Vollautomatisch und voll Aroma
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5 / 2011 C10278 E Internationale Fachzeitschrift für die Fleischwirtschaft Robert Huber Johannes Tonauer Geschäftsführer Moguntia-Werke, Mainz Moguntia-Werke, Kirchbichl Geschäftsführer Moguntia International, Basel Moguntia-Werke, Kirchbichl Moguntia-Werke: Kompetenz in Geschmack und Technologie Vollautomatisch und voll Aroma Seite 22 Titel Moguntia-Werke – Kompetenz in Geschmack und Technologie Vollautomatisch und voll Aroma Seit mehr als 100 Jahren bieten die Moguntia-Werke Gewürze, Gewürzmischungen und technologische Hilfsstoffe für die Fleisch- und Lebensmittelverarbeitende Industrie. In der heutigen Zeit setzt das Unternehmen mit inzwischen fünf Produktionsstandorten weltweit sowohl mit Produkten als auch mit High-tech-Technologie Maßstäbe in der Branche. S eit rund zehn Jahren steht in Kirchbichl in Tirol ein Gewürzwerk, das seinesgleichen in der Branche sucht. Erbaut auf einer Fläche von insgesamt 12.000 m2 können in dem Technologiekomplex modernste Ansprüche an Gewürze und Zusätze für die Fleischbranche erfüllt werden. 18 Monate hat der Bau vor zehn Jahren in Anspruch genommen und rund 20 Mio. Euro gekostet. Mit einer notwendig gewordenen Erweiterung vor vier Jahren, in die noch einmal fünf Millionen investiert wurden, 22 FleischMagazin 5 / 2011 können nun jährlich 18.000 Tonnen Gewürze und Compounds weitgehend mannlos gemischt, verpackt und an den Kunden gebracht werden. Technologie auf hohem Niveau Nach umfassender Eingangskontrolle wird die Rohware in einem vollautomatischen Hochregallager gesammelt. Dadurch kann das FiFo–Prinzip fehlerfrei eingehalten und dokumentiert werden. Darüber hinaus trägt das automatisierte Palettenlager maßgeblich zum schnelleren und reibungsloseren Ablauf der Produktion bei. stämme für die Rohwurstproduktion her und mischt Aromen vor, die dann in Kirchbichl weiterverarbeitet werden. Ein Teil der angelieferten Rohwaren kommt aus zwei weiteren Produktionsstätten des Unternehmens. Die französische Moguntia-Est Epices (Mundolsheim) ist innerhalb der Gruppe für das Rohgewürzgeschäft zuständig. Von hier kommen 200 bis 300 verschiedene Ingredenzien. Das Schweizer Produktionswerk in Gossau wiederum stellt Kulturen- Um das Maximum an Geschmack und Aussehen zu gewährleisten und die im Gewürz enthaltenen wertvollen ätherischen Öle so schonend und intensiv wie möglich freizusetzen werden die Gewürze bei Moguntia im Friosafe-Verfahren vermahlen. Diese Technologie beruht auf dem so genannten Kältemahlverfahren für Gewürze, das einst von der Firma selbst ent- Moguntia Moguntia-Werk in Kirchbichl/Tirol. wickelt wurde. Das Patent hierfür ist zwar inzwischen abgelaufen; jedoch wurde das qualitätsoptimierende Friosafe-Mahlverfahren, das nun eingesetzt wird, noch einmal deutlich verbessert. 64 automatisierte Silos mit verschieden Rohstoffkomponenten, die dezentral mit einem Dosierprogramm gesteuert werden und etwa 500 weitere Handkomponenten können bei Moguntia rezepturgerecht miteinander vermengt werden. Der Austrag der Rohstoffe aus den Silos erfolgt mechanisch per Förderschnecke. Man hat hier bewusst auf pneumatisch arbeitende Elemente verzichtet, um die wertvollen ätherischen Öle weitestgehend zu erhalten. Für die Zusammenstellung der Produkte sammeln vier vollauto- matische Flurförderfahrzeuge die Gewürzkomponenten in speziellen Containern und führen sie nach Fertigstellung der Charge dem Mischer zu. Das heißt, jedes Produkt wird zunächst in einem eigenen Edelstahl-Behälter gesammelt und gewogen, dann gemischt. Dafür stehen verschiedene, produktabhängige und temperaturüberwachte Mischprogramme zur Verfügung, die im Sinne der größtmöglichen Schonung für das Produkt angewendet werden können. Durch das Vermeiden des sonst oft üblichen Umfüllens der Komponenten in andere Behälter werden Kreuzkontaminationen ausgeschlossen. Die Hygiene-Vorteile der vollautomatischen Dosierung und Mischung liegen auf der Hand: Vom Sammeln der Rohstoffe bis zum Abfüllen der Mischung bleibt der Container unter ständigem Verschluss. Ohne Umfüllen gelangt die Ware nach dem Mischen zur Qualitätskontrolle und dann zur automatischen Abfüllanlage. Nach Beendigung dieses Prozesses wird der Chargencontainer gereinigt. Um eine optimale Rieselfähigkeit der Produkte zu gewährleisten ist der gesamte Produktionsbereich durchgehend klimatisiert. Auch Flüssig-Produkte können vollautomatisch dosiert werden. Die Steuerung jeder