Basiswissen Gemüse Paprika - BioHandel

basiswissen
Gemüse
Paprika
Seit den 50er Jahren ist der Paprika vom unbekannten Exoten
zu einem der beliebtesten Gemüse der Deutschen geworden.
Angeboten wird er ganzjährig in Öko-Qualität und damit ohne
Pestizidbelastung. Seine Hauptsaison ist Sommer und Herbst.
// Sylvia Meise
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rst in den 50er Jahren gelangte der Gemüsepaprika auf
deutsche Speisezettel – die damaligen Gastarbeiter haben
uns das wertvolle und gesunde Fruchtgemüse schmackhaft
gemacht. Seitdem hat es einen triumphalen Siegeszug hinter
sich, gefüllte Paprika etwa sind aus der deutschen Küche nicht
wegzudenken. Der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch liegt bei rund
drei Kilo, im Biohandel gehört Paprika zu den sogenannten
„A-Artikeln“, also den Bestsellern im Obst- und Gemüsesortiment.
Nährwert
Neben Eiweiß, Kohlenhydrate und wichtigen Mineralien wie
Kalium, Magnesium, und Calcium sowie Provitamin A und Vitaminen der B-Gruppe hat der Paprika besonders viel Vitamin
C und Vitamin P. Vollreife Paprika enthalten auch bis zu sechs
Prozent Zucker, ihre Farbe erhalten sie durch verschiedene
Carotinoide.
Die Gemüsepaprika enthält als einzige Frucht in größeren
Mengen Vitamin P, das der ungarischen Chemiker Albert SzentGyörgyi 1932 entdeckt und nach ihr benannt hat. Es gehört zu
den als Antioxidantien wirkenden Bioflavoniden, wirkt vor allem
stabilisierend auf Blutdruck und –kreislauf, denn es reguliert die
Durchlässigkeit der kapillaren Blutgefäße. Derselbe Chemiker
erhielt 1937 den Nobelpreis für Medizin, weil es ihm als erstem
gelang, Vitamin C zu isolieren – aus der Paprikafrucht. Reife,
rote Paprika - vor allem Tomatenpaprika – enthalten davon
sogar mehr als Orangen, nur Hagebutten und Acerolakirschen
übertreffen die rote Paprika mit ihren Vitamin-C-Gehalten.
Als besonderer Inhaltsstoff ist noch das Capsaicin zu erwähnen, das bei den Verwandten des Fruchtgemüses, der Chili
und der Peperoni die Schärfe verursacht. Die seit etwa 1950
in Ungarn gezüchteten süßen oder milden Paprika enthalten
jedoch fast kein Capsaicin mehr.
Sorten
Gemüsepaprika werden nicht nach botanischen Sorten, sondern nach Formen gehandelt. Unterschieden werden längliche
Spitzpaprika, eckig-stumpfe oder Blockpaprika, dreieckige,
kreiselförmige sowie als vierte die platt-runden Tomatenpaprika. Biozüchter versuchen mit neuen Sorten die Balance
zwischen möglichst viel Aroma und Ertrag zu erreichen. Dazu
gehört etwa die spitze Pantos, die tomatenförmige Liebesapfe“ oder die blockige Yolo Wonder. In Testreihen deutscher
BioHandel September 2007
Erwerbsgärtner erhielten der Blockpaprika Ferrari und der
kleinfrüchtige Belcanto ebenfalls gute Bewertungen. Am teuersten und begehrtesten sind die dickwandigeren auch „Kalifornier“ genannten Blockpaprika. Sie sind aufwändiger im
Anbau, bringen weniger Ertrag und sind am aromatischsten.
Letztendlich ist es die Entscheidung der Erzeuger, was am
besten zu ihren Bedingungen passt.
Einkäufer bedauern, dass Kunden noch zurückhaltend auf
neue Züchtungen wie die orange reifenden Sorten reagieren.
Mit Verkostungen und gezielter Erzeuger-Information ließe
sich Abhilfe schaffen. Bislang sind rote Früchte mit Abstand die
beliebtesten, danach kommen gelbe, orangene und schließlich,
weit abgeschlagen, grüne.
Tipps zum Verkauf
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B
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● Selbst vollreife Paprika geben kaum Ethylen ab. Sie sollten
deshalb neben anderem, niedrig empfindlichen Obst und Gemüse wie Zucchini oder Radieschen, nicht aber neben Tomaten
oder Äpfeln lagern. Letztere können ihren Geschmack beeinträchtigen und den Alterungsprozess beschleunigen.
● Paprika werden von ihrer Ethylenempfindlichkeit als niedrig
eingestuft , sie reifen nach der Ernte kaum bis gar nicht nach,
weswegen man von der gleichen Sorte grüne, gelbe und rote
oder orangene im Angebot haben kann.
● Paprika sind keine Lagerfrüchte. Bei 7-8 Grad Celsius und hoher
relativer Luftfeuchtigkeit lassen sie sich bis zu 14 Tagen aufbewahren.
● Nie bei unter drei Grad oder längere Zeit unter 8 Grad lagern.
Kälteschäden (glasige Früchte) und Geschmacksverlust sind die
Folge.
● Gemüsepaprika sollten je nach Sortentyp gut entwickelt sein,
die Haut sollte glänzen, glatt und fest sein.
● Wenn die Früchte bereits mehr als eine Woche gelagert sind, ist
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ein rascher Abverkauf ratsam. Spätestens dann, wenn die
Früchte rund um dem Stiel leichte Runzeln zeigen.
● Ein Verweis auf „besonders aromatische“ Sorten kann verkaufsfördernd wirken.
