Antipasti ohne Salami? Ohne in Olivenöl eingelegtes Gemüse
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| 51 Monini und Beretta Der goldene Faden Antipasti ohne Salami? Ohne in Olivenöl eingelegtes Gemüse? Impossibile! Vor allem das Olivenöl zieht sich wie ein goldener Faden durch die italienische Küche. Text: Sonja Leissing Bilder und Styling: Claudia Linsi Illustrationen: Felice Bruno Emilia-Romagna Antipasto misto (gemischte Vorspeise) Zutaten für 4 Personen 2 grosse Zucchetti à ca. 500 g 1 Aubergine à ca. 300 g 2 rote Peperoni 150 g Eierschwämmli 1,2 dl Olivenöl, z. B. Bios ¼ Bund Thymian Salz, Pfeffer 100 g Mortadella 100 g Bresaola 60 g Salami Jetzt neu am Kiosk Die Saisonküche gibt es auch im Jahresabonnement, 12 Ausgaben für nur Fr. 39.– www.saison.ch Zubereitung 1. Zucchetti und Aubergine in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Peperoni halbieren, entkernen und in mund­ gerechte Stücke schneiden. Eierschwämmli rüsten und je nach Grösse halbieren oder vierteln. Alles mit der Hälfte des Öls beträufeln. Mit Salz und Pfeffer würzen. Thymian­ blättchen darüberzupfen. 2. Gemüse und Pilze portionen­ weise in einer Pfanne braten, bis sie leicht Farbe annehmen. Gemüse und Pilze abkühlen lassen und mit dem restlichen Öl beträufeln. Mit Mortadella, Bresaola und Salami servieren. Zubereitungszeit ca. 40 Minuten Pro Person ca. 20 g Eiweiss, 41 g Fett, 9 g Kohlenhydrate, 2000 kJ/480 kcal 52 | MM32, 3.8.2015 | DOLCE VITA Olivenöl Tipps, Tricks und Wissenswertes Kaltgepresstes Olivenöl lässt sich bis zu 190 °C erhitzen. Weil es natürliche Antioxidantien – sogenannte Radikalfänger – enthält, ist es besonders hitzeresistent. Vor allem in der mediterranen Ernährung spielt kaltgepresstes Olivenöl eine wichtige Rolle. Die Wahl des Öls ist wie die Wahl des Weins vom Gericht abhängig. Deshalb haben Olivenöl-Fans meist mehrere der edlen Tropfen im Gebrauch. Ein fruchtiges Öl passt für leichte Salate oder feine Saucen. Ein kräftigeres harmoniert mit Pasta, Fleisch, Fisch oder Bruschetta. Milde Öle eignen sich vorzüglich zum Dünsten und Schmoren von Gemüse. Aromatisches Salatöl ist einfach selber hergestellt. Beispiel: Geben Sie vier geschälte Knoblauchzehen und zwei Rosmarinzweiglein ins Olivenöl. Lassen Sie es vor der ersten Verwendung etwa zwei Wochen ziehen. Und auch ein scharfes Pizzaöl ist ruckzuck fertig: Chilischoten entkernen und in feine Streifen schneiden. Mit dem Öl mischen und je nach Gusto über die Pizza träufeln. Auberginen sind in Olivenöl gebraten ein Genuss. Die Auberginen in Scheiben schneiden, salzen und etwas Wasser ziehen lassen. Trocken tupfen und in Olivenöl auf jeder Seite goldbraun braten. Auf Küchenpapier legen und das Fett aufsaugen lassen. Nach Belieben mit Meersalz bestreuen und mit Weissbrot servieren. DOLCE VITA | MM32, 3.8.2015 | 61 Toscana Coniglio al forno (Ofenkaninchen) Zutaten für 4 Personen In einen Bräter geben und im Ofen rundum ca. 10 Minuten anbraten. Oliven halbieren und dazugeben. Kaninchen im Ofen ca. 30 Minuten fertig garen. Dabei immer wieder mit Öl übergiessen. Petersilienblätter von den Zweigen zupfen. Kaninchen damit bestreuen und servieren. Dazu passt Salat. Zubereitung Zubereitungszeit