Alpine Heilmittel: Luft, Wasser und Kräuter

EU-Projekt ALPSHEALTHCOMP
Alpine Heilmittel:
Luft, Wasser und Kräuter
Work – Package 8
Dezember 2007
INHALTSVERZEICHNIS
INHALT
SEITENZAHL
1. Einleitung
3
2. Gesundheitsfaktoren
5
2.1. Höhenlage
5
2. 2. Luft
6
2.2.1. Reinluftgebiete
2.2.2. Geographische Faktoren
2.2.3. Medizinische Indikatoren
2.2.4. Feinstaub
2.2.5. Ozon
2.2.6. Allergene
2.3. Wasser
7
8
9
10
12
14
19
2.3.1. Inhaltstoffe des Wassers
2.3.2. Das Wasser am Ortlermassiv
sowie entlang des Alpenhauptkammes
in Südtirol, mit besonderem Bezug auf Sulden
2.4. Alpenkräuter
19
21
23
2.4.1. Einleitung
2.4.2. Übersichtsliste
2.4.3. Beschreibung der ausgewählten Alpenkräuter
2.4.3.1. Anis
2.4.3.2. Pfefferminze
2.4.3.3. Kümmel
2.4.3.4. Baldrian
2.4.3.5. Ringelblume
2.4.3.6. Johanniskraut
2.4.3.7. Weißdorn
2.4.3.8. Salbei
2.4.3.9. Melisse
2.4.3.10. Wermut
2.4.3.11. Frauenmantel
2.4.3.12. Arnika
2.4.3.13. Fenchel
2.4.3.14. Enzian
2.4.3.15. Wacholder
2.4.3.16. Hopfen
2.4.3.17. Malve
2.4.3.18. Schafgarbe
2.4.3.19. Heidelbeere
2.4.3.20. Petersilie
2.4.3.21 Spitzwegerich
2.4.3.22 Primel
1
23
23
26
26
27
31
33
37
39
41
43
45
47
48
49
51
52
53
54
55
56
58
60
62
63
3. Produktentwicklung
64
3.1. Einsatz von Alpenkräutern in der Kulinarik
64
3.1.1. Einleitung
64
3.1.2. Natürliche Produkte
64
3.1.3. Produkte der Alpen
65
3.1.4. Produktgruppen
3.1.4.1. Tee
3.1.4.2. Aufstriche und Saucen
3.1.4.3. Joghurt
3.1.4.4. Suppen
3.1.4.5. Käse und Chutneys
3.1.4.6. Salate
3.1.4.7. Wild
3.1.4.8. Brot
3.1.4.9. Verdauungskräuter
3.1.4.10. Schokolade
66
66
70
72
75
76
77
78
79
80
80
3.2. Übersichtsraster
83
3.3. Touristische Pakete
85
4. Zusammenfassung
87
4.1. Zusammenfassung in deutscher Sprache
87
4. 2. Sintesi
90
5. Anhang
94
2
1. Einleitung
11 Milliarden Euro beträgt das geschätzte Marktvolumen, das im Jahr 2002 mit
Gesundheitsreisen und Kuren in Deutschland umgesetzt wurde.
„Die Vorstellung, dass man seinem Körper mit Urlaub etwas Gutes tut, ist ein
Mythos“, so Prof. Joachim Kugler von der TU Dresden.
Reinluftgebiete können diesem Mythos entsprechen und als Ausgleich für Bewohner
belasteter Gebiete dienen. Solche Reinluftgebiete sind allerdings selten geworden.
Einige alpine Hochtäler weisen besondere Charakteristika auf und können in diesem
Sinne zunehmend an Bedeutung gewinnen, besonders solche, die noch geringe
touristische Strukturen sowie gewerbliche Tätigkeiten aufweisen, die keine
luftbedingten Belastungen erzeugen.
Täler wie das Ahrntal, Langtauferertal oder Sulden in Südtirol sind solche Gebiete.
Ihre Lage und Charakteristika verstehen sich im Sinne von Reinluftgebieten
besonderer Güte. Jedes dieser Täler hat zudem spezielle Charakteristika
vorzuweisen, so dass sie sich in ihren Eigenschaften als Angebot ergänzen können
und nicht als Konkurrenten zu betrachten sind: das Ahrntal mit dem Klimastollen von
Prettau, das Langtauferertal mit einem sehr hautfreundlichen Wasser und
allergiefreien Zonen sowie das zertifizierte „Reinluftgebiet Sulden“.
Erholung in einer Reinluftumgebung bedeutet jedoch nicht nur Abwesenheit von
belastenden Schadstoffen, sondern kann auch als Heilung verstanden und unter
Umständen therapeutisch eingesetzt werden. Wichtig ist, dass diese den
gesetzlichen
Rahmenbedingungen
des
jeweiligen
Landes
entsprechen
und
medizinisch abgesichert sind.
Im Besonderen sind solche Gebiete auch als Trainingsstätten für Spitzensportler
gesucht, da immer mehr Spitzensportler unter asthmatischen Problemen leiden.
Diesbezügliche positive Erfahrungen sind bereits im Klimastollen von Prettau
gemacht worden. In einer Therapiegrotte werden in einem einzigartig konstanten
Mikroklima vor allem chronische Atemwegserkrankungen behandelt.
Ein weiteres Charakteristikum ist mineralstoffarmes Wasser, welches gerade für
bestimmte Hauterkrankungen lindernde bis heilende Wirkung hat. Die empirisch
3
gemachten Erfahrungen im Langtauferertal müssten jedoch noch durch gezielte
Langzeitstudien wissenschaftlich abgeklärt werden.
Die positive medizinische Wirkung von Reinluftgebieten auf Allergiker oder
Asthmatiker, von Wasservorkommen auf Hauterkrankungen und von alpentypischen
Produkten und Anwendungen (z. B. Pflanzen, Einsatz von Alpenkräutern) müsste auf
eine solide medizinisch-fachliche Ebene gehoben werden. Das Projekt ist so
angelegt,
dass
diese
Gesundheitsfaktoren
für
die
drei
Hochgebirgstäler
stellvertretend für ähnliche Gebiete beschrieben und abgeklärt würden. Zudem
würde im Sinne einer Salutogenese eine gezielte Produktentwicklung in den
Bereichen Kräuter und Kulinaria sowie die Integration der Faktoren Luft und Wasser
in touristischen Angeboten durchgeführt.
4
2. Gesundheitsfaktoren
2.1. Höhenlage
Die Zahl der Alpen- und Bergurlauber beträgt jährlich nun schon über 60 Millionen
und beinahe alle Urlaubsgäste sind überzeugt: Bergluft ist gesund! Der Aufenthalt in
den Hochlagen der Alpen sorgt nicht nur für einen erholsamen und entspannenden
Ausgleich zum Alltagsstress, er weckt auch neue Lebensgeister und bringt Körper
und Seele ins Gleichgewicht. Dies wurde nun auch wissenschaftlich im Rahmen der
Höhenstudie "AMAS 2000" nachgewiesen.
Ausgewählt wurden für diese Pilotstudie 22 Probanden zwischen 39 und 65 Jahren,
die unter zivilisationsbedingten gesundheitlichen Problemen wie Übergewicht,
Bluthochdruck oder zu hohen Zucker- und Fettwerten im Blut litten. Während ihres
dreiwöchigen Bergurlaubes mit Wanderungen zwischen 1.400 und 2.000 Metern
Meeres-Höhe, Spaziergängen, leichten Sport und Normalkost wurden bis zu 200
Parameter je Proband und Untersuchungstag vor, während und nach dem
Höhenaufenthalt gemessen. Die Auswertung erfolgte nach streng wissenschaftlichen
biostatischen Kriterien.
Die Ergebnisse bestätigen: der gesundheitliche Nutzen eines Wanderurlaubs ist
unübertroffen. Nicht nur, dass sich der Bergaufenthalt positiv auf das Herz-KreislaufVerhalten auswirkte, ebenso wurden der Blutzucker- und Blutfettstoffwechsel sowie
durch die Zunahme roter Blutkörperchen der Sauerstofftransport an die Zellen
verbessert und das Körpergewicht reduziert. Selbst positive Effekte auf das seelische
Wohlbefinden konnten nachgewiesen werden: subjektive Beschwerden gingen
deutlich zurück, Schlafqualität und Durchschlaffähigkeit nahmen zu.
Das Geheimnis des Erholungswertes eines Bergurlaubs liegt, so die Trends der
Studie, in der Mobilisierung und Ökonomisierung der Kräfte durch den menschlichen
Organismus. Dieser registriert den geringeren Partialdruck des Sauerstoffs ("milde
Hypoxie") in Höhen zwischen 1.400 und 2.000 Metern und kurbelt seine Aktivitäten
kräftig an. Dann folgt eine Drosselung dieser stärkeren Aktivitäten und damit eine
Ökonomisierung. Univ.-Prof. Dr. Egon Humpeler, Leiter der Studie, vergleicht den
5
Vorgang mit einem Motor: "Zuerst dreht er auf, um voll auf Leistung zu kommen.
Dann aber, am Ende des Höhenaufenthalts, läuft er ruhiger, mit niedriger Drehzahl
und erbringt dabei die gleiche oder sogar die bessere Leistung."
Bereits in einer Reizhöhe von 1.400
bis 2.000 Metern sind diese körperlichen
Reaktionen festzustellen. Obwohl der Organismus ausreichend Sauerstoff hätte,
bilden sich mehr junge Blutkörperchen, die den Sauerstofftransport an die Zellen
markant verbessern. Gemeinsam mit dem Gesamterlebnis eines Aufenthalts in der
Bergwelt wird so der Wander- und Bergurlaub zu einem wahren "Jungbrunnen" der
Körper und Seele fit hält.
Die Höhe mobilisiert also körperliche Reserven, und allein der Aufenthalt in der Höhe
bedeutet einen Trainingseffekt. Diese Mobilmachung der körperlichen Aktivitäten ist
ein Zusatzbonus, der den physiologischen Erholungswert ausmacht.
Dazu kommt das Gesamterlebnis eines Aufenthaltes und der Bewegung in der Flora
und Fauna der Bergwelt. Und das findet man, ob groß oder klein, jung oder alt, in
den drei genannten Hochgebirgstälern in einzigartiger Form, zumal Sulden Teil des
Nationalparks Ortler und auch ein Großteil des Ahrntales im Naturpark RieserfernerAhrn liegt.
[1] Humpeler E., Schobersberger W. (2000), Austrian Moderate Altitude Study (AMAS)
2.2. Luft
Für die Hochgebirgstäler Ahrntal, Langtauferertal und Sulden liegen keine eigenen
Luftmessdaten vor. Aufgrund dieser Tatsache wurde eine Situationsbeschreibung
vorgenommen. Parallel dazu wurden Messwerte der nächstgelegenen Messstationen
als indikativer Richtwert herangezogen, denn ein direkter Vergleich ist aufgrund der
unterschiedlichen Rahmenbedingungen nicht möglich.
6
2.2.1. Reinluftgebiete
Südtirols Hochtäler sind als spezielle Reinluftgebiete charakterisiert. Dies ist ein
gesundheitliches Potential, das noch wenig bis gar nicht als Angebot für Touristen
und Erholungssuchende genutzt wird. Hochtäler sind bisher als stille Winkel vom
großen Tourismusstrom und einer Übererschließung verschont geblieben. Zum Teil
schafft dies auch Probleme, da junge Menschen abwandern, vor allem jene, die eine
weiterführende Ausbildung und qualifizierte Arbeitsplätze suchen.
Es ist an der Zeit, das Potential aufgrund der speziellen Lage und der besonderen
Reinheit der Atemluft solcher Orte zu nutzen - besonders zum Vorteil jener, die
Erholung in sauberer Umgebungsluft suchen. Es gibt zunehmende Belastung durch
Stress und Umweltschadstoffe, vor allem solche, welche die Atemluft belasten, die
lungengängig sind und damit leicht den Übergang in den Blutkreislauf schaffen. Dies
sind vor allem gasförmige Schadstoffe, die häufig als natürliche Bestandteile der Luft
vorhanden sind, aber durch menschliche Aktivitäten in höherer Konzentration
vorkommen, als es der Gesundheit auf Dauer wohl tut. Aber auch Feinpartikel oder
Feinstaub, deren Belastung in Ballungszentren zu einem immer stärker gefühlten
Problem wird.
Reinluftgebiete sind charakterisiert durch:
- Täler,
besonders
Hochtäler,
haben
nur
lokales,
sehr
geringes
Verkehrsaufkommen, da kein Durchzugsverkehr vorhanden ist. Somit sind keine
Abgase oder nur in absolut untergeordneter Bedeutung vorhanden.
- Sie haben keine Industrie oder Gewerbe im Tal, welche zwar Arbeitsplätze für die
Bevölkerung schaffen, andererseits aber zu Belastungen der Luft führen können,
meist durch Schwerverkehr, der Rohstoffe anliefert und Fertigprodukte abholt.
Einzig lokale Gewerbe- und Handwerkstätigkeit wird in diesen Orten ausgeübt.
- Häufig sind keine fossilen Brennstoffe wie Heizöl oder Gas für die Heizung in
Verwendung, da zentrale Fernheizwerke die lokal vorhandene Biomasse, das ist
Holz, nutzen. Diese Fernheizwerke sind auf dem neuesten Stand der Technik, was
die Rauchgasreinigung betrifft und stellen deshalb keine Belastung für die
Umgebung dar.
7
- Biomasseheizwerke sind CO2-neutral, was bedeutet, dass sie keinen Beitrag zum
Treibhauseffekt bewirken.
- Hochtäler bilden auf Grund ihrer speziellen geographischen und morphologischen
Gegebenheit ein spezielles Mikroklima aus, das eine lokale Flora und Mikrofauna
ausbildet, welches wiederum der Umgebungsluft zugute kommt.
- Besagte Täler und Ortschaften sind von Bergen umgeben, die einerseits vor
überregionalem Schadstofftransport abschotten, andererseits eine zusätzliche
Reinigung der Luft durch die täglichen Bergauf- und Bergabwinde bewirken. Eine
zusätzliche Reinigung der Luft wird durch Überstreichen von Gletscherfeldern und
Berghängen erzielt.
