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www.proagro.de Brandenburg kulinarisch Ausgabe 2014 Geschmackvolle Entdeckungsreisen durch die ländliche Region Ein Tag, der bleibt. Foto: © Heidi Goerlt Mit dem Brandenburg-Berlin-Ticket für nur 29 Euro und bis zu 5 Personen. Informationen, Ausflugstipps und Kauf unter www.bahn.de/brandenburg . rg und Berlin randenbu 1 Tag ganz B Mit persönlicher Beratung für 2 Euro mehr. Die Bahn macht mobil. Gilt in: Regio Nordost Brandenburg kulinarisch Geschmackvolle Entdeckungsreisen durch die ländliche Region Inhalt Inhalt, Impressum........................................................... 3 Havelland: Restaurant Harlekin............................... 40 Übersichtskarte................................................................ 5 Rezepte............................................................... 42 Kulinarische Ausflüge nach Brandenburg................ 6 Havelland: Hotel am Humboldthain........................ 44 Fläming TrainingsAdademie der METRO................ 46 Ländliche Gastronomie ............................... 8 Rezepte............................................................... 48 Prignitz: Hirschhof Hildebrandt................................... 8 Fläming: Spargelhof Klaistow................................... 50 Rezepte................................................................ 10 Fläming: Jakobshöfe Beelitz & Schape................... 52 Ruppiner Seenland: Hotel an der Havel.................. 12 Rezepte............................................................... 54 Ruppiner Seenland: Restaurant Boddensee.......... 14 Fläming: Gasthof Zur Linde........................................ 56 Rezepte............................................................... 16 Fläming: Restaurant Alte Schmiede........................ 58 Ruppiner Seenland: SeeLodge................................... 18 Rezepte............................................................... 60 Ruppiner Seenland: Haus am See............................. 20 Fläming: Burg Rabenstein.......................................... 62 Rezepte............................................................... 22 Fläming: Mutterwelt.................................................... 64 Ruppiner Seenland: Hotel Birkenhain..................... 24 Rezepte............................................................... 66 Barnim: Immenstube im Haus Chorin..................... 26 Fläming: Gasthof & Hotel Reuner............................ 68 Rezepte............................................................... 28 Spreewald: Restaurant Konrad‘s.............................. 70 Potsdam: Inselhotel Hermannswerder.................... 30 Rezepte............................................................... 72 Havelland: Restaurant Orangerie............................. 32 Spreewald: Kolonieschänke....................................... 74 Rezepte............................................................... 34 Elbe-Elster-Land: Oberer Gasthof............................ 76 Havelland: Landgut A. Borsig.................................... 36 Rezepte............................................................... 78 gefördert durch Herausgeber: pro agro – Verband zur Förderung des ländlichen Raumes in der Region Brandenburg-Berlin e.V. Mit finanzieller Unterstützung des Ministeriums für Infrastruktur und Landwirtschaft des Landes Brandenburg und der Europäischen Union. Alle Offerten nach Angaben der Anbieter. (Stand: 30.12.2013) Projektleitung und Redaktion: Dennis Kummer (v.i.S.d.P.), Tobias Donth, pro agro, Gartenstr. 1-3, 14621 Schönwalde- Glien, Tel. 033230 / 2077-0, Fax 033230 / 2077-69, [email protected] Konzept, redaktionelle Betreuung, Gestaltung: Klaus Klöppel, team red Deutschland GmbH, Almstadtstr. 7, 10119 Berlin, www.team-red.net, in Kooperation mit bleifrei Texte + Grafik, Prinzes­sinnenstr. 30, 10969 Berlin, www.bleifreiberlin.de, Texte: Klaus Klöppel, Julia Lövenich, Hanne Walter, Christoph Merten Titelfoto: iStock.com/Yuri, Weitere Fotos: team red Deutschland GmbH, Anke Großklaß, Dennis Kummer, Tobias Donth, Dirk Fröhlich sowie die jeweiligen Betriebe Kartografie: Skip G. Langkafel Druck und Verarbeitung: alpha print medien AG, Darmstadt Eine Garantie für die Richtigkeit der Angaben kann vom Herausgeber nicht übernommen werden. pro agro haftet nicht für eventuelle Veränderungen, die nach dem Druck des Kataloges bekannt wurden. Die Nutzung dieser Broschüre zu entgeltlicher, gewerbsmäßiger Adressenveräußerung an Dritte ist nicht gestattet. Nachdruck, auch auszugsweise, und die Nutzung von Ausschnitten zu gewerblichen Zwecken ist untersagt und wird wegen Verstoßes gegen das Wettbewerbsgesetz bzw. wegen Verletzung des Urheberrechts geahndet. Alle Rechte bei pro agro – Verband zur Förderung des ländlichen Raumes in der Region Brandenburg-Berlin e.V. Inhalt I Impressum 3 Im Schatten mittelalterlicher Klostermauern können Sie im goldenen Herbst nun zum zweiten Mal die kulinarische Kultur Brandenburgs mit allen Sinnen erleben: Aus dem ganzen Land und dem benachbarten Polen kommen Bauern, Imker, Bierbrauer und Bäcker, Züchter alter Haustierrassen, Winzer, Fischer und Chocolatiers, um traditionelle, hochwertige und schmackhafte Landeskost vorzustellen. Im vergangenen Jahr interessierten sich fast 5000 Besucher für guten Geschmack, hohe Qualität und bewusste Ernährung. Holundersirup trifft Ziegenkäse... Uns geht es nicht nur um artgerechte Tierhaltung und ökologischen Anbau, sondern im weitesten Sinne um die Bewahrung kulinarischen Kulturguts. Gastronomie und Handel sind ebenso vertreten wie Verbände, die sich diesem Ziel verschrieben haben. Lebende Tiere, Kochen im Klostergarten, Probieren und Genießen, Filme und Kunst lassen den Markt wieder zu einer sinnlichen Erlebnisreise werden! Archäologisches Landesmuseum Brandenburg Neustädtische Heidestr. 28 14776 Brandenburg Tel. 0 33 81 / 4104112 / -13 www.landesmuseum-brandenburg.de [email protected] 4 Brandenburg kulinarisch 2. Regionalmarkt Brandenburg 13.-14.09.2014 10-17 Uhr Brandenburg kulinarisch 5 K u l i n ar i s c he A u s fl ü ge Brandenburg mit allen Sinnen erleben und genießen R egional ist in. Die Verbraucher wollen wissen, was in ihre Tüte und auf ihren Teller kommt. Längst haben viele Küchenchefs im Land Brandenburg diesen Trend erkannt und bestimmen ihn mit. Mit viel Kreativität und handwerklichem Können verarbeiten sie das, was in der Region wächst und gedeiht. Sie entdecken alte Gerichte neu, nehmen ihnen die Schwere vergangener Tage, verfeinern sie mit fast vergessenen Kräutern oder auch mit raffinierten Zutaten aus anderen Teilen der Welt – und schaffen so ganz neue Geschmackserlebnisse für ihre Gäste. Statt auf vorgefertigte Produkte setzen sie auf frisch zubereitete Speisen, Saucen oder Beilagen. Die Zutaten dafür kommen oft aus der Nachbarschaft: von Landwirten, Fischern, Jägern, Gärtnern oder regionalen Produzenten, die mit ebenso viel Leidenschaft und der nötigen Erfahrung schmackhafte und nahrhafte Lebensmittel herstellen. Regionale Lieferdienste sorgen dafür, dass die Waren frisch ankommen, wenn sie in der Küche benötigt werden. Die Ergebnisse dieser fruchtbaren Zusammenarbeit von Erzeugern, Lieferanten und Köchen können sich sehen und schmecken lassen – überall dort, wo regionale Gerichte aus Brandenburg die Speisekarte bestimmen. Jede Region in Brandenburg hat ihre kulinarischen Besonderheiten. So ist der Winter in der Prignitz die Zeit des Knieperkohls, dem man dort in vielen Restaurants mit meist deftigen, mal auch feinen Gerichten huldigt. Wer in der Uckermark Nudln bestellt, darf sich nicht wundern, wenn er ein Kartoffelgericht auf seinem Teller findet, denn so heißen dort die geschätzten Knollen nun mal seit 6 Brandenburg kulinarisch K u l i n ar i s c he A u s fl ü ge der Zeit der Hugenotten. Rund um Teltow werden im Herbst die weißen Rübchen geerntet, die schon den Dichterfürsten Goethe verzückten und die seit einigen Jahren eine Renaissance als dezent scharfe Beilage erleben. Kaum ein Besucher verlässt vermutlich den Spreewald, ohne einmal Kartoffeln mit Leinöl oder wenigstens eine saure Gurke ge- kostet zu haben. In der Lausitz schwört man auf Hefeplinsen – egal ob zum Nachmittagskaffee oder als Hauptgericht. Wohl kaum ein Gemüse hat in den vergangenen Jahren einen solchen Höhenflug erlebt wie der Spargel – und das nicht nur rund um Beelitz, sondern auch in anderen Regionen Brandenburgs, wo man ihn frisch vom Feld kaufen, aber auch gleich fertig zubereitet genießen kann. Wie Brandenburg schmeckt, das können Besucher jedes Jahr auf der „Grünen Woche“ in Berlin erleben, wo Brandenburger Köche im gläsernen Kochstudio von pro agro regionale Gerichte zaubern. Lust auf die frische Brandenburger Landküche möchten wir Ihnen auch mit dieser Broschüre machen, die regionale Gastronomen und ihre Partner vorstellt. Mit ihren Rezepten möchten sie Ihnen ein wenig Appetit machen auf das ländliche Brandenburg. Wer mehr möchte, ist herzlich eingeladen, auf einem kulinarischen Ausflug Brandenburg mit allen Sinnen zu erleben und zu genießen. Brandenburg kulinarisch 7 R eg i o n ale G a s tr o n o m i e … Ein Hirschhof mit Kneipp-Elementen für die Gesundheit 1 Adresse Hirschhof-Hildebrandt Kneipp-Gesundheits-Bauernhof mit Pension und Gaststätte Küsterland 19 16918 Freyenstein Telefon 033967 / 60307 [email protected] www.hirschhof-hildebrandt.de Öffnungszeiten Gaststätte: täglich 10 - 22 Uhr So erreichen Sie uns Am Autobahndreieck Wittstock (Dosse) auf die A 19 Richtung Rostock. Erste Abfahrt Wittstock (Dosse) nehmen und der Beschilderung ins Zentrum folgen, dann weiter in Richtung Meyenburg / Freyenstein. In Freyenstein an der Kirche links abbiegen. Unsere Spezialitäten • Gerichte von Damhirsch, Mufflon und Hochlandrind aus eigener ökologischer Haltung • Klassiker: Hausgemachte Wildsülze mit Bratkartoffeln und Johannisbeer-KräuterRemoulade • Würzige Birnen-Schmandtorte • Hausgemachte Wildsalami und Wildleberwurst • Verkauf von Frischfleisch aus eigener EU-zertifizierter Schlachtung 8 Prignitz 1 2 B jörn Hildebrandt, der studierte Sportwissenschaftler und Fitnesstrainer, hat es sich vor ein paar Jahren – zur Freude seiner Eltern und zum Wohle des Hirschhofs – anders überlegt, hat mittlerweile eine Kochlehre abgeschlossen und wird bald vom Junior zum Chef des Familienbetriebs. Er gerät geradezu ins Schwärmen, wenn er von den Mufflons und Damhirschen erzählt, die alle auf der Weide geboren wurden und inmitten der Feldmark auf einer Fläche von 45 Hektar in aller Ruhe aufwachsen und gedeihen können. Die kleine Hochlandrinder-Herde hingegen weidet auf den Moorwiesen in der Dosseniederung. Wenn die Tiere dann eines Tages die EU-zertifi- zierte Hofschlachtung verlassen haben, zaubert der Koch aus den besten Stücken gesunde Speisen. Wer sich selbst von der Herkunft seines Bratens überzeugen möchte, kann die Tiere während eines Ausflugs mit dem Traktor-Planwagen besuchen, dem sich meist ein Lagerfeuer an der Jagdhütte anschließt. Auch wenn Björn Hildebrandt jetzt für die Gäste des Hirschhofs kocht und die Pension mit fünf Doppelzimmern und zwei Ferienwohnungen managt, etwas bleibt er seiner ursprünglichen Profession doch treu: Das Anwesen in der nordmärkischen Kleinstadt Freyenstein im Nordosten der Ostprignitz ist nämlich zugleich ein Kneipp-Gesundheits-Bauernhof, auf dem unter Anleitung des Sportwissenschaftlers ein Jeder mit Rückenschule, Nordic Walking und Morgengymnastik Körper und Geist in Einklang mit der Natur bringen kann. … m i t P r o d u kte n v o n h i er Tomaten, Paprika und Sauerkraut – frisch und köstlich vom Gemüsebaubetrieb Bauer S echzehn Kilometer vom Bahnhof Wittstock entfernt, im Ostprignitzer Ort Ackerfelde, bewirtschaften die Bio-Gärtner der Familie Bauer knapp fünf Hektar Gartenfläche und 24 Gewächshäuser. Ihre Spezialität sind schmackhafte Tomaten der Sorte Vanessa und knackige Paprikaschoten namens Atris, die beide bei Großhändlern sehr gefragt sind. Besonders Radfahrer, die auf der Schlosstour oder Schmugglertour unterwegs sind, machen gern einen kleinen Abstecher zur Bioland-Gärtnerei, um selbst Gemüse zu ernten oder von Margot Bauers Obstkuchen und -torten zu kosten, deren Früchte natürlich aus eigenem Anbau stammen. Wer etwas mehr Zeit und vor allem Interesse hat, der bekommt auf seine Fragen über den Bio-Anbau fachmännische Auskunft. Größere Gruppen sollten sich natürlich vorher anmelden. Einladung zum Kaffee Seit 2012 gibt es den berühmten selbstgebackenen Kuchen mit Früchten aus Margot B ­ auers Garten auch in Wittstock im „Bio-Café MUM“. Wer es herzhafter mag, bestellt eine kräftige Suppe oder Kartoffelsalat nach Art des Hauses mit Würstchen. Vor dem Nachhauseweg kann sich jeder noch mit frischem Gemüse, Bauers Sauerkraut aus dem Fass und vielen ­Waren des täglichen Bedarfs eindecken. 1 2 Adresse Gemüsebaubetrieb Bauer Ackerfelde Dorfstr. 16 16909 Wittstock / OT Niemerlang Telefon 033967 / 60117 Fax und Anrufbeantworter: 033967 / 60700 Bio-Café MUM Poststraße 3 16909 Wittstock Telefon 03394 /4047632 Öffnungszeiten Café: Mo bis Do von 10 – 18 Uhr, So von 13 – 17 Uhr Der Name MUM vereint die Anfangsbuchstaben der Familie Bauer: Manfred, Uwe, Margot. Sauerkraut vom Fass Zwar ist der Bioland-Gemüse­bauBetrieb vor allem auf köstliche Tomaten und Paprika spezialisiert, doch wird auch Weißkohl angebaut. Daraus wurde zunächst lediglich für den privaten Verzehr unter anderem Sauerkraut hergestellt, inzwischen kann sich im Wittstocker Café jeder so viel frisches Kraut wie er möchte frisch aus dem Fass kaufen. Der Bio-Konsum in Neuruppin führt ebenfalls alle Erzeugnisse des Gemüsebaubetriebs Bauer. Brandenburg kulinarisch 9 Z u m Na c hk o c he n Hirschhof Hildebrandt und Gemüse Bauer präsentieren Zutaten für 4 Personen Braten und Soße • 1 kg Mufflonschulter • ¼ l halbtrockener Rotwein • ¼ l Sauerkirschsaft • 300 g Sauerkirschen • 100 g fetter Speck • ½ l Wildfond • 50 ml Kirschlikör • 3 Lorbeerblätter • 2 Nelken • 4 Wachholderbeeren • Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin Freyensteiner Mufflonschulter mit Apfel-Rotkohl in Sauerkirsch-Kräutersoße und Kartoffelklöße D ie Mufflonschulter 24 Stunden in halbtrockenem Rotwein und Sauerkirschsaft marinieren, danach das Fleisch trocken tupfen. Mit Salz, Pfeffer und Kräutersenf einreiben. Fetten Speck würfeln und im Bräter auslassen. Dann das Fleisch von beiden Seiten scharf anbraten. Etwas Marinade dazu geben und das Fleisch bei geschlossenem Deckel bei circa 200 Grad fertig garen. Fleisch rausnehmen und im Bräter Wildfond, Marinade, Lorbeerblätter, Wachholderbeeren, Nelken, Rosmarin, Thymian und etwas Kirschlikör aufkochen und durch ein Sieb passieren. Die Soße anschließend abbinden und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Zum Schluss entsteinte Sauerkirschen in die Soße geben. 10 Brandenburg kulinarisch Vom Rotkohl die Außenblätter entfernen und in feine Streifen schneiden. Schmalz im Topf zerlassen und Zwiebelwürfel farblos anschwitzen. Rotkraut beifügen und kurze Zeit anschwitzen. Zucker, Salz, Apfelschnitzel, Essig, Rotwein sowie Wildfond dazugeben und gut vermengen. Gewürzbeutel in den Topf geben und bei mittlerer Hitze gar dünsten. Zum Schluss mit Johannisbeergelee und Zitronensaft abschmecken. Mehlig kochende Kartoffeln kochen, durch Kartoffelpresse geben und etwas abkühlen lassen. Eier, Mehl, Salz, Muskat dazu geben und gut vermengen. Klöße formen und in siedendem Wasser gar ziehen lassen. Auf einem Teller mit einer halben Birne und Johannisbeergelee anrichten. Apfel-Rotkohl 600 g Rotkraut 40 g Schmalz 50 ml Rotwein 100 g Apfelschnitzel 80 g Zwiebelstreifen 100 ml Wildfond 2 EL Essig Zitronensaft 2 EL Johannesbeergelee Salz, Zucker, Lorbeerblatt, Nelke, Pfeffer, Zimtrinde • • • • • • • • • • Kartoffelklöße 500 g mehlig kochende Kartoffeln • 1 Ei • 30 g Mehl • Salz, Muskat • Zubereitungszeit ca. 120 Min. Z u m Na c hk o c he n Das Restaurant „Havelblick“ im Hotel An Der Havel präsentiert Zutaten Für 4 Personen • 2 Zwiebeln • 1 Möhre • 50 g Knoblauch (geräuchert) • 50 ml weißer Portwein • 300 ml Gemüsebrühe • 600 ml Sahne • 1 EL Crème fraîche • 400 g Blutwurst (Blutwurstmanufaktur) • Salz, Pfeffer, Öl zum Anbraten, Mehl zum Bestäuben Zubereitungszeit ca. 30 Min. Suppe von geräuchertem Knoblauch mit gebratener Blutwurst Z wiebeln, Möhre und Knoblauch schälen und in kleine Stücke schneiden. In einem Topf mit Öl bei mittlerer Hitze glasig und farblos anschwitzen. Mit dem Portwein ablöschen und anschließend mit 3-4 EL Mehl bestäuben. Brühe zugeben und etwa 10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Die Sahne zugeben und wieder 10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Die Suppe mit einem Pürierstab pürieren und durch ein Sieb passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Blutwurst in beliebig große Stücke schneiden, kurz in Mehl wenden und scharf von allen Seiten anbraten. Empfohlen von Tom Schäfer, Chefkoch im Hotel An Der Havel. Brandenburg kulinarisch 11 R eg i o n ale G a s tr o n o m i e … Harmonie und Genuss im grünen Umland mit Blick auf die Havel 3 Adresse Hotel An Der Havel „Restaurant Havelblick“ Albert-Buchmann-Straße 1 16515 Oranienburg Telefon 03301 / 692-0 [email protected] www.hotelanderhavel.de Freiterrasse an der Havel, 66 komf. Zimmer, Tagungs- u. Veranstaltungsräume, Sauna, Bar. Öffnungszeiten Restaurant: Mo – Fr 17-21.30 Uhr, Sa und So 12-21.30 Uhr So erreichen Sie uns Mit S-Bahn Linie S1 oder Regionalbahn bis Oranienburg. Von dort 8 bis 10 Gehminuten. Mit dem Auto auf der A10, ab Anschlussstelle Birkenwerder auf der B96 Richtung Oranienburg. 3 km hinter dem Ortseingang vis-à-vis der Polizei rechts in die Erich-Mühsam-Straße. Am Ende der Straße links in die AlbertBuchmann-Straße. Aus unserer Speisekarte • Brust und Keule von der lackierten Wachtel mit gegrillter Wassermelone • Geschmorter Wasserbüffelbraten mit Selleriemousselime, pikantem Fruchtchutney und Kartoffelspalten 12 Ruppiner Seenland 3 4 D irekt an der Havel und gleichzeitig zentral gelegen, nur wenige Gehminuten vom neu gestalteten Schlosspark entfernt, laden Hotel und Restaurant das ganze Jahr über zu Erholung und Entspannung ein. Vor allem die idyllische Ruhe wissen die Gäste zu schätzen, die sie besonders zur Sommerzeit auf der Freiterrasse direkt an der Havel genießen können. Folgerichtig heißt das Restaurant „Havelblick“. Mit deutscher Küche, Fischspezialitäten und regionalen Spezialitäten verwöhnt es kulinarisch. Die ausschließlich frischen Zutaten, die in der Küche verwendet werden, versprechen ungewöhnlichen Gaumenschmaus. Mit den Wasserbüffel-Produkten aus Jüterborg, Blutwurst aus der Blutwurst- manufaktur Berlin, geräuchertem Knoblauch von der mobilen Hennigsdorfer Knoblauchräucherei, Brotvariationen aus dem eigenen Holzbackofen und vielen weiteren Qualitätsprodukten aus der Region können die Geschmacksnerven so manchen Hochgenuss feiern. „Wir halten es mit dem Sprichwort aus Tadschikistan ‚Ein gutes Essen ist Balsam für die Seele’ und verwöhnen unsere Gäste mit regionalen, saisonalen und modern ausgerichteten Speisen. Getreu unserem hauseigenen Motto ‚www. – Wärme, Wohlfühlen, Wiederkommen’ heißen wir alle auf das Herzlichste willkommen.“ Sigunde Kühne, Hotelchefin … m i t P r o d u kte n v o n h i er Büffelmilch und -fleisch von Bobalis: Delikat, gesund und gut verträglich Z 4 Adresse wischen dem originalen aromatischen Büffelmilch-Mozzarella und dem Imitat aus Kuhmilch liegen geschmackliche Welten. Das erkannte der Sohn der Familie Henrion schon in jungen Jahren und so wurde eine Idee geboren, die im Laufe der Zeit immer mehr Gestalt annahm. 