Mit der vorliegenden Produktbroschüre
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Nischenprodukte entwickeln sich zunehmend als Chance für Südtirols kleinstrukturierte Landwirtschaft. Die Natur selbst hält für den gewerblichen Gemüseanbau und für den Hausgarten ein reichhaltiges Angebot bereit. So könnten auch Peperoncini in ihrer Farben- und Verwendungsvielfalt eine bunte Bereicherung im Angebot der Direktvermarkter werden. Peperoncini erfreuen sich zunehmender Beliebtheit und sind für die KonsumentInnen eine gesunde und genussvolle, abwechslungsreiche und farbenfrohe Begleitung auf dem Speiseplan. Landesrat für Landwirtschaft, Informationstechnik, Grundbuch und Kataster Hans Berger Mit der vorliegenden Produktbroschüre „Peperoncini“ möchte die Fachschule für Land- und Hauswirtschaft Salern Bild- und Textmaterial nachhaltig sichern, welches anlässlich einer grossen Sonderschau an der Schule fotografiert und erarbeitet worden ist. Wir freuen uns, wenn wir damit ProduzentInnen und KonsumentInnen ansprechen und Interesse an diesem vielfältigen Gemüse UND GEWÜRZ wecken. Direktorin Juliane Gasser Pellegrini Die Fachschulen für Land- und Hauswirtschaft haben es sich zum Ziel gesetzt, den Schülerinnen, DirektvermarkterInnen sowie KonsumentInnen Fachinformationen zugänglich zu machen. Um dieses Ziel zu erreichen, widmen wir jedes Jahr einem ausgewählten landwirtschaftlichen Produkt eine eigene Broschüre. Heuer gilt unsere Aufmerksamkeit den „Peperoncini“. Ich danke der Fachschule Salern und ihren MitarbeiterInnen für die qualitativ hochwertige Arbeit und wünsche allen eine anregende Lektüre. Von winzig klein bis gross, von aromatisch mild bis gnadenlos scharf, von runzelig bis straff gezogen, von unscheinbar bis auffällig, von kräftig leuchtend bis dunkelfarbig reicht die immense Vielfalt der Peperoncini. „Einzig die Unverkennbarkeit und die Vielfalt der Natur bringen uns zum wirklichen Staunen“, sagte der schwedische Naturforscher Carl von Linné sehr treffend. Ganz in diesem Sinne wünsche ich Ihnen viel Freude beim Lesen dieser Broschüre, beim Zubereiten der Gaumenfreuden und vielleicht sogar beim Heranziehen Ihrer eigenen Peperoncini. Abteilungsdirektor Dr. Stefan Walder Agronomin Dr. Maria Sigmund IM GEDENKEN AN MARTIN FRICK Im Oktober 2006 hat Dr. Martin Frick, Fachlehrer für Gemüsebau, an der Fachschule für Land- und Hauswirtschaft Salern, eine Ausstellung mit über 150 verschiedenen Peperoncinisorten präsentiert und genauestens dokumentiert. Dr. Martin Frick wollte mit dem umfangreichen Bilderund Informationsmaterial eine Peperoncinibroschüre erstellen. Leider ist es dazu nicht gekommen. Er verstarb am 29. Dezember 2006. Ausgehend vom vorhandenen Bild- und Textmaterial wurde diese Broschüre gefertigt. Die Fachschule für Land- und Hauswirtschaft Salern widmet sie Martin, ihrem langjährigen verdienstvollen Fachlehrer. AUSSTELLUNG 2006 Inhaltsverzeichnis 09 BEGRIFFSERKLÄRUNG 11 DIE geschichte VON CHILINO DEM PEPERONCINO 17 PEPERONCINOREICH 19 ETWAS BOTANIK 21 ANBAU UND PFLEGE 25 inhaltsstoffe 27 STARK SCHARF ODER SCHWACH SCHARF 29 die SCHÄRFESKALA 33 DAS PEPERONCINOFEUER LÖSCHEN 34 SCHARFSINNIGE TIPPS 37 VERWENDUNG 41 HALTBAR MACHEN 43 IHRE WIRKUNG 46 AUS DER KÜCHE VON CHRISTIAN HOFER 48 AUS DER KÜCHE VON HERBERT HINTNER 56 LITERATURNACHWEIS 58 IMPRESSUM Begriffserklärung Obwohl alle Paprikasorten, ob mild oder scharf, der gleichen Gattung zuzuordnen sind, und zwar der Gattung Paprika, gibt es umgangssprachlich eine begriffliche Trennung zwischen den scharfen und den nicht scharfen bzw. milden und süßen Sorten. So werden hierzulande die Begriffe Peperoncini und Chili für die scharfen Paprikasorten, den Gewürzpaprika, verwendet und Peperoni oder Paprika für die nicht scharfe Variante, den Gemüsepaprika. Ferner sind Begriffe wie Spanischer Pfeffer oder Cayennepfeffer (wird aus der Peperoncinisorte Cayenne hergestellt) gebräuchlich, die alle auf die historische Verknüpfung der zwei Irrtümer des wohl Ihnen allen bekannten Christoph Kolumbus zurückzuführen sind. Was da wohl passiert ist? Das können Sie im Kapitel „Die Geschichte von Chilino dem Peperoncino“ nachlesen. Zudem gilt: Wenn auf Mamas Einkaufsliste Paprika steht, dann ist darunter mancherorts das edelsüße Paprikapulver zu verstehen. Wenn Sie wissenschaftlich exakte Angaben möchten, empfehlen wir die folgenden Zeilen: Die Gattung Paprika (Capsicum) gehört zur Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae). Dazu zählen auch die Kulturpflanzen Kartoffeln (Solanum tuberosum), Tomaten (Solanum lycopersicum) und Melanzane (Solanum melongena). Peperoncini, paprika oder chili? Im Volksmund und älteren deutschen Botanikbüchern trifft man vereinzelt auch auf den Namen Beißbeere (beißt man in einen scharfen Peperoncino, dann beißt dieser zurück!). Wir sprechen in dieser Broschüre immer von der Gattung Paprika, verwenden dazu aber den Begriff Peperoncino (Mehrzahl: Peperoncini) für die scharfen Sorten (Gewürzpaprika) und für die milden Sorten den Begriff Gemüsepaprika. 