- Die Luft in diesen Orten ist gekennzeichnet vom Vorkommen natürlicher
aromatischer Substanzen, die vornehmlich aus den Wäldern in der Umgebung
stammen und vor allem aus Terpenen wie Pinen und anderen ähnlichen
Holzaromen bestehen. Diese Substanzen haben in den geringen Konzentrationen,
in denen sie in der Umgebungsluft vorkommen, einen reinigenden und heilenden
Effekt auf die Lungenfunktion.
2.2.2. Geographische Faktoren
Alle diese generellen Faktoren können außerdem durch ganz spezifische Faktoren
der einzelnen Orte ergänzt werden, wodurch sich die einzelnen Orte spezifisch
voneinander unterscheiden. Dazu zwei Beispiele:
Sulden liegt auf einer Meereshöhe von 1900-2000 Metern und hat ein spezielles
angenehmes Mikroklima, das durch die Abgeschlossenheit des Ortes die
Waldgrenze bis auf 2400m steigen lässt und durch das Massiv des Ortlers als
höchstem Berg der Ostalpen ein besonders starkes Abhalten von überregionalem
Luftstrom aus der Poebene bewirkt.
Das hintere Ahrntal am Alpenhauptkamm ist von Wäldern eingesäumt, was einen
ganz feinen, kaum merkbaren Holzgeruch (Terpene) in der Atemluft bewirkt. Der
Alpenhauptkamm wirkt hier ebenso als Wetterscheide, was sich als Charakteristikum
wiederum auf die Reinigung und das Reinhalten der Luft positiv auswirkt.
8
Die Reinheit der Luft und die Abgeschiedenheit der Orte laden ein, ausgedehnte
Wanderungen größeren oder geringeren Schwierigkeitsgrades zu unternehmen, was
eine befreiende, reinigende und heilende Wirkung beim Menschen bewirkt. Nicht
vergessen darf, dass nicht nur die Lunge als direkt betroffenes Atmungsorgan,
sondern auch die Haut als weiteres wichtiges Austauschorgan des Menschen diese
Wirkungen erfahren.
2.2.3. Medizinische Indikatoren
Verschmutzte Luft hat direkte und indirekte Auswirkungen auf die Gesundheit des
Menschen, wie dies verschiedene Studien belegen. Primär betroffen sind die
Atmungsorgane, jedoch immer mehr Belege weisen darauf hin, dass auch das HerzKreislaufsystem davon betroffen ist. Im HEN network member`s report der WHO
werden die Auswirkungen wie folgt beschrieben: „Diese reichen von moderaten
Veränderungen der Atemorgane und eingeschränkter Lungenfunktion bis zu
verringerter
Aktivität,
Leistungsminderung,
Notfallsituationen,
Krankenhausaufnahmen und letztendlich Todesfällen.“ Diese Ergebnisse konnten
durch die Studie des Landesressorts für Gesundheit und Sozialwesen „Analyse der
kurzfristigen Auswirkungen der Luftverschmutzung in der Autonomen Provinz Bozen“
(2005) bestätigt werden. Auch hier zeigte sich, dass die Menschen bei erhöhter
Luftverschmutzung vermehrt an Atemwegs- und Herz-Kreislauf-Erkrankungen leiden.
Es zeigte sich in diesem Zusammenhang auch, dass bei einem Anstieg der
Feinstaubkonzentration von PM10 in der Luft auch die stationären Aufnahmen im
Krankenhaus von Bozen zugenommen haben. Ein Anstieg der Feinstaube um 10
μg/m3 erhöht das Erkrankungsrisiko um 12 Prozent.
Dass neben den gesundheitlichen Beeinträchtigungen dies auch wirtschaftliche
Folgen haben kann, bestätigt eine Studie der britischen Forschungsgruppe AEA
Technology Environment. Diese zeigt auf, dass Europäer im Schnitt jedes Jahr einen
halben Tag lang aufgrund von Luftverschmutzung krank sind. Dies bedeutet ein
Produktivitätsverlust von mehreren Milliarden Euro für die Europäische Union. Auch
kann die Luftverschmutzung eine vergleichbar große Gefahr wie Autounfälle und
Rauchen für die öffentliche Gesundheit darstellen.
9
2.2.3.1. Feinstaub
Ein großes Gesundheitsrisiko stellt der Feinstaub dar.
Feinstaub ist die Gesamtbezeichnung für sehr kleine Staubteilchen und wird in drei
Kategorien eingeteilt:
•
•
•
PM10-Feinstaub: < 10 μm (grobe Partikel, inhalierbarer Feinstaub)
PM2,5-Feinstaub: < 2,5 μm (feine Partikel, lungengängiger Feinstaub)
PM0,1-Feinstaub: < 0,1 μm (ultrafeine Partikel, Nanopartikel)
Feinstaub hat verschiedene Verursacher. Die Hauptverursacher sind der Verkehr,
Industrie und der Hausbrand (siehe Grafik).
Graphik 1: Die Verursacher von Feinstaub (Quelle: Luftqualitätsplan 2005 – Autonome Provinz Bozen)
Die Grafik 2 zeigt, dass die Luftwerte in den untersuchten Hochgebirgstälern als sehr
gut eingestuft werden. Im Luftqualitätsplan 2005 der Autonomen Provinz Bozen
(Anhang 2, Teil C, Kapitel Bergland) ist folgendes zu den Schadstoffen PM10 und NO2
vermerkt: „In den Wintermonaten sinken die typischen Schadstoffe auf sehr niedrige
Werte. Dies ist aus dem Vergleich zu anderen Messstellen Südtirols ersichtlich
(Luftqualitätsplan 2005 der Autonomen Provinz Bozen). Als Beispiel sind die
Messkampagnen vom 23. 07. bis zum 11.08. 2003 auf der Seiser Alm und vom
13.08. bis zum 08.09. 2003 in Stern/Gadertal angeführt. Dabei wurde festgestellt,
dass die für die Wintermonate relevanten Schadstoffe (PM10 und NO2) deutlich
10
unterhalb der an den ortsfesten Messstationen erhobenen Werte liegen. Dies zeigt
sich auch für die Wintermonate, wo keine besonderen Probleme zu erwarten sind.
Allgemein ist man weit von den Luftqualitätsgrenzwerten entfernt.
Feinstaub verstärkt bei Menschen mit einer gesundheitlichen Prädisposition der
Atemwege das Wohlbefinden merklich gegenüber gesunden Menschen. So häufen
sich
bei
erhöhten
Feinstaubkonzentrationen
die
Atemwegsprobleme
dieser
Menschen.
Graphik 2: Allgemeine Luftgüte in Südtirol (Quelle: Luftqualitätsplan 2005 – Autonome Provinz Bozen);
die blauen Punkte sind die untersuchten Hochgebirgstäler.
Wie in verschiedenen Studien [(Chen LH et al., Environ Health Perspect. 2006
Jan;114(1):A21; California Environmental Protection Agency July 2007; Journals of
Medicine (NEJM 365, 1.2.2007, S. 447-458 K. A. Miller and Others)] nachgewiesen
wurde, gibt es einen direkten Zusammenhang zwischen Feinstaubkonzentration und
Herz-Kreislauferkrankungen. So erschien in der Februar-Ausgabe 2007 des
renommierten New England Journals of Medicine (NEJM 365, 1.2.2007, S. 447-458)
ein Artikel zu dieser Problematik.
Etwa 60.000 Frauen aus den USA mit einem Durchschnittsalter von 63 Jahren
wurden über einen Zeitraum von 6 Jahren beobachtet. Es konnte ein Anstieg des
Risikos, am Herz -Kreislaufsystem zu erkranken, in Abhängigkeit von der
Feinstaubbelastung
nachgewiesen
werden.
Somit
steht
fest,
dass
die
Feinstaubpartikel nicht nur die Atemwegsorgane angreifen, sondern über die
Blutbahn zum Herzen gelangen.
In der Heinz Nixdorf Recall Studie (Matysik GF, Beck EM, Gunduz Y, Moebus S,
Erbel R, für die Heinz Nixdorf Recall Studie, 2007) fanden Wissenschaftler der
11
Universitäten Duisburg-Essen und Düsseldorf heraus, dass Menschen, die nahe an
einer
vielbefahrenen
Straße
wohnen,
eine
stärkere
Arteriosklerose
der
Herzkranzgefäße aufweisen als solche, die weiter entfernt wohnen. Dies gilt auch,
wenn
wichtige
Risikofaktoren
für
Herz-Kreislauferkrankungen
wie
Rauchen,
Bluthochdruck, Diabetes und ein hoher Cholesterinspiegel berücksichtigt werden. Die
Recall Studie ist die erste Studie, die einen Zusammenhang zwischen einer lang
andauernden
hohen
Verkehrsbelastung
nahe
der
Wohnung
und
der
Herzkranzgefäßverkalkung untersuchte. Damit konnte die Wirkung von Feinstaub auf
das Herz nachgewiesen werden.
2.2.5. Ozon
Die Ozonschicht befindet sich in der Stratosphäre also in einer Höhe von ca. 30- 50
km. Diese entsteht, weil unter Einwirkung der UV-Strahlung Sauerstoff zu Ozon
umgewandelt wird. Das Ozon hat die Eigenschaft UV-Strahlen zu absorbieren und
schützt somit vor zu hohem UV-Strahleneintrag auf der Erde mit all den negativen
Folgen für die Natur. Währenddem das Ozon in der Stratosphäre positiv ist, kann das
bodennahe
Ozon
auch
negative
Wirkung
haben
(Atmannspacher,
W.;
Hartmannsgruber, R.; Ziegler, B., 1979).
Sehr hohe Konzentrationen an Ozon können zur Reizung von Atemwegen und
Schleimhäute führen. Kühr und Forster der Universität Freiburg (2001) haben in einer
Langzeitstudie bei 1101 Kindern nachgewiesen, dass Kinder keinem Langzeitrisiko
im Hinblick auf die Lungenvolumen-Entwicklung unterliegen, wenn sie erhöhten
Ozonwerten im Sommer ausgesetzt sind. Dies gilt auch für Kinder mit Pollenallergie
oder Bronchialasthma. Hingegen zeigte sich in verschiedenen Expositionsstudien,
dass bei Schulkindern und Erwachsenen ab 160 – 300 μg/m³ Ozon, verbunden mit
Aktivitäten im Freien, Veränderungen von Lungenfunktionsparametern wie z.B.
forciertes Ausatemvolumen hervorgerufen werden können. Diese Veränderungen
normalisieren sich im Allgemeinen im Laufe von ein bis drei Stunden nach
Expositionsende. Ist der Körper einer besonders starken Belastung ausgesetzt, so
können geringe Abweichungen auch noch nach 24-48 Stunden feststellen.
Die oben beschriebene Problematik des bodennahen Ozons stellt sich in den
untersuchten Gebieten aus folgenden Gründen nicht:
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1.) Bodennahes Ozon entsteht vor allen durch Umwandlung der Stickoxide aus den
Emissionen des Verkehrs und anderer Verbrennungsprozesse durch Einwirkung der
UV-Strahlung des Sonnenlichts. Hauptquellen für die Stickstoffoxide sind der Verkehr
mit einem Anteil von ca. 60 % sowie Feuerungsanlagen der Industrie und der
Kraftwerke mit rund 30 %.
All diese Hauptverursacher finden sich in den untersuchten Hochgebirgstälern nicht,
bzw. der Verkehr ist deutlich eingeschränkt wie bereits im Kapitel 2.2.1.
Reinluftgebiete beschrieben.
Da die angesprochenen Hochtäler beinahe keinen Autoverkehr zu verzeichnen
haben, sowie auch deren Wärmeversorgung zum großen Teil durch Fernheizwerke
abgedeckt
sind, also geringe Mengen
an Stickoxide erzeugen, sind die
Voraussetzungen für die Bildung von bodennahem Ozon nicht vorhanden. Zudem
sind die niedrigeren Lufttemperaturen Garant für die Verlangsamung solcher
Umwandlungsprozesse. Die intensivere UV-Strahlung der Höhenlage, wegen der
Reinluft nicht abgeschwächt, hat deshalb in dieser Beziehung geringe Bedeutung.
2.) In den bodennahen Schichten erzeugtes Ozon kann aus der Entstehungszone in
höhere Regionen transportiert werden, vor allem durch Bergaufwinde in den
Nachmittags- und Abendstunden und kann deshalb auch in Reinluftgebieten, die
vom Gelände her Verbindungen zu den Tallagen aufweisen, in den Abend- und
Nachtstunden zu Ozonanreicherungen führen, wie dies Messungen am Ritten
gezeigt haben (Luftqualitätsplan 2005). Auch dieser Effekt kommt in den 3
Hochtälern: Sulden, Langtaufers sowie Ahrntal nicht zum tragen, da sie durch ihre
spezifische Lage keine direkte Verbindung zu verkehrsreichen Tallagen aufweisen,
und durch hohe Gebirgsmassive zu diesen abgeschotet sind, was den Ozontransport
unterbindet.
Die nächsten Messstationen für die Gebiete Sulden und Langtauferertal befinden
sich in Latsch und Mals. Die gemessenen Werte sind zwar nicht mit den
Hochgebirgstälern
vergleichbar,
sie
können jedoch zumindest indikativ als
Referenzwerte angesehen werden. So wurde z.B. in Latsch die Warnschwelle zum
Schutz der Gesundheit (Stundenmittelwert von 180 μg/m³) in den Jahren von 1999
bis 2003 nicht einmal überschritten. Der Jahresmittelwert 2001, 2002 und 2003
betrug 7 Überschreitungen. Dies bedeutet, dass er weit unter dem Zielwert zum
Schutz der Gesundheit von 25 Überschreitungen blieb.
13
Laut dem Luftqualitätsplan werden in Mals, trotz der höheren Werte im Vergleich zu
Latsch, die Konzentrationen nicht so steigen, dass eine Überschreitung des Zielwerts
zum Schutz der Gesundheit zu erwarten ist. Aus diesen Gründen wurde das Gebiet
mit der Luftqualitätsklasse 3 eingestuft. Die Untersuchungen beweisen aber auch,
dass der Nordosten Südtirols zu welchem das Ahrntal gezählt wird, allgemein
weniger von der hohen Ozonbelastung betroffen ist. Auch dieses Gebiet wurde mit
der Luftqualitätsklasse 3 eingestuft.
