VL Humanmedizin - Wieviel hygiene braucht der Mensch 21.12
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VL Humanmedizin - Wieviel hygiene braucht der Mensch 21.12.2016 Zentrum für Infektionsmedizin und Krankenhaushygiene Krankenhaushygiene Lebensmittel- und Kommunalhygiene Lebensmittel Lebensmittel- und Kommunalhygiene Vorlesung 5. Fachsemester Humanmedizin Stoffe, die dazu bestimmt sind, in unverändertem, zubereiteten oder verarbeitetem Zustand von Menschen zur Ernährung oder zum Genuss verzehrt zu werden Herbstsemester 2016/17 Lebensmittelhygiene: Jena, 23. Dezember 2016 OÄ Dr. Helke Dobermann umfasst Vorkehrungen und Maßnahmen, die bei Herstellung, Lagerung und dem Vertrieb von Lebensmitteln ein einwandfreies und gesundheitlich unbedenkliches Erzeugnis sichern sollen Ernährungshygiene 23.12.2016 Ernährungshygiene befasst sich mit der Durchsetzung der Prinzipien einer gesunden Ernährung der Bevölkerung insbesondere hinsichtlich Ernährungsnormen Einhaltung und Erhöhung der Vollwertigkeit der Nahrungsmittel sowie Vorbeugung und Bekämpfung von Ernährungsmangelkrankheiten 23.12.2016 VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene Kommunalhygiene aus Sicht des Gesundheitsamtes Jena Kontrolle von öffentlichen Einrichtungen wie Krankenhäuser, Arztpraxen, Pflegeheime, ambulanter Pflegedienst, Rettungsdienst, Kindertagesstätten, Schulen, Sportstätten, Behinderteneinrichtungen, Tagesmütter & -väter, Studentenwohnheime, Jugendeinrichtungen, Zahnarztpraxen, öffentliche Toiletten, Kläranlagen Kontrollen gewerblicher Einrichtungen wie Heilpraktiker, Tattoo + Piercing, Hotels, Kosmetik, podologen, Fußpflege, Solarien, Fitnessstudios, Campingplätze 23.12.2016 VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene Lebensmittel- und Kommunalhygiene Hygiene = Gesundheitslehre = Bereich der Medizin, der sich mit der Infektionsprävention und dem umweltbezogenen Gesundheitsschutz befasst Unterteilung in Individualhygiene (Haut- und Körperpflege) und Kommunalhygiene (Gesundheitsmaßnahmen, die die ganze menschliche Gemeinschaft betreffen, z.B. Trinkwasserversorgung, Luftschadstoffe, Lärm) 23.12.2016 VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene Agenda Lebensmittel-/ Kommunalhygiene Wieviel Hygiene braucht der Mensch? „Küchenhygiene“ Abflussdesinfektion Abfallentsorgung Wäschehygiene Lufthygiene Infektionsgefahr im Privathaushalt 23.12.2016 VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene 1 VL Humanmedizin - Wieviel hygiene braucht der Mensch 21.12.2016 Lebensmittelhygiene Ursachen von Gesundheitsgefährdungen durch Lebensmittel Bakterien Viren Parasiten Mykotoxine Toxine aus Fischen und Muscheln Toxine in Pilzen Toxine höherer Pflanzen chemische Umweltkontaminanten falsche oder Mangelernährung 23.12.2016 bakterielle Infektionserreger und Lebensmittel Infektionen • Lebensmittel dient als Transportmedium, Eindringen und Vermehrung von Krankheitserregern mit spezifischen Wirkungen Toxi-Infektionen • Aufnahme einer relativ großen Zahl lebender Erreger, die sich in Darmzellen vermehren und Endo- oder Exotoxine freisetzen Intoxikationen • Aufnahme von außerhalb des menschlichen Organismus gebildeten Exotoxinen „unspezifische Lebensmittelvergiftung“ • massive Verunreinigung/Vermehrung fakultativ pathogener Erreger im Lebensmittel 23.12.2016 VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene • Fallbeispiel: durch Lebensmittel übertragene Infektionen: Salmonella typhi und Salmonella paratyphi A und B Yersinia enterocolitica Campylobacter jejuni/coli Brucellen Listeria monocytogenes Toxi-Infektionen: Enteritis-Salmonellen Shigellen Escherichia coli Cholera-Vibrionen Vibrio parahaemolyticus 23.12.2016 Rohmilch als Vehikel für Campylobacter-Infektion 13.06.2005: Bayern, Schulexkursion auf Bauernhof, Verzehr von Rohmilch Intoxikationen: Staphylococcus aureus Clostridium botulinum VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene Fallbeispiel: Toxi-Infektion durch Salmonella enteritidis ab 15.06. 2005: Erkrankung von Kindern an Gastroenteritis 18.06.2005: Schulfest „Fit durch gesunde Ernährung“ Abgabe von Rohmilch 20.06,2006: • insgesamt 18 der 24 Bauernhofexkursionskinder erkrankt, keine Campylobacter-Erkrankungen bei übrigen Schülern • kein Nachweis von Campylobacter in der Milch vom Bauernhof, aber Nachweis auch abhängig von Melkhygiene (fäkal-mammale Kontamination) und Transportbedingungen ! vgl. Verbot der Abgabe von „Rohmilch ab Kuh“ nur als Vorzugsmilch von zugelassenen Erzeugerbetrieben (= betriebseigene Kontrollen, Lagertemperatur Milch, Hinweis auf Verpackung zu Verbrauchsfrist und Lagertemperatur) 23.12.2016 VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene Fallbeispiel Salmonellen-Epidemie in Fulda 271 Salmonellen-Erkrankungen im April 2007, davon 151 Patienten und 92 Mitarbeiter des Klinikums sowie 24 Bewohner und 4 Mitarbeiter eines angeschlossenen Seniorenheims 2 Todesfälle durch die Salmonelleninfektion (sowie 1 Todesfall in mittelbarem Zusammenhang) Epidemie-Ursache: Apfelmus-Sahne-Dessert vom 25. 