11 Die Geschichte von Chilino dem Peperoncino Die Geschichte Hallo. Ich heisse Chilino und bin ein echt scharfes Früchtchen. Woher ich komme? Ja, das ist so: Mittel- und Südamerika gelten als Ursprungsländer meiner Vorfahren. Man sagt (das sage ich so, weil sich die lieben Wissenschaftler immer noch nicht ganz einig sind), dass sich meine Gattung wahrscheinlich im heutigen Südbrasilien bis Bolivien entwickelte und dass die einzelnen Arten dann durch Vögel bis nach Mittelamerika weiterverbreitet wurden. Wissen Sie wie das passiert ist und wie wir uns vermehren? Die Vögel werden durch unsere tollen Farben angezogen und picken und mampfen an uns herum, d.h. sie haben uns zum Fressen gern. Ob ihnen nachher der Schnabel brennt? Nein, denn Mutter Natur war so schlau, dass sie uns mit einer superscharfen Substanz vorgesehen hat, um uns nur für Säugetiere ungenießbar zu machen. Also ist genau diese unsere Schärfe ein Abwehrmechanismus gegen die verfressenen Säugetiere. Die Vögel aber sind so cool gebaut, dass sie von der Schärfe nichts mitkriegen. Da die Verdauung der Vögel nicht wie bei anderen Tieren mit Magensäure arbeitet, und somit die Samen nicht zerstört, werden diese anderswo wieder ausgeschieden (Mama hat gesagt, ich darf hier nicht das Wort „rausgekackt“ benutzen!). Der Kot wirkt gleichzeitig als Dünger. Ja, und damit sichert sich meine Gattung ihre Reproduktion. Auf Ihrem Balkon oder in Gewächshäusern wird das aber anders gemacht: da setzt man einfach die Samen in die Erde, ohne dass man warten muss, dass Vögel zuerst die Samen fressen und dann genau dahin kacken (oops, jetzt habe ich das Wort doch noch benutzt. Entschuldigung!). Nun fragen Sie sich doch sicher, wie alt meine Gattung ist? Och, uralt. Die Wildformen davon dienten den Menschen bereits um 7.000 v. Chr. als Nutzpflanze. Das waren sozusagen die Steinzeitpeperoncini, die Begründer meines Stammbaumes. Die ersten Zuchtformen sind wahrscheinlich zwischen 5.200 und 3.400 v. Chr. entstanden. Alle fünf noch heute kultivierten Arten (Capsicum annuum, Capsicum baccatum, Capsicum chinense, Capsicum frutescens, Capsicum pubescens) wurden bereits vor der Entdeckung Amerikas durch die einheimischen Völker domestiziert. 13 Die Geschichte von Chilino dem Peperoncino Bis zum 15. Jahrhundert waren meine heißen Peperoncinivorfahren außerhalb Südamerikas unbekannt. Die einzige scharfe Gattung, die es davor in Europa gab, war der schwarze Pfeffer (Piper nigrum). Diesen konnten sich aber nur wenige Reiche leisten, denn er wuchs nur in Indien und musste deshalb nach Europa importiert werden. schon bald erste Pflanzen anbaute. Bis heute sind die Peperoncini- und die Gemüsepaprikasorten auch unter dem Namen „Spanischer Pfeffer“ bekannt (siehe Kapitel „Peperoncino, Paprika oder Chili?“). Wenn das nicht die Höhe ist. Uns als Verwandte der Pfeffergattung einzustufen. Hmpf! Und jetzt kommen wir zum bereits eingangs genannten Christoph Kolumbus und seinen Abenteuern. Eigentlich wollte er ja das damalige Monopol Venedigs im Pfeffer- und Gewürzhandel brechen und 1492 auf einer großen Erkundungsreise eine Westroute nach Indien entdecken. Nach einer langen Schifffahrt über das große Meer, auch der Atlantische Ozean genannt, kam dann auch endlich Land in Sicht. Da unser Freund dachte, er sei in Indien gelandet, nannte er die Menschen, die er da vorfand „Indianer“. Sie wissen doch bestimmt, was er in Wirklichkeit entdeckt hat, oder? Das war also sein erster Fehler. Und der zweite folgte zugleich. Tja, irren ist menschlich. Als er die Gegend näher erkundete, lernte er die von den Einwohnern verwendeten Schoten kennen, die sich durch enorme Schärfe auszeichneten. Er und seine Freunde hielten diese feurigen Früchte für Verwandte des Pfeffers aus Indien (ja, Klatsch und Tratsch hat es schon damals gegeben) und gaben ihnen deshalb ebenfalls den Namen Pimienta, das ist die spanische Bezeichnung für „Pfeffer“. Die scharfe Neuheit wurde sogleich mit zurück nach Spanien genommen, wo man Wie auch immer. Durch den Kolonialismus und den zunehmenden Welthandel, vor allem durch die Portugiesen, breiteten sich Sorten meiner Gattung schnell in Afrika, im Nahen Osten und Südostasien bis nach Japan aus. Meine Vorfahren wurden in vielen Ländern wie Indien und Thailand, wo zuvor unter anderem Pfeffer und Ingwer als scharfe Gewürze genutzt wurden, fester Bestandteil der heimischen Küche. Mann, ich will auch mal all diese Orte sehen und all diese Fremdsprachen lernen. Mittlerweile gibt es auch die unscharfe Variante unserer Gattung, und zwar die Gemüsepaprika. So. Nun wissen Sie Bescheid. Vielleicht haben Sie ja auch Lust, den langen Reisen meiner Vorfahren zu folgen. Möglicherweise treffen wir uns dann auf einer von ihnen. Das würde mich sehr freuen. Also dann, adiõs! PS: Im folgenden Kapitel können Sie gleich nachlesen, welche diese fünf alten Arten sind, die noch heute angebaut werden. 