Grundlagen

über Zusatzstoffe in Lebensmitteln
Grundlagen
• Antioxidationsmittel_S.3
• Säuerungsmittel und Säureregulatoren_S.7
• Konservierungsstoffe_S.10
Ausgabe 2 |
Oktober 2003
Inhalt
Grundlagen
1. Antioxidationsmittel
Definition
Die wichtigsten Antioxidationsmittel
Häufigste Einsatzgebiete
Gesundheitliche Hinweise
2. Säuerungsmittel und Säureregulatoren
Definition
Die wichtigsten Säuerungsmittel und Säureregulatoren
Häufigste Einsatzgebiete
Gesundheitliche Hinweise
3. Konservierungsstoffe
Definition
Die wichtigsten Konservierungsstoffe
Häufigste Einsatzgebiete
Gesundheitliche Hinweise
2
Antioxidationsmittel
Antioxidationsmittel
Definition:
Luftsauerstoff ist lebensnotwendig. Reagiert er jedoch mit bestimmten Substanzen z. B. Fetten
(Lipiden) in unseren Lebensmitteln, so können verderbende oder sogar schädliche Stoffe entstehen. Diese so genannte Oxidation kann unerwünschte Farbveränderungen, Fehlaromen und
Verderb des Lebensmittels hervorrufen. Auch einige Vitamine wie beispielsweise Vitamin A
und ungesättigte Fettsäuren können durch Sauerstoffverbindungen abgebaut werden. Um
dies zu verhindern, werden empfindlichen Lebensmitteln bei der Verarbeitung Antioxidationsmittel zugesetzt. Sie schützen die Lebensmittel und deren Zutaten vor Oxidation. Ausserdem
verhindern sie das Ranzigwerden von Fett, sowie Farb- und Geschmacksveränderungen durch
Sauerstoff. Antioxidationsmittel sind ausserdem »Vitaminschützer«. Damit erhalten sie nicht
nur das appetitliche Aussehen unserer Lebensmittel, sondern bewahren auch ihre gesundheitliche Qualität.
Für die Nahrungsmittelindustrie sind Antioxidationsmittel ein wichtiger Zusatzstoff. Aber auch
jede Hausfrau benutzt – oft unbewusst – Antioxidantien, indem sie beispielsweise im Obstsalat
durch einige Spritzer Zitronensaft (senkt den pH-Wert und enthält Ascorbinsäure / Vitamin C)
ein saures Milieu erzeugt und so die natürliche Oxidation hemmt. Zitronensäure, Milchsäure
und Schwefel haben als Zusatzstoffe eine lange Tradition in der Lebensmittelherstellung. Diese
Stoffe schützen z. B. bereits seit Jahrhunderten Trockenfrüchte vor dem Braunwerden und
Obst und Gemüse vor dem Verderb.
Antioxidantien:
Einsatz auch in der
privaten Küche
Heute stehen der Lebensmittelindustrie eine Vielzahl von Antioxidationsmitteln zur Verfügung.
Ihre Bedeutung wächst mit dem steigenden Angebot an Fertiggerichten und Tiefkühlprodukten. Einige Antioxidantien wie beispielsweise Lecithin (E 322) oder Tocopherol (E 306)
werden aus Pflanzen extrahiert. Überwiegend werden Antioxidationsmittel jedoch synthetisch
hergestellt. Gentechnologisch veränderte Mikroorganismen werden in Zukunft die Herstellung
vieler Zusatzstoffe vereinfachen. Dies trifft zum Beispiel auf die Ascorbinsäure (E 300) zu.
Herstellung:
natürlich, naturidentisch,
synthetisch oder gentechnologisch
3
Grundlagen
Die wichtigsten Antioxidationsmittel:
Bezeichnung
E-Nummer
Höchstmengenbeschränkung
pro kg Lebensmittel
Zulässige Einsatzgebiete
lt. ZZulV
Schwefeldioxid
und Sulfite
E 220–E 228
15–200 mg
bei Trockenfrüchten
bis 2000 mg/kg
Trockenfrüchte, Meerrettichprodukte, Kartoffelgerichte
Milchsäure
und Lactate
E 270,
E 225–227
In der Säuglingsnahrung ist
nur die rechtsdrehende
L(+)-Form erlaubt
Getränke, eingelegtes Gemüse,
Kindernahrung
Ascorbinsäure
und deren Ester
E 300–E 304
Auch für Säuglingsfolgenahrung bis 200–300 mg
Obst- und Gemüsekonserven,
Kartoffelprodukte
Tocopherole
E 306–E 309
Auch für Säuglingsnahrung
zugelassen bis 10 mg
Margarine, Pflanzenöle
Gallate
E 310–E 312
200–400 mg
Kuchenmischungen, Milchpulver,
Würzmittel
Isoascorbinsäure
und Natriumascorbat
E 315–E 316
500 mg
Haltbar gemachte Fleisch- und
Fischerzeugnisse
Butylhydroxyanisol (BHA),
Butylhydroxytoluol (BHT)
E 320–E 321
200–400 mg
Knabberartikel, Bratfette,
Vitaminpräparate
Calcium-Dinatrium-EDTA
E 385
75–250 mg
Hülsenfrüchte in der Dose, Krebsund Schalentiere in der Dose
Lecithin
E 322
Auch für Säuglingsnahrung
zugelassen bis 1g
Kindernahrung, diätetische
Lebensmittel, Fertigsoßen,
Margarine
Citronensäure und Citrate
E 330–E 333,
E 380
Phosphate
E 338–E 339,
E 340–E 341,
E 450–E 452,
E 541
Fette, Frucht- und Gemüsekonserven, tiefgefrorene Fische
und Krabben
0,5–50 g
Milchpulver, Soßen,
Desserts u.v.a.
