BSE, Schweinepest und fallende Milchpreise lassen

Grunzende Urvie
BSE, Schweinepest und fallende Milchpreise
lassen Landwirte nach Alternativen suchen.
Eine davon ist der Wasserbüffel, aus dessen
Milch man den würzigen «Mozzarella di Buffalo»
herstellt.
Text und Fotos: Thomas Vogel
54 Natürlich | 11-2004
K
omm Lisi, komm», ruft Hans
Bieri. Der 54-Jährige ist Biobauer
im emmentalischen Schangnau
und er ruft nicht etwa seiner
Tochter, sondern einer urtümlich anmutenden Wasserbüffelkuh. Und tatsächlich: Im Galopp prescht ein rund eineinhalb Meter grosses schwarzes Tier den
Hügel herab. Im Schlepptau des zotteligen Rindviehs weitere acht Kühe und
Kälber; alle mit weit vorgestrecktem
Kopf. «Sie sind sehr anhänglich – teilweise gar etwas aufdringlich», schmunzelt Bieri. Für Wanderer, die die Weide
überqueren, mag das ein unheimliches
Gefühl sein. Eingekreist von einer Herde
grunzender, schwarzer und vor allem
Ernährung GESUNDHEIT
cher im Emmental
fremder Tiere, die neugierig alles beschnuppern, das man auf sich trägt – fast
schon wie Hunde.
Mit ihren flachen sichelförmig nach
hinten gebogenen Hörnern hinterlassen
sie zwar einen bedrohlichen Eindruck.
Doch: «Sie sind völlig harmlos», beruhigt
Bieri Gäste, die durch einen erschreckten
Gesichtsausdruck ihre Unsicherheit verraten. Ausser der Bulle. Dem traut auch
Bieri nicht 100-prozentig über den Weg.
«Bei Stieren weiss man nie», sagt er und
nimmt vorsichtshalber einen Stock mit
auf die Weide, nur um kurz darauf dem
Koloss den Kopf zu kraulen. Cesi, wie er
den Bullen ruft, hat eine Schulterhöhe
von gut 160 Zentimeter, einen massigen
Schädel und wiegt etwa so viel wie ein
Kleinwagen – gegen 850 Kilogramm.
Verdauungskünstler
aus Asien
12 Jahre ist es bereits her, dass Hans Bieri
die Idee hatte, Wasserbüffel zu importieren. Der Auslöser war der gesunkene
Milchpreis. Bieri machte sich Gedanken
um seine Zukunft in der Landwirtschaft.
«Existenzielle Gedanken», wie er betont.
Diese Gedanken braucht er sich heute
nicht mehr zu machen. Er züchtet erfolgreich Wasserbüffel.
Den zündenden Gedanken lieferte ein
rumänischer Praktikant, den Bieri 1992 be-
schäftigte. Er erzählte dem Schweizer Bauern von den Vorzügen der genügsamen
Tiere und meinte, dass in Rumänien viele
Bauern Wasserbüffel halten. Im Gegensatz
zu der Schweiz kennt man die friedlichen
Tiere im Osten schon lange als Nutztiere.
Wasserbüffel zeichnen sich aus durch
ihre Robustheit, Widerstandsfähigkeit
gegen Krankheiten, Klimaeinflüsse und
Witterungsunbilden sowie ihrer Langlebigkeit und Vielseitigkeit in der Nutzung.
Ihr grösster Vorteil ist wohl ihre Genügsamkeit in der Haltung und Fütterung. Als
wahre Verdauungskünstler fressen Wasserbüffel sogar Brennnesseln und Schilf. Sie
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Ernährung GESUNDHEIT
Hans Bieri gehört zu den Pionieren der Wasserbüffel-Zucht in der Schweiz.
heiden, Brachland oder eben kargen Berggebieten. «Ihre Haltung unter Schweizer
Klima- und Umweltbedingungen ist problemlos möglich», betont Bieri. «Wasserbüffel sind sehr anpassungsfähig.» Und:
Die genügsamen Tiere benötigen bedeutend weniger Kraftfutter, als die herkömmlichen Rinder. «Das ist ein grosser Vorteil
auf meinem Biohof.» Bieri ist aus wirtschaftlicher Überzeugung Bio-Bauer:
«Wenn der Konsument Biowaren kaufen
will, muss man Biowaren produzieren.»
