AuSLoBung Von MiLcHProDuKTEn

Fok u s: M ilc h p ro d u k t e
Auslobung von
Milchprodukten
Milch und Milchprodukte werden heutzutage gerne mit einer Vielzahl von
Labels versehen: Bio-Milch, Wiesenmilch,
Heumilch, Bergmilch, lactosefreie Milch.
Wie unterscheiden sich diese Produkte
voneinander? Der Konsument ist verwirrt.
Eine Spurensuche.
Text: Dr. Alfred Kuhn
Fotos: zVg
D
as Angebot an Milchprodukten ist in der
Schweiz sehr abwechslungsreich. Der Kunde hat die
Qual der Wahl. Mit speziellen
Labels erzielen die Milchverarbeiter und Grossverteiler
höhere Preise. Dies ist neben
dem technologischen Fortschritt bei der Milchverarbei-
18 | SwissCuisine | Juli 2016
tung der Grund dafür, dass
ständig neue Milchprodukte
auf den Markt kommen. So
sehen einige Käsehersteller im
Export von Bio-Käse Wachstumspotenzial. Aber bietet
Bio-Milch wirklich einen
gesundheitlichen Mehrwert?
Grundsätzlich kann gesagt
werden, dass Milch und Milchprodukte zu einer gesunden
Ernährung gehören, denn sie liefern verschiedene ernährungs-
physiologisch wertvolle Nährstoffe. Dazu gehören die
Milchproteine, Vitamine, Kohlenhydrate, Milchfett, Mineralstoffe und Spurenelemente wie
Calcium, Eisen, Natrium, Kalium,
Magnesium etc.
Doch die Zusammensetzung
dieser wertvollen Milchbestandteile ist nicht in allen Milchprodukten gleich. Deshalb untersuchen Forscher auf der ganzen
Welt intensiv diesen speziellen
weissen Saft. Auch die Schweizer Forschungsanstalt Agroscope
untersucht die Faktoren, welche
die Qualität von Milch und
Milchprodukten beeinflussen.
Label «Wiesenmilch»
Die Resultate verschiedener
Studien lassen folgende Schlüsse
zu: Ein hoher Anteil an Wiesenfutter reduziert den Anteil der
als ungesund geltenden, gesättigten Fettsäuren. Andererseits
werden die gesundheitsfördernden Omega-3-Fettsäuren
durch reine Grasfütterung
gegenüber der Standard-Fütterung um 51 bis 330 % erhöht.
Den Omega-3-Fettsäuren
schreibt man eine positive Wirkung in Bezug auf Herz-Kreislauf-Krankheiten zu.
Interessant ist auch der Einfluss
der Höhenlage: Einige Studien
fanden heraus, dass die Milch
von Kühen, die in höheren
Lagen geweidet haben, einen
höheren Gehalt an mehrfach
ungesättigten Fettsäuren besitzt.
Label «Heumilch» aus
Österreich
Die «Bauernzeitung» meldete im
April 2016: «Weg für Heumilch
in der Schweiz ist frei» und: «In
der Schweiz sind insbesondere
die Zentralschweizer Milchproduzenten an der Marken-Nutzung interessiert.» Der Begriff
«Heumilch» stammt aus Österreich, und dort ist Heumilch eine
Erfolgsgeschichte. Heumilchkühe verbringen den Sommer
auf Weiden und Alpen, wo sie
saftige Kräuter und Gräser fressen können. Im Winter werden
sie mit getrocknetem Heu versorgt. Als Ergänzung erhalten sie
mineralstoffreichen Getreideschrot. Vergorenes Futter aus dem
Silo ist hingegen nicht erlaubt.