Häufigste Einsatzgebiete:
Fette sind besonders anfällig gegenüber der Oxidation. Antioxidationsmittel werden deshalb vor
allem fetthaltigen Lebensmitteln zugesetzt. So werden die Fette in Margarine und Majonäse vor
Verderb geschützt und fetthaltige Backwaren werden nicht ranzig. Antioxidationsmittel erhalten
außerdem die Farbe und den Geschmack beispielsweise in Apfelmus und Obstkonserven. Hier
kommt vor allem Ascorbinsäure / Vitamin C zum Einsatz. Da Vitamin C in diesen Fällen nicht zur
Nährstoffanreicherung verwendet wird, gilt es als Zusatzstoff und muss als »Ascorbinsäure« vom
Hersteller in der Zutatenliste deklariert werden. Man kann sich also bei der Vitaminversorgung nicht
auf die zu technologischen Zwecken zugesetzte Ascorbinsäure in der Nahrung verlassen. Denn die
als Zusatzstoff verwendete Ascorbinsäure wirkt zu allererst im Lebensmittel selbst und steht als
Oxidationsschutz im menschlichen Körper nicht mehr zur Verfügung. Eine abwechslungsreiche
Ascorbinsäure als
Zusatzstoff ersetzt nicht
das Vitamin C in frischen
Lebensmitteln.
4
Antioxidationsmittel
Ernährung mit Vitamin C-reichen Lebensmitteln ist absolut wichtig. Auch Tiefkühlprodukte vor
allem Krebse und Schalentiere, verdanken ihr appetitliches Aussehen den Antioxidationsmitteln (z.
B. Calcium-Dinatrium-EDTA, E 385). Viele Süßwaren, wie Speiseeis und Desserts,
Knabberartikel und Nussprodukte wären ohne diese Zusatzstoffe nicht lagerungsfähig.
Antioxidationsmittel schützen darüber hinaus die Farbe und den Geschmack von
Kartoffelfertigprodukten, in dem sie Püreepulver, Pommes Frites und Kartoffelspezialitäten vor
einer Veränderung durch Luftsauerstoff bewahren.
Einige Antioxidationsmittel, wie Lecithin (E 322), Milchsäure (E 270) und Tocopherol (E 306),
erlaubt der Gesetzgeber auch in Säuglingsnahrung. Hier schützen sie Fette und Vitamine vor
dem Einfluss des Sauerstoffes. Antioxidationsmittel verhindern einen vorzeitigen Verderb der
Nahrung. Sie bewirken, dass Vitamin A, Carotine und ungesättigte Fettsäuren nicht durch
Sauerstoffverbindungen abgebaut werden, vor allem während des Transportes und der
Lagerung.
Hinweise zur Gesundheit:
Viele Antioxidationsmittel sind natürlicher Herkunft und gelten als gesundheitlich absolut unbedenklich. So findet man beispielsweise Tocopherole, Ascorbinsäure, Milchsäure und Zitronensäure natürlicherweise in vielen unserer Nahrungsmittel. Der Einsatz von Tocopherol
schützt z. B. die wertvollen ungesättigten Fettsäuren Linol- und Linolensäure und ist als
Vitamin E lebensnotwendig. Als Zusatzstoff in den üblichen Mengen gilt Tocopherol als unbedenklich. Da jedoch der Körper Tocopherole speichert, kann es langfristig zu Störungen im
Organismus kommen, wenn gleichzeitig Vitamin E – Präparate oder Vitamin E – angereicherte
Produkte in großen Mengen verzehrt werden.
Viele Antioxidatien kommen in der Natur vor.