15 Mit allen Sinnen peperoncini erleben 17 Peperoncinoreich Innerhalb der Gattung Paprika (Capsicum) werden 31 Arten unterschieden, von denen die folgenden 5 Arten kultiviert werden: Capsicum annuum Diese Art ist der am weitesten verbreitete Vertreter der Gattung Paprika. Zu ihr zählen großfruchtige milde Sorten (Gemüsepaprika), aber auch kleine, spitze Schoten mit beißendscharfem Geschmack. Vertreter: Cayenne, Dulce Italiano, Red Hot Chili. Capsicum baccatum Die Pflanzen dieser Art werden sehr groß (über 200 cm), sind ertragreich und widerstandsfähig gegen Krankheiten und Temperaturschwankungen. Die Fruchtform schwankt von kleinen aufrecht stehenden Kugeln bis zu hängenden Lampions. Vertreter: Bishop‘s Crown, Aji Pineapple, Heart Drops. Capsicum chinense Die schärfsten Peperoncinisorten gehören zu dieser Art, mit der sie alle anderen Arten um ein Mehrfaches übertreffen können. So auch die im Jahr 2006 als schärfste Peperoncinisorte der Welt identifizierte Sorte Naga Jolokia. Vertreter: Habañero, Yellow Mushroom, Tears of Fire. EINE bunte Vielfalt Capsicum frutescens Die Pflanzen des Capsicum frutescens sind in unseren Breiten etwas schwierig im Anbau: sie wachsen langsam, haben eine späte Blüte und reifen spät. Die Früchte enthalten jedoch fast doppelt so viel des für die Schärfe verantwortlichen Inhaltstoffes Capsaicin wie die meisten Vertreter der Art Capsicum annuum. Vertreter: Trifetti, Tabasco. Capsicum pubescens Die Pflanzen dieser Art unterscheiden sich deutlich von den anderen kultivierten Arten. Alle Teile der Pflanze sind behaart, die Blüten sind violett und die Samen sind schwarzgrau. Vertreter: Canario, Rocoto de Seda. 19 etwas Botanik Blatt Der Peperoncino und der Gemüsepaprika gehören zu den zweikeimblättrigen Pflanzen, d.h. die Samen keimen oberirdisch und bilden zwei Keimblätter. Die meist mehrjährigen Pflanzen erreichen Wuchshöhen um 150 cm, doch es existieren sowohl bodendeckende als auch deutlich größere Arten und Sorten. Die Laubblätter sind länglich oval bis eiförmig, ganzrandig und gestielt, bis zu 30 cm lang und bis zu 15 cm breit. Blüte Die Blüten sind meist weiß, es gibt aber auch sehr viele grünliche und auch violette Blüten. Bestäubt werden die Blüten vorwiegend durch Insekten, doch gerade im Gewächshaus und bei Zimmerhaltung reicht oftmals der Wind oder vorsichtiges Schütteln der Pflanze zur Bestäubung. Auch nach dem Fruchtansatz entwickeln sich noch neue Blüten. Somit können an einer Pflanze verschiedene Stufen der Fruchtbildung beobachtet werden. Man kann jedoch eine Abnahme der Blütenzahl beobachten, wenn sich bereits reifende Früchte an der Pflanze befinden. Unter idealen Temperaturbedingungen (16 °C bis 21 °C) können ganzjährig Blüten gebildet werden. Die Pflanze Frucht Die Frucht wird umgangssprachlich und kulinarisch meist als Schote bezeichnet. Es handelt sich botanisch gesehen aber um eine Beere. Die Fruchtwand besteht außen aus einer festen Haut und darunter befindet sich das eigentliche Fruchtfleisch. Schließlich kommt die Innenwand. An der Innenseite der ehemaligen Fruchtblätter befindet sich die deutlich hellere Plazenta, welche auch oftmals Scheidewände bildet, die das Innere der Frucht in verschiedene, nicht vollständig getrennte Kammern unterteilt. Auf der Plazenta und den Scheidewänden sitzen die nierenförmigen, glatten Samen, die je nach Art hellbraun bis schwarzgrau sind. Die Früchte unterscheiden sich in Form und Größe, Farbe und Schärfe. 21 Anbau und Pflege Der ideale Standort Die Heimat der Peperoncini sind die „heißen“ Länder wie Süd- und Mittelamerika. Deshalb ist der ideale Standort für die Peperoncini, wie auch für die Gemüsepaprikasorten, ein sehr sonniger Platz. Vor zu viel direkter Sonneneinstrahlung (im Sommer zur Mittagszeit) müssen sie allerdings geschützt werden, denn dies führt zu Verbrennungen an Blättern und Früchten. Die Pflanzen sind kälteempfindlich. Die Temperaturen sollten nicht unter 5 °C sinken. Bei Temperaturen zwischen 7 °C und 29 °C können sie in Mitteleuropa im Freiland gehalten werden. In unseren Breiten bietet sich die Kultivierung der Pflanzen in Töpfen an, um sie eventuell in einem frostfreien Raum zu überwintern. Auch ein luftiger Standort ist wichtig, um Pilzkrankheiten und Schädlingen vorzubeugen. So Gelingt es Aussaat bis zur Ernte Die Pflanzen wachsen am besten in lockeren, sandigen bis lehmigen Böden mit einem leicht sauren pH Wert (4,3 bis 7,5). Mit der Aussaat kann im Jänner begonnen werden. Die optimale Keimtemperatur liegt bei 25 °C bis 32 °C und ist damit relativ hoch. Die Keimzeit beträgt, je nach Sorte, 1 bis 3 Wochen. Nach der Bildung zweier Blattpaare können die Pflanzen in größere Töpfe pikiert (umgepflanzt) werden. Um einen buschigeren Wuchs zu erzielen, sollte die Spitze oberhalb eines Knotens (Blattverzweigung) gekappt werden, sobald die Pflanze etwa 40 cm hoch ist. Aufgrund der langen Reifezeit (über 70 Tage) beginnt die Fruchtreife erst relativ spät im August bis September und kann bis November andauern. 