Untitled - Gewuerzhaus Ursula Maass

Sehr geehrte Kundin, sehr geehrter Kunde,
unsere Preis- u. Produktliste erscheint in einem ganz neuen Gewand.
Leider mussten wir feststellen daß immer mehr Kunden mit Allergien
zu tun haben, ausgelöst durch Zusätze in sogenannten Gewürzmischungen,
welche allerdings keine Gewürzmischungen sind.
Da es für den Kunden allerdings fast unmöglich ist, ein Etikett einer Gewürzoder Kräutermischung richtig zu lesen, möchten wir als Einführung in unsere
neue gestaltete Preis- u. Produktliste einen kleinen Leitfaden setzen, der für
unsere Kunden den Umgang mit der Auszeichnung von Gewürzen, Mischungen
und ähnliches erleichtert.
Dieser Leitfaden ist auf jedes Etikett anwendbar, egal ob am Gewürzstand auf dem
Wochen-, Kram-, oder Jahrmarkt, am Gewürzregal im Supermarkt, im Discounter
oder wo Sie sonst ihre Gewürze, oder Mischungen beziehen. Diese Auszeichnungspflicht wird vom Gesetzgeber klar geregelt und auch vorgeschrieben.
Leitfaden für Gewürze, Mischungen und sonstiges.
Gewürze:
Idealerweise sind Monogewürze ohne jegliche Zusätze. In dem ein oder anderen
Fall kann dies abweichen, hierbei ist die Abweichung auf dem Etikett durch
Erwähnung erkennbar zu machen.
GewürzMischunGen:
Gewürzmischungen sind, wie es der Name schon sagt, reine Mischungen
ohne Zusatzstoffe die ausschließlich aus Gewürzen bestehen.
GewürzsaLze:
Diese Mischungen enthalten mindestens 15% Gewürze (oder mehr)
und mehr als 40% Speisesalz.
GewürzzubereitunGen:
Gewürzzubereitungen sind Mischungen aus ein oder mehreren Gewürzen
und anderen geschmacksgebenden und/ oder beeinflussenden Zutaten.
Sie enthalten mindestens 60% Gewürze.
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ProduktinforMation:
zwiebelgranulat, zitronenschalen ganz und gemahlen sowie allergene im
Gewürzbereich.
sehr geehrte kundinnen und kunden,
die EU hat eine neue Kennzeichnungsverordnung erlassen was zu einer
erweiterten Deklarierungspflicht im deutschen Einzelhandel zur Folge hat.
Die LMIV – Lebensmittelinformationsverordnung (Verordnung Nr. 1169/2011)
regelt in der EU die Kennzeichnung von Lebensmitteln und ist ab dem 13.12.2014
verpflichtend umzusetzen.
Aus dieser Verordnung ergeben sich für den Handel mit Gewürzen sowie
Mischungen die aus Gewürzen, Kräutern oder anderen Inhaltsstoffen bestehen
nachfolgend für unsere Produkte folgende Änderungen.
Das von uns zum Kauf angebotene zwiebelgranulat beinhaltet das Trennmittel:
calciumstearat e 470a.
Da dieses Produkt in unserem zwiebelgranulat als Rohstoff beinhaltet ist, findet sich
das Trennmittel auch in allen von uns angebotenen Gewürzmischungen sowie
Gewürzzubereitungen welche mit zwiebelgranulat hergestellt werden.
Die Zutaten sind in unserer Liste alle einzeln aufgeführt so dass wir bei der Zutatendeklaration nicht in jeder Aufführung darauf hinweisen, da es aus der Tatsache
hervorgeht, dass hier zwiebelgranulat als Zutat verarbeitet ist. Bei Mischungen in
denen Zwiebelstücke aufgeführt sind ist die Anwendung von Trennmittel nicht
notwendig da diese Produktform nicht zusammenklebt.
und nun zur frage: warum überhaupt trennmittel.
Bei zwiebelgranulat ist es leider unumgänglich auf Trennmittel zu verzichten, da
zwiebelgranulat innerhalb 8-10 Wochen mit Luftfeuchtigkeit reagiert, was zur
Folge hat, dass das zwiebelgranulat hart wie ein Betonklotz wird. Das Produkt ist
dadurch zwar nicht unbrauchbar aber Sie als Verbraucher sollten Hammer und
Meisel bereit liegen haben um ein Stück zum würzen abtrennen zu können.
Auch bei Mischungen reagiert das zwiebelgranulat mit den im Gewürz
enthaltenen Ölen und hat zur Folge, dass sich kleine Zwiebel-Gewürzkügelchen in
der Mischung bilden, was ein würzen erheblich erschwert.
Nun wird jeder aufschreien, aber dazu besteht überhaupt keine Veranlassung,
denn das Trennmittel wird schon Jahrzehnte in zwiebelgranulat verarbeitet
und ist eben jetzt nach der neuen LMIV zu kennzeichnen.
info zum trennmittel als solches:
Natrium- Kalium- und Calciumsalze liegen auch im menschlichen Körper als
Zwischenprodukte des Fettstoffwechsels vor. Sie werden aus pflanzlichen oder
tierischen Fetten hergestellt. In ihrer Eigenschaft als Emulgatoren, Stabilisatoren,
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Trenn- und Überzugsmittel sind Natrium- Kalium- und Calciumsalze für Lebensmittel allgemein zugelassen und unter anderem in Süßwaren, Süßstofftabletten,
Würfelzucker, Kaugummi sowie Zwieback und anderen Backwaren zu finden.
Für zwiebelgranulat werden die Stearate als Trennmittel eingesetzt, um Klümpchen und Verklebungen zu verhindern.
die risiken
Über schädliche Wirkungen als Zusatzstoff ist nichts bekannt.
zitronenschalen ganz und gemahlen
zitronenschalen, egal ob in ganzer oder gemahlener Form, sind mit dem
Antioxidationsmittel: Natriumhydrogensulfit behandelt und somit ebenfalls
in der Deklarationspflicht.
Dieser Prozess wird benötigt um die Farbe beim trocknen der Schale zu erhalten
und eine Braunbildung zu verhindern.
und zu guter letzt: allergene
Als Allergene im Gewürzbereich werden zum jetzigen Zeitpunkt folgende
Produkte angesehen:
Senfsaat, sellerie und Sesam. Hierbei spielt es keine Rolle ob das Produkt in
ganzer, geschroteter oder Pulverform angeboten wird.
Bei sellerie spielt es auch keine Rolle, ob es sich um Wurzel, Blätter oder Saat handelt.
Da wir in dieser Liste bei unseren Mischungen alle Zutaten im Einzelnen aufgeführt haben, werden wir zum besseren erkennen die einzelnen Zutaten die von
der LMIV betroffen sind, in dicker Schrift hervorheben, sodass sie beim Lesen
sofort ins Auge fallen.
Noch ein letztes Wort zu Glutenunverträglichkeit. Nach unserem Wissens gibt es
keine Gewürzpflanze die eine Unverträglichkeit auf Gluten hervorruft.
Bei uns sind alle Zutaten aufgeführt die enthalten sind.
Wir hoffen Sie kommen mit dieser Lösung klar und es bleiben keine Fragen offen.
Sollte es aber doch der Fall sein, haben Sie keine Scheu uns anzusprechen.
Persönlich bei Ihnen vor Ort auf dem Markt, per Mail oder auch per Telefon.
Wir haben uns bemüht für Sie alles so verständlich wie möglich darzustellen und
werden natürlich auch eventuelle Neuinformationen aus dem Gewürzsektor hier
an dieser Stelle veröffentlichen. Zum Zeitpunkt der Listenerstellung haben wir alle
Informationen zusammengetragen und sind auf dem neuesten Stand.
Es ist eigentlich ganz einfach:
Wenn wir etwas rein tun was nicht drauf steht, kommen wir wo rein, wo wir für lange Zeit
nicht mehr rauskommen und dazu haben wir eigentlich keine Lust.
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würze:
Würze sind u.a. trockene Erzeugnisse, die den Geschmack und/ oder
Geruch von Suppen, Fleischbrühen und anderen Lebensmitteln
beeinflussen. Sie werden durch Hydrolyse von eiweißreichen Stoffen hergestellt.
ein etikett Lesen:
Ein Etikett liest sich immer gleich. Wenn mehr als der Name draufsteht
ist es entweder eine Mischung, oder ein Monogewürz mit irgendwelchen
Inhalten, die nicht immer zwingend erforderlich sind. Aber egal was Sie in
der Hand halten, eins ist und bleibt immer gleich, der Aufbau, denn auch
dieser wird vom Gesetzgeber vorgeschrieben. Bei Gewürzen oder
Mischungen, egal welcher Art diese sind, muss immer der höchste Anteil
an 1. Stelle stehen, und muss danach in mengenmäßig absteigender
Reihenfolge weiter aufgeführt werden. Das heißt, die zutat die an 1. stelle
steht ist am meisten, die zutat die an letzter stelle steht ist am wenigsten
in der Mischung vorhanden.
Nun noch ein kleiner Leitsatz zur Haltbarkeit:
die haLtbarkeit:
Nach einer Nachricht der „ESA“ Europeen Spice Association, sind aufgrund
der Erfahrungen europäischer Experten unter Bezugnahme auf Empfehlung der
„ASTA“ American Spice Trade Association, folgende Haltbarkeitszeiten festgestellt
worden:
Gewürzkräuter bis zu
Gewürze bis zu
Gewürzmischungen u. ähnliches bis zu
3 Jahre
5 Jahre
5 Jahre
Die Angaben beziehen sich auf eine sachgemäße Lagerung, dies bedeutet
auf jeden Fall, luftdicht verschlossen, trocken, dunkel und nicht zu warm.
Wir haben uns an diese Haltbarkeitsdaten angelehnt. Wir empfehlen aber
unseren Kunden nach öffnen der Verpackung die Gewürze in jedem Fall
in ein luftdichtes Glas oder ähnliches zu geben und das Produkt in einem
Zeitraum von 1-2 Jahren zu verbrauchen, um übermäßigen Aromaverlust
vorzubeugen.
Mit dieser Einleitung bedanken wir uns bei Ihnen für Ihr Interesse, und
wünschen Ihnen ein entspanntes Blättern in unserer neu entworfenen Broschüre.
Ihr Gewürzhaus Ursula Maaß
Yvonne und Michael Maaß
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INHALTVERZEICHNIS
Gewürze
a-z
8 - 17
GewürzMischunGen
a-z
18 - 42
rezePte
brasiLianischer rahMbaraten
steak cafe de Paris
GyrosPfanne
hunsrücker kLösse
soLjanka
tzatziki diP
21
24
32
39
41
43
knobLauch
47
Pfeffer
49
saLz
56
körner, saaten Mais und früchte
64
PiLze
66
VaniLLe
68
kontakt, iMPressuM
73
7
GEWÜRZE
aGar-aGar:
Zum Gelieren von Saucen, Süßspeisen uns sonstigen Speisen. Agar-Agar wird aus
der Rotalge hergestellt und ist somit pflanzlicher Herkunft und werden gerne von
Vegetariern genommen.
anis:
Anis wird als ganze Körnchen oder als Pulver angeboten, hierbei findet es Verwendung in Anisplätzchen, süße Suppen, Rote Beete, Gebäck u.a.m.
basiLikuM:
Hülsenfrüchte, Schweine- u. Kalbsgerichte, Fisch,
Tomatensuppen, Gemüse u. Salate.
bärLauchbLätter:
Werden als Ersatz für frischen Knoblauch verwendet. Bärlauch findet
man heutzutage in fast jedem Bereich der Küche, sei es in Brot, Butter, Quark uam.
beifuss:
Fette Fleischspeisen wie Gänse-, Enten-, und Schweinebraten, Aal, grüne Salate.
Ein typisches Gewürzkraut in der Weihnachtszeit.
bockshornkLeesaMen:
Bestandteil fast jeder Currymischung, wird Bockshornklee mittlerweile auch häufig
in der Käseproduktion verwendet.
bohnenkraut:
Bohnenkraut hat einen leicht pfeffrigen Geschmack, daher sollte es in keiner
Bratensoße fehlen. Das Kraut sollte sparsam verwendet werden. Ansonsten ist
es in Bohnen- u. Eintopfgerichte, Gemüsesuppen gerne gesehen.
borretschkraut:
Findet Verwendung in Salatsaucen und Dressings. Auch ein Bestandteil der
Frankfurter grünen Sauce.
cardaMon:
gibt es als ganze Kapseln, diese werden häufig in der Indischen sowie in der
asiatischen Küche verwendet, auch bei Likören und Sirupen wird es eingesetzt.
Das Pulver ist aus keiner Weihnachtsbäckerei wegzudenken. Gebäck (besonders
Christstollen), Kaltschalen, Süßspeisen, Wurst.
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chiLLies (cayenPfeffer):
Gibt es als ganze Schoten, geschrotet oder als Pulver, und das alles in verschiedenen
Schärfestufen. Von mild bis ULTRA SCHARF ist mittlerweile alles vertreten. Einsetzen
kann man es bei Fischsud, Marinaden, Mixpickles, Gurken u.a.m. Alle Speisen an
denen man besondere Schärfe liebt.
cubebenPfeffer: siehe unsere Pfefferproduktpalette
cuMin oder auch kreuzküMMeL:
Dieses Gewürz finden wir in der türkischen, asiatischen sowie indischen Küche
für Fleisch, Gemüse, Saucen u. Suppen u.a.m..
curcuMa:
Hauptbestandteil von vielen Currys, für Saucen,
exotische Gerichte, Fleischsalate.
Alles was Gelb werden soll, kann mit Curcuma
bewerkstelligt werden.
currybLätter:
Für alle asiatischen Gerichte, etwas rauchig im Geschmack.
diLL-saat:
Zum Einlegen, für Marinaden, auch zum säen geeignet.
diLLsPitzen:
Salate, Dill- Senf Dressing, Dillgurken, Dillsauce, u.a.m.
estraGon:
Für Salate, grüne Saucen, Tomatensuppe und Tomatensauce. Ist auch Zutat bei der
Frankfurter grünen Sauce.
fencheL:
Gebäck, Brot, asiatische Küche oder auch als Teeaufguß.
GeLatine- PuLVer:
Tierisches Produkt zum Gelieren von Saucen, Glasuren, Gelees u.a.m..
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GeschMacksVerstärker- GLutaMat e 621:
Wir bieten hier das Mononatriumglutamat an, allerdings gibt es in dieser
Familie noch so einige andere Geschmacksverstärker oder vergleichbare Produkte.
Glutamat erhöht den Geschmack aller Speisen. Allerdings sollte die Dosierung
immer sehr gering und sparsam sein. Auch ist der Ruf von Glutamat alles andere als
positiv zu bewerten. Wir verzichten in unserer Herstellung von Mischungen bis auf
einige Ausnahmen (diese sind selbstverständlich gekennzeichnet) vollständig auf
den Einsatz von Glutamat.
haGeLMeersaLz:
Meersalz in gröberer Körnung, zur Verwendung in der Salzmühle. In feinerer
Körnung wird mit diesem Salz Laugengebäck bestreut.
hiMaLaya naturkristaLLsaLz:
Wir weisen ausdrücklich darauf hin: Das sogenannte Himalaya Kristallsalz kommt
nicht aus dem Himalaya sondern aus einer 200-300km entfernten Hügelkette im
Norden Pakistans und nicht direkt aus dem Himalaya Gebirge!!! (Wir distanzieren
uns daher auch ausdrücklich von jeglichen Heilaussagen!)
hirschhornsaLz e 503 abc-triebPuLVer (aMMoniuM-bi-carbonat):
Hirschhornsalz wird zur Lockerung von Flachgebäck benutzt, wie z. B. Mürbeteig,
Spekulatius, Springerle, Amerikaner oder auch für Lebkuchen.
Nicht zum Rohverzehr.
inGwer:
Fleisch- u. Fischgerichte, süße und herzhafte Saucen, Marinaden, Kompotte,
Kürbis, Gebäck u.a.m. Ingwer wird auch gerne bei Kohlspeisen eine Messerspitze
zur besseren Bekömmlichkeit hinzugefügt. Auch bei Gurkensalat sollte eine
Messerspitze Ingwerpulver nicht fehlen.
kerbeL:
Fleisch-, Fisch- und Geflügelsaucen,
Salate, Kerbelsuppe.
knobLauchGranuLat:
An allen Speisen, wenn z.B. gerade
kein frischer Knoblauch zur Hand ist.
Hammel-, Kalbs- und Schweinebraten, Gulasch, Geflügel, Salate u.a.m.
knobLauchscheiben:
Zum Einlegen und für Saucen.
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koriander:
Gebäck, süße und herzhafte Suppen und Saucen, Marinaden, Wurst (Hausschlachtung), asiatische Küche.
korianderbLätter:
Diese werden überall da eingesetzt wo Korianderkörner einen zu
intensiven Geschmack verursachen würden, z.B. bei Fischspeisen.
küMMeL:
Alle Speisen wie Kraut, Brot, Käse, Bratkartoffeln, verschiedene Gebäcke
und Braten. Einfach weil es schmeckt und auch zur besseren
Verdauung dient. Wird auch gerne als Tee aufgegossen.
LiebstöckeL/MaGGikraut:
Salate, Suppen, Saucen, Eintopfgerichte, Fleisch, Gemüse u.a.m.
LorbeerbLätter:
Sauerbraten, Hasenpfeffer, Fischsud, Hering, Marinaden, Gurken, Linsen und Eintopfgerichte. Kein Rotkohl ohne ein Lorbeerblatt. Auch in sämtlichen Bratensaucen
gibt ein Lorbeerblatt einfach ein leckeres Aroma und einen feinen Geschmack.
Majoran:
Leberknödel, Hackbraten, Schweinebraten, Geflügel, Wurst, Nürnberger Bratwurst,
Kartoffelsuppe u.a.m..