Die gemessenen Werte des bodennahen Ozons in benachbarten und ähnlichen
Gebieten, mit wesentlich höherem Verkehrsaufkommen als in den untersuchten
Hochgebirgstälern, liegen wesentlich unterhalb der Grenzwerte. Somit kann die hohe
Luftqualität in den untersuchten Gebieten Ahrntal, Langtauferertal und Sulden als
gesundheitsfördernd angesehen und in Angebotspaketen als Gesundheitsindikator
integriert werden.
2.2.6. Allergene
Verschiedene Studien und Arbeiten belegen, dass ab 1.500 Metern Höhenlage die
Luftfeuchtigkeit so stark abnimmt, dass keine Milben mehr vorkommen. Vor allem
Hausstaubmilben bzw. deren Kot, stellen ein großes Problem im Bezug auf
Allergene, dar. Der Prozentsatz an Atemwegsallergikern welche an einer Allergie auf
Hausstaubmilben leiden, liegt bei 20-25 Prozent. Hausstaubmilben sind mit 38,3
Prozent nach den Pollen (85,9 Prozent) die zweithäufigsten Auslöser allergischer
Atemwegserkrankungen in Deutschland.
Neben den Hausstaubmilben zeichnen sich Gebiete auf über 1500 Metern auch
dadurch aus, dass Schimmelpilze durch die geringe Luftfeuchtigkeit sich nicht
entwickeln und die Pollen wegen der langen Winter in geringerer Konzentration und
zeitlich später als im Tal fliegen (Günter Menz, 2007).
14
Mittelwerte der Jahrespollensummen
(ausgearbeitet vom Biologischen Labor/Arbeitsbereich Aerobiologie)
Urticaeae
70000
Ostrya
Betula
Pinaceae
60000
andere Pollen
Cupressaceae/Taxaceae
50000
Poaceae
40000
Castanea
30000
Quercus
Oleaceae
Populus
Alnus
20000
Corylus
Ulmaceae
10000
Artemisia
Salix
0
BOZEN
265 m
1994-2007
SCHLANDERS
721 m
1995-1997
2000-2007
BRUNECK
835 m
1995-1997
2000-2007
PRETTAU
1450 m
2003-2004
GRUB
1844 m
nur 2002
Plantaginaceae
Polygonaceae
Graphik 3: [Jahrespollensumme oder Seasonal Pollen Index (SPI): Dieser dimensionslose Wert
wird aus der Summe der mittleren täglichen Pollenkonzentrationen während der
Pollenflugsaison berechnet [(P. Mandrioli, P. Comtois, V. Levizzani (1998). Methods in
Aerobiology. Pitagora Editrice, Bologna.)].
Wie die Graphik 3 des Biologischen Labors/Arbeitsbereich Aerobiologie zeigt,
nehmen auch in Südtirol mit der Höhe die Jahrespollensummen ab.
Die prozentuelle Verteilung der Pollenflora ist aus der Graphik 4 ersichtlich. Es zeigt
sich, dass in den verschiedenen Höhenlagen auch verschiedene Verteilungsmuster
der pollenproduzierenden Flora vorliegen. So z.B. nimmt der Prozentanteil bei den
Süßgräsern (Poaceae) mit der Höhe zu und erreicht bei ca. 1500 Metern Höhe
seinen größten Anteil.
15
Prozentuelle Verteilung der Pollenflora
(ausgearbeitet vom Biologischen Labor/Arbeitsbereich Aerobiologie)
Urticaeae
Ostrya
Betula
Pinaceae
100%
90%
andere Pollen
80%
Cupressaceae/Taxaceae
70%
Poaceae
60%
Castanea
50%
Quercus
40%
Oleaceae
Populus
30%
Alnus
20%
Corylus
10%
Ulmaceae
0%
BOZEN
265 m
1994-2007
SCHLANDERS
721 m
1995-1997
2000-2007
BRUNECK
835 m
1995-1997
2000-2007
PRETTAU
1450 m
2003-2004
GRUB
1844 m
nur 2002
Artemisia
Salix
Plantaginaceae
Polygonaceae
Graphik 4: Prozentuelle Verteilung der Pollenflora.
Bei algerischen Krankheiten wie Asthma, Heuschnupfen oder Neurodermitis ist ein
Aufenthalt in einem Hochgebirgstal gesundheitsfördernd. Durch die geringen
Schadstoff- und Allergenmengen (siehe Grafik 3) und die saubere Luft werden die
Atemwege und das Immunsystem nicht mehr so stark belastet was zu einer
Milderung der Symptome führt. Auch zeigten diverse Studien eine signifikante
Reduktion
verschiedener
Marker
der
Atemwegsentzündung
wie
exhaliertes
Stickstoffoxid (FENO) [Karagiannidis et al., 2006], eosinophile Leukozyten in Blut und
Sputum, ECP und Aktivierungsmarker für T-Lymphozyten [Virchow et al., 1994;
Simon et al., 1994].
Neben den gesundheitsfördernden externen Faktoren ist auch das körpereigene
Hormon Kortisol für diese gesundheitsfördernden Effekte mitverantwortlich. Mit der
Höhe steigt auch der Kortisolgehalt an. Nach der Ankunft in einer Höhenlage von ca.
1000 m aufwärts, erhöht sich seine Konzentration und soll wie in verschiedenen
Publikationen erwähnt nach etwas 11 Tagen sein Maximum erreichen. Dieses
Hormon wird auch von Ärzten bei der Behandlung von Krankheiten wie Allergien,
Asthma oder Rheuma eingesetzt.
16
Literaturhinweise:
[2] Summary of a HEN network member`s report, 2007: Wie groß ist das von der Luftverschmutzung
in der Europäischen Region ausgehende Gesundheitsrisiko und gibt es Erkenntnisse über wirksame
Gegenmaßnahmen?; http://www.euro.who.int/HEN/Syntheses/short/20051128_1?language=German;
Letzte Änderung 17.08.2007
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[10] Kühr J, Forster J, Bär G, Bohnet W, Ihorst G, Mattes J, Schneider C, Schulz H, Strauch E und
studentische Mitarbeiter. Abschlussbericht "Prospektive Längsschnitt-Studie zur Erforschung der
Ozon-Immission in ihrer Bedeutung für das Lungenwachstum von Schulkindern". Projekt Umwelt und
Gesundheit, Forschungszentrum Karlsruhe, Förderzeichen PUG L 98001, 2001.
[11] Luftqualitätsplan 2005 der Autonomen Provinz Bozen. Genehmigt mit Beschluss vom 6. Juni
2005, Nr. 1992.
17
[12] Studie des Landesressorts für Gesundheit und Sozialwesen „Analyse der kurzfristigen
Auswirkungen der Luftverschmutzung in der Autonomen Provinz Bozen“ (2005).
[13] AEA group. Reducing PM10 and NO2 emissions and concentrations in the UK. Case study 066,
2006.
[14] Atmannspacher, W.; Hartmannsgruber, R.; Ziegler, B., 1979: Normales Verhalten des
bodennahen Ozons am Hohenpeißenberg und kurzzeitiger Einbruch anthropogen verursachten
Ozons. VDI-Kommission Reinhaltung der Luft: Tagung “Photochemische Luftverunreinigungen in der
Bundesrepublik Deutschland” 29. 10. 1979 in Düsseldorf, S. 229–238.
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[16] Günter Menz. Effect of sustained high altitude on asthma patients. Expert Review of Respiratory
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Lymphocyte Activation. Scandinavian Journal of Immunology 63 (4) , 304–310; 2006.
[18] Virchow et al., J Allergy Clin Immunol 1994;
[19] Simon et al., Pediatr Pulmonol 1994;
[20] van Velzen E, van den Bos JW, Benckhuijsen JA, et al. Effect of allergen avoidance at high
altitude on direct and indirect bronchial hyperresponsiveness and markers of inflammation in children
with allergic asthma. Thorax 1996;51(6):582-4.
18
2.3. Wasser
Wasser ist das wichtigste Lebensmittel, das wir besitzen. Ohne Wasser ist kein
Leben möglich. Auch der Mensch selbst besteht zu 60-80% aus Wasser.
2.3.1. Inhaltstoffe des Wassers
- Mineralstoffe, meist als Kationen und Anionen vorliegend,
- Schwermetalle, die bei höherer Konzentration toxische Effekte bewirken,
- Artfremde Substanzen organischer wie auch anorganischer Art, die meist als
Verschmutzungskomponenten einzustufen sind,
- Zugesetzte Substanzen zur Desinfektion des Wassers, wie z.B. bei der Chlorung,
- Mikro- und Nanopartikel, die meist ebenso Hinweise von Verschmutzungen
ergeben,
- Mikroorganismen wie Bakterien und Pilze, aber auch Viren sowie Einzeller und
Kleinlebewesen.
Wasser hat vielfältige Eigenschaften, die sich in erster Linie von der mineralischen
Zusammensetzung herleiten lassen. Dabei sind die Zusammensetzung der einzelnen
Mineralstoffe und deren individuelle Konzentration von übergeordneter Bedeutung.
Denn die einzelnen Mineralstoffe haben nicht nur Einzelwirkungen auf den
Menschen und seinen Mineralstoffhaushalt im Sinne einer linearen Beziehung,
sondern die einzelnen Mineralstoffe können sich in ihrer Wirkung gegenseitig
verstärken oder abschwächen, man nennt dies synergistische Effekte. Solche
synergistischen Wirkungen sind schwer wissenschaftlich vorherzusagen, meist sind
es empirische Erfahrungen, welche die verschiedenen Wirkungen auf den Menschen
als solche erkennen lassen.
Wirkungen des Wassers auf den Menschen können auf verschiedene Art und Weise
gesehen werden: äußere Wirkungen, die sich vor allem durch die Reaktionen auf der
Haut bemerkbar machen, da die Haut als großes menschliches Organ ebenso
verschiedene Aufgaben zu erfüllen hat: die Hautfettung, die Hautatmung und der
19
Austausch von Substanzen über die Haut vor allem über die Funktion des
Schweißes. Diese Effekte werden durch Wasser allein genau so wie durch die
Anwendung von Kosmetika beeinflusst.
Ein wichtiger, meist unterschätzter Effekt ist die Wechselwirkung des Wassers im
Körper mit dem Elektrolythaushalt des Körpers. Der Körper besitzt nämlich ebenso
einen Mineralstoffhaushalt, der den Elektrolythaushalt bestimmt. Hierbei bestimmt
die Zusammensetzung der Mineralstoffe die Wirkung. Beim Trinken von Wasser
kommt es zu osmotischen Effekten zwischen beiden Mineralstoffträgern und zu
einem Austausch einzelner Mineralstoffe. Dies kann nun positive oder negative
Effekte auf den Menschen bewirken. Gerade aus diesem Grunde ist es nicht
gleichgültig, welches Wasser und wie viel davon man trinkt. Dies kann zu Ausleitung
von
unerwünschten
Mineralstoffen,
aber
auch
zu
einem
Defizit
von
Mineralstoffversorgung führen. Man denke dabei an das Problem des Jodmangels
und dessen Auswirkungen.
Mineralstoffarme Wasser, auch als weiche Wasser bezeichnet, besitzen nur sehr
geringe Mineralstoffkonzentrationen, was sich besonders positiv auf die Haut
auswirkt, da dabei vor allem die Wirkung der Fettlöslichkeit stark vermindert ist, was
besonders für empfindliche Hauttypen von großem Vorteil ist. An Neurodermitis und
Dermatitis leidende Menschen erleben dieses besonders stark. Eingehende positive
Wirkung zeigen Wasser mit allgemein niedrigen Mineralstoffkonzentrationen,
besonders aber mit niedrigem Kalziumgehalt und zudem ohne Chlorbehandlungen.
Chlor hat nämlich auch fettabbauende Wirkung auf der Haut, besonders wenn sich
durch die Chlorung Verbindungen wie Chloroform, Chlormethan, Dichlormethan und
ähnliche Verbindungen bilden, die sehr stark fettlösende Wirkungen aufweisen.
Diese negativen Chlor-Effekte sind vor allem in Badewässern vorzufinden.
Ein
Problemkreis
sind
auch
die
Wasserleitungen,
die
heute
meist
aus
Kunststoffrohren bestehen, die Weichmacher und andere Substanzen enthalten.
Auch nur geringe Konzentrationen dieser Substanzen können die positive Wirkung
des Wassers abfangen. Auch Rohre aus Beton oder anderen Materialien können
zum Herauslösen von geringen Substanzen neigen, besonders bei leicht sauren
Wassern,
die
insbesondere
bei
mineralstoffarmen,
aus
(Eruptivgesteine, manche metamorphe Gesteine) kommenden
sind.
20
sauren
Gesteinen
häufig anzutreffen
2.3.2. Das Wasser am Ortlermassiv sowie entlang des Alpenhauptkammes in
Südtirol, mit besonderem Bezug auf Sulden
Am Alpenhauptkamm und auch am Ortlermassiv sind vor allem Wasser vorzufinden,
die sehr niedrigen Mineralstoffgehalt aufweisen, oft auch leicht sauren Charakter
besitzen. Hervorgerufen ist dies durch die geringe Löslichkeit der Mineralstoffe von
Eruptivgesteinen,
aber
auch
weil
hierbei
sehr
häufig
Wasser
aus
den
Gletscherablagerungen und aus dem Permafrostbereich austreten, wo nur geringe
Lösungskapazität besteht.
Ein Effekt, der allerdings wissenschaftlich noch der Bestätigung bedarf, ist der
Bereich der magnetischen Wirkungen der Rechts- oder Linksdrehung des Wassers
und die Beladung mit „Informationen“, wie sie häufig angepriesen werden. Wenn wir
davon ausgehen, dass die Berge mit ihrer Gesteinszusammensetzung und der
entsprechend
langen
Verweilzeit
im
Gestein
die
Grundlage
der
Mineralstoffzusammensetzung des Wassers ausmachen, so sollte dieses Wasser
nicht nachträglich „behandelt“ werden und zwar mit Methoden, die Zweifel an ihrer
Richtigkeit und Wirkung aufkommen lassen. Wichtig sind aber mit Bestimmtheit
kurze
Leitungswege,
die
Verwendung
von
Leitungsmaterial,
die
die
Wassereigenschaften nicht verändern, sowie der konstante Fluss des Wassers.