Label «Wiesenmilch» in der
Schweiz wenig erfolgreich
IP Suisse und die Migros lancierten 2011 die «Wiesenmilch». Die
Wiesenmilch stammt von Kühen,
Fo kus : Milc hprodu k te
Impressionen aus der Produktion bei Züger
die sich im Sommer hauptsächlich von Gras auf der Weide
ernähren. Im Winter erhalten
die Kühe vor allem Heu und
Grassilage. Das Kraftfutter wird
zurückhaltend gefüttert. Der
Einsatz von Soja ist verboten.
Migros verkaufte die Wiesenmilch anfänglich in der ganzen
Schweiz, musste aber mangels
Nachfrage das Angebot auf die
Migros Aare (Aargau, Solothurn
und Bern) und Luzern
beschränken.
Warum verkauft sich die Wiesenmilch bei der Migros Aare so
gut? Der Grund dürfte das Doppellabel sein. Die bestehende
Milch unter dem Label «Aus der
Region. Für die Region» wurde
mit dem Label «Terra Suisse»
ergänzt. Daraus kann gefolgert
werden: Die (mehrfache) Auslobung von Milchprodukten
bringt Vorteile beim Marketing
und Verkauf.
Neue Labels für die Schweiz
nötig?
In der Schweiz wird bereits
heute ca. ein Drittel der Milch
vollständig silofrei produziert.
Das heisst mit anderen Worten:
Schweizer Milch ist bereits
heute weitgehend grüne Heumilch. Deshalb stellt sich die
Frage, ob ein weiteres Label,
wie es in Österreich mit der
«Heumilch» eingeführt wurde,
für die Schweiz Sinn machen
würde. Denn silofreie Milch ist
schon heute erforderlich für
Käsesorten aus Rohmilch, wie
Emmentaler, Gruyère, und
andere Käsesorten, wie Bergund Alpkäse. Das Argument
«silofrei» spielte in der Vermarktung in der Schweiz bisher aber
kaum eine Rolle.
Allerdings könnte bei weiter
rückläufigen Käseexporten eventuell bald ein Gesinnungswandel
stattfinden. Die Zentralschweizer Milchproduzenten jedenfalls
wollen Schweizer Käse unter
der Marke «Heumilch» exportieren, ganz nach dem Vorbild der
Österreicher, die damit sehr
erfolgreich sind. In diesem Jahr
soll in der Schweiz ein eigenständiger Verein «Heumilch
Schweiz» gegründet werden,
schrieben die Zentralschweizer
Milchproduzenten in einem
Newsletter. Mitglieder des Vereins werden Milchproduzenten
und Milchverarbeiter sein, insbesondere gewerbliche Käsereien.
Schweizer Hersteller dürfen jetzt
schon das Label «Heumilch» nutzen. Nicht alle Produzenten sind
aber von dieser Idee begeistert.
Die Schweizer sind zwar
bekannt für ihr Understatement,
doch könnte es sich in Zukunft
vielleicht im Hinblick auf die
Juli 2016 | SwissCuisine | 19
Fok u s: M ilc h p ro d u k t e
rückläufigen Exporte, insbesondere beim Käse, doch lohnen,
neue grüne Labels gezielt einzuführen. Die Diskussion ist
eröffnet und das Thema wird
in nächster Zeit einiges zu
reden geben.
Laktosefreier Bio-Käse
Am 23. Mai 2016 war im
«St. Galler Tagblatt» ein bemerkenswerter Artikel eines Korrespondenten aus Moskau zu
lesen. Darin beschreibt der
Autor, dass in den dortigen
Supermärkten Schweizer
Käsespezialitäten verkauft
würden, jedoch nicht nur die
bekannten Marken wie Gruyère, Appenzeller oder Emmentaler, sondern … Schweizer
Pizza-Mozzarella! Hergestellt
von der Firma Züger Frischkäse aus Oberbüren.
Dieses Beispiel zeigt einmal
mehr: Wer heute im umkämpften internationalen Milchmarkt vorne dabei sein will,
muss innovativ sein. Die Firma
Züger gehört zu dieser Kategorie von modernen Milchverarbeitern. Über 50 % des
produzierten Käses werden
in die ganze Welt exportiert.
