Genuss für Körper und Seele
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DAS ERNÄHRUNGSMAGAZIN DER NESTLÉ SCHWEIZ Schokolade: Genuss für Körper und Seele NR.40 1/00 I N H A LT E D I T O R I A L THEMA 3 •Schokolade: Genuss für Körper und Seele BLICKPUNKT •Kakao: Viel Handarbeit bei Anbau und Ernte •Verführerisch für Sinne und Wohlergehen: Schokoladeprodukte •Veredelung zum wahren Genuss 7 NESTLÉ FORSCHUNGSZENTRUM 13 •Lebensmittel optimal verpackt •Persönlichkeitsentwicklung bei Kleinkindern INFOTHEK •Fünf oder drei? Stellungnahme zum Mahlzeiten-Rhythmus •Hochwirksam: Enzyme in der Lebensmittelproduktion •Gekochtes Gemüse ist gesünder als sein Ruf •Von wissenschaftlichen Studien überflutet •Sonderausstellung im Alimentarium: Das Essen vor 1000 Jahren 14 NESTLÉ SCHWEIZ •pro figur – Mahlzeitersatz aus dem Kühlregal •Durchblick für Fachleute im Gesundheitswesen •Nestlé im Dienste ihrer Mitarbeiter 16 2 Liebe Leserin, lieber Leser Jedes Nahrungsmittel trägt seinen Teil zu einer ausgewogenen Ernährung bei, solange es mit genügend Abwechslung und in der richtigen Menge genossen wird. Die 80er Jahre waren geprägt von Verzicht. Im neuen Jahrtausend sind wir nun wieder ganz der Überzeugung, dass Nahrungsmittel auch Genuss vermitteln sollen, um unsere physiologischen und psychologischen Bedürfnisse gleichermassen zu befrieden. Diese Doppelfunktion wird von Schokolade in ganz besonderer Weise wahrgenommen. Schokolade liefert durch ihre zart schmelzende Süsse jenes Stückchen Lebensqualität, das unsere Seele nährt. Schokolade hat mehr zu bieten als Entspannung und Wohlbefinden. Die Annahme, sie sei ein reines Genussmittel, ist nicht richtig. Sie verfügt im Gegenteil über eine ganze Palette wichtiger Nährstoffe und hat damit durchaus ihre Berechtigung in unserer Ernährung, sofern wir sie nicht im Übermass verzehren. Nestlé hat sich zum Ziel genommen, mit der Gesamtheit ihrer Nahrungsmittel zu einer gesunden und genussvollen Ernährung beizutragen. Wie dies am Beispiel Schokolade geschieht, ist Thema dieses Nutritios, dessen Lektüre Ihnen auf der Zunge zergehen möge... Ihr Service Nutrition, Nestlé Suisse S.A. Pascale Mühlemann Redaktion Dr. Bianca-Maria Exl Chef-Redaktion Nutritio – Das Ernährungsmagazin der Nestlé Schweiz Zeitschrift für Fachpersonen im Gesundheitswesen Herausgeber Nestlé Suisse S.A., Service Nutrition, CH-1800 Vevey, Fax 021/924 51 13, Tel. 021/924 53 63, Internet: www.nestle.ch, e-mail: [email protected] Chef-Redaktion Dr. Bianca-Maria Exl, Ernährungswissenschafterin Redaktion Pascale Mühlemann, NDS Humanernährung ETH Text Infood, Brugg Gestaltung/Fotos Hermès Communications, Genf Druck Birkhäuser+GBC AG, Reinach Auflage 75’000 Exemplare, deutsch und französisch, Nutritio erscheint dreimal jährlich Zur Publikation frei mit folgender Quellenangabe: «nutritio – Das Ernährungsmagazin der Nestlé Schweiz» T H E M A Schokolade: Genuss für Körper und Seele Zeit der Entdecker: Aus der Kakaobohne wird Schokolade Nebst Mais und Kartoffeln brachten die Entdecker Südamerikas auch ein scharfes Getränk nach Europa, gebraut aus gerösteten, gemahlenen Kakaobohnen. Es dauerte seine Zeit, bis in der Folge die Schokolade entstand. Sie wurde von den Spaniern aus Südamerika mitgebracht und in Europa bald als Aphrodisiakum, bald als Stärkungsmittel gehandelt. 11 Kilo Schokolade lassen sich die Schweizer heute jährlich im Durchschnitt schmecken. Und das hat, wie Studien zeigen, durchaus seinen Nährwert, und zwar nicht nur kalorienmässig! Kakao, wichtigster Bestandteil von Schokolade, ist reich an Flavonoiden, welche im Zusammenhang mit der Krebs- und Herzkreislauf-Prophylaxe diskutiert werden. Schokolade stimuliert aber auch die Bildung von Serotonin, welches im Gehirn für Entspannung sorgt. sogar eine ganze Richtung innerhalb der Ernährungswissenschaften: Die «Bromatologie», die Lehre der chemischen und physikalischen Veränderungen der Speisen bei und durch die technische Küchenzubereitung. Rund 200 Jahre blieb die Region des heutigen Mexiko das Hauptanbaugebiet von Kakao, obwohl Kakaobäume schon früh von Seefahrern westwärts bis zu den Philippinen, nach Indonesien und vermutlich auch nach Indien gebracht worden waren. Die damals hauptsächlich verwendete Kakaosorte war Criollo, welche auch bei schwacher Fermentation ein geschmacklich vollmundiges Getränk lieferte. Ab 1700 wurde in ganz Zentralamerika, auf den karibischen Inseln und in Teilen Südamerikas Kakao angebaut. Trotzdem blieb «Chocolatl» ein Luxusgetränk, verteuert durch hohe Steuern und Transportkosten. Vom Luxusgut zum Genuss für alle Die erste Hälfte des 18. Jahrhunderts brachte schliesslich die Wende. Aus dem Luxusgetränk für Höflinge wurde dank Steuererlassen und zusätzlicher Anbaugebiete Kakao für alle. Der Handel zwischen Brasilien und West-Afrika führte Als Kolumbus im späten 15. Jahrhundert die neue Welt entdeckte, war die Kakaoschote in Zentralamerika bereits eine wohlbekannte Erntefrucht und ein bedeutendes Handelsgut. Ihre Bohnen wurden zur Herstellung eines bitteren Getränks verwendet. Diese «Chocolatl», wie sie Aztekenführer Montezuma gemeinsam mit Hernando Cortez trank, war eine wahrhaft starke Mischung aus geröstetem, gemahlenem Kakao, Vanille, Maismehl, Chilli und Wasser. Schon bald wurde «Chocolatl» auch an den europäischen Königshöfen heiss geliebt. Carl von Linné, welcher die Kakaopflanze botanisch erfasste, bezeichnete sie als «Theobroma cacao» - «Götterspeise Kakao». Heute verwendet man davon abgeleitet dazu, dass bald auch auf dem schwarzen Kontinent Kakao angebaut wurde. Ausserdem setzte sich die robustere Kakaosorte Forastero durch, welche dank ihrer Resistenz gegenüber Krankheiten und Schädlingen deutlich höhere Ernten einbrachte. Der Entdeckung von Schokolade als Nahrungsmittel kam der Zufall zu Hilfe Anfangs des 19. Jahrhunderts wurde nach einer schmackhaften, aber weniger reichhaltigen Variante des beliebten Kakaogetränks geforscht. Der niederländische Chemiker Coenraad van Houten entwickelte im Jahre 1828 das Pressen von Kakaobohnen (Schokoladeherstellung s. Blickpunkt). Dieser neue Verarbeitungsvorgang ermöglichte es, Kakaobutter von Kakaopulver zu trennen. Aus dem entfetteten Kakaopulver liess sich nun ein leichtes, bekömmliches Kakaogetränk zubereiten. Die beim Pressen anfallende Kakaobutter galt