Ernährung - DGE

DE R BROCKHAUS
Ernährung
Gesund essen, bewusst leben
4., vollständig überarbeitete Auflage
F. A . B R O C K H A U S
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Impressum | Vorwort
Impressum
Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese
Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie;
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© F.A. Brockhaus/wissenmedia in der
inmediaONE] GmbH, Gütersloh/München, 2011
Printed in Germany
Vorwort
Redaktionelle Leitung Petra Niebuhr-Timpe
Projektleitung Cordula Speer
Redaktion der Neuauflage Julia Berger, Guido Huß,
Ellen Weitbrecht (red.sign GbR, Stuttgart)
Bildredaktion Svenja Meinholz
Grafiken/Grafikredaktion Hendrik Wittemeier
Autoren Dr. Harald Abele, Karl Beer, Nathalie
Blanck, Stefanie Braun, Dr. Heidi Braunewell,
Prof. Dr. Reinold Carle, Dagmar Freifrau von
Cramm, Dr. Thomas Ellrott, Prof. Dr. Ibrahim
Elmadfa, Renate Frenz, Leo Frühschütz, Gabriele
Gaßmann, Dr. Andreas Hahn, Prof. Dr. Hans-Jürgen
Hapke, Simone Harland, Dr. Cornelia Heitmann,
Dr. Silke Heller, Andrea Hiller, Prof. Dr. Dieter Hötzel,
Prof. Dr. Karl Huth, Prof. Dr. Klaus-Dieter Jany,
Dr. Hannes Kapuste, Markus H. Keller, Johannes
Knappwerth, Steven E. Langnas, Prof. Dr. Claus
Leitzmann, Wanda Lemanczyk, Angelika Lenz,
Andrew Leslie, Brigitte Lotz, Natascha Mikolasch,
Dr. Klaus J. Moch, Dr. Claudia Osterkamp-Baerens,
Ingrid Pfendtner, Annette Pflugfelder, Prof. Dr.
Volker Pudel †, Dagmar Reiche, Ruth Rösch,
Dr. Volker Rusch, Hanni Rützler, Christiane Schäfer,
Dr. Alexandra Schek, Andreas Schieberle, Beate
Schlegel, Ralf Schmidt, Martina Schnober-Sen,
Silke Schwartau-Schuldt, Prof. Dr. Karin Schwarz,
Dr. Wolfgang Schweickard, Daniela Siekmann,
Helga Strube, Dr. Marc Stuckel, Prof. Dr. Dorothee
Volkert, Margot Wehmhöner, Gunther Weiss, Marion
Zerbst
Wissenschaftliche Beratung Deutsche Gesellschaft
für Ernährung e. V. (DGE): Kerstin Köhnke, Tanja
Mahdavi
ISBN 978-3-577-07532-9
www.brockhaus.de
Umschlaggestaltung glas ag, Seeheim-Jugenheim
Layout, Satz Susanne Junker, Anette Vogt (red.sign
GbR, Stuttgart)
Herstellung Joachim Weintz
Druck und Bindung Mohn media Mohndruck
GmbH, Gütersloh
Eine gute Ernährung ist die Grundlage für Gesundheit und Wohlbefinden.
Mit der richtigen Ernährungsweise kann man vielen Beschwerden vorbeugen, eine falsche oder einseitige Ernährung kann hingegen Krankheiten
verursachen und sogar die Lebenserwartung beeinträchtigen. Doch wie
ernährt man sich richtig? Welche Nahrungsmittel sind gesund? Das Thema
Ernährung ist mittlerweile zu einem der meist diskutierten und umstrittensten Themen des Alltags geworden.
Angesichts der zahlreichen Lebensmittelskandale, die in den letzten Jahren
aufgedeckt wurden, sind viele Konsumenten verunsichert. Zudem ist die
Kennzeichnung der Lebensmittel und ihrer Inhaltsstoffe heute nahezu
kaum noch zu entschlüsseln.
Hier bietet der BROCKHAUS ERNÄHRUNG eine gute Orientierung. Kompetent und zuverlässig informiert er über die Herkunft, den ernährungsphysiologischen Wert und die richtige Zubereitung von Lebensmitteln. Er klärt
über ihre industrielle Verarbeitung, über Schad- und Zusatzstoffe auf und
gibt Auskunft über Mengenempfehlungen für die verschiedenen Altersstufen und Bevölkerungsgruppen.