23 Anbau und Pflege WASSERBEDARF Die Pflanzen brauchen viel Wasser – man bedenke, dass diese Gattung ursprünglich aus den südamerikanischen Tropen stammen, wo es den Sommer über täglich regnet. Trotzdem sollte man sie nicht zu viel gießen, da sie keine „nassen Füße“ mögen; die Wurzeln können sonst faulen und die Pflanzen zerstören. Normalerweise reicht es, ein- bis zweimal pro Woche zu gießen. Bei extremer Hitze sollte die Erdfeuchtigkeit aber häufiger geprüft werden, insbesondere während der Blüten- und Fruchtbildung, denn sonst kommt es zu einem abnormalen Blüten- oder Fruchtabwurf. Genau wie bei Tomaten sollte man nur das Erdreich gießen, nicht die Pflanzen, da die Früchte sonst schnell faulen könnten. Krankheiten und Schädlinge Die Peperoncini- und Gemüsepaprikapflanzen werden gerne von Pilzkrankheiten befallen. Umso wichtiger ist deshalb ein gut belüfteter Standort. Die am häufigsten vorkommenden Schädlinge sind Weiße Fliegen, Blattläuse, Spinnmilben und Schnecken. DÜNGUNG Die Pflanzen der Gattung Paprika brauchen eine Menge an Nährstoffen. Sie brauchen Stickstoff für das Blattwachstum und später für die Capsaicinproduktion in den Früchten, sowie für ein gesundes Wurzelwachstum. Für die Fruchtentwicklung spielt neben Phosphor besonders Kalium eine wichtige Rolle. Für die Pflanzen im Topf eignet sich derselbe Dünger wie für Tomatenpflanzen. Bilden die Pflanzen trotz optimaler Temperatur zwar viele Blüten aber wenig Früchte, kann ein Magnesiummangel vorliegen. Die Düngung der Pflanzen erfolgt sparsam, da ansonsten die Wurzeln verbrennen. Überwinterung Der Standort im Winter sollte kühl und hell, aber frostfrei sein. Ein leicht geheizter Wintergarten oder ein Fenster im Treppenhaus sind ideal. Bereits vor der Überwinterung können sie kräftig zurückgeschnitten werden. Im Winter verlieren die Pflanzen meist sämtliche Blätter, was aber nicht weiter schlimm ist. In dieser Zeit sollten die Pflanzen nur wenig gegossen und überhaupt nicht gedüngt werden. Mit dem regelmäßigen Gießen kann wieder ab Mitte Februar begonnen werden. Nach der Winterpause sollten die Pflanzen in frische Erde umgepflanzt werden. 25 Inhaltsstoffe Inhaltsstoffe pro 100 g Gemüsepaprika grün Voller Vitamine rot Brennwert 20,3 kcal 36,8 kcal Wasser 91,1 g 87,3 g Eiweiß 1,2 g 1,3 g Fett 0,3 g 0,5 g Kohlenhydrate 2,9 g 6,4 g Vitamin A 0,18 mg 0,354 mg Vitamin B1 0,1 mg 0 mg Vitamin B2 0 mg 0,1 mg Vitamin B6 0,3 mg 0,4 mg Vitamin C 139 mg 140 mg Vitamin E 2,5 mg 2,9 mg Natrium 3 mg 5 mg Kalium 177 mg 260 mg Kalzium 11 mg 10 mg Phosphor 29 mg 30 mg Magnesium 12 mg 14 mg Eisen 0,8 mg 0,6 mg Zink 0,2 mg 0,3 mg » Gemüsepaprika ist wasserreich, erfrischend und kalorienarm. » Der Gehalt an Vitamin C von Gemüsepaprika ist besonders auffällig und höher als in Zitrusfrüchten. » Eine halbe Gemüsepaprikaschote reicht bereits aus, um den Tagesbedarf an Vitamin C zu decken. » Für eine leichtere Verdauung: Den Gemüsepaprika in eInen auf 200 °C aufgeheizten Backofen legen bis die Haut Blasen wirft und sich vom Fruchtfleisch löst. Dann mit kaltem Wasser abschrecken. Damit ist die Haut leichter abziehbar und der Gemüsepaprika leichter verdaulich. 27 Stark scharf oder schwach scharf? Das ist hier die Frage DAS SCHARFE ANLIEGEN Die Schärfe, die beim Verzehr von Peperoncini wahrgenommen werden kann, wird vor allem durch das Capsaicin, ein Alkaloid, verursacht. Dieser Stoff verursacht einen Hitzebzw. Schmerzreiz. Je mehr die Frucht davon enthält, desto schärfer ist sie. Die Plazenta und die Samenscheidewände sowie die Samen enthalten besonders hohe Konzentrationen an Capsaicin. Der Schärfestoff Capsaicin ist farblos und, bis eben auf die Schärfe, geschmacklos. Zudem ist er sehr beständig: er wird weder durch das Erhitzen beim Kochen noch durch Einfrieren zerstört. Bemerkung: Die bei uns verwendeten Gemüsepaprikasorten werden so gezüchtet, dass sie kein oder kaum Capsaicin enthalten. Warum Capsaicin „brennt“ und uns „glücklich“ macht Das „Brennen“ beim Kontakt mit Capsaicin ist sozusagen eine „thermische Täuschung“. Die Schärfe, die beim Verzehr der Peperoncini wahrgenommen wird, ist kein Geschmack (süß, sauer, bitter, salzig), sondern wirkt auf jene Nervenendungen, die normalerweise den Schmerz- und Wärmereiz aufnehmen. Das ist auch der Grund, warum wir anfangen zu schwitzen, warum ein sehr scharfes Essen scheinbar niemals oder nur sehr langsam kalt wird, und warum der Genuss von Peperoncini regelrecht das Wohlbefinden steigern kann. Denn dadurch, dass das Gehirn die konzentrierte Capsaicindosis irrtümlich für einen Schmerz, den es zu bekämpfen gilt, hält, veranlasst es die Ausschüttung von Endorphin, einem körpereigenen, morphiumähnlichen Schmerzkiller. Dies kann zu einem gesteigerten Glücksempfinden beitragen. Da Capsaicin, im Gegensatz zu den scharfen Verbindungen von Ingwer oder schwarzem Pfeffer, zu einer relativ lang anhaltenden Desensibilisierung dieser Nerven (und eben nicht der Geschmacksnerven!) führt, vertragen regelmäßige PeperoncinokonsumentInnen schärfere Speisen als ungewohnte. Die schärfe macht es Die Schärfe von Peperoncini wird in Scoville-Einheiten angegeben. Peperoncini sind sehr variabel in ihren Inhaltsstoffen und Schärfegraden. Das wird vom jeweiligen Standort, dem Klima, den Nährstoffen und den Stressfaktoren bestimmt. Selbst Früchte, die zur selben Zeit von derselben Pflanze geerntet werden, können eine sehr unterschiedliche Schärfe aufweisen. 