Kohlgemüse - AMA-Shop
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Kohlgemüse Genießen mit Köpfchen! 1 Herzhaft fein und unglaublich vielseitig: Kohlgemüse sorgt mit seinen intensiven Aromen für g'schmackige Überraschungen am Gaumen. Von kräftigen Suppen, Eintöpfen und Aufläufen bis hin zu raffinierten Salaten, Strudeln und Rouladen – Kohl, Kraut & Co sind aus der heimischen Küche nicht wegzudenken! In dieser Broschüre finden Sie Wissenswertes zu den beliebtesten heimischen Arten und natürlich eine Auswahl köstlicher Rezepte. Knackiges Kohlgemüse gehört einfach dazu, wenn man die bekannte Zauberformel „Obst und Gemüse 5 x am Tag“ auf herrlich pikante Art umsetzen möchte! Dr. Stephan Mikinovic Geschäftsführer 2 4 In aller Munde: Kohlgemüse 6 Herrlich abwechslungsreich: Kraut 10 Fernost lässt grüßen – Chinakohl 14 Rosige Aussichten: Karfiol, Brokkoli & Romanesco 18 Pikant-würzig: Kohl & Co 22 Wussten Sie, dass ... 23 Saisontabelle Inhalt Falls bei den Rezepten nicht anders angegeben, reichen die Zutatenmengen für jeweils 4 Personen. 3 In aller Munde: Kohlgemüse Was wäre die heimische Küche ohne Karfiol, Brokkoli, Kraut, Kohlrabi und Co? Nicht auszudenken; hat doch Kohlgemüse in seiner pikant-deftigen Vielfalt im Alpenraum seit Jahrhunderten Tradition! Ob gedünstet oder gekocht, als raffinierte Beilage oder als knackig-frische Rohkost – Kohlgemüse sorgt garantiert für herzhafte Gaumenfreuden! 4 Bunte Vielfalt von Violett bis Schwarz ist aber ein anderer: Es sind nämlich die sekundä­ ren Pflanzeninhaltsstoffe, die dieses Gemüse so ge- Botanisch gesehen zählen alle Kohlgemüsearten zu sund machen. Seine Glucosinolate, Carotinoide und den Kreuzblütlern. Die meisten von ihnen finden Polyphenole können helfen, das Immunsystem zu das ganze Jahr über als wertvolles Blattgemüse stärken. Um möglichst viele Schutzstoffe aufzuneh- in der heimischen Küche Verwendung, z.B. Kohl, men, ist es jedoch besonders wichtig, Kohlgemüse Weiß- und Rotkraut, Chinakohl und die Asia-Spe- schonend und kurz zu garen2, 3. zialität Pak Choi. Aber nicht immer sind es nur die Blätter, die zubereitet werden: Von Brokkoli, Karfi- 1 Prof. Dr. I. Elmadfa, Dipl.oec.troph. D. Fritsche: Die große GU Vitamin und Mineralstoff Tabelle ol und Romanesco schmecken die Blütenstände, 2 von Kohlsprossen die zarten Achselknospen. Dass Hippokrates Verlag, Stuttgart, 1999 3 Watzl, B. u. C. Leitzmann: Bioaktive Substanzen in Lebensmitteln, Steven J. T. Jackson and Keith W. Singletary: Sulforaphane: A es sich bei Kohlgemüse nicht ausschließlich um Naturally Occurring Mammary Carcinoma Mitotic Inhibitor Which „Grünzeug“ handelt, beweisen übrigens die vielen Disrupts Tubulin Polymerization, Carcinogenesis Advance Access köstlichen Farbvarianten: Neben der rei­chen Palette published October 24, 2003 altbekannter Arten gibt es etwa zarte Kohlsprossen auch in Rot, Kohl in Schwarz, und Karfiol-Röschen bringen in Violett, Orange oder Grün Farbe in die Küchen. Zum Wohl: Kohl! Das AMA-Gütesiegel – eine verlässliche Orientierungshilfe! Kohl zählt zu den gesündesten Gemüsesorten über- Wer beim Einkauf auf das AMA-Gütesiegel achtet, haupt. Kohl, Kraut und Co