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Umdenken oder Ignorieren? Wie reagieren Konsumenten auf aktuelle Erkenntnisse, neue Produkte und Ernährungstrends? Silvia Zellhofer, BSc REGAL Fach-Forum Fleisch Wurst Feinkost © 2016 resize Ernährungskonzepte www.resize.at >resize Ernährungskonzepte Silvia Zellhofer Ernährungswissenschaftlerin Team Wien Ernährungsberatung individuell, persönlich, praxisnah 4 Praxisstandorte in Wien © 2016 resize Ernährungskonzepte www.resize.at Ernährungseinstellung? Vegan? Vegetarisch? Flexitarier? Gesund? Paleo? Low Carb? Alltagstauglich? Bio? Clean Eating? Genuss? Superfoods? Tradition? Feiern? → immer mehr Unsicherheiten © 2016 resize Ernährungskonzepte www.resize.at War früher alles besser? © 2016 resize Ernährungskonzepte www.resize.at WHO • IARC, Oktober 2015: Vergleich von 800 Studien und Zusammenfassung bestehender Ergebnisse • Erhöhtes Krebsrisiko bei Verzehr von verarbeitetem Fleisch und Wurstwaren • Wahrscheinlich erhöhtes Krebsrisiko: rotes Fleisch • „Jede verzehrte Portion verarbeiteten Fleischs von täglich 50 Gramm erhöht das Darmkrebsrisiko um 18 Prozent.“ Bouvard et al. Carcinogenicity of consumption of red and processed meat. The Lancet Oncology, Volume 16 , Issue 16 , 1599 - 1600 © 2016 resize Ernährungskonzepte www.resize.at WHO Verarbeitetes rotes Fleisch + Erzeugnisse: • Pökeln + Räuchern – Nitrosamine • Kochen + Braten – polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) – heterozyklische aromatische Amine (HAA) → Einstufung für diese Stoffe: krebserregend / wahrscheinlich krebserregend Bouvard et al. Carcinogenicity of consumption of red and processed meat. The Lancet Oncology, Volume 16 , Issue 16 , 1599 - 1600 © 2016 resize Ernährungskonzepte www.resize.at Krebsrisiko relativ Darmkrebsrisiko steigt pro 50g verarbeitetem Fleisch und 100g rotes Fleisch am Tag um 18%? • Limitationen/Unsicherheiten: – Vergleich nach Unterschied in Verzehrsmenge (50g/Tag vgl. 200g/Tag) – Anstieg um 18%, keine Vegetarier – Angabe zum zusätzlichen Risiko durch zusätzliche Portionen verwirren – Auch Länder mit hohem Fleischkonsum und niedriger Darmkrebsrate Bouvard et al. Carcinogenicity of consumption of red and processed meat. The Lancet Oncology, Volume 16 , Issue 16 , 1599 - 1600 © 2016 resize Ernährungskonzepte www.resize.at Individuelles Darmkrebsrisiko • Starke Einflussfaktoren: – – – – – Tabak, Alkohol Übergewicht Bewegungsmangel Fettreiche Ernährung Ballaststoffarme Ernährung • Einfluss von Fleisch-/Wurstkonsum: – Frauen (45 Jahre): 0,3% Risiko → Erhöhung auf 0,4% – Männer (65 Jahre): 2,4% Risiko → Erhöhung auf 3,3% http://www.krebsdaten.de/Krebs/DE/Content/Publikationen/Krebs_in_Deutschland/kid_2015/kid_2015_c18_c21_darm.pdf?