Kaffee: Ein aromatisches Getränk erobert die Welt
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DAS ERNÄHRUNGSMAGAZIN DER NESTLÉ SCHWEIZ Kaffee: Ein aromatisches Getränk erobert die Welt NR. 45 1 /02 INHALT EDITORIAL THEMA Kaffee: Ein aromatisches Getränk erobert die Welt 3 BLICKPUNKT Kaffee: Eine rote Kirsche liefert das beliebte Getränk 8 NESTLÉ FORSCHUNG 12 – Die Wirkung von Lactobacillus johnsonii La1 auf die Besiedelungsdichte von Helicobacter pylori im Magen – Neue Erkenntnisse über Glutamat – Neue Software im Dienste der NahrungsNothilfe INFOTHEK 14 – Kampagne «5 am Tag Früchte & Gemüse» gestartet – Ernährungslernen via Internet – Wann muss der Hinweis «koffeinhaltig» angegeben werden? – Coffee, Sex & Health NESTLÉ SCHWEIZ 16 – Guter Start in den Tag mit «Good Morning» von Nestlé – Nutri-Learn «Sport und Ernährung» sowie «Nahrungsfasern» – Examining the Child – THOMY ohne Cholesterin – ein Beitrag zu einer ausgewogenen Ernährung Good Food – Good Life Kaffee: Ein aromatisches Getränk erobert die Welt Liebe Leserin, lieber Leser Kaffee, eines der ältesten anregenden Getränke der Menschheit, ist aus unserem Nahrungsangebot nicht mehr wegzudenken. In Europa trinken etwa 80% der erwachsenen Bevölkerung Kaffee, der besonders als geschmackvoller Muntermacher geschätzt wird. Über wenige Lebensmittel wird so viel diskutiert und spekuliert wie über Kaffee. Gleichzeitig gibt es über wenige Lebensmittel so viele fundierte Studien. Diese zeigen ganz klar, dass sich moderater Kaffeegenuss auf der körperlichen und sozialen Ebene positiv auswirkt. Warum also wird Kaffee trotzdem mit gewissen gesundheitlichen Problemen in Verbindung gebracht? Kaum ein Lebensmittel wird individuell so verschieden wahrgenommen und wirkt im menschlichen Organismus so unterschiedlich! Ein typisches Beispiel sind Kopfschmerzen: Kaffee wird einerseits als schmerzlindernd erlebt, andererseits identifizieren manche Menschen Kaffee als Auslöser von Kopfschmerz-Attacken. Solche Unterschiede und die kontinuierliche Diskussion über Sinn und Gebrauch anregender Mittel begründen das grosse Interesse der Ernährungsmediziner am Kaffee. Für die meisten Menschen dagegen – und hoffentlich auch für Sie – ist und bleibt ein guter Kaffee ein Hochgenuss und Muntermacher! Genussvolles Lesen wünscht Ihnen Ihr Service Nutrition, Nestlé Suisse S.A. Nutritio – Das Ernährungsmagazin der Nestlé Schweiz Zeitschrift für Fachpersonen im Gesundheitswesen Herausgeber Service Nutrition, Nestlé Suisse S.A., CH-1800 Vevey, Fax 021/924 51 13, Tel. 021/924 53 63, Internet www.nestle.ch, E-Mail [email protected] Chef-Redaktion Dr. Bianca-Maria Exl-Preysch, Ernährungswissenschafterin Redaktion Pascale Mühlemann, NDS Humanernährung ETH Text Infood, Brugg Gestaltung heusser kommunikation design, Zürich Druck Birkhäuser + GBC AG, Reinach Auflage 75’000 Exemplare, deutsch und französisch, Nutritio erscheint zweimal jährlich Publikation nur mit folgender Quellenangabe gestattet: «Nutritio – Das Ernährungsmagazin der Nestlé Schweiz» 2 45 – 1/02 Dr. Bianca-Maria Exl-Preysch Chef-Redaktion Pascale Mühlemann Redaktion THEMA Kaffee: Ein aromatisches Getränk erobert die Welt Verlockende Vielfalt Kaffee: schwarzer Kaffee … Kaffee ist neben Getreide eines der wichtigsten Handels- Neuere Studien zur Wirkung von Kaffee und seines güter im internationalen Lebensmittelhandel. Als welt- Hauptwirkstoffs Koffein bestätigen, was seit alters her weit begehrtes Getränk wird er auf die verschiedensten bekannt ist: Kaffee hat eine physiologisch aktive Arten zubereitet und genossen. Kaffee gehört auch zu Wirkung, die bei individuell angepasstem Konsum als den am besten untersuchten Lebensmitteln überhaupt. positiv einzuschätzen ist. Die Kaffeepflanze erobert die Welt Kaffee ist heute ein wichtiges Welthandelsgut. Qualität und Quantität hängen von der marktwirtschaftlichen Zusammenarbeit zwischen Bauern, Produzenten und Konsumenten ab. Die Kaffeepflanze stammt aus dem tropischen Hochland des heutigen Äthiopiens, wo die Kaffeekirschen nach wie vor als eigenständiges Lebensmittel verwendet werden, z.B. als Brei. Als heisses Getränk begann sich Kaffee im 11. Jahrhundert durchzusetzen. Schon im 16. Jahrhundert gehörten Kaffeehäuser zum Strassenbild von Konstantinopel, Kairo und Mekka. Sie waren kulturelle Treffpunkte, wo gesungen, musiziert und diskutiert wurde. Kaffeetrinken wurde schon damals als soziales Ereignis erlebt. Mit der Kolonisation breitete sich der Kaffeeanbau in allen Regionen entlang des Äquators aus. Dank dieser Expansion konnten im 17. Jahrhundert auch in Europa die ersten Kaffeehäuser ihre Tore öffnen: Ein neues, exotisches Getränk hielt Einzug. Kaffeegürtel rund um den Äquator Die Kaffeepflanze, die zur Familie der Rubiaceae gehört, wächst in den tropischen und subtropischen Gebieten entlang des Äquators (Rohkaffeegürtel oder «Coffeebelt»). Hauptanbaugebiete sind Südamerika (61%, hauptsächlich Brasilien), Asien (21%) und Afrika (18%). Die weltweite Kaffeebohnenernte, die in den Jahren 1995 –1999 durchschnittlich 5.9 Mio. Tonnen betrug und inzwischen bei jährlich rund 7 Mio. Tonnen liegt, besteht zu zwei Dritteln aus den feineren Arabica-Sorten (Coffea arabica) und zu einem Drittel aus den kräftigeren Robusta-Sorten (Coffea canephora). In der 300-jährigen Geschichte der Kaffeezüchtung wurden die traditionellen Sorten an neue Standorte angepasst, die Ernteerträge optimiert und die Verluste durch Krankheiten und Schädlinge gesenkt. Nestlé im Netzwerk zwischen Anbau und Produktion Kaffee liefert ein typisches Beispiel für die starke gegenseitige Abhängigkeit von Bauern und Produzenten. So gefährden übervolle Lager und Missernten durch Frost oder Dürre nicht nur die Existenz der Bauern, sondern auch die weitere Produktion. Um solchen Lagerschwankungen möglichst wirkungsvoll begegnen zu können, wählt Nestlé in gewissen Ländern, die vor Ort produzieren (z.B. Mexiko, Thailand, Philippinen, China, Elfenbeinküste, Indonesien), den Weg des direkten Einkaufs («direct purchasing»). In diesen Ländern hat Nestlé spezifische Einkaufsstätten eröffnet, an die die Bauern ihre Ernten direkt abliefern können. Dies hat den Vorteil, dass der Kaffee entsprechend seiner Qualität vergütet werden kann, was für die Bauern einen Anreiz zur Qualitätsverbesserung darstellt. Zudem bietet Nestlé den Bauern in einigen dieser Länder Vor-Ort-Beratung durch Spezialisten an. So trug Nestlé zum Beispiel zur Förderung der Kaffeeproduktion in China bei, wo 1992 die erste Kaffeefabrik eröffnet wurde. Heute beschäftigt diese Industrie rund 2600 Bauern in vormals brachliegenden Gegenden, unterstützt durch NestléAgrarberater. 