Veggie Day
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VeggieDay Veggieday: In Deutschland schon länger in aller Munde. Jeweils am Donnerstag wird das Angebot in vielen Kantinen, öffentlichen Einrichtungen und Restaurants mit vegetarischen Speisen erweitert. Projektwoche SJ 2014 2015 „Kulinarische Grenzen überschreiten“ Lustvoll vegetarisch Vegetarier haben sich entschieden kein Fleisch mehr zu essen. Und immer mehr Leute, die Fleisch essen, kochen und geniessen öfters fleischlose Gerichte. Dafür gibt es gute Gründe: Genuss Vorbei sind die Zeiten, als die vegetarische Küche mit Körnlipickerei gleichgesetzt wurde. Heute ist die vegetarische Küche abwechslungsreich und lustvoll. Viel buntes Gemüse, raffiniert verfeinert, abwechslungsreich kombiniert mit Getreide und Hülsenfrüchten; Einflüsse und Aromen aus der einheimischen und der internationalen Küche schaffen eine reiche Palette von herrlichen Schlemmergerichten, die keine Wünsche offen lassen. Kurz: Die vegetarische Küche entspricht voll und ganz dem Trend der genussvollen und gesunden Ernährung. Gesundheit Gesunde, das heisst ausgewogene Ernährung ist heute so wichtig wie noch nie. Denn Übergewicht ist auch in der Schweiz ein grosses Thema. Wir leben im Überfluss und das schlägt sich auf unseren Hüften nieder. Aber nicht nur bei Fett und Kohlenhydraten langen wir (zu) kräftig zu, gerade die Fleischportionen sind oft grösser als von Ernährungsexperten empfohlen. Auch konsumieren wir Fleisch zu häufig. Eiweiss ist lebenswichtig für den Körper aber es muss nicht zwingend Fleisch oder Fisch sein. Heute weiss man, dass eine ausgewogene vegetarische Ernährung mit Milchprodukten und Eiern sehr bekömmlich und gesund ist. Zudem enthalten auch Hülsenfrüchte viel Eiweiss. Wer nicht ganz auf Fleisch verzichten möchte, der tut sich etwas Gutes, wenn mehrmals pro Woche eine vegetarische Mahlzeit auf den Tisch kommt. Ökologie Die Schweizerinnen und Schweizer verzehren jährlich 400000 Tonnen Fleisch. Das entspricht einem Verbrauch von 53 kg pro Person im Jahr bzw. von 1 kg pro Person in der Woche. Um diesen Bedarf zu decken, wird viel Fleisch in die Schweiz importiert, aber auch Kraftfutter für die Nutztiere, 650000 Tonnen pro Jahr. Ein grosser Teil davon ist Soja, der vorwiegend aus Brasilien stammt. Für die hierzulande benötigte Menge muss in Brasilien eine Fläche bewirtschaftet werden, die in etwa der Schweiz entspricht. Ethik Massentierhaltung und der unmässige Einsatz von Antibiotika in der Tiermast lehnen ebenfalls immer mehr Leute ab und entscheiden sich dafür, gar kein Fleisch mehr zu essen oder wenn, dann wenigstens aus natürlicher, artgerechter Tierhaltung. Das ist zwar etwas teurer, aber lieber weniger oft, dafür Fleisch mit gutem Gewissen geniessen. Wir müssten unseren Fleischkonsum um etwa die Hälfte, auf 28 kg pro Person im Jahr, senken, damit wir auf den Import von Fleisch und Futtermitteln verzichten und den Bedarf aus dem Inland decken könnten. Immer mehr Menschen machen sich darüber Gedanken und entscheiden sich bewusst dafür, öfter oder für immer vegetarisch zu essen Welche Vegetariertypen gibt es? Vegetarier ist nicht gleich Vegetarier: Manche essen