VORSPEISEN

VORSPEISEN
CANAPÉS UND BAGUETTES
Baguette mit Tomatensugo
1 großes Bund Basilikum, 80 bis 100 ml Olivenöl, 1 kg Fleischtomaten, Salz, weißer Pfeffer, etwas Tabasco, 1 bis
2 EL Pinienkerne, 12 dünne trockene Baguettescheiben.
Basilikumblätter zupfen und in Streifen schneiden, mit Öl begießen und 2 Stunden bei Raumtemperatur zugedeckt
durchziehen lassen. Tomaten häuten, entkernen und in Stücke schneiden. Mit Salz, Pfeffer und Tabasco in einer
Schüssel mit der Hand zusammendrücken und dabei das Öl nach und nach mit Basilikumstreifen dazugeben. Diese
Mischung einige Stunden kühl gestellt durchziehen lassen. Vor dem Servieren nochmals abschmecken. Vor dem
Essen Pinienkerne bei milder Hitze ohne Fett und unter Rühren leicht bräunen.
Die Brotscheiben in vier tiefen Tellern verteilen, mit dem Tomatensugo bedecken und mit den Pinienkernen bestreut
sofort servieren.@
Canapés mit Beurre de Montpellier
Je 15 g Petersilie, Kerbel, Kresse, Estragon, Schnittlauch, junger Spinat, kleingewürfelte Schalotten, 1 kleines
Cornichon, 1 TL Kapern, 1 Anchovis, 1 kleine Knoblauchzehe, 1 hartgekochtes Ei, 100 g weiche Butter, 1 TL
Senf, 3 EL Olivenöl, 1 Spritzer Zitronensaft, Salz, Pfeffer.
Die Kräuter waschen und die groben Stiele entfernen. Kurz in kochendem Wasser blanchieren und in einem Sieb
abtropfen lassen, die restliche Flüssigkeit mit dem Löffelrücken herausdrücken. Die Kräuter zusammen mit dem
Cornichon, den Kapern, dem gewässerten Anchovisfilet, der Knoblauchzehe und dem Eigelb (Eiweiß anderweitig
verwenden) im Mixer oder der Küchenmaschine pürieren. Langsam die Butter, den Senf und das Olivenöl hinzugeben. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Im Kühlschrank fest werden lassen und auf Baguettebrotscheiben streichen.@
Canapés mit Gemüsepaste
250 g rote Paprikaschoten, 2 scharfe grüne Peperoni, 1 Gemüsezwiebel, 250 g Tomaten, 3 Knoblauchzehen, Salz,
1 TL Kümmel, 150 g Thunfisch aus der Dose, 2 hartgekochte Eier, 2 EL Weinessig, ¼ TL Harissa i, 1 Baguettebrot vom Vortag, 50 g grüne Oliven ohne Steine, 2 EL Kapern, Aluminiumfolie für das Backblech.
Den Backofen vorheizen (E-Herd 250°C/Gasherd Stufe 5). Ein Blech mit Aluminiumfolie auslegen. Die Paprikaschoten und die Peperoni waschen und mit der Zwiebel 10 Minuten backen.
In der Zwischenzeit Tomaten waschen und dazulegen, alles zusammen weitere 10 Minuten backen. Das Blech aus
dem Ofen nehmen, das Gemüse mit einem nassen Küchentuch bedeckt 5 Minuten stehenlassen. Schoten und Tomaten
häuten, die Zwiebel schälen und das Gemüse sehr fein hacken.
Knoblauch würfeln, je ½ TL Salz und Kümmel im Mörser zerreiben, unter das Gemüse mischen. Den Thunfisch zerbröckeln und die hartgekochten Eier in Scheiben schneiden.
Öl, Essig, Harissa und 150 ml Wasser verrühren. Die Tunke mit Salz abschmecken. Das Brot in fingerdicke Scheiben
schneiden und diese nacheinander mit einer Seite kurz in die Tunke stippen und auf eine Platte legen.
Auf jede Scheibe Gemüse streichen, mit Thunfisch, Oliven, Kapern und Ei belegen und servieren.@
Canapés mit gewürzter Leberwurst
1 mittelgroße Zwiebel, ½ Bund frischer Majoran, 200 g Kalbsleberwurst, 100 g grobe Leberwurst, 3 EL Schlagsahne, 1 EL trockener Sherry, Worcestersauce, schwarzer Pfeffer, abgeriebene Muskatnuß.
Die Zwiebel schälen und fein hacken. Den Majoran waschen, trockentupfen und ganz fein hacken. Die beiden
Leberwurstsorten mit Sahne und Sherry glattrühren. Die gehackte Zwiebel und den Majoran untermischen. Die Paste
mit einigen Tropfen Worcestersauce, Pfeffer und Muskat abschmecken und auf Baguettescheiben streichen.@
Canapés Provençales mit Chesterkäse
1 großes Baguettebrot, 1 EL Tomatenmark, Kräuter der Provence, weißer Pfeffer, Salz, 200 g Chesterkäse, 200 g
geräucherte Putenbrust in Scheiben, ½ Salatgurke, 4 Pfirsichhälften aus der Dose, 1 Kästchen Kresse.
Das Baguettebrot aufschneiden. Saure Sahne mit Tomatenmark, Kräutern der Provence, Pfeffer und Salz verrühren
und auf eine Baguettehälfte streichen.
Mit Chesterkäse und den Putenbrustscheiben belegen. Kresse waschen und von den Wurzeln schneiden.
Gurken in Scheiben schneiden, Pfirsiche in Spalten schneiden und mit der Kresse auf dem Baguettebrot verteilen, mit
Pfeffer würzen und mit dem restlichen Käse belegen. Alles im vorgeheizten Backofen (E-Herd 200°C/Gasherd Stufe
3) ca. 15 Minuten goldbraun backen.@
Canapés Espagnoles mit Schafskäse
300 g Schafskäse, ¼ l Weißwein, Salz, Pfeffer, Thymian, 3 Knoblauchzehen, 1 Ei, 4 Scheiben Weißbrot, 2 EL Öl,
1 Ei, etwas glatte Petersilie.
Schafskäse zerkrümeln und mit Wein zu einer glatten Masse rühren. Knoblauch durch die Presse drücken, zur WeinKäse-Mischung geben und alles mit den Kräutern vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Brot mit Öl
bestreichen, dann mit der Käsemasse belegen und mit dem verquirlten Ei bestreichen. Im vorgeheizten Backofen (EHerd 250°C/Gasherd Stufe 4) ca. 3 Minuten überbacken.@
Kräcker mit Avocadopüree und Wachtelei
(für 6 Personen)
1 Tomate, 12 Wachteleier, 2 kleine reife Avocados, 50 g Magerquark, Saft von ½ Zitrone, 1 Schalotte, ½ Knoblauchzehe, 1 Spritzer Tabasco, Salz, gemahlener Pfeffer, 24 Kräcker (runde oder rechteckige)
Die Tomate waschen, halbieren, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden. Die
Wachteleier in kochendem Wasser 4 kochen, abschrecken, sofort schälen und für die spätere Garnitur der Länge nach
halbieren. Die Avocados halbieren, den Kern entfernen, das Fruchtfleisch mit einem Löffel herausschaben und in
einem Mixer mit dem Quark und Zitronensaft pürieren. Die Schalotte und Knoblauchzehe schälen, beides fein
gerieben in das Avocadopüree rühren, Mit Salz, Pfeffer und Tabasco abschmecken.
Das Avocadopüree in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und die Masse auf die Mitte der Kräcker
spritzen. Mit je einem halben Wachtelei und Tomatenstückchen garnieren.@
Knoblauchcanapés mit Tomatenpüree
5 reife Tomaten, 3 Knoblauchzehen, Salz, ½ Bund Petersilie, schwarzer Pfeffer, 6 EL Olivenöl.
Die Tomaten abziehen und in kleine Würfel schneiden, die Stielansätze entfernen. Den Knoblauch schälen und mit
Salz zerdrücken. Die Petersilie waschen, trockentupfen, fein hacken und mit den Tomaten und dem Knoblauch
mischen. Baguettebrotscheiben mit Salz, Pfeffer würzen, mit Olivenöl beträufeln und die Tomatenmischung darauf
streichen.@
Brotkuchen mit Honig
(für 6 Personen)
1/2 Würfel Hefe, 200 bis 250 g Butterschmalz oder geklärte Butter, 2 Eier und 2 EL verquirltes Ei, 400 g Mehl,
Mehl für die Arbeitsfläche, Salz, 1 gehäufter TL schwarzer Kümmel1
Hefe in 125 ml lauwarmem Wasser auflösen, glattrühren. 100 g Butterschmalz oder die geklärte Butter erwärmen. In
einer Schüssel die 2 Eier verquirlen, die Hälfte des Mehls darübersieben, mit dem Hefewasser und 1 TL Salz vermischen. Das Butterschmalz oder die geklärte Butter nach und nach einrühren.
Restliches Mehl unterarbeiten. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 5 Minuten durchkneten, bis er glatt und
elastisch ist. Zugedeckt an einem warmen Platz 30 Minuten gehen lassen. Dann den Teig durchkneten, in 10 gleich
große Stücke teilen und zu Bällchen rollen. Restliches Butterschmalz oder geklärte Butter erwärmen und die Form
(30 cm Ø) leicht einfetten
Das erste Bällchen auf bemehlter Fläche in der Größe der Form hauchdünn ausrollen und hineinlegen. Großzügig mit
Butterschmalz bepinseln. Nächstes Bällchen genauso ausrollen, auf die erste Schicht legen und mit Butterschmalz bepinseln. Fortfahren, bis alle Teigblätter übereinander in der Form liegen.
Die Oberfläche mit Ei bestreichen und mit schwarzem Kümmel bestreuen. An einem vor Zugluft geschützten warmen
Platz 30 Minuten gehen lassen. Dann die Form auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Backofens (E-Herd
220°C/Gasherd Stufe 4) schieben und den Teig in 15 bis 20 Minuten goldgelb backen. Sofort mit 1 EL Butterschmalz
bestreichen, etwas Honig vorsichtig über die Oberfläche laufen lassen. Restlichen Honig dazu servieren. Man zupft
mit der Hand ein Stück Brotkuchen aus der Form und gibt Honig darauf.@
1
In türkischen Lebensmittelgeschäften erhältlich.
KALTSCHALEN
Tsatsiki-Kaltschale
1 Salatgurke, 1 kleine Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, ½ Bund Dill, 1 l Dickmilch (3,5 % Fett), 4 EL Olivenöl, 2 EL
Zitronensaft, Salz, Pfeffer, 2 Tomaten, 150 g Krabbenfleisch.
Gurke gründlich waschen und grob raspeln. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Dill hacken.
Dickmilch, Olivenöl und Zitronensaft verrühren. Zwiebel, Knoblauch, Dill, Gurkenraspel und -saft zufügen. Mit Salz
und Pfeffer würzig abschmecken und ca. 30 Minuten durchziehen lassen.
Tomaten waschen, vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Krabben und Tomatenwürfel kurz vor dem
Servieren über die Kaltschale streuen.@
CASSOLETTES
Cassolette von Flußkrebsen und Gurken
1 kg Flußkrebse, Salz, 200 g Röstgemüse (Zwiebel, Möhre, Sellerie, etwas Fenchel), 100 g Butter, 50 g Tomatenmark, 100 ml Cognac, 100 ml Portwein, 100 ml Weißwein, 200 ml Crème double, Pfeffer, 1 Salatgurke, 100 ml
Brühe, Dill oder Kerbel zum Garnieren.
Flußkrebse 3 Minuten in Salzwasser kochen, abgießen, abkühlen lassen und das Fleisch aus den Schalen lösen. Das
Röstgemüse fein würfeln. Krebsschalen in 30 g Butter anrösten, Gemüsewürfel zufügen und mitbraten. Tomatenmark
einrühren, mit Cognac und Portwein flambieren und mit Weißwein ablöschen. Wasser zugießen, bis alles bedeckt ist
und ca. 20 Minuten köcheln. Den Sud durch ein feines Sieb gießen und auf 200 ml einkochen lassen. Crème double
dazurühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Gurke schälen, längs halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch in Rauten schneiden. Gurkenstücke in restlicher Butter mit der Brühe, Salz und Pfeffer weichdünsten.
Geschmorte Gurken anrichten, Krebse drauflegen und mit der Sauce überziehen. Mit Dill oder Kerbel dekorieren und
heiß servieren.@
CRÈMES
Bohnencrème mit Kräutern
Je 1 Bund Petersilie und Schnittlauch, 1 Dose rote Bohnen (ca. 400 g Abtropfgewicht), 1 EL Tomatenmark, 1
Knoblauchzehe, 1 TL getrockneter Thymian, 2 EL milder Obstessig, 2 EL Maiskeimöl, Salz, Cayennepfeffer.
Die Petersilie und den Schnittlauch waschen, trockentupfen und den Schnittlauch fein hacken. Die Bohnen abgießen
und mit dem Tomatenmark und der Petersilie pürieren. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Das Bohnenpüree
mit Knoblauch, Schnittlauch, Thymian, Essig und Öl zu einer glatten Crème verrühren und mit Salz und
Cayennepfeffer kräftig würzen.@
Kichererbsencrème
1 Dose Kichererbsen (ca. 260 g Abtropfgewicht, 1 kleine rote Paprikaschote, 1 Knoblauchzehe, ½ Bund Petersilie,
1 EL Kürbiskerne, ½ TL Fenchelsamen, 100 ml Gemüsebrühe (Instant), ½ Bund Schnittlauch, 2 EL Nußmus, 2
bis 3 EL Zitronensaft, Salz, 1 EL Olivenöl.
Die Kichererbsen abgießen und abtropfen lassen. Die Pfefferschote halbieren, die Kerne dabei entfernen und die
Schote waschen. Die Knoblauchzehe schälen. 2 Stengel Petersilie waschen und trockentupfen. Kichererbsen,
Pfefferschote, Petersilie und Knoblauch mit Kürbiskernen, Fenchelsamen und kalter Gemüsebrühe im Mixer
pürieren. Den Schnittlauch waschen, trockentupfen und fein hacken. Den Schnittlauch mit Nußmuß, Zitronensaft,
Salz und Öl unter die Kichererbsencrème rühren.@
Hühnerlebercrème auf Toast
(für 8 Personen)
1 Knoblauchzehe, 2 Schalotten, 200 g Hühnerleber, 200 g Kalbsschnitzel, 30 g gekochter Schinken, 50 ml
trockener Sherry, 100 g Butter, ½ TL Speisestärke, 2 EL Orangensaft, 3 EL Schlagsahne, 1 Stengel frischer
Thymian, 1 kleine unbehandelte Zitrone, Salz, Cayennepfeffer, 8 schöne Salatblätter, 8 Scheiben Toast.
Den Knoblauch und die Schalotten abziehen. Leber, Kalbsschnitzel und Schalotten in Stücke schneiden, mit dem
Sherry und dem Knoblauch vermischen und über Nach zugedeckt in einer Schüssel kalt stellen. Dann alles in ein Sieb
gießen und die Marinade dabei auffangen.
1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und alle marinierten Zutaten bei Mittelhitze darin 1 Minute anbraten. Anschließend wenden, mit Speisestärke bestäuben und unter Rührren etwa 2 Minuten durchbraten. Die Zutaten aus der Pfanne
nehmen und in eine Schüssel geben. Die Marinade und den Orangensaft in die Pfanne gießen und den Bratfond damit
lösen. Mit dieser Sauce das Fleisch übergießen und abkühlen lassen. Die restliche Butter in Stücke schneiden, zum
Fleisch geben und alles im Mixer oder mit dem Blitzhacker ganz fein pürieren.
Die Sahne steif schlagen. Den Thymian waschen, trockentupfen und fein hacken. Die Zitrone waschen und
abtrocknen, ein kleines Stück schale abschneiden und ganz fein hacken. Sahne, Thymian und Zitronenschale unter die
Lebercrème ziehen. Die Crème mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und etwa 1 Stunde kühlen.
Die Salatblätter waschen und trockentupfen. Die Toastbrotscheiben rösten, mit den Salatblättern belegen und die
Lebercrème darauf anrichten.@
Sardellencrème
400 g Rahmfrischkäse, 2 EL saure Sahne, 1 kleine Zwiebel, 1 bis 2 EL Sardellenpaste, 1 bis 2 EL scharfer
Rosenpaprika.
Den Frischkäse mit der Sahne glattrühren. Die Zwiebel abziehen und ganz fein hacken. Den Käse und die Zwiebel
mit Sardellenpaste und Paprikapulver nach Geschmack vermischen.@
CROSTINI
Crostini mit Kichererbsen- und Paprikapüree
2 rote Paprikaschoten, 1 Zwiebel, Kreuzkümmel, ca. 4 EL Olivenöl, 1/8 l klare Fleischbrühe (Instant), Salz,
gemahlener Chili, ½ Dose Kichererbsen (210 ml), 2 Knoblauchzehen, 3 bis 4 EL Zitronensaft, ¼ Glas Sesampaste
(370 ml), 1 EL Sesamsamen, 4 Stiele glatte Petersilie, 30 g Butter oder Margarine, 8 große Scheiben
Baguettebrot.
Paprikaschoten putzen, waschen und in Stücke schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. 1 Messerspitze
Kreuzkümmel in einem Mörser fein zerstoßen. 1 TL Öl erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Paprika und
Kreuzkümmel zufügen und mit Brühe ablöschen. Zugedeckt 10 bis 15 Minuten garen.
Paprika abtropfen lassen und pürieren. Mit Salz und Chili abschmecken und auskühlen lassen. Kichererbsen auf
einem Sieb abtropfen lassen. Knoblauch schälen und durch eine Knoblauchpresse drücken. Kichererbsen,
Zitronensaft, Knoblauch, 1 ½ EL Olivenöl und 4 EL Wasser pürieren. Sesampaste und 1 Messerspitze Salz
unterrühren.
Sesam in einer Pfanne rösten. Petersilie waschen, trockentupfen und die Blättchen abzupfen. Die Hälfte der Blättchen
grob hacken. Fett erhitzen. Baguettescheiben darin von jeder Seite kurz rösten. 4 Scheiben mit Paprikapüree
bestreichen und nach Belieben mit Kreuzkümmel bestreuen. Die übrigen Scheiben mit dem Kichererbsenpüree
bestreichen, restliches Olivenöl darüberträufeln und mit Sesamsamen bestreuen. Mit Petersilie garniert servieren.@
Entenleber-Crostini
10 bis 12 dünne Scheiben Baguettebrot, 100 g Entenleber, 2 Stiele Salbei, 1 kleiner Apfel, 40 g Butter, Salz,
Pfeffer.
Baguettescheiben kräftig toasten. Leber hacken und die Hälfte des Salbeis in Streifen schneiden. ½ Apfel schälen und
würfeln. Alles in der Hälfte der Butter unter Rühren braten und würzen. Restliche Butter zugeben und die Masse auf
die Toasts verteilen. Mit Salbei und Apfelspalten garnieren.@
CRÊPES UND PFANNKUCHEN
Crêpes mit Forellenfilets
250 g mehlig kochende Kartoffeln, ¼ l Milch, 2 EL Mehl, 3 Eier, 4 Eiweiß, 3 EL Crème double, Salz, Pfeffer,
abgeriebene Muskatnuß, 4 EL Butter, 4 geräucherte und gehäutete Forellenfilets, 2 EL geriebener Meerrettich,
30 g Forellenkaviar, 100 g Crème fraîche.
Die Kartoffeln knapp mit Wasser bedeckt ca. 30 Minuten garen, pellen und abkühlen lassen. Dann durch die Presse
drücken und mit der Milch, dem Mehl, den Eiern, dem Eiweiß und der Crème double mischen. Mit Salz, Pfeffer und
abgeriebener Muskatnuß würzen. In heißer Butter 4 Crêpes von ca. 10 cm  ausbacken und auf 4 vorgewärmten
Tellern anrichten. Die Forellenfilets im vorgeheizten Backofen (E-Herd 150°C/Gasherd Stufe 1 bis 2) 3 Minuten
erwärmen und in mundgerechte Stücke teilen. Die Forellenstücke abwechselnd mit einem kleinen Klecks Crème
fraîche, Forellenkaviar und geschabtem Meerrettich rund um die Crêpes anrichten.@
Crespelle mit Pilzfüllung
Für den Teig: 200 g Mehl, 1 Prise Salz, 4 Eier, ¼ l Mineralwasser, Butter oder Margarine zum Ausbacken.
Für die Füllung: 10 g getrocknete Steinpilze, 1/8 l Weißwein, 500 g Champignons, 250 g Austernpilze, 1 Zwiebel,
1 EL Öl, Saft von ½ Zitrone, Salz, Pfeffer, 1/8 l Brühe, 3 EL Saucenbinder, 1 EL Crème fraîche, 1 Topf Basilikum, 20 g Halbfettbutter oder -margarine, 20 g Mehl, je 1/8 l Brühe und fettarme Milch, 1 Ecke Schmelzkäse, 2
EL geraspelter Parmesankäse.
Für die Füllung Steinpilze in Wein einweichen. Champignons und Austernpilze waschen, putzen, kleinschneiden.
Zwiebel schälen, hacken, im heißen Öl andünsten. Pilze und Zitronensaft zugeben, würzen. Steinpilze mit Einweichflüssigkeit und Brühe zugeben und alles ca. 5 Minuten köcheln lassen.
Hälfte der Pilze herausnehmen und abtropfen lassen. Die restlichen Pilze ca. 5 Minuten weiterköcheln lassen,
pürieren, binden. Die Crème fraîche unterrühren.
Das Mehl mit dem Salz, den Eiern und dem Mineralwasser verquirlen, zugedeckt ca. 30 Minuten quellen lassen. Gut
durchrühren und 8 dünne Pfannkuchen mit ca. 18 cm Ø in der heißen Butter ausbacken.
Basilikum hacken, mit Pilzpüree und Pilzen verrühren, abschmecken. Pfannkuchen damit bestreichen und aufrollen.
In eine mit dem restlichen Öl ausgepinselte Form legen. Halbfett zerlassen, Mehl darin anschwitzen. Brühe und
Milch zugießen, Schmelzkäse unterrühren und abschmecken. Über die Röllchen gießen, mit Käse bestreuen. Im
vorgeheizten Backofen (E-Herd 200°C/Gasherd Stufe 3) 20 bis 25 Minuten überbacken.@
Gratinierte Gemüsepfannkuchen
125 g Mehl, 2 Eier, ¼ l Milch, Salz, 200 g Staudensellerie, 500 g Champignons, 1 Zwiebel, 100 g Butter, 250 g
Tomaten, 1 Bund Petersilie, 200 g Maasdamer Käse, 200 g Schlagsahne, Pfeffer, oder abgeriebene Muskatnuß.
Aus Mehl, Eiern, Milch, 1/8 l Wasser und Salz einen Teig rühren, 20 Minuten quellen lassen. Sellerie putzen, in
Scheiben schneiden, blanchieren und abschrecken. Pilze in Scheiben schneiden, mit Zwiebelwürfeln in 20 g Butter 5
Minuten dünsten. Sellerie und entkernte, in Scheiben geschnittene Tomaten zugeben. Mit Salz und gehackter
Petersilie würzen, abkühlen lassen. Käse grob reiben. 8 Pfannkuchen backen.
Eine hitzefeste Form ausfetten. Die Hälfte des geriebenen Käses unter das Gemüse mischen. Pfannkuchen zu Vierteln
zusammenklappen. In die Taschen Gemüse füllen. Pfannkuchen fächerartig in die Form schichten. Restlichen Käse
mit Sahne verrühren, mit Pfeffer oder Muskatnuß würzen und über die Pfannkuchen verteilen. Im vorgeheizten
Backofen (E-Herd 200°C/Gasherd Stufe 3) 20 bis 25 Minuten überbacken lassen.@
Lachscrêpes
1 kg frischer Lachs, je 1 unbehandelte Grapefruit und Orange, 1 Bund Dill, Salz, Pfeffer, etwas glatte Petersilie,
Dill, Sauerampfer, Kerbel, Schnittlauch, 2 Eier, 50 g Mehl, ¼ l Milch, Salz, Butterschmalz, 3 EL Cream Sherry,
je 2 EL Balsam- und Himbeeressig, Salz, Pfeffer, 150 g Feldsalat, 4 EL Crème fraîche, 1 Zweig Dill.
Fischfilet in eine Schale legen. Von den Früchten die Schale sehr dünn abschneiden und fein hacken. Anschließend
den Saft auspressen. Lachs mit Saft beträufeln, Mit Zitrusschalen und Dill belegen, salzen, pfeffern und zugedeckt ca.
48 Stunden kühl stellen.
Kräuter abspülen, abtropfen lassen und hacken. Mit Eiern, Mehl, Milch und Salz verrühren und 15 Minuten quellen
lassen. Dünne Crêpes in wenig Butterschmalz backen. Sherry, Essig, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren und mit dem
Feldsalat vermengen.
Lachsfilet auf ein Brett legen und die Kräuter und Gewürze etwas beiseite schieben. Dünne Scheiben schräg
abschneiden und auf die Crêpes legen. Diese zu Vierteln zusammenlegen. Mit Crème fraîche, Salat und Dill
anrichten.@
Lachscrêpes mit Spargel und Sauce hollandaise
Für die Crêpes: 1 bis 1,5 kg weißer und grüner Spargel, Salz, 1 Prise Zucker, 1 TL Butter oder Margarine, 2 Eier,
125 g Mehl, ¼ l Milch, 1 Prise Salz, 1 Bund Schnittlauch, 3 bis 4 EL Öl, 6 dünne Scheiben Räucherlachs (ca. 200
g).
Für die Sauce hollandaise: 3 Eigelb, 1 EL Weißwein, Salz, Pfeffer, 250 g flüssige Butter, etwas Zitronensaft.
Weißen Spargel schälen und waschen. Grünen Spargel am unteren Drittel schälen und waschen. Spargel in
kochendem Salzwasser mit Zucker und Butter oder Margarine ca. 15 Minuten garen, dann herausnehmen und warm
stellen.
Aus den Eiern, dem Mehl, der Milch und dem Salz einen Crêpeteig zubereiten, den in Röllchen geschnittenen
Schnittlauch untermischen und aus dem Teig in heißem Öl 6 Crêpes backen. Die Crêpes mit dem Räucherlachs
füllen, aufrollen und in Scheiben schneiden. Lachscrêpes mit dem Spargel auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Für die Sauce hollandaise 3 Eigelb, 1 EL Weißwein, Salz, Pfeffer im heißen Wasserbad cremig schlagen. Nach und
nach 250 g flüssige Butter zufügen und mit Zitronensaft würzen. Wenn die Sauce gerinnt, mit einigen Tropfen kaltem
Wasser aufschlagen. Die Spargel mit der Sauce hollandaise begießen und alles servieren.@
Krabben-Omeletts
4 Eier, Salz, 4 EL Milch, 1 Knoblauchzehe, 3 EL Butter oder Margarine, 100 g Shrimps in Salzlake, 6 EL
Frischkäse mit Kräutern der Provence, 1 EL Crème fraîche, 2 EL gehackte Petersilie.
Eier, Salz und die Milch miteinander vermischen. Knoblauch abziehen, durch die Presse drücken. Shrimps in ein Sieb
geben, kurz kalt abbrausen und mit Knoblauch in 1 EL Butter oder Margarine ca. 3 Minuten schwenken. Frischkäse
mit der Crème fraîche verrühren.
Restliche Butter in 2 Pfannen geben und 2 Eierpfannkuchen darin ausbacken. Käse Masse in der Pfanne auf die warmen Omeletts geben. Mit den Knoblauch-Shrimps und gehackter Petersilie bestreuen. Pfannkuchen umklappen und
mit Baguette servieren.@
Pfannkuchen mit Gemüse
Für den Teig: 200 g Mehl, 1 Prise Salz, 4 Eier, ¼ l Mineralwasser, Butter oder Margarine zum Ausbacken.
Für die Füllung: 3 Frühlingszwiebeln, 250 g Möhren, 250 g rote Paprikaschoten, 500 g Zucchini, 20 g Butter
oder Margarine, 2 EL Dillspitzen, 3 EL gehackte Petersilie, Salz und Pfeffer, 1 Prise Currypulver, 1 TL Zitronensaft.
Das Mehl mit dem Salz, den Eiern und dem Mineralwasser verquirlen, zugedeckt ca. 30 Minuten quellen lassen. Gut
durchrühren und 8 dünne Pfannkuchen in der heißen Butter ausbacken.
Frühlingszwiebeln putzen, würfeln und die grünen Stiele in Ringe schneiden. Das Gemüse waschen. Möhren schaben,
Paprika vierteln und putzen. Alle Gemüse in feine Streifen schneiden. Die Zwiebelwürfel in der zerlassenen Butter
oder Margarine anbraten. Die Hälfte des Dills mit den Zwiebelringen und der Petersilie zugeben. Mit Salz, Pfeffer,
Curry und Zitronensaft würzen. Auf den Pfannkuchen verteilen, diese zusammenlegen und mit den restlichen Dillspitzen bestreuen.@
Pfannkuchen mit Spinat-Käse-Füllung
Für den Teig: 200 g Mehl, 1 Prise Salz, 4 Eier, ¼ l Mineralwasser, Butter oder Margarine zum Ausbacken.
Für die Füllung: 400 g Blattspinat, 100 g Schafskäse, 100 g Parmaschinken, je 1 Knoblauchzehe und Zwiebel, 20
g Butter oder Margarine, Muskat, Basilikum, Petersilie, Salz und Pfeffer.
Das Mehl mit dem Salz, den Eiern und dem Mineralwasser verquirlen, zugedeckt ca. 30 Minuten quellen lassen. Gut
durchrühren und 8 dünne Pfannkuchen in der heißen Butter ausbacken.
Spinat blanchieren, grob hacken und abtropfen lassen. Schafskäse grob würfeln und den Parmaschinken in feine
Streifen schneiden. Knoblauch und Zwiebel schälen und durch die Presse drücken bzw. fein würfeln. Den Knoblauch
und die Zwiebel in der Butter oder Margarine glasig dünsten, dann Spinat, Schafskäse und Parmaschinken zufügen
und alles 5 Minuten braten. Zuletzt mit Muskat, Basilikum, Petersilie, Salz und Pfeffer pikant abschmecken.@
Quarkomelette mit Austernseitlingen
2 Bund Frühlingszwiebeln, 500 g Austernseitlinge, 90 g Butter oder Margarine, 200 g Garnelen, Salz, weißer
Pfeffer, 375 g Sahnequark, 3 Eier, 100 ml Milch, 175 g Mehl, 2 TL Backpulver, 4 TL Öl.
Frühlingszwiebeln und Austernseitlinge putzen, waschen. Frühlingszwiebeln in Ringe, Pilze in Streifen schneiden. 30
g Fett in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin andünsten. Garnelen zufügen und mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Restliches Fett in eine Schüssel geben und schaumig rühren. Quark, Eier, Milch, Salz und Pfeffer
zugeben und verrühren. Mehl und Backpulver mischen, unter den Quark rühren. 1 TL Öl in einer Pfanne erhitzen, ein
Viertel des Teiges in die Pfanne geben und das Omelett von jeder Seite goldbraun backen und dabei die Pfanne
abdecken. Drei weitere Omelettes ebenso backen. Füllung auf die Omelettes geben.@
Hortobágyer Palatschinken
Für die Pfannkuchen: 2 Eier, 150 ml Milch, 1 EL Zucker, 200 g Mehl, Salz, 180 ml Mineralwasser.
Für die Füllung und die Sauce: 4 feingewürfelte Schalotten, 2 EL Butter, 500 g Kalbsschnitzel (ganz
feingehackt), Salz, 300 g Crème fraîche, 300 g saure Sahne (10 % Fett), 1 EL Mehl, 60 g Butter, 2 EL edelsüßes
Paprikapulver, 1 bis 2 TL Zucker, Zitronensaft, eventuell Weißwein, Butterschmalz zum Braten.
Für die Palatschinken Eier, Milch, Zucker, Mehl und Salz verrühren. Eine Stunde ruhen lassen und erst vor dem
Backen das Mineralwasser einrühren. Die Schalottenwürfel in einer großen Pfanne in Butter glasig dünsten. Das
Fleisch zufügen. Salzen und 10 Minuten braten. Wenn das Fleisch ringsum angebraten ist (ohne zu bräunen), mit der
Crème fraîche ablöschen und weitere 10 Minuten köcheln.
Den Pfanneninhalt in ein Sieb geben und die Flüssigkeit auffangen. Das Fleisch warm stellen. Die aufgefangene Flüssigkeit mit saurer Sahne, Mehl, Butter, Paprikapulver und Zucker verrühren und 5 Minuten köcheln. Mit Zitronensaft
abschmecken. Die Konsistenz der Sauce kann mit Weißwein reguliert werden.
Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Mit einer Kelle soviel Teig hineinlaufen lassen, daß der Boden gerade
bedeckt ist, denn Palatschinken müssen möglichst dünn sein. Wenn sich der Teig vom Pfannenboden löst, sofort wenden auf der anderen Seite 1 bis 2 Minuten backen.
Palatschinken mit etwas Kalbfleisch füllen, mit ein wenig Zitrone beträufeln und aufrollen. Auf gut vorgewärmte
Teller legen und mit der restlichen Sauce übergießen.@
Spargelcrêpes
1 kg weißer Spargel, Salz, 1 Prise Zucker, 150 g Mehl, 300 ml Mineralwasser, 4 Eier, 4 EL Sesamsamen, 1 Bund
Schnittlauch, ½ Bund Petersilie, 2 EL Öl, ca. 30 ml Sojasauce, 2 EL flüssiger Honig.
Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Ca. 1 ½ l Salzwasser mit Zucker aufkochen. Spargel
darin ca. 20 Minuten garen. In der Zwischenzeit Mehl, Mineralwasser, Eier und etwas Salz verrühren und ca. 10
Minuten quellen lassen. Sesam in der Pfanne rösten. Kräuter waschen, hacken und unter den Teig heben. Öl erhitzen
und aus dem Teig ca. 8 kleine oder 4 große Crêpes backen.
Spargel abtropfen lassen und in die Crêpes einrollen. Mit Sesam bestreuen. Zum Schluß Sojasauce und Honig verrühren und zu den Crêperöllchen servieren.@
ECLAIRS
Pikant gefüllte Eclairs
Für die Eclairs: 50 g Butter oder Margarine, 1 Messerspitze Salz, 75 g Mehl, 2 Eier, ½ TL Backpulver.
Für die Füllung: 100 g Doppelrahm-Frischkäse, 100 g Speisequark, 2 EL Milch, 1 TL Zitronensaft, Salz, Pfeffer,
edelsüßes Paprikapulver, 50 g Erdnußkerne.
1/8 l Wasser, Fett und Salz aufkochen. Mehl auf einmal hineinschütten, so lange Rühren, bis sich der Teig als Kloß
vom Topfboden löst. Teig in eine Schüssel füllen und sofort 1 Ei unterarbeiten. Teig etwas abkühlen lassen, das das
zweite Ei und Backpulver unterkneten.
Teig in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech ca. 8 kleine
Streifen spritzen. Dabei genügend Abstand lassen, da der Teig beim Backen sein Volumen verdoppelt. Eclairs im
vorgeheizten Backofen (E-Herd 200°C/Gasherd Stufe 3) ca. 20 Minuten backen. Eclairs auf ein Küchengitter legen
und sofort mit einer Küchenschere den Deckel abschneiden, dann die Eclairs auskühlen lassen.
Für die Füllung Frischkäse, Quark, Milch und Zitronensaft glattrühren. Mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken.
Erdnüsse grob hacken und unter den Quark rühren. Füllung in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen und auf
die Eclairböden spritzen. Die Deckel daraufsetzen. Eclairs mit Paprika bestäuben. Eventuell mit in Paprika gewendeten Zwiebelringen und Kerbelblättchen garnieren.@
EIER
Mit Kapern-Gurken-Füllung
4 hartgekochte Eier, 1 EL Kapern, 1 Gewürzgurke, 100 g Fleischsalat, 1 Spritzer Tabasco.
Eier in 10 Minuten hart kochen, abschrecken und pellen, längs halbieren. Eigelb herausnehmen und mit einer Gabel
zerdrücken. Kapern und Gurken fein hacken, mit Eigelb und dem Fleischsalat mischen und abschmecken, cremig
rühren. Die Mischung in die Eier verteilen.@
Mit Gorgonzola-Oliven-Füllung
4 hartgekochte Eier, 50 g Gorgonzola, 20 g weiche Butter oder Margarine, Worchestersauce, Salz und Pfeffer, 4
gefüllte Oliven, etwas Petersilie.
Eier in 10 Minuten hart kochen, abschrecken und pellen, längs halbieren. Eigelb herausnehmen und mit einer Gabel
zerdrücken. Mit dem Gorgonzola und der Worchestersauce zu einer Crème rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken
und die Mischung in die Eier verteilen.@
Mit Kaviarfüllung
4 hartgekochte Eier, 40 g weiche Butter oder Margarine, 50 g Kaviar, 4 kleine Salatblätter.
Eier in 10 Minuten hart kochen, abschrecken und pellen, längs halbieren. Eigelb herausnehmen und mit einer Gabel
zerdrücken. Mit dem Großteil des Kaviars mischen und die Mischung in die Eier geben. Mit dem restlichen Kaviar
garnieren und auf den Salatblättern anrichten.@
Mit Kräuterfüllung
(für 8 Personen)
8 Eier, 125 g Doppelrahm-Kräuterfrischkäse, 2 bis 3 EL Schlagsahne, Salz, Pfeffer, je ½ Bgund Petersilie und
Dill, etwas Schnittlauch.
Eier 10 Minuten hart kochen, zur Hälfte pellen, den Deckel abschneiden und das Eigelb herauslösen. Frischkäse mit
Sahne, Gewürzen und 8 Eigelben verrühren. Gehackte Kräuter unterrühren, die Crème in 8 Eier spritzen.@
Mit Paprikafüllung
(für 8 Personen)
8 Eier, 125 g Sahnequark, 2 EL Paprikamark, Salz, Pfeffer, edelsüßes Paprikapulver.
Eier 10 Minuten hart kochen, zur Hälfte Pellen und das Eigelb herauslösen. Den Quark mit Paprikamark, den
Eigelben und Gewürzen vermischen und in die Eier spritzen.@
Mit Tomaten-Spargel-Füllung
4 hartgekochte Eier, 1 EL Tomatenmark, 1 EL saure Sahne, Salz und Pfeffer, 1 TL Sojasauce, 8 Spargelspitzen,
etwas Dill.
Eier in 10 Minuten hart kochen, abschrecken und pellen, längs halbieren. Eigelb herausnehmen und mit einer Gabel
zerdrücken und mit dem Tomatenmark, der Sahne, Salz und Pfeffer cremig rühren. Mit der Sojasauce abschmecken
und die Mischung in die Eier geben. Mit den Spargelspitzen und dem Dill garnieren.@
Marinierte Eier
15 hartgekochte Eier, je 1 TL Salz, Senfkörner und schwarze Pfefferkörner, 3 Gewürznelken, 1 Zimtstange, 2
Lorbeerblätter, ¼ l Essig.
Den Essig mit ¼ l Wasser, dem Salz, den Senfkörnern, den Pfefferkörnern, den Nelken der Zimtstange und den Lorbeerblättern zum Kochen bringen und zugedeckt bei milder Hitze 10 Minuten kochen lassen. Die Eier in ein hohes
Glas oder in einen Steinguttopf legen. Den noch heißen Sud über die Eier gießen und erkalten lassen. Den Topf oder
das Glas nach dem Erkalten der Flüssigkeit mit Pergamentpapier verschließen. Die Eier im Sud 2 bis 3 Tage im
Kühlschrank durchziehen lassen. Die Eier haben dann den Geschmack der Marinade angenommen.
Dazu schmeckt eine Quarksauce oder Schwarzbrot.@
Russische Eier
6 Eier, 125 g Lyoner oder Fleischwurst, 4 Gewürzgurken, 1 Apfel, 4 EL Mayonnaise, 1 TL Senf, Pfeffer, 1 kleines
Döschen Kaviar, einige Sardellenstreifen oder 1 Scheibe Räucherlachs, einige Kapern, 2 Tomaten.
Die Eier in kochendes Salzwasser legen, 10 Minuten kochen, kurz in kaltem Wasser abschrecken und pellen. Lyoner
oder Fleischwurst, Gewürzgurken und entkernten Apfel in Streifen schneiden. Mit 1 EL Mayonnaise und dem Senf
gut vermischen, mit Pfeffer abschmecken und auf eine Platte geben. Die Eier längs durchschneiden, teils mit der
Schnittfläche und teils mit der Rundung nach oben auf die Platte legen. Kaviar auf die Eigelbe verteilen, die übrigen
Eier mit Mayonnaise überziehen und mit Sardellen- oder Lachsstreifen und Kapern garnieren. Die Platte mit in
Achtel geschnittenen Tomaten und Gewürzgurkenscheiben garnieren.@
Harte Eier in Frischkäsesauce
(für 1 Person)
Für die Eier: 2 hartgekochte Eier, 1 Döschen Sardellenfilets (ca. 17 g).
Für die Sauce: 50 g Frischkäse (Doppelrahmstufe), 1 bis 2 EL Buttermilch, 1 EL Tomatenmark, ½ EL Tomatenketchup, Salz, edelsüßes Paprikapulver, Pfeffer, 3 EL gehackte gemischte Kräuter, 1 Dillsträußchen.
Die Eier schälen und halbieren. Die Sardellenfilets auf Küchenpapier abtropfen lassen und auf die halben Eier legen.
Die Saucenzutaten in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen zusammenrühren. Die Eier daraufsetzen, mit
Dill garnieren und servieren.@
Eiertörtchen mit Schinkensalat
4 Eier, 200 g gekochter Schinken, 1 säuerlicher Apfel, 1 Banane, 2 TL Zitronensaft, 3 EL Mayonnaise, 2 EL
Schlagsahne, 2 bis 3 TL mildes Currypulver, je 1 Prise Salz und Zucker, 8 kleine salzige Mürbeteig-Tartelettes, 4
Scheiben geräucherter Lachs, einige Blättchen Estragon.
Die Eier in kochendes Wasser legen und in 10 Minuten hartkochen, dann kalt abschrecken, schälen und erkalten lassen. Den Schinken in kleine Würfel schneiden. Den Apfel schälen, das Kerngehäuse mit dem Apfelausstecher entfernen, den Apfel in Scheiben und die Scheiben in Streifen schneiden. Die Bananen schälen und würfeln. Die Schinkenwürfel, die Apfelstreifen und die Bananenwürfel locker in einer Schüssel mischen und mit 1 TL Zitronensaft beträufeln.
Die Mayonnaise mit der Sahne, dem restlichen Zitronensaft, dem Curry, dem Salz und dem Zucker verrühren. Die
Sauce nochmals würzig abschmecken. Die Salatsauce unter die kleingeschnittenen Zutaten heben. Den Schinkensalat
in die Mürbeteig-Tarteletts füllen. Die Eier längs halbieren und auf jedes Törtchen eine Eierhälfte legen. Die Lachsscheiben der Länge nach halbieren und zu Röllchen formen. Jede Eihälfte mit 1 Lachsröllchen belegen und mit den
Estragonblättchen garnieren.@
Eier im Hackfleischnest
500 g Tartar, 2 Zwiebeln, Salz, Pfeffer, 1 EL Tomatenmark, edelsüßes Paprikapulver, Fett für die Pfanne, 4 Eier.
Hackfleisch mit geschälter und fein gewürfelter Zwiebel, Salz, Pfeffer, Tomatenmark und ca. 2 TL edelsüßem
Paprikapulver vermischen. Aus dem Fleischteig 4 Klöße formen, in eine gefettete, feuerfeste Form setzen und in die
Mitte eine Vertiefung drücken. In diese jeweils 1 rohes Ei geben, mit Paprikapulver bestäuben. Hackfleischnester im
vorgeheizten Backofen (E-Herd 200°C/Gasherd Stufe 2) solange backen, bis das Ei gestockt ist.
Dazu schmecken Tomaten und Gurken.@
Pfeffereier mit Bohnensalat und Kalbsleber
Für die Eier: 4 hartgekochte Eier, 2 EL Mayonnaise, 50 g weiche Butter, 1 Messerspitze Salz, 1 EL Cognac, 1 EL
grüne Pfefferkörner aus dem Glas.
Für den Salat: 200 g zarte grüne Bohnen, 200 g Kalbsleber, 1 EL Öl, 2 Schalotten, ½ Bund Petersilie, 2 EL Öl, 1
EL Estragonessig, ¼ TL Salz, ½ TL grober Pfeffer.
Die Eier schälen und quer halbieren. Die Eigelbe mit der Mayonnaise, der Butter, dem Salz und dem Cognac verrühren. Die Hälfte des grünen Pfeffers zerdrücken und unter die Füllung rühren. Die Crème in die Eiweißhälften
spritzen. Die Rosetten mit dem restlichen grünen Pfeffer garnieren.
Für den Salat die Bohnen in Salzwasser zugedeckt in 10 Minuten garen, abtropfen und erkalten lassen. Die
Kalbsleber in feine Streifen schneiden und in dem Öl 2 bis 3 Minuten braten. Die Schalotten schälen und fein hacken.
Die Petersilie waschen, abtropfen lassen und kleinschneiden. Das Öl mit dem Essig, dem Salz, dem Pfeffer, den
Schalotten und der Petersilie verrühren. Die grünen Bohnen und die Leberstreifen auf einer Platte anrichten, mit der
Salatsauce anrichten und die Eier ringsum plazieren.@
Pochierte Eier im Kressebett
2 Kästchen Gartenkresse, 200 g Champignons, 1 Bund Schnittlauch, 4 EL Essig, 1 EL Senf, Salz, weißer Pfeffer,
6 EL Öl, 4 frische Eier.
Kresse mit einer Schere abschneiden. Champignons putzen und in Scheiben, Schnittlauch waschen und in Röllchen
schneiden. Kresse und Champignonscheiben auf Teller verteilen.
Für die Marinade 2 EL Essig, Senf, Salz und Pfeffer gut verrühren, Öl unterschlagen und das Dressing über den Salat
träufeln.
In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen, restlichen Essig zugeben. Eier einzeln in eine Kelle aufschlagen und
in das siedende Wasser gleiten lassen. Drei Minuten kochen lassen, herausnehmen und auf das Kressebett setzen. Mit
Schnittlauchröllchen bestreut servieren.@
Pochierte Eier im Champignonbett
3 EL Essig 8 Eier, 2 Päckchen Sauce hollandaise, 3 EL Schlagsahne, 3 Eigelb, 2 EL Butter, 1 Tasse Hühnerfleisch, ½ Tasse frische Champignons, 1 Scheibe gekochten Schinken, 1 Schuß Cognac, 1 EL Kapern.
1 ½ l Wasser mit dem Essig zum Kochen bringen. Eier einzeln in einer Kelle aufschlagen, vorsichtig in das siedende
Wasser geben und in etwa 5 Minuten garziehen lassen. Sauce hollandaise nach Vorschrift zubereiten, mit Sahne verfeinern, mit Eigelb in etwas Wasser verrührt, legieren. Butter in der heißen Sauce auflösen. Hühnerfleisch fein
würfeln. Champignons putzen, waschen und in sehr feine Scheiben schneiden. Den Schinken fein würfeln. In einer
gewärmten Schüssel mischen, mit Cognac beträufeln. Die pochierten Eier darauflegen, mit der Sauce übergießen und
mit einigen Kapern garnieren.@
Pochierte Eier in Rotwein
2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 200 g Möhren, 10 g Butter, 1 Zweig Thymian, ½ Lorbeerblatt, 2
Petersilienstengel, ½ l roter Burgunder oder Beaujolais, ¼ l Hühnerbrühe, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker, 150 ml
Rotweinessig, 8 sehr frische Eier, 50 g eisgekühlte Butter.
Zwiebeln, Knoblauch und Möhren im Mixer zerkleinern. Butter aufschäumen lassen und das zerkleinerte Gemüse
darin ein paar Minuten dünsten. Thymian, Lorbeer und Petersilienstengel dazugeben, mit Rotwein und Hühnerbrühe
aufgießen, zum Kochen bringen und bei milder Hitze 30 Minuten ohne Deckel köcheln lassen. Rotweinsud durch ein
Sieb gießen und auf etwa die Hälfte einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
2 l Wasser mit Rotweinessig zum Kochen bringen. Zum Pochieren ein Ei nach dem anderen vorsichtig aufschlagen,
in eine Tasse und von dort in das köchelnde Essigwasser gleiten und bei milder Hitze 3 bis 4 Minuten stocken lassen.
Das Eiweiß dabei mit einem Eßlöffel vorsichtig über das Eigelb ziehen.
Pochierte Eier mit dem Schaumlöffel herausnehmen, die Eiweißränder mit einer Schere abschneiden und auf Teller
verteilen. Die Rotweinsauce nochmals erhitzen, vom Herd nehmen und die eiskalte Butter einschwenken. Die
pochierten Eier mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Sauce umgießen.@
Verlorene Eier im Kresseschaum
Für die Eier: 8 Eier, 60 ml Weinessig.
Für die Schaumsauce: 80 g Kresse, 2 Schalotten, 150 g Butter oder Margarine, 2 Eigelb, 1 Eiweiß, Salz, schwarzer Pfeffer, 1 EL Zitronensaft.
Einen niedrigen Kochtopf mit Wasser füllen und den Weinessig zugeben. Wasser zum Kochen bringen. Eier in einem
großen Eßlöffel aufschlagen und ins sprudelnde Wasser gleiten lassen, Mit einem Holzlöffel die Eiweißschleier um
das Eigelb legen. Wenn das Wasser erneut kocht, sofort vom Herd nehmen und die Eier 2 Minuten ziehen lassen. Mit
dem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenkrepp warmhalten.
Für die Sauce die Schalotten schälen. In einem Löffel Butter oder Margarine glasig werden lassen. Kresse mittelfein
hacken. Die Hälfte davon zugeben und ganz kurz darin andünsten. Erkalten lassen. Restliche Butter zerlassen. Im
Wasserbad die 2 Eigelb und den Zitronensaft mit dem Schneebesen schaumig aufschlagen. Zerlassene Butter tropfenweise zugeben. Vorsichtig mit wenig Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Ein Eiweiß zu Schnee schlagen. Die restlichen gehackten Kräuter, die gedünstete Schalotten-Kräuter-Mischung, Sauce und Eiweiß mit dem Schneebesen leicht
unterheben. Eier in einer Platte mit Rand anrichten und die schaumige Sauce darübergeben. Mit ein paar frischen
Kräutern garnieren.@
Verlorene Eier in Rotweinsauce
Für die Eier: Vier Eier, ½ l Wasser, etwas Essig, vier Scheiben Toastbrot.
Für die Sauce: ¾ l Rotwein, 3 Zwiebeln, 30 g Mehl, 30 g Butter, 1 Prise geriebene Nelken, Salz, Pfeffer, Zucker
und Zimt.
Zunächst wird die Sauce wie folgt zubereitet: Zwiebel schälen und sehr fein hacken. Mit Rotwein und den geriebenen
Nelken etwa 15 Minuten aufkochen. Zwischenzeitlich wird aus der Butter und dem Mehl eine helle Mehlschwitze
zubereitet. Mit dieser wird die Sauce legiert und anschließend mit Salz, Pfeffer Zucker und Zimt gewürzt.
Nun bringt man in einem flachen Topf den mit Wasser vermischten Essig zum Kochen und nimmt es dann vom Herd.
Dann schlägt man nacheinander die Eier vorsichtig in eine Untertasse und läßt sie langsam in das Wasser gleiten.
Dann zieht man mit einem Holzlöffel das Eiweiß über das Eigelb und läßt die Eier etwa fünf Minuten ziehen. Das
Eiweiß ist nun gestockt und das Eigelb darunter.
Nun toastet man das Brot leicht und legt anschließend auf jede Scheibe ein Ei und umgießt alles mit der Sauce.@
Oliveneier
(für 2 Personen)
4 Eier, 20 g Butter, 1 Ecke Briekäse, ½ Tasse saure Sahne, 1 TL Worcestersauce, 8 Oliven.
Eier 10 Minuten hart kochen, abschrecken, schälen, längs halbieren, das Eigelb herauslösen und mit Butter Käse,
Sahne und Worcestersauce glattrühren. Eihälften damit Füllen und mit Oliven garnieren.@
Verlorene Eier à la Maupassant
2 EL Essig, 8 frische Eier, 8 Ecken getoastetes Weißbrot, 10 cl weiße Rahmsauce, 4 EL Rotwein, 10 cl Fischaspik,
Salz, Pfeffer, Austernwasser und Tafelpilzsud.
2 EL Essig in 1 l Wasser geben und zum Kochen bringen. Sobald das Wasser zu kochen beginnt, die Eier vorsichtig
hineinschlagen und mit einer Gabel das Eiweiß möglichst eng um den Eidotter schlingen. Die Eier herausnehmen und
in kaltes Salzwasser legen und dort erkalten lassen. Inzwischen die Toastecken zubereiten und dann die Eier mit Küchenkrepp vorsichtig trockentupfen und auf die Toastecken setzen.
Die Rahmsauce mit etwas Austernwasser und Tafelpilzsud, Rotwein und der Hälfte des Fischaspiks mischen und die
Eier damit überziehen. Mit dem restlichen Fischaspik die Eier bekränzen.@
Eierplatte
(für 2 Personen)
2 hartgekochte Eier, 1 Bund Schnittlauch, 2 Tomaten, Salz, Pfeffer, 1 Dose Ölsardinen, 30 g Anchovisfilets, 1 EL
Kapern.
Gehackte Eier mit Schnittlauch mischen. Tomatenscheiben würzen, auf eine Platte legen und Eier auf die Tomatenscheiben geben. Mit abgetropften Sardinen, Anchovis und Kapern garnieren.@
Eier in Gelee
8 Eier, 3/8 l Hühnerbrühe, 1/8 l Weißwein, Salz, Pfeffer, 2 bis 3 Estragon- oder Kräuteressig, 7 Blatt helle Gelatine, 10 gefüllte Oliven, 250 g gekochter Schinken.
Eier hartkochen. Hühnerbrühe mit Weißwein, Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Kalt eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine zugeben, auflösen lassen und das Gelee durch ein feines Sieb gießen. Abkühlen, aber nicht
stocken lassen. 4 Suppentassen 1 cm hoch mit Gelee füllen, im Kühlschrank fest werden lassen. 3 Eihälften mit dem
Dotter nach unten in die Tassen legen, mit Olivenscheiben garnieren, etwas Gelee aufgießen und wieder stocken
lassen. Schinkenwürfel auffüllen, restliches Gelee darauf verteilen und kalt stellen. Durch Eintauchen in heißes
Wasser stürzen.
Dazu schmeckt Toastbrot.@
Eier in Kräutersauce
(für 2 Personen)
4 Eier, 3 Eigelb, 1 EL Weißwein, Salz, Pfeffer, 250 g flüssige Butter, 50 g Doppelrahm-Frischkäse, je 1 Bund
Petersilie, Dill und Schnittlauch.
Eier in 10 Minuten hart kochen, abschrecken und pellen. Kräuter waschen und fein hacken. Für die Sauce 3 Eigelb, 1
EL Weißwein, Salz, Pfeffer im heißen Wasserbad cremig schlagen. Nach und nach 250 g flüssige Butter zufügen und
mit Zitronensaft würzen. Wenn die Sauce gerinnt, mit einigen Tropfen kaltem Wasser aufschlagen. Käse
hineinrühren, die gehackten Kräuter untermischen. Mit Pfeffer abschmecken. Eier in der Sauce servieren.@
Eier-Käsecrème in Bleichsellerie
8 bis 10 Stangen Bleichsellerie, 4 hartgekochte Eier, 2 EL weiche Butter oder Margarine, 100 g Gorgonzola,
einige feingehackte Petersilienblätter, Salz, schwarzer Pfeffer.
Den Bleichsellerie waschen und in einem Sieb gut abtropfen lassen. Die Eier schälen, längs halbieren und die Dotter
herauslösen. Das Eiweiß fein hacken. Das Eigelb mit Butter oder Margarine und Käse im Mixer pürieren oder mit der
Gabel zu glatter Crème zerdrücken. Das Eiweiß und die feingehackten Basilikumblätter gleichmäßig untermischen.
Die Eier-Käsecrème mit schwarzem Pfeffer und Salz kräftig abschmecken.
Die Eier-Käsecrème auf die Selleriestangen streichen, die Stangen in mundgerechte Stücke schneiden und
servieren.@
Eier im Tomatenkorb
4 große Fleischtomaten, 4 EL Olivenöl, 3 EL Rotweinessig, Salz, Pfeffer, 2 Bund Schnittlauch, 2 Schalotten oder
kleine Zwiebeln, 4 hartgekochte Eier.
Von den Fleischtomaten einen Deckel abschneiden. Die Kerne und das Fleisch der Zwischenwände mit einem Löffel
herausstechen. Aus Olivenöl, Rotweinessig, Salz und Pfeffer mit dem Schneebesen eine Marinade rühren. Den
Schnittlauch und die Schalotten oder Zwiebeln fein hacken und unterrühren. In jede Tomate 1 EL der Sauce geben.
Die Eier schälen und in die Tomaten setzen.
Die gefüllten Tomaten auf vier Teller geben und mit der restlichen Sauce übergießen. Dazu schmeckt
Stangenweißbrot mit Kräuterbutter.@
Eierragout
8 Eier, 2 mittelgroße Zwiebeln, 2 Bund Radieschen, 2 Bund Schnittlauch, 40 g Butter oder Margarine, 30 g Mehl,
800 ml Gemüsebrühe (Instant), 200 g Schlagsahne, Salz, Pfeffer, 1 Beet Kresse.
Eier in 10 Minuten hartkochen und anschließend mit kaltem Wasser abschrecken. Zwiebeln schälen und fein würfeln.
Radieschen putzen, waschen und in feine Spalten schneiden. Schnittlauch waschen und in Röllchen schneiden.
Fett erhitzen und die Zwiebeln darin goldgelb dünsten. Mehl zufügen und anschwitzen. Brühe und Sahne unter
ständigem Rühren zufügen, aufkochen und etwas köcheln lassen. Eier schälen und sechsteln. Eier, Radieschen und
Schnittlauch in der Sauce erwärmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kresse abschneiden und darüberstreuen.@
Eiersalat
8 Eier, 125 g gekochter Schinken, 1 Bund Radieschen, 50 g Kresse, 1 Becher Joghurt, 2 EL Mayonnaise, 1 TL
Senf, 1 Löffelspitze scharfes Paprikapulver, Salz, Saft von ½ Zitrone.
Die Eier hartkochen, kalt abschrecken, schälen und mit dem Eiteiler schneiden. Den Schinken in Streifen schneiden.
Die Radieschen putzen, waschen und in Scheibchen schneiden. Die Kresse kurz waschen, gut abtropfen lassen und
fein hacken. Eischeiben, Schinken und Radieschen in eine Schüssel geben. Die Kresse mit Joghurt, Mayonnaise,
Senf, Paprika, Salz und Zitronensaft gut verrühren und diese Sauce über die angerichteten Salatzutaten gießen. Den
Eiersalat erst am Tisch mit der Sauce vermischen.
Dazu schmeckt Baguettebrot.@
Bunter Eiersalat
6 Eier, 1 Zwiebel, 4 Tomaten, 1 grüne Paprikaschote, 1 Bund Radieschen, ½ Handvoll gemischte frische oder ½
Päckchen tiefgekühlte Kräuter, 100 g Crème fraîche, 100 g Magerjoghurt, 1 EL Zitronensaft, 1 TL scharfer Senf,
Salz, weißer Pfeffer, 1 TL Öl, 4 große (oder 8 kleine) Salatblätter.
Die Eier in 8 bis 10 Minuten hart kochen, kalt abschrecken, pellen und grob hacken. Die Zwiebel schälen und fein
hacken. Die Tomaten, die Paprikaschote und die Radieschen waschen und würfeln, dabei die Stielansätze der
Tomaten und die Häute und Kerne der Paprikaschote entfernen. Die Kräuter waschen, trockentupfen und fein hacken.
Eier und Gemüse mit Kräutern, Crème fraîche, Joghurt, Zitronensaft, Senf, Salz, Pfeffer und Öl vermischen. Die
Salatblätter waschen, trockenschütteln und auf Tellern verteilen. Den Eiersalat auf den Salatblättern anrichten und
servieren.@
Kalte Eier mit Senfcrème
8 Eier, 1 EL Senf, 3 oder 4 Tropfen Tabasco, 1 EL Essig, 1 Prise Zucker, 1 Becher Joghurt, 3 EL Mayonnaise,
nach Belieben 1 TL Meerrettich, geröstetes Toastbrot.
Die Eier in kochendem Salzwasser 7 bis 8 Minuten kochen, kurz in kaltem Wasser abschrecken und pellen. Senf mit
Tabasco, Essig, Zucker, Joghurt und Mayonnaise gut verrühren. Nach Belieben abgeriebenen Meerrettich hineingeben. Mit den Eiern, geröstetem Toastbrot, Butter frischem Salat servieren.@
Curry-Eiersalat
8 Eier, 200 g gekochter Schinken, 1 Staude Stangensellerie, 1 Dose Ananasstücke (425 ml), 50 g Mandelblättchen, 2 EL Salatmayonnaise, 150 g Magermilchjoghurt, 1 EL Curry, 2 EL Weinbrand, Salz, weißer Pfeffer, 1
Bund Schnittlauch.
Die Eier in ca. 10 Minuten hart kochen. Inzwischen Schinken würfeln. Sellerie putzen, waschen und in Scheiben
schneiden. Ananas abtropfen lassen. Eier kalt abschrecken, schälen und sechsteln. Mandelblättchen in einer Pfanne
ohne Fett goldbraun rösten.
Für die Sauce Mayonnaise und Joghurt verrühren. Mit Curry, Weinbrand, Salz und Pfeffer abschmecken. Eier,
Schinken, Sellerie, Ananas und Mandeln mit der Sauce mischen. Den Schnittlauch waschen, in Röllchen schneiden
und über den Salat streuen.@
Buntes Eierragout
8 Eier, je 200 g weißer und grüner Spargel, Salz, 1 Prise Zucker, 50 g Butter oder Margarine, 1 Bund Lauchzwiebeln, 1 Glas Karotten (ca. 330 ml), 40 g Mehl, 4 bis 5 EL Worcestersauce, 200 g Schlagsahne, bunter Pfeffer.
Eier ca. 10 Minuten hart kochen, dann mit kaltem Wasser abschrecken und pellen. Weißen Spargel schälen, holzige
Enden abschneiden. Spargelstangen in Stücke schneiden. Weißen Spargel in Salzwasser mit Zucker und 10 g Fett ca.
15 Minuten kochen, den grünen Spargel nach ca. 7 Minuten zufügen. Lauchzwiebeln putzen und in Ringe schneiden.
Karotten abtropfen lassen. Restliches Fett in einem Topf erhitzen, Mehl darin anschwitzen lassen. Mit 4 EL
Worcestersauce, 3/8 l Spargelwasser und Sahne ablöschen, aufkochen. Karotten und Lauchzwiebeln zufügen und ca.
5 Minuten bei schwacher Hitze garen. Eier halbieren und mit dem Spargel in der Sauce erwärmen. Mit
Worcestersauce und Pfeffer abschmecken.@
Pikante Schinkeneier
(für 2 Personen)
4 hartgekochte Eier, 150 g Doppelrahm-Frischkäse, 2 TL Senf, 1 TL Öl, Salz, Pfeffer, 1 Scheibe gekochter
Schinken, 8 Kapern.
Die Eier der Länge nach halbieren, den Dotter herausnehmen und durch ein Sieb drücken. Mit dem Frischkäse, Senf
und Öl verrühren, dann salzen und pfeffern. Schinken fein hacken und 8 Streifchen übriglassen und unter die Masse
rühren. Die Eihälften damit füllen und zum Schluß mit je 1 Kaper und einem Schinkenstreifchen garnieren.@
Italienischer Eiersalat
(für 10 Personen)
300 g Möhren, Salz, 2 Dosen Gemüsemais (à 425 ml), 2 Packungen tiefgefrorene Erbsen , 10 Eier, 1 Eisbergsalat, 2 Dosen Thunfisch (à 200 g), 1/8 l Gemüsebrühe (Instant), 1 Glas Salatmayonnaise (250 g), 1 TL mittelscharfer Senf, Salz, Pfeffer, 5 bis 6 EL Zitronensaft, 1 Bund glatte Petersilie.
Möhren schälen, in Scheiben schneiden und in Salzwasser ca. 5 Minuten dünsten. Mais abspülen und abtropfen
lassen. Erbsen in kochendes Salzwasser schütten und 2 bis 3 Minuten kochen, dann kalt abschrecken. Eier 10
Minuten kochen und kalt abschrecken. Eisbergsalat putzen, waschen, vierteln, den Strunk entfernen und die Viertel in
breite Streifen schneiden. Thunfisch abtropfen lassen und mit einem Schneidestab in der kalten Gemüsebrühe
pürieren, Mayonnaise und Senf unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Petersilienblätter abzupfen.
Eier schälen und sechsteln, mit Mais, Erbsen, Möhren, Petersilie und Salatsauce mischen. Auf dem Eisbergsalat
anrichten.
Dazu schmeckt Baguettebrot.@
Rostocker Rühreisalat
6 Eier, Salz, weißer Pfeffer, 1 Bund Schnittlauch, 5 EL Öl, 2 EL Essig, Knoblauchsalz, 100 g Salami in Scheiben,
100 g Edamer Käse, 250 g Räucherforellen und -makrelenfilet, einige Blätter Kopfsalat.
Eier mit Salz, Pfeffer und 2 EL Schnittlauchröllchen verquirlen. In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen, die Eimasse
hineingeben und stocken lassen. Rührei auskühlen lassen und in grobe Streifen schneiden. Für die Marinade Essig,
Salz, Pfeffer, Knoblauchsalz und restliches Öl verrühren. Salami und Käse in Streifen schneiden, den Fisch
zerpflücken. Alles in der Marinade kurz ziehen lassen und das Rührei unterheben. Eine Platte mit den gewaschenen
Salatblättern auslegen, den Salat darauf anrichten. Mit den restlichen Schnittlauchröllchen bestreuen.
Dazu schmeckt Baguettebrot.@
Eier und Spargel in Gelee
500 g weißer Spargel, Salzwasser, 1 Prise Zucker, knapp ½ l entfettete Kalbsbrühe, einige Tropfen flüssiger
Fleischextrakt, 4 cl trockener Sherry, 6 Blatt weiße Gelatine, ½ Bund Basilikum oder glatte Petersilie, 4 hartgekochte Eier.
Den geschälten Spargel mit soviel Salzwasser aufsetzen, daß alle Stangen eben bedeckt sind. Mit Zucker bestreuen.
In 20 Minuten garen, die Stangen sollten noch Biß haben. Spargelspitzen brauchen nur 12 bis 15 Minuten. Abtropfen
und erkalten lassen.
Die Kalbsbrühe leicht erwärmen, mit Fleischextrakt und Sherry pikant abschmecken. Die zuvor in kaltem Wasser
eingeweichte Gelatine ausdrücken und unter Rühren in der Brühe auflösen.
Einen Reisringrand oder eine Schüssel mit einem ganz dünnen Geleespiegel ausgießen und diesen im Kühlschrank
erstarren lassen.
In der Zwischenzeit die Eier schälen und in Scheiben schneiden. Die Spargelstücke der Form entsprechend zurechtschneiden.
Auf den Geleespiegel zuerst einige Basilikum- oder Petersilienblättchen legen, dann einige Spargelstücke und soviel
Gelee angießen, daß der Spargel eben bedeckt ist. Nun in beliebiger Reihenfolge Eischeiben, Spargelstücke und
Kräuter einschichten. Dabei stets mit Gelee begießen und dieses fest werden lassen.
Das Gelee für etwa 3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren stürzen.
Dazu schmeckt eine leichte Remouladensauce oder eine Sauce hollandaise und frisches Stangenbrot.@
Paprikaeier
6 Eier, 2 Scheiben Speck, 2 Zwiebeln, 1 gestrichener EL edelsüßes Paprikapulver, 2 EL saure Sahne, 1 Becher
Buttermilch (500 ml), 1 TL gekörnte Fleischbrühe (Instant), Salz.
Eier in 10 Minuten hart kochen, abschrecken und schälen. Speck fein würfeln und in einer Pfanne auslassen.
Zwiebeln schälen, hacken, zum Speck in die Pfanne geben und kurz anbraten. Paprikapulver über die Zwiebeln und
den Speck streuen, ein wenig rösten lassen und mit saurer Sahne ablöschen. Buttermilch angießen, mit gekörnter
Brühe und Salz würzen. Die Eier vorsichtig halbieren und in eine Schüssel legen. Die Sauce darübergießen.@
FISCH
Salzwasserfisch
Fischsalat
250 g gekochter, entgräteter Fisch, 1 kleine fein gehackte Zwiebel, 1 EL fein gehackte Kräuter (Petersilie, Salbei,
Rosmarin, Thymian), 3 EL Mayonnaise, Senf, Zitronensaft, Sahne, Salz, Pfeffer.
Den Fisch in kleine Stücke teilen. Die Zwiebel und die Kräuter unter die Mayonnaise mischen und nach Geschmack
mit Senf, Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Mit Sahne verfeinern. Die zerkleinerten Fische darunter heben und
gut durchziehen lassen. Mit Toastbrot servieren.
Spitzkohl-Fischsalat
300 g Barschfilet, Saft von 2 unbehandelten Zitronen, 150 g rote Linsen, ½ l Gemüsebrühe (Instant), 1 Kopf
Spitzkohl (ca. 500 g), 100 g Linsensprossen, 3 EL Öl, 3 EL Weißweinessig, Salz, Pfeffer, 1 Messerspitze
Senfpulver, Zucker, 1 Apfel.
Fisch waschen, trockentupfen, grob würfeln, mit 2 EL Zitronensaft beträufeln und ca. 5 Minuten ziehen lassen.
Linsen in kochender Gemüsebrühe ca. 12 Minuten garen. Spitzkohl putzen und grob zerschneiden, Linsensprossen
waschen und abtropfen lassen.
Öl in einer Pfanne erhitzen, den Fisch trockentupfen und unter Wenden im Öl goldbraun braten und herausnehmen.
Spitzkohl in der Pfanne unter Wenden ca. 5 Minuten anbraten und herausnehmen. Bratöl mit Essig und restlichem
Zitronensaft ablöschen. Mit Salz, Pfeffer, Senfpulver und Zucker etwas abschmecken.
Apfel waschen, vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden. Apfel in Spalten schneiden und mit Linsensprossen,
roten Linsen und Spitzkohl mischen. Mit Vinaigrette übergießen, locker mischen und etwas durchziehen lassen. Mit
den Fischwürfeln auf einer Platte anrichten und eventuell mit Dillfähnchen und Zitronenrädchen garnieren.@
Bismarckhering in Calvadossahne
(für 3 Personen)
1 mittelgroßer Apfel, 3 EL Calvados, 100 g Schmand, 2 bis 3 EL Apfelsaft, 1 EL abgetropfte grüne Pfefferkörner,
100 g Schlagsahne, Salz, Zucker, 6 Bismarckheringe, eventuell 1 Apfel zum Garnieren.
Apfel schälen, entkernen und in feine Würfel schneiden. Mit Calvados begießen. Schmand, Apfelsaft und abgetropfte
Pfefferkörner verrühren. Die marinierten Apfelwürfel mit dem Calvados unterrühren. Sahne in einem hohen Topf
steif schlagen und unter den Apfelschmand ziehen. Die Sahne mit Salz und einer Prise Zucker abschmecken. Je 2
Heringsfilets auf 3 Tellern anrichten. Eventuell mit Apfelschnitzen garnieren. Die Calvadossahne zu den
Bismarckheringen servieren.@
Bismarckhering in bunter Sauce
(für 2 Personen)
1 EL helle Instantsauce, 1 EL Meerrettich, 1 hartgekochtes Ei, 1 Gewürzgurke, 2 Tomaten, 1 EL Kapern, Salz,
Pfeffer, 3 Bismarckheringe.
Die Instantsauce mit ¼ l Wasser nach Anweisung zubereiten. Geriebenen Meerrettich, Ei-, Gurken- und Tomatenwürfel und die Kapern unterrühren, würzen und über die in Würfel geschnittenen Heringe gießen.@
Crevetten mit Ananas
400 g Crevetten, 1 Babyananas (ca. 360 g), 100 g frische Sojasprossen, 50 g Mayonnaise, 100 g Joghurt, 1 EL
Ketchup, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, 1 EL Zitronensaft, etwas Ananassaft, einige Salatblätter, 8 schwarze
Oliven, 1 Tomate, ½ Bund Dill.
Crevetten abspülen und auf Küchenpapier trocknen lassen. Ananas schälen, in Scheiben schneiden und den Strunk
herausstechen. Fruchtsaft für die Sauce beiseite stellen. Crevetten, Ananas, verlesene Sojasprossen, Salat, Oliven und
Tomatenwürfel auf Teller geben. Für die Sauce alle Zutaten mischen, über den Salat gießen und alles mit Dill bestreuen.@
Marinierter Goldbarsch mit Limettensauce
500 g frischer Goldbarsch, 1 frische rote Chilischote, 1 kleine milde Zwiebel, Salz, Pfeffer, ¼ l Limettensaft, 2
mittelgroße Süßkartoffeln, 2 frische Kolben Zuckermais, einige Salatblätter, gehackte Petersilie und frische Chilischoten zum Anrichten.
Den Fisch in knapp 1 cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die Chilischote längs halbieren,
entkernen, kalt waschen und fein würfeln. Die Zwiebel abziehen und in kleine Würfel schneiden. Die Fischwürfel mit
Chili, Zwiebel, Salz, Pfeffer und Limettensaft mischen und zugedeckt im Kühlschrank 1 bis 2 Stunden durchziehen
lassen, zwischendurch mehrmals vorsichtig wenden, damit der Fisch in der Marinade gleichzeitig „gart“.
Die Süßkartoffeln waschen, schälen und in Stücke schneiden. In Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Maiskolben von
Blättern und Fäden befreien und entweder in 5 cm breite Stücke oder die Körner vom Kolben schneiden. Den Mais in
Salzwasser etwa 5 Minuten kochen.
Einige Salatblätter auf eine Platte legen, darauf den Fisch mit der Marinade geben. Die abgetropften Kartoffeln und
den Mais kalt als Beilage daneben anrichten. Mit gehackter Petersilie und Chili bestreut servieren.@
Fischsalat mit Orangen-Oregano-Dressing
Für den Fisch: 200 g weißes Fischfilet (z.B. Kabeljau), Saft von 2 Limetten.
Für das Dressing: 100 ml Olivenöl, 2 kleine feingewürfelte Schalotten, 1 TL getrockneter Oregano, 180 ml Orangensaft, Salz, Zucker, schwarzer Pfeffer.
Für den Salat: 1 entkernte und gewürfelte Tomate, ½ Handvoll grob gehackte Kerbelblätter, Herzen von 2 Kopfsalaten, 1 in Scheiben geschnittene Avocado (mit Zitronensaft mariniert).
Die unbedingt frischen Fischfilets kalt abspülen, gut trockentupfen und in kleine Würfel schneiden. Mit Limettensaft
begießen und abgedeckt im Kühlschrank 1 ½ Stunden marinieren.
Für das Dressing alle Zutaten in ein Schraubglas füllen und gut schütteln
Für den Salat den Fisch mit den Tomatenwürfeln und dem gehackten Kerbel sehr vorsichtig vermengen. Die
Salatblätter waschen, trockenschleudern und auf Tellern anrichten. Mit dem Dressing begießen. Anschließend den
Fischsalat und die gefächerten Avocado darauflegen.@
Fischtaler
(für 12 Personen)
½ Würfel Hefe (21 g), ½ TL Zucker, ¼ l lauwarme Milch, 1 Ei, je 125 g Weizen- und Buchweizenmehl, 1 EL
Butter oder Margarine, Salz, 4 EL Öl, 1 unbehandelte Zitrone, 1 Becher Vollmilch-Joghurt (150 g), 1 Becher
Schmand (250 g), Pfeffer, 100 g Krabbenfleisch, einige Stiele Dill, 75 g Forellenkaviar, 4 Scheiben geräucherter
Lachs (à ca. 50 g), 3 EL eingelegter grüner Pfeffer.
Hefe und Zucker in der Milch auflösen. Ei trennen. Mehle, Eigelb, weiches Fett und 1 TL Salz zu einem weichen
Hefeteig verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort 40 bis 45 Minuten gehen lassen und nochmals gut durchkneten.
Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unterheben. Öl portionsweise in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Pro Teigtaler ca. 1 EL Teig in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze von jeder Seite ca. 3 Minuten goldbraun braten.
Nacheinander ca. 36 Taler backen. Zitrone heiß waschen. Eine Hälfte auspressen, die zweite in Scheiben und dann in
Ecken schneiden. Joghurt, Schmand und 2 EL Zitronensaft verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Auf jeden Taler
einen Klecks Crème setzen. 12 Blinis mit Krabben und Dillfähnchen, 12 weitere mit Kaviar und Zitronenecken
garnieren. Lachsscheiben dritteln und mit abgetropftem grünem Pfeffer auf die restlichen Taler geben. Auf einer
Platte anrichten.@
Currygarnelen
60 g Butter, 2 TL Currypulver, 4 in feine Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln, 1 zerdrückte Knoblauchzehe, 1
feingeschnittene Paprikaschote, 200 ml Kondensmilch, 1 EL Tomatenmark, 2 TL Sojasauce, 125 ml saure Sahne,
1 EL trockener Sherry, 750 g Garnelen ohne Schale, 250 g aufgetauter tiefgefrorener Spinat.
Butter zerlassen. Currypulver, Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Paprika zugeben und einige Minuten weich
dünsten. Kondensmilch, Tomatenmark und Sojasauce einrühren und alles 3 bis 4 Minuten vorsichtig dünsten. Saure
Sahne, Sherry und Garnelen zugeben. Unter Rühren gründlich vermengen und gut erhitzen, aber nicht mehr kochen
lassen.
Auftauwasser aus dem Spinat pressen. Spinat kurz garen, abtropfen lassen und auf Servierschale anrichten und die
Currygarnelen auf den Spinat häufen
Dazu schmeckt Baguettebrot@
Garnelenspießchen
500 g rohe mittelgroße Garnelenschwänze (ohne Schale), 1 Stück Zitronengras, 2 Schalotten, 1 walnußgroßes
Stück Ingwerwurzel, 1 TL Koriandersamen, 1 EL rote Currypaste, 1 EL Sojasauce, 1 EL Fischsauce, ½ TL Zukker.
Die Garnelen aufschlitzen und den Darm entfernen. Zitronengras, Schalotten und Ingwer grob zerkleinern. Danach
mit Koriander, Currypaste, Sojasauce und Zucker im Mixer zu einer Paste mischen. Die Garnelen damit einreiben
und marinieren. Zu dritt oder viert auf Stäbchen spießen und nur kurz grillen, damit sie saftig bleiben.@
Garnelenspieße mit Cocktailsauce
(für 6 Personen)
250 g Riesengarnelen (ohne Schale) 1 bis 2 EL Öl, 1 Zucchini, 1 Paprikaschote, 100 g Kirschtomaten, 150 g
Mayonnaise, 1 bis 2 EL Tomatenketchup, 1 cl Weinbrand, Salz, Pfeffer.
Riesengarnelen in Öl von beiden Seiten goldbraun braten.
Zucchini putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Paprikaschote waschen, putzen, halbieren, entkernen und in
gleichgroße Würfel schneiden. Die Kirschtomaten putzen und waschen.
Riesegarnelen, Zucchini, Paprika und Kirschtomaten auf Spieße Stecken. Für die Cocktailsauce die Mayonnaise mit
Ketchup und Weinbrand verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.@
Knoblauchgarnelen
600 g mittelgroße frische Garnelen, 4 bis 6 Knoblauchzehen, 1/8 l Olivenöl, 1 kleine getrocknete Chilischote, Salz,
Zitronenviertel.
Garnelen kalt abspülen und gut trockentupfen. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Öl mit Knoblauch und
Chilischote in einer Pfanne erhitzen. Garnelen hineingeben und von beiden Seiten eine Minute braten. Leicht mit Salz
bestreuen und mit Zitronenvierteln zum Überträufeln sofort servieren.@
Garnelenspieße mit Kräutersauce
(für 3 Personen)
750 g rohe Garnelen in der Schale, 2 Bund glatte Petersilie, 3 Knoblauchzehen, Kräutersalz, Cayennepfeffer, 3
EL Zitronensaft, 4 EL Olivenöl, 125 g Schnittsalat, 1 ½ EL Weinessig, 4 EL Distelöl, etwas Senf, Pfeffer, Salz,
Zucker.
Garnelen aus den Schalen lösen und am Rücken entlang den Darm entfernen. Unter kaltem Wasser abspülen, trokkentupfen. Dann dicht an dicht auf Holzgrillspieße stecken.
Für die Kräutersauce Petersilie unter fließend kaltem Wasser abspülen, trockenschütteln und fein hacken. Knoblauchzehen schälen und ebenfalls sehr fein hacken. Beides mit Kräutersalz, Cayennepfeffer, Zitronensaft, Olivenöl
verrühren.
Schnittsalat verlesen, waschen, trockenschleudern und kleinzupfen. Weinessig, Distelöl, etwas Senf, Pfeffer, Salz und
Zucker sehr gut vermischen. Alle Zutaten in ein Schraubdeckelglas füllen, ordentlich schütteln. Schnittsalat mit der
Salatsauce mischen und auf Tellern anrichten.
Garnelenspieße auf den vorgeheizten Grill legen, von jeder Seite ca. 2 Minuten grillen. Etwas von der Sauce sofort
über die Garnelenspieße geben, den Rest in Schälchen dazureichen.@
Hering à la Bocuse
(für 10 Portionen)
Für den Fisch: 10 frische Heringe (beim Einkauf ausnehmen und den Kopf abtrennen lassen).
Für die Marinade: 8 bis 10 Wacholderbeeren, 1 kleine geschälte Knoblauchzehe, 450 g geschälte und in Scheiben
geschnittene weiße Zwiebeln, 1 Lorbeerblatt, 15 bis 18 Pfefferkörner, 0,2 l Weißweinessig, 0,1 l Rotweinessig, 5,
EL Estragonessig, 2 Zweige glatte Petersilie, 8 Korianderkörner, 70 g Salz, 70 g Zucker, Scheiben von ¼ Zitrone,
2 l Wasser.
Alle Zutaten für die Marinade miteinander in einem großen Topf aufkochen und etwa auf die Hälfte einkochen
lassen. Topf mit der Marinade von der Herdplatte nehmen, beiseite stellen und abkühlen lassen.
Die Heringe unter fließend kaltem Wasser säubern und mit Küchenpapier trockentupfen. Danach wie folgt filetieren:
Die Heringe entlang der Rückenseite mit einem scharfen Messer einschneiden und ein Filet vorsichtig von der Gräte
lösen. Das Filet auf der anderen Grätenseite ebenfalls vorsichtig ablösen, so daß die Hauptgräte mit dem Schwanz
zurückbleibt.
Die Filets mit der Hautseite nach unten auf die Arbeitsfläche geben. Die Haut mit einem scharfen Messer am dünnen
Schwanzende etwas ablösen, festhalten und das Messer ohne großen Druck auf der Haut stehenlassen. Nun
vorsichtig, durch leichtes Hin- und Herbewegen, die Haut abziehen.
Die abgezogenen Filets so lange in eine Schale mit Wasser und Eiswürfeln legen, bis die Marinade auf
Raumtemperatur abgekühlt ist. Dann abwechselnd die Marinade und die Heringsfilets in eine ausreichend große
Glasschüssel schichten. Mit Klarsichtfolie abdecken und alles mindestens 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen
lassen.
Dazu schmecken heiße Pellkartoffeln mit einem Klecks saure Sahne.@
Heringspfeffer
2 Bismarckheringe, 3 Matjesfilets, 250 g Brechbohnen, ¼ l Fleischbrühe (Instant), 1 mittelgroße Zwiebel, 1 ½ TL
schwarze Pfefferkörner, Salz, 100 ml Öl, 1 Bund Radieschen, ½ Bund Bohnenkraut, 1 Bund glatte Petersilie.
Heringe 30 Minuten wässern, in 2 cm breite Streifen schneiden. Bohnen putzen, schräg in Stücke schneiden und in
Brühe 6 bis 8 Minuten garen. Bohnen abtropfen. 1/8 l Brühe aufbewahren. Zwiebel hacken, Pfefferkörner grob zerstoßen. Brühe, wenig Salz, Pfeffer und die Zwiebel mit dem Öl verquirlen.
Die noch lauwarmen Bohnen und den Hering in der Sauce wenden. Die Radieschen putzen, waschen und in dünne
Scheiben schneiden. Bohnenkraut und Petersilie feinhacken. Radieschen und Kräuter unter den Salat ziehen. Mit Remoulade zu Pellkartoffeln oder kräftigem Brot servieren.@
Heringsröllchen in Sahnesauce
(für 2 Personen)
2 Bismarckheringe, 1 hartgekochtes Ei, 1 Gewürzgurke, 2 TL Kapern, 25 g durchwachsener Speck, ½ eingelegte
Tomatenpaprikaschote, 1/8 l Schlagsahne, ½ Becher Joghurt, 1 EL Mayonnaise, Salz, Pfeffer, Zitronensaft,
Zucker, 10 gefüllte grüne Oliven.
Heringe längs halbieren und 2 Heringshälften zurückbehalten: Hartgekochtes Ei hacken. Die restlichen
Heringshälften fein hacken und mit gehackten Kapern, gehacktem Ei, Speckwürfeln und kleingeschnittener
Tomatenpaprikaschoten vermengen. Die zurückbehaltenen Heringshälften mit der Masse belegen, aufrollen und mit
Holzspießchen feststecken.
Für die Sauce die Sahne halb steif schlagen und mit Joghurt, Mayonnaise und den Gewürzen verrühren. Oliven in
Scheiben schneiden und unter die Sauce mischen. Die Heringsröllchen hineingeben.@
Heringstöpfchen
(für 2 Personen)
2 Biskmarckheringe, 1 Zwiebel, 100 g Senfgurke, 1 eingelegte Paprikaschote, 2 EL gehackte Kräuter (Dill,
Petersilie, Pimpinelle, Estragon, 1/8 l saure Sahne, 1 Magermilchjoghurt, Salz, Pfeffer, Zucker, edelsüßes
Paprikapulver, Essig.
Hering in Stücke schneiden. Heringsstücke, Zwiebelringe, Gurken- und Paprikastreifen mit Kräutern abwechseln in
eine Schüssel schichten. In einer Sauce aus Sahne, Joghurt und Gewürzen 30 Minuten ziehen lassen.@
Norwegischer Curryhering
4 Matjesfilets, 4 EL Mayonnaise, 4 EL saure Sahne, 1 EL Zitronensaft, 1 TL Senf, 1 TL Curry, Salz.
Die Matjesfilets in 4 Stücke schneiden und auf einer Platte anrichten. Für die Sauce alle Zutaten miteinander
verrühren. Die Sauce über die Heringsfilets geben und 2 Stunden kalt stellen.@
Kabeljaumousse
½ l Fischfond, 500 g Kabeljaufilet, 1 Kartoffel, 1 Stange Lauch, 2 Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen, 20 g Butter, 100
ml Crème double, 3 Blatt Gelatine, 400 ml Schlagsahne.
Fischfond zum Kochen bringen, den Fisch darin 12 bis 15 Minuten pochieren (nicht kochen, abtropfen und abkühlen
lassen. Kartoffel, Lauch, Zwiebeln, Knoblauch kleinschneiden und in Butter andünsten. Den gekochten Fisch in
Stücken dazugeben. Crème double angießen, die eingeweichte Gelatine bei milder Hitze auflösen und untermischen.
Alles mixen und kühl stellen.
Bevor die Mousse zu stocken beginnt, die geschlagene Sahne unterziehen. Vier Stunden im Kühlschrank fest werden
lassen. Zum Servieren mit dem Löffel Portionen ausstechen.@
Kräuterroulade mit Lachs und rotem Kaviar
Für den Teig: 6 Eier, 125 g Hüttenkäse, 1/8 l Schlagsahne, 2 EL Schnittlauch, Salz, Pfeffer, Backpapier.
Für die Füllung: 2 Blatt Gelatine, 3 EL Schlagsahne, 2 EL Schnittlauch, 375 g Hüttenkäse, 150 g Räucherlachs,
75 g Forellenkaviar.
Für den Teig die Eier trennen und Eigelb, Hüttenkäse, Schlagsahne und Schnittlauch verrühren und mit Salz und
Pfeffer würzen. Eiweiß steif schlagen und unterheben. Backblech mit Backpapier auslegen, den Teig draufstreichen
und im vorgeheizten Backofen (E-Herd 180°C/Gasherd Stufe 2) ca. 20 Minuten backen.
Für die Füllung die Gelatine in der heißen Sahne auflösen und mit 2 EL Schnittlauch unter den Hüttenkäse rühren.
Auf den Teig streichen und den Räucherlachs und den Forellenkaviar darauf verteilen.
Von der schmalen Seite her aufrollen. Fest in Klarsichtfolie einwickeln und 2 bis 3 Stunden kalt stellen. In Scheiben
schneiden und auf Salatblättern anrichten.@
Kaviar mit Kartoffelschnee
200 g Kartoffeln einer mehligen Sorte, 4 EL Butter oder Margarine, 7 EL Crème double, Salz, Muskat, 100 g
Kaviar.
Kartoffeln 30 Minuten garen, schälen und durchpressen. Butter oder Margarine und Crème double mit dem
Schneebesen unterschlagen, mit Salz und wenig Muskat würzen und in vier kleine Becher füllen. Mit dem Kaviar
bedecken und sofort servieren.@
Krabben in Avocado
(für 2 Personen)
1 Avocado, 1 EL Distelöl, 1 EL Limettensaft, 1 Prise Cayennepfeffer, 100 g küchenfertige frische Krabben,
Dillzweig und Limettenscheibe zum Garnieren.
Die Avocado mit einem spitzen Messer in der Mitte bis zum Stein einschneiden. Mit beiden Händen die Avocado
gegeneinanderdrehen, bis sich der Stein gelöst hat. Den Stein herausnehmen. Mit einem Grapefruitmesser das Fruchtfleisch herauslösen und würfeln. Das Öl, Limettensaft und den Cayennepfeffer sowie die Shrips zu den Avocadowürfeln geben und vorsichtig miteinander vermischen. Abschmecken und eventuell nachwürzen. Die Avocadohälften
wieder füllen und mit Dillzweig und Limettenscheibe garnieren.@
Krabbencocktail
5 EL Mayonnaise, 1 EL Tomatenketchup, 1 TL Wodka, Salz, weißer Pfeffer, einige Spritzer Worchestersauce, 1
Prise Zucker, 1 Prise Edelsüß-Paprika, 2 Grapefruits, 300 g Krabben, Salatblätter zum Garnieren.
Die Mayonnaise mit Ketchup, Wodka und den Gewürzen verrühren und abschmecken. Grapefruits schälen, die weiße
Haut entfernen und filetieren. Die Filets halbieren und mit den Krabben mischen. Teller mit den Salatblättern
auslegen, den Cocktail hineinfüllen und mit der Sauce überziehen.
Dazu schmeckt Baguette- oder Toastbrot.@
Senfkrabben auf Blattsalat
150 g Grönlandkrabben, 1 bis 2 EL mittelscharfer Senf, 2 EL Crème fraîche, 1 EL Schlagsahne, 1 EL Mayonnaise, 2 Stiele Dill, Salz, 1 Zitrone, 1 TL Honig, 1 kleiner grüner Salat, Zucker, 6 Radieschen.
Krabben abtropfen lassen. Senf, Crème fraîche, Sahne, Mayonnaise und gehackten Dill verrühren. Die Sauce mit
Salz, etwas Zitronensaft und Honig abschmecken. Mit den Krabben vermischen. Salat putzen, abspülen und gut
trockentupfen. Restlichen Zitronensaft mit Salz und Zucker verrühren. Die Salatblätter damit beträufeln und auf 2
Teller legen. Radieschen putzen und vierteln. Die Senfkrabben auf dem Salat anrichten und die Radieschenviertel
darüberstreuen.@
Shrimps in Orangenmarinade
(für 10 Personen)
800 g Shrimps, 100 g Orangenmarmelade, 200 ml Orangensaft, 2 EL Weißweinessig, Salz, Pfeffer, Chilipulver, 1
Knoblauchzehe, 2 Bund Basilikum, 3 Orangen, 1 bis 2 EL Zitronensaft.
Shrimps in ein Sieb geben, kalt abspülen und abtropfen lassen. Für die Marinade Marmelade erwärmen und durch ein
Sieb streichen. Orangensaft und Weißweinessig zufügen und kurz aufkochen lassen. Vom Herd ziehen, mit Salz,
Pfeffer und Chilipulver abschmecken. Knoblauch schälen und durch die Presse dazudrücken.
Shrimps gut mit der heißen Marinade mischen. Basilikum waschen, trockenschütteln und die Blättchen - bis auf
einige zum Garnieren - in feine Streifen schneiden. Orangen so schälen, daß auch die weiße Haut entfernt wird.
Fruchtfleisch quer in Scheiben schneiden, die Scheiben halbieren und mit den Basilikumstreifen unter die Shrimps
mischen. Mit Zitronensaft abschmecken und mit dem restlichen Basilikum garnieren.@
Krabben im Strudelteig auf Kaviarsauce
(für 6 Personen)
600 g Schellfischfilet, 500 g Nordseekrabben, 5 Eiweiß, 1 Eigelb, 400 ml Schlagsahne, Salz, Tabasco, 100 ml
Sherry, ½ gepreßte Knoblauchzehe, Zitronensaft, 200 g Blattspinat, 250 g Mehl, 2 EL Öl, 1 TL Speisestärke, 2 EL
Milch, 50 g kalte Butterflöckchen, weißer Pfeffer, 30 bis 50 g Kaviar, Gartenkräuter zum Garnieren.
Filet würfeln und mit den Krabben 30 Minuten anfrieren. Dann zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfes
drehen. Eiweiß und 300 ml Sahne in die Masse rühren, mit Salz, Tabasco, Sherry, Knoblauch und Zitronensaft würzen, durch ein Haarsieb streichen und kühl stellen. Spinat in Salzwasser 2 bis 3 Minuten blanchieren, abtropfen und
abkühlen lassen.
Für den Strudelteig aus Mehl, Öl und 150 ml Wasser einen Strudelteig kneten, einem hauchdünnen Teig ausziehen
und mit Spinat belegen. Farce in die Mitte geben und im Teig einrollen, die Rolle auf ein Backblech legen. Den
Strudel im vorgeheizten Backofen (E-Herd 220°C/Gasherd Stufe 4) 20 Minuten backen und nach 15 Minuten
Backzeit mit dem Eigelb bestreichen.