Für den Biofachhandel in
Europa hat die Firma Züger
eine laktosefreie Produktlinie
konzipiert. Heute vertreibt
die Züger Frischkäse AG in
Europa ein umfassendes
Sortiment an laktosefreien
Bioprodukten.
Verwertet wird beispielsweise
auch das Nebenprodukt der
Käseherstellung, die Molke:
Ricotta wird aus frischer BioMilch und Bio-Molke hergestellt. Verwendung findet der
fettarme, aber eiweissreiche
Ricotta als Brotaufstrich oder
als Füllstoff für Nudelteigtaschen oder Gebäck.
Züger verkauft seine Produkte beispielsweise in ausgewählten deutschen Biosupermarktketten wie Alnatura,
Denn’s, Basic oder Bio Company. Die Kundschaft zahlt
gerne einen Aufpreis für die
speziellen Bioprodukte. Für
den langfristigen Exporterfolg
durfte Christof Züger kürzlich
den Export-Award von Switzerland Global Enterprise entgegennehmen.
20 | swisscuisine | Juli 2016
hauptsitz der Firma Züger in oberbüren
Welchen Anteil haben die Bioprodukte beim Umsatz und
beim Export ihrer Frischkäseprodukte?
Bioprodukte machen ca. 25–30 %
des Gesamtumsatzes aus. Beim
Export machen diese ca. 40–50 %
des Exportumsatzes aus.
Interview mit Christof
Züger, CEO der Firma Züger
Frischkäse
SwissCuisine: In den letzten
Jahren war die Umsatzsteigerung bei den Frischkäseprodukten der Firma Züger
jeweils zweistellig.Wie ist dies
im ansonsten eher schwierigen Käsemarkt möglich und
wie sieht die Zukunft für Ihre
Firma aus?
Ch. Züger: Wir setzen konsequent auf eine Mehrwertstrategie, also auf Bio, laktosefreie Produkte und andere
Spezialitäten. Wir haben mit
diesem Sortiment Zugang zu
neuen Kunden. Manchmal
können wir das Standardsortiment ebenfalls mitverkaufen. Dies ist dann ein wesentlicher Vorteil für unsere Logistik.
Sie bieten seit einigen Jahren
auch laktosefreie Produkte
an? Lohnt es sich wirklich, in
einen solchen Nischenmarkt
zu investieren und wer sind
die Abnehmer?
Nische macht einzigartig,
sofern die Nische nachgefragt
wird. Es gibt nur wenige
Anbieter, aber doch recht
viele Nachfrager in ganz
Europa. Somit können wir
viele Kunden mit kleinen
Nischenmengen bedienen
und für uns wird das Nischenprodukt in der Produktion
händelbar. Können wir dann
noch das Standardsortiment
mitliefern, können die Logistikkosten signifikant gesenkt
werden und wir können Geld
verdienen.
Wie schätzen Sie den möglichen Nutzen von neuen Labels
wie z.B. «Heumilch» für das
Marketing von Käse und anderen Milchprodukten ein?
Die alte Bezeichnung «silofrei»
ist zu technisch und nicht kommunizierbar. Dasselbe Produkt,
unter dem Label «Heumilch»
verkauft, weckt Emotionen.
Den guten Duft von Heu kennen die meisten Leute.
Ihre Firma fällt immer wieder
durch Innovationen auf.
Was planen Sie als nächstes?
Wir versuchen uns immer
weiter zu entwickeln, Kundenbedürfnisse zu entdecken
und rasch am Markt umzusetzen. So kann ich Ihnen nicht
sagen, welcher Kunde gerade
welches Bedürfnis hat, weil
ich es noch nicht kenne.
Wir gehen oft zu den Kunden
und fragen nach, suchen
Lösungen mit ihm. Damit
können wir uns und andere
glücklich machen.
dr. Alfred kuhn
ist Biochemiker,
Wissenschaftsjournalist.