150 Millionen Wasserbüffel
Von dem ursprünglich in Asien beheimateten Tier gibt es in der HausbüffelVariante (Bubalus arnee bubalis) rund
150 Millionen Exemplare auf der ganzen
Welt. Jährlich liefern sie etwas mehr als
10 Prozent der Welt-Kuhmilchproduktion und gute 13 Prozent der Welt-Rindfleischproduktion.
Die Wasserbüffel werden in 45 Ländern der Erde, davon in 22 Ländern
auf dem asiatischen und in 15 Ländern
auf dem amerikanischen Kontinent ge-
halten. Nach Angaben der Food and Agriculture Organization der Uno (FAO)
leben 96 Prozent aller Wasserbüffel in
den Ländern Asiens, davon gibt es mit
etwa 79 Millionen Tieren die grössten
Bestände in Indien, mit 23 Millionen in
China und mit 19 Millionen in Pakistan.
Auf dem amerikanischen Kontinent
gibt es über 3 Millionen Wasserbüffel.
Davon lebt der grösste Teil in Brasilien,
ein geringerer Teil in anderen lateinamerikanischen Ländern.
In Europa gibt es ebenfalls rund eine
halbe Million Wasserbüffel. Etwa 200 000
davon halten rumänische Bauern und
gute 150 000 sind in Italien zu finden.
Weitere Länder mit traditioneller Wasserbüffelhaltung in Europa sind Bulgarien,
Griechenland, Albanien sowie vereinzelte
Regionen in Ungarn und im ehemaligen
Jugoslawien.
12 Züchter in der Schweiz
Der Eroberungszug der genügsamen Tiere,
die von amerikanischen Wissenschaftlern
als das «eindrucksvollste Nutztier der
Erde» bezeichnet werden, ist nicht aufzuhalten. Die Zahl der Büffel in der Welt
erhöht sich ständig, vor allem in den
asiatischen Ländern und in den Ländern
Lateinamerikas. Wachsendes Interesse an
der Entwicklung der Wasserbüffelzucht
gibt es aber auch in Ländern, in denen die
Büffelzucht bisher nicht bekannt oder
nicht interessant war. Das betrifft zum
Beispiel die USA, Israel, England, Frankreich, Spanien, die Niederlande, Deutschland, aber auch die Schweiz. In Deutschland gibt es zum Beispiel bereits rund
800 dieser friedliebenden Tiere. Das zumindest sagt der Präsident des deutschen
Büffelverbandes, Manfred Thiele.
In der traditionellerweise eher konservativen Schweiz können die Büffel
nicht auf eine derart stürmische Entwicklung zurückblicken. Im Emmental war
ein Grossteil der Bauern den anhänglichen Tieren gegenüber eher skeptisch,
wenn nicht gar feindselig eingestellt. «Sie
befürchteten», so Bieri «dass ich den
Wasserbüffel mit dem normalen Hausrind kreuzen würde, um so die Vorzüge
beider Arten zu erhalten.» Das ist jedoch
genetisch nicht möglich, musste Hans
Bieri beschwichtigen. Es ging so weit,
dass einige Landwirte und Tierschützer
beim Bundesamt für Landwirtschaft
(BLW) intervenierten, es solle die Bewilligung für die Haltung der fremdländischen Tiere verweigern. Das tat es nicht.
Jedoch nicht alle Bauern im Tal teilten
diese negative Einstellung gegenüber den
Neuankömmlingen. 6 weitere Züchter
unterstützten Bieri in seinem Bestreben.
Deshalb gibt es in der Schweiz inzwischen
einen beachtlichen Stock von rund 230
Tieren bei 12 verschiedenen Züchtern.