4. aus der Mitarbeiter-Cafeteria des Klinikums sowie für eine zweite Erkrankungswelle Mitte Mai vermutlich eine Salatsauce und eventuell weitere Nachspeisen; Nachweis Ausbruchsstamm in Legehennenherde des Ei-Lieferanten 23.12.2016 VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene 23.12.2016 VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene 2 VL Humanmedizin - Wieviel hygiene braucht der Mensch Fallbeispiel: Intoxikation durch Staphylococcus aureus Kontamination von Lebensmitteln durch Menschen, Tiere Vermehrung in Lebensmitteln Bildung eines hitzestabilen Exotoxins Aufnahme der erhitzten oder unerhitzten Lebensmittel (Staph. aureus selbst nicht hitzeresistent) Erkrankung innerhalb weniger Stunden – Durchfall, Erbrechen, selten Fieber 23.12.2016 VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene rasante Verbreitung MRGN über Lebensmittel 21.12.2016 „unspezifische Lebensmittelvergiftung“ Decarboxylierung von Aminosäuren durch Enterokokken, Laktobazillen, Klebsiellen, Morganellen, Pseudomonaden… unzureichende Aminooxidaseaktivität biogene Amine verursachen gastrointestinale Störungen, ggf. auch Urtikaria innerhalb 2-8h, wenn >106 Keime/g 23.12.2016 Aufklärungsrate bei lebensmittelbedingten Infektionen ist deutlich niedriger als die von Mordfällen VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene Gefahr durch antibiotikaresistente Bakterien in 60/100 Putenschnitzel in Berlin Nachweis von ESBL-bildenden E.coli 23.12.2016 VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene 23.12.2016 VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene Ernährungsempfehlung auf Reisen Vermeidung ungekochter Lebensmittel, einschließlich Speiseeis und Eiswürfel ausschließlich Genuss pasteurisierter Milch und Milchprodukte Zähneputzen mit Mineralwasser Verzicht auf rohes Fleisch und rohe Meerestiere oberstes Gebot ist das alte Gesetz: Cook it, boil it, peel it (yourself) or forget it! „koch es, brat es, schäl es selbst oder vergiss es“ 23.12.2016 VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene 23.12.2016 VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene 3 VL Humanmedizin - Wieviel hygiene braucht der Mensch Fallbeispiel Nachweishäufung 4MRGN-Citrobacter freundii, VIM+ 08.02.- 30.06.2016: 73 Nachweise am UKJ wahrscheinlicher Eintrag des Erregers über küchenfertig zubereitetes, ggf. kopfgedüngtes, kohlenhydratreiches Gemüse (Nachweis von C.freundii an Paprikawürfeln, Nachweis von C.youngae, C.sedlakii und Serratia spp. an Möhren) Weiterverbreitung und Vermehrung durch küchentechnische Fehler in der Zentralküche und auf den Stationen 23.12.2016 VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene Fallbeispiel Gastroenteritis-Ausbruch durch mit Noroviren kontaminierte Tiefkühl-Erdbeeren 19.9. bis Anfang Oktober 2012 ca. 11.000 Menschen betroffen, mind. 38 hospitalisiert 390 betroffene Einrichtungen (246 Schulen, 125 Einrichtungen zur Kinderbetreuung, 3 zur Behindertenbetreuung, 1 zur Altenbetreuung, 1 Reha-Klinik) Bundesland Betroff. Einrichtungen Fälle Hospitalisierungen Brandenburg 129 3.562 25 Berlin 88 2.606 5 Sachsen 130 3.747 S.-Anhalt 4 44 0 Thüringen 39 991 8 Gesamt 390 10.950 38 Ursache: TiefkühlErdbeeren aus China 0 21.12.2016 weitere mikrobiell verursachte Erkrankungen im Zusammenhang mit Lebensmittelverzehr virale Infektionen Hepatitis vCJK Protozoen Toxoplasma gondii, Entamoeba histolytica Helminthen Fadenwürmer wie Ascaris lumbricoides hominis – Spulwurm, Trichinella spiralis, Anisakis (Heringswurm) Bandwürmer wie Taenia saginata (Rinderfinnenbandwurm), Taenia solium – Schweinefinnenbandwurm, Diphyllobothrium latum (Fischbandwurm), Echinococcus multilocularis – kleiner Fuchsbandwurm 23.12.2016 VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene häufiger als LM-bedingte Infektionen sind Allergien gegenüber Lebensmittelinhaltsstoffen Angaben Bundesinstitut für Risikobewertung BfR: 2-3% der Erwachsenen 4% der Kinder EU-Verordnung 1169/2011 – Lebensmittel-InformationsVO seit 13.12.2014 Änderungen in LMKV in BRD gültig 23.12.2016 23.12.2016 A, Hepatitis E, Noroviren, Polio-, Rota-, Adeno-, Arboviren VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung LMKV VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene Nitrat im Trinkwasser u.a. Lebensmitteln auch bei unverpackter Ware, wie sie u.a. in Restaurants und in Kantinen vorkommen, müssen Informationen über enthaltene Allergene verpflichtend bereitgehalten werden mit Ausnahme Sulfite gelten bei Allergenen keine Schwellenwerte, so dass auch sehr geringe Mengen als Inhaltsstoffe aufgeführt werden müssen aus Produkthaftungsgründen häufig freiwillige Kennzeichnung „Kann Spuren von … enthalten“ wenn Kreuzkontaminationen im Herstellungsprozess nicht auszuschließen sind 23.12.2016 VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene 23.12.2016 VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene 4 VL Humanmedizin - Wieviel hygiene braucht der Mensch Umwandlung Nitrat Nitrit durch Bakterien Oxidation des eisenhaltigen Proteinkomplexes in Erythrozyten (Hb) Reaktion mit sekundären Aminen zu Nitrosaminen im Magen verminderter Sauerstofftransport Nitrosamine wirken im im Tierversuch kanzerogen bei Säuglingen bis 10 kg unzureichende Aktivität des MethämoglobinReduktase-Systems 21.12.2016 Mineralwasser zur Herstellung von Säuglingsnahrung bei mäßig erhöhten Nitratgehalten im Trinkwasser? natürliches Mineralwasser darf gemäß Mineral- und Trinkwasserverordnung keinerlei vom Menschen verursachte Verunreinigungen oder Beimengungen enthalten kann aber höhere Konzentrationen unerwünschter natürlicher – auch radioaktiver – Stoffe als Trinkwasser aufweisen Aufdruck „geeignet für die Zubereitung von Säuglingsnahrung“ (geringe Mengen an Nitrat, Natrium, Mangan, Arsen, Uran, Radium-226, Radium-228) 23.12.2016 VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene 23.12.2016 VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene Stillen und Beikost – Empfehlungen für die Säuglingsnahrung C.Prell; B.Koletzko, Deutsches Ärzteblatt, Jg. 113, August 2016 = schnelles Wachstum = rasche Entwicklung hoher Nährstoff- und Energiebedarf 4,5 Monate später 23.12.2016 VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene „Die ersten 1000 Tage entscheiden“: Chancen, Übergewicht zu vermeiden, am effektivsten „frühe metabolische Programmierung der lebenslangen Gesundheit“ = Auswirkung der Ernährung im Säuglingsalter auf Gesundheit und Leistungsfähigkeit im Erwachsenenalter 23.12.2016 VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene Stillen: Vorteil für das Kind (1/2) Zusammensetzung Muttermilch optimal an Bedarf des Säuglings angepasst (meist) hygienisch einwandfrei, richtig temperiert, quasi immer verfügbar Nährstoffe für Wachstum und Entwicklung Immunologisch wirksame Komponenten mit antiinfektiöser/ antientzündlicher Wirkung Reduzierung Häufigkeit akuter Otitis media der 3-6 Monate ausschließlich gestillten Kinder auf Hälfte im Vergleich zu Kindern mit ausschließlicher Formelernährung Reduzierung Risiko für akute Gastroenteritis um 1/2 bis 1/3 15-36% geringere SIDS-Sterblichkeit (plötzlicher Kindstod) 23.12.2016 VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene 23.12.2016 VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene 5 VL Humanmedizin - Wieviel hygiene braucht der Mensch 21.12.2016 Stillen: Vorteil für das Kind (2/2) Stillen: ad libitum deutliche Risikoreduktion für spätere Erkrankungen Asthma bronchiale atopische Dermatitis Adipositas (vgl. 1,5-1,8 fache Menge an Eiweiß in Flaschennahrung Säugling bestimmt die Häufigkeit des Stillens, d.h. er darf so viel und so oft trinken wie er möchte und 3 fache Menge in Kuhmilch) Säugling trinkt in der ersten Wochen 10-12x, einige Wochen später alle 3-4 h Säugling möglichst 6 Monate stillen, davon 4 ausschließlich Förderung der emotionalen Mutter-Kind Bedeutung Gesamtdauer bestimmen Mutter und Kind Förderung der kindlichen kognitiven Entwicklung (Omega-3-und-6 Fettsäuren DHA -Docosahexaensäure- und ARA –Arachidonsäure) früher gestillte Kinder schneiden in IQ-Testen um 2-3 Punkte besser ab, haben eine 0,9 längere Ausbildungsdauer und 23% höheres Einkommen nicht (voll) gestillte Säuglinge sollen Säuglingsanfangsnahrung erhalten, auch ad libitum Zusätze von Prä- oder Probiotika gelten als sicher für gesunde Säuglinge, haben aber keinen klinisch relevanten Nutzen (Lancet Glob Health 2015;3:e199-205) 23.12.2016 VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene Beikost ab 5. spätestens 7. Monat 23.12.2016 VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene 1. Brei: Gemüse-Kartoffel-Fleisch (ggf. 1-2x/Woche fettreicher Fisch statt Fleisch) gut verfügbares Eisen und Zink ! Variation Beikostzutaten wünschenswert für Geschmacksentwicklung (hohe Anzahl unterschiedlicher, häuslich zubereiteter Gemüsemahlzeiten mit 6 Monaten mit mehr Gemüseverzehr im Schulalter assoziiert – Matern Child Nutr 2009;5:75-85) ! bei einer veganen Ernährung von Säuglingen ohne Nährstoffsupplementierung besteht eine hohes Risiko für Nährstoffdefizite (Eisen, Zink, DHA, Vitamin D) – insbes. zu niedrige Zufuhr Vit. B12 kann zu irreversibler neurologischer Schädigung führen, die auch bei gestillten Säuglingen vegan ernährter Mütter auftritt 23.12.2016 VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene 23.12.2016 VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene 23.12.2016 VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene Ernährungswissenschaftler Prof. Stefan Lorkowski „überzeugter Mischköstler“ keine Verbote, aber bei Fetten und Zucker auf Maß achten Regeln der Deutschen Gesellschaft für Ernährung nach wie vor aktuell, sie sollten garniert werden mit Bewegung und Entspannung 23.12.2016 VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene 6 VL Humanmedizin - Wieviel