Rezepten - campell consulting
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Flammkuchen Teig 1kg g Pizzamehl/Weissmehl 540 g Wasser, kalt 10 g Hefe Hefe in Wasser auflösen, Gemisch mit Mehl während 3 Minuten mit Teigmaschine rühren. 30 g Olivenöl 30 g Salz dazumischen 20 Min. kneten Teig mind. 15 Minuten ruhen lassen. Der Teig kann während vier Tagen im Kühlschrank aufbewahrt oder sogar tiefgefroren werden. Teig in Portionen à ca. 100 g teilen, und hauchdünn ausrollen (2 mm) & den Belag darauf verteilen. Einen kleinen Rand formen, damit der Belag nicht überläuft. Belag Frischkäse Chaource Zucchini in sehr feinen Scheiben Speckwürfeli oder Gorgonzola / Mascarpone / Birnen oder Crème fraîche / geräucherter Lachs (Lachs erst nach dem Backen drauflegen) Im vorgeheizten BGE auf dem Pizza-Stein mit geschlossenem Deckel bei mindestens 225 Grad ca. 5 Minuten backen. Slow Food am Schwümmteich - Rezepte Krautstiel-Frittata (für 8 Personen, ergibt 60 Stück) 300 g Krautstiele 2 Zwiebeln, ca. 100 g 4 Zweige Oregano Butter 8 Eier 6 EL Parmesan, gerieben 1 dl Vollrahm Salz, Pfeffer aus der Mühle Zahnstocher Die Krautstiele waschen, abtropfen. Stengel und Blätter fein hacken. Zwiebel und Oregano hacken. Butter in einer Paellapfanne erwärmen. Gemüse und Zwiebeln beifügen, ca. 10 Minuten dünsten (evtl. portionenweise, falls nicht alles in der Pfanne Platz hat). Herausnehmen, abkühlen lassen. Die Pfanne mit Haushaltpapier ausreiben. Eier und Rahm gründlich verquirlen, Parmesan und Oregano beifügen, würzen. Das Gemüse darunter mischen. Im BGE mit Plate Setter (Füsse nach unten) Butter in der Paellapfanne erwärmen. Die Masse umrühren und sofort einen Teil davon in die heisse Pfanne giessen (ca. 1 cm dick). Bei ca. 180 Grad ca. 5 Minuten stocken lassen. Frittata auf einen Teller gleiten lassen, satt aufrollen und in ca. 4 cm breite Stücke schneiden. Die Stücke auf Zahnstocher stecken. Lauwarm oder kalt servieren. Slow Food am Schwümmteich - Rezepte Geräucherte, auf dem Holz gegarte Zander Marinade 6 EL Ahornsirup Meerrettich, gerieben 2 Zitronen, Saft mischen Filets in einen Plastikbeutel geben, mit Marinade mischen. Beutel verschliessen und einige Std im Kühlschrank lagern. Zedernholzbrettchen für 1 Stunde im Wasser einweichen, dann auf den Rost legen. Deckel schliessen und Brettchen beidseitig 3 Minuten heizen. Vom Rost nehmen und mit Rapsöl bestreichen. Filets aus der Marinade nehmen und auf Brettchen legen, mit Salz und Pfeffer würzen. Brettchen auf den Rost legen, Deckel schliessen und 12 bis 15 Minuten kochen. BGE auf 200 Grad Celsius vorheizen und dann mit Porzellanschale auf indirektes grillieren einstellen. Evtl. noch einige Holzschnitzel 20 Min. vorwässern und auf Kohle legen Slow Food am Schwümmteich - Rezepte Felchen in der Salzkruste mit Koreanderpesto Koreanderpesto 8 EL Olivenöl 2 Bund Koreander, fein geschnitten 8 EL Pinienkerne, grob gehackt 4 Chili, entkernt und gehackt 4 EL Limettensaft Salz, Pfeffer, nach Bedarf Alle Zutaten verrühren. Fisch im Salzteig 2.5 kg Salz 2 Eiweisse 2 dl kaltes Wasser alles gründlich von Hand mischen bis die Masse zäh ist. Koreander Limetten, in Scheiben Fisch unter kaltem Wasser abspülen, insbesondere die Bauchhöhle. Kräuter und Limetten in die Bauchhöhle füllen, Bauchlappen wieder aufeinanderlegen, damit kein Salz eindringen kann. Backblech mit