einzelnen Anlage ist absolut State of the Art und arbeitet teilweise kabellos. Auch die Lagerung der fertigen Mischungen erfolgt voll klimatisiert und je nach Bedarf auch gekühlt. Über 4.000 Stellplätze stehen dafür im Warenlager zur Verfügung. Ein- und Auslagerung werden nach dem bewährten FiFo-Prinzip gehandhabt. Vor der Auslieferung kommt die fertige Ware in ein Mann-zurWare Fertigwaren-Hochregallager. Hier fährt ein Regalbedien-Fahrzeug die Ware an, nimmt das bestellte Produkt auf und fährt zum nächsten Artikel. Auf diese Weise werden der Kommissionier- und auch der Auslieferungsprozess um ein Vielfaches beschleunigt. Für den Besucher ist diese Technik der Superlative zunächst einmal überwältigend, fast schon unüberschaubar. Bei intensiver Betrachtung wird jedoch ein modular konzipiertes Materialflusssystem erkennbar, dass die Einzelprozesse logisch und wirtschaftlich sinnvoll kombiniert. Dadurch kann an vielen Punkten auf kostenintensives Personal verzichtet werden. Bei dem heute herrschenden Lohnkostendruck gilt die Automatisierung FleischMagazin 5 / 2011 23 Titel Drei Fragen an Johannes Tonauer Geschäftsführer Moguntia International, Basel und Moguntia-Werke, Kirchbichl FleischMagazin: Herr Tonauer, ein wichtiges Standbein von Moguntia ist der Export. Wie hoch ist der Exportanteil des Unternehmens? Johannes Tonauer: Mehr als die Hälfte unserer Produktion, um exakter zu sein rund 60 Prozent, geht ins Ausland. Die Erzeugnisse werden in erster Linie von der dortigen Fleischwarenindustrie geschätzt. Besonders Osteuropa ist ein interessanter Wachstumsmarkt. Er erstreckt sich für uns bis weit in den russischen Osten und beispielsweise nach Usbekistan, Kasachstan und weiter. Aber auch auf dem Balkan, in Rumänien und Bulgarien sind wir aktiv und sehen hier gute Entwicklungschancen. Hinzu kommen natürlich unsere angestammten Exportregionen in West- und Nordeuropa sowie Übersee. FleischMagazin: Wie kann man sich die Abwicklung des Exportgeschäftes konkret vorstellen? Es ist doch sicher schwierig, von Mitteleuropa aus Gewürze und ähnliche Produkte in die – nur ein Beispiel – Mongolei zu verkaufen? als der Schlüssel zur Erhaltung der Wettbewerbsfähigkeit, den Moguntia sich zunutze gemacht hat. Dabei stand stets der Kundennutzen im Fokus des Projekts, denn prompte Lieferbereitschaft, erhöhte Produktqualität und verbesserter Hygienestan- Tonauer: Das ist natürlich eine Herausforderung, die sehr viel Flexibilität und Einsatz erfordert. Wir nutzen dafür in erster Linie unseren eigenen Vertrieb und in einigen Ländern die Niederlassungen vor Ort. Dort, wo es diese nicht gibt, haben wir Exklusivverträge mit langjährigen Partnern vor Ort abgeschlossen, die unsere Produkte für uns an den Kunden bringen. Nicht zuletzt sind auch wir als Verantwortliche der Geschäftsführung sehr viel unterwegs, um den bestehenden Kundenstamm zu betreuen und neue Kunden zu gewinnen. FleischMagazin: Und welche Möglichkeiten nutzen Sie noch, um aktiv neue Kunden zu gewinnen? Tonauer: Selbstverständlich gelten Messen und Ausstellungen – national wie auch international – auch für uns als bewährte Methoden, um Kontakte zu pflegen und zu knüpfen. Deshalb nehmen wir demnächst an der 14. Hofex, die Mitte Mai in Hongkong stattfindet, teil, um nur ein Beispiel zu nen- dards gelten heute als wesentliche Wettbewerbsvorteile der Branche. Nicht zuletzt ermöglicht der hohe Automatisierungsgrad ein größeres Standardsortiment, so dass dem Kunden noch mehr Auswahl geboten werden kann. Johannes Tonauer nen. Sie ist eine wichtige internationale Ausstellung für Speisen und Getränke, Foodservice und Dienstleistungen. Aber auch Klassiker wie Sales-Promotion-Maßnahmen vor Ort in den verschiedenen Ländern sind ein wichtiger Teil unserer Aktivitäten. Produktion und Umwelt: effektiv, nachhaltig, ressourcenschonend Besonders hohen Stellenwert misst man bei Moguntia der Beachtung umweltrelevanter Kriterien zu. Nachhaltig zu produzie- Rund 500 Handkomponenten lagern in Kirchbichl. Sie werden Software-gesteuert einzeln zu einer so genannten Vormischung zusammengestellt. 