Gewürze - Pistor
Werbung
2 Editorial November 1999 Liebe Leserin, lieber Leser I NHALTSVERZEICHNIS Gewürze und ihre Bedeutung . . . . . . . . . . . 4 Gesundheit . . . . . . . . . . 7 Die ältesten schriftlichen Überlieferungen über Gewürze stammen aus Mesopotamien. Bei uns wurden die Gewürze jedoch erst durch den Handel über sogenannte Gewürzstrassen bekannt und verbreitet. Heute sind Gewürze, Kräuter und Saaten in der Herstellung von Backwaren und Speisen nicht mehr wegzudenken: Sie verleihen den liebevoll hergestellten Produkten das gewisse Etwas. Damit Sie sich einen Überblick über die wichtigsten Produkte aus den Bereichen Gewürze, Kräuter und Saaten machen können, haben wir für Sie diese Broschüre geschaffen. Sie ist alphabetisch gegliedert. Auf Fragen der Herkunft, der Botanik und der Verwendungen finden Sie in diesem kleinen Lexikon ebenso Antworten wie auf die zum Teil heilende Wirkung von Gewürzen und Kräutern. Nehmen Sie sich ein paar Minuten Zeit und lassen Sie sich – zumindest gedanklich – von den wohlriechenden Düften inspirieren! Mehr möchte ich an dieser Stelle nicht sagen. Denn nicht umsonst sagt ein altes Sprichwort: «In der Kürze liegt die Würze!» Kurt Häfliger Leitung Marketing Anis . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 Basilikum . . . . . . . . . . . . 8 Beifuss . . . . . . . . . . . . . . 9 Bohnenkraut . . . . . . . . . 9 Dill . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Estragon . . . . . . . . . . . . 10 Fenchel . . . . . . . . . . . . . . 11 Ingwer . . . . . . . . . . . . . . 11 Kapern . . . . . . . . . . . . . 12 Kardamomen . . . . . . . 12 Kerbel . . . . . . . . . . . . . . 13 Knoblauch . . . . . . . . . . 13 Koriander . . . . . . . . . . . 14 Kümmel . . . . . . . . . . . . 14 Kürbiskernen . . . . . . . . 15 Leinsamen (Flachs) . . 15 Liebstöckel . . . . . . . . . . 16 Lorbeer . . . . . . . . . . . . . 16 Majoran . . . . . . . . . . . . 17 Mohn . . . . . . . . . . . . . . 17 Muskatnuss . . . . . . . . . 18 Nelken . . . . . . . . . . . . . . 18 Oregano . . . . . . . . . . . . 19 Paprika . . . . . . . . . . . . . 19 Petersilie . . . . . . . . . . . 20 Pfeffer . . . . . . . . . . . . . 20 Rosmarin . . . . . . . . . . . 21 Safran . . . . . . . . . . . . . . 21 Salbei . . . . . . . . . . . . . . 22 Schnittlauch . . . . . . . . 22 Senfsaat . . . . . . . . . . . . 23 Sesam . . . . . . . . . . . . . . 23 Sonnenblumenkernen 24 Thymian . . . . . . . . . . . . 24 Vanille . . . . . . . . . . . . . . 25 Wacholder . . . . . . . . . . 25 Zimt . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Zwiebeln . . . . . . . . . . . 26 Gewürzhandel . . . . . . 27 Gewürzmühlen . . . . . . 29 Quellennachweis . . . . 30 3 Gewürze und ihre Bedeutung Die Geschichte der Gewürze Wohl kaum jemand kennt Gewürze nicht. In der alten ethisch-apologetischen Schrift, dem «Hexaemeron», schrieb der Mailänder Bischof Ambrosius: «Alles, was der Erde entspriesst, hat eine besondere Zweckbestimmung und trägt nach Kräften bei zur Vollendung der Gesamtschöpfung. Nichts ist umsonst, nichts unnütz, was der Erde ent- C HRONIK DER G EWÜRZKULTUR 1. Jh. Plinius (röm. Historiker/Schriftsteller) befasste sich intensiv mit Heilpflanzen. Römer reichten nach Banketten den Gästen Gewürznelken zum Verdauen von fetten Speisen. 11. Jh. Avicemas, ein führender arabischer Arzt, brachte die griechischen Überlieferungen nach Westen 7. – 11. Jh. Im moslemischen Reich wurden die aromatischen Pflanzen als Parfum, Salböle und als Konservierungsmittel verwendet. Kreuzritter brachten die Technik der Destillation nach Europa. 14. Jh. Es gab schon die Zunft der Apotheker, die Öle, Salben und Aufgüsse verkauften. 15. Jh. Vasco da Gama (portugiesischer Seefahrer) erreicht im Mai 1498 Kalikut (Kalkutta), die wichtigste Hafenstadt in Westindien. 16. Jh. Die Holländer beherrschten die Schifffahrt in Europa, und somit dominierten sie auch den Handel. Gründung der East Indian Company. 17. Jh. Holländer vertrieben die Portugiesen aus Ceylon (Sri Lanka), Molukken und Banda 18. Jh. Niedergang der New-England-Häfen; New York wurde zum bedeutendsten Gewürzeinfuhrhafen. Noch heute landen 60% aller Gewürze für den amerikanischen Kontinent in New York. 20. Jh. Amerika ist der bedeutendste Gewürzimporteur der Welt, gefolgt von Deutschland, Japan und Frankreich. 1986 Wurde der internationale Gewürzhandel auf ca. 370‘000 Tonnen geschätzt, was mehr als 1 Milliarde Dollar im Jahr entspricht. 4 spriesst. Was Dir nutzlos erscheint, nützt den anderen, ja nützt häufig selbst bei anderem Gebrauch. Was nicht zur Speise dient, wirkt oft als Heilmittel, und bietet das nämliche, was Dir schädlich ist, Vögeln und wilden Tieren eine unschädliche Nahrung.» Diese mehrfache Verwendungsmöglichkeit von Gaben der Natur gilt auch in besonderem Masse für die Gewürze. Gewürze sind natürliche Teile von Pflanzen, wie zum Beispiel Wurzeln, Rinden, Blätter, Blüten Früchte und Samen, welche Aromastoffe, sogenannte ätherische Öle enthalten. Unterschieden werden Gewürze, Gewürzkräuter und Pflanzen mit Gewürzcharakter. Die Geschichte der Gewürze lässt sich in verschiedene Stufen gliedern, die wir nachfolgend kurz streifen möchten. Steinzeit Nach der Meinung amerikanischer Archäologen dürften die Menschen ca. 50‘000 v.Chr. herausgefunden haben, dass bestimmte Blätter und Früchte einen köstlichen Duft ausströmen. Dieser eignete sich vorzüglich, den Geschmack des damals noch roh genossenen Wildfleisches zu verbessern und geschmackvoller zu machen. Altertum Die ersten schriftlichen Gewürznachrichten stammen aus Mesopotamien. Die Babylonier waren gute Gewürzanbauer und Händler. Im Altertum erfreuten sich die Gewürze einer ebenso grossen Wertschätzung als Tausch- und Handelsob- Neuzeit Damals wurden Gewürze fast ausschliesslich mit dem Zubereiten von Nahrungsmitteln in Verbindung gebracht. Zudem half der Duft der