54-61 Fische

Edel im Geschmack
Fisch ist gesund, aber Kritiker sehen den Fischfang weniger positiv.
Kommerzielle Fangflotten gehen rücksichtslos mit den Ressourcen
der Meere um. Die einheimischen Flüsse und Seen müssen immer
intensiver bewirtschaftet werden, um genügend Edelfischen Platz zu
bieten. Die Lösung: Weissfisch auf den Teller.
Text und Fotos: Heinz Knieriemen, Paul Silas Pfyl, René Berner
Ernährung GESUNDHEIT
V
on April bis Mitte Mai macht vor
allem am Zürichsee die Losung
«D Schwale sind ume» die Runde.
Und Jahr für Jahr übt sie die
gleiche Faszination auf Alt und Jung aus,
sozusagen als Startschuss für die nun beginnende Anglersaison. Sowie im Uferbereich 12 bis 15 Grad erreicht sind, zieht
es die riesigen Schwalenschwärme an den
warmen Frühlingstagen zum Laichen in
die Nähe der Ufer. Das Schauspiel ist kurz.
Nur wenige Tage dauert die Laichablage
der Schwalen, die zu den Weissfischen oder
den Karpfenartigen (Cypriniden) gehören.
Unmittelbar nachdem die Hechte in
den seichten Uferzonen ablaichten, beginnt die Laichzeit der Schwalen. Ein
Schwalenweibchen streift dabei bis zu
100 000 Eier an Pflanzen ab. Eine Seeforelle bringt es hingegen lediglich auf
etwa 2000 Eier. Gewöhnlich halten sich
die bis 600 Gramm schweren Fische in
grossen Schwärmen im offenen Wasser
auf. Für die Uferfischer im Frühjahr besitzt das «Schwöleli» oft nur als Köderfisch für Egli, Hecht und Forelle einen
Stellenwert. Die wenigsten haben sich je
mit der Zubereitung der grätenreichen
Weissfische auseinander gesetzt.
Noch bis vor kurzem bemühten sich
auch die Berufsfischer an den Seen eine
Verlaichung von Millionen von Schwalenbrütlingen zu verhindern. Schwalen waren als Speisefisch wenig beliebt und bedrohten durch ihr massenhaftes Auftreten
angeblich die Laichplätze der Egli und
anderer Uferbrüter. Doch das Rotauge
(Rutilus rutilus), auch Schwale, Winger,
Hasli oder Seehasel genannt (siehe Kasten
auf Seite 59), ist eine Delikatesse. Voraussetzung: Die richtige Zubereitung.
Zanderterrine mit frischem Blattsalat und
Koriander ist ein Hochgenuss, und der
Hechtbarsch, wie der Zander auch noch
genannt wird, ist ein Fisch, der viele
Menschen zum Schwärmen bringt.
Als Speisefisch sollte man die Weissfische jedoch nicht vergessen. Die Karpfenartigen sind verkannt und unterschätzt und Misstrauen und Ablehnung
schlägt ihnen entgegen.
Ursache für die eigentliche Schwemme
von Schwalen und anderen Weissfischen in
vielen Seen des Mittellandes ist die Überdüngung (Eutrophierung) mit Phosphaten
und Stickstoffen (Nitraten) durch häusliche Abwässer und die Landwirtschaft.
Überdüngte Seen mit grosser Sauerstoffzehrung stellen Probleme für Edelfische
dar, wie die in grösseren Tiefen lebenden
Seesaiblinge (Zugerrötel) oder die Felchenarten wie das Albeli. Die Weissfische dagegen, die ihren Namen von den silberglänzenden Seiten erhalten haben, können
mit der Überdüngung gut leben und stark
zunehmen. Da sie sich vor allem im sauerstoffreicheren Oberflächenwasser aufhalten, können sie von der Massenentwicklung des Planktons sowie pflanzlichen und
tierischen Organismen profitieren. Eine
grosse Masse von schwebenden Algen – vor
allem Blaualgen – nährt tierische Kleinlebewesen wie den Planktonkrebs. Die sind
wiederum Nahrungsgrundlage für kleinere
Fische wie die Schwalen. Am Ende der
Nahrungskette stehen dann Fisch fressende Vögel, Raubfische oder der Mensch.
