wolfsburger gewinnt branchen-oscar
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ISSN 0948 —9479 WWW.CATERING.DE Hubertus M. Mühlhäuser Forum Zeitschriften- und Spezialmedien GmbH 86408 Mering, Postfach 1340 PVSt, DPAG, Entgelt bezahlt B 10289 DIE FACHZEITUNG FÜR FÜHRUNGSKRÄFTE DER GV-BRANCHE CATERING Heiße und kalte Seite der Küche SEITE 2 NR. 3/16 25. JAHRGANG 07. MÄRZ 2016 DEUTSCHLAND € 6,90 Mitglied im M A N A G E M E N T DEHOGA BBQ und Grillen Betriebsreportage Internorga Claudia Heim wechselt von Bayern nach Rheinland-Pfalz. Der Deutsche Meister im Grillen gibt Tipps zur Marinade. Neubau der Mensateria Hubland-Nord in Würzburg. Von 11. bis 16. März 2016 trifft sich die Branche in Hamburg. Seite 4 Seite 9 Seite 12 Seite 17 KURZMELDUNGEN KÖRPERSPRACHE Beim hogast-Powertag für Führungskräfte aus Mitgliedsbetrieben und von Partnern am 10. Mai in Zell am See wird Samy Molcho referieren. Der Großmeister der Körpersprache zeigt Wege zu wirksamer Kommunikation. ::::::: BESTE MARKE WMF hat bei dem deutschen Markenranking „best brands“ der Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) den ersten Platz in der Kategorie „Beste Wachstumsmarke“ gewonnen. Gemessen wurde wirtschaftlicher Erfolg und die Beliebtheit der Marke. ::::::: METRO KAUFT LIEFERSERVICE Metro übernimmt den Lebensmittellieferdienst Rungis Express und treibt damit die Expansion im Premium-Lebensmittel-Segment voran. Die Marke von Rungis Express bleibt erhalten. (dpa) ::::::: GLYPHOSAT BEI SARAH WIENER Die Fernsehköchin Sarah Wiener (53) hält einen Schutz vor Pestiziden in der Nahrung für nahezu unmöglich. „Ich lebe so gut wie möglich ökologisch und kaufe nur Bio-Lebensmittel. Selbst ich habe bei einem Test Glyphosat in meinem Urin festgestellt“, sagte Wiener. (dpa) 35 So viel Liter Frucht- und Gemüsesäfte trinkt der Mensch hierzulande. Allgemein gilt Deutschland als einer der mengen- und absatzstärksten Fruchtsaftmärkte der Welt. Quelle: ots WOLFSBURGER GEWINNT BRANCHEN-OSCAR Maxi Scherer, Chefredakteurin Immer der Nase nach Zwischen den Duft eines gebratenen Steaks, cremiges Mascarpone-Dessert, begeisterungswürdige And the Oscar goes to: Marvin Böhm, hier zwischen seiner Commis Hanna Karthaus und Patrik Jaros, dem Präsidenten des Bocuse d’Or Germany. Foto: Bocuse d’Or Germany öln, Wolfsburg, Hamburg, Saarlouis, Heidelberg und Künzelsau waren in der Endausscheidung vertreten, als es um die Verleihung des Oscars der Branche ging: Nichts weniger als der Wettkampf um die Trophäe des Bocuse d’Or Germany fand während der Branchenmesse Intergastra statt. Auf den Stufen des Atriums im Eingang der Messe Stuttgart konnten die Zuschauer von oben verfolgen, wie die sechs Teilnehmer der Ausscheidung in ihren Wettbewerbsküchen die kulinarischen Aufgaben umsetzten. Nach fünfeinhalb Stunden war es schließlich so weit: Marvin Böhm aus Wolfsburg konnte die begehrte Trophäe entgegennehmen und vertritt damit Deutschland im nächsthöheren Wettbewerb: dem Bocuse d’Or Europe, der im Mai in Budapest stattfindet. Mit gedämpftem Stör mit Brandade und Lammrücken, -bries und -zunge überzeugte Böhm, unterstützt von Commis Hanna Karthaus, die mit Sterne- und Spitzenköchen besetzte Jury. „Ich habe viele Stunden und Nächte am Rezept gearbeitet“, sagte Marvin Böhm, seines Zeichens Junior-Sous-Chef im Restaurant Aqua im The Ritz-Carlton Hotel in Wolfsburg. Doch nicht nur das Rezept ist entscheidend: Es muss auch am Tag der Ausscheidung alles gut gehen. Da dies einem Koch nicht alleine gelingt, wählte die technische Jury auch den besten Commis des Wettbewerbs: Thomas Heiland unterstützte Koch Serkan Günzelcoban und wurde besonders für sein Engagement gelobt. Für ihre Fischgerichte arbeiteten die Köche mit Zuchtstör und AKI Caviar und waren gefordert, dazu zwei selbst kreierte Beilagen und eine Sauce zuzubereiten. Marvin Böhm kreierte gedämpften Stör mit Brandade, Ei und Schinken-Beurre-Blanc. Grundlage für das Fleischgericht war deutscher Lammrücken, woraus Böhm Lammrücken, -bries und -zunge mit Linsen, Blumenkohl und Perigord-Trüffel-Lamm-Jus entwarf. Auch beim Fleischgang mussten zwei Beilagen und eine Sauce angerichtet werden. Die Veranstaltung kommt der Vision von Meisterkoch Paul Bocuse nach, der ein Sprungbrett für vielversprechende Köche schaffen wollte. K Seite 14 Spargel Seite 15/16 Branchenführer/Impressum/ Vorschau gendeine Messe – nein! Die Inter- Das Bewertungsgremium war in je acht Fisch- und Fleisch-Juroren gegliedert, bestehend aus deutschen und internationalen Sterne- und Spitzenköchen wie etwa Sven Elverfeld (3 Sterne), Jean-Claude Bourgueil, Bobby Bräuer, Jörg Sackmann oder Jan Hartwig (je 2 Sterne). Die Entscheidung für Marvin Böhm begründet Jury-Mitglied Thomas Bühner (3 Sterne) wie folgt: „Marvin Böhm ist ein sehr würdiger Gewinner, kommt aus einem guten Haus und hat ein Potenzial, das man weiterentwickeln kann. Er ist Deutschlands Vertreter beim Bocuse d’Or Europe. Ich drücke ihm beide Daumen für Budapest.“ „Trotz des sehr hohen Niveaus, das die anderen Teilnehmer beim Bocuse d’Or Germany 2016 präsentiert haben, konnte Marvin Böhm mit deutlichem Abstand gewinnen. Entscheidend war der ausgefeilte Geschmack, wobei man erkennen kann, dass er bereits die hohe Schule erfahren hat“, so auch der Präsident Bocuse d’Or Germany Patrik Jaros. Auf Platz zwei schafften es Eric Kröber und Commis Julian Boland aus Hamburg mit hauchdünnem Abstand zum dritten Platz, den Martin Stopp und Commis Jonas Schwarz aus Saarlouis belegten. Zusätzlich zu den ideellen Ehren und zum praktischen Beistand für den Sieger bekommen alle Triumphierenden der ersten drei Plätze des Bocuse d’Or Germany 2016 erstmals auch ein Preisgeld, ausgelobt vom Premium-Partner Metro Cash & Carry Deutschland. Marvin Böhm erhält 10.000 Euro, die Zweit- und Drittplatzierten Eric Kröber und Martin Stopp freuen sich über jeweils 5.000 und 2.000 Euro. Alle Gewinner bekommen zusätzlich hochwertige Sachpreise der Partner des Bocuse d’Or Germany 2016, Nestlé Waters, Bridor, Rösle und Segafredo. Maxi Scherer norga ist der größte Branchentreff Jörg Baumgart schon zum 90. Mal stattfindet. Alles, was im Gastronomiegewerbe Rang und Namen hat, eilt nach Hamburg, um dort zu sehen und gesehen zu werden. Messe ist Neuigkeit, Messe ist Netzwerk, Messe ist aber auch Showtime – gerade für so manchen Koch, der die Anwendung von Küchenequipment am Stand eines Herstellers präsentiert. Stürzen Sie sich ins Getümmel und genießen Sie die Zeit zwischen Duft und Dampf, Geklapper und Geplapper, immer auf der Suche nach dem Aroma soliden Handwerks und perfekt arbeitender Technik. Ich wünsche Ihnen gute Gespräche! PREMIUM-ÖLE FÜR PROFIS! Perfekter Hitzetransfer, optimale Standzeit, exzellente Qualität. nachhalti g hergestell t maßgesc hneiderte R e zepturen auch in B io-Qualität HE ÖLM Ü ISC re P Seite 25 Internorga-Hallenpläne Deutschlands, der nun immerhin E HL Seite 23 Ausgabesysteme dienbare Verkaufsautomaten passt ä t Seite 12/13 Betriebsreportage Wettbewerbs gingen die Umsätze in den letzten Jahren trotz gestiegener Neukundenleistung durch Verlust von Großkunden zurück. „Im Rahmen unserer Überlegungen zu den strategischen Optionen für die apetito S.A. kamen wir in Kontakt mit Newrest. Es hat sich dabei gezeigt, dass eine vollständige Übernahme für alle Beteiligten die beste Lösung ist“, so Jörg Baumgart, Vorstand apetito AG und Geschäftsführer apetito S.A. Newrest wird alle rund 450 apetito Mitarbeiter übernehmen. Mit der Übernahme der apetito S.A. schafft das Unternehmen den Einstieg in den französischen Contract Catering Markt. „Wir sind überzeugt, dass das Geschäft, das wir mit viel Engagement in Frankreich aufgebaut haben, mit dem neuen Eigner sehr gute Wachstumschancen hat“, so Baumgart. Bestecke oder per Smartphone benoch immer eine Messe. Nicht ir- HE IM Seite 6 Rückblick Biofach Foto: apetito Seite 4 Seminare Mit sofortiger Wirkung hat die apetito AG ihre französische Tochtergesellschaft apetito S.A. an das international agierende Unternehmen Newrest verkauft. Dieses ist in Frankreich führend im Bereich Flughafen- und