Ernährungsstudie „Der Kürbis und Fleischprodukte – eine wirkungsvolle Alternative“ verfasst von Mag. Beate Artés April 2003 Der Kürbis Die Familie der Kürbisgewächse erstaunt mit ihrer Vielfalt an Aromen, Formen, Größen und Farben. Zu den etwa 850 bekannten Arten gehören Wintersorten wie Speisekürbisse (Riesenkürbis, Squash, Spagettikürbis, Patisson, ...) und ungenießbare Zierkürbisse. Aber auch Zucchini, Salatgurken und Melonen (Sommerkürbisse) gehören zur Familie der Kürbisgewächse. Die Kürbisarten können sich in Form, Farbe oder in ihrem Aroma unterscheiden. Kürbis schmeckt fein fruchtig über dezent süßlich bis nussig oder neutral. Der Geschmack kann sich mit der Lagerung verstärken. Die größten Kürbisse können ungefähr 100 kg schwer werden. Neben dem Fruchtfleisch können auch die Kürbisblüten zum Kochen verwendet werden. Eine Besonderheit sind die nährstoffreichen Samen, die Kürbiskerne, aus denen das aromatische Kürbiskernöl hergestellt wird. Der Kürbis wird zwar als Gemüse bezeichnet, Botaniker ordnen ihn aber der Beerenfrucht zu. Der biologische Name für Kürbisgewächse lautet Cucurbitaceae. Die Familie der Kürbisgewächse Zur Familie der Kürbisgewächse zählen 118 Gattungen mit insgesamt über 800 spezifischen Arten. Kürbisse sind zwar auf allen Kontinenten heimisch, am häufigsten kommen sie jedoch in den Tropen vor, da sie im Allgemeinen Wärme liebend sind. Interessant ist, dass die Blüten der Kürbispflanze zumeist eingeschlechtlich (also männlich oder weiblich) und nur selten zweigeschlechtlich sind. Zudem sind die meisten Kürbispflanzen zweihäusig, was bedeutet, dass nur ein einzelnes Blüten-Geschlecht auf einer Pflanze vorkommt, und was weiters auf eine höhere biologische Entwicklungsstufe der Pflanze hindeutet [10]. Während die in Europa wild vorkommenden Kürbisarten alle ungenießbar sind, stellen die natürlich vorkommenden Kürbisgewächse in den Tropen eine sehr bedeutende Nahrungsquelle für Mensch und Tier dar. Nichtsdestotrotz wird in unseren Breitengraden eine Vielzahl bekömmlicher Speisekürbisse kultiviert, welche im Folgenden kurz besprochen werden. Auf besonders exotische genießbare Kürbisgewächse wie Balsambirne (Momordica), Schlangengurke (Trichosanthes), Wachsgurke (Benincasa hispida) wird hier nicht näher eingegangen. Des weiteren gib es eine ganze Reihe von ungenießbaren Kürbisgewächsen, welche früher oft zu medizinischen Zwecken eingesetzt wurden (Wurmmittel, Abführmittel, etc.). Sehr beliebt waren früher auch die ursprünglich aus Afrika stammenden Flaschenkürbisse. So wurden sie schon vor über 7000 Jahren von der Menschheit intensiv z.B. als Wasserbehälter, Löffel, kleine Käfige oder sogar als Pfeifen genutzt. Gurken (Cucumis sativus): Die ursprünglich aus Nordindien stammenden Gurken werden in Europa (ursprünglich im mediterranen Raum) schon seit ca. 3000 Jahren kultiviert. Heutzutage sind Gurkengewächse auf der ganzen Welt in den verschiedensten Formen anzutreffen. So gehören zum Beispiel sowohl die meterlange Chinagurke als auch die als knackige Konserve bekannte Cornichon zu den Gurkengewächsen. Weitere Beispiele sind die Feldgurken, Zuckermelonen, die aus Afrika stammenden Zackengurken sowie die Westindischen Gurken. Interessant ist, dass in unserer Küche die Gurken (Salat- und Feldgurken) ausschließlich unreif gegessen werden. Wassermelonen (Citrullus): Im Gegensatz zu den Zuckermelonen, welche zu den Gurken gehören und aus Indien stammen, stammen die Wassermelonen ursprünglich aus Afrika. Aus den ursprünglichen, oft bitteren Formen wurden im Laufe der Zeit bitterstofffreie Wassermelonen gezüchtet. Die Wassermelone war bereits vor rund 4000 Jahren im alten Ägypten ein wichtiges Nahrungsmittel und ist heute das weltweit am