Für die Sauce restliche Sahne bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen. Stärke mit Milch anrühren, dazugießen, unter
Rühren kurz aufkochen und vom Herd ziehen. Butterflocken mit dem Schneebesen einrühren, mit Salz und Pfeffer
würzen, aufschlagen und den Kaviar unterrühren.
Sauce auf vorgewärmte Teller gießen. Strudel mit einem Elektromesser in 3 cm dicke Scheiben schneiden, in die Tellermitte legen und mit Kräutern garnieren.@
Pochierter Goldbarsch
400 g Goldbarschfilet, 3 EL Zitronensaft, Salz, 1 Fenchelknolle, je 1 Mittelgroße Möhre und Lauchstange, weißer
Pfeffer, 2 Tassen Fischfond (Instant).
Fischfilet in 4 Stücke teilen, mit Zitronensaft beträufeln und salzen. Fenchel (etwas Grün für die Garnitur beiseite
legen), Möhre und Lauch in feine Streifen schneiden und würzen. Gemüse in einen Topf mit Fischfond geben. Den
Fisch darauf setzen. Den Topf fest verschließen und den Fisch ca. 10 bis 12 Minuten ziehen lassen. Filets mit dem
Gemüse anrichten und mit etwas Fenchelgrün verzieren.@
Krabben mit Quark-Dill-Sauce
250 g rote Bete (frisch oder aus dem Glas), 4 Eier, 1 Kästchen Kresse, 200 g Krabben (frisch oder Tiefkühlware),
100 g Magerquark, 4 EL saure Sahne, 1 TL Zitronensaft, 3 EL gehackter Dill, Salz, weißer Pfeffer.
Rote Bete in kochendem Wasser etwa 60 Minuten garen lassen. Eier hartkochen, schälen und abgekühlt hacken.
Kresse im Seiher waschen und gut abtropfen lassen. Krabben ebenfalls abtropfen lassen (Tiefkühlware vorher nach
Anleitung auf der Packung auftauen). Für die Sauce Quark mit der Sahne, dem Zitronensaft und dem Dill verrühren.
Die Sauce mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Die gegarten rote Bete mit kaltem Wasser abschrecken,
schälen, in Scheiben schneiden und abkühlen lassen. Alle Zutaten auf einer Platte anrichten und die Krabben mit der
Sauce übergießen.@
Gebeizter Lachs
(für 8 Personen)
1 küchenfertiger Lachs (ca. 3 kg), 1/8 l Zitronensaft, 1/8 l Essig, ½ l Wasser, 3 Lorbeerblätter, 1 EL
Wacholderbeeren, 1 TL Korianderkörner, 1 EL Senfkörner, 1 EL weiße Pfefferkörner, 5 Bund Dill, 6 EL grobes
Salz, 3 EL Zucker.
Den Lachs vom Fischhändler in Filets teilen, aber nicht häuten lassen. Zum Marinieren den Fisch in eine große
Porzellanform legen. Zitronensaft, Essig und Wasser mischen und über die Filets gießen. Den Lachs zugedeckt 8
Stunden kühl stellen.
Für die Würzmischung Lorbeer, Wacholder und Koriander, Senf- und Pfefferkörner grob zerkleinern. Dill waschen,
trockentupfen und fein hacken. Mit den zerkleinerten Gewürzen, Salz und Zucker mischen.
Den Fisch aus der Form nehmen und die Marinade weggießen. Die Innenseiten der Lachshälften mit der
Würzmischung bestreuen und dann die Filets mit den Innenseiten aufeinander legen. Den Lachs wieder in die
Porzellanform legen, mit Pergamentpapier abdecken und beschweren (z.B. mit einer wassergefüllten Schüssel). Den
Lachs mindestens 24 Stunden beizen. Dabei drei- bis viermal mit der Flüssigkeit begießen, die sich beim Ruhen
bildet.
Am folgenden Tag die Würzmischung vom Lachs abstreifen. Zum Aufschneiden die Filets mit der Hautseite auf ein
Brett legen. Den Fisch am Schwanzende festhalten und - an der dicken oberen Seite beginnend - mit einem scharfen
Messer möglichst dünne Scheiben abschneiden.@
Lachsmousse
300 g Frischkäse, 150 g Joghurt, 150 g saure Sahne, 1 EL Zitronensaft, Pfeffer, 1 Packung gemahlene Gelatine,
150 g Räucherlachs, 100 ml Schlagsahne.
Käse, Joghurt, saure Sahne und Zitronensaft verrühren, pfeffern. Gelatine mit 6 EL kaltem Wasser verrühren, quellen
lassen, auflösen und unter die Käsemasse rühren. Kalt stellen.
Lachs kleinschneiden und mit der Sahne pürieren. Kalt stellen. 4 runde Förmchen (oder Tassen) mit Frischhaltefolie
auslegen. Wenn die Masse geliert, in die Förmchen füllen. Mit einem Löffel eine Mulde in die Masse drücken,
Lachsfarce zugeben, glattstreichen. Im Kühlschrank erstarren lassen und vor dem Servieren auf Teller stürzen.@
Lachsmoussenocken
250 g Lachsfilet, 2 Schalotten, 150 g Crème fraîche, 1 TL Zitronensaft, 2 Eiweiß.
Lachs würfeln und 30 Minuten ins Tiefkühlgerät legen. Schalotten schälen und hacken. Lachs und Schalotten
pürieren. Nach und nach Crème fraîche, Zitronensaft und Eiweiß unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und 30
Minuten in den Kühlschrank stellen.
Aus der Lachsmasse mit Eßlöffeln kleine Nocken abstechen und 3 Minuten in reichlich kochendem Salzwasser
ziehen lassen. Den Herd abstellen und die Nocken weitere 3 Minuten garen. Mit der Schaumkelle herausheben und
abtropfen lassen.
Dazu schmeckt grüner Spargel.@
Lachsmousse auf Salat
200 g Räucherlachs, 200 g frisches Lachsfilet, 1 Eiweiß, 2 cl Wacholdergeist, 200 g Schlagsahne, Salz, Pfeffer, 2
Tomaten, 100 g Rauke, Zitronenscheibe, 2 bis 3 Zweige Dill.
Räucherlachs kleinschneiden, frischen Lachs waschen, trockentupfen und kleinschneiden. Beide Lachssorten mit Eiweiß und Wacholdergeist im Universalzerkleinerer fein pürieren und 30 Minuten kalt stellen. Inzwischen Sahne steif
schlagen. Dann löffelweise den Lachs unterheben, mit Salz und Pfeffer würzen und erneut 30 Minuten kalt stellen.
Inzwischen Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, abschrecken, häuten, entkernen und in kleine Würfel
schneiden. Rauke waschen und auf Teller Verteilen. Mit zwei Löffeln Nocken von der Lachsmousse abstechen, auf
die Rauke geben und mit Tomatenwürfeln bestreuen. Mit Zitronenscheiben und Dillfähnchen garniert servieren.@
Lachswürfel und Erbsen in Zitronenbutter
350 g Lachsfilet, 1 EL Mehl, Salz, Pfeffer, ½ TL edelsüßes Paprikapulver, 50 g Butter, 1 bis 2 Zitronen, ½ Bund
Petersilie, 200 g tiefgekühlte Erbsen, 100 ml Gemüsebrühe (Instant) oder Fischfond.
Lachs in Würfel schneiden. Mehl, Salz, Pfeffer und Paprika mischen und die Lachswürfel damit bestäuben. Lachs in
einer Pfanne in heißer Butter bei kleiner Hitze etwa 8 Minuten unter Wenden anbraten. Saft von 1 Zitrone zugeben
und alles einmal aufkochen lassen. Lachswürfel herausnehmen und warm stellen. Petersilie abspülen und fein hacken.
Erbsen und Brühe in die Zitronenbutter geben. Gebratene Lachswürfel wieder zufügen und alles mit Petersilie
bestreuen und eventuell mit Zitronenschnitzen garnieren.@
Currylachs
800 g Seelachsfilet, 2 EL Zitronensaft, 3 mittelgroße Zwiebeln, 2 EL Öl, 2 EL Currypulver, ¼ l Weißwein, 2 EL
Essig, 2 TL Zucker, 1 Lorbeerblatt, Cayennepfeffer.
Fischfilets mit Zitronensaft beträufeln, dann mit Salz bestreuen und 30 Minuten marinieren. Eine flache, feuerfeste
Auflaufform einfetten, die Fischstücke darauf verteilen und ca. 20 Minuten im vorgeheizten Backofen (E-Herd
180°C/Gasherd Stufe 2) garen.
Zwiebeln schälen, in Ringe schneiden und im heißen Öl bei mittlerer Hitze goldgelb braten. Currypulver
darüberstreuen, kurz anrösten und mit Weißwein ablöschen. Den Essig und die übrigen Gewürze zugeben und bei
starker Hitze 5 Minuten kochen lassen, dann salzen. Die Filetstücke aus dem Ofen nehmen, abwechselnd mit der
Currysauce in eine Schüssel schichten und im Kühlschrank gut durchziehen lassen.@
Lachs in Blätterteig mit Sahne-Meerrettich
Für den Fisch: 2 Scheiben tiefgefrorener Blätterteig, 2 EL Kondensmilch, 4 x 100 g Lachsfilet, Salz, Pfeffer, 2
EL Öl.
Für die Sauce: 2 Eigelb, 100 ml Schlagsahne, 100 ml Milch, 4 EL Sahne-Meerrettich, Salz, 1 Bund Dill.
Aufgetaute Teigstücke einmal halbieren und auf ein Blech legen, mit Kondensmilch bestreichen und im vorgeheizten
Backofen (E-Herd 200°C/Gasherd Stufe 3) ca. 10 Minuten backen, abkühlen lassen, quer halbieren, so daß sich der
Deckel vom Boden trennt.
Lachsfilet mit Salz und Pfeffer würzen und das Öl erhitzen. Lachs auf beiden Seiten anbraten. Bei mäßiger Hitze den
Lachs nur wenige Minuten braten.
Für die Sauce alle Zutaten außer Dill vermengen und im heißen Wasserbad mit einem Schneebesen zu einer schaumigen Sauce schlagen. Salzen, pfeffern. Je einen Teil auf einen Teigboden legen, ein Lachsfilet draufgeben, mit Sauce
begießen und einen Teigdeckel draufsetzen. Mit gehacktem Dill garnieren.@
Gebeizter Lachs mit Senfsauce
(für 10 Personen)
Für den Fisch: 2 TL Salz, 1 TL Zucker, 1 TL schwarzer Pfeffer, 1 Bund Dill, 1 kg frisches Lachsfilet in 2
Stücken, mit Haut.
Für die Sauce: 2 EL Senf, 1 EL Essig, 1 TL Zucker, ½ TL Pfeffer, 100 ml Öl, etwas gehackter Dill.
Alle Gewürze miteinander vermengen, den Bund Dill hacken. Ein Stück Frischhaltefolie mit 1 TL Gewürzmischung
bestreuen und ein Drittel des Dills darüberstreuen. Ein Fischfilet mit der Hautseite nach unten darauflegen, wieder 1
TL der Gewürzmischung und ein weiteres Drittel des Dills darüberstreuen. Das zweite Fischfilet mit der Hautseite
nach oben darauflegen und die restliche Gewürzmischung und Dill darüberstreuen. Die Folie über dem Fisch
verschließen.
Den Fisch ein paar Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis sich etwas Flüssigkeit gebildet hat. Dann 3 bis 4
Tage kalt stellen und dabei die Filets zweimal täglich wenden.
Für die Sauce Senf, Essig, Zucker und Pfeffer miteinander verrühren und das Öl unter ständigem Rühren in einem
dünnen Strahl einfließen lassen. Den gehackten Dill unterrühren. Zum Servieren den Lachs in sehr dünnen Scheiben
von der Haut schneiden und mit der Senfsauce servieren.@
Lachssalat
500 g Lachsfilet, Salz, 100 ml Weißwein, 1 kleines Lorbeerblatt, 2 Stiele Petersilie, Pfeffer, 2 EL Butter oder
Margarine, je 1 kleiner Kopf Eichblatt und Endiviensalat, 3 EL Salatmayonnaise, 1 Becher Magermilch-Joghurt,
Pfeffer, 1 Prise Zucker, ca. 1 TL Zitronensaft, 1 Baguettebrötchen, 2 Stiele Dill.
Fischfilet waschen und in Stücke schneiden. ¾ l leicht gesalzenes Wasser mit Wein, Lorbeer, Petersilie und Pfeffer
aufkochen. Fisch in dem leicht köchelnden Sud ca. 3 Minuten gar ziehen lassen. Herausnehmen, trockentupfen und in
1 EL heißem Fett schwenken.
In der Zwischenzeit die Salatblätter putzen und in mundgerechte Stücke zupfen. Für die Sauce Mayonnaise und Joghurt verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft pikant abschmecken.
Baguettebrötchen in Scheiben schneiden. Mit restlichem Fett bestreichen. Dill hacken und auf die Baguettescheiben
streuen und unter dem heißen Grill 2 bis 3 Minuten grillen. Alles zusammen auf Tellern anrichten. Eventuell mit
Zitronenraspeln und grobem Pfeffer bestreuen, mit geschälten und ungeschälten Zitronenscheiben garnieren.@
Bunter Lachssalat
Saft von ½ Zitrone, Salz, 500 g Seelachsfilet, 1 Zwiebel, ca. 4 EL Kräuteressig, Senf, 4 EL Öl, je 1 kleine Dose
Spargel und Karotten, 1 Bund Schnittlauch.
1/8 l Wasser, 2 EL Zitronensaft und Salz aufkochen. Das Fischfilet waschen, hinzufügen und ca. 10 Minuten
zugedeckt dünsten. Zwiebel schälen und hacken. Kräuteressig und Senf miteinander verrühren. Die gehackte Zwiebel
hinzufügen und das Öl unterschlagen. Die Marinade nach Wunsch abschmecken. Spargel und Karotten abtropfen
lassen und jeweils halbieren. Fischfilet zerpflücken, eventuell Gräten entfernen. Gemüse und Fisch zur Marinade
geben und zum Schluß Schnittlauch in Röllchen schneiden und darüberstreuen.@
Lachsschaum mit Kaviar auf geröstetem Weißbrot
(für 6 Personen)
200 g Räucherlachs, 150 g Crème fraîche, Salz, weißer Pfeffer, 1 TL geriebener Meerrettich, 4 EL geschlagene
Sahne, 6 Scheiben Kastenweißbrot, 2 EL Butter, 2 EL Forellen- oder Ketakaviar, 2 Dillzweige.
Räucherlachs mit Crème fraîche im Mixer fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Meerrettich würzen und im Kühlschrank 10 bis 15 Minuten auskühlen lassen. Dann die geschlagene Sahne locker und gleichmäßig unterziehen. Aus
den Weißbrotscheiben je vier runde Scheiben ausstechen und diese in einer heißen Pfanne mit der Butter von beiden
Seiten goldgelb rösten.
Kurz vor dem Servieren den Lachsschaum in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und den Lachsschaum auf die
Mitte der runden Weißbrote spritzen. Mit Kaviar und abgezupften Dillzweigen garnieren.@
Lachsschnitten mit Sauerkraut
4 Lachsschnitten, Zitronensaft, Salz, Fett zum Braten, 400 g Sauerkraut, 250 ml Fischfond, 100 ml Weißwein,
100 ml Schlagsahne, Salz, Pfeffer.
Fisch salzen und mit Zitronensaft säuern, dann in einer Pfanne im zerlassenen heißen Bratfett braten. Inzwischen das
Sauerkraut dünsten. Den Fischfond mit Riesling etwas einkochen lassen, die Sahne zufügen und unter Rühren erhitzen, bis die Sahne dick wird. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das gedünstete Sauerkraut auf einen Teller geben
und die Rieslingsauce dazugeben. Den gebratenen Fisch auf das Sauerkraut geben und sofort servieren.@
Warmgeräucherter Lachs mit Salat und Kaviarcrème
Einige Friséeblätter, einige Radicchioblätter, 80 g Rauke, 50 g Crème fraîche, Limettensaft, etwas Sherryessig, 20
g Forellenkaviar, 40 g echter Kaviar, 50 g Räuchermehl, 400 g Lachsfilet (mit Haut, geschuppt), Salz, Pfeffer,
Vinaigrette aus Weinessig, Pfeffer und kaltgepreßtem Olivenöl.
Salat putzen, waschen und trockenschleudern. Crème fraîche in einer kleinen Schüssel glattrühren und mit Limettensaft und Sherryessig abschmecken, dann den Kaviar unterheben. Zum Räuchern das Räuchermehl mehrere Minuten
stark in einer Pfanne oder in einem Wok erhitzen, am besten auf einer Gasflamme. Die Pfanne auf jeden Fall luftdicht
mit einem Deckel abdecken, sonst findet keine Rauchentwicklung statt.
Den Lachs in vier gleich große Portionen teilen, mit Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Limettensaft würzen. Die
Fischstücke auf ein passendes Gitter (z. B. Kuchengitter) legen, in die Pfanne setzen und sofort wieder zudecken. 2 ½
bis 3 Minuten räuchern, bis sie glasig sind.
Salatblätter getrennt mit der Vinaigrette anmachen und dekorativ auf 4 Teller häufen. Den Fisch auf dem Salatbrett
anrichten und mit der Kaviarcrème überziehen.@
Lachstatar mit Dillschmand
400 g frisches Lachsfilet, Salz, weißer Pfeffer, gemahlener Koriander, 1 mittelgroße Zwiebel, 1 Bund Dill, 200 g
Schmand.
Den Lachs fein würfeln, mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen. Zwiebel in feine Würfel schneiden, Dill hacken und
mit dem Schmand unter den Lachs mengen und 2 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
Dazu schmecken Kartoffelrösti.@
Lachs mit Morcheln
500 g Lachsfilet, ½ TL Pfefferkörner, 60 g Salz, 40 g Zucker, 1 Bund Dill, 20 g getrocknete Morcheln, 10 g Butter, 150 g Schlagsahne, Salz, Pfeffer, Dill zum Garnieren.
Lachs waschen, gründlich abtupfen, auf Küchenpapier legen und trocknen lassen. Pfeffer grob zerstoßen, mit Salz
und Zucker mischen. Das Fischstück mit der Mischung ringsherum bestreuen. Dill hacken und darüber verteilen. Die
Würzmischung etwas andrücken und den Fisch in einem schmalen Pastikbeutel schieben. Den Fisch bei
Zimmertemperatur stehen lassen, bis sich die Salz-Zuckermischung aufgelöst hat. Mit der entstandenen Flüssigkeit
nochmals kräftig einreiben. Im Kühlschrank 48 Stunden durchziehen lassen.
Für die Beilage die Morcheln in ca. 200 ml lauwarmem Wasser 2 Stunden einweichen. Zwischendurch in der Flüssigkeit bewegen, damit vorhandener Sand sich aus den Kammern löst. Morcheln auf ein Sieb geben, dabei die
Flüssigkeit auffangen und durch einen Papierfilter gießen, um den Sand zu entfernen. Die Pilze in einer Pfanne in
heißer Butter andünsten. Mit der Pilzflüssigkeit ablöschen. Sahne zugeben und offen bei milder Hitze 15 Minuten
cremig einkochen. Mit Salz und Pfeffer sparsam würzen.
Die Würzmischung vom Lachs mit einem Messer abstreifen und das Fleisch schräg in dünne Scheiben schneiden. Mit
den Morcheln auf flachen Tellern anrichten und mit Dillspitzen garnieren.@
Lachstatar auf Croûtons
250 g geräucherter Lachs (ohne Haut), 70 g Frühlingszwiebeln, 30 g Cornichons, ½ Bund Dill, Cayennepfeffer,
10 EL Öl, 2 Knoblauchzehen, 12 Baguettescheiben (ca. 1 cm dick), 70 g Crème fraîche, 70 g deutscher Kaviar.
Lachs putzen. Frühlingszwiebeln und Cornichons fein würfeln. Dill grob hacken. Alles vorsichtig mischen und mit
etwas Cayennepfeffer würzen.
Öl mit zerdrückten Knoblauchzehen erhitzen und die Baguettescheiben darin von beiden Seiten goldbraun anrösten.
Hinterher auf Küchenpapier sehr gut abtropfen lassen.
Das Lachstatar auf den gerösteten Brotscheiben verteilen, mit je einem Klacks Crème fraîche und etwas Kaviar
garnieren und sofort servieren.@
Lachstatar auf Gurken
2 Blatt weiße Gelatine, 200 ml Rote-Bete-Saft, 2 TL Obstessig, Salz, 150 g frischen Lachs, 2 Schalotten, 1 EL Distelöl, Zitronenpfeffer, ½ Salatgurke, ½ Bund Kerbel.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Rote-Bete-Saft mit 1 TL Essig und Salz verrühren. Gelatine tropfnaß
auflösen, unter den Saft rühren. In eine flache Schale gießen, erkalten lassen. Lachs 1 Stunde ins Gefrierfach legen.
Dann sehr fein würfeln. Schalotten schälen, sehr fein hacken. Öl vorsichtig unter das Tatar heben. Mit Salz, Pfeffer
und restlichem Essig würzen, 1 Stunde ziehen lassen. Gurke waschen, Schale der Länge nach in 1 cm breiten Streifen
abziehen. Gurke in Scheiben schneiden. Kerbel waschen, Blättchen von den Stielen zupfen, einige beiseite legen.
Rest hacken und unter das Tatar heben. Auf den Gurkenscheiben anrichten, mit Kerbelblättchen garnieren. RoteBete-Gelatine hacken, mit den Gurkentalern auf Teller verteilen.@
Mosaik vom Lachs, Seeteufel und Spinat
(für 8 Personen)
Für die Terrine: 500 g Hechtfilet, 500 g Tofu, Salz, Pfeffer, 2 bis 3 EL Zitronensaft, Zucker, 2 Eiweiß, 200 g
Crème fraîche, 200 g Mangold, 400 g Hummerkrabben, 1 EL Sojaöl, 240 g Lachsfilet vom Mittelstück, Korianderkörner, Zitronengras.
Für die Sauce: 4 Eigelb, 75 ml Sojasauce, 100 g Crème fraîche, 150 ml Reiswein oder trockener Sherry,
Zitronengras.
Für den Reis: 50 g feingewürfelte Schalotten, 1 EL Sojaöl, 40 g feingehackter Ingwer, 400 g Reis, 100 ml
Sojasauce, 1 l Hühnerbrühe (Instant).
Für das Gemüse: 1200 g Zuckerschoten, 40 g Butter, Salz, Pfeffer, 25 g getrocknetes Seegras, ca. 125 ml Fleischbrühe (Instant), 1 EL Sojasauce.
Hechtfilet und Tofu fein durchdrehen. Farce mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Zucker würzen. Eiweiße und Crème
fraîche unterschlagen. Mangold blanchieren. Hummerkrabben in Öl anbraten und dann erst schälen, vom Darm befreien. Lachs in dünne Scheiben schneiden. 1/4 der Farce mit zerstoßenem Koriander und feingeschnittenem
Zitronengras würzen.
Eine Pastetenform mit Klarsichtfolie auslegen, Boden mit Farce bedecken. Mangoblätter auf der Arbeitsfläche
ausbreiten, so daß sie sich überlappen. Mit Korianderfarce bestreichen und mit den Lachsscheiben belegen. Lachs
dick mit Korianderfarce bestreichen und darauf die Hummerkrabben legen. Alles zur Rolle formen, in die Form
legen, die restliche Farce einfüllen und glattstreichen. Form mit Aluminiumfolie abdecken und im Wasserbad im
vorgeheizten Backofen (E-Herd 150°C/Gasherd Stufe 2) pochieren.
Eigelbe, Sojasauce, Crème fraîche, Reiswein oder trockenen Sherry und feingehacktes Zitronengras in einem Topf
glattrühren und bei geringer Hitze zu einer Crème aufschlagen. Schalottenwürfel in Öl andünsten. Ingwer und Reis
zugeben und mit Sojasauce und Brühe auffüllen. Im geschlossenen Topf bei geringer Hitze ca. 50 Minuten köcheln
lassen.
Zuckerschoten putzen und kurz blanchieren. In zerlassener Butter schwenken, kräftig würzen. Seegras in der Brühe
und Sojasauce 10 Minuten einweichen und kurz erhitzen. Terrine aus dem Ofen nehmen, etwas auskühlen lassen, aus
der Form stürzen und in Scheiben schneiden.
Terrinenscheiben am unteren Tellerrand plazieren, mit Sojasauce angießen. Daneben Seegras und Hummerkrabben,
Reis am oberen Tellerrand und recht und links die Zuckerschoten anrichten.@
Roter Heringssalat
3 Salzheringe, 1 Zwiebel, 250 g gekochte Pellkartoffeln, 1 Tasse frisch gekochte oder eingelegte Rote Bete, 3 Gewürzgurken, 1 Apfel, Pfeffer, 1 TL getrockneter Dill, 4 EL Mayonnaise.
Die Heringe enthäuten, entgräten, gut waschen und quer in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und fein
hacken, die kalten Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Rote Beete, Gewürzgurken und das Fruchtfleisch des
Apfels auch würfeln. Diese vorbereiteten Zutaten in einer Salatschüssel mischen, mit Pfeffer und mit in den Händen
fein zerriebenem Dill würzen und zugedeckt ca. 30 Minuten durchziehen lassen. Dann die Mayonnaise
darunterziehen und den Salat mit Brot und Butter servieren.@
Heringshappen
4 Salzheringe, 2 Möhren, 10 Schalotten, 1 Bund Kerbel, ¼ l Weinessig, 3 EL Zucker, 2 TL Wacholderbeeren, 2
TL Senfkörner, 3 Lorbeerblätter.
Heringe waschen, wässern abspülen, enthäuten und filieren. Filets in 2 cm breite Stücke schneiden. Möhren putzen, in
Scheiben schneiden. Essig, 6 EL Wasser, Zucker, Möhrenscheiben, geschälte Schalotten, Wacholder, Senfkörner,
Lorbeer und die Hälfte des Kerbels zufügen. Marinade erhitzen, bis sich der Zucker gelöst hat.
Kerbel herausnehmen, Marinade abkühlen. Restlichen Kerbel fein hacken, zufügen, über die Heringsstücke gießen.
Verschlossen im Kühlschrank 2 Tage durchziehen lassen.@
Pommerscher Heringssalat
Für den Salat: 4 Salzheringe, 200 g kalter Kalbs- oder Rinderbraten, 3 Äpfel, 1 große Salzgurke, 500 g Kartoffeln, 1 mittelgroße Zwiebel.
Für die Marinade: 2 EL Kapern, 1 EL Johannisbeergelee, 1 EL Senf, 4 EL Zitronensaft, 2 EL Perlzwiebeln, 4 EL
Öl, 2 EL Essig, 1 L Zucker, schwarzer Pfeffer, Salz, nach Belieben bis zu 3 EL Schlagsahne und 200 g Rote Bete.
Für die Garnitur: 2 hartgekochte Eier, 2 Tomaten.
Salzheringe über nach wässern, am nächsten Tag entgräten, häuten und in kleine Würfel schneiden. Braten in Würfel
oder Streifen schneiden. Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und in Würfel schneiden. Gurke schälen und in
Würfel schneiden. Kartoffeln kochen, schälen und in Würfel schneiden. Zwiebel schälen und in Würfel schneiden.
Alle Zutaten für die Marinade verrühren und die vorbereiteten Zutaten für den Salat in der Sauce wenden und
mindestens 2 Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen.
Für die Garnitur die Eier schälen und in Scheiben schneiden. Tomaten in Scheiben schneiden. Den Salat mit den
Eier- und Tomatenscheiben portionsweise garnieren.@
Makrelensalat
4 Makrelen (ca. 1,2 kg), 1 Zitrone, Salz, 5 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 2 Eier, 250 g Salatgurke, 4 Tomaten, 200
g Champignons (aus der Dose), 3 EL Essig, 3 EL Öl, Pfeffer, edelsüßes Paprikapulver, 1 TL Senf, flüssige
Speisewürze, 1 Bund Dill.
Die Makrelen von Kopf und Flossen befreien, ausnehmen, gründlich waschen und mit Zitronensaft beträufeln. 20
Minuten ziehen lassen. Dann in wenig Salzwasser zusammen mit Pfefferkörnern und dem Lorbeerblatt 10 bis 15
Minuten garziehen lassen. Makrelen aus der Brühe nehmen, Haut und Gräten entfernen, in mundgerechte Stücke
Teilen.
Die Eier 10 Minuten hart kochen, abschrecken, pellen und in Scheiben schneiden. Die gewaschene Gurke in geviertelte Scheiben, Tomaten in Achtel schneiden. Champignons halbieren. Mit den Fischstücken mischen und mit einer
Marinade aus 1/8 l Fischbrühe, Essig, Öl, Salz, Pfeffer, edelsüßem Paprikapulver, Senf, flüssiger Speisewürze und
zerpflücktem Dill vermengen.@
Matjessalat in Pfeffersahne
200 g Matjesfilets, ½ rote Paprikaschote, einige Blätter Kopfsalat, 2 EL saure Sahne, je 1 Prise Salz und weißer
Pfeffer, je einige Tropfen Worcestersauce und Zitronensaft, 1 TL eingelegte grüne Pfefferkörner.
Die Matjesfilets in Stücke schneiden. Die Paprikaschote in Streifen schneiden. Die Salatblätter waschen und
abtropfen lassen. Die saure Sahne mit dem Salz, dem Pfeffer, der Worcestersauce, dem Zitronensaft und den
Pfefferkörnern verrühren. Mit den Matjesstücken und den Schotenstreifen mischen. Die Salatblätter auf die Platte
legen und den Matjessalat darauf anrichten.@
Matjesfilets in Gewürzhonig mit geröstetem Lauch
(für zwei Personen)
Für den Fisch: 4 Matjesfilets, 1 Lauchstange, 3 EL Waldhonig, 3 EL Zitronensaft, 1 EL frisch gemörserter Koriander, 1 TL frisch gemörserter schwarzer Pfeffer, ½ TL feingewürfelte Peperoni, 2 EL Olivenöl.
Für das Dressing: 1 Zitrone, 1/8 l Joghurt, 1 Bund feingeschnittener Schnittlauch, 1 Bund Kerbel, 1/2 Bund
Schnittlauch, 1 TL Ahornsirup, 2 EL Distelöl, Pfeffer, Salz.
Den Lauch in schräge, fingerdicke Scheiben schneiden. Pfeffern, salzen und in Olivenöl von beiden Seiten braun rösten, dann zur Seite stellen. Honig im Wasserbad wärmen. Zitronensaft, Koriander, Peperoni und schwarzen Pfeffer
zugeben. Mit Salz abschmecken und damit die Matjesfilets lackieren. Die Filets anrichten, mit Lauch umlegen und
das Dressing über den Matjes geben. Schnittlauch fein schneiden, den Kerbel grob zupfen und mit den restlichen
Zutaten vermengen.
Matjesfilets in Dillmayonnaise
8 Matjesfilets, 1/8 l Milch, 1 Ei, 2 EL mittelscharfer Senf, 1 TL Weinessig, je 1 starke Prise Salz und weißer Pfeffer, 1/8 l Öl, 4 EL Schlagsahne, 150 g Senfgurken, 1 Bund Dill.
Die Milch mit 1/16 l Wasser mischen und die Filets 12 Stunden darin einlegen. Die Filets dann abtropfen lassen und
in nicht zu dünne Streifen schneiden. Die Matjesstreifen in eine Schüssel oder in einen Steinguttopf legen. Das Ei mit
dem Senf, den Weinessig, dem Salz und dem Pfeffer verquirlen. Unter ständigem Rühren tropfenweise das Öl
zufügen. Die Sahne unterrühren. Die Senfgurken in kleine Würfel schneiden. Den Dill waschen und abtropfen lassen.
1 Zweig zurückbehalten und den restlichen Dill kleinschneiden. Die Gurkenwürfel und den Dill in die zubereitete
Mayonnaise rühren. Die Dillmayonnaise über die Matjesstreifen gießen und untermischen. Zugedeckt im
Kühlschrank 1 bis 2 Stunden durchziehen lassen. Die Matjesstreifen vor dem Servieren mit dem Dillzweig
garnieren.@
Matjesfilets auf klassische Art
10 bis 12 Matjesfilets, reichlich Eiswürfel, einige Salatblätter zum Garnieren, 1 Bund Dill, 1 mittelgroße Zwiebeln, 200 ml Schlagsahne, 200 ml saure Sahne, 4 saure Äpfel.
Matjesfilets gründlich wässern, Dill von den Stielen zupfen, Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden, Äpfel schälen
entkernen und in kleine Würfel schneiden. Matjes auf einer Platte auf die Eiswürfel legen und mit den Salatblättern
garnieren. Mit Dill bestreuen und mit den Zwiebelringen belegen.
Die geschlagene Sahne mit der sauren Sahne mischen, die Äpfel unterheben und dazu reichen.@
Matjesfilet auf Wokgemüse
(für zwei Personen)
Für die Matjesfilets: 4 Matjesfilets, 1 kleine Zucchini, 2 Frühlingszwiebeln, 1 Chicorée, 50 g Champignons, 1
Stange Bleichsellerie, 1/8 l kräftige Gemüsebrühe, 1 Knoblauchzehe, 1 Bund gezupfte Petersilie, 1 EL Olivenöl.
Für das Dressing: 1/2 Bund feingeschnittener Schnittlauch, 4 EL Creme Fraîche, ½ EL roter geschroteter
Szechuanpfeffer, 2 EL Apfelsaft, 1 klein gewürfelter Apfel, Salz.
Das Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden, in Olivenöl rundum im Wok rösten. Mit Gemüsebrühe ablöschen,
diese einkochen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Vor dem Anrichten die gezupfte Petersilie unterschwenken.
Die Zutaten des Dressings miteinander verrühren. Filets neben dem Gemüse mit dem Dressing anrichten. Dazu
passen neue Kartoffeln.
Matjesfilets in Gewürzhonig mit geröstetem Lauch
(für zwei Personen)
Für die Matjes: 4 Matjesfilets, 1 Lauchstange, 3 EL Waldhonig, 3 EL Zitronensaft, 1 EL frisch gemörserter
Koriander, 1 TL frisch gemörserter schwarzer Pfeffer, ½ TL feingewürfelte Peperoni, 2 EL Olivenöl.
Für das Dressing: 1 Zitrone, 1/8 l Joghurt, 1 Bund feingeschnittener Schnittlauch, 1 Bund Kerbel, 1/2 Bund
Schnittlauch, 1 TL Ahornsuirup, 2 EL Distelöl, Pfeffer, Salz.
Den Lauch in schräge, fingerdicke Scheiben schneiden. Pfeffern, salzen und in Olivenöl von beiden Seiten braun
rösten. Zur Seite stellen. Honig im Wasserbad wärmen. Zitronensaft, Koriander, Peperoni und schwarzen Pfeffer
zugeben. Mit Salz abschmecken und damit die Matjesfilets lackieren. Die Filets anrichten, mit Lauch umlegen und
das Dressing über den Matjes geben. Für das Dressing den Schnittlauch fein schneiden, den Kerbel grob zupfen und
mit den restlichen Zutaten vermengen.
Matjesfilets nach Hausfrauenart
8 Matjesfilets, ¼ l Milch, 1/8 l Schlagsahne, ½ Glas Mayonnaise, 1 Becher Joghurt, gemahlener Piment, 3 Zwiebeln, 3 Äpfel.
Matjesfilets in die Milch legen, darin ca. 1 Stunde liegen lassen und dann herausheben. Sahne mit Mayonnaise und
Joghurt verrühren und diese Sauce mit etwas gemahlenem Piment würzen. Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden.
Äpfel schälen, entkernen und in feine Scheiben schneiden. Zwiebelringe und Apfelscheiben in die Sauce geben. Matjesheringe anrichten und die Sauce darübergießen.
Dazu schmecken Weißbrot, grüner Salat und Butter.@
Matjessalat in Preiselbeer-Senfvinaigrette
8 Matjesfilets (ca. 600 g), 1 Kopf Lollo bianco, 250 g Champignons, 6 EL Wildpreiselbeeren (mit Saft aus dem
Glas), 2 EL Balsamessig, 4 EL Weißweinessig, 1 TL mittelscharfer Senf, Salz, Pfeffer, 1 EL Öl, 1 Lauchzwiebel.
Matjesfilets waschen und trockentupfen. Filets in Stücke schneiden. Salat putzen, waschen, abtropfen lassen und in
mundgerechte Stücke zupfen. Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Alles mischen und auf Tellern anrichten.
Für die Vinaigrette die Preiselbeeren abtropfen lassen. Balsam- und Weißweinessig mit 3 bis 4 EL Preiselbeersaft,
Senf, Salz und Pfeffer verrühren. Öl unterschlagen. Lauchzwiebel putzen und in feine Ringe schneiden. Mit den Preiselbeeren in die Vinaigrette geben und über dem Salat verteilen.
Dazu schmeckt Brot.@
Curry-Matjes
4 Matjesfilets, 1 Banane, Saft einer Zitrone, 175 g Crème fraîche, 2 EL Mayonnaise, Salz, weißer Pfeffer, Curry,
1 Kopfsalat.
Matjes wässern. Banane schälen und mit Zitronensaft pürieren. Crème fraîche mit Mayonnaise verrühren und das
Bananenpüree unterziehen. Mit Salz, Pfeffer, Curry würzen. Salat putzen. Matjes auf den Salatblättern anrichten und
die Sauce darüber verteilen.@
Gefüllte Matjesröllchen
(für 2 Personen)
6 Matjesfilets, 1 EL Crème fraîche, 1 EL saure Sahne, 1 ½ EL geriebener Meerrettich, 1 EL Zitronensaft, 1 TL
Zucker, Salz, Pfeffer, 2 Äpfel, frische Minzeblätter zum Garnieren.
Matjesfilets unter kaltem Wasser abspülen und trockentupfen. Crème fraîche, saure Sahne, Meerrettich, Zitronensaft,
Zucker Salz und Pfeffer verrühren. Äpfel grob reiben und sofort dazugeben. Filets aufrollen, mit der Crème füllen
und mit den Minzeblättchen garnieren.@
Matjessalat mit Avocado
Für den Matjessalat: 8 Matjesfilets, 1 Salatgurke, 1 Bund Radieschen, 1 Kästchen Kresse, 1 reife Avocado.
Für die Marinade: 4 EL Essig, Salz, Pfeffer, 1 Prise Cayennepfeffer, 1 TL Senf, 4 EL Öl.
Matjes, Gurke, Radieschen und Zwiebel in kleine Stücke, Scheiben oder Ringe schneiden. Alles in eine Schüssel
geben und die Kresse hineinstreuen. Avocado in Streifen schneiden und mit Zitronensaft beträufeln,. Die
Marinadezutaten verrühren, über den Salat gießen und alles gut vermischen. Die Avocadoscheiben fächerförmig mit
dem Matjessalat anrichten.@
Matjessalat mit Gurken
8 Matjesfilets, 1 Salatgurke, 1 kleine Zwiebel, 1 Bund Schnittlauch, 150 g saure Sahne oder Crème fraîche, 2 EL
süße Sahne oder Kondensmilch , Salz Pfeffer.
Die Matjesfilets in schräge Stücke, die Salatgurke in Stifte oder Scheiben, die Zwiebel in Ringe und den Schnittlauch
in Röllchen schneiden. Alles vermengen und die süße (bzw. Kondensmilch) und saure Sahne (bzw. Crème fraîche)
daruntermischen. Den Salat mit Salz und Pfeffer abschmecken.@
Matjessalat in Senfsahne
8 Matjesfilets, 1 Zwiebel, 2 Orangen, 2 EL scharfer Senf, 150 ml Schlagsahne, Salz, Pfeffer.
Die Matjesfilets in Stücke und die Zwiebel in Ringe schneiden. 2 Orangen heiß abwaschen, von der Schale befreien
und filetieren. 2 EL scharfer Senf unter die 150 ml halbfest geschlagene Sahne mischen. Salzen und Pfeffern und mit
den Orangen garnieren. Mit der Senfsauce übergießen.@
Holländischer Matjessalat
12 Backpflaumen, 8 Matjesfilets (à ca. 80 g), 200 g frische grüne Bohnen, ½ TL Meersalz, 1 Zwiebel, 1 Bund
Dill, 1 Zitrone, 250 g saure Sahne, etwas Pfeffer, 1 säuerlicher Apfel, 2 Tomaten, 2 Eier, 1 großer Kopfsalat.
Backpflaumen entkernen (wenn nötig) und etwa 30 Minuten in reichlich kaltem Wasser einweichen. Die Matjesfilets
je nach ihrem Salzgehalt etwa 30 Minuten wässern. Die Filets anschließend aus dem Wasser nehmen, trockentupfen
und in etwa 2,5 cm breite Streifen schneiden. Die Bohnen putzen, waschen, in etwa 3 cm lange Stücke schneiden, in
leicht gesalzenem Wasser etwa 5 Minuten bißfest kochen und dann eiskalt abschrecken. Die Zwiebel schälen, vierteln
und in feine Scheiben schneiden.
Den Dill waschen, trockentupfen, von den festen Stielen befreien und ¾ des Krauts feinhacken. Die Zitrone halbieren
und auspressen. Den Zitronensaft zusammen mit der sauren Sahne in einer Schüssel gut verrühren. Dill dazugeben
und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Apfel schälen, vierteln, entkernen, die Spalten in Scheiben
schneiden und in die Sahnesauce geben. Die Backpflaumen achteln und zusammen mit den Zwiebelscheiben, den
Bohnenstücken und den Matjesstreifen unter die Sauce ziehen. Abdecken und mindestens 30 Minuten durchziehen
lassen.
Die Tomaten kreuzweise einritzen, von den Stielansätzen befreien und mit kochendem Wasser überbrühen, kalt
abschrecken und enthäuten. Sie dann halbieren, entkernen und vierteln. Die Eier 10 Minuten hart kochen, abschrekken, pellen und achteln Den Kopfsalat putzen. Die einzelnen Blätter waschen und trockentupfen. Die starken Blattrippen herausschneiden.
Die Salatblätter auf Teller verteilen. Den Matjessalat darauf anrichten und mit den geachtelten Eiern, den Tomatenvierteln und dem restlichen Dill garnieren.@
Matjesröllchen in Sahnesauce
8 Matjesfilets, 2 Äpfel, 2 Gewürzgurken, 1 Zwiebel, 1 hartgekochtes Ei, 1 Becher Magermilchjoghurt, ¼ l Schlagsahne, 1 Zitrone, Salz, Pfeffer, Paprika, Zucker, Kräutergewürz.
Matjesfilets wässern und anrichten. Apfel-, Gurken-, Zwiebel- und Eiwürfel über den Fisch streuen. Mit einer Sauce
aus Joghurt, Sahne Zitronensaft und Gewürzen ca. 20 Minuten ziehen lassen.@
Matjessalat mit Apfel und Paprika
(für 10 Personen)
6 Matjesfilets, ½ Stange Staudensellerie, 4 Bund Lauchzwiebeln, 1 rote Paprikaschote, 2 rote Äpfel, 100 g
Schmand, 3 EL Magermilch-Joghurt, 1 EL Salatmayonnaise, Salz, Pfeffer, 1 bis 2 EL Zitronensaft.
Matjesfilets abspülen, trockentupfen und in breite Streifen schneiden. Sellerie putzen, waschen, das Grün beiseite
legen und die Stangen in feine Ringe schneiden. Lauchzwiebeln und Paprika putzen und waschen. Lauchzwiebeln
schräg in Scheiben schneiden. Paprika in Streifen schneiden. Äpfel waschen, entkernen und in kleine Spalten
schneiden. Den Schmand, Joghurt und Mayonnaise verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Vorbereitete Zutaten und Sauce mischen und ca. 10 Minuten durchziehen lassen. Nochmals kräftig abschmecken und
mit Selleriegrün garnieren.@
Matjes in Tomaten-Basilikumsauce
500 g Tomaten, 1 Knoblauchzehe, 2 Zwiebeln, 1 kleine Chilischote, 2 EL Olivenöl, 200 g stückige Tomaten, Salz,
schwarzer Pfeffer, einige Spritzer Zitronensaft, 4 doppelte Matjesfilets (à ca. 150 g) 1 Topf Basilikum 1 Zitrone.
Tomaten würfeln, Knoblauch und Zwiebeln schälen, fein hacken. Chili entkernen und in Ringe schneiden. Zwiebeln
und Knoblauch im Öl andünsten. Tomaten und Chili kurz mitdünsten. Mit stückigen Tomaten ablöschen und ca. 5
Minuten köcheln lassen. Salzen und Pfeffern. Basilikum fein schneiden, unter die Tomaten geben. Matjes abspülen,
trockentupfen und auf der Tomatensauce anrichten. Mit Zitronenscheiben garnieren.@
Matjes mit Rote-Bete-Gelee
6 Matjesfilets, ¼ l Rote-Bete-Saft, abgeriebene Schale von ½ unbehandelten Orange, Saft von 2 Orangen, 1
Stück frischer Ingwer, Salz, Pfeffer, Zucker, Weinessig, 8 Blatt rote Gelatine, Orangenfilets zum Garnieren.
Matjesfilets gut abtropfen lassen und trockentupfen. Rote-Bete-Saft, Orangenschale und -saft verrühren. Ingwer
schälen, sehr fein hacken und zufügen. Die Flüssigkeit mit wenig Salz, Pfeffer, Zucker und Essig sehr pikant
abschmecken. Gelatine einweichen, ausdrücken und nach Packungsanweisung auflösen. In die Flüssigkeit rühren, in
eine flache Schale gießen und im Kühlschrank fest werden lassen.
Matjesfilets der Länge nach halbieren und auf Tellern anrichten. Das Rote-Bete-Gelee in feine Würfel schneiden und
auf den Tellern verteilen. Nach Belieben mit Orangenfilets garnieren.
Dazu schmeckt Meerrettichsauce.@
Matjes mit neuen Kartoffeln
750 g neue Kartoffeln, 2 Zwiebeln, 2 große Gewürzgurken, 2 Äpfel, 300 g Vollmilchjoghurt, 100 g Schlagsahne,
Salz, weißer Pfeffer, Zucker, 40 g Kapern, 8 Matjesfilets, Petersilie zum Garnieren.
Kartoffeln gründlich waschen und ca. 20 Minuten kochen. Zwiebeln schälen, halbieren und in Ringe schneiden.
Gurke in Stücke schneiden. Äpfel schälen, vierteln, entkernen und ebenfalls in Stücke schneiden. Joghurt mit Sahne
und 2 EL Gurkenwasser verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Kapern, Zwiebeln, Gurken und Äpfel
zufügen, verrühren und durchziehen lassen. Matjes, Sauce und Kartoffeln auf Tellern anrichten und mit Petersilie
garnieren.@
Eingelegte Sherrymatjes
(für 10 Personen)
1 Zwiebel, 1 haselnußgroßes Stück Ingwer, 1 Möhre, 1 kleine Stange Lauch, 3 EL Weißweinessig, 1 TL
Senfkörner, 1 TL schwarze Pfefferkörner, etwas getrockneter geschroteter Chili, ½ TL Salz, 1 Prise Zucker, 1
Lorbeerblatt, 10 Matjesfilets, ½ l Sherry, Holzspießchen.
Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Ingwer schälen und fein würfeln. Möhre und Lauch putzen, waschen und in
Scheiben schneiden. ¼ l Wasser, Essig, Gewürze und Gemüse aufkochen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Matjesfilets unter fließendem kalten Wasser abspülen und trockentupfen. Matjes aufrollen und mit Holzspießchen
feststecken. Röllchen in ein hohes Glas schichten. Sherry in den Sud geben und nochmals kurz erhitzen, aber nicht
kochen lassen. Sud über den Fisch geben und 1 bis 2 Tage an einem kühlen Ort durchziehen lassen.
Dazu schmeckt kräftiges Schwarzbrot.@
Matjes auf Quarkplätzchen
3 Eier, 500 g Magerquark, 200 ml Milch, etwas Salz, Pfeffer, 75 g Mehl, 1 TL Backpulver, 1 doppeltes Matjesfilet
(ca. 150 g), 1 Bund Lauchzwiebeln, 1 großer Apfel, 200 g Schmand, 2 TL eingelegte grüne Pfefferkörner, 1 bis 2
EL Zitronensaft, 1 EL Öl, einige Minzeblättchen.
Eier, Quark und 125 ml Milch schaumig schlagen, würzen. Mehl und Backpulver mischen, unter die Quarkmasse
rühren und mindestens 20 Minuten quellen lassen. Matjes in Stücke schneiden. Lauchzwiebeln in Ringe, Apfel
würfeln. Schmand und 75 ml Milch glattrühren. Matjes, Lauchzwiebeln, Pfefferkörner und Apfel unterheben, mit
Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Öl erhitzen. Aus dem Teig nacheinander ca. 12 Küchlein backen.
Matjescrème dazu reichen und mit Minze garnieren.@
Matjestatar
(für 8 Portionen)
8 mittelgroße Matjesfilets, 1 Bund Radieschen, 1 großer Apfel, 2 Gewürzgurken, 1 Bund Schnittlauch, weißer
Pfeffer, 2 kleine Zwiebeln, ½ Kopfsalat.
Matjesfilets unter fließendem kaltem Wasser abspülen und trockentupfen. Radieschen putzen und waschen. Apfel
schäle, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Matjes, Radieschen und Gewürzgurken fein würfeln und mischen.
Schnittlauch waschen, in Röllchen schneiden und unterheben. Mit Pfeffer würzen. Zwiebeln schälen und in dünne
Ringe schneiden. Kopfsalat putzen, waschen und trockenschütteln. Auf den Salatblättern das Matjestatar verteilen
und mit den Zwiebelringen garnieren.@
Matjestatar auf Pumpernickeltalern
(für 6 Personen)
4 ausgelöste Matjesfilets (ca. 350 g), 2 kleine Äpfel, 1 kleine rote Zwiebel, 1 EL kleine Kapern, 2 EL neutrales Öl,
Saft von 1 Zitrone, ½ TL Dijon-Senf, 1 TL Apfelessig, Pfeffer, 1 Prise Zucker, 24 Pumpernickeltaler, 1 Kästchen
Kresse.
Die Matjesfilets unter fließendem Wasser abwaschen, mit einem Küchentuch trockentupfen und in feine Würfel
schneiden. Das Kerngehäuse von einem Apfel entfernen, den Apfel und die Zwiebel schälen und in sehr kleine
Würfel schneiden, mit den Matjeswürfeln, den Kapern und dem Öl vermischen. Mit dem Saft von ½ Zitrone, Senf,
Apfelessig, Pfeffer und Zucker würzig abschmecken, dann 10 bis 15 Minuten im Kühlschrank auskühlen lassen.
Inzwischen den zweiten Apfel vierteln, entkernen und in dünne Spalten schneiden. Die Apfelspalten mit dem restlichen Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden. Das Matjestatar mit einem Teelöffel auf die Pumpernickeltaler verteilen, mit den Apfelspalten belegen und mit der Kresse garnieren.@
Tintentifisch-Olivensalat mit Rosmarin
(für 6 Personen)
1,5 kg Tintenfisch, 2 Knbolauchzehen, 1/8 l kaltgepreßtes Olivenöl, je 1 EL schwarze und grüne
Oliven, 1 Zweig Rosmarin, 3 Zitronen.
Tintenfisch säubern, die durchsichtige Haut abziehen, Kopf abtrennen und den Fisch nochmals abspülen. Den Körper
und die Tentakel in Ringe schneiden (die kleinen Tentakel ganz lassen). Gut mit einem Geschirrtuch abtrocknen.
Knoblauchzehen abziehen und kleinhacken. In einer großen Pfanne Öl erhitzen und den Knoblauch und die Oliven
darin bei starker Hitze anbraten.
Tintenfisch dazugeben, umrühren und Rosmarin darüberstreuen. 5 Minuten köcheln lassen und dabei ständig
umrühren. Jede Portion mit einer halben Zitrone sofort servieren.@
Meeresfrüchte mit Paprikaspaghetti
125 g tiefgefrorene Tintenfischringe ohne Panade, je 1 rote, gelbe und grüne Paprikaschote, 1 Bund
Lauchzwiebeln, Salz, weißer Pfeffer, 400 g Spaghetti, 500 g Schellfischfilet, 6 EL Olivenöl, Saft von 1 Zitrone, 2
EL Balsamessig, 1 kleine Dose Muschelfleisch (185 g), 100 g Tiefseekrabbenfleisch.
Die Tintenfischringe auftauen lassen. Die Paprikaschoten waschen, vierteln und die Kerne und weißen Trennwände
entfernen. Die Viertel in Würfel schneiden. Die Lauchzwiebeln waschen, putzen und in Ringe schneiden. Reichlich
Salzwasser zum Kochen bringen und darin die Spaghetti bißfest garen. Die Schellfischfilets kurz kalt abbrausen, trokkentupfen und in mundgerechte Stücke schneiden.
Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Die Paprikawürfel, die Tintenfisch- und die Lauchzwiebelringe darin
kurz anbraten. Den Zitronensaft und den Balsamessig zugeben. Die Hitze reduzieren, den Schellfisch hinzufügen und
diesen auf dem Gemüse in 5 bis 6 Minuten garen.
Die Muscheln in einem Sieb abtropfen lassen. Die Krabben und das Muschelfleisch zur Paprika-Fischmischung
geben und erhitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Spaghetti abgießen und gut abtropfen lassen. Die PaprikaMeeresfrüchtemischung vorsichtig unter die Spaghetti mischen.
Diese Vorspeise schmeckt warm und kalt.@
Meeresfrüchtesalat
(für 6 Personen)
300 g tiefgefrorener Tintenfisch, 1 Bund Suppengrün, ¼ l Wasser, 1/8 l trockener Weißwein, Salz, ½ EL Fischgewürz, 4 rohe Hummerkrabbenschwänze, 1 Glas Miesmuscheln im eigenen Saft (250 g Einwaage), 150 g Shrimps,
2 Knoblauchzehen, 1 unbehandelte Zitrone, Cayennepfeffer, 1 Messerspitze gemahlener Koriander, 8 EL
Olivenöl, 2 Lauchzwiebeln, 1 Tomate, 1 großes Bund Dill.
Den Tintenfisch auftauen lassen. Das Suppengrün putzen, waschen, grob zerkleinern und mit Wasser, Wein, Salz und
Fischgewürz aufkochen. Den Tintenfisch darin zugedeckt bei schwacher Hitze 3 Minuten ziehen lassen.
Anschließend herausnehmen und abkühlen lassen. Den Sud nochmals aufkochen, die Hummerkrabbenschwänze 5
Minuten darin ziehen lassen und herausnehmen. Den Sud durchsieben und für die Salatsauce auffangen.
Den Tintenfisch in kleine Stücke schneiden. Die Hummerkrabbenschwänze aus den Schalen lösen und den dunklen,
fadenförmigen Darm entfernen. Dann das Hummerkrabbenfleisch in fingerbreite Stücke schneiden. Die Muscheln abtropfen lassen. Alle diese Meeresfrüchte und die Shrimps in eine Schüssel geben.
Den Knoblauch schälen und mit Salz zerdrücken. Die Zitrone waschen und abtrocknen. Mit einem Schälmesser ein
etwa 10 cm langes Stück Schale abschneiden und in hauchfeine Streifen schneiden. Den Saft auspressen. Zitronenschale und -saft, Knoblauch, 1 Prise Cayennepfeffer, Koriander und Öl mit 1/8 l Fischsud verrühren. Die
Meeresfrüchte damit mischen und ca. 30 Minuten ziehen lassen.
Die Lauchzwiebeln putzen, waschen und mit allen saftigen, grünen Blättern in dünne Ringe schneiden. Die Tomate
waschen und würfeln; den Stielansatz dabei entfernen. Den Dill waschen, trockentupfen und fein hacken. Zwiebeln,
Tomate und Dill unter den Salat heben, mit Salz abschmecken und servieren.@
Meeresfrüchtesalat mit weißen Rübchen
(für 6 Personen)
500 g weiße Rüben, 6 EL Olivenöl, einige Korianderkörner, 1 kleine Chilischote, 300 g tiefgefrorene
Tintenfischringe, 1 kg Miesmuscheln, 1 kg Venusmuscheln, 1 Zitrone, 2 Schalotten, 1 gelbe Paprikaschote, 10
Zweige Koriander, ½ Bund Petersilie, 1 Bund Schnittlauch, 250 g Eichblattsalat, feines Salz, grobes Salz, Pfeffer.
Rüben schälen, in sehr feine Scheiben schneiden, mit feinem Salz bestreuen und 30 Minuten Wasser ziehen lassen.
Dann abspülen und trocknen. Die Rüben in eine Schale geben, mit Öl beträufeln, Korianderkörner und Chilischote
dazugeben.
Tintenfischringe 1 Minute in köchelndes Salzwasser geben, abtropfen lassen, mit etwas Öl beträufeln und zur Seite
stellen. Muscheln in wenig kochendes Wasser geben, ab und zu den Topf rütteln, bis sie sich geöffnet haben. Aus den
Schalen lösen und zum Tintenfisch geben. Das Muschelwasser in einen Topf filtern, einkochen und abkühlen lassen.
Den Saft von 1 Zitrone, 3 EL Öl und Pfeffer dazugeben.
Schalotten abziehen und kleinhacken. Paprika entkernen und in kleine Würfel schneiden. Korianderblättchen von den
Stielen zupfen. Petersilie und Schnittlauch hacken, mit den Muscheln mischen und die Rüben dazugeben,
abschmecken.
Eichblattsalat waschen, die Blätter auseinanderzupfen, trocknen, mit Sauce beträufeln, auf einen flachen Teller geben
und alle Zutaten darauf verteilen.@
Räucherfisch in spanischer Marinade
Für den Fisch: 500 g Räucherfisch (möglichst verschiedene Sorten).
Für die Marinade: 2 EL Essig, 2 EL Öl, etwas Wasser, 1 TL Zucker, 1 EL edelsüßes Paprikapulver, ½ TL Curry,
2 Knoblauchzehen, 1 EL gefüllte Oliven, ½ TL Cayennepfeffer, je ½ rote und grüne Paprikaschote, 4 Perlzwiebeln, 8 Miesmuscheln.
Für die Garnierung: 2 Tomaten, 1 Sträußchen Dill.
Räucherfisch enthäuten, von den Gräten befreien, zerkleinern und mundgerecht zerpflücken oder zerschneiden. Marinadezutaten mischen, dabei den Knoblauch fein schneiden oder durch die Presse drücken. Oliven in Scheibchen
schneiden, Paprikaschoten waschen, vierteln, entkernen und in Streifen schneiden. Fisch in die Marinade geben, gut
mischen, die Muscheln dazugeben und alles 24 Stunden ziehen lassen. Vor dem Servieren mit Tomatenachteln und
Dill garnieren.@
Räucherfisch in Champagnergelee
400 g Räucherfischfilet (Lachs, Aal, Forelle, Makrele usw.), 1 Tomate, ¼ Salatgurke, 1 kleiner Bund Dill, 7 Blatt
Gelatine, 500 ml Champagner oder Sekt, Saft von ½ Zitrone, Salz, Pfeffer, 2 Prisen Zucker, 100 g Crème fraîche,
Kaviar nach Belieben, Dill und Salat zum Garnieren.
Von den Fischfilets die Gräten entfernen und übermäßiges Fett abschneiden oder abstreichen. Die Filets in schmale
Stücke schneiden. Die Tomate häuten und entkernen, die Gurke schälen und entkernen, beides in Würfel von 0,5 cm
schneiden. Dill fein hacken, mit den Gemüsewürfeln mischen und kalt stellen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Champagner oder Sekt aufkochen, mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und
wenig Zucker abschmecken. Ausgedrückte Gelatine dazurühren. Nicht mehr kochen und anschließend kalt stellen.
Eine Kastenform kalt ausspülen und mit Klarsichtfolie auslegen. Wenn der Champagnersud gerade beginnt,
dickflüssig zu werden und geliert, schichtweise abwechselnd mit den Fisch und Gemüsewürfeln in die Form geben.
Mit Gelee abschließen und für mindestens 4 Stunden (noch besser: 12 Stunden) im Kühlschrank fest werden lassen.
Crème fraîche mit dem Handmixer aufschlagen, mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und wenig Zitronensaft abschmecken.
Zum Anrichten die Sülze mit einem Messer in nicht zu dünne Scheiben schneiden und auf gekühlte Teller verteilen.
Crème fraîche mit einem nassen Löffel abstechen, in Nocken neben die Sülze setzen und nach Belieben den Kaviar
darauf verteilen. Mit Dill und Salatblättern garniert servieren.@
Räucherfischsalat
250 g Tomaten, 2 kleine Zucchini, 1 große Möhre, 1 grüne Paprikaschote, 2 kleine rote Zwiebeln, 4 große
Champignons, 3 EL Zitronensaft, 1 EL scharfer Senf, ½ TL Anis- oder Fenchelsamen, Salz, schwarzer Pfeffer, ½
TL Honig, 5 EL Öl, 250 g Räucherfisch (Makrele, Schillerlocken, Flunder oder Scholle), ½ Bund Petersilie.
Tomaten und Zucchini waschen und trockentupfen. Die Tomaten vom Stielansatz befreien, die Zucchini putzen und
beide Zutaten würfeln. Die Möhre putzen und längs in dünne Stifte schneiden. Die Paprikaschote waschen,
abtrocknen und der Länge nach halbieren, dann die Kerne und die weißen Häute entfernen und die Schotenhälften in
Streifen schneiden. Die Zwiebeln abziehen und in dünne Ringe schneiden. Die Champignons putzen, waschen und
trockentupfen.
Für die Salatsauce den Zitronensaft mit Senf, Anis oder Fenchel, wenig Salz, einer kräftigen Prise Pfeffer, Honig und
Öl verrühren. Alle Gemüse auf Portionstellern anrichten und die Sauce mit einem Teelöffel darüber träufeln.
Den Fisch mit einer Gabel grob zerpflücken und auf dem Salat verteilen. Die Petersilie waschen, trockentupfen und
fein hacken, dann über den Räucherfisch streuen und servieren.@
Nordfriesische Räuchermatjes
1 mittelgroße rote Zwiebel, 50 g Sauerampfer, 1 EL Butter oder Margarine, 150 g Krabben, 2 EL Mehl, 1 Becher
Schlagsahne (200 g), 1/8 l Fleischbrühe (Instant), Salz, Pfeffer, Curry, 375 g geräucherte Matjesfilets.
Zwiebel schälen und fein würfeln, Sauerampfer waschen und in feine Streifen schneiden. Butter oder Margarine in
einem Topf zerlassen. Die Zwiebeln darin andünsten, Sauerampfer und Krabben zugeben, kurz mitdünsten. Mehl
darüberstreuen. Sahne und Brühe angießen, gut verrühren und mit den Gewürzen pikant abschmecken. Räucherfilets
abtropfen lassen, auf Tellern verteilen und mit der warmen Krabben-Sauerampfer-Sauce servieren.
Dazu schmeckt Baguettebrot.@
Räucherlachs mit Maisblinis und Crème fraîche
½ Tasse Weizenmehl, ½ Tasse feines gelbes Maismehl, 2 TL Backpulver, ½ TL Salz, ¾ Tasse Milch, 1 Ei, 2 EL
zerlassene Butter, 200 bis 300 g in Scheiben geschnittenen Räucherlachs, ½ Tasse Crème fraîche, Kapern, Perlzwiebeln, Kapuzinerkresseblüten, schwarzer Pfeffer, roter oder schwarzer Kaviar bzw. Schnittlauchröllchen als
Garnitur.
In einer Rührschüssel Weizen- und Maismehl, Backpulver und Salz vermengen. In einer anderen Schüssel das Ei mit
der Milch verquirlen, dann beides über die Mehlmischung gießen. Vorsichtig verrühren, bis ein mäßig fester
Pfannkuchenteig entsteht. Die zerlassene Butter hineinrühren.
Eine Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Für jedes Blini 2 EL Teig in die Pfanne geben. So lange backen (ca. 2
Minuten), bis die Oberfläche Blasen wirft, dann umdrehen und eine weitere Minute backen.
Die fertigen Pfannkuchen in einer feuerfesten Form im vorgeheizten Backofen (E-Herd 100°C/Gasherd Stufe ½ bis
1) warm stellen, bis alles gebacken sind.
4 kleine Teller im Ofen kurz erwärmen. Zum Servieren je 3 oder 4 Blini auf einen warmen Teller geben. Die Lachsscheiben um die Blini legen, die Blini mit einem Klecks Crème fraîche krönen. Mit den vorgeschlagenen Beilagen
(nach Belieben) garnieren.@
Rotwein-Matjes
4 Matjesfilets, 2 rote Zwiebeln, 1/8 l Rotwein, 1/8 l Rotweinessig, 1 EL Zucker, 2 Lorbeerblätter, 1 TL Senfkörner,
8 schwarze Pfefferkörner.
Matjes wässern, Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. Zwiebelscheiben, Rotweinessig, 1/8 l Wasser, Zucker,
Lorbeerblätter, Senf- und Pfefferkörner erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Abkühlen lassen. Matjes in 3 cm
breite Stücke schneiden, mit Marinade übergießen und verschlossen 2 Tage im Kühlschrank durchziehen lassen.@
Hering Bornholmer Art
2 EL Kräuteressig, etwas Salz, Pfeffer, 4 EL Öl, ½ TL Tomatenketchup, je 1 ½ EL saure und süße Sahne, 1
gewürfelte Zwiebel, je 1 EL Schnittlauch, Dill und Petersilie (alles gehackt) 2 cl Malteser-Aquavit, 6 Bücklingsfilets, 2 hartgekochte Eier, 1 Tomate.
Essig mit Salz und Pfeffer verrühren. Öl darunterschlagen, dann die nächsten acht Zutaten hineinrühren. Bücklingsfilets enthäuten. Eier schälen und in Scheiben schneiden, Tomaten achteln. Alles auf einer Platte anrichten. Kräutersauce darüberziehen.
Dazu paßt Grau-, Schwarz- oder Baguettebrot.@
Scampi mit lauwarmem Spargel
Für den Spargel: 12 weiße und 12 grüne Spargelstangen, Salz, 1 Scheibe Zitrone.
Für die Vinaigrette: ¼ l Kalbsfond (aus dem Glas), 2 Frühlingszwiebeln, 50 ml Sherryessig, 70 ml Walnußöl, 1
Knoblauchzehe, ½ TL Salz, weißer Pfeffer, 2 cl Sherry.
Für die Scampi: 12 Scampischwänze, Salz, weißer Pfeffer, 30 g Butter.
Außerdem: 1 Handvoll Löwenzahl oder Rauke und Zitronenmelisse zum Garnieren.
Von beiden Spargelsorten die unteren Enden abschneiden. Die weißen Stangen mit einem scharfen Messer oder
einem Spargelschäler von oben nach unten schälen. Den grünen Spargel nur schälen, wenn die Schale sehr dick ist.
Beide Sorten zu kleinen Bündeln von je 3 Stangen binden und in kochendem Salzwasser zusammen mit der
Zitronenscheibe in 10 bis 15 Minuten garen (er sollte nicht zu weich werden). Herausnehmen und warm stellen.
Für die Vinaigrette den Kalbsfond in einer Kasserolle auf ungefähr 3 bis 4 EL einkochen lassen. Inzwischen die Frühlingszwiebeln putzen, waschen, abtrocknen und in Scheiben schneiden. In einer Schüssel den reduzierten Fond mit
dem Sherryessig und dem Walnußöl gut verrühren. Die Knoblauchzehe schälen, sehr fein hacken und zur Sauce
geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und den Sherry hineinrühren. Zum Schluß die Frühlingszwiebelringe unter die
Vinaigrette mischen.
Die Scampischwänze mit einer feinen Schere oder einem kleinen, scharfen Messer auf der Unterseite aufschneiden
und die Schale mit beiden Händen auseinanderdrücken, damit das Schwanzfleisch herauskommt. An der Oberseite
leicht einritzen und den Darm entfernen. Ganz leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen
und die Scampi darin von allen Seiten kurz goldbraun braten.
Den Salat waschen und trockenschleudern. Spargel vom Küchengarn befreien und mit dem Salat auf vier Tellern
anrichten. Die gebratenen Scampischwänze auflegen, alles mit der Vinaigrette überziehen und mit Zitronenmelisse
garnieren.@
Scampi auf Knoblauchnudeln
Für die Scampi:12 frische oder tiefgefrorene Kaisergranat-Schänze (à 75 g), 1 Knoblauchzehe, 2 EL Olivenöl,
Salz, schwarzer Pfeffer.
Für die Nudeln: 200 g schmale Bandnudeln, 1 EL Olivenöl, 2 Knoblauchzehen, Salz, schwarzer Pfeffer.
Für das Gemüse: Je 150 g grüne und gelbe Zucchini, 2 EL Olivenöl, 5 cl Gemüsefond, 2 Tomaten (à 100 g), 1
Zweig Thymian, 1 Knoblauchzehe, Salz, schwarzer Pfeffer.
Scampischwänze gründlich waschen und sorgfältig trockentupfen. Knoblauchzehe schälen und in dünne Scheiben
schneiden. Olivenöl in beschichteter Pfanne erhitzen, Knoblauchscheiben dazugeben und kurz andünsten. Scampi-
schwänze hinzufügen und unter häufigem Wenden 5 bis 8 Minuten braten. Etwas abkühlen lassen, Scampi schälen
und dunkle Darmstreifen entfernen. Zugedeckt warm stellen.
Während die Scampi braten, die Nudeln in Salzwasser bißfest kochen, dann abgießen und gut abtropfen lassen. Olivenöl in einer Kasserolle nicht zu stark erhitzen. Knoblauchzehen schälen, vierteln und durch die Knoblauchpresse
zum Öl drücken. Unter Rühren kurz andünsten, dann die Nudeln darunterschwenken, salzen und pfeffern. Zugedeckt
warm stellen.
Für das Gemüse die Zucchini putzen, waschen, trockentupfen und zu Scheiben schneiden. Im nicht zu heißen Öl
leicht anbraten, dann den Gemüsefond angießen. Alles 10 Minuten dünsten. Unterdessen die Tomaten kurz in
kochendes Wasser tauchen, Pelle kreuzweise einschneiden und abziehen. Fruchtfleisch vierteln, entkernen und zu
Streifen schneiden. Auf den Zucchini verteilen. Thymianzweig waschen, trockentupfen, die Blättchen abzupfen und
über das Gemüse streuen. Die Knoblauchzehe schälen, vierteln und durch die Presse aufs Gemüse drücken. Alles
salzen und pfeffern, einige Male sacht durchschwenken.
Auf 4 vorgewärmte Tellern in der Mitte die Nudeln anrichten, daneben Scampi, Zucchini und Tomaten verteilen, den
beim Dünsten des Gemüses entstandenen Saft darüberträufeln.@
Gebratene Scampi mit Kartoffelplätzchen
375 g Kartoffeln, Salz, 1 Stange Lauch, 50 g Cheddar-Käse, 1 Ei, Pfeffer, 2 EL Butter oder Margarine, 1 Knoblauchzehe, 8 Scampi (à ca. 40 g), 1 bis 2 EL Olivenöl, einige Spritzer Zitronensaft, 1 Tüte Hummersauce, 1/2
Becher Schlagsahne (100 g), 1 bis 2 EL Cognac oder Worcestersauce.
Kartoffeln schälen und ca. 20 Minuten in Salzwasser kochen. Inzwischen Lauch putzen und in feine Ringe schneiden.
Käse reiben. Kartoffeln heiß durch die Presse drücken oder mit einem Kartoffelstampfer fein zerdrücken. Lauch,
Käse und Ei unterkneten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Masse kleine Plätzchen formen. In 1 EL Fett in einer
beschichteten Pfanne unter vorsichtigem Wenden ca. 4 Minuten braten.
Knoblauch hacken. Scampi schälen, den Darm entfernen, kurz waschen und trockentupfen. Knoblauch in einer zweiten Pfanne in Öl anbraten und die Scampi darin anschließend ebenfalls ca. 4 Minuten braten. Mit Salz und
Zitronensaft würzen.
Packungsinhalt der Hummersauce mit 150 ml Wasser und Sahne verrühren, restliches Fett zufügen und unter ständigem Rühren einmal aufkochen. Mit Weißwein und Weinbrand bzw. Worcestersauce abschmecken.
Kartoffelplätzchen, Sauce und Scampi auf Tellern anrichten und eventuell mit Zitronenscheiben, frischen Kräutern,
Oliven und Paprikapulver garnieren.@
Sardellen in Sauce vinaigrette
500 g frische Sardellen, Weinessig, 2 Knoblauchzehen, 1 Tasse Olivenöl, Petersilie, Salz.
Köpfe, Eingeweide und Hauptgräten von den Sardellen entfernen, die beiden Filets trennen und waschen. Mit Küchenkrepp trocknen. In ein verschließbares Gefäß einlegen und mit Essig auffüllen, bis die Filets bedeckt sind. Ab
und zu bewegen und 24 Stunden marinieren lassen.
Die Filets gut abtropfen lassen, zusammen mit dem in hauchdünne Scheibchen geschnittenen Knoblauch in das Olivenöl einlegen, die feingehackte Petersilie und etwas Salz hinzugeben und weitere zwei Stunden in den Kühlschrank
stellen. Mit getoasteten Brotscheiben servieren.@
Überbackene Scampi mit Parmesankruste
(für 2 Personen)
250 g küchenfertige Scampi, 2 EL Zitronensaft, 150 g Kirschtomaten, 1 Bund Lauchzwiebeln, 1 Limette, 2 Knoblauchzehen, 75 g schwarze Oliven, Salz, Pfeffer, 4 EL Olivenöl, 75 g geriebener Parmesankäse.
Scampi mit Zitronensaft beträufeln. Tomaten waschen und halbieren. Lauchzwiebeln putzen und in Ringe schneiden.
Limette gründlich mit heißem Wasser waschen und in dünne Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und in Scheiben
schneiden.
Scampi, Tomatenhälften, Lauchzwiebeln, Oliven, Limettenscheiben und Knoblauch vermengen. Alles mit Salz und
Pfeffer würzen und in zwei ofenfeste Förmchen füllen. Mit Olivenöl beträufeln und mit Parmesankäse bestreuen. Im
vorgeheizten Backofen (E-Herd 200°C/Gasherd Stufe 3/Umluft 180°C) ca. 15 Minuten überbacken.@
Scampi im Blätterteig
75 g Mehl, 1 TL Backpulver, 1 Ei, 4 EL Öl, 100 ml trockener Weißwein, 12 Scampi (à ca. 30 g), Zitronensaft zum
Beträufeln, Salz, ca. 750 g weißes Speisefett, 1 bis 2 Knoblauchzehen, 4 EL Salatmayonnaise, 2 EL MagermilchJoghurt, gemahlener Koriander, Cayennepfeffer, 100 g Feldsalat, 4 EL Weißweinessig, Pfeffer, Zucker.
Mehl, Backpulver, Ei, 1 EL Öl und Wein zu einem glatten Teig verrühren. Scampi schälen und den Darm entfernen,
waschen, trockentupfen, mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz würzen.
Speisefett in einer Friteuse oder einem hohen Topf auf 170°C erhitzen. Für die Sauce Knoblauch durch die Presse
drücken. Mayonnaise, Joghurt und Knoblauch verrühren. Mit Salz, etwas Koriander und Cayennepfeffer abschmekken. Feldsalat waschen und verlesen. Essig mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Restliches Öl darunterschlagen.
Salat mit Marinade übergießen und auf Tellern anrichten.
Scampi durch den Ausbackteig ziehen und portionsweise im heißen Fritierfett goldgelb ausbacken. Mit einer
Schaumkelle aus dem Fett heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Sauce und Scampi auf den Salattellern
anrichten. Eventuell mit Cayennepfeffer bestäuben und mit Zitronenscheiben und Koriandergrün garnieren.@
Scampi mit Räucherlachs mit Senfsauce und gefüllten Kirschtomaten
250 g frische Scampi, Salz, 2 Knoblauchzehen, Salft von 1 Zitrone, 3 EL Öl, schwarzer Pfeffer, 1 großer Bund
Dill, 4 EL mittelscharfer Senf, 2 EL Zucker, 2 EL Essig, 5 EL neutrales Öl, 4 Kirschtomaten, 2 TL Meerrettich
aus dem Glas, 2 TL Frischkäse, 100 g Räucherlachs in Scheiben.
Scampi kalt abspülen und in kochendem Salzwasser 2 bis 3 Minuten garen, abkühlen lassen und aus der Schale lösen.
Zitronensaft mit Öl, Salz und Pfeffer verrühren. Knoblauch schälen, durch die Presse drücken und hinzufügen. Dill
waschen, abzupfen, fein hacken und 1 EL davon in die Marinade rühren. Scampi darin wenden und mindestens 1
Stunde marinieren.
Für die Senfsauce Senf, Zucker, Rotweinessig, Öl gut verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und den
restlichen Dill unterrühren. Kirschtomaten waschen, einen Deckel abschneiden und aushöhlen. Meerrettich und
Frischkäse mischen und hineinfüllen. Scampi aus der Marinade nehmen und mit dem Räucherlachs und der Sauce
anrichten. Mit Dill und den gefüllten Kirschtomaten garnieren.@
Shrimps-Grapefruit-Salat
2 Grapefruits, 80 g Bleichsellerie, 400 g gekochte Shrimps ohne Schale und Kopf, 100 g Mayonnaise, 2 EL Zitronensaft, Salz, Pfeffer, 1 EL Crème fraîche, Salatblätter.
Grapefruits schälen, die einzelnen Segmente aus den Häuten lösen und den Saft dabei auffangen. Den Sellerie in winzige Würfel schneiden. Grapefruits, Sellerie und Shrimps vermengen.
Die Mayonnaise mit dem Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Crème fraîche und Grapefruitsaft verrühren und unter die
Shrimpsmischung rühren. Gut gekühlt auf Kopfsalatblättern anrichten.@
Thunfischcocktail
(für 2 Personen)
1 Dose Thunfisch in Öl, 1 Zwiebel, 100 g Erbsen aus der Dose, 10 gefüllte Oliven, 1 TL Kapern, ½ Kopf
Blattsalat, 1 Joghurt, 1 EL Mayonnaise, Salz, Pfeffer, Selleriesalz, Cayennepfeffer, 1 EL gehackter Dill.
Abgetropfte Thunfischstücke mit Zwiebelwürfeln, Erbsen, Olivenscheiben, Kapern mischen, auf gewaschenem Salat
anrichten. Mit einer Sauce aus Joghurt, Mayonnaise, Gewürzen und Dill übergießen.@
Thunfischsalat
(für 2 Personen)
2 EL Essig, 1 Gewürzgurke, 1 Zwiebel, je 1 Bund Petersilie und Dill, 1 Tomate, 1 hartgekochtes Ei, 1 Dose Thunfisch in Öl, 50 g mittelalter Goudakäse, Salz, Pfeffer, 1 Knoblauchzehe.
Essig mit der in Würfel geschnittenen Gurke und Zwiebel, gehackten Kräutern und Tomaten- und Eiwürfel gut
verrühren. Abgetropften und mit einer Gabel zerpflückten Fisch und die Käsewürfel mit der Sauce mischen. Mit den
Gewürzen abschmecken.@
Thunfischsalat mit Nudeln
(für 2 Personen)
125 g Hörnchennudeln, 3 hartgekochte Eier, 1 Dose Thunfisch, 1 Gewürzgurke, 2 Tomaten, ½ Becher Joghurt, 1
EL Mayonnaise, 1 Zwiebel, 1 EL Kapern, Salz, Pfeffer, Zucker, edelsüßes Paprikapulver, 1 TL Senf.
Nudeln in Salzwasser nach Packungsanweisung garen. Eier in 10 Minuten hart kochen, abschrecken, pellen und
achteln. Gurke schälen und würfeln. Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, schälen und in Achtel schneiden.
Thunfisch ohne Öl mit den Gurkenwürfeln und Tomatenachteln mischen. Mit einer Sauce aus Joghurt, Mayonnaise,
Zwiebelwürfeln, Kapern und Gewürzen anmachen.@
Thunfischsalat mit Paprika
(für 6 Personen)
3 gelbe, 3 rote und 3 grüne Paprika, 3 bis 4 EL Olivenöl, 1 Prise Knoblauchgranulat, 300 g krauser Kopfsalat,
240 g Thunfischfilets in Öl, 1 Bund Schnittlauch, 60 g schwarze Oliven, ¼ EL Weißweinessig, Salz, Pfeffer.
Paprikaschoten halbieren, putzen und abspülen. Paprika mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen, mit
etwas Öl beträufeln und im vorgeheizten Backofen (E-Herd 250°C/Gasherd Stufe 4) 15 bis 20 Minuten backen, bis
die Haut hellbraune Blasen wirft. Paprika etwas abkühlen lassen und die Haut abziehen. Paprika in Streifen
schneiden, in eine Schüssel legen, mit Öl beträufeln, Knoblauchgranulat und 1 Prise Pfeffer darübergeben.
Den Salat waschen, Thunfisch auseinanderzupfen, Schnittlauch in Röllchen schneiden. Die Paprika mit dem
Thunfisch und Oliven in eine zweite Salatschüssel geben. Essig mit 2 EL Öl der Marinade verrühren, mit dem Salat
mischen und alles mit Schnittlauchröllchen bestreut servieren.@
Thunfisch mit Paprikaschoten
6 rote Paprikaschoten, Salz, 2 Knoblauchzehen, 5 EL Olivenöl, 2 EL Rotweinessig, 1 Dose Thunfisch im eigenen
Saft, (Abtropfgewicht 150 g), 4 Lauchzwiebeln, 2 hartgekochte Eier.
Die Paprikaschoten waschen, tropfnaß auf Aluminiumfolie legen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd
250°C/Gasherd Stufe 5 bis 6) backen, bis die Haut der Schoten dunkel wird und Blasen wirft. Die Schoten mit einem
nassen Tuch bedeckt 5 Minuten stehen lassen, häuten, Stiele und Innenhäute entfernen, die Schoten in Streifen
schneiden, auf den Boden einer Schüssel legen und leicht mit Salz bestreuen.
Den Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Olivenöl in der Pfanne mittelstark erhitzen, den Knoblauch glasig dünsten, mit Essig ablöschen und unter die Paprikaschoten mischen. Den Thunfisch abtropfen lassen.
Lauchzwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Die Eier schälen und hacken. Thunfisch und Zwiebelringe,
zuletzt das gehackte Ei auf den Paprikaschoten verteilen, mit frischem Bauernbrot als Vorspeise reichen.@
Tintenfischringe mit thailändischem Salat
300 g Tintenfischtuben, 1 TL Ingwer, 1 EL Weißwein, 180 ml Zitronensaft, 1 Knoblauchzehe, 1 TL rote Currypaste (Fertigprodukt, 120 ml Gemüsebrühe (Instant), 4 EL Zucker, 1 Bund Koriander, je 100 g Zuckerschoten,
Champignons, Salatgurke und weiße Gemüsezwiebel, je ½ rote und gelbe Paprikaschote, 150 g Tomaten, 1 Bund
Minze, 2 EL fein gehacktes Zitronengras, 2 EL Olivenöl.
Tintenfischtuben in feine Ringe schneiden. Ingwer, Weißwein und 60 ml Zitronensaft mischen, Knoblauch schälen
und dazupressen und die Tintenfischringe darin mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Für die Marinade übrigen
Zitronensaft, rote Currypaste, kalte Gemüsebrühe und Zucker verrühren. Koriander waschen und trockenschütteln.
Die Blätter abzupfen, hacken und zufügen.
Zuckerschoten in kochendem Wasser einmal kurz aufkochen lassen, in ein Sieb abgießen und kalt abspülen. Champignons putzen, Gurke waschen und beides in Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Paprika
waschen, putzen und in Streifen schneiden. Tomaten waschen und in Spalten schneiden. Minze waschen, trockenschütteln und grob hacken, mit Zitronengras und vorbereitetem Gemüse mischen. Gemüsesalat auf Tellern anrichten
und mit der Marinade beträufeln.
Tintenfischringe abtropfen lassen. Olivenöl in einer Panne erhitzen. Die Tintenfischringe darin bei kleiner Hitze ca. 5
Minuten braten und auf dem Gemüsesalat anrichten.@
Tintenfisch in Weinsauce
800 g küchenfertiger Tintenfisch, Salz, 200 g weiße Zwiebeln, 300 g reife Strauchtomaten, 1 Bund frisches Fenchelgrün oder Dill, 4 EL Olivenöl, 1 EL Tomatenmark, ¼ l trockener Rotwein, Pfeffer, ½ TL Zucker, 150 g geputzte Salatblätter.
Den Tintenfisch waschen. Eine große beschichtete Pfanne ohne Fett mittelstark erhitzen. Den Tintenfisch
hineinlegen, leicht mit Salz bestreuen und 15 Minuten im eigenen Saft schmoren, dabei einmal wenden. Den
Tintenfisch lauwarm abspülen, abtropfen lassen und in mundgerechte Stücke schneiden.
Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. Tomaten häuten, ebenfalls in Scheiben schneiden. Fenchelgrün oder Dill
grob hacken.
Olivenöl in einem Topf mittelstark erhitzen und die Zwiebeln glasig braten. Tintenfisch untermischen und unter Wenden 1 Minute mitbraten. Tomatenmark, Wein, etwas Salz, Pfeffer und Zucker unterrühren und aufkochen.
Spinat, Tomatenscheiben und Fenchelgrün oder Dill auf die Zutaten im Topf legen, leicht rütteln und zudecken. Bei
schwacher Hitze 40 Minuten schmoren, bis der Tintenfisch weich ist, dann abschmecken.
Dazu schmeckt frisches Brot.@
Süßwasserfisch
Essenz vom Aal mit Meeresfrüchten
1 kg Räucheraal, 1 Stange Lauch, 1 kleine Sellerieknolle, 2 Möhren, 2 EL Olivenöl, 1 Bund glatte Petersilie, 3
Eiweiß, Majoran, Rauchsalz, 200 g Fisch und Meeresfrüchte (Lachs, Hecht, frische Krabben, 4 Reisblätter (gibt
es in Asienläden zu kaufen), etwas Lauchgrün, Salz.
Aal häuten und die Filets von den Gräten lösen. Aalhaut in feine Streifen schneiden, Gemüse putzen, würfeln und mit
der Petersilie und zwei Dritteln der Haut in Öl andünsten. 2 l Wasser zugießen und ca. 1 Stunde auf die Hälfte einkochen lassen. Die Brühe durch ein Sieb gießen und kalt stellen.
Zum Klären das Eiweiß leicht aufschlagen und mit der restlichen Aalhaut und einigen Gemüseabschnitten mischen.
Diese Klärmasse mit der Brühe aufkochen, zwischendurch rühren, vom Herd nehmen, ca. 1 Stunde ruhen lassen,
dann durch ein Tuch gießen und mit Majoran und Rauchsalz würzen.
Reisblätter anfeuchten, auf ein nasses Tuch legen. Fein gewürfelten Fisch darauf verteilen und jedes Blatt zu einem
Beutel formen. Mit Lauchgrün zusammenbinden. In siedendem Salzwasser 3 bis 4 Minuten garen.
Zum Servieren die Hälfte des Aals in Streifen schneiden, mit den Reisbeutelchen in vorgewärmten Tellern verteilen
und mit der Essens übergießen.@
Galette vom Aal
1 geräucherter Aal (ca. 250 g), 250 ml Weißbier, 1 in Ringe geschnittene Schalotte, 3 Blatt weiße Gelatine,
eingeweichte Kerbelblättchen, 1 EL Butter, 40 g in Würfel geschnittene Schalotten, 1 große in Scheiben geschnittene Knoblauchzehe, 100 ml trockener Weißwein, 1 TL Anispulver, weißer Pfeffer, 2 EL Balsamessig, 200
ml Fleischbrühe (Instant), 50 ml Schlagsahne, 1 TL geriebener Meerrettich (aus dem Glas), 1 ½ Scheiben in
kleine Würfel geschnittenes Pumpernickel, 100 ml geschlagene Sahne, 4 Pumpernickeltaler in der Größe von
Galetteförmchen, 1 großer roter Rettich, Vinaigrette aus Kräuteressig, Salz, Pfeffer, Olivenöl,
Schnittlauchröllchen.
Aal häuten und von der Gräte lösen. Aalfleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Weißbier, Schalottenringe, Haut
und Gräte vom Aal in einem kleinen Topf 5 Minuten kochen, durch ein Sieb gießen. 2 Blatt Gelatine ausdrücken und
in der Flüssigkeit auflösen. Flüssigkeit auf die 4 Förmchen verteilen, kalt stellen und fest werden lassen.
Butter, Schalottenwürfel, Knoblauch, Weißwein, Anispulver, Pfeffer, Balsamessig, Brühe, Sahne und den Meerrettich zugedeckt 15 Minuten kochen, dann durch ein Sieb gießen. Pumpernickelwürfel dazugeben und ca. 5 Minuten
kochen lassen, dabei auf 150 ml reduzieren. Restliche Gelatine ausdrücken, unterrühren und unter Rühren abkühlen
lassen. Wenn die Masse zu stocken beginnt, die geschlagene Sahne unterheben, auf die Förmchen verteilen. Pumpernickeltaler darauflegen, leicht andrücken und 2 Stunden kalt stellen.
Galette stürzen, auf Tellern anrichten. Rettich in hauchdünne Scheiben schneiden, in der Vinaigrette wenden, kranzförmig darum legen, mit Schnittlauchröllchen garniert servieren.@
Aal in Salbei
1 kg Aal (keine Tiefkühlkost), Salz, Pfeffer, Saft von 1 unbehandelten Zitrone, 10 mittelgroße frische Salbeiblätter, 100 g Butter.
Den Aal häuten und ausnehmen. Dazu den Aal mit dem Kopf an einer Schnur oder einem Haken aufhängen, kurz hinter dem Kopf die Haut ablösen und mit einem Tuch herunterziehen. Den gewaschenen Aal in beliebig große Stücke
schneiden, mit Salz und Pfeffer einreiben und mit dem Saft von 1 unbehandelten Zitrone beträufeln. Die Lachsstücke
in dieser Marinade einige Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Salbeiblätter putzen und in passend große
Stücke schneiden.
Die Aalstücke zusammen mit den Salbeiblättern in der erhitzten Butter langsam dünsten, dabei öfters drehen und
nach etwa 15 Minuten Bratzeit herausnehmen, erkalten lassen, zusammen mit der braun gewordenen Butter auf Teller
legen und servieren.@
Geräucherte Forellenfilets auf Blattsalat
½ Kopf Lollo bianco oder rosso oder Friséesalat, 1 Bund Brunnenkresse, 2 EL Weißweinessig, 2 EL Weißwein
oder Brühe, Salz, Pfeffer, Zucker, 5 EL Öl, 100 g Tomaten, 4 EL gehackter Dill, 4 geräucherte Forellenfilets (à
125 g).
Den Salat putzen und in mundgerechte Stücke zerzupfen. Die Brunnenkresseblätter mit einer Küchenschere von den
Stielen schneiden. Beides waschen und trockenschleudern.
Essig, Wein, Salz, Pfeffer und eine gute Prise Zucker verrühren. Das Öl mit dem Schneebesen kräftig unterschlagen.
Die Tomaten vierteln, Saft und Kerne entfernen. Das Tomatenfleisch fein würfeln. Mit dem Dill in die Vinaigrette
geben.
Die Forellenfilets schräg in etwa 2 cm breite Streifen schneiden. Mit dem Salat und der Brunnenkresse auf
Portionstellern anrichten. Mit der Vinaigrette beträufeln und zu Baguettebrot servieren.@
Räucherforelle auf Paprikamus
Je 2 rote und gelbe Paprikaschoten, Salz, Pfeffer, einige Tropfen Weißweinessig, 1 Bund Schnittlauch, 250 g
geräucherte Forellenfilets.
Paprikaschoten putzen. Je ½ rote und gelbe Paprikaschote in feine Streifen schneiden. In wenig kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren und abtropfen lassen. Restliche Paprika in Stücke schneiden. Nach Farbe getrennt
jeweils 10 Minuten in wenig kochendem Salzwasser dünsten, anschließend abtropfen lassen und mit einem Schneidestab pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.
Schnittlauch waschen, trockentupfen und in kleine Röllchen schneiden. Filets in mundgerechte Stücke teilen. Paprikapüree und Forellenfilets mit Paprikastreifen und Schnittlauchröllchen bestreut auf Portionstellern anrichten.@
Mousse vom Bodenseefelchen
(für 6 Personen)
1 geräuchertes Felchen (ca. 500 g), 250 ml Geflügelbrühe, 250 ml Schlagsahne, 50 ml trockener Weißwein, 4
Blatt Gelatine, 50 g Gemüsewürfelchen (Möhre, Lauch, Sellerie), 1 EL feingehackter Dill, 250 ml steif geschlagene Sahne, Salz, Pfeffer.
Eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen. Fischfilets auslösen und beiseite legen. Gräten, Haut und Kopf mit der
Brühe, der Schlagsahne und dem Wein erhitzen und köchelnd auf ¼ l Flüssigkeit reduzieren, dann durch ein Sieb
gießen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen und ausgedrückt in dem warmen Sud auflösen, dann im kalten Wasserbad unterrühren, abkühlen, aber noch nicht fest werden lassen.
Gemüsewürfelchen in Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und mit Dill zum Sud geben. Wenn die Masse zu
gelieren beginnt, geschlagene Sahne unterheben und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hälfte der Masse in
die vorbereitete Form füllen Filets hineinlegen und mit der restlichen Mousse auffüllen, glattstreichen und über nach
kalt stellen und fest werden lassen.
Zum Anrichten die Mousse mit der Folie aus der Terrine heben. Mousse in Scheiben schneiden servieren.@
Forellenmousse
200 g geräucherte Forellenfilets, 40 g Schalotten, 2 cl trockener Sherry, 1/8 l Schlagsahne, Salz, weißer Pfeffer,
Worcestersauce, 4 Wacheleier, 80 g Feldsalat, 100 g Radicchio, 80 g Kirschtomaten, 2 EL Essig, Salz, 4 EL Olivenöl, 1 TL Senf.
Die Forellenfilets kleinschneiden. Die Schalotten schälen, würfeln, kurz in Sherry kochen und abkühlen lassen. Mit
dem Fisch und 4 EL Schlagsahne pürieren. Die restliche Sahne steif schlagen, unter die Forellenmasse heben und mit
Salz, Pfeffer und Worcestersauce würzen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Die Wachteleier hart kochen, pellen und halbieren. Feldsalat und Radicchio putzen, waschen und gut trocknen. Die
Kirschtomaten halbieren, den Essig mit Salz, Öl und Senf verrühren.
