Petersilie (Petroselinum crispum [Mill.] Nyman ex A. W. Hill)

Petersilie (Petroselinum crispum [Mill.]
Nyman ex A. W. Hill)
Synonyme
(Namen dieser Pflanze in allen 67 Sprachen anzeigen)
botanisch
Petroselinum hortense, Apium petroselinum
pharmazeutisch Radix Petroselini (Wurzel), Fructus Petroselini (Früchte)
Albanisch
Majdanoz, Majdanozi, Mardanca, Merudhi
Πεηροζέλινον
Altgriechisch
Petroselinon
ፔፔፔፔፔ
Amharisch
Peterzili
,
Arabisch
,
Baqdounis, Baqdunis; Maqdounis, Maqdunis (Nordafrika)
Armenisch
Azeri
Baskisch
Bulgarisch
Chinesisch
(Kantonesisch)
Chinesisch
(Mandarin)
Dänisch
Deutsch
Englisch
Esperanto
Estnisch
Farsi
Finnisch
Französisch
Gälisch
Galizisch
Georgisch
Ազատքեղ, Մաղադանոս
Azadkegh, Maghatanos, Maghadanos, Azatkegh, Azatkel
Cəfəri, Cəfəri göyərti
Ҹəфəри, Ҹəфəри ҝөјəрти
Perrexil
Магданоз, Мерудия
Magdanoz, Merudia, Merudiya
香菜 [hēung choi], 芫茜 [yùhn sāi]
Heong choi, Yuhn sai
香菜 [xiāng cài], 洋芫荽 [yáng yuán suī], 巴西利 [bā xī lì], 荷蘭芹
[hé lán qín], 欧芹 [ōu qín]
Xiang cai, Yang yuan sui, Ba xi li, He lan qin, Ou qin
Persille
Petersil; Peterwurz (Wurzel)
Parsley
Petroselo
Aedpetersell, Petersell
Jaafari
Persilja
Persil
Fionnas-gàrraidh, Muinean-Muire, Pairseil, Pearsal
Perexil, Pirixel
ოხრახუში, მაკიდონელი, პეტრუშკა, მწვანილი
Okhrakhushi, Oxraxushi, Mak’idoneli, Makidoneli, P’et’rushk’a,
Mts’vanili, Mtsvanili
Griechisch
Hebräisch
Μαϊνηανό, Μαϊνηανός, Μακεδονίζι, Περζέμολο
Maïntano, Maïntanos, Makedonisi, Persemolo
,
,
Petrosilia, Petrozilia
Hindi
Indonesisch
Irisch
Isländisch
Italienisch
Japanisch
Jiddisch
Kasachisch
Katalanisch
Khmer
Koreanisch
Kroatisch
Lateinisch
Lettisch
Litauisch
Makedonisch
Maltesisch
Niederländisch
Norwegisch
Polnisch
Portugiesisch
Provençalisch
Rumänisch
Russisch
Schwedisch
Serbisch
Sinhala
Seledri, Peterseli
Peirsil
Pétursselja, Steinselja
Prezzemolo
パセリ
Paseri
,
Petreshke, Petrishke
Ақжелек, Ақжелкек, Ақжелкен, Зəжаба
Aqjelek, Aqjelkek, Aqjelken, Zäjaba
Julivert
Vanns baraing
미나리, 파슬리, 양쑥갓
Minari, Pasulli, Yangssukkas
Peršin, Peršun
Petroselinum, Petrosilenum
Dārza pētersīļi
Petražolė, Sėjamoji petražolė
Магдонос, Мајдонос
Magdanos, Majdonos
Tursin
Peterselie; Krulpeterselie (krausblättrige Form)
Persille
Pietruszka zwyczajna
Salsa, Salsinha
Jouver, Juvert, Peiresilh
Pătrunjel
Петрушка
Petrushka
Persilja
Першун, Першин
Peršun, Peršin
Rata asamodagam
Slovenisch
Slowakisch
Spanisch
Sranan
Tagalog
Tajikisch
Peteršilj
Petržlen záhradný, Petržlen
Perejil
Metiwiwiri
Kintsay
Чаъфари, Ҷаъфари
Chafari, Jafari
Thai
Tigrinya
Tschechisch
Türkisch
Türkmenisch
Ukrainisch
Ungarisch
Urdu
Uzbekisch
Vietnamesisch
Weißrussisch
ፔፔፔፔፔ
Persamelo
Petržel, Petrželka, Petržel zahradní, Petržel kadeřavá
Maydanoz, Bal maydanozu
Petruşka
Петрушка
Петрушка городня
Petrushka horodnya
Petrezselyem
Peter sili
Petrushka
Петрушка
Rau mùi tây
Rau mui tay
Патраўка
Patraŭka
Petersilienblätter: Oben die gewöhnliche glatte Petersilie, unten
die krause Petersilie
Verwendeter Pflanzenteil
Blätter, Wurzel und (selten) Früchte. Getrocknete Blätter haben kaum noch Geruch
oder Geschmack.
