Schulverpflegung
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Schulverpflegung Fachmagazin für die professionelle Verpflegung von Kindern und Jugendlichen 6. Jahrgang Ausgabe 2/2011 Heftpreis: 8 € Getränkeangebot: Gesundes trinken Beschwerdemanagement: Schmeckt’s? Mensakonzepte: Caterer oder Eigenregie? FhWn_i#Mehai^efIY^kbl[hfÔ[]kd] \h;djiY^[_Z[hWkiaecckdWb[dL[hmWbjkd][d"8[^hZ[d"IY^kbjh][hdkdZIY^kb[d 8[_ Z_[i[c (#j]_][c Mehai^ef [h^Wbj[d I_[ fhWn_idW^[ :[jW_b_d\ehcWj_ed[d" FbWdkd]ij_ffi kdZ >_dj[h]hkdZm_ii[d pkc J^[cW p[_j][c[ IY^kbl[hfÔ[]kd]$ :^cZ\ZbZ^chVbZ KZgVchiVaijc\kdc jcY Mehai^ef#J^[c[d7kimW^b0 :ga~jiZgjc\YZgkZghX]^ZYZcZcEgdYj`i^dch" hnhiZbZl^Zo#7#8dd`HZgkZ!8dd`=daY! 8dd`8]^aahdl^Z8dd`;gZZoZ LZaX]ZjcYl^Zk^Za<Zg~iZiZX]c^`\Z]gi^cZ^cZ HX]ja`X]Z4 9VghiZaajc\YZgkZghX]^ZYZcZcGZ\ZcZgVi^dch" jcY6jh\VWZb\a^X]`Z^iZc EaVcjc\Z^cZgHX]ja`X]ZjciZg7ZgX`h^X]i^\jc\ dei^b^ZgiZgAd\^hi^`VWa~j[Z LZaX]Z6gWZ^ihlZ^hZcZg\ZWZch^X]VjX]YjgX]Y^Z V`ijZaaZc=n\^ZcZVc[dgYZgjc\Zc4 7Zh^X]i^\jc\YZgEgdYj`i^dch`X]Z^c7dccjcY YZgBZchVZ^cZgVjh\Zl~]aiZcHX]jaZ^cYZgGZ\^dc J[hc_d0 &+$&*$(&''Å&,$&*$(&'' Ehj0 8edd#:hWdiZeh\ =[X^h0 (-/"#€pp]b$'/CmIj$ M[_j[h[?d\eiÓdZ[dI_[Wk\ mmm$d[jpm[haYkb_dWh_W$Z[ Kc IY^kb[d X[_ Z[h C[diWfbWdkd] pk kdj[hijjp[d" ]VWZc h^X] Y^Z [da\ZcYZc cVb]V[iZc JciZgcZ]bZc oj Z^cZb Aecf[j[dp#D[jpm[ha ojhVbbZc\ZhX]adhhZc/×bZ^cZhX]jabZchVÆ^c[dgb^Zgi!]^a[i!WZg~iÄjcYW^ZiZi7difh[Y^fWhjd[h^cVaaZcl^X]i^\Zc7ZgZ^X]ZcYZgfhWn_i# eh_[dj_[hj[dIY^kbl[hfÔ[]kd]0;hd^h[d"B_[\[hi[hl_Y["A^b[d"PkX[h[_j[d"AY^[dbe]_ij_a"Jh_da[d"I[hl_[h[d"8[pW^b[d"Ifb[d">o]_[d[$ Inhalt 2/2011 Aktuelles Kurz notiert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 Aus den Ländern . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 didacta 2011 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 44 Frischküche, Cook & Chill oder Tiefkühlkost? Welches Mensakonzept ist das richtige? Wir stellen drei Meinungen vor. Elternsache Sabine Weinzierl: Schulessen verhindert Lernerfolg . . 7 Politiker-Interview Manuela Schwesig: Ernährung genießt einen hohen Stellenwert . . . . . . . 22 Aus der Praxis 24 Lehmann’s Gastronomie Service, Bonn . . . . . . 24 Bis zu 4.000 Essen, unter anderem für Kitas und Schulen, produziert die Zentralküche von Lehmann’s Gastronomie Service in Bonn-Dransdorf täglich. Konzept der Stadt Wolfsburg . . . . . . . . . . . . . . . 32 Konzept der Stadt Recklinghausen . . . . . . . . . . 38 Fachthemen Schülerfirma: Schülerfirma als Caterer . . . . . . . . . . 18 Ernährung: Mein Gemüse ess’ ich doch! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 So i(s)st Deutschland 2011 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 Getränkeangebot: 50 Mehr als nur sinnvolle Nachmittagsbeschäftigung: Schulgärten können in Ganztagsschulen in die Umweltund Ernährungserziehung und die Mittagsverpflegung integriert werden. Gesundes Trinken für alle zum Nulltarif . . . . . . . . . . . 28 Trinkwasser per Knopfdruck . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Mehr als nur Wasser. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Welche Verpackung ist richtig? . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 Ausgabeküchen: Wenn die Küche fehlt... . . . . . . . 34 Allergene: Wissen, was drin ist . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Mensakonzepte: Drei Mensakonzepte – drei Meinungen . . . . . . . . . . . 44 Caterer oder Eigenregie? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 28 Wer viel trinkt, bleibt fit und leistungsfähig. Eine ausreichende Wasserversorgung in Schulen gewährleisten z. B. Tafelwasseranlagen. Schulgärten: Garten macht Schule . . . . . . . . . . . . . 50 Nachhaltige Mensa: Think green! . . . . . . . . . . . . . 53 Beschwerdemanagement: Es schmeckt nicht . . . 60 Versicherungen: Rundum abgesichert . . . . . . . . . . 59 Blick ins Ausland Großbritannien: Sparen um jeden Preis? . . . . . . . . 56 Wales: Technik in Grün . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 Titelbild: Czermak Der Umwelt zuliebe: Gedruckt auf chlorfrei gebleichtem Papier. Der Gesamtauflage dieser Ausgabe liegt ein Fragebogen des DNSV e.V. bei. Wir bitten um freundliche Beachtung. 2/2011 Schulverpflegung Rubriken Tipps und Trends . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 Impressum. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 Infos aus dem Netz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 3 Kommentar Dr. Michael Polster, 1. Vorsitzender des Deutschen Netzwerks Schulverpflegung e.V. (DNSV) Nach der didacta ist vor der Arena! ie Sonderschau Schulverpflegung anlässlich der didacta 2011 in Stuttgart war ein großer Erfolg. Auf einer Fläche von über 1.000 Quadratmetern widmete man sich in kompakter Form in der Halle 9 dem Thema gesunde Ernährung an Deutschlands Schulen. Spitzenpolitiker aus dem deutschen Bundestag standen Rede und Antwort und am Runden Tisch des Deutschen Netzwerks Schulverpflegung (DNSV) diskutierten sie mit Praktikern aus den Schulen, der Industrie und Caterern. Viele Interessierte nutzten die Möglichkeit der Information und des Gesprächs mit den Ausstellern vor Ort. Die Sonderfläche zur Schulverpflegung stieß bei den Messebesuchern auf großes Interesse, so das Lob der Messe Stuttgart. Die Besucher wollten immer wieder wissen, wie eine Verpflegung in Kitas und Schulen professionell umgesetzt werden kann. Denn die Qualität einer Schule entscheidet sich auch und gerade beim Schulessen – am Ende lernen die Kinder und Jugendlichen auch hier fürs Leben. Doch leider sieht es im Alltag heute noch vielerorts anders aus, Schüler meiden ihre Speisesäle ähnlich konsequent wie Gourmets die Fastfood-Restaurants. Es ist weniger das Geld, mehr das schlecht schmeckende Essen, die geringe Auswahl und ungemütliche Räume, die sie abschrecken. Eine richtige Schulverpflegung sei das Herzstück einer gesunden Schule, so die einhellige Meinung aller Diskutanten. Dass so was möglich ist, zeigte das Beispiel der Offenen Schule Kassel/Waldau, wo alle Schüler und Lehrer am Essen teilnehmen. Es darf aber nicht bei solchen Leuchttürmen bleiben, Schulverpflegung müsse eine höhere gesellschaftliche Wertschätzung erfahren. D 4 Dieser Forderung einer Mensaverantwortlichen pflichteten viele der Anwesenden in der Diskussion bei. MdB Hans-Michael Goldmann, Schirmherr der Sonderschau, wünschte, dass es die Schulernährung schafft, auf das Niveau von Betriebsrestaurants oder Uni-Mensen zu kommen. Er versprach, dass es erstmalig eine öffentliche Anhörung zu diesem Thema im Verbraucherausschuss des Bundestags geben wird. Nicht nur die Mitglieder des DNSV freuten sich, dass die Schulverpflegung mit ihren Problemen und Fragen auch im Deutschen Bundestag angekommen ist. Die nächste didacta findet 2012 in Hannover statt, doch zuvor laden das DNSV und die Schulverpflegung zur großen „Arena der Kita- & Schulverpflegung“ ein. Dieser spektakuläre Event zur Ernährungserziehung und -bildung an deutschen Schulen und Kitas – vom 4. bis zum 6. September – findet im Rahmen der Messe „Gäste“ in Leipzig statt. Im Mittelpunkt steht dabei der Kongress für Kita- & Schulverpflegung, der 2011 schon zum fünften Mal stattfindet. Die Veranstalter wollen damit im wahrsten Sinne des Wortes „Bewegung in den Schulalltag“ bringen. Also, netzwerken Sie mal schön weiter, wir sehen uns spätestens in der Arena Leipzig! Ihr Michael Polster 1. Vorsitzender des DNSV ([email protected]) Schulverpflegung 2/2011 DGE Suppenkasper unter Kontrolle Häufig sind Erziehungsberechtigte ratlos beim Streit mit den Kindern ums tägliche Essen. Daher hat das Projekt „Fit Kid – Die GesundEssen-Aktion für Kitas“ der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. zwei Informationsflyer veröffentlicht, die Eltern einfache Strategien aufzeigen, schwierige Esssituationen mit ihren Sprösslingen zu meistern. Sie informieren über Aspekte der „Ernährungsbildung in der Familie“ und demonstrieren wie „Naschen und Knabbern – Maßvoll mit Genuss“ erfolgen. Bestellbar unter: www.dge-medienservice.de Besuche n Sie un s auf de INTERNO r RGA, Ha mburg, 18. - 23. M Halle B4 ärz 2011 .EG, Sta nd 306 Bundesernährungsministerium Tim Mälzer eröffnet Projektküche Die Adam-Friedrich-Oeser-Grundschule in Leipzig erhielt Anfang Februar im Rahmen des Projekts „Küchen für Deutschlands Schulen“ eine neue Übungsküche. Starkoch Tim Mälzer gab bei der Eröffnung Tipps, wie ein gesundes Kochen mit Spaß gelingt. Der Wettbewerb wurde vom Bundesernährungsministerium, der Bertelsmann Stiftung, dem Küchenhersteller Nolte und Tim Mälzer ins Leben gerufen. BMELV www.tonikaiser.at Bio-Wettbewerb „Bei mir wird nur beste Qualität serviert!“ Zum neunten Mal startete am 21. Januar 2011 der bundesweite Schülerwettbewerb „Bio find ich kuhl“. Unter dem Motto „Bio+Fair – damit erreichen wir mehr!“ ruft das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz Schüler dazu auf, sich auf Bio-Höfen, bei Verarbeitern oder in Bio-Läden umzuschauen und die Fairness im Ökolandbau zu entdecken. Die Klassen 3 und 4 sollen dann das Thema Bio+Fair z. B. in Bildern oder Collagen, die Klassen 5 bis 10 z. B. in Filmen oder Reportagen dokumentieren. Einsendeschluss ist der 2. Mai 2011. Weitere Infos unter: www.bio-find-ich-kuhl.de Toni Kaiser steht für beste Mehlspeiskü- Gutfried Sarah Wiener Stiftung Fotos: DGE, Gutfried, BMELV Trinken lernen Eine Langzeitstudie der Technischen Universität und des Gesundheitsamts Dortmund hat ergeben, dass Übergewicht bereits im Kleinkindalter beginnt. Dabei ist nicht nur das Essverhalten, sondern auch falsche Trinkgewohnheiten Ursache für eine zu hohe Kalorienzufuhr. Das Forum Trinkwasser e.V. und die Sarah Wiener Stiftung engagieren sich deshalb für ein gesundes Trinkverhalten. Sie wollen z. B. mit speziellen Lehrmaterialien eine gesunde und umweltbewusste Ernährung in die Ausbildung von bundesweit 60 Erzieher-Fachschulen integrieren. 2/2011 Schulverpflegung Aktion für ausgewogene Schulernährung An der Wedding-Schule in Berlin fiel der Startschuss für die bundesweite Ernährungsinitiative „Gut drauf Pausenbrot“. Mit der Aktion machen sich der Geflügelwursthersteller Heinrich Nölke mit der Marke Gutfried und der Markenbotschafter Johannes B. Kerner für eine gesunde und ausgewogene Ernährung an Schulen stark. Die Plattform Ernährung und Gesundheit (peb) ist ebenfalls Partner der Gutfried-Aktion. Die Gutfried-Initiative stellt interessierten Schulen und Lehrern über die Plattform www.gut-drauf-pausenbrot.de Lehrmaterial für mehrere Unterrichtseinheiten zum Thema gesunde Ernährung zur Verfügung. che. Die Liebe zu Mehlspeisen, die sorgfältige Verwendung natürlicher Zutaten und bester Geschmack für Ihre Gäste liegen uns am Herzen. Toni Kaisers Mehlspeisen verbinden höchsten Genuss mit rascher Zubereitung und Gelingsicherheit. Beste Wienerr Mehlspeistradition! Kurz notiert Erdgaspokal Generalprobe auf der didacta Deutsches Netzwerk Schulverpflegung Die Erdgaspokal-Schüler der Franz-Christoph-vonHutten-Schule, Philippsburg, zeigten an einem Messetag auf der didacta in Stuttgart live ihr Können. Die Schüler treten Mitte März mit ihrem Drei-GängeMenü unter dem Motto „Gesundes in Hülle und Fülle“ beim Länderfinale an. „Wir proben seit Dezember in der Schulküche“, verrät Marina Kohout, die Teambetreuerin. Für die Rezeptauswahl durften auch die Schüler ihre Ideen mit einbringen. Im Mai treten dann die Gewinner aller Bundesländer beim Landesfinale in Erfurt gegeneinander an. Die Bundesschülerkonferenz (BSK) wurde als neues Mitglied in das Deutsche Netzwerk Schulverpflegung e. V. (DNSV) aufgenommen. Gemeinsam werden beide auf dem 5. Kongress für Kita- und Schulverpflegung in Leipzig den „Goldenen Teller“ für das deutschlandweit beste Schulverpflegungsangebot vergeben. Neues Mitglied Studentenwerk Osnabrück Messe Leipzig Ausgebaute Kinderbetreuung Bereits zum fünften Mal wird im Rahmen der Messe „Gäste“ in Leipzig am 5.9.2011 der Kongress für Kita- und Schulverpflegung stattfinden. Wie in den letzten Jahren werden viele Referenten aus Wissenschaft und Praxis Vorträge über das Thema Verpflegung in Kitas und Schulen halten. Auch eine Diskussion am runden Tisch ist vorgesehen. Wenn alles nach Plan läuft, wird im Herbst eine neue Kindertagesstätte in Osnabrück ihre Tore öffnen. Insgesamt werden damit 80 Plätze geschaffen, davon 30 für Kinder bis zu drei Jahren. Dort sollen vorrangig Kinder von Studierenden und Mitarbeitern der Osnabrücker Hochschulen betreut werden. Die Stadt Osnabrück übernimmt die Personal- und Sachkosten. Darüber hinaus wird ein Teil der Kosten durch einen Zuschuss aus dem Bundeskrippenprogramm gedeckt. Dussmann Friki Geschäftserweiterung um Kinderbetreuung Der Dienstleister Dussmann erweitert sein Geschäftsfeld um den Bereich Kinderbetreuung. Unter der Marke „KulturKindergarten“ führt das Unternehmen betriebsnahe Kindertagesstätten, die Kinder ab drei Monaten bis sechs Jahren aufnehmen. Die Einrichtungen sind 24 Stunden am Tag und 365 Tage im Jahr geöffnet und haben einen kulturellen Schwerpunkt. Die Erzieherinnen sprechen meistens Englisch als Muttersprache. Messe Hamburg und Congress Internorga 2011 Größer als je zuvor präsentiert sich die Internorga vom 18. bis 23.3.2011 auf dem Hamburger Messegelände. Rund 1.100 Aussteller aus mehr als 25 Ländern zeigen den Besuchern auf einer Fläche von rund 88.000 m2, was im Außer-Haus-Markt Zukunft hat, u. a. geht es um die Bereiche Küchentechnik und -ausstattung, Nahrungsmittel und Getränke sowie Kommunikation und Organisation. Die Messe wird begleitet von Aktionszentren und Fachkongressen. Geöffnet hat sie täglich von 10 bis 18 Uhr. Der Einlass erfolgt nur nach Legitimation als Fachbesucher, die Tageskarte kostet 28 €. Auch das Team der B&L MedienGesellschaft ist mit der Zeitschrift Schulverpflegung in diesem Jahr auf der Messe vertreten. Sie finden uns in Halle A4, Stand 425 sowie in Halle B4.EG, Stand 005. Schauen Sie doch vorbei, wir freuen uns auf Ihren Besuch! Nähere Infos: www.hamburg-messe.com/internorga 6 Hähnchen-Hit Nach dem „leckersten Hähnchenrezept von Kindern für Kinder“ sucht Friki gemeinsam mit dem Deutschen Kinderhilfswerk. Eine Jury aus Kindern und Erwachsenen wählt die 20 besten Rezepte aus. Zu gewinnen sind Gemeinschaftspreise im Gesamtwert von 6.750 €. Der Hauptgewinner erhält 1.000 € für die Gemeinschaftskasse. Weitere Informationen gibt es auf den Internetseiten des Geflügelherstellers und des Kinderhilfswerks: www.friki.de und www.dkhw.de Kerrygold Gesundes Pausenbrot Die irische Buttermarke Kerrygold von IDB Deutschland startet nach den Sommerferien die bundesweite Initiative „Gesundes Pausenbrot“. Schulklassen und Kindergartengruppen können selbst aktiv werden und Pausenbrote für ihre Freunde schmieren. Die teilnehmenden Einrichtungen erhalten vom Initiator alle notwendigen Zutaten wie Vollkornbrot, Butter, Wurst und Käse, aber auch Gemüse, Obst sowie ein Milchgetränk. Neben dem Koch Christian Henze unterstützen auch andere deutsche Spitzenköche die Initiative und werden in einigen Schulen vor Ort sein. Die 20 engagiertesten Klassen werden mit Gewinnen im Gesamtwert von insgesamt 6.000 € prämiert. Anmeldungen unter: www.gesundespausenbrot.de. Schulverpflegung 2/2011 Fotos: Kerrygold, Friki, Dussmann, Studentenwerk Osnabrück, Nubert Kongress für Schulverpflegung Elternsache Schulessen verhindert Lernerfolg Sabine Weinzierl, berufstätig und Mutter von vier Kindern zwischen 7 und 19 Jahren, war froh, als die Schule ihrer 13-jährigen Tochter Katharina ein Betreuungsmodell mit Nachmittagsunterricht anbot. Enttäuscht waren Mutter und Tochter über das Essen, das die Schüler der Ganztagsklasse verpflichtend bestellen müssen. Katharina Weinzierl eute isst Katharina wieder Zuhause – wie viele ihrer Schulfreunde wählte sie das Modell „Offene Ganztagsschule“ nach einem Probejahr ab. Der Grund: das schlechte und teure Essen, das ein externes Catering-Unternehmen täglich in Wärmeboxen lieferte. Das Mädchen besuchte im Schuljahr 2009/2010 die Ganztagsklasse einer bayerischen Mittelschule. Die Schule umfasst 17 Klassen mit ca. 380 Schülern. Bei ausreichendem Interesse gibt es für jeden Jahrgang der Klassen 5 bis 10 eine Ganztagsklasse. Organisiert wird die kostenlose Hausaufgabenbetreuung bzw. Quali-Vorbereitung von der örtlichen Volkshochschule. Zwei, drei oder vier Tage sind wahlweise buchbar. Bei diesem Modell vertiefen die Kinder den Unterrichtsstoff nachmittags in der Klasse und bleiben von Montag bis Donnerstag bis 16 Uhr. Weitere Hausaufgaben gibt es dafür keine. H Foto: F. König Kostenfrage Sabine Weinzierl, die vormittags in einer Patentanwaltskanzlei arbeitet und sich nachmittags um ihre Kinder und deren Hausaufgaben kümmert, empfand die Abwesenheit der „Großen“ als echte Erleichterung. „Natürlich will ich meine Katharina nicht abschieben, aber drei Kinder gleichzeitig produktiv bei den Aufgaben zu unterstützen, ist ein Ding der Unmöglichkeit“, sagt die Alleinerziehende. Sie ist sich bewusst, dass sie selbst ihre Tochter nicht in dem Maße fördern kann, wie es Fachkräfte in der Nachmittagsklasse können. An der Grundschule ihrer beiden kleinen Kinder 2/2011 Schulverpflegung gibt es derzeit kein schuleigenes Essensangebot. Ohne finanzielle Unterstützung könnte sie es sich trotz ihrer Teilzeitstelle jedoch gar nicht leisten, mehr als ein Kind außer Haus essen zu lassen. „Für Katharina zahle ich den stolzen Preis von 4 € pro Tag und Mittagessen mit Getränk“, was sie als relativ teuer empfindet. Für mehr Qualität, Frische und biologische Produkte von regionalen Erzeugern wäre sie allerdings schon bereit, so viel auszugeben. Keine Auswahl Doch der Tochter schmeckte das Essen nicht. Fast jeden Tag gab es Fleisch mit Beilage, Geschnetzeltes, Reispfanne mit Fleischeinlage. Das Gemüse und die Nudeln waren laut Aussage der Tochter meistens verkocht. „Das Fleisch war glibberig und voller Knorpel“, entrüstet sich die Schülerin. Da jeden Tag nur dieses und ein weiteres (Fleisch-)Gericht geliefert wurden, konnten die Kinder keine vegetarische Alternative wählen. Das zweite Gericht entspricht den Essensgewohnheiten islamischer Schüler und enthält ebenfalls fast täglich Fleisch. Zudem mussten die Schüler bzw. deren Eltern für einen Monat im Voraus entscheiden, welches der beiden Menüs bestellt werden sollte. „Anfangs schlug ich meiner Tochter vor, doch einfach an der Salatbar zu essen“, erzählt die Mutter. Doch die angebotenen Salate waren knapp bemessen und offenbar nur als Beilage gedacht, sonst hätte Katharina sich gerne auch mal an den Salaten satt gegessen. „Im Endeffekt kam mein Kind oft hungrig nach Hause, selbst wenn sie die anscheinend recht klein bemessene Portion gegessen hatte. Von Eltern anderer Schüler hörte ich ähnliches“, berichtet ihre Mutter. Zum großen Bedauern von Sabine Weinzierl schreibt die Schule das Mittagessen für die Teilnehmer der Ganztagsklasse zwingend vor. Im Gespräch mit anderen Eltern kam heraus, dass sich nicht nur ihre Tochter infolge dieser Regelung des Öfteren heimlich davonstahl, um sich mit Naschereien und Junkfood im Supermarkt einzudecken. „Und zahlen müssen wir Eltern den hohen Preis natürlich trotzdem – unsere Kinder sind rein theoretisch anwesend“, schimpft sie. „Teenager finden schnell etwas uncool. Hat es sich herumgesprochen, dass das Essen eklig ist, scheitert das ambitionierteste Projekt.“ Sabine Weinzierl Würde die Schule das Essensangebot verbessern, wäre Sabine Weinzierl sofort wieder bereit, ihr Kind am Ganztagsmodell teilnehmen zu lassen. Als eindeutige Verbesserung des Angebots empfände sie es z. B., täglich ein vegetarisches Gericht anzubieten. „Teenager finden schnell etwas uncool. Diese Ansicht teilt dann eine ganze Klasse. Hat es sich mal herumgesprochen, dass das Schulessen eklig und das Fleisch glibberig ist, scheitert das ambitionierteste Projekt. Wenn die Möglichkeit bestünde, dass die Kinder nur dann essen, wenn es ihnen auch schmeckt, würde die Qualität der angebotenen Gerichte schnell steigen – da bin ich mir sicher“, meint Sabine Weinzierl. F. König 7 Aus den Ländern BAYERN Vernetzungsstelle Schulverpflegung Bayern Ansprechpartner in Stadt und Land Seit Mai 2009 engagiert sich die Vernetzungsstelle Schulverpflegung Bayern für eine gesundheitsförderliche, altersgerechte und akzeptierte Schulverpflegung an bayerischen Schulen. Als Besonderheit gegenüber den Vernetzungsstellen in anderen Bundesländern gibt es in Bayern eine zentrale Kopfstelle und weitere acht regionale Vernetzungsstellen in allen sieben bayerischen Regierungsbezirken. Auf einen Blick 8 ie zentrale Kopfstelle, die hauptsächlich Leitungsaufgaben und Koordinierungsmaßnahmen übernimmt, ist am Bayerischen Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten angesiedelt und steht unter der Leitung von Dr. Cornelia Rauscher. „Wir als Kopfstelle verstehen uns als Schnittstelle. Wir entwickeln, koordinieren und begleiten die unterschiedlichen Maßnahmen und Projekte, führen z. B. Workshops und Veranstaltungen durch und bereiten Fachinformationen auf“, erklärt Dr. Cornelia Rauscher den Hintergrund der Kopfstelle. Durch die acht Vernetzungsstellen in den Regierungsbezirken gibt es regionale Ansprechpartner, die unkompliziert auch die Schulen vor Ort betreuen, beraten und begleiten können. Von den rund 5.500 allgemeinbildenden und beruflichen Schulen im Land bieten heute bereits rund 40 % eine warme Mittagsverpflegung an, Tendenz steigend. Erklärtes Ziel der Vernetzungsstelle Schulverpflegung Bayern ist es, alle D Akteure und Verantwortlichen in der Pausen- und Mittagsverpflegung bei der Einführung der Qualitätsstandards für die Schulverpflegung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) zu unterstützen und die Voraussetzungen für deren Umsetzung zu schaffen. Schulverpflegung sprach mit der Leiterin der Vernetzungsstelle, Dr. Cornelia Rauscher, über die Arbeit und Erfolge des vergangenen Jahres. Welche Erfolge gab es im Jahr 2010? Unser Coachingprojekt war aus unserer Sicht ein voller Erfolg. Dabei haben unsere sogenannten Schulverpflegungs-Coaches, das sind Fachkräfte aus dem Ernährungsbereich, 27 ausgewählte Modellschulen dabei begleitet, durch gesunde Mittagsverpflegung die geistige und körperliche Leistungsfähigkeit zu fördern, den Lebensraum Schule zu bereichern sowie das Schulklima und -profil zu stärken. Wir haben großes Glück mit unseren Coaches, die mit viel Fachwissen und Herzblut bei der Sache Schulverpflegung 2/2011 Foto: BStMELF Vernetzungsstelle Schulverpflegung Bayern Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Ludwigstraße 2, 80539 München Tel. (089) 21 82-22 27, Fax: (089) 21 82-26 85 [email protected] www.schulverpflegung.bayern.de Träger: Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (BStMELF) Anzahl der Mitarbeiter: Kopfstelle: 5 Mitarbeiter; weitere Oecotrophologinnen in den acht Ämtern für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten in den Regierungsbezirken Oberbayern West und Ost, Niederbayern, Oberpfalz, Oberfranken, Mittelfranken, Unterfranken, Schwaben. Schwerpunkte der Arbeit: Verschiedene Projekte wie ◗ das Coachingprojekt ◗ RegioTreffs ◗ Kooperationsnetz Gemeinschaftsverpflegung ◗ Schülerunternehmen „Essen, was uns schmeckt“ ◗ Unterstützung von Forschungsprojekten ◗ eigene Homepage mit fachlichen Informationen und einem Servicebereich Aus den Ländern sind. Manche dieser Coaches werden nun sogar nach den Projekten von den Schulen selbst weiterbezahlt. Aufgrund des großen Erfolgs und der großen Nachfrage läuft das Coachingprojekt auch in diesem Schuljahr weiter. Durch die Arbeit der Coaches vor Ort werden wir und die Vernetzungsstelle immer bekannter. Wir merken aufgrund steigender Anfragen, dass unsere Arbeit auch Früchte trägt. Das bestätigt uns in unserem Engagement. Aber auch die zahlreichen RegioTreffs (Plattform zum Erfahrungsaustausch mit Trägern, Schulleitern, Caterern und Eltern), Jahresveranstaltungen und ganz neu auch die sogenannten Kooperationsnetzwerke sind erfolgreich gestartet bzw. gelaufen. Wie ist die Situation an den Schulen? Wir erleben, dass sich viele Schulen im Moment auf den Weg machen, was die Verbesserung der Mittagsverpflegung angeht, und dass sie dabei Unterstützung brauchen. Wir erleben aber auch eine große Diskrepanz, denn einige Schulen sind sehr engagiert dabei und wollen etwas verbessern und erreichen. Es gibt aber auch Ein- richtungen, die das Thema Schulverpflegung eher stiefmütterlich behandeln – es fällt nun mal nicht in die Kernkompetenz einer Schule. Welche Probleme gibt es bei der Umsetzung der Ziele der Vernetzungsstelle im Land? Gerade hinsichtlich unseres großen Ziels einer flächendeckenden Zertifizierung nach den DGE-Qualitätsstandards für die Schulverpflegung ist es einfach noch ein sehr, sehr weiter Weg. Wir haben das Gefühl, dass man noch an vielen kleinen Schräubchen drehen muss, um das zu erreichen. Ein großes Problem ist aus unserer Sicht ein fehlendes Leistungsverzeichnis für Caterer. Das ist die Basis für eine Qualitätssicherung, existiert aber einfach noch zu selten. Viele Schulen befürchten auch, dass sie bei zu hohen Anforderungen keinen Essensanbieter mehr finden, der sie beliefert. Gerade hinsichtlich der Erstellung eines Leistungsverzeichnisses möchten und müssen wir noch verstärkt Unterstützung bieten. Ohne dieses Instrument kann man meines Erachtens viel und gerne über Qualitätssicherung sprechen, doch das bleibt eine Luftblase. Derzeit sind wir dabei, ein solches Instrument zu entwickeln. Mit welchen landestypischen Besonderheiten haben Sie zu kämpfen? Wir haben in Bayern sehr viele allgemeinbildende und berufliche Schulen, rund 5.500. Im Zuge des Ausbaus der Ganztags- „Ein großes Problem ist aus unserer Sicht ein fehlendes Leistungsverzeichnis für Caterer, als Basis für eine Qualitätssicherung.“ Dr. Cornelia Rauscher schulen und des G8 stehen in Bayern immer mehr Schulen vor der Aufgabe, eine Mittagsverpflegung einzurichten bzw. zu verbessern. Dies stellt für die Einrichtungen eine neue Herausforderung dar, da dies ja nicht ihre Kernkompetenz ist. Über unsere Projekte und Angebote und nicht zuletzt durch unsere Homepage www.schulverpflegung.bayern.de können wir den Schulen durch kompetente fachliche Informationen Unterstützung bieten. 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Das Ziel des Projekts ist laut dem Ernährungsminister Helmut Brunner, dass die Schüler sich neben der Ernährungsbildung eigenständig für die Verpflegung ihrer Mit- schüler engagieren. „Die Schüler sind hochmotiviert, denn sie können gemeinsam Verantwortung übernehmen und kreativ sein“, verdeutlichte der Minister. Dabei obliegt es den Schülern, selbst zu entscheiden, was sie anbieten und wie sie es zubereiten möchten. Als Initialzündung stellt der Freistaat für die Einrichtung jedes Schülercafés bis zu 4.500 € Fördermittel bereit. Helmut Brunner und der Leiter der Staatskanzlei, Dr. Marcel Huber, bereiteten zum Abschluss des Gesprächs mit den im Schülercafé der Carl-von-Linde-Realschule engagierten Schülern kleine Snacks und Milchshakes zu. Ansprechpartner für interessierte Schulen sind die regionalen Vernetzungsstellen an den acht bayerischen Schwerpunktämtern für Ernährung. www.schulverpflegung.bayern.de Bayerisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Checkliste für Schulverpflegung Ab sofort können bayerische Schulen ihr Verpflegungsangebot mithilfe einer OnlineCheckliste optimieren. Laut Ernährungsminister Helmut Brunner soll der neue Service die Verantwortlichen beim schrittweisen Aufbau einer gesunden und finanzierbaren Mittagsverpflegung unterstützen. Die Checkliste bietet Tipps, Detailinformationen und entsprechende Ansprechpart- ner und ist in vier Entwicklungsphasen aufgeteilt. In der Einstiegsphase werden die Ziele des Vorhabens abgesteckt. Der Finanzplan und die Teilnehmerzahl werden dann in der Orientierungsphase entwickelt. Am zeitintensivsten ist die Informationsund Entscheidungsphase, in der z. B. über konkrete Maßnahmen bezüglich Raumkonzept oder Abrechnungssystem entschieden wird. Die Umsetzungsphase umfasst die praktische Abwicklung und die Evaluierung der Ergebnisse. Diese schrittweise Planung soll künftig dabei helfen, Fehlinvestitionen und spätere Probleme bei den Abläufen der Schulverpflegung zu vermeiden. Die Online-Checkliste und weitere Informationen gibt es unter der Rubrik „Service“ bei www.schulverpflegung.bayern.de. RHEINLAND-PFALZ Vernetzungsstelle Schulverpflegung Rheinland-Pfalz Die Grundschule Buchholz in Boppard, die Realschule Plus in Bleialf und die St. Marien Heim-Förderschule in Düngenheim sind die Gewinner des ersten rheinland-pfälzischen Wettbewerbs zur gesunden Schulernährung unter dem Motto „Möhre 10 trifft...