Gewürze die Luft zu erfrischen, und man war überzeugt, sich so gegen Pest und andere Krankheiten schützen zu können, weil sie antiseptisch wirken. In Elisabethischen Zeiten wurden Desinfektionsmittel, Lotionen und Salben und Seifen zu Hause hergestellt. Dazu verwendete man Blüten, Kräuter und Drogen vom Apotheker oder Drogisten. Zum Teil erinnert man sich in der heutigen Zeit wieder zurück, was unsere Vorfahren als Hausmittel jeglicher Art benutzten und seinen Dienst gar nicht schlecht erfüllte. Lippenblütler Basilikum Bohnenkraut Majoran Oregano Pfefferminze Rosmarin Salbei Thymian Lavendel Liliengewächse Schnittlauch Knoblauch Safran Zwiebel ■ ■ ■ Blüten/Blütennarben ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ Magnoliengewächse Sternanis ■ Orchidee Vanille Diverse Mohn Kapern Leinsamen Nelken Pfeffer unreife Früchte reife Früchte Rinde Knolle/Zwiebeln Nadeln ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ Blätter Samen/Kerne 2jährig ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ Lorbeergewächse Lorbeer Zimt Korbblütler Sonnenblumen Beifuss Estragon Wermut mehrjährig Doldenblütler Anis Dill Fenchel Kerbel Koriander Kümmel Liebstöckel (Maggikraut) Petersilie 1jährig jekt, Geschenk und Kapitalanlage. Im Süden Arabiens gab es sogar vier «Gewürzkönigreiche», deren ganzer Reichtum nur auf dem Gewürzhandel basierte. Teure Gewürze gehörten auch bei den Römern zum guten Ton. ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■ 5 Heute Gewürze bringen Genuss ohne Reue. Die Verwendung der Gewürze, Kräuter und Würzmittel ändert sich ständig. Die Einstellung zum Würzen ist keineswegs statisch. Im I NHALTSSTOFFE Ätherische Öle Nahezu alle wohlriechenden Pflanzen enthalten ätherische Öle. Diese sind leicht flüchtig und verschwinden bei Verdunstung vollständig, z.T zeigen sie recht starke Heilwirkung. Gerbstoffe Gerbstoffe sind häufig in Wurzeln und Rinden, aber auch in Blättern. Sie wirken adstringierend, d.h. sie ziehen Schleimhäute und Gewebe zusammen. Bitterstoffe Bitterstoff ist ein Sammelbegriff für alles, was bitter schmeckt. Die Bitterstoffe regen die Verdauung an und wirken so vorwiegend im Magen-, Darm- Leber- und Gallebereich. Schleimstoffe Schleimstoffe sind eine Gruppe von unterschiedlichen Stoffen, die gemeinsam die Eigenschaft haben, im Wasser aufzuquellen und sich schleimig anzufühlen. Sie haben erweichende, reizmildernde Wirkung. Glykoside Glykoside sind eine ganze Gruppe von hochwirksamen Stoffen, deren Gemeinsamkeiten bestimmte Zuckerverbindungen sind. Es gibt hochwirksame (giftige) Glykoside z.B. Fingerhut, aber auch weniger starke. Saponine Saponine sind seifenähnliche Stoffe. Das Seifenkraut, welches früher als Seifenersatz diente, ist eines davon. Saponine wirken schleimhautreizend, harntreibend und eignen sich als Brechmittel. Flavone Flavone sind gelbe Farbstoffe. Einige unterstützen die Wirkung des Vitamins C. Sie sind harntreibend, gefässerweiternd, blutdrucksenkend. Kapsaizin Eine in der Paprika- und Chilifrucht (etwa 0.1%) vorkommender Scharfstoff. Scharfstoffe erhöhen den Appetit, steigern die Magensaftsekretion und aktivieren die Schweissdrüsen. Kapsaizin wirkt gefässerweiternd und wird unter anderem in der lokalen Reiztherapie eingesetzt. Solanin Solanin ist in den grünen Teilen der Nachtschattenpflanzen. Hilft äusserlich gegen Ekzeme, sonst wirkt es giftig auf das Verdauungssystem. Alkaloide Alkaloide sind nahezu die wirksamsten Stoffe im Pflanzenbereich. Sie können stark heilsam bis hin zu tödlich giftig wirken. Typische Genussmittel-Alkaloide: Koffein, Nikotin, Teein, medizinische Alkaloide Kodein, Morphin, Chelidonin. 6 Gegenteil: Seit das Essen von der reinen lebenserhaltenden Notwendigkeit zum geselligen Genuss geworden ist, stieg die Bedeutung des Würzens und somit das Interesse an den verschiedenen Würzmitteln. Heute sind die Wochenmärkte voll von einem reichen und vielfältigen Angebot an Gewürzen, Kräutern und Saaten. Viele Kräfte der Gewürze sind noch unbekannt. Eines steht fest: Gewürze erhöhen die körperlich und geistige Leistungsfähigkeit. Was ist ein Gewürz? Die Definition von Gewürz kann wie folgt beschrieben werden: Scharfe oder aromatische Substanz pflanzlichen Ursprungs. Gewöhnlich zum Würzen von Speisen verwendet, aber auch zu Essenzen (Essenz = die Verkörperung des spezifischen Aromas und dessen Geschmack) verarbeitet. Die Schärfe – das Empfinden von Hitze, wie z.B. bei Pfeffer, Chili, trägt zum Geschmack bei. Die Inhaltstoffe Die Inhaltstoffe werden in verschiedene Gruppen unterteilt. Wir finden nebenstehend einige Erläuterungen zu den einzelnen Themen. Gesundheit Manche Gewürze und Kräuter wirken auch pharmakologisch oder medizinisch, etwas anregend, beruhigend, harntreibend oder die Herztätigkeit stimulierend. Wirkungen dieser Art werden ebenso vermerkt wie, falls bekannt, die Bedeutung der Würze in der Volksmedizin. Die moderne Medizin konnte inzwischen einige Heilanzeigen der alten Medizin bestätigen, etwa die Wirkung des Knoblauches bei der Arteriosklerosevorbeugung oder des Enzianes auf die Verdauung. In der westlichen Welt werden auch noch heutzutage Gewürze seltener als Heilmittel verwendet als zum Beispiel in China und der ayurvedischen Medizin Indiens, wie seit Jahrtausenden verbreitet. Kassie, Ingwer, Kardamomen, Pfeffer, Sesam und Mohn gehören wohl zu den ältesten Heilmitteln des Ostens. In der alten Zivilisation Mesopotamiens hingegen waren die Samengewürze – Dill, Anis, Kümmel, Fenchel – gebräuchlicher. Eine grosse Anzahl pflanzlicher Heilmittel aus dem Osten wurde auch von den Ägyptern, Griechen und Römern verwendet. Plinius (röm. Historiker aus dem ersten Jahrhundert v. Chr.) befasste sich in seinen Aufzeichnungen über Naturgeschichte in sieben von 37 Bänden mit den Heilpflanzen. Gewürze als Schutz vor Krankheit Die Europäer waren damals ebensosehr aus medizinischen