Bahncatering. Seit Jahren hatte die 1994 gegründete französische apetito Gesellschaft ihren Schwerpunkt im Cateringgeschäft. Angesichts des starken Show-Köche, gold- und rosafarbene ACHT FISCH-, ACHT FLEISCH-JUROREN apetito verkauft in Frankreich IN DIESER AUSGABE EDITORIAL m iu m-Qua lit www.teutoburger-oelmuehle.de 2 BRANCHE INTERN CATERING MANAGEMENT AUSGABE 03/2016 apetito mit neuer Produktlinie BU: Rinderbraten nach Sauerbraten-Art mit Apfelrotkohl und Kartoffeln. Foto: apetito Mit der neuen Produktlinie „winVitalis“ bietet apetito Menüs für Menschen mit besonderen Ernährungsanforderungen an. Dazu zählen hochkalorische Cremesuppen, salzreduzierte sowie pürierte und geformte Menüs. Die „Pürierten Menüs natur plus“ sind in der Optik natürlichen Speisen nachempfunden und haben hinsichtlich Genuss und Nährstoffen dieselben Eigenschaften wie die „Pürierten Menüs natur“. Sie sind lediglich in der Portionsgröße deutlich kleiner und verfügen über 275 Gramm. Die zehn neuen „Pürierten Menüs natur plus“ lassen sich in einer haushaltsüblichen Mikrowelle oder einem Backofen zubereiten. Kunden können zwischen verschiedenen Menüs wie beispielsweise Rinderbraten mit Rahmwirsing und KartoffelZwiebelpüree wählen. VW: Mehr Currywurst als Autos Foto: Volkswagen Die Currywurst-Produktion bei Volkswagen hat 2015 erneut den Autoabsatz der Hausmarke abgehängt. In seiner Fleischerei in Wolfsburg produzierte das Unternehmen im vergangenen Jahr über 7,2 Millionen Currywürste, wie die Deutsche Presse-Agentur auf Anfrage erfuhr. Das waren fast eine Million mehr als im Jahr 2014 (6,3 Millionen Stück). Hinzu kamen außerdem 608 028 Kilogramm Gewürzketchup, wie eine Sprecherin berichtete. Mit dem Anstieg des Wurst-Absatzes konnte die Pkw-Kernmarke mit dem VW-Logo auch diesmal nicht mithalten. Im Gegenteil: Der Absatz der Hausmarke sank 2015 von 6,12 Millionen auf 5,82 Millionen Autos. Die Currywürste werden bei VW in Eigenregie hergestellt. Zu kaufen gibt es sie nicht nur in den eigenen Kantinen und im Werksverkauf, sondern auch über den Einzelhandel. Auf den Verpackungen steht der Hinweis «Volkswagen Originalteil». (dpa) H U B E RT U S M . M Ü H L H Ä U S E R , M A N I T O W O C F O O D S E R V I C E Mehrwert durch Komplettangebot der räumlichen sowie zeitlichen Entkopplung zwischen Produktion und Speisen-Regeneration. Dafür gibt es auf den Convotherm 4 abgestimmtes Bankett Zubehör, welches vom Tellerbankettwagen bis zur Thermohaube für alle Anforderungen gewappnet ist. Zusätzlich erhalten Sie den Chiller und auch die Induktionsplatten von uns. Wie vorher bereits erwähnt: Unser Fokus liegt auf kundenorientierten Lösungen, die Mehrwert schaffen. Hubertus Mühlhäuser war sieben Jahre lang als Vorstand bei einem globalen Landmaschinenhersteller tätig, zuletzt als Senior Vice President für Europa, Afrika und Nahost. Zuvor war er mehr als zehn Jahre Partner bei der Unternehmensberatung Arthur D. Little und verantwortete das weltweite Strategiegeschäft. Seit August 2015 ist er Vorstandsvorsitzender von Manitowoc Foodservice und führte das Unternehmen mit dem Börsengang im März diesen Jahres in die Unabhängigkeit. Wer sind Ihre Kunden? Herr Mühlhäuser, was interessiert Sie an der FoodserviceBranche? Ich habe viele Jahre entlang der Lebensmittel-Wertschöpfungskette sowohl als Berater als auch als Vorstand gearbeitet. Mit Manitowoc nehme ich nun direkten Einfluss auf die Verarbeitung der erzeugten Rohstoffe. Es gibt noch unglaublich viel Potenzial in der Foodservice Branche und diese befindet sich in einem rasanten Wandel, der nicht zuletzt durch das Internet getrieben wird. In vielen Märkten sprechen wir auch noch von Erstkäufern, wohingegen Märkte wie zum Beispiel Deutschland und Österreich im Wesentlichen durch Austauschgeschäft geprägt sind. Das Erschließen der Märkte mit kundenorientierten und innovaten Systemlösungen interessiert mich ganz besonders. Das Unternehmen tummelte sich bislang in zwei völlig unterschiedlichen Branchen, Kräne und Foodservice, die Sie bis Ende des ersten Quartals 2016 trennen möchten. Welcher Vorteil ergibt sich daraus? Die Trennung haben wir geschafft, wir sind seit dem 4. März unabhängig! Und der Vorteil aus der Trennung von Manitowoc Cranes und Manitowoc Foodservice liegt auf der Hand: Fokus! Um stärkeres Wachstum zu ermöglichen und noch innovativer zu sein, sollte das Geld, das verdient wird, in dem Bereich, in dem es verdient wurde, reinvestiert werden. Zwei große Divisonen völlig verschiedener Industrien in einem Konzern bergen das Risiko, dass die eine oder die andere mehr Aufmerksamkeit erhält. Mit der Trennung entsprechen wir außerdem dem allgemeinen Trend effizienter Kapitalmärkte, in denen Unternehmen fokussiert sein sollten und der Investor seine Anlagen diversifiziert. Unsere Kunden sehen das auch so. Ich habe in vielen Gesprächen nur positives Feedback zu unserer Aufspaltung und dem neuen Fokus auf Foodservice bekommen. Foto: Manitowoc Manitowoc ist durch Zukäufe gewachsen, der Foodservicebereich ist weltweit sehr breit aufgestellt. Das ist zunächst aus Sicht des Kunden nicht unbedingt ein Vorteil… Wir sehen dies sehr wohl als strategischen Wettbewerbsvorteil: Die Industrie wird sich in den nächsten Jahren rasant verändern. Um erfolgreich zu sein müssen wir als Manitowoc Foodservice die ganze Küche abdecken. Das bedeutet sowohl Kochen als auch Kühlen, denn am Ende möchte der Kunde eine gesamtoptimierte Küche. Das ist gerade im Catering-Bereich und auch im Quick-Service-Restaurantbereich ein besonders großer Vorteil. Wir kaufen aber nicht nur andere Unternehmen, sondern wir bilden eine starke Einheit daraus. Die Forschungs- und Entwicklungsabteilungen sind zentralisiert und koordinieren sich miteinander. Jedes andere Wachstum durch Zukauf würde sonst keinen Sinn machen. Eine meiner Aufgaben ist es, dieses jetzt unabhängige und starke Unternehmen als Einheit weiterzuführen und es so aufzustellen, dass wir daraus einen Mehrwert für unsere Kunden, Mitarbeiter, aber auch Aktionäre schaffen. Worin liegt dieser Mehrwert? Manitowoc vereint Synergien in einem Haus. Die Entwickler verstehen all unsere Gerätschaften und können sie dann auch über das Internet verbinden. Das wird die Industrie 4.0 der Küche, sozusagen Kitchen 4.0 sein. In einem solchen Fall reicht es nicht nur, einen Kombidämpfer oder einen tollen Kühlschrank anzubieten, sondern Sie müssen als Anbieter das ganze Portfolio abdecken. Darum geht es: Wir versuchen alle relevanten Geräte und Maschinen, die in der Großküche über steuerbare Technologie verfügen, aufeinander abzustimmen und zu vernetzen, um den Nutzen für den Anwender zu erhöhen. Dabei wollen wir die Fläche und den Abfall minimieren, die Arbeits- und Energiekosten reduzieren und im Sinne unserer Kunden sehr effizient sein. In diese Prozessoptimierung haben wir sehr viel Zeit und Know-how aus allen unseren Unternehmen investiert, um ein technologisches Rückgrat zu entwickeln, das sich über all unsere Produkte spannt. Speziell die Catering Branche profitiert von dem Komplettangebot des Manitowoc Foodservice Konzerns. Als Beispiel: Der Kombidämpfer wird oft als Herzstück der Küche bezeichnet – und das nicht ohne Grund! Sie können im Convotherm Kombidämpfer nahezu alle Speisen zubereiten. Mit dem legendären Advanced Closed System+ (ACS+) garantieren wir gleichmäßigste Garergebnisse – immer optimal abgestimmt auf das Produkt. Mit Cook&Chill gibt es die Möglichkeit Wir beliefern die gesamte Palette vom Gourmetrestaurant bis hin zur Gemeinschaftsverpflegung. Auch QuickService-Restaurants sind für uns ein wichtiges Standbein, weil sie uns die Internationalisierung ermöglicht haben. Mit Pizza Hut oder McDonald‘s beispielsweise sind wir weltweit gewachsen, erst von Amerika nach Europa und dann nach Asien. In welchen Bereichen möchten Sie wachsen? In Europa sehen wir mit unseren HotProdukten große Potenziale in Bereichen wie Retail, Catering und Restaurants. Am Beispiel von Convotherm sehen wir großes Wachstumspotenzial beim Austauschgeschäft in Deutschland und Österreich. Der Convotherm 4 Kombidämpfer ist der Rolls Royce hinsichtlich Technologie und Endkundenwahrnehmung. Wir bieten dem Kunden mit Workshopkonzepten, die speziell auf seine Anforderungen zugeschnitten sind, permanent neue Anregungen und Ideen um sein Geschäftsmodell noch erfolgreicher zu machen. Ziel wird es sein, die gleiche führende Markstellung, die wir schon heute in den USA haben, ebenfalls in Europa und Asien zu erreichen. MANITOWOC FOODSERVICE INC. Manitowoc Foodservice Inc. mit Hauptsitz in Tampa/Florida ist Anbieter professioneller Gastrotechnik und deckt mit seinem Angebotsspektrum alle Belange der professionellen Gastronomie ab. Das Produktspektrum umfasst die Bereiche Thermik- und Kältelösungen, Lebensmittelzubereitung und Getränketechnik. Der Konzern produziert und vertreibt seine 23 Marken in fast alle Länder der Welt. Seit dem 4. März 2016 ist Manitowoc Foodservice ein eigenständiger Konzern, der an der New Yorker Börse unter dem Kürzel MFS gehandelt wird. Das Unternehmen beschäftigt heute mehr als 5.000 Mitarbeiter auf fünf Kontinenten. 