Garen im Dampf
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S SWR-Fernsehen Kaffee oder Tee 76522 Baden-Baden Servicezeit Essen und Trinken: Garen im Dampf – die uralte, supermoderne Garmethode von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer Sendung vom 30.01.2017 (ESD beim WDR am 12.05.2012) Die uralte, supermoderne Garmethode Das Garen im Dampf ist eine besonders praktische Methode, denn der Dampf wirkt nicht nur besonders schonend, denn es bleiben Vitamine, Nährstoffe, sogar auch die Farbe von Gemüse besser erhalten. Ganz im Gegensatz zum Kochen, wo Mineralien und Nährstoffe im Wasser verdünnt, aufgelöst und am Ende auch noch weggegossen werden. Außerdem kommt man beim Dämpfen mit wenig oder sogar ganz ohne Fett aus, spart also Kalorien. Man braucht nur wenig Salz oder andere Gewürze, weil der Eigengeschmack erhalten bleibt. Die Chinesen wissen das seit Jahrtausenden, und sie haben dafür praktische, simple Geräte entwickelt: Den Bambuskorb mit seinem durchlässigen Boden, durch den der Dampf zirkulieren kann. Inzwischen bieten auch deutsche Topfhersteller die unterschiedlichsten Gerätschaften zum Dämpfen an. Runde Töpfe, eckige Bräter, auf die man Dämpfsiebe stapeln kann. Sogar elektrische Geräte gibt es, die das Garen mit dem Dampf einfacher machen – in vielerlei Formen und zu jeglicher Preislage. Salatröllchen in Safransauce Das sind keine deftigen Kohlrouladen, sondern feine, elegante Röllchen, gefüllt mit einer gewürzten Farce aus Lammfleisch. Mit einer zarten Safransauce duftet das Gericht verführerisch und sieht obendrein bildschön aus. Für vier bis sechs Personen: 1 Brötchen vom Vortag 4-5 EL lauwarme Milch 1 Zwiebel 2 EL Olivenöl 2-3 Knoblauchzehen 1-2 rote Chilischoten glatte Petersilie 400-500 g Lammhackfleisch 1 Ei Salz Pfeffer Muskatblüte gemahlener Bockshornklee Zitronenschale Minze 1 großer Kopf Romanasalat (wahlweise auch Spinatblätter, Mangold, Spitzkohl oder junger Wirsing) Für die Sauce: 2 Schalotten 20 g Butter 200 ml Weißwein 200 ml Brühe 200 ml Sahne Salz Pfeffer Zitronensaft Zucker ein paar Safranfäden Das Brötchen würfeln und in einer Schüssel mit der lauwarmen Milch benetzen. Einen Teller als Deckel auflegen und durchweichen lassen. Inzwischen die Zwiebel fein würfeln, im heißen Öl sanft weich dünsten, ohne zu bräunen. Den fein gehackten Knoblauch zufügen ebenso die entkernten, winzig gewürfelten Chilis. Am Ende auch die fein geschnittene Petersilie unterrühren und zusammenfallen lassen. Unter das eingeweichte Brötchen mischen, Ei sowie Lammhack zufügen und alles gründlich verkneten. Dabei mit Salz, Pfeffer, Muskatblüte (Macis), geriebene Zitronenschale, fein gehackte Minze und Bockshornklee sehr kräftig abschmecken. Den Salatkopf in Blätter zerlegen, die Blätter rasch in heißes Wasser tauchen. Anschließend sofort durch eiskaltes Wasser ziehen und schließlich auf einem Tuch abtrocknen. Jeweils einen Teelöffel Füllung auf das untere Ende eines Salatblatts setzen, zu einem daumendicken Röllchen aufwickeln und an den Seiten gut verschließen. Die Röllchen nebeneinander in die Bambuskörbchen legen. Falls etwas von der Füllung übrig bleibt zu Röllchen formen und ebenfalls in ein solches Körbchen legen. Schließlich aufeinander gestapelt über dem Dampf 6 bis 8 Minuten garen. Inzwischen die Sauce ansetzen: Feingehackte Schalotten in heißer Butter andünsten, mit Wein ablöschen, einkochen. Dann mit Brühe auffüllen und einkochen. Den Safran in einem kleinen Schälchen zuerst mit Salz mörsern und dann mit etwas Brühe auflösen und schließlich in die Sauce rühren. Am Ende die Sahne zufügen und bis zur gewünschten Konsistenz erneut einkochen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und einer Prise Zucker würzen. Anrichten: Einen Saucenspiegel auf den Teller gießen, drei, vier Salatröllchen und Hackbällchen darauf anrichten. Kleckse von Chiliöl