Brotweg - Gemeinde Wängi

WÄNGENER
BROTWEG
SPONSOREN
Gemeinde Wängi
Anetswil
Raiffeisenbank Wängi-Matzingen
Heiterschen
Krillberg
BÄCKEREI
CONDITOREI
CAFE
Schweizerischer Bäcker-Konditorenmeister-Verband
Tuttwil
Wängener Brotweg
Als Körnlein gesät, als Ähren gemäht, gedroschen im Takt, gesiebt und gesackt,
dann hurtig und fein gemahlen vom Stein. Geknetet und gut gebräunt in der Glut,
so liegts duftend frisch als Brot auf dem Tisch.
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Getreide
Weizen
Getreideanbau in der Schweiz
Brotgeschichte (1)
Roggen
Brot ist gesund
UrDinkel
Bäckerwitze
Brotgeschichte (2)
Brotsprüche
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Mais
Brot und Brauchtum
Der Bäcker-Konditor
Kantonsbrote
Arbeitszeit fürs tägliche Brot
Brot-Lagerung
Brot: Wichtiger denn je!
Brotgeschichte (3)
Schweizer Müllerei
Bäcker-Konditorenmeister-Verband
Die Stationen können auch nach eigenen Wegrouten erkundet werden. Der Verkehrs- und Verschönerungsverein wünscht viel Freude beim
Wandern durch die fruchtbare Getreidelandschaft von Wängi.
Unterlagen zum Brotweg können bei der Gemeinde und in der Bäckerei Nafzger bezogen werden.
Infotafel beim Dorfschulhaus
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Jakobstal
Anetswil
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Eggetsbühl
Heiterschen
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Info
Lachen
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Wängi
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Schönenberg
Berg
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Murg
Murg
Rosental
Murg
Murg
Murg
Wilhof
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Möriswang
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Hunzikon
Weier
Untertuttwil
Bommershüsli
Obertuttwil
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Krillberg
Buch
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Getreide
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Als Getreide werden wegen ihrer Körnerfrüchte kultivierte
Pflanzen der Familie der Süssgräser bezeichnet.
Die Früchte dienen als Grundnahrungsmittel zur menschlichen
Ernährung oder als Viehfutter, daneben auch zur Herstellung
von Genussmitteln und technischen Produkten.
Die wichtigsten einheimischen Getreidearten sind:
Weizen, Roggen, Hafer, Mais und Gerste.
Weizen:
Hauptgetreide, älteste Getreidesorte, die besten Backeigenschaften
Urweizen ist Einkorn und Emmer, Dinkel, Hartweizen,
Kamut aus Ägypten, Triticale, Weichweizen (1)
Roggen:
In kalten Regionen, Brotgetreide, Viehfutter (2)
Hafer:
Europäisches Urgetreide, früher Grundnahrungsmittel,
Haferflocken, heute Viehfutter (3)
Mais:
Grundnahrungsmittel in Amerika und Afrika, Viehfutter (4)
Gerste:
Anspruchslose Frucht, Viehfutter, Braugerste (5)
Reis:
Hauptgetreide in tropischen Zonen
Hirse:
In Asien, Afrika (Sorghum)
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Weizen
Weizen ist das Getreide, welches
bei uns am häufigsten angebaut
wird. Das «weisse» Brot aus Weizenmehl konnten sich früher nur
reiche Leute leisten. Die armen
Leute assen Roggenbrot.
Der Weizen trägt seinen Namen
wegen der weissen Farbe des Mehls,
das man aus den Körnern gewinnt.
Dieses Mehl hat einen hohen Eiweissgehalt und gute Klebereigenschaften. Das heisst, es hält gut zusammen. Beim Backen bekommt
es eine knusprige Kruste. Aus Weizenmehl werden Brote, Brötchen, Nudeln und Kuchen hergestellt.
Die Weizenähre kann man gut erkennen. Sie trägt ganz kurze Grannen. Grannen nennen wir die «Haare», die von der Ähre wegstehen. Wenn man nicht genau hinschaut, glaubt man, der Weizen habe
überhaupt keine Grannen. Eine Ähre besteht aus 40 bis 60 Körnern.
Der Weizen stellt an Klima, Boden und Wasserversorgung höhere
Ansprüche als andere Getreidearten.
2008 wurden laut FAO weltweit 690 Mio. Tonnen Weizen geerntet.
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Winterweizen wird im Herbst ab Mitte September ausgesät und im
Hochsommer des folgenden Jahres geerntet.
