Rezepte mit gebratenen, gebackenen Barschen - sfv
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Rezepte mit gebratenen, gebackenen Barschen Dies ist die populärste Methode die Barsche zu zubereiten. Wahrscheinlich liegt es daran, daß er so am besten schmeckt! Currybarsche 10 - 12 kleine Barsche 2 Eier Saft einer Zitrone 2 TL Curry Salz, Pfeffer Mehl 80 g Margarine Die ausgenommenen und gewaschenen Barsche abziehen. Nun mit dem Küchenpapier trocken tupfen, dann salzen und nur leicht pfeffern. Curry mit den Eiern verrühren. (Curry-Ei) Die Barsche nun im geschlagenen Ei wenden. Anschließend gründlich Mehlen. Margarine in einer Pfanne erhitzen und die Fische darin ohne Deckel je Seite ca. 5 bis 6 Minuten braten. Als Beilage krosses Weißbrot oder Salat. gebratener Barsch 1 Kilo Barsch (nicht zu große Fische) Saft einer Zitrone 40g Schweineschmalz Salz, 50 g blättrig geschnittene Haselnüsse 20 g Butter 1/2 Bund Petersilie Barsche schuppen, innen und außen säubern. Mit Zitronensaft beträufeln. Schweineschmalz in einem ausreichend großem Topf erhitzen. Die Barsche darin in 20 - 25 Minuten goldbraun braten. Dann erst salzen! Auf einer Platte anrichten und dick mit den blättrig geschnittenen Haselnüssen, die in etwas Butter angerostet worden sind, bestreuen. Petersilie anlegen. Fertig! Dazu: Butterchampignons oder Petersilienkartoffeln Barsch in Eierbutter 4 kleinere Barsche (etwa 750 g) Saft einer Zitrone Salz weißer Pfeffer 250 ml Weißwein 1 Bund Petersilie 2 hartgekochte Eier 50 g Butter Barsche schuppen, ausnehmen. Filetieren. Mit Zitronensaft beträufeln. Salzen. Leicht mit der Pfeffermühle darüber mahlen. In wenig Wasser und etwas Weißwein. In Gut 10 Minuten gar dünsten. Anrichten. Mit gehackter Petersilie und hartgekochten, feingewürfelten Eiern bestreuen. Butter erhitzen. Ganz leicht bräunen. Darüber verteilen. Ei und Petersilie anlegen. Beilagen: Kopfsalat und Petersilienkartoffeln Barschfilets auf Tomatenrisotto Ca. 250g Barschfilet 2 Eßlöffel Zitronensaft weißer Pfeffer 1 Zwiebel 120 g Butter 125 Langkornreis 3/8 l heiße Fleischbrühe Salz, Streuwürze 1 Messerspitze Safran 3 Tomaten 1 Eßlöffel Mehl 2 Eier ½ Teelöffel zerriebener Salbei ½ Bund Schnittlauch Die Barschfilets unter kaltem Wasser abspülen und Trockentupfen. Die Filets mit Zitronensaft beträufeln und mit Pfeffer bestreuen, zugedeckt ziehen lassen. Für den Reis fein gehackte Zwiebel in heißer Butter glasig dünsten, den trocken mit einem Tuch abgeriebenen Reis dazugeben und unter Umrühren in 5 Minuten glasig rösten. Fleischbrühe angießen, mit Salz, Streuwürze und Safran würzen und den Reis zugedeckt bei schwacher Hitze 20 Minuten gar quellen lassen. In den letzten 10 Minuten die überbrühten, abgezogenen und in Würfel geschnittenen Tomaten auf den Reis geben und mitgaren. Barschfilets salzen, in Mehl und verquirlten Eiern wenden und mit Salbei bestreuen, in heißer Butter beiderseits 5 Minuten braten. Das Fischfilet auf dem fertigen Reis anrichten und mit gehacktem Schnittlauch bestreut servieren. Dazu kann man gemischten oder Chicorée- Salat reichen. Als Getränk eignet sich besonders ein Schweizer Weißwein, wie beispielsweise ein Fondant. Barsch gegrillt und mariniert Für 4 Personen: 2 mittelgroße Barsche à 