anfangs als Abfallprodukt. Im Jahre 1847 entdeckte man in England, wie sich dieser reichhaltige «Abfall» sinnvoll verwerten liess. Die so entstandene erste «Schokolade» schmeckte zwar noch sandig und eher herb, entzückte jedoch schon damals erste Geniesser. Trinkschokolade von anno dazumal «Die kräftigste Weise aber ist, dass man nimmt von der ambrirten Succolade ein halbes oder ganzes Loth, gestossnen Cardamom ein Scrupel, gestossnen Safran drey Gran, weissen Zucker ein Loth, und mischet dies alles untereinander zu einem Pulver. Wan ihr es nun brauchen wollet, so klopfet zween oder drey Eyerdotter durcheinander und menget die Pulver darunter, dass es wie ein Brey werde. Alsdann giesset abgekockte und anoch siedende Kuhmilch ein halbes Nössel oder acht Unzen noch gerade darauff und rühret es mit einem Löffel indessen umb: so ist der Trunk bereitet, welchen man weil er anoch warm ist, zu sich nehmen soll.» Schokoladerezept aus «Diäticon oder Tischbuch» (1682) 3 T H E M A Nährstoffreich: Der berechtigte Platz von Schokolade in der modernen Ernährung In erster Linie gilt Schokolade als Genussmittel. Nährwertanalysen zeigen jedoch, dass sie wie jedes pflanzliche Lebensmittel über wichtige Nährstoffe verfügt, zu denen hochwertige Zutaten beitragen. Schweizer Schokolade-Pioniere François-Louis Cailler (1796-1852) eröffnete 1819 in Vevey die allererste Schweizer Schokoladefabrik. Im Vergleich zu handgemachten Produkten war seine Schokolade feiner und preiswerter. Heute werden Cailler Schokoladen in Broc von Nestlé hergestellt. Charles-Amédée Kohler (1790-1874) begann 1830 seine Karriere als Chocolatier in Lausanne. Seinem Erfindergeist verdanken wir die Haselnussschokolade. Kohler tat sich später mit Daniel Peter zusammen. Daniel Peter (1836-1919) kam durch die Liebe zu François-Louis Caillers Tochter Fanny zur Schokolade. Er mischte als erster Milch in die Kakaomasse und entwickelte so die Milchschokolade. Henri Nestlé empfahl ihm, Kondensmilch statt Frischmilch zu verwenden. Dies vereinfachte die Produktion und verbesserte das Endergebnis. Rudolf Sprüngli (1816-1897) gründete 1845 in Zürich die erste Schokoladefabrik in der Deutschschweiz. Sein Sohn kaufte später die Schokoladefabrik von Rodolphe Lindt und schuf damit die Marke Lindt & Sprüngli. Makro-Nährstoffe: Fette, Kohlenhydrate, Proteine Die Fettfraktion der Kakaobohne – die Kakaobutter – besteht zu 35% aus einfach ungesättigter Ölsäure. Mittlerweile ist bekannt, dass Ölsäure positive gesundheitliche Auswirkungen hat. Sie senkt das «schlechte» Blutcholesterin (LDL), ohne zugleich das «gute» Blutcholesterin (HDL) zu vermindern, eher im Gegenteil. Die gesättigten Fettsäuren der Kakaobutter, hauptsächlich Stearinsäure nebst etwas Palmitinsäure, machen insgesamt 60% aus. Die Stearinsäure hat keinen Einfluss auf die LDL-Fraktion, senkt allenfalls das HDL-Cholesterin leicht. Dank ihrer besonderen Fettsäuren-Zusammensetzung (hoher Gehalt an Ölsäure, Abwesenheit von Laurin- und Myristinsäure) ist Kakaobutter im Vergleich zu anderen Fetten nur wenig atherogen (s. Graphik). Diese Erkenntnis ist bis heute leider noch immer kaum bekannt und verunglimpft die «fette» Schokolade zu Unrecht. Die Hauptnährstoffe Kohlenhydrate und Proteine sind hauptsächlich im Kakaopulver zu finden. Kakaopulver enthält rund 30% Stärke, Spuren von Zucker, etwa 30% Nahrungsfasern (!), 20% Proteine sowie einen Rest von 10 - 20% Kakaobutter. Der Zucker, welcher dem konsumfertigen Produkt beigefügt wird, beträgt meist ein Vielfaches des Kakao-eigenen Zuckers. So ist Letzterer kaum von ernährungsphysiologischer Bedeutung. Zu Unrecht ignoriert werden dagegen die hauptsächlich unlöslichen Nahrungsfasern von Kakao und Schokolade. Auf sie lässt sich Kakaobutter ist weniger atherogen als Kokosfett Mehrere Versuchsreihen mit standardisierten Diäten, welche sich einzig bezüglich des verwendeten Fetts unterschieden, haben gezeigt, dass Kakaobutter im Vergleich zu Kokosfett zu keinen atherosklerotischen Veränderungen der Aorta führt. Basisdiät für diese Studie mit Hasen: 40 % Zucker, 25 % Casein, 15 % Cellulose und 14 % Fett (als Kokosfett, Kakaobutter oder Maiskeimöl) Blutcholesterin (mg/100 ml) 0 Rodolphe Lindt (1855-1909) war ein begnadeter Erfinder, der das «Conchieren» und die noch heute dazu verwendeten Maschinen entwickelte. Weil der Schmelz der Lindt-Schokolade so fantastisch war, kostete den Sprüngli-Erben die Berner Fabrik ein Vermögen. 100 200 300 400 500 600 475 Kokosfett 2.10 220 Kakaobutter 0.18 62 Maiskeimöl 0.21 Viele Namen wie Suchard, Maestrani, Klaus, Tobler u.a.m. sind seit mehr als einem Jahrhundert mit Schweizer Schokolade verbunden. Im 20. Jahrhundert kamen Camille Bloch, Stella, Carma, Bernrain dazu. Sie alle tragen zum legendären Ruf der Schweizer Schokolade bei. 0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 Atherosklerotische Veränderungen in Aorta (Visuelle Beurteilung wobei 0 = keine Veränderungen und 4 = grosse Veränderungen bedeutet.) Quelle: Nach Kritchevsky et al. «Experimental artherosclerosis in rabbits» zitiert in Knight I. 85 Quelle: Chocologie 4 T H E M A zurückführen, dass Schokolade kaum verstopfend wirkt. Zum Vergleich: 100 g Cailler Crémant enthalten ca. 10 g Nahrungsfasern! Von dunkel bis weiss: Schokoladige Vielfalt Für feine Schokoladeprodukte sind wenige Zutaten notwendig. Ihre geschickte Kombination und die Kreativität der Chocolatiers liefert Variationen in Hülle und Fülle. Die ursprüngliche, für pflanzliche Produkte recht ausgewogene Proteinfraktion der Kakaobohne hat nur wenig nutritionelle Bedeutung. Während der Fermentation und Röstung (s. Blickpunkt) wird das Protein teils an Aromastoffe gebunden oder abgebaut. Trinkschokolade wie auch Milchschokolade verfügen dank ihrer Zubereitung mit Milch über zusätzliches Protein. 