Innovativer Käser
in Schangnau
Wasserbüffel sind für Schweizer Landwirte sehr attraktive Tiere. Nicht nur
dass sie mit sehr wenig Kraftfutter auskommen, nicht dem Milchkontingent
unterstehen und dennoch direktzahlungsberechtigt sind, sie produzieren
auch eine hochwertige Milch mit einem
Fettanteil von 8 bis 9 Prozent; das ist etwa
doppelt so viel wie in normaler Kuhmilch. Das bedeutet, ein Käser kann aus
Büffelmilch ungefähr die doppelte Menge
Käse herstellen. Und im Gegensatz zur
herkömmlichen Milch wird die Büffelmilch
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Ernährung GESUNDHEIT
Mozzarella: Ursprünglich
nur aus Büffelmilch
Bereits wenige Stunden nach dem Melken können
in der Käserei Schangnau die fertigen Mozzarella-Kugeln
genossen werden.
noch gut bezahlt. «Wir geben unseren
Lieferanten 3 Franken pro Liter», bestätigt
der Schangnauer Käsermeister Michael
Jaun. Herkömmliche Kuhmilch kostet sie
rund 70 Rappen. Diese gute Bezahlung
muss auch sein, sonst könnte Bauer Bieri
seine Büffel nicht wirtschaftlich halten.
«Sie geben nur gerade rund 1500 Liter im
Jahr», sagt er. Die durchschnittliche
Milchleistung einer normalen Schweizer
Kuh liegt bei 5500 Litern pro Jahr.
Aus der fettreichen Milch stellt Jaun
jährlich rund 7000 Kilogramm des beliebten Büffelmozzarella her; Tendenz steigend. Ein Produkt, das sich sehr gut
verkaufen lässt, aber auch seinen Preis
hat. Bis es aber so weit war, dass Jaun
die Schweiz mit einheimischem Büffelmozzarella beliefern konnte, musste er
2 Jahre experimentieren. «Die ersten
5 Monate haben wir aus der Büffelmilch
nur Koteletten hergestellt», scherzt Jaun
im Nachhinein. «Alle unsere MozzarellaVersuche landeten im Schweinetrog.»
Produzieren
Luxuslebensmittel
Heute ist die Käserei Schangnau Profi in
der Mozzarella-Produktion. Maschinell zu
125 Gramm schweren Kugeln gepresst und
zusammen mit Salzlacke in Beutel eingeschweisst, sind die weissen Kugeln bereits wenige Stunden nach dem Melken
bereit zur Auslieferung in die ganze
Schweiz. Die Verteilung erfolgt nicht mehr
in Eigenregie, wie in den ersten Jahren. Das
erledigen heute Emmi Interfrais, Baumann
Käse, Grimm Spezialitätenhandel, Michel
Comestibles und Emme Pro. Sie liefern
den Frischkäse ins Berner Oberland, nach
Thun, Solothurn, Basel und in Teile der
Kantone Aargau und Luzern.
Die Spezialität aus dem Emmental ist
ein Verkaufsschlager, wenn auch sicher
kein Lebensmittel für den alltäglichen
Gebrauch. Dazu ist der Schangnauer
Büffelmozzarella mit 3.70 Franken pro
100 Gramm etwas zu teuer. Das weiss
auch Jaun: «Wir produzieren ein Luxuslebensmittel.» Er ist überzeugt, dass sie
etwas Besonderes herstellen, «von dem
man gerne etwas weniger isst». Gerne
würde er auch mehr herstellen. Doch:
«Dazu fehlt uns die Milch und natürlich
müssen wir aufpassen, dass wir den
Markt nicht übersättigen.»
Tourismusmagnet Büffel
Inzwischen entwickelten sich die Büffel
zu einem Segen für den Ort zuhinterst
im Tal oder wie die Schangnauer sagen
«zuoberst im Tal». Neben dem begehrten
Mozzarella – der gemäss Jaun Saison
hat, wenn auch Tomaten Saison haben –
stellt die Käserei Schangnau Büffelkäse,
Büffelfeta, Büffelquark und bald Büffeljoghurts her. In der Bäckerei verkaufen
sie Büffelbrot und in den lokalen Restaurants und Hotels gibt es Büffelsteak.