hygiene braucht der Mensch 21.12.2016 Ernährungswissenschaftler Prof. Gerhard Jahreis: „dem eingefleischten Thüringer ist es nur schwer zu vermitteln, mehr pflanzliches Protein zu sich zu nehmen. Wie können pflanzliche Proteine aufgenommen werden? Proteine aus Körnerleguminosen: Hülsenfrüchte: Erbsen, Lupinen, Bohnen, Linsen Leguminosenmehl (Soja, gepresste Lupinenkerne) zu 1020% dem normalen Getreidemehl zumischen fettarm, aber nährstoffreich, hoher Anteil an Ballaststoffen, hoher Eiweißanteil (35% bei Soja und Lupinen) fördern Sättigungsgefühl, senken Blutdruck, weil bei Verdauung körpereigene Stoffe aktiviert werden, die die Bildung des Blutdrucksteigernden Agiotensin II hemmen bei der endogenen Synthese wird aus der Aminosäure Arginin Stickstoffmonoxid gewonnen, das gefäßerweiternd/ blutdrucksenkend wirkt positive Wirkung der pflanzlichen Proteine auf Cholesterinspiegel Proteinpaste, die in Wursterzeugnissen verarbeitet werden kann 23.12.2016 VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene „Thüringer Flexitaler“ – Bratling aus 20% Schweinefleisch, Ackerbohnenmehl, Kartoffeln wird vom Thüringer Studentenwerk in Mensen angeboten „Auch das Rapsöl hat 50 Jahre gebraucht, um sich durchzusetzen.“ 23.12.2016 VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene Lebensmittelhygiene MRGN, unspezifische Lebensmittelintoxikationen Lebensmittelhygiene auch im Privathaushalt , YOPI - körpereigene Abwehr ggf. beeinträchtigt oder noch nicht vollständig ausgebildet Vermehrung von Krankheitserregern in Lebensmitteln reduzieren Überleben von Krankheitserregern in Lebensmitteln verhindern Verunreinigung von Lebensmitteln mit Krankheitserregern vermeiden 23.12.2016 VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene Young, Old, Pregnant, Immunsuppressed 23.12.2016 VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene Lebensmittelhygiene Haltbarkeitsfristen 1. Auswahl Beachtung MDH und Verfallsdatum MHD Mindesthaltbarkeitsdatum Datum, bis zu dem ein Lebensmittel seine spezifischen Eigenschaften unter angemessenen Aufbewahrungsbedingungen behält Verbraucherinformation, kein Verfallsdatum Kennzeichnungspflicht (Ausnahmen: Obst, Gemüse, Getränke mit Alkoholgehalt >10%, Kaffee, Tee, Backwaren) Verfallsdatum leicht verderbliche Lebensmittel (Hackfleisch, Rohmilch, frisches Geflügelfleisch) dürfen nach Ablauf nicht mehr verkauft werden 23.12.2016 VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene 23.12.2016 VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene 7 VL Humanmedizin - Wieviel hygiene braucht der Mensch 21.12.2016 Risikolebensmittel = Lebensmittel, durch deren Verwendung es bei fehlerhafter Verarbeitung besonders leicht dazu kommen kann, dass Krankheitskeime eine Lebensmittelinfektion auslösen Lebensmittelhygiene 1. Auswahl Beachtung MDH und Verfallsdatum Unversehrtheit der Lebensmittelverpackung keine Konserven mit nach außen gewölbtem Deckel ggf. Verzicht auf Risikolebensmittel bzw. Verzicht auf für Immunsupprimierte nicht empfohlene Lebensmittel 23.12.2016 23.12.2016 VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene für Immunsupprimierte nicht empfohlene Lebensmittel rohes Hackfleisch (Hackepeter, Thüringer Mett, Tatar) und rohe Fleischzuschnitte (Carpaccio) Rohwurst, insbesondere streichfähige, kurz gereifte Sorten • kaltgeräuchert: 15-25 C Speisen mit rohem Ei • warmgeräuchert: 25-50 C • heißgeräuchert: 50-85 C Rohmilch und Rohmilchkäse roher Fisch (Sushi) und rohe Meerestiere (z.B. rohe Austern) Räucherlachs und Graved Lachs heiß geräucherte Fischerzeugnisse (Forellenfilet, Makrele) weiche Käsesorten aus pasteurisierter Milch mit Gelb- oder Rotschimmel (Handkäse, Harzer, Korbkäse, Limburger, Münster, o o o Tilsiter, Esrom, Camembert) 23.12.2016 VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene Konservierung durch Kälte alle obligat pathogenen Bakterien stellen spätestens bei 0 oC ihr Wachstum ein einzelne Verderbniserreger vermehren sich noch unter 0 oC z.B. Pseudomonas aeruginosa bis -3 oC Achromobacter spp. bis -4 oC Bacillus psychrophilus bi -7 oC einzelne Hefen und Schimmelpilze (Cladosporium, Penicillium) haben ihre minimale Wachstumstemperatur bei -10 oC ! durch Gefrieren und Tiefgefrieren werden auch die enthaltenen Bakterien konserviert ! nach Auftauen können sich Bakterien schnell bei Raumtemperatur zu infektionsfähiger Anzahl vermehren 23.12.2016 VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene Fleisch, Geflügelfleisch und Erzeugnisse daraus Milch und Erzeugnisse auf Milchbasis Fische, Krebse oder Weichtiere und Erzeugnisse daraus Eiprodukte Säuglings- und Kleinkindernahrung Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse Bachwaren mit nicht durchgebackener Füllung oder Auflage Feinkost-, Rohkost und Kartoffelsalate. Marinaden, Mayonnaisen, andere emulgierte Soßen, Nahrungshefen Sprossen und Keimlinge zum Rohverzehr sowie Samen zur Herstellung von Sprossen und Keimlingen zum Rohverzehr VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene Lebensmittelhygiene 1. Auswahl 2. Transport und Lagerung Einhaltung Temperaturkette Lagerung in geschlossenen Behältnissen bzw. vollständig abgedeckt Lagerfristen nicht überschreiten Kühlschranktemperatur auf maximal 7oC, besser 5oC einstellen, Kühlschrank nicht zu voll packen 23.12.2016 VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene Lebensmittelhygiene 1. Auswahl 2. Transport und Lagerung 3. Zubereitung Kreuzkontaminationen vermeiden (Fisch, Geflügel und Obst, Gemüse; erhitzte und rohe Lebensmittel) ausreichend erhitzen (70oC für 2 min im Innern) Warmhalten bei > 65oC oder schnell auf < 7oC abkühlen Reste gegarter Speisen für max. 3 Tage in Kühlschrank Reinigungsutensilien schnell trocknen und häufig austauschen 23.12.2016 VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene 8 VL Humanmedizin - Wieviel hygiene braucht der Mensch 21.12.2016 Abflussdesinfektion über unzureichend gereinigte Hände können Krankheitserreger auf Lebensmittel übertragen werden erregerhaltige Aerosole aus dem Geruchsverschluss 105-1010 KbE/ml Bakterien im Geruchsverschluss unter dem Waschbecken davon 103-106 gramnegative Stäbchen Hände sollten deshalb gründlich gewaschen und sorgfältig abgetrocknet werden (Hyg&Med 2005,30(04),72-77) Aerosolbildung aus Sperrwasser durch ablaufendes Wasser messbare Erregerübertragung auf die Hände 23.12.2016 VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene MoveoSiphon-Wirkprinzip 23.12.2016 VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene Hygiene Siphon http://www.aqua-free.com/fileadmin/redaktion-af/Produkte/Hygiene http://www.moveomed.de/index.php/moveosiphon/funktionsweise „Pasteurisation“ durch Hocherhitzung (10-15 sec bei 85 oC) mit nachfolgender Vibrationsreinigung Umlenkung und Abbremsen des abfließenden Wassers zur Minimierung Aerosolbildung Inletwechsel vierteljährlich empfohlen 23.12.2016 VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene 23.12.2016 VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene Abfallentsorgung Händedesinfektion vor Patientenkontakt! Abfälle aus dem Krankenhaus in der öffentlichen Meinung sehr gefährlich a) b) c) chemische Gefahren in Form von giftigen Chemikalien, brennbaren Flüssigkeiten und Gasen physikalische Gefahren durch Einsatz radioaktiver Präparate bei der Behandlung von Erkrankungen biologische Gefahren durch Krankheitserreger für a) und b) gibt es detaillierte Vorschriften, die auch aus der Industrie bekannt sind c) als bedrohend empfunden, weil sich biologische Systeme von selbst vermehren können 23.12.2016 VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene 23.12.2016 VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene 9 VL Humanmedizin - Wieviel hygiene braucht der Mensch 21.12.2016 Keimkonzentration in Abfällen aus dem Krankenhaus und aus Haushalten (Jager et al. Zentralblatt für Hygiene und Umweltmedizin 188,1989, 343-364) ursächliche Unterschiede Innere Pflegestation KH 2 Chirurg. Intensivpflege KH 2 OP-Abteilung KH 2 Haushaltsabfall Krankenhausabfall Küchenabfälle und Lebensmittelreste Desinfektionsmittel- und Antibiotikareste organische Material als Nährstoff zur Verbesserung Energie- und Baustoffwechsel teilweise kein Wachstum aerober Bakterien in Proben aus Intensivpflege und OPBereich Innere Pflegestation KH 1 Chirurg. Intensivpflege KH 1 OP-Abteilung KH 1 Haushalte 1 10 100 1.000 10.000 100.000 1.000.000 10.000.000 100.000.000 1.000.000.0 00 Keimkonzentration [KbE/g] VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene 23.12.2016 Abfalljahresbericht UKJ 2014 23.12.2016 VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene Entsorgungskosten aller Abfallarten am UKJ Ersteller: Betriebsbeauftragter für Abfall Herr Dr.-Ing Marc Hoffmann ca. 25 M.% typische Medizinabfälle ca. 45 M.% Wertstofferfassung zum Recycling, Verwertung ca. 30 M.% Rest Entsorgungshilfsmittell 23.12.2016 VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene 60 Arten von Entsorgungshilfsmitteln für 2900 t/a 23.12.2016 VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene Richtlinie LAGA M18 Standardwerk für die ordnungsgemäße Entsorgung von Abfällen aus Einrichtungen des Gesundheitswesens Vorgabe eines einheitlichen Schemas für die Trennung und Zuordnung von Abfällen Vermeidung von Krankheitsübertragungen und Umweltbelastungen unter wirtschaftlicher Zumutbarkeit 23.12.2016 VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene 23.12.2016 VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene 10 VL Humanmedizin - Wieviel hygiene braucht der Mensch 21.12.2016 900 Abfallarten 6 stelliger Abfallschlüssel AS nach Abfallverzeichnisverordnung AVV z.B. AS 180103* erste beide Ziffern = Herkunftsbereich Gesundheitswesen: 18 Haushaltsabfälle und ähnliche gewerbliche und industrielle Abfälle: 20 die nächsten beiden Ziffern unterteilen Untergruppen zwischen der Humanmedizin (01) und der Veterinärmedizin (02) letzte beide Ziffern = unterschiedliche Abfälle infektiöser Abfall: 03 Abfallschlüssel mit einem * bezeichnen gefährliche Abfälle 23.12.2016 VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene 20 03 01VL Hygiene Haushaltsabfälle u.