Das Bierbrauen - Stromberg

Das Bierbrauen
Der Brauvorgang
Hopfen + Malz + Wasser + Hefe = Bier
Malzherstellung
Gerste
Putzgerste
Grünmalz
Darrmalz
für helles Bier
Malz
Darrmalz für dunkles Bier
…ins Sudhaus
1 Malzsilo
2 Schroten des Malzes
3 / 4 Maischen (Maischpfanne/-bottich)
Der Maischprozess
•
•
Geschrotetes Malz wird in verschiedenen Temperaturstufen im
Wasser erhitzt
Enzyme werden freigesetzt
Die Stärke des Malzes wird durch die Aktivität der Enzyme zu
Maltose (Malzzucker) abgebaut:
im Sudhaus
1 Malzsilo
2 Schroten des Malzes
3 / 4 Maischen (Maischpfanne/-bottich)
5 Abläutern (Läuterbottich)
Abläutern
• Nicht gelöste Malzbestandteile
(Treber) und nicht gelöste
Eiweißbestandteile des Malzes
werden von der Würze getrennt.
• Diese Reste bleiben am
Schluss als Treberkuchen übrig
und dienen als Tierfutter.
• Die gefilterte Würze gelangt in
die Würzepfanne
im Sudhaus
1 Malzsilo
2 Schroten des Malzes
3 / 4 Maischen (Maischpfanne/-bottich)
5 Abläutern (Läuterbottich)
6 Hopfen und Kochen der
Würze (Würzepfanne)
Hopfen und Kochen der Würze
• Würze wird mit Hopfen vermengt
(heutzutage werden auch Konzentrate und Isoextrakte eingesetzt)
• Ziele:
•
•
•
•
•
Einstellung des Extraktgehaltes
Lösung von Hopfenbestandteilen
Bruchbildung
Sterilisation der Würze
Abdampfung unerwünschter flüchtiger Substanzen
im Sudhaus
1 Malzsilo
2 Schroten des Malzes
3 / 4 Maischen (Maischpfanne/-bottich)
5 Abläutern (Läuterbottich)
6 Hopfen und Kochen der
Würze (Würzepfanne)
7 Heisstrubabscheidung
Heisstrubabscheidung
• Abtrennung des Heiss- und Grobtrubes
(hauptsächlich koagulierte Eiweissstoffe, Gerbstoffe, Hopfenharze)
• Durch Rotation der heißen Würze setzt sich der
Trub mittig kegelförmig ab
• Trub wird in Läuterbottich geleitet und dient zur
Aufwertung des Trebers (Tierfutter)
im Sudhaus
1 Malzsilo
2 Schroten des Malzes
3 / 4 Maischen (Maischpfanne/-bottich)
5 Abläutern (Läuterbottich)
6 Hopfen und Kochen der
Würze (Würzepfanne)
7 Heisstrubabscheidung
8 Würzekühlung
Würzekühlung
• Die Würze muss vor Anstellen der Hefe auf etwa 7°C
gekühlt werden.
• Durch diese Abkühlung entsteht wieder eine Trübung
(Fein- bzw. Kühltrub)
Kühltrubabscheidung und Anstellen der Hefe
Dosieranlage
Luft + Hefe
WÜRZEKÜHLUNG
Anstelltank (4h)
•
•
Vergärung
beginnt
Kühltrub setzt
sich ab
im Sudhaus
1 Malzsilo
2 Schroten des Malzes
3 / 4 Maischen (Maischpfanne/-bottich)
5 Abläutern (Läuterbottich)
6 Hopfen und Kochen der
Würze (Würzepfanne)
7 Heisstrubabscheidung
8 Würzekühlung
9 Die Hauptgärung (Gärkeller)
Die Hauptgärung
Allgemein versteht man unter alkoholischer Gärung:
Abbau von Zuckern
Maltose
Saccharose
Glucose
Fructose
Maltotriose
zu
Alkohol
und
Ethanol
Aethyl-Alkohol
C2H5OH
Durch Aktivität der Hefezellen
Kohlendioxid
(CO2)
Die Hauptgärung
Chemischer Prozess:
Gärreaktion:
C6H12O6
2 C2H5OH + 2 CO2
Bei genügend Sauerstoff (z.B. im Anstelltank):
Atmungsreaktion:
C6H12O6 + 6 O2
6 H2O + 6 CO2
Insgesamt werden bei der Gärung 2% des Zuckers veratmet und
98% vergoren.
Die Hauptgärung
Der Gärprozess in Worten
1.
2.
3.
4.
Anstelltanks („Zeuggeben“ = Sauerstoffzugabe)
Angährung und Vermehrung der Hefe
Verteilung der Würze in Gärbottiche
Entstehung des Jungbieres
• Dauer der Gärführung im Gärkeller: 7-12 Tage
• Kontrolle der Gärung durch: Spindeln
Was passiert außerdem?
• Es bilden sich Geruchs- und Geschmackstoffe
• Hopfenbitterstoffe werden ausgeschieden
im Sudhaus
1 Malzsilo
2 Schroten des Malzes
3 / 4 Maischen (Maischpfanne/-bottich)
5 Abläutern (Läuterbottich)
6 Hopfen und Kochen der
Würze (Würzepfanne)
7 Heisstrubabscheidung
8 Würzekühlung
9 Die Hauptgärung (Gärkeller)
10 Die Nachgärung (Lagerkeller)
Die Nachgärung
• Aus unharmonischem Jungbier wird ein richtiges Bier
• Durch Lagerung bei leichtem Überdruck reichert sich Bier
mit Kohlendioxid an
Bier klärt sich
• Dauer je nach Biersorte 1-4 Monate
• Ausscheiden von Bitterstoffen
im Sudhaus
1 Malzsilo
2 Schroten des Malzes
3 / 4 Maischen (Maischpfanne/-bottich)
5 Abläutern (Läuterbottich)
6 Hopfen und Kochen der
Würze (Würzepfanne)
7 Heisstrubabscheidung
8 Würzekühlung
9 Die Hauptgärung (Gärkeller)
10 Die Nachgärung (Lagerkeller)
11 Die Filtration (Filterkeller)
Die Filtration des Bieres
• gibt dem Bier Klarheit und Stabilität
• Haltbarkeit des Bieres wird verbessert
Man kann dabei in drei Stufen einteilen:
1. Vorklärung: Zentrifugation oder Kieselgurfiltration
2. Schönung: Behandlung mit PVP (Polyvenylpyrroliden)
3. Fein-/ Blankfiltration: Schichtenfilter mit Baumwoll- und
Asbestfasern (besonders früher)
im Sudhaus
1 Malzsilo
2 Schroten des Malzes
3 / 4 Maischen (Maischpfanne/-bottich)
5 Abläutern (Läuterbottich)
6 Hopfen und Kochen der
Würze (Würzepfanne)
7 Heisstrubabscheidung
8 Würzekühlung
9 Die Hauptgärung (Gärkeller)
10 Die Nachgärung (Lagerkeller)
11 Die Filtration (Filterkeller)
12 Abfüllerei
Zum Verbraucher
Abfahrt am Freitag
Treffpunkt Bahnhof Vaihingen: 13.15 Uhr
Abfahrt S-Bahn: 13.23 Uhr
Ankunft Karlsruhe Höpfner: etwa 14.40 Uhr