Nutzpflanzen der Japanischen Küche

Angewandte Botanik
Handreichung zum
Seminar
Nutzpflanzen und ihre Verwendung in der Japanischen Küche
Leitung: Frau Naoko Kanno
Samstag, 9. April 2005
Freundeskreis
der Botanischen Gärten der
Universität Bonn e.V.
Nutzpflanzen der Japanischen Küche
Einleitung
Wer beim Stichwort "Japanische Küche" an rohen Fisch, Algen und Reis
denkt, erfasst lediglich einen kleinen Ausschnitt aus den vielfältigen Nahrungsmitteln, die in der alltäglichen Küche Japans auf den Tisch kommen.
Japanisches Essen ist immer sehr fettarm, vieles wird roh gegessen und ist
nicht nur von köstlichem Geschmack, sondern auch gesund. Dabei spielen
Nutzpflanzen eine große Rolle, die aus europäischer Sicht eher zu den "exotischen" Pflanzen zählen, wie zum Beispiel Lotus und Ginkgo.
Die Botanischen Gärten Bonn kultivieren in ihren Gewächshäusern und im
Freilandbereich, eine große Anzahl dieser Pflanzen, die in der japanischen
Küche Verwendung finden. Im folgenden stellen wir Ihnen wichtige Gewürzpflanzen vor:
1. Reis
2. Taro
3. Sojabohne
4. Ginkgobaum
5. Buchweizen
6. Teufelszunge
7. Japanische Aprikose
8. Indische Lotusblume
9. Flaschenkürbis
Name Reis Oryza sativa (Poaceae)
Herkunft Indien, Asien. Es gibt 3 große Gruppen; Typ Indica (lang, schlank), Typ Java
(groß, breit) und Typ Japonica (rundlich-oval, klein). Reis ist einer der wichtigsten Hauptnahrungsmittel. Für mehr als die Hälfte der Weltbevölkerung
gehört der Reis zur täglichen Ernährung.
Verwendung Reisgebäck, gestampfter Reis etc.
Wirkstoff Vitamin B und Stärke. Vollkornreis erhält noch Mineralstoffe wie Magnesium
und Proteine.
Anderes Das chinesische Zeichen für Reis stellt 88 dar. Man sagt, dass so viele Lebewesen bis zur Ernte beteiligt sind.
Name Taro Colocasia esculenta (Araceae)
Herkunft Vermutlich kommen sie aus Burma und Assam. Von Ostindien bis zur indonesische Halbinsel. In Japan wurde sie schon vor dem Reis als Kulturpflanze
angebaut. Es gibt mehr als 1000 Kultursorten und je nach Volksgruppe wird
es unterschiedlich angebaut.
Verwendung Unterirdische Knolle, verdickte Sprosse werden verzehrt. Auch die Stiele
sind essbar.
Wirkstoff Sie enthalten Carotin, Vitamin B, Vitamin C und Mineralsalze, wie Magnesium und Calcium. Wenn man sie schält, entsteht in den Händen Juckreiz, da
sie Calziumoxalat enthalten.
Anderes In Japan symbolisieren sie Fruchtbarkeit.
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S a m s t a g ,
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Name Sojabohne Glycine max (Fabaceae)
Herkunft Ursprüngliche Verbreitung außerhalb der Tropen in China. Dort und im übrigen Ost-Asien seit 3000 v. Chr. eine alte Kulturpflanze.
Verwendung Grüne Samen der Sojabohne, z.B. gekocht und gesalzen und Sojabohnenkeimlinge als Gemüse in Ost-Asien und in den USA verzehrt. Reife Bohnen
werden zu Soja-Milch, Soja-Quark (Tofu) oder Sojasoße etc. verarbeitet.
*Fermentierte Sojabohnen, Natto und gegorene Sojabohnen, Miso genannt.
Wirkstoff Enthalten 18% bis 25% Öl, und 38% bis 43 % Eiweiß, reich an Vitamin C.