sind reich an Vitaminen, genießt viele Vorteile! vor allem Vitamin K, C und Folsäure. So kann eine • Ausgezeichnete Qualität Portion von 10 dag rohem Chinakohl bereits ein Drittel des Tagesbedarfes an Folsäure decken. Wei- • Nachvollziehbare Herkunft • Unabhängige Kontrollen ters stecken in den knackigen Blättern des Kohls viele Mineralstoffe wie Calzium, Magnesium oder Kalium sowie jede Menge Ballaststoffe1. Der Grund, weshalb Kohl regelmäßig auf dem Speiseplan stehen sollte, 5 Herrlich abwechslungsreich: Kraut Ob Weiß-, Rot-, Spitz- oder Sauerkraut – Kraut ist immer für feine Genüsse gut: Kräftige Eintöpfe und Suppen, pikante Krautrouladen und -strudel und allen voran Krautfleckerln und Szegediner Gulasch lassen die Herzen der Feinschmecker höher schlagen. 6 Köstliche (Kraut-)Köpfe Blättern und seinem kegelförmigen, lockeren Wuchs zu erkennen. Neben Frühkraut ist das Spitzkraut Kraut in allen seinen Varianten ist ein typisches bereits ab Mai im Handel erhältlich. Ganzjahresgemüse. Wobei man unter „Kraut“ in manchen Regionen Europas nur „Weißkraut“ oder Roter Kopf, himmlischer Geschmack „Weißkohl“ versteht – kein Wunder: Weißkraut gilt heute als die am häufigsten angebaute Kohlart in Rotkraut kennt man erst seit dem Mittelalter. Übri- Europa. Besonders wertvoll für die Ernährung ist gens: Die Farbe kann man auch beim Kochen noch Kraut übrigens durch das enthaltene Ascorbigen, beeinflussen. Gibt man Zucker in den Kochtopf, er- eine Vorstufe von Vitamin C. Beim Kochen wird hält das Gemüse eine bläuliche Färbung, verfeinert genau dieser Stoff gespalten und Vitamin C freige- man das Kraut mit Essig oder Wein, wird es rot. setzt. So enthält Kraut auch nach kurzem und schonendem Garen noch reichlich Vitamin C. Wertvolles Eisen wird daher besonders gut aufgenommen und 4 Waldemar Ternes: Naturwissenschaftliche Grundlagen der Lebens- mittelzubereitung, Behr’s Verlag kann die Blutbildung unterstützen4. Sauerkraut und Spitzkraut Die wohl bekannteste und auch älteste Zubereitungsart des Weißkrauts ist das Sauerkraut. Es entsteht dann, wenn die fein geschnittenen Krautblätter Gewusst wie: die besten Köpfe finden! durch Milchsäuregärung konserviert werden. Dazu wird das Kraut mit Salz vier bis sechs Wochen eingelegt. Dabei werden Stärke und Zucker zu Milchsäure umgewandelt und aus Weißkraut wird das kräftig aromatische Sauerkraut. Frühes oder weiches Kraut eignet sich besonders für kalte Krautsalate, Krautpalatschinken oder Rouladen. Festes oder Lagerkraut hingegen für warme Krautsalate, Krautsuppen oder Beilagen. Grün- und Chinakohl werden gerne für die asiatische Küche (Pfannengerichte) verwendet! Wesentlich dezenter und feiner im Geschmack ist Spitzkraut. Es ist eng mit dem Weißkraut verwandt und leicht an seinen gelblich- bis bläulich-grünen 7 Sauerkrautcremesuppe Den Lauch in etwas Butter anschwitzen und mit Rindsuppe aufgießen. Die Erdäpfel fein reißen, würzen und mit Sauerkraut, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt weich kochen. Nach ca. 15 Minuten Wacholderbeeren und Lorbeerblatt entfernen, Obers dazugeben und aufkochen lassen. Mit dem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Als köstliche Einlage dazu: Sauerkraut! 