100g Milchschokolade enthält das Milchprotein von rund 2 dl Milch. Mikro-Nährstoffe: Vitamine, Mineralstoffe Kakaobutter enthält, was vielen pflanzlichen Fetten eigen ist, grosse Mengen an Vitamin E. Sie sind auch im Endprodukt Schokolade in bedeutenden Mengen nachweisbar (11 mg Vitamin E / 100g Cailler Milchschokolade mit gerösteten Mandeln). Der Gehalt an den Vitaminen B2 und B12 liegt je nach Schokoladeprodukt im physiologisch nennenswerten Bereich (z.B. 0.25 mg Vitamin B2 und 0.18 µg Vitamin B12 / 100g Cailler Chocmel). Kakao und Schokolade enthalten ausserdem eine ganze Reihe von Mineralstoffen, u.a. Eisen, Kupfer und Zink, bei Milchschokolade zusätzlich auch Calcium aus der Milch (s. Blickpunkt). Besonderes Augenmerk: Bioaktive Substanzen Jede Kakaobohne enthält 11 – 13% Pigmentzellen, welche ausgesprochen reich an bioaktiven Stoffen (sekundären Pflanzeninhaltsstoffen) sind. Während der ersten Verarbeitungsschritte, nämlich der Fermentation und Röstung (s. Blickpunkt), entsteht aus diesen Pigmentzellen der typische, süsslich herbe Geschmack von Kakaopulver bzw. Schokolade. Aus der Aromastoff-Forschung ist bekannt, dass Kakao verschiedenste Polyphenole enthält, vor allem Flavonoide (z.B. Quercetine, Catechine und Cyanidine) sowie Phenolsäuren (z.B. Kaffeesäure). Sie alle sind bekannt für ihre antioxidative Wirkung. Zusammen mit dem ebenfalls enthaltenen Vitamin E tragen sie zur hohen oxidativen Stabilität von Kakao (und Schokolade) bei. Dies ist auch der Grund, weshalb Schokolade für relativ lange Zeit nicht ranzig wird. Sie ist von Natur aus geschützt vor oxidativen Veränderungen durch UV-Licht, Sauerstoff und Metallspuren. Nach dem Verzehr der Schokolade entfalten die Polyphenole ihre positive Wirkung auch im Organismus. Im Gespräch sind diese Stoffe vor allem im Zusammenhang mit Herzkreislauferkrankungen, weil sie das LDL-Blutcholesterin vor Oxidation schützen. Interessanterweise wurden in der Kakaobutter jene Phytosterole (z.B. ß-Sitosterol) Dunkle Schokolade Milchschokolade Weisse Schokolade Kakaomasse Kakaobutter Zucker Milch Quelle: Chocologie nachgewiesen, welche den Cholesterinspiegel nachweislich zu senken vermögen und heute deshalb bestimmten Brotaufstrichen zur aktiven Cholesterin-Senkung beigefügt werden. Studien mit Kakaopulver und Schokolade zeigen, dass alle hier erwähnten bioaktiven Substanzen tatsächlich vom Körper aufgenommen werden und dort ihre gesundheitsfördernde Wirkung entfalten. Dieser Forschungsbereich ist vergleichsweise jung. Entsprechend liegen über die Wirkungsmechanismen der bioaktiven Stoffe in Kakao und Schokolade sowie über emp- fehlenswerte, tägliche Mindestkonsummengen erst wenige Ergebnisse vor. Genauer erforscht dagegen ist die stimulierende Wirkung von Theobromin und Coffein, den beiden mengenmässig dominierenden Methylxanthinen in Kakao. Im Vergleich zu Kaffee wirken Schokoladeprodukte wesentlich sanfter, da die Gesamtmenge an Methylxanthinen kleiner und mehr Theobromin als Coffein vorhanden ist. Theobromin wirkt auf Herz, Lunge und Niere, während Coffein die Hirntätigkeit anregt und die Spannung in den Muskeln erhöht. Die Hauptnährstoffe in der Schokolade Aus 1 kg Kakaomasse lassen sich praktisch ohne Verlust knapp 500 g Kakaopulver und 500 g Kakaobutter gewinnen. Kohlenhydrate und Proteine sind ausschliesslich im Kakaopulver zu finden, während Kakaobutter zu 98% aus Fett besteht. Nährstoffe (g pro 100g) Kakaomasse Kakaobutter Kakaopulver mit 10% Fett Energie (kcal/100g) 593 887 284 Kohlenhydrate 15.9 --- 29.0 Proteine 10.8 --- 19.6 Fett 54.0 98.5 10.0 gesättigte Fettsäuren 32.4 59.6 5.9 einfach ungesättigte Fettsäuren 17.7 35.0 3.3 mehrfach ungesättigte Fettsäuren 1.6 3.9 0.3 Nahrungsfasern 15.8 --- 27.9 davon Quelle: modifiziert nach der Nährwerttabelle der «US Chocolate Manufacturers Association» (CMA-Database) zitiert in Knight I. 70/71 5 T H E M A Gesundheitliche Aspekte: Schokolade ist weit besser als ihr Ruf Schokolade lässt sich bestens einfügen in eine gesunde Lebensweise mit ausgewogener Ernährung und regelmässiger Bewegung. Ein Zusammenhang zwischen Schokolade und Übergewicht ist nicht nachweisbar. Schoggi und Brot: Eine ausgewogene Kombination Schlank kann man auch mit Schokolade bleiben Eine ausgewogene Ernährung ist im Idealfall aus 50 bis 60 kcal% Kohlenhydraten, 30 bis 35 kcal% Fett und 10 bis 15 kcal% Protein zusammengesetzt. Ein Schokoladestengeli mit einem kleinen Brötchen entsprechen diesem Muster erstaunlich genau. Schokolade und Zähne 62 Karies basiert auf einem multifaktoriellen Geschehen, abhängig von Mundflora, Speichelfluss, Zahnpflege, Zahnschmelzstärke und Essgewohnheiten, insbesondere Zucker- und Säurekonsum. Besonders anfällig ist der Zahnschmelz gegenüber zucker- und säurehaltigen, klebrigen Substanzen, die zwischendurch gegessen werden – das heisst bei trockenem Mund, mit wenig Speichelfluss. Schokolade ist weder sauer noch klebrig und gehört in keiner Studie zu den topkariogenen Lebens- Rund zwei Drittel der verkauften Schokoladesnacks werden unter den 19- bis 30-jährigen Frauen und Männern von den Normalgewichtigen gegessen (63% bzw. 61%). Nur bei den 31- bis 50-jährigen Männern konsumiert die kleinere Gruppe der Übergewichtigen gleichviel Schokolade wie die Normalgewichtigen. Bei den Frauen ist der Trend weniger ausgeprägt. Body Mass Index (BMI) in kg/m2 <25 >30 25 - 30 70 % 63 61 52 50 % 40 % 34 30 % 36 30 27 27 25 22 20 % 10 % 0% 11 Männer 19- bis 30-jährig 11 Männer 31- bis 50-jährig Frauen 19- bis 30-jährig Frauen 31- bis 50-jährig Beispiel: In der Gruppe der 19- bis 30-jährigen Männer wurden 61% der Schokoladesnacks von den Normalgewichtigen (BMI < 25) gegessen, 27% von den leicht Übergewichtigen (BMI 25-30) und 11% von den schwer Übergewichtigen (BMI ≥ 30). Quelle: Nach USDA «1994-96 Continuing Survey of Food Intakes by Individuals in the US» zitiert in Knight I. 305 6 Gianduja-Schokolade Nuss-Schokolade weisse Schokolade schwarze Schokolade Milchschokolade 56 65 61 35 31 29 30 27 9 9 9 Fett (%) 9 8 Proteine (%) Schlanke Menschen essen mehr Schokolade 60 % 60 Kohlenhydrate (%) Schokolade ist ein energiereiches Lebensmittel, dessen Kalorien je knapp zur Hälfte aus Kohlenhydraten (Zucker) und Fett stammen. Es gilt heute als erwiesen, dass das Körpergewicht aus dem Lot gerät, wenn zu viel Fett konsumiert wird. Dagegen konnte zwischen hohem Zuckerkonsum und Übergewicht kein wissenschaftlicher Zusammenhang festgestellt werden. Im Gegenteil: Normalgewichtige Menschen konsumieren eher mehr Süsses als übergewichtige. In einer breit angelegten Studie mit adipösen Menschen gehörte Schokolade bei nur 15% der Männer und 32% der Frauen zu den zehn Lieblingsnahrungsmitteln. Viel häufiger wurden Steaks (von 72% der Männer) bzw. Süssgebäck (von 56% der Frauen) genannt. Es ist also nicht so, dass