Wirkungen von Wasser auf die Haut wurden an vielen Universitäten weltweit
eingehend studiert. Dazu gibt es auch eine Vielzahl an Veröffentlichungen. Die
Literaturhinweise im Anhang zeigen nur einige dieser Untersuchungen auf, die auf
ähnlichen Überlegungen wie die hier angeführten, aufbauen. Sie sind aber vor allem
auf medikamentöse klinische Studien ausgerichtet.
Sulden besitzt ein besonders mineralstoffarmes Trinkwasser, dessen Leitfähigkeit
rund um 100 µS/cm liegt, einen pH-Wert von ca. 7,5 und eine Härte von 4-6 °F
aufweist. Dieser Wassertyp hat mit Sicherheit sehr positive Auswirkungen auf die
Haut bei ganz normaler Anwendung beim Waschen, Baden oder Duschen.
Dieser sehr positive Effekt sollte gerade in Sulden besser genutzt bzw. als
zusätzlicher Anreiz für Erholungssuchende angeboten werden, ohne dabei aber auf
Therapien und medizinische Behandlungen hinzuweisen, da dies eine ärztliche
Kontrolle und Anerkennungen durch das Istituto Superiore della Sanità in Rom
voraussetzen würde.
21
Literaturhinweise:
[21] P. Dupuy a , M.Cassé, F. André b , H. Dhivert-Donnadieu c , J. Pinton d , C. Hernandez Low-Salt
Water Reduces Intestinal Permeability in Atopic Patients
[22] Hagit Matz,; Edith Orion, &; Ronni Wolf.Dermatology Unit, Kaplan Medical Center, Rechovot,
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[23] D. Licu, A. Pons-Guiraud, P. Pigatto, F. Lopez-Gil, J. Ademola, A. Balbul, R. Vender, A. Bedard,
J. Huard, J. Rozeira, M. Selores, P. Dupuy; Centre de Recherche Dermatologique et Dermocosmétique Pierre Fabre; Efficacy of a Thermal Spring Water in the Treatment of Mild Atopic
Dermatitis
[24] KD Cho, The spa medicine in Korea and other countries. Hot Spring (Korean) 1 (1994), pp. 4–24.
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derivate on normal skin. Eur. J. Dermatol. 12 (2002) 30-38
[28] E Mian and M Mian, Riferimenti dell'assorbimento cutaneo in medicina termale. Clin Term 45
(1992), pp. 91–104.
[29] G Agostini, S Agostini and P Bauer, Modificazioni funzionali in corso di balneoterapia alle terme di
Comano. Clin Term 45 (1992), pp. 407–411.
[30] G Zumiani and M Zanoni, Bath-photo-therapy with the thermal water of Comano: treatment of
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[31] I Ghersetich, D Tsampau and T Lotti, L'eau thermale d'Avène nel trattamento della pelle sensibile.
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[32] J Sainte-Laudy, Etude de Pouvoir anti-degranulant de l'eau d'Avéne vis-a-vis de asophiles
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[33] A Wollenberg, In vitro effect of the thermal water from La Roche-Posay on the stimulatory
capacity of epidermal Langherans cells. Eur J Dermatol 2 (1992), pp. 128–129.
22
2.4. Alpenkräuter
2.4.1. Auswahlkriterien
Es wurden 88 Alpenkräuter, von denen eine gesundheitsfördernde Wirkung bekannt
ist, aufgelistet. Anhand der Kriterien Inhaltsstoffe, maximale Höhe (in der Kräuter
natürlich wachsen) und touristisch/medizinische Einsatzmöglichkeit, wurden für die
weitere Arbeit 46 Kräuter in die engere Auswahl genommen. In der Folge kam es zur
genauen
Beschreibung
Bezeichnung,
Botanik,
derselbigen;
Vorkommen,
deutsche
Inhaltsstoffe,
Bezeichnung,
Wirkung,
lateinische
Anwendungsart,
Nebenwirkungen und Kontraindikationen. Es hat sich herausgestellt, dass von den
aufgelisteten Kräutern lediglich 4 Südtirolspezifisch sind, jedoch haben diese keine
nennenswerte medizinische Wirkung. Um eine weiterführende Literaturrecherche
durchführen
zu
können,
wurden
die
ausgewählten
Kräuter
sogenannten
medizinischen Zielgruppen (Verdauung, Relax, Bewegungsapparat, Haut, Urologie,
Gynäkologie, Kardiologie und Respirationstrakt) zugeordnet.
22
Kräuter
wurden
einer
wissenschaftlich/medizinischen
unterzogen.
2.4.2. Übersichtsliste
Die 46 beschriebenen Alpenkräuter (siehe auch Anhang).
Nr.
Name des Alpenkrautes
1
Anis – Bibernelle
2
Arnika
3
Augentrost
4
Bach-Brunnenkresse
5
Bärlauch
6
Beifuss
7
Beinwell
8
Birke
23
Literaturrecherche
9
Eberesche
10
Engelswurz
11
Enzian
12
Feldthymian
13
Fichtensprossen
14
Frauenmantel
15
Gänseblümchen
16
Goldrute
17
Guter Heinrich
18
Herzgespann
19
Hirschhornwegerich
20
Hirtentäschl
21
Holunder
22
Huflattich
23
Isländisch Moos
24
Johanniskraut
25
Koriander
26
Kornblumen
27
Kümmel
28
Kreuzsalbei
29
Latschenkiefer
30
Leinkraut
31
Petersilie
32
Ringelblume
33
Wacholder Wilde Malve
34
Schafgarbe
35
Spitzwegerich
24
36
Schlüsselblume
37
Weiße Taubnessel
38
Waldmeister
39
Wacholder
40
Wasserpfeffer
41
Wermut
42
Wilder Fenchel
43
Wilder Hopfen
44
Wilde Malve und Wegmalve
45
Ysop
46
Zinnkraut
„Medizinische Zielgruppen“ und Zuordnung der entsprechenden Alpenkräuter:
Verdauung
Wermut, Fenchel, Kümmel, Schafgarbe, Enzian, Heidelbeere,
Pfefferminze
Relax
Hopfen, Baldrian, Melisse, Johanniskraut
Bewegungsapparat
Ringelblume, Arnika
Haut
Heidelbeere, Ringelblume, Wacholder
Urologie
Wacholder
Gynäkologie
Petersilie, Frauenmantel
Kardiologie
Weißdorn
Respirationstrakt
Spitzwegerich, Salbei, Primel, Anis ;Malve
25
2.4.3. Beschreibung der ausgewählten Alpenkräuter
2.4.3.1. Anis - Pimpinella anisum L. (Fam. Apiaceae, Doldengewächse)
Droge: Anisi fructus
Anisi aetheroleum
Hauptwirkstoff:
1,5-5% trans-Anethol
Indikation:
Blähungen
Als Expectorans bei Atemwegserkrankungen
Verdauungsstörungen
Oft in der Pädiatrie
Pharmokologische Wirkung:
expectorierend (sekretolytisch und sekretomotorisch), spasmolytisch,
antibakteriell
karminativ
Literatur:
[34] Loew D., Schrödter A., Schilcher H. (1997) Phytopharmaka bei katarralischen Erkrankungen der
oberen und unteren Atemwege. In: Loew D.,Rietbrock N (Hrsg) Phytopharmaka III. Forschung und
klinische Anwendung. Steinkopff, Darmstadt 179-190
[35] P. Palachy, DC-Atlas. Grd. Werk mit 4 Lfg., Wiss. Verlagsgesellschaft mbH, Stuttgart 1999
[36] W. Schier und W. Schultze, Dtsch. Apoth. Ztg. 13, 2717-721 (1987)
[37] S.Pepeljnak und Mitarb., Poster P2A/75; Abstracts Band International Congress and 48 th GAMeeting, Zürich 2000
26
2.4.3.2. Pfefferminze - Mentha piperita L.
Droge: Menthae piperitae folium
Menthae piperitae aetheroleum
Hauptwirkstoffe:
0,8-4% ätherisches Öl: 35-70% Menthol,
10% Ester des Menthols,
15-40% Menthol
6-8% Cineol
3,5-4,5% Lamiaceengerbstoff vom Typ Rosmarinsäure
freie Phenolcarbonsäuren: Kaffee- und Chlorogensäure
Indikation:
Kopfschmerzen (auch bei Kindern)
Atemwegserkrankungen
Magenschleimhautentzündung
Funktionelle Magen-, Darm- und Gallenbeschwerden
Nerven-, Muskelschmerzen
Prämenstruelles Syndrom
Reizdarm,- magen
Schwangerschaftsbeschwerden
Übelkeit, Erbrechen
Stumpfe Verletzungen
Wechseljahrbeschwerden
Pharmokologische Wirkung:
sekretolytisch,
spasmolytisch,
antibakteriell,
kühlend
Für Pfefferminzöl werden von der ESCOP und Kommission E folgende Indikationen
positiv bewertet: die innere Anwendung zur symptomatischen Behandlung von
Verdauungsbeschwerden und Reizdarm sowie die symptomatische Behandlung von
27
Husten und Erkältungen. Die äußere Anwendung wird von der ESCOP bei Husten
und Erkältungen, zur systematischen Behandlung von rheumatischen Beschwerden,
Spannungskopfschmerz, bei Juckreiz, Nesselsucht und Schmerzen bei empfindlicher
Haut empfohlen.
Die Kommission E befürwortet die äußere Anwendung bei Muskel- und
Nervenschmerzen.
Der
krampflösende
und
antibakterielle
Effekt
von
Pfefferminzöl
und
Pfefferminzblätterextrakt ist experimentell bestätigt worden. Eine Zunahme der
Gallenproduktion durch Pfefferminzöl und Menthol wurde im Tierversuch an Ratten
und Hunden gezeigt.
Literatur:
[38] Loew D., Schrödter A., Schilcher H. (1997) Phytopharmaka bei katarralischen Erkrankungen der
oberen und unteren Atemwege. In: Loew D.,Rietbrock N (Hrsg) Phytopharmaka III. Forschung und
klinische Anwendung. Steinkopff, Darmstadt 179-190
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[58] Rösch W.: Iberogast versus Cisaprid versus Placebo bei funktioneller Dyspepsie.
30
2.4.3.3. Kümmel - Carum carvi L. (Fam. Apiaceae, Doldengewächse)
Droge: Carvi fructus
Carvi aetheroleum
Hauptwirkstoff:
Ätherische Öle mind.3% (v.a. Carvon)
Fettes Öl 15-20%
Flavonoide
Pharmokologische Wirkung:
carminativ,
spasmolytisch bei leichten krampfartigen Magen- und
Darmstörungen,Verdauungsbeschwerden bei Säuglingen
Literatur:
[59] Georg K. J., Spilker T. (1998) Motilitätshemmende Wirkung von Kümmel- und Pfefferminzöl.
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[67] Rösch W.: Iberogast versus Cisaprid versus Placebo bei funktioneller Dyspepsie.
32
2.4.3.4.
Baldrian
-
Valeriana
officinalis
L.
(Fam.
Valerianaceae,
Baldriangewächse)
Droge: Valerianae radix
Hauptwirkstoffe:
Valepotriate (Tagessedativum)
Ätherische Öle
Bizyclische Sesquiterpene
Alkaloide
Indikation:
Nervöse Befindlichkeitsstörung
Einschlafstörungen
Pharmokologische Wirkung:
beruhigend
spasmolytisch
Literatur:
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Fascicule 4.
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126:2249-2253
[73] Kriegelstein J., Grusla F. (1988) Zentral dämpfende Inhaltstoffe im Baldrian. Dt.Apoth Zeitung
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33
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Street, Exeter EX4 3LS,UK
[97]Sedonium (1999) Wissenschaftliche Basisbroschüre. Lichtwer Pharma AG, Berlin
36
2.4.3.5. Ringelblume - Calendula officinalis L. (Fam. Asteraceae, Korbblütengewächse)
Droge: Calendula flos
Hauptwirkstoffe:
Triterpenglycoside,deren Aglyka
Mono- und Sesquiterpene
Carotinoide
Flavonoide
Ätherische Öle
Indikation:
Innere, lokale Anwendung: entzündliche Veränderungen der Mundund Rachenschleimhaut
die
topische
Anwendung
zur
Förderung
der
Heilung
von
oberflächlichen Wunden
Pharmokologische Wirkung:
antibakteriell
fungizid
antiviral
antiphlogistisch
granulatiosfördernd
Literatur:
[98] Janssen A.M., et al. (1986) Screening of antimicrobial activity of some essential oils by the agar
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38
2.4.3.6.
Johanniskraut
-
Hypericum
perforatum
L.
(Fam.
Hypericaceae,
Hartheugewächse)
Droge: Hyperici Herba
Hyperici oleum
Hauptwirkstoffe:
Ätherisches Öl
Flavonoide
Harze
Gerbstoffe
Rhodan
Indikation:
bei symptomatischen und reaktiven Depressionen (nicht bei endogenen)
Pharmokologische Wirkung:
stimmungsaufhellend
Literatur:
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und
Dichte
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der
Ratte.
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40
2.4.3.7. Weißdorn - Crataegus monogyna Jacq. , Crataegus laevigata (Poir.) DC.
(Fam. Rosaceae, Rosengewächse)
Droge: Crataegi flos
Crataegi fructus
Crataegi folium cum flore
Hauptwirkstoffe:
Flavonoide
Oligomere Procyanidine
Biogene Amine
Indikation:
chronische Herzinsuffizienz
Pharmokologische Wirkung:
pos. inotrop
Literatur:
[127] Brixius K., Frank K., Münch G., Müller Ehmsen J., Schwinger R.H., G. (1998)
WS 1442
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[130] Eichstädt H., Störk Th., Möckjel M., Danne O., Funk P., Köhler St.,(2001) Wirksamkeit und
Verträglichkeit von Crataegus- Extrakt WS 1442 bei herzinsuffizienten Patienten mit eingeschränkter
linksventrikulärer Funktion . Perfusion 14:212-217
[131] Weikl A., Assmus K.D., Neukam-Schmidt A., Schmitz J., Zapfe G. jun. Noh H. S., Siegrist J.