15 Rappen pro Kilogramm
Lange bildeten die Schwalen für die Berufsfischer auf den Seen das, was im Meer
als Beifang bezeichnet wird. Bestenfalls
war er noch für die Verarbeitung zu Tierfutter geeignet. 15 Rappen pro Kilo zahlen
die zoologischen Gärten und die Storchensiedlung in Altreu für Weissfische. In
den letzten Jahren hat jedoch ein Umdenken stattgefunden. Die Weiss- oder Ruchfische erfreuen sich immer grösserer Beliebtheit, werden von den meisten Berufsfischern als das tägliche Brot unserer
Gewässer akzeptiert.
Es gibt viele Anregungen für die richtige Zubereitung, und Restaurants nehmen sie in ihre Speisezettel auf. Letztlich
sind die Abneigungen gegen Weissfischgerichte vorwiegend ein psychologisches
Problem oder beruhen auf unangenehmen
Erfahrungen. Schwalen, aber auch andere
Weissfische, nehmen im Sommer, wenn
sie sich im Schlamm der seichten Uferzonen aufhalten, über das Futter den Geschmack ihres Aufenthaltsorts an. Halten
sie sich dagegen abseits der Ufer im See
Ein Fang steht zur Verarbeitung bereit: Schwalen
Schwalen sind Leckerbissen
Wer die Weissen nicht ehrt, ist der Edlen
nicht wert. Selbstverständlich ist der Seesaibling mit seinem zarten gelbroten
Fleisch ein Genuss, die stark bedrohte
Äsche mit ihrem feinen Thymiangeschmack – der übrigens auch im lateinischen Namen Thymallus zum Ausdruck
kommt – etwas Besonderes. Felchen und
die etwas kleinwüchsigere Unterart der
Albeli stehen zu Recht in hohem Ansehen
als Speisefische, was auch für den Flussbarsch, besser bekannt als Egli, gilt. Wegen
der harten Strahlen in der Rückenflosse
hat er auch den Beinamen «Chretzer». Eine
Natürlich | 5-2004 55
GESUNDHEIT Ernährung
auf, ist das Fischfilet sehr schmackhaft.
Das ist in der Regel von November bis
zur Laichzeit im Mai der Fall.
Viele Schweizer haben bereits einmal
Schwalenfilets genossen, meistens sogar
ohne es zu wissen: An der Expo.02 in
Biel, Neuenburg, Murten und Yverdon
wurden mehr als sechs Tonnen Schwalen
in Form von «Fisch-Chnuschperli» verzehrt. An der Ende Februar durchgeführten Messe «Fischen Jagen Schiessen» auf
dem Bea-Gelände in Bern waren es
immerhin noch über 1,2 Tonnen. Kinder
und Kenner schätzen die frittierten
Schwalen höher ein als den Edelfisch
Felchen, da beim Weissfisch die Vielfalt
der Geschmacksnuancen ein echtes
Sinneserlebnis bedeutet. Und wenn es
noch eines weiteren Beweises für die aussergewöhnlichen Qualitäten der Schwalen bedarf: Die Filets der Rotaugen werden für das Militär zu einer Paste verarbeitet und sind in dieser Form schon von
unzähligen Rekruten als feiner Brotaufstrich genossen worden. Die Fischpaste
kommt allerdings nicht in den Verkauf.
Weissfische
schmackhaft machen
Heute werden grosse Anstrengungen
unternommen, die Weissfische – neben
den Schwalen sind das auch die Brachsmen, Alet und weitere Karpfenartige –
einem breiten Publikum schmackhaft
zu machen. Das ist ökologisch wie ökonomisch sinnvoll. Über das Angebot und
die Qualität der Weissfische befragte
«Natürlich» Andreas Braschler in Hurden
SZ. Er ist Berufsfischer und leitet am
Zürichsee einen Familienbetrieb.
Die Weissfische werden filetiert...
Neben dem öffentlichen Verkauf liefert er Weissfischarten an 20 Restaurants,
mit denen auch ein reger Kontakt über
Fragen der Qualität und Zubereitung besteht. Mengenmässig nehmen Schwalen
den weitaus grössten Anteil am Verkauf
ein. Bei der Verarbeitung der Schwalenfilets trennt eine eigens konstruierte Maschine das Geflecht der Gräten auf. Nach
dem Marinieren, frittiert oder sauer eingelegt, sind die Gräten kaum noch spürbar.
Für grosse Veranstaltungen, bei denen Braschler 50 Kilogramm und mehr
benötigt, bildet der filetierte und tiefgefrorene Winterfang die Basis.