8 ½ Stange Lauch 1 l Rindsuppe 150 g Erdäpfel, roh und geschält Kümmel, Salz, Pfeffer 450 g Sauerkraut 1 Lorbeerblatt 3 Wacholderbeeren ¼ l Schlagobers Rotkraut mit Apfel und Hühnerbrust Fein geschnittene Zwiebeln in Schmalz anschwitzen, das fein nudelig geschnittene Rotkraut dazugeben und mit Rotwein ablöschen. Die Gewürze und die Apfel-Würfel ebenfalls dazugeben. Eine Stunde bei kleiner Hitze weich dünsten. Die Kirschen abtropfen lassen, halbieren und unterrühren, eventuell nachwürzen. Die Hühnerbrüste salzen und pfeffern und saftig braten. Mit dem Rotkraut anrichten. 2 Zwiebeln, 1 EL Öl 1 kg Rotkraut, 1/8 l Rotwein Salz, gemahlener Zimt, Nelkenpulver 1 geschälter Apfel, entkernt, in Würfel geschnitten 1 kleines Glas Kirschen 4 Hühnerbrüste mit Haut Salz, Pfeffer 9 Fernost lässt grüßen – Chinakohl und sonstige Asia-Kohle Mit Chinakohl und Pak Choi kommt Exotik auf den Tisch! Bei Rohkost-Fans ist vor allem der bekömmliche Chinakohl beliebt – und das, obwohl er auch gekocht oder gedünstet unwiderstehlich schmeckt; z.B. im Wok oder in einer herzhaften Chinakohl-Lasagne. Auch mit Stäbchen zu genießen: knackiger Pak Choi, der wie Mangold oder Spinat zubereitet wird. 10 Im Winter wird Feinschmeckern warm – ums Herz! Note. Da dieses exotische Gemüse hitzeempfindlich Seinen Ursprung hat Chinakohl im ostasiatischen kochen oder zu blanchieren. Zu den so genannten Raum, wo er seit über 1.500 Jahren als Gemüse „Asia-Greens“ gehören neben Pak Choi auch noch bekannt ist. Nach Europa ist das mild-aromatische Rosetten-Pak-Choi, Baby-Pak-Choi, Mizuna und die Gemüse erst im 19. Jahrhundert gekommen – geschmacklich intensivere Variante Tat Soi. ist, empfehlen erfahrene Köche, es nur vorsichtig zu mittlerweile gehört Chinakohl aber bereits zu den am häufigsten angebauten Kohlgewächsen. Beson­ders im Winter wird Chinakohl sehr geschätzt: Aufgrund seiner langen Freilandsaison und seiner guten Lagerfähigkeit ist er nicht nur der beliebteste Wintersalat, sondern auch in gekochter Form ein vielfältig einsetzbares und dazu noch leicht verdauliches Gemüse. Ob im Wok gedünstet oder zu Fleischgerichten serviert – Chinakohl bringt Raffinesse auf den winterlichen Speiseplan. Chinakohls kleiner Bruder: Pak Choi Diese würzige Kohlgemüseart stammt aus Südost- Gewusst wie: kühlen Kopf bewahren! asien und ist mit der Mairübe verwandt. Erst in den letzten Jahren hat Pak Choi seinen Weg auf unsere Gemüsefelder und in die ernährungsbewusste Küche gefunden. Vom Aussehen her ähnelt Pak Choi am ehesten Mangold, das Aussehen variiert jedoch Damit der Chinakohl zwei Wochen und mehr frisch bleibt, sollte er im Gemüsefach im Kühlschrank gelagert werden. Da der Chinakohl sehr fein und bekömmlich ist, kann man ihn auch anstatt Kohl zum Garen verwenden. je nach Sorte: Meist bildet er einen lockeren Kopf mit dunkelgrünen Blättern und hellen Blattrippen. Der Geschmack des Pak Choi erinnert an jenen von Chinakohl, wohl aber mit einer feineren, nussigen 11 Chinakohl-Eintopf Den Chinakohl putzen und halbieren, in schmale Streifen schneiden, dann waschen und gut abtropfen lassen. Die Zwiebeln schälen, fein würfelig schneiden und in Butter andünsten. Erdäpfel schälen, dann Erdäpfel und Paradeiser in Würfel schneiden. Chinakohl, Erdäpfel und Paradeiser in den Topf mit den Zwiebeln geben. Mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen, dann mit 250 ml Wasser aufgießen. 