Übergewichtige einfach zu viel Süsses konsumieren. Adipositas ist eine Krankheit, die in jedem einzelnen Fall eine sorgfältige Diagnose und Therapie erfordert. Im Verlauf der Therapie bzw. Diät können ganz im Gegenteil ab und zu ein Praliné oder ein Glas Schokoladenmilch motivierend wirken und damit die Gewichtsabnahme langfristig positiv beeinflussen. (Zahlen in Prozenten der Gesamtkalorien von 60g Brot und 25g Schokolade) mitteln. Sie ist weit weniger kariesfördernd als ihr Zuckergehalt vermuten liesse. Die reichlich vorhandenen Polyphenole liefern eine mögliche Erklärung dafür, denn sie bremsen nachweisbar das Wachstum von Bakterien. Bei Milchschokolade wird die Bildung von Plaque zusätzlich durch Caseino-Glyco-Makropeptide aus dem Milch-Casein gehemmt. Wer anfällig ist für Karies, sollte Schokolade als Nachspeise geniessen. Durch die vorgängige Mahlzeit angeregt, fliesst der zahnreinigende Speichel dann am stärksten. Trotzdem bleibt die Schokolade selbstverständlich eine Süssigkeit, nach deren Konsum es sich immer empfiehlt, die Zähne gründlich zu putzen. Nur dann ist gewährleistet, dass diese gesund und strahlend bleiben. Ein Beweis: Trotz hohem Schokoladeverbrauch zählt die Kariesrate in der Schweiz im Europavergleich zu den niedrigsten. Dies vor allem dank guter Kariesprävention basierend auf regelmässiger Zahnpflege, Fluorzusätzen und Dentalhygiene-Erziehung bereits im Kindesalter und durch die ganze Schulzeit hindurch. Fortsetzung Seite 11 BLICKPUNKT Kakao: Viel Handarbeit bei Anbau und Ernte Kakaobäume gedeihen in tropischen Gebieten. Geerntet wird ausschliesslich von Hand und hauptsächlich nach der Regenzeit. Als tropische Pflanze benötigt der Kakaobaum gleichmässig warmes Klima und viel Wasser. Der ideale Standort liegt in einem Gürtel von 20 Breitengraden nördlich und südlich des Äquators. Die Jungpflanzen sind sehr empfindlich und benötigen Schatten und Windschutz. Sie werden deshalb unter sogenannte «Mutterbäume» gepflanzt, beispielsweise unter Kokospalmen oder Zitrusbäume. Da die Rinde und das weiche, weisse Holz des Kakaobaums leicht verletzlich sind, ist eine maschinelle Pflege und Ernte unmöglich. Kakao ist deshalb besonders geeignet für den Anbau auf kleineren Farmen mit hohem Anteil Handarbeit. Die Haupternte der gelbgrünen bis dunkelroten Kakaofrüchte findet nach der Regenzeit statt. Die zwischen 10 und 30 cm lange Kakaofrucht enthält 30 bis 40 Kakaobohnen, welche in weissem, süsslich saurem Fruchtfleisch eingelagert sind. Nebst verschiedenen regional angepassten Varietäten gibt es zwei Kakaohauptsorten. Die Edelsorte Criollo hat weissliche Kakaobohnen mit wenig Pigmenten. Von ihr geht eine milde Kakaomasse aus. Die Beeindruckender Anstieg des Kakaoanbaus Die Welt-Kakaoernte ist in den letzten 150 Jahren von 18’000 auf 2’673’000 Tonnen gestiegen. Die ursprüngliche Anbauregion in Mittelamerika wurde in dieser Zeit von West-Afrika abgelöst. Weltproduktion in 1000 Tonnen 3’000 2673 2’500 2’000 1’500 1’000 672 500 18 115 0 1850 1900 1940 1998 Jahr Quellen: Gill and Duffus Cocoa Statistics, Nov. 89 und E.D. & F. Man Cocoa Report No. 360 in Knight I. (vgl. Literaturliste) Nestlé Suisse S.A., Service Nutrition, 1800 Vevey Kakaobohnen des sogenannten «Konsumkakaos» Forastero sind dagegen purpurfarben und liefern eine etwas herbere Kakaomasse. Während der Haupternte trägt der Kakaobaum bereits wieder reichlich Blüten, welche 4 bis 6 Monate später eine weitere Ernte ermöglichen. Der Kakaobauer erntet von Hand, um die neuen Blüten zu schonen. Er pflückt die Früchte, schlägt sie auf und schält die Kakaobohnen heraus. Ihr Reifegrad und die darauffolgende Fermentation bestimmen im Wesentlichen die Qualität der späteren Kakaomasse. Während der Fermentation wird zuerst der Zucker des verbliebenen Fruchtfleischs in Alkohol umgewandelt. Daraus bildet sich Essigsäure, welche die Zellwände der Bohnen und die Zellkompartimentierung auflöst. Damit wird den Kakao-eigenen Stoffen (z.B. Eiweisse, Polyphenole, Zucker) ermöglicht, miteinander oder mit Sauerstoff zu reagieren. Die Bohnen verfärben sich schokoladebraun und es entsteht der typische Kakaogeschmack. Anschliessend werden die fermentierten Bohnen an der Sonne getrocknet. 7 Kakao enthält neben den Hauptnährstoffen verschiedenste antioxidativ wirkende Stoffe. Dazu gehören z.B. Polyphenole wie Flavonoide (z.B. Quercetine, Catechine und Cyanidine) und Phenolsäuren (z.B. Kaffeesäure). Relativ unbekannt ist, dass in Kakao auch gesundheitlich nennenswerte Mengen an den Mineralstoffen Eisen (Fe), Zink (Zn), Magnesium (Mg), Phosphor (P) und Kupfer (Cu) enthalten sind sowie fast 30% Nahrungsfasern. Verfüh für Sinne und Schokolad Neben Genuss und Entspannung lie auch wichtige Nährstoffe i Nüsse und Mandeln erhöhen den Gehalt an den Vitaminen B1, B2, E und Niacin sowie an Nahrungsfasern. Dunkle Schokolade: Fe, Mg, Cu. Eisen ist Bestandteil des Hämoglobins und somit wichtig für den Sauerstofftransport im Blut. Cacao extra: Vitamine B12 & E; Ca & P, Fe, Mg, Cu. Kupfer wirkt bei der Eisenaufnahme sowie bei der Bindegewebesynthese mit und ist Bestandteil von Enzymen. Milchschokolade: Vitamine B12 & E; Ca & P. Calcium und Phosphor sind Bausteine der Knochen und Zähne und wirken bei der Übertragung von Nervensignalen mit. 8 Dank ausgesuchter Zutaten bietet S wertvoller Nährstoffe. Eine Tafe Schokoladen liefert mindestens 15% Menge verschiedener Nährstoffe Nährwerttabellen berechnet). Weisse Schokolade: Vitamine B2, B12 & E; Ca & P. Vitamin B2 unterstützt die Freisetzung von Energie aus der Nahrung. C V V u u v BLICKPUNKT hrerisch Wohlergehen: deprodukte efern Köstlichkeiten aus Schokolade in nennenswerten Mengen. Der Gehalt an Eiweiss, Calcium und den Vitaminen B2 und B12 in Schokoladeprodukten wird durch die Zugabe von Milch gesteigert. Schokolade eine beachtliche Menge el der nachfolgend aufgeführten % der als Tagesbedarf empfohlenen e (Werte mittels internationalen Chocmel (mit Honig und Mandeln): Vitamine B2, B12 & E; Ca & P, Mg, Cu. Vitamin E ist ein starkes Antioxidans und schützt Blutpartikel, Körperzellen und essentielle Fettsäuren vor oxidativer Zerstörung. Nur wenig bekannt ist, dass in Kakaobutter Phytosterole vorhanden sind (z.B. ß-Sitosterol). Diesen wird nachgesagt, dass sie den Cholesterinspiegel zu senken vermögen. Auch