meisten angebaute Kürbisgewächs. Speisekürbisse (Cucurbita): Die Speisekürbisse stammen ursprünglich aus den tropischen und subtropischen Gebieten Amerikas und wurden im 16. Jahrhundert nach Europa gebracht. Alle heute bekannten Speisekürbissorten stammen von fünf Arten, nämlich dem Gartenkürbis, dem Riesenkürbis, dem Moschuskürbis, dem Feigenblattkürbis und dem bei uns weniger bekannten Ayote, ab. Gartenkürbis: Zu den Gartenkürbissen gehören die Zucchinis, Pâtissons, Spaghetti Kürbisse und der in der Steiermark zur Kürbiskernölproduktion häufige Ölkürbis. Riesenkürbis: Zu den Riesenkürbissen gehören Sorten wie der Hokkaido-, Zentner-, Buttercupoder der Atlantic Giant Kürbis. Riesenkürbisse werden bis zu 100kg schwer und zeichnen sich durch eine lange Haltbarkeit von bis zu 2 Jahren aus. Moschuskürbis: Diese Sorte zeichnet sich durch einen nussigen Geschmack und durch einen aromatischen Moschusgeruch aus. Typische Sorten sind unter anderem die birnenförmigen Butternuts und die Muskatkürbisse. Feigenblattkürbis: Diese Art ist bei uns weniger als Speisekürbis bekannt, sondern wird meist als Unterlage für Gurken verwendet, da seine Wurzeln gegen bestimmte Bodenpilze resistent sind. Die Früchte dieser Art sind meist sehr süß und sehr lange (2-3 Jahre) haltbar. Ayote: Diese Art ist bei uns ebenfalls relativ unbekannt. Die vorwiegend in Mittelamerika gezüchtete Art zeichnet sich durch relativ große Samen aus, welche geröstet hervorragend schmecken. Desweiteren werden die Speisekürbisse, je nachdem, ob sie unreif noch im Sommer oder ausgereift, spät im Jahr geerntet werden, in Sommer- bzw. Winterkürbisse eingeteilt. „Kürbis und Wellness“ – die positiven physiologischen Wirkungen des Kürbis Unter Wellness versteht man eine Reihe von Maßnahmen und Lebensgewohnheiten, die dazu dienen, die Gesundheit zu erhalten und das allgemeine Wohlbefinden zu steigern. Viele dieser Maßnahmen haben physiologische Wirkungen und können daher naturwissenschaftlich begründet werden. Der Kürbis passt aufgrund seiner Zusammensetzung als Nahrungsmittel ideal in das Wellness-Konzept. Im folgenden werden einige interessante physiologische Wirkungen des Kürbis aufgezählt: Das Fruchtfleisch des Kürbis enthält reichlich Wasser und Ballaststoffe und fördert damit die Verdauung. Der Mineralstoff Kalium spielt eine entscheidende Rolle für den Wasserhaushalt im Körper. Kalium wirkt entwässernd und Harn treibend. So werden Wasseransammlungen und Giftstoffe leichter aus dem Körper geschwemmt. Kürbisfleisch enthält auch Phytosterine, das sind sekundäre Pflanzenstoffe, denen Gesundheits fördernde Eigenschaften zugeschrieben werden. Phytosterine sollen zum Beispiel Prostataleiden lindern und den Cholesterinspiegel senken. Die Samen des Kürbis wurden früher als Bandwurmmittel verwendet, heute werden sie häufig gegen Prostatabeschwerden empfohlen [1]. In der Volksmedizin in der Ost- und Weststeiermark hieß es schon immer „Kürbiskernessen“ hilft bei Prostataleiden. In den letzten Jahren werden Kürbiskerne bei Prostataleiden in der Medizin eingesetzt. Schon die Indianer verwendeten bei Schwellungen, Fleischwunden und Entzündungen einen Brei aus Maiskörnern und Kürbisfleisch. Über 90% der Frucht bestehen aus Wasser, der Kürbis ist also sehr kalorienarm und kann dadurch und auch durch seinen niedrigen Fettgehalt in der Reduktionskost Verwendung finden. Weiters belastet er die Verdauung kaum und ist daher sehr gut bekömmlich. Aufgrund seines niedrigen Natrium-Gehalts eignet er sich auch optimal als Bestandteil einer natriumarmen Diät, die z.B. bei Bluthochdruck angewendet werden kann. Der Kürbis weist einen besonders hohen Vitamin A-Gehalt auf. Die Konzentration kann teilweise die von Karotten übertreffen, die