Medienmitteilung

Die Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft
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Medienmitteilung
22.01.2015
11. Symposium «Fleisch in der Ernährung»
Esskultur im Wandel: die Bedeutung von Fleisch gestern – heute – morgen.
Alle zwei Jahre lädt «Schweizer Fleisch» Fachleute aus den Bereichen Ernährung,
Gesundheit, Gastronomie, Wirtschaft und Politik zum Symposium «Fleisch in der
Ernährung» ein. Am 22. Januar 2015 war es wieder so weit: Beim diesjährigen
Symposium im Kongresszentrum BERNEXPO in Bern standen die historische
Entwicklung und die neusten Trends in unserer Ernährung und insbesondere beim
Fleischkonsum im Mittelpunkt.
Über 150 Fachleute aus den unterschiedlichsten Bereichen folgten der Einladung von
«Schweizer Fleisch» und nutzten die Gelegenheit, sich zu informieren und auszutauschen.
Sechs Referentinnen und Referenten aus verschiedenen Fachgebieten nahmen das Publikum
mit auf eine wissenschaftliche und auch kulinarische Reise durch die Zeit – immer mit Fokus
auf das Produkt Fleisch. Durch den Anlass und die stündige Podiumsdiskussion führte Patrick
Rohr.
Aus der Geschichte lernen
Mit seinem Einstiegsvortrag führte Philippe Ligron, Gastronomie-Historiker und Moderator
beim Westschweizer Radio RTS, die Zuhörer in die Vergangenheit. Er zeigte auf, dass dem
Fleisch seit jeher ein besonderer Platz in der menschlichen Ernährung zukommt. Wie auch die
Jagd, blieb der Genuss von Fleisch aber über Jahrhunderte hinweg der reichen und
privilegierten Oberschicht vorbehalten. Fleisch galt als Prestigeobjekt, mit dem man den
eigenen Reichtum und die damit einhergehenden Privilegien zur Schau stellen konnte.
Ebenfalls einen historischen Ansatz verfolgte Prof. Dr. Adrian Rufener von der Berner
Fachhochschule. Er erläuterte, wie wichtig es für die menschliche Evolution war, dass unsere
Vorfahren lernten, Feuer zu machen. Mit dem Feuer kam die Möglichkeit, Nahrung zu kochen
– und aus gegarter Nahrung lässt sich einfacher und mehr Energie gewinnen. Genau diese
Errungenschaft machte den Menschen laut Rufener zu dem, was er heute ist. Vom Körperbau
und der Entwicklung des Gehirns bis hin zum sozialen Zusammenleben.
Die Gegenwart verstehen
Auch die heutige Fleischproduktion und der aktuelle Fleischkonsum in der Schweiz und im
Ausland wurden ausführlich besprochen. So ging es Dr. Martin Scheeder in seiner
Präsentation «Sieh, das Gute liegt so nah» hauptsächlich um die Vorteile von Schweizer
Fleisch gegenüber ausländischem. Als Faktoren für die hohe Produktqualität führt er die
tierfreundliche Haltung und die artgerechte Fütterung hierzulande an. Viele Regelungen sind in
der Schweiz deutlich strenger als im restlichen Europa.
Einen Überblick über die Esskultur in anderen Ländern und in den verschiedenen Religionen
lieferte Beatrice Conrad Frey. Der mehrheitlich laktovegetarischen Ernährung Indiens
beispielsweise stellte sie die Ernährungskulturen Chinas, Japans und der USA gegenüber. Die
Ernährungsberaterin zeigte auf, welche Lehren unsere westliche Welt gerade aus der
indischen Esskultur ziehen kann, und plädierte insbesondere für die Verwendung regionaler
und saisonaler Produkte.
