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Regional. Saisonal. Originell In dieser Ausgabe unseres „Rezept des Moments“ dreht sich alles um Frühlingsgefühle und um die Liebe – die Liebe zum Essen, zu guten Nahrungsmitteln, kreativen Rezepten und regionalen Köstlichkeiten. Im Zentrum steht diesmal vor allem die Frage, wie Essen und bestimmte Lebensmittel unsere Stimmungen und Gefühle (bis hin zur Liebe) beeinflussen. Auch Lebensmittel, die sich besonders gut vertragen, ergänzen oder verstärken, werden beleuchtet. Schließlich klären wir auch noch über Lebensmittelzusatzstoffe und ihre Wirkung auf. Und die kleinen LeserInnen laden wir ein, das Leben der Bienen als Liebesbotinnen zwischen den Pflanzen zu erforschen. Rezept des Die Rezepte dieser Ausgabe stammen, wie vielfach gewünscht, wieder von Gudrun Pechtl. Wir wünschen Ihnen einen belebenden, gefühlvollen Frühling mit viel Spaß beim Lesen und Kochen! 13. Ausgabe, Frühling 2014 € 1.- Kochen und Leben mit den Jahreszeiten Bon Appétit! 18 Rezepte zum Frühling + wir erforschen: Liebe zum Essen Im Moment sein Leben mit den Jahreszeiten Liebe Leserin, lieber Leser! Liebe zum Essen, so der inhaltliche Schwerpunkt dieser Frühlingsausgabe des „Rezept des Moments“. Liebe zu guten Nahrungsmitteln, zu kreativen Rezepten, zu regionalen Köstlichkeiten – das sind die Kernthemen, mit denen sich unser Magazin immer beschäftigt. Diesmal geht es uns aber vielmehr um Liebe, die man sich schmecken lassen kann. Doch, was kann das sein: essbare Liebe? Wir kennen alle das Sprichwort "Liebe geht durch den Magen". Ob da etwas Wahres dran ist, ist ebenso Thema dieser Ausgabe wie die Frage nach dem Zusammenhang zwischen Essen und Glücksgefühlen. Interessiert hat uns außerdem, welche Lebensmittel sich gegenseitig „mögen“ und warum. Kritisch haben wir uns der Frage der Lebensmittelzusatzstoffe genähert: Was tun all die E´s in so vielen unserer Lebensmittel? Und: Fühlen wir uns wohl mit ihnen? Gut essen – gut fühlen, so kann man die Themen des redaktionellen Teils des Heftes zusammenfassen. Dieses Motto findet sich auch im Rezeptteil wieder: Nicht nur regionale Frühlingszutaten, sondern auch so mancher Gedanke aus unseren Texten wird in den Rezepten unmittelbar „verkocht“. Auf der Kinderseite (ganz hinten im Heft) können alle mitverfolgen, wie unser Emerich Bienen beschützt und wie er deren Arbeit als Liebesbotinnen zwischen den Pflanzen erforscht. Wir wünschen Ihnen einen belebenden, gefühlvollen Frühling und viel Spaß beim Lesen und Kochen! Ihr Redaktionsteam PS: Lassen Sie uns wissen, was Sie denken. Schreiben Sie uns! [email protected] 1 INHALT 1 4-5 Rezept des Moments Schwerpunkt: Liebe zum Essen Editorial Liebesfutter Kann Essen verzaubern? 6-7 Frühlingsgefühle Spargel, Safran, Erdbeeren 8-9 Essen macht glücklich Wie unsere Ernährung die Stimmung beeinflusst 10-11 Traumpaare Ein Blick in die Beziehungskiste 12-13 E-klar? Zusatzstoffe in unserem Essen Alle Speise köstlich schmeckt, wenn den Tisch die Liebe deckt. 14-15 Chemie im Brot Geht das nicht ohne? 16 Schokolade die alle glücklich macht 17 Felix Dahn Fleischkäse Wenn dich die Fleischeslust packt 18 20-21 Saisonkalender Übersicht Frühlingsrezepte regional. saisonal. originell 59 Projektspot yo!vita 64 Impressum 66 Emerich erforscht Bienen als Liebesbotinnen Liebesfutter Gibt es wirklich aphrodisierende Lebensmittel? Kann Essen verzaubern? Und was hilft gegen Liebeskummer? Ich betrete den Garten, mein Mädchen, meine Braut. Ich pflücke die Myrrhe und ernte den Balsam. Ich öffne die Wabe und esse den Honig. Ich trinke den Wein und genieße die Milch. Esst auch ihr, Freunde, trinkt euren Wein! Berauscht euch an der Liebe! Hoheslied Salomos, Altes Testament Gudrun Pechtl Liebesmittelchen – so alt wie die Liebe selbst… Was ist nun dran, an den ess- und trinkbaren Liebesmitteln? Die Azteken stärkten sich in Liebesdingen mit Rund um die Welt gelten einige teils ziemlich einem kakaohaltigen Getränk namens Xocólatl. Nicht nur in Mittel- und Südamerika gelten Kakao schauerliche Dinge als aphrodisierend. In Chile ist es und Schokolade bis heute als sinnlich (der Film zum Beispiel die Igelspinne – sofern man sie lebend „Chocolat“ von Lasse Hallström sei dazu empfoh- isst. Auch Hoden diverser Tiere (vom Löwen bis zum len!). Aphrodite, die aus dem Schaum des Meeres Esel) haben den Ruf, die Manneskraft zu stärken. In geborene griechischen Liebesgöttin, wurde symbo- China ist es die Schwalbennestersuppe (nur aus Meelisch eng mit der Auster in Verbindung gebracht, der resalgen gebaute Nester kommen infrage), die abgestumpfte Gelüste wieder entzünden seither eine aphrodisierende Wirsoll. Wie sich diese „Genüsse“ tatsächkung zugeschrieben wird (Casanova lich auf die Liebeslust auswirken, darf soll täglich Unmengen davon verhier offen bleiben. zehrt haben). Auch der Granatapfel ist ein altes Symbol für Schönheit, Daneben gibt es eine Unzahl sogesinnliche Begierde und Fruchtbarnannter Aphrodisiaka, die in ihrer keit. Deshalb werden im arabischen Wirkweise nicht nur mehr als umRaum heute noch Brautpaare mit stritten sind, sondern sogar als geGranatapfelkernen beworfen (wie fährlich eingestuft werden können. bei uns mit Reis, ebenfalls ein SymHistorisch überlieferte Liebestränke bol der Fruchtbarkeit). Und in der entfalten ihre Wirkung vor allem aufSchweiz wurde dem Brautwerber grund der Zugabe diverser berauüber Jahrhunderte ein Liebestrank schender Inhaltsstoffe (von Hanamens „Mut-Erneuerer“ serviert, schisch über Muskatnussöl bis hin zu ein süßer Gewürz-Kräuter-Schnaps, Opium). Richtig gefährlich kann dessen Zauber wohl vor allem in der dann etwa ein Mittel aus dem pulverienthemmenden Wirkung des AlkoGiacomo Girolamo Casanova sierten Horn des Nashorns werden. hols liegt. Außerdem ist auch seine Es ist für das menschliche Gehirn gifverdauungsfördernde Wirkung nicht zu verachten, können doch schweres Essen und Blä- tig, in die aufgeritzte Haut gerieben (eine typische hungen auf direktem Weg zu sexuellem Unvermö- Anwendung) kann es sogar tödlich sein. „Potenzmittel“ wie dieses werden auch heute noch weltweit zu gen führen. teils unglaublichen Preisen gehandelt. 4 Und bei Liebeskummer? Jenseits aller Mythen und Absurditäten gibt es aber durchaus viele wunderbare Lebensmittel, die in Liebesdingen ihre feinstoffliche Wirkung entfalten können. Gewürze wie Muskat, Zimt, Gewürznelke, Vanille, Chili und Safran sowie Kräuter wie Wermut, Basilikum oder Petersilie bergen tatsächlich Stoffe, die Wohlbehagen und Sinnlichkeit fördern. Dasselbe gilt für viele andere Köstlichkeiten, von Schokolade über Meerestiere, bis hin zu Früchten wie Dattel oder Feige und Gemüse vom Sellerie bis zur Zwiebel. Auch der Wein spielt hier eine herausragende Rolle, oft in Kombination mit Gewürzen und Kräutern, die ihres zur Wirkung beitragen. Manche dieser Zutaten (wie Knoblauch oder Vanille) scheinen erotisierende Ausdünstungen zu fördern, andere wiederum regen die Durchblutung an, geben Hitze, sind belebend oder stimulieren Glücksgefühle. In einem umfassenden Rezept für gelingende Liebe spielen aber wohl alle Sinne ihre jeweilige Rolle: angenehme Düfte, schöne Farben, üppige Formen (man denke an Birnen oder Pfirsiche…), wohlige Süße, scharfe Gewürze, Musik. Oder auch: eine ausgelassene Stimmung, die richtige Prise Unverschämtheit. Und das Gegenüber, natürlich nicht zu vergessen… Erst aus einem Zusammenspiel all dieser Dinge entsteht der wirkliche aphroditische Zauber. 