Sommerweizen wird möglichst frühzeitig im Frühjahr ausgesät, er
braucht keine Vegetationsruhephase.
Wo wird in der Schweiz Getreide angebaut?
Der schweizerische Getreideanbau konzentriert sich auf den Mittelland-Jura-Gürtel von Genf bis Schaffhausen. Grundsätzlich
kann Getreide bis etwa 1200 m.ü.M. überall in der Schweiz angebaut werden. Allerdings gedeiht Weizen in Hügel- und Bergregionen weniger gut. Hier werden vor allem Roggen, Dinkel und Gerste
produziert.
Die strukturelle Veränderung der Landwirtschaft im Laufe des 16.
Jahrhunderts führte zu einer regionalen Arbeitsteilung; die Bergund Voralpengebiete verzichteten auf den Getreideanbau zugunsten der Vieh- und Alpwirtschaft, während sich die fruchtbare
Ackerbauzone des Mittellandes vermehrt dem Getreideanbau widmete.
Im Jahr 2010 wurde in Wängi
– als Futtergetreide: Sommergerste, Wintergerste,
Triticale und Hafer angebaut.
– als Brotgetreide: Sommerweizen, Winterweizen,
Roggen, Dinkel und Hirse.
– als Futtermais: Körnermais, Silo-/Grünmais.
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Noch heute ist das schweizerische Mittelland von Genf
bis Schaffhausen Hauptanbaugebiet für Weizen, Gerste,
Hafer und Mais; dabei ist der Kanton Waadt mit einem Viertel der
gesamten Brotgetreidefläche der Schweiz immer noch die Kornkammer unseres Landes.
Wie viel Getreide wird in der Schweiz
jährlich produziert?
In der Schweiz werden jährlich rund
1 Mio. Tonnen Brot- und
Futtergetreide geerntet.
Davon zirka 550 000 Tonnen
Brotgetreide.
Rund drei Viertel des offenen
Ackerlandes werden in der
Schweiz mit Getreide zur
Körnerproduktion bebaut.
Die Geschichte des Brotes
Die Natur gab dem Menschen alles, was er zum Leben braucht:
Milch, Gemüse, Früchte, Salz und Fleisch.
Drei Produkte aber sind dem Genie
des Menschen zu verdanken:
Brot, Wein und Käse.
Mit Brot assoziiert man Frieden, es ist das Gericht
der Aussöhnung und der Beweis der Brüderlichkeit.
(Lionel Poilane, Pariser Starbäcker)
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ROGGEN
Roggen wird hauptsächlich im Norden Europas angepflanzt. Er
wächst auch dort, wo der Weizen nicht mehr gedeiht, zum Beispiel
in höheren Lagen bis 1300 m.ü.M. Roggen ist schwierig anzubauen
und deshalb die Königsdisziplin unter den Getreiden, die in exponierten Lagen in den Alpen wachsen.
Roggen wäre eigentlich das ideale Multifunktionsgetreide. Es liefert nicht nur das Korn für die Brotherstellung, sondern auch das
im Stall benötigte Stroh für die Kühe.
Roggenmehl ist dunkel und kräftig. Roggenbrot wirkt blutreinigend
und regt die Verdauung an. Damit der schwere Teig aufgeht und das
Gebäck locker wird, fügt der Bäcker Sauerteig hinzu. Das Roggenmehl enthält viele wertvolle Stoffe, zum Beispiel Calcium, Eisen
und Vitamin B.
Mit einem Wort: Brot, Brötchen und Knäckebrot aus Roggenmehl
sind schmackhaft und gesund.
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Ist Brot gesund? – Ja, Brot ist gesund!
Brot hat aufgrund seiner ausgewogenen Zusammensetzung und seinem Nährwert in der modernen Ernährung einen hohen Stellenwert. Ernährungsfachleute sind sich weltweit einig: Brot leistet einen wesentlichen Beitrag zu unserer Gesundheit. Reich an
komplexen Kohlenhydraten sättigt es anhaltend und trägt zu einer
ausgeglichenen Körperleistung bei. Zudem versorgt es uns mit
wertvollem pflanzlichem Eiweiss, Vitaminen, Mineralstoffen und
Nahrungsfasern. Brot enthält wenig Fett und wenig Zucker – die
Haupt ursachen zahlreicher Zivilisationskrankheiten wie der Fettleibigkeit.