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Herzinsuffizienz NYHA II. Fortschritte der Medizin 114:33-40
41
[132] Bödigheimer K., Chase D.: Wirksamkeit von Weißdornextrakt in der Dosierung von 3x100mg
täglich. Multizentrische Doppelblind-Studie mit 85 herzinsuffizienten Patienten im Stadium NYHA II.
Münch. Med. Wschr.136, Suppl. 1:7-11, 1994
[133] Tauchert M., Ploch M., Hübner W.D.: Wirksamkeit des Weißdorn- Extraktes LI 132 im Vergleich
mit Captopril. Multizentrische Doppelblind-Studie bei 132 Patienten mit Herzinsuffizienz im Stadium II
nach NYHA. Münch. Med. Wschr. 136, Suppl.27-33,1994
[134] Pfeil Th. (2001) Weißdornextrakt bei Herzinsuffizienz- Vorstellung der Zwischenergebnisse einer
Drei- Jahres Studie. Wonca Europe 2001, in Tamoper
42
2.4.3.8. Salbei - Salvia officinalis L. (Fam.: Labiaceae, Lippenblütengewächse)
Droge: Salviae folium
Salviae aetheroleum
Hauptwirkstoffe:
Ätherisches Öl (thujonreich, Campher, Cineol…)
Mono- und Diterpen-Bitterstoffe
Triterpene
Flavone /-glykoside
Indikation:
Äußere Anwendung: Entzündungen der Mund- und Rachenschleimhaut
Innere Anwendung: Dyspeptische Beschwerden
Vermehrte Schweißsekretion
Pharmokologische Wirkung:
adstringierend
antibakteriell
fungistatisch
virustatisch
sekretionsfördernd
schweißhemmend
Literatur:
[135] Brieskorn C.H.(1991) Salbei- seine Inhaltsstoffe und sein therapeutischer Wert. Z Phytotherapie
12:61-69
[136] Jalsenjak V., Peljnjak S., Kustrak D. (1987) Microcapsules of sage-oil: essential oils content and
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43
[138] Chiba K., Takakuwa T., Tada M., Yoshii T.; (1992) Inhibition effect of acylphloroglucinal
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44
2.4.3.9. Melisse - Melissa officinalis L. (Fam. Lamiaceae, Lippenblütengewächse)
Droge:
Melissae folium
Melissae aetheroleum
Hauptwirkstoffe:
Ätherische Öle
Mineralstoffe
Gerbstoffe
Bitterstoffe
Flavonoide
Indikation:
funktionelle Magen-, Darmbeschwerden
Nervös bedingte Einschlafstörungen
Gallenleiden
Herpes simplex
Pharmokologische Wirkung:
sedativ
spasmolytisch
antiviral
Literatur:
[139] Mohring A., Alken R.G.(1996) Melissenextrakt im Vergleich zu Aciclovir, Pharmazeutische
Rundschau 3-4:25-26
[140] Köhler K. (1997) Melissenextraktbei Herpes simplex. Wirksamkeit erneut gegen Placebo
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[144] Z. Dimitrova und Mitarb., Acta Microbiol. Bulg.29, 65 (1993)
46
2.4.3.10.
Wermut
-
Artemisia
absinthium
L
(Fam.
Asteraceae,
Korbblütengewächse)
Droge: Absinthii herba
Hauptwirkstoffe:
Bitterstoffe, (Absinthin)
Ätherische Öle (Thujon, Thujol, Phellandren)
Gerbstoffe
Indikation:
Als Amarum aromaticum zur Appetitanregung
Störungen im Verdauungstrakt
Krampfartige Störungen im Darm- und Gallenwegsbereich
Pharmokologische Wirkung:
appetitanregend
karminativ
holeretisch
Literatur:
[145] H.Kreitmair, Pharmazie 6, 27-28 (1951)
47
2.4.3.11. Frauenmantel - Alchemillae vulgaris L. S. L. Agg. (Fam. Rosaceae,
Rosengewächse)
Droge: Alchemillae herba
Hauptwirkstoffe:
Gerbstoffe
Flavonoide
Bitterstoffe
Indikation:
akute, unspezifische Durchfallerkrankungen
Gynäkologische Indikationen gehen auf volksmed., nicht
wissenschaftl. gesicherte Vorstellungen zurück. (Signaturenlehre)
Beseitigung von Superoxidanion
Pharmokologische Wirkung:
adstringierend
antioxydativ
antimutagen
Literatur:
[146] P.Petcu und Mitarb., Clujul Med. 52 266-270 (1979)
[147] O.Schimmer und M.Lindenbaum, Planta Med 61,141-145 (1995)
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[149] O.Schimmer und C.Felser, Z.Phytotherapie 13, 207-214 (1992)
48
2.4.3.12. Arnika - Arnika montana L. (Fam. Asteraceae, Korbblütengewächse)
Droge: Arnicae flos
Hauptwirkstoffe:
Ätherische Öle
Flavonoide
Bitterstoffe, Sesquiterpenlactone (Helenalin)
Procyanidine
Indikation:
zur äußerlichen Anwendung bei Verletzungs- und Unfallfolgen wie
Blutergüssen, Verstauchungen, Prellungen, Quetschungen, Ödemen
infolge eines Knochenbruchs, bei rheumatischen Muskel- und
Gelenksbeschwerden
Entzündungen der Schleimhäute von Mund- und Rachenraum
Furunkelose und Entzündungen infolge von Insektenstichen
Oberflächliche Venenentzündungen
Pharmokologische Wirkung:
desinfizierend
entzündungshemmend
wundheilungsfördernd
antirheumatikum
Literatur:
[150] G.Willuhn, Pharm. Ztg. 136, 2453-2468 (1991)
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[154] H. Schröder und Mitarb., Thromb. Research 57, 839-845 (1990)
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[163] F.E. Brock, Z.Phytother. 21, 49-50 (2000)
50
2.4.3.13. Fenchel - Foeniculum vulgare Mill. Ssp. Vulgare (Fam. Apiaceae,
Doldengewächse)
Droge: Foeniculi amari / dulcis fructus
Hauptwirkstoffe:
ätherische Öle
Fettes Öl
Proteine
Indikation:
Expectorans (sekretolytisch und sekretomotorisch)
leichte Verdauungsstörungen
Pharmokologische Wirkung:
Sekretolytisch
Sekretomotorisch
Antiseptisch
Spasmolytisch
Motilitätsfördernd
Karminativ
Literatur:
[164] Arzneibuch –Kommentar (Bitterer Fenchel, Süßer Fenchel, Fenchelöl)
[165] N. Brand in: Hager, 5. Aufl., Band 5, 156-181 (1993)
[166] R. Hänsel, Phytopharmaka, 2. Aufl., Springer, Berlin-New York etc. 1991
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[168] G. Ruberto und Mitarb., Planta Med. 66, 687-693 (2000)
[169] Pachaly, DC-Atlas
51
2.4.3.14. Enzian - Gentiana lutea L. (Fam. Gentianaceae, Enziangewächse)
Droge: Gentianae radix
Gentianae tintura
Gentianae extractum
Hauptwirkstoffe:
Bitterstoffe (Gentiopikrin, Amarogentin)
Gerbstoffe
Ätherische Öle
Indikation:
Amarum purum zur Appetitanregung
Völlegefühl
Pharmakologische Wirkung:
cholagog
antioxydativ
hepatoprotektiv
Literatur:
[170] W. Schmidt, Planta Med. 14, Suppl. 34-41 (1966)
[171] R. Gebhardt, Pharm. Pharmacol. Lett. 7, 106-108 (1997)
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[173] Y. Kondo, F. Takano und H. Hojo, Planta Med. 60, 414-416 (1994)
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52
2.4.3.15
Wacholder
-
Juniperus
communis
Zypressengewächse)
Droge: Juniperi fructus
Juniperi aetheroleum
Hauptwirkstoffe:
ätherische Öle
Indikation:
Dyspeptische Beschwerden
Pharmokologische Wirkung:
wissenschaftlich nicht belegt!
Literatur:
53
L.
(Fam.
Cupressaceae,
2.4.3.16. Hopfen - Humulus lupulus L. (Fam. Cannabaceae, Hanfgewächse)
Droge: Lupuli strobulus
Lupuli glandula
Hauptwirkstoffe:
Bitterstoffe
Harzsubstanzen
Humulon, Lupulon
Ätherische Öle
Flavonoide
Indikation:
Unruhe
Übererregbarkeit
nervöse Einschlafstörungen
Spannungszuständen
Pharmokologische Wirkung:
sedativ
anticancerogen
Literatur:
[175] R. Wohlfahrt, R. Hänsel, H.Schmidt, Planta Med. 48, 120-123 (1983)
[176] M. Biendl, Brauindustrie 84, 502-504 und 506-507 (1999)
54
2.4.3.17. Malve - Malva sylvestris L., Malva negleita Wallr. (Fam. Malvaceae,
Malvengewächse)
Droge: Malvae folium
Malvae flos
Hauptwirkstoffe:
Pflanzenschleim
Indikation:
Erkältungskrankheiten,
Entzündungen der oberen Luftwege,
Rachenentzündung,
mildes Adstringens bei Angina / bei Magen-, Darmentzündungen
Pharmokologische Wirkung:
befeuchtend
mild adstringierend
Literatur:
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[178] M. Tomoda und Mitarb., Chem. Pharm. Bull. 37, 3029-3932 (1989)
55
2.4.3.18
Schafgarbe
-
Achillea
millefolium
L.
(Fam.
Asteraceae,
Korbblütengewächse)
Droge: Millefolii herba
Millefolii flos
Hauptwirkstoffe:
Bitterstoffe
Ätherische Öle
Gerbstoffe
Flavonoide
Mineralstoffe (bes. Kalium)
Indikation:
Magen-, Darmbeschwerden (Entzündungen, Blähungen, Krämpfe)
als Amarum aromaticum bei Appetitlosigkeit
Förderung der Gallenproduktion
Pharmakologische Wirkung:
antiphlogistisch
spasmolytisch
antimikrobiell
antiödematös
choleretisch
Mücken abschreckende Wirkung durch den ethanolischen Extrakt
Literatur:
[179] U. Kastner, S.Glasl und J. Jurenitsch, Z. Phytotherapie 16,34-36 (1995)
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[185] E. Tunón, W. Thorsell und L. Bohlin, Econ. Bot.48, 111-120 (1994)
[186] W.Thorsell und W. Tunón, Phytomedicine 5, 307-310 (1998)
[187] W. Thorsell und Mitarb., Phytomedicine 5, 311-323 (1998)
[188] B. Kedzia, M. Kryzaniak und E. Holderna, Herb. Polon. 36, 117-125 (1990)
[189] G. Orzechowski, Pharm. Unserer Zeit1, 43 (1972)
[190] T. Montanari, J.E. de Carvalho und H. Dolder, Contraception 58, 309-313 (1998)
57
2.4.3.19.
Heidelbeere
-
Vaccinium
myrtillus
L.
(Fam.
Ericaceae,
Heidekrautgewächse)
Droge: Myrtilli fructus
Hauptwirkstoffe:
Fructus: Catechingerbstoffe
Flavonoide
Mineralstoffe
Fruchtsäuren
Vitamine
Zucker
Blauer Farbstoff
Indikation:
unspezifische, akute Durchfallerkrankungen
Pharmokologische Wirkung:
adstringierend
Zubereitungen mit 25-35% VMA (Vaccinium myrtillus Anthocyanoside) werden
innerlich bei erhöhter Kapillarpermeabilität, insbes. bei diabetischer Retinopathie, zur
Verbesserung der Nachtsehleistung und zur Epithelregenerierung bei Magen- und
Darmgeschwüren sowie äußerlich zur Förderung der Vernarbung von Wunden
eingesetzt.
Extrakte aus Myrtilli fructus verhindern die photoinduzierte Oxidation von LDL.
Literatur:
[191] S. Bertuglia, S. Malandrino und A. Colantuoni, Pharmacol. Res. 31, 183-187 (1995)
[192] P. Morazzoni und E. Bombardelli, Fitoterapia 67, 3-29 (1996)
[193] E. Boisio und Mitarb., Abstracts of Lectures and Poster Presentations, 44th Annual
Congress of the Society of Medicinal Plant Research (GA), SL 19, S.24-25, Prag, 3.-7. Sept. 1996
58
Droge: Myrtilli folium
Hauptwirkstoffe:
Folium: Flavone
Gerbstoffe
Arbutin
Glycoside
Indikation:
Diabetes mellitus Typ II
Pharmokologische Wirkung:
antidiabetisch (?)
Literatur:
[194] A. Müller, E.Diemann und P. Sassenberg, Naturwissenschaften 75, 155-156 (1988
[195] A. Cignarella und Mitarb., Thromb Res.84, 311-322 (1996)
59
2.4.3.20. Petersilie - Petroselinum crispum (mill.) A.W. Hill. (Fam.: Apiaceae,
Doldengewächse)
Droge: Petroselini fructus
Hauptwirkstoffe:
Ätherische Öle
Fettes Öl (bes. Petroselinsäureglyceride)
Flavonoide (bes. Apiin)
Furanocumarine
Indikation:
bei Erkrankungen und Beschwerden im Bereich der Niere und der
ableitenden Harnwege, sowie des Magen-, Darmtraktes
Pharmokologische Wirkung:
diuretisch
Literatur:
[196] B. Frank in: Hager, 5. Auflage., Band 6, 105-119 (1994)
[197] H.Braun, D. Frohne, Heilpflanzenlexikon, 6. Auflage Gustav Fischer Verlag Stuttgart (1994)
Droge: Petroselini radix
Hauptwirkstoffe:
Ätherische Öle
Flavonoide
Furanocumarine
Indikation:
Diuretikum zur Durchspülungen der ableitenden Harnwege,
zur Vorbeugung und Behandlung von Nierengrieß
Desodorans bei Knoblauchgeruch
60
Pharmokologische Wirkung:
diuretisch (etwas milder als die Früchte)
Literatur:
[198] W. Feldheim, Dtsch. Apoth. Ztg. 139, 1552-1557 (1999)
61
2.4.3.21.