800 für die Marinade: 2 EL Sambal Saft 1 Limette 4 EL Fischfond 1 EL Austernsauce für die Füllung: 2 Zitronengrasstängel 4-8 Scheiben Knoblauch-Butter für die Dekoration: Chilis Limettenscheiben Zitronengras 4 Scheiben Kräuterbutter 1 EL frischer, gehackter Koriander Den Fisch unter kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen und auf jeder Seite mit einem scharfen Messer dekorativ ca. 2 cm tief einschneiden. Für die Marinade Sambal, Oelek mit dem Limettensaft, dem Fischfond und der Austernsauce verrühren. Über den Fisch geben, gut verteilen und etwa 2 Stunden zugedeckt stehen lassen. Den Fisch in der Zwischenzeit in der Marinade wenden. Zitronengras putzen, waschen und nur das zarte Grün in feine Ringe schneiden. Marinierten Fisch mit dem Zitronengras und 1-2 Scheiben Knoblauchbutter füllen. In ein gut eingefettetes Fischgitter legen und auf dem Grill von jeder Seite, bei nicht allzu starker Hitze, solange grillen, bis die Augen vollkommen weiß gefärbt sind (ca. 5 Minuten jede Seite). Den Fisch aus dem Fischgitter lösen, auf einem großen gewaschenen Blatt anrichten (z.b. Rhabarber oder Banane). Mit Chillis, Limettenscheiben und Zitronengras dekorieren. Auf jeder Fischportion eine Scheibe Kräuterbutter zerlaufen lassen, mit Koriander bestreuen. Dazu Reis mit etwas Curry vermischen und servieren. Barsch flambiert 1 Barsch von 1000 g Saft einer Zitrone 1 große Fenchelknolle ca. (250 g) 1/4 TL getrockneter Salbei Salz 2 EL Mehl 50 g Butter oder Öl 1 Zitrone 1/2 Bund Petersilie 2 Glas (2 cl) Cognac Den Barsch unter kaltem Wasser abspülen. Schuppen, ausnehmen. Innen und außen noch einmal kalt abspülen. Trockentupfen. Innen und außen gleichmäßig mit Zitronensaft beträufeln. Ziehen lassen. Fenchelknolle putzen. Welke Blätter entfernen. Ein paar zartgrüne Stängelchen können dranbleiben. Dann vierteln und fein würfeln. 4 El gewürfelten Fenchel mit Salbei und Salz mischen. In den Fisch füllen. Mit einem Holzstäbchen zustecken. Fisch außen salzen. Dann in Mehl wenden. Butter oder Öl in einer großen Pfanne oder in einem großen Bräter erhitzen. Fisch erst auf beiden Seiten knapp 3 Minuten darin anbraten, dann auf jeder Seite noch 10 Minuten braten. Restlichen gewürfelten Fenchel auf eine Platte verteilen. Barsch aus der Pfanne oder dem Topf nehmen. Auf dem gewürfelten Fenchel anrichten. Mit dem Bratfett begießen. Mit Zitronenscheiben, gewaschener und trockengetupfter Petersilie garnieren. Servieren. Mit Cognac begießen, anzünden und flambieren. Menüvorschlag: Bouillon mit Rotwein vorweg. Als Hauptgericht flambierter Barsch mit Petersilienkartoffeln oder Kartoffelpüree. Fenchelgemüse mit Sauce extra reichen. Als Dessert empfehlen wir den brasilianischen Eisbecher Barschfilet im Käsemantel Für 4 Personen: 800 g Barschfilet Essig Salz Pfeffer Mehl 2 Eier Paniermehl 50 g Geriebenen Parmesankäse Die Barschfilets mit wenig Essig beträufeln und 30 Minuten ziehen lassen, danach trocken tupfen und mit Pfeffer und Salz würzen. Anschließend zuerst in Mehl dann in geschlagenem Ei und schließlich in einem Paniermehl-Käsegemisch wenden. Das Käsegemisch gut andrücken. Bei mittlerer Hitze die Fischfilets von beiden Seiten in etwa 10 bis 15 Minuten goldbraun braten (Vorsicht: wenn die Hitze