45 – 1/02 3 THEMA Schritt für Schritt zum perfekten Aroma Die wahre Kunst der Kaffeeverarbeitung liegt darin, alle Prozesse so zu steuern, dass die erwünschten Aromakomponenten entstehen und erhalten bleiben. Die ursprünglich einfache Technologie (rösten – mahlen – aufbrühen) wurde zur Optimierung des Aromas deshalb durch viele Zwischenschritte ergänzt. Von der roten Kirsche zur braunen Bohne Im tropischen Klima der Anbauregionen blühen die Kaffeebäume je nach Land zu unterschiedlichen Zeiten und tragen somit auch zu unterschiedlichen Zeiten Kaffeekirschen. So können praktisch zu jeder Jahreszeit irgendwo im Rohkaffeegürtel rote Kaffeekirschen geerntet werden. Die Vorbehandlung der reifen Kaffeekirschen kann trocken oder nass erfolgen. Bei der nassen Behandlung werden den Kaffeekirschen vorerst im so genannten Pulpor die Haut und das Fruchtfleisch mechanisch abgelöst. Die aus Entkoffeinierung Koffein ist sicher der bedeutungsvollste Inhaltsstoff des Kaffees. Seine stimulierende Wirkung ist allgemein bekannt, wird aber nicht von allen Menschen geschätzt. Um weniger anregenden Kaffee herzustellen, werden Verfahren verwendet, die das Koffein aus den grünen Kaffeebohnen entfernen: mit Lösungsmitteln, Wasser oder überkritischem Kohlendioxid. Beim ältesten Verfahren wird das Koffein mit verschiedenen Lösungsmitteln aus den grünen, gequollenen Kaffeebohnen herausgelöst. Anschliessend wird das Lösungsmittel den entkoffeinierten Bohnen wieder entzogen, und die Bohnen werden getrocknet. Beim wässrigen Verfahren werden der grünen Bohne zuerst alle wasserlöslichen Substanzen inkl. Koffein entzogen. Letzteres wird dann mittels Aktivkohle aus dem Extrakt entfernt und der nun koffeinfreie Extrakt dem Grünkaffee wieder beigefügt. Das neueste Verfahren nutzt als Lösungsmittel überkritisches Kohlendioxid bei 70 – 90 °C und 100 – 200 bar. Alle drei Methoden sind in Geschmack und Geruch gut erprobt und ergeben ein mit koffeinhaltigem Kaffee vergleichbares Produkt. Koffein 4 45 – 1/02 Der Ast des Kaffeebaums trägt gleichzeitig Blüten sowie unreife und reife rote Kaffeekirschen. diesem Prozess resultierenden und noch von einer Pergamenthülle umgebenen Kaffeebohnen werden anschliessend während einigen Stunden einer Fermentation unterzogen und dann gewaschen. Sonnengetrocknet lassen sie sich von den absplitternden Pergamenthüllen befreien, und man erhält so genannte grüne Kaffeebohnen, die in den Fabriken weiterverarbeitet werden. Bei der trockenen Behandlung werden die reifen Kirschen vorerst während zwei bis drei Wochen an der Sonne getrocknet. Danach wird die Schale (bestehend aus der Haut der Kaffeekirsche, dem Fruchtfleisch und der Pergamenthülle) mechanisch entfernt und die grünen Kaffeebohnen (der Rohkaffee) werden in Säcke abgefüllt und an den Bestimmungsort transportiert. Die trockene Vorbehandlung ergibt harschere Sorten als die nasse Vorbehandlung. Die Mischung verschiedener Rohkaffees durch den Kaffeespezialisten ist der erste Schritt zur Bestimmung von Aroma und Geschmack des Endproduktes. Ein weiterer qualitätsbestimmender Schritt ist der darauf folgende Röstprozess. Im Röster werden die Kaffeebohnen während 5 – 15 Minuten auf 190 – 250 °C erhitzt. Während der Erhitzung trocknen die Kaffeebohnen aus, wobei sie kontinuierlich an Volumen gewinnen. Parallel dazu setzen die Bräunungsreaktionen ein. Die Kaffeebohnen färben sich dabei dunkelbraun und entwickeln ihr typisches Röstaroma. Der Röstprozess muss durch eine schnelle Abkühlung im erwünschten Moment abgebrochen werden. Geröstete Kaffeebohnen werden ganz oder gemahlen in den Verkauf gebracht und sind für den sofortigen Gebrauch gedacht. Der lösliche Kaffee Weltweit gehen rund 17% des Grünkaffees in die Produktion von löslichem Kaffee. Dabei werden die Kaffeebohnen geröstet, extrahiert und der Extrakt wird getrocknet. Um löslichem Kaffee eine ähnlich hohe Qualität und das exquisite Aroma von frischem Kaffee zu Der Siegeszug von Nescafé Als die Lager der Kaffeeproduzenten in den späten 20er Jahren des vergangenen Jahrhunderts überquollen, trat Brasilien als grösster Kaffee-Anbauer mit der Frage an Nestlé heran, ob man die kostbare Ware nicht haltbar machen könnte. Dadurch sollten die jährlichen Produktionsschwankungen ausgeglichen, Lagerplatz gespart und den Konsumenten vor allem ein neues, attraktives ConvenienceProdukt angeboten werden: löslicher Kaffee in Würfelform. So brillant die Idee auch war, so schwierig war das Unterfangen. Die grössten Probleme traten bei der Löslichkeit und der Erhaltung des Aromas auf. Nach sieben Jahren intensiver Forschung und Entwicklung brachte Nestlé 1938 den ersten Nescafé auf den Markt; allerdings nicht in Würfelform, sondern als beliebig dosierbares und gut lösliches Pulver. In den 64 Jahren seines Bestehens hat Nescafé von vielen grossen Technologiesprüngen profitieren können, z. B. von der Sprüh- zur Gefrier- … Milchkaffee … Gefriertrocknung geht man von gefrorenem Extrakt aus, wobei ein Vakuum den direkten Übergang von Eis zu Wasserdampf ermöglicht. Beide Verfahren ergeben einen feinen, löslichen Kaffee. Geheimnisvolles Kaffeearoma verleihen, haben Nestlé-Spezialisten ergänzende Verfahren zur Erhaltung der feinen Aromakomponenten bzw. zur Entfernung unerwünschter Komponenten entwickelt. Für die Herstellung des Extraktes muss der Röst-Kaffee zunächst gleichmässig gemahlen werden. Dabei werden erstmals Aromastoffe frei, die aufgefangen und in einer späteren Phase (vor der Trocknung) in den Extrakt rückgeführt werden können. Der gemahlene Kaffee wird mit Wasser aufgebrüht, wobei die Temperatur zwischen 80 und 160 °C variiert. Die nachfolgende