ca. 10 Minuten + 40 Minuten garen 8 1 kg 8 EL Knoblauchzehen Kaninchen, in Stücke zerlegt Olivenöl, z. B. Aglio e Peperoncino Salz, Pfeffer 200 g grüne Oliven, gefüllt mit Peperoni ½ Bund glattblättrige Petersilie Backofen auf 250 °C vorheizen. Knoblauch in Scheiben schneiden. Kaninchen, Öl und Knoblauch mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Pro Person ca. 52 g Eiweiss, 44 g Fett, 4 g Kohlenhydrate, 2600 kJ/620 kcal Tipp Ragout mit frischen Kräutern verfeinern. Rezepte www.saison.ch 62 | MM32, 3.8.2015 | DOLCE VITA Monini Welches Aroma darf es sein? Das Sortiment an Olivenölen bietet Aromen von leicht stechend oder mild über fruchtig bis kräftig-herb sowie spezielle, mit Zitronen, Kräutern, Knoblauch oder Chilis aromatisierte Sorten. Experimentieren lohnt sich! Aus biologischem Landbau für Gemüse und Risotti: Monini Bios Extra Vergine, 750 ml* Fr. 16.90 Allrounder mit einer zarten Note und mildem Duft: Monini Delicato, 1 l Fr. 13.– Für Salate, Pasta und Gebäck: Monini Limone, 250 ml* Fr. 5.90 Zu rohem Gemüse, für Pastasaucen und auf die Pizza: Monini Aglio e Peperoncino, 250 ml* Fr. 5.90 Klassiker für die kalte und die warme Küche: Monini Classico, Extra Vergine di Oliva, 1 l Fr. 12.50 Fruchtiges Aroma für Salate: Monini Vinaigrette Orange/Limone, 375 ml* Fr. 4.65 Pur auf Weissbrot und zum Käse: Monini Toscano, 500 ml* Fr. 17.50 Empfehlung auch für die Fischküche: Monini Gran Fruttato Extra Vergine, 500 ml Fr. 9.50 * in grösseren Filialen DOLCE VITA | MM32, 3.8.2015 | 63 Tipps Fertigmürbeteig verwenden und Zwetschgen statt Aprikosen nehmen. Kampanien Crostata di albicocche (Olivenöl-Crostata mit Aprikosen und Mandeln) Zutaten für 8 Personen für 1 Springform à ca. 22 cm Ø 200 g Weissmehl 150 g Zucker 50 g gemahlene geschälte Mandeln 1 Prise 1 TL 1 dl 2 Salz Backpulver Olivenöl extra Vergine Eier Öl und Mehl für die Form 500 g Aprikosen 1 Beutel Vanillezucker à 10 g 60 g Mandelscheiben Zubereitung 1. Mehl, Zucker, Mandeln, Salz und Backpulver mischen. Olivenöl daruntermischen. Eier verquirlen, beigeben und alles zu einer Teigmasse zusammenfügen. 2. Backofen auf 200 °C vorheizen. Springform mit Öl bestreichen und mit Mehl bestäuben. Masse in die Springform geben und gleichmässig ausstreichen. Aprikosen halbieren, Steine entfernen. Aprikosenhälften mit Vanillezucker mischen und auf dem Teig verteilen. Mit Mandel- scheiben bestreuen. In der untersten Ofenrille ca. 30 Minuten backen. 3. Crostata aus dem Ofen nehmen. Etwas abkühlen lassen. Teig vom Formrand lösen. Springformrand entfernen. Crostata mit einem Messer vom Boden lösen. Abkühlen lassen. Nach Belieben lauwarm oder kalt servieren. Zubereitungszeit ca. 20 Minuten + ca. 30 Minuten backen Pro Person ca. 9 g Eiweiss, 20 g Fett, 44 g Kohlenhydrate, 1650 kJ/400 kcal 64 | MM32, 3.8.2015 | DOLCE VITA Beretta Es ist nicht wurst, was drin ist Feiste Verführerin: Die einen verschmähen die herzhafte, weiche Mortadella und nennen sie Armeleutewurst. Andere verehren sie umso inniger und geniessen sie zu Antipasti und Primi piatti. Oder sie verfeinern die Pizza mit ihr. Ganz nach Geschmack. Delikate Tranchen: Einmal Gute Begleitung: Zu Parmaschinken und Co. passt ein frisch gebackenes, leicht