2015 verzeichnete Manitowoc Foodservice einen Umsatz von 1,5 Milliarden US-Dollar. Die Manitowoc Deutschland GmbH entstand 2009 durch den Zusammenschluss mit der Enodis Deutschland GmbH. In Deutschland vertreibt Manitowoc mehr als 20 Einzelmarken darunter Delfield Euroline, Manitowoc Ice, Convotherm, Frymaster, Garland, Lincoln, Merrychef und Multiplex. Das Tochterunternehmen Convotherm wurde 1976 gegründet und produziert Kombiöfen am bayerischen Standort in Eglfing. A K G V FA C H K O N G R E S S I N K Ö L N Kommunikation in der Krise Krisenmanagement, Lebensmittelsicherheit, Ernährungsaufklärung und Food Compliance waren die Themen. Foto: VDOE Fot VDOE mit Jobportal Seit Januar bietet der Berufsverband Oecotrophologie e.V. (VDOE) einen neuen OnlineStellen-Service an. Nutzer erhalten so einen bundesweiten Überblick der vakanten Positionen aus einem breiten beruflichen Spektrum der Oecotrophologie, Haushalts-, Ernährungs- und Lebensmittelwissenschaften. Die Anzeigen des Portals sind wöchentlich aktuell und nach Tätigkeitsbereichen sortiert. VDOE Mitglieder haben kostenfreien Zugang zur Stellenbörse im VDOE-Intranet. Im Geißbockheim, dem Clubhaus des 1. FC Köln, ging es am 18. Februar 2016 ausnahmsweise mal nicht um Fußball, sondern um drängende Fragen in der Gemeinschaftsgastronomie. Nach den Grußworten Alexander Wehrles, des Geschäftsführers des 1. FC Köln, sprach der Unternehmensberater Dr. Michael Lendle über die Herausforderungen beim Krisenmanagement. Aus gutem Grund, denn insbesondere die Ernährungsbranche steht immer wieder am Pranger. Schlechte Presse aber kann zum Vertrauens- und Imageverlust führen. Die Folge: Kunden wandern ab. „Der Umgang mit speziellen Anspruchsgruppen verlangt neben Fingerspitzengefühl ein hinreichendes Maß an Dialogbereitschaft“, betonte Lendle, Geschäftsführer der AFC Risk & Crisis Consult GmbH. Zu diesen Anspruchsgruppen zählen der kritische Verbraucher, Nichtregierungs-Organisationen, wie Foodwatch oder Peta, sowie Behörden. „Viele Unternehmen tun sich schwer damit, erforderliche Informationen frühzeitig und umfassend zu erarbeiten, um dann angemessen zu kommunizieren.“ Das kann im Krisenfall zum Problem werden. Jedes Unternehmen sollte daher Kraft darauf verwenden, einen „Fahrplan“ für den Krisenfall zu entwickeln, damit eine angemessene Kommunikation erfolgen kann – und zwar nach innen und außen. Essen als Ersatzreligion „Ernährungsaufklärung wird zunehmend so verwirrend, dass der Verbraucher mit den Informationen überfordert ist“, sagte der Ernährungsexperte Dr. Stephan Lück. Ein Beispiel: Glutenunterverträglichkeit. Maximal ein Prozent der Bevölkerung habe eine Glutenunverträglichkeit – dennoch sei der Verkauf glutenfreier Produkte in den letzten Jahren deutlich angestiegen. Gleichzeitig sei gesundes Fast Food eine Mär: Ein Burger bleibt ein Burger! Ähnlich wie über Kleidung werde heutzutage die eigene Persönlichkeit über die Ernährung nach außen getragen, erläuterte Lück. So erkläre sich, dass viele außer Haus teuren, fair gehandelten Bio-Kaffee trinken, sich zuhause aber mit dem billigen Kaffee vom Discounter zufrieden geben. Unter Food Compliance verstehe man das Einhalten aller lebensmittelrechtlichen Anforderungen auf der Grundlage geregelter Verantwortlichkeiten sowie geeigneter Verfahren, erklärte Rechtsanwalt Markus Grube, der sich auf das Lebensmittel- und Verbrauchsgüterrecht spezialisiert hat. Das bedeute, dass jedes Lebensmittelunternehmen nachweislich so organisiert sein muss, dass die Anforderungen des Lebensmittelrechts grundsätzlich erfüllt werden können, so Grube. Viele Unternehmen hätten hier Defizite, insbesondere im Bereich der Organisation von Zuständigkeiten und Verantwortlichkeiten, weiß Grube aus der Praxis. „Klüngel Culinaria“ Am Abend stand ein kölsches DreiGang-Buffet bereit und die Kölner Newcomerband Lupo spielte auf. Unter dem Motto „Klüngel Culinaria“ konnten sich die mehr als 80 Teilnehmer in angenehmer Atmosphäre austauschen und viele neue Kontakte knüpfen. „Das war ein rundum gelungener Fachkongress“, sagte Armin Wenge, der Vorsitzende des AKGV, am Ende des Abends sichtlich zufrieden. Er kann sich gut vorstellen, auch im kommenden Jahr abermals zu einem Branchentreffen mit spannenden Vorträgen und anregenden Diskussionen einzuladen. BRANCHE INTERN 3 Foto: Transgourmet CATERING MANAGEMENT AUSGABE 03/2016 Bestes Schulungsprogramm I m Rahmen der jährlichen Verleihung der „Seafood Stars“ durch das Fischmagazin erhielt die Bremerhavener TG Seafood, ein Unternehmen von Transgourmet Deutschland, eine der begehrten Auszeichnungen. Das Unternehmen erhielt einen „Seafood Star 2016“ als Sonderpreis für die beste überbetriebliche Seafood-Schulung der Branche. Die Urkunden wurden auf der Messe „fish international“ überreicht. Mit den vielschichtigen Schulungsangeboten der „Seafood Akademie Bremerhaven“ konnte das Unternehmen die Jury von sich überzeugen. Die Akademie stellt einen wichtigen Baustein im Leistungsspektrum des Fischspezialisten Transgourmet Seafood dar, weil es sich bei diesen Lebensmitteln um eine erklärungsbedürftige Warengruppe handelt. Die Kurse richten sich an Mitarbeitende, wie Kundenberater und Telefonberater, sowie Auszubildende von Transgourmet. Externe Kursteilnehmer sind Kunden aus der Gastronomie, der Großverpflegung und dem Lebensmittelhandel. Sie werden im Rahmen der Kurse über neue Fisch- und Seafood-Trends informiert. Die praxisorientierten Darbietungen bieten Einblicke in neue Zubereitungsideen für die AußerHaus-Verpflegung und sollen das Personal im Handel sowie an den Fischtheken fit für den Abverkauf machen. Ebenso ist die selbststän- dige Zubereitung von Fisch und Meeresfrüchten fester Bestandteil der Praxis. Eine Besonderheit der prämierten Schulungsstätte ist ihr flexibler Lehrplan, der sich ganz nach Vorwissen und den Wünschen der Teilnehmer richtet und die Programminhalte individuell kombiniert. Die Akademie verfügt über einen Tagungsraum mit 60 Sitzplätzen, sowie einen modernen Küchenbereich mit Konvektomaten und Griddle-Palette. So lässt sich eine Vielzahl verschiedener Zubereitungsarten demonstrieren. Zusätzliche Schautheken zur Visualisierung attraktiver Präsentationsmethoden für den Warenverkauf am POS komplettieren die funktionelle Bandbreite der Einrichtung. Seit 2009 wurden fast 450 Veranstaltungen, Seminare und Workshops durchgeführt, bei denen gut 7.500 Teilnehmer geschult wurden. Durchschnittlich mehr als 1.000 Besucher pro Jahr emp- fängt die Akademie in ihren Räumen. Auf dem Bild sind von links nach rechts zu sehen: Andre Nikolaus (Chefredakteur Fischmagazin), Thomas Schaub (Leitung Seafood Akademie), Jürgen Bergmann (Manager für Kommunikation und Nachhaltigkeit), Stefanie Nienaber (Sekretariat Seafood Akademie), Ingo Gäbler (Trainer Seafood Akademie), Ralf Forner (Geschäftsleiter TG Seafood) und Michael Steinert (Herausgeber Fischmagazin). Gesunde Krabbeltiere? Foto: snackinsects.com Während Insekten in Afrika und Asien als gesunde Nahrungsquelle gelten, sind sie hierzulande unbeliebt und ekelerregend. Mit Blick auf