sonst als Haupt-Vitamin A-Quelle gelten. Auf die Eigenschaften des Kürbisses wird im späteren Kapitel „Inhaltsstoffe“ genauer eingegangen. Folgende Inhaltsstoffe machen den Kürbis zu einem zeitgemäßen gesunden Lebensmittel: Wasser: Der Hauptbestandteil des Kürbis ist Wasser, dieser beträgt über 90% des Gesamtgewichts. Da er weiters einen geringen Fettanteil aufweist, also sehr kalorienarm ist, eignet sich der Kürbis sehr gut für Reduktionskost. Außerdem belastet er die Verdauung kaum und kann deshalb sehr gut für verschiedene Diätformen eingesetzt werden. Der Kürbis kann z.B. bei Menschen mit Verdauungsproblemen in den Ernährungsplan eingegliedert werden. Kohlenhydrate: Die Energiezufuhr durch Kohlenhydrate ist besonders effizient und im Vergleich zur Energieaufnahme durch Fett schnell für den Körper verfügbar. Nach Wasser besteht der Kürbis eigentlich fast nur noch aus Kohlenhydraten. Kohlenhydrate sollen bei gesunder Ernährung mehr als 50% unserer Gesamtkalorienzufuhr ausmachen [2]. Derzeit wird durchschnittlich eine zu geringe Menge an Kohlenhydraten aufgenommen. Es sollte folglich die Kohlenhydrat-Zufuhr erhöht werden, was u.a. durch den Konsum des Kürbis möglich ist. Ballaststoffe: Ballaststoffe sind zum größten Teil unverdauliche Polysaccharide, nur ein geringer Teil ist verdaulich und kann von den Darmbakterien gespalten werden. Sie gehören zur Gruppe der Kohlenhydrate. Sie haben jedoch keine Energie liefernde Funktion und werden hier deshalb getrennt angeführt. Eigentlich ist die Definition Ballaststoffe irreführend, da sie keinen Ballast für den Körper darstellen, sondern im Gegenteil sogar wichtige biologische Funktionen ausüben. Sie können zum Beispiel Darmkrebs vorbeugen, weiters können sie zur Senkung des Cholesterinspiegels beitragen [3], etc. Pektine gehören in die Gruppe der „wasserlöslichen Ballaststoffe“ und sind wirksam bei erhöhtem Cholesterinspiegel. Pektinreiche Kürbissorten erkennt man im Allgemeinen am Kochverhalten. Sie sind gelierfähig und ergeben cremig gebundene Pürees [9]. Beinahe die Hälfte der Kohlenhydratmenge im Kürbis sind Ballaststoffe. Vitamin A Vitamin A gehört zur Gruppe der fettlöslichen Vitamine. Es kann nur von Pflanzen synthetisiert (erzeugt) werden, muss also vom Menschen durch die Nahrung aufgenommen werden. Der Bedarf wird zum Teil durch die Aufnahme des Vitamins selbst, zum Teil durch die Aufnahme von b-Carotin, einer Vorstufe des Vitamins, und einige weitere wichtige Carotine aus der pflanzlichen Nahrung gedeckt. Die Umwandlung der Carotine in Vitamin A erfolgt im Darm. Vitamin A hat im Körper verschiedenste Funktionen [5]: Vitamin A spielt eine wichtige Rolle im Sehvorgang; es kann zum Beispiel Schutz vor grauem Star bieten. Eine optimale Versorgung mit Vitamin A verbessert die allgemeine Infektabwehr. Es gibt Hinweise darauf, dass Vitamin A den Effekt von Karzinogenen (Krebsbildnern) abschwächt. Unter Rauchern zum Beispiel ist die Lungenkarzinomrate höher, wenn die Carotinund Vitamin A-Zufuhr niedrig ist [4]. Als sog. Antioxidans kann es auch die Haut vor äußeren Einflüssen schützen, zum Beispiel vor UV-Strahlung. Vitamin A hat weiters Bedeutung bei der Knochenzellentwicklung. Bei Vitamin A-Mangel können Abnormalitäten der Knochen auftreten. Der empfohlenen Tagesbedarf an Vitamin A liegt bei 600 mg / Tag. Im rohen Kürbis ist eine Vitamin A-Menge von ca. 833 mg / 100g enthalten, d.h. eine größere Beilagenportion Kürbis deckt ungefähr den gesamten Tagesbedarf [8]. Vitamin E (Tocopherol): Vitamin E kann als fettlösliches Vitamin so wie Vitamin A nur von Pflanzen synthetisiert werden, es muss also auch durch die Nahrung aufgenommen werden. Vitamin E ist Bestandteil aller Zellmembranen. Menschliche Zellen