1998 schließlich wurde mit 30 aus Bulgarien importierten weiblichen Wasserbüffeln sowie zwei Wasserbüffelbullen die Firma Bobalis gegründet. Der Familie war es von Anfang an ein Herzensanliegen, die Tiere artgerecht zu halten und Produkte von höchster Qualität herzustellen. Daraus ergab sich für sie die logische Schlussfolgerung, konsequent nach ökologischen Richtlinien zu wirtschaften. Heute zählt die Wasserbüffelherde 195 Tiere, da- Bobalis Agrargesellschaft mbH Hauptstraße 30 14913 Jüterbog Telefon 03372 / 432 988 Fax 03372 / 432 987 [email protected] www.bobalis.de von sind 60 Wasserbüffelkühe. Sie ernähren sich von Gras, Heu, Heulage und eigens für sie angebautem Getreide. Das gewährleistet das natürliche Wachstum der Tiere. Zwar ist die Mozzarella-Herstellung nach wie vor das Hauptprodukt der Firma Bobalis, aber inzwischen wird auch das Fleisch der Wasserbüffel dank seiner zarten Konsistenz, seines geringen Cholesterin- und Fettgehalts sowie des hohen Gehalts an Vitamin B und Eisen immer mehr als besondere Delikatesse geschätzt. Büffelmilch schmeckt süß, mit einer leicht nussigen Note und ist auch für viele Kuhmilchallergiker gut verträglich. Hofbesuch Von März bis Dezember ist der Büffelhof für Besucher jeweils am ersten Samstag des Monats von 12 - 15 Uhr geöffnet. Während der kostenlosen Führungen zu den imposanten Wasserbüffeln ist viel Wissenswertes über die Biologie und Haltung der Tiere sowie über die Geschichte des Hofes zu erfahren. In der Käserei werden Kostproben von Käse, Joghurt und Wurst gereicht. Der Name Bobalis ist übrigens vom Lateinischen „bubalis“ für Büffel abgeleitet. Einkauf Verschiedene Joghurtsorten, pasteurisierte Büffelmilch, Mozzarella, Frischkäse, Büffelkäse natur sowie geräuchert, Büffelsalami, Schinken und vieles mehr sind nicht nur während des Hofbesuchs zu erwerben, sondern können auch online unter www.bobalis.de bestellt werden. Brandenburg kulinarisch 13 R eg i o n ale G a s tr o n o m i e … Idyllisch speisen auf dem breiten Holzsteg oder im Wintergarten am Boddensee 5 Adresse Gasthaus am Boddensee Brieseallee 20 16547 Birkenwerder Telefon 03303 / 599944 [email protected] www.boddensee.com Öffnungszeiten: Mo bis Sa ab 12 Uhr, So ab 9 Uhr So erreichen Sie uns Mit der S-Bahn S1 oder S8 bis zum S-Bahnhof Birkenwerder, Ausgang rechts, zehn Minuten Spaziergang parallel der S-Bahngleise Richtung Oranienburg. Mit dem Auto am Rathaus Birkenwerder in die Brieseallee einbiegen. Aus unserer Speisekarte • Kalbsleber Berliner Art • Zanderfilet im Kartoffelhemd • Filet vom Angus-Rind im Speckmantel • Zwiebelrostbraten vom Weiderind 14 Ruppiner Seenland 6 5 D as Motto der Gemeinde Birkenwerder „Grün erleben!“ ist dank der schönen Lage im lauschigen Briesetal fast überall Realität. Besonders idyllisch wird das Naturerlebnis bei einem gediegenen Mahl im Restaurant am Boddensee. In den fünfziger Jahren herrschte an dieser Stelle reges Treiben in einer Badeanstalt. Aus dem, was davon noch übrig blieb, hat Geschäftsführer Henrik Lehmann mit viel Aufwand die gastliche Stätte entstehen lassen. Seit der Eröffnung im Jahre 2006 gibt es für die Gäste zwei Lieblingsplätze: Im Sommer zieht es sie auf einen breiten Holzsteg, fast mitten auf dem See thronend, während in der kalten Jahreszeit die Nähe des Kamins im sonnendurchfluteten Wintergarten gesucht wird. Die fast verwunschene Seekulisse ist natürlich auch bei Hochzeitspaaren sehr beliebt. Viele haben den Ort zuvor bei einem der romantischen Candle Light Dinner kennengelernt. Deren Menüfolge wie auch alle anderen Gerichte werden aus regionalen und saisonalen Zutaten zubereitet und halten mit „Himmel und Erde“ oder „Grünkohl mit Pinkel“ auch so manche kulinarische Tradition aufrecht. Küchenchef Oliver Horenk … war Koch der ersten Stunde im „Boddensee“, ging dann auf Wanderschaft, war unter anderem Küchenchef in Sarah Wieners Stuttgarter Restaurant und übernahm kürzlich erneut die Leitung in Birkenwerder. Unter ihm ist alles noch regionaler und nachhaltiger g­eworden. Er achtet streng ­darauf, dass vieles ­recycelbar ist und ohne lange Wege auskommt. Geschmacksverstärker sind selbstverständlich tabu. … m i t P r o d u kte n v o n h i er Seit fast vier Jahrzehnten: Spezialitäten für Hotel und Gastronomie von BARLU 6 Adresse BARLU Lebensmittel-Service GmbH Havelring 11 16727 Velten, Business Park Telefon 03304 / 399399 Fax 03304 / 399333 [email protected] www.barlu.de F angfrische Muscheln begründeten 1975 den guten Ruf einer kleinen Firma als zuverlässiger Frischelieferant. Diese Referenz nutzte der in einem Charlottenburger Hinterhof beheimatete Drei-Mann-Betrieb, um sich als verlässlicher Partner für die Gastronomie, Großküchen und Hotels zu etablieren. Heute, nach fast vierzig Jahren, ist die Firma BARLU einer der führenden Importeure und Großhändler für Lebensmittel-Spezialitäten. Mit der steigenden Nachfrage wuchs auch das Sortiment und so wird inzwischen Frische und Qualität nicht nur für Muscheln garantiert, sondern auch für fast 2.000 weitere Artikel. Dazu gehören auch regionale Produkte wie Spargel vom Jakobs-Hof in Beelitz oder Märkisches Wildbret aus Stücken. Täglich macht sich im Kühl- und Logistikzentrum in Velten eine ganze Flotte von Kühlfahrzeugen auf den Weg, die Kunden pünktlich zu beliefern. Wer darauf nicht warten mag, kann seine bestellte Ware selbst in Velten abholen oder in den beiden Berliner Shops vor Ort aus dem umfangreichen Sortiment wählen. Shops Auch Privatkunden haben die Möglichkeit, aus dem umfangreichen Sortiment an Frischfisch, Meeresfrüchten, Fleisch und Geflügel zu wählen und zu Großhandelspreisen einzukaufen. BARLU SHOP in Tempelhof Ringbahnstraße 82-86 12103 Berlin-Tempelhof Telefon: 030 / 667656-0 Öffnungszeiten: Mo bis Fr 9 -18.30 Uhr Sa 10 - 16 Uhr Das Credo des Unternehmens: „Jeder Kunde hat das Recht, die beste Ware zum günstigsten Preis zubekommen. Das ist unser Anspruch, den garantieren wir und darauf gründet sich unser Ruf. Ein guter Ruf.“ BARLU SHOP in Lichterfelde Wismarer Straße 42 12207 Berlin -Lichterfelde Telefon 030 / 886697676 Öffnungszeiten: Mo bis Fr 9 - 18.30 Uhr Sa 10 - 16 Uhr Brandenburg kulinarisch 15 Z u m Na c hk o c he n Restaurant „Am Boddensee“ und BARLU präsentieren Zutaten für 4 Personen Hirschrücken • 800 g Hirschrücken ausgelöst • 10 Champignons • 5-6 Blatt vom Wirsing • 50 g Ricotta • 2 Eigelb • 100 g altes Brot • 250 g Schweinenetz • Öl, Salz, Pfeffer Soße • 100 ml Portwein • 2 EL Preiselbeeren • 300 ml Brühe • Stärke, Salz und Pfeffer • Wachholderbeere Püree • 600 g Kartoffeln • 1 Bund Thymian • 10 g Trüffelbutter • 10 g Butter • Salz, Pfeffer Zubereitungszeit ca. 90 Min. 16 Brandenburg kulinarisch Rosa gebratener Hirschrücken aus dem Brandenburger Wald im Wirsingmantel auf getrüffeltem Thymian-Kartoffelpüree und Portweinreduktion F ür die Wirsingroulade 4 bis 5 Wirsingblätter vorsichtig vom Kopf lösen, kurz in Salzwasser abkochen und in Eiswasser abschrecken. Zum Abtrocknen auf ein Tuch legen. Die Pilze fein hacken und mit Ricotta und den restlichen Zutaten zu einer Masse verarbeiten. Den Hirschrücken von allen Seiten kurz, aber kräftig anbraten und beiseite stellen. Den Bratansatz in der heißen Pfanne mit Portwein ablöschen. Gelee, Brühe, Sahne dazugeben und leicht köcheln lassen. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit in Wasser aufgelöster Stärke vorsichtig binden. Zur besseren Aromatisierung kann eine zerquetschte Wacholderbeere der Soße hinzugefügt werden. Das Schweinenetz so auslegen, dass eine dem Wir- sing entsprechende Fläche belegt werden kann. Darauf die Farce geben und gleichmäßig verteilen. Den Hirschrücken ans untere Ende legen und mit dem Schweinenetz aufrollen. Bei einer Temperatur von 80 Grad je nach Dicke der Rolle und gewünschtem Garziel ca. 30 bis 40 Min. im Ofen backen. Eine Kerntemperatur von ca. 50-55 Grad entspricht dem Medium. In der Zwischenzeit Kartoffeln mit etwas Butter und Salz weichkochen, mit der Kartoffelpresse in warme Sahne geben, fein gehackten Thymian hinzugeben und mit Trüffelbutter verfeinern. Den fertig gegarten Hirschrücken aus dem Ofen nehmen, ca. 5 Min. ruhen lassen, danach aufschneiden und auf dem Püree mit etwas Sauce anrichten. Z u m Na c hk o c he n Zutaten für 4 Personen • 1,2 kg Spargel • 1 kg junge Kartoffeln für die Kruste • 400 g geputzte Garnelen • 250 g Butter • 150 g Baguette • Fleur de Sel & weisser Pfeffer für die Soße • 3 Eigelb • 200 g Spargelfond • 100 ml Grapefruitsaft • 100 g gehackte Walnüsse • Fleur de Sel Zubereitungszeit ca. 45 Min. Kremmener Spargel unter der Garnelenkruste an jungen Kartoffeln, abgerundet mit einer frischen Grapefruit-Walnuss Hollandaise D en Spargel schälen und in gesalzenem Wasser kochen. Dem Wasser als kleinen Pfiff noch eine Orange beifügen. Wenn der Garpunkt des Spargels erreicht ist (von Stärke und Sorte abhängig), den Spargel aus dem Wasser nehmen und auf ein trockenes Tuch legen. Die jungen Kartoffeln tournieren (das bedeutet, diese in Form bringen, z. B. in Form eines Halbmondes schneiden) und bis zum gewünschten Garpunkt kochen. Für die Garnelenkruste die Garnelen hacken und das Baguette in kleine Würfel schneiden. Im Anschluss die Butter verflüssigen, alles gut vermengen und die Krustenmasse mit Salz und Pfeffer würzen. Auf einem Backblech, das mit Backpapier SeeLodge und Spargelhof Kremmen präsentieren belegt ist, den Spargel in 4 Portionen aufteilen und mit der vorbereiteten Krustenmasse belegen. 10 Min. bei 200 Grad im Ofen gratinieren lassen. Für die Hollandaise das Eigelb, den Spargelfond und den Grapefruitsaft aufschlagen. Am besten gelingt das bei mäßiger Hitze in einem Wasserbad. Als nächstes abschmecken und die geklärte Butter unterschlagen, bis die Hollandaise schön cremig ist. Zum Schluss Walnüsse unterrühren. Zu diesem Gericht passt ein knackiger Salat vorweg oder dazu sowie ein frischer, blumiger Weißwein oder einen Schoppen Rosé. Jetzt ganz schnell anrichten und – voilà, fertig ist es. Guten Appetit! Zu Spargel passen gut auch gebratene Garnelen – geht schnell und einfach. Brandenburg kulinarisch 17 R eg i o n ale G a s tr o n o m i e … SeeLodge im Waldund Seegut Kremmen 7 Adresse SeeLodge im Wald- und Seegut Kremmen Zum See 4a, 16766 Kremmen Telefon 033055 / 22080 [email protected] www.seelodge.de Öffnungszeiten: 10. April - 30. September 2014: täglich von 12-22 Uhr 3. - 6. April und 1. Oktober 26. Dezember 2014: Do bis So 12-20 Uhr Sonntagsbrunch ab 10 Uhr So erreichen Sie uns Per Pkw nur 35 Fahrminuten von Ku’damm und Alex entfernt. A24 Richtung Hamburg bzw. Berlin - ab Autobahnausfahrten Kremmen/Oberkrämer oder der näheren Umgebung einfach den grünen Hinweisschildern folgen. Per Bahn bis Bahnhof Kremmen, von dort ca. 30 Minuten Fußweg oder Fahrradverleih vor Ort. 7 8 D as besondere Highlight der SeeLodge ist das 1993 im Landhausstil errichtete Haupthaus, das auf 64 Pfählen in den See gebaut ist. Inspiriert von der unbeschreiblich schönen Natur, der Ruhe und der Weite kam die Idee einer Lodge, die es sonst eigentlich nur in Kanada oder Afrika gibt. Aus dieser Inspiration wurde die original brandenburgische SeeLodge – nur 35 Minuten von Berlins City entfernt! Ein mächtiger offener Feldsteinkamin bildet den Mittelpunkt des großen Gastraumes, dessen Wände mit Naturprodukten und behandelten Tigerfichten ausgebaut wurden und der liebevoll mit vielen Stoffen, Bildern, Kerzen und Accessoires ausgestattet ist. Das Lodge-Restaurant sowie der große Wintergarten mit weiter Holzterrasse und bis zu 180 Plätzen, bieten den Gästen einen unvergesslichen Blick durch die bodentiefen Fenster auf den Kremmener See. Unter den vielen regionalen Speisen und wechselnden Spezialitäten je nach Saison sind beispielsweise die Spargelgerichte sehr beliebt. Die SeeLodge erhielt das Qualitätssiegel der Brandenburger Gastlichkeit 2014/2015. Hakengeld Aus unserer Speisekarte • Entrecote an Honig-CognacSchalotten und Risoleekartoffeln • Brandenburger Landente an Pfirsichrotkohl, SeeLodgeKlöße & einer Cranberrie-Jus • Zweierlei von der Crème brûllée 18 Ruppiner Seenland Ländlich und brandenburg-typisch ist die SeeLodge-Küche. Nur frische Produkte von ausgesuchten Produzenten aus der Region kommen auf die Teller. Eine Besonderheit ist das sogenannte Hakengeld: Selbst gefangene Fische aus dem See werden vom Küchenchef gegen ein kleines Entgelt für den Gast zubereitet. … m i t P r o d u kte n v o n h i er „Landwirtschaft zum Anfassen“ in Kremmen W enn der Holunder im Historischen Scheunenviertel in Kremmen seine Sprossen vorschiebt, die Störche über die Felder und Wiesen kreisen und Birken sich im frühlingsgrünen Blätterkleid wiegen, dann kehrt hier im Rhinland die Spargelzeit ein. Der Spargelhof Kremmen ist mit 170 Hektar Spargelanbaufläche einer der größeren, spezialisierten Anbaubetriebe im nördlichen Berliner Umland. Produziert wird entsprechend den Maßgaben der integrierten Produktion. So sind nachhaltige Erzeugung und Rückverfolgbarkeit des Spargels bis 8 Adresse Spargelhof Kremmen Groß-Ziethener Weg 2 16766 Kremmen Telefon 033055 / 20810 Fax 033055 / 70334 [email protected] www.spargelhof-kremmen.de Öffnungszeiten: Hofladen: Mo bis So 8 - 19 Uhr Restaurant: Mo bis So 11 - 20 Uhr zum Feld für Kunden und Gäste gewährleistet. Es gilt das Prinzip der gläsernen Produktion: Besucher sind eingeladen, sich die Verarbeitung am Hof zeigen zu lassen. Bei einer Hofführung wird anschaulich erklärt wie der Spargel vom Feld auf den Teller kommt und wie er sortiert wird, aber auch, woher der einzigartig nussige Geschmack des Rhinland-Edelgemüses stammt. „Landwirtschaft zum Anfassen“ heißt es auf dem an einem kleinen Weiher gelegenen Spargelhof Kremmen. Durch seine verkehrsgünstige Lage, die Thementage und das familiengerechte Ambiente mit Spielplatz und Streichelgehege lohnt sich ein Besuch zur Spargelzeit. Im Hofladen gibt es außer Spargel auch anderes Gemüse und Obst aus der Region je nach Saison frisch und dazu Außergewöhnliches wie den hochprozentigen Spargelgeist. So erreichen Sie uns Per Bahn RE6 oder RB55 oder mit dem Bus 800 bis Bahnhof Kremmen, von dort ca. 300 m. Per Pkw über die Autobahnen A24, Abfahrt Kremmen, oder A10, Abfahrt Oberkrämer, sowie die Bundesstraße B273. Vor Ort geniessen Im Restaurant des Spargelhofs sind kleine Gäste besonders willkommen, denn es wurde eine Kinder- und Spielecke eingerichtet. Vom Spargelzelt bietet sich ein idyllischer Ausblick auf einen kleinen Weiher. Eine große Zahl von Ausflüglern findet darin Platz. Geboten werden Spargel sowie andere Köstlichkeiten der Region. Es gilt das Motto: „Frisch vom Feld auf den Teller“. Für zu Hause gibt es frisches Obst, Gemüse und mehr im Hofladen. Brandenburg kulinarisch 19 R eg i o n ale G a s tr o n o m i e … Schimmernde Perle der Rheinsberger Seenkette 9 Adresse „Haus am See“ Zechlinerstraße 5 16831 Rheinsberg OT Zechlinerhütte Telefon 033921 / 7690 Fax 033921 / 76919 [email protected] www.hotel-see-rheinsberg.de So erreichen Sie uns Über die A24 aus Berlin bis Abfahrt Neuruppin, über Neuruppin und Rheinsberg bis Zechlinerhütte. VonHamburg über die A24 bis Abfahrt Pritzwalk . Richtung Wittstock, dann weiter auf der L122 bis Zechnlinerhütte. Aus unserer Speisekarte • Zippelsförder Forelle nach Müllerin Art mit Petersilienkartoffeln • Zwei Müritzmaränen goldig gebraten auf Gurken-RahmGemüse an Kräuter-Rösti-Taler • Wildmedaillons aus dem Rücken unter der Nusskruste auf Speckbohnen und Heide-Kartoffelrösti • Gulasch vom heimischen Wildbret mit Apfelrotkohl und hausgemachten Semmel­ knödeln 20 Ruppiner Seenland A n einem der schönsten Gewässer der Rheinsberger Seenkette lockt das Haus am See mit einer gelungenen Kombination aus Entspannung und Genuss. Der erfahrene Küchenchef Jan Dreyer bekocht die Gäste mit regionalen Speisen, die inklusive idyllischem Blick auf den Schlabornsee serviert werden. Das Haus legt größten Wert auf hochwertige Zutaten. Ob frischer Spargel aus Baselitz, Salat von der Gärtnerei Salzwedel aus Flecken Zechlin oder Wild vom einheimischen Jäger – das Team von Jan Dreyer verwöhnt den Gast mit den kulinarischen Perlen der Region. Eine besondere Spezialität der Speisekarte ist der Stör aus Zippelsförde. Auf Vorbestellung wird der schmackhafte und gesunde Fisch für Gruppen auch aus dem Räu­ 9 10 cherofen serviert. Selbst geräuchert wird im Haus am See auch Wildschinken. Gourmets finden im Weinkeller eine Auswahl schmackhafter Reben und erfahren an den Wänden des gemütlichen Raumes allerlei Wissenswertes zur Herkunft und Geschichte der Trauben. Die Karte präsentiert neben deutschen Weinen auch internationale Geschmackserlebnisse aus Frankreich, Südamerika und Österreich. In dem Restaurant „Wintergarten“ gibt das Pano­ ramafenster den romantischen Blick auf die wunderschöne Seenlandschaft frei. Die 35 Zimmer des Hotels empfangen den Gast in familiärer und behaglicher Atmosphäre. Der Biergarten auf der großzügigen Seeterrasse und der gepflegte Garten eignen sich ebenfalls hervorragend zur Entspannung. … m i t P r o d u kte n v o n h i er Beluga-Stör und Kaviar exklusiv aus Zippelsförde I n den Zippelsförder Teichen schwimmt ein wahrer Schatz im Wasser: der Beluga-Stör Als einzige Fischfarm Westeuropas züchtet die Fischerei Zippelsförde diese besondere Art. Die Störe werden als fingerlange Fische eingesetzt und bis zur Geschlechtsreife großgezogen. Das Fleisch ist schmackhaft, hat die perfekte Konsistenz und ist wegen seines geringen Fettgehaltes auch noch äußerst gesund. Mangels Gräten ist dieser Knorpelfisch leicht zu essen. Der Kaviar bleibt, trotz seiner Exklusivität, nicht mehr länger nur den Reichen und Schönen vorbehalten. Die Fischerei verkauft diese Delikatesse zu Vorzugspreisen und der Kaviar erfreut sich in der Region einer stetig wachsenden Beliebtheit. Angeln wird in dieser Fischerei durch die Vielfalt des Angebotes zu einem besonderen Erlebnis. Je nach Gusto können in der grünen Umgebung Forellen, Lachsforellen, Goldforellen, Saiblinge, Welse, Karpfen und Albino Sterlets geangelt werden. Wer möchte, kann auch einen BelugaStör fangen. Ihren besonderen Geschmack verdanken die Fische unter anderem dem sauberen Wasser der Rheinsberger Seenplatte. Vorbei an der ehemaligen Schlossresidenz von Friedrich dem Großen fließt das Wasser durch den Rhin in die Teiche der Fischerei. Mit blaublütigem Segen versorgt, garantiert das sauerstoffhaltige Wasser die höchste Qualität der Fische. 