das fettlösliche Vitamin E ist reichlich enthalten. Die Fettfraktion besteht im Wesentlichen aus Ölsäure und Stearinsäure. Die positiven gesundheitlichen Eigenschaften der Ölsäure werden heutzutage überall diskutiert. Frigor noir: Vitamin E; P, Fe, Mg, Cu. Magnesium spielt eine wichtige Rolle bei der Muskelkontraktion sowie als CoFaktor von verschiedenen Enzymen. Rayon au Lait: Vitamin B12; Ca & P. Vitamin B12 unterstützt das Wachstum der Zellen, hilft im Nervensystem und in der Fett- und Proteinverwertung. Schokolade mit Mandeln: Vitamine B2, B12 & E, Folsäure; Ca & P, Fe, Mg. Folsäure ist in den ersten Schwangerschaftswochen unerlässlich, damit sich das Neuralrohr des Embryos schliessen kann. 9 BLICKPUNKT Veredelung zum wahren Genuss Die Verarbeitung von Kakaobestandteilen zu Schokolade in der Fabrik ist qualitätsbestimmend. Wie dies Schritt für Schritt von der bitteren Bohne bis zum verführerisch süssen Endprodukt geschieht, zeigt die folgende Darstellung. Nach einer reinigenden Dusche werden die Kakaobohnen bei 120 – 150 °C geröstet. Dies verfeinert und intensiviert ihr Aroma. Aus den aufgebrochenen Bohnen werden Schale und Keim entfernt, bevor der Kakaobruch geschmolzen und in Kakaomasse überführt wird. Je nach Kakaosorte, Grad der Fermentation und Stärke der Röstung resultieren Kakaomassen mit unterschiedlichem Geschmack. Zartbitter, edelbitter oder mild: Die Einzigartigkeit einer Schokolade liegt in der gekonnten Kombination diverser Kakaomassen. Aus der Kakaomasse werden Kakaopulver und Kakaobutter gewonnen. Das richtige Verhältnis von Kakaomasse, -pulver und -butter für die gewünschte Schokolade zu finden, ist wahre Confiseur-Kunst. Milch, Rahm, Zucker, Nüsse, Mandeln oder Honig sowie Gewürze und Aromen bringen geschmackliche Vielfalt. Die vorerst sandige und trockene Schokoladegrundmasse wird in mehrstufigen Walzwerken bis zum gewünschten Feinheitsgrad gemahlen. Die letzte Veredelung erfährt die Schokolademasse durch mehrtägiges Reiben in der «Conche». Sie wird dabei unter Zusatz weiterer Kakaobutter bis zu feinster Homogenität verrieben. Das alternierende Pressen und Ziehen entfernt zudem die verbliebenen unerwünschten Aromakomponenten, z.B. Essigsäure und Buttersäure. Auf dieser Technologie gründet letztlich der Weltruf der Schweizer Schokolade mit ihrem unvergleichlich feinen Schmelz und milden Aroma. Das Temperieren, ein kontrollierter Wärm- und Kühlprozess der Schokolademasse, führt zur Bildung vieler kleiner und stabiler Fettkristalle, welche die Homogenität und das optimale Schmelzverhalten nach der Verfestigung garantieren. Nun kann die Schokolade in Tafeln gegossen oder zu Pralinen und anderen Leckerbissen verarbeitet werden. Interessierte erhalten in der Fabrik von Cailler Nestlé in Broc einen Einblick in die Welt der Schokolade (Film, Kostprobe, Blick in die Fabrik). Die Fabrik ist nachmittags von Montag bis Freitag offen, von Mitte April bis Ende Oktober. Anmeldungen über Tel. 026 921 51 51. 10 T H E M A Glykämischer Index: Blutzucker steigt nach Schokoladekonsum weniger schnell als angenommen haben ebenfalls einen wesentlichen Einfluss: Lösliche Nahrungsfasern, z.B. ßGlucane aus Hafer, verlangsamen die Resorption des Zuckers und somit den Blutzuckeranstieg sehr stark. Dies macht sie deshalb zu idealen Nahrungszusätzen für Diabetiker. Zucker bzw. Stärke aus fett- oder eiweissreichen Lebensmitteln wird ebenfalls langsamer ins Blut aufgenommen. So halbiert die Butter auf dem Brot den GI von 100 auf ca. 50. Genau diesen Effekt hat auch die Kakaobutter in der Schokolade. Im Rahmen eines mit dem Arzt oder Ernährungsberater abgestimmten Ernährungsplanes dürfen deshalb heute auch Diabetiker handelsübliche Schokolade geniessen. Für Diabetiker ist Zucker immer wieder ein Thema. Ihnen war der Genuss von zuckerhaltigen Lebensmitteln jahrzehntelang untersagt, da damit ein unerwünscht schnell ansteigender Blutzuckerwert in Verbindung gebracht wurde. Der Organismus von Diabetikern ist auf Grund der hormonellen Insulin-Störungen nicht in der Lage, den Blutzuckerwert zu kontrollieren. Vor allem für diabetische Kinder und Jugendliche bedeutete das Zuckerverbot einen schmerzhaften Verzicht. Seit der Blutzuckeranstieg nach dem Verzehr von Lebensmitteln gemessen und als Glykämischer Index (GI) ausgedrückt werden kann (s. Graphik), haben sich die Ernährungsempfehlungen für Diabetiker deutlich geändert. Entscheidend ist die Erkenntnis, dass Zucker und Stärke je nach Lebensmittel und Verarbeitung unterschiedlich schnell ins Blut übergehen. So steigt der Blutzucker nach dem Genuss von gebratenen Lebensmitteln (z.B. Bratkartoffeln) schneller an als nach dem Genuss von gekochten (z.B. Salzkartoffeln). Die begleitenden Nährstoffe Schokolade im Sport Für Sportler ist der Glykämische Index aus anderen Gründen als beim Diabetiker von Bedeutung, nämlich im Zusammenhang mit Zeitpunkt und Art der Kohlenhydratzufuhr rund um den Wettkampf. Unmittelbar vor dem Start kann der Verzehr von gezielt ausgewählten Lebensmitteln entscheidend sein. Von Vorteil sind Lebensmittel, deren Zucker schnell ins Blut übergeht (hoher GI) und entspre- Schokolade liefert Langzeitenergie Der Glykämische Index zeigt an, in welchem Mass bestimmte Lebensmittel im Vergleich zu Weissbrot (GI = 100) den Blutzucker schneller (hoher GI) oder langsamer (tiefer GI) ansteigen lassen. Da Fett die Zuckeraufnahme verzögert, gehören Schokoladeprodukte zu den lang anhaltenden Nahrungsmitteln, die ihre Energie nur langsam abgeben. chend schnell als Energiequelle verfügbar ist. Nach dem Wettkampf vermögen Lebensmittel mit hohem GI die Kohlenhydratspeicher des Körpers rasch wieder zu füllen. Zwischen den Wettkämpfen sollten Lebensmittel mit mittlerem bis tiefem GI bevorzugt werden, um den Blutzuckerwert stabil zu halten. Dazu gehört auch Schokolade, die den enthaltenen Zucker nur langsam abgibt und so eine lang anhaltende Energiequelle darstellt. Schokolade geniessen ohne Vorurteile Entgegen früheren Berichten vereinzelter Autoren konnten neuere, wissenschaftliche Untersuchungen keinen direkten Zusammenhang feststellen zwischen dem Genuss von Schokolade einerseits und Migräne, Akne, Magenbrennen oder Nierensteinen andererseits. Der menschliche Stoffwechsel reagiert von Individuum zu Individuum teils sehr unterschiedlich auf verschiedene Lebensmittel, weshalb in wenigen Einzelfällen die eine oder andere Korrelation stimmen mag. Eine Verallgemeinerung ist aber sicher nicht angebracht. Bezüglich allergischer Reaktionen ist bekannt, dass Kakaoallergien nicht sehr häufig sind und eher als Berufskrankheit in kakaoverarbeitenden Betrieben vorkommen als beim Konsum. Wer allerdings an einer Nuss- oder an einer Milchallergie leidet, muss die Zusammensetzungen der Schokolade-Varietäten prüfen, bevor er eine Wahl trifft. 