Leseprobe - Windsor Verlag Hamburg
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Roswitha Heitz – Sill Macht uns unser Essen krank? Warum und wie manche Lebensmittel krank, sauer, süchtig, dick, pickelig, alt und dement machen und was man dagegen tun kann! 3 www.windsor-verlag.com © 2014 Roswitha Heitz – Sill Alle Rechte vorbehalten. All rights reserved. Verlag: Windsor Verlag ISBN: 978-1-627841-75-7 Titelbild: © monticellllo (Fotolia.com) Umschlaggestaltung: Julia Evseeva Layout: Julia Evseeva Illustrationen: Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V., Bonn“ Das Werk, einschließlich seiner Teile, ist urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung ist ohne Zustimmung des Verlages und des Autors unzulässig. Dies gilt insbesondere für die elektronische oder sonstige Vervielfältigung, Übersetzung, Verbreitung und öffentliche Zugänglichmachung. 4 Inhaltsverzeichnis Vorwort ............................................................................................. 15 Einleitung ....................................................................................... 17 Kapitel 1 Ein neuzeitliches Schlaraffenland ....................................................... 20 Kapitel 2 Makro- und Mikronährstoffe als Grundbestandteile der Nahrungsmittel und unser Metabolismus ................................................ 2.1.1. Definition Makronährstoffe ....................................................... 2.1.2. Definition Mikronährstoffe ........................................................ 2.1.3. Definition Ballaststoffe ............................................................... 2.1.4. Definition sekundäre Pflanzenstoffe ........................................ 2.2 Lebensmittelpyramiden ................................................................. 2.3. Die vollwertige Ernährung nach den 10 Regeln der DGE ....... 2.4. Nahrungsmittel und der menschliche Metabolismus .............. 29 29 29 30 32 34 42 43 Kapitel 3 Kohlenhydrate ....................................................................................... 47 3.1. Begriffserklärungen und Einteilung der Kohlenhydrate ......... 48 3.2. Die weltweit wichtigsten Lieferanten von Kohlenhydraten für unsere Ernährung .................................................................... 52 3.3. Glucose als Energieträger ............................................................. 52 3.3.1. Wie entsteht Heißhunger? ......................................................... 52 3.3.2. Der glykämische Index - GI ....................................................... 54 3.3.3. Die glykämische Last - GL ......................................................... 56 3.3.4. Der Energiespeicher Adenosintriphosphat - ATP .................. 57 3.4. Glykogen als kurz- bis mittelfristiger Speicher des Energieträgers Glucose ................................................................. 60 3.5. Haushaltszucker ............................................................................. 62 3.5.1. Wie Haushaltszucker vom Gewürz zum krankmachenden Grundnahrungsmittel wurde ................................................... 62 3.5.2. Die Verarbeitung der Zuckerrüben zu raffinierten, isolierten Zuckerarten ................................................................................. 64 5 3.5.3. Verbrauch und Verwendung von Haushaltszucker .............. 3.5.4. Glucose-Fructose-Sirup = der Saccharoseersatz in der Lebensmittelindustrie und seine Folgen für unsere Gesundheit ................................................................................... 3.6. Gesundheitliche Probleme bei hohem Zuckerkonsum ............ 3.6.1. Karies = lateinisch Fäulnis, Morschheit ................................... 3.6.2. Diabetes Typ 1 ............................................................................. 3.6.3. Diabetes Typ 2 ............................................................................. 3.6.4. Raffinierte, isolierte Kohlenhydrate machen dick und Dicke verlieren das normale Sättigungsgefühl ...................... 3.6.5. Zucker macht süchtig ................................................................. 3.7. Zuckerersatzstoffe .......................................................................... 3.7.1. Fructose der ideale Zuckeraustauschstoff? ............................. 3.7.2. Stevia, ein empfehlenswerter, pflanzlicher, brennwertfreier Süßstoff mit sehr großer Süßkraft ............................................ 3.7.3. Xylit (Xylitol), ein empfehlenswerter, brennwerthaltiger Zuckeraustauschstoff ................................................................. 3.7.4. Sorbit und Erythrit zwei empfehlenswerte, brennwerthaltige Zuckeraustauschstoffe ........................................................ 3.7.5. Saccharin, Cyclamat und Aspartam drei nicht empfehlenswerte, synthetische, brennwertfreie Süßstoffe ....................... 3.7.6. Zusammenfassende Betrachtung der Zuckerersatzstoffe ..... 66 67 68 68 69 70 71 71 72 73 74 76 77 78 83 Kapitel 4 Eiweiße oder Proteine .......................................................................... 84 4.1. Aufbau der Eiweißmoleküle und Aminosäuren als Bausteine der Proteinmoleküle .................................................... 84 4.2. Bedeutung der Proteine und biologische Wirkung im Schlüssel/Schloss Prinzip ........................................................ 88 4.3. Eiweißhaltige Nahrungsmittel ..................................................... 89 4.3.1. Hohe biologische Wertigkeit = Hoher NNU-Wert = hochwertiges Eiweiß? ................................................................ 90 4.3.2. Tierisches und pflanzliches Eiweiß aus Sicht der Veganer ... 91 4.3.3 Wie reagiert unser Körper auf Proteinmangel? ....................... 93 4.3.4. „Schluss mit den Eiweißmythen: Die 10 häufigsten Irrtümer rund um Eiweiß“ nach Dr. Spitzbart ....................... 94 4.3.5. MAP ein diätetisches Lebensmittel gemäß dem spezifischen menschlichen Aminosäurenmuster .......................................... 98 6 4.4. „Die Milchfalle“ Warum viele Menschen alles was mit Milch zusammenhängt, nicht vertragen, was man dagegen tun kann und warum Veganer keine Milch und keine Milchprodukte essen ..................................................................... 98 4.4.1. Wie entsteht Lactoseintoleranz? ............................................. 