sogar Fisch, andere hingegen verzichten auch auf Milch, Eier und Honig. Grundsätzlich unterscheidet man vier Arten von Vegetariern: Ovo-Lakto-Vegetarier: Sie verzichten auf Fleisch und Fisch, essen aber Milchprodukte und Eier. Dies ist die größte Gruppe der Vegetarier. Ovo-Vegetarier: Sie kochen natürlich auch ohne Fleisch und Fisch, verzichten auf Milchprodukte, essen dafür aber Eier - eine Ernährungsform, die oft aus gesundheitlichen Gründen gewählt wird, zum Beispiel wegen einer LaktoseUnverträglichkeit oder Laktose-Allergie. Lakto-Vegetarier: Sie essen kein Fleisch und Fisch, verzichten auch auf Eier, aber dafür kommen Joghurt, Sahne und andere Milchprodukte auf den Tisch. Veganer: Da die Milch- und Eierproduktion untrennbar mit Tierhaltung und deren Nachteilen verbunden ist, ist die konsequente Weiterführung des Vegetarismus der Veganismus. Die Veganer verzichten nicht nur auf alle Lebensmittel vom Tier, zum Beispiel auch auf Honig, sie kaufen auch keine Lederprodukte oder Wollpullis. Allerdings sind die strengen Veganer innerhalb der Vegetariergruppe in der Minderheit. Frühlingsrollen Rezept für ca. 20 Frühlingsrollen (Rezept aus Indonesien) Zutaten Vorgehen ca. 20 TK-Weizeteigblätter (Asia-Shop) ca. 12 x 12 cm auftauen lassen Füllung 1 Frühlingszwiebel fein hacken 1 Knoblauchzehe pressen 1 kleiner Lauch in feine, ca. 5 cm lange Streifen schneiden 2 Karotten schälen, in feine Streifen (Julienne) schneiden 150 g Sellerie rüsten, in feine Streifen schneiden 100 g Mungobohnensprossen 100 g Chinakohl in feine Streifen schneiden 1 EL Öl WOK oder Bratpfanne heiss werden lassen, Öl beifügen, geschnittene Gemüse ca. 4 bis 5 Min. rührbraten ½ TL Salz Pfeffer 1 TL Sambal Oelek 1 EL dunkle Sojasauce Gemüse würzen, in einer Schüssel auskühlen lassen 1 Ei zum Bestreichen in einem Schälchen verklopfen, Frühlingsrollen füllen: Frittieröl Frühlingsrollen portionsweise im 180° C heissen Öl ca. 2 Min. goldgelb backen, abtropfen lassen Sauce 1 TL Zucker 1 TL Sambal Oelek 2 EL Tomatenpüree in einem Schälchen verrühren Geniessen: Frühlingsrollen in die Sauce tauchen, von Hand essen Blattsalat mit Granatapfel Rezept für 4 Portionen Zutaten Vorgehen ½ Granatapfel Kerne herauslösen 4 EL Rapsöl 2 EL heller Balsamico 1 TL flüssiger Honig Öl und Essig mit dem Honig verrühren Salz Pfeffer Vinaigrette würzen 300 g gemischter Salat Salat (z.B. Nüssler, Kopfsalat, Rucola, …) rüsten, waschen und auswringen 1 Radieschen waschen, in feine Scheiben schneiden 40 g Sesam in einer Bratpfanne kurz anrösten, in ein Schälchen geben und auskühlen lassen 100 g Käse nach Wahl z.B. Brie in kleine Stücke schneiden, im Sesam wälzen Salat auf Tellern anrichten, mit Radieschen, Granatapfelkernen und Käse garnieren, Vinaigrette darüber verteilen Granatapfel Bereits in der Antike wurde die rote Frucht kultiviert und galt dort als Zeichen der Schönheit und Fruchtbarkeit. Granatapfel oder Grenadine gehört zur Familie der Weiderichgewächse. Im Handel werden Granatäpfel von Juli bis Dezember aus Ägypten, Israel und Zypern angeboten. Von Oktober bis Dezember erhält man auch Angebote aus der Türkei, Spanien und Italien. Granatapfel ist reich an Kalium, Vitamin C, Kalzium