können z.B. durch Umwelteinflüsse, wie Sonneneinstrahlung, oder durch die Aufnahme schädlicher Substanzen, z.B. Rauchen zerstört werden. Verantwortlich für diese Zerstörung sind die vorher schon genannten freien Radikale. Vitamin E kann wie Vitamin A und Selen die Schädigung der Zellen verhindern, es wird als Radikalfänger oder auch als Antioxidans bezeichnet. Tocopherole werden gemeinsam mit Vitamin C u. a. mit der Vorbeugung vor Krebs und Arteriosklerose in Zusammenhang gebracht. Selen: Selen ist ein Spurenelement, das mit der Nahrung aufgenommen werden muss. Der Großteil an Selen wird durch Fleisch und Eier aufgenommen, nur ein geringerer Teil durch Gemüse. Der Selengehalt von Lebensmitteln ist erheblich vom Selengehalt des Bodens bzw. des Tierfutters abhängig. Da aufgrund gesetzlicher Bestimmungen dem Tierfutter bis zu 500 mg Selen/kg zugesetzt werden dürfen, liegt der Gehalt dieses Spurenelements bei Schweinefleisch, Hühnerfleisch und Eiern besonders hoch, bei Rindfleisch hingegen relativ niedrig, da der Selengehalt des Weidegrases niedrig ist. Die Schwankungsbreite der Gehalte in Böden schwankt enorm, worauf die regionalen Unterschiede zurückzuführen sind. Obwohl der Selengehalt in Lebensmitteln tierischen Ursprungs besonders hoch ist, scheint sich die Selenkonzentration im Körper bei Vegetariern und Nichtvegetariern nicht zu unterscheiden. Aufgrund der derzeit vorliegenden Daten ist anzunehmen, dass die Mehrzahl der Bevölkerung in Europa gerade ausreichend mit dem Spurenelement Selen versorgt ist. Teile der Bevölkerung weisen jedoch einen nicht optimalen Status mit Selen auf. Selen weist verschiedene wesentliche Funktionen im menschlichen Körper auf [7]: Durch äußere physikalische Einflüsse, z.B. UV-Strahlung oder Röntgenstrahlen kann es zur Bildung von Wasserstoffperoxid kommen [2]. Wenn im Gewebe Wasserstoffperoxid nicht abgebaut wird, setzen sich hochreaktionsfähige Radikale frei und führen zu einer Zell- und Gewebsschädigung. Das Spurenelement Selen ist Bestandteil eines Enzyms, das für die Entgiftung von Wasserstoffperoxid im Körper verantwortlich ist. Die sog. Antioxidantien, wie Selen, Vitamin A, etc, schützen die Zellen vor dieser Gefahr [4]. Gegenüber den Vitaminen hat Selen Vorzüge, weil es nicht, wie diese, als Antioxidans verbraucht wird. Es hat eine lange Halbwertszeit im Organismus. Außerdem hat es eine etwa 1000fach stärkere Wirksamkeit als Antioxidans im Vergleich zu Vitamin E. Bei ausreichender Selenversorgung wird eine überschießende Zellproliferation (Zellwucherung) verhindert. Das Wachstum in Tumorzellen und rheumatoider Arthritis könnte blockiert werden. Selen verbessert die Wiederausscheidung von Schwermetallionen aus dem Organismus. Selen kann also das Vergiftungsrisiko durch Quecksilber, Cadmium, Blei, Silber, Thallium und Antimon vermindern, weil es Schwermetallionen von Eiweißen in der Zelle aufnimmt und ausscheiden kann. Die Selenzufuhr sollte also bei Schwermetallbelastung gesteigert werden. Das Spurenelement fördert die Entgiftung (Abbau und Ausscheidung) unter anderem von Kancerogenen, Steroidhormonen und gewissen Arzneimitteln. Das Krebsrisiko kann bei ausreichender Selen-Zufuhr vermindert werden Die Mindestzufuhr an Selen beträgt ca. 0,07 mg / Tag [6]. Je nach Kürbissorte sind unterschiedliche Konzentrationen an Selen enthalten. Dies hängt von den vorher schon genannten Faktoren, wie Bodenbeschaffenheit, geographische Lage, etc. ab. Die genaue Selenkonzentration ist derzeit nicht bekannt. Kalium: Kalium ist ein notwendiges Element für alle tierischen und pflanzlichen Organismen, ist der wichtigste mineralische Inhaltsstoff des Kürbis. Es sorgt für ein ausgeglichenes Säure-BasenVerhältnis im menschlichen