Meating Point 1
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Frühling 1 • 2012 Neue Essgewohnheiten – Spagat zwischen Ernähren und Geniessen Convenience & Co. INHALT Sportsponsoring «Veränderungen braucht es von Zeit zu Zeit» 4 Zart und schonend vakuumiert gegart 6 Wir verlosen 12 Plätze für einen Sous-vide-Kurs im ABZ Spiez 11 Die Sous-vide-Methode Wettbewerb Neue Essgewohnheiten – Spagat zwischen Ernähren und Geniessen Convenience & Co. Die Lebensmittelindustrie und die Gastronomie passen sich laufend neuen Essgewohnheiten und Ernährungsbedürfnissen an und überraschen mit immer neuen Kombinationen von Angeboten. Drei Trends stehen im Mittelpunkt: die schnelle Ernährung unter Zeitdruck, die gesunde Ernährung sowie neue Geschmacks- und Genusserlebnisse für Geniesser. Die Terminologie hat sich diesen Gewohnheiten angepasst und deckt von Fast Food über Functional Food bis zu neuen Kreationen aus der Molekularküche mehr als nur reine Ernährungsbedürfnisse ab. Dabei gilt es die Spreu vom Weizen zu trennen, Sinnvolles von Unsinnigem zu unterscheiden. Meating Point wagt den Versuch, den Begriffswirrwarr zu ordnen. Was heisst eigentlich «Food»? Offiziell wird «Food» mit Essen, Nahrung, Ernährung, Verpflegung, Lebensmittel, Nahrungsmittel und in der Gastronomie mit Speise übersetzt. Im Alltag, in der Presse, im Fernsehen und an Messen finden wir den Ausdruck «Food» nur in Verbindung mit weiteren Bezeichnungen: Fast Food, Convenience-Food, Functional Food, Slow Food, Novel Protein Food (NPF), Techno-Food sowie den neuen Trends aus der Molekularküche. Sind erstere Ausdrücke noch verständlich und bezeichnen Angebote, die den Arbeitsprozess der Zubereitung vorwegnehmen oder zumindest verkürzen, versprechen Functional-Food-Produkte einen Zusatznutzen, der unser Wohlbefinden steigern, die Verdauung anregen oder unsere Vitalität erhöhen soll. Die Slow-Food-Fangemeinde orientiert sich rückwärts und sucht nach der Originalität von Rezepturen, also nach dem Ursprünglichen, Authentischen. Nun folgt die Gruppe der Experimentierfreudigen und vermeintlich Zukunftsorientierten. Novel Protein Food bezeichnet Forschungsprojekte, die unter anderem nach einem aus Proteinen zusammengesetzten Fleischersatz ohne Fleisch forschen. Noch erstaunlicher sind die Techno-Food-Ziele. Da wird zum Beispiel mit fettfreiem Fett experimentiert, das jedoch alle Eigenschaften von Fett aufweist. Gabrielle Hermann beschreibt dies im NZZ Folio wie folgt: «Dieses Fett enthält kein Cholesterin, aber auch keine Vitamine. Man kann sich daran satt essen und trotzdem verhungern. Es ist das ideale Angebot für Magersüchtige.» Neue Geschmackserlebnisse Aus der Erlebnisgastronomie gewachsen und von physikalischen und chemischen Prozessen beeinflusst, entstand die Molekulargastronomie. Der Journalist Paul Imhof formuliert es treffend: «Über allem steht das Bekenntnis zu einer Küche, die jede technische Möglichkeit nutzt und sämtliche Erkenntnisse der Wissenschaft anwendet.» Ziel ist es, für Auge, Zunge und Gaumen neue Erlebnisse zu kreieren und dabei ein Maximum an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen zu erhalten. Das Physikexperiment mit dem Würstchen (siehe YouTube: «Würste braten mit der Steckdose») vereinfacht so einen Prozess. Im heissen Wasserbad, betont der Physiker, verliere das Würstchen nicht nur ein Vielfaches an Geschmack, sondern auch an Nährstoffen. Sei es an zwei elektrischen Polen angeschlossen, bis es leicht dampft, bleibe der geschmackliche Ursprung samt und sonders erhalten. Physiker vom MaxPlanck-Institut für Polymerforschung in Mainz prägten den Begriff «Molekülküche». Sie befassen sich bis heute mit der 2 EDITORIAL Chemie und der Physik von Aromastoffen, der Struktur von Proteinen, mit Garvorgängen und Emulsionen, also den «molekularen» bzw. chemischen und physikalischen Vorgängen beim Kochen. Letztlich ist jede Zubereitung von Lebensmitteln ein molekularer Prozess; Ziel der Wissenschaftler ist es, diese Prozesse zu verstehen und mithilfe dieser Erkenntnisse neue Zubereitungswege zu beschreiten und somit das Kochergebnis zu perfektionieren. So wird mit jedem Lebensmittel experimentiert, mit Trockeneis gespielt, mit Stickstoff gekühlt und Nebel erzeugt, geschäumt, verdickt, geliert, im Vakuumbeutel auf den Zehntelgrad genau gegart (siehe auch Beitrag: «Die Sous-vide-Methode»), ein Kunstwerk von höchster Kreativität auf den Teller gezaubert und serviert. Wer’s bereits einmal ausprobiert hat, muss zugeben – der Geschmack ist fast unübertrefflich und alle Sinne werden hochgradig angeregt. Traiteurprodukte und Convenience 3 Genügte früher im Metzgereifachgeschäft eine Auswahl von Traiteurprodukten, so muss diese heute, vor allem in städtischen Agglomerationen, mit Convenienceprodukten verschiedenster Stufen ergänzt werden, vom pfannenfertigen Spiessli bis zum Fertigmenü, das nur noch erwärmt werden muss. Eine Studie aus dem Jahre 2009 belegt, dass der Schweizer vor allem am Mittag das Take-away-Angebot nutzt. Der Verzehr der Produkte erfolgt jedoch selten vor Ort; im Sommer häufiger im Freien, oft auch am Arbeitsplatz. Viele Firmen ohne eigene Kantinen stellen Mikrowellengeräte oder Aufwärmplatten im Pausenraum zur Verfügung. Oft kooperieren sie sogar mit lokalen Anbietern mit Gutscheinabgaben für verbilligte Essensbezüge. Ein weiterer Faktor für den Erfolg mit Convenience-Angeboten ist die Geschätzte Kundin, geschätzter Kunde Die Schnelllebigkeit unserer Zeit verändert mehr und mehr auch unser Ernährungsverhalten. So verzeichnet die