29 DIE SCHÄRFESKALA Gnadenlos scharf Gnadenlos scharf Extrem scharf 10+ Gnadenlos scharf 10 Scharf 5 Scharf 4 Scoville-Einheit über 500.000 Scoville-Einheit 100.000 – 500.000 Scoville-Einheit 2.500 – 5.000 Scoville-Einheit 1.500 – 2.500 Beispiel: Naga Jolokia Beispiel: Habañero Beispiel: Jalapeño Beispiel: Volcano 9 Extrem scharf 8 Mild bis mittel scharf 3 Mild bis mittel scharf 2 Scoville-Einheit 50.000 – 100.000 Scoville-Einheit 30.000 – 50.000 Scoville-Einheit 1.000 – 1.500 Scoville-Einheit 500 – 1.000 Beispiel: Tabasco Beispiel: Langer roter Cayenne Beispiel: Ancho San Luis Beispiel: Anaheim 7 Extrem scharf 6 Mild bis mittel scharf 1 Unscharf Scoville-Einheit 15.000 – 30.000 Scoville-Einheit 5.000 – 15.000 Scoville-Einheit 100 – 500 Scoville-Einheit 0 – 100 Beispiel: Chile de Arbol Beispiel: Rocoto de Seda Beispiel: Dulce Italiano Beispiel: Gemüsepaprika 31 „KLEIN ABER OHO“ SCHMACKHAFT, AROMATISCH, DEKORATIV 33 Das Peperoncinofeuer löschen Was, wenn man doch zu viel der scharfen Peperoncini gewagt hat? Da Capsaicin nicht wasser-, sondern fett- und alkohollöslich ist, vergessen Sie Wasser oder Säfte. Der Schärfe entgegen wirken hingegen: » Milchprodukte wie Joghurt, Sauerrahm und Milch. » Den Mund kräftig mit Bier oder anderen schwach alkoholischen Getränken ausspülen. » Hochprozentigen Alkohol meiden, den dieser reizt die aufgeregten Nerven zusätzlich. » Auf saure und heiße Getränke verzichten. Wie wird in anderen Ländern das Peperoncinofeuer gelöscht? In China und Südostasien z.B. zügelt man das Brennen im Mund mit gedämpftem weißem Reis. In Indien und Südostasien werden Löschmittel auf Joghurtbasis angewandt, so der Lassi (erfrischendes Getränk, das am besten eisgekühlt getrunken wird, und in den je nach Saison Obst hineinpüriert wird) oder das Raita (Joghurtspeise mit zerkleinerten Früchten oder Gemüse der Saison). In New Mexiko (USA) und einigen Teilen Südamerikas werden als Dessert Sopaipillas gereicht (durch Backen aufgeblähte Weizentortillas), die mit Honig gefüllt sind. Es brennt Am schlauesten stellt man es natürlich an, wenn man von vorneherein allzu heiße Abenteuer vermeidet. Wie das geht, folgt sogleich: » Entfernen Sie die Plazenta, die Zwischenwände und die Samen aus den Peperoncini; die Aromastoffe befinden sich ohnehin im Fruchtfleisch. » Verwenden Sie weniger Peperoncinopulver bzw. Peperoncini als im Rezept angegeben. Nachlegen können Sie immer noch! » Wenn Ihr Chili con Carne doch schärfer als gewollt geraten ist, einfach noch eine Dose Bohnen dazugeben. » Falls Sie Peperoncini aus dem Glas oder aus der Dose verwenden, spülen Sie diese unter laufendem Wasser ab. » Zu scharf geratene Speisen können Sie mit Kochsahne oder Käse mildern. 35 Scharfsinnige Tipps » Generell gilt: je kleiner die Peperoncini, desto schärfer sind sie. Im Zweifelsfall ein kleines Stück Peperoncino kosten, bevor man eine Speise würzt! » Ist der Peperoncino zu scharf, die Samen und Rippen entfernen, denn diese sind die schärfsten Teile! » Ein mildes Peperoncinoaroma erzielt man, indem man eine ganze Peperoncinoschote in heißem Öl bräunt, sie anschließend wieder entfernt und nur das Öl zum Kochen verwendet! » Frischen Peperoncino kann man entschärfen, indem man ihn einen Tag vor dessen Verwendung in der Länge aufschlitzt, das Innere samt Kerne entnimmt, ihn in siedendes Wasser legt und über Nacht ziehen lässt! » Kontakt mit den Augen und anderen Schleimhäuten vermeiden! Achtung: Ebenso kann Saft der Früchte beim Schneiden verspritzen! » Brennt es auf der Haut, hilft etwas Alkohol aus dem Medizinschrank! » Nach dem Arbeiten mit Peperoncini, die Finger auf die Zunge legen und dort einen Moment belassen, um zu testen, ob auch nach wiederholtem Händewaschen noch Capsaicin an den Fingern haftet! » Achten Sie nach dem Arbeiten mit Peperoncini darauf, alle gebrauchten Geräte sorgfältig abzuwaschen! » Peperoncini und Peperonciniprodukte, in der Küche wie im Garten, immer für Kinder und Haustiere unzugänglich aufbewahren! » Bei jeglicher Handhabung und Verwendung sehr scharfer Peperoncinosorten unbedingt Schutzhandschuhe tragen! 37 VerwEndung WO UND WIE PEPERONCINI UND GEMÜSEPAPRIKA VERWENDET WERDEN Es gibt heutzutage kaum eine lokale Küche, in der die verschiedenen Sorten der Gattung Paprika nicht in irgendeiner Form eingesetzt werden. Die jeweilige Verwendung ist jedoch sehr unterschiedlich und stark an die regionalen Gewohnheiten angepasst. Einige Sorten werden im grünen, unreifen Zustand geerntet und verwendet. Die scharfen Sorten werden bevorzugt in warmen Regionen eingesetzt, da die durch das Capsaicin verursachte Hitzeempfindung ihrerseits die Schweißbildung fördert und damit die Körpertemperatur wieder gesenkt wird. Sehr beliebt sind die Peperoncini in der mittel- und südamerikanischen Küche, also in ihrer ursprünglichen Heimat, wie auch in Mexiko. Doch auch der asiatische Raum ist für scharfe Kochstile bekannt, so unter anderem die chinesische, indonesische, thailändische, koreanische und indische Küche. In Europa sind bevorzugt die Mittelmeergebiete zu nennen. Besonders in der spanischen, italienischen, türkischen oder griechischen Küche, aber auch auf dem