MönchsPfeffer: siehe unsere Pfefferproduktpalette
MuskatbLüte/Macis:
Fleisch- und Hühnerbrühe, Gemüse, feine Wurstsorten, Lebkuchen- und
sonstiges Gebäck. Überall wo ein feinerer Muskatgeschmack sein soll.
Muskatnuss:
Alle herzhaften Speisen wie Suppen, Saucen, Gemüse, Fleisch- und
Fischgerichte, zur Wurstherstellung u.a.m..
nane Minze (sPearMint):
Diese Minze wird überwiegend zum Kochen verwendet, kein türkisches
Tzatziki ohne Minze, auch der Engländer braucht Minze für die viel gelobte
English Mint Sauce.
natron:
Zur Farberhaltung und schnellerem Garen von Gemüse. Auch in
verschiedenen Backrezepten als Backmittel zu finden.
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neLken:
Sauerbraten, Wild- u. Fischgerichte, Linsen, Rotkohl, Süßspeisen,
Kompotte, Gebäcke, Punsch, Glühwein, zur Wurstherstellung uam.
oranGenschaLen:
Zum Backen, Kompotte, Punsch uam.
oreGano/ riGano:
Hackbraten, Pizza, Leberknödel, Wildgerichte, Fisch, italienische Gerichte.
Oregano sollte in keiner mediterranen Kochzubereitung fehlen. Dies gilt
für die Italienische Küche ebenso wie für die griechische oder spanische
Küche. Der Mittelmeerraum ist ein typischer Ort für Oregano.
PaPrika edeLsüss:
Gulasch, Schnitzel, Paprikahuhn, Fisch, Quark, Tomatensuppe- und Sauce Fleischund Pilzgerichte, Saucen uam. Ein guter edelsüßer Paprika sollte durch ein schönes
kräftig sattes Rot, und ein vollmundiges Aroma bestechen. Damit bekommt ein
Ungarisch Gulasch oder eine Paprikasauce eine schöne rote Farbe.
PaPrika scharf (rosenPaPrika):
Ungarisch Gulasch, für Liebhaber von pikant gewürzten Speisen.
Scharfer Paprika ist das Pendant zum edelsüßen Paprika, den wo dieser die schöne
Farbe und das Aroma bringt, da kommt der Bruder mit seiner Schärfe, zusammen
geben diese beiden jedem ungarischem Gulasch den typischen scharfen Paprikageschmack mit einer intensiv roten Farbe.
PaPrika edeLsüss Geräuchert:
Dieser Paprika kommt aus Spanien und wird auf traditionelle Weise bearbeitet.
Seinen rauchigen Geschmack bekommt er durch das Trocknen, dieses findet über
offenem Feuer statt. So kann das starke Raucharoma, welches sich dabei bildet,
dem Paprika sein unvergleichliches Aroma geben welches sich beim Kochen in
den verschiedenen Speisen wiederfindet.
Der Paprika wird z.B. gerne von Vegetariern oder Veganer verwendet
Da man damit einen schönen Speckgeschmack erzeugen kann. Auch beim
marinieren von Grillgut hat sich der Paprika schon viele male bewährt und auch in
der normalen Küche verleiht er dem ein oder anderen Gericht das gewisse etwas.
PaPrika scharf Geräuchert:
Die Herstellung und Anwendung ist die gleiche wie bei dem edelsüßen,
doch Vorsicht, wo scharf draufsteht ist auch scharf drin, daher sollte man
mit diesem Paprika vorsichtig zu Werke gehen.
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PaPrikaGranuLat:
Dieser Paprika stammt meistens von Gemüsepaprika, hierbei steht mehr
der Geschmack im Vordergrund, schärfe ist hier untergeordnet.
PetersiLie:
Suppen, Gemüse, Salate, Saucen, Fisch- und Fleischspeisen, Kartoffelgerichte uam.
Pfeffer, siehe unter Pfeffersorten
diesem Gewürz haben wir eine eigene Rubrik gewidmet, denn dieser Artikel ist so
vielseitig in der Art, wie selten ein anderes Monogewürz.
PiMent: (auch Gewürzkörner, Neugewürz oder Nelkenpfeffer genannt)
Süße und herzhafte Suppen, Saucen, Aufläufe, Wild- und Fischgerichte, Marinaden,
Sauerbraten, Fleischspeisen, Gebäcke und Wurst.
Pottasche, kaLiuMcarbonat e 501:
Backtriebmittel zur Herstellung für Leb- und Honigkuchen.
Nicht zum Rohverzehr.
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rauke:
Eher unter dem Namen Rucola bekannt.
Verwendung findet die getrocknete Rauke unter anderem in Salatdressings
aber ebenso als Würzmittel in Saucen uam. Aber stets sollte die Rauke
sparsam verwendet werden, denn der Geschmack ist nicht jedermanns Sache.
rosa beeren, siehe unter Pfeffersorten.
rosMarin:
Geflügel, Saucen, italienische Gerichte. Gehört ebenso in die komplette
mediterrane Küche wie der Oregano.
safran:
Gebäck, Reis, Fleisch- und
Hühnerbrühe, Süßspeisen u. a.
Echter Safran ist mit Abstand
das teuerste Gewürz der Welt,
und wird es aufgrund des Aufwandes, der betrieben werden
muss, bis dass er verkauft
werden kann, auch immer
bleiben. Safran ist vom anpflanzen bis zum verkaufsfertigen
Produkt reine Handarbeit.
Wenn man nun bedenkt, daß
man ca. 150.000 Blüten für 1 kg getrockneten Safran braucht, und man für diese
Menge eine Anbaufläche von ca. 2000 m² benötigt, dann ist das allein schon gewaltig. Safran wird in vielen Teilen der Erde angebaut, wobei heute Spanien und
der Iran die größten Produzenten mit etwa 80% des Weltbedarfs sind. Der Gesamtertrag von Safran liegt bei ca. 300 Tonnen im Jahr; wenn man sich nun diese Zahlen vor Augen führt und die Landmasse dazu, erübrigt sich die Frage, warum
echter Safran so teuer ist. Spitzenqualität im 50 gr. Beutel gibt es nicht für 5,00 Euro.
Jeder der das meint, tut uns leid.
saLbei:
Weißes Fleisch, Fisch und Geflügel, Salbeikartoffeln u. a.
Die Blätter können auch als Teeaufguss verwendet werden. Auch wurden
Salbeiblätter in verschiedenen Kulturen und Epochen zum Räuchern verwendet.
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schnittLauch:
Salate, Quark, Eierspeisen u. a.
senfkörner:
Fischsud, Fleisch-, Fisch- und Gemüsemarinaden, Gurken. Auch zur
Herstellung von eigenem Senf werden die Körner gebraucht.
schabzieGerkLee, (käsekLee o. brotkLee):
Diese Kleeart ist bei uns weitgehend unbekannt, aber kein Tiroler Vinschgauer
Brot ohne Schabziegerklee. Und entlang der schweizer Grenze schätzt man den
Schabziegerklee bei allen Käsespeisen. Aber man muß ihn probieren und ihn
mögen, dann steht einem der pure Genuss ins Haus. Ob in Sahnesauce,
Käsesauce, Salatsauce, oder einfach mal einen Frühstücksquark, die Vielfalt der
Einsatzmöglichkeit ist enorm.
schwarzküMMeL:
Verwendung findet dieses Gewürz in der türkischen, asiatischen, indischen
aber auch mittlerweile in der deutschen Küche.
steak- Pfeffer: siehe unter Pfeffersorten
sternanis:
Lebkuchen und andere Gebäcke, Punsch, Glühwein, Kompotte, Obstsalat und zum
Basteln.
szechuan Pfeffer (chinaPfeffer): siehe unter Pfeffersorten
thyMian:
Hackbraten, Leberknödel, Wildgerichte, Fisch, Geflügel, Schweinebraten. Findet
auch bedingt in der mediterranen Küche Verwendung, sollte aber stets sparsam
verwendet werden.
toMatenGranuLat:
Für Salatdressing, zum verfeinern von Saucen, in der kompletten
mediterranen Küche.
toMatenfLocken:
Die Anwendung ist die gleiche wie beim Tomatengranulat, nur hierbei sind
die Tomatenstücke wesentlich größer, was sich in der Beschaffenheit der
Speisen ändert.
15
VaniLLe.
auch dieser so interessanten Pflanze haben wir ein etwas ausführungsreicheres
Kapitel gewidmet. Denn auch diese Pflanze ist, wie wir finden, sehr interessant und
vielseitig in der Küche, beim Kochen und Backen, einsetzbar.
Unsere verschiedenen Formen die wir anbieten finden Sie unter der Rubrik
„kleine Vanillekunde“
wachoLderbeeren:
Sauerbraten, Sauerkraut, Marinaden, Wildgerichte u.a.m..
Auch so manchen Cocktail gäbe es nicht, denn auch ein guter Gin
braucht nun mal den Wacholder als Basis. Wer kennt ihn nicht, den Klassiker Gin Tonic.
ziMt: Ceylon- Canehl
Süßspeisen, Kompotte, Gebäck, Obstsalat, Punsch, Glühwein u. a.
Ach was wurde er zerrissen, plötzlich war nichts mehr so wie es einmal war.
Weihnachtszeit = Zeit der Zimtsterne, vorbei. Kinderaugen glühten wenn es
geheißen hat, Milchreis mit Zimt und Zucker, vorbei, alles aus. Oh weh mir, alles
Leckere darf ich nicht mehr.
So jetzt reden wir mal Tacheles. Wir reden hier über „Cumarin“. Ein Stoff der schon
Jahrhunderte in der Zimtrinde enthalten ist. Nun unterscheiden wir Zimtrinde in
2 Arten. Einmal ist die Rede von der ceylon-canehl rinde und einmal reden wir
von der chinarinde oder wie sie im Handel heisst: von der Cassia Vera Stange. Es
gibt zwei visuelle Unterschiede bei den beiden Stangen: Die Ceylonrinde ist hell bis
mittelbraun in der Farbe und dünnwandig in der Stärke. Dadurch lässt sich diese
ohne Probleme zwischen zwei Fingern zusammen drücken. Die Cassiarinde ist
dunkelbraun in der Farbe und sehr dickwandig in der Stärke. Diese lässt sich nicht
so ohne weiteres zwischen den Fingern zusammendrücken. Das sind die visuellen
Merkmale der Zimtrinden. Nun zu den nicht sichtbaren Merkmalen. Der Cumarinanteil, der bei beiden Zimtrinden enthalten ist, ist in der Ceylonrinde geringer als bei
der Cassia-Rinde. Unsere Firma handelt schon seit Bestehen, also schon seit 1958,
nur mit Ceylon-Canehl. Aber nicht weil die Cassiarinde schlecht ist, sondern weil es
diese zu dieser Zeit in Deutschland noch keine zu kaufen gab. Diese wurde erst
durch die Großindustrie entdeckt und genutzt, und das aus einem ganz einfachen
Grund. Die Cassiarinde ist um einiges günstiger und kräftiger im Geschmack. Das
heißt, ich muss weniger nehmen, habe den gleichen Geschmack bei weniger Geldeinsatz. Also einfach einen größeren Gewinn. Punkt. Ach übrigens, wenn wir hier
bei uns zu Hause privat kochen z.B. asiatisch, nehmen wir immer Cassiarinde, nicht
weil wir lebensmüde sind, sondern weil dieser Zimt einfach schärfer im Geschmack
ist. Und sind wir doch mal ehrlich, wer isst denn schon 100 Gramm oder mehr an
Zimt. Und den Glühwein ohne Zimt, na den möchte ich auch nicht trinken müssen.
So, das ist unser Beitrag zum leidigen Thema Zimt, und sollte sich jemand von
diesem Artikel auf die Füße getreten fühlen, nun, dann würde ich sagen, werfen
Sie diese Liste in den Mülleimer. Denn hier gibt es immer die Wahrheit, und das
offen und schonungslos. Und dazu stehen wir.
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zitronenschaLen:
Gebäck, Quarkspeisen, Fleisch, Fisch, Glühwein und Punsch.
zwiebeLGranuLat:
Fleisch-, Wild- und Fischgerichte, Gemüse, Salate, Suppen, Tatar und Wurst.
zwiebeLstücke 2-3 MM:
Diese Stücke sind wie die Bezeichnung es schon ausdrückt 2-3 mm
groß, sie können verwendet werden wie frische Zwiebel oder auch
wie zwiebelgranulat, sie sind nur kerniger im Geschmack.
zwiebeLstücke Getoastet:
Diese Stücke sind ca. 6-8 mm groß. Das Besondere an diesen Stücken
ist das Toasten, dadurch erhalten die Zwiebeln eine braune Farbe, und ein
leichtes Röstaroma.
zitronensäure e330:
Zum Einkochen von Marmelade, auch zur eigenen Herstellung von
diversen Fruchtsäften wird Zitronensäure verwendet. Aber ebenso zum Entkalken
von Kaffeemaschinen u. a. wird die Zitronensäure gerne
als alt überliefertes Hausrezept verwendet.
nichts dabei:
Sollten Sie bei dem ein oder anderen Gewürz eine Schnittform die Sie
benötigen nicht finden, so sprechen Sie uns bitte an.
Da wir unsere Mischungen fast alle selbst herstellen haben wir etliche
Schnittformen am Lager, nur wegen zu geringer bis gar keiner Nachfrage
hier nicht aufgeführt.
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Wir haben im Vorwort ja schon den Leitsatz für Mischungen jeglicher Art vorgestellt
und so möchten wir auch hier verfahren. D.h. unsere Mischungen werden thematisch und nach Art, in Rubriken aufgeführt.
Bei der ein oder anderen Gewürzmischung haben wir Mischungen in der
Mischung verarbeitet. Die Zutaten der Mischungen führen wir hier am Anfang auf.
Unsere verarbeiteten Mischungen und ihre zutaten:
suPPenGrün: Karotten, Pastinaken, Porree, sellerieblätter, Petersilie.
curryPuLVer: Curcuma, Koriander, Bockshornklee, Ingwer, Kümmel,
Chillies, Nelken, Piment, Muskatnuss, Cardamon.
Auch verarbeiten wir in manche Mischungen Zimt, hierbei handelt es sich immer
um Ceylon-Canehl Zimtpulver
GEWÜRZMISCHUNGEN
aMeriko- steakGewürz
zutaten: Pfeffer, Paprika, Knoblauch, Zwiebel, Rohrzucker, Piment, Basilikum,
Thymian.
Verwendung: Bei allen Fleischarten zum marinieren, hervorragend geeignet für
naturgegrillte oder gebratene Rindersteaks.
aMeriko- honiG steakGewürz
zuaten: Pfeffer, Blütenpollen, Paprika, Pfeffer grün, Rohrzucker, Blütenhonig, Sesam,
Knoblauch, Zwiebel, Koriander, Ingwer, Piment, Basilikum, Thymian.
Verwendung: Die Verwendung ist die gleiche wie bei dem normalen AmerikoSteakgewürz. Das besondere an Diesem ist, das einarbeiten von Blütenhonig,
welcher in Verbindung mit den anderen Zutaten eine schöne Süße mitbringt.
Wer süß mag, findet unseren Ameriko- Honig eigentlich als Knaller, probieren Sie
selbst.
aPfeLkuchenGewürz
zutaten: Zimt gemahlen, Zitronenschalenpulver, Nelken gemahlen, Ingwer
gemahlen, Cardamon gemahlen.
Verwendung: Apfelkuchen, Quark- Schmandkuchen und sonstige Früchtekuchen.
arGentinia- steakGewürz
zutaten: Pfeffer, Paprika, senfmehl, Curry, Zwiebel, Rohrzucker, Knoblauch,
Petersilie, Schnittlauch, Basilikum, Thymian.
Verwendung: Zum grillen und braten. Pulverförmige Konsistenz
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aztekenPfeffer
zutaten: Chillies grün und rot, Hagelmeersalz, Knoblauch, Zwiebel,
Oregano, Koriander.
Der Name ist etwas irreführend da es sich hier nicht, wie vielleicht gedacht, um eine
Pfeffer- sondern um eine Chilliemischung handelt. Bei den Azteken gab es keinen
Pfeffer, aber es gab Chillie oder auch wie er in der heutigen Zeit gerne genannt
wird, den Cayennepfeffer. Also einfach ein kleines Wortspiel welches allerdings dem
Geschmack des Aztekenpfeffers keinen Abbruch tut. Wer diese Mischung allerdings
verwenden möchte, sollte eine kräftige Schärfe lieben, ansonsten Finger weg von
dieser Mischung.
Verwendung: Diese Mischung kann in allen Bereichen der Küche verwendet
werden, sie passt zu Fleisch aber auch genauso gut zu Fisch und Gemüse.
bärLauchGewürzsaLz
zutaten: Bärlauch, Meersalz, Zwiebel, Pfeffer.
Verwendung: Saucen, Gemüse, Salat, zum herstellen von Dipp, Quark
oder Bärlauchbutter
bärLauch- PestoGewürz
zutaten: Bärlauch, Basilikum, Knoblauch, Pfeffer.
zubereitung: Mit dieser Mischung kann man trocken in der mediterranen
Küche würzen, oder man bereitet durch Zugabe von Öl, gehackten oder
gemahlenen Pinienkernen sowie Parmesankäse ein Pesto zu.
baLkanGewürz
zutaten: Paprika, Pfeffer, zwiebelgranulat, Knoblauchgranulat, Petersilie,
Rosmarin, Liebstöckel.
Verwendung: Schaschlik, Fleischspieße, serbisches Reisfleisch. Auch etwas
vorsichtiger verwendet gibt es Gemüse einen außergewöhnlichen Geschmack.
barbecueGewürz
zutaten: Paprika scharf & edelsüß, Pfeffer, zwiebelgranulat, Knoblauch, Rohrzucker,
Oregano, Petersilie, Bohnenkraut.
Verwendung: Zum grillen und braten, auch für Grilldipps geeignet.