und Eisen. Die harte Schale vom Granatapfel schneidet man ringsum mehrmals von der Blüte zum Stielansatz ein - ähnlich wie beim Apfelsinenschälen - und bricht ihn auseinander. Die blassrosa bis dunkelroten geleeartigen Fruchtsamen lassen sich dann leicht aus den kleinen Kammerwänden lösen. Die roten Fruchtsamen sind sehr saftig und schmecken süßlich. Man kann sie zu Glace, Desserts oder im Salat oder zu Wildgerichten servieren. Um Saft aus dem Granatapfel zu gewinnen, rollt man den Granatapfel vor dem Öffnen so lange mit leichtem Druck auf einer harten Arbeitsfläche hin und her, bis ein Knacken zu hören ist und die Fruchtsamen aufplatzen. Dann stößt man am besten ein Loch in die Schale und preßt den Saft vorsichtig aus. Beim Umgang mit Granatapfel sollte man sehr vorsichtig sein, da der stark gerbstoffhaltige Saft Flecken hinterlässt, die man nicht auswaschen kann. Granatapfelsaft wird deshalb u.a. auch zum Einfärben von Orientteppichen verwendet. Achte beim Kauf darauf, dass die Frucht schwer in der Hand liegt und die rote Haut ledrig-dünn ist, denn das sind Anzeichen dafür, dass die Frucht reif ist. Schupfnudeln Schupfnudeln oder Fingernudeln sind dicke Nudeln aus der süddeutschen und österreichischen Küche. Rezept für 4 Personen Zutaten Vorgehen 600 g Kartoffeln (mehlig kochend) Kartoffeln in der Schale in nicht zuviel Wasser oder im Dampfkochtopf weich kochen Kartoffeln noch heiss schälen, sofort durch das Passe-vite treiben 75 g Butter in einem kleinen Pfännchen schmelzen, zu den Kartoffeln geben 225 g Mehl beifügen 3 Eigelb zugeben ½ TL Salz Pfeffer Muskat Masse würzen, dann mit einem Gummischaber zu einem glatten Teig zusammenfügen Wasser in einer grossen Pfanne reichlich Wasser aufkochen den Teig in 4 Portionen teilen und je zu einer langen Rolle formen, davon kleine Stücke abschneiden und diese zwischen den Handflächen zu kleinen, an den Enden zugespitzten Würstchen formen Schupfnudeln auf ein bemehltes Küchentuch legen, darauf achten, dass sich die Nudeln nicht berühren, sonst kleben sie zusammen Salz Kochwasser salzen Schupfnudeln portionenweise hinein geben sobald sie an die Oberfläche steigen, mit einer Schaumkelle herausheben und gut abtropfen lassen 30 g Bratbutter kurz vor dem Servieren in einer beschichteten Bratpfanne die Bratbutter erhitzen und die Schupfnudeln darin rundum goldbraun braten Tipp: Schupfnudeln lassen sich gut am Vortrag vorbereiten, sodass man sie kurz vor dem Servieren nur noch braten muss 250 g Halloumi (griechischer Bratkäse) in Würfel schneiden und mit den Schupfnudeln anbraten Ofengemüse Rezept für 4 Personen (Beilage) Zutaten Vorgehen 1 rote Peperoni waschen, halbieren, in 2 – cm Stücke schneiden 1 gelbe Peperoni waschen, halbieren, in 2 – cm Stücke schneiden 3 Tomaten waschen, Stielansatz entfernen, achteln 1 Zucchetti waschen, in 1 ½ - cm Würfel schneiden 100 g Champignons putzen, je nach Grösse halbieren oder vierteln 1 Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden geschnittenes Gemüse und Zwiebelringe in eine Schüssel geben ½ TL Salz Pfeffer würzen wenig frischer Rosmarin Nadeln fein hacken, beifügen 2 EL Olivenöl übers Gemüse verteilen, alles gut mischen