100 4.4.2. Was man gegen Lactoseintoleranz tun kann sowie Vor- und Nachteile von Probiotika ........................................ 101 4.4.3. Was ist eine Milchallergie? ...................................................... 106 4.4.4. Was hilft bei Milchallergie? ..................................................... 109 4.4.5. Warum das Ausheilen einer Milchunverträglich wichtig ist und warum Milch und Milchprodukte gesunde und eigentlich unverzichtbare Lebensmittel sind ........................ 112 4.4.6. Warum Milch nicht gleich Milch ist ....................................... 113 4.4.7. Warum Veganer im erwachsenen Lebensalter prinzipiell gegen den Verzehr von Milch und Milchprodukten sowie tierischem Eiweiß im Allgemeinen sind ................................ 117 4.5. Sojaprodukte als Eiweißquelle? ................................................. 122 4.5.1. Anbau, Vermarktung, Inhaltsstoffe und Verarbeitung ....... 122 4.5.2. Was gegen einen unbedenklichen, täglichen Sojaprotein-Konsum spricht ................................................... 125 4.5.3. Warum gibt es dann so viele gesunde Asiaten, die doch seit Jahrtausenden Soja essen? ................................ 128 Kapitel 5 Fette ....................................................................................................... 5.1. Chemische Struktur und Vorkommen ..................................... 5.2. Was bedeutet die Bezeichnung „Omega-Fettsäuren“? ........... 5.3. Margarine ...................................................................................... 5.3.1. Zusammensetzung und trans-Fettsäuren .............................. 5.3.2. Welche Margarine ist wie gut? Pro und contra der „Herzschutzmargarine“ ............................................................ 5.3.3. Warum wurde die Margarine überhaupt erfunden? ........... 5.4. Warum hat Butter den Ruf ungesund zu sein? ........................ 5.5. Cholesterin .................................................................................... 5.5.1. Fett in der Milch ........................................................................ 5.5.2. Chemische Struktur von Cholesterin, seine Einteilung in LDL- und HDL- Cholesterin sowie deren Aufgaben ...... 130 131 132 133 133 135 137 138 139 139 139 7 5.5.3. „Die Cholesterinlüge“ oder „Das Märchen vom bösen Cholesterin“ ................................................................... 5.5.3.1. Die in der Öffentlichkeit über Cholesterin verbreiteten Falschaussagen nach Professor Dr. Walter Hartenbach ... 5.5.3.2. Welche Funktionen erfüllt Cholesterin im menschlichen Körper? ...................................................... 5.5.3.3. Gesundheitsgefährdung durch Cholesterinsenkung? ...... 5.5.3.4. „Die Anti-Cholesterin-Kampagne – eine gefährliche Irreführung“ ............................................................................ 5.5.3.5. Zusammenfassung ................................................................. 5.6. Fette als Energiequelle ................................................................. 5.6.1. Lipolyse = Triglyceridspaltung ............................................... 5.6.2. Mittelkettige Fettsäuren = ideale Energiequelle für das Gehirn ........................................................................... 143 144 146 149 150 152 153 153 154 Kapitel 6 Ketogene Ernährung bei Patienten mit neurodegenerativen Erkrankungen wie: Demenz, Alzheimer, Parkinson und Hirnschäden durch Tumore oder Schlaganfall .............................. 157 6.1. Merkmale und Folgeerscheinungen von Diabetes Typ 3 ...... 157 6.2. Merkmale der ketogenen Diät ................................................... 159 6.3. Fettreiche Lebensmittel und Anteil der Fette am Fettgehalt verschiedener Fettquellen ........................................................... 160 6.4. Pflanzenöle .................................................................................... 162 6.4.1. Pflanzenöle mit hohem Anteil an einfach ungesättigter Fettsäure, Ölsäure = Omega-9 Säure = 9 - Octadecensäure . 166 6.4.2. Pflanzenöle mit essentiellen Fettsäuren: Linolsäure = Omega-6 Säure = 9,12 - Octadecadiensäure und Linolensäure = Omega-3 Säure = 9,12,15 Octadecatriensäure .................................................................... 166 6.5. Fleisch und Milchprodukte ........................................................ 168 6.6. Kokosnussprodukte ..................................................................... 170 6.7. Welche Ernährungsweise trägt zur Prophylaxe neurodegenerativer Erkrankungen wie Demenz bei? ...................... 173 Kapitel 7 „Weizenwampe“ - Warum Weizenprodukte dick, süchtig, alt, sauer und krank machen .............................................................................. 175 8 7.1. Warum Weizen in unserer Nahrung allgegenwärtig ist ........ 175 7.2. Wie kam es zu dieser Weizen-Dominanz? ............................... 176 7.3. Krankmachende Eigenschaften des Weizens und warum man keine Weizenprodukte essen sollte .................................. 179 7.3.1. Warum Weizenprodukte den Blutzuckerspiegel stärker als andere Kohlenhydrate erhöhen und dadurch mehr Übergewicht verursachen ............................................. 179 7.3.2. Warum Weizen den Appetit anregt, süchtig und dick macht ......................................................................... 181 7.3.3. Body-Mass-Index BMI und Adipositas ................................. 184 7.3.4. Vom Weizen zum krankmachenden Bauchfett der „Weizenwampe“ und warum Männer mit Weizenwampe Busen bekommen ....................................................... 186 7.3.5. Weizen und die Wohlstandskrankheit Diabetes sowie die Rolle tierischer Lebensmittel für die Diabetesentstehung nach Dr. Ruediger Dahlke .................................. 188 7.3.6. Warum Weizen sauer macht und zu Osteoporose führt ..... 196 7.3.7. Warum Weizen Gelenksentzündungen fördert .................... 198 7.3.8. Warum hoher Weizenkonsum den Alterungsprozess beschleunigt ............................................................................... 199 7.3.9. Weizen und Immunreaktionen beziehungsweise Allergien . 203 7.3.10. Akne und andere Hauterkrankungen infolge von Weizenkonsum ................................................................. 207 7.4. Ein weizenfreies Leben ............................................................... 210 7.4.1. Der Weizen Ausstieg und was ihn erschwert ....................... 