24 FleischMagazin 5 / 2011 ren, Ressourcen zu schonen und trotzdem effektiv alle Möglichkeiten nutzen, das gehört zur erklärten und gelebten Philosophie des Unternehmens. Eine eigene Solaranlage auf dem Dach der Produktion reduziert den CO2-Ausstoß. Insgesamt 215 m2 Kollektoren-Fläche wurden dafür installiert. In vier Pufferspeichern mit je 2.500 l Inhalt wird die gewonnene Energie aufgenommen. Der Mindestjahresertrag der Solaranlage liegt bei 78 MWh, das entspricht rund 7.800 Liter Heizöl. Genutzt wird die gespeicherte Sonnenenergie für die Reinigung der Chargencontainer, die Flüssigproduktion und die Gewürztrocknung. Darüber hinaus kann bei Überkapazitäten auch in die Gebäudeheizung Energie eingespeist werden. Das Ergebnis: Nur vier Tage im Moguntia Jahr muss Moguntia Erdgas einsetzen, um allen diesen Aufgaben gerecht werden zu können. Durch die montierte Solaranlage können im Reinigungssektor zwei Drittel Energie eingespart werden. Neben der Energiegewinnung mit Hilfe der Sonne, nutzt der Gewürzspezialist aber auch die technischen Möglichkeiten der Rückgewinnung von Energie. Dafür wird momentan eine Wärmerückgewinnung aus der Hallentrocknung durchgeführt, die eine Tagesleistung von knapp 290 kWh bietet. Im Aufbau befindet sich eine Anlage für die Wärmerückgewinnung aus zwei Kompressoren, die nach Fertigstellung bis 780 Leitlinien gesteuerte, selbstfahrende Fahrzeuge transportieren die Behälter mit den abgewogenen Gewürzkomponenten zum Mischer, der sie dann schonend miteinander vermengt. kWh pro Tag zur Wiederverwendung bereitstellt. Ein Zukunftsprojekt in Kirchbichl ist die Rückgewinnung von Wärme aus den abkühlenden Flüssigprodukten. Je nach Menge und Temperatur der Charge können hier 20 bis 70 kWh nutzbar gemacht werden. Eine weitere wertvolle Ressource ist Wasser. Die hauseigene Wasseraufbereitung sorgt dafür, dass das Produktionswasser durch Drei Fragen an Robert Huber Geschäftsführer Moguntia-Werke, Mainz (Deutschland) und Kirchbichl (Österreich) FleischMagazin: Herr Huber, das traditionell stärkste Standbein für Moguntia ist das Metzgerhandwerk. Wird das auch in Zukunft so bleiben? Robert Huber: Das ist richtig, mit dem Handwerk hat für unser Unternehmen alles angefangen und deshalb bleibt es auch ein essentieller Bestandteil unserer Firmenstrategie. Wir bieten den Metzgern und Fleischerfachgeschäften hochwertige Gewürze und Produktions- sowie Verkaufshilfen an. Daran wird sich nichts ändern. Genauer gesagt: Es wird sogar in den nächsten Jahren noch weiter ausgebaut, sodass sich Moguntia als Vollsortimenter für das Fleischerhandwerk darstellt. Wir betreuen allein in Deutschland und Österreich rund 8.000 Kunden. Dafür stehen bei Moguntia in beiden Ländern 35 Außendienstmitarbeiter, zwei Verkaufsleiter und vier Fachberater zur Verfügung. Die Qualität unserer Betreuung hört nicht beim Verkauf hochwertiger Produkte auf - sondern geht weiter bis hin zu kompletten Lösung der Endverbraucher Ansprache. FleischMagazin: Um zu verkaufen und Neuentwicklungen vorzustellen? Huber: Ja, aber das ist nicht alles. Unsere Mitarbeiter haben eine sehr viel komplexere Aufgabe. Zum einen sind da die rund 600 Standardprodukte in den Bereichen Gewürze, Technologie, Rohwurst- und Schinkenherstellung und beispielsweise Trockengewürze für Fleischspezialitäten. Das bedeutet, die Außendienstler und Fachberater geben Hilfestellung bei Fragen rund um Produktion und Verarbeitung. Darüber hinaus bieten sie Unternehmensberatung und Verkaufsschulungen an. Und natürlich gehört auch das Marketing zum erfolgreichen Verkaufen, deshalb beraten wir auch auf diesem Gebiet unsere Kunden. Und wir erklären beispielsweise, wie die Artikel der MeisterRange, die sich direkt an den Endverbraucher wenden, am PoS attraktiv platziert und erfolgreich verkauft werden können. FleischMagazin: Sie bieten aber auch Produkte für Foodservice und Industrie an. Wo liegen dort die Schwerpunkte? Huber: Unser hochmodernes Produktionswerk in Kirchbichl ist geradezu prädestiniert dafür, zeitgemäße Produkte in jeder gewünschten Abpackung für die Industrie herzustellen. Dazu zählen ja zum Beispiel auch Großfleischereien, die mehrere Filialen beliefern und dafür einfach konstant gute, techno Robert Huber logisch sichere Gewürze und Compounds benötigen. Das können wir leisten. Ein weiterer wichtiger Bereich ist für uns der Foodservice. Hier bieten wir für Gastronomen und Großverbraucher ebenfalls interessante Produkte, wie beispielsweise Suppen und Saucen, die auf die besonderen Bedürfnisse dieser Kundenklientel abgestimmt sind. Dafür haben wir einen eigens geschulten Außendienst mit 25 Mitarbeitern eingerichtet, der ausschließlich die Gastro-Kunden betreut. FleischMagazin 5 / 2011 25 Titel Grobfilter und Ölabscheider gereinigt sowie Schwebeteilchen über Separations- und Reaktionsbehälter entfernt werden. Nach der pH-Neutralisation wird das Wasser dem