Auswärtsverpflegung jährlich starke Zuwachsraten. Konsumiert wird jedoch nicht nur in Kantinen und in Restaurants, sondern auch zunehmend über Take-awayAnbieter. Entsprechend den heutigen Haushaltsgrössen mit vorwiegend Kleinhaushalten beschränkt sich die Heimverpflegung stark auf Snacks und Convenienceprodukte. Wir haben die Trends im Bereich «Food» deshalb unter die Lupe genommen und wollten wissen, wer sich heute wie und wo ernährt, wo beim Essen noch der Genuss eine Rolle spielt und welche teilweise abstrusen Entwicklungen die Lebensmitteltechnologen verfolgen. Dabei streifen wir auch Themen wie die Molekularküche und berichten ausführlich über die Sous-vide-Methode. Dass auch ausserhalb der urbanen Ballungsgebiete sehr erfolgreich gewirtschaftet werden kann, zeigt ein Bericht über einen Metzgerkollegen aus dem Muotathal. Den Bezug zu Ostern schaffen wir in unserem Porträt über unseren betriebsinternen Lammspezialisten. Praxisorientiert sind Ihre Gewinnchancen beim aktuellen Wettbewerb. Entsprechend dem diesjährigen Sportjahr mit Sommerolympiade und Fussball-EM stand uns ausserdem unsere Botschafterin aus der Wintersportwelt, die Olympiasiegerin Daniela Meuli, Red und Antwort über ihre Karriere nach dem Rücktritt. Lauter spannende und informative Geschichten, die Sie nicht verpassen sollten. Mit Frühlingsgrüssen Daniel Härter Marketingleiter Stv. Vorsitzender der Geschäftsleitung Ernst Sutter AG heutige Soziokultur mit einem Schwergewicht an Klein- und Kleinsthaushalten. Gross gekocht wird zu Hause nur noch selten – aufgewärmt und gegessen dagegen schon. Dabei spielen auch die kalte Küche und einfache, währschafte Angebote wie beispielsweise Hackbraten eine zentrale Rolle. Primäre Einkaufsquellen sind Quartierlädeli, -metzger und Tankstellenshops. Diese Chance sollte jedes Metzgereifachgeschäft nutzen, denn die Nachfrage nach Angeboten mit einem Fleischanteil steht immer noch an erster Stelle – ob im Sandwich oder aufgewärmt auf dem Teller. INTERVIEW «Veränderungen braucht es von Zeit zu Zeit» Als Spitzensportlerin ist die Zeit, die einem zur Verfügung steht, rar und kostbar. Was aber, wenn der Zeitpunkt gekommen ist, an dem man den Rücktritt ins Auge fasst? Viel mehr Freizeit steht an oder einfach eine Veränderung zu vorher. Wie meistert man dies und was sind die Antriebe für eine Veränderung? Daniela Meuli, Olympia-Goldmedaillen-Gewinnerin von 2006 in Turin, die in ihrer Zeit als Spitzensportlerin von Suttero gesponsert wurde, kann von dieser Erfahrung erzählen. Sie hat die Veränderung gewagt und neue Wege eingeschlagen. Meating Point wollte es genauer wissen und fragte nach. MP: Daniela Meuli, welche Veränderungen haben Sie bis heute bereits durchlaufen? DM: Die grösste Veränderung in den letzten Jahren waren wohl mein Rücktritt 2006 vom aktiven Spitzensport und der damit verbundene Einstieg in den Berufsalltag. Danach arbeitete ich einige Jahre als Snowboard- und Moun- ist und ich diese Belastungen meinem Rücken nicht weiter zumuten wollte. Gab es Veränderungen, die durchaus nicht einfach waren? Mein Rücktritt als Trainerin ist mir nicht leichtgefallen, da mir die Arbeit besonders mit den Athleten von Snowboard-Davos in den letzten fünf Jahren sehr viel Freude bereitet hat. Aus gesundheitlichen Gründen war dieser Schritt jedoch nötig und sicher auch richtig. Wie war es, nach dem Olympiasieg mit dem Spitzensport aufzuhören? Für mich war es der ideale Zeitpunkt. Getreu meinem Motto «Don’t dream your life, live your dreams!» habe ich mich damals entschieden, auf dem Höhepunkt als Spitzensportlerin zurückzutreten. Ich habe alles gewonnen, was ich gewinnen wollte, und konnte all meine sportlichen Träume verwirklichen. Dieses Privileg haben nicht viele Spitzensportler, und ich bin dafür sehr dankbar. Was waren Ihre Beweggründe? Zum einen verspürte ich das Bedürfnis nach einer Veränderung und neuen Herausforderungen. Nach zehn sehr schönen, aber intensiven Jahren wollte ich zudem wieder etwas mehr Freizeit haben, um mich insbesondere wieder vermehrt den Menschen widmen zu können, die mir viel bedeuten. tainbiketrainerin, bevor es letzten Sommer wieder zu einer grösseren Veränderung in meinem Leben kam. Nach einer Diskushernie, die operativ behandelt werden musste, habe ich mich entschieden, meinen Job als Snowboardtrainerin aufzugeben. Diesen Schritt habe ich gewählt, da man als Trainerin vor allem auf dem Schnee grossen körperlichen Belastungen ausgesetzt Wie war die Zusammenarbeit mit Suttero als Sponsor während Ihrer Spitzensportjahre? Die Firma Suttero war für mich ein unglaublich wertvoller Begleiter während meiner gesamten Karriere. Bereits als junge Nachwuchssportlerin wurde ich von Suttero grosszügig unterstützt. Dieses Engagement von Suttero damals war für mich nicht selbstverständlich. Gerade im Nachwuchsbereich ist es schwierig, 4 Sponsoren zu finden, da der Bekanntheitsgrad noch nicht sehr hoch ist. Ohne die super Unterstützung von Suttero wären all meine Erfolge nicht möglich gewesen, und dafür bin ich ihnen sehr dankbar. Sind Veränderungen für Sie persönlich wichtig? Ich glaube, der Mensch braucht von Zeit zu Zeit Veränderungen, um sich entfalten und weiterentwickeln zu können. Ansonsten geht es einem wie dem Hamster im Laufrad. Man strampelt zwar wie verrückt, doch vorwärts geht’s nicht! Was haben Sie nach dem Rücktritt aus dem Spitzensport in Angriff genommen? Als Erstes konnte ich mein Sportstudium an der ETH in Zürich erfolgreich abschliessen und nahm die Swiss-Olympic-Diplomtrainerausbildung in Angriff. Danach war ich als Mountainbiketrainerin bei Swiss Cycling, als Nachwuchstrainerin beim Snowboard-Stützpunkt in Davos und später zusätzlich als Verbandstrainerin bei Swiss Snowboard tätig. Mit der Arbeit als Snowboardtrainerin konnte ich dem Snowboardsport einen kleinen Teil von dem zurückgeben, was er mir zehn Jahre lang gegeben hat. Es war mir sehr wichtig, dass ich meine persönlichen Erfahrungen als Spitzensportlerin an die jungen Athletinnen und Athleten weitergeben konnte. 