210 7.4.2. Ernährungsempfehlungen von Dr. W. Davis nach der Umstellung auf ein weizenfreies Leben ......................... 212 Kapitel 8 Die „Insulingerechte Ernährung“ nach dem Metabolic Balance Ernährungskonzept von Dr. med. Wolf Funfack ........................... 8.1. Wie kam es zur Entwicklung der Stoffwechselkur Metabolic Balance? ...................................................................... 8.2. Wie funktioniert die Stoffwechselkur Metabolic Balance? .... 8.3. Die vier Phasen der Ernährungsumstellung auf das Metabolic Balance Konzept ................................................. 8.4. Ein Beispiel für einen Metabolic Balance Mahlzeitenplan nach Dr. W. Funfack ........................................................... 217 217 220 221 225 9 8.5. Metabolic Balance für Vegetarier ............................................... 226 8.6. Was die Stoffwechselkur Metabolic Balance erreichen kann und Vor- und Nachteile dieser Ernährung .................... 230 8.7. Fazit aus den ersten acht Kapiteln zu den Makronährstoffen in den Nahrungsmitteln ........................................ 233 Kapitel 9 Das Lebenselixier Wasser ................................................................... 235 9.1. Durstschmerzen und Zivilisationskrankheiten verursacht durch Dehydrierung ................................................ 236 9.2. Wie viel Wasser soll man am Tag trinken? ............................... 239 9.3. Leitungswasser oder Mineralwasser, welches ist das bessere Trinkwasser? ........................................................... 240 9.3.1. Woher stammen die toxischen Substanzen im Trinkwasser? ........................................................................ 240 9.3.2. Der Mikro-Siemens Messwert als Maß für die Wasserqualität .............................................................. 241 9.3.3 Mineralwasser als Alternative zum Leitungswasser? .......... 242 9.4. Vergleich einiger Mineralwassermarken untereinander ........ 243 9.5. Welches Mineralwasser ist das richtige? .................................. 246 9.6. Bioenergetische Qualität von Trinkwasser .............................. 247 9.6.1. Was sind Cluster? Wie entstehen sie? .................................... 248 9.6.2. Die Eigenschaften von verwirbeltem Wasser und die Selbstreinigung von Wasser ............................................. 251 9.6.3. Der Einfluss verschiedener Energiefrequenzen auf die Bildung von Eiskristallen ........................................... 254 9.7. Wie kommt man zu sauberem und energetisierten Wasser? . 256 Kapitel 10 Salz, Mineralstoffe und Koffein ........................................................ 10.1.1. Geschichtliche Bedeutung und Vorkommen von Salz ...... 10.1.2. Salz, ein essentielles Nahrungsmittel? ................................. 10.1.3. Warum Tafel- beziehungsweise Speisebeziehungsweise Kochsalz ungesünder ist als natürliches Steinsalz ......................................................... 10.1.4. Kaiser- oder Kristallsalz und seine Wirkung als Heilmittel ........................................................................... 10.2. Mineralstoffe, sowie Magnesium- und Kalzium-Ionen ....... 10 258 258 262 265 271 275 10.2.1. Magnesium-Ionen ................................................................... 276 10.2.2. Kalzium-Ionen und die „Sango Koralle“ ............................ 277 10.3. Wirkung von Koffein und warum man Cola und Co. lieber nicht trinken sollte ................................................... 279 Kapitel 11 Vitamine ............................................................................................... 11.1. Was sind Vitamine? ................................................................... 11.2. Wie und woran erkennt man, ob die eigene Vitaminversorgung ausreicht? ................................................. 11.3. Wie viele Vitamine braucht unser Körper? ............................ 11.3.1. Wasserlösliche B-Vitamine .................................................... 11.3.2. Antioxidative Vitamine .......................................................... 11.3.3. Fettlösliche Vitamine .............................................................. 11.4. Vitamin C = der Alleskönner und die Nummer eins unter den Vitaminen ......................................................... 11.4.1. Aufgaben von Vitamin C im menschlichen Organismus .. 11.4.2. Vitamin-C-Gehalt von Lebensmitteln und zusätzliche Einnahme von Vitamin C ...................................................... 11.5.1. Informationen zu Vitaminpräparaten, Überdosierung und Mangel nach Dr. Ulrich Strunz und Andreas Jopp ... 11.5.2. Empfehlung eines täglichen Minimalprogramms für Gesunde nach Dr. Ulrich Strunz und Andreas Jopp ......... 11.5.3. Informationen zum Vitamin schonenden Umgang mit Obst und Gemüse ............................................................ 11.6. Was eine orthomolekulare Hausapotheke nach Dr. Ulrich Strunz und Andreas Jopp enthalten sollte .......... 11.7. Vitamin D .................................................................................... 11.7.1. Wie wirkt Vitamin D₃ im Körper? ........................................ 11.7.2. Welche Folgen hat Vitamin-D-Mangel? ............................... 11.7.3. Das „Winterschlaf-Syndrom“ und seine Ursachen ............ 11.7.4. Weitere Ursachen des Massenphänomens Vitamin-D-Mangel .................................................................. 11.7.5. Die Vitamin-D-Therapie von Dr. med. Raimund von Helden .............................................................................. 11.8. Die Vitamine K₁ und K₂ und ihre große Bedeutung für unsere Gesundheit, unter anderem als Schutz vor Arteriosklerose, Herzinfarkt und Osteoporose ..................... 282 282 283 285 285 287 290 291 291 294 297 299 300 301 303 303 305 306 307 313 316 11 11.8.1. Was ist Vitamin K? .................................................................. 11.8.2. Die Wirkung von Vitamin K im menschlichen Organismus .............................................. 11.8.3. Vitamin K₂ und der Kalziumstoffwechsel, sowie die Entstehung und Behandlung von Osteoporose .......... 11.8.4. Vitamin K₂ und koronare Herzerkrankungen – KHK ....... 11.8.5. Vitamin K₂ und andere Erkrankungen wie Krebs und Nierenerkrankungen, sowie Zusammenfassung der Wirkungen von Vitamin K₂ auf unsere Gesundheit .......... 11.8.6. Vitamin K₂ in Lebensmitteln ................................................. 