Klärwerk zugeführt. Für die optimale Ausnutzung der eingesetzten Energie sorgt eine ausgeklügelte Maschinenführung und –wartung. Energie wird aber auch durch die Grundwasserkühlung gespart, die den Aufwand für Gebäude- und Produktionskühlung reduziert. Die Gebäudeklimatisierung erfolgt über zwei große Hauslüftungen und eine selbst entworfene Kühlung mittels der bestehenden Flächen-Heizkörper in der Produktionshalle. Die beiden Hauslüftungen werden mit Hilfe der Grundwasserkühlung vorgekühlt, dadurch konnte die eigentliche Kältemaschine kleiner dimensioniert und der Verbrauch gesenkt werden. Die bestehenden Flächenheizkörper, die im Winter für das Heizen genutzt werden, werden in den Sommermonaten für die Kühlung eingesetzt. Die Regelung der Luftfeuchtigkeit sorgt UNHCO – United Healthcare Organization – wurde in China ein natur-ökologisches Anbauprojekt für Gewürze und Gemüse realisiert. Gezielte Wasserführung, sparsam gedüngter Boden und der naturverträgliche Einsatz von Pestiziden und Herbiziden sind wichtige Eckpunkte des Projektes. Für die erfolgreiche Etablierung hat Moguntia den Umweltpreis erhalten. Hunderte Rückstellproben im Labor garantieren für die Einhaltung aller Regeln bei der Lebensmittelverarbeitung. Produkte für Profis und solche, die es werden wollen dafür, dass keine Kondensationsprobleme auftreten. In vier Produktwelten fühlt Moguntia sich heute heimisch und bedient hier eine breite Palette unterschiedlicher Kundenanforderungen. Bereits vor sieben Jahren hat das Unternehmen begonnen, dem immer häufigeren Kundenwunsch nach glutamatfreien Produkten gerecht zu werden. Deshalb zählt sich Moguntia heute zum Profi für diese Anforderung und es wird speziell bei Neuprodukten besonderer Wert darauf gelegt. So sind bereits alle Marinaden-Produkte aus der Familie der Marinet- Auch bei den Verpackungen hat Moguntia nichts dem Zufall überlassen und Einsparpotenziale ausgemacht. Deshalb werden logische Verpackungssysteme eingesetzt, die Platz sparend und recyclingfähig sind. Sie garantieren beste Transport- und Lagerauslastung. Das komplexe Gesamtpaket der umweltfreundlichen Lösungen in Kirchbichl hat auch den Fernsehsender 3sat überzeugt. Unter dem Titel ´Zero Emission – Die Fabrik der Zukunft´ wurden in einer Positiv-Reportage kürzlich moderne Produktionsstätten mit zukunftsweisenden Technologien vorgestellt. Zu den Protagonisten der Dokumentation gehörte unter anderem die Tiroler Produktion von Moguntia. Aber nicht nur in Europa engagiert sich das Gewürzwerk für die Umwelt. Gemeinsam mit dem Moguntia – die Geschichte dahinter Moguntia... Der Name hat historischen Klang. Denn in Moguntiacum, so hieß ein Römerlager an der Mündung des Mains, begann der Gewürzhandel Roms mit den Germanen. Mainz, das später hier entstand, entwickelte sich so zur ältesten Drehscheibe des Gewürzhandels in Deutschland. Historische Dimensionen hat auch Moguntia in seiner ganzen Entwicklung als Gewürzmühle aufzuweisen. Die Firmengeschichte ist geprägt durch immer neue Erfindungen, die den Markt entscheidend beeinflussten. Schon der Beginn war von einer so durchgreifend innovativen Idee geprägt, dass ein ganzer Industriezweig darauf aufbaut. Denn der Gründer der Gewürzmühle Moguntia - der Fleischer Friedrich Buchholz - hatte den verblüffend einfachen, aber genialen Einfall, Wurstgewürzmischungen zu standardisieren und in Rezepturen festzulegen. Die Vorteile, heute selbstverständlich, waren damals ein absolutes Novum: Gleich bleibende Qualität, einfachere Handhabung, Zeitgewinn und Sicherheit. So gründete Buchholz im Jahre 1903 eine Gewürzmühle und gab ihr den Namen Moguntia. Diese Pioniertat am Beginn blieb richtungsweisend für die weitere Entwicklung. Denn auch Tradition ist ein zukunftsbestimmender Faktor. Und wenn es die Tradition ist, dass ein Familienunternehmen in 26 FleischMagazin 5 / 2011 4. Generation immer wieder neue Maßstäbe setzt und neue Ideen zur Marktreife entwickelt, dann erst recht. Aber auch die Expansionsstrategie, vor allem in den osteuropäischen Ländern, hat Moguntia zu einem der führenden Gewürzwerke in Europa aufsteigen lassen. Moguntia-Produkte werden beispielsweise in Russland, in der Ukraine, Kasachstan, Japan oder im Nahen Osten genauso verarbeitet wie in Deutschland oder Österreich. So überrascht es auch nicht, dass aus der Kraft der Buchholz´schen Idee in der Zwischenzeit eine konzernunabhängige, europäische Firmengruppe entstanden ist, die sich auf die Würzung von Lebensmitteln spezialisiert