kulinarische alm

KULINARISCHE ALM
Der Steirerkas – eine Spezialität aus dem Ennstal
Im Ennstal, dem Sölktal und auf den umliegenden Almen hat die Herstellung von Steirerkas eine bereits lange Tradition. Bekannt ist der Steirerkas vor allem durch sein würziges
Aroma und sein graugrünes, bröseliges Erscheinungsbild.
Zubereitung: Zuerst wird die Rohmilch entrahmt und die Magermilch in einem Edelstahlbehälter bei 40 Grad dickgelegt. Nach kurzem Erhitzen auf 85 Grad wird die Molke
abgepumpt und der Käsebruch gewaschen. Um dem gewonnenen Magertopfen die verbliebene Flüssigkeit zu entziehen, wird er in einem Leinentuch ausgedrückt. Danach wird
der Magertopfen zu zylinderförmigen Stücken geformt. Jetzt beginnt die Reifezeit, sie
beträgt 5 bis 6 Wochen. Der anfangs dunkelgelbe Käse wird bei zunehmender Reife
graugrün und gewinnt immer mehr an Aroma. Er enthält viel hochwertiges Eiweiß, aber
so gut wie kein Fett.
Steirerkas wird auf einem mit Butter bestrichenen Stück Bauernbrot gegessen oder er
wird verkocht.
Roggene Krapfen mit Steirerkas
Zutaten: 250g Roggenmehl 1/2 TL Salz, heißes Wasser oder Buttermilch und Steirerkas
zum Füllen.
Zubereitung: Mehl mit Salz trocken vermischen und so viel heißes Wasser oder kalte
Buttermilch beigeben, bis beim Kneten ein nicht zu fester Teig entsteht. Diesen eine halbe Stunde rasten lassen.
Danach den Teig in kleine Stücke teilen, dünn ausrollen und in heißem Schweineschmalz
schwimmend rasch herausbacken. Die fertigen Krapfen mit Steirerkas bestreuen und
zusammenrollen. Man kann Roggenkrapfen mit Steirerkas auch ausgekühlt servieren, am
besten schmecken sie jedoch warm.
Kaspressknödel
Zutaten:
25 dag Knödelbrot
¼ l Milch
2-3 Eier
5 dag Butter
Salz, gewiegte Petersilie, Kümmel
1 gehackte Zwiebel
25 dag Käse (Graukäse, Bergkäse, Bierkäse)
2-3 EL Mehl
Zubereitung: Das Knödelbrot salzen, mit Eiermilch übergießen, durchmischen und ziehen lassen. Die Zwiebel in der Butter anrösten und mit der Petersilie und dem Kümmel
zum Brot geben, Käse reiben und hinzugeben. Die Masse mit Mehl binden und nochmals
etwa 10 Minuten ziehen lassen. Danach die Knödel formen, flach drücken und in Butterschmalz oder Öl herausbacken.
Tipp: Mit abgeschmolzener Butter und Parmesan servieren. Dazu passt Sauerkraut oder
Salat. Kaspressknödeln schmecken auch sehr gut in einer echten Rindssuppe.
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Ausseer Steirerkrapfen
Zutaten:
20 dag Roggenmehl
3 Eier
5 dag Butter
Milch nach Bedarf
Schmalz zum Ausbacken
Zubereitung: Aus obigen Zutaten bereitet man einen Teig, der etwas rasten gelassen
wird. Eine Rolle formen und Stücke abschneiden. Diese zu einem Kreis ausrollen, der ca.
12 cm Durchmesser haben und gut messerrückendick sein soll. Die Steirerkrapfen werden in heißem Schmalz schwimmend herausgebacken.
Almraungerl
Zutaten:
1/2 kg glattes Mehl
1/8 Butter
1/4 Rahm
Zubereitung: Teig zusammenkneten, etwas Zimt hinzu geben, 1 Stunde ruhen lassen
und dann auswalken (nicht zu dünn). Mit sehr kleinen, ca. 1,5 cm großen Förmchen Sterne usw. ausstechen und in heißem Pflanzenfett (oder Schmalz) goldbraun backen. Noch
warm im Staubzucker und Zimtgemisch wälzen.
Almkaffee
Zutaten:
1 Liter Bohnenkaffee
1 Liter Milch
Zimtrinde
Gewürznelken
1 Packung Vanilleschoten
3 Eidotter
1/8 Liter Rum
1/8 Liter Schnaps
Zucker
1/4 Liter Schlagobers zum Verzieren
Zubereitung: Kräftigen Bohnenkaffee zubereiten; 3/4 Liter Milch mit Gewürznelken aufkochen; 1/4 Liter Milch mit den restlichen Zutaten versprudeln und in die aufgekochte
Milch einrühren; gut durchziehen lassen; Zimtrinde und Nelken entfernen; Bohnenkaffee
dazugeben und mit Zucker nach Geschmack versüßen; mit Schlagobers und Zimtpulver
garnieren und servieren!
Topfenzubereitung auf der Alm
Auf der offenen Feuerstelle in einer Almhütte werden in einem großen Kupferkessel Milch
und Molke zum Gerinnen gebracht. Der Topfen wird abgeschöpft und in Holzschalen gelegt, bis die Molke abgeflossen ist. Der fertige Topfen wird dann mit Kümmel und Anis
verknetet und in faustgroßen, kegelförmigen Klumpen auf ein Holzbrett gestellt.
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Käsezubereitung Beispiel
In einer Almhütte wird in einem Kessel über der offenen Feuerstelle Milch erhitzt und
durch Zugabe von Lab und Kultur zum Gerinnen gebracht. Die so entstandene Käsemasse wird in eine Form gefüllt und etwa 24 Stunden gepresst. Bevor der Käse in ein Salzbad
gelegt wird, lagert er ca. 12 Stunden im Keller.
Butterzubereitung
Dazu wird der Rahm in das trommelförmige Butterfass gegossen und anschließend gedreht bis es zur Bildung der Butter kommt. Die fertige Butter wird in klarem Wasser
durchgeknetet, mit einer Model geformt und in Papier verpackt.
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