11.8.7. Wie man Vitamin-K-Mangel feststellt und beheben kann .. Kapitel 12 Lebensmittelzusatzstoffe .................................................................... 12.1. Was sind Lebensmittelzusatzstoffe und wofür braucht man sie? ............................................................ 12.2. Konservierungsmittel wie: Nitrate/Nitrite, Benzoate und Phosphate ........................................................................... 12.3. Geschmacksverstärker .............................................................. 12.4. Aromastoffe ................................................................................ 12.5. Wozu braucht man in der Lebensmittelindustrie Farbstoffe wie Buttergelb, Zuckerkulör und Tartrazin? ...... 12.6. Technische Hilfsstoffe ................................................................ 12.7. Lebensmittelzusatzstoffe für Kinder? ..................................... 12.8. Zusammenfassende Betrachtung der Lebensmittelzusatzstoffe und wie sie zu geheimen Zutaten wurden ................. 12.9. Geheime Zutaten im Novel Food im Sinne des Clean Label Projekts .................................................................. 12.10. Lebensmittelzusatzstoffe und Gentechnik ........................... 12.11. Zusammenfassende Aspekte zu Novel- und Functional Food und zu Clean Label Produkten ................. Kapitel 13 Übersäuerung ...................................................................................... 13.1. Wie entsteht die Übersäuerung? .............................................. 13.2. Folgen der Übersäuerung ......................................................... 13.3. Schlacken und Zivilisationskrankheiten ................................ 12 316 318 320 323 324 326 329 331 331 335 339 340 343 345 346 347 351 355 356 361 361 364 367 13.4. Saures Genussverhalten als moderner „way of life“ und die damit verbundenen Risiken ...................................... 369 13.5. Entsäuerung ................................................................................ 372 13.5.1. Entsäuerung mit der dreimonatigen Ur-Base-Therapie .... 372 13.5.2. Entschlackungs- und Entsäuerungskur nach P. Jentschura und J. Lohkämper ........................................... 372 13.5.3. Mit Chlorella gegen Umweltgifte von außen ..................... 374 13.6. Säuren als Lebensmittelzusatzstoffe und deren Folgen für den menschlichen Körper wie beispielsweise Zitronensäure mit der E-Nummer 330, Vitamin C mit der E-Nummer 300 und Phosphorsäure mit der E-Nummer 338 .................. 376 Kapitel 14 Lebensmittel, Gesundheit und Umwelt ........................................... 14.1. Was sind Mikrowellen und wie wirken sie? .......................... 14.1.1. Mikrowellen und der menschliche Organismus ................ 14.1.2. Mikrowellenöfen und ihre Auswirkungen ......................... 14.1.3. Und der Verbraucher, wie reagiert dieser auf Warnungen? ...................................................................... 14.2.1. Schwermetalle, Blei ................................................................. 14.2.2. Aluminium: Produktion und Umwelt, Verwendung, aluminiumhaltige Lebensmittel und die toxische Wirkung von Aluminium im Körper .................................. 14.3. Kunststoffhausmüll und dessen Auswirkung auf die Umwelt und unsere Gesundheit ............................................. 14.4. Plastikgrundstoff und Additive ............................................... 14.4.1. BPA, Bisphenol A als Weichmacher in Lebensmittelverpackungen und dessen Wirkung auf den menschlichen Körper ............................................................. 14.4.2. Gesundheitsgefährdung bei verschiedenen Kunststoffarten ....................................................................... 14.4.3. Der allgegenwärtige Kunststoff PVP (Polyvinylpyrrolidon) und seine Folgen für unsere Gesundheit ...... 14.5. Nanopartikel ............................................................................... 14.6. Die Wirkung von Natriumfluorid und Chlor auf unsere Gesundheit .............................................................. 379 380 380 381 382 383 387 395 397 398 399 400 402 405 13 Kapitel 15 Es geht auch anders - weizenfreie, zuckerfreie, sojafreie und kuhmilchfreie Rezeptvorschläge, entweder kohlenhydratarm nach Metabolic Balance oder vegetarisch und vegan ............................. 407 15.1. Einige der Gründe, warum ich dieses Kapitel geschrieben habe ........................................................................ 407 15.2. Schrittweise Ernährungsumstellung ....................................... 410 15.3. Rezeptvorschläge ....................................................................... 415 15.3.1. Frühstücksalternativen bei kohlenhydratarmer Ernährung nach Metabolic Balance, wobei hier zwar keine Kuhmilch verwendet wird, aber Milchprodukte erlaubt sind ........... 415 15.3.2. Nudeln und Pizza mal anders – kohlenhydratarm ........... 416 15.3.3. Fleischgerichte – kohlenhydratarm ...................................... 417 15.3.4. Fleisch, Fisch, Gemüse und Käse Variationen – kohlenhydratarm .................................................................... 419 15.3.5. Salate ......................................................................................... 421 15.3.6. Fischgerichte – kohlenhydratarm ......................................... 422 15.3.7. Backrezepte – kohlenhydratarm ........................................... 423 15.3.8. Kohlenhydratarme Rezepte für Ovo-Lakto-Vegetarier ..... 426 15.3.9. Weitere vegetarische und vegane Vorschläge .................... 430 15.3.10. Vegane Backrezepte, andere Kuchen und Desserts ......... 442 Kapitel 16 Lebens- und Nahrungsmittel, ihre feinstofflichen Energien, sowie deren Wirkung auf uns Menschen ...................... 16.1. Gibt es einen Unterschied zwischen Lebensmittel und Nahrungsmittel? ................................................................ 16.2 Wie Dr. Ruediger Dahlke unsere Ernährung symbolisch betrachtet ................................................................ 16.3. Feinstoffliche Energie von Nahrungsmitteln und ihre Wirkung auf den Menschen ............................................. 16.4. Wie kann unsere Nahrung von feinstofflichen Belastungen gereinigt werden? ............................................... 