KErn-Information

Kräuter und Gewürze
Vielfalt entdecken, schmecken und genießen
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Herausgeber:
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1. Auflage:
© KErn
Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn)
an der Bayer. Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL)
Am Gereuth 4, 85354 Freising
Internet: www.kern.bayern.de
Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn)
Am Gereuth 4, 85354 Freising
E-Mail: [email protected]
Telefon: 08161-71-2786
September 2014
Kräuter und Gewürze
Vielfalt entdecken, schmecken und genießen
Angela Dietz
Birgit Distler
Josefine Oberst
Sirkka Spreidler
Fotos:
KErn: Daniela Arth, Birgit Distler, Josefine Oberst,
Cluster Ernährung am KErn,
iStockphoto LP
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Inhaltsverzeichnis
1
Seite
Einleitung ......................................................................................................... 1
2
Grundlagen ....................................................................................................... 2
2.1
Einteilung der Kräuter und Gewürze .................................................................. 2
2.2
Gewürze in der Geschichte ................................................................................ 5
2.3
Weltweiter Anbau und Handel mit Gewürzen ..................................................... 6
2.4
Anbau von Kräutern und Gewürzen in Deutschland ........................................... 8
2.5
Anbau von Kräutern und Gewürzen in Bayern ................................................... 9
3
Inhaltsstoffe.................................................................................................... 10
3.1
Primäre Inhaltsstoffe ........................................................................................ 10
3.1.1
Wasser............................................................................................................. 10
3.1.2
Aminosäuren .................................................................................................... 10
3.1.3
Mono- und Disaccharide .................................................................................. 11
3.1.4
Mikronährstoffe ................................................................................................ 11
3.2
Sekundäre Inhaltsstoffe ................................................................................... 13
3.2.1
Ätherische Öle ................................................................................................. 13
3.2.2
Scharfstoffe ...................................................................................................... 15
3.2.3
Farbstoffe......................................................................................................... 18
3.2.4
Phenolische Verbindungen .............................................................................. 19
3.2.5
Weitere ausgewählte Inhaltsstoffe.................................................................... 19
3.3
Ernährungsphysiologische Wirkung der Inhaltsstoffe ....................................... 20
3.4
Exkurs Salz ...................................................................................................... 27
4
Qualität von Kräutern und Gewürzen ........................................................... 30
4.1
Klima, Standortverhältnisse und Reifegrad ...................................................... 32
4.2
Kontaminationen .............................................................................................. 33
4.3
Industrielle Verarbeitung von Kräutern und Gewürzen ..................................... 38
5
Sensorik.......................................................................................................... 45
5.1
Sensorische Wahrnehmung ............................................................................. 45
5.2
Aromastoffe...................................................................................................... 50
6
Steckbriefe……………………………………………………………….…………... 52
7
Praktische Tipps für den Einsatz von Kräutern und Gewürzen……………. 98
8
Rezepte
9
Zusammenfassung
10
Literaturverzeichnis
Anlagen
1 Einleitung
Kräuter und Gewürze faszinieren mit ihrer Farbenpracht und sprechen in ganz besonderer Weise unsere Sinnesorgane und Emotionen an. Beim Duft von frischem Basilikum,
Thymian oder Rosmarin werden leicht Erinnerungen an den letzten Urlaub am Mittelmeer
geweckt, Pfeffer und Chili beleben uns mit ihrer Schärfe und Zimt und Curry hinterlassen
- nicht nur an Winterabenden - ein wohliges Gefühl.
Nicht umsonst gehörten Gewürze neben Gold, Seide und Edelsteinen lange Zeit zu den
wertvollsten Handelsgütern der Welt und wurden an römische Soldaten in Form von Löhnen ausbezahlt. Wegen ihrer Kostbarkeit hat man keine Mühen gescheut, beschwerliche
Schiffsreisen wurden zurückgelegt und Handelsstädte wie Venedig zu reichen Metropolen. Ein Besuch der Gewürzbasare in arabischen Ländern wie der Türkei, Ägypten oder
dem Iran lässt mit der Vielfalt und der Fülle an Farben und Gerüchen noch die frühere
Bedeutung erahnen.
Im Gegensatz dazu sind Kräuter und Gewürze heute alltäglich und für jeden erschwinglich geworden. Wenn sie auch nicht mehr diesen exklusiven Charakter haben, so sind sie
doch aus einer modernen Küche, die Wert auf Esskultur, Genuss und Bekömmlichkeit
legt, nicht wegzudenken. Sie regen aufgrund ihrer Optik, Geruchs und Geschmacks den
Appetit und die Verdauung an und sorgen für Abwechslung und Kreativität bei der Nahrungszubereitung. Aus den gleichen Grundzutaten entstehen durch die Verwendung unterschiedlicher Kräuter und Gewürze immer wieder neue Gerichte, wie die Kochtraditionen verschiedener Länder zeigen.
Das Kompendium beginnt im theoretischen Teil mit einem kurzen Einblick in den weltweiten Anbau und Handel mit Gewürzen. Der Schwerpunkt liegt jedoch auf den Informationen zu wertgebenden Inhaltsstoffen und den Einflussfaktoren auf die Qualität von Kräutern und Gewürzen.
Die bewusste Wahrnehmung von allen Sinneseindrücken trägt zu einem nachhaltigen
Geschmackserlebnis und auch positiven Lebensgefühl bei. Ein Abriss zur sensorischen
Wahrnehmung und der Entwicklung des Geschmacks und der Geschmackspräferenzen
darf deshalb nicht fehlen.
Da sich Kräuter und Gewürze vor allem über den praktischen Umgang bei der Zubereitung von Gerichten erschließen, fällt der Praxisteil sehr ausführlich aus. Er liefert in Form
von Steckbriefen das Basiswissen zu 50 ausgewählten Kräutern und Gewürzen. Dabei
wurden vor allem die würzenden Pflanzen berücksichtigt, die in der Küchenpraxis eine
wesentliche Rolle spielen. Wildkräuter sind nicht enthalten, da Kräuterpädagogen auf
diesem Gebiet bereits entsprechende Inhalte vermitteln. Abgesehen von Informationen
über die Pflanze, Vorkommen und Handelsformen werden Besonderheiten im Hinblick
auf Inhaltsstoffe, Geschmack und Geruch oder Verwendung dargestellt.
Ein Rezeptteil gibt viele Anregungen für den Einsatz der verschiedenen Kräuter und Gewürze, eingeteilt in Vor-, Haupt- und Nachspeisen. Eine Gewürz-und-Kräuter-Matrix erleichtert das Auffinden von Gerichten mit bestimmten würzenden Zutaten. Ebenfalls sind
in den Rezepten Hinweise enthalten, wie die Gewürze oder Kräuter ersetzt werden können, wenn Allergien oder geschmackliche Vorbehalte bestehen.
1
2 Grundlagen
2.1
Einteilung der Kräuter und Gewürze
Wie alle Lebensmittel unterliegen Kräuter und Gewürze dem Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetz (LMFG). Die Verkehrsauffassung ist in den Leitsätzen
für Gewürze und würzende Zutaten des Deutschen Lebensmittelbuches von 1998 genauer beschrieben.
Unter dem Punkt „Allgemeine Beurteilungsmerkmale“ finden sich Begriffsbestimmungen
und Beschaffenheitsmerkmale von zehn verschiedenen Produktgruppen.
Der Begriff „Gewürze“ schließt Kräuter sowie solche Pilze ein, die wegen ihrer geschmack- und/oder geruchgebenden Eigenschaften verwendet werden.
1. Gewürze und Kräuter sind Pflanzenteile, die wegen ihres Gehaltes an natürlichen Inhaltsstoffen als geschmack- und/oder geruchgebende Zutaten zu Lebensmitteln bestimmt sind.
Gewürze sind Blüten, Knospen, Früchte, Samen, Rinden, Wurzeln, Wurzelstöcke,
Zwiebeln oder Teile davon, meist in getrockneter Form.
Kräuter sind frische oder getrocknete Blätter, Blüten, Sprosse oder Teile davon.
Tabelle 1: Einteilung der Gewürze
Gewürzart
Beispiele
Fruchtgewürz
Pfeffer, Vanille, Piment, Capsicumarten (z.B. Paprika, Chili),
schwarzer Senf, Wacholder, Anis, Kümmel, Koriander und Dill
Samengewürz
Bockshornklee, Muskatnuss, Kardamom, Senf
Blütengewürz
Gewürznelke, Safran, Kaper
Rhizomgewürz
Ingwer, Kurkuma (=Gelbwurz)
Rindengewürz
Zimt
Wurzelgewürz
Meerrettich
Blattgewürz
Basilikum, Blattpetersilie, Bohnenkraut, Estragon, Majoran,
Oregano, Rosmarin, Salbei, Thymian
Zwiebelgewürz
Knoblauch, Zwiebeln
(Eigene Darstellung nach Leitsätze für Gewürze und andere würzenden Zutaten, 1998)
Gewürze werden nach ihrer Art bezeichnet, z.B. Paprika edelsüß oder Rosenpaprika.
Soweit der Zerkleinerungsgrad von Bedeutung ist, wird er zusätzlich angegeben. Gerebelte Gewürze werden durch Abtrennen der Blätter und/oder Blüten von den trockenen
Gewürzpflanzen gewonnen.
2. Gewürzmischungen sind Mischungen, die ausschließlich aus Gewürzen bestehen. Sie werden nach ihrer Art, z.B. Kräuter der Provence, oder ihrem Verwendungszweck, z.B. Lebkuchengewürz, bezeichnet.
2
Tabelle 2: Bestandteile von Gewürzmischungen
Gewürzmischung
Mischung aus
Brotgewürz
Anis, Fenchel, Kümmel
Leberwurstgewürz
Majoran, Macis, Muskatnuss, Kardamom, Ingwer, Pfeffer,
etwas Zimt
Lebkuchengewürz
Anis, Gewürznelken, Koriander, Kardamom, Piment, Zimt
Zervelatwurstgewürz
Koriander, Ingwer, Senfkörner, Paprika, Pfeffer
(Eigene Darstellung nach Belitz, 2001)
Hinweis: Weitere Gewürzmischungen, die in anderen Ländern häufig verwendet werden,
sind der Tabelle A1 in der Anlage 1 zu entnehmen.
3. Gewürzzubereitungen oder Gewürzpräparate sind Mischungen aus einem oder
mehreren Gewürzen mit anderen geschmacksgebenden und/oder geschmacksbeeinflussenden Zutaten, auch mit technologisch notwendigen Stoffen. Sie enthalten mindestens 60% Gewürze. Zusätzlich werden auch Gewürzaromen verwendet. Gewürzzubereitungen werden nach ihrer Art, z.B. Zwiebel-PfefferGewürzzubereitung, oder ihrem Verwendungszweck, z.B. Gewürzzubereitung für
Brathähnchen bezeichnet. Sie werden auch als Gewürzpräparat bezeichnet,
wenn sie zur Abgabe an weiterverarbeitende Betriebe bestimmt sind, wie z.B.
Gewürzpräparat für Fleischwurst.
Tabelle 3:
Currypulver als Beispiel für eine Gewürzzubereitung
Gewürzzubereitung
Mischung aus
Currypulver
- Curcuma (farbgebende Hauptkomponente), Bockshornkleesamen, Cumin, Fenchel und Koriander sowie
- Pfeffer, Paprika, Chilis, Ingwer, Koriander, Kardamom, Gewürznelken, Macis
oder Piment,
- Leguminosenmehlen, Stärke und Dextrose (bis zu 10%),
- Kochsalz (bis zu 5%).
(Eigene Darstellung nach Belitz, 2001)
4. Gewürzsalze (z.B. Kräutersalz oder Brathähnchen-Gewürzsalz) sind Mischungen
von Speisesalz mit einem oder mehreren Gewürzen und/oder Gewürzzubereitungen bzw. Gewürzpräparaten auch unter Verwendung von Würze. Sie enthalten
mindestens 15% Gewürze (außer bei Knoblauch) und mehr als 40% Speisesalz.
In der Regel ist weder Nachsalzen noch Nachwürzen mit den betreffenden Gewürzen erforderlich, da das Verhältnis von Speisesalz zu Gewürzen entsprechend
bemessen ist.
5. Präparate mit würzenden Zutaten (z.B. Präparat zur Reifung und Würzung von
Rohsalami) sind Mischungen technologisch wirksamer Stoffe mit einem oder mehreren Gewürzen, anderen geschmacksgebenden und/oder geschmacksbeeinflus-
3
senden Zutaten und/oder Gewürzzubereitungen und/oder Gewürzaromen. Sie
enthalten ausschließlich die für den angegebenen Zweck technologisch notwendigen Stoffe und die für eine ausreichende Würzung erforderlichen Zutaten.
6. Gewürzaromazubereitungen sind Gewürzzubereitungen, bei denen die Gewürze teilweise oder vollständig durch Gewürzaromen ersetzt sind.
7. Gewürzaromasalze sind Gewürzsalze, bei denen die Gewürze teilweise oder
vollständig durch Gewürzaromen ersetzt sind.
8. Würzen sind flüssige, pastöse oder trockene Erzeugnisse, die den Geschmack
und/oder Geruch von Suppen, Fleischbrühen und anderen Lebensmitteln beeinflussen. Sie werden durch Hydrolyse eiweißreicher Stoffe (z.B. Sojaeiweiß, Weizen-, Mais- und Reiskleber oder Erdnuss) hergestellt. Beispiele hierfür sind Suppen- oder Speisewürze sowie Sojasauce.
9. Würzmischungen, wie z.B. Grillwürzer, sind feste oder flüssige Erzeugnisse, die
überwiegend aus Geschmacksverstärkern, Speisesalz, verkehrsüblichen Zuckerarten und Trägerstoffen bestehen. Sie können Würzen sowie Hefe, Gemüse, Pilze, Gewürze, Kräuter und/oder Extrakte daraus enthalten. Streuwürzen sind
streufähige Würzmischungen.
10. Würzsaucen sind fließfähige oder pastöse Zubereitungen mit ausgeprägt würzendem Geschmack aus zerkleinerten und/oder flüssigen Zutaten. Vertreter sind
z.B. Worcestersauce, Chutney, Chumberland etc. (Leitsätze für Gewürze und andere würzende Zutaten - Neufassung vom 27.05.1998).
4
2.2
Gewürze in der Geschichte
"Am Anfang war das Gewürz". So beginnt der Schriftsteller Stefan Zweig sein Buch "Der
Mann und seine Tat" über den portugiesischen Seefahrer und Entdecker Ferdinand Magellan (DGE, 2012).
Die wertvollen Gewürze waren oft die Hauptmotivation für die weiten Schiffsreisen. Durch
die Seefahrt war der Anfang zur Globalisierung der Märkte gemacht. Doch beginnt die
Geschichte der Gewürze nicht erst mit den Schiffsreisen, sondern die Verwendung von
würzenden Pflanzen lässt sich bis zu den Anfängen menschlicher Kulturgeschichte belegen. Dies zeigen archäobotanische Funde von Chili aus Ecuador oder Kümmelfunde aus
einer Pfahlsiedlung am Bodensee aus dem 4. Jahrhundert vor Christus. Bereits die
Hochkulturen in Asien, Nordafrika und Südamerika würzten ihr Essen, um es schmackhafter oder bekömmlicher zu machen. Würzende Pflanzen wurden auch zur Heilung von
Krankheiten und in Magie und Kult eingesetzt. Beispielsweise war es bereits 2.400 v.
Chr. üblich, weiße Kuchen aus Mehl, Milch, Käse, Öl und Gewürzen zu besonderen Anlässen zu verzehren. Wurden die Würzpflanzen zunächst nur dort genutzt, wo sie wuchsen, konnten sie durch den zunehmenden Handel auf Handelsrouten zu Land und zu
See auch über das Anbaugebiet hinaus verbreitet und genutzt werden (DGE, 2012 und
Frey, 2010).
Durch die Zimtroute gelangte die exotische Pflanzenrinde bis in den Mittelmeerraum, wo
sie von Ägyptern, Griechen und Römern gerne in der antiken Küche eingesetzt wurde.
Die - sozial privilegierten - Römer neigten zum Überwürzen der Speisen und Getränke,
um sich gegenüber der Kochkunst des normalen Volkes abzuheben (DGE, 2012). Dieser
Trend setzte sich im Mittelalter auch in Deutschland fort. Durch das römische Militär wurden Pfeffer und andere Gewürze auch in deutschen Regionen zum Statussymbol der
Reichen. Von der Vorspeise bis zum Nachtisch wurden alle Gerichte großzügig mit Pfeffer, Zimt oder Muskatnuss abgeschmeckt. Da Gewürze, wie z.B. Nelken, Salbei, Ingwer
oder Muskatnuss, bis ins 15. Jahrhundert relativ teuer waren, wurden sie von der Normalbevölkerung nur für Heilzwecke – wie z.B. gegen die Pest – verwendet. Durch die
Landung der Portugiesen in Indien entfiel der Zwischenhandel durch muslimische Kaufleute und Pfeffer sowie andere asiatische Gewürze wurden günstiger und verbreiteten
sich in der Bevölkerung. Der exklusive Charakter von Gewürzen ging zugunsten der neuen Luxusgüter Kaffee, Tee und Kakao verloren. Die Oberschicht betonte fortan den Eigengeschmack der Speisen während das Ansehen würzender Waren bei ihnen zeitgleich
abnahm (DGE, 2012).
In Deutschland waren es nach der Christianisierung vor allem die Benediktiner, die den
Anbau von Gewürz- und Heilkräutern in den Klostergärten wieder stärker betrieben. Die
verordnete Kultivierung von Kräutern durch Karl den Großen wurde von Hildegard von
Bingen fortgeführt und später auch auf die weltlichen Burggärten zur Selbstversorgung
ausgedehnt. Nur wenige angebaute Gewürzpflanzen waren in allen Volksschichten verbreitet. Da die aromaintensiven Produkte sehr teuer waren, blieben sie nur wenigen reichen Personen vorbehalten. Erst heute stehen der ganzen Bevölkerung weltweit importierte Gewürze kostengünstig zur Verfügung (Frey, 2010).
5
2.3
Weltweiter Anbau und Handel mit Gewürzen
Im Jahr 2012 wurden in Deutschland 95.135 t Gewürze mit einem Wert von etwa 384
Millionen Euro importiert (Fachverband der Gewürzindustrie, 2013). Etwa 31.872 t - d.h.
mengenmäßig etwa ein Drittel der Importe - wurde wieder exportiert, so dass rund
62.263 t unverarbeitete Gewürze in Deutschland verbraucht wurden. Der Verbrauch an
Gewürzen ist seit dem Jahr 2000 um das 1,4-fache angestiegen. Zu diesem Zeitpunkt
wurden etwa 60.340 t unverarbeitete Gewürze importiert und etwa 16.417 t exportiert.
Dies bedeutet, dass die Einfuhr um etwa ein Drittel und die Ausfuhr um etwa das Doppelte gestiegen sind. In der Abbildung 1 sind die Gewürzimporte in Abhängigkeit der Gewürzarten für das Jahr 2012 dargestellt.
Abbildung 1: Gewürzimporte in Abhängigkeit der Gewürzarten für das Jahr 2012 in %
Pfeffer, ganz
26,4%
Sonstige
31,2%
Paprika, gemahlen
9,5%
Ingwer
13,1%
Kümmel, Sternanis
etc. (*)
8,7%
Koriander
3,8%
Kardamon
0,7%
Macis Muskat
0,4%
1,9%
Zimt
3,5%
Nelken
0,8%
Basis: importierte Gewürzmenge beträgt 95.135 t;
(*):= ab 2012 Wacholderbeeren, Anis, Sternanis, Kümmel- und Fenchelfrüchte
(nach Fachverband der Gewürzindustrie, 2012)
Etwa ein Drittel der nach Deutschland eingeführten Gewürze entfallen auf unvermahlenen Pfeffer und gemahlene Paprika. Daneben spielen Kümmel, Sternanis sowie Koriander, Zimt und Muskat eine wesentliche Rolle beim Import. Nachfolgende Tabelle zeigt
für einige ausgewählte Gewürze die Hauptlieferländer.
6
Tabelle 4: Hauptlieferländer für einige ausgewählte Gewürze (2012)
Gewürz
Hauptlieferländer
Pfeffer, ganz
Vietnam (44,5%)
Brasilien (28,3%)
Indonesien (14,9%)
Indien (5,4%)
Niederlande (2,0%)
Sonstige (4,8%)
Paprika, gemahlen
Spanien (42,6%)
Volksrepublik China (32,3%)
Ungarn (7,8%)
Israel (3,9%)
Indien (2,6%)
Sonstige (10,8%)
Wacholderbeeren, Anis, Sternanis,
Kümmel- und Fenchelfrüchte
Volksrepublik China (17,8%)
Finnland (12,0%)
Ägypten (10,8%)
Ungarn (7,3%)
Bulgarien (7,1%)
Sonstige (45,0%)
Koriander
Ukraine (42,9%)
Ägypten (11,1%)
Niederlande (10,8%)
Bulgarien (8,9%)
Österreich (7,5%)
Sonstige (18,8%)
Zimt
Indonesien (45,9%)
Madagaskar (29,6%)
Volksrepublik China (9,4%)
Niederlande (5,4%)
Sri Lanka (4,9%)
Sonstige (4,9%)
Muskatnuss
Indonesien (72,3%)
Indien (8,8%)
Grenada (8,5%)
Niederlande (3,9%)
Sri Lanka (2,3%)
Sonstige (4,2%)
(nach Fachverband der Gewürzindustrie, 2012 gemäß amtlicher Außenhandelsstatistik)
7
Da der Gewürzhandel sehr stark auf einzelne produzierende Länder ausgerichtet ist,
steigt der Gewürzpreis deutlich, wenn in diesen Ländern die Ernte bedingt durch widrige
Wettereinflüsse (z.B. schwacher Monsun in Indien oder Dürren in anderen Anbaugebieten) schlecht ist. Weitere Gründe für einen Anstieg der Rohstoffpreise liegen im wachsenden Eigenbedarf der Produktionsländer, einer zunehmenden Flächenkonkurrenz zum
Agrarland (z.B. Basilikum und Oregano konkurrieren mit Weizen in Ägypten) sowie in der
politischen Situation einiger Länder, die unter Umständen ein Verladen der Rohstoffe
(z.B. Cumin aus Syrien) erschwert.
2.4
Anbau von Kräutern und Gewürzen in Deutschland
Während im Jahr 2012 eine Gewürzmenge von 95.135 t mit einem Warenwert von 383,9
Millionen Euro eingeführt wurde, wurden nur etwa 31.872 t ausgeführt. Der Wert für den
Gewürzimport aus Deutschland beträgt etwa 194,6 Millionen Euro. Somit ist Deutschland
hinter den USA und vor Japan und Frankreich weltweit größter Importeur von frischen
und getrockneten Gewürzen (BMEL, 2014).
Auf einer Fläche von rund 8.000 Hektar werden in Deutschland Kräuter und Gewürze
angebaut. Da genaue statistische Zahlen nicht erhoben werden, wird die Zahl aus verschiedenen Teilerhebungen ermittelt. Der Anbau von Gewürz- bzw. Arzneikräutern findet in der Regel in landwirtschaftlicher Feldkultur statt.
Im Gegensatz dazu werden Topf- und Schnittkräuter im weniger bedeutenden Erwerbsgartenbau angebaut. Die wichtigsten Kräuter im Anbau sind Dill, Fenchel, Majoran, Meerrettich, Petersilie, Pfefferminze, Schnittlauch und Thymian. Als Topfkräuter werden besonders häufig Basilikum, Dill, Gartenkresse, Kerbel, Lavendel, Petersilie, Rosmarin,
Salbei, Schnittlauch, Thymian und Zitronenmelisse angeboten. Häufig werden Bohnenkraut, Dill, Kerbel, Petersilie, Rosmarin, Salbei, Schnittlauch, Beifuß, Borretsch, Estragon,
Lauchzwiebeln, Liebstöckel, Majoran, Minze, Pimpinelle als Schnittkräuter sowie die
Wurzeln des Meerrettichs frisch vermarktet.
Die wichtigsten deutschen Anbauländer für Arznei- und Gewürzpflanzen sind Bayern,
Thüringen und Hessen mit etwa 70 % der entsprechenden Anbaufläche. Der Anbau von
Topfkräutern findet dagegen - bundesweit betrachtet - v.a. in Spezialbetrieben in Norddeutschland statt (Kötter, o.J.).
Kräutersaison in Deutschland ist in der Regel von März bis November. Im Frühsommer,
kurz vor Beginn und während der Blüte, werden Blüten, Blätter und Stiele geerntet und
mit ihrer Reife die Kräutersamen. Ab Herbst, während ihrer Ruheperiode, kann man die
Wurzeln der Pflanzen ernten. Um eine hohe Konzentration an wertvollen Inhaltsstoffen
sicher zu stellen, werden Kräuter in der Regel am Morgen bei Temperaturen zwischen
12°C und 15°C geschnitten. Kräuter und Gewürze verleihen den zubereiteten Speisen ihr
charakteristisches Aroma. Sie lassen sich vielseitig verwenden, wie zum Beispiel frisch,
getrocknet, in Öl eingelegt oder eingefroren. Trotz der hohen Nährstoffgehalte ist allerdings zu berücksichtigen, dass Kräuter meist nur in geringen Mengen verzehrt werden
(Kaufmann, 2009).
8
2.5
Anbau von Kräutern und Gewürzen in Bayern
Bayern ist mit einer Anbaufläche von über 2.000 ha in Deutschland die bedeutendste
Anbauregion für Heil- und Gewürzpflanzen. Der Anbau der würzenden Pflanzen geht bis
ins 15. Jahrhundert zurück. Mehr als 50 Arten, vor allem Petersilie, Dill, Schnittlauch, Melisse und Minze werden in Bayern erzeugt. Der standortnahe Anbau von Heil- und Gewürzkräutern in Bayern bietet zahlreiche Vorteile:
•
•
•
•
•
•
Hoher Qualitätsstandard bei Anbau, Ernte und Aufbereitung,
strenge Pflanzenschutzmittel-, Arzneimittel- und Lebensmittelgesetzgebung,
zuverlässige Rückverfolgbarkeit,
Transparenz bei der zur erwartenden Erntemenge und dem Lieferzeitpunkt,
direkte Einflussnahme auf die Anbauqualität durch den Abnehmer,
kurze Wege zwischen Produzent und Abnehmer.
Abbildung 2: Kräuter- und Gewürzpflanzenanbau in Bayern
(nach Verein zur Förderung des Heil- und Gewürzpflanzenanbaus in Bayern e.V., 2014)
9
3 Inhaltsstoffe
Bei pflanzlichen Lebensmitteln wird zwischen primären und sekundären Inhaltsstoffen
unterschieden. Zu den primären Inhaltsstoffen werden neben Wasser die Kohlenhydrate einschließlich der Ballaststoffe, die Proteine, die Fette sowie die Vitamine und Mineralstoffe gezählt. Die sekundären Inhaltsstoffe, auch sekundäre Pflanzenstoffe genannt,
kommen in geringsten Mengen in den Pflanzen vor und umfassen eine große Anzahl
unterschiedlicher Verbindungen, die in Geruchs- und Geschmacksstoffe, Farbstoffe, Bitterstoffe, Gerbstoffe und phenolische Verbindungen eingeteilt werden können. Bei Kräutern und Gewürzen sind viele der sekundären Inhaltsstoffe, vor allem die Geruchs- und
Geschmacksstoffe, in den ätherischen Ölen enthalten.
Welche Inhaltsstoffe in welcher Konzentration in den einzelnen Kräutern und Gewürzen
vorkommen, ist abhängig von:
•
•
•
•
Ökologischen Faktoren (z.B. Mikroklima und Bodenbeschaffenheit),
der genetischen Variabilität,
der Exposition der Blätter und
dem Zeitpunkt der Ernte.
(Frey, 2010)
3.1
Primäre Inhaltsstoffe
3.1.1
Wasser
Die Konzentrationen an Wasser variieren in Abhängigkeit des Pflanzenteils. Während
Kraut und Wurzeln etwa zu 70-85 % aus Wasser bestehen, enthalten holzige Teile etwa
30 % und Samen und trockene Früchte etwa 10-15 % Wasser. Nach der Ernte ist der
Wassergehalt wesentlich für den Genusswert, die Konsistenz, die Farbe, die Technologie
der Weiterverarbeitung sowie für die Haltbarkeit. Grundsätzlich liegt Wasser in der Zelle
in freier, gebundener oder absorbierter Form vor. Freies Wasser kann durch Trocknung
leicht entfernt werden, was die Haltbarkeit verlängert. Der aw-Wert kann dadurch reduziert werden (Frey, 2010).
3.1.2
Aminosäuren
Eine wichtige Aminosäure in Gewürzen ist die Glutaminsäure bzw. Glutamat, die in der
Lebensmittelindustrie zu den bekanntesten Geschmacksverstärkern gehören. Die Wirkung des Natriumglutamates beruht darauf, dass die Geschmacksnerven in den Mundpapillaren stärker sensibilisiert werden, wodurch beispielsweise Gewürze besser zur Geltung kommen. Glutamat ist in den letzten Jahren oft mit negativen gesundheitlichen Assoziationen durch die Presse gegangen. Die DGE rät von der (sparsamen) Verwendung
zum Würzen nicht ab und sie bescheinigt: Glutamat „steht in keinem Widerspruch zu einer gesundheitsbewussten Ernährung“ (DGE, 2003). Verbraucher sollten grundsätzlich
selbst entscheiden, ob sie mit ihrer Nahrung Glutamat oder andere, ähnlich wirkende
Geschmacksverstärker aufnehmen möchten oder nicht.
10
In Tabelle 5 ist der natürliche Gehalt an Glutaminsäure einiger Gewürze dargestellt.
Tabelle 5: Glutamatgehalt einiger Gewürze in %
Gewürz
Ermittelter Glutamatgehalt in %
Cumin, gemahlen
0,5 - 0,6
Kümmel, gemahlen
0,1
Piment, gemahlen
0,6 – 0,8
Rosmarin, gemahlen
0,1
(Eigene Darstellung nach Frey, 2010)
Im Vergleich dazu bewegt sich der Gehalt an Glutaminsäure in Gemüsebrühe, Brühwürfel und Brühe gekörnt bei meist über 2 g pro 100 g Produkt. Als Suppen- bzw. Saucenzusatz kommt die Glutamatwirkung voll zur Geltung. Im Gegensatz dazu ist sie bei süßen,
stark sauren und fetten Gerichten deutlich herabgesetzt.
Tabelle 6: Gehalt an Glutaminsäure in Brühe und Gemüsebrühe in %
Produktbeispiele, 100 g
Glutaminsäure in %
Brühe, gekörnt
2,4
Brühe, instant
2,4
Brühwürfel
2,2
Brühwürfel, fettreich
1,9
Gemüsebrühe
2,7
(Nährwerte nach Prodi 6.2)
3.1.3
Mono- und Disaccharide
Mono- und Disaccharide kommen entweder in freier oder gebundener Form, wie z.B.
Polysaccharide oder Glykoside, vor. Sie dienen der Pflanze teilweise als Nährstoffspeicher. Da sie weder bei der qualitativen Betrachtung von Kräutern und Gewürzen noch bei
der Haltbarkeit eine entscheidende Rolle spielen, wird im Kompendium nicht näher auf
sie eingegangen.
3.1.4
Mikronährstoffe
Kräuter und Gewürze enthalten zahlreiche Mikronährstoffe wie Vitamine und Mineralstoffe, beispielhaft sind einige Nährstoffgehalte angeführt, siehe Tabelle 7. Aufgrund der geringen Mengenzugabe zu Gerichten spielen sie im Hinblick auf die Bedarfsdeckung des
Körpers mit Mikronährstoffen jedoch meist eine eher untergeordnete Rolle.
11
Andere Funktionen sind als wichtiger anzusehen: Optisch ansprechende, duftende und
schmackhafte Gerichte induzieren reflektorisch die Sekretion aller Verdauungssäfte wie
Speichel, Magensaft, Pankreassaft und Gallenflüssigkeit und fördern dadurch die Verdauung.
Tabelle 7: Gehalt an ausgewählten Mikronährstoffen in Kräutern
Menge
Kräuter
Vitamine und Mineralstoffe
Vitamin C
Folsäure
Fe
K
Mg
mg
µg
mg
mg
mg
10 g
Bärlauch frisch
15
2
0,3
34
2
10 g
Borretsch frisch
4
5
0,3
47
5
10 g
Dill frisch
7
5
0,6
65
3
10 g
Kerbel frisch
4
1
0,2
60
3
10 g
Liebstöckel frisch
5
3
0,2
40
3
10 g
Majoran frisch
0
0
1,3
25
6
10 g
Oregano frisch
5
5
0,7
33
5
10 g
Petersilienblatt
frisch
16
15
0,4
81
4
10 g
Rosmarin frisch
0
0
0,5
16
4
10 g
Rucola frisch
6
4
0,2
37
3
10 g
Salbei frisch
0
0
0,5
17
7
10 g
Schnittlauch frisch
5
8
0,2
43
4
10 g
Thymian frisch
0
0
2
13
4
(Nach Prodi 6.2)
12
3.2
Sekundäre Inhaltsstoffe
In Kräutern und Gewürzen sind - in Abgrenzung zu den genannten primären Inhaltsstoffen - zahlreiche sekundäre Inhaltsstoffe enthalten. Sie haben keinen Nährstoffcharakter,
aber es werden ihnen gesundheitsfördernde Wirkungen bescheinigt. Sie wirken entzündungshemmend, antibakteriell, gefäßerweiternd, blutdrucksenkend, cholesterinsenkend
und antikanzerogen. Bisher wurden mehr als 6.500 verschiedene Verbindungen in
pflanzlichen Lebensmitteln identifiziert und man geht davon aus, dass es noch weit mehr
Substanzen gibt.
3.2.1
Ätherische Öle
Geruchs- und Geschmacksstoffe
Beim Verzehr eines Lebensmittels entsteht ein Gesamtsinneseindruck, auch als Flavour
bezeichnet. Er ergibt sich durch das Zusammenwirken von Geruchs-, Geschmacks- und
Tastempfindungen, auch die Wahrnehmung von Schärfe gehört dazu. Im Deutschen gibt
es keinen entsprechenden Begriff, wir sprechen von Geschmack, wobei dieser strenggenommen nur die Grundgeschmacksrichtungen süß, sauer, salzig, bitter und umami
(herzhaft) erfasst. Sofern auch die Farbe und das äußere Erscheinungsbild erfasst werden, erhält man den weiter gefassten Genusswert eines Nahrungsmittels.
Die am „Geschmackseindruck“ (= Flavour) beteiligten Verbindungen lassen sich in Geschmacksstoffe und Geruchsstoffe (bzw. Aromastoffe) unterteilen. Geschmacksstoffe
sind in der Regel bei Zimmertemperatur nicht flüchtig und besitzen entweder einen süßen, sauren, salzigen, bitteren oder umami Geschmack. Bereits Konzentrationen von 1
bis 10.000 ppm werden durch Geschmacksrezeptoren im Mund wahrgenommen.
Aromastoffe sind flüchtige Verbindungen, welche mit den Geruchsrezeptoren im Epithel
der Nasenschleimhaut wahrgenommen werden können. Einzelne Verbindungen können
dabei schon im ppb- oder ppm-Bereich wirksam sein. Aromastoffe erreichen die Rezeptoren entweder beim Einziehen über die Nase (nasale Wahrnehmung) oder über den Rachenraum, wenn sie beim Kauen der Speise mit dem Speichel und durch die Wärme der
Mundhöhle freigesetzt wurden (retronasale Wahrnehmung).
Bei Kräutern und Gewürzen spielen die Aromastoffe eine große Rolle. Die geschmacksgebende Wirkung der Kräuter und Gewürze beruht hauptsächlich auf den leicht flüchtigen
Aromastoffen, die in den ätherischen Ölen enthalten sind.
Ätherische Öle werden von den Öldrüsen der Pflanzen gebildet und im Pflanzengewebe
an unterschiedlichen Stellen gespeichert. Sie befinden sich in Blüten, Blättern, Samen,
Fruchtschalen, Wurzeln, Rinden oder im Holz. Sie dienen der Pflanze als Schutz vor
Fraßschädlingen, locken Insekten zur Bestäubung an, hemmen die Samenkeimung sowie das Wachstum von Bakterien oder Pilzen (Teuscher, 2003). Aus den Pflanzenteilen
werden ätherische Öle durch Wasserdampfdestillation gewonnen. Nach der Kondensation liegen die fettlöslichen, das heißt lipophilen Stoffe von der wässrigen Phase getrennt
vor und können abgeschieden werden. Da Rückstände aus Pestiziden im Ausgangsmaterial ebenfalls lipophil sind, besteht die Möglichkeit bzw. Gefahr, dass sie sich im ätherischen Öl anreichern. Die Zusammensetzung eines ätherischen Öls ist sehr komplex und
besteht meist aus über 100 Verbindungen. Von diesen bestimmen nur einige wenige den
Geruch bzw. Geschmack (Teuscher, 2003). Die meisten ätherischen Öle werden im
menschlichen Stoffwechsel teils unverändert, teils leicht verändert (an Gluconsäure gebunden), über die Nieren ausgeschieden.
13
In der Tabelle 8 sind wichtige „Flavour“-Bestandteile von Gewürzen dargestellt.
Tabelle 8: „Flavour“-Bestandteile in Gewürzen
Gewürz
„Flavour“-Bestandteile
Nelkenpfeffer (=Jamaikapfeffer)
Eugenol, ß-Caryophyllen
Anis
Anethol, Methyl-chavicol
Schwarzer Pfeffer
Piperin, S-3-Caren, ß-Caryophyllen
Kümmel
δ-Carvon, Crone-Derivate
Kardamom
Terpinylacetat, 1-80-Cineol, Linalool
Zimt (Cassia)
Zimtaldehyd, Eugenol
Chili
Capsaicin, Dihydrocapsaicin
Gewürznelke
Eugenol, Eugencylacetat
Koriander
Linalool, C10-C14-2-Alkenal
Kumin
Cuminaldehyde
Dill
Carvone
Fenchel
Anethole, Fenchone
Ingwer
Gingerol, Shogoal, Neral, Geranial
Muskatblüte
α-Pinen, Sabinen, Terpeninol
Senfsaat
Isothiocyanate
Muskat
Sabinen, α-Pinen Myristizin
Petersilie
Apiol
Safran
Safranol
Kurkuma (=Gelbwurz)
Turmerone, Zingeberene, Cineole
Vanille
Vanillin, p-OH-banzyl-methyl-ether
Basilikum
Methylchavicol, Linalool, Methyleugenol
Lorbeer
Cineole
Majoran
Sabinenhydrate, Terpinenol
Oregano, gewöhnlicher
Carvacrol, Thymol
Oregano, echter
Thymol, Carvacrol
Rosmarin
Verbenone, Cineole, Camphor, Linanool
Salbei, echter
Salvialenone, Linalool
Salbei, dalmatinischer
Thujone, Cincol, Camphor
Salbei, spanischer
Sabinylacetat, Cincol, Camphor
Bohnenkraut
Carvacrol
Estragon
Methylchavicol, Anethol
14
Gewürz
„Flavour“-Bestandteile
Thymian
Thymol, Carvacrol
Pfefferminze
Menthol, Menthone, Menthfuran
Minze, grüne
Carvon, Carvonderivate
(nach Peter, 2012)
3.2.2
Scharfstoffe
Zum Flavour gehört neben den Grundgeschmacksrichtungen und den Aromastoffen auch
die Wahrnehmung von Schärfe, wobei dies eine Schmerzempfindung des Körpers ist, die
der Trigeminusnerv meldet. Die Scharfstoffe beispielsweise im Pfeffer, Paprika, Meerrettich, Ingwer und Knoblauch wirken auf die Wärme- und Schmerzrezeptoren des Körpers,
die zum Auslösen eines Hitze- und Schmerzreizes führen. Daher werden auch kalt genossene Speisen als heiß wahrgenommen. Die Schärfe von Speisen steigt jedoch mit
der Temperatur, mit der sie serviert werden. Ein Maß für die Schärfe von Lebensmitteln
liefert die Scoville-Skala, siehe unten.
Zu den Scharfstoffen zählen beispielsweise das Capsaicin aus der Paprika, Peperoni und
Chilischoten, die schwefelhaltigen Sulfide in Zwiebeln und Knoblauch, die Senfölglycoside in Meerrettich und Kresse und das Gingerol aus dem Ingwer, siehe auch Tabelle 10.
Neben der Vermittlung der „Geschmacksqualität scharf“ fördern sie durch die bessere
Durchblutung der Geschmacksnerven die Wahrnehmung der Geschmacksrichtungen
süß, sauer, salzig, bitter und umami und wirken dadurch geschmacksverstärkend.
Scharfstoffe erhöhen den Appetit und regen die Bildung von Verdauungssäften an. Sie
stimulieren auch die Nerven, die Signale an die Schleimhäute der Nase übertragen, Tränenflüssigkeit wird freigesetzt und die Schweißdrüsen werden aktiviert.
Entsprechend der Substanzen, die auf die Wärme- und Schmerzrezeptoren wirken, gibt
es auch Stoffe, die Kälterezeptoren beeinflussen. So erklärt man sich den kühlenden Effekt beispielsweise von Minzöl im Pfefferminztee (Frey, 2010).
Beispiel Capsaicin
Scharfstoffe werden von Pflanzen gebildet, um Fraßfeinde abzuhalten. Ein typischer Vertreter für Scharfstoffe ist das sogenannte Capsaicin, das sich in Gemüsepaprika, Peperoni, und Chilischoten in den Samen und Scheidewänden der Früchte konzentriert. Dabei
handelt es sich um ein Gemisch von mindestens fünf Substanzen. Die einzelnen
Capsaicinoide unterscheiden sich sowohl in der Intensität als auch im Hinblick auf Ort
und Zeitdauer der Wahrnehmung im Mund. Einige Substanzen bewirken im mittleren und
hinteren Teil von Zunge und Gaumen einen schnell zunehmenden und länger anhaltenden scharf-brennenden Eindruck, bei anderen wiederum steigt die Schärfe langsamer
und eher im hinteren Mundraum an. (Kollmansberger, 2007). Das Capsaicin bewirkt eine
Steigerung der Durchblutung und eine Zunahme des Speichelflusses und der Magensaftsekretion. Außerdem konnten eine Abnahme von Blutfett- und Cholesterinwerten sowie
eine antimikrobielle Wirkung beobachtet werden. Auf Capsaicin reagieren besonders
empfindlich die Augen, z.B. durch Brennen und Tränenfluss, außerdem die Schleimhäute
15
im Nasen- und Rachenraum, z.B. durch Husten, Übelkeit und Erbrechen sowie Kurzatmigkeit bei extremer Schärfe sowie die Schleimhäute im Magen-Darm-Bereich, z.B.
durch eine Gastroenteritis bei exzessivem Chilikonsum (Kollmansberger, 2007).
Testverfahren zur Bestimmung der Schärfe
Um die Schärfe zu quantifizieren, entwickelte Scoville ein sensorisches Testverfahren,
bei dem ethanolische Capsaicin-Lösungen solange mit 5-%iger Saccharose-Lösung verdünnt werden, bis keine Schärfe mehr wahrnehmbar ist. Der Verdünnungsfaktor wird
Scoville-Wert (SHU:=Scoville Heat Units) genannt. Für reines Capsaicin liegt er bei ca.
16 Millionen SHU, d.h. eine Konzentration von 0,061 ppm wird als scharf empfunden. Um
den SHU-Wert grob abschätzen zu können, wird meist der gesamte Capsaicinoid-Gehalt
mit 15 multipliziert (siehe Tabelle 9). Für den reinen Cayennepfeffer (C. annuum) ergeben sich auf diese Weise 30.000 - 50.000 SHU (Kollmansberger, 2007).
Tabelle 9: Capsaicinoidgehalt und Schärfe verschiedener Capsicumarten (Paprika,
Peperoni, Chilischoten)
Capsaicinoidgehalt Scoville[ppm]
Werte
[SHU]
0 - 30
0 - 500
Schärfegrad
Scharfempfinden
Beispiel
0-1
mild
Gemüsepaprika
30 - 100
2-3
leicht scharf
Ancho
3-4
mäßig scharf
Jalapeno-Chili
5-6
scharf
Serrano
7-8
sehr scharf
Chile de Arbol
9
extrem
scharf
gnadenlos
scharf
Tabasco
(*)
Habanero
(C.chinense Art)
100 - 300
300 - 1.000
1.000 - 3.000
3.000 - 6.000
> 6000
500 1.500
1.500 5.000
5.000 15.000
15.000 50.000
50.000 100.000
> 100.000
10
(*):=aus einer C. frutescens Chili-Züchtung
(nach Kollmansberger, 2007)
16
Tabelle 10: Weitere Vertreter der Scharfstoffe
Scharfstoff
Alkaloid (Piperin)
Vorkommen
Schwarzer Pfeffer
Besonderheit
- wirkt weniger stark als das in
der scharfen Paprika enthaltene
Capsaicin
- Gesamtanteil von 3-8%
- Schärfeempfindung im mittleren
Bereich der Schärfeskala
- ist lichtempfindlich und wird bei
Belichtung in das nahezu geschmacklose Isochavicin isomerisiert
Amide
Szechuanpfeffer
- scharf-prickelnder Geschmack,
der ein Gefühl der Taubheit auf
Lippen und Zunge bewirkt
- bis zu 3% der Inhaltsstoffe der
Samenkapseln
- Zeit, in der sich Schärfe entwickelt, ist länger als bei Pfefferoder Chilischärfe
Glucosinolate (Sinalbin
bzw. Sinigrin)
Weißer bzw. schwarzer Senf
- beim Aufbrechen der Zellen
entstehen Isothiocyanate
(=Senföle)
- Allylisothiocyanat aus Sinigrin ist
für beißend stechenden Geruch
und Geschmack verantwortlich
- P-Hydroxybenzylisothiocyanat
aus Sinalbin leistet wesentlichen
Beitrag zum scharfen Geschmack
Glucosinolate (Sinigrin
und Gluconasturtin)
Meerrettich
- für Meerrettichschärfe verantwortlich
Gingerol bzw. Shogaol
Ingwer
- bei der Verarbeitung und Lagerung dehydratisiert Gingerol
leicht zu Shogaol, wodurch die
Schärfe zunimmt
(Eigene Darstellung nach Belitz, 2001)
17
3.2.3
Farbstoffe
Pflanzenfarbstoffe sind Lockstoffe für Insekten. Kräuter und Gewürze enthalten je nach
Reifestadium verschiedene Farbstoffe wie das grüne Chlorophyll, die gelbroten bis roten
Carotinoide und die gelbroten, roten oder violetten Anthocyane. Im unreifen Zustand der
Pflanze überwiegen die Chlorophylle, im reifen Zustand die Carotinoide. Einen hohen
Farbstoffgehalt weisen Kräuter und Gewürze wie Paprika, Safran und Curcuma auf. Diese Gewürze können einem Lebensmittel über die Würzung hinaus auch zur Färbung hinzugegeben werden.
Beeinflusst werden die Farbstoffe durch die Sorte, die Anbaubedingungen und vor allem
durch die Behandlung nach der Ernte wie das Trocknen, Mahlen und Lagern.
Farbstoffe sind lichtempfindlich und werden durch Erhitzen zerstört. Einige Farbstoffe,
beispielsweise beim schwarzen Pfeffer, entstehen jedoch erst bei der Fermentation. Die
Schwarzfärbung ist dabei das Ergebnis einer enzymatischen Oxidation von phenolischen
Inhaltsstoffen (Frey, 2010).
Typische Beispiele für Farbstoffe in Gewürzen
Oleoresin aus Paprika
Oleoresin aus Paprika enthält circa 50 Pigmente und wird in Form eines rötlichen Ölextraktes gewonnen. Es kann vor allem für fetthaltige Lebensmittel als Farbstoff eingesetzt