10 Adresse Fischzucht Zippelsförde GmbH Rheinshagener Weg 10 16827 Zippelsförde Telefon 033933 / 70820 Fax 033933 / 90316 [email protected] www.fz-zippelsfoerde.de Ausflugstipp Wer das Umland gemütlich entdecken möchte, kann sich in Rheinsberg ein Kanu mieten und durch schöne Wälder den Rhin entlang nach Zippelsförde paddeln. Nach einer etwa sechsstündigen Tour kommen die Wassersportler 20 Meter neben der Fischzucht Zippelsförde an und können sich dort stärken. Brandenburg kulinarisch 21 Z u m Na c hk o c he n Zutaten für 4 Personen für die Rösti • 800 g Kartoffeln, mehlig kochend • 1-2 Eier (Größe M) • 40 g Mehl Typ 405 • Kräuter nach Geschmack: Petersilie, Rosmarin, Thymian, Schnittlauch, Kresse, Oregano, Liebstöckel für den Stör ca. 700 g Störfilet 80 g Schinken, hauchdünn Salz, Pfeffer ½ Knoblauch • • • • Zubereitungszeit ca. 60 Min. 22 Brandenburg kulinarisch Restaurant „Haus am See“ und Fischzucht Zippelsförde präsentieren Stör im Wildschinkenmantel an Kräuterkartoffelrösti F ür die Rösti die Kartoffeln schälen, reiben und das Ei untermengen. Mit Mehl bestäuben und mit den gehackten Kräutern, Salz und Pfeffer abschmecken. Die fertige Kartoffelmasse in ein sauberes Tuch geben und die Masse so lange ausdrücken, bis keine Flüssigkeit mehr heraus kommt. In eine Pfanne mit dem Öl die Rösti goldgelb ausbacken. Für den Stör im Wildschinkenmantel zunächst den Schinken in hauchdünnen Scheiben überlappend aneinander legen. Die Stör-Filets mit gehacktem Knoblauch einreiben, mit Salz und Pfeffer würzen. Nun wird der Stör mit dem Speck bardiert (umhüllt). Danach ist der Fisch bereit zum Braten. Bei mittlerer Hitze werden die Stücke im Ganzen gebraten, nach dem Garen erst geschnitten und schließlich auf dem heißen Rösti serviert. Z u m Na c hk o c he n Zutaten für 4 Personen • 400 g Petersilienwurzel • 3 Schalotten • 5-6 Stangen Petersilie • 700 ml kräftige Gemüsebrühe • 1 EL Rapsöl • 1 EL Zucker • 30 g Butter • ½ Zitrone • 100 g Rundkornreis • ca. 1 l Öl zum Frittieren • Salz, Pfeffer nach Bedarf Zubereitungszeit ca. 45 Min. Restaurant „Wintergarten“ im Hotel „Am Birkenhain“ präsentiert Petersilienwurzelsuppe mit Reis-Popcorn D ie Schalotten und Petersilienwurzeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Petersilie abbrausen und trocken schütteln, die Blätter grob hacken. Das Rapsöl in einem Topf erhitzen, Schalotten und Petersilienwurzeln darin ca. 2 Minuten dünsten. Den Zucker darüber streuen und leicht karamellisieren lassen. Die Brühe dazu gießen und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen. Die Butter und Petersilienblätter dazu geben. Dann alles im Mixer oder mit dem Pürierstab sehr fein pürieren. Den Saft der Zitronenhälften auspressen und untermixen. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend das Öl zum Frittieren auf ca. 170 Grad erhitzen und den Reis frittieren bis er sich in Popcorn verwandelt hat (Tipp: Popcorn mit Paprikapulver verfeinern). Viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit! Brandenburg kulinarisch 23 R eg i o n ale G a s tr o n o m i e … Ruhe und Genuss direkt am klaren See 11 Adresse Wellnesshotel „ Am Birkenhain“ Restaurant Wintergarten Sonnenweg 2 16837 Rheinsberg OT Luhme Telefon 033923 / 717-0 [email protected] www.hotel-birkenhain-de Öffnungszeiten: Sommer 12 - 22 Uhr, Winter 12 - 21 Uhr So erreichen Sie uns Von Berlin auf der A24 bis Abf. Neuruppin. Dann Richtung Rheinsberg bis Dorf Zechlin. Nach links bis Flecken Zechlin. Den Ort in Richtung Zechlinerhütte durchfahren, ca. 2 km nach Ortsausfahrt am Hinweisschild rechts auf einem Plattenweg zum Wellnesshotel. Von Hamburg über die A24 bis Abf. Pritzwalk. Weiter Richtung Wittstock, am 3. Kreisverkehr Ausfahrt nach Babitz/Schweinrich abbiegen. Ab Flecken Zechlin wie oben. Aus unserer Speisekarte • Wildgulasch mit Waldpilzen an Cranberry-Rotkraut und Preiselbeeren • Kross auf der Haut gebratenes Zanderfilet auf gerahmten Cumin-Wirsing und KürbisKartoffel-Röstinchen 24 Ruppiner Seenland 11 12 D irekt am Kapellensee, im Rheinsberger Ortsteil Luhme, liegt eine wahre Oase der Ruhe und Entspannung. Im Wellnesshotel „Am Birkenhain“ lassen die Seenlandschaft, rauschende Birkenblätter und der glasklare Wummsee Ruhe in die Seele der Besucher einkehren. Eine ausgewogene Küche und ein erstklassiges Wellness-Angebot führen Leib und Seele zuverlässig wieder zusammen. Im Restaurant „Wintergarten“ sorgen talentierte Köche für perfekte Kompositionen der regionalen und frischen Küche. Ganz besonderen Wert legt das Hotel bei seinen Zutaten auf regionaltypische Produkte. So gießen die Kellner das Mineralwasser der Rheinsberger Preußenquelle ins Glas, servieren Fisch aus Zippelsförde und Wild vom heimischen Jäger. Diese und noch viele andere Produkte füllen die abwechslungsreiche Speisekarte und garantieren eine ausgezeichnete Qualität der Gerichte. Morgens bereichern selbstgemachte Marmeladen das leckere Frühstück. Auf spezielle Anforderungen, wie glutenfreie, allergikergeeignete oder vegane Gerichte, stellen sich die Köche gern ein. Für alle Sinne Die luxuriöse Wellness-Landschaft lädt mit Biosauna, Erlebnisdusche, Caldarium und Infrarotkabine zum Entspannen ein. Nach Ayurveda-, Rosen- und Fußreflexzonenmassagen fühlt sich der Gast wie neuge­ boren und kann danach auf der Terrasse am Schwimmteich ganz entspannt dem Vogel­ zwitschern lauschen. … m i t P r o d u kte n v o n h i er Mit Schinkels Wein auf Fontanes Spuren I nmitten historischer Bauten, mit Blick auf den Neuruppiner See, befindet sich das „Weinhaus am Neuen Markt“. Von Brancheninsidern wird es zu den schönsten des Landes gezählt. Auch Theodor Fontane hätte es hier sicherlich gefallen: Zwischen raumhohen Holzregalen, kunstvollen Deckengemälden und mehr als 100 Weinen und Spirituosen würde er sich wohl im kreativen Himmel wähnen. Wegen Fontanes Vorliebe für ein gutes Glas Wein beschloss die Inhaberin, Yvonne Krause, dem Literaten einen besonders köstlichen Tropfen zu widmen. Seit 2010 ist der weiße Burgunder „Edition Fontane“ nach dem in Neuruppin geborenen Dichter benannt. Ende 2013 wurde ein Brut-Sekt „Fontane Edition“ kreiert. Und auch eine „Edition Schinkel“ gibt es. Benannt nach dem in Neurup- 12 Adresse Weinhaus am Neuen Markt Kommissionsstr. 17 16816 Neuruppin Telefon 03391 / 651101 Fax 03391 / 651102 [email protected] www.weinhausamneuenmarkt.de Öffnungszeiten: Mo 10 - 22, Di bis Sa 10 - 24, So 15 - 22 Uhr pin geborenen genialen Baumeister ist eine leichte Rotwein-Cuvée aus Acolon und Pinot Meunier. Besucher haben in dieser rustikalen Weinstube auch eine große Auswahl an internationalen Produkten, die sie direkt probieren können. Einmal im Monat finden hochkarätige Weinproben statt, wo Winzer von namhaften Weingütern aus Spanien oder sogar Chile angereist kommen, um ihre eigenen Weine zu präsentieren. Ab vier Personen sind Weinproben auch individuell buchbar. Die Gäste lernen, zu ihrem Lieblingsessen den passenden Tropfen zu servieren oder begeben sich auf die Suche nach einem neuen Lieblingswein. Im Bistro haben Feinschmecker die Möglichkeit bei unterschiedlichen Gerichten verschiedenste Weine zu probieren und sich vom geschulten Fachpersonal beraten zu lassen. ruppiner Rotspon Vor 500 Jahren schon brachten Händler aus Frankreich einen edlen Bordeauxwein ins Ruppiner Land. Bekannt war er unter dem Namen „Rotspon“ nach den in Rotwein eingefärbten Eichenfässern. Heute gibt es im Weinhaus wieder den „Ruppiner Rotspon“, eine Prestige-Cuvée aus Merlot und Cabernet Sauvignon, im Barrique ausgebaut und von tiefroter Farbe. Ausflugstipp Lohnenswert sind die Ausflüge durch die Wasserwelt der Ruppiner Schweiz. Die Fahrgastschifffahrt Neuruppin offeriert verschiedene Routen durch eine naturbelassene Seen- und Flusslandschaft. Beliebte Tagesziele sind Lindow oder die Boltenmühle. Für kürzere Strecken bietet sich die einstündige Rundfahrt auf dem Ruppiner See an. Brandenburg kulinarisch 25 R eg i o n ale G a s tr o n o m i e … Deutschlands erstes HonigSpezialitäten-Restaurant beim Kloster Chorin 13 Adresse „Immenstube“ im VCH-Hotel „Haus Chorin“ Neue Klosterallee 10 16230 Chorin Telefon 033366 / 500 Fax 033366 / 326 [email protected] www.chorin.de So erreichen Sie uns Per Pkw auf der Autobahn A11 bis Abfahrt Chorin, Ausschilderung nach Chorin folgen, vorbei am Kloster Chorin und dem Amtssee, nach ca. 500 m links abbiegen Mit dem Regionalexpress RE3: Berlin Hbf. – Chorin – Schwedt/ Stralsund Aus unserer Speisekarte • Lachsfilettranchen, gedünstet, auf Paprikastreifen in HonigPernod-Rahm, dazu Orangennudeln • Schorfheider Wildbraten auf Brombeer-Honig-Sauce, dazu Speckrosenkohl • Immenstubenspezialität „Leber und Blutwurst” mit Tannenhonig und Kartoffelschnee, dazu Rote-Beete-Kürbis-Salat • Filetsteak vom Wasserbüffel in Rahmsauce mit Streifen von Roter Beete und Gewürzgurke 26 Barnim 13 14 S eit 15 Jahren existiert Deutschlands erstes Honig-Spezialitäten-Restaurant und ist nach wie vor das einzige, in dem fast alle Gerichte mit Honig zubereitet werden. Die Imkerei hat in der Schorfheide Tradition, schon Mönche des benachbarten Klosters Chorin haben Honig erzeugt. Bei der Einrichtung des Restaurants half unter anderem Imker Walter Baaske, so entstand sehr originell aus Wandergittern alter Bienenkästen ein Garderobenaufhänger. In enger Zusammenarbeit mit dem Länderinstitut für Bienenkunde wurde eine kleine Ausstellung rund um Honig gestaltet. In der Nähe des Restaurants gibt es auf einer Streuobstwiese einen Bienenwagen mit 12 Bienenvölkern zu besichtigen. Während der Sommermonate beherbergt das „Haus Chorin“ eine eigene Schaubeute im Freien. Wer genau hinschaut, kann an sonnigen Tagen beobachten, wie eifrig die Trachtbienen – bepackt mit deutlich sichtbaren Pollenhöschen und einer vollgefüllten Honigblase – hier unterwegs sind. Der gesammelte Nektar wird als Regionalhonig verarbeitet. Gekocht wird aber zum Beispiel auch mit Mango-Honig und anderen exotischen Sorten. Wasserbüffel-Gerichte Eine weitere Spezialität des Hauses sind Gerichte mit Wasserbüffel-Fleisch. Die Tiere von Landwirt Dehnert leben draußen in den Oderpoldern. Ihr ­saftiges Fleisch enthält weniger als ein Prozent Fett in der Muskelmasse und im Vergleich zu Rindfleisch und Geflügel weniger Cholesterin sowie einen höheren Mineralstoff- und Vitamingehalt. Eine ­ schmackhafte und gesunde Spezialität. … m i t P r o d u kte n v o n h i er Regional verankert, aber mit dem Blick über den Tellerrand 14 Adresse Malitz-Frucht Am Polderdamm 10 16259 Bad Freienwalde Telefon 03344 / 5005 Fax 03344 / 333900 [email protected] www.malitz-frucht.de SOS-Service In der Sommersaison von Mai bis Oktober bietet Malitz-Frucht seinen Kunden auch einen SOS-Service an Sonn- und Feiertagen. Wer bis 8 Uhr bestellt, bekommt die benötigten Produkte noch am gleichen Tag geliefert. D er Großhandel für Obst und Gemüse Malitz-Frucht ist fest in seiner ostbrandenburgischen Heimat verwurzelt. Da ist es nur natürlich, dass er besonderen Wert auf regionale Produkte legt, täglich frische, gesunde und genussvolle Lebensmittel im stets saisonalen Angebot führt. Seit 2005 arbeitet Malitz-Frucht mit regionalen Bauern und Gärtnern im Oderbruch, aber auch im Biosphärengebiet Schorfheide-Chorin zusammen. Das Gemüse kommt beispielsweise aus Golzow und Gorgast und hat in der Gastronomie sowie im Handel bereits einen guten Ruf. Gleiches gilt für die Gurken und Tomaten vom Fontana Gartenbau aus Manschnow. Mit seiner flotten Flotte von sieben schicken schwarzen Lieferwagen mit rotem Schriftzug ist der Lieferant aus Bad Freienwalde zwischen Spree und Oder unterwegs – an sechs Tagen der Woche durchs ganze Jahr. Malitz-Frucht ist ein gut gewachsenes Familienunternehmen, Chef Steffen Malitz seit 1991 in der Branche bekannt – das schafft Vertrauen. Gerne wirft man bei Malitz auch einen Blick über den lokalen Tellerrand ins Exotische – solange die Qualität stimmt. Nicht zu jedem Gericht passt die heimische Knolle, es könnte schon mal die süße Variante sein. Von Ananas bis zu Rambutan bietet sich vieles an, was regionale Speisen verfeinern, ungewöhnlich gestalten und ihnen so eine besondere Note verleihen kann. So erreichen Sie uns Bad Freienwalde und damit Malitz-Frucht erreicht man aus Richtung Eberswalde oder aus Richtung Frankfurt (Oder) am besten über die B167 und aus Richtung Berlin über die B158 . Weitere Informationen auf der Website www.malitz-frucht.de Brandenburg kulinarisch 27 Z u m Na c hk o c he n „Immenstube“ im VCH-Hotel „Haus Chorin“ und Malitz-Fruch t präsentieren Zutaten für 4 Personen • 1 halbe Ananas • 700 g Süßkartoffeln • 1 Zwiebel • 2 Möhren • 2 kleine Zucchini • 2 EL regionaler Honig (flüssig) • 200 ml Schlagsahne • 2 EL Öl • geröstete Mandelblättchen • Pfeffer aus der Mühle • Salz • Currypulver Zubereitungszeit ca. 30 Min. 28 Brandenburg kulinarisch Süßkartoffelcurry mit honigkaramellisierter Ananas G robe Ananaswürfel ohne Fett in einer Pfanne goldbraun braten. Die Pfanne vom Herd nehmen, 1 EL Honig hineingeben und verrühren. Die Ananas auf einen Teller geben und nach Belieben pfeffern. Die Zwiebel fein würfeln. Süßkartoffeln und Möhren grob würfeln. Die Zwiebel im heißen Fett kurz andünsten, dann Süßkartof- feln und Möhren zugeben und ca. 2 Minuten unter Rühren mit andünsten. Mit Salz, Pfeffer und dem restlichen Honig würzen. Nun die gewürfelte Zucchini kurz mit andünsten. Sahne zugießen, 10 Minuten köcheln lassen und mit Curry abschmecken. Zum Schluss die Ananas zugeben, auf tiefen Tellern anrichten und mit den Mandelblättchen bestreuen. Guten Appetit! Z u m Na c hk o c he n Zutaten für den Strudel • 200 g Blätterteig • 200 g Geräucherte Forellen Filets ohne Haut • 50 g Junger Spinat • 25 g Mehl • 1 Knoblauchzehe • 20 g Zwiebeln • 120 ml Milch • 2 Eier • 1 Paprika • 1 Zitrone • Salz, Zucker, Pfeffer • 3 Scheiben Seranoschinken oder Parmaschinken für den Gurkenespuma 1 Gurke 300 ml Sahne 100 ml Gurkenwasser (Essiggurke) • 1 TL Tabasco • Salz, Zitronenabrieb • 2 Gaskapseln Inselhotel Potsdam und Recke-Fleischwaren präsentieren • • • Strudel von der Forelle mit Baby Spinat, Gurkenespuma und Kaviar D ie Forellenfilets mit den gehackten Zwiebeln und einer Zehe Knoblauch in den Mixer geben und mit 120 ml Milch aufgießen, 1 Ei hinzufügen und zu einer glatten Masse mixen. Nun die gewaschene Paprika in feine Würfel schneiden und unterheben, mit Salz, Zucker, Pfeffer und etwas Zitronenabrieb von einer halben Zitrone abschmecken. Den Spinat in Salzwasser für eine Minute abkochen und anschließend auf ein trockenes Tuch legen, sodass er an Feuchtigkeit verliert. Den Blätterteig leicht mit Mehl bestäuben, damit er beim Verarbeiten nicht klebt und nun der Länge nach mit den 3 Scheiben Schinken auslegen, dann den Spinat nacheinander über den Schinken legen. Auf den Spinat kommt nun die Forellenfarce. Das letzte Ei vom Eigelb trennen. Mit dem Eiweiß den Stru- Zubereitungszeit Strudel ca. 40 Minuten, Gurkenespuma ca. 10 Minuten delrand bestreichen, beim Rollen fest andrücken, um den Strudel zu schließen. Das Eigelb mit einer Prise Salz vermischen und den Strudel mit einem Pinsel gründlich von oben bis unten bestreichen, das sorgt für eine tolle Farbe, wenn er bei 180 Grad Hitze 30 Minuten gebacken wird. Für den Gurkenespuma die Gurke schälen und vom Kerngehäuse befreien, der Länge nach grob runterschneiden, in einen Messbecher geben und mit Sahne und dem Gurkenwasser auffüllen. 1 TL Tabasco hineingeben und den restlichen Abrieb von der übrigen Zitrone verwenden, alles gründlich durchmixen, bis es eine glatte Flüssigkeit gibt. Mit Salz etwas abschmecken und in den Sahnesyphon geben, verschließen und gut durchschütteln. 2 Gaskapseln raufgeben und den Gurkenschaum zum Strudel anrichten, mit Kaviar vollenden. Brandenburg kulinarisch 29 R eg i o n ale G a s tr o n o m i e … Klassische Gerichte, modern interpretiert 15 Adresse INSELHOTEL PotsdamHermannswerder 14473 Potsdam Telefon 0331 / 2320-0 Fax 0331 / 2320-100 [email protected] www.inselhotel-potsdam.de So erreichen Sie uns Über die A115 - Nutheschnellstraße - Friedrich-List-Str. – Richtung Caputh. Über die A10, Abfahrt Michendorf, von dort B2 Richtung Potsdam Templiner Straße. Von der A10, Abfahrt Nord, weiter auf der 273 Richtung Potsdam-Zentrum und Caputh. Per Bahn bis Potsdam Hbf., von dort per Bus 693 bis Haltestelle Hoffbauer Stiftung, anschließend ca. 8 Gehminuten. Aus unserer Speisekarte • Essenz vom Ochsen mit Praline vom Pilzknödel • Tafelspitz vom Hirsch in der Holunder-Weißweinsauce mit Blaukraut, Kräuterseitlingen und gebackener Landkartoffel • Gebratener Zander auf Rotwurst-Spitzkohl mit KräuterErdäpfeln • Geeister Kaiserschmarrn mit gebundener Amaretto Pflaume und Florentiner 30 Potsdam 15 16 M enschen glücklich zu machen, das ist die Bestimmung der Potsdamer Insel Hermannswerder. Das Fabrikantenpaar Clara und Hermann Hoffbauer gründete dort 1901 ihre Stiftung für Waisenkinder, die bis heute in vielen karitativen Bereichen tätig ist. Auf einem Teil der idyllisch im Temp­ liner See gelegenen Insel eröffnete Burkhard Scholz im Frühjahr 1996 sein charmantes Inselhotel Hermannswerder. Viele Gäste schätzen das komfortable Privat­ hotel, wo sie nahe dem Zentrum sind, aber dennoch ihre Oase der Ruhe und Erholung finden. Mit seinem Seerestaurant und den Seeterrassen entwickelte sich das Hotel aber auch zu einer der ersten kulinarischen Adressen der Landeshauptstadt. Chefkoch Oliver Mette setzt auf leicht bekömmliche Gerichte, die Lust auf mehr machen, bringt Klassiker auf die Speisekarte, die er mit viel Liebe zum Detail perfektioniert und kombiniert. Verarbeitet werden überwiegend frische saisonale Produkte aus der Region. Ob im Winter vor dem Kamin oder im Sommer auf der Terrasse, der Blick zum See ist immer inklusive. Anfang 2014 öffnet das neue Spa- und Wellnesscenter mit Hallenbad, Außenpool und schwimmender Seesauna. „Wir möchten mit unserer Küche die Eigenheiten der Region wiederspiegeln. Deshalb setzen wir auf Erzeuger und Lieferanten aus der Nähe, deren ­Produkte wir kennen und schätzen. Wir wollen die klassischen Gerichte nicht neu erfinden, sondern sie modern interpretieren – leicht, fettarm und aromatisch.“ Chefkoch Oliver Mette … m i t P r o d u kte n v o n h i er Die bringen‘s einfach – schnell und zuverlässig A ls selbstständiger Wurstwarenverkäufer hatte Jonny Recke 1959 seine ersten Kunden in West-Berlin beliefert. Aus dem Zwei-Mann-Unternehmen, das er anfangs aus seinem früheren Kinderzimmer führte, ent­ wickelte sich einer der größten deutschen Lieferdienste für frisches Fleisch und Wurstwaren mit heute mehr als 100 Mitarbeitern. „Die bringen‘s einfach“, lautet schön doppeldeutig der Werbespruch des Unternehmens. Damit für die Kunden tatsächlich alles einfach ist, bewegt sich im Hintergrund ein fein abgestimmtes und immer gut geöltes Räderwerk. Aus seinem gerade erst erweiterten Zen­ trallager auf dem Berliner Großmarkt sowie den Niederlassungen in Eberswalde und im sächsischen Radefeld ver- sorgt das Unternehmen schnell und zuverlässig Handel, Gastronomie und andere Großkunden mit einem umfangreichen Sortiment an Fleisch, Wurstwaren sowie vielen anderen Produkten. Geliefert wird das, was gerade benötigt wird, immer in bester Qualität und auch in kleinsten Men­ gen. So wird das Fleisch bereits in der gewünschten Größe fertig portioniert, Wurst auf Wunsch bereits geschnitten und unter Vakuum verpackt. Bestellungen aus Berlin und Brandenburg werden nachts kommissioniert und am nächsten Tag geliefert. Partner in der Gastronomie, wie das Inselhotel Potsdam, schätzen die Zuverlässigkeit und Flexibität des Unternehmens. Das Sortiment umfasst rund 2.500 Produkte aus aller Welt. Frische Waren aus Brandenburg haben dort ihren festen Platz. Dazu gehören zum Beispiel Fleisch und Wurst vom Gut Hesterberg, die berühmten Eberswalder Würste oder Produkte aus der Luckenwalder Großschlächterei Färber. 16 Adresse Recke Fleischwaren-Spezialitäten Vertriebs GmbH Zentrale und Auslieferungslager Beusselstr. 