Aufkonzentrierung findet im Verdampfer statt. Die eigentliche Trocknung erfolgt durch Sprüh- oder Gefriertrocknung. Im Sprühturm wird der Extrakt in kleine Tröpfchen zerstäubt und mittels heisser Luft getrocknet. Bei der aromaschonenderen Während der Kaffeeverarbeitung gilt die Aufmerksamkeit vor allem dem Aroma; über tausend leicht flüchtige Komponenten wurden schon identifiziert. Viele entstehen während der Röstung infolge spezifischer chemischer Reaktionen und lassen sich auch in anderen gerösteten Lebensmitteln nachweisen. Interessanterweise riechen die vorherrschenden Komponenten einzeln nicht nach frisch gerös- tetem Kaffee. Erst in ihrer Gesamtheit werden sie als Kaffee-Aroma wahrgenommen. Da die Qualität von Kaffee v.a. über dessen Aroma definiert wird, begleiten professionelle Kaffeetester die Ware durch den ganzen Verarbeitungsprozess. Diese Experten sind für die Kaffeeindustrie sehr wichtig, denn die sensorischen Eigenschaften von Kaffee sind objektiv schwierig zu erfassen. Wie die Weintester kennen sie ihr Produkt genauestens und können es präzise beschreiben. Sie erkennen, ob der Kaffee zu sehr nach Kartoffeln oder grünen Erbsen, zu blumig, fruchtig oder gummiartig riecht. So hat der heutige Kaffee nicht mehr viel gemeinsam mit dem scharfen, bitteren, rauen Getränk, das ursprünglich die Welt eroberte. Aromaprofil der Kaffeesorten Arabica und Robusta Die Kaffeesorten Arabica und Robusta unterscheiden sich deutlich im Aroma, wobei der Röstprozess in der Aroma-Ausprägung der beiden Sorten natürlich ebenfalls eine wichtige Rolle spielt. Während Arabica angenehm sauer wahrgenommen wird, ist Robusta bitterer und allgemein kräftiger. Arabica Robusta trocknung. Heute ist Nestlé unbestrittener Marktführer im Bereich des löslichen Kaffees. Von den 24’500 Tassen Kaffee, die jede Sekunde weltweit getrunken werden, sind 3500 Tassen Nescafé (14%). Längst gibt es unzählige Nescafé-Varietäten. Sie unterscheiden sich im Anteil Arabicabzw. Robusta-Kaffee, im Röstgrad und im Koffeingehalt. Für sie alle gilt das Reinheitsgebot: Nescafé besteht zu 100% aus Kaffee. © Marion J.-P. Nestlé Forschungszentrum, Lausanne. Quelle: Lenoir J et al., 1997. 45 – 1/02 5 THEMA Kaffee: geschmackvoller Muntermacher Wie jedes Lebensmittel liefert auch Kaffee Nährstoffe; erwähnenswert sind z.B. Niacin, Kalium, Magnesium und Mangan. Die physiologische Wirkung von Kaffee beruht hauptsächlich auf Koffein und den organischen Säuren (Ferulasäure, Kaffeesäure, Chlorogensäure). Aus Studien können mengenmässige ZufuhrEmpfehlungen für Kaffee selten abgeleitet werden, denn der bedeutendste Inhaltsstoff Koffein wird individuell unterschiedlich schnell abgebaut. Die durchschnittliche Halbwertszeit von Koffein (ca. 3 Stunden) kann durch verschiedene Faktoren beeinflusst werden. Eine Schwangerschaft kann die Halbwertszeit des Koffein-Abbaus zum Beispiel um bis zu 100% verlängern. Die Verwendung von Kontrazeptiva oder AlkoholKonsum verlängern die Halbwertszeit des Koffein-Abbaus ebenfalls. Auch die physiologische Reaktion des Körpers (z.B. Magenbrennen) ist individuell sehr unterschiedlich. Wie viel Kaffee der eigene Körper verträgt, wird deshalb am besten am persönlichen Wohlgefühl abgelesen. Wirkung von Koffein auf das Nervensystem: wacher, konzentrierter, leistungsfähiger Die Wirkung von Koffein auf das zentrale Nervensystem ist unbestritten. Koffein verbessert die Reaktionsfähigkeit sowie die Konzentration und verzögert das Auftreten von Müdigkeit. Deshalb wird sein Einsatz u.a. auch als Anti-Jetlag-Mittel geprüft (s. Nutritio Nr. 42). Koffein kann auch die Lerngeschwindigkeit beeinflussen. Die stimulierende Wirkung von Koffein beruht darauf, dass es die Adenosin-Rezeptoren blockiert. Dadurch kann das körpereigene Adenosin seine beruhigende Wirkung auf das Nervensystem, die Herzfrequenz und den Blutdruck nicht mehr ausüben. Dieser Me- chanismus erklärt auch den gestörten Schlaf bei empfindlichen Menschen. Während die REM-Schlafphasen (REM = «rapid eye movement», schnelle Bewegungen der Augen) unbeeinflusst bleiben, werden die ersten Tiefschlafphasen verkürzt und die Leichtschlafphasen verlängert. Trinkt man den letzten Kaffee drei bis vier Stunden vor dem Schlaf, ist das Koffein im Blut grösstenteils abgebaut und keine Wirkung mehr messbar. Die müdigkeitsverzögernde Wirkung von Koffein erklärt auch die erhöhte Kapazität für intensive körperliche Arbeit sowie für Ausdauersport. So ist bekannt, dass Koffein Radrennfahrern und Läufern hilft, ihre Leistung länger zu halten (s. Grafik). Dagegen kann die Feinmotorik durch Koffein gestört werden, da bei übermässiger Zufuhr ein leichtes Muskelzittern auftreten kann. Koffein verlängert die Leistungsfähigkeit bei Ausdauersportarten Radrennfahrer und Ausdauerläufer können ihre sportlichen Leistungen länger auf hohem Niveau halten, wenn sie zuvor Koffein zu sich genommen haben. 0 20 40 60 80 Durchschnittliche Leistungsdauer bei 85% VO2max [Minuten] nach Einnahme von Placebo nach Einnahme von Koffein Quelle: Spriet LL & Howlett RA, 2000. 6 45 – 1/02 … Cappuccino … bleibt bei moderatem Kaffeegenuss sogar bei herzkranken Menschen im Normalbereich. Starke Kaffeetrinker (> 6 Tassen/Tag) müssen je nach Empfindlichkeit mit gelegentlichen leichten Rhythmus-Störungen rechnen, da sich bei ihnen das Koffein im Blut akkumuliert. Nach dessen Abbau beruhigt sich das Herz aber wieder. Labortests zeigen, dass Kaffee eine hohe antioxidative Kapazität besitzt, die vermutlich auf phenolische Bestandteile zurückzuführen ist. Es ist allgemein bekannt, dass antioxidative Vorgänge helfen, der Entwicklung gewisser Krebsarten entgegenzuwirken (s. Grafik). Viel diskutiert wird auch ein möglicher Einfluss von Kaffee auf die Knochendichte. Osteoporose ist eine Demineralisation der Knochen und kann zu Knochenbrüchen führen. Osteoporose wird von vielen Faktoren beeinflusst: Essgewohnheiten (v.a. Zufuhr von Calcium und Vitamin D), Bewegung, Körpergewicht, Umgang mit Tabak und Alkohol, Erbfaktoren und Hormonhaushalt. Koffein ist im Gespräch, weil es eine momentane Calciumausscheidung über die Nieren stimuliert. Wird die Calciumausscheidung jedoch