Die im Brot enthaltenen Nahrungsfasern, auch Ballaststoffe genannt, tragen zur Gesunderhaltung des Verdauungstraktes bei. Ausser den für den Körper wichtigen Vitaminen und Mineralsalzen
enthält Getreide wertvolle Spurenelemente wie Selen, Eisen, Zink,
Kupfer und Mangan.
Erwiesen ist heute: Wer regelmässig Vollkornbrot isst, kann dazu
beitragen, verbreiteten Zivilisationskrankheiten (Herz-Kreislauf)
vorzubeugen.
Der Energiegehalt von Brot liegt bei
1000 Kilojoules (kJ), respektive
240 Kilokalorien (kcal) pro 100 g.
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50 g Kohlenhydrate, 7–9 g Eiweiss, 1 g Fett:
Brot allein macht also nicht dick!
Wichtige Kohlenhydrate:
Dank der Nahrungsfasern, die reichhaltig im Brot vorkommen,
steigt der Blutzuckerspiegel in langsamem Tempo, bleibt aber längere Zeit erhöht. Wenn wir Brot gegessen haben, fühlen wir uns anhaltend gesättigt, und der Körper kann eine ausgeglichene und andauernde Leistung erbringen.
Besonders wichtig ist Brot auch für Kinder, zum Frühstück und in der Schulpause, denn vor allem aktive
Kinder, die in der Pause ausgelassen spielen und toben,
benötigen mehr Energie und damit auch mehr Kohlenhydrate als Erwachsene.
Vor der Ernte
Nun rühret die Ähren im Felde
Ein leiser Hauch.
Wenn eine sich beugt, so bebet
Die andre auch.
Es ist, als ahnten sie alle
Der Sichel Schnitt –
Die Blumen und die fremden Halme
Erzittern mit.
Martin Greif
UrDinkel
UrDinkel – wert- und gehaltvoll
Geniessen Sie mit UrDinkel das Korn unserer Ahnen.
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UrDinkel hat gegenüber Weizen einen deutlich höheren
Gehalt an essentiellen Aminosäuren, welche für den Körperaufbau wichtig sind. Auch bezüglich Mineralstoffen ist der UrDinkel dem Weizen überlegen. Besonders vorteilhaft sind der hohe
Gehalt an ungesättigten Fettsäuren wie Ölsäure und Omega-3.
Diese sind nicht nur die Basis für eine ausgesprochen gesunde und
bekömmliche Ernährung, sondern sie sind Geschmacksträger und
damit Garant für mehr Genuss.
Dass der UrDinkel, das einst wichtigste Brotgetreide der Schweiz,
überlebt hat, ist den Bauern und Röllmüllern der angestammten Gebiete zu verdanken, die das urtümliche «Chorn» mit Liebe und Engagement pflegen.
Das urtümliche Spelzgetreide lässt sich züchterisch kaum verändern. Mit UrDinkel haben Sie die Gewähr, dass es sich zu 100% um
alte, nicht mit Weizen gekreuzte Schweizer Dinkelsorten handelt.
Diese dürfen nur auf extensiven IP- und Bio-Suisse-Betrieben angebaut werden.
Genuss und natürliche, gesunde Ernährung schliessen sich nicht
aus.
Bäckerwitze
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Kleine Schweizer Brotgeschichte
Brot wird in der Schweiz seit Jahrtausenden gebacken. Das älteste
bekannte Brot stammt aus dem Jahre 3530 v. Chr. und wurde 1976
in Twann am Bielersee gefunden. Pfahlbauer, die ihre Häuser auf
Pfählen an Seeufern oder gar im Wasser bauten, buken auf heissen
Steinen flaches Brot, das sie mit Asche bedeckten.
Im frühen Mittelalter waren es vor allem die Klöster, die über gut
ausgerüstete Backstuben verfügten. Der Backofen des Klosters
St. Gallen beispielsweise soll so gross gewesen sein, dass 1000
Laibe Brot gleichzeitig gebacken werden konnten. Neben der grossen Menge an Broten, welche die Klosterbäcker produzierten, war
auch die Vielfalt der Gebäcke beeindruckend. So gab es gesäuertes
und ungesäuertes Brot aus verschiedenen Getreidesorten in unterschiedlichen Formen.