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Die Zukunft mitgestalten
Magister Hanni Rützler aus Wien führte dem Publikum vor Augen, dass die Konsumentinnen
und Konsumenten Dienstleistungen und Güter in Zukunft nicht mehr nur noch nach
individuellen Bedürfnissen auswählen, sondern immer mehr auch soziale, ökologische und
ethnische Kriterien beachten werden. Diese Tatsache, Rützler sprach von einem regelrechten
Paradigmenwechsel, stellt die gesamte Food- und damit auch die Fleischbranche vor eine
grosse Herausforderung. Wer erfolgreich sein will, muss wie die Schweizer
Fleischproduzenten qualitativ hochstehende und nachhaltige Produkte anbieten und deren
Vorteile für die Konsumenten sichtbar und verständlich kommunizieren.
Prof. Dr. Thomas A. Vilgis, Physiker am Max-Planck-Institut, untersucht die chemische
Zusammensetzung von Fleisch und die Veränderung der einzelnen Bestandteile wie Proteine,
Fette usw. während des Kochens. Im Mittelpunkt seines Referats standen das Sous-videVerfahren, die Niedertemperatur-Garmethoden und die Suche nach der Zubereitungsmethode
für das saftigste und zarteste Fleisch.
Der Fleischkonsum der Zukunft
Im Rahmen der Podiumsdiskussion mit Mag. Hanni Rützler, Beatrice Conrad Frey, Philippe
Ligron, Dr. Martin Scheeder und Heinrich Bucher, Direktor von Proviande, ging Patrick Rohr
der Frage nach, wie unser Fleischkonsum sich künftig verändern wird. Alle Teilnehmenden
waren sich einig: Wir werden auch in Zukunft Fleisch essen, denn es ist ein wichtiger
Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung und ein beliebtes Genussmittel. Genau so einig
waren sich die Referentinnen und Referenten aber darüber, dass es in Zukunft angemessen
sein wird, weniger Fleisch zu essen – dafür aber Fleisch von besserer Qualität, also aus
artgerechter Haltung und nachhaltiger Produktion. Einen wichtigen Trend sehen sie auch in
der Nose-to-Tail-Küche, bei der das gesamte Tier verwendet wird und nicht nur Edelstücke wie
Filet und Co. – aus Gründen der Nachhaltigkeit und aus Respekt gegenüber den Tieren.
Die Referierenden und ihre Beiträge
Philippe Ligron, Senior Lecturer in Practical Arts, Brevet fédéral – DFAP, Lausanne: Fleisch
in der Ernährung. Ein historischer Überblick.
Dr. Martin Scheeder, Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittel- wissenschaften HAFL,
Zollikofen, und SUISAG, Sempach: Sieh, das Gute liegt so nah. Die Vorzüge von Schweizer
Fleisch.
Mag. Hanni Rützler, Geschäftsführerin futurefoodstudio, Wien: Food Change – aktuelle
Trends, Hintergründe und Potenziale.
Beatrice Conrad Frey, dipl. Ernährungsberaterin FH, Roggwil: So isst die Welt. Die
Bedeutung von Fleisch in anderen Kulturen.
Prof. Adrian Rufener, MSc Gesundheitspädagogik, dipl. Ernährungsberater FH, Dozent an
der Berner Fachhochschule, Bern: Vom Rohköstler zum Gourmetkoch. Die Rolle des Kochens
in der menschlichen Evolution.
Prof. Dr. Thomas A. Vilgis, Physiker, Max-Planck-Institut, Mainz: Fleisch: Biomaterial
zwischen Physik, Chemie und Lebensmitteltechnologie.
Alle Unterlagen zum Download
Unter www.schweizerfleisch.ch/medien finden Sie nebst der Medienmitteilung Abstracts der
Referate, die Lebensläufe der Referentinnen und Referenten sowie Bilder der Veranstaltung,
unter www.schweizerfleisch.ch/symposium zudem die Präsentationen im PDF-Format.
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Kontaktperson
Erich Schlumpf, Leiter Kommunikationsstelle
Telefon 031 309 41 46, E-Mail [email protected]
Proviande «Schweizer Fleisch», Postfach, 3001 Bern
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