5 Eigenartigerweise sind es oft dieselben Lebensmittel, die einerseits aphrodisierend, dann aber auch lindernd bei Liebesleid sein sollen. Teils ist das so, weil sie tatsächlich (zumindest ein bisschen) gegen Depression helfen (siehe S. 8), teils weil eine belebende oder verdauungsfördernde Wirkung bei Kummer sicher auch nicht verkehrt ist. Erste Hilfe-Maßnahmen für Herzschmerz können aber auch besonders tröstliche Lebensmittel sein: Brei (z.B. Kartoffelpüree mit viel Butter, siehe Rezept Seite 45), Süßes, Erinnerungsessen aus der Kindheit sind Balsam für den nervösen Magen und die zerrissene Seele. Konkrete Ernährungstipps für schwierige Gemütsverfassungen findet man in den traditionellen asiatischen Gesundheitslehren, denn Körper und Psyche werden dort nicht als getrennt betrachtet. So stärkt zum Beispiel Süße laut der ayurvedischen Medizin die Lebenskraft und befriedet die Emotionen. Eine verliebte Ballade Ich bin so wild nach deinem Erdbeermund, ich schrie mir schon die Lungen wund nach deinem weißen Leib, du Weib. Im Klee, da hat der Mai ein Bett gemacht, da blüht ein süßer Zeitvertreib mit deinem Leib die lange Nacht. Da will ich sein im tiefen Tal. Dein Nachtgebet und auch dein Sterngemahl. Im tiefen Erdbeertal, im schwarzen Haar, da schlief ich manches Sommerjahr bei dir und schlief doch nie zuviel. Ich habe jetzt ein rotes Tier im Blut, das macht mir wieder frohen Mut. Komm her, ich weiß ein schönes Spiel im dunklen Tal, im Muschelgrund ... Ich bin so wild nach deinem Erdbeermund! ... Im Wintertal, im schwarzen Erdbeerkraut, da hat der Schnee sein Nest gebaut und fragt nicht, wo die Liebe sei. Ich habe doch das rote Tier so tief erfahren, als ich bei dir schlief. Wär nur der Winter erst vorbei und wieder grün der Wiesengrund! ... ich bin so wild nach deinem Erdbeermund! Für ein Mädchen namens Yssabeau von François Villon, 15. Jhd. Frühlingsgefühle Die Erdbeeren sind keine Beeren, Die Erdbeeren gehören zu der Pflanzenfamilie der Rosengewächse. sondern Sammelnüsse. Nach der im 16. Jhdt. entwickelten »Doktrin der Signaturen« helfen sich Dinge, die optische Ähnlichkeiten haben gegenseitig. GemäSS dieser gan gleicht, von der Natur dazu vorgesehen, die Sexualität zu unerstützen. Spargel Die weiSSen und gelben Punkte auf der Die gesamte Erdbeerernte der Welt würde Die Oberfläche der Frucht sind die eigentli- Erd bee ren Erdbeeren haben mehr Vitamin C als Orangen. Blüten und Blätter der Erdbeerpflanze sind essbar. Mit ihrer Form, der tiefroten Farbe, dem süßen Geschmack und herrlichem Duft galt die Erdbeere schon immer als erotisierende Frucht. 6 Kirschen rot, Spargel tot. Schon die weißen Stangen enthalten zahlreiche wertvolle Inhaltsstoffe, zum Beispiel viele Ballaststoffe, Eisen, Vitamin E und Nährstoffe wie Kalium und Kalzium, sowie die harntreibende Asparaginsäure. chen Früchte (Samen). Die Erdbeere ist Erdbeerbundesländer sind Niederösterreich mit einer Produktionsmenge von rund 5.905 Tonnen, gefolgt von Oberösterreich mit rund 4.836 Tonnen, in Tirol werden nur 991 Tonnen geerntet. Österreichweit werden insgesamt 14.946 Tonnen Erdbeeren erzeugt. Der Eigenversorgungsgrad liegt bei 42 % (Statistik Austria 2013). nicht ausreichen, um alle verkauften Erdbeerjoghurts mit echten Früchten herzustellen. Das offizielle Ende der Spargelzeit ist der 24. Juni. Daran erinnern noch heute Bauernregeln wie Grün oder weiß welche Spargelsorte ist gesünder? Der grüne Spargel wächst über der Erde, unter Sonnenlicht bildet er zusätzlich den Farbstoff Chlorophyll und reichlich Vitamin C. eine Scheinbeere (Scheinfrucht). Die wichtigsten “Spargel in der Speis genossen, bringt lustige Begierde den Männern.” Theorie ist ein Gemüse, das einem Geschlechtsor- 150 g Eine Erdbeerportion von deckt den Tagesbedarf an Vitamin C. Mit seiner entschlackenden Wirkung kommt der Spargel im Frühling gerade recht zu einer Frühjahrskur. Zudem soll er die Bildung von Geschlechtshormonen anregen und für eine starke Durchblutung des Genitalbereichs sorgen. Um die 150.000 Blüten ergeben 1 kg. Safran. 3 dunkelrote Safranfäden pro Blüte Safran „rotes Gold“ das teuerste Gewürz der Welt Altbekanntes Volksheilmittel Hohe Dosen von Safran führen laut Erfahrung von Nicholaus Culpeter (1653) zu „übermäßigen krampfartigen Lachanfällen, die im Tod enden“. gilt als: Herz und Leber stärkend, Menstruation anregend, Wehen fördernd (Vorsicht in der Schwangerschaft), schmerzstillend, entspannend, antidepressiv, euphorisierend, aphrodisierend, Stoffwechsel und Verdauung fördernd Deshalb: Nie mehr als 0,5 g auf einmal. 7 Essen macht gl cklich Wie unsere Ernährung die Stimmung beeinflusst Stefan Österreicher Wenn die Chemie stimmt… Zahlreiche Botenstoffe kommen sowohl im Darm, Auch Tageslicht spielt bei der Serotoninsynthese als auch im Gehirn vor und erfüllen jeweils unter- eine Rolle. Während des dunklen Winters bremst fehschiedliche Aufgaben. Eine besondere Rolle spielt lendes Vitamin D die Produktion des Wohlfühlhordas Serotonin. Im Darm ist es für Sekretion und mons und macht Lust auf Süßes. Bis zum Frühjahr Darmbewegung zuständig, während es im Gehirn die sind die Speicher dann unter Umständen so erStimmung aufhellt und Angst dämpft. Tatsächlich schöpft, dass man von Frühjahrsmüdigkeit spricht. geht man bei Depression von einem Serotoninman- Wenn gegen Ostern die Tage wieder länger werden, gel im Gehirn aus und zielt bei der medikamentösen macht sich das prompt beim Schokoladeabsatz beTherapie darauf ab, diesen auszugleichen. Ob nun im merkbar. Die Verkaufszahlen von Schokohasen lieDarm ausreichend Ausgangsstoffe für die Serotonin- gen deutlich unter jenen von Nikoläusen. produktion verfügbar sind und der Transport ins Gehirn funktioniert, hängt wiederum von der Ernäh- Also doch fett und süß essen? rung ab. Es gibt also auch einen chemischen Zusammenhang zwischen unserer Stimmung und dem, Die Lust auf Kohlenhydrate und Fett hat also was wir essen. gute Gründe. Wir brauchen diese Nährstoffe, entscheidend ist aber ihre Qualität. Bei den KohlenhyAntidepressiva auf der Speisekarte draten sollte man die komplexe Variante aus Vollkornprodukten bevorzugen und raffinierten Zucker Wenn wir uns einmal näher ansehen, was den möglichst meiden. Bei den Fetten sollen OmegaSerotoninspiegel im Gehirn ansteigen lässt, wird uns 3-Fettsäuren (reichlich in Fisch und Meeresfrüchten, gleich ein Licht aufgehen. Das „Glückshormon“ wird aber auch in Lein- oder Rapsöl enthalten) positive im Körper aus dem Eiweißbaustein L-Tryptophan er- Wirkungen auf Psyche und Gedächtnis haben. Die zeugt (enthalten in Fleisch und Fisch, aber auch in für Fast Food typischen, gesättigten Fette hingegen, Sojabohnen, Cashewkernen oder Haferflocken). Wer- stehen unter Verdacht, Stimmungsschwankungen den gleichzeitig Kohlenhydrate gegessen, schüttet und Konzentrationsschwierigkeiten zu verursachen. der Körper Insulin aus, was die Muskelzellen ver- Verschiedene Studien zeigten, dass der Konsum von stärkt alle anderen Eiweißbausteine außer Trypto- stark verarbeiteten Lebensmitteln, Frittiertem, Weißphan aufnehmen lässt. Das Tryptophan bleibt übrig mehlprodukten und raffiniertem Zucker auch das und kann konkurrenzlos ins Gehirn gelangen, wo es Risiko für Depression erhöht. Viele Testpersonen zu Serotonin umgebaut wird. Die Behauptung, klagten zudem trotz der sehr energiereichen Nahdass etwa Nudeln glücklich machen, ist also rung über einen auffälligen Energiemangel. Wenn nicht ganz aus der Luft gegriffen. sich die extra Kalorien dann noch auf die Hüften Einen ähnlichen Effekt erreicht man mit Fett. Nor- schlagen, macht das auch nicht gerade glücklicher. malerweise werden nämlich 90 % des Tryptophans Mit viel frischem Obst und Gemüse, Fisch und an ein spezielles Eiweiß namens Albumin gebunden. Vollkorn ist man dagegen eher auf dem Weg zum Steigen aber die freien Fettsäuren im Blut, bleibt Glück. diese Bindung aus und es kann wiederum frei das Gehirn erreichen. Wenn wir also verstehen, wie wir in Bezug auf unsere Preisfrage: welches klassische Produkt enthält einen Ernährung „programmiert“ sind und welche BedürfCocktail aus Fett, Kohlenhydraten und Tryptophan? nisse hinter typischen Gelüsten stehen, können wir Genau, Schokolade! (Frauen sind übrigens natürli- immer noch kluge Entscheidungen treffen. So kann chen Schwankungen des Serotoninspiegels ausge- das Essen Genuss und Quelle des Glücks bleiben, ansetzt und brauchen deshalb wirklich Pralinen) statt zum Problemverhalten zu werden. Gutes Essen macht glücklich, das erfahren wir bereits als Säugling. Schon in der Kindheit werden wir diesbezüglich geprägt und bringen die Nahrungsaufnahme mit dem Gefühl von Sicherheit und Lust in Verbindung. So wie ein knurrender Magen auf die Stimmung drückt, so fühlt man sich nach einem guten Essen satt und zufrieden. Kein Wunder, denn die Nährstoffversorgung des Körpers ist eine Grundvoraussetzung für das Überleben. Oberste Priorität hat dabei das zentrale Steuerorgan, das Gehirn. Es macht zwar nur 2 % des Körpergewichtes aus, braucht aber 20 % der Energie, beim Säugling sogar 50 %. Da ist es nicht weiter verwunderlich, dass es jederzeit genau Bescheid wissen will, wie es mit seiner Versorgung aussieht. Der Darm, das zweite Gehirn Daher gibt es eine direkte Nervenleitung