Mit dem Wachstum der Städte und der steigenden Nachfrage übernahmen dann professionelle Bäcker die Brotproduktion. Sie gründeten Zünfte mit strengen Vorschriften für die Qualität der Brote
und die Sicherheit der Backöfen. Trotzdem gab es immer wieder
Bäcker oder Müller, welche die Vorschriften missachteten. Wurden
diese erwischt, konnten sie zur Strafe in einem Korb über eine Jauchegrube gehängt werden. Befreien konnten sich die Missetäter nur,
indem sie – vor den Augen vieler Schaulustiger – aus dem
Korb in die Grube sprangen.
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Reines Weissmehl, das aus dem Innern des Getreidekorns hergestellt wird, war am begehrtesten und teuersten. (Deshalb kam es
auch vor, dass Müller das Weissmehl mit weissem Kalkpulver oder
Knochenmehl vermischten …) Etwas weniger teuer war das Mehl,
das neben dem Mehlkern auch noch einen Teil der Schale enthielt
– auch heute noch bekannt unter dem Namen «Halbweissmehl».
Ärmere Menschen mussten sich mit dunklerem Mehl begnügen, das
die äusseren Schichten des Korns enthielt. Am weitesten verbreitet
war Roggenbrot, etwas weniger häufig wurde Brot auch aus Weizen, Hirse, Hafer und Dinkel hergestellt. Wenn die Ernte mager ausfiel, mussten die Bäcker das Mehl mit anderen Zutaten wie Kastanien, Eicheln, Wurzeln und sogar Sägemehl strecken.
Als das Brot noch die Hauptnahrung der ärmeren Bevölkerung war,
wurde viel mehr Brot konsumiert als heute: Im 15. Jh. assen z. B.
die Baslerinnen und Basler täglich durchschnittlich ein Pfund Brot.
Brotkonsum heute: Schweizerinnen und Schweizer haben im Jahr
2009 durchschnittlich täglich 135 Gramm Brot gegessen.
Brot-Sprüche
Wie anderswo in Europa war Brot auch in der Schweiz während
Jahrhunderten das Grundnahrungsmittel. Diese enge Beziehung
und auch Abhängigkeit vom Brot war der Nährboden für verschiedene – heute zum Teil in Vergessenheit geratene – Redensarten und
Sagen.
Redensarten
«Nicht hartes Brot ist hart – kein Brot (zu haben) ist hart.»
«Man soll Armen und Bettlern nie ein Stück Brot verweigern, sonst
versündigt man sich.»
«Ein Stück Brot im Sack ist mehr wert als eine Feder auf dem Hut.»
«Es ist einfacher, Brot zu essen als es zu verdienen.»
«Man soll das Brot achten, das man isst.»
«Es ist besser, das dunkle Brot zu essen, solange man noch gute
Zähne hat.»
Wenn ein Mensch sein Hab und Gut verlor, sagte man in der französischsprachigen Schweiz (Romandie), er habe «das Brot verbrennen lassen» oder «dem Brot den Rücken zugedreht». Letzteres
wurde manchmal auch verwendet, wenn jemand starb.
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Wenn sich ein Produkt sehr gut verkauft, sagt man in der
Romandie, es gehe weg wie kleine Brötchen. In der
Deutschschweiz wird man noch etwas konkreter: Da geht etwas
«furt wie warme Weggli» (weg wie warme Semmeln), und wenn
jemand allzu viel verlangt, wird der Person nachgesagt, sie wolle
«den Fünfer und das Weggli haben».
Wenn jemand – zum Beispiel ein Sportler in einem Wettkampf –
absolut chancenlos zu sein scheint, sagt man in der Deutschschweiz
mitunter: «Är het ke Brot» (er hat kein Brot).
Schliesslich gab es noch bis
ins 19. Jh. folgenden Brauch:
Wenn ein junger Mann seiner
Angebeteten ein Brot zuwarf
mit den Worten: «Das ist für
die Hochzeit» und die Frau
antwortete: «Einverstanden!»,
galt das Paar als verlobt.
Mais
Mais ist eine Pflanzenart aus der Familie
der Süssgräser (Poaceae), die ursprünglich
aus Mexiko stammt.
Mais wird als Nutzpflanze vor allem zur
Ernährung des Menschen (direkt oder über
Produkte der Maisstärke) und als Futterpflanze angebaut. Darüber hinaus hat die
Pflanze eine grosse Bedeutung als Energiepflanze zur Herstellung von Biokraftstoffen (Bioethanol, vor allem in Nordamerika) und als Energiemais
zur Herstellung von Maissilage als Biogassubstrat.