16.5. Fazit .............................................................................................. 453 453 455 457 459 461 Quellen ............................................................................................ 469 14 Vorwort Dieses Buch beschäftigt sich mit der großen Vielfalt und Menge an Lebensmitteln, die in unserer heutigen Wohlstandsgesellschaft selbstverständlich sind. Eine riesige Werbetrommel suggeriert, was gut und „up to date“ ist, was man als moderner Mensch unbedingt essen sollte und was gesund für uns ist. Kritiklos übernehmen die meisten Menschen diese Meinungen. Gesundheit muss aber jeden Tag aufs Neue erzeugt werden. Dieses Ziel erreicht man nur durch gezielte Lebensmittelauswahl und Kenntnis sowie Minimierung beziehungsweise Vermeidung wenigstens einiger der Risikofaktoren, um möglichst körperlich und geistig fit bis ins hohe Alter bleiben zu können, ohne an Bluthochdruck, Diabetes, Gicht oder sogar an Demenz zu erkranken. Behandelt werden Themen wie: ● Was versteht man unter Begriffen wie: Makro- und Mikronährstoffe, GI, GL, BMI, Omega Säuren, LDL- und HDL Cholesterin und vieles mehr. ● Warum Saccharose langfristig süchtig, dick, sauer und krank macht. ● Welche Zuckerersatzstoffe sind zu empfehlen? ● Mit ketogener Ernährung gegen Zivilisationskrankheiten und Demenz. ● Die „Weizenwampe“ und warum heutiger Weizen krank macht. ● Das Metabolic Balance Ernährungskonzept mit Zubereitungsvorschlägen. ● Wie entsteht Diabetes und wie kann man Diabetes vermeiden? ● Welches Wasser ist das richtige und warum man Cola lieber nicht trinken sollte. 15 ● Vor- und Nachteile von Probiotika, Novel- und Functional Food, Lebensmittelzusatzstoffen, Vitaminen und vieles mehr. ● Vor- und Nachteile veganer Ernährung. ● Vor- und Nachteile von Kuhmilch und Soja. Medizinische, biologische und chemische Sachverhalte werden gekürzt und vereinfacht dargestellt, wobei nur ein Minimum chemischer Formeln verwendet wird, welche aber keine unbedingte Voraussetzung zum Verständnis der Sachverhalte darstellen. Eine detaillierte Gliederung erlaubt es, das Buch themenbezogen zu lesen. Das Ziel dieses Buches ist es, in einer schwer überschaubaren Informationsvielfalt einen zusammenhängenden roten Faden zu finden. Genauso wird der Versuch unternommen, auch konträre Meinungen und Argumente aufzuzeigen, um dem Leser behilflich zu sein, seine eigene Position unter Berücksichtigung der persönlichen Gesundheit und der persönlichen Lebensumstände zu finden. Denn nicht alles, was für einen selbst gut und ratsam ist, nützt auch anderen Menschen im gleichen Maße. Somit sind Entscheidungen auf dem Gebiet Gesundheit und Ernährung persönlicher Natur, wobei die Verantwortung dafür bei einem selbst liegen sollte. 16 Einleitung Friedrich Nietzsche hat einmal gesagt: „Durch schlechte Köchinnen, durch vollkommenen Mangel an Vernunft in der Küche, ist die Entwicklung der Menschheit am längsten aufgehalten, am schlimmsten beeinträchtigt worden.“ Was würde Friedrich Nietzsche zu heutigem Gengetreide, Fast Food, Designer Food, Functional Food, den Geschmacksverstärkern, Süßstoffen usw. sagen? Könnte man heute gemäß der Empfehlung des um 460 v. Chr. in Griechenland lebenden Arztes Hippokrates: „Deine Nahrungsmittel seien deine Heilmittel“ leben? Die Technik des zwanzigsten Jahrhunderts hat uns eine Lebensmittelindustrie beschert, die das Leben bequem macht und die sich der menschlichen Schwächen für im Grunde krank machende Nahrung bedient, um damit viel Geld zu verdienen. Dabei geht die natürliche Intuition für die Dinge, welche für uns gesund sind, verloren. In den westlichen Industrieländern herrscht eine noch nie da gewesene Fülle, ein Überfluss, in dem Sattsein nicht ausreicht, sondern es geht um Fit- Attraktiv- und Jungsein. Einfach nur gesunde Nahrungsmittel haben dem von Lebensmitteldesignern entwickelten Novel Food und Functional Food Platz gemacht, wo durch Lebensmittelzusatzstoffe dem Verbraucher ewige Gesundheit und ewige Jugend gleich mitverkauft werden. So haben beispielsweise probiotische Lebensmittel nicht nur die Baby- und Kindernahrung erobert, sondern auch Wurstwaren, Brot, Sauerkraut, Gummibärchen und sogar Chips erhalten durch Zusatz lebender Milchsäurebakterien ein vermeintlich gesundes Image, weil man damit eine intakte Darmflora angeblich ebenfalls käuflich erwerben kann. 17 Die Enzyme unseres genetisch programmierten Verdauungstraktes sind jedoch nur auf eine beschränkte Anzahl von Ernährungsgrundbausteinen eingestellt, sodass die immer neuen, schnelllebigen Zusätze im Functional Food vom Körper oft als unverwertbar angesehen werden und krank machen können. Da der Verdauungstrakt und das Immunsystem sich von Mensch zu Mensch unterscheiden, sind die genauen Wirkungen und Wechselwirkungen solcher Zusatzstoffe heute weitgehend noch unbekannt. So reagieren immer mehr Menschen bei kontinuierlichem Genuss von angereicherten Nahrungsmitteln mit Allergien und Entzündungen. Unsere heutige oft denaturierte Zivilisationskost führt dem Körper täglich bis zu 90 % Säure bildende Nahrung und Getränke zu, die zur Azidose und Verschlackung beitragen, welche wesentliche Ursachen für die Entstehung der heutigen Zivilisationskrankheiten sind. Die meisten Menschen wissen, dass Rauchen, Drogen und übermäßiger Alkoholkonsum gesundheitsschädlich sind, aber dass auch Nahrungsmittel krank machen können, dessen sind sich nicht so viele Menschen bewusst, weil: ● Es fehlt oft das Hintergrundwissen. ● Man ahnt zwar, dass so manches vielleicht besser nicht gegessen werden sollte, aber man vertraut dann doch dem riesigen Werbeapparat, der nur Positives berichtet. ● Wenn Menschen im Umfeld von etwas begeistert sind, so entsteht oft ein sozialer Druck diesem Vorbild zu folgen, wobei das eigene Urteilsvermögen oft verdrängt wird. ● Nicht wenige Menschen geben bald auf, sich zurecht zu finden in der riesigen Anzahl von Gefahrenstoffen, in den sich auch noch widersprechenden Beurteilungen und Meinungen der Experten und den ständig neuen Studien, die einmal pro und dann wieder contra Argumente für die Unbedenklichkeit vieler Stoffe liefern. ● So entwickelt manch ein Mensch eine Hilflosigkeit, die in Kombination mit fatalistischen Gedanken zur Einstellung führt: „Ändern kann man sowieso nicht viel und sterben muss jeder irgendwann!“ ● Nicht selten habe ich Menschen getroffen, die aus Selbstschutz genauere Informationen über gesundheitsgefährdende Lebens18 mittel ablehnen, um Gefühle von Zukunftsangst nicht zuzulassen. So wurde ich häufig gefragt: „Willst Du das alles wirklich wissen?