Interview Nenad Mlinarevic Vielseitige
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Schweizer Rapsöl Rapsöl Vielseitige Verwendung Nenad Mlinarevic Koch des Jahres 2016 Interview mit Prof. Dr. Thierry Carrel RAPSFELDER Rapspflanzen, Tiere und Menschen 2 4 ERNÄHRUNG Rapsöl: der Chef in der Küche GESUNDHEIT HERZLICH 6 Speiseöle im Vergleich Ein Gespräch mit Prof. Dr. Thierry Carrel 8 HERKUNFT Was Suisse Garantie heisst 10 14 Der Schweizer Koch des Jahres 2016 erzählt. 16 HOLL-Rapsöl: zum Braten und Frittieren GUTEN APPETIT! GENUSS Nenad Mlinarevic 12 HITZEBESTÄNDIG ANBIETER Die Qual der Wahl VIELSEITIGE VERWENDUNG Mit Rapsöl richtig kochen 18 Zwei Rezepte vom Koch des Jahres 2016 22 1 RAPSFELDER Rapspflanzen, Tiere und Menschen Im April und Mai, wenn in der Schweiz der Raps blüht, verwandelt sich unsere Landschaft in schöne, leuchtende Bilder. Während der drei nächsten Monate reift der Raps heran, und im Juli werden die Rapssamen, die sich in Schoten befinden, geerntet. Übrigens: Der Raps wird in unseren Breitengraden im Herbst gesät. Die Bienen finden in den blühenden Rapsfeldern willkom­ mene Nahrung, und auch andere Insekten und Kleintie­ re freuts, wenn der Raps blüht. Somit trägt der Schweizer Rapsanbau zur Erhaltung der Fauna und Flora bei und hilft, die Biodiversität fördern. In der Schweiz gibt es ungefähr 6200 Produzenten, die auf 21 000 Hektaren (oder rund 30 000 Fussballfeldern) Raps anbauen und ernten. Die Rapspflanze ist einer der wichtigsten Speiseöllieferanten in der Schweiz. Die Verarbeitung erfolgt in drei grossen und in vielen kleinen Ölmühlen, wo mechanisch und ohne Verwendung von Lösungsmitteln gepresst wird. Es entstehen kalt­ gepresstes und raffiniertes Rapsöl sowie raffiniertes HOLL-Rapsöl. Eine Reihe von Spezialitäten wie Öl aus gerösteten Rapssamen werden ebenfalls hergestellt. 2 3 4 ERNÄHRUNG Rapsöl: der Chef in jeder Küche Es wird zwischen drei Rapsölsorten, dem kaltgepressten, dem klassischen und dem HOLL-Rapsöl, unterschieden. Kaltgepresstes Rapsöl eignet sich für die kalte Küche und hat einen nussi­ gen, fruchtigen Geschmack, der, je nach Pressart, intensiver ausfallen kann. Klassisches, also raffiniertes (d.h. heissgepresstes) Rapsöl ist geschmacksneutral und fühlt sich in der kalten sowie warmen Küche zu Hause. Hingegen ist das raffinierte HOLL-Rapsöl das Brat- und Frittieröl schlechthin, es trotzt hohen Tempe­ raturen und ist geschmacksneutral. Übrigens: Rapsöl kühl und im Dun­ keln lagern, Küchenschrank und Keller eignen sich dafür bestens. Weil Rapsöl gesund ist Rapsöl ist nicht nur gut, es tut auch gut. In Bezug auf ernährungstechnische und gesundheitliche Aspekte bietet Rapsöl gegenüber anderen Ölen Vorteile. Rapsöl hat eine hervorragende Fettsäurenzusammensetzung, ist reich an Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren und enthält viel Vitamin E. Sowohl bei Erwachsenen wie auch bei Kindern leistet Rapsöl einen wichtigen Beitrag zur ausgewogenen Ernährung. Rapsöl ist das einzige Schweizer Öl, das in der Lebensmit­ telpyramide der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung aufge­ führt ist. Ob kaltgepresstes oder raffiniertes Rapsöl verwendet wird, ist aus gesundheitlicher Sicht unerheblich, da die Unterschiede minim sind. Die Wahl hängt vielmehr vom gewün­schten Zweck ab. Möchte man ein aromatisches Öl z.B. für Salat­ sauce, nimmt man ein kaltgepresstes. Wünscht man ein geschmacksneutra­ les Öl, verwendet man ein raffiniertes. Rapsöl ist ein Schweizer Produkt Das einheimische Speiseöl lässt sich von der Flasche bis zum Feld zurück­ verfolgen. Raps wird umweltfreund­ lich angebaut, ökologisch transpor­ tiert und verarbeitet. Schliesslich ist «unser» Rapsöl auch ein Bekenntnis zur Schweizer Landwirtschaft und Nahrungsmittelindustrie. 