44 n-q Gebäude 129 Telefon 030 / 39603-134 Fax 030 / 39603-299 [email protected] www.recke-fleischwaren.de Niederlassung Eberswalde Abholmarkt und Auslieferung Breite Str. 144 16225 Eberswalde Telefon 03334 / 21161 Fax 03334 / 23330 [email protected] Verkauf und Lieferung Das Unternehmen liefert bundesweit Fleisch- und Wurstwaren, Wild, Geflügel, Fische und Krustentiere sowie Conve­nience-Produkte. Wurst aus Brandenburg gehört ebenso zum Sortiment wie Rindfleisch aus den USA oder Australien. Der Kundenstamm reicht vom Imbiss bis zum Edelgastronomen. Beliefert werden auch Kranken- und Pflegeeinrichtungen, Großküchen, Caterer, Kantinen oder das Berliner Olympiastadion. Der Berliner Abholmarkt ist Mo bis Fr von 3-14 Uhr, Sa von 6 - 12 Uhr geöffnet, der Abholmarkt in Eberswalde Mo bis Fr 6 - 14 Uhr. Brandenburg kulinarisch 31 R eg i o n ale G a s tr o n o m i e … Sanddorn ist in Petzow Familiensache 17 Adresse Frucht-Erlebnis-Garten Petzow Restaurant Orangerie Fercher Straße 60 14542 Werder Havel OT Petzow Telefon 03327 / 46910 Fax 03327 / 469124 [email protected] www.sandokan.de Öffnungszeiten Restaurant: Di – So ab 12 Uhr So erreichen Sie uns Per Pkw über die B1 Werder Richtung Potsdam oder den Berliner Ring A10 Abfahrt Glindow sowie von der Dampferanlegestelle Schloss Petzow. Mit dem Bus 631 von Potsdam Hauptbahnhof Haltestelle Holländer Mühle – 15 Minuten Fußweg. Von Mai bis Oktober auch mit dem Bus 607 am Wochenende. Aus unserer Speisekarte • In Sanddorngeist flambierte Kaninchenleber zu knackigem Salat mit fruchtigem Sanddorn-Dressing oder mit Kartoffelschnee • Sanddorn-Joghurt-Torte • Sanddorn-Bandnudeln mit Lachswürfeln • Sanddorn-Senf-Schaumsuppe 32 Havelland 17 18 A ls Christine Berger mit der Verarbeitung von Sanddorn begann, war die Frucht in weiten Teilen Deutschlands noch unbekannt. Sie war fasziniert von der Vielfalt der Nutzungsmöglichkeiten und überzeugt von der Heilkraft für den Menschen. Deshalb hatte sie im Jahre 1993 die Idee, einen Ort zu schaffen, der sich dem Sanddorn widmet und die Pflanze in ihrer Umgebung erlebbar macht. Es entstand das Konzept des Frucht-Erlebnis-Gartens in Petzow. Hier können Besucher sich ganz auf ihre Sinne Sehen, Riechen und Schmecken konzentrieren. Nach diesem erholsamen und lehrreichen Naturerlebnis lohnt es sich, im Hofladen und auf dem Spezialitätenmarkt zu stöbern. Wer sich gesund und lecker bekochen lassen möchte, der kann mit Blick auf den Glindower See im Restaurant Orangerie den kulinarischen Freuden frönen. Hier lernt der Gast die feine Sanddornküche kennen und lieben. Auch Hoffeste und die mit Liebe fürs Detail gestalteten Abendveranstaltungen der Reihe „Essen mit Kultur“ locken viele Besucher aus ganz Deutschland in das Restaurant. Restaurant Orangerie Das Restaurant Orangerie verwöhnt ­seine Gäste mit regionaler Land- und feiner Sanddornküche. In fast jedem Gericht stecken die gesunden Beeren. ­ Die 60 Innenplätze und 40 Plätze auf der Sonnenterrasse mit Seeblick bieten auch für Familien- und Firmenfeiern ein passendes Ambiente. … m i t P r o d u kte n v o n h i er Orange leuchtende Felder, so weit das Auge reicht O rangerot leuchtende Sanddornfelder so weit das Auge reicht. Dazu der blaue Himmel Brandenburgs. Schnell stellt sich da ein Gefühl von Urlaub und Entspannung ein. Die leuchtende Beere gilt als Zitrone des Nordens und begeisterte das Ehepaar Berger so sehr, dass sie Anfang der 90er Jahre eine Sanddornplantage im Land Brandenburg pachteten. Aus Neugier wurde ein vielfältiger Betrieb, der von der Familie aus einer Hand geführt wird. Die gesunde Beere enthält zehnmal so viel Vitamin C wie Zitronen und bringt so schmackhafte Gesundheit in die Küche. Das erste Produkt war der Sanddornsaft Sandokan, der bis heute durch seine Optik und ein wunderbares Geschmackserlebnis überzeugt. In einem speziell entwickelten und schonenden Verfahren bleiben die Vitamine und Vitalstoffe erhalten. Das Unternehmen erarbeitete mit einem professionellen Expertenteam aus der Lebensmittelbranche optimale Rezepturen. Sie kreierten über 60 leckere Gaumenfreuden, wie Likör, Fruchtaufstriche und Gummibärchen, von denen zahlreiche bereits Auszeichnungen erhielten. Mit seiner Experimentierfreude entwickelt das Team jährlich neue Geschmacksvariationen. Im Jahre 2010 wurden die Produkte erfolgreich in den Biohandel eingeführt. Ab April 2014 können Gäste die Marmeladenproduktion in einer Gläsernen Schauküche bestaunen. 18 Adresse Christine Berger GmbH & Co. KG Fercher Straße 60 14542 Werder Havel OT Petzow Telefon 03327 / 46910 Fax 03327 / 469124 Mail: [email protected] Website: www.sandokan.de Öffnungszeiten Hofladen und Spezialitätenmarkt: von März bis Oktober jeweils Mo bis So 10 – 18 Uhr, sonst Mo bis Fr 10 – 17 Uhr, Sa / So bis 18 Uhr. Auf www.sandokan.de können die Spezialitäten aus eigener Herstellung über den Online-Shop erworben werden. Auch Informationen und aktuelle Öffnungszeiten der Hofläden und der Orangerie sind dort zu finden. Ausflugstipp Großer Beliebtheit erfreuen sich bei Gruppen Führungen durch den Frucht-Erlebnis-Garten mit anschließender Verkostung von Sanddornspezialitäten. Ab Frühjahr 2014 werden die Besucher durch die gläserne Schauküche bei der Marmeladenproduktion zusehen können. Der Frucht-Erlebnis-Garten liegt unmittelbar am Fuß der Petzower Dorfkirche mit einem Aussichtsturm, der den Besuchern einen fantastischen Ausblick auf den Glindower See und den Schwielowsee bietet. Brandenburg kulinarisch 33 Z u m Na c hk o c he n Restaurant „Orangerie“ und Christine Berger präsentieren Zutaten für 4 Personen • 500 g Brustfilet von der Maispoularde • 2 Esslöffel Olivenöl • 1 Bund Suppengrün • 1 Paprika, rot • 2 Lauchzwiebeln • 1/2 Fenchelknolle • 100 ml Sanddorn-Gewürzsoße • 200 ml Sahne • Szechuanpfeffer (Bergpfeffer) • eingelegte Sanddornbeeren zum Garnieren • frischer Kerbel zum Garnieren Sanddorn-Gewürzsoße (für 1 l) • 300 ml Sanddornsauce • 300 ml Sanddorn-Direktsaft • 300 ml Sanddornwein • 100 ml Olivenöl • 2 Zehen Knoblauch • 50 g Ingwer, frisch • 10 g Salz • 30 g Zucker alle Zutaten im Mixbecher pürieren Zubereitungszeit ca. 15 Min. 34 Brandenburg kulinarisch In Sanddornrahm Geschnetzeltes von der Maispoularde mit Ingwer & Bergpfeffer F risches Brustfilet von der Maispoularde in Tranchen schneiden und im Olivenöl kurz an­braten. Das in Streifen geschnittene Ge­ müse dazugeben und kurz mitdünsten. Mit der vorbereiteten Sanddorn-Gewürzsoße ab­ löschen und kurz reduzieren lassen. Die Sahne auf­­ gießen und 2 Minuten köcheln lassen. Mit chinesischem Bergpfeffer aus der Mühle würzen und mit eingelegten Sanddornbeeren garnieren. Dazu passt natürlich am besten aromatischer Reis. Z u m Na c hk o c he n „Seeterrassen“ im Landgut A. Borsig und Döberitzer-Heide Gallowa ys präsentieren Geschmorte Schulter vom Galloway F leisch mit Salz und Pfeffer einreiben. In Öl bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten. Das Fleisch herausnehmen und das Schmorgemüse gleichmäßig anrösten. Tomatenmark zugeben, gut anrösten, mit Rotwein ablöschen und reduzieren lassen auf ca. die Hälfte der Flüssigkeit. Den Fond zugießen, Gewürze und Kräuter dazugeben, einmal aufkochen lassen. Das Fleisch wieder dazugeben und abgedeckt im Ofen bei ca. 130 Grad in 2-3 Stunden weichschmoren. Das Fleisch herausnehmen, die Sauce durch ein Sieb passieren, abschmecken und mit Butter aufmontieren. Zutaten • 1,5 kg Bug vom Galloway • Meersalz • geschroteter Pfeffer • Pflanzenöl • 400 g Schmorgemüse (Zwiebeln, Karotten, Knollensellerie, etwas Lauch) • 1 TL Tomatenmark • 200 ml Rotwein • 200 ml Rinder- oder Kalbsfond • 2 Knoblauchzehen, Lorbeer, Thymian, Rosmarin, • Piment, Nelke und Prise Zimt Zubereitungszeit ca. 4 Stunden Brandenburg kulinarisch 35 R eg i o n ale G a s tr o n o m i e … Tradition verpflichtet: Landgut A. Borsig 19 Adresse Landgut A. Borsig Restaurant Seeterrassen Behnitzer Dorfstr. 27-31 14641 Nauen OT Groß Behnitz Telefon 033239 / 208060 Fax 033239 / 208068 [email protected] www.landgut-aborsig.de Öffnungszeiten Restaurant: täglich 11.30- 21 Uhr So erreichen Sie uns Das Landgut A. Borsig befindet sich ca. 20 km westlich von Berlin. Groß Behnitz, gelegen an der Deutschen Alleenstraße, erreicht man über die B5, Abzweig Wachow, in nur 50 Minuten Fahrzeit vom Brandenburger Tor. Gut erreichbar ist das Landgut mit dem Bus 660 ab Bahnhof Nauen. Aus unserer Speisekarte • Kraftbrühe mit Flädle, Fleisch vom Gallowayrind und Gemüse • Rumpsteak vom Gallowayrind mit Beete, Rosmarinkartoffeln und Kräuterbutter • Kotelett vom Havelländer Apfelschwein mit glasiertem Wurzelgemüse und kleinen Kartoffeln • Seesaibling auf Bio-Blattspinat, Kartoffelpüree und Rotweinbutter 36 Havelland 19 20 D as Landgut A. Borsig steht für Niedergang und Aufbruch, Gründergeist und Innovation, Gemeinsinn und soziale Verantwortung, technische Revolution und Fortschritt. Der Industrielle Albert Borsig gründete Mitte des 19. Jahrhunderts das Mustergut in Groß Behnitz vor den Toren Berlins, um frische Produkte in die Kantinen seiner Fabriken zu liefern. Borsig nutzte modernste landwirtschaftliche Methoden, wirtschaftete umweltbewusst mit Wasserrückgewinnung und Biomasse-Heizung. Der ganze Ort profitierte von seinem Unternehmergeist und sozialen Engagement. Visionen hatte auch Michael Stober, als er das baufällige Gut vor einigen Jahren erwarb. Gemeinsam mit seiner Lebensgefährtin Tanja Getto hat er es zu neuem Leben erweckt. Auch heute fühlen sich die Gastgeber der Tradition des Ortes verpflichtet. Mit regionaler und saisonaler Kost im Restaurant „Seeterrassen“ knüpft das Landgut A. Borsig daran an. Höchste Standards gelten auch für das neue Bio-Hotel, in dem die Gäste ein wunderbares Zuhause auf Zeit finden. Das Bio-Gallowayfleisch des Landgutrestaurants „Seeterrassen“ stammt aus der direkten Nachbarschaft, vom Familienbetrieb Querhammer aus der Döberitzer Heide. Das Gallowayrind ist kein Mastrind. Durch langsames Wachstum und extensive Haltung auf nährstoffreichen Wiesen entwickelt es ein Fleisch von exzellenter Qualität. Es hat einen kräftigen Geschmack, ist sehr feinfaserig, dunkel, saftig, zart und sehr bekömmlich. … m i t P r o d u kte n v o n h i er Galloway-Fleisch frisch aus der Döberitzer Heide 20 Adresse Döberitzer Heide-Galloways Döberitzer Straße 29 14476 Potsdam OT Fahrland Telefon 033208 / 50884 Fax 033208 / 50406 [email protected] www.doeberitzerheidegalloways.de B egonnen hatte es mit vier Galloway-Rindern, heute weiden rund 100 Galloways und 14 Wasserbüffel auf den weiten Naturschutzflächen am Rande der Döberitzer Heide. Aus persönlicher Verbundenheit zur Natur betreibt die Familie Querhammer dort ihre Landwirtschaft mit Liebe zum Detail. Dabei arbeiten sie nach den Kriterien des ökologischen Landbaus und der Philosophie von „Slow Food“, achten auf einen ganzheitlichen Ansatz und sehen ihre Landwirtschaft als Bindeglied zwischen Natur, Tier und Mensch. Naturschutz und Landschaftspflege, artgerechte Tierhaltung, Genuss und Qualität sind wesentliche Säulen des Betriebs. Die Weidetiere leben das ganze Jahr über im Freien und leisten einen wichtigen Beitrag zur Landschaftspflege sowie zum Schutz besonderer Arten und Biotope. Mit viel Zeit, frischer Luft, gutem Futter und einer liebevollen Verarbeitung entstehen Produkte in hochwertiger ökologischer Qualität. Haltung, Zucht, Schlachtung und Vermarktung erfolgen nach den strengen Kriterien des ökologischen Landbaus von Bioland. In dem kleinen Familienbetrieb liegen Landwirtschaft, Rinderzucht und Vermarktung in den Händen der Familie und ihrer Mitarbeiter. Um die Entstehung der Produkte transparent zu gestalten, ist ihnen ein persönlicher Kontakt zu den Kunden sehr wichtig. Daher verkaufen sie ihr hochwertiges Biofleisch vor allem direkt auf dem Hof. Verkauf ab Hof Informationen zu Bestellmöglichkeiten und den Verkaufsterminen für Galloway- und Wasserbüffel-Fleisch sowie Wurstspezialitäten finden sich auf der Internetseite www. doeberitzerheide-galloways.de Sielmanns Naturlandschaft Die Sielmann-Stiftung erwarb 2004 den ehemaligen Truppenübungsplatz Döberitzer Heide, in dem viele seltene Tier- und Pflanzenarten ihre Heimat gefunden haben. Wisente, Wildpferde und Rotwild bevölkern heute die Heidelandschaft und tragen zu ihrer Pflege bei. Auf Wanderwegen und von Aussichtspunkten können Besucher die Naturlandschaft westlich von Berlin täglich erleben. www.sielmann-stiftung.de Brandenburg kulinarisch 37 Unser Erfolgsrezept: 152 54 51 51 8 5 > 200 7.718 359 EDEKA Märkte EDEKA Reichelt Märkte NP-Märkte Nah & Gut-Märkte E center Marktkauf-Häuser regionale Lieferanten lln es Hande Mitarbeiter Kooperativ ltige ha ch na für Auszubildende Und so gelingt es: regionale fung Wertschöp Pabst AngeliqueLehrjahr Zur idealen Mischung aus Sortimenten, Mitarbeitern und einem ausgeprägten Servicegedanken nehme man eine gute Portion Liebe & Leidenschaft. Auf einer Verkaufsfläche von über 320.000 m2 geben wir in Berlin und Brandenburg unser Bestes. Regionale Kostbarkeiten geben jedem Gericht den heimischen Charakter und eine ganz besondere Note. Probieren Sie doch mal aus unserem regionalen Sortiment, welches Sie am 30-km-Stempel an den Regalen erkennen. Lassen Sie sich vom Geschmack der Tradition und der Heimat verführen. . Azubi im 2 ferin u ä rk e V r zu ndel a lh ze im Ein „Schön, dassorvitimelesent im Edeka -S isonal, nicht nur sa auch sondern oft “. regional ist Ihre EDEKA-Experten für Regionalität Hoffffnun ngs g taler Wer kstä ättte ten GmbH Regionaler L Lieferrant aus Bies enthal „L Lobeta ettalelerr Bio – die d soziale M mitten iim NaturparkilcBhwirtschaft m arnim.“ g rg e erg rbe erb e terb Martin Heste s rantt aus eran Regionaler Liefe Neuruppin-Lichterberg Sygun S Sy gun S Schliebe Marktleit Marktleiterin, seit 3 Jahren im E cent center Berlin-Mo Berlin-Moabit „Unsere Produkte haben keine Herkunft, sondern eine Heimat.“ „Ichh lliebe iebe nicht nur Lebennsmit sondern Lebensmittel, egii auch RRegionalität.“ Weitere n Informatione ät lit na io eg R r zu r: te un finden Sie tqacef tinyurl.com/m Marcus Reh Regionaler Einkäufer für Berlin & Brandenburg mme Gunnar Heef r Uckermark erant aus de Li r le na io eg R und Kunde „Zwischen Kuh es nur Hemme Milch “. gibt „Die Beschaffung von Pro dukten aus der Region ist eine interessante und abwe bwec bw bwe chshsslungsreiche Aufgabe und ich freue mich immer wieder neue Köstlichk eiten aus Ber Beer erlin lin und Brandenburg zu pro bieren.“ “ R eg i o n ale G a s tr o n o m i e … Havelländer Gastlichkeit in der Stadt der Optik 21 Adresse Restaurant Harlekin Märkischer Platz 3 14712 Rathenow Tel. während der Öffnungszeiten: 03385 / 498989, ansonsten 03385 / 519030 [email protected] www.harlekin-restaurant.de Öffnungszeiten: Mi 8.30 – 17, Do und Fr 16 – 22, Sa und So 11.30- 22 Uhr sowie während aller Veranstaltungen des Kulturzentrums So erreichen Sie uns Der Märkische Platz mit dem Restaurant Harlekin befindet sich im Zentrum der Stadt Rathenow. Aus unserer Speisekarte • Theaterplatte „Harlekin“ – drei Steaks in Pfeffersauce mit gebratenen Pilzen • Havelländerzanderfilet auf der Haut gebraten an Gemüsestreifen und Weißweinschaum • Gratinierter Ziegenkäse auf Blattsalaten mit Honig-Balsamico-Dressing Ausflugstipp In Rathenow, der „Stadt der Optik“, bietet der Optik-Park Naturgenuss, Kultur, Entspannung und viel Wissenswertes . 40 Brandenburg kulinarisch 22 21 D as Theaterrestaurant „Harlekin“ im Kulturzentrum Rathenow begleitet auf kulinarische Art die vielen unterhaltenden und bildenden Veranstaltungen des Hauses wie Ausstellungen, Lesungen, Tagungen, Feiern, Messen und Präsentationen. Mit seiner Erlebnisgastronomie rundet das Restaurant die unterschiedlichen Angebote einfallsreich ab und lädt zum Beispiel zum Krimidinner ein, zaubert Menüs speziell zum Valentinstag oder kombiniert Kulinarisches mit Kultur. Zu den Spezialitäten des Restaurants gehört Havelländer Zanderfilet, stets frisch vom traditions- 1 reichen Unternehmen des Fischers Wolfgang Schröder aus Strodehne an der Havel geliefert. Das Havelland ist dank seines Wasserreichtums nicht nur für schmackhaften Fisch bekannt, sondern ist auch ein traditionsreiches Spargel-Anbaugebiet. In der Saison finden sich auf der Speisekarte neben den Klassikern auch gewagte Kreationen mit frischem Spargel aus Spaatz, wie die Kombination mit Werderaner Erdbeeren zu einem pikanten Salat. Wiederholt wurde das „Harlekin“ seit seiner Eröffnung im Jahr 2004 für seine „Havelländer Gastlichkeit“ ausgezeichnet. Stets loben die ­Juroren das überzeugende Gesamtpaket von Restaurantambiente, gepflegten Speisen und qua­ litätsvollem Service. … m i t P r o d u kte n v o n h i er Frischer Fisch aus dem Naturpark Westhavelland E 22 Adresse Fischerei Wolfgang Schröder Gahlberg 2 14715 Havelaue OT Strodehne Telefon 033875 / 30737 Mobil 0160 / 6818388 [email protected] www.fischerei-schroeder.eu igentlich sind der Gülper See und mit ihm das gesamte Naturschutzgebiet gleichen Namens im Ländchen Rhinow bekannt als einzigartiges Vogelparadies und größter Wildgänserastplatz Mitteleuropas. Doch der mit 573 Hektar größte See im Landkreis Havelland ist auch ein Fischparadies. Als Flachgewässer bietet er diversen Fischarten ideale Bedingungen zum Laichen. Und die Familie Schröder findet ideale Bedingungen zum Fischen. Schon in vierter Generation betreiben Schröder-Söhne den Fischereibetrieb. Gegründet wurde er im Jahre 1904. Hauptsächlich werden Zander, Hecht und Blei (Brassen) gefangen, aber auch Aal, Karpfen, Wels, Barsch, Rotfeder, Schleie, Karausche, Kaulbarsch, Quappen und Plötze gehen ins Netz. Der neueste Schlager sind „grätengeschnittene Brassen“ zum Preis von zehn Euro das Kilo. Eine neue Maschine macht dafür auch noch der letzten Gräte den Garaus. Verkauf Geöffnet ist Fr 10 - 18 Uhr, Sa 10 - 16 Uhr und So 10 - 13 Uhr. An anderen Tagen und zu anderen Zeiten telefonisch nachfragen. Von Mai bis Oktober gibt es auch Imbissangebote. Die Fischerei Schröder ist nördlich von Rathenow, direkt an der Havel beheimatet, die unter anderem für ihren köstlichen Zander berühmt ist. Da es vielen Gästen entschieden besser schmeckt, wenn sie ihren Fisch selbst gefangen haben, vermietet Familie Schröder an Angler und Wasserwanderer Kanus, Ruderboote und Angelkähne mit Motor. Vogelparadies Gülper See Es gab schon Tage im Frühjahr und Herbst, an denen über 100.000 Wildgänse und bis zu 1.500 Kraniche gezählt wurden. Informationen zur Vogelbeo­ bachtung erteilt das Besucherzentrum des Naturparks Westhavelland, Stremmestraße 10 14715 Milower Land OT Milow Telefon 03386 / 211227 [email protected] www.brandenburg.nabu.de/ naturerleben/zentren/besucherzentrummilow Geöffnet ist von April bis Oktober täglich außer Mi 10 - 17 Uhr und November bis März Do bis So 10 - 16 Uhr. Brandenburg kulinarisch 41 Z u m Na c hk o c he n Restaurant „Harlekin“ und Fischerei Schröder präsentieren Zutaten für 4 Personen • 200 g Sahne • 1 Bund Frühlingszwiebeln • Schalotten • Frische Kräuter • 3 Äpfel • 4 Knollen Rote Bete • 2 EL Meerrettich • 1 Becher Schmand • 2 EL Olivenöl • ¼ l Rapsöl • 2 EL Butter • Kartoffeln, roh und gekocht • 600 Gramm Hechtfilet • Weißwein, Pernod • Suppengrün • 4 Eier • Mehl • Salz, Pfeffer Zubereitungszeit ca. 60 Min. 42 Brandenburg kulinarisch Pochierter Havelhecht auf Rote- Bete-Mousseline mit Kartoffel- Apfel- Puffer K artoffeln schälen und reiben, Äpfel reiben und mit den Kartoffeln, Schalotten, Eiern und Mehl vermengen. Puffer formen und braten. Die in Folie gegarte Rote Bete mit gekochten Kartoffeln pü- rieren. Lauch der Frühlingszwiebel blanchieren. Meerrettich mit Schmand schaumig rühren und mit Sahne abschmecken. Den Hecht portionieren und im Sud aus Suppengrün, Weißwein, Pernod und Gewürzen pochieren. Z u m Na c hk o c he n Zutaten für 4 Personen • 3 Saiblinge Für die Beize 100 g Zucker 100 g Meersalz 1 BundDill 1 Bioorange 1 EL Koriandersaat 1 EL Gin • • • • • • Restaurant „Am Humboldthain“ und Forellenhof Rottstock präsentieren Filet vom Saibling, und lauwarmer Wildkräuter-Kartoffelsalat D ie Saiblinge filetieren und die Gräten zupfen. Die Haut ebenfalls entfernen. Die Zesten von der Bio-Orange mit dem Saft und den restlichen Zutaten für die Beize vermischen. In einer Porzellanform die Fischfilets lagenweise mit der Beize einfüllen und für eine Stunde kalt stellen. Jetzt die Filets kalt abwaschen und die Reste der Beize entfernen. Die Filets paarweise aufeinander legen und fest in Klarsichtfolie einwickeln. Die Rollen in Alufolie