wie aus kulinarischen Gründen begierig auf Gewürze. Die Verkäufer von Pfeffer und Gewürzen wurden später Apo- theker. Europas Bevölkerung litt während Jahrhunderten unter der Pest und weiteren Epidemien. Der Glaube, dass Gewürze die schlechte Luft reinigten und daher die Menschen vor gesundheitlichen Problemen beschützten, war verbreitet. Die Leute trugen kleine Gewürzballen auf sich als Schutz gegen die Pest und schlechte Gerüche. Die Gewürze wurden vielfältig eingesetzt gegen Schlangenbiss, Bettnässen, Menstruationsstörungen, Sehschwäche, Hämorrhoiden, Gelbsucht, Verstopfung, Zuckerkrankheit, Migräne, Schlaflosigkeit und Impotenz. Wärmende Gewürze wie Senf und Cayenne verwendete man gegen Erkältungen. Chili enthält Kapsaizin, das die Blutzirkulation beschleunigt. Wie immer können auch Kräuter, Gewürze und Saaten nur einen Teil von dem ausmachen, was sich auf das Wohlbefinden unseres Körpers positiv auswirkt. Sicher ist, dass die verschiedensten Gewürze als bewährte Hausmittel eingesetzt werden. Es zeichnet sich auch ein deutlicher Trend dahingehend, dass die Pharmaindustrie mehr und mehr auch die heilende Wirkung der Kräuter erkennt und diese vermehrt in ihre Produktereihe einbaut. 7 Anis Basilikum (Pimpinella anisum L.) (Ocimum basilicum L.) H AUPTANBAUGEBIETE Südliche Republik Russland, Türkei, Spanien, Frankreich Deutschland, Indien Ursprünglich Indien, Italien, Marokko, Spanien, Frankreich, Ungarn, Italien B OTANIK Anis ist eine einjährige Pflanze, wird aus dem Fruchtteil der Blüte gewonnen. Gehört zur artenreichen Familie der Doldenblütler. Volkstümliche Namen: Runder Fenchel oder süsser Kümmel Frostempfindliche Pflanze, gehört zur Familie der Lippenblütler, wächst 10–30 cm hoch, einjährig. G ESCHMACK Süsslich-würzig, geschmacksintensiv Scharf pfeffrig, würzig, etwas süsslich und angenehm kühlend V ERWENDUNG Für Backwaren, Anisgebäcke, Herstellung von Essenzen, Gewürzliqueur, Einmachobst Für Salate, Saucen, Pasta, Suppen und Fischspeisen H EILKUNDE Ist appetitanregend, verdauungsfördernd, gegen Magenkrämpfe, bei Schlaflosigkeit, Monatsbeschwerden, Blähungen und Erkältung 8 Ist appetitanregend, hilft der Verdauung, ist gegen Magenkrämpfe, hilft bei Schlafstörungen, wird verwendet für Gesichtswasser und Kosmetik Beifuss Bohnenkraut (Artemisia vulgaris L.) (Satureja hortensis) H AUPTANBAUGEBIETE Ganz Europa, Asien, von Alaska bis Mexiko Östl. Mittelmeergebiete, Iran, Indien, Nordamerika B OTANIK Beifuss gehört zur Familie der Korbblütler; wird auch «Wilder Wermut» genannt. Stark verzweigte, krautige Staude wird über 1,5 m hoch, kantige Stiele, die flaumig behaart sind, tragen fiederteilige Laubblätter, wächst gut auf Ödland Bohnenkraut gehört in die Familie der Lippenblütler, wohlriechendes, buschiges Kraut. Wächst 40– 60 cm hoch. Die runden Stengel tragen spatel- oder lanzettförmige Blätter, lila- oder rosafarbige Blüten, die ganz am Stängel sich öffnen G ESCHMACK Aromatisch, leicht bitter, kühlend Pfeffrig, beissend würzig, scharf, etwas bitter V ERWENDUNG Als Küchengewürz, geeignet um fette Speisen wie Schweine- und Gänsebraten bekömmlicher zu machen. Ausserdem kann man mit Beifussblättern Fischgerichte, Suppen, Saucen und Salate verfeinern. Wird als Salzersatz verwendet. Zum Würzen von Bohnengerichten, Salaten, Suppen, Saucen, Fisch- u. Fleischgerichten, Bestandteil der «fines herbes» der franz. Küche, in Wurstgewürzmischungen. Geeignet für Diätküche. H EILKUNDE Stärkend und anregend bei schlechter Verdauung, bei allgemeiner Schwäche, anregend für Galle, Leber, Blase, beruhigend für die Nerven Bei Grippe und Husten. Dem Saft wird bei Bienen- oder Wespenstichen schmerzstillende Wirkung zugesprochen. 9 Dill Estragon (Anethum graveolens L.) (Artemisia dracunculus L.) H AUPTANBAUGEBIETE Ursprünglich aus dem Orient, Italien, Ungarn, Ägypten, Israel Südrussland, Frankreich, Italien B OTANIK Einjährige Pflanze, mit gelben Blütendolden und fadendünnen Blättern, der Petersilie verwandt, über 100 cm hoch Korbblütler, mehrjährige 60–120 cm hohe Pflanze, verwandt mit Beifuss, Eberraute und Wermut G ESCHMACK Angenehm aromatisch, warm, würzig, leicht nach Kümmel und Petersilie riechend/schmeckend Mild-bitter und würzig-aromatisch V ERWENDUNG Für Suppen, Saucen, Salate, Fischgerichte, zum Einmachen von Gurken und Sauerkraut, für Kräuterliqueur Französische Küche, Saucen (spez. Sauce Béarnaise), Fischgerichte, Wildgerichte, Salate, Eiergerichte, Öl für Parfum H EILKUNDE Gegen Blähungen, krampflösend (Koliken), Hämorrhoiden 10 Magenstärkend, Verdauung Fenchel Ingwer (Foeniculum vulgare Mill.) (Zingiber officinale Roscoe) H AUPTANBAUGEBIETE Italien, Frankreich, Spanien, Ägypten, Griechenland, Süd- und Ostasien, Amerika Indien, China, Nigeria B OTANIK Der Gewürzfenchel ist eine ein- bis mehrjährige Pflanze und gehört in die Familie der Doldenblütler, wird 2 m hoch. Der Fenchel hat gelbe Blüten und fiederspaltige Blätter mit aromatischem Duft. Die Früchte ähneln dem Kümmel. Vom Gewürzfenchel ist der Gemüsefenchel zu unterscheiden; er ist eine italienische Züchtung. Die Ingwerstaude liebt schattige Standorte. Die Ingwerpflanze wächst bis 2 m hoch. Der harte knorrige Wurzelstock hat einen Durchmesser von ca. 2 cm. Weist einen hohen ätherischen Ölgehalt auf. G ESCHMACK Angenehm aromatisch, leicht brennend und süsslich, an Anis erinnernd Brennend scharf, aromatisch, bitter, mit einer Zitronennote V ERWENDUNG Wird als Zutat für Kuchen, Brot geschätzt, für Suppen, Saucen, Marinaden. Durch Destillation wird aus dem Samen das ätherische Fenchelöl gewonnen. Gehalt bis 6%. Wird für Hustenbonbons, den Apéro Pernod, aber auch in der Pharmazie verwendet. Für Brote und Gebäcke, Liqueur und Biere, Puddings, Crèmen, Fisch- und Fleischgerichte, Pickles, ist auch wichtiger Bestandteil für Currypulver, orientalische Gerichte. H EILKUNDE Der Fencheltee ist ein beliebtes Hausmittel bei Verdauungsbeschwerden, Galle, Leber, Kopfschmerzen, wirkt harntreibend. Bei Bronchialkatarrh, Keuchhusten, als Gurgelmittel einsetzbar. Fördert die Verdauung, hilft bei Erkältung, Rheuma, ist appetitanregend. Ingwertee wärmt und belebt den Blutkreislauf. 