ä. gewerbliche … Abfälle 23.12.2016 gemischter Siedlungsabfall A Wäschehygiene Waschmaschine – Keimkiller oder Keimschleuder? Überleben Bakterien das Waschen in der Waschmaschine? Information Nr. 008/2006 des BfR vom 13.09. 2005 Durchfall, Erkältung, Grippe, Masern – die meisten Erreger werden bei 60 oC abgetötet bei Probennahmen durch das Bundesinstitut für Risikobewertung fanden sich viele Erreger in gewaschenen Windeln und Geschirrtüchern Erreger überleben auch gut auf Wolle oder Kunstfasern wie Polyester 23.12.2016 VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene Bettbezüge, Handtücher, Putzlappen werden in der Waschmaschine wieder sauber, aber wird nur der Schmutz entfernt, oder auch Bakterien sicher abgetötet? milde, bleichmittelfreie Waschmittel reduzieren Keimbelastung kaum bleichmittelhaltige Vollwaschmittel töten Mikroorganismen bereits im 30 oC-Waschgang ab (gramnegative Bakterien > grampositive Bakterien > Candida albicans > Aspergillus niger) 23.12.2016 stark mit Mikroorganismen belastete Textilien sollten mit bleichmittelhaltigen Waschmitteln bei 60oC im Vollwaschgang gewaschen werden, gilt auch für Putz- und Spültücher VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene , Temperatur und Haltezeit Gewerbewaschmaschine Temperatur und Haltezeit Haushaltswaschmaschine Prof. Dr. Lutz Vossebein, 34. Veranstaltung des Arbeitskreis Infektionsprophylaxe, 09.05.2012, Leipzig Prof. Dr. Lutz Vossebein, 34. Veranstaltung des Arbeitskreis Infektionsprophylaxe, 09.05.2012, Leipzig 23.12.2016 23.12.2016 VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene 11 VL Humanmedizin - Wieviel hygiene braucht der Mensch 21.12.2016 Lufthygiene natürlicher und anthropogener Treibhauseffekt Treibhauseffekt anthropogener Treibhauseffekt identisch mit dem des natürlichen; aber durch vermehrte Aufkommen von Gasen in der Atmosphäre wird mehr langwellige Wärmestrahlen wieder auf die Oberfläche reflektiert 23.12.2016 23.12.2016 VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene Treibhausgasemissionen in Deutschland Die wichtigsten Treibhausgase Kohlendioxid CO2 Methan Distickstoffoxid CH4 N2O VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene Kohlendioxid Methan Distickstoffoxid (Lachgas) N20 Halogenierte Fluorkohlenwasserstoffe HFKW Fluorkohlenwasserstoffe FKW Schwefelhexafluorid SF6 Stickstofftrifluorid NF3 Fluorierte Treibhausgase HFKW, FKW, SF6, NF3 Quellen: Verbrennung fossiler Brennstoffe, Industrie, Abholzung 23.12.2016 Reisanbau, Viehhaltung, Mülldeponien, Klärwerke, Verbrennen von Biomasse künstliche Düngemittel, Viehhaltung, Verbrennen fossiler Brennstoffe nicht natürlich: Treibgase, Kühl- und Löschmittel, In Schallschutzfenstern VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene weltweiter CO2 Ausstoß seit 1850 23.12.2016 VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene Alternativen zur Verbrennung fossiler Brennstoffe Wieviel Hygiene braucht/will der Mensch? 23.12.2016 VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene 23.12.2016 VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene 12 VL Humanmedizin - Wieviel hygiene braucht der Mensch 21.12.2016 Außenluft mikrobielle Kontamination der Luft Luft ist kein Medium, das Mikroorganismen unbefristet Aufenthalt und Vermehrung erlaubt Emittenten: Boden, Pflanzen, technische Einrichtungen Arten: Mikrokokken, Bacillen, coryneforme Bakterien, Nocardia, Streptomyces, Schimmelpilze Einflussfaktoren: Sonne, Wind, Turbulenzen 10-10.000 KbE/m3, ggf. auch mehr Herkunft und Ansiedlungsort luftgetragener Mikroorgansimen sind immer Boden, Wasser und belebte Organismen 23.12.2016 23.12.2016 VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene Innenluft Wundinfektionen durch luftgetragene Mikroorganismen? Hauptemittent: Mensch Arten: Staphylokokken (S. epidermidis, S. aureus), coryneforme Bakterien, ggf. Flavobakterien, Pseudomonaden, Enterobakterien, Legionellen bei Tröpfchenbildung aus kontaminierten Wasserreservoiren Einflussfaktoren: Bekleidung, Bewegung fehlende Verdünnung, aber auch fehlende Turbulenz, geringe Entfernung zum Emittenten 100-1.000 KbE/m3 23.12.2016 VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene Ursachen Wundinfektion endogene Faktoren (90%) 95 % Mikrobiologische Besiedlung innerhalb des Wundfeldes 5 % Mikrobiologische Besiedlung außerhalb des Wundfeldes exogene Faktoren (10%) 99 % OP-Personal und Lüftung 1 % Umgebung 23.12.2016 VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene Thoman Benen, Frank Wille, Lüder Clausdorff Raumluftklasse I Einfluss von unterschiedlichen Lüftungssystemen auf die mikrobiologische Instrumentenreinheit Hyg Med 2013, 38-4 Taschen-, Kassetten-, Schwebstofffilter Ia