45 Minuten garen lassen und mit Ketchup abschmecken. 12 750 g Chinakohl 150 g Zwiebeln 250 g Paradeiser 250 g Erdäpfel 40 g Butter 250 ml Wasser 2 EL Ketchup Salz, Pfeffer Pak-Choi-Roulade mit Faschiertem Pak-Choi-Blätter in Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken. Danach abtrocknen und starke Rippen flach schneiden. Die restlichen Zutaten – bis auf den Speck – gut vermischen und in die Blätter einrollen. Fest in die Alufolie einwickeln und im leicht siedenden Wasser 20 Minuten gar ziehen lassen. Auswickeln und mit gebratenen Speckwürfeln anrichten. 8 Pak-Choi-Blätter 500 g Faschiertes 2 Zwiebeln, fein geschnitten 3 EL Petersilie, fein gehackt Salz, Pfeffer, etwas Thymian 120 g Speckwürfel Alufolie 13 Rosige Aussichten: Karfiol, Brokkoli & Romanesco So unwiderstehlich zart und in seiner Einfachheit unübertroffen: Gekochter Karfiol mit gerösteten Semmelbröseln sorgt bei Groß und Klein für echte, bodenständige Gaumenfreude! Aber auch Brokkoli und Romanesco sind für allerlei Gaumenfreuden gut – ob in deftigen Aufläufen, cremig-zarten Suppen oder schmackhaften Salaten. 14 Ein bunter Strauß g'schmackiger Röschen Vom Kauf in die Küche Die köstlichen Kohlgewächse Brokkoli, weißer Karfiol nach Sorte – rein cremeweiße, violette oder oran- und seine farbigen Verwandten wie der grüne Ro- ge Blütenröschen ohne braune Flecken aufweisen. manesco, die violette Karfiolsorte „Sicilia Violetto“ Ähnliches gilt für frischen Brokkoli: Er fühlt sich fest und der orange Karfiol „Sunset F1“ zählen zum an und ist intensiv grün gefärbt. Bereits geöffne- Blütengemüse. Während die färbigen Karfiolsorten te, gelblich verfärbte Blüten sind ein untrügliches das Sonnenlicht zur sortentypischen Färbung benö- Zeichen dafür, dass der Brokkoli bereits einiges an tigen, erhält der weiße Karfiol seine spezielle Farbe Geschmack und Frische verloren hat. Die Röschen nur, wenn die Blüten durch die Blätter gut vor der von Karfiol, Brokkoli und Co werden übrigens vor Sonne geschützt werden. Dass wir heute fein aroma- dem Waschen gekocht, gedünstet oder blanchiert. tischen Karfiol genießen können, haben wir übrigens Besonders schonend ist das Dämpfen – hier gehen den Kreuzrittern zu verdanken: Sie brachten dieses die wertvollen Inhaltsstoffe kaum verloren. Karfiol sollte beim Kauf kräftig grüne Blätter und – je beliebte Kohlgemüse im 6. Jahrhundert aus seiner Heimat Kleinasien nach Europa. Weißer Karfiol und Brokkoli Während die „bunte Verwandtschaft“ des Karfiols geschmacklich intensiver ist, zeichnet sich weißer Karfiol durch sein dezentes, typisches Kohlaroma aus. Noch feiner im Geschmack ist nur noch Brok- Gewusst wie: Farbe behalten, Geruch vermeiden. koli, dessen intensiv grün gefärbte Röschen am Gaumen an Spinat oder Spargel erinnern. Wenig verwunderlich also, dass auch Brokkoli bereits in der Antike als Delikatesse galt. Karfiol und Brokkoli behalten ihr prächtiges Weiß bzw. Grün, wenn man dem Kochwasser etwas Zucker beimengt. Gegen allzu starken Kohlgeruch beim Kochen hilft ein halber Erdapfel im Wasser. 