Schangnau ist ein gutes Beispiel, wie
eine abgelegene Berggegend mit einer
innovativen Idee, tatkräftigen Leuten und
einem guten Marketing Arbeitsplätze
schaffen und die wirtschaftliche Zukunft
einer ganzen Gegend sichern kann. Und
alle profitieren von Bieris Idee, Wasserbüffel im Emmental zu züchten. Oder wie es
Michael Jaun treffend formulierte: «Der
Basler kommt nicht wegen ein paar
Kühen nach Schangnau; aber wegen den
Büffeln.»
Ausgewählte Mozzarella-Gericht
finden Sie ab Seite 60.
Mozzarella gilt als eine der ältesten Frischkäsesorten überhaupt. Ursprünglich war
er in Kampanien in Süditalien beheimatet
und wurde ausschliesslich aus Büffelmilch
hergestellt. Als mozza wird er schon im
4. Jahrhundert erwähnt.
Der Mozzarella gehört in die grosse Familie
der Formaggi a pasta filata, das heisst der
Käse mit gezogenem Teig. Die bekanntesten Vertreter dieser Gruppe sind neben
Mozzarella Provolone und Caciocavallo.
Zu deren Herstellung wurde früher die
Milch mit Lab ausgefällt. Lab ist ein Enzym,
das vorwiegend aus Kälbermägen gewonnen wird und die Gerinnung der Milch
bewirkt. Anschliessend knetete man die
Käsemasse in heissem Wasser zu einer
elastischen und formbaren Masse. Beim
Mozzarella wurde sie von Hand zu einer
Kugel geformt. Diesen Handgriff nannte
man mozzare, was schliesslich auch zum
Namen Mozzarella führte.
Zum Lagern legte man die Kugeln in Salzwasser oder hängte sie zum Räuchern in
den Kamin. Da es heute in Süditalien viel zu
wenig Büffel gibt, um der weltweit immer
noch steigenden Nachfrage nach Mozzarella gerecht zu werden, wird seit längerer
Zeit schon – auch ausserhalb von Italien –
zu seiner Herstellung Kuhmilch verwendet.
Tatsächlich ist Mozzarella aus Kuhmilch
heute weiter verbreitet als das Original.
Mozzarella aus Büffelmilch ist jedoch bedeutend aromatischer.
Mozzarella ist nicht immer gleich Mozzarella: Er sollte sehr feucht und beim Abbeissen geschmeidig sein. Wird er heute
aus pasteurisierter Vollmilch zubereitet,
versetzt man diese nicht nur mit Lab, sondern auch mit ausgewählten Milchsäurebakterien. Sie bewirken eine leichte Säuerung im frischen Käse und geben ihm ein
feines Aroma. Da Mozzarella nur eine bis
drei Stunden reifen muss, braucht er keine
Lagerung und ist sofort genussbereit. In der
Originalverpackung und bei geschlossener
Kühlkette bleibt Kuhmilchmozzarella rund
einen Monat haltbar.
Quelle: Annemarie Wildeisen,
Mozzarella, Die besten Rezepte,
AT Verlag, 3. Auflage, 2000
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GESUNDHEIT Ernährung
M O Z Z A R E L L
Mozzarella: hausgemacht
3,5 Liter Milch, 1 Labtablette (in Apotheken
oder im Reformhaus erhältlich), Salz
– Die Milch in einer grossen Pfanne auf
38 Grad erwärmen; unbedingt mit dem
Thermometer überprüfen!
– Die Labtablette in einem Esslöffel Wasser
zerdrücken und auflösen. Zur erwärmten
Milch geben und gut umrühren. Die Milch
an einem warmen Ort etwa zwei Stunden
stehen lassen, bis sich an der Oberfläche
eine gallertartige Masse gebildet hat und ein
Messerschnitt sichtbar bleibt.
– Mit einem grossen Messer die gestockte Milch
in 2 Zentimeter Abstand in Rauten schneiden.