Pflanzenfamilie
Apiaceae (Doldenblütengewächse).
Geruch und Geschmack
Alle Pflanzenteile strömen dasselbe starke und charakteristische Aroma aus, am
meisten die Wurzel.
Inhaltsstoffe
Es gibt drei Kultursorten, die sich zum Teil in ihren chemischen Eigenschaften
unterscheiden: Var. latifolium (breitblättrig) und var. crispum (kraus) werden wegen
der Blätter angebaut, während var. tuberosum die Wurzel liefert.
Die ätherischen Öle aus Blättern und Wurzel sind im wesentlichen gleich
zusammengesetzt: Hauptkomponenten (10–30%) sind Myristicin, Limonen und 1,3,8p-Menthatrien; in geringeren Mengen treten auch Mono- und Sesquiterpene auf. Die
krausen Sorten (var. crispum) enthalten tendenziell mehr Myristicin, allerdings ist der
Gesamtgehalt an ätherischem Öl wesentlich geringer (0.01%) als bei glattblättrigen
Sorten (0.04%).
Zum Unterschied dazu ist das ätherische Öl aus den Früchten entweder von Myristicin
(60 bis 80%; zumeist var. tuberosum und var. crispum) oder Apiol (70%; meist var.
latifolium) dominiert. Eine dritte chemische Rasse weist Tetramethoxyallylbenzol (55
bis 75%) auf, das auch in den Apiol-dominierten Ölen mit Gehalten bis 20% auftritt.
Weiters wurden in Petersilie toxische Poly-ine gefunden, allerdings nur in sehr kleinen
Mengen. Ein anderer Grund zur Sorge sind die photosensibilisierenden
Furanocoumarine Bergapten und Isoimperatorin in der Wurzel.
Petersilienwurzeln
Herkunft
Die Petersilie stammt aus dem südlichen Europa, und zwar wahrscheinlich aus dem
ostmediterranen Raum. In nördlicheren Breiten gewann sie während des Mittelalters
an Beliebtheit, da sie in Klöstern und kaiserlichen Gärten des Heiligen Römischen
Imperiums als Folge des Capitulare de villis allgemein angebaut wurde (siehe
Liebstöckel).
Heute kennt man zwei verschiedene Zuchtformen: Wurzelpetersilie (var. tuberosum)
hat eine weiche, eßbare Wurzel, die als aromatisches Gemüse verzehrt wird;
Blattsellerie (var. foliosum) wird dagegen nur wegen der Blätter abgebaut, die in
vielen europäischen Ländern gehackt als Garnierung beliebt sind; ihre Wurzel ist klein
und hart bei holziger Konsistenz.