Aber „VORSICHT“ hier spielt eine kräftige Schärfe die Hauptrolle.
bbc sPare ribGewürz
zutaten: Zwiebel, Paprika, Zimt, Knoblauch, Rohrzucker geräuchert, Pfeffer, sellerie,
Karotten, Pastinaken, Lauch, Blütenpollen, Nelke, Piment, Muskat, Kümmel, Chilli,
Lorbeer.
Verwendung: Zum trocken marinieren, ebenso zur Herstellung einer
Marinade. Hervorragend für den Smoker geeignet.
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REZEPT
Brasilianischer
Rahmbraten
zutaten:
1 kg schweinekamm ohne knochen
1 becher saure sahne oder cream fresh
frische champignons, geriebenen käse,
brasil-Gewürzzubereitung
den schweinekamm mit brasil-Gewürz rundum einreiben,
zudecken und über nacht in den kühlschrank stellen.
in der Pfanne kräftig anbraten,
in einer feuerfesten form mit ¼ Liter wasser etwa 1 stunde
bei 200° Grad garen.
kurz vor ende der bratzeit die soße mit der sahne binden,
mit brasil-Gewürz abschmecken und die champignons dazu geben.
wenn gewünscht den käse darüber geben,
das ganze im backofen belassen, bis der käse geschmolzen ist.
dazu kann man spätzle und salat servieren.
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bbQ african-barbecueGewürz
zutaten: Fenchel, Pfeffer, Koriander, Knoblauch, Zwiebel, Zimt, Anis, Ingwer, Nelken,
Cumin, Piment, Chilli.
Verwendung: Diese Gewürzmischung ist sehr vielseitig einsetzbar. Da sie aus der
marokkanisch-tunesischen Küche kommt, muss man sich auf die Aromen einlassen,
aber dann ist diese Mischung bei Fleisch gut aufgehoben, ebenso wie im Gemüsebereich. Sie können mit der Mischung marinieren oder würzen. Man kann die
Mischung vor Gebrauch leicht anrösten und dann mörsern oder eben im ganzen
verwenden. Wenn sie dann noch einen Tajine besitzen ist das ganze perfekt, aber
kein muss.
brasiLGewürz
zutaten: Pfeffer, Meersalz, Zwiebel, Knoblauch.
Verwendung: Zum marinieren für brasilianischen Rahmbraten.
Das passende Rezept zum zubereiten von dem Rahmbraten finden Sie auf Seite 19
bratkartoffeLGewürz „Grob“
zutaten: Zwiebelstücke, Zwiebelstücke getoastet, Pfeffer, zwiebelgranulat,
Kümmel, Majoran.
Verwendung: Diese Gewürzmischung ist etwas kerniger, als das nachfolgend
aufgeführte feine Bratkartoffelgewürz. Hier bestimmen Sie durch den Zeitpunkt
der Beigabe wie fest oder weich der Biss wird.
bratkartoffeLGewürz „fein“
zutaten: zwiebelgranulat, Pfeffer, Majoran, Kümmel.
brotGewürz „fränkisch“
zutaten: Fenchel, Koriander, Kümmel, Anis.
Verwendung: Diese Brotmischung ist in der Konsistenz fein gemahlen, und eignet
sich für alle Arten von Brot und Brötchen. Dies kann für Weizen,
Roggen sowie für Mischteig sein.
brotGewürz „rustikaL“
zutaten: Koriander, Kümmel, Anis, Fenchel.
Verwendung: Diese Brotmischung ist in der Konsistenz etwa 2-3 mm grob,
die meiste Anwendung findet diese Mischung bei Körner, Saat oder Schrotbroten.
brotGewürz „Pikant“
zutaten: Kümmel, zwiebelgranulat, Koriander, Thymian, Fenchel, Pfeffer, Zimt,
Paprika, Muskat.
Verwendung: Diese Brotmischung ist in der Konsistenz fein gemahlen, es
eignet sich auf Grund seines kräftig würzigen Geschmacks bestens für
Speckbrot, Zwiebelbrot und ähnlich herzhafte Brote.
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bruschettaGewürz
zutaten: Tomatengranulat, Knoblauchgranulat, Paprika, Basilikum, Oregano.
Verwendung: Diese Gewürzmischung kann entweder zum würzen verwendet
werden, oder man rührt die Mischung mit einem Olivenöl zu einer Paste, und gibt
diese auf frisch getoastetes Baguettebrot. Dieses kann zum Abschluss noch mit Käse
gratiniert werden.
bunter Pfeffer „Marakesch“ Geschrotet
zutaten: Pfeffer weiß, Pfeffer grün, Pfeffer schwarz, Piment, Paprikagranulat,
Rosa Beeren.
Verwendung: In der Schärfe ist der bunte
Pfeffer wie schwarzer, er ist nur würziger
im Geschmack, bitte nehmen sie etwas
weniger. Nachwürzen geht immer.
cafe de Paris
zutaten: Schnittlauch, Paprika, Rohrzucker, Knoblauch,
Oregano, Estragon, Majoran.
Verwendung: Salat, Gemüse, Fleisch, Fisch, Café de Parisbutter.
Ein Rezept für Steak in Café de Parissauce finden Sie auf Seite 24
ceVaPciciGewürz
zutaten: Paprika, zwiebelgranulat, Pfeffer, senfmehl, Majoran, Knoblauchgranulat,
Petersilie, Cumin, Oregano.
Verwendung: Für Cevapciciröllchen und sonstige Hackfleischgerichte.
chaMPiGnonGewürz
zutaten: Pfeffer, Petersilie, Knoblauch, Basilikum, Zwiebel, Paprika, Schnittlauch,
Muskatnuss, Liebstöckel, sellerieblätter.
Verwendung: Zum würzen für Champignonfüllungen, aber auch für
eine Champignon- oder Mischpilzpfanne.
chat- MasaLaGewürz
zutaten: zitronengras, zitrone, Orange, Ingwer, Paprika, Koriander, Sternanis,
Pfeffer, Cumin, Minze, Chillies, Zimt.
Verwendung: Findet diese in seiner Komposition aussergewöhnlichen Mischung
in der indischen Küche, sowohl im pikanten wie auch im süßen Bereich.
chiLLiesaLz
zutaten: Hagelsalz, Chillies
Verwendung: Dieses Salz ist ausschließlich für die Verwendung in einer
Salzmühle gedacht, für alles das eine kräftige Schärfe bekommen soll.
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REZEPT
Steak
Café de Paris
zutaten:
4 schmetterlingssteak
Pfeffer weiß, sherry oder cognac
cream fresh oder saure sahne
olivenöl zum anbraten, café de Paris Gewürz
die schmetterlingssteak im heißen olivenöl von beiden seiten
kräftig anbraten, aus der Pfanne nehmen und beidseitig mit
café de Paris Gewürz einstreuen und warm halten.
in den bratenfond cream fresh oder saure sahne einrühren,
mit Pfeffer, sherry oder cognac, und café de Paris Gewürz abschmecken.
das Ganze getrennt anrichten.
dazu können sie reis, teigwaren oder kroketten und salat servieren.
Guten Appetit
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chiMichurriGewürz
zutaten: Zwiebel, Petersilie, Knoblauch, Oregano, Rohrzucker, Paprika.
Verwendung: Salat, Saucen, Fleisch und Dipps.
chinaGewürz
zutaten: Paprika, Chilli, Basilikum, Muskat, Curcuma, sellerie, Liebstöckel, Cumin.
Verwendung: Diese Mischung dürfen Sie in der gesamten asiatischen Küche verwenden, egal ob im Fleisch, Fisch oder Gemüsebereich. Nur eine bitte an Sie, verwenden sie die Mischung sparsam, denn sie wartet mit einer kräftigen Schärfe auf
und das ist so gemeint.
currys. Bei den nachfolgend aufgeführten Currymischungen werden wir
die Verwendung nicht einzeln aufführen, da eigentlich jeder weiß was man
mit Curry anfängt aber wir werden den Geschmack und die Schärfe beschreiben.
curry „boMbay“
zutaten: senfkörner, Curcuma, Koriander, Curryblätter, Dextrose, Dillsaat, Ingwer,
Basilikum, Bockshornklee, Salz, sellerie, Kümmel, Knoblauch.
Geschmack und Schärfe: Sehr würzig im Geschmack, eine Schärfe ist
hier nicht spürbar.
curry „enGLisch“
zutaten: Curcuma, Koriander, senfkörner, Bockshornklee, Meersalz,Chillies,
Knoblauch, Cumin.
Geschmack und Schärfe: Mild würzig im Geschmack mit einer leicht –
milden Schärfe die normalerweise für jedermann erträglich ist.
curry „indisch scharf“
zutaten: Curcuma, Koriander, Bockshornklee, Kümmel, Ingwer, Chillies,
Piment, Muskat, Cardamon, Nelken.
Geschmack und Schärfe: Kräftig würzig im Geschmack mit einer Schärfe
die manch einer schon als kräftig empfindet.
curry „ iVi“
zutaten: Chillies, Curcuma, Koriander, senfmehl, Bockshornklee,
Meersalz, Knoblauch, Cumin.
Geschmack und Schärfe: Mild würzig im Geschmack mit einer Schärfe
die schon als kräftig bezeichnet werden kann.
curry „MaLabar“
zutaten: Koriander, Curcuma, Pfeffer, Knoblauch, senfkörner, Kichererbsen,
Bockshornklee, Salz, Fenchel.
Geschmack und Schärfe: Mittelkräftig würzig im Geschmack mit einer
leicht – milden Schärfe die normalerweise für jedermann erträglich ist.
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curry „für die MühLe“
zutaten: Curcuma, senfkörner, Bockshornklee, Paprika, Zwiebeln, Koriander,
Pfeffer, Salz, Zimt, Cumin.
Geschmack und Schärfe: Mild würzig im Geschmack mit einer leicht –
milden Schärfe die normalerweise für jedermann erträglich ist.
curry „süss“
zutaten: Curcuma, Süßholzwurzel, senfkörner, Koriander, Dextrose, Dill, Ingwer,
Salz, Basilikum, Bockshornklee, Kümmel, sellerie, Chillies, Knoblauch.
Geschmack und Schärfe: Mittelkräftig würzig im Geschmack mit einer
leicht – milden Schärfe die normalerweise für jedermann erträglich ist.
Allerdings kommt dieser Curry mit einer kräftigen Süße, die in der
Hauptsache für Speisen mit Früchten benötigt wird.
curry „thaiLändisch GeLb“
zutaten: Curcuma, Chillies, Knoblauch, zwiebelgranulat, Koriander, Bockshornklee,
Cumin, Ingwer, Sternanis, Fenchel, Zitronengras.
Geschmack und Schärfe: Kräftig würzig im Geschmack mit einer Schärfe
die man schon als recht kräftig empfinden kann.
curry „thaiLändisch Grün“
zutaten: Chillies, (Jalapeno) Knoblauch, Bockshornklee, Pfeffer, zwiebelgranulat,
Ingwer, Koriander, zitrone, Basilikum, Cumin, Zitronengras, Sternanis.
Geschmack und schärfe: Kräftig würzig mit einer leicht fruchtigen Note und einer
Schärfe die man je nach Empfinden von gut bis kräftig ansiedeln kann.
curry „thaiLändisch rot“
zutaten: Chillies, Paprika, Knoblauch, Zwiebel, Rotsandelholz, Bockshornklee,
Koriander, Orange, Ingwer, Cumin, Sternanis, zitrone, Zitronengras.
Geschmack und Schärfe: Mittelkräftig würzig im Geschmack mit einer
kräftig- heftigen Schärfe die nicht für jedermann erträglich ist. Hier sollte
man wissen was man tut und man muss richtig scharf vertragen.
deLfter PfannenGewürz
zutaten: Basilikum, Paprikagranulat, Pfeffer, Knoblauch, Zwiebel.
Verwendung: Wie der Name es schon sagt ist diese Gewürzmischung
für Pfannegerichte, dabei harmoniert es im Gemüsebereich ebenso wie
bei Geschnetzeltem. Hervorragend passt dazu eine Rahmsoße.
26
zubereitunGseMPfehLunG für unsere diPs:
In 100 g. Joghurt, Schmand, Creme Fraish oder Frischkäse zu Anfang
10 g. der Mischung einrühren und im Kühlschrank 2-3 Stunden ziehen lassen. Bei
Bedarf noch etwas nachwürzen.
diP „arrabbiata
zutaten: Zwiebel, Knoblauch, Tomate, Chilli, Karotten, Pfeffer, Oregano, Petersilie,
sellerie, Steinpilze, Thymian, Rosmarin.
diP „cafe de Paris“ GeLb
zutaten: Knoblauch, zwiebelgranulat, Curcuma, Meersalz, sellerie, Karotten,
Curry, Chilli, Zitronensäure.
diP „Gartenkräuter“
zutaten: Gartenkräuter, Pfeffer, Paprika, senfmehl, Bärlauch, Chillies, Kerbel,
Schnittlauchflocken, Estragon.
diP „Mediterran“
zutaten: Tomatengranulat, Paprika, Knoblauchgranulat, zwiebelgranulat, Basilikum, Oregano, senfmehl, Chillies, Rosmarin, Thymian.
diP „sMoked und hot“
zutaten: Paprika edelsüß geräuchert, zwiebelgranulat, Chillies, Knoblauchgranulat,
Rosmarin, Petersilie, Thymian, Estragon.
diP „1001 nacht“
zutaten: senfmehl, Kurkuma, Coriander, Dextrose, Dill, Ingwer, Salz,
Bockshornkleesaat, Basilikum, sellerie, Kümmel, Chillies,Knoblauch.
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dönerGewürz
zutaten: Paprika, Chillies, Knoblauch, Pfeffer, zwiebelgranulat, Oregano, Basilikum,
Rosmarin.
Verwendung: Als Streugewürz für den hausgemachten Döner. Wer es etwas
kräftiger mag, kann auch geschnetzeltes Fleisch damit marinieren.
eierGewürz
zutaten: Petersilie, Schnittlauch, Knoblauchgranulat, Muskat, Kräutersalz.
enthält sellerie.
Verwendung: Rührei, Eieromelett, Ei im Glas, uam.
einLeGGewürz
zutaten: senfkörner, Dillsaat, Wacholderbeeren, Koriander, Piment, Chillies.
Verwendung: Diese Mischung eignet sich für alle Arten des Einlegens, sei es für
Sauerbraten, Gurken, Rote Beete oder Fisch. Die Menge variiert hierbei recht stark,
ganz nach Ihrem persönlichen Bedarf, hier kann man nichts sagen nur ausprobieren. Für scharfe Gurken z.B. müssen auf jeden Fall noch Chilischoten hinzu
gefügt werden. Ansonsten ist die Mischung voll ausgewogen in Ihrer Gesamtheit.
fischGewürz „fein“
zutaten: Pfeffer, Paprika, Wacholder, Petersilie, Piment, Muskatnuss, Rosmarin.
Verwendung: Zum Grillen, sowie zum Braten von allen Arten Fisch.
fischGewürz „Grob“
zutaten: Suppengrün, Wacholderbeeren, Dillsaat, Pimentkörner,
Pfefferkörner, Nelken.
Verwendung: Diese Mischung wird für Kochfisch verwendet, ebenso
kann man damit auch Fisch marinieren, bevor er geräuchert werden soll.
foreLLenGewürz
zutaten: senfmehl, zwiebelgranulat, Wacholder, Pfeffer, Lorbeer, Nelken,
Zitronensäure, Petersilie.
Verwendung: Für jede Art von Bratfisch und zum räuchern von Forellen.
fünfGewürz
zutaten: Sternanis, Szechuan Pfeffer, Zimt, Nelken, Fenchel.
Verwendung: Der Name sagt es bereits. Diese Mischung besteht immer
aus fünf Zutaten, sollte Idealerweise immer einen süßlichen Geschmack
haben, und wird in der asiatischen Küche verwendet.
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Gänse- und PutenbratenGewürz
zutaten: Zwiebel, Knoblauch, Pfeffer, senfmehl, Majoran, Salbei, Beifuß.
Verwendung: Für alle Arten der Zubereitung bei Gänse, Puten sowie für Ente.
Dazu eine Rahmsoße mit dieser Gewürzmischung abgeschmeckt, und dem
Schlemmen steht nichts mehr im Weg.
GaraM MasaLa Gewürz
zutaten: Coriander, Bockshornkleesaat, Cumin, Nelken, Pfeffer, Zimt, Anis, Ingwer,
Kümmel, Knoblauchgranulat.
Verwendung: Normalerweise liegt die Verwendung von Masala in der indischen
Küche, aber es spricht nichts dagegen Masalamischungen auch in der chinesischen
Küche einzusetzen.
GefLüGeLGewürz
zutaten: Paprika, Pfeffer, Koriander, selleriesalz, Muskat, Majoran, Thymian, Nelken.
Verwendung: Perfekt für Brathähnchen, Geflügel in Paprikasoße, zum Grillen sowie
zum würzen von Geflügelfüllungen.
GefLüGeLGewürz / hähnchenGewürz - thaiLändische art
zutaten: Meersalz, Chillies, Knoblauchgranulat, Ingwer, Koriander, Pfeffer, Zimt,
Cumin, Anis, zwiebelgranulat, Nelken.
Verwendung: Für alle Arten Geflügelgerichte in der thailändisch-chinesischen
Küche. Bitte sparsam verwenden, die Mischung hat eine kräftige Schärfe.
Gewürzter Pfeffer
zutaten: Pfeffer, Paprikagranulat, Zwiebel, Petersilie, Kerbel.
Verwendung: Alles kurzgebratene, sowie bei Gemüsepfanne, Eintöpfen, Salate u. a.
GewürzsaLz uniVersaL / season aLL
zutaten: Meersalz, Paprika, Pfeffer, zwiebelgranulat, Knoblauch, sellerie, Muskat,
Koriander, Cumin, Cardamon, Nelken,
Verwendung: Anstelle von normalem Salz, aber bitte vorsichtig dosieren, der
Geschmack ist kräftig-würzig.