15 Brokkoli und Romanesco überbacken Backrohr vorheizen auf 200° C. Brokkoli und Romanesco in kleine Röschen teilen und in Salzwasser bissfest kochen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, das Gemüse darin kurz anbraten und würzen. Dann mit Schinken und Käse belegen und mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Im Backrohr 10 Minuten goldbraun überbacken. 16 1 Kopf Brokkoli 1 Kopf Romanesco 2 EL Butter Salz, Pfeffer 8 Scheiben gekochter Schinken 8 Scheiben Emmentaler Karfiolsalat Den Karfiol in kleine Röschen teilen, in Salzwasser bissfest kochen und gut abtropfen lassen. Die Paradeiser blanchieren, kalt abschrecken, häuten, halbieren und entkernen. Danach in kleine Würfel schneiden. Aus den restlichen Zutaten eine Marinade rühren, über den warmen Karfiol gießen, Paradeiser unterheben, anrichten. 1 Karfiol, geputzt 1 Paradeiser Weißweinessig Kräuteressig Öl Salz, weißer Pfeffer 1 EL Basilikum, fein geschnitten 17 Pikant-würzig: Kohl & Co Kohl – in anderen Breiten besser als „Wirsing“ bekannt – ist das beliebteste Wintergemüse schlechthin: Deftige Eintöpfe geben Kraft für kühle Tage, zarte Kohlrouladen bringen Feinschmecker zum Schwärmen! Und wie wär's mit Kohlsprossen? Sie passen hervorragend zu Wild und Geflügel, außerdem ergeben sie püriert eine wunderbare Suppe. 18 Kohl köstlich Kohlrabi – g'schmackige Sprossknolle Kohl ist neben Weiß- und Rotkraut die dritte wichtige Der aromatische Kohlrabi zählt zum Knollengemüse kopfbildende Blattkohlart. Schon im 4. Jahrhundert und ist aus der Kreuzung von wildem Kohl und wei- vor Christus kannten die Griechen zwei Kulturformen ßen Rüben entstanden. Beim Kauf unbedingt auf dieses Blattgemüses. Heute existieren zwei Arten frische Blätter achten und prüfen, ob die Knollen – der Früh- und Sommerkohl mit seinen gelblich- nicht verholzt sind! Während junger Kohlrabi gerne grünen Blättern und die Herbst- und Dauersorten, als Rohkost gereicht wird, bestechen groß fallende deren Blätter außen dunkelgrün und im Inneren Sorten wie z.B. die Sorte „Superschmelz“ durch ihr hell gefärbt sind. Während man bei den späten Sor- weiches und zartes Fruchtfleisch. Die vitaminreichen ten die Zugehörigkeit zum Kohlgemüse eindeutig Blätter kann man übrigens mitgaren. schmecken kann, sind Sommer- und Frühkohl wesentlich feiner im Geschmack. Grünkohl und Kohlsprossen (Rosenkohl) Ein enger Verwandter des Kohls ist der Grünkohl mit den deutschen Regionaldelikatessen Schwarzkohl und Palmkohl. All diese Blattkohlarten sind krausblättrig und schmecken am besten gedünstet, in Salzwasser blanchiert, als Zutat zu deftigen Suppen und Eintöpfen sowie als Fülle für pikante Rouladen. Wesentlich feiner im Geschmack sind Kohlsprossen, eine typische Wintergemüseart, die man erst seit dem 18. Jahrhundert kennt. Beim Kauf sollte man darauf achten, dass die äußeren Blätter nicht gelb gefärbt sind. Damit sie ihr saftiges Grün bis zum Servieren behalten, sollte man sie nach dem Kochen mit kaltem Wasser abschrecken. 