Spitzwegerich
-
Plantago
lanceolata
L.
(Fam.:Plantaginaceae,
Wegerichgewächse)
Droge: Plantaginis lanceolata folium
Hauptwirkstoffe:
Schleim
Bitterstoffe
Flavonoide
Kieselsäure
Glycosid (Aucubin)
Indikation:
innerliche Anwendung: Entzündungen der Luftwege
entzündliche Veränderungen der Mund- und Rachenschleimhaut
äußere Anwendung : entzündliche Veränderungen der Haut
Pharmokologische Wirkung:
muzilaginös
adstringierend
bakterizid (kalt bereitete wässrige Auszüge)
Literatur:
[199] J. Schmidgall, E. Schnetz und A. Hensel, Planta Med. 66, 48-53 (2000)
[200] J. Ehrlich, Dtsch. Apoth. Ztg.106, 428 (1966)
[201] M. Felklowá, Ph arm. Zentralhalle 97, 61-65 (1958)
[202] M. Marchesan und Mitarb., Dtsch Apoth. Ztg. 138, 2987-2992 (1998) und Phytoth. Res. 12,
(Suppl. 1), 33-34 (1998).
62
2.4.3.22. Primel - Primula Veris L. (Fam.: Primulaceae, Primelgewächse)
Droge: Primulae flos cum calyce (Kelch)
Primulae radix
Hauptwirkstoffe:
Saponine
Flavonoide
Carotinoide
Spuren von ätherischen Ölen
Rosmarinsäure
Indikation:
Entzündungen der oberen Luftwege
Pharmokologische Wirkung:
sekretolytisch
expektorierend
Literatur:
[203] Loew D., Schrödter A., Schilcher H. (1997) Phytopharmaka bei katarralischen Erkrankungen der
oberen und unteren Atemwege. In: Loew D.,Rietbrock N (Hrsg) Phytopharmaka III. Forschung und
klinische Anwendung. Steinkopff, Darmstadt 179-190
63
3. Produktentwicklung
3.1. Einsatz von Alpenkräutern in der Kulinarik
3.1.1. Einleitung
„Alpenkräuter“ – Kräuter der Alpen
Die Beliebtheit an Produkten der Alpen ist auf den Alpenmythos zurückzuführen, der
zwischen Naturgewalt und Naturreinheit schwankt. In den Landschaften der Extreme
hat von unwirtlicher, gefährlicher Grobschlächterei bis zu verzückender Reisemalerei
alles Platz. Literaten schildern die Alpen als Traumlandschaft. Naturforscher,
Reisejournalisten, Tourismusexperten bemühen sich um das Objekt ALPEN;
Alpenglühen und Gipfelkreuz sind Symbol für die Romantik in den Bergen. Gerade
das Gipfelkreuz steht im Spannungsfeld zwischen Ehrfurcht und Siegeswille; der
Bergtourismus stellt eine Herausforderung an das Individuum dar, wo der „Sieg am
Berg“ inszeniert wird und der Mensch sich bewähren kann. Als Symbol von Reinheit
und Erhabenheit wirkt die Mythifizierung der Alpen bis in die heutige Zeit. In den
Wirren der Kriegsjahre bleiben die Länder des Alpenraums relativ intakt und sind
daher zum Inbegriff für eine heile Welt geworden.
Das Land der Vielfalt mit einem immensen Reichtum an Flora, Fauna, geologischen
Phänomenen, fruchtbaren Böden, landschaftlichen Besonderheiten, kulturellen
Sehenswürdigkeiten und besonderen klimatischen Verhältnissen bieten optimale
Voraussetzungen für eine touristische Nutzung. Darin finden Aktivurlauber,
Kurtouristen ebenso ihr passendes Angebot wie Kulturbegeisterte, Naturfreunde und
Genießer. Dieser Mythenkomplex hält also bis heute ungebrochen an. Daher bergen
Produktbegriffe
rund
um
die
„Alpen“
ein
großes
Potential
an
Vermarktungsmöglichkeiten.
3.1.2. Natürliche Produkte
Unserer Auffassung nach wird es künftig aufgrund der nachgewiesenen
Steigerung der als weltweit festgestellten Volkskrankheit Nr. 1, der Allergien und
der Unverträglichkeiten, notwendig sein, Produkte natürlich und naturbelassen zu
64
präsentieren und auch auf den Zusatz von Geschmacksverstärkern ganz zu
verzichten.
Das allgemeine Vertrauen in die Qualität der Lebensmittel ist erschüttert. Die
Lebensmittelskandale wie BSE und Schweinepest, Gift im Honig oder Glykol im
Wein sorgten für eine zunehmende Verunsicherung bei den Verbrauchern. Eine
Alternative erhoffen sich viele durch „biologisch und ökologisch“ erzeugte
Nahrungsmittel. Etwa 20 Prozent der Schadstoffe in Lebensmitteln kommen aus
der
Luft,
der
Rest
durch
künstlich
zugeführte
Substanzen
aus
der
Lebensmittelerzeugung. Die jüngste Krise um das Herbizid Nitrofen konnte als
erschreckendes Überbleibsel eines jahrzehntelangen Chemieeinsatzes der
konventionellen Lebensmittelproduktion zugeordnet werden.
Umso mehr wird die Nachfrage nach natürlichen und naturbelassenen Produkten
immer mehr steigen.
3.1.3. Produkte der Alpen
Unter Berücksichtigung der festgestellten Schäden durch die Abnahme des
Ozonschildes, welche u.a. auch auf die Pflanzen starken Einfluss haben und der
Nachfrage nach „natürlichen und naturbelassenen“ Produkten, muss ganz gezielt
einerseits die Frische der Kräuter und andererseits die alpine Herkunft oberhalb
von 1200 Metern ü.d.M. an erster Stelle stehen: Produkte, die ohne Einsatz von
Herbiziden, Fungiziden oder Insektiziden angebaut werden.
Für den Einsatz von Alpenkräutern im kulinarischen Bereich stehen somit das
Geschmackserlebnis
verbunden
mit
einer
gesunden
Ernährung
und
die
synergetischen Kombinationsmöglichkeiten im Vordergrund. Wenn es gelingt, das
Gefühl eines gesunden Kreislaufs zu vermitteln, fühlt sich der Kunde als Teil der
Natur. Positive Auswirkungen auf seine Gesundheit sind die Folge. Als treffendes
Beispiel kann das Wild dienen, welches u. a. durch die Nahrungsaufnahme von
Alpenkräutern in den Wäldern der Alpen ein besonders geschmacksintensives
Fleisch liefert.
65
3.1.4. Produktgruppen
1. Tee – wärmende Wintertees und kühlende Sommergetränke
2. Aufstriche und Saucen – natürliche Geschmacksverstärker
3. Joghurt – mit der Frische der Alpenkräuter
4. Suppen – nicht nur Heusuppe
5. Käse und Chutneys – gesunder Genuss
6. Salate und Essige – bunte Vielfalt
7. Wild – Altes neu entdeckt
8. Brot – neuer Geschmack durch einzelne Alpenkräuter
9. Verdauungskräuter – ein neues Digestif
10. Schokolade mit der Würze der Alpen
Hierfür sind einerseits altbewährte Rezepturen und Gerichte dienlich und
andererseits neue Kombinationen und Varianten.
Alpenkräuter, die auf 1200 Metern über dem Meer unter natürlichen Bedingungen
wachsen und gedeihen, schließen den Kreislauf der Produkte aus reiner Erde,
reinem Wasser und reiner Luft und bilden somit ein USP (unique selling proposition),
wenn man sogar berücksichtigt, dass der Kreislauf des Wassers das Leben auf der
Erde erst möglich macht.
3.1.4.1. Tee – warme Wintertees und kühlende Sommergetränke
Der Tee ist ein erwärmendes Getränk und besonders im Winter bei alt und jung sehr
beliebt.
Dem
aromatischen
Getränk
wird
vielerlei
Wirkung
zugesprochen
(Schlankheitseffekt, Schutz vor Krebs, Herzstärkung) und vor allem Kräutertees
liefern Vitamine, Mineralstoffe und ätherische Öle mit gesundheitsfördernden
Eigenschaften. Dabei sind der bewusste Einsatz von Früchten, Blättern, Blüten oder
Wurzeln, die richtige Erntezeit, die Mondphasen und auch die Chronobiologie des
Menschen zu berücksichtigen. Zur Entfaltung der Wirkprinzipien sind die arzneilich
wirksamen Pflanzenteile nicht nur in frischer sondern auch in getrockneter Form zu
verwenden; sie werden mit heißem Alpenquellwasser übergossen und abgeseiht.
Dieser Auszug besitzt neben einer relativ großen Wirkstoffmenge die heilenden
Eigenschaften des heißen Wassers.
Aus der Auswahl der genannten 22 Alpenkräuter sind alle für einen Tee geeignet
und folgende in der Kulinarik einsetzbar:
66
Fencheltee
Die Fenchelfrüchte enthalten ätherische Öle, hauptsächlich das bittere Fenchon und
das süßliche Anethol.
Wirkungen: hilft bei Blähungen, Krämpfen, Übelkeit, Bauchschmerzen und ist
entzündungshemmend.
Einsatz: bei blähenden Speisen, wie z.B. Krautsalat und Kohlgerichten
Melissentee
Die Melissenblätter enthalten ätherische Öle, die einen intensiven Zitronenduft
verbreiten, weiters Gerbstoffe und Flavonoide.
Wirkungen: hilft bei Blähungen, Krämpfen, Übelkeit, Bauchschmerzen; wirkt
beruhigend.
Einsatz: bei blähenden Speisen, wie z.B. Krautsalat und Kohlgerichten; eine
Besonderheit der Melisse ist die belebende, erfrischende und
stärkende
Wirkung
am
Morgen
und
die
beruhigende
und
einschläfernde Wirkung am Abend.
Pfefferminztee
Pfefferminzblätter enthalten 2 - 5 % ätherische Öle (bis zu 60 % Menthol), Gerb- und
Bitterstoffe. Bei zu langer Dauer des Ziehenlassens wird der Tee daher
bitter.
Wirkungen: hilft bei Blähungen, Krämpfen, Übelkeit, Bauchschmerzen; ist
entzündungshemmend, hilft bei Zahnschmerzen, ist beruhigend,
wohltuend bei Erkältungen(Dampfbad).
Hopfentee
Hopfenzapfen (weibliche Blütenstände) enthalten neben Bitterstoffen, ätherischen
Ölen und Flavonoiden die Bitterstoffe Humulon und Lupulon, die
beruhigende Wirkung haben.
Wirkungen: hilft bei Angstzuständen, Unruhe, Schlafstörungen; Kontraindikation bei
Schwangerschaft und während der Stillzeit, Kinder unter 12 Jahren
(aufgrund der östrogenartigen Substanzen)
67
Einsatz:
abends
als
Schlaftee
(bei
anspruchsvollen
Menüs);
sollte
mit
Baldrianwurzeln, Lavendelblüten und Melisse kombiniert werden.
Johanniskrauttee
Das Johanniskraut enthält Hypericin. Es kommt in Auszügen oder durch Aufkochen
zur Geltung. Das Hypericum gilt als Symbol für Vitalität, Lebensfreude
und Fruchtbarkeit.
Wirkungen:
hilft
bei
Nervenschwäche,
Niedergeschlagenheit
und
Unruhe,
nervlicher
Depression,
als
Überlastung,
Diätverstärker
(Durchhaltevermögen bei Kalorienreduktion)
Einsatz: in der Küche nur als Tee; während der Anwendungsdauer pralles
Sonnenlicht, Solarium und Höhensonne vermeiden.
Baldriantee
Baldrian (besonders die Wurzel) enthält Valepotriate, die sedative Wirkung haben.
Wirkungen: hilft bei Unruhe, Schlafstörungen
Einsatz: abends als Schlaftee (bei anspruchsvollen Menüs); siehe Hopfentee
Wermuttee
Wermut enthält den Bitterstoff Absinthin, Flavone, Thujon.
Wirkungen: hilft bei Appetitlosigkeit, Verdauungsbeschwerden (besonders Leber
und Galle)
Einsatz: Als Aperitif und/oder, als Digestif; der bittere Tee darf nicht gesüßt werden,
um die Wirkung der Bitterstoffe nicht aufzuheben.
Enziantee
Enzian (vor allem die Enzianwurzel) enthält die Bitterstoffe Gentiopikrin und
Amarogentin, die verdauungsfördernd wirken.
Wirkungen: hilft bei Magenschwäche, Verdauungsstörungen, Kreislaufschwäche
Einsatz: Als Digestif anstelle des bereits bekannten Enzianschnapses.
68
Malventee
Die Malve enthält Pflanzenschleim und die Blüten auch Malvin (Anthocyanglykosid),
die Malve wurde bereits vor 5000 Jahren in der chinesischen
Volksmedizin als schleimlösendes und reizlinderndes Mittel eingesetzt.
Wirkungen: hilft bei Erkrankungen der Atmungsorgane, Fieber, Reizhusten und
Entzündungen der Verdauungsorgane
Einsatz: begleitender Genusstee für die kalte Jahreszeit; als Dekoration für Salate
(siehe dort)
Primeltee
Die Primelblüte enthält Saponine, Flavonoide, Carotinoide, ätherische Öle und kann
als schleimlösendes Mittel eingesetzt werden.
Wirkungen: hilft bei Bronchitis und Erkältungen; die Blüte hilft als Nervenmittel
gegen Kopfschmerzen
Einsatz: begleitender Genusstee für die kalte Jahreszeit; als Dekoration für Salate
(siehe dort)
Viele dieser Tees sind auch als Sommergetränk einsetzbar. Darunter ist besonders
der Frauenmanteltee, der mit Apfelsaft vermischt ein köstliches Erfrischungsgetränk
ergibt.