Gewürzter Pfeffer
zutaten: Pfeffer, Paprikagranulat, Zwiebel, Petersilie, Kerbel.
Verwendung: Alles kurzgebratene, sowie bei Gemüsepfanne, Eintöpfen, Salate u. a.
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GLühweinGewürz
zutaten: Sternanis, Orangenschalen, zitronenschalen, Nelken, Cardamon.
Verwendung: Für Rot- Weiß- oder Apfelwein. Und für unsere Kleinen
nehmen Sie einfach einen roten Saft und machen einen Kinderpunsch
damit. Ganz wichtig beim Glühwein, diesen bitte nur heiß machen, nicht
zum Kochen bringen, da ansonsten der Alkohol im Wein komplett verkocht.
Griechische kräuter
zutaten: Oregano, Rosmarin, Paprikagranulat, Thymian, Salbei, Chillies.
Verwendung: Für Bauernsalat, Fleisch, Fisch. Zum marinieren oder
backen von Schafskäse uva.
GriLL rauch kräuter
zutaten: Rosmarin, Thymian, Wacholderbeeren, Bohnenkraut.
Verwendung: Diese Mischung dient als Feuerkräuter, d.h. die Kräuter kommen
beim räuchern in die Holzspäne mit hinein, und beim Grillen
werden sie über die Kohle gestreut. Kleiner Tipp: Bei einem offenen Grill
feuchten Sie die Grill Rauch Kräuter etwas an, dadurch brauchen sie
länger um zu verbrennen und der Rauch hat mehr Zeit dem Grillgut sein
Aroma abzugeben.
GriLL steakGewürz
zutaten: Pfeffer, Paprika, Majoran, Curry, Rosmarin, Zwiebel, Basilikum,
Thymian, Salbei.
Verwendung: Zum Grillen, Braten und Einlegen von kurzgebratenem Fleisch.
Grüner kräuterPfeffer
zutaten: Pfeffer grün, weiß, schwarz, Knoblauchgranulat, Rosa Beeren,
Sternanis, Oregano, Basilikum, Rosmarin, Majoran, Schnittlauch,
Petersilie, zwiebelgranulat.
Verwendung: Zum Grillen, Braten und Einlegen von kurzgebratenem
Fleisch. Auch kann man eine hervorragende Kräuterpfefferbutter
damit herstellen.
GuLaschGewürz „unGarische art“
zutaten: Paprika scharf, Chillies, Zwiebel, Pfeffer, Paprika edelsüß,
Thymian, Koriander, Rosmarin, Liebstöckel.
Verwendung: Für Gulasch, Gulaschsuppe und andere Arten
von Fleisch. Aber Vorsicht, hier spielt Musik drin.
Denn wer sagt, daß Gulasch mild gewürzt sein soll.
Lieber etwas nachwürzen, denn es ist scharf.
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GyrosGewürz
zutaten: Paprika, Knoblauch, Oregano, Petersilie, Pfeffer, Zwiebel,
Schnittlauch, Chillies.
Verwendung: Zum Marinieren von geschnetzeltem Fleisch. Das ganze nach
dem kräftigen anbraten mit einem Schuß Metaxa ablöschen. Nach dem
leckeren Essen noch einen Ouso zum verdauen, und der letzte GriechenlandUrlaub lebt wieder auf. Ein Rezept für Gyrospfanne finden Sie auf Seite 32.
hackbraten und tatarGewürz
zutaten: Paprika, Pfeffer, senfmehl, Zwiebel, Knoblauch, Bohnenkraut,
Petersilie, Liebstöckel.
Verwendung: Für alle Hackfleischgerichte, Hackfleischsoße, Frikadellen,
frisches Tatar (auch Mett) lässt sich wunderbar damit würzen.
harissaGewürz
zutaten: Chillies, Knoblauchgranulat, Koriander, Cumin, Paprika, Meersalz.
Verwendung: Überall da einsetzbar wo eine gute bis kräftige Schärfe gewünscht
wird.
hasenbratenGewürz
zutaten: Paprika, Koriander, Pfeffer, Knoblauch, Bohnenkraut, Rosmarin,
Lorbeer, Piment.
Verwendung: Zum Marinieren, sowie zum Würzen von Hase und Kaninchen.
herbes de ProVence, (kräuter der ProVence)
zutaten: Rosmarin, Basilikum, Oregano, Thymian, Fenchel,
Lavendelblüten, Salbei.
Verwendung: Für Käsesalat, Hackfleisch gebraten oder gegrillt,
Geflügelfüllungen, Fleischbrühe, fette Soßen und zu Fisch. Erleben Sie den
mediterranen Geschmack der Provence.
hibiskusbLütensaLz
zutaten: Meersalz, Hibiskusblüten.
Verwendung: Durch den leicht säuerlichen Geschmack der Hibiskusblüte
kann dieses Salz gut bei Fisch und Salat verwendet werden und natürlich
überall da wo Sie die Säure mögen.
itaLienische kräuter
zutaten: Oregano, Basilikum, Rosmarin, Thymian.
Verwendung: Hier ist eine Kräutermischung die Sie durch die ganze Italienische
Küche begleitet. Egal ob bei Pizza, Tomatensoße, Tomatensuppe und sonstigen
Tomatenspeisen, sie passt überall. Entweder die Mischung als Basis, mit anderen Gewürzen kombiniert, oder man nimmt Sie alleine, denn auch hier zeigt sie ihr können.
31
REZEPT
Gyrospfanne
zutaten:
1 kg schweinebraten, etwas olivenöl zum anbraten
Gyros- Gewürzzubereitung
das schweinefleisch in dünne streifen schneiden,
mit Gyros- Gewürz mischen und zugedeckt über nacht
in den kühlschrank stellen.
unser tiP:
wenn sie das fleisch etwas anfrieren, lässt es sich besser schneiden.
das ganze in der Pfanne scharf anbraten und etwas durchziehen lassen,
dazu können sie einfach nur weißbrot und tzatziki
oder aber auch reis, salat und tzatziki servieren.
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käse- QuarkGewürz
zutaten: Petersilie, Zwiebel, Knoblauch, Liebstöckel, Kerbel.
Verwendung: Wie der Badener sagt: Weißer Käs. Üblicherweise heißt es eigentlich
Quark, und diesen kann man damit auch würzen. Einfach fürs Frühstücksbrot oder
zu Pellkartoffeln. Auch lässt sich Käse damit selber herstellen und würzen.
kaffeeGewürz „arabica“
zutaten: Zimt, Cardamon, Macis, Nelken, Piment, Pfeffer, zitrone, Orange, Ingwer.
Verwendung: Der Name sagt es schon, in erster Linie für Kaffee, aber auch der
Milchschaum ihres Cappuccino oder des Cafe Latte bekommt einen schön würzigen
Geschmack, ebenso der Chai Tee. Auch Kaltschalen lassen sich gerne von dieser
außergewöhnlichen Mischung berieseln. Lassen Sie ihren kulinarischen Gedanken
einfach mal ein bisschen freien Lauf.
kartoffeLsaLat GewürzsaLz
zutaten: Meersalz, Pfeffer, sellerie, zwiebelgranulat, Knoblauch.
Verwendung: Für Kartoffelsalat, Kartoffelpuffer,
knobLauchbutterGewürz
zutaten: Petersilie, Lauch, Schnittlauch, Paprika, Pastinaken, Zwiebel,
Karotten, Knoblauch, Pfeffer, Dillspitzen, sellerie.
Verwendung: Für Knoblauchbutter. Die Mischung hat eine kräftige, runde
Kräuternote, wobei die Knoblauchnote im Vordergrund steht. Das ist auch
so gewollt. Wer kein Knoblauch mag, siehe unser Kräuterbuttergewürz.
knobLauchPfeffer
zutaten: Pfeffer, Knoblauch.
Verwendung: Für eine pfeffrig scharfe Knoblauchnote, bei allen Speisen,
wo gewünscht und es persönlich schmeckt.
kräuterbutterGewürz
zutaten: Liebstöckel, Petersilie, Paprika, Pfeffer, Kerbel, Schnittlauch, Curry.
Verwendung: Für Kräuterbutter. Die Mischung hat eine kräftige, runde
Kräuternote mit einer leichten Schärfe. Die Schärfe kann ohne weiteres
nach oben hin von Ihnen noch verstärkt werden wenn gewünscht.
kräutersaLz
zutaten: Meersalz, Petersilie, zwiebelgranulat, Liebstöckel, Anis, Basilikum,
Rosmarin, sellerie.
Verwendung: Anstelle von normalem Salz an allen Speisen wo es Ihre
persönliche Geschmacksnote trifft.
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kräutersteakGewürz
zutaten: Pfeffer, Petersilie, Paprikagranulat, Oregano, Rosmarin, Zwiebel,
Knoblauch, Basilikum.
Verwendung: Zum Marinieren von kurzgebratenem Grillgut, Grillgut bitte
nicht direkt mit dieser Mischung würzen, da sonst die Kräuter verbrennen,
dadurch wird das Fleisch schwarz und kann bitter werden.
LaMM haMMeLGewürz
Zutaten: zwiebelgranulat, Knoblauch, Pfeffer, senfmehl, Rosmarin, Koriander, Petersilie, Lorbeer, Thymian, Salbei, Chilli, zitronensäure.
LasaGneGewürz
zutaten: senfmehl, Zwiebel, Knoblauch, Pfeffer, Petersilie, Oregano,
Thymian, Rosmarin.
Verwendung: Für Lasagne, zudem für alle sonstigen Arten von Pasta al
Forno, sowie alle Pastaspeisen mit einer Sahnesoße.
LebkuchenGewürz
zutaten: Zimt, Koriander, Anis, Sternanis, Fenchel, Muskatblüte, Ingwer,
Nelken, Cardamon.
Verwendung: Der Name verrät es ja schon, der Lebkuchen. Aber unsere
Mischung kann noch mehr. Gehen wir mal wieder nach Baden, und schon
haben wir den Gewürzkuchen und die Linzertorte, auch hier gibt unser
Lebkuchengewürz die passende Note. Richtig lecker, aber auch mächtig.
LeMon – bLüten Pfeffer
zutaten: Pfeffer, Szechuan Pfeffer, zitrone, zitronengras, Paprika, Knoblauch,
Ingwer, Estragon, Ringelblumenblüten, Malvenblüten blau, Hibiskusblüten,
Lavendelblüten.
Verwendung: Diese Mischung passt wunderbar bei Fisch, Salat aber genauso ist
Puten oder Hähnchenbrust in einer Rahmsauce, abgeschmeckt mit unserem Lemon
Blüten Pfeffer, ein Traum. Aber lassen Sie ihrer Phantasie doch mal freien Lauf, denn
ihr sind keine Grenzen gesetzt und Sie bestimmen wo es lang geht.
LendenGewürz „schweizer art“
zutaten: Zwiebel, Pfeffer, Knoblauch, senfmehl, Petersilie, Paprika,
Paprika geräuchert.
Verwendung: Für alle Zubereitungsarten von Lenden, egal ob geschmort,
gegrillt, gebraten, in einer Rahmsoße oder als Lendentopf auf dem
Gemüsebett. Hier ist bestimmt für jeden Geschmack etwas dabei.
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MasaLa rot
zutaten: Paprika, Koriander, selleriesalz, Cumin, Zimt, Pfeffer, zwiebelgranulat,
Knoblauch, Rotsandelholzpulver, Lorbeer, Muskat, Ingwer, Fenchel, Nelken.
Verwendung: In der indischen sowie der chinesischen Küche für Fisch und
Geflügel.
Mexiko- fLeisch und GriLLGewürz
zutaten: Paprika, Chillies, Piment, Rosmarin, Lorbeer, Knoblauch, Petersilie.
Verwendung: Für alle Arten von kurzgebratenem Fleisch, ob Pfanne, Grill
oder Backofen. Aber Achtung hier geht es heiß zur Sache, Viva la Mexiko.
MühLenGewürzsaLz „aLLeskönner“
zutaten: Hagelmeersalz, Tomate, zitrone, Pfeffer, Zwiebel, Paprika, Knoblauch,
Thymian, Rosmarin, Basilikum, Lavendelblüten.
Verwendung: Auf jeden Fall wie der Name es sagt, in der Mühle.
Ansonsten ist es überall da einsetzbar wo es Ihren persönlichen Geschmack trifft.
MühLenGewürzsaLz „feuer und fLaMMe“
zutaten: Hagelmeersalz, Chilli rot und grün (Jalapeno) Pfeffer, Paprika, Knoblauch,
Chilliflocken
Verwendung: Auf jeden Fall wie der Name es sagt, in der Mühle.
Ansonsten ist auch der Rest des Namens Programm, diese Salzmischung
verleiht allen Speisen eine schöne, kräftige Schärfe.
MuscheLGewürz
zutaten: Suppengrün, Zwiebel, Pfeffer, Thymian, Knoblauch, Lorbeer, Estragon.
Verwendung: Muscheln, Fischsuppe und zum herstellen von Fischfond.
nudeL- reisGewürz
zutaten: Zwiebelgranualt, Paprika, sellerie, senfmehl, Curcuma, Thymian,
Petersilie, Pfeffer, Oregano.
Verwendung: Zum Würzen von Nudeln und Reis. Bei Kochbeutelreis
sowie bei Nudeln bitte das Gewürz erst nach dem kochen unterrühren.
Bei Quellreis können Sie das Gewürz mit ins Kochwasser geben da dieses
ja nicht abgeschüttet wird.
oranGenPfeffer
zutaten: Pfeffer, Orangenschalenpulver.
Verwendung: Sie lieben einen leckeren Toast Hawaii, wir auch, und dafür
haben wir unseren Orangenpfeffer. Dieser harmoniert bei allen Speisen
mit Früchten und/oder Käse.
Speisen wie bei uns, der Farbgeber hierbei nennt sich Tatrazin,
wobei dieser in Deutschland nur bedingt für Lebensmittel freigegeben ist.
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PaeLLaGewürz
zutaten: zwiebelgranulat, Curcuma, Paprika, Pfeffer, Knoblauch, Petersilie,
Liebstöckel.
Verwendung: Holen Sie sich die Sonne und das Flair Spaniens in Ihre Küche. Paella,
da rückt der letzte Spanienurlaub doch gleich zum Greifen nah heran. Schön mit
Muscheln, Scampis und Fisch. Dazu ein schöner roter Landwein und alles ist perfekt.
Und zur Info: Sorry wenn ich hier und jetzt Träume zerstöre. Nein auch in Spanien
gibt es keine Paellagewürzmischung mit echtem Safran darin. Auch da wird, wenn
überhaupt der Safran hinzugegeben. Denn auch die Spanier haben ein Gewürz
das färbt, und dennoch kein Safran ist. Bei uns kommt die Gelbfärbung durch den
Curcuma. In Spanien gibt es das Colorante, eine Mischung für Reis und sonstige
Speisen wie bei uns, der Farbgeber hierbei nennt sich Tatrazin.
Dieser ist in Deutschland nur bedingt für Lebensmittel freigegeben.
Pariser Pfeffer
zutaten: Pfeffer, Paprika, zwiebelgranulat.
Verwendung: Pariser Schnitzel, Rinderbraten mit Pariser Pfefferkruste,
alles kurzgebratene, Salat u. a.
Penne aLL’arrabiata „fein“
zutaten: zwiebelgranulat, Knoblauch, Chillies, Pfeffer, Thymian, Basilikum, Oregano, Petersilie, Rosmarin.
Verwendung: Zum Würzen von Soßen. Mit dieser Mischung lässt sich auch ein
herrlich mediterraner Dipp herstellen, der hervorragend in den Sommer und in die
Grillzeit passt.
Penne aLL´arrabiata „Grob“
zutaten: Knoblauchscheiben, Tomatengranulat, Karottenwürfel, Chillies,
sellerieblätter, Steinpilzgranulat.
Verwendung: Zum Herstellen einer kräftig würzigen, leicht scharfen, im
Geschmack recht Knoblauchlastigen Arrabiata Sauce. Traditionell werden
normalerweise Penne dazu gereicht, man kann aber ohne weiteres auch
eine andere Pasta servieren.
PePPeroniGewürz
zutaten: Paprika, senfkörner, Pfeffer, Koriander, Kümmel, Chillies, Wacholder,
Zwiebel, Basilikum, Piment.
Verwendung: Für Wurst, Käse, kalte Platten.
Auch zum Herstellen von scharfer Wurst
ist diese Mischung bestens geeignet.
Die Konsistenz ist hierbei etwas gröber gehalten.
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PfLauMenMusGewürz, oder wie der Hunsrücker sagt „Latwergegewürz“
zutaten: Zimt, Sternanis, Nelken, Ingwer.
Verwendung: Auf 1 Kilo entsteinte Pflaumen/Zwetschgen nehmen sie
ca. 6 Gramm der Gewürzmischung. Bitte abschmecken, eventuell etwas
nachwürzen, sollte es zu wenig Geschmack haben.
PiLzGewürz
zutaten: Champignongranulat, Steinpilzgranulat, Zwiebel, Pfeffer,
Petersilie, sellerieblätter, Knoblauch.
Verwendung: Gibt Soßen einen feinen Pilzgeschmack.
PizzaGewürz
zutaten: Paprika, Basilikum, Oregano, Zwiebel, Knoblauch, Thymian, Rosmarin.
Verwendung: Alles was eine Pizza so an Gewürzen braucht haben wir
hier reingepackt. Und was der Pizza gut tut, das kann der Tomatensoße
nicht schaden. Aber Vorsicht auch die „italienische Küche“ ist scharf.
PorterhouseGewürz
zutaten: Pfeffer, Zwiebel, Knoblauch, Paprikagranulat, Thymian, Chillies,
Basilikum, Oregano, Petersilie, Ingwer, Piment.