werden. Die rote Farbe der Paprika beruht im Wesentlichen auf dem hohen Gehalt an
lipophilen Carotinoiden (0,12 - 0,35 %). Die Hauptanteile der roten Farbe liefern das
Capsanthin und Capsorubin, die nur in Paprika vorkommen.
Die gelborangen Farben stammen hauptsächlich vom β-Carotin und Violaxanthin. Der
Carotinoidgehalt der Früchte nimmt mit zunehmender Reife zu und steigt nach der Vollreife weiter an. Capsanthin kann in reifen Früchten bis zu 60 % und β-Carotin bis zu 10 %
der gesamten Carotinoide ausmachen (Belitz, 2001 und Kirschbaum, 2002).
Kurkumin aus Gelbwurz
Kurkumin ist ein gelb-orangefarbener Farbstoff, der in der Natur im Wurzelstock der
Gelbwurz (auch unter Kurkuma oder Safranwurzel bekannt) – einem Vertreter der Ingwergewächse – gebildet wird. Mittels Extraktion kann der Farbstoff gewonnen und zum
Färben verwendet werden. Neben dem isolierten Farbstoff kommt im Handel vor allem
das Kurkuma-Pulver vor. Dann wird es allerdings als färbendes Gewürz bezeichnet und
muss nicht als Lebensmittelzusatzstoff gekennzeichnet werden. Der Farbstoff Kurkumin
weist die europäische Zulassungsnummer E 100 auf. Auf der Zutatenliste der Lebensmittel kann Kurkumin jedoch auch als Curcumin, Diferuloylmethan oder Kurkumagelb angegeben sein. Kurkumin findet beispielsweise in Currypulvern, Senf oder Teigwaren Verwendung und wird oftmals als Ersatz für den teureren Safran verwendet. Kurkumin ist als
Farbstoff wenig lichtbeständig, er ist fettlöslich.
Der Farbstoff gilt weitgehend als gesundheitlich unbedenklich. Jedoch kann der isolierte
Farbstoff reizend auf Haut und Schleimhäute wirken und in hohen Dosen zu einem erhöhten Gallenfluss führen. Der ADI-Wert (Acceptable Daily Intake) von Kurkumin liegt bei
3 mg pro Kilogramm Körpergewicht. Kurkumin weist u.a. eine krebshemmende, antioxidative und entzündungshemmende Wirkung auf. Die Bioverfügbarkeit von Kurkumin kann
durch Kombination mit Piperin, einem Bestandteil des Pfeffers, um ein Vielfaches beim
18
Menschen verbessert werden. Um die Vorteile der Gelbwurz zu nutzen, können Reisgerichte eingefärbt oder das Nudelwasser durch eine Prise aufgewertet werden (aid, 2014).
Crocin aus Safran
Das Färbevermögen des Safrans beruht auf natürlichen Farbstoffen, speziell der Substanz Crocin, einem hitzestabilen Carotinoid. Als Lebensmittelfarbe wurde Safran bereits
im Mittelalter geschätzt. Bis in das 19. Jahrhundert hinein wurden Lebensmittel wie Butter, Nudeln oder Kuchen mit diesem goldgelben Gewürz gefärbt. Beim Trocknen entsteht
der Hauptaromastoff, das Safranal, das für den typischen Safrangeschmack verantwortlich ist. Safran kann auch einen bitter-scharfen Geschmack entfalten, allerdings erst bei
einer höheren Dosis. Überall in den Ländern, in denen dieses Gewürz wächst, gibt es
dazu passend auch regionale Spezialitäten wie Paella, Risotto Milanese, die TajineGewürzsaucen oder der indische Schmortopf Pilaw.
3.2.4
Phenolische Verbindungen
Zu den Phenolcarbonsäuren gehören sowohl die Hydroxyzimtsäuren (wie z.B. Kaffeeund Sinapinsäure) als auch die Hydroxybenzoesäuren (wie z.B. Vanillin-, und Gentisinsäure). Die antioxidative Wirkung der Säuren variiert mit der chemischen Struktur. Die in
Salbei und Rosmarin vorkommenden phenolischen Verbindungen Carnosolsäure,
Carnosol und Rosmanol sind besonders starke Antioxidantien. Durch selektive Züchtung
weisen Rosmarinpflanzen inzwischen Carnosolsäuregehalte von 7-9 % auf, wodurch Extrakte bei verschiedenen Lebensmitteln als Antioxidans (vgl. Lebensmittelzusatzstoff E
392) eingesetzt werden können (Lebensmittelinformationsdienst, 2012 und Frey, 2010).
3.2.5
Weitere ausgewählte Inhaltsstoffe
Bitterstoffe
Bitterstoffe dienen den Pflanzen zur Abschreckung von Fraßfeinden. Sie schmecken, wie
der Name sagt, bitter. Durch die Reizung der Bitterrezeptoren im Mundraum werden die
Speicheldrüsen aktiviert und gleichzeitig die Verdauungssaftproduktion (Magen- und Gallensaft) angeregt. Sie wirken somit appetitanregend und verdauungsfördernd.
Viele Kräuter und Gewürze enthalten Bitterstoffe. Besonders viele dieser Substanzen
weisen Ingwer, Pfeffer, Kurkuma, Safran, Muskatnuss, Anis, Kümmel, Fenchel, Salbei,
Rosmarin, Thymian, Oregano, Liebstöckel, Koriander und Dill auf.
Glycoside
Glycoside sind zuckerhaltige, zusammengesetzte Stoffe, die sich im Körper nach Aufspaltung in Glucose und Mannose umwandeln. Diese Inhaltsstoffe kommen im Pflanzenreich sehr häufig vor. Besonders wirksam sind sie in Knoblauch und Senf. Glykoside wirken abführend und schleimlösend.
19
Schleimstoffe
Schleimstoffe können mit Wasser zu einer dickflüssigen Lösung aufquellen. Sie sind beispielsweise in Zimt enthalten und wirken schützend auf die Schleimhäute. Weiterhin wirken bestimmte Schleimstoffe aufgrund sehr langsamer Zerlegung im Verdauungstrakt
leicht abführend und darmregulierend.
3.3
Ernährungsphysiologische Wirkung der Inhaltsstoffe
Gewürze und Kräuter wurden bereits im Altertum wegen ihrer gesundheitsfördernden
oder sogar heilenden Wirkung eingesetzt. Beispielsweise wurde Bohnenkraut wegen seiner fungiziden Wirkung, Dill bzw. Fenchel zur Magenstärkung, Petersilie zum Entwässern, Borretsch zur Herzstärkung oder Kerbel zur Blutreinigung genutzt. Die Grenze zwischen ernährungsphysiologischer und pharmakologischer Wirkung ist fließend und vor
allem dosisabhängig. Im Folgenden wird auf die wichtigsten ernährungsphysiologischen
Wirkungen von Kräutern und Gewürzen in der für das Würzen üblichen Dosis eingegangen.
Appetitanregende und verdauungsfördernde Wirkung
Kräuter und Gewürze haben aus ernährungsphysiologischer Sicht in erster Linie eine
appetitanregende und verdauungsfördernde Wirkung. Die stimulierende Wirkung auf die
Verdauung beginnt bereits im Mund durch eine verstärkte Speichelbildung, hervorgerufen
durch ein appetitliches Aussehen der Speisen, durch angenehme Geruchswahrnehmungen, durch bittere, salzige, saure und umami Geschmackseindrücke sowie durch die
Empfindung von scharf. Dies setzt sich fort mit einer verstärkten Bildung von Verdauungssäften im Magen, einer verstärkten Aktivität der Bauchspeicheldrüse sowie einer
verstärkten Ausschüttung von Gallensaft.
In einigen Fällen ist bei der Verwendung von Kräutern und Gewürzen Vorsicht angebracht, wie zum Beispiel bei Magenschleimhautentzündungen. Dies gilt vor allem für Gewürze wie Paprika, Knoblauch, Meerrettich, Pfeffer, Kurkuma, die die Empfindung
„scharf“ auslösen. Sie können die Magensaftproduktion fördern und damit bestehende
Beschwerden verstärken (Teuscher, 2003).
Blähungstreibende Wirkung
Viele Kräuter und Gewürze beugen Verdauungsstörungen wie Blähungen und Koliken
vor bzw. können diese lindern. Ihre blähungstreibende Wirkung ist vor allem auf drei Faktoren zurückzuführen. Durch eine verstärkte Bildung von Verdauungssäften wird die Nahrung schneller verdaut und Fehlgärungen vermieden. Hinzu kommt, dass die ätherischen
Öle die Kontraktilität von Magen und Darm hemmen, dadurch dass sie die Ansammlung
von Luft verhindern und Darmspasmen lösen. Schließlich werden durch die antimikrobielle Wirkung pathogene Bakterien in ihrer Vermehrung gehemmt und dadurch die Bildung
von Gasen im Darm verhindert. Vor allem Anis, Bohnenkraut, Fenchel, Kümmel, Majoran,
Pfefferminze und Zimtrinde sind bekannt für die blähungstreibende Wirkung (Teuscher,
2003).
20
Antibakterielle Wirkung
Das Wachstum von Salmonellen und anderer Bakterien wird durch bestimmte Kräuter
und Gewürze gehemmt oder zumindest beeinträchtigt. Diese Wirkung wird sich bei der
Haltbarmachung von Lebensmitteln zu Nutze gemacht, gilt jedoch auch im menschlichen
Körper. Die antibakterielle Eigenschaft ist eng mit dem Gehalt an ätherischen Ölen verbunden und gilt für folgende Kräuter und Gewürze: Anis, Basilikum, Chili, Dill, Fenchel,
Kardamom, Knoblauch, Koriander, Kümmel, Lorbeerblätter, Macis, Majoran, Muskatnuss,
Nelken, Oregano, Paprika, Petersilie, Pfeffer, Pfefferminze, Piment, Rosmarin, Salbei,
Selleriesaat, Sternanis, Thymian, Zimt und Zwiebel (Graubaum, 2003).
Phenolen aus den ätherischen Ölen kommt die höchste antimikrobielle Aktivität zu. Vor
allem die Phenole Anethol, Eugenol und Thymol sind für eine niedrige mikrobiologische
Kontamination in Gewürzen verantwortlich. Eugenol bildet den Hauptbestandteil von Nelkenöl und ist in etwas niedrigerer Konzentration in Piment sowie in noch geringerer Menge in Zimt enthalten. Thymol findet sich hauptsächlich in Thymian und Oregano. Anethol
ist Bestandteil in Sternanis, Anis, Fenchel und Pfefferminze.
Weiterhin sind schwefelhaltige Verbindungen – wie z. B. Senföle – in Zwiebel- und Knoblauchgewächsen sowie Senfkörnern enthalten. Diese Substanzen gelten ebenfalls als
antimikrobiell wirksam.
Grundsätzlich kann die antimikrobielle Wirkung der Gewürze grob nach ihrer botanischen
Zugehörigkeit eingeordnet werden. Vertreter der Myrtaceen wie Nelke, Zimtöl und Kreuzblütler, die Senföle beinhalten, wirken am stärksten antibakteriell, gefolgt von Lippenblütlern, wie z.B. Majoran.
Der Hemmeffekt auf das Bakterienwachstum hängt auch vom Zustand des Gewürzes ab.
Beispielsweise können Bohnenkraut, Oregano, Salbei und Nelkenpfeffer die Vermehrung
von Salmonellen beeinträchtigen, wenn sie vorher erhitzt worden sind. Auch der Verarbeitungsgrad ist von Bedeutung. Gemahlene Senfsaat hemmt die Mikroorganismen deutlich stärker als ganze Senfkörner. Ähnliches gilt auch für das Pressen oder Quetschen
beim Knoblauch, erst dadurch wird das antimikrobiell wirkende Allicin aktiviert (Graubaum, 2003).
Antioxidative Wirkung
Kräuter und Gewürze enthalten zahlreiche antioxidativ wirkende Substanzen, die in der
Lage sind, Radikale wie reaktiven Sauerstoff abzufangen und damit unschädlich zu machen. Diese antioxidative Wirkung bleibt auch nach dem Kochen noch erhalten. Dadurch
können Kräuter und Gewürze verhindern, dass sich in Lebensmitteln oder im Magen
kanzerogene Verbindungen wie Nitrosamine bilden. Falls die Radikalfänger resorbiert
werden, wirken sie im Blutkreislauf antioxidativ und hemmen dort die Oxidation von LDL
(low density lipoprotein) und wirken damit einer Bildung von Gefäßablagerungen entgegen (Teuscher, 2003).
21
Harntreibende Wirkung
Einige Kräuter und Gewürze haben eine harntreibende (diuretische) Wirkung, was auf
ihren Gehalt an Flavonoiden zurückgeführt wird. Diese Wirkung wird beispielsweise Liebstöckel, Petersilie und Wacholder zugesprochen (Teuscher, 2003).
Tabelle 11: Ernährungsphysiologische Wirkung ausgewählter Kräuter und Gewürze
Kräuter
Wirkung
Basilikum
appetitanregend
verdauungsfördernd
harntreibend
Beifuß
appetitanregend
verdauungsfördernd
Bohnenkraut
magenstärkend
blähungstreibend
Borretsch
harntreibend
Brunnenkresse
stoffwechselanregend
Dill
appetitanregend
magenstärkend
blähungstreibend
Estragon
verdauungs- und gallenflussfördernd
harntreibend
Fenchel
blähungstreibend
hilft bei Magen- und Darmbeschwerden (Völlegefühl, krampfartige
Magen-Darm-Beschwerden); hilft bei Katarrh der oberen Luftwege,
schleimlösend
Gartenkresse
appetitanregend
verdauungsfördernd
harntreibend
Ingwer
steigert Speichel-, Magensaft- und Gallensekretion
hemmt Magenmotilität
fördert Tonus und Peristaltik des Darms
antimikrobiell
antioxidativ
lipidsenkend
Kerbel
appetitanregend
stoffwechselfördernd
Koriander
antimikrobiell
lipidsenkend
Knoblauch
darmberuhigend
galletreibend
22
Kräuter
Wirkung
Knoblauch
blutdrucksenkend
vorbeugend gegen arteriosklerotische Gefäßveränderungen
Kümmel
krampflösend im Magen-Darm-Bereich
bei Blähungen, Völlegefühl
Liebstöckel
harntreibend
hilft bei Magen- und Darmbeschwerden
hilft bei Sodbrennen
appetitanregend
antimikrobiell
antioxidativ
Majoran
Oregano / Dost
appetitanregend
magenstärkend
verdauungsfördernd
Paprika
stimulierend auf die Speichel- und Magensaftsekretion
regt die Magenmotorik an
fördert die Schweißsekretion
Petersilie
appetitanregend
verdauungsfördernd
harntreibend
Pfeffer
stimuliert die Speichel- und Magensaftsekretion
Pfefferminze
hilft bei Magen- und Darmstörungen
gallenflussfördernd
Pimpinelle
appetitanregend
verdauungsfördernd
Portulak
magenstärkend
harntreibend
leicht abführend
Rosmarin
appetitanregend
hilft bei Beschwerden im Magen-, Darm- und Gallenbereich
Salbei
appetitanregend
verdauungsfördernd
antibakteriell
Thymian
antibakteriell
Wacholderbeeren appetitanregend
harntreibend
Zitronenmelisse
antibakteriell
Zimt
antibakteriell
motilitätsfördernd
appetitanregend
(modifiziert nach aid, o.J; Hänsel, Sticher, 2003.)
23
Cumarin in Zimt
Cumarin ist ein sekundärer Pflanzenstoff aus der Gruppe der Polyphenole. Als natürlicher
Aromastoff kommt Cumarin im Waldmeister und in Kräutern wie in Salbei oder Dill vor, in
höheren Konzentrationen in bestimmten Zimtsorten.
Aus dem Einsatz von Cumarin in der Medizin ist bekannt, dass es schon bei relativ niedrigen Dosierungen bei einer kleinen Gruppe besonders empfindlicher Personen zu Leberschäden kommen kann, wenn das Medikament über wenige Wochen verabreicht wird.
Dabei stellt man in leichten Fällen eine Erhöhung der Leberenzyme im Blut fest, in
schweren Fällen eine Entzündung der Leber, die sich als Gelbsucht bemerkbar machen
kann. Der genaue Wirkmechanismus ist nicht bekannt, die Wirkung ist aber in der Regel
reversibel. Nach Verzehr von Zimt hingegen sind solche Fälle einer leberschädigenden
Wirkung in der wissenschaftlichen Literatur bisher nicht beschrieben worden.
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat das gesundheitliche Risiko, das von
Cumarin in Lebensmitteln ausgehen kann, bewertet und eine tolerierbare tägliche Aufnahmemenge abgeleitet. Diese Menge kann ein Leben lang aufgenommen werden, ohne
dass ein gesundheitliches Risiko zu erwarten ist. Sie liegt bei 0,1 mg Cumarin pro kg
Körpergewicht und Tag und gilt auch für besonders empfindliche Verbraucher. Ein Erwachsener mit 60 kg Körpergewicht kann folglich ein Leben lang täglich 6 mg Cumarin
aufnehmen, ohne dass eine gesundheitliche Beeinträchtigung zu erwarten ist. Denselben
Wert hat die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) in ihrer Bewertung
von Cumarin ermittelt. Wird dieser Wert kurzzeitig überschritten, ist keine Gefährdung der
Gesundheit zu erwarten.
In der neuen europäischen Aromenverordnung wurden Höchstgehalte für Cumarin in
zimthaltigen Lebensmitteln festgelegt. So beträgt der Höchstgehalt für traditionelle
und/oder saisonale Backwaren, bei denen Zimt in der Kennzeichnung angegeben ist,
zum Beispiel Zimtsterne, 50 mg pro kg Lebensmittel, und für Dessertspeisen, zum Beispiel Milchreis mit Zimt, 5 mg pro kg Lebensmittel. Diese neuen Höchstgehalte sind seit
Januar 2011 gültig.
Kleinkinder kommen im Gegensatz zu Erwachsenen ziemlich schnell an die maximale
Cumaringrenze. Ein 15 Kilogramm schweres Kind darf dann höchstens sechs kleine
Zimtsterne oder 100 Gramm Lebkuchen verzehren, bei einem 60 Kilo schweren Erwachsenen sind es allerdings 24 kleine Zimtsterne am Tag. Bei Verwendung von Zimt im
Haushalt ist es schwer möglich, den Cumarinwert zu ermitteln, denn für Zimtpulver und
Zimtstangen gibt es keine gesetzlich festgelegte maximale Cumaringrenze. In diesen
Fällen ist der Ceylon-Zimt zu bevorzugen, eine sehr cumarinarme Zimtsorte. Aus den
Daten der Überwachungsbehörden ist bekannt, dass der Cumaringehalt in Cassia-Zimt
sehr schwanken kann. Im Durchschnitt beträgt er 3 g pro 1 kg, die höchsten gemessenen
Werte liegen bei 10 g pro kg Zimt.
Selbst eine in der Weihnachtszeit höhere Aufnahme von Zimt durch den Verzehr von
Lebkuchen und anderem Gebäck mit einem höheren Anteil an Zimt in den Rezepturen
gleicht sich bei Betrachtung über den Zeitraum eines ganzen Jahres im Allgemeinen aus.
Lediglich bei Personen mit besonderer Empfindlichkeit oder bestehenden Lebererkrankungen sowie Personen, die ungewöhnlich hohe Dosen z.B. aus Nahrungsergänzungsmitteln aufnehmen, ist Vorsicht geboten (BfR, 2012).
24
Allergische Reaktionen
Bei Gewürzen spielt besonders die Birken-Beifuß-Allergie eine Rolle. Die betroffenen
Personen reagieren allergisch auf Birkenpollen, Beifußpollen und gleichzeitig auch auf
Doldenblütlergewächse wie Sellerie, Karotten, Anis, Dill, Fenchel, Kreuzkümmel, Koriander und Petersilie. Es handelt sich dabei um eine Kreuzreaktion, das heißt, nach einer
Sensibilsierung durch Proteine von der Oberfläche der Birken- oder Beifußpollen treten
allergische Reaktionen auch nach Kontakt mit Pflanzen auf, die gleiche oder strukturell
ähnliche Allergene enthalten. In der nachfolgenden Abbildung sind die Kreuzreaktionen
zu Beifuß bzw. Birkenpollen noch einmal dargestellt.
Abbildung 3: Kreuzreaktionen mit Beifuß und Birkenpollen
NachtschattenGewächse:
Chilipfeffer,
Paprika, Tomate,
Kartoffel
Kürbisgewächse:
Melone, Gurke
Doldenblütler:
Anis, Koriander,
Kümmel, KreuzKümmel, Karotte,
Dill, Liebstöckel,
Fenchel, Petersilie
Haselgewächse:
Haselnuss
Korbblütler:
Artischocke, Sonnenblume, Estragon,
Ragweed, Kamille,
Löwenzahn, Wermut,
Chrysantheme
Beifuß
Pfeffergewächse:
Grüner Pfeffer,
Schwarzer Pfeffer
Lippenblütler:
Basilikum, Majoran,
Oregano, Thymian,
Pfefferminze, Salbei,
Rosmarin
Sellerie
Rosengewächse:
Apfel, Pfirsich, Birne,
Mandel, Zwetschke,
Kirsche
Birke
Lorbeergewächse:
Zimt, Avocado
Exotische Früchte:
Litschi, Kiwi
(nach DEBInet modifiziert nach Wütherich, o.J.)
Eine verpflichtende Kennzeichnung der häufigsten Allergene ist mit der neuen Lebensmittelinformations-Verordnung (EU 1169/2011), die die deutsche Lebensmittelkennzeichnungs-Verordnung und die deutsche Nährwertkennzeichnungs-Verordnung ablöst, ab
Dezember 2014 auch bei unverpackten Lebensmitteln vorgesehen. Bis dahin musste die
Angabe der 14 häufigsten Allergene nur bei verpackten Lebensmitteln im Zutatenverzeichnis erfolgen. Zukünftig soll dieser Hinweis noch optisch hervorgehoben werden wie
durch eine andere Schrifttype oder -farbe.
Die 14 häufigsten Auslöser von Lebensmittelallergien und –unverträglichkeiten sind:
25
-
Glutenhaltiges Getreide
Krebstiere
Eier
Fisch
Erdnüsse
Soja
Milch und Lactose
Schalenfrüchte (Baumnüsse)
Lupine
Weichtiere
Sellerie
Senf
Sesamsaaten
Schwefeldioxid und Sulfite
Zusätzlich geben viele Hersteller noch freiwillig die Spurenkennzeichnung an mit dem
Aufdruck „Kann Spuren von ….enthalten“.
26
3.4
Exkurs Salz
Salz zählt genaugenommen nicht zu den Gewürzen, da es nicht organischen Ursprungs
ist, sondern eine anorganische Verbindung aus Natrium- und Chloridionen darstellt.
Trotzdem ist dem Salz hier ein eigenes Kapitel gewidmet, da Salz seit jeher elementarer
Bestandteil des Würzens in der Küche ist und Speisen ganz ohne Salz für unseren Gaumen fade schmecken würden. Salz ist lebensnotwendig für die menschliche Ernährung,
da es die beiden essentiellen Mineralstoffe Natrium und Chlorid liefert, die über die Nahrung dem Körper zugeführt werden müssen. Salz war auch seit jeher geschätzt als natürliches Konservierungsmittel in der Vorratshaltung, um leicht verderbliche Lebensmittel
haltbar zu machen.
Je nach Herstellung wird Salz in die Salzarten Meersalz, Steinsalz und Siedesalz unterschieden.
Meersalz
Die vermutlich älteste Art der Salzgewinnung ist die Herstellung aus Meersalz. Sie wird in
Küstennähe in vielen warmen Ländern praktiziert. Das Meerwasser wird dazu in flache
Becken, den sogenannten Salzgärten, geleitet und verdunstet dort unter Sonneneinstrahlung. Das dadurch gewonnene Meersalz wird gewaschen und gelangt mit einer gewissen
Restfeuchte in den Handel. Es enthält noch geringe, ernährungsphysiologisch aber unbedeutende Mengen an Mineralstoffen. Nicht mit Jod angereichertes Meersalz weist nur
geringe Mengen an Jod auf.
Steinsalz
Steinsalz stammt aus Gesteinsschichten tief unter der Erde und wird in Salzbergwerken
abgebaut. Es wird in unterschiedlichen Feinheitsgraden angeboten. Unbehandelt kann es
eine graue Färbung haben aufgrund der enthaltenen Mineralstoffe. Enthält der Salzstock
unerwünschte Begleitstoffe wird das Steinsalz zu einer Sole, das heißt einer salzreichen
wässrigen Lösung, und anschließend zu Siedesalz verarbeitet.
Siedesalz/Salinensalz
Siedesalze entstehen aus einer Sole, die natürlicherweise entstehen kann oder künstlich
hergestellt wird, indem beispielsweise Süßwasser in Salzstöcke eingebracht wird. Diese
Sole wird eingedampft, dadurch werden Mineralien und Begleitsubstanzen abgetrennt
und reines, weißes Salz kristallisiert aus.
Speisesalz
Das in der Küche und in der Lebensmittelproduktion verwendete Salz wird auch als Speisesalz, Tafelsalz oder Kochsalz bezeichnet. Es wird meist aus Siedesalz gewonnen, es
ist raffiniertes (gereinigtes), weißes, durch die Zugabe von Zusatzstoffen rieselfähiges
Salz, das mit den Nährstoffen Jod, Fluorid und Folsäure angereichert werden kann.
Neben einfachem Speisesalz ist auch eine Vielzahl von Gewürz- und Kräutersalzen im
Handel. Diese können Aromen und Geschmacksverstärker enthalten.
27
Spezialsalze/Gourmetsalze
In der Gourmetküche und im Handel stellt man zurzeit einen Trend zu Spezialsalzen fest,
die zum Teil mit gesundheitsbezogenen Aussagen beworben werden und meist wesentlich teurer sind als das normale Speisesalz. Diese Salze stammen entweder aus Gestein,
aus dem Meer oder aus salzhaltigen Quellen. Sie weisen aufgrund von farbgebenden
Substanzen wie Eisenoxide, schwarzer Aktivkohle oder roter Vulkanerde eine breite
Farbpalette von zartorange, rot bis hin zu braun, grau und schwarz auf.
Ernährungsphysiologisch bieten diese Salze keinen Vorteil, da die Mineralstoffe nur in
geringen Mengen enthalten sind. Sie geben dem Salz und damit dem Gericht lediglich
eine andere Geschmacksnote und Optik.
Zu den Spezialsalzen zählt beispielsweise das Himalajasalz oder Urmeersalz, ein
Steinsalz mit einer roten Färbung, das gegenüber normalem Salz geringfügig erhöhte
Gehalte an Eisenverbindungen, teilweise auch Mangan- oder Kupfer-Spuren, aufweist.
Der Jodgehalt ist geringer als beim normalen Speisesalz, das mit Jod angereichert ist.
Als besonderes Meersalz gilt in der Gourmetküche das Fleur de Sel oder Flor de Sal
(übersetzt: Blume des Salzes), das als oberste Schicht des auskristallisierten Salzes abgeschöpft wird und besonders zarte, knusprige Kristalle aufweist. Dieses Salz ist etwas
ärmer an Natriumchlorid und die Salzkristalle lösen sich langsamer auf. Deshalb ist es
milder als normales Speisesalz. Es wird nicht zum Kochen eingesetzt, sondern nur zum
Nachsalzen bei Tisch verwendet.
Unterhalb der Fleur de Sel-Schicht wird in den Salzgärten das Sel Gris abgeschöpft, das
in der Feinschmeckerküche ebenfalls sehr beliebt ist. Es hat eine graue Färbung aufgrund des Anteils an Algen und Sedimentteilchen und hat je nach Ursprungsort einen
Eigengeschmack.
Ein weiteres Beispiel für Spezialsalze sind Rauchsalze. Dies sind Meersalze, die über
verschiedenen Holzarten geräuchert werden und dadurch eine braune Färbung und ein
Raucharoma aufweisen, wie zum Beispiel das Halon Mon aus Großbritannien oder das
amerikanische Hickorysalz (Vierich, Vilgis, 2012).
Lebensmittelrechtliche Regelungen
Für die Definition von Salz gilt der Codex Alimentarius-Standard von 2012, der Salz als
kristallines Produkt beschreibt, das zu mindestens 97 Prozent aus Natriumchlorid (NaCl)
bestehen muss. Um die Rieselfähigkeit des Salzes zu erhalten, sind in der EU bestimmte
Zusatzstoffe als Rieselhilfen zugelassen wie beispielsweise Calcium- und Magnesumcarbonat. Auch eine Anreicherung mit folgenden Nährstoffen ist erlaubt:
Speisesalz mit Jod: Seit 1989 gibt es mit Jod angereichertes Salz im Handel. Der Jodgehalt im Salz liegt mit 15-25 µg/g Salz im unteren Bereich der von der Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfohlenen Menge von 20-40 µg/g Salz. Durch den Einsatz von
jodiertem Speisesalz im Haushalt und in der Lebensmittelproduktion hat sich seit den
90er Jahren die Jodversorgung der deutschen Bevölkerung verbessert. Allerdings zeigen
aktuelle Ergebnisse im 12. Ernährungsbericht der DGE von 2012, dass sich der Jodstatus vor allem bei Kindern wieder verschlechtert. Grund dafür kann sein, dass immer mehr
Lebensmittelhersteller – vermutlich aus Kostengründen - mittlerweile auf die Verwendung von Jodsalz verzichten.
28
Speisesalz mit Jod und Fluor: Fluoridiertes Salz gibt es in Deutschland seit 1992. Es
enthält 250 mg Fluorid/kg Salz. Fluor hat erwiesenermaßen eine kariespräventive Wirkung und wird vor allem in Gegenden mit einem niedrigen, natürlichen Fluoridgehalt im
Trinkwasser empfohlen (DGE). Fluoridpräparate als Nahrungsergänzungsmittel sollten
dann allerdings nicht mehr verwendet werden.
Speisesalz mit Jod, Fluor und Folsäure: Seit 2003 wird Salz angeboten, das neben
Jod und Fluor auch mit Folsäure angereichert ist. Folsäure zählt zu den Nährstoffen, mit
denen die meisten Menschen in Deutschland unterversorgt sind, auch wenn 2013 von
der DGE der Referenzwert für Folsäure für alle Altersgruppen (außer Säuglinge) abgesenkt wurde. Das angereicherte Salz enthält 10 mg Folsäure/100 g Salz. Mit einer täglichen Menge von 2 Gramm Salz würden 200 Mikrogramm Folsäure aufgenommen, was
einer Bedarfsdeckung von rund 67 Prozent entspricht (DGE-Referenzwert: 300 µg/d bei
Erwachsenen). Durch die Anreicherung mit dem B-Vitamin erhält das Salz eine gelbliche
Färbung.
In den „10 Regeln der DGE – Vollwertig essen und trinken“ empfiehlt die DGE die sparsame Verwendung von Salz, das mit Jod und Fluorid angereichert ist.
Salz und Gesundheit
Salz als Natriumchlorid ist lebensnotwendig für den Menschen. Es regelt den Wasserhaushalt im Körper, sorgt für die Aufrechterhaltung des Blutdrucks und der Gewebespannung. Natrium ist außerdem notwendig für die Reizübertragung bei Muskel- und Nervenzellen. Chlorid ist Bestandteil der Magensäure, die im Magensaft enthalten ist und eine
wichtige Funktion für die Eiweißverdauung und die Abtötung von schädlichen Bakterien
im Magen hat.
Doch wird der Bedarf an Salz in der Praxis leicht überschätzt, er beträgt bei einem Erwachsenen rund 1,4 g/d. Die DGE empfiehlt eine maximale Aufnahme von Kochsalz von
6 g/d, was einem gehäuftem Teelöffel Salz pro Tag entspricht. Eine höhere Aufnahme
bringt keine Vorteile, bei salzsensitiven Menschen jedoch Nachteile, nämlich ein Ansteigen des Blutdrucks. Neben einer zu hohen Kochsalzzufuhr gibt es dafür jedoch weitere
Risikofaktoren, vor allem Übergewicht, Stress und zu hoher Alkoholkonsum, die einen
größeren Einfluss auf den Bluthochdruck nehmen.
Laut Daten der Nationalen Verzehrsstudie von 2008 (NVS II) nehmen Männer im Durchschnitt 9 g Salz und Frauen 6,5 g Salz zu sich. Dabei ist davon auszugehen, dass die
Aufnahme eher unterschätzt wurde und die tatsächlichen Zahlen höher liegen.
Kochsalz wird vor allem über verarbeitete Lebensmittel wie Brot und Backwaren, Fleisch
und Wurstwaren sowie Käse und Convenience-Produkte aufgenommen.
Wieviel Kochsalz in verarbeiteten Lebensmitteln enthalten ist, muss ab Dezember 2016
durch die neue Lebensmittelinformations-Verordnung auf allen verpackten Lebensmitteln
neben einigen anderen Nährstoffen angegeben werden. Bis dahin ist die Angabe – lediglich des Natriumgehaltes – freiwillig.
29
4 Qualität von Kräutern und Gewürzen
Der Begriff „Qualität“ steht grundsätzlich für alle qualitätsbestimmenden Eigenschaften
eines Produktes, die sowohl sind von der quantitativen bzw. qualitativen Zusammensetzung der Rohstoffe als auch von den Veränderungen bei Verarbeitung, Lagerung und
Vermarktung abhängig sind. Danach beruht die Qualität von Lebensmitteln, wie von
Kräutern und Gewürzen, auf vier Säulen:
•
•
•
•
Ernährungsphysiologischer Wert (=Nährwert), der durch wertgebende Inhaltsstoffe bestimmt wird.
Gesundheitswert, der durch das Fehlen von toxikologischen Stoffen durch mögliche Kontaminanten charakterisiert wird.
Sensorischer Wert (=Genusswert), der durch die Merkmale Form, Farbe, Geruch, Geschmack, Konsistenz und Textur festgelegt wird und daher alle sinnesphysiologisch wirksamen Stoffe umfasst.
Gebrauchswert, der alle physikalisch-chemischen Stoffe im Hinblick auf Verwendungsfähigkeit, Haltbarkeit und Verpackung ausmacht.
Abgesehen von diesen Kriterien, die meistens objektiv beurteilt werden können, gibt es
noch subjektive Qualitätsmerkmale, die nicht direkt dem Lebensmittel zugeordnet werden
können. Zu diesen Indikatoren gehören solche, die dem Erzeugungs- und Verbrauchsumfeld zugerechnet werden, wie:
•
•
•
Ökologischer Wert, der Umweltverträglichkeit bzw. Ressourcenverbrauch beim
Herstellungsverfahren, Transport, etc. beinhaltet.
Psychologischer Wert, der Vorstellungen sowie Vorurteile der Verbraucher berücksichtigt.
Sozialer Wert, der Faktoren wie Preis, Prestige, etc. umfasst.
(Frede, 2010)
Die Beurteilung der Qualität von Gewürzen und Kräutern erfolgt vor allem nach wertgebenden oder –mindernden Inhaltsstoffen bzw. Aspekten. Diese Parameter sind in den
Leitsätzen für Gewürze und würzende Zutaten festgelegt und finden in den jeweiligen
Qualitätsstandards der herstellenden Unternehmen Berücksichtigung. Die Qualität des
gleichen Gewürzes aus unterschiedlichen Provenienzen – d.h. verschiedener Herkunft –
kann deutlich variieren.
Allgemeine Qualitätsparameter:
•
Geruch und Geschmack
Jedes Gewürz hat einen charakteristischen Geruch und Geschmack, die sensorisch geprüft werden.
•
Aussehen
Entscheidend für den Qualitätsparameter „Aussehen“ ist, dass das Gewürz frei
von angefressenen Teilen, Insektenteilen, fremden Pflanzenteilen oder weiteren
sichtbaren Verunreinigungen ist, die über das technisch unvermeidbare Ausmaß
hinausgehen.
30
•
Gehalt an ätherischen Ölen
Wertbestimmend ist der Gehalt an ätherischen Ölen. Jedoch können auch andere
geschmacksgebende Stoffe, wie z.B. Capsaicin bei Paprika oder Piperin bei Pfeffer wichtig für die Qualitätsbeurteilung sein. Die Konzentrationen und die Zusammensetzung der ätherischen Öle können sich beim Vermahlen, Abfüllen, Lagern
oder durch die Verpackung ändern.
•
Gehalt an säureunlöslicher Asche
Mit Hilfe des Gehalts an säureunlöslicher Asche kann festgestellt werden, ob das
Gewürz durch mineralische Bestandteile, wie z.B. Erde oder Sand, über das technisch unvermeidbare Ausmaß hinaus verunreinigt ist.
•
Wassergehalt
Um ein Verderben des Gewürzes, z.B. durch Schimmelpilze, zu verhindern, sollte
der Wassergehalt trockener Gewürze nicht mehr als 12 % betragen (Leitsätze der
Gewürze, 1998).
Abgesehen von diesen allgemeinen Qualitätsparametern gibt es folgende produktspezifische Kriterien für die Qualität:
•
•
Piperingehalt bei Pfefferarten
(ASTA)-Farbwerte bei Capsicum-Arten, wie z.B. Paprika
Hinweis: ASTA (American Spice Trade Association) hat diese Methode entwickelt, bei der
der Gewürzextrakt nach Acetonbehandlung im Spektrometer mit dem Standard von 460
nm verglichen wird
•
•
•
•
Capsaicingehalt bei Capsicum-Arten
Scoville-Schärfeeinheiten bei Capsicum-Arten
Curcumingehalt bei Gelbwurz
nicht erlaubte Farbstoffe.
(nach Peter, 2012)
31
4.1
Klima, Standortverhältnisse und Reifegrad
Der Gehalt an wertgebenden Inhaltsstoffen, wie den ätherischen Ölen, wird vor allem
durch biologische Umweltbedingungen wie Klima und Boden, den Reifegrad bei der Ernte und durch die anschließende Behandlung der Kräuter und Gewürze beeinflusst.
Tabelle 12: Einflussfaktoren auf die Qualität von Kräutern und Gewürzen
Biologische Umwelteinflüsse während des Wachstums
Klima und Boden
Standort, Temperatur, Niederschläge, Bodenpflege, Höhenlage, Sonneneinfluss,
Tagesrhythmus, Feuchtigkeit, Düngung
und Windverhältnisse
Reifegrad
Unreife bzw. Reife
Ernte und Lagerung
Welkprozess
Physikalische und chemische Einflüsse während der Pflanzenverarbeitung
Vermahlung
Wärme
Aufbewahrung
Licht, Luft, Feuchtigkeit und Verpackung
(nach Frey, 2010)
In Abhängigkeit von Klima, Standortverhältnissen und Reifegrad variieren der Gehalt und
die Zusammensetzung der ätherischen Öle.
Je näher die Pflanzen am Äquator wachsen, desto höher sind die Konzentrationen an
ätherischen Ölen. Beispielsweise enthält indischer Majoran verglichen mit deutscher oder
italienischer Ware 19 % mehr Geraniol. Der Gehalt an cis-Sabinenhydrat als spezifischen
Geruchsträger variiert zwischen 9 % und 40 % je nach Herkunft.
Doch nicht nur die Wachstumszone, wie Tropen, Subtropen oder gemäßigte Zone, entscheidet über Quantität und auch Qualität der Inhaltsstoffe, sondern auch die Höhenlage
kann einen Einfluss nehmen. Bei Thymian und Petersilie beispielsweise sinkt mit steigender Höhe des Standorts die Konzentration der Aromastoffe, um 45% bis 950 m Höhe.
Ausgeglichen wird dieser Verlust jedoch durch eine Geruchsverfeinerung.
Ein weiterer Einflussfaktor ist das verwendete Pflanzenorgan: Beispielsweise steigt bei
Anis die Anethol-Konzentration von der Wurzel über die Blüte bis zur Frucht.
Der Reifegrad spielt ebenfalls eine Rolle: Mit zunehmendem Pflanzenalter und mit zunehmender Lichteinwirkung nehmen die Gehalte an ätherischen Ölen zu (Frey, 2010).
32
Ein Beispiel für die Auswirkung der Wachstumsphase auf den Inhaltsstoff Anethol zeigt
die Tabelle 13.
Tabelle 13: Anetholkonzentration in den Blättern der „ungarischen Anispflanze“ in Abhängigkeit des Reifegrades in Prozent
Alter der Pflanzen
Verwendete Blätter
Anetholkonzentration in %
4 Wochen
Primär
6,4
6 Wochen
Primär
43,4
8 Wochen
Primär
29,8
8 Wochen
Sekundär
63,5
(nach Frey, 2010)
4.2
Kontaminationen
Mikrobiologische Kontamination
Kräuter und Gewürze können von Natur aus mit den im Boden vorkommenden Bakterien,
Hefen und Schimmel kontaminiert sein, insbesondere wenn sie in Bodennähe wachsen
oder bei Ernte, Trocknung, Lagerung und Verarbeitung mit dem Boden in Berührung
kommen. Eine große Rolle in der Kontamination spielen deshalb aerobe Sporenbildner,
wie z.B. Bacillus cereus, sowie Schimmelpilze. Keine große Bedeutung besitzen dagegen
Clostridien, Mikrokokken und Enterokokken.
Die Keimgehalte naturbelassener Gewürze liegen zwischen 102 KbE/g und 109 KbE/g
(KbE:=Kolonie bildende Einheiten). Die Zahlen variieren dabei je nach Gewürzart, Herkunft, Ernteform, Alter, Lagerungsbedingungen und dem hygienischen Zustand bei Gewinnung, Behandlung, Bearbeitung und Vermahlung (nach Graubaum, 2003).
Zu den bodennahen Gewürzen gehören Basilikum, Bohnenkraut, Ingwer, Majoran,
schwarzer Pfeffer und Thymian. Zu den bodenfernen Gewürzen gehören Nelken oder die
Muskatblüte.
Eine mikrobiologische Analyse von Kräutern und Gewürzen ist daher erforderlich, um
festzustellen, ob das Produkt mikrobiell in Ordnung und somit „zum Verzehr geeignet ist“.
Die Deutsche Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie veröffentlicht regelmäßig Richtund Warnwerte zur Beurteilung von Lebensmitteln, unter anderem speziell auch für Gewürze (siehe Tabelle 14). Die Werte werden im Allgemeinen auch zur Beurteilung von
Kräutern herangezogen (Frede, 2010).
33
Tabelle 14:
Mikrobiologische Richt- und Warnwerte bei Gewürzen bzw. Kräutern
Mikroorganismenart
Richtwert (KbE/g)
Salmonellen
Warnwert (KbE/g)
-
Nicht nachweisbar in 25 g
Bacillus cereus
1x103
1x104
Escherichia coli
1x103
-
Sulfit reduzierende
Clostridien
1x103
1x104
Schimmelpilze
1x103
KbE:= Kolonie bildende Einheit
(Frede, 2010)
Um die Richtwerte nicht zu überschreiten, werden innerhalb der Qualitätssicherungssysteme vieler gewürz- und kräuterverarbeitenden Unternehmen Vereinbarungen mit den
Anbaubetrieben getroffen, entsprechende Beschreibungen festgelegt, Strategien zur
Vermeidung von kritischen Punkten vorgegeben und Endkontrollen durchgeführt.
Schimmelpilze
Die auf Gewürzen vorkommenden Schimmelpilze sind vor allem Aspergillen und Penicillien. Schimmelpilze dürfen laut mikrobiologischem Richtwert 1x103 KbE/g für Gewürze
betragen. Gewürze weisen deshalb immer wieder hohe bis sehr hohe Gehalte an Toxinen dieser Schimmelpilze auf, wie Aflatoxine und Ochratoxin A. Dies zeigen Meldungen
des Schnellwarnsystems für Lebensmittel und Futtermittel der EU (Rapid Alert System for
Food and Feed, kurz: RASFF). Die Produktwarnungen bei der Kategorie „Kräuter und
Gewürze“ bezogen sich in der Vergangenheit jedoch nicht nur auf Verunreinigungen mit
Pilzgiften (Mykotoxinen), sondern auch auf krankmachende Keime, wie z.B. Salmonellen,
oder Fehler bei der Zusammensetzung wie z. B. Zusatz von unerlaubten Farbstoffen.
In der Verordnung (EG) Nr. 466/2001 zur Festsetzung der Höchstgehalte für bestimmte
Kontaminanten in Lebensmitteln sind für die Gewürze Chili, Cayennepfeffer und Paprika,
Pfeffer, Muskatnuss, Ingwer und Gelbwurz die folgenden Höchstmengen für Aflatoxine
festgelegt:
•
•
Aflatoxin B1: 5 µg/kg
Summe der Aflatoxine B1, B2, G1, G2: 10 µg/kg
Für Ochratoxin A sind für Gewürze bisher noch keine Höchstmengen festgelegt.
Da die Trocknung der Gewürze in den tropischen Gebieten Südamerikas oder Asiens
häufig im Freien bei hohen Temperaturen und hoher Luftfeuchtigkeit stattfindet, kann es
zu einer Belastung mit Aflatoxinen und anderen Mykotoxinen kommen. Da die optimale
Wachstumstemperatur der Pilze bei 25-40 °C und der optimale Temperaturbereich für die
Mykotoxinbildung bei 20-30 °C liegt, sind diese Toxine trotz des weltweiten Vorkommens
der toxinbildenden Pilzstämme vor allem in subtropischen und tropischen Gebieten und
34
weniger in Anbaugebieten der gemäßigten Klimazonen bedeutsam. Für Europa gelten
sie deshalb als "importierte Toxine".
Die Untersuchung von insgesamt 33 Gewürze und 28 Würzmischungen auf Aflatoxine
und Ochratoxin A der Bayerischen Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit
(LGL) im Jahr 2005 zeigte, dass die Kontaminationsraten bei Paprika und Chili sowie
allen diese Gewürze enthaltenden Würzmischungen sowie Curry sehr hoch waren. Bei
den Aflatoxinen ergaben sich bei zwei Würzsoßen gleicher Herkunft Überschreitungen
der Höchstgehalte für die Summe der Aflatoxine B/G sowie für Aflatoxin B1. Bei einer
Paprikaprobe und einer Chili-Probe war nur der Höchstgehalt für Aflatoxin B1 überschritten. Die Risikobewertung ergab, dass die Ochratoxin A-Kontamination zwar unerwünscht
und vermeidbar, jedoch als nicht gesundheitlich bedenklich angesehen wird.
Auch bei der Überprüfung im Zeitraum 2005 bis 2009 von 59 Gewürzproben bzw. Paprikapulver unterschiedlicher Herkunft auf Aflatoxin (B/G)-Kontaminationen zeigte es sich,
dass bei Gewürzen weiterhin Paprikaprodukte als aflatoxinanfällig einzustufen sind. Obwohl die Belastungsrate mit 63 % relativ hoch ist, liegen der Gehalt an Aflatoxin B1 sowie
die Summe der Gehalte an Aflatoxinen B und G unter der Höchstmenge oder sogar unter
der Bestimmungsgrenze.
Grundsätzlich ist die Gefahr einer gesundheitlichen Schädigung bedingt durch den Verzehr von keim- und toxinhaltigen Gewürzen als gering zu bewerten. Der Grund ist in der
geringen Zugabe von Gewürzen (0,1 bis 1%) und damit einer starken Verdünnung zu
sehen. Im Hinblick auf pathogene Keime ist zu berücksichtigen, dass Lebensmittel, denen Gewürze zugesetzt werden, in der Regel durch Erhitzung, Säuerung, Fermentation,
Trocknung haltbar gemacht werden. Diese Verfahren töten die meisten pathogenen Keime ab.
Bei Produkten, wie Hackfleischprodukte oder Feinkostsalate, die nicht entsprechend behandelt werden, ist allerdings die Produktions- und Personalhygiene wichtiger als die
Keimzahl der Gewürze (LGL, 2005).
Um zu vermeiden, dass von Kräutern und Gewürzen in Zukunft ein gesundheitliches Risiko für die Verbraucher ausgeht, muss entlang der gesamten Handelskette eine Verunreinigung mit Bakterien, Pilzen, Toxinen oder chemischen Kontaminanten vermieden
werden. Daher wurde das EU-Projekt SPICED zur Sicherheit der Lebensmittelwarenkette