5 HERZLICH Ein Interview mit Prof. Dr. Thierry Carrel, Herz- und Gefässchirurg am Inselspital Bern, mit über 12 000 Eingriffen als Operateur, Assistent oder Ausbildender. Prof. Dr. Thierry Carrel, kochen Sie selber? Ja, ich koche. Kochen ist etwas, das ich sehr gerne mache. Ich nehme mir auch in den letzten Jahren die Zeit dafür. Wie sieht ein Menü bei der Familie Carrel aus? Es kommt natürlich darauf an, wann ich für wen koche. Ist es – wie meistens – für meine Frau und mich, so koche ich in der Regel abends und etwas Leichtes, etwas Farbiges. Ich habe gelernt, dass wir auch oder vor allem mit den Augen essen, schöne Farben auf dem Teller sind uns deshalb auch wichtig: Kohlenhydrate (denken Sie zum Beispiel an Teigwaren und Brot) sind vielfach etwas monoton in der Farbe: gelb oder weiss, währenddessen Gemüse, Obst, Fleisch und Fisch farbiger sind. Apropos Fette und Öle, was benutzen Sie? Wir benutzen Oliven- und Rapsöl und eine Reihe von Spezialölen, wie zum Beispiel Kürbiskernöl. Gesundheit – also pflanzliche Fette vor tierischen – hat hier eindeutig Vorrang. Und über die gesunde Wirkung von Rapsöl weiss man ja längst Bescheid. 6 Was empfehlen Sie Ihren Patienten? Die heutigen Patienten sind von «eingebil­ deten Kranken» zu «ausgebildeten Patienten» geworden, Internet und Massenme­ dien sei Dank. Und: Als Chirurg bin ich nur ein «Passant» im Leben eines Patienten. Ich betreue ihn bloss einige Tage. Nach weite­ ren zwei bis drei Wochen Rehabilitationsaufenthalt befindet sich der Patient wieder in der Obhut des Hausarztes. Wenn ich aber vor dem Spitalaustritt etwas empfehlen darf, ist es fast immer dasselbe: gesün­ der essen und mehr bewegen. Das tönt ganz einfach, braucht aber eiserne Disziplin. Bei der sogenannten Sekundärprävention, also nach einem grösseren Ereignis (Herz­ infarkt oder Hirnschlag zum Beispiel) oder nach einem Eingriff wegen einer Herz- oder Kreislauferkrankung, spielen Ernährung und Bewegung eine ebenso grosse Rolle. Und dabei sind die pflanzlichen Fette wie Rapsöl ein entscheiden­der Faktor, der die Gesundheit positiv beeinflusst. Aber meistens wissen unsere Patienten dies selber, denn die Grund­ regeln für ein gesundes Leben kennt man heute besser. Herr Prof. Dr. Thierry Carrel, was empfehlen Sie noch? Ich empfehle auch, alles mit Mass zu geniessen. Auf nichts zu verzichten, aber eben auch nicht zu viel zu essen. Das Völle­ gefühl nach einer zu üppigen Mahlzeit ist etwas höchst Unangenehmes. Bewegung empfinde ich für mich persönlich als sehr wichtig, das probiere ich ebenfalls weiter­ zugeben. Denn, was gibt es Schöneres, als mit dem Velo von Bern über den Brünig nach Luzern fahren zu können? «Immer dasselbe: gesünder essen und mehr bewegen.» 7 GESUNDHEIT Speiseöle im Vergleich Fett stellt neben Eiweiss und Kohlenhydraten den dritten Hauptnährstoff in der menschlichen Ernährung dar. Fett trägt zur Gesund­heit bei. Denn Fette haben für den Kör­per zwei­fels­ohne eine sehr wich­tige Funk­tion, so sind z.B. viele Vit­amine fett­lös­lich und kön­nen nur auf die­sem Weg in den Kör­per gelan­gen. Für unsere Gesundheit spielt nicht nur die Menge der aufgenommenen Fette, sondern vor allem auch deren Art (d.h. der Gehalt an verschiedenen Fettsäuren) eine wichtige Rolle. Fettsäuren können gesättigt, einfach oder mehrfach ungesättigt sein. Die gesättigten und die einfach ungesättigten Fettsäuren dienen dem Körper vorwiegend als Energiequelle. Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren, dazu gehören die Omega-3und die Omega-6-Fettsäuren, erfüllen hingegen weitere wich­ tige Funktionen: Sie sind die Ausgangssubstanz für die Her­ stellung wichtiger Gewebshormone z.B. zur Regulation von Entzündungsprozessen. Zudem tragen sie zur normalen Funktion von Herz und Immunsystem bei und sind wichtig für die Entwicklung des Gehirns. Da die mehrfach ungesättigten Fettsäuren für zahlreiche Funktionen des Organismus unerlässlich sind, nennt man sie essenzielle Fettsäuren. Sie können vom Körper nicht selber hergestellt werden und müssen daher in ausreichender Menge mit der Nahrung zugeführt werden. Ernährungswissenschaftler geben dem wertvollen Rapsöl Bestnoten, denn die Fettsäuren­ zusammensetzung zeigt sich mustergültig für unseren Körper. 8 Bei der Wahl eines Öles spielen gesundheitliche Aspekte eine grosse Rolle. Entsprechend sind Pflanzenöle mit einem günstigen Fettsäuremuster und einem hohen Gehalt an Omega-3Fettsäuren zu bevorzugen. 8 % Omega-3-Fettsäuren Omega-6-Fettsäuren einfach ungesättigte Fettsäuren gesättigte Fettsäuren 8 % 1 % 8 % 14 % 18 % 77 % 66 % Rapsöl Olivenöl 11 % 18 % 17 % 31 % 58 % 65 % Erdnussöl Sonnenblumenöl Täglich empfohlene Dosis: Die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung empfiehlt pro Tag 2 – 3 Esslöffel (20 – 30 g) Pflanzenöl, davon mindestens die Hälfte in Form von Rapsöl. Zwei Esslöffel Rapsöl à 10 g decken den Tagesbedarf an den für den Herzkreislauf günstigen Omega-3-Fettsäuren und zudem 30 % des täglichen Bedarfs an Vitamin E. 9 HERKUNFT Was SUISSE GARANTIE heisst 10 SUISSE GARANTIE ist eine Garantiemarke für Konsumentinnen und Konsumenten, die ausschliesslich für Produkte aus der Schweizer Landwirtschaft verwendet werden darf. Somit bietet sie eine Entscheidungshilfe beim Einkaufen. Mit SUISSE GARANTIE ausgezeichnete Produkte werden unter Verwendung von Schweizer Rohstoffen in der Schweiz hergestellt und verarbeitet; werden aus Rohstoffen von Schweizer Landwirtschaftsbetrieben, die umwelt- und tiergerecht produzieren, hergestellt; werden ohne gentechnisch veränderte Organismen produziert, unterliegen strengen Richtlinien und werden von unabhängigen Zertifizierungsstellen (ISO) kontrolliert. Kurz: Wo SUISSE GARANTIE draufsteht, ist nur Schweiz drin – dies gilt auch fürs Schweizer Rapsöl. Mehr Infos unter suissegarantie.ch. 11 Rapsöl ist ein sehr vielseitig einsetzbares Öl. Es eignet sich sowohl für die kalte als auch für die warme Küche. Wollen Sie heiss anbraten oder gar frittieren, gibt es dafür das hoch erhitzbare HOLL-Rapsöl. Mit Rapsöl richtig kochen Kalte Küche Warme Kochen nussiger Geschmack kaltgepresstes Rapsöl ck neutral im Geschma klassisches Rapsöl (raffiniert) 0 °C ideale Verwendung 12 mögliche Verwendung VIELSEITIGE VERWENDUNG Kaltgepresstes Rapsöl: fühlt sich in der kalten Küche wohl, zum Beispiel für die Zubereitung von Salatsaucen, Dips, Cocktailsaucen, Mayonnaise oder auch zur Veredelung von Suppen. Typisch nussiger Rapsgeschmack. Klassisches Rapsöl (raffiniert): Verwendung in der kalten Küche sowie, leicht erhitzt, zum Dünsten von Fisch, Fleisch oder Gemüse geeignet. Kann auch fürs Kurzbraten, Braten