Mikrobiologie in der Getränkeindustrie

Mikrobiologie in der Getränkeindustrie
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Mikroflora in der Getränkeindustrie
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A) Kulturstämme: Milchsäurebakterien, untergärige und
obergärige Hefen
B) Begleitflora: Ubiquisten (Sporen, zufällig vorh. Keime),
Indikatorkeime (Schmutzindikatoren, Fäkalindikatoren,
Indikatoren für Getränkeschädlinge
C) Krankheitserreger: pathogene Keime (Infektionen,
Intoxikationen)
D) Schadorganismen: Getränkeschädlinge (indirekt,
potenziell, obligat), Getränkeverderber (potentielle,
obligate Getränkeschädlinge)
Mikrobiologie in der Getränkeindustrie
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Inhaltsstoffe und Mikroorganismen
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A) eiweißreiche Lebensmittel: Aminosäuren  Clostridien,
Bacillus, Streptococcus, Pseudomonaden,
Enterobacteriaceaen
B) fettreiche Lebensmittel: lipolytische Pilze, bestimmte
Hefe- und Bakterienstämme
C) Kohlenhydratreiche Lebensmittel: Pilze und einige
Bakterien
D) zuckerhaltige Lebensmittel: Leuconostoc,
Zygosaccharomyces, Schimmelpilze, Bakterien,
Enterobacteriaceaen, Bacillus
Mikrobiologie in der Getränkeindustrie
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Inhaltsstoffe und Mikroorganismen
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E) pH-Wert:
Geringe Säuretoleranz: hitzeresistente Bakterien, Hefen,
Schimmelpilze  Abtötung > 120°C
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Micrococcus 5,6 Pseudomonas 5,6
Bacillus stearothermophilus 5,2
Mittlere Säuretoleranz: Minimum für die meisten Bakterien bei 4,5
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Clostridien 5,0 E.coli 4,4, Streptococcus 4,3 Staphylococcus 4,0
Hohe Säuretoleranz: Abtötung > 90°C
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Essigsäurebakterien Acetobacter acidophilus: 2,2 – 6,0
Milchsäurebakterien: Lactobacillus 3,8 – 4,4
Saccharmoyces cerevisiae 2,3 – 8,6
Pilze: Aspergillus 1,6 – 9,3, Penicillium 1,9 – 9,3
Mikrobiologie in der Getränkeindustrie
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Getränke und Einflussfaktoren
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A) Wasser:
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Keine Wuchsstoffe / Nährstoffe  geringes Wachstum, kaum
Vermehrung
Einfluss von CO2  hemmende Wirkung auf Mikroorganismen
größere Gefährdung nur bei stillen oder schwach carbonisierten
Wässern
B) AfG-Produkte:
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äußere Faktoren: Temperatur, Atmosphäre(O2-Gehalt)
Innere Faktoren: Zusammensetzung (Nährstoffe, Vitamine,
Mineralien), pH-Wert (Säure), CO2, wachstumshemmende
Substanzen (Citrusöle, Konservierung)
Mikrobiologie in der Getränkeindustrie
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Getränke und Gefährdungspotential
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A) Carbonisierte Softdrinks:
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B) saure Fruchtsäfte, Eistees:
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Niedriger pH-Wert, niedrige Nährstoffkonzentration, hohe CO2Konzentration
 Hefen, (Milchsäurebakterien, Schimmelpilze,
Essigsäurebakterien)
Vor allem geringe CO2-Konzentration
 Hefen, Bakterien, Schimmelpilze
C) Gemüsesäfte
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U.a. Clostridien oder Bacillus
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Eine genaue Aulistung zeigt die nächste Tabelle
Mikrobiologie in der Getränkeindustrie
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Getränke und Gefährdungspotential
Mikrobiologie in der Getränkeindustrie
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Nachweis von Mikroorganismen
Mikrobiologie in der Getränkeindustrie
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Wo treten Kontaminationen auf?
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A) Rohstoffe 3,6 %
B) Premix 1,1 %
C) Rinser 9,4 %
D) Mixer 2,9 %
E) Abfüllung 58,4 %
F) Verpackung 18,6 %
G) Abgefüllte Gebinde 5,0 %