15 Minuten ruhen lassen, damit sich die Molke
(eine grünliche Flüssigkeit) absetzen kann.
Nun die Masse unter sorgfältigem Rühren auf
37 Grad erwärmen. Wieder 20 Minuten ruhen
lassen. Sechs kleine Gazetücher nass machen
und in Siebe legen. Die Frischkäsestückchen –
in der Fachsprache Bruch genannt – mit einer
Schaumkelle aus der Molke heben und in die
Gazetücher geben. Diese jeweils oben zusammendrehen und die restliche Molke ausdrücken. Die Käslein etwa 6 bis 8 Stunden –
am besten über Nacht – abtropfen lassen.
– Die Molke mit Salz würzen: Man rechnet auf
0,5 Liter Molke 2,5 Teelöffel Salz. Die Mozzarellakugeln aus den Tüchern nehmen und in
die gesalzene Molke legen. Im Kühlschrank
hält sich der hausgemachte Mozzarella etwa
vier Tage.
Büffelmozzarella
im Blätterteig-Mantel
Als warme Vorspeise oder kleine Hauptmahlzeit mit einem feinen Saisonsalat.
Zutaten jeweils für 4 Personen
500 g Büffelmozzarella, 3 Tomaten,
100 g Schinken, Pizzagewürz, Pfeffer, Salz,
400 g Blätterteig, 1 Ei
– Den Käse, die Tomaten und den Schinken in
Würfel schneiden. Nach Belieben würzen.
– Den Teig auswallen und die Füllung wurstförmig in der Mitte des Teiges verteilen
und gut verpacken. Die Teigpäckli mit dem
verklopften Ei bestreichen
– Backen: 180 Grad, 30 bis 40 Minuten
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Paniertes
Büffelmozzarella-Schnitzel
Zutaten jeweils für 4 Personen
800 g Büffelmozzarella, Pfeffer, Salz, Basilikum,
2 bis 3 Eier
– Mozzarella in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
– Die gewürzten Käsescheiben im zerschlagenen
Ei wenden und sehr gut panieren. Bei mittlerer
Hitze goldgelb braten. Dazu einen bunt gemischten Salat servieren.
Quelle Heidi Jaun, Schangnau
Peperoni mit
Mozzarella-Füllung
Je 2 rote und gelbe Peperoni, 300 g Mozzarella,
1 Ei, 1 Eigelb, 100 ml Crème fraîche,
1 Bund Oregano, Salz, schwarzer Pfeffer,
Olivenöl zum Beträufeln
– Den Ofen auf 200 Grad vorheizen.
– Die Peperoni waschen und mit Küchenpapier
trocknen. Auf ein Backblech legen. Auf der
mittleren Rille des vorgeheizten Ofens backen,
bis die Haut aufspringt. Herausnehmen, in
eine Pfanne legen und zugedeckt 10 Minuten
ruhen lassen. Den Ofen auf 180 Grad zurückstellen.
– Inzwischen den Mozzarella mit einer Gabel
zerdrücken. Mit dem Ei, dem Eigelb und der
Crème fraîche mischen. Den Oregano fein
hacken und beifügen. Die Masse kräftig mit
Salz und Pfeffer würzen.
– Die Haut der Peperoni abziehen und den
Deckel abschneiden. Sorgfältig die Kerne und
die weissen Rippen im Inneren der Peperoni
entfernen. Die Peperoni mit der Käsemasse
füllen und in eine gefettete Gratinform stellen.
Grosszügig mit Olivenöl beträufeln.
– Die Peperoni im 180 Grad heissen Ofen auf der
zweituntersten Rille etwa 30 Minuten backen.
Heiss, lauwarm oder ausgekühlt, aber nie aus
dem Kühlschrank servieren.
Broccoli-Blumenkohl-Gratin
500 g Blumenkohl, Salz, 800 g Broccoli,
500 g Tomaten, 300 g Mozzarella, schwarzer
Pfeffer aus der Mühle, 100 ml Rahm, 25 g Sesam
– Den Blumenkohl wie auch den Broccoli in nicht
zu kleine Rosen teilen. In wenig Salzwasser
oder in einem Siebeinsatz über dem Dampf
12 bis 15 Minuten den Blumenkohl und rund
10 Minuten den Broccoli weich garen. Die
Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen,
kalt abschrecken, häuten und je nach Grösse
vierteln oder achteln. Salzen.
– Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Den Mozzarella in Streifen schneiden. Eine Gratinform
ausbuttern. Blumenkohl, Broccoli und Tomaten
einschichten. Mit Pfeffer würzen und mit dem
Rahm beträufeln. Den Mozzarella darüber
verteilen und alles mit Sesam bestreuen. Den
Gratin im vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 25 Minuten überbacken.
Fischgratin mit Tomaten,
Petersilie und Mozzarella
500 g Kartoffeln, Salz, 1 mittlere Zwiebel,
1 Knoblauchzehe, 3 EL Olivenöl, 1 Dose gehackte
Tomaten (Pelati, 400 g), schwarzer Pfeffer aus der
Mühle, 2 Bund glattblättrige Petersilie, 500 g
Dorsch- oder Kabeljaufilets, 2 EL Zitronensaft,
150 g Mozzarella, etwas Olivenöl zum Beträufeln,
nach Belieben etwas Petersilie zum Garnieren
– Die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. In etwas Salzwasser oder über Dampf
knapp weich kochen. Inzwischen die Zwiebel
und die Knoblauchzehe schälen und fein
hacken. Im Olivenöl hellgelb dünsten. Die
Tomaten beifügen, alles mit Salz und Pfeffer
würzen und ungedeckt zu einer dicken Sauce
einkochen lassen. Die Petersilie fein hacken
und unter die Tomatensauce geben. Vom Feuer
nehmen. Die Kartoffelwürfel sorgfältig untermischen. Alles in eine ausgebutterte Gratinform geben. Die Fischfilets in Würfel schneiden. Mit dem Zitronensaft beträufeln und
leicht salzen. Den Mozzarella ebenfalls
Ernährung GESUNDHEIT
A - R E Z E P T E
würfeln und mit Pfeffer würzen. Beides auf
den Tomaten-Kartoffeln verteilen. Mit etwas
Olivenöl beträufeln.
– Den Fischgratin im auf 200 Grad vorgeheizten
Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 20 Minuten überbacken. Vor dem Servieren nach
Belieben mit Petersilienblättchen garnieren.
Mozzarella-TomatenOmelette
6 Eier, 4 EL Rahm, Salz, schwarzer Pfeffer aus
der Mühle, 1 EL Majoranblättchen, 4 mittlere
feste Tomaten, 150 g Mozzarella, 4 EL Butter
– Die Eier mit Rahm, Salz und Pfeffer in
einer Schüssel verquirlen. Den Majoran fein
hacken und beifügen.
– Die Tomaten in dicke Scheiben, den
Mozzarella in Würfel schneiden.
– Die Hälfte der Butter in einer beschichteten
Bratpfanne schmelzen. Die Hälfte der Eimasse
hineingeben und leicht stocken lassen.
Dann die Hälfte der Tomatenscheiben und
der Käsewürfel darauf verteilen. Die Omelette
zugedeckt fertig backen. Warm stellen.
– Mit den restlichen Zutaten auf die gleiche
Weise eine zweite Omelette backen.
Als Beilage passt Kopfsalat.
Mozzarella im Hemd
300 g Mozzarella in Stangenform, 12 kleine,
dünne Scheiben Rohschinken, 12 Salbeiblätter,
1 Pariserbrot, 2 EL scharfer Senf, 3 Eier,
75 ml Milch, 4 bis 5 EL geriebener Sbrinz oder
Parmesan, Salz, schwarzer Pfeffer, reichlich
Bratbutter oder Olivenöl zum Ausbacken
– Den Mozzarella in 12 dünne Scheiben schneiden. Die Hälfte der Käsescheiben mit je einer
halben Rohschinkenscheibe in derselben
Grösse sowie einem Salbeiblatt belegen.