“. Die prämierten Ideen reichten von einem Möhren-Rap und Möhrengeschichten bis hin zu einer Schülerzeitung und einem Geschmackstest mit Schokopudding. Die Gewinnerschule erhielt ein Preisgeld von 1.000 €. Der erste Aktionstag Schul- verpflegung wurde von der Vernetzungsstelle Schulverpflegung Rheinland-Pfalz ausgeschrieben, um die Verpflegungsangebote in rheinland-pfälzischen Schulen in den Fokus zu stellen bzw. zu verbessern. www.schulverpflegung.rlp.de Schulverpflegung 2/2011 Foto: BStMELF Schulkonzepte ausgezeichnet Aus den Ländern BADEN-WÜRTTEMBERG Vernetzungsstelle Schulverpflegung Baden-Württemberg 2. Tag der Schulverpflegung Unter dem Motto „Mehr als eine warme Mahlzeit – mit der richtigen Schulverpflegung zu fitten Kindern“ fand der zweite Tag der Schulverpflegung in Baden-Württemberg statt, an dem sich rund 250 Schulen beteiligten. Das Privatgymnasium St. Leon-Rot und der Mensabetreiber Scolarest luden Experten, Eltern, Lehrer und Regionalpolitiker zu einer Informations- und Diskussionsveranstaltung ein. Begleitend dazu wurden die Schüler z. B. in einem Erlebnis-Parcours spielerisch über Nährstoffe und Kalorienverbrauch informiert und lernten beim Pausensnack-Workshop, wie leicht es ist, ein gesundes Pausenbrot zuzubereiten. www.dge-bw.de SACHSEN-ANHALT Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Sachsen-Anhalt Foto: Compass Group Unterstützung durch Beirat Die Arbeit der Vernetzungsstelle zur Verbesserung der Kita- und Schulverpflegung in Sachsen-Anhalt wird künftig von einem Beirat unterstützt. Neben Vertretern des Gesundheits-, Landwirtschafts- und Kultusministeriums, des Landkreistags sowie des Städte- und Gemeindebunds gehören dem Gremium auch Fachleute der Hochschule Anhalt, des Landeseltern- und Landesschülerrats sowie der Verbraucherzentrale Sachsen-Anhalt an. Träger der Servicestelle ist die Landesvereinigung für Gesundheit SachsenAnhalt (LVG). Sie wurde ausgewählt, um gleichzeitig die Anbindung an das Gesund- heitsziel „Förderung eines gesunden Ernährungsverhaltens“ zu ermöglichen. Land und Bund finanzieren die Vernetzungsstelle bis 2014 mit ca. 434.000 €. Nach Ende der Förderung soll die Stelle in die bestehenden Strukturen der Landesvereinigung eingebunden werden. dmp M ie uns Besuchen S TERNORGA auf der IN tand A3.409 Halle A3, S A D E B Y … eine Idee voraus! Schulverpflegung Young-Line Das optimale Ausgabesystem für Ganztagsschulen, Gemeinschaftsverpflegung und Catering Auf Wunsch ohne Mehrpreis: Thekenverkleidung frontseitig mit Obst-Dekor-Motiven G. Scholl Apparatebau GmbH & Co. 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(0385) 202 52 16 (Kita); (0385) 202 52 18 (Schule) [email protected], www.dgevesch-mv.de Träger: Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. Förderung Schule: Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz Ministerium für Landwirtschaft, Umwelt und Verbraucherschutz Mecklenburg-Vorpommern Förderung Kita: Ministerium für Soziales und Gesundheit Mecklenburg-Vorpommern Anzahl der Mitarbeiter: 1 Vollzeitkraft Schule, 1 Teilzeitkraft Kita Schwerpunkte der Arbeit: ◗ Netzwerksarbeit ◗ Fortbildungen zur Umsetzung der Qualitätsstandards der DGE ◗ Beratungstätigkeit ◗ Information ◗ Öffentlichkeitsarbeit 12 Frau Halbrügge, welche Erfolge gab es 2010? 2010 war für die Vernetzungsstelle ein sehr arbeitsreiches, aber auch ein sehr erfolgreiches Jahr. Zunächst führte die Vernetzungsstelle im Frühjahr 2010 eine Befragung in allen 582 allgemeinbildenden Schulen und bei einem Großteil der Cateringbetriebe in Mecklenburg-Vorpommern durch. Ziel dieser Befragungen war die Erfassung der Verpflegungssituation und die Erfragung von Unterstützungsbedarf bei der Verbesserung der bestehenden Angebote. Der Rücklauf der Schulbefragung war sehr gut und lag bei 52 %. Erfragt wurden die Organisation der Schulverpflegung, die bestehenden Speisenangebote, die Qualität und die Preise des Mittagessens. In einem offenen Teil wurde der Unterstützungsbedarf ermittelt. Außerdem gaben die Ergebnisse Auskunft über die Akzeptanz der Schulverpflegung sowie über die bestehenden Rahmenbedingungen. Zum einen dienten diese Angaben der Konzeption regionaler Einsätze unserer geschulten Ernährungsfachkräfte, die landesweit für die Vernetzungsstelle auf Honorarbasis tätig sind, und zum anderen als Basis für die Erarbeitung von Weiterbildungsveranstaltungen. Vor allem die Wünsche zur Unterstützung bei der Umsetzung der Qualitätsstandards und die Fragen zur Ernährungsbildung waren Grundlage für die Durchführung von zwei größeren Veranstaltungen. Ferner wurde die Erweiterung der Vernetzungsstelle für die Kindertagesstätten durch Erarbeitung eines entsprechenden Konzepts angeschoben. Wie ist die Situation an den Schulen? Fast alle Schüler in Mecklenburg Vorpommern werden mit einem warmen Mittagessen versorgt. Uns sind nur sehr wenige Schulen bekannt, in denen kein warmes Mittagessen angeboten wird. Für diese Kinder besteht dann oft die Möglichkeit, in der ortsansässigen Kita oder im Hort am Mittagessen teilzunehmen. Die Akzeptanz ist in den Schulen sehr unterschiedlich, was oft nicht nur von den Angeboten abhängig ist, sondern auch von den Rahmenbedingungen Schulverpflegung 2/2011 Foto: privat ber 1.100 Kitas und fast 600 Schulen gibt es in Mecklenburg-Vorpommern. Für alle Fragen rund um die Verpflegung ist die Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Mecklenburg-Vorpommern der richtige Ansprechpartner. Wichtige Termine in diesem sind unter anderem die Durchführung des Schulwettbewerbs „V.i.P. – Verpflegung in der Pause“ sowie der Aktionstag auf der GastRo. Über die Ziele bzw. die bisherigen Erfolge sprachen wir mit der Leiterin der Vernetzungsstelle, Meike Halbrügge. Aus den Ländern und den Möglichkeiten vor Ort. Die Qualität wird von den Schulen recht gut eingeschätzt, obwohl hier zu bedenken ist, dass diese Angaben aus der Auswertung der Umfrage stammen, und die Antworten sind ja recht subjektiv. Welche Probleme gibt es bei der Umsetzung der Ziele der Vernetzungsstelle Schulverpflegung im Land? Zunächst ist da die Frage der Verantwortung. Viele Schulen sind sich gar nicht bewusst, dass sie für die traditionell schon seit Jahrzehnten bestehende Schulverpflegung mitverantwortlich sind. Die Verträge schließen meist die Schulträger mit den Cateringbetrieben ab. Die Schulen werden nicht immer mit einbezogen. Viele Schulen sind über die gesetzlichen Regelungen zur Schulverpflegung schlecht informiert, zum Teil kennen sie weder die Verträge noch die Vertragsdauer mit den Speisenanbietern. Wenn mittels Ausschreibungen neue Anbieter gesucht werden, entscheidet meist der Preis. Die Qualität bleibt zweitrangig, was uns enttäuscht, wenn wir bei den Ausschreibungen und bei der Erstellung der Leistungskriterien beteiligt waren. Die Bezahlbarkeit des Essens ist ein großes Thema im Land, was natürlich auch mit den geringen Einkommen vieler Familien zusammenhängt. Vor allem in Regionen mit einem hohen Anteil an langzeitarbeitslosen Eltern geht es teilweise darum, die Preise niedrig zu halten und die Kinder satt zu bekommen. Viele Schulen wünschen sich einen höheren Anteil an Frischkost, was bei einem durchschnittlichen Essenspreis von 2,50 € schlecht umzusetzen ist. Vor allem entsprechen auch die Rahmenbedingungen nicht den gewünschten Standards. Da gibt es schlecht ausgestattete Speiseräume oder die Kinder essen in den Klassenzimmern oder umfunktionierten Kellerräumen, was nicht zur Akzeptanz beiträgt. Kleineren Betrieben fällt es schwer, die Qualitätsstandards umzusetzen, da die traditionelle Schulverpflegung ihre Angebote bestimmt und oftmals keine ausreichend ausgebildeten Fachkräfte zur Verfügung stehen, mit denen sie die Angebote nach den DGE-Standards ausrichten können. Zudem besteht die Befürchtung, dass die optimierten Speisen nicht gut von den Kindern angenommen werden. Allerdings trifft dies nicht auf alle Schulen zu. Ein Problem ist wirklich, dass es extreme Unterschiede gibt. Hier muss es uns gelingen, weniger gut ausgestattete Schulen weiter zu motivieren und sie auch zu unterstützen, wenn es um anstehende Veränderungen geht, z. B. bei Gesprächen mit den Schulträgern. Gibt es landestypische Besonderheiten, mit denen Sie zu kämpfen haben? Als Besonderheit ist zu erwähnen, dass die Kitas ab Januar 2011 per Gesetz verpflichtet sind, eine Verpflegung während der gesamten Betreuungszeit anzubieten, die sich an den geltenden Standards der DGE orientieren soll. Somit berät die Vernetzungsstelle Kitaverpflegung momentan vor allem bei der Bereitstellung der Zwischen2/2011 Schulverpflegung verpflegung und bei der Suche nach Caterern, die diese mit anbieten. Mecklenburg-Vorpommern ist ein großes Flächenland mit nur 1,6 Mio. Einwohnern. Derzeit findet eine Neustrukturierung durch die Kreisgebietsreform statt – wir haben nun Landkreise, die größer als das Saarland sind. Die Erreichbarkeit der Einrichtungen ist da nicht immer gewährleistet, allein durch lange Fahrzeiten. Daher arbeiten wir mit Er„Viele Schulen sind sich gar nicht bewusst, nährungsberatern auf Honorarbasis dass sie für die seit Jahrzehnten bestehende zusammen, die in Schulverpflegung mitverantwortlich sind.“ den Regionen an- Meike Halbrügge sässig sind. Die Kommunikation und Netzwerksarbeit mit den verschiedenen Institutionen im Land ist sehr gut. Dadurch sind wir gut informiert über laufende Projekte. Die Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung wird gut in die laufenden und geplanten Aktivitäten hier in Mecklenburg Vorpommern mit eingebunden. Frau Halbrügge, recht herzlichen Dank für das Gespräch. dmp CONVENIENCE-SPEZIALITÄTEN CH NATÜRLI ND GESSCU HMECKT UND Mozzarella in Reispanade 90 g Profiprodukte für Schulkantinen und Kindergärten Informationen erhalten Sie von: Euro Food Conrad, 74906 Bad Rappenau E-mail: [email protected] www.euro-food.de 13 Schulverpflegung ist im Deutschen Bundestag angekommen Die er Verein Deutsches Netzwerk Schulverpflegung e.V. (DNSV), meineschulmensa und das Fachmagazin Schulverpflegung veranstalteten anlässlich der didacta die erste Sonderschau Schulverpflegung, die unter der Schirmherrschaft von Hans-Michael Goldmann (MdB), dem Vorsitzenden des Ausschusses für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz im Deutschen Bundestag, stand. Im „Klassenzimmer” und am „runden Tisch Schulverpflegung” ging es an allen Messetagen kritisch und konstruktiv zur Sache, wo die Theorie auf Schulwirklichkeit traf. In der „Schulmensa” wurden D 14 „live” alle Abläufe vom Kühlen, der Speisenzubereitung und Essensausgabe bis zum Spülen gezeigt. Auf der „Straße der Schulverpflegung”, ausgerichtet vom Fachmagazin Schulverpflegung, wurden ergänzend dazu Verpflegungs-, Ausgabe- und Abrechnungssysteme, Großküchenkonzepte sowie Food-Angebote den Besuchern vorgestellt. Im Bundestag Hans-Michael Goldmann, MdB von der Bundestagsfraktion der FDP, und Ulrike Höfken, MdB von Bündnis 90/DieGrünen und Stellvertretende Vorsitzende des Ausschusses für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz, waren die Top-Referenten im Rahmen der Sonderschau. HansMichael Goldmann betonte, dass es in der heutigen Schulverpflegung noch viel zu tun gebe, z. B. in puncto Preisgestaltung. Der Preis dürfe kein „Totschlagargument“ für eine öffentliche Diskussion des Themas sein. Bezüglich eines verpflichtenden Mittagessens in Schulen hob er hervor, dass er dafür in Deutschland derzeit ein klares Nein setze. Es hänge von der Qualität und vom Bildungswert der Schulverpflegung ab, ob diese als Bereicherung anzusehen ist. Sein Grundtenor sei, dass Schülerkochkurse und andere erziehungsambitionierte Schulverpflegung 2/2011 Fotos: Heinrichsdobler Rund 95.000 Besucher kamen zur didacta 2011, der weltweit größten Veranstaltung rund um das Thema lebenslanges Lernen und Bildung, nach Stuttgart. Die Sonderschau zum Thema Schulverpflegung, veranstaltet vom Fachmagazin Schulverpflegung und dem Deutschen Netzwerk Schulverpflegung e.V. (DNSV), leistete auf über 1.000 m² kompetente Hilfestellung zur Verpflegung in Schulen. didacta 2011 Experten aus Politik und Praxis referierten zum Thema Schulverpflegung auf der Sonderschau: Hans-Michael Goldmann und Ulrike Höfken vom Ausschuss für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz, Lukas Brachmann, S&F Consulting und Kerstin Gleine, LI Hamburg (v.l.). Fotos: Heinrichsdobler Kampagnen als Einzelmaßnahme wenig wirkten, wenn sie nicht in ein pädagogisches Gesamtkonzept eingebettet seien. „Wir müssen das Thema Schulverpflegung didaktisch einbinden. Das Ziel ist, den Schülern Kompetenzen im Bereich gesunder Ernährung, Lebensqualität und Essenszubereitung zu vermitteln. Dabei müssen wir die Theorie mit der Praxis verbinden“, sagte er. Ulrike Höfken forderte in ihrem Beitrag, dass jedem Kind täglich ein qualitativ gutes Essen kostengünstig oder kostenlos zur Verfügung gestellt werden müsse. Hinzu komme, das Schulessen als Bestandteil des Unterrichts zu verankern. Für sie sei klar: geschaffen werden müssen flächendeckende Strukturen für eine gute und gesunde Kindergarten- und Schulverpflegung, inklusive Essensräume, die einem gesunden Aufwachsen von Kindern und Jugendlichen dienlich sind. Dabei müsse auch klar sein, dass die Ernährungsversorgung und -erziehung heute nicht mehr allein im Elternhaus stattfindet – diese Inhalte müssen Pflicht- element in den Lehrplänen und Bildungsprogrammen für Kindertagesstätten und Schulen werden. Diskussion am Tisch Hans-Michael Goldmann versprach dann in der Diskussion am „Runden Tisch Schulverpflegung“, dass es erstmalig eine öffentliche Anhörung im Verbraucherausschuss für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz des Deutschen Bundestages zum Thema Schulverpflegung geben werde. Er begründete es damit, dass „wir die Ernährung und speziell die Schulverpflegung in den Blickpunkt rücken müssen, da dieses Thema immer stärker unsere Kinder betrifft.“ Er will mit der öffentlichen Tagung des Ausschusses dem Thema eine größere öffentliche Beachtung schaffen. Die nachmittäglichen „Runden Tische“ boten den Besuchern eine gute Gelegenheit, das vorher gehörte in großer Runde zu diskutieren. Auch der Torhüter der Handball Nationalmannschaft und Weltmeister Henning Fritz nahm an einer Diskussionsrunde teil. Er bekannte sich als Vater zweier schulpflichtiger Kinder zum Thema und kündigte eine Zusammenarbeit mit dem DNSV an, um dem Thema, auch mit Hilfe seiner Person, noch mehr Gewicht zu verleihen. „Es wird eine öffentliche Anhörung im Verbraucherausschuss des Deutschen Bundestags zum Thema Schulverpflegung geben.“ Hans-Michael Goldmann (MdB) Herzstück der Schule Dass Schulverpflegung zu positiven Ergebnissen und einer 100-%igen Teilnahme aller Schüler und Lehrer führen kann, davon berichteten Ines Bloch, Christiane ForstReuter, Rolf Otto und Vilja Reimer von der offenen Schule Kassel/Waldau. Der Mensaverein der Schule Kassel/Waldau kümmert sich um alle Angelegenheiten im Zusammenhang mit der Realisierung des Konzeptes „Waldau isst gut“. Ines Brosien, Lehrerin an der Regionalen Schule Dummerstorf und Projektleiterin der Dirk Hanisch und Thomas Hertach (l., v.l.) sprachen über Cook & Chill in der Schulküche. Die Theorie wurde anschließend in der Mensa live, dem ganzheitlichen Ansatz von meineschulmensa, demonstriert (r.). Hier wurden auch die Themen Bestell- und Bezahlsysteme sowie Hygienepraxis veranschaulicht. 2/2011 Schulverpflegung 15 didacta 2011 dortigen Schülerfirma zeigte, dass Schülerfirmen moderne Lernorte sind und Jugendliche hier eigene Geschäftsmodelle entwickeln und Erfahrungen zum wirtschaftlichen Wettbewerb sammeln können. Mit den Fragen, was Schüler wirklich in der Schulmensa essen wollen und wie ein attraktives und gesundes Angebot aussieht, setzte sich Sabine Chilla von Pro Schulverpflegung aus Jagsthausen auseinander. „Wir wären schlechte Gastronomen, wenn wir die Vorlieben und Abneigungen unserer Kunden, also der Schüler, ignorieren würden. “ Brit Schulz-Lahmann, Dussmann-Gruppe Wulf Bödeker von der Vernetzungsstelle Schulverpflegung NRW sprach darüber, dass Schulverpflegung auch eine Bildungsaufgabe sei. Bildung habe dann Chancen einer Ernährungs- und Verbraucherbildung an der Schule, wenn sie Schulverpflegung mit einbeziehe. Aus der Sicht der Organisation foodwatch nahm Anne Markwardt zum Thema Essen Machen Sie mit: Das Deutsche Netzwerk Schulverpflegung (DNSV) und das Fachmagazin Schulverpflegung starten eine deutschlandweite Umfrage zur „Verpflegungssituation an Schulen“. Bis 30. Juni 2011 besteht die Möglichkeit den Fragebogen, der diesem Heft beiliegt, auszufüllen – er steht auch unter www.schulverpfleungev.net zum Download bereit. Unter allen Einsendern wird ein attraktiver Hotelgutschein für zwei Personen verlost. Eine entsprechende Umfrage unter allen Schülern in Deutschland, gemeinsam mit der BSK ist in Vorbereitung. Die Ergebnisse werden in Leipzig beim Kongress für Kita- und Schulverpflegung vorgestellt. dmp 16 in der Schule Stellung und betonte, dass die Schule ein kommerzfreier Raum bleiben müsse und Produkt-Branding im Klassenzimmer nicht erfolgen dürfe. Auf dieses Thema machte auch Dr. Georg Eysel-Zahl von der Sarah Wiener Stiftung (SWS) aufmerksam. Im Mittelpunkt der SWS-Philosophie steht die UN-Kinderrechte-Charta mit dem Anspruch auf gerechten Zugang zu selbstbestimmter Gesundheit aller Kinder. Als Botschafter der Stiftung werden Lehrer und Erzieher an Schulen weitergebildet, mit dem Ziel, die Inhalte in die Erziehungsbildung zu integrieren. Abschließend betonte er die Bereitschaft zur zukünftigen Zusammenarbeit mit dem DNSV, was dazu führte, dass noch auf der didacta die Aufnahme der SWS in das Netzwerk beschlossen wurde. Zum Thema „Bio kann jeder – auch die Schulverpflegung“ sprach Andreas Greiner und betonte, dass die Schulverpflegung einen Beitrag zu einer optimalen Energieund Nährstoffversorgung und somit zur Verbesserung der Esskultur beitrage. Zum Einfluss des Frühstücks auf die mentale Leistungsfähigkeit der Schüler informierte Günter Wagner vom Institut für Sporternährung in Bad Nauheim. Ein gutes Frühstück mache die Schüler schlauer, so Günter Wagner und sein Fazit: Joe Clever Schokomilch gehört mit einem mittleren bis niedrigen Glykämischen Index zu den empfehlenswerten Lebensmittel zur Stabilisierung und Verbesserung der geistigen Leistungsfähigkeit. Mit der Frage, welches Produktionsverfahren das richtige in der Schulverpflegung ist, beschäftigte sich der Beitrag von Thomas Hertach, Küchenmeister und Leiter des Netzwerkes Culinaria, und Dirk Hanisch, Koch und Mitglied im Netzwerk Culinaria. Sie zeigten am Beispiel von Cook & Chill, wie man mit optimierten Prozessen neue Qualitätsstandards schaffen kann. Die Vertreter der Fördermitglieder des DNSV von meineschulmensa sprachen dazu auch im Klassenzimmer. Genannt seien hier u. a. S-Card Service, Ecolab Deutschland, Meiko Maschinenbau Spültechnik und Rewe-Foodservice. Der Vortrag von Lukas Brachmann, S&FConsulting, gab einen Überblick, was in der Planungsphase von Verpflegungseinheiten hinsichtlich des Hygienemanagements beachtet werden müsse, um kostenintensive und langfristige Fehler zu vermeiden. Stephan Dürholt, Bereichsleiter Unternehmenskommunikation Sodexo, zeigte, dass Kinder und Jugendliche sich vollwertig und abwechslungsreich ernähren können, wenn ausgewogene Speisepläne, kindgerechte Rezepturen und sichere Systeme angeboten werden. Um mehr Akzeptanz bei den Schülern zu erreichen, spielten weitere Faktoren wie Ernährungsbildung, die Essatmosphäre und attraktive Ausgabesysteme eine nicht unerhebliche Rolle. Um diesen Bedingungen Rechnung zu tragen, setzt sich Sodexo im Rahmen seiner WellBeing-Philosophie (Verknüpfung der Elemente Information, Fitness, Know-how und Food) für die Förderung gesunder Lebensweise von Kindern ein. Brit Schulz-Lahmann, Fachbereichsleiterin und Produktmanagerin Ernährung & Hygiene von der Dussmann-Gruppe, verdeutlichte am Beispiel des Ganztagszentrums Bad Pyrmont, wie „Mensa total“ funktionieren kann. „Wir wären schlechte Gastro- Schulverpflegung 2/2011 Fotos: Heinrichsdobler Rede und Antwort standen die Referenten dem Publikum im Rahmen des „Runden Tisches“ (l.) Den anwesenden Fördermitgliedern des DNSV übergab der 1. Vorsitzende Dr. Michael Polster die Mitgliedsurkunden (r.) und bedankte sich für die aktive Mitarbeit an der erfolgreichen Sonderschau. didacta 2011 Fotos: Heinrichsdobler Am Stand der B&L MedienGesellschaft (l.) und auf der „Straße der Schulverpflegung“ konnten sich Interessierte zum Thema Schulverpflegung informieren. Hier präsentierten Unternehmen aus unterschiedlichen Bereichen ihr passendes Angebot für eine ganzheitliche, erfolgreiche Schulverpflegung (r.). nomen, wenn wir die Vorlieben unserer Kunden ignorieren würden“, sagte sie. Dem dienten in der Schulverpflegung z. B. ein Erlebnistag Mensa oder Eltern-InfoAbende. Für qualitativ hochwertiges Essen müssen auch die richtigen Produkte eingesetzt werden, z. B. aus eigenen Schulgärten. Zu diesem Thema referierte Prof. Dr. Steffen Wittkowske von der Uni Vechta, seines Zeichens Vorsitzender der Bundearbeitsgemeinschaft Schulgärten (BAGS). Kerstin Gleine vom Landesinstitut für Lehrerbildung und Schulentwicklung in Hamburg stellte ein Modellprojekt vor, bei dem der Schulgarten und die Ernährungsbildung im MINT-Unterricht integriert sind. Der fächerübergreifende Ansatz können z. B. auch helfen, die Akzeptanz eines Schulgartens zu erhöhen. %VSTUMzTDIFS Die nächste Sonderschau veranstaltet der DNSV auf dem 5. Kongress für Kita- und Schulverpflegung am 5.9.2011 in Leipzig. Bei der Veranstaltung wird erstmalig zusammen mit der Bundesschülerkonferenz (BSK) der „Goldene Teller“ für die beste Schulmensa in Deutschland vergeben. Alle Beiträge der Referenten der didacta können auf www.schulverpflegungev.net nachgelesen werden. dmp/lan -FJUVOHTHFCVOEFOF5BGFMXBTTFSBOMBHFOCJFUFO WJFMF7PSUFJMFGSEFO&JOTBU[JO4DIVMFO %BT5SJOLXBTTFSBOHFCPUGzSEFSUEJF#FSFJU TDIBGU[VUSJOLFO 'SJTDIFT5SJOLXBTTFSGSBMMFXjISFOEEFT 4DIVMBVGFOUIBMUFT 8BTTFSJTUFJOHVUFS%VSTUMzTDIFS 3FJOFT8BTTFSJTUEVSDIOJDIUT[VFSTFU[FO° BVDIOJDIUEVSDI4jGUF5FF,BGGFFPEFS FUXB[VDLFSIBMUJHF(FUSjOLF (MFJDICFSFDIUJHUF7FSTPSHVOHBMMFS4DIMFS NJU5SJOLXBTTFS *NBHFHFXJOOGSEJF4DIVMF (FSJOHF,PTUFOEVSDI3FGJOBO[JFSVOHNzHMJDI 8JSCFSBUFO4JFHFSOF3VGFO4JFVOTBOVOUFS *OGPTBVGXXXEVSTUTQJFHFMEF *OJUJBUJWF%VSTUTQJFHFMÁ)FMNIPMU[TUSBFÁ4DIXFU[JOHFO 5FM Á 'BY Á XXXEVSTUTQJFHFMEF Schülerfirma Schülerfirma als Caterer Im Rahmen verschiedener Projekte unterstützte die Deutsche Umwelthilfe Schulen bei der Einführung einer gesünderen Ernährung. Dabei sollten die Schüler über die Pausenverpflegung zum Umweltschutz finden. ungern mussten die 450 Gäste bei der Eröffnung der UN-Dekade der Nachhaltigkeit im Januar 2005 beim ZDF in Mainz nicht: Denn was die Schüler der Hans-Christian-Andersen Schule in Stadthagen und der Schule am Hespe in HannoverGarbsen den Gästen darboten, brauchte den Vergleich mit einem professionellen Caterer nicht zu scheuen. Leckeres Fingerfood und verlockend süße und deftige Snacks in Bio-Qualität ließen die Gäste eifrig zugreifen. „Alles klappte wie am Schnürchen“, erzählt Dagmar Israel vom Regionalverband Nord der Deutschen Umwelthilfe (DUH) in Hannover begeistert. „Wir sind mit einem Riesentransporter nach Mainz gefahren, voll gepackt mit Ausstellungswänden, Tischen und Lebensmitteln. Die Anfahrt war zwar nicht ganz ökologisch, aber den Auftrag vom ZDF konnten wir uns einfach nicht entgehen lassen.“ Für die zwölf mitgereisten Förderschüler 18 Schulverpflegung 2/2011 Fotos: Deutsche Umwelthilfe e.V. H Schülerfirma Eine gute Alternative zu Fastfood: gesunde und umweltbezogene Snacks in der Pausenverpflegung, kindgerecht angerichtet in kleinen Häppchen. Stadtbekanntes Modellprojekt Die Schüler wurden in der Realisierungsphase in vier Gruppen aufgeteilt, in denen sie sich mit den Schwerpunkten Einkaufsorganisation, Warenbeschaffung, Preiskalkulation, Buchhaltung, Marketing und Behördengängen befassten. Heute bieten die Profi-Artikel für die Schülerspeisung H NATÜRLIC UNKTD GES SCHMEC UND zeichnun nn a uf flicht gsp Ohne Ke Bio-Kost und Müllvermeidung Seit 2003 berät Dagmar Israel Schulen bei der Einführung oder der Umstellung der Pausenverpflegung. Im Rahmen des Projekts Mc Möhre wurden in der Pilotphase von Sommer 2003 bis Mai 2004 mit Hilfe der DUH an zwölf Schulen sogenannte NaturKostBars eingerichtet und die Inbetriebnahme begleitet. Zugleich entstand ein Netzwerk zwischen den beteiligten Schulen, Bio-Höfen und Umweltzentren der Region Hannover. Die Pilotschulen wurden bei der Planung, Konzepterstellung, Installation und dem Betriebsalltag personell und finanziell von der Umwelthilfe und von Bingo Lotto der Niedersächsischen Lottostiftung finanziell unterstützt. Einen vorbildlichen Start hingelegt hat die nachhaltige Schülerfirma „Hespes Bestes“ an der Schule für Lernhilfe in Hannover-Garbsen, die die Schüler seit November 2003 mit gesunden und umweltgerechten Alternativen zum üblichen Pausenangebot bzw. zu Fastfood versorgt. Energieträgern sowie der Einkauf von fair gehandelten Produkten. Dagmar Israel war für die Beratung zuständig. n sei der Ausflug ein Erfolgserlebnis sonders gleichen gewesen. Völlig souverän seien sie mit ihren Tabletts durch die Reihen gelaufen. „Solche Auftritte bauen bei den Schülern ein enormes Selbstvertrauen auf und sind bei der späteren Suche nach einem Arbeitsplatz bestimmt von großem Wert“, betont Dagmar Israel. Spe is e k ar te „Wenn es Geburtstagsfeiern im Ministerium gibt, dann ruft man bei uns an und fragt, ob es eine Schule gibt, die das Catering übernimmt.“ Fotos: Deutsche Umwelthilfe e.V. Dagmar Israel Das Projektziel war es, dass die Schüler der Förderschule den Aufbau und Betrieb des kleinen Unternehmens in Eigenregie planen und durchführen sollten. Dabei sollte auch die Fähigkeit, in sozialen, umweltbezogenen und wirtschaftlichen Zusammenhängen zu denken und zu handeln, geschult werden. Als langfristiges Ziel stand die dauerhafte Integration der Schülerfirma ins Schulleben im Vordergrund. Eine Bedingung für die Umsetzung der NaturKostBar war die Umstellung auf einen 50 %-igen Bio-Anteil der Lebensmittel. Darüber hinaus sollten die Schüler auch in puncto Nachhaltigkeit sensibilisiert werden. Dazu gehörten z. B. Aspekte der Müllvermeidung und der ressourcenschonende Umgang mit Rohstoffen und 2/2011 Schulverpflegung 50 - 55 g TNC-COC-44297097475 Pazifischer Hecht in Maispanade gluten- und lactosefrei Wir haben eine riesige Auswahl an Produkten für die Schulverpflegung und Kindergärten! Informationen erhalten Sie von: Euro Food Conrad, 74906 Bad Rappenau E-mail: [email protected] www.euro-food.de 19 Schülerfirma Schulverpflegung sollen sich die Schüler dem Thema Nachhaltigkeit nähern, lautet die Strategie des DUH. Ergänzend zu den NaturKostBars versucht die DUH das Thema auch in den Unterricht mit einzubinden. „Lehrer sprechen z. B. im BiologieUnterricht über eine gesunde Ernährung. Doch kaum kommt das Kind aus dem Unterricht, läuft es zum Schulkiosk und schaut, was es dort Ungesundes zu kaufen gibt. Der Hausmeister darf aber nicht über die Gesundheit und Ernährung der Kinder entscheiden“, fordert Dagmar Israel. Stolpersteine Schüler von „Hespes Bestes“ ihr Schulfrühstück täglich hinter einer selbstgebauten Theke an. Das Angebot reicht von fantasievoll dekorierten Vollkornbrötchen, bunten Obst- und Gemüsespießen bis hin zu selbstgemachten Milchshakes. Biologisch angebaute und saisonale Produkte aus der Region werden beim Einkauf bevorzugt. „Wenn so viele wie möglich im Schulkiosk einkaufen, klappt es auch mit der Refinanzierung und der gesunden Ernährung der Kinder.“ Dagmar Israel Es ging nicht alles von Anfang an glatt. Nach den ersten Verkaufstagen mussten die Mitarbeiter der „Buchhaltungsabteilung“ feststellen, dass sie rote Zahlen schrieben. Sofort wurde eine Krisensitzung einberufen und die Preise neu kalkuliert. Inzwischen erwirtschaftet die Firma sogar kleinere Gewinne. Als Renner haben sich selbst gebackene Waffeln erwiesen, deren Verkauf so 20 erfolgreich war, dass sogar etwas Geld für Anschaffungen sowie Betriebsausflüge zurückgelegt werden konnte. Das Schülerunternehmen sei inzwischen als Modellprojekt stadtbekannt, betont Dagmar Israel: „Wenn es Geburtstagsfeiern im Ministerium gibt, dann ruft man bei uns an und fragt, ob es nicht eine Schule gibt, die das Catering übernimmt.