Fischfang und die Weiterverarbeitung
der Fische erfordert immer noch viel handwerkliche Arbeit und umfassende Kenntnis des Lebensrhythmus der Fische und
der Naturgesetze. Das lange, arbeitsreiche
Tagewerk eines Berufsfischers hat sich,
abgestimmt auf die Lebensgewohnheiten
des Fisches, trotz aller Modernisierung
kaum verkürzt. Und die Kundschaft ist
anspruchsvoller geworden: Verkaufte man
früher die Fische ganz, also mit Schuppen,
Gräten, Kopf und Flossen, müssen sie
heute in der Regel pfannenfertig präpariert sein.
Vom Fischjäger
zum Fischheger
Die Zerstörung vieler Laichgründe hat
die Fischer gezwungen, von reinen Fischjägern zu Fischhegern zu werden. Alljährlich werden Millionen von so genannten
Edelfischen wie Forellen, Felchen, Hechten, Äschen und Seesaiblingen künstlich
erbrütet und in die Gewässer eingesetzt.
Es ist sicher verdienstvoll, die gestörte
natürliche Vermehrung der einheimischen Fische mit Hegemassnahmen zu
kompensieren. Allerdings darf nicht übersehen werden, dass es bei den aufwändigen Zuchtanstrengungen zuerst um einen
möglichst hohen Fangertrag bei wertvollen Fischarten geht. Dass bei einer solchen
Zielsetzung die ökologischen Gesichtspunkte der Fischhege nicht immer im Vordergrund stehen, ist unbestritten. Besatzmassnahmen mögen unvermeidlich sein,
sie sind jedoch trotzdem nicht der ideale
Weg zur Erhaltung einer intakten Fischfauna. Zum einen profitieren nur die begehrten Edelfische, zum andern zeigt sich,
dass künstlich ausgebrütete Jungfische in
der Natur schlechter überleben als ihre
Artgenossen aus natürlicher Verlaichung.
Um eine gesunde und vielfältige einheimische Fischfauna zu garantieren, ist
die Erhaltung der Gewässer in einem
möglichst naturnahen Zustand nötig. Damit ist am besten eine weit gehende
Selbsterhaltung aller Fischarten gewährleistet. Ökologisch ausgerichtete Schutzmassnahmen müssen allen Fischarten
zugute kommen, nicht nur den wirtschaftlich wichtigen Nutzfischen. Die Fischereibiologie beschäftigt sich heute auch
damit, den Lebensraum von unscheinbaren und wenig beachteten Kleinfischen
wie dem Strömer (Leuciscus souffia) zu
schützen. Dieser benötigt wie die ebenfalls
bedrohten Äschen saubere, sauerstoffreiche Gewässer und kieshaltige Laichgründe. Durch Verbauungen ist sein
Bestand fast überall bedroht.
Bei allen Verantwortlichen wie Berufsfischern, Fischliebhabern, Fischereibehörden oder Forschungsanstalten ist das Verständnis für den Lebensraum der Fische
...anschliessend trennt eine eigens konstruierte Maschine die Gräten auf.
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Ernährung GESUNDHEIT
als Ganzes vorhanden. Dieses umfassende
Bewusstsein kommt gerade in der neuen
Liebe zu den Weissfischen zum Ausdruck,
die nicht mehr als die unvermeidlichen
Unkräuter unserer Seen gelten, sondern
den Speisezettel bereichern. Der Rezeptteil ist daher den lange verkannten
Schwalen, Trüschen, Brachsmen oder
Alet gewidmet und durch Rezepte mit
den edleren Felchen und Zander ergänzt.