Essen und Trinken gehören zu den höchsten Genüssen im menschlichen
Leben. Daher möchte dieser Band nicht nur umfassend informieren,
sondern auch dazu anregen, die breite Vielfalt der Pflanzen, Früchte und
Getreidesorten, der verschiedenen Milchprodukte und wertvollen Fleischund Fischarten im Sinn einer ausgewogenen, vollwertigen Ernährung
auszukosten und mit Lust zu genießen.
Redaktion F.A. Brockhaus
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Hinweise für die Benutzer
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ssp.
Subspezies
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dt. deutsch
usw.
und so weiter
EG Europäische Gemeinschaft
v. a.
vor allem
EU Europäische Union
v. Chr.
vor Christi Geburt
frz. französisch
z. B.
zum Beispiel
Jh. Jahrhundert
z. T.
zum Teil
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*
†
§
®
geboren
gestorben
Paragraf
Markenzeichen
Ausreichend Nährstoffe und viel Flüssigkeit | Die richtige Ernährung im Alter
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Ausgewogene Ernährung – auch im Arbeitsalltag! | Beruf und Ernährung
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Warum essen wir, wie wir essen? | Psychologische Steuerung des Essverhaltens
Dr. Thomas Ellrott
Schnell und nicht immer schlecht | Fast Food heute
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Wertvolle Inhaltsstoffe, doch bitte in Maßen genießen |Fleischkonsum
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Gute Kost von Anfang an | Die Ernährung von Kindern und Jugendlichen
Dagmar Reiche, Nathalie Blanck
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Schneller, ausdauernder, stärker, beweglicher! | Die richtige Ernährung für Sportler
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Dr. Claudia Osterkamp-Baerens
Gesund und schnell, ursprünglich oder als Erlebnis | Trendlebensmittel und Food-Trends
Hanni Rützler
Alles drin, auch ohne Fleisch | Vegetarische Ernährung
Prof. Dr. Claus Leitzmann
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Packgase – Pantothensäure
Packgase: Gase, die als Lebensmittelzusatzstoffe bei der Verarbeitung oder Verpackung
von Lebensmitteln eingesetzt werden. Packgase verdrängen den Sauerstoff, der für viele Zersetzungsvorgänge verantwortlich ist und den
auch zahlreiche Mikroorganismen für ihre Existenz benötigen. Voraussetzung für die Wirksamkeit ist eine gasdichte Verpackung. Sämtliche
Packgase sind in gesundheitlicher Hinsicht unbedenklich.
Die einzelnen Packgase: Kohlendioxid (E 290,
auch deklariert als Kohlensäure) wird auch als
→ Konservierungsstoff (Seite 475) eingesetzt. Als
Packgas findet es u. a. für Trockenwaren, Fleisch,
Käse, Backwaren und bei Erfrischungsgetränken
Verwendung.
Argon (E 938) gehört zu den Edelgasen und ist
in der Luft enthalten. Argon wird z. B. für sauer-
Packgase
verlängern die
Haltbarkeit von
Lebensmitteln.
Bei undichter Verpackung werden
sie unwirksam,
deshalb sollte
der Verbraucher
beim Kauf nicht
nur das Produkt,
sondern auch
die Verpackung
prüfen.
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stoffempfindliche Aromen und Milcherzeugnisse
eingesetzt.
Das ebenfalls zur Gruppe der Edelgase gehörende und in der Luft enthaltene Helium (E 939)
wird wie Argon verwendet.
Stickstoff (E 941) wird bei Aromen und Gewürzen eingesetzt (→ Stickstoff).
Wasserstoff (E 949) ist ein farb-, geruch- und
geschmackloses Gas und wird als Pack- und
Treibgas sowie zur Fetthärtung und zur Herstellung von Zuckeralkoholen verwendet.
PAK: Abk. für → polyzyklische aromatische
Kohlenwasserstoffe.
Palatinit®: ein → Zuckeraustauschstoff.
Palmenherzen: Mark aus dem Vegetationskegel der Palmwedelansätze bestimmter Palmenarten (Euterpe edulis, Euterpe oleracea). Die
spargelkopfähnlichen, 2–3 cm dicken Palmenherzen werden als Gemüse und Zutat zu Salaten
verzehrt. In Deutschland sind sie in Dosen im
Handel. Palmenherzen haben einen hohen Eisengehalt.
Palmfett: → Palmöl.
Palmitinsäure: eine → Fettsäure.
Palmkernöl, Palmkernfett: aus den getrockneten Samenkernen der Ölpalme (Elaeis) gewonnenes Öl. Es schmeckt angenehm und wird z. B.
zur Herstellung von Margarine verwendet. Es besteht v. a. aus den gesättigten Fettsäuren Laurinsäure und Myristinsäure sowie zu 10 % aus Ölsäure, einer einfach ungesättigten Fettsäure.