“ und „Essen und Leben sollte man ja auch noch!“ ● Und nicht zuletzt gibt es noch die Menschen, die sich ihre heutige Lieblingsnahrung nicht mies machen lassen, mit der Einstellung: „Man lebt jetzt und was später kommt, das wird man dann schon sehen!“ Diese Sätze habe ich von so manchem jungen, noch vor Kraft und Gesundheit strotzenden Menschen gehört. Warum habe ich dann dieses Buch geschrieben? Ganz sicher nicht um Menschen in Angst und Schrecken zu versetzen, oder ihnen durch Aufzählung und Erläuterung eventueller Risikofaktoren alle ihre Lieblingsspeisen zu vermiesen und zu verbieten. Richtig ist auch, dass unser Immunsystem solange man jung und gesund ist, mit vielem fertig wird und man sich auch ohne Reue und ernste Folgen so manche Hamburger- Fast Food- Kohlenhydrat- und Cola- Orgie erlauben kann. Allerdings sind die Tatsachen nicht wegzudiskutieren, dass immer mehr Menschen und vor allem auch immer mehr Kinder übergewichtige Allergiker, Diabetiker und hyperaktive Zappelphilippe sind, genau so wie die Zunahme von Krankheitsbildern wie Arthrose, Gicht, Rheuma, Herz- Kreislauferkrankungen, Krebs und Demenz. Heute weiß man, dass die Entstehung dieser Krankheiten im engen Zusammenhang mit unseren Lebens- und Ernährungsmustern zu sehen ist, was zur einzig logischen Schlussfolgerung führt: Gesundheit muss jeden Tag aufs Neue erzeugt werden! Dieses Ziel erreicht man nur durch gezielte Lebensmittelauswahl und Kenntnis sowie Minimierung beziehungsweise Vermeidung wenigstens einiger der Risikofaktoren, um möglichst körperlich und geistig fit bis ins hohe Alter bleiben zu können, ohne an Bluthochdruck, Diabetes, Gicht oder sogar an Demenz zu erkranken. Einige der bis jetzt auf diesem Weg gewonnenen Erkenntnisse, sowie selbst gemachte Erfahrungen und meiner Meinung nach mögliche, überzeugende Lösungsansätze möchte ich in diesem Buch ansprechen. 19 Kapitel 1 Ein neuzeitliches Schlaraffenland Sollte mich jemand fragen, ob ich so etwas wie ein neuzeitliches Schlaraffenland kenne, würde ich sofort antworten: „Aber ja, ich betrete mindestens einmal pro Woche solch einen Ort, nämlich beim Einkaufen in einem Supermarkt.“ Nachdem ich meine ersten 17 Lebensjahre im damals kommunistischen Rumänien verbracht habe, sind Kaufhäuser bis heute für mich Schlaraffenländer. Warum? Zur Verdeutlichung lassen sie mich an dieser Stelle zwei Passagen aus meinem Buch „Schule ein Leben lang?“ einfügen, welche meine selbst gemachten Erfahrungen zu diesem Thema schildern. „Um sein tägliches Leben im kommunistischen „Arbeiter und Bauernparadies“ organisiert zu bekommen, muss man viele Beziehungen, viele „Schmiergelder“ und viel Zeit zum Schlangestehen haben. Alle Läden sind staatlich, aber so manche Lieferung geht nur unter dem Verkaufstresen an ausgewählte Kunden. So konnte es einem passieren, dass stundenlanges Anstehen für ein bisschen Fleisch (meistens Mangelware) dann vergeblich war. Ideal ist es, wenn in Großfamilien rüstige Rentner das Schlangestehen übernehmen können, da man nicht immer jeden Arbeitsplatz für mehrere Stunden zum Einkaufen verlassen kann. Der rumänische Galgenhumor hat sich auch diesem Thema angenommen: wenn es mal ausnahmsweise Hühnerschenkel zu kaufen gab, ging die Nachricht wie ein Lauffeuer durch die Stadt: geh schnell, es gibt „Adidas“! Mir ist auch die Zeit noch in guter Erinnerung, als ich im Alter von 7/8 Jahren mit Brotbezugsscheinen (Kartellen) Schlange stehen musste, um die meiner Familie zustehende Wochenration an Brot zu erhalten. In ländlichen Gebieten gibt es nach wie vor die Möglichkeit ein paar Haustiere zu halten und durch 20 diesen nicht staatlich kontrollierten Verkauf ein Zusatzeinkommen zu erzielen. Städter mit Beziehungen zum Land können so leichter an Nahrungsmittel kommen. Im Sommer und Herbst gibt es auch die Chance, sich auf dem Wochenmarkt mit den privat verkauften Produkten der Privatgärten einzudecken. Diese Preise sind nicht staatlich festgelegt und somit Verhandlungsbasis. Wer nur kann und die räumliche Möglichkeit hat, muss für die langen Wintermonate Vorratshaltung betreiben. Jeden Herbst lagerte mein Vater in unserem Keller Kartoffeln, Karotten, Nüsse und Äpfel ein. Für die Äpfel gab es ein Holzregal, in dem jeder Apfel mit Abstand zum nächsten hingelegt wurde, damit ein gleichzeitiges Faulen vermieden wird. Ich war eines der glücklichen Kinder, die nie hungern mussten und sogar jeden Tag einen Apfel hatten. Das schönste Mitbringsel meines Vaters aus Deutschland 1967 waren Orangen und die erste Banane meines Lebens. Luxusgüter wie Schokolade, Kakao, Kaffee, Alkohol, ausländische Zigaretten u.a. kann man in Rumänien zwar auch kaufen, aber nur in den „Intershops“ für Touristen und gegen Valuta wie DM oder Dollar, die rumänische Staatsbürger nicht besitzen dürfen. So, und nun besteht die Aussicht auf ein Leben ohne Schlangestehen und ohne die kräftezehrende Organisation des Alltags? Was wird man mit der vielen „Freizeit“ machen?“ „Obwohl ich 1968 schon einmal zu Besuch in Tübingen gewesen bin, erlebte ich 1970, in den ersten Wochen in Deutschland einen Kulturschock. Bei jedem Einkauf in den Supermärkten fühlte ich mich von den Unmengen an Waren und deren Vielfalt wie erschlagen. In meinem alten Leben wusste man nie, wann es was zu kaufen gab und man freute sich riesig über jeden ergatterten Gegenstand, auch wenn man diesen nicht gleich nötig hatte. Und nun stand ich beispielsweise bei Tengelmann vor einem vollen Regal Toilettenpapier (im Rumänien meiner Kindheit ständig Mangelware) und dies auch noch in mehreren Sorten, Marken und Farben. Aus dem alten Überlebensmuster der Vorratshaltung auszusteigen, musste auch zuerst gelernt werden. „Wie langweilig“ es gab ja jeden Tag das gleiche Angebot. Es bedurfte ebenfalls eines längeren Lernprozesses, ohne die aus dem kommunistischen Rumänien gewohnten staatlichen Einheitspreise, aus der neuen Warenvielfalt immer das günstigste Preis - Leistungsverhältnis herauszufinden. Natürlich war es phantastisch, alle zum Leben notwendigen Dinge einfach so, ohne Beziehungen und Schlan21 ge stehen, kaufen zu können, aber wieder Erwarten machte mir in der für mich neuen deutschen Überflussgesellschaft das Einkaufen nicht viel Freude. Sehr verwirrend und gleichzeitig beeindruckend war das saisonunabhängige Angebot an Gemüse und vor allem an Früchten. Unvergessen sind die täglich kaufbaren Zitrusfrüchte