5 Wo stehen Sie heute? Nachdem ich mir letzten Sommer gemeinsam mit meinem Freund eine sechsmonatige Auszeit zum Reisen in den USA und Kanada genommen habe, arbeite ich seit Januar 2012 als Bewegungswissenschaftlerin im Spital Davos. Als Swiss Olympic Medical Base betreuen wir dort Nachwuchs-, Spitzen- und Breitensportler im sportmedizinischen Bereich. Zudem bin ich für die Betreuung unserer Kunden im hauseigenen Kraftraum zuständig und arbeite an verschiedenen sportwissenschaftlichen Projekten mit. Daneben arbeite ich noch mandatsmässig bei der Firma Lamprecht und Stamm in Zürich. Das ist ein Institut für Sozialforschung und Beratung, das sich insbesondere auf sportsoziologische Arbeiten spezialisiert hat. Dem Snowboardsport bin ich ebenfalls treu geblieben, zwar nicht mehr als Trainerin an der Front, sondern im Hintergrund als Teamleiterin von Snowboard-Davos, unserem Nachwuchsteam hier in Davos. Ich sorge dafür, dass unser Team stets optimale Trainingsbedingungen hat, und erledige alle anfallenden administrativen Arbeiten. Mit der Firma Suttero haben wir einen genialen Hauptsponsor, der unser Team super unterstützt. Was sind Ihre Pläne für die Zukunft? Ich freue mich, gemeinsam mit meinem Arbeitsteam von der Sportmedizin im Spital Da- vos neue Projekte in Angriff zu nehmen und die sportmedizinische Abteilung weiter auszubauen. Im Snowboardbereich hoffe ich, dass sich einige unserer Athleten von SnowboardDavos für die Olympischen Spiele 2014 in Sotschi selektionieren und sich dort gut in Szene setzen können. Privat wünsche ich mir weiterhin eine tolle Beziehung und eine glückliche und gesunde Familie. FÜR SIE ENTDECKT Zart und schonend vakuumiert gegart Die Sous-vide-Methode Das schonende, langsame Garen von im Plastikbeutel vakuumiertem Fleisch, Fisch und Gemüse im Wasser bad bei niedrigen Temperaturen ist keine neue Erfindung. Erste Versuche fanden bereits in den 70er-Jahren des vorigen Jahrhunderts statt. Die Methode konnte sich jedoch nicht durchsetzen, weil damals geeignetes Gerät fehlte. Mit dem Aufkommen der Molekularküche erlebt nun auch «Sous-vide» eine Renaissance und wird vor allem in der Gastronomie, der Auswärtsverpflegung, für hochstehendes Catering und in einfacherer Form auch im Privathaushalt angewendet. Die zarteste Versuchung Die Idee überzeugt! Vakuumiert man Fleisch, Fisch oder Gemüse in einem Kunststoffbeutel, so kann das Gargut ohne Feuchtigkeitsverlust und ohne Einflüsse von Fremdgerüchen im Wasserbad bei niedrigen Temperaturen langsam und schonend gegart werden. Nicht nur die Aromen und die Farbe werden dabei vollumfänglich erhalten oder gar verstärkt, son- dern auch Vitamine und Nährstoffe. Die Gefahr von Austrocknung, Oxidation oder des Auslaugens wird vollständig gebannt. Es entstehen auch ohne Zugabe von Fettstoffen und Salz schmackhafte Gerichte, was vor allem für den Einsatz im diätetischen Bereich grosse Vorteile bringt. Fleisch und Fisch können zusammen mit den persönlich bevorzugten Kräutern vakuumiert werden. Darauf werden die Produkte im Wasserbad bei genau eingehaltenen Temperaturen je nach Produkt zwischen 48 und 85 °C schonend gegart. Das kann bei einem Stück Fleisch von 2 bis 3 kg schon mal 14 bis 18 Stunden dauern. Eine Maispoulardenbrust dagegen benötigt bei 65 °C lediglich 15 Minuten, Gemüse wie Karotten mit Ingwer und Honig oder Fenchel bei 85 °C gerade mal 25 bis 40 Minuten. Auf diese Weise entstehen besonders geschmacksintensive und nahrhafte Speisen. Präzise Temperaturkontrollen Besonders bei Fleisch, Fisch und Geflügel sind absolut präzise Temperaturkontrollen nötig. Ein Beispiel für die Zubereitung eines dick geschnittenen Steaks, das rosa-englisch gebraten werden soll. Legt man es auf den heissen Grill, bis eine Kerntemperatur von 50 °C erreicht wird, ist das ganze Stück bis aufs Innere völlig überkocht. Eine weitere Lösung besteht im Anbraten auf beiden Seiten und im Fertiggaren im 135 °C heissen Ofen, bis der Kern 55 °C erreicht hat. Mit der Sous-vide-Methode gart das Fleisch in einem vakuumierten Plastikbeutel während ein 6 Fleisch und Fisch können zusammen mit den persönlich bevorzugten Kräutern vakuumiert werden. paar Stunden im 55 °C heissen Wasserbad und wird darauf in einer rauchig heissen Pfanne während 5 bis 30 Sekunden angebraten. Dadurch erhält man ein Steak, das eine leckere Kruste hat und rundum den gleichen Gargrad aufweist. Zarter und gleichmässiger geht es nicht. Aber eben – die Temperatur muss exakt eingehalten werden. Bereits Abweichungen von einem Grad oder mehr haben Konsequenzen. So benötigt eine Hühnerbrust, die aus Sicherheitsgründen bei 60,5 °C zubereitet werden sollte, bei nur 59,5 °C bereits 15 Minuten länger, um als sicher zu gelten. Weitere erhebliche Vorteile 7 Sind erst einmal die richtige Temperatur und die optimale Zeitdauer bekannt, wofür es im Internet zahlreiche Tabellen, viel Literatur und bereits Apps gibt, entsteht eine hohe Reproduzierbarkeit für eine immer gleich bleibende Qualität. Auch der geringe Volumenverlust zahlt sich aus. Beträgt er beim Kochen rund 40 %, so