Balkan und in Ungarn wird die Schärfe der Peperoncini geschätzt. peperoncino erleben 39 VERWENDUNG Verwendung als Gewürz Die wohl bekannteste Form, in der die verschiedenen Sorten der Gattung Paprika als Gewürz genutzt werden, ist das Paprikapulver (Peperoncinopulver). Für die Herstellung werden die Peperoncini oder die Gemüsepaprika zunächst getrocknet und anschließend gemahlen. Das Pulver kann je nach verwendeter Sorte und der damit verbundenen Schärfe, sowie dem Anteil der Samen und Scheidewände in verschiedene Kategorien eingeteilt werden. Ungarisches Paprikapulver z.B. wird (mit abnehmender Schärfe) wie folgt gegliedert: » Königspaprika » Rosenpaprika » Halbsüß » Edelsüß » Delikatess » Extra Scharfes Paprikapulver wird oft als Cayennepfeffer bezeichnet. Der Name verweist aber nicht auf den Pfeffer oder die Pfeffergewächse, sondern auf die verwendete Peperoncinosorte Cayenne. Neben Paprikapulver wird eine Vielzahl an Würzpasten und -saucen aus den Peperoncini und den Gemüsepaprikas hergestellt. Die bekannteste von ihnen ist wohl die durch Fermentation von Peperoncini hergestellte Tabascosauce. Weitere bekannte Würzsaucen mit der einen oder anderen Sorte der Gattung Paprika sind Sambal Oelek ” Pista (Ungarn), Mole (Indonesien), Harissa (Nordafrika), Mojo (Kanarische Inseln), Eros und diverse Salsas (Mexiko). Getrocknete Peperoncini und Gemüsepaprika sind grob gemahlen oder als ganze Früchte erhältlich. Sie können wie Paprikapulver, oder, nach Einweichen in Wasser, wie frische Früchte verwendet werden. In der mexikanischen Küche nehmen getrocknete Peperoncini einen besonderen Stellenwert ein. Einige der verwendeten Sorten erhalten ihr besonderes Aroma erst durch die Trocknung und werden dementsprechend benutzt. Meistens besitzen Peperoncini der gleichen Sorte unterschiedliche Namen, je nachdem, in welchem Zustand sie verwendet werden (Jalapeños sind zumeist die unreifen Früchte - die reifen, durch Räuchern haltbar gemachten und sehr aromatischen Jalapeños werden als Chipotle bezeichnet). Ein weiterer interessanter Gebrauch von Peperoncini ist jener in Kombination mit Schokolade: es gibt Bitterschokolade, die Peperoncino enthält, wie auch Tee und Liköre mit Schoko-Peperoncino-Geschmack, um nur einige Beispiele zu nennen. Verwendung als Gemüse Nachdem durch Züchtung zunehmend mildere Sorten verfügbar waren, wurden diese immer häufiger als Gemüse verwendet. Wie auch bei den scharfen Peperoncini ist die Verwendung der Gemüsepaprika sehr vielseitig. Man kann ihn » roh in Salaten und Saucen » gefüllt » sauer eingelegt » gedünstet » gebraten oder » gegrillt verwenden. Der grüne Gemüsepaprika ist etwas bitterer im Geschmack, während die reifen Früchte süßer sind. 41 haltbar machen Lagerung Kurz aufbewahren Peperoncini und Gemüsepaprika sind kälteempfindlich und sollten nicht unter 10 °C gelagert werden. Der Vitamingehalt nimmt mit zunehmender Lagerungszeit ab. Trocknen Wichtig ist ein luftiger und schattiger Ort, der warm ist, aber nicht wärmer als 35 °C. Dickwandige, fleischige Früchte eignen sich besser zum Trocknen, da sie weniger leicht schimmeln. Sie können auch, nachdem sie bereits an der Luft getrocknet wurden, bei geringer Hitze im Backofen gedörrt werden. Achtung: das Fruchtfleisch kann schnell verbrennen! Beim Trocknen geht ein Teil des Aromas verloren, aber nicht die Schärfe. Einlegen Zuerst Wasser aufkochen und Verarbeitungsgeräte wie Aufbewahrungsgläser darin sterilisieren. Anschließend die Schoten mit einem Messer einstechen, damit die Flüssigkeit später in die Frucht hineingelangt, und kurz in kochendes Wasser eintauchen (blanchieren). Dann das heiß ausgespülte Glas nach Geschmack mit weißem Essig, Salz, den Schoten und heißem Wasser füllen (nicht zu wenig Essig und Salz nehmen, da diese Inhaltsstoffe Schimmel verhindern!). Zu guter Letzt dicht verschließen. An einem kühlen Ort aufbewahrt, hält sich das Eingemachte mindestens ein Jahr lang. Einfrieren Dies ist besonders bei fleischigen Sorten praktisch. Die Früchte werden klein geschnitten oder als Ganze, ohne sie zu blanchieren in die Gefrierbeutel verpackt. ZUR LAGERUNG 43 IHRE WIRKUNG Schon die amerikanischen UreinwohnerInnen nutzten die Peperoncini als Heilmittel, unter anderem gegen Arthrose oder Zahnschmerzen. Teile dieser Techniken wurden nach der Entdeckung Amerikas auch von den Europäern in die Volksmedizin übernommen. Ein capsaicinhaltiger Extrakt wird äußerlich in Form von Salben oder Pflastern gegen schmerzhafte Erkrankungen des Bewegungsapparates eingesetzt. Er wird bei Muskelverspannungen, Rückenschmerzen, entzündlichen und degenerativen Gelenkerkrankungen, rheumatischen Erkrankungen, diabetischer Nervenschädigung, Schmerzen nach einer Gürtelrose (Behandlung erst nach dem Abheilen der Herpesbläschen!), sowie bei Juckreiz durch Psoriasis (Schuppenflechte) angewandt. Auch wird Capsaicin erfolgreich gegen Hexenschuss, Migräne und Kreislaufbeschwerden benutzt. Äußerlich eingesetzt, regt Capsaicin durch eine Reihe von Reaktionen den Stoffwechsel an. Durch die verbesserte Durchblutung, die man auch durch ausbreitendes Wärmegefühl