oder Chilicreme geben Pfiff, Pep und Farbe. Beilage: Kleine Pellkartöffelchen oder einfach nur Baguette. Getränk: Ein cremig-duftiger Weißburgunder oder sogar einen weiß gekelterten Spätburgunder. Gefüllte Pilze Eine Idee aus der chinesischen Küche, eine köstliche Vorspeise oder auch ein pfiffiger Happen aus der Hand, wenn man seine Gäste empfängt. Wir machen zwei Versionen: einmal chinesisch und einmal ganz europäisch gewürzt. Wir nehmen Champignons und Tongupilze – letztere sind getrocknet, werden mit kochendem Wasser überbrüht und eingeweicht. Den Champignons drehen wir den Stiel heraus, die Pilze werden rasch gewaschen. Während sie abtropfen muss die Füllung zubereitet werden. Für vier bis sechs Personen: 12 Tongupilze 1 TL geriebener Ingwer 2 TL Sesamöl 2 EL helle Sojasauce 1 EL Reiswein oder Sherry Zucker 250 ml Pilzeinweichwasser oder Hühnerbrühe 12 schöne, große Champignons Füllung: 400 g Garnelenschwänze (sie sollten roh sein, und ohne Schale) 120 g fetter Speck (ungeräuchert, also entweder frisch, grün, wie der Metzger dazu sagt, oder gesalzen) 1 Schalotte Zitronenschale frische Minze Salz Pfeffer 1 TL Olivenöl 150 g junge Erbsen 1 TL Sesamöl 2 TL helle Sojasauce je 1 TL fein geriebener Ingwer und Knoblauch 1 Chilischote Koriandergrün Die Tongupilze mit kochendem Wasser übergießen und 20 Minuten einweichen. Ingwer, Sesamöl, Sojasauce, Reiswein oder Sherry und Pilzeinweichwasser in einer Kasserolle aufkochen. Die Tongupilze darin zugedeckt etwa 10 Minuten leise köcheln lassen. Sie werden so noch zarter und bekommen einen wunderbar intensiven Geschmack. Die Champignons waschen, die Stiele vorsichtig herausschneiden, damit die Hüte nicht verletzt werden. Für die Füllung die Garnelen - wenn nötig -auftauen: mit kochendem Wasser überbrühen, dann kalt abschrecken und schließlich entdärmen. Den fetten Speck zum Beispiel italienischen Lardo – würfeln. Dann beides in einen Mixbecher füllen und nur kurz mit dem Mixstab pürieren – es sollen noch Stückchen spürbar sein, aber dennoch sich alles zu einer Füllung vermischen. In zwei gleich große Portionen teilen. Die eine Portion mit Zitronenschale, fein gehackter frische Minze, Salz, Pfeffer und Olivenöl würzen und die Erbsen unterrühren. Diese Masse in die Champignonhüte verteilen und rundum hübsch andrücken. Die andere Portion mit Pfeffer, Sesamöl, Sojasauce, Ingwer, Schalotte, Knoblauch und feinsten Chiliwürfelchen würzen, am Ende gehacktes Koriandergrün untermischen. Diese Füllung in die Tongupilze verteilen. Die Pilzhüte jeweils auf Teller oder Platten setzen. Über Dampf bei 100 Grad ca. 10 Minuten garen. Anrichten: Auf den einen Teller auf Salatblätter die Tongupilze betten. Auf den anderen Teller je einen hellen und einen dunklen Pilz setzen. Den eingekochten Pilzkochsud als Saucendip reichen. Als weitere Dipsauce dazu: Hoisinsauce mit Frühlingszwiebel. Getränk: Grüner Tee, ein nicht zu üppiger Silvaner oder ein Muskateller; es passt aber natürlich auch ein Pils. Muscheln im Schnittlauchsud Die gelingen im Dampf ganz besonders zart: Und man hat praktisch keine Mühe damit. Heutzutage braucht man sie ja nicht einmal mehr zu putzen, sie kommen küchenfertig in Schutzatmosphäre im Vakuumpack. Daraus muss man sie nur noch befreien und einmal in kaltem Wasser durchspülen. Für zwei Personen: 1 Paket (1,5 kg) Miesmuscheln 1 Chilischote 2 Knoblauchzehen 1 Bund Schnittlauch 1 kleines Glas Weißwein. Dip-Sauce: 1 Eigelb 1 TL Senf 1 EL Zitronensaft Salz 4-5 EL Olivenöl Die Muscheln abtropfen, in einer ausreichend großen Schüssel oder auf dem tiefen Blech vom Dampfgarer verteilen. Das Glas Wein angießen und feingehackte Chili, Knoblauch und reichlich Schnittlauch dazwischen streuen. Entweder im Wok oder im Dampfgarer 5 bis 6 Minuten dämpfen. Die Muscheln sind fertig, wenn sie sich geöffnet haben. Für die Dip-Sauce das Eigelb, Senf, Zitronensaft, Olivenöl