Tipps und Quellen:
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Aquarien mit einheimischen Fischen in ihrem
natürlichen Lebensraum
– Infos über Berufsbild, Fischverkauf, Fischlexikon,
Rezepte: Schweizerischer Berufsfischerverband,
www.schweizerfisch.ch
– Allgemeine Infos, Adressen Berufsfischer:
– www.fischerweb.ch
– www.fjv.zh.ch/fischerei/infos/Berufsfischer.htm
Die wichtigsten Speisefische unserer Seen
Name und regionale Bezeichnung
Laichzeit
Alet (Leuciscus cephalus): Aitel, Döbel, Dickkopf
April bis Juli
Äsche (Thymallus thymallus): Äsch, Asch
März bis Juni
Brachsmen (Abramis brama): Brachse, Blagge, Blei
Mai bis Juni
Egli (Perca fluviatilis): Flussbarsch, Bersig, Butz, Chretzer, Relig
März bis Juni
Felchen (Coregonus): Blalig, Albeli, Balchen, Renke,
Ballen, Blaufelchen, Brienzlig, Grunder, Kilch, Pfärrig
November bis Dezember
Hecht (Esox lucius)
April bis Mai
Karpfen (Cyprinus carpio Linné): Karpf, Karpfe
Mai bis Juli
Rotauge (Rutilus rutilus): Schwale, Winger, Hasli, Seehasel
April bis Mai
Rotfeder (Scardinius erythrophthalmus): Furn, Rötel
April bis Mai
Schleie (Tinca tinca): Schleiche, Schleyen
Mai bis Juli
Seeforelle (Salmo trutte Linnaeus): Schwebförne,
Silberförne, Grünforelle
September bis Oktober
Seesaibling (Salvelinus alpinus): Lachsfisch (Salmonidae):
Ämmel, Hamel, Ritter, Rötel, Zuger Röteli
November bis Februar
Trüsche (Lota lota): Rutte, Quappe, Aalrutte, Trische
November bis März
Zander (Stizostedion lucioperca): Hechtbarsch, Sandbarsch, Schill
November bis Dezember
F I S C H G E R I C H T E
Wässern, beizen, verarbeiten
Weissfische wie Brachsmen und Schwalen nehmen vor allem im Sommer zusammen mit ihrer Nahrung Algen, Blaualgen und Bakterien auf. Diese enthalten
die chemischen Substanzen 2-Methylisoborneol und Geosmin, welche den
Modergeschmack verursachen. Diese
Substanzen lagern sich u. a. im Fett der
Tiere ein. Wenn man die Fische einige
Tage in sauberem fliessendem Wasser
hält, verlieren sie den Modergeschmack.
Schneller geht es, wenn die WeissfischFilets über Nacht in Milch eingelegt
werden.Geeignet ist auch eine Beize mit
Zitronensaft und Essig, die gleichzeitig
die Gräten aufweicht.
Aletsuppe
100 g Borlottibohnen; 1 Zwiebel, fein
geschnitten; 2 EL Olivenöl; 2 EL Tomatenpüree; 400 g gemischtes Gemüse (Karotten, Lauch, Knollensellerie, Kartoffeln)
in Scheiben geschnitten; 1 l Gemüsebouillon; 1 Tomate in Würfel geschnitten;
1
⁄ 2 Bund Basilikum; Salz und Pfeffer;
400 g Alet; 1 ⁄ 2 Zitrone, Saft; 1 dl Weisswein; Salz, Pfeffer; 8 EL Sauerrahm
Die Borlottibohnen in reichlich Wasser
kalt aufsetzen, zum Kochen bringen und
etwa 2 Stunden köcheln lassen. Abgiessen
und erkalten lassen. Die geschnittene
Zwiebel in Olivenöl andünsten, das Tomatenpüree darunter rühren und das
Gemüse beifügen. Kurz mitdünsten, mit
der Gemüsebouillon auffüllen und etwa
30 Minuten köcheln lassen. Die Tomatenwürfel und die Borlottibohnen dazugeben
und nochmals 10 Minuten weiter köcheln
lassen. Die Alet in etwa 30-g-Stücke
schneiden und würzen, ca. 45 Minuten im
Zitronensaft und Weisswein marinieren.
Aus der Marinade nehmen, 5 Minuten in
der Suppe garen. Basilikum beifügen und
wenn nötig mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Heiss und mit Sauerrahm servieren.
Eine üppige Fisch- und Gemüsesuppe, für
die man alle Anstrengungen unternimmt,
um eine Symphonie von Aromen und
Geschmack zu komponieren, worin jede
Stimme zur eigenen Wirkung gelangt.
Grundrezept
für einen Fischfond
Beim Kauf von Fischfilets können Sie sich
auch frische Fischabfälle mitgeben lassen,
aus denen ein feiner Fond für die Weiterverarbeitung zu Suppen, Saucen oder die
Grundmasse hergestellt werden kann.