fixieren. Die Rollen müssen fest und stramm sein und dürfen keine Luft enthalten. Für den Kartoffelsalat die Kartoffeln abkochen, pellen und in dünne Scheiben schneiden. Die Schalottenwürfel oder -streifen in der Gemüsebrühe aufkochen und mit Essig, Ölen, Pfeffer, Zucker und Salz zu einer Marinade verarbeiten. Die Kartoffelsalat 500 g kleine Kartoffeln 1-2 Schalotten fein geschnitten • 250 mlGemüsebrühe • Balsaimco-Essig weiß • Walnussöl • Pflanzenöl • Zucker, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle • • Kartoffelscheiben marinieren und bereit stellen. Den Salat putzen und zupfen, die Marinade bereit stellen. Für die Joghurtsauce wird der Joghurt mit etwas fruchtigem Olivenöl verrührt und mild gesalzen. Die Flocken bereit stellen. Die Saiblingsrollen werden im Wasserbad bei nicht mehr als 55 Grad ca. 15 Min. glasig pochiert. Die Filets vorsichtig aus der Verpackung lösen. Darauf achten, dass die Filets aufeinander kleben bleiben. Die Doppelfilets in ca. 5 cm lange Stücke schneiden. Hier ist ein elektrisches Messer sehr hilfreich. Die Filetstücke auf den angewärmten Tellern anrichten. Den Kartoffelsalat leicht anwärmen und auf den Tellern anrichten. Den Wildkräutersalat marinieren und auf den Kartoffelsalat aufsetzen. Die Joghurtsauce lauwarm erhitzen und auf die Teller geben. Die Sauce mit Chiliflocken abstreuen. Wildkräutersalat Wildkräuter aus dem Garten wie Rauke, Vogelmiere, Giersch und Rote Bete-Blätter oder etwas Feldsalat, Blüten etc. nach Jahreszeit • Marinade wie für den Kartoffelsalat • Joghurtsauce Türkischer Joghurt 30 % Fett gutes Olivenöl Salz Chiliflocken (aus dem türkischen Supermarkt) • • • • Zubereitungszeit ca. 120 Min. Brandenburg kulinarisch 43 R eg i o n ale G a s tr o n o m i e … Moderne Küche mit lokalen Zutaten im Hotel Am Humboldthain 23 Adresse Restaurant Am Humboldthain Plauer Straße 1 14770 Brandenburg an der Havel, Altstadt Telefon 03381 / 334767 [email protected] www. am-humboldthain.de Öffnungszeiten: Mo – Sa 17 – 21 Uhr (Küchenschluss), So 12 – 20 Uhr (Küchenschluss) So erreichen Sie uns Per Bahn bis Brandenburg Hauptbahnhof, von dort Straßenbahn bis Nikolaiplatz und noch 5 Min. Fußweg. Mit dem Pkw auf der A2 Abfahrt Brandenburg, Fahrt Richtung Altstadt zum Nikolaiplatz und weiter zur Plauer Straße (abends kostenfrei parken). Aus unserer Speisekarte • Ziegenfrischkäse-WalnussRavioli mit Tomatenmarmelade und Basilikumpesto • Entenbraten mit Junglauch, getrockneten Tomaten und Kürbis • Rumpsteak aus der Grillpfanne mit Karottengemüse, Kräutersaitlingen und Ofenkartoffel • Mandelparfait mit Orangenzwetschgen 44 Havelland 23 24 D as Restaurant Am Humboldthain ist schön im Park gelegen. Hier sitzt man im Sommer unter alten Bäumen und fühlt sich sogleich wie im Urlaub. Durch die Hausherrin Martina Marx – im Hauptberuf Architektin – liebevoll saniert, zeigt das Haus als Schmuckstück einen mit Rosen bepflanzten ruhigen Innenhof. Im familiären Restaurant hat längst die jüngere Generation das Ruder übernommen. Jasper Kromb­ holz kocht modern, geschmackvoll und mit lokalen Zutaten: Wild aus dem Fläming, Enten und Gänse von einer nahe gelegenen Freilandfarm, Hechte, Barsche und Zander von den örtlichen Havelfischern. Dabei darf es ruhig auch einmal deftig zugehen. Die drei Jahre, die der Küchenchef nach der Ausbildung in Salzburg verbracht hat, hinterließen Spuren. Krombholz kocht gradlinig mit klaren Aromen und dennoch mit der notwendigen Raffinesse. Beste Noten der Gäste und Restauranttester sprechen eine deutliche Sprache. Gute regionale Frischeküche eben, wobei vom Brot über den Küchengruß bis zu den Pralinen alles selbst gemacht wird. „Mit der Teichwirtschaft in Rottstock verbindet uns eine langjährige Zusammenarbeit. Die Saiblinge und anderen Fische sind von bester Qualität. Besonders überrascht waren wir vom Karpfen. Das Quellwasser bewirkt eine wunderbare Veränderung. Nussig statt muffig im Geschmack.“ Jasper Krombholz, Chefkoch … m i t P r o d u kte n v o n h i er „Genuss und Natur“ auf dem Forellenhof Rottstock I m Forellenhof Rottstock begegnen sich Angler und Freunde regionaler Küche. Die Anlage im Hohen Fläming beherbergt 25 Teiche mit Forellen, Lachsforellen und Saiblingen, deren Wasser aus der traditionsreichen Gesundbrunnenquelle gespeist wird. Schon vor 100 Jahren wurde die Teichwirtschaft geschaffen, die heute auch ein beliebtes Ausflugsziel ist. Die Gastgeber Susanne Finsterer und Matthias Engels betreiben ihn nach dem Motto „Genuss und Natur“. Besucher können im Hofladen frische Fischgerichte genießen und Spezialitäten wie die „Saurelle“ oder Saiblingskaviar von der eigenen Zucht kaufen. In sechs Räucheröfen mit Holz aus dem eigenen Wald werden Forellen und Saiblinge, aber auch Lachs, Rotbarsch und Makrelen veredelt. Die Herstellung der Räucherware erfolgt ebenso wie die der hausgemachten Fischsalate nach gut gehüteten traditionellen Rezepten. Die Einbeziehung der Region liegt den beiden Gastgebern am Herzen. Deshalb werden auch Kooperationen mit Restaurants und anderen Betrieben in Rottstock großgeschrieben. Susanne Finsterer und Matthias Engels haben bereits den „Kulinarischen Sonntag“ im Fläming mitbegründet. Ein winterliches Highlight ist das „Adventsangeln“ mit Lagerfeuer, vielerlei Suppen und Punsch. Im April 2014 fahren Radler auf der Route 4 der historischen Stadtkernroute direkt auf den Forellenhof – ein guter Anlass für ein Fest zum „Anradeln“. 24 Adresse Forellenhof Rottstock Engels/Finsterer GbR Dorfstrasse 26A 14793 Rottstock Telefon 033847 / 40241 Fax 033847 / 40310 [email protected] www.forellenhof-rottstock.de Öffnungszeiten: April bis Oktober: Angeln täglich 8– 18 Uhr, Hofladen und Imbiss: Mo bis Fr 10 – 18 Uhr, Wochenende und Feiertags 9 – 18 Uhr November bis März: Angeln täglich 8 – 16 Uhr, Hofladen und Imbiss täglich 10 – 16 Uhr, Geschlossen am 25. und 26. Dezember und am 1. Januar. Für Angler gibt es 7 Teiche mit unterschiedlichen Fischen: Forelle, Saibling, Lachsforelle (bis 2,5 kg) und Karpfen. Leihangeln sind vor Ort erhältlich. So erreichen Sie uns Auf der A2 in Richtung Berlin bis Abfahrt Ziesar und die B107 südwärts. Ca. 1,5 km hinter Buckautal liegt rechts der Forellenhof. Auf der A2 in Richtung Magdeburg bis Abfahrt Wollin. Der L94 bis Görzke folgen. Dort rechts Richtung Ziesar. Hinter Rottstock liegt nach ca. 1 km links der Forellenhof. Brandenburg kulinarisch 45 R eg i o n ale G a s tr o n o m i e … Kochen wie die Profis in der TrainingsAkademie 25 Adresse TrainingsAkademie METRO Schönefeld Verwaltungseingang Grünauer Straße 5 12529 Schönefeld Telefon 030 / 633149-300 www.metro24.de/pages/DE/ Service/Trainingsakademie So erreichen Sie uns Auf der Autobahn A113 Richtung Dreieck Waltersdorf. Von Norden kommend über Schönefelder Allee und Berliner Chaussee auf die Grünauer Straße. Von Süden am Waltersdorfer Dreieck auf die A117 wechseln und gleich danach Grünauer Straße abfahren. Angebote Auf einer Fläche von 400 qm stehen Kunden und Gästen verschiedene Optionen offen – vom Kochkurs im kleinen Rahmen bis zum großen Firmenevent für bis zu 180 Personen. Bis zu 30 Personen finden in dem modern ausgestatteten Seminarraum Platz. Bei Teambuilding-Programmen können auch mehr als zwei Personen einen der neun Küchenarbeitsplätze nutzen. 46 Fläming 26 25 Z um Start eine Galantine von der Wachtel auf Quittenragout, danach Rinderkraftbrühe unter der Blätterteighaube mit Gemüseperlen, schließlich die rosa gebratene Rehkeule. Wer seine Gäste mit einem festlichen Essen beeindrucken möchte, kann sich in der TrainingsAkademie der METRO am südlichen Rand von Berlin von erfahrenen Köchen coachen lassen. Nicht nur Profiköche kommen zu Produktschulungen in die Lehrküche, auch ambitionierte Amateure sind bei den Kochkursen oder Küchenpartys gern gesehene Gäste. Neun Arbeitsplätze, jeweils mit einem Kombidämpfer, Ceranfeld und Waschbecken ausgestattet, stehen in der Lehrküche zur Verfügung. Bis zu zwei Personen können an einem Arbeitsplatz geschult werden. Steffen Schwarz, der Leiter der TrainingsAkademie, verfügt über langjährige Erfahrungen als Chef de Cuisine im In- und Ausland und war zuletzt als Küchendirektor im Dorint Hotel Sanssouci Berlin/Potsdam tätig. „Erleben und genießen pur“ ist nicht nur sein Motto, sondern das Leitbild der gesamten Akademie. Gerne nutzt man für die Koch-Events Gerichte aus der brandenburgischen Region, aber auch Freunde mediterraner oder französischer Küche kommen bei den Kursen und Events auf ihre Kosten. Beispielsweise wenn Pizza-Akrobatik-Weltmeister Umberto Napolitano sie in die Geheimnisse seiner Pizza einweiht. … m i t P r o d u kte n v o n h i er Kräuter aus Stahnsdorf für die feine Küche W as manche nur abfällig als Unkräuter betrachten, kann feine Speisen noch feiner machen. Heidi Knappe und Miriam Ott zeigen auf dem Pflanzenhof in Stahnsdorf, wie man Garten-, Wildkräuter oder essbare Blüten geschickt in der Küche einsetzen kann. Besucher können dort Kräuter entdecken und sammeln. In der Eventküche werden daraus raffinierte Speisen gezaubert und anschließend im Kräutergarten gemeinsam genossen. Kräuterund Kreativwerkstätten, Kräuterpädagogik-Seminare und individuelle Gartenberatung werden für Interessierte angeboten. Die beiden rührigen Kräuter-Feen haben unter dem Produktnamen „Kräuter-Heidi“ allerlei Nützliches für die heimische Küche zusammengestellt. Wildkräuter-Pesto, Wildkräuter-Senf oder eine Wildkräuter-Mischung zum Marinieren 26 Adresse „Die Kräuterwerkstatt“ GbR mit Eventküche, Kräutergarten, Hofladen, Heidi Knappe, Miriam Ott Ruhlsdorfer Str. 14-16 14532 Stahnsdorf Telefon 03329 / 6999455 Mobil 0173 / 7238096 [email protected] www.potsdamerkraeuterwerkstatt.de Öffnungszeiten: Mi bis Fr 10 -18 Uhr, Sa 10 - 16 Uhr und nach Vereinbarung und Würzen gehören ebenso zu ihrem Sortiment wie Wildkräutersalz oder Rosenblütenpfeffer. Auch eigene Fruchtaufstriche, Chutneys, Dips, Holunderblütensirup und ein Wildkäuterlikör gehören zum Sortiment. Frische Garten- und Wildkräuter, essbare Blüten, Floristik aus getrockneten und frischen Naturmaterialien findet man ebenfalls in der Kräuterwerkstatt bei Potsdam. Zu den Highlights des Jahres gehören die familiären Hoffeste mit leckeren Wildkräuterprodukten direkt aus der Eventküche oder vom Grill. Gerne lassen sich die beiden Damen von Interessierten bei ihrer Arbeit über die Schultern schauen. So erreichen Sie uns Per Pkw über die A115, aus Potsdam oder vom S-Bahnhof Teltow mit dem Bus bis Stahnsdorfer Hof, dann noch 500 m zu Fuß Veranstaltungen 2014 • Kräuterwerkstätten wie „Grüne Hausapotheke“, „Der Garten voller wilder Früchte“ • Wildkräuter sammeln und Menüs kochen! • Kochwerkstätten, z.B. „Winterküche“, Curry selbst herstellen, im Sommer „Blütenküche“ • Spezialkurs „Seifen sieden“ • Kreativwerkstatt: Kränze wickeln, z.B. mit Kräutern aus dem Garten, Oster- und Adventsfloristik • „Gurke und Prosecco“ – unser Freundinnen-Nachmittag Brandenburg kulinarisch 47 Z u m Na c hk o c he n Zutaten für 4 Personen Für die Skuddenschulter • 2 Lammschultern • 2 Zweige Thymian • 2 EL Olivenöl • Salz, Pfeffer Für die Kürbisespuma ½ Hokkaido-Kürbis 400 ml Gemüsebrühe 2 Blätter Salbei 50 g Butter 4 Eiweiß 50 ml Sahne 1 Zwiebel Curry deli von Wiberg Chili Salz, Pfeffer • • • • • • • • • • Für das Petersilienpüree 1 Bund Petersilie 300 g gekochte Kartoffeln 100 ml Milch 50 g Butter 50 ml Sahne Salz, Pfeffer Muskat • • • • • • • Für die Gemüsetarte • 250 g Mehl • 175 g kalte Butter oder Margarine in Stückchen • ½ TL Salz • 1 Prise Kreuzkümmel • 1 Eigelb (Größe M) • 150 g Möhrenstreifen • 150 g Lauch in Streifen • 150 g Karotten in Streifen • ½ rote Peperoni • 2 EL Heidis Curry • 3 Eier (Größe M) • 250 ml Sahne Zubereitungszeit ca. 120 Min. 48 Brandenburg kulinarisch TrainingsAkademie und „Kräuter-Heidi“ präsentieren Rosa geschmorte Skuddenschulter mit lauwarmen Kürbisespuma auf Petersilienpüree mit Heidis Curry-Gemüsetarte F leisch parieren (putzen). Würzen mit Salz und Pfeffer, in der Pfanne kurz anbraten und dann in einen Vakuumbeutel geben. Das Öl dazugießen, zuschweißen und für 6-8 Stunden bei 55°C im Wasserbad garen. Hokkaido-Kürbis und Zwiebel würfeln und in der Butter sautieren. Mit der Brühe ablöschen und ca. 20 Min. köcheln lassen, bis der Kürbis weich ist. Mit Salbei und den Gewürzen abschmecken, die Sahne dazugeben und durchmixen. Die Masse durch ein Sieb geben und mit den 4 Eiweiß vermengen, so dass eine suppenartige Konsistenz entsteht. Das ganze in den iSi-Whip geben und fertig ist das Espuma. Es ist darauf zu achten, dass die Temperatur im Siphon nicht mehr als 69°C beträgt, da sonst das Eiweiß ausflockt. Kartoffeln pressen, die Milch, Sahne und Butter dazugeben und die gemixte Petersilie zum Schluss dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Für die Gemüsetarte Zutaten für den Teig schnell zusammenkneten, denn er darf nicht warm werden. Nach dem Kneten ca. 30 Min. kaltstellen zum Ruhen. Danach den Teig ausrollen und auf ein gebuttertes und bemehltes Blech geben. Mit einer Gabel einstechen, damit der Teig nicht hochkommt. Das in Streifen geschnittene Gemüse mit der Sahne und dem Ei verrühren und mit dem Curry und Salz würzen. Den Chili halbieren und das Kerngehäuse entfernen, in kleine Würfel schneiden und ebenfalls unter die Ei-Gemüsemasse mengen, dann die Masse auf den Teig geben und im vorgeheizten Ofen bei 175° C für ca.15 Min. goldbraun backen. Z u m Na c hk o c he n Der Spargelund Erlebnishof Klaistow präsentiert J Original Klaistower Bratspargel e Person 4 Stangen frischen Beelitzer Spargel aus Klaistow bissfest garen, abkühlen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen. 4 Eier verquirlen, mit Salz, grobem Pfeffer und etwas Mehl aufschlagen. Die Spargelstangen schräg in den rohen Schinken wickeln, dann durch die Eimasse und anschließend durch geriebene Bäckersemmel rollen. Immer in eine Richtung rollen, damit der Schinken gut straff gewickelt bleibt. In heißem Butterfett goldgelb anbraten und kurz bei Oberhitze im vorgeheizten Backofen überbräunen. In einer heißen Gusspfanne mit kleinen Rosmarinkartoffeln und frischer Landbutter anrichten. Zutaten für 4 Personen • 16 Stangen Beelitzer Spargel aus Klaistow • 4 frische Landeier • 16 Scheiben roher kräftig geräucherter Landschinken • Semmelbrösel und Mehl zum Panieren • Butter • Kresse • kleine Kartoffel-Drillinge • Rosmarin • Salz, grober Pfeffer Zubereitungszeit ca. 35 Min. Brandenburg kulinarisch 49 R eg i o n ale G a s tr o n o m i e … Ein vollendeter Spargelgenuss auf dem Klaistower Erlebnishof 27 Adresse Spargel-und Erlebnishof Klaistow Buschmann & Winkelmann Glindower Straße 28 14547 Beelitz / Klaistow Telefon 033206 / 61070 Fax 033206 / 61089 [email protected] www.buschmann-winkelmann.de Öffnungszeiten: 28. März bis 21. Dezember 2014 tgl. 9 - 18 Uhr, Einkauf und Frühstück beim Hofbäcker ab 8 Uhr, Scheunenrestaurant mit Selbstbedienung 11.30 - 18 Uhr, Heidelbeercafé, Spargelzelt mit Biergarten in der Saison täglich bis 22 Uhr, Spargel-Buffet ab 25. April immer Mo und Fr 17 - 22 Uhr. So erreichen Sie uns Per Pkw von der A10/südlicher Berliner Ring, Abf. Glindow/ Klaistow. Per Bahn mit dem RE7 bis Beelitz-Heilstätten, dann mit dem Havelbus 643 direkt auf den Hof bzw. bis Klaistow Dorf; zur Spargel-und Kürbissaison BusShuttle ab Berlin und Potsdam. Details siehe Homepage. Für Kinder Toller Spielplatz, Streichelwiese, Kletterwald, Tierfütterung, ­Basteln, Ponyreiten u.v.m. 50 Fläming 27 W as 1991 als Spargelhof mit kleinem Verkaufsstand begann, ist mittlerweile ein Erlebnishof geworden, der auch außerhalb der Spargelsaison mit seinen vielfältigen und naturnahen Angeboten überzeugt und fast das ganze Jahr über der Garant für köstliche Speisen und Qualitätsprodukte ist. Dennoch strömen Liebhaber des kalorienarmen, aber so schmackhaften Gemüses vor allem zu dessen Hochsaison zuhauf in die Beelitzer Region. Dann gibt es nämlich täglich von 7 bis 20 Uhr feldfrischen Spargel aus eigenem Anbau. Wer keine Lust hat, ihn anschließend selbst zuzubereiten, kann sich bis 18 Uhr im Scheunenrestau- rant sein Gericht zusammenstellen oder sich im Spargelzelt nebst Biergarten die Kreationen der Chefköche bis 22 Uhr servieren lassen. Die Hofbäckerei verwöhnt von April bis Juni mit einem wohlschmeckenden Spargel-SchinkenBrot. Der hochprozentige Spargelgeist aus dem Hofladen ist durchaus geeignet, auch außerhalb der Saison einzuheizen und sich des frischen Genusses zu erinnern. Danach übernehmen Heidelbeeren- und Kürbisgerichte die Hauptrollen auf den Tellern. In der kalten Jahreszeit sind es vor allem die Wildspezialitäten, Enten- und Gänsebraten, denen die Gäste nicht wiederstehen können. Und wenn sie dann auch noch die hausgebackenen Stollen, Dominosteine und Plätzchen probiert haben, sind sie bestens gegen Wind, Schnee und Kälte gewappnet. … m i t P r o d u kte n v o n h i er Der lange Weg des Beelitzer Spargels zum Kultgemüse I m Jahr 1861 begannen Bauern mit der Kultivierung des sogenannten königlichen Gemüses auf den Feldern rings um Beelitz. Sie wussten genau um die gute Eignung des Beelitzer Sandes, denn das Stangengemüse liebt neben Wärme vor allem lockere, sandige Böden. 1990 erfuhren der Gärtnermeister Jörg Buschmann und der Kaufmann Ernst-August Winkelmann im Rahmen einer Städtepartnerschaft zwischen dem brandenburgischen Glindow und ihrer Heimatstadt Rahden in Nordrhein Westfalen von der Tradition des Beelitzer Spargels und wurden von ihr so angesteckt, dass sie schon 1991 auf elf Hektar den ersten Spargel in Klaistow pflanzten. 