Verwendung: Porterhouse Steak, T-Bone Steak, aber ebenso anderes
kurzgebratenes Fleisch, sowie Bratenfleisch.
racLette- fondueGewürz
zutaten: Paprika, Muskatblüte, Muskatnuss, Ingwer, senfmehl,
Liebstöckel, Koriander, Pfeffer, Knoblauch, Zwiebel.
Verwendung: Zum Herstellen von Dipp´s und Soßen als Fonduedipp, bei
Raclette, zum Würzen über den Käse. Auch für Käsefondue ist es bestens
geeignet.
käse racLetteGewürz „schweizer art“
zutaten: Pfeffer, Paprika, Chillies, Knoblauch, Muskatblüte, Basilikum,
Rosmarin, Oregano, Schnittlauchflocken, Thymian.
Verwendung: Für Raclette „Schweizer Art“. Für diejenigen die das
Schweizer Raclette nicht kennen. Hier werden 2 - 3 Sorten Raclettekäse
unter einem Grill gegrillt, bis der Käse anfängt blasen zu werfen,
danach wird der Käse mit einem großen Messer oder einer Spachtel vom
Käselaib herunter geschabt. Meistens auf ein Stück Graubrot, aber hier
geht das Servieren unterschiedliche Wege, je nach Kanton. Meistens werden
Essiggurken, Zwiebelringe, Kümmelkörner, Silberzwiebeln, kleine
Maiskölbchen und Pellkartoffeln dazu gereicht.
37
rinderbratenGewürz
zutaten: Paprika, Muskatnuss, Zimt, Nelken, Pfeffer, Basilikum, Rosmarin.
Verwendung: Für Rinderbraten und Rindergulasch. Wenn der Gulasch
scharf sein soll, muss die Schärfe nachgewürzt werden.
roLLbraten und rouLadenGewürz
zutaten: Paprika, Pfeffer, Zwiebelgranualt, senfmehl, Petersilie, Knoblauch.
Verwendung: Für Rollbraten und Rouladen. Die Mischung dient einfach
der Würzung des Fleisches, denn die Beigabe einzelner Zutaten ist
Regional doch recht verschieden.
schafskäseGewürz
zutaten: Knoblauch, Paprika, Chillies, Petersilie, Pfeffer, Zwiebel,
Thymian, Oregano, Basilikum.
Verwendung: Zum Marinieren von Schafskäse,
überbackener Schafskäse, Schafskäsesalat,
Schafskäsedipp und alles was man sonst
mit Schafskäse zubereitet.
schaschLikGewürz
zutaten: Paprika, Zwiebel, Koriander, senfmehl, Pfeffer, Knoblauch, Piment.
Verwendung: Für alle Arten von Fleischspießen, aber auch für vegetarische
Spieße, oder Veggie Käsespieße ist die Mischung geeignet.
schnitzeL- und koteLettGewürz
zutaten: Pfeffer, Paprika, Currypulver, Muskat, Liebstöckel.
Verwendung: Zum Braten, Grillen und Marinieren.
schweinebratenGewürz
zutaten: Pfeffer, Kümmel, Zwiebel, Bohnenkraut, Ingwer, Liebstöckel,
Muskatblüte, Piment, Rosmarin, Thymian, Knoblauch.
Verwendung: Für Schweinebraten, aber auch für Schweinegulasch bestens
geeignet. Die Schärfe muss eventuell etwas beigewürzt werden.
schwenkbratenGewürz
zutaten: Paprika, Pfeffer, Bohnenkraut, Liebstöckel, Majoran, Currypulver,
Rosmarin, Zwiebel, Petersilie, Thymian, Basilikum, Knoblauch, Salbei.
Verwendung: Hier kommt unser fast Alleskönner im Fleischbereich.
Diese Mischung ist für alle Soßenbraten, also Rinder und Schweinbraten.
Ebenso kann auch mal ein Roll oder Spießbraten damit gewürzt werden.
Und auch das Grillsteak, und das Stück Bauchfleisch ist nicht beleidigt,
wenn es mit dieser Mischung fein mariniert wird.
38
REZEPT
Hunsrücker Klöße
zutaten:
durchwachsenen speck
knoblauch, zwiebel u. Lauch fein schneiden
hackfleisch ca. 250 g.
knödel halb und halb
curry, Paprika, Pfeffer u. salz
das hackfleisch mit o.g. Gewürzen anbraten, beim anbraten
darauf achten dass das fleisch nicht zusammen klebt,
knoblauch, zwiebel u. den Lauch unter das hackfleisch mischen,
wenn das hackfleisch fertig ist abkühlen lassen
und ca. 2 eier unter das kalte hackfleisch unterrühren.
knödel anrühren mit hackfleisch füllen, in kochendes wasser geben.
wenn die knödel an der wasseroberfläche schwimmen sind sie fertig.
zutaten für die sosse:
speck, Lauch, hackfleisch, sahne u. Milc
speck andünsten mit Lauch, hackfleisch, sahne u. Milch anbinden.
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soLjankaGewürz
zutaten: Paprika, Curcuma, Koriander, Zwiebel, Ingwer, sellerieblätter,
Bockshornklee, Lorbeer, Piment, Basilikum, Knoblauch.
Verwendung: Für Soljanka, sowie alle sonstigen Arten von Eintöpfen.
Der Ursprung der Soljanka liegt in Rußland und kam über die ehemalige DDR in
den Westen. Soljanka ist eine säuerlich-scharfe Suppe der osteuropäischen Küche.
Bei der Soljanka werden Schtschi (Kraut, saure Sahne) und Rassolnik (Salzgurken,
Gurkenbrühe) vereinigt; die Verwendung von Essig statt Gurkenlake gilt als
„schlechte Küche“. Flüssige und dicke Bestandteile der Suppe werden
getrennt zubereitet und erst wenige Minuten vor dem Servieren vereint.
Ein Rezept für Soljanka finden Sie auf Seite 41.
sPaGhettiGewürz “aGLio e oLio”
zutaten: Chillies, Knoblauch, Petersilie, Kerbel.
Verwendung: Für Spaghetti Aglio e olio wird von der Gewürzmischung
ca. 1 - 2 Teelöffel in warmes Olivenöl gegeben, das Gewürz 2 - 3 Minuten
durchziehen lassen, danach die Spaghetti in dem Olivenöl schwenken,
auf einem Teller servieren, zum Schluß über die Paste noch frisch geriebenen
Parmesankäse geben, fertig. Tipp: Diese Gewürzmischung hat eine schöne
runde Schärfe. Das sollten Sie bei der Menge berücksichtigen.
sPaGhettiGewürz „toskana„
zutaten: Knoblauch, Tomatengranulat, Paprikagranulat, Oregano,
Basilikum, Chillies.
Verwendung: Für Tomatensoße und Bolognesesoße. Auch für Salat
kann die Mischung verwendet werden. Auch können kleine Kinder, und
nicht Scharfesser, hier mit am Tisch sitzen.
sPaGhettiGewürz
zutaten: Paprika, zwiebelgranulat, Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat,
Liebstöckel, Rohrohrzucker, Gelatine, Meersalz, Oregano, Zitronensäure,
Knoblauchgranulat.
Verwendung: Für Tomaten, Hackfleisch und Bolognesesoße
sPekuLatiusGewürz
zutaten: Zimt, Nelken, Ingwer, Piment, Muskat, Cardamon.
Verwendung: Für Spekulatius, sowie sonstige Weihnachtsgebäcke.
sPiessbratenGewürz
zutaten: Paprika, Pfeffer, senfmehl, Zwiebelgranualt, Rosmarin, Liebstöckel,
Bohnenkraut, Knoblauch.
Verwendung: Spießbraten, Schaschlik, Rollbraten und sonstige Bratenarten.
40
REZEPT
Soljanka
zutaten:
2 zwiebeln, 1 Paket salami, 1 Paket wienerle
½ ring fleischwurst,
1 Glas saure Gurken, 1 Glas Paprika, 1 dose champignons
die zutaten alle klein schneiden und andünsten.
1 tube tomatenmark unter die zutaten geben.
Mit Gemüsebrühe auffüllen, etwas ketchup und Gurkensaft
dazu geben.
das ganze mit soljanka- Gewürzmischung abschmecken.
dazu serviert man frisches weißbrot, in die suppe gibt man
je einen esslöffel schmand oder saure sahne.
dies ist nur eine von vielen Varianten einer soljanka.
was, so wie wir wissen bei jedem rezept gleich sein soll,
ist die Verwendung von essiggurken und der Verwendung
des Gurkensud. Verwenden von essig statt von dem Gurkensud
zeugt von schlechter küche.
41
tandoori- MasaLaMischunG
zutaten: Koriander, Cumin, Ingwer, Knoblauch, Chillies.
Verwendung: Bei dieser Mischung handelt es sich um eine mild würzige
Gewürzmischung, ideal bei der Zubereitung im Wok bei Gemüsegerichten.
Eigentlich kommen Masalamischungen aus der indischen Küche. Die
Vielfalt der Masalaarten die es hierbei gibt, ist schier grenzenlos. Für jede
Speise gibt es zig Varianten, von mild, bis extrem scharf. Für Fleisch, Fisch,
Geflügel und Gemüse. Es ist ein Mekka für jeden Gewürzfan und auch für uns,
wo wir von Berufswegen damit zu tun haben. Der Name Masala ist indisch
und heißt nichts anderes als Gewürz bzw. Gewürzmischung.
tandoori bedeutet ofen, hierbei handelt es sich traditionell um einen gemauerten
Lehmofen der mit Holz befeuert wird. Sämtliche Fleischarten werden in diesem
Ofen zubereitet. Das beste ist das ausbacken des nan, also des brotes.
Dieses wird nämlich in rohem Zustand an die Ofenwand geworfen wo es
haften bleibt, und so an der heißen Wand ausbackt. tandoori Masala
bedeutet also nichts anderes wie ofen Gewürzmischung.
Das aber nur als kleine Info am Rande.
Aufgrund ihrer Zutatenzusammensetzung eignen sich diese Mischungen
aber auch bestens für die chinesische Küche, wo diese auch am häufigsten
eingesetzt werden. Wer allerdings die Möglichkeit bekommt, mal ein richtig
gutes indisches Restaurant zu besuchen, der sollte sich diesen kulinarischen
Genuss nicht entgehen lassen.
tessiner kräuterGewürz
zutaten: Zwiebelgranualt, Knoblauch, Rosmarin, Oregano, Pfeffer, Petersilie,
Paprika, sellerieblätter, Koriander.
Verwendung: Für geschnetzeltes und sonstiges Fleisch in Rahmsoße.
toMaten- MozzareLLaGewürz
zutaten: Tomatengranulat, Zwiebel, Knoblauch, Basilikum, Pfeffer,
Oregano, Paprika geräuchert.
Verwendung: Zum Würzen von Tomaten-Mozzarella an einer BalsamicoÖl Reduktion. Auch für typisch italienische Soßen kann die Mischung
verwendet werden.
tschubritzaGewürz
zutaten: Bohnenkraut, Liebstöckel, sellerieblätter, Knoblauch, Bockshornklee.
Verwendung: Typisch jugoslawische Gewürzmischung für Eintöpfe und
ähnliches. Auch für Soße kann es verwendet werden.
42
REZEPT
Tzatziki-Dip
klassisch
zutaten:
250 gr. Quark, sahne oder Milch
½ salatgurke, tzatziki – Gewürzzubereitung
die salatgurke fein raspeln, Quark mit sahne oder Milch verrühren.
tzatziki-Gewürz unter die geraspelte salatgurke mischen.
wenn gewünscht noch frischen knoblauch dazugeben.
soll das ganze nicht so kalorienreich sein, nehmen sie halb
Magerquark und halb joghurt.
das ganze sollte gut einen halben tag durchziehen.
mal anders
zutaten:
3 becher creme fraish
1 teel. Maaßens brühe, 1 teel. senf mittelscharf,
1 teel. tzatziki Gewürzzubereitung
alle zutaten in eine ausreichen große schüssel geben,
danach die Masse mit einem schneebesen oder
einem Mixer zu einer creme verrühren.
das ganze sollte gut einen halben tag durchziehen.
43
VirGinia steakGewürz
zutaten: Paprika, Petersilie, Schnittlauch, Basilikum, Liebstöckel, Chillies, Rosmarin.
Verwendung: Zum Braten, Grillen und Marinieren. Kräftig würzige Kräuternote,
mit einer guten abgerundeten Schärfe.
wiLdGewürz „fein“
zutaten: Wacholder, Rosmarin, Pfeffer, Lorbeer, Piment, Nelken.
Verwendung: Zum Würzen aller Wildarten.
wiLdGewürz „Grob“
zutaten: Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Suppengrün, Petersilie, Pimentkörner,
Nelken, Rosmarin.
Verwendung: Zum Einlegen aller Wildarten.
würziGe kräuter Gewürz (saLzersatz)
zutaten: Basilikum, Curcuma, Ingwer, Bohnenkraut, Chillies,
Verwendung: Diese Mischung wird anstelle von Salz eingesetzt.
Bei Soßen, Suppen, Fleisch uam.
zitronenPfeffer
zutaten: Pfeffer, zitronenschalenpulver.
Verwendung: Fisch, alle panierten Fleischspeisen uam.
zucciniGewürz
zutaten: Basilikum, Rosmarin, Pfeffer, Zwiebel, Knoblauch, Muskat, senfmehl.
Verwendung: Alle Speisen die aus Zuccini hergestellt werden.
zwiebeLPfeffer
zutaten: Pfeffer, zwiebelgranulat.
Verwendung: Bei Salat, Schnitzel, Soßen, Suppe uam.
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zur GriLLsaison unsere feinschMecker-diPs
in folgenden Geschmacksrichtungen:
Dip – arrabiata Gewürzzubereitung
Dip – Gartenkräuter Gewürzmischung
Dip – Mediterran Gewürzmischung
Dip – smoked & hot Gewürzmischung
Dip – 1001 nacht Gewürzzubereitung
Passend dazu führen wir folgende Gewürze zum Marinieren von Grillfleisch wie
Bauch, Nacken, Spieße jeder Art und sonstiges.
argentinia – Steak Gewürzzubereitung
Grill – steak Gewürzmischung
kräuter – steak Gewürzmischung
Mexiko- fleisch- u. Grill Gewürzmischung
Virginia – steak Gewürzmischung
sowie unsere etwas gröberen Gewürze für natur gegrillte Rindersteaks,
wie aus dem Steakhouse.
ameriko – honig steak Gewürzzubereitung
ameriko – steak Gewürzzubereitung
rodeo – steak Gewürzzubereitung
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Frisch eingetroffener Knoblauch, vom Bauern aus der Provence ins Auto direkt zu uns
nach Hause.
Vor der Verarbeitung durch uns muss der Knoblauch erst noch gute 14 Tage trocknen.
46
knobLauch
was für ein Produkt. Heute aus unserer Küche nicht
mehr wegzudenken. Wer heute Knoblauch braucht,
bekommt ihn mittlerweile überall, im Supermarkt, auf
dem Wochenmarkt, auf dem Krammarkt, über den
Versandweg sowie bei uns zum Beispiel.
Aber das war nicht immer so.
Der Onkel meines Vaters war ein waschechter Italiener,
der so Ende der 50iger Jahre, nach Deutschland kam.
Er war leicht verzweifelt, denn es gab hierzulande
keinen Knoblauch. Das Glück was er hatte war zum
Ersten: ein eigener Schrebergarten und die Tatsache,
daß das Klima in unserer alten Heimat Mannheim/
Heidelberg sehr mediterran ist.
Also lag es für ihn nahe, seinen eigenen Knoblauch
anzubauen. Das sehr erfolgreich auf Grund der Bodenbeschaffenheit so wie dem
erwähnten Klima war. Was wiederum zur Folge hatte, dass unsere Familie sehr früh
mit Knoblauch in Berührung und auch in den kulinarischen Genuß dieser tollen
Knolle kam. Die Faszination für Knoblauch und um den Knoblauch, habe ich von
meinem Vater. Sowie ich das Wissen und die Begeisterung für Gewürze und
Mischungen von meiner Mutter mit auf den Weg bekommen habe. Heute wird
Knoblauch in allen Teilen dieser Welt angebaut und auch in Deutschland
vermarktet. Wir führen neben unserem getrockneten Knoblauch auch frische
Knollen im Programm.
Nach vielen Versuchen mit allen möglichen Sorten, ist bei uns heute nur noch
der französische Knoblauch in frischer Form übrig geblieben. Der Grund hierfür
ist ein ganz einfacher. Der französische Knoblauch ist mit Abstand der Teuerste, aber
er ist unserer Meinung nach auch der Beste. Und durch die stetig wachsende
Zufriedenheit unserer Kunden sollte da doch was wahres dran sein.
Durch diesen Umstand sind wir heute, nachdem mein Vater vor ein paar Jahren
erfolgreich in Frankreich Kontakte zu Knoblauchproduzenten geknüpft hat, in der
Lage, frischen Knoblauch direkt aus Frankreich zu beziehen und das in sehr guter
Qualität und zu fairen Preisen. Natürlich absolut frisch, so daß für Sie als Konsument
bei richtiger Lagerung eine Haltbarkeit bis Ende Dezember ohne weiteres machbar ist.
unser tipp zur Lagerung unseres knoblauches:
Bewahren Sie einzelne Knollen in einem Körbchen in Herdnähe auf. Sollten Sie
einen ganzen Zopf haben, einfach in Herdnähe an einen Haken hängen.
So sollten Sie lange Freude am Knoblauch haben.
unsere abgaben bei frischem knoblauch:
Knoblauch bekommen Sie bei uns als einzelne Knollen, als gezopfte Ware
zu ½ kg. oder 1 kg. Die Preise hierfür sind, sofern die Ware über den Versandweg
bezogen wird, vorher bitte zu erfragen.