vom Magen-Darmtrakt ins „Gefühlszentrum“ des Gehirns. Der Zusammenhang zwischen Essen und Gefühlen ist also anatomisch vorgegeben. Dabei ist der Darm keineswegs nur ein dummer Befehlsempfänger, ganz im Gegenteil. Mit vier bis fünfmal so vielen Nervenzellen wie das Rückenmark ist er mit überraschender „Intelligenz“ ausgestattet. Dieses „enterische Nervensystem“ unterliegt dem Sympathikus und Parasympathikus. Während der Körper durch den Sympathikus auf Aktivität geschaltet ist, bleibt die Verdauung zum Zweck des Energiesparens so lange gehemmt, bis der Parasympathikus wieder für Entspannung sorgt. Stress schlägt also auf den Magen und ein voller Bauch studiert nicht gern. 8 9 Traumpaare Nicht nach Wirkung, sondern nach Geschmack kombiniert die aus Belgien stammende FoodpairingTheorie. Hinter diesem Begriff stehen wissenschaftliche Studien, die hunderte von Lebensmitteln nach ihren Aromastoffen analysieren. Zum herrlichen Geschmack führt dann die Kombination von Produkten, die möglichst viele Aromastoffe gemeinsam haben. Radieschen und Bananen bilden anscheinend ein perfektes Paar, ebenso Himbeeren, schwarzer Tee und frische Tomaten. Karfiol liebt Schokolade und der Spargel geröstete Erdnüsse und Ingwer (siehe Rezept Seite 39). Ein traditionelleres Paar wäre Käse und Speck – das haben die ÄlplerInnen eh immer schon gewusst... Ein Blick in die Beziehungskiste Stephanie Schumacher-Scharfetter Manche Lebensmittel haben eine ganz spezielle Beziehung zueinander und erst durch ihre Kombination eröffnet sich die Tiefe an Geschmack und Wirkung. Die Gründe, warum Lebensmittel so besonders gut zueinander passen, sind unterschiedlich. Die Internetplattform verführt zu ungewöhnlichen Kombinationen! Kümmel und Kohl beispielsweise bilden ein Traumpaar, da der Eine die Wirkung des Anderen reguliert (der Kümmel die blähende Kraft des Kohls). Karotte und Öl sind eine perfekte Kombination, weil das gesundheitsfördernde Betacarotin der Karotte fettlöslich ist und sich erst durch die Kombination mit Öl zur Gänze entfaltet. 10 11 E-klar? E-INFLUSS ® Viele sind wohl unbedenklich. Manche aber nicht. Zusatzstoffe in unserem Essen. Zusatzstoffe werden mit E-Nummern bezeichnet, sie beeinflussen Struktur, Farbe, Geschmack und Haltbarkeit zahlreicher Lebensmittel. In der EU sind 316 Zusatzstoffe zugelassen. Julia Brugger Wie sähe die Welt ohne Zusatzstoffe aus? Jenewein: Nehmen Sie die aufgeschnittene Wurst im Kühlregal. Dank Konservierungsstoffen können wir sie länger im Kühlschrank aufbewahren, ohne dass sie verdirbt oder wir gar eine Fleischvergiftung erleiden. Schadkeime und andere Mikroorganismen haben bis zum Ablauf der Mindesthaltbarkeitsfrist keine Chance. Bei der Mayonnaise würde sich ohne Emulgator die Fettschicht vom Rest trennen. Ohne Farbstoffe würden viele Lebensmittel nicht gekauft werden, weil sie schlichtweg unansehnlich wären. Danke für das Gespräch. 12 1. Synthetische Farbstoffe Beinhalten, wenn überhaupt, dann nur sehr eingeschränkt Zusatzstoffe. Geschmacksverstärker, Stabilisatoren, synthetische Farbstoffe und vor allem auch die kontrovers diskutierten Süßstoffe sind vollständig verboten. Unter die nur 49 erlaubten Zusätze fallen beispielsweise: 2. Konservierungsstoffe Konservierungsmittel werden immer wieder kritisiert. Ist das berechtigt? Jenewein: Die meisten Stoffe sind aus meiner Sicht vollkommen unbedenklich. Bei Benzoesäure und Benzoaten sollte man vorsichtiger sein. Unter Umständen sind sie Auslöser von Allergien. Sie werden aktuell von der EFSA (European Food Safety Agency) neu getestet. Auch bei Sulfiten sollte man beobachten, ob der Körper darauf reagiert. Wie viel Chemie verträgt unser Körper? Tilg: Ich bin erstaunt, wie viel er verträgt. Die klinische Realität zeigt, dass Nahrungsmittelunverträglichkeiten bei 10 - 20 Prozent der Bevölkerung vorkommen, Allergien bei 1 - 2 Prozent und Allergien auf Zusatzstoffe lediglich bei 0,1 - 0,2 Prozent. Auf Glutamate und Sulfite kennen wir die häufigsten Reaktionen. Die wissenschaftliche Literatur dazu ist Als ehemals langjähriger Leiter der Bundesan- sehr mager, woraus ich schließen kann, dass Zusatzstalt für Lebensmitteluntersuchung haben Sie stoffe keine Katastrophe darstellen. Eine Studie aus sich intensiv mit diesen Themen auseinanderge- dem Jahr 2011 gibt allerdings erste Hinweise, dass setzt. Wie stehen Sie persönlich zu Lebensmit- Aspartam und andere artifizielle Zusatzstoffe allgemein die Keimwelt der Darmflora beeinflussen köntelzusatzstoffen? Jenewein: Ich bevorzuge natürliche Lebensmittel. nen und gegebenenfalls Allergien mitverursachen. „Künstliche“ Produkte mit einem ganzen Cocktail an Es ist eine Einzelstudie, die noch Bestätigungen braucht, um wissenschaftlich relevanter zu werden. Zusatzstoffen schätze ich persönlich nicht. Im Grunde genommen stehen wir hier noch ganz am Anfang der Forschung. Bio-Produkte: (E102, E110, E122, E124, E129): Negative Bewertung durch die EFSA. Einsatz seitdem äußerst selten. Beeinträchtigung der Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern möglich. Sie machen aufgeschnittene Fleischware bis zu zwei Monaten haltbar, geben Suppen ohne Huhn einen Hühnersuppengeschmack und verleihen so manchem Balsamico oder Whisky die markant braune Farbe. Konservierungsmittel, Geschmacksverstärker oder Farbstoffe stecken in zahlreichen verarbeiteten Lebensmitteln und sind so zu alltäglichen BegleiterInnen geworden. Jungen Menschen oder denjenigen, deren Körper empfindsam ist, können manche Zusatzstoffe aber auch ganz schön zusetzen. Was wäre eine Welt ohne sie und was können sie im Übermaß anrichten? Der Lebensmittelchemiker und ehemalige Leiter der Bundesanstalt für Lebensmitteluntersuchung HR Dr. Dieter Jenewein sowie Univ.-Prof. Dr. Herbert Tilg, Direktor der Univ.-Klinik für Innere Medizin I in Innsbruck, im Gespräch: Kritische Stoffe: Benzoesäure und Benzoate (E210213): Stehen im Verdacht, Allergien auszulösen. Aktuelle Überprüfung durch die EFSA. Sulfite (E220-228): Schleimhaut- oder Hautirritation möglich. Vorkommen in Wein, Trockenfrüchten, Fischprodukten oder im Sauerkraut. Agar-Agar (E406) Gelatineersatz aus Meeresalgen 3. Süßstoff In Bio-Produkten dürfen nur Stoffe verwendet werden, die in der Natur vorkommen. Doch auch auf manche natürliche Zusatzstoffe können empfindsame Menschen reagieren. Zitronensäure beispielsweise greift im Übermaß die Zähne an. Aspartam (E951): Steht im Verdacht, bei Kindern Allergien auszulösen. 4. Geschmacksverstärker Glutamat (E620-E625): Unverträglichkeit kommt relativ häufig vor. Symptome: Kopf-, Muskel-, Nackenschmerzen, Übelkeit, Unruhe, Hautrötung, Herzrhythmusstörungen, Schweregefühl im Brustkorb. Häufig in asiatischen Lebensmitteln. MINI MED Studium & MPREIS Univ.-Prof. Dr. Herbert Tilg und HR Dr. Dieter Jenewein sind u. a. Referenten des MINI MED Studiums. Dieses Studium vermittelt den ZuhörerInnen ein Grundwissen über gesundheitliche Zusammenhänge. An den Veranstaltungsabenden tragen hochkarätige ärztliche oder wissenschaftliche ExpertInnen Gesundheitsthemen in leicht verständlicher Sprache vor und stehen im Anschluss Rede und Antwort. Der Zutritt ist kostenlos. MPREIS fördert das MINI MED Studium, dessen Präsident und wissenschaftlicher Leiter Univ.-Prof. Dr. Dieter zur Nedden ist. Nähere Informationen: www.minimed.at 13 Lecithin (E322) Emulgator aus Soja-, Sonnenblumen-, Rapsöl oder Eiern Bienenwachs (E901) Chemie im Brot Stefanie Graber Geht das nicht ohne? Eigentlich sind nur wenige Zutaten erforderlich, um natürliches Brot zu backen: Mehl, Wasser, ein Teiglockerungsmittel (z.B. Hefe oder Natursauerteig), Salz. Unverzichtbar ist es aber, dem Brot eines zu geben: viel Zeit! So benötigt allein schon natürlicher Sauerteig, der nur mit Roggenmehl und Wasser angesetzt wird, 20 Stunden Reifezeit, um sich zu entwickeln und dem Brot seinen unvergleichlichen Geschmack zu verleihen. „Zeit ist Geld!