die wachsende Weltbevölkerung halten Experten es jedoch für wichtig, dass auch westliche Länder die Sechsbeiner als Proteinlieferanten für sich entdecken. Ob Insekten nahrhaft sind, variiert stark nach Art. Mehlwürmer sind aufgrund ihres Gehalts an Omega3-Fettsäuren vergleichbar mit Fisch. Generell sei der Nährwert von Insekten meist nicht höher als der von Rindfleisch, sagt Professor Zhao Shixi von der Landwirtschafts- und Forstuniversität im chinesischen Fujian. Einer Übersicht der Weltgesundheitsorganisation zufolge sind Käfer die weltweit am häufigsten verzehrten Insekten. Weit abgeschlagen befinden sich Raupen, Bienen, Wespen und Libellen auf dem Speiseplan. Für mindestens zwei Milliarden Menschen sind Insekten Teil des Speiseplans. Hinsichtlich der Zubereitungsarten gibt es Unterschiede zwischen Afrika und Asien. Besonders in Südchina sind Insekten sehr beliebt und häufig werden diese in heißem Öl frittiert. Zikadenlarven lassen sich mit Gemüse und Chili anbraten, Spritzwürmer mit Knoblauch und Glasnudeln. Gera- de Würmer gelten dort als schmackhaft und proteinreich. In Uganda gelten Heuschrecken als saisonale Delikatesse. In der Zentralafrikanischen Republik stehen geschätzt 100 Insektenarten saisonal wechselnd auf dem Speiseplan – allen voran die Heuschrecke. Hierzulande und generell in Europa genießen Insekten nicht mehr als den Status eines PartyGags. Es gibt in einigen Städten Läden, die essbare Insekten verkaufen. In Osnabrück haben Unternehmer einen Insekten-Burger entwickelt, der Buffalowürmer enthält. Regulär verkauft werden darf er in Deutschland noch nicht, wird aber bereits in zwei Restaurants in Brüssel angeboten, da die belgischen Behörden eine liberalere Haltung vertreten. Eine klare europaweite Gesetzgebung steht noch aus. Allerdings zeigt sich die amtliche Lebensmittelüberwachung in Deutschland und Europa tolerant, sofern die Gesundheit des Verbrauchers geschützt und die Lebensmittelsicherheit gewährleistet wird. Zulassungen gibt es bisher nur für die Verwendung von Insekten zur Lebensmittelerzeugung: Der Farbstoff „Echtes Karmin“, der in Spirituosen und Kosmetika Verwendung findet, wird aus der Schildlaus gezogen. 1 Stern, 9 Stars: die Leistungsversprechen für Junge Sterne Transporter. Junge Sterne Transporter. So Mercedes wie am ersten Tag. 24 Monate Fahrzeuggarantie* HU-Siegel jünger als 3 Monate 12 Monate Mobilitätsgarantie* Wartungsfreiheit für 6 Monate (bis 7.500 km) Garantierte Kilometerlaufleistung 10 Tage Umtauschrecht Attraktive Finanzierungs-, Leasing- und Versicherungsangebote Probefahrt meist innerhalb von 24 Stunden möglich Inzahlungnahme Ihres Fahrzeugs möglich *Die Garantiebedingungen finden Sie unter www.junge-sterne-transporter.de Anbieter: Daimler AG, Mercedesstraße 137, 70327 Stuttgart 6 BRANCHE INTERN CATERING MANAGEMENT AUSGABE 03/2016 Networking in entspannter Restaurant-Atmosphäre: Auf rund 240 Quadratmetern Fläche bot der Treff für Profi-Köche „cook + talk“ Fachvorträge, Workshops und Front-Cooking an. Fotos: Stefanie Hattel, htl B I O FA C H 2 0 1 6 Bio in der Großküche Auf der Weltleitmesse für Bio-Lebensmittel in Nürnberg stand in diesem Jahr die Außer-Haus-Verpflegung im Mittelpunkt. Neben der Sonderschau „cook + talk“ widmeten sich auch die Erlebniswelten Olivenöl, Wein und Vegan den Großküchen. (Von Stefanie Hattel) E in Drittel des Pro-KopfBedarfs an Lebensmitteln wird heute außer Haus verzehrt. Grund genug für die Veranstalter der Biofach, der Außer-Haus-Verpflegung – und mit ihr der Betriebsgastronomie – einen Schwerpunkt einzuräumen. Neben der Sonderschau „cook + talk“ nahmen auch die Erlebniswelten Olivenöl, Vegan und Wein die Gemeinschaftsverpflegung in den Blick. 2015 hat der Lebensmitteleinzelhandel – darunter auch Discounter – sein Bio-Sortiment ausgebaut und damit 55 Prozent des gesamten BioUmsatzes in Deutschland erwirtschaftet (Quelle: Bund Ökologische Lebensmittelwirtschaft BÖLW). Grund dafür sei das veränderte Konsum- und Einkaufsverhalten der Verbraucher, so das Ergebnis des Biofach-Messebarometers zur Marktentwicklung, an dem 1.254 der 2.544 Aussteller teilgenommen hatten. Ein Großteil der Verbraucher im Einzelhandel ist tagsüber zu Gast in einer Betriebskantine. Dessen gestiegener Sensibilität für die Qualität der Lebensmittel müsse auch die Be- triebsgastronomie nachkommen, so die Branchenmeinung. Bio ist gesund, bewirkt eine höhere Leistungsfähigkeit und dient dem Unternehmen als Imageträger, so die Argumente. Erzeuger und Fachhandel haben sich auf dieses neue Marktsegment längst eingestellt. Immer mehr liefern auch im Großgebinde. Rahmenprogramm für Fachleute Davon überzeugen konnten sich die Fachleute beim Rahmenprogramm der „cook + talk“. So heißt die Sonderschau für Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung, die seit zwei Jahren das MesseProgramm ergänzt. 2015 hatte Bioland, der Verband für organisch-biologischen Anbau, „cook + talk“ noch in Eigeninitiative am kleinen Stand angeboten. Nach dem erfolgreichen Start haben die Veranstalter, der Bund ökologische Lebensmittelwirtschaft (BÖLW) und die Nürnberg Messe GmbH, die Schau nun in ihr Messe-Konzept integriert: Auf rund 240 Quadratmetern in Restau- rant-Atmosphäre hatten Fachleute aus Gastronomie, Landwirtschaft und Handel Gelegenheit, miteinander ins Gespräch zu kommen. Das Rahmenprogramm bot Fachvorträge, Workshops und Front-Cooking. „Ziel ist ein entspanntes Networking“, erklärt Sonja Grundnig, „wir bringen Experten für Bio in der Großküche zusammen.“ Grundnig leitet den Bereich Außer-Haus-Verpflegung beim Mitveranstalter Bioland und berät Gastronomen beim Umstieg auf Bio-Waren. Bei täglichen Führungen zu Erzeugern und Händlern mit Großgebinden waren Küchenchefs eingeladen, die Sortimentsbreite der Bio-Waren kennenzulernen: von Gewürzen und Speiseölen über Pasta, Tomatenprodukte und Feinkost zu Gemüse und Convenience-Produkten als Haupt- und Sättigungsbeilagen. Im Fachgroßhandel seien die Waren ganzjährig in ausreichenden Mengen verfügbar. Allein die Erzeugergemeinschaft Demeter hält mehr als 400 Produkte für Großküchen bereit. Doch Lieferstrukturen und Sortimentsvielfalt sind nicht die ein- zigen Aspekte, über die sich der Bio-Fachhandel definiert. Bei einem Vortrag zur Zukunft von Bio-Handel und -Verarbeitung, wozu auch die Gastronomien zählen, der Teil des begleitenden Fachkongresses war, nannte Volkmar Spiegelberger, Vorstandsmitglied des Bundesverbands Naturkost Naturwaren (BNN) weitere Kriterien: Soziale und ökologische Verantwortung, Tierwohl, Transparenz, Fachwissen und die Beziehungsqualität zwischen den Handelspartnern seien weitere Grundfesten des Branchenselbstverständnisses. Der Dienstleistungs-Servicegedanke prägt auch die Erzeuger, die ihren Foodservice-Bereich kontinuierlich ausbauen, wie Branchenvertreter wie Burgi‘s oder Lebensbaum berichteten. Werbung mit bio setzt Zertifizierung voraus Wer Bio-Komponenten im Speisenangebot als solche deklarieren will, muss sich allerdings zertifizieren lassen. Dabei setzt die Zertifizierung keinen hundertprozentigen Einsatz von Bio-Produkten voraus, so Grundnig. „Zertifizierte Betriebe dürfen bio einsetzen und damit werben, in welcher Art und wie oft bleibt aber dem Einzelnen überlassen.“ So hat der Gastronom die Wahl zwischen der Zutaten-, Komponenten- und Standarddeklaration. Er kann also selbst entscheiden, ob er unter der Menü-Bezeichnung alle Zutaten einzeln nach biologischer und herkömmlicher Erzeugung aufführt, nur Komponenten oder das ganze Gericht aus biologischer Herkunft anbietet. Als kostengünstige und imagefördernde Einstiegsprodukte eignen sich Heißgetränke, Gewürze oder Teigwaren. Laut Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung führten im vergangenen Jahr 364 Gastro-Betriebe – Betriebsgastronomien eingeschlossen – das staatliche „BioSiegel“. Nimmt man andere BioSiegel hinzu, gibt es in Deutschland etwa 2.500 zertifizierte Gastronomien. Die bekanntesten Kontrollstellen für GastronomieBetriebe sind ABCert, BCS ÖkoGarantie und die Gesellschaft für Ressourcenschutz GFRS. Die Zahl der Betriebsgastronomien, die Bio-Produkte verarbeiten, ohne sich eigens zertifizieren zu lassen, dürfte Schätzungen zufolge aber sehr viel höher sein. Ganz oder gar nicht Vor allem beim Fleisch hält sich ein Vorbehalt gegenüber biologischer Erzeugung hartnäckig: der Preis. Küchenprofis wie der BioSpitzenkoch Bernd Trum setzen deshalb auf Ganztierverwertung. Trums Motto lautet: „Ganz oder gar nicht.