geröstetes Brot oder man serviert Grissini dazu. Auch alle Arten von eingelegtem Gemüse wie Auberginen, Zucchetti, Tomaten oder Balsamicozwiebeln und marinierte Oliven eignen sich gut. Diese Antipasti reicht man in Italien bei grösseren Menüs vor den Primi piatti. geöffnet, trocknen auf­ geschnittene Salami, Parmaschinken, Roh­ schinken und Mortadella schnell aus. Am besten stapelt man die Wurst­ scheiben oder Salamirädli aufeinander und lagert sie in einer Frischhaltebox im Kühlschrank. So bleiben sie auch vor den Gerüchen anderer Lebensmittel geschützt. DOLCE VITA | MM32, 3.8.2015 | 65 Sizilien Tipp Fisch mit Bresaolastreifen füllen. Orata al finocchio (Dorade mit Fenchel) Zutaten für 4 Personen 1 Fenchel à ca. 300 g 2 1,2 dl 4 Zitronen Olivenöl, z. B. Limone Salz, Pfeffer Goldbrassen (Dorade) à ca. 500 g, küchenfertig Zubereitung 1. Fenchel halbieren, Strunk ent­ fernen. Fenchelgrün beiseitestellen. Fenchel in feine Streifen hobeln. Die Hälfte der Zitronen auspressen. Restliche Zitrone in dünne Schei­ ben schneiden. Fenchel, Zitronen­ saft und die Hälfte des Öls mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 2. Backofen auf 200 °C vorheizen. Goldbrassen mit kaltem Wasser abspülen und mit Haushaltspapier trocken tupfen. Mit Salz und Pfef­ fer rundum würzen. Bauchhöhlen mit dem marinierten Fenchel füllen. Zitronenscheiben dazu­ legen. Restliches Öl über die Gold­ brassen verteilen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. In der Ofenmitte ca. 30 Minuten garen. Mit Fenchelgrün servieren. Zubereitungszeit ca. 15 Minuten + ca. 30 Minuten garen Pro Person ca. 42 g Eiweiss, 34 g Fett, 4 g Kohlenhydrate, 2050 kJ/490 kcal 66 | MM32, 3.8.2015 | DOLCE VITA Beretta Alles für das Antipasti-Plättli Würzige Salami, rosafarbene Mortadella, Scheiben luftgetrockneter Bresaola und hauchdünn geschnittenen Parmaschinken von Beretta finden Sie in der Migros. Beretta Salami Milano, geschnitten, Italien, per 100 g Fr. 4.80 Aktion im Duopack 2 × 120 g Fr. 6.90* statt 11.50 * 40% günstiger vom 4. bis 10. 8. Beretta Mortadella, geschnitten, Italien, per 100 g Fr. 3.– Beretta Parma Rohschinken, Italien, per 100 g Fr. 6.90 Beretta Bresaola della Valtellina I.G.P., Italien, per 100 g Aktion Fr. 6.20* statt 7.80 * 20% günstiger vom 4. bis 10. 8. DOLCE VITA | MM32, 3.8.2015 | 67 Toskana Insalata di cannellini (Bohnensalat) Zutaten für 4 Personen 300 g getrocknete 1 1 dl 5 EL 50 g 100 g Cannellinibohnen Zwiebel Olivenöl, z. B. Toscana Aceto balsamico bianco Salz, Pfeffer Schnittsalat Parmaschinken Zubereitung 1. Bohnen ca. 12 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Abgiessen, abspülen und abtropfen lassen. 2. Bohnen in reichlich Wasser ca. 25 Minuten bissfest kochen. Abgiessen und abtropfen lassen. Zwiebel fein hacken. Zwiebel, Öl, Essig und Bohnen mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ca. 1 Stunde ziehen lassen. Schnittsalat daruntermischen und anrichten. Parmaschinken darüberzupfen und servieren. Zubereitungszeit ca. 10 Minuten + ca. 12 Stunden einweichen + ca. 25 Minuten kochen + ca. 1 Stunde ziehen lassen Pro Person ca. 23 g Eiweiss, 27 g Fett, 35 g Kohlenhydrate, 2000 kJ/480 kcal Tipp Statt Schnittsalat passt auch Rucola.