von Gewürzen und Kräutern im Juli 2013 begonnen, das vom Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) während seiner dreijährigen Laufzeit koordiniert wird. Ziel ist es, die internationalen Kräuter- und Gewürzwarenketten - d.h. von den Anbaugebieten der Pflanzen, ihrem Import nach Europa über die Verarbeitung und den Handel bis hin zum Konsumenten - zu betrachten sowie die Schwachstellen, an denen biologische und chemische Verunreinigungen stattfinden können, aufzuzeigen.
Abgesehen von der mikrobiologischen Kontamination bzw. Belastung durch Mykotoxine
können Gewürze auch durch
•
•
•
•
Fremdbestandteile, wie z.B. Überreste von Insekten (Blattläuse, Maden), Tierhaare, Federn und anderer Fremdbesatz, auch als „Filth“ bezeichnet,
Rückstände, wie z.B. Pestizide, Herbizide,
Umweltkontaminanten, wie z.B. Schwermetalle, Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe (PAKs),
verbotene Farbstoffe, wie z.B. Sudan I bis IV, Buttergelb oder Pararot, die die
Farbe von Gewürzen wie Chili- und Paprikapulver intensivieren bzw. licht- und alterungsbedingte Farbverluste ausgleichen sollen
35
verunreinigt sein. Damit nur unbedenkliche Lebensmittel zum Verbraucher gelangen,
wurden verschiedene Richtlinien bzw. Verordnungen zur Regelung von Kontamination
und Rückständen erlassen, die genauer dargestellt sind unter:
www.lgl.bayern.de./lebensmittel/chemie/pflanzenschutzmittel/et_hoechstmengen.htm
Fremdbestandteile
Gewürze sind auf ihrem Weg von der Erzeugung bis zum Verbraucher immer wieder dem
Kontakt mit tierischen Schädlingen ausgesetzt. Die in den unbehandelten, pflanzlichen
Produkten enthaltenen Verunreinigungen, wie Haare, Insekten und Insektenteile, Milben
sowie Federreste, können mit dem sogenannten Filth-Test nachgewiesen werden. Er
wird daher auch zur Qualitätskontrolle von Gewürzen eingesetzt. Grundsätzlich werden
vor allem Samen- und Fruchtgewürze befallen, da sie den Schädlingen sowohl Nahrung
als auch Schutz bieten. Schwarzer Pfeffer sowie andere Gewürze, die nach der Ernte in
der Sonne getrocknet werden, weisen meist viele Fremdbestandteile auf. Im Gegensatz
dazu enthält weißer Pfeffer weniger Verunreinigungen, da er noch einem weiteren Verarbeitungsschritt unterzogen wird. Prinzipiell lassen sich bei unbehandelten Gewürzen mit
haariger oder schuppiger Oberfläche, wie z.B. Nelken, Oregano, Rosmarin, Salbei oder
Petersilie, mehr Insektenfragmente nachweisen (Frey, 2010).
Anorganische Kontamination
Das weit verbreitete Aluminium kommt in Lebensmitteln in unterschiedlichen Konzentrationen vor. Die Aluminiumgehalte in tierischen und pflanzlichen Lebensmitteln sind in der
Regel gering. Gewürze können aber Gehalte über 100 mg/kg aufweisen. Bei Paprikapulver, das im Jahr 2012 vom Bayerischen Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) untersucht wurde, ergaben sich Werte bis 616 mg/kg. Verursacht wird
dies voraussichtlich durch Kontaminationen mit dem Metall während des Trocknens oder
Mahlens. Im Gegensatz dazu wiesen Zwiebel- und Knoblauchpulver verhältnismäßig geringe Aluminiumgehalte auf. Aufgrund des geringen Konsums von Gewürzen besteht
keine Gefahr einer Überschreitung des PTWI-Wertes bei Aluminium (PTWI:= provisional
tolerable weekly intake), die mit negativen Folgen auf das zentrale Nervensystem verbunden ist.
Außerdem lagen bei den untersuchten Paprikapulvern die Kupfer- und Mangangehalte
etwas höher als bei Zwiebel- bzw. Knoblauchpulver, während die Zinkkonzentrationen
sich bei allen ähnelten. Die in den Gewürzpulvern gefundenen Konzentrationen an Arsen,
Cadmium und Blei waren minimal und unter Berücksichtigung von Trocknungsfaktor und
Verzehrsmenge in einem völlig unbedenklichen Bereich (LGL, 2012).
Organische Kontamination
Um Gewürze vor Insekten, Pilzen oder Unkraut zu schützen, werden weltweit Pestizide
eingesetzt. Diese Stoffe unterliegen Höchstmengen, da sie in hohen Dosen gesundheitsschädlich sein können. Im Jahr 2011 hat beispielsweise das Verbrauchermagazin Ökotest Paprika-Sorten (edelsüß und rosenscharf), Oregano-Sorten und Curry-Mischungen
diverser Marken auf über 500 Pestizide untersuchen lassen. Es zeigte sich, dass in einem einzigen Gewürz bis zu 15 verschiedene Pflanzenschutzmittel nachgewiesen werden konnten. Die Mengen der gefundenen Pestizide lagen zwar unter den gesetzlichen
36
Höchstwerten, jedoch kann derzeit keine Aussage gemacht werden, welche gesundheitliche Auswirkungen die sogenannten Mehrfachrückstände (= Kombination verschiedener
Pestizide) auf den Menschen haben. Die Ursache für das breite Spektrum an Pflanzenschutzmitteln in einzelnen Gewürzen liegt darin, dass die Grundzutaten der Gewürze von
verschiedenen Feldern aus der ganzen Welt stammen können, um beispielsweise das
Gewürzprodukt “Paprika rosenscharf” mit fruchtiger Note durch Paprika aus Ägypten und
mit indischem Chili für die nötige Schärfe zu bekommen. Außerdem konzentrieren sich
durch das Trocknen bereits winzige Rückstände, die in der frischen Ware noch gar nicht
nachgewiesen werden konnten. Bio-Gewürze zeigten tendenziell eine geringere PestizidBelastung als herkömmliche Gewürze. Der Test machte ebenfalls deutlich, dass Markenware nicht zwingend eine pflanzenschutzmittelfreie Ware ist (Ökotest, 2011).
37
4.3
Industrielle Verarbeitung von Kräutern und Gewürzen
Im Hinblick auf die industrielle Verarbeitung von Kräutern und Gewürzen wird auf die
Schritte Reinigung, Zerkleinerung, Trocknung und Entkeimung näher eingegangen.
Reinigung
Die Wahl des Ernteverfahrens beeinflusst den Verschmutzungsgrad und damit in hohem
Maße die Qualität des Erntegutes. Beispielsweise kommt es bei einem zu tiefen Schnitt
zu einer starken mikrobiellen Belastung und zu einem hohen Anteil unerwünschter Bestandteile.
Kräuter und Gewürze werden deshalb, bevor sie in die weitere Verarbeitung gehen, entweder ganz oder im zerkleinerten Zustand gereinigt. Bei der Reinigung werden unerwünschte Bestandteile, wie z.B. Sand, Erde, Staub, Steine, Insekten- und Metallteile und
nicht dazu gehörende Pflanzenteile entfernt. Industriell stehen verschiedene Verfahren
wie Entsteinungsapparaturen, Röntgenstrahlgeräte, Magneten oder Filter zur Verfügung.
Durch Sieben, Sortieren und Sichten durch Windgebläse kann bereits vorab ein großer
Teil der Fremdbestandteile entfernt werden. Mit Hilfe von Magneten und Metalldetektoren
lassen sich magnetische Fremdkörper und nicht-magnetische Verunreinigungen wie
Aluminium oder Kupfer ausschleusen. Bei einer Säuberung des Erntegutes mit Wasser
ist die einwandfreie Beschaffenheit des Wassers und die anschließende vollständige Entfernung vor der Weiterverarbeitung entscheidend (Frey, 2010).
Zerkleinerung
Die meisten Kräuter und Gewürze, die im Haushalt eingesetzt werden, kommen zerkleinert oder vermahlen zum Einsatz. Nur einige werden auch im Ganzen verwendet, wie
z.B. Gewürznelken, Lorbeerblätter, Pfeffer- sowie Pimentkörner, Muskatnüsse, Stangenzimt und Senfkörner. Bei der Zerkleinerung von Kräutern und Gewürzen besteht grundsätzlich die Gefahr, dass ätherische Öle austreten und damit das typische Aroma verlorengeht. Durch die vergrößerte Oberfläche wird der Sauerstoffzutritt zu oxidationsempfindlichen Inhaltsstoffen erleichtert und die Haltbarkeit begrenzt.
Bei der Zerkleinerung von Kräutern mit Hilfe von Schneidemaschinen ist eine optimale
Schneidetechnik, das heißt ein scharfer Trennschnitt, wichtig, um Deformationen von
Zellstrukturen und damit einen großen Verlust von ätherischen Ölen zu vermeiden. Teilweise werden zum Schneiden auch bereits Laserstrahlen eingesetzt.
Die Zerkleinerung von Gewürzen findet in einem gasförmigen Umgebungsmedium im
Trockenen statt. Dafür kommen verschiedene Mühlentypen zum Einsatz, die fast alle zu
den Zentrifugalmühlen gehören. Je nach Gewürz - weich bis hart, spröde bzw. fettreich wird die optimale Zerkleinerungsmöglichkeit gewählt.
Vor allem bei einer sehr feinen Mahlung besteht die Gefahr, dass durch die zwischen
Mahlgut und Apparatur auftretende Reibungswärme die flüchtigen ätherischen Öle und
damit das Aroma von Gewürzen verlorengehen. Ein Verlust an ätherischen Ölen wird
vermieden, indem zwischen verschiedenen Mahlvorgängen ein Sieben des Mahlgutes
zwischengeschaltet wird und das Mahlgut in ein Fein- und Grobgut getrennt wird. Eine
weitere Möglichkeit besteht darin, dem Mahlgut Zusatzstoffe oder Zutaten unterzumischen, die das freiwerdende Öl binden, wie z. B. Zucker. Eingesetzt wird auch das Verfahren, während der Zerkleinerung die Gewürzteilchen gleichzeitig zu coaten (ummanteln), und dadurch einen großen Verlust der ätherischen Öle zu vermeiden (Frey, 2010).
38
Trocknung
Um eine gute Endproduktqualität zu erzielen, sollten Kräuter und Gewürze direkt nach
der Ernte getrocknet werden. Durch eine rasche Trocknung wird der Aflatoxingehalt, der
mit Kräutern und Gewürzen immer wieder in Verbindung gebracht wird, gesenkt.
Eine optimale Trocknung zeichnet sich durch möglichst niedrige Temperaturen, durch
eine kurze Trocknungsdauer und durch Reduzierung des Sauerstoffeinflusses aus. Nach
einer sachgemäßen Trocknung sollten nicht mehr als 10-12 % Restfeuchtigkeit vorhanden sein. Durch Wahl eines geeigneten Verpackungsmaterials, durch Anlegen eines Vakuums bzw. durch Einbringen eines inerten Schutzgases wird im Anschluss daran vermieden, dass die getrockneten Kräuter und Gewürze aus der Umgebungsluft wieder
Feuchtigkeit aufnehmen und auch unerwünschte Oxidationen durch den in der Luft enthaltenen Sauerstoff ablaufen.
Bei nicht sachgerechter Trocknung – zu hohe Temperatur, zu viel Restfeuchte – kann es
schnell zu Qualitätsverlusten kommen. Leicht flüchtige Inhaltsstoffe wie die ätherischen
Öle nehmen ab, bei zu hoher Restfeuchte können bestimmte Enzyme aktiviert werden,
die einen Abbau von Inhaltsstoffen, wie Farbstoffen, bewirken. Bei hoher Restfeuchtigkeit
und zu hoher Lagertemperatur besteht die Gefahr der Schimmel- und damit verbunden
der Mykotoxinbildung.
Die industriell angewandten Trocknungsverfahren lassen sich in thermische und athermische Verfahren unterteilen:
Thermische Trocknungsverfahren:
o
o
o
Direkte Trocknung durch Sonnenenergie und Lufttrocknung
Indirekte Trocknung (Solartrocknung)
Künstliche Trocknung:
-- durch erzeugte Wärme
-- Gefriertrocknung
-- Infrarot-Trocknung
Athermische Trocknungsverfahren:
o
o
o
Mit Benetzungsmittel, z. B. Öl, Essig oder auch Glycerin
Mit Trocknungsmittel, z. B. Calciumsulfat, Natriumcarbonat
Mit Elektrolyten, z. B. Salz, Calciumchlorid
Die Qualität von Kräutern und Gewürzen wie Aroma, Farbe, Lagerfähigkeit wird wesentlich durch das Trocknungsverfahren und durch die Trocknungsführung beeinflusst. Alle
Trocknungsverfahren haben Vor- und Nachteile. Eine einfache Trocknung im Freien hat
natürlich den Vorteil, dass sie kostengünstig ist, aber den Nachteil, dass bei Kräutern
teilweise die Strukturen verlorengehen und sie bröckeln. Außerdem kann es leicht zu
Verunreinigungen kommen und man stellt nach kurzer Lagerdauer einen heuähnlichen
Geruch fest.
Bei der industriellen künstlichen Trocknung werden im klassischen Verfahren die Pflanzen in Schacht-, Kanal-, Band-, Vakuum- und Hordentrocknern mit feuchtigkeitsarmer
und bewegter Luft entwässert. Die Trocknungsdauer richtet sich nach dem Wassergehalt
der Pflanze und der Trocknungstemperatur. Die optimalen Temperaturen liegen unter
45°C, da hier die Verluste an ätherischen Ölen gering sind. Der Nachteil ist, dass unerwünschte enzymatische Reaktionen ablaufen. Als optimal zum Trocknen hat sich eine
39
Anfangstemperatur von 25°C bewährt, die langsam auf 35-40°C bei ständiger Luftzirkulation angehoben wird. Die Luft kann auch durch Kohlenstoffdioxid ersetzt werden, dann
werden bis 60°C Bräunungsreaktionen vermieden.
Die Gefriertrocknung ist zwar eine besonders aromaschonende Methode, ergibt aber
Produkte, die eine schwammige Konsistenz besitzen. Darüber hinaus ist sie sehr kostenintensiv und wird in Deutschland nur vereinzelt eingesetzt.
Angestrebt wird zukünftig eine Kombination verschiedener Trocknungsverfahren wie eine
Kombination von Wärmelufttrocknung und Mikrowelle. In den letzten Jahren sind auch
neue Verfahren entwickelt worden wie Verdunstungstrocknung mit inerten Gasen und
Verdunstungstrocknung mit vorgetrockneter kalter Luft (nach Frey, 2010).
Entkeimung
Kräuter und Gewürze sind überwiegend Importprodukte. Wegen der einfachen Trocknungsmethoden in den Herkunftsländern sind sie häufig mit Hefepilzen, Schimmelpilzen,
Enterobakterien und Sporenbildnern aus dem Erdreich verunreinigt und können zur Kontamination von anderen Lebensmitteln führen. Besonders gefährdet sind frische Lebensmittel, die keiner Konservierungsmethode unterzogen werden wie Erhitzen, Absenken
des pH-Wertes oder Trocknung oder auch wenn Produkte zum Nachwürzen verwendet
werden. Bei der Wareneingangskontrolle muss deshalb sichergestellt werden, dass mikrobiologische Richtwerte und Vorschriften der Mykotoxinverordnungen eingehalten werden.
Die Entkeimung kann entweder auf physikalischem Wege oder auf chemischem Wege
stattfinden. Von den physikalischen Verfahren werden als gängige Verfahren im Folgenden die Hochdrucksattdampfbehandlung und die Bestrahlung beschrieben. Viele chemische Verfahren sind heute in der EU und in den meisten Drittländern verboten, da sie als
gesundheitlich bedenklich eingestuft wurden. Dazu zählt der Einsatz von Gasen wie
Ethylenoxid, Ozon, Formaldehyd und Schwefeldioxid. Andere chemische Verfahren sind
mit Qualitätseinbußen wie Farbverlusten verbunden und werden deshalb nicht eingesetzt
(Frey, 2010).
Hochdrucksattdampfbehandlung
Die mangelnde Akzeptanz der Verbraucher für die Bestrahlung hat zu Anstrengungen
geführt, die Entkeimung mit Hitze zu optimieren. Die trockenen, pflanzlichen Rohstoffe
lassen sich durch kurzfristige Behandlung (10 – 40 Sekunden) mit überhitztem Dampf bei
hohen Temperaturen entkeimen. Abgesehen von der sterilisierenden Wirkung werden mit
Hilfe von Dampfsterilisation auch die Enzyme Amylase und Lipase, die den Abbau von
Fett- und Stärkebestandteilen auslösen können, weitgehend inaktiviert. Ein weiterer Vorteil besteht darin, dass die sensorischen Eigenschaften von Gewürzen und Kräutern nur
minimal beeinträchtigt werden (Prozesstechnik-online, o.J., Frey, 2010).
40
Bestrahlung von Kräutern und Gewürzen
Neben der Entkeimung mit Hitze wird auch die Behandlung mit ionisierenden Strahlen
angewandt, um Mikroorganismen abzutöten und dadurch die Haltbarkeit zu verlängern.
Die Keimreduzierung von Kräutern und Gewürzen durch Bestrahlung ist sehr wirksam bei
geringer Beeinträchtigung der Qualität des behandelten Gutes, bei Verbrauchern in
Deutschland jedoch unbeliebt.
Bei der Bestrahlung werden die Nahrungsmittel der Gamma-, Röntgen- oder Elektronenstrahlung ausgesetzt. Das Lebensmittel wird nicht erwärmt und keine der Strahlungen
wird vom Nahrungsmittel zurückbehalten, es wird selbst nicht radioaktiv. Die Nährstoffverluste im Lebensmittel sind vergleichbar mit anderen Konservierungsmethoden.
Bei der Bestrahlung werden Inhaltsstoffe wie Kohlenhydrate, Proteine, Fettsäuren und
Vitamine in geringem Umfang abgebaut. Mineralstoffe bleiben dagegen völlig unbeeinflusst.
Beim Strahlendurchgang können jedoch freie Radikale gebildet werden. Diese sind instabil, reagieren untereinander oder mit anderen Molekülen zu sogenannten radiolytischen Produkten. Die bisher erfolgten Untersuchungen des Verfahrens auf mögliche gesundheitliche Risiken haben bisher keine Hinweise auf eine Gefährdung ergeben.
Eine Bestrahlung ist dann zugelassen, wenn sie
•
•
•
technologisch sinnvoll ist,
gesundheitlich unbedenklich ist und gemäß den vorgeschlagenen Bedingungen
(Bestrahlung mit bis zu 10 Kilogray) durchgeführt wird und
nicht als Ersatz für Hygiene- und Gesundheitsmaßnahmen verwendet wird.
Ein Großteil der jährlich weltweit bestrahlten Nahrungsmittel sind Kräuter und Gewürze.
In der EU ist die Bestrahlung von Kräutern und Gewürzen in allen Mitgliedsländern erlaubt. Darüber hinaus gibt es einzelstaatliche Regelungen. Eine kommerzielle Bestrahlung findet hauptsächlich in Belgien, Frankreich und den Niederlanden statt. Seit Dezember 2000 dürfen laut Lebensmittel-Bestrahlungsverordnung (LMBestrV) auch in Deutschland getrocknete, aromatische Kräuter und Gewürze als einzige Lebensmittelgruppe bestrahlt und vertrieben werden.
Lose sowie verpackte Ware muss entsprechend gekennzeichnet werden. Neben der Angabe "bestrahlt" beziehungsweise "mit ionisierenden Strahlen behandelt" findet sich gegebenenfalls auch das internationale Bestrahlungsabzeichen, dessen Verwendung jedoch nicht vorgeschrieben ist. Deklarationspflicht gilt auch für bestrahlte Lebensmittelbestandteile, die als Zutat verwendet werden (MRI, 2006).
Abbildung 4: Internationales Bestrahlungsabzeichen
(aid, Bestrahlung, o.J.)
41
Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit, das die Untersuchungen zum Thema Bestrahlung in Bayern durchführt, stellte für 2012 eine Beanstandungsquote von unter 1 % fest. Dabei wurden neben Nahrungsergänzungsmittel, Instantgerichte nur in einigen Fällen Kräuter beanstandet (MRI, 2006 und Horlemann,
2013).
Nach Ansicht der Weltgesundheitsorganisation WHO ist die Bestrahlung von Lebensmitteln gesundheitlich unbedenklich. Die Europäische Lebensmittelbehörde (EFSA) kommt
zu dem Ergebnis, "dass mit der Lebensmittelbestrahlung keine mikrobiologischen Risiken
für Verbraucher verbunden sind". Wie bei jedem anderen Konservierungsverfahren können mit der Bestrahlung geringe Nährstoff- und Vitaminverluste verbunden sein. Die Bestrahlung sollte jedoch kein Ersatz für mangelhafte Hygiene oder für gute Herstellungsoder Landwirtschaftsverfahren sein.
Verluste wertgebender Inhaltsstoffe durch die Verarbeitung
Bei pflanzlichen Lebensmitteln wie Obst, Gemüse, Kräuter und Gewürzen gehen Stoffwechselprozesse auch nach der Ernte weiter. Frisch geerntete Kräuter zeichnen sich im
Gegensatz zu vielen Gemüse- und Obstarten durch eine besonders hohe Atmungsaktivität aus. Durch ungünstige, das heißt vor allem zu warme Lagerbedingungen von frischen
Kräutern kommt es zu einem schnellen Abbau von wertgebenden Inhaltsstoffen, die empfindlich auf Wärme und Sauerstoff reagieren, wie den Vitaminen.
Die nachfolgenden Tabellen zeigen beispielhaft an einigen Kräutern den Gehalt an den
Nährstoffen Vitamin C, ß-Carotin und Eisen in Abhängigkeit von der nach der Ernte erfolgten industriellen Verarbeitung Tiefgefrieren und Trocknen auf. Durch das Tiefgefrieren
bleiben Vitamine und Mineralstoffe weitgehend erhalten, die Verluste gegenüber dem
frischen Produkt sind meist gering. Beim Trocknen ist in Abhängigkeit vom gewählten
Verfahren und der Prozessführung mit Vitamin- und auch Aromaverlusten zu rechnen.
Die Anzahl der Untersuchungen dazu ist leider gering. Durch den hohen Wasserentzug
kommt es beim Trocknen zu einer starken Konzentrierung von Vitaminen und Mineralstoffen.
Tabelle 15: Gehalt an Vitamin C in frischen, tiefgefrorenen und getrockneten Kräutern
Kräuter, je 100 g
Frisch
Tiefgefroren
Getrocknet
Petersilie
159 mg
117 mg
334 mg
Schnittlauch
47 mg
33 mg
179 mg
Dill
70 mg
49 mg
186 mg
(Nährwerte nach Prodi 6.2)
42
Tabelle 16: Gehalt an ß-Carotin in frischen, tiefgefrorenen und getrockneten Kräutern
Kräuter, je 100 g
Frisch
Tiefgefroren
Getrocknet
Petersilie
5,2 mg
5,2 mg
13,7 mg
Schnittlauch
0,3 mg
0,3 mg
1,9 mg
Dill
6,1 mg
5,8 mg
26,5 mg
(Nährwerte nach Prodi 6.2)
Tabelle 17: Gehalt an Eisen in frischen, tiefgefrorenen und getrockneten Kräutern
Kräuter, je 100 g
Frisch
Tiefgefroren
Getrocknet
Petersilie
3,6 mg
3,4 mg
16,2 mg
Schnittlauch
1,9 mg
1,9 mg
11,2 mg
Dill
5,5 mg
5,5 mg
23 mg
(Nährwerte nach Prodi 6.2)
Beim Weiterverarbeiten von Kräutern und Gewürzen, insbesondere beim Trocknen, besteht die Gefahr, dass ätherische Öle und damit viele Aromastoffe verlorengehen. Wie
hoch die Verluste sind, hängt außer vom Trocknungsprozess auch davon ab, wo die
ätherischen Öle in der Pflanze gespeichert sind. Bei Kräutern sind die ätherischen Öle in
den Blättern nur oberflächlich durch eine dünne Zellwand geschützt, sodass die Aromastoffe beim Trocknen leicht verlorengehen. Geringer sind die Verluste, wenn die ätherischen Öle sich in den Drüsenhaaren oder Drüsenschuppen befinden oder in Form von
Ölzellen tiefer im Pflanzengewebe liegen, wie dies bei Anis, Fenchel und Kümmel der
Fall ist.
43
Tabelle 18:
Veränderungen von Aromastoffen beim Trocknen am Beispiel Dill (Kraut)
Frisch
Getrocknet (Luft)
25°C/4h
50°C/4h
Gefriergetrocknet
-25°C/59h
-25°C/65h
Wasser (Gew.%)
90
11
12
16
2
Flüchtige Verbindungen
326
49
37
188
83
Flüchtige Verbindungen in mg pro 100 g Trockenmasse
α-Pinen
5,8
1,2
1,4
3,1
0,6
198,1
13,3
8,1
41,6
14,9
Limonen
10,0
0,7
0,4
2,0
0,7
β-Phellandren
27,5
2,2
1,1
6,5
1,8
5,5
1,1
0,4
4,0
0,1
39,8
0,5
Spuren
8,3
1,4
Myristicin
4,4
0,6
0,3
4,3
1,5
Neophytadien
1,0
6,3
2,6
38,2
26,0
α-Phellandren
(*)
ρ-Cymol
3,9-Epoxy-ρmenth-1-en (*)
Erläuterung: (*): Wertgebende Aromastoffe
(Eigene Darstellung nach Belitz, 2001)
44
5 Sensorik
5.1
Sensorische Wahrnehmung
„Der Geschmack ist ein Kuss, den der Mund sich selbst vermittels der schmackhaften
Speise gibt. Mit einem Male erkennt er sich, wird sich seiner selbst bewusst“, ein Zitat
des Philosophen Michel Serres über das glückliche Gefühl des Wohlgeschmacks und
das Vergnügen, wenn Nahrungsmittel nicht einfach nur verspeist, sondern in ihrer Fülle
„essthetisch“ bewusst geschmeckt und gekostet werden.
Das, was wir als Geschmack bezeichnen, ist ein komplexer Sinneseindruck, der durch
das Zusammenspiel der einzelnen Sinneseindrücke wie Schmecken, Riechen, Tasten
und die Wahrnehmung von Schärfe und Temperatur entsteht. Im Englischen gibt es die
Bezeichnung „flavour“ für den oralen Gesamteindruck, siehe Abbildung 5. Im Deutschen
gibt es dafür keinen speziellen Begriff und wir sprechen allgemein von „Geschmack“, wobei dies strenggenommen nicht ganz richtig ist, da der Geschmack sich nur auf die
Wahrnehmung der Grundgeschmacksrichtungen auf der Zunge und im Mundraum bezieht. Zu den Grundgeschmacksrichtungen zählen süß, sauer, salzig, bitter und umami
(aus dem japanischen: herzhaft, würzig). Die Zunge nimmt auch die Haptik eines Lebensmittels wahr, das heißt, welche Beschaffenheit eine Speise hat und welches Mundgefühl entsteht.
Von entscheidender Bedeutung für den Geschmack ist der Geruchsinn der Nase. Die
Duftstoffe im Essen gelangen direkt in die Nase und dort zur Riechschleimhaut mit den
Riechrezeptoren. Der größte Teil der Duftstoffe im Essen gelangt jedoch beim Kauen
über den Rachenraum (retronasal) in die Nase zur Riechschleimhaut und wird dort von
Riechrezeptoren wahrgenommen. Diese starke Beteiligung des Geruchsinns am Geschmack macht sich bei Schnupfen bemerkbar, wenn die Duftstoffe aufgrund des Anschwellens der Schleimhaut nicht mehr an die Riechrezeptoren gelangen können.
Beim Schmecken ist nicht zuletzt auch unser Schmerzsystem mit dem Trigeminus-Nerv
beteiligt. Rezeptoren, die auch auf Verletzungen des Körpergewebes reagieren, teilen
uns Schärfe, Brennen oder eine adstringierende Wirkung mit, etwa von Chillischoten,
Pfeffer, Knoblauch, gerbstoffreichem Rotwein, Kaffee oder Walnüssen.
Alle diese Impulse der Sinnesorgane werden an das Gehirn weitergeleitet und in bestimmten Hirnregionen gespeichert, zusammen mit anderen Eindrücken wie das Aussehen und die Akustik von Lebensmitteln und interessanterweise auch zusammen mit den
momentanen Stimmungen und Gefühlen beim Essen.
45
Abbildung 5: Übersicht über Faktoren, die den Gesamteindruck (=Flavour) beeinflussen
Vermutlich genetisch bedingt gibt es große individuelle Unterschiede bei der Geruchsund Geschmacksempfindlichkeit. Dies gilt vor allem für die Grundgeschmacksrichtung
„bitter“, für die Personen sehr empfindlich sein können, andere wiederum sehr unempfindlich. Dies wird als Ursache gesehen, dass manche Menschen Rosenkohl, Brokkoli,
Chicoree oder Grapefruit gerne essen, andere wiederum nicht. Ebenso ist unser Geruchsempfinden sehr variabel und individuell.
Die Geruchs- und Geschmacksempfindlichkeit nimmt mit zunehmendem Alter ab. Während ein Neugeborenes 8.000-12.000 Geschmackszellen besitzt, verfügen Erwachsene
noch über 4.000-6.000 und ältere Menschen nur noch über 2.000-3.000 dieser Zellen.
Ebenfalls verändert sich im Lauf des Lebens auch die Anzahl an Geschmacksknospen,
die etwa jeweils 10-70 Geschmackszellen beinhalten: Bis zum 20. Lebensjahr ist die Zahl
konstant, danach nimmt sie bis zum 65. Lebensjahr leicht und danach stark ab. Abgesehen vom Alter beeinflussen auch Erkrankungen, wie z.B. Diabetes oder Entzündungen im
Mundbereich, Genuss von Drogen (wie z.B. Zigaretten oder Alkohol) oder die Einnahme
von Medikamenten die Geschmackswahrnehmung (Frey, 2010).
Geschmacksbildung und sensorische Entwicklung
Einige wenige Geschmacksvorlieben scheinen angeboren zu sein, da alle Neugeborenen
auf der ganzen Welt auf bestimmte Geschmacksreize gleich reagieren: Sie bevorzugen
süß und umami und lehnen sauer und bitter deutlich ab, salzig akzeptieren sie mit etwa
4-6 Monaten.
Diese angeborenen Geschmacksvorlieben und –abneigungen dienen der groben Bewertung der Nahrung, wie Evolutionsbiologen argumentieren. Es findet gleichsam ein
46
Schnelltest im Mund statt: Die Bevorzugung von süß hilft, kohlenhydrat- und damit energiereiche und auch ungiftige Früchte zu erkennen, da man nichts Giftiges in der Natur
kennt, das süß schmeckt. Sauer steht für unreif und damit kalorisch minderwertig oder
möglicherweise sogar verdorben. Bitter weist auch auf potenziell ungünstige Nahrung
hin, denn Bitterstoffe kommen besonders in verdorbenen und giftigen Nahrungsquellen
vor (Renz-Polster, 2012).
Die Reizschwelle für die Geschmacksempfindung süß und salzig ist in den ersten Lebensjahren relativ hoch und nimmt erst später im Grundschulalter ab, siehe Abbildung 6
und Abbildung 7.
Bei älteren Menschen steigt die Reizschwelle wieder an, sodass ältere Menschen – wie
Kinder in den ersten Lebensjahren - erst ab einer höheren Dosis eine Geschmackswahrnehmung insbesondere für süß und salzig haben.
Abbildung 6: Süßschwelle in Abhängigkeit des Lebensalters
(nach Matullat, 2013 - Daten aus einer internen Untersuchung des Sensoriklabors am ttz, Datenerhebung
Kirsten Buchecker [unveröffentlicht])
47
Abbildung 7: Salzschwelle in Abhängigkeit des Lebensalters
(nach Matullat, 2013 - Daten aus einer internen Untersuchung des Sensoriklabors am ttz, Datenerhebung
Kirsten Buchecker [unveröffentlicht])
Neben den wenigen angeborenen Geschmacksvorlieben und –abneigungen gibt es die
erlernten Präferenzen, die überwiegen. Man geht davon aus, dass diese Lernprozesse
bereits während der Schwangerschaft stattfinden, wenn Aromastoffe aus der mütterlichen
Kost über die Nabelschnur und das Fruchtwasser in den kindlichen Organismus gelangen.
Mehrere Untersuchungen haben inzwischen gezeigt, dass Kinder nach der Geburt solche
Geschmackseindrücke bevorzugen, die sie bereits während der Schwangerschaft kennengelernt haben. Dieser Prägungsprozess setzt sich nach der Geburt fort, zunächst
über die Muttermilch, die geschmacklich deutlich vielfältiger als Flaschenmilch ist, weil sie
in niedriger Konzentration viele Aromastoffe der von der Mutter zuvor verzehrten Speisen
enthält. Man vermutet, dass die spätere Neophobie (Ablehnen von neuen, unbekannten
Lebensmitteln) bei gestillten Kindern geringer ist (Matullat, 2013).
Nach der Geburt setzt ein lebenslanger Lernprozess ein, bei dem in den ersten Lebensjahren vor allem das Beobachtungslernen an erster Stelle steht, bei dem Kinder enge
Bezugspersonen wie Eltern, ältere Geschwister, Erzieherinnen in ihrem Essverhalten
nachahmen. Zeitgleich zu diesen Lernprozessen starten einige „Schutzprogramme der
Evolution“, die in unserer heutigen modernen Welt zwar überflüssig geworden sind, aber
Kinder folgen nach Meinung von Evolutionsbiologen noch immer diesem genetischen
Programm. Dazu zählt die angeborene Angst vor Neuem (Neophobie), auch neuen Lebensmitteln gegenüber, die im Alter von etwa 1,5 Jahren auftritt und bis zum 6. Lebensjahr andauern kann. Kinder lehnen dann unbekannte Lebensmittel ab, auch wenn sie
vorher alles Unbekannte ohne zu zögern probiert haben. Der zeitliche Verlauf der Neophobie ist evolutionsbiologisch durchaus sinnvoll: Während das Kind in der Nähe der
Mutter lebt, ist der Geschmackshorizont noch breit, denn schließlich sorgt die Mutter dafür, dass das Essen sicher ist. Ganz anders, wenn das Kind auf eigenen Beinen die Umwelt erkunden kann. Anstelle der Eltern sichert die natürliche Verengung des Wahl- und
Geschmackshorizonts das Überleben. Erst wenn die kindlichen Organe reifer, das heißt
48
weniger anfällig gegenüber Giftstoffen sind und wenn die Nahrungsauswahl durch soziales Lernen abgesichert ist, kann sich der Geschmackshorizont wieder weiten.
Am besten überwunden wird die Neophobie, indem wiederholt das neue Lebensmittel
angeboten wird und eine Kombination von Bekanntem und Unbekanntem erfolgt. Neophobie kann auch leichter in der Gemeinschaft durch das Beobachtungslernen überwunden werden. Die Wirkung kann noch verstärkt werden, wenn die Eltern mit Begeisterung
über ihre Geschmackseindrücke sprechen („Mmmh – das ist lecker“).
Mit der Neophobie eng verknüpft ist der Mere-Exposure-Effect. Dieses Verhalten beschreibt einen Gewöhnungseffekt. Kinder lernen einen Geschmack kennen und mögen
oft diesen Geschmack dann auch, wenn sie ihn öfters probiert haben. Sie lernen das zu
essen und oft auch zu mögen, was in ihrem Kulturkreis als genießbar angeboten wird.
Experimente zeigen, dass kleine Kinder, die ein Lebensmittel zunächst ablehnen, dieses
doch annehmen, wenn es ihnen an aufeinanderfolgenden Tagen noch etwa zehn weitere
Male angeboten wird. Davon wurde abgeleitet, dass Kinder bestimmte Nahrungsmittel
nicht deshalb gerne essen, weil sie ihnen schmecken, sondern sie schmecken ihnen, weil
sie immer wieder davon essen. Dabei nähern sich Kinder dem neuen Lebensmittel in
vorsichtigen kleinen Schritten. Wenn sie probieren, dann zuerst nur ganz wenig. Dieser
Mere-Exposure-Effect ist sicher keine Garantie, aber er sollte berücksichtigt werden,
wenn es darum geht, Kinder auf den Geschmack von Lebensmitteln wie Gemüse zu
bringen.
Wenn Kinder nur das essen, was sie kennen, würden sie auf die Dauer sehr einseitig
essen, sodass der Mere-Exposure-Effect mit einem weiteren evolutionsbedingten Steuerungsprogramm interagiert, nämlich der spezifisch-sensorischen Sättigung. Dieses Programm baut einem sich ständig wiederholenden Geschmackseindruck eine zunehmende
Abneigung auf. Auf diesem Wege soll einem Nährstoffmangel vorgebeugt werden, der
bei einseitiger Kost wahrscheinlich wäre. Vor allem Kinder würden zwar am liebsten täglich ihre Lieblingsspeise essen. Doch von einem Tag auf den anderen verlangen sie von
sich aus etwas anderes und lehnen die bis dahin beliebte Speise ab.
Sensorische Wahrnehmung bei älteren Menschen
Mit zunehmendem Alter nimmt die Leistungsfähigkeit der Sinnesorgane ab, was eng mit
dem Geschmackserleben verbunden ist und nicht selten einen großen Verlust an Lebensqualität bedeutet. Das Essen schmeckt dann älteren Menschen nicht mehr oder sie
haben keinen Appetit mehr. Der Grund dafür ist, dass neben dem Nachlassen der Sehfähigkeit und damit auch der optischen Wahrnehmung von Speisen die Nase geruchsunempfindlicher wird, da die Zahl der Riechzellen in der Nase abnimmt, und ebenfalls die
Zahl der Geschmacksknospen auf der Zunge und im Mundraum weniger werden.
Hinzu kommen Belastungen der Nasenschleimhaut durch verschiedene Faktoren von
außen wie Ablagerungen von Staub und Umweltgiften sowie Beeinträchtigungen der Geruchsfähigkeit aufgrund von Medikamenten, wie zum Beispiel Bluthochdruckmittel.
Dies sollte nicht dazu verleiten, Gerichte für ältere Menschen stärker zu salzen, auch bei
älteren Menschen gilt die Empfehlung, maximal 6 g Kochsalz pro Tag aufzunehmen,
sondern das Essen stärker mit Gewürzen und Kräutern abzuschmecken. Dadurch können sensorische Anreize gegeben werden, die den Geruchssinn wieder aktivieren und
auch den Appetit und die Bildung von Verdauungssäften anregen.
49
5.2
Aromastoffe
Die Aroma- oder Duftstoffe in Lebensmitteln bestimmen stark darüber, ob uns etwas
schmeckt oder nicht. Sie sind als flüchtige Verbindungen im Lebensmittel originär enthalten (primäre Aromastoffe) oder entstehen durch die Be- und Verarbeitung in der Lebensmittelindustrie und im Haushalt (sekundäre Aromastoffe).
Primäre Aromastoffe
Primäre Aromastoffe entstehen im Stoffwechsel der Pflanze durch biologische und enzymatische Prozesse. Sie sind bei Kräutern und Gewürzen größtenteils in den ätherischen Ölen zu finden, ihr Gehalt ist vor allem vom Entwicklungsstand der Pflanze abhängig. Dabei wird das Aroma nur in Ausnahmefällen von einzelnen, wenigen Substanzen
bestimmt, meist ist es eine Vielzahl unterschiedlicher Verbindungen, die für das gesamte
Aroma verantwortlich sind.
Wichtige Einflussfaktoren auf den Gehalt an primären Aromastoffen sind die Sorte, klimatische Faktoren, der Erntezeitpunkt, die Lagerbedingungen und die weitere Verarbeitung
von Kräutern und Gewürzen. Chemisch gesehen gehören zu dieser Gruppe vor allem
Alkohole, Ester, Aldehyde, Säuren, Ketone und Lactone, aromaaktive Mono- und Sesquiterpenverbindungen als auch die bei der Fruchtreifung gebildeten Terpene, Ester oder
Ether (Schulz, 1997).
Grundsätzlich enthalten Kräuter und Gewürze nur in unverarbeiteter Form den vollen
Gehalt an Aromastoffen. Die empfindlichen Aromaträger, die ätherischen Öle, sind in der
unverarbeiteten Gewürzpflanze gut geschützt. Durch die Verarbeitung wie Schneiden,
Rebeln, Schroten, Mahlen und Trocknen werden Zellen beschädigt, ätherische Öle treten
aus, die Aromastoffe kommen in Kontakt mit Sauerstoff oder werden durch enzymatische
Reaktionen verändert oder abgebaut. Üblich ist deshalb industriell eine Aromaverkapselung (Coating), vor allem bei gemahlenen Gewürzen, im Rahmen einer Sprühtrocknung
mit Hilfe von Substanzen wie Maltodextrin oder Gummi arabicum.
Sekundäre Aromastoffe
Sekundäre Aromastoffe entstehen während der Verarbeitung von Lebensmitteln.
Beispiele dafür sind:
•
•
•
•
•
Mechanische Behandlung des Lebensmittels, wie beim Zerkleinern von Zwiebeln
oder Knoblauch; durch freigesetzte Enzyme entstehen aromaaktive Verbindungen,
thermische Behandlung, wie beim Kochen, Backen, Braten, Rösten (MaillardReaktion),
mikrobielle Umsetzungen, wie bei der Fermentation,
Verderb während der Lagerung, wie beim ranzig werden,
Wechselwirkung mit Kontaminanten, wie z.B. Pestiziden oder Stoffen aus dem
Verpackungsmaterial.
Entstehung durch mechanische Behandlung
Durch mechanische Behandlung von Lebensmitteln kommt es aufgrund der Zerstörung
des pflanzlichen Gewebes zum Ablauf enzymatischer Reaktionen. Beispielsweise enthält
eine unbeschädigte Zwiebel schwefelhaltige Verbindungen, die jedoch noch weitgehend
ohne Geruch oder Geschmack sind. Bei mechanischer Behandlung kann das Enzym
50
Allinase seine spaltende Wirkung entfalten und die jeweiligen Vorstufen in aromaaktive
Substanzen umwandeln. Bei pflanzlichen Produkten kommt es auch im Rahmen der enzymatischen Bräunung durch das Enzym Polyphenoloxidase zur Bildung von Aromastoffen (Belitz, 2001).
Entstehung durch thermische Behandlung
Beim Erhitzen werden unterschiedliche Aromastoffe im Lebensmittel gebildet. Welche
Arten und Mengen an sekundären Aromastoffen entstehen, ist abhängig von Art und
Konzentration der Ausgangssubstanzen, Temperatur, Zeit und Milieu. Durch Braten, Backen, Kochen etc. entstehen vor allem Produkte der Maillard-Reaktion, die Reaktionen
zwischen reduzierenden Kohlenhydraten und Aminosäuren umfassen.
Entstehung durch Fermentation
Bei der Fermentation werden organische Stoffe mit Hilfe von Enzymen umgewandelt.
Dies geschieht entweder durch direkte Zugabe der benötigten Enzyme oder durch Zugabe von Bakterien-, Pilz- oder sonstigen biologischen Zellkulturen, die die Fermentation
ausführen. Häufig verbreitet sind im Lebensmittelbereich die Milchsäuregärung und alkoholische Gärung und die dabei entstehenden Stoffwechselprodukte, die zum sensorischen Profil und zum Aroma beitragen.
Genutzt wird dieses Verfahren beispielsweise zur Herstellung von weißem Pfeffer durch
die Nassfermentation von schwarzem Pfeffer oder von reifen Pfefferfrüchten (FEI, 2002).
Entstehung durch Lagerung
Aromastoffe können auch bei der Lagerung von Lebensmitteln als Folge von chemischen
oder biochemischen Prozessen durch Enzyme gebildet werden. Im Zuge der Lagerung
kann es zur Lipidperoxidation kommen, wobei Ketone, Aldehyde oder organische Säuren
sich negativ auf die sensorischen Eigenschaften des Lebensmittels auswirken können
(Belitz, 2001).
Änderungen des Aromas stehen bei Kräutern und Gewürzen immer auch in Zusammenhang mit der Lagerungszeit. Monatelanges Aufbewahren führt leicht zu Aromaverlusten
oder zum Entstehen eines Fremdgeschmackes.
Aromafehler
Aromafehler oder Off–Flavour bezeichnet ein vom charakteristischen Aroma eines Lebensmittels abweichendes Aromaprofil, das durch artfremde Geruchs- und Geschmacksstoffe bedingt ist. Hervorgerufen werden kann es bei der Verarbeitung von Lebensmitteln
durch Fermentationsfehler, thermische Fehlbehandlung, fehlerhafte Konservierung, Desinfektion oder während der Lagerung durch entsprechende ungünstige Lagerbedingungen. Durch den Übergang aromawirksamer Verbindungen aus der Verpackung sowie
durch Umweltkontaminanten, wie z.B. Biozide, können ebenfalls artfremde Geruchs- und
Geschmacksstoffe entstehen (Eisenbrand, 2006).
51
6
Steckbriefe
Wenn der Mensch isst, kann er ganz im Sinne des Titels dieses Kompendiums
schmecken und genießen. Dazu sind wir mit mehr als dem Geschmackssinn
ausgestattet, denn auch die Augen, der Tast- und der Geruchssinn arbeiten
während wir essen (Vierich, Vilgis 2013).
Das Würzen von Speisen ist keine Erfindung der Neuzeit. Der Anbau von Kümmel
konnte bereits für die Zeit um 5000 v. Chr. nachgewiesen werden (Vierich, Vilgis
2013). Seither haben sich die Gewürze verschiedenstem Ursprung über die Welt
verteilt. Die ausgewählten Gewürze und Kräuter sind mehr oder weniger üblich in
Deutschland oder haben in den letzten Jahren Einzug in unsere Küche gehalten.
Die Gewürze und Kräuter, die im folgenden Kapitel näher betrachtet werden,
wurden nach ihrer Verfügbarkeit im Handel ausgewählt. Auf Wild- und Heilkräuter
wurde verzichtet.
Die Steckbriefe liefern Informationen (diese stammen aus: Teuscher et al., 2003
und aid, 2009) zu der jeweiligen Pflanze und deren Vorkommen. Zudem werden
Handelsformen, die wichtigsten Inhaltsstoffe, der Geschmack und Geruch sowie die
Verwendung als Gewürz beschrieben.
Folgende Kräuter und Gewürze finden Sie auf den folgenden Seiten:
Gewürz
Anis
Fenchel
Ingwer
Kapern
Kardamom
Knoblauch
Koriander
Kreuzkümmel
Kümmel
Kurkuma
Lorbeer
Meerrettich
Muskat
Nelke
Paprika
Pfeffer
Piment
Safran
Senf
Sternanis
Vanille
Wacholder
Zimt
Zwiebel
Seite
53
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56
57
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75
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77
78
Kraut
Bärlauch
Basilikum
Bohnenkraut
Borretsch
Dill
Estragon
Kerbel
Koriander
Kresse
Liebstöckel
Majoran
Minze
Oregano
Petersilie
Rosmarin
Salbei
Schnittlauch
Thymian
Zitronenmelisse
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Seite