Kulturmais ist eine formenreiche, einjährige, sommergrüne, monözische (einhäusige), kräftig gebaute Pflanze, die Wuchshöhen von
einem bis zu drei Metern erreicht.
Bereits 1525 wurden in Spanien die ersten Felder mit Mais bebaut,
nachdem Christoph Kolumbus die Pflanze in der Karibik entdeckt
und mit nach Europa brachte.
Seit Ende der 1990er-Jahre werden mittels Gentechnik hergestellte
schädlingsresistente Maissorten angebaut. Transgener Mais wurde
2008 bereits in 17 Ländern angebaut. Die wichtigsten Anbauländer
sind die USA, Brasilien, Argentinien und Kanada. So
wird in den USA auf 85% der Maisfläche transgener
Mais angebaut.
In der Schweiz ist kein GV-Mais als Saatgut zugelassen.
Die grössten Maisproduzenten weltweit (2008)
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Abendstimmung
Die Blumen, die im Grase stehn,
Die weichen Halme, die im Winde wehn,
Ein später Falter irrt durch diese Wildnis –
Sieh, Seele, träumende, dein schwankend Bildnis.
Fehlt auch die Distel nicht, die sticht,
Fehlt auch der giftige Schierling nicht.
Da blinkt die Sichel noch, die über Tag erklang
Und morgen wieder klingt. Der sie im Feldvergessen,
Ruht nun wie ich indessen
Und denkt der zarten Gräser kaum. –
Die Sichel schläft. – Wer weiss der Sichel Traum? –
Und was die Nacht dort sinnt am fernen Waldeshang?
Gustav Falke 1853–1916
Brot und Brauchtum
Brot spielt für den Menschen seit jeher eine entscheidende Rolle und ist
deshalb Sinnbild für Nahrung, Leben und Wohlergehen von der Geburt bis
zum Tod. Kein Brot zu haben bedeutet heute noch
Hunger, Not und Elend.
Brote für Freud
und Leid
Brot und Salz gelten als
Zeichen der Gastfreundschaft und werden bei
Hochzeiten auch als Symbol für Ehe und Familie überreicht. Im
Neuen Testament bedeutet Brot brechen die gemeinsame Mahlzeit.
Für jedes Fest ein spezielles Brot
Erntedankfeste werden nach wie vor auf der ganzen Welt gefeiert.
Spezielle Erntefest-, Liebes-, Hochzeits-, Kindbett- oder Taufbrote
sind vor allem in Mitteleuropa beliebt und oft wahre Kunstwerke.
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Teigmännchen zum Nikolaustag werden noch heute in
Belgien, Deutschland, Österreich und in der Schweiz gebacken. Im Lötschental ist die «Mitscha», ein Taufbrot mit Kreuz
und Christusmonogramm, gespendet von Pate und Patin, ein lebendig gebliebener Brauch.
Kuchen zum Dreikönigstag
Der 6. Januar, der Dreikönigstag mit dem passenden Kuchen, wird
in verschiedenen Ländern als Freudentag begangen; in der Schweiz
ist er seit 1390 verbürgt. Ursprünglich war dies ein Dorffest, das zu
Ehren des Saatengottes Saturn im alten Rom gefeiert wurde. In einem Spiel wurde ein (Eintags)«König» erkürt, und es fand ein Essen statt, zu dem auch die Armen
eingeladen waren. Diese Tradition
wurde später mit nordischen LosBräuchen vermischt, bei denen Bohnen in Kuchen versteckt wurden.
Erst im Mittelalter veränderte sich
der Brauch mit der christlichen Verehrung der Heiligen Drei Könige.
Der Bäcker-Konditor
Jeden Tag die Kundschaft mit frischem Brot, Gebäck, Patisserie, Torten und Snackprodukten einzudecken,
ist anspruchsvoll und kann manchmal
hektisch sein, aber es fehlt nie an Abwechslung. Team-Work wird gross
geschrieben, denn alles muss in der
Backstube bis fast auf die Minute
klappen.
Das Sortiment umfasst mehr als 200 verschiedene Brotsorten und
Kleingebäcke und eine unendliche Fülle an Dessertkreationen und
Torten – eine täglich neue Herausforderung für die Bäcker-Konditoren/innen, die das reichhaltige und begeisternde Sortiment einer
handwerklichen Bäckerei zu einem Erlebnis werden lassen.