Körper, reguliert den Wasserhaushalt und ist an allen körpereigenen „elektrischen“ Vorgängen, wie zum Beispiel Muskelkontraktionen, beteiligt [9]. Kürbiskerne: In den letzten Jahren hat die Bedeutung der Kürbiskerne wesentlich zugenommen. Ihnen wird eine positive Wirkung bei Prostatabeschwerden bei Männern zugeschrieben, und sie werden deshalb therapeutisch eingesetzt. Kürbiskerne sind jedoch nicht nur wichtig für den Mann. Sie können auch für die Frau sehr hilfreiche positive Wirkungen haben. Die Wirkstoffe der Kürbiskerne stärken die Blase. Man kann sie zur Vorbeugung und unterstützend zur Behandlung einer Reizblase, einer Blasenentzündung, einer Blasenschwäche und einer späteren Harninkontinenz einsetzen. Für die Wirkung bei Harnwegsinfekten sind spezielle Phytosterine verantwortlich [9]. Die Öle, aus denen der Kürbiskern besteht, sind ca. zur Hälfte ungesättigt. Ungesättige Fettsäuren müssen dem Körper regelmäßig zugeführt werden. Sie haben große Bedeutung für den menschlichen Körper. In den mediterranen Ländern z.B. ist die Rate an koronaren Herzerkrankungen niedrig, was wahrscheinlich auf den hohen Anteil an Ölsäure (ungesättigte Fettsäure im Olivenöl) in der Ernährung zurückzuführen ist. Weiters senkt ein hoher Verzehr von mehrfach ungesättigten Fettsäuren die Serumcholesterinkonzentration und wirkt folglich der Entstehung arteriosklerotischer Gefäßerkrankungen entgegen [4]. Fazit: Kürbis als wichtiger Beitrag in unserer Ernährung Unsere Nahrung setzt sich aus Eiweiß, Fett, Kohlenhydraten, Vitaminen und Mineralstoffen sowie Wasser zusammen. Diese liefern unserem Körper all die Stoffe, die er für sein Wachstum, die Aufrechterhaltung aller körperlichen und geistigen Funktionen und für die Regulation der Körpertemperatur benötigt. Derzeit herrscht vor allem für Berufstätige ein Trend zur „schnellen Küche“ vor. Die meisten Leute haben keine Zeit, ein Gericht aus frischen Zutaten zu kochen, sondern kaufen Fertiggerichte oder andere schnell zubereitete Speisen. Da der Hunger nach solchen Mahlzeiten meist schnell wieder kommt, wird oft schon nach kurzer Zeit, etwa am Nachmittag, eine Mehlspeise oder vielleicht eine Wurstsemmel gegessen. Dies führt dazu, dass zu viel fettreiche, jedoch kohlenhydrat- und ballaststoffarme Kost gegessen wird. Hier stellt der Kürbis eine ausgezeichnete Möglichkeit dar, die Kost kohlenhydrat- und ballaststoffreicher zu machen. Früher galt der Kürbis zwar eher als Frucht der armen Leute, diente nur als Viehfutter und wurde wenig beachtet. Erst seit kurzer Zeit wurde er wieder auf unseren Märkten als Gemüse integriert, und man hat erkannt, dass der Kürbis viele positive Inhaltsstoffe aufweist. Als sehr bekömmliches und leicht verdauliches Gemüse eignet er sich sehr gut als Alternative zu Karotten, Kartoffeln, etc. Auch geschmacklich bietet er sich als willkommene Abwechslung an. Für jene, die trotzdem nicht auf Fertigprodukte verzichten möchten, wuren nun neue Produkte mit Kürbis entwickelt. Mit diesen neuen Kürbiserzeugnissen hat man die Möglichkeit, schnelle Snacks zwischendurch ballaststoffreicher und fettärmer zu gestalten. Vegetarische Tiefkühlprodukte sorgen für willkommenen Abwechslung im Bereich Gemüse. Fleisch- und Wurstprodukte können durch Zugabe von Kürbis um mindestens 10% fettärmer und vitamin- und mineralstoffreicher gemacht werden. Außerdem wird die Aufnahme an Ballaststoffen erhöht, jedoch das erwünschte Fleischaroma nicht reduziert. Gesunde Ernährung und Fleischprodukte Bis zum Ende der Vierziger Jahre war Fleisch Mangelware und dadurch ein sehr begehrtes Produkt. Es folgte daraufhin eine Zeit, wo Fleisch und Fleischprodukte ohne Beschränkung vorhanden waren und deshalb oft auch im Übermaß verzehrt wurden. Derzeit