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Schulverpflegung Fachmagazin für die professionelle Verpflegung von Kindern und Jugendlichen 6. Jahrgang Ausgabe 3/2011 Heftpreis: 8 € Jetzt Mittagessen testen! Elternsache: + Ignoranz stoppt Bio + Service Ist die = auf Schulverpflegung Desserts: Süßes erlaubt? Diskussion innerhalb des dem richtigen Weg? Schulverpflegung – täglich frisch gekocht. Vegetarische Küche: Genießen ohne Fleisch Was unterscheidet Meyer Menü von anderen Anbietern? Meyer Menü liefert nicht nur leckere Mittagsmenüs, die speziell auf den Geschmack von Jugendlichen zugeschnitten sind, sondern sorgt auch dafür, dass der Aufwand für die Mittagsverpflegung in der Schule nicht übermäßig ansteigt: ð ð ð Zeitersparnis durch verzehrfertige Anlieferung ð Optimale Portionierbarkeit durch getrennt angelieferte Menü-Komponenten ð Frische Komponenten, wie Obst, Karotten- und Gurkensticks, Tomaten oder Karottensalat etc. ð Service-Pakete, vom Basis- bis All-Inclusive-Paket samt Zahlungsabwicklung und Ausgabe-Service Keine Energiekosten für Tiefkühlgerät und Konvektomat Keine Anschaffungskosten oder Miete für Aufbereitungsgeräte Mit der Unterstützung von Meyer Menü kann sich die Schule auf das konzentrieren, was sie am besten kann: vorzüglich verpflegte Schüler unterrichten. * Die Probieraktion gilt nur für Neukunden. Teilnahmeschluss ist der 30.09.2011. Maximale Teilnehmerzahl 30 Personen. Anzahl der Schüler Telefon Menüservice Meyer GmbH Teltower Str. 3 33719 Bielefeld PLZ, Ort Straße, Hausnummer Ansprechpartner Name der Schule Wir möchten ein unverbindliches Beratungsgespräch! Ja, wir wollen Meyer Menü am gerne testen! * Bitte frankieren, falls Marke zur Hand Alle Infos über Meyer Menü erhalten Sie kostenlos telefonisch unter 0800-150 150 5 oder im Internet unter www.meyer-menue.de Schulverpflegung Fachmagazin für die professionelle Verpflegung von Kindern und Jugendlichen 6. Jahrgang Ausgabe 3/2011 Heftpreis: 8 € Elternsache: Ignoranz stoppt Bio Desserts: Süßes erlaubt? Diskussion innerhalb des Ist die Schulverpflegung auf dem richtigen Weg? Vegetarische Küche: Genießen ohne Fleisch JETZT Prämie sichern! Zur Begrüßung erhalten Sie ein exklusives Geschenk. • Der Saft- und Milchtütenhalter von WMF aus asiatisch anmutendem Drahtgeflecht ist dekorativ und praktisch zugleich. www.wmf.de • Immer adrett: mit dem vierteiligen Alu-Maniküre-Etui inkl. 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Zur Wahrung der Widerrufsfrist genügt die rechtzeitige Absendung einer schriftlichen Kündigung an B&L MedienGesellschaft, Abo-Service, Postfach 34 01 33, 80098 München. Datum, Unterschrift SV 3/11 ✂ Bestellen Sie 5 Ausgaben zum Jahres-Abo-Preis von nur 28 €. Datum, Unterschrift Inhalt 3/2011 Aktuelles 15 Schulgärten bieten eine (außer)schulische Lernmöglichkeit. Die Wissenschaftler Dorothee Benkowitz, Karlheinz Köhler und Hans-Joachim Lehnert zeigen, dass sie auch erheblich zur Persönlichkeitsbildung der Schüler beitragen. Kurz notiert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 Aus den Ländern . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 Schulen brauchen individuelle Beratung . . . . . . . . . . 10 Muss die Ausschreibung immer bei Billiganbietern enden? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Elternsache Beatrice Brocadello: Ignoranz stoppt Bio . . . . . . . . . . 6 Aus der Praxis Kurfürst-Maximilian-Gymnasium, Burghausen Cool – kulinarisch – Culimax . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 24 Das Schulzentrum Marienhöhe in Darmstadt zeigt, wie man mit einem vegetarischen Angebot auch passionierte Fleischliebhaber überzeugen kann. Schulzentrum Marienhöhe, Darmstadt Genießen ohne Fleisch. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Christian-Wirth-Schule, Usingen Mensa statt Stadthalle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 DNSV Prof. Dr. Volker Peinelt: Sind wir auf dem falschen Weg? . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Diskussion – was sagen Experten dazu? . . . . . . . . . . . 21 Fördermitglieder des DNSV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 Der Gesamtauflage dieser Ausgabe liegt ein Fragebogen des DNSV e.V. bei. Wir bitten um freundliche Beachtung. Fachthemen Schulgarten: Ein unterschätzter Lernort . . . . . . . . . 15 Vegetarische Küche: Futter für Gemüse-Tiger . . . . 27 Dessert: Süßes erlaubt? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Wohlfühlatmosphäre: Eine Mensa zum Wohlfühlen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Kühltechnik: Coole Lösungen für sichere Lebensmittel . . . . . . . . . . 36 Konzepte: Pilotprojekt als Vorbild für alle? . . . . . . . 38 Management: Die Küche als Aushängeschild . . . . . 40 Buntes Gemüse bringt Abwechslung in die Küche und macht auch Schülern Lust auf vegetarische Kost. Das Sortiment von Bauernland aus dem Hause Frisch & Frost bietet hierzu u. a. Gemüseschnitzelchen an, mit denen sich z. B. attraktive und gesunde Burger gestalten lassen. Der Titel wurde uns freundlicher Weise zur Verfügung gestellt von: Frisch und Frost Nahrungsmittel 2020 Hollabrunn/ A www.frisch-frost.at Hygiene: H1N1-Virus noch immer akut . . . . . . . . . . 46 Zwischenzeugnis Viele Köche verderben den Brei . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Rubriken Tipps und Trends . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 Titelbild: © Claudius Holzmann, Düsseldorf. Impressum. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Der Umwelt zuliebe: Gedruckt auf chlorfrei gebleichtem Papier. Infos aus dem Netz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 3/2011 Schulverpflegung 3 Kommentar Schulessen: Dr. Michael Polster, 1. Vorsitzender des Deutschen Netzwerks Schulverpflegung e.V. (DNSV) Was soll ich wissen? Was kann ich tun? rotz aller Anstrengungen der Fachkräfte ist ein nachhaltiger Erfolg der deutschen Schulverpflegung nicht absehbar. Ein komplett anderes Herangehen an das Thema erscheint daher dringend geboten. Das Hauptziel eines neuen Ansatzes muss darin bestehen, konsequent die Professionalisierung zu fördern.“ Dies ist die Forderung von Prof. Dr. Volker Peinelt von der Hochschule Niederrhein, der damit eine Diskussion losgetreten hat, in dem er den aktuellen Ansatz zur Schulverpflegung in Deutschland kritisiert. Wie reagieren Experten und Praktiker darauf (vgl. S. 20ff.)? „Ne Prima-Idee“, sagen die einen, denn eine gute Schulverpflegung für alle gelinge immer dort, wo in allen betroffenen Handlungsfeldern professionell agiert wird. Andere verweisen aber darauf, dass dies kaum einheitlich machbar sei, da „jedes Bundesland sein eigenes Süppchen“ koche und es ein perfektes Verpflegungskonzept, das auf alle Einrichtungen passe, nicht gebe. Alle Verpflegungsmodelle hätten unter bestimmten Bedingungen ihre Berechtigung. Die Liste der Argumente Pro & Kontra ist lang und reduziert sich aber letztlich immer wieder auf das leidige Thema Kosten. Das hat schon dazu geführt, dass in Berlin FriedrichshainKreuzberg Caterer künftig jede Mahlzeit für höchstens nur noch 2 € anbieten sollen. Das Ergebnis: Die ersten Unternehmen springen ab, das berichtete jüngst die Berliner Zeitung. Die Verpflegung von Kindern und Jugendlichen in Kitas und Schulen hat in Deutschland leider noch keine große Lobby. Zu oft höre ich noch in den Schulen, dass die Direktion für den „Kopf“ und nicht den „Bauch“ zuständig T Bereits zum fünften Mal wird im Rahmen der Messe Leipzig am 5.9.2011 der Kongress für Kita- und Schulverpflegung stattfinden. Premiere feiert in diesem Jahr das Netzwerktreffen des Deutschen Netzwerks Schulverpflegung e.V. DNSV. 4 sei. So wird das wichtige Thema Ernährung einzelnen Unterrichtsfächern oder engagierten Eltern bzw. Lehrern überlassen. Manche meinen sogar, dass ein SchulOecotrophologe das Problem lösen könnte. Leider kommt man dabei aber über sogenannte Modellschulen nicht hinaus. Natürlich gibt es in der Zwischenzeit schon viele gute Beispiele und zahlreiche Projekte und Initiativen, doch diese finden leider nur in einem Bruchteil aller Schulen in Deutschland statt. Auch den Fokus nur auf die Ganztagsschulen zu legen, verkürzt den Ansatz. Es lebe die „Projektitis“, oder wie immer: „Wenn ich nicht mehr weiter weiß, bilde ich einen Arbeitskreis!“ Es gereicht dieser Republik nicht zur Ehre, wie sie mit diesem Thema umgeht. Der Bund verlagert es auf die Länder, diese geben es wiederum an die Kommunen weiter und lassen sie damit vollkommen allein. Ja, Professionalität ist gefragt, aber als ganzheitlicher Ansatz, und nicht nur bei der Speisenproduktion und -verteilung – da hat Prof. Dr. Volker Peinelt vollkommen Recht. Professionalität beginnt im Kopf aller Beteiligten, fängt bei der Politik an und hört im Klassenzimmer nicht auf. Was kann ich denn tun? Die machen doch sowieso, was sie wollen, ist die resignierende Antwort vieler. Und dann bleibt die Diskussion um den Preis übrig. Aber aktuelle Beispiele – wie Stuttgart 21 – haben gezeigt, dass Bürger etwas bewegen können. In diesem Sinne: Netzwerken Sie fleißig und kommen Sie zum 5. Kongress für Kita- & Schulverpflegung und zum 1. Netzwerktreffen des DNSV nach Leipzig, denn jede Stimme zählt und hat Gewicht. Ihr Michael Polster 1. Vorsitzender des DNSV ([email protected]) Schulverpflegung 3/2011 Kurz notiert Heinrich Nölke Rewe-Foodservice Gesundes Pausenbrot Attraktives Schulfrühstück Die Abteilung EAT (economic, attractive, tasty) von Rewe-Foodservice berät Schulen und informiert u. a. über den Wareneinkauf und geeignete Arbeitsabläufe. Die besondere Dienstleistung des gleichnamigen Verpflegungskonzepts EAT besteht darin, dass die Schulen eine individuelle Lösung aus einer Hand bekommen. Zusätzlich bietet das Unternehmen ein breites Sortiment an Frühstücksprodukten wie frisches Obst und Gemüse, fettreduzierte Quarkspeisen und Käse, mageren Aufschnitt sowie eine große Getränkeauswahl an. www.rewe-foodservice.de „Gut drauf Pausenbrot“ heißt die Ernährungsinitiative der Marke Gutfried aus dem Hause Heinrich Nölke. Zum 40-jährigen Markenjubiläum stellt das Unternehmen Material für Lehreinheiten zur Verfügung und ruft zum Wettbewerb „Kreatives Pausenbrot“ auf. Schüler von der Grundschule bis zur Sekundarstufe II können sich bis zum 31. Juli 2011 lustige Konzepte einfallen lassen, mit denen sie ihre Mitschüler vom gesunden Pausenbrot überzeugen. Die zehn besten Klassen gewinnen unter anderem je 1.000 €. www.gut-drauf-pausenbrot.de Umweltministerium NRW Schulen ans Wasser Frischdienst Union Fotos: apetito, Frischdienst Union, Heinrich Nölke Kunden feiern mit Die Frischdienst Union feiert ihr 20-jähriges Bestehen und lässt ihre Kunden daran teilhaben. Unter dem Slogan „Happy20! – Wir haben Geburtstag, Sie bekommen die Geschenke!“ können sich Kunden unter anderem über die „HappyPackages“ freuen – Produktpakete mit kleinen Geschenken. Zusätzlich locken unter dem Titel „HappyPreis“ Rabatte zu ausgewählten Produkten sowie die Happy20!-Verlosungen. Mit dem „HappyMenue“ wird zudem monatlich das Lieblingsgericht eines Kunden vorgestellt – zubereitet aus dem Sortiment der Frischdienst Union. www.frischdienst-union.de apetito Welcher Mensa-Typ bist du? Welche Wünsche und Erwartungen Schüler an ihre Schulmensa haben, möchte apetito in einer breit angelegten Erhebung herausfinden. Zehn Fragen zu einer attraktiven Schulverpflegung lassen sich durch einfache Klicks beantworten. Wie sehen die Geschmacksvorlieben aus, welche Atmosphäre wird bevorzugt, wie sollte die Ausstattung sein? Lieber eine große Auswahl an Buffets oder vorportionierte Tellergerichte? Ein Gewinnspiel begleitet die Aktion. www.mensa-check.de Der Schülerwettbewerb „Schulen ans Wasser“ des nordrheinwestfälischen Umweltministeriums geht in die zweite Halbzeit. Noch bis 30.5.2011 sind Kinder und Jugendliche eingeladen, sich mit dem Thema „Lebendige Gewässer“ auseinanderzusetzen und Projekte rund um den Lebensraum Bach und Fluss zu entwickeln. Beteiligen können sich Schüler der Klassen 5 bis 10, die Aktionen und Projekte zu diesem Thema durchführen und in Form von z. B. Filmen, Zeichnungen oder Collagen dokumentieren. Zu gewinnen gibt es ein Preisgeld von 1.000 €, Sachpreise oder einen Tagesausflug. www.schulen-ans-wasser.de CONVENIENCE NACH MASS Komplett gegart – Hoch veredelt – Tiefgekühlt Vossko ist der Spezialist für Convenienceprodukte aus Geflügel, Schweine- und Rindfleisch. Sie sind komplett gegart, fettarm oder fettfrei und eignen sich für eine wellnessbewusste Ernährung. Vossko GmbH & Co. KG · Vossko-Allee 1 · 48346 Ostbevern rn n Telefon 0 25 32. 96 02 - 0 · Fax 0 25 32. 96 02 - 911 [email protected] · www.vossko.de 3/2011 Schulverpflegung NUR NOCH ERHITZ EN! TRUTHAHNBRUST-FILET 5 Elternsache Ignoranz stoppt Bio Die Schützingers legen Wert auf gesunde Bio-Kost. Damit Mutter Beatrice auch mit zwei Kindern wieder arbeiten gehen kann, muss sie das Mittagsangebot in der Grundschule ihres Sohnes annehmen, auch wenn die Qualität des Essens nicht ganz ihren Vorstellungen entspricht. S Abfinden „Heute konnte ich nur die Sauce essen, sonst lag bloß Fleisch auf dem Teller“, antwortet der Achtjährige, als Beatrice Brocadello ihn fragt, was er denn heute gegessen habe. „Wenn Bio-Qualität ange- „Gegen Schuljahresende erfahren die Eltern, ob ihr Kind im nächsten Jahr einen Platz zum Essen bekommt. Bei zuviel Nachfrage entscheidet dann das Los.“ Beatrice Brocadello boten würde, hätten wir mit einem Fleischgericht pro Woche kein Problem. Wir essen zu Hause auch ab und zu Fleisch – aber solches, von dem wir wissen wo es herkommt“, betont sie. Ein bleibender Eindruck der Familie Schützinger zur Schulverpflegung ist die unter den Eltern verbreitete Ignoranz bezüglich der Qualität des Essens. Es gehe den meisten in erster Linie darum, überhaupt einen der derzeit rund 15 Plätze pro Jahrgangsstufe zu ergattern. Was in der Mittagsverpflegung auf den 6 Tisch kommt, sei kein Thema – Hauptsache die Kinder sind untergebracht. Die höheren Kosten von Bio-Produkten sind auch hier ein verbreitetes Totschlagargument. Doch es gebe auch Eltern in der Runde, die Bio mit vegetarischer Kost gleichsetzten. Und solche, die sich unter Bio einfach nur fades und langweiliges Essen vorstellen: Körnerfutter und Kohlauflauf. „Ich mag auch gar nicht mehr den Mund aufmachen, denn gesundes Essen für die Kinder ist anscheinend für kaum jemanden ein wichtiges Thema“, klagt Beatrice Brocadello resigniert. Sie hat aus der Situation persönliche Konsequenzen gezogen: „Ich bin froh, dass mein Sohn auf das Fleisch im Schulessen verzichtet. Anfangs hat er es probiert und zeigte negative körperliche Reaktionen. Ich achte sehr auf die Wertigkeit der Ernährung meiner Familie. Daher sind meine Kinder herkömmliche, also industriell verarbeitete Schulverpflegung, nicht gewöhnt.“ Abstriche Im ersten Schuljahr befand sich Sebastian in der Essensgruppe, die ins angeschlossene Mädchengymnasium zum Mittagessen geht. Hier gibt es gegen Aufpreis BioKost sowie vegetarische Speisen. Trotz des besseren Essensangebots der Mensa entschied Beatrice Brocadello sich dafür, den Jungen in eine der beiden Gruppen zu geben, die in der Grundschule essen, denn dort kümmert sich eine ausgebildete Erzieherin um die Kinder. „In der vorherigen Gruppe hat Sebastian sich gelangweilt und nur Quatsch gemacht. Jetzt macht er seine Aufgaben besser und hat auch noch Zeit zum Rausgehen und Spielen. Deshalb verzichte ich schweren Herzens auf das gesündere Essen“, erzählt die Mutter. Jetzt bekommt ihr Sohn mittags ein Menü angeboten, das von einem externen Caterer, dem Münchner Augustinum, angeliefert und in der Schule erwärmt wird. Wer gewinnt? Gegen Ende des Schuljahres erfahren die Eltern, ob ihr Kind im nächsten Schuljahr einen Platz in der Mittagsbetreuung bekommt. Bei zuviel Nachfrage entscheidet das Los. Geschwisterkinder werden bevorzugt. Manche Kinder teilen sich einen Platz: zwei Tage das eine, drei das andere. Wie es in Zukunft mit der Schulspeisung weitergeht, steht in den Sternen. Bis jetzt signalisierte die Schulleitung wenig Interesse an einer dauerhaften Lösung. „Schade, denn Bewegung und gesunde Ernährung müssen gerade bei Kindern gefördert werden. Es ist wichtig, dass auch Erzieher und Eltern an der Peslmüllerschule die Tatsache erkennen, dass für eine optimale kindliche Entwicklung eine gute Ernährung eine wichtige Voraussetzung ist“, sagt Beatrice Brocadello. „Der kindliche bzw. jugendliche Körper hat besondere Ansprüche an die Ernährung. Wir stehen hier in einer großen Verantwortung.“ F. König Seien Sie ehrlich! Läuft auch in der Mensa Ihrer Kinder etwas nicht so ganz zu Ihrer Zufriedenheit? Dann schreiben Sie uns: [email protected] Schulverpflegung 3/2011 Foto: privat ebastian Schützinger ist ein ganz normaler Zweitklässler: Schule findet er so mittel, für Hausaufgaben und strenge Erzieherinnen kann er sich nicht sehr begeistern. Stillsitzen ist langweilig, außer vor dem Computer. Doch zwei Dinge unterscheiden ihn von vielen seiner Altersgenossen, die mit ihm die Münchner Grundschule an der Peslmüllerstraße besuchen: Er legt Wert auf gesunde Ernährung und dank seiner italienischen Mama weiß er, was Esskultur bedeutet. LandesschülerInnenvertretung Bayern e.V. „Macht gutes Essen schlau?“ Budget für Schüler gekürzt Der Doppelhaushalt 2011/2012 sieht eine Kürzung des Budgets des bayerischen Landesschülerrats von 25 % vor. Die dadurch entstehenden Einbußen erschweren die Arbeit der jugendlichen Schülervertreter erheblich. Sie fordern daher die Rücknahme der finanziellen Kürzungen und sprechen sich für eine Budgeterhöhung aus, um eine sinngerechte Schülervertretung zu ermöglichen. www.lsv-bay.de In Form – Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung Küchen für Deutschlands Schulen Um Kinder für gesunde Ernährung zu begeistern und bereits in der Schule die Grundlage für die Zubereitung von Lebensmitteln zu vermitteln, wurde im vergangenen Jahr der Wettbewerb „Küchen für Deutschlands Schulen“ ausgerufen. Ende März wurden nun die zehn Schulen ermittelt, die sich über eine neue Übungsküche freuen durften. Ab sofort geht der Wettbewerb in die zweite Runde. Interessierte Schulen können sich bis zum 14.10.2011 um eine neue Schulküche bewerben: www.kuechenfuerdeutschlandsschulen.de Aramark Geld für „Slow Mobil Frankfurt“ Im Rahmen seiner Nachhaltigkeitsstrategie unter dem Motto „Zukunft fairantworten“ setzt sich Aramark für soziale Projekte ein. Mit einer Spende unterstützt das Catering-Unternehmen in diesem Jahr das „Slow Mobil Frankfurt“, eine Kinderküche auf Rädern, die sich für eine gesunde Ernährung bei Kindern stark macht. Peter Amon, Vorsitzender der Geschäftsführung bei Aramark, übergab 7.200 € in Form eines symbolischen Schecks an Ralph Pflock, Gründungsmitglied von Junior Slow Frankfurt. Mit dem Beitrag soll die Instandsetzung eines Traktors für den rollenden Küchenwagen finanziert werden. www.aramark.de Natürlich ist eine ausgewogene Ernährung mit wertvollen Vitaminen und Nährstoffen das Beste für eine gesunde Entwicklung. Deshalb kochen wir von apetito leidenschaftlich gern für junge Menschen, die noch viel vorhaben – mit „trendigen“ Rezepten. Sprechen Sie mit uns! Wir sind Ihr Partner in allen Fragen rund um gesunde Ernährung und erstklassige Dienstleistungen. Frische Verpflegungslösungen für Schulen. Fotos: Aramark, BLE/Gottfried-Röhl-Schule Plattform Ernährung und Bewegung e.V. Onlineangebot für Übergewichtsprävention Die Plattform Ernährung und Bewegung e.V. (peb) hat ihr neues Internetportal www.regionen-mit-peb.de online vorgestellt und bietet damit noch mehr Unterstützung für lokale Netzwerke, die die Übergewichtsprävention für Kinder und Jugendliche im Fokus haben. Neben Beratung, Informationen zur Ernährung, Bewegung, Gesundheitsförderung und Prävention, dient das Portal dem Wissenstransfer für Fachkräfte und der Verbreitung von Good-Practice-Beispielen. Das Onlineportal beinhaltet eine Datenbank für Fachveranstaltungen und einen Referentenpool mit Recherchemöglichkeit sowie Literatur- und Linktipps zur Ernährung, Bewegungs-, Netzwerk- und Projektarbeiten. www.regionen-mit-peb.de 3/2011 Schulverpflegung Rheine · Tel: 0 59 71 / 7 99 - 0 · [email protected] · www.apetito.de Aus den Ländern BADEN-WÜRTTEMBERG Vernetzungsstelle Schulverpflegung Baden-Württemberg Auf den Geschmack gekommen or gut zweieinhalb Jahren wurde die Vernetzungsstelle Schulverpflegung Baden-Württemberg ins Leben gerufen. Seit 2008 hat sich viel getan, wie sich auf der Sondertagung Schulverpflegung unter dem Motto „Auf den Geschmack gekommen? Schulmensen in Baden-Württemberg“ zeigte. „Wir haben mittlerweile eine große Vielfalt an zum Teil exzellenten Informations- und Kommunikationsmitteln“, sagte Prof. Dr. Ulrike Arens-Azevedo von der Hochschule für Angewandte Wissenschaften Hamburg. „Dennoch“, so führte sie weiter aus, „ist eine flächendeckende Ernährungsbildung noch nicht vorhanden.“ Es werde z. B. noch zu viel Fleisch und zu wenig Obst und Gemüse an Schulen angeboten, und das Getränkeangebot ließe oft zu wünschen übrig. „Wirkungsvoll wäre, die Verpflichtung in die Ausschreibungen aufzunehmen, die Qualitätsstandards der DGE umzusetzen“, schlug sie vor und machte auf ein weiteres Problem aufmerksam: „Dass so wenige Schüler zum Essen gehen, liegt nicht nur an der Qualität, auch das Marketing ist mitverantwortlich – Schulverpflegung muss zum Trend werden.“ So gab sie den Tipp, die Speisenpläne farbig und ansprechend zu gestalten und öffentlich zugänglich zu machen. V 8 Noch viel zu tun Auch wenn sich die Experten einig waren, auf dem richtigen Weg zu sein, so gibt es noch viel zu tun. Sabine Böhringer von der Vernetzungsstelle Schulverpflegung BadenWürttemberg führt derzeit z. B. eine zweijährige Studie durch, die zeigen soll, dass und wie es möglich ist – unter anderem durch das Unterstützungsinstrument Vernetzungsstelle Schulverpflegung, dem Essen in Schulen einen größeren Stellenwert zu verschaffen und somit das Essverhalten der Schüler zu verbessern. Die Studie wird Mitte 2012 abgeschlossen sein. Prof. Dr. Ulrike Arens-Azevedo zog ein passendes Fazit: „Wir müssen die Ressourcen bündeln und den Landesegoismus überwinden“, sagte sie. „Es ist ein langer, mühsamer Weg – aber er ist alternativlos.“ lan Erfolgskonzepte Auf die zahlreichen positiven Erfolgskonzepte in Baden-Württemberg machten Dr. Susanne Nowitzki-Grimm sowie M. Sc. Britta Selig von der Vernetzungsstelle Schulverpflegung aufmerksam. Sie zeigten auf, auf welchen Ebenen die Vernetzungsstelle ihre praxisorientierte Hilfe anbietet und ließen Verantwortliche aus begleiteten Praxisschulen zu Wort kommen. Ganz nach dem Motto „Auf den Geschmack gekommen?