1 kg Fischabfälle mit 1 Rüebli, 1 Zwiebel,
1 TL Pfefferkörnern, 3 Knoblauchzehen,
3 Lorbeerblättern und 2 TL Koriander in
einem Liter Wasser kalt aufsetzen. Ohne
Deckel 15–20 Minuten köcheln. Brühe
durch ein Haarsieb geben. 2 Schalotten
fein würfeln, in Olivenöl bei geringer
Hitze bräunen, etwas abkühlen lassen.
1 EL Paprikapulver drüberstreuen. 1 ⁄ 4 l
Weisswein und den heissen Fischfond
zugiessen, 2 klein gewürfelte Paprikaschoten (rot und gelb) zugeben und
mit Zitrone, Salz und Cayennepfeffer
vorsichtig abschmecken.
Grundmasse
für Fischfrikadellen
1 kg Fischfilet (Schwalen, Brachsmen,
Alet); 1–2 eingeweichte Weggli;
2 kleine Zwiebeln; 2 Eier; 100 g Sesam;
1 geraffeltes Rüebli; 1 Bund Schnittlauch
oder Dill; Salz, Pfeffer, Muskatnuss und
etwas Zitronensaft und Sojasauce
Zwiebeln fein würfeln und in etwas
Olivenöl mit den geraffelten Rüebli und
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Es gibt 3 Arten von Fischknusperli:
Nature: Fischfilets in Tranchen schneiden, würzen, im Mehl
wenden und backen.
Paniert: Würzen, mehlen, in verklopftem Ei wenden,
panieren, backen.
Bierteig: nach dem Mehlen durch den Bierteig ziehen und
anschliessend goldbraun backen.
Fischknusperli
600 g Fischfilet (Schwale, Rotfeder o. ä.);
3 EL Zitronensaft; etwas Salz und Pfeffer;
1 dl Milch; wenig Mehl; 200 g Salat; 1 Bund
Radieschen; 2 EL Aceto di Balsamico;
4 EL Olivenöl; 1 Bund Schnittlauch, fein
geschnitten
dem Sesam anrösten. Weggli in Wasser
einweichen, dann gut ausdrücken. Fischfilets mit Weggli, Zwiebeln, Rüebli und
Sesam zweimal durch den Fleischwolf
(feine Scheibe) drehen oder im Cutter
der Haushaltmaschine verarbeiten. Dann
die Eier, klein gehackten Schnittlauch
oder Dill untermischen.
Variationen der Weiterverarbeitung
Für Fischfrikadellen formt man mit der
Grundmasse flache Fladen von etwa 10 cm
Durchmesser, die man in Paniermehl
wendet und dann in Kokosfett oder
Butterschmalz ausbrät.
Für Fischstäbchen formt man rechteckige
Stäbchen, die wie Fischfrikadellen weiterbehandelt werden.
Fischpastete: Die Grundmasse mit etwas
Weisswein mischen. Die Masse in eine
gebutterte Kastenform geben und für
1 Stunde im Wasserbad im auf 200 °C
erhitzten Ofen garen, dabei evtl. gegen
Ende der Garzeit mit Alufolie abdecken.
Fischcremesuppe: 1 Zwiebel würfeln, in
2 EL Butter hellgelb anschwitzen, 2 Knoblauchzehen dazupressen und 1 kg Kartoffelwürfel hinzufügen. Unter Rühren
bei mittlerer Hitze 15 Minuten braten.
Mit Paprika, Salz und Pfeffer würzen.
Die Kartoffeln mit 250 ml Wasser ablöschen, 125 g Rahm und 100 ml Milch
zugeben, alles zum Kochen bringen. Aus
der Grundmasse (evtl. etwas Paniermehl
zugeben) kleine Fischklösschen formen,
in die Suppe geben, etwa 10 Minuten
ziehen lassen und evtl. nachwürzen.
Curry-Fischsuppe: 1 Zwiebel fein würfeln
und in 2 EL Butter mit etwas frischem
Orangensaft glasig braten. 2 EL Mehl und
3 TL rassigen Tandoori-Curry einrühren,
mit 3 ⁄ 4 l Gemüsebouillon ablöschen; 10 Min.
köcheln lassen. Fischklösschen (Menge
ist individuell) 10 Min. in der Suppe garen. 1 Apfel raspeln, 1 Banane in Scheiben
schneiden und in der Suppe erhitzen.
Schnittlauchröllchen drüberstreuen.