Ib geprüft wurden bei endoprothetischen Operationen (Knieoder Hüft-TEP, ca. 70 min Schnitt-Naht-Zeit) Ia-OP, Schutzbereich Ia-OP, außerhalb des Schutzbereichs Ib-OP, turbulente Mischlüftung 10 Operationen je Lüftungssystem 30 Luftkeimzahlbestimmungen 60 Sedimentationsplatten (2 je Operation) 150 Crile-Klemmen (5 je Operation) 23.12.2016 VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene 23.12.2016 VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene 13 VL Humanmedizin - Wieviel hygiene braucht der Mensch 21.12.2016 Versuchsaufbau zur Bestimmung der Keimbelastung im OP 23.12.2016 VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene Messung Ia-OP im Schutzbereich 23.12.2016 Messung Ia-OP außerhalb Schutzbereich 23.12.2016 VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene Messung Ib-OP 23.12.2016 VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene Ergebnisse Crile-Klemmen (KbE) Ergebnisse Luftkeimzahlen (KbE/m3) 23.12.2016 VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene 23.12.2016 VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene 14 VL Humanmedizin - Wieviel hygiene braucht der Mensch 21.12.2016 Ergebnisse Ergebnisse Sedimentationsplatten (KbE) absolute Anzahl der kontaminierten Instrumente im Ib-OP doppelt so hoch wie innerhalb des Schutzbereiches des Ia-OP`s maximale Anzahl der KbE der einzelnen Instrumente unter beiden turbulenten Lüftungsbedingungen deutlich höher als unterhalb TAV-Strömung 23.12.2016 VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene 23.12.2016 RLT-Anlagen und Arbeitsphysiologie Schlussfolgerungen aus den Ergebnissen Luft als Ursache für postoperative Wundinfektionen ist bekannt Vermutung: die Mikroorganismen gelangen nicht primär über die Luft in die Wunde, sondern über die kontaminierten Instrumente nach 70 min bis zu 68 KbE/Instrument im Ib-OP liegen die Instrumente „stundenlang“ unter unkontrollierten Bedingungen auf dem Instrumententisch Instrumententisch muss im Schutzbereich stehen, ansonsten nur geringer Unterschied zu Ib 23.12.2016 VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene Hygiene-Tipp der DGKH, März 2010 Bei längerem Aufenthalt von Personen in Räumen kommt es notwendigerweise zur Erwärmung und zum Anfall von Feuchtigkeit und Kohlendioxid, so dass in Operationssälen nicht auf Möglichkeit einer Kühlung sowie eines Mindestluftaustausches verzichtet werden kann. 23.12.2016 VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene Infektionsgefahr im Privathaushalt Alternative: RK II + mobile Geräte durch mobile LAF- bzw. TAV-Geräte, deren reiner, HEPAgefilterter und turbulenzarmer Luftstrom auf den OP-Tisch und auf den Instrumententisch fokussiert sind, lassen sich lokal begrenzte Reinfeldbedingungen schaffen Infektionsgefahr im häuslichen Umfeld lange Zeit kein Thema aber zunehmende ambulante Pflege EHEC-, Grippe- und Noroviren-Epidemien außerhalb von Gesundheitseinrichtungen Schutz gesunder Menschen und Schutz abwehrgeschwächter Menschen unterscheiden 23.12.2016 VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene 23.12.2016 VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene 15 VL Humanmedizin - Wieviel hygiene braucht der Mensch Risikogruppe Maßnahmen im häuslichen Umfeld Immuninkompetente (z.B. unter Chemo- oder Radiotherapie, im Zusammenhang mit Organtransplantation, HIV-Infizierte) Gastrointestinale Infektionen: Händedesinfektion für Patient und Angehörige Desinfektion Kontaktflächen im WC-Bereich Respiratorische Infektionen anderer Bewohner: Immuninkompetente Distanz wahren Erkrankte Schutzmaßnahmen durchführen (Händedesinfektion, Einmaltaschentücher, in Ellenbeuge niesen, ggf. MNS) Patienten, die früh aus dem Krankenhaus entlassen wurden und häuslich gepflegt werden Händedesinfektion vor und nach dem Wechseln von Verbänden sowie vor der Manipulation an Devices Personen mit invasiven Devices (Katheter, Harnwegs-Drainagen, Tracheostoma) Händedesinfektion vor Manipulation an diesen Devices pflegebedürftige Personen mit offenen Wunden Händedesinfektion vor und nach der Manipulation an offenen Wunden 23.12.2016 21.12.2016 Empfehlungen zur Händedesinfektion im Privathaushalt Infizierte Person Händedesinfektion vor jedem Kontakt mit gesunden Menschen Gesunde Person Händedesinfektion nach jedem Kontakt mit Infizierten oder mit kontaminierten Flächen Händedesinfektion vor insbesondere pflegerischen Kontakt zu massiv abwehrgeschwächten Personen 23.12.2016 VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene Antimikrobielle Ausrüstung als Alternative für fertig konfektionierte Desinfektionsmittelwischtücher? Antibiotika Antihelminthika Konservierungsmittel Desinfektionsmittel … 23.12.2016 VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene deutsche Behörden, Verbraucherorganisationen und Sachverständige auf dem Gebiet der Hygiene empfehlen, auf die Anwendung antimikrobieller Produkte im privaten Haushalt zu verzichten, weil verfügbare Produkte