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ALMO HÜFERSCHWANZL ROSA GEGART, KAROTTEN UND MATCHA-TEE Das besonders zarte und saftige Hüferschwanzl wird durch die Süße der Karotte und die herben Aromen von Matcha-Tee perfekt ergänzt. ALMO HÜFERSCHWANZL 600 g Almo Hüferschwanzl, zugeputzt 2 Lorbeerblätter 2 Zweige Majoran 10 schwarze Pfefferkörner 40 ml Traubenkernöl Salz, Pfeffer aus der Mühle KAROTTEN-ESSIGFOND 2 EL Zucker 100 g Butter 2 Schalotten, fein geschnitten 2 Karotten geschält, in Scheiben geschnitten 2 Scheiben Bauchspeck 4 cl Balsamico weiß 200 ml Mineralwasser 500 ml frisch gepresster Karottensaft, auf 200 ml reduziert 1 EL Matcha-Tee (Feinkostladen, Teefachgeschäft) 3 Stk. Kardamon ganz 4 Pfefferkörner weiß 2 Zimtnelken 10 g Salz 10 g Speisestärke, mit 2 EL Wasser angerührt 24 Stk. Mini-Karotten bunt, bissfest gegart Oliven FÜLLE KAROTTENRAVIOLI 250 g Topfen, ausgedrückt 100 g Mascarpone 1 Dotter Abrieb von ¼ Zitronenschale Salz, Pfeffer, ein Spritzer Zitronensaft, Zucker Für den Nudelteig: 600 g Mehl doppelgriffig 4 Dotter 4 Eier 500 ml Karottensaft, frisch gepresst, auf 50 ml reduziert KAROTTENPÜREE 500 ml Karottensaft, auf 250 ml einreduziert 400 g Karotten 3 Kardamom ganz Salz, Pfeffer, Cayenne-Pfeffer Schale von ¼ Zitrone 50 g Butter ALMO HÜFERSCHWANZL Alle Zutaten zusammen vakuumieren und im Sous-vide-Becken bei 58 °C ca. 7,5 Stunden garen. Anschließend aus dem Beutel nehmen und eine weitere Stunde bei 54 °C rasten lassen. Das Fleisch rundherum in Butterschmalz anbraten, mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen und feine Tranchen herunterschneiden. KAROTTEN-ESSIGFOND Den Zucker hell karamellisieren, Butter darin aufschäumen lassen, Schalotten, Karotten und Speck hinzugeben. Farblos anschwitzen. Mit dem Essig ablöschen und die Flüssigkeit zur Gänze verdampfen lassen. Mit dem Mineralwasser und dem Karottensaft auffüllen. Den Matcha-Tee und die Gewürze hinzufügen und den Fond nun auf kleiner Flamme 2 Stunden leicht ziehen lassen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren und leicht mit Speisestärke abziehen. FÜLLE KAROTTENRAVIOLI Die Zutaten vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für den Teig alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Mit Frischhaltefolie abgedeckt 3 Stunden im Kühlschrank rasten lassen. Den Nudelteig sehr dünn ausrollen. 12 Kreise mit 6 cm Durchmesser ausstechen. In die Mitte je ein Häufchen Fülle geben. Mit Ei bestreichen und zusammenklappen. Die Halbmonde jeweils um den Finger zu einem Ring biegen, bis SIMON TAXACHER. ALMO HÜFERSCHWANZL ROSA GEGART, KAROTTEN UND MATCHA-TEE 1 / 2 sich die Enden berühren. Die Enden fest zusammendrücken. Die Ravioli 2 Minuten in gut gesalzenem Wasser kochen und anschließend im Karotten-Essigfond glasieren. KAROTTENPÜREE Die Karottenscheiben im Karottensaft zusammen mit den Gewürzen und der Zitronenschale kochen lassen. Die Karotten garen, bis sie weich sind und der Fond fast zur Gänze einreduziert ist. Anschließend die Gewürze und die Zitronenschale herausnehmen. Die Karotten in der Moulinette zu einem glatten Püree mixen, die kalte Butter zur Bindung einmixen. Fertigstellung Das Karottenpüree auf den Teller streichen. Die glasierten Ravioli mit dem Karottenfond auf dem Püree verteilen. Die gegarten Karotten im Karottenfond glasieren und mit den Oliven anrichten. Eventuell Eiskraut zum Ausgarnieren. Die Tranche vom Almo Hüferschwanzl dazugeben. SIMON TAXACHER. ALMO HÜFERSCHWANZL ROSA GEGART, KAROTTEN UND MATCHA-TEE 2/ 2