“ wurden den Teilnehmern am Nachmittag vielseitige Workshops angeboten, in denen sie praxisorientiert Themen vertiefen und mit Experten ins Gespräch kommen konnten. Dr. Elke Liesen referierte z. B. über die Qualitätsstandards der DGE und Küchenleiter Stefan Wiele In Workshops konnten die Teilnehmer ihr Wissen praxisorientiert vertiefen. Schulverpflegung 3/2011 Fotos: 5amtag, Böhringer Vertreter von Schulen und Kommunen trafen sich im März mit Experten der Vernetzungsstelle Schulverpflegung BadenWürttemberg sowie der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) in Stuttgart zu einer Sondertagung, um aktuelle Probleme zu thematisieren und Lösungsansätze auszutauschen. zeigte, wie die Essensausgabe optimiert werden kann. Auf dem „Markt der Möglichkeiten“ konnten die Teilnehmer zudem mit Unternehmen in Kontakt treten und z. B. Lärmschutzsysteme, Großküchenausstattungen oder Trinkwassersysteme vor Ort testen. Beratungsinseln mit Praxisbegleitern der Vernetzungsstelle und Beispielschulen luden zum Gespräch ein. Aus den Ländern BAYERN Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Jahrestagung Schulverpflegung Bayern Experten stellten sich in einer Diskussionsrunde den Fragen des Publikums. Gesund, schmackhaft und bezahlbar – die Anforderungen an ein optimales Essensangebot an Schulen sind laut Ernährungsminister Helmut Brunner schnell formuliert. Aber sie seien schwierig in die Tat umzusetzen, wie der Minister im Mai bei der Jahrestagung der Vernetzungsstelle Schulverpflegung Bayern in München sagte. Er appellierte an die Verantwortlichen an den bayerischen Schulen, die vielfältigen Angebote seines Hauses zu nutzen, um ihre Spei- senpläne zu optimieren. Ein breites Spektrum an Informationen und Service-Angeboten steht den Schulen auf der Homepage unter www.schulverpflegung.bayern.de zur Verfügung. Das neueste Angebot ist hier der Leistungsverzeichnis-Generator, eine onlinebasierte Ausschreibungshilfe, die den Verantwortlichen Schritt für Schritt bei der Entscheidungsfindung hilft. Dem Minister zufolge werden allein in den bayerischen Schulen täglich rund 200.000 Mittagessen ausgegeben. Gerade hier müsse man deshalb ansetzen, um die Kinder für gesundheitsförderliche Ernährung zu sensibilisieren. „Wir brauchen eine gesunde Verpflegung von klein auf“, sagte Helmut Brunner. Denn im Schulalter seien die Chancen groß, die Wertschätzung etwa für Obst und Gemüse zu wecken und so den Grundstein für ein dauerhaft gesundheitsförderndes Essverhalten zu legen. Im Anschluss an die Ansprache des Ministers folgten Fachvorträge. Dr. Thomas Ellrott von der Universität Göttingen referierte über die Ernährungserziehung von Schülern und Dr. Cornelia Rauscher von der Vernetzungsstelle Bayern gab einen Einblick in die Arbeit und die aktuellen Projekte der Vernetzungsstelle. Im Anschluss daran hatten die gut 140 Teilnehmer die Möglichkeit, sich bei den Experten aus Bayern über die unterschiedlichen Projekte zu informieren und Erfahrungen auszutauschen. Eine rege Diskussionsrunde schloss den Nachmittag ab. lan Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Fotos: Archiv, Nubert Obst für 1.200 Schulen Rund ein Jahr nach dem Start des Bayerischen Schulfruchtprogramms erhalten fast 230.000 Schüler an 1.200 Grundschulen einmal pro Woche kostenlos frisches Obst und Gemüse. Dafür stehen in diesem Jahr 2,4 Mio. € EU-Mittel sowie entsprechende Landesmittel zur Kofinanzierung bereit. Der Vertragsschluss mit einem zugelassenen Lieferanten sowie die Teilnahme am Fitnessprogramm „Voll in Form" wird vorausgesetzt. Entsprechende Landesmittel zur Kofinanzierung stehen zur Verfügung. Weitere Informationen gibt es unter: www.schulfruchtprogramm.bayern.de Das wird ein Schmecktakel. 011 mber 2 e t p e S 06. 0 4 . bis e aeste.d w w w.g Aus den Ländern NIEDERSACHSEN Schulen brauchen individuelle Beratung Auf einen Blick Vernetzungsstelle Schulverpflegung Niedersachsen Lüneburg (Zentrale) Auf der Hude 2, 21339 Lüneburg Tel. (04131) 15 27 68, Fax (04131) 15 29 91 Braunschweig Bohlweg 38, 38100 Braunschweig Tel. (0531) 484 33 81, Fax (0531) 484 30 40 Osnabrück Mühleneschweg 5, 49090 Osnabrück Tel. (0541) 31 44 95, Fax (0541) 31 44 00 Kontakt: [email protected] • www.dgevesch-ni.de Träger: Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) Struktur: Die Vernetzungsstelle Schulverpflegung Niedersachsen befindet sich in der Trägerschaft der DGE (Hauptgeschäftsstelle in Bonn). Die drei Beratungsstellen Niedersachsens befinden sich in den Räumlichkeiten der Niedersächsischen Landesschulbehörde an den Standorten Lüneburg, Braunschweig und Osnabrück. Die Vernetzungsstelle Schulverpflegung Niedersachsen wird im Rahmen des Nationalen Aktionsplanes „In Form“ vom Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz sowie vom Niedersächsischen Ministerium für Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz und Landesentwicklung gefördert. Anzahl der Mitarbeiter: Je eine Beratungskraft pro Standort, insgesamt drei Mitarbeiter (Vollzeit) Schwerpunkte der Arbeit: ◗ Bekanntmachung der Qualitätsstandards für die Schulverpflegung der DGE sowie Hilfestellung und Unterstützung bei deren Umsetzung ◗ Zentrale Anlaufstelle für alle Fragestellungen rund um die Schulverpflegung an den ca. 3.300 allgemeinund berufsbildenden Schulen des Landes ◗ Identifizierung und Beratung von Modellschulen für die gute Praxis im Bereich Verpflegung ◗ Organisation und Durchführung von Infoveranstaltungen ◗ Aufbau, Pflege und Qualifikation eines landesweiten Netzwerks freiberuflicher Ernährungsfachkräfte zur prozessbegleitenden Beratung an Schulen ◗ Aufbau und Pflege regionaler Netzwerke zur Schulverpflegung ◗ Organisation und Durchführungen landesweiter Kampagnen und Förderaktionen Termin 2011: 7.9.2011: Fachtagung „Niedersachsen lernt lecker! Mittagessen an Schulen nachhaltig managen“, Leuphana Universität Lüneburg 10 “ In allen 3.300 Schulen in Niedersachsen liegt mittlerweile die DGE-Broschüre Qualitätsstandards für die Schulverpflegung vor, sodass die einheitliche Zielorientierung für ein qualitativ hochwertiges Verpflegungsangebot gegeben ist. Die Umsetzung gelingt jedoch nicht immer. s finden sich immer noch sehr unterschiedliche Voraussetzungen zur Umsetzung der Verpflegungsangebote in den einzelnen Schulen“, äußert sich Till Hulbert, Leiter der Vernetzungsstelle Schulverpflegung Niedersachsen. „Jede Schule muss daher ihren eigenen Weg finden, was die Beratung und Umsetzung sehr zeit- und personalintensiv macht. Zwar gibt es mittlerweile gute Beispiele, diese lassen sich jedoch nicht oder nur teilweise auf andere Schulen übertragen.“ Die Schulverpflegung sprach mit Till Hulbert über Erfolge und Probleme bei der Umsetzung. E Herr Hulbert, wie stellt sich die Situation an den Schulen dar? In den vergangenen Jahren haben sich sehr viele Schulen auf den Weg zur Ganztags- schule gemacht und bieten ihren Schülern nun ein Mittagessen an. Dies stellt die Schulen nach wie vor vor eine große Herausforderung, z. B. in puncto Organisation, Speisenqualität und Akzeptanz der Verpflegung bei den Schülern. Allerdings wollen viele Schulen ihre Verpflegungssituation verbessern. Dazu sind engagierte Leute nötig, die die Sache in die Hand nehmen und koordinieren. Leider gibt es keine einheitliche Regelung darüber, wer an der Schule das unbedingt nötige „Schnittstellenmanagement“ der Schulverpflegung übernimmt. So stellt sich zunehmend die Frage, ob die Schulverpflegung als Chance für die Schulgemeinschaft wahrgenommen wird oder als notwendiges Übel gesehen und dementsprechend umgesetzt wird. Schulverpflegung 3/2011 Foto: privat „ Vernetzungsstelle Schulverpflegung Niedersachsen Aus den Ländern Welche Probleme gibt es bei der Umsetzung der Ziele der Vernetzungsstelle in Ihrem Bundesland? Unser übergeordnetes Ziel ist die nachhaltige Optimierung der Verpflegungsangebote auf der Grundlage der „Qualitätsstandards für die Schulverpflegung“ an den Schulen. Das Problem ist, dass die Mittagsverpflegung an Schulen in Niedersachsen nicht traditionell verankert ist, sodass die Akzeptanz und das Bewusstsein für die Notwendigkeit schulischer Verpflegungsangebote in der Gesellschaft noch nicht ausreichend vorhanden sind. Hier muss, auch bei den Verantwortlichen aus Politik und Bildung, noch viel Überzeugungsarbeit geleistet werden. So gesehen stehen wir zwar noch relativ am Anfang, was die Umsetzung einer qualitativ hochwertigen Schulverpflegung, besonders im Bereich der Mittagsverpflegung angeht. Jedoch haben wir uns auf den Weg gemacht, und „jeder Erfolg beginnt mit dem ersten Schritt“. Ich denke, wir haben in Niedersachsen gute Vorraussetzungen, um diesen Prozess weiter voranzutreiben und unseren Zielen Schritt für Schritt näher zu kommen. Welche Erfolge gab es im vergangenen Jahr? Der Höhepunkt 2010 war sicherlich die Förderaktion „Wir mögen’s frisch! Mehr Obst und Gemüse für Niedersachsens Schulen“, die in Kooperation mit dem Niedersächsischen Ministerium für Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz und Landesentwicklung durchgeführt wurde. Das Ziel der Aktion war es, den Obst- und Gemüseverzehr an Schulen zu steigern. Durch die Förderaktionen konnten sehr viele gute Praxisbeispiele ausfindig gemacht werden, die im Rahmen unserer Vernetzungsarbeit nun auch anderen Schulen zugänglich sind und als Anregung dienen. Zudem haben wir im letzten Jahr bereits flächendeckende Schulungen angeboten, unter anderem zum Thema Hygienemanagement und den Qualitätsstandards. Der aus diesen Veranstaltungen resultierende Austausch und die Vernetzung erwiesen sich als sehr positiv und werden ausgebaut. Wie sehen die Pläne für die Zukunft aus? Mit drei Beratungskräften fehlt der Vernetzungsstelle leider die zeitliche und perso„Ich denke, wir haben in Niedersachsen gute nelle Kapazität, um die Schulen individuell auf Voraussetzungen, um unseren Zielen Schritt ihrem Lösungsweg zu für Schritt näher zu kommen.“ begleiten. Allerdings Till Hulbert, Leiter Vernetzungsstelle Niedersachsen zeigt unsere Erfahrung, dass sich Schulen besonders diese individuelle prozessbegleitende Beratung wünschen und auch benötigen. Aus diesem Grund haben wir Ende 2010 damit begonnen, freiberufliche Ernährungsfachkräfte für die individuelle Beratung zur Schulverpflegung zu qualifizieren. Dieser Expertenpool steht in Zukunft den Schulen für ihre spezifischen Bedürfnisse zur Verfügung. Herr Hulbert, herzlichen Dank für das Gespräch! dmp Verbraucherzentrale Niedersachsen Mittagsverpflegung verbessern Die aktuellen Bewerbungsunterlagen sowie die Beteiligungskriterien sind auf der Homepage der Verbraucherzentrale unter www.verbraucherzentrale-niedersachsen.de abrufbar. Die Bewerbungsfrist endet am 15.7.2011. 3/2011 Schulverpflegung H NATÜRLIC UNKTD GES SCHMEC Ohne Ke UND zeichnun nn uf n a Bewerbung noch möglich Profi-Artikel für die Schülerspeisung flicht gsp Die Verbraucherzentrale Niedersachsen setzt ihre Maßnahme „Schule auf EssKurs“ fort und startet damit bereits in die fünfte Runde. Alle niedersächsischen Schulen – sowohl Neueinsteiger als auch bereits beteiligte Schulen, die ihre Mittagsverpflegung verbessern möchten, können sich bei der Verbraucherzentrale bewerben. Die Voraussetzung ist, dass die individuell geplanten Ziele und Maßnahmen in einem Zeitraum von neun Monaten umsetzbar sind. Dazu empfiehlt es sich, im (Mensa-)Gremium zu überlegen, wo Optimierungsbedarf besteht und was angegangen werden soll. Mögliche Ansätze für die Optimierungsstrategie liefern z. B. die Essensqualität der Mahlzeiten, vereinfachte Bestellsysteme oder erweiterte Mittagspausenzeiten. Wichtig für den Antrag ist die Einbindung verschiedener Akteure in die Schule und die Berücksichtigung des Nachhaltigkeitsaspekts. Am Ende der Sommerferien bekommen die Schulen eine Mitteilung, ob sie einen Platz in dem Programm erhalten. Begleitet von Ernährungsberaterinnen startet die konkrete Umsetzung der Maßnahme zum Eintritt in das Schuljahr 2011/2012. Spe is e k ar te TNC-COC-44297097475 Alaska Seelachs in Ei-Kräuterhülle Wir haben eine riesige Auswahl an Produkten für die Schulverpflegung und Kindergärten! Informationen erhalten Sie von: Euro Food Conrad, 74906 Bad Rappenau E-mail: [email protected] www.euro-food.de 11 Aus den Ländern RHEINLAND-PFALZ Vernetzungsstelle Schulverpflegung Rheinland-Pfalz, Hochschule Anhalt Muss die Ausschreibung immer bei Billiganbietern enden? Viele greifen bei der Wahl des Caterers zum billigsten Anbieter, ohne das PreisLeistungs-Verhältnis zu überprüfen. Die Vernetzungsstelle Schulverpflegung Rheinland-Pfalz hat mit Prof. Dr. Margot Steinel eine Online-Anwendung entwickelt, die eine wirtschaftliche Entscheidung erleichtert. „Man muss das wirtschaftlichste vom billigsten Angebot unterscheiden. Neben dem Preis spielt auch die Qualität der Leistung einer Rolle.“ Prof. Dr. Margot Steinel Bieter den Zuschlag bekommen müsse. Mäßiges Preis-Leistungs-Verhältnis in vielen Einrichtungen wird damit begründet. §18 VOL/A besagt dazu: „Der Zuschlag ist auf das unter Berücksichtigung aller Um- 12 stände wirtschaftlichste Angebot zu erteilen. Der niedrigste Angebotspreis allein ist nicht entscheidend.“ Wie aber ist das wirtschaftlichste vom billigsten Angebot zu unterscheiden? Neben dem Preis spielt auch die Qualität der erbrachten Leistung eine Rolle. Wie aber soll die Qualität der durch die Bieter angebotenen Leistung bewertet werden? Die von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) erarbeiteten Qualitätsstandards für die Schulverpflegung (2009) nennen eine Reihe von Qualitätskriterien. Diese eignen sich jedoch in der vorliegenden Form nicht, um sie 1:1 als Leistungsbeschreibung zu verwenden. Vielmehr muss die ausschreibende Stelle auf Grundlage der Qualitätsstandards Leistungsbeschreibungen erarbeiten. Manche Vernetzungsstellen für Schulverpflegung bieten den ausschreibenden Stellen Arbeitshilfen für die Erarbeitung des Leistungsverzeichnisses in Form von „LV-Generatoren“ an. Wenn damit im Leistungsver- zeichnis alle geforderten Qualitätskriterien aufgelistet sind, kann man den Zuschlag ausschließlich auf Grundlage des Preises geben, sofern dieser nach §16 (6) VOL/A nicht in einem offenbaren Missverhältnis zu der Leistung steht. Dies ist relativ leicht durchzuführen, da nach Eingang der Angebote keine umfangreiche Qualitätsprüfung erfolgen muss. Wirtschaftlichkeit prüfen Allerdings werden bei diesem Verfahren Angebote, deren Qualität weit über die geforderte Mindestqualität hinausreicht (z. B. Schulverpflegung aus einer Frischküche), nicht bevorzugt gegenüber Angeboten, die nur die geforderte Standardqualität zu einem etwas niedrigeren Preis anbieten. Dazu ein Beispiel: Im Leistungsverzeichnis wird festgelegt, dass die Warmhaltezeit eine Dauer von 120 Min. nicht überschreiten darf. Ein Bieter, der eine Warmhaltezeit von 15 Min. anbietet, wird bei diesem Ver- Schulverpflegung 3/2011 Foto: Archiv W enn öffentliche Auftraggeber Aufträge vergeben, sind sie an das Vergaberecht gebunden. Die Leistungen müssen öffentlich (häufig europaweit) ausgeschrieben werden. Bei der Auswahl des Bieters ist der öffentliche Auftraggeber an die Vorschriften der Vergabe- und Vertragsordnung für Leistungen Teil A (frühere Bezeichnung: Verdingungsordnung für Leistungen) VOL/A gebunden. Ein weitverbreitetes Vorurteil besagt, dass bei Ausschreibungen immer der billigste Aus den LändernAus den Ländern fahren einem anderen Bieter, der 120 Min. Warmhaltezeit anbietet, nicht vorgezogen. Aus diesem Grund ist es sinnvoll, für die Bestimmung des wirtschaftlichsten Angebots die Methode der Nutzwertanalyse anzuwenden. In dem Leistungsverzeichnis wird mit einigen Mindest-Qualitätsmerkmalen (auf der Basis der Qualitätsmerkmale für Schulverpflegung der DGE) beschrieben, welche Qualitätsmerkmale auf jeden Fall erfüllt sein müssen, damit ein Angebot akzeptabel ist. Darüber hinaus werden weitere Zuschlags-Qualitätsmerkmale festgelegt, nach denen die akzeptablen Angebote bewertet werden. Dadurch können Qualitätsunterschiede unter den Angeboten bei der Erteilung des Zuschlags berücksichtigt werden, ohne dass dies willkürlich ist. Schritt 5: Bewertung der Angebote Zuletzt werden die vorliegenden Angebote bewertet und unter Berücksichtigung der Gewichtung ein Punktwert für jedes Angebot errechnet (s. Tabelle unten). Das Angebot mit dem höchsten gewichteten Punktwert ist das wirtschaftlichste Angebot. Demnach erhält das Angebot A (s. u.) den Zuschlag, weil es den anderen Angeboten qualitätsmäßig überlegen ist und dies den etwas höheren Preis unter Berücksichtigung der Gewichtung wieder aufhebt. Schritt 4: Bewertungsraster Im vierten Schritt wird für jedes ZuschlagsQualitätskriterium ein Bewertungsraster entwickelt, nach dem für bestimmte Merkmalsausprägungen verschiedene Punkte vergeben werden, z. B. folgendermaßen: „Die Online-Anwendung führt schrittweise eine Nutzwertanalyse durch. So wird der wirtschaftlichste (nicht der billigste) Bieter gefunden.“ Warmhaltezeit Prof. Dr. Margot Steinel Schritt 1: Qualitätskriterien 111 Min. oder länger 2 Punkte Im ersten Schritt werden Qualitätskriterien festgelegt, deren Nichterfüllung zu einem Ausschluss des Angebots führen. Beispiele für Mindest-Qualitätskriterien sind: maximal 120 Min. Warmhaltezeit und ein Speisenplan-Wiederholrhythmus von mindestens vier Wochen. 81 bis 110 Min. 4 Punkte Online-Anwendung 51 bis 80 Min. 6 Punkte 21 bis 50 Min. 8 Punkte bis 20 Min. 10 Punkte Die Vernetzungsstelle Schulverpflegung Rheinland-Pfalz hat mit Prof. Dr. Margot Steinel von der Hochschule Anhalt eine Online-Anwendung entwickelt, die die Durchführung einer Nutzwertanalyse erleichtert. Eine PDF-Datei dokumentiert den Entscheidungsprozess, sodass der wirtschaftlichste Bieter (nicht der billigste) für alle kontrollierenden Behörden nachvollziehbar ist. Die Anwendung ist auf www.schulverpflegung.rlp.de unter dem Menüpunkt Leistungsverzeichnisse, Unterpunkt Angebotsvergleich, unentgeltlich aufzurufen. Es ist zu hoffen, dass damit das Vorurteil, der billigste Anbieter müsse den Zuschlag erhalten, endgültig aus dem Weg geräumt ist. Prof. Dr. Margot Steinel Schritt 2: Zuschlagskriterien In einem zweiten Schritt wird festgelegt, nach welchen Qualitätskriterien der Zuschlag erteilt werden soll. Hierbei können auch die Mindest-Qualitätskriterien aus dem ersten Schritt aufgegriffen werden. Es kann sich aber auch um völlig neue Qualitätskriterien handeln. Dazu gehören z. B. die Warmhaltezeit, die Anzahl der Menülinien und der Preis. Tabellen: eigene Darstellung nach Steinel Schritt 3: Gewichtung Im dritten Schritt wird entschieden, mit welchem Gewicht die einzelnen ZuschlagsQualitätskriterien in die Gesamtbewertung eingehen. Sie Summe der Gewichte sollte 100 % ergeben. Es wird empfohlen, eine Gleichgewichtung zu vermeiden, damit die Bestimmung des wirtschaftlichsten Angebots eindeutig erfolgen kann – z. B. die Warmhaltezeit (30 %), die Anzahl der Menülinien (20 %) und der Preis (50 %). Anzahl der Menülinien 1 Menülinie 2 Punkte 2 Menülinien 6 Punkte 3 oder mehr Menülinien 10 Punkte Preis 3,70 € oder teurer 2 Punkte 3,20 € bis 3,69 € 4 Punkte 2,70 € bis 3,19 € 6 Punkte 2,20 € bis 2,69 € 8 Punkte günstiger als 2,20 € 10 Punkte Laut Nutzwertanalyse ist das Angebot mit dem höchsten Punktwert das wirtschaftlichste. In diesem Fall: Angebot A. Schritt 5: Angebot A Kriterium Gewicht Angebot B Angebot C Inhalt des Angebots Punkte Gewichteter Punktwert Inhalt des Angebots Punkte Gewichteter Punktwert Inhalt des Angebots Punkte Gewichteter Punktwert Warmhaltezeit 30 % 30 Min. 8 2,4 120 Min. 2 0,6 60 Min. 6 1,8 Anzahl Menülinien 20 % 3 10 2 2 6 1,2 2 6 1,2 Preis 50 % 2,50 € 8 4 2,20 € 8 4 2,70 € 6 3 Gesamtbewertung 3/2011 Schulverpflegung 8,4 5,8 6 13 Aus den Ländern NORDRHEIN-WESTFALEN Verbraucherschutzministerium Nordrhein-Westfalen Schulobst online bestellen Anfang März wurde der neue Internetauftritt des NRW-Verbraucherschutzministeriums zum nordrhein-westfälischen Schulobstprogramm www.schulobst.nrw.de freigeschaltet. Das Programm, das seit einem Jahr in NRW durchgeführt wird, bietet Grundschulen und Primarstufen von Förderschulen die Möglichkeit einer kostenlosen Versorgung mit Obst und Gemüse sowie die Bereitstellung von begleitenden Unterrichtsmaterialien. Aktuell beteiligen sich 453 Schulen mit rund 85.000 Kindern daran. Die Internetseite stellt das Kernstück der Zusammenarbeit zwischen Schulen und Lieferanten dar und dient der Unterstützung von Abwicklung und Organisation des Programms. Hier können Anträge und Unterrichtsmaterialien heruntergeladen werden, im Forum können sich Schulen zudem austauschen. www.schulobst.nrw.de Verbraucherschutzministerium/ Schulministerium Nordrhein-Westfalen Landesweite Befragung mit guten Ergebnissen Die Qualität der Mittagsverpflegung wird von nordrhein-westfälischen Schulen insgesamt als befriedigend bis gut eingestuft. Das hat eine gemeinsame landesweite Befragung von 840 Ganztagsschulen durch das Verbraucherschutzministerium und das Schulministerium ergeben. Um das Beratungs- und Unterstützungsangebot besser auf die Bedürfnisse der Schulen und der Essensanbieter auszurichten, analysierte das Forschungsinstitut für Kinderernährung Dortmund (FKE) im Schuljahr 2009/2010 die Situation der Schulverpflegung in NRW. Mittels eines Fragebogens wurden die vorrangigen Probleme und gewünschten Unterstützungsmaßnahmen abgefragt. „Das Ergebnis beweist, dass wir mit unserer Unterstützung wie Fortbildungen und Vor-Ort-Beratungen richtig liegen. Immer mehr Schulen sind bemüht, eine gesunde Verpflegung anzubieten. Aber wir sind noch lange nicht am Ziel angekommen“, sagte Verbraucherschutzminister Johannes Remmel. Die Zufriedenheit mit dem Verpflegungssystem wurde von den Befragten im Schnitt mit der Note 2,2 bewertet. Die häufigsten Probleme bei der Mittagsverpflegung waren knappe Personal- ausstattung (45,1 %), knappe Finanzen (36,4 %) und problematische Essensgeldeinholung (37 %). Als Unterstützungsmaßnahmen wurden verbindliche Richtlinien (35,7 %), Fortbildungen (30 %), schriftliche Empfehlungen (28,9 %) und eine Beratung vor Ort (27,1%) am häufigsten gewünscht. Den höchsten Bekanntheitsgrad als Standards in der Mittagsverpflegung haben die Qualitätsstandards für die Schulverpflegung der DGE (36 %), gefolgt von den Empfehlungen des FKE (16,3 %) und der Hochschule Niederrhein (11,2 %). Der Bericht ist einsehbar unter: www.fke-do.de DEUTSCHLAND Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz Das Bundesernährungsministerium hat im April das bundesweite Projekt „Ess-KultTour“ gestartet, um die Konsumkompetenzen der Jugendlichen im Lebensmittelbereich zu verbessern. Unter dem Motto „Entdecke die Welt der Lebensmittel!“ wird den Jugendlichen eine gesunde Esskultur fernab von Pizza & Co. vermittelt. „Durch interaktives Lernen erhalten die Jugendlichen Zugang zu einer anderen Esskultur. Sie bekommen Anregungen, um ihr Einkaufsund Essverhalten zu reflektieren und zu verändern“, erläutert Bernhard Kühnle, zu- 14 ständiger Abteilungsleiter im Bundesernährungsministerium bei der Auftaktveranstaltung. Die Ess-Kult-Tour wird vom Bundesministerium im Rahmen von „In Form“ finanziert. Konzipiert wurde das Projekt von der Verbraucherzentrale NRW, durchgeführt wird es von den Verbraucherzentralen der Länder. „Die Ess-Kult-Tour wendet sich vor allem an Schulen und Bildungsträger mit einem hohen Anteil an lern- und sozial benachteiligten Jugendlichen“, sagt Klaus Müller, Vorstand der Verbraucherzentrale NRW. Das interaktive Lern- angebot besteht aus einem Parcours mit bis zu fünf Stationen, an dem die Schüler Wissenswertes rund um gesundes Genießen und nachhaltigen Konsum erfahren, und steht den Schulen kostenlos zur Verfügung. Die Anmeldung erfolgt bei der Verbraucherzentrale NRW per Telefon oder E-Mail. Interessierte Schulen können sich zudem informieren unter: www.vz-nrw.de/esskulttour. Schulverpflegung 3/2011 Fotos: Archiv, BMELV Ess-Kult-Tour startet Ein unterschätzter Lernort Schulgärten bieten eine (außer)schulische Lernmöglichkeit und können nicht nur fächerübergreifend in den Unterricht eingebunden werden, sondern tragen auch erheblich zur Persönlichkeitsbildung der Lernenden bei. Dorothee Benkowitz, Karlheinz Köhler und Hans-Joachim Lehnert von der Pädagogischen Hochschule in Karlsruhe haben dieses Thema wissenschaftlich untersucht. it dem Begriff „Schule“ assoziieren die meisten Menschen den Unterricht in geschlossenen Räumen. Dabei bietet auch das Schulgelände außerhalb des Gebäudes, insbesondere der Schulgarten, eine Fülle an Lernmöglichkeiten. Es kann fächerübergreifend in den Unterricht integriert werden – und das ohne organisatorische Hürden. Die Schüler können z. B. die Pausen nutzen, um ihre Pflanzen zu versorgen. Die unmittelbare Erreichbarkeit ermöglicht zudem ein kontinuierliches Beobachten des Wachstums der Pflanzen und das Artenspektrum ist überschaubar, d. h. die Schüler lernen zunächst eine ausgewählte Zahl an Pflanzen und Tieren kennen. Fotos: Benkowitz, privat M Studien zu Schulgärten Seit 1989 gibt es eine Reihe von Studien in verschiedenen Bundesländern zur Erhebung der Zahl, der Struktur und der Nutzung von Schul- 3/2011 Schulverpflegung In den Jahren nach der Jahrtausendwende gab es – angestoßen durch PISA und TIMSS – eine gewisse Verunsicherung in allen Bildungsebenen und der Fokus verlagerte sich auf die Messbarkeit von Kompetenzen sowie die formalen Bildungsinhalte. 