Backpapier auslegen. Die Hälfte des Salzteigs aufs Papier häufen und so verteilen, dass er ungefähr die Form vom Fisch hat, nur ein bisschen größer. Den Fisch darauf legen und mit dem Rest des Salzteiges bedecken. Den Teig mit den Händen so um den Fisch herum verteilen, dass er ganz davon bedeckt ist. Im BGE bei 240 Grad 30 Minuten backen (Plate Setter). Salzkruste mit Hammer aufklopfen. Obere Seite des Fisches ganz vom Salz befreien. Dann die obere Haut vorsichtig entfernen, Fischfilet von der Mitte her von den Gräten lösen und auf vorgewärmte Teller legen. Mit Koreanderpesto servieren. Slow Food am Schwümmteich - Rezepte Gefüllte Rondini auf Tomatenragout (für 8 Personen, für 2 ofenfeste Formen von ca 2.5 Litern) Tomatenragout 2 EL Olivenöl 1 Knoblauchzehe, geviertelt 500 g Cherrytomaten , halbiert oder geviertelt 1 kleine Chilischote, entkern, fein geschnitten Salz, Pfeffer Basilikum Knoblauch im Olivenöl andünsten, Tomaten dazugeben, mit Chili, Salz und Pfeffer würzen. Ragout bei schwacher Hitze 5 Minuten köcheln lassen. 8 Rondini, Deckel abschneiden, Kernen entfernen, im Steamer kurz kochen (ca. 10 Minuten) Füllung: 200 g Ricotta Quark Salz Pfeffer aus der Mühle 1 Ei, verklopft Peterli, Schnittlauch, diverse Kräuter Knoblauch, fein gehackt Parmesan alles mischen, Rondini damit füllen, Rondini-Deckel drauf. Tomatenragout in Gratinformen giessen. Rondini darin verteilen. Bei 200 Grad, 20 Minuten im BGE (geschlossener Deckel, Plate Setter mit Füssen nach unten) backen. Slow Food am Schwümmteich - Rezepte Zitronen-Risotto (für 8 Personen) Butter, Olivenöl 1 Zwiebel, fein gehackt 2 Stängel Stangensellerie, geschält, klein gewürfelt 4 Tassen Risottoreis Bouillon 1 unbehandelte Zitrone, Schale und Saft 2 Rosmarinzweiglein, Nadeln abgestreift und gehackt Crème fraîche Geriebener Parmesan Pfeffer Im BGE mit Plate Setter (Füsse nach unten) bei ca. 180 Grad Zwiebeln und Stangensellerie in der Mischung aus Butter und Olivenöl 3 Min. dünsten. Reis zugeben und mitdünsten, mit Bouillon ablöschen, rühren. Zitronenschale dazureiben, Saft dazugeben, Rosmarin zugeben. Risotto köcheln lassen, immer wieder rühren, Bouillon zugeben, wenn sie aufgesogen ist. Am Schluss Crème fraîche & Parmesan daruntermischen. Slow Food am Schwümmteich - Rezepte Pollo alla Cacciatora (für 6 Personen) 1 Huhn 1 Zwiebel 1 kg Tomatensugo Rosmarin Lorbeerblätter Olivenöl Butter Pfeffer Salz Zucker Basilikum 6 Rüebli 1 Stangensellerie 1 dl Weisswein Das Huhn in Stücke schneiden. Zwiebeln, Rüebli und Stangensellerie klein schneiden. Alles im gusseisernen Topf anbraten. Lorbeer, Rosmarin, Pfeffer dazugeben, dann mit 1 dl Weisswein ablöschen. Weiter dünsten. Dann Tomatenmark, 1 Prise Salz und zwei TL Zucker hinzufügen. Deckel schliessen und 1.5 Stunden kochen lassen. Im BGE bei 180 Grad Celsius mit Plate Setter (Füsse nach unten) im gusseiserner Brattopf (Dutch Oven) ca. 1.5 Stunden schmoren. Slow Food am Schwümmteich - Rezepte Pizza Pizzateig 1kg g Pizzamehl 540 g Wasser, kalt 10 g Hefe Hefe in Wasser auflösen, Gemisch mit Mehl während 3 Minuten mit Teigmaschine rühren. 