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Anis
Pflanze (Pimpinella anisum) und Vorkommen
Anis gehört in die Familie der Doldengewächse und ist vermutlich
im östlichen Mittelmeerraum und Vorderasien beheimatet. Er wird
auch als Süßer Kümmel oder Brotsamen bezeichnet. Heute wird
Anis hauptsächlich in der Türkei, in Spanien, Ungarn, dem Libanon
und in Ägypten angebaut.
Es handelt sich um eine einjährige, bis zu einem halben Meter
hohe Pflanze.
© Cluster Ernährung (KErn)
Handelsformen
Als Gewürz werden die getrockneten Früchte verwendet. Diese sind ganz, geschrotet, gemahlen
oder als ätherisches Öl erhältlich.
Inhaltsstoffe
1,5 - 6% ätherisches Öl (hauptsächlich trans-Anethol)
Geschmack und Geruch
Anis riecht süß-aromatisch, schmeckt würzig-frisch und erinnert an
Lakritz. Röstet man Anis, entsteht ein leicht nussiger Geschmack.
Anis harmoniert gut mit Koriander, Rosmarin oder Kerbel.
© Cluster Ernährung (KErn)
Verwendung
Anis verleiht unter anderem Ouzo, Sambuca, Raki oder Absinth seinen arttypischen Geschmack.
Zudem findet er Verwendung in Brot und Backwaren, vor allem in der Weihnachtszeit
(Anisplätzchen, Lebkuchen).
In Indien wird Anis zum Würzen von Suppen, Eintöpfen und Fischgerichten genutzt.
53
Fenchel
Pflanze (Foeniculum vulgare MILL.) und Vorkommen
Fenchel gehört zu den Doldenblütlern und ähnelt der
Kümmelpflanze. In Deutschland wird Fenchel meist als zweijährige
Pflanze angebaut. Von Süd- und Südwesteuropa hat sich der
Fenchel inzwischen in ganz Europa, Nordafrika, Kleinasien, dem
Kaukasus, dem Iran und in Mittelasien ausgebreitet. Heute wird in
Osteuropa und Deutschland vor allem der Bitterfenchel angebaut, in
Frankreich und außerhalb Europas wird eher Süßfenchel kultiviert.
© Cluster Ernährung (Kern)
© Cluster Ernährung (KErn)
Handelsformen
Als Gewürz verwendet werden die getrockneten Früchte, die im
Ganzen oder gemahlen im Handel erhältlich sind. Vor der Blüte
geerntete Stängel können frisch oder getrocknet als Fenchelkraut
genutzt werden. Die Fenchelknolle wird als Gemüse verzehrt.
Ätherisches Fenchelöl wird in der Lebensmittelindustrie als
Bitterstoff eingesetzt.
© Cluster Ernährung (KErn)
Inhaltsstoffe
Bitterfenchelfrüchte enthalten mit 3 - 8,5% als Hauptkomponente Anethol (hauptsächlich transAnethol), in Süßfenchel finden sich dagegen nur 0,8 - 3%. Zudem sind Fenchon (bitter schmeckend)
und Estragol (süßlich) enthalten.
Geschmack und Geruch
Bitterfenchel schmeckt vordergründig süßlich, später bitter bis brennend und zeichnet sich durch
einen würzigen Geruch aus. Süßfenchel riecht dagegen mild-süßlich und schmeckt würzig anisartig.
Gut kombinierbar ist Fenchel mit Chili, Dill, Knoblauch, Rosmarin, Oregano, Salbei, Petersilie oder
Thymian.
Verwendung
Fenchel ist als Gewürz vor allem in der französischen und italienischen Küche sowie in Teilen
Indiens beliebt. Der Samen entfaltet besonders frisch gemahlen oder gemörsert seinen intensiven
Geschmack und sollte daher sparsam verwendet werden. Eingesetzt wird Fenchel, ähnlich wie
Kümmel, zum Würzen von Brot, in Fisch- oder Fleischgerichten und deren Saucen, in Pasta, in
Marinaden, zum Beizen, in Suppen, Salatsaucen, Gemüse wie Rotkohl, Pilzen oder Roter Beete.
Außerdem passt er zu Kompott, Marmelade (Erdbeermarmelade, Apfel-/Quittengelee), Käse und als
Einmachgewürz zu Gurken, Kürbis, Karotte oder Sauerkraut. Gekeimte Fenchelsamen eignen sich
für Salate.
54
Ingwer
Pflanze (Zingiber officinale L.) und Vorkommen
Ingwer gehört zur Familie der Gewürzlilien, welche wiederum
zu den Ingwergewächsen zählen. Die staudenartige Pflanze
erinnert an Schilf und trägt gelbe Blüten. Die Heimat des wilden
Ingwers ist nicht bekannt, in der Literatur wird seine Herkunft in
Südostasien und Indien vermutet. Heute wird Ingwer in vielen
tropischen Ländern angebaut, besonders in Indien.
Hauptlieferant sind China und Brasilien.
Man unterscheidet zahlreiche Sorten. Diese werden unter
anderem nach ihrer Herkunft unterteilt. Es gibt beispielsweise
© Cluster Ernährung (KErn)
den Jamaica-Ingwer, den Indischen Ingwer (über 20 Sorten,
z.B.: Bengalen-, Cochin-, Calicut- oder Malabar-Ingwer), den Chinesischen Ingwer, Australischen
Ingwer, Westafrikanischen und Brasilianischen Ingwer.
Handelsformen
Als Gewürz wird die Wurzelknolle der Pflanze genutzt. Hierzulande findet man hauptsächlich frischen
ungeschälten oder getrockneten gemahlenen Ingwer. Zudem ist er kandiert oder eingelegt im Handel
erhältlich. Ferner wird aus der Knolle das ätherische Ingweröl gewonnen und verkauft.
Inhaltsstoffe
So vielzählig wie die Ingwersorten sind auch die Inhaltsstoffe, die sich von Sorte zu Sorte
unterscheiden können. Neben ätherischem Öl finden sich unter anderem Monoterpenglykoside,
Phenylalkanone, Gingerdiole und Stärke mit einem Anteil von circa 50%.
Geschmack und Geruch
Ingwer riecht aromatisch, indische, chinesische und australische Sorten zeichnen sich durch eine
zitronige Note aus. Der aromatische Geschmack wird durch eine mehr oder weniger ausgeprägte
Schärfe und eine leicht bittere Note begleitet.
Gut kombinierbar ist Ingwer mit Nelke, Paprika, Knoblauch, Koriander, Kreuzkümmel, Pfeffer,
Sojasauce und Zwiebeln. In Süßspeisen harmoniert er mit Zitrusfrüchten, Kardamom und Zimt.
Verwendung
In Indien und dem Orient wird mit Ingwer oft Fisch gewürzt. In der chinesischen, japanischen und
indonesischen Küche wird er zudem für Fleisch-, Geflügel- und Gemüsegerichte eingesetzt, zumeist
in Kombination mit Sojasauce und Knoblauch.
Ingwer lässt sich sehr vielfältig einsetzten. Er eignet sich zum Würzen von Dressings, Salaten,
Soßen, Marinaden, Chutneys und Pickles. Für Süßspeisen wird der in Sirup eingelegte Ingwer
verwendet.
In herzhaften Speisen sollte Ingwer circa 20 Minuten vor Ende des Garprozesses, bei Süßspeisen
eine bis fünf Minuten vor Fertigstellung zugegeben werden.
Ingwer eignet sich zudem ausgezeichnet zum Aromatisieren von Getränken, wie z.B. im heißen
Ingweraufguss mit Honig, und er verleiht dem Ginger Ale seinen typischen Geschmack.
55
Kapern
Pflanze (Capparis spinosa L.) und Vorkommen
Als Kapern bezeichnet man die in Essig eingelegten,
geschlossenen Knospen des Kaperngewächses. Dieser
dornige, bis zu einem Meter hohe Strauch ist unter anderem im
Mittelmeerraum beheimatet.
Handelsformen
Kapern findet man in Essig, Salzlake oder Öl eingelegt im
Handel. Sie werden nach Größe unterschieden:
Nonparailles: 4 - 7 mm, fest geschlossen, rund, mild
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Surfines: 7 - 8 mm, vorwiegend fest geschlossen
Capuciner: 8 - 9 mm, vorwiegend fest geschlossen
Capotes: 9 - 10 mm, vorwiegend fest geschlossen
Fines: 12 - 13 mm, vorwiegend fest geschlossen
Hors calibes: 13 - 15 mm, vorwiegend fest geschlossen
Zudem findet man auch die unreifen, in Salzlake eingelegten Früchte (Karperngurken).
Inhaltsstoffe
Glucosinolate, Ätherisches Öl, Phenolcarbonsäure, Flavonoide, Polyterpene, Elementarer Schwefel
Geschmack und Geruch
Kapern riechen säuerlich und schmecken leicht scharf sowie sauer-salzig.
Weil wichtige Geschmacksstoffe leicht flüchtig sind, sollten Kapern den Speisen erst am Ende des
Garprozesses zugegeben werden.
Kapern sind gut kombinierbar mit Dill, Meerrettich, Pfeffer, Speisesenf und Zwiebeln.
Verwendung
Am häufigsten findet man Kapern als Gewürz von Saucen, Remouladen und Marinaden. Zudem
passen sie zu Fisch und Fischsalaten sowie zu kalten Rindfleisch- und Geflügelspeisen. Die
bekanntesten Gerichte, in denen sich Kapern finden, sind Königsberger Klopse und Vitello tonnato.
Jenseits dieser bekannten Kompositionen eignen sich Kapern zum Würzen folgender Speisen: Tatar,
Frikassee, Fischragout, Reis-, Herings-, Thunfisch-, Wurst- oder Käsesalat, Eiergerichte,
Schinkenröllchen, Pasteten, Antipasti und Pizza. Kaperngurken eignen sich besonders zur
Dekoration von kalten Platten.
56
Kardamom
Pflanze (Elettaria cardamomum L.) und Vorkommen
Kardamom gehört zur Familie der Ingwergewächse. Die
Rhizomstaude wird zwei bis drei Meter hoch und stammt aus
hochgelegenen feuchten Bergwäldern der Westküste Indiens. Auch
heute noch wird Kardamom hauptsächlich in Indien, zudem in Sri
Lanka, Guatemala, Tansania, Madagaskar und Neuguinea
angebaut.
Handelsformen
Im Handel findet man die geschlossenen,
Fruchtkapseln. Man unterscheidet folgende Formen:
getrockneten
© Cluster Ernährung (KErn)
Green: künstlich getrocknet, grün
Sundried: in der Sonne getrocknet, beige bis beige-bräunlich
Bleached: chemisch gebleicht
Zudem findet man die Samen der Kardamomkapseln ganz, geschrotet oder gemahlen im Handel.
Weitere Früchte oder Samen von Ingwergewächsen sind beispielsweise Langer Kardamom (Ceylon/ Brauner Kardamom), Bengal-, Siam- (Runder oder Java-Kardamom), China-, Kambodja-, Nepaloder Madagaskar-Kardamom. Diese Gewürze mit Kardamom-ähnlichem Geschmack werden
teilweise als falscher Kardamom gehandelt oder zur Verfälschung von echtem Kardamom genutzt.
Inhaltsstoffe
Die Hauptkomponente des vor allem in den Samen vorkommenden ätherischen Öls ist mit bis zu
50% das Monoterpen alpha-Terpinylacetat. Zudem finden sich Stärke, Fett und
Hydroxyzimtsäurederivate in den Kapseln.
Geschmack und Geruch
Kardamom riecht schwach kampferartig und hat einen aromatischen, mild brennenden, würzigen und
wärmenden Geschmack.
Zur Kombination mit Kardamom eignet sich Gewürznelke, Knoblauch, Koriander, Piment, schwarzer
Pfeffer und Zwiebel. Fischgerichte profitieren von der Kombination aus Kardamom und Muskat. In
süßen Speisen harmonieren Gewürznelke, Ingwer, Safran, Sternanis und Zimt mit Kardamom.
Kardamom sollte aufgrund seines intensiven Geschmacks sparsam eingesetzt werden. Kapseln im
Ganzen fügt man während des Garprozess hinzu wohingegen Samen etwa 5 Minuten vor
Fertigstellung zugegeben werden sollten.
Verwendung
Kardamom wird vor allem zur Verfeinerung von Gebäck verwendet, insbesondere in
Weihnachtsgebäck wie Lebkuchen, Printen, Stollen oder Spekulatius. Jedoch wird er auch in
Obstkuchen, Obstsalaten, Kompott, süßen Kürbisgerichten, Eiscreme, Bowle, Likören oder Glühwein
eingesetzt und eignet sich zum Aromatisieren von Kaffee oder Tee. In kleinen Dosierungen eignet
sich Kardamom auch zum Abschmecken herzhafter Speisen wie Marinaden, Frikadellen, Fisch- und
Reisgerichten oder Pickles.
57
Knoblauch
Pflanze (Allium satvum L. var. sativum) und Vorkommen
Knoblauch gehört neben Schlangen- und Pekingknoblauch zu
den Lauchgewächsen. Die ausdauernde Pflanze wird meist 25
- 90 cm hoch und verfügt häufig über eine zusammengesetzte
Zwiebel. Ursprünglich stammt der Knoblauch vermutlich aus
Zentralasien und hat sich über das Mittelmeergebiet verbreitet.
Angebaut wird Knoblauch vor allem in China, Indien, Thailand,
Ägypten, Südkorea, Spanien, der Türkei, den USA, Italien und
Frankreich.
Handelsformen
© Cluster Ernährung (KErn)
Knoblauch kann man als frische Zwiebel, lose, als Zopf, getrocknet oder gefriergetrocknet, in
Scheiben, als Granulat oder Pulver im Handel erwerben. Außerdem wird er als Saft, Trockenextrakt,
Knoblauchsalz, ätherisches Öl oder geräucherter Knoblauch vertrieben.
Inhaltsstoffe
Knoblauch zeichnet sich besonders durch die natürlich enthaltene, nicht proteinogene schweflige
Aminosäure Alliin aus. In der frischen Zwiebel sind 0,5 - 1,3% Alliine enthalten, aus welchen sich
viele Folgeprodukte ableiten. Neben diesen enthält Knoblauch unter anderem Steroidsaponoide,
Flavonoide und Spurenelemente wie zum Beispiel Selen.
Geschmack und Geruch
Unzerkleinert ist Knoblauch nahezu geruchlos. Erst wenn beim Schneiden oder Pressen Zellwände
zerstört werden, entfaltet sich der typische Geruch und Geschmack. Knoblauch schmeckt scharfbrennend.
Gut kombinierbar ist Knoblauch mit Basilikum, Brunnenkresse, Chilis, Lemongras, Paprika, Ingwer,
Koriander, Petersilie, Pfeffer und Zwiebel.
Verwendung
Knoblauch dient typischerweise zum Würzen von Fleischgerichten (insbesondere zu Hammel und
Lamm), Wurstwaren, Fischgerichten, Reisgerichten, Bratkartoffeln, Eispeisen, Salaten, Saucen,
Mayonnaisen und Dips. Zudem findet er oft in Pasta-Rezepten, in Gerichten mit Fisch,
Meeresfrüchten oder Geflügel, in Suppen und Gemüse Verwendung. Geschält und in Essig oder Öl
eingelegt gibt er seinen arttypischen Geschmack an die Flüssigkeiten weiter.
58
Koriander
Pflanze (Coriandrum sativum L.) und Vorkommen
Dieses einjährige Doldengewächs stammt aus dem östlichen
Mittelmeerraum und breitete sich nach Nordafrika, Süd- und
Mitteleuropa, Ostasien, Nord- und Südamerika aus. Heute wird
Koriander in vielen Ländern, unter anderem in Deutschland,
angebaut.
Handelsformen
Die getrockneten, reifen Früchte unterscheiden sich je nach
Herkunft in ihrer Größe. Südliche Länder bringen großkörnige (75
bis 100 Stück/g), osteuropäische Länder eher kleinkörnige (> 130
Stück/g) Früchte hervor. Im Handel findet man sie ganz, geschrotet
und gemahlen. Zudem sind ätherisches Korianderöl und die Blätter
der Pflanze (siehe Seite 86) erhältlich.
© Cluster Ernährung (KErn)
Inhaltsstoffe
Koriander enthält 0,1 - 2% ätherisches Öl, ein eher hoher Gehalt
findet sich bei kleinfruchtigen Varianten. Die Hauptkomponente des
ätherischen Öls ist bei Koriander Linaool. Zudem findet man
Hydrozimtsäurederivate und Triterpene.
© Cluster Ernährung (KErn)
Geschmack und Geruch
Koriander riecht würzig-aromatisch mit leicht süßlicher Note und schmeckt würzig und schwach
brennend.
Gemahlen verliert Koriander schnell an Aroma und sollte daher besser im Ganzen gekauft und frisch
zerstoßen werden.
Koriander lässt sich gut kombinieren mit Chili, Fenchel, Nelke, Knoblauch, Kreuzkümmel,
Liebstöckel, Minze, Pfeffer und Piment.
Verwendung
Korianderfrüchte eignen sich zum Würzen von Saucen, Marinaden, Fleischgerichten, Wurstwaren,
Fisch und Schalentieren, Gemüse, Pilzen, Linsengerichten sowie von süßem und herzhaftem
Gebäck. Zudem passt Koriander zu eingelegtem oder eingekochtem Obst und Gemüse wie Birnen,
Mangos, Äpfeln, Pflaumen oder Gurken, Roter Beete, Pilzen und Sauerkraut.
59
Kreuzkümmel
Pflanze (Cuminum cyminum L.) und Vorkommen
Kreuzkümmel gehört zu den Doldengewächsen und wird auch als
Kumin bezeichnet. Die Heimat des Kreuzkümmels ist nicht bekannt,
vermutlich stammt er aus dem Niltal und hat sich aus Nordafrika
über Südwestasien bis nach Indien verbreitet. Hauptanbaugebiete
sind heute Indien und der Iran.
Handelsformen
Die getrockneten Früchte werden ganz oder gemahlen vertrieben,
zudem ist ätherisches Kreuzkümmelöl im (Fach-)Handel erhältlich.
© Cluster Ernährung (KErn)
Inhaltsstoffe
Kreuzkümmel enthält 2,5 - 6% ätherisches Öl, Hauptbestandteil ist
Cuminaldehyd. Zudem enthält Kreuzkümmel Flavonoide und Fett
mit einem hohen Anteil an Petroselinsäure.
Geschmack und Geruch
Der eigentümliche aromatische Geruch des Kreuzkümmels ist
charakteristisch, ebenso wie der aromatisch scharfe, leicht bittere
Geschmack.
© Cluster Ernährung (KErn)
Kreuzkümmel ist gut kombinierbar mit Chili, Nelke, Ingwer, Kardamom, Knoblauch, Lorbeer, Muskat
und Zimt.
Es wird empfohlen, Kreuzkümmel ohne Fett in einer Pfanne unmittelbar vor der Verwendung leicht
anzurösten. Er sollte sparsam verwendet werden.
Verwendung
Kreuzkümmel ist ein typisches Gewürz für nordafrikanischen Couscous, indonesische
Hammelgerichte, Fisch- und Gemüsecurry sowie Chili con carne und ist in vielen indischen
Gewürzmischungen enthalten. In der europäischen Küche wird er eher selten benutzt. Kreuzkümmel
eignet sich zum Würzen von Fleischgerichten, Suppen, Soßen, Chutneys, Kohlgerichten und
Salaten.
60
Kümmel
Pflanze (Carum carvi L.) und Vorkommen
Kümmel gehört ebenfalls zu den Doldengewächsen und wird auch
als Wiesen-, Feld-, Brot- oder Echter Kümmel bezeichnet. Die zweibis mehrjährige Pflanze wird bis zu einem Meter hoch und ist
vermutlich in Asien beheimatet. Von dort hat sie sich weit verbreitet
und wird heute in sehr vielen Teilen der Welt angebaut.
Hauptanbaugebiete sind Ägypten und Polen, Kümmel wird aber
auch in Deutschland angebaut.
© Cluster Ernährung (KErn)
Handelsformen
Die getrockneten Früchte werden ganz, geschrotet oder gemahlen
vertrieben, zudem ist ätherisches Kümmelöl im (Fach-)Handel
erhältlich. In den Niederlanden angebauter Kümmel ist größer als
der osteuropäische.
Inhaltsstoffe
Kümmel enthält 3 - 8% ätherisches Öl, dessen Hauptkomponente
ist mit 50 - 80% Carvon.
Der zweite dominierende Aromastoff ist Limonen.
© Cluster Ernährung (KErn)
Geschmack und Geruch
Der Geruch von Kümmel ist aromatisch, der Geschmack leicht brennend.
Kümmel wird aufgrund seines intensiven Geschmacks oft als Einzelgewürz genutzt. Er passt aber
auch zu Chili, Nelke, Knoblauch, Koriander, Lorbeer, Petersilie, Pfeffer, Schnittlauch, Wacholder
oder Zwiebel.
Das Aroma des Kümmels kommt am besten zur Geltung, wenn man ihn kurz vor dem Verwenden in
einer Gewürzmühle zerkleinert und ihn zehn Minuten vor Beendigung des Garprozesses dem
Gericht hinzufügt.
Verwendung
Im Gegensatz zu Kreuzkümmel ist das Würzen mit Kümmel in Deutschland sehr verbreitet. Oft findet
man Kümmel als Streugewürz auf Brötchen, Brezeln und Salzstangen. Zudem wird es als
Brotgewürz, in Quark und Käse, Kohl- und Kartoffelgerichten, Wurstwaren, Fleischgerichten, in Dips,
Salaten (vor allem Krautsalat) und zum Einlegen von Tomaten und Gurken eingesetzt. Aber auch
zum Würzen von Süßspeisen ist Kümmel geeignet, wie zum Beispiel für Rhabarbermarmelade,
Kompott, Apfelkuchen oder Bratäpfel. In England ist Kümmelkuchen, ein süßes Gebäck mit Kümmel,
sehr beliebt.
61
Kurkuma
Pflanze (Curcuma domestica VAL.) und Vorkommen
Kurkuma (oder auch Gelbwurz) ist eine Rhizomstaude, die zur
Familie der Ingwergewächse gehört. Ursprünglich stammt die
Kurkumapflanze vermutlich aus Höhenlagen in Indien. Auch heute
noch wird Kurkuma vor allem in Indien angebaut, geringere
Mengen stammen aus China, Thailand, Indonesien und Haiti.
Handelsformen
Hierzulande findet man Kurkuma vor allem als Pulver, welches aus
gekochtem, geschältem und getrocknetem Rhizom (Knolle)
© Cluster Ernährung (KErn)
hergestellt wird. Seltener findet man auch die frische oder getrocknete
Knolle.
Inhaltsstoffe
Kurkuma enthält 2 - 7% ätherisches Öl, in welchem Sesquiterpenketone den größten Anteil
ausmachen. Zudem sind verschiedene Curminoide enthalten (gelbe bis rot-orange Farbstoffe),
welche dem Kurkuma seine intensive Farbe verleihen.
Geschmack und Geruch
Kurkuma hat einen ingwerartigen Duft und schmeckt brennend würzig sowie leicht bitter.
Geschmacklich passen Gewürze wie Chili, Paprika, Ingwer, Knoblauch, Sternanis und Zwiebel zu
Kurkuma. Zudem harmoniert es mit weiteren möglichen Zutaten der verschiedenen
Currymischungen wie Koriander, Kreuzkümmel, (schwarzer oder langer) Pfeffer, Fenchel, Zimt,
Nelke, Kardamom, Senfsaat und Muskat.
Verwendung
Kurkuma eignet sich zum Verfeinern und Färben von Geflügelragout, Fisch, Meeresfrüchten,
Gemüse, Saucen, Eispeisen, Chutneys, Brotaufstrichen und Hülsenfrüchten. Zudem wird Kurkuma
zum Färben von herzhaften Backwaren, Reis, Mayonnaisen, Kartoffeln und Couscous eingesetzt.
62
Lorbeer
Pflanze (Laurus nobilis L.) und Vorkommen
Lorbeer ist ein bis zu 15 Meter hoher Baum mit schwarzer Rinde,
dessen Blätter als Gewürz Verwendung finden. Ursprünglich
stammt er vermutlich aus Kleinasien, hat sich inzwischen jedoch
im gesamten Mittelmeergebiet ausgebreitet.
Handelsformen
Lorbeer wird in der Regel als ganzes frisches oder getrocknetes
Blatt gehandelt. Gemahlenen Lorbeer findet man eher selten.
© Cluster Ernährung (KErn)
Inhaltsstoffe
Lorbeer enthält 0,8 - 10% ätherisches Öl, dessen
Hauptkomponente in der Regel 1,8-Cineol ist. Der Anteil anderer
Substanzen ist abhängig von Herkunft, Sorte und Erntezeitpunkt.
Zudem
enthält
Lorbeer
unter
Sesquiterpenlactone und Flavonoide.
anderem
Alkaloide,
Geschmack und Geruch
© Cluster Ernährung (KErn)
Frische Blätter riechen nach dem Zerreiben süßlich, balsamisch sowie leicht pikant und schmecken
aromatisch sowie leicht bitter. Diesen leicht bitteren Geschmack findet man bei der getrockneten
Variante nicht.
Lorbeer wird im Ganzen oder nur grob zerkleinert mitgekocht.
Gut kombinierbar ist Lorbeer mit Estragon, Nelke, Majoran, Petersilie, Pfeffer, Thymian sowie
Wacholder.
Verwendung
Lorbeer eignet sich zum Würzen von Saucen, Suppen, Eintöpfen und Brühen. Aber auch Fleisch-,
Fisch-, Reis-, Gemüsegerichte sowie Gerichte aus Weich- und Krustentieren, Sülzen, Pilze,
Marinaden oder eingewecktes Essiggemüse profitieren von seiner Zugabe.
Auch in Süßspeisen wie Milchpudding, Dessertcremes oder Reispudding kann Lorbeer als Gewürz
eingesetzt werden.
63
Meerrettich
Pflanze (Armoracia rusticana PH.) und Vorkommen
Die Meerrettichstaude gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse. Ihre mehrköpfige, dicke,
fleischige Wurzel wird bis zu 60 cm lang.
Beheimatet ist der Meerrettich vermutlich
in Südrussland und der Ostukraine. Heute
ist er in fast ganz Europa verbreitet und
wird hauptsächlich in Österreich, Polen
und
der
ehemaligen
Sowjetunion
angebaut. In Bayern erzeugter Meerrettich
(auch Kren oder Kreen genannt) ist EUweit als Bayrischer Meerrettich durch das
Siegel „geschützte geografische Angabe“
© iStockphoto LP
geschützt (Wilacher, G., Weilacher P.,
2011).
Handelsformen
Im Handel findet man tafelfertigen geriebenen Meerrettich, der bereits mit Salz, Zucker, Essig
und/oder Zitronensaft, Rahm und Gewürzen abgeschmeckt ist. Zudem kann man die frische Wurzel
am Stück in gut sortierten Gemüseabteilungen finden. Marinierter Meerrettich, Saft der Wurzel,
getrockneter gemahlener Meerrettich und ätherisches Meerrettich-Öl sind seltenere Angebotsformen.
Inhaltsstoffe
Für den scharfen Geschmack sind die Glucosinolate (hauptsächlich Sinigrin) verantwortlich. Durch
Verletzungen der Zellwände kommen die Glucosinolate mit dem Enzym Myrosinase in Berührung
und es entstehen scharfe, stechend riechende und leicht flüchtige Senföle. Zudem enthält
Meerrettich einen hohen Anteil an Ascorbinsäure (0,6%) und Flavonoiden (beispielsweise Quercetin
und Kaempferol).
Geschmack und Geruch
Nach dem Zerschneiden riecht Meerrettich stechend und schmeckt beim Zerkauen oder in
geriebener Form extrem stechend scharf.
Meerrettich harmoniert unter anderem gut mit Nelken, Knoblauch, Lorbeer, Minze, Pfeffer,
Schnittlauch und Zwiebel.
Verwendung
Meerrettich gilt international als typisch deutsches Gewürz. In Süddeutschland und Österreich wird
Meerrettich häufig mit Quark, Sahne, Sauerrahm und/oder Joghurt abgeschmeckt und mit Zitrone,
geriebenem Apfel und Salz als Beilage zu Speisen gereicht. Meerrettichwurzel findet in
Fleischspeisen wie Roastbeef, Tafelspitz, Hammelfleisch, Rinderpökelbrust, Wild und Zunge
Verwendung. Zudem passt Meerrettich gut zu Fischgerichten (zum Beispiel Karpfen, geräucherter
Fisch, Makrele), kaltem Braten oder Aufschnitt-Platten, Austern, hartgekochten Eiern, Würstchen und
Kartoffelspeisen. Verwendet wird das scharfe Gewürz auch in Saucen und Dips zu Geflügel oder
Gemüse, in Geflügel-, Rote Beete- oder Tomatensalaten, in Quark, Hütten- oder Frischkäse und zum
Füllen von Avocados.
64
Muskat
Pflanze (Myristica fragrans HOUTT) und Vorkommen
Muskat wächst am Muskatnussbaum, welcher zur Familie der
Muskatnussgewächse gehört. Der immergrüne Baum kann bis zu
20 Meter hoch werden und ist auf den Molukken, einer
indonesischen Inselgruppe, beheimatet.
Handelsformen
Als Gewürz werden die Muskatnuss und Macis (Muskatblüte)
verwendet. Muskatnuss wird getrocknet im Ganzen oder als
Muskatnusspulver vertrieben. Als Macis bzw. Muskatblüte
© Cluster Ernährung (KErn)
bezeichnet man den getrockneten Samenmantel. Dieser wird ganz,
gebrochen oder zerstoßen gehandelt. Zudem wird ätherisches Muskatnussöl, Muskatbutter und
Muskatblütenöl hergestellt.
Inhaltsstoffe
Sowohl die Musskatnuss als auch die Muskatblüte enthalten einen
hohen Anteil an ätherischem Öl. Hauptbestandteil des ätherischen
Öls ist im Fall der Muskatblüte Monoterpen und bei der Nuss
Monoterpenkohlenwasserstoff.
Geschmack und Geruch
© Cluster Ernährung (KErn)
Muskatnuss und -blüte riechen kräftig würzig und schmecken würzig, warm und leicht brennend.
Muskatnuss schmeckt zudem leicht bitter.
Muskat lässt sich besonders gut mit Nelken, Lorbeer, Ingwer, Kardamom, Pfeffer und Zimt
kombinieren.
Verwendung
Muskatnuss sollte unmittelbar vor dem Einsatz gerieben werden, Muskatblüte kann man zum
Beispiel in einer Kaffeemühle zerkleinern. Muskatblüte kann auch im Ganzen mitgekocht und vor
dem Servieren wieder entfernt werden. Aufgrund des intensiven Geschmacks sollte Muskat sparsam
eingesetzt werden.
Muskat ist fester Bestandteil von Rezepturen wie Kartoffelpüree, Gemüsepürees, gekochtem Fleisch
und Speisen aus Weißkohl und Blumenkohl. In italienischen Gerichten wie gefüllte Pasta oder
Kalbfleisch findet Muskat ebenso Verwendung wie in Frankreich in der Béchamelsoße oder in
England in Fisch- und Meeresfrüchte-Eintöpfen sowie in Kuchen und Süßspeisen.
Muskat eignet sich zum Würzen von Fleischgerichten, Hackfleisch, Fisch- sowie Käsegerichten,
Eintöpfen, Brühen, Gemüse und Gemüsegerichten, Kartoffelspeisen, Pasta, Grießklößchen,
Reisgerichten und Saucen. Auch zu süßen Gerichten und Gebäck, wie Fruchtdesserts, Pudding,
Konfitüre, Früchte- (Apfel-, Kirsch-) oder Honigkuchen, passt Muskat. Zudem eignet sich ein Hauch
Muskat, um heiße Milchgetränke oder Schokolade abzurunden, oder um alkoholische Getränke wie
Glühwein, Punsch, Sangria oder Liköre zu verfeinern. Muskatblüte wird ähnlich wie Muskatnuss
genutzt und eignet sich vor allem zum Verfeinern von Wurstwaren.
65
Nelke
Pflanze (Syzygium aromaticum L.) und Vorkommen
Der immergrüne Gewürznelkenbaum gehört zur Familie der
Myrtengewächse und wird bis zu 20 Meter hoch. Beheimatet ist er
auf den indonesischen Inseln der Molukken, wo er noch heute
angebaut wird. Zudem zählen Tansania, Madagaskar, Malaysia, Sri
Lanka, Brasilien und die Antillen zu den Hauptlieferländern.
Handelsformen
Gewürznelken
sind
die
getrockneten,
nicht
entfalteten
Blütenknospen und werden im Ganzen oder gemahlen gehandelt.
© Cluster Ernährung (KErn)
Inhaltsstoffe
Nelken enthalten bis zu 21% ätherisches Öl, in dem vor allem
Eugenol enthalten ist. Zudem sind unter anderem Flavonoide,
Gerbstoffe und Phenolcarbonsäuren zu finden.
Geschmack und Geruch
© Cluster Ernährung (KErn)
Nelke riecht charakteristisch, warm sowie würzig-süß und schmeckt
würzig und brennend.
Harmonisch lässt sich Nelke mit Knoblauch, Lorbeer, Petersilie, Pfeffer, Thymian und Zwiebel, in
Süßspeisen mit Anis, Ingwer, Kardamom, Muskat und Zimt kombinieren.
Verwendung
Nelken werden häufig im Ganzen entweder mitgekocht bzw. erhitzt oder zum Spicken genutzt. Vor
dem Servieren sollten sie entfernt werden. Sie eignen sich daher gut für den Einsatz in einem
Gewürzsäckchen. Verwendet werden Nelken zum Würzen von Back- und Süßwaren und Getränken
wie Punsch, Glühwein oder Feuerzangenbowle. Auch Pflaumenmus, eingemachtes Obst, besonders
Birnen, Äpfel und Pflaumen, Bratäpfel, Fruchtsäfte und Kompott profitieren durch den Zusatz von
Nelke. Auch in herzhaften Speisen, wie Fleischbrühen, Marinaden, Suppen, Wild-, Schweine-,
Lamm-, Rinder- oder Entenbraten, Fisch- und Kohlgerichten werden Nelken verwendet. Außerdem
passen sie zu Gerichten mit geräuchertem oder gepökeltem Fleisch. Für Gerichte aus Huhn oder
Pute empfiehlt sich ein sehr sparsamer Einsatz bzw. sollte auf Nelke verzichtet werden, da sie feine
Aromen leicht überdecken kann.
Nelken lassen sich gut in eine Zwiebel (für Suppen, Brühen und Saucen) oder in Zitrusfrüchte (für
Punsch, Glühwein oder Süßspeisen) stecken und sind so leicht aus dem fertigen Gericht zu
entfernen.
66
Paprika
Pflanze (Capsium annuum L. var. annuum) und Vorkommen
Die über 200 verschiedenen Kultursorten der Gewürzpaprika
gehören der Familie der Nachtschattengewächse an. Die
Sorten können sich in Größe, Form, Farbe und Schärfe der
Früchte erheblich unterscheiden.
Sehr scharfe Sorten werden als Chili oder Goldpfeffer
bezeichnet, kleine Früchte bezeichnet man bisweilen als
Peperoni. Beheimatet ist die Wildform in den südlichen USA,
Mexiko und im nordwestlichen Südamerika.
Handelsformen
© Cluster Ernährung (KErn)
Als Gewürz werden die Früchte verwendet. Diese sind frisch oder getrocknet erhältlich. Getrocknet
findet man sie im Handel seltener ganz, sondern oftmals geschrotet oder gemahlen oder als
ätherisches Öl. Man unterscheidet folgende Sorten:
Paprika, schärfefrei
Capsaicingehalt < 5 mg/100 g (Pulver ohne Scheidewände und Samen, feines Aroma, feuerrot)
Delikatess-Paprika
Capsaicingehalt 6-8 mg/100 g (vollreife Früchte ohne Scheidewände, Samen, Stiele, Spitze und
Kelch)
Edelsüß-Paprika
Capsaicingehalt 12-14 mg/100 g (Zusatz von 30 - 40% der Samen, dunkelrot, mild, mit leichter
Schärfe)
Halbsüß-Paprika (oder Gulasch-Paprika)
Capsaicingehalt 12-25 mg/100 g (mit Scheidewänden vermahlen, rot, scharf-würzig)
Rosen-Paprika
Capsaicingehalt 80-150 mg/100 g (ganze Früchte vermahlen, rotbraun, scharf)
Scharf-Paprika (oder Königs-Paprika)
Capsaicingehalt 250 mg/100 g (ganze Früchte vermahlen unter Zusatz von Samen und
Scheidewänden anderer Früchte, bräunlich-rot, beißend scharf)
Cayennepfeffer bezeichnet scharfe Peperoni in gemahlener Form.
Inhaltsstoffe
Aufgrund der vielzähligen unterschiedlichen Sorten der Gewürzpaprikas unterscheidet sich auch die
Zusammensetzung der Inhaltsstoffe. Zu diesen zählen unter anderem Säureamide, vor allem
Capsaicin und Capsaicinoide, Carotinoide, Steroidsaponine sowie Flavonoide.
67
Geschmack und Geruch
Sowohl die Frucht als auch verarbeitete Formen sind fast geruchlos. Je nach Sorte reichen die
Geschmacks-Facetten von fruchtig mild bis feurig scharf.
Geschmacklich ist die Kombination mit Basilikum, Fenchel, Gewürznelken, Ingwer, Kardamom,
Knoblauch, Koriander, Kümmel, Majoran, Oregano, Petersilie, schwarzem Pfeffer, Thymian, Zimt
und Zwiebel zu empfehlen.
Verwendung
In südlichen Ländern werden Gewürzpaprikas und Chilis traditionell als Gewürz eingesetzt. Seit
mehr als einem halben Jahrhundert ist der Gewürzpaprika auch in der mitteleuropäischen Küche ein
fester Bestandteil. Zudem steigt seit ein paar Jahren auch die Verwendung der scharfen
Verwandten.
Typischerweise finden Chili und Paprikapulver in indischen Gerichten, Chili con carne oder
Szegediner Gulasch Verwendung.
© KErn
68
Pfeffer
Pflanze (Piper nigrum L.) und Vorkommen
Bei der Pfefferpflanze handelt es sich um eine Kletterpflanze, die bis zu 10 Meter hoch wachsen
kann. Beheimatet ist sie vermutlich in den Vorbergen des Himalajas
und in Südwestindien. Heute ist sie zudem im tropischen Asien und
darüber hinaus verbreitet.
Handelsformen
Die einsamigen Steinfrüchte werden im Ganzen oder gemahlen
vertrieben. Je nach Pfefferart unterscheiden sie sich in der
Herstellung.
© Cluster Ernährung (KErn)
Schwarzer Pfeffer
wird unreif geerntet und getrocknet, oftmals wird er nach seiner Herkunft (Malabar-, Kambodschaoder Brasil-Pfeffer) bezeichnet.
Weißer Pfeffer
wird reif geerntet und vom Fruchtfleisch befreit.
Grüner Pfeffer
wird unreif geerntet und anschließend luftgetrocknet, gefriergetrocknet, © Cluster Ernährung (KErn)
tiefgefroren oder in Salzlake eingelegt.
Roter Pfeffer
sind vollreife Früchte (dieser wird selten exportiert, nicht zu verwechseln mit
Rosa Pfeffer).
© Cluster Ernährung (KErn)
Ähnliche Gewürze, verwandt mit Piper nigrum
Aschantipfeffer
sind getrocknete kugelige, 3,5 bis 4 mm lange Früchte der Pflanzengattung Piper guineense aus
West- und Zentralafrika und werden wie schwarzer Pfeffer verwendet.
Kubebenpfeffer
sind unreif geerntete, getrocknete, 4 bis 5 mm lange Früchte Piper cubeba L.,
die in einigen Lebkuchengewürzmischungen enthalten sind.
© Cluster Ernährung
(KErn)
Javapfeffer
sind getrocknete Früchte der Pflanzengattung Piper retrofactum aus Indonesien, den Philippinen,
Vietnam und Malaysia
Bengalenpfeffer
oder Langer Pfeffer bezeichnet die unreifen, sich beim Trocknen schwarzbraun
verfärbten, 2 bis 5 cm langen und 0,8 cm dicken kolbenartigen Fruchtstände
von Piper longum L. Langer Pfeffer ist weniger scharf als schwarzer und bringt
dafür süßliche Geschmacksnuancen mit.
© Cluster Ernährung (KErn)
69
Inhaltsstoffe
Pfeffer enthält neben circa 1 - 4% ätherischem Öl vor allem Säureamide (5 bis 10%). Der wichtigste
Vertreter der Säureamide ist das Piperin. Piperin schmeckt scharf und ist lichtempfindlich. Zudem
enthält Pfeffer Flavonoide, Fette und Stärke.
Geschmack und Geruch
Pfeffer riecht würzig und schmeckt würzig scharf. Schwarzer Pfeffer ist schärfer als grüner oder
weißer.
Pfeffer ist mit allen Gewürzen, die zum Würzen herzhafter Speisen geeignet sind, gut kombinierbar.
Zudem kann man Pfeffer auch in Maßen bei süßen Gerichten (zum Beispiel gepfefferte Früchte,
Lebkuchen, ausgebackenes Obst) verwenden.
Verwendung
Pfeffer ist ein Universalgewürz und in fast jeder Gewürzmischung enthalten. Schwarzer und weißer
Pfeffer sollten möglichst frisch gemahlen werden und dienen unter anderem zum Würzen von
Fleisch-, Fisch-, Ei- und Käsegerichten. Zudem wird Pfeffer für Fleischfüllungen, Muscheln, Pilze,
Eintöpfe, Aufläufe, Gemüse, Wurstwaren, Schinken, Saucen, Marinaden, Suppen und Salate
verwendet. Für helle Gerichte wie Fisch oder Geflügel und weiße Saucen eignet sich besonders
weißer oder grüner Pfeffer.
Bei den folgenden Gewürzen handelt es sich entgegen ihrer Bezeichnung nicht um mit Piper nigrum
verwandte Pflanzen:
Rosa Pfeffer
oder Rosa Beeren stammen von den immergrünen Bäumen/Sträuchern des
Brasilianischen Pfefferbaums (Schinus terebinthifolius). Der Geruch ist blumig
bis terpentinartig und der Geschmack süß, terpentinartig mit pfeffrigem
Nachgeschmack.
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Szechuanpfeffer
oder Japanischer Pfeffer nennt man die Früchte des Rautengewächses
Zanthoxylum piperitum DC. Die Früchte werden zumeist aus dem Wildbestand
in Japan, Korea und Nordchina geerntet und getrocknet. Als Gewürz werden die
getrockneten und von den Samen befreiten Samenkapseln verwendet.
Szechuanpfeffer schmeckt kaum pfeffrig und weist eher einen prickelnd
süßlichen und blumigen Geschmack auf.
70
© Cluster Ernährung
(KErn)
Piment
Pflanze (Pimenta dioica L.) und Vorkommen
Der immergrüne Baum gehört zu den Myrtengewächsen und ist
in Mexiko und den westindischen Inseln beheimatet, wo Piment
noch heute angebaut wird.
Handelsformen
Piment wird als unreife Frucht geerntet und getrocknet. Im
Handel findet man ihn ganz, zerstoßen oder gemahlen.
© Cluster Ernährung (KErn)
Inhaltsstoffe
Piment enthält 2 - 5% ätherisches Öl, dessen Zusammensetzung stark von seiner Herkunft abhängt.
Eugenol dominiert, wenn die Frucht auf Jamaika gewachsen ist, Methyleugenol, wenn sie aus
Mexiko stammt. Zudem sind Gerbstoffe, Flavonoide, Stärke und Fett enthalten.
Geschmack und Geruch
Piment erinnert in Geschmack und Geruch an eine Kombination aus Gewürznelke, Muskat, Pfeffer
und Zimt.
Piment harmoniert mit Gewürznelken, Ingwer, Lorbeer, Muskat, Orangenschale, Wacholder und
Zimt, ebenso wie in herzhaften Speisen mit Knoblauch und Zwiebel.
Verwendung
Piment ist besonders in Finnland und Schweden beliebt. Dort wird es unter anderem als Fischgewürz
und für Fleischgerichte genutzt. Zudem gehört Piment an den typisch englischen Plumpudding.
Ferner eignet sich Piment hervorragend zum Würzen von Brühen, Suppen, Saucen, Meeresfrüchten,
Wild, Geflügel, Schinken, Marinaden, Reisgerichten, Pasteten, Gebäck und Süßspeisen. Piment
kann man ebenso wie Nelke zum Aromatisieren von Heißgetränken wie Tee, Punsch oder Glühwein
nutzen.
71
Safran
Pflanze (Crocus sativus L.) und Vorkommen
Safran gehört zur Familie der Schwertliliengewächse, welche
sich innerhalb ihrer Art durch die Länge der Stempel und der
Blütenfäden unterscheiden. Heute wächst Safran nur in Kultur,
verwandte Wildarten findet man noch im östlichen
Mittelmeerraum. Angebaut wird er vor allem im Iran, zudem in
Indien, Spanien und Griechenland.
© Cluster Ernährung (KErn)
Handelsformen
Im Handel findet man die ganzen Safranfäden sowie vermahlen als Pulver. Das Gewürz besteht zum
Großteil aus den Blütenstempeln und wird nach dem Anteil an
Reststoffen eingeteilt:
Elegierter Safran: frei von Griffelresten
Natureller Safran: bis zu 10% Griffelrestanteil zulässig
Spanischer Safran: wird nach Herkunft und Reinheit bezeichnet
Cóupe: beste Qualität, unter 5% Blütenanteil
Mancha: bis zu 7% Blütenanteil
© Cluster Ernährung (KErn)
Rio: 13 - 15% Blütenanteil
Sierra: 17 - 20% Blütenanteil
Inhaltsstoffe
Neben dem Crocin (20 - 25%) tragen auch Carotinoide zur intensiven Farbe des Safrans bei.
Safranal nennt sich die Hauptkomponente des enthaltenen ätherischen Öls in Safran. Picrocrocin ist
ein weiterer Inhaltssoff des Safrans, der je nach Anteil von 3 - 13% den Bittergrad bestimmt.
Geschmack und Geruch
Safran zeichnet ein schwerer und kräftiger Geruch und ein würziger, leicht bitterer Geschmack aus.
Wird Safran wegen seines Geschmacks eingesetzt, sollte man mit anderen Gewürzen vorsichtig
sein, da sich das feine Aroma leicht überdecken lässt. Zur Kombination eignen sich Ingwer,
Knoblauch, Lorbeer, Muskat und Pfeffer.
Verwendung
Safran dient neben seiner Funktion als Gewürz vor allem zum Färben von südländischen Fleisch-,
Fisch- und Reisgerichten. In Frankreich werden Bouillabaisse, in Spanien Paella und Zarzuela, in
Marokko Tajine-Sauce, in Italien Risotto alla Milanese und in Indien Pilaws mit Safran gewürzt. In
England und den nordischen Ländern wird Safran zum Färben von Backwaren verwendet. Safran
sollte vor dem Einsatz in lauwarmes Wasser eingelegt und erst kurz vor Ende der Garzeit zugegeben
werden, um die Aromen zu erhalten. Zudem sollte Safran vorsichtig dosiert werden, da bei zu großer
Menge die Speisen arzneimittelartig schmecken.
72
Senf
Pflanze (Sinapis alba L.) und Vorkommen
Die einjährigen Stauden gehören zu den Kreuzblütlern. Der „weiße
Senf“ kommt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum sowie
Vorderasien und hat sich von dort über den Osten und Süden
Europas bis nach Indien ausgebreitet. In Deutschland wird er unter
anderem in Schleswig-Holstein angebaut.
Eine andere Senfsorte ist der Sareptasenf. Diese braunen
Senfsamen sind mit dem weißen Senf nicht verwandt
(Stammpflanze Brassica juncea L.).
© Cluster Ernährung (KErn)
Handelsformen
Üblicherweise findet man Senf als Saatkörner oder Pulver im Handel. Die bekannteste Angebotsform
ist jedoch der fertige Tafelsenf.
Inhaltsstoffe
Die Senfsamen enthalten 20 - 45% pflanzliches Öl. Zudem enthält
Senf Glucosinolate, in der Hauptsache Sinalbin (2,5 - 5%).
Zerkleinert man die Samen mit Wasser, werden aus den
Glucosinolaten durch Enzyme Senföle freigesetzt. Diese sind für
den scharfen Geschmack verantwortlich.
© Cluster Ernährung (KErn)
Geschmack und Geruch
Im Ganzen ist Senfsaat sowohl geruch- als auch geschmacklos. Mit Wasser entwickelt sich der
typisch scharfe (an Rettich erinnernde) Geschmack.
Verwendung
Ganze Körner sind zum Würzen von Marinaden, Mixed Pickles oder anderem sauer eingelegten
Gemüse, zum Beizen und für Pökellaken geeignet. Leicht zerstampft dienen sie zum Abschmecken
scharfer Saucen, Chutneys, Sülzen, Aspik-Speisen, eingelegter Gemüsesorten, Kohl, Sauerkraut
und Wurstwaren. Auch in Fisch-, Fleisch- oder Eigerichten, südindischen Gemüse- und
Currygerichten passt zermahlene Senfsaat gut.
Zudem sind Senfkörner die wichtigste Zutat der verschieden Tafelsenf-Sorten.
73
Sternanis
Pflanze (Illicium verum Hook. fil.) und Vorkommen
Die getrockneten Früchte stammen von den bis zu 10 Meter
hoch werdenden Bäumen, die vermutlich aus Südwestchina