hat. Erklärtes Ziel von Moguntia bleibt es in diesem Bereich auch weiterhin, Probleme bei der Nahrungsmittelherstellung zu lösen, denn die weltweiten Märkte werden immer komplexer. Moguntia Arotop – Verlässlicher Partner der Moguntia Analyse, Forschung, Entwicklung und Fortbildung S eit vielen Jahren enger Partner von Moguntia ist das Mainzer Institut für Geschmacksforschung, Lebensmittel- und Umweltanalytik Arotop Food & Environment. Das marktoffene, unabhängige Unternehmen führt Analysen, Marktforschung und Sensoriktests im Auftrag von Moguntia durch. Ursprünglich als Abteilung für Forschung, Entwicklung und Qualitätssicherung aktiv, wurden Fragestellungen zu Innovationsprozessen und Lebensmittelanalytik bearbeitet und auf diese Weise ein umfangreiches Know-how – insbesondere im Lebensmittelbereich – erworben. Im Jahr 1990 entstand dann ein eigenständiges Institut. Heute bieten über 50 Mitarbeiter den Kunden aus Industrie, Handel und öffentlicher Hand hochwertige Dienstleistungen in den Bereichen Analytik, Marktforschung, Sensorik, Lebensmittelrechtliche Beratung sowie Produktentwicklung. Nicht zuletzt gehören auch Seminare und Fortbildung zum Leistungsspektrum. Die Akkreditierung nach ISO/IEC 17025 unterstreicht den Anspruch, kontinuierlich qualitativ hochwertige Lösungen zu liefern. Analytik (Analytical research) Die rechtlichen Anforderungen an Lebensmittelhersteller werden immer komplexer. Lebensmittelanalysen und die lebensmittelrechtliche Beratung sind deshalb unverzichtbare Voraussetzungen einer sicheren Produktion und für den Verkauf einwandfreier Produkte. In fünf Laboren und mit zwei Jahrzehnten Erfahrung auf diesem Gebiet stehen die Arotop-Experten für kompetente Betreuung und umfassende Beratung in so unterschiedlichen Bereichen wie Lebensmittel, Kosmetika, Reinigungsmittel, Bedarfsgegenstände, Futtermittel, Wasseranalytik und Bodenproben. Marktforschung (Marketing Research) Arotop Marketing Research gehört zu den wenigen Instituten in Deutschland, die Marktforschung und Sensorik-Know-how in einem Haus vereinen und methodisch verbinden können. Vier zentrale Grundsätze werden dabei verfolgt: ∙ Qualitätsrekrutierung von Testpersonen im eigenen Call-Center genau nach Kundenvorgabe ∙ Durchführung von Studiotests mit moderner technischer Ausstattung ∙ Einsatz von geschultem Personal mit fachspezifischem Know-how (keine Arbeitnehmerüberlassung) ∙ Kontrolle externer Einflussgrößen während der Testphase Die akkreditierte Sensorik des Hauses umfasst drei Aufgabenschwerpunkte: ∙ Planung, Durchführung und Auswertung sensorischer Analysen nach DIN/ISO mit Arotop-Expertenpanels ∙ Aufbau und Schulung sensorischer Expertenpanels – intern und extern ∙ Sensorikseminare und -schulungen – sowohl bei den Kunden als auch in den institutseigenen Seminarräumen Die beiden hochmodernen Sensoriklabore stellen einen zentralen Erfolgsfaktor des Institutes dar. Vor allem die Kontrolle externer Einflussgrößen gilt als wichtiger Faktor, um sicherzustellen, dass Tests jederzeit reproduzierbar sind und Störungen ausgeschlossen werden. Annähernd 20 Jahre Erfahrungen in der Vorbereitung und Durchführung von Verkostungen sind die Grundlage für essentielles Know-how in Sachen Lebensmittel. Spezielle Zubereitungsanforderungen können in den zwei Küchenstudios des Hauses erfüllt werden. Dort kommen sowohl professionelle Großküchengeräte, wie zum Beispiel Kombidämpfer, als auch Geräte aus dem Endverbraucherbereich zum Einsatz. Produktentwicklung (Development Research) Insbesondere an die Adresse Lebensmittel verarbeitender Betriebe richtet sich dieser Arotop-Service. Wer auf diesem Gebiet spezifisches Know-how benötigt und neue Märkte erschließen will, profitiert bei dem Mainzer Institut von einem professionellen Entwickler-Team aus erfahrenen Lebensmitteltechnologen und -chemikern, tätig im eigenen hochmodernen Technikum. Arotop Academy Aus den zahlreichen Schulungen in verschiedensten Bereichen der Hygiene, HACCP, des Lebensmittelrechts, der Sensorik sowie Statistik hat sich die Idee der Arotop Academy entwickelt, welche im Jahr 2008 verwirklicht wurde. Mit der Akademie bietet das Unternehmen ein modernes Schulungs- und Fortbildungszentrum, in dem sowohl regelmäßige Seminare wie auch auf individuelle Wünsche ausgerichtete Veranstaltungen durchgeführt werden – im eigenen Hause oder direkt in den Betrieben. Zum Seminarangebot gehören: ∙ allgemeine Hygieneschulungen nach VO (EG) Nr. 852/2004 ∙ Belehrungen nach § 43 