2008 folgte dann eine flächendeckende Erhebung1 zur Schulgartenarbeit in BadenWürttemberg, die von den beiden Pädagogischen Hochschulen Schwäbisch Gmünd und Karlsruhe ausging. 4.000 Schulen wurden angeschrieben und gebeten, einen Fragebogen auszufüllen. Das Ergebnis zeigt, dass knapp 40 % der allgemein bildenden Schulen einen Schulgarten hatten oder das Schulgelände mit Biotopelementen gestalteten. Sicher haben Lehrer, die Schulgartenarbeit betreuen, das Potenzial erkannt und leisten im Stillen hervorragende pädagogische Arbeit. Offensichtlich dringt von K. Köhler dieser Arbeit wenig nach außen gärten. Studien zur Lernwirksamkeit fehlten bisher weitgehend. Dorothee Benkowitz untersuchte schließlich den Kompetenzerwerb durch Schulgartenarbeit in Hinblick auf die Entwicklung von Formenkenntnissen sowie die Wahrnehmung und Wertschätzung von Biodiversität an der Hochschule in Karlsruhe. Die Ergebnisse der Studien belegen die besonderen Möglichkeiten des Lernorts Schulgarten nicht nur im fachlichen Bereich, sondern auch für die Persönlichkeitsbildung der Lernenden. D. Benkowitz H.-J. Lehnert 15 Schulgarten bzw. wird sie nicht öffentlich wertgeschätzt. Von den Kultusbehörden wird die Schulgartenarbeit quasi ignoriert. Für die Realschule gibt es im aktuellen Bildungsplan einen einzigen Hinweis; bei allen anderen Schulformen wird das Wort „Schulgarten“ nicht ein einziges Mal in ministeriellen Vorgaben erwähnt2. Studium Schulgarten Anders als z. B. in Thüringen gibt es in Baden-Württemberg keinen Studiengang für das Fach „Schulgartenarbeit“. Nur vereinzelt erwerben Lehrer im Rahmen ihres Studiums entsprechende Kenntnisse. Die meisten Lehrer haben ihre Kenntnisse „Es bedarf abgestimmter und konzeptionell ausgereifter Aktionen. Isolierte und begrenzte Ansätze können auch nur regional und zeitlich begrenzt wirken.“ durch das Eigenstudium erworben, gefolgt von Fortbildungen, wie eine Erhebung von Jeanette Maria Alisch ergab3. Die Vorteile von Schulgärten sehen Lehrkräfte darin, so die Ergebnisse einer Studie, dass die Schüler sich mit der biologischen Vielfalt auseinandersetzen und Verantwortung übernehmen. Auch die Themen Umwelt-, Natur- und Artenschutz sowie soziale Ziele wurden als wichtig erachtet. Erfahrungen mit Aussaat, Wachstum und Ernte von Nahrungspflanzen können sich positiv auf die Wertschätzung naturgemäß produzier- 16 ter Nahrungsmittel auswirken und das Bewusstsein für die Herkunft unserer Nahrung fördern. Auswirkungen auf die Schüler Die bisherigen Studien zu Schulgärten analysierten die Sicht der Lehrer. Inwiefern Schulgartenarbeit eine nachweisbare Wirkung auf die Kinder hat, zeigt die Studie von Dorothee Benkowitz4. Für diese wurden 136 Erstklässler in einer vergleichenden Pretest-Posttest-Studie untersucht und zeitgleich auch deren Eltern schriftlich befragt. Im Mittelpunkt stand die Auswirkung von einem Jahr Schulgartenarbeit auf die Wahrnehmung und Wertschätzung pflanzlicher Artenvielfalt durch die Kinder. Als Messinstrument wurde das Schätzen von Artenvielfalt in Testwiesen mit steigender Diversität (2, 4, 8 und 16 Arten pro Testfläche) verwendet. Die Ergebnisse zeigen, dass alle Kinder einen Anstieg der Artenzahl in den Testwiesen wahrnahmen, artenärmere Wiesen jedoch überschätzten und artenreichere unterschätzten. Die Streuung der Standardabweichung in den Schätzungen der Testgruppe war nicht so groß wie die der Kontrollgruppe. Zudem verfügten die Kinder nach einem Jahr Schulgartenarbeit über eine signifikant höhere Artenkenntnis: Während die Schulgartenkinder im Mittel 4,5 Arten hinzugelernt hatten, waren es in der Kontrollgruppe nur 2,7 Arten. Die Elternbefragung ergab – bei einem Frage- bogenrücklauf von 93 % – dass 50 % überzeugt waren, dass ihre Kinder im Schulunterricht neue Pflanzenkenntnisse erworben hätten, während in der Schulgartengruppe 68 % der Eltern überzeugt waren, dass die Kinder im Schulgarten neue Pflanzenarten kennengelernt hätten. Die Artenkenntnis der Kinder war signifikant mit der Wahrnehmung der Pflanzenarten korreliert: Je mehr Arten Kinder benennen konnten, desto besser konnten sie den Artenreichtum in den Testwiesen einschätzen. Bei der ästhetischen Bewertung der Testwiesen bevorzugten viele Kinder die artenreichste Wiese: 60 % der Testgruppe und 50 % der Kontrollgruppe wählten die 16-Arten-Wiese zu ihrer bevorzugten Wiese und begründeten dies mit der Artenvielfalt. Nur innerhalb der Testgruppe zeigte sich ein signifikanter Wechsel in der Präferenz von artenärmeren zu artenreicheren Wiesen: Der Schulgarten hat offensichtlich die Kinder für Vielfalt sensibilisiert. Einen positiven Einfluss auf die Wertschätzung hatte neben dem Schulgarten auch die dort verbrachte Zeit sowie die vorgefundene Artenvielfalt: Je häufiger die Kinder im Schulgarten waren und je größer die pflanzliche Vielfalt des Gartens war, desto besser gefielen den Kindern artenreiche Wiesen. Die Schulgartenarbeit beeinflusst somit nicht nur die ästhetische Bewertung von Wiesen positiv, Schulgartenkinder begründen ihre Präferenz auch häufiger mit Schulverpflegung 3/2011 Fotos: Benkowitz Studien haben gezeigt, dass die Schulgartenarbeit ein geeigneter Weg ist, den Kindern das Wahrnehmen und Wertschätzen der Pflanzenvielfalt näherzubringen. PALUX – IMMER EINE GUTE ENTSCHEIDUNG! Vorbild Großbritannien der vorgefundenen Vielfalt als Kinder ohne diese Erfahrungen. Schulgartenarbeit ist somit ein geeigneter Weg zum Wahrnehmen und Wertschätzen von pflanzlicher Artenvielfalt. Förderung der Schulgartenarbeit Obwohl es empirisch belegbare positive Wirkungen der Schulgartenarbeit gibt und zahlreiche Schulen in Baden-Württemberg über Schulgärten verfügen, stellt ihre weitere Förderung und Etablierung im schulischen Regelbetrieb nach wie vor eine sehr schwierige Aufgabe dar. So fehlen an den meisten Schulen Deputatsstunden für diesen in hohem Maß bildungswirksamen Bereich. Sachmittel stehen nur gering zur Verfügung, weshalb die Möglichkeit und Bereitschaft der Lehrkräfte zur Mitarbeit nicht in dem Maß gegeben ist, wie es wünschenswert wäre. Wer einen Schulgarten neu anlegt, hat häufig den Eindruck, mit der Mehrarbeit allein gelassen zu sein. Um diesem Problem entgegenzuwirken, gibt es seit einigen Jahren Initiativen und Angebote zur Förderung der Schulgartenarbeit, z. B. regionale Arbeitskreise (www.schulgarten-bw.de). Foto: Benkowitz ➘ Um in der Zukunft erfolgreich zu sein, bedarf es zusätzlicher Anstrengungen. Hier könnte die britische Kampagne der Royal Horticultural Society in Großbritannien (RHS) beispielgebend sein, die 2007 gestartet wurde5. In dieser Schulgartenkampagne werden konsequent Elemente der Fortbildung, des Wettbewerbsgedankens (Auszeichnungen, Urkunden) und der gezielten Förderung von Schulgartenarbeit miteinander kombiniert. Auf der Grundlage einer landesweiten Ausschreibung, einer ansprechenden Homepage mit Arbeitshilfen, einem umfassenden Fortbildungsprogramm und einem klaren Orientierungsrahmen sowie dank finanzieller Anreize werden die Schulen motiviert teilzunehmen. Der Erfolg wird anhand eines „5-Level-Benchmarksystems“ sichergestellt. Schulen, die die ersten vier Levels erreicht haben, erhalten eine Förderung von 250 £. So wurden in den ersten drei Jahren 11.500 Schulen erfolgreich zu Schulgartenaktivitäten ermuntert. Das Ziel der Kampagne ist die Aktivierung von 80 % aller britischen Primarschulen, aber auch weiterführender Schulen. Die bisherigen Erfolge lassen dieses Ziel durchaus realistisch erscheinen. Ausblick Zur Förderung der Schulgartenarbeit bedarf es konzeptionell ausgereifter Aktionen. Isolierte und regional begrenzte Ansätze können auch nur regional und zeitlich begrenzt wirken. Das Beispiel Großbritanniens zeigt, wie flächendeckend Schulgartenarbeit in die Bildung integriert werden kann. In der Forschung bedarf es daher einer systematischen Erhebung der bestehenden Strukturen im internationalen Vergleich und einer konzeptionellen Abstimmung mit den europäischen Nachbarländern. Dies würde eine konsequente Einbindung in den Rahmen der Biodiversitätskonvention und die Bildung für nachhaltige Entwicklung (BNE) in Deutschland erleichtern. D. Benkowitz, K. Köhler, H.-J. Lehnert Sie wollen mehr dazu wissen? Lesen Sie den ausführlichen Artikel „Ein unterschätzter Allrounder mit hohem Entwicklungspotenzial: Der Schulgarten als Lernort“ unter www.gastroinfoportal.de (1) Alisch, J. (2008): Schulgärten in Baden-Württemberg unter Berücksichtigung struktureller, organisatorischer und personeller Einflussfaktoren. Eine landesweite empirische Untersuchung. Pro Business, Berlin. (2) Lehnert, H.-J. (2005): Schulgartenthemen im Bildungsplan Baden-Württemberg 2004. In: Lehnert, H.-J. & K. Köhler (ed): Schulgelände zum Leben und Lernen. BOD, Nordstedt: S. 95-111. (3) Alisch, J. (2008): Schulgärten in Baden-Württemberg unter Berücksichtigung struktureller, organisatorischer und personeller Einflussfaktoren. Eine landesweite empirische Untersuchung. Pro Business, Berlin. (4) Benkowitz, D. (2010): Authentische Lernumgebungen als Zugang zu Biodiversität – Kompetenzerwerb durch Schulgartenarbeit. In: Feit, U. & H. Korn (Bearb.): Treffpunkt Biologische Vielfalt IX. BfN-Skripten 265: 155-260. (5) White, K. & K. Pyle (2009): Gardening as an Activity in Schools. Royal Horticultural Society. NFER Teacher Voice Omnibus November 2009 Survey. NFER, London. http://www.nfer.ac.uk/what-we-offer/teacher-voice/PDFs/RHS.pdf, [27.04.2010] 3/2011 Schulverpflegung Wenn es um die Realisierung ganzheitlicher, wirtschaftlicher Küchenlösungen in der Schulverpflegung geht, ist PALUX der richtige Partner. Exzellente Produkte Innovative Konzepte Umfassendes SystemKnow-how PALUX Aktiengesellschaft 97980 Bad Mergentheim Tel. 0 79 31 / 55-0 [email protected] www.palux.de17 Cool – kulinarisch – Culimax ür die Schulverpflegung gibt es kein Pauschalkonzept, man braucht eine individuelle Lösung“, berichtet Josef Huber, Oberstudiendirektor des KurfürstMaximilian-Gymnasiums in Burghausen. Um erfolgreich zu sein, brauche man Zeit und müsse sich intensiv mit der Thematik beschäftigen. In der Mensa „Culimax“ des Gymnasiums essen heute ca. 120 der 590 Schüler. Es wird täglich frisch vor Ort gekocht, mit regionalen und saisonalen Pro- F dukten, ohne Geschmacksverstärker und Zusatzstoffe. Mittags um 12.30 Uhr ist die Mensa gut gefüllt. Fünftklässler sitzen neben Kollegstufenschülern und auch die Lehrer, inklusive Direktor, sind mittendrin. Es herrscht eine angenehme, fast familiäre Stimmung. „Die Schüler kommen nicht nur her, um satt zu werden, bei uns herrscht eine richtige Tischkultur“, erzählt Susanne Wessely, die Mensabeauftragte, stolz. „Die Schüler genießen ihre einstündige Mittags- Fotos: Nubert Mehr als 20 % der Schüler des Kurfürst-Maximilian-Gymnasiums in Burghausen verbringen ihre Mittagspause in der Mensa. Verantwortlich für diesen Erfolg sind unter anderem ein neues Ernährungskonzept und eigene Qualitätsstandards. 18 Schulverpflegung 3/2011 St e c k b pause, sie bleiben nach dem Essen oft sitzen, um sich zu unterhalten.“ Dass die Mensa einen so guten Anklang findet, war vor vier Jahren noch undenkbar – damals aßen nur etwa 20 Schüler mittags in der Schule und es gab vor allem Currywurst und Leberkäse. Ende 2009 wurde die Verpflegung komplett umgekrempelt, inklusive eines neuen Ernährungskonzepts. Unterstützung bekam die Schule durch Coach Dr. Claudia Osterkamp-Baerens von der Vernetzungsstelle Schulverpflegung Bayern. Wie alles begann Durch das G8 und den vermehrten Nachmittagsunterricht gibt es seit rund fünf Jahren eine Mittagsverpflegung im Gymnasium. Das damalige Angebot der Ausgabeküche überzeugte weder Schüler noch Eltern. Ein neues Konzept musste her. „Durch den Elternbeirat initiiert haben wir einen Arbeitskreis Mensa gegründet“, erinnert sich der Schuldirektor an die Anfänge. „Wir haben gut ein Jahr Anforderungen und Wünsche miteinander ausgetauscht, um genau zu wissen, was wir wollen.“ Das Ziel des Gymnasiums war, die Ausgabeküche in eine reine Kochküche zu verwandeln. Hierfür hat der Arbeitskreis z. B. eigene Qualitätsstandards entwickelt – dazu gehört unter anderem, dass jeden Tag frisch und gesund gekocht wird, ein Salatbuffet besteht, die Schüler sich einen Nachschlag holen können und es keine Vorbestellung gibt. Erfolgreiches Sozialprojekt Einen geeigneten Betreiber für die Mensa zu finden, der die Forderungen des Arbeits- Aus der Praxis rief KURFÜ RST-MA Träger: XIMILIA Diakonis N-GYM Tagungs c zentrum hes Werk Traun NASIUM stein e.V Burghau Schulle ., sen/N ite kreises umsetzt, war schwieriger als r: Josef euötting gedacht, da viele Gastronomen die Huber Küchen c h e fi n: Chris Qualitätsstandards nicht umsetzen Küchen tine May te rhuber konnten oder wollten. Durch einen arbeitslo am: 15-18 Mita se des T rbeiter u a nd betre gungsze Zufall kam der Kontakt mit dem Mensab u ntrums eauftra der Diak te Langzeitgte: Birg Leiter d Diakonischen Werk Traunstein onie it Altenb es Tagu uchner, ngszen Susanne Schüler e.V., dem heutigen Pächter, zutrums d : 590, d Wessely e r Diako a v on ca. 1 n Auswah ie: Dirk stande, der sich dieser Herausfor20 Esse H l: 2 Hau entrich nsteilne ptg Dessert, hmer derung stellte. „Wer hinter die KuKaffeean erichte, davon 1 g v e e bot für d g Preis: 2 lissen blickt, merkt schnell, dass ie Obers etarisch, Salatb ,90 € fü tufe r Hauptg uffet, Bezahlu e ri das ,Culimax’ mehr ist als nur eine cht inkl. ng: bar, Salat, W per Esse asser, De nsbon Schulkantine“, sagt Dirk Hentrich ssert: 1€ von der Diakonie. „Wir haben hier 15 bis 18 Arbeitsplätze für psychisch kranke Menschen geschaffen – teilweise auch mit „Die Finanzierung durch das Landratsder Möglichkeit zum Wiedereinstieg in die amt war ein langer Kampf, da viele dachArbeitswelt. Die Zusammenarbeit mit der ten, unser Konzept ginge nicht auf – aber Küchenchefin Christine Mayrhuber klappt der Erfolg spricht für uns“, erinnert sich der bestens und wir erleben einen sehr respektDirektor. Seit Ostern ist die Küche technisch vollen Umgang zwischen den Schülern und nach den Vorgaben der Hauswirtschaftslehden Küchenmitarbeitern.“ rerin ausgestattet, unter anderem mit einem Angebot & Ausgabe Täglich werden zwei Gerichte, davon eines vegetarisch, inklusive Beilagensalat angeboten (2,90 €). „Meistens wollen die Schüler einen Löffel von dem und einen Löffel von dem – aber das ist kein Problem“, weiß Susanne Wessely aus Erfahrung. „Wir nehmen die Schüler ernst und das schätzen sie.“ Dazu gehöre auch, dass es keine Vorbestellung gibt. „Das ist für mich natürlich schwieriger mit der Kalkulation“, äußert sich die Küchenchefin. „Ich verlasse mich hier auf meine Erfahrungswerte.“ Durch die Umstellung von der Ausgabe- zur Kochküche musste das technische Equipment aufgestockt werden. „Die Schüler kommen nicht nur in die Mensa, um satt zu werden, bei uns herrscht hier eine richtige Tischkultur.“ Susanne Wessely, Mensabeauftragte Induktionsherd, einem Kombidämpfer und einer Spülanlage. Nur noch eine Kippbratpfanne fehlt – „die kommt hoffentlich bald“, sagt Christine Mayrhuber. Lebensraum Mensa „Wir führen jährlich eine Evaluation durch, um die Resonanz zu testen“, sagt Susanne Wessely. „Die Mensa wird insgesamt sehr gut angenommen – vor allem auch von den älteren Schülern.“ Durch den großen Ansturm wurden die ca. 60 Sitzplätze in der Mensa knapp. Heute wird in zwei Schichten, um 12 und um 13 Uhr, gegessen – weitere Sitzmöglichkeiten gibt es im Foyer sowie auf der Sonnenterrasse. lan Ausgewählte Ausstatter Foto: Nubert ◗ Spültechnik: Winterhalter, Hobart ◗ Kaffeemaschine: Jura ◗ Kühltechnik: K+T, Liebherr ◗ Kombidämpfer: Rational Küchenchefin Christine Mayrhuber (r.) und ihr Team kochen täglich frisch vor Ort. Sie kalkuliert mit Erfahrungswerten – eine Vorbestellung durch die Schüler gibt es nicht. 3/2011 Schulverpflegung 19 Deutsches Netzwerk Schulverpflegung e.V. Sind wir auf dem falschen Weg? rotz aller Anstrengungen der Fachkräfte ist ein nachhaltiger Erfolg der deutschen Schulverpflegung nicht absehbar. Ein komplett anderes Herangehen an das Thema erscheint daher dringend geboten“ – diese Worte stammen aus der Stellungnahme von Prof. Dr. Volker Peinelt von der AG-Schulverpflegung der Hochschule Niederrhein in Mönchengladbach zur aktuellen Situation der Schulverpflegung. Er fordert eine konsequente Professionalisierung in allen Bereichen, nicht nur in Bezug auf die Speisenzubereitung oder das Handling in den Schulen. Des Weiteren fordert er, dass sich die Dienstleister einer Überprüfung unterziehen sollten, um ihre Qualifikation zu beweisen, z. B. durch eine Zertifizierung der AG-Schulverpflegung (www.ag-schulverpflegung.de). T Alle in einem Boot „In der Praxis sind im Grunde nur die temperaturentkoppelten Systeme wie Cook & Chill zu empfehlen, weil sie am ehesten hohe Qualitätsansprüche mit geringem personellen und technischen Prof. Dr. V. Peinelt Aufwand sowie einem moderaten Preis vereinen“, äußert sich Prof. 20 Dr. Volker Peinelt. Andere Systeme, insbesondere das Warmhaltesystem und das Kochen vor Ort, würden zu viele Probleme aufweisen, die nur in Ausnahmefällen gemeistert werden könnten oder sie seien zu teuer. „Daher sollten alle Beratungsaktivitäten so ausgerichtet werden, dass die temperaturentkoppelten Systeme überall empfohlen und sukzessive eingeführt werden.“ Zudem fordert er, dass sich die Politik zum Gelingen eingliedern solle, z. B. in Form von Förderprogrammen für die richtigen Systeme. Auf Einzelberatungen in Schulen würde Prof. Dr. Volker Peinelt weitgehend verzichten, weil diese die Beratungskapazität überstiegen und nicht nachhaltig sein könnten. So wäre Professionalisierung nicht zu leisten – stattdessen gehe es um eine flächendeckende Umsetzung einer Professionalisierung der Schulverpflegung. Um Erfolg zu haben, müssten alle Aktiven an einem Strick ziehen, hierfür könnten z. B. die Mitarbeiter der Vernetzungsstellen oder freiberufliche Beratungskräfte auf die gleichen Ziele eingeschworen werden. Trotz allem: „Man muss sich auf einen längeren Zeitraum einstellen, bis befriedigende Verhältnisse zu erreichen sind.“ Schulverpflegung 3/2011 Fotos: © Dieter Kreikemeier/Pixelio, privat An dieser Stelle berichten wir ab sofort regelmäßig von den Neuigkeiten des Deutschen Netzwerks Schulverpflegung e.V. (DNSV). Aktuell hat Prof. Dr. Volker Peinelt von der Hochschule Niederrhein eine Diskussion auf der Homepage des DNSV zur „Professionalisierung“ der Schulverpflegung losgetreten. Wie reagieren Experten und Praktiker darauf? – Wir haben nachgefragt. Diskussion: Was sagen Sie dazu? Michael Thun Vernetzungsstelle Bremen: „Eine gute Schulverpflegung für alle gelingt nach unserer Erfahrung immer dort, wo in allen betroffenen Handlungsfeldern professionell agiert wird. Konkret bedeutet dies, dass wir Angebote für alle realisieren müssen, also welche, die gerecht und bildungsaffin sind und zugleich für individuelle Entwicklungen Raum lassen. Wir im Norden setzen daher auf kleine Teams, die die Speisen handwerklich vor Ort fertigstellen. Dies funktioniert ökonomisch sinnvoll ab ca. 100 Portionen und ermöglicht eine gute Identifikation mit den schulischen Standorten. Allerdings – jetzt stimme ich Herrn Peinelt sehr zu! – diese Teams sollten vernünftig aus-, fort- und weitergebildet sein – und zwar in pädagogischen, küchenfachlichen, betriebswirtschaftlichen und kommunikativen Belangen. Um eine maximale Zufriedenheit aller Beteiligten zu erreichen, plädieren wir für nur so viel Zentralisierung wie unbedingt nötig, aber für eine so hohe Fertigungstiefe vor Ort wie möglich. Wir wollen also die Wertschöpfung am Standort maximieren, gerade um im konsumtiven Bereich betriebswirtschaftlich nachhaltig arbeiten zu können. So entstehen neben qualitativ guten Speisenangeboten vielseitige und sichere lokale Arbeitsplätze und damit attraktive SchulverpflegungsStandorte mit einer guten Kundenbindung.“ Fotos: privat Dr. Elke Liesen Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V., Projekt Schule + Essen = Note 1 „Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) betreibt seit Jahren die Professionalisierung der Schulverpflegung und damit die Verbesserung des Verpflegungsangebots an den Schulen. In Zusammenarbeit mit Experten aus Wissenschaft, Praxis, Schule und Politik sowie in Abstimmung mit den Referenten aller Bundesländer wurden im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz die Qualitätsstandards für die Schulverpflegung entwickelt und 2009 bereits in der zweiten Auflage veröffentlicht. Die Qualitätsstandards geben als bundesweit einheitliche Richtlinie für Umsetzer der Schulverpflegung vor, wie eine optimale Mittags- und Zwischenverpflegung zu gestalten ist. Um Professionalität in der Schulverpflegung nach außen signalisieren zu können, bietet die DGE die Zertifizierung auf Basis der 3/2011 Schulverpflegung Qualitätsstandards für die Schulverpflegung für Caterer und Schulen an. In der Schulverpflegung findet sich ein heterogener Personenkreis mit sehr unterschiedlichen Ansprüchen und Wünschen. Deshalb sind in der Planungsphase möglichst früh alle Beteiligten einzubeziehen. Bewährt hat sich die Gründung von sogenannten Runden Tischen, die durch externen Rat von Fachkräften unterstützt werden. Schon zu einem sehr frühen Zeitpunkt der Planung sind Entscheidungen aus dem Bereich der Technik zu fällen. Dazu gehören die Festlegung des Verpflegungssystems ebenso wie die Auswahl des Bestell- und Abrechnungssystems. Grundsätzlich kann, sofern die Rahmenbedingungen des jeweiligen Systems eingehalten werden und das Personal im Umgang mit den Küchengeräten geschult wurde, mit jedem der vier Verpflegungssysteme eine gute Schulverpflegung realisiert werden. Individuelle Unterstützungsangebote für die Schulen sind notwendig und hilfreich. Deswegen stehen bundesweit Honorarkräfte der Vernetzungsstellen Schulverpflegung als Ansprechpartner zur Verfügung und helfen bei der Umsetzung eines gesundheitsfördernden Verpflegungsangebots.