sind es beim Sous-videGaren gerade mal 5–10 %. Werden die gegarten Produkte nicht sofort serviert, müssen sie innert kurzer Zeit in Eis auf 3 °C heruntergekühlt werden. Bei dieser Temperatur können sie bis zu 30 Tage ohne jeglichen Qualitätsverlust gelagert und kurz vor dem Servieren im Wasserbad wieder regeneriert werden. Ein weiterer Vorteil ist auch die Energieeffizienz bei Strom und Wasser, was für die Küche ein deutliches Sparpotenzial darstellt. Professionelle Geräte lohnen sich Der Markt wirbt zwar mit Billiggeräten, die bereits ab knapp 350 Franken erhältlich sind. Diese mögen für einfache Kochanwendungen im Hobbybereich taugen. Für den professionellen Einsatz werden Profigeräte empfohlen, sowohl für die digitale Temperaturmessung als auch für das Halten der Temperatur in Wasserbädern. Auch entsprechende Vakuumiergeräte sind erforderlich, denn das Eindringen von Luft verfälscht durch Dampfbildung die Resultate, und Wasser verdirbt gar den ganzen Sous-vide-Garprozess. Man erhält ein Steak mit leckerer Kruste. Für die Schulung werden auf jeden Fall Einstiegs- und Weiterbildungskurse empfohlen. Solche werden übrigens auch vom ABZ in Spiez angeboten. AKTUELL Martin Knobel als Schweizer Meister mit Haflinger Pferd Bauer, Metzger, Tierhalter, Schweizer Meister Lammprofi aus Leidenschaft Lammfleisch liebt man – oder man liebt es nicht. Dazwischen gibt es nichts. Für Martin Knobel aus Altendorf, seit 33 Jahren bei Gattiker Ernst Sutter AG tätig, stellt sich diese Frage nicht. Seit seinem sechzehnten Lebensjahr hält er selber Schafe aus Leidenschaft, weiss diese jedoch als Metzger auch fachgerecht zu verarbeiten. Er bevorzugt die Arbeit im Hintergrund, wo er als Schlüsselfigur seines Arbeitgebers für Verarbeitung und Spedition von Lammfleisch wirkt. Deshalb kennt er seine Bezüger von Grund auf und weiss exakt, was sie punkto Qualität und Schnitt von ihm verlangen. Es gibt nur noch eines, was seiner Leidenschaft für Lämmer das Wasser reichen kann: Haflinger Pferde! Mit diesen ist er seit 2011 im «Holzrücken» offizieller Schweizer Meister. Ein wichtiges Nischenprodukt Lammfleisch hat neben den traditionellen Nutztierarten Kalb, Rind und Schwein ebenfalls seinen Stellenwert. Die Zielgruppen sind einerseits leidenschaftliche Gourmets, die grundsätzlich Fleischliebhaber sind, jedoch Ab- wechslung auf dem Speisezettel suchen, andererseits Zuzüger aus dem Mittleren Osten, Nordafrika, dem Balkan und den Mittelmeerländern, die teilweise aus religiösen Gründen kein Schweinefleisch essen. Martin Knobel kennt ihre Ansprüche ganz genau: «Der Schweizer wünscht eher vollfleischige Ware und achtet speziell auf hohe Qualität. Die Ausländer suchen dagegen eher magere Stücke, die sie vorwiegend schmoren, zu Eintöpfen oder Hackfleischspezialitäten und Kebab verarbeiten.» Metzger, Bauer, Lammhalter Martin Knobel stammt aus einer Bauernfamilie aus Altendorf. Die Familie besass immer mindestens drei bis vier Schafe. Nach der Schule entschloss der sechzehnjährige Martin, Metzger zu werden. Sein Lehrmeister, damals bereits siebzig Jahre alt, erkannte früh seine 8 Martin Knobel - Verheiratet, Vater eines Sohns und einer Tochter Von Haus aus Bauer Gelernter Metzger Schafzüchter, heute als Hobby Bewirtschaftet noch zu 20% einen Bauernbetrieb Lammspezialist der Gattiker Ernst Sutter AG Seit 2011 Schweizer Meister im Holzrücken mit Haflinger Pferden Leidenschaft für Lämmer und schenkte ihm zum Lehrabschluss ein Stück Weideland. Darauf hielt Knobel erstmals zwei eigene Schafe. Später wuchs daraus eine Herde von bis zu 100 Tieren, die er auf der Alp übersommerte. Als Metzger arbeitete er damals bereits mit einer 80 %-Anstellung für den Fleischverarbeiter Gattiker, der mit einer eigenen Herde in Bülach damals auch selbst im Lammgeschäft tätig war. Es lag auf der Hand, dass Knobel nicht nur Mitarbeiter war, sondern auch zum Lieferanten wurde und Gattiker aus seiner Zucht jeweils im Herbst und im Frühling jährlich mit rund 30–50 Alplämmern versorgte. Als Metzger war er erst im Schlachthof, später in der Zerlegerei und danach während einiger Jahre in der Wursterei und der Rohwurstherstellung tätig. Osterlämmer und Import-Lamm Osterlämmer stammen bei der Gattiker Ernst Sutter AG gemäss Martin Knobel vorwiegend aus der Schweiz oder aus Deutschland. Sie sind in der Regel 6–8 Wochen alt und ergeben 6–8 Kilo Fleisch. Vor allem zur Grillzeit wird Lamm jedoch auch aus den traditionellen Zuchtgebieten Australien/Neuseeland importiert. «Wir erhalten sowohl Frischfleisch wie auch Tiefkühlware; in erster Linie Teilstücke, wie zur Grillzeit zum Beispiel Racks», erläutert Martin Knobel und betont, dass dieses ebenfalls eine super Qualität aufweist. «Lieferkontinuität ist bei uns immer garantiert», ergänzt er abschliessend begeistert. Frisches Schweizer Lamm 9 Als sein Vater starb, reduzierte Martin Knobel seine Tätigkeit vorübergehend und bewirtschaftete primär das elterliche Bauerngewerbe. Als Teilzeitmitarbeiter setzte man ihn in der Spedition ein. Bauer Knobel stellte nach einiger Zeit Milchwirtschaft und Aufzucht sukzessive ein und erhöhte dafür wieder seine Tätigkeit bei Gattiker. Betriebsintern wurde ihm nun mehr und mehr die Lammverarbeitung und -spedition übertragen. Heute bewirtschaftet er mit einem fünfköpfigen Team fast ausschliesslich Lamm. Rund 60 % werden als ganze Lämmer spediert, die restlichen 40% durch das Team Knobel zerlegt und danach an die Kunden ausgeliefert oder gelagert. Dabei achtet Knobel fast kleinlich genau darauf, dass die Kunden ausgesuchte Stücke