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Trüschenfilets à l’Orange
4 Trüschenfilets; 2 Äpfel, in Würfel
geschnitten; Saft einer halben Orange;
1 EL Kapern, 1 Zwiebel, 1 EL Petersilie,
1 EL Kerbel; 2 Sardellenfilets, alles fein gehackt; 50 g Butter; 2 EL Mehl, Salz, Pfeffer
Trüschen würzen, mehlen und in Butter
goldgelb braten. Unterdessen Zwiebeln,
Äpfel, Orangensaft, Kräuter und Sardellen
dämpfen, würzen und über angerichtete
Trüschen geben. Die Trüschenleber über
Nacht in Milch einlegen, sanft in Butter
braten und erst nachher mit Pfeffer, Salz
und etwas Zitronensaft würzen. Separat
servieren.
Frittierte Brachsmen
auf Tomatensauce
500 g Brachsmenfilet; 1 ⁄ 2 Zitrone, Saft; Salz,
Pfeffer
Bierteig: 2 Eier; 2 Eigelb; 100 g Mehl; Salz,
Pfeffer; 2 dl Bier; 2 Eiweiss, steif geschlagen
Tomatensauce: 1 Schalotte, fein geschnitten;
1 Knoblauchzehe, fein geschnitten;
2 EL Olivenöl; 2 Tomaten, in Würfel
geschnitten; 1 dl Bouillon; Öl zum Frittieren
Die Fischfilets in Tranchen schneiden, mit
Zitronensaft, Salz und Pfeffer mischen und
den Fisch darin etwa 45 Minuten marinieren. Für den Bierteig Eier, Eigelb, Mehl,
Salz und Pfeffer zu einer glatten Masse
rühren, das Bier dazugeben und zu einer
dickflüssigen Creme schlagen. Das geschlagene Eiweiss darunter ziehen. Für die
Tomatensauce Schalotte und Knoblauch
im Olivenöl anziehen lassen, die Tomatenwürfel beigeben, kurz mitdünsten. Mit
der Bouillon ablöschen und kurz köcheln
lassen. Die Brachsmenstücke aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Im Bierteig wenden und in heissem Öl kurz goldgelb frittieren. Auf einem Teller anrichten
und die Sauce dazugeben.
Fischfilets in mundgerechte Stücke
schneiden. Mit Zitronensaft 1 Stunde
marinieren und würzen, mit Salz und Pfeffer. Fischfilets mit Milch benetzen und im
Mehl kurz wenden. Friteusenöl auf 180 °C
erhitzen, Fischstücke goldbraun braten.
Den gewaschenen Salat und die fein geschnittenen Radieschen mit der Dressing
mischen und auf 4 Teller verteilen. Alles
mit Schnittlauch bestreuen. Fischknusperli auf dem Salat anrichten und mit
einer Sauce Tatare servieren.
Wichtiger Tipp: Lieber weniger Fisch auf
einmal frittieren, damit sich die Öltemperatur nicht zu stark absenkt.
Kalte Fischsuppe mit Felchen
2 EL Olivenöl; 2 Felchenfilets klein
gewürfelt; 1 ⁄ 2 l trockener Weisswein;
120 g geschälte gewürfelte Tomaten;
1 ⁄ 2 l Gemüsebouillon; 80 g fein gehackte
Zwiebeln; 80 g klein gewürfelte Gurken;
80 g klein gewürfelte rote Peperoni;
80 g klein gewürfelte Tomaten; Salz und
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Ernährung GESUNDHEIT
schichten. 900 ml Wasser, 3 dl milder
Kräuteressig, 4 Lorbeerblätter, 20 Wacholderbeeren, 30 Pfefferkörner, 3 kleine,
getrocknete Chilischoten, 3 Nelken, 1 in
Streifen geschnittene rote Paprikaschote,
3 klein gehackte Zwiebeln, 1 in Spälten
geschnittener Apfel und 5 EL Zucker kurz
aufkochen, abkühlen lassen und über die
Filets geben, sodass diese bedeckt sind.
3 Tage durchziehen lassen.
Schwalenfilets gebraten
an Brennnesselsauce
Zanderfilet
auf Zucchinigemüse
Die Felchen salzen, pfeffern, im Olivenöl kurz braten. Die Felchen mit dem
Weisswein, den Tomaten und der Bouillon in den Mixer geben, gut durchmixen.