Ebenso als unbedenklich gilt die Ascorbinsäure bzw. das Vitamin C. Ascorbinsäure wird zu
verschiedenen technologischen Prozessen in der Lebensmittelproduktion eingesetzt. Da es
wasserlöslich ist, kann es über die Niere ausgeschieden werden und bereitet in den üblichen
Verzehrsmengen keine gesundheitlichen Schwierigkeiten.
Auch gegen den Einsatz der Zitronensäure als Lebensmittelzusatzstoff gibt es keine gesundheitlichen Bedenken. Zitronensäure ist ein Stoffwechselprodukt des menschlichen Organismus. Die Konzentrationen im Körper liegen deutlich über den Mengen, die üblicherweise
mit der Nahrung aufgenommen werden.
5
Grundlagen
Milchsäure gilt ebenfalls als unbedenklich und darf ohne Höchstmengenbeschränkung sowohl in
der rechtsdrehenden L(+)-, als auch in der linksdrehenden L(-) Form verwendet werden.
Da Säuglinge linksdrehende L(-) Milchsäure noch nicht verwerten können, ist in der Säuglingsnahrung nur die Verwendung von L(+) Milchsäure erlaubt. Das fettähnliche Lecithin (E 322), das
in vielen pflanzlichen und tierischen Zellen enthalten ist, gilt sogar als gesundheitsfördernd. Gegen
seinen Einsatz als Antioxidationsmittel gibt es keine gesundheitlichen Einwände.
Einige andere Antioxidationsmittel sind hingegen für sensible Personen kritisch. Schwefelige
Säure ruft manchmal bei sensiblen Personen allergieähnliche Reaktionen hervor. Kopfschmerzen
und Übelkeit können nach dem Verzehr ebenso auftreten wie Asthmaanfälle.
Auch Gallate stehen in Verdacht, bei empfindlichen Personen pseudoallergische Hautreaktionen zu
provozieren. Außerdem ist noch nicht endgültig nachgewiesen, ob sie den Eisenstoffwechsel im
menschlichen Körper stören.
Der Einsatz von Phosphaten ist ebenfalls nicht unumstritten. Sie werden neben vielen anderen
Faktoren (Bewegungsmangel, soziale Faktoren u. a.) als ursächlich für das hyperkinetische
Syndrom diskutiert. Die Resorption und Ausscheidung von Calcium wird durch Phosphat beeinflusst, so dass eine stark erhöhte Phosphatzufuhr den Calciumstoffwechsel beeinträchtigen kann.
Allerdings gibt für die jenigen Mengen, die normalerweise mit der Nahrung aufgenommen werden, keinen konkreten Nachweis als Ursache für das hyperkinetische Syndrom.
Probleme bei sensiblen
Personen
Da die Isoascorbinsäure bei der Aufnahme in den Körper unter Umständen die Vitamin CAufnahme behindert, ist ihre Verwendung vom Gesetzgeber nur begrenzt erlaubt.
Sehr widersprüchliche Aussagen finden sich zu den beiden Antioxidationsmitteln Buthylhydroxyanisol (E 320) und Buthylhydroxytoluol (E 321). Einige wissenschaftliche Studien zeigen, daß die
Substanzen ein unkontrolliertes Zellwachstum fördern. Andere Studien zeigen das Gegenteil. Eine
abschließende Beurteilung steht hier noch aus.
Der Nutzen von
Antioxidationsmitteln
überwiegt.
Wägt man Nutzen und möglichen Schaden der Antioxidationsmittel ab, muss man trotz der hier
geschilderten noch offenen Fragen in der gesundheitlichen Bewertung für einzelne Personen
betonen: Insgesamt erhöhen Antioxidationsmittel den Genuss-, Gebrauchs- und Gesundheitswert
unserer Lebensmittel und schützen Fett wirksam vor Verderb. Antioxidationsmittel sind wichtige
Stoffe, um die Qualität industriell hergestellter Lebensmittel zu erhalten. Da es eine Fülle von
Lebensmitteln in unterschiedlicher Qualität gibt, hat der Gesetzgeber eine große Anzahl verschiedener Antioxidationsmittel zugelassen. »Das« Antioxidationsmittel, das alle technologischen
Schutz vor Oxidation:
Auch andere Methoden
sind möglich.
6
Säuerungsmittel und Säureregulatoren
Anforderungen erfüllt, gibt es leider nicht. Gegen einen bestimmungsgemäßen Einsatz, insbesondere der natürlich vorkommenden Substanzen, ist daher aus gesundheitlicher Sicht nichts
einzuwenden.
Andere Methoden wie die Tiefkühlung, die Vakuumverpackung oder der Schutz vor UV-Licht
durch getönte Glasflaschen sind ebenfalls geeignete Verfahren, um Lebensmittel vor Oxidation
zu schützen. Mit ihrer Hilfe kann der Einsatz von Antioxidationsmitteln in bestimmten Lebensmitteln beschränkt werden.