“ Christoph Bier Vernetzungsstelle Saarland „Es ist wichtig und richtig, dass aus Expertenkreisen immer wieder darauf hingewiesen wird, dass eine Professionalisierung der Schulverpflegung notwendig ist. Das heißt u. a., die Speisenanbieter, das Ausgabepersonal und die pädagogischen Fachkräfte müssen entsprechend qualifiziert sein. Darauf weist auch die Vernetzungsstelle Saarland unermüdlich hin und bietet entsprechende Fortbildungsveranstaltungen an. Wie Herr Peinelt richtig bemerkt, muss man sich bei der Realisierung allerdings auf einen längeren Zeitraum einstellen. Es muss aber auch erwähnt werden, dass die temperaturentkoppelten Systeme nicht die derzeitigen Probleme in der Schulverpflegung (im Saarland) lösen. Des Weiteren ist zu erwarten, dass ausgerechnet die temperaturentkoppelten Systeme, die am einfachsten einen hohen ernährungsphysiologischen Wert sicherstellen, unter ökologischen Aspekten am schlechtesten abschneiden. Sicherlich sind auch hier Skaleneffekte zu erwarten, die den höheren Einsatz von Ressourcen zumindest teilweise kompensieren können. Aber davon könnten nur große, überregional agierende Anbieter profitieren, womit die Wertschöpfung eben doch nicht mehr in der Region bliebe. Im Saarland essen derzeit nur etwas mehr als 10.000 Schüler pro Tag, die von etwa 80 Anbietern versorgt werden. Sechs dieser Ob Groß oder Klein, Kindergarten oder Ganztagsschule – bei BLANCO finden Sie für jedes Alter eine vorbildliche Lösung: Zum Beispiel BLANCO BASIC LINE, das vielseitige Ausgabesystem mit Bestnoten in Gestaltung und Wirtschaftlichkeit. Es passt sich allen Anforderungen spielend an – für eine frische und appetitliche SpeisenPräsentation. www.blanco-catering.de BLANCO BASIC LINE: Speisenausgabe für gesunde Ernährung, die Spaß macht. Deutsches Netzwerk Schulverpflegung e.V. Torsten von Borstel meineschulmensa: „Ich kann Prof. Volker Peinelt nur zustimmen. Der Aufbau einer Schulmensa besteht aus vielen unterschiedlichen Komponenten, die alle professionell harmonieren müssen – vom Lieferservice und der Zubereitung über die Küchenlogistik und Hygiene bis zum Bezahlsystem. Dabei spielt der ganzheitliche Ansatz eine wichtige Rolle. Selbst bei bestehenden Schulmensen kann man die Professionalität in vielerlei Hinsicht optimieren und verbessern, bis hin zu einer Zertifizierung. Schüler, Lehrer und Eltern haben jeweils eigene Vorstellungen und Wünsche, die bei der Planung einer Mensa berücksichtigt werden wollen. Noch dazu ist jede Schule anders. Es gibt also kein Patentrezept, wie eine Schulküche auszusehen hat. Professionelle Beratung ist daher Gold wert – und zwar möglichst frühzeitig – und man sollte auch einen Praktiker mit einbinden, denn schließlich möchten Schulen mit ihrer neuen Mensa später so wenig Aufwand wie möglich haben. Ein gesunder Mix aus Theorie, Wissenschaft und Praxis ist der Garant für eine professionelle Schulverpflegung. Das Kompetenz-Netzwerk meineschulmensa bietet z. B. Unterstützung für die ganzheitliche Großküchenkonzeption. Also vernetzt Euch!“ Hans-Peter Nollmann VdF-Fachplaner und stellvertretender Vorsitzender des VdF: „Mangelnde Qualität beim Schulessen kann, muss aber nicht auf ein falsch gewähltes Verpflegungssystem zurückgehen. Bezogen auf meine berufliche Tätigkeit: In unseren Beratungen favorisieren wir zwar das System der Warmverpflegung nicht. Aber wir können auch nicht pauschalisieren, dass warm angeliefertes Essen grundsätzlich von mangelnder Qualität ist. Stimmen Produktion, Transportzeiten und -temperaturen sowie das Handling, kann auch die Qualität der Warmverpflegung in Ordnung sein. In der Praxis lassen sich aber die qualitativen Anforderungen an eine Warmverpflegung ungleich schwieriger gewährleisten als bei temperaturentkoppelten Systemen. Das sollte man in der Beratung offen ansprechen und abklopfen. Auch das Kochen vor Ort mit einer Vollküche ist in der Regel erheblich aufwendiger. Insofern spricht sehr viel für den Einsatz von temperaturentkoppelten Systemen. Was Qualität in Sachen Schulverpflegung bedeutet, darüber besteht kein Konsens, sicher auch, weil eine verbindliche Vorgabe fehlt. Das erschwert uns die notwendige Überzeugungsarbeit für gute Konzepte. Wir brauchen bessere politische und gesellschaftliche Rahmenbedingungen. So sind die finanziellen Mittel für den Umbau bzw. die Einrichtung der Ganztagsschulen, was die Schulmensen anbelangt, leider oft grundlegend falsch investiert worden – ohne Berücksichtigung künftiger Anforderungen. Ein Ansatzpunkt für eine Verbesserung könnte in der Subventionierung der Bewirtschaftung liegen. Viele Pächter oder Caterer können aufgrund der vielfältigen Interessen keine Wirtschaftlichkeit erzielen. Es existieren zwar gute Konzepte mit sehr engagierten Initiatoren – doch oft scheitern sie am betriebswirtschaftlichen Ergebnis. Die Folge sind ständige CatererWechsel unter dem Deckmantel, dass die Qualität nicht gepasst 22 hätte, während die wahre Ursache meist wirtschaftlich zu sehen ist. Die unzureichende finanzielle Ausstattung mündet im schlimmsten Fall in abenteuerliche, selbstgestrickte Lösungen. Die dafür Eingespannten kennen oft weder die hygienischen gesetzlichen Vorgaben noch die haftungsrechtlichen Spielregeln, denen sie unterliegen. Wir müssen alle gemeinsam ein Bewusstsein dafür schaffen, mit welchen finanziellen Aufwendungen eine qualitativ hochwertige Schulverpflegung einhergeht. Und, dass das ausschließlich von Profis – gleich ob für die Planung, die Beratung oder die Umsetzung vor Ort – fachlich zu gewährleisten ist.“ Manuela Sorg Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Sachsen „Die Gegebenheiten in den einzelnen Bundesländern in Bezug auf die Schulverpflegung sind sehr verschieden. Während in vielen alten Bundesländern erst mit der Einführung von Ganztagsschulen zunehmend eine Mittagsverpflegung in Schulen angeboten wird, besteht z. B. in Sachsen bereits ein flächendeckendes Verpflegungsangebot. Wie eine kürzlich veröffentlichte Erhebung zur Schulverpflegung des Freistaates Sachsen ergab, ist das vorherrschende Verpflegungssystem an 86 % der sächsischen Schulen die Warmverpflegung. Diese Tatsache kann in der Beratung von Schulen nicht unberücksichtigt bleiben. Wir plädieren zwar dafür, sich unter Berücksichtigung der Bedingungen in den einzelnen Schulen für andere Verpflegungssysteme zu öffnen, allerdings halten wir eine ,Verteufelung’ der Warmverpflegung nicht für sinnvoll und ergebnisorientiert. Denn der Problematik zu langer Warmhaltezeiten stehen z. B. hohe Investitionskosten, ökologische Aspekte wie ein hoher prozessbedingter Energieverbrauch bei Cook & Chill-Verfahren, das Risiko einer systemischen Vereinheitlichung sowie des Verlusts regionaler Besonderheiten entgegen.“ Susanne Nowitzki-Grimm Sektion Baden-Württemberg DGE, Vernetzungsstelle Baden-Württemberg: „Prinzipiell ist die Professionalisierung in der Schulverpflegung gerechtfertigt. Dies ist nicht neu und wird von uns seit langem so vertreten, ist aber nicht überall kurzfristig realisierbar. Dies muss stets im Rahmen der Möglichkeiten vor Ort betrachtet werden. Jede Kommune, jede Schule hat ihre eigenen Gegebenheiten, d. h. individuelle Lösungen sind notwendig. Entsprechend den Gegebenheiten muss auch das Verpflegungsmodell individuell gewählt werden. Alle Verpflegungsmodelle haben unter bestimmten Bedingungen ihre Berechtigung. Mit den Qualitätsstandards für die Schulverpflegung der DGE gibt es eine sinnvolle Basis. Finden sie Anwendung, ist eine Professionalisierung erreicht. Grundsätzlich sind alle Vernetzungsstellen in Deutschland sehr gut untereinander vernetzt, um den Caterern, Kommunen, Schulen effiziente Hilfestellungen zu geben. Regelmäßige Netzwerktreffen, gemeinsame Arbeitsgruppen, gemeinsame Veröffentlichungen, z. B. Handlungsleitfaden, gemeinsame Aktionen wie der ,Tag der Schulverpflegung’ zeigen, dass nicht jeder sein eigenes Süppchen kocht. Gleichwohl leben wir in einem föderalistischen Staat, der Unterschiede in den Gegebenheiten der Bundesländer mit sich bringt.“ ➘ Was halten Sie davon? Ergänzen Sie die Diskussion auf der Homepage des DNSV. Hier finden Sie auch den Diskussionsanstoß von Prof. Peinelt und die Statements in voller Länge: www.schulverpflegungev.net Schulverpflegung 3/2011 Fotos: privat Anbieter stellen ein Viertel der Speisen her. Der Rest verteilt sich auf die verbleibenden Anbieter, die häufig weniger als 50 Essen pro Tag herstellen und eine starke Bindung zu der belieferten Einrichtung haben. Will man eine hohe Akzeptanz des Verpflegungsangebots, müssen diese Strukturen behutsam geändert werden. Bei einer umfassenden Betrachtung gibt es nicht das eine, perfekte Verpflegungskonzept, das auf alle Einrichtungen passt.“ Deutsches Netzwerk Schulverpflegung e.V. Kompetenz besser vernetzen Das Deutsche Netzwerk Schulverpflegung e.V. (DNSV) hat sich das Ziel gesetzt, die Qualität und Organisation des Schulessens zu verbessern. Durch Verknüpfung von Theorie und Praxis bringt das Netzwerk die Beteiligten an einen Tisch. Unterstützt wird der Verein durch viele Fördermitglieder. Einige davon haben wir befragt: Wieso sind Sie Fördermitglied beim Deutschen Netzwerk für Schulverpflegung e.V.? Hotel- und Gastronomie-Kauf eG (HGK) Rowina Schymiczek, Marketing: „Da eine gesunde und ausgewogene Ernährung von zu Hause aus heutzutage nicht immer gewünscht ist, ist es wichtig, den Schülern durch die Schulverpflegung einen gesunden Ausgleich zu ermöglichen. Damit die Ideen des Deutschen Netzwerks Schulverpflegung bestmöglich umgesetzt werden können, ist die HGK Fördermitglied des Vereins.“ Über die HGK: Die HGK, Hotel- und Gastronomie-Kauf eG, ist Deutschlands marktführende Einkaufsgenossenschaft für die Hotellerie und Gastronomie und bietet ihren rund 2.600 Mitgliedsbetrieben als Full-Service-Dienstleister durch die Bündelung von Einkaufsmengen besonders günstige Konditionen in den Bereichen Food, Non-Food, Investitionen und Dienstleistungen. Durch die Einkaufsberatung vor Ort und die Verwaltungserleichterung im Bereich Rechnungswesen und Finanzen werden Zeit- und Kostenvorteile geschaffen. Darüber hinaus hält die HGK ein umfassendes Dienstleistungsangebot bereit, z. B. für die Bereiche Marketing, Neue Medien, Objekteinrichtung und Event-Management. www.h-g-k.de Sarah Wiener Stiftung (SWS) Dr. Georg Eysel-Zahl, Geschäftsführender Vorstand: „Die Sarah Wiener Stiftung ist Mitglied des DNSV, um mehr Einblick und Einfluss in den Bereich Mittagsverpflegung in Schulen zu bekommen, um den die Stiftung sich bisher selbst nicht kümmert. Wir bekommen regelmäßig die Rückmeldung unserer Partnerschulen, dass unsere Ernährungsbildung der Lehrer und Erzieher sowie der Schüler auch Auswirkungen auf die Mittagsverpflegung, Schulkiosk, -bäcker etc. hat: Sie werden kritischer unter die Lupe genommen. Zudem können wir unsere Inhalte umgekehrt einfließen lassen.“ Über die Sarah Wiener Stiftung: Die Sarah Wiener Stiftung (SWS) – „Für gesunde Kinder und was Vernünftiges zu essen“ setzt sich für eine gesunde Ernährung von Kindern ein. Ende 2007 von Sarah Wiener, Alfred Biolek und Freunden gegründet, hat sie bis heute an rund 350 Schulen und Kitas in 35 deutschen Städten rund 500 Lehrer und Erzieher als Multiplikatoren weitergebildet. Über die wöchentlichen Koch- und Ernährungskurse wurden bisher ca. 5.000 Kinder erreicht, ca. 7.000 kommen pro Jahr hinzu. www.sarah-wiener-stiftung.org Bundesschülerkonferenz (BSK) Arne Fillies, Vorsitzender: „Schule ist nicht nur Unterricht, der von Pausen unterbrochen wird. Schule ist ein Lebensraum, in dem man sich wohlfühlen sollte, um konzentriert arbeiten zu können. Gerade durch die steigende Zahl von Ganztagsschulen ist eine ausgewogene Ernährung notwendig. Die Bundesschülerkonferenz ist daher besonders an einer guten und produktiven Zusammenarbeit mit dem Deutschen Netzwerk Schulverpflegung interessiert.“ Über die Bundesschülerkonferenz: Die Bundesschülerkonferenz ist die Ständige Konferenz der Landesschülervertretungen der Länder in der Bundesrepublik Deutschland. Sie behandelt Angelegenheiten der Bildungspolitik von überregionaler Bedeutung mit dem Ziel einer gemeinsamen Meinungs- und Willensbildung und der Vertretung gemeinsamer Anliegen. Sie sorgt für die gegenseitige Unterrichtung und den Erfahrungsaustausch zwischen ihren Mitgliedsländern und tritt fördernd für die Mitbestimmung der Schüler im Schulwesen ein. Sie hält enge Kontakte zu Behörden, Institutionen und Verbänden. www.bundesschuelerkonferenz.de Fördermitglieder des DNSV sind bereits: Fotos: privat Werden auch Sie Mitglied: www. schulverpflegungev.net 3/2011 Schulverpflegung 23 Vegetarische Küche Genießen ohne Fleisch ie Vegetarier von heute sind gebildet, ökologisch denkend, aber keineswegs „uncool“ – und sie werden immer mehr. Laut Vegetarierbund verzichten 6 Mio. Menschen konsequent auf Fleisch. Ist die fleischlose Küche die Trendküche von morgen? Einiges spricht dafür: In der ersten deutschen vegetarischen Studenten-Mensa „Veggie N° 1“ in Berlin gehen täglich 1.000 fleischlose Gerichte über die Ausgabe. Die Bremer Bürgerstiftung startete Anfang 2010 den deutschlandweit ersten vegetarischen Wochentag, D 24 den „Veggieday“: Nicht nur in immer mehr Bremer Privathaushalten und Restaurants, sondern auch in Schulmensen wird donnerstags ohne Fleisch gekocht. Weitere Städte zogen nach. Aus Prinzip fleischlos Das Schulzentrum Marienhöhe im hessischen Darmstadt geht noch einen Schritt weiter. In der Mensa der privat geführten Bildungseinrichtung, die unter ihrem Dach Gymnasium, Realschule, Grundschule, Kolleg und Internat vereint, gibt es aus Prinzip Schulverpflegung 3/2011 Fotos: Schulzentrum Marienhöhe Das Schulzentrum Marienhöhe in Darmstadt zeigt, wie man mit einem kreativen vegetarischen Angebot auch passionierte Fleischliebhaber überzeugen kann. St e c k b r i e f Schulzentrum Das Mittagsangebot, das von Küchenchef Steffen Breitfeld und seinem Team im Cook & Hold-Verfahren produziert wird, enthält neben vegetarischen Produkten einen geringfügigen Teil Fisch. Derzeit nutzen rund 120 auch externe Gäste die Mensa. Täglich gibt es ein oder zwei Menüs zum Preis von 2,30 € bis 3,50 €. Eine Free Flow-Theke offeriert dazu etwa sieben Salate. Eine Tagessuppe sowie attraktiv dekorierte Desserts runden das Angebot ab. Wem das noch nicht genügt, der darf sich Beilagen nachholen, zum Aufpreis von 80 ct. Neben den sieben Fruchtsäften, das Glas à 40 ct gibt es kostenlos schuleigenes Quellwasser aus dem Dispenser. Im Herbst wird selbst gekeltert, dann gibt es frischen Apfelmost. Externe Gäste zahlen auf alles einen Aufpreis von rund 30 %. Bis vor einem Jahr gab es das Mittagsangebot noch zum All-you-can-eatPauschalpreis von 4,50 €. Das System bewährte sich jedoch nicht. „Die Schüler luden sich die Tabletts voll, und am Ende wanderte vieles in den Abfall“, berichtet Steffen Breitfeld. Früher kein Fleisch. Das Schulzentrum folgt damit füllte die Küche 40 l Säfte auf, heute 15 l – dem Gesundheitskonzept seines Trägers, der zugunsten von Quellwasser. „Die neue LöFreikirche der Siebenten-Tags-Adventisten, sung erleichtert die Warenkalkulation, verdas seit über 140 Jahren erfolgreich umgemeidet Abfall und hat eine Erziehungsfunksetzt wird. „Die grundsätzliche Akzeptanz für tion: Nahrungsmittel werden wieder als unser Verpflegungskonzept ist vorhanden“, wertvoll erkannt“, so J. Achim Ulrich. berichtet Geschäftsführer J. Achim Ulrich. An der Speisenausgabe zeigt das Team den Auch die vielen Eltern, die nicht der advenSchülern, wie ihr Menü aussehen könnte, tistischen Glaubensgemeinschaft angehören, z. B. in Form eines Schautellers. Vielen begrüßen das fleischlose Angebot. „In sechs Schülern erscheinen anfangs manche ZutaJahren gab es nur eine einzige Anfrage, in der ten der vegetarischen Küche ungewohnt, Zweifel an der Vollwertigkeit des vegetarischen z. B. Schwarzwurzeln, Hirse oder neue „In sechs Jahren wurde nur ein einziges Kartoffeln mit Schale, deshalb sind die Präsentation und das aktive AnMal an der Vollwertigkeit unseres bieten besonders wichtig. Ob Wheatvegetarischen Angebots gezweifelt.“ burger mit Hüttenkäse, SchwarzwurJ. Achim Ulrich, Geschäftsführer zelgemüse, Blauer Wittling im Backteig oder Kartoffelsalat „Bavarian style“ – alle Angebots geäußert wurden.“ Neben dem GeGerichte bieten einen hohen Frischewert. Für sundheitsaspekt zählt auch die Schärfung des die hausgemachte Weizenbolognese wird soBewusstseins für nachhaltige und ökologische gar die Getreidemühle in Gang gesetzt. Der Zusammenhänge zu den pädagogischen Convenience-Anteil beträgt nur ca. 15 %. Strategien des Schulzentrums. „Unsere vege„Wir versuchen, einen gesunden Mittelweg tarische Kostform hat darüber hinaus den Vorzu finden zwischen 100-prozentiger Vollteil, dass sie über religiöse Grenzen und Verwertkost und dem, was unseren Schülern haltensnormen hinaus interkulturelle Akzepschmeckt“, sagt Steffen Breitfeld. So gehören tanz genießt“, betont J. Achim Ulrich. Marienhöhe Schulträger: Si ebenten-Tags Ad ventisten (Körperschaft de s öffentlichen Re chts in Deutschland) Geschäftsführer : J. Achim Ulrich Schüler: 671 Verpflegung: Vo llverpflegung fü r 48 Internatsschüler, 12 0 Mittagessen fü r Grundund Realschüle r sowie Gymnasia sten, Lehrer und exte rne Gäste Verpflegungss yste Produktion ab 10 m: Cook & Hold, .30 Uhr Speisenausgabe : 12.15 bis 14 Uh Schöpfsystem, r, kombiniert mit Free FlowSalatbar Mittagsangebot : 1Salate, Tagessup 2 vegetarische Menüs, pe, Dessert, Snac ks, Kaffeestückchen , Eis und Joghur t Leiter Schulmen sa: Steffen Brei tfeld Mensamitarbei ter: Küchenchef , je 2 Vollzeit- und Teilzei tkräfte, 3 Aushilf en an der Kasse, Schüler auf Honorarbas is in der Spülküche und Reinigung Preise: 2,30 bis 3,50 € pro Men ü, kleine Salatportio n/ Saftgetränk à 40 Dessert à 80 ct, ct 3/2011 Schulverpflegung www.tonikaiser.at „Bei mir wird nur beste Qualität serviert!“ Toni Kaiser steht für beste Mehlspeisküche. Die Liebe zu Mehlspeisen, die sorgfältige Verwendung natürlicher Zutaten und bester Geschmack für Ihre Gäste liegen uns am Herzen. Toni Kaisers Mehlspeisen verbinden höchsten Genuss mit rascher Zubereitung und Gelingsicherheit. Beste Wienerr Mehlspeistradition! Vegetarische Küche Wir haben Caterer befragt, wie die Nachfrage nach vegetarischer Kost in der Schulverpflegung aussieht: Stephan Dürholt Ulrike Mößner Michael Tschech Stephan Dürholt, Bereichsleiter Unternehmenskommunikation, Sodexo: „Die Nachfrage nach vegetarischen Gerichten steigt kontinuierlich. Sodexo bietet täglich mindestens ein vegetarisches Gericht, das von rund einem Drittel der Schüler gewählt wird. Auch aus vegetarischen Beilagen kann man sich ein komplettes Menü zusammenstellen. Besondere Renner sind Gemüseaufläufe. Kinder sind keine Gemüsemuffel! Wichtig ist jedoch der Respekt vor der Individualität: Wahlmöglichkeiten fördern den Griff nach Gemüse spürbar.“ Ulrike Mößner, Dipl.oec.troph. und Projektleiterin Marketing, Aramark: „In den Schulen, in denen Aramark mehrere Menüs pro Tag anbietet, ist immer ein vegetarisches dabei. Die Zusammenstellung orientiert sich an den Qualitätsstandards für die Schulverpflegung der DGE. Dass gesunde Ernährung Spaß macht und vegetarische Gerichte lecker sind, vermitteln wir den Schülern durch verschiedene Konzepte, z. B. durch Projekttage.“ Michael Tschech, Leiter Marketing, apetito: „Zunehmend wünschen sich Schulen bereits bei den Ausschreibungen eine vegetarische Menü- linie. Sie möchten dem Anspruch einer ausgewogenen Ernährung, auch für muslimische Kinder, gerecht werden. Doch es reicht nicht aus, bei traditionellen Gerichten einfach das Fleisch wegzulassen. Es bedarf eigener Rezepturen. Die vegetarischen Menüs müssen modern, bunt und abwechslungsreich sein. Rösti-Spezialitäten, WokGerichte, Nudel- und Pfannengerichte sind beliebt. Junge Menschen stehen der fleischlosen Variante sehr positiv gegenüber. Ein Veggie-Tag pro Woche wäre wünschenswert!“ Thorsten Dammert, Leiter Fachbereich, Catering Dussmann Service: „Vegetarisch zu essen ist schon lange bei den Kindern angekommen. Zu unseren Speisenplänen für die Schulverpflegung gehören täglich vegetarische Menüs. Die Dussmann Standards zur Gestaltung von Schulverpflegung sind im Konzept CoolCooking festgeschrieben. Wichtig ist, den Kindern zu vermitteln, dass z. B. die geliebten Nudeln mit Tomatensauce kein vollwertiges vegetarisches Menü darstellen. Hier ergänzen wir mit Salatbeilagen. Besonders der Einsatz von Vollkornprodukten ist ein Lernprozess. Wir führen die Kinder an diese meist unbekannten Lebensmittel heran, indem wir sie regelmäßig anbieten.“ auch Pommes und Pizza auf den Speisenplan. Der Nährwert wird deshalb nicht außer Acht gelassen: Die Teigfladen sind mit geschrotetem Vollkorn selbst gebacken. „Wir wollen niemanden zum „Wir versuchen, einen gesunden Mittelweg zu finden zwischen 100-prozentiger Vollwertkost und dem, was unseren Schülern schmeckt.“ Steffen Breitfeld, Küchenleiter Vegetarier bekehren“, betont J. Achim Ulrich. „Was die Schüler privat essen, ist deren Sache.“ In erster Linie sollen die Schüler gerne in ihrer Mensa essen. Vorbildfunktion Das Schulzentrum Marienhöhe belegt, dass eine fleischlose Schulverpflegung 26 Thorsten Dammert machbar ist und auch andere dazu ermutigen könnte – vor allem aus gesundheitlichen Gründen, denn die Deutschen essen zu viel Fleisch. Noch vor 60 Jahren kam der Durchschnittsdeutsche laut Statistik mit 26,2 kg Fleisch pro Jahr aus. Heute sind es bereits 60,5 kg – eine Entwicklung, die Mediziner mit Sorge sehen. Fleischskandale haben eine vorsichtige Trendwende eingeläutet. Immer mehr Menschen – gerade der jüngeren Generation – möchten anders essen. Auch in der Schulverpflegung tätige Caterer sprechen von einer steigenden Nachfrage nach vegetarischer Kost, vor allem unter den Mädchen (vgl. Kasten). Auf der anderen Seite gibt es nach wie vor viele Kinder und Jugendliche, deren Schnitzel nicht groß genug sein kann. Die Mensabetreiber stehen damit vor einer besonderen Herausforderung: Sie müssen die Bedürfnisse einer wachsenden Anzahl vegetarisch orientierter, anspruchsvoller Schüler erfüllen. Und sie sollten Ernährungserziehung leisten bei jenen, die bisher zu fleischlastig und damit ungesund essen. Wie erfolgreich eine vegetarische Linie in der Schulmensa letztlich ist, hängt von der Kreativität der Küche ab. Oberste Regel: Es darf nie auffallen, dass das Fleisch fehlt. „Teilweise herrscht noch die Meinung in den Köpfen vor, ein vegetarisches Gericht sei nicht vollständig“, berichtet Michael Tschech, Leiter Marketing bei apetito. Oft gelte das Veggie-Menü nur als Alternative. „Es steht nicht im Vordergrund und wird nur als zweite Menülinie angeboten. Das wirkt sich auch auf die Zahlungsbereitschaft aus.