“ Ökologisches Denken fördern Im Vordergrund der Aktivitäten der DUH steht die Nachhaltigkeit. Natur- und Umweltschutz sowie eine aufklärende Verbraucherberatung und die Beschaffung erforderlicher Finanzmittel durch Fundraising sind die Hauptaufgaben des Vereins. Ein großer Stellenwert kommt dabei im Regionalverband Nord dem Aspekt der Umweltbildung zu. Dazu gehört es auch, der Frage nachzugehen, welche Folgen der Konsum für den Tierschutz, die Tierethik, den Naturschutz und Klimaschutz hat. Über die Vernetzt in die Zukunft Die Beratungsarbeit des DUH läuft weiter, wenn die Schulen selbst finanziell dafür aufkommen können. Dagmar Israel wäre froh, wenn weitere hinzukämen. Nun will sie weiter an einer besseren Vernetzung arbeiten und die Zusammenarbeit mit anderen Verbänden anstoßen: „Die Gesundheit unserer Kinder sollte es uns wert sein“, resümiert sie. Nathalie Kopsa Schulverpflegung 2/2011 Fotos: Deutsche Umwelthilfe e.V. Die Schüler werden für das Thema Nachhaltigkeit sensibilisiert. Dazu gehören z. B. Aspekte der Müllvermeidung und der ressourcenschonende Umgang mit Rohstoffen und Energieträgern. Auch der Einkauf von fair gehandelten Produkten wird thematisiert. Zwar scheitern die NaturKostBars trotz vorbildlicher Ansätze in einigen Fällen an der geringen Kauflust der Schüler und Lehrer oder an der hohen Fluktuation der Schüler und Eltern, die in das Projekt involviert sind, und auch die 50-%-Bio-Klausel macht einigen zu schaffen, weil das Budget für die Anschaffung von Bio-Produkten fehle. Aber positive Beispiele wie „Hespes Bestes“ machen Mut. „Mir ist klar, dass man immer Kompromisse machen muss. Mir ist es aber immer noch lieber, statt des erwünschten Bio-Anteils erst einmal den Fleisch- und Wurstanteil in der Verpflegung einzuschränken und alternativ auf vegetarische Brotaufstriche umzusteigen.“ Aber letztlich komme es darauf an, dass die NaturKostBars von allen unterstützt und als Idee mitgetragen werden, sagt Dagmar Israel. Für die Schüler der 5. bis 7. Klasse würde sie die Möglichkeit, dass sich Kinder ihre Pausensnacks bei Anbietern im Umfeld der Schule beschaffen, sogar unterbinden wollen. „Wenn so viele wie möglich im Schulkiosk einkaufen, dann klappt es auch mit der Refinanzierung und der gesunden Ernährung der Kinder. Das Ziel muss es sein, dass die NaturKostBars wirtschaftlich akzeptabel sind und sich langfristig halten.“ Mein Gemüse ess’ ich doch! Trotz besseren Wissens essen die meisten Deutschen zu wenig Obst und Gemüse. Insbesondere Kinder lassen sich oft nur schwer zu vitaminreicher Kost bewegen. Foto: aid infodienst A uf umso größeres Interesse stößt daher eine US-amerikanische Studie, derzufolge der Gemüseverzehr bei Vorschulkindern gesteigert werden konnte, wenn sie als ersten Gang Gemüse serviert bekamen. Vor dem eigentlichen Mittagessen durften 51 Vorschulkinder im Alter von drei bis sechs Jahren von einer vorher festgelegten Menge roher Möhren so viel essen, wie sie wollten. Für diese Vorspeise hatten sie zehn Minuten Zeit. Im Anschluss wurde dann der Hauptgang gegessen. Dieser bestand aus Makkaroni mit Käse, gekochtem Brokkoli und Apfelsauce. Auch für den Hauptgang galt das ad libitum-Prinzip: Essen nach Belieben. So einfach wie der Studienaufbau, so wenig überraschend ist das Ergebnis. Denn die Kinder aßen insgesamt mehr Gemüse, wenn sie Möhren als Vorspeise geknabbert hatten. Die Brokkolimenge, die die Kinder zum Hauptgang aßen, sank durch die Intervention nicht. Trotz der zusätzlich aufgenommenen Möhren stieg aber auch die Energieaufnahme der Kinder nicht signifikant an. Grund dafür ist, dass die Essensmenge insgesamt konstant blieb. Nudeln mit Käse wurden also durch Gemüse ersetzt, das per se weniger Kalorien hat. Die Wissenschaftler sehen hierin einen möglichen Weg, um Kinder zu einem höheren Gemüseverzehr zu bringen. Das hängt vermutlich mit den unterschiedlichen sensorischen Eigenschaften der beiden Gemüsearten zusammen: süßliche, knackige Möhren und warmer, eher weicher Brokkoli. Aber auch das Fehlen von Alternativen zu den Möhren zum Beginn der Mahlzeit war vermutlich ein wichtiger Faktor. Ob diese Strategie auch zu Hause funktioniert, ist aus der Studie nicht herauszulesen. Einen Versuch ist es allemal wert. 2/2011 Schulverpflegung 21 Politiker-Interview Ernährung genießt einen hohen Stellenwert Die Sozialministerin von MecklenburgVorpommern Manuela Schwesig (SPD), selbst Mutter eines Sohnes, berichtet im Gespräch über die Ernährungssituation von Kindern und Jugendlichen in ihrem Bundesland. Manuela Schwesig D „Mit dem Geld unseres neuen Kita-Gesetzes verbessert sich die Betreuungsqualität in den Einrichtungen weiter.“ Manuela Schwesig beratung anbieten und sie zu „Eltern-KindZentren“ ausbauen – obwohl Kita und Schule das Elternhaus nicht ersetzen können. Frau Schwesig, welches Konzept verfolgen Sie bei der Ernährung der Kinder? Kinder sind unsere Zukunft, daher müssen wir ihnen die bestmöglichen Chancen für eine optimale Entwicklung geben. Dass eine gesunde Ernährung dabei einen sehr hohen Stellenwert hat, liegt auf der Hand. Wir haben diesen Aspekt im letzten Jahr bei der Novelle unseres Kindertagesförderungsgesetzes aufgegriffen und das Verpflegungsangebot während der gesamten Betreu- 22 ungszeit als Leistungsangebot der Kindertageseinrichtungen festgeschrieben. Das hat auch etwas mit Geld zu tun. Das Land übernimmt in den Einrichtungen die Kosten für die Kinder aus finanziell schwachen Familien – das sind mehr als 7 Mio. € im Jahr. Wie ist die Lage im Land? Wir unterstützen die Kitas bei der Bereitstellung von guten Verpflegungsangeboten. Daher haben wir die Vernetzungsstelle Kitaverpflegung in Mecklenburg-Vorpommern eingerichtet, deren Aufgabe es ist, auf Basis der „Qualitätsstandards für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder“ die Bereitstellung von Speise- und Getränkeangeboten nach ernährungswissenschaftlichen Empfehlungen auszurichten. Träger der Vernetzungsstelle ist die DGE. Hier können sich Kitas Rat und Hilfe in Fragen einer gesunden Ernährung holen. Was tun Sie, um einen gesundheitsfördernden Lebensstil zu vermitteln? Ich kann nur für meinen Bereich, die Kitas und Kindertagespflege, sprechen. Aber die Mitglieder der Landesregierung, also das Landwirtschafts- und Bildungsministerium, arbeiten hier Hand in Hand. Wir sind uns beim Thema „gesunde Ernährung unserer Kinder“ absolut einig. Diese bildet schließ- lich auch im Erwachsenenalter den Grundstock für die Gesundheit. Daher ist das Ernährungswissen auch ein Bildungsziel, das wir in den Kitas und in den Schulen zu vermitteln versuchen. Was beinhaltet das neue Kindertagesförderungsgesetz? Rund 97 % der Kinder zwischen drei Jahren und dem Schuleintritt nehmen ein Angebot der Kindertagesförderung in Anspruch. Auch in der Krippe ist die Betreuungsquote sehr hoch. Der Ausbau von Plätzen in Krippe und Kita ist bei uns kaum ein Thema. Im Nordosten geht es angesichts hoher Arbeitslosigkeit und vieler Geringverdiener eher um die Befreiung der Eltern von den Kosten für die Kinderbetreuung. Ein Krippenplatz kostet monatlich ca. 233 €, ein Kindergartenplatz ca. 131 €. Vielen Eltern fällt es schwer, diese Beträge aufzubringen. Daher haben sich die Koalitionspartner darauf verständigt, in der laufenden Legislaturperiode den Einstieg in die Kostenfreiheit zu gewährleisten. Von der Entlastung im letzten Kita-Jahr profitieren etwa 8.200 Familien, beim Mittagessen werden für ca. 24.000 Kinder die Essensbeiträge vom Land übernommen. Mit dem Geld des neuen Gesetzes verbessert sich die Betreuungsqualität in den Einrichtungen weiter. Vielen Dank für das Gespräch. dmp Schulverpflegung 2/2011 Foto: privat ie Ministerin für Soziales und Gesundheit in Mecklenburg-Vorpommern fordert Investitionen in Bildung, um eine spätere Arbeitslosigkeit zu verhindern. In Mecklenburg-Vorpommern hat sie ein Kita-Gesetz mit auf den Weg gebracht, das den Bildungsanspruch von der Geburt an festschreibt, um die Stärken der Kinder zu erkennen und zu fördern. Dazu müsse man in den Kitas auch eine Familien- Marktforschung Schon zum zweiten Mal legte Nestlé Deutschland 2011 eine Studie über das Ernährungsverhalten der Menschen in Deutschland vor. Darin wird der Einfluss gesellschaftlicher Veränderungen auf das Ernährungsverhalten analysiert. So i(s)st Deutschland 2011 ine der wichtigsten Ergebnisse der Studie sind die Veränderungen des Alltags der Menschen, die sich in einer sukzessiven Entstrukturierung der Tagesabläufe zeigen. Seit 2009 ist der Anteil derjenigen, die ständig oder zumindest teilweise wechselnde Tagesabläufe haben, weiter gestiegen – das Berufsleben und sicher auch der verlängerte Schulalltag für Kinder im Vergleich zu früher sind zentrale Faktoren dafür. Statt des Hungerbedürfnisses bestimmen freie Zeitfenster, ob und wann gegessen wird. E Fotos: © knipseline/Pixelio, © Rainer Sturm/Pixelio, © wrw/Pixelio Familie führt Programm Für fast alle Lebensbereiche, auch für die Ernährung, ist die Familie die wichtigste Sozialisationsinstanz für Kinder – erst danach folgen Betreuungseinrichtungen, Schule und Freunde. Die vielschichtigen strukturellen Veränderungen stellen jedoch auch die Familien bei der Umsetzung einer gesunden Ernährung vor wachsende Herausforderungen. Aus Sicht der Bevölkerung ist heute eine ungesunde und unregelmäßige Ernährung eines der Hauptprobleme von Kindern. 68 % der Deutschen, auch zwei Drittel der Eltern von Kindern unter 18 Jahren, sind der Auffassung, dass Übergewicht und eine ungesunde, unausgewogene Ernährung von Kindern heute weit verbreitete Probleme sind. Mit 66 % entsprechend hoch ist deshalb heute der Anteil jener Eltern mit Kindern unter 16 Jahren, die bei der Erziehung besonderen Wert auf eine 2/2011 Schulverpflegung gesunde Lebensweise legen. Besonders deutlich wird hier ein Trend im Vergleich mit den Erziehungsgewohnheiten der Vorgeneration: Nur bei 33 % der eben genannten legten auch deren Eltern bereits besonderen Wert auf eine Erziehung zu gesunder Lebensweise. Allerdings hängt die Einstellung zu einer gesunden Lebensweise und der entsprechenden Erziehung der Kinder auch vom sozialen Status der Eltern ab, da dieser auch die Zugehörigkeit zu einem bestimmten Ernährungstyp prägt. Gerade in den sozial schwächeren Schichten sind die Ernährungstypen „Maßlose“ und „Leidenschaftslose“ überdurchschnittlich vertreten, und damit jene Ernährungstypen, die sich weniger Gedanken über gesunde Ernährung machen. In Zahlen schlägt sich dies wie folgt nieder: 76 % der Eltern mit hohem sozioökonomischem Status ist es wichtig, ihre Kinder zu einer gesunden Lebensweise zu erziehen, in der Mittelschicht sind es 62 %, in den niedrigeren Schichten 47 %. Die Aussage „Ich achte darauf, dass mein Kind schon früh, z. B. im Kindergartenalter lernt, sich gesund zu ernähren“, bejahen 58 % der Eltern aus höheren Schichten, 53 % aus der Mittelschicht und 45 % aus unteren Schichten. Trend: Out-of-Home Die Unregelmäßigkeit der Tagesverläufe hat zur Folge, dass Hauptmahlzeiten teilweise durch Kleinigkeiten, sprich „Snacks“, substituiert werden. Dies ist vor allem bei den Jüngeren verbreitet: So essen 52 % der 14- bis 29-Jährigen mindestens einmal im Monat in einer Bäckerei, aber nur 29 % der 45- bis 59-Jährigen. Fastfood-Restaurants besuchen 41 % der Jüngeren mindestens einmal im Monat und nur 7 % der 45- bis 59-Jährigen. Regionales versus Bio Bei gesunden Lebensmitteln liegen regionale Produkte klar vor Bio-Angeboten. So kaufen 37 % der Bevölkerung regelmäßig Produkte aus der Region und weitere 44 % zumindest gelegentlich. Bio-Produkte hingegen werden nur von 13 % regelmäßig und von 32 % gelegentlich gekauft. Hinsichtlich der Qualitäts- und Gütesiegel gibt es große Unterschiede in puncto Bekanntheitsgrad und Akzeptanz. Auf einen Blick Die wichtigsten Studienergebnisse ◗ Die Entstrukturierung des Alltags nimmt weiter zu. Gegessen wird, wenn Zeit dafür ist. ◗ „Snacking“ und „Out-of-Home“-Verzehr sind die Zukunftstrends. ◗ Die Familie prägt das Ernährungsverhalten der Kinder nach wie vor am stärksten. ◗ Trotz Krise: Die Preissensibilität sinkt, gutes Essen und Trinken werden wichtiger. ◗ Die Verbraucher legen mehr Wert auf regionale Produkte als auf Bio. ◗ Nachhaltigkeit und soziale Verantwortung überfordern viele Verbraucher. 23 Unser Name steht für Qualität 24 Schulverpflegung 2/2011 Fotos: Lehmann’s Gastronomie/Samir El Kholy, Mathea-Litke Der Neubau der Zentralküche der Lehmann’s Gastronomie Service GmbH in Bonn-Dransdorf ermöglicht ein technisch, hygienisch und logistisch durchdachtes Konzept inklusive Veranstaltungsbereich und öffentlichem Bistro, das einem hohen Qualitätsanspruch Rechnung trägt. Denn das Unternehmen ist nach den Standards der AG Schulverpflegung der Hochschule Niederrhein zertifiziert. ie Zahlen zeugen von einer sehr guten Logistik: Aktuell produziert die Zentralküche von Lehmann’s Gastronomie Service täglich 3.200 Essen – für 19 Kindergärten, 15 Grund- und 13 weiterführende Schulen sowie für Seniorenheime, Betriebsrestaurants und klassische Cateringkunden. Die Speisenzubereitung erfolgt aus Qualitätsgründen in einer Kombination aus dem Cook & Chill-Garverfahren sowie der klassischen Frischküche. „Durch die stetig steigende Nachfrage und unseren Wunsch nach einer eigenen Küche – die alte war nur gepachtet – haben wir uns zu diesem Neubauprojekt entschlossen“, erläutert Stefan Lehmann, Verpflegungsbetriebswirt und Junior-Geschäftsführer bei Lehmann’s, die Hintergründe des Neubaus. Die alte Küche in Bonn-Endenich war 1991 für 200 Essen geplant und gebaut worden. Mit der Lehmann’schen Verselbstständigung 2005 und der Übernahme im Outsourcing wurde die ursprüngliche Altenheimküche kontinuierlich mit besseren, größeren Geräten ausgestattet und bis zum Limit ausgebaut. „2008 sind wir schließlich mit knapp 2.000 Essen pro Tag an die maximale Kapazitätsgrenze gestoßen“, schildert Stefan Lehmann die Entwicklung. „Nahezu monatlich sind neue Einrichtungen dazu gekommen, weil wir uns mit unserer hochwertigen Qualität der Kinderessen und einer intensiven Kundenbetreuung vom Mitbewerb absetzen konnten“, erzählt er weiter. Kochmützen auszeichnet. Lehmann’s hat das freiwillige Zertifizierungsverfahren auf sich genommen und wurde im März 2009 mit der Bestnote belohnt. „Die Umsetzung der durch die Zertifizierung vorgegebenen Qualitätsstandards und Richtlinien machte es möglich, unsere Arbeitsabläufe zu optimieren. Außerdem haben wir dadurch einige Neuerungen eingeführt, z. B. ein Fotos: Mathea-Litke D Drei Kochmützen Dazu leistete sicher auch die Zertifizierung des Caterers mit der Höchstnote von drei Kochmützen durch die Hochschule Nie- 2/2011 Schulverpflegung „Quantität und Qualität müssen stets in einem gesunden Gleichgewicht stehen – das können wir bei bis zu 4.000 Essen gewährleisten.“ Stefan Lehmann Das Mittagessen von Lehmann’s ist oft die einzige tägliche Mahlzeit der Grundschüler der Bonner Carl-Schurz-Schule. derrhein Mönchengladbach einen großen Beitrag. Denn Lehmann’s Gastronomie Service orientiert sich bei der Zubereitung an den strengen Qualitätsstandards des Fachbereichs Oecotrophologie der Hochschule. Unter der Leitung von Prof. Dr. Volker Peinelt entwickelte man dort ein Prüfverfahren, das v. a. Speisenplanung, -produktion, -transport sowie die Hygiene von GVBetrieben wie auch Schulcaterern kritisch unter die Lupe nimmt und diese nach Bestehen mit ein bis drei Zertifizierungs- Reklamationsmanagement für eine effizientere Umsetzung“, erläutert Stefan Lehmann. Vor Ort in den Schulen werden abhängig von der Essenszahl und der Aufgabenverteilung bis zu fünf Mitarbeiter benötigt. Impulse für die Schülerkost bekommt der Caterer aus seiner langjährigen Erfahrung in diesem Verpflegungsbereich und aus dem Austausch mit Kollegen im Kölner Arbeitskreis Gemeinschaftsverpflegung, dessen erster Vorsitzender der Senior-Geschäftsführer Günther Lehmann ist. „Kinderverpflegung ist ein eigener gastronomischer Zweig, der unsere volle Konzentration benötigt. Wir haben uns gezielt darauf spezialisiert und können uns jetzt selbstbewusst von anderen Schulcaterern abgrenzen“, sagt Stefan Lehmann. Eltern möchten gesund ernährte Kinder und Kinder wollen lecker und kindgerecht essen. Betreuern ist ein unkompliziertes Handling wichtig. „Wir tragen als Schulcaterer einerseits soziale Verantwortung, freuen uns aber andererseits, wenn uns unsere kleinen Gäste dankbar sind“, ergänzt Stefan Lehmann. So be- 25 Aus der Praxis Die Speisenzubereitung von Lehmann’s Gastronomie Service erfolgt in der Zentralküche aus Qualitätsgründen in Form einer Kombination aus Frischküche und Cook & Chill. Das Konzept wurde nach den Standards der Hochschule Niederrhein mit der Höchstwertung zertifiziert. essen ist oft ihre einzige Mahlzeit am Tag“, verdeutlicht Kerry Griffith, stellvertretende pädagogische Leiterin der Carl-SchurzSchule, die Situation. Lehmann’s erhielt den Zuschlag für das öffentlich ausgeschriebene Catering bereits zum Schuljahr 2009. Hohe technische Anforderungen Auf einen Blick Lehmann’s Gastronomie Service GmbH, Bonn-Dransdorf Geschäftsführende Gesellschafter: Günther und Stefan Lehmann Neubau: Neubau Zentralküche (400 m2) mit Kopfgebäude Planungs- und Bauzeit: 2008 bis August 2010 Investitionsvolumen: 2,5 Mio. € Tagesproduktion: 3.200 Essen Kapazität: 4.000 Essen Garverfahren: Kombination aus Cook & Chill und Frischküche Klientel: Kindergärten, Schulen, Seniorenheime, Betriebsrestaurants, Cateringkunden Mitarbeiter: 80 Ausgewählte Partner: Küchenplaner/Ausstatter: Algo Thermik Küche und Bistro: MKN Schnellkühler: Irinox Spültechnik: Meiko Wände, Böden: Altro EDV: Herrlich & Ramuschkat (MBS5), RW Soft (Bestellsystem Schulen) Thermoporte, Speisenverteiltechnik: Blanco Kaffeemaschinen: Franke bremer Geschirr, Besteck: Schönwald 26 Zum 2. Oktober 2010 wurde die neue Zentralküche, in die rund 2,5 Mio. € investiert wurden, im Bonner Stadtteil Dransdorf offiziell eröffnet. Die Grundlage des Produktionsstarts zum 30. August, dem Start des neuen Schuljahrs, war die bauliche Fertigstellung. Das war aufgrund des langen Winters und der lediglich sechs Monate umfassenden Bauzeit eine riesige Herausforderung. Die Handwerker, Architekten und die Unternehmer ermöglichten den punktgenauen Umzug des Firmensitzes durch unzählige Überstunden und Wochenendeinsätze. Neben der Großküche sind im Neubau ein Bistro untergebracht, das den ansässigen Firmen des Gewerbegebiets Bonn-West eine Verpflegungsmöglichkeit eröffnet. „Wir hatten die Zielvorstellung, eine wirtschaftliche, umweltfreundliche, funktionale sowie zukunftsorientierte Großküche zu schaffen, die sowohl dem neuesten Stand der Technik entspricht als auch unseren hohen Anforderungen standhält“, sagt Senior-Geschäftsführer Günther Lehmann. „Als maximale Kapazitätsgrenze haben wir uns 4.000 Essen gesetzt, weil wir schmackhafte Speisen zubereiten und ausliefern wollen – schließlich steht unser Familien- name für Qualität. In der Logistik sehen wir dafür die größte Herausforderung“, fügt sein Sohn und Junior-Geschäftsführer Stefan Lehmann hinzu. „Quantität und Qualität müssen stets in einem gesunden Gleichgewicht stehen, und das können wir bei bis zu 4.000 Essen gewährleisten“, betont Stefan Lehmann. Die beiden Geschäftspartner und Geschäftsführer Günther und Stefan Lehmann haben sich in den zurückliegenden Jahren zahlreiche Küchen angeschaut, um sich ein eigenes Bild von einer optimalen Küche machen und diese daraufhin selbst planen zu können. Die Fachplanung hat schließlich die Algo Großküchenorganisation Kay Uwe Vieweger in Bad Honnef übernommen. Kombinierte Garverfahren Dank der Kombination der Garverfahren Cook & Chill sowie Frischküche entstehen z. B. Kurzgebratenes, frische Kartoffeln und Saucenansätze nach wie vor auf klassisch gekochte Weise. Diese Produktionsweise erfordert ein ausgesprochen starkes, multifunktionales Rückgrat: Das Zentrum bildet ein zentraler Kochblock, der mit modernen Koch- und Bratgeräten ausgestattet ist, in Kombination mit fünf Kombidämpfern verschiedener Volumina plus separatem Induktionsherd, allesamt von MKN. Die kühltechnische Seite decken Irinox Schnellkühler in zwei Größenordnungen ab. Die Lüftungsdecke gewährleistet, dass die Abluft erfasst und nach außen geführt und zugleich frische Luft zugfrei eingeblasen wird. UV-Lampen zerlegen die fetthaltige Abluft, sodass die Kanäle fettfrei bleiben. Schulverpflegung 2/2011 Fotos: Mathea-Litke liefert der Caterer z. B. die Grundschule Carl-Schurz-Schule in Bonn, die viele Kinder aus sozial schwachen Verhältnissen besuchen. Weil es für viele Eltern schwierig ist, das Essensgeld aufzubringen, ist der Kostendruck besonders hoch. „Unsere Kinder sind immer sehr hungrig und brauchen eine große Portion Beilagen. Das Mittag- Aus der Praxis Uwe Vieweger. Der rutschhemmende Boden punktet besonders durch seine fugenlose Verlegung, dank der sich weder Schmutz noch Bakterien festsetzen können. Standzeiten minimiert Rund 3.200 Essen verlassen derzeit im Schnitt pro Tag die Küche im Gewerbegebiet BonnDransdorf per Thermoport und Kühl-Lkw, die Kapazität beläuft sich auf rund 4.000 Essen. Foto: Mathea-Litke In der Spülküche kommen für die verschiedenen Bereiche unterschiedliche Maschinen zum Einsatz – Transport- und Speisenbehälter werden in der großen Bandspülmaschine der neuesten Generation von Meiko gereinigt, während Suppenkellen & Co. separat in der Topfspüle zu Sauberkeit gelangen. Zur Zwischenlagerung der fertigen Cook & Chill-Produkte dient ein eigenes Produktionskühlhaus. Außerdem verfügt die auf eine Außer-Haus-Verpflegung ausgerichtete Großküche über spezielle logistische Räume, unter anderem Umpackräume oder ein Kommissionskühlhaus. Effiziente Arbeitsabläufe Das Logistikkonzept gewährleistet effiziente Arbeitsabläufe von der Anlieferung zur Einlagerung in den gekühlten wie ungekühlten Lagerräumen über die Produktion bis zur Auslieferung. „Dass die Hygiene in einer derartigen Großküche eine der Hauptrollen spielen muss, ist selbstverständlich“, erläutert der Fachplaner Kay Uwe Vieweger. Sie beginnt bereits beim Zutritt der Mitarbeiter: Eine Hygieneschleuse mit Schuhsohlenreinigung sowie Handwaschbecken leitet das morgendliche Ritual ein und gibt erst im Anschluss an eine abschließende Handdesinfektion elektronisch die Tür zur Küche frei. Im Wareneingangsbereich müssen sämtliche Warenbehälter der Lieferanten zunächst eine Reinigungswanne durchfahren, bevor sie im Umpackraum auf hausinterne Transportsysteme umgeladen werden. „Die Kühlraumwände wurden mit einer speziellen Silber-Beschichtung versehen, um Mikroorganismen keine Chance zu geben. Wände wie Böden bestehen aus einem leicht zu reinigenden Kunststoff von Altro, den der Bundesverband der Lebensmittelkontrolleure empfiehlt“, ergänzt Kay Auch die Außer-Haus-Logistik ist durchdacht: Den Temperaturerhalt bis zur Speisenausgabe gewährleistet das Unternehmen durch den Einsatz hochwertiger Thermoporte und Gastronormbehälter mit dichtschließenden Gummideckeln von Blanco sowie durch eine individuelle Tourenplanung mit vielen Fahrzeugen und kurzen Fahrzeiten. „Die Standzeit der Speisen ist für uns als Profi in der Außer-Haus-Verpflegung der wichtigste Faktor. Bei einer Heißanlieferung liegt unser Limit bei 30 Minuten Fahrzeit. Dank der Kombination aus Cook & Chill-Produktion und unserem Kühlfahrzeug ist die Kundenbelieferung nun entfernungstechnisch nicht eingeschränkt“, berichtet Günther Lehmann. Insgesamt beschäftigt Lehmann’s 80 Mitarbeiter, darunter 17 für die Zentralküche neu eingestellte. Dazu kommen viele wei- „Wir wollten eine wirtschaftliche, funktionale und zukunftsorientierte Großküche schaffen, die unseren hohen Anforderungen standhält.“ Günther Lehmann tere in neuen Außenstellen und Einrichtungen. „Wir waren schon vorher personell sehr gut aufgestellt aufgrund der enormen Auslastung. Jetzt ist aber die Produktivität jedes einzelnen viel höher“, schließt Stefan Lehmann. Christine Mathea-Litke/kir HansDampf Compact Das Profi-Raumwunder Perfekt für den Einsatz auch in der kleinsten Küche! Ideal in der Schulverpflegung, im Frontcooking, in der Systemgastronomie und als ideale Ergänzung in allen Profi-Küchen. www.hansdampf.eu 2/2011 Schulverpflegung 27 Gesundes Trinken für alle zum Nulltarif undesweite Erfahrungen an Schulen belegen: Kinder, die ein kostenloses Angebot an Tafelwasser erhalten, trinken mehr und gesünder. Andreas Kirsch von der Initiative Durstspiegel und Trink-Experte von meineschulmensa, gibt Ratschläge zum Einstieg. B Herr Kirsch, woran scheitert das ausreichende Trinken von Schülern? Die Gründe sind vielfältig: So trinken und 28 essen rund 30 % aller Schüler morgens vor Unterrichtsbeginn nichts. Sie kommen also schon mit einem Flüssigkeitsdefizit in die Schule. Anderen fehlt die Gelegenheit, sie haben nichts eingepackt, oder sie denken wie wir Erwachsenen auch nicht an das Trinken zwischendurch. Jüngere Schüler nehmen auch das Warnsignal „Durst“ mitten im Toben und Klettern gar nicht als Signal für die Notwendigkeit zum Trinken wahr. Kurz: Meistens fehlt den Kindern das Bewusstsein, häufig auch die Gelegenheit. Beides gilt es zu optimieren. Was schlagen Sie vor? Wissenschaftler haben kürzlich festgestellt: Schüler trinken mehr und gesünder, wenn in Schulen attraktive Tafelwasserspender aufgestellt sind, an denen sich alle Kinder kostenlos und einfach bedienen können. Solche Spender sind an die Trinkwasserlei- Schulverpflegung 2/2011 Fotos: Forum Trinkwasser, Initiative Durstspiegel Jugendliche und Erwachsene sollten im Laufe eines Schultags zwischen 8 und 16 Uhr rund einen Liter Flüssigkeit trinken. Das hält fit und leistungsfähig. Doch etwa die Hälfte aller Kinder und Jugendlichen bleibt weit unter diesem Limit, so der aktuelle Ernährungsbericht der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. Weitere Infos rund ums Trinken in Schulen ◗ www.durstspiegel.de: Tipps zum gesunden Trinken, alles zu Tafelwasseranlagen und Kostenbeispiele. ◗ Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. – Projekt „Schule plus Essen = Note 1 (Hrsg.): Trinken in Schulen – geeignete Durstlöscher in den Schulalltag integrieren. 1. Auflage Bonn 2010. Kostenlos zum Download unter: http://www.schuleplusessen.de/service/medien.html unter „Infotheken“. tung angeschlossen und liefern rund um die Uhr eines der am meisten geprüften Lebensmittel in Deutschland. Unser Ziel ist es, aus sozialverträglichen Gründen allen Kindern ein gesundes und kostenloses Angebot zu unterbreiten. Deshalb unterstützt und begleitet die Initiative Durstspiegel Schulen beim Einstieg mit einem individuellen Versorgungskonzept. Dass das funktioniert, zeigen die Wasseruhren an den Geräten sowie Umfragen an Schulen, die Trinkwasserspender von uns bereits nutzen: Rund 85 % aller Schüler zapfen sich hier täglich frisches, gekühltes Tafelwasser. Foto: privat Wie funktioniert das Konzept? Wir haben ein Refinanzierungskonzept entwickelt, bei dem Schüler kostenlos Tafelwasser mit oder ohne Kohlensäure trinken können. Die Finanzierung erfolgt durch Sponsoren (vgl. Infokasten rechts). Ohne Sponsoring würde ein kleiner Kostenbetrag von z. B. 2 € pro Jahr und Kind entstehen – bezogen auf eine Schule mit etwa 1.000 Kindern. Diese Kosten decken die Anschaffung, die Wartung, das Trinkwasser und das Zubehör. Und das bei einer täglichen Trinkmenge von einem halben Liter je Schüler. Zum Vergleich: Für die gleiche Menge an kohlensäurehaltigem Mineralwasser wären im Minimum pro Jahr und Kind 80 € zu zahlen. Sind solche Geräte im Umfeld Schule nicht hygienisch sensible Stellen? Hygiene ist ein wichtiger Aspekt. Daher empfehlen wir eine Technologie für die Tafelwasseranlagen, die seit Jahren auch in Krankenhäusern zum Einsatz kommt und die Empfehlungen der Krankenhaus-Hygiene-Verordnung erfüllt. Dahinter steckt ein ausgetüfteltes Hygienekonzept. Einige Beispiele: Das Trinkwasser durchläuft in der Tafelwasseranlage mehrere Filter, sodass es noch reiner ist als die von der Trinkwasser-Verordnung vorgeschriebene Qua2/2011 Schulverpflegung lität. Der Auslauf an den Zapfstellen ist berührungsfrei, zudem mit einer wasserabweisenden Beschichtung ausgestattet. Damit ist die Auslaufstelle direkt nach dem Zapfen wieder trocken. Und eine regelmäßige Wartung der Geräte ist selbstverständlich und im Preis von 2 € pro Jahr an einer Schule mit 1.000 Schülern inbegriffen. Herr Kirsch, vielen Dank für das Gespräch. Tafelwasseranlagen in Schulen: Tipps zum Einstieg ◗ Vielerorts unterstützen Stadtwerke, Fördervereine, Krankenkassen oder andere schulische Partner gute Konzepte mit einer „Trink-Patenschaft.