Säuerungsmittel und Säureregulatoren
Definition:
Säuerungsmittel und Säureregulatoren haben technologische und geschmackliche Aufgaben
im Lebensmittel.
Säuerungsmittel machen ein Lebensmittel sauer. Sie werden Sauerkonserven, Süßwaren oder
Fertigsoßen zugesetzt, um sauren Geschmack zu erzeugen oder zu verstärken. Neben dieser
geschmacklichen Aufgabe sind Säuerungsmittel außerdem für die Konservierung von Bedeutung. Sie erzeugen ein saures Milieu im Lebensmittel. Da viele Mikroorganismen in saurer
Umgebung schlecht wachsen, werden sie bereits seit Jahrhunderten als Konservierungshilfe
eingesetzt. Vor allem in Sauergemüse, Konfitüren, Gelees und Wein hat ihre Verwendung eine
lange Tradition.
Säuerungsmittel »säuern«
Lebensmittel.
Säuerungsmittel werden außerdem zur Teigsäuerung verwendet, um die Backeigenschaften
von Mehl zu verbessern. Dies trifft vor allem auf das Roggenmehl zu. Säuerungsmittel wie beispielsweise Milch- (E 270) oder Essigsäure (E 260) setzt man ein, um einen Sauerteig herzustellen. Mit seiner Hilfe kann Roggenmehl mehr Wasser aufnehmen und dadurch bessere
Brotqualität bewirken. Durch die Teigsäuerung erreicht man außerdem einen typischen leicht
sauren »Roggenbrotgeschmack«, zum Beispiel von Pumpernickel. Die Säuerung verbessert die
Verdaulichkeit des schweren Roggenbrotes. Heute werden vor allem sogenannte »Trocken«und »Fertigsauer« zur Teigsäuerung eingesetzt.
Säureregulatoren »steuern«
den Säuregehalt eines
Lebensmittels.
Säureregulatoren heben oder senken den natürlichen pH-Wert eines Lebensmittels und halten
ihn über längere Zeit stabil. Sie können damit konservierend wirken. Einige Säureregulatoren
wie etwa die Hydroxide (E 524–E 528) unterstützen die Wirkung von Konservierungsstoffen
7
Grundlagen
z. B. von Sorbinsäure (E 200). Außerdem werden Säureregulatoren häufig als technische Hilfsmittel in der Trinkwasseraufbereitung (in besonderen Fällen: Weinsäure E334) und in der
Kakaoverarbeitung (Ammoniumhydroxid E 527) benützt. Unter den Namen Hirschhornsalz
(Ammoniumcarbonat E 503) und Weinsteinbackpulver (Kalziumtartrat E 354) setzt man
Säureregulatoren seit langem auch in der privaten Küche ein.
Die wichtigsten Säuerungsmittel und Säureregulatoren
8
Bezeichnung
E-Nummer
Höchstmengenbeschränkung
pro kg Lebensmittel
Zulässige Einsatzgebiete
lt. ZZulV
Calciumcarbonat
und Carbonate
E 170, E 500,
E 504
Ascorbinsäure
E 300
Essigsäure und Acetate
E 260–E 263
Milchsäure und Lactate
E 270,
E 325–E 327
Apfelsäure und Malate
E 296,
E 350–E 352
Fumarsäure
E 297
Citronensäure und Citrate
E 330–E 333,
E 380
Phosphorsäure (hier oft
auch Orthophosphorsäure)
E 338–E 341,
E 450–E 452
Weinsäure und Tartrate
E 334–E 337
Adipinsäure und Adipate
E 355–357
1.000–10.000 mg
Desserts, Backwarenfüllungen, Getränkepulver
Bernsteinsäure und
Succinate
E 363
3.000–6.000 mg
Süßwaren, Desserts,
Getränkepulver
Ammoniumcarbonat
E 503
Lebkuchenherstellung
Salzsäure und Chloride
E 507–E 511
Technischer Hilfsstoff
(Würzeherstellung)
Schwefelsäure
E 513
Viele Lebensmittel
Hydroxide
E 524–E 528
Kakaoverarbeitung, Oliven,
Laugengebäck
Kalziumoxid
E 529
Konfitüre, Gelees
Gluconsäure und Gluconate
E 574–E 578
Viele Lebensmittel
Quarkprodukte, Süßwaren
Zugelassen lt. ZZulV für
Säuglingsfolgenahrung
bis 200–300 mg
Obst- und Gemüsekonserven,
Fruchtsäfte, viele Lebensmittel
Obst- und Gemüsekonserven
Zugelassen lt. ZZulV für
Säuglingsfolgenahrung, nur in
der rechtsdrehenden (+) Form
Gemüsekonserven, Kindernahrung, Fertigsoßen,
Konfekt, Sauerteigherstellung
Getränken, Gelees, Konfitüren,
Süßwaren
1.000–4.000 mg
Instandteepulver, Kaugummi,
Backwaren
Light-Produkte, Backwaren,
Fruchtkonserven, Schmelzkäse
700 mg/l
Colagetränke
Gelees, Konfitüre, Getränke
Säuerungsmittel und Säureregulatoren
Säuerungsmittel und Säureregulatoren sind überwiegend natürlicher Herkunft (z.B. Essigsäure
E 260) oder werden nach natürlichem Vorbild hergestellt (Apfelsäure E 296). Adipinsäure
(E 355), Sulfate (E 513–E 517) und Hydroxide (E 524–E 528) werden dagegen synthetisch hergestellt.