“ Wer mit ganzen Tierhälften arbeitet, holt sich bereits mit einem Warenposten die ganze Vielfalt der Fleischküche ins Haus. Von Leber und Zunge über Schulterfleisch für Schmorgerichte und Hack oder Filets für Kurzgebratenes bis hin zu Haxen und Suppenfleisch – die Bandbreite der Verarbeitungsmöglichkeiten deckt den Bedarf für mehrere Wochen. Gleichzeitig profitiert das Fleisch, das nicht sofort verarbeitet wird, von der längeren Reifezeit. Drei bis sechs Wochen Lagerung sind laut Trum ideal. Fleisch aus biologischer Tierhaltung punktet nicht nur mit intensiverem Geschmack, sondern bringt auch aus wirt- Das Basissortiment bietet beispielsweise die Byodo Naturkost GmbH aus Mühldorf in ihrer „Catering Line“ an. Braten à la minute: Beim Front-Cooking auf der Grillplatte zauberte Bio-Spitzenkoch Bernd Trum Rinder-Schulterfilets, Flank-Steaks und Burgerpattys. schaftlicher Perspektive Vorteile: Laut Erhebungen des Verbands für organisch-biologischen Landbau Bioland kommt es bei Fleisch aus biologischer Haltung im Schnitt zu einem bis zu 20 Prozent geringeren Garverlust im Vergleich zu Fleisch aus herkömmlicher Haltung. Der Wareneinsatz schlägt sich also nicht 1: 1 auf den Porti- onspreis nieder. Der Grund dafür liegt im langsameren Wachstum der Tiere, das der Qualität des Muskelfleisches zugute kommt. Weitere Informationen und Rezepte hat Bioland e.V. in einer Broschüre zusammengestellt: „Mut zum Braten“, Kontakt: Tel. 0821 34680 196, E-Mail: gastronomie@ bioland.de Unterschiede im Garverlust Bio-Qualität / konventionelle Qualität Verlust 10 % Endmenge 1000 g 300 g 30 g Verlust 35 % Endmenge 1000 g 300 g 30 g Zutaten in 100% Bio-Qualität Schweinenacken Bioland Mirepoix Bio Gewürzpauschale Bio Zutaten in konventioneller Qualität Schweinenacken Mirepoix Gewürzpauschale Alle Preise ohne Mehrwertsteuer. Quelle: Eigene Erhebung/Trum Kaufmenge Preis pro kg Endpreis 1100 g 13,60 Euro 14,96 Euro 300 g 1,40 Euro 0,42 Euro 30 g 12,00 Euro 0,36 Euro Gesamtpreis Preis pro Portion 15,74 Euro 3,15 Euro Kaufmenge Preis pro kg Endpreis 1350 g 7,00 Euro 9,45 Euro 300 g 1,20 Euro 0,36 Euro 30 g 10,00 Euro 0,30 Euro Gesamtpreis Preis pro Portion 10,11 Euro 2,02 Euro Gewürze für die Feinschmecker- und Länder-Küche hat Herbaria Kräuterparadies aus Fischbachau im Programm, darunter auch heimische Exoten wie Winterheckzwiebel oder Bockshornkleesamen. Die Erzeugergemeinschaft Demeter Felderzeugnisse GmbH aus Alsbach unterstützt die Speisenvielfalt mit mehr als 400 Produkten im Segment der Tiefkühl- und Convenience-Kost. Konstante Kartoffel Foodservice-Berater Peter Geiger serviert Bio-Knödelinos im Pumpernickel-Mantel am Stand (mit im Bild: Key Account Managerin im Foodservice Petra Müller). Kloßteig und geschälte, vorgeschnittene oder geriebene Kartoffeln als Convenience sind feste Konstanten in der Großgastronomie. Der Kartoffelspezialist Burgi‘s hat sich deshalb schon lange auf die Gemeinschaftsverpflegung spezialisiert. Im Herbst hat er sein Sortiment um Bioprodukte erweitert, die er nun auf der Biofach vorstellte. Am Stand im Verbund der bayerischen Erzeuger sieden handmuldengroße Knödelinos im Topf. Fertiggegart wendet sie Profi-Koch Peter Geiger in Pumpernickelkrumen, schwenkt sie kurz in Tomatenschaumt und reicht sie am Gemüsebeet. Die 25-GrammMini-Knödel zählen zu einer der beiden Bio-Varianten, die Burgi‘s auf den Markt gebracht hat. Geformt, küchenfertig und tiefgekühlt werden die Kartoffel-Klassiker in lebensmittelechten, hitzebeständigen Schalen geliefert. Darin 40 Minuten im Kombidämpfer gegart, behalten die Knödel ihre runde Form und erleichtern außerdem die Kalkulation für Beilagen. Auch im herkömmlichen Wasserbad bleiben die Knödel kochstabil, bis zu vier Stunden. Die Rohware – gelbfleischige, geschmacksintensive Kartoffeln – bezieht das Unternehmen aus dem Ökolandbau des Benediktinerklosters Plankstetten. Auch die Bio-Sorte trägt das Gütesiegel „Geprüfte Qualität – Bayern“, stammt aus Vertragslandwirtschaft und ist komplett deklarationsfrei, da ohne Geschmacksverstärker oder farberhaltende Zusätze wie Schwefel. Schon jetzt macht der GV-Anteil des Sortiments ein Drittel des Jahresumsatzes des Unternehmens aus, schätzt Petra Müller, Key Account Managerin im Foodservice. Und sie sieht ihn weiter wachsen. „Im laufenden Jahr wollen wir unseren Foodservice-Bereich weiter ausbauen und im Bio-Segment auf mindestens vier Produkte aufstocken“, sagt sie. Peter Geiger, Koch und Anwendungs-Berater, sieht den Foodservice als gegenseitige Bereicherung. „Bei Verkostung und Live-Cooking in den Küchen vor Ort entstehen in Zusammenarbeit mit den Gastronomen auch neue Rezeptideen“, sagt er. Die Knödelinos „Schlemmergrün“ und „Genießerrot“ mit Spinat und Roter Beete sind nur ein Beispiel dafür. KASINO CATERING MANAGEMENT AUSGABE 03/2016 TECHNIKEN ZUM CHILLEN MENSATERIA HUBLAND-NORD SPARGEL – EIN GEDICHT! Mitglieder des Netzwerks Culinaria erläutern die Einsatzgebiete In Würzburg schufen die Planer mit dem Neubau gleichzeitig Kurz vor Start der Saison widmen wir des Rückkühlkessels und geben Tipps zur Anwendung. eine Interimslösung für weitere Baumaßnahmen uns der Königin aller Gemüsesorten. Seite 10 Seite 12 Seite 14 9 B A R B E C U E U N D G R I L L - C AT E R I N G V O M M E I S T E R Der Fleischveredeler Deutscher Meister im Grillen, Weltmeister im Barbecue, Kategorie Spare Ribs: Johannes Kliem, Service-Mitarbeiter in der MAN Diesel & Turbo-Betriebsgastronomie in Augsburg, beherrscht sein Handwerk. Im Nebenberuf betreibt er seine eigene Aktionstheke: den Texas-BBQ-Food-Truck. Zwischen 50 und 400 Portionen bereitet er an einem Abend zu. Zum Start der Saison spricht er über Saucen, Glasuren und Dry Rubs. Herr Kliem, im Smoker nebenan garen Pastrami und Moink-Ball-Hackbällchen. Zu welchen Saucen oder Würzmischungen reichen Sie dieses Fleisch Ihren Gästen? Moink Balls – der Name ist eine Eigenkreation und spielt auf die zugrunde liegende Fleischsorte an, nämlich halb Schwein, halb Rind im Hack und Baconstreifen als Mantel. Das Hack ist mit einer Asia-Mischung und geriebenem Emmentaler angemacht. Beim Catering arbeiten wir gern mit Mischungen eines Salzburger Gewürzveredelers, in einer Qualität, die ihren Preis hat. Auch in der Betriebsgastronomie verwenden wir die Kräuter und Gewürze dieser Firma, weil auch hier das Prinzip „Qualität vor Preis“ gelebt wird. Man kauft sich die Grundzutaten, zum Beispiel Chili, Koriander und Zimt, und variiert. Die Moink Balls sind wie unsere Spare Ribs mit einer BarbecueSauce glasiert. Auch hier kann man ohne Qualitätsverlust ein Fertigprodukt verwenden. Wir greifen auf eine Original-US-Marke zurück, die bei unseren Gästen sehr beliebt ist. Eine gute Barbecue-Sauce lässt sich aber auch in der Betriebsgastronomie leicht selbst anmischen. Im Bratkipper kann man Chargen in großen Mengen einkochen. fer oder Chilischoten hinzu. Und wie bereiten Sie das Pastrami* zu? Was sind denn die Grundzutaten? Pastrami wird nass gepökelt und kommt dann in den Smoker, etwa 10 bis 12 Stunden lang. Es kann aber auch, so wie man es aus New York kennt, problemlos im Kombidämpfer gegart werden. Eingelegt wird das Pastrami etwa eine Woche lang in eine zehnprozentige Salzlake, etwas Piment und Knoblauchpulver dazu. In der Lake nimmt das Fleisch dann das Salz und die Würze auf und gibt im Austausch Feuchtigkeit ab. Daher kommt auch diese intensive Färbung. Die Grundzutaten sind Ketchup oder Tomatenmark, Zwiebeln und Knoblauch frisch gehackt, die erst angeschwitzt und dann eingekocht werden. So bekommt das Produkt eine gute Haltbarkeit. Weitere Zutaten können Worcester-Sauce, Salz, Pfeffer und Zucker sein. In eine gute Barbecue-Soße gehört auch immer eine gute Süße mit hinein. Um