“ Beispiel: Für nur 100 € pro Jahr können 50 Kinder ein Jahr lang kostenlos Tafelwasser genießen. ◗ Die Initiative Durstspiegel unterstützt die Sponsorensuche mit Infomaterial. ◗ Tafelwasseranlagen sollten zentral und frei zugänglich, gleichwohl autark von der Mensa platziert sein und im Speisesaal nie im Ausgabebereich stehen. Das verhindert die „Schlangenbildung“. ◗ Je nach Schülerzahl können Geräte mit ein bis drei Zapfstellen pro Anlage gewählt werden. Die Zapfleistung einer Anlage beträgt im Minimum 120 l pro Stunde. (Quelle: meineschulmensa 2011) Ihr Experte für Trinken & Tafelwasseranlagen Andreas Kirsch, Initiative Durstspiegel meineschulmensa berät ganzheitlich in allen Bereichen der Schulverpflegung. Kontakt zu den Experten sowie ein kostenloses Exemplar der Zeitung „Der Durstspiegel – Gutes Wasser macht Schule“ erhalten Sie hier: Torsten von Borstel E-Mail: [email protected] Tel. (06202) 925 90 91 Getränke Trinkwasser per Knopfdruck Mit dem Bereitstellen von Trinkwasseranlagen in Schulen kann der Konsum von zuckerhaltigen Getränken Schritt für Schritt reduziert werden. lle Getränkeanlagen von Schoolwater sind direkt an die Wasserleitung angeschlossen und bieten durch ein klinikerprobtes Hygiene-System eine hohe Wasserqualität. Mit einem Monatsbeitrag von 2,50 € ermöglichen die Eltern ihren Kindern, so viel Wasser zu trinken wie sie möchten. Für die Schule fallen keine Investitionskosten an. Das Konzept beinhaltet eine leicht zu reinigende, spülmaschinengeeignete Trinkflasche. Die Trinkwasseranlage erkennt den im Boden der Flasche integrierten Chip und gibt den Wasserbezug frei. Grundsätzlich kann jeder Teilnehmer so oft Wasser zapfen, wie er möchte. Sollte eine Flasche verloren gehen, kann der Teilnehmer den Verlust melden und erhält auf Basis der Identifikation eine Ersatzflasche. Das be- A schriebene System eröffnet allen beteiligten Parteien ein einfaches Handling und eine barrierefreie Interaktion mit dem Trinkwasserspender. Aus der Praxis „Das Konzept Schoolwater schafft eine Win-Win Situation“, ist Oliver Maier, Geschäftsführer von Ionox, überzeugt. „Die Eltern sichern die Getränkeversorgung ihres Kindes mit gesundem Trinkwasser, wodurch der Konsum von zuckerhaltigen Getränken reduziert wird. Die Schüler müssen keine Getränke mit in die Schule bringen und können bargeldlos unbegrenzt Wasser genießen.“ Nicht zuletzt wird mit diesem Konzept das Gewicht der Schultaschen verringert. Hans Happes, Schulleiter des Nico- laus-Kistner-Gymnasiums mit 1.040 Schülern, berichtet von seinen Erfahrungen mit dem System: „Die Anlage findet sowohl bei Schülern als auch bei Lehrern eine große Akzeptanz. Etwa ein Drittel aller neu aufgenommenen Schüler bestellt sich eine entsprechende Flasche“, berichtet Hans Happes. „Da wir uns für das Doppelstundenkonzept entschieden haben, ist es bei uns auf Anraten der Fachschaft Biologie aus gesundheitlichen Gründen erlaubt, während des Unterrichts zu trinken.“ Dies habe sich auch bewährt, zumal es dadurch in keiner Weise zu Störungen des Unterrichtsbetriebs komme. „Im Nachhinein bin ich über die Entscheidung, die Tafelwasseranlage anzuschaffen, wirklich sehr froh“, resümiert der Schulleiter. Mehr als nur Wasser eder Deutsche trinkt laut der Informationszentrale Deutsches Mineralwasser IDM durchschnittlich rund 131 l pro Jahr. Zum Vergleich: Vor 30 Jahren waren es 40 l. Damit steht das vitalisierende Naturprodukt an der Spitze der beliebtesten alkoholfreien Getränke. Hier die wichtigsten Fakten: Naturprodukt: Mineralwasser stammt aus einem unterirdischen, vor Verunreinigungen gut geschützten Wasservorkommen und muss noch am Quellort abgefüllt werden. Als einziges deutsches Lebensmittel muss es amtlich anerkannt werden. Amtliche Anerkennung: Das Anerkennungsverfahren umfasst über 200 geologische, chemische und mikrobiologische Untersuchungen. Die Mineral- und TafelwasserVerordnung (MTV) legt fest, was ein natürliches Mineralwasser ausmacht, wie es etikettiert und verpackt sein muss. J 30 Mineralstoffe: Mineralwasser enthält wertvolle Mineralstoffe, die für die Gesundheit und das Wohlbefinden wichtig sind, weil der Körper sie nicht selbst bilden kann und sie in Mineralwasser in gelöster und gut verwertbarer Form zur Verfügung stehen. Wassertypen: Über 500 verschiedene Mineralwässer aus Deutschland bedeuten eine große Kombinationsvielfalt an Mineralstoffen, Spurenelementen und Kohlensäure – und damit einen wertvollen Zusatznutzen für die allgemeine Gesundheit. Wer gezielt nach einem bestimmten Mineralwasser sucht, kann diesen Mehrwert nutzen. Haltbarkeit: Natürliches Mineralwasser ist nahezu unbegrenzt haltbar. Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist eine Vorgabe des Gesetzgebers und in der Regel datiert auf ein Jahr (bei PET-Flaschen) oder zwei Jahre (bei Glasflaschen) nach der Abfüllung. Schulverpflegung 2/2011 Fotos: IDM, Schoolwater Durstlöscher, Genussgetränk und Mineralstofflieferant – Mineralwasser kennt jeder, aber nicht alle wissen um die Besonderheiten des Naturprodukts. Welche Verpackung ist richtig? Neben dem üblichen Getränkeangebot an den Schulen, z. B. Milch oder Mineral- bzw. Tafelwasser, sind auch Fruchtsäfte und Nektare bei Schülern beliebt. Dabei ist auch die Wahl der Verpackung ein wichtiger Aspekt für Gesundheit und Umwelt. äfte und Nektare führen dem Körper als „flüssiges Obst“ neben der Flüssigkeit wichtige Mineralien und Spurenelemente zu und versorgen den Organismus mit Vitaminen. Hinzu kommt, dass Frucht- und Gemüsesäfte sowie Nektare schmackhaft sind und so allgemein den Anreiz zum Trinken stimulieren. Diese Getränke können also eine Ergänzung in der Schulverpflegung sein und werden auch von Eltern als Teil einer gesunden Ernährung ihrer Kinder geschätzt. Ein wichtiger Aspekt für das Getränkeangebot an Schulen ist die Wahl der richtigen Verpackung. Neben der traditionellen Glasflasche stehen z. B. auch Weichpackungen aus Karton oder Kunststoffflaschen zur Verfügung. Während beim Karton vor allem die Entsorgung eine Rolle spielt, da Josef Pölz diese Gebinde z. B. oft achtlos weggeworfen werden und so aufwendig entsorgt werden müssen, kann bei PET-Flaschen ein Problem auftreten. Laut einer Veröffentlichung des Bundes für Umwelt und Naturschutz in Deutschland haben Frankfurter Wissenschaftler erst kürzlich in einer Studie herausgefunden, dass viele dieser Flaschen hormonell wirksame Schadstoffe in den In- Fotos: Josef Pölz, Alztaler Fruchtsäfte, IDM S 2/2011 Schulverpflegung halt abgeben können. Die Stoffe können zu gesundheitlich schädlichen Nebenwirkungen führen und nicht unerhebliche Probleme, z. B. Verhaltensstörungen oder eine Schwächung des Immunsystems mit sich bringen. Dieses Problem wird von Wissenschaftlern kontrovers diskutiert, es gelangt aber erst seit einiger Zeit durch medizinische Publikationen ins Bewusstsein der Öffentlichkeit. Dazu äußerte sich Josef Pölz von Alztaler Fruchtsäfte, ein Verfechter der Glas-Mehrwegflasche: „Glas hat nach wie vor die besten Barriereeigenschaften, d. h. es ist absolut dicht, lässt keinerlei chemische Reaktionen zu und gibt so auch keine Schadstoffe von der Flasche an das jeweilige Getränk ab. Glas ist gesundheitlich unbedenklich, sichert Geschmack und Frische am besten und garantiert die Haltbarkeit am längsten.” Hinzu komme, dass die Glasflasche nur aus heimischen Rohstoffen gewonnen und zu 100 % der Wiederverwertung zugeführt werde. Im Schulalltag bereitet die Glas-Mehrwegflasche, vorausgesetzt zur zentralen Rückgabe stehen ausreichend Kästen bereit, auch wenig Probleme bei der Rücknahme. CLEVER TRINKEN... O Schoolwater - Ein Projekt für gesundes Trinken an Schulen O Die ausreichende Versorgung mit frischem Trinkwasser fördert die Leistungs- und Konzentrationsfähigkeit O Einsatz von professionellen Tafelwasser-Anlagen mit Festanschluss O Beste Wasserqualität durch klinikerprobtes Hygienesystem O Unbegrenztes Trinken mit der günstigen Flatrate für 2,50 Euro pro Monat O Ohne Investitionskosten für die Schule oder deren Betreiber WASSER-TECHNOLOGIE GMBH Edekastr. 1 • 93083 Obertraubling Fon: 09401-60 72 00 • [email protected] Infos unter: www.schoolwater.de 31 Aus der Praxis Die Qualitätsstandards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung zu erfüllen, ist der Anspruch der Stadt Wolfsburg an alle Schulverpflegungskonzepte. Den Zuschlag für elf Schulen bekam die Volkswagen ServiceFactory. urch Zuschüsse von Land und Kommune wird Wolfsburger Schülern aus einkommensschwachen Familien die Teilnahme an der Mittagsverpflegung erleichtert. Der städtische Anspruch ist dabei bei allen Verpflegungsformen, dass das Mittagessen den hohen Qualitätsstandards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. gerecht wird. Dies habe man deshalb in den Qualitätskonzepten zur Schulverpflegung verankert. Vertragspartner für die Mittagsverpflegung an elf Wolfsburger Ganztagsschulen ist in den nächsten zwei Jahren die Volkswagen ServiceFactory, die sich mit ihrem Cook & Chill-Angebot in einer EU-weiten Ausschreibung der Stadt durchsetzte. Die Redaktion Schulverpflegung besuchte dazu die OGS Hellwinkel, um sich vor Ort über das Konzept zu informieren. D Praxisbeispiel: Cook & Chill In der Offenen Ganztagsschule Hellwinkel wurden die etwa 90 m2 große Hausmeisterwohnung und der Büchereiraum der Schule herangezogen, großzügiger aufgeteilt und für die neue Ganztagsschule mit 200 m2 Nutzfläche als Schulmensa umgebaut. Nicht ohne Stolz präsentiert die Rektorin Christel Schlegel ihren neuen Ort für die Schulspeisung. Die Kosten für das gesamte Bauvorhaben betrugen rund 145.000 €. In der für den Ganztagsschulbetrieb geschaffenen Mensa, die täglich zwischen 8 und 17 Uhr geöffnet ist, gibt es nun für die Mittagsverpflegung insgesamt 75 Plätze. Gegessen wird dort in zwei Schichten in Tischgruppen zu vier bis sechs Kindern. Die Ausgabe erfolgt in Schüsseln, die auf dem Tisch platziert werden und die vorher von den Kindern an der Ausgabe abgeholt werden. Dabei hat sich, so die Direktorin, unter den Kindern selbstständig ein System entwickelt, wer derjenige ist, der das Essen für den Tisch herbeibringt. Das geht problemlos und bedarf keiner größeren Unterstützung durch die anwesenden Erwachsenen. Von den 230 Schülern der Schule nehmen schon 135 an der Mittagsverpflegung teil, die Tendenz ist seit der Inbetriebnahme des neuen Konzepts steigend, betont die Schulleiterin. Generell spiele das Thema Ernäh- Schulverpflegung 2/2011 Fotos: Polster Eine Küche für viele Kinder Aus der Praxis rung im Bildungs- und Erziehungskonzept der Schule eine zentrale Rolle. Nicht ohne Grund wartet man schon sehnsüchtig auf den Frühling, damit endlich die neue Außenanlage sowie ein geplanter Schulgarten verwirklicht werden können. Ziel sei es dabei, dass die Schüler Kräuter und Gemüse anbauen, die dann als Ergänzung in die Schulverpflegung mit einfließen sollen. Wolfsburger Verpflegungskonzept Die meisten Wolfsburger Grundschulstandorte im Offenen Ganztag wie die Hellwinkelschule werden seit Oktober 2010 mit Speisen auf der Basis des Cook & Chill-Systems versorgt. Diese werden hierbei kurz vor Ende des Garprozesses auf +3°C schockgekühlt, direkt vor Ort in den Küchen der Schulen fertiggegart und durch frische Komponenten wie Salat oder Rohkost ergänzt. Lange Standzeiten des Essens werden durch diese Art der Zubereitung vermieden. „Für dieses Konzept wurden fast alle betroffenen Grundschulstandorte bereits in den Sommerferien 2010 mit Regenerierküchen für das Cook & Chill-System ausgestattet“, erklärt Timo Kaupert, Projektmanager Schullandschaft Nord von der Stadtverwaltung Wolfsburg. Insgesamt hatte die Stadt dafür 1,2 Mio. € investiert. Die Abrechnung erfolgt direkt von der Stadt Wolfsburg auf Grundlage einer Gebührensatzung. Damit sind die Eltern Partner der Stadt in Sachen Finanzen und die Stadt entsprechend Kontaktpartner für den Caterer. Der Preis des Essens pro Tag beträgt 3 €. „Zusätzlich mit dem zweijährigen Auftrag für die Versorgung der Schulen wurde auch ein Qualitätszirkel mit Beteiligung durch Eltern, Schulleiter und den Schulträger gegründet“, sagt Timo Kaupert. Damit sei eine ständige Qualitätskontrolle für alle Beteiligten garantiert und über kurze Wege könne man so schnell auf alle Probleme und Wünsche reagieren. Foto: Polster Gesundes aus der Zentralküche Die VW ServiceFactory hatte schon seit 2004 einzelne Schulen im regionalen Umfeld von Wolfsburg beliefert. Gegenwärtig werden an 190 Schultagen im Jahr zehn Wolfsburger Ganztagsgrundschulen und eine Förderschule aus der Zentralküche von Volkswagen mit wöchentlich über 6.000 Essen beliefert. Grundlage bilden die Kom- 2/2011 Schulverpflegung ponenten aus dem „Frischebaukasten Cook & Chill“. Angeboten werden täglich zwei Hauptgerichte, Salat oder eine Nachspeise im Rahmen eines 12-Wochen-Speisenplans. Das aus der VW-Zentralküche gelieferte Essen entspricht den Qualitätsstandards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) und wird ohne Schweinefleisch produziert. Nachmittags gibt es einen Snack, ganztags steht zudem ein Obstkorb bereit. Für die Logistik der Verteilung aus der Zentralküche hat die ServiceFactory den Partner Rewe Foodservice gewinnen können. Vor Ort ist für die Regenerierung der Speisen, die Essensausgabe und die damit verbundene Bewirtschaftung Dussmann Service mit seinem Standort in Magdeburg verantwortlich. Grundlage dieser Trennung zwischen Produktion und Ausgabe war die Ausschreibung der Stadt. Sie hatte den Auftrag in zwei voneinander unabhängige Lose aufgeteilt. Das langfristige Ziel der Stadt Wolfsburg ist, in Zukunft auch die weiterführenden Schulen mit modernen Cook & Chill-Küchen und einladenden Mensen auszustatten. Fazit Bei der weiteren Entwicklung der Hellwinkel Ganztagsschule sei die Mensa ein „markanter Punkt“, sozusagen ein „Sinnbild für das gesamte pädagogische System“, sagt die Schulleiterin. Heute fungieren die Schulen als wichtiger Partner, wenn es um die Vermittlung von Wissen im Umgang mit Gesundheit und Ernährung geht. dmp Zehn Ganztagsgrund- und eine Förderschule in Wolfsburg werden derzeit von der Zentralküche von Volkswagen beliefert. „Wir wollen die Akzeptanz stetig verbessern.“ Drei Fragen an Timo Kaupert, stellvertretender Leiter des Geschäftsbereichs Schule der Stadt Wolfsburg und maßgeblich verantwortlich für die Schulverpflegung in der Stadt. Was waren die Beweggründe der Stadt für die Ausschreibung? Bereits zu Beginn des Konzepts „Ganztagsschulen“ war klar, dass die Mittagsverpflegung ein wichtiger Baustein sein würde und professionell angegangen werden müsste. Das heißt, unter Berücksichtigung der mit den „Insellösungen“ und Warmverpflegung gemachten Erfahrungen die Anforderungen so genau zu definieren, dass der gewünschte Effekt und die angestrebte Qualität über alle teilnehmenden Ganztags-Gesamtschulen erzielt wird. Wer hat Ihnen Hilfestellung gegeben, haben Sie sich an anderen Modellen orientiert? Die Vorbereitung erfolgte über die Auswertung von Erfahrungen, Gespräche mit Schulen, Eltern und Trägern des Ganztags, um Anforderungen definieren zu können, die über die formalen Notwendigkeiten hinausgehen. Natürlich haben wir uns, auch zusammen mit Schulvertretern, andere Mensalösungen angeschaut. Bezogen auf die Ausschreibung haben wir uns durch ein auf Ausschreibungen im Gastronomie- und Catererbereich spezialisiertes Unternehmen beraten lassen, um sicherzustellen, dass die fachlichen Anforderungen rechtssicher sind. Welche Ziele hat die Stadt für 2011 und darüber hinaus? Bezogen auf die Verpflegung ist das Ziel zunächst, die bereits hohe Akzeptanz zu verstetigen und das System in allen Segmenten laufend zu verbessern. Dies geschieht z. B. über Qualitätszirkel, aber auch über eine Optimierung der EDV-Unterstützung und Anpassungen in den Mensen aufgrund gemachter Erfahrungen. Die Herausforderung ist jetzt, die Erwartungshaltung der Schüler und auch Eltern im weiterführenden Bereich zu erfüllen, die nach und nach aus der Grundschule „herauswachsen“. Allerdings muss hier beachtet werden, dass das bestehende Konzept nicht auf den weiterführenden Bereich übertragbar ist, sondern sich mit den Altersgruppen die Ansprüche verändern. Herr Kaupert, vielen Dank für das Gespräch. dmp Weitere Infos: Stadt Wolfsburg, Team Schulverpflegung, Tel. (05361) 28 24 42 33 Ausgabeküchen Wenn die Küche fehlt… ir sind mit unserer Ausgabeküche rundum zufrieden“, sagt Bettina Marbeck, Fachbereichsleiterin Dienstleistungen der Stadt Erwitte. „Der Küchenplaner hat gute Arbeit geleistet.“ Vor gut einem Jahr ging die neue Mensa des Städtischen Gymnasiums (800 Schüler) und der Laurentius Hauptschule (300 Schüler) an den Start. Die Anlage wurde als Cook & Chill-Ausgabeküche mit einem geringen Eigenproduktionsanteil konzipiert. Sie bietet derzeit 200 Essen, kann aber problemlos W 34 „mitwachsen“. Platz für einen zusätzlichen Kombidämpfer – bisher gibt es einen – steht zur Verfügung. Täglich offeriert die Schubert Unternehmensgruppe als beauftragter Caterer drei Menüs, dazu gibt es eine Pastabar, eine Salatbar sowie eine temporär betriebene Wokstation, deren Angebote auch spontan ohne Anmeldungen genutzt werden können, allerdings gegen den Aufpreis von 40 ct. Die Zahl der Essensgäste steigt, was Bettina Marbeck mit Freude registriert: „Mittel- und langfristige Zukunftsfähigkeit war ein wesentliches Kriterium der Planungen“, betont sie. „Wir wollten ein hochwertiges, ernährungsphysiologisch ausgewogenes und dabei modernes Konzept sowie die Option auf bedarfsgerechte Erweiterung.“ Der Schulträger hat sich die Entscheidung für sein Mensa-Konzept nicht leicht gemacht. Schon frühzeitig wurden Schüler und Eltern mit ins Boot geholt. Schon bevor die eigentliche Planungsphase begann, organisierte die Fachbereichsleiterin Elterninformationsabende. Als Gastredner lud die Schulverpflegung 2/2011 Foto: Rieber …muss die Qualität der Speisen nicht leiden. Immer mehr Schulen entscheiden sich fürs Catering. Doch auch reine Ausgabe- und Regenerierkonzepte müssen gut geplant sein – sonst gibt’s Probleme. Besuchen Sie uns: INTERNORGA, Halle A4 / 103. „Pro Schola“ heißt das modulare Ausgabesystem von Hupfer (o.), der Transportwagen (r.) eignet sich sowohl für den Transport als auch die Ausgabe. Kommune Prof. Dr. Volker Peinelt ein, der das Für und Wider verschiedener Verpflegungsmodelle beleuchtete und mit hartnäckigen Vorurteilen („Tiefkühlkost ist schlecht“) aufräumte. „Gemeinsam suchten wir das für uns beste Verpflegungskonzept, das obendrein bezahlbar sein musste“, so Bettina Marbeck. „Denn mehr als 3,50 € pro Schüleressen will derzeit kaum jemand zahlen.“ Natürlich sei auch ein FrischkücheKonzept kontrovers diskutiert worden. Doch das Investitionsvolumen einer vollausgestatteten Profiküche sprengte den Budgetrahmen. Weitere k.o.-Kriterien: „Die Anforderungen, die mit einer Speisenproduktion vor Ort verbunden sind, erschienen uns als zu komplex. Außerdem hätten wir mit unseren Verpflegungszahlen keine Wirtschaftlichkeit erreicht“, erläutert die Fachbereichsleiterin. „Wir wollten deshalb unsere Schulverpflegung lieber in die Hände eines Profis legen.“ Fotos: Hupfer Gemeinsame Strategie Ob es um den Kauf des geeigneten Fußbodens ging oder um die Ausschreibung für das Cateringunternehmen – Schüler und Eltern bestimmten in der Ernährungskommission mit. Die Prozesse waren bisweilen langwierig, dennoch hat sich die Strategie einer gemeinsamen Entscheidungsfindung bewährt, denn die Schüler identifizieren sich mit ihrer Mensa. Damit hat die Stadt Erwitte mit ihrer neuen Ausgabeküche alles richtig gemacht. Andere Schulträger waren weniger erfolgreich: Zahlreiche Ausgabe- 2/2011 Schulverpflegung küchen im Bundesgebiet zeugen davon, dass mit teuren Investitionsgeldern an den Bedürfnissen ihrer Zielgruppen vorbeigeplant wurde. Oder es wurde am falschen Ende gespart. Der Schulverpflegungsexperte Prof. Dr. Volker Peinelt von der Hochschule Niederrhein beklagt, das vor allem aus Kostengründen trotz später Essenszeiten in über 60 % der Mensen noch immer warmgehaltenes Essen (Cook & Hold) angeboten wird. In Kauf genommen werden damit häufig lange Standzeiten, die selbst das hochwertigste Essen ruinieren. Konsistenz, Vitamine, Nährwerte – die gesamte Qualität leidet und damit das Image der Küche. Doch trotz der bekannten Vorteile von Cook & Chill oder Cook & Freeze bekämen selbst neue Mensen aus Kostengründen nicht die geeignete Küchenausstattung finanziert, stellt Prof. Dr. Volker Peinelt fest und verweist z. B. auf die neue Mensa des Pascal-Gymnasiums in Grevenbroich, die trotz eines Zwei-Schicht-Betriebs im Sommer 2010 mit einem Cook & Hold-System Ob Groß oder Klein, Kindergarten oder Ganztagsschule – bei BLANCO finden Sie für jedes Alter eine vorbildliche Lösung: Zum Beispiel BLANCO BASIC LINE, das vielseitige Ausgabesystem mit Bestnoten in Gestaltung und Wirtschaftlichkeit. Es passt sich allen Anforderungen spielend an – für eine frische und appetitliche SpeisenPräsentation. www.blanco-catering.de BLANCO BASIC LINE: Speisenausgabe für gesunde Ernährung, die Spaß macht. Ausgabeküchen Dominik Deffke und Lukas Brachmann, Berater von S&F-Consulting, über die Vor- und Nachteile verschiedener Belieferungssysteme. Dominik Deffke Warum entscheiden sich Schulen zunehmend für die externe Belieferung? Dominik Deffke: Bei den relativ hohen Kosten pro Quadratmeter umbaute Räumlichkeit kann eine Produktionseinheit schnell unrentabel in der Investitionsrechnung werden. Zumal die Deckungsbeiträge in Schulen für die Re-Finanzierung erfahrungsgemäß geringer ausfallen. Oft fehlt es aber einfach auch an Fläche und räumlichen Möglichkeiten. Zudem existiert ein Know-how-Problem. Eigenständig betriebene Küchen erfordern einen signifikant höheren Aufwand in puncto Management von Ressourcen, Umfeld und Personal. Sowohl in diesem Bereich als auch bei Betrachtung der Fixkosten haben Caterer einen Größenvorteil. Aber auch aus strategischen Gründen ist die Ausgabeküche eine interessante Option… Lukas Brachmann: Die Schule kann sich durch den „Einkauf“ von Verpflegungs-Know-how mit einem relativ geringen finanziellen Budget an das neue Aufgabengebiet herantasten. Essenzielle Erfahrungen können nicht nur in der Produktionssystematik gesammelt werden, sondern auch in Bereichen wie Marketing, Angebotsportfolio und Abrechnung. Das Risiko einer eigenen Produktionsküche ist hoch, denn die Anzahl der Essensteilnehmer wird anfangs häufig zu hoch eingeschätzt. So werden z. B. überdimensionierte Produktionsküchen gebaut, die letztlich unrentabel laufen. Auch ein ganzheitliches Verpflegungskonzept ist oft nicht zu erkennen. Viele Schulen entscheiden sich für die Warmbelieferung. Zu Recht? Dominik Deffke: Bei Cook & Hold ist kaum Technik vor Ort erforderlich. Lediglich zum Warmhalten der Speisen sind Anschaffungen zu tätigen. Das Lukas Brachmann Personal ist nur mit der Ausgabe beschäftigt und muss nicht im Regenerieren geübt werden. Eine häufige Fehlerquelle wird damit umgangen. Der Zeitrahmen, in dem das Personal vor Ort sein muss, ist im Vergleich zu Cook & Chill kürzer. Das senkt die Kosten ebenfalls. Eine große Gefahr, die wir immer wieder in der Praxis beobachten, ist jedoch die fehlende Einhaltung der Temperatur-ZeitVerläufe. Sobald die Warmhaltezeit überschritten bzw. die Ausgabetemperatur unterschritten wird, kommt es zu einer mikrobiologisch bedenklichen Situation. Diese mindert nicht nur die Qualität, sondern kann eine reelle Gesundheitsgefährdung der Schüler bedeuten. Vor allem bei langen Anfahrtszeiten sollte das Cook & Hold-Verfahren gründlich geprüft und hinterfragt werden. Cook & Chill ist also der Königsweg für Ausgabeküchen? Lukas Brachmann: Das Cook & Chill-Verfahren ist ein fehlerresistentes System mit hoher Qualitätssicherheit – wenn es richtig gehandhabt wird. Auf schwankende Nachfrage bzw. bei Konzepten ohne Vorbestellung kann flexibel reagiert werden. Zusätzliche Regeneriertechnik, die von geschultem Personal bedient werden muss, ist nötig, das Gleiche gilt für Cook & Freeze. Da dieses System jedoch in der Gemeinschaftsverpflegung nicht so stark vertreten ist, sollte besonders auf entsprechende Referenzen und Erfahrungen geachtet werden. Sowohl Cook & Chill als auch Cook & Freeze können allerdings schnell unter einem ungerechtfertigten Imageproblem leiden. Kommunikation und Marketing sollten deshalb nicht vernachlässigt werden. Herzlichen Dank für das Gespräch! an den Start ging und von einem Caterer mit warmen Essen beliefert wird. Das muss zunächst nichts Schlechtes bedeuten. Doch die Vermeidung von längeren Standzeiten ist in solchen Fällen immer eine besondere Herausforderung: Standort der Produktionsstätte, Speisentransporttechnik – allein die logistischen Kriterien schränken bei einer Entscheidung für Cook & Hold die Auswahl der in Frage kommenden Caterer ein. So werden Abhängigkeiten geschaffen. 36 Cornelia Liederbach Fehlerquellen Doch warum entscheiden viele Schulträger an den Bedürfnissen vorbei? Fehler Nummer Eins: Im Vorfeld wird nicht präzise genug über das Verpflegungskonzept mit all seinen zu berücksichtigenden Facetten nachgedacht. „Eine verfehlt geplante Ausgabeküche führt letztlich zum Ergebnis, dass entweder die Essenszahlen sinken und bzw. oder der Caterer frühzeitig abspringt“, weiß Dominik Deffke von S&F- Consulting in Lippstadt. Häufig würden unnötige technische Geräte angeschafft oder essenziell notwendiges Equipment fehle. Mängel in der Ausstattung führen unweigerlich zu einer verminderten Produktqualität. Die Folge sind Kundenunzufriedenheit und sinkende Umsätze. „Für eine langfristige Bindung des Caterers sind dies ungünstige Voraussetzungen.“ Dabei ist es gar nicht so schwer, das richtige System für die geplante Ausgabeküche zu finden. Am Anfang steht die Analyse: Wie viele Gäste sollen zu welchen Zeiten verpflegt werden? Was sind deren Wünsche? Welcher Caterer kommt in Frage? „Vor allem die Entscheidung für das Produktionssystem will gut überlegt sein“, mahnt Lukas Brachmann, ebenfalls Fachberater bei S&F-Consulting. Denn das habe große Auswirkungen auf den thermischen Zustand der angelieferten Ware und damit für die zu planende Ausgabetechnik. „Cook & Chill und Cook & Freeze sind sicher ein guter Kompromiss in Sachen Flexibilität, Akzeptanz und Sicherheit. Die Systeme müssen jedoch auf die spezifische Situation vor Ort abgestimmt werden. Die eine, beste Lösung gibt es nicht.“ Welches Produktionsverfahren gewählt wird, hat keinen Einfluss auf das Speisenausgabesystem. Ob Free Flow, klassische Ausgabetheke oder ein Mix-Konzept – alles ist möglich. Vielmehr sollten die Anzahl der Schüler, mögliche Pausenzeiten, Zielgruppen sowie Angebotspalette abgewogen werden. Ein hohes Schüleraufkommen gepaart mit wenigen und kurzen Pausenzeiten erhöhen die Anforderungen an den Ausgabebereich. Eine gezielte Lenkung der Gästeströme ist unverzichtbar. „Um Warteschlangen zu vermeiden und die Attraktivität der Mensa zu erhöhen, sollte heute immer eine Free FlowOption vorgesehen werden“, rät Dominik Deffke. „Wichtig ist jedoch, dass die Free Flow-Module betreut werden und die Schüler diszipliniert mit dem SB-Angebot umgehen“, ergänzt Lukas Brachmann. Damit sich die Schüler schnell orientieren können, ist eine frühzeitige und plakative Auslobung des Speisenangebots gerade bei Free Flow-Konzepten notwendig. Fehlendes Know-how Wo es Schnittstellen gibt, sind oft Probleme nicht weit. Selbst die modernste Cook & Schulverpflegung 2/2011 Fotos: privat „Lange Anfahrtswege hinterfragen“ Foto: Blanco CS Ausgabeküchen ter fest. Entlastung in dieser Situation schaffe ein funktionierendes Qualitätsmanagement mit klar definierten Verfahrens- und Arbeitsanweisungen: „Eine Standardisierung der Arbeitsabläufe in den Bereichen Angebotsgestaltung, Umsetzung und Kommunikation bedeuFunktional, flexibel und fahrbar: die Blanco Basic Line. tet Sicherheit für das oft unzureichend ausgebildete Personal.