spüren kann, werden Stoffwechselprodukte aus dem Körper entfernt, Schmerzen und Entzündungen werden gehemmt. Achtung: die äußerliche Anwendung kann Überempfindlichkeitsreaktionen (Rötung, Brennen, Blasen auf der Haut) auslösen! Die Forschung stößt laufend auf neue Erkenntnisse und medizinische Einsatzmöglichkeiten von Capsaicin. Auch in der Homöopathie wird das Capsaicin angewendet: bei Entzündungen im Mund- und Rachenraum, der Verdauungsorgane, der ableitenden Harnwege und des Mittelohrs. Geheimnis der Peperoncini Auf Reisen in Ländern, deren Küche und niederer Hygienestandard unserem Körper nicht bekannt sind, hilft die Verzehrung von Peperoncini, Krankheitserreger unschädlich zu machen. Zudem regt eine höhere Konzentration von Capsaicin die Bildung von Speichel und Verdauungssäften an. Doch sollte man mit dem scharfen Essen in all diesen Ländern nicht übertreiben, da Symptome wie Durchfall, Magenschmerzen, Blasenirritation und Inkontinenz durchaus nicht auszuschließen sind. Vor allem empfindliche Menschen und solche, die bereits unter Entzündungen im Magen-Darm-Bereich leiden, sollten Peperoncini, wenn überhaupt, mit Vorsicht genießen. 45 GUT GEWÜRZT SCHMECKT BESSER 47 GENUSSVOLL Topfen-peperoncini-brot (für 2 Formen) Zutaten 100 ml lauwarme Milch 20 g Zucker 20 g Hefe 350 g Dinkelmehl 350 g Weizenvollkornmehl 500 g Topfen 15 g feines Meersalz 25 g weiche Butter 1 Peperoncino, fein gehackt Aus der Küche von christian hofer Zubereitung Lauwarme Milch in eine Rührschüssel gießen, Zucker sowie zerbröckelte Hefe unter Rühren darin auflösen. Die beiden Mehlsorten miteinander vermischen und 4 Esslöffel der Mehlmischung unter die Hefemilch rühren. Den Vorteig zugedeckt an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen. Mit dem Knethacken nach und nach den Topfen unter den Teig rühren und das Salz, sowie 1/3 des Mehls einarbeiten. Dann die restlichen 2/3 des Mehls nach und nach unterkneten. Nun die weiche Butter mit dem Peperoncino einarbeiten und alles zu einem glatten Teig verrühren. Den Brotteig aus der Rührschüssel nehmen, mit den Händen nochmals durchkneten und zu einer Kugel formen. Diese nun zugedeckt 20 Minuten gehen lassen. Die Formen sorgfältig mit Mehl ausstauben, den Teig hineinlegen, miteinem Tuch abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen, bis er das Doppelte an Volumen erreicht hat. In den auf 220 °C vorgeheizten Ofen eine Tasse Wasser geben, das Brot einschieben und 15 Minuten anbacken. Auf 200 °C zurückdrehen und für 35 Minuten fertigbacken. Herausnehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. 49 FARBENSPIEL Dreierlei GEMÜSEPAPRIKAsüppchen mit Ziegenfrischkäse UND PEPERONCINO (für 4 Personen) Zutaten Gemüsefond Je 750 g rote, grüne 2 l Wasser und gelbe Gemüsepaprika 1 Karotte 150 g Zwiebel 1 mittelgroße Zwiebel 1 Knoblauchzehe ½ Selleriestange 1 l Gemüsefond ¼ Sellerieknolle 60 g Butter, kalt 1 Knoblauchzehe Salz, Pfeffer, Olivenöl 2 Stängel Petersilie 1 Rosmarinzweig Für die Einlage 1 Lorbeerblatt 250 g Ziegenfrischkäse 5 Basilikumblätter Je 60 g rote, grüne und gelbe Gemüsepaprika Zubereitung Gemüsefond 5 Basilikumblätter Alle Zutaten in einen Topf geben und 1 Thymianzweig ungefähr 2 Stunden köcheln lassen. 1 Rosmarinzweig Abseihen und bis zur weiteren 2 Knoblauchzehen Verwendung warm stellen. Salz, Pfeffer, Olivenöl Zum Anrichten Etwas Olivenöl, fein gehackte Petersilie und 1 fein gehackten Peperoncino Zubereitung Die Gemüsepaprika nach Farben getrennt putzen und in Stücke schneiden. Knoblauch und Zwiebeln fein hacken, auf drei Töpfe verteilen und in Olivenöl andünsten. Die Gemüsepaprika, dazugeben und ca. 5 Minuten andünsten, ohne Farbe nehmen zu lassen. Mit Gemüsefond aufgießen und ca. 15 Minuten kochen lassen. Salzen und pfeffern und mit jeweils 20 g Butter im Mixer aufmixen. Jedes Süppchen durch ein Haarsieb passieren und warm stellen. Für die Einlage die Gemüsepaprika schälen, in gleichgroße Stücke schneiden und auf ein Backblech legen. Mit Olivenöl beträufeln, die Kräuter dazulegen und mit Salz und Pfeffer würzen. Im Ofen bei 130 °C 60 Minuten schmoren. Auskühlen lassen und in feine Würfel schneiden. Die Gemüsepaprikawürfel mit dem Ziegenfrischkäse vermengen und mit Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie abschmecken. Frieder Blickle. Aus der Küche von Herbert hintner Anrichten Die drei Suppen gleichzeitig (das geht am besten zu zweit!) in einen tiefen Teller gießen, sodass ein Mosaik entsteht. Die Frischkäsenocke in die Mitte setzen. Mit etwas Olivenöl, gehackter Petersilie und zerhacktem Peperoncino verzieren. 