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Wichtiges für die Kundenberatung
min C und dem blutkreislaufstärkenden Antioxidans Vitamin P
Wie die Tomate ist der Paprika ein Nachtschattengewächs,
das aus Südamerika stammt. Er braucht Temperaturen über
20 Grad für sein Wachstum und verträgt keinen Frost. Bei
Feuchtigkeit ist Gemüsepaprika anfällig für Pilz- und Virenkrankheiten. Freilandanbau ist deshalb im gemäßigten Klima
Mitteleuropas nur in besonders günstigen, warmen und
geschützten Lagen möglich. Am besten reifen Paprika auch im
südlichen Europa im geschützten Anbau aus, also im beheizbaren Folien- oder Glashaus. Bio-Paprika wachsen dabei
immer in Erdboden, konventionelle meist auf Steinwolle.
sowie Kalium, Magnesium, und Calcium.
Die Qualität von Paprikafrüchten wird wie bei den anderen Gemüsesorten lediglich durch das äußere Aussehen der
Früchte definiert. EU-Qualitätsnormen und Handelsklassen,
die auch für den Biohandel gelten, verlangen nach ganzen,
gesunden und sauberen Früchten, welche frei von Schädlingen
und fremdem Geruch sein sollen. Paprika der Klasse I müssen
fest, sortentypisch geformt, entwickelt, gefärbt sowie frei
von Flecken sein. Bei Paprika der Handelsklasse II sind eine
„fehlerhafte Form und leichte Beschädigungen“ erlaubt. Die
Frucht kann von geringerer Festigkeit sein, darf aber nicht
welk aussehen. Prinzipiell suchen Bio-Konsumentinnen aromatisches Gemüse. Ein Hinweis für die Kunden auf „besonders aromareiche“ Neuzüchtungen oder Spezialitäten könnte
daher verkaufsfördernd wirken.
Bio-Paprika stammen von Januar bis Oktober überwiegend
aus Spanien, Italien und den Niederlanden. Die deutsche Produktion macht nur einen geringen Anteil aus und kommt von
Juli bis Oktober auf den Markt. In der Wintersaison stammen sie
aus Israel und Ägypten. Da der Ökolandbau in diesen Ländern
ausgebaut wurde, sind sie dann auch nicht teurer.
Da der Gemüsepaprika nicht zu den nachreifenden Früchten
gehört, wird er verzehrfertig geerntet. Grüne Früchte sind
zwar prinzipiell unreif, aber ab einem bestimmten Zeitpunkt
genießbar. Sie schmecken kräftiger und etwas bitterer als
reife gelbe oder rote, die je nach Sorte sechs Prozent Zucker
oder sogar noch mehr enthalten können. Sie geben wenig
Ethylen ab und sind auch kaum ethylenempfindlich. Dennoch
sollten sie nach Empfehlung von Fachleuten möglichst nicht
Paprika wachsen immer in Erdboden, konventionelle meist auf
Steinwolle.
● Hochsaison ist von Mai bis Oktober, dann ist auch die rare deutsche Produktion auf dem Markt. Gemüsepaprika werden ab Jain der Wintersaison aus Israel und Ägypten.
● Die Früchte reifen nicht nach, vollreife rote Früchte haben den
höchsten Gehalt an Vitamin C. Rote und orangene schmecken
süßer und aromatischer als die anderen.
● Gemüsepaprika sollten nach dem Einkauf bald verbraucht werden. Bei Zimmertemperatur halten sich einige Tage. Im Gemüsefach des Kühlschranks etwa eine Woche.
● Beim Kochen von Paprika in Saucen oder Suppen sollten säurehaltige Zusätze wie Wein oder Zitrone nicht gleich zu Anfang,
sondern erst kurz vor dem Servieren zugegeben werden. Die
leuchtenden Farben verwandeln sich sonst zu unansehnlichem
Braun.
neben Äpfeln, Birnen, Bananen, Tomaten oder Avocados
lagern. In guter Nachbarschaft befinden sie sich bei Auberginen, Radieschen oder Zucchini..
Paprikafrüchte sind kälteempfindlich und dürfen nie unter
null Grad aufbewahrt werden. Im Kühlschrank verlieren sie an
Geschmack. Bei 7-8 Grad C und hoher relativer Luftfeuchtigkeit
kann man sie bis zu 14 Tage aufbewahren. Die Verderbgrenze
ist erreicht, wenn sie runzlig und weich werden. Beim ersten
Anzeichen von Fältchen in Stielnähe sollten sie als Sonderangebot abverkauft werden. Beschädigte oder weiche Früchte
müssen wegen Fäulnisgefahr schnell aussortiert werden. ■
Foto: panthermedia
Verbraucher lieben besonders „die Roten“
und sehen die neugezüchteten orange­
farbenen Paprika noch mit Skepsis an.
Verkostungen könnten helfen.
Foto: panthermedia
Basiswissen Gemüse bedeutet keinen Nachteil für Aroma und Inhaltsstoffe. Bio-
nuar aus Spanien, Italien und den Niederlanden importiert,
Handel und Distribution
Lagerung und Verkauf
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● Wie bei anderen Gemüsearten gilt: Der Anbau im Gewächshaus
Wenn die Haut schrumpelt, sind Paprika
zwar noch essbar, doch der Vitaminver­
lust mindert ihren Wert. Solche Paprika
sind nicht mehr verkehrsfähig.
Foto: Stockfood
Paprika
● Paprika sind kalorienarm und gesund: sie enthalten viel an Vita-
Anbau
BioHandel September 2007