“ Generell empfehlen die Chill-Ausgabeküche ist kein Garant für Fachleute, die Produktion und Speisenausleckeres Essen. Häufiges Ärgernis von Categabe in einer Hand zu lassen. „Wenn das rern: Die Cook & Chill-Speisen verlassen in Cateringunternehmen auch das Ausgabeeinwandfreier Qualität die Küche, werden personal stellt, ist gewährleistet, dass die aber in der Schulmensa falsch regeneriert. Mitarbeiter sowohl an Gerätschaft und Infolgedessen landen z. B. die Kartoffeln Produkt als auch in puncto Hygienesicherbissfest, die Pasta matschig oder das Gemüheit und Gästeorientierung geschult sind“, se zerkocht auf den Tellern. Das „schlechte“ sagt Dominik Deffke. Weiterer Vorteil: Die Essen wird dem Caterer angelastet. „Die Schule wird nicht mit der Erbringung einer personelle Situation in VerpflegungsbetrieSekundärleistung belastet. Zwar verteuert ben verschärft sich – was das Know-how der finanzielle Aufwand für das qualifizierte angeht – stetig“, stellen die S&F-Fachbera- Bewältigen Sie Ihre Aufgaben. Ausgabepersonal die Dienstleistung, dennoch kann die Alles-aus-einer-Hand-Lösung die bessere sein. Das gilt auch im Hinblick auf Transparenz und ein funktionierendes Reklamationsmanagement. Hauseigenes Servicepersonal fühlt sich bei Beschwerden oft nicht zuständig. „Gekocht wird woanders“, ist ein gängiges Argument, um Klagen über die Speisenqualität abzubügeln. Wenn das „Herz“ eines Verpflegungsbetriebs – die Küche – fehlt, können sich leicht Akzeptanzprobleme einstellen. Eine intensive Kommunikations- und Informationspo- „Um Warteschlagen zu vermeiden und die Attraktivität der Mensa zu steigern, sollte stets eine Free Flow-Option vorgesehen werden.“ Dominik Deffke litik steuert gegen. „Auch die Einrichtung einer Frontcooking-Station kann sehr wirkungsvoll sein“, rät Lukas Brachmann. Wo mit frischen Produkten vor den Schülern gearbeitet wird, steigen Qualitätsempfinden und damit die Gästezufriedenheit. Cornelia Liederbach Mit den Spezialisten! HUPFER® - täglich für Sie im Einsatz. Wie eine Task-Force in Sachen Küchenlogistik. Das erklärte Ziel: Ihren Nutzen steigern und die Effizienz verbessern. So ist gerade die Logistikfunktion TRANSPORTIEREN in jeder Speisenproduktion und -verteilung von zentraler Bedeutung. HUPFER® begegnet diesen Anforderungen mit einem sehr breiten Produktspektrum. Die Servierwagen sind hieraus nur ein kleiner Teilbereich. Aber auch bei diesem für die Anwender alltäglichen Produkt beweist HUPFER®, mit vielen technischen Details und spezialisierten Modellen, wie der Arbeitsalltag problemloser zu bewältigen ist. So entscheidet letztlich der individuelle Einsatzzweck darüber, wieviele Borde, in welchen Abmessungen, ob z.B. ein Modell mit verbesserter Ergonomie oder für schwere Lasten sinnvoll ist. Nutzen Sie diese konsequenten, technischen Lösungen für Ihren individuellen Vorsprung im täglichen Wettbewerb. Als Spezialist für Küchenlogistik ist HUPFER® für Sie im Einsatz - die Logistik-Task-Force für Ihre täglichen Aufgaben. Besuchen Sie uns auf der Internorga in Hamburg, vom 18. - 23. März 2011, Halle A4 Stand 415 1870 SPEZIALIST FÜR KÜCHENLOGISTIK 140 2010 JAHRE HUPFER® Metallwerke GmbH & Co. KG · Dieselstraße 20 · D-48653 Coesfeld · Postfach 1463 · D-48634 Coesfeld · Tel.: +49 (0) 25 41/805-0 · Fax: +49 (0) 25 41/805-111 · [email protected] · www.hupfer.de Das Modell Recklinghausen ist eine Erfolgsgeschichte. Die Stadt im Ruhrgebiet organisiert die Verpflegung für 14.200 Schüler nach einem System. Der neueste Coup: Ein trendiges Bistro von Schülern für Schüler. ecklinghausen, eine Stadt mit rund 120.000 Einwohnern, praktiziert seit 25 Jahren erfolgreich, was Spezialisten schon lange fordern: die Zentralisierung und Professionalisierung der Schulverpflegung. Während in vielen R „Für die Einrichtung des Bistros haben wir mit den Schülern z. B. Coffeeshops und Szenetreffs besucht, um Einrichtungstrends aufzuspüren.“ Rainer Höseler Kommunen ein Dickicht an verschiedenen Versorgungsmodellen für organisatorische und qualitative Probleme sorgt, zeigt Recklinghausen, dass man mit einer „Allesaus-einer-Hand“-Lösung eine Win-win- 38 Situation für alle Beteiligten schaffen kann. Mit einem Stamm von nur drei Mitarbeitern organisiert die Kommune zentral die Mittagsversorgung in allen pädagogischen Einrichtungen mit Ganztagsbetrieb. Eine Mammutaufgabe: Recklinghausen ist Träger von 35 Schulen mit rund 14.200 Schülerinnen und Schülern. Jährlich müssen rund 390.000 warme Menüs produziert werden, darunter auch 63.000 Essen für Kindergärten. Die Herstellung, Verteilung und Ausgabe der Speisen liegt in der Verantwortung eines einzigen Dienstleisters: Einen leistungsstarken Partner fand die Stadt im Cateringunternehmen Eberhardt (Neuss). „Er erfüllt alle Anforderungen, die wir in unserer europaweiten Ausschreibung formuliert hatten“, berichtet Rainer Höseler, Abteilungsleiter Schule und Stellvertretender Fachbereichsleiter Schule und Sport. Der Caterer produziert im Cook & Chill-System in einer Wuppertaler Zentralküche und liefert die Speisen in eine Recklinghäuser Schule, die als Sammelstelle fungiert. Von dort erfolgt der Transport an die einzelnen Kitas und Schulen, wo die Speisen auf Verzehrtemperatur regeneriert und verteilt werden. Der tägliche Umschlag: 2.500 Menüs. Zentrale Organisation Die Stadt Recklinghausen leistet ihre Aufgaben unter dem Dach eines Betriebs gewerblicher Art (BgA). „Damit sind wir umsatzsteuerpflichtig, aber auch zum Vor- Schulverpflegung 2/2011 Foto/Abb.: Liederbach, Marie-Curie-Gymnasium Eine Stadt macht Schule Aus der Praxis steuerabzug berechtigt“, erläutert Rainer Höseler. Die Kommune ist für die Planung, Einrichtung und Unterhaltung der Mensen und Bistros zuständig. Daneben stellt sie das notwendige Küchenequipment, Geschirr, Besteck sowie Rücknahme- und Entsorgungssysteme zur Verfügung. Vom Kombidämpfer über die Gartechnik bis zum Geschirrwagen haben alle Schulen die gleiche Ausstattung. Die Mitarbeiter des Fachbereichs Schule und Sport betreuen auch das internetbasierte bargeldlose Bestellund Abrechnungssystem. Genutzt wird dafür eine Software-Lösung, die in Kooperation mit der Sparkasse Vest Recklinghausen und der EDV-ServiceSchaupp GmbH realisiert wurde. Die Eltern überweisen monatlich das Essensgeld auf ein Verpflegungskonto und stellen damit sicher, dass das Guthaben nur für das Schulessen verwendet wird. In den offenen Ganztagsgrundschulen ist die Mittagsverpflegung seit 2006 verpflichtend. Die monatliche Gebühr fürs tägliche Essen beträgt 49,50 €, für ALG II-Bezieher 20,55 €. In den weiterführenden Schulen können die Schüler ihr Essen tageweise wählen. Eine Mahlzeit kostet 2,99 €, für ALG-II-Bezieher 1,30 €. St e c k b Schulv erpfle rief gung R Essensz eckling ahlen: 3 hausen 9 0 .000 Ess Caterer en jährlic : Cook & Eberhardt, Neus h fü r Kitas u Chill-Me s, zustän nd 35 S nüs dig für P chulen Aufgab roduktio e der Ko n , Lieferu mmune wesens, ng und A :A B usgabe Instrume ereitstellung de bwicklung des der bargeldlo r Mense nte wie n und Bis Aktionsb sen Bes Speisen ündniss te tr ll o s ; u angebo Be nd Abre e und Q t: ch Salat, D ualitätsz gleitung durch essert, u zwei Menüs un optimiere nungsirkel te m r fa nde Einsatz ngreiche Preise: von öko s Zwisch monatlic lo g e is n h c v grundsc h erpflegu 49,50 € hu ngsange er und regionale fü bot 2,99 € len (20,55 € fü r den verpflich r Ware; pro Mah r ALG-IIte lzeit (AL Beziehe nden Mittagsti Jährlich G r); sch -II-Empfä e nger 1,3 In den weiterfüh in den Ganztag 1.319.0 Betriebsausga 0 €) renden S s 00 € au b e n : 20 chulen 09 wurd sgegebe über das e n n fü .E Landesp rogramm ltern zahlten 98 r die Mittagsve Besond 1.00 rpfl „Kein Kin erheit: S d ohne M 0 €. Kofinanzie egung rund tandardis der Men rung für a h lz ie sen und eit“ 750 Sch Bistros rtes Verpflegun üler gs-, Küc hen- un d Einrich tungsko nzept Fotos: Liederbach Beispiel des Angebots (o.). Die Mensa lädt jetzt auch zum Treffen mit Freunden ein (l.). Um das Leitmotto der „Gesunden Schule“ weiter nach vorne zu tragen, rief die Stadtverwaltung mit externen Partnern das kommunale Aktionsbündnis „Kinderleicht – Fitness XXL“ ins Leben. Eine entscheidende Rolle für die Optimierung der Schulverpflegung spielen auch die beiden Qualitätszirkel, die von der Kommune initiiert wurden. Ihnen gehören Vertreter des Caterers 2/2011 Schulverpflegung und der Stadtverwaltung sowie Eltern, Lehrer und Schüler an. Die Gremien haben durchaus Einfluss auf politische Entscheidungsträger: Der verpflichtende Mittagstisch in den offenen Ganztagsgrundschulen geht auf eine Handlungsempfehlung der Qualitätszirkel zurück. Neuester Coup der Recklinghäuser: Bistros für die weiterführenden Schulen. Im Marie- Curie-Gymnasium freuen sich die rund 800 Schüler bereits seit Ende letzten Jahres über ihr neues Bistro. Bis heute eröffneten drei weitere Schulbistros und sieben Schulen werden in den nächsten Monaten nachziehen. Das Besondere: Die stadtweiten Standards für das Bistro-Konzept wurden maßgeblich von Schülern entwickelt. Zum Entscheiderteam zählten auch eine Architektin, ein Ernährungswissenschaftler, Lehrer, Eltern sowie Mitglieder der Verwaltung, der Verbraucherzentrale sowie des Cateringunternehmens. „Wir besuchten mit den 39 Aus der Praxis „ Gleiche Qualität, ein Preis “ Im Gespräch schildert Rainer Höseler die Entstehung des Recklinghäuser Modells, spricht über die Vorteile einer Standardisierung sowie über den Umgang mit Zweifel und Kritik. Das hört sich nach reichlich Arbeit an... Die Schulverpflegung wird von drei Mitarbeiter des Fachbereichs Schule und Sport im Nebenjob erledigt. Der Aufwand der laufenden Aufgaben könnte nämlich tatsächlich von einer halben Personalstelle erledigt werden. Da unser Konzept auch für andere Kommunen interessant ist, ergibt sich weiterer Aufwand durch telefonische Anfragen, Delegationsbesuche, Präsentationen und Vorträge. Da fallen noch einmal monatlich 15 bis 18 Stunden an. 40 Worin sehen Sie die Hauptvorteile des Recklinghäuser Modells? Für die Betriebskosten erzielen wir eine Kostendeckung von 80 %. Das standardisierte System ist transparent, effizient und kostensparend. Alle Eltern haben es mit einem Ansprechpartner, mit einem Konzept zu tun. Und auch der Caterer ist auf der sicheren Seite. Er muss sein Geschäft nur mit einem einzigen Partner abwickeln, nicht mit 2.000 Eltern. Alle Schüler, ob sie nun aus einkommensschwachen Vierteln oder gutbürgerlichen Wohngegenden stammen, haben die gleichen Qualitätsstandards, den gleichen Preis. Das bedeutet soziale Gerechtigkeit. Ist es nicht riskant, die Verköstigung aller Schüler in die Hände eines Dienstleisters zu legen? Den Cateringauftrag vergeben wir alle zwei bis drei Jahre – seit 2005 sogar in einer europaweiten Ausschreibung. Unsere Anforderungen haben wir klar formuliert. Die Leistungsbeschreibung umfasst Angaben zum Verpflegungssystem, zur altersgerechten Menüzusammensetzung, zur Herkunft und Qualität der Lebensmittel, zur Logistik, zu Personaleinsatz und Hygiene sowie zu Nachweisen und Referenzen. Die Einhaltung begleiten und kontrollieren wir, z. B. mit regelmäßig tagenden Arbeitskreisen, denen Vertreter der Schüler, der Schulleitung, der Eltern und des Caterers angehören. Daneben nehmen wir selbst in unregelmäßigen Abständen an der Mittagsverpflegung teil, um das Angebot zu prüfen. Externe Qualitätsprüfungen kommen hinzu. So sorgen wir dafür, dass alles rund läuft. Und die Eltern? Sicher gibt es auch Kritiker Ihres Systems. Da wir das standardisierte Verpflegungskonzept schon von Beginn an hatten, sind die Eltern daran gewöhnt. Allerdings gibt es bei jedem Catererwechsel ein wenig Aufruhr. Nach einer kurzen Eingewöhnungszeit legt sich diese Kritik à la „früher war alles besser“ in der Regel wieder. Es ist klar, dass bei 2.500 täglichen Essensteilnehmern nicht immer alle zufrieden sind. Wir investieren viel Engagement in Elterninformation, um Vorurteile abzubauen und vom Speisenkonzept zu überzeugen. Wichtig ist auch, dass man die Erzieherinnen in den Kitas und Grundschulen mit im Boot hat, denn sie sind wichtige Multiplikatoren. Die Qualitätszirkel und regelmäßige Aktionstage sind weitere Instrumente, um die Zufriedenheit zu stärken. Vielen Dank für das Gespräch. Cornelia Liederbach Schulverpflegung 2/2011 Foto: Liederbach Wie schafft es eine Kommune, eine erfolgreiche Speisenversorgung von 14.200 Schülern zu steuern? Verwaltungsfachleute sind in der Regel keine Verpflegungsprofis. Als die erste Gesamtschule 1985 eröffnete, boten wir die ersten Mittagessen an. Das Konzept war schon damals das gleiche. Wir kauften Professionalität ein: Ein Caterer produziert das Essen, liefert und gibt die Menüs aus. Und wir in der Verwaltung organisieren das Bestell- und Abrechnungswesen. Als 1989 und 1992 weitere Gesamtschulen ihre Pforten öffneten, banden wir sie in dieses System ein. Wir arbeiten immer mit einem Caterer zusammen, allerdings mit wechselnden Unternehmen. So wuchsen wir mit unseren Aufgaben. Geldmaschine Foto/Abb.: Marie-Curie-Gymnasium Der neue Mensa- und Bistrobereich im Marie-CurieGymnasium, hier im Modell von oben. Schülern z. B. Coffeeshops und Szenetreffs, um Einrichtungstrends aufzuspüren“, berichtet Rainer Höseler. Gleichzeitig ermittelte eine Umfrage unter 509 Schülern die Wünsche der Schüler an ihr Verpflegungskonzept. 90 % bevorzugen z. B. die freie Auswahl an Beilagen und die überwiegende Mehrheit der Schüler wünscht sich ihre Mensa als sozialen Treffpunkt mit einem ganztägigen Verpflegungsangebot. Und während sich Schulen andernorts den Kopf darüber zerbrechen, wie sie hohe Schülerzahlen und ein knappes Platzangebot in Einklang bringen, geht man in Recklinghausen völlig entspannt mit dieser Frage um. „Zwei Essensschichten? Brauchen wir nicht“, bekräftigt Rainer Höseler. Im Bistro des Gymnasiums gibt es ca. 50 Sitzplätze. „Das reicht völlig aus.“ Die Umfrage ergab, dass die Schüler zum Essen ohnehin nicht länger in der Mensa bleiben wollen, sondern lieber einen Snack zum Mitnehmen wählen. In anderen weiterführenden Schulen ist das Platzangebot der Mensa deshalb ebenfalls auf 100 bis 120 Personen beschränkt. „Aber es gibt immer eine direkte Anbindung an sonstige Pausenbereiche im Innen- und Außengelände“, sagt er. Beliebter Treffpunkt Heute präsentiert sich das Standard-Bistro als funktionaler und wandlungsfähiger Treff- 2/2011 Schulverpflegung punkt, der den ganzen Tag rege genutzt wird. Im Ruhebereich machen es sich drei Oberstufen-Schüler in einer Freistunde bequem, an den PCs mit gefiltertem Internetzugang surft eine muntere Mädchengruppe und im Essbereich genießen zwei Lehrerinnen eine Kaffeepause. An den Wänden hängen bunte Pop-Art-Bilder. Im Wechsel sollen hier Ausstellungen von Schülerwerken für neue Deko sorgen. Im warmen Speisenangebot gibt es täglich zwei Menüs, darunter ein vegetarisches, Salat und Dessert inklusive. Gekocht wird unter Verwendung von regionaler Ware und Bio-Lebensmitteln. Fisch aus überfischten Beständen gibt es ebenso wenig wie Schweinefleisch. Sandwiches, Milchprodukte, kleine Zwischengerichte, Müsli, Backwaren und Süßigkeiten sowie Getränke ergänzen das Angebot. Für weitere Abwechslung sorgen Aktionstage. Fazit Die Schüler sind rundum zufrieden mit ihrem neuen Bistro. „Vor allem den LoungeBereich finden wir toll“, sagt ein Oberstufenschüler. Nur einen Verbesserungsvorschlag hat er parat: „Vielleicht könnte man wie bei vielen Bäckern die Lebensmittel vom Vortag zu günstigeren Preisen anbieten. Das wäre toll!“ Ein Vorschlag, der sicher für die Qualität des Speisenangebots im Marie-CurieGymnasium spricht. Cornelia Liederbach Winterhalter GS 502 Energy+ Mit den Winterhalter EnergyModellen der GS 500- und GS 600-Serie können Sie nur gewinnen. Sie sparen Ihnen bei jedem Spülgang Energie und damit bares Geld. Wie das funktioniert? Erfahren Sie mehr über die Winterhalter Geldmaschinen bei Ihrem Fachhändler und unter www.winterhalter.de! Gewerbliche Spülmaschinen plus -organisation, Reinigungsprodukte und Wasseraufbereitung – das ist Full-Service made by Winterhalter! ! 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Festnetz) oder [email protected]. Die Broschüre „Gute Gastgeber für Allergiker“ kann unter www.dehoga-shop.de bestellt werden. 42 genmanagement alle Stufen und Prozesse eines Produkts in den Blick, die Einfluss auf Menge und Art der Allergene nehmen. Dazu zählt ein ganzes Bündel an Maßnahmen. Zwei Beispiele dazu: Jedes unserer Produktionswerke kennt sein „Allergenprofil“. Dies umfasst vor allem das Wissen, welche potenziell allergenen Stoffe wann und wo eingesetzt werden. Das Ziel ist ja, Lebensmittel, deren Rezeptur ein bestimmtes potenzielles Allergen nicht enthält, nicht unbeabsichtigt zu kontaminieren. In HACCP-Studien bewerten wir solche möglichen „Cross-Contacts“ mit Allergenen und ergreifen geeignete Maßnahmen, um den Eintrag entweder zu minimieren oder im Idealfall ganz zu vermeiden. Dazu zählen z. B. Reinigungen der Produktionsanlagen nach dezidierten Arbeitsanweisungen. Ein anderes wichtiges Element unseres Allergenmanagements ist die kompetente, transparente und im Beratungsfall auch zügige Information. Das umfasst weit mehr als nur die Allergenkennzeichnung der Produkte: Oecotrophologen an unserer Hotline können schnell und kompetent benötigte Informationen liefern. Die Basis dafür schafft eine gute Vernetzung und interdisziplinäre Zusammenarbeit aller Beteiligten: in der Produktion, im Qualitätsmanagement, mit den Diätassistenten und in der Küche unseres Nestlé Professional Service Centers. Nur das sichert bei der Anfrage einer Mensa oder eines Caterers eine schnelle und sichere Information für den Koch – oder den Lebensmittelallergiker. Warum produzieren Sie nicht einfach allergenfreie Produkte? Allergene kann man leider nicht so einfach herausnehmen wie Zusatzstoffe. Die häufigsten Allergene sind absolut natürliche Bestandteile unserer Lebensmittel, z. B. Eiweiße, die oft in unseren Grundnahrungsmitteln vorkommen. Damit ist es durchaus eine Herausforderung, allergenarme Produkte zu komponieren. „Allergenfreie“ Produkte kann es nicht geben, da prinzipiell jeder Inhaltsstoff eine Allergie auslösen kann, wenn auch nur vereinzelt. Eiweiße, natürlich enthaltene Farbstoffe oder Zuckerstoffe: All das kann im individuellen Fall zu einer Lebensmittelallergie führen. Insofern dürfte es unserer Einschätzung nach auch das Label „allergenfrei“ niemals geben. Eltern eines Lebensmittelallergikers bitten oft darum, einen bestimmten Stoff aus dem Menü herauszulassen. Wie unterstützen Sie die Mensa? Ob eines der 14 deklarationspflichtigen Hauptallergene enthalten ist, kann der Koch von uns auf drei Wegen erfahren: über die Verpackung, über die Nestlé-Pro- Schulverpflegung 2/2011 Foto: Nestlé Professional Die Europäische Kommission beabsichtigt, eine Allergenkennzeichnung für die lose Ware und damit für den Außer-Haus-Verzehr in das Recht mit aufzunehmen. Wie bereitet sich Nestlé Professional darauf vor? Eine Kennzeichnung kann für den Lebensmittelallergiker nur hilfreich sein, wenn sie transparent ist und auf einer hervorragenden Datenbasis fußt, Stichwort „Informationssicherheit für den Gast“. Und genau daran arbeitet die Nestlé Deutschland AG im Rahmen ihres schon früh installierten Allergenmanagements seit über zehn Jahren. Unser Ziel ist eine verbesserte und transparente Kennzeichnung allergener Stoffe, die häufig zu allergischen Reaktionen führen. Wir nehmen mit unserem Aller- Allergene Asiatisches Menü 1 laktosefrei Hintergrund Menü 2 glutenfrei Noch müssen Allergene, die in den Speisen enthalten sind, nicht gekennzeichnet werden, man kann es aber freiwillig tun. ben. Unser Allergenmanagement schafft alle dafür notwendigen Voraussetzungen. Sofern es keine Ad-hoc-Anfrage eines Gasts direkt an der Speisenausgabe ist, unterbreiten wir dem Koch gerne auch einen Vorschlag für ein Menü oder „Allergenfreie Produkte gibt es nicht, da jeder auch ein Buffet, das ohne Inhaltsstoff eine Allergie auslösen kann. Insofern einen der im Einzelfall angefragten problematidürfte es das Label ,allergenfrei’ nicht geben. “ schen Stoffe auskommt. Dr. Torsten Dickau Unser interdisziplinär aufgestelltes Team aus Oecotrophologen, setzliche Deklarationspflicht fallen. NatürKöchen und Diätassistenten kann Anwenlich übernehmen wir auch da unsere Verder hier optimal unterstützen und Alternatiantwortung. Aus unseren internen Produktven anbieten. datenblättern und weiteren Daten können Herzlichen Dank für das Gespräch! cor wir schnell eine verlässliche Auskunft ge- Foto: Archiv duktdatenbank im Internet oder schnell und unkompliziert über unsere Hotline. Letztere ist auch der richtige Ansprechpartner für Stoffe, die weitaus seltener Allergien auslösen und deshalb nicht unter die ge- 2/2011 Schulverpflegung Von einer Lebensmittel-Allergie spricht man, wenn der Körper auf Eiweiße oder Verbindungen aus Eiweißen und Kohlenhydraten aus Lebensmitteln reagiert. Die Symptome einer echten Allergie sind kaum von einer sogenannten Pseudoallergie zu unterscheiden. Diese unterscheidet sich von einer „echten“ Allergie dadurch, dass keine Antikörper nachweisbar sind, die Reaktion sofort beim ersten Kontakt erfolgt (keine Sensibilisierung) und die Auslöser überwiegend Zusatzstoffe wie Konservierungs- und Farbstoffe sind. ◗ Wen trifft es? Jung und alt können betroffen sein. Allerdings reagieren sie unterschiedlich stark auf verschiedene Allergene. Bei Säuglingen und jüngeren Kindern überwiegen die Allergien auf Kuhmilch, Hühnerei und Obst. Jugendliche und Erwachsene reagieren besonders häufig auf pflanzliche Lebensmittel wie Obst, Nüsse oder Gewürze. Viele Menschen leiden unter Baumpollen- oder Gräserallergien (Heuschnupfen). Aufgrund botanischer und chemischer Verwandtschaften können sich zusätzlich im Laufe der Jahre noch Allergien auf pflanzliche Lebensmittel entwickeln. Sie werden als Kreuzallergie bezeichnet. So können Birkenpollenallergiker z. B. gleichzeitig auch auf Äpfel, Pflaumen oder Nüsse allergisch reagieren. ◗ Wie äußert sich eine Lebensmittel-Allergie? Die Symptome einer echten Lebensmittelallergie sind von sehr untypischer Art. Sie reichen von harmlosen Beschwerden, etwa Kribbeln im Mundraum, über Erbrechen, Durchfall, Hautrötungen oder Reizungen bis hin zu lebensbedrohlichen Auswirkungen. Am häufigsten reagieren Schleimhäute und die Haut. ◗ Sind naturbelassene Lebensmittel besser als Fertigprodukte? „Je naturbelassener ein Lebensmittel bleibt, umso größer ist in der Regel seine Fähigkeit, eine Allergie auszulösen“, erläutert Diplom-Oecotrophologin Sonja Lämmel vom Deutschen Allergieund Asthmabund e.V., DAAB. Durch Verarbeitungsprozesse verlieren viele Lebensmittel ihre Allergenität. So gibt es Menschen, die z. B. auf rohes Hühnereiweiß allergisch reagieren, gekochte Eier dagegen vertragen. Das gilt auch für viele Obst-, Gemüse- und Getreidesorten. Nüsse, Sojaprodukte, Sellerie und Fisch sind eher hitzestabil, hier hilft im Extremfall nur das Weglassen des Nahrungsmittels. 43 Drei Mensakonzepte – drei Meinungen as Mittagessen in der Schule soll gesund, lecker und noch dazu bezahlbar sein. Infrastruktur, Personal, räumliche Gegebenheiten und Küchenausstattung müssen zum Verpflegungssystem passen. Und natürlich muss auch der Anspruch an eine gesunde, abwechslungsreiche Speisenauswahl gewährleistet sein. Dies kann auf verschiedene Weise realisiert werden. Anhand von drei Praxisbeispielen gängiger Verpflegungskonzepte wird hier erläutert, welche Systeme zur Auswahl stehen und welche Vorteile sie jeweils mit sich bringen. D Egal, welches Verpflegungssystem umgesetzt wird: freundliches Personal ist ein Muss. 44 Eines vorweg: Alle hier vorgestellten Verpflegungskonzepte sind dazu in der Lage, eine vollwertige Ernährung zu gewährleisten. Bei der Entscheidung für eines der Konzepte oder auch für ein Mischkonzept müssen jedoch Aspekte wie etwa die finanziellen und räumlichen Rahmenbedingungen, aber auch der für das Konzept nötige Personalbedarf und die benötigte Qualifikation des Küchenteams einkalkuliert werden. Ebenso ist entscheidend, wie viele Essensteilnehmer zu welchen Zeiten verpflegt werden wollen, und wie deren ganz persönliche Ansprüche an eine Ernährung aussehen. Alle beteiligten Personengruppen sollten von vorneherein in die Entscheidungsfindung eingebunden werden. Umso Schulverpflegung 2/2011 Fotos: Gymnasium Isny In der Schulverpflegung sind verschiedene Verpflegungssysteme denkbar. Ob die Frischküche, Cook & Chill oder etwa Tiefkühlkost besser geeignet sind, ein gesundes, leckeres und abwechslungsreiches Essen auf den Tisch zu bringen, hängt vom Anforderungsprofil und der Philosophie der Schule ab. a e g Si nor 3 en er 21 ch Int d su r an Be f de , St u 3 s a le A un Hal besser wird das Verpflegungskonzept dann auch von Schülern, Eltern und der Schulleitung mitgetragen. Doch wie unterscheidet sich die Vor- und Zubereitung der Speisen bei den unterschiedlichen Verpflegungskonzepten und welche Vor- oder Nachteile bringen die Produktionsmethoden Cook & Chill, Tiefkühlkost oder Frischküche mit sich? Auf die Erklärung des Warmhaltesystems haben wir verzichtet. Es wird zwar gerade in der Schulverpflegung oft genutzt, ist aber aufgrund der oft zu langen Warmhaltezeiten und der dadurch entstehenden Qualitätsverluste nicht wirklich zu empfehlen. Bei allen hier vorgestellten Mensasystemen werden die Speisen entweder direkt vor Ort hergestellt (Frischkost) oder aber regeneriert (Cook & Chill, TK), also nie lange warmgehalten, sondern sofort nach der Produktion ausgegeben. Das ist der Vorteil. Pro Frischkostsystem Die Staufeneckschule in Salach hat sich für das Frischkostsystem entschieden. Bei diesem Verpflegungskonzept kommen bei der Zubereitung überwiegend frische Lebensmittel zum Einsatz. Die Speisen werden in der Schulküche frisch zubereitet und unmittelbar oder spätestens 30 Minuten nach der Zubereitung verzehrt. Das Küchenteam ist sowohl verantwortlich für die Beschaffung, Lagerung und Vor- und Zubereitung der Speisen als auch für die Entsorgung der Speisenabfälle. Der Platzbedarf bei diesem Verpflegungskonzept ist generell sehr groß. Küche, Lager- und Kühlräume müssen in der Schule vorhanden sein. Die Frischküche erfordert einen hohen Arbeitsaufwand sowie qualifiziertes Personal, was hohe Betriebskosten mit sich bringt. Der Anspruch an die ernährungsphysiologische, sensorische und hygienische Qualität ist sehr hoch. Positiv ist der geringe Nährstoffverlust und hohe Frischegrad und die selbstbestimmte Variationsmöglichkeit des Speisenplans. Aufgaben des Mensateams: Planung, Einkauf, Lagerung, Vor- und Zubereitung, Abfüllen, Warmhalten, Anrichten/Austeilen, Abwasch/Reinigung. Dazu Wolfgang Bögner, Schulleiter der Staufeneckschule Salach: „Wir haben uns für Frischkost entschieden, weil die Essenszahlen aufgrund der Tiefkühlkost innerhalb kurzer Zeit dramatisch zurückgingen, paral- 2/2011 Schulverpflegung lel dazu die Versuche des Selbstkochens auf großen Zuspruch stießen. Anfangs starteten wir mit Tiefkühlkost, weil uns dies aufgrund des geringen personellen Einsatzes am zweckmäßigsten erschien, doch die Begeisterung der Schüler hat schnell nachgelassen. Die Speisen waren zu eintönig, viele Produkte in TK-Form waren einfach untauglich, wie etwa die Bratkartoffeln. Heute kochen wir frisch direkt in unserer eigenen Schulküche.“ Die Idee dazu hatte die Hauswirtschaftsleiterin Dagmar Tschurl. In Kombination mit der Gemeinde Salach und mit großem Engagement begann sie mit ihrer Co-Assistentin selbst zu kochen. Die Begeisterung auf Seiten der Schüler war groß. „Ein weiterer Vorteil ist auch, dass wir durch den selbst getätigten Einkauf der Lebensmittel noch gezielter steuern können, was wir unseren Schülern an gesundem Essen anbieten können. Das geschieht, indem wir Salat und Obst als Beilage anbieten und unter Bio-Aspekten einkaufen und vor Ort frisch kochen“, erklärt der Schulleiter. In Spitzenzeiten essen 140 Schüler täglich. Gab es ursprünglich nur einen Kombidämpfer, verfügt die Schule nun über eine Profiküche. Das Mensateam besteht aus zwei hauptamtlichen Kräften und einem Kochmutterteam, das rund zehn Ehrenamtliche umfasst. Ein wesentlicher Pluspunkt sei auch das Gemeinschaftserlebnis, da die Schulleitung so einen besseren Zugang zum Thema „gesundes Essen“ vermitteln kann. Pro Cook & Chill Das Gymnasium Isny im Allgäu hat sich für die Anlieferung von Cook & Chill-Produkten entschieden. Die Herstellung von Kühlkost ist in der Schulküche prinzipiell fast nicht möglich, da die Anforderungen an die Küchenausstattung und die Qualifikation des Personals sehr hoch sind. Deshalb werden die Cook & Chill-Komponenten in einer Zentralküche produziert und dort auf 2 bis 3°C heruntergekühlt. Diese Speisen können mehrere Tage bei 2 bis 3°C gelagert und zeitentkoppelt flexibel je nach Bedarf regeneriert werden. Sie werden mit einem Kühltransportwagen angeliefert und unmittelbar vor dem Verzehr auf 65°C erwärmt. Bei diesem Verfahren können nicht alle Lebensmittel verarbeitet werden. Stärkehaltige Zutaten wie Kartoffeln verlieren nach dem Regenerieren an Qualität, knusprig Das einzige SelfCooking Center® „Ich wähle einfach mein Wunschergebnis. Fertig!