zu groß ist, verbrennt der Käse) Oder ausfritieren. Dazu passen Folienkartoffel aus Grill oder Backofen mit Kräuterbutter und ein deftiger Weißkrautsalat. Eglifilet in Sahne 600 g Eglifilets 1 c Mehl Salz, Pfeffer 3 tb Butterfett 2 tb Butter 1/4 l Sahne 3 sl Zitrone 1 Zitrone Eglifilets waschen, abtrocknen. Mehl mit etwas Salz und Pfeffer vermischen. Fischfilets darin wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. In heißem Butterfett beidseitig braten. Zum Schluss noch kleine Butterflöckchen darauf zerfließen lassen. Filets mit etwas Zitronensaft beträufeln und warm stellen. Bratsatz mit der Sahne loskochen, dabei Zitronenscheiben einlegen. Würzung prüfen. Die Sahnesauce über die Eglifilets gießen. Barsch mit Knoblauch und Thymian Für 4 Personen: 4 Barsche à etwa 300 g bratfertig Salz 4 Knoblauchzehen 12 Thymianzweige etwa 250 g Butter 4 kleine Chicoréekolben 100 g Cherrytomaten 2 kleine rote Zwiebeln 1/2 Bund Schnittlauch 2 Dillzweige 1/2 Bund Petersilie 1 TL Zucker 2-3 EL Balsamessig 8 mittelgroße gekochte Kartoffeln Barsche ausnehmen, innen und außen salzen. Knoblauchzehen schälen, in dünne Scheiben schneiden und mit den Thymianzweigen in den Bauch der Fische legen. Etwa 180 Gramm Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Fische darin auf jeder Seite etwa fünf bis sechs Minuten braten. Dabei häufig mit der Bratbutter begießen. Chicoréeblätter von den Kolben lösen. Tomaten halbieren, Zwiebeln würfeln. Schnittlauch in kleine Röllchen schneiden. Dill und Petersilie hacken. Die Kräuter getrennt beiseite stellen. 50 Gramm Butter in einer Pfanne erhitzen, Zucker einstreuen, leicht Karamellisieren lassen. Die Chicoréeblätter hinzulegen und zwei bis drei Minuten schmoren. Mit dem Balsamessig ablöschen. Tomatenhälften, Zwiebelwürfel und die Schnittlauchröllchen dazugeben, salzen, pfeffern und nur kurz schwenken. Gekochte Kartoffeln in 20 Gramm Butter erhitzen und dann mit Dill bestreuen. Fische auf vier vorgewärmte Teller legen. Die Bratbutter noch einmal aufschäumen und die Petersilie darin schwenken. Diese Petersilienbutter über die Fische gießen. Geschmorten Chicorée und Dillkartoffeln dazu anrichten Barsche Konstanzer Art 2 bis 4 Barsche (ab 250 g) 150 g Butter 1 Zitronenschale 1/2 getrocknete, zerstoßene Chilischoten Knoblauchsalz 1/2 bnd Schnittlauch Zitronensaft Salz Pfeffer Mehl 40 g Butterschmalz Butter, Zitronenschale, Chillischoten und Knoblauchsalz mit einer Gabel verkneten. Schnittlauch waschen, trocken tupfen und in feine Röllchen schneiden. Ebenfalls unter die Butter mischen. Butter etwa 1 cm dick auf ein Stück Folie streichen und kalt stellen. Barsche ausnehmen, schuppen, innen und außen gründlich waschen. Mit Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern. In Mehl wenden und das überschüssige Mehl abklopfen. Butterschmalz erhitzen und die Barsche von beiden Seiten je nach Dicke 5 - 7 Minuten braten. Fisch-Ausstechförmchen kurz in heißes Wasser tauchen und aus der Butterplatte verschieden große „Fische“ ausstechen. Barsche auf Tellern mit den pikanten „Butterfischen“ anrichten. Salat und kleine Schnittlauchkartoffeln dazu reichen. Eglifilet Arenenberg 500 g Eglifilet Salz, Pfeffer 1 Zitrone, den Saft davon 50 g Mehl 3 tb Butter 1 