1995 folgten Halle und Hofladen. Heute ist der Spargelhof Klaistow mit 450 Hektar allein für Spargel einer der größten Anbaubetriebe in der Beelitzer Region. Der Hof ist inzwischen fast ganzjährig geöffnet, denn seit 2003 haben auch Erdbeeren, Heidelbeeren und Kürbisse in Klaistow Saison. Großes Spargel 1 x 1 beim Spargelseminar Wer ganz genau wissen möchte, was es mit dem Edelgemüse auf sich hat, ist beim Spargelseminar bestens aufgehoben. Es umfasst Betriebsführung, eigenhändiges Spargelstechen, Sortieren, Schälen, Tipps vom Chefkoch und ein Spargelmenü mit mehreren Gängen. Dieses Angebot kann während der gesamten Spargelzeit von Gruppen ab acht Personen gebucht werden. Klaistower Spargelfest und Betriebsführungen Der Beginn der Klaistower Spargelsaison wird am 19. und 20. April gefeiert. Am 4. Mai folgt das Klaistower Spargelfest mit Spargelpyramide, Beelitzer Spargelkönigin, Spargelwettschälen und Tänzen der Beelitzer Spargelfrauen. An allen Wochenenden in der Spargelzeit finden kostenlose Betriebsführungen statt. Sie zeigen den Weg des Spargels vom Feld auf den Teller, von Anbau bis zur Ernte. Dieses Prinzip der gläsernen Produktion gehört genauso zur Firmenphilosophie wie das Bemühen um qualifizierte Mitarbeiter aus der Region. Maislabyrinth Ab 17. Juli bis Oktober lädt das große Maislabyrinth zum vergnüglichen Verirren ein. Kürbisausstellung Vom 30. August bis 2. November findet die größte Kürbisausstellung Berlin-Brandenburgs mit über 100.000 Kürbissen statt. Unter dem Motto „Kürbis-Spiele“ werden Figuren aus der Sportwelt und rund 450 Kürbissorten präsentiert. Höhepunkt ist die Kürbiswiegemeisterschaft am 28. September. Brandenburg kulinarisch 51 R eg i o n ale G a s tr o n o m i e … Spargel-Genuss auf höchstem Niveau – direkt in Beelitz 28 Adresse Jakobs-Hof Beelitz Kähnsdorfer Weg 15 14547 Beelitz Telefon 033204 / 62714 Fax 033204/62728 [email protected] www.jakobs-hof.de Öffnungszeiten: 8-22 Uhr So erreichen Sie uns Mit der Buslinie 643 ab Potsdam Hauptbahnhof, direkt an der B2 Ortseingang Beelitz, Einfahrt direkt gegenüber der Tankstelle. Aus unserer Speisekarte • Beelitzer Stangenspargel mit Petersilienkartoffeln & knusprigem Schweineschnitzel • deftiger Spargelauflauf mit Schnittlauchcreme • Rinderroulade mit Rotkohl, dazu Klöße • auf der Haut gebratenes Zanderfilet mit Linsengemüse, Wildreis und Riesling-Butter • Gänsekeule oder Gänsebrust an karamellisierten Cranberrys, wahlweise mit Grünkohl, Rosenkohl oder Apfelrotkohl mit Kartoffeln oder Klößen 52 Fläming 29 28 D ie historischen Fachwerkhäuser des Jakobs-Hofes locken Besucher auf die sonnige Hofterrasse oder in das urige Spargelrestaurant. In der Saison steht im ländlich-charmanten Jakobs-Hof Beelitz alles im Zeichen des schmackhaften Gemüses. Die Küche zaubert verschiedenste Gerichte wie Spargelsuppe, Spargelsalat oder Spargelauflauf mit Schnittlauchcreme. Außerhalb dieser Zeit stellen die Köche viele andere brandenburgische Spezialitäten auf den Tisch: Hefeklöße mit Heidelbeeren, Hokkaidokürbisse, grüne Bohnen aus eigenem Anbau und Teltower Rübchen lassen keine Wünsche mehr offen. Kinder können vor und nach dem Essen Ponys, Esel, Ziegen, Schafe und Schweine im Streichelzoo besuchen. Mit diesen süßen Versuchungen werden sich auch die Kleinsten ganz schnell für das Thema Spargel begeistern! Die Festscheune im Fachwerkhausstil bietet mit eigener Sonnenterrasse das ideale Ambiente für Hochzeiten, Firmenfeiern und andere besondere Anlässe. Im gut sortierten Hofladen finden sich feinste Produkte aus der Region. Spargel aus Eigenproduktion, selbstgemachte Marmeladen, frisches Landbrot und Wurstspezialitäten lassen das Wasser im Munde zusammen laufen. Die passende deutsche Rebe für das optimale Spargel-Wein-Date ist dort ebenfalls erhältlich. So nimmt man gleich noch ein kleines Stück „Urlaub auf dem Bauernhof“ mit nach Hause. … m i t P r o d u kte n v o n h i er Vom Spargelfeld auf den Tisch – die gläserne Produktion ist in Schäpe hautnah zu erleben U 29 Adresse mgeben von Wäldern und Wiesen bietet Josef Jakobs Spargelhof mit seinem romantischen Innenhof südliches Flair im Osten Deutschlands. Im Schatten einer mächtigen Hofkastanie und mit Blick auf die rustikale Bauernscheune im Fachwerkhausstil verliert sich der stressige Alltag in den rauschenden Blättern. Der alte Vierseithof in Schäpe wurde 1996 von Josef Jakobs in einem ziemlich verfallenen Zustand entdeckt und gekauft. Er sah die Felder, befand sie als Spargelbauer in dritter Generation für hervorragend geeignet und restaurierte den Hof liebevoll. Ein wahres Highlight ist die Besichtigung der Spargelsortieranlage des Hofes. Das gesunde Gemüse wächst nur ein paar hundert Meter entfernt vom Hof. Nach der Ernte wird es in einer Josef Jakobs Spargelhof und Jakobs-Landmotel Schäpe 21 14547 Beelitz OT Schäpe Telefon 033204 / 41970 Fax 033204 / 41969 [email protected] www.jakobs-spargel.de Öffnungszeiten: April-September täglich 9-21 Uhr, Oktober- Dezember Mi bis So 11-21 Uhr (Mo + Di Ruhetag) So erreichen Sie uns Von der A9 kommend Abfahrt Nr. 3 Beelitz, auf der B246 fahrend biegt man am Ortseingang in Richtung Schäpe ab. hochmodernen Anlage wie von Zauberhand schonend gewaschen, nach Größe sortiert, in Kisten gelegt und verpackt. Nach vorheriger Anmeldung können Gruppen die gläsernen Produktion besichtigen und sich dort Appetit für die Leckereien des Restaurants holen. Die Bauernscheune bietet mit romantischem Kaminzimmer Platz für Feste. Anschließend können die Gäste in einem der gemütlichen Zimmer des Jakobs-Landmotels in Schäpe zu günstigen Preisen übernachten. Der Spargelhof in Schäpe heißt die Besucher selbstverständlich mit den gleichen schmackhaften kulinarischen Angeboten wie in Beelitz willkommen. Ausflugstipp Im Spargelmuseum in Schlunkendorf erfahren Besucher alles rund um das lange Gemüse. Das Museum informiert über die wirtschaftliche und kulturelle Bedeutung des Spargels für die Region, die angewandte Technologie und die Rolle des Spargels für die Heilkunde. In der Saison (1. April bis 30. Juni) ist die Ausstellung von 10 bis 16 Uhr geöffnet. Vom 1. Juli bis zum 31. März muss telefonisch vorab ein Termin vereinbart werden. Der Eintritt kostet 1,50 Euro. Brandenburg kulinarisch 53 Z u m Na c hk o c he n Jakobs-Hof Beelitz und Josef Jakobs Spargelhof Schäpe präsentieren Zutaten für 4 Personen • 4 Schweineschnitzel (aus dem Schweinelachs) • 1,5 kg frischen Beelitzer Spargel • 12 große Kartoffeln (vorwiegend festkochend) • 150 g Butter • 100 g Semmelmehl • 100 g Mehl • 2 Eier, verquirlt • 1 Zitrone • gehackte Petersilie • Salz und Pfeffer • Paprikapulver • Öl • Zucker Zubereitungszeit ca. 30 – 45 Min. 54 Brandenburg kulinarisch Beelitzer Spargel mit knusprigem Landschweinschnitzel und Bauernkartoffeln K artoffeln schälen, waschen und in einen Topf geben. Eine Prise Salz dazu und kochen lassen. Spargel schälen und jeweils am Ende ein Stück davon abschneiden. Den Spargel in einem großen Topf etwa 20 Minuten zusammen mit einem Esslöffel Salz, einem Esslöffel Zucker und einem Stück Butter kochen lassen. Schweineschnitzel mit Salz, Pfeffer und etwas Paprikapulver würzen, danach mit etwas Mehl bestäuben. Dann in das verquirlte Ei geben, so dass das Schnitzel rundherum damit benetzt ist. Zum Schluss im Semmelmehl panieren. Die Zitrone halbieren und dann jeweils dritteln. Das Schnitzel in einer Pfanne mit heißem Rapsöl braten bis es goldgelb und knusprig ist. Anschließend den Spargel und die Kartoffeln abgießen und auf Tellern anrichten. Über die Kartoffeln noch etwas gehackte Petersilie streuen. Das gebratene Schnitzel auf einem Küchentuch abtropfen und zu den Kartoffeln und dem Spargel auf den Teller geben. Nun noch ein Stück Zitrone auf jeden Teller legen – fertig. Z u m Na c hk o c he n Zutaten für 10 Personen Gasthof „Zur Linde“ und Wildhandel Schreinicke präsentieren Variation vom Märkischen Wild an Teltower Rübchen F ür die Medaillons vom Stückener Hirschrücken 10 Scheiben à 80 g vom Hirschrücken schneiden und mit dem Landschinken ummanteln. Pfefferkörner schroten, auf beiden Seiten der Medaillons streuen und leicht andrücken. Salzen und im heißen Öl auf den gewünschten Garpunkt braten. Danach Öl abgießen, die Medaillons in Butter wenden und mit Cognac flambieren. Für die Röllchen vom Stückener Wildschwein das Fleisch in 10 Scheiben zu je 100 g schneiden und zwischen Klarsichtfolie leicht plattieren. Gewürzgurke in Stäbchen schneiden, 10 Scheiben mageren Speck schneiden. Sellerie und Zwiebeln in Würfel schneiden. Die Fleischscheiben auf Schneidebrett mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf bestreichen. Speckscheiben, Backpflaumen und Gewürzgurke darauf verteilen, alles zusammen einrollen und binden (oder mit Rouladennadeln feststecken). Pflanzenfett erhitzen und die Röllchen von allen Seiten scharf anbraten. Zwiebel und Selleriewürfel zufügen und kurz mit anrösten. Brühe und Rotwein angießen, würzen und aufkochen. Die Röllchen ca. 15 Min. bei 180 °C im Ofen schmoren. Fertige Rouladen aus dem Fond nehmen, Schlagsahne mit der Speisestärke verquirlen und in den kochenden Fond einrühren, 5 Minuten kochen lassen. Alles nochmals abschmecken und passieren. Für die Teltower Rübchen in Fleischbrühe: Die geschabten und gewaschenen Rübchen unzerschnitten in erhitzter Butter und Honig andünsten, heiße Fleischbrühe dazugießen und zugedeckt langsam bissfest, garschmoren lassen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. für den Hirschrücken • ca. 800 g Hirschrücken • ca. 160 g Schinken in Scheiben • 50 ml Pflanzenöl • 50 g Butter • Cognac • Pfefferkörner, Salz für die Wildschwein-Röllchen 1 kg Wildscheinoberschale • Bautzener Senf • 10 Backpflaumen • 200 g mageren Speck • 2 Gewürzgurken • 50 g Sellerie • 50 g Zwiebeln • 50 g Öl • ¼ l Brühe • ¼ l Rotwein • 1 TL Maisstärke • Salz, Thymian, frisch gemahlener Pfeffer, Lorbeerblatt • für die Rübchen 800 g Teltower Rübchen • 60 g Butter • 50 g Zucker • 60 g Lindenblütenhonig • Rinderbrühe • Salz, Pfeffer weiß • Zubereitungszeit ca. 60 Min. Foto: Variante vom Hirschrücken Brandenburg kulinarisch 55 R eg i o n ale G a s tr o n o m i e … Vom Dorfgasthaus zur feinen Landadresse 30 Adresse Hotel & Gasthof Zur Linde Bärbel und Ralf Weißmann Kunersdorfer Straße 1 14552 Michendorf OT Wildenbruch Telefon 033205 / 23020 Fax 033205 / 45640 [email protected] www.linde-wildenbruch.de Öffnungszeiten: Ab Ostern tgl. ab 8 Uhr. Im Winter am Wochenende 11 - 21 Uhr . So erreichen Sie uns Per Pkw auf der A10 bis Abfahrt Potsdam-Süd/Michendorf. Richtung Michendorf, dann rechts auf die Luckenwalder Straße (L73) und bis Wildenbruch/ Ortsmitte fahren. Der Gasthof liegt gegenüber der Dorfkirche. Havelbus 608 von Potsdam nach Dobbrikow. Per Regionalbahn aus Berlin bis zum Bahnhof Michendorf. Wir holen Sie gern ab. Aus unserer Speisekarte • Medaillons vom Fresdorfer Kürbis mit lauwarmem Salat von jungem Blattspinat, Kartoffelpüree u. Kirschtomaten • gekochte Brust vom Stückener Weiderind auf Lindenhoniggemüse mit Bratkartoffeln und Spreewälder Meerretichcreme 56 Fläming 30 31 A ls Dorfgasthof prägte die „Linde“ schon vor über 100 Jahren den Ortskern von Wildenbruch. Bärbel und Ralf Weißmann haben das verfallene Ensemble Anfang der 90er Jahre übernommen und zu einer der ersten Adressen für Feinschmecker im ländlichen Brandenburg entwickelt. Doch auch wenn man den einen oder anderen Prominenten treffen kann, hat man dort nie die Bodenhaftung verloren. Die Gerichte sind weitestgehend regional verwurzelt, im Einklang mit den Jahreszeiten, dabei immer wahre Sinnesfreuden, die Augen und Gaumen gleichermaßen verzaubern. Fleisch, Fisch und Gemüse kommen frisch von Erzeugern aus der Umgebung. Das vollwertige Lindenbrot, der ofenfrische Blechkuchen und die außergewöhnlichen Eisvariationen werden selbst hergestellt. Ihr Wissen teilen die Köche gerne bei Kochkursen mit Interessierten. Dass Familien zu den treuesten Gästen zählen, überrascht kaum. Alle Gerichte gibt es als Kinderportionen, und wenn den Kleinen der Sinn nicht nach kulinarischen Höhenflügen steht, können sie im weitläufigen Hofgarten nach Herzenslust toben. Plätze findet man im stilvoll eingerichteten Restaurant auf drei Ebenen, vor dem lodernden Kaminfeuer oder im lichten Wintergarten. Im Sommer verlagert sich das Geschehen rund um die 200-jährige Kastanie im Garten. Für Feiern und Veranstaltungen im ländlichen Ambiente bietet sich die Tenne an, kleinere Runden haben in der Weinstube eine Auswahl aus 300 edlen Tropfen. Wer danach nicht mehr nach Hause fahren möchte, findet im Bauernhaus bestens ausgestattete Hotelzimmer für eine erholsame Nacht in ländlicher Stille. … m i t P r o d u kte n v o n h i er Aus märkischen Wäldern und von saftigen Wiesen S chon die Gründungsurkunde des Dorfes Stücken, heute ein Ortsteil von Michendorf, erwähnt den Schreinicke-Hof, eine ehemalige Wassermühle. Das war im 14. Jahrhundert. Über Generationen wurde er in der Familie vererbt, bis ihn Alfred Schreinicke von seinem Großvater erhielt. Im umgebauten Stall zerlegt und verpackt der gelernte Fleischer seit über zwanzig Jahren fachgerecht das Wild, das er aus Sammelstellen vom Spreewald bis nach Nauen holt oder das Jäger bei ihm abliefern. Auf den zum Hof gehörenden Wiesen und Weiden produziert Sohn Jens Futter und lässt etwa 85 Freilandkühe und deren Nachwuchs im Einklang mit der Natur leben. Zur artgerechten Haltung gehört auch, dass die Kälber sieben Monate bei ihren Muttertieren bleiben und mit ihrer 31 Adresse „Märkisches Wildbret“ Alfred Schreinicke Zauchwitzer Str. 34 14552 Michendorf OT Stücken Telefon 033204 / 42246 Fax 033204 / 509074 Hof Schreinicke GbR Ingrid u. Jens Schreinicke Zauchwitzer Str. 34 14552 Michendorf OT Stücken Mobil 0173 / 2186610 [email protected] Milch groß werden können. Viele der Qualitätsprodukte, die Vater und Sohn anbieten, landen als köstliche Speisen in etlichen naheliegenden Gaststätten auf den Tellern, aber auch Großhandel und Einzelverbraucher sind dankbare Abnehmer. Filmreif Wer auf youtube „Schreinicke“ und „Stücken“ eingibt, wird für gute zehn Minuten in die Welt der Familie Schreinicke entführt. Sieht Vater Alfred beim Schlachten und Verpacken zu, geht mit Sohn Jens auf die Weide zu seinen Kühen, sitzt bei Tochter Bianca in deren „Landhaus zu Stücken“ und erfährt obendrein vieles Interessante zu dem kleinen liebenswerten Ort, der nur knapp fünfhundert Einwohner zählt und große Lust auf eine Landpartie macht, die mitten hinein in den Naturpark Nuthe-Nieplitz führt. Verkauf Einen richtigen Hofladen unterhält die Familie Schreinicke nicht, doch dienstags bis donnerstags kann von 9.30 - 12 Uhr und von 13 - 18 Uhr sowie freitags bis 12 Uhr frisches oder gefrorenes Wild (Reh, Hirsch, Wildschwein, Mufflon) eingekauft werden. Wer an dem guten Rindfleisch der Weidetiere interessiert ist, sollte sich am besten über jens.schreinicke@t-online. de als Kunde registrieren lassen, dann erfährt er sofort, wann wieder geschlachtet wird und kann sich Rouladen, Schmorbraten, Gulasch und Suppenfleisch zum Paketpreis von ca. 35 Euro bestellen. Brandenburg kulinarisch 57 R eg i o n ale G a s tr o n o m i e … Ein genussvolles Landleben im Hohen Fläming 32 Adresse Landhaus Alte Schmiede Kaufmann & Götz GmbH Dorfstraße 13 14823 Niemegk OT Lühnsdorf Telefon 033843 / 9220 [email protected] www.landhausalteschmiede.de So erreichen Sie uns Über die Autobahn A9, Ausfahrt Niemegk, weiter auf der B102 in Richtung Jüterbog.In Niemegk dem Hinweisschild Lühnsdorf etwa 4 km folgen und unter der Autobahn hindurch links in die Dorfstraße einbiegen. Aus unserer Speisekarte • scharfe Suppe von roten und schwarzen Linsen • Fläminger Rehrücken mit glacierten Zuckerschoten, Kirschtomaten und Ricotta-Spinatravioli • rosa gebratenes Lammkarree mit buntem Bohnenragout und Ziegenkäsepolenta Unsere Feste Ostern gibt es das traditionelle Osterfeuer, im Sommer die Brandenburger Landpartie, ein Chortreffen im Herbst, im Winter den stimmungsvollen Weihnachtsmarkt sowie den Silvesterball. 58 Fläming 33 32 A lles, was die Natur des Flämings an gesundem Essbaren hervorbringt, verwandeln Chefkoch Dirk Krause und sein Küchenteam zu „Poesie auf dem Teller“: Wild aus den umliegenden Wäldern, Fisch aus benachbarten Gewässern, Lamm von nahen Wiesen und Kartoffeln von angrenzenden Feldern. Das Angebot wechselt mit den Jahreszeiten und ist also nicht nur regional, sondern auch saisonal ausgerichtet. Nur die Klassiker der Brandenburger Landküche bleiben Dauerbrenner auf der Speisekarte. Darunter das allseits beliebte Bauernfrühstück nach Landhausart, die hausgemachte Sülze und die „kalte Schmiedemeisterplatte“. Zudem macht der „Kulinarische Kalender“ jeden Monat eine neue Region der Welt-Küche schmackhaft. Wer sich heute im Restaurant, in der Festscheune mit der schönen Reihe „Klein-Kunst-Schmiede“, in den behaglichen Zimmern und im üppigen Landschaftsgarten mit Trauerweiden, Hügeln, Teich, Tieren und Kunstwerken umsieht, kann kaum glauben, dass die Inhaber die 1889 erbaute Schmiede als Ruine übernommen haben. Im Jahr 2001 wurde diese einladende Oase der Gastlichkeit in dem Vierseithof eröffnet und hat sich binnen Kurzem einen vorderen Platz unter den besten Gasthöfen im Fläming erkocht. Mit der Eröffnung des neuen Atelierhauses mit vier Komfortzimmern, einem Saunabereich sowie Seminarraum mit Kochwerkstatt im Januar 2014 kann das Hotel den vielen Anfragen mit 20 Zimmern gerecht werden. Für das Atelier sind Seminare, themenbezogene Kochwerkstätten und Küchenpartys geplant. … m i t P r o d u kte n v o n h i er Aus dem Teich und aus dem Räucherofen frisch auf den Teller W enn über vier Berliner Wochenmärkte ein würziger Räucherduft weht, leitet der auf direktem Wege zu den frisch geräucherten Forellen, Lachsforellen, Bachsaiblingen und Aalen des Fischhändlers Ronald Gehricke. Immer sind auch frische Fische im Angebot, doch noch besser schmecken sie natürlich, wenn man sie selbst aus den beiden Teichen in den Belziger Landschaftswiesen angelt. Saison dafür ist von März bis November. Abgerechnet wird der Fang nach Kilo. Die eigenhändig geangelten Forellen kosten 6,50 Euro pro Kilogramm, am Stand sind dafür 8,90 Euro zu zahlen. Für die nötige Stärkung vor, während oder nach dem Fischen sorgt der Imbiss in der hölzernen Fischerhütte, die im Sommer auch für Veranstaltungen gemietet werden kann. Vierzig Personen finden in ihr Platz und können sich an Platten mit köstlichen Spezialitäten laben. Wer nicht genug von frischem und geräuchertem Fisch nebst himmlischer Ruhe bekommen kann, bleibt einfach. Denn am Forellenhof laden zwei Zweibettzimmer mit Küche und Bad Fischfeinschmecker, Angler und Wanderer zum Verweilen ein. 33 Adresse Fischhandel und Fischräucherei Ronald Gehricke Forellenhof und Angelteiche Komthurmühle 1 14806 Planetal (Dahnsdorf) Telefon 033843 / 51004 [email protected] www.fischhandel-gehricke.de Öffnungszeiten: Mo bis Fr 9 - 18, Uhr Sa 9 - 15 Uhr, So 9 - 12.30 Uhr Im Verkauf Fischbrötchen, Lachsspezialitäten, Bratheringfilets, lebende und geräucherte Fische, gebratene Forellen, Fischplatten, Fischsoljanka, Rollmops, Salatspezialitäten, Cocktails mit Meeresfrüchten, Marinaden Forellen tummeln sich nicht nur in den Teichen, sondern auch in der Plane, die unmittelbar an der Fischerei vorbei und dann durch viel Grün weiter zur Havel fließt. So ist Komthurmühle auch ein guter Ausgangspunkt für erholsame Spaziergänge. Märkte mit Räucherofen Berlin-Leopoldplatz Fr 9 - 17 Uhr Berlin-Lehniner Platz (jede ungerade Woche) Sa 9 - 15 Uhr Berlin-Thusneldaallee Mi 11 - 18 Uhr Berlin-Wittenbergplatz Do 8 - 18 Uhr Kleinmachnow Mi 8 - 18, Fr 8 - 14 Uhr, Sa 8 - 13 Uhr Brandenburg kulinarisch 59 Z u m Na c hk o c he n Landhaus „Alte Schmiede“ und Fischhandel Gehricke präsentieren Zutaten für 4 Personen • 4 Forellen à 350 g • Petersilie, Dill, Schnittlauch, Thymian und Rosmarin • 16 Scheiben durchwachsener Speck • Salz, Pfeffer, etwas Zitrone • 400 g Schmand • 70 g Speckwürfel • 1 Schalotte, gehackter Dill • 1,5 kg Kartoffeln • 150 g Wildkräutersalat • 1 Zitrone und etwas Olivenöl Zubereitungszeit ca. 30 Min. 60 Brandenburg kulinarisch Im Speckmantel gebratene Flämingforelle aus der Komthurmühle mit Dill–Schmand-Kartoffeln und Salat K artoffeln schälen, kochen, danach in grobe Würfel schneiden. Die Forellen waschen und mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen. Mit Kräutern füllen und mit Speck umwickeln. Die Speckwürfel in Butter kross anschwitzen, die Zwiebeln dazuge- ben und zum Schluss den Schmand. Einmal aufkochen lassen, die Kartoffelwürfel und den Dill dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Forellen auf beiden Seiten anbraten und im Ofen bei ca. 170 Grad fertig garen. Den Salat waschen und mit etwas Zitrone und Olivenöl marinieren. Z u m Na c hk o c he n Restaurant auf Burg Rabenstein präsentiert heimisches Wild Rosa gebratener Rehrücken mit Kartoffel-Sellerie-Püree B ackofen auf 220 Grad vorheizen. Rehrücken waschen, Filets vom Knochen lösen, Sehnen entfernen. Knochen klein hacken, auf Blech im Ofen ca. 30 Min. hell bräunen. Fett entfernen, Zwiebeln, Karotte, Knollensellerie schälen, in 2 cm lange Würfel schneiden u. im Ofen andünsten. Puderzucker bei mittlerer Hitze karamellisieren, Tomatenmark dazu, etwas anbräunen, mit Rotwein ablöschen und einköcheln lassen. Knochen und Gemüse dazugeben, bei kleiner Hitze 2 Std. garen. Durch ein Sieb geben, auf die Hälfte reduzieren lassen. Speisestärke mit Wasser glatt rühren und beigeben, dazu Piment, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Zimt, Zitronen- und Orangenschale, einige Minuten ziehen lassen. Wieder entfernen und mit Schokolade, Prei- selbeerkompott, Salz, Pfeffer abschmecken. Danach die Butter