Ralf`s Rapfen-Rezepte Auf einem Berufsfischerstand konnte ich mal

Ralf's Rapfen-Rezepte
Auf einem Berufsfischerstand konnte ich mal eine „Gräten-Tabelle“
bestaunen. Der Rapfen stand als letzter der aufgeführten Fische ganz
unten, hat die meisten Gräten, mehr noch als der Blei! Damit der Rapfen
trotzdem mit wahrem Genuss zubereitet und verspeist werden kann,
möchte ich Euch die folgenden 3 Rezepte nicht vorenthalten.
Rapfenkrusteln mit Kapern-Senf-Sauce
Zutaten für 4 Personen:
2 mittelgroße mehligkochende Kartoffeln (350-400g), 300g Rapfenfilet, 2
EL Pinienkerne, 2 Eier, 3 EL frisch geriebener Parmesan, 1 EL
frischgehackte Petersilie, 75g Speisestärke, ½ TL frisch geriebener
Ingwer, Salz, schwarzer Pfeffer, 100g geschälte Sesamsamen, 300g
Joghurt, 2 EL milder Senf, 1 TL frisch gehackter Koriander, 2 TL Kapern,
750g ungehärtetes Kokosfett;
Zubereitung:
Die Kartoffeln waschen und in der Schale in 25-30 min weich kochen,
pellen, zu Püree zerstampfen und abkühlen lassen. Das Rapfenfilet 10
min über heißem Salzwasser dämpfen, abkühlen lassen, die Gräten
soweit wie möglich entfernen und das Filet feinhacken, Pinienkerne ohne
Fett in einer Pfanne bräunen lassen und grob hacken. Fisch,
Pinienkerne, Kartoffelpüree, 1 Ei, Parmesan, Petersilie und 2 EL
Speisestärke verrühren und mit frisch geriebenem Ingwer, Salz und
Pfeffer würzen. Aus dem Teig mit angefeuchteten Händen etwa
walnussgroße Bällchen formen. Das übrige Ei verquirlen. Die Bällchen
zuerst in der restlichen Speisestärke, dann in dem verquirlten Ei und
zuletzt in dem Sesamsamen wälzen. Das Fett in einem Topf erhitzen. Es
ist heiß genug, wenn an einem ins heiße Fett getauchten hölzernen
Küchenlöffelstiel kleine Bläschen aufsteigen. Die Bällchen darin 5-6 min
backen, auf Küchenpapier entfetten und heiß mit der Soße servieren.
Für die Sauce Joghurt und Senf glatt rühren, mit Koriander, Pfeffer und
Kapern würzen. Gut passt zu den Rapfenkrusteln ein fruchtiger Rotwein,
z.B. ein Schwarzriesling, den man leicht gekühlt trinkt.
Rapfen-Bouletten
Zutaten: 1kg Rapfen, eine große Zwiebel, 15g Salz, 2g gemahlener
Pfeffer, ½ bis 1 Zehe Knoblauch oder Knoblauchsalz, 2-3 EL Majoran,
eine kleine Handvoll Senfkörner, 1 TL Chili oder Paprikasenf (scharf),
eine gute Hand voll Semmelmehl, 1 kleines Ei, 1 doppelter Weinbrand;
Zubereitung:
Den Fisch schuppen, die Mittelgräte entfernen, bei größeren Fischen die
Haut abziehen. Das Fischfleisch und eine halbe Zwiebel 2x durch den
Fleischwolf drehen, die Masse mit der zweiten Zwiebelhälfte fein
gewürfelt und den anderen Zutaten vermengen, mit Hilfe von Speiseöl
solange durchkneten bis die Masse nicht mehr klebt. Bouletten formen
und bei mittlerer Hitze gut durchbraten.
Rapfen-Frikadellen
Zutaten: 1kg Rapfen, 4 Stangen Lauch, 4 mittelgroße Zwiebeln, 250g
Dörrfleisch, 2 Eier, Saft einer halben Zitrone, Dill, Knoblauch, 3 EL Öl,
Salz, Pfeffer, Fischgewürz.
Zubereitung:
Den Fisch schuppen, dann zunächst das grätenlose Fischfleisch
herstellen. In einen Topf mit ca. 5cm Wasser kommt ein Sieb
(Dämpfsieb). Darauf werden die Fischstücke geschichtet und 15 min im
Dampf gegart. Nach dem Abkühlen Flossen herausziehen, die
Mittelgräte und evtl. andere große Gräten entfernen. Fischfleisch, Lauch,
Zwiebeln, Knoblauch und Dill werden jetzt durch den Fleischwolf (feine
Scheibe) gedreht. Anschließend gibt man die Eier hinzu, würzt die
Masse. Sollte der Teig zu weich sein kann jetzt noch ein wenig Mehl
zugegeben werden. Dann formt man kleine Frikadellen und brät sie in
der Pfanne knusprig. Zu den letzten beiden Gerichten passt sehr gut ein
Kartoffelsalat mit grüner Gurke, dazu ein trockener Weißwein.
Guten Appetit wünscht
Ralf Behnke (Märkischer Angler 3/2003)