Palmöl, Palmfett: aus dem Fruchtfleisch der
Ölpalme (Elaeis) gewonnenes Öl. Palmöl hat einen süßlichen Geschmack und enthält geringe Mengen an Karotin. Gereinigtes Palmöl wird
v. a. zur Herstellung von Speisefetten und Seifen
verwendet. Es setzt sich hauptsächlich aus Palmitinsäure, einer gesättigten Fettsäure, und Ölsäure, einer einfach ungesättigten Fettsäure, zusammen.
Pampelmse: Frucht des Pampelmusenbaums (Citrus maxima). Ihre Marktbedeutung ist
von Fettsäuren für Zellwände benötigt der Organismus ebenfalls Pantothensäure, ebenso für die
Produktion von Cholesterol und Steroidhormonen. Weiterhin ist das Vitamin an der Blutbildung
und der Herstellung von Antikörpern beteiligt. Es
fördert das Haarwachstum, beeinflusst die Pigmentierung der Haare und ist für die Gesunderhaltung der Schleimhäute mitverantwortlich.
Vorkommen: Reich an dem B-Vitamin sind
z. B. Fleisch, Leber, Fisch, Milch, Hülsenfrüchte
und Vollkornprodukte. Die empfohlene tägliche
Zufuhr liegt für Erwachsene bei 6 mg. Das Vitamin ist sehr hitzeempfindlich. Auch bei der Verarbeitung von Lebensmitteln kommt es zu Verlusten.
Mangelerscheinungen: Da das Vitamin in den
meisten Lebensmitteln vorkommt, ist ein Mangel
sehr selten. Lediglich bei pantothensäurearmen
Kostformen und unter extrem einseitigen Ernährungsbedingungen sind Mangelerscheinungen
bekannt geworden. Zu den Mangelerscheinungen
gehören Müdigkeit, Zittern der Hände, Magenund Darmbeschwerden, Muskelkrämpfe, Hautkribbeln und Kopfschmerzen.
Überschuss: Das Vitamin wirkt selbst in hohen
Dosen nicht giftig – Überschüsse werden mit dem
Harn ausgeschieden.
in Europa im Vergleich zur verwandten → Grapefruit gering. Die kugel- bis birnenförmige Pampelmuse erreicht bis zu 25 cm Durchmesser und 6 kg
Gewicht. Die dicke Schale ist grün bis gelb; die
Farbe des Fruchtfleischs reicht von grüngelb bis
rot. Der Geschmack der Pampelmuse ist süßsäuerlich und leicht bitter. Pampelmusen werden v. a.
frisch verzehrt und sind reich an Vitamin C.
panieren: Lebensmittel mit Paniermehl überziehen. Zur besseren Haftung werden die Fleisch-,
Fisch-, Geflügel- oder Gemüsestücke zuerst in
geschlagenem Ei, Milch oder zerlassener Butter gewendet. Die Panierung schützt Bratgut vor
Überhitzung und verhindert v. a. bei Fleisch das
Austreten des Saftes. Beim Braten nimmt die Panade reichlich Fett auf.
Paniermehl, Semmelbrösel, Semmelmehl:
geriebenes, getrocknetes Weißmehlprodukt, das
zum Überziehen von Lebensmitteln vor dem Braten oder Ausbacken in Fett verwendet wird.
Pansen: eine Art von → Innereien.
Pantothnsäure [griech. pantothen »überall«]: zu den B-Vitaminen gehörendes wasserlösliches Vitamin.
Funktionen: Pantothensäure ist ein wichtiger
Bestandteil des Koenzyms A, das die Zellen zur
Energiegewinnung benötigen. Für die Herstellung
Pantothensäuregehalt
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Passionsfrüchte Die
in Südamerika
beheimateten
Früchte werden
heute in fast allen
tropischen und
vielen subtropischen Gebieten
angebaut. Sie
sollten reif
gekauft werden,
da sie nur wenig
nachreifen.
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Panzerkrebse – Peptide
Panzerkrebse: eine Gruppe von → Krusten­
tieren, Seite 240.
Papan: z. B. in der Papaya enthaltenes Enzym.
Papya: Beerenfrucht des Melonenbaums
(Carica papaya). Die ungenießbare Schale der
länglich ovalen Papaya ist gelb bis orangerot; das
cremig feste, orangegelbe Fruchtfleisch schmeckt
sehr süß. Die Kerne werden meist nicht mitgeges­
sen. Der Vitamin-C-Gehalt der Papaya ist mit über
80 mg pro 100 g äußerst hoch. Außerdem enthält
sie viel Betakarotin und Magnesium. Das im
Milchsaft der Früchte enthaltene eiweißspalten­
de Enzym Papain fördert die Eiweiß­verdauung.