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48
PFEFFER
Wie Sie ja schon beim Blättern in unserer Preisliste das eine oder andere mal
gesehen haben kommt hier unsere Pfefferseite, denn dieses Produk ist in all den
Jahren so vielfältig geworden, dass wir uns entschlossen haben hierfür separate
Seiten zu gestallten. Vor allen Dingen das Pfefferkorn, das wir als weiß und schwarz
kennen, ist in seiner Vielfalt unserer Meinung nach nicht zu überbieten, aber lesen
Sie bitte selbst, und bilden sich Ihre eigene Meinung über eines der interessantesten
Gewürze, die auf unserer Erde wachsen.
cubebenPfeffer: (PiPer cubeba)
Auch javanischer Pfeffer, Schwanzpfeffer oder
Stielpfeffer genannt.
herkunft: Indonesien. Heute stammt der meiste
Cubebenpfeffer aus Java und anderen indonesischen Inseln,
aber auch einige afrikanische Länder
(Sierra Leone, Kongo) exportieren bedeutende Mengen.
Geschmack: Scharf und bitter mit einem starken Terpenaroma. Letzteres wird in der
Literatur verschiedentlich als trocken-holzig, warm-kampferartig und würzig-pfeffrig
beschrieben, wobei ich für meinen Teil noch eine leichte Mentholnote wie sie im
Cardamon enthalten ist schmecke.
LanGer Pfeffer: ( PiPer LonGuM)
herkunft: Die Art Piper longum stammt aus
Südasien (Dekan-Halbinsel in Indien)
Geschmack: Scharf und warm, mit süßlicher
und erdiger Note
MönchsPfeffer:
herkunft: Mittelmeergebiet
Geschmack: Schwaches Aroma und leicht bitter-scharfer Geschmack.
Geschichte: Die Verwendung, sowie der Bekanntheitsgrad von Mönchspfeffer
war nach dem 2. Weltkrieg größer als heute, damals wurde der Mönchspfeffer als
Ersatz für den fast unerschwinglichen schwarzen oder weißen Pfeffer verwendet.
Mit dem Import und dem erschwinglichen Preis des schwarzen und weißen
Pfeffers geriet der Mönchspfeffer weitgehend in Vergessenheit.
Erst mit dem bekannt werden der gehobenen Gastronomie wurde auch der
Mönchspfeffer, sowie auch andere hier aufgeführte
Sorten wieder bekannter, wobei die professionelle
Vermarktung recht moderat ist, was sich letztendlich
im Preis nieder schlägt
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MohrenPfeffer: auch Selims oder
Kelimpfeffer genannt.
herkunft: Tropisches Afrika (Äthiopien bis
Ghana),
Geschmack: Aromatisch, etwas bitter und
ziemlich scharf. Mohrenpfeffer wird im
Zuge des Trocknens auch oft geräuchert,
was einen besonders attraktiven, und
rauchig-pikanten Geschmack ergibt.
Geschichte: Mohrenpfeffer wurde als Pfefferersatz im mittelalterlichen und
früh-neuzeitlichen Europa gehandelt, verschwand aber mit der allgemeinen
Verfügbarkeit, aus Indien importiertem schwarzen Pfeffer, im Laufe des
16. Jahrhunderts. Danach wurde er nur gelegentlich, nämlich zu Kriegs- und
Notzeiten, in Europa verkauft – zuletzt nach dem Zweiten Weltkrieg bis etwa
in die Sechziger Jahre des vergangenen Jahrhundert. Auch diese Pfefferart wurde
durch den Bekanntheitsgrad der gehobenen Gastronomie wieder entdeckt und ist
auch zum Kauf verfügbar.
szechuan Pfeffer, (chinaPfeffer):
herkunft: Unter dem Namen Szechuanpfeffer oder
Sichuapfeffer läßt sich eine Gruppe von Gewürzen
zusammenfassen, die von verschiedenen Arten
der Gattung zanthoxylum stammen.
In Asien liegt der Verbreitungsschwerpunkt
dieser Gattung im Himalaya; das gesamte
Verbreitungsareal umfaßt Zentral-, Süd-, Südost- und Ostasien.
Die amerikanischen und afrikanischen Vertreter sind bisher für die Küche
nicht entdeckt worden.
Geschmack: Die getrockneten zanthoxylum-früchte weisen einen aromatischen
Geruch auf, der bei den meisten Arten als zitronenartig beschrieben werden kann,
mit einer mehr oder minder starken warm-holzigen Note.
Geschichte: Chinesischer Sichuanpfeffer ist Bestandteil des chinesischen fünfGewürz-Pulvers. Er ist besonders typisch für die Küche der bergigen Provinz
Sichuan (Szechuan) im Südwesten Chinas, aber keinesfalls auf diese Region
beschränkt.
Beispiel für die Verwendung von Sichuanpfeffer in der Sichuanküche sind der
Rindfleischeintopf au larm und das scharfe Sojakäse-Gericht mapo doufu.
Sichuanpfeffer wird aber auch für die milden master-sauce-speisen verwendet.
Sichuanpfeffer gehört zu den wenigen Gewürzen, die in der Küche der Himalayaländer, besonders in der Küche von Tibet und Bhutan, eine Rolle spielen. Wegen
des unwirtlichen Klimas können nur wenige Gewürze in Tibet gezogen werden;
50
rosa beeren, (shinus terebintifoLius)
auch brasilianischer oder rose Pfeffer genannt
herkunft: Brasilien
Geschmack: Der Brasilianische Pfeffer hat kleine
Früchte etwa von Pfefferkorngröße und wird
manchmal in der Europäischen Nouvelle Cuisine
oder in Bunten (schwarz, weiß, grün und rosa)
Pfeffermischungen verwendet. Rosa Pfeffer trägt seinen Namen zu Unrecht, denn
er hat keinerlei Pfefferschärfe, sondern ein mildes, süßes Aroma. Er sollte keinesfalls
mit den (eher selten erhältlichen) reifen Pfefferfrüchten verwechselt werden, die rot
bis rotbraun gefärbt sind und intensiv pfefferartig scharf schmecken. Beide Gewürze
werden sowohl getrocknet als auch in Salzlake eingelegt gehandelt. Allerdings ist
getrockneter roter Pfeffer sehr selten, während umgekehrt der rosa Pfeffer meist
getrocknet und seltener eingelegt in den Handel kommt. Auch halte ich es für
Unsinn Rosa Beeren einer bunten Pfeffermischung beizufügen, denn der
Geschmack geht hierbei vollständig verloren. Sollte die Menge der Beifügung zu
groß sein; bekommt die Pfeffermühle meist erhebliche Probleme mit dem Korn.
Eher würde ich Rosa Beeren bei Fisch oder Gemüse (z.B. Spargel) u.ä.m.
verwenden.
Geschichte: Rosa Beeren gehören botanisch nicht zur Familie des Pfeffers sondern
zur Familie der Pistaziengewächse. Da aber die Beeren häufig, fälschlicherweise,
als Rosa Pfeffer zum Kauf angeboten werden, haben wir die Rosa Beeren unter der
Rubrik Pfeffer eingefügt.
tasManischer Pfeffer: auch australischer Pfeffer,
berg- o. buschpfeffer genannt.
herkunft: Wie es uns der Name schon verrät kommt
der tasmanische Pfeffer aus Australien. Die Pflanze
besiedelt vor allem den Bundesstaat Tasmanien,
daneben auch Victoria und New South Wales.
Geschmack: Die Beeren schmecken im ersten Moment etwas süßlich und dann
sehr scharf; allerdings hält die Schärfe im Mund nicht lange an, sondern weicht
einem eigenartigen Gefühl von leichter Taubheit.
Geschichte: Recht langsam kommt der tasmanische Pfeffer auch in kleineren
Einheiten nach Deutschland, denn bis dato war der tasmanische Pfeffer die ganze
Zeit überwiegend in Australien bekannt und erhältlich, wo er in der einheimischen
Küche eine zunehmend bedeutende Rolle spielt. Man verwendet ihn für typisch
australische Spezialitäten wie Emu-Hamburger und Kangaroo-Steaks.
Normalerweise werden Fleischstücke mit etwas tasmanischem Pfeffer und
Öl mariniert und kurz gebraten, gegrillt oder man würzt fertige, eintopfartige
Speisen vor dem Servieren mit den frischgemahlenen Pfefferkörnern.
Langes mitkochen wird nicht empfohlen.
51
So liebe Kundin, lieber Kunde, nun möchten wir uns dem häufigsten Pfeffer
zuwenden, dem
Pfefferkorn, (PiPer niGruM L.)
herkunft und Geschichte: Der schwarze Pfeffer stammt aus Malabar, einer Region
an der Westküste Südindiens im heutigen Bundesstaat Kerala. Pfeffer wird seit
Jahrtausenden kultiviert. Die Wildform ist bis heute nicht zweifelsfrei identifiziert; es
gibt aber in Südindien und Burma einige sehr eng verwandte Arten. Während
schwarzer und weißer Pfeffer seit der Antike bekannt sind, ist der grüne Pfeffer
(und noch mehr der rote Pfeffer) eine neuere Erfindung. Im Pfefferhandel werden
Sorten nach dem Herkunftsgebiet unterschieden. Die wichtigsten indischen
Provinzen sind Malabar und tellicherry (Thalassery). Malabar-Pfeffer ist dabei
gewöhnlicher schwarzer Pfeffer mit einem leichten Grünstich, während der
Tellicherry-Pfeffer ein spezielles Produkt ist. Beide indischen Sorten, besonders der
Tellicherry- Pfeffer, ist aromatisch und scharf.
Das bedeutendste Herkunftsgebiet für weißen Pfeffer ist die indonesische Insel
bangka südöstlich von sumatra. Die Pfefferkörner tragen die Bezeichnung
Muntok, nach dem Hauptausfuhrhafen. Daneben gibt es noch den besonders
hellen weißen Pfeffer aus sarawak; die beste Qualität ist als sarawak cream Label
bekannt. Bei uns trägt dieser Pfeffer die Bezeichnung „Muntok Perle * handverlesen“ und zeichnet sich durch seine besonders reine Helligkeit aus.
Pfeffer ist unter den Gewürzen darin einmalig, daß seine Früchte in vier
verschiedenen Farben gehandelt werden: Je nach Behandlung ergeben sie
schwarze, weiße, grüne und rote Pfefferkörner. Indem man Erntezeitpunkt und
Verarbeitung entsprechend wählt, könnte man im Prinzip alle vier Sorten von einer
einzigen Pfefferpflanze produzieren.
schwarzer Pfeffer sind Pfefferfrüchte, die unreif aber recht knapp vor der Reife
gepflückt und danach bei mäßiger Temperatur getrocknet werden. Eine häufig
angewendete Prozedur ist es, die ganzen Pfefferspindeln zu pflücken, sobald sich
die erste Beere rot färbt, und die frischgeernteten Früchte über Nacht bei
Raumtemperatur zu lagern; mancherorts werden die frisch geernteten
Pfefferspindeln auch kurz in kochendem Wasser einer oberflächlichen Desinfektion
unterzogen. Unter diesen Bedingungen läuft eine Fermentierung ab, und die zuvor
grünen Beeren färben sich schwarz. Der Mechanismus ist dabei ähnlich wie in
Teeblättern (Oxidation von Gerbstoffen durch Phenoloxidasen). Am nächsten Tag
beginnt man dann mit dem Trocknen, auch heute noch oft einfach in der Sonne
ohne künstliche Beheizung. Je später man den Pfeffer
erntet, umso besser wird sein Aroma, während die
Schärfe in den letzten Tagen nicht mehr dramatisch
zunimmt.
52
Allerdings darf man nicht zu lange abwarten, da vollreife Pfefferfrüchte nicht auf die
übliche Art fermentiert werden können: Ihr Zuckergehalt macht sie anfällig zum
Verfaulen. Die letzte Möglichkeit, schwarzen Pfeffer zu produzieren, hat man,
wenn sich die Beeren gelb-orange verfärben. Schwarzer Pfeffer aus solchen fast
reifen Beeren hat ein besonders starkes und gutes Aroma. Dieser Pfeffer heißt
tellicherry-Pfeffer und wird nur in Indien produziert. Seine Körner sind etwas
größer als gewöhnlicher schwarzer Pfeffer, und die Farbe ist weniger Schwarz als
ein dunkles, warmes Braun. tellicherry-Pfeffer ist teurer als gewöhnlicher schwarzer
Pfeffer, um das erhöhte Verlustrisiko (Schlechtwetter u.ä.) auszugleichen.
Vollreife Pfefferfrüchte werden für die Produktion von weißem Pfeffer gebraucht. Dazu muß die äußere Hülle (Exocarp, Mesocarp) entfernt werden. Das Mesocarp enthält
nicht nur den Zucker, sondern auch einen Teil der flüchtigen Aromastoffe; die Schärfe sitzt dagegen fast nur im
Endocarp (Kern). Üblicherweise stellt man weißen Pfeffer
her, indem man die frischgeernteten Beeren ca. eine Woche
einweicht, und zwar am besten in langsam fließendem Wasser. Dabei zerfällt das
Mesocarp und kann mechanisch von Endocarp abgetrennt werden. Der Rückstand,
im wesentlichen der Samen, wird dann getrocknet und als weißer Pfeffer verkauft.
Weißer Pfeffer erhält sich die ganze Schärfe des schwarzen Pfeffers, aber er hat
durch die teilweise Entfernung der Aromastoffe einen anderen Geschmack. Weißer
Pfeffer ist erheblich teurer als schwarzer Pfeffer, einerseits wegen des Risikos, die
ganze Ernte an mögliches Schlechtwetter zu verlieren, und andererseits wegen der
zusätzlichen Arbeitsschritte.
In Madagaskar wurde eine andere Art der
Behandlung von Pfeffer entwickelt:
Grüner Pfeffer ist frühgeernteter Pfeffer, noch
weit von der Reife entfernt, der auf eine Art und Weise
behandelt wird, die Fermentation unterbindet. Das erreicht man durch Einlegen
der frischgeernteten Früchte in salzige oder saure Laken, oder durch rasches
Trocknen bei erhöhter Temperatur oder im Vakuum (Lyophilisierung). Bedingt
durch den wesentlich geringeren Reifegrad hat grüner Pfeffer eine geringe
Schärfe und einen frischen, krautigen, grünen Geschmack.
Auch reife Pfefferfrüchte kann man im Prinzip der selben Einlege-Prozedur
unterziehen; in diesem Fall bleibt die Farbe erhalten, und man kommt zu
rotem Pfeffer. Dieser Pfeffer ist ein sehr seltenes Handelsgut; er ist erheblich
schärfer als der grüne Pfeffer, und kombiniert dabei den würzigen, reifen
Geschmack des schwarzen Pfeffers mit der frischen Note des grünen Pfeffers.
Die natürliche Süße der frischen roten Pfefferkörner geht beim Einlegen verloren.
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Getrocknete rote Pfefferkörner sind noch schwerer zu finden und werden meines
Wissens nach nur von einer einzigen Firma in Kerala (Südindien) hergestellt.
Sie ähneln in Schärfe und Aroma gutem schwarzen Pfeffer, weisen aber auch
noch einen unter den Pfeffersorten einzigartigen süßen Geschmack auf, der auf
den natürlichen Zuckergehalt der reifen Früchte zurückgeht.
Um sie herzustellen, muß der Pfeffer zum richtigen Zeitpunkt geerntet und rasch
getrocknet werden, ohne dabei zu fermentieren, da dies die rote Farbe zerstören
würde. Eine andere Schwierigkeit ist es, die Trennung von Same (Endocarp) und
Fruchtfleisch (Mesocarp) zu verhindern, was weißen Pfeffer und braunen Abrieb
ergeben würde. roter Pfeffer darf keinesfalls mit dem bekannteren rosa Pfeffer
verwechselt werden, der von einer ganz anderen Pflanze stammt und geschmacklich mit Pfeffer nicht viel zu tun hat.
Es ist bemerkenswert, dass, obwohl es vier verschiedene Sorten Pfefferkörner gibt,
der schwarze Pfeffer allein die Produktion und den Konsum dominiert.
Roter Pfeffer hat überhaupt keine Bedeutung; er ist im wesentlichen eine exotische
Kuriosität. Grüner Pfeffer wird vor allem in der westlichen Küche genutzt, wo man
ihn oft zum Würzen von Senf oder für Fertig-Würzsaucen gebraucht. Dieser Pfeffer
ist auch die beste Wahl für ein Pfeffersteak und für eine Reihe von Saucen, die
dafür gedacht sind, gegrilltes oder gebratenes Fleisch zu begleiten. Eingelegte
grüne Pfefferkörner werden oft als würzige Garnitur zu kalten Aufschnitten oder
ähnlichem gereicht. Getrocknete grüne Pfefferkörner sind aromatisch, haben aber
nur wenig Schärfe; das macht sie nützlich für empfindliche Speisen, die die schwere
Schärfe des schwarzen Pfeffers nicht vertragen. Meiner Ansicht nach werden sie
unter europäischen Köchen allgemein unterschätzt.
So nun kommen wir langsam zum Ende unseres Einführungskurses über Pfeffer.
Aber wie Sie lesen konnten ist gerade der Pfeffer wohl eines der, wenn nicht sogar
das Gewürz überhaupt, mit der größten Vielfältigkeit.
Denn wo sonst lassen sich aus ein und dem selben Korn, von ein und derselben
Pflanze vier in Farbe, Geschmack und Verwendung absolut unterschiedliche Körner
herstellen.
Eines möchte ich aber an dieser Stelle bemerken. Wir bieten wie jeder
Gewürzhändler, Pfeffer auch schon als fertiges Pulver an. Sollten Sie
die Möglichkeit haben, schwarzen oder weißen Pfeffer in einer
Pfeffermühle frisch zu mahlen, so sollten Sie das auf jeden Fall tun, denn
ein besseres Aroma als frisch aus der Pfeffermühle werden sie in keinem
Fall erzielen können. Auch wir können Ihnen zwar eine Spitzenqualität
verkaufen, aber zaubern, das kann leider nur Harry Potter, und das auch nur im
Film. Pfefferöle sind flüchtig, d.h. wenn Sie Pulver kaufen, dann bitte, nach öffnen
der Verpackung, diesen in ein absolut luftdicht verschließendes Gefäß einfüllen
und relativ zeitnah verbrauchen.