über 24 Da Koffein direkt auf Herz und Kreislauf wirkt, wird Kaffee manchmal mit Herz-Kreislauf-Erkrankungen in Verbindung gebracht. Die Resultate sind allerdings eindeutig: Moderater Kaffeekonsum (3 –5 Tassen/Tag) hat keinen Einfluss auf die Herz-KreislaufGesundheit. Weder Blutdruck noch Herzfrequenz werden langfristig verändert. Bei Menschen, die einen regelmässigen KoffeinKonsum nicht gewöhnt sind, führt der Genuss von Kaffee zu einer leichten Erhöhung des Blutdrucks. Diese bewegt sich im Rahmen der natürlichen, täglichen Schwankungen des Blutdrucks und klingt mit dem Abbau des Koffeins wieder ab. Mit der Gewöhnung an Kaffee entwickelt sich eine Toleranz, weshalb moderate Kaffeetrinker diesen Effekt nicht mehr zeigen. Die Herzfrequenz Kaffee trägt dank seinen sekundären Pflanzeninhaltsstoffen zur Risikosenkung von Dickdarmkrebs bei 2.0 geringer Konsum mittlerer Konsum hoher Konsum 1.5 Relatives Risiko Wirkung auf Herz-Kreislauf und Stoffwechsel: eine Frage des Masses p < 0.05 Stunden gemessen, so ist diese bei Kaffeetrinkern nur unwesentlich erhöht. Dieselben Resultate gelten für die gesamte Wasserausscheidung, die nach dem Genuss von koffeinhaltigen Getränken kurzfristig erhöht sein kann. Ein langfristiger diuretischer Effekt wird jedoch nicht beobachtet. Schwangerschaft: drei Tassen in Ehren ... Der Koffein-Metabolimus wird durch den weiblichen Hormonstatus deutlich beeinflusst. Sehr gut dokumentiert ist der verlangsamte Koffeinabbau während der Schwangerschaft, der zu erhöhten Koffeinwerten im Blut führen kann. Da Koffein über das mütterliche Blut in den Organismus des ungeborenen Kindes gelangt, ist die Korrelation zwischen Kaffeekonsum und Gesundheit des Neugeborenen bereits mehrfach untersucht worden. Sowohl Fruchtbarkeit als auch Spontanabort, tiefes Geburtsgewicht, verzögerte Entwicklung und plötzlicher Kindstod wurden geprüft, aber kein ursächlicher Zusammenhang mit Kaffeegenuss gefunden. Die Studienresultate zeigen, dass ein Kaffeekonsum von bis zu 3 Tassen täglich (< 300 mg Koffein/Tag) auch bei Schwangeren unproblematisch ist. In der Frühgeborenenpflege hat Koffein seinen vielleicht hilfreichsten Einsatz. Schon seit 1913 ist bekannt, dass Koffein die Atmung anregt, weshalb Frühgeborenen mit schwacher Atmung therapeutisch Koffein in sorgfältig kontrollierter Dosis verabreicht wird. Auch Asthmatiker nutzen die atmungsanregende Wirkung von Koffein und beugen einem Anfall mit einer Tasse Kaffee vor. 1.0 0.5 0.0 Fleisch Gemüse Kaffee Quelle: La Vecchia C et al., 1989. 45 – 1/02 7 BLICKPUNKT Kaffee: Eine rote Kirsche liefert das beliebte Getränk Die Kaffeepflanze stammt ursprünglich aus der Region Kaffa im heutigen Äthiopien. Heute wird sie rund um den Erdball angepflanzt und von ca. 80% der erwachsenen Europäer genossen. Die Kaffeepflanze wächst im Rohkaffeegürtel entlang des Äquators. In diesem tropischen Klima tragen die Kaffeebäume je nach Land zu unterschiedlichen Zeiten Kaffeekirschen. So können praktisch zu jeder Jahreszeit rote Kaffeekirschen geerntet werden. Am Ernteort werden die roten Kaffeekirschen einer ersten Vorbehandlung – nass oder trocken – unterzogen, bei der die Kaffeekirschen vom Fruchtfleisch befreit werden. Aus dieser Vorbehandlung resultieren grünliche Kaffeebohnen. Dieser so genannte Grünkaffee ist neben Getreide eines der wichtigsten Welthandelsgüter im Lebensmittelbereich. 8 45 – 1/02 Weltweit werden jährlich durchschnittlich 7 Mio. Tonnen Kaffeebohnen produziert. Zwei Drittel davon gehören zur Arabica-, ein Drittel zur Robusta-Sorte. ArabicaKaffee ist etwas milder, aromatischer und saurer und wächst besser in tropischen Höhenlagen. Robusta-Kaffee ist rezenter und eignet sich für die tiefer gelegenen Regenwälder. 1 kg Grünkaffee entspricht etwa 5 kg handgepflückten Kaffeekirschen. Arabica (gewaschen) Robusta (ungewaschen) Gem kons schm (aufk sentl nung mit W Mit der richtigen Mischung denen Grünkaffeebohnen wi typ bestimmt: bitter oder f Die Stärke der Röstung besti ma: Dunkel oder hell geröste ge Kriterien bei der Wahl vo Weltweit werden etwa 17% der Grünkaffeebohnen nach der Röstung zu löslichem Kaffee verarbeitet. Der flüssige KaffeeExtrakt wird durch Sprüh- oder Gefriertrocknung getrocknet. mahlener Kaffee sollte möglichst bald sumiert werden, denn frischer Kaffee meckt am besten. Die Zubereitung kochen, filtrieren usw.) hat einen welichen Einfluss auf das Aroma. Als Krög gilt der Espresso, bei dem der Kaffee Wasserdampf extrahiert wird. g der verschieird der Kaffeefruchtig-sauer. immt das Aroet sind geläufion Kaffee. Gefriertrocknung Für Nescafé gilt das Reinheitsgebot: Er besteht zu 100% aus Kaffee. Kaffee ist ein Muntermacher. Sein Wirkstoff Koffein stimuliert das Nervensystem, verbessert die Konzentration und steigert die Kapazität für intensive körperliche Arbeit. Er regt den Herzkreislauf und die Atmung an. Kaffeegenuss ist Synonym für gemütliches Zusammensein und Entspannung. Kaffeetrinker erleben sich als produktiv und fühlen sich wohl. Ihre subjektive Wahrnehmung lässt sich objektiv messen: Moderater Kaffeekonsum ist auf körperlicher und sozialer Ebene eine Bereicherung. 45 – 1/02 9 THEMA Für jede Situation den richtigen Kaffee Ein Grossteil der erwachsenen Bevölkerung (ca. 80% der Europäer) trinkt Kaffee. Und sie haben mindestens zwei Gründe dafür: der gute Geschmack und die anregende Wirkung. In welcher Form der Kaffee getrunken wird, hängt von den persönlichen Vorlieben, dem Angebot und den kulturellen Gewohnheiten ab. Aufmerksamer dank Frühstückskaffee Gut gelaunt durch den Tag Zum optimalen Start in den Tag gehört ein ausgewogenes Frühstück. Dieses steigert nachweislich die morgendliche Leistungsfähigkeit und dabei insbesondere die Gedächtnisleistung. Eine Tasse Kaffee kann dabei unterstützend wirken. Ein kohlenhydratreiches Frühstück (z.B. Cerealien mit Milch oder Joghurt) liefert die Energie, der Kaffee erhöht die Aufmerksamkeit. Ein schwer im Magen liegendes Mittagessen kann ermüden und am frühen Nachmittag Konzentrationsschwierigkeiten verursachen. Eine Tasse Kaffee nach dem Mittagessen hilft diese Phase zu überbrücken. Gegen Müdigkeit kämpfen auch