11 Kapern Kardamomen (Capparis spinosa L.) (Elettaria cardamomum K.) H AUPTANBAUGEBIETE Spanien, Marokko, Südfrankreich, Italien, Griechenland, Zypern Indien, Malaysia, Kambodscha, Tansania B OTANIK Stachliger Strauch, ca. 1 m hoch, Zweige 4 m lang, olive-blaugrüne Blütenknospen, werden nach dem Welkvorgang eingesalzen und teilweise in Essig oder Öl eingelegt. Buschig-krautige Pflanze, verwandt mit Ingwer, 2 bis 2,5 m hoch, hat am Boden kriechende Seitentriebe. G ESCHMACK Pikant, frisch herb, bitter bis säuerlich-salzig Aromatisch, mild brennend, würzig, an Eukalyptus erinnernd V ERWENDUNG Zu Fisch und Fleisch wie Kalb, Kaninchen, Geflügel und Saucen Für Gewürzbrot, Backwaren (Weihnachtsgebäcke) Süssspeisen, speziell für Wurstgewürze, Gewürzmischungen, zum Verfeinern von Kaffee. Sparsame Anwendung empfohlen, da sehr intensives Aroma. H EILKUNDE Wirkt harntreibend und appetitanregend 12 Wirkt appetitanregend, verdauungsfördernd, ist gegen Blähungen Kerbel Knoblauch (Anthriscus cerefolium H.) (Allium sativum L.) H AUPTANBAUGEBIETE Ganz Europa, Nordafrika, Ostasien, Amerika Italien, Spanien, Balkan, Ägypten, China, Taiwan, USA, heute praktisch überall B OTANIK Der Kerbel gehört zu den Doldenblütlern und ist eine einjährige Pflanze, mit feingerilltem Stengel und fiedrigen Blättern. Wird ca. 30–70 cm hoch. Naher Verwandter der Petersilie. Knoblauch gehört in die Familie der Liliengewächse, hat flache, breite graugrüne oder bläulichgrüne Blätter. Die im Erdreich verborgene Knolle setzt sich aus einzelnen grossen, länglicheiförmigen Zwiebelschuppen zusammen. G ESCHMACK Aromatisch, anisartig, erinnert an Petersilie Aufdringlich, süsslich-schweflig, beissend V ERWENDUNG Vielseitig einsetzbar z.B. Kerbelsuppe, als Würze für Kartoffel-, Pilz- oder Tomatensuppe. Für Salate. Ist Bestandteil von Kräuterbutter, gehört zu den «fines herbes» der französischen Küche. Niemals mitkochen, weil durch die Hitze das Aroma zerstört wird. Nur Blätter verwenden, keine Stängelteile. Knoblauch eignet sich zum Würzen vieler Fleischgerichte (insbesondere Schaffleisch) Salate, Saucen und Gemüse, sowie zur Herstellung von Wurstwaren. Wer Knoblauch isst, spürt den Duft von andern nicht. Sparsam, aber regelmässig verwenden. H EILKUNDE Blutreinigend, harntreibend und entschlackend, Bronchialkatarrh. Für äusserliche Anwendung bei Hämorrhoiden. Reich an Vitamin C Zur Vorbeugung gegen Grippe, hohem Blutdruck, Asthma, Durchfall, Magen-, Darmkatarrh. Wirkt gefässerweiternd und entspannend. Senkung des Cholesterinspiegels. 13 Koriander Kümmel (Coriandrum sativum L.) (Carum carvi L.) H AUPTANBAUGEBIETE Ursprünglich östl. Mittelmeer, Holland, Deutschland (Thüringen, Württemberg, Franken), Ungarn, Rumänien, UdSSR, Indien Südfrankreich, Holland, England, Schweden, Deutschland B OTANIK Koriander ist ein anspruchsloser Doldenblütler, wird ca. 30–60 cm hoch. Die weissen oder blassrötlichen Blüten bringen kugelig runde, gelbbraune oder blassrötliche, gerippte Teilfrüchte zur Reife. Koriandersaat hat einen Durchmesser von 1,5–3 mm. Gehört wie Anis, Koriander und Dill zu den Doldenblütlern, 60–100 cm hoch, mit gefiederten Blättern und zahlreichen Blüten. G ESCHMACK Mild würzig-süsslich, schwach brennend, zimt- und orangenartig Kräftig würzig, charakteristisch V ERWENDUNG Hauptbestandteil von Currymischungen, vielen Brot- und Wurstgewürzen, zum Würzen von Lebkuchengebäck, für Saucen, Kohlgerichte, Bohnen- und Hülsensuppen Eignet sich vor allem für Brot und Backwaren, Fleischgerichte und Gemüse, insbesonders für Sauerkraut, Salate und Kartoffeln. H EILKUNDE Wirkt gegen Blähungen, ist anregend für die Verdauung und blutreinigend 14 Wirkt appetitanregend, ist gegen Magenkrämpfe, Milchsekretion, fördert den Blutkreislauf, wirkt beruhigend, ist harntreibend, warme Wickel helfen gegen Kopfweh. Kürbiskernen Leinsamen - Flachs (Cucurbita pepo) (Linum usitatissimum L.) H AUPTANBAUGEBIETE Zentralamerika, Europa Zwischen Persischem Golf und Kaspischem Meer sowie am Schwarzen Meer B OTANIK Rund 25 Arten werden gezählt. Einjährige rankende Pflanze mit grossen Blättern, seit 50 Jahren in Europa angebaut, zum Teil bis zu 50 kg schwere Früchte. Enthält viel fettes Öl, Vitamin E, den Mineralstoff Selen sowie Eiweiss Flachs gehört zur Gattung Lein und ist eine einjährige Pflanze. Die 30–60 cm hohe Pflanze besitzt blaue Blüten, der Stängel wird zur Fasergewinnung gebraucht. Er hat längliche, ungestielte kleine Blätter und bis zu 10 Samen (Leinsamen) pro Fruchtkapsel. G ESCHMACK Schwach, ölig, leicht herb-süsslich Mild-ölig V ERWENDUNG Zur Herstellung von Broten, Kuchen, für Suppen und Salate Leinsamen ist ein an essentiellen Nährstoffen reiches Nahrung- und Diätmittel. Wird für Brote verwendet. Enthält 36–40% Öl, 5,1–5,9% Schleim. H EILKUNDE Für die Blase und gegen Prostataleiden Wirkt bei Verstopfung, ist gegen Husten und Heiserkeit, hilft bei Entzündungen der Harnwege. 15 Liebstöckel Lorbeer (Levisticum officinale Koch) (Laurus nobilis L.) H AUPTANBAUGEBIETE Iran, Europa, USA, ursprünglich Ligurien (Ligusticum – alter Name) Italien, Balkan, Griechenland, Türkei, Albanien, Spanien, Marokko B OTANIK Liebstöckelstaude gehört zur Familie der Doldenblütler, ist mehrjährig und wächst bis zu 2 m hoch. Die Blätter sind ledrigfleischig, zwei- bis dreifach gefiedert und zur Spitze grob eingeschnitten. Auch bekannt unter dem Namen Maggikraut. Der immergrüne, belaubte Lorbeerbaum wird wildwachsend 10 bis 15 m hoch, in Kulturen zur Buschform zurückgeschnitten; 5 bis 8 cm lange, lanzettförmige Blätter, deren Oberseite kräftig olivgrün ist und eine matthellgrüne Unterseite aufweist. G ESCHMACK Anfangs süsslich, später würzig, an Sellerie und Speisewürze erinnernd Bitter, würzig, herb, leicht säuerlich V ERWENDUNG Liebstöckelblätter sind stark würzend, dienen als Würze für Braten, Ragouts, Suppen, Saucen, Salate, Gemüse und Liqueure. Zum Würzen von Suppen-, Fleisch-, Wild- und Fischgerichten, für Saucen, zum Einmachen von Essigfrüchten. H EILKUNDE Wirkt harntreibend, hilft bei Magen-, Darm- und Nierenproblemen sowie Rheuma und Migräne. 