51 kreisförmig Risotto von dreierlei GEMÜSEPAPRIKA mit KÄSE und peperoncino (für 4 Personen) Zutaten 280 g Risottoreis (z.B. Carnaroli Reis) 40 g Butter 40 g Parmesan, gerieben 1 l Gemüsefond (siehe Seite 49) Salz, Pfeffer, Olivenöl 1 Peperoncino, fein gehackt Für die Creme Je 900 g rote, gelbe und grüne Gemüsepaprika Salz, Pfeffer, Olivenöl 2 Thymianzweige 10 Basilikumblätter 2 Knoblauchzehen Zum Anrichten 120 g Käsewürfel (Pfeffer- oder Schafskäse) Zubereitung Die Gemüsepaprika vierteln und vom Kerngehäuse befreien, auf ein Backblech legen und mit Thymian, Basilikum, den halbierten Knoblauchzehen, Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen. Im vorgeheizten Backofen bei 120 °C 40 Minuten schmoren lassen. Herausnehmen, auf ein Küchentuch legen und auskühlen lassen. Anschließend nach Farben getrennt im Mixer pürieren und kalt stellen. Für den Risotto das Olivenöl erhitzen, den Reis dazugeben und glasig anschwitzen. Mit so viel Gemüsefond aufgießen, dass der Reis bedeckt ist. Wenn die Flüssigkeit verkocht ist, erneut Fond angießen. Ungefähr 13 Minuten unter ständigem Rühren kochen lassen. Butter und Parmesan unterrühren. Den Risotto zu gleichen Teilen in drei Töpfe umfüllen. In jeden mit Risotto gefüllten Topf zwei Esslöffel Creme rühren, und zwar jeweils von einer Farbe. Frieder Blickle. Aus der Küche von Herbert hintner Anrichten Vom gelben Risotto einen Spiegel auf die Teller geben, einen kleineren Kreis vom roten und einen noch kleineren vom grünen Risotto draufsetzen. Wenn man von unten leicht an den Teller klopft, entsteht eine kreisförmige Farbkomposition. Zum Schluss mit Käse und Peperoncino garnieren. 53 IN KOMBINATION Zander auf Kohlrabi mit Sauerrahm-Schnittlauch-Creme und PeperonCINOsorbet (für 4 Personen) Salatvinaigrette Zutaten 60 g Balsamico-Essig 400 g Zanderfilet, mit Haut 180 g Olivenöl 16 dünne Scheiben Kohlrabi Salz, Pfeffer Salz, Pfeffer, Olivenöl Für die Sauerrahm-Schnittlauch-Creme 100 g Sauerrahm 30 g Schnittlauch, fein geschnitten Salz, Pfeffer Zubereitung Alle Zutaten miteinander verrühren. Für das Sorbet 600 g rote Gemüsepaprika 200 g Glucose (Apotheke erhältlich) 35 g Balsamico-Essig 12 g Salz 25 g Zucker 1 Peperoncino, getrocknet Zum Anrichten gemischter Salat Salatvinaigrette Zubereitung Für das Sorbet alle Zutaten im Mixer aufmixen und in der Eismaschine gefrieren lassen. Die Kohlrabischeiben ca. 3 Minuten in Salzwasser blanchieren. Den Sauerrahm mit Salz und Pfeffer würzen, den Schnittlauch unterrühren. Das Zanderfilet portionieren und die Haut mit einem scharfen Messer einschneiden. In Olivenöl ca. 5 Minuten auf der Hautseite anbraten. Vom Herd nehmen und wenden. Auf der Fleischseite noch 2 bis 3 Minuten in der heißen Pfanne gar ziehen lassen. Frieder Blickle. Aus der Küche von Herbert hintner Anrichten Die Sauerrahm-Schnittlauch-Creme auf dem Teller verteilen. Die blanchierten Kohlrabischeiben und den Zander draufsetzen. Den Salat und das Sorbet daneben anrichten. Mit etwas Salatvinaigrette beträufeln und mit Olivenöl garnieren. 55 KUGELRUND Topfenpraline mit GEMÜSEPAPRIKAtatar UND PEPERONCINO (für 1 Person) Zutaten 15 g Topfen 15 g geschmorte Gemüsepaprika 5 g geschmorte Zwiebel Salz, Pfeffer Feldsalat Petersilie, gehackt 1 Peperoncino, gehackt Für die geschmorte Zwiebel 50 g Butter 50 g Olivenöl 1 mittelgroße Zwiebel Für die geschmorten Gemüsepaprika 400 g Gemüsepaprika (rot, gelb, grün) Salz, Pfeffer, Olivenöl Knoblauchöl Thymianzweig Rosmarinzweig Zubereitung Die Zwiebel fein hacken. Die Butter und das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die aufgehackte Zwiebel dazugeben. Weich dünsten, ohne dass sie Farbe nimmt. Das Öl abgießen und die geschmorte Zwiebel abkühlen lassen. Die Gemüsepaprikas schälen, das Kerngehäuse entfernen und in Stücke schneiden. Mit Salz, Pfeffer, Thymian, Knoblauch- und Rosmarinzweig würzen und auf ein Backblech legen. Mit reichlich Olivenöl begießen und im vorgeheizten Backofen bei 130 °C 60 Minuten schmoren lassen. Den Topfen durch ein Haarsieb passieren und mit Salz, Pfeffer und der geschmorten Zwiebel würzen. Frieder Blickle. Aus der Küche von Herbert hintner Anrichten Aus der Masse eine Praline formen. Die geschmorten Gemüsepaprika in Würfel schneiden und den fein gehackten Peperoncino dazugeben. Auf den Löffel geben und die Topfenpraline draufsetzen. Mit Feldsalat und gehackter Petersilie garnieren. 57 Quellenverzeichnis BERENS, P. Hot! Chili! Lardon Media AG, Berlin (2006) BROSS-BURKHARDT, B. Tomaten, Paprika, Auberginen & Co. BLV Buchverlag GmbH & Co.KG, München (2006) KREMER, B. P. Exotische Früchte Franckh-Kosmos Verlags-GmbH & Co. KG, Stuttgart (2006) VAN WYK, B. Handbuch der Nahrungspflanzen Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft GmbH, Stuttgart (2005) KOTHE, Hans W. Kräuter, Gewürze und Heilpflanzen KOMET Verlag GmbH, Köln (2004) HEISTINGER, A. Handbuch der Samengärtnerei Löwenzahn Studienverlag, Innsbruck (2004) Aus dem Internet www.chilifan.de www.pepperworld.com www.wikipedia.org www.lebensmittellexikon.de Bildquellen Dr. Martin Frick Dr. Maria Sigmund Dr. Magda M. Moroder Frieder Blickle Rezepte Christian Hofer, Seite 47 Fachlehrer für Kochen an der Fachschule für Land- und Hauswirtschaft Salern Literaturnachweis Herbert Hintner, Seite 48 bis 55 Meine Südtiroler Küche Alpin-mediterrane Genüsse Folio Verlag Wien/Bozen 59 Konzept und Projektleitung Dr. Maria Sigmund Herausgeber Fachschule für Land- und Hauswirtschaft Salern Salernstraße 26 39040 Vahrn T 0472 833 711 F 0472 833 812 [email protected] www.fachschule-salern.it im August 2008 Grafik EG&AL GRAPHICS, Bruneck Druck Printteam, Bozen ImPRESSUM