stammen. Heute ist Sternanis nur noch in Kultur bekannt und
wird vor allem in China und Vietnam sowie in Kambodscha,
Japan, auf Laos und den Philippinen angebaut.
Handelsformen
Sternanis wird ganz, gemahlen oder geschrotet im Handel
angeboten. Zudem kann man auch ätherisches Sternanisöl
finden. Für den Privathaushalt eignen sich die ganzen Früchte
am besten, da sie jahrelang gelagert werden können.
Gemahlen verliert Sternanis dagegen sehr schnell an Aroma.
© Cluster Ernährung (KErn)
Inhaltsstoffe
Sternanis enthält 5 - 9,5% ätherisches Öl, dessen Hauptkomponente mit bis zu 90% trans-Anethol
ist. Zudem sind unter anderem Flavonoide und circa 20% Öl enthalten.
Geschmack und Geruch
Sternanis schmeckt leicht brennend, süßlich-würzig und leicht lakritzartig, der Geruch von Sternanis
erinnert an Anis.
Zur Kombination mit Sternanis eignen sich Gewürznelken, Fenchel, Ingwer, Pfeffer und Zimt. In
ostasiatischen Gerichten wird Sternanis zudem zusammen mit Knoblauch eingesetzt.
Sternanis kann dem Gericht am Anfang längerer Garprozesse hinzugefügt werden, bei kurzen
Garzeiten empfiehlt es sich, gemahlenen, frisch zerstoßenen oder geschroteten Sternanis zu
verwenden.
Verwendung
Sternanis ist ein beliebtes Gewürz in der asiatischen Küche und wird für Schweinefleisch, Geflügel
oder Fisch, aber auch für Kaffee oder Tee verwendet.
Gemahlener Sternanis eignet sich zum Würzen von Süßspeisen wie Flammeris, Obstsuppen,
Kompott, Marmeladen und Konfitüren. Außerdem passt er gut zu Gebäck wie Pfefferkuchen oder
Anisplätzchen. Ferner ist Sternanis zum Aromatisieren von Brühen, Suppen und Marinaden gut
geeignet, ebenso wie für Füllungen von Geflügel oder für Schmorgerichte.
74
Vanille
Pflanze (Vanilla planifolia) und Vorkommen
Die zu den Orchideengewächsen zählende
Vanille ist eine immergrüne mehrjährige
Kletterpflanze. Beheimatet ist diese auf den
Antillen und von Südostmexiko bis Südamerika.
Eines
der
Hauptlieferländer
ist
heute
Madagaskar.
Handelsformen
Gehandelt werden die getrockneten Früchte im
Ganzen oder gemahlen. Die ganzen Früchte
unterscheidet man wie folgt:
© Cluster Ernährung (KErn)
Mexikanische Vanille
Qualitäten Superior, Good, Fair oder Ordinary, aus Mexiko oder Mittelamerika
Bourbon-Vanille
auch Ceylon-Vanille, Qualität: Extra Fine, Fine, Mifine oder Fendue, aus Madagaskar, Komoren oder
Réunion
Indonesische Vanille
auch Javanische Vanille, härtere Außenschale, ähnelt Bourbon-Vanille, 1. Qualität = schöne, dicke,
schokoladenbraune, fleckenlose Früchte
Zudem findet man im Handel Vanilleextrakt und Vanillezucker.
Inhaltsstoffe
Hauptgeruchsträger der Vanille ist das Benzaldehydderivat Vanillin (1,5 - 4%). Zudem findet man
unter anderem Benzylalkoholderivate, Benzoesäurederivate sowie Fett und Wasser.
Geschmack und Geruch
Vanille riecht blumig und typisch vanilleartig und schmeckt stark würzig, angenehm süßlich und nach
Vanillin.
Gut kombinieren lässt sich Vanille mit Gewürznelke, Ingwer und Zimt.
Verwendung
Vanille dient klassischer Weise zum Würzen von Süßspeisen wie Backwaren, Cremes, Saucen,
Flammeris, Milchprodukten, Obstdesserts, Eis, Konfekt, Konditorwaren oder Schokolade. Zudem
wird Vanille oft zum Verfeinern von Likören verwendet.
Aber auch herzhafte Speisen wie Wild-, Kalbs- und Geflügelgerichte oder Rezepte mit
Jakobsmuscheln, Garnelen, Spargel, Karotte sowie Kürbis können von der Vanille profitieren.
75
Wacholder
Pflanze (Juniperus communis L.) und Vorkommen
Der Wacholder gehört zu den Zypressengewächsen. An den
immergrünen Zweigen reifen die Wacholderbeeren nach
Bestäubung im 2. oder 3. Jahr. Beheimatet ist der Wacholder in
Europa, Nordafrika, Asien und Nordamerika und dient heute
vorwiegend als Zierholz.
Handelsformen
Die reifen, getrockneten Wacholderbeeren sind im Handel im
Ganzen oder geschrotet erhältlich.
© Cluster Ernährung (KErn)
Inhaltsstoffe
Wachholder enthält 0,5 - 3,4% ätherisches Öl. Die Menge und Zusammensetzung ist stark von
Faktoren wie Herkunftsland, Rasse und Jahreszeit der Ernte abhängig. Neben dem Hauptbestandteil
Invertzucker (circa 30%) sind Diterpene, Hydroxycumarine, Flavonoide und Catechine enthalten.
Geschmack und Geruch
Nach dem Zerkleinern riecht Wachholder aromatisch und terpentinartig. Der Geschmack reicht von
süß über aromatisch-würzig bis zu später leicht bitter.
Gut kombinierbar ist Wacholder mit Fenchel, Nelken, Lorbeer, Majoran, Minze, Thymian, Knoblauch,
Piment und Pfeffer, Beifuß sowie Senfkörner.
Verwendung
Bei Gerichten mit längeren Garzeiten werden die Wacholderbeeren vor dem Kochen oder Braten
zugesetzt. Für Beizen, Marinaden oder Soßen sollten sie (um ihre volle Würzkraft schnell zu
entfalten) vor dem Einsatz zerdrückt werden.
Wacholder dient vorwiegend zum Würzen von Marinaden, Fischsuds, Wild- und Geflügelgerichten
sowie zum Beizen. Er eignet sich ebenso für alle anderen Fleisch-, Fisch- und Geflügelsorten. Auch
für Eintöpfe, Wurstwaren, eingelegtes Gemüse, weiße Bohnen, Pastinaken, Sauerkraut und Rotkohl
werden Wacholderbeeren genutzt. Zudem kann Wacholder süße Speisen wie (Apfel-)Gelees
Marmeladen und Konfitüren, Fruchtmus, Obstkuchen oder Plumpudding verfeinern.
76
Zimt
Pflanze (Cinnamomum verum J.S.) und Vorkommen
Zimt gehört zur Familie der Lorbeergewächse und ist ein bis zu 12
Meter hoher, immergrüner Baum. Beheimatet ist er in
Südwestindien und Sri Lanka. Neben dem Ceylon-Zimt gibt es
zahlreiche artverwandte Zimtsorten. Die wichtigste ist
chinesischer Zimt.
Handelsformen
Sri Lanka hieß bis 1972 Ceylon und hat dem Zimt, der auf diesem
Inselstaat entdeckt wurde, seinen Namen verliehen. Ceylon© Cluster Ernährung (KErn)
Zimtrinde wird in 8 - 10 cm langen Rollen, als Zimtbruchstücke und
als gemahlener Zimt verkauft. Dünne helle Rinde ist von höherer Qualität. Die Wandstärke der Rinde
wird nach folgendem Schema eingeteilt: 0000 = bis 0,2 mm, 000 = bis 0,25 mm, 00 = bis 0,3 mm und
0 = bis 0,5 mm. Rinden mit einer Wandstärke von über 0,5 mm werden mit römischen Zahlen
beziffert.
Chinesischer (Kassia) Zimt und andere verwandte Arten kommen in der Regel nur gemahlen auf den
europäischen Markt. Zum Teil wird dieser gemahlene Zimt mit Ceylon-Zimt gemischt, da dieser einen
intensiveren Geschmack hat.
Inhaltsstoffe
Zimt enthält bis zu 4% ätherische Öle. Diese setzen sich aus der Hauptkomponente, dem
Zimtaldehyd, sowie unter anderem aus Eugenol, Zimtalkohol und Zimtsäure zusammen. Zimt enthält
zudem Cumarin. Dies ist ein Aromastoff, der in höheren Konzentrationen in den artverwandten
Zimtsorten vorkommt, die unter dem Begriff Cassia-Zimt zusammengefasst werden. Cumarin kann
bereits in relativ niedrige Dosierungen zu Leberschäden führen. Das Bundesinstitut für
Risikobewertung (BfR) empfiehlt daher Verbrauchern, die oft große Mengen Zimt verwenden, den
cumarinarmen Ceylon-Zimt zu bevorzugen (BfR 2012).
Geschmack und Geruch
Zimt riecht angenehm würzig und charakteristisch, sein Geschmack ist würzig, süßlich-schleimig und
ein wenig herb. Chinesischer Zimt ist im Geschmack süß, jedoch herber und weniger edel als
Ceylon-Zimt.
Mit Gewürznelken, Koriander, Muskat, Piment und Vanille harmoniert Zimt besonders gut.
Verwendung
Zimt ist als Gewürz für herzhafte Speisen wie Lammfleisch oder Auberginen vor allem in der
orientalischen, arabischen und südostasiatischen/ostasiatischen Küche verbreitet. In Indien wird Zimt
unter anderem für Pilaws oder Currys genutzt, in China dient er zum Würzen von Schweinebraten.
Bekannter ist der Ceylon-Zimt zum Aromatisieren von Süßspeisen wie Milchreis, Flammeris,
Gebäck, Kompott oder Kuchen. Zudem eignet sich Zimt hervorragend zum Verfeinern von Getränken
wie Glühwein, Punsch, Trinkschokolade, Kaffee oder Tee.
77
Zwiebel
Pflanze (Allium cepa L.) und Vorkommen
Die artenreiche Spezies der Zwiebel gehört zur Familie der
Lauchgewächse. Hierzulande sind besonders die Speise- oder
Küchenzwiebeln, rote Zwiebeln und Schalotten von
Bedeutung.
Handelsformen
Die verschiedenen Zwiebelsorten werden vorwiegend als
Gemüse gehandelt. Zudem findet man sie jedoch auch
getrocknet in Stücken und als Pulver im Handel.
© Cluster Ernährung (KErn)
Inhaltsstoffe
Aus der Gruppe der Alliine werden nach dem Anschneiden der
Zwiebeln durch Enzyme Lauchöle freigesetzt. Diese leicht
flüchtigen Produkte verleihen den Zwiebeln ihren typischen
Geruch und haben einen reizenden Effekt auf die
Schleimhäute.
Geschmack und Geruch
Unverletzt ist Zwiebel fast geruchlos, angeschnitten riecht sie
stechend und kann zu Tränen reizen. Der Geschmack der
Zwiebel ist süß, aromatisch und je nach Sorte mild bis scharf.
© Cluster Ernährung (KErn)
Zwiebel eignet sich zur Kombination mit allen anderen Gewürzen.
Verwendung
Zwiebel wird in der englischen, deutschen, französischen, italienischen, arabischen, ungarischen und
spanischen Küche reichlich verwendet.
78
Kräuter
Bärlauch
Pflanze (Allium ursinum L.) und Vorkommen
Allium ursinum L. gehört zu den ausdauernden
Lauchgewächsen und wird unter anderem auch als
Hexenzwiebel, Rams, Waldlauch oder Waldknoblauch
bezeichnet. Ursprünglich stammt der Bärlauch vermutlich
aus Asien, ist inzwischen jedoch fast in ganz Europa
wildwachsend verbreitet.
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Handelsformen
Bärlauch wird frisch oder in getrockneter Form angeboten. Frischer Bärlauch kann circa von Mitte
April bis Mai geerntet werden.
Inhaltsstoffe
Bärlauch enthält Alliine, Lauchöle, Flavonoide, Saponine und
Polysaccharide.
Geschmack und Geruch
Bärlauch zeichnet sich durch knoblauchartigen Geruch und
Geschmack aus und verfügt über eine leichte Schärfe.
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Verwendung
Die Blätter und Wurzeln des Bärlauchs eignen sich frisch gehackt zum Würzen herzhafter Suppen,
Salaten, Milchprodukten, Fleisch-, Ei- und Gemüsespeisen. Zudem eignen sich die Blätter ganz oder
geschnitten zum Verzehr auf Brot, als Pesto oder in Kräuterbutter.
79
Basilikum
Pflanze (Ocimum basilicum L.) und Vorkommen
Basilikum gehört zu den Lippenblütengewächsen und stammt
vermutlich ursprünglich aus Nordwest-Indien.
Handelsformen
Die Blätter des Basilikums werden frisch oder getrocknet
verwendet. Zudem wird Basilikum als Pflanze in Töpfen oder
als ätherisches Baslikumöl vertrieben.
Die Aussaat sollte Mitte März erfolgen. Da Basilikum sehr
frostempfindlich ist, ist es für die Aussaat im Freien nicht
geeignet. Das Kraut eignet sich jedoch besonders gut zur Kultur
in Töpfen auf der Fensterbank.
© Cluster Ernährung (KErn)
Inhaltsstoffe
Die frischen Blätter können bis zu 0,5% ätherisches Öl enthalten. In getrockneter Form liegt der
Anteil des ätherischen Öls bei 0,2 - 2,7%.
Geschmack und Geruch
Durch den unterschiedlichen Gehalt an ätherischen Ölen können sich auch Geschmack und Geruch
des Basilikums in der Intensität unterscheiden. Der Geruch kann zitronenartig, anisartig bzw.
zimtartig sein oder an Gewürznelken erinnern. Den Geschmack bestimmt eine würzige Note, die
teilweise leicht pfefferartig und kühlend ist.
Tipp: Um Geschmack und Geruch optimal in den ganzen Blättern zu entfalten, sollte man die Blätter
in die flache Hand legen und mit der anderen darauf schlagen. Dadurch zerstört man die Zellwände
und die ätherischen Öle sind intensiv zu riechen und zu schmecken.
Verwendung
Basilikum ist besonders in der französischen, italienischen, griechischen und der thailändischen
Küche vertreten. Eingesetzt wird es vielseitig, von Suppen, Soßen, Salaten bis zu deftigen Speisen
ebenso wie in Süßspeisen. Gut kombinierbar ist Basilikum mit Estragon, Bohnenkraut,
Gemüsepaprika, Knoblauch, Koriander, Petersilie, Pfeffer, Rosmarin, Oregano, Thymian, Salbei,
Safran und Zwiebel.
Basilikum sollte stets erst gegen Ende des Garprozesses zugegeben werden, da es sonst Aroma
verliert und bitter wird.
80
Bohnenkraut
Pflanze (Satureja hortensis L.) und Vorkommen
Dieses einjährige Lippenblütlergewächs ist im
östlichen Mittelmeerraum bis zum Kaukasus
beheimatet. Heute wird es nahezu in ganz Europa
und darüber hinaus beispielsweise in Afghanistan,
Indien, Sri Lanka oder Uruguay angebaut.
Handelsformen
Bohnenkraut findet sich getrocknet (gerebelt, ganz
oder gemahlen). Geerntet wird Bohnenkraut zum
Blühbeginn im Juli.
© Cluster Ernährung (KErn)
Inhaltsstoffe
Je nach Sorte liegt der Gehalt an ätherischem Öl zwischen 0,3 und 1,5%, bei einigen Sorten kann
der Gehalt auch 4% überschreiten. Hauptkomponenten des ätherischen Öls in Bohnenkraut sind
zum Beispiel Carvacrol und Thymiol. Die Anteile dieser Substanzen sind abhängig von der Sorte,
dem Anbaugebiet und dem Zeitpunkt der Ernte.
Geschmack und Geruch
Bohnenkraut riecht würzig und hat einen etwas pfeffrigen und aromatischen Geschmack.
Gut kombinieren lässt sich das Bohnenkraut mit Fenchel, Knoblauch, Lorbeer, Rosmarin, Salbei,
Thymian und Zwiebel.
Verwendung
Besonders gut eignet sich Bohnenkraut zum Würzen von Bohnen- sowie Erbsen- und
Linsengerichten. Auch für Gemüse (Kohl und Rüben), Salate (frische Blätter in Gurken-, Bohnen-,
Tomaten- oder Kartoffelsalat), Schmorgerichte (Wild, Kaninchen, Lamm- oder Schweinefleisch),
Fisch und Geflügelgerichte eignet sich Bohnenkraut zum Würzen, ebenso wie zu Kartoffeln, Eiern,
Pilzen, Pizza, Ragouts, Aufläufen, Saucen und Marinaden.
81
Borretsch
Pflanze (Borago officinalis L.) und Vorkommen
Die zur Familie der Raublatt- oder Borretschgewächse
gehörende Pflanze ist ein einjähriges Kraut. Im nordöstlichen
Mittelmeerraum beheimatet hat sich der Borretsch in West-,
Mittel- und Osteuropa sowie nach Asien und Amerika
ausgebreitet.
Handelsformen
Borretsch findet sich im Handel als frisches Kraut.
Getrocknet ist Borretsch nicht erhältlich, da sich die Aromen
zu schnell verflüchtigen.
© KErn
Inhaltsstoffe
Borretsch enthält viele Schleimstoffe (10%), Kieselsäure, Hydroxyzimtsäurederivate, Flavonoide und
Hydroxycumarine.
Geschmack und Geruch
Borretsch riecht und schmeckt gurkenähnlich und harmoniert mit Anis, Dill, Knoblauch, Melisse und
Pimpinelle.
Verwendung
Borretschblätter sollten nicht gekocht werden. Warmen Gerichten sollte er erst kurz vor dem
Servieren zugegeben werden. Die frischen Blätter sollten fein gehackt werden, damit die
Borstenhaare des Borretschs beim Verzehr nicht stören. Geschmacklich eignet er sich zum Würzen
von Salaten (zum Beispiel Gurken-, Tomaten- oder Zucchinisalat), Gemüse, Saucen, Eierspeisen
sowie Milchprodukten (Joghurt, Quark, Sauerrahm, Weichkäse, Kräuterbutter). Die Blüten des
Borretschs eignen sich als essbare Dekoration, beispielsweise für Salat.
82
Dill
Pflanze (Anethum graveolens L.) und Vorkommen
Dill gehört zur Familie der Doldengewächse. In
Südwestasien kommt sogenannter Ackerdill wild
vor. Nur Gartendill, welcher ausschließlich in
Kultur bekannt ist, wird als Gewürz verwendet.
Die Anforderungen an den Boden sind für Dill
gering. Die Aussaat erfolgt ab April und die Ernte
bis Juli.
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Handelsformen
Im Handel finden sich das frische Kraut und (meist gefrier-) getrocknete Dillspitzen. Zudem werden
die Früchte der Dillpflanze und das daraus gewonnene Öl vertrieben.
Inhaltsstoffe
Dill enthält bis zu 2,3% ätherisches Öl, Flavonoide und Cumarinderivate.
Geschmack und Geruch
Dill hat einen eher schwachen Geruch. Geschmack und Geruch erinnern an Petersilie, der
Geschmack ist anfangs mild und wird später etwas scharf.
Verwendung
Das Kraut wird typischerweise zum Einlegen von Gurken, Roter Beete und anderen Sauerkonserven
verwendet. Zudem findet es zum Würzen von Fisch, Meeresfrüchten, Eiern, Geflügel, Hackfleisch,
Pilzen, Suppen und Saucen, Blatt- und Kartoffelsalaten, Dressings oder Brühen Verwendung. Dill ist
zudem in den meisten (Tiefkühl-) Kräutermischungen enthalten und passt in Remouladen und
Kräuterbutter, -quark oder -frischkäse.
83
Estragon
Pflanze (Artemisia dracunculus L.) und Vorkommen
Die zur Familie der Korbblütengewächse gehörende
Staude wird bis zu 1,5 m hoch. Beheimatet ist der
Estragon unter anderem im Südosten Russlands, der
Mongolei und Afghanistan. Heute hat er sich auch in
Mitteleuropa, Nordamerika und Nordmexiko verbreitet.
In Deutschland wird er unter anderem verstärkt in
Bayern angebaut.
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Handelsformen
Estragon findet man im Handel in Töpfen, als frisches Kraut, getrocknet oder tiefgekühlt. Man
unterscheidet französischen bzw. deutschen und russischen (oder sibirischen) Estragon.
Estragon eignet sich gut als Topfpflanze für Balkon oder Fensterbank.
Inhaltsstoffe
Neben bis zu 2 - 3% ätherischem Öl enthält Estragon unter anderem Glucoside des Eugenols,
Hydroxyzimtsäurederivate, Flavonoide und Cumarine.
Geschmack und Geruch
Estragon riecht aromatisch. Der französische bzw. deutsche Estragon schmeckt anisartig, würzig,
leicht bitter und brennend, der russische Estragon zeichnet sich dagegen durch einen deutlich
bittereren, kerbelartigen Geschmack aus.
Anders als bei den meisten Kräutern verstärkt sich das Aroma von Estragon beim Kochen.
Getrockneter Estragon ist hingegen weniger intensiv.
Estragon eignet sich zur Kombination mit Kerbel, Petersilie, Schalotten, Schnittlauch, Pfeffer,
Rosmarin und Thymian.
Verwendung
Frischer Estragon sollte wegen seines intensiven Geschmacks sparsam bzw. vorsichtig verwendet
werden.
Zarte frische Blätter eignen sich gut zum Würzen von Salaten wie Tomaten-, Auberginen-, Zucchini-,
grünem Salat, Fisch-, Fleisch-, Obst- oder Kartoffelsalat. Zudem kann man mit Estragon Mixed
Pickles, Gurken-, Kürbis- oder Tomatenkonserven, Saucen und Marinaden für Fleisch- und
Fischgerichte, für Meeresfrüchte, Pilze, Kartoffelgerichte oder Eispeisen würzen. Estragon eignet
sich ferner zum Aromatisieren von Butter, Essig oder Tafelsenf.
84
Kerbel
Pflanze (Anthrius cerefolium L.) und Vorkommen
Die einjährige Pflanze gehört zur Familie der Doldengewächse
und ist heute nur noch in Kultur bekannt.
Handelsformen
Kerbel findet man im Handel getrocknet, gerebelt, tiefgekühlt
und frisch.
Kerbel lässt sich gut im Garten oder auf der Fensterbank
kultivieren. Die Aussaat der lichtkeimenden Saat kann von März
bis August erfolgen oder im September, um abgedeckt zu
überwintern.
Die Blütendolden sollten für höhere Krautausbeute entfernt werden.
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Inhaltsstoffe
Die Hauptkomponente des enthaltenen ätherischen Öls (0,9%) ist Estragol (ca. 70%). Zudem sind
unter anderem das Flavonoid Apiin und das Furanocumarin Apterin enthalten.
Geschmack und Geruch
Kerbel riecht süß-aromatisch und schmeckt anisartig sowie würzig.
Gut kombinierbar ist Kerbel mit Estragon, Petersilie und Safran.
Verwendung
Kerbel ist vor allem in der französischen Küche beliebt. Aufgrund des raschen Aromaverlustes sollte
es nur kurz, wenn überhaupt, mitgekocht werden. Kurz vor dem Servieren frisch gehackt über das
Gericht gestreut entfaltet Kerbel seinen Geschmack am besten. Kerbel eignet sich beispielsweise für
Speisen wie frische Salate, Pilzsalate, Fisch- und Fleischgerichte, Eispeisen, Saucen, Suppen und
Brühen, Milchprodukte oder Gemüse (z.B.: grüne Bohnen, Karotten, Kohlrabi). Getrockneter Kerbel
eignet sich gut für gegrillten oder gekochten Fisch, Eierspeisen und Saucen.
85
Koriander
Pflanze (Coriandrum sativum L.) und Vorkommen
Das einjährige Doldengewächs stammt aus dem östlichen
Mittelmeerraum und breitete sich nach Nordafrika, Süd- und
Mitteleuropa, Ostasien, Nord- und Südamerika aus. Heute wird
Koriander in vielen Ländern, unter anderem in Deutschland,
angebaut.
Handelsformen
Neben den Früchten (siehe Seite 59) findet man Koriander als
frisches oder getrocknetes Kraut im Handel.
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Inhaltsstoffe
Das Korianderkraut enthält neben ätherischem Öl unter anderem Isocumarine und Flavonoide.
Geschmack und Geruch
Frischer Koriander riecht unangenehm und schmeckt würzig sowie schwach brennend.
Koriander lässt sich gut kombinieren mit Basilikum, Bohnenkraut, Brunnen- oder Gartenkresse, Chili,
Knoblauch, frischer Minze und Zwiebel.
Verwendung
Frischer Koriander wird vor allem in Indien, Thailand, Südamerika und China verwendet. Das Kraut
wird mit einer Vielzahl von anderen Gewürzen für Salate, Suppen und Fleischgerichte verwendet.
Typischerweise gehört Koriander an südamerikanische Guacamole. Zudem eignet sich Koriander
zum Würzen von Pfannengemüse, Fisch oder Fleischgerichten aus dem Wok, Reis-, Nudel- und
Gemüsesalaten, Chutneys und Suppen.
86
Kresse
Pflanze und Vorkommen
Man unterscheidet drei Arten von Kresse: Gartenkresse (Lepidium
sativum L.), Brunnen- oder Wasserkresse (Nasturtium officinale)
und Kapuzinerkresse (Tropaeolum majus L.). Die Gartenkresse
und die Brunnenkresse gehören zu den Kreuzblütengewächsen.
Gartenkresse ist in Nordafrika, Ägypten und Vorderasien
beheimatet, die Brunnenkresse dagegen in Europa.
Kapuzinerkresse gehört der Familie der Kapuzinergewächse an
und ist in wärmeren Regionen wie Ekuador, Peru und Kolumbien
beheimatet.
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Handelsformen
Kresse wird meist als Keimling in feuchtem Substrat verkauft.
Inhaltsstoffe
Die wichtigsten Inhaltsstoffe der Kapuzinerkresse sind die
Glucosinolate, Vitamin C und Hydroxyzimtsäureester.
Kapuzinerkresse
Geschmack und Geruch
© KErn
Kresse riecht würzig und schmeckt scharf sowie bittersüß. Oft wird Kresse als Einzelgewürz
verwendet, sie eignet sich jedoch auch zum Kombinieren mit anderen Frühlingskräutern.
Verwendung
Gartenkresse sollte roh verzehrt werden, da sie durch Erhitzen bitter wird.
Frische Kresse eignet sich zum Würzen und Garnieren von Kurzgebratenem, Quark, Frischkäse,
Kräuterdips, Remouladen, Chutneys, Salaten wie Tomaten-, Eier-, gemischtem oder Kartoffelsalat,
für Kräuterbutter oder zum Bestreuen von Brot.
87
Liebstöckel
Pflanze (Levisticum officinale) und Vorkommen
Die
mehrjährige
Staude
gehört
zur
Familie
der
Doldengewächse. Liebstöckel wird in Deutschland auch als
Maggikraut bezeichnet. Ursprünglich stammt der Liebstöckel
aus dem Iran und Afghanistan. Heute wird er unter anderem in
Thüringen angebaut.
Handelsformen
Liebstöckel findet man im Handel meist getrocknet, geschnitten
oder gemahlen. Nur selten wird das Kraut frisch angeboten.
Liebstöckel lässt sich sehr gut im Garten anbauen. Die Blätter können © Cluster Ernährung (KErn)
das ganze Jahr über frisch geerntet und verwendet werden. Eine
Pflanze kann viele Jahre lang einen Haushalt mit frischem Liebstöckel versorgen.
Inhaltsstoffe
Neben 0,8 bis 1,7% ätherischem Öl enthält Liebstöckel unter anderem Cumarine, Flavonoide und
Vitamin C.
Geschmack und Geruch
Liebstöckel riecht stark aromatisch und hat einen süßlichen, im Nachgang scharfen und leicht
bitteren Geschmack.
Gut kombinieren lässt sich Liebstöckel mit Basilikum, Estragon, Kerbel, Knoblauch, Majoran,
Melisse, Minze, Petersilie, Rosmarin, Sellerie, Thymian und Zwiebel.
Verwendung
Im Gegensatz zu den meisten anderen Kräutern verliert Liebstöckel durch den Garprozess nicht
wesentlich an Aroma.
Junge Blätter eignen sich gut zum Würzen von Salaten (wie Paprika- oder Tomatensalat),
Liebstöckelbutter oder -quark. Getrocknet oder frisch passt Liebstöckel ebenso zu Kräutersaucen,
Marinaden, Brühen, Suppen oder Eintöpfen, Kartoffel-, Reis- oder Nudelgerichten, Gemüse (Rote
Beete, Wurzelgemüse, Kohlrabi und Blumenkohl), Eierspeisen, (geräuchertem) Fisch und
Fleischgerichten. Außerdem ist Liebstöckel als Einleggewürz für Sauergemüse oder Pilze geeignet.
88
Majoran
Pflanze (Origanum majorana L.) und Vorkommen
Die in Mitteleuropa einjährig vorkommende Pflanze
gehört
zur
Familie
der
Lippenblütengewächse.
Beheimatet ist der Majoran in Zypern und der südlichen
Türkei, von wo er sich im Mittelmeerraum bis nach Indien
ausgebreitet hat. Unterschieden wird Knospenmajoran
(Deutscher Majoran) und Blattmajoran (Französischer
Staudenmajoran).
Handelsformen
Majoran findet man im Handel vorwiegend als
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getrocknetes, gerebeltes Kraut. Zudem ist Majoran frisch und in
Töpfen erhältlich.
Wie schon die Namensgebung vermuten lässt, wird Majoran vor allem in Frankreich und
Deutschland angebaut, darüber hinaus jedoch auch in vielen weiteren europäischen und
außereuropäischen Ländern.
Inhaltsstoffe
In Majoran finden sich bis zu 3% ätherische Öle, deren Hauptanteil Sabinenhydrat ausmacht,
welches den Geruch bestimmt. Zudem enthält Majoran unter anderem Flavonoide und
Phenolglykoside.
Geschmack und Geruch
Majoran riecht stark aromatisch und schmeckt würzig, leicht bitter, brennend und kampferartig.
Mit Knoblauch, schwarzem Pfeffer und Zwiebel harmoniert Majoran gut, sparsam eingesetzt auch mit
anderen Kräutern wie Salbei, Rosmarin und Thymian.
Verwendung
Majoran ist ein typisches Gewürz für Kartoffelsuppe und Kochwurst, er eignet sich darüber hinaus
auch zum Würzen anderer Wurstsorten, Fleisch- (Braten, Ragout, Leberknödel und Pasteten), Fischoder Hülsenfruchtgerichten. Aber auch Aufläufe, Saucen, Sauerkraut, Auberginen, Salate, Pilze,
Nudelgerichte, Pizza, Bratkartoffeln, Omelett, Quark und Schmalz können vom Gebrauch von
Majoran profitieren.
89
Minze
Pflanze (Mentha x piperita L.) und Vorkommen
Als Gewürz werden vor allem Pfefferminze (M. spicata L.),
Krauseminze (M. pulegium L.), Zitronenminze (M. citrata) und
Apfelminze (M. suaveolens) benutzt. Alle Minzearten gehören
zur Familie der Lippenblütengewächse. Insgesamt gibt es
schätzungsweise 600 verschiedene Varianten, allein von der
Pfefferminze sind mehr als 100 Unterarten bekannt.
Handelsformen
Im Handel findet man neben frischer Minze (meist Pfefferminze) und
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Minze im Topf auch getrocknete Minze.
Pfefferminze stellt keine besonderen Ansprüche an den Boden und
lässt sich sowohl im Garten als auch auf der Fensterbank
kultivieren.
Inhaltsstoffe
Eine der Hauptkomponenten des bis zu 6% in der Pflanze
enthaltenen ätherischen Öls ist Methanol. Zudem finden sich
Hydroxyzimtsäurederivate, Flavonoide und Triterpene.
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Geschmack und Geruch
Minze riecht mentholartig und schmeckt würzig, aromatisch und hat einen kühlenden Effekt.
Verwendung
Pfefferminze wird als Gewürz für Obstsalate, Schokolade und Süßspeisen (wie Kaltschalen, Grützen,
Joghurt) genutzt. Zudem eignet sich Minze zum Würzen von Fleisch (zum Beispiel Lammfleisch oder
Rind), für Dips und Saucen. Außerdem kann man mit Minze heiße und kalte Getränke aromatisieren.
90
Oregano
Pflanze und Vorkommen
Oregano bezeichnet ein zumeist aus Echtem Dost (oder auch
Wilder Majoran, Dorant, Orangenkraut, Berghopfen bzw.
Spanischer Hopfen) gewonnenes Gewürz. Echter Dost
(Origanum vulgare L.) wird in sechs Unterarten unterteilt und
gehört zur Familie der Lippenblütengewächse. Unter dem
Begriff Oregano werden auch eine Reihe anderer Kräuter
zusammengefasst, die ein ähnliches Aromaprofil aufweisen.
Handelsformen
© Cluster Ernährung (KErn)
Oregano findet man in der Regel als getrocknetes, gerebeltes Kraut im Handel. Dickere Stängel
sollten nicht enthalten sein. Findet man diese, so ist die Qualität vermutlich gering. Zudem kann man
Oregano auch frisch und als Topfpflanzen erwerben.
Inhaltsstoffe
Die ätherischen Öle, die in Oregano enthalten sein können, unterscheiden sich stark. Neben bis zu
1,5% ätherische Öle enthält Echter Dost zum Beispiel Flavonoide und Hydroxyzimtsäure.
Geschmack und Geruch
Oregano riecht angenehm würzig und schmeckt würzig, aromatisch sowie leicht pfeffrig, bitter und
adstringierend.
Oregano eignet sich zur Kombination mit Basilikum, Knoblauch, Oliven, Rosmarin und Thymian.
Majoran harmoniert hingegen nicht mit Oregano.
Verwendung
Echter Dost ist vor allem in der italienischen Küche, aber auch in anderen Ländern des
Mittelmeerraums beliebt.
Neben dem typischen Pizzagewürz eignet sich Oregano gut zum Würzen von Gemüse (u.a.
Tomaten, Paprika, Auberginen, Zucchini, Pilzen, Bohnen), Käse, Pilaw, Risotto, Teigwaren,
Bratkartoffeln, Saucen, Marinaden, Fleisch-, Fisch- und Eiergerichten sowie Meeresfrüchten.
91
Petersilie
Pflanze (Petroselinum crispum) und Vorkommen
Die zur Familie der Doldengewächse zählende Pflanze kann in
Blatt- und Schnittpetersilie mit glatten oder gekräuselten Blättern
unterschieden werden. Zudem gibt es die Wurzelpetersilie. Die in
Südwesteuropa beheimatete, zwei bis mehrjährige Pflanze wird
heute in allen europäischen Ländern angebaut. Das frische Kraut
wird für den deutschen Markt fast ausschließlich einheimisch
produziert. Getrocknete Petersilie stammt hingegen meist aus
Frankreich,
wohingegen
Petersilienwurzel
zudem
aus
Tschechien, der Slowakei und Ungarn importiert wird.
Handelsformen
© Cluster Ernährung (KErn)
Petersilie findet man im Handel als getrocknete, meist gerebelte Blätter, als Tiefkühlprodukt ebenso
wie frische Petersilie im Bund oder im Topf. Zudem findet man die Petersilienwurzel frisch oder
gehackt und tiefgefroren sowie selten in getrockneter Form.
Petersilie wächst problemlos in Gärten und in Blumentöpfen.
Inhaltsstoffe
Petersilie enthält unter anderem das Flavonoid Apiin, Fructanocumarine, Vitamine (0,4% Vitamin C)
und bis zu 0,9% ätherische Öle.
Geschmack und Geruch
Petersilie zeichnet sich durch seinen eigenartig würzigen Geruch und Geschmack aus, wobei das
glattblättrige Kraut ein deutlich kräftigeres Aroma vorzuweisen hat als das Krause. Daher eignet sich
die glattblättrige Petersilie besser zum Würzen von warmen und im Geschmack kräftigen Speisen.
Petersilie harmoniert mit Borretsch, Dill, Kresse, Kerbel, Knoblauch, Melisse, Pfeffer, Schnittlauch
und Zwiebel.
Verwendung
Petersilie ist in weiten Teilen Europas das am meisten verbreitete Küchenkraut überhaupt. Man kann
sie zum Würzen für fast alle kräftigen, salzigen Gerichte verwenden. Vor allem eignet sich Petersilie
für helle Saucen, Brühen, Suppen, Beilagen wie Knödel oder Kartoffeln und Gemüse. Für kalte
Speisen wie Salate, Käse, Quark oder Kräuterbutter ist sie ebenso gut geeignet.
92
Rosmarin
Pflanze (Rosmarinus officinalis L.) und Vorkommen
Der immergrüne Strauch gehört zur Familie der
Lippenblütengewächse und erreicht eine Höhe von bis zu zwei
Metern. Beheimatet ist der Rosmarin in Südeuropa und wird
auch heute hauptsächlich in diesen Ländern angebaut.
Handelsformen
Rosmarin findet man im Handel getrocknet, als frische Zweige
oder als Topfpflanze.
© Cluster Ernährung (KErn)
Rosmarin eignet sich gut als Topfpflanze, die in jedem Fall von (etwa) Mai bis Oktober im Freien
verbringen kann. Zum Teil ist der Strauch winterfest, andere sollten im Winter drinnen vor Frost
geschützt werden.
Inhaltsstoffe
Rosmarin enthält unter anderem bis zu 3% ätherisches Öl (in veränderlichen Anteilen, je nach Sorte,
Anbaugebiet
und
Entwicklungsstadium
der
Pflanze),
Diterpenphenole
und
Hydroxyzimtsäurederivate.
Geschmack und Geruch
Rosmarin riecht würzig, etwas kampferartig und erinnert an Kiefern. Den Geschmack von Rosmarin
kann man als aromatisch, bitter und adstringierend beschreiben.
Gut kombinieren lässt sich Rosmarin mit den Kräutern Estragon, Majoran, Petersilie, Salbei und
Thymian. Als Gewürze passen zum Beispiel Knoblauch, Kümmel, Lorbeer und Zwiebel gut dazu.
Verwendung
Rosmarin lässt sich beim Kochen und Braten einfach als ganzer Zweig zu einer Speise hinzufügen.
Besonders eignet er sich für das Braten oder Marinieren von Fleisch. Rosmarin passt besonders gut
zu Lamm, Wild, Schweinefleisch und Geflügel, Makrele oder Sardinen, Gerichten mit Schafskäse,
Bratkartoffeln, Teigwaren, Eiergerichten, Tomatensauce und Gemüse (Erbsen, Bohnen, Spargel,
Brokkoli, Blumenkohl, Zucchini, Auberginen, Spinat und Steckrüben). Zudem kann man Rosmarin
auch zum Würzen von süßen Lebensmitteln, wie Konfitüre (beispielsweise Sauerkirsche oder
Aprikose) oder Gebäck verwenden. Rosmarinblüten sind essbar und eignen sich zum Garnieren,
zum Beispiel von Salaten.
93
Salbei
Pflanze (Salvia officialis L.) und Vorkommen
Das Lippenblütengewächs Salbei ist eine Pflanze mit vielen
Unterarten. Beheimatet ist der Salbei in Spanien, Südfrankreich
und dem Westbalkan. Heute findet man ihn in ganz Südeuropa,
dem südlichen Mitteleuropa und Vorderasien.
Handelsformen
Salbei findet man als frisches und getrocknetes Kraut im
Handel. Zudem wird Salbei in Töpfen angeboten. Er eignet sich
gut für die Kultivierung auf der Fensterbank oder im Garten.
© Cluster Ernährung (KErn)
Inhaltsstoffe
Die Hauptkomponente des in Salbei zu 1,2 - 3,6% enthaltenen ätherischen Öls ist Thujon. Außerdem
sind unter anderem Phenole und Hydroxyzimtsäurederivate (unter anderem Kaffeesäure) zu finden.
Geschmack und Geruch
Salbei riecht würzig sowie kieferartig und schmeckt würzig, leicht brennend, leicht bitter, kampferartig
sowie adstringierend.
In der Kombination mit anderen Kräutern wie Basilikum, Oregano, Bohnenkraut, Petersilie,
Pfefferminze, Majoran, Rosmarin und Thymian ist Salbei harmonisch. Als Gewürze passen vor allem
Knoblauch, Lorbeer und Zwiebel zu Salbei.
Verwendung
Salbei findet vor allem in der italienischen und griechischen Küche breite Anwendung. Getrocknet
sollte Salbei vorsichtig verwendet werden, da der Geschmack intensiver ist als der von jungen
frischen Blättern. Salbei eignet sich, anders als die meisten Kräuter, um mitgekocht oder gebraten zu
werden.
Gut passt Salbei als Gewürz zu fettigem Fleisch (Gans, Ente, Hammel, Schwein), Fleischgerichten
(Frikadellen, Leber) oder Fisch (z.B. Aal), aber auch für Eintöpfe, Saucen, Salate, Gemüse, Pilze,
Eierspeisen, Nudelgerichten, Bratkartoffeln, Reis und Polenta ist er gut geeignet. Zudem kann süßes
und herzhaftes Gebäck mit Salbei gewürzt werden.
94
Schnittlauch
Pflanze (Allium schoenoprasum L.) und Vorkommen
Der zur Familie der Lauchgewächse
gehörende Schnittlauch ist in Europa,
Asien und Nordamerika beheimatet.
Handelsformen
Schnittlauch findet man im Handel
gefriergetrocknet, frisch (im Topf oder
als Bund) und tiefgekühlt. Schnittlauch
lässt sich sehr gut im Garten
kultivieren, aber auch im Topf auf der
Fensterbank.
© Cluster Ernährung (KErn)
Inhaltsstoffe
Die Alliine und Lauchöle lassen den typischen Geruch und Geschmack in dem Lauchgewächs
entstehen. Zudem finden sich unter anderem Saponine und Vitamin C in Schnittlauch.
Geschmack und Geruch
Unverletzt ist Schnittlauch fast geruchlos. Nachdem Zellwände zerstört wurden, riecht er lauchartig
und schmeckt scharf, würzig sowie zwiebelartig. Durch den Vorgang des Trocknens verliert
Schnittlauch erheblich an Intensität.
Schnittlauch lässt sich gut kombinieren mit Kerbel, Kresse, Melisse, Petersilie und Zwiebel.
Verwendung
Schnittlauch sollte nicht gekocht oder gebraten und warmen Speisen erst kurz vor dem Servieren
hinzugegeben werden.
Gut geeignet ist Schnittlauch für Suppen und Brühen, helle Saucen, Milchprodukte (z.B. Quark,
Joghurt, Frischkäse, Butter), Brotaufstriche, Salate, Kartoffelspeisen, Eier-, Fisch- und Pilzgerichte.
Die frischen Blüten eignen sich als essbare Garnitur für Salat.
95
Thymian
Pflanze (Thymus vulgaris L.) und Vorkommen
Thymian gehört zu den Lippenblütengewächsen und ist im
Mittelmeerraum beheimatet. Thymian benötigt viel Sonne,
gedeiht auch auf kargen Böden und ist empfindlich gegen Frost
und feuchte Böden. In Deutschland kann er daher meist nur
einjährig angebaut werden.
Handelsformen
Die abgestreiften, getrockneten Blätter des Thymians findet
© Cluster Ernährung (KErn)
man getrocknet, ganz oder gemahlen im Handel. Zudem kann
man Thymian als Topfpflanze oder einzelne Zweige (frisch oder
getrocknet) erwerben. Die meisten Sorten des Thymian sind winterhart und eignen sich daher auch
gut für den Anbau im Garten.
Inhaltsstoffe
Das ätherische Öl im Thymian unterscheidet sich in seinen Komponenten je nach Sorte und
Anbaugebiet. Zudem sind unter anderem Flavonoide und Hydroxyzimtsäurederivate enthalten.
Geschmack und Geruch
Thymian riecht stark aromatisch und hat einen aromatischen, meist etwas bitteren Geschmack.
Geschmacklich passt Thymian gut zu Basilikum, Bohnenkraut, Dill, Oregano, Lavendel, Majoran,
Petersilie, Rosmarin sowie Salbei und Knoblauch, Lorbeer, Oliven sowie Zwiebel.
Verwendung
Thymian ist ein wesentliches Gewürz für die französische, spanische, mexikanische und
lateinamerikanische Küche. Er wird vor allem für Saucen, Suppen und Eintöpfe verwendet.
Des Weiteren eignet sich Thymian zum Würzen von fettreichen Fleischgerichten (Hammel, Schwein,
Ente und Innereien) da er durch die Förderung der Sekretion von Speichel, Magensaft und
Gallenflüssigkeit appetitanregend und verdauungsfördernd wirkt. Darüber hinaus passt er zu Pasta
und Pizza, Speisen mit Schafs- oder Ziegenkäse, Kartoffeln, Gemüse (u.a. Auberginen, Paprika oder
Zucchini), Salate, Pilz- sowie Eiergerichte. In Kombination mit Dill eignet sich Thymian als
Einleggewürz, zum Beispiel für Gurke und Tomate.
96
Zitronenmelisse (Melisse)
Pflanze (Melissa officinalis L.) und Vorkommen
Man unterscheidet drei Unterarten der Melisse, Melissa
officinalis L. ssp. altissima, Melissa officinalis L. ssp.
inodora und Melissa officinalis L. ssp. officinalis, wobei sich
von letzterer die Kulturformen ableiten. Die bis zu 90 cm
hohe Staude gehört zur Familie der Lippenblütengewächse.
Handelsformen
Melisse kann man im Handel frisch oder im Topf erwerben.
Seltener findet man sie in getrockneter Form, da Melisse
getrocknet sehr schnell Geruch und Geschmack verliert.
© KErn
Im Topf eignet sich die Zitronenmelisse für die Fensterbank oder zum Umsetzen und Kultivieren im
Garten.
Inhaltsstoffe
Der geringe Anteil an ätherischem Öl wird hauptsächlich von Citral und Citronellal ausgemacht,
welche den typischen zitronenartigen Geschmack hervorrufen.
Geschmack und Geruch
Zitronenmelisse riecht und schmeckt aromatisch und zitronenartig.
Gut kombinierbar ist Melisse mit Zitrone, Dill und Estragon, Kerbel, Liebstöckel und Petersilie oder
Fenchel.
Verwendung
Melisse sollte man warmen Gerichten erst kurz vor dem Servieren zugeben, da sie sehr schnell an
Aroma verliert und sich zudem braun verfärbt. Frisch gehackte Blätter eignen sich besonders zum
Würzen von kalten Speisen und Getränken.
Besonders gut passt Melisse zu Salaten (grüner, Obst-, Gurken-, Kartoffel-, Eier- oder Fischsalat),
Salatdressings, Dips, in Kaltgetränke, zu Milchprodukten (wie Joghurt, Michspeisen, Eis, Quark,
Frischkäse, Cremes) und Süßspeisen. Zudem eignet sich Melisse als Einmachgewürz für Tomaten
und Gurken oder für Konfitüren. Darüber hinaus kann Zitronenmelisse in Kräuterbutter oder warmen
Speisen wie Fleischgerichten, Kräutersuppen, Fisch- und Pilzgerichten zum Einsatz kommen.
97
7 Praktische Tipps für den Einsatz von Kräutern und
Gewürzen
© KErn
Lagerung
Grundsätzlich sind Kräuter natürlich am wertvollsten, wenn sie frisch verwendet werden.
Dann haben sie ihren charakteristischen Geruch und Geschmack. Sofern Kräuter nur einige
Tage aufbewahrt werden, bietet es sich an, diese im Kühlschrank entweder in einer
Gefriertüte oder in ein feuchtes Tuch gewickelt oder in ein Glas Wasser gestellt,
aufzubewahren. Wenn Kräuter länger aufbewahrt werden sollen, empfiehlt sich das
Einfrieren. Eine Alternative bei großen Mengen ist auch das Trocknen.
Die Aufbewahrung von getrockneten Kräutern und Gewürzen ist bei zunehmender
Lagerdauer mit Qualitätsverlusten verbunden.
Einflussfaktoren auf die Qualitätsverluste während der Lagerung sind:
-
Temperatur,
Feuchtigkeit,
Licht,
Luft und
Lagerdauer.
Daraus ergeben sich folgende Regeln für die Lagerung von getrockneten Kräutern und
Gewürzen:

Aromaveränderungen lassen sich auf ein Mindestmaß beschränken, wenn Kräuter
und Gewürze im Idealfall bei etwa 5°C unter Licht- und Luftausschluss gelagert
werden. Je höher die Temperaturen sind, desto rascher läuft der Abbau des Aromas
ab. Mit einem schnellen Abbau und damit großen Veränderungen im Aromaprofil ist
bei Temperaturen von über 20°C zu rechnen.
98

Kräuter und Gewürze möglichst trocken aufbewahren, da sie sonst leicht Feuchtigkeit
aufnehmen. Eine relative Feuchtigkeit von über 60% ist zu vermeiden.

Die Aufbewahrung sollte von Licht geschützt - am besten ganz dunkel - erfolgen, da
es sonst zu Farbausbleichungen und Verlusten an wertgebenden Inhaltsstoffen
kommt.

Da Kräuter und Gewürze leicht fremde Gerüche annehmen und die Luft zu
Oxidationen bei den Inhaltsstoffen führt, sollte die Lagerung bei Luftausschluss
erfolgen.

Eine lange Lagerdauer ist vor allem bei zerkleinerten Kräutern und Gewürzen zu
vermeiden. Gemahlene Gewürze haben aufgrund der vergrößerten Oberfläche eine
Haltbarkeit von bis zu zwei Jahren. Bei sachgemäßer Lagerung können nicht
zerkleinerte Gewürze wie Kardamom, Muskatnuss, Pfefferkörner, Zimtstangen, Anis,
Dillsamen, Korianderkörner und Nelken bis zu fünf Jahre aufbewahrt werden.
Nach diesem Zeitraum sind sie meist nicht verdorben, haben allerdings viel von ihrem
ursprünglichen Aroma eingebüßt. Dies kann durch eine höhere Dosierung
ausgeglichen werden.
Für den täglichen Einsatz von Kräutern und Gewürzen im Haushalt bedeutet dies, sie nicht in
unmittelbarer Nähe zum Herd und nicht der direkten Sonne ausgesetzt, zu lagern. Da die
Aromen verschiedener Kräuter und Gewürze sich gegenseitig beeinflussen, sollten nicht
mehrere – beispielsweise in Tüten verpackt – in einem Behältnis aufbewahrt werden. Am
besten bleibt das Aroma erhalten, wenn sie im Ganzen lagern und erst kurz vor der
Zubereitung gemahlen oder gerieben werden.
Das Würzen von Speisen sowie der Einsatz von Pfeffermühlen direkt über dem
Wasserdampf ist sehr beliebt, führt aber dazu, dass die Gewürze im Behältnis leicht
verklumpen und die Gefahr der Schimmelpilzbildung steigt.
Tiefgefrieren
Tiefgefroren halten viele Kräuter ihr volles Aroma und ihre Farbe über viele Monate bis zu
einem Jahr und eignen sich hervorragend, auf schnelle Art Gerichte geschmacklich
aufzupeppen. Voraussetzung dafür ist, dass die Kräuter gefriergeeignet und luftdicht
verpackt sind.
Zur Vorbereitung die Kräuter waschen, gut abtropfen lassen und zerkleinern.
Danach:


portionsweise in Gefrierbeutel oder in Gefrierdosen einfrieren oder
mit etwas Wasser oder Gemüsebrühe in Eiswürfelschalen geben und einfrieren,
anschließend die Würfel aus der Schale nehmen und abgepackt und beschriftet
einfrieren.
99
Wie bei hohen Temperaturen verhalten sich auch bei tiefen Temperaturen nicht alle Kräuter
und Gewürze gleich. Der Kälteeinfluss kann dazu führen, dass es zu einer Abflachung des
Aromas kommt, da nicht alle Aromastoffe kältestabil sind. Änderungen des Aromas stehen
dabei immer in Verbindung mit der Lagerdauer.
Kälteinstabile Kräuter und
Gewürze mit Aromaverlusten
Kältestabile Kräuter und Gewürze
mit geringen Aromaverlusten
Anis
Chili
Basilikum
Kapern
Bohnenkraut
Kardamom
Curry
Kümmel
Dill
Lorbeerblätter
Estragon
Muskatblüte
Ingwer
Nelken
Knoblauch
Piment
Koriander
Rosmarin
Majoran
Zimt
Muskat
Paprika
Petersilie
Piment
Pfeffer
Salbei
Thymian
Zwiebeln
(Frey, 2010)
Mit dem Verlust des Aromas kann das Entstehen einer Bitternote verbunden sein.
100
Trocknen von Kräutern
Durch den Wasserentzug werden Pilze und Bakterien am Wachstum gehindert und dadurch
eine längere Haltbarkeit erzielt. Durch Enzymaktivitäten kann es zu Veränderungen der
Farbpigmente wie der Carotinoide und des Chlorophylls sowie zu Bräunungsreaktionen
kommen.
Fast alle Kräuter eignen sich gut zum Trocknen, vor allem Thymian, Salbei, Lavendel, Minze,
Melisse, Dill, Petersilie und Bohnenkraut. Durch das Trocknen wird die Würzigkeit gesteigert,
deshalb vorsichtig dosieren. Majoran beispielsweise bleibt nach dem Trocknen würzig und
aromatisch, das blumige Aroma geht jedoch verloren.
Zum Trocknen werden die Kräuter am besten vor der Blüte geerntet. Sie sind dann zarter
und voller im Geschmack. Die Ernte sollte vormittags und bei sonnigem Wetter erfolgen,
wenn notwendig waschen. Nur gesunde und einwandfreie Pflanzenteile ernten.
Zum Trocknen gibt es verschiedene Möglichkeiten:





Im Mikrowellengerät bei 360 W 6 - 10 Minuten trocknen, dabei wird die Farbe am
besten erhalten oder
im Backofen bei 35°C - 40°C 5 - 6 Stunden trocknen, dabei die Ofentür einen Spalt
breit offen lassen, damit die feuchte Luft entweichen kann, oder
die natürliche Trocknung durch Sonnenenergie nutzen als einfachstes und ältestes
Verfahren; dabei die Kräuter auf einem Gitter ausbreiten und an der Luft im Schatten
3 - 4 Tage trocknen (Vorsicht direkte Sonne begünstigt Farbveränderungen; Gefahr
von Insektenbefall, Fäulnis, Verschmutzung) oder
in Büscheln an einem warmen, luftigen Ort 4 - 5 Tage aufhängen oder
im Dörrapparat trocknen.
Weitere früher häufig genutzte Konservierungsmethoden wie Einlegen in Öl oder Essig,
Konservieren mit Salz oder Zucker erleben heute wieder eine Renaissance. Sie werden
jedoch weniger unter dem Gesichtspunkt der Haltbarmachung gesehen, sondern haben eher
im Hinblick auf Genuss und Kreativität ihren Reiz. An einigen Beispielen werden diese
Verwendungsmöglichkeiten aufgezeigt.
Einlegen in Öl
In Öl eingelegt halten sich Kräuter nahezu unbegrenzt. Eine zwei cm dicke Fettschicht
verhindert den Zutritt von Feuchtigkeit oder Luft an die eingelegten Kräuter. Dadurch werden
Mikroorganismen in ihrem Wachstum gehemmt, aber nicht abgetötet. Um eine lange
Haltbarkeit sicher zu gewährleisten, ist diese Methode gegebenenfalls mit einem anderen
Konservierungsverfahren, wie z.B. Trocknen oder Hitzebehandlung zu kombinieren.
Das Öl als Trägersubstanz führt zur Entwicklung eines vollen Kräuteraromas. Um ein Ranzigwerden zu vermeiden, sollten die Produkte dunkel und kühl gelagert werden. Basilikum,
Bohnenkraut, Dill, Estragon, Kerbel, Pimpernelle, Petersilie, Rosmarin, Thymian, Majoran
und Oregano bzw. Dost sind besonders gut für das Einlegen in Öl geeignet (Rust, 2011).
Relativ geschmacksneutral sind Rapsöl, Sonnenblumen- und Weizenkeimöl. Die Kräuter
müssen gut abgetrocknet sein, da anhaftendes Wasser die Haltbarkeit des Öls mindert.
101
Kräuteröl
500 ml Öl, z.B. Rapsöl
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
2 - 3 Blätter Salbei
1 EL Pfefferkörner, leicht gestoßen
Die Kräuter müssen in der Flasche vom Öl ganz bedeckt sein. Bei Raumtemperatur zwei bis
vier Wochen ziehen lassen. Sobald das Öl aromatisiert ist, Zweige entfernen, um
Schimmelbefall vorzubeugen.
Kräuterbutter
120 g Butter
80 ml Rapsöl
70 g Kräuter
1 Zehe Knoblauch
½ TL Salz
½ TL schwarze Pfefferkörner
Etwas Zitronenabrieb
Kräuter waschen, gut abtropfen lassen und grob zerkleinern. Die zimmerwarme Butter, das
Rapsöl und die restlichen Zutaten in ein hohes Gefäß geben und mit einem Pürierstab zu
einer glatten Masse verarbeiten. Abschmecken und kühl stellen. Durch die Zugabe von
Rapsöl bleibt die Kräuterbutter auch aus dem Kühlschrank streichfähig. Wer es pikant scharf
mag, kann auch etwas frische Chilischote dazu geben, die Salzmenge dann etwas
reduzieren.
Kräuterpesto
Als klassische Variante für das Einlegen in Öl gilt im Mittelmeerraum das Kräuterpesto. Ein
Rezept zu einem nussigen Bärlauchpesto ist im Kompendium Mediterran-regional- genial!
enthalten.
102
Einlegen in Essig
Essig sorgt für einen niedrigen pH-Wert und damit für ein saures Milieu, das viele pathogene
Mikroorganismen in der Entwicklung hemmt. Um eine längere Haltbarkeit von bis zu einem
Jahr zu gewährleisten, sollte zusätzlich noch ein weiteres Konservierungsverfahren
eingesetzt werden.
Zum Einlegen empfehlenswerte Essigarten sind:



Obstessig, z. B. aus Äpfeln, Birnen, Trauben; sehr milder, aromatischer Essig,
Branntweinessig, z. B. aus Kartoffeln, Zuckerrohr; durch Eigengeschmack bedingt
geeignet,
milder Weinessig, z. B. aus rotem Traubenwein, weißem Traubenwein.
Fruchtiger Essig
500 g Früchte, z. B. Birnen
2 Zweige Zitronenmelisse
300 ml Obstessig
200 g Kandiszucker
In eine weithalsige Flasche den Kandiszucker und die Früchte einfüllen. Mit Essig
übergießen, bis alles bedeckt ist. Mindestens zwei bis drei Monate ziehen lassen. Von Zeit
zu Zeit umrühren.
Es können nur eine Fruchtart verwendet oder auch verschiedene Fruchtarten gemischt
werden. Besonders aromatisch schmecken Quitten.
Für Dips, Salate und Soßen geeignet.
Würziger Essig
250 ml Obstessig
3 Zweige Kräuter wie Bohnenkraut, Dill, Estragon, Majoran, Pfefferminze, Salbei, Thymian
½ TL Pfefferkörner
1 Knoblauchzehe nach Geschmack
Die Kräuter und Gewürze in eine Flasche geben und mit dem Essig übergießen. Wichtig ist,
dass die Kräuter vollständig mit Essig bedeckt sind.
Bei Raumtemperatur zwei bis vier Wochen ziehen lassen. In den ersten Tagen immer wieder
schütteln, damit die Kräuter mit Essig bedeckt bleiben. Danach werden die Kräuter entfernt,
da sich leicht Schimmel bilden kann.
Der gut gekühlte Essig hält sich dunkel gelagert mindestens ein halbes Jahr.
Zum weiteren Verfeinern können neben verschiedenen Pfefferarten auch Lorbeer und Chili
den Geschmack abrunden.
Der aromareiche Essig ist für Rohkostsalate ideal.
103
Dillessig
3 - 4 Zweige Dill
250 ml Weißweinessig
1 TL Senfsaat
Die Dillzweige in den Essig einlegen und mindestens zwei bis drei Wochen ziehen lassen.
Danach die Dillzweige entfernen. Hält sich mindestens kühl und dunkel gelagert ein halbes
Jahr, danach kann es zu Aromaverlusten kommen. Besonders gut zu Gurkengerichten und
Salaten.
Gewürz-App
Der Cluster Ernährung am Kompetenzzentrum für
Ernährung (KErn) entwickelt derzeit im Rahmen der
Qualifizierung
zum
Gewürz-Sommelier
eine
Gewürz-App. Zu jedem Gewürz finden sich
Informationen zu den Sorten, zum Aroma,
Wissenswertes sowie Kombinationsempfehlungen
und Rezeptvorschläge.
Sie enthält eine Sammlung von Rezepten der
bayerischen und internationalen Küche, die durch
spezielle Würzungen zu einem kulinarischen
Erlebnis werden.
Diese App steht ab Anfang 2015 kostenlos zum
Download zur Verfügung.
© KErn / DAS AGENTURHAUS
104
Ideen für den Alltag
Kräuter und Gewürze duften, sie sorgen für guten Geschmack und sehen schön aus. Der
Umgang mit Kräutern und Gewürzen erfordert einiges an Fingerspitzengefühl, Mut zum
Experimentieren und nicht zuletzt auch Erfahrung. Denn oft reicht eine kleine Menge oder
eine Prise aus, um eine Geschmacksveränderung zu erreichen und es gilt „weniger ist
mehr“.
Mit zunehmender Erfahrung sollte man aber nicht zurückscheuen, Neues zu probieren wie
die bisher gewohnte Würzung zu verändern oder unbekannte Kombinationen von Kräutern
und Gewürzen auszuprobieren. Das dazu nötige Basiswissen zu den verschiedenen
Kräutern und Gewürzen ist in den Steckbriefen zu finden. Im Folgenden werden einige
Ideen und Rezepte zum Ausprobieren dargestellt.
Aromatisieren
Vanilleschoten
Vanilleschoten können vermischt mit Zucker als aromatischer
Vanillezucker verwendet werden, denn Geschmacksstoffe finden sich
hauptsächlich in der Schote.
Kardamom
Kakao
Würziger Kaffeegenuss für die Kaffeemaschine:
Für acht Tassen Kaffee eine Kardamomkapsel ganz aufspalten (im
Mörser stoßen), noch einen TL Kakaopulver auf das Kaffeepulver
geben und nicht umrühren, sonst verstopft der Filter!
Der Kaffee schmeckt fruchtig würzig durch die Zugabe von
Kardamom, weich und vollmundig durch die Zugabe von Kakao.
Zitronenschale
Zitronen, deren Schale momentan keine Verwendung findet, dünn
abschälen, gut trocken in Gläser füllen und verschließen. Bei Bedarf
Gewürze stoßen und hinzugeben.
Chili
In flüssigem Honig eingelegte Chilischoten würzen Dips und
Salatsoßen, auch auf Brot ein Genuss. Die Schärfe wird durch den
Honig etwas genommen, die fruchtigen Grundaromen bleiben.
Auch in heißer Schokolade ein angenehmes kalt/warm Gefühl mit
Schärfe.
Pfefferminze,
Waldmeister
Zitronenmelisse
Zitronenverbene
Aromatisieren von Mineralwasser und Säften:
Zwei bis drei Zweige Minze, Melisse, Zitronenverbene oder ein Bund
welker Waldmeister pro Liter.
Zum Aromatisieren geeignete Säfte sind Apfel-, Birnen-, weißer
Trauben- und Quittensaft.
Eine Weiterverarbeitung zu Gelee zusammen mit feinen Streifen und
Blüten von Kräutern sind eine schöne Abwechslung und schmecken
sehr gut zu Braten oder Fischgerichten.
105
Lavendel
Frische Blüten mit Honig mischen und an der Sonne ziehen lassen.
Lavendel, Melisse,
Minze, Rosmarin,
Thymian,
Zitronenmelisse,
Aromatisieren von Sahne:
Für 200 ml Sahne 1-2 Zweige Kräuter (je nach Intensität).
Besonders geeignet sind Rosmarin, Minze, Thymian,
Zitronenmelisse, Melisse. Weiterverarbeitung zu Nachspeisen oder
Tortenfüllung, z. B. Créme brûlée aus dem Kompendium Mediterranregional-genial!
Kräutersträußchen
„Bouquet garni“
Petersilie
Thymian
Lauchblätter
Lorbeerblatt
Dieses Kräutersträußchen ist eine gute Grundlage und würzt Suppen,
Saucen oder Fonds. Sie werden mitgekocht und kurz vor dem
Servieren entfernt.
Traditionell besteht es frisch aus drei bis vier Petersilienstängeln,
zwei Zweigen Thymian und einem Lorbeerblatt. Getrockneter
Thymian wird meist in ein Lauchblatt gehüllt, um zu vermeiden, dass
sich harte Krautbestandteile im Gericht verteilen.
Geschmack und Farbe
Safran
Safranfäden würzen und färben intensiv gelb. Eine gleichmäßige
Färbung wird erreicht, wenn die Fäden in Flüssigkeit mitgegart oder
eingeweicht werden.
Kurkuma
Ist im Geschmack eher zurückhaltend mit leicht pfeffrigem Aroma,
färbt aber sehr satt ein.
Für Currypulver gibt Kurkuma die bekannte gelbe Tönung, eignet sich
für Suppeneinlagen z.B. Grießnockerl, Dips, Soßen und
Gewürzbrötchen, siehe Rezeptteil.
Frische Kräuter je
nach Saison
Im Pfannkuchenteig optisch und geschmacklich eine Abwechslung.
Blüten von
Kräutern und
Blätter
Für Kuchen, Süßspeisen, Dips, Salate eine tolle Garnierung.
Blütenkelche wie Kresseblüten oder Kresseblätter eignen sich als
Dipschälchen.
Borretschblüten
Junge
Borretschblätter,
Dill, Ysop
In Kefir und Joghurt sind diese sehr erfrischend.
Vielfältiger Einsatz von Gewürzen
Zimt
Der Klassiker Zimt findet in der europäischen Küche hauptsächlich
als Zimt-Zuckermischung bei süßen Gerichten Verwendung wie
Pfannkuchen, Milchreis und Grießbrei.
Etwas ungewöhnlicher ist die Kombination mit Muskat, Nelken,
Piment, Kreuzkümmel, Lorbeer oder auch Basilikum und Kardamom.
Diese Kombinationen können zum Würzen von Fleisch eingesetzt
werden und harmonieren auch gut mit Gemüse, wie Auberginen.
106
Eine aromatische Mischung, die gerne in arabischen Ländern
verwendet wird:
Baharat
2 TL Kreuzkümmel trocken angeröstet
1½ TL schwarze Pfefferkörner
1½ TL Paprikapulver
1 TL Koriandersamen trocken angeröstet
½ TL Nelken
1 TL Muskatnuss
1 TL Zimtpulver
½ TL Chili
Alle Zutaten gut im Mörser vermischen und für Fleisch und
Fischgerichte verwenden.
Anis
Anis findet sowohl in Plätzchen als auch in und auf Brot Verwendung.
In der mediterranen Küche bei Fleisch- und Gemüsegerichten.
Pfefferminzcocktail
Pro Glas:
1 Stängel Minze (z. B. Schokominze)
1 TL groben Zucker
2 Eiswürfel
50 ml Grapefruitsaft
100 ml Mineralwasser spritzig
Die Minze mit dem Zucker im Mörser zerstoßen und in ein hohes Glas einfüllen. Die
Eiswürfel zugeben und mit dem Grapefruitsaft und dem Mineralwasser aufgießen. Mit einer
Viertel Scheibe Grapefruit verzieren.
Aromazucker
250 g Zucker
1 Orange unbehandelt
1 Kardamomkapsel
1 Prise Salz
Die Orange waschen und sehr gut abtrocknen, mit einem Sparschäler dünn abschälen und
etwas antrocknen lassen. Die Kardamomkapsel öffnen und den Samen zum Zucker geben.
Alle Zutaten miteinander mischen und zerkleinern.
Für Rührkuchen eine pfiffige Geschmackszutat, sowie für Süßspeisen und Nachspeisen.
Der Zucker erhält eine orange Farbe.
107
Gewürzzucker
200 g Zucker
2 EL Kakao
1 TL Zimt
½ TL Nelken
½ TL Piment
Alle Zutaten im Mixer zu Puderzucker vermahlen und in einem Schraubglas aufbewahren.
Passt zu herbstlichen Früchten, Marmeladen, Bratäpfel oder auch gut zu Cappuccino.
Ohne Zucker und Kakao passt diese Mischung sehr gut zu Kürbis und Karotten, das
Gemüse nur noch leicht salzen.
Gewürz- und Kräutersalze
Durch die Zugabe von Kräutern und Gewürzen kann Kochsalz eingespart werden, ohne dass
das Gericht fade und eintönig schmeckt, im Gegenteil ein wesentlich breiteres Aroma wird
erreicht. Wer an eine hohe Kochsalzmenge gewöhnt ist, sollte den Verbrauch schrittweise
reduzieren und gleichzeitig die Kräuter- und Gewürzmengen erhöhen. Eine geschmackliche
Alternative zum normalen Kochsalz sind die Gewürz- und Kräutersalze. Zu empfehlen sind
darüber hinaus geschmacksschonende Garmethoden wie Garen im Römertopf, Pochieren
oder Dünsten, (Tabelle Einsatz von Kräutern und Gewürzen) bei denen die ätherischen Öle
gut erhalten bleiben.
Chilisalz
100 g Salz
½ (7,5 g) Chili frisch
Die Kerne der Chilischote entfernen und die Chilischote grob zerkleinern und mit dem Salz
mörsern oder z. B. mit einem Stabmixer gut mischen. Das Salz färbt sich rot ein und sieht
dekorativ aus. Es eignet sich auch zum Dekorieren von Dips oder Saucen. Vor dem
Aufbewahren trocknen lassen.
Chilisalz mit Knoblauch und grünem Pfeffer
100 g Salz
½ (7,5 g) Chili frisch
1 Knoblauchzehe
1 EL grünen Pfeffer
Die Kerne der Chilischote entfernen und die Chilischote grob zerkleinern. Die Haut der
Knoblauchzehe entfernen und ebenfalls grob zerkleinern. Zusammen mit dem Salz und dem
grünen Pfeffer mörsern oder z.B. in einem Stabmixer gut mischen. Es entsteht ein duftendes
rötlich gefärbtes Salz mit würzig-scharfem Aroma. Vor dem Einfüllen in ein Gefäß trocknen
lassen.
108
Chilisalz mit Zitrone, Kräutern und grünem Pfeffer
100 g Salz
½ (7,5 g) Chili frisch
1 TL Zitronenabrieb
1 EL grünen Pfeffer
1 EL Kräuter
Die Chilischote fein zerschneiden, die Kräuter fein hacken und die Schale einer
unbehandelten Zitrone reiben.
Das Salz mit dem grünen Pfeffer in den Mörser geben und mit den übrigen Zutaten
vermahlen. Es entsteht ein duftendes rötlich gefärbtes Salz mit würzig-scharfem Aroma. Vor
dem Einfüllen in ein Gefäß trocknen lassen.
Kräutersalz
Insgesamt 15 g frische Kräuter (Bohnenkraut, Majoran, Thymian)
1 kleiner Zweig Rosmarin
60 g Salz
1 EL Zucker
1 EL Rosa Beeren
Die gewaschenen Kräuter sehr gut abtropfen und etwas antrocknen lassen. Mit dem Salz
und den restlichen Zutaten mischen und mit dem Pürierstab oder im Mörser gut vermengen.
Ein Backblech mit Backpapier belegen und das Kräutersalz trocknen lassen. Schneller geht
es im Backofen bei 35°C. Sobald das Kräutersalz gut getrocknet ist, nochmal zerkleinern und
abfüllen.
Durch das Mischen mit frischen Kräutern erhält das Kräutersalz eine satt grüne Farbe.
Dieses Kräutersalz würzt Gemüse und Pasta Gerichte.
109
Hinweise zum Einsatz von Kräutern und Gewürzen beim Garen
Tabelle 1:
Beispiele geeigneter Kräuter und Gewürze für verschiedene Garmethoden
Garmethode
Kochen
Garen von Lebensmitteln in viel siedender
o
Flüssigkeit bei Temperaturen um 100 C (Huhn,
Suppenfleisch, Hülsenfrüchte oder Suppen und
Eintöpfe)
Dämpfen
Garen von Lebensmitteln in Wasserdampf bei
o
Temperaturen um 100 C ( Gemüse, Fisch und
zartes Fleisch mit sehr geringem
Bindegewebeanteil)
Pochieren
Langsames Garen von Lebensmitteln in viel
Flüssigkeit bei Temperaturen unter dem
Siedepunkt (Fisch oder Fleisch)
Dünsten
Garen in wenig Flüssigkeit oder Fett im
o
geschlossenen Topf bei Temperaturen um 100 C
(Gemüse, Fisch)
Schmoren
Kombinierte Garmethode aus Braten (offen) und
Dünsten (zugedeckt) bei Temperaturen von 100
o
bis 200 C (große Fleischstücke mit viel
Bindegewebe, Lammkeule, Rouladen, Gulasch,
Geflügel, gefülltes Gemüse)
Braten in der Pfanne
Kurzbraten von Lebensmitteln
in der offenen Pfanne auf dem Herd in etwas Fett
o
bei hohen Anfangstemperaturen zwischen 160 C
o
und 200 C (zartfaseriges Fleisch, Fisch und
Gemüse)
Geeignete Kräuter
Bohnenkraut, Lavendel, Liebstöckel,
Lorbeerblätter, Majoran, Petersilie,
Sellerieblätter, Thymian
Geeignete Gewürze
Kümmel, Pfefferkörner, Pimentkörner, Safran,
Wacholderbeeren, Knoblauch, Zwiebel
Borretsch, Curryblätter, Dill, Estragon, Kerbel,
Koriandergrün, Lavendel, Oregano, Petersilie,
Portulak, Rosmarin, Salbei, Thymian,
Zitronengras
Ingwer, Chili, Knoblauch
Dill, Estragon, Lavendel, Liebstöckel,
Lorbeerblätter, Petersilie, Sellerieblätter,
Thymian
Kümmel, Pfefferkörner, Pimentkörner, Safran
Bärlauch, Borretsch, Dill, Estragon, Kerbel,
Lavendel, Liebstöckel, Majoran, Melisse,
Petersilie, Portulak, Rucola, Thymian, Ysop
Chili, Fenchelsamen, Ingwer, Knoblauch,
Koriander, Kreuzkümmel, Kümmel, Zwiebel
Borretsch, Liebstöckel, Lorbeerblätter,
Majoran
Lorbeer, Kümmel, Pfeffer
Oregano, Petersilie, Rosmarin, Salbei,
Thymian, Zitronengras
Ajowan, Anis, Bockshornkleesamen, Chili,
Fenchelsamen, Gewürznelken, Ingwer,
Kardamom, Knoblauch, Korianderkörner,
Kreuzkümmel, Kurkuma, Pfefferkörner,
Pimentkörner, Schwarzkümmel, Senfkörner,
Sternanis, Szechuan-Pfeffer, Zimt, Zwiebel
Braten im Herd
Längeres Braten von Lebensmitteln im offenen
Topf oder Bräter in etwas Fett, meist bei hohen
o
Anfangstemperaturen um 200 C ( Lammkeule,
große Fleischstücke, Fisch oder Geflügel im
Ganzen, Kartoffeln)
Backen
Garen von Lebensmitteln in oder auf Teig bei
hohen Temperaturen im Ofen oder das Garen von
Teig im Ofen (Brot, Fladen, Pizza, Pastete)
Grillen
Beifuß, frische Lorbeerblätter, Oregano,
Rosmarin, Salbei, Thymian, Zitronengras
Ajowan, Anis, Bockshornkleesamen, Chili,
Gewürznelken, Knoblauch, Koriander,
Kreuzkümmel, Kümmel, Paprikapulver, Pfeffer,
Wacholderbeeren
Bärlauch, Rucola (im Teig), Petersilie,
Oregano, Rosmarin, Salbei, Thymian (auf der
Teigoberfläche)
Anis, Gewürznelken, Ingwer, Knoblauch,
Koriander, Pfeffer, Schwarzkümmel, Vanille, Zimt
Thymian, Rosmarin, Oregano, Zitronengras
Chili, Paprikapulver, Knoblauch (Marinade) sowie
Grill-Gewürzmischungen und Kräutersalze
Lorbeerblätter, Petersilie, Rosmarin, Thymian
Koriander, Wacholderbeeren
Garen von Lebensmitteln am Spieß oder auf dem
Rost durch Kontaktwärme oder Strahlung bei
hohen Temperaturen (Fleisch, Gemüse)
Räuchern
Garen von Lebensmitteln im heißen Rauch bei
o
etwa 80 C (Fisch, Hähnchenkeulen,
Schweinefilet)
Frittieren
o
Ausbacken von Lebensmitteln in bis zu 170 C
heißem Fett, häufig durch eine Teighülle oder
Panade geschützt (Fleisch-, Fisch- oder
Gemüsestücke, Blüten- und Kräuterblätter)
(Haum aier, 2008)
Estragon, Kerbel, Petersilie, Rosmarin, Rucola
Zum Ausbacken im Teig: Borretsch, Melisse,
Salbei
8 Rezeptteil
Informationen zum Rezeptteil
Zutaten
Bei der Erprobung der Rezepte wurde darauf geachtet, dass für jede Jahreszeit etwas
Passendes dabei ist. Die Kräuter und Gewürze sollen den Eigengeschmack der Rohstoffe
unterstützen und neue Akzente setzen.
Die meisten Rezepturen ermöglichen es, bestimmte Zutaten je nach Saison und Vorlieben
zu variieren. Auf diese Weise können leicht eigene Kreationen von Gerichten entstehen. In
den Steckbriefen finden sich harmonische Kombinationsmöglichkeiten mit den jeweiligen
Gewürzen und Kräutern. Als Unterstützung soll zudem die Übersicht über verwendete
Kräuter bzw. Gewürze dienen.
Zubereitung
Bei der Zubereitung, insbesondere von Obst und Gemüse, wird auf das Waschen der
Zutaten nicht gesondert hingewiesen.
Nährwertangaben
Für jedes Gericht wird der Gehalt an Energie, Hauptnährstoffen und eine Auswahl an
weiteren Inhaltsstoffen aufgezeigt.
kcal
kJ
EW
Fett
KH
Bst.
Vit. C
Vit. D
Vit. E
Folat
Jod
Eisen
Kalium
Mg
g
g
g
g
mg
µg
mg
µg
µg
mg
mg
mg
a
12
300
200
15
2000
300
1900*
8,0*
50*
60*
280*
30*
100
20
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
kcal = Kilokalorien, kJ = Kilojoule, EW = Eiweiß, Fett, KH = Kohlenhydrate, Bst. = Ballaststoffe, Vit. B1 = Vitamin
B1 (Thiamin), Vit. C = Vitamin C (Ascorbinsäure), Vit. E = Vitamin E (Tocopherole), Mg = Magnesium.
a:= Die Zufuhr über die Ernährung mit den üblichen Lebensmitteln reicht nicht aus, um den Schätzwert für eine
angemessene Vitamin D-Zufuhr bei fehlender endogener Synthese zu erreichen, der die gewünschte
Versorgung (25-Hydroxyvitamin D-Serumkonzentration in Höhe von mindestens 50 nmol/l) sicherstellt. D.h., die
Versorgung muss zusätzlich zur Zufuhr über die Ernährung über die endogene Synthese und /oder über die
Einnahme eines Vitamin-D-Präparats sichergestellt werden. Bei häufiger Sonnenbestrahlung kann die
gewünschte Vitamin-D-Versorgung ohne die Einnahme eines Vitamin-D-Präparats erreicht werden (laut DGE,
2013).
Die Nährwertangaben wurden mit Prodi 6.2 (Bundeslebensmittelschlüssel – BLS - 3.01,
Karlsruhe, 2010) berechnet. Dabei wurden diese in Bezug zu den DACH-Referenzwerten
gesetzt. (Die Angaben beziehen sich auf eine erwachsene Person, weiblich, 25 bis unter 51
Jahre, PAL-Wert 1,4). Die mit * gekennzeichneten Werte sind gerundet.
Der PAL–Wert 1,4 entspricht einer leichten Bürotätigkeit.
Die Rezepte sind in der Regel für vier Portionen berechnet. Bei Abweichungen wird
gesondert darauf hingewiesen.
Inhaltsverzeichnis:
1. Apfel-Majoran-Aufstrich
2. Fischröllchen im Bärlauchmantel
3. Frischer Lachsforellenaufstrich
4. Gewürzbrötchen
5. Gewürzpesto
6. Karamellisierter Rettich mit Petersilie
7. Kartoffel-Meerrettich-Suppe
8. Kräuter-Feta-Quiche
9. Kräuterklößchen mit Parmesan
10. Kräuter-Knoblauch-Muffins
11. Kräuter-Kürbis-Kartoffeln
12. Kräuter-Schinkenbrötchen
13. Mangoldröllchen mit Lammhack
14. Mit Bohnensalat gefüllte Tomaten
15. Paprika-Zucchini-Curry mit Koriander-Hirse
16. Printen
17. Rosmarin-Zitronen-Sorbet
18. Rote-Bete-Dip
19. Safran-Vanille-Orangen-Eis
20. Schnelle Kräutersuppe mit Sahnehaube
21. Schoko-Gewürzkuchen
22. Schweinekotelett mariniert
23. Spinatsuppe
24. Tomaten-Sellerie-Chutney
25. Zitronen-Basilikum-Kuchen
x
Thymian
x
Thymianblüten
Schnittlauch
Rosmarin
Petersilie
Oregano
Majoran
Liebstöckel
Lavendel
Kresse
Koriander
Kerbel
Dill
Borretsch
Bohnenkraut
Basilikum
Salbei
Apfel-Majoran-Aufstrich
Fischröllchen im Bärlauchmantel
Frischer Lachsforellenaufstrich
Gewürzbrötchen
Gewürzpesto
Karamellisierter Rettich
Kartoffel-Meerrettich-Suppe
Kräuter-Knoblauch-Muffins
Kräuter-Feta-Quiche
Kräuterklößchen mit Parmesan
Kräuter-Kürbis-Kartoffeln
Kräuter-Schinkenbrötchen
Mangoldröllchen mit Lammhack
Mit Bohnensalat gefüllte Tomaten
Paprika-Zucchini-Curry mit Koriander-Hirse
Printen
Rosmarin-Zitronen-Sorbet
Rote-Beete-Dip
Safran-Vanille-Orangen-Eis
Schnelle Kräutersuppe
Schoko-Gewürzkuchen
Schweinekotelett mariniert
Spinatsuppe
Tomaten-Sellerie-Chutney
Zitronen-Basilikum-Kuchen
Bärlauchblüten
Rezept
Bärlauch
Kräuter
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
Apfel-Majoran-Aufstrich
Fischröllchen im
Bärlauchmantel
Frischer
Lachsforellenaufstrich
Gewürzbrötchen
Gewürzpesto
Karamellisierter Rettich
Kartoffel-Meerrettich-Suppe
Kräuter-Knoblauch-Muffins
Kräuter-Feta-Quiche
Kräuterklößchen mit
Parmesan
Kräuter-Kürbis-Kartoffeln
Kräuter-Schinkenbrötchen
Mangoldröllchen mit Hack
Mit Bohnensalat gefüllte
Tomaten
Paprika-Zucchini-Curry mit
Koriander-Hirse
Printen
Rosmarin-Zitronen-Sorbet
Rote-Beete-Dip
Safran-Vanille-Orangen-Eis
Schnelle Kräutersuppe
Schoko-Gewürzkuchen
Schweinekotelett mariniert
Spinatsuppe
Tomaten-Sellerie-Chutney
Zitronen-Basilikum-Kuchen
Zitrone
Zimt
Vanille
Szechuanpfeffer
Sternanis
Schwarzkümmel
Safran
Rosa Beeren
Piment
Pfeffer weiß
Pfeffer schwarz
Pfeffer grün
Pfeffer
Paprika
Orange
Nelke
Muskatblüte
Muskat
Lorbeer
Kurkuma
Kubebenpfeffer
Kreuzkümmel
Koriander
Knoblauch
Kardamom
Ingwer
Fenchel
Curry
Chili
Cayennepfeffer
Rezept
Anis
Gewürze
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
Apfel-Majoran-Aufstrich
Ti
Majoran
Schwarzer Pfeffer
© KErn
Zutaten:
50 g
5 EL
3-4
2
2 EL – 5 EL
½ TL
Butter
Rapsöl
Zwiebeln (200 g)
Äpfel (250 g)
Majoran frisch
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Die Zwiebel fein würfeln, den Apfel schälen und fein reiben. Die Zwiebelwürfel im Rapsöl
glasig anschwitzen, danach den geriebenen Apfel zugeben. Den Majoran fein hacken,
unterrühren und weiter anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen
lassen. Den Aufstrich in ein Glas füllen und im Kühlschrank aufbewahren.
Nährwerte pro Portion (1 EL): (ca. 30 Portionen)
kcal
EW
Fett
KH
Bst.
Vit. C
Vit. D
Vit. E
Folat
Jod
Eisen
Kalium
g
g
g
g
mg
µg
mg
μg
μg
mg
mg
33
138
0,1
3
2
0
1,7
0
0,3
1,3
2
0
22
2%
2%
0,3 %
5%
1%
0%
1,7 %
0%
3%
0,3 %
1%
0%
1%
Nährwertangaben beziehen sich auf eine erwachsene, weibliche Person mit einem Tagesbedarf von 1900 kcal.