Infektionsschutzgesetz ∙ Hygieneschulungen nach § 4 Lebensmittelhygieneverordnung (zusätzlich geforderte, Schulung für fachfremde Angestellte im Bereich Lebensmittel) ∙ HACCP-Schulungen ∙ Sensorikschulungen ∙ Statistik-Workshops. FleischMagazin 5 / 2011 27 Titel ten und Arometten gänzlich ohne den Zusatz von Glutamat. Die vier Säulen des Erfolgs Technologie und Geschmack für Fleisch und Wurst bilden eine Produktwelt mit Gewürzen und Gewürzmischungen sowie technologischen Compounds für Fleisch, Wurst und Schinken. Das ist der klassische Tätigkeitsbereich von Moguntia, denn für die Herstellung von Wurst in konstanter Qualität entwickelte Firmengründer Friedrich Buchholz einst seine ersten Produkte. Für Produktion, Geschmack und Technologie – so fasst Moguntia die Produktpalette für die Verarbeitung von Fleisch und die Herstellung von Fleischwaren zusammen. Schinken und Rohschinken, Rohwurst und Fleischspezialitäten sowie diverse weitere Wurstprodukte können mit den Hilfsstoffen und Gewürzen des Hauses hergestellt werden. Dies ist der Grundstein und die erste Säule der Unternehmensphilosophie. Einen weiteren wichtigen Sortimentsbereich und die zweite Säule stellen Produkte für die Fleisch- und Wursttheke aus den Segmenten Dekor- und Feinkostwürzung sowie Pasten und Würzöle zum Marinieren dar. Der Food Service-Bereich fordert besonders Raffinesse und Kreativität, dabei darf jedoch Convenience nicht zu kurz kommen. Deshalb setzt Moguntia in seiner dritten Produktwelt auf kulinarische Qualität mit Suppen, Soßen, Würzmitteln und auch Desserts. Getränke in Pulverform, TK-Spezialitäten und Feinkost gehören ebenfalls zum Programm. Die meisten, wenngleich nicht alle Produkte, kommen aus dem eigenen Haus. Wo es sich anbietet, wird Qualitätsware dazu gekauft, um den Kunden ein abgerundetes Sortiment anzubieten. Moguntia ist Mitglied im Förderkreis des Verbandes der Köche Deutschland e.V. und erhält auch auf diesem Wege immer wieder wertvolle Anregungen für neue Entwicklungen. Den Ansprüchen des modernen Metzgergastronomen kann man hier in vollstem Umfang gerecht werden. Profigeschmack für Zuhause bieten die Meisterprodukte. Sie sind das vierte Produktsegment, dem sich Moguntia verschrieben hat. Im guten Fleischerfachgeschäft finden Kunden unter der Dachmarke ´Meister´ leckere Suppen, Saucen, Fixprodukte und Nudeln in Metzger- und Gastroqualität und in handlichen Packungen für Zuhause. ter Nudeln in unterschiedlichen Formen, als Rädchen, Wölkchen, Makkaroni, Spaghetti und mehr, finden. Diese werden von einem erfahrenen Partner aus der Teigwaren-Industrie zugekauft. Alle etwa 170 Produkte der MeisterRange werden nur im Fachgeschäft und nicht im Lebensmitteleinzelhandel angeboten, um die Exklusivität zu unterstreichen. Mit Meister-Suppen und -Saucen, Meister-Fix, Nudeln und den edlen Gewürzen ist ´natürlich kochen´ kein Problem. MeisterProdukte werden exklusiv nur im Fleischerfachgeschäft angeboten und ergänzen das Fleisch- und Wurstangebot des klassischen Metzgers. So kann der Kunde für schmackhafte Fleischgerichte, vegetarische Küchenschmankerln oder pfiffige Nudelgerichte alles mit einem Stopp im Geschäft einkaufen. Und bekommt obendrein professionelle Beratung dazu. Neben diversen Suppen, Saucen und Fixprodukten – alle ohne zugesetzte Geschmacksverstärker, Konservierungsstoffe und künstliche Farbstoffe – kann der Konsument im Sortiment auch Meis- Bio als Wachstumssegment erkannt Seit Anfang 2005 ist die Produktionsstätte Kirchbichl Bio-zertifiziert. Ebenfalls seit diesem Jahr wird unter der Marke ´bio4well´ eine Range mit 32 Artikeln in sieben Produktgruppen für die wachsende Zahl der Bio-Kunden angeboten. Mit Suppen, Saucen, Fixgewürzen, Würzmischungen, Salzen, Brühwürfeln und Brühen in verschiedenen Geschmacksrichtungen erfüllen die Gewürzexperten den Wunsch der Verbraucher nach convenienten, alltagstauglichen Produkten, die obendrein auch noch den Qualitätsstempel Bio-Ware tragen dürfen. Moguntia-Werke Gewürzindustrie GmbH, Deutschland Nikolaus-Kopernikus-Str. 1 55129 Mainz Telefon: +49 (0) 6131/5836-0 Fax: +49 (0) 6131/5836-58 E-Mail: [email protected] Web: www.moguntia.eu Geschäftsführer: Robert Huber, Johannes Tonauer Die Zahlen der Moguntia-Gruppe Mitarbeiter: etwa 650 Jahresumsatz: über 100 Mio. € Jahresproduktion: 40.000 Tonnen Gewürze, davon 25.000 Tonnen Gewürzmischung etc. (Eigenproduktion) Produktionsstandorte: Österreich, Deutschland, Frankreich, Schweiz, United Kingdom, China 25 Vertriebsgesellschaften