Apfel 1 Handvoll Rosinen in heißem Wasser eingeweicht 2 Handvoll Mandeln gehobelt 4 tb Butter 2 tb Petersilie frisch gehackt 2 tb Calvados Die frischen Eglifilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Die Fischfilets im Mehl wenden und in Butter goldgelb braten. Den Apfel schälen und in feine, kleine Scheiben schneiden und zusammen mit den eingeweichten, inzwischen abgetropften Rosinen in Butter schwenken, leicht salzen. Die Eglifilets anrichten, mit der ApfelRosinen-Garnitur belegen und mit der schäumend heißen Butter übergießen. Obenauf die gehackte Petersilie und die leicht gerösteten Mandeln geben. Filetti di pesce alle erbe 4 Barschfilets 1/2 Zitrone (Saft und Schale) Dill, Petersilie Basilikum Salbei, Thymian Schnittlauch Salz Pfeffer 1 tb geriebener Parmesan 1 Stück Weißbrot 1 tb Paniermehl 1/2 B. Sahne(100 g) wenig Mehl Margarine oder Butter zum Braten Fischfilets säubern, mit Zitronensaft säuern, mit abgeriebener Zitronenschale bestreuen. Alle Kräuter sehr fein hacken, Schnittlauch mit einer Schere in feine Ringe schneiden. Einen Teelöffel dieser Kräutermischung auf die Fischfilets streuen, zugedeckt 1/2 Stunde kühl stellen. Restliche Kräutermischung mit Parmesankäse, zerpflücktem Weißbrot, Paniermehl, Sahne, Salz und Pfeffer zu einer feuchten Füllung vermischen, kurz stehen lassen, dann auf 2 Fischfilets verteilen, mit den beiden anderen Filets bedecken und mit je 2 Rouladenhölzchen zusammenstecken. Die gefüllten Filets in wenig Mehl wenden. Butter oder Margarine in einer Pfanne zerlaufen lassen, Fischfilets jeder Seite ca. 3 Min. braten. Dazu schmecken Riesotto oder körniger Reis und ein Salat. Filets de perches a la biere 800 g Eglifilets 250 ml Dunkles Bier eventuell mehr 2 tb Mehl eventuell mehr Salz, Pfeffer Öl zum Backen Die Filets de Perches - Eglifilets - spielen in der Waadtlaender Küche eine große Rolle. Am populärsten sind wohl die gebackenen Filets von frisch gefangenen Egli, die heiß aus der Pfanne am besten schmecken. Die Eglifilets mit Salz und Pfeffer würzen, in Bier legen und 2 bis 3 Stunden ziehen lassen. Die Filets herausnehmen, gut abtropfen lassen und im Mehl wenden. Im heißen Öl bei etwa 180 Grad goldgelb backen und sofort servieren. Dabei mit Zitronenschnitzen garnieren und mit einer Kräutermayonnaise und Salzkartoffeln servieren. Flussbarsch mit Chicorée 600 g Barschfilet 80 g Butter Salz 600 g Chicorée Saft von 2 kleinen unbehandelten Orange davon etwas Orangenschale zum Dekorieren 1/4 ts Zucker schwarzer Pfeffer 3 tb Crème fraîche Die Fischfilets kurz kalt abspülen, mit Küchenpapier trocknen. Die Filets in größere Stücke schneiden. Den Elektroofen auf 100 Grad vorheizen. Die Hälfte der Butter in einer Pfanne erhitzen, bis sie schäumt. Die Fischstücke hineingeben und 1 Minute unter Wenden bei guter Mittelhitze braten. Leicht mit Salz bestreuen, auf einen tiefen Teller legen und im backofenwarm halten (Gas: Stufe 1, nur ganz kurz anschalten). Chicorée abspülen und mit einem spitzen Messer am Strunk keilförmig den bitteren Kern herausschneiden. Große Chicoréeblätter in Streifen schneiden, die kleinen Blätter ganz verwenden. Restliche Butter erhitzen und unter Wenden den Chicorée kurz anbraten. Orangensaft zugießen, zugedeckt bei