Berufsanforderungen
Wichtig sind: Handgeschicklichkeit, kreatives Flair, guter Geschmacks- und Geruchs-, Formen- und Farbensinn, Freude am Umgang mit Maschinen, Exaktheit, flinkes, zuverlässiges Arbeiten
auch unter Zeitdruck, Teamgeist, gute Gesundheit.
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Aus- und Weiterbildung
Die Grundausbildung (Lehre) dauert drei Jahre. Praktisch ausgebildet wird in einer Bäckerei-Konditorei, ergänzt durch
Einführungskurse. Die theoretische
Ausbildung umfasst einen Tag pro
Woche an der Berufsschule. Nach
der Lehre kann auch eine Berufsmatura erworben werden. Die Weiterbildungsmöglichkeiten an der
Fachschule Richemont des Schweizerischen Bäcker-Konditorenmeister-Verbandes sind vielfältig.
Weltweit willkommen
Schweizer Bäcker-Konditor/innen sind gefragte Fachleute auf der
ganzen Welt. Abwechslungsreiche, sichere Arbeitsplätze finden sie
in kleinen und grösseren Betrieben, in der Gastronomie, in Hotels,
auf Passagierschiffen und bei Fluggesellschaften. Auch die Aussichten, sich später einmal selbständig zu machen, sind gut.
Ernte
Im glühenden Mittag schimmert das Land,
Das Kornfeld flimmert im Sonnenbrand,
Die Halme sind müd’, und die Ähren sind schwer,
Sie sehnen die sirrenden Sensen her,
Und die schweren Ähren beben,
Ihr Korn aus den Rispen zu geben.
Am Feldrain Mäher und Mittagsruh’,
Und die Ähren schauen der Mäherin zu
– Die Mäher schlafen, die Sonne glüht,
Die Schollen dürsten, die Halme sind müd’ –
Sie öffnet dem Säugling ihr Mieder
Und lächelt zum Hungrigen nieder.
Es ist soviel Sonne über dem Feld
Und ist soviel Liebe in der Welt
Und gibt sich so gern und opfert sich,
Und alles für dich, o Mensch, für dich:
Und das musst du Blinder doch sehen!
Wie kannst du nur abseits stehen?!
Hugo Salus 1866–1929
Kantonsbrote
Heute kann der Käufer in
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einer Bäckerei zwischen
vielen Brot- und Gebäcksorten wählen. Allerdings werden gegenüber früher bei vielen Knabbereien die
wertvollen Bestandteile des Getreidekorns in der Mühle herausgesiebt, so dass
das verwendete Mehl ein Auszugsmehl
ist.
Jahrtausendelang bildete das volle Getreidekorn die Basis für eine gesunde Ernährung. Auszugsmehl ist eine Konserve. Es
hält sich länger als Vollkornmehl, das wegen seiner Fettanteile (Keimöl) schnell
ranzig wird.
Im Sinne der Gesundheitserziehung
sollte man schon in der Schule Aufklärungsarbeit leisten. Die Verwendung von
Auszugsmehlen und ein Zuviel an Zucker
in der täglichen Ernährung führen zu einem Mangel an Vitamin B.
Wie lange wir für unser täglich Brot noch arbeiten!
15
Amsterdam
1 Big Mac: 19 Min.
1 kg Brot:
10 Min.
1 iPod nano: 13,5 Std.
Bangkok
1 Big Mac: 45 Min.
1 kg Brot:
43 Min.
1 iPod nano: 66 Std.
Beijing
1 Big Mac: 44 Min.
1 kg Brot:
52 Min.
1 iPod nano: 73 Std.
Bogotá
1 Big Mac: 58 Min.
1 kg Brot:
36 Min.
1 iPod nano: 62,5 Std.
Caracas
1 Big Mac: 126 Min.
1 kg Brot:
70 Min.
1 iPod nano: 97 Std.
Delhi
1 Big Mac:
42 Min.
1 kg Brot:
27 Min.
1 iPod nano: 122,5 Std.
Hongkong
1 Big Mac: 14 Min.
1 kg Brot:
21 Min.
1 iPod nano: 19 Std.
Istanbul
1 Big Mac: 48 Min.
1 kg Brot:
12 Min.
1 iPod nano: 56 Std.
Jakarta
1 Big Mac: 136 Min.
1 kg Brot:
80 Min.
1 iPod nano: 93 Std.
Mailand
1 Big Mac: 27 Min.
1 kg Brot:
19 Min.
1 iPod nano: 16 Std.
Mexiko
1 Big Mac: 129 Min.
1 kg Brot:
77 Min.
1 iPod nano: 95 Std.