“ Nur vegetarische und vegane Gerichte mit „Pfiff“ seien Umsatzbringer, berichtet Stefan Zeuner, Küchenchef von „Veggie N° 1 – Die grüne Mensa“. Farbenfrohes Gemüse, frische Kräuter und Gewürze, orientalische und mediterrane Rezepturen, Soja-Produkte und Tofu sind unverzichtbare Zutaten seiner abwechslungsreichen Küche. „Vegetarisch kochen bedeutet anders kochen“, sagt er. Die Gerichte müssen als vollwertig empfunden werden, lecker sein und attraktiv aussehen. Nur so können Kinder und Jugendliche gewonnen werden, die sonst ungern auf Fleisch verzichten. Cornelia Liederbach Fotos: privat, Schulzentrum Marienhöhe Fleischlos – der Trend von morgen? Schulverpflegung 3/2011 Vegetarische Küche REZEPT Fingerfood-Spieße mit Gemüseschnitzelchen, gegrillten Kirschtomaten und Kresse-Schmant Zutaten (für 10 Portionen): 10 Gemüseschnitzel, 10 Kirschtomaten, 50 ml Olivenöl, je 1 Zweig Rosmarin und Thymian, 1 Zehe Knoblauch, 1 EL Honig, 4 EL Kresse, 180 g Schmant, 40 g feine Zwiebelwürfel, Öl zum Braten, Pfeffer, Salz Zubereitung: Die Gemüseschnitzel, wie auf der Verpackung beschrieben, in der Pfanne oder im Ofen knusprig braten bzw. backen. In der Zwischenzeit die Kirschtomaten mit dem Rosmarin, Thymian, Olivenöl, Honig, den Gewürzen und dem zuvor zerdrückten Knoblauch, in einer Pfanne etwas anschwenken, sodass die Tomaten etwas Farbe annehmen, aber die übrigen Zutaten nicht verbrennen. Den Schmant mit etwas Pfeffer und Salz, der Kresse und den Zwiebelwürfeln zu einem Dip verrühren. Anrichten: Die Gemüseschnitzel erst auf etwas Küchenpapier abtupfen, mit einem Ringausstecher zwei kleinere Schnitzelchen daraus ausstechen und dann auf die Spieße stecken. Zwischen den beiden Schnitzelchen kommt pro Spieß eine gegrillte Kirschtomate. Die Spieße auf das Anrichtegeschirr setzen und mit dem Kresse-Dip servieren. untes Gemüse bringt Abwechslung in die Küche und macht auch Schülern Lust auf gesunde Kost. Als Snack für zwischendurch eignen sich z. B. in Streifen geschnittenes Obst oder Gemüse. Attraktiv auf einem Teller angerichtet, als Fingerfood auf Spießen oder mit einem Dip gereicht, greifen auch Kinder gerne zu und probieren z. B. eine Gurke oder einen unbekannten Kohlrabi. Beim gekochten Gemüse zur Mittagsverpflegung sieht es schon anders aus. Konsistenz, Farbe und Geschmack verändern sich beim Garen und sind für viele Kinder gewöhnungsbedürftig. Der klassische Gemüseeintopf ist z. B. alles andere, als ein optischer Gewinn, und auch Kinder achten auf die Optik. Viel ansprechender für Kinder sind oft vegetarische Kreationen, in denen das Gemüse „versteckt“ ist, z. B. in Nuggetoder Schnitzelform. Fotos: Frisch & Frost, Christian Verlag B 3/2011 Schulverpflegung Futter für Gemüse-Tiger Gesund & gelingsicher – das sind die wichtigen Schlagworte in der Schulküche. Wer Schülern Gemüse anbieten möchte, sollte vor allem auf eine kreative Optik achten, z. B. in Form von Fingerfood. Gemüse im Versteck Im Sortiment von Bauernland aus dem Hause Frisch & Frost gibt es Gemüsespezialitäten in den verschiedensten Formen, von Strudel über Rösti-Kreationen bis Nuggets ist alles dabei. „Wir paaren natürliche Zutaten und traditionelle Rezepte mit moderner Convenience und sorgen damit für ein sicheres Gelingen und höchste Qualität“, sagt Hans Böttcher, Deutschland-Chef von Frisch & Frost. Als vegetarische Alternative kann man z. B. den Gemüsestrudel mediterran anbieten. Für Asia-Fans gibt es den Strudel auch mit Hühnerfleisch und WokGemüse gefüllt. Kleine Genießer dürfen sich über die Gemüsenuggets freuen. Sie sind unter anderem mit Erbsen, Mais und Karotten gefüllt und von einer knusprigen Hülle umgeben. Die handlichen Nuggets sind rasch servierbereit. Als Beilage, Haupt- mahlzeit oder Snack für zwischendurch eignen sich Kartoffel-Kreationen, z. B. die Kräuterrösti. Noch mehr Abwechslung in die vegetarische Auswahl bringt das Gemüseschnitzel mit rund 70 % Gemüseanteil. Es lässt sich auch zu kreativen FingerfoodSpießen zusammensetzen (vgl. Rezept). BUCHTIPP Christl Kurz Die vegetarische Kochschule Die Autorin, Ernährungsberaterin und Betreiberin eines Biohotels mit vegetarischem Restaurant verrät 250 vegetarische Rezepte für jeden Tag, darunter Desserts, Rohkost und Salate sowie Gerichte aus dem Ofen. München: Christian Verlag, 400 Seiten, 39,90 € 27 Tipps zur Speisenplanung Laut dem sogenannten Viertelansatz der Qualitätsstandards der DGE soll das Mittagessen von Jugendlichen der Sekundarstufe maximal 613 kcal enthalten, also 25 % des täglichen Gesamtenergiebedarfs von 2.450 kcal. Idealerweise sollten bei einer ausgewogenen Speisenplanung auch weitere Nährstoffempfehlungen eingehalten werden. So soll die tägliche Mittagsverpflegung im 20-Tages-Schnitt je 300 mg Calcium liefern, wiederum ein Viertel des gesamten Tagesbedarfs. Für die praktische Umsetzung empfiehlt die DGE daher, Milchprodukte zur Speisenproduktion als fettarme Varianten aufzunehmen. Joghurt und Milch sollen maximal 1,5 % Fett haben, Quark maximal 20 % Fett i. Tr. Der Calciumwert kann erreicht werden, indem den Schülern täglich Milchprodukte zur Verfügung gestellt werden. Weitere Infos zu den Qualitätsstandards: www.schuleplusessen.de se Anforderungen von Obst, dass von Kindern jedoch ungern als Stückware verzehrt wird. Geschnitten oder verarbeitet – als Obstsalat, Fruchtsauce, Kompott oder Mus – werden Früchte für die Zielgruppe attraktiv. Obstrationen liefern ihnen wertvolle Vitamine wie Vitamin A und C oder Mineralstoffe, z. B. Kalium und Magnesium. Süßes erlaubt? Kinder und Jugendliche sind dafür, gesundheitsbewusste Eltern dagegen – ein schwieriger Ausgangspunkt für die Schulmensa. Müssen Süßspeisen bei einer ausgewogenen Ernährung zwingend gemieden werden oder können sie auch Teil der Schulverpflegung sein, zumindest als Dessert? u süß, zu fett, zu viele Kalorien – dennoch sind Desserts sehr beliebt. Der Spagat zwischen Geschmacksvorlieben von Schülern und den Eckpfeilern einer „gesunden“ Ernährung scheint auf den ersten Blick schwer zu meistern – ist es aber nicht. Wir verraten im Folgenden Tipps dazu. Wird ein Dessert fester Bestandteil der Mittagsverpflegung, sollten die empfohlenen Z 28 Nährstoff- und Energiegehalte erreicht bzw. nicht überschritten werden. Empfehlungen dazu gibt die DGE in Form der Qualitätsstandards für die Schulverpflegung (s. Kasten Tipps zur Speisenplanung). Niedergebrochen auf die Praxis bedeutet das, dass die Süßspeisen weder zu viel Zucker noch zu viele Kalorien aufgrund ihrer Portionsgröße enthalten. Bestens erfüllt werden die- Schulverpflegung 3/2011 Foto: Steinhaus Fruchtige Vielfalt Doch welches Schulmensateam hat schon Zeit, stundenlang zu schnippeln? Convenience-Produkte, die zudem einfach im Handling sind, schaffen hier Abhilfe. Gartenfrisch Jung bietet z. B. verschiedene, mundgerecht portionierte Früchte im Großgebinde an: Ananas und den Melonen Mix aus Honig-, Galia- und Cantaloupemelone in Würfeln, Orangen und Grapefruits in Scheiben. Neben den sortenreinen Obstschalen gibt es auch die Obstsalate Multi, Premium und Standard. Die Basis bilden jeweils Stücke von Äpfeln, Trauben, Ananas und Melonen, die mit Nektar, z. T. auch mit Zucker und Süßstoff, versehen sind. Ideal für die Schulverpflegung geeignet sind auch die Fruchtpürees der FruchtWucht-Serie von Steinhaus, die es in den Geschmacksrichtungen Pfirsich-Maracuja, Himbeere, Cassis, Limette, Erdbeere, Aprikose und Apfel gibt. Genauso wie die „heißen“ Kirschen, Himbeeren, Erdbeeren Pudding ist eine gute Calciumquelle und lässt sich z. T. auch fett- und zuckerarm zubereiten. Manche ConvenienceProdukte sind bereits auf die Verpflegung von Schülern ausgelegt, wie ein Produkt von frischli Milchwerke (r.). Folglich ist hier der Zuckergehalt noch steuerbar, geund Heidelbeeren sind diese flexibel einsetzbar. Sie nauso wie beim Pudding zum Kochen oder kalt Ankönnen z. B. zu Joghurt, Quark, Grießbrei oder rühren von Dr. Oetker Food-Service. Dessen Angebot Milchreis gereicht und als Beilage zu Reibe- und Pfannumfasst auch servierfertige Pudkuchen verwendet werden. Das Aprikosen- und das PfirsichdesSie suchen Rezepte für Desserts? dinge. Pro 80-g-Portion enthalwww.gastroinfoportal.de/rezepte ten der Vanille-, Schokoladen-, sert gibt es auch als brennwertToffee-, Erdbeer-Vanille-, Haselverminderte Variante mit Sünuss- und Sahnepudding rund 100 kcal. Das entspricht ßungsmitteln – mit rund 50 kcal pro 100-g-Portion. Als einem Sechstel des empfohlenen Energiegehalts des Leser der Schulverpflegung können Sie kostenlos und ungesamten Mittagessens und liegt damit in einem guten verbindlich ein Probiersortiment von Steinhaus unter Rahmen. probieren@fruchtkonserven anfordern. Auch Allergikern bleibt der Genuss von Süßspeisen Die Fruchtpürees von Valensina Professional in der nicht vorenthalten: Unter der Marke MinusL vertreibt 1-l-Flasche können dank praktischem Dosierdeckel präfrischli Milchwerke laktosefreien Schoko- und Vanillezise portioniert werden. Erhältlich sind die Produkte, pudding im 5-kg-Eimer, der ungekühlt mehrere Wodie aus 90 % frischem Fruchtpüree und 10 % Zucker chen haltbar ist. Laktose- und glutenfreies Vanille-, bestehen, in den Sorten Waldfrucht, Kiwi, Mango, BaSchokoladen- und Erdbeereis bietet Bruno Gelato an. nane, Maracuja, Erd- und Himbeere. Süßspeisen müssen also nicht vollständig aus der Schulverpflegung verbannt werden, da sie – gezielt Calciumlieferanten ausgewählt – einen Beitrag zur präventiven GesundMilchbasierte Süßspeisen eignen sich besonders für die heitserziehung leisten können. Aber auch kleine SünSchulverpflegung aufgrund ihres Calciumgehalts (vgl. den sind mal erlaubt, schließlich soll das Schulessen Kasten r.). Laut Qualitätsstandards der DGE soll das auch ein wenig Genuss bringen. sar Mittagessen in Schulen im Durchschnitt von 20 Verpflegungstagen je 300 mg Calcium enthalten (vgl. Kasten S. 28). Da innerhalb des 20-tägigen Verpflegungszyklus maximal zweimal süße Hauptgerichte wie Milchreis oder Grießbrei eingeplant werden sollen, Der Mineralstoff Calcium beugt Knochenbrüchigkeit und -abbau vor und fördert die Zahnstabilität. Den können alternativ tägliche Milchdesserts zur Deckung Bedarf von Kindern und Jugendlichen decken tägdes Calciumbedarfs beitragen. lich 900-1.200 mg, was dem D-A-CH-Referenzwert Mit 100 mg Calcium auf 100 g Dessert punktet z. B. entspricht. Die Referenzwerte sind Empfehlungen der servierfertige Milchpudding Vanilla und Schoko zur Nährstoffzufuhr, unterteilt nach Altersgruppe und Geschlecht, und geben an, welche Mengen an Enervon frischli Milchwerke, der speziell für die Kita- und gie, Nährstoffen (Kohlenhydrate, Fett, Eiweiß, VitamiSchulverpflegung entwickelt wurde. Abgestimmt auf ne, Mineralstoffe) und Ballaststoffen die Verpflegung die Anforderungen der Qualitätsstandards enthält er pro Tag durchschnittlich, betrachtet über eine Wokeine Zusatzstoffe und ist mit 1,5 % Fett und wenig che, liefern soll. Sie gelten für Deutschland, ÖsterZucker hinsichtlich des Brennwerts optimiert. reich und die Schweiz. 1 l fettarmer Milch kann den Bedarf von Jugendlichen decken. Gleiche CalciumEinen ähnlichen Calciumgehalt weisen auch andere mengen sind z. B. in 10 kg Rindfleisch oder 17 kg Puddinge auf, wie die Kochpuddinge von Nestlé ProÄpfeln enthalten. Ein Zuviel an Calcium schadet dem fessional in den Sorten Schokolade, Vanille, Karamell Körper nicht, da es ausgeschieden wird. und Nougat, die selbst angerührt werden müssen. ➘ Fotos: Dr. Oetker Food-Service, frischli Milchwerke Calcium 3/2011 Schulverpflegung Eine Mensa zum Wohlfühlen in heller Raum mit viel Platz, eine moderne Einrichtung mit gemütlichen Sitzmöglichkeiten, eine ruhige Stimmung und als Gast ernstgenommen zu werden – so stellen sich die Schüler ihre Wunschmensa vor. Die Realität sieht anders aus. „Oft ist es einen ,kleine Luke’, an der E „Die Zufriedenheit der Schüler ist eine Voraussetzung dafür, ob und wie häufig die Schüler an dem Schulessen teilnehmen und somit mit einem gesunden Essen versorgt werden.“ Frederike Lülfs-Baden, Achim Spiller man mittags für sein Essen anstehen muss – und dahinter befindet sich eine noch kleinere Küche“, weiß Prof. Ulrike Arens-Azevedo von der Hochschule für Angewandte Wissenschaften in Hamburg aus Erfahrung. Da- 30 bei ist die Gestaltung der Mensa – nach dem Geschmack und der Qualität des Essens – der zweitwichtigste Punkt, den Schüler als Grund gegen den gang in die Mensa nannten, so die Studienergebnisse von Frederike Lülfs-Baden und Achim Spiller von der Universität Göttingen, die 1.991 Schüler aus den Klassen 5 bis 13 befragten. „Die Zufriedenheit der Schüler ist unter anderem eine Voraussetzung dafür, ob und wie häufig die Schüler an dem Schulessen teilnehmen und somit mit einem gesunden Essen versorgt werden“, wissen die beiden Wissenschaftler. Schulverpflegung kann nur Stabile Stühle für die Mensa: z. B. von Schnieder Stuhlfabrik Schulverpflegung 3/2011 Fotos: Org-Delta, Schnieder Stuhlfabrik Eine erfolgreiche Schulverpflegung benötigt mehr als ein schmackhaftes Essen: Damit Schüler gerne in die Mensa gehen, müssen auch die Umfeldfaktoren, das Ambiente und die Atmosphäre stimmen. Wohlfühlatmosphäre Bunt und gesund: der Hocker Hokki von VS Vereinigte Spezialmöbelfabriken dann erfolgreich sein, wenn die Mensa integrierter Bestandteil der Schule ist und nicht als lästiges Anhängsel gesehen wird. Damit aus der Schulmensa eine Wohlfühlzone wird, spielen u. a. die Räumlichkeiten, die Einrichtung und die Dekoration eine Rolle. Ausreichend Platz Die Qualitätsstandards für die Schulverpflegung der DGE empfehlen pro Verpflegungsteilnehmer in der Mensa 1,4 bis 1,7 m² einzuplanen. Wichtig ist, für die Ausgabe und den Verzehr der Speisen einen gesonderten Raum zu nutzen. Ausreichend Platz sollte auch zwischen den Tischen eingeplant werden, damit die Schüler gefahrlos ihr Tablett balancieren können. Zudem sollte bei der Einrichtung die Zielgruppe im Auge behalten werden. Jüngere und ältere Schüler wünschen sich verschiedene Dinge: Während die Jüngeren lieber in festen Tischgemeinschaften essen, wollen ältere Schüler eine moderne Mensa, z. B. in Form eines Bistros, so die Erkenntnisse von Frederike Lülfs-Baden und Achim Spiller. Vor allem die mittlere Jahrgangsstufe ist eine problematische Zielgruppe, da sie die Mensa oft als „uncool“ empfindet – diesem schlechten Image gilt es mit den richtigen Mitteln entgegenzuwirken. Fotos: VS Vereinigte Sitzmöbelfabriken, Org-Delta Ruhe! Lärm ist ein unterschätzter Wohlfühl-Killer. Geräuscharme Bodenbeläge, lärmmindernde Materialien sowie Pflanzen sorgen für mehr Ruhe. „Um die Lautstärke in unserer Mensa zu regulieren haben wir z. B. nachträglich Schallplatten eingebaut“, sagt Katharina Heinen, Schulleiterin der Henry Harnischfeger Schule in Bad Soden. Zur Schalldämmung können verschiedene Elemente eingesetzt werden, z. B. Absorber-Zylinder, Platten für Wand und Decke, Würfel oder Sitzkissen, die die Schallausbreitung und -reflexion reduzieren. „Oft sind es auch Kleinigkeiten, wie der Austausch von defekten Filzgleitern und den Stuhlbeinen etc.“, weiß Anja Winter, die Geschäftsführerin von Org-Delta. Funktionalität und Optik lassen sich dabei gut vereinbaren: „Die Materialien gibt es unauffällig in Weiß oder Grau oder auch als gestalterisches Element in Form von absorbierenden Bildern oder unifarbenen Stoffelementen.“ Zur Schalldämmung können z. B. die farbigen Absorber-Platten von Org-Delta für die Wand eingesetzt werden – diese peppen die Mensa zudem als Dekoration auf. Hocker Hokki von VS Vereinigte Spezialmöbelfabriken. Um die Raumakustik zu verbessern und eine platzsparende Sitzmöglichkeit zu haben, bietet Org-Delta schallabsorbierende Sitzwürfel für drinnen und draußen an. Wer eine separate Lounge-Ecke „Auch eine Sommerterrasse ist ein gutes für ältere Schüler einrichten Aufwertungsinstrument für eine Mensa.“ möchte, ist z. B. bei Go in Sabine Chilla, Pro Schulverpflegung richtig. Das Unternehmen bietet viele Möglichkeiten für den In- und Outdoor-Bereich, von Loungemöbeln über Bistrotische bis zu Barhockern. Eine gemütliche Alternative zu Stühlen sind z. B. die Sitzkissen Schuki von CBS, die für alle Altersklassen konzipiert sind. „Ebenfalls noch weitgehend unerschlossen ist das Potenzial, das eine Sommerterrasse als Aufwertungsinstrument für eine Mensa bringt“, lautet der Tipp von Sabine Chilla Dipl.-Oecotrophologin von Pro Schulverpflegung. Katharina Heinen bestätigt das: „Unsere Schule liegt inmitten von Grün – d. h. das Ambiente auf der Terrasse ist an sich schon schön und wir müssen wenig mit Dekoration nachhelfen.“ Passgenaue Möbel Hinsichtlich des Mobiliars ist es wichtig, Tische und Stühle in der richtigen (Schüler-)Größe auszuwählen. Für mehrfachgenutzte Mensen oder Cafeterien eignen sich Tisch-Sitzkombinationen, die sich zusammenklappen lassen. Von CBS Schulausstattung + Möbel gibt es z. B. Modelle in runder und rechteckiger Ausführung für acht bis 16 Personen. Da die Sitzoberfläche fest mit den Tischen verbunden ist, kann es in Notfallsituationen nicht zu Blockaden durch herumstehende Stühle kommen. Wegen ihrer Robustheit und der puristischen Form eignen sich auch die Stühle Hannes & Paul von Schnieder Stuhlfabrik. Für ein gesundes Sitzen sorgt der 3/2011 Schulverpflegung 31 Wohlfühlatmosphäre Für die Kleinen: Besteck von Amefa Stahlwaren Funktionales Geschirr Einen Beitrag zum Wohlfühlfaktor in der Mensa leistet auch das Geschirr. Für Schüler eignet sich Melamin-Geschirr, das bruchsicher, langlebig, spülmaschinengeeignet, leicht und „leise“ ist. Speziell für die Schule ist z. B. die Campus-Service von Ornamin gedacht. Die Schalen und Teller sind gut aufeinander abgestimmt, zudem ermöglicht die Form der Serie eine platzsparende Aufbewahrung und effiziente Reinigung. Das Geschirr steht in Weiß oder „Wenn die Lehrer und der Direktor mit in der Mensa essen, dann hat das durchaus einen positiven Vorbildeffekt auf die Schüler.“ Josef Huber, Schulleiter anderen Farbtönen zur Auswahl. Auch das Sortiment von Primeware verfügt über eine Vielzahl an Formen und Schüsseln, von rechteckigen Tabletts über Teller in zehn Größen und Mini-Schüsseln, z. B. für portionierten Ketchup, bis hin zu ovalen oder eckigen Schalen mit Deckel. Neben klassischem Weiß sind die Produkte auch in Schwarz erhältlich. Tipp So wird die Mensa zum Wohlfühlraum: ◗ eigener Raum mit entsprechendem Platzangebot ◗ ggf. separater Bereich für Ältere ◗ zielgruppengerechte Dekoration ◗ Lärm durch entsprechendes Material vermindern ◗ passende Möbel ◗ bruchsicheres Geschirr ◗ Warteschlangen durch gute Organisation vermeiden ◗ freundliches Personal ◗ Kommunikationsraum, den Schülern Mitspracherecht einräumen 32 Um Kindern bis zum dritten Schuljahr den Umgang mit Messer und Gabel zu erleichtern, gibt es z. B. die Besteck-Serie 1824 Atlantic von Amefa Stahlwaren. Das Sortiment aus 18/10 Chrom-Nickel-Stahl ist in seinen Proportionen speziell auf die kleinen Anwender zugeschnitten und gleicht in seiner Form sowie Funktion dem Erwachsenen-Besteck. Mit Freundlichkeit punkten Einen großen Einfluss auf die Stimmung in der Mensa hat zudem das Ausgabepersonal. Ein freundliches Erscheinungsbild und angemessene, hygienische Arbeitskleidung sind hier ein Muss. Wenn das Personal zudem Gesichtern Namen zuordnen kann oder auf den ein oder anderen Sonderwunsch eingeht, hinterlässt das einen sympathischen, nachhaltigen Eindruck. Hier fühlt man sich als Gast wohl und kommt gerne wieder. Zu einem professionellen Auftreten gehört auch die passende Arbeitskleidung. Wer sich diese nicht kaufen möchte, kann auf Mietdienste wie DBL, Deutsche Berufskleidung Leasing, zurückgreifen. Der Dienstleister bietet ein großes Produktsortiment an Schutzkleidung an und gewährleistet von der Beratung bis zur professionellen Reinigung den ganzen Ablauf – dadurch wird das Küchenteam von allen organisatorisch anfallenden Aufgaben entlastet. der Mensa kümmert – das kommt bei den Schülern gut an und trägt dazu bei, dass sie sich wohlfühlen“, weiß Katharina Heinen, Schulleiterin, aus Erfahrung. Generell ist ein stufenspezifisches Ambiente umzusetzen. Eine einfache und dabei schülerbindende Maßnahme sind wechselnde Ausstellungen mit Schülerkunstwerken in der Mensa. Damit die Schüler sich ernstgenommen fühlen, ist die Kommunikation ein wichtiges Thema. Den Schülern sollte die Möglichkeit gegeben werden, sich in die Raumund Speisenplangestaltung einzubringen und gegebenenfalls Lob oder auch Kritik äußern zu können, z. B. in Form von regelmäßigen Schülerbefragungen. Für die Image-Aufwertung der Mensa ist es auch von Vorteil, wenn die Lehrer und die Schulleitung in der Mensa essen. Dadurch kann eine vertrauensvolle Beziehung zu den Schülern aufgebaut werden, Verhaltens- und Kommunikationsregeln sowie Kulturtechniken vermittelt werden. „Das hat durchaus einen positiven Vorbildeffekt auf die Schüler“, erzählt Josef Huber, Direktor des Kurfürst-Maximilian-Gymnasiums in Burghausen aus der Praxis. lan Schüler integrieren Zur Steigerung der Identifikation mit der Mensa sollten die Schüler bei der Gestaltung des Speisenraums sowie der Mahlzeiten-Atmosphäre einbezogen werden. „Wir haben z. B. eine eigene Mensa-Gruppe gebildet, die sich um die saisonale Dekoration Spaß bei der Arbeit ist gut für’s Klima. Schulverpflegung 3/2011 Fotos: Ornamin, Amefa Stahlwaren, DBL Deutsche Berufskleidung Leasing Melamin-Geschirr, z. B. von Ornamin Auf dem Gelände der Christian-WirthSchule (CWS) in Usingen wurde im März 2010 eine neue Mensa eröffnet, die zugleich als Veranstaltungsgebäude und Bühne genutzt werden kann. Das Multifunktions-Konzept ist so überzeugend, dass die Schulmensa nun die geplante Stadthalle ersetzen soll. Mensa statt Stadthalle uf den ersten Blick sieht es aus wie ein ganz normales, modernes Schulmensa-Neubauprojekt, doch die 2.400 m2 große neue Mensa der Christian-Wirth-Schule in Usingen hat viel mehr zu bieten, als nur eine warme Mahlzeit für hungrige Schüler. Das Gebäude kann auch für Bühnenveranstaltungen, Sitzungen oder Konferenzen genutzt werden – sogar parallel zum normalen Mensabetrieb. Die Christian-Wirth-Schule befindet sich auf historischem Gelände, umgeben von einem terrassenförmig angelegten Barockgarten, der unter Denkmalschutz steht. Mit den Schlossterrassen, neu gebauten Unterrichtstrakten, zwei Sporthallen und der neuen großzügigen Multifunktionsmensa hat sich Fotos: BLFP Frielinghaus Architekten A 3/2011 Schulverpflegung das Schulgelände im Laufe der letzten Jahre zu einem kleinen Campus entwickelt. Die Christian-Wirth-Schule folgt in Aspekten wie Stundentafel, Lehrplänen, Ganztagsprogramm mit Mensabetrieb und pädagogischer Mittagsbetreuung dem verkürzten gymnasialen Bildungsgang (G8). Mit der Einführung von G8 ergab sich die Notwendigkeit der neuen Schulmensa, die nach 22 Monaten Bauzeit im März 2010 offiziell an die 1.400 Schüler und 102 Lehrkräfte übergeben wurde. Träger der Schule ist der Hochtaunuskreis, der die Gesamtinvestition in Höhe von 7,83 Mio. € bereitgestellt hat. Das Gymnasium wird von der kreiseigenen Taunus Menü Service GmbH mit Cook & Chill-Menüs beliefert. Auf einen Blick Schulmensa der Christian-Wirth-Schule Usingen Baubeginn: Januar 2008 Einweihung: März 2010 Träger: Kreis Usingen Schülerzahl: 1.400, davon im Schnitt 100 Essensteilnehmer Caterer: Taunus-Menü-Service Investitionskosten: 7,83 Mio. € Architekt: BLFP Frielinghaus Architekten, Friedberg Brutto-Grundfläche (BGF): 2.410 m² Hauptnutzfläche (HNF): 2.120 m² Sitzplatzangebot bei Veranstaltungen: 360 bis 850 Sitzplätze Sitzplatzangebot bei Mensabetrieb: 350 33 Medientechnik In der Zentralküche des Taunus Menü Service werden die Speisen für die Christian-Wirth-Schule per Cook & Chill-Verfahren produziert. Glaswand trennt Ausgabe ab Heute kann die Küche mit der Essensausgabe mittels einer mobilen Glaswand vom Mehrzwecksaal abgetrennt werden. Darüber hinaus ermöglicht eine bewegliche hölzerne Trennwandanlage, diesen Saal in einen Essbereich und einen separaten Bühnenbereich zu teilen, sodass man unabhängig vom laufenden Mensabetrieb Veranstaltungen abhalten kann. Der große Saal kann wiederum in drei Nutzungsbereiche, das heißt in eine Erschließungszone und zwei kleinere Säle unterteilt werden. Die Bühne steht hierbei als ein separater Raum zur Verfügung, der von außen zugänglich ist. Die Toiletten, die im Untergeschoss liegen, sind ebenfalls separat zugänglich und können während des Schulbetriebs aufgesucht werden, ohne die Mensa betreten zu müssen. Bei Veranstaltungen wird der Bau durch ein Schall schluckende Akustikdecken: Foyer betreten. Spricht man Lahnau Akustik den stellvertretenden SchulleiSaal-Lichtsteuerung: ter Peter Fischer auf die VerpfleSeebacher gungssituation vor dem NeuTische/Stühle: bau an, wird deutlich, dass dieVS Vereinigte Spezialmöbelfabriken se alles andere als rosig war. Ausgewählte Ausstatter 34 Angesichts eines massiven Schülerzuwachses und der Umwandlung in eine Ganztagsschule speisten die Schüler zunächst in einem Provisorium aus zwei Klassenräumen, die durch eine Trennwand geteilt waren. Später wurde die Schulmensa in den bisher als Sporthalle genutzten, ehemaligen fürstlichen Reitstall ausgelagert. „Es wurde ein provisorischer Boden ausgelegt, doch es herrschte WartesaalAtmosphäre. Das ging eine Weile so weiter, bis schließlich die neue Mensa eingeweiht wurde“, ergänzt Peter Fischer. Bühne als Mensa-Element Weil das Gymnasium eine Schule mit sogenannter „besonderer musikalischer Förderung“ ist, bestand ein besonderer Bedarf an einem geeigneten Raum für Bühnenveranstaltungen. Deswegen kam die neue, 13 m lange Bühne des Mehrzwecksaals, der bei Veranstaltungen 360 Plätze an Tischen oder 850 Plätze in Stuhlreihen bietet, sehr gelegen. Der Saal ist auch mit moderner Bühnentechnik wie einer computergesteuerten Saal-Lichtsteuerung mit DMXPult und diversen Scheinwerfern und einer ausfahrbaren Leinwand im Bereich der Bühne, ausgestattet, was dazu beitrage, dass der Bühnenraum durchaus mit kleineren Bühnen in der Umgebung mithalten kann, wie Peter Fischer betont. Natürlich hängt vor allem die parallele Nutzung der Räume von einer guten LärmschutzDämmung ab. Diese liegt bei der CWS-Mensa bei ca. 47 Dezibel, was mit dem Lärmpegel auf dem Flur einer Schule aus einem Klassenzimmer vergleichbar sei, ergänzt Architekt Andreas Schmitt. Externe Nutzung Das Interesse auswärtiger Veranstalter, den Bühnenraum der Schule kommerziell zu nutzen, sei da, sagt Peter Fischer. Nur habe man im vergangenen Jahr viele Anfragen ablehnen müssen, weil die Frage der Betreuung der Veranstaltungen durch den Hausmeister noch völlig ungeklärt sei. „Unsere Hausmeister sind die Woche über voll beschäftigt, die können nicht auch noch am Wochenende bis tief in die Nacht Dienst tun“, sagt er. Außerdem seien Auflagen nötig, welche die Bedienung der computergesteuerten Beleuchtungsanlage regeln, was nicht so einfach sei: „Die ist hochkompliziert. Damit muss sich jemand auskennen. Im Moment trainieren wir das Schulverpflegung 3/2011 Fotos: Kirchner Multifunktional ausgerichtet „Die entscheidende Aufgabe war letztlich die multifunktionale Ausrichtung dieses Gebäudes. Wir haben das so gelöst, dass mithilfe mobiler Trennwände auch unterschiedlich große Räume entstehen“, erzählt der projektleitende Architekt Andreas Schmitt des Büros BLFP Frielinghaus Ar„Eine bewegliche hölzerne Trennwandanlage chitekten aus Friedkann den Saal in einen Ess- und einen separaten berg, der auch für Bühnenbereich teilen, was Veranstaltungen die energieeffiziente während des Mensabetriebs ermöglicht.