kJ
Mg
mg
1,7
1%
Die typisch würzigen und erdigen Aromen des Majorans harmonieren gut mit den
Schwefelverbindungen der Zwiebel.
Frisch verwendet duftet der Majoran leicht blumig und ist schärfer als in getrockneter
Form.
Die Menge des Majorans ist abhängig vom persönlichen Geschmacksempfinden, mit viel
Majoran wird der Aufstrich scharf und schmeckt intensiv.
Fischröllchen
im Bärlauchmantel
Ti
Bärlauch, Petersilie, Salbei,
Schnittlauch, Thymian
Chili
Zutaten:
8
36
2
2 EL
1
4 EL
1 EL
1 EL
1 EL
½ TL
24
© KErn
Forellenfilets zu ca. je 80 g
Bärlauchblätter
Schalotten
Rapsöl
Limette
frisch gehackte Petersilie
frisch gehackter Salbei
frisch gehackter Schnittlauch
frisch gehackter Thymian
Chili rot
Salz
Zahnstocher
Zubereitung:
Die Schalotten und die Chilischote in kleine Würfel schneiden und mit den Kräutern
mischen.
Fischfilets waschen, trocken tupfen und auf die vorbereiteten Bärlauchblätter legen.
Anschließend den Fisch mit Limettensaft und Salz würzen, darauf die Kräuter-SchalottenChili-Mischung gleichmäßig verteilen und aufrollen. Mit einem Zahnstocher fixieren und in
eine Auflaufform geben. Bei 175°C Umluft 20 Minuten garen.
Nährwerte pro Portion:
kcal
kJ
EW
Fett
KH
Bst.
Vit. C
Vit. D
Vit. E
Folat
Jod
Eisen
Kalium
g
g
g
g
mg
µg
mg
μg
μg
mg
mg
226
948
32
10
3
1
36
29
4
32
21
2
767
12
11
68
15
1
3
36
144
33
11
11
13
38
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
Nährwertangaben beziehen sich auf eine erwachsene, weibliche Person mit einem Tagesbedarf von 1900 kcal.




Mg
mg
52
17
%
Der Bärlauch verleiht dem Fisch eine raffinierte und erfrischende Knoblauchnote.
Am besten schmeckt der frische Bärlauch kurz vor der Blüte.
Die vielseitig verwendbare Petersilie und der Schnittlauch ergänzen mit ihrer würzigmuskatartigen Note und dem mild-lauchigen Geschmack.
Junge frische Salbeiblätter sind weniger scharf als getrocknete, zusammen mit den
anderen Kräutern ergänzen sie mit leicht pfeffrig-bitterem Geschmack.
Anstelle von Bärlauch können auch junge Mangold- oder Spinatblätter verwendet werden.
Frischer
Lachsforellenaufstrich
Ti
Bärlauchblüten, Borretsch, Dill
Grüner Pfeffer, Kubebenpfeffer, Zitrone
© KErn
Zutaten:
120 g
2 EL
20 g
1 EL
¼
einen Zweig
zwei Blätter
4-5
etwas
¼ TL
¼ TL
Geräuchertes Lachsforellenfilet
Gehackte Mandeln (20 g)
Butter
Rapsöl
Zitrone, Schale und Saft
Frischen Dill
Jungen Borretsch
Salatblätter
Rucula (10 g)
Kubenbenpfeffer, frisch gestoßen
Grünen Pfeffer, frisch gestoßen
Blüten zum Verzieren, z.B. Bärlauchblüten, Borretschblüten
© KErn
Zubereitung:
Das Forellenfilet grob zerkleinern und zusammen mit der zimmerwarmen Butter und dem
Rapsöl in ein hohes Gefäß geben.
Den Abrieb einer Viertel Zitrone und den Saft einer halben Zitrone zugeben.
Im Mixer zu einer glatten Paste pürieren. Danach die gehackten Mandeln zugeben und mit
dem frisch gemahlenen Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren kühl stellen.
Nährwerte pro Portion:
kcal
EW
Fett
KH
Bst.
Vit. C
Vit. D
Vit. E
Folat
Jod
Eisen Kalium
g
g
g
g
mg
µg
mg
μg
μg
mg
mg
129
540
8
11
1
1
5
2
2
10
4
1
179
7%
7%
17 %
17 %
0,3 %
3%
5%
9%
18 %
3%
2%
4%
9%
Nährwertangaben beziehen sich auf eine erwachsene, weibliche Person mit einem Tagesbedarf von 1900 kcal.




kJ
Mg
mg
24
8%
Das Aroma des Kubebenpfeffers ist intensiv, dezent und weniger scharf als
schwarzer Pfeffer.
Der grüne Pfeffer bringt ein mildes und frisches Aroma mit und ist ideal zum Würzen
von kalten Speisen.
Dill passt gut zu Fisch und Gemüse wie Fenchel.
Zum Würzen nur frische, junge Blätter verwenden, dekorativ sind auch die blauen
und roten Blüten. Borretsch duftet nach Gurken.
Der Aufstrich lässt sich ebenso mit Forellenfilet und Szechuan- statt Kubenenpfeffer
herstellen. Beide eignen sich als Vorspeise auf Stangenbrot oder zu rohen Gemüsestreifen
von Fenchel oder Staudensellerie. Anstatt Mandeln können auch angeröstete Cashewkerne
verwendet werden.
Gewürzbrötchen
Ti
Kardamom, Koriander, Kurkuma,
Pfeffer, Schwarzkümmel
© KErn
Zutaten:
1 mittelgroße
1 EL
1 TL
1 TL
2 TL
½ TL
1
250 g
3 EL
1
250 g
1 Päckchen
Zwiebeln (50 g)
Rapsöl
Pfeffer aus der Mühle
Salz
Kurkuma
Koriander
Kardamomkapsel
Quark, Magerstufe
Joghurt 1,5 % Fett
Ei
Dinkelvollkornmehl
Weinstein Backpulver
1 EL
1 EL
Schwarzkümmel
Sesam
Zubereitung:
Kardamom von der Kapsel befreien und im Mörser mit dem Koriander zerstoßen.
Die Zwiebel im Rapsöl anschwitzen, danach die Gewürze mit erhitzen bis diese duften.
Das Mehl, den Quark, den Joghurt und das Ei zu einem glatten Teig kneten, die Gewürze
und die abgekühlten Zwiebeln zugeben. Mit feuchten Händen circa zehn gleich große
Brötchen formen, mit Wasser bestreichen. Mit Schwarzkümmel und Sesam bestreuen und
auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Bei 180°C Umluft 30-35 Minuten backen.
Nährwerte pro Portion (1 Brötchen):
kcal
kJ
EW
Fett
KH
Bst.
Vit. C
Vit. D
Vit. E
Folat
Jod
Eisen
Kalium
g
g
g
g
mg
µg
mg
μg
μg
mg
mg
139
581
8
3
19
2
1
0
1
23
12
3
189
7%
7%
17 %
5%
7%
8%
1%
1%
6%
8%
6%
21 %
9%
Nährwertangaben beziehen sich auf eine erwachsene, weibliche Person mit einem Tagesbedarf von 1900 kcal.
Die Brötchen lassen sich sehr gut einfrieren.
Mg
mg
39
13 %
Gewürz-Pesto
mit gegrillter Paprika
Ti
Lavendel
Chili, Fenchel, Ingwer, Koriander
© KErn
Zutaten:
3-4
3 EL
4 EL
½ TL
1
1 TL
1 TL
1
1
80 ml
rote Paprika (500 g)
Tomatenmark
Sonnenblumenkerne
frisch geriebener Ingwer
Knoblauchzehe
geröstete Koriandersamen
geröstete Fenchelsamen
Messerspitze Chilipulver
Messerspitze Lavendelblüten
Rapsöl
Zubereitung:
Den Backofengrill vorheizen, Paprikaschoten längs vierteln und entkernen. Mit der
Hautseite nach oben auf ein Backblech legen und mit dem Rapsöl bestreichen. Die Paprika
im vorgeheizten Ofen (180°C) auf der obersten Schiene (ca. 20 min.) garen, bis die Haut
dunkle Blasen wirft. Vorsicht, nicht schwarz werden lassen, da die Paprika sonst bitter
schmeckt.
Während die gegrillte Paprika abkühlt, Sonnenblumenkerne in einer Pfanne trocken
anrösten. Die Paprika häuten und zusammen mit allen anderen Zutaten in ein hohes Gefäß
geben, alles mit einem Pürierstab zu einer Paste pürieren.
Nährwerte pro Portion (1 EL):
kcal
kJ
EW
Fett
KH
Bst.
Vit. C
Vit. D
Vit. E Folat Jod Eisen Kalium
g
g
g
g
mg
µg
mg
μg
μg
mg
mg
43
178
1
3
2
1
25
0
2
12
0
0,3
104
2%
2%
2%
5%
1%
3%
25 %
0%
15 %
4%
0%
2%
5%
Nährwertangaben beziehen sich auf eine erwachsene, weibliche Person mit einem Tagesbedarf von 1900 kcal.




Mg
mg
10
3%
Chili verleiht die nötige Schärfe. Die verschiedenen Sorten unterscheiden sich stark
im Schärfegrad und auch das Aroma variiert. Beim Trocknen und auch beim
Erhitzen von frischem Chili bleibt nur die reine Schärfe übrig.
Das Aroma von Fenchel erinnert an Anis und Kümmel, es schmeckt leicht süß und
enthält auch bittere Aromaverbindungen.
Der frische Duft von Ingwer belebt und erinnert an Zitrusfrüchte. Seine brennende
Schärfe würzt dieses Pesto und hilft Salz zu reduzieren.
Koriandersamen duften würzig-aromatisch, etwas holzig mit leicht süßlicher Note.
Durch Rösten bildet sich ein eher nussiges Aroma. Der milde Koriander rundet
gerade Speisen und/oder Gewürzmischungen mit vielen Gewürzen ab.
Passt zu Nudeln, gebratenem Fisch, Fleisch und Geflügel. Hält sich im Kühlschrank mit Öl
bedeckt mehrere Wochen.
Karamellisierter
Rettich mit Petersilie
Ti
Petersilie
Chili, Kubebenpfeffer
© KErn
Zutaten:
800 g
¼ TL
1 EL
2 EL
50 ml
1 TL
¼ TL
etwas
1 Bund
Rettich
Salz
Zucker
milden Apfelessig
Gemüsebrühe
Butter
Kubebenpfeffer
frischen Chili
Petersilie
Zubereitung:
Rettich putzen, schälen und in gleichmäßige Stücke schneiden. In Salzwasser bissfest
kochen (ca. 10 Minuten).
Anschließend den Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen. Den Essig hinzufügen
und einkochen lassen.
Den Rettich dazugeben und mit der Brühe aufgießen. Mit Chili, Salz und Kubebenpfeffer
aus der Mühle würzen und abschmecken. Vor dem Servieren die Butter und die Petersilie
(fein gehackt) unterziehen.
Nährwerte pro Portion:
kcal
kJ
EW
Fett
KH
Bst.
Vit. C
Vit. D
Vit. E
Folat
Jod
Eisen
Kalium
g
g
g
g
mg
µg
mg
μg
μg
mg
mg
79
328
3
3
10
3
72
0
0,5
65
23
2
1005
4%
4%
6%
4%
3%
10 %
72 %
0%
4%
22 %
11 %
14 %
50 %
Nährwertangaben beziehen sich auf eine erwachsene, weibliche Person mit einem Tagesbedarf von 1900 kcal.

Mg
mg
46
15 %
Kubebenpfeffer duftet intensiv und ist weniger scharf als der schwarze Pfeffer.
Mit seinem scharf-prickelnden Geschmack und seinen harzig-erdigen, fettlöslichen
Aromen verleiht er dem Rettich zusätzliche Schärfe.
Dieses karamellisierte Gemüse ist auch kalt ein Genuss.
Kartoffel-Meerrettich-Suppe
Ti
Meerrettich, Grüner Pfeffer, Knoblauch,
Lorbeerblatt
Kresse
Zutaten:
20 g
2 kleine
2
1l
300 ml
½ Becher
6 mittlere
2 EL
1 TL
1
1 EL
½ Beet
© KErn
Butter
Zwiebeln (80 g)
Knoblauchzehen
Gemüsebrühe
Milch 1,5 % Fett
Crème fraîche (100 g)
Kartoffeln mehlig (600 g)
Meerrettich frisch (30 g)
grüner Pfeffer
Lorbeerblatt
Zucker
Salz
Kresse
Zubereitung:
Die geschnittene Zwiebel mit dem zerkleinerten Knoblauch in der Butter glasig dünsten,
jedoch nicht braun werden lassen. Die Kartoffeln schälen, würfeln und mit dünsten.
Mit Gemüsebrühe und Milch aufgießen, Pfeffer und Lorbeerblatt dazugeben und köcheln
lassen bis die Kartoffeln gar sind.
Crème fraîche, Zucker und geriebenen Meerrettich hinzufügen, abschmecken und nicht
mehr kochen lassen, denn das würde dem Meerrettich die Schärfe nehmen. Die Suppe mit
dem Pürierstab aufschäumen und mit Kresse anrichten.
Nährwerte pro Portion:
kcal
kJ
EW
Fett
KH
Bst.
Vit. C
Vit. D
Vit. E
Folat
Jod
Eisen Kalium
g
g
g
g
mg
µg
mg
μg
μg
mg
mg
287
1205
7
13
36
3
42
0
0,5
37
37
2
837
15 % 15 % 16 % 20 %
12 %
10 %
42 %
0%
4 % 12 %
18 %
12 %
42 %
Nährwertangaben beziehen sich auf eine erwachsene, weibliche Person mit einem Tagesbedarf von 1900 kcal.


Mg
mg
53
18 %
Frischer Meerrettich riecht intensiv und schmeckt feurig-scharf.
Durch das Erhitzen verflüchtigen sich aber die Schärfe und der stechende Geruch.
Die frisch-pikant nach Senf duftende Kresse passt gut in diese Suppe.
Mit Weißwein bekommt die Suppe ein noch volleres Aroma. Sehr gut schmecken auch
geräucherte Forellenfiletstreifen als Einlage. Die Schärfe der Suppe lässt sich durch die
Menge des Meerrettichs gut regulieren. Alternativ lässt sich auch Sahnemeerrettich oder
Meerrettich als Glaskonserve verwenden.
Kräuter-Feta-Quiche
Ti
Petersilie, Salbei, Schnittlauch
Muskatblüte, Rosa Beeren
Zutaten:
© KErn
Für den Mürbteig:
300 g
110 g
2
1 Prise
Vollkornmehl (Weizen oder Dinkel)
Butter kalt
Eier
Salz
Belag:
200 g
1 Becher
2
1
4 Bund
1 TL
½ TL
Feta
saure Sahne (200 g)
Eier
Knoblauchzehe
Kräuter (1 Bund Petersilie, 2 Zweige Salbei, 1 Bund Schnittlauch)
rosa Beeren
Muskatblüte
Zubereitung:
Aus Mehl, Butter und Eier einen Mürbteig herstellen und für 30 Minuten kühl stellen.
Inzwischen die Kräuter verlesen und schneiden, ebenfalls die Knoblauchzehe klein
schneiden. Mit einem Pürierstab den Feta mit der sauren Sahne, den Gewürzen, den Eiern,
den Kräutern und dem Knoblauch zu einer glatten Masse verrühren.
Eine Springform mit dem Mürbteig auslegen und mit einer Gabel mehrfach einstechen.
Die Masse auf dem Teig gleichmäßig verteilen und bei 180°C Umluft 35 Minuten backen.
Nährwerte pro Stück: (16 Stück)
kcal
kJ
EW
Fett
KH
Bst. Vit. C Vit. D
Vit. E
Folat
Jod
Eisen
Kalium
g
g
g
g
mg
µg
mg
μg
μg
mg
mg
190
796
6
13
12
2
4
1
1
27
15
1
137
10
10
14
20
4
7
4
3
8
9
8
7
7
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
Nährwertangaben beziehen sich auf eine erwachsene, weibliche Person mit einem Tagesbedarf von 1900 kcal.


Mg
mg
31
10
%
Salbei und Feta aus Schafsmilch ergänzen sich gut im Aroma.
Die rosa Beeren sehen dekorativ aus und komplettieren den Geschmack.
Mit frischen Blüten verziert ist die Quiche für Auge und Gaumen heiß oder kalt serviert ein
Genuss. Dazu passt am besten ein Salat.
Kräuterklößchen
mit Parmesan
Ti
Salbei, Rosmarin, Thymian
Muskat, Pfeffer
Zutaten:
125 ml
250 g
2
100 g
10 g
¼ TL
Je 1 TL
© KErn
Milch 1,5 % Fett
Vollkorntoast oder Vollkornbrötchen vom Vortag
Eier
Parmesan am Stück
Butter
Salz, schwarzer Pfeffer
Muskat
Salbei, Rosmarin, Thymian
Zubereitung:
Das Toastbrot oder die Brötchen in Stücke schneiden, mit der warmen Milch übergießen
und ziehen lassen.
Die Kräuter klein schneiden, den Parmesan fein reiben und zu dem Brot geben. Die Eier
verquirlen, untermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Mit feuchten Händen walnussgroße Klößchen formen und in leicht gesalzenem Wasser
etwa acht Minuten gar ziehen lassen. Die Klößchen mit der Schöpfkelle heraus nehmen,
auf die Teller verteilen und mit zerlassener Butter beträufeln. Zum Schluss mit
Parmesanspänen verzieren.
Die Klößchen eignen sich als Einlage für die Spinatsuppe, als Beilage zu Gemüse oder
Salat.
Nährwerte pro Portion:
kcal
kJ
EW
Fett
KH
Bst.
Vit. C
Vit. D
Vit. E
Folat
Jod
Eisen
Kalium
g
g
g
g
mg
µg
mg
μg
μg
mg
mg
312
1307
17
14
29
4
1
1
2
37
34
3
308
16
16
37
22
10
14
1
5
13
12
17
19
15
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
Nährwertangaben beziehen sich auf eine erwachsene, weibliche Person mit einem Tagesbedarf von 1900 kcal.




Mg
mg
77
26
%
Frischer Salbei ist würzig, minzig, kampferartig und leicht bitter im Geschmack.
Getrocknet sollte er sparsamer verwendet werden.
Rosmarin riecht würzig, etwas kampferartig mit einer zitronigen Note und erinnert an
Nadelholz.
Thymian duftet blumig-frisch und ist ein vielseitig verwendbares Kraut.
Salbei, Rosmarin und Thymian ergänzen sich sehr gut im Geschmack. Ihre Aromen
sind hitzeverträglich.
Dieses Rezept ist ideal zum Verwerten von alten Semmeln oder Brot! Eine passende
Kombination zur Spinatsuppe.
Kräuter-Knoblauch-Muffins
Ti
Liebstöckel, Petersilie, Schnittlauch
Weißer Pfeffer
© KErn
Zutaten:
4
1 Bund
1
250 g
1
1 TL
½ TL
2
4 TL
250 ml
150 g
Knoblauchzehen
gemischte Kräuter, z.B. Petersilie, Schnittlauch, Liebstöckel (wenig)
Zwiebel
Vollkornmehl
Backpulver
Natron
Salz
weißer Pfeffer
Eier
Olivenöl (20 g)
Milch 1,5% Fett
Käse zum Reiben (z.B.: Edamer 40% Fett i.Tr.)
24
Muffin Förmchen
Zubereitung:
Mehl, Backpulver, Natron, Salz und Pfeffer mischen. Anschließend Knoblauch hacken,
Käse reiben, Zwiebel und Kräuter klein schneiden. Eier, Öl, einen Teil von Käse und Milch
dazugeben und verrühren. Mehlmischung kurz unterheben.
Muffinbackblech mit Muffinförmchen auslegen, bis 2/3 der Höhe füllen und mit dem
restlichen Käse bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 180°C 25 – 30 Minuten backen.
Nährwerte pro Stück (24 Stück):
kcal
kJ
EW
Fett
KH
Bst.
Vit. C
Vit. D
Vit. E
Folat
Jod
Eisen
Kalium
g
g
g
g
mg
µg
mg
μg
μg
mg
mg
74
308
4
3
7
1
3
0,2
0,4
13
5
1
87
4%
4%
8%
5%
3%
4%
3%
1%
3%
4%
2%
4%
4%
Nährwertangaben beziehen sich auf eine erwachsene, weibliche Person mit einem Tagesbedarf von 1900 kcal.

Mg
mg
18
6%
Weißer Pfeffer hat einen höheren Piperingehalt als schwarzer Pfeffer. Daher ist er
schärfer.
Durch das Trocknen und Schälen enthält er weniger ätherisches Öl und schmeckt
dadurch strenger, nicht so aromatisch. Weißer Pfeffer ist ein ideales Gewürz in
einem Gericht, in dem bereits viele Aromen sind, wie hier durch verschiedene
Kräuter.
Wer keine Kräuter im Garten hat, kann für dieses Rezept auch tiefgekühlte
Kräutermischungen verwenden.
Kräuter-Kürbis-Kartoffeln
Ti
Knoblauch, Muskat, Pfeffer
Majoran, Petersilie, Salbei
Zutaten:
1 kg
800 g
2
1 EL
200 g
1
3
2
1
1 EL
2
200 ml
¼ TL
¼ TL
1
© KErn
Kartoffeln, möglichst kleine
Hokkaido-Kürbis (ohne Kerne)
Knoblauchzehen
Butter
gekochter Schinken
Zweig Salbei
Zweige Majoran
Stängel Petersilie
Blättchen Liebstöckel
Rapsöl
Eier
Milch 1,5 % Fett
Muskat
schwarzer Pfeffer
Salz
Kästchen Kresse, Majoranblüten
© KErn
Zubereitung:
Die Kartoffeln als Pellkartoffeln dämpfen. In der Zwischenzeit den Kürbis in Scheiben
schneiden und in einer Pfanne mit dem Rapsöl bissfest anbraten. Zum Schluss den
Knoblauch mit anbraten lassen. Die Pellkartoffeln schälen und halbieren.
Den Salbei, die Petersilie, den Liebstöckel und den Majoran klein schneiden. Die Milch mit
den Eiern, den Kräutern und den Gewürzen verquirlen. Eine große feuerfeste Form mit
Butter ausfetten, die Kartoffeln sowie den Kürbis darin verteilen und mit der Eiermilch
übergießen. Den gewürfelten Schinken gleichmäßig über die Kartoffeln verteilen.
Das Ganze im Backofen bei Heißluft 20 Minuten überbacken und nur leicht anbräunen
lassen. Vor dem Servieren mit der Kresse bestreuen.
Nährwerte pro Portion:
kcal
kJ
EW
Fett
KH
Bst.
Vit. C
Vit. D
Vit. E
Folat
Jod
Eisen Kalium
g
g
g
g
mg
µg
mg
μg
μg
mg
mg
434
1817
27
12
52
8
78
1
4
145
40
6
2025
23 % 23 % 58 % 19 % 18 %
26 %
78 %
4%
30 %
48 %
20 %
38 %
101 %
Nährwertangaben beziehen sich auf eine erwachsene, weibliche Person mit einem Tagesbedarf von 1900 kcal.



Mg
mg
99
33 %
Der erdig-würzige und aromatische Majoran gibt diesem Kartoffelgericht Aroma.
Der Salbei ergänzt mit seinem frischen, kräftigen und pfeffrigen Geschmack.
Getrocknet verwendet verliert sich die Frische, ist aber würziger und intensiver im
Aroma, deshalb reicht eine geringere Menge.
Liebstöckel immer sehr sparsam verwenden. Sein intensives nach „Maggi“
erinnerndes Aroma kann schnell alles andere überdecken. Auch beim Mitkochen
bleiben die Aromen weitestgehend erhalten.
Die Schale des relativ kleinen Hokkaido-Kürbis ist dünn und essbar. Dieser Kürbis hat einen
hohen Carotin Gehalt und schmeckt aromatisch.
Kräuter-Schinkenbrötchen
Ti
Dill, Kerbel, Liebstöckel, Petersilie
Anis, Koriander
© KErn
Zutaten:
500 g
40 g
½ TL
¼l
1
100 g
2 mittelgroße
1 EL
½ TL
½ TL
4 Bund / 60 g
etwas
Weizenvollkornmehl
Hefe
Zucker
Milch 1,5% Fett
Ei
geräucherte Schinkenwürfel
Zwiebeln (100 g)
Rapsöl
Anis, ganz
Koriander, ganz
gemischte Kräuter (Kerbel, Dill, Liebstöckel, Petersilie)
Sesam, Mohn, Anis, Koriander
Zubereitung:
Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und mit den Schinkenwürfeln im Rapsöl glasig
dünsten.
Hefeteig aus dem Mehl, der Hefe, der Milch, dem Ei und den Gewürzen herstellen. Die
abgekühlten Zwiebeln und Schinkenwürfel sowie die klein gehackten Kräuter unterkneten.
Den Teig mindestens 30 Minuten abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.
Sobald sich der Teig verdoppelt hat, Brötchen formen, mit Wasser bestreichen und nach
Geschmack mit Gewürzen, Mohn oder Sesam bestreuen und nochmal gehen lassen.
Bei 180°C Umluft ca. 30-35 Minuten backen.
Nährwerte pro Semmel: (ca. 16 Brötchen)
kcal
kJ
EW
Fett
KH
Bst.
Vit. C
Vit. D
Vit. E
Folat
Jod
Eisen Kalium
g
g
g
g
mg
µg
mg
μg
μg
mg
mg
145
608
7
2
23
3
4
0,1
0,4
115
3
2
200
8%
8%
15 %
4%
8%
8%
4%
1%
4%
38 %
2%
11 %
10 %
Nährwertangaben beziehen sich auf eine erwachsene, weibliche Person mit einem Tagesbedarf von 1900 kcal.


Mg
mg
30
10 %
Der intensive, aromatische Duft gab dem Liebstöckel den Beinamen „Maggikraut“.
Liebstöckel erinnert etwas an Petersilie und Sellerie, auch erdige und zitronige
Noten sind zu finden.
Junge Blätter geben diesen Brötchen einen vollmundigen Geschmack. Die Aromen
sind hitzebeständig und bleiben während des Backvorgangs erhalten.
Aus dem Teig kann auch ein Brot gebacken werden, dafür den Teig zu einem Brot formen
oder in eine große Kastenform füllen.
Mangoldröllchen
mit Lammhack
Ti
Chilischote, Koriandersamen,
Kreuzkümmel
© KErn
Zutaten:
300 g
10 EL
1 große
1
2
1 mittelgroße
½
1 EL
1 EL
1 TL
Lammhackfleisch oder Hackfleisch vom Rind
Vollkornsemmelmehl (100 g)
Paprika, fein gewürfelt (200 g)
Ei
Knoblauchzehen
Zwiebeln (50 g)
Chilischote frisch
Kreuzkümmel
Paprika edelsüß
Koriandersamen
24
2 EL
24
junge Mangoldblätter
Rapsöl
Zahnstocher
Zubereitung:
Den Knoblauch klein schneiden und mit etwas Salz zerdrücken. Die Zwiebel und die
Paprika in kleine Würfel schneiden und mit dem Knoblauch und dem Lammhack in eine
Schüssel geben. Den Koriander in einer Pfanne anrösten, bis dieser duftet, im Mörser
zerstoßen und zum Lammhack geben. Das Ei, die Semmelbrösel und die restlichen
Gewürze untermengen.
Die abgeschmeckte Fülle zu circa 7 cm langen und 2 cm starken Röllchen formen und mit
den Mangoldblättern umwickeln, anschließend mit einem Zahnstocher fixieren. Im heißen
Rapsöl anbraten und in einer Auflaufform noch 15 Minuten bei 175°C Heißluft weiter garen.
Nährwerte pro Portion:
kcal
kJ
EW
Fett
KH
Bst.
Vit. C
Vit. D
Vit. E
Folat
Jod
Eisen
Kalium
g
g
g
g
mg
µg
mg
μg
μg
mg
mg
327
1369
23
18
18
8
132
0,4
5
106
5
9
1064
17
17
48
29
6
28
132
2
45
35
2
57
53
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
Nährwertangaben beziehen sich auf eine erwachsene, weibliche Person mit einem Tagesbedarf von 1900 kcal.



Mg
mg
184
61
%
Koriandersamen duften würzig-aromatisch, etwas holzig mit leicht süßlicher Note.
Durch das Rösten kommt eine nussige Nuance hinzu, die dieses Gericht abrundet.
Kreuzkümmel harmoniert gut mit Koriander. Die fettlöslichen Aromen sind kräftig,
würzig-süßlich mit einer leichten Schärfe. Auch hier entsteht durch Rösten ein
nussiger, milder Duft.
Chili verleiht dem Gericht die nötige Schärfe.
Anstatt Mangold können auch gut Bärlauch- oder Spinatblätter verwendet werden.
Mit Bohnensalat
gefüllte Tomaten
Ti
Majoran, Oregano, Thymian
Grüner Pfeffer, Paprika edelsüß
Zutaten:
100 g
300 ml
1
1 mittlere
1 EL
2 EL
1 TL
1 EL
1 EL
1 EL
80 g
© KErn
weiße Bohnen
Wasser
Zweig Thymian
1 Msp.
1 Msp.
rote Zwiebeln (40 g)
Rapsöl
Balsamico, bianco
Senf
Majoran
Oregano
Thymian
schwarze Oliven
Salz
grüner Pfeffer
Paprika, edelsüß
4
mittelgroße Tomaten
Zubereitung:
Die weißen Bohnen über Nacht (mindestens acht Stunden) im Wasser einweichen.
Anschließend mit dem Zweig Thymian aufkochen und eine Stunde leise köcheln lassen.
In der Zwischenzeit die Zwiebel würfeln, die Kräuter fein hacken und die Oliven in Ringe
schneiden. Aus Öl, Essig, Senf und Gewürzen eine Marinade anrühren.
Die Kräuter, die Oliven und die Zwiebel zu den noch warmen Bohnen geben, die Marinade
unterheben und ziehen lassen.
Die Tomaten waschen, einen „Deckel“ abschneiden und mit einem Teelöffel aushöhlen.
Das Innere fein hacken und zum Bohnensalat geben.
Den abgekühlten Bohnensalat in die Tomaten füllen und den „Deckel“ aufsetzen.
Nährwerte pro Portion:
kcal
EW
Fett
KH
Bst.
Vit. C
Vit. D
Vit. E
Folat
Jod
Eisen
Kalium
g
g
g
g
mg
µg
mg
μg
μg
mg
mg
154
645
7
7
15
9
25
0
2
101
16
3
655
8%
8%
15 %
11 %
5%
31 %
25 %
0%
14 %
34 %
8%
20 %
33 %
Nährwertangaben beziehen sich auf eine erwachsene, weibliche Person mit einem Tagesbedarf von 1900 kcal.


kJ
Mg
mg
58
19 %
Grüner Pfeffer duftet frisch und leicht krautig. Seine Aromen sind besonders flüchtig
und sollten erst am Schluss hinzugegeben werden. So kommen die frischen,
zitrusartigen Noten besser zur Geltung.
Das süße Paprikapulver ist mild im Geschmack hat eine leicht erdig-würzige Note.
Zusammen mit den Gewürzbrötchen ein gelungenes Abendessen.
Paprika-Zucchini-Curry
mit Koriander-Hirse
Ti
Frisches Koriandergrün
Cayennepfeffer, Curry, Ingwer frisch,
Koriander, Kurkuma, Kreuzkümmel,
schwarzer Pfeffer
© KErn
Zutaten:
Für die Hirse:
200 g
2 EL
2 EL
1 große
600 ml
Hirse
Koriandersamen
Rapsöl
Zwiebeln (60 g)
Brühe
Für das Paprika-Zucchini-Curry:
2 EL
4 große
3
2 EL
2 mittlere
je 2 Msp.
2 TL
160 g
4 EL
Rapsöl
rote Paprika (800 g)
Zwiebeln (160 g)
Zitronensaft
Zucchini (200 g)
Curry, Kurkuma, Kreuzkümmel, Cayennepfeffer
Ingwer, frisch gerieben
saure Sahne
Kokosraspeln
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Frisches Koriandergrün
Zubereitung:
Die Hirse heiß waschen, gut abtropfen lassen und in einem Topf mit großem Boden bei geringer
Hitze trocknen.
Den Koriander im Rapsöl anrösten, die Zwiebeln dazugeben und glasig dünsten. Die Hirse
dazugeben, mit heißer Gemüsebrühe aufgießen, kurz aufkochen lassen und anschließend 15
Minuten ausquellen lassen.
In der Zwischenzeit die Paprika in Streifen, die Zwiebel und die Zucchini in Würfel schneiden. Die
Paprika im Rapsöl anbraten, danach die Zucchini zugeben und mitschwitzen lassen. Das bissfeste
Gemüse würzen, die saure Sahne und einen Esslöffel Kokosraspeln dazugeben und kurz ziehen
lassen. Kurz vor dem Anrichten das Gemüse mit der Hirse vermengen und mit den restlichen
Kokosraspeln und dem frischen Koriandergrün verzieren.
Nährwerte pro Portion:
kcal
kJ
EW
Fett
KH
Bst.
Vit. C
Vit. D
Vit. E
Folat
Jod
Eisen
Kalium
g
g
g
g
mg
µg
mg
μg
μg
mg
mg
488
2039
12
24
54
18
305
0
8
148
35
8
1185
26
26
26
38
19
59
305
0
70
49
17
52
59
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
Nährwertangaben beziehen sich auf eine erwachsene, weibliche Person mit einem Tagesbedarf von 1900 kcal.