das Ganze aufzupeppen, geben wir bunte Paprikawürfel dazu. Da sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Statt des Tomatenmarks kann man auch Dosentomaten nehmen, das macht die Sauce sämiger. Damit lässt sich das Fleisch leichter glasieren und es nimmt den Geschmack besser auf. Für eine sämige Sauce püriert man die Charge, besser ist es aber, die Sauce ein bisschen stückiger zu lassen, mit einem kleinen Biss drin. Darf's auch ein bisschen exotischer sein? Was sehr gut passt, allerdings meiner Erfahrung nach in Deutschland nicht so gern gegessen wird wie in den USA, ist ein Relish. Das sind eingekochte Sie sind auch für Ihre Dry Rubs bekannt. Er ist Deutscher Grillmeister (2011), Weltmeister im US-Barbecue/ Kategorie Spare Ribs (2012) und Autor des Barbecue-Fachmagazins Fire&Food: Johannes Kliem. Foto: Texas BBQ/Werbefotografie Weiß Zwiebeln mit einer leichten Süße und einer Obstnote. Ananas ist gängig, aber auch Mango kommt in Frage. Auch diese Sauce wird stückig serviert. Eine leichte Schärfe kommt mit Cayenne-Pfef- Richtig. Das sind Trockenwürzmischungen. In fertigen Mischungen sind bis zu drei verschiedene Zuckerarten, das ist in der Herstellung preisgünstig und streckt die Mischung. Beim amerikanischen Barbecue wird in vielen Regionen aber ebenfalls sehr süß gewürzt. Das Fleisch kommt dann fast schwarz aus dem Smoker, wer es nicht besser weiß, hält es sogar für verbrannt. Dabei ist dieser Überzug nichts anderes als karamelisierter Zucker. Die Amerikaner verwenden gern Rohrzucker oder Melasse. Ich arbeite lieber mit braunem Zucker, der hat einen schöneren Karamell-Anteil als weißer Raffinadezucker. Dazu kann Cayenne-Pfeffer, Knoblauch- oder Zwiebelpulver. Bei den Rubs experimentiere ich auch gern mit Gewürzen, die ich in der Pfanne vorher etwas erhitze, damit die ätherischen Öle besser zum Vorschein kommen. Steigt das Aroma nach ein, zwei Minuten auf, nehme ich es weg von der Flamme und zerstößel es im Mörser. Meist verwende ich Piment, Pfefferkörner oder Sternanis. Die Grobkörnigkeit des Gewürzes soll dabei erhalten bleiben. Bereiten Sie auch Steaks und Steaksaucen zu? Beim Catering in der Regel nicht. In der MAN Diesel & Turbo-Betriebsgastronomie bieten wir Rinderhüftsteaks an, medium à la minute im Kombidämpfer gegart. Das Beste dazu ist ein selbstgemachter Jus, frisch angesetzt mit Rindsknochen, Fleischabschnitten, Wurzelgemüse, Tomatenmark, mit Rotwein abgelöscht. Über Nacht einkochen und den Geschmack einreduzieren lassen, dann auf 85 °C durchköcheln. Ein selbstgemachter Jus ist etwas, das sich nur wenige unserer Gäste selbst zutrauen. Schon deshalb wird er sehr geschätzt. *Pastrami: Ein in den USA häufig verwendetes faseriges Fleisch für Sandwiches, meist aus der Brust oder Schulter vom Rind. Zunächst mit einer Marinade aus Salz und verschiedenen Gewürzen gepökelt, danach ummantelt mit Pfefferkörnern und zwei bis zwölf Stunden über Holzspänen geräuchert. Halb Schwein, halb Rind, verfeinert mit einer Asia-Würzmischung und mit Bacon-Streifen umwickelt, eignen sich Moink Balls als Appetit-Anreger und für zwischendurch. Foto: Hattel Chilipulver, rote Pfefferkörner, schwarzer und grüner Kardamom, Senfkörner, Sternanis: Bei der Zusammenstellung der Dry Rubs und Würzmischungen sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Johannes Kliem zerkleinert die Zutaten im Mörser. Foto: Hattel Das Rindfleisch für sein in Salzlake eingelegtes Pastrami importiert Kliem aus den USA. Foto: Hattel 12 KASINO CATERING MANAGEMENT AUSGABE 03/2016 Die Aktionstheke mit Wok, Grill und Pastakocher ist das Highlight des Free-Flow-Bereichs. Foto: Staatliches Bauamt Würzburg / Hochschulbau M E N S AT E R I A H U B L A N D - N O R D, W Ü R Z B U R G Front-Cooking und Pizza von Hand Die neu gebaute Mensateria in Würzburg muss während des Umbaus der anderen Mensa bald fast doppelt so viele Gäste bedienen. Dies wurde bereits in der Planung berücksichtigt. (Von Stefanie Hattel) K napp 2.000 Essensportionen täglich produziert die Mensateria HublandNord in Würzburg schon jetzt. Rund 1.500 weitere Essen sollen es werden, wenn die Generalsanierung der Mensa Hubland-Süd beginnt. Die Lösung liegt in einer klugen Verbindung der Kochprozesse zwischen Cook&Serve und Cook&Chill – und einem Mix aus tellerfertigen Gerichten und solchen zum Selbstportionieren. An der Rückfront der Produktionsküche im ersten Stock stehen die großen Einfahr-Schockfroster. Der Extra-Cook&Chill-Kühlraum für die externe Versorgung ist im Untergeschoss direkt neben der Anlieferung untergebracht. Dazwischen entfaltet sich die Speisenlogistik auf drei Ebenen, reine und unreine Bereiche räumlich getrennt. Wenn voraussichtlich im kommenden Jahr die General- sanierung der Mensa HublandSüd (Baujahr 1970ff.) beginnt, wird der Neubau Nord auf dem Gelände der ehemaligen Leighton-Barracks die Gäste vom Südcampus mitversorgen: Das bedeutet rund 3.500 Essen mehr am Tag. Aktuell liegt die Frequenz bei 1.500 bis 2.000 Essen in dreieinviertel Stunden, bei vier- bis fünffachem Sitzplatzwechsel. Bewerkstelligen lässt sich das mit dem Cook&Chill-Verfahren, für das der Neubau eigens geplant wurde. Zeit für solides Handwerk Bei Cook&Chill werden die Gerichte zu 95 Prozent fertiggegart und anschließend innerhalb von nur 60 Minuten auf eine Temperatur von unter 4 °C heruntergekühlt, um dann kurz vor dem Servieren vor Ort im Kombidämpfer regeneriert und schonend zu En- STECKBRIEF MENSATERIA HUBLAND-NORD Unternehmen: Julius-Maximilian-Universität Würzburg, Emil-Hilb-Weg 12, 97074 Würzburg Küchenbetreiber: Studentenwerk Würzburg Anzahl Essen (tgl.): 1.500 bis 1.900 Sitzplätze: 400 innen, 64 außen sowie 144 in der Cafeteria Großküchenfachplaner: Ingenieurbüro Schmid + Partner, Erlangen Art des Küchenprozesses: Cook&Serve für interne Versorgung, Cook&Chill für externe Versorgung, Konferenz-, Catering- und Eventservice Architekt: Staatliches Bauamt Würzburg/ Architekturbüro Kunz und Brück, Würzburg Anzahl Mitarbeiter: 25 TGA-Planer: ABI Würzburg Öffnungszeiten: 11.00 bis 14.15 Uhr Küchenausstattung Küchenausstattung/Händler: Götz Gastroküchen Kitzingen Gesamtinvestition Küchentechnische Anlagen: 1.260.000 Euro Flächenmaße: 843 m² gesamt, davon 560 m² Gastbereich, 64 m² Ausgabetheke, 173 m² Free-Flow-Bereich, 135 m² Produktionsküche, 42 m² Küchenvorbereitung sowie 160 m² Lagerfläche, davon 112 m² Kühlfläche Kessel: MKN Kippbratpfannen: MKN Kombidämpfer: Rational Durchlauffritteuse: Lohberger Durchlaufpizzaofen: Sveba-Dahlen Standfritteusen: Kienle Aktionsgeräte: Blanco Ausgabetheken: Müller Kühlgeräte: CoolCompact Kühlzellen: Viessmann Schockfroster: CoolCompact Spülmaschine Hobart Fußboden: Barit de gegart zu werden. Die Bildung von Toxinen und das Vermehren von Bakterien werden verhindert, indem der hygienisch bedenkliche Temperaturbereich schnell durchschritten wird. Fleisch bleibt saftig, Gemüse und Beilagen bleiben frisch, Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente erhalten. bietet der Küchenleiter täglich an, darunter mindestens zwei Fleischgerichte (einmal Schwein, einmal Rind, Pute oder Huhn), ein Pfannengericht sowie saisonale Kost. Die Speisepläne werden monatlich erstellt. In Würzburg schafft dieses Verfahren Zeit für solides Handwerk: Saucenjus werden selbst angesetzt, Burger, Wraps und Aufläufe von Hand belegt, bestückt und gewickelt. Ein Grund, weshalb Küchenleiter Sebastian Welzenbach das Verfahren schon jetzt, auch ohne Sanierungsmehraufwand, einsetzt. „Für die Vegane Woche im Januar haben wir zum Beispiel Süßkartoffelburger selbst gemacht, die Pattys schockgefrostet und für den Produktionstag eingelagert“, erzählt er, während er durch die Küche führt. Die Vielfalt der Geräte spiegelt die Vielfalt der Speisekarte wider: „Je größer die Speisenvielfalt, desto kleinere Mengen werden gekocht, desto kleinere Geräte werden benötigt“, erklärt Ingenieur Hendrik Schmid. Sein Büro mit Sitz in Erlangen hat sich auf Großküchen der öffentlichen Hand spezialisiert und auch diese Küche geplant. Kochen rund um die Uhr In der Produktionsküche im ersten Stock läuft gerade die Vorproduktion an. Fleisch wird angebraten, Saucen werden angesetzt. Herzstück der Küche, in der so viel wie möglich à la minute gegart wird, ist der Herdblock mit integriertem Flexichef-Multigarer. „Wir sind die erste Küche im Verbund des Studentenwerks Würzburg, die so ein Gerät besitzt“, sagt Welzenbach. „Es kann braten, kochen, frittieren, druckgaren, über Nacht garen und verfügt über eine interne Reinigungsautomatik. Darin wird morgens angebraten, zwischendurch werden Saucen gekocht, mittags Pfannengerichte à la minute gegart.