Umsetzung und Qualitätssicherung

Verband der Diätassistenten -
- Deutscher Bundesverband e.V.
53. Bundeskongress des VDD
in Kooperation mit dem
Bundesverband Deutscher Ernährungsmediziner e. V. (BDEM)
vom 06. bis 07. Mai 2011, CongressPark Wolfsburg
UPDATE ALLERGOLOGIE
Ernährungsdiagnostik und Diättherapie bei Nahrungsmittelallergien –
Umsetzung und Qualitätssicherung
Anja Constien, Diätassistentin, Ernährungsberaterin/DGE, Berufsfachschule für Diätassistenten am Universitätsklinikum Würzburg, Reisgrubengasse 10, 97070 Würzburg
________________________________________________________________________
In der Bevölkerung der Bundesrepublik Deutschland gewinnen Nahrungsmittelallergien und
–unverträglichkeiten immer mehr an Bedeutung. Viele Menschen vermuten, unter einer
„Nahrungsmittelallergie“ zu leiden, ohne dass dieses durch die allergologische Diagnostik
bestätigt wurde. Besonders bei der Meidung von Grundnahrungsmitteln kann dies zu einer
stark einseitigen Ernährung, häufig verbunden mit einer Mangel- und Fehlernährung sowie
starker emotionaler Belastung führen. Die längerfristige Meidung von ganzen Lebensmittelgruppen oder einzelnen Lebensmitteln sollte nur nach einer ausführlichen Diagnostik von
einem Allergologen mit anschließender Nahrungsmittelprovokation durchgeführt werden.
Eine genaue Diagnostik ist sinnvoll, um dem Patienten eine überflüssige Diät zu ersparen,
aber vor allem auch um eine gezielte Allergenkarenz zu ermöglichen.
Voraussetzungen für die Beratung (Struktur-Qualität):
Neben einem separaten Beratungsraum muss die allergologische Ernährungsfachkraft auch
über verschiedene Fertigkeiten verfügen, um einen „Allergiepatienten“ fachgerecht (und für
den Patienten gewinnbringend) beraten zu können. Hierzu gehört ein gutes Grundwissen in
Lebensmittelkunde, Lebensmittelzubereitung und –verarbeitung, bekannte Kreuzreaktionen
von Lebensmitteln und die Kenntnisse über die Beeinflussung der Allergene durch Verarbeitung sowie gute küchentechnische Kenntnisse und Erfahrungen. Das Zuhören und eine
klientenzentrierte Gesprächsführung gehören bei einer allergologisch tätigen Ernährungsfachkraft ebenso zum „Handwerkszeug“ wie für jede andere Beratungskraft auch.
Praktisches Vorgehen (Prozess-Qualität)
Die gute Vorbereitung auf eine allergologische Diättherapie ist von entscheidender Wichtigkeit. Das Durcharbeiten der bisherigen Krankengeschichte, die Rücksprache mit dem Arzt
über das Ziel und die Vorgehensweise sowie mögliche Unklarheiten und nicht zuletzt auch
die Vorbereitung von Beratungsunterlagen für den Patienten sowie die Patienten-Dokumentation sind unerlässlich.
Wichtig ist, dass der Nachweis einer Sensibilisierung alleine (d.h. ein positiver Hauttest oder
der Nachweis von spezifischem IgE–Antikörpern gegen ein Nahrungsmittel im Serum) nicht
für die Diagnose einer Nahrungsmittelallergie ausreicht. Die Arbeitsgemeinschaft Nahrungsmittelallergie der DGAKI (Deutsche Gesellschaft für Allergologie und Klinische Immunologie)
hat für das genaue diagnostische Vorgehen bei IgE-vermittelten Reaktionen und auch bei
pseudoallergischen Reaktionen aktuelle Positionspapiere verfasst (siehe awmf-online.de).
Für den Patienten steht die Umsetzbarkeit der durchzuführenden diagnostischen oder therapeutischen Diättherapie im Vordergrund. Hierzu muss die allergologisch tätige Ernährungs-
fachkraft mit Fingerspitzengefühl für die Bedürfnisse des Patienten und auf Grundlage seiner
Fähigkeiten die praktische Umsetzung der durchzuführenden Ernährung, unter Einbeziehung
der individuelle Ernährungsgewohnheiten und Vorlieben, mit ihm besprechen. Nicht nur das
Meiden des Allergens, sondern auch der küchentechnische Ersatz und ernährungsphysiologische Ausgleich des oder der Lebensmittel sind zu berücksichtigen.
In einer Diättherapie von Allergiepatienten muss häufig eine große Menge an Informationen
vermittelt werden, trotzdem darf man die Beratungszeit und die Aufnahmekapazität des Patienten nicht überfordern. Hier ist es zu empfehlen, ggf. einen oder mehrere weitere Gesprächstermine anzubieten.
Begleitend zur Diättherapie ist es sinnvoll, ein Nahrungsmittel und Beschwerdeprotokoll führen zu lassen, das später zur Überprüfung der Umsetzung genutzt werden kann.
Die Möglichkeit zu Nachfragen für den Patienten z.B. über Telefon oder Sprechzeiten ist
häufig sehr hilfreich, weil bei vielen Patienten bei der eigenen Umsetzung weitere Fragen
auftreten.
Am Ende jeder allergologischen Ernährungsberatung ist es wichtig, das weitere Vorgehen,
z.B. Wiedervorstellung beim Arzt und/oder in der Ernährungsberatung, Provokation,
Kostaufbau o.ä. mit dem Patienten zu klären.
Überprüfung der Umsetzung (Ergebnis-Qualität)
Bei allen allergologischen Kostformen ist insbesondere auf eine ausgewogene Ernährung zu
achten, besonders wenn Grundnahrungsmittel gemieden werden müssen.
Bei einer Wiedervorstellung des Patienten in der Diättherapie ist es notwendig, sich erneut
mit der Krankengeschichte des Patienten und den zwischenzeitlich neuen Ergebnissen, z.B.
von der Provokation oder anderen Untersuchungen, vertraut zu machen.
Das Nahrungsmittel- und Beschwerdeprotokoll eignet sich ausgesprochen gut zur Überprüfung der Umsetzung. Insbesondere auf versteckte „Diätfehler“ kann hier geachtet werden.
Empfehlenswert zur Überprüfung der ausgewogenen Ernährung ist es, ein genau zu führendes Nahrungsmittelprotokoll (mit allen Mengen) über einen kurzen Zeitraum (4–7 Tage) zu
berechnen und auszuwerten. Sollte sich dabei eine Unterversorgung mit bestimmten Inhaltsstoffen herausstellen, so kann nochmals mit dem Patienten die ernährungsphysiologischen
Ersatzmöglichkeiten besprochen werden. Falls dies nicht zum gewünschten Erfolg führt, ist
in Zusammenarbeit mit dem behandelnden Arzt ggf. eine gezielte Ergänzung zu empfehlen.
Allergien im frühen Säuglings- und Kindesalter verlieren häufig ihre klinische Relevanz, daher muss nach 1-2 Jahren eine erneute Diagnostik eingeleitet werden, um die Aktualität der
Eliminationskost zu überprüfen.
Ziel einer allergologischen Diättherapie sollte eine ausgewogene Ernährung und eine möglichst gute und praktische Umsetzung für jeden einzelnen Patienten sein – trotz Nahrungsmittelunverträglichkeit!