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Verwendung:
schwarzen Pfeffer kann man für so gut wie
jedes Gericht verwenden –
manche pfeffern sogar Süßspeisen!
Erdbeeren mit grünem Pfeffer sind eine
klassische Kombination der europäischen
Küche (und pikantes, leicht gepfeffertes
Erdbeerrisotto schmeckt himmlisch).
Aber auch andere Früchte erhalten durch
einen Hauch Pfeffer einen besonderen Pfiff.
Besonders bei Fruchtsalaten lohnen sich
Experimente mit Pfeffer; Edelbitterschokoladen
mit einem Hauch schwarzem Pfeffer sind
kürzlich in den Europäischen Markt eingeführt
worden, und ich finde diese Kombination nicht unattraktiv.
Gepfefferte Süßspeisen waren in der Antike sowohl in Griechenland als auch
in Rom gebräuchlich. Reste dieser Tradition sind heute noch in einigen
Europäischen Küchen erhalten. z.B. italienischer Panforte und einigen Varianten
von deutschem Lebkuchen.
Auch führen wir ein „pikantes brotgewürz“ in dem Pfeffer nicht fehlen darf.
weißen Pfeffer setzen wir überall dort ein, wo wir eine gute Schärfe erreichen
möchten, ohne den stark würzigen Pfeffergeschmack zu bekommen.
Grünen Pfeffer verwenden wir überall da, wo wir das ganze Pfefferkorn mitessen
möchten, da dieses, egal ob in Salzlake eingelegt, oder trocken im Beutel, immer
weich ist, und ohne große Probleme zerkaut werden kann. Selbstverständlich
kann getrockneter grüner Pfeffer in einer Mühle verwendet werden, oder aber
im Mörser ohne große Anstrengung zerstoßen werden.
roten Pfeffer können wir nur selten anbieten.
Aber ein Geschmackserlebnis ist er unserer Meinung nach auf jeden Fall, aber
Geschmack ist eben individuell, und hierbei muss jeder seine eigenen Erfahrung
machen.
steak Pfeffer:
Hierbei handelt es sich um einen schwarzen, geschroteten Pfeffer, wobei
die Körnung hierbei stark variierend ist. Diese kann von 0,6 – 3,5 mm reichen.
Die unterschiedliche Körnung ist für die verschiedensten Zubereitungen wie
für unterschiedliche Bedürfnisse.
55
SALZ
Liebe Kunden es ist soweit,
unsere Sparte Salz
nimmt Formen an.
Vorweg möchte ich mich an dieser
Stelle bei unserem Lieferanten
bedanken, dass ich die hier
aufgeführten Informationen 1:1
aus dessen Broschüre übernehmen
darf. So kann ich hier absolut fundierte
Informationen an Sie weitergeben.
Denn auch mir ging es so wie den meisten Personen: Salz ist eben Salz.
Doch hier fängt der Irrtum dann auch schon an. In diesem Punkt musste ich mich
dann doch eines besseren belehren lassen. Wer in so einem Metier tätig ist, sollte
immer eine gewisse Neugier haben, behalten und fördern; immer wieder Ausschau
nach Neuerungen, Erkenntnissen und guten Qualitätsprodukten halten.
Wir möchten Ihnen hier in dieser Rubrik hochwertige Natursalze vorstellen, von
denen wir einige vertreiben. Allerdings verbunden mit der Hoffnung, auch dieses
Sortiment ständig durch Interesse seitens unserer Kunden (also Ihnen) zu erweitern.
Wir freuen uns, Ihnen diese Informationen weitergeben zu können. Hier finden Sie
allerlei Wissenswertes zu unseren Salzen und deren Anwendungen.
Lassen Sie sich inspirieren und von dieser einzigartigen Salzvielfalt verzaubern.
Schon Justus von Liebig sagte: „Salz ist unter allen Edelsteinen die
uns die Erde schenkt der kostbarste“.
Bei uns finden Sie nicht nur die Besten, sonder vor allem auch eine Vielfalt der
kostbarsten Natursalze. Und das ein oder andere Salz können wir Ihnen anbieten.
Unser Lieferant ist ein junger Mann, der sich voll und ganz dem Salz verschrieben
hat und seine Leidenschaft gegenüber diesem Produkt zu 100 % auslebt. Er achtet
bei der Beschaffung der Salze darauf, dass diese nur natürlichen Ursprungs sind
und nicht chemisch gereinigt oder raffiniert.
nur die besten natursalze sind ihm gut genug und mit
dieser Einstellung paßt er wiederum genau in unser
Lieferantenschema. Denn wir wollen immer die bestmögliche
Qualität für unsere Kunden haben, frei nach unserem Motto:
Qualität aus tradition seit 1958
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afrikanisches PerLensaLz aus Namibia
herkunft:
salzart:
Küste Namibias
Meersalz
herstellung & Verarbeitung:
Aus dem reinsten Tiefenwasser der Antarktis und der Sonne Afrikas entsteht
an der Küste Namibias unser Perlensalz. Im Zusammenspiel von stetig starken
Südwestwinden, der heißen Sonne Südafrikas und leichten Wellenbewegungen
des eisigen Atlantischen Ozeans bildet sich eine äußerst seltene und ganz
besondere Naturform des Salzes heraus - das Afrikanische Perlensalz.
besonderheit:
Geschmack:
Gerichte:
außergewöhnliche Form
kräftige Salznote
durch die harte Struktur eignen sich die Perlen perfekt für die
Salzmühle als ansprechendes Tischsalz.
afrikanisches schneefLockensaLz aus Namibia
herkunft:
salzart:
Küste Namibias
Meersalz
herstellung & Verarbeitung:
„Afrikanischer Schnee“ wird das Fleur de Sel in Namibia liebevoll genannt.
Es ist die edelste Variante des Meersalzes und bildet sich nur in wenigen Tagen im
Jahr. Es treibt als Hauchdünne Schicht wie Schneeflocken auf dem Wasser, wird
vom Wind an die Ufer der Salzpfannen geweht und dort von Hand geerntet.
Die Trocknung geschieht schonend unter der Wüstensonne. So behält das Salz
viele Mineralien und Spurenelemente die es so wertvoll machen und ihm seinen
besonderen Geschmack antarktischer Frische und afrikanischer Sonne verleiht.
besonderheit:
Geschmack:
Gerichte:
leicht krosse Salzstruktur
angenehm milde Salznote
das von Spitzenköchen und Feinschmeckern besonders
geschätzte Fleur de Sel hat eine feine Salznote und eignet
sich vor allem als Tischsalz zum Nachwürzen.
57
aLPensaLz aus Österreich
herkunft:
salzart:
Österreich
Steinsalz
herstellung & Verarbeitung:
Das Alpensalz aus Österreich ist ein würziges, rund 250 Mio. Jahre altes Steinsalz aus
dem Salzkammergut. Die außergewöhnliche bräunliche Farbe sowie der würzige
Geschmack lässt sich durch den hohen Eisenanteil bestimmen und lässt dieses Salz
zu einem der besten und edelsten Natursalze der Welt werden.
besonderheit:
Geschmack:
Gerichte:
hoher Eisenanteil
kräftig intensiv
herzhafte Speisen insbesondere „dunkles“ Fleisch.
baMbussaLz aus Korea
herkunft:
salzart:
Südkorea
Meersalz
herstellung & Verarbeitung:
Bambussalz entsteht aus Meersalz das in traditioneller Weise
ein- bis neun Mal in Bambusrohren gebrannt wird und in der
ganzen Welt als Spezialität vertrieben wird. Koreanische Mönche
haben Bambussalz als rituelles Heilsalz verwendet und ihre kargen
Speisen damit gewürzt.
Unser Bambus gebranntes Meersalz wird bei ca. 1000-1500 °C
ein Mal gebrannt. Durch diesen Vorgang wird das Salz
basisch und hat einen PH-Wert von 7-8.
100% natürliches Speisesalz
besonderheit:
Geschmack:
Gerichte:
58
hoher Mineralstoffanteil; sehr fein
mild salzig
macht typisch koreanische Gerichte
mit Reis oder Hirse zu einem
besonderen Geschmackserlebnis.
boLiVianisches rosensaLz
herkunft:
salzart:
Anden Gebirgskette, Bolivien
Steinsalz
herstellung & Verarbeitung:
Seit Millionen von Jahren in den Hochebenen der
Anden Gebirgsketten, West-Bolliviens liegend und von
allen Umwelteinflüssen durch eine dicke Vulkanschicht
geschützt, ist das Bolivianische Rosensalz auf dem
Weg die renommiertesten Küchen der Welt zu erobern.
Das Bolivianische Steinsalz wird von Hand bergmännisch
geerntet. Noch heute wird es über die uralten
Karawanenwege der Inkas in das Flachland transportiert.
Seine unverwechselbare rosa Farbe erhält das Rosensalz
durch einen besonders hohen Eisengehalt.
besonderheit:
Geschmack:
Gerichte:
rosa Farbe; hoher Eisenanteil
reiner, milder Geschmack
probieren Sie dieses Salz zu Geflügel, Fisch oder Gemüse.
dänisches rauchsaLz
herkunft:
salzart:
Dänemark
Meersalz
Herstellung & Verarbeitung:
Basis für dieses Rauchsalz ist ein Salz vom Toten Meer. Dieses wird über
Buche 7 Tage kalt geräuchert und hat einen intensiven und aromatischen
Geruch und Geschmack der an ganz frisch geräucherte Speisen erinnert.
Es eignet sich damit besonders für alle Gerichte denen man eine rauchige
Note geben möchte. Das Rauchsalz wird vor allem von Vegetariern und
Veganern sehr geschätzt. Das Räuchern von Salzen stammt ursprünglich
von den Wikingern ab.
besonderheit:
Geschmack:
Gerichte:
goldbraune Färbung
rauchig; schinkenähnlicher Geschmack
würzen Sie Sojaprodukte oder Gemüse mit dänischem
Rauchsalz und schon entfaltet sich der herrlich leckere
Rauchgeschmack.
59
schwäbisches rauchsaLz aus Deutschland
herkunft:
salzart:
Deutschland
Meersalz
herstellung & Verarbeitung:
Unser schwäbisches Rauchsalz wird aus naturbelassenem Meersalz von den
mediterranen Küsten Süditaliens gewonnen und von einer kleinen Räucherei auf
der schwäbischen Alb nach alter Räuchertradition veredelt. 6-7 Tage verweilt das
Meersalz in der Räucherkammer um mit feinstem Tannen- und Buchenrauch zu
einem intensiven Geschmackserlebnis zu reifen.
besonderheit:
Geschmack:
Gerichte:
duftet wie Schinken
angenehmer Rauchgeschmack
Schwäbisches Rauchsalz harmoniert perfekt mit Eierspeisen,
Pilzgerichten, Eintöpfen und natürlich zu den typisch
schwäbischen Gerichten wie Linsen mit Spätzle und Würstchen.
wikinGer saLz aus Dänemark
herkunft:
salzart:
Dänemark
Meersalz
herstellung & Verarbeitung:
Aromatischer Rauch, Feuer, und intensive Würze. Diese Eindrücke
vermittelt das Aussehen sowie das Aroma dieser wohl edelsten RauchsalzVariante der Gegenwart. Unser Rauchsalz ist aus Meersalz hergestellt und
nach Wikingerart über reinem norwegischem Wacholderholz geräuchert
und erhält dadurch seinen intensiven Rauchgeschmack.
besonderheit:
Geschmack:
Gerichte:
60
je kg Salz werden 5 kg Wacholder- Späne benötigt.
intensiver Rauchgeschmack
das germanische Rauchsalz eignet sich hervorragend für
Eier, Tomaten, Gurken, Fisch und alle Sorten von Fleisch
deutsches steinsaLz
herkunft:
salzart:
Thüringen, Deutschland
Steinsalz
herstellung & Verarbeitung:
Das Naturbelassene Steinsalz ist vor mehr als 200 Millionen Jahren durch
die Austrocknung des Zechsteinmeeres entstanden. Es lagert heute in
400-750 m Tiefe unter der Erde und enthält noch zahlreiche Begleitmaterialien
wie z.B. natürlich gebundenes Jod. Das deutsche Steinsalz wird untertage in
Salzminen Mitteldeutschlands gewonnen. Es ist ein Naturprodukt das nur
gemahlen und gesiebt wird.
besonderheit:
Geschmack:
Gerichte:
hochwertige und reine Naturqualität
milder, natürlicher Geschmack
es ist für alle Speisen bestens geeignet
fiore di saLe di siciLia
herkunft:
salzart:
Sizilien, Italien
Meersalz / Fleur de Sel
herstellung & Verarbeitung:
Gewonnen wird dieses wunderbare Fleur de Sel in einem natürlichen
Reservoire im äußersten Nordwesten Siziliens. Geerntet wird im
Spätsommer nach wie vor traditionell per Hand. Das einzigartige
atmosphärische Klima der Salzgärten von Trapani überzeugte den WWF 1991
das gesamte Gebiet der Salzerzeugung zum Naturschutzgebiet zu erklären.
besonderheit:
Geschmack:
Gerichte:
leicht krosse Salzstruktur
mild-krosse Salznote
das milde Fiore di Sale ist das perfekte Salz zum
nachwürzen am Tisch
61
fLeur de seL aus Indien
herkunft:
salzart:
Küste Indiens
Meersalz / Fleur de Sel
herstellung & Verarbeitung:
Die "Blume des Salzes" Unser Fleur de Sel stammt von der Küste Indiens ab.
Traditionell werden von Hand lediglich 60 kg am Tag abgebaut. Es ist somit
das wertvollste Fleur de Sel der Welt.
Gourmets schätzen den einzigartigen Geschmack der durch CalciumMagnesium-Sulfat Anteile bestimmt wird.
besonderheit:
Geschmack:
Gerichte:
pyramidenförmige Kristalle
zart mild
Fleur de Sel eignet sich hervorragend zu Fisch und Gemüse.
Auch bei Rindersteak natur gegrillt ein Genuss.
Guérande MeersaLz aus Frankreich
herkunft:
salzart:
Bretagne, Frankreich
Meersalz
herstellung & Verarbeitung:
Das berühmte Meersalz aus Guérande wird seit über 2000 Jahren von den
Salzbauern der Bretagne in alter Tradition geerntet. Die Salzfelder sind aus
graublauer Tonerde gebaut. Sie gibt wichtige Mineralien und Spurenelemente
an das Salzkristal ab und gibt diesem Atlantik – Meersalz die einzigartige
gräuliche Farbe und den unverwechselbaren Geschmack.
besonderheit:
Geschmack:
Gerichte:
62
besonders mineralienreich
angenehm kräftige Salznote
das Guérande Meersalz mit seiner
kräftigen Salznote passt zu vielen
Gerichten. Auf Grund seiner
hohen Restfeuchte ist es nur
bedingt für die Salzmühle
geeignet.
hawaii saLz Grün Bamboo Jade aus den USA
herkunft:
salzart:
Pazifikküste vor der Insel Molokai
Meersalz
herstellung & Verarbeitung:
Unser grünes Hawaii Salz wird an der Pazifikküste vor der Insel Molokai
gewonnen. Die Salzkristalle werden mit Mineralextrakten vermischt. Das
grüne Hawaii Salz wird mit Bambusblätterextrakt vermengt und bekommt
so seine typisch grüne Farbe und seinen außergewöhnlichen Geschmack.
besonderheit:
Geschmack:
Gerichte:
sehr aromatisch
feiner Bambusgeschmack
probieren Sie grünes Hawaii Salz zu typisch asiatischen
Gerichten mit Reis oder Meeresfrüchten.
hawaii saLz rot aLea red GoLd aus den USA
herkunft:
salzart:
Pazifikküste vor der Insel Molokai
Meersalz
herstellung & Verarbeitung:
Unser rotes Hawaii Salz wird an der Pazifikküste vor der Insel Molokai
gewonnen. Die Salzkristalle werden mit Mineralextrakten vermischt. Das
rote Hawaii Salz wird mit Vulkanerde mineralisiert und erhält so seine rote
Färbung von dem enthaltenen Eisenoxid.
besonderheit:
Geschmack:
Gerichte:
ungewöhnliche Farbe
mild salzig mit dezent süßlicher Note
es macht Austern und Fisch zu einem
besonderen Geschmackserlebnis.
63
SAATEN, MAIS UND FRÜCHTE
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saaten:
Blaumohn
Leinsamen ganz „Golden Flakes“
Sesamsaat geschält ganz
Sesamsaat ungeschält ganz
Sesam schwarz
Mais:
Pop- Corn Mais
Machen Sie ihr Popcorn selber.
früchte:
Ingwer kandiert in Würfel
zubereitung Popcorn:
Nehmen sie einen Topf oder eine Pfanne, Diese stellen sie auf die Platte,
etwas Öl oder Bratfett hineingeben, den Boden mit Maiskörnern bedecken
und erhitzen.
Bitte nur den Boden bedecken, denn alle Körner die in 2. Lage liegen, poppen nicht
auf, da sie die direkte Hitze der Platte brauchen. Auf keinen Fall den Deckel vergessen, sonst ist das Fitnessprogramm inbegriffen.
Verwendung körner und saaten:
Bis auf Pop- Corn Mais können alle Saaten zum Backen von Brötchen, Brot
oder Kornspitz verwendet werden. In der Rubrik Gewürzmischungen finden
Sie auch 3 Brotgewürzmischungen für verschiedene Backwaren.
Selbstverständlich sind unsere Saaten auch für Müsli und Sonstiges bestens
geeignet.
Verwendung früchte:
Ingwer kandiert kann so gegessen werden. Er ist leicht scharf mit der
typischen Süße, die Kandierte Früchte aufweisen. Er kann auch zum Kochen,
Backen sowie zur Pralinenherstellung verwendet werden.