Aus der Mousse Klöße abstechen und jedes Stück auf einen Teller geben. Den Salat, die Tomaten und die Eier
dazugeben. Die Salatsauce darüberträufeln.@
Forellenparfait
6 Räucherforellen-Filets, 2 Schalotten,, 1 EL Butter oder Margarine, 60 ml Weißwein, 400 g Schlagsahne, 60 ml
Vermouth, 1 TL Zitronensaft, 3 Blatt Gelatine, 2 EL Sherry, Salz, Pfeffer, 150 g Schlagsahne, 200 g Räucherlachs in dünnen Scheiben.
Forellenfilets in grobe Würfel schneiden. Schalotten in feine Würfel schneiden. Schalottenwürfel in Butter oder Margarine anbraten, die Forellenwürfel hinzufügen und mitbraten. Mit Weißwein, 400 ml Schlagsahne, Vermouth und
Zitronensaft ablöschen, einkochen lassen, fein pürieren und durch ein sehr feines Sieb streichen.
Gelatine in kaltem Wasser auflösen, ausdrücken und mit dem Sherry erwärmen. Beides zum Forellenmus geben, mit
Salz und Pfeffer abschmecken und kalt stellten. Masse nochmals kräftig mit dem Schneebesen durchrühren bevor sie
geliert. Inzwischen 150 g Schlagsahne steif schlagen. Die steif geschlagene Sahne unter das kalt gestellte Forellenmus
heben.
Terrinenform mit Räucherlachsscheiben auslegen, an den Seiten etwas überstehen lassen. Forellenparfait in die Form
füllen und mit den Räucherlachsscheiben bedecken. Etwa 5 Stunden kalt stellen. Anschließend stürzen und mit dünnem Messer in Scheiben schneiden.@
Forellensalat
¼ Kopf Eichblattsalat, 2 Bund Rucola, ½ Netzmelone, 1 Kästchen Kresse, 2 EL Zitronensaft, 4 EL Öl, 80 ml
Kefir, 3 TL Meerrettich, Salz, weißer Pfeffer, 4 geräucherte Forellenfilets.
Eichblattsalat und Rucola putzen, waschen und zerpflücken. Die Melone entkernen und mit Kugelausstecher oder
Teelöffel Kugeln ausstechen. Kresse abschneiden und waschen. Für das Dressing Zitronensaft und Öl verrühren und
mit Salz würzen. Alle Zutaten in eine Schüssel geben, mit dem Dressing vermengen und auf vier Tellern anrichten.
Den Kefir mit dem Meerrettich, Salz und Pfeffer verrühren. Die Forellenfilets in schmale Streifen schneiden, auf dem
Salat anrichten und mit der Sauce begießen.
Dazu schmeckt Baguettebrot.@
Gebeizte Lachsforelle mit Senfsauce
3 Bund Dill, 2 EL Essigessenz, 1 EL grobes Salz, 4 EL Honig, 5 EL mittelscharfer Senf, Pfeffer, 1 filetierte
Lachsforelle, ½ TL Senfpulver, 3 EL Öl, Zitrone und Dill zum Garnieren.
2 Bund Dill waschen und hacken. 1 EL Essigessenz, Salz, 2 EL Honig, 2 EL Senf und Pfeffer verrühren. Den Dill unterheben. Die Lachsforelle abspülen und trockentupfen. Die Dillbeize auf der Lachsforelle verteilen. Die Filetstücke
übereinanderlegen, so daß die Hautseiten außen sind. Die Lachsforelle erst in Klarsichtfolie, anschließend in
Aluminiumfolie wickeln. Zwischen zwei Frühstücksbrettchen legen und beschweren. Im Kühlschrank 2 Tage beizen
lassen, dabei aber morgens und abends das Päckchen zwischen den Brettchen wenden.
Für die Sauce restliche Essigessenz, Senf, Senfpulver und restlichen Honig verrühren. Langsam das Öl
darunterrühren und aufschlagen. Das restliche Bund Dill waschen, trockenschütteln, hacken und unter die Sauce
heben. Die gebeizte Lachsforelle in Streifen von der Haut schneiden, anrichten und garnieren.
Dazu schmeckt Schwarzbrot.@
Graskarpfen
Für den Fisch: 1 Amurkarpfen (ca. 750 g).
Für die Marinade: 3 bis 4 EL Sojasauce, 3 EL Weißwein, 1 EL frischer gehackter Ingwer, 1 EL pürierter Knoblauch, 2 EL feingehackter Lauch oder feingehackte Frühlingszwiebeln, 1 Prise Salz, 1 Tasse Speisestärke, 8 bis
10 Tassen Pflanzenöl, 1 EL getrocknete und zerstoßene Pfefferschote, 1 Tasse Hühnerbrühe, 1 EL angerührte
Speisestärke, 1 TL Sesamöl.
Den Fisch säubern und trocknen. Die Oberfläche in Abständen von ca. 3 cm leicht einschneiden. Alle Zutaten für die
Marinade zusammenrühren und den Fisch 30 bis 40 Minuten darin ziehen lassen. Den Fisch aus der Schüssel nehmen
und die Marinade aufbewahren.
Speisestärke über den Fisch sieben, so daß er gut bedeckt ist, am Schwanz hochnehmen und vorsichtig die überschüssige Stärke abschütteln.
Einen Wok oder eine Bratpfanne bei starker Hitze heiß werden lassen, dann das Pflanzenöl hineingeben und stark
erhitzen. Den Fisch hineinlegen und ca. 15 Minuten unter mehrfachem Wenden ausbacken, bis er knusprig und goldbraun wird. Den Fisch herausnehmen und auf eine Servierplatte legen.
Alles fett bis auf 2 bis 3 EL abgießen und das restliche Öl nochmals stark erhitzen. Die Marinade in den Wok oder in
die Pfanne gießen, die Pfefferschote dazugeben, und wenn nicht genug Flüssigkeit übrig ist, mit etwas Hühnerbrühe
verlängern. Aufkochen lassen und mit der angerührten Speisestärke binden. Mit Sesamöl abschmecken und über den
Fisch geben.@
Rotbarbensalat mit Zucchini
(für 6 Personen)
18 kleine filetierte Rotbarben, 12 kleine Zucchini, 18 schwarze entsteinte Oliven, 2 Knoblauchzehen, 6 Zweige
Basilikum, 1 TL Sardellenpaste, 1 EL Balsamicoessig, Olivenöl.
Die Fischfilets abspülen und trockentupfen. Zucchini waschen, trocknen, die Enden abschneiden und der Länge nach
in feine Scheiben schneiden. Die. Oliven vierteln. Knoblauchzehen schälen, in feine Scheiben schneiden und in eine
Schüssel legen. Oliven und die Hälfte der Basilikumblätter dazugeben. Sardellenpaste mit Essig verdünnen, 4 EL Öl
dazugeben und die Zucchini mit 2/3 der Sauce beträufeln.
In einer beschichteten Pfanne etwas Öl geben und die Rotbarben darin portionsweise 1 Minute von jeder Seite bei
mittlerer Hitze anbraten. Herausnehmen und auf die Zucchini legen. Die Fischfilets mit Sardellensauce bestreichen
und mit dem restlichen Basilikum bestreuen.@
Rotbarbe mit Gemüsesalat
Für den Gemüsesalat: Je 1 gelbe und rote Paprikaschote, 1 Zucchino, 1 Aubergine, 1 kleine rote Zwiebel, 1 Artischocke, Olivenöl zum Dünsten und Braten, Pflanzenfett zum Fritieren,
Für die Salatsauce: 1 gewürfelte Schalotte, 1 TL Weißwein, 100 ml Geflügelbrühe, 1 TL Honig, ½
Knoblauchzehe, 1 TL Balsamessig, 150 ml süßsaure Thaisauce, 1 TL Mushroom Soy-Sauce, 1 Prise Currypulver,
1 TL Kalbsfond oder Geflügelbrühe, Salz, Pfeffer.
Für den Fisch: 4 Rotbarbenfilets mit Haut (geschuppt), Thymianblättchen, Fenchelkraut, 1 Knoblauchzehe.
Für die Garnitur: Raukesalat.
Paprikaschoten, Zucchino, Aubergine und die Zwiebel in kleine Rauten schneiden. Artischocke von Blättern und Heu
befreien, den Boden erst in dünne Scheiben und dann in Rauten schneiden. Gemüse in Olivenöl knapp gar dünsten.
Artischockenrauten in 180°C heißem Fett fritieren und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Schalottenwürfel in 1 TL Olivenöl andünsten, mit Weißwein und Geflügelbrühe ablöschen, restliche Saucenzutaten
zufügen und etwas einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Angedünstete Gemüserauten in die Sauce geben und
durchziehen lassen.
Fischfilets auf der Hautseite einritzen, mit gehackten Kräutern und gepreßtem Knoblauch einreiben und in Olivenöl
auf jeder Seite eine Minute braten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem lauwarmen Gemüsesalat auf einem
Teller anrichten und mit den knusprigen Artischockenrauten bestreuen. Mit den Raukeblättchen garnieren.@
FLEISCH
Kalbsschnitzel mit Kapern
12 kleine Kalbsschnitzel à 40 g, Salz, Pfeffer, 2 EL Mehl, 60 g Butter, 3 Zitronen, 1 Prise Zucker, 4 EL Kapern, 1
Bund Schnittlauch, 1 Töpfchen Basilikum 8 Cocktailtomaten.
Schnitzel etwas flachklopfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen.
Fleischscheiben portionsweise in heißer Butter braten und in einer flachen Schüssel abkühlen lassen.
1 Zitrone heiß waschen, in Spalten schneiden und auf den Schnitzeln verteilen. 2 Zitronen auspressen, den Saft mit
Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Kapern über das Fleisch streuen und die Zitronenmarinade darübergeben.
Schnittlauch und Basilikum waschen, trockentupfen, hacken und ebenfalls auf den Schnitzeln verteilen. Mit Zitronenspalten und Cocktailtomaten garniert servieren.@
Kalbsleber mit roten Linsen
600 g Kalbsleber, 250 g rote Linsen, ½ l Gemüsebrühe, 1 Frühlingszwiebel, 4 EL Rotweinessig, Salz, Pfeffer, 2
EL Butterschmalz, 1 Friséesalat.
Rote Linsen waschen, mit der Gemüsebrühe zum Kochen bringen und zugedeckt bei milder Hitze ca. 25 Minuten
kochen. Inzwischen die Frühlingszwiebel putzen, schräg in Ringe schneiden und mit dem Rotweinessig zu den Linsen
geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kalbsleberscheiben trockentupfen und mit Pfeffer einreiben. In heißem Butterschmalz von jeder Seite 2 Minuten braten. Fächerartig aufschneiden, leicht salzen und mit den Linsen und dem Friséesalat anrichten.@
Schinkencocktail
125 g tiefgefrorene Erbsen, 2 Eier, 150 g Kirschtomaten, 100 g gekochter Schinken in Scheiben, ½ Kopfsalat, 2
EL Weinessig, Salz, Pfeffer, Zucker, 1 Bund Schnittlauch, 150 g Magermilchjoghurt, 3 EL Salatmayonnaise.
Erbsen auftauen lassen. Die Eier in Wasser ca. 10 Minuten hart kochen und anschließend kalt abschrecken, schälen
und in dünne Scheiben schneiden. Die Kirschtomaten putzen, waschen und halbieren. Schinken in schmale Streifen
schneiden. Salatblätter abzupfen, waschen und in breite Streifen schneiden. Essig mit Salz, Pfeffer und Zucker
würzen. Die vorbereiteten Salatzutaten vorsichtig damit vermengen und auf Teller verteilen.
Für die Sauce den Schnittlauch waschen und in kleine Röllchen schneiden. Joghurt, Mayonnaise und Schnittlauchröllchen verrühren. Ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen. Je 1 Klecks auf den Salat geben und den Rest getrennt
dazu reichen.@
Kalter Schweinebraten mit Senfsauce
300 g Schweinebraten in Scheiben, 50 g Senf, 2 EL geschlagene Sahne, 3 Cornichons, 2 Tomaten, etwas Petersilie zum Garnieren.
Den Senf mit der sehr steif geschlagenen Sahne verrühren und in eine Schale füllen. Die Cornichons in dickere Scheiben schneiden, zwei davon ganz lassen. Die Tomaten waschen und jeweils in 6 Teile schneiden. Den Braten auf einer
Servierplatte anrichten. Mit den Cornichons, den Tomaten und etwas Petersilie garnieren.
Hackfleischkuchen vom Blech
(für 12 Personen)
3 Bund Lauchzwiebeln, 1 kg gemischtes Hackfleisch, 2 Eier, 2 altbackene Brötchen, Salz, Pfeffer, 1 TL Majoran,
160 g Butter, 1 bis 2 TL Curry, 2 TL Paprikapulver, ½ Bund Petersilie.
Lauchzwiebeln putzen und in 1 cm breite Stücke schneiden, kurz blanchieren, kalt abschrecken und gut abtropfen
lassen. Hackfleisch, in kleine Würfel geschnittene Zwiebeln, Eier, eingeweichte und gut ausgedrückte Brötchen, Salz,
Pfeffer und Majoran verkneten. Den Fleischteig auf ein gebuttertes Backblech streichen und im vorgeheizten
Backofen (E-Herd 200°C/Gasherd Stufe 3) 25 bis 30 Minuten backen.
Restliche Butter schaumig rühren und jeweils zur Hälfte mit Curry und Paprikapulver verrühren. Von jeder Buttermischung Rosetten auf Backpapier spritzen. Hackfleischkuchen aus dem Ofen nehmen, in 24 Quadrate schneiden und
mit den gut gekühlten Butterrosetten servieren.@
Hackfleischkuchen mit Gemüse
2 Brötchen, 1 Bund glatte Petersilie, 350 g Schmorgurken, 3 große weiße Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 250 g
Tomaten, 1 kg Hackfleisch, 3 EL Mehl, 5 Eier, 70 g Tomatenmark, 1 TL Salz, ½ TL Cayennepfeffer, 200 g saure
Sahne, 125 g Schlagsahne, ½ TL schwarzer Pfeffer, ½ TL getrockneter Oregano, 20 g Margarine für das Backblech.
Die Brötchen in kaltem Wasser einweichen. Die Petersilie hacken. Die Gurken schälen und in Scheiben schneiden. 2
Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden, die andere Zwiebel in dünne Ringe schneiden. Den Knoblauch
schälen und fein hacken. Die Tomaten in Scheiben schneiden.
Das Hackfleisch mit den ausgedrückten Brötchen, den Zwiebelwürfeln, dem Knoblauch, dem Mehl, 3 Eiern, dem
Tomatenmark, Salz und dem Cayennepfeffer verkneten. Das Backblech (38,5 x 32 cm) mit der Margarine bestreichen
und den Fleischteig auf das Backblech streichen, das Gemüse darauf verteilen und alles im vorgeheizten Backofen
(E-Herd 200°C/Gasherd Stufe 3) auf der mittleren Schiene 30 Minuten backen. Die restlichen Eier mit der sauren
Sahne, der Schlagsahne, dem Pfeffer und dem Oregano verquirlen, über das Gemüse gießen und stocken lassen.@
Beefsteak-Rouladen
2 große rote Paprikaschoten, 4 Stiele Thymian, 4 EL Öl, Pfeffer, Salz, Cayennepfeffer, 4 dünne Scheiben (ca. 2
mm) Beefsteak, 8 dünne Scheiben magerer durchwachsener Speck.
Paprikaschoten putzen, waschen und vierteln. Unter dem vorgeheizten Grill mit der Hautseite nach oben so lange
grillen, bis die Haut Blasen wirft. Paprikaviertel leicht abkühlen lassen und die Haut abziehen. Thymian waschen, die
Blättchen abzupfen und mit dem Öl verrühren. Mit Salz, gemahlenem Pfeffer und Cayennepfeffer würzen.
Fleisch waschen, trockentupfen und dem dem Kräuteröl bestreichen. Auf jede Fleischcheibe 2 Scheiben
Schinkenspeck und Paprikaviertel geben und fest aufrollen. Die Rouladen in jeweils 3 Scheiben schneiden und jede
Scheibe auf einen Spieß stecken. Nochmals mit dem Öl bestreichen und auf dem Grill von jeder Seite ca. 4 Minuten
garen.@
Tatar de luxe
750 g Rinderfilet ohne Fett und Häutchen, 2 mittelgroße Zwiebeln, 1 Salzgurke (ca. 100 g), 3 Eigelb, 2 EL geschmacksneutrales Öl, 2 Sardellenfilets, 1 ½ TL abgetropfte Kapern, 1 EL Dijonsenf, 2 EL Ketchup, 2 TL
edelsüßes Paprikapulver, ½ TL Zucker, 2 TL Salz, 1 gestrichener TL grob gemahlener schwarzer Pfeffer, 1
Schnapsglas Calvados.
Zwiebeln schälen und sehr fein hacken. Salzgurke schälen und fein hacken. Sardellenfilets fein schaben. Kapern mit
einer Gabel zerdrücken. Rinderlende durch den Fleischwolf drehen und alle Zutaten gründlich miteinander
vermischen. Alles 10 Minuten ziehen lassen.
Dazu schmecken Sesambrötchen.@
Beefsteak Tatar
600 g Tatar, 6 Zwiebeln (davon 2 große Zwiebeln), Knoblauchpulver oder Knoblauchzehen, 4 Eigelb, 8 Cornichons, 4 Zwiebeln, 2 TL Senf, Salz, Pfeffer, Paprika, 1 EL Kapern, 4 Salatblätter, 2 Bund Petersilie, 2 Bund
Schnittlauch, Cognac oder Whisky.
Die großen Zwiebeln in Zwiebelringe schneiden und die Zwiebelringe auf die Seite legen. Die restlichen Zwiebeln
kleinschneiden, je 1 Bund der Petersilie und des Schnittlauchs kleinschneiden. Die anderen Bünde des Gemüses
dienen zum Garnieren.
Das Hackfleisch mit den kleingeschnittenen Zwiebeln, dem Knoblauch, der kleingeschnittenen Petersilie und des
kleingeschnittenen Schnittlauchs, mit Salz, Pfeffer, Paprika und dem Cognac oder Whisky gründlich durchmischen.
In vier Portionen teilen und auf jede Portion ein Eigelb geben.
Die Teller mit Senf, Meerrettich, den Salatblättern, den Cornichons und den Kapern und der nicht zerschnittenen
Petersilie und Schnittlauch garnieren.@
Tatar nach Husarenart
2 Zwiebeln, 1 Bund Petersilie, 4 Blättchen Salbei, 6 Cornichons, 600 g Tatar, 1 EL kleine Kapern, 3 Eigelb, ¼ TL
schwarzer Pfeffer, 4 Sardellenfilets.
Die Zwiebeln schälen und würfeln. Die Petersilie und die Salbeiblättchen waschen, abtropfen lassen und kleinschneiden.. Die Cornichons in sehr kleine Würfel schneiden. Das Tatar in eine Schüssel geben und mit den Zwiebelwürfeln,
den kleingeschnittenen Kräutern, den gewürfelten Cornichons, den Kapern, 2 Eigelben, dem Pfeffer und dem Salz
mischen. Das Tatar in einer Schüssel oder in einem tiefen Teller anrichten, in die Mitte eine kleine Vertiefung
drücken und das dritte Eigelb hineingeben. Die Sardellenfilets auf das Tatar legen und mit dem restlichen Salbeiblatt
garnieren.@
Kalbfleisch mit Thunfischsauce
Für das Kalbfleisch: 800 g Kalbsnuß, 1 Karotte, ½ Stange Staudensellerie, 1 Knoblauchzehe, 1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 1 Gewürznelke, ½ l trockener Weißwein, 1 EL Weißweinessig, ¼ l Wasser, Salz, Pfeffer.
Für die Sauce: 1 Dose Thunfisch im eigenen Saft (150 g Abtropfgewicht, 2 Sardellenfilets (aus dem Glas), ½
Zitrone, 100 g Mayonnaise.
Außerdem: 1 EL Kapern, einige Cornichons, 2 hartgekochte Eier, 1 unbehandelte Zitrone, 6 Cherrytomaten.
Die Karotte und den Stangensellerie putzen und waschen. Die Knoblauchzehe schälen. Die Zwiebel schälen und mit
dem Lorbeerblatt und der Gewürznelke spicken. Das Kalbfleisch kalt abspülen und zusammen mit Karotte, Sellerie
und Zwiebel in einen Topf geben. Den Weißwein, den Essig und das Wasser angießen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch langsam kochen lassen. Es sollte in 45 bis 60 Minuten gar, aber noch fest sein. Während der Garzeit
das Fleisch im Auge behalten, denn es darf auf keinen Fall zerfallen. Das Fleisch dann im Sud erkalten lassen.
Für die Sauce den Thunfisch abtropfen lassen und mit einer Gabel zerpflücken. Die Sardellen ebenfalls abtropfen lassen. Thunfisch, Sardellen mit 50 ml des Kalbfleischsuds im Mixer pürieren. Die halbe Zitrone auspressen. Den Saft
mit 1/8 l Kalbfleischsud und der Mayonnaise sorgfältig verrühren und anschließend mit dem Thunfischpüree
vermischen. Die Sauce darf nicht dick, soll aber sämig sein.
Das Fleisch aus dem Sud nehmen und in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben wieder zu der ursprünglichen
Form zusammensetzen und in ein hohes Gefäß geben. Die Thunfischsauce über das Fleisch gießen und alles 1 bis 2
Tage im Kühlschrank ruhen lassen.
Vor dem Servieren die Eier pellen, die Zitrone waschen und beides in Scheiben schneiden. Tomaten waschen und
vierteln. Das Fleisch im Halbkreis fächerförmig auf 4 Tellern anrichten und mit der Sauce begießen. Abschließen
jede Portion mit Kapern, Cornichons, den Eier- und Zitronenscheiben und Tomatenvierteln garnieren. Der Optik
wegen vielleicht auch noch ein paar Petersilienblättchen drauflegen.@
Bündnerfleischröllchen mit Petersilienmousse
(für 6 Personen)
10 dünne Scheiben Bündnerfleisch, 1 kleine Möhre, 150 g Doppelrahm-Frischkäse, 50 g Ziegenfrischkäse, 2 EL
gehackte glatte Petersilie, Salz, weißer Pfeffer, 1 EL Grappa, 2 bis 3 Stengel glatte Petersilie.
Jede Scheibe Bündnerfleisch getrennt auf ein ausreichend großes Blatt Klarsichtfolie legen. Die Möhre schälen, in
feine Würfel schneiden und in kochendem Salzwasser bißfest garen. Für die Petersilienmousse Frischkäse und
Ziegenkäse verrühren, gehackte Petersilie und Möhrenwürfel unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Grappa würzig
abschmecken.
Die Petersilienmousse gleichmäßig auf die Bündnerfleischscheiben streichen. Von der breiten Seite her aufrollen, mit
der Klarsichtrolle fest einschlagen und im Kühlschrank mindestens 30 Minuten durchkühlen lassen. Anschließend die
Bündnerfleischröllchen halbieren und in einer Schale mit glatter Petersilie servieren.@
Gehackte Leber
(für 6 Personen)
3 Schalotten (in sehr feine Würfel geschnitten), 130 ml Sonnenblumenöl, 200 g Geflügel- oder Kalbsleber (in
kleine Würfel geschnitten, 2 hartgekochte Eier, Salz, Pfeffer, getoastetes Weißbrot, Radieschen-, Tomaten- oder
Gurkenscheiben.
Die Schalotten in einer Pfanne bei kleiner Hitze in 50 Ml Öl knusprig braten. Auf Küchenpapier entfetten. In
derselben Pfanne die Leber in 50 ml Öl bei milder Hitze vorsichtig braten, sie darf nicht kroß werden. Ebenfalls auf
Küchenpapier entfetten.
Die abgekühlten Eier und die Leberwürfel auf einem Brett sehr fein hacken und in eine Schüssel geben. Die
Schalotten dazugeben, die restlichen 30 ml Öl angießen und mit einer Gabel zu einer möglichst homogenen Masse
verarbeiten. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Auf getoastetes Weißbrot streichen und mit den frischen
Gemüsescheiben belegen.
Dazu passen Bier und kleine saure Gurken.@
Minitoasts mit Mark
4 schöne Markknochen, ½ l Rinderbrühe, 8 Scheiben Toastbrot, 3 EL Butter oder Margarine, grobes Meersalz,
schwarzer Pfeffer, Brunnenkresse oder andere Salatsorte zum Garnieren.
Markknochen ca. 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Rinderbrühe aufkochen, die Hitze reduzieren und die
Markknochen hineinlegen, bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten ziehen lassen. Inzwischen aus den Toastscheiben 16
Kreise ausstechen, in heißer Butter oder Margarine goldbraun braten und warm stellen. Knochen aus der Brühe nehmen, das Knochenmark vorsichtig auslösen und in Scheiben schneiden. Jeweils eine Scheibe auf einen Toast setzen,
pfeffern und mit grobem Salz bestreuen. Auf vier Tellern anrichten und mit Salat garnieren.@
Rindfleischröllchen
Für die Marinade: 4 EL Zucker, 1/8 l Mirin (süßer Kochwein), ¼ l Sojasauce, 1/8 l Sake (Reiswein) oder Sherry.
Für das Fleisch: 8 bis 10 halbzentimeterdicke Scheiben Rinderlende (ohne Fett und Sehnen), 250 g Böhnchen, 1
Möhre, Salz, 1 EL Öl, 1 TL Sesamöl, Salatblätter zum Anrichten.
Zucker, Mirin, Sojasauce und Sake oder Sherry rasch um ein Drittel einkochen und abkühlen lassen. Das Fleisch auf
der Arbeitsfläche mit einem breitschneidigen Messer flachstreichen, bis sie fast doppelt so groß sind. Jeweils 2 Scheiben so übereinanderlappen, daß eine doppelt so große Fläche entsteht.
Die Bohnen putzen und längs in streichholzfeine Streifen hobeln und in Salzwasser blanchieren. Je ein
Gemüsebündel quer auf eine Fleischscheibe legen, diese aufrollen, daß nichts vom Gemüse sichtbar bleibt.
Die Fleischrollen in der Marinade 1 Stunde ziehen lassen, bevor sie im heißen Öl beider Sorten rundum gebraten
werden, dabei immer wieder mit etwas Marinade einpinseln.
Die Rinderröllchen in zentimeterdicke Scheiben schneiden und auf Salatblättern anrichten. Sie können lauwarm oder
kalt gegessen werden.@
Roastbeefsalat mit Paprikastreifen
(für 2 Personen)
300 g Roastbeef, je 1 rote und gelbe Paprikaschote, 100 g Bleichsellerie, 2 Gewürzgurken, 150 g gewürfelter Fetakäse, 1 EL Crème fraîche, 3 EL Essig, Salz, Pfeffer, 1 Bund Petersilie, 2 hartgekochte Eier.
Roastbeef in Streifen schneiden. Paprikaschoten und Sellerie waschen, putzen und mit den Gewürzgurken in feine
Stifte schneiden. Fetakäse in ein Sieb geben und den Saft dabei auffangen. Roastbeef und Gemüsestreifen mit den
Käsewürfeln in einer Schale anrichten.
Für das Dressing 3 EL Öl vom Käse mit Crème fraîche, Essig und Gewürzen verrühren und mit dem Salat
vermischen. Die Petersilie waschen, trockenschütteln und fein wiegen. Eier schälen und vierteln. Salat mit Petersilie
und Eiern garnieren. Mit knusprigem Baguette servieren.@
Schinkenmus
150 g magerer gekochter Schinken, 1 TL Butter, 2 TL Mehl, 140 g Hühnerbrühe (Instant), 2 Blatt weiße
Gelatine, 150 g Schlagsahne, weißer Pfeffer, Zitronensaft.
Schinken fein würfeln. In einem kleinen Topf die Butter schmelzen. Mehl zugeben und kurz anschwitzen, mit kalter
Hühnerbrühe auffüllen und 15 Minuten schwach köcheln, bis eine sämige Sauce entsteht. Sauce durch ein feines Sieb
passieren. Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken, in die Sauce rühren und auf 30°C abkühlen
lassen. Schinkenwürfel mit ¼ der weißen Sauce zu einer glatten Masse pürieren. Restliche weiße Sauce unter das
Schinkenmuß rühren, im Eiswasserbad kühlen, bis die Gelatine bindet. Sofort geschlagene Sahne unterheben. Mus
mit Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und in Schinkenröllchen einfüllen.@
Schinkenmousse
(für 14 Stücke)
3 Eier, 200 g Brokkoli, 12 Blatt weiße Gelatine, 12 Scheiben gekochter Schinken (à ca. 30 g), 250 g Schlagsahne,
150 g Crème fraîche, Pfeffer, 2 Eiweiß, Petersilie, Salatblätter, Radieschen, Salatgurke und Tomate zum Garnieren.
Eier in ca. 10 Minuten hart kochen, abschrecken und schälen. Brokkoli putzen, waschen und in Röschen teilen. In
Salzwasser ca. 8 Minuten kochen und abtropfen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 8 Scheiben Schinken
und Sahne pürieren. Crème fraîche unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Eiweiß steif schlagen. Gelatine ausdrücken, auflösen und unter die Schinken-Sahnemasse rühren. Eiweiß unterheben.
Eine Kastenform (1 ¾ l Inhalt) mit dem restlichen Schinken auslegen. Ca. 1/8 der Mousse in die Form füllen, Eier in
die Mitte legen und die Brokkoli darum verteilen. Die restliche Mousse einfüllen und glattstreichen. Mousse über
Nacht kühl stellen. Dann aus der Form stürzen und auf einer Platte anrichten. Mit Salat, Petersilie, Radieschen, Gurke
und Tomate garniert servieren.@
Schinken im Bierteig
4 Scheiben gekochter Schinken (ca. 1,5 cm dick), 1/8 l Bier, 1 Prise Salz, 2 Eigelb, 5 EL Mehl, Saft von ½ unbehandelten Zitrone, Salz, etwas Pfeffer, Senf, 1 EL Öl, Eiweiß, Mehl zum Wenden, Fett zum Ausbacken.
Zitronensaft, Salz, Senf, Öl und Pfeffer verarbeiten und die Schinkenscheiben darin wenden. Das Bier mit der Prise
Salz und dem Eigelb verrühren und das gesiebte Mehl untermengen. Das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen und
unterheben. Die Schinkenscheiben in Mehl wenden, in den Bierteig tauchen und bei 180°C im Fettbad schwimmend
ausbacken. Die gebackenen Scheiben herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.@
Schinken mit Senfsauce
400 g Burgunderschinken in Scheiben, 1 Eigelb, 1 EL Zitronensaft, 1/8 l Pflanzenöl, 1 EL Senf, Salz, Pfeffer, ½
Kästchen Kresse.
Schinken auf einer Platte anrichten. Eigelb und Zitronensaft verrühren, mit einem Schneebesen das Öl unterschlagen.
Senf einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Senfmayonnaise über den Schinken träufeln und mit Kresse garniert
servieren.@
Schinken in Sherry
(für 2 Personen)
4 Scheiben Schinken, 1 Knoblauchzehe, 2 EL trockener Sherry, 2 EL Olivenöl, 2 Tomaten, Salz, weißer Pfeffer,
50 g Butter, 1/16 l trockener Weißwein.
Die Schinkenscheiben auf eine Arbeitsfläche legen. Die Knoblauchzehe halbieren und damit eine Schale kräftig
ausreiben. Den Sherry mit dem Öl verrühren. 2 Schinkenscheiben in die Schale legen, mit etwas Marinade bepinseln,
die zwei weiteren Scheiben darüberlegen und mit der restlichen Marinade bepinseln. Das Gefäß mit Aluminiumfolie
verschließen und bei Zimmertemperatur 1 Stunde stehen lassen.
Die Tomaten halbieren und mit etwas Salz und Pfeffer bestreuen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Schinkenscheiben aus der Marinade nehmen, eventuell mit etwas Küchenpapier abtupfen und in der heißen Butter von jeder
Seite 1 Minute braten und in 2 vorgewärmte Servierschalen legen.
Im verbliebenen Bratfett die Tomatenhälften mit der Schnittseite nach unten kurz anbraten und zu den Schinkenscheiben reichen. Den Wein in die Pfanne gießen, 1 bis 2 Minuten köcheln lassen und über die Schinkenscheiben
gießen.@
Schweinebackenconfit mit Kartoffeltarte
1 TL Korianderkörner, 1 TL schwarze Pfefferkörner, 1 EL grobes Salz, 4 ausgelöste magere Bäckchen (muß beim
Metzger in der Regel vorbestellt werden), 500 g Schweineschmalz, 1 fein gewürfelte Schalotte, 100 ml
Fleischbrühe, 1 Prise Cayennepfeffer, 4 festkochende Kartoffeln, 2 EL süßer Senf, 1 Eigelb, nach Belieben etwas
Zitronensaft und Dillzweige zum Garnieren.
Gewürze und Salz im Mörser grob zerstoßen und die Schweinebacken damit einreiben, kühl stellen und marinieren.
Am nächsten Tag bei milder Hitze im Schweineschmalz 90 Minuten weich köcheln. In einem Topf Fleischbrühe mit
den Schalotten um die Hälfte reduzieren und mit Cayennepfeffer würzen.
Kartoffeln schälen und in Scheiben hobeln. Die Scheiben leicht überlappend zu vier runden Scheiben (ca. 12 cm Ø)
in die Pfanne legen und langsam in Schweineschmalz kroß braten, wenden, leicht salzen und auf Küchenkrepp
abtropfen lassen. Die Kartoffeln kleben durch das Braten scheibenförmig aneinander. Die Tartes auf vorgewärmte
Teller legen.
Fleischbrühe erhitzen, Senf und Eigelb zufügen und schaumig aufschlagen. Mit Salz abschmecken und nach Belieben
mit Zitronensaft würzen. Das Sabayon um die Tarte gießen und mit Dill verzieren.@
Schweinefilet im Gemüsepfannkuchen
Für die Pfannkuchen: 125 g Mehl, 2 Eigelb, 1 Ei, 125 ml Milch, 125 ml Schlagsahne, 50 g Butterschmalz.
Für die Füllung: 400 g Schweinefilet, 1 EL Butterschmalz, Salz, Pfeffer, 1 Zwiebel, 400 g Zucchini, 250 g
Champignons, 200 g Schmelzkäse, 2 EL Speisestärke, Salz, Pfeffer, 1 EL Zitronensaft, 2 EL gehackte Petersilie.
Mehl mit Eigelb, Ei, Milch, Sahne verrühren. Die Butter zerlassen, abgekühlt unter den Teig geben und 5 Minuten
ruhen lassen. Inzwischen Butterschmalz erhitzen, dann 4 Pfannkuchen backen.
Das Fleisch anbraten, salzen pfeffern und warm stellen. Zwiebel würfeln und im Bratfond dünsten. Pilzscheiben
zugeben und anbraten. Zucchini in schmale Streifen schneiden zufügen und alles ca. 8 Minuten Garen. Stärke mit
kaltem Wasser anrühren, unterheben und kurz aufkochen. Den Käse unterziehen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft
würzen. Petersilie unterziehen. Fleischscheiben mit Käse-Gemüsefüllung auf die Pfannkuchen geben, diese
zusammenklappen und in einer Auflaufform warm stellen.@
Mariniertes Rindfleisch mit Bohnen
500 g Rinderlende, 2 Knoblauchzehen, 1 Bund Oregano, 1 Bund Basilikum, Salz, Pfeffer, 4 EL Olivenöl, 1 Dose
weiße Bohnen, 2 EL gemischte frische Kräuter, 1 Zwiebel, 2 EL Öl, 1 EL Weißweinessig, Salz, Pfeffer.
Fleisch in sehr dünne Scheiben schneiden. Knoblauch fein hacken, ebenso die Kräuter. Fleisch in einer flachen Form
mit Knoblauch, Kräutern, Öl, Salz und Pfeffer mindestens 3 Stunden marinieren. Fleisch herausnehmen, abtropfen
lassen und in stark erhitzter Pfanne kurz anbraten.
Zwiebel in feine Ringe schneiden. Essig, Öl, Salz und Pfeffer mischen, alles mit den Kräutern unter die Bohnen geben.@
Überbackene Schinkentüten
250 g Champignons, 2 EL Butter, 2 EL Mehl, je 1/8 l Schlagsahne und Weißwein, Salz, weißer Pfeffer, 1 Ei, 8
Scheiben gekochter Schinken ( à 50 g), 2 kleine Tomaten, 75 g geriebener Emmentaler, Petersilie zum Garnieren.
Champignons in Scheiben kurz in der Butter anbraten, herausnehmen. Mehl ins Bratfett rühren, mit Weißwein und
Sahne auffüllen und zu einer dicken Sauce kochen. Abseits vom Herd abschmecken. Champignons und Ei
daruntermischen. Champignonscheiben nebeneinander legen, die Füllung darauf verteilen. Tüten rollen, in eine
passende Form legen. Tomatenscheiben in die Zwischenräume legen und wenig salzen.
Käse über Tomaten und Schinkentüten streuen. Das Gericht auf der obersten Schiene im vorgeheizten Backofen (EHerd 250°C/Gasherd Stufe 5 bis 6) geben und ca. 10 Minuten überbacken, bis der Käse geschmolzen ist.@
Gefüllte Parmaschinkenröllchen
500 g gemischtes Hackfleisch, 18 Scheiben Parmaschinken, 1 Scheibe geriebenes Brot, 50 g Butter oder
Margarine, je 3 Blätter Salbei und Basilikum, 50 g passierte Tomaten, 1 Glas Kraftbrühe, ½ scharfe Pepperoni,
200 g Schlagsahne, Salz, Pfeffer.
Das Hackfleisch nach Belieben salzen und pfeffern und einige Minuten ruhen lassen. In einer Schüssel die Hälfte der
Sahne mit dem geriebenen Brot und dem Fleisch gründlich verrühren, bis eine feste Masse entsteht. Dann auf jede
Schinkenscheibe eine passende Menge Hackfleisch verteilen und je ein Röllchen daraus formen. In einem großen
Kochtopf die Butter oder Margarine erhitzen, Kräutern und den halten Pepperoni und die Röllchen dazugeben.
Nach einigen Minuten die passierten Tomaten, Kraftbrühe und die restliche Sahne dazugeben und alles bei milder
Hitze ca. 30 Minuten garen.
Die Röllchen herausnehmen, die Sauce noch etwas köcheln lassen und zum Servieren über die Röllchen gießen.@
Schinkenröllchen
100 g rote Paprikaschote, 1 Scheibe Ananas aus der Dose, 150 g Krabbenfleisch, 50 g Mayonnaise, 8 Scheiben
Kochschinken, 2 kleine Tomaten.
Paprikaschote und Ananas fein hacken. Mit Krabbenfleisch und Mayonnaise mischen, auf den Schinken geben und
einrollen. Tomaten in Scheiben schneiden und die Scheiben auf die Schinkenröllchen legen.@
Schinkenröllchen mit Gorgonzola
12 Scheiben rohen Schinken, 200 g Gorgonzola, 2 Stangen Bleichsellerie, 1 Bund Petersilie, etwas Schnittlauch,
Worcestersauce, 2 EL Sahne, Salz, 1/2 Knoblauchzehe.
Für die Garnitur: Salatblätter, ein Stück Honigmelone, Feigen.
Den Rand vom Gorgonzola abschneiden, den Gorgonzola zerkleinern und in einer Schüssel mit einer Gabel zerdrükken. Sahne unterrühren bis eine Creme entsteht.
Sellerie waschen, fein hacken und zusammen mit Petersilie, Schnittlauch und Knoblauchzehe unter die Creme
mischen. Mit Salz und einem Spritzer Worcestersauce abschmecken. Die Schinkenscheiben auf einem Küchenbrett
ausbreiten, mit einer Schicht Gorgonzolacreme bestreichen und aufrollen. Mit Salat und Obst garniere.
Schinkenrollen mit Meerrettichsahne
8 Scheiben gekochter geräucherter Schinken (ca. 200 g), 0,2 l Schlagsahne, ½ TL Salz, je 1 EL Meerrettich und
Orangensaft, ½ Orange, 8 gefüllte Oliven.
Die Schinkenscheiben nebeneinander auf ein Küchenbrett legen. Die Sahne mit dem Salz sehr steif schlagen, den
Meerrettich und den Orangensaft untermischen. Die Schinkenscheiben zur Hälfte damit bestreichen und dabei etwas
Meerrettichsahne zurückbehalten. Die Schinkenscheiben aufrollen. Die restliche Meerrettichsahne mit einem
Teelöffel in die größere Öffnung der Schinkenrollen füllen und auf einer Platten anrichten. Die Orange waschen,
abtrocknen und ungeschält in dünne Scheiben schneiden. Die Orangenscheiben halbieren und die Platte mit den
Schinkenrollen damit garnieren. Die Oliven halbieren und auf die Schinkenrollen setzen.@
Tafelspitzsalat
1 Bund Suppengrün, 1 große Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 1 TL schwarze Pfefferkörner, 1 l Brühe (Instant), 500 g Tafelspitz, 3 EL Olivenöl, 4 EL Zitronensaft, 1 Prise Zucker, Salz, schwarzer Pfeffer, 4 Stangen Staudensellerie, 2
Äpfel, 100 g Walnußkerne und Radicchioblätter zum Anrichten.
Suppengrün putzen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebel schälen. Beides mit Lorbeerblatt und Pfefferkörnern in
der Brühe aufkochen. Tafelspitz hineinlegen und ca. 1 ½ Stunden garen. Aus der Brühe nehmen, auskühlen lassen
und in dünne Streifen schneiden. Aus Olivenöl, Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer eine Marinade rühren. Sellerie
waschen und in Scheiben schneiden. Äpfel waschen, achteln und quer in Scheiben schneiden. Äpfel, Sellerie,
Walnüsse und Fleisch mischen. Radicchioblätter waschen, auf Teller legen und den Salat darauf anrichten.@
FRÜHLINGSROLLEN
Frühlingsrolle mit Blattspinat
Für den Teig: 75 g Mehl, ¼ l Wasser, Salz, 3 Eier, 2 Eigelb.
Für die Füllung: 750 g Blattspinat, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 70 g Butter, Pfeffer, abgeriebene Muskatnuß,
400 g Doppelrahm-Frischkäse, 30 g geriebener Parmesankäse.
Teigzutaten verrühren. Spinat verlesen, waschen und abtropfen lassen. Zwiebel- und Knoblauchwürfel in 30 g Fett
andünsten. Spinat zufügen und ca. 10 Minuten dünsten und würzen. Doppelrahm-Frischkäse zugeben und abschmekken.
Aus dem Teig im restlichen Fett 4 Pfannkuchen backen. Spinatmasse daraufgeben, aufrollen und in eine gefettete
Form legen. Alles mit geriebenem Parmesankäse bestreuen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd 225°C/Gasherd
Stufe 4) ca. 10 Minuten überbacken.
GEFLÜGEL
Huhn
Hähnchensalat
2 doppelte Hähnchenfilets (à ca. 250 g) 7 EL Öl, Salz, Pfeffer, 1 Kopf Lollo bianco, 1 Bund Radieschen, 100 g
Kirschtomaten, 1 Kästchen Kresse, 3 EL Weißweinessig, 1 TL Senf.
Hähnchenfleisch waschen und trockentupfen. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch darin von jeder Seite 3 bis 4
Minuten braten, danach mit Salz und Pfeffer bestreuen, aus der Pfanne nehmen und etwas abkühlen lassen.
Lollo bianco putzen und in mundgerechte Stücke zupfen. Radieschen und Kirschtomaten putzen. Radieschen in
Scheiben schneiden und die Kirschtomaten vierteln.
Kresse vom Kästchen schneiden. Essig mit etwas Salz, Pfeffer und Senf gut verrühren, restliches Öl unterschlagen.
Kresseblättchen einrühren. Hähnchenfilet in Scheiben schneiden. Vorbereite Zutaten auf einer Platte anrichten. Mit
der Kresse-Vinaigrette beträufeln.
Dazu schmeckt Knoblauch-Baguette.@
Hähnchensalat mit Briekäse
400 g Hähnchenbrustfilet, 1 TL Honig, 7 EL Öl, 2 EL Zitronensaft, Salz, Pfeffer, 1 Zwiebel (ca. 40 g), je 1 Bund
Dill und Petersilie, 3 EL Rotweinessig, 2 Knoblauchzehen, 1 Prise Zucker, je 1 Koch Eichblatt- und Lollo-RossoSalat, 1 Dose Pfifferlinge (ca. 115 g), 200 g Briekäse.
Fleisch waschen, trockentupfen und mit Honig bestreichen. In 1 EL Öl bei kleiner Hitze 10 bis 15 Minuten braten.
Zitronensaft, Salz und Pfeffer verrühren. Fleisch in Scheiben schneiden und in der Sauce marinieren. Zwiebel und
Kräuter fein hacken. Mit restlichem Öl, Essig, Knoblauch, Zucker, Salz und Pfeffer verrühren. Salate putzen,
waschen, kleinschneiden. Pfifferlinge abropfen lassen. Briekäse in Scheiben schneiden und unter die Sauce mischen
und mit der Hähnchenbrust anrichten.@
Bunter Hähnchensalat mit Nudeln
(für 6 Personen)
300 g bunte Hütchennudeln, Salz, 300 g Hähnchenfilets, Orangenpfeffer, 2 EL Öl, 6 Scampi, 100 g Kirschtomaten, 1 Avocado, Saft von 1/2 unbehandelten Zitrone, 6 EL Crème fraîche, 3 TL Mango-Chutney, 1/2 TL scharfer
Senf, 1 bis 2 TL Curry.
Nudeln in kochendes Salzwasser schütten und 10 bis 12 Minuten kochen, abschrecken und abtropfen lassen. Hähnchenfilets waschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Filets darin
ca. 15 Minuten unter gelegentlichem Wenden goldbraun braten. Scampi bis auf den Schwanz aus der Schale lösen,
Darm vorsichtig herausziehen. Scampi waschen und trockentupfen. Hähnchenfilets aus der Pfanne nehmen und die
Scampi ca. 5 Minuten im Bratfett braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Kirschtomaten waschen und halbieren. Die Avocado halbieren, entsteinen, schälen, in Scheiben schneiden und mit
Zitronensaft beträufeln. Hähnchenfilets aufschneiden. Alle Salatzutaten mischen. Crème fraîche, Mango-Chutney,
Senf und Curry verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Salatsauce extra reichen, eventuell mit Curry bestäuben
und den Salat mit Zitronenmelisse garnieren.@
Hähnchenfilet auf Reissalat
200 g Langkornreis, 250 g Stangensellerie, 4 Hähnchenfilets (à ca. 120 g), 2 EL Öl, 250 g Himbeeren, 1 Becher
Vollmilchjoghurt (150 g), 1 Becher Crème fraîche (150 g), 3 bis 4 EL Himbeeressig, Pfeffer, ½ TL Zucker,
Petersilie zum Garnieren.
Reis in kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten garen. Sellerie putzen und waschen. Dicke Stiele schräg in ca. 5 cm
lange Stücke schneiden und in kochendem Wasser ca. 1 Minute blanchieren. Hähnchenfilets waschen, trockentupfen
und in heißem Öl ca. 10 Minuten braten. Etwas abkühlen lassen und in Scheiben schneiden. Himbeeren waschen und
verlesen.
Für die Marinade Joghurt, Crème fraîche und Essig verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Reis
abtropfen lassen. Mit übrigen Salatzutaten auf 4 Teller verteilen. In die Mitte einen Klecks Salatsauce geben. Mit
Petersilie garnieren und servieren. Restliche Sauce extra dazu reichen.@
Hähnchenkeule in Sahnesauce
1 Glas Geflügelfond , 1 Lorbeerblatt, 1 kleine Zwiebel, 3 Pimentkörner, je ½ TL getrockneter Oregano und
Estragon, 1 Hähnchenkeule von etwa 250 g, ½ TL Safranpulver, 1 EL Speisestärke, 2 Eigelb, 1/8 l Sahne, Salz,
Pfeffer, 1 EL gehackte Petersilie.
Die ersten sechs Zutaten mit einem halben Liter Wasser aufkochen, die Hähnchenkeulen dazugeben. Hähnchenkeule
dazugeben und etwa 30 Minuten gar dünsten. Herausnehmen, Fleisch von den Knochen lösen, kleinschneiden, Brühe
durch ein Sieb gießen, Safran hinzufügen. Speisestärke in etwas kaltem Wasser verquirlen, in die Brühe rühren und
aufkochen. Eigelb und Sahne glattschlagen und in die heiße, aber nicht kochende Brühe rühren. Suppe mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Fleisch einlegen und heiß werden lassen, Petersilie darüberstreuen.@
Huhn in Thunfischsauce
Für das Geflügel: 4 Hähnchenbrustfilets mit Haut (von Mastpoularden), 1 Zweig Staudensellerie, 1 in feine
Ringe geschnittene kleine Zwiebel, 2 Gewürznelken, 1 5 cm langes Stück Schale einer unbehandelten Orange, 2
Lorbeerblätter, 1 TL getrockneter Thymian, 2 TL Salz, 2 TL schwarze Pfefferkörner.
Für die Thunfischsauce: 75 g abgetropften Thunfisch aus der Dose, 2 gewaschene und kleingeschnittene Sardellenfilets, 2 Eigelb, Saft von 1 Zitrone, Cayennepfeffer, Salz, 50 ml Olivenöl, 100 ml Pflanzenöl, 75 g in feine
Würfel geschnittener Staudensellerie.
In einen Topf die Hähnchenbrüste, Staudensellerie, die Zwiebelringe und die restlichen Zutaten legen. Mit soviel heißem Salzwasser begießen, daß das Hühnerfleisch bedeckt ist. Auf dem Herd einmal aufkochen und 10 Minuten simmern lassen.
Das Fleisch in der Brühe abkühlen lassen, dann häuten und in Scheiben schneiden.
Für die Sauce alle Zutaten mit Ausnahme der Staudenselleriewürfel in der Küchenmaschine aufmixen, dann die Staudenselleriewürfel unterheben.
Zum Servieren das Hühnerfleisch auf Tellern anrichten und mit der Thunfischcrème überziehen.
Dazu schmeckt geröstetes Weißbrot.@
Bunter Hähnchensalat
1 Packung tiefgefrorenes Farmer-Gemüse, 2 Hähnchenfilets (à ca. 250 g), 2 EL Öl, Salz, bunter und grob gemahlener Pfeffer, 6 Schalotten, 1 Dose Ananasringe (425 ml), 2 Stangen Staudensellerie, 25 g Mandelkerne, 100
g Salatcrème, 1 Becher Vollmilch-Joghurt (150 g), weißer Pfeffer, etwas Melisse zum Garnieren.
Gemüse aus der Packung nehmen und auftauen lassen. Hähnchenfilets waschen, trockentupfen, halbieren und im
heißen Öl unter Wenden ca. 15 Minuten braten. Mit Salz und buntem Pfeffer würzen. Schalotten schälen und in Spalten schneiden. Ananasringe abtropfen lassen, den Saft dabei auffangen. Sellerie putzen, waschen und in
mundgerechte Stücke schneiden. Mandeln grob hacken. Salatcrème, Joghurt und 2 EL Ananassaft verrühren. Sauce
abschmecken. Gemüse, Schalotten, Ananas und Mandeln mischen. Fleisch in Scheiben schneiden. Salat,
Hähnchenfilet und Sauce auf Tellern anrichten. Mit Melisse garnieren.@
Hähnchensalat mit Currysahne
100 g Reis, Salz, 300 g Hähnchenfleisch, 100 g gekochter Schinken, 1 Dose Ananasstücke (ca. 380 g), 2 Tomaten,
1 kleine Stange Lauch, 150 g tiefgekühlte Erbsen, ½ Eisbergsalat, ¼ l saure Sahne, 2 TL Curry, 1 Prise Zucker.
Reis in ¾ l kochendes Wasser geben und salzen, 16 Minuten kochen, abgießen und kurz kalt abspülen. Inzwischen
das Hähnchenfleisch kurz anbraten und mit Fleischbrühe bedeckt 10 Minuten kochen. Fleisch und Schinken in kleine
Würfel schneiden. Ananas im Sieb abtropfen lassen. 1/8 l Saft aufkochen und mit dem Reis mischen.
Tomaten in Segmente schneiden. Lauch putzen und in feine Ringe schneiden, waschen und abtropfen lassen. Erbsen
im Sieb heiß spülen, bis sie aufgetaut sind. Salat putzen, waschen, abtrocknen und schneiden.
Sahne schaumig schlagen, mit Curry, Salz und Zucker oder Ananassaft abschmecken. Salatzutaten mischen. Die
Sauce extra servieren oder kurz vor dem Essen untermischen.@
Mexikanischer Hähnchensalat
300 g gegrilltes Hähnchen, je 1 rote und grüne Paprikaschote ( à 150 g), 1 Dose Maiskörner (ca.. 300 g), 300 g
gegarte kalte Erbsen, 1 Dose Ananasstücke (ca. 300 g), 200 g Salatmayonnaise (50 %), 1 Becher saure Sahne
(150 g), 2 EL Zitronensaft, ½ TL Currypulver, Salz, weißer Pfeffer, 1 Prise Zucker.
Die Paprikaschoten vierteln, waschen und von Rippen und Kernen befreien, dann in feine Streifen schneiden. Mit
dem abgetropften Mais in eine Schüssel mischen. Das Hähnchenfleisch und die Ananasringe in gleichmäßig große
Stücke schneiden. Beides zu den Paprikastreifen und Maiskörnern geben. Die Mayonnaise mit der Sahne, dem
Zitronensaft und Curry verrühren. Mit dem Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, über die Salatzutaten gießen und
alles locker miteinander vermengen.
Dazu schmeckt Baguettebrot.@
Hähnchennuggets auf Salat
3 Hähnchenkeulen (à ca. 200 g), 1 EL Sojasauce, abgeriebene Schale und Saft von ½ Limette, 4 EL Zitronensaft,
½ TL Honig, Salz, weißer Pfeffer, 4 bis 5 EL Pflanzenöl, 2 Stiele glatte Petersilie, 3 Tomaten (ca. 200 g), 1 kleiner
Römersalat, ½ Bataviasalat, 1 reife Avocado, 1 kg weißes Fritierfett, ca. 50 g Mehl, 2 Eier, ca. 80 g Paniermehl,
150 g chinesische süßsaure Sauce.
Hähnchenkeulen waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. Hähnchenfleisch von den Knochen schneiden und in
mundgerechte Stücke teilen. Sojasauce, Limettenschale und -saft verrühren und das Hähnchenfleisch darin ca. 30
Minuten zugedeckt marinieren.
In der Zwischenzeit 3 EL Zitronensaft, Honig, Salz und Pfeffer verrühren. Das Öl mit einem Schneebesen
darunterschlagen. Petersilie waschen, trockenschütteln, fein hacken und in die Marinade rühren. Tomaten putzen,
waschen und in Spalten schneiden. Römer- und Bataviasalat putzen, waschen, abtropfen lassen und in mundgerechte
Stücke zupfen. Avocado halbieren, entkernen, schälen und das Fruchtfleisch in Stücke schneiden. Mit restlichem
Zitronensaft beträufeln.
Fritierfett in einem hohen Topf auf ca. 180°C erhitzen. Das Fleisch aus der Marinade herausnehmen und abtropfen
lassen. Fleischstücke zuerst im Mehl, dann im verquirlten Ei und zum Schluß im Paniermehl wenden. Panade etwas
andrücken. Hähnchenstücke portionsweiße im heißen Fett goldbraun fritieren. Dann mit einer Schaumkelle
herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Salat, Tomaten und Avocado mischen und auf 4 Teller verteilen. Mit der Marinade beträufeln. Die Hähnchennuggets
darauf anrichten.@
Exotischer Hähnchen-Reissalat
1 Beutel Langkornreis (ca. 200 g), Salz, 400 g Hähnchenbrustfilets, 4 EL Öl, Pfeffer, 4 frische Feigen, 1 Granatapfel, 2 Kolben Chicorée, 2 EL Kokosraspel, 1 TL Curry, 2 EL Zitronensaft, 1 Prise Zucker, 100 g Mandeln ohne
Haut.
Reis gemäß Packungsanweisung zubereiten. Die Hähnchenfilets waschen, trockentupfen und in 2 EL Öl von beiden
Seiten braten, mit Salz und Pfeffer würzen, etwas abkühlen lassen und dann in Scheiben schneiden.
Feigen waschen und vierteln. Granatapfel halbieren und die Kerne entfernen. Chicorée putzen und die Blätter einzeln
voneinander lösen. Kokosraspeln in einer trockenen Pfanne rösten, abgekühlt mit Curry, Zitronensaft, restlichem Öl,
Zucker und Salz mischen. Reis, Mandeln und Granatapfelkerne unterheben. Chicoréeblätter sternförmig auf vier
Teller legen. Reissalat darauf verteilen und Feigen und Hähnchenfleisch darauf anrichten. Eventuell mit
Kräuterblättchen garnieren.@
Hühnerlebersalat
4 Zwiebeln, 350 g Hühnerleber, 4 EL Öl, 2 Bund Rauke (à 125 g), 1 bis 2 rote Chilischoten, 50 ml Weißweinessig,
Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker.
Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Leber waschen, trockentupfen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Leber
und die Zwiebelspalten darin unter Wenden bei mittlerer Hitze 3 bis 4 Minuten braten. Rauke putzen. Chilischoten
entkernen, waschen und in Ringe schneiden. Leber und Zwiebeln aus der Pfanne nehmen. Bratensud mit Essig und 75
ml Wasser ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Chiliringe zufügen. Rauke, Leber und Zwiebeln auf
Tellern anrichten und die Vinaigrette darübergießen.@
Marinierte Hähnchenbrust auf buntem Salat
2 Hähnchenbrustfilets (à ca. 150 g), 2 Knoblauchzehen, 1 Zitrone, 8 EL Öl, 4 EL Sherry, 1 TL grober Pfeffer, 1
TL getrocknetes Rosmarin, 4 Tomaten, 1 Friséesalat, 1 Eichblattsalat, Salz, weißer Pfeffer, 1 Zwiebel, 1 EL Cashewkerne, 4 EL Essig.
Filets waschen, trockentupfen. Knoblauch durch die Presse drücken. 2 EL Öl mit Sherry, grobem Pfeffer, Knoblauch
und Rosmarin verrühren. Filets und Zitronenscheiben hineinlegen und abgedeckt ca. 2 Stunden marinieren lassen,
dabei öfter wenden. Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, achteln und die Kernchen entfernen. Salate
in Stücke zupfen.
Fleisch herausnehmen und trockentupfen. Fleisch in 2 EL erhitztem Öl von jeder Seite 4 bis 5 Minuten braten,
würzen, die Chashewkerne kurz mit anrösten. Fleisch in Scheiben schneiden, mit Salat und Tomaten anrichten.
Zwiebeln würfeln. Restliches Öl, restlichen Essig mit Salz, Pfeffern und den Zwiebelwürfeln verrühren und unter den
Salat mischen.@
Hühnerleber auf Maisfladen
(für 2 Personen)
1 Dose Gemüsemais, (285 g), 1 EL Mehl, 2 Eier, 50 g Parmesankäse, Salz, Pfeffer, Öl zum Braten, 250 g
Hühnerleber, 20 g Butter, 1 Stiel Salbei, Zitronensaft.
Abgetropften Mais, Mehl, Eier und frisch geriebenen Parmesankäse verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Aus der Masse im heißen Öl bei mittlerer Hitze portionsweise 4 Fladen backen (von jeder Seite ca. 3 Minuten).
Fladen aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Hühnerleber in Stücke teilen und bei kleiner Hitze in der heißen
Butter rundherum braun braten. Von den Stielen gezupfte Salbeiblätter in Streifen schneiden und die Leber damit
bestreuen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Salbei-Leber zu den Maisfladen servieren.@
Geflügelleber mit Ahornapfel
125 g Mandelblättchen, 250 g Butter, 2 mittelgroße Äpfel, 1 EL Zucker, 80 g Ahornsirup, 500 g Geflügelleber
(von der Pute oder vom Huhn).
Zwei bis drei EL Mandelblättchen zusammen mit der Butter in einen Topf geben und erhitzen und ungefähr 10
Minuten leicht kochen lassen. Den entstehenden Schaum zwischendurch immer wieder mit einer Kelle abschöpfen,
dann die Butter durch ein feines Sieb geben und auffangen.
Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in Spalten schneiden. Den Zucker in einer
Pfanne schmelzen lassen, die Apfelspalten darin karamelisieren, mit dem Ahornsirup ablöschen und nochmals
aufkochen lassen.
Die Geflügelleber mit den restlichen Mandelblättchen reichlich panieren und in der nochmals in einer Pfanne
erhitzten Mandelbutter braten. Die Leber vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer würzen.
Dazu schmeckt Kerbel-Kartoffelpüree.@
Geflügelleber mit Feldsalat
1/8 l Orangensaft, 2 EL Sherryessig, Salz, 2 TL scharfer Senf, 1 EL Zucker, 1/8 l Pflanzenöl und Öl zum Braten,
150 g Feldsalat, 500 g Hähnchenleber, 250 ml Geflügelfond, 1 bis 2 TL Ahornsirup, 10 EL roter Portwein, 50 g
Sesam, Pfeffer.
Orangensaft Mit Essig, Salz, Senf und Zucker verquirlen. 1/8 l Öl in dünnem Strahl dazu schlagen. Feldsalat putzen,
waschen und trockenschleudern. Die Leber putzen, alle Sehnen entfernen und die großen Stücke durchschneiden. 200
ml Fond, Ahornsirup und 5 EL Portwein aufkochen und etwas reduzieren. Sesam in einer trockenen Pfanne unter
Rühren leicht bräunen.
In einer Pfanne Öl erhitzen. Leber mit Salz und Pfeffer würzen und auf jeder Seite 1 ½ Minuten braten. Mit
restlichem Portwein und Fond ablöschen. Den Salat mit Dressing beträufeln, Die Leber darum verteilen und mit der
Sauce beträufeln. Mit Sesam bestreuen.
Dazu schmeckt Baguettebrot.@
Überbackene Hühnerbrüstchen
8 kleine Hähnchenbrustfilets, 200 g ungeschlagene Sahne, 1 Bund gehackte Petersilie, 3 zerdrückte Knoblauchzehen, 80 g gehackte Walnüsse, 80 g geriebener Emmentaler Käse oder Goudakäse.
Die Hühnerbrüstchen kurz von beiden Seiten anbraten und in eine gefettete Bratreine legen. Alles andere Zutaten
mischen, über die Hühnerbrüstchen verteilen und ca. 30 Minuten im vorgeheizten Backofen (E-Herd 190°C/Gasherd
Stufe 2 bis 3) überbacken.
Dazu schmeckt Baguettebrot und gemischter Salat.@
Ente
Entenbrustsalat
1 Entenbrustfilet (ca. 400 g), 2 Gläser Kräuter der Provence (getrocknet), 50 g Friséesalat, 50 g Lollo Rosso, 50 g
Feldsalat, 4 Wacheleier, 4 Kirschtomaten, 3 EL Rotweinessig, 1 Prise Zucker, etwas schwarzer Pfeffer.
Haut vom Entenbrustfilet abziehen, die Hälfte davon in feine Streifen schneiden und beiseite stellen. Filet salzen.
Einen Fischtopf mit Siebeinsatz am Boden dick mit Kräutern bedecken. Fleisch auf den Siebeinsatz legen, den Topf
schließen. Bei schwacher Hitze auf die Herdplatte stellen, bis Rauch aus dem Topf steigt. Vom Herd nehmen und ca.
5 Minuten stehen lassen.
Haustreifen knusprig braten, abtropfen lassen. Fleisch im Bratfett ca. 5 Minuten braten, dann abkühlen lassen.
Salat putzen. Tomaten vierteln, Eier 3 Minuten garen, pellen und halbieren. Aus Essig, Salz, Zucker, Pfeffer und Öl
eine Vinaigrette rühren, den Blattsalat darin wenden und anrichten. Fleisch in Scheiben schneiden. Mit Tomaten und
Wachteleiern anrichten, mit Hautstreifen bestreuen und servieren.
Dazu schmeckt ein Aquavit.@
Gans
Gänseleber in Senfsauce
375 g Geflügelleber, 1 EL Mehl, 1 TL Streuwürze, 1 TL edelsüßes Paprikapulver, 2 Zwiebeln, 2 EL Butter, 1 EL
scharfer Senf, 1 Becher Joghurt, Salz, Thymian, Basilikum.
Leberstücke in einer Mischung aus Mehl, Streuwürze und Paprika wenden. Zwiebelwürfel in Butter andünsten. Leber
zugeben und kurz bräunen. Senf und Joghurt untermischen, einmal aufkochen und würzen.@
Gänseleber mit Vogerlsalat
2 EL helle Rosinen, 3 EL süßer Wein (Tokayer, Madeira), 100 g Feldsalat, 1 sehr fein gewürfelte Schalotte, 3 EL
neutrales Öl, 2 TL Kürbiskernöl, je 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer, 1 EL Rotweinessig, 300 g Gänseleber, 150 g
Butter.
Die Rosinen in Wein einweichen. Den Salat putzen, waschen und trockenschleudern. Die besten Salatknospen
auswählen. Die Büschel nicht zerteilen. Für die Vinaigrette die Schalotte würfeln und 10 Sekunden im Pflanzenöl
anschwitzen. Im Schraubglas zusammen mit Salz, Pfeffer, Zucker, dem Kürbisöl und dem Rotweinessig kräftig schütteln und nicht zu sauer abschmecken.
Die Leber gut säubern, nicht waschen. In einer Pfanne 75 g Butter auslassen, nicht bräunen. In die heiße Butter die
gesalzenen unzerteilten Leberstücke geben. Von beiden Seiten mehr köcheln als braten. Im Kern unbedingt rot
lassen. Herausnehmen, und im vorgeheizten Backofen (E-Herd 50°C/Gasherd Stufe 0,5) warmstellen. Die Butter
weggießen, den Bratensatz mit der Wein-Rosinenmischung ablöschen, die restliche Butter einrühren und so lange
köcheln, bis eine leichte Bindung entsteht.
Den Salat in die Vinaigrette tauchen und anrichten. Die Lebern in Scheiben dazulegen und mit Sauce begießen.@
Pute
Kalte Putenbrust mit Paprikafüllung
6 Paprikaschoten, 2 Zwiebeln, 3 EL Öl, 3 EL Tomatenmark, 2 EL Kapern, 2 EL Rotweinessig, Salz, Pfeffer, 1 kg
Putenbrust, Aluminiumfolie.
Paprika halbieren, Kerne und Innenhäute entfernen. Mit den Schnittflächen nach unten in eine Auflaufform setzen. Im
vorgeheizten Backofen (E-Herd 200°C/Gasherd Stufe 3) rösten, bis die Haut Blasen wirft, dann den Backofen herunterschalten (E-Herd 180°C/Gasherd Stufe 2).
Schoten häuten und in Streifen schneiden. Zwiebeln schälen, fein hacken und in erhitztem Öl andünsten. Die Paprikastreifen zufügen, mit Tomatenmark verrühren. Kapern und Essig zufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Putenbrust längs einschneiden, mit der Paprikamasse füllen. Fleisch mit Küchengarn zusammenbinden. In
Aluminiumfolie eingewickelt auf dem Grillrost im Backofen ca. 90 Minuten garen. Den abgekühlten Braten in
Scheiben schneiden.@
Pochierte Putenbrust mit grüner Sauce
Für die Putenbrust: 400 g Putenbrustfilet, ½ TL Paprikapulver, ½ EL Mehl, 1 EL Öl, Salz, ½ Bund Suppengrün,
1 kleine getrocknete Chilischote.
Für die grüne Sauce: Je 1 Bund Petersilie, Dill, Basilikum und Schnittlauch, 300 g Joghurt, 200 g saure Sahne,
Kräutersalz, Pfeffer, Kirschtomaten, rote Pfefferkörner.
Putenbrust abspülen und gut trockentupfen, hauchdünn mit Paprika und Mehl bestäuben. Öl in einer kleinen Pfanne
erhitzen und das Fleisch rundherum kräftig anbraten. Suppengrün klein schneiden und mit der Chilischote in einem
Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Das angebratene Fleisch hineingeben, bei kleiner Hitze 30 Minuten sieden
und in der Brühe abkühlen lassen.
Für die Sauce die Kräuter waschen und trockenschütteln, die groben Stiele entfernen. Ein paar schöne Blätter für die
Dekoration beiseite legen. Die Kräuter sehr fein hacken und mit Joghurt, saurer Sahne, Salz und Pfeffer verrühren.
Das Fleisch abtropfen lassen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Auf Tellern anrichten und etwas von der grünen
Sauce darüber geben. Mit halbierten Kirschtomaten, roten Pfefferkörnern und Kräuterblättchen garnieren.@
Putenbrust mit Thunfischsauce
(für 2 Personen)
100 g Thunfisch in Wasser, 80 g Mayonnaise, 1 TL Sardellenpaste (Fertigprodukt), 30 g Kapern, 1 Zitrone, Salz,
Pfeffer, 250 g Putenbrustaufschnitt (in nicht zu dünnen Scheiben) 8 Kapernäpfel.
Thunfisch in ein Sieb geben, gut abtropfen lassen, zerteilen und mit Mayonnaise, Sardellenpaste und kapern, bis auf
½ EL, in einen hohen Rührbecher geben. Alles mit dem elektrischen Schneidestab fein pürieren. Zitrone halbieren,
eine Hälfte auspressen, die andere in Spalten schneiden. Thunfischsauce mit etwas Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft
abschmecken. Putenaufschnitt mit der Thunfischsauce auf Tellern anrichten und mit Zitronenspalten, Kapernäpfeln
und den restlichen Kapern garnieren.@
Putensalat mit Spinat
Für den Salat: 4 Putenschnitzel (à 150 g), Salz, schwarzer Pfeffer, Sonnenblumenöl, 400 g frischer Blattspinat, 1
Bund Radieschen, 200 g Champignons, frisch gepreßter Zitronensaft, 2 kleine rote Zwiebeln.
Für die Marinade: 2 ½ EL Kräuteressig, Zucker, Sonnenblumenöl, ½ Bund Schnittlauch, ½ Bund glatte Petersilie, ½ Bund Kerbel.
Die Putenschnitzel unter fließendem Wasser abspülen und sorgfältig trockentupfen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer
würzen. 2 EL Sonnenblumenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Putenschnitzel darin von jeder Seite ungefähr
4 Minuten braten. Das Fleisch herausnehmen, etwas abkühlen lassen und anschließend in mundgerechte Würfel
schneiden und beiseite stellen.
Die Spinatblätter verlesen und von eventuell vorhandenen allzu harten Stielen befreien. Den Spinat in kaltem Wasser
gründlich waschen und dann in einem Sieb sorgfältig trockenschütteln. Die Radieschen putzen, waschen, mit Küchenpapier abtrocknen und in dünne Scheiben schneiden.
Die Champignons gründlich waschen und putzen und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Die Pilzscheiben sofort
mit Zitronensaft beträufeln. Die Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Alle vorbereiteten Salatzutaten
zusammen mit den Fleischwürfeln in einer großen Schüssel vermischen.
Den Kräuteressig mit etwas Salz, Zucker und Pfeffer in einer kleinen Schüssel verrühren. Das restliche Sonnenblumenöl mit einem Schneebesen unterschlagen. Schnittlauch, Petersilie und Kerbel unter kaltem Wasser trockenschütteln. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden, Petersilie und Kerbel fein hacken. Alles unter die Salatsauce mischen. Die Sauce auf den Salat träufeln und gut untermischen.@.
Putenbrust-Mango-Baguette
1 kleiner Kopf Lollo bianco, 2 Mangos, 4 EL Salatmayonnaise, 2 EL Crème double, 2 bis 3 EL Orangensaft, 1 EL
Zitronensaft, 1 kleines Stück frischer Ingwer, Salz, Pfeffer, 2 Baguettebrötchen, 50 g Butter oder Margarine, 250
g geräucherte Putenbrust in Scheiben, Zitronenpfeffer.
Salat putzen, waschen und trockentupfen. Mangos schälen und das Fruchtfleisch vom Stein befreien. Mayonnaise,
Crème double, Orangen- und Zitronensaft verrühren. Ingwer schälen und zerdrücken. Zur Sauce geben und mit Salz
und Pfeffer abschmecken. Baguettebrötchen aufschneiden und mit Fett bestreichen. Salatblätter darauf verteilen. Abwechselnd mit Putenbrust und Mangos belegen. Sauce darübergießen und mit Zitronenpfeffer bestreuen.@
Wachtel
Wachtelbrüstchen mit Trauben und Speck in Balsamessig
8 große Wachteln, Salz, 2 frisch abgekochte Weinblätter (oder aus dem Glas), 100 g kernlose Trauben, 4 cl
Muskateller, 40 g Butter, 80 g Wachtelleber, 4 cl Madeira, 0,1 l Muskateller, 0,15 l brauner Geflügelfond, 60 g
Butter, Balsamessig.
Die Wachteln ausnehmen, abflämmen und salzen. Weinblätter in feine Streifen schneiden. Die Trauben in 4 cl
Muskateller erhitzen. Madeira und Weißwein kurz aufkochen, den Geflügelfond zugeben und auf die Hälfte
reduzieren. Balsamessig zugeben, abschmecken und mit der kalten Butter binden. Die Wachteln im vorgeheizten
Backofen (E-Herd 220°C/Gasherd Stufe 4) mit 40 g Butter ca. 8 Minuten braten. Brüstchen und Keulen von den
Karkassen lösen. In einer heißen Pfanne ohne Fett die gewürfelte Wachtelleber kurz ansautieren. Die Weintrauben
und Weinblätter in der Sauce kurz durchziehen lassen. Die Wachtelbrüstchen auf vorgewärmten Tellern anrichten,
die Wachtelleber darüber verteilen und das Gericht mit der Sauce überziehen.@
GEMÜSE
Gemischtes Gemüse
Croûstades mit Gemüse und Eiercrème
(für 6 Personen)
350 g junges Gemüse nach Jahreszeit (z.B. Möhren, Spargel, Kohlrabi, Zucchini), 1 hartgekochtes Ei, 2 EL
Mayonnaise, 1 EL gehackte Kräuter, 1 EL Weißweinessig, 1 TL milder Senf, Salz, gemahlener Pfeffer, 24
Croustades.
Das Gemüse putzen, in kleine Würfel oder Stücke schneiden, in kochendem Salzwasser bißfest kochen, mit einem
Schaumlöffel herausheben und kalt abschrecken. Für die Eiercrème das hartgekochte Ei kleinhacken, mit der Mayonnaise und den Kräutern verrühren, mit Weißweinessig, Senf, Salz und Pfeffer herzhaft abschmecken. Mit einem
Teelöffel die Eiercrème in die Croûstades verteilen und mit dem Gemüse dekorativ auffüllen.@
Gebackenes Gemüse mit Wachteleiern
2 Möhren, 2 Petersilienwurzeln, 1 Rote Bete, ½ Knolle Sellerie, 1 Fenchelknolle, 2 Kartoffeln, Pflanzenfett und
Butterschmalz zum Fritieren, 12 Wachteleier, etwas Butter, Salz, Pfeffer, Feldsalat in einer Vinaigrette.
Gemüse und Kartoffeln schälen, in grobe Würfel schneiden, Fenchel in Stifte schneiden. Fett in einer Friteuse auf
170°C erhitzen, das Gemüse darin fritieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm stellen. Wachteleier in Butter, nicht zu heiß, als Spiegeleier braten, salzen und pfeffern. Gemüse leicht salzen und mit dem Feldsalat und den
Eiern anrichten.@
Fritiertes Gemüse
Für das Gemüse: 300 g Champignons, 3 Zucchini (ca. 400 g), 1 rote Paprikaschote, 1 Bund Lauchzwiebeln.
Für den Teig: 250 g Mehl, 6 Eier, ¼ l Weißwein, Salz, Pfeffer, 2 EL geriebener Parmesankäse, 2 TL tiefgefrorene
Kräutermischung, 2 TL Kreuzkümmel (Kumin) 2 EL gehackte Haselnüsse.
Außerdem: Ca. 2 EL Öl oder Fett zum Fritieren.
Champignons putzen und mit Küchenpapier abreiben. Zucchini waschen, putzen und in Scheiben schneiden. Paprika
und Lauchzwiebeln putzen, waschen und in Stücke schneiden. Mehl, Eier, Wein, Salz und Pfeffer verrühren. Den
Teig in 4 Teile teilen. Je 1 Portion mit Käse, Kräutern, Kreuzkümmel und Nüssen verrühren. Je nach Geschmack das
Gemüse in einem der Teige wenden und im heißen Fitierfett ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.@
Knackiges Gemüse mit Käsefüllung
8 Tomaten (à 50 g), 1 Salatgurke (ca. 250 g), 4 Stangen Staudensellerie (ca. 200 g), 300 g Frischkäse, 1 TL
Knoblauchbutter, 1 TL Knoblauchpaste, 1 TL Pfefferpaste, Milch.
Gemüse waschen, Champignonstiele entfernen. Von den Tomaten einen Deckel abschneiden, aushöhlen. Die Gurke
in Scheiben, den Staudensellerie in ca. 3 cm lange Stücke zerteilen. Champignons 2 Minuten in kochendem Wasser
garen
Jeweils 100 g Käse mit 1 TL Würzpaste mischen. Jede Füllung mit 2 EL Milch glattrühren. Die Mischungen in bzw.
auf das Gemüse geben.
Dazu schmeckt Fladenbrot.@
Rohes Gemüse mit Roquefortsauce
Für das Gemüse: 3 junge Möhren, 3 in Streifen geschnittene Selleriestangen, 1 geschälte und entkernte Salatgurke, 1 Bund Radieschen, 1 in Streifen geschnittene Paprika, 1 in Streifen geschnittener Fenchel, 2 junge
Artischocken, 100 g junge Bohnen (8 Minuten blanchiert).
Für die Roquefortsauce: 100 g Roquefortkäse, 3 kleine Frischkäse (ca. 150 g), 3 EL Crème fraîche), 1 TL
Cognac oder Sherry, Salz, Pfeffer
Frisches, rohes Gemüse, gesäubert und in mundgerechte Stücke zerkleinert, wird in einem Korb angerichtet; die
Zutaten können ja nach Jahreszeit variiert werden.
Den Roquefortkäse mit der Gabel zerdrücken und den Frischkäse daruntermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und
vor dem Servieren kalt stellen.@
Skordalia
500 g Kartoffeln, 2 Scheiben Weißbrot, 4 Knoblauchzehen, 3 EL Essig, Salz, Pfeffer, Öl.
Kartoffeln in der Schale garen, schälen und zu Brei zerdrücken. Zerbröseltes Brot, durchgepreßten Knoblauch und
Gewürze zufügen und mit dem elektrischen Handrührgerät langsam das Öl unterrühren, bis eine gleichmäßige Paste
entsteht.@
Artischocken
Artischocken mit Kräuterdip
(für 8 Stücke)
8 mittelgroße Artischocken, 1 unbehandelte Zitrone, 4 EL Zitronensaft, 6 Eier, 2 Kästchen Kresse, 3 Stiele Estragon, 2 EL Dijonsenf, 150 g saure Sahne, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer.
Von den Artischocken Stiele und obere Spitzen abschneiden. Artischocken waschen. Zitrone in 8 Scheiben schneiden
und auf jede Artischocke 1 Zitronenscheibe legen und mit Küchengarn umwickeln. Reichlich Wasser in einem breiten
Topf aufkochen lassen, Zitronensaft zufügen und die Artischocken darin bei mittlerer Hitze zugedeckt ca. 35 Minuten
garen, bis sich die Blätter leicht herausziehen lassen. Artischocken herausheben und abkühlen lassen. Garn und Zitronenscheiben entfernen. Zarte innere Blättchen herausziehen, darunterliegende Härchen mit einem Teelöffel entfernen.
Eier hart kochen, abschrecken, schälen und fein hacken. Kresse vom Kästchen schneiden und bis auf 2 EL fein
hacken. Estragon waschen, trockenschütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Gehackte Eier, Kräuter, Senf
und saure Sahne verrühren. Kräuterdip mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Dip in die Mitte der
Artischocken füllen und mit der restlichen Kresse bestreuen.@
Artischockenragout
10 kleine Artischocken, 3 Zitronen, 100 g durchwachsener Speck, 2 EL Olivenöl, 2 Möhren, 1 Zwiebel, 1 Lauchstange, 4 Knoblauchzehen, Salz, 1 EL Pfefferkörner, 1 EL Korianderkörner, ½ l Weißwein.
Die Artischocken entblättern und das Heu mit einem Messer abschneiden. Die Artischockenherzen sofort mit den
Scheiben von einer Zitrone in Wasser legen, damit sie sich nicht braun färben.
Den Speck fein würfeln und in heißem Öl auslassen. Möhren, Zwiebel, Knoblauchzehen, Lauchstange ebenfalls fein
würfeln und darin andünsten.
Artischockenherzen, Salz und Gewürze zufügen, mit dem Wein auffüllen. Die restlichen Zitronen auspressen, das
Gemüse soll damit sehr kräftig gewürzt werden.
Etwa 20 bis 30 Minuten zugedeckt köcheln, bis die Artischocken weich sind, aber noch Biß haben (den sie übrigens
dank der Säure im Sud behalten, auch wenn man sie aus Versehen etwas zu lange kochen sollte.
Im Sud abkühlen lassen und dann lauwarm oder kalt als Vorspeise servieren.@
Artischocken Cavour
8 Artischockenböden, 4 EL Butter oder Margarine, 4 EL geriebener Käse, 2 EL Sardellenpaste, 2 hartgekochte
Eier, 2 EL gehackte Petersilie, 3 EL geschmolzene Butter oder Margarine.
Artischocken von den anhaftenden Blättern befreien, putzen, waschen und die Böden in leichtem Salzwasser ca. 20
bis 30 Minuten kochen, abtropfen und trocknen lassen. Dann in eine feuerfeste gebutterte Form geben und im
vorgeheizten Backofen backen. Die Sardellenpaste In die geschmolzene Butter einrühren, die kleingehackten Eier
und Petersilie hinzufügen und die Masse über die gebackenen Artischockenböden gießen.@
Artischocken mit Sauce Béarnaise
½ unbehandelte Zitrone, 4 Artischocken, Salz, 1 Zwiebel, 1 TL frische Estragonblätter, 1/8 l Weißwein, 2 EL
Weißweinessig, Pfeffer, Zucker, 150 g kalte Butter, 6 Eigelb, etwas frischer Estragon.
Die Zitrone in Scheiben schneiden. Artischockenstiele abbrechen und die Böden sofort mit den Zitronenscheiben einreiben. Die Blattspitzen mit einer Schere abschneiden. Die Artischockenspitze mit einem Messer flachschneiden, mit
Zitronensaft einreiben.
Artischocken mit den Zitronenscheiben in reichlich kochendes Salzwasser geben und zugedeckt ca. 40 Minuten
garen. Zwiebel schälen, fein würfeln, mit Estragon, Weißwein, Essig, Salz, Pfeffer, Zucker und 1/8 l Wasser
aufkochen, dann 10 Minuten auf 1/8 l einkochen lassen.
Den Sud durch ein Sieb gießen, die Butter in Würfel schneiden. Eigelb mit dem Sud bei milder Hitze zu einer dicklichen Crème aufschlagen. Nach und nach die Butter mit dem Schneebesen unterrühren. Die Sauce mit Salz und
Pfeffer abschmecken und mit Estragon garniert servieren.@
Artischocken in Sauce Mornay
Für die Artischocken: 4 Artischocken, Zitronenwasser, 1 Zitrone, 1/8 l Wasser, Salz.
Für die Sauce: 50 g Butter, 50 g Mehl, ¼ l Fleisch- oder Gemüsebrühe, ¼ l Milch, 150 g geriebener Hartkäse,
Salz, weißer Pfeffer, abgeriebene Muskatnuß.
Artischocken waschen, Stiel und Blattspitzen abschneiden. Innere Blätter herausschneiden und das Heu darunter
entfernen. Sofort in Zitronenwasser legen. Zitrone in Scheiben schneiden. Wasser mit Salz und den Zitronenscheiben
zum Kochen bringen und die vorbereiteten Artischocken darin ca. 45 Minuten kochen. Herausnehmen und auf den
Kopf gestellt abtropfen lassen.
Inzwischen für die Sauce die Butter in einem Topf zerlassen und das Mehl darin unter Rühren goldgelb rösten. Die
Brühe langsam zugießen und dabei ständig und dabei ständig rühren. Die Sauce aufkochen und weiterrühren, bis sie
glatt ist. Zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 5 Minuten kochen lassen. Die Milch und den Käse zugeben und unter
Rühren erhitzen, bis sich der Käse ganz aufgelöst hat. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und abgeriebener Muskatnuß abschmecken. Die Sauce mit den Artischocken servieren.@
Auberginen
Auberginenpüree
500 g Auberginen, 3 Knoblauchzehen, Salz, 1 Zwiebel, 1 grüne Pfefferschote, 6 EL Olivenöl, 1 Zitrone, 2 mittelgroße Tomaten, 1 Bund Petersilie, schwarzer Pfeffer, 1 Prise Zucker.
Die Auberginen dünn schälen und würfeln. Den Knoblauch schälen und mit Salz zerdrücken, die Zwiebel schälen und
fein hacken. Die Pfefferschote halbieren und putzen, dabei die Kerne entfernen und die Schote fein zerkleinern. Das
Öl erhitzen und die Zwiebel darin bei schwacher Hitze glasig dünsten. ½ Zitrone auspressen und den Saft, die
Auberginen, den Knoblauch und die Pfefferschote zu der Zwiebel geben. Alles zugedeckt bei schwacher Hitze etwa
15 Minuten garen.
Inzwischen die Tomaten schälen und würfeln, die Stielansätze dabei herausschneiden. Die Petersilie waschen,
trockentupfen und fein hacken. Die Tomaten zu den Auberginen geben und 10 Minuten garen, bis die Auberginen
sehr weich sind. Das weiche Gemüse mit dem Mixstab pürieren oder mit dem Kartoffelstampfer sehr fein zerdrücken.
Die Petersilie unter das Püree mischen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und abkühlen lassen.@
Gefüllte Auberginen
60 g Langkornreis, 4 Auberginen (à ca. 250 g) 1 Zwiebel, 1 EL Öl, 1 rote Paprikaschote, 100 g dicke Bohnenkerne, 200 g Champignons, Salz, schwarzer Pfeffer, geriebene Muskatnuß, 4 bis 5 Zweige Thymian oder Bohnenkraut, 200 g Doppelrahmkäse, 3/8 l Fleischbrühe (Instant), 20 g Mehl, 1/8 l Schlagsahne.
Reis in Salzwasser etwa 15 Minuten kochen und das Wasser in einem Sieb angießen. In der Zwischenzeit die
Auberginen putzen, waschen und jeweils einen flachen Deckel abschneiden. Das Fruchtfleisch herauslösen. Den
Deckel und Inneres fein würfeln. Auberginen innen salzen und 15 Minuten ziehen lassen. Die Flüssigkeit abgießen.
Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden und mit dem gewürfelten Auberginenfleisch in Öl andünsten. Paprikaschote putzen, waschen, in kleine Würfel schneiden und zusammen mit den Bohnenkernen 10 Minuten dünsten. Die
Champignons putzen, blättrig schneiden, mit dem Reis unter das Gemüse heben. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Thymian bzw. Bohnenkraut würzen.
100 g Doppelrahmkäse in Würfel schneiden und untermischen. Auberginen mit dieser Masse füllen und in eine feuerfeste Form geben, die Fleischbrühe angießen.
Auberginen im vorgeheizten Backofen (E-Herd 200°C/Gasherd Stufe 3) ca. 40 Minuten backen, den Sud in einen
Topf gießen.
Mehl mit Sahne verrühren, den Sud damit binden. Zum Schluß restlichen Käse darin schmelzen, aber nicht mehr kochen lassen. Die Auberginen mit der Sauce servieren.@
Marinierte Auberginen
1 kg Auberginen, 8 EL Öl, Salz, 1 unbehandelte Zitrone, 1 Knoblauchzehe, 1/8 l Gemüsebrühe (Instant), 1 TL
Fenchelsamen, 2 EL Obstessig, 1 Gemüsezwiebel, 1 Bund Petersilie, schwarzer Pfeffer.
Die Auberginen gründlich waschen, abtrocknen, putzen und der Länge nach in etwa fingerdicke Scheiben schneiden.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Auberginenscheiben portionsweise darin bei schwacher Hitze auf beiden
Seiten braun braten. Die Auberginen in eine flache Gratinform legen und mit Salz würzen. Die Zitrone waschen und
abtrocknen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Den Knoblauch schälen und zerdrücken. Zitronenschale
und -saft, Knoblauch, Brühe und Fenchelsamen in die Pfanne geben und aufkochen.
Diesen Sud mit dem Essig mischen und über die Auberginen gießen. Die Auberginen zugedeckt marinieren lassen,
bis die anderen Zutaten vorbereitet sind.
Die Zwiebel abziehen, halbieren und in feine Scheiben schneiden. Die Petersilie waschen, trockentupfen und fein
hacken. Die Zwiebel und die Petersilie über den Auberginen verteilen und mit etwas Marinade, in der die Auberginen
liegen, begießen. Das Gericht vor dem Servieren mit reichlich Pfeffer bestreuen.@
Sizilianisches Auberginengemüse
700 g Auberginen, Salz, 2 mittelgroße Zwiebeln, ½ Staude Sellerie, 4 mittelgroße Tomaten, 100 g grüne entsteinte
Oliven, 6 EL Öl, 50 g Kapern, 1 Bund Basilikum, 1 TL Zucker, 4 EL Weinessig, 50 g Pinienkerne.
Auberginen waschen, würfeln und mit einem TL Salz bestreut 10 Minuten stehen lassen. Zwiebeln schälen, vierteln
und in Streifchen schneiden. Sellerie putzen, waschen und in Scheibchen schneiden. Die Tomaten mit kochendem
Wasser übergießen, kalt abschrecken und häuten. Die Tomaten halbieren, Stielansätze und Kerne entfernen, das
Fruchtfleisch würfeln.
Oliven halbieren, Auberginen in einem Sieb kalt abspülen und sanft ausdrücken. Vier EL Olivenöl in einer tiefen
Pfanne erhitzen und die Auberginen unter Rühren rundum hellbraun anbraten. Das Gemüse in einem Teller beiseite
stellen.
2 EL Öl in die Pfanne geben und das übrige Gemüse sowie die Oliven bei Mittelhitze fünf Minuten dünsten. 2 bis 3
EL Wasser hinzufügen, Kapern und Auberginen untermischen. Basilikum abspülen, die Blättchen abzupfen und unter
das Gemüse rühren. Alles zugedeckt 8 Minuten dünsten.
Zucker und Essig unterrühren und das Gericht mit Salz abschmecken. 5 Minuten offen köcheln lassen. Pinienkerne in
einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Das Gemüse in eine Schüssel füllen und mit Pinienkernen bestreuen.@
Auberginen mit Joghurtsauce
2 Auberginen (ca. 500 g), Salz, 6 EL Olivenöl, 1 rote Chilischote, 1 Knoblauchzehe, 3 EL Weißweinessig, Zucker,
Pfeffer.
Für die Sauce: 2 Knoblauchzehen, 300 g Vollmilchjoghurt, 1 bis 2 Töpfchen Minze, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker,
3 EL Sesamsamen.
Auberginen waschen, putzen und in dünne Scheiben schneiden. Mit Salz bestreuen und ca. 15 Minuten stehenlassen.
Abspülen und trockentupfen. Im heißen Öl von beiden Seiten braten und beiseite stellen. Chilischote entkernen,
waschen, fein hacken. Knoblauch schälen und durch die Presse drücken. Beides mit Essig mischen und würzen. Über
die Auberginen gießen und 2 Stunden ziehen lassen.
Für die Sauce Knoblauch schälen und durch die Presse drücken. Mit Joghurt und gehackten Minzeblättern glattrühren
und würzen. Sesamsamen in einer Pfanne ohne Fett rösten und auf die Sauce streuen. Zu den Auberginenscheiben die
Sauce getrennt servieren.@
Überbackene Auberginen-Tomatentürmchen
(für 6 Personen)
500 g Tomaten, 250 g Mozzarellakäse, 2 Auberginen (ca. 500 g), 3 bis 4 EL Mehl, 8 bis 9 EL Öl, Salz, Pfeffer,
Basilikumblättchen zum Garnieren, Öl für das Blech.
Tomaten waschen, von den Stielansätzen befreien und mit dem Mozzarella in Scheiben schneiden. Ein Blech einölen.
Auberginen waschen, putzen und in fingerdicke Scheiben schneiden, dann in Mehl wenden.
Auberginen in heißem Öl von jeder Seite 2 bis 3 Minuten bei mittlerer Hitze braten, auf Küchenpapier abtropfen lassen, salzen und pfeffern. Auf das Blech legen und mit je einer Tomaten- und Mozzarellascheibe belegen. Die Türmchen 15 Minute im vorgeheizten Backofen (E-Herd 250°C/Gasherd Stufe 4 bis 5) auf der mittleren Einschubleiste
überbacken und mit Basilikum garniert servieren.@
Bohnen
Bohnensalat mit marinierten Austernpilzen
(für 2 Personen)
1 Dose dicke Bohnen (250 g Abtropfgewicht), 1 kleiner Radicchio (ca. 125 g), 3 eingelegte milde Peperoni aus
dem Glas, 150 g Austernpilze, 1 EL Butter, 1 TL Honig, 100 ml dunkler Portwein oder Traubensaft, 2 Zweige
frischer Thymian, 2 bis 3 EL Rotweinessig, Salz, Pfeffer, 2 EL Olivenöl.
Bohnen auf ein Sieb gießen, abspülen und abtropfen lassen. Mit zerpflücktem Radicchio vermischen. Peperoni
abtropfen lassen und in Ringe schneiden und zufügen. Austernpilze eventuell halbieren und in heißer Butter anbraten.
Honig und Portwein zufügen und in der geschlossenen Pfanne 2 Minuten dünsten. Pilze auf den Salat geben.
Abgezupfte Thymianblättchen Essig, Salz und Pfeffer zum Portwein geben und bei großer Hitze bis auf ca. 4 EL
einkochen lassen. Öl unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und heiß über die Salatzutaten geben.@
Brokkoli
Gratinierter Brokkoli
500 g Brokkoli, Salz, 200 g Butter, 2 Eigelb, 4 EL Weißwein, 1 Döschen gemahlener Safran, weißer Pfeffer, ca. 1
EL Zitronensaft, 1 Spritzer Worcestersauce.