Etymologie
Der botanische Gattungsname Petroselinum entspricht dem lateinischen Namen der
Petersilie, der wiederum aus dem Griechischen entnommen war: petroselinon
[πεηροζέλινον] Petersilie läßt sich aus petros [πέηρος] Felsen und selinon [ζέλινον]
Sellerie zusammensetzen. Petersilie bedeutet also Felsensellerie oder, mit einem alten
Namen für Sellerie, auch Felseppich. Welches Motiv dieser Benennung
zugrundeliegen könnte, kann ich jedoch nicht erraten.
Der zweite Wortbestandteil selinon [ζέλινον] (bereits im mykenischen Griechisch in
derselben Form [ፔፔፔ]) wird auch oft als wilde Petersilie übersetzt, etwa in der
Odyssee, wo die Pflanze die Insel Ogygia [Ὠγσγία], Heimat der schönen Nymphe
Kalypso [Καλσψώ], schmückt: leimones iou ede selinou theleon [λειμῶνες ἴοσ ἠδὲ
ζελίνοσ θήλεον] die Wiesen waren voll von Veilchen und wilder Petersilie – eine
fürwahr seltsame Kombination von Blumen! Siehe Mohn über die homerischen Epen.
Blühende Petersilie
Der lateinische Artname crispum bedeutet kraus und bezieht sich auf die gekräuselte
Blattform, die in manchen Kultivaren (z.B. Mooskrause) ganz besonders betont ist.
Das griechische petroselinon [πεηροζέλινον] bzw. seine lateinische Adaption
petroselinum liegt den Namen für Petersilie in den meisten europäischen Sprachen
zugrunde, z.B. schwedisch persilja, spanisch perejil, rumänisch pătrunjel,
serbokroatisch peršun [першун], irisch pearsal, lettisch pētersīļi, jiddisch petrishke
[
], estnisch petersell, baskisch perrexil und russisch petrushka [петрушка].
Durch Entlehnung ist der Name auch in weiter entfernte Sprachen eingedrungen, z.B.
Hebräisch petrosilia [
], Tigrinya persemelo [ፔፔፔፔፔ], Urdu
peter sili [
] und türkmenisch petruşka. Die östlichsten Vertreter sind indonesisch peterseli,
koreanisch pasulli [파슬리] und japanisch paseri [パセリ].
Bizarrerweise hat jedoch das Neugriechische einen abweichenden Namen für die
Petersilie, der mit dem altgriechischen Namen nicht verwandt ist: Petersilie trägt im
Neugriechischen mehrere ähnliche Namen, z.B. maidanos [μαϊνηανός] oder maindano
[μαϊνηανό]. Dabei handelt es sich um eine Entlehnung aus dem Türkischen, wo
Petersilie maydanoz heißt. Die Türken lernten Petersilie erst über die Griechen kennen
und bezeichneten sie angeblich mit einem Namen, der sich von der nordgriechischen
Landschaft Makedonien herleitet, als makedonisches Kraut. Der türkische Name
verbreitete sich über das osmanische Reich in verschiedene Sprachen Südosteuropas
und des Orients: Makedonisch majdonos [мајдонос], Bulgarisch magdanoz
[магданоз], georgisch (seltener) mak’idoneli [მაკიდონელი], armenisch maghatanos
[մաղադանոս], albanisch majdanoz und arabisch al-baqdunis [
]
(maghrebinisches Arabisch: al-maqdunis [
]).
In einigen zentralasiatischen Sprachen findet man Namen für Petersilie, die weder
zum griechischen petroselinon noch zum türkischen maydanoz verwandt sind, sondern
eine dritte Gruppe bilden: Aserbaijanisch cəfəri, Kurdisch ja'fari [
], Farsi
jaafari [
] und vielleicht auch kasachisch zäjaba [зəжаба]. Über den Ursprung
dieser Namen ist mir nichts bekannt.