und Bananen. Nachdem jeder Mensch Luxus anders definiert, gehört frisches Obst für mich bis heute dazu, ebenso wie deutsche Schokolade oder fließend warmes Wasser zu jeder Tageszeit. Wir lernten auch die Selbstbedienung in allen Läden schätzen und waren sehr angenehm überrascht, wie kompetent und freundlich das Personal einen beraten hat. In rumänischen Geschäften gab es damals nur spärlich gefüllte Regale hinter einem Tresen, unzugänglich für die Kundschaft. Das Personal war demotiviert und unfreundlich, da der Monatslohn unabhängig davon war, wie viel Einsatz man brachte. So war man als Kunde auf die Gnade der Verkäufer oder auf Beziehungen angewiesen. An die Freiheit der eigenen Wahl gewöhnten wir uns schnell, was besonders das Einkaufen von Kleidung wesentlich erleichterte. Ein Besuch des Modehauses „Zinser“ war damals 1970 für mich ebenfalls ein Beweis für den Wohlstand der deutschen Gesellschaft. Auch hier Unmengen von Kleidung in jeder Farbe und Größe.“ Wenn man bedenkt wie groß die Veränderungen sind, vom rumänischen Laden meiner Kindheit, über die Tengelmannfiliale in Tübingen im Jahre 1970 bis hin zu den Megamärkten beispielsweise der Carrefour Kette in Südeuropa, so kann man vielleicht nachvollziehen, warum solche Kaufhäuser für mich Schlaraffenländer sind. Für die meisten Menschen sind diese Schlaraffenländer selbstverständlich und sie betreten sie mit Erwartungen wie: ● Sauberkeit ● Alles soll immer verfügbar sein ● Eine große Auswahl bei einzelnen Artikeln wie beispielsweise ca. 300 verschiedene Käsesorten in Frankreich, dem Land der Gourmets. Wie kommt es zu dieser Käsevielfalt gerade in Frankreich? Unser westliches Nachbarland hat Anteil an drei verschiedenen Klimazonen: das gemäßigt ozeanische Klima im Westen, das Übergangsklima zwischen gemäßigt ozeanisch und gemäßigt kontinental im Osten und subtropisches Mittel22 meerklima im Süden. Kühe, Ziegen und Schafe fressen abhängig von klimatischen Bedingungen demnach unterschiedliche Gräser und Sträucher, wodurch sie in verschiedenen Gegenden Frankreichs auch unterschiedliche Milch geben, aus der dann auch sehr unterschiedlich schmeckende Käsesorten gemacht werden können ● Gute Kennzeichnung und somit keine abgelaufenen Waren ● Gutes Preis- Leistungsverhältnis und billige Angebote ● Schnelle, kompetente Bedienung und gute Beratung ● ansprechende Verpackungen Zusammengefasst kann man sagen, die meisten Konsumenten in den Industrieländern sind inzwischen daran gewöhnt, im Vollen zu leben, mit immer verfügbarem Überfluss zu erschwinglichen Preisen, was einem Schlaraffenland doch sehr nahe kommt, wenn man bedenkt, dass auch heute viele Millionen Menschen in Schwellenund Entwicklungsländern von solchen Verhältnissen nur träumen können. Haben unsere Schlaraffenländer auch Nachteile und wenn ja welche? ● Es bedarf einer immensen Logistik, verbunden mit einem riesigen Transportaufkommen, um uns termingerecht mit diesem Überfluss zu versorgen, was hohe Kosten und einen sehr großen Rohstoffverbrauch verursacht und nicht zu letzt äußerst umweltschädlich ist. ● Eine Folge des riesigen, immer verfügbaren, günstigen Angebotes ist, dass sich bei uns eine Wegwerfgesellschaft entwickelt hat, die angesichts des Hungers in vielen E-Ländern sehr fragwürdig ist. ● Nur durch eine extrem rationalisierte und kostenintensive „Turbolandwirtschaft“ mit hoher Mechanisierung und großem Einsatz von Düngemitteln, Pestiziden, Herbiziden, Fungiziden, um nur einige Produkte der agrarchemischen Industrie zu nennen, konnte unsere „Überversorgung“ erreicht werden. ● Unsere industrialisierte Landwirtschaft in den I-Ländern bietet heute nur noch wenige Arbeitsplätze und hat solch einen großen Konkurrenzdruck aufgebaut, dass dem viele Bauernhöfe nicht standhalten können. Das daraus resultierende Bauernhof23 sterben führt zu einer Abwanderung der ländlichen Bevölkerung und zur Verstärkung der Metropolisierungstendenzen in I-Ländern. Übrig bleiben dünn besiedelte, unterversorgte Räume mit immer kleineren Arbeitsplatzangeboten, was große gesellschaftliche und soziale Veränderungen mit sich bringt. ● Unsere „Turbolandwirtschaft“ mit dem Ziel in immer kürzerer Zeit, auf immer kleinerer Fläche immer mehr zu produzieren, hinterlässt ausgelaugte Böden, die, mit einer Menge Agrarchemie versehen, nicht mehr viel mit natürlichem Bioanbau zu tun haben. Dazu kommen neue Pflanzenzüchtungen wie der Hybridweizen, die zwar Riesenerträge erbringen, aber gesundheitsschädliche Eigenschaften entwickelt haben (mehr dazu im Kapitel 7 „Weizenwampe“). Ganz zu schweigen, von genetisch verändertem Saatgut, mit noch schwer einschätzbaren Langzeitfolgen für die Natur, die Tierwelt und uns Menschen. ● Ein eigener Industriezweig beschäftigt sich mit Designer Food, wie beispielsweise die elektrolythaltigen und Kraft spendenden Nahrungsangebote für Sportler. Ebenso wird an künstlichen Lebensmittelzusatzstoffen wie beispielsweise Aromen geforscht, die so in der Natur nicht vorkommen. Das was einer Erdbeere ihren so typischen Geschmack verleiht, ist in der Natur das Zusammenwirken von ca. 300 verschiedenen Stoffen. Davon ausgehend, stellt die chemische Industrie die in dieser Mischung am häufigsten vorkommenden Aldehyd- und Ester- Verbindungen synthetisch her und macht dann daraus ein naturidentisches Aroma, welches so ähnlich wie Erdbeere riecht und schmeckt (mehr dazu in Kapitel 12). Viele Sorten von beispielsweise Gummibärchen, Kaubonbons, Kaugummi oder Likören schmecken dann wunderbar nach Früchten, haben solche aber nie gesehen, denn sie enthalten meistens nur naturidentische, oder sogar künstliche, in der Natur gar nicht vorkommende Aromen. ● Durch die Erwartung von uns Konsumenten, immer und zu jeder Zeit, auch außerhalb der natürlichen Ernteperiode frische Ware kaufen zu können, werden viele Früchte- und Gemüsesorten unreif geerntet. Vor allem Importware kann dann in Lagerhallen und auf dem Transportweg nachreifen, ein Prozess der bei Obst auch just in time durch Begasung mit Ethen C₂H₄ 24 zeitlich so abgestimmt wird, dass die Ware pünktlich auf den Markt kommt. Dass dabei ein Großteil der Vitamine, wie beispielsweise Vitamin C schon zerfallen ist (mehr dazu in Kapitel 11.4.), sieht man den wunderschönen, frisch erscheinenden Lebensmitteln in den Supermarktregalen natürlich nicht an. ● Selbstverständlich dürfen im Angebot die exotischen Früchte aus tropischen Ländern nicht fehlen, wobei die wenigsten Menschen hierzulande sich