von höchster Qualität erhalten; die Deutschschweizer entsprechend ihrer Vorliebe eher vollfleischige Stücke, die Westschweizer entsprechend ihrer Vorliebe eher fettere Ware. Im Wissen, dass Fett der beste Geschmacksgeber ist. Bei dieser vorteilhaften Konstellation erstaunt es eigentlich nicht, dass das Lammgeschäft bei der Ernst Sutter AG im Durchschnitt um einiges höher liegt als in der übrigen Schweiz – dies nicht zuletzt dank Martin Knobels Leidenschaft und Begeisterung für Lämmer. FACTS & FIGURES Ausserhauskonsum Westschweiz 33 % 22 % 15 % Schweinefleisch Rindfleisch Geflügelfleisch Andere 30 % Konsum Die grosse Mehrheit der Konsumentinnen und Konsumenten ist überzeugt, dass Fleisch zu einer ausgewogenen Ernährung gehört. Das belegt eine von Proviande beim Link-Institut 2010 in Auftrag gegebene, repräsentative Studie über die Einstellung der Schweizer Konsumentinnen und Konsumenten zu Fleisch. Eine noch grössere Zustimmung erreicht Fleisch gemäss der gleichen Studie bei der Frage nach dem Genuss, den Fleisch bietet, und 57 % aller Befragten sind der Meinung, dass Fleisch aus der Schweiz vertrauenswürdiger ist als ausländisches Fleisch. Konsumentwicklung 2010 Konsum und Inlandproduktion entwickelten sich 2010 im Vergleich zum Vorjahr positiv: In der Schweiz konsumierte jede Einwohnerin und jeder Einwohner durchschnittlich 53,6 kg Fleisch (ohne Fisch und Krustentiere), was einer Zunahme der Gesamtmenge an verkaufsfertigem Fleisch um 3,3 % entspricht. Der Inland anteil an verkaufsfertigem Fleisch stieg leicht auf 80 %. Unbestritten auf dem ersten Rang in der Gunst der Schweizer Bevölkerung liegt weiterhin Schweinefleisch mit einer Zunahme um 3,9 %, gefolgt von Rindfleisch (+ 2,9 %), Geflügelfleisch (+ 3,0 %) und Lammfleisch (+ 2,1 %). Um 1,5 % zurück ging lediglich der Kalbfleischkonsum. Anteil der konsumierten Fleischarten ausser Haus 20 15 10 5 Quelle: Proviande 2008 2009 2010 Übriges Schaffleisch Wild Charcuterie Würste Kalbfleisch Fisch Geflügel Rindfleisch 0 Schweinefleisch Anteil in % 25 Ausserhauskonsum Deutschschweiz 33 % 27 % 19 % 21 % Konsum ausser Haus Der Konsum von Fleischgerichten ausser Haus ist gesamthaft erneut gestiegen. Schweinefleisch und Rindfleisch sind mit 23,9 % bzw. 23,2 % zwar nach wie vor die am häufigsten konsumierten Fleischsorten, Geflügelfleisch hat mit 19,6 % jedoch insbesondere bei den jungen Gästen, bei den Frauen und in der Westschweiz deutlich an Bedeutung gewonnen. Bemerkenswert sind die regionalen Unterschiede bei den beliebtesten Fleischarten: Während in der deutschen Schweiz Schweinefleisch mit 27 % an erster Stelle steht, gefolgt von Rindfleisch mit 21 % und Geflügelfleisch mit 19 %, führt in der Westschweiz Rindfleisch mit 30 % die Rangliste deutlich an, gefolgt von Geflügelfleisch (22 %) und Schweinefleisch (15 %). Rund drei Viertel des Fleisches stammen sowohl in der Deutschschweiz wie auch in der Romandie aus Schweizer Produktion. Verpflegungsorte ausser Haus 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 2007 2008 2009 andere Kanäle Vergnügungsgastronomie Schnellverpflegungsgastronomie Betriebsgastronomie Fullservicegastronomie 2010 10 Wert CHF 3960.– WETTBEWERB Ein unglaublicher Zufall Herr Ruchet wurde als Gewinner der letzten Ausgabe gezogen und gewann damit eine Bobfahrt in St.Moritz. Meating Point staunte nicht schlecht, als bei der Übergabe des Gutscheins Herr Silvio Giobellina dabei war. Silvio Giobellina war ein internationaler Bobfahrer mit vielen Siegen und ist ein langjähriger Freund von Herrn Ruchet. Herr Giobellina wird seinem Freund einige hilfsreiche Tipps und Tricks für die gewonnene Bobfahrt geben können. Meating Point ist sich deshalb sicher – Herr Ruchet wird diese Bobfahrt wie ein Weltmeister meistern. Hier eine Auflistung der Medaillen, die Silvio Giobellina gewonnen hat: Europameisterschaft Viererbob 1978 Bronzemedaille in der Kategorie Junioren 1983 Bronzemedaille 1984 Goldmedaille 1985 Goldmedaille 1988 Bronzemedaille Weltmeisterschaften Viererbob 1982 Goldmedaille 1984 Bronzemedaille 1985 Bronzemedaille Olympische Winterspiele in Sarajevo Viererbob 1984 Bronzemedaille Gewinnfrage: Wie heisst der Lamm-Spezialist der Gattiker Ernst Sutter AG? Wir verlosen 12 Plätze für einen Sous-vide-Kurs im ABZ Spiez. Das Vakuumgaren «Sous-vide» ist eine besonders schonende und einfache Art, Fleisch, Geflügel, Fisch und Gemüse vakuumverpackt im Wasserbad zu garen. Die Vorteile sind bestechend: Die Produkte bleiben saftig, werden nicht ausgetrocknet und das Aroma bleibt intensiv. Erlernen auch Sie die Kochkunst des Sous-vide. Wie heisst der Lamm-Spezialist der Gattiker Ernst Sutter AG? Martin Knobel Martin Knibbel Martin Konble Firma Vorname, Name Adresse PLZ, Wohnort Talon einsenden an: Management, Ernst Sutter AG, Wettbewerb, Schlachthofstrasse 20, Postfach 819, CH-9201 Gossau. Jeder Gewinner erhält einen Gutschein im Wert von CHF 330.– und wird persönlich benachrichtigt. Einsendeschluss: 30. April 2012. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Keine Korrespondenz. Kein Kaufzwang. Preise können nicht in bar ausbezahlt werden. Der Wettbewerb ist allen in der Schweiz wohnhaften Personen zugänglich. Adressen werden weder an Dritte weitergegeben noch für weitere Werbezwecke benützt. Von der Teilnahme ausgeschlossen sind alle Angestellten der Ernst Sutter AG. Schweizer Meisterschaften Zweierbob 1978 Goldmedaille in der Kategorie B 1981 Bronzemedaille 1984 Silbermedaille 1987 Bronzemedaille Schweizer Meisterschaften Viererbob 11 1981 Silbermedaille 1982 Goldmedaille 1983 Goldmedaille 1984 Goldmedaille 1985 Goldmedaille GEWINNER Wettbewerb Winter 2011 Herzliche Gratulation! Monsieur Pascal Ruchet Boucherie du Centre Rue Louis Favre, 1854 Leysin hat einen Bob-Run mit Übernachtung in St.Moritz gewonnen! PORTRÄT Erfolgreich abseits aller Durchgangsachsen Die Erfolgsmetzger aus dem Muotathal Die Gebrüder Rainer und Markus Heinzer wirtschaften bereits in dritter Generation im Muotathal, dem urchigen Schwyzer Seitental mit Zufahrt zum Pragelpass. Im Winter wird ihr Produktionsstandort allerdings während mehrerer Monate zur Sackgasse. Trotzdem realisierten die Heinzers während der letzten Jahre mit ihren regionalen Spezialitäten durchschnittlich zweistellige Zuwachsraten. 2008 verdoppelten sie ihre Betriebsfläche Europas und eines der zehn grössten der Welt. Auch historisch bleibt das Muotathal in der Weltgeschichte verankert dank der Überquerung der Alpen durch General Suworow 1799 und seine gewonnene Schlacht im Muotathal gegen die Franzosen.» Die Gebrüder Heinzer nutzen diese Imageträger denn auch geschickt in ihrer Produktpalette, zum Beispiel mit dem Suworow-Salsiz, den Wetterschmöcker-Würstli, dem Urwald-Schinken oder dem Wildheuermöckli. Entsprechend den Gepflogenheiten in der Erlebnisgastronomie machen sie «die heile Welt» und «das urchige Muotathal» emotional zur Marke. Regionalität als Erfolgsrezept In der Speckhütte im Mythenpark sind auch Take-awayAngebote erhältlich. auf heute rund 2500 m2. Das Erfolgsgeheimnis beruht auf der Regionalität ihrer Produkte, die sie mit viel Fleiss und Originalität in höchster Qualität produzieren und vermarkten – streng nach der Devise: «Raus aus dem Tal!» Ein Stück heile Welt «Das abgelegene Muotathal», meint Rainer Heinzer, «gilt für die übrigen Schweizer, auch dank der Popularität der ‹Muotathaler Wetterschmöcker›, noch als ein Stück heile Welt. Es gibt jedoch noch weitere Imageträger, die unseren Standort weit über die Schweizer Grenzen hinaus bekannt gemacht haben – den Bödmerenwald zum Beispiel, grösster zusammenhängender Fichtenurwald der Alpen, oder das Hölloch, das zweitgrösste Höhlensystem Hauptzielgruppe der Metzgerei Heinzer sind die Gastronomie sowie Metzgereien. «Unsere Lieferanten sind Bauern aus Muotathal und der Region Rigi-Mythen. Sie produzieren alle nach einem der Qualitätsstandards ‹Suisse Garantie›, ‹IP-Suisse›, ‹Bio Suisse› oder ‹Mutterkuhhaltung›», betont Rainer Heinzer und ergänzt: «Wir pflegen zu unseren Lieferanten persönlichen Kontakt, und es ist uns wichtig, dass kein Tiertransport zu unserem betriebseigenen Schlachthof länger als eine Stunde dauert. Die Muotathaler Fleischspezialitäten werden ausschliesslich mit Fleisch aus der Zentralschweiz hergestellt, ausgenommen Geflügelprodukte. Kernstück des Erfolgs bleiben jedoch die Kommunikation und die Kunst des Rüstens», betont er. «Beim Frischfleisch hat jeder Kunde seine Spezialwünsche. Festes Fleisch, weisses oder rosa Muotathaler Kalbfleisch, frisches oder speziell gelagertes Rindfleisch – da sind vor allem die Gastronomen sehr spezifisch in ihren Ansprüchen. Das erfordert langjährige Mitarbeiter mit profunden Kundenkenntnissen, schlicht: eine zeitgerechte Lieferung der richtigen Ware an den richtigen Kunden.» 12 Raus aus dem Tal Rainer Heinzer zur Bevölkerungsstruktur im Muotathal und zur Strategie des eigenen Betriebs: «Das Muotathal zählt noch rund 3500 Einwohner, die in traditionellen Strukturen leben. Der Vater arbeitet, die Mutter kocht. Deshalb führen wir in unserem Verkaufsgeschäft ein traditionelles Sortiment. Da wäre jede Form von Convenience, wie sie in städtischen Agglomerationen für eine Metzgerei heute fast ein Muss ist, fehl am Platz. Unsere Strategie orientiert sich deshalb an der Devise ‹Raus aus dem Tal›, wo wir heute ja auch mit einem Vollsortiment zu rund 90 % tätig sind. Seit Ostern 2010 haben wir allerdings auch physisch ‹ausser Tal› Fuss gefasst und im Mythenpark unsere ‹Speckhütte› eröffnet, ähnlich den ‹Bauernstandln› im Tirol. Dort verkaufen wir ausschliesslich unsere regionalen Spezialitäten und Geschenkartikel wie Körbe und Brättli sowie abgepacktes Frischfleisch. In der Speckhütte sind täglich auch Take-away-Angebote erhältlich.» Zukunft gesichert Rainer Heinzers Sohn Fabio, als Vertreter der vierten Generation, bereitet sich in einer Metzgerlehre in Arth auf seine zukünftigen Aufgaben im elterlichen Betrieb vor. Der Erfolg seiner Eltern und seines Onkels haben ihn hauptsächlich zum Metzgerberuf inspiriert. Andernfalls hätte er wohl eine andere Berufswahl getroffen. «Erfolg ist machbar», meint Rainer Heinzer abschliessend, «wenn man alle Standortvorteile sorgfältig analysiert und vollumfänglich ausnutzt. Doch ohne persönlichen grossen Einsatz, Innovationsgeist und entsprechende kalkulierte Risikobereitschaft wird er nicht eintreten – erzwingen kann man ihn auf jeden Fall nicht.» FACTS & FIGURES Das Erfolgstrio Heinzer Die Metzgerei Heinzer wurde 1920 durch Grossvater Karl gekauft. Er handelte mit Frischfleisch und produzierte bereits eigene Würste. Vater Adolf übernahm darauf das Geschäft mit eigenem Schlachthof und erweiterte die Wurstwarenproduktion. 