16 Früchte des Lorbeerbaumes wirken verdauungsfördernd, appetitanregend, sind generell gut für Magen, Darm, gegen Blähungen, helfen bei Husten, und Rheuma, werden zu Salben verarbeitet. Majoran Mohn (Origanum majorana L.) (Papaver somniferum) H AUPTANBAUGEBIETE Mittelmeerländer, Türkei, Balkan, Amerika, Mexiko, Argentinien Mittelmeergebiete und Zentralasien B OTANIK Gehört zur Familie der Lippenblütler. Mehrjähriges Kraut (bei uns nur einjährig, da nicht winterhart), wird ungefähr 30–60 cm hoch. Zeichnet sich durch den bitteren, leicht giftigen Milchsaft und grosse, einzelne, in Knospenform nickende Blüten mit 2 Kelchund 4 Kronblättern aus, bis zu 1 m hoch. G ESCHMACK Aromatisch, komplex, würzig, leicht brennend, an Campfer erinnernd, arttypisch Mild, nussähnlich ölig V ERWENDUNG Wird verwendet für Lebergerichte, Leberwurst, Blutwurst, Hülsenfrüchtesuppen, Lamm- und Schweineragout, Gänse- und Entenbraten Bekannt für Mohnbrötchen H EILKUNDE Wirkt appetitanregend, krampflösend, hilft bei Neuralgien, zum Inhalieren bei Rheuma. Die unreifen Früchte werden zur Opiumgewinnung verwendet, schmerzstillend 17 Muskatnuss Nelken (Myristica fragrans Houtt.) (Caryophyllus aromaticus L.) H AUPTANBAUGEBIETE Südl. Molukken, Neuguinea, Indonesien, Madagaskar, Mauritius, Brasilien Molukken, Malaysia, Philippinen, Sri Lanka, Madagaskar, Réunion, Mauritius, Westindien, Guayana B OTANIK Der Muskatnussbaum wird bis zu 15 m hoch und hat immergrüne Blätter. Er wird ca. 100 Jahre alt. Die Blüten entwickeln sich zu aprikosenähnlichen Früchten, die zur Reifezeit aufplatzen. Die Bäume liefern 1500 bis 2000 Nüsse. Gewürznelkenbaum aus der Familie der Myrtengewächse, ca. 20 m hoch, etwa 100 Jahre alt, Ertrag pro Baum ca. 2–4 kg jährlich. G ESCHMACK Stark würzig, süsslich-bitter, scharf Brennend, feurig-würzig, aromatisch intensiv V ERWENDUNG Zum Würzen von Suppen, Saucen, Gemüse und Fleischgerichten sowie für Gebäcke. Duftet stark und sehr charakteristisch. Im Haushalt werden meistens ganze Knospen verwendet, in der Industrie gemahlene Ware. Nelken werden verwendet für Fleischgerichte, Marinaden, Saucen, Ragout, Süss- und Backwaren, Obstgerichte, Getränke und zum Einmachen. H EILKUNDE Gegen Rheuma, Neuralgien, Zahnschmerzen, Karies und Darmbeschwerden. 18 Wirkt verdauungsfördernd, schmerzstillend, schwellungsmindernd als Entwurmmittel, gegen Karies. Oregano Paprika (Origanum vulgare L.) (Capsicum annuum L.) H AUPTANBAUGEBIETE Italien, Frankreich, England, Schottland, Mittelskandinavien, Türkei, Balkan Amerika, Indien, Ungarn, Rumänien, Bulgarien, Balkan, Griechenland, Italien, Frankreich, Spanien B OTANIK Oregano wird auch «Wilder Majoran» genannt. Buschig wachsendes Kraut, bis 60 cm hoch, dessen Blätter sind eiförmig, fein behaart und mit Drüsenzellen durchsetzt. Einjähriges, krautartiges Nachtschattengewächs, ca. 60– 100 cm hoch. Die Früchte sind ca. 10 cm lang, gehört zur gleichen Familie wie Chilipfeffer. G ESCHMACK Herb bitter, würzig, aromatisch, leicht zitronenartig Mild-fruchtig, süsslich bis sehr scharf, je höher der Anteil von Samen im Pulver V ERWENDUNG Oregano ist das Pizzagewürz par excellence, passt aber auch zu allen anderen italienischen Gerichten. Passt auch gut zu Kalbsund Schweinefleisch, wenn dieses gebraten oder gegrillt ist. Oregano verbindet sich besonders gut mit Basilikum. Paprika ist ein vielseitiges Küchengewürz für Suppen, Fleischgerichte, Geflügel, Salate und Wurstgewürzmischungen sowie zur Herstellung von Ketchup H EILKUNDE Wirkt verdauungsfördernd, ist gegen Asthma, hilft unter anderem bei Erkältung, Rheumatismus, Zahnschmerzen und Kopfweh. Wirkt appetitanregend und verdauungsfördernd 19 Petersilie Pfeffer (Petroselinum crispum Mill.) (Piper nigrum L.) H AUPTANBAUGEBIETE Stammt aus westlichen Mittelmeerländern. Es gibt fast keine Gärten, in denen nicht Petersilie wächst. Indien, Sri Lanka, Indonesien, Thailand, Vietnam, Malaysia, Kongo, Sierra Leone, Brasilien B OTANIK Zweijährige Doldenblütler. Man unterscheidet verschiedene Unterarten wie Blattpetersilie (glatt- und krausblättrige Form) und Wurzelpetersilie. Petersilie enthält Vitamin C, Provitamin A, Vitamine B1, B2 und Niacin, Mineralstoffe Kalium, Kalzium, Phosphor, Magnesium, Natrium und Fluor. Immergrüner Kletterstrauch, rankt sich bis 9 m an Bäumen oder Stangen (wie Hopfen) empor. Gehört zur Gattung «Piper» (=Pfeffergewächse) – ca. 700 Arten. Aus den Blüten entwickeln sich nach der Bestäubung einsamige Beerenfrüchte. Grüne Beeren sind die unreife Frucht des Strauches, schwarze und weisse Pfefferkörner sind Beeren vom selben Strauch, gepflückt bei verschiedenem Reifegrad. G ESCHMACK Aromatisch, würzig, bitter, mild, eigenartig Scharf, beissend V ERWENDUNG Als Bouquet für Gerichte, Saucen, Salate, Bouillon und Suppen sowie für Kräuterbutter, besonders intensiv schmeckt tiefgefrorene Petersilie. Zu allen Fleisch-, Fisch und Geflügelgerichten, Marinaden, Saucen, Suppen und auch als Ausnahme im süssen Bereich zu Erdbeeren. H EILKUNDE Wirkt appetitanregend, ist harntreibend, gegen Rheuma und Insektenstiche, teintpflegende Gesichtswaschung 20 Pfeffer steigert die Speichelproduktion und regt die Verdauungssekrete an, wirkt fiebersenkend. Rosmarin Safran (Rosmarinus officinalis L.) (Crocus sativus L.) H AUPTANBAUGEBIETE Spanien Portugal, Südfrankreich, Italien, Balkan; stammt vermutlich aus dem Libanon