“ Die Kochstraße eine Reihe weiter enthält Druckdampfgarer fürs Tagesgemüse und ein Induktionsfeld für Kleinmengen, die im Topf gekocht werden. Dahinter steht die Fritteusenstation. An den Wänden stehen Kombidämpfer, in denen die angekündigten Hähnchenschnitzel im Knuspermantel garen – eins der wenigen Convenience-Produkte, die hier zum Einsatz kommen. Rund zehn verschiedene Gerichte Angebotsvielfalt durch unterschiedliche Geräte lienpizza, Pizzastück oder -dreieck. Ab elf Uhr können die Gäste zusehen, wie die Böden von Hand gerollt und belegt werden. Nur die Teiglinge sind Convenience. Am Tag verkauft Welzenbach zwischen 300 und 400 Stück. Wöchentlich gibt es zwei Sorten zur Auswahl. Flammkuchen, Gratins und Al-Forno-Gerichte gehören ebenfalls zum Repertoire. Für eilige Gäste gibt es die Pizzen auch „to go“. Welzenbach hat dazu eigene Pizzakartons mit Studentenwerk-Logo drucken lassen. Eine weitere Front-Cooking-Station und Mittelpunkt des ServingBereichs ist die Aktionstheke – wieder gemäß des Vorsatzes, das Kochen so weit wie möglich an die Ausgabe heranzuholen. „Das schafft Identifikation“, sagt Welzenbach. Die Rundtheke ist modular gestaltbar, mit Wok, Grill und Pastakocher. Nur auf die Fritteuse hat Welzenbach hier verzichtet. „Wir wollten keinen Gerucheintrag in die Gasträume.“ Die Pasta-Station „All you can eat“, das Salatbüfett mit bis zu 15 frisch angemachten Salaten und die Desserttheke zum Selbstportionieren auf crushed Ice in LEDBeleuchtung machen das Rondell komplett. „Frisch. Knackig. Lecker“, fasst Küchenleiter Welzenbach sein Verpflegungskonzept zusammen. Kochen à la minute, Fertiggaren vor Ort – auch für die Hochschulgastronomie gilt: „Man bringt den Garprozess zum Gast“, sagt Schmid. Der Trend Front-Cooking rückt so die Hochschul- in die Nähe der Erlebnis-Gastronomie. Die Verweildauer der Mittagsgäste liegt allerdings nur bei rund zwanzig Minuten. Da bleibt keine Zeit für Live-Cooking, bei dem der Gast seine Pastasorte und -sauce selbst wählt und bei der Zubereitung zusieht. „Lange Schlangen an der Ausgabe schrecken ab“, weiß Schmid. Sein Vorschlag war deshalb ein anderer: Wie wäre es mit Pizzabacken im Minutentakt auf Sicht? Der dazu nötige Durchlaufofen führt jetzt die Mensalinie an. Auf zwei Ebenen werden hier in einer Stunde bis zu 150 Pizzen frisch gebacken – auf dem klassischen Rundblech, als Fami- 2015 wurde die Mensateria Hubland-Nord von der Tierschutzorganisation PETA zur vegan-freundlichsten Mensa ausgezeichnet, als eine von fünf in Deutschland. Grafik PETA e.V. KASINO CATERING MANAGEMENT AUSGABE 03/2016 Die euro-asiatische Küche ist bei den Studenten besonders beliebt, sagt Küchenleiter Sebastian Welzenbach und präsentiert eine Asiapfanne als Aktionsgericht. 13 Blick vom Gastraum in den Free-Flow-Bereich (oben). Dieser ist großzügig bemessen, so dass sich auch hoher Andrang schnell bewältigen lässt (unten). Foto Stefanie Hattel INTERVIEW SEBASTIAN WELZENBACH „Vielfalt ist wichtig“ Die Mensateria Hubland-Nord in Würzburg ist für hohe Qualität und Vielfalt bekannt. Zu verdanken ist das Küchen- und Bereichsleiter Sebastian Welzenbach. Seit 2009 begeistert er Studierende für fantasievolle, gesunde Ernährung. Herr Welzenbach, worauf kommt es in der modernen Hochschulgastronomie an? Es kommt darauf an, dass man Ernährungs- und Gastronomietrends erkennt und aufgreift. Wir halten ein großes Angebot für verschiedene Ernährungsvorlieben vor und versuchen, allen religiösen oder weltanschaulichen Speisegewohnheiten gerecht zu werden. Anfang Januar veranstalten wir deshalb eine vegane Woche, donnerstags ist bei uns Veggie-Tag. Neben einem Fleischgericht vom Schwein gibt es täglich mindestens eine weitere Fleischart zur Auswahl. Wichtig ist, jedes Gericht ansprechend anzurichten. Die mensentypischen Prägetabletts wurden durch Porzellanund Vierkantteller ersetzt. Zu jedem Gericht geben wir eine Garnitur mit auf den Teller. Neben anspruchsvollen Tellerund Pfannengerichten gibt es auch Gerichte in die Hand, wie selbst belegte und gewickelte Burger und Wraps, oder Pasta „all you can eat“. Da den Studenten zwischen den Vorlesungen immer weniger Zeit bleibt, bieten wir viele Gerichte auch to go. Was sind die wichtigsten Bausteine Ihres Verpflegungskonzepts? Mein Anspruch ist eine hohe Qualität, die auf die Bedürfnisse und das Budget der Studenten zugeschnitten ist. Unser Frischkostanteil liegt bei 50 bis 80 Prozent. Wir bieten vielfältige, gesunde Ernährung, verzichten aber auch nicht auf Klassiker wie Currywurst. Vielfalt ist wichtig. Denn es gilt: der Einzelne soll selbst entscheiden, wie er sich ernährt. Es gibt eine Salattheke mit bis zu 15 frisch angemachten Salaten und eine Süßspeisenthe- ke mit hochwertigen Desserts. Unser Anspruch spiegelt sich auch in der Preisgestaltung wider: Ich möchte unsere Studenten dafür sensibilisieren, dass gutes Essen etwas kostet und Qualität schon bei Anbau und Tierhaltung beginnt. Trotzdem sind unsere Gerichte mit Preisen zwischen 1,65 Euro und maximal 4,65 Euro auch für den kleinen Geldbeutel erschwinglich. Worauf haben Sie bei der Ausstattung Wert gelegt? Räumlichkeiten und Ausstattung sollen einen sinnvoll or- ganisierten, möglichst kreuzungsfreien Ablauf gewährleisten – vom Wareneingang bis zum Verkauf. In der Mensateria Hubland-Nord ist das durch die kompakte Anordnung auf drei Etagen und kurze Wege gelöst. Bei der Ausstattung haben wir neben Hygienestandards auf Langlebigkeit, geringe Geräuschbelastung und leichte Reinigung geachtet. Besonders wichtig war mir der Epoxit-Kunstharzboden, die Lüftungsdecke mit UV-Fettabscheidern – und dass der Multigarer „Flexichef“ im Herdblock verbaut wurde. (htl) n Sie uns Besuche esse: M r e d f u a urg amb ORGA H 03 INTERN Stand 1 , 4 A lle Ha AUF EINEN BLICK Foto: Stefanie Hattel Bunter schmeckt besser: Das Frontcooking-System BLANCO COOK gibt’s jetzt ganz neu mit wechselbaren Fronten in 13 tollen Farben. Dazu die große Auswahl an Auftisch-Kochgeräten und die starke Filtertechnik – Kochfreude pur, die Ihre Gäste begeistert. Ein Blick genügt: Die Monitore des Speiseleitsystems geben Gericht, Preis, Allergene und Zusatzstoffe an. www.blanco-professional.de Das Speiseleitsystem gibt den Überblick Neu ist auch das Speiseleitsystem, das ebenfalls dazu beiträgt, dass der Gästefluss optimal gelenkt wird. Im Foyer der Mensateria gibt ein 82-Zoll-Monitor einen Überblick über das aktuelle Speisenangebot. Im Obergeschoss, in Überkopf-Montage über der Mensalinie, zeigen fünf weitere 45-Zoll-Monitoren die Speisen der jeweiligen Ausgabecounter an – in klassischer Tafel-Optik: weiße Kreide auf schwarzem Schiefer. Der EU-Richtlinie zur Kennzeichnungspflicht entsprechend, werden Allergene und Zusatzstoffe angegeben, die Hauptkomponenten – wie Schwein, Rind, Huhn oder vegetarisch – werden durch Piktogramme angezeigt. Die Information dazu wird aus dem Warenwirtschaftssystem eingespeist. Fällt ein Gericht aus, weil der Vorrat erschöpft ist, kann die Anzeige bei laufendem Betrieb kurzfristig neu programmiert werden. (htl) Der Gastraum ist mit 560 m² großzügig angelegt. Klare Linien geben die Wegführung vor und gewährleisten einen zügigen Ablauf. Quelle: Staatliches Hochbauamt Würzburg, Hochschulbau, Peter Mack 14 KASINO CATERING MANAGEMENT AUSGABE 03/2016 Märker Fine Food Foto: fotolia Nestlé bringt pünktlich zur Spargelsaison zehn kreative Gerichte heraus, die großküchentauglich und einfach zuzubereiten sind. Passend dazu legt das Unternehmen eine Tischgastaktion auf. Unter dem Motto „Bühne frei für unsere Spargelstars“ können