unterrühren. Für den Rehrücken Backofen auf 100 Grad vorheizen, auf mittlerem Ofengitter 50 Min. rosa durchziehen lassen. In der Pfanne Butter zerlassen, Wacholderbeeren dazu, salzen, pfeffern, Fleisch darin wenden. Rehrücken im Öl rundum braun anbraten. Für das Püree Sellerie schälen, in 1 cm große Würfel schneiden, 15-20 Min. in Salzwasser kochen, abgießen, mit Stabmixer pürieren. Kartoffeln mit einer Prise Kümmel 1520 Min. kochen, abgie­ßen, pellen, durch Kartoffelpresse drücken, mit Selleriepüree vermi­schen. Erhitzte Milch unterrühren, Butter u. braune Butter dazu, mit Salz, Cayennepfeffer u. Muskatnuss würzen. Den Rehrücken aufschneiden, mit Soße und Püree auf vorgewärmten Tellern anrichten. Zutaten für 4 Personen Für die Soße • 1,5 kg Rehrücken am Knochen • 1 Möhre • 1 EL Öl • 1 TL Puder­zucker • 1 EL Tomatenmark • 1 Lor­beer­blatt • 1 Splitter Zimt­rinde • 1 Streifen Zitronen- und Orangeschale • ½ TL Pimentkörner • ½ TL Wachol­derbeeren • ½ TL geraspelte Zartbit­ terschokolade • ½ TL Preisel­beer­kompott • 2 Zwiebeln • 2 l Geflügel­brühe • 2 TL Speisestärke • 150 g Knollensellerie • 300 ml kräftiger Rotwein • 10 g kalte Butter • Salz, Pfeffer aus der Mühle Für den Rehrücken je 1 EL Öl, Butter 1 TL Wacholderbeeren Salz, Pfeffer aus der Mühle • • • Für das Sellerie-Püree • 600 g Knollensellerie • 300 g Kartoffeln • 60 ml Milch • je ein EL Butter, braune Butter • Salz, Kümmelsamen, Cayennepfeffer, Muskatnuss Zubereitungszeit ca. 90 Min. Brandenburg kulinarisch 61 R eg i o n ale G a s tr o n o m i e … Durch historisches Gemäuer weht ein Hauch von französischer Küche 34 Adresse Burg Rabenstein Herberge & Ausschank Zur Burg 49 14823 Rabenstein / Fläming Telefon 033848 / 60221 Fax 033848 / 60230 [email protected] www.burgrabenstein.de Öffnungszeiten: Fr und Sa 11-22 Uhr, So bis Do 11-20 Uhr So erreichen Sie uns Von Berlin und Leipzig über die A9, Abfahrt Klein Marzehns, Richtung Raben. Die Herberge und der Ausschank befindet sich auf der Burg Rabenstein. Aus unserer Speisekarte • Rabensteiner Wildcremesuppe mit Bauernbrot • hausgemachte Sülze von Hirsch und Wildschwein • Gulasch vom Hirsch und Wildschwein • geschmorte Hasenkeule • gebratene Flämingforelle „Rabensteiner Art” 62 Fläming 34 E in Hauch französischer Küche weht durch die Gemäuer der mittelalterlichen Burg Rabenstein im Fläming. Chefkoch Antoine Heinz ist im Elsass aufgewachsen und verbindet die Kochkunst seiner alten mit den Zutaten und Rezepten seiner neuen Heimat. Zusammen mit seinem Kompagnon Martin Huhn bietet er unter anderem „Köstliches aus der Flur” und „Die Qual der Wahl”. Beide setzen die hohe Schule des à-la-carte-Kochens um. Ihre Gerichte werden nicht vorgekocht. „Dem Gast, der die Herberge betritt, bereiten wir jedes Mahl frisch zu”, erzählt Antoine Heitz. Gäste können regionale Speisen genießen, wie z. B. Rabensteiner Edelsäcke mit Kartoffel-Rüben-Püree, knuspriges Steinofenbrot aus dem Burgbackhaus, Wild- und Wurstspezialitäten aus Rabensteins Umgebung. Eine Zierde der Festtafeln sind die „Schnitzereien” aus der Burgküche – aus Melo- nen und anderem Obst geformte lustige Tierund Fabelwesen. Im rustikalen Burginnenhof lädt ein gemütlicher Gastraum mit Kamin ein zu Speis und Trank. Wer länger bleiben will, kann sein Lager in einem der historischen Räume aufschlagen. Speisen wie die alten Ritter Mittelalterliche Festlichkeiten wie Hochzeitsmahle, Ritteressen und andere Veranstaltungen finden im Rittersaal statt, der schon im 13. Jahrhundert als Festsaal genutzt wurde. Bis zu 120 Personen finden dort Platz. Die Ritter- und Hochzeitsessen mit den zugehörigen Menüs sind bei den Gästen beliebt. … m i t P r o d u kte n v o n h i er Wildbret aus den Rabensteiner Forsten für die Gäste der Burg L iebhaber von Rehkeule, Hirschgulasch oder Wildschweinbraten sind im Restaurant auf Burg Rabenstein an einer guten Adresse. Denn dort kommt ausnahmslos Wildbret aus den Wäldern rings um den malerischen Flämingort Raben auf den Tisch. Dafür sorgt der Jäger Lutz Langer mit seinen Jagdkollegen schon, solange das Restaurant auf der rekonstruierten Burg Rabenstein geöffnet hat – seit neun Jahren. Der 66-jährige Berliner ist von August bis in den Januar hinein regelmäßig mit seinen Jagd-Kollegen im Revier unterwegs, um Rot, Dam- und Rehwild oder auch Wildschweine – das sogenannte Schwarzwild – zu erlegen. Neben der Restaurantküche am Ort ist ein bekannter Wildhändler im brandenburgischen Treuenbrietzen seit langem treuer Abnehmer Langers und versorgt viele Spitzenköche Berlins. Das spricht für eine hohe Qualität des Fleisches und für Vertrauen in das fachmännische Handeln der Waidmänner im Rabener Revier. Und darauf legt Lutz Langer größten Wert. Seine Jagd-Passion wurde ihm schon in die Wiege gelegt: Der Vater war auch Jäger, führte ihn beizeiten an das recht komplizierte Hand- und Regelwerk heran. Die Jagdbehörde gibt den Waidmännern einen genauen Plan vor, welche und wie viele Tiere gejagt werden sollen. Denn: „Der Wildbestand wuchs in den letzten Jahren stark. Er muss in einem genau festgelegten Maß reduziert werden, um für ein Gleichgewicht in der Natur zu sorgen“, erklärt Lutz Langer. So gesehen, hat das feine Wildbret-Mahl auch einen nützlichen Nebeneffekt. Ausflugstipp „Das Niemegker Land ist ein Gesundbrunnen für alle Besucher“, betont der gleichnamige Fremdenverkehrsverein, „vor allem für Großstädter und gestresste Menschen.“ Der Fläminger lebt nicht mit der Natur, er lebt in ihr. Rund um die Burg Rabenstein breiten sich unendlich weite Wälder aus. Nur einen Steinwurf entfernt liegt das Naturparkzentrum Raben. Von dort aus führen viele ausgeschilderte Wanderwege in den Hohen Fläming. Da macht Wandern Spaß. Von der eiszeitlichen Entstehung der sanft geschwungenen Landschaft künden zahlreiche Findlinge, so der Riesenstein bei Grubo sowie die Rummeln – tiefe, rinnenartige und verzweigte Trockentäler, die ausschließlich bei starkem Regen oder in der Schneeschmelze Wasser führen. Burg Rabenstein erleben Für Busreisende und andere Gruppen bietet Hausherr Fritz Lintow mit seinen Mägden und Knappen ein umfang­reiches Erlebnisangebot auf Burg Rabenstein an. Dazu gehören Burgführungen sowie Vor­führungen des Falkners Dirk Grabow auf dem Gelände unmittelbar vor der Burg. Brandenburg kulinarisch 63 R eg i o n ale G a s tr o n o m i e … Essen wie bei Mutter – nur noch feiner 35 Adresse Restaurant Mutterwelt Am Bahnhofsschlag 1 15827 Dahlewitz Telefon 033708 / 936079 Fax 033708 / 938193 [email protected] www.mutterwelt.com Öffnungszeiten: Di bis Do 16 – 23 Uhr, Fr und Sa 12 – 24 Uhr, So 9 – 22 Uhr So erreichen sie uns Per Pkw aus Richtung Potsdam über die Landstraße L40, durch Blankenfelde. Über die Bahngleise, dann nach 100 m rechts abbiegen. Aus nördlicher und südlicher Richtung auf der Bundesstraße B96 bis Ausfahrt Dahlewitz. Im Kreisverkehr die zweite Ausfahrt (Richtung Potsdam) und der Hauptstraße folgen. Vor dem Bahnübergang links abbiegen. Per Bahn nur 3 Gehminuten vom Bahnhof Dahlewitz. 36 35 T raditionelle Speisen, die viele noch aus ihrer Kindheit kennen und lieben, neu interpretiert – das ist das Konzept des Restaurants Mutterwelt in Dahlewitz, gleich hinter der südlichen Berliner Stadtgrenze. Neue deutsche Küche von raffiniert bis deftig wird dort zubereitet und angerichtet. Wie bei Mutter, nur eben ein bisschen anders – leichter, gesünder, aromastärker und kalorienärmer. Das alles aus heimischen Lebensmitteln zubereitet. Das Ergebnis überzeugt die Genießer – egal ob beim Candlelight-Dinner oder der Familienfeier. Traditionell und modern ist auch das Interieur. Mit beigen Ledersesseln und dunklen Holzfußboden passt es zum Stil der Küche. Für Feiern bietet die Mutterwelt zu allen Jahreszeiten das passende Ambiente. Das unweit von Schloss Diedersdorf und dem Seebad Rangsdorf gelegene Restaurant verfügt über einen großen Veranstaltungssaal mit Parkettboden und Platz für bis zu 120 Personen. Leinwand und Beamer stehen dort zur Verfügung, auf Wunsch kann auch die angrenzende Sommerlounge mitgenutzt werden. Catering Aus der Speisekarte: • Apfel-Meerrettich Suppe • Carre vom Weidelamm mit ­Teltower Rübchen und Zwetschgenknödel • Mutterwelts Rinderroulade gefüllt mit einer Holunder-­ Birne auf Rahmwirsing und Kräuterschupfnudeln 64 Fläming Für Veranstaltungen außer Haus bietet das Restaurant Mutterwelt die passenden Gerichte. Ein hochwertiges Catering oder Eventcatering mit erlesenen Speisen der neuen deutschen Küche, passenden Getränken sowie einem diskreten und freundlichen Fachpersonal lässt jede geschäftliche oder private Veranstaltung zu einem Erlebnis werden. Buffets werden bereits für Gruppen ab 20 Personen geliefert. … m i t P r o d u kte n v o n h i er Unscheinbare Rübchen aus Teltow für die feine Küche M an darf sich nicht von ihrem schlichten Aussehen täuschen lassen“, urteilt Axel Szilleweit über die Teltower Rübchen. „Sie gehören zu den gesündesten Gemüsesorten hierzulande und verfügen über achtmal mehr an krebsvorbeugenden Inhaltsstoffen als der Broccoli.“ Szilleweit muss es wissen, denn er züchtet auf seinem Hof in Teltow seit Jahren die Rübchen und ist so für ihre Renaissance in den heimischen Kochtöpfen mitverantwortlich. Dabei war die kleine Wurzel mit ihrem leicht scharfen Geschmack schon seit dem Mittelalter bekannt und später am Hofe Napoleons ebenso geschätzt wie im Hause Goethe. In den Sandböden bei Teltow fühlt sich die kleine, weiße Wurzel pudelwohl. Axel Szilleweit erntet im Oktober 36 Adresse Obst- und Gemüsehof „Teltower Rübchen“, Schenkendorfer Weg 1A (gegenüber Pflanzen Kölle) 14513 Teltow Telefon 03328 / 474843 (tgl. 7 - 9 Uhr) Fax 03328 / 470567 [email protected] www.teltower-ruebchen.com Hofladen täglich, auch Sa und So, geöffnet von 9 - 19 Uhr. Infos zu den Wochenmärkten in Berlin und Brandenburg siehe Website. auf sieben Hektar seines „Obst- und Gemüsehofes Teltower Rübchen“ gut zwei Tonnen davon. Er verkauft sie auf Wochenmärkten sowie im eigenen Hofladen und beliefert damit auch einige Restaurants in der Region. Er selbst mag sie am liebsten als Cremesuppe mit Sahne, das richtige Gericht für kühle Herbst- und Wintertage. Der Teltower Biobauer versorgt seine Kunden auch mit schmackhaftem Obst, darunter alte Apfelsorten wie Goldparmäne oder Ananasrenette, Süßkirchen und Pflaumen. Zum saisonalen Angebot gehören außer den üblichen Gemüsearten auch selten gewordene wie Schwarzwurzeln oder Pastinaken. Erhältlich sind außerdem gewöhnliche und ausgefallene Salate, Kräuter und Jungpflanzen. Rund um das Rübchen Ein Förderverein in Teltow kümmert sich um das Teltower Rübchen, in der Teltower Touristeninformationen im Neuen Rathaus findet man allerlei ungewöhnliche Rübchen-Produkte sowie original Teltower Rübchen-Saatgut. Allerlei Wissenswertes rund um die kleine, scharfe Wurzel hat Günter Duwe in seinem Buch „Das Teltower Rübchen“ notiert, das im Teltower StadtBlattVerlag erschienen ist. Brandenburg kulinarisch 65 Z u m Na c hk o c he n Restaurant „Mutterwelt“ und Teltower Rübchen-Hof präsentieren Zutaten für 4 Personen • 4 Rinderrouladen à 200 g • 4 Birnen (feste Sorte) • 500 ml Holunderblütensirup • 100 g Speisequark (40% Fett) • 100 g gewürfeltes Röstgemüse • 3 l Brühe, 100 g Tomatenmark • 250 g gelbe Rübe • 1 kl. Kopf Wirsing • 50 g Butter • 1 EL Zucker, 1 El Mehl • 500 g Kartoffeln • 50 g Butter, 500 ml Sahne • frischer Meerrettich • Salz, Pfeffer, Muskat Zubereitungszeit ca. 90 Min. 66 Brandenburg kulinarisch Rinderroulade gefüllt mit einer Holunderbirne, gelber Rübe, Wirsing dazu Kartoffel-Meerrettichpüree E inen Tag vorher: Holunderblütensirup er­ wärmen. Birnen schälen, längs halbieren u. entkernen. Geputzte Birnen in Sirup einlegen, über Nacht durchziehen lassen. Rouladen plattieren, auslegen und würzen, mit jeweils 1 EL Speisequark bestreichen. 2 halbe Birnen auf jede Roulade verteilen, einschlagen, in Form wickeln. Mit Rouladennadel oder -klammer fixieren. Die Rouladen scharf von allen Seiten anbraten, anschließend herausnehmen. Röstgemüse anbraten, Tomatenmark dazugeben. Durch gelegentliches Ablöschen mit der Brühe auf gewünschten Bräunungsgrad rösten. Mit dem Rest Brühe und Sirup auffüllen, die Rouladen dazu geben und ca. 90 Min. vorsichtig schmoren lassen. Gelbe Rübe schälen, in 1x1 cm große Würfel schneiden, blanchieren. Wirsing in feine Streifen schneiden, ebenfalls kurz blanchieren. In einem Topf 1 EL Zucker karamellisieren, 50 g Butter dazu, ausgehen lassen. Rübenwürfel und Wirsingstreifen hinzugeben, mit 1 EL Mehl bestäuben, mit etwas gelber Rübenbrühe ablöschen, abschmecken. Kartoffeln schälen und weich kochen. 500 ml Sahne mit 50 g Butter, Prise Salz und ein Strich Muskat erwärmen. Kartoffeln abschütten und durch Kartoffelpresse drücken. Mit warmer Sahne zu fluffigem Püree schlagen. Frisch geriebenen Meerrettich unterheben. Anschließend Rouladen herausnehmen, Saucenansatz passieren. Nach Belieben nachwürzen. Falls nötig etwas abbinden. Die Rouladen auf den gelben Rüben und dem Wirsing anrichten. Ansaucieren und mit Kartoffel-Meerrettichpüreenocken dekorieren. Z u m Na c hk o c he n Zutaten für 4 Personen • 1 kg Lammkeule • je 100 g Karotten, Sellerie, Kohlrabi, Zwiebeln • 150 ml Gemüsefond • 200 ml Schlagsahne • 10 g gehackte Kräuter • Butterschmalz (zum Anbraten) • Rotwein (zum Ablöschen) • Pfeffer, Salz, Rosmarin, Thymian, Wacholder, Muskatnuss Zubereitungszeit ca. 60 Min. + Garen Gasthof und Flair-Hotel Reuner präsentieren Märkischer Wildlammbraten mit Zossener Rübchengemüse schonend gegart D ie Lammkeule parieren und mit Pfeffer, Salz, Rosmarin, Thymian, Wacholder würzen. In Butterschmalz scharf anbraten, mit Rotwein und Lammbrühe ablöschen. Alles in einem Vakuumbeutel oder Bräter bei 80 Grad für vier bis fünf Stunden garen lassen. Die Zutaten Karotten, Sel- lerie, Kohlrabi in Würfel schneiden und blanchieren. Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und mit 80 g Butter anschwitzen. Das Gemüse dazugeben und mit Gemüsefond und Schlagsahne einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und zum Schluss 10 g gehackte Kräuter unterheben. Guten Appetit und viel Spaß beim Kochen! Rezepttipps aus dem Zossener Land, gesammelt von Küchenchef Daniel Reuner Brandenburg kulinarisch 67 R eg i o n ale G a s tr o n o m i e … Prämierter Brandenburger Landgasthof mit Tradition im Museumsdorf 37 Adresse Gasthof Reuner Hüttenweg 18 15837 Baruth OT Glashütte Telefon 033704 / 67065 Fax 033704 / 67066 [email protected] www.gasthof-reuner.de So erreichen Sie uns Per Pkw von der A13, Abfahrt Glashütte, Baruth/Mark oder auf der B96 in Baruth/Mark nach Glashütte. Aus unserer Speisekarte • Wild-Soljanka mit Zitrone und Sauerrahm • Hechtfilet „Motzener See“ auf Kräutern gedünstet mit Gemüse der Saison • Braten vom Saalower Kräuter­ schwein auf Sauerkraut mit Salzkartoffeln • verschiedene Steaks vom Reh, Wildschwein und Wildlamm mit Pilzen in Kräuter-Knoblauch-Rahm und knusprigen Backkartoffeln Ausflugstipp Im Museumsdorf Baruther Glashütte kann man Glasbläser live erleben und selbst eine Kugel blasen. www.museumsdorfglashuette.de 68 Fläming 38 37 D as Team des Gasthofs Reuner lädt ein zu einer kulinarischen Entdeckungsreise mit regionalen Produkten und historischem Flair. Der um 1860 erbaute Gasthof wurde von der Familie Reuner liebevoll restauriert. Seit dem Jahre 2000 betreibt sie ihn nach alter Tradition und hat ihm seine Bedeutung als gesellschaftlichen Mittelpunkt des Museumsdorfs Glashütte zurückgegeben. Aus hochwertigen Gütern regionaler Erzeuger zaubern die Köche ihre saisonalen Spezialitäten. Wild und Fisch aus märkischen Wäldern und Seen garantieren beste Geschmackserlebnisse. Das Brot wird wie in alten Zeiten im historischen Steinbackofen des Ortes gebacken und lockt durch seinen Duft die Gäste an. Hausgemachte Kuchen runden die Speisekarte ab. Die Auszeichnung als „Brandenburger Landgasthof“ steht für eine hohe Qualität bei der Auswahl und Zubereitung regionaltypischer Produkte. In der warmen Jahreszeit lädt der große Biergarten im Grünen zum gemütlichen Zusammensitzen ein. In dem historischen Gebäude befinden sich das Trauzimmer der Stadt Baruth, zwei gemütliche Gaststuben und ein Saal für 80 Personen mit Bühne. Im Gewölbekeller, einem ehemaligen Kerker, steht eine urige Rittertafel. Auch die älteste Kegelbahn im Land Brandenburg ist ein Zeugnis spannender Geschichte. Vier Gästezimmer mit historischem Ambiente stehen Erholungsuchenden zur Verfügung. … m i t P r o d u kte n v o n h i er Küchenchef Daniel Reuner schnitzt kleine Kunstwerke aus Gemüse A utos aus Melonen und Schwäne aus Äpfeln gibt es nur im Schlaraffenland? Weit gefehlt. Auch wenn die Brathähnchen im Hotel & Restaurant Reuner nicht fliegen können, entstehen dort phantasievolle Gemüse-Kunstwerke, die in dem fernen Land bestimmt regen Zuspruch fänden. Der talentierte Küchenchef Daniel Reuner gehört zur Welt-Elite der Gemüseschnitzer. Er lernte die thailändische Kunst von einer Koryphäe der Branche: dem Weltmeister Xiang Wang. Ein optisches Extra für viele Menüs sind aus Radieschen geschnitzte Blumen und 38 Adresse Flair Hotel Reuner Machnower Chaussee 1a 15806 Zossen Telefon 03377 / 301370 [email protected] www.hotel-reuner.de Sterne. Die in Gurkenfond eingelegten kleinen rosa Kunstwerke werden als „Glashütter Perlen“ in der Küche verwendet und auch verkauft. In dem familiengeführten Haus kann der Gast eine große Auswahl an leckeren regionalen Gerichten genießen. Das Hotel Reuner baut viele Obst- und Gemüsesorten selbst an und züchtet seine eigenen Hühner sowie Kaninchen. Die hauseigene Produktion beliefert zudem den Gasthof Reuner mit saisonalem Obst und Gemüse. Hinzu kommen besondere Spezialitäten, wie Wachteln und Wildlämmer aus der eigenen Freilandzucht. Die Besucher sehen, wo das Essen herkommt und genießen es direkt beim Erzeuger. Das Wintergartenrestaurant bietet bei Veranstaltungen bis zu 70 Personen Platz. Gäste finden in 30 Doppelzimmern eine erholsame Unterkunft. So erreichen Sie uns Von der A10 / Abfahrt Rangsdorf, dann auf der B96 Richtung Zossen, nach dem Ortseingang Zossen noch 100 m links. Von der A13 Abfahrt Mittenwalde, dann auf der B246 Richtung Zossen, in Zossen auf der B96 Richtung Berlin, am Ende rechts abbiegen. Kulinarischer Tipp „Das Kochbuch Zossener Land“ von Daniel Reuner versammelt viele Geschichten und Bilder aus der Region. Über 150 t­ypische märkische Rezepte hat er gesammelt, Menschen getroffen und deren Geschichte niedergeschrieben. Das Buch ist im Hotel Reuner erhältlich. Ausflugtipps In Zossen kann man eine der längsten Draisinenstrecken Deutschlands befahren oder auch bei einem der modernsten Wasserskiparks vorbeischauen. Brandenburg kulinarisch 69 R eg i o n ale G a s tr o n o m i e … Essen für alle Sinne im Restaurant Konrad‘s 39 Adresse Konrad`s im Kur- & WellnessHaus Spree Balance Ringchaussee 154 03096 Burg (Spreewald) Telefon 035603 / 7594 90 Fax 035603 / 7594 99 [email protected] www.spreebalance.de Öffnungszeiten: Restaurant täglich von 11 – 23 Uhr So erreichen Sie uns Mit dem Pkw von Berlin/Dresden am Dreieck Spreewald auf die A15 Richtung Cottbus, Abfahrt Vetschau, nach Burg (Spreewald), das Hotel befindet sich in Burg vor der Spreewald-Therme links. Öffentlich von Cottbus Hauptbahnhof mit der Linie 660 bis Haltestelle Burg-Schule nahe Therme. Aus unserer Speisekarte • Lausitzer Kräuterquark mit Burger Bio-Leinöl, Spreewälder Gurken und Pellkartoffeln • gebackenes Welsfilet im Kartoffelmantel auf Wurzel­ gemüse in Spreewaldsoße • zwei Lammkronen rosa gebraten mit Bohnenbündchen, Butterrosenkohl , K ­ ürbisgemüse und Kartoffelgratin, dazu Rosmarinjus 70 Spreewald 39 40 M an nehme eine perfekte Mischung aus rustikalem Ambiente und modernem Design, eine Harmonie zwischen der „World of Cuisine“ und überraschenden Interpretationen regionaler Köstlichkeiten sowie eine Küchenphilosophie, die alle Sinne anspricht – fertig ist das „Konrad‘s“. Essen bedeutet im „Konrad‘s“ im Hotel „Spree Balance“ Genuss für Augen und Gaumen. Alle Zutaten sind immer frisch. Eine Radfahrer-Fitnesskarte wird sportlichen Gästen nach der Pause zu neuen Kräften verhelfen, auch laktosefreie Gerichte sind für die Küche des „Konrad‘s“ ein Muss auf der Speisekarte. Übrigens: Ganz spreewaldtypisch erhalten die Gäste zur Begrüßung frischen Quark mit hausgebackenem Brot und Burger Leinöl – in Bio-Qualität und ungeröstet. Einfach das Brot in den Quark getaucht, etwas Salz darauf – köstlich, die regionale Spezialität. Wer lieber Leinöl pur mag, kann auf Wunsch auch dieses bekommen. „Die Küche unseres Restaurants vereint regionale und internationale Produkte zu Köstlichkeiten der gehobenen Gastronomie. Dazu gehört fangfrischer Fisch aus Spreewälder Gewässern genauso wie hervorragende Meerestiere. Mit unserem Handelspartner Schenzle Fisch & Frisch haben wir einen regionalen Spezialisten, der die Frische nicht nur im Namen trägt und seit Jahren täglich höchste Qualität liefert – in kleinen Mengen wie für Großveranstaltungen.