Anderes „Arbeiten wie die Bohnen“ (= fleissig arbeiten, jap. Redewendung)
Name Ginkgobaum Ginkgo biloba (Ginkgoaceae)
Herkunft China. Der letzte Wildbestand starb neulich aus. Sie existieren schon seit Jura- und Kreidezeit. In Asien werden sie oft in Parks und Straßenrändern angepflanzt: z.B. Stadtbaum von Tokio, Ginkgoallee vor dem Parlament. Auf
Japanisch heißen sie Ginnan= silberne Pfirsiche.
Verwendung Das grüne Kernfleisch wird gegessen. Gilt eher als Delikatesse.
Wirkstoff Das Fruchtfleisch riecht sehr unangenehm. Es kommt durch die Buttersäure.
Das Kernfleisch enthält sehr viel Öl.
Anderes Sumo-Ringer tragen spezielle Frisuren. Die Zöpfe bei den Ringern werden
u.a. als großer Ginkgo benannt.
Name Buchweizen Fagopyrum esculentum (Polygonaceae)
Herkunft Kommt aus Zentralasien und Nepal. Sie wächst auf mageren durchlässigen
Böden. In China wurde sie schon vor mehr als 1000 Jahren angebaut. Der
Name stammt von den an Bucheckern erinnernden Früchten.
Verwendung Früchte werden zu Mehl, Nudeln, Tee etc. verarbeitet. Im Nudelgeschäft
(ähnlich wie unsere Pfannekuchenrestaurants) wird auch das Kochwasser
gern getrunken.
Wirkstoff Vitamin B, Vitamin C, Lutin
Anderes Traditionelles Silvesteressen
Name Teufelszunge Amorphophallus konjac; syn. A. riveri (Araceae)
Herkunft Sie stammt aus der tropischen Region Asiens und Afrikas. Nach Japan kamen sie vor ca. 250 Jahren.
Verwendung Die Knolle wird zerrieben und mit CaOH² gebunden. Mittlerweile gibt es auch
daraus hergestellte Süßigkeiten.
Wirkstoff Enthält viel Ballaststoff und die Stärke wird im Magen nicht verdaut.
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Nutzpflanzen der Japanischen Küche
Name Japanische Aprikose Prunus mume (Rosaceae)
Herkunft China. Sie ist verwandt mit dem Aprikosenbaum. Es gibt hunderte von Kultursorten, die als Obstbäume wie Zierpflanzen verwendet werden.
Verwendung Roh sind sie nicht zum Essen geeignet. Sauer eingelegt, oder als Likör eher
süß.
Wirkstoff Vitamin C. Sie haben auch eine desinfizierende Wirkung und werden von daher gerne zusammen mit Reis als Reiseproviant mitgenommen. Schützt vor
Fäulnis.
Anderes Hinomaru-Bento
Name Indische Lotusblume Nelumbo nucifera ssp. nucifera (Nelumbonaceae)
Herkunft Heimisch in Nordost-Asien. In buddhistischen Ländern gilt sie als heilige
Blume, weil man glaubt, dass Buddha aus der Blume geboren ist.
Sie symbolisiert Reinheit
Verwendung Der Wurzelstock wird gegessen. In einigen Ländern auch die Früchte;
die großen Löcher dienen der Sauerstoffzufuhr.
Wirkstoff Eisen
Anderes In Japan gilt die Pflanze wegen ihrer Löcher, als Glück bringendes Gemüse.
Name Flaschenkürbis Lagenaria siceraria (Curcubitaceae)
Herkunft Die ursprüngliche Heimat ist nicht mehr nachweisbar. Seit langer Zeit eine
Kulturpflanze. Inzwischen längst pantropisch verbreitet.
Verwendung Die jungen Früchte werden geschält und getrocknet. Verholzte Früchte auch
als Gefäß.
90% Wasser. Reich an Pro Vitamin A. Enthält etwas Vitamin C. Faserstoff
sowie Kalzium und Kalium.
Literaturhinweise
Franke, G. (1994). Nutzpflanzen der Tropen und Subtropen. Bd. 1-3. Ulmer.
Wir danken den Auszubildenden der Botanischen Gärten Frau Naoko Kanno für die
Hintergrundinformation und Frau Nicole Saal für das Gestalten des Heftes.
www.freunde.botgart.uni-bonn.de
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