“ Planung des MensaGebäudes zuständig Andreas Schmitt, Architekt ist und beim Ausbau des Innenbereichs großen Wert auf die Verwendung umweltverträglicher und hochwertiger Materialien gelegt hat. mit Schülern von uns für unsere eigenen Termine. Wenn aber ein Verein das Bühnenlicht nutzen will, muss er jemanden bereitstellen, der die Anlage bedienen kann.“ Inzwischen gibt es eine Verwaltungsvereinbarung mit der Stadt, die den Personaleinsatz regelt. Da der Kreis als Schulträger die Räume vermietet, ist angestrebt, einen Jahresterminkalender mit der Stadt festzulegen, wobei die Schule ein Vorrecht hat. Inzwischen hat sich für den Bau jedoch eine neue, noch umfassendere Perspektive eröffnet. Denn angesichts der guten Ausstattung der Multifunktionsmensa kam seitens der Stadt Usingen der Vorschlag einer Nutzung über Schulveranstaltungen hinaus auf. Usingen war bereits seit einigen Jahren auf der Suche nach einem geeigneten Standort für eine neue Stadthalle, deren Bau aus finanziellen Gründen und mangels überzeugender Konzepte bislang nicht realisiert werden konnte. Der Usinger Bürgermeister verzichtet nun aus Kostengründen auf das diskutierte Projekt und will stattdessen die neue Mensa für Veranstaltungen der städtischen Vereine und andere Gelegenheiten nutzen. Dafür reicht das derzeitige räumliche Angebot nicht aus, weshalb ein Anbau an der Rückseite der Mensa geplant ist. Die Pläne hat Andreas Schmitt bereits dem Kreis und der Stadt zur Diskussion gestellt. Auch der oberhalb gelegene Sportplatz soll im Zuge der Erweiterung umgestaltet werden. Als Gegenleistung für die Nutzung durch Vereine will die Stadt die Hälfte der Betriebskosten und den Anbau finanzieren. Im Gespräch ist eine Summe von 4,8 Mio. € für das Gesamtkonzept und ein Fertigstellungstermin im Jahr 2012. „Die Ausstattung mit moderner Bühnentechnik, z. B. einer ausfahrbaren Leinwand trägt dazu bei, dass der Bühnenraum mit kleineren Bühnen in der Umgebung mithält.“ Peter Fischer, stellv. Schulleiter Interessen vereinen Natürlich meldet jede der beteiligten Interessensgruppen ihre eigenen Begehrlichkeiten bezüglich des geplanten Anbaus an. Zur Diskussion steht zum einen die Frage, inwiefern der Anbau mit Umkleiden und Lagerräumen ausgestattet werden kann. Zum anderen sorgt man sich um den Schallschutz bei einer gleichzeitigen Nutzung von Mensa und Anbau. Offen ist auch, ob als Caterer ausschließlich der Taunus-Menü-Service zum Zuge kommt oder auch andere Lieferanten mit berücksichtigt werden können. Zukunftstrend? Sind Multifunktionskonzepte wie die CWS-Mensa duplizierbar und ein Zukunftsmodell? Andreas Schmitt sieht dies so: Das Mischkonzept sei zwar neu, aber auch gut wegen der Synergieeffekte. Wenn man bedenke, dass eine Mensa zwölf Wochen im Jahr wegen der Ferien keine Nutzung habe, biete sich dieses Modell förmlich an. „Wenn man sich die demographische Entwicklung anschaut, und die sinkenden Schülerzahlen, werden viele Schulgebäude gar nicht mehr den bisherigen Nutzungsbedarf haben. Umso wichtiger wird die öffentliche Nutzung, die man dort integrieren kann“, resümiert Andreas Schmitt. Und vielleicht wird die CWS-Mensa dann auch keine Ausnahme bleiben. Nathalie Kopsa 3/2011 Schulverpflegung 35 Coole Lösungen für sichere Lebensmittel Jede Schulküche geht mit kühlpflichtigen und damit hygienisch sensiblen Speisen um. Moderne Kühltechniken tragen entscheidend dazu bei, die Lebensmittelqualität länger zu bewahren. Die Experten von meineschulmensa zeigen, welche Ausstattungsdetails bei Küchengeräten hilfreich sind und welche Spielregeln für die Hygienesicherheit der empfindlichen Lebensmittel gelten. J Ein Kühlschrank für Rückstellproben als Nachweis. 36 mitteln“, erklärt Torsten von Borstel von meineschulmensa. Komfort für hygienisches Kühlen Das A und O für hygienisches Lagern von Speisen ist die durchgehende Kühlkette. Daher verfügen die meisten Gewerbekühlmöbel über diverse Details, die Temperaturkontrolle und -sicherheit ins Visier nehmen. Dazu zählen z. B. integrierte Protokollsysteme, die die höchste und die tiefste Temperatur anzeigen und sie über eine bei den meisten Anbietern serienmäßige Schnittstelle auf den PC des Küchenchefs spielen lassen. Gleiches gilt für integrierte Alarmsysteme: Weicht die Temperatur vom Sollwert ab, ertönt je nach Modell eine Warnhupe, oder es erscheint ein optisches Signal an der Digitalanzeige bzw. die Warn- Schulverpflegung 3/2011 Foto: Kirchner, © Simon Hainz/Pixelio oghurt, Gemüsesalate, Fleischerzeugnisse oder Fisch: Sie alle zählen zur Gruppe der leicht verderblichen Lebensmittel, die vollständig in der jüngst aktualisierten DIN 10508 „Lebensmittelhygiene – Temperaturen für Lebensmittel“ aufgelistet sind. Ihnen gemeinsam ist: Eine produktangepasste Lagertemperatur ist ein wesentliches Kriterium für ihren Qualitätserhalt. Cook & Chill-Speisen benötigen Temperaturen von unter 3°C, Geflügel und rohes Hackfleisch dürfen nur bis maximal 4°C, Gemüsesalate, Milchprodukte oder Fleischwaren dürfen bis zu 7°C gelagert werden. „Um die mikrobiologische Sicherheit zu gewährleisten, braucht es neben der geeigneten Kühltechnik auch hygienisch korrekte Abläufe und einen sorgfältigen Umgang mit den kühlpflichtigen Lebens- Checkliste Einfahrrampe sind sie zudem mit speziellen Transportwagen der Gastronorm-Größe GN 1/1 zu beschicken. Auch Multifunktionsgeräte, in denen die bis zu sechs Funktionen Kühlen, Gefrieren, Schnellkühlen, Schnellgefrieren, Auftauen und Trockenkühlen stecken, können Platz sparen. Elektronische Steuerungen ermöglichen, dass das Gerät automatisch z. B. nach dem Schnellkühlen warmer Speisen in die Lagerphase wechselt. CONVENIENCE-SPEZIALITÄTEN Profi-Artikel für die Schülerspeisung H NATÜRLIC ND GESSCU HMECKT Ohne Ke UND a Ihr Experte zum Thema Schulverpflegung: Torsten von Borstel, meineschulmensa meineschulmensa berät ganzheitlich in allen Bereichen der Schulverpflegung. Den Kontakt zu den Experten sowie bisherige Ausgaben des kostenlosen Mensa-Ratgebers erhalten Sie hier: Torsten von Borstel E-Mail: [email protected] Tel. (06202) 925 90 91 3/2011 Schulverpflegung zeichnun nn uf flicht gsp Fotos: privat, K+T Lösungen für knappen Raum Die Hersteller bieten unterschiedliche Lösungen für verschiedene Arbeitsbereiche in der Küche an: Kühltische, -schränke und begehbare Kühlzellen dienen der Lagerung. In Vitrinen, Saladetten oder Buffettischen können die fertigen, kühlpflichtigen Lebensmitteln präsentiert oder ausgegeben werden. „Welche Techniken mit welchem Fassungsvolumen geeignet sind, ist abhängig vom Verpflegungssystem, von der Anzahl der Tischgäste und den Lieferintervallen“, sagt Torsten von Borstel. „Prinzipiell empfehlen wir, das Fassungsvermögen auf die Maximalanforderungen auszulegen, um die hygienische Lagerung zu gewährleisten. Welche Kapazitäten an welchen Stellen sinnvoll sind, ermitteln unsere Experten im Rahmen eines ganzheitlichen Konzepts, das unter anderem rationelle Arbeitsabläufe sichert.“ So zählen gerade die Kühlbereiche zu den häufig frequentierten Lagern einer Großküche. Durch eine Analyse der Arbeitsprozesse lässt sich z. B. ermitteln, inwieweit zusätzliche Handlager nahe der Zubereitungszone bzw. Kühltische direkt am Kocharbeitsplatz vernünftig sind. Bei begrenzter Fläche können Minikühlzellen eine Alternative sein. Sie sind variabel nutzbar für Gehänge, Regale und Kisten. Über eine n meldung läuft dann per SMS auf das Handy oder auf den Computer des Verantwortlichen. Weitere Ausstattungsdetails bei Kühlschränken sichern ein Plus an Hygiene, Energieeffizienz, Sicherheit und Bedienkomfort. Nützlich sind z. B. höhenverstellbare Gerätefüße und Auflageschienen, gerundete Ecken und eine Feuchteregelung im Innenraum, Ventilatorabschaltung bei geöffneter Tür, Magnetrahmendichtung, automatische Fehleranzeige, digitale Temperaturregelung oder eine automatische Temperaturdokumentation nach HACCP. Doch sichere Technik hin, Alarmsysteme her: „Die beste Kühltechnik hilft nicht, wenn Lebensmittel aus dem Kühllager geholt und nicht zügig weiterverarbeitet werden, sondern im Zubereitungsbereich erst einige Stunden parken“, weist Torsten von Borstel auf einen hygienischen Stolperstein hin. „Längere Standzeiten erhöhen das mikrobielle Risiko.“ Kühlpflichtige Lebensmittel sollten daher maximal 15 Minuten vor der Verarbeitung aus dem Kühllager entnommen werden. Gut gekühlt in der Schulküche ◗ Eine optimale Kälteplanung orientiert sich an mehreren Faktoren: an der Menge und Art der einzulagernden Lebensmittel (rein, unrein, Rohwaren, Cook & Chill-Speisen etc.), an der Häufigkeit der Entnahmen pro Tag, am verfügbaren Platz sowie an der Liefer- und Produktionslogistik. ◗ Grobe Faustregel: Beträgt das Kühlvolumen für eine Speisengruppe (z. B. für nach dem Hygienerecht unreine Lebensmittel wie Gemüse, rohes Fleisch) deutlich über 100 m3, sind begehbare Kühl- oder Tiefkühlzellen im Vergleich zu Schränken die kostengünstigere Alternative. ◗ Achten Sie bei Neuanschaffung von Kühlgeräten auf die Kompatibilität der Einfahrgestelle mit den Kombidämpfern im Betrieb. ◗ Die Qualität der gekühlten Lebensmittel wird wesentlich von der Art der Luftführung in einem Gerät bestimmt. Ungünstig ist die Verteilung per Ventilator ohne weiteres Luftleitsystem, welches erst zu einem gleichmäßig temperierten Luftstrom über den Lebensmitteln führt. ◗ Bevorzugen Sie Geräte mit außenliegendem Verdampfer – das erhöht den effektiven Lagerraum und mindert die Korrosionsgefahr am Bauteil. ◗ Stichwort Rückstellproben: Für die nach DIN 10526 vorgeschriebenen Rückstellproben bieten sich spezielle Kühlmöbel mit dazu passenden Behältern (meist für 150-ml-Proben) an. Spe is e k ar te + Hirtentasche gefüllt mit Hetax-Käse und Spinat Wir haben eine riesige Auswahl an Produkten für die Schulverpflegung und Kindergärten! Informationen erhalten Sie von: Euro Food Conrad, 74906 Bad Rappenau E-mail: [email protected] www.euro-food.de 37 Konzepte Pilotprojekt als Vorbild für alle? Statt Hausmeister und Hausfrauen einzuspannen, soll die Schulverpflegung im Landkreis MarburgBiedenkopf auf ein professionelles Niveau gehoben werden. Das Pilotprojekt in Kooperation mit der AG-Schulverpflegung der Hochschule Niederrhein setzt dabei auf ein temperaturentkoppeltes System, Umschulungsmaßnahmen und kontinuierliche Prozessüberwachung. Pilotprojekt der Schulverpflegung Beteiligte: Landkreis Marburg-Biedenkopf, AG-Schulverpflegung der Hochschule Niederrhein, Sodexo, Integral Projektzeitraum: 8/2011 bis 7/2013 Pilotschule: Gesamtschule Niederwalgern im Landkreis Marburg-Biedenkopf Verpflegungssystem: Cook & Chill Hypothesen: Bei temperaturentkoppelten Systemen... ◗ können auch Nichtfachkräfte zu einer optimalen Schulverpflegung beitragen. ◗ liegen die Vollkosten deutlich unter den wahren Kosten. ◗ kann eine einwandfreie Hygiene gesichert werden. ◗ können die Qualitätsstandards der DGE eingehalten werden. ◗ kann eine hohe sensorische Qualität erzielt werden. ◗ kann auf der Basis eines einheitlichen QM-Konzepts eine größere Zahl von Schulen für relativ wenig Geld zertifiziert werden. 38 tatt für jede der 40 Schulen des Landkreises Marburg-Biedenkopf ein eigenes Süppchen zu kochen, will dieser zusammen mit der AG-Schulverpflegung der Hochschule Niederrhein (AGS) ein professionelles und zentralisiertes Modellsystem entwickeln und evaluieren. Der AGS kommt die Aufgabe zu, alle Prozesse mit den Instrumenten der Zertifizierungsmodule zu überwachen und kritisch zu begleiten – von der Speisenproduktion, über den Transport bis hin zur ordnungsgemäßen Behandlung in der Schule. Mit der Einhaltung der Zertifizierungsstandards der AGS werden automatisch die Qualitätsstandards der DGE umgesetzt. Das Pilotprojekt, das am Beispiel des Verpflegungssystems Cook & Chill die Eignung temperaturentkoppelter Systeme prüft, wird sich zunächst auf eine Schule konzentrieren und erste Ergebnisse in einem Jahr hervorbringen. S Die Redaktion hat Prof. Dr. Volker Peinelt von der Hochschule Niederrhein, der das Projekt initiiert hat, dazu befragt: Herr Peinelt, was will die AGS mit diesem Projekt primär beweisen? Es soll gezeigt werden, dass die Arbeiten in Schulmensen, die als reine Ausgabeküchen mit temperaturentkoppelten Systemen ausgelegt sind, auch von Nichtfachkräften zur vollsten Zufriedenheit erlernt werden können. Diese Anforderung gilt als erfüllt, wenn die verschiedenen Prozesse bei der Behandlung der Speisen in der Schule einwandfrei beherrscht werden. Dadurch kann sowohl die Vollwertigkeit der Speisen als auch deren hygienische Unbedenklichkeit sichergestellt Schulverpflegung 3/2011 Fotos: privat, Sodexo/Trendmeal Auf einen Blick Konzepte werden. Es soll auch gezeigt werden, dass die Kosten eines solchen Systems günstiger einzustufen sind als beim Selbstkochen. Hierbei werden die Vollkosten betrachtet, was sonst meist nicht der Fall ist. Wichtig ist der letztliche Ansatz, dass auf der Basis derartiger Mitarbeiter und mithilfe eines einheitlichen QM-Systems und gut umsetzbarer Arbeitsunterlagen eine Gruppen-Zertifizierung realisiert werden kann – mit geringerem Überprüfungsaufwand und Kosten. Wie werden Sie die Qualifizierung des ungelernten Personals organisieren und prüfen? Die berufsfachliche Qualifizierung der Nichtfachkräfte übernimmt unser Projektpartner Integral, ein Spezialist für Ausbildungen und Umschulungen unter anderem in der Großgastronomie. Unterstützt wird Integral von überregionalen Stellen wie der Bundesagentur für Arbeit. Das Personal hat nichts mit der Speisenproduktion zu tun, muss aber sämtliche Aufgaben in der Schulmensa erledigen – von der fachgerechten Speisenannahme bis zur Ausgabe. Die Qualifikation bezieht sich also auf die richtige Handhabung der Speisen in sogenannten Aufbereitungsküchen. Diese Prozesse werden von der AGS durch regelmäßige und wesentlich ausführlichere Audits als sonst überwacht. Etwaige Schwachstellen und entsprechende Verbesserungsvorschläge können die Fachkräfte von Integral dann aufgreifen und nachschulen. Warum wird das Personal nicht zu Fachkräften umgeschult? Die Umschulung von Arbeitslosen ohne gastronomische Ausbildung zu Fachkräften wie Köchen wäre viel aufwendiger und teurer. Ein temperaturentkoppeltes System benötigt außerdem weniger Köche als eine Zubereitungsküche. Erfahrungen weisen darauf hin, dass die erforderlichen Arbeiten von gut geschulten, ungelernten Kräften einwandfrei ausgeführt werden können. Das macht das Konzept ja so interessant. Eingeweihte wissen, dass Köche ohnehin kaum motiviert sind, in einer reinen Aufbereitungsküche zu arbeiten. Im Übrigen ist davon auszugehen, dass temperaturentkoppelte Systeme zunehmen werden, nicht nur in der Schulverpflegung. Mit gut geschulten Mitarbeitern ließe sich der Bedarf wohl decken. Hier sehen die Arbeitsagenturen ein interessantes Betätigungsfeld. Das Projekt hat insofern auch einen wichtigen arbeitsmarktpolitischen Hintergrund. Sie verfolgen den Anspruch, ein professionelles Schulverpflegungskonzept zu realisieren. Kommen dann zumindest in der Zentralküche Profis zum Einsatz? Für die Speisenproduktion und den Transport haben wir das Hochheimer Cateringunternehmen Sodexo gewonnen. Es ist schon lange in der Schulverpflegung tätig und verfügt bei Cook & Chill über viel Erfahrung. Einzelne Produktionsstätten wurden von der AGS zertifiziert und mit dem höchsten Gütesiegel ausgezeichnet. Ein professionelles Konzept darf übrigens durchaus angelernte Kräfte einschließen. Selbst in den besten Küchen gibt es einige ungelernte Kräfte. tungsküchen in Schulen wird von der AGS zur Verfügung gestellt. Wir gewährleisten die Professionalität zudem durch die umfangreiche Prüfung und kritische Begleitung. Außerdem: Wer von uns zertifiziert wurde, hat nicht nur seine Professionalität bewiesen, sondern sich verpflichtet, diese beizubehalten. Was ist, wenn den Schülern das Konzept nicht „schmeckt“? Mit temperaturentkoppelten Systemen kann eine sehr hohe sensorische Qualität erreicht werden. Um das zu belegen, werden Akzeptanzbefragungen „Wir hoffen, dass sich die hochgesteckten Ziele durchgeführt. Wir gehen davon aus, dass erreichen lassen und der Ansatz als Vorbild für die Qualität weit über andere dienen kann.“ dem Durchschnitt liegt Prof. Dr. Volker Peinelt und mindestens mit der Note „gut“ abschneidet. Im Reklamationsmanagementsystem, einer weiteren Zertifizierungsvoraussetzung, muss dargelegt werden, dass die Kritik von Schülern auch weiterverfolgt wird. Dann ist eine hohe Akzeptanz die logische Folge. Wann ist mit ersten Ergebnissen zu rechnen? Die Hauptphase dauert ein Jahr. Ein Erfolg ist erreicht, wenn Zentralküche und Schule die Zertifizierung bestehen. Doch die Aussichten hierfür sind sehr gut. Die zweite, einjährige Phase besteht in Nachkontrollen und Feinjustierungen. Herr Peinelt, herzlichen Dank für das Gespräch! kir "# " % !%$+$#"$ "$$ $$ "$ $ " ## & # * "+ &"% " "$ $$ %" - %# #) "% $ " #(- $ $%"% '"$ *$ % $& %$ " % "$#$ $ #$% $ ## . ," " $ '''#( Was macht ein professionelles System im Wesentlichen aus? Entscheidend ist, dass ein gutes QM-System besteht sowie jeder für seine spezifische Aufgabe qualifiziert ist und regelmäßig geschult und kontrolliert wird. Ein vereinfachtes QM-System für Aufberei3/2011 Schulverpflegung 39 Management Die Küche als Aushängeschild Wer nicht wirbt, der stirbt – das gilt auch für eine Schulmensa. Schmackhaftes Essen genügt nicht, um Schüler als Gäste zu gewinnen. Das Verpflegungskonzept muss aktiv und ganzheitlich vermarktet werden. ie Morgenlektüre der Lokalzeitung verhagelte der Schulleitung eines Dreieicher Gymnasiums gründlich den Tag: Was Nachbarn der Schule seit geraumer Zeit regelmäßig zur Mittagsstunde bemerkten, war nun auch einem Journalisten aufgefallen, der postwendend eine reißerische Story daraus gestrickt hatte. Von hungrigen Schülern war darin die Rede, die sich täglich vor den Toren der Schule von diversen Lieferdiensten mit Pizza, Döner & Co. versorgen ließen, weil das Essen in der Schulmensa „nicht schmecke“, „zu wenig“ und „zu teuer“ sei. Schulleitung Fotos: Palux, © Elke Sawistowski/Pixelio, Ornamin D Weg von der „Schülerspeisung“ – die Schüler wollen Gäste sein, sich ihr Essen auswählen können und mitsprechen. 40 Schulverpflegung 3/2011 Management und Mensabetreiber kamen in der einseitigen Story leider nicht zu Wort. Das ansonsten tadellose Image des Gymnasiums erlitt einen Kratzer. Daran änderte auch ein zweiter Artikel nichts, mit dem die Schule den ramponierten Ruf ihrer Mittagsverpflegung wieder gerade zu rücken versuchte. Welche Schlagkraft negative Mundpropaganda hat, ist in allen Bereichen der Gastronomie bekannt und gefürchtet. Sie schürt Stimmungen und kann letztlich zum Boykott führen – das gilt auch für eine Mensa. „Es genügt nicht, einfach nur ein warmes Essen anzubieten“, warnt Sabine Chilla, Inhaberin des Beratungsunternehmens Pro Schulverpflegung. „Das Mensaangebot muss in ein Vermarktungskonzept eingebunden sein. Nur so können Qualität und Schülerzufriedenheit dauerhaft bewahrt werden.“ Immer wieder fällt auf, dass ehrenamtlich betriebene Mensen, in denen Mütter hinter den Ausgabetheken stehen, selten unter Akzeptanzproblemen leiden. Das bestätigt auch Margret Löhr, Vorsitzende von Mensanet, einem Netzwerk von inzwischen 45 ehrenamtlich betriebenen Mensen in Baden-Württemberg. „Die Identifikation mit der Mensa ist umso stärker, je intensiver Eltern und Schüler ihre Interessen einbringen können.