Nachtarbeiter. Ihnen hilft der Kaffee, die körpereigene Uhr an die äusseren Begebenheiten anzupassen. Kaffeetrinker, so zeigen Studien, haben ein gesundes Selbstvertrauen und fühlen sich wohler als Nicht-Kaffeetrinker. Auf neurologischer Ebene lässt sich diese stimmungshebende Wirkung von Kaffee bzw. Koffein (noch) nicht erklären. Vermutlich sind Kaffeetrinker einfach zufriedener, weil sie sich als aufmerksam, wach und leistungsfähig erleben. Ausserdem scheint «Kaffeerunden» ein intensives, soziales Empfinden eigen zu sein: Sie sind der Inbegriff für ein gemütliches Treffen und ein lockeres Gespräch. Gewöhnung, aber kein Schaden Angesichts der stimulierenden Wirkung von Koffein kann man sich fragen, ob regelmässi- Koffeingehalt verschiedener Getränke und Lebensmittel Koffein ist in Kaffee, Tee* (grünem und schwarzem Tee sowie Mate), Kakao, Guarana und Cola-Getränken enthalten. Der Koffeingehalt der daraus hergestellten Getränke und Lebensmittel variiert je nach Ursprungspflanze, Sorte, Verarbeitung und Zubereitung. *Im Tee spricht man von Tein, welches dieselbe chemische Struktur wie Koffein aufweist. Getränk / Lebensmittel Kaffee Filterkaffee (150 ml) Löslicher Kaffee (150 ml) Dekoffeinierter Kaffee (150 ml) Espresso (30 ml) Schwarztee Aufgegossener Tee (150 ml) Löslicher Tee (150 ml) Eistee (240 ml) Limonaden und Energy Drinks Cola-Getränke (180 ml) Red Bull (250 ml) Kakaohaltige Getränke Kakaogetränke (150 ml) Schokolade-Milchgetränke (240 ml) Schokolade Milchschokolade (30 g) Dunkle, bittere Schokolade (30 g) Kochschokolade (30 g) Mittelwert [mg] Bereich [mg] 115 65 3 40 60 – 180 30 – 120 2–5 30 – 50 40 30 45 20 – 90 25 – 50 45 – 50 18 80 15 – 30 keine Angabe 4 5 2 – 20 2–7 6 20 26 1 – 15 5 – 35 keine Angabe Quelle: International Food Information Council (IFIC) 10 45 – 1/02 ger Kaffeegenuss eine lieb gewonnene Gewohnheit bleibt oder zu Abhängigkeit führen kann. In Tierversuchen hat sich gezeigt, dass bei normalem Konsum von Koffein die Gehirnzentren nicht aktiviert werden, die für die Entwicklung von Abhängigkeiten verantwortlich sind. Es sind keine gravierenden Entzugserscheinungen im Zusammenhang mit Koffeinkonsum bekannt. In seltenen Fällen kann ein plötzlicher Abbruch von regelmässigem Koffeinkonsum zu Kopfschmerzen, Müdigkeit und Unkonzentriertheit führen – betroffen ist allerdings nur eine Minderheit der Bevölkerung. Reduziert man den Koffeinkonsum schrittweise, lassen sich eventuelle «Beschwerden» mindern bzw. ganz verhindern. Moderater Kaffeekonsum führt also weder zu körperlicher noch zu seelischer Abhängigkeit von Koffein. Kaffee und Gesundheit: Löslicher und Filterkaffee schneiden besser ab als Türkischer Kaffee Die Inhaltsstoffe des Getränks Kaffee unterscheiden sich je nach Varietät, Röstgrad und Zubereitungsart. Ob der Kaffee länger oder weniger lang durch Dampf oder Wasser extrahiert wird, hat z.B. einen wesentlichen Einfluss auf den Kaweolund Cafestolgehalt des Getränks. In aufgebrühtem (unfiltriertem) Kaffee, wie er in Griechenland und der Türkei, aber auch in Skandinavien gerne getrunken wird, kommen diese fettlöslichen bioaktiven Stoffe in wesentlich grösseren Mengen vor als im löslichen und im Filterkaffee, weshalb der Blutcholesterinspiegel entsprechend erhöht wird. Das erklärt möglicherweise, warum in skandinavischen Studien ein Zusammenhang zwischen erhöhten Blutcholesterinwerten und Kaffeegenuss aufgezeigt werden konnte. Beim Genuss von Filter- und löslichem Kaffee (z.B. Nescafé) bleibt dieser negative Effekt aus. … oder Café Frappé – Kaffee gibt es für jeden Geschmack! Kaffee für jeden Geschmack Kaffee gibt es in unzähligen Formen und Aromen. Ob Bohnenkaffee, Pulverkaffee oder löslicher Kaffee, ob Filterkaffee oder aufgebrühter Kaffee, ob schwarzer Espresso oder Milchkaffee: Kaffee gibt es für jeden Geschmack. Sehr beliebt sind heute die aromatisierten Kaffees, z.B. mit Vanille, und insbesondere der Cappuccino mit seinem unersetzlichen Milchschaum und einem Hauch Kakaopulver. 2 1⁄2 Tassen Kaffee trinkt der Schweizer durchschnittlich pro Tag und verbraucht 8.1 kg Kaffee im Jahr. Die Romands bevorzugen den dunkleren, bittereren Kaffee mit mehr Körper, die Deutschschweizer geniessen lieber den helleren Kaffee mit mehr Säure und höherer Fruchtigkeit. Nespresso: Espresso-Qualität vom Feinsten Frisch gemahlener und in einer original italienischen Espresso-Maschine mittels Dampfdruck zubereiteter Kaffee wurde in den 70er Jahren für Kenner zur Krönung des Kaffees. Nestlé wollte diesen Genuss allen zugänglich machen, ob zu Hause oder am Arbeitsplatz. Diese Vorgabe erhielten 1970 die Spezialisten von Nestlé, die daraufhin «Nespresso» erfanden: Frisch gemahlener Kaffee der besten Qualität wird portionenweise in luft- und lichtdichte kleine Portionenkapseln abgefüllt, die in dafür designte Hochdruck-Maschinen passen. Diese werden in der Schweiz hergestellt und von anerkannten Haushaltsgeräte-Produzenten vertrieben. Der frische Kaffee kann jederzeit per Telefon, Internet oder Fax bestellt werden und wird innert zwei Tagen per Post geliefert. Im Jahr 2001 waren die Nespresso-Kapseln in 30 Ländern und 9 Varietäten erhältlich. Weltweit werden heute jede Sekunde über 20 Nespressos getrunken. Weitere Informationen sind erhältlich beim Nespresso Club Mürtschenstrasse 27 8048 Zürich Tel. 0800 55 52 53 (gratis, 24 Std. / 24) Fax 0800 88 82 83 www.nespresso.com Literatur – Clarke RJ & Macrae R (Hrsg.). Coffee. Elsevier Applied Science Publishers Ltd, London, 6 Bänder. – Clarke RJ. Technology III: Instant coffee. 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Nestec SA (Hrsg.), Vevey 1989. 