__blob=publica tionFile, Zugriff am 7.2.2016 © 2016 resize Ernährungskonzepte www.resize.at Leben Vegetarier gesünder? • „Puddingvegetarier“ • Alternative Produkte: – Vegane „Wurst/Würstel“ – Fleischersatzprodukte – Tofu/Soja • Oder besser gleich vegan? – Keine tierischen Produkte © 2016 resize Ernährungskonzepte www.resize.at Paleo? Pegan? • Paleo = Ernährung des Steinzeitmenschen: – Gegentrend zu Vegetarismus – Fokus auf tierische Produkte – Verzicht auf Zucker, Getreide, Milchprodukte, Fertigprodukte • Pegan = Paleo + Vegan – 75% der Ernährung Gemüse und Obst – Tierische Produkte nur in Maßen – Möglichst ohne Zusatzstoffe © 2016 resize Ernährungskonzepte www.resize.at Superfoods? Clean Eating? • „Superfoods“ = Marketingbegriff – Lebensmittel mit hohen Anteilen an Vitaminen, Antioxidantien, Ballaststoffen – Chiasamen, Gojibeere, Acaibeere, Aloe Vera Hanf, Heidelbeere, Leinsamen,… • Clean Eating – Unverarbeitete Lebensmittel, frisch gekochte Speisen – Verzicht auf Weißmehl, Zucker, künstliche Süßstoffe, sonstige Zusatzstoffe, Fertiggerichte, Light-Produkte, Alkohol © 2016 resize Ernährungskonzepte www.resize.at Flexitarier? = „Teilzeitvegetarier“, verzehrt zu besonderen Anlässen genussvoll Fleisch aus bevorzugt ökologischer und nachhaltiger Zucht • Fokus auf Produktqualität • Lieber weniger, dafür besser • Ernährungsbewusstsein • Gesündeste Ernährungsform? © 2016 resize Ernährungskonzepte www.resize.at Passt Fleisch in gesunde Ernährung? Obst Gemüse Vollkorn Wasser Vitamine Mineralstoffe Ballaststoffe Antioxidantien © 2016 resize Ernährungskonzepte Fleisch? Fett Zucker Fastfood Süßigkeiten Alkohol Limonaden Fertigprodukte Zusatzstoffe www.resize.at Fleisch: Gesundheitliche Aspekte • Vorteile: – Hochwertiges Eiweiß – Mineralstoffe: Eisen, Zink – Vitamine: Vitamin A, Vitamin K, Niacin, B-Vitamine (B1,B2,B6, B12) • Nachteile: – gesättigte Fettsäuren, Cholesterin, Purine • Empfehlung: – 300-600 Gramm Fleisch- und Wurstwaren pro Woche → fettarme Produkte, schonende Zubereitungsarten © 2016 resize Ernährungskonzepte www.resize.at Was ist Konsumenten wichtig? Unsicherheiten beim Fleischkonsum • • • • • • Gesundheitswert generell Gentechnik Medikamenteneinsatz, Antibiotika Herkunft der Tiere (Regionalität) BIO, artgerechte Tierhaltung und Schlachtung Nachvollziehbarkeit der Produktion © 2016 resize Ernährungskonzepte www.resize.at Trends aus der Beratung • Genuss & Qualität statt Quantität – „was Besonderes“ • Genussvolle Zubereitung – „homemade“ • Zeitsparende Alternativen für den Alltag – „convenience“ • Pikante Snacks mit „guten Nährwerten“ – Beef Jerky • Wildschwein, Hirsch, Reh, Mangalitzaschwein? • „Wurst“ ohne Fleisch? © 2016 resize Ernährungskonzepte www.resize.at Trends aus der Beratung • BIO – Realität vs Wunsch • Bereitschaft höhere Preise zu zahlen, wenn „Sinn“ dahinter erkennbar ist • Starker Trend zu regionalen Fleischprodukten (Nachvollziehbarkeit) • „from nose to tail“ – alle Teile verwenden • Präsentation im Supermarkt – „Wurstboutique“, Design Ursprünglichkeit © 2016 resize Ernährungskonzepte www.resize.at Umdenken oder Ignorieren? Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit! © 2016 resize Ernährungskonzepte www.resize.at >resize Wien Zentrum Kettenbrückengasse 23, 1050 Wien >resize Wien Nord Nußdorfer Straße 65, 1090 Wien >resize Wien Donaustadt Kagraner Platz 1, 1220 Wien >resize Wien Innenstadt Brandstätte 5, 1010 Wien >resize Steiermark: Graz | Deutschlandsberg | Voitsberg © 2016 resize Ernährungskonzepte www.resize.at