Paprika: Oberbegriff für die vielsamigen, un­
terschiedlich gefärbten Beerenfrüchte verschie­
dener Sorten des Nachtschattengewächses Cap­
sicum annuum.
Sorten: Je nach Sorte sind die Früchte klein,
weißlich, gelblich, rot oder violett und von rela­
tiv scharfem Geschmack, sodass sie reif und ge­
trocknet v. a. als Gewürz dienen (Peperoni und
Jalapeño), oder sie sind groß, fleischig, grün, gelb
oder rot und relativ mild; dann werden sie (nach
Entfernung von Scheidewänden und Samen) für
Salate oder als Gemüse verwendet (Gemüse­
paprika).
Lagerung, Inhaltsstoffe und Gesundheitswert:
Paprika zeichnen sich durch einen hohen Gehalt
an Vitamin C aus; rote und orangefarbene Früch­
te liefern außerdem Betakarotin. Vor allem die
Peperoni enthalten größere Mengen → Capsaicin.
Bei Lagerung im Gemüsefach des Kühlschranks
bleibt der Vitamin-C-Gehalt längere Zeit weitge­
hend erhalten.
Paprikapulver: als Gewürz verwendete, ge­
trocknete und gemahlene Paprikafrüchte. Man
unterscheidet nach zunehmender Schärfe Pap­
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Paprika Die kleinen, scharfen Sorten der Paprika werden oft getrocknet und zum Würzen von
Speisen verwendet.
rikapulver delikatess (sehr mild), edelsüß (aus
Fruchtfleisch und nur wenig Samen, mild wür­
zig), halbscharf bzw. halbsüß und Rosenpaprika
(aus ganzen Früchten, sehr scharf).
Paradoxon, französisches: → französisches
Paradoxon.
Paranuss: dreikantiger, dick- und hartschali­
ger Same des Paranussbaums (Bertholletia excel­
sa). Die Früchte des Paranussbaums umschließen
25 bis 40 Samen. Diese enthalten bis zu 67 % Fett
und 14 % Eiweiß, außerdem eine Vielzahl wichti­
ger Vitamine und Mineralstoffe, v. a. Magnesium,
Kupfer, Vitamin B1 und Biotin. Die Paranuss lie­
fert 673 kcal/2 816 kJ pro 100 g.
Parasol, Parasolpilz, Schirmpilz: ein Spei­
sepilz.
parenterale Ernährung: eine Form der
→ künstlichen Ernährung.
passieren: ein Arbeitsschritt beim → Vorberei­
ten von Lebensmitteln.
Passionsfrüchte: Früchte der Gattung der
Passionsblume (Passiflora). Essbare Früchte bil­
den z. B. die Gelbe Granadilla (Gelbe Grenadil­
la) und die Maracuja (Purpurgranadilla) sowie
die Passiflora ligularis (Süße Granadilla). Passi­
onsfrüchte sind rund bis oval, 5–25 cm groß und
von grüner, gelber oder roter bis blauschwarzer
Farbe. Das Innere der Früchte ist mit zahlrei­
chen kleinen Samenkernen angefüllt, die von ge­
leeartig transparentem, saftigem, gelblichem bis
rötlichem Fruchtfleisch umhüllt sind. Das süße
Fruchtfleisch hat einen leicht säuerlichen Bei­
geschmack und wird mitsamt den Kernen roh
verzehrt oder zur Saftherstellung genutzt. Passi­
onsfrüchte enthalten viele Vitamine (Vitamin C,
Betakarotin, Niacin) und Mineralstoffe (v. a. Kali­
um, Magnesium und Eisen).
Pasta: → Nudeln, Seite 298.
Pasteurisation [nach dem französ. Chemiker
Louis Pasteur, * 1822, † 1895]: Verfahren zur kurz­
fristigen Haltbarmachung von flüssigen Lebens­
mitteln durch Erhitzen auf Temperaturen von
unter 100 °C. Die Pasteurisation wird bei Lebens­
mitteln angewendet, bei denen die hohen Tempe­
raturen der → Sterilisation die enthaltenen Eiwei­
ße, Vitamine, Aromastoffe oder Farben schädigen
könnten. Die Pasteurisation dient zur Abtötung
von hitzeempfindlichen Mikroorganismen wie
Hefen und Schimmelpilzen (z. T. sterben auch
→ Milchsäurebakterien ab). Im Gegensatz zur Ste­
rilisation bleiben jedoch einige Mikroorganismen
erhalten und Bakteriensporen keimfähig.