“, scheint die Devise in unserer schnelllebigen Zeit zu sein. Auch beim Brotbacken geht es mit Zusatzstoffen nicht nur schneller, sondern für den Produzenten auch billiger. Deshalb hat die Industrie in den letzten Jahren viele künstliche Backhilfsmittel auf den Markt gebracht. Konservierungsmittel, Emulgatoren und Farbstoffe sollen die Brotherstellung erleichtern. Standardisierte Mehlqualitäten werden den Bedingungen der maschinellen Verarbeitung angepasst und so gelingt es, dass Brote immer gleich und perfekt aussehen: Die Kruste bekommt keine Risse und die Krume keine Löcher. Durch Farbstoffe dunkel gefärbte Brote sehen „gesünder“ aus und werden deshalb von manchen KonsumentInnen bevorzugt. Ein Irrglaube, wenn man weiß, dass nicht die Farbe des Brotes dafür entscheidend ist. Auf die Inhaltsstoffe kommt es an. Auch Kunstsauer, eine künstliche Fertigmischung mit Zusatzstoffen, kommt bei vielen konventionellen Bäckereien für Sauerteigbrot zum Einsatz. Der Vorteil liegt auf der Hand. Die Mischung funktioniert immer und der Vorgang benötigt nur wenig Zeit, nicht mehr als zwei bis drei Stunden. Das Ergebnis? Ein Teig, der vielleicht wie Sauerteig aussieht und riecht, aber kein Naturprodukt mehr ist, sondern lediglich aus chemisch gesäuertem Mehl besteht. Die gute alte Tradition des Brotbackens scheint in Vergessenheit geraten zu sein. Immer wenn über gesunde Ernährung diskutiert wird, geht es auch um die Inhaltsstoffe in unseren Lebensmitteln. Hier spielen künstliche Zusatzstoffe wie Konservierungsmittel, Geschmacksverstärker, Emulgatoren und Farbstoffe eine Rolle. Wie ist das nun bei „unserem täglichen Brot“? 14 Doch jetzt geht der Trend wieder in die andere Richtung: Ernährungsbewusste KonsumentInnen wünschen sich für ihr tägliches Brot eine gesunde und schmackhafte Alternative zu den mit künstlichen Zusatzstoffen versehenen Produkten am Markt. „ Es geht auch ohne!“, beweist nun seit kurzem die neue Bäckerei Therese Mölk. Hier werden naturbelassene Produkte nach dem Clean Label Prinzip produziert. Statt fertigen Backmischungen kommen ausschließlich hochwertige und natürliche Zutaten ins Brot. Zudem wird viel Zeit in traditionelle Verfahren investiert: Zur Lockerung des Teiges wird nur Hefe und Sauerteig oder eine Mischung aus beiden verwendet. Dadurch wird der Teig auf natürliche Weise gelockert, er „geht auf“. Weil sich unsere BäckerInnen die für den Natursauerteig notwendige Zeit nehmen und später auch dafür, den Teig lange reifen zu lassen (die sogenannte Langzeitführung des Teiges), entwickelt das Brot sein natürliches Aroma. Die Vielfalt der Brote und Kleingebäcke ergibt sich darüber hinaus nur aus den vielen verwendeten Getreidesorten und Mehltypen, den unterschiedlichen Gewürzen und aus Zutaten wie Nüssen oder Sonnenblumenkernen. Die Verarbeitung von künstlichen Zusatzstoffen, Emulgatoren und Farbstoffen ist tabu. Ein Zusatzvorteil dieser traditionellen Zubereitung: Das Brot bleibt länger frisch. Es geht also auch ohne, wenn man sich auf die alte Bäckertradition besinnt, natürliche Zutaten bevorzugt und die notwendige Zeit investiert. Das Ergebnis? Natürlicher Geschmack und ein Mehr für unsere Gesundheit! Die Bäckerei Therese Mölk ist ein 2013 neu errichteter Produktionsbetrieb der Firma MPREIS. Die Brote sind in den Baguette Filialen erhältlich und mit dem Therese Mölk Logo am Preisschild gekennzeichnet. Der Begriff Clean Label steht für eine klare Deklaration von Lebensmitteln, legt Wert auf naturbelassene Inhaltsstoffe und verbietet die Verarbeitung von künstlichen Zusatzstoffen wie Konservierungsmitteln, Aromen oder Geschmacksverstärkern. Alle Brot- und Gebäcksorten aus der Bäckerei Therese Mölk werden nach dem Clean Label Prinzip produziert. 15 Schokolade, die ALLE glücklich macht 7% Gudrun Pechtl Zwischenhandel Schokolade macht glücklich. Verschiedenste Inhaltsstoffe beeinflussen die Stimmung, die Wirkung reicht von durchblutungsfördernd über entspannend bis hin zu leicht berauschend. Schön für uns, dass dieses süße Glück längst zum leicht verfügbaren Massenprodukt geworden ist. Das war nicht immer so und wird vielleicht auch nicht so bleiben. Kakao wird in den tropischen Regionen Südamerikas und Westafrikas angebaut. Da der empfindliche Kakaobaum kaum für Großplantagen geeignet ist, stammen über 90 % der Produktion von Kleinbauern und -bäuerinnen. Im weltweiten Schokoladeboom der letzten Jahrzehnte hatten sie noch ein gutes Auskommen, doch heute ist ihre Situation zunehmend unglücklich: Die Einnahmen schwanken mit den Weltmarktpreisen und sind in den letzten Jahren massiv gefallen, ein Großteil der ProduzentInnen ist verarmt. Zu den fatalen Folgen gehört Kinderarbeit, allein in der Elfenbeinküste arbeiten 150.000 Kinder in sklavenähnlichen Verhältnissen auf Kakaofarmen. Konventioneller Kakaoanbau bietet keine Zukunft mehr. Selbst die Schokoindustrie macht sich langsam Sorgen um Lieferengpässe, Schokolade könnte knapp und teuer werden. Zudem sorgen die Bedingungen auf den Kakaofarmen immer wieder für Skandale. Doch zum Glück gibt es andere Wege: Seit nunmehr 20 Jahren garantiert FAIRTRADE gerechte Bedingungen, auch im Kakaoanbau. Neue Siegel wie das UTZ Zertifikat haben zwar nicht ganz so strenge Auflagen, bedeuten aber trotzdem einen großen Schritt in die richtige Richtung. Bei MPREIS sind, neben FAIRTRADE Schokolade, auch zahlreiche Schoko-Produkte mit UTZ Zertifikat erhältlich, oder etwa der Kinder-Schokoaufstrich „Bionella“ aus nachvollziehbar fairer Produktion. Watch out! 16 Fleischkäse a.k.a. Leberkäse 17% Einzelhandel 6% Kakaobauern und -bäuerinnen 70 % Kakao- und Schokoladeunternehmen Stefan Österreicher Wen tagsüber die Fleischeslust packt, der (oder die) greift gern zur Fleischkässemmel. Denn die heiße Schnitte ist an fast jeder Straßenecke leicht zu haben. Es gibt bekennende und geheime Verehrer, Stammkunden und Gelegenheitstäterinnen, hin und wieder werden aber die meisten schwach und erliegen ihren Reizen. Warum wohl ist ihr Ruf nicht der allerbeste? Und was steckt eigentlich in ihr drin? Jedenfalls normalerweise kein Käse, um das vorwegzunehmen. In Ostösterreich und Deutschland heißt die sogenannte Brühwurst Leberkäse, im Westen kennt man sie unter dem eigentlich schweizerischen Namen Fleischkäse. Leber muss heute nur mehr nördlich von Bayern drin sein, ansonsten besteht sie aus gepökeltem Rind- und Schweinefleisch, Speck, Zwiebeln, Salz und Majoran. Die Zutaten werden fein zerkleinert, mit Wasser aufgeschlossen und dann zu einem Laib verbacken. Der Ausdruck „Käse“ bezieht sich nur auf diese Form. Fleischkäse ist zwar nicht gerade ein Light-Produkt, aber seinen etwas zweifelhaften Ruf hat er dennoch nicht verdient. Laut Auskunft der MetzgerInnen des MPREIS Produktionsbetriebes alpenmetzgerei wird ihr Fleischkäse aus feinstem Rind- und Schweinefleisch sowie Speck ohne Zusatz von Geschmacksverstärkern hergestellt und ist außerdem laktose- und glutenfrei. Und er schmeckt so richtig sündhaft gut! Anteil am Verkaufspreis einer Tafel Schokolade (100 g, 0,79 Euro, nicht aus fairem Handel) 17 Saisonkalender April Obst Obst & Gemüse | Frühling Erdbeeren Mai Juni Rezepte des Moments diesmal von: Gudrun Pechtl Himbeeren Kirschen Ribisel/Johannisbeeren Restösterreich Stachelbeeren Gemüse Bärlauch Brokkoli Erdäpfel Fenchel Freilandgurken Glashausgurken Jungzwiebeln Karfiol Karotten Kohl Kohlrabi Kraut Kresse Mangold Auf den folgenden Seiten finden Sie kreative Frühlingsrezepte rund um alles, was im Alpenraum ab April bis in den Frühsommer hinein sprießt und gedeiht. Frische Kräuter und Salate, Spinat, Spargel, Erdbeeren & Co stehen im Zentrum der Aufmerksamkeit. Begleitet werden sie von regionalem und nachhaltigem Fisch, auch etwas (Bio)Fleisch darf nicht fehlen. Zudem finden Sie – passend zum Motto dieser Ausgabe – durchaus auch einige Rezepte mit speziellen Wirkungen, von entspannend bis aphrodisierend. Lassen Sie sich verführen… Foto: Daniel Jarosch Rhabarber Tirol Besonders hinweisen möchte ich (jetzt endlich einmal!) auf die Gestaltung der Bilder zu den Rezepten. Simone Höllbacher und Stephanie Schumacher-Scharfetter toben sich hier immer mit kreativen Ideen aus. Man beachte diesmal: allerhand versteckte Tischdeko-Basteleien, von handbemalten Tellern bis hin zu FilzGlückskeksen! Mathilde Egitz und David Steinbacher fangen diese Sets dann in superscharfe Fotos ein. Danke euch allen für eure Begeisterung! Die Rezepte wurden von Gudrun Pechtl kreiert, die auch Chefredakteurin dieses Magazins und in der Nachhaltigkeitskoordination bei MPREIS tätig ist. Paprika Petersilie Porree Radicchio Radieschen Rettich Rucola Salat Schnittlauch Sellerie Spargel Spinat „ Kreativität kann man nicht verbrauchen. Je mehr man sie nutzt, desto mehr hat man. Maya Angelou Stangensellerie Tomaten Topfkräuter Vogerlsalat Zucchini Zwiebeln 18 19 23 29 25 27 31 33 FRÜHLINGSREZEPTE Salate & Vorspeisen Schwarzbrotcrostini mit Spargelaufstrich, Bio-Schinken und Ei . . . . 