Brokkoli putzen, waschen und in kleine Röschen teilen. In wenig kochendem Salzwasser ca. 8 Minuten garen. Kurz
unter kaltem Wasser abschrecken, abtupfen und auskühlen lassen. Butter schmelzen. Eigelb und Weißwein auf einem
heißen Wasserbad cremig rühren. Flüssige Butter nach und nach unter ständigem Rühren zugießen. Safran in die
Sauce hollandaise rühren und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Worcestersauce abschmecken. Brokkoli in 4
Gratinförmchen legen und die Safran-Hollandaise darüber verteilen. Ca. 2 Minuten unter dem vorgeheizten Grill
bräunen und sofort servieren.@
Chicorée
Gefüllte Chicoréeschiffchen
1 Dose Mandarin-Orangen (315 ml), 200 g körniger Frischkäse, 2 Kolben Chicorée, 1 Bund Petersilie, Cayennepfeffer, Saft von 1 Zitrone, 1 EL Öl, Salz, Pfeffer, Zucker.
Mandarinen abtropfen lassen und den Saft dabei auffangen, Frischkäse ebenfalls abtropfen lassen. Äußere
Chicoréeblätter ablösen, waschen und trockentupfen. Restlichen Chicorée in Streifen schneiden. Petersilie waschen,
trockentupfen und fein hacken. Käse mit Cayennepfeffer abschmecken, Mandarinen vorsichtig unterheben. Chicorée-
blätter mit dem Frischkäse füllen. Zitronensaft, 4 EL Mandarinensaft, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. Das Öl
darunterschlagen. Petersilie unterheben. Chicoréestreifen und Marinade mischen. Jeweils 2 Schiffchen und Salat auf
Tellern anrichten.
Dazu schmeckt Vollkornbrot.@
Chicorée mit French Dressing
5 Stück Chicorée, 1 Prise Salz, 1 TL mildes Paprikapulver, ½ TL Zucker, ½ TL Senf, 1 ½ EL Weinessig, 1 Eiweiß,
½ Tasse Öl, 1 EL Kondensmilch.
Den Chicorée entblättern, waschen und gut abtropfen lassen. Salz, Paprika, Zucker, Senf, Weinessig und das Eiweiß
in eine hohe Schüssel geben und mit einem Handrührgerät gut mixen. Dann das Öl tropfenweise darunterrühren und
zuletzt die Kondensmilch dazufügen. Die Chicoréeblätter in eine Salatschüssel oder auf Portionsteller geben und mit
der Sauce übergießen.@
Fenchel
Überbackener Fenchel
2 Fenchelknollen, Salz, 200 g Kirschtomaten, 1 Kästchen Kresse, 100 g Sbrinz-Käse, 3 Eiweiß, Pfeffer, 1 EL
Kapern.
Fenchel putzen und in dünne Scheiben schneiden, in kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten vorgaren, gut abtropfen
lassen. Tomaten waschen und halbieren. Die Hälfte der Kresse vom Kästchen schneiden. Käse fein reiben. Eiweiße
steif schlagen. Geriebenen Käse und die abgeschnittene Kresse unter den Eischnee heben, mit Salz und Pfeffer
würzen.
Fenchel, Tomaten und Kapern in 4 feuerfeste Förmchen füllen, Käseschaum darauf verteilen und im vorgeheizten
Backofen (E-Herd 200°C/Gasherd Stufe 3) ca. 10 Minuten goldgelb überbacken. Restliche Kresse abschneiden und
die Pfännchen vor dem Servieren damit bestreuen. Eventuell mit einer Kapuzinerkresseblüte garnieren.
Dazu schmeckt Pumpernickel.@
Fenchel mit Roquefortcrème
2 Fenchelknollen, 1 Messerspitze Salz, 1 EL Zitronensaft, 1 Bund Dill, 1 EL Kapern, 2 Tomaten, 50 g Roquefortkäse, 150 g Speisequark, 3 EL Schlagsahne, je 1 Prise Salz, schwarzer Pfeffer und Knoblauchpulver, 1 Spritzer
Essig.
Den Fenchel putzen und die zarten Blattspitzen aufbewahren. ¼ l Wasser mit dem Salz und dem Zitronensaft zum
Kochen bringen. Die Fenchelknollen darin zugedeckt 15 Minuten kochen lassen. Den Fenchel dann in einem Sieb
abtropfen und erkalten lassen.
Den Dill mit den Fenchelblattspitzen waschen, trockentupfen und kleinschneiden. Die Kapern hacken. Die Tomaten
häuten, halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch würfeln. Den Roquefortkäse leicht zerdrücken und mit dem Quark
in eine Schüssel geben. Die Roquefort-Quarkmischung mit der Sahne, dem Salz, dem Pfeffer, dem Knoblauchpulver,
dem Essig, den gehackten Kapern, dem Dill und dem Fenchelkraut cremig rühren. Die Fenchelknollen der Länge
nach halbieren und die Quarkmasse daraufhäufen. Den Quark mit den Tomatenwürfen garnieren.@
Chinesischer Fenchel mit Ingwernudeln
(für 3 Personen)
200 g Schweinefilet, 2 EL indonesische Sojasauce, 2 bis 3 TL chinesische Gewürzmischung (Chinese Fice Spice),
½ Glas eingelegter Ingwer in Sirup (Einwaage 125 g), 2 EL trockener Sherry oder Brühe, 1 TL Speisestärke, 2
Fenchelknollen, 1 rote Paprikaschote, 1 Bund Lauchzwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 200 g gekochte chinesische
Eiernudeln oder gekochte Gabelspaghetti, 3 EL Öl, Salz, 2 EL geröstetes Sesamöl.
Schweinefilet zuerst in dünne Scheiben dann in feine Streifen schneiden. Eine Marinade aus Sojasauce, der Gewürzmischung, gewürfeltem Ingwer, Sherry und Speisestärke rühren. Mit dem Fleisch vermischen und 1 Stunde stehen
lassen.
Inzwischen Fenchel putzen. Angetrocknete Knollenblätter und Stiele entfernen. Fenchel halbieren und längs in feine
Streifen schneiden. Paprikaschoten entkernen und in Rauten schneiden. Lauchzwiebeln in feine Ringe und Knoblauch
in feine Scheiben schneiden. Nudeln in 1 EL heißem Öl ca. 5 Minuten unter Rühren braten. Herausnehmen und zur
Seite stellen. Das Fleisch auf einem Sieb abtropfen lassen und die Marinade aufbewahren. Fleisch in 1 EL heißem Öl
unter Rühren 2 Minuten braten. Die Marinade und die Nudeln dazugeben, mit Salz abschmecken und warm stellen.
Restliches Öl und Sesamöl in einer zweiten Pfanne erhitzen, Gemüse zugeben und bei großer Hitze unter Rühren ca.
2 Minuten bißfest braten. Salzen. Nudeln auf eine große Platte oder auf drei Teller verteilen und das heiße Gemüse
darübergeben.@
Gurken
Gefüllte Gurken mit Kräuterquark
2 große Salatgurken, 500 g Magerquark, 1/8 l Milch, Salz, Pfeffer, edelsüßes Paprikapulver, flüssige Speisewürze,
Cayennepfeffer, 150 g roher Schinken, 1 Kästchen Kresse, je 1 Bund Petersilie, Dill und Schnittlauch, 3
Blättchen Zitronenmelisse.
Die Gurken schälen und jede in 4 Teile schneiden. Die spitzen Enden abschneiden, damit die Gurkenteile feststehen.
Kerne mit einem Teelöffel herauslösen, aber einen kleinen Boden stehen lassen. Quark mit Milch verrühren und mit
Salz, Pfeffer, edelsüßem Paprikapulver, flüssiger Speisewürze und Cayennepfeffer würzen. Den Schinken in Streifen
schneiden. Kresse waschen und die Blättchen abschneiden. 1 EL Schinkenwürfel und etwas Kresse zum Garnieren
beiseite stellen. Restliche Schinkenwürfel und gehackte Kräuter unter den Quark rühren. Quark in die Gurkenstücke
füllen. Mit Kresse und Schinkenstreifen garniert servieren.@
Gefüllte Gurken
1 Salatgurke, 1 hartgekochtes Ei, einige Radieschen, 1 Becher Paprika-Chili-Dip, 1 Kästchen Kresse, 1 Tomate, 1
Frühlingszwiebel, ¼ Paprika, 2 Oliven, 2 EL Mais, 1 Becher Knoblauch-Kräuter-Dip, Petersilie und Schnittlauch
zum Garnieren.
Salatgurke gut waschen, die Endstücke und 8 dünne Scheiben abschneiden. Den Rest in 8 gleich große Stücke teilen
und diese mit einem Löffel leicht aushöhlen. Das hartgekochte Ei und einige Radieschen in Scheiben und die
restlichen Radieschen in kleine Stücke schneiden. Zusammen mit dem Paprika-Chili-Dip in 4 der Gurkenstücke füllen
und mit Kresse garnieren. Die Tomate, Paprika und Frühlingszwiebel putzen und waschen. Die Tomate mit einem
scharfen Messer in dünne Spalten, die Frühlingszwiebel in Ringe, die Paprika in Würfel und die Oliven in kleine
Stücke schneiden. Den Mais abspülen und abtropfen lassen. Das so vorbereitete Gemüse zusammen mit den 8 dünnen
Gurkenscheiben in die verbliebenen 4 Gurkenstücke füllen. Dazu den Kräuter-Knoblauch-Dip geben und mit
Petersilie und Schnittlauch garnieren.@
Minigurken mit Zwiebelquark
2 Mini-Salatgurken oder 1 Salatgurke, ½ Bund Lauchzwiebeln, 1 rote Zwiebel, 1 Bund Schnittlauch, einige
Zweige Borretsch, 250 g Speisequark, 3 bis 4 EL Milch, Salz, Pfeffer, 50 g Radieschensprossen, 1 Kopf
Radicchiosalat, 1 kleiner Kopf Friséesalat, 2 EL Weißweinessig, 4 EL Öl, grober bunter Pfeffer.
Gurken putzen, waschen und der Länge nach halbieren. Kerne mit einem Teelöffel herausschaben. Lauchzwiebeln
putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Zwiebel schälen und hacken. Schnittlauch waschen und in feine
Röllchen schneiden. Borretsch waschen und fein hacken. Quark und Milch glattrühren. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Lauchzwiebelringe, Zwiebelwürfel, je 2/3 der Schnittlauchröllchen, Radieschensprossen und den
Borretsch unter den Quark rühren. Radicchio- und Friséesalat putzen. Blätter einzeln vom Strunk lösen, waschen und
abtropfen lassen. Essig mit Salz und Pfeffer würzen, das Öl darunterschlagen. Salatblätter und Vinaigrette mischen.
Gurkenhälften mit dem Kräuterquark füllen und mit etwas Salat anrichten. Mit grobem Pfeffer, restlichen
Schnittlauchröllchen und Radieschensprossen garniert servieren.@
Kartoffeln
Gnocchi mit Salbeisauce
800 g mehligkochende Kartoffeln, 150 bis 200 g Mehl, Salz, Mehl zum Bestäuben, 70 g Butter, 10 bis 15 kleine
Salbeiblätter, Pfeffer, geriebener Parmesankäse.
Kartoffeln kochen, noch heiß pellen und sofort durch die Presse drücken. Mit dem Mehl und ca. 1 TL Salz zu einem
glatten weichen Teig verkneten. Nur so viel Mehl zugeben, wie der Teig aufnehmen kann. Teig zu einer Rolle von ca.
1 cm Durchmesser formen, mit dem Messer in 2 bis 3 cm lange Stücke schneiden.
Die Teigstücke mit der Rückseite einer Gabel in die typische Gnocchiform bringen und dabei die Rillen eindrücken.
Mit etwas Mehl bestäuben. Gnocchi in ausreichend Salzwasser portionsweise kochen. Sie sind gar, wenn sie an der
Oberfläche schwimmen.
In der Zwischenzeit die Butter in einer Pfanne schmelzen, aufschäumen lassen, die Salbeiblättchen hineingeben,
salzen und pfeffern. Gnocchi mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, mit der Salbeibutter und dem Parmesan
bestreut auf vorgewärmten Tellern servieren.@
Gnocchi mit Schnittlauchsauce
450 g mehlige Kartoffeln, 40 g Grieß, 3 Eigelb, Salz, Pfeffer aus der Mühle, abgeriebene Muskatnuß, 2 EL
Speisestärke, 2 EL Weißwein, 0,3 l Fleischbrühe, 140 g Butter, 2 EL Schnittlauchröllchen, Salz, Pfeffer, 150 g
filetierte Lachsforelle.
Kartoffeln schälen und kochen. Gekochte Kartoffeln grob zerkleinern und im heißen Ofen ca. 25 Minuten ausdämpfen lassen. Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken und mit allen Zutaten vermischen, dann mit der Kartoffelstärke abstäuben. In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Von der Kartoffelmasse eine Rolle formen
(ca. 2,5 cm Ø), in 1 cm große Gnocchi schneiden und formen, in das kochende Salzwasser geben und ca. 2 Minuten
ziehen lassen. Die Gnocchi sind fertig, sobald sie an der Oberfläche schwimmen.
Die Gnocchi aus dem Wasser heben und auf ein Küchentuch legen. Weißwein in einer Sauteuse kurz aufkochen, mit
der Fleischbrühe aufgießen und kurz auf ein Viertel reduzieren. Die kalte Butter in kleine Stücke schneiden, in die
reduzierte Sauce einrühren und aufkochen. Die Sauce im Mixer aufschlagen, Schnittlauchröllchen unterrühren und
würzen. Die Lachsforelle dämpfen und in Streifen schneiden, in die Sauce hineingeben. Die Sauce auf tiefe Teller
verteilen und die Gnocchi daraufsetzen.@
Dänische Kartoffelpuffer
(für 2 Personen)
300 g frisches Lachsfilet, Savon von 1 ½ Zitronen, Salz, Pfeffer, 300 g Kartoffeln, 2 Eier, 1 EL Mehl, 1 EL
Butterschmalz, 4 grüne Salatblätter, 1 Avocado, 2 TL Crème fraîche, frische Minzeblättert, 1 EL rote
Pfefferkörner.
Lachs in kleine Würfel schneiden, einer Schüssel mit Zitronensaft begießen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer
bestreuen und mit Klarsichtfolie bedeckt ca. 1 Stunde beizen und dabei ab und zu umrühren. Kartoffeln schälen, grob
raffeln und sofort mit den Eiern, Salz, Pfeffer und Mehl verrühren. In einer beschichteten Pfanne Butterschmalz
erhitzen und 8 kleine Kartoffelpuffer backen. Bis alle fertig sind, die bereits gebackenen im vorgeheizten Backofen
(E-Herd 100°C/Gasherd Stufe 1) warm stellen.
Den Salat waschen, trockenschütteln und auf einen Teller legen. Die Avocados schälen, entkernen, würfeln, sofort
mit dem Lachs vermischen und auf den Salat geben. Die heißen Puffer daneben anrichten.
Dazu schmeckt ein trockener Weißwein.@
Kartoffelpuffer mit Meerrettichquark
1 kg Kartoffeln, Saft von ½ Zitrone, 2 Eier, 2 EL Mehl, Salz, Pfeffer, abgeriebene Muskatnuß, ½ Töpfchen
frischer Thymian, 1 Bund Radieschen, ½ Bund Frühlingszwiebeln, ½ Kopf Eisbergsalat, 8 Scheiben
Lachsschinken, 500 g Magerquark, 100 g Schlagsahne, 2 TL Meerrettich (aus dem Glas) 6 bis 8 EL Öl.
Kartoffeln waschen, schälen und grob reiben. Zitronensaft, Eier und Mehl zufügen und vermengen. Mit Salz, Pfeffer
und abgeriebener Muskatnuß würzen. Thymian abschneiden, waschen, die Blättchen abzupfen und einige zum
Verzieren beiseite legen. Restliche Blättchen unter die Kartoffeln mischen, den Teig kurz ruhen lassen.
Radieschen waschen und vierteln. Die Frühlingszwiebeln waschen und in feine Ringe schneiden. Eisbergsalat
waschen, gut abtropfen lassen und in mundgerechte Stücke zupfen. Den Lachsschinken in Streifen schneiden.
Quark, Sahne und Meerrettich verrühren und das Gemüse unterheben. Mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken.
Öl in einer Pfanne erhitzen und aus der Kartoffelmasse nacheinander 8 Pfannkuchen braten. Die ersten so lange im
Backofen warm stellen, bis alle Puffer gebacken sind.
Den Salat auf vier Tellern anrichten, je einen Puffer darauflegen und mit ¼ der Quarkmasse bestreichen. Mit den
restlichen Puffern bedecken. Schinkenstreifen und Thymianblättchen darauf verteilen und sofort servieren.@
Kartoffelrösti mit Schinken und Kräutercrème
750 g Kartoffeln, 1 Ei, Salz, weißer Pfeffer, 4 EL Öl, einige Stiele Schnittlauch und Basilikum, 150 g Crème
fraîche, abgeriebene Muskatnuß, 100 g geräucherter Schinken, nach Belieben Salatblätter und Radieschen zum
Garnieren.
Kartoffeln schälen, waschen und grob raspeln. Mit Ei vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Kartoffelteig
eßlöffelweise in das heiße Öl geben und in ca. 3 Minuten zu kleinen Rösti braten. Dabei 1 Mal wenden. Kräuter
waschen und bis auf etwas zum Garnieren, hacken bzw. in Röllchen schneiden. Mit Crème fraîche, Salz und Muskat
verrühren. Schinkenscheiben, Rösti und Kräutercrème auf Tellern anrichten und garnieren.@
Röstitaler mit Käsecrème
Für die Röstitaler: 750 g Kartoffeln, 1 Ei, Salz, weißer Pfeffer, 4 EL Öl.
Für die Käsecrème: 60 g Weichkäse (z. B. Brie), 100 g Doppelrahm-Frischkäse, 1 bis 2 EL Milch, 2 EL Schnittlauchröllchen, Salz, Pfeffer Paprika.
Kartoffeln schälen, waschen und grob raspeln. Mit Ei vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Kartoffelteig
eßlöffelweise in das heiße Öl geben und in einer beschichteten Pfanne ca. 3 Minuten zu kleinen Röstitalern backen.
Dabei 1 Mal wenden und anschließend auf eine vorgewärmte Platte legen.
Die Schimmelrinde des Weichkäses abschneiden und den Weichkäse mit einer Gabel zerdrücken. Frischkäse, Milch
und Schnittlauchröllchen unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken. Die Käsecrème auf den
Röstitalern verteilen.@
Kartoffelspieße mit Kräuterdip
Für die Kartoffelspieße: 400 g kleine Kartoffeln, Salz, 2 rote Paprikaschoten, 2 Zucchini, 1 Aubergine, 2 Zwiebeln, 8 Kirschtomaten, 2 EL Öl, 2 EL getrocknete Grillkräuter.
Für den Kräuterdip: 200 g Kräuterquark, 1/8 l Milch, 1 Knoblauchzehe, Pfeffer, 3 EL gehackte Kräuter.
Kartoffeln waschen und in Salzwasser ca. 10 Minuten als Pellkartoffeln vorgaren. Paprika, Zucchini und Aubergine
waschen, putzen. Zwiebeln schälen und alles in mundgerechte Stücke schneiden. Die Kirschtomaten waschen.
Gemüse mit den ungeschälten Kartoffeln immer abwechselnd auf 8 Spieße stecken, mit Öl bestreichen und die
Kräuter darüberstreuen. Spieße ca. 15 Minuten auf dem Grillrost oder in der heißen Pfanne garen.
Für den Dip Quark mit Milch glattrühren. Knoblauch schälen und durch die Presse drücken. Mit Pfeffer und Kräutern
zum Quark geben und untermischen. Den Dip zu den Spießen servieren.@
Kohl
Krautsalat mit Edamer
500 g Weißkohl, 1 TL Salz, 1 rotschaliger Apfel, 1 grünschaliger Apfel, 2 EL Zitronensaft, 200 g Edamer Käse, 1
Körbchen Kresse, 1 Ei, süßer Senf, 3 EL Schlagsahne, weißer Pfeffer, 2 TL Zucker.
Weißkohl mit einem scharfen Messer in möglichst feine Streifen schneiden, in kochendem Wasser mit etwas Salz ca.
3 Minuten blanchieren. Sofort auf einem Sieb mit kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen.
Die Äpfel waschen, ungeschält vierteln und die Kerngehäuse entfernen. Die Äpfel in Scheibchen scheiden und die
Apfelstücke sofort mit Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun anlaufen. Den Käse in Würfelchen schneiden
und mit dem gewaschenen Kresse sofort unter den Weißkohl mischen.
Den Salat mit einem Dressing aus Senf, Sahne, Pfeffer, Zucker, Essig und Öl übergießen.@
Sauerkrautkrapfen
300 g Mehl, 3 Eier, 1 EL Olivenöl, 1 Prise Salz, 75 g Zwiebeln, 50 g Schweineschmalz, 750 g Sauerkraut, ¼ l
Weißwein, 150 g Apfelwürfel, 100 g durchwachsener Speck in Würfeln, 5 Wacholderbeeren, Salz, weißer Pfeffer,
Zucker, 1 Bund Petersilie, Mehl für die Arbeitsfläche.
Mehl, Eier, Öl und Salz zu einem glatten Nudelteig verkneten und 1 Stunde ruhen lassen. Zwiebeln pellen und in
Würfel schneiden. Schmalz auslassen, die Zwiebelwürfel darin andünsten, das Kraut zufügen und mit Weißwein
ablöschen. Apfel- und Speckwürfel zugeben und alles ca. 45 Minuten dünsten, dann mit Salz, Pfeffer und Zucker
würzen.
Das Kraut abkühlen lassen. Petersilie waschen und hacken. Nudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem
Rechteck (30 x 40 cm) ausrollen, das Kraut gleichmäßig darauf verteilen, mit Petersilie bestreuen und aufrollen. Die
Rolle in ca. 5 cm breite Stücke schneiden.
Die Rollen aufrecht nebeneinander in eine ofenfeste Form setzen und mit Salzwasser zur Hälfte aufgießen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen (E-Herd 200°C/Gasherd Stufe 3/Umluft 180°C) ca. 45 Minuten backen.@
Sauerkrautpuffer in Tomatensauce
2 Scheiben Roggentoastbrot, 300 g Kartoffeln, 1 Zwiebel, 150 g Frühstücksspeck, 300 g Sauerkraut, 4 Eier, 2 EL
Mehl, 2 EL Kümmel, Salz, Pfeffer, 3 bis 4 EL Öl, 1 Packung Tomatensauce (für 1/4 l Flüssigkeit), 1 Bund
Schnittlauch.
Brotscheiben rösten, Kartoffeln schälen und grob reiben. Zwiebel fein würfeln. Sauerkraut, Kartoffeln, Zwiebel,
Speck, Brotwürfel, Eier und Mehl mischen und mit Kümmel, Salz und Pfeffer würzen. Aus der Masse nacheinander
in einer beschichteten Pfanne 16 kleine Puffer in heißem Öl goldbraun ausbacken. Fertige Puffer im vorgeheizten
Backofen (E-Herd 50°C/Gasherd Stufe 1) warm stellen.
Für die Sauce 1/4 l Wasser aufkochen, Saucenpulver einrühren und 1 Minute kochen. Schnittlauch in Röllchen
schneiden und zur Sauce geben. Je 4 Puffer mit etwas Sauce auf einem Teller anrichten und eventuell mit Petersilie
und Schnittlauch garnieren.@
Kohlrabi
Kohlrabi mit Rosinen-Möhrenfüllung
4 kleine Kohlrabi, 30 g Rosinen, 150g Möhren, 6 EL Crème fraîche, ½ TL Salz, 2 EL Butter, 1/8 l Gemüsebrühe
(Instant), Petersilie für die Dekoration.
Kohlrabi schälen, das obere Drittel als Kappe abschneiden. Blattgrün fein hacken. Mit einem scharfen Messer und
einem Löffel das Innere vorsichtig aushöhlen. Fruchtfleisch fein würfeln. Rosinen in lauwarmem Wasser einweichen.
Möhren gut waschen, schälen und in Stifte hobeln. Rosinen ausdrücken, mit Kohlrabiwürfel, Blattgrün, Möhren, 3 EL
Crème fraîche und Salz mischen und in die Kohlrabi füllen.
Eine Auflaufform buttern. Die Kohlrabi einsetzen und die Brühe angießen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd
175°C/Gasherd Stufe 2) 35 bis 40 Minuten schmoren. Die Form eventuell mit Aluminiumfolie abdecken, damit die
Kohlrabi nicht verbrennen.
Nach Ende der Garzeit die Schmorbrühe mit der restlichen Crème fraîche binden. Die Kohlrabi mit gehackter
Petersilie bestreuen.@
Lauch
Lauchstangen im Schinkenmantel
4 Stangen Lauch, 125 g Parmaschinken, 2 EL Öl, 1 TL Salbei, grob geschroteter Pfeffer.
Lauch der Länge nach bis zur Mitte einschneiden, gründlich putzen und waschen und in fingerlange Stücke
schneiden. Mit Schinken umwickeln. Öl erhitzen und die Lauchstangen darin 5 bis 8 Minuten braten. Salbei mit ins
Öl geben. Lauchstangen mit Pfeffer bestreuen.@
Gefüllter Lauch
4 dicke Stangen Lauch, ¼ TL Salz, 1 EL Zitronensaft, 2 hartgekochte Eier, 5 Sardellenfilets, 50 g Maiskölbchen
aus dem Glas, ½ Bund Petersilie, 3 EL Öl, 1 EL Weinessig, 1 Prise Salz, 1 Spritzer Tabascosauce.
Aus den Lauchstangen gleichlange Stücke von ca. 12 cm Länge schneiden. ½ l Wasser mit dem Salz zum Kochen
bringen. Die Lauchstücke waschen und im kochenden Wasser 10 Minuten blanchieren. Dann aus dem Wasser heben,
sofort in kaltes Wasser tauchen und auf einem Küchentuch abtropfen und erkalten lassen. Die Lauchstangen längs
halbieren und mit dem Zitronensaft beträufeln. Von jeder Lauchhälfte ein 1 cm breites Stück abschneiden und die
Stücke in dünne streifen schneiden.
Die Eier schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Sardellenfilets kalt abbrausen, trockentupfen und in kleine
Würfel schneiden. Die Maiskölbchen in dünne Scheiben schneiden jedes Scheibchen halbieren. Die Lauchstreifen,
die Eiwürfel, die Maisscheibchen und die Sardellenwürfel in eine Schüssel geben. Die Petersilie kleinschneiden und
zu den Salatzutaten geben. Das Öl mit dem Essig, dem Salz und der Tabascosauce unter die Salatzutaten mischen.
Zugedeckt 10 Minuten bei Zimmertemperatur durchziehen lassen. Die Lauchstangen dann mit dem Salat füllen.@
Mangold
Mangold mit Olivenöl
1 Bund frischer Mangold, 1 zerdrückte kleine Knoblauchzehe, 1 Zitrone, Olivenöl, Salz, Pfeffer.
Mangoldblätter mit einer Schere von den Stielen schneiden. Die Blätter 5 Minuten zusammen mit der Knoblauchzehe
in reichlich sprudelndem Salzwasser kochen. Den Mangold abgießen und in einem Sieb kalt werden lassen. Den
Mangold auf einem flachen Teller stürzen (er sieht jetzt wie ein dunkelgrüner Brotlaib aus. In ungefähr 1 cm dicke
Streifen schneiden. Mit ein paar Spritzern Zitronensaft, reichlich Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen und servieren.@
Möhren
Möhren in Gorgonzolasahne
600 g Bundmöhren, 3 EL Öl, 600 ml Gemüsebrühe (Instant), 100 ml Weißwein, 200 ml Schlagsahne, 80 g Gorgonzola, 1 Bund Kerbel, Salz, Pfeffer.
Möhren schälen. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Möhren dazugeben und 5 bis 6 Minuten unter Rühren
braten. Mit 200 ml Brühe und Weißwein ablöschen und offen 10 bis 12 Minuten garen, dabei nach und nach 400 ml
Brühe dazugießen.
Möhren auf einer Platt warm stellen. Die Brühe mit der Sahne und dem Gorgonzola pürieren und weitere 8 bis 10
Minuten dicklich einkochen. Den Kerbel hacken und zur Sauce geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die
Möhren mit der Sauce servieren.@
Paprika
Gebratener bunter Paprika
2 Zwiebeln, 5 bis 6 Knoblauchzehen, 3 Zweige Rosmarin, 3 Stiele Majoran, je 2 rote, gelbe und grüne
Paprikaschoten, 2 Zwiebeln, 6 EL Öl, Salz, Pfeffer.
Die Zwiebeln schälen und grob würfeln. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Kräuternadeln bzw. blättchen abzupfen. Paprika putzen und in Stücke schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Paprika darin unter
Wenden ca. 15 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Nach der Hälfte der Bratzeit Zwiebeln, Knoblauch und Kräuter
zufügen. Paprika mit Salz und Pfeffer würzen.@
Gebackene Paprikaschoten
4 grüne oder rote Paprikaschoten, 2 Eier, 1 EL Mehl, Salz, Pfeffer, Öl zum Ausbacken.
Paprikaschoten putzen, waschen, in Ringe schneiden. Eier verquirlen, mit Mehl verrühren, salzen und pfeffern. Die
Paprikaringe in den Eierteig tauchen und in heißem Öl schwimmend 2 bis 3 Minuten knusprig ausbacken.@
Gefüllte Paprikaschoten
(für 2 Personen)
2 Paprikaschoten, 100 g Frischkäse, 50 g Roquefortkäse, 3 bis 4 EL Milch, 1 Zwiebel, Salz, Pfeffer, Rosenpaprika, 1 eingelegte Tomatenpaprikaschote, 50 g gekochter Schinken.
Von den Paprikaschoten Deckel abschneiden und die Paprikaschoten putzen, entkernen und Inneres in Würfel
schneiden. Käse und Milch cremig rührigen. Zwiebel schälen und würfeln. Zwiebelwürfel zugeben und würzen.
Schinken in Würfel schneiden. Gewürfeltes Paprika und gewürfelten Schinken in die Käsecrème untermischen
Käsecrème in die ausgehöhlten Paprikaschoten füllen.@
Gefüllte Paprika in Nußsauce
2 EL Rosinen, 1 mittelgroße Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 kleiner geschälter Apfel, 1 gehäutete Tomate, 1 eingelegte mittelscharfe Chilischote, 4 mittelgroße grüne Paprikaschoten, Öl zum Braten, 1 EL gehackte Mandeln, 500
g gemischtes Hackfleisch, 2 EL gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer, 1 Prise gemahlener Zimt, 2 Eier, Mehl zum
Wenden, 100 g Walnußkerne, 250 g Doppelrahm-Frischkäse, 100 g saure Sahne, 3 bis 4 EL Milch, 1 bis 2 Granatäpfel.
Für die Füllung Rosinen mit Wasser bedeckt einweichen. Zwiebel und Knoblauch abziehen, mit dem Apfel, der Tomate und der abgetropften Chilischote fein zerkleinern. Die ganzen Paprikaschoten auf einem Backofenrost im vorgeheizten Backofen (E-Herd 250°C/Gasherd Stufe 4 bis 5) ca. 15 Minuten backen, bis die Haut Blasen wirft. Schoten
herausnehmen. Mit einem feuchten Tuch bedeckt abkühlen lassen, häuten, Deckel abschneiden und die Kerne
vorsichtig entfernen.
2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Mandeln darin goldbraun rösten und herausnehmen. Hackfleisch im
verbliebenen Öl unter Rühren krümelig braten. Zerkleinertes Gemüse zugeben und bei mittlerer Hitze schmoren, bis
die Flüssigkeit verdampft ist. Abgetropfte Rosinen, Mandeln, Pfeffer, Salz, Petersilie und Zimt unter die Füllung
mischen, abschmecken und in die Paprikaschoten füllen.
Eier trennen. Eiweiß steifschlagen, Eigelb unterheben. Die Schoten zuerst im Mehl, dann im Eischaum wenden. Öl in
einer Pfanne erhitzen. Paprikaschoten darin bei mittlerer Hitze goldgelb braten und auf einer Platte anrichten.
Für die Sauce Walnüsse fein mahlen. Den Frischkäse mit saurer Sahne und Milch zu einer dicken Sauce rühren. Mit
Salz und Pfeffer würzen, mit den Nüssen mischen und um die Schoten geben. Granatäpfel quer halbieren. Kerne und
Saft über einer Schüssel herausdrücken und über die Sauce geben.@
Marinierter Paprika
4 Paprikaschoten, 1/8 l Öl, 4 bis 5 EL Essig, Salz.
Die Paprikaschoten waschen, abtrocknen und ungeputzt im Backofen bei starker Hitze 5 bis 10 Minuten rösten. Die
Haut abziehen. Die ganzen Schoten über Nacht in einer Marinade aus Öl, Essig und Salz ziehen lassen und ganz
servieren.@
Paprika mit Käsecrème
8 kleine grüne Paprikaschoten, 2 Knoblauchzehen, 200 g Ziegenfrischkäse, 200 g Doppelrahm-Frischkäse,
abgeriebene Schale von ½ unbehandelten Zitrone, ½ Bund Thymian, Salz, Pfeffer, 30 g Walnüsse, 2 rote
Chilischoten, einige Zweige Rosmarin, ca. ¾ l Olivenöl.
Von den Paprikaschoten einen Deckel abschneiden und die Schoten aushöhlen. Für die Füllung Knoblauchzehen
schälen. 1 Zehe durch die Presse drücken und zum Ziegen- und Doppelrahm-Frischkäse geben. Mit abgeriebener
Zitronenschale, abgezupften Thymianblättchen und Gewürzen verrühren. Gehackte Walnüsse unterheben. Masse in
die Paprika füllen. Chilischoten halbieren, entkernen und waschen. Zweite geschälte Knoblauchzehe ebenfalls
halbieren. Paprika, Chili, Knoblauch und Rosmarin in eine Schale schichten, mit Öl beträufeln und servieren.@
Peperoni
Gefüllte Gemüsepeperoni
75 g Langkornreis, Salz, 1 Tomate, 1 Zwiebel, 30 g Pinienkerne, 50 g Rosinen, ½ TL Zimt, Nelkenpulver, Pfeffer,
1 Eiweiß, l8 milde grüne Gemüsepeperoni, 2 EL Gemüsebrühe (Instant), 2 EL Olivenöl.
Reis in Salzwasser 20 Minuten kochen. In der Zwischenzeit Tomate waschen, vierteln und entkernen. Zwiebel
schälen und beides fein würfeln. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Vorbereitete Zutaten mit abgetropftem
Reis, Rosinen, Gewürzen und Eiweiß mischen und abschmecken.
Gemüseschoten der Länge nach halbieren, entkernen und waschen. Reismischung in die Peperonischoten füllen. In
eine Auflaufform setzen, mit Brühe und Öl beträufeln und im vorgeheizten Backofen (E-Herd 200°C/Gasherd Stufe
3) 10 bis 15 Minuten garen. Heiß oder kalt servieren.@
Salat
Kopfsalat mit Eisauce
4 Eier, 4 EL Essig, Öl, Senf, 6 EL Kondensmilch, Salz, Pfeffer, flüssige Speisewürze, Zucker, 1 Kopfsalat, ½
Salatgurke, 1 Bund Radieschen, 125 g Fleischwurst.
Eier in 10 Minuten hart kochen, abschrecken, pellen und abgekühlt grob hacken. Essig mit Öl, Senf, Kondensmilch
und den Gewürzen verrühren. Zum Schluß die Eier unter die Sauce mischen. Gewaschene Salatblätter in kleine
mundgerechte Stücke zupfen, mit Gurkenwürfeln, Radieschenscheiben und Wurststreifen mischen.@
Spargel
Spargel mit Garnelen
Für die weiße Spargelsauce: 500 g weißer Spargel, 40 g Schalotten, 50 g Butter, 50 g kalte Butter, 1/8 l Schlagsahne, 1 TL Zitronensaft, 1 rote Chilischote, Salz, weißer Pfeffer.
Für den grünen Spargel: 800 g grüner Spargel, Salz, Grün von einer Frühlingszwiebel.
Für die Garnelen: 8 rohe und geschälte Garnelenschwänze, 20 g Butter, Salz, Pfeffer, Kerbelblättchen zum Garnieren.
Den weißen Spargel dünn schälen und die Stielenden abschneiden. Die Schalen waschen, in einem Topf mit ½ l Wasser bedecken und zugedeckt ca. 30 Minuten auskochen, dann abseihen und den Sud dabei auffangen. Die
Spargelstangen in kleine Stücke schneiden.
Die Schalotten schälen und ganz fein hacken. Die Butter zerlassen und die Schalotten darin glasig schwitzen. Die
Spargelstücke zugeben und mitschwitzen. ¼ l Spargelsud und die Sahne zugießen und alles zugedeckt 15 Minuten
kochen lassen. Mit einem Pürierstab pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Die rote Chilischote der Länge
nach halbieren, von Samen und Scheidewänden befreien, fein schneiden und in die Sauce geben. Die Sauce
zugedeckt warm stellen.
Vom grünen Spargel die Stielenden abschneiden und nur das untere Drittel der Stangen dünn schälen. Den Spargel in
so viel leicht gesalzenes, sprudeln kochendes Wasser geben, daß er gerade bedeckt ist und ca. 8 Minuten kochen lassen.
In der Zwischenzeit den Zwiebellauch der Länge nach vierteln (die dabei entstehenden Lauchstreifen werden zum
Binden der Spargelbündel verwendet). Die Streifen ganz kurz in kochendem Wasser blanchieren und zum Abschrekken in Eiswasser legen.
20 g Butter in einer Pfanne zerlassen, die Garnelen kurz darin braten und anschließend salzen und pfeffern.
Spargel vorsichtig aus dem Kochwasser heben, zu vier Portionen zusammenlegen und mit je einem Lauchstreifen
umbinden. Die weiße Spargelsauce mit der kalten Butter mit dem Stabmixer aufschlagen. Auf Teller verteilen, Spargelbünden und Garnelen darauf anrichten, mit Kerbelblättchen garnieren.
Dazu reicht man neue Butterkartoffeln.@
Spargel mit Fleischklößchen
4 ungebrühte Bratwürste, 750 g weißer Bruchspargel, 300 g Möhren, 200 g Zuckerschoten, Salz, Zucker, 4 EL
Butterschmalz, 30 g Mehl, 100 g Schlagsahne, weißer Pfeffer, Zitronensaft, 1 Eigelb, Kerbel.
Gemüse putzen. Spargel und Möhren schälen. Zuckerschoten an den Enden abschneiden. Spargel in ¾ l Wasser mit
Salz, Zucker 1 TL Butterschmalz ca. 15 Minuten garen. Möhren in leicht gesalzenem Wasser 15 Minuten kochen, die
Zuckerschoten 7 Minuten später dazugeben.
Spargel und Möhren in gleich lange Stücke schneiden. Kleine Schoten ganz lassen, größere halbieren. Vom Spargelwasser ¾ l auffangen.
Aus den Bratwürsten kleine Klößchen formen und im kochenden Wasser 4 bis 5 Minuten ziehen lassen. Abgetropft
und abgekühlt in 1 EL erhitztem Butterschmalz rundherum leicht anbraten.
Für die Sauce restliches Butterschmalz erhitzen. Mehl zugeben und anschwitzen, mit Spargelwasser und Sahne ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, 5 Minuten kochen lassen. Eigelb mit etwas Sauce vermischen und
unterrühren. Gemüse hineingeben und mit Kerbelblättchen bestreut servieren.@
Spargel mit Schinken und zerlassener Butter
2 kg Spargel, Salz, 1 Prise Zucker, 150 g Butter, 4 Scheiben Katenschinken (à 100 g).
Spargel waschen, schälen und die Stangenenden abschneiden. Ca. 1 ½ l Salzwasser mit Zucker und 1 TL Butter zum
Kochen bringen. Spargel je nach Dicke der Stangen 15 bis 20 Minuten garen und anschließend gut abtropfen lassen.
Spargel auf vier vorgewärmten Tellern mit dem Schinken anrichten. Restliche Butter in einem Topf schmelzen,
einmal aufschäumen lassen und zu Spargel und Schinken reichen.
Dazu schmecken Petersilienkartoffeln.@
Spargel mit Schinkenpäckchen und pikanter Vinaigrette
200 g gekochter Schinken am Stück, 8 Scheiben gekochter Schinken, 2 EL Madeira, ½ Blatt weiße Gelatine, Salz,
Pfeffer, ¼ l Sahne, 1 dünne Stange Lauch, Saft von 1 Zitrone, 4 cl weißen Traubensaft, 1 TL Essig, 1 TL Weinbrand, 1 EL Sauerrahm, 1 Messerspitze Senf, 40 g Butter, 100 g helle Weintrauben, ½ TL rosa Pfefferkörner, 10
Stangen Spargel.
Weintrauben waschen, die Haut abziehen, halbieren und entkernen. Spargel schälen und in kochendem Wasser ca. 5
Minuten köcheln lassen, herausnehmen und warm stellen. Sahne steifschlagen, Lauch putzen, der Länge nach in feine
Streifen schneiden und 2 Minuten blanchieren. Schinken in Stücke schneiden und im Mixer pürieren. Gelatine mit
wenig kaltem Wasser einweichen, herausnehmen und in 2 EL heißem Wasser auflösen. Den pürierten Schinken mit
Madeira und der Gelatine cremig rühren, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Geschlagene Sahne vorsichtig unter die
Farce heben. Die Schinkenscheiben ausbreiten, die Schinkenfarce darauf verteilen und wie ein Paket einschlagen. Die
Schinkenpäckchen mit Lauchstreifen verschnüren und kalt stellen.
Zitronen- und Traubensaft in einem Topf erhitzen. Essig, Weinbrand und Sauerrahm zufügen und auf ein Drittel
einkochen lassen. Von der Herdplatte nehmen, Senf und Butter mit dem Pürierstab unterrühren. Trauben und rosa
Pfefferkörner in die Sauce geben und unterrühren. Auf 4 vorgewärmte Tellern je 4 Stangen Spargel in die Mitte
legen, mit lauwarmer Vinaigrette begießen und die Schinkenpäckchen links und rechts des Spargels dekorativ
auslegen.@
Spargelplatte mit Schinken und Kerbel-Hollandaise
Je 1 kg weißer und grüner Spargel, Zucker, Salz, 125 g Butter, 750 g kleine neue Kartoffeln, 4 Eigelb, 1 TL Zitronensaft, Pfeffer, 150 g Sahnejoghurt, 1 Töpfchen Kerbel, 300 g Katenschinken, 100 g Schwarzwälder Schinken, 75 g Parmaschinken.
Spargel waschen. Weißen Spargel schälen, holzige Enden abschneiden. Beim grünen Spargel nur das untere Drittel
schälen, holzige Enden abschneiden oder abbrechen. Weißen Spargel mit einer Prise Zucker in kochendem
Salzwasser zugedeckt 18 bis 20 Minuten garen. Grünen Spargel ca. 10 Minuten vor Ende der Garzeit zufügen. Butter
zerlassen, Kartoffeln schrappen, waschen und in kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten garen.
Eigelb, 2 EL Wasser, Zitronensaft, je 1 Prise Salz, Pfeffer und Zucker verrühren und im heißen Wasserbad
dickcremig aufschlagen. Zerlassene Butter tröpfchenweise unterrühren. Joghurt zufügen, leicht erwärmen und würzig
abschmecken.
Kerbel waschen und, bis auf etwas zum Garnieren, grob hacken und in die Sauce rühren. Spargel abtropfen lassen,
Kartoffeln abgießen und beides mit dem Schinken anrichten. Etwa Kerbel-Hollandaise über den Spargel geben und
mit dem übrigen Kerbel garnieren. Restliche Sauce dazu reichen.@.
Spargelsalat mit Eiern
4 Eier, 500 g Spargel, Salz, 1 Prise Zucker, 100 g Mayonnaise, 2 EL Joghurt, 1 TL mittelscharfer Senf, 1 Prise
edelsüßes Paprikapulver, 2 EL gehackte Petersilie, 1 TL Zitronensaft, 1 Petersiliensträußchen.
Eier einstechen, in kochendes Wasser geben und 8 Minuten kochen, in kaltem Wasser abschrecken, schälen und in
Scheiben schneiden. Spargel schälen und in 2 cm lange Stücke schneiden. 3 l Wasser mit 3 EL Salz, und 1 Prise
Zucker kochen. Spargel hineingeben, 3 Minuten kochen und dann im Sieb kalt abspülen.
Mayonnaise mit Joghurt, Senf, Paprika und Petersilie verrühren, mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Spargel und
Eischeiben mischen, auf Portionstellern anrichten und die Sauce darübergeben. Mit dem Petersiliensträußchen
schmücken.@
Buntes Spargelgemüse mit Eiern
1 kg weißer Spargel, 500 g Möhren, 250 g Zuckererbsen, Salz, Zucker, 6 Eier, 1 Packung Sauce béarnaise, 2 EL
Butter, ½ Beet Kresse, grober Pfeffer zum Bestreuen.
Spargel schälen, holzige Enden abschneiden. Möhren schälen, waschen und der Länge nach in Scheiben und dann in
ca. 5 cm lange Stifte schneiden. Zuckererbsen putzen und waschen. Spargel in kochendem Salzwasser mit einer Prise
Zucker ca. 20 Minuten garen. Möhren und Zuckererbsen nach 10 Minuten zugeben. Eier in ca. 10 Minuten hart
kochen. Sauce béarnaise in 1/8 l Gemüsewasser schmelzen und unter Rühren kurz aufkochen lassen. Topf vom Herd
nehmen und ca. ½ Minuten durchrühren. Eier schälen und halbieren. Butter erhitzen, abgetropftes Gemüse darin
schwenken. Gemüse mit etwas Sauce auf einer Platte anrichten. Eier darauf setzen. Übrige Sauce extra dazu reichen.
Kresse waschen, vom Beet schneiden. Gemüseplatte damit garnieren und mit grobem Pfeffer bestreut servieren.@
Überbackene Spargelröllchen
1,5 kg weißer Spargel, Salz, Zucker, 1 Päckchen Sauce hollandaise (30 g), 125 g Butter, 100 g mittelalter Goudakäse, 8 Scheiben gekochter Schinken (ca. 350 g), ½ Bund Petersilie.
Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden, 1 ½ bis 2 l Wasser mit Salz und 1 Prise Zucker aufkochen. Spargel
darin ca. 20 Minuten garen. Spargel abtropfen lassen und das Spargelwasser dabei auffangen. 1/8 l davon erwärmen,
Saucenpulver einrühren und aufkochen lassen. Butter in Stücke schneiden und nach und nach unter die Sauce rühren.
Käse reiben und unter die Sauce heben. Jeweils einige Stangen Spargel in eine Scheibe Schinken rollen. Röllchen in
eine Auflaufform geben. Sauce darübergießen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd 200°C/Gasherd Stufe 3) ca. 15
Minuten überbacken. Petersilie waschen, trockentupfen, hacken und über den Auflauf streuen.@
Spargel mit Orangenschaumsauce
2 kg weißer Spargel, Salz, ½ TL Zucker, 4 Putenschnitzel (à ca. 150 g), 4 EL Öl, weißer Pfeffer, 1 unbehandelte
Orange, 3 Eier, 150 g Crème fraîche, Orangenscheiben und Kerbel zum Garnieren.
Spargel schälen, holzige Enden abschneiden. Spargel in leicht gesalzenem Wasser mit etwas Zucker ca. 20 Minuten
garen. Schnitzel waschen und trockentupfen. Im heißen Öl von jeder Seite 4 bis 5 Minuten braten. Mit Salz und
Pfeffer würzen. Orange waschen, trockentupfen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Eier trennen. Eigelb
mit Orangensaft im heißen Wasserbad aufschlagen. Crème fraîche und Orangenschale unterrühren. 2 Eiweiß und 1
Prise Salz steif schlagen und unter die Sauce heben. Spargel und Fleisch auf Tellern anrichten. Etwas Orangenschaum
über den Spargel geben. Mit halbierten Orangenscheiben und Kerbel garnieren. Restliche Orangensauce extra dazu
reichen.
Als Hauptgericht schmecken dazu neue Kartoffeln.@
Sahniger Spargelsalat
4 hartgekochte Eier, 1 TL Senf, 2 Becher Sahnejoghurt, 200 g saure Sahne, 3 EL Weinessig, etwas Zucker,
Pfeffer, 1 Bund Dill, 1 Salatgurke, Salz, 400 g Spargelabschnitte (aus der Dose), Salatblätter zum Anrichten.
Die Eier schälen und durch ein Sieb streichen. Mit Senf, Joghurt, Sahne, Essig, Zucker, Pfeffer und gewiegten
Kräutern verrühren. Gurke schälen, längs halbieren und in fingerdicke Scheiben schneiden, leicht salzen. Spargelabschnitte abtropfen lassen und in Würfel schneiden. Unter die Crème heben und auf Salatblättern anrichten.@
Straßburger Spargeltoast
Für den Spargel: 500 g Spargel, ¼ l Wasser, Salz, Pfeffer, Zucker, ¼ l Spargelwasser.
Für die Sauce béarnaise: 150 g Butter oder Margarine, 1 TL Butter oder Margarine, 2 Eigelb, 1 Schalotte, 1
Bund Petersilie, 1 Bund Estragon, 1 Bund Kerbel, 3 EL Essig, Salz, Pfeffer.
Außerdem: 1 Dose Champignons (100 g), 1 Dose Gänseleberpastete, 4 Scheiben Weißbrot.
Spargel waschen, schälen und in 9 cm lange Stücke schneiden. Wasser, Salz, etwas Zucker und Butter zum Kochen
bringen. Spargel zufügen, aufkochen und ca. 15 Minuten kochen, herausnehmen und abtropfen lassen.
Inzwischen für die Sauce beárnaise die Schalotte und die Kräuter fein hacken und mischen. Diese Mischung in einem
TL Butter dünsten, mit dem Essig ablöschen und weiterdünsten, bis der Essig verdampft ist. Anschließend läßt man,
während man die 150 g Butter zerläßt, das Ganze etwas erkalten, gibt unter ständigem Rühren die Eigelb zu und
mischt am Schluß die zerlassene Butter unten. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Champignons abtropfen lassen, hacken und unter die Sauce geben. Weißbrot toasten, mit Gänseleberpastete bestreichen, mit Spargel belegen und mit der Sauce überziehen.@
Stangensellerie
Stangensellerie mit Gorgonzola
1 Bleichsellerie, 150 g Mascarpone, 100 g Gorgonzola.
Sellerie waschen und in 8 bis 10 cm lange Stücke schneiden. Mascapone und Gorgonzola verrühren, in die
Selleriestücke streichen. Kalt servieren.
Tomaten
Gefüllte Tomaten
8 Fleischtomaten, 150 g Fadennudeln, Salz, 500 g Spinat, 2 Lauchzwiebeln, 3 EL Öl, je 50 g Gouda und
Parmesankäse, 2 Knoblauchzehen, 150 g Crème fraîche, Pfeffer, 150 g Mozzarellakäse.
Von den Tomaten auf der Stielseite einen Deckel abschneiden und die Kerne auslösen. Nudeln nach Packungsanweisung garen und abtropfen lassen. Spinat waschen und kleinschneiden. Zwiebel schälen, in Würfel schneiden und in Öl
andünsten. Spinat zugeben, zusammenfallen lassen und zu den Nudeln geben. Goudakäse in Würfel schneiden,
geriebenen Parmesankäse und Knoblauchwürfel mit Crème fraîche unterrühren, salzen und pfeffern.
Tomaten salzen, pfeffern, füllen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd 175°C/Gasherd Stufe 2/Umluft 150°C) 40
Minuten backen. 5 Minuten vor Ende der Garzeit Mozzarella zugeben.@
Tomaten mit Thunfischfüllung
8 Tomaten, 1 Dose Thunfisch in Öl, 1 kleine Zwiebel, ¼ Sellerieknolle, 1 Bund Schnittlauch, 3 EL Mayonnaise,
je 2 EL Zitronensaft und Dosenmilch, Salz, Pfeffer, Zucker, Senf.
Von den Tomaten einen Deckel abschneiden und aushöhlen, dann innen salzen und pfeffern. Thunfisch fein
zerquetschen, geschälte Zwiebeln fein hacken, geputzten Sellerie in feine Streifen schneiden. Schnittlauch in
Röllchen schneiden. Mayonnaise mit den übrigen Zutaten mischen und dann Thunfisch, Zwiebel, Sellerie und
Schnittlauch daruntergeben. Abschmecken und in die Tomaten füllen. Mit den Selleriestreifen und dem Thunfisch
anrichten.@
Tomaten à la Bordelaise
4 Fleischtomaten, 100 g Schalotten, ¼ l trockener Rotwein, 70 g gekochtes Rindermark, 90 g Butter, 1 Zweig Thymian, Salz, Pfeffer, Muskat, 1 EL geriebener Parmesankäse.
Fleischtomaten waschen, halbieren und in eine Auflaufform legen. Die Schalotten schälen und sehr fein hacken. In
einer Pfanne den Rotwein erhitzen, die Schalotten und die Gewürze hinzufügen und die Sauce einkochen lassen. Vom
Feuer nehmen und mit dem Schneebesen portionsweise die zimmerwarme Butter unterrühren. Das in kleine Würfel
geschnittene Mark hinzugeben und die Sauce einige Minuten warm stellen, bis das Mark sich aufgelöst hat. Unter die
Sauce mengen, den Parmesankäse unterrühren und alles auf die Tomaten streichen. Im vorgeheizten Backofen (EHerd 200°C/Gasherd Stufe 3) ca. 20 Minuten backen.@
Fleischtomaten mit Tortellini
8 Fleischtomaten, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 EL Butter, 1 EL Tomatenmark, 200 g Schlagsahne, 1 Ecke
Schmelzkäse, Salz, Pfeffer, 250 g frische oder getrocknete Tortellini (Fertigprodukt), Butter für die Form, Basilikum für die Dekoration.
Tomaten waschen und Deckel abschneiden. Fruchtinneres mit einem Löffel aushöhlen, das Fruchtfleisch würfeln.
Zwiebel und Knoblauch schälen. Zwiebel fein würfeln und den Knoblauch durch die Presse drücken. In Butter glasig
dünsten. Tomatenwürfel, -mark, Schlagsahne und Schmelzkäse zufügen. Unter Rühren einmal aufkochen und mit Gewürzen abschmecken.
Tortellini nach Packungsanweisung zubereiten, kalt abschrecken, abtropfen lassen und mit der Sauce vermengen. In
die ausgehöhlten Tomaten füllen. Eine Auflaufform einfetten, die gefüllten Tomaten hineinsetzen. Im vorgeheizten
Backofen (E-Herd 175°C/Gasherd Stufe 2) ca. 15 Minuten garen. Gericht mit einigen Blättchen Basilikum garniert
servieren.@
Tomaten mit Krabben-Frischkäsefüllung
4 große Salattomaten, Zwiebelpulver, Salz, Pfeffer, 200 g gekörnter Frischkäse, Tabasco, ½ Kästchen Kresse, 200
g Krabbenfleisch.
Tomaten oben flach abschneiden und aushöhlen. Innen mit Zwiebelpulver, Salz und Pfeffer würzen. Käse mit Tabasco würzen, Kresse und Krabben unterheben und in die Tomaten füllen.@
Tomaten mit Hackfleischfüllung auf Salat
(für 2 Personen)
2 Fleischtomaten, Salz, Pfeffer, 150 g Hackfleisch, 2 EL Öl, 2 Knoblauchzehen, 1 Zwiebel, 1 EL Tomatenketchup, 50 g Rauke- oder Endiviensalat, 2 EL Balsamessig, Zucker.
Tomaten quer halbieren und entkernen. Schnittflächen mit Salz und Pfeffer bestreuen und stehenlassen. Inzwischen
Hackfleisch in 1 EL heißem Öl knusprig braun anbraten. Zerdrückten Knoblauch und Zwiebelwürfel zufügen. Mit
Salz, Pfeffer und Tomatenketchup würzen. In die Tomaten füllen. Tomaten im Bratfett und restlichem Öl andünsten.
5 EL Wasser zufügen und in der geschlossenen Pfanne ca. 10 Minuten schmoren. Tomaten auf der Rauke oder auf
Endivienblättern anrichten. Essig und Zucker in die Pfanne geben, verrühren, aufkochen, mit Salz und Pfeffer
abschmecken und über die Tomaten und den Salat geben.@
Tomaten mit Sahne-Meerrettich-Füllung
6 mittelgroße Tomaten, ½ TL Salz, 1 Prise weißer Pfeffer, ¼ l Schlagsahne, 100 g Meerrettich, 1 TL Zitronensaft,
1 TL Zucker.
Von den Tomaten ein Deckelchen abschneiden und die Früchte aushöhlen, innen mit Salz und Pfeffer bestreuen und
umgedreht abtropfen lassen. Deckel und entkerntes Fruchtfleisch fein hacken, würzen und in die Tomaten geben.
Sahne steifschlagen, mit Meerrettich, Zitronensaft, Zucker und 1 Prise Salz abschmecken und in die Tomaten
füllen.@
Tomaten mit Krabbenfüllung
4 reife Tomaten (nicht zu weich), 1 Eigelb, 1 TL Senf, Salz, Pfeffer, 100 ml Öl, Saft von ½ Zitrone, 1 TL gehackte
Petersilie, 200 g Krabbenfleisch.
Tomaten waschen, Einen Deckel abschneiden, Tomaten mit einem Teelöffel aushöhlen, eventuell vorsichtig mit
einem Kartoffelschälmesser nachhelfen. Eigelb mit Senf, Salz und Pfeffer mit dem elektrischen Handrührgerät
verrühren und das Öl anfangs tropfenweise, dann in dünnem Strahl unter ständigem Weiterrühren hineingeben und zu
einer dicken Mayonnaise aufschlagen. Am Schluß mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und die Petersilie
untermengen. Das Krabbenfleisch mit der Mayonnaise mischen und in die Tomaten füllen, den Deckel wieder
aufsetzen.@
Panierte Kräutertomaten
1 Bund Basilikum, 1 Bund Estragon, 4 Fleischtomaten, Salz, weißer Pfeffer, 100 g Paniermehl, 6 EL Olivenöl.
Kräuter waschen, trockentupfen, einige Basilikumblättchen zum Garnieren zurückbehalten. Kräuter fein hacken.
Tomaten waschen und in dicke Scheiben schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Tomaten zuerst in Kräutern, dann
in Paniermehl wenden. Öl in einer Pfanne erhitzen. Tomaten darin von jeder Seite ca. 2 Minuten braten. Tomaten auf
einem Teller anrichten und mit Basilikumblättchen garnieren.@
Marinierte Kirschtomaten und Mozzarella
200 g kleine Champignons, 2 bis 3 EL Olivenöl, 400 g Kirschtomaten, 300 g kleine Mozzarellakugeln, 1 Bund
Basilikum 3 bis 4 Zweige Rosmarin, 2 Knoblauchzehen, 4 EL Balsamessig, Salz, schwarzer Pfeffer, 1 Prise
Zucker.
Champignons putzen und halbieren oder vierteln. In 1 EL Öl ca. 1 Minute dünsten. Pilze in einem Sieb abkühlen
lassen, dabei den Sud auffangen. Kirschtomaten waschen und mehrmals mit einer Gabel einstechen. Mozzarellakugeln in einem Sieb abtropfen lassen. Basilikumblättchen abzupfen. Die Rosmarinzweige in Stücke schneiden. Alles in
einer flachen Schüssel mischen.
Knoblauch zerdrücken, mit Essig, Salz, Pfeffer, Zucker, Champignonsud und 3 bis 4 EL Wasser verrühren, restliches
Öl kräftig unterschlagen. Marinade in die Schüssel über die Tomatenmischung gießen und 1 bis 2 Stunden ziehen
lassen.
Dazu schmeckt Baguettebrot.@
Zucchini
Zucchini mit Gorgonzola gefüllt
Zucchini mit Gorgonzola gefüllt
Zutaten:
12 kleine Zucchini,
150 g Gorgonzola,
100 g Mascarpone
Zubereitung:
Zucchini kochen, abgießen und in der Länge durchschneiden, etwas
aushöhlen. Gorgonzola mit Mascarpone verrühren, in eine
Tortenspritze geben und die Zucchinihälften damit füllen.
Zucchini mit Hackfleischfüllung
Für die Sauce: 500 g reife Tomaten, 1 kleine Zwiebel, 20 g Butter, Salz, Cayennepfeffer, je 1 EL Basilikum und
Oregano, 200 ml Kalbs- oder Rinderfond.
Für die Füllung: 250 g Hackfleisch, 20 g Butter, 2 EL gehackte Petersilie, 3 EL geriebener Parmesankäse, Salz,
weißer Pfeffer.
Für die Zucchini: 8 mittelgroße Zucchini (à ca. 200 g), Salz, weißer Pfeffer, 4 EL Olivenöl.
Für die Sauce Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, herausnehmen und abtropfen lassen, dann die Haut
vorsichtig abziehen. Tomaten halbieren oder vierteln, vom Stielansatz befreien, Kerne mit einem Teelöffel
herauslösen. Das Fruchtfleisch kleinschneiden. Zwiebel schälen und hacken, dann in der Butter goldgelb dünsten.
Tomatenwürfel hinzufügen, Salz und Cayennepfeffer, Basilikum und Oregano unterrühren. Das Gemüse bei kleiner
Hitze zugedeckt dünsten, dabei nach und nach den Kalbs- oder Rinderfond angießen.
Für die Füllung das Hackfleisch in der Butter bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren durchbraten, bis es leicht
gebräunt ist. Etwas abkühlen lassen, dann Petersilie und Parmesankäse daruntermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zucchini waschen und trockentupfen. An beiden Enden der Früchte die Kappen abschneiden. Zucchini quer
halbieren, mit dem Apfelausstecher das innere Fruchtfleisch bis auf einen ca. 1 cm breiten Rand herauslösen und
hacken. Zur Tomatenmischung geben und zugedeckt mitdünsten, dabei öfter umrühren.
Zucchinihälften innen salzen und pfeffern, mit der Hackfleischmischung füllen. Olivenöl in großer beschichteter
Pfanne nicht zu stark erhitzen. Zucchinihälften nebeneinander hineinlegen, ca. 20 Minuten bei mittlerer Hitze
schmoren und dabei öfters wenden. Wenn nötig, etwas Weißwein oder Kalbsfond angießen.
Zucchini in eine Auflaufform legen, die Tomatensauce dazwischen verteilen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd
175°C/Gasherd Stufe 2) ca. 10 Minuten ziehen lassen, dann herausnehmen. Zucchinihälften zu Scheiben schneiden
und mit Sauce auf 4 gut vorgewärmte Teller verteilen.
Dazu schmeckt Baguettebrot.@
Zucchinipita ohne Teig
1,5 kg Zucchini, 2 Tassen Milch, 125 g Butter, 3 Eier, 125 g Frischkäse, 1 TL Salz, Pfeffer, abgeriebene Muskatnuß, etwas Mehl.
Die Zucchini, wenn nötig, schälen, fein raspeln, dann Milch, Butter, Eier, Frischkäse und Gewürze dazugeben, etwas
Butter und Käse zurückbehalten. Alles vermischen und dabei so viel Mehl zugeben, daß eine feste Teigmasse
entsteht. In eine ausgebutterte Auflaufform füllen, restliche Butter und Käse obenauf geben und den Auflauf im
vorgeheizten Backofen (E-Herd 200°C/Gasherd Stufe 3) ca. 90 Minuten goldbraun backen.@
Zucchini mit pikanter Sauce
6 grüne entsteinte Oliven, 1 EL Kapern, 2 mittelgroße geschälte Zwiebeln, 1 geschälte Knoblauchzehe, 2 EL Olivenöl und Öl zum Braten, 3 EL Tomatenmark, 1 EL Zucker, 1 EL Weißweinessig, ¼ l Fleischbrühe, Salz, Pfeffer,
800 g kleine Zucchini.
Für die Sauce Oliven und Kapern hacken. Zwiebeln in dünne Streifen, Knoblauch in Scheiben schneiden. 2 EL Öl erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch glasig dünsten. Tomatenmark, Zucker und Essig dazurühren und aufkochen. Brühe
zugießen, 30 Minuten zugedeckt köcheln. Kapern und Oliven zufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zucchini längs in dünne Scheiben schneiden und in Öl in der Pfanne auf beiden Seiten goldbraun braten. Kurz
abtropfen lassen und auf eine Platte legen. Die pikante Sauce übergießen und warm oder kalt servieren.@
Zuckerschoten
Zuckerschotensalat mit Eiern
6 Eier, Salz, 400 g Zuckerschoten, 150 g Vollmilchjoghurt, 150 g saure Sahne, 1 bis 2 TL Senf, 1 bis 2 TL Meerrettich, 1 bis 2 EL Weißweinessig, Pfeffer, 1 Beet Kresse.
Die Eier in Salzwasser 12 Minuten hart kochen, abschrecken, pellen und grob hacken. Die Zuckerschoten putzen,
schräg halbieren und in Salzwasser 4 bis 6 Minuten kochen. Kurz in Wasser abschrecken, damit sie nicht nachgaren.
Dann in einem Sieb gut abtropfen lassen.
Joghurt mit saurer Sahne, Senf, Meerrettich und Essig zu einer glatten, pikanten Sauce verrühren. Die Sauce mit Salz
und Pfeffer herzhaft abschmecken. Die abgetropften Zuckerschoten und die gehackten Eier mit der Salatsauce vermengen. Die Kresse vom Beet schneiden und darüberstreuen.@
Zwiebeln
Gemüsezwiebel mit Reis und Paprika
250 g Reis, 4 Gemüsezwiebeln, 3 EL Öl, je 1 rote und grüne Paprikaschote, 1 Fleischtomate, je 10 grüne und
schwarze Oliven aus dem Glas, Salz, Pfeffer, edelsüßes Paprikapulver, 1/8 l Fleischbrühe (Instant), Kresse für die
Dekoration
Reis nach Packungsanweisung zubereiten. Zwiebeln schälen und einen Deckel abschneiden und so aushöhlen, daß 2
bis 3 Häute stehenbleiben. Ausgehöhltes Zwiebelinneres in Ringe schneiden. Paprikaschoten und Tomaten waschen,
putzen und würfeln. Mit den abgetropften Oliven in das in einer Pfanne erhitzte Öl geben. Gegarten Reis unterheben,
mit Gewürzen abschmecken und kurz schmoren lassen.
Mischung in die ausgehöhlten Zwiebeln füllen, die Reste in eine Auflaufform geben und die Zwiebeln daraufsetzen.
Die Fleischbrühe angießen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd 175°C/Gasherd Stufe 2) ca. 25 Minuten garen.
Mit Kresse bestreut servieren.
Sonstige Gemüse
Sahniger Palmherzensalat
4 hartgekochte Eier, 1 TL Senf, 2 Becher Sahnejoghurt, 200 g saure Sahne, 3 EL Weinessig, etwas Zucker,
Pfeffer, 1 Bund Dill, 1 Salatgurke, Salz, 400 g Palmherzen (aus der Dose), Salatblätter zum Anrichten.
Die Eier schälen und durch ein Sieb streichen. Mit Senf, Joghurt, Sahne, Essig, Zucker, Pfeffer und gewiegten
Kräutern verrühren. Gurke schälen, längs halbieren und in fingerdicke Scheiben schneiden, leicht salzen. Palmherzen
abtropfen lassen und in Würfel schneiden. Unter die Crème heben und auf Salatblättern anrichten.
KÄSE
Briekäse mit Rauke
300 g Rauke, 500 g Kirschtomaten, 1 Zwiebel, 200 g Briekäse, 40 g Pinienkerne, je 1 Bund Petersilie und
Schnittlauch, 150 g Vollmilchjoghurt, 50 g Crème fraîche, 3 EL Kräuteressig, 2 EL Öl, Salz, Pfeffer.
Rauke putzen. Tomaten waschen und halbieren. Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Briekäse in lange
Scheiben schneiden. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Die Kräuter hacken bzw. in Röllchen
schneiden. Kräuter, bis auf 1 TL Schnittlauch, Joghurt, Crème fraîche, Essig und Öl verrühren, mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Rauke, Tomaten, Zwiebelringe und Brie auf Tellern anrichten. Salatsauce darübergeben. Pinienkerne
und restlichen Schnittlauch darüberstreuen.
Feta mit Shrimps
4 Eier, 300 g Fetawürfel in Öl, 3 EL Limettensaft, 2 TL körniger Senf, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker, 1 Bund
Basilikum, 1 kleiner Eisbergsalat, 2 Dosen Artischockenherzen (à 425 ml), 2 kleine eingelegte rote Paprikaschoten, 1 Bund Petersilie, 2 Knoblauchzehen, 12 ausgelöste Shrimps, einige Spritzer Zitronensaft.
Die Eier in 10 Minuten hart kochen, abschrecken und abkühlen lassen. 6 EL Öl aus dem Fetaglas, Limettensaft, Senf,
Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. Basilikum hacken und untermischen. Salat waschen und in Streifen schneiden.
Artischockenherzen abtropfen lassen und vierteln. Eier schälen und halbieren. Paprika eventuell entkernen und in
kleine Stücke schneiden.
Petersilie und Knoblauch hacken. 2 EL Öl aus dem Fetaglas in einer Pfanne erhitzen. Petersilie, Knoblauch und
Shrimps zufügen und ca. 5 Minuten braten, mit Zitronensaft würzen.
Eisbergsalat, Artischocken, Eier und Fetawürfel vorsichtig mit der Salatsauce mischen und auf 4 Teller verteilen.
Shrimps darauf anrichten. Mit Paprika bestreuen und eventuell mit Basilikumblättchen garnieren.
Frico mit Polenta
(für 1 Person)
100 g geriebener Käse, 1 TL Olivenöl, 1 Scheibe Polenta (möglichst vom Vortag).
Den Teig nach Vorschrift zubereiten. Siehe Grundrezepte, Error! Reference source not found., Seite Error!
Bookmark not defined..
Den Käse in einer beschichteten, mit Öl ausgepinselten Pfanne von höchstens 18 cm Durchmesser schmelzen, etwa
15 Minuten köcheln und dabei mit dem Kochlöffel in Form einer Acht ständig rühren, so daß gewährleistet ist, daß
der Käse nirgendwo ansetzt und bitter wird. Dabei wird zunächst das Fett ausgelöst und nach einiger Zeit geduldigen
Rührens verbindet es sich wieder mit der Käsemasse.
Sobald sich der Käse wieder mit dem Fett verbunden hat, den Frico in eine kleine Schüssel füllen, sie drhen, damit
der Käse die Seitenwände überzieht. Nach dem Abkühlen behält er die Form einer Schüssel und wird zusammen mit
einer Scheibe gebratener Polenta serviert.
Edelpilzkäsecrème in Kirschtomaten mit Birne
(für 6 Personen)
24 nicht zu kleine Kirschtomaten, 150 g würziger Edelpilzkäse (z.B. Roquefort), 50 g Rahmfrischkäse, Pfeffer, 1
reife Birne, Saft von ½ Zitrone, 1 EL Birnengeist, 1 EL geröstete und feingehackte Pinienkerne, 1 EL
geschlagene Sahne, 1 kleiner Bund Schnittlauch.
Die Kirschtomaten waschen, einen Deckel abschneiden, das Kerngehäuse mit einem Teelöffel entfernen und die
Tomaten mit der Schnittseite unten auf ein Küchentuch stellen. Den Edelpilzkäse mit einer Gabel fein zerdrücken und
den Frischkäse unterrühren, etwas pfeffern.
Die Birne waschen, mit einem Kugelausstecher 24 Kugeln ausstechen und diese mit Zitronensaft beträufeln, damit sie
nicht braun werden. Die restliche Birne ohne Kerngehäuse in sehr kleine Würfel schneiden. Die Birnenwürfel mit
dem Birnengeist und den gerösteten Pinienkernen unter die Käsemasse mischen, die geschlagene Sahne gleichmäßig
unterziehen und die fertige Käsecrème in einen Spritzbeutel mit kleiner Sterntülle füllen. Die Käsecrème in die
Kirschtomaten spritzen, mit den Birnenkugel und dem Schnittlauch garnieren. Die Tomatendeckel mit einem
Holzspießchen seitlich aufsetzen.
Fetakäse im Möhrenpäckchen
(für 6 Personen)
3 große Möhren, 1 Stange Lauch, 200 g Fetakäse, 12 entkernte schwarze Oliven, ½ geschälte Knoblauchzehe, 2
EL Sonnenblumenkerne, 1 TL feingehackte Kräuter (Thymian, Rosmarin, Oregano), Salz, Pfeffer.
Die Möhren schälen, der Länge nach in 48 sehr dünne Scheiben schneiden und diese in Salzwasser kochen, bis sie
sich leicht biegen lassen. Den Lauch putzen, das Grün in 24 feine Streifen von 20 cm Länge schneiden und in Salzwasser blanchieren. Den restlichen Lauch in kleine Würfel schneiden.
Den Käse mit einer Gabel fein zerdrücken, die Oliven mit dem Knoblauch fein würfeln, die Sonnenblumenkerne grob
hacken und zusammen mit den Lauchwürfeln und Kräutern mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Jeweils 2 blanchierte Möhrenscheiben über Kreuz auf die Arbeitsfläche legen. Die Käsemasse auf die Mitte der
Möhrenkreuze geben, zuerst die inneren Scheiben, dann die äußeren über die Füllung legen, dann mit den grünen
Lauchstreifen zu einem Möhrenpäckchen bündeln. Mit ausgestochenem Gemüse garnieren.
Frischkäse-Torte
(für 12 Personen)
5 Packungen Doppelrahm-Frischkäse (à 200 g), 250 g Schlagsahne, Salz, Pfeffer, je 1 Bund Petersilie und Dill, 1
EL Tomatenmark, edelsüßes Paprikapulver, 2 Packungen Vollkornbrot (à 500 g), 50 g Pinienkerne, 10 Scheiben
Lachsschinken, Petersilie und Radieschen zum Garnieren.
800 g Frischkäse mit 200 g Schlagsahne verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und in drei Portionen teilen. Kräuter
waschen, trockenschütteln, hacken und unter die erste Frischkäseportion rühren. Die zweite mit Tomatenmark und
dem edelsüßen Paprikapulver verrühren, die dritte weiß lassen. Brot entrinden. 1/3 des Brotes fein zerbröseln, den
Rest in Dreiecke schneiden. Den Boden einer Springform (24 cm ) mit einigen Brotdreiecken auslegen.
Käsecrèmes und Brot abwechselnd daraufschichten. Mit weißer Crème abschließen. Kühl stellen.
Brotkrümel und Pinienkerne rösten. Restlichen Frischkäse und Sahne verrühren und mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Die Hälfte in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen. Tortenrand mit der übrigen Käsecrème
bestreichen und mit Brotkrümeln und Pinienkernen bestreuen. Auf die Tortenoberfläche Käsetupfen spritzen.
Schinken in der Mitte anrichten. Mit Petersilie und Radieschenspalten garniert servieren.
Käsenickel auf Friséesalat
½ Kopf Friséesalat, 2 große Tomaten, ca. 6 Walnußkerne, 4 EL Weinessig, Salz, Pfeffer, 2 EL Sonnenblumenöl,
2 EL Walnußöl, 100 g Frischkäse mit Kräutern der Provence, 50 g Magerquark, 12 runde Scheiben
Pumpernickel.
Friséesalat putzen und in mundgerechte Stücke zupfen. Tomaten waschen, vierteln und entkernen. Fruchtfleisch in
kleine Würfel schneiden. Walnüsse hacken.
Für die Marinade Essig, Salz und Pfeffer verrühren und die Öle darunterschlagen. Friséesalat, Tomaten und Nüsse
mit der Marinade mischen und kurz ziehen lassen.
Frischkäse und Quark verrühren. In einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und portionsweise auf die Pumpernickelscheiben spritzen. Mit Salat servieren und eventuell mit Petersilie garnieren.
Käsenocken auf Ratatouille
(für 2 Personen)
Je 1 kleine rote und gelbe Paprikaschote (à ca. 170 g), 30 g Butter oder Margarine, Salz, 40 g Mehl, 40 g geriebener Gruyèrekäse, 1 Ei, 3 Tomaten (ca. 300 g), 1 kleine Zucchini (ca. 180 g), 1 EL Olivenöl, Fett zum Fritieren,
1 Knoblauchzehe, 1 EL Tomatenmark, 200 ml Gemüsebrühe (Instant), 1 EL Balsamicoessig, Pfeffer, 1 Prise
Zucker, 1 EL in Streifen geschnittenes Basilikum, Aluminiumfolie.
Backofengrill einschalten. Paprikaschoten waschen, halbieren, putzen und mit der Hautseite nach oben auf ein mit
Aluminiumfolie ausgelegtes Blech legen. Auf der mittleren Ofenschiene ca. 7 Minuten grillen, bis die Haut Blasen
wirft. Paprika mit einem Nassen Küchentuch bedecken und abkühlen lassen. Paprika mit einem nassen Küchentuch
bedecken und abkühlen lassen.
Butter oder Margarine in einem Topf mit 80 ml Wasser und 1 Prise Salz schmelzen, aufkochen lassen, das Mehl auf
einmal zufügen und rühren, bis sich ein Teigkloß bildet. Topf vom Herd ziehen. Erst den Käse, dann das Ei gründlich
unterrühren.
Tomaten kreuzweise einritzen und mich kochendem Wasser übergießen. Häuten, entkernen und in kleine Stücke
schneiden. Zwiebel schälen, hacken. Zucchini putzen, waschen und in Scheiben schneiden.
Öl in einer Pfanne, Fritierfett in einem Topf erhitzen. Zucchini, Zwiebel und durchgepreßten Knoblauch in der
Pfanne anbraten. Tomatenmark und Brühe unterrühren. Paprika und Tomaten zugeben. Mit Essig, Salz, Pfeffer und
Zucker würzen. Mit 2 kurz ins Fritierfett getauchten Teelöffeln 8 bis 10 Nocken aus dem Käseteig formen. Im
Fritierfett in ca. 4 Minuten goldbraun ausbacken. Käsenocken mit Ratatouille und Basilikum anrichten.
Käsenuggets auf buntem Salat
(für 2 Personen)
2 Tomaten, 1 Stange Lauch, 200 g Möhren, 200 g Knollensellerie, ½ Packung Mungobohnensprossen (ca. 125 g),
4 EL Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Zucker, Tabasco, 2 EL Öl, 1 Packung tiefgefrorene Chicken-Cheese-Nuggets, 2
Kolben Chicorée, ½ Flasche Asia-Sauce (125 ml), Zitrone zum Garnieren.
Tomaten waschen, vierteln und entkernen. Fruchtfleisch in dünne Streifen schneiden. Lauch putzen und in ca. 5 cm
lange Stücke schneiden. Möhren und Sellerie schälen und waschen. Lauch, Möhren und Sellerie in feine Streifen
schneiden. Sprossen waschen, abtropfen lassen. Zitronensaft mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker und Tabasco würzen.
Das Öl darunterschlagen. Die vorbereiteten Salatzutaten mit der Marinade mischen. Nuggets auf ein Backblech legen.
Im vorgeheizten Backofen (E-Herd 200°C/Gasherd Stufe 3) ca. 12 Minuten backen. Inzwischen Chicorée putzen,
Blätter ablösen, waschen und abtropfen lassen. Chicorée auf einer Platte anrichten. Salat darauf verteilen. Die
Nuggets in die Mitte geben, mit Asia-Sauce beträufeln und mit Zitrone garniert servieren.
Mozzarella mit Zucchini und Tomaten
3 Mozzarellakäse, 2 mittelgroße Zucchini, 5 Tomaten, 10 EL Essig, 1 EL Balsamessig, 6 EL Öl, ½ TL Honig,
Salz, Pfeffer, Zucker.
Tomaten kreuzweise einritzen, kurz in kochendes Wasser tauchen und die Haut abziehen. Mit einem Teelöffel die
Kerne entfernen. Tomaten in kleine Würfel schneiden. Mit Pfeffer, Salz und einer Prise Zucker würzen. Zucchini in
kochendem Salzwasser ca. 1 bis 2 Minuten blanchieren. Kalt abschrecken. In dünne, streichholzlange Streifen schneiden. Mozzarella in Scheiben schneiden, mit Pfeffer und Salz würzen. Aus Essig, Balsamessig, Salz, Pfeffer und
Honig eine Marinade zubereiten. Zum Schluß das Öl unterrühren. Käse, Zucchini und Tomaten anrichten und mit der
Marinade beträufeln.
Panierte Mozzarellascheiben
500 g Toastbrot, 500 g Mozzarella, 4 Eier, 180 ml Milch, 1 Tasse Semmelbrösel, 100 g Kokosfett zum Ausbacken.
Aus dem Toastbrot mit einer Plätzchenform oder einem Glas runde Scheiben mit ca. 7 cm  ausstechen. Käse
abtropfen lassen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Jeweils eine Mozzarellascheibe zwischen 2 Toastscheiben legen.
Die Eier mit 3 EL Milch verquirlen. Milchrest in eine Schüssel geben und die gefüllten Brotscheiben kurz hineintauchen. Ränder fest zusammendrücken. Von allen Seiten in Semmelbröseln wenden und die Panade leicht andrükken.
Toasts kurz in die Eimischung tauchen, in heißem Kokosfett knusprig goldbraun ausbacken. Aus der Pfanne nehmen
und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Marinierter Frischkäse
200 g Doppelrahm-Frischkäse, 1 unbehandelte Zitrone, ½ rote Paprikaschote, Pfeffer, 3 EL Olivenöl, etwas
Schnittlauch zum Garnieren.
Frischkäse auf einen tiefen Teller legen. Zitrone halbieren und eine dünne Scheibe zum Garnieren abschneiden.
Zitronenhälften auspressen. Den Saft über den Käse gießen. Paprika fein würfeln und zusammen mit reichlich Pfeffer
auf den Frischkäse streuen. Mit Olivenöl beträufeln und mit der Zitronenscheibe und Schnittlauch garnieren.
Würziger Käsestrudel
Für den Teig: 150 g Mehl, 1/2 EL Essig, 1/2 TL Salz, 2 1/2 EL Öl, 65 bis 80 ml Wasser.
Für die Füllung: je 1 rote und grüne Paprikaschote, 1 Zwiebel, 125 g Champignons, 20 g Butter, Salz, Pfeffer,
500 g Hackfleisch, 1 Ei, 1 altbackenes Brötchen, 1 Knoblauchzehe, 300 mittelalter Goudakäse in Scheiben, 1 EL
Öl, 1 Eigelb, 1 EL Milch, abgeriebene Muskatnuß.
Die Teigzutaten verkneten, auf ein bemehltes Brett legen. Eine mit heißem Wasser ausgespülte Schüssel ca. 15 Minuten über den Teig stülpen und diesen Vorgang 3 Mal wiederholen. Teig dünn ausrollen und zu einem Rechteck (ca.
30 x 40 cm ziehen.
Inzwischen Gemüse putzen, Paprika und Zwiebel in Ringe schneiden. Pilze halbieren. Alles in Butter 5 Minuten dünsten, salzen und pfeffern. Hackfleisch, Ei, eingeweichtes und ausgedrücktes altbackenes Brötchen, Pfeffer, Salz, zerdrückte Knoblauchzehe und etwas abgeriebene Muskatnuß zu einem Teig verarbeiten.
Strudelteig mit Käse belegen, den Hackteig darauf verstreichen und das Gemüse darübergeben. Strudel von der
kürzeren Seite aufrollen, auf einem geölten Blech im vorgeheizten Backofen (E-Herd 200°C/Gasherd Stufe 3) 35 bis
40 Minuten backen und dabei ab und zu mit Öl bepinseln. 5 Minuten vor Ende der Garzeit mit einer Mischung aus
Eigelb und Milch bestreichen.
Überbackener Ziegenkäse
Für den Käse: 1 Baguettebrot, 125 g Speck in dünnen Scheiben, 4 EL Olivenöl, 4 kleine Ziegenkäse, 1 Kopf
grüner Salat der Saison, Croûtons.
Für die Salatsauce: Siehe Error! Reference source not found., Seite Error! Bookmark not defined..
Vom Baguettebrot 4 Scheiben schneiden und den Rest würfeln. Den Speck in Scheiben schneiden und im heißen Öl
knusprig braun rösten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Brotscheiben und -würfel im ausgelassenen Fett
ebenfalls bräunen.
Auf jede Brotscheibe einen Ziegenkäse setzen, unter dem Grill oder bei starker Hitze 3 bis 5 Minuten überbacken.
Auf Salatblättern anrichten. Mit den Croûtons und Speckstreifen bestreuen.
Raclette
400 g Schweinefilet, 150 g Krabben, 750 g Kartoffeln, 250 g Brokkoli, 1 Banane, 1 EL Zitronensaft, je 1 Dose
Mandarinen- und Ananasstücke, 2 Tomaten, 1 rote Paprika, 100 g Champignons, 500 g Raclette-Käse, je 150 g
Roquefort und Camembert,
Die Kartoffeln schälen und ca. 20 Minuten kochen. Brokkoli kleinschneiden und ca. 10 Minuten garen. Die Banane
schälen und in Scheiben schneiden und mit dem Zitronensaft beträufeln. Die Mandarinen- und Ananasstücke
abtropfen lassen. Tomaten, Paprika und die Champignons kleinschneiden. Raclette-Käse, Roquefort und Camembert
in Scheiben schneiden. Schweinefilet in Scheiben schneiden. Alles zusammen anrichten und bei Tisch in Pfännchen
garen.
Sahnegorgonzala in Blätterteig
(für 16 Stücke)
8 Scheiben tiefgekühlter Blätterteig (12 x 12 cm), 150 g Sahnegorgonzola, 2 EL trockener Sherry, 1 Knoblauchzehe, 100 g Schlagsahne, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Pinienkerne zum Garnieren.
Blätterteig antauen lassen. Aus jeder Scheibe 2 Herzen (à ca. 6,5 cm Länge ausstechen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Ein kleineres Herzförmchen (ca. 6 cm Länge) jeweils leicht auf die großen Herzen drücken und so
einen Rand markieren. Aus dem restlichen Teig sehr kleine Herzen (ca. 2 cm Länge) ausstechen und auf das Blech
legen.
Herzen im vorgeheizten Backofen (E-Herd 200°C/Gasherd Stufe 3) ca. 15 Minuten backen. Aus den Herzpasteten
die markierten Innenherzen vorsichtig mit einem Messer herauslösen, dabei den Pastetenboden nicht beschädigen.
Gorgonzola mit Sherry glattrühren. Knoblauch schälen, durch die Presse dazudrücken, Sahne steif schlagen und unterheben. Käsecrème mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. In einen Spritzbeutel mit mittlerer
Sterntülle füllen und in die Pasteten spritzen. Gefüllte Blätterteigherzen jeweils mit einigen Pinienkernen bestreuen
und mit den kleinen Teigherzen anrichten.
MUSCHELN
Verschiedene Muscheln
Muscheln am Spieß à la Nelson mit Tatarensauce
Für die Muscheln: 1 kg Muscheln, Speckscheiben, Öl, Semmelbrösel, Salz.
Für die Sauce: 350 g Mayonnaise, Kerbel, Petersilie, Dill, Oliven, Kapern und Senf.
Speckscheiben in Quadrate schneiden, Die Muscheln mit Öl einreiben, salzen und mit Semmelbröseln bestreuen. Im
Wechsel mit den Speckscheiben die Muscheln auf Spieße stecken und bei starker Hitze 10 Minuten braten.
Die Mayonnaise mit den Kräutern vermischen und alles servieren.@
Friesischer Muscheltopf
1 Bund Suppengrün, 2 Zwiebeln, 1 Lorbeerblatt, 5 Pfefferkörner, ¼ l trockener Weißwein, 3 kg geputzte Muscheln.
Muscheln in stehendem Wasser mehrfach waschen, dabei zerbrochene oder geöffnete Muscheln, die sich auch in kaltem Wasser nicht schließen, aussondern. Suppengrün putzen, waschen und mit den Zwiebeln in Streifen schneiden.
Zusammen mit dem Weißwein, Lorbeerblatt und Pfefferkörnern in einen Topf füllen und ca. 8 Minuten kochen
lassen. Muscheln hineingeben und zugedeckt nochmals 10 Minuten kochen. Dabei ab und zu die Muscheln von oben
nach unten durchmischen.
Muscheln (nur die geschlossenen, die geöffneten wegwerfen) mit dem Sud auf vorgewärmten Tellern anrichten. Jeweils einen zweiten Teller für die Schalen bereitstellen.
Dazu paßt Schwarz- oder Baguettebrot.@
Muscheln mit Gabelspaghetti in pikanter Knoblauchmarinade
3 bis 6 Knoblauchzehen, 1 Zwiebel, 4 EL Olivenöl, 200 g Muscheln aus dem Glas, ¼ l trockener Weißwein, Salz,
300 g Spaghetti, 30 g Butter, 1 Bund Petersilie, weißer Pfeffer.
Die Hälfte des Knoblauchs und Zwiebel fein hacken, in Öl unter Rühren kurz dünsten. Muscheln abtropfen lassen
und die aufgefangene Flüssigkeit zu den Zwiebeln geben. Wein zugießen. Diese Flüssigkeit auf rund ¼ der Menge
einkochen lassen.
Nudeln bißfest garen, abtropfen lassen und in eine große, vorgewärmte Schüssel füllen. Butter mit dem restlichen
gepreßten Knoblauch und gehackter Petersilie mischen. Diese pikante Butter salzen, pfeffern, in Flöckchen auf die
Nudeln geben und durchschwenken, bis sich die Butter gelöst hat, dann warm stellen.
Die Muscheln unter fließendem Wasser auf einem Sieb abbrausen, dann in die Sauce geben und 2 Minuten mit
erhitzen. Entweder unter die Nudeln heben oder getrennt servieren.
Muscheln in Blätterteig
3 EL Butter, 1 kleine Stange in feine Scheiben geschnittener Lauch, 125 g in feine Scheiben geschnittene Champignons, 3 EL Mehl, 375 ml Milch, 60 bis 70 ml Weißwein, 60 bis 70 ml Schlagsahne, 1 Eigelb, ½ TL Estragon,
Pfeffer, 12 Austern ohne Schale, 12 Miesmuscheln ohne Schale, 1 Blätterteigpastete (18 bis 20 cm Ø), feingehackte Petersilie, 1 feingehackte Frühlingszwiebel, edelsüßes Paprikapulver.
Lauch und Champignons in der Butter andünsten, mit Mehl bestäuben und umrühren. Milch langsam zugeben und
unter Rühren andicken lassen. Wein einrühren und alles einige Minuten köcheln lassen. Inzwischen Sahne und Eigelb
leicht verquirlen und langsam in die Sauce rühren. Estragon beigeben und mit Pfeffer abschmecken. Austern und Muscheln zufügen und 2 bis 3 Minuten köcheln lassen.
In der Zwischenzeit die Blätterteigpastete bei mittlerer Hitze im Backofen aufbacken. Mit der garen Schalentiermischung füllen, mit Petersilie, Frühlingszwiebeln, etwas edelsüßem Paprikapulver bestreuen und sofort servieren.@
Austern
Austern Rockefeller
250 g Spinat, 2 Lauchzwiebeln, ½ Bund glatte Petersilie, 30 g luftgetrockneter Schinken ohne Fettrand, 1 kg
grobes Meersalz, 30 g Butter, 4 EL Paniermehl, Salz, schwarzer Pfeffer, 1 Messerspitze gemahlener Anis, 1 Prise
Cayennepfeffer, 4 EL Crème double, 24 frische geöffnete Austern, 1 frisches Baguettebrot.
Spinat putzen und die harten Stengel abschneiden. Die Blätter mehrmals gründlich waschen, abtropfen lassen und
kleinhacken. Die Zwiebeln von den Wurzeln und harten Röhren befreien, waschen und kleinwürfeln. Die Petersilie
waschen, trockenschütteln und die Blättchen fein hacken. Den Schinken sehr klein würfeln. Eine Flache Form
halbvoll mit dem groben Salz füllen und auf der mittleren Schiene des vorgeheizten Backofens (E-Herd
200°C/Gasherd Stufe 3) erhitzen.
In einer Pfanne die Butter erhitzen, den Spinat darin unter Rühren zusammenfallen lassen. Dünsten, bis die
Flüssigkeit verdampft ist. Zwiebeln, Petersilie und Schinken zufügen und unter Rühren 2 Minuten mitdünsten. Die
Pfanne beiseite ziehen, das Paniermehl unterrühren und alles mit Salz, Pfeffer, Anis und Cayennepfeffer
abschmecken. Die Crème double unterrühren.
Die Austern in den gewölbten Schalenhälften mit der Spinatmischung bedecken. Die Form mit dem Salz aus dem
Ofen nehmen und die gefüllten Austernschalen nebeneinander vorsichtig in das heiße Salz setzen. Austern in der
Ofenmitte 12 Minuten überbacken. Mit Baguette und einem leichten trockenen Weißwein servieren.
Angels on Horseback
12 bis 16 Austern, 12 bis 16 hauchdünne Speckscheiben, Pfeffer, 1 Zitrone.
Austern öffnen und das Austernfleisch herausnehmen. Nur fest geschlossene Austern verwenden, Austern mit geöffneten Schalen wegwerfen.
Jede Auster in eine dünne Speckscheibe wickeln, mit Spießchen zusammenhalten, frisch gemahlenen Pfeffer aufstreuen. Die Austernroulade in eine feuerfeste Form geben und im vorgeheizten Backofen (E-Herd 200°C/Gasherd
Stufe 3) in 10 bis 15 Minuten knusprig backen. Heiß mit Zitronenscheiben servieren.
Dazu schmeckt Toast.@
Miesmuscheln
Miesmuscheln im Biersud
2 kg Miesmuscheln, 3 Stangen Staudensellerie, 3 Möhren, 1 Stange Lauch, 1 Zwiebel, Butter, 1 Flasche Bier,
Salz, Pfeffer, Brot zum Stippen.
Miesmuscheln unter fließendem Wasser gründlich abbürsten und Bärte entfernen, alle offenen und beschädigten Muscheln aussortieren und wegwerfen.
Gemüse putzen und in dünne Scheiben schneiden, die Zwiebel fein würfeln. Butter in einem großen Topf schmelzen
lassen, Zwiebel darin glasig dünsten, dann das Gemüse dazugeben und 5 Minuten weiter dünsten. Bier angießen und
aufkochen lassen, Muscheln dazugeben und zugedeckt etwa 5 Minuten schmoren lassen, dabei öfter umrühren, damit
sich alle Muscheln öffnen (die nicht geöffneten Muscheln aussortieren und wegwerfen).
Auf den Tellern verteilen, den Sud mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Brot zum Auftunken der Brühe
servieren.@
Muscheln in Paprikavinaigrette
1/4 l trockener Weißwein, 1 TL Pfefferkörner, 1 kg gewaschene Miesmuscheln, 3 EL Weißweinessig, Salz, Pfeffer, 5 EL kaltgepreßtes Olivenöl, 2 Lauchzwiebeln (weißer Teil), 1 Knoblauchzehe, je ¼ grüne und rote Paprikaschote, etwas gehackte glatte Petersilie.