Mittelhitze 5 Minuten dünsten. Orangenschalen in feine Streifchen schneiden und zugeben. Chicorée mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen und offen noch 1-2 Minuten dünsten, bis fast die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Die Creme fraîche unterrühren. Fischstücke mit ihrem Saft unter den Chicorée rühren. Alles nochmals kurz erhitzen, abschmecken und servieren. Dazu passen kurze Nudeln, in etwas Butter geschwenkt, oder auch Bratkartoffeln. Unsere Getränkeempfehlung: ein trockener Weißwein, ein Silvaner oder Riesling aus Rheinhessen. Tip: Chicorée ist ein Saisongemüse, das nur bis ins Frühjahr zur Verfügung steht. Das ist jedoch kein Grund, auf die Zubereitung von Barsch (oder auch Zander) nach diesem Rezept zu verzichten. Verwenden Sie statt Chicorée zum Beispiel Chinakohl, den es das ganze Jahr über gibt. Besonders gut schmeckt dazu auch junger Sommerwirsing. Beide Gemüse werden - wie der Chicorée in Butter angedünstet und mit der Orangensauce verfeinert. Pfanne Schanghai 750 g Barsch ersatzweise Seelachs 2 tb Zitronensaft 5 tb Pflanzenöl 200 g Reis Salz, Pfeffer 1/2 Pk. TK-Chinagemüse 2 tb Sojasoße 2 tb Reiswein 200 ml Hühnerbrühe 1 ts Maisstärke 1 ts Chinagewürz Fisch säubern, mit Zitronensaft beträufeln, salzen und quer in 2 cm breite Stücke schneiden. Öl in einer Pfanne oder Wok erhitzen, Fisch darin von allen Seiten anbraten. Herausnehmen und warm stellen. Reis ca. 20 Minuten in Salzwasser garen. Chinagemüse in die Pfanne oder den Wok geben und unter Rühren anbraten. Sojasoße, Reiswein und Hühnerbrühe angießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten garen. Maisstärke mit Wasser anrühren, in die Soße geben, kurz aufkochen und mit Chinagewürz abschmecken. Den Fisch hineingeben, kurz in der Soße ziehen lassen und zusammen mit Gemüse und Reis warm servieren. Gegrillter Barsch auf Fenchel Den Fisch gründlich unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Stiele der Fenchelknolle abschneiden, das fedrige Grün fein zerschneiden und für die Füllung bereithalten. Knollen halbieren, den harten Strunk keilförmig herausschneiden, Fenchelhälften in feine Streifen schneiden. Zusammen mit den Zwiebelstreifen in Öl (1) weich dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen. Danach mit dem feingehackten Fenchelgrün vermischen und den Fisch mit dieser Mischung füllen; eventuell mit Küchengarn binden. Fenchelstiele, zwei große Streifen Zitronenschale, Zitronensaft und Olivenöl in eine passende Schüssel geben. Den gefüllten Fisch hineinlegen und zwei bis drei Stunden marinieren. Dabei den Fisch öfters mit der Marinadeflüssigkeit begießen. Anschließend den Fisch in eine ofenfeste Form umschichten. Unter der Grillschlange des Backofens etwa 35 Minuten garen. Mehrmals vorsichtig wenden und mit der Marinade bestreichen. Kurz vor Ende der Garzeit den Fisch mit den Fenchelstielen aus der Marinade umlegen (Die Hitze des Grills bringt ihr Fenchelaroma gut heraus). Den Fisch auf Fenchelstielen anrichten und erst bei Tisch tranchieren. Einige Zitronenschnitze getrennt dazu reichen. 