Kleinasien, Griechenland, Spanien, Südfrankreich, Italien, Schweiz, Ungarn B OTANIK Der Rosmarinstrauch wird 1–2 m hoch. Die Nadeln haben eine dunkelgrüne Oberfläche, die Unterseite ist mit weisslichen Haaren filzig bewachsen. Der Rosmarin hat hellblaue Blüten. Stammt aus der Familie der Lippenblütler. Enthält Gelb-und Bitterstoffe sowie ätherische Öle Wächst aus einer Zwiebel wie alle Krokusse, blüht aber erst im Herbst. Das Gewürz enthält den Farbstoff Crocin, ist wasserlöslich und gibt noch in enormer Verdünnung eine deutliche Gelbfärbung. G ESCHMACK Herb-würzig, etwas scharf und bitter-aromatisch, arttypisch Würzig, honigähnlich, schwer, sehr aromatisch, bitter V ERWENDUNG Wird in der in der italienischen Küche zu Fleischgerichten, Kaninchen, Lamm, Geflügel, Fisch, Kartoffeln, Gemüse und Salaten und zu Pilzen verwendet. Schmeckt durchdringend kampferartig aromatisch. Safran duftet kräftig, leicht jodoformartig, schmeckt aromatisch, bitter, etwas scharf, wird vor allem für Reis, Backwaren verwendet, für eine Bouillabaisse. Enthält ätherische Öle und Spuren von Vitamin A H EILKUNDE Wirkt verdauungsfördernd, krampflösend, desinfizierend und stimuliert die Galle, wirkt bei Rheuma. Wirkt beruhigend bei Depressionen, sehr sparsam in der Anwendung. 21 Salbei Schnittlauch (Salvia officinalis L.) (Allium schoenoprasum) H AUPTANBAUGEBIETE Ursprünglich Dalmatien, Mazedonien, Italien, Frankreich, Spanien, Irland, Südskandinavien, Deutschland, USA, Mittelamerika Überall, ist einheimisch und kommt auch wild vor, heute bis Nord- und Mittelamerika B OTANIK Gehört zur Familie der Lippenblütler, wird 20–70 cm hoch, die jungen Blätter sind samtigfilzig behaart, haben einen fein gekerbten Rand. Die Blüten sind meistens hellviolett. Gehört zur Familie der Liliengewächse. Schnittlauch ist verwandt mit der Zwiebel und dem Knoblauch. Kahle, röhrenförmige Stängel. Im Sommer rötlich-blaue kugelige Blüten. G ESCHMACK Würzig, bitter, leicht brennend, adstringierend Lauch- und zwiebelartig V ERWENDUNG Für Fleisch- (ital. Küche «Saltimbocca alla Romana»), Wild- und Geflügelgerichte, Suppen, Fisch- und Wurstwaren. Für Kräuterbutter, Kräuterquark, Salate, Omeletten, Saucen und Rouladen. Er darf nie mitgekocht werden, sondern muss am Schluss dem Gericht beigefügt werden. H EILKUNDE Gegen Halsweh, ist durch seine keimhemmende, adstringierende Wirkung wohltuend für Magenschleimhaut, wirkt schweisshemmend und entzündungshemmend bei Fieber. 22 Hat hohen Gehalt an Vitamin A, B und C, wirkt appetitanregend, reguliert hohen Blutdruck, ist harntreibend. Senfsaat Sesam (Sinapis alba L. [gelber S.] / Brassica nigra L. [schwarzer S.]) (Sesamum indicum) H AUPTANBAUGEBIETE Südeuropa, Dänemark, Holland, Frankreich, Nord- und Mittelamerika, ganz Asien, Argentinien, Chile, Australien Indien, China, Mexiko, Guatemala, El Salvador, Nicaragua, Venezuela, Sudan, Äthiopien und Nigeria B OTANIK Gehört zu den Kreuzblütlern. Einjährige, 30–90 cm hohe Pflanze. Aus den Blüten reifen durch ein dünnes Häutchen geteilte zweifächrige Schoten, die nur im unteren Teil hellgelbe, kugelige 2– 2,5 mm grosse Samen tragen und kurz vor der Vollreife gemäht auf den Feldern getrocknet werden. Sesam wird einmal jährlich, im Anschluss an die Regenzeit, ausgesät. Etwa 90 Tage nach der Aussaat ist der Sesam reif. Die Samenkapseln liegen eng am Stiel. Die Samenkörner sind ca. 2– 3 mm lang. Da trockene Samenkörner von allein aufspringen (Sesam öffne dich!) und der Samen sich unkontrolliert auf dem Boden verteilen würde, werden die Stiele vor der Vollreife kurz über dem Boden von Hand geschnitten und zum Trocknen in Hocken auf dem Feld aufgestellt. G ESCHMACK Zunächst mild-ölig, dann aber brennend scharf Nach dem Rösten ölig-nussartig V ERWENDUNG Hauptsächlich gemahlen zur Herstellung von Speisesenf, aber auch für verschiedene Gewürzmischungen, Mixed Pickles, Einmachgewürz, Wurstgewürze Für Backwaren, d.h. Brote, Spezialbrote und Kleinbrote, weiter wird durch Ölpressung das Sesamöl hergestellt. H EILKUNDE Als hautreizendes Mittel in Form von Pflastern und Senfspiritus gegen Rheumatismus Das Sesamöl wird in der Pharmazie für Salben angewendet. 23 Sonnenblumenkernen (Helianthus annuus) Thymian (Thymus vulgaris L.) H AUPTANBAUGEBIETE Russland, China, Argentinien, Frankreich, Spanien, Balkan Nordafrika, Spanien, Portugal, Frankreich, Italien, Balkan, Griechenland, Bulgarien, Ungarn und England B OTANIK Die Sonnenblume gehört in die Familie der Korbblütler. Sie ist eine einjährige Pflanze. Der Blütenkopf wendet sich der Sonne zu. Die Kerne enthalten 48–54% Fett, 15–21% Eiweiss. Sonnenblumenöl ist mit 50–70% Linolund 20–50% Ölsäureanteil ein ernährungsphysiologisch wertvolles Nahrungsfett. Der ausdauernde Thymian gehört zu den Lippenblütlern und wird ca. 20–40 cm hoch. Die Stängel verholzen und tragen Büschel von orangegrünen, sehr kurz gestielten, länglichen, lanzettförmigen Blättern. G ESCHMACK Leicht holzig, ölig-nussartig Streng würzig, charakteristisch, leicht bitterlich V ERWENDUNG Die Kernen werden für Gebäcke wie Brotwaren, Müsli und Saucen verwendet Gehört unbedingt zur französischen Küche (fines herbes), wird zum Würzen von Fleisch- und Fischgerichten, Suppen, Saucen, Salaten, Gemüsen und Kartoffeln verwendet. H EILKUNDE Blütenblätter wirken fiebersenkend, das Öl aus den Samen wirkt gegen Wunden und Gliederschmerzen. Wirkt cholesterinsenkend, ist gegen Nervosität, Kopfschmerzen und Husten 24 Wirkt antiseptisch, desinfizierend im Darmtrakt, hilft bei Husten und Asthma, ist reinigend für Leber, Blutkreislauf Vanille Wacholder (Vanilla planifolia Andr.) (Juniperus communis L.) H AUPTANBAUGEBIETE Mittelamerika, Tahiti, Uganda, Madagaskar, Réunion, Mauritius, Seychellen, Komoren, Sri Lanka Italien, Spanien, Balkan B OTANIK Kletterorchidee, deren Kapseln bis 10 m lang an Bäumen emporwachsen. Nach Bestäubung entwickeln sich 12–25 cm