ist bei Ernährungs bewussten Menschen jedoch eine starke Trendumkehr zu beobachten, wobei Fleischkonsum fälschlicherweise oft pauschal mit einer ungesunden Lebensweise gleichgesetzt wird. Im Folgenden soll deshalb zusammengefasst werden, weshalb und in welchen Mengen Fleischkonsum Bestandteil einer gesunden Ernährung sein sollte. Was bedeutet der Begriff „gesunde Ernährung“? Prinzipiell sollte die gesunde Ernährung den Bedarf an lebenswichtigen Nährstoffen (Vitamine, Spurenelemente, etc.) decken und weder zuviel noch zuwenig Energie (Kalorien) enthalten. Die Österreichische Gesellschaft für Ernährung (ÖGE) empfiehlt als Richtlinie hierfür, über den Tag verteilt insgesamt 5 Handvoll Gemüse bzw. Obststücke zu sich zu nehmen. Weiters sollte nicht öfter als zwei bis drei Mal pro Woche Fleisch bzw. Wurst verzehrt werden und mindestens einmal in der Woche Fisch. Wie bereits erwähnt, ist für eine gesunde Ernährung der Energiebedarf der jeweiligen Person zu beachten. Sehr oft wird der Energiebedarf überschätzt. So wird es zum Beispiel bei einem Büroangestellten zu einer Überversorgung mit Energie kommen, wenn er die gleiche Menge an Nahrung zu sich nimmt wie ein Ausdauersportler oder ein körperlicher Schwerstarbeiter. Ein Punkt, der in diesem Zusammenhang oft mit Fleisch assoziiert wird, ist ein hoher Fettanteil. Dies ist jedoch nicht notwendigerweise richtig; so gehört mageres Muskelfleisch, ganz gleich von welchem Tier, mit einem Wassergehalt von 75% und einem Fettgehalt von nur 0.5% bis 4.5% zu den energiearmen (kalorienarmen) Lebensmitteln. Genauso gibt es aber auch sehr fettreiche Fleischsorten mit einem Fettgehalt von bis zu 80%. Im Rahmen einer gesunden Ernährung sollte daher sehr stark auf den Fettgehalt und auf die Qualität der Fleischsorten und Fleischprodukte geachtet werden. Abgesehen vom Energiegehalt, enthält Fleisch, wie später noch genauer erläutert wird, viele wertvolle Inhaltsstoffe und ist daher ein wichtiger Bestandteil unserer Nahrung. So ist Fleisch z.B. ein wichtiger Lieferant von Eiweiß (mageres Muskelfleisch hat einen Eiweißanteil von rund 20%), Vitaminen (insbesondere Vitamine der B-Gruppe) und Spurenelementen (z.B. von biologisch hochwertigem Eisen). Besonders wichtig ist, wie schon erwähnt, die Qualität der Produkte. Vor allem bei Fleischprodukten wie Wurst ist ein kritisches Auswählen wichtig, da bei diesen Produkten die Qualität sehr stark schwanken kann. Z.B. wird in hochqualitativen Fleischprodukten nur Muskelfleisch und Fett verarbeitet, jedoch kein Hirn, Rückenmark, Därme oder Separatorenfleisch [11]. Außerdem „sieht“ man den Wurstprodukten oft ihren Fettgehalt nicht an. So hat zum Beispiel Extrawurst, die von vielen Leuten als mager bezeichnet wird, einen Fettgehalt von rund 30%. Viele Leute wollen sich zwar gesund ernähren, aber nicht auf gewohnte Wurstprodukte beziehungsweise auf den gewohnten Geschmack verzichten. Innovative Fleisch- und Wurstwarenerzeuger versuchen deshalb, den Fettanteil im Rahmen einer gesunden Ernährung ohne Geschmacksverlust zu reduzieren. Wurst mit Kürbis – eine wirkungsvolle Alternative! Eine neue Idee ist es an dieser Stelle, Wurstprodukte mit Kürbisfleisch bzw. Kürbiskernen herzustellen. Die wertvollen Inhaltsstoffe des Kürbis wurden bereits ausführlich besprochen und “bereichern“ die Wurst. So wird bei dieser Wurst der Wassergehalt erhöht und die Fettmenge reduziert, was sich günstig auf den Cholesterinspiegel des Konsumenten auswirken kann. Außerdem wird die Wurst durch den Zusatz von Kürbis kohlenhydrat-, vitamin- und spurenelementreicher. Weiters wird die Wurst durch Zugabe von Kürbisfleisch saftiger und gewinnt an angenehmen Aroma. Eine Beigabe von Kürbiskernen ist abgesehen vom guten Geschmack für eine positive physiologische Wirkung bei Prostataleiden und Harnwegsinfekten bekannt. Die positiven Effekte von Kürbiskernen wurden im Kapitel „Inhaltsstoffe der Kürbisse“ besprochen. „Wellness-Fleischprodukte“ – eine neue Art der Ernährung Fettreduktion – Cholesterin senkender Effekt: Fette sind die Hauptenergielieferanten für den menschlichen Organismus. Die Fette bestehen dabei aus so genannten Fettsäuren, wobei hier zwischen den (ein und mehrfach) ungesättigten und den gesättigten Fettsäuren unterschieden wird. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren (z.B. Omega-6 und Omega-3 Fettsäuren) sind essentiell, d.h. sie müssen mit der Nahrung aufgenommen werden und können nicht im Körper aus anderen Fettsäuren synthetisiert werden. Das Verhältnis zwischen den ungesättigten und gesättigten Fettsäuren sollte ausgewogen sein. Optimal ist eine Fettsäurezusammensetzung der Nahrung, die zu je einem Drittel aus gesättigten, einfach ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren besteht. Weiters sollte die Gesamtenergiezufuhr durch Fette ca. 30% betragen [8]. Die tierischen Fette bestehen mit Ausnahme von Fischölen vorwiegend aus gesättigten Fettsäuren. Durch den Zusatz von Kürbis zu einem Wurstprodukt verschiebt sich das Fettsäuremuster. Da die im Kürbis enthaltenen Fettsäuren zu einem großen Teil ungesättigt sind, sind folglich auch in der Wurstware mehr ungesättigte Fettsäuren enthalten. Ungesättigten Fettsäuren haben einen Cholesterinspiegel senkenden Effekt, der jedoch noch nicht genau geklärt ist. Ersetzt man also einen Teil der gesättigten Fettsäuren durch ungesättigte, kann somit der Serumcholesterinspiegel gesenkt und auch die Häufigkeit von Herzinfarkt minimiert werden [4]. Dieser Effekt wurde auch im Kapitel „Kürbiskerne“ erwähnt. Vitamine und Mineralstoffe – eine starke Bereicherung der Wurst durch den Kürbis: Vitamine werden im Körper zur Ausübung und Aufrechterhaltung physiologischer Funktionen benötigt. Sie bilden zusammen mit essentiellen Aminosäuren, Fettsäuren, Mineralstoffen und Spurenelementen sowie Wasser die essentiellen Nährstoffe oder Nahrungsbestandteile. Die meisten Vitamine werden vom Körper selbst nur unzureichend oder gar nicht synthetisiert, also müssen sie mit der Nahrung zugeführt werden. Mineralstoffe werden in die Mengen- und Spurenelemente eingeteilt. Diese Unterscheidung berücksichtigt nur den mengenmäßigen Anteil im Körper. Auch die Mineralstoffe muss der Mensch mit der Nahrung aufnehmen. [5] Fleisch ist ein wichtiger Träger von Vitaminen und Mineralstoffen. Hervorzuheben sind Vitamine der B-Gruppe, welche unter anderem für die Funktion der Nerven verantwortlich sind und auf die Haut und Schleimhäute wirken. Bei einem Mangel kann es z.B. zu Hautveränderungen kommen. Fleisch ist weiters sehr mineralstoffreich und in diesem Punkt sogar vielen Gemüsesorten überlegen und Getreidesorten ebenbürtig. Eisen – Fleisch als wesentlicher Lieferant: Eisen kommt in pflanzlichen und tierischen Nahrungsmitteln vor, jedoch liegt es jeweils in einer anderen chemischen Form vor. In der Art, wie es in tierischen Lebensmitteln, also auch in Fleisch, vorliegt, kann es vom menschlichen Organismus bedeutend besser aufgenommen werden als in der von pflanzlichen Lebensmitteln. Fleisch und Fleischprodukte sind also die besten Eisenlieferanten für den Menschen. Eisen wird u.a. zur Bildung des roten Blutfarbstoffes Hämoglobin benötigt. Dieser ist für den Sauerstofftransport im Blut verantwortlich. Eisenmangel tritt in Österreich, v.a. bei Frauen, relativ häufig auf, deshalb sollte auf eine genügende Zufuhr geachtet werden. Der alimentäre (Ernährungs bedingte) Eisenmangel ist in vielen unterentwickelten Gebieten mit überwiegend