23 Salat aus Käferbohnen, Rucola und Erdbeeren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Frühlingssalate mit Sesamdressing und Spinat-Quesadillas . . . . . . . . 27 Forellenfilets auf Vogerlsalat mit Buttermilch-Holunderdressing und Radieschen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 Kokos-Spinatsuppe mit grünen Linsen und Bärlauch . . . . . . . . . . . . . . 31 Tl Teelöffel El Esslöffel Msp Messerspitze kg Kilogramm g Gramm l Liter cl Zentiliter ml Milliliter 35 37 39 41 43 45 47 49 51 53 55 57 Großes Gemüse Quinoa mit Erbsen, Frühlingszwiebeln, Sesam-Tofu und Koriander . . 33 Gnocchi mit Spinatpesto und gebratenem weißen Spargel . . . . . . . . . . 35 Polentakuchen mit Spinat-Schaffrischkäsefülle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Fleisch & Fisch Knusprig gebratene Forellenfilets mit Spargel in Ingwer-Nussbutter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 Fischlaiberln mit Kohlrabirohkost . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 Gratiniertes Zitronenhendl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 Zarte Rindsschnitzel vom Tiroler Jahrling, dazu Safran-Kartoffelpüree mit Frühlingskräutern . . . . . . . . . . . . . . . . 45 Süßes Heiße Schokotörtchen mit Erdbeer-Anis Schlagrahm . . . . . . . . . . . . . . 47 Mandelpudding mit Rhabarbersauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 Topfencreme mit Safran . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 Getränke Erdbeerbowle mit Zitronengras-Limettensirup und Wermut . . . . . . . . 53 Mohnmilch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 Heiße Schokolade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 Die Zutaten sind für 4 Personen berechnet. Weitere Rezepte finden Sie unter www.mpreis.at 20 21 cm Zentimeter P Packung Stk Stück Schwarzbrotcrostini mit Spargelaufstrich, Bio-Schinken und Ei Zutaten 4 sehr große oder 8 kleinere Schwarzbrotscheiben 2 Bio-Eier 8 Scheiben Bio-Schinken 420 g grüner Spargel 70 g Bio-Butter 100 g Bio-Frischkäse 2 El Zitronensaft frische Kräuter (Schnittlauch, Kerbel, Estragon oder andere Frühlingskräuter nach Geschmack) Piment, gemahlen Salz und Pfeffer etwas Zucker 1 2 Eier hart kochen und schälen 2 Spargel nach Bedarf im unteren Teil schälen, 2/3 der Stangen in gleichmäßige Scheiben schneiden, Spitzen ganz lassen, Spargel in (reichlich) Butter sanft braten, 1 kräftige Prise Zucker dazugeben, salzen und pfeffern, mit 2 El Zitronensaft ablöschen 3 Zugedeckt leise köcheln, bis die Spitzen gar sind, Spargelspitzen herausnehmen und beiseitestellen 4 Restlichen Spargel mit Piment würzen und weitergaren, bis er ganz weich ist 5 Mit einem Pürierstab pürieren und auskühlen lassen 6 Kräuter hacken, mit dem Frischkäse und der Spargelmasse verrühren, abschmecken 7 Schwarzbrotscheiben in einer beschichteten Pfanne knusprig rösten, mit Aufstrich bestreichen, mit Schinken, Ei und Spargelspitzen belegen Tipp Ein fulminantes Oster(eier)-Frühlingsknusper- brot! Übrigens wird auch den Eiern quer durch alle Kulturen eine fruchtbarkeitsfördernde und aphrodisierende Wirkung nachgesagt, deshalb sind sie das österliche Symbol für Frühlings-Neubeginn und den zyklischen Charakter des Lebens. 22 23 Salat aus Käferbohnen, Rucola und Erdbeeren Zutaten 500 g gekochte Käferbohnen 50 g Rucola 250 g Bio-Erdbeeren 4 Scheiben Karreespeck, 3 mm dick (ca. 80 g) 1 El Erdbeermarmelade etwas Senf Balsamicoessig Olivenöl 15 Blätter frische Minze etwas frische Petersilie Salz und Pfeffer aus der Mühle 1 Aus Marmelade, Senf, Essig, Olivenöl, Salz und Pfeffer ein würziges Dressing rühren, Käferbohnen damit marinieren 2 Kräuter hacken und zu den Bohnen geben (Minze vorsichtig dosieren, sie schmeckt schnell vor) 3 Erdbeeren in Scheiben schneiden, Rucola waschen 4 Speck in Streifen schneiden und in etwas Olivenöl sehr knusprig braten 5 Bohnen mit Rucola und Erdbeeren mischen, abschmecken und mit den heißen Speckstreifen servieren Tipp VegetarierInnen können den Speck auch einfach weglassen. 24 25 Frühlingssalate mit Sesamdressing und Spinat-Quesadillas Zutaten 200 g junge Spinatblätter 200 g Bio-Mozzarella 4 gehäufte El geriebener Parmesan 15 g frisches Basilikum 25 g getrocknete Tomaten Olivenöl 8 mittelgroße Weizen-Tortillas (20 cm Durchmesser) gemischte Frühlings-Blattsalate 2 El Sesam Olivenöl Balsamicoessig Salz, Pfeffer Für den Salat: 1 Blattsalate waschen, trockenschleudern und beiseitestellen 2 Sesam mit einer kräftigen Prise Salz in einer kleinen Pfanne trocken rösten, bis er duftet und leicht bräunt, mit einem Mörser leicht zerstoßen 3 Aus Salz, Pfeffer, Olivenöl und Balsamicoessig ein Dressing vorbereiten 4 Salat erst anrichten, wenn die Quesadillas fertig sind, dazu dann die Blattsalate marinieren und mit dem Sesam bestreuen Für die Quesadillas: 1 In einem großen Topf Wasser erhitzen 2 Spinat in heißem Wasser blanchieren, bis er zusammenfällt, dann abseihen und abkühlen lassen 3 Mozzarella und getrocknete Tomaten in kleine Würfel schneiden, Basilikum hacken 4 Spinat gut ausdrücken, sodass möglichst wenig Wasser zurückbleibt, fein hacken 5 Spinat, Mozzarella, Tomaten, Basilikum, Parmesan und 2 El Olivenöl mischen 6 4 Tortillas mit der Spinatmasse bestreichen und mit je einer weiteren Tortilla abdecken 7 In zwei beschichteten Pfannen etwas Olivenöl erhitzen, jeweils eine Quesadilla hineinlegen und knusprig braten, dann auf der Oberseite mit Olivenöl bestreichen, wenden und auch auf der anderen Seite knusprig braten, fertige Quesadillas warmstellen und den Vorgang wiederholen 8 Die Quesadillas halbieren und mit dem Salat anrichten Tipp Die Sesam-Salz Mischung, bekannt unter dem Namen Gomasio, schmeckt auch wunderbar als Topping fürs Radieschenbrot, zu Kartoffeln, Fisch und vielen, vielen anderen Sachen. 26 27 Forellenfilets auf Vogerlsalat mit Buttermilch-Holunderdressing und Radieschen Zutaten 4 Räucherforellenfilets (ca. 250 g) 100 g Vogerlsalat 8 mittelgroße Radieschen einige FrühlingszwiebelRöhrchen (der grüne Teil) ½ Bio-Zitrone 100 ml Bio-Buttermilch etwas Holunderblütensirup Olivenöl Chili, Salz, Pfeffer 1 Für das Dressing Buttermilch mit 2 El Olivenöl, dem Saft und der Schale der halben Zitrone und 1 El Holunderblütensirup mixen, mit Salz, Chili und Pfeffer abschmecken 2 Vogerlsalat waschen, Radieschen in Scheiben und das Grün der Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden 3 Auf 4 Tellern zuerst den Vogerlsalat verteilen, dann darauf die Forellenfilets und die Radieschen anrichten, alles leicht salzen 4 Großzügig mit dem Dressing beträufeln, mit den Zwiebelringen garnieren und sofort servieren Tipp Vogerlsalat (auch: Feldsalat, Rapunzel) ist ein uraltes Wildgemüse. Bei den Germanen war er der Ostara geweiht, der göttlichen Jungfrau des Frühlings. Botanisch ist er ganz nah mit dem Baldrian verwandt, so stärkt auch er die Nerven und fördert den Schlaf. 28 29 Kokos-Spinatsuppe mit grünen Linsen und Bärlauch Zutaten 250 g Blattspinat, geputzt (grobe Stiele entfernt) 4 Frühlingszwiebeln mit Grün einige Blätter Bärlauch 1 walnussgroßes Stück frischer Ingwer 100 g grüne Linsen grüne Thai-Currypaste 1 l Gemüsebrühe 400 ml Kokosmilch etwas gemahlene Vanille und Muskatnuss Salz, Pfeffer mildes Pflanzenöl 1 Den weißen Teil der Frühlingszwiebeln hacken, Ingwer reiben, beides mit 1 gehäuften Tl grüner Currypaste in etwas Öl andünsten, mit Hühnerbrühe aufgießen 2 Linsen waschen und in die Suppe geben, leise köcheln, bis die Linsen gar sind 3 Das Grün der Frühlingszwiebeln, den Bärlauch und den Spinat grob hacken und in die Suppe geben (einige Spinatblätter zum Garnieren übriglassen), kurz ziehen lassen 4 Kokosmilch dazugeben und pürieren 5 Mit einer kräftigen Prise Vanille und Muskat würzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken 6 Mit den übrigen Spinatblättern garniert servieren Tipp Für eine festliche Variante kann man noch gebratene Bio-Garnelen in die Suppe geben 30 31 Quinoa mit Erbsen, Frühlingszwiebeln, Sesam-Tofu und Koriander Zutaten Gemüsebrühe erhitzen und mit Kreuzkümmel und einer Prise Chili würzen Quinoa dazugeben und zugedeckt bei mäßiger Hitze 25 Minuten garziehen lassen Backofen auf 200° C vorheizen Tofu in Stifte schneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben Ingwer reiben (2 gehäufte El), geriebenen Ingwer mit der Hand so gut wie möglich ausdrücken, Saft in einem Schälchen auffangen, mit 2 Tl Honig, 3 El Öl, einer kräftigen Prise Chili und etwas Salz mischen, Tofu mit der Mischung bestreichen und großzügig mit Sesam bestreuen Im Ofen in 25 Minuten goldbraun backen Inzwischen Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, Knoblauch und Koriander fein hacken In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, Frühlingszwiebeln andünsten, Erbsen und Knoblauch dazugeben, salzen und kurz braten, bis die Erbsen heiß sind 9 Quinoa, Gemüse und Koriander mischen und mit den Tofusticks servieren 1 200 g Quinoa 500 ml Gemüsebrühe 2 1 gehäufter Tl Kreuzkümmel etwas Chili 3 5-6 Stück Frühlingszwiebeln 4 300 g Erbsen 2 Bio-Knoblauchzehen 5 400 g Bio-Tofu (ich habe für dieses Rezept einen Basilikum-Tofu verwendet, die Sorte „Natur“ geht genauso) ein großes Stück frischer Ingwer 2 Tl Honig 6 3-4 El Sesamkörner 7 neutrales Pflanzenöl 1 Bund frischer Koriander 8 Salz Tipp Statt dem marinierten Sesam-Tofu kann man auch gut Feta oder Halloumi verwenden. 