weltweit Standardrezepturen: ca. 3.500 Kundenspezifische Rezepturen: ca. 2.800 28 FleischMagazin 5 / 2011 Spitzen-Produkte aus dem umfangreichen Moguntia-Portfolio: Grill- und Braten Gewürzsalz Knoblauch-Pfeffer Dekor-Gewürzsalz ZWIEBLING® FRIOSAFE® Kräuter-Zwiebelleberw. OPTIPRALL® CL pur Brühwurstoptimator PmW FARBFEST® liquid Rubin Umrötungshilfe ZärterLING® Power liquid CL MEISTERMIX® P Gold excellent Kombi.KHM PÖKELFIT® GRIDMASTER® GRIDMASTER® Spice Meister-Sortiment (exklusiv im Fleischer-Fachgeschäft) BINDUS® PERLET® ELIDEX® FRIOSAFE® Kalbsleberwurst Gew.Präp. PERLET® ELIDEX® Compound Präp. mit Würzung AROSTAR® AROMETTE® MARINETTE® Moguntia nonatrium Glutamat aufgebaut. Es kommt ganz und gar ohne geschmacksverstärkende Zusatzstoffe aus und ist somit deklarationsfrei auf Speisekarten. Ebenso fehlen allergene Zutaten wie Sellerie, Laktose, Gluten etc. Solarpanele auf dem Dach des Produktionswerkes sind nur ein Bestandteil des Umweltkonzeptes von Moguntia. Dreimal Gold für Moguntia-Entwicklungen Bei der DLG-Prüfung im Herbst 2010 schickte Moguntia gleich drei Produkte aus ganz unterschiedlichen Sparten ins Rennen und wurde mit dreimal Gold ausgezeichnet, ein beredtes Zeichen für das breite, hochqualitative Küchensortiment. Marias Küchenhilfe, Cuisinor Original Tiroler Bratenjus und Perlet Hollandaise wurden bei der DLG Prüfung mit Gold ausgezeichnet. Mit diesen drei Produkten beweist Moguntia nicht nur seine Geschmackskompetenz, sondern zeigt zudem die Vielseitigkeit der Produktpalette. Mit Marias Küchenhilfe startete ein streufähiges Universalwürzmittel bei dem Wettbewerb um die begehrte Medaille. Gegen alle Tradition ist dieses Würzmittel nicht auf dem Zusatzstoff Mo- Mit dem nächsten Gewinner Cuisinor Original Tiroler Bratenjus beweist Moguntia Pastenkompetenz. Auch wenn einige Köche die Investition in eine Bratenjus belächeln, ist – nicht nur kaufmännisch betrachtet – die Paste der Moguntia-Werke oft die bessere Alternative, denn das aufwändige und teure Herstellen der Jus entfällt. Und wie der DLG Test beweist, braucht die hochwertige Paste keinen Vergleich zu scheuen und kommt zudem noch ohne allergene Zutaten und Geschmacksverstärker aus. Während über Sauce Hollandaise im Tetrapack jeder klassische Koch die Nase rümpft, schlägt die Perlet Sauce Hollandaise, granuliert CL alle Rekorde. Dafür sorgt das von Moguntia entwickelte Verfahren, das es nicht nur ermöglicht, Mehlschwitzen zu granulieren, sondern auch Suppen und Saucen. Auch bei dieser Entwicklung stand die Restaurantküche Pate. Die Küchenmeister von Moguntia lieferten die Geschmacksvorgabe, welche über das Granulierverfahren für alle zugänglich gemacht wurde. Perlet Granulate vereinen die Natürlichkeit der Pasten und die einfache Handhabung streufähiger Produkte in hohem Maße miteinander. Das überzeugte auch die DLG-Prüfungskommission. Und die nächste Entwicklung aus dem Hause wird wohl nicht lange auf sich warten lassen, denn die Verantwortlichen haben bereits ein neues Geschäftsfeld ausgemacht. Es geht um einen Klassiker des Food-to-go-Marktes: Döner Kebab. Man darf gespannt sein, welche Entwicklung Moguntia zu diesem Thema anbietet. Moguntia-Niederlassungen weltweit Deutschland Moguntia-Werke Gewürzindustrie GmbH Nikolaus-Kopernikus-Straße 1 D - 55129 Mainz Tel.: 0049/6131/5836-0 Fax: 0049/6131/583658 E-Mail: [email protected] Frankreich Moguntia - Est Epices SAS 6, Rue Vauban F - 67450 Mundolsheim Tel.: 0033/3/88204088 Fax: 0033/3/88201885 E-Mail: [email protected] Österreich Moguntia-Werke Gewürzindustrie GmbH Perlmooserstraße 19 A - 6322 Kirchbichl Tel.: 0043/5332/85550-0 Fax: 0043/5332/85550-35 E-Mail: [email protected] Großbritannien Moguntia Food Ingredients UK Ltd. Hetton Lyons Industrial EstateHetton-Le-Hole Tyne & Wear DH5 0RH Tel: 0191 517 0944 Fax: 0191 526 9546 E-Mail: [email protected] Schweiz Moguntia International AG Steinenring 52 CH - 4051 Basel Moguntia International Industriestraße 19 Postfach 100 CH - 8625 Gossau/ZH Tel.: 0041/43/8338866 Fax: 0041/43/8338860 E-Mail: [email protected] China Haya East Foodstuff Co., Ltd. Renhe road, Jibei development zone, Jiyang county, Jinan city PC：251400 Vertretungen (Adressen und Kontakte unter www.moguntia.eu) Albanien, Australien, Belgien, Bosnien, Herzegowina, Bulgarien, Dänemark, Estland, Finnland, Griechenland, Hong Kong, Iran, Irland, Italien, Japan, Kanada, Kasachstan, Kroatien, Lettland, Litauen, Luxemburg, Mazedonien, Mexico, Moldawien, Mongolei, Niederlande, Norwegen, Polen, Portugal, Rumänien, Russland, Schweden, Serbien