nur bei der Bundesanstalt für Arbeitsschutz und Arbeitsmedizin gemeldet, aber weder behördlich bewertet noch zugelassen sind die Prüfung der Wirkstoffe im Rahmen des europäischen Bewertungsverfahrens bezüglich der toxikologischen und umwelttoxikologischen Eigenschaften sowie hinsichtlich ihrer Wirksamkeit noch nicht abgeschlossen ist, also der Nutzen nicht belegt ist Risiken für Anwender, unbeteiligte Personen, für Umwelt und bezüglich Resistenzentwicklung bei unsachgemäßer Anwendung nicht auszuschließen sind 23.12.2016 VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene Antimikrobielle Produkte nur wenige Studien zum komplexen Zusammenhang zwischen Art der Reinigung oder Desinfektion im häuslichen Bereich und dem Auftreten von Infektionserkrankungen kein Nachweis einer geringeren Infektionsrate für respiratorische Erkrankungen durch Anwendung antimikrobieller Produkte 23.12.2016 VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene Gesundheitliche Risiken durch Mikroorganismen sind in einem regelmäßig gereinigten Haushalt nicht zu befürchten, vorausgesetzt die Grundregeln der Hygiene werden beachtet. 23.12.2016 VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene 16 VL Humanmedizin - Wieviel hygiene braucht der Mensch 21.12.2016 Zusammenfassung „Wieviel Hygiene braucht der Mensch?“ “Was Händewaschen angeht, ist der Mann ein Ferkel“ Interview von Nicola Meier mit Prof. Franz Daschner, ZEITmagazin Nr. 53/2014 Wir sind überall von Bakterien umgeben – die meisten Bakterien sitzen dort, wo wir mit den Händen anfassen. Aber gegen 99,99% der Bakterien haben wir eine natürliche Immunität, sie sind also völlig harmlos für uns. Je mehr Menschen zusammenkommen, umso wichtiger werden Hygienemaßnahmen. ? Also doch Sagrotan? Nein. Es reicht, sich die Hände mit Seife und Wasser zu waschen und sie abzutrocknen. Immer wenn ich auf der Toilette war und vor dem Essen. 23.12.2016 VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene ? Ein NDR-Fernsehteam hat in Proben von Sitzen in Zügen der Deutschen Bahn Enterokokken gefunden. Und das ist nicht zu dramatisch, wie man gemeinhin glaubt? Es braucht immer auch eine gewisse Anzahl von Bakterien, um krank zu werden. Und Darmbakterien brauchen Feuchtigkeit zum Überleben. Selbst wenn jemand die Keime vom Klo mit zurück zum Platz bringt, sterben sie in der Regel innerhalb kurzer Zeit ab, weil sie austrocknen. Und wir schlecken ja auch nicht unseren Sitz ab. Zudem müssten die Enterokokken erst einmal dorthin kommen, wo sie Probleme machen können – sie verursachen z.B. Harnwegsentzündungen. 23.12.2016 VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene In einem Gramm Stuhl finden sie 10 hoch 14 Bakterien. Aber diesen Bakterienberg spült der Mensch ja in die Kanalisation. Der hygienische Hotspot in jedem Haushalt ist die Küche. Ob nun Käse oder Wurst, Schnitzel oder Hackfleisch – das ist alles mit Bakterien voll. Ein Hähnchen ist ein wahrer Bakterien-See. Wenn man da bei der Zubereitung nicht optimal vorgeht, kann man ziemlich schnell krank werden. ? Das ist alles? Das ist eine Menge. Sie glauben ja nicht, wie viele Menschen das nicht machen. Auf einen HygieneKongress haben sich mal zwei Teilnehmer als Klofrau und Klomann verkleidet und beobachtet, wie viele ihrer Kollegen sich die Hände waschen. ? Wie viele waren es? Nicht einmal die Hälfte – und das waren Infektionsfachleute! Das ist ein Problem, darüber gibt es viele Studien. Vor allem der Mann ist, was das Händewaschen angeht, ein Ferkel. 23.12.2016 VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene ? Es wurde auch MRSA gefunden, der in den Medien gern als Killer-Keim bezeichnet wird? 1-2% der Bevölkerung sind Träger von MRSA, aber sie wissen nichts von ihrer Besiedelung, weil sie nicht krank sind. Es ist dasselbe wie bei den Darmbakterien – es müsste eine enorme Anzahl von Bakterien dorthin kommen, wo sie Infektionen auslösen – also z.B. in eine offene Wunde. Im Krankenhaus, wo operiert, intubiert und kathetert wird, sind MRSA zu recht gefürchtet und ein großes Problem. Im Zug nicht. Wenn Bakterien kommuniziert werden, wird oft zu wenig differenziert. 23.12.2016 VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene Und liebe angehenden Ärzte und Ärztinnen desinfiziert euch die Hände, bevor ihr zum Patienten geht… Niemand muss sich in einem deutschen Zug vor Infektionen fürchten. Aber wenn es sich irgendwie machen lässt, liebe Mitbürgerinnen und Mitbürger: wascht euch die Hände, wenn ihr auf der Toilette wart! Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit ! 23.12.2016 VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene 23.12.2016 VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene 17 VL Humanmedizin - Wieviel hygiene braucht der Mensch 21.12.2016 dann und wann das Tempo verlangsamen anhalten stehenbleiben besinnen zurückschauen voraussehen dankbar sein dann und wann 23.12.2016 VL Hygiene - Lebensmittel-/ Kommunalhygiene 18