lange, einfächerige Fruchtkapseln, wächst bevorzugt an halbschattigen Standorten in feuchtwarmen Klimaten, häufig zusammen mit Zuckerrohr oder Kakaobäumen Gehört zur Zypressenfamilie. Strauch wächst auf lockeren Sandböden. Äste verzweigen sich bereits dicht am Boden, bei uns wird er ca. 2 m hoch, in südlichen Ländern bis 10 Meter. Wacholder ist zweihäusig, die Früchte, welche die Würze ergeben, finden sich daher nur an den weiblichen Sträuchern. Es sind keine echten Früchte, sondern Beerenzapfen, die zwei Jahre bis zur Reife brauchen. G ESCHMACK Süsslich-würzig, spezifisch, voll, mild nach Tabak Schwach bitter, aromatisch, harzig, süsslicher Beigeschmack V ERWENDUNG Zum Würzen von Backwaren, Süssspeisen, Getränken, süssen Saucen, für Glacen, Schokoladen, aber auch für die Getränke- und Parfümindustrie In der Küche verwendet man ganze Beeren zu Marinaden und Braten, besonders für Wildgerichte und Sauerkraut, wird für Spirituosen verwendet wie Wacholderschnäpse z.B. Steinhäger und Genever H EILKUNDE Wirkt appetitanregend, für Magen und Darm, kräftigt die Galle Wirkt harntreibend, hilft zur Verdauung, ist gegen Rheuma, Arthritis, Gicht, Husten, stimulierend für den Blutkreislauf 25 Zimt Zwiebeln (Cinnamomum) (Allium cepa L.) H AUPTANBAUGEBIETE Sri Lanka, südl. Indien, Seychellen, Madagaskar, Martinique, Jamaika, Brasilien, China, Vietnam Ursprünglich aus Zentralasien B OTANIK Gehört zur artenreichen Familie der Lorbeergewächse, deren Rinde als Gewürz dient. Alle zwei Jahre schneidet man von den schnellwüchsigen Bäumen die zu langen Schösslinge, deren Rinde geringelt, geschlitzt und vom Holz abgezogen wird. Aus der Familie der Liliengewächse, zahlreiche Abarten z.B. kugelig, plattgedrückt, länglich und birnenförmig. Die Knolle (10– 20 cm B) besteht aussen aus trockenhäutigen farbigen Schalen und im Innern aus röhriggeschlossenen, fleischig-verdickten Nieder- oder Laubblättern. Am Blütenstängel trägt sie eine aus zahlreichen Einzelblüten zusammengesetzte, weissliche bis rosaviolette Blütendolde. G ESCHMACK Süsslich-scharf, brennend, intensiv Süss, aromatisch, mild bis scharf – je nach Sorte, arteigen V ERWENDUNG Als Stangen wird der Zimt für Kompotte, Bowlen und diverse heisse Getränke eingesetzt. In Pulverform gelangt der Zimt bei Backwaren Süssspeisen, süssen Suppen zum Einsatz. Bekannt für ätherischen Ölgehalt. Für Salate, Fleischgerichte z.B. Gulasch, zum Einlegen von Gurken, Zwiebelkuchen. Es werden auch Zwiebelpulver, Zwiebelgriess, Zwiebelscheiben und Zwiebelsalz angeboten. H EILKUNDE Wird in den meisten Fällen zur Verarbeitung von Likören gebraucht (Magenbitter) 26 Fördert Gallenproduktion, wirkt antibakteriell, verdauungsfördernd, wassertreibend (fiebersenkender Wickel) wundheilend, gegen Halsentzündung. Gewürzhandel Konstantinopel – einst Zentrum des Gewürzhandels Die Ursprünge des Gewürzhandels Die Völker des Mittelmeers handelten seit jeher mit Gewürzen, und schon die Bibel erwähnt diese als wertvolles Gut. Die Ägypter verwendeten Kräuter und Gewürze zum Einbalsamieren. Gewürze aus dem Fernen Osten wurden mit Eseln und Kamelen transportiert; der Weg führte von Hadramaut in Südarabien, längs der arabischen Küste, über Mekka nach Ägypten und Syrien. Jahrhundertelang waren die Araber Mittelsmänner im Handel zwischen dem Orient und dem Okzident. Um ihr Monopol zu bewahren, hielten sie den Ursprung ihrer Waren vor den Kunden geheim. Die Griechen kannten mehrere Wege, auf denen sie Gewürze aus dem Osten brachten. Der Gewürzhandel in römischer Zeit Die Römer begannen im ersten Jahrhundert n. Chr. nach Indien zu segeln. Es war eine gefährliche Reise, die zwei Jahre dauerte. Die Römer brachten eine Fülle von Waren zurück und verwendeten Gewürze zum Kochen, für Parfums, Schönheitsmittel, Medikamente. Etwa zur selben Zeit erlangte der Überlandweg aus China, die Seidenstrasse, Bedeutung. Sie begann in der chinesischen Stadt Chang'an (Xian) und führte nach Westen, dem Saum des Himalajas entlang, quer durch Persien und die Türkei, zum Mittelmeer. Als das Römische Reich über die Alpen hinausdrang, fanden auch die Nordeuropäer Geschmack an Gewürzen. Das Mittelalter Im 7. Jahrhundert entstand der Islam, und bis Mitte des 8. Jahrhunderts hatte sich die Herrschaft der Araber von Spanien bis zu den chinesischen Grenzen ausgedehnt. Vierhundert Jahre lang erreichten nur sehr wenige Gewürze Europa. Die wenigen Gewürze, die nach Europa gelangten, waren nur in Palästen, reichen Häusern und in Klöstern zu finden. Auch in Klöstern wurden Kräuter und Gewürzpflanzen gezüchtet. Der St. Galler Klosterplan aus jener Zeit zeigt einen Heilkräutergarten mit Beeten. Alte europäische Gewürzhandelszentren Der Handel mit dem Osten lebte durch die Kreuzzüge im 11. Jahrhundert wieder auf. Venedig und Genua wurden die wichtigsten Handelsorte von Gewürzen; sie erwarben Handelslizenzen im Nahen Osten. Die italienischen Stadtstaaten wurden äusserst wohlhabend und fochten bittere Rivalitäten aus, bis Venedig Genua 1380 besiegte und hierauf den Handel beherrschte. Vasco da Gama – Entdecker des direkten Seeweges nach Indien 27 Neue Wege nach Osten und der Aufstieg Portugals Der Eingriff der Engländer in den Gewürzhandel Im Mai 1498 erreichte der portugiesische Seefahrer Vasco da Gama Kalikut, die wichtigste Hafenstadt der indischen Westküste und kehrte mit einer Fracht von Gewürzen und Edelsteinen nach Portugal zurück. 