30 g Olivenöl 30 g Salz dazumischen 20 Min. kneten Teig mind. 15 Minuten ruhen lassen. Der Teig kann während vier Tagen im Kühlschrank aufbewahrt oder sogar tiefgefroren werden. Teig dünn ausrollen nach Lust und Laune belegen. Im vorgeheizten BGE auf dem Pizza-Stein mit geschlossenem Deckel bei mindestens 225 Grad ca. 10 Minuten backen. Slow Food am Schwümmteich - Rezepte Entrecôte vom Wasserbüffel (ca. 5 kg, am Knochen) Marinade Rapsöl Cassissenf Holunderblütensirup alles gut mischen Salbei in feinen Streifen Knoblauch, zerdrückt dazumischen Fleisch in der Marinade wenden und 3 Stunden ziehen lassen oder Marinade am Schluss dazuservieren. Im BGE bei Minimaltemperatur von ca. 80 Grad mehrere Stunden niedergaren, bis die Kerntemperatur von 40 (rare) – 45 (medium) Grad erreicht ist. Fleisch herausnehmen, BGE auf 200 Grad erwärmen. Fleisch als Finish auf Eisenrost mit 30 Minuten gewässerten Holzschnitzeln räuchern bis Kerntemperatur von 50 (rare) – 55 (medium) Grad erreicht ist. Fleisch in Alufolie einpacken und mindestens 10 Minuten warmhalten vor dem Aufschneiden. Slow Food am Schwümmteich - Rezepte Gefüllte Pfirsiche 8 reife Pfirsiche 2 TL Zitronensaft 160 g brauner Zucker 60 g Mehl ½ TL Zimt x2 ½ TL Salz x2 ¼ TL Ingwer, gemahlen x2 ¼ TL Muskat x2 Butter 60 g Pecan-Nüsse, gehackt Pfirsiche halbieren, Steine entfernen. Mit einem Löffel das rote Fruchtfleisch in der Höhlung der Steine entfernen. Die Schnittseite der Pfirsiche kurz in Zitronensaft tauchen. Die Pfirsiche in der weissen Porzellanform platzieren. In einer Schüssel den Zucker, das Mehl und die Gewürze gut vermischen. 6 TL Butter dazufügen und dabei mit einem Teelöffel die Butterstücke zerkleinern bis sie ungefähr die Grösse einer Erbse haben. Mit einem Gummischaber die Pekannüsse dazumischen. Jede Pfirsichhälfte mit 2 TL Füllung füllen. 6 TL Butter in der Backform verteilen. Die Backform auf den Plate Setter stellen. Deckel vom BGE schliessen und 20 Minuten backen (180 Grad Celsius) bis die Pfirsiche ein bisschen weich sind. Dann die Backform aus dem BGE nehmen und die Pfirsiche 10 Minuten ruhen lassen bevor sie serviert werden. Slow Food am Schwümmteich - Rezepte Lauwarme Schokoladenküchlein 200 g schwarze Schokolade 150 g Butter, geschmolzen 4 Eier 150 g Zucker Butter in einem Pfännchen schmelzen. Schokolade im Wasserbad schmelzen. Die Eier mit dem Zucker schlagen bis die Masse hell wird. Die geschmolzene Butter und Schokolade dazugeben und weiterrühren. Die Crème in acht kleine Schälchen oder Tässchen füllen und im auf 250 Grad Celsius vorgewärmten BGE auf dem Plate Setter etwa acht bis zehn Minuten backen. Die Oberfläche sollte leicht aufspringen und in der Mitte sollten die Küchlein noch flüssig sein. Heiss servieren. Slow Food am Schwümmteich - Rezepte London Cheesecake 100 g Vollkornbiskuits 30 g Baumnüsse 1 EL feiner Rohrzucker 5 EL Rapsöl Die Vollkornbiskuits mit den Baumnüssen im Cutter fein mahlen. Zucker und Öl beigeben, gut mischen, dann gleichmässig auf dem Boden einer Gratinform (ca. 15 x 20 cm) ausstreichen. 50 g Bifidus-Joghurt natur 80 g Crème fraîche 250 g Blanc battu 100 g feiner Rohrohrzucker 1 Vanillestange, Mark ausgekratzt 2 Eier 1 EL Maisstärke 70 ml Vollmilch Alles in einer kalten Chromstahlschüssel mit dem Mixer gut vermischen bis eine kompakte Masse entstanden ist. Diese auf dem Bröselboden verteilen. BGE auf 180 Grad Celsius vorheizen. Form auf Plate Setter hineinstellen, Deckel schliessen und 25-30 Minuten lang goldbraun backen. Mit etwas geschlagenem Rahm oder frischen Beeren nach Saison servieren. Slow Food am Schwümmteich - Rezepte