Moskau
1 Big Mac: 21 Min.
1 kg Brot:
10 Min.
1 iPod nano: 36 Std.
New York
1 Big Mac: 14 Min.
1 kg Brot:
12 Min.
1 iPod nano: 9 Std.
Rio de Janeiro
1 Big Mac: 51 Min.
1 kg Brot:
34 Min.
1 iPod nano: 56 Std.
Tokio
1 Big Mac: 12 Min.
1 kg Brot:
15 Min.
1 iPod nano: 12 Std.
Zürich
1 Big Mac: 15 Min.
1 kg Brot:
12 Min.
1 iPod nano: 9 Std.
Wie soll Brot aufbewahrt werden?
1.
2.
Brot nur an einem trockenen und
sauberen Ort aufbewahren/lagern,
und zwar am besten in einem Leinen-, Baumwoll- oder Papiersack
oder in einem Brotkasten aus Holz.
Niemals in Metall- oder Kunststoffbehältern, Plastiksäcken oder gar im
Kühlschrank.
Angeschnittenes Brot am besten auf
der Schnittfläche mit einer Frischhalte-Folie abdecken und auf ein
Holzbrett oder einen Teller stellen.
3.
Brot muss rasch, möglichst frisch und lose eingefroren werden,
bei mindestens –18 ˚C. Dann in gefrorenem Zustand in Plastiksäcke abpacken und sofort wieder in den Tiefkühlschrank
legen. Aus Qualitätsgründen Brot nicht länger als 3 Tage einfrieren, dunkle Gebäcke höchstens 6 Tage.
4.
Aufbacken: kleinere Gebäcke (bis 250 g) direkt aus dem Tiefkühler in den auf 220–240 ˚C vorgeheizten Ofen (Aufbackzeit
16
4–8 Min.). Gross- und Spezialbrote 30 Minuten vor
dem Aufbacken (Dauer: 10–12 Min.) aus dem Tiefkühler nehmen und nach dem Backen eine Stunde stehen lassen.
5.
Ausgetrocknetes und hartes Brot für Suppen, Aufläufe, Paniermehl oder als Tierfutter verwenden.
6.
Schimmliges und fadenziehendes Brot ist verdorben und muss
entsorgt werden! (Abfall)
Aber am Besten schmeckt frisches Brot.
Ihr Bäckermeister bäckt bestimmt auch Ihr
Lieblingsbrot mehrmals am Tag.
Brot: Wichtiger denn je!
Eine gesunde Ernährung ist vielseitig und abwechslungsreich
zusammengesetzt. Sie deckt genau die individuell benötigte
Menge an Energie und besteht in erster Linie aus
stärkehaltigen Produkten. Das bedeutet, dass in jeder
Hauptmahlzeit zumindest eine Portion Getreideprodukte
oder Kartoffeln enthalten sein sollte. Der Fettanteil in der
Nahrung soll hingegen nicht mehr als einen Drittel der
Gesamtenergie liefern. 1,5 bis 2 Liter kalorienarme
Getränke sorgen für eine ausgeglichene Wasserbilanz.
Eine gesunde Ernährung lässt sich
anhand der Ernährungspyramide
gut aufzeigen: Je breiter eine Etage,
desto häufiger sollten die entsprechenden
Lebensmittel in den Speiseplan integriert
werden.
17
Massvoll mit Genuss
Ausgewogen und abwechslungsreich
Täglich mit Mass
Täglich genügend
Zu jeder
Hauptmahlzeit
5 am Tag in
verschieden Farben
Reichlich über
den Tag verteilt
Kümmel… Korn… ran…
Ein Mensch, der nahm genau von Vorn
die tollsten Weiber nur auf’s Korn.
Doch meist verfehlte er sein Ziel
denn mancher Korn war ihm zuviel.
Kein Weib war je in ihn verschossen
weil oft er zuviel Korn genossen.
Der Mensch, er zielt bis heute weiter
mit Kümmel-Korn… und immer heiter.
Horst Fleitmann
Kaum ein Lebensmittel hat die westliche Welt
so sehr geprägt wie das Brot
Kompakt, haltbar und vielseitig, macht es das nahrhafte, aber roh
unverdauliche Getreide geniessbar, transportabel und sofort verzehrfertig.
Mit den ersten, auf Stein gebackenen Fladen vor mehr als 6000 Jahren, erfanden die alten Sumerer so das Welt erste «Fastfood» – und
gleichzeitig auch das gesündeste.