“ Dagegen gibt es meist überall dort Probleme, wo es Schnittstellen, aber kein Schnittstellenmanagement gibt. Typische Situation: Der Caterer bringt das Essen, bildet aber mit dem Ausgabepersonal keine Einheit. Der Verzicht auf einen gemeinsamen Auftritt und auf ganzheitliche Vermarktungsstrategien führt häufig dazu, dass bei aufkeimender Unzufriedenheit nicht einmal das Ausgabepersonal hinter dem Caterer steht. „Das würde ich auch nicht essen wollen“, sagte z. B. eine Ausgabekraft einer 11-jährigen Schülerin, als diese ihre überbackene Zucchini in der Schulmensa reklamierte. Dass eine solche Äußerung fatale Auswirkungen auf die Stimmung in einer Mensa hat, ist verständlich. Foto: Theimer So wird die Mensa zum Erfolg Der erste Baustein eines erfolgreichen Marketingkonzepts ist die Einbindung aller Beteiligten ins Mensageschehen. Kein Mensaverein, kein Caterer sollte es versäumen, seine Dienstleistung in regelmäßigen Abständen den Eltern vorzustellen. „Neue“ 3/2011 Schulverpflegung Mensabetreiber müssen das Angebot auf ihre Zielgruppe abstimmen. Mädchen essen z. B. gerne Salate. Für die Mittagsverpflegung eignet sich z. B. eine Salatbar, für die Zwischenverpflegung bereits abgepackte Salate. Eltern müssen das Produktionssystem, AusVariables Speisenkonzept gabekonzept und die Speisenqualität ken„Die Schüler von heute kennen die Angenenlernen, damit sie ihren Sprösslingen verbote der Außer-Haus-Verpflegung und von mitteln können: „Es ist wichtig und gut, ihren Urlauben die üppig bestückten Hoteldass du dort isst.“ Informierte Eltern sind buffets“, weiß Sabine Chilla. „Das macht meist eher bereit, für Qualität einen angesie entsprechend anspruchsvoll. Sie wollen messenen Preis zu zahlen. Schüler können selbst entscheiden, was sie essen möchten. in vielen Bereichen aktiv werden, von der Und sie verlangen nach Auswahl.“ Caterer Dekoration bis zur Mitarbeit am wöchentwie apetito haben das längst erkannt und lichen Speiseplan. Wichtig ist, die gesamte statten „ihre“ Mensen zunehmend mit Free Einstellung zur Schülerverpflegung zu prüFlow-Konzepten aus. Wo ein reines Free fen. Im Klartext heißt das: Weg vom Muff der „Schülerspeisung“, hin zu einer Philosophie, die Schüler als Gäste versteht. „Es gibt tolle Mensen, die Ihr Partner in Sachen: aber schlecht genutzt Wir schreiben SERVICE groß! sind“, berichtet Sabine Chilla aus der Praxis. „Die legen einen furiosen Start hin, doch schnell bröckeln die Teilnehmerzahlen.“ Die Folge: Der Caterer kompensiert den schwindenden Umsatz, indem er an den Waren spart. Damit sinkt die Qualität und die Bereitschaft der Eltern, fürs Mittagsmenü 3 bis 3,50 € zu zahlen. „Der Knackpunkt ist die Akzeptanz“, sagt die Beraterin, die auch Praxisbegleiterin der Vernetzungsstelle Schulverpflegung Baden-Württemberg ist. Die Beraterin macht die wichtigsten Marketingkriterien fest, die für Top oder Flop einer Mensa entscheidend sind: Betreiben von Schulshops Rundum-Service bei der Speisenausgabe Reinigung der Speiseräume Küchenhilfsarbeiten Automatenservice Unterstützung bei Veranstaltungen Vor-Ort-Zubereitung der Speisen Gastronomische Dienstleistungsund Service GmbH Hauptverwaltung )FJEFTUSBFt3BEFCFSH 5FMFGPOt5FMFGBY JOGP!HETHNCICJ[tXXXHETHNCICJ[ 41 Management „Es genügt nicht, einfach nur ein warmes Essen anzubieten, das Angebot muss in ein Vermarktungskonzept eingebunden sein.“ Ansprechendes Ambiente Sabine Chilla, Pro Schulverpflegung Schüler wollen ihre kurze Mittagspause optimal nutzen. Auf kurze Wartezeiten bei der Speisenausgabe ist daher sehr zu achten. Flow-Konzept aus Platzgründen oder aufgrund der Gästestruktur nicht möglich ist, könnte eine freie Komponentenwahl an der Speisenausgabe eine Alternative sein, um die Zufriedenheit zu verbessern. Schüler sollten die Zusammenstellung ihres Menüs weitgehend mitbestimmen können. „Deshalb ist auch von Aufläufen abzuraten“, empfiehlt Sabine Chilla von Pro Schulverpflegung. „Denn irgendetwas ist immer dabei, was der Schüler nicht isst.“ Die Folge: Das ganze Gericht wird abgelehnt. Auch wenn es schnell gehen muss – eine Abfertigung mit der Schöpfkelle Marke „Feldküche“ verprellt auch den anspruchslosesten Gast. Vollbeladene Teller mit undefinierbaren Saucen sind tabu! Das Auge isst bekanntlich mit – und auch Schüler legen besonderen Wert auf die Optik der Gerichte. Schon mit wenigen Mitteln (z. B. frischen Kräuter, Sprossen) können attraktive Akzente gesetzt werden. Kurze Wartezeit Schüler haben wenig Zeit. Und wer lange in der Warteschlange vor der Speisenausgabe vertrödelt, der wird seinen Hunger Sabine Chilla, Pro Schulverpflegung vielleicht demnächst im Fastfood-Lokal um die Ecke stillen. Die Einführung von Essensschichten kann eine Lösung sein. Je freier das Verpflegungssystem, desto mehr muss darauf geachtet werden, dass die Schüler sich schnell und einfach orientieren können. Ein Schaukasten mit den angebotenen Menüs, der bereits am Eingang der Mensa steht, ist eine Entscheidungshilfe für den unschlüssigen Gast. An Speisenausgaben und Free Flow-Countern sollten die Angebote übersichtlich arrangiert und ausgeschildert sein – bei Bedarf personell unterstützt. Die Schüler sollten möglichst zügig durch die Angebotszone geführt werden. Ein bargeldloses Zahlungssystem sorgt für reibungslose Abläufe. Dass die Filialen von z. B. McDonald’s beliebte Treffs sind, hängt nicht nur mit der Qualität von Burgern und Pommes zusammen. Die Systemgastronomie hat ihr Ohr eng an der Zielgruppe, reagiert auf Trends und setzt Trends. Statt die Fastfood-Tempel als unerwünschte Konkurrenz zu verteufeln, sollten Mensabetreiber lieber von deren Marketingstrategien in Sachen Ambiente lernen. Ein Beispiel für Schulen, die genau dies getan haben, sind die weiterführenden Schulen in Recklinghausen (vgl. Ausgabe 2/2011): Ihre Mensen wurden mit abgetrennten, poppigen Lounge-Bereichen, Stehtischen mit Barhockern, InternetCountern und großen Flatscreens ausgestattet. Hier isst man nicht nur – hier trifft man sich. Nettes Ausgabepersonal Wem macht es schon Freude, sich von einem muffigen Kellner bedienen zu lassen? Auch Kinder und Jugendliche schätzen ein Lächeln hinter der Ausgabetheke. „Die Freundlichkeit des Personals ist ein wirksames Verkaufsinstrument“, betont Sabine Chilla. Es kann sogar mit einem Essen versöhnen, das vielleicht nicht ganz den Erwartungen entspricht. Je persönlicher die Atmosphäre, desto wohler fühlt sich der Mensch. Schüler achten, genau wie Erwachsene, auf Sauberkeit. Ein ungepflegtes Erscheinungsbild, ein fleckiger Kittel – all dies wirft einen Schatten selbst auf das tadelloseste Speisenangebot. Ein einheitliches, sauberes Outfit, sollte auch in der Schulküche selbstverständlich sein, ebenso wie eine Kopfbedeckung, um das – nicht nur sprichwörtliche – „Haar in der Suppe“ zu vermeiden. Es lohnt sich deshalb für Mensabetreiber, in die Professionalisierung des Ausgabepersonals zu investieren, denn dieses übernimmt eine wichtige Schlüsselfunktion in der Mensa – auch was Reklamationen angeht. 42 Schulverpflegung 3/2011 Fotos: privat, Nubert Offensive Werbung Manche Mensen machen aus ihrem Speisenangebot ein regelrechtes Geheimnis. Man muss lange suchen, bis man überhaupt einen Speisenplan entdeckt. Damit wird auf ein wichtiges Mittel der Verkaufsförderung verzichtet. „Viele Schüler wissen erst an der Speisenausgabe, was es zu essen Management gibt“, sagt Sabine Chilla. Das sorgt nicht nur für eine Verzögerung der Abläufe, sondern verschenkt auch Umsatzchancen. Die Beraterin berichtet von einer Schule, die bereits im Foyer auf einer großen Tafel über das Tagesangebot informiert. „Da laufen täglich Hunderte von Schülern vorbei, die diese Werbung sehen. Viele lassen sich als Gäste gewinnen.“ Ein Speisenplan muss die Lust am Essen wecken. Hier kann man sich z. B. Tipps von der traditionellen Gastronomie holen: Eine Suppe von Toskanischen Tomaten mit Basilikumschaum und Bruschetta lässt sich dort erfolgreicher verkaufen, als eine simple Tomatensuppe mit Croutons. Warum sollte man diesen Effekt nicht auch für die Schulmensa nutzen? Kinder und Jugendliche entscheiden stärker mit den Augen. Deshalb kann es sinnvoll sein, die Tagesmenüs mit guten (!) Fotos zu bebildern. Zudem sollten die Mensabetreiber und Caterer jede Möglichkeit nutzen, um die eigene Qualitätsphilosophie in das rechte Licht zu rücken. Werden Bio-Produkte angeboten oder regionale Waren verwendet? Dann klären Sie über die Einkaufsquellen und Vorzüge auf! Sie wollen ungewöhnliche Beilagen, z. B. Hirse, Bulgur, oder ähnliches, oder unbekannte Rezepte einführen? Das ist auch in der Schule kein Problem. Informieren und werben Sie für Ihre Produkte oder bieten Sie kleine Kostproben an. Noch mehr Tipps für ein erfolgreiches Self-Marketing! ◗ Zeigen Sie Profil! Nur wer sich von der Masse abhebt, bleibt im Gedächtnis. ◗ Pflegen Sie die Kommunikation mit Schülern, Eltern und Mitarbeitern! Transparenz ist die Voraussetzung für das Verständnis. ◗ Lernen Sie, von Kritik zu profitieren! ◗ Denken Sie sich in Ihre Gäste hinein. Wie möchten Sie und Ihre Leistungen von Ihren Gästen gesehen werden? Arbeiten Sie daran, genau dies zu erfüllen. ◗ Interessieren Sie die Medien für Ihr Tun! Ein Artikel, der über Ihre Konzepte, Aktionen oder Events berichtet, ist die beste Werbung. ◗ Schaffen Sie Erlebnisse und Zusatzwerte für Ihre Gäste! Ob der Asia-Tag mit Wok-Station, das im Schülerwettbewerb entwickelte „Dessert des Monats“ oder die Rabattaktion für treue Mensa-Esser – was Restaurants und Betriebskasinos schon lange vormachen, können auch Schulverpfleger! ◗ Nutzen Sie Kooperationen für Ihre Aktionen! Viele Initiativen und Vereine könnten Ihre Tischgastaktion zum Event erheben. Vielleicht können der Landfrauenverein oder der lokale Apfelbauer einmal heimische Produkte vorstellen? Zielgruppenorientierung Kinder essen anders als Jugendliche, Mädchen haben andere Vorlieben als Jungen. Dennoch wird in der Praxis kaum darauf Rücksicht genommen. Mensabetreiber müssen wissen, welche Zielgruppe sie verpflegen und ihr Angebot darauf abstimmen. Mädchen essen gerne Salate, deshalb sollte die Platzierung einer attraktiven Salatbar geprüft werden. Die Offerte für Schüler mit Migrationshintergrund ist meist besonders dürftig. Die Ausklammerung von Schweinefleisch genügt nicht. Sabine Chilla berichtet von einer Schule mit 300 Schülern, 80 % davon mit Migrationshintergrund. „Diese Mensa gibt täglich nur zehn bis 15 Essen aus.“ Ein plakativeres Beispiel, wie man an einer Zielgruppe vorbeiwirtschaften kann, gibt es wohl selten. Aktionen sind in der Gemeinschaftsverpflegung unverzichtbar geworden. Auch in der Schulmensa können Aktionstage mit besonderen Angeboten als Gästemagnet wirken. Ob der Fußball-Burger zur FIFA-WM, der Fitness-Joghurt-Drink zum Fun & FitAktionstag oder die schönsten Urlaubsmenüs nach den Sommerferien – Möglichkeiten, auch mit kleinen Mitteln ein Motto umzusetzen, gibt es zuhauf. Wichtig dabei immer: Peppige Dekoration nicht vergessen und die Speisenpläne entsprechend gestalten! Cornelia Liederbach Hygienesicherheit neu erfunden: MTF Die Bandtransportspülmaschine MTF sorgt in Großküchen für maximale Hygiene. Mit ihrem einmaligen Hygienekonzept erzielt sie perfekte Spülergebnisse bei höchster Wirtschaftlichkeit und ist dabei äußerst einfach über den Touchscreen zu bedienen. Eine vielfältige Auswahl an Transportbändern und der modulare Maschinenaufbau ermöglichen die individuelle Konfiguration der MTF nach Ihren spezifischen Anforderungen. Ihr Klick zu mehr Hygienesicherheit: www.winterhalter.de 3/2011 Schulverpflegung 43 Zwischenzeugnis Viele Köche verderben den Brei ie Erstklässlerin piekst ihre Gabel in eine Kartoffel, schiebt sie durch die gelbgrüne Soße und führt den Bissen zum Mund. „Die Soße ist sehr scharf, und die Kartoffeln schmecken mir nicht“, sagt sie. Das hartgekochte Ei hat sie gar nicht erst angerührt. Ihre Klassenkameradin schüttet gerade die Nudelsuppe weg: „Sie schmeckt viel zu salzig.“ Ähnliche Szenen kann man an der Bernhard-GrzimekGrundschule in Lichtenberg fast täglich beobachten: Eltern, Schüler und die Pädagogen sind dort schon seit Jahren unzufrieden mit ihrem Caterer. „Viele Kinder essen hier überhaupt nicht mehr“, sagt die Elternsprecherin Manuela Schiller. Dabei sind die Tage sehr lang an Berlins Ganztagsgrund- D „Die Entscheidung, in welchem Umfang die Qualitätsstandards integriert werden, liegt bei den Schulträgern.“ Michael Jäger, Vernetzungsstelle Schulverpflegung Berlin schulen. Viele Kinder bleiben bis 18 Uhr. Damit die Kinder das durchhalten, steht laut Senatsbildungsverwaltung an allen Grundschulen „eine Essensversorgung für außerunterrichtlich betreute Schüler zur Verfügung“. Trotzdem gehören Probleme mit der Essensqualität an vielen Berliner Grundschulen zum Alltag. Dabei gibt es für das Schulessen längst Qualitätskriterien – die in Berlin entwickelt und inzwischen von der 44 Deutschen Gesellschaft für Ernährung übernommen wurden1. Die Kriterien sehen unter anderem vor, dass mindestens zehn Prozent der Lebensmittel aus ökologischer Landwirtschaft stammen müssen, und keine Light-Produkte, Geschmacksverstärker, künstliche Farb- sowie synthetische Konservierungsstoffe verwendet werden sollen. Verpflichtend sind die Kriterien allerdings nicht. „In Berlin obliegt die Verantwortung für das Mittagsangebot an den Grundschulen den Schulträgern“, sagt Michael Jäger von der Vernetzungsstelle Schulverpflegung – einem Verein, der Schulen bei der Essensqualität berät. Die DGE-Kriterien seien ein Empfehlungs- und Orientierungsrahmen. „Die letztliche Entscheidung darüber, in welchem Umfang oder mit welchen Ergänzungen diese Standards integriert werden, liegt bei den Schulträgern.“ Das Essen an Berlins Grundschulen wird subventioniert. Während die Eltern an den Schulen mit verpflichtendem Ganztagsbetrieb privatrechtliche Verträge mit den Caterern schließen, werden an den Grundschulen mit freiwilligem Nachmittagsprogramm die Verträge zwischen den Caterern und den Schulträgern – also meist den Bezirksämtern – geschlossen. Die Schulen sind also formal gesehen gar keine Vertragspartner. Laut Schulgesetz soll die Schulkonferenz „zur Ausgestaltung des Essenangebots“ zwar angehört werden, die tatsächliche Beteiligung wird in den Bezir- Schulverpflegung 3/2011 Foto: Teamdress Stein Bezirke, Eltern, Rektoren: Alle reden mit beim Schulessen. Der Qualität kommt das nicht unbedingt zugute. Zwischenzeugnis ken allerdings unterschiedlich gestaltet. So kritisiert der Schulverpflegungsexperte Michael Polster vom Deutschen Netzwerk Schulverpflegung zum Beispiel, dass Lichtenberger Grundschulen nur durch eine Blindverkostung auf die Auswahl des Caterers Einfluss nehmen können. Bei dieser Blindverkostung erfahren die Teilnehmer am Probeessen nicht, welcher Anbieter das jeweilige Essen gekocht hat. „Dadurch können individuelle Wünsche einzelner Schulen nicht berücksichtigt werden“, sagt Michael Polster. Schulen, die gute Erfahrungen mit einem Caterer machen, können diesen nicht einfach weiter engagieren. Oder, wie die Grzimek-Schule, nicht einfach den Caterer wechseln. „Bei diesen Probeessen ist die Qualität eine andere als in der täglichen Praxis“, sagt Manuela Schiller. Das Bezirksamt hat für die Grzimek-Schule inzwischen einen neuen Vertrag mit dem kritisierten Caterer Sodexo geschlossen – nach einer vorgeschriebenen europaweiten Ausschreibung. Aus dem Bezirksamt heißt es, man habe das Schulessen an der Grzimek-Schule auch in unangekündigten Qualitätskontrollen überprüft und dabei keine Mängel entdeckt. „Aber wenn die Kinder die Mahlzeiten nicht essen, ist das doch auch eine Verschwendung von Steuergeldern“, findet Manuela Schiller. 1,97 € kostet das Essen am Tag. Sodexo hat gegenüber dem Tagesspiegel angekündigt, „der Angelegenheit vor Ort noch mal nachzugehen, um eventuelle Unzufriedenheiten zu klären und eine Lösung zu finden“. In Pankow haben sich Eltern vor zwei Jahren gegen eine Neuausschreibung der Caterer-Verträge gewehrt, bei der im Unterschied zu früheren Jahren „aus verwaltungstechnischen Gründen“ das Schulvotum nicht mehr berücksichtigt werden sollte. Daraufhin befürchtete zum Beispiel die Schule im Blumenviertel, erneut jenen Caterer zu bekommen, mit dem sie bereits Probleme hatte. „Engagierte Eltern haben deshalb das Schulessen an mehreren Standorten verkostet“, sagt Erika TakanoForck von der AG Schulessen des BEA Pankow. Die Eltern bemerkten bei ähnlichen Preisen große Qualitätsunterschiede. Die Bezirksverordnetenversammlung beschloss deshalb, dass die Eltern auch weiterhin vom Schulamt zum Thema gehört werden sollten. In der Folge setzten alle Schulen Verkostungsjurys für die Auswahl ein. „Man muss immer dranbleiben“, bilanziert Erika Takano-Forck. So hat etwa die Rixdorfer Grundschule in Neukölln ihren Caterer nach Ablauf des Ver- 1 Anm. d. Red.: Berliner Qualitätsstandards: http://www.vernetzungsstelle-berlin.de/fileadmin/downloadDateien/Berliner_Qualitaetskriterien_2005.pdf, Qualitätsstandards der DGE: http://www.vernetzungsstelle-berlin.de/fileadmin/downloadDateien/Neuauflage_Qualittsstandards_Schule_DGE.pdf trags gewechselt, ebenso die Erika-MannGrundschule in Wedding. „Das Essen mag nahrhaft gewesen sein, aber es hat den Kinder nicht geschmeckt“, sagt Rektorin Karin Babbe. Heute essen ihre Schüler gerne – für 1,90 €. Der Caterer Sunshine bietet frisches Essen, das schmeckt und appetitlich aussieht. „Bei Probeessen ist die Qualität eine andere als in der täglichen Praxis.“ Manuela Schiller, Elternsprecherin Doch auch jenseits der Essensqualität gibt es an vielen Berliner Grundschulen Probleme mit dem Mensabetrieb: Denn trotz der Millionen Euro, die inzwischen in Schulmensen und Küchen geflossen sind, ist längst nicht jeder Raum für einen effizienten Ganztagsbetrieb geeignet: An der Mark-Twain-Grundschule in Reinickendorf etwa bräuchten die Schüler eigentlich mehr Platz. Damit alle Schüler zwischen 11.30 und 14.30 Uhr essen können, hat jede Gruppe nur eine halbe Stunde Zeit. Zu wenig Raum hat auch die Mensa der Zehlendorfer Nordgrundschule. Und in der Mensa der Bornholmer Grundschule in Prenzlauer Berg hat Schulleiter Jochen Fuchs die große Pause in zwei 25-minütige Pausen geteilt: damit die Kinder nicht mehr so lange auf ihr Essen warten müssen. Rita Nikolow (aus: Der Tagesspiegel, 28.3.2011) M A D E B Y … eine Idee voraus! Schulverpflegung Young-Line Das optimale Ausgabesystem für Ganztagsschulen, Gemeinschaftsverpflegung und Catering ■ ■ ■ ■ Auf Wunsch ohne Mehrpreis: Thekenverkleidung frontseitig mit Dekor-Motiven 3/2011 Schulverpflegung www.scholl-gastro.de flexibel robust vielseitig erweiterbar wirtschaftlich G. Scholl Apparatebau GmbH & Co. KG Telefon: +49(0) 26 61/98 68-0 Internet: www.scholl-gastro.de E-Mail: [email protected] … immer eine glänzende Qualität Hygiene H1N1-Virus noch immer akut Eine Analyse der aktuellen Todesfälle zeigt, dass es zwar keinen Grund zur Panik gibt, aber die vorhandene Gefahr, die vom H1N1-Virus ausgeht, anhält. Nach einer europäischen Studie hat sich das Bewusstsein für Handhygiene verbessert, aber nicht immer waschen sich alle die Hände mit Seife oder warmem Wasser. O Fehler vorbeugen Eine Handwaschung sollte grundsätzlich vor Arbeits-/Schulbeginn, vor dem Essen, nach Pausen, nach dem Gang zur Toilette, dem Niesen oder Rauchen erfolgen. Zwei gängige Fehler beim Waschen der Hände sind: sich Durch Händetrocknen mit Papierhandtüchern, nicht genügend werden 91 % der Bakterien beseitigt – und Zeit zu nehmen dadurch Erkrankungen entscheidend reduziert. oder das Trocknen Katrin Waschraum Studie, 2010 der Hände zu vernachlässigen. Die richtige Handwäsche dauert ca. 20 Sekunden, einschließlich Waschen der Finger, Fingerspitzen, Nägel, Handinnenflächen und 46 Handrücken. Eine gute Handhygiene endet dann mit einem schonenden Trocknen, da feuchte Haut extrem zu Hautirritationen neigt und dadurch das Risiko von Infektionen erhöht wird. Richtig abgetrocknete Hände „beherbergen“ 50 % weniger Bakterien als nachlässig getrocknete. Warum Papiertücher? Zahlreiche Studien belegen, dass es die beste Vorgehensweise ist, die Hände mit einem Papierhandtuch abzutrocknen. Bei textilen Handtüchern können Kreuzkontaminationen beim Anfassen eines bereits von jemand anderem verwendeten Handtuch auftreten. Warm-Luft-Trockner hinterlassen häufig feuchte Hände. Darüber hinaus tragen sie zu einer erhöhten Keim- und Bakterienbildung sowohl im Raumumfeld und besonders auch auf den Händen bei. Warmlufttrockner wirbeln Bakterien auf bis zu 2 m Entfernung von den Händen in die Luft. Dabei gilt: Je intensiver der Luftstrom, desto weiter die Kontaminations-Verbreitung. Dem gegenüber trocknen hochwertige Papierhandtücher die Hände schonender und entfernen die allermeisten, unerwünschten Mikroorganismen. Deshalb favorisieren 63 % der Nutzer, den Gebrauch von Papierhandtüchern, z. B. der Marke Katrin von Metsä Tissue. www.metsatissue.com Schulverpflegung 3/2011 Foto: Metsä Tissue ftmals ist dieses Fehlverhalten nicht eine Frage der Bereitschaft, sondern der Verfügbarkeit des Sanitärraumangebots. Korrekte Handhygiene ist die wirkungsvollste Vorgehensweise, um die Ausbreitung von Infektionskrankheiten wie H1N1, Grippe und Durchfall vorzubeugen – ein gut funktionierendes Hygienesystem reduziert die Anzahl der Erkrankungen – auch in Schulen – entscheidend. Verdeutlicht wird es dadurch, dass 91 % der Bakterien durch Handtrocknung mit Papiertüchern beseitigt werden, so die Ergebnisse der europäischen Katrin Waschraum-Studie. Fotos: aid infodienst, Maggi Kochstudio, FrieslandCampina Professional, Vossko, All Corporate Products, Milram, MKN Maschinenbau Kurt Neubauer Tipps & Trends aid infodienst Verpflegungssysteme in der GV Das neue aid-Heft ist eine fachliche Hilfestellung bei der Entscheidung für das passende Verpflegungssystem. Es liefert einen Überblick über die verschiedenen Systeme und zeigt zielgruppentypische Ansprüche und Besonderheiten auf. Außerdem stellt es alle Systeme und praxisrelevanten Aspekte wie Kosten, Flächen- und Personalbedarf sowie ernährungsphysiologische Anforderungen, Nährstoffveränderungen und die hygienische Qualität gegenüber. Eine Checkliste und der Vorschlag einer Entscheidungsmatrix helfen bei der Auswahl. Daneben gibt es eine Übersicht der gängigen Ausgabesysteme. Bonn: aid infodienst: 56 Seiten, 6,50 € Maggi Kochstudio (Hrsg.) Kochspaß mit Kindern Das neue Kochbuch aus dem Maggi Kochstudio „Kochspaß mit Kindern“ zeigt auf 160 Seiten, wie Kinder beim gemeinsamen Kochen spielerisch und altersgerecht einbezogen werden können. Vom Einkaufen und der Zubereitung über tolle Rezepte bis hin zum Tischdecken und gemeinsamen Genießen werden in dem Kochbuch hilfreiche Informationen für ein gelungenes Kochvergnügen mit Kindern vermittelt. Wiesbaden: Tre Torri Verlag, 160 Seiten, 9,95 € Calciumquelle für Schüler Das EU Schulmilch-Programm fördert die Abgabe von Milch, um häufig bestehende Calciumdefizite bei Schülern auszugleichen. Die Landliebe Schulmilch mit 1,5 % Fett gibt es als reine Milch oder in den Sorten Erdbeer, Karamell, Schokolade oder Vanille. Eine 250-ml-Portion liefert mindestens 271 mg Calcium (Erdbeer) und deckt den Tagesbedarf damit mindestens zu 34 %. www.landliebe-schulmilch.de Rasch regeneriert Vorgegarte, tiefgekühlte Produkte aus Geflügel, Schweine- und Rindfleisch, die nur noch regeneriert werden müssen, bietet Vossko als Voll- und Semi-ConvenienceProdukte an. Tiefgekühltes Geflügel hat zusätzlich einen Hygienevorteil: Krankheitserreger werden bereits während des Garprozesses beim Hersteller eliminiert. Bleibt danach die Tiefkühltheke geschlossen, besteht nahezu kein Risiko mehr www.vossko.de Bekleidung für Schüler All Corporate Products hält neben der großen Auswahl an Berufsbekleidung in allen Größen nun auch eine spezielle Kollektion an Schulbekleidung bereit. Grundlegend besteht sie aus Blusen, Poloshirts und Hosen. Die individuellen Designs entstehen in Zusammenarbeit mit den Schulen und Internaten, sodass diese je nach Bedarf