Pastinke, wiss. Name Pastinaca sativa: 30–
100 cm hohe Pflanze, deren weißlich gelbes Wur­
zelfleisch einen süß-würzigen Geschmack hat
und roh verzehrt oder gegart werden kann. Das
süßeste Aroma haben Pastinaken nach den ers­
ten Winterfrösten. Sie sind im Nährwert sowohl
der Mohrrübe als auch der Kohlrübe überlegen,
enthalten reichlich Kalium, Magnesium, Zink,
Mangan und viele Ballaststoffe.
Patuln: zu den → Schimmelpilzgiften zählen­
des Stoffwechselprodukt von Schimmelpilzen,
das v. a. in fauligem Obst und Gemüse vorkommt.
Patulin steht im Verdacht, die Entstehung von
Krebs zu begünstigen sowie das Erbgut und den
Embryo während der Schwangerschaft zu schä­
digen. Da das Gift durch Pasteurisation nicht un­
schädlich gemacht wird, kann es auch in Frucht­
säften enthalten sein; es wird jedoch bei längerer
Lagerung allmählich abgebaut. Auch Kochen zer­
stört das Patulin. Faulige Stellen sollten grund­
sätzlich großflächig aus Obst und Gemüse her­
ausgeschnitten werden.
Pauling [ˈpɔ:lıŋ], Linus: amerikanischer Che­
miker, * 28. 2. 1901, † 19. 8. 1994; begründete die
→ orthomolekulare Therapie.
PBM: Abk. für → Peak-Bone-Mass.
PCB, Abk. für polychlorierte Biphenyle, Polychlorbiphenyle: eine Gruppe besonders giftiger
→ chlorierter Kohlenwasserstoffe.
PCDD, Abk. für Polychlor-Dibenzodioxin: ein
→ Dioxin.
Peak-Bone-Mass [pi:k bəʊn mæs, engl. »ma­
ximale Knochenmasse«], Abk. PBM: Zeitpunkt
der höchsten Knochendichte. Nach dieser Zeit
(etwa um das 30. Lebensjahr) überwiegt der Pro­
zess des Knochenabbaus den des Knochenauf­
baus. Es kann zur → Osteoporose kommen.
Pkannuss, Pcannuss: braune, hartschalige
Frucht des Pekannussbaums (Carya illinoensis).
Pekannüsse, die im Geschmack an Walnüsse er­
innern, gehören mit einem Fettgehalt von bis zu
72 % zu den fettreichsten Nüssen. Sie enthalten
viel Magnesium, Zink, Kupfer, Mangan, B-Vitami­
ne und Vitamin E.
Pekingente: eine → Ente.
Pekingkohl: → Chinakohl.
Pektne: eine Gruppe von → Ballaststoffen (Sei­
te 38). Im Haushalt und in der Lebensmittelindus­
trie werden Pektine als → Gelier- und Verdickungs­
mittel (Seite 472) oder Stabilisatoren eingesetzt.
Peperoni: eine Sorte der → Paprika.
Pepno, Birnenmelone,
Melonenbirne:
Frucht eines in Südamerika beheimateten Nacht­
schattengewächses (Solanum muricatum). Die
8–20 cm lange, zugespitzte Frucht, deren Schale
blassgrün bis goldgelb mit violetten Streifen ist,
Pekannuss Der
Pekannussbaum
ist in Nordamerika
heimisch und wird
heute hauptsächlich in Georgia
(USA) und Australien kultiviert.
Seine Früchte
lassen sich ohne
Nussknacker
aus den Schalen
lösen.
erinnert an eine kleine Melone. Man schält und
entkernt sie und isst sie roh oder schwenkt sie
kurz in Butter. Pepinos sind saftig und haben ein
leicht süßes Aroma. Sie enthalten viel Vitamin C.
Peptiddiäten: eine spezielle Form der → bilan­
zierten Diäten.
Peptde [griech. peptós »gekocht, verdaut«]:
aus bis zu 100 Aminosäuren aufgebaute lineare
Moleküle. Die Verkettung von zwei Aminosäuren
nennt man Dipeptid, von drei Aminosäuren Tri­
peptid, von bis zu zehn Aminosäuren Oligopep­
tid und von 10 bis 100 Aminosäuren Polypeptid.
Sind mehr als 100 Aminosäuren verknüpft, spricht
man von → Eiweißen (S. 102). Peptide haben u. a.
als Hormone, Antibiotika und Gifte Bedeutung.
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