pflanzlicher Ernährung besonders häufig [4]. Ein Mangel führt zur bekannten Eisenmangelanämie (Blutarmut). Um die Aufnahme von Eisen zu verbessern, könnte man den Wurstwaren Vitamin C zusetzen. Dieses Vitamin begünstigt die Eisenausnützung. Außerdem hat Vitamin C viele wichtige physiologische Funktionen im Körper, u.a. ist es bedeutend für die Immunabwehr oder für die Wundheilung nach Verletzungen, etc. [5] Eiweiß (Protein) – Fleisch als Hauptlieferant: Proteine sind Grundbausteine unseres Körpers. Jede Zelle besteht aus Proteinen. Proteine kommen zwar sowohl in pflanzlichen als auch in tierischen Lebensmitteln vor, jedoch unterscheidet sich ihre Verwertbarkeit für den menschlichen Körper. Das im Fleisch enthaltene tierische Eiweiß ist biologisch gesehen besonders wertvoll für den Menschen. Tierische Proteine können nämlich nahezu vollständig verdaut werden, während pflanzliche Proteine häufig eine beträchtlich reduzierte Verdaulichkeit aufweisen, die eine geringere Verfügbarkeit der Aminosäuren (das sind die Bausteine der Proteine) zur Folge hat. Das heißt, die biologische Wertigkeit des tierischen Proteins ist höher [5]. Natrium: Fleisch ist von Natur aus natriumarm. Natriumreich sind hingegen Fleischerzeugnisse, da bei ihrer Verarbeitung aus technologischen und geschmacklichen Gründen Kochsalz zugesetzt wird. Die Zugabe von Kochsalz kann jedoch reduziert werden, ohne auf den Geschmack verzichten zu müssen. Beim derzeitigen Trend ist diese Reduktion das Ziel. Durch die Zugabe von z.B. frischen Kräutern kann ein möglicher Aromaverlust ausgeglichen werden. Fazit: Fleisch als Bestandteil einer gesunden Ernährung Nicht nur wegen seines hohen Proteinanteils, sondern auch durch seinen hohen Gehalt an Eisen, Vitaminen und Mineralstoffen, ist Fleisch ein wesentlicher Beitrag für unsere Ernährung. Da es gerade bei Fleischprodukten große Qualitätsunterschiede sowie Unterschiede in der Zusammensetzung (z.B. Fettgehalt) gibt, sollte man besonders bewußt einkaufen. Innovative Fleischhauer reduzieren in diesem Zusammenhang z.B. den Fettgehalt der Produkte. Dies kann, wie schon vorher erwähnt, die Cholesterinbelastung durch die sonst sehr fetten Wurstwaren deutlich senken. Eine Reduktion des Fettanteils dann z.B. durch Zusatz von Kürbis erreicht werden. Weiter wird der Gehalt der Fleischerzeugnisse an Vitaminen und Mineralstoffen und an für den Körper wesentlichen Ballaststoffen erhöht. Z.B. der sog. „Wellness-Schinken“ weist einen besonders niedrigen Fettgehalt auf und wird durch die Zugabe von Kürbiskernen durch deren vorher beschriebenen gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe zu einem qualitativ hochwertigen Fleischprodukt. Abschließend kann gesagt werden, dass Fleisch- und Fleischprodukte von hoher Qualität in Maßen genossen sehr wohl einer gesunden Ernährung förderlich sind. Literaturangabe: [1] Frohne, Jensen: Systematik des Pflanzenreichs, Gustav Fischer Verlag, 1992 [2] Löffler, Petrides: Biochemie und Pathobiochemie, Springer Verlag, 1997 [3] Elmadfa, Leitzmann: Ernährung des Menschen, Verlag Eugen Ulmer Stuttgart, 1998 [4] Kasper: Ernährungsmedizin und Diätetik, Urban und Schwarzenberg Verlag, 1996 [5] Elmadfa, Leitzmann: Ernährung des Menschen, Verlag Eugen Ulmer Stuttgart, 1990 [6] Belitz, Grosch: Lehrbuch der Lebensmittelchemie, Springer Verlag, 1992 [7] Remke: Krankheitsprävention durch Ernährung, Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft Stuttgart, 1998 [8] Elmadfa, Aign, Muskat, Fritzsche: GU Nährwert Kalorien Tabelle, 2002/03 [9] Strobl: Der Kürbis, NP-Buchverlag, 2001 [10] Brancucci, Bänziger: Das große Buch vom Kürbis, Midena und Fona Verlag, 2000 [11] Jakob: Ökologische Wurstrezepturen, Deutscher Fachverlag, 2002