Weißwein mit Pfefferkörnern zum Kochen bringen. Muscheln zugeben und zugedeckt bei starker Hitze 2 bis 3 Minuten kochen, bis alle geöffnet sind. Geschlossene Muscheln wegwerfen, den Rest im Sud abkühlen lassen.
Muschelfleisch aus den Schalen nehmen. Je eine Muschel in eine Schalenhälfte auf eine Platte legen. Essig, Salz und
Pfeffer verrühren. Das Öl nach und nach zugießen. 2 bis 3 EL Muschelsud zufügen. Zwiebeln, Knoblauch und
Paprika sehr fein würfeln. Alles mit der Petersilie zur Öl-Essigmischung rühren. Vinaigrette mit einem Teelöffel über
jede Muschel träufeln und kurz durchziehen lassen.@
Muschelsalat
1,5 kg Miesmuscheln, 3 Knoblauchzehen, 2 Möhren, 1 Stange Lauch, 1 l Gemüsebrühe, 1/8 l trockener
Weißwein, 1 Bund Lauchzwiebeln, 400 g Champignons, 2 Orangen, 3 EL Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Zucker, 1
EL gemischte gehackte Kräuter, 3 EL Öl.
Die Muscheln gründlich unter fließendem Wasser abbürsten, bis das Wasser klar bleibt. Die Bartbüschel entfernen
und nur geschlossene Muscheln verwenden, geöffnete Muscheln wegwerfen. Die Knoblauchzehen schälen und in
Scheiben schneiden. Die Möhren waschen, schälen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Den Lauch putzen, in
Stücke schneiden und waschen.
Die Gemüsebrühe und den Wein in einem Topf erhitzen und das vorbereitete Gemüse und die Muscheln in die kochende Brühe geben. Den Topf schließen und die Muscheln ca. 15 Minuten kochen lassen, bis sie sich geöffnet
haben. Die Muscheln mit einem Schaumlöffel aus dem Sud nehmen und abkühlen lassen. Geschlossene Muscheln
aussortieren und wegwerfen. Das Muschelfleisch aus den geöffneten Muscheln herauslösen.
Die Lauchzwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Die Champignons mit einem feuchten Tuch
abreiben und ebenfalls in Scheiben schneiden. Die Orangen schälen und über einem Teller mit einem spitzen Messer
die Filets zwischen den Trennwänden herauslösen. Den dabei anfallenden Saft auffangen.
Das Muschelfleisch mit den vorbereiteten Zutaten mischen. Für die Sauce den Zitronensaft, den aufgefangenen Orangensaft, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. Das Öl unterschlagen und die Sauce über den Salat geben. Die Kräuter
darüberstreuen, den Salat mischen, 30 Minuten marinieren lassen und mit Baguettebrot servieren.@
Miesmuscheln in Sahnesauce
36 frische Miesmuscheln, 60 g Butter, 2 EL Mehl, 375 ml Muschelsud, 1 zerdrückte Knoblauchzehe, 80 bis 90 ml
Weißwein, 2 Eigelb, 2 EL Zitronensaft, 80 bis 90 ml Schlagsahne, Pfeffer, feingehackte Petersilie.
Muscheln unter fließendem kalten Wasser spülen und dabei mit einer harten Bürste gründlich schrubben. Nicht fest
geschlossene Muscheln wegwerfen. Muscheln in einen breiten Topf geben, mit kochendem Wasser bedecken und bei
starker Hitze ca. 5 Minuten kochen, bis sich die Schalen öffnen. Muscheln mit geschlossener Schale wegwerfen. Muscheln aus den Schalen lösen und die schönsten Schalen zum Servieren aufbewahren. Muschelsud abseihen und 375
ml davon aufbewahren.
Butter zerlassen. Bei niedriger Hitze das Mehl einrühren und 1 Minute rösten. Von der Herdplatte nehmen und den
warmen Muschelsud und Knoblauch einrühren, zum Kochen bringen und 5 Minuten köcheln lassen.
Wein, Eigelb, Zitronensaft und Sahne verschlagen, dann in den Topf rühren. Sauce unter Rühren andicken lassen. Mit
Pfeffer abschmecken, die Muscheln zugeben und vorsichtig erhitzen. Alles in die Muschelschalen füllen und mit Petersilie bestreuen.@
Ligurischer Muscheltopf
250 g Möhren, 250 g Lauch, 1 Fenchelknolle, 125 g Staudensellerie, 40 g Butter oder Margarine, 1/8 l Weißwein,
2 Dosen geschälte Tomaten (à ca. 825 g), Salz, Pfeffer, 2 Lorbeerblätter, 1 EL Zucker, 1,25 kg Miesmuscheln.
Gemüse putzen, waschen, würfeln und in Butter oder Margarine andünsten. Weißwein und Tomaten mit Flüssigkeit
zugeben und zum Kochen bringen. Mit Salz, Pfeffer, Lorbeer und Zucker würzen und im geschlossenen Topf 30 Minuten garen. Muscheln waschen und aussortieren, dann tropfnaß in den Sud geben und im geschlossenen Topf 10 bis
13 Minuten garen, dabei ab und zu umrühren. Anschließend alle Muscheln aussortieren, die sich nicht geöffnet
haben.
Dazu schmeckt Baguettebrot.@
Provençalischer Muschelsalat
2,5 kg Miesmuscheln, 2 l Gemüsebrühe, ½ TL weiße Pfefferkörner, ½ TL schwarze Pfefferkörner, 4 Lorbeerblätter, 2 EL Zitronensaft, 3 Knoblauchzehen, 1 Bund gehackte glatte Petersilie, Salz, ¼ l Öl.
Muscheln in stehendem Wasser mehrfach waschen, dabei zerbrochene oder geöffnete Muscheln, die sich auch in kaltem Wasser nicht schließen, aussondern. und in der Brühe ca. 10 Minuten gar kochen, herausnehmen und die nicht
geöffneten Muscheln wegwerfen, aus den Schalen lösen.
Alle anderen Zutaten zu einer Marinade verrühren, die Muscheln hinzugeben, vermischen und über Nacht an einem
kühlen Ort stehen lassen.@
TEIGWAREN
Nudelhappen mit Pilzen
500 g Champignons, 2 >Zitronen, 4 Thymianzweige, Sojasauce, Salz, Pfeffer, 150 g Gabelspaghetti, 1 Bund glatte
Petersilie, 4 EL Mayonnaise mit Senf.
Pilze mit Küchenpapier säubern und nur bei starker Verschmutzung kurz unter Wasser halten. Schnittstellen am Stiel
nachschneiden und nur große Pilze teilen. Zitronen pressen und den Saft mit 0,1 l Wasser, Thymian, 1 TL Sojasauce,
Salz und Pfeffer aufkochen. l1/3 der Pilze in den Topf geben, aufkochen und 1 Minute köcheln lassen, dann die Pilze
herausnehmen. In 2 weitere Partien die restlichen Pilze ebenso garen und alle Pilze in den Sud geben und über Nach
ziehen lassen.
Die Gabelspaghetti bißfest garen, abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Pilze aus dem Sud heben, die Flüssigkeit durch ein Sieb gießen. Mayonnaise mit 6 bis 8 EL Sud verdünnen, feingehackte Petersilie unterziehen und
alles Pikant abschmecken. Nudeln mit Dressing und Pilzen mischen.@
Gefüllte Muschelnudeln
250 g bunte Muschelnudeln, Salz, 125 g Mozzarella, 2 Tomaten, 1 Töpfchen Basilikum 2 EL Balsamessig, grob
gemahlener Pfeffer, 3 EL Olivenöl.
Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bißfest kochen. Mozzarella abtropfen lassen und in
Würfel schneiden. Tomaten waschen, vierteln, entkernen und würfeln. Basilikum in feine Streifen schneiden. Essig,
Salz und Pfeffer verrühren und Öl darunterschlagen. Mozzarella, Tomaten, Basilikum und Vinaigrette vermengen.
Nudeln abgießen, kalt abschrecken, abtropfen und abkühlen lassen. Mit dem Mozzarella-Tomatensalat füllen und
eventuell mit Salatblättern auf einer Platte anrichten und mit Basilikumblättern garnieren.@
Orecchiette mit Scampi und Pesto*
30 g Pinienkerne, etwas Knoblauch, 150 g gezupfte Basilikumblätter, 150 ml Olivenöl, 40 g frisch geriebener
Parmesankäse, Salz, Pfeffer, 150 g Orecchiette, 4 reife Tomaten, 300 g geschälte Scampi.
Für das Pesto Pinienkerne mit Knoblauch im Mixer pürieren. Nach und nach abwechselnd Basilikumblätter, 150 ml
Olivenöl und den Parmesankäse zufügen und zu einer feinen Paste verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das
*
Kleine ohrförmige Nudeln
Gerät kurz in Intervallen laufen lassen, damit das Pesto nicht warm wird und dadurch gerinnt. Die Nudeln in reichlich
Salzwasser nach Packungsanweisung bißfest kochen.
In der Zwischenzeit Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, häuten, entkernen und würfeln. Scampi in große
Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, die Scampistücke darin
braten, Tomatenwürfel dazurühren.
Gekochte Nudeln abgießen und mit 1 EL Pesto zu den Scampi in die Pfanne geben. Alle Zutaten kurz durchschwenken und sofort servieren.
Dazu schmeckt Grüner Veltiner.@
Tagliatelle mit Petersilien-Walnußsauce
3 bis 4 Bund glatte Petersilie, 50 g Walnußkerne, 2 Knoblauchzehen, 2 Schalotten, 75 ml kalt gepreßtes Olivenöl,
3 EL Walnußöl, Salz, schwarzer Pfeffer, 1 unbehandelte Zitrone, abgeriebene Muskatnuß, 400 g Tagliatelle
(Bandnudeln)
Die Schalotten schälen und sehr fein würfeln. Alles mit den beiden Ölsorten kräftig verquirlen. Mit Salz, Pfeffer,
etwas abgeriebener Muskatnuß, Zitronensaft und abgeriebener Zitronenschale würzig abschmecken. Die Tagliatelle
in reichlich Salzwasser bißfest garen, gut abtropfen lassen und mit der Sauce vermischen.@
Tortellinisalat
250 g getrocknete Tortellini, Salz, Pfeffer, 4 Tomaten, 2 Knoblauchzehen, 5 EL Weißweinessig, 1 Prise Zucker, je
1 TL getrockneter Thymian und Oregano, 4 EL kaltgepreßtes Olivenöl, 75 g schwarze Oliven, 75 g geriebener
Parmesankäse, Zitronenpfeffer, 1 bis 2 EL Parmesanlocken.
Tortellini in kochendem Salzwasser ca. 16 Minuten garen. Inzwischen Tomaten waschen und in Spalten schneiden.
Knoblauch schälen und sehr fein hacken, mit Essig, Salz, Pfeffer, Zucker und den getrockneten Kräutern verrühren
und dabei das Öl kräftig unterschlagen.
Tortellini abgießen, mit kalten Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Nudeln, Tomaten, Oliven und Käse
vermengen. Vinaigrette darübergießen und alles gut durchmischen. Auf einer großen Platte anrichten und mit Zitronenpfeffer und Parmesanlocken bestreuen.@
OBST
Asiatischer Ananassalat
1 frische Ananas, 1 Stange Lauch, 2 mittelgroße Karotten, 180 g Bohnenkeime (aus der Dose), 1 etwa walnußgroßes Stück Ingwer, 150 g Joghurt, 50 g Schlagsahne, 1 TL Essig, 1 TL Zucker, 1 EL Zitronensaft, Salz,
schwarzer Pfeffer, ½ Bund Schnittlauch.
Ananas halbieren, aushöhlen, das Ananasfleisch in Stücke schneiden. Lauch in feine Ringe, Karotten in dünne
Streifen schneiden. Beides in kochendem Salzwasser blanchieren. Lauch, Karotten, Bohnenkeime und Ananasstücke
gut abtropfen lassen. Ingwer schälen und reiben. Joghurt mit der Sahne und dem Ingwer glattrühren und mit Essig,
Zucker, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Schnittlauch waschen, trockenschleudern und in feine Röllchen
schneiden. Einen Teil des Schnittlauchs unter die Sauce mischen. Alle zutaten vermischen und in die ausgehöhlte
Ananas füllen. Mit dem restlichen Schnittlauch bestreut servieren.
Exotischer Fruchtsalat mit Salami
Für den Salat: 1 reife Mango, 1 Papaya, 1 kleine Ananas, 1 Friséesalat, 1 Radicchiosalat, 2 rote Zwiebeln, 150 g
Salami in Scheiben, 1 Sternfrucht in Scheiben.
Für die Marinade: 1 Bund feingehackter Kerbel, 4 EL Essig, 3 EL Sherry, 5 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer.
Mango mit dem Sparschäler schälen. Fruchtfleisch vom Kern befreien. Papaya halbieren und die Kerne entfernen.
Das Fruchtfleisch mit einem Teelöffel herauslösen. Ananas schälen, den Strunk herausschneiden und das
Fruchtfleisch in Stücke schneiden. Radicchio- und Friséesalat waschen, trockentupfen und in kleine Stücke zupfen.
Rote Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Die Salamischeiben und alle Zutaten zusammengeben.
Kerbel, Essig, Sherry, Olivenöl, Salz und Pfeffer verquirlen, über den Salat gießen und vorsichtig vermischen.
Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit den Sternfruchtscheiben garnieren.
Bananen-Speck-Spieße
2 mittelgroße Bananen, 6 sehr dünne Scheiben geräucherter durchwachsener Speck, 2 EL Öl, 100 g Schlagsahne,
1 Prise Salz, 1 TL Zucker, Currypulver, glatte Petersilie zum Garnieren, 12 Holzstäbchen.
Bananen in 12 Scheiben schneiden. Speckscheiben der Länge nach halbieren und um die Bananenscheiben wickeln.
Auf Holzspießchen stecken. Fett erhitzen und die Bananenspieße von allen Seiten knusprig braun braten. Sahne mit
Salz, Zucker und Currypulver steif schlagen und in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen. Je 3 Spieße auf einem
Teller anrichten. Currysahne daraufspritzen und mit Petersilie garnieren.
Birnen mit Gorgonzola
4 sehr reife Birnen oder abgetropfte Birnen aus der Dose, 4 EL Sonnenblumenkerne, 50 g Butter oder Margarine,
100 g Gorgonzola, 1 EL Crème fraîche, Salz, Pfeffer.
Birnen halbieren, schälen und das Kerngehäuse entfernen. Sonnenblumenkerne trocken in einer beschichteten Pfanne
hellbraun rösten, die Hälfte mittelgrob hacken. Weiche Butter oder Margarine mit einer Gabel zerdrücken, Käse und
Crème fraîche dazugeben und glattrühren. Gehackte Sonnenblumenkerne unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Crème in die Birnenhälften geben, mit den restlichen Sonnenblumenkernen bestreuen.
Gefüllte Äpfel
(für 2 Personen)
2 große Äpfel, ½ Zitrone, 100 g Doppelrahm-Frischkäse, 2 bis 3 EL Milch, 50 g Schinkenwurst, Salz, Pfeffer, Rosenpaprika.
Äpfel waschen, die Deckel abschneiden und die Äpfel gut aushöhlen. Mit Zitronensaft beträufeln. Käse mit Milch
verrühren. Fruchtfleisch und Wurstwürfel unter den Käse mischen. Mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Die Äpfel
damit füllen.
Papayasalat mit Goudakäse
4 kleine Chicorée (à 150 g), 2 reife Papaya (à 400 g), 50 g Lauchzwiebeln, 200 g Schnittkäse mit Senfkörnern, 1/8
l Orangensaft, 5 EL Zitronensaft, 10 g Ingwer oder 1 eingelegte Ingwerknolle, 10 g Walnußkerne, 2 EL CreamSherry, 2 EL Öl, Salz, Pfeffer, ½ TL Zucker.
Chicorée putzen, den bitteren Kern herauslösen, waschen, der Länge nach in feine Streifen schneiden. Papaya der
Länge nach halbieren und entkernen. Das Fruchtfleisch mit einem kleinen Kugelausstecher herausheben. Restliches
Fruchtfleisch mit einem Teelöffel ablösen, mit einer Gabel zu Mus drücken und beiseite stellen. Lauchzwiebeln
putzen, waschen und in hauchfeine Ringe schneiden. Käse zuerst in Streifen, dann in Rauten schneiden. Alle Zutaten
locker auf 4 Portionstellern anrichten.
Für das Dressing Papayamus, Orangen- und Zitronensaft, gehackten Ingwer und gehackte Walnußkerne, Sherry und
Öl gut verrühren. Mit Salz, Pfeffer und wenig Zucker abschmecken.
Früchte mit Chilidip
1 rote Chilischote, 2 EL Zucker, 1 TL Salz, 1 Netzmelone, 1 Ananas, 1 Mango.
Chilischote der Länge nach aufschlitzen, Kerne entfernen und abspülen. Schote würfeln. Mit Zucker und Salz pürieren. Ananas und Mango schälen. Ananas in Scheiben, Mango in Spalten schneiden. Melone halbieren, Kerne
entfernen und in Spalten schneiden. Vor dem Verzehr in die Chilimischung dippen.
PASTETEN
Kartoffelpasteten
750 g mehlig kochende Kartoffeln, Pflanzenfett, 100 ml Milch, 2 Eigelb, Salz, abgeriebene Muskatnuß, Margarine, 2 EL getrocknete Steinpilze, 50 g Weißbrot, 1 Zwiebel, schwarzer Pfeffer, 1 Ei.
Kartoffeln schälen, kochen und durch ein Sieb drücken. Fett mit warmer Milch verrühren, Eigelb zugeben und unter
die Kartoffelmasse rühren. Das Ganze mit Salz und abgeriebener Muskatnuß abschmecken, dann den Brei in Törtchenform auf ein gefettetes Blech spritzen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd 200°C/Gasherd Stufe 3) ca. 25
Minuten backen.
Eingeweichte, abgespülte, fein geschnittene Pilze, eingeweichtes und ausgedrücktes Brot und die feingehackte Zwiebel in Fett andünsten. Mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken, Ei zugeben und kurz stocken lassen. Die Törtchen
mit der Zwiebelmasse füllen und nochmals bei gleicher Temperatur kurz überbacken.@
Königinpasteten
1 Bund Suppengemüse, 1 große Zwiebel, 1 Suppenhuhn (ca. 1,5 kg), Salz, 5 weiße Pfefferkörner, 500 g Spargel, 2
Möhren, 300 g tiefgefrorene Erbsen, 250 g Champignons, 100 g Butter oder Margarine, 80 g Mehl, 200 ml
Schlagsahne, Zitronensaft, Worcestersauce, 8 Blätterteigpasteten.
Suppengemüse putzen, waschen und kleinschneiden. Zwiebel schälen und vierteln. Suppenhuhn kalt abspülen und
mit dem Gemüse, 2 bis 3 l kaltem Salzwasser (das Huhn sollte knapp bedeckt sein) und den Pfefferkörnern in einen
großen Topf geben. Einmal aufkochen und dann 90 Minuten bei geringer Hitze weiterkochen lassen.
Huhn herausnehmen, das Fleisch von Haut und Knochen lösen und in Stücke schneiden. Brühe durch ein feines Sieb
gießen, auffangen, erkalten lassen und das Fett abschöpfen. Spargel und Möhren schälen. Spargel in Stücke und
Möhren in Stifte schneiden. 1 l Hühnerbrühe beiseite stellen, restliche Brühe aufkochen. Spargel darin 10 Minuten,
Möhren und Erbsen 5 Minuten garen und herausnehmen.
Champignons putzen und vierteln. Champignons in 20 g heißem Fett anbraten und beiseite stellen. Restliches Fett in
einem großen Topf zerlassen. Mehl nach und nach einrühren. 1 l Hühnerbrühe unter Rühren zugießen und 5 Minuten
kochen lassen. Sahne unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Worcestersauce abschmecken.
Gegartes Gemüse, Champignons und Hühnerfleisch in der Sauce kurz erhitzen. Blätterteigpasteten im vorgeheizten
Backofen (E-Herd 175°C/Gasherd Stufe 2) 15 Minuten erwärmen, dann das Frkassee in die Pasteten füllen und
servieren.@
Blätterteigpasteten auf Luzerner Art
80 g Butter, 1 fein gehackte Zwiebel, 1 fein gehackte Knoblauchzehe, 1 bis 2 EL Mehl, 200 ml Weißwein, 1 l
Hühner- oder Fleischbrühe, 200 g in kleine Würfel geschnittenes Schweinefleisch von der Hüfte, 200 g in kleine
Würfel geschnittenes Kalbfleisch aus der Nuß, je 200 g Kalbs- und Schweinebrät, 80 g eingeweichte Rosinen, 100
g blättrig geschnittene frische Champignons, 200 ml Sahne, Salz, Pfeffer, abgeriebene Muskatnuß, fein gehackte
Petersilie.
Die Hälfte der Butter erhitzen, Fleisch, Zwiebel und Knoblauch darin kräftig anbraten. Mit Wein ablöschen, Rosinen
dazugeben und auf kleinem Feuer 10 bis 15 Minuten köcheln lassen.
Brühe zum Kochen bringen. Aus dem Brät mit zwei Teelöffeln kleine Klößchen abstechen, formen und in die
siedende Brühe geben. Den Topf vom Feuer nehmen. Wenn die Brätkügelchen gar sind, aus der Brühe nehmen und
beiseite stellen.
Die Champignons in der restlichen Butter dünsten. Mehl darüber stäuben, mit der Brühe ablöschen und aufkochen
lassen. Pilze aus der Sauce nehmen und beiseite stellen.
In die Sauce Sahne geben und auf kleinem Feuer zu einer sämigen Sauce einkochen, eventuell mit einer Mehlbutter
(1 EL Mehl mit 1 EL Butter vermischen) binden.
Fleisch, Brätkügelchen und Champignons in die Sauce geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß abschmecken. Diese
Fleischfüllung in die vorgewärmten Pastetchen füllen, fein gehackte Petersilie darüber streuen und mit Karotten und
Erbsen servieren.
Pastetchen mit Ragoût fin
4 Blätterteigpasteten, 1 Paket tiefgefrorene Hühnerbrüste, 1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 2 Nelken, Streuwürze, Salz,
½ Dose Champignons, Saft von ½ unbehandelten Zitrone, 1/8 l frische Schlagsahne, 1 TL Worcestersauce, 2 Eigelb, 2 gestrichene EL Speisestärke.
Die Pastetchen im vorgeheizten Backofen (E-Herd 50°C/Gasherd Stufe 0,5) erwärmen. Die aufgetauten Hühnerbrüste
mit wenig Wasser, geschälter Zwiebel, Lorbeerblatt, Nelken, etwas Streuwürze und wenig Salz 30 Minuten kochen,
aus der Brühe heben, von Haut und Knochen befreien und würfeln. Hähnchen und Champignonbrühe in einen Meßbecher geben und wenn nötig auf ¼ l Flüssigkeit ergänzen. Zitronensaft mit Sahne, Worcestersauce, Eigelb und Speisestärke verquirlen. In die heiße Brühe geben und kurz aufkochen. Fleisch und halbierte Champignons hineingeben
und die Pastetchen damit füllen. Dann nach Belieben mit Zitronenschnitzen und Worcestersauce servieren.@
Spinatpasteten mit Sauce hollandaise
(für 2 Personen)
4 Blätterteigpasteten (Fertigprodukt), 1 Zwiebel, 200 g gekochter Schinken, 10 g Butter, 500 g Spinat, Salz, abgeriebene Muskatnuß.
Für die Sauce hollandaise: 3 Eigelb, 1 EL Weißwein, Salz, Pfeffer, 250 g flüssige Butter, Zitronensaft.
Für die Sauce hollandaise Eigelb, Weißwein, Salz und Pfeffer im heißen Wasserbad cremig schlagen. Nach und nach
die flüssige Butter zufügen und mit Zitronensaft würzen. Wenn die Sauce gerinnt, gerinnt, mit einigen Tropfen
kaltem Wasser aufschlagen.
Pasteten im Ofen erhitzen. Zwiebel schälen und würfeln. Schinken in Würfel schneiden. Zwiebel- und
Schinkenwürfel in Butter anbraten. Gewaschenen Spinat zugeben und 10 Minuten dünsten. würzen. Mit der Sauce
hollandaise mischen und in die Pasteten füllen.@
Pasteten mit Räucherlachscrème
100 g Krabben aus der Dose, ½ TL Zitronensaft, 100 g Räucherlachs, ¼ l Schlagsahne, je 1 Prise Salz und weißer
Pfeffer, 1 Blatt Gelatine, 8 Blätterteigpasteten (Fertigprodukt) von 6 cm Ø, 8 dünne Scheiben Trüffel.
Die Krabben in einem Sieb abbrausen, gut abtropfen lassen, grob hacken und mit dem Zitronensaft beträufeln. Den
Räucherlachs kleinschneiden und zusammen mit den gehackten Krabben im Mixer pürieren. Die Sahne steif schlagen
und mit dem Salz und dem Pfeffer würzen. Das Krabben-Lachspüree löffelweise unter die Schlagsahne ziehen. Die
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 3 EL Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen bringen, den Topf vom Herd
ziehen und die gut ausgedrückte Gelatine unter Rühren darin auflösen. Die Aufgelöste Gelatine abkühlen lassen und
unter die Crème rühren. Die Räucherlachscrème zugedeckt 30 Minuten kühl stellen. Dann in einen Spritzbeutel mit
Lochtülle füllen und die Pasteten spritzen. Jede Pastete mit einer Trüffelscheibe garnieren.@
PILZE
Champignons mit Aioli
1 Knoblauchzehe, 1 Eigelb, abgeriebene Schale von ½ unbehandelten Zitrone, 1 EL Zitronensaft, Salz, Zitronenpfeffer, 250 ml Öl, 125 g Friséesalat, 1 Tomate, 2 EL Weißweinessig, 1 Prise Zucker, 8 große weiße
Champignons, 20 bis 30 g Butter oder Margarine.
Knoblauch schälen und durch die Knoblauchpresse in eine Schüssel drücken. Eigelb, Zitronenschale und -saft, Salz
und Pfeffer zufügen. Mit den Schneebesen des Handrührgerätes cremig rühren. Öl, bis auf 2 EL nach und nach
darunterschlagen. Kühl stellen. Salat putzen, waschen und abtropfen lassen. Tomate halbieren, entkernen und fein
würfeln. Salat und Tomatenwürfel auf 4 Teller verteilen.
Für die Vinaigrette Essig mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. 1 bis 2 EL Öl darunterschlagen und über dem Salat
verteilen.
Pilze putzen und die Stiele herausdrehen. Fett in einer Pfanne erhitzen und die Champignons 4 bis 5 Minuten darin
braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf die vorbereiteten Teller verteilen. Jeweils 1 bis 2 EL Aioli in die
Champignonköpfe geben und sofort mit frischem Baguettebrot servieren.@
Gefüllte Riesenchampignons
200 g Hähnchenbrust, 150 g Crème fraîche, Salz, Pfeffer, 1 Zwiebel, 12 Riesenchampignons, 2 EL Öl, 2 cl Anisschnaps, 2 EL gehackte Petersilie,, 2 Fleischtomaten, etwas Butter, 4 EL geriebener Käse.
Fleisch in Stücke schneiden und mit der Crème fraîche pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebel schälen und in
Würfel schneiden. Pilze putzen, die Stiele entfernen, hacken und mit den Zwiebelwürfeln in Öl 5 Minuten dünsten.
Mit Anisschnaps ablöschen, 1 EL Petersilie unter die Farce ziehen und in die .
Tomaten abbrausen und in Scheiben schneiden. In eine mit Butter ausgestrichene ofenfeste Form legen, die Pilze darauf setzen, mit Käse und 1 EL Petersilie bestreuen und 20 Minuten im vorgeheizten Backofen (E-Herd
200°C/Gasherd Stufe 3) 20 Minuten überbacken.@
Champignon-Reissalat
150 g Langkornreis, Salz, 250 g Tomaten, 75 g schwarze Oliven, 250 g Champignons, Saft von ½ Zitrone, ½
Bund Schnittlauch, ½ Bund Petersilie, 1 Knoblauchzehe, 4 EL Salatmayonnaise, 4 EL Magermilch, 150 g
Vollmilchjoghurt, 3 EL Tomatenketchup, Salz, weißer Pfeffer
Reis in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen, Tomaten häuten, halbieren, eventuell Stielsansätze und Kerne
entfernen und in Spalten schneiden. Pilze putzen, waschen, in dünne Scheiben schneiden und sofort mit Zitronensaft
beträufeln. Oliven entsteinen.
Gekochten Reis auf einem Sieb abtropfen und abkühlen lassen. Schnittlauch und Petersilie waschen, Schnittlauch in
feine Röllchen schneiden. Petersilie fein hacken. Mayonnaise, Milch, Joghurt und Tomatenketchup glattrühren, zerdrückten Knoblauch und Kräuter unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Reis, Tomatenspalten, Oliven und Champignons mischen. 3 EL Salatsauce vorsichtig unterrühren und etwas
durchziehen lassen. Nochmals abschmecken. Restliche Sauce extra zum Salat reichen.@
Überbackene Champignons
800 g große Champignons, 60 g geschroteter Grünkern, 1/8 l Gemüsebrühe (Instant), 1 Päckchen ToastSchmelzkäse, 1 gehackte Zwiebel, je 2 EL gehackte Petersilie und Basilikum, 2 EL Minze, 1 Ei, Salz, Pfeffer, 200
g Crème fraîche, 1 TL Senf, 50 ml Weißwein.
Pilze putzen, Stiele abdrehen und fein hacken. Grünkern anrösten. Brühe angießen und 10 Minuten quellen lassen.
Käsescheiben entsprechend der Anzahl der Champignons rund ausstechen, Reste würfeln, mit Grünkern, Kräutern,
Ei, Zwiebel- und Pilzwürfeln mischen und würzen.
Pilzköpfe mit der Masse füllen, mit Käse belegen und in eine Auflaufform setzen. Crème fraîche mit Senf und Wein
verrühren, salzen und pfeffern. Sauce in die Form geben und im vorgeheizten Backofen (E-Herd 200°C/Gasherd
Stufe 3/(Umluft 180°C) ca. 15 Minuten garen.@
Champignons mit Hackfleischfüllung
8 große Champignons, 1 EL Butter, Salz, Pfeffer, 1 Zwiebel, 1 EL Sojasauce, 100 g gemischtes Hackfleisch, 1
Tomate.
Champignons putzen, die Stiele herausdrehen. Die Köpfe in 1 EL Butter kurz dünsten. Die Zwiebeln schälen und
hacken. Die Pilzstiele mit Hackfleisch, Sojasauce, Salz und Pfeffer mischen und anbraten. Tomate überbrühen,
häuten, würfeln und unter das Hackfleisch mengen. Pilze damit füllen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd
200°C/Gasherd Stufe 3) ca. 15 Minuten backen.@
Knoblauch-Champignons in Wein mit Nudeln
(für 3 Personen)
200 g grüne Bandnudeln, Salz, 400 g Champignons, 1 ganz frische grüne Knoblauchzwiebel oder 2 bis 3
Knoblauchzehen, 20 g Butter, 1/8 l Weißwein, 1/8 l Wasser, 1 TL gekörnte Brühe, Pfeffer, 1 bis 2 TL süßer Senf,
edelsüßes Paprikapulver, 2 EL Crème fraîche mit Kräutern, etwas Petersilie zum Bestreuen.
Nudeln nach Packungsanweisung in Salzwasser kochen. Inzwischen Champignons putzen und große Pilze halbieren
oder vierteln. Knoblauch schälen. Pilze und Knoblauch in heißer Butter andünsten. Wein und Brühe zufügen und im
offenen Topf etwa 8 Minuten bei großer Hitze schmoren. Pilze kräftig mit Salz, Pfeffer und edelsüßem Paprikapulver
abschmecken und mit den abgetropften Nudeln und 1 EL der Crème fraîche mit Kräutern vermischen. Auf jede
Portion 1 TL glattgerührte Crème fraîche geben und mit gehackter Petersilie bestreuen.@
Pilzsalat mit Räucherlachs
2 Bund Lauchzwiebeln, 200 g kleine Champignons, 1 EL Zitronensaft, 1/8 l Hühnerbrühe, 3 EL trockener Weißwein, Salz, schwarzer Pfeffer, 2 EL Olivenöl, 1 Schachtel Kresse, 8 Scheiben Räucherlachs.
Die Lauchzwiebeln putzen, die äußeren welken Blätter und die Wurzelansätze abschneiden. Die Zwiebeln mit allen
saftigen grünen Blättern in etwa 3 cm breite Stücke schneiden. Die Pilze putzen und mit dem Zitronensaft mischen.
Die Hühnerbrühe mit dem Wein aufkochen und die Lauchzwiebeln und die Pilze darin 2 Minuten kochen lassen.
Lauwarm abkühlen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und das Öl untermischen. Den Pilzsalat zudecken und im
Kühlschrank ca. 3 Stunden ziehen lassen.
Die Zwiebeln und die Pilze auf Portionstellern anrichten und mit etwas Marinade beträufeln. Die Kresse abschneiden
und über den Pilzsalat streuen. Den Räucherlachs in Streifen schneiden, neben dem Salat anrichten und sofort
servieren.@
Gemischter Pilzsalat
2 Kolben Chicorée, 100 g Austernpilze, 200 g Pfifferlinge, 3 Schalotten, 1 EL Butter, 3 EL Weißweinessig, 4 EL
Walnußöl, 2 EL Sonnenblumenöl, je 1 EL gehackter Majoran und Thymian, 1 Prise Zucker, Salz, Pfeffer.
Chicorée putzen, waschen, trockentupfen und die Blätter in mundgerechte Stücke schneiden. Austernpilze putzen, mit
Küchenpapier abreiben. Pfifferlinge waschen und trockentupfen. Schalotten schälen und fein hacken. Butter in einer
Pfanne erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten, die Pilze zugeben und bei mittlerer Hitze 5 bis 6 Minuten
Braten. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Pilze etwas abkühlen lassen.
Weißweinessig, Walnuß- und Sonnenblumenöl, Majoran, Thymian, Zucker, etwas Salz und Pfeffer zu einer Marinade
verrühren. Chicorée und gebratene Pilze auf Tellern anrichten und mit der Marinade beträufeln.@
Champignons mit Frischkäsefüllung
8 große Champignons, 1 EL Butter, Salz, Pfeffer, 1 TL Kapern, ½ TL Senf, 150 g Frischkäse.
Champignons putzen, die Stiele herausdrehen. Die Köpfe in 1 EL Butter kurz dünsten. Kapern hacken, mit den Pilzstielen anbraten. Kapern und Pilzstiele mit Senf, Fischkäse, Salz und Pfeffer würzen und die Pilze damit füllen. Im
vorgeheizten Backofen (E-Herd 200°C/Gasherd Stufe 3) ca. 15 Minuten backen.@
Gefüllte Champignons
8 große Champignons, 150 g Blattspinat, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 Fleischtomate, 3 EL Olivenöl, Salz,
Pfeffer, 70 g Gorgonzolakäse, 2 EL Mascarpone, 5 EL Weißwein.
Pilze putzen und die Stiele herausdrehen. Spinat gründlich waschen und verlesen. Zwiebel und Knoblauch schälen
und beides sehr fein würfeln. Tomate kreuzweise einritzen, überbrühen, häuten, halbieren und entkernen.
Tomatenfleisch und Pilzstiele fein würfeln.
Pilzköpfe in 1 EL Öl von beiden Seiten kurz braten und herausnehmen. Zwiebel, Knoblauch und Pilzwürfel im
Bratfett kurz dünsten. 1/3 beiseite stellen, Tomate und Spinat unter den Rest heben, abschmecken und in die
Pilzköpfe füllen.
Gorgonzola pürieren und mit Mascarpone glatt verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf die Pilze verteilen. Beiseitegestellte Zwiebel- und Knoblauchwürfel in eine flache Auflaufform geben, restliches Öl und Wein
zufügen, dann die Champignons daraufsetzen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd 175°C/Gasherd Stufe 2/Umluft
150°C) ca. 15 Minuten gratinieren.@
Champignons mit Spinatfüllung
8 große Champignons, 1 EL Butter, Salz, Pfeffer, 100 g Spinat, 50 g Speck, 50 g Mozzarella.
Champignons putzen, die Stiele herausdrehen. Die Köpfe in 1 EL Butter kurz dünsten. Den Spinat putzen, waschen
und hacken. Speck würfeln und in einer Pfanne auslassen. Spinat und die Pilzstiele darin schmoren. Mozarella
hacken. Die Pilze mit Spinatmischung und Mozarella füllen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd 200°C/Gasherd
Stufe 3) ca. 15 Minuten backen.@
Versunkene Champignons
(Zutaten für 10 Stück)
450 g Blätterteig, 10 große Champignons, 2 Knoblauchzehen, 30 g durchwachsener Speck, 150 g Spinat, 1 TL
Butter oder Margarine, 125 Crème fraîche, Salz, Pfeffer, 1 Ei, 75 g Käse.
Blätterteig auftauen lassen. Champignons waschen, Stiel herauslösen und in Scheiben schneiden. Knoblauch abziehen
und durch die Presse drücken. Speck würfeln, Spinat waschen und abtropfen lassen. Knoblauch, Speck und Champignonstiele in Butter oder Margarine dünsten. Spinat und Crème fraîche zugeben und würzen.
Ei trennen, Ränder der Teigquadrate mit Eiweiß bestreichen. Champignonkopfe mit der Masse füllen und in die Mitte
der Teigquadrate setzen. Gegenüberliegende Ecken zusammennehmen und festdrücken, so daß die Pilze bedeckt
sind. Mit verquirltem Eigelb bestreichen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Im vorgeheizten Backofen
(E-Herd 200°C/Gasherd Stufe 3) 20 bis 30 Minuten backen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit mit geriebenem Käse
bestreuen.@
Champignons auf Blätterteig
500 g frische Champignons, Salz, weißer Pfeffer, 3 EL feingehackte Kräuter, 30 g Butter, 100 ml trockener
Sherry, 4 Laibchen Weinkäse (à ca. 65 g), 1 gehäufter TL fein geriebener Ingwer, 100 g Crème fraîche, 450 g
Blätterteig in Platten (Tiefkühlkost), 1 Eigelb, 1 EL Milch oder Schlagsahne zum Bestreichen.
Die Blätterteigplatten auftauen lassen und bis zur doppelten Größe auswellen. Aus jeder Teigplatte eine große runde
Scheibe (ca. 20 cm Ø) ausrädeln und mit einem Gemisch aus Eigelb und Milch bestreichen. Das Backblech mit
kaltem Wasser abspülen, die Blätterteigscheiben darauflegen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd 220°C/Gasherd
Stufe 3) goldbraun backen. Ein paar Minuten abkühlen lassen.
Die Champignons nach dem Waschen mit Salz und Pfeffer würzen, in der Pfanne kurz in heißer Butter anbraten,
Kräuter darüberstreuen und mit dem Sherry ablöschen. 3 bis 4 Minuten köcheln lassen. Die Champignons mit wenig
Sauce auf den Blätterteigplatten anrichten und jeweils beide Hälften eines geteilten Weinkäses in die Mitte setzen,
mit ein wenig Ingwer überstreuen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd 220°C/Gasherd Stufe 3) schmelzen lassen.
Anschließend die Teigplatten mit den Champignons auf vorgewärmte Teller setzen und mit einem Klacks Crème
fraîche servieren.@
Gebratene Austernpilze
600 g Austernpilze, 1 Bund Petersilie, 5 EL Butter, 2 Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer.
Austernpilze putzen, von den Harten Stellen befreien und eventuell vereinzeln. Petersilie abbrausen, trockenschütteln,
die Blättchen abzupfen und fein hacken.
Die Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Pilze darin auf beiden Seiten kräftig anbraten. Dabei jeweils mit
einem Löffel flachdrücken, damit sie gut bräunen. Den Knoblauch abziehen und dazupressen. Petersilie zugeben und
kurz mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
Dazu schmeckt Baguettebrot.@
Gebackene Champignons
500 g Champignons, 2 Eier, 80 g Mehl, 100 g Semmelbrösel, Salz, 150 g Kokosfett, 1 unbehandelte Zitrone, 1
Bund Petersilie.
Pilze putzen, feucht abreiben. Eier verquirlen. Mehl und Semmelbrösel jeweils auf einen Teller geben. Die Champignons salzen und nacheinander in Mehl, im Ei und in den Semmelbröseln wälzen. Kokosfett in einer Pfanne erhitzen.
Panierte Pilze darin ca. 5 Minuten goldbraun ausbacken und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Zitrone vierteln. Petersilie abbrausen und trockenschütteln, dann zerpflücken. Pilze auf Tellern anrichten und mit Zitrone und Petersilie
garnieren.@
Eingelegte Champignons
500 g feste Champignons mit geschlossenen Köpfen, 1 unbehandelte Zitrone, ½ Bund Thymian, ¼ l trockener
Weißwein, 5 weiße Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 2 Lauchzwiebeln, 1 Tomate, 2 Knoblauchzehen, 100 ml
Olivenöl, ½ Bund Basilikum.
Die Pilze waschen, putzen und in eine Schüssel geben. Die Zitrone waschen, abtrocknen, ein etwa 5 cm langes Stück
Schale dünn abschneiden und den Zitronensaft auspressen. Die Thymianzweige waschen und trockentupfen.
Zitronensaft und -schale, Wein, Thymian, Pfefferkörner und Lorbeerblatt zu den Pilzen geben, alles gut mischen und
zugedeckt beiseite stellen. Die Lauchzwiebeln putzen, waschen und mit dem Zwiebelgrün in feine Ringe schneiden.
Die Tomate abziehen, würfeln und den Stielansatz entfernen. Knoblauch abziehen und hacken.
Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Zwiebelringe und den Knoblauch darin bei schwacher Hitze ca. 5
Minuten weich braten. Die Pilzmischung und die Tomatenwürfel zugeben und einmal aufkochen lassen. Zugedeckt
bei schwacher Hitze ca. 5 Minuten köcheln.
Die Pilze abkühlen lassen und zugedeckt mindestens 5 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Das Basilikum
waschen, trockentupfen, grob zerkleinern und unmittelbar vor dem Servieren über die Pilze streuen.@
Steinpilzsalat mit Sellerie und Parmesankäse
300 g kleine Steinpilze, 80 g geschälter Knollensellerie, ¼ Bund glatte gehackte Petersilie, 5 EL Olivenöl, Salz,
Pfeffer, Limettensaft nach Belieben, Parmesankäse am Stück, 30 g geröstete Pinienkerne.
Steinpilzköpfe nur mit einem feuchten Tuch säubern. Die Stiele mit einem scharfen Messer dünn abschaben. Den Sellerie zuerst in dünne Scheiben, dann in etwa 3 cm lange, feine Streifen schneiden. Die Pilze der Länge nach auf
einem Trüffelhobel in eine Schüssel hobeln.
Die Selleriestreifen und die Petersilie dazugeben, mit Olivenöl übergießen, salzen, pfeffern und mit etwas
Limettensaft würzen. Die Zutaten vorsichtig vermengen. Steinpilzsalat anrichten, mit dünn gehobeltem Parmesankäse
und gerösteten Pinienkernen bestreut servieren.@
Gegrillte Steinpilze mit Tomatenbrot
600 g Steinpilze, 2 Stiele Minze, 4 EL Sonnenblumenöl, 3 Knoblauchzehen, Pfeffer, 250 g Weißbrot, 250 g Tomaten, Salz.
Steinpilze putzen, waschen und mit Küchenpapier gut trockentupfen. Die Pilze der Länge nach in ca. 5 mm dicke
Scheiben schneiden. Minze waschen und trockenschütteln. Die Blättchen von den Stielen zupfen und fein hacken. In
einer kleinen Schüssel Minze mit 3 EL Sonnenblumenöl verrühren. 1 Knoblauchzehe schälen und durch die Presse
dazudrücken und mit etwas Pfeffer würzen. Die Pilzscheiben mit der Marinade bestreichen und in einer flachen, breiten und ofenfesten Form verteilen.
Weißbrot in Scheiben schneiden und im Toaster goldbraun rösten. 2 Knoblauchzehen halbieren und die Brotscheiben
damit kräftig einreiben. Tomaten kreuzweise einritzen, überbrühen, häuten und entkernen. Das Fruchtfleisch in feine
Würfel schneiden. Die Tomatenwürfel auf dem Knoblauchbrot verteilen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
Marinierte Steinpilze im Ofen auf der mittleren Schiene unter dem vorgeheizten Grill von jeder Seite ca. 3 Minuten
grillen, dabei einmal wenden. Die gegrillten Pilze leicht salzen und mit den Tomatenbroten servieren.@
Pilzmaultaschen
Für den Teig: 150 g Mehl, 1 Ei, 2 Eigelb, 1 EL Olivenöl, Salz.
Für die Füllung: 150 g klein gewürfelte Champignons, 2 feingehackte Schalotten, 1 EL Butter, 1 Messerspitze
durchgepreßter Knoblauch, 6 EL Schlagsahne, 100 g blanchierter und feingehackter Spinat, 2 EL Semmelbrösel,
2 EL geriebener Parmesankäse, 1 TL gehackte frische Kräuter, Salz, Pfeffer, abgeriebene Muskatnuß.
Aus Mehl, Ei, Eigelb, Olivenöl und Salz einen Teig zubereiten und zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Pilze und
Schalotten und Butter andünsten. Knoblauch dazugeben. Schlagsahne mit dem Spinat etwas einkochen lassen und zu
den Pilzen geben. Semmelbrösel, Käse, Kräuter zufügen, mit Salz, Pfeffer und abgeriebener Muskatnuß würzen.
Den Teig dünn ausrollen und halbieren. Auf eine Hälfte von der Füllung mit einem Teelöffel 12 Häufchen setzen und
die Zwischenräume mit Eigelb bestreichen. Zweite Teigplatte darauflegen, die Zwischenräume festdrücken und mit
einem Teigrädchen ausschneiden. Maultaschen in kochendes Salzwasser legen und ca. 4 Minuten garziehen lassen.
Dazu schmeckt ein Spargelsalat.@
PIROGGEN
Karelische Piroggen
(Zutaten für 20 Piroggen)
Für die Füllung: 700 g große mehlig kochende Kartoffeln, Salz, ¼ l Milch, 1 Ei, 20 g Butter.
Für den Teig: 500 g Roggenmehl, 200 g Weizenmehl, 1 ½ TL Salz, Öl für das Blech, 200 ml Milch, 50 g Butter.
Für den Belag: 3 hartgekochte Eier, 1 Bund glatte Petersilie, 125 g weiche Butter, Salz, weißer Pfeffer.
Für die Füllung die Kartoffeln schälen, vierteln, mit 1 TL Salz und mit Wasser bedeckt 15 bis 20 Minuten garen.
Kartoffeln in ein Sieb geben und die Flüssigkeit auffangen. Kartoffeln, Milch, Ei und Butter in einem Topf mit dem
Kartoffelstampfer pürieren, eventuell etwas Kochwasser zugeben, mit Salz abschmecken und kalt werden lassen.
Für den Teig 300 g Roggenmehl und das Weizenmehl mit Salz in einer Schüssel mischen, etwa 300 ml Wasser unterarbeiten, bis ein elastischer Teig entsteht. Diesen zugedeckt 1 Stunde ruhen lassen, dann zu einer Rolle formen und
in 20 Stücke schneiden.
Reichlich Roggenmehl auf die Arbeitsfläche streuen. Mit bemehlten Händen aus jedem Stück einen ovalen Fladen
von 16 cm Länge und 10 cm Breite drücken. Fladen mit Mehl einreiben und stapeln, bis alle geformt sind. Auf jeden
Fladen 2 bis 3 TL der zubereiteten Kartoffelmasse geben, den Rand rundum 1 cm darüberschlagen und zwischen
Daumen und Zeigefinger in geringem Abstand zu kleinen Fälschen formen. Das Blech einfetten, die Fladen auflegen
und im vorgeheizten Backofen (E-Herd 250°C/Gasherd Stufe 4 bis 5) auf der mittleren Schiene 10 bis 12 Minuten
backen, bis sie sich leicht färben.
Milch und Butter erhitzen, die heißen Fladen beidseitig damit einpinseln, in eine Schüssel legen und mit einem Tuch
bedecken. Eier pellen und fein hacken. Petersilie waschen, trockenschütteln, die Blättchen hacken. Mit Butter, Salz
und Pfeffer in einer Schüssel mischen. Bei Tisch gibt man sich von dieser Butter auf jede Pirogge.@
RAVIOLI
Kartoffelravioli mit Steinpilzen
Für die Kartoffelravioli: 500 g Steinpilze, 120 g Butter, 1 Schalotte, 500 g festkochende Kartoffeln, Salz, Pfeffer,
1 Eigelb, 1 EL Pflanzenöl.
Für die Vinaigrette: 2 EL Portwein, 2 EL Madeira, 1 EL Balsamessig, 4 EL Olivenöl, ½ TL Senf, 1 EL
feingehackter Kerbel, 1 EL feingehackte Petersilie, Salz, Pfeffer.
Pilze putzen, die Hälfte in kleine Würfel schneiden, die restlichen Pilze zur Seite legen. Schalotte schälen und fein
würfeln. 50 g Butter in einer Pfanne erhitzen, die Schalotte glasig dünsten, die Pilzwürfel dazugeben und 1 Minute
bei starker Hitze braten. Pilze salzen und pfeffern.
Für die Vinaigrette die Zutaten verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Kartoffeln waschen, schälen, mit dem Gemüsehobel in 1 mm dünne Scheiben schneiden. Die Hälfte der
Kartoffelscheiben auf ein Tuch legen. Das Eigelb verquirlen und die Scheiben damit bestreichen. Die Steinpilze in
kleine Häufchen auf die Scheiben setzen und mit den restlichen Kartoffelscheiben abdecken, fest andrücken. Die
übrigen Pilze in Scheiben schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze bei starker Hitze 1 Minute anbraten,
mit Salz, und Pfeffer würzen.
Die restliche Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Ravioli einlegen, bei mittlerer Hitze 2 Minuten von
beiden Seiten goldgelb backen. Die Vinaigrette mit den Pilzscheiben mischen und auf Tellern verteilen, die Ravioli
daraufsetzen und mit Kerbelblättchen garnieren.@
Spinatravioli
Für den Teig: 275 g Mehl, 3 kleine Eier, 2 EL Olivenöl, 1 TL Salz,
Für die Füllung: 500 g Blattspinat, 1 kleine Zwiebel, 1 EL Bratfett, 150 g Frischkäse, Salz, weißer Pfeffer,
abgeriebene Muskatnuß, 1 Eiweiß zum Bestreichen, 3 Fleischtomaten, 4 EL Olivenöl, Basilikum zum Garnieren.
Alle Teigzutaten solange verkneten, bis der Teig elastisch ist. Mit einem feuchten Tuch abgedeckt 30 Minuten ruhen
lassen. Inzwischen Spinat verlesen, waschen und in kochendem Wasser blanchieren. Spinat abgießen abschrecken,
gut ausdrücken und fein hacken.
Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Bratfett erhitzen und die Zwiebelwürfel darin andünsten. Spinat
zufügen und solange dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Frischkäse unterrühren und die Füllung mit Salz,
Pfeffer und abgeriebener Muskatnuß abschmecken.
Ravioliteig halbieren und auf einem bemehlten Backbrett getrennt 2 mm dick ausrollen. Auf eine Teigplatte im
Abstand von c 4 cm mit einem Teelöffel 20 Portionen von der Füllung setzen. Die Zwischenräume mit Eiweiß
bestreichen. Die unbelegte Teigplatte mit Hilfe der Küchenrolle locker über die Füllung legen. Teig um die Füllung
herum leicht andrücken. Mit einem runden Förmchen die Ravioli ausstechen und auf ein leicht bemehltes Tuch
nebeneinander setzen und kurz antrocknen lassen.
Tomaten blanchieren, enthäuten, halbieren, entkernen und in Würfel schneiden. Im Olivenöl kurz andünsten, salzen
und pfeffern. Ravioli in kochendes Salzwasser geben, aufkochen und 5 Minuten garen lassen. Mit der Schaumkelle
herausnehmen, abtropfen lassen und in 4 tiefe Teller geben. Tomatenmasse darüber verteilen und mit Basilikum
garniert servieren.@
QUARK
Kräuterquark
500 g Magerquark, 1 Sahnejoghurt, ca. 1/8 l Milch, je 1 Bund Dill, Petersilie, Schnittlauch und Basilikum, Salz,
½ TL Zucker, Kräutergewürz, 1 Zwiebel.
Quark mit Joghurt und Milch verrühren. Petersilie, Dill, Schnittlauch und Basilikum waschen, fein hacken und mit
Salz, Zucker, Kräutergewürz und feingehackter Zwiebel unter den Quark rühren. Ist der Quark zu fest noch etwas
Milch zugeben.
Meerrettichquark
1 Bund Radieschen, ½ Bund Frühlingszwiebeln, ½ Kopf Eisbergsalat, 8 Scheiben Lachsschinken, 500 g
Magerquark, 100 g Schlagsahne, 2 TL Meerrettich (aus dem Glas) 6 bis 8 EL Öl.
Radieschen waschen und vierteln. Die Frühlingszwiebeln waschen und in feine Ringe schneiden. Eisbergsalat
waschen, gut abtropfen lassen und in mundgerechte Stücke zupfen. Den Lachsschinken in Streifen schneiden. Quark,
Sahne und Meerrettich verrühren und das Gemüse unterheben. Mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken. Den Salat
auf vier Tellern anrichten und ¼ der Quarkmasse als großen Klecks daraufgeben.
Schinkenquark mit Radieschen
250 g Magerquark, 250 g Sahnequark (20 %), ca. 1/8 l Milch, 1 Gewürzgurke, 125 g roher Schinken, 2 Bund
Radieschen, Salz, Pfeffer, Kräutergewürz.
Quark mit Milch verrühren. Gewürzgurke und Schinken in Würfel schneiden. Radieschen putzen, waschen und in
Scheiben schneiden. Alles unter den Quark rühren. Mit Salz, Pfeffer und Kräutergewürz abschmecken.
Tomaten-Gurkenquark
500 g Sahnequark (20 %), ca. 1/8 l Milch, Salz, Pfeffer, ½ Messerspitze Cayennepfeffer, 250 g Tomaten, ½ kleine
Salatgurke.
Sahnequark mit Milch, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer verrühren. Tomaten und Gurken in Scheiben schneiden und
unter den Quark mischen.
Kaviarquark in Kartoffeln mit Brunnenkresse
8 große Kartoffeln (à ca. 200 g), Salz, 2 Eier, 375 g Sahnequark, Salz, weißer Pfeffer, 375 g Sahnequark, 3 EL
Milch, Salz, weißer Pfeffer, 100 g Forellenkaviar.
Kartoffeln waschen und 20 Minuten in Salzwasser kochen. Dann an der oberen Hälfte aufschneiden und mit einem
Teelöffel etwas aushöhlen und warm stellen. Für den Brunnenkresse-Quark die Eier 10 Minuten kochen und
abschrecken. Brunnenkresse von den Stielen zupfen, waschen und fein hacken. Quark, mit Eigelb, Brunnenkresse,
Salz und Pfeffer verrühren. Die ausgehöhlte Kartoffelmasse durch die Kartoffelpresse drücken und die Hälfte davon
zur Quarkmasse geben. Eier pellen, fein würfeln und unter die Quarkmasse rühren. 4 Kartoffeln mit dem Quark
füllen. Für den Kaviarquark den Quark mit Milch der restlichen Kartoffelmasse, Salz und Pfeffer verrühren. 1 Dose
Kaviar unterrühren, je 4 Kartoffeln mit dem Quark füllen. Restlichen Kaviar auf die Kaviarkatoffeln verteilen. Die
anderen Kartoffeln eventuell mit Brunnenkresse garnieren.
Kräuterquark-Trüffel
100 g Butter, 200 g Magerquark, 1 EL geriebener Edamer Käse, je 1 TL Curry und Kräutersalz, 4 EL fein
geschnittene Kräuter (Schnittlauch, Petersilie, Dill oder Liebstöckel), 5 Radieschen, 2 Scheiben Pumpernickel,
500 g Frühlingssalate (Spinat-, Löwenzahnblätter, Friste- oder Feldsalat), 8 Cocktailtomaten.
Weiche Butter mit Quark, Käse, Gewürzen und 3 EL Kräutern mischen und kühl stellen. Radieschen in kleine Würfel
schneiden. Mit den restlichen Kräutern und dem zerbröselten Pumpernickel mischen. Aus der Masse längliche Klöße
formen und in den Bröseln wälzen. Auf dem gewaschenen Salat anrichten und mit den Cocktailtomaten garnieren.
Quarkkuchen mit Kräutern
(für 6 bis 8 Personen)
250 g Mehl, 125 g Butter, 5 Eier, Salz, 1 Zwiebel, 1 EL Öl, 250 g Blattspinat, je 2 Bund Basilikum, Petersilie und
Schnittlauch, 500 g Magerquark, Pfeffer, abgeriebene Muskatnuß, 50 g Emmentaler.
Mehl, 1 Ei, Salz, 2 EL Wasser, Butter zu einem glatten Teig verkneten und 30 Minuten kalt stellen. Zwiebel schälen,
hacken und im Öl dünsten, Spinat zufügen und 2 Minuten mitdünsten, dann grob hacken. Kräuter hacken, Quark, Eier
verrühren und den Spinat mit den Kräutern untermischen, abschmecken.
Teig ausrollen, in eine gefettete Form geben und den Rand hochziehen. Füllung zugeben, mit dem geriebenen
Emmentaler bestreuen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd 200°C/Gasherd Stufe 3) 40 bis 45 Minuten backen.
Quarkcrème mit Tomaten
(für 2 Personen)
250 g Quark (20 %), 1/8 l Milch, 1 EL Tomatenmark, 2 Tomaten, je 1 Bund Dill, Schnittlauch und Petersilie,
Salz, Pfeffer, Streuwürze.
Quark mit Milch und Tomatenmark schaumig rühren. Gewürfelte Tomaten, gehackte Kräuter und Gewürze
unterrühren.
Gefüllte Quarkplinsen
1 Bund Petersilie, 65 g Butter oder Margarine, Salz, 2 Eier, 500 g Magerquark, 170 g Mehl 250 g Möhren, 1
Packung tiefgefrorener Rosenkohl, 100 g Salami, 1/2 l Gemüsebrühe (Instant), Pfeffer, 2 EL Öl.
Petersilie hacken. 50 g weiches Fett schaumig Rühren, Salz und Eier nach und nach zufügen und den Quark anschließend einrühren. 150 g Mehl auf die Quark-Fettmasse sieben und unterrühren. 3/4 der Petersilie unter den Teig rühren.
Möhren putzen, schälen und in Scheiben schneiden. Rosenkohl in kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten garen. Nach
10 Minuten Möhren zufügen, Salami würfeln.
Restliches Fett in einem Topf erhitzen. Übriges Mehl zufügen, goldgelb anschwitzen und mit Brühe ablöschen. Unter
Rühren aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gemüse abtropfen lassen und mit Salami in die Sauce geben.
Jeweils etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Quarkteig eßlöffelweise hineingeben und von jeder Seite etwa 2 Minuten
braten und mit der Gemüsemischung gefüllt und mit restlicher Petersilie bestreut servieren.
Sommerquark
1 kleine Salatgurke, 500 g Tomaten, 1 Apfel, 1 Bund Radieschen, 125 g kleine Zwiebeln, 1 Bund Petersilie, Dill, 1
kg Magerquark, ¼ l Milch, 4 EL Öl, 1 TL Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker.
Gurke schälen und würfeln. Tomaten, Apfel und Radieschen waschen und würfeln. Zwiebeln schälen und in Ringe
schneiden. Kräuter hacken. Quark mit Milch, Öl, Salz und Pfeffer und Zucker glattrühren. Gewürfelte Gurken, Tomaten, Apfel, Radieschen, die Zwiebelringe und die gehackten Kräuter unterrühren. Den Fertigen Quark mit Salz,
Pfeffer und Zucker abschmecken.
Quarkterrine
(für 6 Personen)
7 Blatt Gelatine, 500 g Quark, 1/8 l Schlagsahne, je 150 g Radieschen und Rettich, je 1 Bund Schnittlauch, glatte
Petersilie und Kerbel, Salz, Pfeffer, Saft von ½ Zitrone, Klarsichtfolie.
Gelatine in Wasser einweichen. Quark mit Sahne mischen. Radieschen und Rettich putzen, in kleine Würfel
schneiden. Kräuter waschen und fein hacken. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Ausgedrückte Gelatine
unter den Quark rühren. Radieschen, Rettich, Kräuter und Gewürze unter die Masse rühren. In eine mit Folie
ausgekleidete Kastenform füllen und mindestens 4 Stunden kalt stellen.
REIS
Reissalat mit Krabben
125 g Reis, Salz, 4 Mandarinen, 120 g Krabbenfleisch, je 4 EL Obstessig und Öl, Senf, Pfeffer, eventuell einige
Salatblätter, 2 Scheiben Roggenbrot (à 50 g).
Reis nach Packungsanweisung in Salzwasser garen. Mandarinen schälen, in Scheiben schneiden. Mit Reis und
Krabben mischen. Aus Essig, Öl und den Gewürzen eine Marinade Rühren und untermischen. Auf den Salatblättern
anrichten und mit je ½ Scheibe Brot servieren.
SALATE
Fleischsalate
Lebersalat nach Ratsherrenart
400 g Kalbsleber, 4 EL Butter, 1 Zwiebel, 1 TL Salz, 1 Knoblauchzehe, 125 g Maronen, 1 kleine Dose
Mandarinenfilets, 1/16 l Weißwein, 2 EL Essig, 150 g Crème fraîche, Salz, weißer Pfeffer, 1 Prise Zucker, 1 Bund
Schnittlauch, 4 große Kopfsalatherzen, Saft von 1 Zitrone, 1 EL Honig, 2 EL Essig, 150 g Brunnenkresse.
Die küchenfertige Kalbsleber in dünne Streifen schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Kalbsleber darin
braten, herausnehmen und bereitstellen. Die feingehackte Zwiebel und mit Salz zerriebene Knoblauchzehe ins
verbliebene Bratfett geben und glasig andünsten, die Maronen dazugeben, kurz mitschwitzen und alles dann erkalten
lassen.
Die abgetropften Mandarinenfilets mit der Kalbsleber und den übrigen Zutaten in einer Schüssel vorsichtig
vermischen. Den Weißwein mit dem Essig und der Crème fraîche schaumig schlagen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker
abschmecken und die Schnittlauchröllchen unter die Sauce ziehen. Die geputzten, gewaschenen und abgetropften
Salatherzen in einer Schale anrichten.
Den Zitronensaft, den Honig und den Essig verrühren und darübergeben. Die gewaschene und abgetropfte Brunnenkresse zu den Salatherzen geben, die Kalbsleber darüber verteilen und jede Portion mit etwas Schnittlauchsauce überziehen.
Rindfleischsalat mit Pfifferlingen
400 g Rinderfilet, Fett zum Braten, Salz, Pfeffer, 2 EL Butter, 100 g durchwachsener geräucherter Speck, 1 Zwiebel, 100 g frische Pfifferlinge, 1/8 l Weißwein, 200 g Crème fraîche, 3 EL geschlagene Sahne, Saft von ½ Zitrone,
1 Prise abgeriebene Muskatnuß, Salz, Pfeffer, je ½ Bund Schnittlauch und Petersilie, 1 Eichblattsalat, 4 EL
Pinienkerne, 2 EL Pistazien.
Das küchenfertige Rinderfilet im Fett von jeder Seite 2 bis 3 Minuten braten, dann herausnehmen, salzen, pfeffern, in
Aluminiumfolie wickeln und erkalten lassen. In der Zwischenzeit die Butter in einer Pfanne erhitzen und den in
kleine Würfel geschnittenen Speck auslassen. Die feingehackte Zwiebel dazugeben und glasig andünsten. Die
gewaschenen Pfifferlinge zugeben und kurz mitdünsten. Mit dem Weißwein ablöschen, die Crème fraîche und die
geschlagene Sahne unterziehen. Mit Zitronensaft, abgeriebener Muskatnuß, Salz und Pfeffer abschmecken. Die
gehackten Kräuter ebenfalls unterziehen. Dann von der Kochstelle nehmen und erkalten lassen. Das Filet in Würfel
schneiden und unter die Pfifferlinge mischen. Den gewaschenen Eichblattsalat abtropfen lassen und in mundgerechte
Stücke zerteilen, in Cocktailschalen anrichten und die Pfifferlinge und das Fleisch darauf verteilen. Mit den Nüssen
bestreuen und servieren.
Schweinefiletsalat mit karamelisiertem Gemüse
600 g Schweinefilet, 1 TL Zitronenpfeffer, 1 TL Thymian, Salz, Pfeffer, 3 EL Butterschmalz zum Braten, 2 EL
Butter, 3 EL Zucker, 4 Karotten, 1 Bund Frühlingszwiebeln, 100 g tiefgefrorene Erbsen, 200 g Brokkoliröschen,
1/16 l Weißwein, 2 EL Obstessig, 1 TL zerstoßene Korianderkörner, 1 Messerspitze abgeriebene Muskatnuß, Salz,
Pfeffer, 1 kleiner Eichblattsalat.
Das küchenfertige Schweinefilet mit Zitronenpfeffer und Thymian einreiben. Mit Salz und Pfeffer würzen und im
Butterschmalz ca. 12 Minuten braten, herausnehmen, in Aluminiumfolie wickeln und erkalten lassen. Die Butter in
einer Pfanne erhitzen und den Zucker darin unter ständigem Rühren karamelisieren lassen. Die geschälten und in
Scheiben geschnittenen Karotten, die geputzten und in Stücke geschnittenen Frühlingszwiebeln, die Erbsen und die
Brokkoliröschen zum Zucker geben und gut verrühren. Mit dem Weißwein ablöschen, mit Obstessig, Koriander,
abgeriebener Muskatnuß, Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 10 Minuten dünsten lassen. Das
Schweinefilet in dünne Scheiben schneiden, unter das Gemüse geben, von der Kochstelle nehmen und erkalten
lassen. Den Eichblattsalat verlesen, waschen und abtropfen lassen, in mundgerechte Stücke zupfen, mit den übrigen
Zutaten mischen, abschmecken und servieren.
Geflügelsalate
Asiatischer Geflügelsalat
100 g Reis, Salz, 200 g Hähnchenbrustfilet, 100 g Bambussprossen aus der Dose, 400 g Austernpilze, 1 EL Öl, 1
Bund Lauchzwiebeln, 2 EL Sojasauce, 2 EL Essig, Curry, Cayennepfeffer.
Reis nach Packungsanweisung in Salzwasser garen. Fleisch in Salzwasser 8 Minuten garziehen lassen und würfeln.
Pilze im heißen Öl 8 Minuten braten. Zwiebeln putzen, in Ringe schneiden. Sojasauce und Essig mit Gewürzen
verrühren und alles gut mischen.
Gänseliesel-Salat
Für den Salat: 500 g Sauerkraut, 2 EL Gänseschmalz, 1 Apfel, 1 TL scharfer Senf, 2 EL milder Kräuteressig, 1
EL Sherryessig, 2 EL Sonnenblumenöl, Salz, Pfeffer, 2 bis 3 EL Schlagsahne, Schnittlauch.
Zum Garnieren: Hauchdünne Scheiben geräucherter Gänsebrust.
Das Sauerkraut auseinanderzupfen und im heißen Gänseschmalz höchstens 2 Minuten dünsten und dabei wenden.
Den Apfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und in kleine Würfel schneiden. Aus Senf, Essig, Öl, Salz, Pfeffer und
Sahne eine Sauce anrühren und die Apfelwürfel dazugeben.
Das Sauerkraut untermischen und großzügig Schnittlauch darüberstreuen.
Den Sauerkrautsalat auf Vorspeisentellern auf einem Bett von bunten Salatblättern anrichten und mit Gänsebrustscheiben garnieren.@
Geräucherte Entenbrust auf Eichblattsalat
2 EL Apfelessig, 2 EL Apfelsaft, 2 EL trockener Weißwein, 1 bis 2 TL milder Senf, 2 EL Rapsöl, Kräutersalz,
schwarzer Pfeffer, 1 Bund Petersilie, 200 g Champignons, 1 Kopf Eichblattsalat, 50 g geräucherte Entenbrust in
Scheiben.
Aus Essig, Saft, Wein, Senf, Öl, Salz und Pfeffer ein würziges Dressing rühren. Die Petersilie waschen, Blättchen
abzupfen und hacken. Die Champignons mit einem trockenen Tuch abreiben, nur bei sehr starker Verschmutzung
unter fließendem Wasser waschen. Kleine Pilze halbieren oder vierteln, große Pilze in Scheiben hobeln und sofort
mit dem Dressing beträufeln, damit sie sich nicht verfärben.
Die Salatblätter abzupfen, waschen und abtropfen lassen. Vier Teller mit dem Salat auslegen, die Pilze darauf verteilen. Die Entenbrust in der Mitte anrichten, mit der übrigen Pilzmarinade beträufeln und mit der Petersilie
bestreuen.@
Geflügelsalat mit Ananas
(für 10 Personen)
900 g Hähnchenfilet, 1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 1 Gewürznelke, 1 Staude Stangensellerie, 1 Dose Maiskörner
(425 ml), 1 Dose Ananas (850 ml), 300 g Joghurt, 3 EL Salatmayonnaise, gemahlener Ingwer, Currypulver,
Pfeffer.
Filets waschen und mit Zwiebel, Lorbeer und Nelke in kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten garen. Inzwischen
Sellerie putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Mais und Ananas abtropfen lassen und den Ananassaft
dabei auffangen. Ananas kleinschneiden. Fleisch herausnehmen, abkühlen lassen und in Stücke schneiden.
Joghurt, Mayonnaise und 3 EL Ananassaft verrühren. Mit Ingwer, Curry, Salz und Pfeffer abschmecken, alles ca. 1
Stunde ziehen lassen und dann nochmals abschmecken.@
Geflügel-Salatplatte
4 Hähnchenfilets (à ca. 125 g), Pfeffer, 4 EL Öl, 200 g Putenleber, 50 g geräucherter durchwachsener Speck,
Salz, 4 EL Essig, 1 EL Senf, 1 Prise Zucker, 1 Bund Petersilie, ½ Kopf Lollo rosso, 100 g Feldsalat.
Filets waschen, trockentupfen und mit Pfeffer einreiben. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin unter
Wenden goldbraun braten. Leber waschen und trockentupfen. Speck in feine Streifen schneiden. Hähnchenfilets aus
der Pfanne nehmen und salzen. Speckstreifen im Bratfett knusprig braten, herausnehmen und auf Küchenkrepp
abtropfen lassen. Leber im Bratfett ca. 3 Minuten braten, herausnehmen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Bratensaft mit Essig ablöschen. Mit Senf, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Restliches Öl unterrühren.
Petersilie hacken und unterrühren. Salate putzen, waschen, gut abtropfen lassen und in mundgerechte Stücke zupfen.
Auf einer Platte anrichten. Hähnchenfilets in Scheiben schneiden und mit Leber und Speckstreifen auf dem Salat
anrichten. Mit Marinade übergießen und kurz ziehen lassen.
Dazu schmeckt Baguettebrot.@
Salat aus gehacktem Hühnerfleisch
300 g ausgelöste Hähnchenbrust, 2 EL Sesamöl, 1 EL Sonnenblumenöl, Salz, Pfeffer, 2 TL Sojasauce, 1 EL
Sherry, 3 bis 4 Frühlingszwiebeln, 1 weiße Zwiebel, 1 Zitronengras, 2 kleine grüne Chilischoten, je 2 Stengel
Basilikum und Koriandergrün, 2 EL Fischsauce, 4 EL Zitronensaft, ½ TL Zucker, 1 gehäufter EL Reisgrieß,
Salatblätter und Kräuter zum Anrichten.
Die Hähnchenbrust in 1 EL Sonnenblumenöl und 1 TL Sesamöl sanft anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Sojasauce und Sherry beträufeln und in Aluminiumfolie gewickelt ruhen lassen.
Frühlingszwiebeln mit Grün in halbzentimeterbreite Halbringe schneiden. Zitronengras und Chilischoten winzig fein
schneiden. Basilikum und Korianderblätter zerzupfen.
Das Hähnchen mit einem Messer sehr fein hacken, dabei den in der Aluminiumfolie gesammelten Saft und
Fischsauce, Zitronensaft, Zucker und das restliche Öl unterrühren. Alle Zutaten mischen, auch den Reisgrieß, auf
Salatblättern anrichten und mit reichlich frischen Kräutern garnieren.
Winzersalat mit Estragondressing
Für den Salat: 250 g gekochtes oder gebratenes Hähnchenfleisch, 1 Zwiebel, 1 Bund Radieschen, 100 g Edamer
Käse, je 100 g blaue und weiße Weintrauben, 100 g grüne Bohnen, 2 Tomaten, 100 g Walnußhälften.
Für das Dressing: 100 ml Öl, 100 ml Essig, 1/8 l Roséwein,, 1/16 l Traubensaft, 1 EL grüne Pfefferkörner, Salz,
Pfeffer, 1 Prise Zucker, etwas Worcestersauce, 1 Bund Estragon.
Das Hähnchenfleisch in Scheiben schneiden. Die Zwiebeln und Radieschen putzen und ebenfalls in dünne Scheiben
schneiden. Den Edamer würfeln. Die Trauben waschen, halbieren und entkernen. Die Bohnen putzen und in
Salzwasser 5 Minuten dünsten. Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, enthäuten, die Stielansätze
entfernen und in Streifen schneiden. Die Walnußhälften mit den übrigen Zutaten in eine Schüssel geben und
vermischen.
Für das Dressing Öl mit dem Essig, dem Roséwein und dem Traubensaft verrühren, die Pfefferkörner zugeben. Mit
Salz, Pfeffer, Zucker und Worcestersauce abschmecken. Den Salat damit übergießen, die Sauce vorsichtig unter den
Salat mischen und im Kühlschrank ca. 30 Minuten ziehen lassen.
Gemischte Salate
Feldsalat im Kartoffeldressing
100 g Kartoffeln, 100 g Kohlrabi, 125 ml Rinderbrühe, 1 Knoblauchzehe, 2 Schalotten, Salz, abgeriebene Muskatnuß, ½ Bund Thymian, 1 EL scharfer Senf, 1 EL Zucker, 1 EL Sherryessig, 125 ml Schlagsahne, 4 Scheiben
Toastbrot ohne Rinde, Butter zum Rösten, 50 g durchwachsener Speck, 200 bis 250 g Feldsalat..
Kartoffel und Kohlrabi schälen, in Scheiben hobeln und in der Rinderbrühe mit Knoblauchlauch und gehackten Schalotten weich kochen, pürieren und mit Salz und abgeriebener Muskatnuß würzen. Inzwischen den Feldsalat putzen,
waschen und trockenschleudern.
Thymianblättchen hacken, Senf, Zucker, Essig und Sahne zufügen und mit dem Schneebesen zu einer Sauce rühren.
Brotscheiben in Würfel schneiden und in Butter goldbraun rösten. Speck fein würfeln und in einer Pfanne langsam
ohne Fett kroß braten.
Feldsalat mit der Sauce mischen und auf vier Teller verteilen. Warme Brot und Speckwürfel darüberstreuen und
sofort servieren.@
Bunter Salat mit Pfefferkäse
200 g Feldsalat, 2 kleine Schalotten, 4 EL Essig, Salz, weißer Pfeffer, 3 EL Öl, 300 g kleine Tomaten, 200 g
Champignons, 250 g Weichkäse mit grünem Pfeffer.
Salat putzen, mehrmals gründlich waschen und auf einem Sieb gut abtropfen lassen. Schalotten schälen und in feine
Würfel schneiden. Essig kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und das Öl unterrühren. Tomaten putzen, waschen und
je nach Größe halbieren oder vierteln. Champignons putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Käse würfeln.
Tomaten, Champignons und Käse vorsichtig mit der Marinade mischen. Feldsalat auf die Teller verteilen und mit der
Marinade und den Tomaten übergießen.@
Chinesischer Salat
Für das Gemüse, 1 Glas Bohnenkeime, (ca. 350 g), 1 Dose Bambussprossen, 1 rote Paprikaschote, 1 Stange
Lauch, 1 Dose Mangos (ca. 425 g).
Für das Dressing: 6 EL Öl, 4 EL Sojasauce, 4 EL Mangosaft, Pfeffer.
Bohnenkeime und Bambussprossen abtropfen lassen. Paprikaschote putzen, waschen und in Rauten schneiden. Lauch
putzen, waschen und in Ringe schneiden. Mangos abtropfen lassen und den Saft dabei auffangen. Mangos
kleinschneiden und mit dem Gemüse vermengen.
Öl, Sojasauce, Mangosaft und Pfeffer verrühren.@
Feldsalat mit Orangen
Für den Salat: 200 g Feldsalat, 2 rote Zwiebeln, 1 Bund Radieschen, 4 Orangen, 1 kleines Glas Kürbis, 2
Tomaten.
Für das Dressing: Saft von 1 Zitrone, 100 ml Orangensaft, 1/8 l Rotwein, 4 EL Essig, Salz, Pfeffer, 1 Prise
Zucker, 150 g Magerjoghurt, 4 EL Tomatenketchup, 1 TL Curry, 1 Prise Zucker, einige Tropfen Worcestersauce.
Für die Garnitur: 2 Bund gemischte Kräuter, 4 hartgekochte Eier.
Den Feldsalat putzen, waschen, gut abtropfen lassen. Die Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. Die
Radieschen ebenfalls in Scheiben schneiden. Die Orangen schälen und filieren. Kürbis gut abtropfen lassen und in
Scheiben schneiden. Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, enthäuten, entkernen, die Stielansätze
entfernen und in Streifen schneiden. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und vorsichtig miteinander mischen.
Aus Zitronensaft, Orangensaft, Rotwein, Essig, Salz, Pfeffer und Zucker eine Sauce rühren und über den Salat
gießen. In den Kühlschrank stellen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit den Joghurt mit
dem Tomatenketchup und dem Curry glattrühren. Mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und Worcestersauce
abschmecken. Den Salat anrichten. Mit der Joghurtsauce überziehen, mit den gehackten Kräutern bestreuen und mit
den in Scheiben geschnittenen Eiern garnieren.@
Feldsalat mit Rindfleisch- und Brotwürfeln
300 g Feldsalat, 1 mittelgroße Zwiebel, 50 g Butter oder Margarine, 200 g Rinderlende, 100 g altbackenes Weißbrot, ½ TL Zucker, 6 EL Rotweinessig, 3 EL Salatöl, Salz, weißer Pfeffer.
Feldsalat putzen und waschen. Im Salatkorb trockenschleudern und auf einer flachen Glasschale ausbreiten. Die
Zwiebel sehr fein würfeln und darüberstreuen. Rotweinessig mit dem Zucker mischen, das Salatöl zugeben und über
den Salat gießen, salzen und pfeffern. Das Rindfleisch in feine Streifen schneiden und in der Hälfte der Butter oder
Margarine kurz braten, daß es noch saftig bleibt, dann salzen und pfeffern. In der restlichen Butter oder Margarine
das gewürfelte Weißbrot knusprig, bis zur Bräunung, braten. Fleischstreifen und Brotwürfel über den Salat
verteilen.@
Fenchelsalat mit Grapefruit und Roquefortsauce
100 g Roquefortkäse, 125 g Crème double, Salz, Orangenpfeffer, 2 rosa Grapefruit, 100 g Feldsalat, 2 feste
Birnen, 2 Fenchelknollen.
Käse mit einer Gabel zerdrücken und die Crème double unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Grapefruits
schälen, so daß die weiße Haut vollständig entfernt wird. Fruchtfleisch aus den Trennhäuten herausschneiden.
Feldsalat putzen und gründliche waschen. Birnen halbieren, das Kerngehäuse entfernen. Fenchel putzen und waschen.
Fenchel und Birnen in dünne Scheiben hobeln. Vorbereitete Zutaten auf einer Platte anrichten. Mit Orangenpfeffer
würzen und die Käsesauce extra dazu reichen.@
Frühlingssalat
1 kleine Salatgurke, 1 Bund Radieschen, 5 hartgekochte Eier, Salz, Pfeffer, je 1 Bund Dill, Schnittlauch und
Petersilie, 1 Becher saure Sahne (200 g).
Eier in 10 Minuten hart kochen, abschrecken und schälen. Inzwischen Gurke schälen und in feine Scheiben
schneiden. Radieschen waschen, putzen und in feine Scheiben schneiden. Eier in Scheiben schneiden. Alles in eine
Schüssel geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Dill, Schnittlauch und Petersilie fein hacken und zugeben. Alles mit
der sauren Sahne gründlich mischen und sofort servieren, damit die Gurken kein Wasser ziehen können.@
Griechischer Bauernsalat
Für den Salat: ½ Römischer Salat, 2 Fleischtomaten (ca. 400 g), ½ Salatgurke, 2 kleine grüne Paprikaschoten, 2
kleine weiße Zwiebeln, 200 g Fetakäse, 100 g schwarze Oliven.
Für die Marinade: 3 EL Essig, Salz, Pfeffer, ½ TL getrockneter Oregano, 4 EL Olivenöl.
Den Salat in Blätter zerlegen, waschen, zerpflücken und abtropfen lassen. Die Tomaten waschen, Stielansätze entfernen und in dünne Scheiben schneiden. Die Gurke gründlich waschen, der Länge nach vierteln und dann in größere
Würfel schneiden. Paprikaschoten halbieren, putzen, waschen und in dünne Streifen schneiden. Die Zwiebeln schälen
und in feine Ringe schneiden. Den Fetakäse in mundgerechte Stücke würfeln.
Für die Marinade den Essig mit dem Salz, dem Pfeffer und dem Oregano verrühren, bis das Salz sich aufgelöst hat.
Dann das Öl unterrühren. Alle Salatzutaten - ohne den Käse - in einer Schüssel vermengen, die Marinade zugeben
und gut vermischen. Die Fetawürfel auf dem Salat verteilen.@
Bauernsalat mit Fisch
500 g festkochende Kartoffeln, 200 g Möhren, 150 g grüne Bohnen, 1 kleine rote Paprikaschote, Salz, 150 g feine
Erbsen (frisch oder tiefgekühlt), 1 Dose Thunfisch in Öl, 50 g entsteinte schwarze Oliven, 50 g entsteinte grüne
Oliven, 3 EL Kapern, 150 g Salatmayonnaise, 3 EL Weißweinessig, 2 hartgekochte Eier.
Kartoffeln und Möhren schälen und in 1,5 cm große Würfel schneiden. Bohnen in 1,5 cm lange Stücke teilen. Paprika
putzen und in kleine Quadrate schneiden. Leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Bohnen darin 10
Minuten kochen. Nach 5 Minuten Kartoffeln und Möhren zufügen, nach weiteren 2 Minuten die Paprika und die
Erbsen. Gemüse abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen und in eine Schüssel geben.
Den Thunfisch in kleine Stücke zerpflücken. Oliven in Scheiben schneiden, beides mit den Kapern unter das Gemüse
heben. Mayonnaise mit Salz und Essig verrühren und unter den Salat mischen. Eine Stunde kühl stellen und durchziehen lassen. Mit Eiverteln anrichten.@
Kartoffel-Brokkolisalat mit Krabben
750 g Kartoffeln, Salz, 500 g Brokkoli, 2 mittelgroße Zwiebeln, 6 EL Essig, weißer Pfeffer, 6 EL Öl, 200 g Krabbenfleisch (aus der Dose) einige Blätter Endiviensalat.
Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser in ca. 20 Minuten garen, abschrecken und pellen. Die Kartoffeln völlig
erkalten lassen, in Scheiben schneiden. Brokkoli waschen, putzen und in Röschen teilen und in kochendem
Salzwasser ca. 5 Minuten garen. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Den Essig mit Salz und Pfeffer verrühren
und das Öl unterschlagen. Die Kartoffelscheiben, Brokkoliröschen, Zwiebelwürfel und das Krabbenfleisch mit der
Marinade vermengen. Kurz ziehen lassen und nochmals abschmecken. Die Endiviensalatblätter waschen,
anschließend grob zerteilen und den Kartoffelsalat darauf anrichten.
Statt Krabben können auch 2 hartgekochte Eier oder 200 g Fleischwurst mit Knoblauch genommen werden.@
Kartoffel-Käse-Klößchen auf buntem Salat
100 g Emmentaler Käse, 20 g durchwachsener Speck, 1 Packung Knödel (8 Stücke), 10 Kirschtomaten, 100 g
Champignons, 3 Möhren (ca. 150 g), 200 g grüner Spargel (aus dem Glas), 50 g Feldsalat, 1 Kopfsalat, 6 EL
Essig, 5 EL Öl, 1 Prise Zucker, Salz, Pfeffer, 1 EL Kräutermischung.
Käse reiben und den Speck knusprig braten. Beiden in ½ l Wasser geben und das Knödelpulver einrühren. 10
Minuten quellen lassen und gleichzeitig 2 l Salzwasser aufkochen. Klößchen formen und im Salzwasser 10 Minuten
ziehen lassen. Pilze und Tomaten in Scheiben, Spargel in Stücke und Möhren in Streifen schneiden. Alles mit
geputztem Salat und Klößen anrichten. Aus den restlichen Zutaten die Marinade anrühren.@
Pußtasalat
500 g Fleischwurst, 80 gt rote Paprikaschoten, 80 g süßsaure Gurken, 10 g feingehackte Peperoni, 50 g grüne
Paprikaschoten.
Die Zutaten in Würfel schneiden und mit einer Marinade aus Fleischbrühe, Essig, Öl, Salz, Pfeffer und etwas
Gurkenessig und mischen und durchziehen lassen.
Spargelsalat.@
Rotkohlsalat
1 Kopf Rotkohl (ca. 500 g), 4 EL Weinessig, 4 EL Öl, Salz, Pfeffer, TL Zucker, 1 Kopf Lollo Blanco, 1 Dose
Ananas in Stücken (850 ml), 200 g Crème fraîche, ½ TL geriebener Meerrettich, 1 Kästchen Kresse, 4 EL
Pistazenkerne.
Rotkohl putzen, vierteln, waschen und den Strunk herausschneiden. Kohl in feine Streifen hobeln und stampfen, bis
er leicht glasig ist. Essig, Öl, etwas Salz, Pfeffer und Zuckr aufkochen, über den Kohl gießen und vermischen. Lollo
blanco putzen, waschen und in mundgerechte Stücke zupfen, Saft dabei auffangen. Vorbereitete Zutaten mischen.
Für die Sauce Crème fraîche und 100 ml Ananassaft glattrühren. Mit Salz, Pfeffer und Meerrettich abschmecken.
Kresse vom Beet schneiden und unterrühren. Salat auf Tellern anrichten. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten
und darüberstreuen. Sauce extra dazu reichen.
Dazu schmeckt Knoblauchbaguette.@
Spargel-Erdbeersalat
Je 250 g weißer und grüner Spargel, Salz, 1 Prise Zucker, 250 g Spitzkohl, 250 g Erdbeeren, 3 EL Himbeeressig,
Pfeffer, 5 EL Walnußöl, 50 g geriebener Parmesankäse, einige Kerbelblättchen zum Garnieren.
Weißen Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Grünen Spargel waschen und die holzigen Enden
abschneiden. Weißen Spargel in einen großen Topf mit kochendem Salzwasser und etwas Zucker ca. 20 Minuten
garen. Grünen Spargel die letzten 10 Minuten mitgaren.
Spitzkohl putzen, waschen und in Streifen schneiden. Erdbeeren waschen, putzen und in Scheiben schneiden. Essig,
Salz und Pfeffer verrühren. Öl unterschlagen. Abgetropften Spargel, Spitzkohl und Erdbeeren anrichten. Die Marinade darübergießen. Etwas zeihen lassen. Mit Parmesankäse bestreuen und mit Kerbel garnieren.@
Astoriasalat
2 reife Birnen, 2 Grapefruits, 1 grüne Paprikaschote, ½ Bund Petersilie, 2 EL Essig, 4 EL Öl, Salz, Pfeffer, einige
Haselnüsse und frische Salatblätter, 1 EL fein gehackte Petersilie.
Die Birnen schälen, in Achtel schneiden und entkernen. Die Grapefruits mit einem scharfen Messer abschälen und
das Fruchtfleisch aus den Bindehäutchen lösen. Die Paprikaschote vierteln, entkernen, waschen und in ganz feine
Streifen schneiden. Essig, Öl, etwas Salz und Pfeffer in eine Salatschüssel geben, die zerkleinerten Zutaten
hineingeben und gut vermischen. Die Haselnüsse in Scheibchen schneiden und über den Salat streuen. Die
Salatblätter an den Schüsselrand stecken und alles mit frisch gehackter Petersilie bestreuen.
Dazu schmeckt Toast.@
Waldorfsalat2
2 kleine und feste Knollensellerie, 3 säuerliche Äpfel, 4 EL Orangensaft, 2 zimmerwarme Eigelb, 200 ml Erdnußöl, Zitronensaft, Salz, Zucker, Cayennepfeffer, gehackte Walnüsse.
Den Sellerie putzen und schälen, dann in streichholzfeine Streifen schneiden. Die Äpfel schälen und sehr fein
würfeln. Alles mit dem Orangensaft marinieren.
In der Zwischenzeit die Eigelb in einem hohen, schlanken Gefäß mit dem Quirl des Handrührgerätes verrühren. Das
Öl unter ständigem Schlagen zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl hineinlaufen lassen und weiterrühren, bis
die Mayonnaise fest ist. Mit Zitronensaft, Salz und Zucker abschmecken.
Den Salat mit der Mayonnaise mischen, mit Cayennepfeffer abschmecken und auf Tellern anrichten und die
Walnüsse darüberstreuen. Einen Tag im Kühlschrank ziehen lassen.
Dazu schmeckt Toast mit Butter.@
Salat mit Hühnerbrust und grünem Spargel
2 ausgelöste Hühnerbrüste, 3 EL Sojasauce, 3 EL Sake (Reiswein) oder Sherry, ¼ l Hühnerbrühe, 200 g grüner
Spargel, Salz, 2 Eier, 1 TL Sesamöl, 3 EL Erdnußöl, Salatblätter, 1 TL helles Miso , ½ TL Wasabi (scharfes
Meerrettichpulver, 1 TL Reisessig, Zucker.
Das Fleisch mit je einem Löffel Sojasauce und Sake oder Sherry einreiben und 30 Minuten marinieren. In einen Topf
mit siedender Brühe legen, darin bei milder Hitze 5 bis 8 Minuten sanft pochieren. Im Sud abkühlen lassen.
Den am unteren Ende sorgfältig geschälten Spargel schräg in 5 cm lange Stücke schneiden. In Salzwasser ca. 5 Minuten knackig kochen, die Spitzen nur 2 Minuten garen.
Die Eier mit je 1 EL Sojasauce und Sake sowie dem Sesamöl verquirlen. In einer mit Erdnußöl ausgepinselten Pfanne
bei milder Hitze fast durchscheinend dünne Omeletts backen. Diese abwechselnd mit Salatblättern aufeinanderstapeln
und aufrollen, quer in schmale Streifen schneiden.
Aus 2 EL Erdnußöl, 1 EL Sojasauce, 1 EL Sake, Miso, Wasabipulver und einigen Tropfen Brühe eine cremige
Salatsauce rühren. Mit Essig und Zucker abschmecken. Das Hühnerfleisch in dünne Scheiben schneiden, mit dem
Spargel, den Omelettstreifen mischen und mit der Salatsauce anmachen und anrichten.@
Kressesalat mit Ei
2 Eier, 2 Tomaten, 2 Kästchen Kresse, 2 EL Essig, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker, 6 EL Öl.
Eier hart kochen, kalt abschrecken, pellen und erkalten lassen. Dann mit einem Eierschneider in Scheiben schneiden.
Tomaten waschen, halbieren, entkernen, klein würfeln. Kresse abschneiden. Kresse, Tomatenwürfel und Eischeiben
vorsichtig mischen und auf 4 Tellern anrichten. Essig mit Salz, Pfeffer und Zucker verrühren, zum Schluß das Öl
unterschlagen. Die Marinade extra zum Salat servieren.@
Rohkostsalate
Avocado-Salat
½ kleiner Kopfsalat, ¼ Salatgurke, 2 Frühlingszwiebeln, 1 EL gehackte Petersilie, 250 g Kichererbsen aus der
Dose, 1 Glas milde Tacosauce, 2 EL Öl, 1 EL Essig, 1 Avocado, Saft einer Limette oder Zitrone, glatte Petersilie
oder Kresse zum Garnieren.
Salatblätter waschen und eine flache Schüssel damit auslegen. Gurke in dünne Scheiben schneiden.
Frühlingszwiebeln schälen und fein hacken. Avocado schälen, entsteinen und in Scheiben schneiden. Öl, Essig und
Tacosauce zu einer Marinade verrühren. Mit den Gurkenscheiben, den gehackten Zwiebeln, der gehackten Petersilie
und den Kichererbsen vermischen und auf die Salatblätter geben. Mit den Avocadoscheiben garnieren und mit dem
Limetten oder Zitronensaft beträufeln. Vor dem Servieren mit Petersilie oder Kresse garnieren.
Dazu schmeckt warmes Baguettebrot.
Rote-Bete-Salat mit saurer Sahne
(für 6 Personen)
4 gleichmäßig große Rote Bete à 200 g, 3 EL Weinessig, Salz, Pfeffer, 150 g Crème fraîche, 1 Bund Dill.
Die Rote-Bete-Knollen nur waschen, nicht schälen, dann mit Wasser bedeckt weichkochen; sie müssen sich mit
einem Messer leicht durchstechen lassen. Anschließend noch heiß pellen und in Scheiben oder Stifte schneiden.
Sofort in einer Schüssel mit Essig beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen. Mehrfach wenden und abkühlen lassen.
Kurz vor dem Servieren die Crème fraîche und den gehackten Dill untermischen.
Russischer Salat
2 Kartoffeln, 1 kleine Kohlrabi, 1 Möhre, 100 g Erbsen, 3 Eier, 1 Eigelb, 1 Tasse Olivenöl, ½ Zitrone, Salz,
Pfeffer.
Kartoffeln, Kohlrabi, Möhre und die Erbsen garen, die Eier hartkochen und kalt werden lassen. Gemüse in kleine
Würfel schneiden. Eier mit dem Eierschneider würfeln. Eigelb mit dem Schneebesen glattrühren. Tropfenweise Öl
einrühren, bis eine gut gebundene Mayonnaise entsteht, zum Schluß mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Sauce
und Gemüse vorsichtig vermengen und servieren.
Wintersalat mit Käserauten
30 g Walnußkerne, 150 g Feldsalat, 100 g eingelegter Kürbis süß-sauer, 1 EL Weißweinessig, 1 EL Senf, 2 EL
Schlagsahne, Kräutersalz, Pfeffer, etwa 0,1 l Bier, 2 Scheiben Toastbrot, 2 EL Butter, 80 g geraspelter Tilsiter,
geriebene Muskatnuß.