oder zum Backen eingesetzt werden. Neutral im Geschmack. HOLL-Rapsöl (raffiniert): Das ideale Öl zum heiss Anbraten, Braten und Frit­ tieren. Es ist hitzestabil und garantiert, dass selbst bei hohen Temperaturen kein unerwünschter Beigeschmack entsteht. Küche Heisse Küche Kurzbraten Braten Frittieren ck neutral im Geschma HOLL-Rapsöl (raffiniert) 100 °C 170 °C 180 °C 190 °C 230 °C 13 ANBIETER Die Qual der Wahl Schweizer Rapsöl und HOLL-Rapsöl gibt es in vielfältiger Form in verschiedenen Geschäften zu kaufen: im Schweizer Detailhandel, z.B. Coop oder Migros in den Landi-, Volg- und SPAR-Filialen • bei regionalen Ölwerken, im Direktverkauf ab Hof • • klassisches Rapsöl kaltgepresstes Rapsöl 14 HOLL-Rapsöl 15 HITZEBESTÄNDIG HOLLRapsöl: zum Braten und Frittieren 16 Die richtige Fettsäurenstruktur für die heisse Küche Herkömmliches Rapsöl sollte aus gesundheitlichen Gründen nicht zu stark erhitzt werden, weil dabei die Omega-3-Fettsäuren zerstört werden und ungesunde chemische Veränderungen entstehen. Hier kommt das HOLL-Rapsöl zum Zug. HOLL-Raps ist eine speziell ge­ züchtete Rapssorte, die hitzebeständiges Rapsöl liefert. Durch seine Fettsäurenzusammensetzung hat dieses Öl ein Fettprofil, das sich ideal zum heiss Braten und Frittieren eignet. HOLL heisst High Oleic – Low Linolenic HOLL-Rapsöl steht für einen hohen Ölsäuregehalt (High Oleic) bei einem gleichzeitig geringen Anteil an Linolensäure (Low Linolenic). Bei normalem Rapsöl ist das Verhältnis genau umgekehrt: Es enthält wenig Ölsäure und viel Linolensäure. Das ist zwar gesund, weil die Linolensäure zu den Omega-3-Fettsäuren gehört und für den mensch­ lichen Organismus unentbehrlich ist. Der Nachteil ist, dass Linolensäure keine hohen Temperaturen aushält. Die Zusammensetzung der Fettsäurenstruktur beim HOLL-Rapsöl gewährleistet hingegen die Stabilität des Fettes selbst bei hohen Temperaturen: Wird es erhitzt, behält es seine ernährungstechnisch guten Eigenschaften, die Fettsäuren werden nicht zerstört, und es entstehen keine gesundheits­ schädigenden Substanzen. Kurz: ein ideales Öl zum heiss Anbraten, Braten und Frittieren. «Das» Öl für die heisse Küche Klassische Frittier- und Bratöle enthalten viele gesättigte Fettsäuren und sind deshalb für unseren Körper nicht sehr gesund. High-OleicÖle hingegen enthalten einen hohen Anteil an Ölsäure – eine einfach ungesättigte und deshalb gesunde, erhitzbare Fettsäure. 17 GENUSS Nenad Mlinarevic Der Schweizer Koch des Jahres 2016 erzählt. 18 «Wir richten uns nach den Produkten und sind deshalb auch wetterabhängig.» 19 20 GENUSS Emsig arbeiten sie, die sechs jungen Köche in schwarzen T-Shirts und Turnschuhen. Kein typisches Bild, wo man doch Weiss mit hohem Hut erwartet hätte, im noblen Park Hotel Vitznau am Vierwaldstättersee. Nenad Mlinarevic, Koch des Jahres 2016, empfängt uns mit einem festen Händedruck, wir setzen uns an den grossen Holztisch in der Küche, der Mittdreissiger erzählt. «Rapsöl ist die Basis für alles bei uns. Denn alle anderen Öle sind mir zu intensiv im Geschmack. Beim Rapsöl mag ich den feinen, leicht nussigen Geschmack. Wir machen alles daraus: Kräuteröle, Rauchfischöle, aber auch Vinaigretten und Hollandaisen. Wir setzen Rapsöl fürs Sous-vide-Garen ein, es gibt den Produkten ein feines Aroma. Selbstverständlich ist das Öl – wie alle anderen Produkte, die wir verarbeiten, ausser Schokolade, Kaffee und Wein – aus der Schweiz. Wir kochen nur mit Schweizer Pro­ dukten, das ist