Gedanken darüber machen, wie diese produziert wurden. Große Plantagen mit Monokultur haben überall im Tropengürtel auf allen Kontinenten riesige Regenwaldflächen verdrängt, um den Weltmarkt mit cash crops zu versorgen. Dies geschieht auf Kosten des Anbaus von Grundnahrungsmitteln für die einheimische Bevölkerung und auf Kosten der Umwelt, ganz zu schweigen von dem Beitrag, der dadurch zur globalen Klimaveränderung erbracht wird. Natürlich kommen auf solchen Plantagen agrarchemische Mittel zum Einsatz, bevor die Ernte auf solch riesigen Anbauflächen gefährdet wird. Dass dabei nicht selten ohne Schutzmaßnahmen für die Arbeiter auch Pestizide wie DDT angewendet werden, sieht man den Früchten in unserem Supermarkt natürlich nicht an und es wird auch nicht auf Verkaufsschildern ausgewiesen. Die Ausbringung von DDT (Dichlor-diphenyl-trichlorethan) ist in vielen I-Länder inzwischen verboten, da sich die Substanz in der Natur nicht abbaut und somit durch den Ernährungskreislauf sich auch im Menschen ansammelt, wobei von einem langzeitlichen Krebsrisiko ausgegangen wird. Das heißt unsere chemische Industrie produziert weiterhin DDT für die E-Länder und wir importieren von dort für uns exotische Lebensmittel, die wir dann in Supermärkten, oder alternativ in Feinkostläden teuer einkaufen und dann nichts ahnend uns weiterhin, trotz einheimischen Ausbringungsverbot mit DDT belasten. ● Auch vor der Viehzucht hat unsere Turbolandwirtschaft nicht halt gemacht. Manchmal unter furchtbarsten Bedingungen, die einer Tierquälerei entsprechen, wird Massentierhaltung betrieben, die wegen großer Ansteckungsgefahr nicht ohne Antibiotika auskommt, welche wir Menschen über das Fleisch zu uns nehmen und uns dann wundern, woher unsere zunehmende Antibiotikaresistenz kommt, die in manchen Fällen zum Tod 25 führen kann. ● Supermärkte bieten gestressten Menschen, die aus Zeitmangel nicht mehr selber in der Küche stehen können beziehungsweise wollen, unzählige Fertigprodukte an. Wie viele Vitamine solche Essen im Zeitalter von Fast Food wohl noch enthalten? Nach dieser Aufzählung, bin ich selbst überrascht, wie viele Kritikpunkte mir spontan eingefallen sind, wobei die Liste sicher nicht komplett ist. Somit stellen sich mir folgende Fragen: Wie gesund sind die Lebensmittel aus unseren neuzeitlichen Schlaraffenländern? Gibt es eine einheitliche Formel: gesunde Ernährung = ..? Wovon ist gesunde Ernährung folglich abhängig? ● Wie frisch unsere Lebensmittel sind und wie viel wir davon essen, hängt davon ab wo wir leben, also von: Klima, Böden, Anbaumethoden, wie gut und schnell die Versorgung funktioniert und wie teuer Bioprodukte der Region sind. ● Kochkunst, also die Art der Zubereitung. ● Esskultur bedeutet wie konsumiert man die Nahrung. ● Nahrungstabu bedeutet was man nicht isst beziehungsweise nicht essen darf, was vom Kulturraum, der Religion oder den Traditionen abhängt. ● Lebensstil, wie beispielsweise zunehmend, bewegungsarme, sitzende Tätigkeiten in I-Ländern kombiniert mit viel Stress und zunehmendem Konsum von Fast Food, Zucker, Alkohol führt zu Mangelernährung in Bezug auf frische Vitamine und ebenso zu Fehlernährung, indem es zu einem Missverhältnis zwischen Energiebedarf und Nahrungsaufnahme kommt. Diese Verhältnisse begünstigen die Entstehung von Zivilisationskrankheiten wie: Karies, Herz- und Gefäßkrankheiten, Diabetes Typ 2, Bluthochdruck, Übergewicht, Gicht, manche Allergien, Krebstypen wie Lungenkrebs oder Darmkrebs, Neurodermitis oder Akne, Essstörungen wie Bulimie u. a. Nicht allein die Fehlernährung ist für die Entstehung dieser Zivilisationskrankheiten verantwortlich, sondern genauso auch Rauchen, Umweltgifte, Lärmbelastung, mediale Reizüberflutung und soziale Faktoren wie: 26 Leistungsdruck, Arbeitslosigkeit und Vereinsamung sind Ursachen dafür. => Eine einzige richtige Ernährungsform beziehungsweise eine richtige Formel für gesunde Ernährung kann es also nicht geben, zumal die Antworten auf die Frage nach einer richtigen Ernährung oft weltanschaulich beeinflusst sind. Das erklärt auch wieso es mittlerweile eine unüberschaubare Vielzahl von Ansichten, Theorien, Lehren und Büchern über die richtige Ernährung gibt. Dieser Vielzahl von Informationen ist der Verbraucher jedoch mehr oder weniger hilflos ausgesetzt. Hinzu kommt, dass in den letzten Jahren, kaum ein Monat verging ohne einen neuen Lebensmittelskandal. Mal war es Schweinepest, Rinderwahnsinn, oder Vogelgrippe und nicht zu vergessen die Meldungen über kontaminierte Futtermittel, Salmonellen in Eiern, Nitrat in Wasserquellen und Babynahrung, sowie Pestizide im Gemüse und ganz zu schweigen vom Genmais, wobei diese Aufzählung noch durch viele andere Beispiele fortgeführt werden könnte. Genauso wurde von vielen Studien, Entdeckungen und Preisverleihungen für neue Forschungsergebnisse auf dem Gebiet der Biochemie und Medizin berichtet, wodurch die Verwirrung der Konsumenten sich sicher noch vergrößerte, denn wenn einige Wissenschaftler vor dem Verzehr eines Produktes warnen, so gibt es andere, die wiederum mit ähnlich überzeugenden Argumenten dem widersprechen. Die Schnelllebigkeit solcher Informationen gestattet einem allerdings nicht, sich intensiv damit zu beschäftigen, wobei dafür meistens auch naturwissenschaftliches Vorwissen nötig wäre. Aber auch wenn dieses vorhanden ist, und man wenigstens einige der erschienen Fachbücher gelesen hat, so stellt sich dann doch noch die Frage: Was fängt man im Alltag mit diesen „spot lights“ und kleinen Einzelperspektiven an? Können sie beispielsweise in der Entscheidung, ob man vollwertige Mischkost zu sich nimmt, oder doch lieber auf eine vegane Ernährung umstellen sollte, helfen? Das Ziel dieses Buches ist es, in dieser schwer überschaubaren Informationsvielfalt einen zusammenhängenden roten Faden zu finden. Schließlich sind in allen Nahrungsmitteln die Grundbausteine der Makro- und Mikronährstoffe enthalten, welche in den folgenden 27 Kapiteln erklärt werden. Genauso wird der Versuch unternommen, auch konträre Meinungen und Argumente aufzuzeigen, um dem Leser behilflich zu sein, seine eigene Position mit Berücksichtigung der persönlichen Gesundheit und der persönlichen Lebensumstände zu finden. Denn nicht alles was für einen selbst gut und ratsam ist, nützt auch anderen Menschen im gleichen Maße. Somit sind Entscheidungen auf dem Gebiet Gesundheit und Ernährung persönlicher Natur, wobei die Verantwortung dafür bei einem selbst liegen sollte. 28