Häufigste Einsatzgebiete:
Säuerungsmittel und Säureregulatoren werden in Gemüse- und Obstkonserven und vielen
Fruchtsäften eingesetzt. Die sogenannten »Sauerkonserven«, wie eingelegte Gurken, milchsaure Gemüse und Sauerkraut sind vor allem in der traditionellen deutschen Küche von
Bedeutung. Aber auch in Gelees, Konfitüren und Limonadengetränken sind Säuerungsmittel
wichtige Zusatzstoffe. Außerdem sind sie notwendiger Bestanteil von Sauerteig. In Backpulver
dient Zitronensäure (E 330) als Trägersubstanz für die Säure. Um den Säuregehalt stabil zu halten und als Verdauungshilfe dürfen einige Säuerungsmittel, wie beispielsweise die Milchsäure,
auch der Säuglingsnahrung zugesetzt werden. Da der Säureregulator Ammoniumhydroxid
(E 527) Säuren neutralisiert, wird er in der Trinkwasseraufbereitung eingesetzt.
Natriumsulfat (E 514), besser bekannt unter dem Namen »Glaubersalz«, wird nicht nur als
Zusatzstoff verwendet, sondern auch als Abführmittel vor oder während einer Schlankheitskur
eingenommen.
Schutz vor
Verbrauchertäuschung
Zum Schutz des Verbrauchers vor Täuschung schränkt der Gesetzgeber den Gebrauch einiger
Säureregulatoren ein. Zum Beispiel darf mit Hilfe von Calciumcarbonat (E 170) der gewünschte
Säuregehalt von Quarkprodukten herbeigeführt werden. Im Honig jedoch ist dieser Zusatzstoff
laut Honigverordnung ausdrücklich verboten.
In den meisten Fällen müssen Säuerungsmittel und Säureregulatoren – wie alle anderen
Zusatzstoffe mit Klassen- und Stoffname bzw. E-Nummer angegeben werden.
Gesundheitliche Hinweise:
Viele Säuerungsmittel bzw. Säureregulatoren gelten als unbedenklich und bereiten keinerlei
gesundheitliche Probleme. In der Lebensmittelproduktion gelten für die Beschäftigten besondere Bestimmungen, da einige dieser Zusatzstoffe in konzentrierter Form bei direktem
Hautkontakt zu Verätzungen oder Kontaktallergien führen können.
Die Phosphorsäure (E 338) und ihre Salze (E 339–E 341, E 450–E 452) sollten nicht in zu gro9
Grundlagen
ßen Mengen verzehrt werden. Befindet sich über lange Zeit zuviel Phosphat in der Nahrung,
stört dies die Aufnahme von Calcium in den Körper und kann langfristig CalciummangelKrankheiten verursachen. Da einige Sulfate (E 514–E 517) und Chloride (E 508–E 511) in höheren Konzentrationen abführend wirken können, ist ihre Einsatzmenge in der Lebensmittelindustrie begrenzt.
Konservierungsstoffe
Definition:
Konservierungsstoffe schützen Nahrungsmittel vor dem Verderb. Sie hemmen das Wachstum
von Mikroorganismen und unterdrücken so Schimmelpilze und Bakterien, die unsere
Lebensmittel ungenießbar machen, sogar Lebensmittelvergiftungen verursachen würden. Sie
bewirken dies auf unterschiedliche Weise: Einige Konservierungsstoffe greifen direkt in den
Stoffwechsel der Mikroorganismen ein (z. B. Sorbinsäure, E 200). So verhindern sie deren
Vermehrung. Andere Konservierungsstoffe bilden im Lebensmittel ein Milieu, welches das
Überleben der Mikroorganismen unmöglich macht (z. B. Benzoesäure, E 210).
Konservierungsstoffe
schon in der Antike: Salz,
Schwefel, Essig, Zucker
Konservierungsstoffe haben eine lange Tradition. Bereits in der Antike verwendete man Salz,
Zucker, Schwefel und Essig, um die Nahrung länger haltbar zu machen. Heute verhelfen uns
Konservierungsstoffe zu einem jahreszeitlich und regional unabhängigen Lebensmittelangebot. Sie ermöglichen z. B. lange Transportwege und Lagerung.