1 Barsch ca. 1.5 kg 3 mittl. Fenchelknolle 2 Zwiebeln in dünne Scheiben 2 tb Olivenöl Frische Fenchelstiele 1 Zitrone; Saft und in Streifen geschnittene Schale Salz Schwarzer Pfeffer Zitronenschnitzel Eglifilets mit Pilzsauce 600 g Eglifilets Zitronensaft Kräutersalz 2 tb Bratbutter 8 Saucenzwiebeln halbiert für die Sauce 200 g Eierschwämmchen 20 g Butter Salz, Pfeffer 100 ml Weißwein 100 ml Saucenrahm 1 bn Petersilie; gehackt Die Eglifilets mit Zitronensaft beträufeln, würzen und in der heißen Bratbutter mit den Zwiebeln goldbraun braten. Auf einer Platte warm stellen. In der selben Pfanne die Pilze mit der Butter dünsten, würzen und warm stellen. Den Bratfond mit Weißwein ablöschen, etwas einkochen lassen, den Saucenrahm dazugeben und abschmecken. Pilze zugeben. Die Fischfilets mit Petersilie bestreuen und mit der Sauce servieren. Dazu: Salzkartoffeln. Barsche in Zwiebelsauce (Kamerun) 500 g Barschfilet 3 tb Mehl 2 tb Paniermehl 2 Knoblauchzehen gehackt 8 Zwiebeln gehackt 3 tb Tomatenmark 1/2 ts Pfefferpaste 1 Tasse Wasser 3 tb Erdnussöl 1 Bd. Petersilie 1 Zitrone; Saft Muskatnuss; gerieben 3 tb Butter Den Fisch in Scheiben schneiden und in einer Mischung aus Mehl und Paniermehl wenden. Butter erhitzen und den Fisch, die Hälfte des Knoblauchs sowie die Zwiebeln darin anbraten. Salzen, pfeffern, Tomatenmark und Pfefferpaste unterrühren. Kräftig braten, mit Wasser ablöschen und zudecken. 15 Minuten köcheln. Am Ende der Kochzeit Öl, den restlichen Knoblauch, gehackte Petersilie und Zitronensaft zur Sauce geben. Mit Muskat und Salz abschmecken. Fischfilets an Zitronensauce 700 g Eglifilets Salz, Pfeffer wenig Mehl Butter zum Braten Sauce 1 Zitrone 2 Schalotten 1/2 l Fischsud 1 dl trockener Weißwein 2 Zweige Estragon 1/2 tb grüne Pfefferkörner 1 1/2 dl Rahm, eiskalt Gemüse 600 Peperoni Cecei oder Corne di bue Butter zum dünsten 1 dl Wasser Fischfilets leicht antauen lassen, Trockentupfen. Für die Sauce die Zitrone lauwarm waschen. Mit dem Sparschäler ein bis zwei Streifen Schale wegschneiden, den Saft auspressen. Schalotten grob zerkleinern. Mit Fischsud, Wein, Estragon und grünem Pfeffer auf 1,5 Deziliter Flüssigkeit einkochen. Den Stielansatz der Peperoni entfernen. Peperoni in zwei bis drei Zentimeter breite Streifen schneiden. In Butter kurz andünsten, mit Wasser ablöschen. Zugedeckt bei kleiner Hitze weich schmoren. Dabei ab und zu die Pfanne schütteln. Die Fischfilets würzen, leicht mit Mehl bestäuben. In einer beschichteten Pfanne in Butter unter Wenden langsam goldgelb braten. Den Sud absieben und in die Pfanne zurückgeben. Den Rahm unter Rühren beifügen und die Sauce bei kleiner Hitze sämig köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwas Sauce auf vorgewärmte Teller verteilen, die Fischfilets darauf setzen. Mit Ratatouille sofort servieren. Varianten: Die Fische nicht braten, sondern im heißen Saucensud zwei bis drei Minuten knapp unter dem Siedepunkt pochieren. Sud in ein Saucenpfannchen abgießen und erst jetzt einkochen. Fisch zugedeckt warm stellen. Sauce wie beschrieben fertig stellen. Statt Rahm, 75 bis 100 Gramm kalte Butterstückchen nach und nach in den einreduzierten Sud rühren. Schmeckt auch gut mit Felchen-, Zander- oder Forellenfilets. Cecei sind spitz zulaufende, hellgelbe, fast weiße, milde Peperoni; Corne di bue sind größer, wie Hörner geformt, dunkelgrün und haben eine angenehme Schärfe.