Abschmecken mit Salz und Pfeffer, kalt
servieren mit den Zwiebeln, Gurken,
Peperoni und Tomaten. Geröstetes Brot
schmeckt gut dazu.
Zanderfilet
auf Zucchinigemüse
4 Zanderfilets; Salz und weisser Pfeffer;
Saft einer Zitrone; einige Spritzer Worcestersauce; etwas frischer Dill; 2 EL Butter;
1 Tasse Weisswein; 1 Tasse Gemüsebouillon;
4 kleine Zucchini, in Scheiben geschnitten;
4 EL Tomatenwürfel; 1 EL Olivenöl
Die küchenfertigen Zanderfilets salzen,
pfeffern, mit dem Zitronensaft und der
Worcestersauce marinieren. In der Butter
braun braten, den Fisch herausnehmen
und warm stellen. Ablöschen mit dem
Weisswein und der Bouillon, einkochen
lassen, bis nur noch 4 EL Fond bleiben.
Die Zucchini im Olivenöl 5 Minuten
dünsten, die Tomatenwürfel unterschwenken und abschmecken. Die Zucchini
anrichten, darauf den Fisch und mit dem
Fond nappieren. Garnieren mit dem Dill
und mit Butterkartoffeln servieren.
In Essig eingelegte
Schwalenfilets
12 Schwalenfilets; 3 mittelgrosse Essiggurken, in Streifen geschnitten; 2 Zwiebeln,
grob geschnitten; 1 Karotte grob geschnitten;
4 Lorbeerblätter; 1 ⁄ 2 l Obstessig; 1 Prise
Zucker
Den Essig mit 1 ⁄ 2 l Wasser aufkochen, den
Lorbeer, die Zwiebeln, die Karotte und
den Zucker beigeben. Die Schwalenfilets
um eine Gurke aufrollen und mit einem
Zahnstocher fixieren. In eine Schüssel geben und mit dem Gemüse und Essigsud
bedecken. Schüssel mit Folie zudecken
und 14 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Dasselbe kann man auch in verschliessbaren Gläsern machen. Den Fisch
mit Sauerrahm und Roggenbrot servieren.
300 g Brennnesselblätter; 4 Schwalenfilets;
Salz, Pfeffer; 1 ⁄ 2 Zitrone, Saft; etwas Butter;
1 Schalotte, fein gehackt; 1 dl Weisswein;
1 dl Fischfond; Salz, Pfeffer
Die Brennnesselblätter kurz in kochendem Salzwasser überwallen, kalt abschrecken, abgiessen und beiseite stellen. Die Fischfilets würzen und etwa
15 Minuten in Zitronensaft marinieren.
Aus der Marinade nehmen, trockentupfen und in Butter auf beiden Seiten
goldbraun braten. Aus der Pfanne nehmen und warm halten.
In derselben Pfanne im Bratsatz die
Schalotten kurz andünsten, mit Wein
ablöschen, den Fischfond dazugeben
und auf die Hälfte einkochen lassen.
Die Brennnesseln beifügen. Die Sauce
pürieren und durch ein Sieb streichen.
Auf die richtige Dickflüssigkeit einkochen lassen und abschmecken. Auf
dem Teller einen Saucenspiegel bilden
und die Fischfilets darauf anrichten. ■
Fair fischen
Der Verein fair-fish setzt sich für einen
fairen Umgang mit Fischen ein. Initiant des
Projekts ist Heinzpeter Studer. Er war
20 Jahre bei der Nutztierschutz-Organisation kagfreiland tätig. Die Ziele und
Anliegen von fair-fish: Definition von Kriterien für faire Methoden in Fischfang
Eingelegte
gebratene Schwalen
Kalte Fischsuppe
mit Felchen
Schwalen in Mehl wenden und beidseitig
goldbraun braten. Gebratene Filets von
10 Schwalen, 1 Möhre in Scheiben, 3 in
Scheiben geschnittene Zwiebeln, 100 g
in Streifen geschnittenen Meerrettich,
1 Bund gehackten Dill und 2 EL Senfkörner
schichtweise in einen Steingutbehälter
und Fischzucht, Aufbau eines Labels zur
Auszeichnung von Fischern, die diesen
Kriterien gerecht werden. Bisher darf ein
Berufsfischer seine Produkte mit dem Label
fair-fish deklarieren. 95 Prozent der in
der Schweiz verspeisten Fische sind importierte Meeresfische.
Mehr Info: www.fair-fish.ch
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