45 – 1/02 11 NESTLÉ FORSCHUNG Die Wirkung von Lactobacillus johnsonii La1 auf die Besiedelungsdichte von Helicobacter pylori im Magen 4.00 µm Lactobacillus johnsonii La1 Weltweit sind rund die Hälfte aller Erwachsenen und zunehmend auch Kinder Träger des Bakteriums Helicobacter pylori, welches den Magen besiedelt und eine Entzündung der Magenschleimhaut (Gastritis) auslöst. Die Mehrzahl der Träger lebt nach aussen hin jahrelang symptomfrei. Es ist denkbar, dass vorerst eine symbiotische, schützende Beziehung zwischen Mensch und Bakterium besteht und erst eine sehr hohe Besiedelungsdichte zu einer Erkrankung führt. Die Verbesserung der Magenflora durch nutritionelle Massnahmen kann dazu beitragen, das Auftreten von klinisch manifesten Problemen zu reduzieren. Lactobacillus johnsonii La1, das probiotische Bakterium der Sauermilchprodukte LC1 von Nestlé, ist resistent gegenüber Magensäure und Gallensalzen und hat in einer ersten Studie bewiesen, dass es die Magenflora positiv beeinflussen kann (s. Nutritio Nr. 37). Mittlerweile sind zwei weitere klinische Studien durchgeführt worden, die die ersten Resultate bestätigen: Die regelmässige Zufuhr von La1 in Form von LC1-Sauermilchprodukten kann die Besiedelungsdichte von Helicobacter pylori vermindern. Somit kann der regelmässige Verzehr von LC1-Produkten einen positiven Beitrag zur Stabilisierung des Magenmilieus und zum Wohlbefinden leisten. Die Zusammenfassung der wissenschaftlichen Originalpublikation ist in der «Schweizerischen Zeitschrift für GanzheitsMedizin» veröffentlicht worden. Sie ist kostenlos auf Deutsch oder Französisch erhältlich beim: Service Nutrition Nestlé Suisse S.A. Postfach 352 1800 Vevey Fax 021 /924 51 13 E-Mail [email protected] Literatur – Corthésy-Theulaz I. Probiotische Milchprodukte und Helicobacter-Infektionen. Die klinischen Wirkungen LC1haltiger Milchprodukte auf Helicobacter-pylori-Infektionen. Schweiz Zschr GanzheitsMedizin 2001;13(6): 353–357. – Felley C et al. Favourable effect of an acidified milk (LC1) on Helicobacter pylori gastritis in man. Eur J Gastroenterol Hepatol 2001;13(1): 25–29. – Michetti P et al. Effect of whey-based culture supernatant of Lactobacillus acidophilus (johnsonii) La1 on Helicobacter pylori infection in humans. Digestion 1999;60(3): 203–209. – Pantoflickova D et al. Favourable effect of regular intake of fermented milk containing L. johnsonii (LC1) on Helicobacter pylori gastritis [eingereicht]. Eine geschmackvolle Aminosäure Neue Erkenntnisse über Glutamat Glutamat ist vor allem als geschmacksverstärkende Substanz bekannt und hat in der Öffentlichkeit zu Unrecht ein eher negatives Image. Neue wissenschaftliche Erkenntnisse heben nun die positiven Eigenschaften von Glutamat hervor. Die Glutaminsäure ist eine in der menschlichen Ernährung häufig vorkommende, nicht essentielle Aminosäure, die natürlicherweise in eiweisshaltigen Lebensmitteln wie Käse, Fleisch- und Fischprodukten, aber auch in Tomaten oder grünem Tee vorkommt. Ihr Natriumsalz, das so genannte Mono-SodiumGlutamat (auch MSG oder E 621–625 genannt), wird gewissen Lebensmitteln als Geschmacksverstärker zugegeben. Glutamat verfeinert vor allem herzhafte Gerichte und erhöht deren Genusswert, was z.B. für ältere 12 45 – 1/02 Menschen mit verminderten Geschmacksempfindungen besonders wichtig ist. Seit einigen Jahren ist die Glutaminsäure bzw. Glutamat Gegenstand intensiver Forschung. Im Vordergrund stehen dabei geschmackliche Aspekte. Neben den bekannten vier Geschmacksrichtungen salzig, bitter, süss und sauer hat sich in den letzten Jahrzehnten – ausgehend von der japanischen Esskultur – eine fünfte etabliert: «umami». Übersetzt bedeutet «umami» köstlich oder abgerundet. Wie sich herausgestellt hat, wird der «Umami- (a) In wässriger Lösung liegt Mono-Sodium-Glutamat (MSG) in ionischer Form vor. Der so genannte «Umami-Geschmack» bildet sich dabei in einem neutralen Bereich von pH 6 heraus. Verantwortlich dafür sind die negative Ladung der zwei Carboxylgruppen sowie die positive Ladung der Alpha-Aminogruppe. Die Abbildung zeigt ein MSG-Molekül in Form zweier gleichwertiger Atom-Modelle: (a) Kugel-Stab-Modell Nestlé in der Gemeinschaft Neue Software im Dienste der Nahrungs-Nothilfe Zwischen dem Nestlé Forschungszentrum in Lausanne und der Internationalen Föderation der Rotkreuz- und Rothalbmond-Gesellschaften (IFRC) wurde 1999 eine gemeinsame Arbeitsgruppe gebildet, um die Versorgung mit Lebensmitteln in Notstands- und Krisengebieten zu verbessern. Hauptziel der Arbeitsgruppe war es, eine einfach anwendbare Software zu entwickeln, mit deren Hilfe die IFRC-Mitarbeiter vor Ort den genauen Bedarf der Hauptzielgruppen an den jeweils notwendigen Nahrungsmitteln eruieren können. Dabei wurden sowohl der lokale Markt als auch die privaten Gemüsegärten berücksichtigt. Die Software wurde im Oktober 2000 während eines Einsatzes in der Mongolei praktisch getestet, und verschiedene IFRC-Mitarbeiter wurden im Gebrauch der Software geschult. Der Leiter des IFRC-Gesundheitsdienstes hiess die Software sehr willkommen, da sie eine grosse administrative und nutritionelle Hilfe bedeutet, was schliesslich der (b) (b) Kalotten-Modell (CoreyPauling-Koltun-Modell) Dabei entsprechen die abgebildeten Kugelfarben folgenden Atomen: Kohlenstoff: schwarz; Sauerstoff: rot; Stickstoff: blau; Wasserstoff: weiss. Not leidenden Bevölkerung gesundheitlich direkt zugute kommt. In einem zweiten Schritt wird nun die Software mit einem «Distributions-Modul» ergänzt, so dass der gesamte Warenfluss der nötigen Nahrungsmittelrationen effizient erfasst und kontrolliert werden kann. Zudem wird das Modul erlauben, Berichterstattungen zu Handen der Gönner über die Verteilung der Nahrungsmittel rasch zu erstellen. Dieses und verschiedene weitere Beispiele des sozialen und humanitären Engagements von Nestlé in der weltweiten Gemeinschaft sind in der Broschüre «Nestlé in der Gemeinschaft» von Nestlé SA Affaires Publiques beschrieben. Sie ist gratis auf Deutsch, Französisch, Spanisch oder Englisch erhältlich bei: Nestlé AG Communications du groupe Avenue Nestlé 55 1800 Vevey Fax 021/922 63 34 E-Mail sabine.efinger @ nestle.com Geschmack» durch Glutamat auf der Zunge mittels spezieller Rezeptoren wahrgenommen. Im menschlichen Körper übt Glutamat vielfältige Funktionen aus. Zunächst ist es ein elementarer Baustein von Proteinen. Zudem wirkt es als Signalmolekül für Zellen und überträgt Nervensignale im Gehirn (Neurotransmitter). Des Weiteren stimuliert Glutamat Rezeptoren des Dünndarms, erleichtert dadurch die Verdauung und trägt vermutlich zu einer verbesserten Nährstoffresorption bei. Schliesslich konnten Wissenschafter