2001-05-19 Menu 8 Plätzchen im Saft
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8. Kochabend, 19. Mai 2001 Treffpunkt: 18:00 Uhr in der Kochschule Wildhaus Köche: Gruppe 2 Ausgearbeitet: Karl und Köbi Menü Häppchen *** Spargeln mit Prosciutto *** Plätzchen im Saft Spätzli Bohnen mit Speck *** Quarktorte *** Kaffee mit Gügs Club der kochenden Männer Seite 1 von 5 8. Kochabend, 19. Mai 2001 Für 16 Pers. Häppchen Zubereitung: 1 grosses Toastbrot In dünne Scheiben schneiden 250 g Butter Brot streichen 200g Speck Belegen 250 g Aufschnitt Maionaise, Gurken, Silberzwiebeln Wenig Butter, Zucker zugeben 4 kg Spargeln weiss waschen, gründlich schälen, Köpfchen nicht beschädigen, beifügen Auf kleiner Stufe zugedeckt 3040 Min.kochen Sauce Hollandaise 16 Esslöffel Essig Für 16 Pers. in Pfanne geben Spargeln mit Rohschinken Zubereitung: Spargeln weiss 8 Liter Wasser aufkochen 4 Esslöfel Salz würzen Wenig Butter, Zucker zugeben 4 kg Spargeln weiss waschen, gründlich schälen, Köpfchen nicht beschädigen, beifügen Auf kleiner Stufe zugedeckt 3040 Min.kochen Sauce Hollandaise 16 Esslöffel Essig in Pfanne geben 2 Zwiebeln schneiden, zugeben 20 Pfefferkörner beifügen 4 Lorbeerblatt beifügen 4 Esslöffel kaltes Wasser Zugeben, in Schüssel absieben 8 Eigelb beifügen Im heissen, aber nicht kochenden Wasserbad schaumig schlagen 400 g Butter Schmelzen, leicht auskühlen lassen Unter ständigem Schlagen nach und nach beigeben, bis die Sauce crèmig ist wenig Salz oder Streuwürze beigeben evtl. Zitronensaft abschmecken (Gerinnt die Sauce, 5-10 Esslöffel eiskaltes Wasser beifügen; rühren, bis sie wieder glatt ist) Weissbrot 2 kg Weissbrot Club der kochenden Männer schneiden Seite 2 von 5 8. Kochabend, 19. Mai 2001 Für 16 Pers. Plätzchen im Saft Zubereitung: 3 kg Rindsplätzchen für Saftplätzchen Wenig Senf, wenig Pfeffer, wenig Salz, wenig Paprika, Streuwürtze Plätzchen würzen 8 Zwiebeln in Scheiben schneiden 10 Tomaten Etwas Öl oder Fett In Pfanne geben (gutschliessend mit Deckel) Fleisch, dann Zwiebeln, dann Tomaten Pfanne einschichten 1 –1 ¼ Stunde auf kleiner Hitze zugedeckt Weichdämpfen Für 16 Pers. etwas Bratensauce Dem Fleisch zugeben wenn Saft eingedämpft ist 400 g Champignons Die letzten 20 –25 Minuten mitdämpfen Spätzli Zubereitung: Spätzli 1 kg Mehl in grosse Schüssel geben 5 Kaffeelöffel Salz beifügen 10 Eier im Massbecher gut mischen 0.5 Liter Wasser Mehl mit der Flüssigkeit von der Mitte aus anrühren Teig klopfen, bis er glatt ist, Blasen wirft und in Fetzen von der Kelle reisst Bei Zimmertemperatur ca. 30 min zugedeckt ruhen lassen In zwei Pfannen je 2 Liter Wasser mit je einem Esslöffel Salz würzen aufkochen Teig durch Knöpflisieb in Wasser streichen Kochzeit 3 – 5 Minuten Gut abtropfen, zugedeckt warmstellen Club der kochenden Männer Seite 3 von 5 8. Kochabend, 19. Mai 2001 Für 16 Pers. Bohnen mit Speck Zubereitung: 150 g Speckwürfelchen ,etwas Butter glasigbraten 3 Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen fein hacken, zugeben 1.5 kg Bohnen Abfädeln, beifügen Muskatnuss, Streuwürze Würzen, zudecken, auf grosser Stufe wärmen, bis es zischt. Auf kleiner Stufe dämpfen, von Zeit zu Zeit schütteln Wenig Wasser ablöschen 1 – 1 ½ Stunden Dämpfzeit Club der kochenden Männer Seite 4 von 5 8. Kochabend, 19. Mai 2001 Für 2 Torten Quarktorte Zubereitung: Mürbeteig 200 g Mehl In Schüssel geben 0.5 Kaffeelöffel Salz beifügen 100 g kalte Butter In Flocken schneiden, sorgfältig verreiben bis die Masse gleichmässig fein ist 2-3 Esslöffel Zucker zugeben 0.5 Zitrone Schale dazureiben 1 Ei Verklopfen, in die Vertiefung geben Teig sorgfältig und rasch zusammenfügen Zugedeckt an der kälte ca. 30 min ruhen lassen Teig in 2 Springformen auswallen Boden dicht einstechen, den Springformboden mit Backpapier auslegen Teig mit Früchtesteinen belegen Bei 220 Grad 25 – 35 min backen, nach 15 min Steine entfernen Füllung 600 g Erdbeeren Auf Teigboden verteilen 6 Eigelb Rühren, bis Masse hell und schaumig ist 200 g Zucker 1 kg Magerquark Zugeben, mischen 2 Zitronen (Saft) 200 g Erdbeeren Mixen, zugeben 12 Blatt Gelatine Gelatinenblätter 10 Min in kaltem Wasser einweichen Herausnehmen und ausdrücken Mit 10 Esslöffel heissem Wasser in einer Tasse im Wasserbad auflösen Unter ständigem rühren unter Quarkmasse zufügen Kühl stellen bis die Masse leicht fest ist 4 dl Rahm Schlagen unter Quarkmasse ziehen 6 Eiweiss Zu Schnee schlagen, sorgfältig darunterziehen In Springform geben 2 – 3 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen Beeren Club der kochenden Männer garnieren Seite 5 von 5 8. Kochabend, 19. Mai 2001