Mit den restlichen Käsescheiben bedecken.
– Das Pariserbrot in 24 möglichst dünne
Scheiben schneiden (Anschnitte beiseite
legen). Die Scheiben auf einer Seite dünn mit
Senf bestreichen. 12 Brotscheiben mit den
Käsescheiben belegen. Mit den restlichen
Brotscheiben bedecken. Mit der Hand sehr gut
andrücken.
– Die Eier mit der Milch und dem Sbrinz oder
Parmesan mischen. Mit Salz und Pfeffer
würzen.
– Die gefüllten Brote in der Ei-Käse-Mischung
beidseitig gut wenden. Dann sofort in reichlich
heisser Bratbutter golden braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Möglichst heiss
servieren.
Als Beilage passt Salat.
Crostata rustica
Italienischer Käsekuchen
Teig: 200 g Mehl, 1⁄2 TL Salz, 100 g weiche
Butter, knapp 100 ml Wasser
Belag: 150 g Pancetta oder Coppa,
150 g Mozzarella, 100 g Taleggiokäse, 4 Eier,
400 ml Rahm, Salz, schwarzer Pfeffer
– Das Mehl in eine Schüssel geben und mit dem
Salz mischen. Die weiche Butter in Stücken
dazugeben. Das Wasser beifügen. Alles zu
einem glatten, eher feuchten Teig arbeiten.
In Klarsichtfolie gewickelt etwa 30 Minuten
kühl stellen.
– Den Pancetta oder die Coppa in Streifen
schneiden. Den Mozzarella und den
Taleggio klein würfeln.
– Den Ofen auf 220 Grad vorheizen. Ein Wähenblech oder eine Pieform von 26 Zentimeter
Durchmesser leicht ausbuttern. Den Teig auf
Mehl dünn etwas grösser als die Form auswallen
und diese damit auslegen. Den Teigboden mit
einer Gabel regelmässig einstechen.
– Pancetta oder Coppa sowie die Käsewürfelchen auf dem Teigboden verteilen. Eier, Rahm,
Salz und Pfeffer zu einem Guss verrühren und
darübergeben.
– Den Kuchen im vorgeheizten Ofen auf der
untersten Rille etwa 25 Minuten backen.
Schweinsfilet-Feuilletés
8 Schweinsfilet-Medaillons, je ca. 1,5 Zentimeter
dick geschnitten, Salz, Pfeffer, Paprika,
1 EL Bratbutter, 1 mittlere Zucchini,
150 g Mozzarella, ca. 250 g Blätterteig, 1 Eigelb
– Die Schweinsfilet-Medaillons mit einer
Mischung aus Salz, Pfeffer und Paprika
würzen. In der sehr heissen Bratbutter auf beiden Seiten insgesamt höchstens 45 Sekunden
anbraten. Auf einem Kuchengitter auskühlen
lassen.
– Die Zucchini ungeschält in kochendem Salzwasser 3 bis 4 Minuten blanchieren. Herausnehmen, kalt abschrecken, der Länge nach
vierteln, dann in Scheibchen schneiden. Den
Mozzarella in kleine Würfelchen schneiden.
Den Blätterteig etwa 3 Millimeter dick auswallen und in acht Stücke beliebiger Form
(z. B. in Quadrate von 8 x 8 cm oder Dreiecke
von ca. 10 cm Seitenlänge) schneiden, auf
denen je ein Fleischmedaillon sowie etwas
Zucchini Platz finden. Die Feuilletés auf ein mit
Backpapier belegtes Blech geben.
– Die Teigstücke mit den Medaillons belegen.
Die Zucchini ziegelartig darum herum
anordnen. Mozzarellawürfelchen darauf verteilen. Das Eigelb verrühren und die Teigränder
damit bepinseln.
– Die Feuilletés im auf 220 Grad vorgeheizten
Ofen auf der untersten Rille 12 bis 15 Minuten
backen.
Quelle, Rezepte und Fotos:
Annemarie Wildeisen, «Mozzarella»,
Die besten Rezepte, AT Verlag, 3. Auflage, 2000
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