Aber zurück zu den Anfängen, zu den Wurzeln der wilden Süssgräser, aus denen die uns heute bekannten Getreidesorten hervorgingen.
Im Nahen Osten kam es schon vor 10 000 Jahren zu den ersten Anbauversuchen – bei uns traf dieser neue Trend jedoch erst später ein.
Vor etwa 7000 Jahren läutete der Ackerbau auch in West- und Mitteleuropa den Wandel von Jägern und Sammlern zu sesshaften
Hochkulturen ein.
Damals wurden die nahrhaften Körner (hauptsächlich Weizen,
Mais, Reis, Hafer, Roggen und Hirse) allerdings noch mit Wasser
angerührt und zum – für unsere Gaumen eher unattraktiven – Brei
zerstossen. Findige Köpfe entdeckten bald, dass sich die Masse auf
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erhitzten Steinen oder in heisser Asche zu transportfähigen Fladen ausbacken liess – dem Vorläufer des modernen Brotes.
Einmal abgekühlt war dieses Gebäck zwar ein wahrer Zähnebrecher, wegen des geringen Wasseranteils aber auch monatelang haltbar.
Schweizerische Müllerei
Das Mehl ist der Hauptbestandteil in der Brotproduktion und der
Müller einer der wichtigsten Partner der schweizerischen BäckereiKonditorei.
Der Schweizerische Bäcker-Konditorenmeister-Verband SBKV definiert Mindestanforderungen (Bandbreite) an die Mehlqualität, die
den Bedürfnissen der handwerklichen Verarbeitung und den Erfordernissen an die Natürlichkeit gerecht werden.
Nach jeder Ernte des Brotweizens wird die Qualität der einzelnen
Brotgetreidesorten in der Bäckereifachschule «Richemont» erfasst
und Verarbeitungsempfehlungen für die Bäcker abgegeben. Hauptmerkmale sind die variierenden Verkleisterungseigenschaften und
die Glutenqualität welche grosse Auswirkungen auf die Brotqualität haben können, und dem Bäcker einen qualitativ hoch stehenden
Rohstoff «Mehl» garantieren:
Die Bäckerschaft will ein reines,
natur belassenes Mehl, ohne jegliche Zusätze.
Die Schweizer Mühlen sind im Dachverband «Schweizer Mühlen»
(DSM) organisiert.
Anzahl Mühlenunternehmen in der Schweiz im Jahre
2009: 66 Mühlen.
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Bis zu Beginn des 19. Jahrhunderts stand an der Murg in Wängi
eine einfache Mühle mit einem Rad und drei Pleuel, zur Bearbeitung von Flachs und Getreide.
Bäcker-Konditorenmeister-Verband
Die Schweizer Bäcker-Konditoren sind im
Schweizerischen Bäcker-Konditorenmeister-Verband
organisiert.
●
Der SBKV vertritt die Interessen und Anliegen seiner Mitglieder
und setzt sich für bestmögliche Rahmenbedingungen ein. Er stellt
gesamtschweizerisch eine zukunftsorientierte fachliche und unternehmerische Aus- und Weiterbildung in Produktion, Verkauf und
Betriebswirtschaft sicher. Ausserdem ist er die zentrale Informations- und Koordinationsstelle und dient als Plattform für die Meinungsbildung und den Erfahrungsaustausch.
www.swissbaker.ch
●
Allgemeine Kennzahlen des Bäckerei-, Konditorei- und Confiseriegewerbes (2009):
●
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3300 Verkaufstellen versorgen die Schweizer Bevölkerung flächendeckend mit Brot- und Backwaren.
1,5 Mio. Kundenkontakte finden pro Tag in den Verkaufsstellen statt. (Schätzung des SBKV)
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30 000 Arbeitsplätze sind direkt oder indirekt mit
dem Bäckerei-, Konditorei- und Confiseriegewerbe
verbunden.
20
4500 Lernende in Produktion und Verkauf sind gegenwärtig in
Ausbildung.
110 000 t beträgt der Produktionsanteil des Bäckerei- und
Konditoreigewerbes am jährlichen Brot- und Backwarenkonsum
der Schweizer Wohnbevölkerung. (Schätzung SBKV)
2,2 Mia. Franken beträgt der
Jahresumsatz des Schweizer
Bäcker-, Konditorei- und
Confiseriegewerbes.
Standd Mai
Stan
Mai 2011
2011 1.
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