69
3.1.4.2. Aufstriche und Saucen – natürliche Geschmacksverstärker
Der Aufstrich ist ein streichfähiges Lebensmittel, das dank seiner Konsistenz auf
Brot aufgetragen werden kann. Er kann als kleiner Appetizer, aber auch
Zwischendurchmahlzeit genüsslich sein. Zu unterscheiden sind süße und salzige
bzw. pikante sowie tierische und pflanzliche Aufstriche. Auch Mischformen sind
möglich. Der wohl bekannteste Aufstrich ist die Kräuterbutter. Diese kann in
verschiedenen Varianten und mit verschiedenen Kräutermischungen kreiert werden.
Es ist hierbei wichtig, dass auch die Butter von natürlichen Bergkuhhaltungen
stammt, die wiederum den Kreislauf der Ernährung der Kuh mit Kräutern und die aus
der Milch entstandene Butter vermischt mit Kräutern, schließt. Die Wirkung hängt von
den eingesetzten Kräutern ab, wobei die Kräuter Arnika, Johanniskraut und
Frauenmantel
eine
interessante
Geschmacksvariante
ergeben
und
eine
kreislaufanregende und verdauungsfördende Wirkung haben.
Weitere Aufstriche, die sich aus den ausgewählten Kräutern eignen sind:
Heidelbeer-Fruchtaufstrich
Der Heidelbeer-Fruchtaufstrich ist etwas ganz besonderes. Aus den kleinen
Beerchen wird ein feiner Fruchtaufstrich verarbeitet, den wir als Marmelade
bezeichnen würden.
Petersilie-Aufstrich
Der frisch würzige leicht bittere Geschmack der Petersilie wirkt belebend,
harntreibend und krampflösend.
Salbei-Aufstrich
Durch den kräftig herbholzigen kühlen Geruch und den bitter-aromatischen leicht
zusammenziehenden Geschmack ist dieser Aufstrich hauptsächlich im Sommer ein
genussvolles Erlebnis. Die gesundheitliche Wirkung ist hauptsächlich antiseptisch
und entzündungswidrig
70
Junge Blätter
Interessante Geschmacksvarianten ergibt auch die Benutzung von jungen Blättern
der Alpenkräuter Frauenmantel und Spitzwegerich als Brotauflage, wobei beide
Kräuter hauptsächlich verdauungsfördernd wirken.
Saucen bilden eine Ergänzung zur Speise, um den Geschmack hervorzuheben und
den Verzehr zu beeinflussen. Durch ihre Würzung, den eigenen Geschmack und die
enthaltenen Aromen wirken sie appetitanregend und verdauungsfördernd. Saucen
werten Speisen auf, indem sie entweder die Geschmacksstoffe binden oder
Geschmacksträger hinzufügen. Ebenso wirken sie als Bindung für Speisen, welche
aus verschiedenen festen Zutaten bestehen (z.B. Ragouts, Salate).
Um
den
Einsatz
von
Alpenkräutern
in
seinen
Geschmacksvarianten
und
gesundheitsfördernden Wirkung hervorzuheben, sind folgende Saucenkreationen
eine ideale Kombination:
•
Joghurt-Kräutersauce
•
Petersiliensauce
•
Kräuter-Rahmsauce
•
Kräuter-Sahnesauce
•
Wacholdersauce
71
3.1.4.3. Joghurt – mit der Frische der Alpenkräuter
Die Entstehung des Joghurts geht auf die Thraker (6.-4. Jh.v.Chr.) zurück, die die
Milch in einem länglichen Sack aus Lammfell am Gürtel mitführten. Aufgrund der
Körpertemperatur
und
der
Mikroflora
im
Lammsack
entstand
durch
die
Milchsäuregärung Joghurt. Im Laufe der Entwicklung der Lebensmittelherstellung
wurden die verursachenden Mikroorganismenstämme isoliert, identifiziert und
selektiert.
Diesen
lebendigen
Mikroorganismen
verdanken
wir
die
gesundheitsfördernde Wirkung des Joghurts (Lactobacillen und Bifidobakterien).
Das neu zu entwickelnde Joghurt soll ein Trinkjoghurt mit 1,8% Fettanteil und
probiotisch sein. Die Kräuterextrakte stammen von in den Alpen biologisch
angebauten Kräutern.
Kräuterextrakte
Für die ersten Versuchsreihen wurden eigene Extrakte auf Fructosebasis hergestellt.
Folgende Extrakte kamen zum Einsatz:
Auszug aus Fichten- und Lärchenspitzen
Spitzwegerich
Salbei
Goldmelisse
Alpenkräutermischung, diese bestand aus:
Pfefferminze
Zitronenmelisse
Kamille
Thymian
Ysop (Limonenysop)
Ringelblumen
Spitzwegerich
Fenchel
Anis
Kümmel
Hopfen
Melisse
Es handelte sich um nichtstandardisierte Extrakte ohne bekannten Wirkstoffgehalt.
72
Als Basis diente:
•
ein Joghurt mit 3,5% Fett
•
ein Joghurt drink mit folgenden Eigenschaften:
1,8% Fett, kein Zuckerzusatz,
fermentiert mit probiotischen Keimen Lactobacillus acidophilus LA-5
und Lactobacillus casei 431.
In verschiedenen Versuchsreihen kamen nun die Alpenkräuterextrakte zum Einsatz.
Versuchsreihe 1
200g Joghurt
200g Joghurt
200g Joghurt
164g Joghurt
30g Gesamtkräuterextrakt 5,5g Akazienhonig
20g Melissenextrakt
3,5g Akazienhonig
20g Melissenextrakt
4,5g Akazienhonig
(Honig)
26g Latschenkiefernextrakt
Versuchsreihe 2
125g Joghurt 3,5% Fett
200g AC ohne Zucker
125g Joghurt 3,5% Fett
200g AC ohne Zucker
125g Joghurt 3,5% Fett
200g AC ohne Zucker
125g Joghurt 3,5% Fett
200g AC ohne Zucker
125g Joghurt 3,5% Fett
200g AC ohne Zucker
125g Joghurt 3,5% Fett
200g AC ohne Zucker
125g Joghurt 3,5% Fett
200g AC ohne Zucker
125g Joghurt 3,5% Fett
200g AC ohne Zucker
15g Pfefferminz
24g Pfefferminz
15g Melisse weiss
24g Melisse weiss
15g Goldmelisse
24g Goldmelisse
15g Salbei
24g Salbei
15g Fichte+Kräuter
24g Fichte+Kräuter
15g Kräuter
24g Kräuter
15g Melisse-Birne
24g Melisse-Birne
15g Kräuter-Apfel
24g Kräuter-Apfel
3g Akazienhonig
5g Akazienhonig
3g Akazienhonig
5g Akazienhonig
3g Akazienhonig
5g Akazienhonig
3g Akazienhonig
5g Akazienhonig
3g Akazienhonig
5g Akazienhonig
3g Akazienhonig
5g Akazienhonig
3g Akazienhonig
5g Akazienhonig
3g Akazienhonig
5g Akazienhonig
Schlussfolgerung aus den diversen Verkostungen:
Für die weiteren Verkostungen wird als Basis ein AC ohne Zucker (Drink) bereitet.
Als Alpenkräuter sind hierbei von Interesse: Melisse weiß, Pfefferminze, Thymian,
Salbei, Anis, Kamille.
73
Für die abschließenden Verkostungen kamen folgende Komponenten zum Einsatz:
Joghurt drink mit folgenden Eigenschaften:
1,8% Fett, kein Zuckerzusatz,
fermentiert mit probiotischen Keimen Lactobacillus acidophilus LA-5
und Lactobacillus casei 431.
Zusätze:
Agavendicksaft
(Akazien-)Honig
Pflanzenextrakte
7 g in 100g Endprodukt
3 g in 100g Endprodukt
0,4g in 100g Endprodukt
Pflanzenextrakte:
Es sich um handelsübliche Extrakte in Pulverform:
a) Kamille (I: L108101L; EU: 255 615) mit einem Gehalt an 0,3% Apigenin und
b) Pfefferminze (I:L122751; EU: 255 672) mit einem Gehalt an 3% ätherischen Ölen.
Mit diesen beiden Pflanzenextrakten konnten die geschmacklich interessantesten
Ergebnisse für Joghurtdrinks erzielt werden.
Nun gilt es, damit die Bezeichnung Alpenkräuterjoghurt gerechtfertigt ist, die Extrakte
aus in den Alpen angebauten Pfefferminz und Kamillepflanzen zu ziehen.
74
3.1.4.4. Suppen – nicht nur Heusuppe
Suppen sind fixer Bestandteil einer gesunden Ernährung. Mit den Alpenkräutern
lassen sich bunte Kräutersuppen ebenso kreieren wie Gemüse(creme)suppen
dekorieren und geschmacklich verfeinern. Eine Delikatesse der Alpen ist die
Bergheusuppe: dabei wird aus Qualitätsheu (oberhalb 1200 müdM, fern der Straße,
frei von chemischen Düngemitteln, bestimmter Gehalt an Cumarin) ein Heusud
bereitet und zu einer Suppe verfeinert (Rezept siehe unten). Petersilie hat eine milde
blutreinigende Wirkung und passt zu vielerlei Suppen. Spitzwegerich hat einen frisch
würzigen Geschmack und die jungen, zarten Blättchen passen hervorragend zu
Wildkräutersuppen; außerdem liefert Spitzwegerich Kalium.
Bergheusuppe
Zutaten
100 gr biologisches Bergheu
2 Liter Quellwasser
2 Lorbeerblätter
Olivenöl
1 Zwiebel
Rosmarin
Salbei
1 Knoblauchzehe
2 große Kartoffeln fein geschnitten
1 Liter Weißwein
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Bioheu mit Alpenquellwasser gut dreißig Minuten kochen lassen (Heufond); danach den
Heufond durch ein Sieb passieren; gehackte Zwiebel in Öl andünsten, Kräuter und Knoblauch
dazugeben und einige Minuten mitdünsten; dann Kräuter und Knoblauch wieder entfernen,
mit Weißwein löschen und mit dem passierten Heufond auffüllen. Kartoffeln dazugeben und
kochen bis sie weich sind; mit Salz und Pfeffer abschmecken, fein pürieren.
75
Bergkräutersuppe (für 2 Personen)
Zutaten
Olivenöl
1 Zwiebel
½ Liter Gemüsebrühe
1 Hand voll feingehackte Bergkräuter (z.B. Fenchel, Petersilie, Spitzwegerich, Schafgarbe,
Baldrian, Kapuzinerkresse)
100 gr Rucola
2 Lorbeerblätter
1 große Kartoffel
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Zwiebel in Olivenöl andünsten und mit der Brühe löschen, nochmals aufkochen lassen.
Rucola und Bergkräuter (nach Wahl) und kleingeschnittene Kartoffel mit Lorbeer dazugeben,
ca. Minuten köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken; Lorbeer entfernen, pürieren,
dekorieren (z.B. Ringelblumen, Kapuzinerkresse, Sonnenblumenblätter)
3.1.4.5. Käse und Chutneys – gesunder Genuss
Käse ist ein festes Milchprodukt, das – bis auf wenige Ausnahmen – durch Gerinnen
aus
dem
Eiweißanteil
der
Milch
gewonnen
wird.
Käse
zählt
zu
den
Grundnahrungsmitteln. Käse wird heute im Gegensatz zu früheren Zeiten
überwiegend aus Kuhmilch hergestellt, es gibt aber auch Käse aus Schaf-, Ziegen
und Stutenmilch. Hier kommt wieder der natürliche Kreislauf der Nahrungsaufnahme
von Kräutern durch das Tier und die nachfolgende Speisenherstellung zur Geltung.
Wichtig und essentiell ist, dass die Kühe, Schafe, Ziegen und Stuten aus den
Bergbauernhöfen über 1200 Meter stammen und deren Ernährung und Haltung auf
natürliche Art und Weise erfolgen.
Um den Geschmack der Alpen besonders hervorzuheben, eignet sich hauptsächlich
die Käseherstellung aus Schaf und Ziege, wobei sich das Aroma der Alpenkräuter
am besten im Frischkäse zur Geltung kommt.
76
Bei den Mahlzeiten wird Käse als Abschluss serviert. Optimal eignet sich dabei der
Einsatz von Kräutern, die verdauungsfördernde und entblähende Wirkung haben.
Hierzu zählen:
Anis, Arnika, Enzian, Fenchel, Kümmel, Petersilie, Schafgarbe, Spitzwegerich,
Wacholder und Wermut.
Chutney ist eine würzige, häufig süß-saure, mitunter auch nur scharf-pikante Soße.
Die Soße hat eine musige Konsistenz. Ein Chutney kann aus Gemüse oder Früchten
bestehen. Chutneys sollten zu den verschiedensten Gerichten frisch zubereitet
werden, um hauptsächlich eine besondere Geschmackskomponente zu bilden.
Chutneys werden, abhängig von den verwendeten Zutaten, entweder ähnlich wie
Marmelade gekocht oder kalt püriert. Chutneys passen gut zu kurzgebratenem
Fleisch, Fisch, kaltem Braten und Käse.
Der Einsatz von Alpenkräutern gibt den Chutneys einen besonderen Geschmack.
Um die Wirkung und den Geschmack der Alpenkräuter besonders hervorzuheben,
eignen sich im besonderen dieselben Kräuter wie beim Käse.
3.1.4.6. Salate und Essige – bunte Vielfalt
Salate werden in erster Linie aus rohem Salatgemüse hergestellt und sie gehören
zur kalten Küche. Salate werden entweder als Vor-, Hauptspeise oder als Beilage
gereicht. Auch bei diesem Gericht muss unbedingt wiederum der natürliche Kreislauf
zur Geltung kommen, d. h. dass die Herkunft der Salate garantiert aus den
Gemüsegarten der Bergbauern stammen muss.
Die Alpenkräuter bilden eine optimale Integration der Salatgerichte. Einerseits als
Geschmacksverstärker
durch
Pfefferminze,
Melisse,
Anis,
Wacholder
und
andererseits auch als Dekoration für das Auge durch die Blüten der Ringelblume, der
Schafgarbe, der Malve und des Spitzwegerich.