32 33 Gnocchi mit Spinatpesto und gebratenem weiSSen Spargel Zutaten 800 g mehlig kochende Kartoffeln 200 g Mehl etwas Mehl für die Arbeitsfläche 2 Bio-Eier 200 g frischer Spinat 2 Bio-Knoblauchzehen 50 g Pignoli ein großzügiges Stück Bio-Parmesan 500 g weißer Spargel ½ Zitrone Olivenöl etwas Muskatnuss Salz, Pfeffer Für das Spinatpesto: 1 Spinat in heißem Wasser blanchieren, abseihen und leicht ausdrücken 2 Pignoli trocken anrösten, Knoblauch fein hacken 3 Spinat, Pignoli, 4 gehäufte El Parmesan, Knoblauch und 100 ml Olivenöl mit dem Pürierstab zu einem Pesto verarbeiten, mit Salz und Pfeffer abschmecken Gnocchi: 1 Kartoffeln in der Schale garen, schälen und durch die Kartoffelpresse drücken 2 Etwas abkühlen lassen und mit Mehl und Eiern mischen, mit Muskatnuss und Salz würzen und zu einem glatten Teig verkneten 3 Aus dem Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 2 cm dicke Rollen formen, 2 cm lange Stücke abschneiden und zu runden Gnocchi rollen 4 Mit dem Daumen eine Mulde in jedes der Gnocchi drücken 5 Gnocchi portionsweise in leise wallendes Salzwasser geben und garziehen lassen (wenn die Gnocchi im Topf oben schwimmen, lasse ich sie noch ca. 1 Minute im Wasser) Spargel: 1 Schälen und schräg in Scheiben schneiden, Spitzen dabei ganz lassen 2 In Olivenöl anbraten, salzen, pfeffern und mit Zitronensaft ablöschen, Hitze stark reduzieren und zugedeckt bissfest garen, abschmecken Gnocchi mit Spinatpesto mischen, auf den Tellern verteilen, gebratenen Spargel draufhäufen und mit geriebenem Parmesan servieren Tipp Wenn Sie einmal nicht so viel Zeit haben, schmeckt das Gericht auch mit guten Bandnudeln wunderbar! 34 35 Polentakuchen mit Spinat-Schaffrischkäsefülle Zutaten 36 Für den Polentateig: 75 g Mehl 170 g Instantpolenta 120 g Bio-Butter 100 ml Wasser etwas Salz Für die Fülle: 1 Spinat in heißem Wasser blanchieren, abseihen, abkühlen lassen und ausdrücken, grob hacken 2 Knoblauchzehe zerdrücken, alle Zutaten vermischen, mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen Für den Belag: 200 g frischer Spinat 1 große Knoblauchzehe 300 g Bio-Schaffrischkäse 4 gehäufte El geriebener Bio-Parmesan 3 Bio-Eier 1 Tl geriebene Schale einer Bio-Zitrone Muskat, Salz, Pfeffer Für den Teig: 1 Backrohr auf 180° C vorheizen 2 Butter zerlassen 3 Polenta, Mehl, Wasser, eine großzügige Prise Salz und Butter mit dem Mixer verrühren und kneten, bis ein glatter Teig entsteht 4 Polentateig etwas abkühlen lassen, dann mit den Fingern in eine Kuchenform (ca. 24 cm Durchmesser) drücken, sodass ein Boden mit einem ca. 2 cm hohen Rand entsteht 5 Teig 10 Minuten vorbacken 6 Nun den Belag einfüllen und in 30 Minuten fertig backen 37 Knusprig gebratene Forellenfilets mit Spargel in Ingwer-Nussbutter Zutaten 4 Lachsforellenfilets 500 g grüner Spargel 50 g Bio-Butter 50 g Erdnüsse 1 walnussgroßes Stück Ingwer 2 El Zitronensaft Salz, Pfeffer eine Handvoll grüne Frühlingszwiebelröllchen 1 Ingwer schälen und fein reiben, Erdnüsse hacken 2 Spargel putzen, evtl. im unteren Drittel schälen und schräg in 3-4 cm lange Stücke schneiden 3 In einer Pfanne die Butter erwärmen, Ingwer und Spargel hineingeben, salzen und pfeffern und kurz schwenken 4 Erdnüsse dazugeben, mit dem Zitronensaft und einem Schuss Wasser ablöschen, abgedeckt bei kleinerer Hitze garziehen lassen (die Spargelstücke sollten noch knackig sein), abschmecken und warmstellen 5 Währenddessen Fischfilets in einer beschichteten Pfanne auf der Hautseite braten, bis sie gar sind (das erkennt man daran, dass das Fleisch auch auf der Oberseite sichtbar fest wird), salzen und mit etwas Zitronensaft beträufeln 6 Spargelgemüse und Fisch mit den Frühlingszwiebelröllchen auf den Tellern anrichten Tipp Dieses Rezept ist der Praxistest zum Artikel auf Seite 10: Spargel, Ingwer und Erdnüsse lieben sich wirklich! 38 39 Fischlaiberln mit Kohlrabirohkost Zutaten Für die Kohlrabirohkost: 2 mittelgroße, zarte Kohlrabi (ca. 500 g) 2 El Bio-Joghurt 2 El Bio-Sauerrahm 1 Bio-Zitrone 10-15 Blättchen frische Minze 1 P Kresse Salz, Pfeffer Olivenöl Fischlaiberln: 1 Brot in kleine Würfel schneiden und mit Milch übergießen 2 Fischfilet (ohne Haut und Gräten) kleinschneiden und anschließend im Cutter hacken 3 Frühlingszwiebeln und Knoblauch ebenfalls sehr fein hacken 4 Brotmasse mit Fisch, Zwiebeln, Knoblauch, Ei, 2 El Brösel und Zitronenschale mischen 5 Mit einer Prise Chili, etwas Pfeffer und Salz würzen, gut durchkneten 6 Fischmasse für eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen (während dieser Zeit die Kohlrabirohkost zubereiten) 7 Aus der Fischmasse mit nassen Händen 8 Laibchen formen 8 In einer großen Bratpfanne Olivenöl erhitzen und die Fischlaiberln bei mittlerer Hitze schön knusprig und goldbraun backen Für die Fischlaiberln: 500 g Kabeljaufilet aus nachhaltigem Fischfang 75 g entrindetes Weißbrot 75 ml Bio-Milch 2-3 Stück Frühlingszwiebeln 1 Bio-Ei 1 Knoblauchzehe 1 Msp abgeriebene Zitronenschale (von der Bio-Zitrone für die Kohlrabirohkost) Kohlrabirohkost: etwas Chili 1 Kohlrabi in kleine Würfel schneiden, Minze Salz, Pfeffer und Knoblauch hacken 2 El Brösel 2 von der Zitrone ½ Tl Schale abreiben, Saft auspressen Olivenöl 3 Kohlrabi, Joghurt, Sauerrahm, Minze, 2 El Olivenöl und Zitronenschale mischen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen, 15 Minuten ziehen lassen 4 Noch einmal abschmecken und mit der Kresse garniert zu den Fischlaiberln servieren 40 41 Gratiniertes Zitronenhendl Zutaten 4 Bio-Hühnerfilets 200 g Bio-Weißschimmelkäse 1 Bio-Zitrone etwas frischer Schnittlauch Salz, Pfeffer Olivenöl 1 Backofengrill vorheizen 2 Hühnerfilets rundherum salzen, pfeffern, in eine Auflaufform legen und mit Olivenöl beträufeln 3 Zitrone und Käse in dünne Scheiben schneiden 4 Hühnerfleisch mit Käse und Zitrone belegen und nochmals mit etwas Olivenöl beträufeln 5 unter dem Backofengrill 10 Minuten grillen 6 Schnittlauch fein schneiden 7 Grill ausschalten, Hitze auf 175° C reduzieren, Fleisch mit Schnittlauch bestreuen und im heißen Ofen noch 5-10 Minuten garziehen lassen Tipp Dazu passt: knackige Radieschenscheiben, frisches Weißbrot oder auch der grüne Spargel mit Ingwer-Erdnussbutter von Seite 39. 42 43 Zarte Rindsschnitzel vom Tiroler Jahrling, dazu Safran-Kartoffelpüree mit Frühlingskräutern Zutaten Für die Schnitzel: 4 Rindsschnitzel (á 200 g) vom Tiroler Jahrling 4 dünne Scheiben Bauchspeck 1 gelbe Bio-Zwiebel 2 Frühlingszwiebeln mit Grün 1 Bio-Karotte 1 Stück Knollensellerie (ca. 100 g) 1 El Tomatenmark 1 El scharfer Senf etwas Butterschmalz 3 /8 l kräftiger Rotwein 1 /2 l Rindssuppe (oder Fond aus dem Glas) 1 Lorbeerblatt 2 Zweige Thymian Je 3 Piment- und Pfefferkörner Salz etwas Honig Für das Püree: 800 g Kartoffeln einige Blätter Bärlauch und andere Frühlingskräuter nach Geschmack 250 ml Bio-Milch 50 g Bio-Butter 1 Msp Safran etwas Muskat, Salz und Pfeffer Rindsschnitzel: 1 Die gelbe Zwiebel und das Weiß der Frühlingszwiebel grob hacken 2 Sellerie und Karotten in Würfel schneiden, Frühlingszwiebelgrün in Ringe 3 Fleischscheiben mit Senf bestreichen 4 Etwas Butterschmalz zerlassen und die Schnitzel von beiden Seiten scharf anbraten, herausnehmen und beiseitestellen 5 Wieder Butterschmalz in die Pfanne geben, Zwiebeln und Bauchspeckscheiben dazugeben und braten, bis alles leicht bräunt 6 Nun das restliche Gemüse und das Tomatenmark dazugeben und weiterrösten, bis alles schön braun wird und leicht ansetzt (das kräftige Rösten gibt den guten Geschmack!) 