Großverbraucher ausgesuchte Rezepte und Promotion-Materialien abrufen. Das königliche Gemüse trifft gleich dreimal mit der asiatischen Küche zusammen, denn Spargel macht sich auch in Verbindung mit der japanischen Miso-Suppe gut. Die Grundlage bilden Maggi Gekörnte Brühe und Miso-Paste. Zusammen mit weißem, grünem und Thaispargel entsteht ein leichtes Frühlingsgericht. Weitere Exoten unter den Rezepten sind „King Prawn Piri, BananenKoriandersauce, Gegrillter Thaispargel“ und „Bulgur-Spargel-Risotto und Tomaten-Aprikosen-Chutney“. Bei letzterem handelt es sich um ein vegetarisches Spargelgericht, das auch für Veganer geeignet ist. Auch der Klassiker – Spargel mit Sauce Hollandaise – findet einen Platz bei den Rezepten. Wer es doch abwechslungsreicher mag, kann für die Thomy Sauce Hollandaise zu Erdnusscreme und Zitronensaft greifen. So harmoniert sie perfekt mit grünem Spargel und scharf angebratener Lammhüfte. Thomy Sauce Hollandaise ergibt mit Maggi Tomatencremesuppe einen Tomatenschaum, der als Topping zu „Putenbrustfilet aus der Folie mit Zitronen-Thymiansauce und Mac & Cheese“ dienen kann. Foto: Märker Fine Food Foto: Nestlé Professional Spargel mal anders KÖNIGLICHES GEMÜSE Spargel: Krönungszeit ist angebrochen Die Monate der Königin beginnen und Krönungszeit ist im April. Dann erobert das beliebte Gemüse, der Spargel, wieder die Märkte und Küchen, die Speisekarten und Teller der Gäste. Seit nunmehr 2.000 Jahren erfreut er sich großer Beliebtheit und ist mittlerweile nicht mehr nur in der Individualgastronomie vertreten, sondern auch ein großes Thema für Banketts und Catering. In diesem Rahmen haben sich Spargelgerichte als lukratives Geschäft für Gastronomen etabliert. Unilever mit Spargelgala Der Kreativität sind bei der Zubereitung verschiedener Spargelgerichte keine Grenzen gesetzt. In Betriebsküchen kommen Spargelgerichte in der Regel gut an. Die meisten beziehen ihren Spargel von einem örtlichen Spargelhof, mit dem sie kooperieren. Neben den klassischen Varianten des Spargels mit Sauce Hollandaise wird beispielsweise in der Ernst & Young Wirtschaftsprüfung GmbH Spargel auch mit Flädle angeboten. „Die Leute sind auch bereit, mehr für die Spargelge- richte in unserem Betriebsrestaurant auszugeben als gewöhnlich“, bestätigt Stefan Laslo, Verantwortlicher in der Betriebsküche. Im Durchschnitt macht das bei Ernst & Young drei Euro mehr aus. In der Betriebsküche im E.on Kernkraftwerk an der Isar verhält es sich ähnlich: Der Spargel wird aus der Region bezogen und auch hier ist das Feedback auf die Spargelgerichte enorm gut. Das Gemüse steht entweder einmal wö- Frischli mit kreativer Küche chentlich auf der Karte oder es findet eine Spargelwoche im Betriebsrestaurant statt. Preislich verändert sich scheinbar bei Spargelgerichten wenig, da das Küchenpersonal an einen Durchschnittspreis gebunden ist, was bedeutet, dass die teureren Ausgaben für Spargel mit den Preisen der anderen Gerichte aufgefangen werden. Einziger Unterschied zu Ernst & Young: Spargel mit Sauce Hollandaise ist eher unüblich, da versucht wird, eher neue Zubereitungsformen anzubieten. Egal ob grün, violett oder weiß – zum Spargelgenuss passt Sauce Hollandaise nach wie vor am besten. Nach dem französischen Vorbild hat Märker Fine Food die helle, aufgeschlagene Buttersauce entwickelt und mit guter Markenbutter und Zitrone verfeinert. Das Resultat: eine buttergelbe Optik und cremige Konsistenz. Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Die Sauce lässt sich wahlweise mit Kräutern und Gewürzen wie Curry oder Chili abwandeln. Das Produkt ist servierfertig und muss nur noch aufgewärmt werden. Der Koch kann sich dabei laut Hersteller komplett auf die Qualität und den Geschmack verlassen, womit es eine zuverlässige Alternative zur selbstgemachten Sauce darstellt. Auch bei der Allergenkennzeichnung, geht er mit diesem Produkt auf Nummer sicher. Der praktische Standbodenbeutel mit einer Füllmenge von 1.000 Millilitern entspricht den Anforderungen der Profis. Denn die Füllmenge ist optimal für eine unkomplizierte Handhabung, da die Packungen nicht zu schwer sind. Außerdem wird so die Abfallmenge klein gehalten. Rickmers Reismühle Foto: Frischli Foto: Unilever Food Solutions Mit der Lukull Sauce Hollandaise unterstützt Unilever Food Solutions Küchenprofis seit 30 Jahren in der Spargelsaison. Die Sauce ist zum sofortigen Einsatz geeignet, erwärmbar und kochstabil. Sie lässt sich im Ofen oder unter dem Salamander zum idealen Bräunungsgrad gratinieren und sich mit Zitronensaft, Kräutern oder Fruchtpürees indi- viduell abwandeln. Die Culinary Fachberatung liefert Inspiration für ausgefallene Varianten: „Spargel als Tapas gereicht, auf dem Burger oder zusammen mit Burgunderschinken und Rucola in der Pita sind tolle Möglichkeiten, sowohl Stammgäste als auch neue Gäste auf das eigene Angebot aufmerksam zu machen“, so RenéNoel Schiemer aus der Culinary Fachberatung bei Unilever. Mit der neuen Rezeptserie „Kreative Küche“ begeistern die frischli Milchwerke Profi-Köche und ihre Gäste in der Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie. Unter dem Motto „So schmeckt der Frühling“ finden sich in dem Heft zehn köstliche herzhafte und süße Rezepte, bei denen Zutaten der Saison in die Tellermitte rücken. Zusammen mit dem Rezeptheft können Aktionsplakate und Menüaufsteller mit dem eigenen Logo online individualisiert und direkt heruntergeladen werden. Die erste Ausgabe überzeugt mit frühlingshaft-frechen Gerichten wie gekonnt kombinierten Hauptgerichten und Desserts. Dabei treten saisonale Zutaten wie Spargel oder Rhabarber in den Mittelpunkt. Die Rezepte stammen zwar von Profi-Köchen, sind aber leicht umzusetzen. Hauptspeisen wie das Spargelrisotto mit Sauce Hollandaise runden jedes Speiseangebot ab. Bild: Riso Cremona Spargel und Risotto sind beides weithin bekannte Spezialitäten. Deshalb setzt Rickmers Reismühle beide in Szene und sorgt damit für frühlingsfrische Impulse im Angebot. Herzstück ist die praktische Box, die mit 5 kg hochwertigem Riso-Cremona-Arborio-Reis und einer Rezeptbroschüre gefüllt ist. Gerichte wie Spargelrisotto mit pochiertem Ei und Kresse, Spargelrisotto mit marinierten Erdbee- ren und Schinken-Chips oder Risotto Asia Style mit grünem Spargel und Shrimps zeigen, wie sich die beiden Komponenten kreativ und vielseitig miteinander kombinieren lassen. Alle Rezepte sind an die Voraussetzungen einer ProfiKüche angepasst und liefern ergänzend praktische Tipps und Informationen zu Zeitmanagement, Wareneinsatz und Nährwertangaben. mit einer Spanspange versehen, mit deren Hilfe die Dicke der Schale individuell festgelegt werden kann. Seine Form verhindert eine Ansammlung von Fasern beim Schälen, wodurch das Messer auch bei längerem Schälbetrieb sauber bleibt. Mit der Klinge aus gehärtetem rostfreiem Stahl kann sowohl geschnitten als auch geschält werden. Die Spargelbinder halten das Stangengemüse auch in gegartem Zustand in optisch ansprechender und greifbarer Form. Sie bestehen aus dehnbarem, lebensmittelechtem Silikon und sind bis 220 Grad temperaturbeständig. Triangle – Werkzeug rund um die Zubereitung des Spargels Der Spargelschäler von Triangle umfasst jede Stange zangenartig und unterstützt somit das empfindliche Gemüse beim Schälen. Die Bruchgefahr wird so gebannt und der Schälvorgang geht flott von der Hand. Aufgrund des umsteckbaren Klingenkopfs eignet sich das Produkt für Links- und Rechtshänder. Foto: Nestlé Professional Die Klinge ist aus gehärtetem rostfreiem Stahl gefertigt und sehr scharf. Auf optimale Schäldicke abgestimmt, wird weder zu viel des Spargels entfernt, noch bleiben harte Reste der Schale am Gemüse über. Die an den Seiten der Klinge befindlichen Kerben verhindern eine Ansammlung von Fasern beim Schälen. Das Produkt überzeugt mit einer ergonomischen Form, die ermüdungsfreies Schälen garantiert. Das Spargelmesser von Triangle ist Zwischen fünf und 30 Spargelstangen lassen sich damit umfassen, ohne dass die Binder ausleiern. Aber auch zum Bündeln von Schwarzwurzeln, Bohnen, Kohl- und Fleischrouladen lassen sie sich verwenden.