Gemüse in eine grosse Gratinform geben, in der Mitte des auf 200° C vorgeheizten Ofens während ca. 30 Minuten backen Varianten: je nach Saison Rezept mit Aubergine, Kürbis, Fenchel, … ergänzen vor dem Backen etwas Feta-Käse über das Gemüse bröckeln Quinoa-Tätschli Rezept für 8 Täschtli Zutaten Vorgehen 100 g Quinoa 2 dl Bouillon in eine Pfanne geben 1 kleiner Lauch waschen, halbieren, fein schneiden 1 grosse Karotte schälen, in feine Julienne schneiden Gemüse zum Quinoa geben, aufkochen, Hitze reduzieren, ca. 15 Minuten weichköcheln Herdplatte abstellen, Quinoa kurz nachquellen lassen, bis alle Flüssigkeit aufgesogen ist etwas auskühlen lassen 2 kleine Eier verklopfen, zum Quinoa geben 4 EL Paniermehl 2 EL Parmesan beifügen ½ TL Salz Pfeffer würzen alle Zutaten gut mischen Öl zum Braten Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen mit zwei Esslöffel Quinoa-Masse in die Pfanne geben, mit der Bratschaufel zu ca. 6 cm grossen Burgern formen portionsweise beidseitig bei mittlerer Hitze je ca. 4 Minuten goldbraun braten Quinoa Das Getreide, das eigentlich keines ist Quinoa hat seine Heimat in Zentral- und Südamerika. Es war zusammen mit Amarant das wichtigste Grundnahrungsmittel der Inkas und der Azteken. Vor allem die Quinoa spielt noch heute eine zentrale Rolle im Kampf gegen Hunger, Fehlernährung und Armut. Deshalb hat die UNO das Jahr 2013 zum Jahr der Quinoa erklärt. Die genügsame, robuste Pflanze gedeiht auch dort, wo andere längst auf der Strecke bleiben. Botanisch gesehen sind Quinoa und Amaranth keine Verwandten von Weizen, Hafer und Roggen, auch wenn sie sich in Zusammensetzung und Verwendung nur wenig von den gängigen Getreidearten unterscheiden. Quinoa, das Wunderkorn der Inkas Das Korn der Inkas ist beinahe in Vergessenheit geraten. Heute wird die mannshohe Pflanze im Hochland der Anden wieder fleissig angebaut. Quinoa ist reich an wertvollem Eiweiss und weist sogar einen höheren Eisengehalt als Fleisch auf. Es lohnt sich, die Körner vor dem Kochen leicht zu rösten, sie entfalten so einen angenehm herben Geschmack. Typisch für die Quinoa ist, dass sich während der gut 15-minütigen Garzeit die Keimlinge lösen. Sie werden als kleine weisse Ringe im Gericht sichtbar. Quinoa schmeckt als warme Beilage oder lässt sich gleich wie Couscous als Salat zubereiten. Mit Quinoa lassen sich wunderbare Vegi-Burger zubereiten. Wenn man die Tätschli vor dem Braten in ungekochten Körnern wendet, erhält man eine besonders knusprige Panade. Die leicht gerösteten Körnlein munden auch über einen knackigen Blattsalat gestreut oder als Flakes im Birchermüesli. Quinoa ist in grösseren Supermärkten, Bioläden und Reformhäusern erhältlich. Es gibt eine weisse und eine rote Sorte, selten auch eine schwarze. Fruchtspiessli Zvieri für 4 Personen Zutaten Vorgehen ca. 500 g Früchte z.B. Banane, Apfel, Erdbeere, Aprikose, Melone, Trauben, Ananas Früchte bei Bedarf waschen, schälen, entkernen, anschliessend in mundgerechte Stücke schneiden 200 g Schokolade auf dem Wasserbad in einer Chromstahlschüssel langsam schmelzen lassen Holzspiesschen 4 bis 5 Fruchtstücke aufspiessen, am Ende des Spiesses 1 bis 2 Fruchtstücke in die flüssige Schokolde