“ ln Nude e ß o S in kurz lang „Mmh… genau nach meiner Vorstellung und das immer wieder!“ Egal ob Fleisch, Fisch, Geflügel, Beilagen oder Backwaren, das SelfCooking Center® erkennt, was, wie groß und wie viel und gart alles auf den Punkt. Zeit für das Wesentliche www.rational-online.de Tel. 08191 327387 45 Mensakonzepte Vor- u. Nachteile der Frischküche* + Hohe Qualität in Bezug auf Geschmack, Aussehen und Geruch + Hoher Frischegrad der eingesetzten Lebensmittel + Geringe Nährstoffverluste, da die Speisen nicht bzw. nur kurze Zeit warm stehen + Keine Einschränkungen bei der Lebensmittelauswahl + Großer Einfluss auf die Qualität der eingesetzten Lebensmittel + Wünsche der Schüler können in besonderem Maße berücksichtigt werden + Gute Variationsmöglichkeiten rentabel ab 100 Essensteilnehmern + Anpassung der Essenszeiten an Schulalltag möglich – Professionelle (teure) Geräteausstattung ist erforderlich – Hoher Raumbedarf für Küche, Lagerraum und Spülbereich – Hoher Fachpersonalbedarf – Umfangreiche Planungsarbeiten für Einkauf, Lagerhaltung usw. – Umfangreiches Kontrollsystem erforderlich – Relativ hohe Essenskosten *Quelle: aid - Essen und Trinken in Schulen, III, S. 6 gebratene Produkte wie Schnitzel und Pommes frites können mit diesem Verfahren nicht hergestellt werden und müssten eventuell selbst frisch produziert werden. Der Raum- und Personalbedarf ist bei diesem Verpflegungsverfahren sehr gering. Fachpersonal wird nicht benötigt und die Investitionskosten für die Küchenausstattung sind niedrig. Bei der Verpflegung mit Cook & Chill-Produkten ist es wichtig, dass zusätzlich frische Produkte wie Salate, Rohkost und Obst angeboten werden. So ist eine gute ernährungsphysiologische Qualität zu erzielen. Die sensorische Qualität ist In der Staufeneckschule in Salach kocht ein Team aus u. a. Müttern jeden Tag frisch. ebenfalls gut, es gibt kaum Farbverluste und die Speisen behalten eine gute Konsistenz. Aufgaben des Mensateams: Bestellung, Aufbereitung, Portionierung, Ausgabe, Abwasch/Reinigung. Jochen Müller, Schulleiter des Gymnasiums Isny im Allgäu, und Sabine Mader, Hauswirtschaftsleitung, erklären die Gründe pro Cook & Chill: Von 768 Schülern essen täglich rund 200 Schüler in der Mensa. Die Speisen werden von ehrenamtlichen Helfern (120 Eltern und Freunde der Schule) ausgegeben. Im Angebot ist jeweils ein großes Tellergericht (3 €) und eine kleine Mahlzeit (2 €) inklusive Salat und Getränk. Am Salatbuffet werden täglich vier bis sechs Salate angeboten, dazu zwei Dressings, frische Kräuter und Sprossen. Sehr beliebt sind Speisen wie Putengyros mit Reis, Pfannkuchen mit Apfelmus, Kaiserschmarren und Kohlrouladen mit Kartoffelpüree. Zum Cook & Chill-Angebot gibt es zusätzlich Obst, Joghurtspeisen oder süße Snacks. Argumente von Sabine Mader pro Cook & Chill: „Meine langjährige Erfahrung im Cook & Chill-Bereich einer Großküche machte uns die Entscheidung bei der Auswahl des Caterers leicht. Ebenso überzeugten das Auswahlteam (Schulreferentin der Stadt Isny, Schulleiter, Lehrer, Elternbeiratsvorsitzende, Eltern, SMV, Schüler) beim Probeessen Qualität, Geschmack und Sensorik des Cook & Chill-Angebots.“ Als wesentliche Vorteile nennt sie die hohe Flexibilität bei den Essenszahlen und Essenszeiten und den geringeren Nährstoffverlust im Vergleich zur Warmanlieferung. Geringere Warmhaltezeiten, gute sensorische Qualität und die Möglichkeit, chargenweise zu regenerieren, waren weitere Faktoren pro Cook & Chill. Letztendlich war die Küchenausstattung für das Cook & Chill-System passend, wodurch keine weiteren Investitionen getätigt werden mussten. Auch der Preis der Speisen spielte eine Rolle. Der ortsnahe Caterer bot Cook & Chill zu günstigen Preisen an. Auf mögliche Schwachstellen des Systems reagiert Sabine Maders Team folgendermaßen: „Den Nachteilen, die Cook & Chill haben könnte, wie Geschmacksermüdung, hoher Verpackungsmüll, fehlende Lager- und Kühlkapazität oder ein hoher Energieverbrauch, versuchen wir entgegen zu wirken, indem wir Aktionstage mit Dessert, und Zusatzliefe- Ist in einer Schule kein Platz für eine Küche, sind Cook & ChillGerichte, die in einer Großküche produziert und angeliefert werden, eine Möglichkeit. 46 + Gute sensorische Qualität + Geringe Nährstoffverluste + Hohe Flexibilität bei Essenszeiten und Essensteilnehmerzahl + Geringe Investitionskosten – Speisenauswahl ist eingeschränkt – Einfluss der Schule auf die Qualität der eingesetzten Lebensmittel ist gering *Quelle: aid - Essen und Trinken in Schulen, III, S. 6 Schulverpflegung 2/2011 Fotos: Nubert, Gymnasium Isny Vor- u. Nachteile Cook & Chill* Mensakonzepte Vor- u. Nachteile des TK-Systems* rungen von der örtlichen Gastronomie (z. B. asiatische Küche) anbieten und natürlich auf eine freundliche und wertschätzende Kommunikation mit den Kunden (Eltern, Schüler, Lehrer) Wert legen.“ Die Speisen werden in GN-Schalen angeliefert und vom Caterer gespült. Hohe Energiekosten entstehen nicht, da der Caterer täglich 30 Minuten vor Regenerationsbeginn liefert. + Gute ernährungsphysiologische und sensorische Qualität möglich + Geringe Nährstoffverluste durch kurze Warmhaltezeiten + Flexible Reaktion auf Zahl der Essensteilnehmer und den Schulalltag möglich + Geringere Investitionen als bei Frisch- und Mischkostsystemen + Mittlerer Personalbedarf – Lagerhaltungssystem notwendig – Eingeschränkte Speisenauswahl – Mögliche Geschmacksermüdung – Spezielle Geräte notwendig (Kühlgeräte, Kombidämpfer, Wärmewagen) Foto: Gymnasium Isny Pro Tiefkühlsystem Das Bildungszentrum Weissacher Tal in Unterweissach hat sich für das Tiefkühlsystem entschieden. Hierbei werden ausschließlich tiefgefrorene angelieferte Speisen offeriert. Die Speisen werden vom Hersteller – in diesem Fall von Hofmann Menü – zubereitet, portioniert (Einzel- oder Mehrportionsschalen) tiefgefroren angeliefert und müssen bei -18°C gelagert werden. Für Schüler gibt es spezielle Menüs, die auf die Bedürfnisse und Wünsche der Kinder abgestimmt sind. Unmittelbar vor der Essensausgabe müssen die tiefgefrorenen Speisen in einem Heißluftdämpfer regeneriert und vom Mensateam portioniert und ausgegeben werden. Die Warmhaltezeiten sollten hierbei 20 Minuten nicht überschreiten. Das TK-Angebot sollte durch frische Produkte wie etwa Salate, Desserts und frisches Obst ergänzt werden, um eine gute ernährungsphysiologische Qualität zu erzielen. Die ernährungsphysiologische und sensorische Qualität hängt hierbei letztendlich von den eingesetzten Rohprodukten, den Rezepturen, dem Zubereitungsverfahren, der Lagerung und der Regeneration ab. Beim Tiefkühlsystem sind die Anforderungen an das Personal der Schulküche stark reduziert, auch Raumbedarf und damit verbundene Investitionskosten fallen geringer aus. Nachteilig wirken sich die eingeschränkte Angebotsbreite, die hohen Lagerkosten als auch erhöhte Abfallbeseitigungskosten aus. In puncto Frische sind Tiefkühlprodukte oft sogar besser als Frischkost, da TK-Gemüse und TK-Fisch so- Je nach Essensteilnehmern lassen sich bei TK-Kost die passenden Portionen regenerieren. fort nach der Ernte bzw. nach dem Fang schockgefroren werden und sich so die Nährstoffe und Vitamine besser erhalten, als bei vermeintlich frischem Gemüse, welches noch Tage nach der Ernte als Frischware angeboten wird. Aufgaben des Mensateams: Planung, Bestellung, Lagerung, Aufbereitung, Portionierung, Ausgabe, Abwasch/Reinigung. Im Bildungszentrum Weissacher Tal gibt es bereits seit 1975 Tiefkühlkost. Rüdiger Frey, Geschäftsführer des Zweckverbands Bildungszentrum Weissacher Tal managt seit 30 Jahren die Küche und ist mit dem TKSystem sehr zufrieden. Sein Statement pro Tiefkühlsystem: „Nur ein halbes Jahr lang wurden wir von einem externen privaten Anbieter im Warmverpflegungssystem beliefert. Das war 1990“, erinnert sich Rüdiger Frey. Die Schüler waren damit sehr unzufrieden, da die Speisen oft verkocht waren und die Standzeiten zu lang. Die Küche des Caterers war 20 km entfernt. Im Bildungszentrum Weissacher Tal gibt es neben der Mittagsverpflegung noch die Möglichkeit, in den zwei großen Pausen morgens alles zu kaufen, was eine Bäckerei bietet. Bereits *Quelle: aid - Essen und Trinken in Schulen, III, S. 6 seit vielen Jahren ist Hofmann Menü der TK-Lieferant der Schule. In der Mittagszeit können ohne Vorbestellung zweierlei Gerichte mit Fleisch und Fisch gewählt werden. Dazu gibt es frische Salate im Free Flow-System. Das klassische Mittagessen kostet 3 €. Vor-Ort-Besuche bei Hofmann Menü und langjährige positive Beziehungen sind verantwortlich dafür, dass das TK-System gut ankommt und nie infrage gestellt wurde. Fazit Die Entscheidung für eines der Verpflegungskonzepte hängt von den individuellen Gegebenheiten der Schule ab. Im Sinne eines nachhaltigen Konzeptes sollten wichtige Kriterien neben ökonomischen Aspekten wie dem Preis auch immer ökologische und soziale Aspekte sein. So sollte man auch bedenken, welche logistischen Kosten durch lange Anlieferungsstrecken und erhöhte Energiekosten anfallen. Und ganz wichtig ist, welchen Stellenwert der Faktor Mensch hat und wie Esskultur in der Schule praktisch und anschaulich vermittelt werden kann. Petra Pettmann Ihre Gäste sind auch h unsere Gäste. Sie sollen sich wohlfühlen. Vom Restaurant bis zur Cafeteria bieten wir Ihnen eine perfekt aufeinander aabgestimmte Produktpalette. Servietten und Hand Handtücher dtücherr, Spendersysteme und Seifen Seif – immer steht für uns die Hygiene im Vordergrund. dergrrund. Das gilt für den Restaurantb Restaurantbetrieb genauso wie für Ihre Waschräume den me und de en Arbeitsplatz in der Küche. Denn Katrin rin denktt ganzheitlich. Eben 360 Grad. +49 2251 8120 | ww www.katrin.com ww.katrin.com Katrin. At Hand. 360° Hygiene-Lösungen mit einem System. Bitte besuchen Sie uns auf der INTERNORGA in Halle B6, Stand 411 2/2011 Schulverpflegung 47 Caterer oder Eigenregie? Um Qualität, gesunde Ernährung, Geschmack und ein passendes Preis-Leistungs-Verhältnis in der Schulverpflegung in Einklang zu bringen, bedarf es einer detaillierten, individuellen Planung und professioneller Unterstützung. Und vor allem muss geklärt werden: Was wollen die Schüler? D durchkalkuliert werden und mit realistischen Essenszahlen gerechnet werden. Das wollen Schüler (nicht) Für eine zukunftsfähige Mittagsverpflegung muss der Geschmack der Schüler getroffen werden. Hierfür ist zuerst zu klären, wie hoch z. B. die Essenszahlen sein werden und welche Wünsche die Schüler, die Eltern und Lehrer bezüglich der Verpflegung haben. Zahlreiche Studien bestätigen, dass die Schulverpflegung oft nur von einem Bruchteil der Schüler in Anspruch genom- Weitere Infos und Links Vernetzungsstellen Schulverpflegung: www.in-form.de (Kita und Schule/ Vernetzungsstellen) DGE, Schule + Essen = Note 1, Qualitätsstandards für die Schulverpflegung: www.schuleplusessen.de/qualitaetsstandards.html aid Ordner Essen und Trinken in Schulen – inklusive Beispielrechnungen: bestellbar unter www.aid-macht-schule.de/129.php?orderno=3839 Broschüre Kostenstrukturen in der Schulverpflegung: www.schuleplusessen.de/service/medien.html 48 men wird. Als Gründe gegen einen Besuch der Schulmensa nannten befragte Schüler z. B. einen schlechten Geschmack, unfreundliches Personal und mangelnde Abwechslung im Angebot. Zudem spielen die Atmosphäre und das Ambiente eine Rolle – die Schüler wollen sich wohlfühlen. Statt der schulischen Verpflegung nimmt ein Großteil der befragten Schüler lieber etwas von zu Hause mit, isst daheim oder holt sich einen Snack beim Bäcker nebenan. Dem schlechten Image der Schulmensa gilt es mit einem attraktiven Verpflegungskonzept entgegenzuwirken. Welche Möglichkeiten gibt es? Die Schulverpflegung kann über eine Eigenoder Fremdbewirtschaftung bewerkstelligt werden. Bei der Eigenbewirtschaftung läuft die Verpflegung über die Schule selbst oder Mensavereine ab, bei der Fremdbewirtschaftung versorgt ein externer Anbieter (Pächter, Caterer) die Schüler. Für die Verpflegung stehen vier Systeme zur Auswahl: Mischküche, Schulverpflegung 2/2011 Foto: Blanco CS er erste Schritt auf dem Weg zur erfolgreichen Mittagsverpflegung ist eine Bestandsaufnahme: Wie sehen die Räumlichkeiten vor Ort aus? Welche Möglichkeiten stehen zur Verfügung? Gibt es z. B. bereits eine Schulküche, die mit technischen Geräten erweitert werden kann, soll eine komplett neue Mensa und/oder Küche gebaut werden, oder ist nur begrenzt Platz für eine Essensausgabe? Ein wichtiger Aspekt des ganzen Projekts ist die Finanzierung – hierfür muss das Verpflegungskonzept bis auf den letzten Cent Mensakonzepte Tiefkühlsystem, Cook & Chill oder Warmverpflegung. Um die richtige Auswahl zu treffen, müssen individuelle Aspekte, z. B. räumliche, finanzielle und personelle, berücksichtigt werden. Fremdbewirtschaftung Ist die Entscheidung für einen externen Caterer gefallen, muss über Ausschreibungen das passende Unternehmen gefunden werden. Je detaillierter die Anforderungen sind, desto einfacher ist der Vergleich der Angebote. Zudem kann die Möglichkeit in Betracht gezogen werden, sich mit weiteren Einrichtungen zusammenzuschließen, denn höhere Essenszahlen sorgen für geringere Preise. Als Basis für die Bewertung des Verpflegungsangebots sollte z. B. auf die Qualitätsstandards der DGE für die Schulverpflegung geachtet werden – auch Zertifizierungen bieten eine Richtlinie. Ferner ist es wichtig, dass die Menüs schülergerecht sind. Speisen aus einer Zentralküche, die Altenheime oder Krankenhäuser beliefert, sind nicht unbedingt auch für Kinder passend. Als Basis für die Ausschreibung dienen Informationsbroschüren, z. B. das Leistungsverzeichnis der DGE oder die Beratung durch die Vernetzungsstellen Schulverpflegung. Die Volksschule in Thannhausen arbeitet z. B. seit fünf Jahren mit einem Caterer zusammen und war im letzten Jahr im CoachingProjekt der Vernetzungsstelle Schulverpflegung Schwaben. „Der Coach hat uns gezeigt, worauf es ankommt, worauf zu achten ist und einige Verbesserungen eingeleitet“, sagt der Schulleiter Klaus Mader. Angeboten wird ein festes Menü mit Vorspeise, Hauptspeise und Dessert. Abgeholt wird das Essen von einem örtlichen Caterer, der täglich rund 2.000 Essen produziert. Die Vorteile für eine externe Verpflegung sind, dass die Verpflegung von professionellen Kräften abgewickelt wird, die sich z. B. mit Hygiene- oder Qualitätsfragen auskennen, und die Mitarbeiter geschult sind. So geht`s ◗ Bewirtschaftungssystem analysieren: Eigen- oder Fremdbewirtschaftung ◗ Individuelle Lösung finden – Fachkräfte und Informationsmaterial zur Unterstützung holen ◗ Bedarf vor Ort klären, Eltern, Lehrer und Schüler miteinbeziehen ◗ Finanzierung klären ◗ Verpflegungssystem festlegen: Mischküche, Tiefkühlsystem, Cook & Chill, Warmverpflegung ◗ Ausgabe regeln: Tischgemeinschaft, Cafeteria-Line, Free Flow ◗ Bestell- und Abrechnungssystem organisieren schaftung liegen für Alexius Batzer auf der Hand: „Die externe Versortung läuft meist über Cook & Chill, was aus meiner Sicht nicht so überzeugend ist. Außerdem muss man mindestens eine Woche im Voraus bestellen“, sagt er. „Jetzt sind wir viel flexibler. Das Essen kann z. B. am selben Tag bis 9 Uhr noch bestellt oder abbestellt werden. Auch die Qualität ist besser, weil wir gezielt auf die Wünsche und Anforderungen der Kinder eingehen können.“ Schulen, die eine warme Mittagsverpflegung planen, rät Alexius Batzer unbedingt, sich professionelle Unterstützung zu holen. Seine Schule wurde z. B. von einem Coach der Vernetzungsstelle Schulverpflegung begleitet. „Bei uns waren z. B. die Arbeitsabläufe anfangs ein wenig unkoordiniert“, erzählt er. „Erst durch Profis wurde es leichter und das Ganze möglich gemacht.“ lan ( ,"$ -*, ( /( +/&$.5.- ,#&. ( Eigenbewirtschaftung Auch bei der Eigenbewirtschaftung gelten ein detaillierter Leistungskatalog und die Anstellung von gutem Personal als wichtige Voraussetzungen. Da es sich in der Schulverpflegung meist um ungelernte Kräfte handelt, sind Schulungen erforderlich – z. B. im Hinblick auf Hygiene. Wird eine Küche neu gebaut bzw. mit technischen Geräten ausgestattet, ist wichtig, dass sie sich wirtschaftlich rechnet – d. h. es muss mit realistischen Essenszahlen gerechnet werden, die Finanzierung geklärt und ein Verantwortlicher als Ansprechpartner für die Organisation und Planung bestimmt sein. Das Jakob-Brucker-Gymnasium in Kaufbeuren hat sich z. B. für diese Lösung entschieden. „Zuerst haben wir mit einem Caterer zusammengerabeitet, aber die Qualität war nicht so gut, und der Preis stimmte nicht. Also kochen wir selbst“, erklärt Alexius Batzer, der Verpflegungsbeauftragte, die Entscheidung. „Bis zu vier Menüs inklusive Komponenten sind jetzt online individuell bestellbar. Zudem haben wir einen Bistro-Betrieb mit ausgewählten Gerichten, die ohne Bestellung abgeholt werden können.“ Um die Akzeptanz der Schüler zu fördern, hat Alexius Batzer die Schülersprecher und Eltern in die Planung miteinbezogen. „Wir haben z. B. zusammen einen ganzen Tag lang die technischen Geräte getestet, die man zum Kochen braucht. Dank der starken Unterstützung des Elternbeirats und weiterer Spenden konnten wir die Küche ausrüsten, was natürlich sehr, sehr teuer war.“ Die Vorteile für die Eigenbewirt- 2/2011 Schulverpflegung ,.. #($% )** &)(.%. ,. ( '$. , &-- 0)( 7 -/# ( $ /! , $( '/," 0)' 5,4 $( , && .( /( && .( 7 $ -* 4$ && ,!&5# ( 0 , &/(" , ,.*&.. ( /,# 7*&/-3 & ( $( ,$(/(" '$. , -$& 27 $"$.& . / ,/(" 1$,%. !!$4$ (. /( !! %.$0 $( */(.) ( ,"$ /( $,.-#!.&$# % $. $-./(" '$. &-- 8 !6, ' #, ($. 111-$& 2 )' L 49 Garten macht Schule chulgärten haben in Deutschland Tradition. In vielen Schulen gibt es AGs, die ein Stück Scholle bearbeiten. Gerade im städtischen Raum ist dies ein wertvolles Erlebnis für die Kinder. Mit allen Sinnen begreifen die Kinder den Kreislauf der Natur und die Nahrungskette. Zu- S „Die Schüler erleben bei uns hautnah, wie aus einem Samenkorn plötzlich eine ganze Klasse satt werden kann.“ Konrad Blatter dem lernen sie, dass sie „Gesundheit in Bezug auf die Ernährung nicht immer kaufen müssen“, formuliert Prof. Dr. Hans-Joachim Lehnert, Leiter des ökologischen Lerngartens der PH Karlsruhe. Angesichts des steigenden Bedürfnisses nach einer gesunden Schulverpflegung liegt es nahe, die Schul- 50 gärten für das Mittagessen der Schüler zu nutzen. Gerade im Zuge des Trends hin zu Ganztagsschulen betrachtet der Wissenschaftler den Schulgarten als wichtige Ressource, um Gesundheit „in die Köpfe und auch in die Mägen“ zu bringen. Doch nur wenigen Schulen gelingt dies nachhaltig. Gründe dafür gibt es viele: Die Anbauflächen sind winzig, niemand gießt die Pflanzen in den Ferien, zu wenig Ehrenamtliche helfen mit. Hinter all diesen Problemen steht groß geschrieben: Es fehlt an finanzieller Unterstützung, um (selbsttragende) Systeme zu entwickeln, die das Essen für die Schüler bereichern helfen. Dafür muss weder ein gewaltiges Projekt initiiert noch der Speisenplan komplett auf das Gartenangebot ausgerichtet werden. Viel wichtiger sind Kontinuität, eine langfristige Planung, die Suche nach Unter- stützern und Know-how – etwa in Bezug auf Pflanzen, die sich aufgrund von Ertrag und Pflege eignen. Prof. Dr. Lissy Jäkel von der Pädagogischen Hochschule Heidelberg betrachtet die Koordination zwischen Garten und Küche dabei als die eigentliche Herausforderung. Schwierig ist es, wenn externe Caterer in der Küche Regie führen. Um eine separat organisierte Schulverpflegung mit selbst produzierten Zutaten anzureichern, schlägt Dr. Martin Melzer von der PH Schwäbisch Gmünd den Küchenbetreibern vor, in ausreichender Menge vorhandene Gartenprodukte bei der Garten AG anzukaufen. Mit den Einnahmen können neue Investitionen im Anbau getätigt werden. Funktionierende Systeme gibt es vor allem an Schulen, die auf die Hilfe engagierter Eltern und Lehrer zählen dürfen. Schulverpflegung 2/2011 Foto: Slow Food Italien Schulgärten erleben derzeit eine Renaissance im Zusammenhang mit einer Umwelt- und Ernährungserziehung, aber auch als sinnvolle Nachmittagsbeschäftigung in Ganztagsschulen. Doch wie gelingt es, sie sinnvoll mit der Mittagsverpflegung zu verknüpfen? Schulgärten Der Großteil der Schüler der StephenHawking-Schule in Neckargemünd ist bei der Pflege des Schulgartens mit sehr viel Leidenschaft dabei. Foto: Stephen-Hawking-Schule Neckargemünd Mehr-Wert im Essen „Den Schulgarten halte ich für eine wertvolle saisonale Ergänzung des Mittagsangebots, z. B. durch saisonale Gemüsebeigaben wie Tomaten als Fingerfood oder Gartenpflanzen zum Würzen wie Rosmarin, Liebstöckel, Schnittlauch, Petersilie oder Dill“, sagt Prof. Dr. Lissy Jäkel. „Wichtig fände ich vor allem, dass die Kinder ihre Produkte (im Mittagessen) wiedererkennen und einen subjektiven Bezug zu ihren eigenen Pflegeleistungen aufbauen können. So erfahren sie Wertschätzung und können nachhaltig lernen“, betont sie. Entgegen der Unkenrufe, Kinder seien nur an Pommes, Cola und Co. interessiert, zeigen viele Projekte, dass die Schüler gesundes Essen begeistert annehmen. Eine große Zahl der Schüler sind leidenschaftliche Gärtner und arbeiten gerne aktiv mit: Ein Schüler der Stephen-Hawking-Schule in Neckargemünd formuliert es so: „Hier weiß ich wenigstens, was ich geschafft habe.“ Das praktische Arbeiten bietet den Kindern nebenbei sichtbare Erfolge, was sich positiv auf ihr Selbstbewusstsein auswirkt. „Die Schüler erleben hautnah, was ein Wunder bedeutet, wie aus einem Samenkorn plötzlich eine ganze Klasse satt werden kann, oder wie die Pflanzen in einem Sommer Bauernhof-Urlaub mehr wachsen als die Schüler in vielen Jahren“, sagt Konrad Blattner, Sonderschullehrer und engagierter Leiter des körperbehindertengerechten Schulgartens der staatlich anerkannten Privatschule für Tages- und Internatsschüler von der Grundschule bis zum Gymnasium. Hier sind Schulküche und Schülerladen unabhängig von der regulären Mittagsverpflegung organisiert. Die Mensa ist ein eigenständiger Betrieb, der fast 800 Schüler verpflegt. Die Gartenprodukte verarbeiten die Kinder einmal wöchentlich in den jeweiligen Klassen in der Schulküche nach selbst ausgesuchten Rezepten. „Die Wander-Urlaub Wellness-Urlaub Schüler erleben so das gesamte Gartenjahr – von der Aussaat bis zu Ernte, Verarbeitung und dem Genuss auf dem Teller“, sagt der Lehrer. Die 400 m² große Gartenfläche des 1989 gegründeten Schulgartens nutzen hier besonders die Schüler des sogenannten Vorqualifizierungsjahres Arbeit und Beruf (VAB) und die sehr engagierten Grundschüler. Blick nach Italien Ein neues Schulgarten-Projekt von Slow Food Italien mit der Stadt Rom macht vor, wie ein Garten angelegt und unterhalten werden kann. Das ambitionierte Projekt ist Kostenlose Info-Pakete Mit je bis zu 10 verschiedenen Katalogen + Urlaubsführer mit 300 Anbietern weltweit Bitte Info-Paket(e) senden für: Bauernhof Wandern Wellness Rad Städte Familie Fahrrad-Urlaub Städte Familien-Urlaub Einfach Coupon ausfüllen, ausschneiden und senden an: B & L MedienGesellschaft mbH & Co. KG Augustenstraße 10 oder faxen an: 80333 München 089/370 60 111 Absender: Vorname, Name: Straße, Hausnummer: PLZ, Ort: Telefon: Schulverpflegung Schulgärten auf drei Jahre angelegt und beschert 19 Kindergärten und Schulen aus allen Stadtvierteln neue Gärten. Gianni Alemanno, der Bürgermeister der Stadt, unterstützt die Initiative: „Das Projekt besitzt erzieherischen Wert, denn die Kinder nehmen ihre Erfahrungen mit in ihre Familien und in ihr Leben.“ Die Kinder lernen in den Gärten spielerisch die Vegetationsphasen eines biologischen, genfreien Gemüse- und Obstgartens kennen. Die Produkte daraus sollen in der Mittagsverpflegung der Mensen eingesetzt werden. Das städtische Referat für Schule und Familie, welches das Projekt auch finanziell unterstützt, koordiniert diese Ver- „Den Schulgarten halte ich für eine wertvolle saisonale Ergänzung des Mittagsangebots, z. B. durch saisonale Gemüsebeigaben“. Prof. Dr. Lissy Jäkel knüpfung. Des Weiteren fördert die Entwicklung die angemessene Verarbeitung und Degustation der angebauten Lebensmittel durch die Kinder, indem sie die Küche und Geräte sowie Personal und Räumlichkeiten in den Mensen zur Verfügung stellt. DasReferat kümmert sich hierbei um das Einhalten der HACCP-Normen sowie die Öffentlichkeitsarbeit und die Beschaffung von Gartenflächen, Saatgut und Geräten, die für den Pflanzstart im Frühling nötig sind. Für die Lehrer sind während der gesamten Projektlaufzeit begleitende und vertiefende Kurse in Umwelterziehung und Ernährungslehre vorgesehen. Zudem werden sie in Gartenbau angeleitet, absolvieren ein 52 Sensorik- und Geschmackstraining und bekommen didaktisches Material zum Unterrichten im Grünen an die Hand. Auch mit den Eltern finden jährliche Treffen statt, die über den Fortschritt des Projekts informieren und die Familien in die Ernährungserziehung miteinbeziehen sollen. Zu den Aufgaben der Schule zählen die didaktische Umsetzung des Projekts sowie die Bepflanzung bzw. Instandhaltung der Gärten. Zudem müssen sie mit den Seniorengärtnern zusammenarbeiten, die das Projekt mit ihrem Wissensschatz und ehrenamtlichen Engagement bereichern. So ist die Pflege der Pflanzen in der Ferienzeit sichergestellt. Auch im Kindergarten „La Gabbianella” in Moncalieri bei Turin erhalten die Kinder ihre Ernte aus dem eigenen Schulgarten zum Mittagessen. Hier gelang es Erziehern und Eltern gemeinsam, die Gemeinde und die staatliche Krankenversicherung als Kooperationspartner zu gewinnen. Zudem besteht eine enge Zusammenarbeit mit dem Catering-Unternehmen: Die Schule ist zu einem Lieferanten des Caterers geworden. So bekommen die Kinder Gemüse, das sie selbst im Garten gezogen haben, auf ihren Teller. Geeignete Partner finden In Deutschland kommen die regionalen Convivien von Slow Food als Unterstützer in Frage, aber auch deren Verband Slow Food Deutschland. Anknüpfungspunkte für Schulen bieten auch gemeinnützige Vereine, z. B. Gartenbau- oder Naturschutzgruppen. Diese oder andere Kooperationspartner erleichtern den Start in ein zu- kunftsfähiges Projekt. Auf jeden Fall sollten sich Schulen, die ihren Schulgarten dauerhaft in die Mittagsverpflegung einbeziehen wollen, überlegen, mit wem sie finanziell und praktisch zusammenarbeiten könnten. Manche öffentlichen Stellen bieten – regional sehr unterschiedlich – Förderprogramme in Bezug auf Umwelt- und Ernährungserziehung. In Baden-Württemberg, als derzeit führendes Bundesland im Westen Deutschlands, gibt es z. B. die Initiative „Komm in Form“ (www.schulgaerten-bw.de). Im Osten knüpfen viele Schulen an DDR-Zeiten an, als Gartenbau Teil des Lehrplans war. Sehr aktive Länder sind z. B. Sachsen und Thüringen. Ein weiteres Standbein ist der Weiterverkauf und Vertrieb der Gartenprodukte, z. B. mit einem Schülerladen wie in der StephenHawking-Schule in Neckargemünd. Hier sind die Früchte der Saison, aber auch Blumensträuße im Angebot. Zudem gibt es Honig aus eigener Bienenzucht und im Winter einmal wöchentlich selbst gebackenes Brot. Daneben stellen die Schüler in den Fächern Agrar- (VAB) und Hauswirtschaft Kräuteröle und -essige, Marmeladen und Chutneys her. Der Laden hat jeden Tag in der großen Pause sowie von 12 bis 14 Uhr geöffnet. Fazit: Ein Schulgarten trägt stets zu einer gesünderen und bewussteren Ernährung der Schüler bei. Neben dem guten Essen bekommen die Schüler durch den Garten ein Gespür für Jahreszeiten und regionale Lebensmittel. Zudem bietet er im Rahmen der Ganztagsschule eine sinnvolle Betätigung am Nachmittag. F. König Schulverpflegung 2/2011 Fotos: Stephen-Hawking-Schule Neckargemünd Die Schüler der Stephen-Hawking-Schule in Neckargemünd erleben in ihrem Schulgarten das gesamte Gartenjahr – von der Aussaat bis zur Ernte. Nachhaltige Mensa Think green! Fotos: © Jutta Marquardt/Pixelio, Rational Die nachhaltige Mensa ist im Kommen. Der „Green Foodservice“-Planungsspezialist Gaplatec verrät, mit welchen Konzepten in der Kücheneinrichtung die größten Spareffekte möglich sind. astronomie und Hotellerie beschäftigen sich schon länger mit den Themen Nachhaltigkeit und Ökologie. Nun macht sich „Green Foodservice“ daran, auch die Schulverpflegung zu revolutionieren. Energie zu sparen, nachhaltig, ökologisch und fair zu konsumieren – das ist nicht nur für Studenten, sondern auch für jüngere Schüler bzw. de- G ren Eltern zunehmend wichtig. Somit wird das Bekenntnis zum schonenden Umgang mit Ressourcen für die Schule zum Profilierungsinstrument. Ein gestiegenes Interesse am Thema bemerkt auch Michael Werner Götze. Der Gastronomiefachplaner und Inhaber der Gaplatec GmbH in Kirchheim am Neckar beschäftigt sich seit 1998 mit energiesparenden Planungskonzepten. „Etwa die Hälfte aller Schulneubauten werden als PPP-Projekt oder ÖPP-Projekt durchgeführt“, berichtet er. „Optimierte Planungen sind damit für die Bauherren der öffentlichen Hand wesentlich interessanter geworden.