Nußkerne teilen und in einer beschichteten Pfanne leicht anrösten. Feldsalat putzen, waschen, abtropfen lassen.
Kürbis ebenfalls abtropfen lassen, in 1 cm große Würfel schneiden, mit Salat und Walnußkernen auf vier Tellern
anrichten.
Essig mit 1 bis 2 EL Kürbismarinade, Senf, Sahne, Gewürzen und einem kleinen Schuß Bier zu einem Dressing rühren.
Brot toasten, dünn mit Butter bestreichen, in beliebige kleine Formen schneiden und auf eine feuerfeste Platte legen.
Die restliche Butter zerlassen und 50 ml Bier, etwas Salz, Pfeffer zugeben. Käse zugeben, kurz bevor die Flüssigkeit
zu sieden beginnt. So lange behutsam rühren, bis er sich gelöst hat. Die Mischung darf nicht kochen und sollte nur so
lange erhitzt werden, bis sich alle Zutaten miteinander verbunden haben.
Die Käsemasse auf den Toast verteilen und kurz unter dem heißen Backofengrill bräunen. Auf dem Salat anrichten.
Dazu schmeckt Bier.
OBST
Gefüllte Ananas
3 Stengel Zitronengras, 1 kleine Knoblauchzehe, ¼ Bund Bärlauch oder das Grün von 3 Lauchzwiebeln, 200 g
Eismeergarnelen (aus der Dose), 100 g Langkornreis, Salz, je 1 rote und grüne Paprikaschote (à ca. 150 g), 2
kleine grüne Pfefferschoten, 1 kleines Stück frische Ingwerwurzel (ca. 30 g), 2 frische Ananas (à 1 kg), 1 EL
Sesam- oder Rapsöl, 1 EL Sojasauce, 1 EL gehacktes Koriandergrün.
Zitronengras in fingerbreite Streifen schneiden. In 100 ml Wasser 2 Minuten kochen. Sud durchs Sieb gießen und
erkalten lassen. Inzwischen Knoblauchzehe schälen und hacken. Bärlauch oder das Grün der Lauchzwiebeln waschen, trockentupfen und in feine Röllchen schneiden. Beides zum Zitronensud geben.
Eismeergarnelen kalt abbrausen und gut abtropfen lassen, dann trockentupfen. In den Zitronengrassud legen, kurz
durchschwenken und zugedeckt ziehen lassen. 3/8 l Wasser mit etwas Salz aufkochen. Reis hineinrühren und 10
Minuten dünsten, dann bei kleiner Hitze zugedeckt in 10 bis 15 Minuten ausquellen lassen.
Paprika- und Pfefferschoten längs halbieren, putzen, waschen, trockentupfen. Paprikaschoten zu kleinen Würfeln
oder Rauten schneiden. Pfefferschoten in hauchdünne Streifen. Ingwer schälen und kleinhacken. Ananas längs halbieren, holzigen Mittelsteg herausschneiden, dann das Fruchtfleisch bis auf einen fingerbreiten Rand aus den Schalen
lösen und würfeln.
Öl im Wok oder in einer Pfanne erhitzen. Paprika- und Pfefferschoten darin unter ständigem Rühren anbraten. Mit
der Sojasauce ablöschen. Ingwer, Ananaswürfel und die Garnelen mit dem Zitronengrassud hinzufügen, unter leichtem Rühren 1 bis 2 Minuten schmoren. Reis locker darunterheben und alles zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen.
Inzwischen den Backofen vorheizen (E-Herd 180°C/Gasherd Stufe 2). Reismischung nochmals locker durchschwenken, dann in die Ananasschalen füllen. Diese in zweifingerbreitem Abstand aufs Backblech setzen, vorsichtig
in den Ofen schieben und 5 bis 10 Minuten ziehen lassen. Anrichten und das Koriandergrün darüberstreuen.
Gefüllte Avocados
2 feste Avocados, 200 g Fetakäse, 1 EL gehackte Walnüsse, 2 EL Crème fraîche, Pfeffer, 6 Scheiben Schinken, 1
Chicorée, 3 EL Öl, 2 EL Honigessig, Salz, 150 g Croûtons, 50 g Weintrauben.
Avocados längs halbieren. Kern auslösen, schälen. Etwas Fruchtfleisch für die Füllung ausstechen. Ein Viertel des
Fetakäses in Würfel schneiden. Den Rest mit Nüssen, Crème fraîche und Avocadofleisch pürieren. Mit Pfeffer
würzen.
Früchte mit der Käsemasse füllen, zusammensetzen und mit je 3 Scheiben Schinken umwickeln. Chicorée gründlich
waschen, Strunk entfernen. Blätter auf 4 Teller legen. Avocados in Scheiben geschnitten darauf anrichten.
Öl, Essig, Salz und Pfeffer verrühren und darübergießen. Mit Croûtons, den Trauben und Fetawürfeln bestreuen.
Avocadoschaum auf Zucchini
(für 8 Personen)
Für den Schaum und die Garnitur: 4 reife Avocados (ca. 400 g Fruchtfleisch), Saft von 1 Zitrone, 1 Prise
Cayennepfeffer, 4 g Agar-Agar (aus dem Reformhaus), 100 ml Gemüsefond, ¼ l Schlagsahne, 3 mittlere
Zucchini, etwas Olivenöl, 160 g Blumenkohl, 1 rote Paprikaschote, 3 Orangen, etwas Friséesalat.
Für die Marinade: 2 EL Obstessig, ½ feingehackte Schalotte, 3 EL Distelöl, 3 EL Orangensaft, Salz, etwas
Ahornsirup.
Avocados der Länge nach halbieren, Kerne entfernen, das Fruchtfleisch herauslösen und pürieren. Mit Zitronensaft
und 1 Prise Cayennepfeffer abschmecken. Agar-Agar mit Gemüsefond verrühren und zweimal gut aufkochen. Noch
heiß mit Avocadofleisch im Mixer pürieren. Halbgeschlagene Sahne unterheben. Masse in eine Schüssel füllen und
kalt stellen.
Zucchini der Länge nach in dünne Scheiben schneiden und in etwas Olivenöl beidseitig braten. Den Blumenkohl in
Röschen teilen, kurz blanchieren. Paprika in Würfel schneiden. Orangen filetieren. Marinadezutaten kräftig verrühren
und darin die obigen Zutaten schwenken. Dekorativ mit Friséeblättern auf Teller verteilen, den Schaum auf die
Zucchini geben.
Avocados in würziger Sauce
6 EL Olivenöl, 1 Zwiebel, 3 Knoblauchzehen, 1 TL gemahlener Kümmel, 1 TL Koriander, ½ TL Paprikapulver, 2
Avocados.
Das Öl in einer Pfanne stark erhitzen. Die feingehackte Zwiebel goldgelb darin andünsten, den Knoblauch
zerdrücken, dazugeben und mit den Gewürzen kurz im Öl wenden. Die Pfanne sofort vom Herd nehmen und kalt
werden lassen. Die Avocados der Länge nach halbieren, den Stein entfernen und in jede Hälfte einen Eßlöffel der
Sauce geben. Mit gerösteten Brotscheiben servieren.@
PARFAITS
Geflügelparfaits
Hühnerleberparfait mit Trauben-Walnußsalat
Für das Parfait: 125 g Hühnerleber, 1 Ei, 1 Knoblauchzehe, 2 EL weißer Portwein, 2 EL Cognac, schwarzer
Pfeffer, Salz, 1 Prise Zucker, 125 g Butter, etwas gemahlener Piment, 150 g Speck in dünnen Scheiben.
Für das Gelee: 4 Blatt weiße Gelatine, 350 ml lieblicher Weißwein, 2 EL roter Portwein, 1 Prise Zucker.
Für den Salat: 150 g blaue Weintrauben, ½ Apfel, 3 EL Walnußkerne, 3 EL Balsamessig, 2 EL Walnußöl, etwas
Salz und Zucker.
Die Hühnerleber von eventuellen Sehnen und Blutgerinnseln säubern und in einen Mixer legen. Die Knoblauchzehe
pellen und hacken und zusammen mit dem Ei, Portwein, Cognac sowie etwas Salz, Pfeffer und Zucker zur Leber in
den Mixer geben und alles fein pürieren.
Die Butter bei milder Hitze flüssig werden lassen und unter das Leberpüree rühren. Die Parfaitmasse mit etwas
gemahlenem Piment würzen und durch ein feines Sieb passieren.
Eine kleine Terrinenform mit den Speckscheiben gleichmäßig auslegen. Die Parfaitmasse einfüllen und glattsteichen.
Die Form in ein Wasserbad geben und im vorgeheizten Backofen (E-Herd 120°C/Gasherd Stufe 1) ca. 25 Minuten
pochieren. Die Form herausnehmen und für 5 Stunden zugedeckt kühl stellen. Dann das Parfait vorsichtig aus der
Form stürzen. Den Speck entfernen und das Parfait erneut zugedeckt kühl stellen.
Für das Gelee die Gelatineblätter für etwa 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen, dann ausdrücken, sehr
vorsichtig erhitzen und so auflösen. Wein, Zucker und Portwein darunterrühren und das Ganze kurz kühl stellen. Die
zuvor gesäuberte Terrinenform gut 1 cm hoch mit dem Gelee füllen. Das Parfait vorsichtig hineinsetzen und dabei
darauf achten, das es vollständig vom Gelee umflossen ist. Das Parfait für mindestens 4 Stunden kühl stellen.
Für den Salat die Weintrauben waschen, halbieren und die Kerne mit einem spitzen Messer entfernen. Den Apfel
schälen, vom Kerngehäuse befreien und in feine Streifen schneiden. Beides zusammen in eine Schüssel geben. Walnußkerne, Essig, Öl, Salz und Zucker hinzufügen und alles leicht mischen. Das gekühlte Parfait vorsichtig aus der
Form stürzen, in Scheiben schneiden und mit dem Salat servieren.@
SCHNECKEN
Schnecken à la Talleyrand
48 präparierte Schnecken mit Schneckenhäusern, 500 g Butter, ¼ TL Cayennepfeffer, 1 Prise weißer Pfeffer, je 1
Bund Kerbel, Petersilie und Rosmarin, 2 Schalotten, 2 Knoblauchzehen, ½ Zitrone, ½ l Kalbsbrühe (Instant),
Toastbrot.
Die Butter mit dem Cayennepfeffer und 2 Prisen weißem Pfeffer, mit dem gehackten Kerbel, Knoblauch und Rosmarin, der gehackten Petersilie und den ganz fein gehackten Schalotten in der eingekochten Kalbsbrühe dünsten und mit
Zitronensaft abschmecken und abkühlen lassen. Von der abgekühlten dicken Sauce je 1 TL in ein Schneckenhaus
füllen und die Schnecke einsetzen und das Schneckenhaus mit nochmals 1 TL Schneckenbutter verschließen. Die
gefüllten Schneckenhäuser auf eine Pfanne setzen und 10 Minuten vor dem Servieren erhitzen.@
STRUDEL
Gemüsestrudel auf Kräutersauce
Für den Strudelteig: 150 g Mehl und Mehl für das Tuch, 50 g saure Sahne, 2 EL Milch, 2 EL Distelöl, 1 kleines
Ei.
Für die Füllung: 2 Schalotten, 250 g gemischtes Gemüse (Fenchel, Möhren, Sellerie, Kaiserschoten), 100 g
Austernpilze, 25 g Butter und Butter für das Blech, Salz, Pfeffer, abgeriebene Muskatnuß, 1 Messerspitze Chilipulver, 1 zerdrückte Knoblauchzehe.
Für die Kräutersauce: 2 Schalotten, 1 Bund glatte Petersilie, 1 Bund Koriander, 3 Zweige Zitronenmelisse, 20 g
Butter, ¼ l Gemüsefond, 1 mehligkochende Kartoffel (ca. 50 g), Salz, abgeriebene Muskatnuß.
Für die Garnitur: 60 g kleine Pfifferlinge, 10 g Butter, Salz, Pfeffer.
Für den Strudelteig die Zutaten zu einem festen Teig verarbeiten, in Folie wickeln und 2 Stunden an einem warmen
Ort ruhen lassen. Gemüse und Pilze in feine Streifen schneiden. Schalotten in Butter andünsten, dann Fenchel, Möhren- und Selleriestreifen, zum Schluß Kaiserschoten und Austernpilze mitdünsten. Mit Gewürzen und Knoblauch
abschmecken und kalt stellen.
Ein großes Küchentuch mit Mehl bestäuben, den Teig darauf dünn ausrollen, dann über den Handrücken hauchdünn
ausziehen. Die Gemüsemischung auf dem Strudelteig verteilen, mit Hilfe des Tuches einrollen. Enden andrücken und
den Strudel im vorgeheizten Backofen (E-Herd 200°C/Gasherd Stufe 3) auf dem gefetteten Blech 20 Minuten
backen.
Die Schalotten würfeln, Kräuter von den Stielen zupfen. Schalottenwürfel mit den Stielen in Butter andünsten. Gemüsefond zugießen und einkochen. Stiele herausnehmen. Kartoffel in dünne Scheiben schneiden, im Fond weichkochen,
aufmixen und mit Salz und etwas abgeriebener Muskatnuß würzen. Kräuter, grob zerhackt, vor dem Servieren zufügen.
Pfifferlinge putzen, in Butter braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Sauce auf vorgewärmte Teller gießen, den in
Scheiben geschnittenen Strudel anrichten und mit Pfifferlingen garnieren.@
Spinatstrudel
4 mittelgroße mehlig kochende Kartoffeln, 400 g Doppelrahmfrischkäse, Salz, Pfeffer, 2 mittelgroße Zwiebeln, 1
Ei, 1 kg Spinat, 2 bis 3 Knoblauchzehen, 75 g geröstete Pinienkerne, 150 g gewürfelten Schafskäse, 300 g tiefgefrorener Blätterteig, Butter zum Bestreichen, 1 Eigelb, Öl zum Bestreichen.
Kartoffeln kochen, pellen und in Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Frischkäse mit Salz und
Pfeffer würzen, mit der Hälfte der Zwiebelwürfel und dem Ei vermengen und unter die Kartoffelscheiben heben. Spinat putzen, waschen und tropfnaß in einem Topf unter Rühren zusammenfallen lassen, dann abgetropft grob hacken.
Restliche Zwiebelwürfel, gehackte Knoblauchzehe, Pinienkerne und den gewürfelten Schafskäse daruntermengen.
Blätterteigscheiben nebeneinander liegend antauen lassen, dann wieder aufeinander legen, auf einem leicht bemehlten
Küchentuch ausrollen, mit Butter bestreichen. Darauf erst die Kartoffelmasse und dann die Spinatmasse in zweiter
Lage verteilen.
Den Strudel mit Hilfe des Tuches aufrollen und mit der Nahtstelle nach unten auf ein Blech legen. Eigelb mit Öl verrühren, den Strudel damit bestreichen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd 180°C/Gasherd Stufe 2) ca. 40
Minuten backen.@
SÜLZEN
Fischsülzen
Fisch in Tomatensülze
400 g Fischfilet, 3 EL Zitronensaft, 1 Zwiebel, 1 TL Salz, 6 weiße Pfefferkörner, 1 kleines Lorbeerblatt, 10 Blätter
Gelatine, ¼ l Tomatensaft, 1/8 l Weißwein, 1 EL Essig, ½ TL Selleriesalz, 1 TL edelsüßes Paprikapulver, ½ TL
gehackter Estragon, ½ Tasse gegarte Erbsen, 1 Zitrone, einige Zweige Dill.
Das Fischfilet mit etwas Zitronensaft beträufeln. Die Zwiebel schälen und mit ½ l Wasser, dem restlichen
Zitronensaft und den Gewürzen aufkochen. Das Fischfilet in ca. 10 Minuten darin garen und erkalten lassen. Die
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Fisch in große Würfel schneiden. ¼ l Fischbrühe durchseihen. Mit dem
Tomatensaft, dem Wein, dem Essig, dem Selleriesalz, dem Paprika und dem Estragon erhitzen, aber nicht kochen
lassen.
Die Gelatine ausdrücken und im heißen Sud auflösen. Den Boden einer Fischform mit einer dünnen Schicht
Aspikflüssigkeit ausgießen und im Kühlschrank erstarren lassen. Abwechselnd die Fischwürfel, die Erbsen und die
Tomatensülze in die Form füllen. Die Sülze im Kühlschrank erstarren lassen.
Die Zitrone in dünne Scheiben schneiden. Die Sülze auf eine Platte stürzen und mit den Zitronenscheiben und dem
Dill garnieren.@
Heilbuttsülze
1 Bund Suppengrün, 1 kg Fischreste vom Heilbutt, 1 TL Salz, Saft von 1 Zitrone, 1 Eiweiß, 12 Blätter weiße Gelatine, 1/8 l trockener Weißwein, 4 Scheiben Heilbutt (à 200 g), Saft von ½ Zitrone, 150 g Shrimps aus der Dose, 3
hartgekochte Eier, 150 g gegarte Erbsen, 250 g gegarte Möhrenstifte, einige Zweige Dill.
Das Suppengrün grob zerkleinern, Die Fischreste mit 2 l Wasser, dem Salz, dem Zitronensaft und dem Suppengrün 1
Stunde köcheln lassen. Die Brühe durchseihen, klären, filtern und auf ¾ l einkochen lassen. Die Gelatine 10 Minuten
in kaltem Wasser einweichen. Den Weißwein in den Fischsud gießen. Die Gelatine ausdrücken und im heißen
Fischsud aufkochen und dann etwas abkühlen lassen. Die Heilbuttscheiben mit dem Zitronensaft beträufeln und in 1 l
Salzwasser in ca. 10 Minuten bei milder Hitze garen lassen. Die Fischscheiben herausnehmen, erkalten lassen und
von Haut und Gräten befreien. Die Shrimps kalt abbrausen und abtropfen lassen. Die Eier schälen und in Sechstel
schneiden. Die Heilbuttscheiben mit den Shrimps, dem Gemüse und den Eischeiben in 4 Suppenteller verteilen. Mit
der Aspikflüssigkeit übergießen und im Kühlschrank erstarren lassen. Vor dem Servieren mit Dill garnieren.@
Krabbensülze
400 g tiefgefrorene Krabben oder Shrimps, 1 kleiner Kopf Blumenkohl, ¼ TL Salz, 300 g tiefgefrorene Erbsen
und Karotten, 300 g Maiskörner aus der Dose, 200 g Spargelspitzen aus der Dose, 1 EL Zitronensaft, 16 Blätter
Gelatine, ½ fettlose Fleischbrühe, ½ l Weißwein, je 1 gute Prise Salz, weißer Pfeffer, Zucker und Cayennepfeffer,
einige Tropfen Zitronensaft, einige Blätter Kopfsalat.
Tiefgefrorene Krabben oder Shrimps aus der Verpackung nehmen und zugedeckt 2 bis 3 Stunden bei
Zimmertemperatur auftauen lassen. Krabben oder Shrimps aus der Dose auseinanderzupfen, in einem Sieb kalt
abbrausen und abtropfen lassen.
Den Blumenkohl in einzelne Röschen teilen und die Strünke der Röschen kürzen. Die Blumenkohlröschen in einen
Siebeinsatz legen. Wenig Wasser zum Kochen bringen (ohne Salz, damit die Blumenkohlröschen schön weiß
bleiben), das Sieb über das kochende Wasser stellen und den Blumenkohl im geschlossenen 20 bis 25 Minuten
dämpfen.
1 Tasse Wasser mit dem Salz zum Kochen bringen. Die tiefgefrorenen Erbsen und Karotten hineinlegen und zugedeckt bei milder Hitze 8 Minuten kochen lassen. Die Maiskörner und die Spargelspitzen abtropfen lassen. Die angetauten Krabben oder Shrimps mit dem Zitronensaft beträufeln und zugedeckt restlos auftauen lassen. Den
Blumenkohl im Sieb aus dem Topf nehmen und in eiskaltes Wasser tauchen. Auf einem Küchentuch abtropfen und
erkalten lassen.
Die Gelatine in genügend kaltem Wasser ausdrücken und in der heißen Fleischbrühe auflösen. Den Weißwein, das
Salz, den Pfeffer, den Zucker und den Cayennepfeffer in die Brühe rühren. Die Sülzflüssigkeit mit dem Zitronensaft
kräftig abschmecken und eventuell nachsalzen. Abkühlen lassen. Eine Ringform mit kaltem Wasser ausspülen, mit
der bereits gelierenden Sülzflüssigkeit 1 cm hoch füllen. Die Sülze im Kühlschrank erstarren lassen. Abwechselnd die
Krabben oder Shrimps und das Gemüse gefällig in die Form füllen. Auf jede Schicht Krabben oder Gemüse Sülzflüssigkeit gießen und im Kühlschrank erstarren lassen. Dann die restlichen Krabben oder Schrimps und das restliche
Gemüse einfüllen und die restliche Sülzflüssigkeit darübergießen.
Die Krabbensülze im Kühlschrank einige Stunden völlig erstarren lassen. Vor dem Servieren die Salatblätter waschen
und gut abtropfen lassen. Eine Platte mit den Salatblättern auslegen. Die Form kurz in heißes Wasser tauchen und die
Sülze auf die Salatblätter stürzen.
Dazu schmeckt Bauernbrot und Sauce remoulade.@
Lachs in Rieslinggelee
2 TL Salz, 10 Pfefferkörner, Saft von 1 Zitrone, 4 Scheiben Lachs (à 150 g), 500 g grüner Spargel, 7 Blätter weiße
Gelatine, 20 g Trüffel in Streifen, 6 kleine Tomaten, 1 Eiweiß, ½ trockener Rieslingwein.
¾ l Wasser mit dem Salz, dem Pfeffer und dem Zitronensaft zum Kochen bringen. Die Lachsscheiben in den Sud
legen und bei sehr milder Hitze in 10 Minuten garen. Die Lachsscheiben aus dem Sud heben und in Aluminiumfolie
wickeln. Den Spargel schälen und holzige Enden abschneiden. Den Spargel im Fischsund in 25 bis 30 Minuten weich
kochen. Dann aus der Brühe heben und abkühlen lassen. Die Gelatineblätter in Wasser einweichen. Die
Lachsscheiben auf 4 Teller legen, mit den Trüffelstreifen bestreuen und den Spargel neben und auf den
Lachsscheiben verteilen. Die Tomaten waschen, abtrocknen, halbieren jeweils 3 Tomatenhälften auf jeden Teller
legen. Den Fischsud mit einem Eiweiß klären.
¼ l Fischsud erhitzen, aber nicht mehr zum Kochen bringen. Die Gelatine gut ausdrücken und im heißen Fischsud
auflösen. Den Riesling zur Aspikbrühe geben. Die Aspikbrühe etwas abkühlen lassen. Die vorbereiteten Teller mit
dem Gelee füllen. Im Kühlschrank erstarren lassen.@
Matjessülze im Vollkornmantel
1 großer Apfel, 1 mittelgroße Zwiebel, etwas Öl zum Dünsten, 6 Matjesfilets, Feldsalat zum Garnieren,
Vollkornbrot (in dünne Scheiben geschnitten) zum Auslegen der Form, ¼ l Fischfond, 4 Blatt weiße Gelatine.
Apfel schälen, Kerngehäuse entfernen und in kleine Stücke schneiden. Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Beides in Öl andünsten, kalt werden lassen und mit den gewürfelten Matjesfilets mischen. Die Wände und den Boden
einer Terrine (1/2 l Inhalt) mit den dünn geschnittenen Vollkornbrotscheiben auslegen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und im Fischfond auflösen. Die Vollkornbrotscheiben mit dem Fischaspik
begießen und kalt stellen.
Apfel-Zwiebel-Matjesgemisch in die Terrinenform füllen, mit dem restlichen Fischaspik begießen und ca. 5 Stunden
im Kühlschrank fest werden lassen. Die Matjessülze in Scheiben schneiden und mit Feldsalat garniert servieren.@
Sülzring mit Shrimps
250 g tiefgefrorene Shrimps, 5 Blätter Gelatine, ¼ l geklärte Fischbrühe, 1/8 l trockener Weißwein, je 1 Prise Salz
und weißer Pfeffer, 1 Bund Dill, 100 g Mayonnaise, 1 TL Zitronensaft, je 1 TL Currypulver und gehackter Dill, 1
Prise weißer Pfeffer, 2 EL Sahne.
Die Shrimps zugedeckt auftauen lassen, dann kalt abbrausen und mit Küchenkrepp gut trockentupfen. Die
Gelatineblätter 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Die Fischbrühe mit dem Wein, dem Salz und dem Pfeffer
erhitzen, aber nicht kochen lassen. Die Gelatine gut ausdrücken und unter Rühren in dem heißen Fischsud auflösen.
Die Brühe etwas abkühlen lassen und den Boden einer ovalen Ringform von ½ l Fassungsvermögen damit dünn
ausgießen. Die Schicht im Kühlschrank erstarren lassen.
Den Dill hacken. Abwechselnd die Schrimps mit dem Dill auf die erstarrte Sülze füllen und die restliche
Aspikflüssigkeit in die Form gießen. Jede Schicht Aspikflüssigkeit erneut im Kühlschrank erstarren lassen. Die
fertige Sülze 2 bis 4 Stunden kühl stellen.
Die Mayonnaise mit dem Zitronensaft, dem Curry, dem gehackten Dill, dem Pfeffer und der Sahne verrühren. Die
Sülzform kurz in heißes Wasser tauchen und die Sülze auf eine Platte stürzen und die Mayonnaise zur Sülze servieren.@
Fleischsülzen
Lammsülze
Für die Sülze: 1 Bund Suppengrün, 1 Knoblauchzehe, 500 g Lammschulter ohne Knochen, Salz, weißer Pfeffer,
200 g tiefgekühltes Suppengemüse, 12 Blatt weiße Gelatine
Für die Sauce: 1 großer Bund Petersilie, 2 cl Mineralwasser, 50 g geriebener Meerrettich, 200 g Schlagsahne, 1
Spritzer Zitronensaft.
Das Suppengrün waschen und kleinschneiden. Mit der geschälten Knoblauchzehe in 1 ¼ l Wasser zum Kochen bringen. Das Lammfleisch hineinlegen und in 50 bis 60 Minuten weichkochen, danach herausnehmen und kalt stellen.
Die Brühe durch ein Sieb gießen und kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das tiefgekühlte Suppengemüse
darin weichkochen, herausnehmen und abtropfen lassen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und bei niedriger Temperatur flüssig werden lassen. Zur
Brühe geben und diese durch ein feines Sieb gießen.
Das Fleisch mit einem scharfen Messer in möglichst dünne Streifen schneiden. Eine Kastenform von etwa 1 ½ l
Inhalt abwechselnd mit Brühe, Gemüse und Fleisch füllen. Im Kühlschrank in etwa 6 Stunden fest werden lassen.
Für die Sauce die gewaschene Petersilie kleinschneiden und mit 2 cl Mineralwasser im Mixer pürieren. Durch ein
Sieb passieren und den Meerrettich unterrühren. Die Sahne mit Salz halbfest schlagen und unterziehen, mit
Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Form mit der Lammsülze vor dem Servieren kurz in heißes Wasser halten und auf eine Platte stürzen, in
Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten.@
Tafelspitzsülze vom Kalb mit Kohlrabisalat
(für 6 bis 8 Personen)
1,2 kg Tafelspitz vom Kalb, 1 Bouquet garni, 200 g gemischte Gemüse (Lauch, Sellerie und Möhre), 20 Blatt
Gelatine, 4 EL Balsamessig, 2 Kohlrabi, 1 Bund Löwenzahn, 125 g Himbeeren, 5 EL Himbeeressig, 5 EL Brühe
(vom Tafelspitz), Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, 5 cl Distelöl.
Fleisch in kochendes Salzwasser geben und ca. 45 Minuten sieden. Gemüse, Bouquet garni nach 10 Minuten zufügen.
Fleisch in der Brühe erkalten lassen. Gemüse putzen, fein würfeln und in Salzwasser knapp garen und in Eiswasser
abschrecken.
Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in etwas warmer Brühe unter Rühren auflösen. 750
ml Brühe mit der aufgelösten Gelatine und den Gemüsewürfeln verrühren, mit Essig würzen und sehr kräftig ab-
schmecken. Eine Terrinenform in ein Eiswasserbad stellen und so viel Brühe einfüllen, daß der Boden einen halben
Zentimeter hoch bedeckt ist, leicht gelieren lassen.
Das gekochte Fleisch in sehr dünne Scheiben schneiden. Scheiben auf die Geleeschicht legen und mit der
vorbereiteten Brühe übergießen. Nicht zu fest werden lassen, Fortfahren, bis die Zutaten verbraucht sind. Es sollten
sechs bis acht Schichten entstehen. Die Sülze in den Kühlschrank stellen.
Kohlrabi schälen, halbieren und in dünne Scheiben hobeln. Löwenzahn in feine Streifen schneiden. Die Hälfte der
Himbeeren pürieren. Himbeerpüree mit Himbeeressig, 5 EL Tafelspitzbrühe, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer
würzen. Öl nach und nach dazugeben. Kohlrabi und Löwenzahn darin 30 Minuten marinieren.
Sülze - sie sollte Zimmertemperatur haben - in Scheiben schneiden, mit dem Salat anrichten und mit den restlichen
Himbeeren dekorieren.
Dazu schmeckt Baguettebrot und ein weißer Burgunder.@
Sülzkoteletts
4 Schweinekoteletts, ½ l klare Fleischbrühe (Instant), 1 Zwiebel, 1 TL Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, 2 Nelken,
8 Blatt helle Gelatine, 1/8 l Weißwein, 1 eingelegte rote Paprikaschote, 2 kleine Essiggurken, 1 hartgekochtes Ei.
Die Fleischbrühe mit geschälter Zwiebel, Pfefferkörnern, Lorbeerblättern und Nelken aufkochen. Die Koteletts darin
40 Minuten schwach kochen. Inzwischen die Gelatine in kaltes Wasser legen. Die Koteletts abkühlen lassen, die
heiße Brühe durchseihen und die ausgekühlte Gelatine darin auflösen. Den Weißwein hinzufügen, etwas Gelee in 4
Sülzkotelettformen geben und fest werden lassen. Das Gelee in den Formen mit Paprika, Gurken und Eischeiben
garnieren. Mit etwas Gelee bedecken, stocken lassen, die Koteletts darauflegen und das übrige Gelee darüber
verteilen. Kalt stellen und zum Stürzen kurz in heißes Wasser tauchen.@
Geflügelsülzen
Hühnerfleischsülze mit Gemüse
2 frische Hähnchen (ca. 1,4 kg), 2 l Wasser, 1 Zwiebel, 1 kleine Stange Lauch, 1 Möhre, 1 Lorbeerblatt, 10
schwarze Pfefferkörner, 6 Blatt weiße Gelatine, 50 g frische Champignons, 100 g vorgekochte feine Bohnen, 200
g Zucchini, 100 g gekochte Möhren, 2 Fleischtomaten.
Die Hähnchen unter fließendem kaltem Wasser waschen, mit Küchenpapier trockentupfen. Mit einem scharfen
Messer die Hähnchen entbeinen, die Haut ablösen und das ausgelöste Fleisch in mittelgroße Würfel schneiden. Das
Wasser zum Kochen bringen, die Hühnerknochen und die Haut sowie das geputzte Gemüse, das Lorbeerblatt und die
Pfefferkörner ca. 120 Minuten bei kleinster Hitze auskochen lassen. Dann die Brühe abseihen und darin die
vorbereiteten Fleischwürfel ca. 20 bis 25 Minuten ziehen lassen.
Die Würfel aus der Brühe nehmen und in eine Schale geben. Die Brühe nun auf 1 l einkochen lassen. Abschmecken,
kalt werden lassen, entfetten und dann wieder erwärmen.
Die Blattgelatine kalt einweichen, nach 5 Minuten ausdrücken und flüssig werden lassen. Die aufgelöste Gelatine in
die Brühe einrühren. Die Champignons abziehen und zusammen mit den restlichen Gemüsen in Würfel schneiden.
Fleisch und Gemüse mischen. Eine Form mit 2 l Inhalt in Eiswasser setzen.
Von den vorbereiteten Gelee einen Spiegel ausgießen, in die Form das Fleisch und das Gemüse einfüllen, das kalte
Gelee darübergießen und die Form im Kühlschrank fest werden lassen. Nach etwa 4 bis 6 Stunden die Form kurz in
heißes Wasser halten und auf eine entsprechend große Platte stürzen. Mit Tomatenachteln und Petersilie reichen.@
Hühnersülze mit Kräuter-Joghurtsauce
4 Hähnchenbrüste, 1 ¼ l Hühnerbrühe (Instant), 8 Blatt weiße Gelatine, 2 kleine Zwiebeln, ¼ l Weißweinessig, 1
Lorbeerblatt, ½ TL Pfefferkörner, 1 TL Zucker, Salz, 1 Bund glatte Petersilie, 1 Bund Schnittlauch, 300 g
Vollmilchjoghurt, weißer Pfeffer.
Hähnchenbrustfilets von den Knochen lösen und halbieren. 1 l Hühnerbrühe in einem Topf erhitzen und die Hähnchenbrustfilets darin 30 Minuten garen. Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. Inzwischen restliche Brühe
durch ein Haarsieb oder durch eine Filtertüte gießen. Zwiebeln schälen. Eine Zwiebel halbieren, in Spalten schneiden
und zurücklegen. Brühe, Weißweinessig, restliche Zwiebel, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Zucker in einem Topf ca.
5 Minuten kochen. Sud mit Salz abschmecken und von der Kochstelle nehmen. Gelatine ausdrücken und in dem Sud
auflösen. Petersilie waschen. Hähnchenbrustfilets aus der Brühe nehmen, abtropfen lassen und in einer Schüssel
anrichten. Mit den Zwiebelspalten und Petersilienblättern verzieren. Den Essigsud darübergießen und die Sülze im
Kühlschrank ca. 2 Stunden fest werden lassen. Restliche Petersilie hacken. Schnittlauch waschen und in Röllchen
schneiden. Joghurt und Kräuter verrühren, abschmecken.@
Gemüsesülzen
Sommerliche Gemüsesülze
½ TL Salz, 8 weiße Pfefferkörner, 2 Bund gemischte Kräuter (Sellerieblätter, Petersilie, Kerbel, Estragon), 1
kleiner Bund Dill, 2 Bund Petersilie, einige Zweige Pfefferminze, 1 kleiner Kopf Blumenkohl, 250 g Erbsen, 12
Blätter Gelatine, ½ l Weißwein, je 1 gute Prise Salz, weißer Pfeffer und Zucker, einige Tropfen Zitronensaft, 2
hartgekochte Eier, ½ rote Paprikaschote aus dem Glas.
¼ l Wasser mit dem Salz und den Pfefferkörnern zum Kochen bringen. Alle Kräuter waschen und trockentupfen. Die
gemischten Kräuter in das kochende Wasser legen und zugedeckt bei milder Hitze 10 Minuten darin ziehen lassen.
Den Kräutersud dann durch ein feines Sieb gießen, das Wasser in einem anderen Topf auffangen. Den Blumenkohl in
Röschen zerteilen, die Strünke der Röschen kürzen. Die Röschen im Kräutersud 20 Minuten zugedeckt bei milder
Hitze kochen lassen. Mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, in eiskaltes Wasser tauchen und auf einen Küchentuch abtropfen und erkalten lassen. Die Erbsen in den kochenden Kräutersud geben und zugedeckt darin bei milder Hitze in ca. 12 Minuten garen.
Die Gelatine in genügend kaltem Wasser 10 Minuten quellen lassen. Die gegarten Erbsen in eiskaltes Wasser
tauchen, abtropfen und erkalten lassen. Inzwischen die Gelatine ausdrücken und in dem heißen Kräutersud auflösen.
Den Kräutersud mit dem Weißwein auf ¾ l Flüssigkeit auffüllen, wenn nötig etwas Wasser zufügen.
Die Sülzflüssigkeit mit dem Salz, dem Pfeffer, dem Zucker und Zitronensaft abschmecken und erkalten lassen. Eine
große Puddingform kalt ausspülen und ½ cm hoch mit Sülzflüssigkeit ausgießen und im Kühlschrank erstarren lassen.
Die Eier schälen und in Scheiben schneiden. Die Paprikaschote abtropfen lassen und in feine Streifen schneiden. Auf
die erstarrte Sülzschicht die Dillzweige, die Paprikastreifen und die Eischeiben legen und dabei etwas Dill zum
Garnieren zurückbehalten. Wiederum etwas Sülzflüssigkeit darübergießen und im Kühlschrank erstarren lassen. Auf
die erstarrte Schicht die Hälfte der Erbsen füllen. Darauf die Blumenkohlröschen anordnen, Sülzflüssigkeit
darübergießen und wiederum im Kühlschrank erstarren lassen. Die Petersilienblättchen von den Stengeln zupfen,
einige Zweige zum Garnieren zurückbehalten, und in Büscheln auf die Blumenkohlschicht legen. Mit den restlichen
Erbsen auffüllen und die restliche Sülzflüssigkeit darübergießen.
Die Gemüsesülze im Kühlschrank in 3 bis 4 Stunden völlig erstarren lassen. Die Sülze vor dem Servieren mit einem
spitzen Messer am Rand von der Form lösen, die Form kurz in heißes Wasser tauchen und die Sülze auf eine Platte
stürzen. Die Sülze mit den zurückbehaltenen Kräutern garnieren.@
SUPPEN
Brotsuppen
Geschmälzte Brotsuppe
1 kleine Zwiebel, 25 g magerer Räucherspeck, 40 g Schweineschmalz, 100 g altbackene Weiß- und
Graubrotstücke, 1 Prise Kümmel, 1 ½ l Fleischbrühe, Salz und abgeriebene Muskatnuß zum Abschmecken, 1 Ei,
30 bis 50 g Fleischkäse.
Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und mit dem ebenfalls in kleine Würfel geschnittenen Räucherspeck im
Schweineschmalz goldgelb anbraten. Die Weiß- und Graubrotstücke sowie den Kümmel dazugeben und etwas
mitrösten lassen. Alles mit ca. 1 ½ l Fleischbrühe auffüllen und gut durchkochen lassen, dabei immer wieder mit dem
Schneebesen gut durchrühren, bis die Suppe glatt ist. Mit Salz und abgeriebener Muskatnuß abschmecken. Ein
aufgeschlagenes Ei in die Suppe einlaufen lassen und zuletzt den in feine Würfel geschnittenen Fleischkäse zufügen.
Schwäbische Laugenbrezelsuppe
4 altbackene Brezeln, 1 l kaltes Wasser, Fleischbrühe (Instant), geriebene Muskatnuß, 2 Eigelb, 4 EL Schlagsahne Schnittlauch.
Die Brezeln in kleine Stücke schneiden, in einen Topf geben und mit kaltem Wasser übergießen und ca. 15 Minuten
zugedeckt einweichen. Das Wasser mit den Brezeln zum Kochen bringen und unter häufigem Rühren so lange weiter-
kochen, bis die Brezeln aufgelöst sind. Anschließend die Suppe durch ein Sieb passieren oder im Mixer pürieren.
Wieder zum Kochen bringen und, wenn nötig, noch verdünnen. Mit klarer Fleischbrühe und geriebener Muskatnuß
abschmecken. Eigelb mit der Schlagsahne verrühren und in die Suppe einrühren. Schnittlauch in feine Röllchen
schneiden und darüberstreuen.@
Crèmesuppen
Apfelcrèmesuppe mit Curry
4 große Äpfel, 2 Schalotten, 1 Stück Ingwerwurzel (ca. 2 cm), 1 Knoblauchzehe, 2 EL Butter oder Margarine, 2
bis 3 EL Currypulver, 1 l Hühnerbrühe, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, Zitronensaft, Schnittlauch.
Die Äpfel vierteln, schälen, vom Kerngehäuse befreien. Mit feingewürfelten Schalotten und Ingwer, der durchgepreßten Knoblauchzehe in der heißen Butter dünsten. Mit Currypulver bestäuben und rühren, bis alles von einem gelben
Film überzogen ist. Mit Brühe auffüllen und zugedeckt etwa 15 Minuten köcheln, bis die Äpfel zerfallen sind. Die
Suppe pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und einigen Tropfen Zitronensaft abschmecken und mit Schnittlauchröllchen bestreut servieren.@
Blumenkohlcrèmesuppe mit Mandelbällchen
1 Blumenkohl (ca. 1 kg), 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 2 Sardellenfilets in Öl, 1,2 l Gemüsebrühe (Instant), 40 g
Paniermehl, 60 g gemahlene Mandeln, 2 Eier, 1 Eiweiß, Salz, Pfeffer, 6 EL Schlagsahne, 4 EL Zitronensaft, 1
Bund gehackte Petersilie.
Blumenkohl putzen, in Röschen zerteilen und waschen. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Sardellen
abtropfen lassen und fein hacken. Butter und Öl im Topf erhitzen. Kohl, Zwiebel, Knoblauch und Sardellen zugeben
und anbraten. Brühe zugießen und alles bei mittlerer Hitze ca. 15 bis 20 Minuten garen. Einen Teil des Blumenkohls
(2 Schöpfkellen) beiseite legen, den restlichen Blumenkohl in der Suppe pürieren.
Paniermehl und Mandeln mit Eiern vermischen Eiweiß steif schlagen und unterheben. Mit Salz und Pfeffer würzen,
10 Minuten quellen lassen. Dann aus der Masse mit angefeuchteten Händen 20 kleine Bällchen formen. In leicht
kochendem Salzwasser in 8 bis 10 Minuten garen lassen.
Übrigen Blumenkohl in der Suppe erhitzen. Sahne und Zitronensaft zugießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit
Mandelbällchen und Petersilie in tiefen Tellern anrichten.@
Brokkolicrèmesuppe
300 g Brokkoli, ¾ l Fleischbrühe (Instant), 4 EL Butter oder Margarine, 3 El Mehl, 100 ml Weißwein, 1 Becher
Schlagsahne (200 g), 1 Eigelb, 1 Becher Sahne-Dickmilch, Salz, Pfeffer, 1 bis 2 TL tiefgekühlte Kräutermischung, eventuell 20 g Pinienkerne zum Garnieren.
Brokkoli in reichlich Salzwasser 10 Minuten garen und beiseite stellen. Butter oder Margarine im Topf zerlassen,
Mehl einrühren, Weißwein und Brühe unterrühren, aufkochen und ca. 5 Minuten köcheln lassen, dann vom Herd nehmen. Sahne mit Eigelb verquirlen, mit Dickmilch in die Suppe rühren. Nochmals erhitzen, aber nicht mehr zum Kochen bringen. Salzen, pfeffern, die Kräutermischung und die Brokkoli zufügen und eventuell mit den Pinienkernen
garnieren, dann servieren.@
Erbsencrèmesuppe
1 Zwiebel, 450 g tiefgefrorene Erbsen, 2 EL Öl, 1 Glas Gemüsefond (400 ml), Salz, Pfeffer, 1 Becher Schlagsahne
(ca. 200 g), 150 g Lachsschinken in Scheiben, grob gemahlener schwarzer Pfeffer, glatte Petersilie zum
Garnieren.
Zwiebel schälen und fein würfeln. Zwiebel und Erbsen im heißen Öl andünsten. Fond angießen und bei schwacher
Hitze ca. 10 Minuten garen. Dann pürieren und durch ein Sieb streichen. Nochmals erhitzen und mit Salz und Pfeffer
würzen. Sahne steif schlagen und, bis auf 4 EL zum Garnieren, unterheben. Lachsschinken in Streifen schneiden.
Suppe in 4 Suppentassen verteilen. Restliche Sahne als Klecks auf die Suppe geben und mit einem Holzspießchen
durchziehen. Schinkenstreifen über die Suppe streuen. Mit grob gemahlenem Pfeffer bestreuen und mit
Petersilienblättern garnieren.@
Erbsencrèmesuppe mit Lamm
(für 8 Personen)
1 Becher getrocknete grüne Erbsen, ½ Becher getrocknete gelbe Erbsen, 1 ½ l Wasser, 3 feingeschnittene Zwiebeln, 500 g gewürfelte Kartoffeln, 1 Becher in Scheiben geschnittene Möhren, 1 Becher gewürfelter Sellerie, 1 kg
ausgelöste Lammschulter, 1 TL Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, 250 g gehobelter Weißkohl, gehackte Petersilie.
Grüne und gelbe Erbsen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag die Erbsen abtropfen lassen und
mit 1 ½ l Wasser in einen großen Kochtopf füllen. Zwiebeln, Kartoffeln, Möhren, Sellerie, Fleisch, Pfefferkörner und
Lorbeerblätter beigeben und zugedeckt 1 bis 1 ½ Stunden köcheln lassen. Fett abschöpfen, den Weißkohl zufügen
und weitere 10 Minuten köcheln lassen.
Fleisch herausnehmen, in Scheiben schneiden und getrennt auf einer Platte servieren oder das Fleisch in keine Stücke
schneiden und zurück in die Suppe geben. Suppe vor dem Servieren mit Petersilie bestreuen.@
Erbsencrèmesuppe mit Sahnemeerrettich
30 g Butter, 30 g Mehl, ¼ l Milch, ½ l Wasser, 1 gestrichener TL Fleischbrühe (Instant), 600 g tiefgefrorene Erbsen, 125 g Schlagsahne, 2 EL Meerrettich.
Butter heiß werden lassen. Mehl dazugeben, gut miteinander verrühren und 1 Minuten kochen. Milch und Wasser
dazugeben und zum Kochen bringen. Die Instantbrühe darin auflösen. Erbsen zugeben (100 g für die Garnierung
zurückbehalten) und alles bei geringer Wärmezufuhr ca. 10 Minuten kochen. Dabei öfters umrühren. Die Suppe
pürieren. Restliche Erbsen zufügen und mit heiß werden lassen. Schlagsahne steif schlagen und den Meerrettich
unterziehen und zu der Erbsensuppe servieren.@
Flandrische Biersuppe
2 l Bier, 150 g Zucker, 4 Eigelb, 3 EL saure Sahne, Salz, Pfeffer.
Das Bier mit dem Zucker zum Kochen bringen. In einem Schüsselchen die Eigelb mit der sauren Sahne verrühren
und die Suppe unter ständigem Rühren damit legieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit gerösteten
Graubrotwürfeln bestreuen.@
Forellenrahmsuppe
1 bis 2 geräucherte Forellen ohne Kopf und Gräten (die Gräten beim Einkauf allerdings mitnehmen), 1 geputzte
Lauchstange, 1 Stange Lauchsellerie, 1 kleiner Bund Dill, 1 EL Butter, 1 gewürfelte Zwiebel, 1 Knoblauchzehe,
0,3 l Rieslingwein, 0,3 l Wasser, 5 cl trockener Wermut, ½ l Schlagsahne, 2 Eigelb, 100 g kalte Butter, etwas
Zitronensaft, 1 EL geröstete Mandelblättchen, 1 kleiner Bund Brunnenkresse, Salz.
Das geräucherte Forellenfilet in kleine Würfel schneiden und kühl stellen, die Fischgräten zerhacken. Das Weiße vom
Lauch, die Selleriestange und den Dill fein schneiden. Die zerhackten Fischgräten in 1 EL Butter andünsten, aber
nicht bräunen. Zwiebelwürfel, Gemüse und Knoblauchzehe kurz mitdünsten. Mit Wein und Wermut ablöschen und
das Wasser aufgießen, aufkochen lassen, den aufsteigenden Schaum ablöschen und bei geringer Hitze ca. 20 Minuten
köcheln lassen. Durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb gießen, erneut aufkochen und die Flüssigkeit auf ein Drittel einkochen lassen. Die Sahne zugießen und nochmals kurz aufkochen.
Die geschlagene Sahne mit dem Eigelb verrühren und die Suppe damit sämig binden, dabei darf die Suppe aber nicht
mehr kochen. Nach und nach mit einem Schneebesen kalte Butterflöckchen unterschlagen. Die Suppe mit wenig Salz
und Zitronensaft abschmecken. Die Forellenwürfel in vorgewärmte Suppenteller oder -tassen geben und mit der
Suppe auffüllen. Mit Kresse und Mandelblättchen garniert servieren.@
Geflügelcrèmesuppe mit Erdnüssen
300 g Hähnchenbrustfilet, 1 kleingehackte Zwiebel, 1 Banane, 1 EL Butter, Salz, Pfeffer, 1 EL Mehl, ½ l Hühnerbrühe (Instant), 2 EL Erdnußcrème, 4 Frühlingszwiebeln, 300 g tiefgekühlte Erbsen, 1/8 l Schlagsahne, 2 EL
geröstete gehackte Erdnüsse.
Hähnchenfilet in kleine Würfel schneiden. Zusammen mit der Zwiebel, der in Scheiben geschnittenen Banane und der
Butter in einer Schale ohne Deckel im Mikrowellenherd bei 600 Watt 3 Minuten dünsten. Umrühren, würzen, Mehl
darüberstäuben und 1 Minuten weiterdünsten. Mit der Hühnerbrühe ablöschen. Erdnußcrème unterrühren und zugedeckt 4 Minuten kochen lassen. Inzwischen Frühlingszwiebeln putzen und mitsamt dem Lauch in feine Ringe schneiden, mit den Erbsen zur Suppe geben und weitere 1 ½ Minuten garen. Die steifgeschlagene Sahne unter die Suppe
ziehen und mit den gehackten Erdnüssen garnieren.@
Gemüsecrèmesuppe
3 altbackene Brötchen, 1/8 l Milch, 1 Ei, 1 TL gehackte Petersilie, Salz, 750 g Hühnerklein, 1 kleiner Bund Suppengrün, 1 ½ l Wasser, 1 Lorbeerblatt, 3 Pimentkörner, Pfeffer, 250 g Möhren, 150 g Zuckerschoten oder Erbsen,
1 kleiner Kohlrabi (ca. 220 g), 150 g grüne Bohnen, 200 ml Schlagsahne, 2 Bund Kerbel.
Brötchen in feine Scheiben schneiden und in lauwarmer Milch 15 Minuten einweichen, Ei und Petersilie unterrühren.
Die eingeweichten Brötchen zu Knödeln formen, in kochendes Salzwasser einlegen und 12 Minuten bei geöffnetem
Deckel garziehen lassen, dann herausheben.
Hühnerklein abspülen und Suppengrün kleinschneiden. Hühnerklein, Suppengrün, Wasser und Gewürzzutaten im
Schnellkochtopf aufkochen lassen. Den Topf schließen und auf Stufe 2 ca. 20 Minuten garen. Brühe durch ein Sieb
geben und dabei auffangen. Gemüse kleinschneiden. Brühe in den Schnellkochtopf geben, das Gemüse zufügen und
auf Stufe 1 ca. 8 Minuten garen.
Sahne und Kerbel zufügen, abschmecken. Suppe mit den Semmelknödeln servieren.@
Graupensahnesuppe
2 Stangen Lauch, 6 Schalotten, 100 g Butter, 1 l Geflügelbrühe (Instant), 60 g Perlgraupen, 0,6 l Schlagsahne,
160 g frische Champignons, 160 g Möhren, Salz, weißer Pfeffer, Petersilie, Schnittlauch.
Den Lauch putzen und waschen. Jeweils das Weiße und die grünen Blätter getrennt kleinschneiden. Die Schalotten
schälen und fein würfeln. Die Hälfte der Butter in einem Topf zerlassen und den Lauch und die Schalotten darin andünsten. Die Hühnerbrühe zugießen und etwa zur Hälfte einkochen lassen (das dauert ca.. 25 bis 30 Minuten). Die
Perlgraupen in Salzwasser 3 bis 4 Minuten kochen, in ein Sieb schütten und mit kaltem Wasser abschrecken. Die
Sahne zur eingekochten Brühe gießen und 2 bis 3 Minuten kochen lassen.
Die restliche Butter zerlassen, die Pilze und Möhren putzen waschen und kleinschneiden. Zusammen mit dem grünen
Lauch und den Perlgraupen in der Butter anschwitzen. Den Geflügelsahnefond durch ein Sieb über das angeschwitzte
Gemüse gießen, umrührend und bei schwacher Hitze in etwa 40 bis 45 Minuten sämig kochen Mit Salz und Pfeffer
würzen und zum Schluß kleingeschnittene Petersilie und Schnittlauch darüberstreuen.@
Grüne Sahnesuppe
(für 2 Personen)
1 Bund Lauchzwiebeln, 300 g Zucchini, 1 Knoblauchzehe, 1 Bund glatte Petersilie, 1 EL Margarine, 1 EL Mehl,
200 g Schlagsahne, ¼ l Gemüsebrühe, 1 Minigurke (ca. 150 g), Salz, abgeriebene Muskatnuß, Pfeffer.
Lauchzwiebeln putzen und in Ringe schneiden. Zucchini abspülen und in Scheiben schneiden. Zusammen mit zerdrücktem Knoblauch und abgezupften Petersilienblättchen in heißer Margarine andünsten. Mit Mehl bestäuben.
Sahne und Brühe zugießen und im geschlossenen Topf 10 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Inzwischen Gurke
dünn schälen, der Länge nach halbieren und mit einem Teelöffel entkernen. Auf der Rohkostreibe raffeln. Suppe mit
dem Schneidestab des Handrührers oder im Mixer pürieren und mit Salz, einer Prise abgeriebener Muskatnuß und
Pfeffer abschmecken. Abgetropfte gehobelte Gurke in die Suppe geben und kurz darin erwärmen.@
Berliner Kartoffelsuppe mit Majoran
175 g geräucherter Bauchspeck ohne Knorpel, 300 g geschälte Kartoffeln, 50 g Zwiebeln, ½ Bund Majoran, ¾ l
helle Fleischbrühe, 100 g Möhren, 100 g Sellerie, 50 g Lauch, ¼ l Schlagsahne, Salz, Pfeffer.
Schwarte vom Speck abschneiden und den Speck würfeln. Gesäuberte Kartoffeln und die Zwiebeln würfeln. Den
Majoran zupfen, die Stiele aufheben und mit Küchengarn zusammenbinden. Die Speckschwarte im Topf ausbraten,
Speckwürfel zugeben und mit anbraten.
Kartoffel und Zwiebelwürfel in den Topf geben und alles gut miteinander verrühren. Mit Fleischbrühe auffüllen und
die zusammengebundenen Majoranstiele dazugeben, aufkochen und dann bei geringer Hitze zugedeckt ca. 25
Minuten langsam kochen lassen. Inzwischen das geputzte Gemüse in Stücke schneiden. Schwarte und Majoran aus
der Brühe fischen und das Gemüse hineingeben. Auf ausgeschalteter Herdplatte noch 10 Minuten ziehen lassen.
Die Kartoffeln und das fast roste Gemüse in ein Sieb geben. Die Brühe in einer Schüssel auffangen und wieder in den
Topf zurückgießen. Speck, Kartoffeln und Gemüse durch die mittlere Lochscheibe des Fleischwolfes drehen und
diese Masse mit der Brühe mischen. Sahne zugeben und unter Rühren alles kochen lassen. Mit weißem Pfeffer
abschmecken; nur sehr wenig verwenden, da das Gericht durch den Räucherspeck schon recht gut gewürzt ist.
Die fertige Suppe in Teller oder rustikale Suppentassen geben. Vor dem Servieren mit frischen Majoran bestreuen
und nach Belieben geröstetes Weißbrot dazu reichen.@
Kartoffelcrèmesuppe
(für 8 Portionen)
1 Bund Suppengrün, 1 kg Kartoffeln, 30 g Butter oder Margarine, 2 l Gemüsebrühe (Instant), 100 ml
Schlagsahne, Salz, Pfeffer, abgeriebene Muskatnuß, 150 g Frühstücksspeck, 1 Bund Schnittlauch. Nach Belieben
200 g Fleisch von Nordseekrabben.
Suppengemüse waschen, putzen und kleinschneiden. Kartoffeln waschen, schälen und grob würfeln. Gemüse und
Kartoffeln im heißen Fett kurz andünsten. Brühe zugießen, zum Kochen bringen und ca. 30 Minuten köcheln lassen.
Pürieren, durch ein Sieb gießen, die Sahne unterrühren und abschmecken.
Speck in Streifen schneiden und knusprig braten. Schnittlauch waschen, trockentupfen, in feine Röllchen schneiden.
Schnittlauch, Speckwürfel (und nach Belieben die Krabben) kurz vor dem Servieren in die Suppe geben oder getrennt
dazu reichen.@
Kartoffelrahmsuppe mit Blutwurst
3 große Kartoffeln, ½ Stange Lauch, 1 Zwiebel, 100 g Sellerie, 50 g durchwachsener Speck, 100 g Butter, ½ l
Kalbsbrühe, Salz, Pfeffer, 1/8 l Schlagsahne, 150 g Blutwurst.
Kartoffel schälen und in kleine Würfel schneiden. Lauch in dünne Ring schneiden und gründlich waschen. Zwiebel
schälen und in Würfel schneiden. Speck in kleine Würfel schneiden. Kartoffeln, Gemüse und Speck in Butter andünsten, mit der Brühe auffüllen und 30 Minuten kochen lassen, pürieren, dann durch ein Sieb streichen. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken und die Sahne dazugießen.
Blutwurst in Scheiben schneiden und scharf anbraten. Suppe in Tellern anrichten und die Blutwurstscheiben darauflegen.@
Mecklenburger Kartoffelsuppe mit Speck und Pflaumen
200 g Backpflaumen ohne Stein, 750 g mehlig kochende und in Würfel geschnittene Kartoffeln, 1 Stück in
Würfel geschnittene Sellerieknolle oder 1 in Würfel geschnittene Petersilienwurzel, 1 in Scheiben geschnittene
Karotte, 1 geachtelte Zwiebel, 1 EL Butterfett, 3/4 l heiße Fleischbrühe, weißer Pfeffer aus der Mühle, 500 g
durchwachsener Speck, 1 Bund fein gehackte Petersilie.
Die Backpflaumen abspülen und in 1/4 l heißem Wasser einweichen. Butterfett in einem großen Topf erhitzen.
Kartoffeln, Sellerieknolle, Karotten und Zwiebel hineingeben und unter Wenden anbraten. Mit Fleischbrühe
ablöschen und mit Pfeffer würzen. Den Speck zufügen. 35 Minuten zugedeckt bei kleiner Hitze kochen lassen. Den
Speck herausnehmen und würfeln. Die Suppe pürieren, Speck, Pflaumen und je nach Geschmack einen Teil der
Einweichflüssigkeit zufügen. Noch einmal 10 Minuten kochen lassen. Vor dem Servieren Petersilie darüber streuen.
Kartoffel-Lauchcrèmesuppe mit Garnelen
2 kleine Stangen Lauch, 300 g Kartoffeln, 2 kleine Zwiebeln, 20 g Butter oder Margarine, ¼ l Fleischbrühe
(Instant), 2 EL Aquavit, 200 g Garnelen.
Die weißen Teile des Lauchs in Ringe, Kartoffeln und Zwiebeln in grobe Würfel schneiden und alles in Butter andünsten. Mit Fleischbrühe, Milch und Sahne auffüllen und 10 Minuten köcheln lassen. Im Mixer oder mit dem Pürierstab
zu einer Crèmesuppe mixen. Zum Schluß mit 2 EL Aquavit abschmecken und, je Teller mit 50 g Garnelen garniert,
servieren.@
Königinsuppe
1 l Hühnerbrühe, 40 g Butter oder Margarine, 40 g Weizenmehl, 8 bis 10 geschälte Mandeln (1 Bittermandel), in
Würfel geschnittenes, gekochtes Hühnerfleisch, Blumenkohlröschen oder Spargelspitzen, 1 Eigelb, 1/8 l Schlagsahne, etwas Salz.
Das Fett in einem Topf zerlassen. Das Mehl unter Rühren so lange darin erhitzen, bis es hellgelb ist. Nach und nach
die Hühnerbrühe hinzugießen, zum Kochen bringen und 10 Minuten auf der abgeschalteten Herdplatte ziehen lassen.
Die gemahlenen Mandeln und das Hühnerfleisch in die Suppe geben. Das geputzte und gewaschene Gemüse in Salzwasser oder in der Suppe garen lassen. Eigelb und Sahne verquirlen und die Suppe damit abziehen. Mit Salz abschmecken und das Gemüse dazugeben.@
Pürierte Kräutersuppe
1 Knoblauchzehe, 30 g Butter, 40 g Mehl, 1 l Gemüsebrühe (Instant), 2 Bund frische Kräuter der Saison (z. B.
Petersilie, Schnittlauch, Basilikum, Kerbel), 1 Scheibe Weißbrot, 2 bis 3 TL Enzym-Ferment-Getreide1 Salz, weißer Pfeffer.
Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Butter in einem Topf zerlassen und den Knoblauch darin andünsten. Mehl
darüberstreuen und alles unter Rühren anschwitzen und dann mit der Gemüsebrühe ablöschen. Die Suppe aufkochen
und einige Minuten ziehen lassen.
Die frischen Kräuter hacken und unter die Suppe geben, etwas Petersilie für die Garnitur aufbewahren. Die Suppe mit
dem Mixstab pürieren und mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken.
Vom Weißbrot die Rinde entfernen und in Würfel schneiden. Die Suppe mit dem Enzym-Ferment-Getreide nochmals
abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Suppe mit den Croûtons bestreuen und mit der restlichen Petersilie
garniert servieren.@
Kräutercrèmesuppe mit Croûtons
Für die Suppe: 2 Bund Suppengrün, 2 Scheiben Weißbrot ohne Rinde, 2 EL Butter, 100 g Spinat, 100 g Romanasalat, 1 Knoblauchzehe, 2 Schalotten, 2 EL Butter, 1 EL Mehl.
Zum Würzen: Salz, Pfeffer, abgeriebene Muskatnuß, 1 Eigelb, 2 EL Sahne, je 1 Bund Schnittlauch und Petersilie
(gehackt), Worcestersauce, Zitronensaft.
Das Suppengrün waschen, putzen und grob hacken, in Salzwasser ca. 40 Minuten köcheln lassen. Abgießen und die
Brühe auffange, zerkochtes Gemüse wegwerfen. Brot würfeln und in 1 EL Butter rösten. Spinat und Salat waschen, in
Streifen schneiden und in kochendem Salzwasser aufquellen lassen. Abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
Knoblauch und Schalotten schälen, fein hacken und in 1 EL Butter rösten, Mehl darüberstäuben und mit
Gemüsebrühe ablöschen. Spinat und Romanasalat zufügen, würzen und mit Eigelb und Sahne binden.
Die gehackten Kräuter über die Suppe streuen. Suppe mit Worcestersauce und Zitronensaft abschmecken und mit den
Croûtons bestreut servieren.@
Kürbiscrèmesuppe
1 große Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 50 g Butter, ca. 1 kg Kürbisfleisch, 1 EL milder Paprika, Salz, Pfeffer,
geriebene Muskatnuß, knapp 1 l kräftige Fleischbrühe, 250 ml Schlagsahne, Schnittlauch, Apfelessig ad libitum.
Zwiebeln und Knoblauch schälen und würfeln. In einem Suppentopf in der heißen Butter weich dünsten, ohne die
Farbe zu nehmen.
Das Kürbisfleisch würfeln und mitdünsten. Mit Paprika bestäuben, salzen, pfeffern und schließlich großzügig Muskat
hineinreiben.
Brühe und Sahne angießen und zugedeckt etwa 30 Minuten kochen, bis das Kürbisfleisch weich ist. Die Suppe mit
dem Pürierstab glatt mixen, abschmecken, mit einem Spritzer Essig nach Belieben auffrischen und mit reichlich
Schnittlauch bestreuen.@
Karibische Kürbiscrèmesuppe
500 g festes reifes Kürbisfleisch, 1 Zwiebel, 1 Möhre, 1 Bund Petersilie, 1 l Hühnerbrühe, 20 ml Schlagsahne, einige Spritzer Tabasco, Salz, Pfeffer, abgeriebene Muskatnuß.
Das grob gewürfelte Kürbisfleisch mit der in kleine Würfel geschnittenen Möhre und Zwiebel sowie der gehackten
Petersilie in der Hühnerbrühe weichkochen. Das Ganze pürieren, Sahne unterziehen, mit einigen Spritzern Tabasco,
Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Tisch Muskatnuß darüber reiben.@
Lauchcrèmesuppe
500 g Lauch, 1 Zwiebel, 40 g Butter, 50 g Mehl, 1 l Hühnerbrühe (Instant), 1/8 l Schlagsahne, Salz, Pfeffer,
abgeriebene Muskatnuß, 1 Apfel, 100 g Räucherlachs, 100 g Krabbenfleisch.
Lauch putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden. Zwiebelwürfel und Lauchringe in Butter glasig dünsten. Mehl
darüberstreuen, verrühren und mit kalter Hühnerbrühe und Sahne auffüllen. Aufkochen lassen und würzen. Apfel
schälen, fein reiben und in die Suppe rühren. Seelachs in Streifen und Krabben zwei Minuten darin ziehen lassen.@
1
gibt es in Reformhäusern zu kaufen.
Bayrische Lauchcrèmesuppe
2 bis 4 Stangen Lauch, 40 g Butter oder Margarine, 1 l Fleisch- oder Gemüsebrühe (Instant), 1 Ecke Schmelzkäse, 1/8 l Sahne, 1 Eigelb, abgeriebene Muskatnuß.
Den Lauch von den grünen Blättern und dem Wurzelende befreien. Dann halbieren und unter fließendem Wasser
waschen. Butter schmelzen. Lauch fein schneiden und dazugeben. 10 Minuten in der Butter dünsten und anschließend
im Mixer pürieren. Die zerkleinerte Masse mit der Fleisch- oder Gemüsebrühe auffüllen und aufkochen lassen.
Den Käse kleinscheiden und in der Suppe schmelzen. Sahne mit dem Eigelb legieren und in die nicht mehr kochende
Suppe rühren. Mit abgeriebener Muskatnuß abschmecken.@
Lauchcrèmesuppe à la Vichy
300 g Lauch, 1 Zwiebel, 2 EL Butter oder Margarine, 2 große Kartoffeln, 3/8 l Hühnerbrühe (Instant), ¼ l Milch,
¼ l Schlagsahne, einige Tropfen Tabasco, 1/8 l Schlagsahne, 1 Bund Schnittlauch.
Lauch putzen, waschen und die grünen Spitzen abschneiden. Die Stangen halbieren und in Streifen schneiden.
Zwiebel schälen, in Würfel schneiden und mit den Lauchstreifen in erhitzter Butter oder Margarine glasig werden
lassen. Kartoffeln schälen, waschen, würfeln und hinzugeben. Alles mit Salz würzen , Hühnerbrühe hinzugießen und
alles ca. 35 Minuten kochen. Anschließend die Suppe pürieren, wieder auf den Herd stellen, Milch und ¼ l Sahne
hinzufügen und alles wieder heiß werden lassen, jedoch nicht kochen. Abschließend Suppe mit Tabasco würzen,
durch ein Sieb streichen und abkühlen lassen. 1/8 l Schlagsahne steif schlagen, vorsichtig unter die Suppe heben und
mit feingehacktem Schnittlauch bestreuen.@
Oberpfälzer Karottencrèmesuppe
500 g in feine Streifen geschnittene Karotten, 40 g Butter, 1 Schinkenknochen von einem geräucherten Schinken,
3 EL Mehl, 1,5 l Wasser, Salz, 1 EL gehackte Petersilie, 1/8 l Sahne, 1 Tasse Brotwürfel, 1 bis 2 EL Butter.
In der geschmolzenen Butter die Karottenstreifen andünsten. Mehl darüber stäuben, gut mischen und mit 1,5 l Wasser
auffüllen. Den Schinkenknochen unter fließendem Wasser abspülen, in die aufgesetzte Suppe geben und 45 Minuten
kochen lassen. Aus der fertigen Suppe den Knochen entfernen und das weich gekochte Gemüse durch ein Haarsieb
streichen oder mit dem Mixstab oder in der Küchenmaschine pürieren. Vorsichtig mit Salz würzen und mit Sahne abschmecken. Brotwürfel in 1 bis 2 EL Butter rösten und vor dem Servieren zusammen mit der klein gehackten Petersilie über die Suppe streuen.
Möhrencrèmesuppe mit Lauchzwiebeln
4 mittelgroße Möhren, 3 mittelgroße mehlig kochende Kartoffeln, 2 mittelgroße Zwiebeln, 2 Lauchzwiebeln, 1
Bund Petersilie, 2 weiße Champignons, 1 TL Limettensaft, ¼ l Milch, 200 g saure Sahne, Salz, Pfeffer.
Möhren und Kartoffeln schälen und grob zerkleinern. Zwiebeln abziehen und grob würfeln. Die weißen Teile der
Lauchzwiebeln abschneiden, waschen und ebenfalls grob zerteilen. Alles mit der Petersilie und ¾ l Wasser in einem
hohen Topf aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 15 Minuten kochen.
Die grünen Stiele der Lauchzwiebeln in feine Streifen, die geputzten Pilze in Scheiben schneiden. Pilze mit Limettensaft mischen.@
Suppen pürieren. Milch, saure Sahne, Salz und Pfeffer zugeben und unter Rühren bis knapp unter dem Siedepunkt
nur erhitzen, nicht kochen. Die Suppe anrichten. Lauchzwiebelstreifen und Pilzscheiben darauf verteilen.@
Möhrencrèmesuppe mit Lachs
2 große Kartoffeln, 2 Flaschen Karottensaft (à 0,5 l), 50 g gehackte Haselnüsse, Salz, Pfeffer, 8 Scheiben Räucherlachs, 80 g Crème fraîche, Dill zum Garnieren.
Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Karottensaft erhitzen und die Kartoffelwürfel ca. 15 Minuten garen, dann pürieren. Die Hälfte der Haselnüsse zugeben und die Möhrencrèmesuppe mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Für die Lachsrosen Lachsscheiben einrollen und das Innere vorsichtig herausziehen. Suppe in tiefe
Teller geben und mit restlichen Haselnüssen bestreuen. Mit Crème fraîche, Lachsrosen und Dill garniert servieren.@
Paprika-Maiscrèmesuppe
1 Dose Gemüsemais (425 ml), 2 gelbe Paprikaschoten, 1 Töpfchen Basilikum, 2 Zwiebeln, 1 EL Butter oder
Margarine, 800 ml Gemüsebrühe (Instant), 3 EL Crème fraîche, Salz, Pfeffer, edelsüßes Paprikapulver.
Mais abtropfen lassen. Die Paprika putzen und in kleine Streifen schneiden. Basilikum hacken und Zwiebeln fein
würfeln. Zwiebeln, Mais und Paprika im heißen Fett ca.. 5 Minuten andünsten. 6 EL herausnehmen, Brühe zum
restlichen Gemüse geben, 5 Minuten kochen und dann pürieren. Basilikum und Crème fraîche unterrühren. Mit Salz,
Pfeffer und Paprikapulver würzen und das angedünstete Gemüse darin erwärmen.@
Petersilienrahmsuppe mit Schnecken und Croûtons
Für die Suppe: 50 g glatte Petersilie (von den Stengeln gezupft), Salz, 3 EL Olivenöl, 3 Schalotten, 2 weiße
Champignons, einige Petersilienstiele, 1 Lorbeerblatt, 5 weiße Pfefferkörner, etwas Butter, 100 ml trockener
Weißwein, 5 EL trockener Vermouth, ¼ l Fischfond, 300 ml Geflügelfond, 200 ml Crème double oder Schlagsahne, 100 g in Würfel zerteilte kalte Butter, Pfeffer, 1 Prise Zucker, 20 g Kräuterbutter, 100 g Schnecken mit
Fond (aus der Dose).
Für die Croûtons: 3 EL Olivenöl, 8 Baguettescheiben, 1 Knoblauchzehe.
Petersilie kurz in kochendes Salzwasser tauchen, danach sofort in Eiswasser abschrecken, damit die Farbe erhalten
bleibt. Blanchierte Petersilie gut ausdrücken, dann kurz im Blitzhacker mit dem Olivenöl zu einem feinen Püree
mixen. Schalotten würfeln. Champignons klein schneiden und zusammen mit den Petersilienstielen und den
Gewürzen in Butter glasig andünsten. Mit Weißwein und Vermouth ablöschen, den Fischfond zugießen und alles auf
etwa 5 EL Gesamtmenge einkochen.
Den Geflügelfond zur Reduktion gießen und wieder um ein Drittel einkochen. Crème double zufügen und nochmals
kräftig aufkochen. Alles durch ein Haarsieb gießen, kalte Butterwürfel mit einem Pürierstab einmixen und die Suppe
mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Zum Schluß das Petersilienpüree und den Abtropffond der Schnecken in
die Suppe mixen.
Die Kräuterbutter in einer kleinen Pfanne aufschäumen und die abgetropften Schnecken darin kurz schwenken. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Baguettescheiben darin beidseitig goldgelb braten, danach mit der halbierten Knoblauchzehe leicht einreiben. Warme Croûtons extra zur Suppe servieren.@
Selleriecrèmesuppe mit Bündner Fleisch
650 g Knollensellerie, 1 Gemüsezwiebel (ca. 280 g), 1 EL Öl, 700 ml Gemüsebrühe (Instant), Salz, Cayennepfeffer, 200 g Sahne, 2 EL Sherryessig, 2 EL geröstete Pinienkerne, 30 g in feine Streifen geschnittenes Bündner
Fleisch.
Sellerie und Zwiebel schälen, kleinschneiden. Mit dem Öl in einem Topf unter Rühren anbraten. 350 ml Brühe angießen. Alles zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 15 Minuten köcheln. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen.
Das Gemüse pürieren und übrige Brühe (350 ml) angießen, aufkochen. Suppe mit Essig würzen, mit den
Pinienkernen und dem Bündner Fleisch bestreuen.@
Selleriecrèmesuppe mit Portweinbirne
(für 5 Tassen)
1 Birne, 4 EL Portwein, 2 Zwiebeln, 100 g Staudensellerie, 3 EL Sonnenblumenöl, 150 ml Gemüsefond, 300 ml
Wasser, 125 g Schlagsahne, 2 EL gehackte Walnüsse, 1 TL Butter.
Birne waschen, halbieren, entkernen und in Spalten schneiden. In Portwein 30 Minuten marinieren. Inzwischen Zwiebeln schälen, fein hacken. Staudensellerie putzen, waschen, in feine Streifen schneiden, das Grün hacken und zur
Seite stellen. Sonnenblumenöl heiß werden lassen. Zwiebeln und Sellerie darin dünsten. Gemüsefond und Wasser
dazugeben und 10 Minuten bei geringer Wärmezufuhr garen. Schlagsahne zum Gemüse geben und alles mit dem
Pürierstab des Handrührgerätes pürieren. Die Birnenspalten dazugeben und kurz garziehen lassen. In Tassen
anrichten. Gehackte Walnüsse in Butter goldgelb rösten und über die Suppe streuen. Mit dem Grün garnieren.@
Legierte Spargelcrèmesuppe
500 g frischer Spargel, ¼ l Sahne, 2 Eigelb, ½ TL gemahlene Muskatnuß, 1 TL Salz, 1 EL Butter oder Margarine.
Spargel waschen und vom Fuß zum Kopf hin schälen. Stangen in kleine Stücke schneiden, die Köpfe beiseite legen.
Schalen 10 Minuten in ½ l Wasser kochen, in ein Tuch geben und gut ausdrücken. Brühe mit kleingeschnittenem
Spargel 10 Minuten kochen. Spargel mit etwas Brühe pürieren, durch ein Sieb rühren und die Spargelspitzen ca. 5
Minuten darin garen.
Sahne und Eigelb verquirlen, in die Suppe rühren und erhitzen, aber nicht kochen. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.
(Spargel aus der Dose oder dem Glas ohne Spitzen kleinschneiden, pürieren, passieren, mit seinem Saft und den Spitzen erhitzen und legieren.)@
Grüne Spargelcrèmesuppe
1 kg grüner Spargel, 1,5 l Gemüsebrühe (Instant), 100 g Kartoffelpüreepulver, Salz, Pfeffer, Zucker, 30 g Butter,
¼ l Schlagsahne.
Den Spargel am unteren Drittel schälen und bis 1 cm vor den Köpfen in Scheiben schneiden. Spargelköpfe beiseite
legen. Spargelscheiben in der Brühe weich kochen und pürieren. Die Suppe durch ein Sieb gießen und mit dem
Püreepulver verrühren. Einmal aufkochen und die Spargelkopfe darin 5 Minuten garen.
Die Spargelsuppe mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Die Butter unterrühren, die Sahne halbsteif schlagen
und vor dem Servieren in die Suppe geben.@
Spargelcrèmesuppe à la Marie Antoinette
1 kg frischer Spargel, 6 Tassen Hühnerbrühe (Instant), 1 TL Salz, 5 EL Butter, 6 EL Mehl, 2 EL kleingeschnittene Zwiebeln, 2 Eigelb, Salz, Pfeffer.
Den Spargel schälen, die Köpfe abschneiden und zur Seite legen; den Rest in 1 cm lange Stücke schneiden, in der
Hühnerbrühe ca. 10 Minuten kochen und durch ein Sieb passieren. Aus der Butter und dem Mehl eine leichte Mehlschwitze zubereiten und abkühlen lassen. Die heiße Hühnerbrühe unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen in
die Mehlschwitze gießen. Sobald diese Basis der Crèmesuppe dick wird, ca. 20 Minuten bei schwacher Hitze köcheln
lassen. Zehn Minuten vor Ende der Garzeit die Spargelspitzen in ½ l Wasser ca. 10 Minuten kochen. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken und die Eigelb unterziehen. Die Suppe darf nicht mehr kochen. Die beiseite gelegten
Spargelspitzen dienen als Einlage.@
Spargelcrèmesuppe mit Katenschinken
400 g grüner Spargel, Salz, 1 Prise Zucker, ½ l Hühnerbrühe, Cayennepfeffer, 1 Prise abgeriebene Muskatnuß,
100 g Katenschinken, 1 EL Butter, Saft von 1 Limette, 125 g Crème fraîche, frischer Kerbel zum Garnieren.
Spargel waschen, schälen und die Stangenenden abschneiden. ½ l Wasser mit Salz und Zucker aufkochen. Spargel in
3 cm lange Stücke schneiden und in ca. 10 Minuten bißfest garen. Die Spargelköpfe herausnehmen und beiseite
stellen. Die anderen Stücke im Spargelwasser pürieren. Mit Hühnerbrühe auffüllen, mit Cayennepfeffer und
abgeriebener Muskatnuß abschmecken. Katenschinken in feine ca. 2 cm lange Streifen schneiden. Butter in einem
Topf zerlassen und die Schinkenstreifen darin leicht anschwitzen. Limettensaft und Crème fraîche zugeben.
Umrühren und zur Suppe geben. Spargelköpfe zufügen. Suppe unter vorsichtigem Rühren erhitzen, aber nicht kochen
lassen. In eine vorgewärmte Terrine füllen und mit fein gehacktem Kerbel bestreuen.@
Spargelcrèmesuppe mit Bratwurstklößchen
1 kg Spargel, 1 ½ l Fleischbrühe (Instant), 60 g Mehl, ½ Dose Kondensmilch (7,5 %), Salz, Pfeffer, 3 bis 4
Tropfen Zitronensaft, 300 g feine ungebrühte Bratwurst oder Würstchenscheiben, 1 EL Petersilie.
Spargel schälen, waschen und in Stücke geschnitten 20 Minuten in Fleischbrühe garen. Suppe mit in kaltem Wasser
angerührtem Mehl binden und würzen. Aus dem Bratwurstteig Klößchen formen und 5 Minuten in der Suppe garen
lassen. Mit Petersilie bestreuen und Servieren.@
Spinatcrèmesuppe
(für 2 Personen)
500 g Spinat, ½ l Fleischbrühe (Instant), 20 g Butter, 20 g Mehl, 1/8 l Schlagsahne, Salz, Pfeffer, abgeriebene
Muskatnuß.
Gewaschenen, gehackten Spinat 5 Minuten in der Brühe garen. Butter schmelzen, Mehl hineinrühren und unter
Rühren mit der Spinatbrühe und Sahne auffüllen. Würzen.@
Spinatcrèmesuppe mit Birne und Roquefort
250 g frischer Blattspinat, 1 Knoblauchzehe, 2 Schalotten, 1 reife Birne, 50 g Roquefort, 50 g Butter, 1 EL Zukker, 350 ml Fleischbrühe, 350 ml Schlagsahne.
Spinat gründlich waschen, harte Stiele dabei entfernen und gut abtropfen lassen. Knoblauch und Schalotten fein würfeln. Birne schälen und das Kerngehäuse entfernen. Birne und Roquefort würfeln.
25 g Butter und Zucker in einem Topf schmelzen. Knoblauch, Schalotten und die Hälfte der Birnenwürfel darin andünsten. Spinat zufügen und unter Rühren zusammenfallen lassen. Brühe und Sahne zugießen, 3 Minuten kochen,
dann alles sehr fein pürieren. Restliche kalte Butter dabei einarbeiten. Nicht mehr kochen.
Birnen- und Roquefortwürfel in vorgewärmte Tassen verteilen, die heiße Suppe einfüllen und sofort servieren.@
Suppe von Ziegenkäse
Je 100 g Lauch und Staudensellerie, 100 g Schalotten, 1 Kartoffel, etwas abgeriebene Muskatnuß, 20 g Butter,
100 ml trockener Weißwein, 1 l Geflügelbrühe, 200 ml Schlagsahne, 1 EL Schmand, 200 g frischer Ziegenkäse,
Salz, Pfeffer, Thymian, 1 EL Balsamessig.
Kartoffel schälen, Wurzelgemüse putzen und mit abgeriebener Muskatnuß in Butter glasig dünsten. Mit Weißwein
ablöschen und mit Geflügelfond aufgießen. Die Suppe 20 Minuten köcheln lassen, im Mixer pürieren, durch ein
Haarsieb gießen und wieder in den Topf füllen.
Alles aufkochen, Sahne, Schmand und Ziegenkäse zugeben. Mit Salz, Pfeffer, Thymian und mit Schluß mit Essig
würzen und abschmecken. Die heiße Suppe vor dem Servieren mit dem Pürierstab des Handrührers schaumig rühren
und in tiefe Teller füllen.@
Käsecrèmesuppe
1 l Fleischbrühe (Instant), 1 ½ Becher Kräuter und Knoblauch-Dip, 2 EL Stärkepulver, 2 EL Wasser, 2 Eigelbe, 1
EL Milch, 0,1 l Weißwein, Muskat, 125 g Pfifferlinge, 20 g Butter oder Margarine, Petersilie, 1 Knoblauchzehe.
Die Instantbrühe nach Vorschrift auflösen und erhitzen. Den Kräuter-Knoblauch-Dip unter ständigem Rühren
langsam zufügen. Das Stärkepulver in etwas Wasser auflösen, zugeben und die Suppe kurz aufkochen lassen. Den
Topf von der Feuerstelle nehmen, die Eigelbe mit der Milch verquirlen und die Suppe damit legieren. Keinesfalls
mehr aufkochen lassen, da sonst das Eigelb gerinnt. Inzwischen die Pfifferlinge putzen, halbieren und in heißer Butter
oder Margarine mit dem grob verteilten Knoblauch andünsten. Die Suppe mit Weißwein und Muskat abschmecken
und die Pfifferlinge zugeben. Petersilie kleinhacken und über die Käsecrèmesuppe verteilen.@
Käsesuppe mit Brokkoli
½ Knoblauchzehe, 30 g Butter, 30 g Mehl, 1 l Fleischbrühe (Instant), 100 g geriebener Emmentaler, 4 EL Schlagsahne, Salz, weißer Pfeffer, 1 Prise abgeriebene Muskatnuß, einige gekochte Brokkoliröschen.
Kochtopf mit Knoblauch ausreiben. Aus Butter und Mehl eine heiße Einbrenne anrühren, mit Brühe angießen und ca.
15 Minuten kochen lassen. Suppe vom Herd nehmen, den Käse unterrühren (nicht mehr kochen lassen), Sahne
unterrühren und alles mit Salz, Pfeffer und abgeriebener Muskatnuß abschmecken. Zum Schluß den Brokkoli
zugeben. Je nach Geschmack mit gerösteten Sonnenblumenkernen, gerösteten Brotwürfeln oder kleinen
Schinkenwürfeln bestreuen.@
Käsecrèmesuppe mit Tomaten
1 Zwiebel, 20 g Butter oder Margarine, 500 g Schlagsahne, 500 ml Gemüsebrühe, 100 g Sahne-Schmelzkäse,
Salz, Pfeffer, 2 bis 3 EL heller Saucenbinder, 2 Tomaten, ½ Bund Basilikum.
Zwiebel und Knoblauchzehe abziehen und fein würfeln. Im heißen Fett andünsten. Sahne und Gemüsebrühe angießen
und aufkochen. Schmelzkäse darin auflösen. Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Saucenbinder
andicken. Tomaten überbrühen, häuten, entkernen und in Würfel schneiden. Zusammen mit Basilikumblättchen auf
die Suppe streuen.@
Rosenkohlcrèmesuppe
1 Zwiebel, 20 g Butter, 300 g tiefgefrorener Rosenkohl, knapp 1 l Fleischbrühe (Instant), 2 TL Speisestärke, 100
ml Schlagsahne, abgeriebene Muskatnuß.
Zwiebel schälen und kleinschneiden. In Butter anbraten. Rosenkohl antauen lassen und einige äußere Blätter für die
Garnitur beiseite legen. Rosenkohl zufügen, die Fleischbrühe dazugießen und zum Kochen bringen. Rosenkohl in ca.
10 Minuten garen. Abkühlen lassen und fein pürieren. Mit Speisestärke binden und mit Schlagsahne verfeinern. Mit
abgeriebener Muskatnuß würzen und abschmecken. Suppe anrichten und mit den Rosenkohlblättern garnieren.@
Selleriecrèmesuppe
100 g gegarte Knollensellerie, 1/8 l Fleischbrühe (Instant), 1 kleine Zwiebel, ½ EL Butter oder Margarine, 1
Eigelb, 2 EL Schlagsahne, Salz, weißer Pfeffer, Cayennepfeffer, abgeriebene Muskatnuß, 1 Eiweiß, 1 EL
gehackte Petersilie.
Den Sellerie mit der Fleischbrühe im Mixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Die Zwiebel schälen und feinhacken, dann in der zerlassenen Butter oder Margarine anbraten. Selleriecrème dazugeben, erhitzen und dabei mehrfach umrühren. Sahne und Eigelb mit einem Eßlöffel von der Suppe verrühren. In die warme Suppe geben, aber nicht
kochen lassen. Mit den Gewürzen abschmecken. Das Eiweiß steif schlagen und auf die Suppe geben. Mit der
gehackten Petersilie bestreuen.@
Selleriecrèmesuppe mit Bündner Fleisch
650 g Knollensellerie, 1 Gemüsezwiebel (ca. 280 g), 1 EL Öl, 700 ml Gemüsebrühe (Instant), Salz, Cayennepfeffer, 200 g Sahne, 2 EL Sherryessig, 2 EL geröstete Pinienkerne, 30 g in feine Streifen geschnittenes Bündner
Fleisch.
Sellerie und Zwiebel schälen, kleinschneiden. Mit dem Öl in einem Topf unter Rühren anbraten. 350 ml Brühe angießen. Alles zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 15 Minuten köcheln. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen.
Das Gemüse pürieren und übrige Brühe (350 ml) angießen, aufkochen. Suppe mit Essig würzen, mit den
Pinienkernen und dem Bündner Fleisch bestreuen.@
Steckrübencrèmesuppe
(für 8 Personen)
1 kg Steckrüben, 1 Stange Lauch, 20 g Butter oder Margarine, 1 ½ l Hühnerbrühe (Instant), 250 g Schlagsahne,
Salz, Pfeffer, 3 feine ungebrühte Kalbsbratwürste, 200 g tiefgefrorene Erbsen, 1 Bund Petersilie.
Steckrüben schälen und würfeln. Lauch putzen, waschen und in Ringe schneiden. Beides in heißem Fett andünsten.
Hühnerbrühe angießen und 30 Minuten köcheln lassen. Mit dem Schneidestab des Handrührgerätes pürieren und die
flüssige Sahne unterrühren. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Aus dem Bratwurstbrät kleine Klößchen
formen und zusammen mit den Erbsen in der Suppe 5 Minuten ziehen lassen. Mit gehackter Petersilie bestreuen.@
Steinpilzcrèmesuppe
(für 2 Personen)
250 g Steinpilze aus der Dose, 1 kleine Zwiebel, 1 EL Butter, 1 EL Mehl, ¾ l Fleischbrühe (Instant), Salz, Pfeffer,
4 EL Schlagsahne, 1 Eigelb.
Steinpilze im Sieb heiß abspülen und abtropfen lassen. Feine Zwiebelwürfel in Butter gelb dünsten, mit Mehl bestäuben, die Brühe hineinrühren und 15 Minuten kochen. Feingeschnittene Pilze dazugeben und erhitzen. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Sahne und Eigelb in der Terrine verquirlen und die Suppe hineinrühren.@
Tomatencrèmesuppe mit Basilikumschaum
1 Zwiebel, 1 Dose geschälte Tomaten (850 ml), ½ l Gemüsebrühe (Instant), 10 g Butter oder Margarine, Salz,
Pfeffer, 3 EL heller Saucenbinder, 2 Töpfchen Basilikum, 200 g Schlagsahne.
Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Tomaten und ¼ l Brühe pürieren und durch ein Sieb streichen. Fett in einem
Topf erhitzen und Zwiebel darin glasig dünsten. Pürierte Tomaten und restliche Brühe zugießen und mit Salz und
Pfeffer würzen. Suppe aufkochen und zugedeckt ca. 5 Minuten köcheln lassen. Saucenbinder unter Rühren
einstreuen, nochmals kurz aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Basilikum waschen, trockentupfen und, bis auf etwas zum Garnieren, in Streifen schneiden. Basilikum in 100 g
Schlagsahne pürieren. Restliche Sahne zugießen und mit den Schneebesen des Handrührgerätes cremig aufschlagen.
Tomatensuppe und Basilikumschaum in tiefen Tellern anrichten und mit Basilikum garniert servieren.
Dazu schmeckt Baguettebrot.@
Zucchinicrèmesuppe
3 Zwiebeln, 500 g Zucchini, 20 g Butter oder Margarine, ¾ l Wasser 3 gestrichene TL Fleischbrühe (Instant), 80
g Doppelrahm-Frischkäse, Zitronensaft, Petersilie oder Schnittlauch zum Bestreuen.
Zwiebeln schälen und kleinschneiden. Zucchini putzen, waschen und kleinschneiden. Ein kleines Stück Zucchini zum
Garnieren zurücklassen. Butter oder Margarine heiß werden lassen. Zwiebeln und Zucchini darin andünsten. Wasser
dazugießen und zum Kochen bringen. Die Instantbrühe darin auflösen und alles ca. 10 Minuten kochen. Die
abgekühlte Suppe im Mixer pürieren. Doppelrahm-Frischkäse unterrühren. Mit Zitronensaft würzen und
abschmecken. Die Zucchinicrèmesuppe mit geraspelten Zucchini oder Knoblauchcroûtons servieren.@
Schwäbische Zwiebelcrèmesuppe
150 g Zwiebeln, 50 g Butter, 30 g Mehl, 1 l Gemüse- oder Fleischbrühe, Salz, Pfeffer, 1 Handvoll Fadennudeln, 2
Eigelb, 6 EL Schlagsahne, 150 g Emmentaler.
Die Zwiebeln schälen, sehr fein schneiden und in Butter dünsten, bis sie glasig sind. Mit Mehl bestäuben und verrühren. Mit heißer Brühe unter ständigem Rühren ablöschen und ca. 20 Minuten auf kleiner Hitze kochen lassen. Mit
Salz und Pfeffer würzen. Die Nudeln hineingeben und weitere 15 Minuten köcheln lassen, bis diese Weich sind. Das
Eigelb mit der Sahne verschlagen und in die nicht mehr kochende Suppe rühren. In Suppentassen füllen und kurz vor
dem Servieren mit Käse bestreuen.@
Zwiebelcrèmesuppe mit Weißwein
500 g Zwiebeln, 50 g Butter, ¼ l Weißwein, 1 Knoblauchzehe, 1 l Fleischbrühe (Instant), 100 g geriebener Käse
(Appenzeller oder Emmentaler), Pfeffer, Salz, abgeriebene Muskatnuß, 150 g Schlagsahne, 2 Scheiben Toastbrot,
1 Bund Schnittlauch.
Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. In heißer Butter in einem Topf andünsten. Wein zugießen. Knoblauch
hacken und mit der Fleischbrühe in den Topf geben und aufkochen lassen. Die Hitze herunterschalten, den Käse
zugeben und unter Rühren schmelzen. Suppe abschmecken und noch 5 Minuten ziehen lassen. Schlagsahne cremig
rühren und unterziehen. Toastbrot rösten, in Würfel schneiden. Schnittlauch in Röllchen schneiden und zusammen
mit den Brotstücken über die Suppe streuen.@
Fisch- und Muschelsuppen
Austernsuppe
(für 8 Personen)
1 gehackte große Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 4 EL Butter, 3 EL Mehl, 2 enthäutete und gehackte Tomaten, Salz,
Pfeffer, 24 geöffnete Austern (die Flüssigkeit aufgefangen), 2 l Hühnerbrühe (Instant), 3 EL gehackte Petersilie,
2 Brötchen (gewürfelt und in der Pfanne geröstet).
Die Zwiebel mit dem Knoblauch in der Butter glasig dünsten. Das Mehl einrühren und einige Sekunden mitdünsten.
Die Tomaten hinzufügen, Salzen und pfeffern und in ca. 10 Minuten leise köchelnd eindicken lassen. Die Austern abtropfen lassen und dabei die Flüssigkeit auffangen. Die Austernflüssigkeit und die Hühnerbrühe an die Tomaten
geben, einmal aufkochen und dann einige Minuten leise köcheln lassen. Die Austern mit der Petersilie in die Suppe
geben und 1 Minute mitgaren. Die Röstbrotwürfel in eine Terrine geben, die Suppe einfüllen und kochend heiß
servieren.@
Hamburger Aalsuppe
750 g frischer Aal, Salz, 100 g durchwachsener Schinkenspeck, 2 Zwiebeln, 3 Möhren, 1 Sellerieknolle, 2 Stangen Lauch, je ½ TL Majoran, Salbei, Estragon und Thymian, ½ 1 Fleischbrühe, 2 Birnen, 1 Tasse tiefgefrorene
Erbsen, Petersilie Dill, 2 EL Mehl.