tunken, abtropfen lassen die Schokolade kann auch mit einem Löffel fadenförmig über die Spiesse verteilt werden Spiesse auf ein Backpapier legen und die Schokolade trocknen lassen Fruchtspiesse möglichst resch vernaschen Ananas Herkunft Die gilt als bekannteste Frucht aus den Tropen. Inzwischen gibt es eine Vielzahl von Anbaugebieten auf der Welt, so dass du Ananas bei uns ganzjährig im Handel findest. Mehr als 100 Sorten der Ananas sind bekannt, wobei die gelben Sorten die Beliebtesten sind. Das kommt daher, dass die gelbe Ananas süsser ist, sich länger lagern lässt und besser nachreift als die andern Sorten. Verwendung Beim Einkauf von Ananas solltest du darauf achten, dass du Früchte mit einem intensiven Duft wählst. Die inneren Blätter am Schaft der Ananas müssen sich leicht lösen lassen. Wenn du mit dem Finger auf das Fruchtfleisch drückst, sollte es zwar etwas nachgeben, aber die Ananas sollte keine Druckstellen aufweisen. Die Farbe der Schale ist kein Indiz für den Reifegrad der Ananas. Eine frische und voll ausgereifte Ananas ist an sich schon ein Genuss. Um die Ananas zu verzehren, kannst du diese auf verschiedene Weise vorbereiten. Die Schale der Ananas wird immer grosszügig abgeschnitten. Du kannst nach dem Schälen die Frucht in Scheiben schneiden und die holzige Mitte mit einem Ausstechförmchen von etwa 3 cm Durchmesser entfernen. Alternativ kannst du die Ananas zunächst halbieren oder in Spalten schneiden, um anschliessend das Fruchtfleisch mit einem Messer herauszulösen. Danach entfernst du wieder den Strunk und kannst die Ananas letztlich in mundgerechte Stücke schneiden. Je nach Geschmack kannst du die frische Ananas mit etwas Zucker verfeinern. Der süsssäuerliche Geschmack der Ananas passt ausserdem hervorragend zu pikanten Gerichten mit Poulet oder Schweinefleisch und Currygerichten. Ausserdem lässt sich die Ananas gut in Dessert und Gebäck verarbeiten. Ein beliebter Klassiker mit Ananas ist Toast Hawaii. Ananas ist reich an Vitamin C, Kalium, Magnesium und Calcium. Ausserdem sind die Früchte sehr enzymreich: Ananas enthalten das eiweissspaltende und verdauungsunterstützende Enzym Bromelin. Allerdings solltest du bei der Zubereitung von Ananas beachten, dass genau dieses Enzym verhindert, dass Gelatine erstarrt. Zudem schmeckt frische Ananas bitter, wenn du sie mit frischen Milchprodukten wie Rahm oder Joghurt servierst. Pfirsichmousse Dessert für 4 bis 6 Personen Zutaten Vorgehen 4 gelbe Pfirsiche waschen, halbieren, Stein entfernen, in kleine Stücke schneiden in eine Pfanne geben 4 Blatt Gelatine in kalten Wasser einweichen 1 EL Vanillezucker 2 EL Zucker ½ EL Zitronensaft zu den Pfirsichen geben Pfanne auf grosser Stufe erwärmen, Hitze reduzieren, Pfirsiche ca. 5 bis 8 Minuten dämpfen Pfirsiche mit dem Stabmixer pürieren, Mus durch ein Sieb streichen Gelatine abtropfen lassen, zum Pfirsichmus geben, gut verrühren 100 g Creme fraiche beifügen, gut mischen Mus auskühlen lassen, bis sich es am Rand zu gelieren beginnt Mus nochmals gut durchrühren 1 dl Rahm steif schlagen, unter das Mousse rühren Mousse während ca. 2 bis 3 Stunden festwerden lassen vor dem Servieren: 250 g Himbeeren 1 – 2 TL Zucker