“ Antje Kollasch, Hoteldirektorin … m i t P r o d u kte n v o n h i er Fisch & frisch – aus den Teichen auf die Teller F ischhandel ist das Metier von Thomas Schenzle. Seit mehr als 20 Jahren ist er im FischGroßhandel tätig und als sein alter Arbeitgeber vor einigen Jahren aufgeben musste, nutzte er kurzentschlossen seine vielen Kontakte sowie seine reiche Erfahrung und machte sich selbstständig. „Fisch & Frisch“ heißt sein kleines, aber feines Unternehmen im Süden Brandenburgs und damit ist schon fast alles gesagt. Schenzle beliefert die Gastronomie, Großküchen und den Fisch- 40 Adresse Fisch & Frisch Groß- & Einzelhandel Inh. Thomas Schenzle Drewitzer Str. 20 03042 Cottbus OT Sandow Telefon 0355 / 5299744 Fax 0355 / 5299743 [email protected] www.fischundfrisch.de Einzelhandel mit frischem Fisch. Vieles kommt aus der Region, wie die berühmten Peitzer Karpfen oder der Lausitzer Wels. Aber auch frische Meeresfrüchte, Matjes, Bratheringe, Räucherfische, Marinaden, Salate und vieles mehr liefert er schnell und zuverlässig vor allem im südlichen Brandenburg aus. Tiefgekühlt gibt es bei ihm ­eine große Auswahl an Meeres- wie Süßwasserfischen. Als kleines Unternehmen mit vielen Kontakten ist man sehr flexibel und kann so auch auf ausgefallene Wünsche der Kunden eingehen – etwa wenn ein Restaurant bereits fertig gefüllte Fische oder einen großen Schwertfisch fürs Buffet benötigt. Und damit das Sortiment nicht zu einseitig ist, hat er auch tiefgefrorene Wildprodukte im Angebot. Endverbraucher können seine Fischspezialitäten auch im Peitzer Fischmarkt erwerben. Peitzer Fischmarkt Eine der wenigen Verkaufsstellen für Lebendfisch im südlichen Brandenburg befindet sich im Peitzer Gewerbegebiet am Teufelsteich. Thomas Schenzle bietet dort ein breites Sortiment an frischem, geräuchertem und tiefgefrorenem Fisch sowie zahlreiche weitere Produkte. Besucher können im Imbiss leckere Fischgerichte, z.B. die bekannte Peitzer Fischsuppe und Fischbrötchen, genießen. Am Teufelsteich 1, 03185 Peitz Telefon 035601 / 31769 Mo bis Fr 9 - 18 Uhr, Sa 9 - 14 Uhr www.peitzer-fischmarkt.de Ausflugstipp Das alte Peitzer Eisenhüttenwerk beherbergt das Fischereimuseum, eine industriegeschichtliche Dauerausstellung sowie die historische Hochofenhalle. www.peitzer-huettenwerk.de Brandenburg kulinarisch 71 Z u m Na c hk o c he n Zutaten für 4 Personen • 1 kg frisches Zanderfilet • 250 g Butter • 500 g Spreewälder Sauerkraut • 1 Zwiebel • 250 ml Sahne • 300 gVetschauer Rotwurst • 2 Äpfel • 1 kg mehlig kochende Kartoffeln • 250 ml Milch • 1 Bund frische Petersilie • 1 Zitrone • Salz , Pfeffer, Zucker und Muskat Zubereitungszeit ca. 45 Min. Restaurant „Konrad‘s“ und „Fisch & Frisch“ präsentieren Gebratenes Zanderfilet „Himmel und Erde“ auf Spreewälder Rahmsauerkraut mit Vetschauer Rotwurst und Äpfeln an Kartoffelpüree D ie Kartoffeln als Pellkartoffel kochen, das Sauerkraut abspülen und mit Zwiebelwürfeln in etwas Butter dünsten, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und mit Sahne auffüllen. Das Zanderfilet säubern, säuern, salzen (3 S-System) und in etwas Butter nur auf der Hautseite knusprig anbraten – noch nicht durchgaren. Die warmen Pellkartoffeln pellen, pressen und mit der heißen Milch und etwas Butter zu einem cremigen Püree verarbeiten, mit 72 Brandenburg kulinarisch Salz , Pfeffer und Muskat würzen. Die Äpfel in Spalten schneiden und in etwas Butter anbraten. Die Rotwurstscheiben ebenfalls in etwas Butter anbraten. Den Zander fertig garen (noch leicht glasig ist er besonders saftig). Das Püree mit einem Spritzbeutel in drei Röschen auf den Teller dressieren, das Sauerkraut in die Mitte füllen, den Zander darauf anrichten. Zum Schluss die Rotwurstscheiben an das Püree lehnen und die Apfelspalten verteilen. Mit etwas frischgehackter Petersilie vollenden Sie diese regionale Köstlichkeit. Z u m Na c hk o c he n Zutaten für 8 Personen • 2 Blatt Gelatine • 25 ml Limettensaft • 150 g Quark • 50 g Zucker • 15 ml Wasser • 2 Eigelb • 150 ml Schlagsahne • je zwei große Orangen, Grapefruits und Zitronen Zubereitungszeit etwa 45 Minuten Zubereitungszeit, etwa 45 Minuten Kühlzeit Restaurant Kolonieschänke und die Gläserne Molkerei präsentieren D Fluffige Quarkmouse, mit Limetten vereint, auf fein marinierten Zitrusfrüchten ie Blattgelatine in reichlich Wasser einweichen. Anschließend mit dem Limettensaft zusammen auflösen, mit dem Quark glattrühren. Zucker und Wasser zu einem Sirup kochen. Die Eigelb aufschlagen und den heißen Sirup langsam unter Schlagen einlaufen lassen. So lange weiterschlagen, bis eine feste cremige Masse entsteht. Diese dann langsam und vorsichtig unter die Quarkmasse heben. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterziehen, in Dessertringe abfüllen und kalt stellen. Die Zitrusfrüchte filetieren. Dabei den Saft auffangen, mit derselben Menge Zucker aufkochen und über die Filets gießen. Ca. 1 Stunde marinieren. Zum Anrichten die Filets bunt auf dem Teller verteilen, Quarkmouse aus dem Ring lösen und auf die Filets legen mit dem Brenner abflämmen. Zwei Nocken Quarkmousse dazu drapieren. Brandenburg kulinarisch 73 R eg i o n ale G a s tr o n o m i e … Mit Leidenschaft und Bio in der Burger Kolonieschänke 41 Adresse Bio-Gasthof Kolonieschänke Ringchaussee 136 03096 Burg im Spreewald Telefon 035603 / 6850 Fax 035603 / 68544 [email protected] www.kolonieschaenke.de Öffnungszeiten: täglich ab 14.30 Uhr, am Wochenende und feiertags ab 12 Uhr So erreichen Sie uns Autobahn A15 bis Abfahrt Vetschau und weiter nach Burg. Dort vom Ortseingang Richtung BurgKolonie. Ohne Auto: mit dem Regional-Express bis Vetschau (Spreewald). Vom Bahnhof 4 Min. Fußweg zur Buslinie 38 Richtung Burg, Ausstieg an der Haltestelle Hotel zum Spreewald, genau vor unserer Haustür. Aus unserer Speisekarte • in der Pfanne geschmorter Chicorée mit weichen Dörrpflaumen belegt, überbacken mit Ziegenfrischkäse mit kunstvoll geschnittener Batate • rosig gebratenes Filet vom Wiesenrind, thronend auf ­feinen Streifen heimischer Roter Bete mit knusprig blättriger Kartoffelschnecke, umschmeichelt von sahniger Trüffeljus 74 Spreewald 42 41 A m Rande von Burg, gleich an der Hauptspree, liegt das älteste Gasthaus des Spreewald-Dorfes, die Kolonieschänke. Nostalgie und Eleganz, Tradition und Moderne bilden hier keine Gegensätze, sondern verbinden sich in einer seltenen Harmonie. Kulinarische Modeschöpfer und Spreewälder Talente setzen Signale, kochen und backen mit Leidenschaft, viel Fingerspitzengefühl und Hingabe – nur mit kontrolliert biologischen Lebensmitteln. Die Küche bedient sich aus dem Füllhorn der Natur, fängt die Aromen des Spreewaldes ein, entwickelt daraus eigene Schöpfungen. Kunstvoll, aber nicht gekünstelt erfreuen sie das Auge und schmeicheln dem Gaumen, ohne zu überfordern. Viele Zutaten stammen aus Bio-Betrieben der Umgebung, Kräuter, Blüten und Gemüse aus dem eigenen Garten verfeinern die Gerichte. Wer Gefallen an der unaufgeregten, stilvoll-charmanten Atmo- sphäre des Hauses bekommt, bleibt auch länger, übernachtet in einem der 18 liebevoll eingerichteten Zimmer, stöbert in den Bücherschränken, wird den fehlenden Fernseher nicht vermissen und startet mit frisch Gebackenem aus dem eigenen Holzbackofen in den nächsten Tag. Kleine Glücklichmacher Zu den Spezialitäten der Kolonieschänke gehören handgemachte Pralinen, die saisonal variieren. Eine Genuss-An­ leitung informiert über den optimalen Wohlgeschmack der „Glücklichmacher“. Man kann sie neben anderen haus­ gemachten Köstlichkeiten auch im Hofladen erwerben. … m i t P r o d u kte n v o n h i er Molkereihandwerk ganz nah erleben in der Gläsernen Molkerei am Rande des Spreewalds I m Spreewald gibt es noch viele Betriebe, die ihr Handwerk pflegen und bewahren. Darunter finden sich zahlreiche Produzenten, die ihre Rohstoffe direkt aus dem einmaligen Naturraum beziehen – so wie die Gläserne Molkerei. Zertifizierte Bio-Bauern aus dem Biosphärenreservat gehören zu ihren Hauptlieferanten. Täglich wird bei ihnen das frische „weiße Gold“ abgeholt und anschließend zu leckeren Molkereispezialitäten veredelt. Groß und Klein sind herzlich willkommen, die Gläserne Molkerei im nördlichen Spreewald zu besuchen. In regelmäßigen Führungen erfahren sie alles über die ökologische Landwirtschaft und können bei der Produktion von Trinkmilch, Quark, Joghurt, Butter oder Käse zuschauen. Letzterer braucht den Vergleich mit den Berühmtheiten aus der Alpenregion nicht zu scheuen. Die hier hergestellten Mönchshofer Käsespezialitäten wurden schon mehrfach ausgezeichnet. 42 Adresse Gläserne Molkerei Molkereistraße 1 15748 Münchehofe Telefon 033760 / 20770 Fax 033760 / 207710 [email protected] www.glaeserne-molkerei.de Für Kinder gibt es ein ganz besonderes Programm. In speziellen Kinderführungen erfahren die kleinen Molkereifans spielerisch, was in einem milchverarbeitenden Betrieb so alles passiert. Von der eigenen Butter, die sie während des Rundgangs selbst herstellen, gibt es zuhause noch lange zu berichten. Auch der Käseroboter TONI sorgt stets für staunende Gesichter, wenn er wie von Zauberhand die Käselaibe in sich verschwinden lässt. Der Themengarten neben der Molkerei ist von Frühling bis Herbst eine wahre Augenweide und lädt zu einer Erkundungstour ein. Hofladen In Münchehofe gibt es einen Gläserne Molkerei Hofladen. Hier können die frischen Bio-Molkereiprodukte ab Werk gekauft werden: Milch, Käse, Butter, Joghurt und Quark. Das Sortiment umfasst zudem Bio-Lebensmittel des täglichen Bedarfs, auch frisches Obst, Gemüse und Backwaren. Im Laden finden sich viele Waren aus der Region Spreewald. Im Sommer lädt die Terrasse zum Verweilen ein. Geöffnet ist Mo bis Fr 10 - 19 Uhr, Sa 8 - 17 Uhr, im Winter Mo bis Fr 10 - 18 Uhr, Sa 8 - 13 Uhr. Ausflugstipps Kanustation Märkisch Buchholz www.kanusport-dahmeland.de Museumsdorf Baruther Glashütte www.museumsdorf-glashuette.de Schiffsausflug auf den Dahme-­ Seen ab Teupitz www.dahme-schifffahrt.de Burg Storkow, www.storkow.de Brandenburg kulinarisch 75 R eg i o n ale G a s tr o n o m i e … Rustikale und lokale Küche schon seit sieben Generationen 43 Adresse Oberer Gasthof Landhof Wehle Großenhainerstraße 10 04932 Hirschfeld Telefon: 035343 / 252 Fax: 035343 / 252 [email protected] www.oberergasthof.de Öffnungszeiten: tägl. ab 11 Uhr, Di Ruhetag So erreichen Sie uns Autobahnabfahrt Ortrand oder Landstraße B169 Schradenland in Richtung Hirschfeld Aus unserer Speisekarte • Biersuppe • Entenbraten mit Blaukraut und Kartoffelklößen • Heidelammgulasch mit Hauskraut und Schradenlandkartoffeln • Schnitzelteller Zwiebelchen, dazu rustikale Bratkartoffeln • preußische Hefeplinsen und sächsische Quarkkeulchen 76 Elbe-Elster-Land 44 43 G utes Essen ist Balsam für die Seele – nach diesem Credo lebt das Team des Oberen Gasthofes nun schon seit sieben Generationen. Seit 1870 wird dieses charmante Restaurant mit Liebe zur gutbürgerlichen Küche geführt. Schon zu Kaisers Zeiten legte die Familie Wert auf hochwertige Lebensmittel aus der lokalen Nachbarschaft. Im Jahre 2013 und 2014 erhielten sie für ihren Gasthof die Auszeichnung der „Brandenburger Gastlichkeit“. Die Begeisterung für rustikale Speisen schmecken die Gäste nicht nur an den wöchentlich stattfindenden Kartoffel-, Schnitzel- und Bratentagen. Im Rahmen der regionalen Speisekarte bereiten die Köche eine besonders schmackhafte Spezialität zu: das Niederlausitzer Heidelamm. Das Fleisch ist fettarm, als Diätkost geeignet und passt hervorragend zu den vielfältigen Kartoffelgerichten des Hauses. Eine weitere Spezialität des Hauses ist Oma Marthas Biersuppe, die für Kinder auch ohne Alkohol zubereitet wird. Essen und Getränke können die Besucher in den gemütlichen Räumen des Gasthofes und der rustikalen Apfel-Kräuterscheune genießen. Oder warum nicht im sonnigen Biergarten ein leckeres hausgemachtes Eis essen? Für tierische Unterhaltung sorgen ein stolzer Pfau sowie Zwergund Seidenhühner im hauseigenen Gehege. In zwei gemütlichen Zimmern können die Gäste auch übernachten. … m i t P r o d u kte n v o n h i er Göttliche Spezialitätenbiere, auf Erden gebraut und mit himmlichen Zutaten D 44 Adresse Brauerei Fürstlich Drehna Lindenplatz 10 15926 Luckau OT Fürstlich Drehna Telefon 035324 / 30330 Fax 035324 / 30331 [email protected] www.brauerei-fuerstlichdrehna.de ie hügelige Landschaft um Fürstlich Drehna wurde in der Eiszeit geformt und gehört zu den sonnenreichsten Gebieten Deutschlands. Die Region im Süden Brandenburgs liefert frisches Quellwasser, beheimatet eine Vielfalt von 18.000 Pflanzen- und Tierarten und ist landesweit eine der wertvollsten Agrarkammern. Im Herzen dieses europäischen Juwels stellt die Brauerei Fürstlich Drehna seit 1745 regionaltypische Biere in direktem Draht zu den Göttern her. Heute wie damals braut sie nach traditioneller, handwerklicher Braukunst im kleinen, aber feinen Stil. In manuellen Herstellungsprozessen entstehen schmackhafte Biere nach alter Rezeptur. Die Brauerei Fürstlich Drehna produziert klimaneutral und verwendet regionale Produkte aus ökologischem Anbau. Sie stellt dabei höchste Qualitäts- ansprüche an ihre Zutaten und an ihr Handwerk. Die Biere erhalten ihren besonderen Geschmack durch Produkte wie Sanddorn, Himbeeren, Honig und Ingwer. Sehr beliebt sind die charaktervollen und einmaligen Spezialitätenbiere. Besonders der Odin-Trunk, ein Honig-Bier, hergestellt mit naturreinem Bienenhonig, ist ein preisgekröntes und wahrhaft göttliches Geschmackserlebnis. Das würzige Ingwer-Bier, das aromatische Sanddorn-Bier oder das fruchtig-erfrischende Himbeer-Bier sorgen als ungewöhnliche Kompositionen für außergewöhnliche himmlische Genüsse. Verkauf Die Brauerei Fürstlich Drehna führt insgesamt 17 Biere, darunter drei alkoholfreie Malzbiere. Alle Produkte sind auch direkt in der Brauerei zu erwerben. Der Verkauf ist Mo bis Fr immer zwischen 8 und 15 Uhr geöffnet. Darüber hinaus sind die Biere bei zahlreichen Handelsketten, in Getränkemärkten sowie Onlineshops erhältlich. Auf der Webseite finden Interessierte ein Verkaufsstellenverzeichnis: www.brauerei-fuerstlichdrehna.de/verkaufsstellen.php Ausflugstipp Das heute als Hotel genutzte Wasserschloss von Fürstlich Drehna zählt zu den bedeutendsten Bauwerken im südlichen Brandenburg. Es ist von einem herrlichen Park des preußischen Gartenbauers Lenné umgeben. Brandenburg kulinarisch 77 Z u m Na c hk o c he n Zutaten für 4 Personen • 1 Liter Milch • 1 Päckchen Puddingpulver mit Sahnegeschmack • 4 EL Zucker • 1 Flasche Fürstlich Drehna Doppel-Caramel (alkoholfreies Malzbier) oder • 1 Flasche Fürstlich Drehna Odin-Trunk (Honig-Bier, 5,4 % Vol.) Zubereitungszeit ca. 15 Min. „Oberer Gasthof“ und Brauerei Fürstlich Drehna präsentieren Oma Marthas Biersuppe D as Rezept der Biersuppe gehörte früher zu den gastronomischen Grundkenntnissen einer jeden Hausfrau. Im 18. Jahrhundert standen sie regelmäßig auf der Speisekarte des preußischen Adels. Sogar Friedrich der Große aß dieses Gericht und erzählte gern, dass man ihn in der 78 Brandenburg kulinarisch Jugend mit Biersuppe aufgezogen habe. So geht`s: Milch und Zucker aufkochen, das Puddingpulver mit ein wenig Milch anrühren und zugeben. Das Gemisch in die Milch geben, unter Rühren kurz aufkochen. Fürstlich Drehna Doppel-Caramel oder den Fürstlich Drehna OdinTrunk unter den Pudding heben. Guten Appetit! B ra n de n b u rg k u l i n ar i s c h Mit „Brandenburger Gastlichkeit“ auf dem Weg zu den Sternen D ie gastronomische Szene in Brandenburg ist in Bewegung. Professionelle Testesser blicken mit Interesse auf das Bundesland und bestätigen, was auch viele Bewohner und Besucher sagen: Hier isst man gern. Alljährlich kürt eine Jury aus renommierten Restaurantkritikern den Brandenburger Meisterkoch und würdigt damit Küchen­ chefs, die im abgelaufenen Jahr durch besondere Leistungen auf sich aufmerksam gemacht haben. Für 2013 wurde Philipp Liebisch aus­ gezeichnet, der 32 Jahre alte Chefkoch des Restaurants „Sandak“ im Senf­tenberger Hotel „Seeschlösschen“. In seiner franzöisch geprägten Küche verarbeitet er viele Produkte aus der Region. Liebisch ist auch bereits den Testern von Gault & Millau aufgefallen, die ihn in ihrer Ausgabe für 2014 als einen der fünf besten Köche des Bundeslandes bewerteten. Gault & Millau vergaben ihre begehrten Kochmützen in diesem Jahr an insgesamt 14 Restaurants in Brandenburg. Ganz an der Spitze rangieren neben dem „Sandak“ das „17fuffzig“ im Hotel „Zur Bleiche“ in Burg Ausgezeichnet mit dem Siegel (Spreewald), „Carmens ResBRANDENBURGER taurant“ in Eichswalde bei GASTLICHKEIT Berlin, der „Goldene Hahn“ in 2013 2014 2014 2015 Finsterwalde und das „Friedrich Wilhelm“ in der LandesGastlicher Fläming hauptstadt Potsdam, die allesamt mit 16 von 20 möglichen Punkten bedacht wurden. Zu den Newcomern gehörte Sascha Friedrichs vom Restaurant „Das Zimmer“ in Petershagen, der bereits kurz nach der Eröffnung mit 15 Mützen ausgezeichnet wurde. Die gleiche Punktzahl erhielt auch Marco Giedow, der seit Kurzem im „Ferienhof Spreewaldromantik“ in Burg kocht. Längst leuchten über Brandenburg auch die begehrten Sterne von Michelin. Das „Bayrische Haus“ in Potsdam sowie das „17fuffzig“ in Burg tragen jeweils einen Stern. Was Brandenburgs Küche leisten kann, das zeigt neben Sternen und Kochmützen auch ein schlichtes blaues Siegel. Von der Pringnitz bis in die Lausitz, von der Havel bis zur Oder steht es für „Brandenburger Gastlichkeit“, für Qualität und guten Service in der Gastronomie. Rund 300 Gasthäuser, Restaurants und Hotels tragen mittlerweile das Siegel, das vom Hotel- und Gaststättenverband des Landes verliehen wird. Sie wurden zuvor von anonymen Testern auf Herz und Nieren überprüft. Alle zwei Jahre werden diese Tests wiederholt, bevor das Gütezeichen erneut verliehen wird. Schon allein die große Zahl der beteiligten Betriebe zeigt, wie gut sich die gastronomische Szene in Brandenburg in den vergangenen Jahren entwickelt hat. Eine Aktion des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes Brandenburg, e.V., dem Tourismusverband Fläming e.V. und der IHK Potsdam. 20 ZusatzusatzPunkte 20 ZusatzusatzPunkte punkten 80 Gegen Abgabe des Coupons punkten Sie doppelt auf Ihren gesamten Einkauf!* Gültig bis 29.03.2014 doppelt dopp Jetzt anmelden und sparen! 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