65
PILZE
trockenpilze:
Trockenpilze gibt es viele, doch nicht alle halten was der Benutzer sich davon
verspricht. Wir möchten hier eine kleine Pilzkunde zur Verfügung stellen,
wobei wir nur zwei der hier vorgestellten Arten im Programm führen, diese aber in
verschiedenen Formen. Die unten aufgeführten Pilze sind uns auf die ein oder
andere Art bekannt, wobei die Vielfalt der Trocknungsgeeigneten Pilze bestimmt
noch größer sein dürfte. Auch werden oft Mischpilze angeboten in denen
normalerweise immer Trocknungsgeeignete Pilze enthalten sind.
zum trocknen geeignete Pilzarten sind:
Steinpilze, Trüffeln, Morcheln, Maronenröhrlinge, Birkenpilze und Raufußröhrlinge,
Champignons (=Egerlinge), Pfifferling, Trompetenpfifferling, Nelkenschwindling,
Butterpilze, alle essbaren Ritterlinge.
ferner gibt es noch die asiatischen Pilze wie:
Black Fungus, Shiitake und Tong Koo die uns bekannt sind.
Getrocknete Pilze einweichen:
Ein jeder macht es anders und doch so wie er am besten damit klar kommt.
Wir wollen auch niemanden von seiner Art, die Pilze zu behandeln abbringen,
wir geben nur einen Tipp für diejenigen, die absolut keine Ahnung haben wie
es gemacht wird.
Vor Gebrauch einen Geruchstest machen. Zu hohe Feuchtigkeit ist nie ganz
auszuschließen. Verderb macht sich durch schimmelig-dumpfen Geruch
bemerkbar. Überprüfen, ob sich keine Parasiten, wie z.B. Motten eingenistet haben.
(Dies kann bei diesem Produkt relativ schnell passieren. Daher ist eine zu große
Vorratshaltung nicht sinnvoll).
Vor Gebrauch sind Trockenpilze gründlich zu waschen. Das Wasser ist wegzuschütten. Zum Einweichen ein sauberes Gefäß mit warmem, nicht heißem, Wasser
verwenden. Es gibt Personen, die Trockenpilze direkt in die Sauce oder Suppe, ohne
vorheriges einweichen, zugeben. Wir raten zum Einweichen, da die Pilze dann
besser zu verarbeiten sind wenn sie z.B. püriert oder klein geschnitten werden
sollen. Die Einweichzeit ist hierbei sehr unterschiedlich, und reicht von 3-12
Stunden, je nach dem, welche Pilzart man gerade verarbeitet. Grundsätzlich ist es
aber so, wer Trockenpilze über Nacht einweichen lässt, macht prinzipiell nichts verkehrt.
kleiner tipp: Das Einweichwasser
der Pilze bitte nicht wegschütten
da es normalerweise ein kräftiges
Pilzaroma aufweist, je länger die
Pilze im Wasser gelegen haben,
um so kräftiger auch das Aroma
des Wassers.
66
Das einzige was Sie bitte tun sollten, den Sud durch ein feines Sieb schütten, da sich
immer noch etwas Sand und Erdreste auf dem Boden ablagern.
Ist dies nun geschehen, haben sie eine wunderbare flüssige Pilzwürze, die sich ideal
für Suppen oder Saucen zur Verstärkung des Pilzgeschmackes eignet.
Getrocknete Pilze und die Verwendung:
zur Menge:
50 Gramm Trockenpilze entsprechen etwa 500 Gramm frischen Pilzen.
Bei der Verwendung von Steinpilzen und Champignons, bei der Menge etwas
aufpassen, denn diese Trockenpilze quellen beim Einweichen so stark auf, dass man
sie ohne weiteres wie Frischpilze verwenden kann.
Bei allen Trockenpilzen, egal ob nun sofort verwendet, oder vorher eingeweicht
sagt man, sie sollen gute 20 – 30 Minuten mitgekocht werden, wobei die
Temperatur mindestens 70° oder darüber betragen sollte. Dasselbe gilt auch
bei pürierten Pilzen.
Trockenpilze in kleiner Menge dienen sehr gut zum Würzen, Trockenpilze in
größerer Menge machen sich sehr gut in Suppen, Aufläufen und als Pilzsauce
(Jägersauce).
unser Pilzsortiment:
Champignon, granuliert 2 – 4 mm Stücke
Steinpilze, in Scheiben
Steinpilze, granuliert 2 – 6 mm Stücke
Steinpilzpulver, feinst vermahlen
67
VANILLE
kleine Vanillekunde.
Vanille kennt ja nun eigentlich
jeder. Aber wer weiss,
warum die Vanille so teuer ist?
Nun wir sagen es Ihnen.
Vanille wächst in ganz
vielen Teilen unserer Erde, dabei liegt der
Weltweite Ernteertrag bei etwa 3.000 t.
jährlich. Vorausgesetzt daß den Pflanzen kein
Unglück wiederfährt und natürlich das Wetter
optimal mitspielt.
Die Vanille - Lateinischer Name „Vanilla planifolia Andrews“ oder „Vanilla fragrans
Ames“ und andere Spezies sind ein Orchideengewächs. Botanisch eigentlich eine
Kapsel, aber oft fälschlicherweise als Schote bezeichnet, wird heute nach wie vor,
die Vanille als Schote oder Stange bezeichnet. Die Königin der Gewürze, bezaubert
mit ihrem feinen Aroma. Eine gute Qualität ist eigentlich niemals günstig denn auch
hier ist, wie beim Safran, sehr viel Handarbeit und ein hoher Aufwand notwendig,
bis dass die Vanilleschote verkaufsfertig ist.
die herkunft:
Vanille wächst wie erwähnt in vielen Teilen der Erde die da wären: Mexiko,
Martinique, Guadeloupe, Madagaskar und Réunion (Bourbon- Vanille), Mauritius,
Seychellen, Tahiti, Komoren, Sri Lanka, Java, Hawaii, Südseeinseln, Guatemala.
Aber egal aus welchem Land die Vanille kommt, eins haben sie alle gemeinsam,
möchte ich Vanille ernten, muss erst mal per Hand die Blüte bestäubt werden.
Diese Art der künstlichen Befruchtung wurde erst im Jahr 1837 entdeckt.
Bis zu dieser Entdeckung konnte die Bestäubung ausschließlich nur durch in
Mexiko und Zentralamerika beheimateten und in freier Wildbahn lebenden
Bienen und Kolibriarten erledigt werden. Durch die arbeitsaufwändige künstliche
Bestäubung mit einem Kaktus oder Bambusstachel, etwa 1000 bis 1500 Blüten
schafft eine geübte Plantagenarbeiterin am Tag. Dadurch kann Vanille auch außerhalb Mexikos angebaut werden.
die Verwendungsformen:
Im Ursprung wurden einmal die Schoten, oder auch Stangen genannt, verwendet.
Irgendwann war man technologisch soweit, die Schoten, die auch getrocknet
noch eine hohe Restfeuchte haben, zu vermahlen. Heute gibt es die Vanille
als Naturreine Vanille in Schoten und Pulver. Bei Vanillezucker ist die weiß- schwarze
Färbung ein Indiz dafür, daß es sich um Vanillezucker, mit echter Vanille hergestellt,
handelt. Weißer Vanillezucker trägt daher auch die Bezeichnung Vanillinzucker, also
ein künstlich hergestellter Vanillezucker.
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Auch in flüssiger Form ist Vanille als Backaroma oder Vanilleöl erhältlich, wobei der
Anteil an Vanille, hierbei recht stark variiert so denn überhaupt echte Vanille zur
Herstellung verwendet worden ist. Echtes Vanillearoma sollte daher farblich immer
ein, wenigstens helles braun, bis zu einer dunkelbraunen Färbung aufweisen.
Klares wie Wasser aussehendes Vanillearoma deutet darauf hin daß das Aromat
mit Vanillin, also künstlich hergestellter Vanille produziert wurde.
Wobei Vanillin auch im natürlichen Wachstum in der Vanille vorkommt, hierbei
aber später mehr und ausführlicher.
das aussehen:
Vanille kennt jeder, dunkelbraun bis schwarz, das wird sie aber erst durch die
Verarbeitung. Geerntet ist die Schote erst einmal glatt, grasgrün mit bis zuweilen
gelblicher Färbung. Erst durch das Fermentieren und trocknen der Schote wird
diese so wie wir sie kennen, braun bis schwarz und etwas faltig.
Die Schote ist etwas flach und läuft nach beiden Seiten spitz werdend zu und
kann auch eine leichte Krümmung aufweisen sowie einen Haken an einer Seite
der Schote. Im inneren der Schote liegt eine körnige bis breiartige Masse, das
Vanillemark. Die Schotenlänge ist hierbei sehr stark variierend und kann ohne
weiteres zwischen 8 – 25 cm liegen. Aus diesem Grund werden die fertigen
Vanillestangen auch nach Längen sortiert und so in den Handel gegeben.
In Deutschland findet man Sortierungen von ca. 10 – 20 cm, wobei, je länger
die Stange ist, auch der Preis teurer wird.
die inhaltsstoffe:
Hier wird es richtig interessant und jeder Chemiker im Labor bekommt hier wohl
seine wahre Freude, denn eine Vanilleschote setzt sich aus etwa 180 verschiedenen
Geschmacksgebenden Aromen zusammen. Ich werde an dieser Stelle nicht auf
alle Aromen eingehen denn dieser Stoff ist dann doch recht trocken aber soviel
soll gesagt werden, dass das Vanillin der Haushohe Favorit und Geruchsträger der
Vanille ist und in einer Konzentration von 2 - 2,9% vorkommen kann.
Bei einer frischen Schote ist das Vanillin, wie auch etliche andere geruchsgebende
Stoffe, noch gebunden, was nix anderes bedeutet, würden Sie an einer frischen
Vanilleschote riechen wären sie vermutlich bitter enttäuscht, denn erst durch
das Fermentieren erfolgt die Freisetzung der gebundenen Aromen und die Vanille
erhält ihren typisch süßlichen Vanilleduft. Eine Ausnahme gibt es, wie so oft im
Leben, denn bei der Tahitivanille spielt nicht das Vanillin die erste Geige, hier
kommt die Besonderheit und auch Einzigartigkeit zum Tragen, hier gibt das
Anisaldehyd als Hauptstoff den guten Ton an.
Das Vanillin ist vorhanden, fällt aber relativ niedrig aus. Dagegen werden hohe
Werte an Anissäure und Anisalkohol festgestellt, was der Tahitivanille ihren
unverwechselbaren Geschmack und auch Geruch gibt. Wer einmal eine
Tahitivanille gerochen und geschmeckt hat, weiß von was die Rede ist.
69
besonderheiten:
Nun, das ist bei der normalen Vanille auf jeden Fall das natürliche Vanillin
was eben der Vanille (außer bei Tahitivanille, siehe vorheriges Kapitel) ihren
unverwechselbaren typischen Geruch gibt.
Wenn Vanille einer recht kühlen bis kalten Lagerung unterzogen wird, kann man
das Vanillin sogar sehen. Denn dann lagert es sich außen an der Vanilleschote
als weiße Kristalle ab, was schon die ein oder andere Hausfrau dazu getrieben
hat, ihre Vanilleschote wegzuwerfen.
Also das nächste mal bitte an der Schote riechen, denn wenn diese schimmelig
ist, weißt sie einen säuerlichen Geruch auf. Die Schote ist haarig und nicht kristallin
überzogen.
Unsere Schoten kristallisieren regelmäßig. Verkauf bei uns ab Herbst.
Verwendung:
Sehr vielseitig. Heute wissen wir, dass Vanille nicht nur in Süßspeisen verwendet
wird. Unsere Starköche aus dem Fernsehen zeigen es uns tagtäglich auf irgend
einem Kanal, dass dem nicht so ist. Ob das Sinn oder Unsinn ist muss ein jeder für
sich selbst entscheiden. Wir müssen eben immer öfter auf diese Trends reagieren.
Aus diesem Grund werden Sie vielleicht den ein oder anderen Artikel hier mit einem
unverständlichen Schulterzucken lesen oder aber auch erfreut sein, daß Sie endlich
bekommen was sie schon lange gesucht haben.
wofür nehme ich nun die Vanille:
Koch- und Backwaren, Pudding, süße Speisen, Kakao, Schokolade, Cremespeisen,
Liköre, Getränke, Wursterzeugnisse (Blut- und Leberwurst), süße Suppen, Früchte,
Quark, Kaltschale, Speiseeis, Milchprodukte, Rhabarber, Kaffee und natürlich
überall da wo Sie ganz persönlich sagen: Dieses Gericht ohne Vanille ist für
mich undenkbar. Also entscheidet letztendlich einzig und allein der Verbraucher
wo er was benutzt. Und so sollte es auch sein.
unsere Vanille:
bourbon-VaniLLePuLVer
Hierbei handelt es sich um die ganze
Schote gemahlen. Das ist die normale
Handelsform. Und bitte denken Sie nicht, Sie hätten nur das Mark in ihrer
Verpackung. Denn das wäre nicht zu bezahlen, zumindest nicht im einstelligen
Eurobereich bei einer zweistelligen Grammzahl.
bourbon-VaniLLestücke
Diese Art der Vanille kann man einsetzen wenn man eine größere Menge
Vanillestangen zerschneiden müßte. Die von uns angebotene Menge an Stücken
entspricht in etwa 7 Vanillestangen. Was Sie machen möchten und ob die Stücke
preislich interessant sind, müssen sie selbst entscheiden.
70
bourbon-VaniLLeschote
In vielen Rezepten steht als Einheit das Mark einer Vanilleschote. Also heißt es ein
bisschen arbeiten um daran zu kommen. Aber auch das ist kein Hexenwerk und
geht ganz einfach. Die Schote schneidet man mit einem kleinen Küchenmesser der
länge nach mittig auf und kratzt aus beiden Hälften das Mark mit der Messerspitze
heraus. Das war’s. Nur bitte werfen sie die nun ausgekratzte Schote nicht weg,
denn auch in der Hülle ist immer noch richtig viel Aroma enthalten. Entweder
stecken sie die Schote in normalen Zucker und geben dem ganzen 2 - 3 Wochen
Zeit. Der Zucker erledigt für Sie die Arbeit und entzieht der Schote alle Aromen.
Wenn die Schote richtig trocken ist, ist der Vorgang beendet und sie haben einen
tollen Vanillezucker. Oder sie kochen die Schote beim nächsten Vanillepudding mit
aus. Die Schote einfach komplett in die Milch geben und erwärmen. Bevor sie das
Puddingpulver einrühren entnehmen sie die Schote wieder. Ihre Geschmackrezeptoren werden es ihnen danken.
GourMet-VaniLLezucker
zutaten:
Zucker, 7% Vanillepulver
Verwendung: Hier muss man nichts erklären. Alle Süßspeisen und Backwerke,
(und wenn man so auf Vanille abfährt wie ich), nun dann ist das Feld schier
unendlich. Denn wo normaler Zucker zum Einsatz kommt, kann man auch
Vanillezucker nehmen. Reisbrei, Grießbrei, süße Pfannkuchen, beim Eis herstellen, ...
etc. So könnte ich noch weiter machen, aber das lassen wir dann doch lieber.
Eben überall wo er schmeckt.
VaniLLearoMa
zutaten:
Wasser, Zucker, Glukosesirup, Natur-Vanille-Extrakt,
Monopropylenglykol, Aroma.
VaniLLeschote (tahiti):
Wenn die Bourbon-Vanille als Königin gilt, dann ist die Tahiti-Vanille als Kaiserin zu
bezeichnen. Früher als absolut minderwertig verachtet ist die Tahiti-Vanille heute mit
Abstand die teuerste Vanille. Es ist keine Seltenheit daß eine Schote locker bis zu
10 Euro und mehr kosten kann. Heute ist die Tahiti-Vanille so populär wie in keinem
Jahrhundert vorher. Vor allem in der gehobenen Gastronomie hat sie Einzug
gefunden. So machen viele Köche die etwas auf sich halten Ihre Süßspeisen wie
etwa Panna cotta, Crème brûlée oder Vanilleeis mit dem Mark der Tahiti-Vanille.
Für die Vanille gilt, egal um was für ein Anbaugebiet es sich handelt, für1 kg
verkaufsfertige Schoten, braucht man ca. 15 kg. frische Vanilleschoten. Bei diesen
Einbußen im Trocknungsverfahren erklärt es sich von selbst, daß die Vanille das
zweitteuerste Gewürz der Welt ist. Die Tahiti-Vanilleschote muss auf jeden Fall
erwähnt werden. Doch leider können wir Ihnen diesen Artikel nicht mehr zum
Verkauf anbieten. Den Kunden war die Schote zu teuer und wir haben Tahiti-Vanille
aus unserem Programm genommen.
71
So liebe Kundin, lieber Kunde,
wir sind am Schluss unserer Preis und Produktliste angelangt.
Sollten Ihnen die Informationen, die wir aufgeführt haben, gefallen, nun dann denken wir, haben wir alles richtig gemacht und freuen uns natürlich.
Wenn ihrer Meinung nach in dieser Liste etwas fehlt, oder sich ein Fehler
eingeschlichen hat, so scheuen Sie sich nicht, uns zu kontaktieren,
wir werden dann auf jeden Fall versuchen eine Ergänzung vorzunehmen
und den Fehler selbstverständlich beheben.
In diesem Sinn verbleiben wir mit freundlichen Grüßen
Ihr Gewürzhaus Ursula Maaß
Yvonne und Michael Maaß
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KONTAKT - IMPRESSUM
kontakt:
Gewürz und Teehaus Ursula Maaß
Yvonne u. Michael Maaß
Brunnenstraße 1, D- 57648 Unnau
Tel. +49 (0)2661- 3960
[email protected] , www.gewuerze-maass.de
Bildernachweis:
Michael Maaß, Fotolia, Regine Liese
Satz und Layout:
Service Werbetechnik, Gehlert, www.liese-service.de