einige Himbeeren zur Dekoration weglegen, die restlichen mit dem Zucker pürieren, ev. durch ein Sieb streichen Mousse-Nockerln und Himbeersauce anrichten, mit den restlichen Himbeeren garnieren Pfirsich und Nektarine Der Pfirsich zählt zum Steinobst und gehört botanisch der Familie der Rosengewächse an. Er war bereits 2000 vor Christus in China bekannt. Pfirsiche benötigen ein mildes und warmes Klima. Sie sind äusserst frostempfindlich und werden daher hauptsächlich in den Mittelmeerländern angebaut. Neben Italien sind Frankreich, Spanien und Griechenland die wichtigsten Anbauländer. Reife Pfirsiche sind dunkelgelb bis rot und geben auf Fingerdruck leicht nach. Harte, unreife Früchte sollte man nicht kaufen, weil sie nicht mehr richtig nachreifen. Pfirsiche können für kurze Zeit im Kühlschrank aufbewahrt werden, sollten jedoch rasch verbraucht werden. Saison: von Juli bis August (nur Importware) Die Nektarine ist eine Steinfrucht. Sie ist eine Art nackter Pfirsich, wobei nicht feststeht, ob die Nektarine eine Mutation des Pfirsichs oder eine Kreuzung zwischen Pfirsich und Pflaume ist. Man unterteilt die Nektarinen, wie auch die Pfirsiche, anhand der Farbe ihres Fruchtfleisches in gelbe und weisse Früchte. Nektarinen werden heute vor allem in Italien, Frankreich, Spanien, Griechenland, Kalifornien, Chile und Südafrika angebaut. Der feine Geschmack der Nektarine kommt bei Zimmertemperatur besser zur Geltung, weshalb sie nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden sollten. Saison: von Juni bis August (nur Importware) Vegane Chocolate chip cookies Rezept für ca. 20 Cookies Zutaten Vorgehen 125 g Margarine in eine Schüssel geben 90 g Zucker 1 Prise Salz beifügen 1 TL Bourbon-Vanillezucker beifügen, mit dem Mixer rühren, bis eine cremige Masse entsteht 170 g Mehl 1 EL Kakaopulver ½ TL Backpulver in einer separaten Schüssel mischen, danach mit einem Gummischaber mit der Margarine-ZuckerMasse gut vermischen 100 g dunkle Schokolade in kleine Würfel schneiden 50 g Baumnüsse hacken Schokolade und Nüsse unter den Teig heben mit einem Teelöffel kleine Häufchen Teig in regelmässigen Abständen auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben Teighäufchen leicht platt drücken Cookies im vorgeheizten Ofen bei 190° C während 9 bis 12 Minuten backen American Brownies Rezept von Philip Hochuli für 1 Quadro-Form oder 16 Muffins Zutaten Vorgehen Backform vorbereiten, mit Backpapier auslegen Backofen auf 180° C vorheizen 120 g Baumnüsse grob hacken, in einer Bratpfanne ohne Fett leicht rösten 150 g Zartbitterschokolade klein hacken 280 g Halbweissmehl 360 g Zucker 1 EL Kakaopulver 1 ½ TL Backpulver 1 TL Bourbon-Vanillezucker ½ TL Salz Mehl mit den restlichen trockenen Zutaten (inkl. Nüssen und Schokolade in einer Schüssel mischen 2 ½ dl Wasser 2 TL Weissweinessig 2 dl Sonnenblumenöl beifügen, Teig gut mischen Teig in Backform geben, im vorgeheizten Backofen bei 180° C ca. 30 bis 35 Minuten backen bei der Stäbchenprobe sollte kein Teig mehr am Stäbchen kleben, ansonsten Backzeit um wenige Minuten verlängern Tipp: Brownies in als Muffins einzelnen Förmchen backen, Backzeit verkürzt sich so auf ca. 20 bis 25 Minuten