in einen Mixbecher füllen und mit dem Pürierstab aufmixen. Am Ende einen Schuss vom Muschelsud untermixen. Beilage: Baguette. Getränk: Ein einfacher Riesling, zum Beispiel von der Nahe. Tipp: Die Muschen gleich aus dem Dämpfkorb genießen, indem man sie aus ihrer Schale zupft und Stück für Stück in die Sauce stippt und verspeist. Lachs im Kräutermantel Der Dampf überträgt ja keine Aromen. Das ist ein Vorteil, deshalb kann man ganz unterschiedliche Lebensmittel – süß oder salzig – im selben Behälter oder Gargerät dämpfen. Aber deshalb ist es auch überflüssig, den Dampf zu aromatisieren. Wenn man dem Lebensmittel während dieses Garvorgangs einen anderen Geschmack vermitteln will, dann muss man die würzenden Zutaten direkt anbringen. Zum Beispiel bei einem Fisch. Gerade für Fisch eignet sich das Dämpfen besonders, weil er schonend und sanft mit Hitze in Berührung kommt. Folgendes Rezept ist eine Art universelles Grundrezept: Wir nehmen Lachs, aber man kann stattdessen jedes andere Fischfilet verwenden, Kabeljau, Seelachs, Rotbarsch, aber auch flache Filets, wie von der Scholle oder Seezunge. Für vier Personen: 700 g Lachsfilet Salz Pfeffer 1 Tasse Kräuter (von Hand fein geschnitten, eine Mischung nach Geschmack, etwas abgeriebene Zitronenschale, Chili, Kerbel, Dill, Schnittlauch) 2 EL Olivenöl Außerdem: 1 schöne Fenchelknolle Salz Pfeffer Zitronenschale und - saft Olivenöl Das Lachsfilet sehr sorgsam parieren, häuten und dabei alle dunklen Partien wegschneiden, Sehnen entfernen und, wenn nötig, die Gräten ziehen. Quer in Portionstranchen schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. In den gehackten Kräutern und Zitronenschale drehen bis es wie paniert davon aussieht. Auf einen mit Öl bestrichenen Teller (oder die ungelochte Platte des Dampfgarers) setzen und im milden Dampf nur wenige Minuten garen. Wie lange? Das richtet sich immer nach der Dicke des Filets. Im Dampfgarer bei höchstens 80 Grad, rund 3 Minuten. In der Zwischenzeit eine Fenchelknolle senkrecht halbieren, von der Schnittstelle her in hauchdünne Scheiben hobeln. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Olivenöl einige Minuten marinieren. Dann auf vorgewärmten Tellern ähnlich wie ein Carpaccio anordnen und darauf das Fischfilet platzieren. Wer eine kleine Sauce liebt, nimmt entweder den beim Dämpfen entstandenen Sud pur, oder gießt diesen in einen Mixbecher ab, fügt etwas Zitronensaft, Olivenöl, eine Prise Salz und Zucker hinzu und mixt alles mit dem Pürierstab cremig auf. Beilage: Mehr als frisches Baguette braucht man nicht. Getränk: ein schönes Glas Wein. Zum Beispiel einen Weißwein, etwa einen vollmundigen Chardonnay oder Grauburgunder. Tocino de cielo (Spanischer Flan) Das ist eine unwiderstehliche Süßigkeit, sehr mächtig, aber zum dahin schmelzen köstlich. Ein Rezept aus Nordspanien, genauer dem Riojagebiet, wo man immer viel Eiweiß brauchte, um den Wein zu klären. Heißt nicht umsonst Himmelsspeck – schmeckt wirklich himmlisch. Für vier bis sechs Personen: 100 g Zucker 0,1 ml Wasser 100 ml Muskateller Auslese 6 Eigelb Mandel- oder Nussöl zum Einpinseln Zucker und Wasser eine Minute kochen. Die Eigelbe einzeln zufügen und mit dem Holzlöffel kräftig rühren, damit sich alles innig verbindet. Schließlich den Wein hinzugeben und einrühren. Auf keinen Fall mehr kochen lassen. Durch ein Sieb in mit Öl ausgepinselte Förmchen (oder Espressotassen) verteilen. Im Dampfgarer bei 85 Grad 30 bis 35 Minuten stocken lassen. Die Creme ist gar, wenn sie auf zarten Fingerdruck sanft Widerstand bietet. Über Nacht im Kühlschrank abkühlen. Zum Servieren auf Teller stürzen. Mit Früchten der Saison dekorieren, nach Belieben auch eine Fruchtsauce dazu reichen. Tipp: Eine Idee, was mit dem ganzen Eiweiß wird. Man kann zum Beispiel Baisers backen, die sich in einer gut schließenden Blechdose prima halten.