Mg
mg
164
55
%
Kreuzkümmel verliert im gemahlenen Zustand schnell an Aroma. Frisch
gestoßen duftet er kräftig, würzig-süß, ist scharf mit leicht bitterer Note.
Komplettiert wird das Gericht durch frischen Koriander, der nicht mitgekocht wird.
Das Curry lässt sich auch mit anderem Gemüse wie beispielsweise Aubergine, Karotten
oder Spinat zubereiten.
Printen
Ti
Zimt, Kardamom, Anis, Nelke
© KErn
Zutaten:
150 g
70 g
50 g
½
½ TL
½ TL
½ TL
½ TL
1
100 g
300 g
3 TL
Honig
brauner Zucker
Butter
Zitrone (Schale)
Zimt
Kardamom
Anis
Nelken
Ei
Kandis
Weizenvollkornmehl
Backpulver
Zubereitung:
Honig und Zucker mit Butter in einem Topf erhitzen bis sich die Zuckerkristalle aufgelöst
haben, dann zum Abkühlen zur Seite stellen.
Die Gewürze in einem Mörser zu feinem Pulver vermahlen und den Kandis grob
zerkleinern. Mehl und Backpulver mischen und mit den Gewürzen sowie dem Kandis nach
und nach in die abgekühlte Honigmasse geben.
Den Teig zu einer homogenen Masse kneten. Nun kann der Teig ausgerollt (ca. 0,5 cm
hoch) und in Rauten geschnitten oder zu kleinen Brotlaiben (2 x 8 cm) geformt werden.
Im vorgeheizten Backofen werden die Printen bei 180°C 15 - 18 Minuten gebacken.
Nährwerte pro Stück (30 Stück):
kcal
kJ
EW
Fett
KH
Bst.
Vit. C
Vit. D
Vit. E Folat
Jod
Eisen Kalium
g
g
g
g
mg
µg
mg
μg
μg
mg
mg
86
359
1
2
16
1
0
0
0,2
6
1
1
44
5%
5%
3%
3%
5%
3%
0%
0%
2%
2%
0,3 %
4%
2%
Nährwertangaben beziehen sich auf eine erwachsene, weibliche Person mit einem Tagesbedarf von 1900 kcal.



Mg
mg
14
5%
Kardamom wirkt belebend wie Kaffee. Um das Aroma zu verstärken, wird
der Samen angeröstet.
Wird Anis frisch gestoßen entfaltet sich das volle, süßliche Aroma, das ideal
mit Kardamom und Nelken harmoniert.
Nelken sind reich an ätherischen Ölen; Eugenol, ein bedeutender Bestandteil
des Nelkenöls wirkt magenstärkend und antibakteriell.
Nach Belieben können die Printen zusätzlich mit Schokolade überzogen werden. Die
Schokolade kann ebenfalls mit den verwendeten Gewürzen abgeschmeckt werden.
Rosmarin-Zitronen-Sorbet
Ti
Rosmarin
Zitrone
© KErn
Zutaten:
1 1/4 l
250 g
2
3 Zweige
Wasser
Zucker
Zitronen, unbehandelt, Schale und Saft
Rosmarin, frisch (15 g)
Zubereitung:
Das Wasser mit dem Zucker aufkochen, bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat.
Die Zuckerlösung in zwei Portionen teilen.
In einem Teil die Zitronenschale zehn Minuten leise köcheln lassen. Im zweiten Teil den
Rosmarin ziehen lassen, dann beides mischen. Den erkalteten Sirup in einer Eismaschine
zu Sorbet fest werden lassen.
Nährwerte pro Portion (1 Kugel / 50 g):
kcal
EW
Fett
KH
Bst.
Vit. C
Vit. D
Vit. E
Folat
Jod
Eisen Kalium
g
g
g
g
mg
µg
mg
μg
μg
mg
mg
36
149
0
0
9
0
2
0
0
0,2
0
0
6
2%
2%
0%
0%
3%
0%
2%
0%
0%
0,1 %
0%
0%
0,3 %
Nährwertangaben beziehen sich auf eine erwachsene, weibliche Person mit einem Tagesbedarf von 1900 kcal.


kJ
Mg
mg
2
1%
Der unverwechselbare Duft von Rosmarin ist intensiv, würzig-aromatisch, leicht
bitter und duftet angenehm nach Nadelholz. Durch das Trocknen verstärkt sich die
harzige Nuance. Deshalb getrockneten Rosmarin sparsamer verwenden.
Zitronen duften fruchtig, sowohl Schale als auch Saft. Beim Schälen der Zitrone nur
die gelbe Außenhaut verwenden, da das Weiße zu viele Bitterstoffe enthält.
Der Zitronensaft ist ein aromareiches Säuerungsmittel, das diesem Sorbet den
besonderen Geschmack gibt. Durch das hin- und herrollen der Zitrone platzen die
Saftkämmerchen auf und die Saftausbeute ist höher.
Eine frisch-fruchtige Nachspeise, die auch gut zu einem Getränk weiter verwendet werden
kann.
Rote-Bete-Dip
Ti
Petersilie
Chili, Kardamom
© KErn
Zutaten:
1 große
1 Bund
1 kl. Becher
1
3 EL
wenig
1
¼ TL
4 Stiele
Rote Bete (200 g)
Frühlingszwiebeln (60 g)
saure Sahne (oder Creme fraîche) (150g)
unbehandelte Orange
Orangensaft
frischen Chili
Kapsel Kardamom
Zucker (oder Honig)
Petersilie
Zubereitung:
Die Rote Bete schälen und kochen. In der Zwischenzeit das Dressing vorbereiten: Dazu die
unbehandelte Orange zu einem Viertel abreiben und anschließend auspressen.
Drei Esslöffel frisch gepressten Orangensaft mit dem Abrieb und der sauren Sahne
verrühren. Die Kardamomkapsel öffnen und die Samen mit dem frischen Chili zerstoßen
und zur Marinade geben. Die Frühlingszwiebeln in Streifen und die Petersilie klein
schneiden und dazu geben. Die Soße mit Zucker oder Honig abschmecken.
Die abgekühlte Rote Bete würfeln und unter das Dressing heben.
Nährwerte pro Portion:
kcal
EW
Fett
KH
Bst.
Vit. C
Vit. D
Vit. E
Folat
Jod
Eisen Kalium
g
g
g
g
mg
µg
mg
μg
μg
mg
mg
103
432
2
7
8
2
17
0
0
52
2
1
325
5%
5%
5%
11 %
3%
6%
17 %
0%
2%
17 %
1%
5%
16 %
Nährwertangaben beziehen sich auf eine erwachsene, weibliche Person mit einem Tagesbedarf von 1900 kcal.



kJ
Mg
mg
18
6%
Die Kapsel des Kardamoms sollte grün und geschlossen sein. Das volle Aroma ist
im Samen zu finden und kann durch Anrösten verstärkt werden. Grüner Kardamom
verleiht der Roten Bete eine Frische, die sich in Verbindung mit der sauren Sahne
voll entfaltet.
Chili verleiht dem Gericht die Schärfe.
Die Petersilie bringt eine frische Würze zu der Roten Bete.
Idealer Gruß aus der Küche, als Vorspeise oder Salat zu Brot.
Safran-VanilleOrangen-Eis
Ti
Orange, Safran, Vanille
Zutaten:
300 ml
100 g
½
10
2 EL
2 EL
© KErn
Kondensmilch 4 % Fett
Crème fraîche
Vanilleschote
Safranfäden
Orangenzucker
Zucker
Zubereitung:
Kondensmilch mit Crème fraîche, Safranfäden, Zucker und Orangenzucker kurz aufkochen
und ziehen lassen, damit sich das Aroma des Safrans voll entfalten kann.
Die Vanilleschote aufschneiden, das Mark und die ausgekratzte Schote zu der
Milchmischung geben.
Die Milchmasse gut verrühren und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Anschließend gibt
man die Masse in eine Eismaschine bis ein cremiges Eis entstanden ist.
Nährwerte pro Portion (50 g):
kcal
kJ
EW
Fett
KH
Bst.
Vit. C
Vit. D
Vit. E
Folat
Jod
Eisen
Kalium
g
g
g
g
mg
µg
mg
μg
μg
mg
mg
97,4
405,3
2,8
4,7
10,7
0
0,3
0
0
2,3
5,7
0,1
110,1
5%
5%
6%
8%
4%
0%
0,3 %
0%
0%
0,8 %
3%
0,5 %
6%
Nährwertangaben beziehen sich auf eine erwachsene, weibliche Person mit einem Tagesbedarf von 1900 kcal.

Mg
mg
8,7
3%
Der Duft von Safran ist arttypisch blumig und honig-moschusartig. Sein Geschmack
ist herb-erdig und bitter, zudem färbt er Speisen gelb ein.
Die Fäden werden im Mörser vorsichtig zerstoßen. Seine Aromen verflüchtigen sich
schnell, daher sollte er erst am Ende der Garzeit dazugegeben werden. Die
wasserlösliche Farbe bleibt allerdings auch bei längeren Garzeiten und Hitze
erhalten.
Eine Kombination mit anderen Gewürzen ist eher schwierig, die Gefahr des
Überdeckens ist groß. Die Kombination mit Zitrusfrüchten ist jedoch ideal.
Anstelle von Orangenzucker kann man das Eis auch mit einem Esslöffel Rosenwasser
aromatisieren. Der Orangenzucker wird in diesem Fall durch Zucker ersetzt.
Schnelle
Kräutersuppe mit Sahnehaube
Ti
Muskat, Rosa Beeren
Basilikum, Kerbel, Petersilie, Thymian
© KErn
Zutaten:
4 EL
1l
40 g
1 EL
4 EL
2 EL
feines Gerstenschrot
Gemüsebrühe
Kräuter gemischt
(Kerbel, Petersilie, Basilikum, Thymian)
Butter
Muskat
Rosa Beeren
geschlagene Sahne
Kräuter zum Garnieren
Zubereitung:
Den Gerstenschrot im heißen Topf trocken anrösten bis er nussartig duftet. Mit
Gemüsebrühe aufgießen und einige Minuten bei reduzierter Hitze quellen lassen.
In einer Pfanne die gewaschenen und geschnittenen Kräuter kurz in Butter andünsten.
Die Kräuter zur Flüssigkeit geben und mit Muskat und den Rosa Beeren abschmecken.
Zum Schluss mit der geschlagenen Sahne und Kräutern garnieren.
Sofort servieren.
Nährwerte pro Portion:
kcal
EW
Fett
KH
Bst.
Vit. C
Vit. D
Vit. E
Folat
Jod
Eisen Kalium
g
g
g
g
mg
µg
mg
μg
μg
mg
mg
97
407
2
7
8
2
13
0,2
1
20
3
1
152
5%
5%
4%
10 %
3%
6%
13 %
1%
4%
7%
1%
5%
8%
Nährwertangaben beziehen sich auf eine erwachsene, weibliche Person mit einem Tagesbedarf von 1900 kcal.


kJ
Mg
mg
21
7%
Muskat sollte immer frisch gerieben verwendet werden. Dann duftet das Gewürz ein
wenig nach Eukalyptus, holzig-würzig und fruchtig.
Durch Erhitzen verliert es an Aroma und sollte daher erst am Ende der Garzeit
verwendet werden. Muskat ist vielseitig verwend- und kombinierbar.
Die Rosa Beeren verleihen der Suppe auch optisch Akzente. Der Geschmack
erinnert an Wacholderbeeren und Baumharze, zusammen mit den Kräutern eine
gute Kombination.
Je nach Jahreszeit können die Kräuter ausgetauscht werden. Damit erhält die Kräutersuppe
einen neuen Charakter. Die Zugabe von Sauerampfer schmeckt sehr frisch.
Schoko-Gewürz-Kuchen
Ti
Kardamom, Nelke, Sternanis, Zimt
Zutaten:
© KErn
250 g
Dinkelvollkornmehl
100 g
Haselnüsse, gemahlen
175 g
Zucker
100 ml
Rapsöl
175 ml
Wasser
1 Päckchen
Vanillepuddingpulver
1 Päckchen
Backpulver
1 Msp.
Kardamom
1 TL
Zimt
1 Msp.
Sternanis
1 Msp.
Nelken
4 EL
Kakaopulver
½ Tafel
Zartbitterschokolade, gerieben (50 g)
1 TL
Zitronenschale
Zubereitung:
Die Gewürze in einem Mörser zu feinem Pulver mahlen. Alle Zutaten in eine Rührschüssel
geben und zu einem glatten Teig verrühren.
Anschließend kann der Teig in eine Spring-, Kasten-, oder Gugelhupf-Form gegeben und
bei 180°C Umluft 50-60 Minuten gebacken werden. Nach Belieben mit Puderzucker
verzieren.
Nährwerte pro Stück (16 Stück):
kcal
EW
Fett
KH
Bst.
Vit. C
Vit. D
Vit. E
Folat
Jod
Eisen
Kalium
g
g
g
g
mg
µg
mg
μg
μg
mg
mg
223
934
4
12
26
3
0
0
3
15
0
3
229
12 %
12%
8% 18%
9%
9%
0%
0%
25 %
5%
0%
22 %
11 %
Nährwertangaben beziehen sich auf eine erwachsene, weibliche Person mit einem Tagesbedarf von 1900 kcal.




kJ
Mg
mg
45
15 %
Wird Anis frisch angestoßen, entfaltet sich das volle, süßliche Aroma, das ideal mit
Kardamom und Nelken harmoniert.
Das für Sternanis typische Aroma, das nur in den holzigen Fruchtwänden steckt,
duftet süßlich nach Anis, ist voller und darf nicht zu hoch dosiert werden, da es sonst
schnell dominiert.
Kardamom wirkt belebend wie Kaffee. Um das Aroma zu verstärken, wird der
Samen angeröstet.
Nelken sind reich an ätherischen Ölen; ein bedeutender Bestandteil des Nelkenöls
ist Eugenol, das magenstärkend und antibakteriell wirkt.
Als Ergänzung kann eine Soße aus Joghurt, leicht gewürzt mit Limettensaft, Honig, etwas
Zimt und Kardamom serviert werden.
Der Kuchen ist schwer und feucht, wünscht man ihn locker sollte man 4 Eier zugeben.
Hierzu die Eigelb mit Zucker schaumig rühren, alle Zutaten hinzugeben und den Eischnee
am Schluss unterheben.
Schweinekotelett
mariniert
Ti
Kerbel, Zitrone
Chili, Paprika, Piment, schwarzer Pfeffer
© KErn
Zutaten:
Für die Marinade:
4 EL
½
3 EL
½ TL
2 TL
1
½ TL
1
2 EL
Tomatenmark
unbehandelte Zitrone (oder Limette)
Zitronensaft
Piment, frisch gestoßen
Paprikapulver
kleines Stück Chili, frisch
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Knoblauchzehe
Rapsöl
Kerbel
4
1 EL
½ TL
Schweinekotelett (ca. 150 g / Stück)
Rapsöl
Salz
© KErn
Zubereitung:
Das Tomatenmark mit dem Zitronensaft, der Schale einer halben Zitrone, dem Rapsöl, dem
frisch gestoßenen Piment und Pfeffer, dem Paprikapulver, der klein geschnittenen
Chilischote und dem Knoblauch verrühren. Mit der würzig frischen Marinade das Fleisch
bestreichen und mindestens eine Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen.
Das Fleisch erst kurz vor dem Anbraten salzen. Den Backofen auf 100°C vorheizen. Die
Koteletts in einer Pfanne kurz anbraten und anschließend im Ofen ca. 45 Minuten garen.
Mit frischem Kerbel und Zitrone angerichtet servieren.
Höhere Temperaturen reduzieren das Aroma des Paprikapulvers und es bilden sich
Bitterstoffe.
Nährwerte pro Portion:
kcal
EW
Fett
KH
Bst.
Vit. C
Vit. D
Vit. E
Folat
Jod
Eisen
Kalium
g
g
g
g
mg
µg
mg
μg
μg
mg
mg
284
1189
33
16
3
1
6
0
3
9
15
3
667
15 %
15 % 70 % 25 %
1%
3%
6%
0%
22 %
3%
7%
23 %
33 %
Nährwertangaben beziehen sich auf eine erwachsene, weibliche Person mit einem Tagesbedarf von 1900 kcal.

kJ
Mg
mg
48
16 %
Piment hat auch den Namen Allgewürz, weil es mit vielen Gewürzen harmoniert.
Es erinnert an Gewürznelken, Zimt und Muskatnuss.
Der Geschmack ist leicht süßlich, pfeffrig und etwas brennend.
Die Marinade passt auch sehr gut zu Fisch. Das frische Filet mit der Marinade bestreichen
und mindestens 30 Minuten durchziehen lassen, danach im Ofen garen.
Anstatt einer Zitrone kann eine Limette verwendet werden. Dadurch erhält die Marinade
eine fruchtig-herbe Note.
Spinatsuppe
Ti
Muskat
© KErn
Zutaten:
300 g
2 mittelgroße
1 EL
1
550 ml
50 g
Spinat
Zwiebeln (80 g)
Rapsöl
Knoblauchzehe
Gemüsebrühe
Muskat
Pfeffer
Salz
saure Sahne
Zubereitung:
Den geputzten Spinat klein schneiden, die Zwiebeln und den Knoblauch würfeln. Im Rapsöl
die Zwiebel und den Knoblauch glasig dünsten, danach den Spinat mit anschwitzen lassen.
Mit der Brühe aufgießen, aufkochen und leise ziehen lassen. Mit den Gewürzen
abschmecken und pürieren. Mit saurer Sahne verzieren.
Nährwerte pro Portion:
kcal
kJ
EW
Fett
KH
Bst.
Vit. C
Vit. D
Vit. E
Folat
Jod Eisen Kalium
g
g
g
g
mg
µg
mg
μg
μg
mg
mg
69
289
3
5
2
2
40
0
2
109
10
3
475
4%
4%
6%
8%
1%
6%
40 %
0%
13 %
36 %
5%
18 %
24 %
Nährwertangaben beziehen sich auf eine erwachsene, weibliche Person mit einem Tagesbedarf von 1900 kcal.

Mg
mg
52
17 %
Muskat erst am Ende der Garzeit zugeben, da es durch Erhitzen an Aroma einbüßt.
Muskatblüte, die ähnlich in Aroma und Geschmack ist, würzt feiner und zitroniger.
Das Aroma harmoniert mit Kräutern und Spinat und drängt leicht bittere Noten des
Spinats in den Hintergrund.
Als Suppeneinlage eignen sich Kräuterklößchen mit Parmesan.
Tomaten-Sellerie-Chutney
Ti
Bohnenkraut, Petersilie
Chili, Kardamomkapseln,
Korianderkörner, Muskatblüte,
Pimentkörner, Pfeffer
Zutaten:
1200 g
5 mittelgroße
½ kleiner
2
5 EL
50 g
1 TL
40 ml
1 Stück
1 Bund
½ Bund
½ TL
¼ TL
¼ TL
2
¼ TL
1
© KErn
Tomaten
Zwiebeln (250 g)
Sellerie (150 g)
Knoblauchzehen
Oliven- oder Rapsöl
Zucker
Salz
Balsamico Essig weiß
Chilischote frisch (2 cm)
Bergbohnenkraut
Petersilie
Pimentkörner
Korianderkörner
Muskatblüte
Kardamomkapseln
Pfeffer
Lorbeerblatt
Zubereitung:
Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, vom grünen Stielansatz befreien
und in Würfel schneiden. Die Zwiebeln und den Sellerie würfeln und in Öl glasig
anschwitzen. Den ganzen Koriander mit erhitzen, bis dieser duftet. Den Knoblauch hacken
und zugeben. Die Tomaten ebenfalls mitbraten lassen.
In der Zwischenzeit die Chilischoten, Piment-, Pfefferkörner und Muskatblüten in einem
Mörser zerstoßen. Die Kardamomkapseln öffnen, die Samen herauslösen und mit
zerstoßen.
Die Gewürze zusammen mit dem Lorbeerblatt, dem Zucker, dem Salz und dem Essig zu
den Tomaten geben. Das Bohnenkraut klein schneiden und mitkochen.
Gut durchrühren und bei mittlerer Temperatur etwa 50 Minuten weiter kochen lassen bis es
eine gleichmäßige, sämige Konsistenz erreicht. Zum Schluss die Petersilie hacken und
noch einmal aufkochen lassen. Das Chutney nach Geschmack mit etwas Essig
nachwürzen.
Kochend heiß in saubere Gläser füllen. Das Chutney kühl und dunkel aufbewahren.
Nährwerte pro EL (20 g):
kcal
kJ
EW
g
Fett
g
KH
g
Bst.
g
Vit. C
mg
Vit. D
µg
Vit. E
mg
Folat
μg
Jod
μg
Eisen
mg
11
48
0
1
1
0,3
3
0
0,2
6
1
0,1
0,6 % 0,6 %
0
1%
0,5 %
1%
3 %
0 %
2%
2 %
1%
1 %
Nährwertangaben beziehen sich auf eine erwachsene, weibliche Person mit einem Tagesbedarf von 1900 kcal.
Kaliu
m
mg
47
2 %
Mg
mg
2
1%
Schmeckt zu Gegrilltem, zu Fleisch-Fondue zu Hackfleischklößchen/Fleischpflanzerl oder
zur Brotzeit.
Zitronen-Basilikum-Kuchen
Ti
Vanille
Basilikum, Zitrone
Zutaten:
75 g
5 EL
1/2
1
125 g
2
180 g
½
½ Topf
© KErn
Joghurt 1,5% Fett
Rapsöl (50 ml)
Vanilleschote
Zitrone, unbehandelt
Zucker
Eier
Dinkelvollkornmehl
Backpulver
Basilikum
Saft einer Zitrone
Zucker
1 EL
Zubereitung:
Zucker, Eier und das Vanillemark schaumig rühren. Nach und nach den Joghurt, Saft und
Schale der Zitrone und das Öl unterrühren. Am Schluss das Mehl und das Backpulver
unterheben. Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen. Bei 175°C
Umluft 35 Minuten backen.
In der Zwischenzeit den Zitronensaft mit Zucker erwärmen und umrühren, bis sich der
Zucker aufgelöst hat. Etwas abkühlen lassen und danach das fein gehackte Basilikum
zugeben. Den Guss noch über den warmen Kuchen geben.
Vor dem Servieren mindestens eine Stunde ziehen lassen.
Nährwerte pro Portion (12 Stück):
kcal
kJ
EW
Fett
KH
Bst.
Vit. C
Vit. D
Vit. E Folat Jod Eisen Kalium
g
g
g
g
mg
µg
mg
μg
μg
mg
mg
157
657
3
5
23
1
7
0,3
1
16
2
2
112
8%
8%
7%
9%
8%
4%
7%
1%
10 %
5%
1%
12 %
6%
Nährwertangaben beziehen sich auf eine erwachsene, weibliche Person mit einem Tagesbedarf von 1900 kcal.


Mg
mg
23
8%
Basilikum gibt es in vielen Arten. Das klassische Basilikum schmeckt angenehm
fruchtig-scharf und harmoniert mit den fruchtigen Aromen der Zitrone.
Besonders würzig ist das kleinblättrige Buschbasilikum. Manche Arten duften auch
nach Zimt, Limonen oder Lakritze.
Servieren Sie dazu einen Klecks Vollmilchjoghurt.
Zusammenfassung
9 Zusammenfassung
Vielfalt und Abwechslung bestimmen derzeit den Speiseplan. Während im Mittelalter
Gewürze und Kräuter aus Prestigegründen verwendet und überdosiert wurden, steht jetzt
der Eigengeschmack der Speise bzw. des Lebensmittels im Vordergrund. Die Ergänzung
von üblichen Kräutern und Gewürzen, wie Pfeffer, Paprika und Kümmel mit bislang
unbekannten Kräutern, wie Zitronengras oder Ingwer, wird auch heute noch mit
Weltoffenheit und Gastfreundschaft verbunden. Das gestiegene Interesse an neuen
Geschmacksrichtungen lässt sich an der Bandbreite der internationalen Küche in
Deutschland ablesen. Dabei sind Genuss und Wissen um Kräuter und Gewürze vor allem
Merkmale einer feinen, modernen Küche.
Die vermehrte Verwendung von Kräutern und Gewürzen in Deutschland hängt jedoch
auch mit dem gestiegenen Gesundheitsbewusstsein der Bevölkerung zusammen. Das
Reduzieren von Salz im Rahmen von Bluthochdruck-Kampagnen wird häufig durch
alternative oder ergänzende Verwendung von Kräutern und Gewürzen begleitet.
Außerdem ist eine Zubereitung von fettarmen Speisen en vogue. Hierbei kann ebenfalls
der Einsatz von Kräutern und Gewürzen dazu beitragen, das Fehlen des
Geschmacksträgers Fett zu kompensieren.
Auch in der Seniorenkost ist die Verwendung von Kräutern und Gewürzen zunehmend
beliebter. Altersbedingt nimmt bei Senioren die Anzahl an Geschmacksknospen und
somit die Fähigkeit zur intensiven Geschmackswahrnehmung ab. Durch das Würzen
werden Speisen intensiver wahrgenommen, wodurch der kritischen Appetitlosigkeit bei
letztgenannter Personengruppe entgegengewirkt werden kann. Ein weiterer Vorteil liegt
in der Anregung von Verdauungssekreten in Form von Speichel-, Galle und Magensäure,
wodurch die Verdauung angeregt und die Bekömmlichkeit des Essens - nicht nur im Alter
- zunimmt. Doch nicht nur bei älteren Menschen spielen Geschmackserlebnisse eine
wesentliche Rolle, sondern auch bei Kindern, Jugendlichen und Erwachsenen, da die
angeborenen Vorlieben durch erlernte Präferenzen erweitert und überlagert werden.
Kräuter und Gewürze können entweder einzeln oder miteinander gemischt werden,
wodurch unterschiedliche Aromaprofile resultieren. Darüber hinaus entfalten die
Würzpflanzen je nach Speise mit ihrer individuellen Protein- und Fettzusammensetzung
diverse sensorische Noten. Mit Hilfe verschiedener mechanischer, chemischer oder
thermischer Verarbeitungsschritte in Industrie und Haushalt lassen sich die Spektren der
originär in den Kräutern und Gewürzen vorkommenden Aromastoffe ebenfalls erweitern.
Positiv in diesem Zusammenhang ist, dass letztgenannte pflanzliche Produktgruppe
entweder saisonal frisch - ggf. aus dem eigenen Garten oder von der Fensterbank in der
Küche - oder tiefgefrorener oder in sonstiger konservierter Form das ganze Jahr über
verwendet werden kann. Auch die im Handel in Bayern ständig angebotenen Kräuter und
Gewürze entsprechen den Qualitätsanforderungen.
Um dies sicherzustellen, ist ein durchgehendes Qualitätssystem von der Erzeugung, über
Ernte, Lagerung, Transport und Bearbeitung bei diesen mikrobiologisch sensiblen
Lebensmitteln erforderlich. Rechtliche Regelungen sowie staatlich beauftragte Kontrollen
dieser sowie weiterer Qualitätsparameter tragen zur Sicherheit der Verbraucher beim in
Verkehr bringen solcher Ware bei. Nichtsdestotrotz kann jeder Bürger sich selber auf den
Homepages bei produktneutralen Stellen, wie beispielsweise dem Bayerischen
Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) über Untersuchungsergebnisse informieren und Tests von Verbraucherorganisationen (Stiftung Warentest,
Ökotest, etc.) anfordern, um Kaufentscheidungen als aufgeklärter Verbraucher besser
treffen zu können.
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Literaturverzeichnis
Anlage1 : Einsatz von Gewürzen sowie Gewürzmischungen weltweit
Trotz der Gewürzimporte im Mittelalter sind in Europa nur wenige Mixturen aus Kräutern und Gewürzen bekannt. Beispielsweise finden das
Quatre épices (s. Tab. A1) und das Fines herbes in der französischen Küche seine Anwendung. Des Weiteren werden im westlichen
Mittelmeerraum vor allem Kräuter, wie z.B. Basilikum, Petersilie oder Koriandergrün, verwendet, die mit Olivenöl und weiteren Zutaten
vermischt zu Pesto oder Pistou weiterverarbeitet werden.
In Mittel- und Nordeuropa werden Gewürze eher sparsam eingesetzt. Neben Salz und Pfeffer werden hauptsächlich Senf, Dill, Kümmel,
Meerrettich und Wacholder zum Würzen genutzt. Im Gegensatz dazu erfreuen sich in der Türkei und im Nahen Osten Kreuzkümmel, Zimt,
Piment, Anis, Fenchel, Koriander, Muskat, Gewürznelken und Schwarzkümmel großer Beliebtheit. Frische Kräuter sind weniger gebräuchlich.
Ausnahme davon bilden Koriandergrün, Minze und Petersilie. In der arabischen Welt wird zum Beispiel Zatar zum Würzen von Fladenbrot,
Fleisch oder Gemüse eingesetzt. Dukka eine Mischung aus Nüssen und Gewürzen, wie Kreuzkümmel, Thymian und Pfeffer, dient in Ägypten
dem Verfeinern von Lammgerichten. Das arabische Baharat, welches je nach Region zusammengesetzt ist, dient dem Würzen von Saucen
oder Füllungen. Dagegen schmecken die Würzmischungen Advieh aus Persien eher mild.
In der afrikanischen Küche sind Gewürze überaus beliebt, obwohl nur wenige dort beheimatet sind. Lediglich Gewürznelke, Vanille und
Piment werden auf den Inseln der ostafrikanischen Küste gewonnen. Gewürzmischungen aus Afrika bestehen häufig aus einer hohen
Gewürzvielfalt. Beispielsweise kann das marokanische Ras el Hanout aus 25 Gewürzen bestehen. In Tunesien sind die extrem scharfen
Pasten wie Harissa auf Chilibasis besonders beliebt.
Auch in den meisten asiatischen Ländern werden Gewürze gern und reichlich in der Küche eingesetzt. Masalas aus über dreißig Zutaten
werden dabei vor allem in den indischen Regionalküchen verwendet. Sie sind oft Bestandteil von Currypasten, bei denen ferner frische Zutaten,
wie Chili, Ingwer und Knoblauch hinzugefügt werden. Im Gegensatz dazu kommen bei den thailändischen Würzpasten eher Zitronengras,
Kaffirlimetten, Galgant und Koriandergrün als frische Komponente zum Tragen. Das bengalische Panch Pharon vereint sowohl asiatische als
auch mediterrane Elemente bzw. Aromen. Bei den asiatischen Gewürzmischungen werden die Gewürze vor dem Zermahlen noch kurz
angeröstet, wodurch ein vielfältiges, intensives Aromaprofil resultiert. Grundsätzlich werden in der chinesischen Küche Gewürze eher
zurückhaltend dosiert. Beliebte Aromen sind Ingwer, Chili, Koriander, Sternanis und Gewürznelken. In der japanischen Küche darf der
Eigengeschmack der Speise ebenfalls nicht überdeckt werden. Gomasio, eine Mischung aus schwarzem Sesam und Meersalz, dient als
Tischwürze.
In Nordamerika kommen häufig Chillis und Cayennepfeffer sowie Koriandergrün zum Einsatz. Die scharfen Schoten der Capsiciumarten bilden
auch Zutaten der scharfen Saucen in Süd- und Mittelamerika. Currypulver, Annatto und Piment sind in der karibischen Küche beliebt.
Ebenfalls findet dort das Adobo – einer Mischung aus mediterranen Kräutern, Koriandergrün, Kreuzkümmel, Pfeffer und Zitronensaft – als
würzige Marinade häufig Verwendung.
Literaturverzeichnis
In der australischen Küche werden die Gewürze Akaziensamen, Bergpfeffer und Buschtomaten eingesetzt, welche in Deutschland bisher
kaum bekannt sind.
In nachfolgender Tabelle sind häufig verwendete Gewürzmischungen
alphabetischer Reihenfolge dargestellt
bzw. Produkte daraus in Abhängigkeit der Herkunftsregion
in
Tab. A1: Ausgewählte Gewürz- und Kräutermischungen
Bezeichnung
Gewürzmischung aus
Herkunftsregion
Verwendung
Advieh
Zimt, Koriander, Muskat und Kardamon
Persien
Reis- und Fleischgerichte
Apfelkuchengewürz
Zimt, Gewürznelken und Muskatnuss
Großbritannien / USA
für Apfelkuchen
Baharat
Pfeffer (Körner+Schoten), Paprika, Koriander, Nelken,
Kreuzkümmel, Kardamom, Muskatnuss und Zimt
Arabien
Fleisch- und Fischgerichte
Berbere
Chilipfeffer, Ingwer, Zimt, Knoblauch, Gewürznelke,
sowie
die
Koriandersaat,
Piment,
Ajowan
getrockneten Früchte der Weinraute und des
Stangenpfeffers
Äthiopien
diverse Gerichte
Bouquet garni
(Kräutersträußchen)
- Basilikum, Sellerieblätter, Pimpinelle, Kerbel,
Estragon, Rosmarin, Bohnenkraut für Lamm oder
auch rote Saucen
Frankreich
Brühen, Suppen, Eintöpfe und
Schmorgerichte
Frankreich
Fleisch- und Fischgerichte,
Buttermischungen, Saucen, Gratins,
Dipps, Mayonnaisen
- Salbei, Thymian und Majoran für Schweinefleisch
- Sellerie, Petersilie, Thymian, Majoran, Estragon und
Lorbeer für Geflügel
- Dill, Estragon und Zitronenschale für Meeresfrüchte
Café de Paris
Kapern, Schalotten (oder Zwiebeln), Estragon,
Sardellen, Currypulver sowie Paprikapulver
Literaturverzeichnis
Bezeichnung
Gewürzmischung aus
Herkunftsregion
Verwendung
Chat Masala
Cumin (Kreuzkümmel), Ingwer, Kala Namak
(schwarzes Salz), Koriander, Paprika, schwarzer
Pfeffer und Salz; zusätzlich Amchoor (Mangopulver)
und Granatapfelsamen
Indien
für Salate und erfrischende Chutneys,
auch für Süßspeisen und Obst
Chmeli Suneli
Koriander, Dillspitzen, Basilikum, Lorbeerblatt,
Majoran, Bohnenkraut, Estragon, einer Spur Safran
bzw. Saflor und schwarzem Pfeffer
Georgien
Eintopfgerichte
Currypulver
i.d.R. Kurkuma, Koriander, Kreuzkümmel, schwarzer
Pfeffer und Bockshornklee
Indien
unter anderem Fleischgerichte und
Eintöpfe
Fines herbes
Petersilie, Kerbel, Schnittlauch und Estragon
Frankreich
für Suppen, Saucen, Omeletts und
Frischkäse
Frankfurter Kräuter
Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle,
Sauerampfer und Schnittlauch
Deutschland
zu gekochtem Fleisch oder Fisch,
kaltem Braten, Pellkartoffeln oder
Salzkartoffeln
Fünf-GewürzePulver
Fenchel, Sternanis,
Pfeffer und Zimt
Szechuuan-
Asien
Fleischsaucen
Garam masala
schwarzer
Kardamom,
Zimt,
schwarzer Pfeffer und Kreuzkümmel
Gewürznelken,
Indien
bei Fleischgerichten
Harissa
Chilis, Kreuzkümmel, Koriandersamen, Knoblauch,
Salz und Olivenöl
Maghreb
Suppen, Saucen, Teigwaren,
Reisgerichte
Hawaij
Cumin, grünem Kardamom, Kurkuma und schwarzem
Pfeffer
Israel, Jemen
in Eintöpfen, Currys, zu Reis, in
vegetarischen Gerichten und um
Grillfleisch zu marinieren; auch
Mischungen für Kaffee erhältlich
Gewürznelken,
Literaturverzeichnis
Bezeichnung
Gewürzmischung aus
Jerk-Würzmischung
Currypulver, Edelsüßer
Piment, Chilipulver
Herbes de Provence
Thymian, Rosmarin,
Bohnenkraut
Lebkuchengewürz
Zimt, Nelken, Piment, Koriander, Ingwer, Kardamom
und Muskatnuss oder Macis
Pastetengewürz
weißer Pfeffer, Piment, Muskatblüte Gewürznelke,
Lorbeer, Majoran, Muskatnuss, Rosmarin, Salbei und
Zimt
Panch Phoron
Bockshornklee- und Fenchelsamen, Koriander, Kreuzund Schwarzkümmel
bengalische,
unter anderem zu Hülsenfrüchten (Dal)
und
assamesische
orissanische Küche
Quatre-épices
Pfeffer, Gewürznelken, Muskat und Zimt oder Ingwer
Frankreich
Wildragouts, Pasteten, Würste,
eingelegtes Gemüse
Qâlat daqqa (=Galat Paradieskörnern, schwarze Pfefferkörner, Nelken,
dagga)
Zimt und Muskatnuss
Tunesien
Eintöpfe
Ras el Hanout
Muskatnüsse, Rosenknospen, Zimtstangen, Macis,
Anis,
Gelbwurz,
Veilchenwurzel
Chilischoten,
Lavendelblüten, Weißer Pfeffer, Ingwerwurzel,
Gewürznelke, Pimentkörner, Kardamomkapseln und
Galgantwurzel
Marokko
unter anderem Couscous und
Fleischgerichte
Tanduri Masala
Chilis, Kreuzkümmel und Koriandersamen
Indien
für das Marinieren von
Fleischgerichten
Paprika,
Oregano,
Kreuzkümmel,
Majoran
und
Herkunftsregion
Verwendung
Jamaika
zum Marinieren von Grillfleisch oder
Jerky (=Trockenfleisch)
Frankreich
für Salate, Fisch, Fleisch oder
Gemüsegerichte
Deutschland
Lebkuchen bzw. Pfefferkuchen
Pasteten
Literaturverzeichnis
Bezeichnung
Gewürzmischung aus
Herkunftsregion
Verwendung
Vindalho
Ingwer, Chilischoten, Kreuzkümmel, Pfefferkörner,
Kardamom, Nelke, Piment, Tamarinde, Zimt,
Senfsamen, Bockshornklee, Koriander, Kurkuma
Indien
für gleichnamiges Fleischgericht, auch
in Pastenform erhältlich
Zatar
Arabischer Majoran,
Bohnenkraut
Nordafrika,
Naher Dipp
Osten, Türkei
Zug (oder Zhug)
Chili, Kardamon,
Pfeffer
Oregano,
Kreuzkümmel,
Thymian
oder
Knoblauch
und
Jemen
Dipp, für Suppen und Gemüse- oder
Fleischgerichte
Quelle: Eigene Darstellung nach Haumaier (2008) und wikipedia.de
Hinweis: Kennzeichnung von Gewürzmischungen und Produkten daraus
Allgemein sieht die neue Lebensmittel-Informations-Verordnung (EU 1169/2011), neben der Kennzeichnung der vierzehn Hauptallergene, wie
z.B. Sellerie oder Senf, in verpackter Ware, auch eine obligatorische Information über potenzielle Allergene in lose abgegebenen Lebensmitteln
vor.
Zu den "Allergenen Vierzehn" gehören:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
glutenhaltiges Getreide (Weizen, Gerste, Roggen, Hafer, Dinkel oder Hybridstämme davon)
Krebstiere
Eier
Fisch
Erdnüsse
Soja
Milch (einschließlich Laktose)
Schalenfrüchte (Mandeln, Haselnuss, Walnuss, Kaschunuss, Pecannuss, Paranuss, Pistazie und Macadamianuss)
Sellerie
Senf
Sesamsamen
Literaturverzeichnis
•
•
•
Schwefeldioxid und Sulfite (ab 10 mg pro kg oder l)
Süßlupinen
Mollusken (Weichtiere wie Schnecken).
(nach Maschkowski (aid), o.J.).
Außerdem müssen in Kräuter- und Gewürzmischungen und weiteren vier Produktgruppen 1, die Bestandteile nicht mehr einzeln aufgelistet
werden, wenn ihr Anteil im Lebensmittel weniger als 2 % beträgt und sie keines der vierzehn Hauptallergene enthalten (Maschkowski (aid),
o.J.).
Das Hauptallergen Sellerie weist jedoch sowohl Kreuzallergien zu Beifußpollen als auch zu Gewürzen und Gemüse aus der Familie der
Doldenblütler wie Karotten, Fenchel, Anis, Koriander, Liebstöckel, Kümmel, Petersilie und Dill sowie frischen Kräutern aus der Familie der
Lippenblütler (Basilikum, Mayoran, Oregano, Thymian) auf. Diese pollenassozierten Lebensmittelallergien sind auch unter dem SellerieKarotten-Beifuß-Gewürz-Syndrom bekannt. Pollenassoziierte Nahrungsmittelallergien entstehen durch Kreuzreaktionen zwischen Pollen und
Nahrungsmitteln, die Allergene enthalten, deren Struktur identisch oder sehr ähnlich ist. Beim Inhalieren der allergenen Pollen (Beifußpollen als
Leitallergen) kann es zu einer Sensibilisierung kommen, was im Anschluss zu einer Ausbildung eines Allergiesyndroms bei einem
kreuzreagierenden Lebensmittel führen kann. Der Sensibilisierte zeigt nach Verzehr des Nahrungsmittels vor allem Symptome wie Brennen im
Mund, Schwellung der Zunge, Taubheit der Lippen bis zu Schwellungen im Kehlkopfbereich, die Atemnot verursachen können. Während die
meisten an diesem Syndrom beteiligten Gemüsearten (Knollensellerie, Karotte, Paprika, Fenchel) in erhitzter Form gut vertragen werden, sind
die Allergene in den Gewürzen sowie in Stangensellerie überwiegend hitzestabil. Auch die als Tee verwendete Pfefferminze kann manchmal
sogar noch durch den Dampf allergische Reaktionen auslösen (DEBInet, o.J.).
1
Zu den vier Produktgruppen gehören Konfitüren und ähnliche Erzeugnisse, Kakao- und Schokoladenerzeugnisse, Fruchtsäfte und Fruchtnektar und Jodsalz