Obwohl viele Konservierungsstoffe in der Natur vorkommen, z. B. Benzoesäure (E 210) in
Beeren und Früchten, werden sie heute überwiegend synthetisch oder biotechnologisch hergestellt. Die meisten Konservierungsstoffe sind laut Zusatzstoffzulassungs-Verordnung
(ZZulV) nur für bestimmte Lebensmittel und dort auch nur bis zu einer bestimmten
Höchstmenge zugelassen. Diese Höchstmengen gelten auch für Kombinationen z. B. verschiedener Sulfite. Außerdem begrenzt auch der oft ausgeprägte Eigengeschmack einzelner
Konservierungsstoffe ihren Einsatz, beispielsweise bei den PHB – Esthern. In Babynahrung
sind chemische Konservierungsstoffe gänzlich verboten (Ausnahme: rechtsdrehende
Milchsäure).
10
Konservierungsstoffe
Die wichtigsten Konservierungsstoffe:
Bezeichnung
E-Nummer
Höchstmengenbeschränkung
pro kg Lebensmittel
Zulässige Einsatzgebiete
lt. ZZulV
Sorbinsäure und
Sorbate
E 200–E 203
300–2.000 mg
Feinkostprodukte, Käse,
Light-Konfitüre
Benzoesäure und
Benzoate
E 210–E 213
300–2.000 mg
Sauerkonserven,
Feinkostsalate
PHB-Ester
E 214–E 219
300–2.000mg
Süßwaren, Knabberartikel
Schwefeldioxid und
andere Sulfite
E 220–E 228
15–200 mg
Trockenfrüchte, Kartoffelbei Trockenfrüchten bis 2.000 mg produkte, Meerrettich, Wein
Diphenyl, Orthophenylphenol
E 230–E 232
70 mg
Schale von Zitrusfrüchten
Thiabendazol
E 233
3–6 mg
Schale von Bananen und
Zitrusfrüchten
Natamycin
E 235
1 mg/dm2 Oberfläche
Oberflächenbehandlung von
Hartkäse und Schnittkäse
Hexamethylentetramin
E 239
25 mg
Provolone-Käse
Kalium- und Natriumnitrit,
Kalium- und Natriumnitrat
E 249–E 252
50–175 mg
Bestandteil von Nitritpökelsalz in Fleisch- und
Wurstwaren
Essigsäure und Acetate
E 260–E 263
Milchsäure und Lactate
E 270,
E 325–E 327
Kohlendioxid
E 290
Propionsäure und
Propionate
E 280–E 283
1.000–3.000 mg
abgepackte Brot- und
Backwaren
Gallate
E 311–E 312
200–400 mg
Kuchenmischungen, Würzmittel, Milchpulver
Phosphate
E 338–E 341,
E 450–E 452
0,5–50 mg
Colagetränke,
Milchpulver u.v.a
Lysozym
E 1105
gereifte Käse
Polyethylenwachsoxidate
E 914
Oberflächenbehandlungsmittel von Zitrusfrüchten
viele Lebensmittel
In der Säuglingsnahrung ist nur Sauerkraut, Oliven,
die rechtsdrehende L(+)- erlaubt. viele Lebensmittel
"Schutzgas" vieler
Lebensmittel
Häufigste Einsatzgebiete:
Konservierungsstoffe sind wichtige Zusatzstoffe in der Lebensmittelindustrie. So schützen
Diphenyl und Orthophenylphenol (E 230–E 233) die Schale vieler Zitrusfrüchte vor Schimmel
und Pilzbefall. Bei der sogenannten »gespritzten« Schale gelangen die Konservierungsstoffe z.
B. durch Eintauchen, Imprägnieren, Behandeln der Früchte mit entsprechenden Lösungen auf
die Schale. Auch bei der Käseherstellung bewahren Konservierungsstoffe (E 234–E 239) die
Endprodukte vor Pilzen und Buttersäuerung, die den Käse während der Lagerung verderben
11
Grundlagen
würden. Ein Hinweis über den verwendeten Stoff ist jedoch vom Gesetzgeber vorgeschrieben,
z. B. »Konserviert mit...«. Lediglich die Konservierung von Bananenschalen muss nicht deklariert werden.
Mit Sulfiten (E 220–E 228) werden vor allem Trockenfrüchte und Wein behandelt. Der Gehalt
im Endprodukt ist dabei sehr unterschiedlich. Der höchste Sulfitgehalt ist in Trockenaprikosen
erlaubt. Hier lässt der Gesetzgeber 2.000 mg Schwefel pro Kilo Trockenaprikosen zu. In vielen
Weinen stabilisieren Schwefelverbindungen Farbe und Geschmack und schützen außerdem
vor einer Ausbreitung der Wildhefen während der Lagerung.