“ Ein PPP- oder ÖPP-Projekt stellt sicher, dass über den vertraglich vereinbarten Zeitraum, der 20 bis 30 Jahre betragen kann, eine vertraglich definierte Qualität Nachhaltige Mensa Zum Unternehmen Die 2004 gegründete Gaplatec GmbH in Kirchheim am Neckar (www.gaplatec.de) ist ein Planungsunternehmen für Profi- und Großküchen. Der Dienstleister gilt als Spezialist für nachhaltige Konzepte rund um das Thema „Green Foodservice“. Zu den Referenzen aus dem Bereich Schulverpflegung zählen die ISR-Internationale Schule am Rhein in Neuss, die Inselschule Fehmarn sowie das Neue Berufskolleg Mitte in Duisburg, das September 2011 eröffnet wird. Der geschäftsführende Gesellschafter ist seit 1987 als Fachplaner tätig, Mitglied im Verband der Fachplaner (VdF) und Mitglied im VdF-Expertenpool für Schulverpflegung. Energiesparende Geräte sind mit hohen Investitionskosten verbunden, auf lange Sicht zahlen sie sich aber aus. Schüler wachsen kann. „Die Schulküche begann mit 300 Essen. Die Kapazität soll bis 2012 700 Essen erreicht haben.“ Anschlüsse und Stellflächen sowie die Abläufe wurden für die spätere Vergrößerung bereits gelegt. Die Küche erhielt eine Lüftungs- Energie sparen mit Technik & Ausstattung Lagerung: ◗ Kühllager und Lagerflächen bedarfsgerecht planen! Ein Kühlraum, der nicht gebraucht wird, muss nicht gekühlt werden. Tipp: Speisekarte mit dem Lieferrhythmus abstimmen. ◗ Verbundanlage stets mit Wärmerückgewinnung auf einem Warmwasserspeicher koppeln. Produktion: ◗ Induktionstechnik bzw. Herde mit Topferkennung nutzen. ◗ Doppelwandige Kochkessel und Kippbratpfannen mit Deckel einsetzen und hohe Anschlusswerte wählen, um die Gartemperatur schnell zu erreichen. ◗ Wo möglich, Druckgartechnik einsetzen, um Garzeiten zu verkürzen (lieber eine Druckgarbraisière als zwei Kochkessel). ◗ Einspritzsysteme benötigen weniger Strom als Boiler-Systeme, auch das Verkalken lässt sich besser kontrollieren. Speisenausgabe: ◗ Klappvitrinen sind energieeffizienter als Kühlvitrinen mit offenem Zugriff. ◗ Ceranfelder statt Bain-Maries zum Warmhalten nutzen. ◗ Aktionsstationen mit Induktionstechnik betreiben. 54 Wasseraufbereitung: ◗ Möglichst ein zentrales System wählen, damit alle Geräte angeschlossen werden können. ◗ Osmosewasser-Anlagen fürs Gläser- und Geschirrspülen können den Einsatz von Chemieprodukten auf ein Minimum senken. Dieser Vorteil ist höher zu bewerten, als der Nachteil, dass bis zu 40 % des Rohwassers als Abfall anfällt. Spültechnik: ◗ Korbmaschinen mit niedrigem Wasserverbrauch wählen sowie mit Systemen für Wärmerückgewinnung und Wrasenniederschlag arbeiten. So wird nicht nur die Energiemenge in der Maschine optimiert, sondern auch die Abwärme reduziert. ◗ Bei Großmaschinen Wärmepumpe und Spülmittelsparsysteme einsetzen. Merke: Große Waschtanks sind nicht immer ein Zeichen von guten Spülergebnissen, sondern gehen vor allem mit langer Aufheizzeit und hohen Bereitschaftsverlusten einher. Ablufttechnik: ◗ Durch Druckgargeräte, Induktionstechnik und Heißluftdämpfer lässt sich das Abluftvolumen reduzieren. Der restliche Anfall sollte mittels Ozon, UV-C oder Plasma gereinigt werden und kann – über die Wärmerückgewinnung geführt – die Zuluft erwärmen. Doch Achtung: Die 4.000 m3/hGrenze der EnEV2009 gilt auch für die Küchenabluft! decke mit angepasster Abluftleistung. Wenn keine Wrasen vorhanden sind, schaltet die Anlage automatisch auf eine Grundleistung herunter, wodurch Strom und Heizenergie gespart werden. Die Kältetechnik wurde mit einem Wärmerückgewinnungssystem gekoppelt. Neue Projekte Zurzeit ist Gaplatec in neue Nachhaltigkeitskonzepte involviert, deren Eröffnung Mitte des Jahres geplant sind. In Otterndorf (Landkreis Cuxhaven) wird eine bestehende Mensa in einen Neubau umziehen und in puncto Energieersparnis optimiert. Bis zu 300 Schüleressen sollen dort ausgegeben werden. An der Grund- und Gemeinschaftsschule Halstenbek entsteht eine neue Lehrküche samt Mensa. „Hier hat der Bauherr eine HotLine-Versorgung vorgesehen, die von 300 auf 900 Essen erweitert werden kann.“ Für beide Projekte existieren bereits Verträge mit dem Fachplaner, jedoch gibt es noch keinen konkreten Maßnahmenkatalog. Anders in Duisburg, wo das Planungsunternehmen ein weiteres Green Foodservice-Projekt umsetzt, das im September 2011 an den Nutzer übergeben werden soll. Hier verschmelzen an einem Standort drei Berufsschulen zu einem Berufskolleg für bis zu 3.600 Schüler. Zum Einsatz kommen alternative Klimatechnik sowie energieeffiziente Gar- und Küchentechnik. „Die Küchenmitarbeiter werden mit Induktionstechnik arbeiten, die Energie Schulverpflegung 2/2011 Foto: Dr. von Ehrenwall’sche Klinik von einem privaten Partner geleistet wird. Die erste Schulküche, die Gaplatec im „grünen“ Auftragsbuch hatte, ist die ISR-Internationale Schule am Rhein in Neuss. Hier realisierte der Fachplaner 2006 einen modularen Aufbau, der mit der Anzahl der Nachhaltige Mensa Und was kann der Mensch tun? Spültechnik mit z. B. Wärmerückgewinnung kann einen Beitrag zur „grünen Mensa“ leisten. nur freisetzt, wenn sie benötigt wird“, berichtet Michael Werner Götze von dem Projekt. „Die Abluft führen wir zusätzlich über Wärmetauscher mit etwa 70 % Wirkungsgrad. Davor haben wir eine Abluftreinigung installiert.“ Auch die Kältetechnik wurde mit einem Wärmetauschsystem für die Warmwasserbereitung kombiniert. „Küche und Personal profitieren von energiesparend produziertem Warmwasser“, sagt der Fachplaner. Was die Wahl der geeigneten Küchentechnik angeht, liegt der Fokus auf namhaften Herstellern. Die Investition in Technik mit Markengarantie kommt den Anwender letztlich billiger als kurzlebige Lösungen ausländischer Billiganbieter. Fotos: Miele, privat Einsparpotenzial „Der Löwenanteil an Energie wird im Bereich der Abluft- und Kältetechnik verschwendet“, sagt Michael Werner Götze. Die Weichen dafür werden schon früh gestellt: „Ein wesentlicher Grund liegt darin, dass viele Einrichter zwar ihr Equipment verkaufen wollen, aber den Einbau der peripheren Anlagenteile mit dem Hinweis ‚Bauseits oder vom Kunden zu erbringen‘ abwehren. So entstehen unnötige Schnittstellen, die oft mit einem höheren Energieverbrauch einhergehen“, erläutert er weiter. Mit einer Michael Werner Götze ganzheitlichen Alles- 2/2011 Schulverpflegung aus-einer-Hand-Lösung ließen sich dagegen vor allem im Abluftbereich enorme Sparpotenziale knacken: „Wenn die Abluft gereinigt und über einen Wärmetauscher geführt wird, können pro 1.000 m3 zwischen 18 und 23 € Heizkosten in der Stunde gespart werden. Da kommt schon mittelfristig ein dicker Betrag zusammen.“ Grundsätzlich empfiehlt der Fachplaner den Einsatz von moderner Küchentechnik, die mit einer reduzierten Wärmebelastung punktet und so die Abluftmenge von vornherein mindert. Auch mit einer effizienten Kältetechnik lässt sich bare Münze sparen. „Mit den Verflüssigern der Kälteanlagen das Brauchwasser zu erwärmen, ist die billigere Lösung, als dezentrale Warmwasserbereiter auf Strombasis zu unterhalten. Die Einsparungen liegen schnell bei 20 bis 30 € pro Tag“, rät der Chef von Gaplatec den Entscheidungsträgern der Schulverpflegung, die in puncto Energieeffizienz nachrüsten wollen. Lagerung: ◗ Lagerkapazitäten ausnutzen ◗ Einlagertemperatur kontrollieren ◗ Kühllastberechnung genau ausführen ◗ Kühlraum so wenig wie möglich öffnen. Statt mehrerer kleiner Chargen lieber den Tagesbedarf entnehmen und am Arbeitsplatz zwischenlagern. Vorbereitung: ◗ Salat und Kartoffeln bei 700 bis 1.000 Tagesessen lieber küchenfertig einkaufen, da erst ab größeren Chargen eine Salatwaschmaschine oder ein Kartoffelschäler rationell sind. Produktion: ◗ Geräte nur in Betrieb nehmen, wenn sie benötigt werden. ◗ Beim Heißluftdämpfer Niedrigtemperaturgaren bevorzugen, Kerntemperaturfühler und Startzeitvorwahl nutzen ◗ Nachtstrom nutzen ◗ Gebindegrößen ausnutzen ◗ Durch kontrollierte Zuarbeit die Stillstandszeiten der Geräte verkürzen Speisenausgabe: ◗ Vorgekühlte Produkte einsetzen ◗ Wenn schon Bain-Maries, dann mit Warmwasser befüllen ◗ Nur vorgegarte Komponenten verwenden Spülküche: ◗ Große Pufferzonen nutzen, um bei Beginn der Spülzeit die Spülmaschinen ohne Unterbrechung laufen lassen zu können ◗ Markenreiniger statt Billigprodukte nutzen. Ein schlechtes Spülergebnis fordert Nachbearbeitung und damit weitere Energie. liger. Bei Ablufttechnik ist eine Amortisation in zwei bis drei Jahren sicher, bei Kältetechnik in rund vier Jahren. Auch bei anderer Gerätetechnik sowie Induktions- und Druckgarverfahren kann eine Rentabilität schon in eineinhalb Jahren erreicht werden. Cornelia Liederbach Fazit Eine energiesparend geplante und eingerichtete Schulmensa ist natürlich mit höheren Investitionskosten verbunden. Auf längere Sicht gesehen kommt ein nachhaltiges Konzept jedoch bil- 55 Blick ins Ausland Großbritannien hat die dicksten Kinder Europas. Doch seit 2008 gibt es staatliche Standards für eine gesunde Schulverpflegung. An vielen Schulen laufen ganzheitliche Programme zur Ernährungserziehung. Der Sparkurs der Regierung droht jedoch allen Fortschritt im Keim zu ersticken. as britische Schulsystem ist ein Ganztagsmodell. Die Kinder bekommen von zu Hause kalte Lunchpakete mit oder erhalten ein warmes Mittag- D „Nur alle drei Wochen dürfen fettige Speisen wie Fisch and Chips auf dem Speisenplan von Kindern stehen.“ Jamie Oliver essen für durchschnittlich 2,50 €. Wenn es die räumliche Situation erlaubt, dürfen die Kinder auch zum Essen nach Hause gehen. Da Großbritannien im europäischen Vergleich mit 25 % die meisten übergewichtigen Kinder hat – bei anhaltendem Trend 56 werden das im Jahr 2025 40 % sein – bemüht sich das Land seit 2001 dagegenzusteuern. Dies geschieht auch über die Schulen, die eine wichtige Rolle in der Ernährungserziehung spielen. Für viele Kinder, gerade aus sozial schwachen Familien, kommt dem Schulessen eine hohe Bedeutung zu: Es kann bei ihnen sogar die einzige warme Mahlzeit am Tag sein. Daher ist es umso wichtiger, dass diese gesund und nahrhaft ist. Seit 2008 gelten staatliche Richtlinien für die Schulverpflegung. Erste Studien zeigen, dass die Schulen in Sachen Ernährungserziehung und gesundes Mittagessen bereits Erfolge verbuchen. Um selbsttragende Systeme zu entwickeln, bräuchten sie die bisherigen staatlichen Finanzspritzen noch eine Weile. Diese sollen demnächst ganz oder teilweise gestrichen werden. Damit steht alles auf dem Spiel: Selbst mit den Zuschüssen haben viele Schulen bereits zu kämpfen, denn sie müssen die Essen zu einem Preis anbieten, den die Eltern auch bezahlen. Sonst sinken die Teilnehmerzahlen wieder, und die wirtschaftliche Unabhängigkeit schwindet in weite Ferne. Auf kommunaler Ebene wird der Rotstift bereits angesetzt. Zudem besteht für die Gemeinden keine Verpflichtung mehr, den warmen Mittagstisch für alle Schulen ihres Gebiets zu organisieren. Bestehende Ver- Schulverpflegung 2/2011 Foto: FFLP/Glanceimages Sparen um jeden Preis? träge mit Caterern werden aufgelöst, den Schulen wird die Verpflegung selbst überlassen. Gerade für kleine Schulen bedeutet das einen Mehraufwand an Verwaltungsarbeit und Kosten. Hilfe vom Starkoch 2004 machte der Spitzenkoch Jamie Oliver in einer TV-Reihe auf die Zustände der Schülerspeisung aufmerksam. Er entwarf ein gesundes Menü und bot Kurse an, wie große Mengen Essen in kurzer Zeit und obendrein gesund zu produzieren sind. Der unmittelbare Erfolg der Serie war die Kampagne „Feed me better“ und eine Petition mit 271.677 Unterschriften an die Regierung Tony Blairs 2005. Als der TV-Koch 2006 an die Beispielschule im Londoner Vorort Greenwich zurückkehrte, fand er die alten Zustände vor. Von der Regierung versprochene Zuschüsse blieben aus. Dinner Ladies machten unbezahlte Überstunden und die Schüler verweigerten das Menü. Daraufhin begann Jamie Oliver mit der Aufklärungsarbeit, die sich auch an die Eltern richtete, kochte mit den Schülern und versuchte ihr Interesse an Ernährungsthemen mit einem anschaulichen Unterricht zu wecken, indem er z. B. erklärte was Chicken Nuggets und Turkey Twizzlers enthalten. Die bei den Schülern so beliebten Würstchen aus Separatorenfleisch wurden zum Symbol der ungesunden Schulspeisung. Auch wenn sie sein Essen schließlich ablehnten, gebührt dem Starkoch der Verdienst, die Missstände in der Schulverpflegung und den akuten Handlungsbedarf ins Licht der Öffentlichkeit gerückt zu haben. Die Regierung stellte für den Umbau von Schulküchen und besseres Essen bis 2011 über 400 Mio. € zur Verfügung. Zudem gründete sie den Food Trust, der die Standards für vollwertiges Schüleressen festlegte. Grundschulen müssen diese seit 2008, weiterführende Schulen seit 2009 erfüllen. Seitdem dürfen z. B. nur noch alle drei Wochen fettige Speisen wie Fish and Chips auf dem Speisenplan stehen. Doch die Eltern und ihre Kinder stellten sich quer: Es gab sogar Mütter, die den Schülern Junk Food durch den Schulzaun lieferten. Was sich unglaublich anhört, weist auf ein grundlegendes Problem hin: Die gesündeste Schulverpflegung nützt nichts, wenn in den Familien kein Bewusstsein für gutes Essen vorhanden ist. Lernen fürs Leben Foto: F. König Nach anfänglich rückläufigen Teilnehmerzahlen stieg die Akzeptanz jedoch wieder. Besonders erfolgreiche Konzepte entwickelten gerade jene Schulen, die nach einem ganzheitlichen Modell der Ernährungserziehung vorgehen. Hilfestellung bekommen interessierte Institute von der Soil Association, einer gemeinnützigen Organisation und deren Netzwerkprogramm Food for Life Partnership (FFLP). Teilnehmende Schulen 2/2011 Schulverpflegung 57 Blick ins Ausland „Ernährungsthemen kann man auch anschaulich verpacken und Schülern z. B. erklären, woraus Chicken Nuggets bestehen.“ Jamie Oliver teil bzw. MSC-zertifizierter Fisch enthalten sein muss. Neben der Essensqualität gibt es unter anderem Indikatoren für Ernährungserziehung und soziales Engagement. Schulen, die dieses Modell auch nur annähernd umsetzten, berichten von einer gesteigerten Aufmerksamkeit und verbesserten Konzentration der Kinder im Unterricht. FFLP hat der Regierung nahegelegt, die Beihilfen – falls diese wegfallen – durch ein ähnliches Prämiensystem für Best Practice zu ersetzen. Dabei könnten direkte Finanzspritzen an Direktoren vergeben werden, mit dem Ziel, die wirtschaftliche Unabhängigkeit von Schulen und deren Caterern anzustreben. F. König Technik in Grün Auch wenn Rhondda Cynon Taf inmitten des Tals von Südwales liegt, bedeutet „grün“ für die Schulen der Region vielmehr als nur die Landschaft der Umgebung. Einen Beitrag zum „grünen Motto“ des Gebiets leistet energieeffiziente und umweltfreundliche Küchentechnik. Ein Beispiel hierfür ist die Küche der Dolau Grundschule. enn die Schüler am Ende der Bridgend Road in der Dolau Schule ankommen, werden sie von einem hochmodernen, umweltfreundlichen Trakt mit Biomasse-Boiler, Solarzellenplatten und Regenwasserspeicher begrüßt. Organisiert vom Schulcatering-Anbieter RCT Catering Services und seinem Direktor für den Grundschulbereich Gill Jones musste das Projekt zudem mit einer bahnbrechenden, maßgeschneiderten Küche ausgestattet sein, welche an die besonderen Ansprüche der neuen Bauweise aus dem 21. Jahrhundert angepasst ist. Erhöhte Effizienz war eine Herausforderung, die Abläufe nachhaltiger zu gestalten eine andere. „Vor etwa fünf Jahren begannen wir darüber nachzudenken, dass wir in Schulen, die 25 bis 30 Jahre alt sind, Material austauschen, welches eine Lebensdauer von nur sechs oder sieben Jahren hat. Unser Ziel war es also, einen Hersteller zu finden, der eine langlebige Küchenausstattung produziert. Nach ei- W nem Jahr der Recherche auf dem Markt fanden wir MKN, mit denen wir seitdem zusammenarbeiten.“ Ein MKN ElektrikZweiZonen Induktionsherd, zwei Hans Dampf gold Kombidämpfer, ein Vier-FeldGasherd und eine Arbeitsplatte wurden in der Folge installiert. „Die Kombidämpfer mit ihrer hochmodernen Technologie sind absolut ein Schritt in die Zukunft. Dennoch mussten wir daran denken, dass unser Kantinenpersonal ein unbekanntes Territorium betritt und wir uns von traditionellen Kochmethoden verabschieden werden“, sagt Anne Bull, Leiterin der Schulkantine. Der Schlüssel zur vollen Ausnutzung des Potenzials solch neuer Geräte ist die Akzeptanz vom Personal, welches damit arbeitet. „Dies wurde durch die Zusammenarbeit mit MKN erreicht, da unser Küchenpersonal von den erfahrenen Köchen des Unternehmens im Kochen mit Induktion geschult wurde und volle Unterstützung erhielt“, berichtet Anne Bull zufrieden. Schulverpflegung 2/2011 Fotos: F. König, MKN kümmern sich nicht nur um ein adäquates Mittagessen: Die Schüler dürfen kochen, gärtnern oder auch regionale Erzeugerbetriebe besuchen. Durch die aktive Mitarbeit bekommen die Kinder Lust auf ein gesundes Essen und werden sich ihrer Essgewohnheiten bzw. der Bedeutung von Lebensmitteln bewusst. Die Organisation, die mit verschiedenen NGOs (Non-Governmental Organizations) zusammenarbeitet und Beihilfen von der englischen Lotterie erhält, bewertet FFLPSchulen mit einem Medaillensystem. Teilnehmer erhalten finanzielle Zuwendungen, Workshops und Beratung. Die Gewinner werden Flagship-Schulen. Bisher bekam erst eine Schule Gold. Die Kriterien sehen vor, dass das Schulessen über 75 % frisch produziert sein muss, die Hälfte davon bei regionalen Erzeugern bezogen und 30 % Bio-An- Versicherung Rundum abgesichert Welche Versicherungen sind beim Betrieb eines Mensavereins bzw. einer Schulküche sinnvoll oder notwendig? Wir haben nachgefragt. it einfach nur „irgendwas“ Kochen ist es beim Thema Schulverpflegung nicht getan. Das weiß jeder, der sich in diesem Bereich bereits engagiert. Neben allem anderen gilt es z. B. für Mensavereine, auch die versicherungsrechtliche Seite zu beachten und sich für Not- und Unglücksfälle bestmöglich abzusichern. Doch was ist wichtig, auf was muss man achten? Wir sprachen mit Jürgen Dettmer, dem Leiter des Firmenkundengeschäfts bei AXA Versicherungen. Foto: privat M Herr Dettmer, wie kann man sich als Mensaverein absichern? Welche Versicherungen sind nötig bzw. sinnvoll? Das Bürgerliche Gesetzbuch gibt uns hier bereits die Antwort: Nach den Buchstaben des Gesetzes haftet ein jeder für schuldhaft verursachte Personen- und Sachschäden und ist zum Ausgleich des entstandenen Schadens verpflichtet. Gegen diese Schadenersatzansprüche – oder auch solche, die möglicherweise völlig unbegründet sind – hilft eine Haftpflichtversicherung. Eine klassische Betriebshaftpflichtversicherung sollte deshalb auch bei einem Mensaverein an allererster Stelle stehen: Der Versicherer übernimmt dabei die Prüfung, ob ein Schadenersatzanspruch begründet ist oder nicht. Und er bietet die Gewissheit, ausreichend und in jedem Fall abgesichert zu sein. Zwei Beispiele, bei denen eine Betriebshaftpflichtversicherung greift: 1. Mittags wird selbstgemachtes Tiramisu angeboten, das eine Salmonellenvergiftung hervorruft. Ein Kind stirbt. 2. Wenn die Räume der Mensa gemietet sind und es durch ein Verschulden des Mensabetreibers z. B. durch einen nicht abgeschalteten Herd oder eine sorglos weggeworfene Zigarettenkippe zu einem Feuerschaden kommt, kann der Vermieter empfindliche Regressansprüche gegen den Inhaber geltend machen. 2/2011 Schulverpflegung Welche Versicherungen sind generell für Großküchen sinnvoll? Zu den Basisbausteinen eines umfassenden Leistungspakets für professionell betriebene Großküchen und Gastronomiebetriebe gehören neben der Betriebshaftpflichtversicherung (s.o.) auch sogenannte Sachversicherungen: Sachinhaltsversicherung: Sie sichert die Betriebsausstattung ab und greift – je nach individueller Vereinbarung, bei Schäden durch Feuer, Leitungswasser, böswillige Beschädigung etc. Versicherung für Kühlgut: Funktioniert das Kühlgerät z. B. nicht mehr, weil die öffentliche Stromversorgung ausfällt, übernimmt die Versicherung alle Kosten, die durch Schäden an den gelagerten Lebens- und Genussmitteln entstehen. Außerdem zahlt sie für die Entsorgung des verdorbenen Kühlguts sowie für die Reinigung und Desinfektion des Kühlgeräts bis zu einer Entschädigungsgrenze von 20.000 €. Betriebsunterbrechungsversicherung: Da gastronomische Betriebe einer Vielzahl von Gefahren ausgesetzt sind, kann auch eine Betriebsunterbrechungsversicherung sinnvoll sein. Sie sichert den Ertragsausfall und anfallende Personalkosten ab, wenn aufgrund eines versicherten Leitungswasseroder Brandschadens der Betrieb vorübergehend geschlossen werden muss. Betriebsschließungsversicherung: Muss ein Betrieb auf Anordnung der Gesundheitsbehörde schließen, kann das fatale Folgen für den Gastronomen haben. Eine Betriebsschließungsversicherung sichert lebensmittelverarbeitende Betriebe finanziell ab: Sie übernimmt alle Aufwände wie einen Ertragsausfall, fortlaufende Personalkosten und auch Kosten für die Reinigung. Für Immobilienbesitzer ist zudem eine Gebäudeversicherung ratsam. Sie kommt bei Zerstörung z. B. für die Wiederherstellung des Gebäudes auf. Jürgen Dettmer Muss man seine Mitarbeiter oder Angestellten gesondert absichern? Die Haftpflichtversicherung deckt auch Schäden ab, die Mitarbeiter verursachen. Wo kann man sich beraten lassen? Mensavereine sollten sich bei einem Vermittler professionell beraten lassen. Bei der Wahl des Versicherungsanbieters sollten sie auf Branchenlösungen für den gastronomischen Bereich achten, die verschiedene Versicherungen sinnvoll kombinieren und an die individuellen Bedürfnisse des Betriebs angepasst werden. „Die Versicherung hängt davon ab, was angerichtet wird. Kochen auf offener Flamme entspricht dem Risiko einer Großküche.“ Jürgen Dettmer Wenn bestimmte Versicherungen nötig sind, mit welchem preislichen Rahmen muss man rechnen? Eigentlich richten sich die Beiträge für eine Betriebshaftpflichtversicherung in aller Regel nach dem Umsatz. Bei ehrenamtlichen Tätigkeiten gibt es keine Umsätze im klassischen Sinne, deshalb legen Versicherer und Kunde am besten einen pauschalen Beitrag fest. Für realistisch halte ich einen Jahresbeitrag von ca. 200 bis 250 €. Dieser hängt auch davon ab, was in der Mensa tatsächlich „angerichtet“ wird. Das heißt: Werden im Wesentlichen nur Brötchen geschmiert, ist das zu versichernde Risiko gering. Kochen die Ehrenamtlichen täglich Gerichte auf offener Flamme, entspricht das Risiko dagegen einer professionellen Großküche. Vielen Dank für das Gespräch. cor 59 Beschwerdemanagement Elena schmeckt’s nicht lena schmeckt’s nicht. Die Schülerin der fünften Klasse einer Gesamtschule findet das indische Reisgericht viel zu scharf und bringt den Teller an die Theke der Ausgabeküche zurück. Dort wird ihre Kritik mit einem Schulterzucken quittiert: „Da können wir auch nichts machen. Gekocht wird woanders.“ Ein alternatives Menü gibt’s nicht, die Gerichte werden geliefert wie bestellt. Als Ersatz reicht die Ausgabekraft eine Banane herüber, die ihre besten Zeiten schon hinter sich hat. Elena ist frustriert und hat Hunger. Unglaublich? Mitnichten! Die geschilderte Szene hat sich tatsächlich so zugetragen. Gästeorientie- E 60 rung sieht anders aus. Prof. Dr. Volker Peinelt von der Hochschule Niederrhein kennt das Problem. Im Zertifizierungsverfahren der AGS von der Hochschule Niederrhein (www.ag-schulverpflegung.de), das gute Mensenangebote mit bis zu drei Kochmützen auszeichnet, ist ein fehlendes oder unzureichendes Reklamationsmanagement häufiger Grund für ein Nichtbestehen der Überprüfung. „Der Aspekt Beschwerdemanagement hat bei der Bewertung ein hohes Gewicht“, betont Prof. Dr. Volker Peinelt. Dabei muss man berücksichtigen, dass jene Mensen, die eine Zertifizierung anstreben, in der Regel bereits gut aufge- Schulverpflegung 2/2011 Fotos: Polster, Archiv Nur wenige Schulmensen können mit Reklamationen richtig umgehen. Die Folge sind verärgerte Schüler, verunsicherte Mitarbeiter und eine schlechte Werbung für den Verpflegungsbetrieb. Beschwerdemanagement stellt sind. In puncto Beschwerdemanagement sind deutsche Schulmensen nach wie vor Entwicklungsland. Wie in der Gastronomie und Hotellerie zählen Beschwerden jedoch auch in der Schulverpflegung zum Alltag. Kein Betrieb ist schließlich so perfekt, dass jeder Gast stets mit allem zufrieden ist. Wenn die Differenz zwischen Angebot und Erwartungen zu groß wird, macht sich der Ärger Luft. „Schulverpfleger müssen sich in dieser Situation bewusst sein: Eine Reklamation ist keine Nörgelei, sondern eine Chance, es in Zukunft besser zu machen“, betont Prof. Dr. Volker Peinelt. Mehr noch: Reklamationen, die zur Zufriedenheit der Schüler abgewickelt werden, sind Reklame für die Mensa, denn auch dies wird weiter erzählt. Kritik ernst nehmen Doch die besondere Situation in einer Mensa verlangt besonderes Fingerspitzengefühl. Denn häufig wird die Unzufriedenheit von Schülern mit ihrem Mensaangebot gar nicht offen ausgesprochen. Anders als im Restaurant fragt hier keine Servicekraft „Ist alles in Ordnung?“ oder „Hat’s geschmeckt?“. Der Schüler muss aktiv werden, um seine Reklamation loszuwerden. Doch was tun, wenn das Ausgabepersonal im Stress ist oder sich niemand zuständig fühlt? Logische Konsequenz: Wer seinen Unmut nicht an der richtigen Stelle äußern kann, verstummt – und kommt schlimmstenfalls nicht wieder. So kann ein fehlendes Beschwerdemanagement dazu führen, dass Schüler der Mensa fernbleiben und niemand weiß, warum. Abtrünnige zurück zu gewinnen ist in der Regel schwieriger als Gäste zu halten. Foto: Czermak Meckerkasten oder persönlich? In vielen Mensen hängen deshalb Beschwerde- oder Meckerkästen. Der „Dinosaurier“ des Beschwerdemanagements kann jedoch nur effektiv genutzt werden, wenn er mit vorgedruckten Reklamationsformularen kombiniert wird. „Die Beschwerdekriterien wie Geschmack, Konsistenz, Aussehen, Menge und Temperatur sollten einzeln aufgeführt sein, damit der Schüler seine Kritik möglichst präzise und unkompliziert dokumentieren kann“, rät Prof. Dr. Volker Peinelt. Der Meckerkasten ersetzt jedoch nicht eine regelmäßige Ak- 2/2011 Schulverpflegung zeptanzbefragung. Das Studentenwerk in Berlin beispielsweise beauftragt dazu jährlich ein externes Institut. Die persönliche Abfrage der Gästezufriedenheit und die Auswertung der Beschwerden kann aber auch im Rahmen eines pädagogischen Projekts von den Schülern selbst übernommen werden. Das ist gleichzeitig eine gute Möglichkeit, um Schüler aktiv an der Mensaarbeit zu beteiligen und stärker an „ihre“ Mensa zu binden. Wenn Schüler sagen: „Es schmeckt nicht“, stecken bisweilen andere Probleme dahinter. Jüngere Kinder lehnen unbekannte Genüsse häufig mit dem Vorwand „schmeckt nicht“ von vornherein ab. Hier helfen klare „Probier-Regeln“. Ältere Schüler hatten vielleicht Ärger mit dem Lehrer oder eine Fünf in der Mathe-Arbeit. Ihren Frust kriegen dann die Mitarbeiter hinter der Ausgabetheke ab. In diesem Fall heißt es nachfragen. Was steckt hinter der pauschalen Unmutsäußerung? Ist das Essen wirklich der Grund? Für lange Gespräche ist im Gedränge der Mittagspause kaum Zeit. Deshalb muss die schnelle Nachfrage bei berechtigter oder unberechtigter Kritik geübt werden, eventuell in Rollenspielen. Eine Checkliste bzw. ein Formular mit möglichen Kritikpunkten ist hilfreich, um aus dem lapidaren Satz „Es schmeckt nicht“ konstruktive Kritik zu filtern. Nachfragen wie „War das Essen nicht heiß genug? Oder zu salzig?“ geben Antwortmöglichkeiten vor und helfen, das Problem konkret zu be- „Wenn Nudeln oder Fleischsauce zurückgehen, sollten bei den Verantwortlichen die Alarmglocken klingeln.