und Montenegro, Slowakei, Slowenien, Spanien, Tadschikistan, Thailand, Tschechische Republik, Türkei, Ukraine, Ungarn, USA, Usbekistan, Weißrussland, Zypern FleischMagazin 5 / 2011 29 persönlich Rober Huber, gelernter Groß- und Außenhandelskaufmann sowie Handelsfachwirt, ist Geschäftsführer der Moguntia Gewürzindustrie GmbH, Mainz (Deutschland) und Kirchbichl (Österreich). Die Moguntia-Werke bieten seit über 100 Jahren Gewürze, Gewürzmischungen und technologische Hilfsstoffe für die Fleisch- und Lebensmittelverarbeitende Industrie und das Fleischerhandwerk. Heute setzt das Familienunternehmen mit inzwischen fünf Produktionsstandorten weltweit sowohl mit Produkten als auch mit High-tech-Technologie Maßstäbe in der Branche. Die Unternehmensgruppe Moguntia beschäftigt insgesamt 650 Mitarbeiter, bei einem Umsatz von über 100 Mio € p.a.; Jahresproduktion 40.000 Tonnen Gewürze davon 25.000 Tonnen Gewürzmischung etc. (Eigenproduktion). Was fasziniert Sie an der Fleischbranche? Dass es mir nach über 20 jähriger Zugehörigkeit zu dieser Branche nie langweilig geworden ist, weil der Markt, die Ideen und auch die äußeren Einflüsse ständig in Veränderung sind. Welches ist in Ihren Augen der wichtigste Trend der Branche? Der Weg hin zu ehrlichen Lebensmitteln. Genuss und Geschmack treten immer mehr in den Vordergrund. Welche Leistung in der Fleischbranche finden Sie besonders beeindruckend? Dass das Fleischerhandwerk nach wie vor einen wichtigen und richtigen Platz in der Ernährungskette einnimmt und dadurch unsere über 2.500 verschiedenen Fleisch- und Wurstwaren in Deutschland und Österreich erhalten bleiben. Nicht zuletzt strebt alles hin zur Regionalität. Welches Fleischprodukt bevorzugen Sie? Herzhafte Brühwurst, tollen feinen Kochschinken, rustikale Kochwurst und natürlich gut gereiftes deutsches und auch österreichisches Rindfleisch. Wen zitieren Sie am liebsten mit welchem Spruch? „Der Verbraucher will ehrliche Lebensmittel – und möchte beim Essen ein gutes Gewissen haben. Was nicht schmeckt, schmeckt nicht lang.“ Welche besonderen Eigenschaften müssen andere beim Umgang mit Ihnen in Kauf nehmen? Ich versuche, sehr nah an den Menschen und Mitarbeitern zu sein. Dabei ist meine direkte aber herzliche, bayerische Art Ausdruck für ein menschliches Miteinander. Wie gehen Sie mit Stress um? Vor nicht allzu langer Zeit konnte ich das sehr schlecht. Jetzt berufe ich mich auf die urwichtigsten Werte. Das sind Gesundheit und Familie, in der ich Ausgleich und Relaxfaktor finden darf. Was bringt Sie in Rage, beruflich und privat? Unehrlichkeit, Überheblichkeit und Faulheit. Was wollten Sie schon immer einmal machen, haben es aber bisher noch nicht geschafft? Mindestens vier Nächte allein auf einer abgeschiedenen Hütte in den Alpen ohne Strom und fließend Wasser. Nur für mich – ohne hier egozentrisch wirken zu wollen. (So nun ist es draußen – jetzt gibt´s kein Zurück.) Was machen Sie gerne in ihrer Freizeit; haben Sie ein Hobby? Kurztrips in Europa – Kultur und Landschaft mit genüsslichem Essen und Trinken. Sport – was Spaß macht und in der Natur stattfindet. Bei welcher Sendung schalten Sie den Fernseher ab? Das ist bei mir wie bei fast allen in den letzten FleischmagazinInterviews: Soaps – und alles was die Menschheit nicht braucht. Haben Sie Ihren Traumberuf? Ja, den hab ich bestimmt. Denn über Geschmack lässt sich bekanntlich nicht streiten. Und ich durfte in den letzten beiden Jahrzehnten in dieser Branche daran teilhaben. Mein Beruf ist die Würze meines Lebens. Mit wem würden Sie gerne einen Abend verbringen und warum? Jon Bon Jovi, der es bisher, seit über 25 Jahren, geschafft hat, Menschen mit Musik zu begeistern ohne den Bezug zur Realität zu verlieren. Obwohl er in einer Branche ist (Rockmusikerszene) die gerade nur so von Skandalen und Eskapaden strotzt. Wenn Sie einen Monat in Deutschland regieren würden, was würden Sie ändern, was sollte bleiben? Unsere Gesellschaft ist geprägt von den wichtigsten drei Gütern: Demokratie, Rechtstaatlichkeit und soziale Marktwirtschaft. Trotz vieler Kritiken funktioniert Deutschland und auch Österreich im Vergleich zu vielen anderen Ländern sehr gut. Dessen sind sich viel zu Wenige bewusst. Viel mehr Offenheit in der Politik zum Bürger hin würde Vertrauen schaffen. Was sollte man im Leben unbedingt einmal erlebt haben? Die Geburt seiner eigenen Kinder. Meine Frau und ich haben zwei gesunde, liebe Mädchen.