Einige Konservierungsstoffe dürfen nur für wenige spezielle Lebensmittel verwendet werden,
beispielsweise Propionsäure (E 280) nur für Schnittbrot. Andere konservierende Zusatzstoffe,
wie beispielsweise Sorbinsäure (E 200) sind für zahlreiche Lebensmittel, Feinkostprodukte und
Margarinezubereitungen zugelassen. Der Einsatz von Benzoesäure geht seit Jahren zurück, da
sie geschmacklich auffallen und pseudoallergische Reaktionen verursachen kann.
Gesundheitliche Hinweise:
Konservierungsstoffe stehen in der öffentlichen Diskussion häufig im Kreuzfeuer der Kritik.
Besonders ihre gesundheitliche Folgen werden von vielen Verbrauchern gefürchtet.
Anzumerken ist jedoch, dass auch viele in der Natur vorkommende Stoffe gesundheitsschädlich sind.
Heute weiß man, dass bestimmte Personenkreise einige Konservierungsstoffe tatsächlich meiden müssen, während andere vollkommen problemlos verzehrt werden können. So gilt beispielsweise Sorbinsäure (E 200) als gesundheitlich unbedenklich, während Benzoesäure
(E 210) bei vielen Menschen pseudoallergische Reaktionen hervorruft. Dieser Konservierungsstoff kommt auch natürlicherweise in vielen Beeren vor. Die Reaktion sensibler
Personen auf E 210 ist jedoch die gleiche: Sie bekommen Nesselsucht oder Asthma.
Auch natürliche
Konservierungsstoffe
können allergische
Symptome verursachen.
PHB-Ester (E 214–E 219) lösen wahrscheinlich bei sensiblen Personen allergische und Pseudoallergische Reaktionen aus. Auf Schwefeldioxid (E 220) reagieren Menschen individuell. So
berichteten einzelne Personen z. B. über Kopfschmerzen und Übelkeit nach dem Verzehr.
Besonders nach dem Konsum von kleinen Mengen Wein oder großen Mengen Trockenfrüchten
sind diese »Nebenwirkungen« zu beobachten. Darüber hinaus wird bei der Schwefelung von
Lebensmitteln Vitamin B1 und Biotin zerstört. Positiv ist jedoch, dass Schwefel die Vitamine C
und A im Lebensmittel stabilisiert. Dies ist vor allem für die an Vitamin A reichen, getrockneten Aprikosen von Bedeutung.
12
Konservierungsstoffe
Der Einsatz von Nitrit (E 249–E 250) in gepökelten Fleischwaren ist umstritten. Bis heute ist
jedoch Nitrit das sicherste und wirksamste Mittel zur Konservierung von Fleischprodukten.
Besonders lebensgefährliche Bakterien (Botulismusbakterien), die bereits in geringsten Dosen
zu Vergiftungen führen, werden durch Nitrit erfolgreich bekämpft. In der mordernen, hygienischen Fleischtechnologie ist Nitrit laut neuen Forschungserkenntnissen dazu nicht mehr nötig.
Für das Pökelaroma und um die Erwartungen der Verbraucher an das Aussehen der
Fleischwaren zu erfüllen, wird Nitrit nach wie vor gebraucht. Selbst die »Bio-Wurst« ist fast
immer genau so gepökelt wir die konventionelle Ware, weil weiße Würste kaum jemand kaufen würde.
Diesen grundsätzlichen Vorteilen stehen aber auch gesundheitliche Risiken gegenüber.
Besonders vom gemeinsamen Verzehr von Nitrit und biogenen Aminen (natürlich vorkommende Eiweißverbindungen) wird abgeraten. Diese Mischung ist beispielsweise in Hawai-Toast
(Käse zusammen mit Schinken) und Pizza (Käse zusammen mit Salami und/oder Schinken)
enthalten. Die bei Erhitzung und Verzehr entstehenden Nitrosamine gelten als krebserregend.
Sie entstehen auch beim Braten und Grillen gepökelter Fleischwaren z. B. Kassler. Diese
Gerichte sollte man daher nicht allzu oft essen. Nitrat (E 251–E 252) – ebenfalls ein
Pökelgrundstoff – ist an sich zwar ungefährlich, da es aber durch Mikroorganismen in Nitrit
umgewandelt wird, ist Nitrat dem Nitrit in seiner Wirkung gleichzusetzen. Da dieser
Konservierungsstoff in länger haltbaren Produkten vor Fleischvergiftungen schützt, ist sein
Einsatz notwendig. Der verantwortungsvolle Umgang mit gepökelten Fleisch- und Wurstwaren
ist jedoch anzuraten. Durch gezielte und abwechslungsreiche Kost können Verbraucher auch
entgegenwirken. So kann bespielsweise Vitamin C die Bildung der Nitrosamine hemmen.