und Image ausgestattet werden. Zusätzlich umfasst das Angebot auch Lorrybags oder Rucksäcke. www.allcorporateproducts.de Schnell und ergiebig Mit nur 7 % Fett ist die Milram MultiCrème leicht, besonders gut bekömmlich und deklarationsfrei auf der Speisekarte. Als Basis für süße und herzhafte Kaltspeisen ist sie in drei Minuten zubereitet und bietet viel Ertrag bei wenig Wareneinsatz. Die MultiCrème lässt sich zusammen mit den gewünschten Zutaten aufschlagen und verdoppelt dabei ihr Volumen bei einer einzigartigen moussigen Konsistenz. Direkt portioniert und dekoriert ist sie sofort servierfertig. Das Produkt ist in der 1-kg-Packung erhältlich. www.milram.de Effizienter Alleskönner Mit dem HansDampf®Compact von MKN findet professionelle Combikochtechnik auch in der kleinsten Küche Platz. Trotz seiner geringen Maße mit einer Breite von nur 55 cm bietet der Kombidämpfer volle 6x1/1-GN-Kapazität und alle Features der großen Modelle, das heißt zuverlässige Garergebnisse und Multifunktionalität. Auf Wunsch kann er mit WaveClean®, dem automatischen Reinigungssystem mit der patentierten two-in-one-Kartusche ausgestattet werden. www.mkn.de 3/2011 Schulverpflegung 47 Tipps & Trends Gut versorgt Hart im Nehmen Besonders gut für die Schulverpflegung geeignet ist das bruchsichere Geschirr von Primeware Ceramics, das aus dem Kunststoff Melamin gefertigt, aber optisch nicht von Porzellan zu unterscheiden ist. Die Tabletts, Mini-Schüsseln, ovalen oder eckigen Schalen mit Deckeln oder die Teller in zehn verschiedenen Größen gibt es in Weiß und Schwarz. Die Melaminprodukte sind lebensmittelecht, spülmaschinen- und tiefkühlfest. Mit rund einem Drittel weniger Gewicht als Porzellan und einem Preis, der im Durchschnitt unter dem für deutsches Markenporzellan liegt, bieten sie zudem hinsichtlich Wirtschaftlichkeit und Handling Vorteile. www.primeware-ceramics.de Meyer Menü beliefert Schulen täglich mit frisch gekochten, auch vegetarischen, Mittagsmenüs. Die Menüs sind direkt nach der Anlieferung verzehrfertig und können gegen einen geringen Aufpreis um einen Salat oder ein Dessert ergänzt werden. Die Zubereitung der Menüs erfolgt ohne Zusatz von Geschmacksverstärkern und Konservierungsstoffen. Um den Aufwand für Bestellund Zahlungsabwicklungen gering zu halten, stehen die drei Servicepakete Basis, Comfort und All-Inclusive zur Auswahl. www.meyer-menue.de Berührend einfach Mit seiner neuen Touch 'n' Steam-Serie hat Palux nun eine Touchscreen-Bedienoberfläche bei allen Größen im Programm. Je nach Anforderung und Bedarf kann der Anwender zwischen zwei Bedienversionen wählen: Palux Touch 'n' Steam Basic, ausgestattet mit Zubereitungsfunktionen wie Dämpfen, Heißluft und Vitalisieren, oder Touch 'n' Steam Comfort – vom manuellen bis zum automatischen SmartCooking-Betrieb. Anwenderspezifische Garprogramme können gespeichert und wieder aufgerufen werden. www.palux.de Ab Mai gibt es eine neue Tortelloni-Variante im Sortiment von La Pastica aus dem Hause Dr. Oetker Food-Service. Die Tortelloni Kresse-Meerrettich ist mit Ricotta gefüllt und besitzt eine feinherbe Kresse-Meerrettich-Note. Wie alle La Pastica-Produkte sind die Tortelloni lose rollend gefrostet, einzeln entnehmbar und damit gut zu kalkulieren. Die Tortelloni sind laut Hersteller garantiert gelingsicher, Cook & Chill-geeignet und regenerierfähig. www.oetker-food-service.de Impressum Schulverpflegung 6. Jahrgang ◗ vereint mit KiSchuMe ◗ Offizielles Organ des DNSV ◗ Redaktioneller Partner des VDOE Verlag: B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG Verlagsniederlassung München Postadresse: Postf. 34 01 33, D-80098 München Hausadresse: Augustenstraße 10, D-80333 München Telefon: (089) 370 60-0 Telefax: (089) 370 60-111 Internet: www.blmedien.de www.schulverpflegung.com E-Mail: [email protected] Verlagsleitung und Chefredakteurin (verantwortlich i.S.d.P.): Annemarie Heinrichsdobler (hei) -100 Redaktion: Claudia Kirchner (kir) -155 Larissa Nubert (lan) -190 Redaktionsbüro mepax Berlin (030) 513 92 14 Assistenz: Karin Hechtberger - 120 Anzeigenverkauf: Gerhild Burchardt -205 Eva Heinrichsdobler -240 Rosi Höger -210 Gabriele Leyhe -225 Rocco Mischok -220 Bernd Moeser -200 Paula Pommer (Stv. Verlagsleitung) -110 Torsten Sievers -215 Gültige Anzeigenpreisliste: Nr. 6 vom 1.1.2011 Anzeigenabwicklung: Stefanie Wagner -260 Felix Hesse -261 Layout: Liane Rosch -256 Michael Kohler -255 S. Anderle/ Sonar, Rita Wildenauer, Karin Belm Abonnentenbetreuung: Basak Aktas -270 E-Mail: [email protected] Bezugspreis: Erscheint 5 x im Jahr, 28 Euro jährlich inkl. MwSt., Ausland 36 Euro inkl. Versandkosten. Einzelheft: Inland 8 Euro. Der Abopreis für Verbandsangehörige des DNSV und des VDOE ist im Mitgliedsbeitrag enthalten. Bestellungen direkt an den Verlag. Kündigungsfrist: Nur schriftlich drei Monate vor Ende des berechneten Bezugsjahres. Anschrift aller Verantwortlichen: B&L MedienGesellschaft mbH & Co.KG, Verlagsniederlassung München, Augustenstraße 10, 80333 München Druck: Mayr Miesbach GmbH, Am Windfeld 15, 83714 Miesbach Verlagskonten: Postbank Köln, Konto-Nr. 33 735 507 (BLZ 370 100 50); Commerzbank AG Düsseldorf, Konto-Nr. 06 522 00 700 (BLZ 300 400 00) Für unaufgefordert eingesandte Manuskripte übernimmt der Verlag keine Gewähr. Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben nicht immer die Meinung der Redaktion wieder. Nachdruck und Übersetzung veröffentlichter Beiträge dürfen, auch auszugsweise, nur mit vorheriger Genehmigung des Verlages erfolgen. Im Falle von Herstellungsund Vertriebsstörungen durch höhere Gewalt besteht kein Ersatzanspruch. Für den Inhalt der Werbeanzeigen ist das jeweilige Unternehmen verantwortlich. Geschäftsführer der B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG, 40724 Hilden: Harry Lietzenmayer Gerichtsstand: Hilden ISSN: 1863-0375 Der Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern angeschlossen. Gemüse in Bestform Bisher nur in 2,5-kg-Beuteln erhältlich, bietet Schne-frost die Avita Gemüse-Frikadelle seit April auch im 1.200-g-Motivbeutel an. Die panadefreie und für Cook & Chill geeignete Frikadelle, die es als 120-g- oder 75-g-Variante gibt, kann schnell z. B. im Kombidämpfer, der Fritteuse oder der Pfanne zubereitet werden. Bestehend aus Möhren, Pastinaken, Erbsen, Romanesco, Mais, Zwiebeln und Kartoffeln bietet die Frikadelle vielfältige Einsatzmöglichkeiten, z. B. als Beilage zu Salat, Fisch oder Nudeln. Auf den Zusatz von künstlichen und natürlichen Farbstoffen wird verzichtet. www.schne-frost.de Fotos: Primeware Ceramics, Meyer Menü, Palux, Dr. Oetker Food-Service, Schne-frost Pasta mit Pep Tipps & Trends Leichte Brotzeit Fotos: Molkerei Weihenstephan, FrieslandCampina, iSi, Handelsgesellschaft Kümmel & Co. Von erfrischend-mild bis würzig-pikant – die „Brotzeit“ aus der Molkerei Weihenstephan passt zu jedem Geschmack. Wahlweise ist der herzhafte Brotaufstrich z. B. in den Varianten Tomate-Basilikum, Gurke-Dill, feine Kräuter oder neu in der Sorte Paprika-Chili erhältlich und eignet sich z. B. als Aufstrich, Dip oder zum Verfeinern von Gerichten. Die „Brotzeit“ besteht aus 100 % Joghurt, ist nicht wärmebehandelt und frei von Geschmacksverstärkern und Konservierungsstoffen. www.molkerei-weihenstephan.de ➘ REZEPTLINK: Dieses Dessert von iSi und weitere Rezepte finden Sie unter www.gastroinfoportal.de/ rezepte. Kleines Gerät, große Wirkung Schnitzel ohne Fleisch Valess heißt das neue vegetarische Produkt von FrieslandCampina. Frische Milch bildet die Grundlage für alle ValessProdukte – für 1 kg Valess werden 6 l Milch verarbeitet. Je nach Geschmacksvorlieben gibt es die Filets auch mit Kräutern oder Käse. Für Schüler eignen sich vor allem die Valess Schnitzel mit knuspriger Panade oder die kleinen Minis. Alle Produkte sind reich an Milcheiweiß, Calcium und enthalten Ballaststoffe und können in der Pfanne, im Konvektomaten oder in der Fritteuse zubereitet werden. www.valess-professional.de Bauernhof-Urlaub Wander-Urlaub Desserts, Suppen, Saucen, Joghurtvavariationen oder Toppings – die kleinen Geräte von iSi sind vielseitig einsetzbar. Egal, ob der iSi Gourmet WhipPlus, der Thermo WhipPlus oder der Thermo Xpress Whip, alle Geräte verfügen über ein hohes Aufschlagvolumen, sind einfach zu bedienen und kommen ohne Strom aus. Beim Einsatz der iSi-Geräte kann auf Zusatzstoffe verzichtet werden, d. h. die aufgeschäumten Speisen bleiben pur im Geschmack und enthalten alle wertvollen Inhaltsstoffe, z. B. Vitamine. Rezeptideen gibt es auf www.isideutschland.de. Schule als Marke Um sich nach außen hin prägnant zu präsentieren und den inneren Zusammenhalt zu stärken, bietet Schulbekleidung eine gute Möglichkeit. Die bundesweite Initiative Dress for School der Handelsgesellschaft Kümmel & Co. liefert hier kompetente Unterstützung, von der Beratung und den Textilien bis zum Vertrieb, z. B. im Rahmen eines Schulshops. Die Kollektionen umfassen Oberbekleidungsstücke in verschiedenen Farben, Schnitten und Größen. Auf Wunsch können die Textilien auch mit dem Schullogo individualisiert werden. www.dress-for-school.de Wellness-Urlaub Kostenlose Info-Pakete Mit je bis zu 10 verschiedenen Katalogen + Urlaubsführer mit 300 Anbietern weltweit Bitte Info-Paket(e) senden für: Fahrrad-Urlaub Städte Familien-Urlaub Einfach Coupon ausfüllen, ausschneiden und senden an: oder faxen an: 089/370 Absender: Vorname, Name: Straße, Hausnummer: PLZ, Ort: Telefon: 60 111 Bauernhof Wandern Wellness Rad Städte Familie B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG Augustenstraße 10 80333 München Schulverpflegung Wichtige Internetadressen Informationen im Netz Planloses Herumsuchen im Internet kostet Zeit und Nerven. Ein Wegweiser sind die folgenden Internet-Links zu weiterführenden Internetseiten rund um die Themen Ernährung, Bewegung und Ganztagsschulen. Ernährung www.was-wir-essen.de Informationen über Lebensmittel, u. a. Erzeugung, Verarbeitung und Kontrolle. www.powerbreak.de Der aus Ernährunswissenschaftlern, Köchen, Pädagogen und Psychologen bestehende Verein „Powerbreak“ fördert das Ernährungsverhalten von (besonders auch sozial benachteiligten) Kindern und Jugendlichen, engagiert sich für eine verbesserte Schulverpflegung und den Einsatz von Bio-Produkten. www.bzga-kinderuebergewicht.de Das Internetportal der Zentrale für gesundheitliche Aufklärung zum Thema übergewichtige Kinder und Jugendliche richtet sich an betroffene Eltern und Fachkräfte. www.essprobleme.de Informative Seite einer Selbsthilfegruppe für Jugendliche mit Essstörungen. Gentechnik www.transgen.de Datenbank mit Informationen über gentechnische Veränderungen bei Pflanzen, Lebensmitteln, Zutaten und Zusatzstoffen. www.greenpeace.de Greenpeace-Ratgeber mit Produkten und Herstellern, die mit oder ohne Gentechnik arbeiten. www.verbraucherfenster.de Wissenschaftliche Hintergrundinf ormationen und Datenbanken der Hessischen Landesregierung zum Verbraucherschutz. www.rki.de Das Robert Koch-Institut eine Datenbank zugelassener Freisetzungsversuche sowie Links zum Gentechnikgesetz. www.5amtag.de Deutschlandweite Gesundheitskampagne von Ernährπsenschaftlern, Medizinern, Gesundheitsorganisationen und Wirtschaftspartnern. www.bll.de Der Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e.V. bietet eine Vielzahl von Informationen über Lebensmittel, präsentiert aktuelle Entwicklungen und Broschüren in digitaler Form. www.zusatzstoffe-online.de Umfangreiche Informationen, Links und eine Datenbank der VerbraucherInitiative zum Thema Zusatzstoffe. www.bfa-ernaehrung.de /bestrahlung Aktuelle Mitteilungen über die Forschungsaktivitäten der Bundesforschungsanstalt für Ernährung. www.fke-do.de Das Forschungsinstitut für Kinderernährung Dortmund untersucht die Zusammenhänge zwischen Ernährung, Wachstum und Stoffwechsel von Kindern und Jugendlichen mit dem Ziel, wesentliche Beiträge zur Förderung von Gesundheit und Entwicklung im Wachstumsalter durch eine verbesserte Ernährung zu leisten. Ess-Störungen www.essstoerungen-frankfurt.de Das Frankfurter Zentrum für Ess-Störungen bietet auf der Internetplattform Informationen zur Prävention, Beratung und Behandlung von Essstörungen. Zudem wird eine Internetberatung angeboten. 50 www.magersucht.de Informationsdienst zur Magersucht und Essstörungen, mit präventiven Maßnahmen, Öffentlichkeitsarbeit, Beratung und interaktiver Plattform zum Erfahrungsaustausch. Gesundheit www.schuleundgesundheit.hessen.de Das Internetportal des Hessischen Kultusministeriums bündelt die Maßnahmen aller mit Gesundheit befassten Arbeitsbereiche und betrachtet die Gesundheitsförderung als Prozess der Schulentwicklung. www.hage.de Netzwerk für Gesundheitserziehung Hessen – Wissenswertes und Aktuelles zu den Themen Gesundheitsförderung und Prävention. www.bzga.de Gesundheit von Kindern und Jugendlichen ist der themenübergreifende Schwerpunkt der Bundeszentrale für gesundheitliche Aufklärung. Zielgruppe: Lehrer. www.ugb.de Fachinformationen, Weiterbildungen und praktische Tipps von den Vereinen für Unabhängige Gesundheitsberatung für zeitgemäße Ernährung und gesunde Lebensweise. Ökologischer Landbau www.biofoodproject.de Informationsportal für Jugendliche. Schwerpunkte sind die Grundlagen des Ökolandbaus und die wichtigsten Regeln für gesunde Ernährung. www.biokannjeder.de Bundesweite praxisorientierte Informationskampagne für Ganztagsschulen, Kitas und Kliniken zum Thema Bio-Verpflegung. www.bio-find-ich-kuhl.de Ökologischer Landbau und Ernährung für Kinder und Jugendliche. www.allesoeko.net Informationen der Verbraucherzentralen zu Fragen rund um Öko-Landbau. Schule www.ganztagsschulverband.de Ziel ist die Förderung und Entwicklung von Ganztagsschulen in allen Bundesländern. Die Homepage informiert ausführlich über Aktuelles, Veröffentlichungen, Tagungen und Kongresse. www.ganztagsschulen.org Das Bundesministerium für Bildung und Forschung bietet Informationen zum Thema Ganztagsschulen mit Adressen, Links und Veranstaltungshinweisen. www.bundeselternrat.de Der Bundeselternrat berichtet auf seiner Homepage ausführlich über Aktuelles, Stellungnahmen, Vorträge, Tagungen und Termine. www.gesund-macht-schule.de Die AOK Rheinland/Hamburg und die Ärztekammern Nordrhein und Hamburg unterstützen mit dem Projekt „Gesundheitsförderung und Gesundheitserziehung in der Primarstufe“ die Zusammenarbeit von Schule, Schülern, Ärzten und Eltern im Bereich der Kindergesundheit. Schulverpflegung www.ag-schulverpflegung.de Die Hochschule Niederrhein bietet eine bundesweite Überprüfung der Schulverpflegung an, differenziert u. a. nach Produktion, Ausgabe und Pausenverpflegung. Im Erfolgsfall kann ein Zertifikat erworben werden. Relevante Informationen zur Zertifizierung sowie Informationen zum Thema Schulverpflegung stehen zum Download zur Verfügung. www.schuleplusessen.de „Schule + Essen = Note 1“ ist ein Projekt der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) zur Schulverpflegung. www.kuschu.de Das Kuratorium Schulverpflegung versteht sich als Diskussionsforum und Informationsbörse zum Thema Schulfrühstück, Pausenverkauf, Schulcafeteria und Ernährung im Unterricht. www.in-form.de In Form, die Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung des Bundesministeriums für gesunde Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz listet unter dem Link Kita und Schule die bundesweiten Vernetzungsstellen Schulverpflegung auf. Jedes Bundesland verfügt über eine eigene Vernetzungsstelle, die Interessierten mit Rat und Tat zur Seite steht, z. B. Informationen zur Schulverpflegung liefert, Veranstaltungen ausrichtet oder Kontakte vermittelt. www.aid.de Informationsplattform zum Thema Außer-Haus-Verpflegung mit Tipps zur Schulverpflegung, z. B. zu Hygiene, Lebensmittelrecht, Speisenplanung sowie Küche und Technik. Seiten für/ mit Schüler/n www.talkingfood.de Anlaufstelle und Portal für Fragen zum Thema Lebensmittelsicherheit. Hauptzielgruppe sind Jugendliche im Alter von 12 bis 18 Jahren sowie Lehrer, Eltern und Medien. Verbraucherinformationen www.verbraucherministerium.de Viele Informationen des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz. www.verbraucher.de/ernaehrung Unter der Rubrik „Angebot für Lehrer/Schulen“ finden sich praxisorientierte Informationen und Hinweise, unter anderem ein Leitfaden für das Essen in Ganztagsschulen und Tipps zur gesunden Pausen- und Zwischenverpflegung. www.vz-nrw.de Die Verbraucherzentrale NRW veröffentlicht unter der Rubrik Ernährung Informationen z. B. zu den Themen Lebensmittelrecht, Nahrungsergänzung und Schulverpflegung. Auch Ernährungsempfehlungen und Beratungsangebote werden gegeben. Schulverpflegung 3/2011 GESUCHT & GEFUNDEN TERMINE Bestell- und Abrechnungssysteme Kaffeemaschinen 8. Juni 2011 Brackenheim Mehr Bio-Produkte in der Schulverpflegung Thema: Mehr Bio-Produkte in der Schulverpflegung Die Veranstaltung zeigt Strategien zur Einführung von Bio-Produkten in der Schulverpflegung auf und lässt Experten aus der Praxis zu Wort kommen, z. B. Bertold Kohm von der Servicegesellschaft Nordbaden, der mit einem Bio-Anteil von 10 % Schulen beliefert. Andreas Greiner von Ökonsult gibt zudem praktische Tipps bei der Suche nach Bio-Lieferanten. Die Veranstaltung ist kostenlos, die Teilnehmerzahl begrenzt – eine schriftliche Anmeldung ist erforderlich. Zielgruppe: Verantwortliche aus Schulmensen und Verwaltung Termin: 8.6.2011, 14-18 Uhr Ort: Spielberger Mühle, Brackenheim bei Heilbronn Anmeldung: Andreas Greiner, Tel. (0711) 67 44 74 67, [email protected] 2 Tage Praxisschulung Schulverpflegung Melitta SystemService Ihr Systempartner für die Kaffeeversorgung Zechenstr. 60 32429 Minden www.melittasystemservice.de Tel.: 0571 50 49 0 [email protected] Gesunde Ernährung EUROTOQUES STIFTUNG 7./8. Juli 2011 Rotenburg an der Fulda Wollen auch Sie nicht länger nur reden, sondern handeln? Thema: 2 Tage Praxisschulung „Schulverpflegung – aber wie?“ Die zweitägige Praxisschulung liefert Entscheidungshilfe bei der Schulverpflegung – insbesondere geht es um die Frage selber kochen oder einen externen Caterer beliefern lassen? Zudem werden die Küchen- bzw. Regenerierausrüstung sowie die Anforderungen an die Speisen und das Ausgabepersonal behandelt. Für eine realistische Einschätzung werden mit den Teilnehmern die einzelnen Prozessschritte live durchgespielt, vom gemeinsamen Kochen über den Transport bis hin zur Präsentation und der Ausgabe der Speisen. Zielgruppe: Führungs- und Fachkräfte aus Großküchen, Entscheider aus Schulen Termine: 7./8.7.2011 oder 13./14.10.2011 Ort: Herz- und Kreislaufzentrum, Heinz-Meise-Str. 100, Rotenburg an der Fulda Infos und Anmeldung unter der Homepage www.teamgast.de/ Schulverpflegung/SchulverpflegungStart.html 7.9.2011 Lüneburg Durch Ihre Spende unterstützen Sie den Geschmacksunterricht an Schulen – der Weg zur körpergerechten Ernährung. Geschäftsstelle Eurotoques-Stiftung, Winnender Straße 12, 73667 Kaisersbach-Ebni Tel: 07184/2918-112 Fax: 07184/2918-114 E-Mail: [email protected] • www.Eurotoques.de Spendenkonto: 7883500421, Baden-Württembergische Bank Stuttgart 60050101 Mitglied im Bundesverband Deutscher Stiftungen, Mitglied im Initiativkreis Stuttgarter Stiftungen, Mitglied im Bundesverband der Verbraucherverbände e.V. Sie wollen bekannter werden? Niedersachsen lernt lecker Thema: Niedersachsen lernt lecker! Mittagessen an Schulen nachhaltig gestalten Ziel der Fachtagung ist es, praxisnahe Lösungsansätze zum Gelingen einer erfolgreichen und nachhaltigen Mittagsverpflegung vorzustellen, gemeinsam zu erarbeiten und weiter zu geben. Neben Fachvorträgen werden verschieden bewährte Modelle aus der Praxis vorgestellt und im Rahmen von Workshops die unter- Das Resultat von Fastfood und falscher Ernährung sind übergewichtige Kinder und Jugendliche. schiedlichen Herausforderungen, Problemstellungen und Umsatzstrategien für die einzelnen Akteure der Schulverpflegung diskutiert. Zielgruppe: Schulen, verantwortliche Entscheidungsträger, Interessierte an der Schulverpflegung Termin: 7.9.2011 Ort: Campus der Leuphana Universität Lüneburg Anmeldung: ab Juni unter www.dgevesch-ni.de und www.leuphana.de/zag Kein Problem, hier ist Platz für Ihre Adresse und das Produkt-Portfolio. Erfragen Sie unsere Sonderkonditionen unter Tel. (089) 370 60-200 24.8.2011 Koblenz Kita Fit mach mit Thema: Kita Fit mach mit! Durch das Tagesseminar, das im Gastronomischen Bildungszentrum Koblenz e. V. stattfindet, führt die Dipl.-Oecotrophologin Maren Berdel. Die Ernährungsberaterin der DGE klärt Fragen zur Verpflegung von Kindern. Um die Sicherheit im Umgang mit Lebensmittelauswahl, -zubereitung und Hygiene zu steigern, werden die Informationen praxisnah vermittelt. Im Fokus stehen u. a. der Umgang mit Refe- renzwerten, Nährstoffempfehlungen sowie rechtliche Grundlagen. Zielgruppe: Verantwortliche für die Planung und Zubereitung von Mahlzeiten in Kitas, Erzieher und Hauswirtschafter; maximal 15 Teilnehmer Termin: 24.8.2011 Ort: GBZ Koblenz Infos und Anmeldung: auf der Homepage www.forum-diaetetik.de unter der Rubrik Tagesseminare oder unter [email protected] Die beliebten fröhlichen, bunten Figuren von Rudi Diessner, einem Künstler mit DownSyndrom, schmücken die Produkte der Lebenshilfe. Diese und weitere Geschenkideen sowie exklusive Produkte aus Behinderten-Werkstätten finden Sie unter: www.lebenshilfe-shop.de DNSV – Wer oder was ist das? Der Verein Deutsches Netzwerk Schulverpflegung e. V. (DNSV) will sich der Verbesserung der Qualität in der Schulverpflegung widmen. Ziel ist die qualitative sowie organisatorische Verbesserung des Schulessens. In enger Verknüpfung zwischen Praxis und Theorie macht es sich das Netzwerk zur Aufgabe, alle Beteiligten wie Schulträger, Lehrer, Eltern- und Schülerinitiativen, Interessenverbände, Industrie und Politik unter einem Dach und Netzwerk zu vereinen. Vorträge Referate Messen Roadshow Veranstaltungen Das Netzwerk, in welchem sich alle Interessierten, die die Zielstellung des Vereins anerkennen, zu regelmäßigen Veranstaltungen treffen, dient der Förderung des Themas „Gesunde und schmackhafte Ernährung von Kindern und Jugendlichen“ im Rahmen der Schulverpflegung. Erfahrungsaustausch innerhalb der Europäischen Union Wer kann Mitglied werden? Die Teilnahme an diesem Netzwerk ist für alle offen, die die Ziele des Vereins anerkennen. Das Netzwerk bildet eine nicht kommerzielle Organisationsform, in der die Teilnehmer strategische und/oder aktive Initiativen zur Förderung der definierten Zwecke entwickeln. Der Mix zwischen Beratung und aktiver Mitarbeit in Form von Seminaren und gemeinsamen Veranstaltungen ist ein wichtiger Bestandteil zur Förderung des Netzwerks und seiner Wirkung in der Öffentlichkeit. Schulverwaltung Kommune Stadt Praxis Pressearbeit Politik Ministerien Bund/Land Bundesweite Integration Vernetzungsstellen Schulverpflegung Wie gelingt das Netzwerken? ✔ Gemeinsame Messeauftritte unter dem Dach des DNSV ✔ Jährliche Netzwerktreffen ✔ Regelmäßiger Newsletter mit Brancheninformationen ✔ Direkte Kontakte zur Wissenschaft und deren neuesten Erkenntnissen ✔ ✔ ✔ Persönliche Kontakte zu Entscheidern vor Ort Zusammenschluss kompetenter Partner aus verschiedenen Bereichen und und und... Netzwerken Sie mit – ein Netzwerk lebt durch die Ideen und Anregungen seiner Mitglieder! Kontakt: Deutsches Netzwerk Schulverpflegung e.V. Köpenicker Allee 38 10318 Berlin www.schulverpflegungev.net [email protected]