1500 folgte Cabral mit einer grösseren Flotte. Auf dem Weg nach Indien entdeckte er Brasilien und nahm es in portugiesischen Besitz, und ein Jahr später kehrte er mit einer Ladung Pfeffer und anderen Spezereien heim. 1504 erliess Manuel einen festen Preis für Pfeffer, und 1506 verwandelte er den Lissabonner Gewürzmarkt in ein königliches Monopol. In der Zeit, als im Osten die Portugiesen von den Holländern vertrieben wurden, begannen auch die Engländer sich ernsthaft mit Handelsfahrten zu befassen. So unterzeichnete 1619 die holländische Republik mit England einen Vertrag, in dem festgelegt wurde, die Erträge aus Ostindien zu teilen. Die Unterwerfung der Gewürzinseln Kamelkarawanen zogen entlang dem Roten Meer nach Kairo 28 Den Portugiesen ging es nicht nur um Handel, sondern auch um Territorialgewinne und um die Verbreitung des katholischen Glaubens. In den ersten sechzig Jahren des 16. Jahrhunderts waren es die Holländer, die Schifffahrt und Handel in Nordeuropa beherrschten und aus dem Verkauf von Gewürzen Gewinne zogen. Dann griff 1568 Philipp II. von Spanien die Niederlande an, und der Krieg brach aus. Amerika steigt in den Gewürzhandel ein Im ausgehenden 18. Jahrhundert begannen amerikanische Schiffe ostwärts zu segeln. New York erreichte den ersten Rang in der Gewürzeinfuhr, während die NewEngland-Häfen im 19. Jahrhundert an Bedeutung verloren. Noch immer landet über die Hälfte aller Gewürze in New York. Der Gewürzhandel in der Gegenwart Die USA sind gegenwärtig weltweit die wichtigsten Gewürzimporteure. Die nächsten Ränge erreichen die Bundesrepublik Deutschland, Japan und Frankreich. In Singapur befindet sich das grösste Gewürzzwischenlager für Pfeffer, Vanille, Zimt, Gewürznelken, Anis, Koriander und Kreuzkümmel. 1998 wurden Weltweit rund 452‘000 Tonnen Gewürze gehandelt, was einem Wert von rund 2 Milliarden US$ (1,98) entspricht. Gewürzmühlen Die Aufgabe der Gewürzmühlen besteht darin, aus dem Rohstoff Gewürz ein Produkt herzustellen, das «zum Verzehr» oder zur Weiterverarbeitung in der zum Teil hochtechnologisierten Nahrungsmittelindustrie geeignet ist. Ein Rohstoff mit Tücken Die Schwierigkeiten beginnen bereits beim Einkauf der Rohware. Grosse Erfahrungen und weltweite, langjährige gute Handelsbeziehungen zu Produzenten oder örtlichen Handelsgenossenschaften sind unerlässlich, will man für die Weiterverarbeitung geeignete Ware beschaffen. Das wird sofort verständlich, wenn man bedenkt, dass Gewürze als überwiegend vom Wetter abhängige Naturprodukte in Qualität und Quantität von Ernte zu Ernte immer wieder verschieden ausfallen können. Wenn zum Beispiel Unwetter ganze Ernten vernichten oder wenn lange Zeit zuverlässige Liefergebiete aus politischen, wirtschaftlichen, ökologischen oder anderen Gründen nahezu restlos ausfallen, dann bedarf es fundierter Markt- und Warenkenntnis, um die Versorgung durch den Einkauf von Gewürzen aus anderen Provenienzen sicherzustellen. nach jeweils spezifischen Verfahren, da die Rohgewürze sich in Härte und Grösse, Scherfestigkeit, Zähigkeit, Ölgehalt und anderen Eigenschaften voneinander unterscheiden. Es gilt die unerwünschten Bestandteile, den Besatz, wie zum Beispiel Sand, Blätter, Stängel, Fremdkörper usw. zu entfernen. Danach erfolgt das Vorbrechen, Mahlen und Sieben, so dass es als Fertigprodukt die gewünschte Feinheit oder als Zwischenprodukt die günstigste Eigenschaft zur Weiterverarbeitung besitzt. Siebanlage in einer grossen Mühle Kühle Mühlen Neuere Technologien wie Kühlsysteme in Spezialmühlen erlauben ein ganz besonders schonendes Mahlverfahren, damit sich das Mahlgut nicht überhitzt. Nur dadurch bleiben die würzenden Bestandteile Im Rohstofflager werden die Gewürze bis zur Weiterverarbeitung gelagert. Die Veredelung Ist der Rohstoff eingetroffen, so unterliegt er einer gründlichen Qualitätskontrolle mit nicht selten aufwendiger chemisch-physikalischer und mikrobiologischer Analytik. Anschliessend erfolgt die Reinigung, Sortierung und Zerkleinerung 29 vielen Teilen der Welt einem Gericht erst seinen charakteristischen Geschmack. Und so werden die Rezepturen der industriellen Gewürzverarbeiter und Mühlen auch wie Geheimnisse gewahrt, weil jeder seine «Spezialitäten» besitzt. Das Mischen von Gewürzen erfordert ebenfalls grosse Sorgfalt und Kenntnisse über die vielfältigen Eigenschaften der zu vermischenden Gewürzarten. Entkeimung Gewürzstampfe von 1850 (hauptsächlich handelt es sich um ätherische Öle) erhalten und wirksam. Die Mischung macht’s Curry ist kein reines Gewürz. Wenn von Curry die Rede ist, ist immer eine Mischung gemeint, obwohl diese heute so bekannt und verbreitet ist, dass sie fast als eigenständiges Gewürz betrachtet wird. Das Grundcurry besteht aus den sieben fein gemahlenen Gewürzen: Cayennepfeffer, Kurkuma, Kreuzkümmel, Kardamom, Koriander, Piment und Ingwer. Je nach Mengenanteil der einzelnen Grundstoffe und zusätzlicher Gewürze ist eine beinahe unendliche Varianten- und Geschmacksvielfalt möglich. Gewürzmischungen geben denn auch in Gewürze sind reine Naturprodukte und somit auch mit natürlichen Mikroorganismen wie Bakterien und anderen Keimen belastet. Als industriell zu verarbeitende Produktegruppen haben die Gewürze eine besondere Wertstellung innerhalb der Produktion verschiedener Lebensmittel. So sind hinsichtlich der Keimzahlen besondere Massstäbe zu setzen. Eine starke Keimbelastung kann zum vorzeitigen (jedoch natürlichen) Verderb gewürzter Lebensmittel führen. Deshalb investieren die Gewürzmühlen und Veredler auch in modernste Verfahren zur möglichst schonenden Keimreduktion der Gewürze. Dabei werden mittels Sattdampf und Druck die auf der Oberfläche der Gewürze befindlichen Keime auf das notwendige Minimum reduziert. Q UELLENANGABE Das grosse Buch der Gewürze Jill Norman, At Verlag Gewürze Kräuter Würzmittel Gerhard Reims, Hörnemann Kräuter und Knoblauch Christian Teubner, Teubner Edition Pauli Lehrbuch der Küche Fachbuchverlag Philip Pauli Ernährung und Lebensmittel von A-Z Dr. Arthur Blumenthal/Dr. Miroslav Stranky 30 Impressum Texte: Pistor Marketing Fotos: Robert Baumann, Luzern Lithos: Express Design AG, Kriens Druck: Abächerli Druck AG, Sarnen © 11-1999 6023 Rothenburg Telefon 041 289 89 89 Fax 041 289 89 90 1033 Cheseaux Telefon 021 731 28 21 Fax 021 731 44 01 E-Mail: [email protected] Internet: http://www.pistor.ch