Ratsam ist auch ein vorsichtiger Umgang mit den Schalen von Zitrusfrüchten und Bananen.
Die mit Diphenyl und Orthophenylphenol (E 230–E 233) behandelte Schale von Orangen,
Mandarinen, Zitronen (Einsatz geriebener Schalen beim Backen) und Bananen sollten auf keinen Fall verzehrt werden. Dies gilt auch, wenn die Oberfläche gewachst ist. Die Substanzen
lassen sich auch kaum mit heißem Wasser abwaschen. Geriebene Orangenschalen im
Kuchenteig und Zitronenscheiben zur Verzierung von Speisen und Getränken sollten immer
von unbehandelten Früchten stammen.
Eine endgültige toxikologische Untersuchung beider Substanzen steht noch aus. Da möglicherweise beim Schälen der Früchte Reste der Substanzen auf die Hände übergehen, sollte
man sich vorsorglich nach dem Schälen die Hände waschen. Vorsicht ist auch bei in der
Käseherstellung verwendeten Konservierungsstoffen wie Nisin (E 234), Natamyin (E 235),
Hexamethylentetramin (E 239) und Lysozym geboten. In den verwendeten Mengen stellen
diese Zusatzstoffe zwar keine gesundheitliche Gefährdung dar, eine behandelte Käserinde
13
sollte aber trotzdem nicht gegessen werden.
Schutz vor Fleischvergiftungen
Risiken durch abwechslungsreiche Kost entgegenwirken
Die Vitacert Verbraucherinformationen werden regelmäßig aktualisiert
Propionate (E 280–E 283), Milchsäure und Lactate (E 270, E 325–E 327) und Essigsäure
(E 260–E 263) gelten hingegen als gesundheitlich vollkommen unbedenklich.
Konservierungsstoffe sind sehr vielfältig. Ihr Gebrauch in der Lebensmittelproduktion ist für
bestimmte Einsatzgebiete notwendig und sinnvoll. Trotzdem müssen Verbraucher verantwortungsvoll mit den konservierten Lebensmitteln umgehen. Angaben wie »Nicht zum Verzehr
bestimmt« sollten daher unbedingt befolgt werden.
Quellen
Belitz, H.-D.; Grosch, W.; Schieberle, P.: Lehrbuch der Lebensmittelchemie.
5. überarb. Auflage, Springer-Verlag Berlin Heidelberg 2001
Verordnung über die Zulassung von Zusatzstoffen zu Lebensmitteln zu technologischen
Zwecken (Zusatzstoff-Zulassungsverordnung – ZZulV. vom 29. Januar 1998 – BGBI I S.231)
http://www.zusatzstoffe-online.de
http://www.aid.de
Haftung: Die Erkenntnisse der Wissenschaft unterliegen auch in der Ernährungswissenschaft,
Medizin und Lebensmittelrecht einem laufenden Wandel durch Forschung und klinische Erfahrung. Autoren und Redaktion haben die Inhalte des vorliegenden Werkes mit grösster Sorgfalt
ausgewählt und geprüft. Für wider Erwarten dennoch auftretende Fehler übernehmen Herausgeber und Redaktion keine Haftung. Vor allem entbinden Herausgeber und Redaktion den
Benutzer nicht von der Verpflichtung, die Zutatenlisten der Lebensmittel zu beachten und sie
in eigener Verantwortung anzuwenden sowie von dem Gebot, in kritischen Situationen und bei
Notfällen professionelle Hilfe durch Fachleute in Anspruch zu nehmen.
Urheberrechte: Das Werk einschliesslich aller seiner Teile ist urheberrechtlich geschützt. Jede
Verwertung ausserhalb der engen Grenzen des Urheberrechtsgesetzes ist ohne Zustimmung
des Herausgebers unzulässig und strafbar. Das gilt insbesondere für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmungen und die Einspeisung und Verarbeitung in elektronischen Systemen.
Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck, auch auszugsweise, verboten.
Ein Unternehmen von
TÜV SÜD und der
Technischen Universität München
© 2003 TÜV VITACERT GmbH
TÜV VITACERT GmbH
Ridlerstraße 57
80339 München
Tel.: +49 (0)89 51 90-1909
Fax: +49 (0)89 51 90-1915
[email protected]
www.vitacert.de
Herausgeber: TÜV Vitacert GmbH
Wissenschaftliche Redaktion: Dr. oec.-troph. Karin Bergmann, München
Konzeption und Layout: paper-back gmbh, München
Stand: Oktober 2003