Den Aal mit Salz abreiben und in 4 cm lange Stücke schneiden. Schinkenspeck und geschälte Zwiebeln würfeln. Den
Speck ausbraten und die Zwiebeln darin gelb dünsten. Übriges Gemüse putzen und waschen, Möhrenscheiben, Sellerie, Lauchstreifen und die getrockneten Kräuter zugebe, 1 Minute dünsten und mit 1 l Wasser auffüllen. Aal und geschälte, entkernte und geviertelte Birnen hineinlegen, bei schwacher Hitze 25 Minuten kochen. Erbsen, gehackte frische Kräuter zufügen und pfeffern. Mit angerührtem Mehl binden und noch 5 Minuten kochen.@
Burgenländer Fischsuppe
(für 6 Personen)
1 kg Zander, Zitrone, 1 geschälte Möhre, 1 geschälte Zwiebel, 1 TL Pfefferkörner, 3 Lorbeerblätter, 1 TL Koriander, 250 g Schalotten, 1 EL Olivenöl, 1 EL edelsüßes Paprikapulver, ¼ l Weißwein, Cayennepfeffer, je 1 gelbe
und rote Paprika.
Den Zander filieren. Die Filets in 2 bis 3 cm große Würfel schneiden und mit Zitrone beträufeln. Die gewaschenen
Fischabfälle mit der Möhre und der Zwiebel, Pfeffer, Lorbeer und Koriander in 1 l Wasser aufsetzen und ohne
Deckel 15 Minuten köcheln, durch ein Haarsieb geben.
Die Schalotten fein würfeln, in Olivenöl bei geringer Hitze in einem hohen Topf behutsam bräunen und abkühlen lassen. Paprikapulver darüberstreuen. Weißwein und den vorbereiteten Fischfond zugießen. Erwärmen und mit Zitrone
und Cayennepfeffer vorsichtig abschmecken.
Die Paprikaschoten entkernen, mit einem scharfen Sparschäler schälen, dann in kleine Würfel schneiden. Die Fischstücke und die Paprikawürfel kurz vor dem Servieren in die heiße, nicht kochende Fischbrühe geben und etwa 5
Minuten ziehen lassen.@
Bergener Fischsuppe
(für 6 Personen)
1 Zwiebel, 1 Möhre, 1 Lauchstange, 2 Knoblauchzehen, 1 TL Paprikapulver, 4 EL Öl, 2 EL Butter, ¼ l Weißwein,
¼ l Fischfond (aus dem Glas), Salz, weißer Pfeffer, ½ kg Fischfilet (Seeteufel, Steinbutt oder Rotbarsch), 50 ml
Sahne, Saft von ½ Zitrone, ½ Bund Schnittlauch.
Die Zwiebel schälen und feinwürfeln, die Möhre putzen, längs vierteln und in schmale Streifen schneiden, den Lauch
putzen, das Weiße in dünne Ringe schneiden, den Knoblauch schälen. Öl und Butter in einem Topf erhitzen und die
Zwiebelwürfel darin hell anschwitzen, dann Möhre und Lauch hinzufügen, Knoblauch dazudrücken. Zusammen mit
dem Paprikapulver unter Rühren 2 bis 3 Minuten dünsten. Mit dem Weißwein ablöschen, den Fischfond angießen,
salzen und pfeffern. Zugedeckt 15 Minuten schwach köcheln lassen.
Das Fischfilet in mundgerechte Stücke schneiden und in die Suppe geben. Weitere 5 Minuten ziehen lassen, dann Zitronensaft und Sahne in die Suppe rühren und eventuell nachwürzen. Zum Schluß mit dem in Röllchen geschnittenen
Schnittlauch bestreuen.@
Meeresfrüchtesuppe
1 Stange Lauch, 1 Knolle Fenchel, ½ Becher in Scheiben geschnittener Sellerie, 8 zerteilte Champignons, 1 zerdrückte Knoblauchzehe, 3 EL Olivenöl, 1 l Fischbrühe, 1 Lorbeerblatt, 2 TL Zitronensaft, Pfeffer, 500 g gewürfeltes Fischfilet, 125 g Jakobsmuscheln, 250 g frische Garnelen ohne Schale, 60 bis 70 ml trockener Weißwein, ½
Becher Mayonnaise, 3 zerdrückte Knoblauchzehen, Croûtons zum Bestreuen.
Lauch und Fenchel putzen und in Streifen schneiden. Mit Sellerie, Champignons und 1 Knoblauchzehe in Olivenöl
10 Minuten dünsten. Fischbrühe, Lorbeerblatt, Zitronensaft und Pfeffer zugeben und 5 Minuten kochen lassen.
Gewürfeltes Fischfilet und Muscheln zufügen und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Garnelen und Weißwein
zufügen, abschmecken und wieder erhitzen. Mayonnaise mit 3 Knoblauchzehen mischen. Suppe in Tellern oder
Tassen mit Croûtons und einem Klecks Knoblauchmayonnaise servieren.@
Toskanische Fischsuppe
1 kg gemischte Mittelmeerfische, 2 Zwiebeln, 2 zerkleinerte Selleriestangen, einige Stangen Petersilie, 1 Lorbeerblatt, einige Zweige Thymian, ½ l trockener Weißwein, 500 g geschälte Tomaten, 3 gehackte Knoblauchzehen, 5
EL Öl, Salz, Pfeffer, 1 Prise Safran, Oregano.
Die Fische putzen und in Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und in grobe Scheiben schneiden. Die zerkleinerten
Selleriestangen zusammen mit Petersilie, Lorbeerblatt und Thymian in einem Suppentopf mit ½ l Wasser und dem
Weißwein aufkochen. Die Fischstücke zugeben und 20 Minuten leise sprudelnd kochen lassen.
Den Sud abseihen und wieder auf den Herd stellen. Die geschälten Tomaten in Stücke schneiden und mit den
gehackten Knoblauchzehen im Öl anbraten und mit dem Sud aufgießen. Mit Salz, Pfeffer, Safran und Oregano
würzen und 5 Minuen köcheln lassen.@
Bouillabaisse
1 Hummer (500 g), 8 Scampi oder 4 Hummerkrabbenschwänze in der Schale, 500 g Pfahlmuscheln
(Miesmuscheln), 300 g Flußaal, 400 g Seezunge, 400 g Goldbarsch, 350 g Merlan, 1 Zitrone, 6 Schalottenzwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 1 Bund Suppengrün, 1 Petersilienwurzel, 1 Flasche trockener Weißwein, ¾ l Wasser,
Olivenöl, 2 mittelgroße Zwiebeln, 2 Lauchstangen, 1 Fenchelknolle, 4 geschälte Tomaten, 2 EL Cognac, 1 Kräutersträußchen aus Lauch, Thymian, Lorbeerblatt; Salz, weißer Pfeffer, 1 Messerspitze Safran, 1 EL Pernod, 1
Bund Petersilie, 1 Baguettebrot.
Den Hummer in viel kochendem Wasser töten, dann roh in Stücke schneiden. Die Fische filetieren (falls die Fische
schon filetiert gekauft werden, Köpfe und Karkassen mitnehmen). Diese Fischabfälle mit kleingehackten Schalotten,
Knoblauchzehen, kleingeschnittenem Suppengrün, 1 halbierten Petersilienwurzel, Weißwein und Wasser 30 Minuten
im offenen Topf kochen. Die Fischfilets in große Stücke schneiden, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
Inzwischen in einer Kasserolle Hummerstücke und Scampi in Olivenöl sautieren und mit Cognac flambieren. Feingehackte Zwiebeln, in dünne Streifen geschnittene Fenchelknolle und Lauchstangen (nur das Weiße vom Lauch),
abgezogene Tomaten und das Kräutersträußchen zugeben. Alles gut 5 Minuten dünsten lassen.
Fischbrühe durchseihen und in die Kasserolle geben, dazu die gebürsteten, ganzen Muscheln, Salz, Pfeffer und
Safran. Nun die Fischstücke in die Suppe einlegen, zuerst die hartfleischigen wie Aal, dann Seezunge, kurz darauf
Goldbarsch und Merlan. Die Fischstücke ca. 10 Minuten ziehen lassen, die Suppe darf nicht sprudeln.
Den garen Fisch aus der Suppe heben und warm halten. Von den Muscheln nur eine Schalenhälfte und den Bart
entfernen. Muscheln, Hummerstücke und Scampi mit den Fischstücken warm halten. Die Suppe mit Pernod und
grobgehackter Petersilie abschmecken.@
Dänische Fischsuppe
2 ausgenommene Makrelen, 1 l Fischfond, 2 Bund Suppengrün, 1 Kartoffel, 1 Lorbeerblatt, 4 Gewürznelken, 2
Zwiebeln, 4 Möhren, 1 Petersilienwurzel, 2 Stangen Lauch, 2 Eigelb, 2 EL saure Sahne.
Makrelen waschen, Suppengrün putzen und hacken. Kartoffel schälen und würfeln. Zwiebeln schälen und mit
Lorbeer und Nelken spicken. Fischfond mit Suppengrün, Kartoffel und gespickter Zwiebel aufkochen. Makrelen
darin ca. 1 Minute garen, herausnehmen, häuten, filetieren. Mittelgräten, Kopf und Schwanz wieder in die Suppe
geben und noch 30 Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb gießen und auf die Hälfte der Flüssigkeitsmenge
reduzieren.
Möhren, Petersilie und Lauch putzen und in dünne Scheiben schneiden. Mit den Fischfilets ca. 12 Minuten im Sud
ziehen lassen. Filets herausnehmen und mit einer Gabel in blättrige Stücke teilen.
Eigelb und saure Sahne verquirlen, die Suppe damit legieren, aber nicht mehr kochen. Würzen und die Fischstücke
dazugeben.@
Mallorquinische Fischsuppe
2 Zwiebeln, 3 EL Olivenöl, 1 Prise Knoblauchpulver, 200 g Fischfilet, ¼ l Weißwein, Salz, Pfeffer, ½ Lorbeerblatt, ½ Dose geschälte Tomaten, ½ l Fleischbrühe, 1 gehäufter TL Speisestärke, 1 EL Schnittlauch, 30 g geriebener Käse.
Die Zwiebeln schälen und fein hacken. Das Öl erhitzen und die Zwiebelwürfel darin hell andünsten. Das Fischfilet in
1 cm große Würfel schneiden, Knoblauchpulver dazugeben und verrühren. Weißwein, etwas Salz, Pfeffer und ½ Lorbeerblatt zufügen und die Suppe 5 Minuten ziehen lassen. Dann die Fischwürfel mit einer Siebkelle herausheben und
in die Suppenterrine geben. Tomaten und Fleischbrühe in den Suppentopf geben und 5 Minuten stark kochen. Speisestärke mit wenig Weißwein verquirlen und dazurühren, kurz aufkochen lassen. Die Suppe anrichten und mit Käse und
Schnittlauchröllchen bestreuen.
Dazu schmecken in Öl knusprig geröstete Brotwürfel.@
Fischsuppe Sèteois
2 Karotten, 1 Stange Lauch, 2 Schalotten, 3 EL Olivenöl, Salz, 1 TL Zucker, 200 ml Weißwein, 600 ml fertiger
Fischfond, 2 große und sehr reife Fleischtomaten (ca. 450 g), 150 g Seeteufel, 200 g Kabeljau, 100 g Goldbarsch,
4 ungekochte Shrimps (ca. 100 g), 2 Knoblauchzehen, 2 Messerspitzen Cayennepfeffer, 1 Prise Safran, 1
Baguettebrot.
Gemüse putzen, dann die Schalotten in Streifen, die Karotten in dünne Scheiben und die weißen und hellgrünen Teile
des Lauchs in breite Streifen schneiden. Karotten und Schalotten im Olivenöl etwa 10 Minuten langsam andünsten,
salzen und den Zucker hinzugeben. Die Schalotten sollten dabei keine Farbe bekommen. Nach 5 Minuten den Lauch
dazugeben und ab und zu umrühren. Nach 10 Minuten mit dem Weißwein ablöschen, aufkochen und den Fischfond
angießen.
Inzwischen die Tomaten häuten, entkernen, die Stielansätze entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel
schneiden. Die Fischfilets in mundgerechte Stücke schneiden, von den Shrimps die Schale entfernen und den Rükkendarm herausziehen. Alles in den Gemüse-Fischfond gleiten lassen und 10 Minuten garziehen lassen.
Die Knoblauchzehen in dünne Scheiben schneiden und zur Suppe geben. Mit Cayennepfeffer und Safranpulver würzen. Kurz vor dem Servieren die Tomatenwürfel hinzugeben, sie sollten nicht mehr kochen. Mit Baguettescheiben
und dem Rest des sehr alten Weißweins servieren.@
Garnelencrèmesuppe
2 Schalotten, 150 g Möhren, 2 Tomaten, 4 Garnelen (à ca. 40 g), 2 EL Butter oder Margarine, 1/8 l Weißwein, 2
Gläser Gemüsefond (à 400 ml), 1 Topf Basilikum, 100 g Schlagsahne, 1 Würfel Krebssuppen-Paste (50 g), Salz,
bunter Pfeffer, 1 lange Zitronenspirale.
Schalotten schälen und hacken. Gemüse putzen und würfeln. Garnelen schälen, Darm entfernen. Fleisch waschen und
in Scheiben schneiden.
Schalotten und Garnelen im heißen Fett anbraten. Herausnehmen. Gemüse im Bratfett anbraten. Mit Wein und Fond
ablöschen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Basilikum, bis auf etwas zum Garnieren, fein hacken. Mit Sahne
einrühren und durch ein Sieb passieren.
Paste einrühren und nochmals 5 Minuten köcheln lassen. Garnelen zugeben, salzen und pfeffern. Mit Zitronenspirale
und Basilikum garnieren.@
Lachssuppe
750 g Kartoffeln, 2 mittelgroße Möhren, 1 kleine Stange Lauch, 1 kleine Fenchelknolle, ¾ l Rinderbrühe, 1
Schollenfilet, 125 g Lachsfilet, 1 Heilbuttschnitte (ca. 180 g), Salz, 50 g Butter, ½ Salatgurke, 200 g Schlagsahne,
frisch gemahlener grüner Pfeffer.
Kartoffeln und Möhren schälen. Kartoffeln grob würfeln, aus den Möhren Perlen ausstechen. Übrige Möhrenstücke
mit Kartoffeln, Lauch und Fenchel in der Rinderbrühe ca. 30 Minuten garen. Fisch häuten. Mittelgräte des Heilbutts
entfernen. Fisch in Streifen schneiden und salzen, mit 25 g Butter 2 bis 3 Minuten unter dem Grill erhitzen. Gurke
schälen, ebenfalls Perlen ausstechen. Mit den Möhrenperlen in Butter ohne Flüssigkeit dünsten.
Fenchelgrün fein schneiden. Sahne halbsteif schlagen. Suppe pürieren, durch ein Sieb streichen. Erhitzen, die Schlagsahne unterrühren, mit Salz und grünem Pfeffer abschmecken. Gemüseperlen und Fischstücke in Suppentasse geben
und die Suppe mit Fenchel bestreut servieren.@
Lachssuppe mit Basilikum
1 l Fischbouillon (Instant), 500 g tiefgekühlte Erbsen, 1 Bund geputzte und zerkleinerte Möhren, 4 Lachskoteletts
(à ca. 100 g), Basilikumstreifen.
Fischbouillon durch ein Sieb gießen, zum Kochen bringen und kurz aufwallen lassen. Die Erbsen und die Möhren ca.
10 Minuten darin garen. Lachskoteletts filetieren, in ca. 2 cm große Würfel schneiden und 5 Minuten in der Brühe
erhitzen. Basilikumstreifen dazugeben und die Suppe servieren.@
Muschelsuppe
Für den Sud: 1 in Scheiben geschnittene Möhre, 1 in dünne Ringe geschnittene Zwiebel, 100 g gewürfelter Stauden- oder Knollensellerie, 2 zerdrückte Knoblauchzehen, das Weiße einer in Ringe geschnittenen Lauchstange, 1
Bund Dill, 1 Bund Petersilie, 2 Lorbeerblätter, 2 TL Salz, 12 schwarze Pfefferkörner, 1,5 kg frische Miesmuscheln.
Für die Suppe: 500 g Tomaten, 50 g geräucherter Speck, 2 festkochende Kartoffeln, 5 EL Olivenöl, 3 in feine
Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln, 1 fein gehackte Knoblauchzehe, Salz, Cayennepfeffer, Saft von ½ Zitrone.
Alle Gemüse säubern. Für den Sud sämtliche Zutaten außer den Muscheln in einen großen Topf geben, mit Wasser
aufgießen und 30 Minuten kochen.
Die Muscheln waschen und die offenen Muscheln wegwerfen. Die Muscheln in den kochenden Sud geben. Nach 5
Minuten abgießen und den Muschelsud auffangen. Jetzt noch geschlossene Muscheln wegwerfen. Das Muschelfleisch
aus den Schalen lösen, den Muschelsud erneut erhitzen und sprudelnd auf ca. 1 Liter Flüssigkeit reduzieren..
Zum Häuten die Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen. Speck in dünne Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen
und in hauchdünne Scheiben schneiden. Den Speck im Olivenöl anbraten. Kartoffeln, Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und andünsten. Tomaten dazugeben und kurz erwärmen. Mit den Gewürzen abschmecken.
Die Gemüsemischung mit der reduzierten Muschelbrühe aufgießen und so lange köcheln, bis die Kartoffelscheiben
gar sind (ca. 3 Minuten) Mit Zitronensaft abschmecken. Das Muschelfleisch in die Suppe geben, heiß werden lassen
und servieren.@
Thailändische Fischsuppe Tom Yam
1 kg Meeresfisch (z.B. Seezunge, Rascasse, Merlan usw.), 6 Garnelen mit Schale, 1 EL Öl, 3 Stengel Zitronengras, je 1 Stück Galgant und Ingwer `3 cm), 6 bis 10 scharfe grüne und rote Chilischoten, 1 Stück Kaffirzitronenschale, 6 bis 8 Kaffirzitronenblätter, je 1 Handvoll Basilikum- und Korianderblätter, 2 Frühlingszwiebeln, 4 EL
Fischsauce, Zitronensaft, 1 TL Zucker.
Die Fische putzen, Köpfe abschneiden, den Rest in größere Portionsstücke teilen. Fischköpfe und Garnelen mit ihrer
Schale im heißen Öl kräftig anbraten. Die Garnelen aus der Schale lösen. Die Schalen wieder in den Topf geben und
1 l Wasser angießen.


gibt es in Asienläden zu kaufen.
Bohnenpaste
Vom Zitronengras, Galgant und Ingwer jeweils die groben Teile abschneiden und in den Suppentopf geben. Den Rest
in dünne Scheiben schneiden und beiseite legen. Chilischoten, Zitronenschale und die Hälfte der Zitronenblätter zerzupft zu den Fischköpfen geben und ca. 20 Minuten kochen.
Den Sud durch ein Sieb gießen. Die Köpfte wieder zufügen, ebenso die anderen Fischstücke, die beiseite gelegten
Gewürze, die restlichen Kräuter, die in feine Ringe geschnittenen Frühlingszwiebeln und die Garnelen. Gut 5
Minuten ziehen lassen, bis die Fischstücke gar sind.
Mit Fischsauce, Zitronensaft und Zucker würzen und heiß servieren.
Dazu eine Schüssel Reis reichen, der löffelweise dazu gegessen wird, falls jemanden die Suppe zu scharf sein
sollte.@
Ungarische Karpfensuppe
1 Karpfen mit Milch oder Rogen (1,5 kg), Salz, 250 g Zwiebeln, 2 bis 3 EL edelsüßes Paprikapulver, Pfeffer, 1 Zitrone, 1 Messerspitze Rosenpaprika.
Kopf und Flossen des ausgenommenen Karpfens abschneiden und in einem Liter Salzwasser mit Zwiebelringen und
dem edelsüßen Paprikapulver 1 Stunde kochen lassen. Karpfen in 4 Scheiben schneiden, salzen, pfeffern und mit
Zitronensaft beträufeln. Kopf und Flossen aus der Fischbrühe nehmen. Karpfenscheiben und Milch oder Rogen
hineinlegen. Zugedeckt ca. 20 bis 25 Minuten ziehen lassen. Mit dem edelsüßen Paprikapulver würzen. Eventuell
noch salzen. Karpfenstücke, Milch oder Rogen und Zwiebeln auf Teller verteilen und mit der heißen Brühe
übergießen.
Dazu schmeckt Bauernbrot oder Weißbrot.@
Krabbensuppe mit Dill
1 kg Krabben mit Schale, 1 Gemüsezwiebel, 1 Fenchelknolle, 1 Stange Lauch, 4 Möhren, 50 g Staudensellerie, 30
g Butter, 10 weiße Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, 1 EL Tomatenmark, 4 bis 5 EL Weinbrand oder Brandy, je
100 ml Weißwein und weißer trockener Vermouth, 200 ml weißer Portwein, 1 Bund Estragon, Salz, Zitronensaft
nach Belieben, 1 kleine Dose geschälte Tomaten, Pfeffer, 1 kleiner Zucchino, 1 Stück Knollensellerie, ¼ l Milch,
¾ l Schlagsahne, 1 EL gehackter Dill.
Krabbenfleisch aus den Schalen lösen und beides beiseite stellen. Zwiebel, Fenchel, Lauch, 2 Möhren und Staudensellerie putzen und in grobe Würfel schneiden. Krabbenschale in Butter leicht andünsten. Pfefferkörner, Gemüsewürfel, Lorbeerblätter und Tomatenmark unterrühren und mit dem Weinbrand oder Brandy flambieren. Weißwein, Vermouth, Portwein, Estragon, Salz und Zitronensaft zufügen und einkochen lassen. Dosentomaten mit Saft und 400 ml
Wasser zugeben und ca. 20 Minuten köcheln lassen.
Inzwischen die restlichen Möhren, Zucchino und Knollensellerie fein würfeln, in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
Suppe mit Milch und Sahne auffüllen, einmal aufkochen, durch ein Sieb gießen und wieder in den Topf füllen. Mit
Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Zum Servieren Krabbenfleisch und blanchierte Gemüsewürfel in vorgewärmte Suppenteller verteilen, mit heißer
Suppe auffüllen und mit Dill bestreuen.@
Fischsuppe mit Spinat
1 l Fleischbrühe (Instant, 2 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, Pfeffer, je 1 Prise Salbei und gemahlener Piment, ½
Lorbeerblatt, Zitronensaft, 400 g Fischfilet, 250 g Spinat.
Zwiebel und Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Zwiebel- und Knoblauchscheiben in der Brühe mit den
Gewürzen 5 Minuten Kochen. Mit Zitronensaft beträufelte Fischwürfel und gewaschenen Spinat zugeben und 10
Minuten ziehen lassen.@
Karpfencrèmesuppe
(für 6 Personen)
2 Bund Suppengrün, 1 Karpfen (ca. 1,2 kg), Salz, 1 Lorbeerblatt, 4 Pimentkörner, Pfeffer, 1 Brötchen, 100 ml
Milch, 100 g Butterschmalz, 2 bis 3 Knoblauchzehen, 2 Zweige Thymian, 2 Eier, 1 Eigelb, abgeriebene Schale
von 1 unbehandelten Zitrone, 40 g Mehl, 1 Bund Petersilie, 150 g Schlagsahne.
Suppengrün putzen und 1 Bund würfeln. Karpfen säubern und filieren. Kopf, Schwanz, Gräten und das gewürfelte
Suppengrün in 2 l Salzwasser zum Kochen bringen. Lorbeerblatt, Piment und Pfeffer zufügen und ca. 20 Minuten
köcheln lassen.
Brötchen in der Milch einweichen. 30 g Butterschmalz schmelzen. Knoblauch und Thymian hacken. Karpfenfilet
pürieren. Brötchen ausdrücken und mit Eiern, Eigelb, Salz, Pfeffer, abgeriebener Zitronenschale, Knoblauch,
flüssigem Butterschmalz und Thymian zum Fischpüree geben und alles erneut pürieren.
Fischbrühe durch ein Sieb gießen. Aus der Fischfarce kleine Klöße abstechen und in der heißen Fischbrühe ziehen
lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen, dann in 30 g Butterschmalz goldbraun braten.
Zweiten Suppengrün in feine Streifen schneiden. Restliches Butterschmalz schmelzen, das Mehl einrühren und anschwitzen. Mit Fischbrühe ablöschen. Suppengrünstreifen zufügen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Petersilie
hacken. Sahne in die Suppe gießen und alles aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Klößchen in die Suppe
geben, Petersilie darüberstreuen und sofort servieren.@
Fleischsuppen
Brätklößchensuppe
2 bis 3 Stengel Petersilie, 30 g weiche Butter, 30 g Paniermehl, 100 g Kalbsbrät, 1 kleines Ei, Salz, 1 l
Fleischbrühe, ½ Bund Schnittlauch.
Die Petersilie waschen, trockentupfen und hacken. Die Butter schaumig rühren. Paniermehl, Kalbsbrät und Ei
untermischen, mit Salz würzen und zu einem glatten Teig verrühren. Die Fleischbrühe zum Kochen bringen. Mit 2
Teelöffeln kleine Klößchen vom Brätteig ausstechen, in die kochende Brühe geben und im offenen Topf bei mittlerer
Hitze ca. 5 Minuten kochen lassen.
Die Kochstelle abschalten und die Klößchen zugedeckt weitere 10 Minuten ziehen lassen. Den Schnittlauch waschen,
trockentupfen und in feine Röllchen schneiden. Die Suppe in heißen Tellern verteilen, mit dem Schnittlauch
bestreuen und sofort servieren.@
Einlaufsuppe
4 Eier, 1/8 l Crème fraîche, 2 EL Paniermehl, Muskat, Salz, Pfeffer, 1 l Fleischbrühe.
Die Eier mit der Crème fraîche und dem Paniermehl mit dem Schneebesen verquirlen. Die Fleischbrühe unter
Rühren zugießen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Nach Geschmack Petersilie oder Schnittlauch
aufstreuen.@
Grießklößchensuppe
2 bis 3 Stengel Petersilie, 1 großes Bund Schnittlauch, 40 g weiche Butter, 75 g Hartweizengrieß, 1 Ei, Salz, abgeriebene Muskatnuß, Paniermehl nach Bedarf, 1 l Fleischbrühe.
Die Petersilie und den Schnittlauch waschen, trockentupfen und getrennt hacken. Die Butter schaumig rühren und 1
EL Grieß untermischen. Das Ei, den restlichen Grieß, Salz, Muskat und Petersilie unterrühren und zugedeckt bei
Zimmertemperatur 20 Minuten quellen lassen. Den Teig mit angefeuchteten Händen zu Klößchen formen. Sollte er
noch zu weich sein, etwas Paniermehl untermischen.
Die Fleischbrühe aufkochen, die Klößchen zugeben und im offenen Topf 5 Minuten sanft köcheln lassen, dann zugedeckt bei schwächster Hitze noch 15 Minuten ziehen lassen.
Die Suppe in heiße Teller gießen, mit dem Schnittlauch bestreuen und servieren.@
Schwäbische Grießklößchensuppe
40 g Butter, 1 Ei, 60 g Grieß, je 1 Prise Salz und abgeriebene Muskatnuß, 1 ½ l Fleischbrühe.
Die Butter schaumig rühren, dann das Ei, den Grieß und das Salz zufügen. Alles ca. 2 Stunden kalt stellen. Nun mit
Teelöffeln Klößchen formen und in die kochende Brühe legen, alles zuerst 5 Minuten kochen und dann 15 bis 30
Minuten ziehen lassen.@
Fleischklößchensuppe auf norddeutsche Art
100 g Beefsteak- oder Kalbfleischhack, 1 EL Butter, 2 EL Haferflocken, 1 TL feingehackte Zwiebel, 1 Ei, Salz,
Pfeffer, 1 ½ l Fleischbrühe.
Alle Zutaten gründlich miteinander verkneten und mit nassen Händen kleine Klößchen aus der Fleischmasse formen.
Die Klößchen in der heißen Fleischbrühe ziehen lassen.@
Fleischbrühe mit Käseklößchen
500 g Querrippe, 2 Markknochen, Salz, 1 Bund Suppengrün, 1 Möhre, 1 kleine Zucchini, ½ Bund Petersilie, 1/8 l
Milch, 1 TL Butter oder Margarine, 60 g Mehl, 1 Ei, 1 EL geriebener Goudakäse, Pfeffer.
Fleisch und Knochen waschen, in 1 l Salzwasser geben und aufkochen. Suppengrün putzen, waschen, grob
zerkleinern und zum Fleisch geben. Alles bei schwacher Hitze ca. 1 ½ Stunden kochen. In der Zwischenzeit Möhre
schälen und in feine Stifte schneiden. Zucchini putzen, waschen und der Länge nach 2 dünne Scheiben davon
abschneiden. Mit einer Ausstechform Figuren ausstechen. Petersilie waschen und fein hacken.
Milch, Salz und Fett aufkochen. Mehl auf einmal hineingeben und so lange rühren, bis sich der Teig als Kloß vom
Topfboden löst. Topf von der Herdplatte nehmen. Ei, Käse und Petersilie unterrühren. Aus der Masse mit 2
Teelöffeln kleine Klöße abstechen und in kochendem Salzwasser bei schwacher Hitze ca. 10 Minuten garen lassen.
Brühe durch ein Sieb gießen und nochmals aufkochen. Möhren und Zucchinifiguren darin 2 bis 3 Minuten garen. Mit
Salz und Pfeffer abschmecken. Brühe mit den Klößchen in Suppentassen servieren.@
Gelierte Kraftbrühe mit Gemüsestreifen
(für 6 Personen)
2 l doppelte Kraftbrühe, 1 Kalbsfuß (in 4 Stücke zersägt, 300 g Hackfleisch, ½ grüne Paprikaschote, 1 Möhre, 2
Stangen Lauch, 2 mittelgroße Tomaten, 4 EL trockener Sherry, Salz, weißer Pfeffer, 1 EL gehackter Kerbel.
Kalte Fleischbrühe mit dem zersägten Kalbsfuß und dem Hackfleisch aufsetzen und zugedeckt 50 Minuten bei milder
Hitze kochen. Durch ein feines Sieb gießen, entfetten und erneut aufkochen.
Paprikaschote halbieren, Innenhäute und Kerne entfernen und in sehr dünne Streifen schneiden. Möhre putzen, waschen und in sehr dünne Streifen schneiden. Lauch putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden. Die Tomaten mit
heißem Wasser überbrühen, häuten, entkernen und in Würfel schneiden. Paprika- und Möhrenstreifen mit den Lauchringen ca. 15 Minuten in der Brühe bei milder Hitze offen kochen. Dann vom Herd nehmen, Tomatenwürfel und
Sherry einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und kalt stellen. Wenn die Brühe geliert, in Tassen füllen und
mit Kerbel bestreut servieren.@
Kraftbrühe mit Hühnerbein
1,2 kg Rindfleisch, 1 Bund gewürfeltes Suppengemüse, 1 Kräuterstrauß (Petersilie, Lorbeer, Thymian), 1 TL
schwarze Pfefferkörner, Salz, 100 g Semmelmehl, 2 Eier, 30 g weiche Butter, Pfeffer, abgeriebene Muskatnuß, 1
Zwiebel, 4 kleine Hähnchenunterkeulen, 1 Zweig Liebstöckel, 1 Lorbeerblatt, je 50 g in feine Streifen bzw. Würfel
geschnittenen Sellerie, Möhre und Lauch,
Rindfleisch, Gemüse, Kräuter, Pfeffer und Salz in 2 ½ l kaltem Wasser aufsetzen, 3 Stunden köcheln, zwischendurch
abschäumen, dann durchsieben, erkalten lassen und entfetten. Für die Klößchen Semmelmehl, Eier, Butter, 3 EL
Brühe, Salz, Pfeffer und abgeriebene Muskatnuß verkneten und den Teig 30 Minuten kalt stellen. Die ungeschälte
Zwiebel durchschneiden und die Schnittflächen auf der Herdplatte oder in einer Pfanne braun rösten. Etwas Brühe für
die Klößchen abschöpfen. Hähnchenkeulen zusammen mit Zwiebel, Liebstöckel und Lorbeer in die restliche kalte
Brühe geben und 30 Minuten kochen.
Inzwischen 16 Klößchen mit zwei feuchten Teelöffeln abstechen und in der dafür erhitzten Brühe bei milder Hitze 15
Minuten garen lassen, aber nicht kochen, dann warm stellen. Gemüsestreifen und -würfel in Salzwasser bißfest garen.
Keulen häuten, untere Knochenstücke mit Aluminiumfolie umwickeln und warm stellen. Brühe durch ein feines Sieb
gießen, erhitzen, würzen und mit Klößchen, Gemüsestreifen und Keulen in Suppentellern anrichten. Die Keule wird
mit der Hand gegessen.@
Mockturtlesuppe
375 g Kalbskopffleisch, 1 TL Salz, 1 ½ l Wasser, 1 Lorbeerblatt, ½ Knoblauchzehe, je 1 TL Thymian, Koriander,
weiße Pfefferkörner, Basilikum und Majoran, 4 Nelken, 2 Möhren, ½ Sellerieknolle, 1 Zwiebel, 1 Würfel Bratensaft, ½ Weinglas Sherry, Madeira oder Portwein, Cayennepfeffer.
Fleisch in Salzwasser aufkochen. Gewürze zugeben und 1 Stunde kochen lassen. Durch ein Sieb gießen. Gewürfeltes
Gemüse und Fleisch (ohne Knorpel und Fett) mit dem Bratensaftwürfel zur Brühe geben und 30 Minuten kochen. Mit
dem Alkohol und Cayennepfeffer abschmecken.@
Klare Brühe mit Butterklößchen
40 g weiche Butter, Salz, 2 Eier, 60 g Mehl, 1 l Fleischbrühe.
Die Butter mit dem Salz schaumig rühren, bis sie fast weiß ist. Die Eier und das Mehl nacheinander daruntermischen.
Den Teig zudecken und 10 Minuten ruhen lassen. Dann die Klößchen mit 2 Teelöffeln abstechen, in kochende Brühe
geben und bei schwacher Hitze zugedeckt 5 Minuten garen. Dann servieren, nach Belieben mit Schnittlauchröllchen
bestreuen.@
Klare Brühe mit Käseklößchen
30 g weiche Butter, 1 Ei, 30 g geriebener Käse, Salz, schwarzer Pfeffer, abgeriebene Muskatnuß, 100 g Mehl, 1 l
Fleischbrühe.
Die Butter schaumig rühren. Das Ei, den Käse, Salz, Pfeffer und Muskat unterrühren und zum Schluß das Mehl
untermischen. Den Teig 10 Minuten ruhen lassen und inzwischen die Brühe erhitzen. Mit 2 Teelöffeln etwa 16
Klößchen abstechen und in der heißen Brühe ungefähr 10 Minuten ziehen lassen. Nach Belieben mit
Schnittlauchröllchen bestreuen und in vorgewärmten Tellern servieren.@
Klare Fleischbrühe mit Schinkenklößchen
1 Zwiebel, 3 Scheiben gekochter Schinken, 2 Scheiben Toastbrot, 2 EL Schlagsahne, 1 EL Butter oder Margarine, 1 Ei, ½ TL Mehl, 1 EL gehackte Petersilie, Salz, abgeriebene Muskatnuß, weißer Pfeffer, 1 l Fleischbrühe.
Die Zwiebel schälen und fein hacken. Schinken in sehr kleine Würfel schneiden. Das Toastbrot entrinden und mit der
Sahne übergießen. Butter oder Margarine erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig werden lassen. Dann mit
Schinken, Toastbrot, Ei, Mehl und gehackter Petersilie gut vermischen. Den Teig mit Salz, etwas abgeriebener
Muskatnuß und Pfeffer abschmecken. Etwa 1 l Salzwasser aufkochen, mit einem Teelöffel vom Teig Klößchen
abstechen und hineingeben. Ziehen, aber nicht kochen lassen, bis die Klößchen oben schwimmen. In der heißen
Fleischbrühe anrichten.@
Klare Fleischbrühe mit Käsebiskuits
2 Eier, 1 Prise Salz, 2 EL Mehl, 1 Löffelspitze Backpulver, 50 g geriebener Käse, Paprika, 1 l klare Fleischbrühe.
Eiweiß mit Salz steifschlagen. Mehl mit Backpulver und geriebenem Käse (1 EL Reibekäse zurückbehalten) mischen.
Eigelb und Mehlgemisch unter den Eischnee mischen. Ein Backblech mit Pergamentpapier belegen und den Teig ½
cm dick daraufstreichen. Mit Paprika und Käse bestreuen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd 200°C/Gasherd
Stufe 3) in ca. 10 Minuten goldgelb backen. Klein schneiden und in der heißen Brühe anrichten.@
Klare Brühe mit Eierflaum
2 EL gemischte Kräuter oder tiefgekühlte Kräuter, 300 g Lauchzwiebeln, ¾ l Fleisch- oder Hühnerbrühe, 2 Eier,
Salz, weißer Pfeffer, abgeriebene Muskatnuß.
Die frischen Kräuter waschen, trockentupfen und hacken. Die Lauchzwiebeln putzen, waschen und mit allen ihren
saftigen grünen Blättern in hauchfeine Ringe schneiden. Die Brühe aufkochen und die Zwiebelringe darin 2 Minuten
sprudelnd kochen lassen. Die Eier mit Salz, Pfeffer und abgeriebener Muskatnuß verquirlen und in die Brühe rühren.
Die Brühe mit den Kräutern bestreuen und sofort servieren.@
Klare Brühe mit Eierstich
2 bis 3 Stengel Petersilie, 2 Eier, 5 EL Milch, Salz, weißer Pfeffer, abgeriebene Muskatnuß, 200 g Spinat, 1 l
kräftige Fleisch- oder Geflügelbrühe, Fett für die Form, Aluminiumfolie.
Wasser 5 cm hoch in einen breiten Kochtopf füllen und erhitzen. Die Petersilie waschen, trockentupfen und fein hakken. Die Eier zusammen mit der Milch und der Petersilie verquirlen und mit je 1 kräftigen Prise Salz, Pfeffer und
abgeriebener Muskatnuß würzen.
Eine Auflaufform mit Fett ausstreichen und die Eier hineingießen. Die Auflaufform mit Aluminiumfolie verschließen,
in das Wasserbad stellen und einen Deckel auf den Kochtopf legen. Das Wasserbad für den Eierstich soll heiß sein,
aber nicht kochen. Wenn kleine Bläschen im Wasser aufsteigen, ist die Temperatur richtig. Die Eier im Wasserbad
bei schwacher Hitze knapp unter dem Siedepunkt ca. 30 Minuten garen, bis sie fest sind.
Während der Eierstich gart, den Spinat verlesen, waschen und grob zerkleinern. Dabei die harten Stiele entfernen.
Die Eier aus dem Wasserbad nehmen und 5 Minuten in der Form stehenlassen. Die Brühe aufkochen und den Spinat
darin einige Sekunden sprudelnd kochen lassen, bis er weich und intensiv grün ist. Die Brühe in heiße Teller
verteilen, den Eierstich aus der Form auf ein Brett stürzen, in Würfel schneiden und in die Brühe geben.@
Schwammklößchensuppe
100 g Butter, ½ TL Salz, je 1 Löffelspitze abgeriebene Muskatnuß und weißer Pfeffer, 2 Eier, 100 g Mehl, 1 l
Fleischbrühe, 1 Bund Schnittlauch.
Die geschmeidige Butter in einer hohen schmalen Rührschüssel mit Salz, abgeriebener Muskatnuß und Pfeffer schaumig schlagen. Eier und Mehl zugeben und noch 2 bis 3 Minuten mit dem elektrischen Handrührer cremig rühren.
Fleischbrühe aufkochen und von der Kochstelle nehmen. Von der Butter-Mehlmasse mit einem jeweils in die heiße
Fleischbrühe getauchten Teelöffel Klößchen abstechen. Klößchen in der Brühe bei geschlossenem Topf 10 Minuten
ziehen, aber nicht kochen lassen. Suppe anrichten und mit Schnittlauchröllchen bestreut servieren.@
Schwäbische Hirnsuppe
Für die Suppe: 1 kg Kalbsknochen, ½ Sellerieknolle, 1 Lauchstange, 1 Karotte, 1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 2
Nelken.
Für das Hirn: 250 g Kalbshirn, ½ l Wasser, 1 Prise Salz, je 1 Schuß Essig und Weißwein, 1 Zwiebel, 1
Lorbeerblatt, 1 Nelke.
Aus Kalbsknochen, Gemüse, Gewürzen eine Kräftige Brühe kochen. Inzwischen das Kalbshirn 30 Minuten wässern.
Haut abziehen, in einem Sud aus Wasser, Salz, Essig, Weißwein, Zwiebel, Lorbeerblatt und Nelke garen. 80 g Butter
mit der halben feingehackten Zwiebel angehen lassen, 30 g Mehl dazurühren. Diesen Ansatz abkühlen lassen und mit
1 l der heißen Brühe auffüllen, glattrühren und ca. 20 Minuten kochen lassen. Das gegarte Hirn fein hacken und der
Suppe geben. Zum Schluß mit 2 Eigelb und 1/8 l Sahne binden, mit Salz und Weißwein abschmecken.@
Jägersuppe
20 g Mehl, Bratfett, 2 gewürfelte Zwiebeln, 1 Schuß Kräuterweinessig, 1/8 l Rotwein, ½ l Fleischbrühe, Tomatenmark, 1 Gewürzbeutel mit gestoßenen Wacholderbeeren, Nelken, Pfeffer, Lorbeer, Majoran, Thymian und
Rosmarin, 500 g Wildaufbruch (Innereien von Reh, Hirsch oder Gemse), Salz, Pfeffer, Paprikapulver, 250 g
Champignons, 1 Schuß Wacholderschnaps.
Mehl im Bratfett hellbraun werden lassen, die Zwiebelwürfel zufügen, mit einem Schuß Kräuter-Weinessig und Rotwein ablöschen, mit Brühe auffüllen und kochen lassen. Etwas Tomatenmark dazugeben und mit dem Gewürzbeutel
abschmecken.
Die Innereien in Streifen schneiden, anbraten und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken. Dann in die
Suppe geben und garen. Die Champignons in Streifen schneiden, in die Suppe geben und das Ganze mit Rotwein und
einem Schuß Wacholderschnaps abschmecken.@
Münchner Leberknödelsuppe
5 trockene Brötchen, 1/4 l Milch, 2 Eier, 250 g Rindsleber, 1 TL Majoran, 1,5 l Bouillon.
Die Brötchen ganz fein schneiden. Mit der kochenden Milch übergießen. Zugedeckt 1/2 Stunde stehen lassen,
eventuell abkühlen lassen. Die Eier, die fein gehackte Leber und den Majoran beigeben, gut durchkneten. Die
Bouillon aufkochen. Aus dem Teig Kinderfaust große Knödel drehen, diese in die leicht kochende Fleischbrühe
geben. 20 Minuten ziehen lassen.
Bayrische Leberknödelsuppe
250 g durchgedrehte Rinderleber, 4 Semmeln, 1/8 l Milch, 1 kleine Zwiebel, 1 Bund Petersilie, 1 EL Butter, Salz,
Pfeffer, Majoran, 2 Eier, 1 l Fleischbrühe (Instant).
Semmeln in dicke Scheiben schneiden, mit heißer Milch übergießen und eine halbe Stunde quellen lassen. Zwiebel
schälen und fein würfeln. Petersilie waschen und hacken. Butter in einer Pfanne zerlassen. Zwiebelwürfel und die
Hälfte der Petersilie darin andünsten. Zwiebeln mit der Leber, den gut ausgedrückten Semmeln, Gewürzen und Eiern
zu einem Teig verarbeiten. Mit nassen Händen zu Knödeln formen und in heißer Fleischbrühe ca. 20 bis 25 Minuten
garziehen lassen. Vor dem Servieren mit Petersilie bestreuen.@
Leberknödelsuppe
¼ l Milch, 5 altbackene Weizenbrötchen, 1 Zwiebel, ½ Bund Petersilie, 1 TL Butter, 1 unbehandelte Zitrone, 250
g fein geschabte Rinderleber, 2 Eier, 1 TL getrockneter Majoran, abgeriebene Muskatnuß, Paniermehl nach
Bedarf, 1 l Fleischbrühe.
Die Milch erhitzen. Die Brötchen in dünne Scheibchen schneiden, mit der heißen Milch übergießen und zugedeckt
ziehen lassen, bis sie gleichmäßig weich sind und die Milch aufgesogen haben. Inzwischen die Zwiebel schälen, die
Petersilie waschen und trockentupfen und beides fein hacken.
Die Butter erhitzen. Zwiebel und Petersilie darin bei schwacher Hitze unter Rühren braten, bis die Zwiebel glasig ist.
Lauwarm abkühlen lassen.
Die Zitrone waschen, abtrocknen und 1 TL Zitronenschale abreiben.
Die Zwiebel mit Leber, Eiern, Majoran, 1 kräftigen Prise Salz, Pfeffer, Zitronenschale und abgeriebener Muskatnuß
zu den Brötchen geben. Einen Teig kneten. Falls der Teig zu weich ist, 1 bis 2 EL Paniermehl zugeben.
Die Brühe zum Kochen bringen. Mit angefeuchteten Händen aus der Teigmasse 12 kleine Knödel formen, in die kochende Brühe geben und aufkochen lassen. Die Temperatur zurückschalten und den Deckel halb auflegen. Bei
schwacher Hitze 15 Minuten ziehen, aber nicht kochen lassen.@
Schwäbische Linsensuppe mit Pökelzunge
500 g rohe Pökelzunge, Pfeffer, 1 l schwach gesalzene Rinderbrühe, 1 kleines Bund Suppengemüse, 150 g Linsen, 2 Schalotten, ½ Stange junger Lauch, 1 Möhre, 20 g Schweineschmalz, 50 g geräucherter Speck, Salz, 1 TL
gehackter Majoran, 1 Messerspitze abgeriebene Muskatnuß, 1 kleines Sträußchen gehackte glatte Petersilie.
Das Zungenstück pfeffern und in der Rinderbrühe mit dem grob geschnittenen Suppengrün ca. 1 Stunde
weichkochen. Die Linsen waschen und einweichen. Die Schalotten, den Lauch und die Möhre fein würfeln, im
Schweineschmalz und in dem in Streifen geschnittenen Speck hellbraun anschwitzen, mit der Pökelbrühe aufgießen
und zum Kochen bringen. Die Linsen in die Brühe geben und 30 Minuten langsam kochen. Pökelzunge in Streifen
schneiden und zur Suppe geben.
Die Linsen häufig probieren. Wenn sie fast weich sind, kommen die Gewürze, Kräuter, die Petersilie und das kleingehackte Selleriegrün dazu. Dann alles nochmals 5 Minuten kochen.@
Leberspätzlesuppe
1 kleine Zwiebel, 1 TL Butter, 3 Zweige Petersilie, 1 Bund Schnittlauch, 1 unbehandelte Zitrone, 250 g pürierte
Rinderleber, 1 Ei, 8 bis 9 EL Milch, 80 g Paniermehl, Salz, 1 TL getrockneter Majoran, 1 l Fleischbrühe.
Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Butter erhitzen und die Zwiebel darin bei schwacher Hitze glasig braten
und abkühlen lassen. Die Petersilie und den Schnittlauch waschen, trockentupfen und beides getrennt fein
zerkleinern. Den Schnittlauch zum Bestreuen der Suppe beiseite stellen. Die Zitrone waschen, abtrocknen und ein
Viertel der Schale abreiben.
Zwiebel, Petersilie, Rinderleber, Ei, Milch, Paniermehl, 1 kräftige Prise Salz, Majoran und Zitronenschale in eine
Schüssel geben und mit einer Gabel zu einem zähflüssigen Teig vermischen. Die Fleischbrühe zum Kochen bringen.
Den Leberspätzleteig entweder durch den Spätzlehobel in die kochende Brühe drücken oder vom Brett schaben.
Die Leberspätzle einmal aufkochen und im offenen Topf bei schwacher Hitze 5 Minuten ziehen, aber nicht mehr
kochen lassen. Die Suppe zum Servieren mit dem Schnittlauch bestreuen.@
Markklößchensuppe
½ altbackenes Weizenbrötchen, 40 g Rindermark von 2 großen Markknochen, 1 bis 2 Stengel Petersilie, ½ Bund
Schnittlauch, 40 g Semmelbrösel, 1 Ei, Salz, abgeriebene Muskatnuß, 600 ml Fleischbrühe.
Wasser erhitzen, das Weizenbrötchen darin einweichen und sehr gut ausdrücken. Das Mark in Scheiben schneiden
und bei schwacher Hitze in einem kleinen Topf so weich werden lassen, daß es sich wie Butter rühren läßt. Eventuell
vorhandene Knochensplitter sowie rote Blutgefäße entfernen. Das weiche Mark schaumig rühren.
Petersilie und Schnittlauch waschen und trockentupfen. Die Petersilie fein hacken, den Schnittlauch in feine Röllchen
schneiden. Brötchen, Semmelbrösel, Ei, Salz, Muskat und Petersilie unter das Mark rühren und 16 kleine Klößchen
formen.
Die Fleischbrühe aufkochen. Die Klößchen einlegen und im offenen Topf bei schwacher Hitze 10 Minuten knapp
unter dem Siedepunkt ziehen lassen.
Die Suppe in heiße Teller geben und mit dem Schnittlauch bestreuen.@
Steirische Krensuppe
2 Zwiebeln, 50 g Butter, 2 Knoblauchzehen, 2 EL Weißweinessig, 1 l Rinderfond, 400 g Schlagsahne, Salz, Pfeffer, abgeriebene Muskatnuß, 150 g frischer Meerrettich.
Zwiebeln abziehen, in feine Würfel schneiden und in Butter andünsten. Knoblauch dazupressen. Essig und
Rinderfond zugießen und alles 10 Minuten ohne Deckel köcheln lassen. Sahne zufügen und mit Salz, Pfeffer und
abgeriebener Muskatnuß abschmecken.
Meerrettich schälen, auf der Reibe fein raspeln und in die Suppe geben. 5 Minuten köcheln, dann durch ein Sieb gießen und sehr gut ausdrücken. Die Suppe nochmals aufkochen und servieren.@
Meerrettichsuppe mit Ochsenbrust
750 g Ochsenbrust, Salz, 1 Bund Suppengrün, 1 Lorbeerblatt, 4 Nelken, 10 Pfefferkörner, 2 Zwiebeln, 300 g
Möhren, 150 g Erbsen, 1 Stange Meerrettich (150 g), 40 g Mehl, 50 g Crème fraîche, 2 TL Essigessenz, Zucker, 4
Scheiben Toastbrot, Butter.
Fleisch mit geputztem Suppengrün, Zwiebeln und Gewürzen 90 Minuten in Salzwasser garen. Geschälte, unzerkleinerte Möhren 20 Minuten mitkochen. Die Brühe durchsieben und abkühlen lassen. Das Fleisch in Streifen schneiden.
Möhren in Scheiben schneiden und beiseite stellen.
Fett von der Brühe abschöpfen und in einem großen Topf erhitzen. Geschälten, fein geriebenen Meerrettich darin 5
Minuten dünsten. Mehl zugeben und durchrühren. Mit Brühe auffüllen und aufkochen. Mit Crème fraîche, Essigessenz und Zucker abschmecken.
Erbsen, Möhren und Fleischstreifen in der Suppe erhitzen. Toastbrot klein würfeln, in Butter goldgelb rösten. Die
Suppe vor dem Servieren damit bestreuen.@
Elsässer Biersuppe
1 l Fleischbrühe (Instant), 1 l Bier, 4 EL Crème fraîche, Salz, Pfeffer, etwas geriebene Muskatnuß.
Fleischbrühe aufkochen, das Bier hinzugießen und nochmals aufkochen lassen. Vor dem Servieren mit Salz, Pfeffer
und geriebener Muskatnuß abschmecken und mit der Crème fraîche legieren. Nach Wunsch geröstete Weißbrotscheiben einstreuen.@
Flädlesuppe
1 Zwiebel, 2 Bund Suppengrün, 1 kg Suppenknochen, ½ EL Pfefferkörner, 1 Stück Zitronenschale, 2
Lorbeerblätter, 2 TL Salz, 4 bis 6 cl Sherry, 1 Ei, 60 g Mehl, 1 Prise Salz, 1/8 l Milch, 2 bis 3 EL gehackte Kräuter
(Thymian, Majoran, Petersilie, Butterschmalz zum Braten.
Einen Topf ohne Fett erhitzen, die ungeschälte Zwiebel halbieren. Mit der Schnittfläche nach unten braun anrösten.
Suppengrün zerkleinern, mit den Knochen zugeben, anbraten und ca. 2 l Wasser hinzugießen. Pfefferkörner,
Zitronenschale und Lorbeerblätter hinzufügen und ca. 2 Stunden köcheln lassen. Den Schaum ab und zu abschöpfen.
Aus Ei, Salz, Mehl, Milch und Kräutern einen Teig rühren. Ca. 30 Minuten ruhen lassen. Butterschmalz erhitzen und
vier bis fünf dünne Pfannkuchen backen, fest aufrollen, kühl stellen.
Brühe durchsieben, erhitzen, mit Salz, Pfeffer und Sherry würzen. Pfannkuchen in Scheiben schneiden. Jeweils 3 bis
4 Scheiben in eine(n) Suppentasse/Suppenteller geben. Brühe darübergießen und mit Schnittlauchröllchen
bestreuen.@
Schwäbische Flädlesuppe
Für die Fleischbrühe: 500 g Rinderbrust, 500 g Suppenknochen, 3/2 angeröstete Zwiebeln, 2 Karotten, 2 ganze
Tomaten, etwas Sellerie, Lauch, Petersilienstiele, gekörnte Brühe, Salz, abgeriebene Muskatnuß.
Für die Flädle: ¼ l Milch, 200 g Mehl, Salz, 3 Eier, Schmalz zum Ausbacken.
Außerdem: Schnittlauchröllchen zum Bestreuen.
Fleisch und Knochen mit kaltem bedecken, zum Kochen bringen und den ersten Sud abgießen. Knochen säubern, das
Suppengrün zufügen und alles nochmals mit kaltem Wasser bedecken und 2 bis 2 ½ Stunden köcheln lassen. Lauch
und Zwiebeln erst in den letzten 30 Minuten hinzugeben und zuletzt abschmecken.
Für die Flädle die Milch leicht erhitzen. Mehl einrühren, etwas Salz zugeben und 30 Minuten stehen lassen. Dann die
Eier einrühren. Schmalz in einer Pfanne bei starker Hitze zergehen lassen. Mit einer Schöpfkelle so viel Teig
einfüllen, daß der Boden dünn bedeckt ist. Auf beiden Seiten goldgelb ausbacken. Heiß aufrollen und abkühlen
lassen, dann in feine Streifen schneiden. Zum Servieren die Streifen in vorgewärmte Suppentassen geben, die heiße
Fleischbrühe zugießen und mit Schnittlauchröllchen bestreuen.@
Schwäbische Riebelesuppe
(für 6 Personen)
1 Ei, 75 g Mehl, Salz, 1 TL Wasser, 1 große Zwiebel, 1 EL Butterschmalz, 1 ¼ l Fleischbrühe, 2 bis 3 Stengel
Petersilie.
Das Ei mit einer Gabel kräftig verquirlen und die Hälfte davon für den Teig nehmen. Das Mehl mit Salz, Ei und
Wasser mit einer Gabel verrühren, bis alles krümelig ist. Mit den Händen zu einem glatten, sehr festen Teig
verkneten und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Ein Küchentuch auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Den Teig mit der feinsten Rohkostreibe auf das Tuch reiben. Die
Riebele ausbreiten und 1 Stunde trocknen lassen.
Die Zwiebel schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Das Butterschmalz erhitzen und die Zwiebel darin
bei schwacher Hitze in etwa 15 Minuten weich und goldbraun braten. Währenddessen die Fleischbrühe zum Kochen
bringen, die Riebele darin einmal aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze 15 Minuten garen lassen.
Die Petersilie waschen und trockentupfen. Die Suppe mit den Zwiebeln und dem Bratfett vermischen, in eine vorgewärmte Suppenterrine füllen und mit der Petersilie bestreut sehr heiß anrichten.@
Glückssuppe
(für 10 Personen)
1 kg Suppenfleisch, 1 Suppenhuhn, 1 kg Suppenknochen, 4 l Wasser, Salz, 1 große Zwiebel mit der Schale, 1
Selleriewurzel, 1 Petersilienwurzel, 2 Möhren.
Die Zwiebel und das Wurzelwerk in große Stücke schneiden und mit den Suppenknochen in einem großen Topf in
etwas Öl anbräunen. Alles zusammen mit dem Suppenfleisch und -huhn in kaltem Wasser aufsetzen, schnell zum Kochen bringen und dann 2 bis 3 Stunden köcheln lassen. Fleisch herausnehmen und die Suppe über Nacht kalt stellen.
Am nächsten Tag das erstarrte Fett von der Suppe nehmen, diese durch ein Sieb geben und würzen.@
Hirnsuppe
(für 2 Personen)
200 g Kalbshirn, 1 große Zwiebel, 1 EL Butter oder Margarine, 1 TL Mehl, ½ l heiße Fleischbrühe (Instant), je 1
Messerspitze Pfeffer und abgeriebene Muskatnuß, etwas abgeriebene Zitronenschale, 1 Eigelb, Petersilie zum Bestreuen.
Kalbshirn unter kaltem Wasser gründlich waschen. In eine Schüssel legen und mit kochendem Wasser übergießen.
Zwiebel schälen und sehr fein raspeln. Butter oder Margarine in einem Topf auslassen und die Zwiebel darin glasig
werden lassen. Hirn aus dem Wasser nehmen, abtrocknen. Häutchen und Äderchen entfernen. In den Topf geben und
5 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Dann mit einer Gabel zerdrücken, mit Mehl bestäuben und die heiße
Fleischbrühe dazugießen. Alles 5 Minuten kochen lassen. Mit Pfeffer, Muskat und Zitronenschale würzen, vom Feuer
nehmen. Das verquirlte Eigelb hineinrühren und die gehackte Petersilie darüberstreuen.
Dazu schmeckt Baguettebrot.@
Fränkische Leberknödelsuppe
4 altbackene Brötchen, 1/8 l Milch, 1 kleine Zwiebel, 1 Bund Petersilie, 1 EL Butter oder Margarine, 250 g
durchgedrehte Rinderleber, Salz, Pfeffer, Majoran, 2 Eier, 1 l Fleischbrühe.
Brötchen in dünne Scheiben schneiden, mit heißer Milch übergießen und 30 Minuten quellen lassen. Inzwischen die
Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Petersilie waschen und hacken. Butter oder Margarine in einer
Pfanne zerlassen. Zwiebelwürfel und die Hälfte der Petersilie darin andünsten. Mit der pürierten Leber zu den
eingeweichten Brötchen geben, die Eier dazuschlagen, mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen und zu einem
formbaren Teig verarbeiten. Teig mit nassen Händen zu Knödeln formen und in heißer Fleischbrühe ca. 20 bis 25
Minuten gar ziehen lassen. Vor dem Servieren mit der restlichen Petersilie bestreuen.@
Klare Lammsuppe
1 Zucchini, ½ Bund Thymian, 200 g Lammfilets, 1 EL Öl, Salz, Pfeffer, 1 Glas Lammfond (400 ml) 2 bis 3 EL
trockener Sherry.
Zucchini in feine Streifen schneiden. Thymian waschen und hacken. Fleisch in Würfel schneiden. Lamm im heißen
Öl rundherum anbraten. Zucchini zugeben und mit andünsten, würzen. Mit Fond und 200 ml Wasser ablöschen.
Thymian zugeben und alles ca. 5 Minuten garen. Zum Schluß mit Salz, Pfeffer und Sherry abschmecken.@
Rinderessenz mit Markrouladen
Für die Suppe: 500 g Markknochen, 1,5 kg Rinderknochen, je 100 g Möhren, Lauch und Sellerie, 1 Zwiebel, 1
Zweig Thymian, 1 Lorbeerblatt.
Für die Essenz: 300 g durch den Fleischwolf gedrehtes Ochsenbein, je 30 g Möhren, Lauch und Sellerie, 2 Eiweiß, 10 Pfefferkörner, 1 Thymianzweig, 10 Eiswürfel, Salz, Pfeffer, etwas Sherry, Cognac und Madeira.
Für die Markrouladen: 5 Eigelb, 2 Eier, 150 g Mehl, Salz, Pfeffer, 2 bis 3 EL Milch, Butter zum Backen der
Crêpes, 80 g Mark (aus den Markknochen, 50 g Semmelbrösel, abgeriebene Muskatnuß, Petersilie.
Mark aus den Markknochen lösen und gut wässern. Für die Suppe die Rinder- und Markknochen mit kaltem Wasser
bedecken und langsam aufkochen. Damit die Suppe eine dunkle Farbe bekommt, die Zwiebel mit Schale halbieren,
die Schnittfläche in einer Pfanne ohne Fett scharf anbraten und mit dem gewürfelten Gemüse und Gewürzen zugeben
und 3 Stunden köcheln. Brühe durch ein Sieb gießen und erkalten lassen.
Zutaten für die Essenz, ohne Alkohol, mischen, kalte Brühe zugießen und langsam zum Kochen bringen und umrühren. 90 Minuten ruhen lassen. Essenz durch ein Tuch gießen und mit Salz, Pfeffer, Sherry, Cognac und Madeira abschmecken.
Für die Rouladen 2 Eigelb und 2 Eier mit Mehl, Salz, Pfeffer und Milch zu einem Teig rühren und daraus in Butter
dünne Crêpes backen.
Gewässertes Mark hacken, in einer Pfanne auslassen, durch ein Sieb gießen und abkühlen lassen. Semmelbrösel und
3 Eigelb dazurühren und mit Salz, Pfeffer und abgeriebener Muskatnuß würzen, dann gehackte Petersilie
dazumengen. Masse dünne auf die Crêpes streichen, aufrollen und in Klarsichtfolie wickeln.
Crêperollen in siedendem Wasser 15 Minuten pochieren, erkalten lassen und in Scheiben schneiden. Zum Servieren
in die heiße Essenz geben.@
Rinderbouillon mit Pistatziennocken
200 g Kalbsbrät, 50 g fein gehackte Pistazien, Salz, Pfeffer, abgeriebene Muskatnuß, 1 l Rinderbrühe (Instant).
Kalbsbrät und die gehackten Pistazien miteinander vermengen und mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuß
pikant abschmecken. Aus der Masse kleine Nocken formen und in kochendem Salzwasser ca. 3 bis 4 Minuten garen
und in Suppenteller legen. Rinderbrühe erhitzen und die Nocken damit übergießen. Nach Wunsch mit gehackter
Petersilie oder Schnittlauchröllchen bestreuen.@
Vietnamesische Duftsuppe Pho
2 Markknochen, 1 Ochsenschwanz in Stücken, 1 walnußgroßes Stück Ingwer, 1 Zwiebel, 1 Lauchstange, 1 bis 2
frische Chilischoten, 1 EL Pfefferkörner, ½ TL Pimentkörner, ½ Muskatnuß, 1 Zimtstange, 3 Schoten Sternanis,
2 Nelken, 4 bis 6 EL Fischsauce, 100 g Reisnudeln.
Markknochen in einen Suppentopf geben. Darauf die Ochenschwanzstücke, zerkleinerten Ingwer, Zwiebel, Lauch
betten. Dazwischen die Gewürze verteilen. Mit 3 l Wasser und Fischsauce auffüllen. Mindestens 6 Stunden leise köcheln lassen.
Durch ein Sieb filtern. Knochen, Gewürze und ausgekochtes Gemüse wegwerfen. Ochsenschwanzfleisch für ein
anderes Gericht verwenden. Die Brühe kalt stellen und am nächsten Tag entfetten. Zum Servieren die Nudeln in
heißem Wasser eine halbe Stunde quellen lassen und abgetropft in Suppenschalen verteilen. Erst bei Tisch mit
kochendheißer Brühe auffüllen. Mit gehackten Kräutern bestreuen und Zitronenachtel dazu reichen.@
Gebundene Ochsenschwanzsuppe
(für 6 Personen)
2 kg Ochsenschwanz, 500 g mageres Rindfleisch aus der Keule, 2 Möhren, 1 Lauchstange, 2 Petersilienwurzeln, 1
Bund Petersilie, 3 Lorbeerblätter, 10 Pfefferkörner, 5 Wacholderbeeren, 50 g Mehl, 4 EL Tomatenmark, Pfeffer,
edelsüßes Paprikapulver, Salz, ½ l Rotwein, geröstete Weißbrotwürfel.
Den Ochsenschwanz am besten gleich beim Metzger in kleine Stücke hacken lassen. Mit dem Rindfleisch, dem
geputzten und kleingeschnittenen Gemüse und den Gewürzen in einen Topf geben und mit Wasser bedeckt weichkochen. Die Brühe über Nacht auskühlen lassen.
Am nächsten Tag das abgesetzte Fett abheben und 40 g davon in einem kleinen Topf kurz erhitzen. Das Mehl unterrühren, aufschäumen lassen und das Tomatenmark zufügen. Mit der entfetteten heißen Ochsenschwanzbrühe aufgießen, mit Pfeffer, Paprika und Salz abschmecken, ca. 20 Minuten bei mittlerer Hitze durchkochen lassen. Das
Fleisch von den Knochen lösen und das Rindfleisch in kleine Würfel schneiden und in die Suppe geben. Zum Schluß
den Rotwein zugießen, kurz aufkochen und die Suppe mit den gerösteten Weißbrotwürfeln bestreuen.@
Fruchtsuppen
Holunderbeersuppe mit Brandteigklößchen
Für die Suppe: ¾ l Holunderbeersaft, 35 g Zucker, 1 EL Zitronensaft, 2 Äpfel, 12 g Haferflocken.
Für die Brandklößchen: 30 g Butter oder Margarine, 4 EL Milch, 1 Prise Salz, 3 EL Haferflocken, 1 mittelgroßes
Ei, 1 EL Magerquark.
Die Äpfel schälen, entkernen und in kleine Stücke oder dünne Spalten schneiden und im mit Zucker und Zitronensaft
abgeschmeckten Holunderbeersaft garen. Die Suppe mit Haferflocken (in etwas kaltem Wasser angerührt) binden.
Für die Klößchen das Fett, Milch und Salz zum Kochen bringen. Die Haferflocken langsam einstreuen und rühren,
bis sich der Kloß vom Topfboden löst. Von der Herdplatte nehmen, das Ei und den Quark unterrühren.
Von der Masse mit einem Teelöffel kleine Klöße abstechen und in köchelndem, schwach gesalzenen Wasser in ca. 8
Minuten garziehen lassen, bis die Klöße oben schwimmen.
Die Suppe in tiefe Teller füllen und einige Brandteigklößchen hineingeben.@
Melonensuppe
2 kleine Honigmelonen (500 bis 700 g), 300 g Joghurt, Salz, Cayennepfeffer, Currypulver, Schale von 1 unbehandelten Zitrone, 2 EL leicht angeröstete Mandelsplitter, 4 Zweige Kerbel.
Melonen halbieren und von den Kernen befreien. Mit dem Kugelausstecher ca. 12 Kugeln ausstechen und für die
Garnitur aufbewahren. Den Rest herauslösen und zusammen mit dem Joghurt pürieren. Mit Salz, Cayennepfeffer,
Curry und abgeriebener Zitronenschale würzen. Jeweils 3 Melonenkugeln, ½ EL Mandelsplitter und einen Zweig
Kerbel zur Garnitur verwenden.@
Joghurt-Melonensuppe
Je 1 grünfleischige (ca. 1300 g) und orangefleischige Melone (ca. 800 g), 500 g Joghurt, Salz, Cayennepfeffer, 50
g Bündnerfleisch oder Parmaschinken, einige Kerbelzweige.
Die Melonen schälen, entkernen. Aus jeder Sorte einige Melonenkugeln ausstechen. Restliches Melonen-Fruchfleisch
separat mit je der Hälfte Joghurt mixen. Mit Salz und Pfeffer würzen und kalt stellen. Zum Servieren in Teller gießen
und mit in Streifen geschnittenem Bündnerfleisch bestreuen, mit Melonenkugeln und Kebelblättern verfeinern.@
Geflügelsuppen
Mulligatawnysuppe
(für 6 Personen)
1 kg Hühnerteile, 2 EL Mehl, 2 TL Currypulver, 1 TL Kurkuma, ½ TL gemahlener Ingwer, 60 g Butter, 6 Nelken,
12 Pfefferkörner, 1 großer geschälter und in Würfel geschnittener Apfel, 1 ½ l Hühnerbrühe, 2 EL Zitronensaft,
125 ml Schlagsahne.
Hühnerteile waschen, mit sauberem Tuch oder Küchenkrepp abtrocknen und gut mit vermischtem Currypulver, Kurkuma und Ingwer einreiben. Hühnerteile in heißer Butter rundum bräunen. Pfefferkörner, Nelken, Apfel und Brühe
zugeben. Zum Kochen bringen und 1 Stunde zugedeckt leise köcheln lassen.
Hühnerteile aus der Brühe nehmen. Pfefferkörner und Nelken entfernen. Haut von den Hühnerteilen abziehen und das
Fleisch fein würfeln. Fleischwürfel mit Zitronensaft und Sahne zur Suppe geben und erneut vorsichtig erhitzen.
Suppe in vorgewärmte Portionsschalen füllen und servieren.@
Chinesische Hühnersuppe
2 Hähnchenbrüste, Salz, Pfeffer, 1 Stange Lauch, 2 Zwiebeln, 2 Möhren, 1 Knoblauchzehe, 1 Tasse feingeschnittener Weißkohl, 2 EL Öl, ¾ l Hühnerbrühe, 100 g Glasnudeln, 12 schwarze chinesische Pilze, 2 EL Sojasauce, 1 Prise Zucker.
Hähnchenfleisch abspülen, trockentupfen, salzen, pfeffern und kleinschneiden. Gemüse putzen oder schälen und waschen. Lauch und Zwiebeln in Streifen, längs eingekerbte Möhren in dünne Scheiben schneiden, Knoblauch fein hakken. Öl erhitzen, alles Gemüse 2 Minuten darin dünsten, dann mit Brühe auffüllen. Hähnchenfleisch zugeben und bei
geringer Hitze 15 Minuten kochen lassen. Glasnudeln und Pilze 10 Minuten in warmem Wasser einweichen. Dann
abgießen und in der Suppe noch 5 Minuten erhitzen. Die Suppe mit Sojasauce, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker
würzen.@
Curry-Geflügel-Suppe
(für 12 Personen)
250 g Langkornreis, 2 ½ l klare Hühnerbrühe (Instant) 750 g Hähnchenfilet, 400 g Möhren, 500 g Lauch, 100 g
Butter oder Margarine, 100 g Mehl, 4 EL Curry, 1 Becher Schlagsahne (200 g), Pfeffer.
Reis in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten quellen lassen. Hühnerbrühe aufkochen lassen. Fleisch darin ca. 20
Minuten garen. Gemüse putzen und waschen. Möhren in feine Stifte, Lauch in feine Ringe schneiden. Gemüse 5
Minuten vor Ende der Garzeit zum Reis geben. Fleisch aus der Suppe nehmen. Fett in einem Topf erhitzen. Mehl
darin unter Rühren anschwitzen. Curry zufügen, mit der Suppe unter Rühren ablöschen und ca. 5 Minuten köcheln
lassen. Sahne unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Reis und Gemüse abtropfen lassen. Hähnchenfleisch in
dünne Scheiben schneiden und mit dem Gemüsereis zur Suppe geben.@
Geflügelkraftbrühe mit Kräuterflädle
1 l Hühnerbrühe (Instant), 2 mg Safranpulver, 50 g Mehl, 1 Ei, Salz, 1 EL abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone, 150 ml Milch, 1 Bund. Petersilie, Fett zum Backen.
Safranpulver mit der Hühnerbrühe aufkochen. Mehl mit dem Ei, Salz, der Zitronenschale und der Milch rasch zu einem blasenwerfenden Teig verarbeiten. Einen Teil der Petersilie fein hacken und unter den Teig rühren. Teig ca. 30
Minuten quellen lassen. In heißem Fett 4 bis 4 dünne Pfannkuchen ausbacken. Pfannkuchen aufrollen, in feine
Streifen schneiden, in die Teller geben und mit der heißen Brühe auffüllen. Restliche Petersilie grob hacken und über
die Suppe streuen. Nach Geschmack noch geriebene Muskatnuß darüberstreuen.@
Hühnerbrühe mit Eierstich
1 Bund Suppengrün, 1 Zwiebel, 500 g Hähnchenflügel, 1 EL schwarze Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, Salz, 2 Eier,
1/8 l Milch, 200 g Möhren, 1 Stange Lauch, Fett für die Form.
Suppengrün putzen, waschen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebel schälen und vierteln. Hähnchenflügel waschen
und trockentupfen. Gemüse, Hähnchenflügel, Pfefferkörner und Lorbeerblatt in 1 l Salzwasser aufkochen und bei
schwacher Hitze ca. 1 Stunde garen. In der Zwischenzeit für den Eierstich Eier und Milch verquirlen. Mit Salz
würzen und in eine gefettete, feuerfeste Form geben. Im heißen Wasserbad 20 bis 30 Minuten locken lassen. Möhren
schälen, Lauch putzen und waschen. Möhren in feine Streifen, Lauch in feine Ringe schneiden. Geflügelbrühe durch
ein Sieb gießen und nochmals aufkochen lassen. Möhren und Lauch darin ca. 5 Minuten dünsten. Aus dem Eierstich
Würfel ausstechen und in die Brühe geben. Brühe nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.@
Pikante Hühnersuppe
2 mittelgroße Zwiebeln, Salz, 2 Lorbeerblätter, 2 TL Pfefferkörner, 1 küchenfertiges Hähnchen (ca. 1,2 kg), 1 kg
Weißkohl, 375 g Möhren, 150 g Krakauer Wurst, 1 Bund Petersilie.
Zwiebeln schälen und halbieren. 2 l Wasser in einem Topf mit Zwiebeln, Salz, Lorbeerblättern und Pfefferkörnern
aufkochen. Hähnchen waschen, zufügen und alles ca. 1 ½ Stunden köcheln lassen. Weißkohl putzen, waschen,
vierteln und den Strunk herausschneiden. Kohl in Streifen schneiden und waschen. Möhren schälen, waschen und in
Scheiben schneiden. Wurst ebenfalls in Scheiben schneiden.
Hähnchen aus der Brühe nehmen. Fleisch von Knochen und Haut befreien und in mundgerechte Stücke schneiden.
Brühe durch ein Sieb gießen. 1 l abmessen. Möhren und Weißkohl darin 10 bis 15 Minuten garen. Wurstscheiben
und Fleischstücke 5 Minuten vor Ende der Garzeit zufügen. Alles nochmals abschmecken. Petersilie hacken und
darüberstreuen.@
Hühnerbrühe mit Lauch und Ei
1 l Hühnerbrühe (Instant), 1 Lorbeerblatt, 1 TL Curry, Salz, Pfeffer, 1 Stange Lauch, 4 EL gehackte Petersilie, 4
Eigelb.
Hühnerbrühe mit Lorbeerblatt und Curry 10 Minuten kochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lauch putzen, in
feine Ringe schneiden, gründlich waschen, in die Brühe geben und 5 Minuten kochen lassen. Petersilie hineingeben.
Eigelb in Suppentassen verteilen, die heiße Brühe darüberfüllen und erst bei Tisch verrühren.@
Huhn mit Lauch und Pflaumen
1 Poularde (1,2 bis 1,5 kg), Salz, 2 Stangen Lauch, 8 Zweige Thymian, 1 Bund glatte Petersilie, 3 Lorbeerblätter,
12 entsteinte Dörrfplaumen, schwarzer Pfeffer.
Die Poularde in 6 Teile zerlegen, mit Salz einreiben, in einen Topf legen und knapp mit kaltem Wasser bedecken.
Zum Kochen bringen, den auftretenden Schaum abschöpfen, damit die Suppe klar bleibt. Den Lauch in Ringe
schneiden und waschen. Kräuter mit Küchengarn zusammenbinden und beiden zum Huhn geben. Alles zugedeckt
etwa 1 Stunde bei schwacher Hitze kochen.
Wenn das Huhn gar ist, herausnehmen, etwas abkühlen lassen und die Kräuter entfernen. Das Huhn häuten, Fleisch
von den Knochen lösen und in mundgerechte Stücke zerteilen. Das Fleisch und die Pflaumen in die Brühe geben, mit
schwarzem Pfeffer würzen und erhitzen, aber nicht zum Kochen bringen.@
Bunte Hühnersuppe
2 Zwiebeln, Salz, 2 Lorbeerblätter, 1 bis 2 TL Pfefferkörner, 1 Suppenhuhn (ca. 1,5 kg), 1 Spitzkohl (ca. 1 kg),
375 g Möhren, 150 g Krakauer Wurst, Pfeffer, 1 Bund Petersilie.
Zwiebeln halbieren, 2 l Salzwasser in einem großen Topf mit Zwiebeln, Lorbeer und Pfefferkörnern aufkochen. Das
Suppenhuhn gründlich waschen, zufügen und alles bei schwacher Hitze ca. 1 ½ Stunden köcheln lassen. In der Zwischenzeit den Spitzkohl putzen, vierteln und den Strunk herausschneiden. Kohl in Streifen schneiden. Möhren
schälen, putzen und in dünne Scheiben schneiden. Die Krakauer Wurst ebenfalls in Scheiben schneiden.
Das Suppenhuhn aus der Brühe heben und etwas abkühlen lassen. Dann die Haut entfernen und das Fleisch von den
Knochen lösen und in mundgerechte Stücke schneiden.
Brühe durch ein Sieb in einen Topf geben. Möhrenscheiben und Spitzkohlstreifen darin ca. 12 Minuten garen. Wurst
und Geflügelfleisch 5 Minuten vor Ende der Garzeit zufügen. Alles nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie hacken und darüberstreuen.@
Hühner-Kokossuppe
300 g Kokosraspel, 150 g Hähnchenfilet, 1 Sternanis, ¾ l Hühnersuppe (Instant), 300 g Tomaten, 2 TL Speisestärke, 2 EL Fischsauce, 1 EL Limettensaft, 3 Zitronenblätter.
Für die Kokosmilch 400 ml kochendes Wasser auf die Kokosraspel gießen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Anschließend in ein Mulltuch geben und gut ausdrücken. Kokosmilch (ca. 200 ml) auffangen. Fleisch waschen und mit 3
Zitronenblättern und Sternanis ca. 15 Minuten in der Hühnersuppe köcheln lassen. Brühe durch ein Sieb gießen und
auffangen. Fleisch würfeln. Tomaten waschen und in Spalten schneiden. Speisestärke und 200 ml Kokosmilch
verrühren. Die kochende Brühe damit binden. Fleisch und Tomaten zufügen und mit Fischsauce und Limettensaft
abschmecken. Eventuell mit Zitronenblättern garnieren.@
Hühnersuppe mit Oregano
(für 1 Person)
100 g gewürfelte Hühnchenbrust, 100 g Tomaten (aus der Dose) ¼ l Tomatensaft (von den Tomaten aus der
Dose), ¼ l Gemüsebrühe, Oregano, Selleriegewürz, Zwiebelpulver, 100 g tiefgekühlter Spinat, 60 g Lauch.
Hühnchenbrust, Tomaten, Tomatensaft und Gemüsebrühe zusammen aufkochen. Mit Oregano, Selleriegewürz und
Zwiebelpulver würzen und ca. 15 Minuten köcheln lassen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit den aufgetauten Spinat
und den in Ringe geschnittenen Lauch zufügen und zu Ende garen lassen.@
Asiatische Hühnersuppe
(für 6 Personen)
1 Suppenhuhn (ca. 1,3 kg), 1 Bund Suppengrün, 1 großes Stück Ingwer (50 g), 2 Kapseln grüner Kardamon, 3
Sternanis, Salz, 10 g getrocknete Mu-err-Pilze, 2 Lauchzwiebeln, 2 Möhren, 300 g grüne Bohnen (auch Tiefkühlkost), 1 rote Paprikaschote, 3 bis 4 EL Sojasauce, 1 bis 2 EL geröstetes Sesamöl.
Das Suppenhuhn innen und außen abspülen. Das Suppengrün putzen, abspülen und in Stücke schneiden. Ingwer
schälen und in Scheiben schneiden. Huhn, Suppengrün, Ingwer, Gewürze und 2 l Wasser aufkochen und alles bei
kleiner Hitze zugedeckt 2 Stunden kochen. Die Mu-err-Pilze mit kochendem Wasser übergießen und ziehen lassen.
Das Gemüse putzen und abspülen. Lauchzwiebeln schräg in Ringe, Möhren in Stifte schneiden. Bohnen
durchbrechen, Paprika in Rauten schneiden.
DAS Suppenhuhn aus der Brühe nehmen und abkühlen lassen. Fleisch von Haut und Knochen lösen und in Stücke
schneiden. Brühe durch ein feines Sieb gießen und mit Bohnen und Möhren rund 5 Minuten kochen. Paprika dazuge-
ben und weitere 3 Minuten kochen. Pilze, Lauchzwiebeln und Hühnerfleisch in die Suppe geben und mit Sojasauce
und Sesamöl abschmecken.@
Hühnersuppe auf griechische Art
(für 6 Personen)
1 Suppenhuhn (ca. 1 kg), 1 ½ l Wasser, 1 in Scheiben geschnittene Möhre, 1 in Ringe oder Streifen geschnittene
Zwiebel, 1 Stengel geschnittener Stangensellerie, 1 TL frischer Thymian, 1 Lorbeerblatt, 2 gehackte Knoblauchzehen, 1 TL weiße Pfefferkörner, ¼ Becher Reis, 1 TL Pflanzenöl, Pfeffer, 1 Eigelb, 2 ganze Eier, Saft von 1
Zitrone, Schnittlauchröllchen.
Huhn, Wasser, Möhrenscheiben, Zwiebel, Sellerie Thymian, Lorbeerblatt, Knoblauch und Pfefferkörner in einem
Topf zum Kochen bringen und bei Bedarf abschäumen. Kochen, bis das Huhn gar ist. Huhn aus der Brühe nehmen
und zerteilen. Brühe abseihen und kalt stellen.
Erstarrtes Fett abnehmen. Reis im heißen Öl einige Minuten anrösten, zur Hühnerbrühe geben und 15 Minuten garen.
Zerkleinertes Huhn zugeben, abschmecken und eventuell mit Pfeffer nachwürzen. Für eine dickere Suppe die Reismenge verdoppeln.
Eigelb, Eier und Zitronensaft verquirlen. Etwas heiße Suppe vorsichtig unter die Eicrème schlagen. Mischen in den
Topf rühren, unter Rühren erhitzen, aber nicht kochen lassen. Suppe mit den Schnittlauchröllchen bestreut servieren.@
Gemüsesuppen
Brennesselsuppe mit Quarknocken
Für die Suppe: 1 EL Butter, 1 Zwiebel, 1 kleine Stange Lauch (ca. 130 g), 150 g junge gewaschene Brennessel, 1
l Gemüsebrühe (Instant), 1 EL Speisestärke, Salz, Pfeffer.
Für die Nocken: 250 g Magerquark, 2 Eigelb, 100 g Mehl.
Außerdem: 2 EL geriebener Parmesankäse, Cayennepfeffer.
Gewürfelte Zwiebel und den in dünne Ringe geschnittenen Lauch in Butter andünsten. Die Brennesselblätter kurz mit
anschwitzen. Brühe zugießen und 10 Minuten köcheln lassen. Mit der in kaltem Wasser angerührten Speisestärke
binden. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Nocken alle Zutaten mischen, mit einem Teelöffel kleine Klößchen in kochendes Wasser abstechen und ca.
15 Minuten garziehen lassen. In der heißen Suppe servieren und mit dem Käse und Cayennepfeffer bestreuen.@
Brunnenkressesuppe
1 großes Bund Brunnenkresse, 1 kleines Bund glatte Petersilie, 1 mittelgroße kleingewürfelte Zwiebel, 300 g
geschälte kleingewürfelte Kartoffeln, ½ l Rinder- oder Hühnerbrühe, Salz, Pfeffer, ½ TL Weißweinessig, 1/8 l
Schlagsahne.
Brunnenkresse und Petersilie fein hacken, etwas Kresse für die Dekoration aufbewahren. Kresse, Petersilie, Zwiebel,
Kartoffeln in der Brühe ca. 20 Minuten köcheln. Vom Herd nehmen und alles pürieren. Mit Salz, Pfeffer und je nach
Geschmack mit etwas Weißweinessig würzen. Kurz zum Kochen bringen. Suppe mit der Sahne aufmixen und mit
Kresse dekorieren.@
Gebundene Kartoffelsuppe
500 g Kartoffeln, 30 g Speck, 1 Zwiebel , Lauch, Wurzelwerk, 20 g Mehl, 1 ¼ l Fleischbrühe (Instant), Petersilie
oder Majoran.
Kartoffeln waschen, schälen, in gleichmäßige Würfel schneiden; Wurzelwerk waschen, putzen, kleinschneiden oder
raffeln. Speck auslassen und geschnittene Zwiebel und Wurzelwerk in Fett gut andünsten, die Kartoffelwürfel
zugeben und mit andünsten. Mit Mehl bestäuben, alles garen, die Brühe aufgießen, mit Salz und Majoran oder
Petersilie würzen und bei gleichmäßiger Hitze ca. 10 bis 25 Minuten garen. Mit reichlich Petersilie bestreuen.@
Kopfsalatsuppe mit Croûtons
(für 1 Person)
250 g Kopfsalat, 150 g mehligkochende Kartoffeln, 1 Zwiebel, 1 Kästchen Kresse, 20 g Butter oder Margarine, 3/8
l Gemüsebrühe (Instant), 1 EL Crème fraîche, Salz, Pfeffer, 1 bis 2 TL Zitronensaft, 1 Knoblauchzehe, 1 Scheibe
Toastbrot
Kopfsalat putzen, waschen und in Streifen schneiden. Kartoffeln schälen und klein würfeln. Zwiebel ebenfalls in
Würfel schneiden. 3/4 der Kresse mit einer Schere vom Kästchen schneiden.
10 g Fett in einem Topf erhitzen. Zwiebel- und Kartoffelwürfel darin unter Rühren goldgelb dünsten. Salatstreifen
und Kresse zufügen und kurz mitdünsten. Gemüsebrühe angießen und alles zugedeckt 15 bis 20 Minuten garen. Mit
dem Schneidestab des Handrührgerätes im Topf pürieren. Crème fraîche unterrühren. Suppe mit Salz, Pfeffer und
Zitronensaft abschmecken.
In der Zwischenzeit für die Croûtons Knoblauch durch die Presse drücken oder sehr fein hacken. Das Toastbrot
würfeln. Restliches Fett in einer kleinen Pfanne erhitzen und den Knoblauch darin andünsten, dann die Brotwürfel
zufügen und goldgelb rösten. Suppe auf einen vorgewärmten Teller füllen. Restliche Kresse abschneiden und zusammen mit den Croûtons auf die Suppe streuen.@
Gemüsesuppe mit Nudeln
100 g getrocknete Kichererbsen, 200 g Spinat, 2 mittelgroße Karotten, 1 Stengel Selleriegrün, ½ Bund Petersilie, 4
EL Olivenöl, 4 EL Tomatenmark, 1 Messerspitze Harissa 1, 1 TL Kümmel, Salz, Pfeffer, 150 g sehr kleine Suppennudeln, nach Belieben ½ Zitrone.
Die Kichererbsen über Nach einweichen. Am nächsten Tag in einem Sieb abspülen, in einen Topf geben und, mit
Wasser bedeckt, 3 Stunden kochen. Im Sud abkühlen und dann abtropfen lassen.
Den Spinat putzen, gründlich waschen und fein hacken. Die Karotten schälen und in dünne Scheiben schneiden.
Selleriegrün und Petersilienblättchen waschen und fein hacken.
Das Öl in einem Suppentopf erhitzen, Spinat, Karotten, Sellerie, Petersilie und Kichererbsen unter Rühren fünf Minuten andünsten. Tomatenmark und Harissa in ½ l warmem Wasser glattrühren und in den Topf gießen, noch ½ l warmes Wasser zugeben.
Die Suppe aufkochen, den Kümmel im Mörser fein zerreiben und unter die Suppe rühren. Diese mit Salz und Pfeffer
abschmecken und zehn Minuten sanft kochen lassen. Die Nudeln unterrühren und zehn weitere Minuten kochen lassen. Zitrone in Spalten schneiden und mit der Suppe servieren. Bei Tisch träufelt jeder nach Geschmack einige Tropfen Zitronensaft in seine Suppe.@
Schweizer Gemüsesuppe
(für 2 Personen)
100 g tiefgefrorener Blattspinat, 1 Möhre, 100 g Kartoffeln, 30 g Makkaroni, 30 g Greyerzer Käse, 1 EL Olivenöl,
½ l Gemüsebrühe (Instant), 50 g Schlagsahne, Salz, Pfeffer.
Blattspinat in einem Topf bei kleiner Hitze zugedeckt auftauen lassen. Spinat in ein Sieb geben, abtropfen lassen und
ausdrücken, dann grob hacken. Möhre schälen und der Länge nach halbieren. Die Hälften quer in feine Scheiben
schneiden. Die Kartoffeln schälen, waschen und in kleine Stücke schneiden. Makkaroni in mundgerechte Stücke brechen. Greyerzer Käse auf der Käsereibe grob raspeln und beiseite legen.
Olivenöl in einem Topf erhitzen. Möhren und Kartoffeln darin kurz unter Rühren leicht anbraten. Gemüsebrühe zugießen und aufkochen lassen. Makkaroni zufügen und alles ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen - die
Nudeln sollen noch Biß haben.
Sahne und Spinat in die Suppe rühren. Einmal aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gemüsesuppe in
tiefe Teller füllen und mit dem geraspelten Greyerzer Käse bestreut servieren.@
Toskanische Ribollita
Für die Suppe: 300 g getrocknete weiße Bohnenkerne, Salz, 2 bis 3 Blätter Grünkohl, ¼ Kopf Wirsingkohl, 400 g
vollreife Fleischtomaten, 1 große Kartoffel, 1 große rote Zwiebel, 1 Bund Küchenkräuter (Blattpetersilie, Basilikum, Estragon, etwas Salbei, 2 Stangen Staudensellerie, 2 Möhren, 80 ml Olivenöl, geschroteter schwarzer Pfeffer.
Außerdem: 400 g Weißbrot vom Vortag.
Die Bohnenkerne in der ungefähr vierfachen Menge leicht gesalzenen, kalten Wassers über Nacht in einem Eisentopf
quellen lassen. Am nächsten Tag das verbliebene Wasser abgießen. Dann die Bohnen mit frischem, leicht gesalzenem
kaltem Wasser übergießen - sie sollen reichlich bedeckt sein. Den Topf in den vorgeheizten Backofen (E-Herd
120°C/Gasherd Stufe 1 bis 2) schieben und die Bohnen 3 bis 4 Stunden garen lassen. Sie sollen weich sein, aber nicht
zerfallen. Wenn zuviel Wasser verdunstet, zwischendurch kochendes Wasser nachfüllen.
Die Grünkohlblätter von den groben Stielen befreien und den Strunk aus dem Wirsing herausschneiden. Alle
Kohlblätter grob zerkleinern. Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, halbieren, entkernen und das
Fruchtfleisch in Stücke schneiden. Die Kartoffel schälen und in Würfel schneiden. Zwiebel pellen und würfeln,
Kräuter hacken. Staudensellerie und Möhren putzen und in Scheiben schneiden.
Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Sellerie, Möhren, Kräuter, und Zwiebelwürfel darin anrösten. Wenn die
Zwiebelwürfel eine goldene Farbe bekommen, die Tomatenstücke, die Bohnen mit ihrem Kochwasser, Kartoffel,
Grünkohl und Wirsing dazugeben. Alles lange brodelnd kochen, bis die Kartoffelwürfel gar sind, aber immer noch
Biß haben. Mit heißen Wasser auffüllen, salzen und pfeffern und alles weitere 60 Minuten bei schwacher Hitze
köcheln lassen.
Rustikale Teller oder eine große Schüssel mit einer Schicht Weißbrotscheiben auslegen, das Gemüse darauf verteilen
und zum Schluß mit etwas Brühe auffüllen.@
Gemüsebrühe mit Klößchen
1 Bund Petersilie, 200 g ungebrühte Kalbsbratwurst, Salz, weißer Pfeffer, 2 EL Gemüsebrühe (Instant), 150 g
kleine Pilze, 1 TL Butter oder Margarine.
Petersilie waschen, trockentupfen und die Blättchen fein hacken. Bratwurstbrät direkt aus der Haut in eine Schüssel
drücken. Gehackte Petersilie unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 1 l Wasser in einem Topf erhitzen.
Brühe einrühren. Von der Brätmasse mit 2 Teelöffeln kleine Klößchen formen und in der heißen Brühe gar ziehen
lassen.
Pilze putzen, waschen und trockentupfen. Fett in einer Pfanne erhitzen. Pilze darin unter Wenden anbraten. Mit Salz
und Pfeffer würzen.
Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken und in Teller verteilen. Pilze hineingeben.
Dazu schmeckt Baguettebrot.@
Gemüsebrühe mit Kalbsklößchen und Pilzen
1 Bund Petersilie, 150 g Kalbsbratwurst, Salz, weißer Pfeffer, 800 ml Gemüsefond oder Gemüsebrühe, 1 gestrichener TL Butter, 100 g kleine Shiitakepilze.
Petersilie waschen, trockenschütteln und fein hacken. Bratwurstmasse in eine Schüssel drücken und mit der
gehackten Petersilie vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit 2 Teelöffeln kleine Klöße von der
Kräuterbrätmasse abstechen und in dem Fond garziehen lassen. Pilze putzen, waschen und trockentupfen. Butter in
einer Pfanne zerlassen und die Pilze darin anbraten. Pilze salzen, pfeffern und in die Suppe geben. Suppe bei Bedarf
nachwürzen.@
Gemüsebrühe mit Nußklößchen
60 g gemahlene Haselnußkerne, 70 g Mehl, 1 Ei, 50 g Butter oder Margarine, je 1 Messerspitze Curry und Pfeffer, 1 l Gemüsebrühe (Instant).
Haselnüsse mit Mehl, Ei, Butter oder Margarine, mit Curry und Pfeffer mischen und die Masse ca. 20 Minuten ruhen
lassen. Mit 2 Teelöffeln kleine Klößchen abstechen, und in der heißen Gemüsebrühe ziehen lassen. In tiefen Tellern
anrichten und mit Schnittlauchröllchen garnieren.@
Rote-Bete-Suppe
Für die Rinderbrühe: 250 g Rinderbrust, 1 Scheibe durchwachsener Speck, 1 kleine Stange Lauch, 1 Petersilienwurzel, 1 Möhre, 1 Lorbeerblatt, 2 Pimentkörner, 1 TL schwarze Pfefferkörner, Salz.
Für die Rote-Bete-Brühe: 300 g Rote Bete, 2 bis 3 EL Apfelessig, Salz, 2 EL Zitronensaft, ½ TL Zucker, 1 Knoblauchzehe, ½ Bund Schnittlauch.