7 Mit ¼ l Rotwein ablöschen und einkochen lassen, dabei die Röststoffe vom Pfannenboden lösen 8 Restlichen Wein und Rindssuppe dazugießen, Gewürze und die Rindsschnitzel in den heißen Sud geben und bei mäßiger Hitze 1 ½ bis 2 Stunden zugedeckt schmoren, bis das Fleisch ganz weich ist 9 Fleisch aus der Sauce nehmen, Sauce abseihen (Gemüse gut ausdrücken, sodass keine Sauce verloren geht) und einkochen, bis sie eine schön sämige Konsistenz hat, mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken 10 Fleisch wieder in die Sauce geben und warmhalten, bis das Püree fertig ist Kartoffelpüree: 1 Kartoffeln in der Schale weichkochen, Kräuter hacken 2 Kurz bevor die Kartoffeln gar sind den Safran mörsern, in einem Topf leicht erwärmen, Milch dazugießen, mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen 3 Kartoffeln schälen und mit einer Kartoffelpresse in die warme Safranmilch pressen 4 Kalte Butter in Würfel schneiden, Butter und gehackte Kräuter mit einem Schneebesen unterziehen, sofort servieren 44 45 HeiSSe Schokotörtchen mit Erdbeer-Anis Schlagrahm Zutaten Für die Törtchen: 130 g dunkle FAIRTRADE Schokolade 60 g Bio-Butter 4 Bio-Eier 3 El Mandelsplitter 20 g Feinkristallzucker 30 g Staubzucker 1 ½ El Rum 1 Prise Salz Für den Erdbeer-Anis Schlagrahm: 150 ml Bio-Rahm 150 ml Bio-Erdbeeren etwas Anis etwas Staubzucker 1 Backrohr auf 190° C vorheizen 2 60 g Schokolade im Wasserbad schmelzen, kurz überkühlen lassen 3 Zimmerwarme Butter und Staubzucker mit dem Mixer schaumig schlagen, Eigelb nach und nach einrühren und sehr lange mixen, bis die Masse cremig und eher weißlich wird 4 Rum und flüssige Schokolade einarbeiten 5 Eiklar mit einer Prise Salz anschlagen, langsam Feinkristallzucker einrieseln lassen und aufschlagen, bis der Eischnee ganz fest ist 6 Schnee mit einem Holzlöffel vorsichtig unterheben, anschließend die Mandelsplitter unterziehen 7 Förmchen (sie sollten konisch geformt sein!) mit flüssiger Butter ausstreichen, erkalten lassen und mit Brösel oder Kristallzucker ausstreuen 8 Die Masse bis max. 2/3 Höhe einfüllen, in ein Wasserbad mit kochendem Wasser stellen und in ca. 25 Minuten fertigbacken 1 Rahm steifschlagen, mit 3-4 sehr fein gemörserten Aniskörnern und klein geschnittenen Erdbeeren mischen, nach Belieben zuckern 2 Restliche Schokolade (70 g) im Wasserbad schmelzen 3 Fertige Küchlein sofort stürzen, mit warmer Schokolade übergießen, mit Erdbeer-Anis-Schlagrahm garnieren und warm servieren Tipp Die FAIRTRADE Schokolade macht dieses Gericht gefühlsmäßig erst so richtig rund (siehe Seite 16). 46 47 MandelPudding mit Rhabarbersauce Zutaten 110 g Zucker 150 ml Bio-Milch 100 ml Bio-Rahm 50 g geriebene Mandeln 3 Bio-Eier 500 g Rhabarber 80 g Zucker ½ TL gemahlene Vanilleschote 1 Backrohr auf 180° C vorheizen 2 In einer kleinen Pfanne 85 g Zucker mit 1 El Wasser bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, bis ein hellbrauner Karamell entsteht 3 Karamell in 4 kleine, hitzebeständige Förmchen gießen, Formen leicht schwenken, sodass auch die Wände etwas mit Karamell bedeckt sind 4 Milch und Rahm in einem kleinen Topf erhitzen, restlichen Zucker dazugeben und rühren, bis er sich aufgelöst hat, Mandeln einrühren, beiseitestellen und abkühlen lassen 5 Eier verquirlen, 3 El von der Mandelmilch dazugeben und unterrühren, dann die Mischung mit einem Quirl gründlich unter die Mandelmilch rühren 6 In einer Auflaufform ca. 2 cm kochendes Wasser einfüllen, Förmchen hineinstellen (das Wasser darf nicht zu hoch stehen, damit es nicht in die Formen schwappt) 7 Mandelpudding im Wasserbad 30-35 Minuten garen 8 Pudding abkühlen lassen und für mindestens 3 Stunden, am besten über Nacht in den Kühlschrank stellen 1 Rhabarber schälen, in Stücke schneiden und mit dem Zucker und der gemahlenen Vanille leicht köcheln, bis der Rhabarber zerfällt 2 Rhabarbersauce kaltstellen (durchaus auch über Nacht) 3 Pudding aus den Formen auf Teller stürzen (den Pudding mit einem Messer sanft vom Förmchenrand lösen) 4 Mit dem Rhabarberpüree anrichten Tipp Pudding ist Essen für Leib und Seele! 48 49 Topfencreme mit Safran Zutaten 100 ml Bio-Milch 250 g Bio-Topfen 125 g Créme fraîche ½ Vanilleschote 1 Msp Safran abgeriebene Schale ½ Bio-Zitrone 2 El Honig 1 gestrichener El Staubzucker Dazu Obst nach Wahl und Saison: Orangenfilets (am Ende des Winters), marinierte Erdbeeren (am Beginn des Sommers) oder (für einen Liebesabend) Granatapfelkerne 50 1 Vanilleschote aufschlitzen und das Mark herauskratzen 2 In einem kleinen Topf Milch, Vanilleschote und -mark bis kurz vor dem Aufkochen erhitzen, dann beiseitestellen 3 Safran im Mörser zerstoßen, dazugeben, gut durchrühren und abkühlen lassen 4 Restliche Zutaten in eine Schüssel geben, die kalte Safran-Vanillemilch darübergießen und die Masse mit einem Mixer cremig rühren 5 Creme in schöne Gläser füllen und gemeinsam mit dem Obst servieren 51 Erdbeerbowle mit Zitronengras-Limettensirup und Wermut Zutaten Für den Sirup: 2 Stängel Zitronengras 80 g brauner Zucker Saft und Schale einer Limette 2 Kaffirlimettenblätter 100 ml Wasser Für die Bowle: 400 g Bio-Erdbeeren 100 ml Wermut 300 ml Weißwein 300 ml Mineralwasser 1 Wasser und Zucker erhitzen, bis sich der Zucker auflöst 2 Zitronengras-Stängel in Ringe schneiden (das grüne Gras entfernen) 3 Schale der halben Limette, Zitronengras, Limettenblätter und -saft in den Sirup geben, 5 Minuten köcheln lassen, beiseitestellen und ganz abkühlen lassen 5 Erdbeeren in mundgerechte Stücke schneiden, Sirup abseihen und zu den Erdbeeren geben, mit Wermut vermischen und mindestens 1 Stunde kühlstellen 6 Kurz vor dem Servieren mit sehr kaltem Weißwein und Mineralwasser mischen, in Gläser verteilen und sofort genießen Tipp Ein erfrischender Drink, passend zu heißen Frühsommergefühlen und Schmetterlingen im Bauch 52 53 Mohnmilch Zutaten 600 ml Bio-Milch 2 gehäufte El gemahlener Mohn 2 Tl Bio-Butter 2 Kardamomkapseln 1 kräftige Prise Pfeffer 2 Msp Safran 2 Tl Honig 54 1 Butter in einem kleinen Topf zerlassen, Mohn, Kardamom und Pfeffer zugeben und alles unter ständigem Rühren 1-2 Minuten anrösten 2 Safran in einem glatten Mörser leicht zerstoßen, zum Mohn geben, noch einmal kurz durchrühren und mit der Milch aufgießen 3 10 Minuten leicht köcheln lassen, dabei häufig umrühren 4 Milch abseihen, mit Honig süßen und warm genießen 55 HeiSSe Schokolade Zutaten 500 ml Bio-Milch 200 ml Bio-Rahm 150 g dunkle FAIRTRADE Schokolade je 2 Msp Zimt und Kardamom etwas Chili Staubzucker 1 Milch erwärmen 2 Rahm steifschlagen und mit etwas Staubzucker süßen 3 Von der Schokolade mit einem Schäler einige Späne abhobeln 4 Restliche Schokolade in Stücke brechen und in der Milch schmelzen, mit den Gewürzen abschmecken (Vorsicht mit dem Chili, damit es nicht zu scharf wird) und mit mindestens 1 El Staubzucker süßen 5 Die Hälfte des Schlagrahms unter die heiße Schokolade ziehen 6 Schokolade auf Tassen verteilen, mit Schlagrahm, Schokoladesplittern und etwas Chili garniert servieren Tipp DAS Getränk für Trost, Glück und Liebe… 56 57 Diese Produkte von BIO vom BERG haben wir in unseren Rezepten verwendet Korbkäse reift im Korb, Dadurch erhält er sein typisches Muster. Perspektiven für unbegleitete minderjährige Flüchtlinge MPREIS unterstützt das Schulprojekt von yo!vita Rohmilchbutter! EN Im vermeintlichen Paradies angelangt folgt oft die große Ernüchterung. Die hoch motivierten jungen Leute haben hier nicht nur keinen Zugang zum Arbeitsmarkt, sondern sind auf Grund ihres Alters auch aus dem Bildungssystem ausgeschlossen. BIOBAU E RN K CS HIN Würde man eine Karte der aktuellen Krisengebiete erstellen, bekäme man einen guten Überblick über die Herkunftsländer der jungen Flüchtlinge, die von yo!vita, einem Verein des Roten Kreuzes Tirol, im Stift Fiecht betreut werden. Die unbegleiteten minderjährigen Flüchtlinge, so die offizielle Bezeichnung, mussten ihre Familien in ihrer Heimat zurücklassen, viele haben Eltern und Verwandte in den Kriegswirren verloren und konnten sich irgendwie nach Europa durchschlagen. In Zusammenarbeit mit der Waldorfschule Innsbruck konnte jetzt zumindest zwei der 24 Jugendlichen ein Schulbesuch ermöglicht werden. Die Ergebnisse sind sehr positiv. Trotz ihrer schlimmen Erfahrungen erwiesen sich die beiden Teilnehmer als „ganz normale“ Jugendliche mit den typischen Themen und Interessen und fügten sich sehr gut in die Klassengemeinschaft ein. Das Schulgeld können die Flüchtlinge, die mit 220 € im Monat auskommen müssen, jedoch nicht aufbringen. MPREIS beteiligt sich daher an den Kosten. Eine Ausweitung der Initiative unter Beteiligung anderer Privatschulen wird angestrebt. Aber: Auch hier wird man auf die finanzielle Unterstützung Dritter angewiesen sein. „Dabei würde die Schule den optimalen Rahmen für die Integration und das Erlernen der Sprache bieten“, so Tobias Höllbacher, Leiter der Einrichtung. Denn yo!vita bietet zwar mit Hilfe seiner MitarbeiterInnen eine gewisse Tagesstruktur mit Deutschkurs, Freizeitgestaltung und gemeinnützigen Tätigkeiten, den großen Wunsch nach einer richtigen Schulbildung kann es jedoch nicht erfüllen. 