1985 baute er einen weiteren Sortimentszweig mit der Ergänzung einer eigenen Trocknerei auf. 1996 wurde die Firma zu einer GmbH, und es erfolgte die sukzessive Übergabe an die Söhne Rainer und Markus. Diese arbeiteten «am Puls der Zeit» und bauten das elterliche Unternehmen zum heute schweizweit tätigen Erfolgsbetrieb aus. Rainer Heinzer mit Gattin Monika, Markus Heinzer (v. l. n. r.) 13 PORTRÄT Aus eins mach zwei In Schwellbrunn, einem charmanten, zurzeit mit Schnee bedeckten Dorf im Appenzellerland, befindet sich die Metzgerei Sturzenegger, im gleichen Gebäude wie das eigene Gasthaus Ochsen. Erst im April 2011 eröffneten Annelies und Peter Sturzenegger eine weitere Metzgerei in Waldstatt. Meating Point hat sich neugierig auf den Weg gemacht, um herauszufinden, was hinter dem Erfolgskonzept steckt. Peter Sturzenegger Seit dem 1. August 2000 sind Herr und Frau Sturzenegger Besitzer des Metzgereibetriebes in Schwellbrunn, der zuvor den Eltern von Peter Sturzenegger gehörte. Die Metzgerei wird bereits erfolgreich in der dritten Generation geführt. Für ihn war von Anfang an klar, dass er Metzger werden und auch einmal die Selbstständigkeit erlangen will. Jedoch lenkt der Fachmann gleich ein und sagt, dass es alleine nicht möglich sei; nur zu zweit, als Team, funktioniere eine erfolgreiche Selbstständigkeit. Gemeinsam am selben Ziel arbeiten, am gleichen Strick ziehen und das gleiche Hobby teilen. Obwohl das Jahr 2011 als «Wirtschaftskrisenjahr» bezeichnet wird, haben sich Herr und Frau Sturzenegger mutig in ein weiteres Abenteuer gewagt. Per 1. April 2011 übernahmen sie eine weitere Metzgerei an der Hauptstrasse in Waldstatt. Gasthaus und Metzgerei Ochsen in Schwellbrunn Eine grössere und in einem grösseren Gebiet gelegene Metzgerei, die jedoch nur gerade fünf Minuten mit dem Auto von Schwellbrunn entfernt ist. Durch diese Geschäftserweiterung können neu auch drei Auszubildende bei der Metzgerei Sturzenegger ausgebildet werden. Mit ihrem Team steht die Metzgerei Sturzenegger für Qualität und Vielfalt, auf die sehr viel Wert gelegt wird. Dies zeigen auch die fünf Goldmedaillen, die für Brühwurstwaren gewonnen wurden. Die Produktion von qualitativ hochwertigen Eigenprodukten hat für den Geschäftsinhaber oberste Priorität. Auf die Frage hin, ob sie Veränderungen bei den Konsumentenbedürfnissen von 2000 bis heute feststellen konnten, antwortet Peter Sturzenegger sofort mit einem klaren Ja. Zwar 14 spüre man die Veränderungen in Schwellbrunn nur leicht, was wohl auf die ländliche Umgebung zurückzuführen sei, jedoch gebe es auch hier Veränderungen. Die Portionsgrössen seien rückläufig, man habe keine Zeit mehr zum Kochen und sei somit dankbar, wenn der Pfeffer oder die Kutteln bereits gekocht sind. Die Metzgerei Sturzenegger setzt ebenfalls auf ein vielfältiges Convenience-Angebot, seien es fertige Cordons bleus, Spiessli, PouletIgeli usw. Der Trend zu Convenience ist vor allem in der Metzgerei in Waldstatt spürbar, da diese an der Hauptstrasse mit viel Durchgangsverkehr liegt. Im eigenen Gasthaus in Schwellbrunn werden viele Convenience-Produkte hergestellt, die danach wiederum in den beiden Metzgereien verkauft werden. 15 In Schwellbrunn ist es noch ein wenig anders, da sich das Restaurant im selben Gebäude befindet und der Gast hier gerne in die gute Stube tritt, denn das Fleisch wird vom Hausherrn höchstpersönlich zubereitet: «Denn Fleisch zubereiten muss doch gelernt sein, und ohne Liebe zum Produkt wird das Fleisch auch nur halb so lecker», sagt uns Herr Sturzenegger. Um bei diesem Trend von Convenience mitzuhalten, bieten die beiden Metzgereien ebenfalls Selbstbedienungsschalen an, wie man sie aus dem Detailhandel kennt. Diese gewinnen immer mehr an Beliebtheit. Für Herrn Sturzenegger ist klar, dass gewerbliche Metzgereien auch in Zukunft ihre Berechtigung haben, denn Qualität und Dienstleistung werden immer noch sehr geschätzt. Bezüglich Qualität sei es ihm sehr wichtig, mit einem guten Partner zusammenzuarbeiten, auf den er sich verlassen könne und aus dessen Rohmaterial er gute und qualitativ hochstehende Produkte herstellen könne. Die Suttero Ernst Sutter AG erfüllt für ihn die Kriterien, die ihm wichtig sind. Auch weiterhin ist klar: Investitionen werden getätigt, damit die Metzgerei auf dem neusten Stand bleibt und weiterhin am Puls des Marktes agieren kann. Voller Optimismus und Zuversicht freut sich der Metzger auf die Zukunft und engagiert sich, wo er kann. Die attraktive Rezeptkarte REZEPT Eine Dienstleistung für Ihre Kunden hgeschäft: Ihr Metzgereifac 1 bis 100 Exemplare: GRATIS (ohne Firmeneindruck) Pro 100 weitere Exemplare: Selbstkostenpreis nur CHF 23.70* Firmeneindruck pauschal: Selbstkostenpreis nur CHF 129.–* shaxe Glacierte Kalb us an Weissweinj lb ke vom Ka iande Gerste illon gieskochende Bou 1. Gerste in die 30 Min. und zugedeckt sen, auf kochen . sen las llen que , Karottenten Zw iebeln üns2. Die gehack Olivenöl and chw ürfel im Kal bshaxe dazugeben und und Lau Zubereitung n ste Ger mia e Thy len gequol mit dem Die axe . aufbsh ten eit Kal z igk Die üss 1. mit Sal bis die Restfl spicken. Danach und kochen, dem Rosmarin n ist. reiben. oge ein r nit tges ffe Sch Pfe in und Sellerie Par mesan und Karotten und nach 3. Mascarpone, 2. Tomaten, ste rühren und l schneiden, unter die Ger kleine Würfe ch ssig lau mä n. ich gle r würze nken mit Pfeffe n halbieren. die Schalotte wenig Gutdü bei 220 °C mit e 3. Einen Bräter Quelle: Proviand Ha xe runddie und en ärm dazuOlivenöl erw Die Tomaten en. rat anb her um Das Kal bfle isch stam mt chen ode r männliche von wei blin Tieren, Alter von die im vier werden. Ihr Monaten geschlachte mageres, t feinfaserige Fleisch ist hell s feucht glän rosa und weist ein e zende Sch nittfläche Da Kal bfle auf. isch wenig Bindegewe und Fett enthält, ist be es leicht verdaulich und gut bek Das Fleisch ömmlich. von Mastkä 3 Die Huf qualitativ lber n ist t Nuss und hoc