Gedächtnisprotokoll Methnerprüfung

Gedächtnisprotokoll Methnerprüfung
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Gerstenannahme in der Mälzerei: Was ist zu tun?
Handbonitierung
Geruch
Sortenreinheit (Unterscheidungsmöglichkeiten: Basalborste, Spelze,
Härchen etc.)
Eiweiß (Infrarotschnelltest)
Wasser (Infrarotschnelltest)
Fremdkörner
Schädlinge
Extrakt
Sortierung
Aufbau Gerstenkorn (einzelne Bestandteile: Samenschale, Spelze,
Aleuronschicht, Endosperm etc.)
Aufbau Stärke im Endosperm (Stärkekörner, Amylose, Amylopektin,
Reduzierendes/Nicht Reduzierendes Ende etc.)
Anbaugebiete /Vegetationszeit (Sommer-/Wintergerste) der Gerste
Hopfen:
Aroma, Bitter, Hochalphasorten: Alphasäuregehalt und Beispiele
Anbaugebiete
Aufbau Hopfendolde
Alpha-/Betasäuren, d.h. Humulone, Lupulone
Malen sie eine Alphasäure, auch im isomerisierten Zustand
Themen für Rohstoff-Prüfung
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Aussaat von Gerste und Hopfen
Wachstumsphasen von Gerste und Hopfen
Anbaugebiete von Gerste und Hopfen mit Beispielen
(Inland/Ausland)
Erntezeit von Gerste und Hopfen
Botanische Einteilung von Gerste und Hopfen
Unterschied 2-teilig/6-zeilig
Sommergerste/Wintergerste
Gerstensorten
Aufbau der Pflanzen
Aufbau der Gerstenkörner und der Hopfendolden
Strukturierung der Inhaltsstoffe mit Kennzahlen
Äußere Merkmale
Aufbau Endosperm
Amylose/Amylopektin (amorph/kristallin, reduzierend/nicht
reduzierend)
Kohlenhydrate und Enzyme
Enzyme und deren Eigenschaften
Zellwandstrukturen (Pentosane, ß-Glucan)
Einteilung von Hopfen (Aroma, Bitter) mit Sorten und Kennzahlen
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Isomerisation eines Alphasäure-Moleküls
Lichtgeschmack
Aromen (Linalool)
Dauer: 30min.
Prüfungsprotokoll Rohstoffe August 2009
Rath:
Aktueller Gerstenpreis
Größe der Anbaugebiete
Wie viel Sommergerste in Deutschland?
Wo wird Braugerste angebau? Deutschland und weltweit
Handelsströme, von wo nach wo, EU, GUS usw.
6-zeilige Gerste identifizieren, warum 6-zeilig, Merkmale
Krumschnäbel erkären
Vorteile 6-zeiliger SG, wo wird diese angebaut? Frankreich
Mycotoxine, Lagerschädlinge, Feldpilze, DON, ZEA, Gushing
Stärke aufmalen, Amylose, Amylopektin
Pentosane, Xylan, woraus besteht dies, Aufbau, Bindung
Bonitierung, Kornkäfer Stadien, Entwicklung der Schädlinge,
Ei, Larve usw.
Wann kommt der Schädling auf die Ähre? Wann die Infektion,
Fusarium von innen?
Wie viele Körner auf m2? 300 Körner
Inhaltstoffe
Globalmalt.com
Mether:
Dolde beschreiben, Aufbau, Verhältnisse zueinander, Deckblatt
zu ? 1:2?
Lupulin, Hartharze
Warum sind Weichharze hexanlöslich? Ist so definiert!
Terpene, Hopfenöl, welche sind wichtig? Monoterpene
Humulene, Myrcen verdampft?
Aromahopfen am Ende der Kochung, damit Öle drin bleiben
Hopfensorten
Inhaltstoffe
Gesamtharze
Welche Aromastoffe haben welche Wirkung
Oxidation, Kohlenwasserstoffbinung, Fraktionen
Methner/Rath 2010
Rath: Anbaugebiete Deutschland, weltweit, welche Staaten in USA,
Größen
Preise und Erträge, Wachstumsphasen
Auf welchen Böden wird Gerste in Deutschland angebaut und wieso?
Was passiert bei der Dünung? Wann düngt man? Steuerung des
Eiweißgehaltes, wie misst man den?
Keimenergie und Keimfähigkeit beschreiben, Keimindex
Fusarium auf einer Probe erkennen, wann kommt die Infektion?
Mykotoxine, wer macht welche? Grenzwerte, Wassergehalt,
Lagerung
Methner: Anbaugebiete Deutschland, weltweit
Hopfenprobe, würden Sie den Hopfen kaufen? Aufbau anhand der
Probe erklären, Form Deckblatt, Vorblatt, Inhaltstoffe mit Zahlen
Insbesondere Hopfenöl, Linalool, weitere Aromakomponenten
Sorten: Feinaroma, Aroma, Bitter, Hochalpha, neue Einteilung
Methner/Rath 2010
Rath:
- Gerste bestimmen ( 2 – 6 zeilige, Winter – Sommer usw. )
- Gerste mit fehlender Spelze und aufgebrochener Spelze bestimmen
bzw. was ist passiert, Färbung der Aleuronschicht
- Feld / Lagerpilze
- Bedingungen für Lagerung der Gerste
- Anbaugebiete Deutschland und Weltweit
- Handelsströme
- Aktueller Gerstenpreis
- Annahmemethoden
- Kornquerschnitt aufmalen und benennen
- Zellwand im Endosperm aufzeichnen und erklären
- Gerste vorgelegt bekommen ob ich diese kaufen würde oder nicht
und warum
Methner:
- Einteilung von Hopfensorten nach Alpha-Säure Gehalt mit Namen
- Anbaugebiete
- Wachstumszonen mit Breitengraden
- Ideale Bodenbeschaffenheit
- benötigte Niederschlagsmenge / Klima
- Anleiten von Hopfen / Richtung, wie klettert der Hopfen
- Ausrichtung der Felder
- Woran erkennt man alten Hopfen
- Beschreibung der Hopfendolde und Form der Blätter