138 Traubenzucker (Glucose) Bratkartoffeln 121 Weissbrot 92 Zucker (Saccharose) Salzkartoffeln 80 Schokolade 70 Haferkleiebrot 68 49 Schokoladenmilch mit Zucker Linsen 41 Vollmilch 39 32 Fruchtzucker (Fructose) 0 50 100 150 Glykämischer Index (GI) Quelle: «International tables of glycemic index» Am. J. Clin. Nutr. 62 (1995) vgl. Nutritio 37 (1/99) Mit Mass genossen passt Schokolade durchaus ins Konzept einer ausgewogenen Ernährung. Um Allergikern den Einkauf zu erleichtern, deklariert Nestlé Schweiz die acht häufigsten Allergene in der Zutatenliste auf den Produkten. Dies auch, wenn nur Spuren eines Allergens enthalten sein könnten. Weitere Informationen zum Thema Nahrungsmittelallergien erhalten Sie bei: Nestlé Suisse S.A. Service Nutrition Postfach 352 1800 Vevey Fax 021/924 51 13 e-mail: [email protected] 11 T H E M A Psychologische Aspekte: Schokolade ist Genuss für die Seele Unser Wohlbefinden wird durch verschiedene Faktoren beeinflusst. Genuss ist einer davon. Der Genuss von Schokolade trägt auf sensorischer, sozio-kultureller und psychologischer Ebene zum Wohlbefinden bei. Wie beliebt der Genuss von Schokolade ist, zeigt der schweizerische Durchschnittskonsum von 11 kg pro Person und Jahr. Der unnachahmliche Schmelz von Kakaobutter und der einmalige Kakaogeschmack erklären das Bedürfnis nach Schokolade aber nur zum Teil. Der Genusswert der Schokolade geht deutlich über das Gaumenerlebnis hinaus. Wunderbarerweise liefert schon ein kleines Praliné selbst mitten im Stress etwas Entspannung, einen Moment der Zufriedenheit. Die Erklärung dafür wird in verschiedenen Ansätzen diskutiert: Glücksgefühl aus. – Der Zucker in der Schokolade steigert, unterstützt von Fett, die TryptophanAufnahme ins Hirn. Dadurch wird die Serotonin-Ausschüttung angeregt, welche Entspannung und ein kleines Glücksgefühl auslöst (s. Grafik). Vermutlich basiert das Erlebnis Schokolade auf der synergistischen Wirkung der verschiedenen Inhaltsstoffe. Studien werden das noch zu beweisen haben. Fest steht, dass uns Schokolade Wohlgefühl und Entspannung vermittelt. Verführerische Schokolade… – Die Kakao-eigenen Methylxanthine Theobromin und Coffein stimulieren das Gehirn. – Schokolade enthält Spuren von biogenen Aminen (z.B. Phenylethylamin), die – verwandt mit, aber schwächer als Amphetamine – einen wachen Zustand auslösen könnten. – Die Fettsäure-Amide (z.B. Anandamide) des Kakaos aktivieren jene Rezeptoren im Hirn, die auch von den Wirkstoffen des Cannabis angeregt werden. – Das aussergewöhnliche sensorische Erlebnis «Schokolade» löst im Hirn die Ausschüttung von endogenen (selbstproduzierten) Opiaten mit nachfolgendem Die Vorliebe für Süsses ist dem Menschen genetisch angeboren, ein Ankämpfen dagegen hat somit wenig Aussicht auf Erfolg. Der süsse Geschmack ist untrennbar mit den Gefühlen von Zuneigung, Geborgenheit und Sicherheit verbunden, welche in den ersten Lebensmonaten während des Stillens besonders intensiv und prägend erlebt werden. Dass der Geschmack für Süsses als einziger von Geburt an positiv wahrgenommen wird, ermöglicht es dem Säugling erst, Muttermilch zu akzeptieren und dadurch zu überleben. Im Erwachsenen weckt Süsses die schlummernde Erinnerung an jene Deshalb macht Schokolade glücklich Schokolade gehört zu den fettreichen Süssspeisen, die die Bildung von Serotonin gleich zweifach stimulieren. Dieser Botenstoff des Gehirns ist verantwortlich für die wohlige Entspannung und das süsse Glücksgefühl, welche das Naschen von Schokolade mit sich bringt. kindliche Geborgenheit. Deshalb sind Süssigkeiten – auch Schokolade – kulturell tief verankert: als Zeichen von Liebe und Wertschätzung. Schokolade ist beliebtes Geschenk und Mitbringsel, Zutat mancher Festlichkeit, aber auch Belohnung und Trösterchen. Nicht zuletzt ist Schokolade ein idealer Snack, eine leicht transportierbare Energiequelle und immer wieder ein Stückchen Entspannung und Wohlgefühl. Literatur • Bruinsma K. und Taren D.L. «Chocolate: Food or drug?» J. American Dietetic Association 99/10 (1999) 1249-1256 • Chocosuisse (Hrsg.) «Chocologie» zu bestellen beim Verband Schweizer Schokoladefabrikanten • Curzon M.E. «Food and Dental Caries» Nutrition Bulletin 55/14 (1989) 36-45 • Czok G. «Concerning the question of the biological effectiveness of methylxanthines in cocoa products» Z. Ernährungswiss. 13 (1974) 165-171. • Feldman E.B. «Death by Chocolate – facts and myths» Nutrition today 33/3 (1998) 106-112 • Gibson E.L. und Desmond E. «Chocolate Craving and Hunger State» Appetite 32 (1999) 219-240 • Kluthe R. und Kasper H. «Süsswaren in der modernen Ernährung – ernährungsmedizinische Betrachtungen» Georg Thieme Verlag 1999 • Knight I. (Ed.) «Chocolate & Cacao; Health and Nutrition» Blackwell Science Ltd. 1999 • Morton M. & F. «Chocolate – An illustrated History» Crown Publishers Inc. 1986 • Rössner S. «Chocolate – divine food, fattening junk or nutritious supplementation» Europ. J. Clin. Nutrition 51 (1997) 341-345 • Ruxton C.H.S. et al. «Guidelines for sugar consumption in Europe: Is a quantitative approach justified?» Europ. J. Clin. Nutrition 53 (1999) 503-513 Kohlenhydrataufnahme Gesteigerte Insulinausschüttung Verstärkte Aufnahme konkurrierender Aminosäuren (z.B.Tyrosin) in die Muskulatur Relative Anreicherung von Tryptophan im Blut Fettkonsum Freie Fettsäuren verdrängen Tryptophan aus dem Blut-Albumin Höhere Konzentration an Tryptophan im Blut Erhöhte Transportrate von Tryptophan durch die BlutHirn-Schranke ins Hirn Vermehrte Serotoninbildung Körperliche Betätigung im Alltag oder als Sport Sonnenlicht Glücksgefühl und Wohlbefinden Quelle: Adler B. «Kann Schokolade glücklich machen?» Ernährungsratgeber der CMA 11 (1999) 12 NESTLÉ FORSCHUNGSZENTRUM Lebensmittel optimal verpackt Für das ansprechende Äussere einer Verpackung sind Marketingfachleute