nachweisen, dass Glutamat eine spezifische Energiequelle für den Verdauungsapparat und die Plazenta ist. In der Vergangenheit wurden Bedenken geäussert hinsichtlich der Verträglichkeit von Glutamat als Geschmacksverstärker in Lebensmitteln. Aktuelle Studien haben diese Vorbehalte nun erneut untersucht. Doch auch in diesen liess sich der Verdacht auf Überempfindlichkeitsreaktionen (z.B. Hautausschläge, Kopfschmerzen, Atembeschwerden und das sog. «China-Restaurant-Syndrom») nicht bestätigen. In kontrollierten Doppelblind-Studien verursachte MSG keine gesundheitlichen Beeinträchtigungen, weshalb es auch keinen ADI-Wert («acceptable daily intake») für Glutamat gibt. Mit dem ADI-Wert wird die gesundheitlich unbedenkliche Menge einer Substanz definiert, die über längere Zeit täglich verzehrt werden kann. Obwohl auch bei Glutamat vereinzelte individuelle Unverträglichkeiten auftreten können, gilt die übliche Verwendung von Glutamat auf Grund der jüngsten wissenschaftlichen Erkenntnisse als unbedenklich. Literatur Fernstrom JD. International Symposium on Glutamate. J Nutr 2000;130: 891S–1079S. 45 – 1/02 13 INFOTHEK Kampagne «5 am Tag Früchte & Gemüse» gestartet Immer mehr Forschungsergebnisse weisen darauf hin, dass eine an Früchten und Gemüsen reiche Ernährung zur Vorbeugung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen, einigen Krebsarten und verschiedenen anderen chronischen Krankheiten beiträgt. Aufgrund solcher Ergebnisse empfiehlt z.B. die Deutsche Gesellschaft für Ernährung einen Gemüse- und Früchteverzehr von 625 bis 675 g pro Tag. Gemäss dem 4. Schweizerischen Ernährungsbericht lag der Früchte- und Gemüseverzehr 1994 /1995 mit ca. 410 g pro Kopf und Tag deutlich unter diesen Empfehlungen. Um den Früchte- und Gemüse-Konsum zu steigern, wurde am 5. November 2001 die landesweite Kampagne «5 am Tag Früchte & Gemüse» lanciert. Die Trägerschaft der Kampagne (Schweizerische Krebsliga, Bundesamt für Gesundheit, Schweizerische Stiftung für Gesundheitsförderung, Schweizerische Vereinigung für Ernährung) setzt sich dabei zum Ziel, den Früchte- und Gemüse-Verbrauch bis zum Jahr 2005 um mindestens 5% zu steigern. Um dieses Ziel zu erreichen, ist eine enge Kooperation mit den Produzentenverbänden von Früchten und Gemüsen, dem Handel und der Lebensmittel-Industrie vorgesehen. Mit Botschaften wie Genuss, Frische und Gesundheit sowie preiswerten, praktischen und leicht verfügbaren Angeboten will man sich einerseits an die Allgemeinbevölkerung, andererseits aber auch an spezifische Zielgruppen wenden. Im Vordergrund steht dabei die Verbesserung des Früchte- und Gemüse-Angebotes für Erwachsene mit «Ausser-Haus-Verpflegung» und für Familien 14 45 – 1/02 mit Schulkindern. Sonderaktivitäten sind auch für Personen mit geringem Einkommen und im Militärdienst geplant. Konkret empfohlen werden drei Portionen Gemüse oder Salat und zwei Portionen Früchte pro Tag. Eine Portion pro Tag kann auch durch Saft ersetzt werden. Im Vordergrund stehen frische Früchte und Gemüse, roh oder gegart. Dazu zählen auch portionierte Früchte, essfertig geschnittene Salate und Ähnliches. In der Schweiz oder im nahen Ausland produzierte Früchte und Gemüse stehen bei den Aktivitäten im Mittelpunkt, sofern Angebot und Nachfrage es zulassen. Früchte und Gemüse in tiefgekühlter Form ergänzen das Angebot und schliessen z.B. die Lücke im Winter. Die Tiefkühlung ist eine sinnvolle Möglichkeit, um die saisonale Produktion zu verwerten und die wertvollen Nährstoffe von frischen Früchten und Gemüsen optimal zu erhalten. Tiefgekühlte Gemüse wie Erbsen, Bohnen, Spinat oder Gemüsemischungen sind zudem hilfreiche Varianten, wenn die Zeit knapp ist. Denn Zeitmangel ist einer der Hauptgründe, warum oft kein Gemüse gegessen wird. In die Kampagne nicht einbezogen werden Kartoffeln und getrocknete Hülsenfrüchte (z.B. Linsen, Kichererbsen usw.), die in der Lebensmittelpyramide einer anderen Lebensmittelgruppe zugeordnet sind (Gruppe Getreide und Kartoffeln bzw. Gruppe Fleisch, Fisch, Eier und Hülsenfrüchte). Die Schweizer Kampagne zur Steigerung des Früchte- und Gemüse-Konsums ist Teil eines internationalen Netzwerkes von Kampagnen mit ähnlichen Zielsetzungen und wird von Nestlé Schweiz durch die Tiefkühlprodukte von Findus unterstützt. Die Broschüre und das Faltblatt zur Kampagne können auf Deutsch, Französisch und Italienisch bezogen werden (Bestellungen bis zu 500 Exemplaren sind kostenlos): Schweizerische Krebsliga «5 am Tag Früchte & Gemüse» Postfach 3001 Bern Literatur – Grüter R et al. Verbrauch an Lebensmitteln in der Schweiz in den Jahren 1994/1995. In: BASG (Hrsg.) Vierter Schweizerischer Ernährungsbericht. EDMZ Bern, 1998, 4–16. – Hoffman I. Die Empfehlungen der DGE für den Verzehr von mehr Gemüse und Obst: Umsetzbarkeit und Konsequenzen. Ernährungsumschau 1999;46(10): 365–368. – Trägerschaft (Hrsg.). Kampagnenbeschrieb der Schweizer Kampagne zur Steigerung des Früchte- und Gemüsekonsums «5 am Tag Früchte & Gemüse». Wenns ums GESETZ geht … Ernährungslernen via Internet Für junge Surfer gibt es seit 2001 die Internet-Adresse «Coolfoodplanet», die Ernährungstipps für Alltag, Sport, Fitness und noch vieles mehr bietet (u.a. auch ein Quiz und coole Links). Auch die Eltern und Lehrer dürfen mitmachen; für sie gibt es spezielle Seiten. Angeboten wird die mehrsprachige (u.a. deutsch, französisch) Informationsplattform vom European Food Information Council (EUFIC). www.coolfoodplanet.org Für stark übergewichtige Kinder im Alter von 8 bis 12 Jahren bietet die Stiftung Kindergesundheit (München) ein Therapie-Programm «Power Kids» an, welches Hilfe zur Selbsthilfe bietet: Die Kinder erhalten einen Koffer mit einem 12-wöchigen verhaltenstherapeutisch orientierten Schulungsprogramm. Damit sollen sie spielerisch lernen, Eigenverantwortung zu übernehmen, und erfahren, welche Nahrungsmittel gut oder weniger gut für sie sind. Mit Hilfe von «Feetzie»-, «Sportie»- und «Schlaffi»-Punkten erlernen sie auf einfache Weise günstigere Ernährungsgewohnheiten. www.powerkids.de www.coolfoodplanet.org www.powerkids.de Wann muss der Hinweis «koffeinhaltig» angegeben werden? Koffein ist ein Alkaloid, das