her vorrage Huf t erge rosa bis hell hwertig. Es ist fest nde Braten ben , rot mit ker oder kleine, regelmässig weissem nigem, sehr e Plätzli Fett rand. Schnitzel, für Mar Salt imbocc salaa oder Picc lane se sow ie Stücke vom ata mifür ein zart Vorder vier lasc es h vom Tier oder Spie Rahmgutel wurden ssli. mehr bea nsprucht halten des und enthalb Bindeg 4 Der Sto ewebe. Sch ren wandelt tzen Das mo - wen das Bindeg Eckstück det für grö von Hitze ewebe mit ssere Schnitz wird verund Wasser hilfe sie für Cordon in kaubar el, wie man ge Gelatine e, s saft bleus, die um und mac i- Wiener ber ühmten stücke zart ht die Flei Schnitzel, . sch- das Fleischroula Holstein-Sc Stücke vom den oder hnitzel ben Vorder vier Unterspälte tel: Brust, ötigt. Die ter, Haxe, ergibt zart SchulHals. e Braten, res Geschn mageetzeltes, abe rou r auc laden und Stücke vom Cordons bleu h FleischHinterv iert s. Edelstücke. el gelten Weil dies als 5 Die Brust e Muskel vom noc par tien h jun Wer kennt oder gero die sprucht wur gen Tier wenig gef üllte llte Kalb beanden, enthalt n sbrust nich Brust mit Bindegewe en sie kau t! Die Knorpel, be. Bei Kur in Tranche zbratstücken m schnitten, ergi hen die n geGeschmack bt eine Spe ste steklassischen sbildung zialität der Erhalt des Küche: die und der Fleischsafte Tendrons brustschni grund. s im Vor (Kalbstten). Mit der dereinem Salb und Speck Stücke vom eiblatt umbunden Hinterv iert , werden Arrostini. zen, Huf t, el: Haxe, sie zu Nierstück, StotKotelet ts. 6 Die Sch 1 Der Hal ulter (Laf s Wer dur fe) Ein dan Stück, das chzogenes liebt, wäh kbares sich sowohl Fleisch lt seinen Bra auch für für Braten ten vom Hal allem wir Ragouts als d dieses Stü s. Vor eign und Geschn ck aber zu et. (Voressen), etzeltes Ragout Frikassee und Hackfle verarbeitet . Gut wei isch 7 / ch geschm 8 Die Sch Kalbfleisch ort, ist enkel / Hax vom Hals bissen, die e Ein Leck besonders her rliche ersaft ig. Kalbsha xe, lem wenn 2 Das Nie vor alsie als Oss rstück/ File obuco nac nischer Art t (Karree 2a Das h italiezubereitet ) Kotelettstüc wird. Die gehören k für einz Kotelet ts in die Ger Füsse elne ben oder gan stensuppe z als Kot unzähligen braten. und geelet t- «bin Schmorger dende» Sau ichten die 2b Nierstü ce. ck für Stea braten. File ks t in Med aillo und Nieren- Der Kopf Gan für Filets ns geschn z oder in Teil itten mit mignons, en gekoch dicker ges einer Sau ten als File ce vinaigre t, chnittsteaks, für it Mayonnaise tte oder eine Fleischfon Mixed Gril serv iert. r dues, ls und nat ürlich gan Kalbsbraten z als Die oder zum Backen im Innereien Teig. Leb er, Nieren Herz, Lun , Hirn, ge und Milk en. Schnittstüc der Ha xe ammen mit geben und zus t der Tomadie Flüssigkei schmoren, bis Gemüse he tlic res s ist. Da ten reduziert ten. 10 Min. mit rös dazugeben und öschen. abl d Fon ein und 4. Mit Weissw . schmoren. Ha xe ca. 1 Std Bei 180 °C die immer xe Ha die ser Zeit Während die iessen. Bratenjus beg dem wieder mit dem aus xe Ha e chmort 5. Die weich ges er Gratinen und in ein rm Bratenjus heb wa n Ofe en geschaltet platte im aus eine SaucenBratenjus in stellen. Den zur gebis und ütten pfanne umsch hen. Den sistenz einkoc wünschten Kon mit der dem Ser vieren vor jus ten Bra e und den Zitronenschal ger iebenen en. und utern abr gehack ten Krä lösen, tranvom Knochen 6. Das Fleisch ste ser viemit bunter Ger und n ere chi ren. Quelle: Prov FRÜHLING 2012 Bunte Gerste 200 g Gerste illon 5 dl Gemüsebou ack te Zw iebel 1 geschälte, geh öl 2 EL Oliven ittene Würfel geschn 1 geschälte, in Karotte ch Lau ner 1 4 fein ges chnitte / 4 EL Par mesan ne rpo sca Ma EL 2 nit tchnittener Sch 1 Bund fein ges lauch Mühle der aus r ffe schwarzer Pfe (* exkl. Versandkosten) shaxe Glacier te Kalb njus ei w ss ei W an sonen ) Zutaten (4 Per n, axe vom Stotze 1 ganze Kalbsh ell bei Ihrem ntu Eve kg. ca. 1,2 en. tell bes vor ter Metzgermeis marin 3 Zweige Ros mian 3 Zweige Thy ffer , schwarzer Pfe 1 TL Meersalz ne in geschnitte 4 geschälte, kle Tomaten en ott 2 geschälte Kar 50 g Sellerie alotten 8 geschälte Sch uchdrückte Knobla 4 geschälte, zer zehen 2 dl Weisswein lfond bs- oder Geflüge 3 dl klarer Kal rone Schale von 1 Zit fein ger iebene an jor ter Ma 1 TL get rockne te Petersilie 1 Bund gehack VORSCHAU Sommer 2012 Im Mittelpunkt der angehenden Grillsaison stehen nicht nur die beiden Sport-Grossanlässe Olympiade und Fussball-EM, sondern auch die Randsportart «Tauziehen», die wir anlässlich ihrer Weltmeisterschaft im September 2012 in Appenzell als Hauptsponsor begleiten dürfen. Weiter streifen wir die Themen Sport und Ernährung, werfen jedoch auch einen Blick auf die Verpflegungsgewohnheiten der Zuschauer, ob am Rande des Geschehens oder zu Hause an der spontan organisierten Sommer-Sportparty vor dem Fernseher. IMPRESSUM HERAUSGEBER Ernst Sutter AG Schlachthofstrasse 20 Postfach 819 CH-9201 Gossau www.ernstsutterag.ch REDAKTION D. Härter, M. Hintermann, S. Moser, W. Reifler [email protected] GESTALTUNG AMW, fenaco 8401 Winterthur www.amw.ch DRUCK Appenzeller Medienhaus AG 9100 Herisau www.appon.ch Gattiker Ernst Sutter AG CH-8807 Freienbach 055 416 41 11 [email protected] Suttero Ernst Sutter AG CH-9201 Gossau 071 313 71 71 [email protected] Suttero Ernst Sutter AG CH-9602 Bazenheid 071 313 33 33 CH-4852 Rothrist 062 785 60 60 Sulai AG CH-7075 Churwalden 081 356 21 21 CH-1008 Prilly 021 621 70 30 Gemperli Ernst Sutter AG CH-9015 St. Gallen 071 313 72 72 [email protected] Reber Ernst Sutter AG CH-3550 Langnau i. 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