In den Sprachen mancher Länder, in denen Petersilie nicht sehr bekannt ist, wird sie
als Variante von Koriander aufgefaßt, z.B. Khmer vanns baraing fremder oder
fränkischer Koriander oder vietnamesisch rau mui tay [rau mùi tây] westlicher
Koriander; vgl. auch chinesisch ou qin [欧芹] europäische Sellerie. Die analogen
Namen thailändisch
[
] und chinesisch yang yuan sui [洋芫荽]
westlicher Koriander stehen sowohl für Petersilie als auch für ein anderes Kraut,
nämlich den aus Mittelamerika stammenden langen Koriander.
Umgekehrt wird in Europa der Koriander oft als Indische Petersilie oder ähnliches
bezeichnet; nach derselben Logik habe ich auch schon den Ausdruck Französische
Petersilie für Kerbel gehört.
Ausgewählte Links
Indian Spices: Parsley (indianetzone.com) Ilkas und Ullis Kochecke: Petersilie A
Pinch of Parsley (www.apinchof.com) Maria Fremlin’s extraordinary Parsley Page
Pflanzen des Capitulare de Villis: Petersilie (biozac.de) chemikalienlexikon.de: Apiol
chemikalienlexikon.de: Myristicin Floridata.com: Parsley Herbs by Linda Gilbert:
Parsley Desirable Herb and Spice Varieties: Parsley Recipe: Tabouli, Tabbouleh [
(www.e-rcps.com) Recipe: Tabbouleh [
] (www.deliaonline.com) Recipe: Kısır
(Kisir) (recipecottage.com) Recipe: Kısır (Kisir) (masterstech-home.com) Recipe:
Baba ganoush [
] (www.cooks.com) Recipe: Baba ganoush [
]
(recipesource.com)
]
Petersilie (blühende Pflanze)
Auch die Petersilie ist eine im Mittelmeerraum altbekannte Kulturpflanze, deren kultische
Verwendung schon bei den Griechen belegt ist (siehe Sellerie über die Isthmischen Spiele).
Heute schätzt man in ganz Mitteleuropa frische feingeschnittene Petersilienblätter als
aromatische Garnierung zu Fleisch- oder Gemüsegerichten; diese Verwendung entspricht
ganz der von Korianderblättern im Fernen Osten.
Aus Petersilie kann man auch verschiedene Kräutersaucen herstellen, von denen die
Frankfurter Grüne Sauce (siehe Borretsch) am bekanntesten ist. Petersilie und gehackter
Knoblauch in Olivenöl ergeben eine herrliche mediterrane Sauce zu gegrilltem Fisch.
Als Alternative zur Petersilie kann Kerbel dienen, ganz besonders in der französischen oder
französisch beeinflußten Küche. Französische Köche kombinieren Petersilie auch gerne mit
anderen frischen Kräutern (darunter Kerbel und zuweilen Zitronenmelisse) oder verwenden
gleich eine fixe Mischung, die bekannten fines herbes (siehe Schnittlauch). Diese
Kräutermischung kann man zu denselben Zwecken wie Petersilienblätter heranziehen; sie
verleiht Speisen ein volleres Aroma, das sofort an das Mittelmeer denken läßt. In der
französischen Küche werden Petersilienblätter auch zur berühmten sauce béarnaise (siehe
Estragon) gebraucht.
Beim Kochen verlieren die Petersilienblätter sehr viel von ihrem Geruch und Geschmack; wer
auf kräftiges Petersilienaroma Wert legt, darf sie daher nur roh verwenden oder allenfalls kurz
in Olivenöl anbraten oder -dünsten. Zu dieser Regel gibt es allerdings eine wesentliche
Ausnahme: Den Würzstrauß bouquet garni.
Blühende Petersilie
Unter bouquet garni versteht man üblicherweise eine Auswahl frischer Kräuter, die zu einem
Strauß zusammengebunden und mit Suppen, Saucen oder Eintöpfen mitgekocht werden.
Durch die lange Kochzeit verschmilzt der Geschmack der Gewürze vollständig mit dem der
Speise und bereichert sie, ohne dabei hervorzuschmecken. Petersilie ist in fast allen Versionen
von bouquet garni enthalten; weiters findet man sehr oft Thymian. Andere Zutaten hängen
sowohl von der Speise als auch von der Region ab.