unser Konzept. Das heisst aber auch, dass sich unsere Küche nach der Verfügbarkeit der Waren richtet und nicht umgekehrt. «Farm to table», so sagt man heute. Beispielsweise bekamen wir diesen Sommer von einem Gemüsebauern in der Region 100 Artischocken. Bei 40 Sitzplätzen waren sie in zwei, drei Tagen gegessen. Dies fordert uns mehr und fördert unsere Kreativität. Ich mag es so. Wir sind sogar wetter­ abhängig. Unsere Küche ist eine leichte Küche, wir verarbeiten viel Gemüse und Fisch. Und wenn es Fleisch gibt, tendieren wir eher zu Kalbshaxen und Schweinebauch als zu Rinderfilet. Filet kannst du überall essen. Unsere Gäste vermissen nichts, keine Gänseleber, keinen Hummer und keine Seezunge. Als Türöffner für Schweizer Produkte würde ich uns trotzdem nicht bezeichnen. Nach der Auszeichnung von Gault­ Millau melden sich allerdings sehr viele Leute bei uns: Kürzlich hat jemand angerufen und Chilis, Ingwer und Zitronengras aus der Schweiz angeboten. Auch Zitrusfrüchte bezie­ hen wir aus hiesiger Produktion. Den besten Koch? Den gibt es nicht. In der Schweiz und auf der Welt gibt es viele talentierte Köche mit ganz unterschiedlichen Ideen. Der «Koch des Jahres» ist nicht der beste Koch im Land, sondern jemand, der durch etwas heraussticht, das ihn unver­ wechselbar macht. Sicher ist: Wir zeichnen uns durch einen gewissen Mut aus, polarisieren sogar. Inzwi­ schen sind wir aber noch besser geworden und entwickeln uns stetig weiter. Wir sind ein gutes Team, das noch weiterkommen will.» 21 GUTEN APPETIT! Guten Appetit mit dem Koch des Jahres 2016! Für 4 Personen Rapsölschaum 2,7 dl Rapsöl 60 g Eigelb 130 g Vollei 7 g Salz 7 g Senf 7 g Apfelessig Alle Zutaten in ein Litermass geben und mit einem Stabmixer aufschlagen wie eine Mayonnaise. In eine iSi-Flasche (Kisag-Bläser) abfüllen, eine CO2-Patrone reingeben und eine halbe Stunde in ein 55 Grad warmes Wasserbad stellen. 22 Blumenkohl geschmort 1 Blumenkohl 60 g Misopaste 25 g Sweet Chilisauce 20 g Leinsamen 2,2 dl Rapsöl aromatisiert mit Yuzu* (oder herkömmliches) 1 Zitrone, Saft und Abrieb 7 g Ingwer 2 g Salz Alle Zutaten gut mischen und den Blumenkohl damit einreiben. Bei 190 Grad 25 Minuten im Ofen bei Heissluft garen. Danach den Blumenkohl vierteln und mit dem Rapsölschaum servieren. * Die Yuzu-Frucht ist eine japanische Zitrusfrucht, die nicht sehr saftig ist, aber über ein besonders intensives und komplexes Zitrusaroma verfügt. Das Aroma erinnert an Limetten, wird aber durch eine leichte Bitternote verstärkt. Erhältlich in ausgewählten Lebensmittelgeschäften. 23 GUTEN APPETIT! Mit Schweizer Rapsöl kocht es sich meisterlich. Für 4 Personen ulsion Rapsöl-Sonnenblumenkern-Em 30 g Misopaste 2 g Knoblauch 30 g Weissweinessig 1 dl Wasser 65 g Eigelb pasteurisiert 20 g Honig 2 g Salz 80 g Sonnenblumenkerne geröstet 0,2 dl Rapsöl Alle Zutaten ausser dem Rapsöl in den Mixer geben. Die Masse anmixen und das Öl langsam reinlaufen lassen, bis die Masse schön homogen ist. Grill einheizen, den Brokkoli leicht mit Rapsöl bepinseln und kurz auf den heissen Grill geben, auf jeder Seite 2 Minuten grillieren. 24 Weitere Rezepte: raps.ch Brokkoli 12 Stück junger Brokkoli, schön geputzt Die Rapsölemulsion auf einen Teller geben und den Brokkoli zum Dippen dazuservieren. 25 raps.ch Verein Schweizer Rapsöl Belpstrasse 26 Postfach – 3001 Bern T 031 385 72 78 [email protected] Haben Sie Fragen? Wir sind gerne für Sie da. 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