Rindfleisch und Speck in einen Topf legen. Suppengemüse waschen, putzen, in grobe Stücke schneiden und mit Lorbeerblatt, Piment und Pfefferkörnern, 1 TL Salz und 1 l Wasser aufkochen, abschäumen und bei schwacher Hitze 1 ½
Stunden kochen. Das Fleisch in Aluminiumfolie wickeln und anderweitig verwenden. Die Brühe durch ein Sieb
gießen, Gemüse und Speck mit einem Löffelrücken ausdrücken und wegwerfen. Die Brühe kalt stellen und später das
fest gewordene. Fett abheben.
Rote Bete schälen, in einen Topf raspeln, mit ¾ l Wasser aufkochen und 10 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Essig
und ½ TL Salz unterrühren und 20 Minuten ziehen lassen.
Die Rote-Bete-Brühe durch ein Sieb gießen, mit dem Löffelrücken das Gemüse ausdrücken und wegwerfen. Die beiden Brühen vermischen, mit Salz, Zitronensaft und Zucker abschmecken und nochmals erhitzen. Den Knoblauch
schälen, fein hacken, den Schnittlauch in Röllchen schneiden. Knoblauch vor dem Servieren in die Brühe rühren und
auf jede Portion Schnittlauch streuen.@
Klare Erdäpfelsuppe
2 speckige Kartoffeln, 8 junge Karotten, 4 Schalotten, 50 g Bauchspeck, 1 Lorbeerblatt, 1 TL getrockneter Majoran, 1 Spritzer Weinessig, 1 TL Kümmel, 1 TL Maismehl, 1 bis 2 EL frische gehackte Kräuter (Petersilie, Liebstöckel und Bohnenkraut), Salz, Pfeffer.
Die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Karotten schälen und blättrig schneiden. Schalotten schälen
und fein hacken. Das Gemüse in 1 l Wasser aufkochen und 5 bis 8 Minuten köcheln lassen. Den Speck in Würfel
schneiden. Speck, Lorbeerblatt, Majoran, Essig und Kümmel in die Suppe geben. Maismehl mit 1 EL Wasser verrühren und die Suppe damit ganz leicht binden. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit frischen Kräutern
bestreut servieren.@
Klare Champignon-Erbsensuppe
300 g Champignons, 1 Zwiebel, 2 EL Öl, 300 g tiefgefrorene Erbsen, 1 l Gemüsebrühe (Instant), Salz, Pfeffer, 1/2
Bund Schnittlauch, 1/2 Töpfchen Kerbel.
Champignons putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Zwiebel fein würfeln und im heißen Öl andünsten.
Pilze zufügen und leicht anbraten. Erbsen zufügen, Brühe angießen, aufkochen lassen und bei schwacher Hitze ca. 10
Minuten köcheln. Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schnittlauch in Röllchen schneiden, Kerbelblättchen von
den Stielen zupfen. Suppe auf vier Suppenteller verteilen und mit den Kräutern bestreuen.
Dazu schmeckt Käsegebäck.@
Klassische Erbsensuppe
(für 6 Personen)
250 g weiße geschälte Erbsen, 250 g grüne ungeschälte Erbsen, 250 g Kartoffeln, 250 g magerer Schweinebauch,
250 g geräucherter Speck, 1 große Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 TL Majoran, Salz, schwarzer Pfeffer, 2 EL gekörnte Brühe, 1 Prise Zucker.
Grüne Erbsen über Nacht in 1 ½ l Wasser einweichen. Schweinebauch und geräucherten Speck in ca. 1 cm große
Würfel schneiden. Kartoffeln grob schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebel schälen und in feine
Würfel schneiden, Knoblauchzehe schälen und hacken. Erbsen mit dem Einweichwasser in einem großen Topf mit
Fleisch, Speck, Zwiebeln, Kartoffelwürfel, Knoblauch und Majoran mit Wasser gut bedecken, zum Kochen bringen
und 15 Minuten bei mittlerer Hitze garen und dabei ab und an abschäumen. Alles bei milder Hitze zugedeckt unter
gelegentlichem Rühren rund 2 Stunden köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, gekörnter Brühe und einer Prise Zucker
abschmecken. Noch 5 Minuten unter Rühren köcheln lassen.
Dazu schmecken geröstete Weißbrotwürfel.@
Klare Gemüsesuppe
3 große Zwiebel, 3 EL Olivenöl, 3 Knoblauchzehen, ¼ l trockener Weißwein, 1 l Gemüsebrühe, 2 dünne Lauchstangen, 250 g junge Möhren, 1 Blumenkohl, 250 g kleine Zucchini, 1 Bund Basilikum, 250 g Kirschtomaten,
Salz, schwarzer Pfeffer.
Zwiebeln schälen, fein hacken und in einem großen Topf in Öl andünsten. Knoblauch schälen und dazupressen. Mit
Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen, dann mit Gemüsebrühe aufgießen und aufkochen. Möhren schälen
und kleinschneiden. Blumenkohl in kleine Röschen teilen, abbrausen und mit den Möhren dazugeben. Zucchini waschen, kleinwürfeln und in die Brühe geben. Alles 10 Minuten leicht köcheln lassen. Lauch putzen, längs
aufschlitzen, gründlich ausspülen und in schmale Ringe schneiden, untermischen und weitere 5 Minuten köcheln.
Basilikum bis auf 4 Blätter kleinschneiden und in die Suppe rühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Tomaten
überbrühen, häuten und je nach Größe halbieren oder vierteln. Die Suppe in Teller verteilen, die Tomaten
daraufsetzen und mit Basilikum garnieren.
Dazu schmeckt frisches Baguettebrot.@
Gemüsesuppe Gärtnerin
1 kleiner Blumenkohl, 2 mittelgroße Möhren, 6 Stangen weißer Spargel aus dem Glas, 20 g Butterschmalz, 1 l
Gemüsebrühe (Instant), 250 g gewürztes Mett, 150 g tiefgekühlte Erbsen, ½ TL getrockneter Oregano, Salz, bunter Pfeffer, 1 Prise Zucker.
Den Blumenkohl putzen, waschen und in Röschen teilen. Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Spargel abtropfen lassen und in Stücke teilen. Butterschmalz erhitzen und die Möhrenscheiben und die Blumenkohlröschen darin
anschwitzen und unter Rühren 5 bis 8 Minuten schmoren. Den Gemüsesaft angießen und alles bei kleiner Hitze weitere 10 Minuten garen.
Aus dem Mett kleine Klößchen formen, diese zusammen mit den Erbsen und den Spargelstücken in die Suppe geben
und 10 Minuten gar ziehen lassen. Gemüsesuppe mit Oregano, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken.@
Gemüsesuppe mit Knoblauch
800 g Tomaten, 3 bis 4 Knoblauchzehen, 2 Zwiebeln, 2 EL Öl, 1 EL Butter oder Margarine, Salz, Pfeffer, 1 TL
Currypulver, ¾ l Gemüsebrühe (Instant), 1 gelbe Zucchini, 1 Bund Frühlingszwiebeln, einige Blättchen
Basilikum.
Tomaten kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen, kalt abschrecken, die Haut abziehen und grob
würfeln. Knoblauch und Zwiebeln schälen und fein würfeln. Öl mit Butter oder Margarine und die Zwiebeln und den
Knoblauch darin glasig dünsten. Tomatenwürfel kurz mitschmoren, mit Salz, Pfeffer und Currypulver würzen. Brühe
angießen und zugedeckt ca. 15 Minuten köcheln lassen.
Inzwischen Zucchini, Frühlingszwiebeln und Basilikum putzen und waschen. Zucchini in feine Würfel,
Frühlingszwiebeln in Ringe und Basilikum in Streifen schneiden. Alles etwa 5 Minuten vor Ende der Kochzeit in die
Suppe geben und mitgaren. Pikant abschmecken.@
Gurkensuppe mit Borretsch
1,2 kg Salatgurken, 1 Zwiebel, 1 Bund Borretsch, 2 EL Öl, 3/8 l Gemüsebrühe (Instant), 1 bis 2 EL helle Mehlschwitze, 100 g Schmand, Salz, weißer Pfeffer, ca. 1 EL Kräuteressig, 1 gelbe Paprikaschote, 50 g
Alfalfasprossen.
Gurken schälen, längs halbieren, Kerne mit einem Teelöffel herausschaben. Gurke in Stücke schneiden. Zwiebel
schälen und fein hacken. Borretsch waschen, trockentupfen und, bis auf einige Blättchen zum Garnieren, in feine
Streifen schneiden. Zwiebel im heißen Öl andünsten. Gurken und Borretsch zufügen und kurz mitdünsten. Brühe
zugießen und die Suppe zugedeckt ca. 15 Minuten köcheln lassen. Dann mit dem Schneidestab des Handrührgerätes
pürieren. Mehlschwitze unter Rühren einstreuen, nochmals aufkochen und mit Schmand verfeinern. Suppe mit Salz,
Pfeffer und etwas Kräuteressig abschmecken. Paprika putzen, waschen und fein würfeln. Sprossen waschen,
abtropfen lassen. Gurkensuppe in tiefen Tellern anrichten und mit Sprossen, Paprikawürfeln und restlichem Borretsch
bestreut und garniert servieren.@
Kartoffelsuppe
750 g Kartoffeln, 1 Bund Suppengrün, 1 EL Butter oder Margarine, 2 Würfel klare Fleischsuppe, Salz, weißer
Pfeffer, 1 Bund Petersilie, 150 g Crème fraîche.
Kartoffeln waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Suppengrün waschen, putzen und grob zerkleinern. Fett
in einem Topf erhitzen. Kartoffeln und Suppengemüse darin andünsten. Mit 1 ¼ l Wasser ablöschen. Suppengemüse
zufügen und alles 20 bis 25 Minuten kochen lassen, dann pürieren. Alles durch ein Sieb streichen. Mit Salz und
Pfeffer pikant abschmecken. Petersilie waschen, abtropfen lassen und fein hacken. Suppe in einer Schüssel anrichten.
Crème fraîche daraufgeben und mit reichlich Petersilie bestreuen.@
Kartoffelsuppe nach Hausfrauen Art
500 g Kartoffeln, 3 Karotten, 2 Stangen Lauch, 30 g Butter oder Margarine, 1,5 l Hühnerbrühe (Instant), 1 TL
Zucker, Salz, Pfeffer, 200 ml Schlagsahne, frische Petersilie oder Kerbel zum Garnieren.
Kartoffeln und Karotten schälen, mit dem Lauch klein schneiden. Lauch, und Karotten in heißer Butter oder Margarine weich braten. Kartoffelwürfel einrühren und die Hühnerbrühe angießen und abschmecken. Alles 30 bis 40
Minuten köcheln lassen. Suppe pürieren und in den Topf zurückgeben. Schlagsahne unterrühren. Vor dem Servieren
nochmals erwärmen und mit gehackter Petersilie oder Kerbelblättchen garnieren.@
Altfränkische Kartoffelsuppe mit Lebernockerl
Für die Lebernockerl: 4 altbackene Brötchen, ½ Zwiebel, 30 g Möhren, 30 g Sellerie, ½ durchgepreßte Knoblauchzehe, 30 g Butter, 50 ml Milch, 220 g Kalbsleber, 2 Eier, 1 Bund gehackte Petersilie, gehackter Majoran,
Salz, Pfeffer, Brühe zum Kochen der Knödel.
Für die Kartoffelsuppe: 70 g durchwachsener Speck, 2 Zwiebeln, 2 Möhren, ¼ Knolle Sellerie, etwas Öl, 300 g
Kartoffeln, 1 Stange in Ringe geschnittener Lauch, gehackte Liebstöckelblätter, 1 l Fleischbrühe, Salz, Pfeffer, 1
Bund gehackte Petersilienblätter.
Brötchen würfeln. Gemüse fein würfeln und mit Knoblauch in Butter andünsten, die Milch zugeben und warm
werden lassen. Alles über die Brötchenwürfel gießen und abkühlen lassen.
Leber durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen und zusammen mit den Eiern, Kräutern und der Brötchenmasse vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit einem nassen Eßlöffel kleine Knödel formen, kühl stellen und
dann in siedender Fleischbrühe 12 Minuten garen.
Für die Suppe Speck und Zwiebeln fein würfeln, restliches Gemüse und die Kartoffeln in Würfel schneiden.
Speckwürfel in Öl in einem Topf knusprig ausbraten. Zwiebeln zugeben und glasig dünsten. Gemüse ohne Lauch und
die Kartoffeln zufügen und 15 Minuten dünsten. Liebstöckel und Lauch zugeben und mit der Brühe auffüllen und
köcheln, bis die Kartoffeln weich sind. Pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit den Nockerln anrichten und
Petersilie darüberstreuen.@
Aufgeschmelzte Kartoffelsuppe
500 g Kartoffeln, 1 Bund Suppengrün 1 ¼ l Fleischbrühe, 1 Prise Salz, ½ TL Majoran, 1 große Zwiebel, 50 g Fett
oder Speck, 30 g Mehl.
Die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden, das Suppengrün putzen, waschen und ebenfalls klein schneiden.
Alles in die Brühe geben und mit einer Prise Salz weichkochen. Nach ca. 25 bis 30 Minuten Garzeit das Gemüse und
die Kartoffeln mit dem Stampfer zerdrücken oder durch ein Sieb streichen und nochmals aufkochen lassen. Erst jetzt
den Majoran hinzugeben. Zum Aufschmelzen die Zwiebel kleinschneiden, das Fett zergehen oder den
feingeschnittenen Speck ausbraten lassen. Das Mehl vorsichtig hineinrühren, warten, bis die Zwiebelscheiben
goldgelb geröstet sind. Über die in einem Topf angerichtete Suppe geben.@
Krautsuppe
400 g Weißkohl, 1 mittelgroße Zwiebel, 200 g magerer Schweinebauch, 1 Dose Weinsauerkraut (ca. 285 g Abtropfgewicht), 2 EL Butter oder Margarine, 1 EL Tomatenmark, 2 EL Mehl, 1,5 l Fleischbrühe (Instant), 175 g
Sahne-Dickmilch, edelsüßes Paprikapulver, schwarzer Pfeffer, Rosmarin, Kümmel, 1 EL gehackte Petersilie.
Weißkohl putzen, waschen und sehr fein hobeln. Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Den
Schweinebauch ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Sauerkraut in einem Sieb abtropfen lassen.
Butter oder Margarine in einem großen Topf erhitzen. Schweinebauch und Zwiebelwürfel zugeben und kurz darin
andünsten. Tomatenmark und Mehl einrühren und die warme Fleischbrühe langsam zugießen. Sauerkraut und Weißkohl zugeben, alles gut durchrühren und ca. 45 Minuten zugedeckt garen lassen.
Den Topf vom Herd nehmen, die Sahne-Dickmilch - bis auf einen kleinen Rest - unterheben und die Suppe mit den
Gewürzen abschmecken. Suppe wieder auf die Herdplatte stellen, nochmals kurz erhitzen, aber nicht zum Kochen
bringen. Zum Schluß mit der restlichen Sahne-Dickmilch und der gehackten Petersilie garnieren.@
Kressesuppe
200 g Champignons aus der Dose, 2 Kästchen Kresse, 1 TL Butter, ½ TL gerebelter Kerbel, 1 heiße Fleischbrühe
(Instant), 4 EL Kartoffelpüree-Flocken, Salz, weißer Pfeffer, 1 Prise Muskat, 1 EL gehackte Petersilie.
Die Champignons abtropfen lassen und blättrig schneiden. Die Kresse über dem Boden der Töpfchen abschneiden,
waschen, verlesen, abtropfen lassen und klein hacken. Die Champignons in der erhitzten Butter anbraten. Kresse und
Kerbel dazugeben, mit der Brühe aufgießen und bei mäßiger Hitze 5 Minuten kochen lassen. Die Püreeflocken
einrühren und abschmecken. Vor dem Servieren mit Petersilie bestreuen.@
Lauchsuppe mit Fleischeinlage
(für 2 Personen)
250 g gemischtes Hackfleisch, 2 EL Öl, 500 g Lauch, 250 g Kartoffeln, ¾ l Tomatensaft aus der Dose, Salz,
Pfeffer, Basilikum, Thymian, Cayennepfeffer, 2 EL süße Sahne.
Hackfleisch in Öl anbraten. Lauch putzen, waschen, in Ringe schneiden und mit den geschälten und in Würfel
geschnittenen Kartoffeln zum Fleisch geben. Fünf Minuten dünsten, dann den Tomatensaft zugeben. Mit den
Gewürzen abschmecken und noch 15 Minuten garen. Dann die Sahne unterrühren.@
Holländische überbackene Zwiebelsuppe
1 kg Gemüsezwiebeln, 60 g Butter, 100 g Paprikaschoten (rot und grün), ¼ l trockener Weißwein, 1 ¼ l Fleischbrühe (Instant), Pfeffer, 125 g Baguettebrot, 125 g geriebener Goudakäse, 30 g geriebener Edamer.
Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Ringe schneiden. Butter in einem Topf schmelzen, Zwiebelringe und geputzte, in feine Streifen geschnittene Paprika hinzugeben und ca. 10 Minuten unter Rühren andünsten.
Mit Wein und Fleischbrühe auffüllen und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Mit Pfeffer kräftig würzen. Suppe in
hitzebeständige Tassen füllen und je zwei getoastete Baguettescheiben draufgeben und mit Goudakäse bestreuen. Im
vorgeheizten Ofen bei 200°C kurz überbacken.@
Mais-Kürbis-Suppe
5 Kolben Zuckermais oder 400 g Mais aus der Dose, 2 Lorbeerblätter, 1 TL schwarze Pfefferkörner, 3 Zweige
Thymian, 1 gehackte Zwiebel, das Weiße von 3 in kleine Stücke geschnittenen Stangen Lauch, 100 g Butter oder
Margarine, 1 kg geputzter und gewürfelter Kürbis, 150 g Crème fraîche oder Schmand, Salz, Zucker, geriebene
Muskatnuß, Zitronensaft, Schnittlauch.
1 l Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Lorbeerblätter, Zwiebeln, Thymian und Pfeffer zufügen und 2
Stunden simmern lassen. Dann den Fond durch ein Sieb pressen. Den Lauch in der Butter oder Margarine 10 Minuten
dünsten und dann den Mais und die Kürbiswürfel hinzufügen. Mit dem Fond auffüllen und das Ganze 45 Minuten
köcheln lassen. Anschließend pürieren und durch ein feines Sieb geben. Wieder erwärmen und dabei die Crème
fraîche einrühren. Salzen und mit den Gewürzen abschmecken.
Die Suppe kann mit Hummer- oder Krebsbutter verfeinert werden.@
Rheinische Kürbissuppe
(für 6 Personen)
2 kg Kürbis, 100 g Zwiebeln, 40 g Butter oder Margarine, ¼ l Fleisch- oder Gemüsebrühe, ¼ l Weißwein, Salz,
Pfeffer, Currypulver, 150 g Crème fraîche, 3 EL gemischte Kräuter oder Schnittlauch und glatte Petersilie.
Den Kürbis schälen und das Kerngehäuse entfernen. 150 g vom Fruchtfleisch in Stifte schneiden und beiseite stellen,
den Rest in Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Butter oder Margarine in den Topf geben. Die
Zwiebel- und Kürbiswürfel darin dünsten. Mit Brühe und Wein ablöschen. Die Gewürzzutaten zufügen. Den Topf
schließen und alles so lange garen, bis der Kürbis weich ist. Die Suppe pürieren, die Kürbisstifte, Crème fraîche und
die Kräuter zufügen. Einmal aufkochen und pikant abschmecken.
Dazu schmecken geröstete Weißbrotwürfel.@
Steirische Kürbissuppe
1 kg Kürbis, 3 EL Butter, 600 ml Hühnerfond, 1 Glas Weißwein, 75 ml Schlagsahne, Salz, Zucker, abgeriebene
Muskatnuß, Cayennepfeffer, 4 EL Kürbiskernöl, 4 EL leicht geröstete und gehackte Kürbiskerne.
Den Kürbis schälen. Nur das feste Fruchtfleisch verwenden, würfeln und in heißer Butter andünsten. Nach 5 Minuten
Hühnerfond und Wein zugießen. Zugedeckt weitergaren, bis der Kürbis weich ist. Sahne zufügen und erhitzen. Anschließend nicht zu fein pürieren, einige Stücke sollten noch Biß haben. Eventuell etwas Flüssigkeit zugießen. Erst
mit Salz, Zucker und abgeriebener Muskatnuß, dann mit Cayennepfeffer abschmecken. In vorgewärmte Suppenteller
füllen und servieren.@
Kürbissuppe à la Périgord
1 kg gelbfleischiger Kürbis, 1 kleine Schalotte, 1 EL Gänseschmalz oder Öl, ¾ l Fleischbrühe, 200 g Schlagsahne,
Salz, weißer Pfeffer, abgeriebene Muskatnuß, 4 EL Butter oder Gänseschmalz, 4 dünne Scheiben Baguettebrot.
Den Kürbis schälen, die Kerne entfernen und das Kürbisfleisch in kleine Stücke schneiden. Die Schalotte abziehen
und fein würfeln. Gänseschmalz oder Öl erhitzen und die Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Kürbis zugeben und
ebenfalls glasig dünsten. Brühe zugießen und aufkochen. Den Kürbis in etwa 30 Minuten sehr weich kochen.
Die Suppe mit dem Pürierstab pürieren, dabei nach und nach die Sahne zugießen. Mit Salz, Pfeffer und abgeriebener
Muskatnuß kräftig würzen.
Währen der Kürbis gart, Butter oder Schmalz erhitzen und die Baguettescheiben darin auf beiden Seiten langsam
goldbraun braten. In Teller legen und mit der heißen Suppe übergießen.@
Kürbissuppe mit Orangenwasser
1 kg Kürbisfleisch, 1 große Zwiebel, 1 große Möhre, 30 g Kürbiskerne, 10 g Butter, 1/8 l Schlagsahne, 1 Bund Petersilie, 2 EL Kürbiskernöl, ½ l Gemüsebrühe (Instant), Salz, weißer Pfeffer, Orangenwasser (aus der Apotheke).
Kürbis schälen und entkernen, in grobe Würfel schneiden. Zwiebel schälen und grob hacken, Möhre schälen und in
Scheiben schneiden. Kürbiskerne in der Butter rösten und beiseite stellen. Sahne steif schlagen und kühl stellen.
Zwiebel und Karotte im Kürbiskernöl langsam andünsten, dann das gewürfelte Kürbisfleisch dazugeben und unter
ständigem Rühren langsam andünsten. Mit Gemüsebrühe ablöschen und so lange köcheln lassen, bis alle Zutaten
weich sind.
Mit dem Schneidestab des Handrührers pürieren und eventuell mit Salz abschmecken. Mit frisch gemahlenem Pfeffer
würzen. Ein paar Spritzer Orangenblütenwasser zugeben. Geschlagene Sahne unterheben und mit gehackter Petersilie
und den Kürbiskernen bestreuen.@
Kürbiskernsuppe
(für 2 Personen)
100 g Kürbiskerne, 2 Tomaten, 1 Zwiebel, 1 EL Öl, 1 Knoblauchzehe, 500 m Gemüsebrühe (Instant), 1 EL saure
Sahne, 2 EL Orangensaft, ca. 3 EL Essig, Salz, Pfeffer.
Kürbiskerne in einer trockenen Pfanne 2 Minuten rösten. Kerne bis auf 2 EL im Zerhacker fein mahlen. Tomaten
häuten, entkernen und würfeln. Zwiebeln schälen, hacken. Peperoni längs halbieren, entkernen, quer in Streifen
schneiden. Öl erhitzen. Zwiebel und Peperoni darin kurz dünsten. Durchgepreßten Knoblauch zufügen. Brühe
angießen. Gemahlene Kürbiskerne einrühren, einmal aufkochen lassen. Saure Sahne zufügen. Suppe mit Orangensaft,
Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Tomatenwürfeln und restlichen Kürbiskernen anrichten.@
Frühlingsminestrone
500 g Brokkoli, 500 g grüner Spargel, 250 g Zuckererbsen, 300 g Kartoffeln, 1 Zwiebel, 3 EL Öl, 1 ½ l Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer, je ½ Bund Petersilie und Schnittlauch, geriebener Parmesankäse nach Belieben.
Brokkoli putzen, in Röschen teilen und waschen. Restliches Gemüse und Kartoffeln putzen, waschen und
kleinschneiden. Zwiebelwürfel im Öl andünsten. Kartoffeln und Spargel zugeben, andünsten. Brühe zugießen, würzen
und alles ca. 15 Minuten köcheln lassen. Zuckererbsen und Brokkoli zugeben und ca. 15 Minuten weitergaren.
Feingeschnittene Kräuter zufügen und kräftig abschmecken. Nach Wunsch mit geriebenem Parmesankäse
bestreuen.@
Minestrone mit Pesto
Für die Minestrone: 250 g grüne Bohnen, 200 g Möhren, 250 g Zucchini, 2 Stangen Lauch, 300 g Kartoffeln, 1
Kohlrabi, 1 kg Zwiebeln, 4 EL Öl, 1 Dose weiße Bohnen (ca. 500 g), 1 ½ l Gemüsebrühe, 2 Fleischtomaten.
Für das Pesto: 50 g Basilikum, 3 Knoblauchzehen, 50 g Parmesankäse, 30 g Pinienkerne, 1/8 l Öl, ½ TL Salz,
Pfeffer.
Gemüse und Kartoffeln schälen, waschen und kleinschneiden. Zwiebeln schälen und würfeln. Öl erhitzen und die
Zwiebeln darin andünsten. Gemüse zugeben und 2 Minuten mitdünsten. Brühe angießen, abgetropfte Bohnen
zugeben und alles zum Kochen bringen. Bei kleine Hitze 40 Minuten garen. Tomaten brühen, häuten, kleinschneiden
und in den letzten 10 Minuten zur Suppe geben.
Basilikumblättchen hacken. Knoblauch schälen und in Würfel schneiden. Parmesan zerbröckeln. Alles mit Pinienkernen, Öl, Salz, Pfeffer pürieren und zur Suppe Reichen. Pesto in die Suppe rühren oder auf Brot streichen.@
Minestrone mit Krusteln
2 Zwiebeln, ¼ Sellerieknolle, 1 Selleriestange, 150 g junge Bohnen, 200 g frische Erbsen, 1 geschälte Tomate, 1
große Kartoffel, 150 g Karotten, 1 Stange Lauch, 1 Zucchini, ½ Wirsingkohl, 125 g Butter oder Margarine, ½
Stangenweißbrot, 1 Würfel Gemüsebrühe, 1 Bund Petersilie, Salz, Pfeffer, Koriander.
Gemüse in unterschiedlichen Formen kleinschneiden (Würfel, Scheibchen, Streifen). Langsam garendes Gemüse kleiner schneiden. Im großen Suppentopf die Hälfte der Butter schmelzen. Die Zwiebeln andünsten. Das ganze Gemüse
zugeben und etwa 10 Minuten dünsten lassen. Dabei mit einem Holzlöffel immer gut wenden. Dann mit etwa 1 ½ bis
2 l Wasser auffüllen. Den Würfel Gemüsebrühe zugeben und bis zum Kochen erhitzen. Hitze zurücknehmen und ca.
15 Minuten köcheln lassen. Die Gemüse sollen noch bißfest sein. Weißbrot in ganz feine, dünne Scheibchen
schneiden. Restliche Butter in der Pfanne erhitzen und Weißbrotscheiben goldbraun rösten. Zur Minestrone die
feingehackte Petersilie in die Teller geben und mit Brotkrusten servieren.@
Petersilienwurzelsuppe mit Polentaklößchen
Für die Polentaklößchen: 200 ml Milch, 1 EL Butter oder Margarine, Salz, frisch geriebene Muskatnuß, 70 g
Maisgrieß, 1 EI.
Für die Suppe: 1 kg Petersilienwurzeln, 2 mittelgroße Äpfel, 1 Zwiebel, 1 EL Butter oder Margarine, ca. 1 l Gemüsebrühe (Instant), 200 g Schlagsahne, frisch gemahlener Pfeffer, 1 Bund glatte Petersilie.
Für die Polentaklößchen Milch, Fett, ½ TL Salz und 1 Prise abgeriebene Muskatnuß aufkochen. Maisgrieß unter
Rühren einstreuen und ca. 5 Minuten zu einem dicken Brei rühren. Etwas abkühlen lassen, dann das Ei unterziehen.
Aus der abgekühlten Polentamasse mit 2 in Wasser getauchten Teelöffeln ca. 20 kleine Klößchen formen. In siedendem Salzwasser ca. 8 Minuten gar ziehen lassen.
Für die Suppe Petersilienwurzeln schälen und in Stücke schneiden. Äpfel schälen, vierteln und entkernen. Zwiebel
schälen und würfeln. Im heißen Fett glasig dünsten. Petersilienwurzeln und Apfelviertel dazugeben und kurz mitdünsten. Brühe dazugießen und Polenta und im geschlossenen Topf bei kleiner Hitze 30 Minuten kochen lassen. Die
Suppe mit dem Schneidestab des Handrührers pürieren. Schlagsahne dazugießen und mit Salz, Pfeffer und abgeriebener Muskatnuß abschmecken. Petersilie hacken und in die heiße Suppe streuen.@
Radieschensuppe
2 Bund Radieschen mit Grün und 1 Stange Lauch waschen, kleinschneiden und in Butter andünsten. ½ l
Gemüsebrühe angießen und ca. 5 Minuten kochen lassen, pürieren, durch ein Sieb streichen, abschmecken. Mit etwas
Sahne verfeinern und würzen.@
Provençalische Gemüsesuppe
(für 6 Personen)
1 ½ l Wasser, 2 Becher gewürfelte Kartoffeln, 1 Becher gewürfelte Möhren, 1 große Stange in Streifen geschnittener Lauch, 1 Becher in Stücke geschnittene Schnittbohnen, 300 g Wachsbohnen aus der Dose, ½ Becher zerbrochene Spaghetti, ½ Becher weiches Paniermehl, 2 Knoblauchzehen, 2 EL Tomatenmark, 2 EL frische Basilikumblätter, ¼ Becher geriebener Parmesankäse, falls gewünscht 1 TL Currypaste, 2 EL Olivenöl.
Wasser, Kartoffeln, Möhren, Lauch und Schnittbohnen in einem großen Topf zugedeckt 20 Minuten kochen. Wachsbohnen, Spaghetti und Paniermehl zufügen und 12 Minuten ohne Deckel kochen, bis die Spaghetti gar sind.
Knoblauch, Tomatenmark, Basilikum und nach Belieben Currypaste im Mixer pürieren. Dabei tropfenweise Olivenöl
beimengen. Mischung unter die heiße Suppe rühren.
Dazu schmeckt krosses Brot und eine Extraportion geriebener Parmesankäse.@
Provençalische Ratatouillesuppe
(für 2 Personen)
2 grüne Paprikaschoten, 2 Knoblauchzehen, 1 Zwiebel, 2 EL Öl, je 1 Zweig Rosmarin und Thymian, 250 ml
Tomatensaft.
Paprika waschen, halbieren, entkernen und in Würfel schneiden. Knoblauch und Zwiebel abziehen und fein würfeln.
Beides im heißen Öl andünsten, Paprika zufügen und kurz mitdünsten. ¼ l Wasser und den Tomatensaft dazugießen
und unter Rühren aufkochen lassen. Im geschlossenen Topf bei schwacher Hitze 15 Minuten garen. Ab und zu
umrühren. Nach Belieben 100 g gewürfelte Knoblauchwurst zufügen und kurz in der Suppe erwärmen.@
Spargel-Reis-Suppe
500 g Spargel, Salz, 125 g amerikanischer Langkornreis, 1 Handvoll Kerbel, 1 EL Butter, ½ l Hühnerbrühe,
abgeriebene Muskatnuß, Pfeffer, Zitronensaft.
Den Spargel schälen, kleinschneiden und beiseitestellen. Die Schalen mit gut ½ l Wasser bedecken und 15 Minuten
kochen lassen, abgießen. Im Spargelwasser die Spargelstückchen 15 Minuten kochen und beiseitestellen.
Gleichzeitig den Reis in ¼ l Wasser mit Salz 15 Minuten ausquellen lassen. Den Kerbel zwischenzeitlich fein hacken
und in der Butter anschmoren. Mit der Hühnerbrühe löschen. Kerbel, Spargel mit Spargelwasser und Reis zusammengeben, mit Pfeffer, Salz, Muskat und etwas Zitronensaft abschmecken.@
Scharfe Tomatensuppe
Für die Suppe: 1 kg Tomaten, 1 rote Chilischote (ca. 10 g), 2 Zwiebeln, 4 EL Öl, 2 EL Paprikamark, 750 ml
Gemüsebrühe, 150 g Frischkäse mit Kräutern, Sojasauce, Tabascosauce, 1 EL gehacktes Basilikum.
Für den Käsetoast: 2 Scheiben Toastbrot, 50 g Frischkäse mit Kräutern, 2 EL Schlagsahne.
Die Tomaten waschen, Stielansätze entfernen und grob würfeln. Die Paprika vierteln, Kerne und Trennhäute entfernen, waschen und in Würfel schneiden. Chilischote waschen, Stiel und Kerne entfernen und in Ringe schneiden.
Zwiebeln schälen und würfeln. Öl erhitzen, die Zwiebeln darin glasig dünsten, das Paprikamark, Tomaten, Paprika
und Chili zugeben und kurz mitrösten. Mit der Brühe ablöschen, aufkochen lassen und mit geschlossenem Deckel bei
mittlerer Hitze 5 bis 10 Minuten garen. Die Suppe pürieren. Den Frischkäse in der Suppe auflösen und sie mit Sojasauce, Tabascosauce und gehacktem Basilikum abschmecken.
Für die Käsetoast die Toast rösten und diagonal halbieren. Den Frischkäse mit der Sahne verrühren. Die Toast mit
der Mischung bestreichen und unter dem Grill ca. 1 Minute gratinieren.@
Italienische Tomatensuppe
750 g Tomaten, 2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 3 EL Olivenöl, ¼ l trockener Weißwein, ¼ l klare Fleischbrühe
(Instant), 1 EL Tomatenmark, Salz, Pfeffer, 2 cl Gin, 1 Bund Basilikum 1 Packung Mozzarellaperlen.
Tomaten kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen, enthäuten, Stielansätze entfernen und Fruchtfleisch in Spalten schneiden. Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen und in Würfel schneiden. Öl erhitzen und
Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin andünsten, mit Wien und Brühe ablöschen und das Tomatenmark einrühren.
Die Tomaten zugeben und ca. 5 Minuten ziehen lassen. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Gin abschmecken. Basilikum
waschen und trockentupfen, hacken, zur Suppe geben und diese auf Teller verteilen. Mozarellaperlen abtropfen
lassen und jeweils in die Mitte der Teller geben. Nach Belieben mit Basilikum garnieren.@
Klare Tomatensuppe mit Sherry
2 Zwiebeln, 500 g Tomaten, 40 g Butter oder Margarine, ¾ l klare Fleischbrühe (Instant), Salz, weißer Pfeffer, 2
EL trockener Sherry, ½ Bund Dill.
Zwiebeln würfeln. Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, enthäuten und vierteln. Fett in einem Topf erhitzen
und die Zwiebeln darin andünsten. Tomaten zufügen und ca. 15 Minuten garen. Tomatenbrühe durch ein Sieb streichen und in den Topf gießen. Mit Salz, Pfeffer und Sherry abschmecken. Dill hacken und darüberstreuen.@
Tomaten-Sauerkrautsuppe
(für 8 Personen)
2 Lauchzwiebeln, 4 feine ungebrühte Kalbsbratwürste (à ca. 120 g), 2 EL Öl, 1 Dose Sauerkraut (580 ml, 2 Zwiebeln, 30 g Butter oder Margarine, 2 EL Mehl, 2 Dosen geschälte Tomaten (à 850 ml), 2 EL gekörnte
Gemüsebrühe, 2 EL Tomatenketchup, edelsüßes Paprikapulver, Zucker, Salz, Pfeffer, nach Belieben Crème
fraîche.
Lauchzwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Brätmasse als Klößchen aus der Haut drücken und im
heißen Öl rundherum braun braten. Lauchzwiebeln zufügen und kurz andünsten. Beides herausnehmen. Sauerkraut
im Bratfett andünsten. Etwas Wasser zugießen und ca. 5 Minuten schmoren lassen. Zwiebeln schälen und fein
würfeln. Fett erhitzen und die Zwiebelwürfel darin andünsten. Mit Mehl bestäuben und kurz anschwitzen. Mit ½ l
Wasser und den Tomaten mit Saft ablöschen. Brühe einrühren und aufkochen lassen. Tomaten pürieren. Sauerkraut
unterrühren. Suppe mit Ketchup, Paprikapulver, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Brätklößchen und
Lauchzwiebeln zugeben und erwärmen. Suppe in einer Terrine anrichten und nach Belieben einen Klacks Crème
fraîche daraufgeben.@
Spinat-Knoblauch-Suppe
15 Knoblauchzehen, 200 g Kartoffeln, 500 g Blattspinat, 1 l Gemüsebrühe (Instant), 1 Zitrone, 1 EL Olivenöl,
Salz, Pfeffer, abgeriebene Muskatnuß, Piment, Basilikum, Thymian.
Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Zitrone heiß abwaschen und Zitronenschale abreiben.
Gemüsebrühe erhitzen und mit den Kartoffelstückchen, der abgeriebenen Schale von ¼ Zitrone, Olivenöl, je 1 Prise
abgeriebene Muskatnuß und Piment, ½ TL Basilikum ¼ TL Thymian aufkochen und 20 Minuten köcheln lassen.
Spinat putzen, waschen und in Streifen schneiden. Spinatstreifen in die Suppe geben und 3 Minuten mitköcheln
lassen. Suppe pürieren und nochmals aufkochen und dann abschmecken. Rasch servieren und eventuell mit JoghurtTupfern garnieren.@
Sommerliche Tomatensuppe
1 kg Fleischtomaten, 1 Zwiebel, 20 g Butter, ¾ l Hühnerbrühe (Instant), 300 g Kartoffeln, 500 g Erbsen, je 1 Stiel
Thymian, Oregano und Rosmarin, 100 g schmale Bandnudeln.
Die Tomaten putzen und dabei die Stielansätze sorgfältig herausschneiden. Die Hälfte der Tomaten kleinschneiden.
Zwiebel schälen, fein würfeln und in der Butter glasig dünsten, dann die geschnittenen Tomaten hinzufügen und 3
Minuten weiterdünsten. Mit Hühnerbrühe auffüllen und gut durchkochen lassen. Mit einem Pürierstab pürieren und
durch ein Sieb streichen.
Restliche Tomaten achten. Kartoffeln schälen und würfeln. Erbsen palen. Kräuterblättchen abzupfen. Kartoffeln ca.
20 Minuten im Tomatensud garen. 5 Minuten vor Ende der Garzeit Tomatenstücke, Erbsen und Kräuter zufügen.
Nudeln extra in Salzwasser garen, abgießen und zum Schluß in die Tomatensuppe geben.@
Tomaten-Gemüse-Suppe
1 Fenchelknolle (ca. 200 g), 3 Knoblauchzehen, 1 Gemüsezwiebel (ca. 200 g), 1 EL Öl, 1 l Tomatensaft, 1 TL
Zucker, Pfeffer, 1 Packung italienische Kräuter.
Fenchel und Zwiebel in Streifen schneiden. Knoblauch kleinschneiden und zusammen mit den Fenchel- und Zwiebelstreifen im Öl andünsten. Nun Tomatensaft dazugeben und alles im geschlossenen Topf 10 Minuten kochen. Mit
Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Kräutern bestreut servieren.@
Tomatenconsommé mit Basilikum
Für die Brühe: 1 kg Geflügelkarkassen oder zerkleinerte Kalbsknochen, 2 Bund gewürfeltes Suppengrün, 2 grob
gehackte Knoblauchzehen, 2 EL Tomatenmark, 1 Glas Rotwein, 2 Lorbeerblätter, 2 Thymianzweige, einige Petersilien- und Basilikumstiele, eine zerdrückte Pfefferkörner, 300 g Hähnchenfleisch oder mageres Kalbfleisch, 4
Eiweiß, 1 kg gewürfelte Tomaten, Salz.
Für die Einlage: 100 g Gemüsestreifen, 100 g Tomatenwürfel, Basilikumblättchen für Streifen und zur Dekoration.
Die Geflügelkarkassen oder Kalbsknochen rundum ohne Fett hellbraun anbraten. Ein Bund Suppengrün und Knoblauch zufügen und kurz mit anbraten. Das Tomatenmark dazurühren. 500 g gehackte Tomaten zufügen und kurz
mitbraten. Mit Rotwein ablöschen. Lorbeerblätter und die Hälfte der Kräuter und Gewürze zufügen, mit Wasser auffüllen, daß alles bedeckt ist und bei niedriger Hitze ca. 4 bis 4 Stunden köcheln lassen. Zwischendurch abschöpfen
und eventuell Wasser zugießen. Die Brühe durch ein Tuch gießen und erkalten lassen.
Zum Klären das Fleisch und restliches Suppengrün durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes drehen. Eiweiß, sechs
bis acht Eiswürfel, 500 g kleingeschnittene Tomaten, die zweite Hälfte der Gewürze und Kräuter untermischen. Diese
Mischung in die sehr kalte Brühe rühren, langsam und Kochen bringen, 10 Minuten köcheln lassen und dabei mit
dem Holzlöffel auch auf dem Topfboden rühren. Die Suppe danach 2 bis 3 Stunden stehenlassen.
Den Fond sehr vorsichtig durch ein Tuch gießen, anschließend aufkochen, nachwürzen und bei Bedarf noch etwas
reduzieren. Gemüsestreifen, Tomatenwürfel und geschnittene Basilikumblätter kurz in der fertigen Consommé erhitzen, in vorgewärmte Teller oder Suppentassen füllen und mit einem Basilikumblatt garnieren.
Dazu schmeckt mit geriebenem Parmesankäse bestreutes Toastbrot.@
Grüntener Zwiebelsuppe
500 g Zwiebeln, 50 g Butter oder Margarine, ½ Glas trockener Weißwein, 1 Knoblauchzehe, 1 l Fleischbrühe
(Instant), 100 g geriebener Grüntener Bergkäse, weißer Pfeffer, abgeriebene Muskatnuß, Salz, 1 Becher saure
Sahne, 2 Scheiben Toast, Schnittlauchröllchen.
Die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Die Butter oder Margarine in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin 10 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten und dabei gelegentlich umrühren. Dann mit Wein ablöschen, die
Knoblauchzehe hineindrücken und mit der Brühe auffüllen. Die Suppe zum Kochen bringen, dann Hitze reduzieren,
den Bergkäse hinzugeben und unter Rühren schmelzen lassen. Suppe mit Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken und
einige Minuten ziehen lassen. Die saure Sahne schaumig rühren und unterziehen. Toastbrot rösten, würfeln und bei
Tisch auf die Suppe geben. Die Zwiebelsuppe mit den Schnittlauchröllchen bestreut servieren.@
Zucchinisuppe mit Lachsklößchen
(für 6 Personen)
500 g Zucchini, 200 g Frühlingszwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 2 EL Olivenöl, 200 ml Gemüsebrühe, 125 g Crème
fraîche, 125 g Sahne, Salz, Pfeffer, abgeriebene Muskatnuß, 2 Zweige frische Pfefferminze, 100 g Lachsfilet, 30 g
Butter, 1 Ei, 50 ml Sahne, Salz.
Zucchini und Zwiebeln putzen, zerkleinern. Mit fein geschnittenem Knoblauch im erhitzten Öl andünsten. Mit Brühe
ablöschen. Crème fraîche und Sahne zugeben, würzen und 15 Minuten kochen lassen. Mit dem Pürierstab
zerkleinern. Mit fein geschnittener Pfefferminze abschmecken. Das klein gehackte, entgrätete Lachsfleisch mit allen
anderen Zutaten fein pürieren. Masse kalt stellen. Mit einem Löffel kleine Nocken in die heiße Suppe abstechen und
etwa 10 Minuten ziehen lassen.@
Zwiebelsuppe à la Roquefort
500 g Zwiebeln, 3 kleine geräucherte Mettwürstchen, 2 bis 3 EL Öl, 2 Knoblauchzehen, 1 l Fleischbrühe
(Instant), 100 bis 150 g Roquefortkäse, 1 Bund Schnittlauch, 1 Ei, Pfeffer.
Die Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. Würstchen schräg in kleine Stücke schneiden. Beiden in heißem
Öl anbraten. Knoblauchzehen schälen, durch die Presse drücken und nach 5 Minuten zu den Zwiebeln geben.
Sobald die Zwiebeln glasig sind, Brühe angießen und 30 Minuten köcheln lassen. Den Käse klein würfeln und 2/3
davon mit den Schnittlauchröllchen nach und nach in die Suppe geben und gut umrühren. Ist der Käse geschmolzen,
das verquirlte Ei langsam einrühren. Mit Pfeffer abschmecken und den restlichen Käse darüberstreuen.@
Zwiebelsuppe mit Champagner
400 g Zwiebeln, 1 Flasche Champagner, 4 Eigelb, 200 g milder Briekäse, 40 g Butter, 1 Gläschen Madeira, Salz,
weißer Pfeffer.
Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. In einem großen Topf in der heißen Butter goldgelb werden lassen, mit
dem Champagner ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen und knapp 30 Minuten leise köcheln lassen. Inzwischen
Eigelb mit dem Madeira verschlagen. Die Rinde des Briekäses abschneiden, den Käse in nicht zu dicke Scheiben
schneiden, Suppe geben und unter ständigem Rühren schmelzen lassen. Die Eimasse zufügen und alles einmal
aufkochen lassen.@
Überbackene Zwiebelsuppe
1 kg Gemüsezwiebeln, 60 g Butter, 100 g rote und grüne Paprikaschote, ¼ l trockener Weißwein, 1 ¼ l
Fleischbrühe (Instant), weißer Pfeffer, 125 g Baguettebrot, 125 g geriebener mittelalter Goudakäse, 30 g
geriebener alter Goudakäse.
Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Ringe schneiden. Butter in einem Topf schmelzen, Zwiebelringe und geputzte, in feine Streifen geschnittene Paprikaschote dazugeben und alles ca. 10 Minuten unter Rühren andünsten. Mit
Wein und Fleischbrühe auffüllen und noch ca. 10 Minuten leise köcheln lassen. Mit reichlich frisch gemahlenem weißen Pfeffer kräftig würzen.
Die Suppe in hitzebeständige Tassen füllen, jeweils zwei getoastete Baguettescheiben daraufgeben und mit
mittelaltem und altem Gouda bestreuen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd 200°C/Gasherd Stufe 3/Umluft
180°C) oder unter dem heißen Grill goldbraun überbacken.@
Zwiebelsuppe mit Käse
400 g Zwiebeln, 300 g Emmentaler Käse, 4 Scheiben Graubrot, 1 ½ l Fleischbrühe (Instant), 40 g Butter, 2 EL
Mehl, Salz, Pfeffer.
Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. In Butter goldgelb dünsten, mit Mehl bestäuben, salzen und pfeffern. Mit
der Fleischbrühe aufgießen und alles ca. 15 Minuten kochen. Inzwischen den Käse in feine Streifen schneiden und
das Graubrot würfeln. Diese Zutaten in feuerfeste Suppentassen verteilen, die Suppe darübergießen und alles im
vorgeheizten Backofen (E-Herd 200°C/Gasherd Stufe 3) ca. 5 Minuten überbacken.@
Gratiné à l’oignon
4 mittelgroße Zwiebeln, 50 g Butter, 150 g geriebener Greyerzer Käse, 1 ¼ l Wasser, 1 TL Mehl, 8 Scheiben
Weißbrot, Salz, Pfeffer, abgeriebene Muskatnuß.
Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. In einer Kasserolle die Butter schmelzen, jedoch keine Farbe
annehmen lassen, die Zwiebeln hineingeben und unter Rühren eine goldgelbe Farbe annehmen lassen. Mehl über die
Zwiebeln stäuben und das kochende Wasser hinzufügen. Mit wenig Salz abschmecken, pfeffern und mit einer Prise
abgeriebener Muskatnuß würzen. Bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen. In ofenfesten
Portionsschälchen je 2 getoastete Weißbrotschnitten legen, mit geriebenem Käse bestreuen und die Brühe zugießen.
Wenn das Brot aufschwimmt, nochmals geriebenen Käse darüberstreuen und im heißen Backofen ca. 10 Minuten
überbacken.@
Französische Zwiebelsuppe
500 g Zwiebeln, 60 g Butter, 2 Würfel Gemüse- oder Rinderbrühe, 1 ¼ l Wasser, 1 Stange in Ringe geschnittener
Lauch, 1 Prise Thymian, 2 zerdrückte Knoblauchzehen, schwarzer Pfeffer, 60 bis 70 ml trockener Weißwein,
Weißbrotscheiben, 250 g geriebener Greyerzer oder Emmentaler Käse.
Zwiebeln in feine Ringe schneiden und in der Butter bei wenig Hitze leicht dünsten. Bouillonwürfel, Wasser, Lauch,
Thymian, Knoblauch und Pfeffer zugeben und zugedeckt 25 bis 30 Minuten köcheln lassen, dann den Wein zufügen.
Die Suppe in eine feuerfeste Terrine oder in feuerfeste Suppentassen füllen. Weißbrotscheiben auflegen und
großzügig mit Käse bestreuen. Alles im vorgeheizten Backofen (E-Herd 240°C/Gasherd Stufe 4) überbacken, bis der
Käse bräunt und Blasen wirft.@
Gascogner Zwiebelsuppe
500 g Zwiebeln, 1 ½ l Fleischbrühe (Instant), 5 Eigelb, Salz, Pfeffer, Öl, Essig.
Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. In Öl andünsten, mit der heißen Fleischbrühe aufgießen und die Suppe
noch einige Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Eigelb mit einem Schuß Essig verschlagen und in die
Suppe rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.@
Pariser Zwiebelsuppe
500 g Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 2 EL Öl, 1 EL Mehl, 120 g Käse, ¼ l trockener Weißwein, Salz, Pfeffer, Currypulver, 4 Scheiben Weißbrot.
Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Die Knoblauchzehe mit etwas Salz zerdrücken und beides in heißem Öl
goldgelb rösten. Mit dem Mehl bestäuben und mit der heißen Fleischbrühe aufgießen. Das Ganze mit Salz, Pfeffer
und Currypulver abschmecken. Zum Schluß den Wein zugeben.
Die Weißbrotscheiben toasten, in feuerfeste Suppentassen legen und die Suppe darüber gießen. Die Suppe im vorgeheizten Backofen (E-Herd 200°C/Gasherd Stufe 3) ca. 10 Minuten überbacken.@
Feurige Zwiebelsuppe
(für 8 Personen)
1 kg Gemüsezwiebeln, 4 Knoblauchzehen, 40 g Butter oder Margarine, 2 EL Mehl, 2 Dosen Tomaten (à 850 ml),
2 Packungen tiefgefrorene Bohnen (à 300 g), 2 l Fleischbrühe (Instant), 1 TL getrockneter Oregano, 500 g Cabanossi, 300 g Joghurt, 150 g Crème fraîche, Salz, schwarzer Pfeffer, 2 EL eingelegter grüner Pfeffer, Tabasco.
Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und durch die Presse drücken oder
fein hacken. Fett in einem großen Topf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Mehl darüberstäuben
und goldgelb anschwitzen. Tomaten mit Saft und Bohnen zufügen. Brühe angießen und alles aufkochen lassen. Mit
Oregano würzen und zugedeckt ca. 20 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen. Joghurt und Crème fraîche verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. 3 TL grüner Pfeffer unterrühren und mit dem übrigen eingelegten grünen Pfeffer
bestreuen.
Cabanossi in ca. ½ cm dicke Scheiben schneiden, in die Suppe geben und ca. 5 Minuten bei schwacher Hitze mitkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Tabasco scharf abschmecken. Die Pfeffer-Joghurt-Sauce zum Verfeinern extra
dazu reichen.@
Gewürzsuppen
Rustikale Knoblauchsuppe
(für 1 Person)
1 Knoblauchzehe, Salz, ½ EL Öl, 1 Scheibe Weißbrot, 1 TL edelsüßes Paprikapulver, 150 ml Wasser, 1 Ei, Salz,
Pfeffer, 1 EL Schnittlauchröllchen.
Die Knoblauchzehe schälen, zerkleinern und mit dem Salz zerdrücken. Das Öl erhitzen und den Knoblauch
hineingeben. Die Weißbrotscheibe darin von beiden Seiten leicht anbraten. Das edelsüße Paprikapulver über das Brot
streuen, das Wasser zugießen und zum Kochen bringen, dann 2 bis 3 Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd
nehmen. Ei aufschlagen, in eine Schöpfkelle gleiten lassen und vorsichtig in die heiße Suppe geben. Den Topf wieder
auf die Herdplatte stellen und bei milder Hitze solange dort lassen, bis das Eiweiß fest ist.
Das Ei aus der Suppe heben, in eine Suppentasse geben, salzen und pfeffern, mit der Suppe übergießen und mit dem
Schnittlauch bestreuen.@
Kalte Suppen
Gazpacho
500 g reife Tomaten, 100 g altbackenes Weizenbrot, 1 kleine grüne Paprikaschote, 1 kleine Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1/16 l kaltgepreßtes Olivenöl, 2 EL Weinessig, 1/8 l kalte Gemüsebrühe (Instant), Salz.
Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, achteln und von den Stengelansätzen befreien. Das entrindete Brot zehn Minuten in kaltem Wasser einweichen. Die Paprikaschote putzen, waschen und in Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen, die Zwiebel achteln. Das Brot gut ausdrücken. Die so vorbereiteten Zutaten mit
dem Öl, Essig und der Gemüsebrühe in den Mixer geben und in wenigen Sekunden zu einer glatten Masse verarbeiten. Die Suppe mit Salz abschmecken, in eine Suppenschüssel geben und zugedeckt einige Stunden in den
Kühlschrank stellen.@
Geeiste Bouillon
1 kg Roastbeefknochen, 1 Bund Suppengrün, 500 g Rindfleisch zum Kochen, Salz, je 10 Pfefferkörner und Gewürznelken, 2 Zwiebeln, 2 Fleischbrühwürfel, 1 Paket tiefgefrorene Erbsen, Pfeffer, 1/8 l Sherry, 1 Bund Schnittlauch, 1 Bund Petersilie.
Roastbeefknochen waschen und mit 3 l Wasser, geputztem Suppengrün, Rindfleisch, Salz, Pfefferkörnern, Nelken,
Zwiebeln und Fleischbrühwürfeln ca. 2 ½ Stunden langsam kochen lassen. Brühe durch ein Sieb gießen, entfetten und
die Erbsen darin garen lassen. Kleingewürfeltes Fleisch hineingeben. Brühe mit Salz und Pfeffer abschmecken und
über Nacht kalt stellen. Am nächsten Tag das Fett abheben, mit Sherry abschmecken, gehackte Petersilie und Schnittlauchröllchen zugeben und eiskalt servieren.@
Geeiste Gemüsesuppe
2 Zwiebeln, 2 Zucchini, 4 Tomaten, 2 Paprikaschoten, 1 Aubergine, 2 EL Olivenöl, 1 l Geflügelbrühe, je 1 Zweig
Thymian, Rosmarin und Petersilie, 2 Knoblauchzehen, Salz, 100 g entsteinte schwarze Oliven, 4 Zweige Kerbel
zum Garnieren.
Zwiebeln schälen. Das Gemüse waschen und putzen, die Aubergine schälen. Alles in Würfel schneiden. Das Öl in einem hohen Topf erhitzen und darin das Gemüse andünsten. Mit der Brühe ablöschen, die Kräuter zufügen und zugedeckt 30 bis 40 Minuten leise köcheln lassen.
Knoblauch in die Suppe pressen, alles pürieren, mit Salz abschmecken und im Kühlschrank durchkühlen. Vor dem
Servieren die Oliven zufügen und mit Kerbel dekorieren.@
Kalte Gurkensuppe
2 Salatgurken (ca. 500 g), ¼ l entfettete kalte Hühnersuppe, 1 bis 2 Knoblauchzehen, ¼ l Sahnejoghurt, 1 EL
gehackter Dill, Crème fraîche zum Garnieren.
Die Gurken schälen, halbieren und entkernen, in Stücke schneiden und mit der Hühnersuppe und den geschälten
Knoblauchzehen fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Sahnejoghurt unterrühren, nochmals abschmecken und
mit gehacktem Dill verrühren. Bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen.
Die Suppe in Suppentassen füllen. Crème fraîche etwas aufschlagen und in die Tassen geben.@
Kalte Gurkensuppe mit Dill und Räucherlachs
1 Salatgurke, 1/2 l Joghurt oder Buttermilch, 1/2 Bund Dill, 1/2 Bund Borretsch, 1 Prise Cajennepfeffer, 1 Prise
Zucker, 1 TL Essig, 1 feingehackte Schalotte, 1 gepresste Knoblauchzehe, 1 TL Gemüsebrühenpulver, 4 Scheiben
Räucherlachs, gestoßener schwarzer Pfeffer, Salz.
Schalotte und Knoblauch in etwas Olivenöl anschwitzen, dann auskühlen lassen. Gurke schälen und in Stücke
schneiden, mit der Buttermilch oder dem Joghurt mixen. Alle Zutaten zugeben, mit Ausnahme einiger Dillfäden und
den Borretschblüten. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und in den Kühlschrank geben. Den Räucherlachs in Streifen
schneiden, mit dem Dill und den Blüten auf der kalten Suppe anrichten.
Gurken-Joghurtsuppe
1 große Salatgurke (geschält, entkernt und gewürfelt), 600 g milder Joghurt (1,5 g Fett), 50 g Tomatenmark, 1
durchgepreßte Knoblauchzehe, ½ TL gemahlener Koriander, 2 L Olivenöl, 1 TL Zucker, 1 TL Salz, 1
Messerspitze Cayennepfeffer).
In einem Gefäß, das sich zum Mixen mit dem Schneidestab eignet, oder in einer Küchenmaschine alle Zutaten zu
einer cremigen Suppe pürieren. Die Suppe gut servieren. Dazu passen Knoblauchcroûtons.@
Andalusische Suppe
2 Tomaten, 1 rote Paprikaschote, 1 kleine Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 2 Gewürzgurken, ¾ l Tomatensaft, 200 g
saure Sahne, 3 bis 4 EL Tomatenketchup, Salz, schwarzer Pfeffer, edelsüßes Paprikapulver, 1 Schuß Sojasauce,
½ Bund Schnittlauch.
Tomaten und Paprika putzen. Zwiebel und Knoblauchzehe schälen. Gewürzgurken abtropfen lassen. Alles, bis auf
die Knoblauchzehe, in kleine Würfelchen schneiden. Tomatensaft mit saurer Sahne und Ketchup verrühren, die
zerdrückte Knoblauchzehe und die Gemüsewürfel hineingeben. Mit Salz, Pfeffer, Paprika, Sojasauce pikant bis
scharf abschmecken. Die Suppe kalt stellen und vor dem Servieren mit Schnittlauchröllchen bestreuen.@
Brennesselsuppe
300 g junge Brennesselspitzen, 2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 60 g Butter oder Margarine, ¼ l Gemüsebrühe
(Instant), 2 mehlige Kartoffeln, weißer Pfeffer, Salz, abgeriebene Muskatnuß, ¼ l Sahne 2 Scheiben Toastbrot.
Die Brennesseln beim Pflücken mit einem Handschuh festhalten und mit einer Schere abschneiden. Gründlich
waschen und abtropfen lassen. Zwiebeln und 1 Knoblauchzehe würfeln und in der Hälfte der Butter oder Margarine
glasig braten. Dreiviertel der Brennesseln darin unter Rühren zusammenfallen lassen. Mit Brühe aufgießen und die
geschälten, gewürfelten Kartoffeln zufügen. Würzen und ca. 20 Minuten leise köcheln lassen.
Die restlichen Brennesseln in Salzwasser blanchieren, abschrecken und nach sorgfältigem Abtropfen hacken. Die
Suppe pürieren, knapp die Hälfte der Sahne darunterrühren und die Suppe gut kühlen. Vor dem Servieren die Brotscheiben fein würfeln, in der restlichen Butter oder Margarine goldbraun rösten und mit der zweiten zerdrückten
Knoblauchzehe würzen. Die Sahne steif schlagen, unter die Brennesselsuppe heben und diese mit den Brotwürfeln
bestreuen.@
Kalte Buttermilchsuppe
4 Eier, 500 g Dickmilch, 1 l Buttermilch, 1 EL Senf, 1 kleines Glas rote Bete (220 g Abtropfgewicht), 1 kleines
Glas Senfgurken (215 g Abtropfgewicht, 1 Dose Gemüsemais (285 g), 1 Bund Dill, 200 g Fleischwurst, Salz,
Pfeffer, Zucker.
Eier d10 Minuten lang hart kochen. Dickmilch, Buttermilch und Senf mit einem Schneebesen verrühren. Abgetropfte
Rote Bete und Senfgurken klein schneiden. Mais abtropfen lassen. Eier in kaltem Wasser abschrecken, schälen und in
Viertel schneiden. Dill fein hacken. Fleischwurst würfeln. Alles zur Suppe geben und mit Salz, Pfeffer und einer Prise
Zucker abschmecken.@
Kalte russische Rahmsuppe
1/2 Bund Schnittlauch, ½ Bund Dill, 4 Tomaten, 1 Zwiebel, 2 gewürfelte Rote Bete, ½ Fenchelknolle, ½ Salatgurke, Saft von 3 Zitronen, 100 g gekochter Schinken, 2 hartgekochte Eier, 5 Becher Joghurt, 1/8 l saure Sahne,
1 TL Salz, 2 TL scharfer Senf, ca. 10 Eiswürfel, 1 Schuß Mineralwasser, 2 Scheiben Toastbrot, 1 EL Öl.
Schnittlauch und Dill fein schneiden. Tomaten abziehen, halbieren, entkernen und würfeln. Zwiebel schälen und würfeln. Alles mischen, auch die Rote Bete, in eine Terrine geben, mit Zitronensaft begießen und ca. 1 Stunde kalt
stellen. Schinken und Eier in Würfel schneiden und dazugeben. Joghurt, Sahne, Salz und Senf mischen und unter
Rühren in die Terrine gießen. Vor dem Servieren Eiswürfel und Mineralwasser zufügen und einmal umrühren. Mit
Brotwürfeln, in etwas Öl kurz geröstet, bestreuen und servieren.@
Pilzsuppen
Schwammerlsuppe
200 g Pilze, 80 g Butter oder Margarine, 40 g Mehl, 1 EL saure Sahne, 1 TL Petersilie, Salz, Pfeffer.
Die Pilze putzen, blättrig schneiden und in der Hälfte der Butter oder Margarine mit 1 TL Petersilie dünsten. Wasser
aufgießen und die Pilze weich kochen. Aus der restlichen Butter oder Margarine und dem Mehl eine dunkle
Einbrenne machen, vom Herd nehmen und die Pilzbrühe hinzugießen. Ca. ¼ Stunde kochen lassen. Mit Salz und
Pfeffer würzen. Kurz aufkochen, die weichen Pilze hinzugeben und die Sahne einrühren.@
Pilz-Biersuppe
(für 1 Person)
200 g frische Champignons (je nach Saison auch andere frische Pilze), 2 Zwiebeln, 100 g durchwachsener Speck,
10 g Butter oder Margarine, 5 Stengel Petersilie, ½ l Pils, 200 g Crème fraîche, Salz, Pfeffer, 4 Scheiben tiefgekühlter Blätterteig (250 g), 1 Eigelb.
Pilze sorgfältig putzen und klein würfeln. Die Zwiebeln und den durchwachsenen Speck ebenfalls würfeln. Zunächst
den Speck in der Butter oder Margarine anbraten, dann die Zwiebeln und die Pilze zugeben und bei starker Hitze
kurz anbraten, aber nicht zu braun werden lassen. Mit dem Bier ablöschen. Die Petersilie fein hacken und zugeben.
Crème fraîche unterrühren, mit Salz abschmecken und noch 5 Minuten köcheln lassen. In vier ofenfeste Suppentassen
füllen, den Rand der Tassen mit Eigelb bepinseln. Den aufgetauten Blätterteig ausrollen und vier Kreise ausstechen,
die im Durchmesser etwas größer als die Suppentassen sein sollten. Diese als Deckel auf die Suppentassen legen und
am Rand gut andrücken. Mit Eigelb bepinseln und im vorgeheizten Backofen (E-Herd 200°V/Gasherd Stufe 3) ca. 20
Minuten backen lassen, bis die Teighaube aufgegangen und goldbraun ist.@
Pilzessenz mit Tomaten-Eierstich
600 g frische Champignons, Salz, 50 g getrocknete Steinpilze, 40 ml Milch, 1 TL Tomatenmark, 4 frische Eigelb,
abgeriebene Muskatnuß, Fett für die Form, 1 Lorbeerblatt, 2 Pimentkörner, frischer Thymian, 3 Pfefferkörner,
750 ml Gemüsebrühe (Instant), 2 cl Gewürztraminer.
Pilze säubern und zerkleinern. Die getrockneten Steinpilze zerbröseln und mit ½ TL Salz vermischen, locker
abdecken und 8 bis 10 Stunden ziehen lassen.
Milch mit Tomatenmark, Eigelb, Salz und abgeriebener Muskatnuß verrühren. Ein Förmchen einfetten und die Eiermasse einfüllen. Abgedeckt im Wasserbad ca. 30 Minuten stocken lassen, dann stürzen und in kleine Rauten schneiden.
Pilzmus mit Brühe und Gewürzen zum Kochen bringen und etwa 2 Stunden leicht köcheln lassen.
Sieb mit Mulltuch auslegen und die Suppe durchseihen, die Rückstände auspressen. Essenz mit Wein abschmecken,
Eierstich zugeben und heiß werden lassen.@
Klare Pfifferlingsuppe
1 Schalotte, 1 EL Butterschmalz, 150 g Pfifferlinge (aus der Dose), 2 Gläser Waldpilzfond (à 400 ml), Salz, Pfeffer, einige Blättchen Petersilie.
Schalotte und Knoblauchzehe sehr fein hacken. Im Fett andünsten. Pfifferlinge je nach Größe eventuell
kleinschneiden und im Fett 5 Minuten mitdünsten. Pilzfond hinzufügen, würzen und ca. 10 Minuten köcheln lassen.
Als Einlage eigenen sich Maultaschen.@
Legierte Pfifferlingsuppe
6 Frühlingszwiebeln, 80 g durchwachsener Speck, 350 g Pfifferlinge, 1 Bund gehackte Petersilie, 1 EL Butter,
800 ml Kalbsfond (aus dem Glas), 150 g Schlagsahne, Salz, weißer Pfeffer, abgeriebene Muskatnuß, 2 EL Mehl.
Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Speck fein würfen. Pfifferlinge kurz abbrausen,
trockentupfen. Petersilie waschen. 1 EL Butter im Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Pfifferlinge
hinzufügen und in 2 bis 4 Minuten braun braten. Speck dazugeben und auslassen. Kalbsfond und Schlagsahne
dazugießen. Mehl mit wenig kaltem Wasser anrühren und in die Suppe rühren. 5 bis 7 Minuten köcheln lassen. Mit
Salz, Pfeffer und abgeriebener Muskatnuß würzen. Zum Schluß Petersilie dazugeben.@
SONSTIGE SUPPEN
Biersuppe mit Äpfeln
1 unbehandelte Zitrone, 5 süßliche Äpfel, 1 l Weizenbier, 1 Zimtstange, 1 Gewürznelke, 75 g Zucker.
Von der Zitrone mit dem Sparschäler die Schale in Streifen dünn abziehen, Zitrone auspressen. Äpfel schälen, das
Kerngehäuse herausschneiden, Fruchtfleisch in grobe Würfel teilen und mit etwas Zitronensaft beträufeln, damit sie
nicht braun werden. Bier mit Zitronenschale, Zimtstange, Gewürznelke und Zucker zum Kochen bringen. Temperatur
herunterschalten und die Apfelstücke darin vorsichtig garen, so daß sie noch Biß haben. Dann den Topf sofort ins
kalte Wasserbad stellen, damit die Äpfel nicht nachgaren und zu weich werden. Kalt werden lassen. Vor dem Servieren Zitronenschale, Zimtstange und Gewürznelke herausnehmen.@
Klachlsuppe
Für die Suppe: 3 Möhren, 1 Knollensellerie, 2 Zwiebeln, 1 kg Schweinshaxe in dicken Scheiben, 3 Lorbeerblätter,
12 zerdrückte Wacholderbeeren, 3 Gewüznelken, schwarzer Pfeffer.
Für die Heidepfannkuchen: 30 g feines Buchweizenmehl, 30 g Mehl, 125 ml Milch, 1 Ei 1 Prise Salz, 3 EL fein
gehackte Petersilie, Öl zum Backen.
Für die Einlage: 1 Möhre.
Gemüse putzen und kleinschneiden. Mit dem Fleisch und den Gewürzen in 2 l kaltem Wasser zum Kochen bringen
und etwa 1 ½ bis 2 Stunden weich kochen. Herausnehmen und erkalten lassen. Die Brühe durch ein Sieb gießen und
offen auf knapp 1 ½ l einkochen. Das Fleisch auslösen und in Würfel schneiden.
Pfannkuchenzutaten zu einem flüssigen Teig verrühren. Eine Pfanne erhitzen, mit Öl einfetten, wenig Teig einfüllen.
Die Pfanne leicht schräg halten, damit sich der Teig verteilt und möglichst dünne Pfannkuchen entstehen. Abschließend zusammenrollen und kalt in Scheiben schneiden.
Die Möhre für die Suppeneinlage putzen und in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Die Suppe mit den
Fleischwürfeln erhitzen, mit Pfeffer und Salz abschmecken, die Karottenscheigen zugeben und 5 Minuten garen. Die
heiße Suppe in Teller füllen und die Pfannkuchenröllchen einlegen.@
Graupensuppe mit Muscheln
5 EL Olivenöl, 200 g Schalotten und Lauch (zu gleichen Teilen in kleine Würfel geschnitten, 3 gehackte Knoblauchzehen, 5 gehäufte EL gewaschene Gerstengraupen, 400 ml trockener Riesling, 400 ml Fleischbrühe
(Instant), 1 Handvoll frisches Grün von Frühlingszwiebeln, 1 kg möglichst kleine Miesmuscheln (geputzt und
gewaschen), 4 cl trockener Wermut, 1 Bund glatte Petersilie.
Öl in einem Topf erhitzen. Schalotten- und Lauchwürfel darin glasig andünsten, den gehackten Knoblauch dazugeben. Graupen mit dem Zwiebelgemisch gut vermengen, mit Wein und Brühe auffüllen, ca. 15 Minuten bei milder
Hitze zugedeckt kochen.
Frisches Grün der Frühlingszwiebeln und die Miesmuscheln in den Topf geben, mit dem Sud mischen, zugedeckt 3
Minuten kochen, bis sich die Muscheln geöffnet haben. Die Suppe mit dem Wermut abschmecken und mit gehackter
Petersilie bestreut servieren.@
Mandelsuppe
Je 1 rote und gelbe Paprikaschote, 2 Scheiben Toastbrot, 6 EL Olivenöl, 2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 150 g
abgezogene ganze Mandeln, 2 bis 3 EL Paprikapaste oder Paprikapüree aus der Tube, 1 Döschen Safranpulver, 1
l Gemüsebrühe (Instant), Salz, Zucker, einige Tropfen Tabasco, 1 bis 2 TL Limetten- oder Zitronensaft.
Die Paprikaschoten längs halbieren. Stielansatz, Samen und Trennwände entfernen. Schoten mit der Schnittfläche
nach unten auf ein Backblech legen. Unter dem Grill oder in dem auf höchster Stufe vorgeheizten Backofen ca. 10
Minuten bräunen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Paprika in einen Gefrierbeutel geben, verschließen und
abkühlen lassen. Haut der Schoten abziehen. Je eine viertel Paprikaschote in kleine Rauten schneiden und beiseite
stellen. Toastbrot in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Toastbrotwürfel
in einem Topf in 4 EL heißem Öl goldbraun braten und herausnehmen. Restliches Öl erhitzen und Zwiebeln und
Knoblauch glasig dünsten. Geröstete Brotwürfel und Mandeln (jeweils 2 EL davon abnehmen), Paprika, Paprikapaste
oder -püree, Safran und Gemüsebrühe zugeben. Aufkochen und dem Schneidestab des Handrührers oder im Mixer
pürieren. Mit Salz, Zucker, Tabasco und Limetten- oder Zitronensaft abschmecken. Restliche Mandeln, Brotwürfel
und Paprikarauten in die Suppe geben.@
Nudelsuppe mit Garnelen, Ei und Spinat
4 getrocknete Shitakepilze, 250 g Buchweizennudeln, Salz, 100 g Spinat, 4 gekochte Garnelen, 1 l Hühnerbrühe,
2 EL Sojasauce, 4 Eigelb, 1 TL Sesamsamen.
Die Pilze einweichen, dann den Stiele entfernen und den Hut in feine Streifen schneiden. Die Nudeln in reichlich kochendes Salzwasser geben, sobald das Wasser wieder aufkocht, eine Tasse kaltes Wasser zufügen, dies drei- bis viermal wiederholen, bis die Nudeln gar, aber nicht zu weich sind.
Die abgetropften Nudeln in Suppenschalen füllen, obenauf die gewaschenen Spinatblätter verteilen. Die Garnelen auf
die Spinatblätter legen und ganz oben die Pilze verteilen.
Mit der heißen Brühe auffüllen, mit Sojasauce würzen, jeweils ein Eigelb hineingeben und mit Sesamsamen
bestreuen. Sofort servieren.@
Französische Nudelsuppe
1 große Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 30 g Butter oder Margarine 1 Dose Tomaten (ca. 850 ml), ½ l Fleischbrühe
(Instant), ½ l Tomatensaft, 1 Dose Kichererbsen (ca. 850 g), 250 g Muschelnudeln, Salz, Cayennepfeffer, 1 Bund
Petersilie.
Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Im heißen Fett unter Rühren andünsten. Tomaten, Brühe und
Tomatensaft zufügen, alles aufkochen lassen. Kichererbsen unter fließendem Wasser abspülen und ebenfalls zufügen.
Alles ca. 30 Minuten kochen lassen.
Nudeln in kochendem Salzwasser gemäß Packungsanweisung garen. Abtropfen lassen und in die Suppe geben. Mit
Salz und Cayennepfeffer würzen. Petersilie hacken und über die Suppe streuen.@
Nudelsuppe mit Sherry
(für 3 Personen)
1 l Gemüsebrühe, 450 g tiefgekühltes Suppengemüse, 100 g Muschel- oder andere Suppennudeln, Salz, 2
ungebrühte Kalbsbratwürstchen, Pfeffer, 3 bis 4 EL Sherry, 1 kleines Bund Dill.
Gemüsebrühe aufkochen. Suppengemüse zufügen und 10 Minuten garen. Inzwischen Nudeln in Salzwasser ca. 6
Minuten kochen. Kleine Klößchen (ca. 20 Stück) aus den Bratwürsten drücken und in der Suppe 5 Minuten garen
lassen. Abgetropfte Nudeln zufügen und die Suppe mit Pfeffer und Sherry abschmecken. Mit Dill bestreuen.@
Sommersuppe auf Kanavaranta Art
1 mittelgroße Zwiebel, 1 Bund Suppengrün, je 1 Bund glatte Petersilie und Dill, 1 kleines Lorbeerblatt, je 3
Piment- und weiße Pfefferkörner, 400 ml Fischfond (Instant), je 200 g Blumenkohlröschen, Möhren und frische
oder tiefgefrorene junge Erbsen, Salz, 200 g Barschfilet, ¼ l Milch, ¼ l Schlagsahne, 1 Bund Schnittlauch, 30 g
Butter.
Die Zwiebel schälen und in Stücke schneiden. Das Suppengrün putzen und würfeln. Die Kräuter waschen, trockenschütteln, grob hacken, mit Lorbeerblatt, Gewürzkörnern und ½ l Wasser 20 Minuten zugedeckt kochen. Alles in ein
Sieb geben und die Gemüsebrühe in einem Topf auffangen. Den Fond zugießen und aufkochen.
Inzwischen Blumenkohl waschen und in kleine Röschen schneiden. Die Möhren schälen, waschen und klein würfeln.
Das Gemüse in der Brühe 10 Minuten kochen, die Erbsen zufügen, weitere 5 Minuten kochen und mit Salz
abschmecken.
Den Fisch abspülen und in 2 cm große Stücke schneiden, dabei verbliebene Gräten mit der Pinzette auszupfen. Milch
und Sahne in den Topf zum Gemüse geben und einmal aufkochen. Den Fisch zufügen und 2 Minuten ziehen lassen.
Schnittlauch waschen, trockenschütteln und in Röllchen schneiden. Die Suppe mit Salz abschmecken. Butter und
Schnittlauch unterrühren und servieren.@
Veroneser Nudelsuppe
100 g Makkaroni, ¾ l Fleischbrühe (Instant), 100 g tiefgefrorene Erbsen, 200 g Tomaten, 100 g gekochter Schinken, 10 g Butter, 50 g Emmentaler Käse, Salz, Pfeffer, abgeriebene Muskatnuß, gehackte Petersilie.
Die Makkaroni nach Packungsanweisung bißfest garen. Die Erbsen garen. Tomaten überbrühen, schälen und
entkernen. Fruchtfleisch würfeln. Schinken von der Schwarte schneiden. Nudeln und Erbsen abtropfen lassen. Brühe
erhitzen. Butter in der Pfanne erhitzen und zuerst den Schinken leicht anbraten, dann die Makkaroni mit den Erbsen
dazugeben und miteinander schmoren lassen. Anschließend alles in die erhitzte Fleischbrühe geben, die
Tomatenwürfel kurz miterwärmen. Suppe mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken, eventuell noch mit Petersilie
verfeinern, mit dem frisch geriebenen Käse bestreuen und servieren.@
TACOS
Tacos mit Salsa verde
(für 3 Personen)
1 rote Peperoni, je 4 EL Koriander und Petersilie (beides gehackt), 4 EL Limettensaft, 4 EL Öl, 1 Knoblauchzehe,
Salz, Pfeffer, ½ TL Zucker, 3 Tomaten, 125 g Eisbergsalat, 1 Zwiebel, 300 g Rinderhackfleisch, 1 EL Tomatenmark, 2 EL trockener Sherry, 6 Tacoschalen (Fertigprodukt).
Peperoni entkernen, quer in Streifen schneiden. Kräuter, Limettensaft, 3 EL Öl, die Hälfte der Peperoni und durchgepreßten Knoblauch verrühren. Salsa verde mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Tomaten waschen und in Scheiben
schneiden. Salat putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. Zwiebel schälen und hacken. Restliches Öl in einer
Pfanne erhitzen und Zwiebel, Hackfleisch und übrige Peperoni darin bei großer Hitze 4 Minuten braten.
Tomatenmark und Sherry unterrühren, salzen und pfeffern.
Die Tacos jeweils mit etwas Salat, 3 Tomatenscheiben und 2 EL Hackfleisch füllen und mit Salsa verde servieren.@
Tacos mit Hackfleisch-Gemüsefüllung
500 g gemischtes Hackfleisch, 1 Zwiebel, 2 EL Öl, 1 bis 2 EL Rosenpaprika, 2 Packungen tiefgefrorenes Balkangemüse, Salz, Pfeffer, 50 g Eisbergsalat, 2 EL Tomatensaft oder Ketchup, 8 Tacoschalen, 150 g Crème fraîche.
Zwiebeln schälen, hacken, im Öl andünsten, das Hackfleisch dazugeben und bröselig braten. Mit 1 EL Paprikapulver
bestäuben und durchrühren. Tiefgekühltes Gemüse einrühren, salzen, pfeffern und zugedeckt ca. 5 Minuten köcheln.
Salat waschen, in 1 cm breite Streifen schneiden. Hackfleischpfanne mit Tomatensaft bzw. Ketchup, Paprika, Salz
und Pfeffer würzen.
Salat auf den Tacos verteilen, Fleisch daraufgeben und mit einem Klacks Crème fraîche servieren.@
MAUL- UND TEIGTASCHEN
Teigtaschen mit würzigem Dörrfleisch
4 milde oder scharfe frische Peperoni, 2 EL Olivenöl, 2 Scheiben Fertigteig Yufka (aus dem türkischen Lebensmittelladen), 100 g sehr dünn aufgeschnittenes Dörrfleisch mit Gewürzkruste (Pastirma, ebenfalls aus dem türkischen Lebensmittelladen), 1 mittelgroße Tomate, ½ Bund glatte Petersilie, ½ l Sonnenblumenöl zum Ausbacken,
1 Zitrone zum Beträufeln.
Die Peperoni längs halbieren, die Stiele und Kerne unter fließendem Wasser entfernen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Öl in einer Pfanne mittelstark erhitzen und die Schotenhälften von beiden Seiten insgesamt 5 Minuten braten
und auf einen Tisch legen.
Die beiden Teigscheiben auseinanderfalten und leicht mit Wasser einsprühen. Die Scheiben aufeinanderlegen,
vierteln und auf jedes Teigviertel 2 Scheiben Dörrfleisch legen, vorher einen Teil der Gewürzkruste entfernen, da es
sonst zu kräftig schmeckt.
Die Tomate waschen, in Scheiben schneiden. Auf jede Dörrfleisch-Portion eine Tomatenscheibe, Petersilienblätter
und ein Stückchen Peperoni geben. Die Teigviertel so zu rechteckigen Taschen zusammenlegen, daß sie an allen
Seiten geschlossen sind.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Teigtaschen von beiden Seiten goldgelb ausbacken, auf Küchenkrepp entfetten, mit Zitronensaft beträufeln und servieren.@
Gefüllte Teigtaschen
Für den Teig: 200 g Mehl und Mehl zum Arbeiten, Salz, 1 Ei, 1 Eiweiß.
Für die Pilzfüllung: 30 g getrocknete Steinpilze, 1 mittelgroße Zwiebel, 20 g Butter, 2 EL Paniermehl, Salz,
Pfeffer.
Für die Quarkfüllung: 1 mittelgroße Kartoffel, 150 g Schichtkäse, 1 mittelgroße Zwiebel, 20 g Butter, 1 Eiweiß.
Zum Anrichten: Je 1 mittelgroße weiße und rote Zwiebel, 40 g Butter, 1 Bund Schnittlauch.
Mehl und 1 TL Salz vermischen, eine Vertiefung eindrücken. Ei, Eiweiß und 80 ml Wasser hineingießen. Alles
verrühren und zu einem festen, elastischen Teig verkneten. Diesen in Folie einwickeln und bis zur Fertigstellung der
Füllungen ruhen lassen.
Für die Pilzfüllung die Pilze in einer Tasse Wasser 1 Minuten einweichen, 20 Minuten kochen, dann abtropfen
lassen. Die Zwiebel abziehen, klein würfeln und in Butter glasig dünsten. Paniermehl unterrühren, mit dem Pilzen im
Blitzhacker fein zerkleinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Quarkfüllung die Kartoffel kochen, pellen und mit dem Schichtkäse durch ein Sieb streichen. Die Zwiebel
abziehen, reiben, in Butter andünsten und mit Kartoffel, Schichtköäse und Eiweiß vermischen. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
Den Teig vierteln. Jedes Viertel auf einer bemehlten Fläche dünn ausrollen und Kreise von 6 bis 8 cm Ø ausstechen.
Auf die Kreise von 2 Teigvierteln je 1 knappen TL Pilzmischung geben, die Ränder mit Eiweiß einpinseln,
zusammenklappen und zwischen Daumen und Zeigefinger zusammendrücken. Restlichen Teig mit Quarkmischung
füllen.
In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen und die Pierogi 4 Minuten darin sanft kochen. Beide Zwiebeln
abziehen. Die rote Zwiebel vierteln und in Streifchen schneiden. Die weiße Zwiebel würfeln und nur sie in 10 g
Butter hellbraun braten.
Restliche Butter in einer großen Pfanne aufschäumen lassen. Die Pierogi abgetropft darin schwenken, gebratene
Zwiebel untermischen. Die Pierogi auf vorgewärmten Tellern anrichten. Schnittlauch in Röllchen schneiden, mit den
Zwiebelstreifen über die Pierogi streuen und sofort servieren.@
Teigtaschen mit asiatischer Füllung
(für 10 Stücke)
75 g Shiitake- oder Austernpilze, 1 rote Paprikaschote, 75 g Lauch, 100 g Sojabohnensprossen, 250 g Putenfilet,
Salz, Pfeffer, 4 EL Öl, 3 EL Sojasauce, 1 TL Sambal Oelek, 1 Packung Pizzateig, 1 Ei.
Pilze, Paprika und Lauch putzen, waschen und kleinschneiden. Sprossen waschen und abtropfen lassen. Fleisch würfeln, salzen, pfeffern und in Öl anbraten. Gemüse zugeben und 5 Minuten mitdünsten. Mit Sojasauce und Sambal
Oelek abschmecken und erkalten lassen.
Pizzateig ausrollen (40 x 50 cm) und 10 Rechtecke (10 x 20 cm zuschneiden. Ei trennen und die Teigränder mit Eiweiß bestreichen. Füllung auf die untere Hälfte der Teigrechtecke legen, die unbelegte Seite darüberklappen und die
Ränder fest andrücken.
Teigtaschen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, mit verquirltem Eiweiß bestreichen und im
vorgeheizten Backofen (E-Herd 200°C/Gasherd Stufe 3/Umluft 180°C) ca. 20 Minuten backen.@
Mexikanische Teigtaschen auf Eisbergsalat
(Zutaten für 10 Stücke)
10 quadratische Scheiben tiefgefrorener Blätterteig (ca. 450 g), 1 Bund Lauchzwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 2 EL
Öl, 350 g gemischtes Hackfleisch, Salz, Pfeffer, 1 Dose Maiskörner (212 ml), 100 ml Tomaten-Chilisauce, ½
Bund Petersilie, 1 Ei, 100 g mittelalter Goudakäse, 1 EL Schlagsahne, ½ Eisbergsalat.
Blätterteigscheiben nebeneinander auslegen und auftauen lassen. Lauchzwiebeln putzen, waschen und in Ringe
schneiden. Knoblauch schälen und fein würfeln. Weiße Lauchzwiebelringe und Knoblauch im heißen Öl andünsten.
Hackfleisch zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 5 Minuten knusprig braten. Grüne Lauchzwiebelringe und
Mais zufügen. Tomaten-Chilisauce unterrühren und einmal aufkochen lassen. Petersilie waschen, trockenschütteln
und hacken. Zur Hackfleischpfanne geben. Ei trennen. Ränder der Blätterteigscheiben mit Eiweiß bestreichen.
Hackfleischmischung in die Mitte der Scheiben geben. Zwei Ecken über der Füllung zusammenklappen und andrücken. Eigelb und Sahne verquirlen. Käse reiben. Taschen mit Eigelb bestreichen und mit Käse bestreuen. Im
vorgeheizten Backofen (E-Herd 200°C/Gasherd Stufe 3) 15 bis 20 Minuten backen. Salat putzen, waschen und
Kleinschneiden. Blätterteigtaschen darauf anrichten.@
Räucherlachs-Maultaschen
300 g Mehl, 2 Eier, Salz, Pfeffer, 200 g Räucherlachsfilet, 300 g Lauchzwiebeln, 1 hartgekochtes Ei, 2 EL Butter
oder Margarine, 1 Zwiebel, 500 g stückige Tomaten.
Mehl, Eier und ½ TL Salz mit 100 ml Wasser verkneten. Den Teig in Folie packen und 30 Minuten ruhen lassen.
Inzwischen die Filets zerpflücken. Lauchzwiebeln putzen, in Ringe schneiden, 1 EL Butter oder Margarine dünsten.
Ei schälen, hacken. Fisch, Zwiebeln, Ei mischen, salzen und pfeffern.
Teig zu zwei rechteckigen Platten (32 x 24 cm) ausrollen und 12 Quadrate auf einer Teigplatte anritzen und in die
Mitte der Quadrate etwas Füllung geben. Zweite Teigplatte darüberlegen und die Quadrate ausschneiden. Die Ränder
festdrücken und die Maultaschen in kochendem Salzwasser 15 Minuten sieden.
Zwiebel schälen und würfeln, in der restlichen Butter oder Margarine dünsten. Die Tomaten 5 Minuten mitschmoren
und würzen.@
TEIGWAREN
Tortellini in Brodo
½ Bund Basilikum, ½ Bund glatte Petersilie, 6 Salbeiblätter, 800 ml Rinderfond (aus dem Glas), 250 g Tortellini,
Salz, Pfeffer, 4 Eigelb.
Alle Kräuter grob hacken. Den Rinderfond aufkochen. Die Tortellini darin nach Packungsanweisung garen. Den
Fond mit Salz und Pfeffer würzen und die Kräuter einrühren. Die Tortellini mit dem kochenden Fond in tiefe Teller
füllen und mit je einem Eigelb servieren. Etwas Brot dazu reichen.@
GEBACKENES
Käsetaschen
Für den Teig: 500 g Mehl, 1 Tasse Milch, 1 EL Olivenöl, Salz.
Für die Füllung: 500 g Frischkäse, 500 g Schafskäse, 4 Eier, 1 TL kleingehackte Minze, 1 Ei zum Bestreichen,
Sesamsamen zum Bestreuen.
Die Teigzutaten gut miteinander verkneten, bei Bedarf noch etwas Wasser zufügen. Auswellen und runde, untertellergroße Teigscheiben ausstechen.
Schafskäse und Frischkäse durch ein Sieb streichen, mit den Eiern und der Minze vermischen. Jeweils 1 EL der
Füllung auf die Teigscheiben geben, die Ränder mit Eiweiß bestreichen, die Teigstücke zum Halbmond verschließen
und den Rand andrücken. Auf ein gefettetes Backblech setzen, mit Eigelb bestreichen und mit Sesamsamen
bestreuen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd 200°C/Gasherd Stufe 3/Umluft 180°C) 15 bis 20 Minuten backen.@
Fiadone-Käsekuchen
500 g frischer Ricotta oder Hüttenkäse, 5 bis 6 Eier, 250 g Zucker, Schale von einer unbehandelten Zitrone,
eventuell Grappa, Öl für die Form.
Den Frischkäse mit einer Gabel zerdrücken. Die Eier aufschlagen und mit dem Zucker hinzugeben. Die Zitronenschale hineinraspeln und mit einem Schuß Grappa abschmecken. Mit der Gabel alles zu einer gleichmäßigen, recht
flüssigen Crème verrühren.
Teig in eine geölte Rundform von mindestens 25 cm Durchmesser gießen. Sie sollte einen hohen Rand haben, denn
der Teig steigt am Ende der Backzeit sehr. Er festigt sich aber beim Abkühlen auf halber Höhe. Je nach Geschmack
warm oder kalt als Dessert servieren.@
WURST
Blutwurst mit Äpfeln im Blätterteig
4 Scheiben tiefgekühlter Blätterteig, Mehl für die Arbeitsfläche, 2 große Äpfel, Salz, Pfeffer, Majoran, 2 frische
Blutwürste ohne Grieben, 1 Eigelb, 2 EL Milch.
Die Blätterteigscheiben nebeneinanderlegen und etwas antauen lassen. Auf der bemehlten Arbeitsfläche jeweils eine
Platte dünn ausrollen. Äpfel schälen, halbieren, das Kerngehäuse entfernen und in Scheiben schneiden.
In der Mitte der Teigscheiben ein Bett aus Apfelscheiben legen, salzen, pfeffern und mit etwas Majoran würzen. Die
Blutwürste jeweils längs halbieren und auf das Apfelbett setzen. Mit Apfelscheiben bedecken, die wiederum wie oben
gewürzt werden.
Den Teig darüber zusammenklappen und rundum fest zudrücken. Die länglichen Pakete auf ein mit Backpapier
belegtes Blech setzen. Eigelb mit Milch verquirlen und die Oberfläche damit einpinseln.
Im vorgeheizten Backofen (E-Herd 220°C/Gasherd Stufe 3) etwa 25 bis 30 Minuten backen, bis die Päckchen goldgelb geworden sind.
Dazu schmeckt eine üppige Dekoration aus grünem Salat.@
Gefüllte Wursttüten
Für die Füllungen: Eine weiche Avocado, 125 g Sahnequark, 1 EL Zitronensaft, 1 gehackte Knoblauchzehe, 1
Möhre, eine Lauchzwiebel, 1 Bund Schnittlauch, 125 g Frischkäse, 1 rote Paprikaschote, 1 TL Paprikapulver, 1
EL Kapern, Salz, Pfeffer.
Für die Hüllen: Je 150 g Bierschinken, Jagdwurst und Zervelatwurst in Scheiben.
Avocado halbieren und den Kern entfernen. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel herausschaben und durch ein Sieb
streichen. Mit Zitronensaft und dem gehackten Knoblauch verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.. Möhre
schälen, Lauchzwiebel waschen und in feine Würfel schneiden, den Schnittlauch in Röllchen schneiden und alles mit
dem Sahnequark vermischen.
Die Paprikaschote halbieren, die Kerne entfernen und zum Frischkäse geben. Die Kapern kleinhacken und mit dem
Paprikapulver verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Wurstscheiben zu Tüten formen und die Füllungen hineingeben. Mit Salat und Petersilie garnieren.@
Radeländer Wurstsalat
250 g Preßsack, 100 g weiße Zwiebeln, 100 g säuerliche Äpfel, 1 EL Champagner- oder Weißweinessig, 20 g
Zucker, Pfeffer, 2 EL Distelöl, Schnittlauchröllchen.
Zwiebel schälen und in dünne Streifen schneiden. Äpfel schälen, halbieren, entkernen und in dünne Streifen
schneiden. Die Wurst in dünne Scheiben, dann die Scheiben in feine Streifen schneiden. Zwiebel- und Äpfelscheiben
mit den Wurstscheiben in eine Schüssel geben. Essig, Zucker, Pfeffer und Öl verrühren, unter den Salat mischen,
herzhaft abschmecken und durchziehen lassen. Auf Tellern anrichten und mit Schnittlauchröllchen bestreut
servieren.@
Salamisalat
300 g Salami, 150 g Champignons, 1 kleiner Kopfsalat, 1 Radicchio, Olivenöl, Salz, Pfeffer.
Die Salami grob würfeln, den Kopfsalat und die Champignons in Streifen schneiden. Alles mit Öl, Salz und Pfeffer
abschmecken und auf einem Bett aus Radicchioblättern anrichten.@
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Tunesische scharfe rote Paste aus Chili, Knoblauch, Kreuzkümmel und Olivenöl
Dieser Salat wurde in den 20er Jahren dieses Jahrhunderts im New Yorker Hotel Waldorf-Astoria kreiert, einem
der luxuriösesten Hotels der Welt.
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