verantwortlich. Für die optimale Schutzwirkung sorgen dagegen die Verpackungsspezialisten des Nestlé-Forschungszentrums. Aus ökologischen und ökonomischen Gründen bestehen Verpackungen heutzutage meist aus sehr leichten, mehrschichtig aufgebauten Folien. Die verschiedenen, hauchdünnen Schichten bestehen aus Plastik, Karton oder Metallen. Massgebend für die Zusammensetzung der Mehrschichtfolie ist die Anfälligkeit des jeweiligen Nahrungsmittels auf Licht, Sauer- PET 10µm Klebstoff 2µm Aluminium 12µm Klebstoff 4µm Polyamid 24µm Klebstoff 4µm Polypropylen 110µm Querschnitt durch eine Verpackungsfolie stoff oder Feuchtigkeit. Empfindliche Nahrungsmittel müssen vor Verderb geschützt werden, vor Nährwertverlust, unerwünschten Farbveränderungen und Verflüchtigung von Aromen. Eine 7 bis 9 µm (7 bis 9 tausendstel Millimeter) dünne Aluminiumfolie reicht aus, um die Lichtund Sauerstoff-Durchlässigkeit auf ein Minimum zu reduzieren. Heutzutage werden stattdessen aber oft metallisierte Folien verwendet, die noch weniger Aluminium enthalten (etwa 100 bis 500mal weniger). Eine Wasserdampfsperre ist dann nötig, wenn beispielsweise Nescafé vor Feuchtigkeit geschützt werden soll. In umgekehrter Weise sorgt die Wasserdampfsperre bei Bouillonwürfeln dafür, dass keine Feuchtigkeit verloren geht. Mehrschichtfolien haben eine sehr gute Ökobilanz, da jede Folienschicht mit minimalsten Rohstoffmengen auskommt. Ausserdem prüfen Fachspezialisten von Nestlé die Umweltverträglichkeit alternativer Verpackungsmaterialien von der Produktion bis zur Entsorgung. Ein weite- rer Forschungsaspekt betrifft die sogenannte «Migration». Ein Übertritt von Verpackungsbestandteilen wie Weichmachern oder Druckfarben ins Lebensmittel würde die Qualität des Produkts (z.B. Geschmack, Geruch) beeinträchtigen. Verpackungen liefern Informationen, dienen mitunter auch als «Lockvögel»; nicht zuletzt aber sind sie komplexe, durchdachte Materialsysteme im Dienst des Konsumenten und der Umwelt. Bouillonwürfel gut (links) bzw. schlecht (rechts) verpackt Persönlichkeitsentwicklung bei Kleinkindern Eine gemeinsame Studie des Nestlé-Forschungszentrums mit dem Gordon Pomares Investigation Center in Kanada untersucht die Beeinflussung der Persönlichkeitsentwicklung von Kleinkindern durch die Stimulation der fünf Sinne. Schmecken, Hören, Sehen, Riechen und Tasten: In den ersten Lebensjahren suchen und verarbeiten Säuglinge und Kleinkinder spielerisch verschiedenste Sinneserfahrungen. Seit zwei Jahren wird in einer vergleichenden Studie mit 80 Kleinkindern geprüft, inwiefern regelmässige Sinnesübungen (z.B. bewusstes Riechen an einem Nahrungsmittel) die Persönlichkeitsentwicklung beeinflussen. Die Auswertung der Studie soll im Frühjahr 2001 vorliegen. Bereits heute steht fest, dass die von Claudie Gordon-Pomares ent- wickelte Methode der «Stimulation der fünf Sinne» Kinder in ihrer Entwicklung fördert. Ab Juni 2000 steht interessierten Fachleuten eine CD-ROM zur Verfügung, welche das methodische Vorgehen veranschaulicht. Sie kann für Fr. 10.- bestellt werden bei: Nestlé Suisse S.A. Service Nutrition Postfach 352 1800 Vevey Fax 021/924 51 13 e-mail: [email protected] 13 I N F O T H E K Fünf oder drei? Stellungnahme zum Mahlzeiten-Rhythmus Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) ging der Frage nach, ob fünf Mahlzeiten wirklich von Vorteil sind gegenüber dem häufigeren Drei-Mahlzeiten-Rhythmus. Der Fünf-Mahlzeiten-Rhythmus wurde bisher damit begründet, dass bei nur drei Mahlzeiten pro Tag häufiger ein tiefer Blutzuckerspiegel auftrete und deshalb aus Heisshunger mehr gegessen werde. Studien zeigen aber, dass gerade Personen, die regelmässig snacken, insgesamt eher zuviel Energie zuführen. Aber auch bei ausgeglichener Energiezufuhr zeigt die höhere Mahlzeitenfrequenz langfristig kaum Einfluss auf Körperparameter wie Blutzuckerspiegel, Insulinausschüttung, Blutcholesterin, Gewicht u.a. Bei der Wahl der Mahlzeitenfrequenz stehen somit praktische Überlegungen und persönliche Vorlieben im Vordergrund. Die höhere Frequenz ist vom gesundheitlichen Standpunkt her vor allem dann sinnvoll, wenn sich über die Zwischenmahlzeiten mehr Früchte und fettreduzierte Milchprodukte in den Speiseplan aufnehmen lassen. Quelle: DGE-Stellungnahme «Drei oder mehr Mahlzeiten pro Tag?» DGE-Info 10 (1999) 148 Sonderausstellung im Alimentarium: Das Essen vor 1000 Jahren Hochwirksam: Enzyme in der Lebensmittelproduktion Isolierte und gereinigte Enzyme sind aus der Lebensmittelindustrie nicht mehr wegzudenken. Sie helfen Energie und Abfall sparen. Enzyme sind Eiweisse, die in unserer natürlichen Umgebung und Nahrung vorkommen. Unser Körper ist auf Enzyme angewiesen, zum Beispiel zur Aufspaltung und Verdauuung unserer Nahrung. Ohne Enzyme gäbe es kein Leben! In der Nahrungsmittelindustrie werden sie eingesetzt, um chemische Reaktionen zu beschleunigen oder deren Durchführung bei moderaten Bedingungen (ohne wesentliche Erhöhung von Druck und Temperatur) zu ermöglichen. Enzyme wirken katalytisch: Sie selbst verändern sich während der Reaktion nicht und müssen deshalb nur in kleinsten Mengen zugesetzt werden. Ohne Enzyme könnte z.B. Haushaltzucker (Saccharose) nur mit Hitze und Säurezugabe gespalten werden. Dabei entstünden verschiedene unerwünschte Nebenprodukte und somit grosse Ertragsverluste. Mit dem Enzym «Invertase» dagegen lässt sich Saccharose spezifisch in Fructose und Glucose spalten. Enzyme im Einsatz der Lebensmittelindustrie – Pektinenzyme klären Fruchtsäfte Zur Wende ins dritte Jahrtausend präsentiert das Alimentarium in Vevey, wie und was um das Jahr 1000 n. Chr. gegessen wurde: Das tägliche Brot im Mittelalter. Die ausgestellten Objekte – landwirtschaftliche Geräte, Küchenutensilien und Lebensmittel – stammen aus archäologischen Grabungen in Frankreich und der Schweiz. Gefunden wurden sie in der um 1000 n. Chr. gegründeten und befestigten Siedlung Charavines am Lac du Paladru (F), in der Siedlung Lausen-Bettenach (CH) und an anderen Grabungsstellen der Nordwestschweiz. Die Ausstellung zeigt die naturwissenschaftlichen Methoden, mit welchen die Ernährungsgewohnheiten vergangener Zeiten erforscht werden, und welche Erkenntnisse sich daraus gewinnen lassen. Bis zum 29. Oktober 2000, Dienstag bis Sonntag 10 – 17 Uhr, im Alimentarium, dem Ernährungsmuseum am Quai Perdonnet in Vevey. 