für seine anregende Wirkung bekannt ist. Während diese Substanz von den meisten KonsumentInnen gut vertragen wird, gibt es auch solche, die empfindlich darauf reagieren und den Konsum deshalb einschränken oder sogar ganz darauf verzichten. Bei Instant- und Fertiggetränken muss der Hinweis «koffeinhaltig» auf der Verpackung angegeben werden, wenn die KonsumentInnen durch Fehlen dieser Angabe getäuscht werden könnten. Zum Beispiel muss man davon ausgehen, dass ein Grossteil der KonsumentInnen nicht weiss, dass Getränke auf der Basis von Mate oder Guarana Koffein enthalten. Der Hinweis «koffeinhaltig» ist deshalb obligatorisch (sofern das Produkt mehr als 30 mg pro Liter enthält) und muss in der Nähe der Sachbezeichnung stehen [LMV, Artikel 327c]. Demgegenüber ist wohl jeder Konsumentin und jedem Konsumenten bewusst, dass Bohnenkaffee, löslicher Kaffee und Getränke auf Basis von KaffeeExtrakt Koffein enthalten – meistens werden diese Getränke ja gerade aus diesem Grund getrunken! Der Hinweis auf das Vorhandensein von Koffein ist somit nicht nötig. Buchbesprechung Coffee, Sex & Health Was hat Kaffee mit Sex und Gesundheit zu tun? Dieser Frage geht Ian Bersten in seinem Buch «Coffee, Sex & Health» auf amüsante Art nach. In sorgfältiger Kleinarbeit recherchierte der Australier, der selber jahrzehntelang im Kaffeegeschäft tätig war, Originalquellen und entwickelte Hypothesen, warum ausgerechnet Kaffee – im Gegensatz zu vielen anderen exotischen Lebensmitteln – in der westlichen Welt zunächst mit so viel Skepsis aufgenommen wurde. Das Buch rollt die soziokulturelle Geschichte von Kaffee auf und vermittelt Einblicke in die frühe Wissenschaft und die damalige Medizin. Es ist allen zu empfehlen, die sich für Ernährungs- und Medizingeschichte interessieren. Bersten I. Coffee, Sex & Health. Helian Books, Sydney, 1999; englisch. 45 – 1/02 15 NESTLÉ SCHWEIZ Guter Start in den Tag mit «Good Morning» von Nestlé Jeder sechste Schweizer isst zum Frühstück Joghurt. «Good Morning» von Nestlé kombiniert frisches Joghurt mit knusprigen Vollkornweizenflakes zu einem genussvollen Frühstück: ausgewogen, gut und zeitsparend. Im neuartigen Steckbecher sind 175 g leicht gesüsstes, cremiges Naturejoghurt und 25 g Fitness Cerealien enthalten. Letztere bleiben knusprig, weil sie erst beim Verzehr ins Joghurt gemischt werden. «Good Morning» enthält einen Drittel des Tagesbedarfs von 13 Vitaminen und den sechs Mineralstoffen Calcium, Magnesium, Phosphor, Eisen, Zink und Iod. Neben dem im Joghurt natürlicherweise vorhandenen Calcium enthält «Good Morning» auch die patentierte Calcium-Quelle «Calci-N», welches aus Milch gewonnen wird und besonders gut absorbierbar ist. Calcium begünstigt den Aufbau und Erhalt starker Knochen. «Good Morning» ist in den meisten grossen Lebensmittelgeschäften erhältlich (Manor, Pickpay usw.). Nährwertinformationen Energie Eiweiss Kohlenhydrate Fett Vitamine Vitamin A Vitamin D Vitamin E Vitamin C Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin K Niacin Vitamin B6 Folsäure Vitamin B12 Biotin Pantothensäure Mineralstoffe Calcium Magnesium Phosphor Eisen Zink Iod Nutri-Learn «Sport und Ernährung» sowie «Nahrungsfasern» In der Serie «Nutri-Learn» (didaktisches Material der Nestlé Schweiz) sind die beiden Themen «Sport und Ernährung» sowie «Nahrungsfasern» komplett überarbeitet worden. In «Sport und Ernährung» werden die aktuellen Zusammenhänge zwischen Ernährung und körperlicher Leistungsfähigkeit aufgezeigt. Mit «Nahrungsfasern» können die Herkunft und die Bedeutung der Nahrungsfasern für die Gesundheit erarbeitet werden. Die Dossiers umfassen je ein Lehrerbegleitheft, ein Set Farbfolien, Kopiervorlagen für Arbeitsblätter sowie beim Nutri-Learn «Nahrungsfasern» auch Vorschläge für praktische Übungen. Sie sind auf Deutsch und Französisch erhältlich und für CHF 30.– beim Service Nutrition* zu beziehen. Neue CD-ROM erschienen Examining the Child Die neue CD-ROM «Examining the child» (englisch) beinhaltet Diagnostik- und Untersuchungsmethoden bei Kindern verschiedener Altersgruppen sowie deren Reaktionsmöglichkeiten. Entwickelt wurde sie von den Abteilungen für Unterrichtsmedien und Pädiatrie der medizinischen Fakultät der Universität Bern in Zusammenarbeit mit Nestlé Nutrition. Im ersten Teil liegt der Schwerpunkt bei der körperlichen Untersuchung von Herz und Kreislauf, Lungen, Bauch, Haut usw. Der zweite Teil zeigt den Denver Test, der die psychomotorische Entwicklung des Kindes erfasst. Die CD-ROM richtet sich hauptsächlich an Pädiater. 45 – 1/02 pro 200 g (1 Portion) 1036 kJ (246 kcal) 8.0 g 40.8 g 5.6 g 134 µg 0.83 µg 2.13 mg 12.75 mg 0.3 mg 0.34 mg 0.02 mg 3.88 mg 0.43 mg 42.5 µg 0.21 µg 25 µg 1.25 mg 268 µg 1.66 µg 4.26 mg 25.50 mg 0.6 mg 0.68 mg 0.04 mg 7.76 mg 0.86 mg 85 µg 0.42 µg 50 µg 2.50 mg 34%* 34%* 42%* 42%* 42%* 42%* 34%* 44%* 42%* 42%* 42%* 34%* 42%* 255 mg 50 mg 134 mg 3 mg 2.5 mg 25 µg 510 mg 100 mg 268 mg 6 mg 5 mg 50 µg 64%* 34%* 34%* 42%* 34%* 34%* * Prozent der empfohlenen Tagesdosis (ETD) Neuauflage didaktischer Materialien 16 pro 100 g 518 kJ (123 kcal) 4.0 g 20.4 g 2.8 g THOMY ohne Cholesterin – ein Beitrag zu einer ausgewogenen Ernährung In der letzten Ausgabe hatten wir Ihnen unsere Thomynaise ohne Cholesterin vorgestellt. In das Konzept «THOMY ohne Cholesterin» fügt sich seit kurzem ein weiteres Produkt ein. Das neue THOMY Dressing French ohne Cholesterin ist eine Salatsauce mit nur 6.5% Fett (davon 0.7 g gesättigte Fettsäuren pro 100 g). Auch sie ist gänzlich cholesterinfrei (0 mg Cholesterin pro 100 g), da sie ohne Eigelb hergestellt wird. Herkömmliche Salatsaucen haben einen Fettanteil zwischen 15% und 50%. Der ernährungsphysiologische Vorteil der beiden Produkte liegt hauptsächlich im geringen Gehalt an Fett sowie an gesättigten Fettsäuren. Diese Produkte fügen sich deshalb bestens in eine fettarme und cholesterinbewusste Ernährung ein. Eine Informationsbroschüre mit vielen Rezeptvorschlägen können Sie kostenlos auf Deutsch oder Französisch beim Service Nutrition* bestellen. *Service Nutrition, Nestlé Suisse S.A., Postfach 352, 1800 Vevey Fax 021/924 51 13, E-Mail [email protected]