In Frankreich verwendet man oft frische Lorbeerblätter, Kerbel und eine Knoblauchzehe; in
der Provence kommt auch ein Stück Orangenschale dazu. Manche Rezepte schreiben auch
Rosmarin oder Estragon vor (man kann auch den mexicanischen Winterestragon verwenden).
Deutsches bouquet garni enthält dagegen oft Sellerie, Bohnenkraut und im Falle von
Fischsuppe oder Fischsud Dill. Ein bouquet garni aus Petersilien- und Selleriewurzeln mit
Karotten, Porree, Liebstöckel und etwas Zwiebel bezeichnet man als Suppengrün und
verwendet es für Fleisch- oder Knochensuppen.
Auch in der italienischen Küche gibt es vergleichbare Gewürzsträuße; man verwendet dazu
sehr oft Majoran, Liebstöckel, Basilikum oder Oregano. Zu fruchtigen Tomatensaucen passen
Zitronenthymian und Weinraute (nur kurz mitkochen!) ganz besonders gut. Klarerweise
spielen persönliche Vorlieben bei der Zusammenstellung eines bouquet garni eine große
Rolle; auch viele der seltener verwendeten Kräuter (Salbei, Ysop, Eberraute) eignen sich
dafür.
Petersilie wird auch in Westasien viel und gerne verwendet und taucht oft in türkischen,
syrischen, jordanischen oder libanesischen Speisen auf, besonders als Garnitur zu kalten
Vorspeisen wie humus [
] (gewürztes Kichererbsenpüree, siehe Sesam) und baba
ganoush [
] (Auberginenpüree). Ein anderes bekanntes Beispiel ist tabbouleh [
], das
man oft als die Nationalspeise des Libanon bezeichnet: Es handelt sich dabei um einen Salat
aus Burghul [
] (auch Bulghur; türkisch Bulgur, vorgekochte und gebrochene
Weizenkörner) mit Zwiebel, Zitronensaft und verschiedenem Gemüse, etwa Gurken oder
Tomaten; er verdankt seinen Geschmack großen Mengen von Petersilienblättern und auch
etwas frischer Minze. In der Türkei wird ein ähnlicher Bulgur-Salat gegessen (kısır), dessen
Geschmack und Farbe jedoch von Tomatenpaste beeinflußt sind; oft wird auch der
Zitronensaft durch Granatapfelsaft ersetzt. Eine weitere ähnliche türkische Vorspeise ist çiğ
köfte, das jedoch auch rohes Fleisch enthält und mit einem speziellen Typ Paprika ziemlich
scharf gewürzt ist.
In der Kaukasus-Region ist Petersilie ebenfalls in Verwendung. In Georgien, wo man
besonders gerne mit Kräutern kocht, wird getrocknete Petersilie in Form der
Gewürzmischung khmeli-suneli verwendet (siehe Schabziegerklee). Weiter östlich, in Iran, ist
Petersilie ein wesentlicher Bestandteil der ghorme-Kräutermischung (siehe Bockshornklee).
Die Wurzel der Petersilie dient als würziges Gemüse und verleiht allen Gerichten einen
Petersiliengeschmack, der auch bei längerem Kochen erhalten bleibt; vgl. oben über
Suppengrün. Petersilienfrüchte sind zwar sehr aromatisch, haben aber nur wenig Verwendung
in der Küche gefunden; sie eignen sich jedoch recht gut für Gemüse- und
Hülsenfrüchtegerichte. Da es sich dabei um eine stark harntreibende Droge (Diureticum)
handelt, sollte man von allzu exzessiver Anwendung besonders bei Nierenkranken Abstand
nehmen; dasselbe gilt, allerdings in geringerem Ausmaß, für die Wurzel, aber nicht für die
Blätter.
http://www.uni-graz.at/~katzer/germ/Petr_cri.html