58 59 www.roteskreuz-tirol.at Regional ist voll genial! Bio-Heumilch Woher kommt mein Tiroler Obst & Gemüse im Frühling? Gute Tierhaltung die man schmeckt! Innsbruck Umgebung Klaus Bikow aus Innsbruck/Kranebitten Karolina Müssigang aus Arzl Christoph Appler-Wach aus Arzl Markus Falkner aus Zirl Daniel Lechner aus Ampass Josef Lechner aus Ampass Josef Föger aus Rum Bernhard Falkner aus Ranggen Annemarie Schuchter aus Ranggen Gerhard Falkner aus Ranggen Gottfried Elhardt aus Völs Kresse, Petersilie, Schnittlauch Salate, Radieschen, Erdbeeren Bio-Salate, Bio-Kohlrabi Erdbeeren, Salate, Rucola, Vogerlsalat Erdbeeren Salate Salate, Radieschen Erdbeeren, Salate Erdbeeren Erdbeeren Petersilie Thaur Romed und Andreas Giner Franz Müssigang Walter und Cornelia Plank Walter Schindl Josef Wopfner Salate, Jungzwiebeln, Radieschen, Kohlrabi, Convenience-Salate Salate, Radieschen Salate, Radieschen, Rhabarber Salate, Radieschen, Kohlrabi, Jungzwiebeln, Spinat, Mangold Salate, Radieschen, Kohlrabi Die Kühe der BIO vom BERG Heumilch-Bauern grasen von Frühsommer bis Herbst auf Tiroler Wiesen und Almen. Im Winter kommt nur Heu und etwas mineralstoffreicher Bio-Getreideschrot in den Futtertrog. Silage und Futtermittel mit Soja sind verboten. Durch diese natürliche Fütterung bleiben die Kühe gesund, die Gräser und Kräuter sorgen für den besonders feinen Geschmack der Milch. Und auch die Inhaltsstoffe überzeugen: enthält Bio-Heumilch doch wesentlich mehr wertvolle Linol- und Omega 3 Fettsäuren als Standardmilch. Die Bio vom Berg Heumilch kommt zudem, ganz im Sinne der Grundsätze der biologischen Wirtschaftsweise, möglichst naturbelassen in die MPREIS Märkte. Bewusst wird weder hoch erhitzt, noch durch Mikrofiltration verändert (wie bei länger haltbarer Milch üblich). Das Gütesiegel „Qualität Tirol“ garantiert die Tiroler Herkunft. Oberland Mair‘s Beerengarten aus Rietz Christian Kopp aus Haiming Erdbeeren Bio-Erdbeeren Unterland Michael Strillinger aus Söll Clemens Lutz aus Fritzens Landwirtschaftliche Lehranstalt Rotholz Erdbeerland Radfeld Georg Pfurtscheller aus Terfens Bio-Kräutertöpfe Bio-Salate Bio-Salate Spargel, Erdbeeren Bio-Rhabarber BIO vom BERG Heumilch … natürlich – verantwortungsvoll! THER ESE MÖLK B ä ck erei I Ko n di to rei s ei t 1925 Christoph Appler-Wach aus Innsbruck/Arzl Erhältlich in allen BAGUETTE Filialen. www.therese-moelk.at Käpt’n Iglos Naturfilets ® 100% Filet – ohne Zusätze 100% verantwortungsvoll gefischt 100% blitzgefroren 100% Iglo Spitzenqualität Watch out! Schokolade mit UTZ-Zertifikat UTZ-zertifizierter Kakao erfüllt strenge Standards in Bezug auf nachhaltige und umweltschonende Anbaumethoden sowie sichere und gesunde Arbeitsbedingungen. Mit dem Kauf UTZ-zertifizierter Schokoladeprodukte unterstützen Sie den Umweltschutz und die Verbesserung der sozialen Verhältnisse in den Erzeugerländern. Die Produkte können vom Ladenregal bis zu den Bauern und Bäuerinnen zurückverfolgt werden. Verwöhnen Sie sich mit den fangfrischen Iglo Naturfilets. Wählen Sie aus köstlichen Atlantik Lachs-, Schollen-, Wildlachs-, Kabeljau-, und Zanderfilets sowie vielen anderen Sorten! Impressum „ Medieninhaberin MPREIS Warenvertriebs GmbH Redaktion Gudrun Pechtl (Chefredakteurin), Simone Höllbacher, Stefan Österreicher, Verena Schweiger Texte Julia Brugger, Stefanie Graber, Stefan Österreicher, Gudrun Pechtl, Stephanie Schumacher-Scharfetter Rezepte Gudrun Pechtl Setting Simone Höllbacher, Stephanie Schumacher-Scharfetter Gestaltungskonzept, Grafik & Illustration Josef Brunner, Simone Höllbacher, Verena Schweiger Illustration Emerich, Kinderseite Christoph Pirker Fotografie Rezepte, Cover WEST. FOTOSTUDIO Mathilde Egitz, David Steinbacher Lektorat Stefan Österreicher Druck Sterndruck Tirol Papier GardaPat 11 matt Erscheinungsweise 3 mal jährlich, Auflage 100.000 Internet www.mpreis.at, www.youtube.com/MPREISat, www.facebook.com/MPREISat Freude und Trauer vermengten sich nicht in meinem Herzen, Wasserdämpfe und Öltropfen kamen einander nicht ins Gehege. Eins neben dem anderen verliefen die Dinge, Nachbarn in einem Zeitraum. Ich habe den Braten geschnitzelt, beim Auspressen gerührt, beim Traurigsein gelächelt, habe gedämpft, gemischt, gestreut, gesiedet, mich erinnert, Tränen vergossen, gewürzt. Und als ich © MPREIS Warenvertriebs GmbH, Landesstraße 16, 6176 Völs Telefon: +43 (0) 50 321-0, Fax: +43 (0) 512 3131-4000, Email: [email protected] fertig war, beendete ich das Werk mit einem gewissen Zeremoniell, das der Mensch sich erlaubt, Quellen wenn er allein ist. Mich um die eigene Achse dre- "Südwind. Magazin für internationale Politik, Kultur und Entwicklung", Februar 2014 „Richtig essen – psychisch gesunden“, Annelore Triendl, Berenkamp 2008 „Opium fürs Volk“, Udo Pollmer, Rowohlt 2010 „Mood-Food – Glücksnahrung“, Dr. Andrea Flemmer, Schlütersche 2011 „Chemie im Essen. Lebensmittel-Zusatzstoffe“, Bernhard Ubbenhorst, Hans-Ulrich Grimm, Knaur 2013 „Eat Hate Love. 192 Kochanleitungen bei Liebeskummer“, Inge Fasan, Mandelbaum 2013 „Aphrodite. Eine Feier der Sinne“, Isabell Allende, Suhrkamp 1998 „Liebestrünke. Mythen, Riten, Rezepte“, Kurt Lussi , AT Verlag 2006 www.foodpairing.com hend, nahm ich die Schürze ab, machte eine Verbeugung und löschte die Gasflammen. Aus: Meir Shalev "Judiths Liebe" Danke Ein Großteil der Dekoration für die Rezeptfotos wurde uns freundlicherweise von Barbara Wachter vom „Wachter´s - Wohnen & Schenken“ in Innsbruck, Wiltener Platzl zur Verfügung gestellt. KLIMANEUTRAL DRUCKEN Das „Rezept des Moments“ wird klimaneutral gedruckt. Durch unsere CO2-Kompensationszahlung wird ein Klimaschutzprojekt der BOKU Wien in Äthiopien unterstützt. 64 65 Bienen und andere nützliche Insekten wie Wildbienen oder Hummeln haben es heute nicht mehr leicht, Nahrung und Unterschlupf zu finden. Die Felder und Gärten sind nämlich sehr aufgeräumt, die sogenannten Unkräuter, die vielen Insekten als Futter dienen, sind fast ganz verschwunden. Oft wächst nur eine Pflanzensorte auf den Feldern und nach der Ernte gibt es für Insekten kein Futter mehr. Im Frühling beginnen allerlei Insekten von Blüte zu Blüte zu schwirren. Schmetterlinge, Hummeln und Bienen trinken vom süßen Nektar oder sammeln Blütenstaub. Dabei helfen sie auch bei der Befruchtung der Pflanzen. Deshalb ist es gut, wenn man im Garten ein „wildes Eck“ hat, wo Insekten in Stein- und Holzhaufen wohnen können und Wildpflanzen wie Brennessel ihnen Futter bieten. Auch kleine Wasserpfützen sind gut als Tränke für die Insekten. Der Blütenstaub oder Pollen bleibt an der Biene hängen und gelangt so von einer Blüte zur nächsten. Dadurch werden die Blüten befruchtet. Der sogenannte Fruchtknoten in der Blüte wird immer dicker und dicker, bis man schon die Frucht erkennen kann. Bei einem reifen Apfel z. B. kannst du dann auf der Unterseite sogar noch ein bisschen von der Blüte sehen. Ich baue ein Insektenhotel! Das mögen Bienen sehr: Man muss ja nicht gleich, so wie Emerich, ein Nobelhotel bauen. Wenn man keinen Garten hat, kann man auch auf einem Balkon im Blumenkisterl Bienen-Futterpflanzen anpflanzen, die sehen mit ihren schönen Blüten auch immer gut aus. Eine Bauanleitung für ein Insektenhotel gibt es z.B. unter: www.noe-naturschutzbund.at/PDF/ NKInsektenhotel.pdf Bienenstöcke zum Mieten gibt es hier: beziehungsethik.org/rent-a-bee/ Eine Liste mit Bienenweidepflanzen und andere Informationen findest du bei: www.bienenoase.at 66 67