14 – Proteasen und Peptidasen bilden würzige Aromen bei der Herstellung von Proteinhydrolysaten (z.B. Maggi-Würze) – Amylasen lassen das Brot aufgehen – Durch Chymosin gerinnt die Milch bei der Käseherstellung Quelle: Schweizer Arbeitskreis für Forschung und Ernährung (Hrsg.) «Enzyme – wahre Alleskönner» Internutrition News 1999, www.internutrition.ch I N F O T H E K Gekochtes Gemüse ist gesünder als sein Ruf Die in orangen und roten Gemüsen und Früchten enthaltenen Carotinoide verfügen über ein hohes anti-oxidatives Potential. Sie bieten also Schutz vor «freien Radikalen», welche für Krebs und Alterungsprozesse mitverantworlich sind. Carotinoide sind für den Körper besser verfügbar, wenn das Gemüse gekocht wird. Roher Rüeblisalat oder gekochte Rüebli? Nach neusten Erkenntnissen lassen sich bioaktive Substanzen wie Carotinoide (z.B. ß-Carotin, Lycopen) vom Körper besser nutzen, wenn das carotinoidreiche Gemüse erhitzt wird. ß-Carotin nimmt der Körper aus gekochten Karotten bedeutend besser auf als aus rohen. Auch der rote Tomatenfarbstoff Lycopen ist besser verfügbar aus Tomatensuppe und Ketchup als aus frischen Tomaten. Allerdings nimmt der Anteil der hitzeempfindlichen Vitamine C und Folsäure durch das Erhitzen ab. Abwechslung ist also nicht nur im vielfältigen Früchte- und Gemüseangebot gefragt, sondern ebenso in der Zubereitungsart! Quelle: Coghlan A. «Boiled is best» New Scientist 162/2189 (1999) 25 Von wissenschaftlichen Studien überflutet Bis vor kurzem galten Universitäten als Elfenbeintürme – heute werden wir mit Studienresultaten überschwemmt. Fundierte Empfehlungen bedürfen allerdings einer ganzen Reihe wissenschaftlicher Untersuchungen. In epidemiologischen Studien werden Lebensstil, Gesundheitszustand und Todesursache von mehreren zehntausend Menschen beobachtet. Daraus lassen sich Zusammenhänge ableiten und Hypothesen aufstellen, die in klinischen Studien und Interventionsstudien geprüft werden. Klinische Studien finden in einer streng kontrollierten Umgebung und mit eher wenigen Testpersonen statt. So lassen sich Auslöser und Wirkung, z.B. hoher Fettkonsum und hoher Blutcholesterinwert, isoliert betrachten. Äussere Einflussfaktoren, welche das Studienergebnis beeinflussen könnten, werden weitgehend ausgeschlossen. Da die Testgruppe nicht repräsentativ für die Gesamtbevölkerung ist, sind die Resultate nur bedingt auf diese übertragbar. Interventionsstudien befassen sich mit einigen tausend Probanden, in deren Lebensstil interveniert wurde (z.B. Wechsel auf fettreduzierte Lebensmittel, sportliche Betätigung). Die Auswirkung dieser Intervention wird über Monate oder Jahre hinweg gemessen und mit den Resultaten der Kontrollgruppe verglichen. Interventionsstudien sind repräsentativ für die Gesamtbevölkerung. Angesichts der Gruppengrösse besteht allerdings die Gefahr von verfälschenden Fremdeinflüssen. Der effektive Zusammenhang zwischen Auslöser und Wirkung muss mit biochemischen Tests bestätigt werden. Ergebnisse einzelner Studien sind also stets als Puzzleteile einer Gesamtheit zu betrachten und zu beurteilen. Erst durch deren Kombination können konkrete Empfehlungen formuliert werden. Quelle: Anonymous «Yet another study – should we pay attention» Tufts Universiy Health and Nutrition Letter June (1998) 6 15 NESTLÉ SCHWEIZ pro figur - Mahlzeitersatz aus dem Kühlregal Durchblick für Fachleute im Gesundheitswesen Das Lebensmittelangebot verändert sich laufend und immer schneller. Die neue Broschüre von Nestlé «Ernährung, Gesundheit und Wohlbefinden» schafft Transparenz. pro figur von Nestlé schmeckt und bietet als fixfertiger Mahlzeitersatz alle wichtigen Nährstoffe. Diäten sollen Gewicht abbauen, den Körper jedoch nicht um wichtige Nährstoffe bringen. Pro figur, der neue Mahlzeitersatz von Nestlé, ist eine leckere Mischung aus Joghurt, Cerealien und Früchten. Eine kleine, vollwertige Mahlzeit auch für zwischendurch, welche pro Portion mindestens 30% des Tagesbedarfs von 12 Vitaminen und 10 Mineralstoffen liefert. Der regelmässige Ersatz von täglich 1-2 Mahlzeiten durch pro figur kann die Gewichtsreduktion unterstützen und ist erst noch ein Genuss. Pro figur gibt es in den Sorten Dörrpflaumen und Wald- beeren. Die Portionenbecher im 2erKarton lassen sich gut transportieren und sind gekühlt gelagert jederzeit genussbereit. Dafür sind weder Mixbecher noch Flüssigkeitszugabe nötig. pro figur Waldbeeren Ernährungsinformation für eine Portion à 250 g Energiewert Eiweiss 16 g Kohlenhydrate 25 g Fett davon gesättigte Fettsäuren 5g 1g Nahrungsfasern 5g Natrium Was hat es mit den probiotischen Milchprodukten LC1 auf sich? Wie helfen Bifidobakterien in der Kleinkind-Ernährung? Mit welchen Produkten lässt sich die gesunde Ernährung betagter Menschen sichern? In der neuen Broschüre «Ernährung, Gesundheit und Wohlbefinden» werden wissenschaftliche Erkenntnisse zu den neuesten Produkten aufschlussreich und leicht verständlich wiedergegeben. Die Broschüre ist – in deutscher oder französischer Sprache – kostenlos erhältlich bei: Nestlé S.A. Corporate Communications P.O. Box 353 1800 Vevey Fax 021/922 63 34 e-mail: [email protected] 16 875 kJ / 208 kcal 0.175 g Eine Portion à 250g deckt mindestens 30% des Tagesbedarfs der Vitamine A, D, E, C, B1, B2, Niacin, B6, Folsäure, B12, Biotin und Pantothensäure sowie der Mineralstoffe Calcium, Phosphor, Eisen, Magnesium, Zink, Jod, Kalium, Selen, Mangan und Kupfer. Nestlé im Dienste ihrer Mitarbeiter Das Credo «Nestlé cares about nutrition» gilt bei Nestlé selbstverständlich auch gegenüber den Mitarbeitern. Gemeinsam mit den Küchenteams der Personalrestaurants von Nestlé Schweiz, Nestlé International und Nestlé-Forschungszentrum wurde ein Ernährungskonzept entwickelt, das zeigt, dass eine ausgewogene Ernährung allen Sinnen etwas zu bieten hat. Die neuen Menüs wurden Anfang Februar eingeführt und ba- sieren auf der Nahrungsmittelpyramide. Letztere zeigt in adaptierter Form (als Nutri-Pyramide der Nestlé Schweiz), dass Nestlé ein breites Angebot von Produkten für eine ausgewogene Ernährung liefert. Tanzende Figuren führen durch die Aktion und versinnbildlichen die verschiedenen Aspekte eines gesunden Lebensstils. Schwerpunkte bilden Mahlzeitenkomposition und -rhythmus, Ausgewogenheit der Nährstoffe und Bewegung.