19 Gefüllter Kohlrabi mit Frühkohl Backrohr vorheizen auf 150° C. Die Kohlrabi schälen, aushöhlen und in Wasser bissfest kochen. Kohlrabifleisch und Schalotten in Würfel schneiden und in Butter anschwitzen. Mit Obers aufgießen und bei starker Hitze sämig einkochen, dann beiseite stellen und würzen. Den blanchierten Kohl feinnudelig schneiden und mit Erbsen, Petersilie und Eidotter verrühren. Die Kohlrabi damit füllen, in eine befettete Form setzen, 10 bis 15 Minuten im Rohr fertig garen. 20 8 junge Kohlrabi 2 EL Schalottenzwiebeln 20 g Butter 200 ml Obers Salz, weißer Pfeffer, Muskatnuss ½ Stk. Frühkohl 50 g Erbsen 2 Eidotter 1 EL gehackte Petersilie Backrohr vorheizen auf 150° C Grünkohlsuppe mit Kohlsprossen und Selchspeck Fein geschnittene Zwiebel, Speck in Würfeln und den fein gehackten Knoblauch in Butter anschwitzen, mit Suppe aufgießen. Den blanchierten, feinnudelig geschnittenen Kohl, die Erdäpfelwürfel sowie Majoran und Kümmel dazugeben. Etwas würzen und weich kochen. Dann Sauerrahm hinzufügen und mit dem Stabmixer pürieren. Die Kohlsprossen als Einlage in die Suppe geben und mit einem Tupfer Sauerrahm garnieren. 1 kleine Zwiebel, 30 g Butter 150 g Selchspeck 1 Knoblauchzehe 1 l Hühner- oder Rindsuppe 1 kleiner Grünkohl 2 kleine Erdäpfel, geschält, würfelig geschnitten Pfeffer, gemahlener Kümmel Salz, Majoran, ¼ l Sauerrahm 8 Kohlsprossen, blanchiert 21 Wussten Sie, dass … …es eine Kohlrabi-Sorte gibt, die „Blauer Speck“ heißt? Diese beliebte Gemüsesorte ist bläulich rot gefärbt. …der Chinakohl in seiner chinesischen Heimat als „Zahn des weißen Drachen“ bezeichnet wird? Er wird dort seit über 2.000 Jahren angebaut. In der Steiermark seit über 80 Jahren. …Sauerkraut durch seine lange Haltbarkeit auch auf hoher See einst sehr beliebt war? Wussten Sie, dass … … der holzige Trieb des Palmkohls bei der Herstellung von Spazierstöcken Verwendung fand? Eine englische Abart wird treffenderweise „walking stick“ genannt. … es auch rote Kohlsprossen gibt? Es handelt sich dabei um eine winterharte Spezialität, die ihre rote Farbe beim Kochen verliert. 22 Saisontabelle Frischware Jan Feb Mär Lagerware Apr Mai Jun Juli Aug Sep Okt Nov Dez Brokkoli Chinakohl Grünkohl Karfiol Kohl (Wirsing) Kohlrabi Mai bis Oktober (violette Sorten) Kohlsprossen Romanesco Rotkraut Spitzkraut Weißkraut 23 Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH. Dresdner Str. 68a, 1200 Wien Tel.: 01/331 51-0, Fax: 01/331 51-499 www.ama-marketing.at FINANZIERT MIT FÖRDERMITTELN DER EUROPÄISCHEN UNION UND MITTELN DER AGRARMARKT AUSTRIA MARKETING GESMBH. IMPRESSUM © 2011 by Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH. Medieninhaber und Herausgeber: Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH., Dresdner Straße 68a, 1200 Wien Gesamtkoordination: A&V Werbeagentur • Text und Konzeption: Scherr wirbt Grafik: Studio Corsaro • Fotos: Michael Rathmayer Lithografie: Hantsch & Jesch PrePress Services OG Die Verwendung der Texte und Bilder, auch auszugsweise, ist ohne Zustimmung des Herstellers urheberrechtswidrig und strafbar. Dies gilt auch für Vervielfältigung, Übersetzung und für die Verbreitung mit elektronischen Systemen. 24