“ Prof. Dr. Volker Peinelt nennen. Kritik, ob berechtigt oder nicht, sollte nie persönlich genommen werden. Das fällt vielen Menschen schwer. In speziellen Schulungen kann der konfliktvermeidende und sachliche Umgang mit Beschwerden trainiert werden. Reaktion & Feedback Der Schüler hat sich beschwert – und dann? Eine Kritik, die nur mit halbem Ohr zur Kenntnis genommen wird, ein Zettel 61 Beschwerdemanagement Tipps Prof. Dr. Volker Peinelt der achselzuckend im Ordner oder Sammelkasten verschwindet – so sollte das Feedback auf eine Reklamation nicht aussehen. „Kritik darf nicht in ein schwarzes Loch fallen“, sagt Prof. Dr. Peinelt. Wer seine Unzufriedenheit formuliert, erwartet eine Reaktion; er erwartet, dass sich „gekümmert“ wird. Der Schüler muss wissen, dass seiner Beschwerde ordnungsgemäß nachgegangen wird. Jeder Mitarbeiter an der Speisenausgabe sollte Beschwerden annehmen und auf einem einseitigen Formular dokumentieren können. Wer war der Beschwerdeführer? Wer hat die Beschwerde aufgenommen? Um welches Problem handelt es sich? Die Auswertung und Verwaltung der Beschwerden ist Chefsache. Der oder die Vorgesetzte betreibt Spurensuche. Wann und wo ist das Problem aufgetreten? „Eine Reklamation ist keine Nörgelei, sondern eine echte Chance, es in Zukunft einfach viel besser zu machen.“ Prof. Dr. Volker Peinelt Was können Ursachen sein? Die Ergebnisse des Beschwerdemanagements sollten regelmäßig in der Mensabeiratssitzung vorgelegt werden. Idealerweise sitzen Schüler, Lehrer, Elternvertreter und Schulverpfleger/Caterer einmal im Vierteljahr gemeinsam am Tisch, um Probleme und Kurskorrekturen zu besprechen. Wichtig ist die Einbindung der Eltern ins Reklamationsmanagement vor allem bei jüngeren Kindern, 62 denn sie finanzieren das Essen. Für Transparenz sorgt, wenn Schüler, ggf. auch Eltern, wenigstens einmal im Jahr erfahren, wie mit ihren Beschwerden umgegangen wurde. „Der Caterer bedankt sich für die eingegangenen Beschwerden und zeigt auf, was er zur Verbesserung der Speisen- und Servicequalität unternommen hat“, rät Prof. Dr. Peinelt. Das Feedback kann in Form einer Grafik oder einer kleinen Broschüre („Das waren Eure Beschwerden…“) gegeben werden. Gleichzeitig sollte die Gelegenheit genutzt werden, um Schüler aufzuklären, welche Möglichkeiten der Beschwerdeaufnahme es gibt (E-Mail-Konto, Meckerkasten, Sprechzeiten, Kontaktdaten etc.) und wie konstruktive Kritik aussehen sollte. Verantwortlichkeiten klären Leider scheitert in vielen Schulen ein funktionierendes Beschwerdemanagement bereits im Keim, weil Zuständigkeiten ungeklärt sind bzw. klare Richtlinien fehlen. Durch die Arbeit mit unterschiedlichen Versorgungsmodellen ergibt sich ein Kreis von Ansprechpartnern und mehreren Schnittstellen. „Oft wird das Essen von einem externen Dienstleister geliefert und Landkreis oder Stadt bezahlen das Ausgabepersonal, das häufig zu wenig geschult ist“, berichtet Prof. Dr. Peinelt aus der gängigen Praxis. „Wer also kümmert sich im Dickicht von Prozessen und Verantwortlichkeiten um die Bearbeitung von Reklamationen? Verwaltungsbeamten fehlt in der Regel die Kompetenz für das Beschwerdemanagement einer Mensa.“ Prof. Dr. Peinelt plädiert dafür, Produktion und Speisenausgabe in einer Hand zu lassen. Eine Trennung beider Bereiche führe z. B. in vielen Fällen dazu, dass Schwächen bzw. Fehler der Ausgabekräfte fälschlicherweise dem Caterer zugeschrieben werden. Um Gerechtigkeit zu gewährleisten, zertifiziert die Hochschule Niederrhein deshalb Produktion und Speisenausgabe von Mensen getrennt. Professionelle Dienstleister warten nicht auf Beschwerdeformulare, sondern halten stets die Augen offen. „Wenn Nudeln und Fleischsauce zurückgehen, sollten die Alarmglocken klingeln“, appelliert Prof. Dr. Peinelt. Schauen, was auf den Tellern liegen bleibt, die genaue Beachtung der Speisenabfälle – all das sind Maßnahmen, die schnelle Kurskorrekturen ermöglichen. Sie helfen nicht nur, die Qualität zu verbessern, sondern auch Kosten zu sparen. Darüber hinaus lohnt es sich, regelmäßig das eigene Angebot mit den Augen eines Schülers zu betrachten: Schmeckt das Gericht? Sieht es attraktiv aus? Eine Birne, die als vermeintlich gesundes Dessert unreif aufs Tablett gegeben wird, ist ärgerlich. Sie ist aber auch eine Verschwendung, wenn sie zuhauf nur angeknabbert in den Müll wandert. Beschwerdemanagement beginnt mit der Gästeorientierung. Eine Birne, die reif, aromatisch und mundgerecht geviertelt serviert wird, wäre ein Anfang. Cornelia Liederbach Schulverpflegung 2/2011 Fotos: privat, Polster für ein erfolgreiches Reklamationsmanagement ◗ Ausgabemitarbeiter müssen wissen, was sie im Fall einer Reklamation zu tun haben. Legen Sie Strategien fest, an die sich alle – auch der Vorgesetzte – halten müssen. ◗ Die beste Strategie ist die Vermeidung von Reklamationen. Betrachten Sie Ihr Speisenangebot mit den Augen eines Schülers und prüfen Sie Ihre Speisenabfälle. ◗ Nehmen Sie eine Beschwerde nie persönlich, sondern sehen Sie sie als Chance zur Verbesserung! ◗ Hören Sie dem Schüler zu, bleiben Sie ruhig. Ob berechtigte Beschwerden oder nicht – irgendetwas hat Ihren Gast geärgert. Finden Sie es heraus! ◗ Bieten Sie akzeptable Alternativ-Lösungen an! ◗ Dokumentieren Sie jede Beschwerde im Beisein des Schülers und zeigen Sie ihm: „Wir kümmern uns darum!“ ◗ Informieren Sie Ihre Gäste regelmäßig darüber, wie mit ihren Beschwerden umgegangen wurde. Tipps & Trends Gesunde Ernährung to go Wer auf der Suche nach einer gesunden Zwischenmahlzeit für den Pausenverkauf oder die Schulmensa ist, wird bei „mein müslibecher“ fündig. Anett Schumann, Geschäftsführerin und Gründerin von mein müslibecher, probierte zahlreiche Müslivariationen für eine neue Produktpalette an Müslis im Portionsbecher. Zum Unternehmensstart im August 2010 umfasst das Sortiment zunächst die Sorten Beeren Müsli und Schoko Müsli. Beide Mischungen werden täglich frisch abgemischt und sind frei von künstlichen Aroma- oder Farbstoffen. Die Becher sind wiederverschließbar und bieten Platz zum Auffüllen mit Milch, Saft oder Joghurt sowie der individuellen Verfeinerung mit Obst oder Honig. www.mein-mueslibecher.de Quer durch das Sortiment Fotos: mein müslibecher, Frisch & Frost, Scholl Apparatebau, Dr. Oetker Food-Service, Edna International, Frima, Dinner-Max Dr. Oetker Food-Service stellt neue Großgebinde der Suppen und Saucen auf Granulatbasis der Marke eto vor. Die Produkte sind streufähig, gut einzurühren und gut nachzudosieren. Zum Sortiment gehören z. B. Delikatess-Saucen zum Braten, die Tomatensauce oder die CurryMango-Suppe. www.oetker-food-service.de Neue Schmankerl Frisch & Frost schickt weitere Produktneuheiten der Marken Toni Kaiser und Bauernland an den Start. Ob GemüseLeckereien, Torten oder Palatschinken, eines haben die Produkte alle gemeinsam: Sie bestehen aus natürlichen Zutaten und garantieren durch ihren hohen Convenience-Grad ein gelingsicheres Zubereiten. Die Toni Kaiser Linzer Torte nach Original-Rezeptur passt z. B. als Nachtisch oder Highlight einer Geburtstagsfeier. Die neuen Fruchtstrudel-Kreationen mit unterschiedlichen fruchtigen Füllungen eignen sich auch als Nachtisch oder Hauptgericht. www.frisch-frost.at Sandwich mit Format Für den ganzen Tag Das Young-Line-Schulverpflegungssystem von Scholl Apparatebau ist auf die Verpflegung von Ganztagsschulen ausgerichtet. Das System mit mobilen Ausgabetheken bietet Platz für die Warm-, Kalt- sowie Neutralausgabe und Kühlvitrinen mit Frontscheiben oder Entnahmeklappen. Ohne Mehrpreis können die Thekenverkleidungen mit Obst-Dekor-Motiven oder eine Edelstahlrohr- statt einer Holz-Tablettrutsche gewählt werden. Auch auf der diesjährigen Internorga in Hamburg ist das Unternehmen mit seinen Produkten vertreten. Halle A3, Stand 409 Ein Basisprodukt für vollwertige Sandwiches bietet Edna mit dem Joggingsandwich. Der Weizenteig des länglichen Baguettes in rechteckiger Form enthält Sonnenblumenkerne, Kartoffelflocken sowie Kürbiskerne und ist mit Mohn und Sesam bestreut. www.edna.de Zuverlässige Küchentechnik Frima präsentiert auf der Internorga in Hamburg das VarioCooking Center®, das z. B. ein scharfes Anbraten von 60 kg Fleisch in nur 20 Minuten ermöglicht. Das Fleisch bleibt dabei saftig und verliert kein Wasser. Im Gerät brennt nichts an, die Reinigung sowie Betriebsbereitschaft geht sekundenschnell. Die Standbesucher können an einer Kochshow teilnehmen und sich von den Vorteilen des Gerätes überzeugen. Halle A4, Stand 411 Speisen wirtschaftlich verpacken und ausliefern Bei Schulen und Kindergärten mit wenigen Mittagsgästen lohnt sich der Betrieb einer eigenen Küche oder Ausgabestation oft nicht. Eine wirtschaftliche Lösung der Speisenverteilung bietet in einem solchen Fall z. B. das System Dinner-Max School. Die in einer externen Zuliefererküche produzierten Speisen werden auf Porzellan oder Kunststoffgeschirr einzeln portioniert und sicher verpackt angeliefert. Das System ist auf die zusätzliche Lieferung von Beilagen wie Suppen, Salaten und Desserts ausgelegt und auch Sonderkostformen können berücksichtigt werden. Es eignet sich sowohl für Speisen aus dem Cook & Chill- als auch dem Frischkostverfahren. www.dinner-max.de 2/2011 Schulverpflegung 63 Tipps & Trends Nachhaltige Speisenproduktion Nachhaltigkeit ist ein viel beachteter Trend, den der Großküchentechnikhersteller Rational schon immer im Fokus hatte. Der Grund ist in der Unternehmensphilosophie zu finden, denn das dort verankerte Versprechen „Maximaler Kundennutzen“ schließt die Umwelt und alle Ressourcen automatisch mit ein. Auf der Fachmesse Internorga in Hamburg präsentiert das Unternehmen den Messebesuchern das SelfCookingCenter® in seiner ganzen Vielfalt in einem Messe-Bistro und im Frontcooking-Einsatz. Die multikfunktionellen Geräte eignen sich z. B. für das Cook & Chill-Produktionsverfahren. Halle A3, Stand 213 Fruchtiges Päckchen Zwei neue zuckerreduzierte Monoflavours ergänzen die Klassik-Sorten von Capri-Sonne. Die Varianten Orange und Apfel enthalten 30 % weniger Zucker als die vergleichbaren fruchtsafthaltigen Getränke. Erhältlich sind die Getränke im klassischen 0,2-l-Trinkpack mit Strohhalm in der 10er-Box. www.capri-sonne.com Impressum Schulverpflegung 6. Jahrgang 쑺 Offizielles Organ des DNSV 쑺 vereint mit KiSchuMe Verlag: B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG Verlagsniederlassung München Postadresse: Postf. 34 01 33, D-80098 München Hausadresse: Augustenstraße 10, D-80333 München Telefon: (089) 370 60-0 Telefax: (089) 370 60-111 Internet: www.blmedien.de www.schulverpflegung.com E-Mail: [email protected] Verlagsleitung und Chefredakteurin (verantwortlich i.S.d.P.): Annemarie Heinrichsdobler (hei) -100 Redaktion: Cornelia Czermak (cor) -160 Larissa Nubert (lan) -190 Redaktionsbüro mepax Berlin (030) 513 92 14 Assistenz: Karin Hechtberger - 120 Anzeigenverkauf: Gerhild Burchardt -205 Eva Heinrichsdobler -240 Rosi Höger -210 Gabriele Leyhe -225 Rocco Mischok -220 Bernd Moeser -200 Paula Pommer (Stv. Verlagsleitung) -110 Torsten Sievers -215 Gültige Anzeigenpreisliste: Nr. 6 vom 1.1.2011 Anzeigenabwicklung: Stefanie Wagner -260 Felix Hesse -261 Layout: Liane Rosch -256 Michael Kohler -255 S. Anderle/ Sonar, Rita Wildenauer, Karin Belm Sicher ist sicher Um Küchen bei der Verwendung frischer Eier hygienisch abzusichern, hat die Frischdienst Union das pasteurisierte Schalenei ins Sortiment aufgenommen. Frische Mayonnaise oder Tiramisu können damit risikofrei angeboten werden, da das Ei durch den Pasteurisierungsprozess auch nach einer Lagerung absolut salmonellenfrei ist. Äußerlich und geschmacklich gibt es im Vergleich zum frischen Ei keinen Unterschied. Die Innovation wurde u. a. für Kitas und Krankenhäuser entwickelt. www.frischdienst-union.de Ernährung und Bewegung Mit der kreativen „Kids-Küche“ für Kitas oder der „Gute-Laune-Mensa“ für Schulen bietet apetito Verpflegungskonzepte an, die lecker und zugleich ausgewogen sind. Zu einem gesunden Lebensstil gehört aber nicht nur die richtige Ernährung, sondern auch ausreichend Bewegung. Aus diesem Grund kooperiert apetito mit der Dietrich Grönemeyer Stiftung. Auf der didacta referierte der deutsche Mediziner zum Thema „So macht man gesunden Unterricht“. Prof. Dietrich Grönemeyer will Kinder dazu bringen, sich für ihren Körper zu interessieren und verantwortungsvoll mit ihm umzugehen – dies gelte es in den Kitaund Schulalltag zu integrieren. www.apetito.de Abonnentenbetreuung: Basak Aktas -270 E-Mail: [email protected] Bezugspreis: Erscheint 5 x im Jahr, 28 Euro jährlich inkl. MwSt., Ausland 36 Euro inkl. Versandkosten. Einzelheft: Inland 8 Euro. Der Abopreis für Verbandsangehörige des DNSV ist im Mitgliedsbeitrag enthalten. Bestellungen direkt an den Verlag. Kündigungsfrist: Nur schriftlich drei Monate vor Ende des berechneten Bezugsjahres. Anschrift aller Verantwortlichen: B&L MedienGesellschaft mbH & Co.KG, Verlagsniederlassung München, Augustenstraße 10, 80333 München Druck: Mayr Miesbach GmbH, Am Windfeld 15, 83714 Miesbach Verlagskonten: Postbank Köln, Konto-Nr. 33 735 507 (BLZ 370 100 50); Commerzbank AG Düsseldorf, Konto-Nr. 06 522 00 700 (BLZ 300 400 00) Für unaufgefordert eingesandte Manuskripte übernimmt der Verlag keine Gewähr. Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben nicht immer die Meinung der Redaktion wieder. Nachdruck und Übersetzung veröffentlichter Beiträge dürfen, auch auszugsweise, nur mit vorheriger Genehmigung des Verlages erfolgen. Im Falle von Herstellungs- und Vertriebsstörungen durch höhere Gewalt besteht kein Ersatzanspruch. Für den Inhalt der Werbeanzeigen ist das jeweilige Unternehmen verantwortlich. Geschäftsführer der B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG, 40724 Hilden: Harry Lietzenmayer Gerichtsstand: Hilden ISSN: 1863-0375 Der Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern angeschlossen. Fotos: Heinrichsdobler, Frischdienst Union, Capri-Sonne, apetito, Rational Mobiler Tisch Neue Möglichkeiten der Gestaltung eröffnen die Hockereinheiten von sbm Schul- und Büromöbel. Die Tisch- und Sitzsysteme bieten eine flexible Raumgestaltung. In nur wenigen Minuten verwandelt eine einzelne Person einen Aufenthaltsraum in einen Speisesaal. Jede Kombination umfasst je nach Ausstattung acht bis 16 Sitzplätze. Die Tische verfügen über einen barrierefreien Zugang, der es problemlos ermöglicht, daran Platz zu nehmen. Das Klapp- und Rollsystem gestattet gefahrloses Aufklappen der Tische und verhindert bei geöffnetem Tisch versehentliches Zusammenklappen. www.sbm24.de JETZT Prämie sichern! Zur Begrüßung erhalten Sie ein exklusives Geschenk. • Fernglas „Nitrogen“: nitrogengefüllt, wasserfest, wetterbeständig, großes Sehfeld (131 m auf 1.000 m), mit Schwimmgurt, inkl. Tasche zur Aufbewahrung • Sudoku Rätselspiel mit Touchpad, drei Schwierigkeitsstufen, Kunststoff, inkl. Einzelkarton und Batterien. Ihr ungsBegrüß zum nk gesche Abo! Jahres Einfach Coupon ausfüllen, ausschneiden und senden an: B&L MedienGesellschaft Abo-Service Postfach 34 01 33 80098 München Oder faxen an: Bestellen Sie 5 Ausgaben zum Jahres-Abo-Preis von nur 28 €. 5 Ausgaben zum Abo-Preis von 28 € inkl. Postgebühren und MwSt. (Ausland: 36 €) Als Begrüßungsgeschenk wähle ich Schulverpflegung erscheint 5 mal pro Jahr. Das Abo ❑ ❑ verlängert sich automatisch, wenn es nicht mindestens drei Monate vor Ablauf gekündigt wird. das Fernglas „Nitrogen“ oder ein Sudoku Rätselspiel ❒ Ich begleiche mein Abo nach Rechnungseingang. ❒ Bitte buchen Sie den Jahres-Abo-Preis von 28 € bzw. 36 € von meinem Konto ab: (Abbuchungen nur von deutschen Konten) Firma Name Vorname Straße, Nr. Bankinstitut PLZ, Ort Bankleitzahl Telefon, Fax Kontonummer E-Mail Kontoinhaber Datum, Unterschrift SV 2/11 (089) 370 60 111 Meine Bestellung kann ich innerhalb von 14 Tagen ohne Angabe von Gründen schriftlich widerrufen. Zur Wahrung der Widerrufsfrist genügt die rechtzeitige Absendung einer schriftlichen Kündigung an B&L MedienGesellschaft, Abo-Service, Postfach 34 01 33, 80098 München. ✂ Ja, ich abonniere: Schulverpflegung Datum, Unterschrift Wichtige Internetadressen Informationen im Netz Planloses Herumsuchen im Internet kostet Zeit und Nerven. Ein Wegweiser sind die folgenden Internet-Links zu weiterführenden Internetseiten rund um die Themen Ernährung, Bewegung und Ganztagsschulen. Ernährung www.was-wir-essen.de Informationen über Lebensmittel, u. a. Erzeugung, Verarbeitung und Kontrolle. www.powerbreak.de Der aus Ernährunswissenschaftlern, Köchen, Pädagogen und Psychologen bestehende Verein „Powerbreak“ fördert das Ernährungsverhalten von (besonders auch sozial benachteiligten) Kindern und Jugendlichen, engagiert sich für eine verbesserte Schulverpflegung und den Einsatz von Bio-Produkten. www.bzga-kinderuebergewicht.de Das Internetportal der Zentrale für gesundheitliche Aufklärung zum Thema übergewichtige Kinder und Jugendliche richtet sich an betroffene Eltern und Fachkräfte. www.essprobleme.de Informative Seite einer Selbsthilfegruppe für Jugendliche mit Essstörungen. Gentechnik www.transgen.de Datenbank mit Informationen über gentechnische Veränderungen bei Pflanzen, Lebensmitteln, Zutaten und Zusatzstoffen. www.greenpeace.de Greenpeace-Ratgeber mit Produkten und Herstellern, die mit oder ohne Gentechnik arbeiten. www.verbraucherfenster.de Wissenschaftliche Hintergrundinf ormationen und Datenbanken der Hessischen Landesregierung zum Verbraucherschutz. www.rki.de Das Robert Koch-Institut eine Datenbank zugelassener Freisetzungsversuche sowie Links zum Gentechnikgesetz. www.5amtag.de Deutschlandweite Gesundheitskampagne von Ernährungswissenschaftlern, Medizinern, Gesundheitsorganisationen und Wirtschaftspartnern. www.bll.de Der Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e.V. bietet eine Vielzahl von Informationen über Lebensmittel, präsentiert aktuelle Entwicklungen und Broschüren in digitaler Form. www.zusatzstoffe-online.de Umfangreiche Informationen, Links und eine Datenbank der VerbraucherInitiative zum Thema Zusatzstoffe. www.bfa-ernaehrung.de /bestrahlung Aktuelle Mitteilungen über die Forschungsaktivitäten der Bundesforschungsanstalt für Ernährung. www.fke-do.de Das Forschungsinstitut für Kinderernährung Dortmund untersucht die Zusammenhänge zwischen Ernährung, Wachstum und Stoffwechsel von Kindern und Jugendlichen mit dem Ziel, wesentliche Beiträge zur Förderung von Gesundheit und Entwicklung im Wachstumsalter durch eine verbesserte Ernährung zu leisten. Ess-Störungen www.essstoerungen-frankfurt.de Das Frankfurter Zentrum für Ess-Störungen bietet auf der Internetplattform Informationen zur Prävention, Beratung und Behandlung von Essstörungen. Zudem wird eine Internetberatung angeboten. 66 www.magersucht.de Informationsdienst zur Magersucht und Essstörungen, mit präventiven Maßnahmen, Öffentlichkeitsarbeit, Beratung und interaktiver Plattform zum Erfahrungsaustausch. Gesundheit www.schuleundgesundheit.hessen.de Das Internetportal des Hessischen Kultusministeriums bündelt die Maßnahmen aller mit Gesundheit befassten Arbeitsbereiche und betrachtet die Gesundheitsförderung als Prozess der Schulentwicklung. www.hage.de Netzwerk für Gesundheitserziehung Hessen – Wissenswertes und Aktuelles zu den Themen Gesundheitsförderung und Prävention. www.bzga.de Gesundheit von Kindern und Jugendlichen ist der themenübergreifende Schwerpunkt der Bundeszentrale für gesundheitliche Aufklärung. Zielgruppe: Lehrer. www.ugb.de Fachinformationen, Weiterbildungen und praktische Tipps von den Vereinen für Unabhängige Gesundheitsberatung für zeitgemäße Ernährung und gesunde Lebensweise. Ökologischer Landbau www.biofoodproject.de Informationsportal für Jugendliche. Schwerpunkte sind die Grundlagen des Ökolandbaus und die wichtigsten Regeln für gesunde Ernährung. www.biokannjeder.de Bundesweite praxisorientierte Informationskampagne für Ganztagsschulen, Kitas und Kliniken zum Thema Bio-Verpflegung. www.bio-find-ich-kuhl.de Ökologischer Landbau und Ernährung für Kinder und Jugendliche. www.allesoeko.net Informationen der Verbraucherzentralen zu Fragen rund um Öko-Landbau. Schule www.ganztagsschulverband.de Ziel ist die Förderung und Entwicklung von Ganztagsschulen in allen Bundesländern. Die Homepage informiert ausführlich über Aktuelles, Veröffentlichungen, Tagungen und Kongresse. www.ganztagsschulen.org Das Bundesministerium für Bildung und Forschung bietet Informationen zum Thema Ganztagsschulen mit Adressen, Links und Veranstaltungshinweisen. www.bundeselternrat.de Der Bundeselternrat berichtet auf seiner Homepage ausführlich über Aktuelles, Stellungnahmen, Vorträge, Tagungen und Termine. www.gesund-macht-schule.de Die AOK Rheinland/Hamburg und die Ärztekammern Nordrhein und Hamburg unterstützen mit dem Projekt „Gesundheitsförderung und Gesundheitserziehung in der Primarstufe“ die Zusammenarbeit von Schule, Schülern, Ärzten und Eltern im Bereich der Kindergesundheit. Schulverpflegung www.ag-schulverpflegung.de Die Hochschule Niederrhein bietet eine bundesweite Überprüfung der Schulverpflegung an, differenziert u. a. nach Produktion, Ausgabe und Pausenverpflegung. Im Erfolgsfall kann ein Zertifikat erworben werden. Relevante Informationen zur Zertifizierung sowie Informationen zum Thema Schulverpflegung stehen zum Download zur Verfügung. www.schuleplusessen.de „Schule + Essen = Note 1“ ist ein Projekt der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) zur Schulverpflegung. www.kuschu.de Das Kuratorium Schulverpflegung versteht sich als Diskussionsforum und Informationsbörse zum Thema Schulfrühstück, Pausenverkauf, Schulcafeteria und Ernährung im Unterricht. www.in-form.de In Form, die Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung des Bundesministeriums für gesunde Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz listet unter dem Link Kita und Schule die bundesweiten Vernetzungsstellen Schulverpflegung auf. Jedes Bundesland verfügt über eine eigene Vernetzungsstelle, die Interessierten mit Rat und Tat zur Seite steht, z. B. Informationen zur Schulverpflegung liefert, Veranstaltungen ausrichtet oder Kontakte vermittelt. www.aid.de Informationsplattform zum Thema Außer-Haus-Verpflegung mit Tipps zur Schulverpflegung, z. B. zu Hygiene, Lebensmittelrecht, Speisenplanung sowie Küche und Technik. Seiten für/ mit Schüler/n www.talkingfood.de Anlaufstelle und Portal für Fragen zum Thema Lebensmittelsicherheit. Hauptzielgruppe sind Jugendliche im Alter von 12 bis 18 Jahren sowie Lehrer, Eltern und Medien. Verbraucherinformationen www.verbraucherministerium.de Viele Informationen des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz. www.verbraucher.de/ernaehrung Unter der Rubrik „Angebot für Lehrer/Schulen“ finden sich praxisorientierte Informationen und Hinweise, unter anderem ein Leitfaden für das Essen in Ganztagsschulen und Tipps zur gesunden Pausen- und Zwischenverpflegung. www.vz-nrw.de Die Verbraucherzentrale NRW veröffentlicht unter der Rubrik Ernährung Informationen z. B. zu den Themen Lebensmittelrecht, Nahrungsergänzung und Schulverpflegung. Auch Ernährungsempfehlungen und Be- Schulverpflegung 2/2011 GESUCHT & GEFUNDEN TERMINE Bestell- und Abrechnungssysteme Kaffeemaschinen 23.3.2011 Stuttgart Sondertagung Schulverpflegung Thema: „Auf den Geschmack gekommen? Schulmensen in Baden-Württemberg“ Die Sondertagung wird von der Vernetzungsstelle Schulverpflegung Baden-Württemberg veranstaltet und enthält ein Programm, das die Ergebnisse der Arbeit aus zweieinhalb Jahren Vernetzungsstelle Schulverpflegung Baden-Württemberg vorstellt. An der Universität Hohenheim warten an diesem Tag Vorträge, zahlreiche Workshops und Informationsstände auf Interessierte im Bereich Schulverpflegung. Termin: 23.3.2011 Anmeldung: Kostenfrei, nur online unter www.dge-bw.de Anmeldeschluss: Es gilt die Reihenfolge der Anmeldungen. Zeit: 9-17 Uhr Ort: Universität Hohenheim, Biologiezentrum Qualitätssicherung mit optimiX Melitta SystemService Ihr Systempartner für die Kaffeeversorgung Zechenstr. 60 32429 Minden www.melittasystemservice.de Tel.: 0571 50 49 0 [email protected] Gesunde Ernährung EUROTOQUES STIFTUNG 26.3. und 14.5.2011 Dortmund Wollen auch Sie nicht länger nur reden, sondern handeln? Thema: Qualitätssicherung der Mittagsverpflegung in Schulen mit dem optimiX Gütesiegel In dem Seminar werden die ernährungsphysiologischen Hintergründe der Optimierten Mischkost erläutert. Ein Schwerpunkt wird auf die Zusammensetzung und Gestaltung der Mittagsmahlzeit und die praktische Umsetzung in Rezepte und Speisepläne gelegt. Zudem werden Besonderheiten einzelner Verpflegungssysteme berücksichtigt. Zielgruppen: Verantwortliche für die Planung und Zubereitung der Mittagsmahlzeiten in Schulen und bei Essensanbietern, Diätassistenten, Dipl.-Oecotrophologen, Köche, Hauswirtschaftsleiter etc. Teilnehmerzahl: 10-15 Termine: 26.3. und 14.5.2011 Ort: Forschungsinstitut für Kinderernährung Dortmund, Heinstück 11, 44225 Dortmund Gebühr: 139 € (inkl. MwSt.) Ansprechpartner: Frau Annas, Frau Madiwe, Tel. (0231) 79 22 10-38 E-Mail: [email protected] 5.-6.4.2011 Bonn Schulverpflegung für Entscheidungsträger Praxis-Workshop: Schulverpflegung für Entscheidungsträger Das Netzwerk Culinaria bietet in Kooperation mit dem KompetenzNetzwerk meineschulmensa einen Praxis-Workshop Schulverpflegung an. Fachleute aus der Branche erläutern unterschiedliche Ansätze für das Organisieren von Schulverpflegung und beleuchten Auswirkungen auf Qualität, Geschmack, Kosten und Akzeptanz bei Schülern und Eltern. Die Experten vom Netzwerk Culinaria geben Hinter- grundinformationen rund um Produktionssysteme wie Cook & Chill oder Cook & Serve und erläutern technische und logistische Voraussetzungen. Zielgruppe: Entscheidungsträger aus kommunalen Verwaltungen und Behörden, Schulträger und Schulen Termin: 5.-6.4.2011 Ort: Lehmann’s Gastronomie Service, Bonn-Dransdorf Information: www.netzwerkculinaria.de Das Resultat von Fastfood und falscher Ernährung sind übergewichtige Kinder und Jugendliche. Durch Ihre Spende unterstützen Sie den Geschmacksunterricht an Schulen – der Weg zur körpergerechten Ernährung. Geschäftsstelle Eurotoques-Stiftung, Winnender Straße 12, 73667 Kaisersbach-Ebni Tel: 07184/2918-112 Fax: 07184/2918-114 E-Mail: [email protected] • www.Eurotoques.de Spendenkonto: 7883500421, Baden-Württembergische Bank Stuttgart 60050101 Mitglied im Bundesverband Deutscher Stiftungen, Mitglied im Initiativkreis Stuttgarter Stiftungen, Mitglied im Bundesverband der Verbraucherverbände e.V. 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Die beliebten fröhlichen, bunten Figuren von Rudi Diessner, einem Künstler mit DownSyndrom, schmücken die Produkte der Lebenshilfe. Diese und weitere Geschenkideen sowie exklusive Produkte aus Behinderten-Werkstätten finden Sie unter: www.lebenshilfe-shop.de DNSV – Wer oder was ist das? Der Verein Deutsches Netzwerk Schulverpflegung e. V. (DNSV) will sich der Verbesserung der Qualität in der Schulverpflegung widmen. Ziel ist die qualitative sowie organisatorische Verbesserung des Schulessens. In enger Verknüpfung zwischen Praxis und Theorie macht es sich das Netzwerk zur Aufgabe, alle Beteiligten wie Schulträger, Lehrer, Eltern- und Schülerinitiativen, Interessenverbände, Industrie und Politik unter einem Dach und Netzwerk zu vereinen. Vorträge Referate Messen Roadshow Veranstaltungen Das Netzwerk, in welchem sich alle Interessierten, die die Zielstellung des Vereins anerkennen, zu regelmäßigen Veranstaltungen treffen, dient der Förderung des Themas „Gesunde und schmackhafte Ernährung von Kindern und Jugendlichen“ im Rahmen der Schulverpflegung. Erfahrungsaustausch innerhalb der Europäischen Union Wer kann Mitglied werden? Die Teilnahme an diesem Netzwerk ist für alle offen, die die Ziele des Vereins anerkennen. Das Netzwerk bildet eine nicht kommerzielle Organisationsform, in der die Teilnehmer strategische und/oder aktive Initiativen zur Förderung der definierten Zwecke entwickeln. Der Mix zwischen Beratung und aktiver Mitarbeit in Form von Seminaren und gemeinsamen Veranstaltungen ist ein wichtiger Bestandteil zur Förderung des Netzwerks und seiner Wirkung in der Öffentlichkeit. Schulverwaltung Kommune Stadt Praxis Pressearbeit Politik Ministerien Bund/Land Bundesweite Integration Vernetzungsstellen Schulverpflegung Wie gelingt das Netzwerken? ✔ Gemeinsame Messeauftritte unter dem Dach des DNSV ✔ Jährliche Netzwerktreffen ✔ Regelmäßiger Newsletter mit Brancheninformationen ✔ Direkte Kontakte zur Wissenschaft und deren neuesten Erkenntnissen ✔ ✔ ✔ Persönliche Kontakte zu Entscheidern vor Ort Zusammenschluss kompetenter Partner aus verschiedenen Bereichen und und und... Netzwerken Sie mit – ein Netzwerk lebt durch die Ideen und Anregungen seiner Mitglieder! Kontakt: Deutsches Netzwerk Schulverpflegung e. V. Köpenicker Allee 38 10318 Berlin www.schulverpflegungev.net [email protected]