Essig ist ein stark sauer schmeckendes Würz- und Konservierungsmittel, das durch
Fermentation alkoholhaltiger Flüssigkeiten mit Essigsäurebakterien (Essigmutter)
hergestellt wird.
77
Alpenkräuter bilden eine optimale Integration und geben dem Essig eine würzige
Geschmacksnote. Wichtig bei der Herstellung von Essig mit Alpenkräutern ist die
ausschließliche Verwendung von autochthonen biologischen Weinen, die in den
Alpentälern produziert werden. Hierbei eignen sich weiße wie rote Rebsorten.
Kräuteressig ist eine geschmackliche Ergänzung für jede Salatzubereitung. Optimale
Kräuter hierfür sind hauptsächlich die Pfefferminze und der Salbei. Es kann aber
ohne weiteres auch eine Vielfalt von verschiedenen Kräutern sein.
Hier sind der kreativen Ader fast keine Grenzen gesetzt.
3.1.4.7. Wild - Altes neu entdeckt
Wildfleisch ist ein sehr begehrtes Lebensmittel der Berge. Die Naturverbundenheit
beginnt bereits bei der Verarbeitung des Wildes im Wald. Die von Jägern erlegten
Tiere müssen laut gesetzlichen Bestimmungen direkt vor Ort aufgebrochen und
ausgenommen und anschließend innerhalb von 24 Stunden bei einer Temperatur
von 7°C gekühlt werden. Das Wild ernährt sich ausschließlich von den natürlichen
Produkten der Berge. Darunter sind auch die Alpenkräuter. Zum Wild gehört das
Rotwild mit dem Hirsch, das Rehwild, das Schwarzwild mit den Wildschweinen und
das Federwild mit Fasanen, Wildenten und Wachteln.
Das Fleisch selbst kann in verschiedenen Kombinationen vorbereitet und mit
Alpenkräutern gewürzt werden. Bei der Verwendung der Kräuter ist auf deren
gesundheitliche Wirkung zu achten, damit sich der Kreislauf wieder schließt.
Bereits vorhandene und bekannte Produktverarbeitungen und Gerichte:
Hirschsalami,
Wildschweinfilet,
Hirschgulasch,
Hirschrücken
Rehrücken,
mit
Rehsalami,
Wacholdersauce,
Hirschrouladen,
Rehpfeffer,
Rehkeule,
Wildpastete, Rebhühner auf Weinkraut usw.
Diese werden z. B. bereits mit Wacholderbeeren eingebeizt und gewürzt. Dadurch
ergibt sich eine appetit- und stoffwechselanregende Wirkung
Weitere Kombinationen mit Heidelbeeren, Spitzwegerich und Malve, sowie als
Dekoration
mit
Primeln
und
Ringelblumen
können
Alpenkräuterkulinarik eine wertvolle Ergänzung darstellen.
78
in
diesem
Paket
der
3.1.4.8. Brot – neuer Geschmack durch einzelne Alpenkräuter
Brot vereint die vier Grundelemente Wasser, Luft, Erde, Feuer und gilt als wichtigste
Nahrungsquelle. Im Getreide sind fast alle Nährstoffe enthalten, die der Mensch zum
Leben braucht: Kohlehydrate und Eiweiße im Mehlkörper, Vitamine, Mineral- und
Ballaststoffe in der Randschicht. Demzufolge trägt unser täglich Brot viel zu einer
gesunden Ernährung bei. In Südtirol gibt es eine Vielzahl an Brotsorten, die zum Teil
bereits die geschützte Ursprungsbezeichnung tragen und in die Reihe der Südtiroler
Qualitätsprodukte aufgenommen wurden. Bei etlichen typischen Broten werden
bereits Alpenkräuter eingesetzt: Kümmel, Anis, Fenchel, Brotklee, ...
Nun könnte man diese bewährten Rezepte integrieren bzw. den Geschmack
einzelner Kräuter hervorheben und daraus „Fenchelbrötchen“, „Anisbrötchen“ usw.
machen; die Betonung der Alpenkräuter und deren spezifische Wirkung schafft
Bewusstsein und trägt zu einem gesunden Wohlbefinden bei.
Die Kreation von kleinen Schüttelbrötchen mit ausgewählten Alpenkräutern ist in
Ausarbeitung.
79
3.1.4.9. Verdauungskräuter – ein neues Digestif
Die Alpenkräuter sind als Heilkräuter in der Volksmedizin angewandt worden und in
die Literatur eingegangen. Mit der starken Sensibilisierung für eine gesunde
Lebenshaltung und naturnahe Heilungsmethoden erfahren diese Kräuter ein neues
Comeback. Der Einsatz von getrockneten Kräutern als verdauungsfördernde
Nachspeise, innovativ serviert (z.B. in einem Tonschüsselchen) stellt ein Novum dar,
das einen optischen und geschmacklichen Genuss liefert und einen wertvollen
Beitrag zur Gesundheit liefert. Anzudenken sind hierfür folgende Alpenkräuter, die je
nach Menü individuell als gesunde Nachspeise angeboten werden und damit auch
das übliche Verdauungsschnäpschen ersetzen können:
•
Anis – verdauungsfördernd und antibakteriell für Zähne und Zahnfleisch
•
Kümmel - verdauungsfördernd, blähungswidrig
•
Fenchel - schleimlösend, krampflösend, blähungstreibend, antibakteriell
•
Heidelbeeren – bei Schleimhautentzündungen, gegen Durchfall
•
Wacholderbeeren - immunstärkend, verdauungsfördernd, gegen Sodbrennen
und Mundgeruch
3.1.4.10. Schokolade mit der Würze der Alpen
Schokolade ist durch den hohen Zuckeranteil in Vollmilchschokolade bei einer
gesunden Ernährung etwas in Verruf geraten. Dabei belegen zahlreiche Studien,
dass Schokolade bzw. Kakao eine Vielfalt an Pflanzenwirkstoffen, sogenannten
bioaktiven Substanzen, liefert, die für den menschlichen Körper sehr wertvoll sind:
Catechine
(Flavonoide)
schützen
das
Herz,
haben
antioxidative
Wirkung,
Phenylethylamin wirkt wie ein Aphrodisiakum, Vitamin E ist ein Zellschutz , Kupfer ist
ein wichtiges Spurenelement für die Blutbildung, Tannine schützen vor Karies und
Endorphine sind Glückshormone. Wissenschaftlich erwiesen ist die Wirkung bei
Kakao zur Senkung des Gesamtcholesterins, zur Senkung des LDL-Cholesterins, zur
Erhöhung des HDL-Cholesterins, zur Verringerung der Thrombozytenaggregation;
Theobromin stimuliert das zentrale Nervensystem, erweitert die Blutgefäße und wirkt
harntreibend,
bei Hustenanfällen lindernd. In Zukunft wird der Einsatz von
Schokolade für hautregenerative und wundheilende Eigenschaften, bei Behandlung
von Sonnenbrand oder bei Gefahr von Heliobacter pylori in Erwägung gezogen.
80
Je geringer der Zuckeranteil in der Schokolade, desto höher der Kakao(butter)anteil.
Die neu entwickelten Alpenkräuterschokoladen basieren auf Schokolade mit einem
Kakaoanteil von 70%-85% (vorzüglich aus Westafrika, um den schädlichen
Cadmiumgehalt möglichst gering zu halten; dieses Schwermetall wird durch die
Wurzeln des Kakaobaums aufgenommen; die Böden in Westafrika sind im
allgemeinen geringer belastet als die Böden in den Anbaugebieten Mittelamerikas;
leider gibt es noch keinen Grenzwert für Cadmium in Schokolade) und getrockneten
Alpenkräutern.
Bei einer Versuchsreihe von Schokolade mit unterschiedlichen Alpenkräutern wurden
Milchschokolade (33% Kakaoanteil), Schokolade mit 40%, mit 50%, mit 60%, mit
70%, mit 85% und 90% Kakaoanteil, sowie weiße Schokolade eingesetzt. Bei den
Kräutern wurden Fenchel, Salbei, Melisse, Ringelblume, Kamille in getrockneter
Form
jeweils
singulär
oder
in
den
verschiedenen
Mischkombinationen
(Fenchel+Salbei, Fenchel+Ringelblume, Melisse+Salbei usw.) dazugegeben; auch
Extrakte aus Fichten- und Lärchenspitzen wurden versucht; diese Essenzen auf
Fructosebasis konnten die Testergaumen aufgrund zu geringer Geschmackspräsenz
nicht überzeugen. Kamille ist zu bitter, Ringelblume zu eintönig. Fenchel (genauer
gesagt Fenchelkraut) und Salbei und Melisse lassen sich aufgrund ihrer jeweiligen
ätherischen Öle und besonderen typischen Geschmacksnoten sehr gut mit
Schokolade
kombinieren
und
entfalten
im
Gaumen
ein
ausgewogenes
Genusserlebnis von süß und bitter, wenn die Schokolade keinen hohen Zuckeranteil
aufweist. Die Schokolade mit einem 75% Kakaoanteil eignet sich am besten. Von
den Kräutermischungen hat sich die Mischung aus Fenchel, Salbei, Melisse als
intensivstes Geschmackserlebnis erwiesen.
Ebenso besticht weiße Schokolade mit Kakaobutter von erster Qualität aufgrund der
öligen Anteile, die mit der genannten Mischung Fenchel-Salbei-Melisse ein
harmonisches Miteinander hervorbringen.
Vom gesundheitlichen Standpunkt aus trägt die Kombination aus Bitterschokolade
mit den genannten Kräutern als Nachspeise zur Verdauungsförderung bei. Sie kann
als Blockschokolade in Stücken verzehrt oder in Schokoladedesserts (z.B.
Schokoladetörtchen mit Alpenkräutern) verarbeitet werden.
Zur Zeit werden noch weitere Testreihen (mit anderen Kräutern) durchgeführt und
erste Produktangebote von 75% Alpenkräuterschokolade ausgearbeitet.
81
Weitere Desserts mit Alpenkräutern, die das Angebot bereichern können:
Frauenmantel – Kuchen
Zutaten Mürbteig:
200 g Mehl
Prise Salz
60 g Butter
50 g Honig
4-6 EL Wasser
Zutaten Belag:
100 g Topfen (Quark)
1 Ei
2 EL Honig
50 ml Sahne
40 g geriebene Wal- oder Haselnüsse
1 Handvoll geschnittene Spitzwegerichblätter
1 Handvoll geschnittene Frauenmantelblätter
wenn der Frauenmantel schon blüht, kann man auch eine Handvoll der Blüten dazugeben
Zubereitung:
Zuerst den Mürbteig zubereiten: Mehl, Salz, Butterflocken, Honig und Wasser schnell (sonst
wird der Teig brandig) zu einem Mürbteig verarbeiten. Den Teig in eine Schüssel oder einen
Teller legen und mindestens 30 min in den Kühlschrank stellen. Topfen, Honig, Ei, Nüsse und
Schlagobers miteinander verrühren, dann die Frauenmantel- und Spitzwegerichblätter
dazugeben. Dann eine gebutterte Kuchenform mit dem Mürbteig auskleiden und mit der
Topfen-Honig-Ei-Nüsse-Sahnemasse belegen. Dann in den vorgeheizten Backofen schieben
und Kuchen bei 160 Grad ca 1/2 Stunde lang backen.
82
3.2. Übersichtsraster
Alpenkraut/Einsatz
Tee/
Aufstrich/
Getränke
Saucen
Joghurt
Suppen
1. Anis
2. Arnika
3. Baldrian
4. Enzian
5. Fenchel
6. Frauenmantel
7. Heidelbeere
8. Hopfen
9. Johanniskraut
10. Kümmel
11. Malve
12. Melisse
13. Petersilie
14. Pfefferminze
15. Primel
16. Ringelblume
17. Salbei
18. Schafgarbe
19. Spitzwegerich
83
Käse/
Salate/
Chutneys
Essige
Wild
Brot
Digestif
Schokolade
/Dessert
20. Wacholder
21. Weissdorn
22. Wermut
Selbstverständlich können alle genannten Alpenkräuter als essbare Dekoration eingesetzt werden, im besonderen Malve,
Ringelblume, Schafgarbe, Spitzwegerich.
84
3.3. Touristische Pakete
Naturgemäß wird der Tourismus in den Alpen in Sommer- und Wintertourismus
eingeteilt.
Der
Sommertourismus
ist
geprägt
vom
aktiven
und
passiven
Erholungstourismus, der sich in Wandern, Bergsteigen und vielen anderen (alpinen)
Sportarten ebenso ausdrücken kann wie in einem Badeurlaub an den Seen am Rand
der Alpen. Der Wintertourismus ist getragen vom Skisport und seinen diversen
Ausformungen, womit die Alpen mittlerweile zu einem weltweiten Urlaubsziel
aufgestiegen sind. Die Faktoren gesunde Luft, gesundes Quellwasser, Südtiroler
Küche werden fallweise bereits erfolgreich vermarktet. Die vorliegenden Inhalte
sollen
Information
und
Motivation
geben,
verstärkt
auf
ein
Gesamtpaket
hinzuarbeiten. Die Alpenkräuter in all ihren Anwendungsbereichen sind zentraler
Bestandteil von folgenden 4 Ausprägungen an touristischen Angebotspaketen.
Sowohl auf Ortsebene in den genannten Hochgebirgstälern als auch auf
Unternehmensebene müssen sie speziell ausgearbeitet und im Detail definiert
werden. Die Grundpfeiler der Pakete Alpenvitalität, Alpenhexerei, Alpengourmet,
Alpensymphonie sind:
Paket „Alpenvitalität“
•
Alpenwellness: Heubadl, Kräutersauna, Massage mit Alpenkräuterölen,
Hopfenbad (neues innovatives Produkt), wasserbetonte Anwendungen
(hautfreundlich)
•
Gesunder
Schlaf:
Alpenkräuterschlafkissen
(Lavendel,
Hopfen,
Baldrianwurzel), Gute-Nacht-Tee (oder Rituale)
•
Kräutermenüs mit den genannten kulinarischen Möglichkeiten (Kräutertee,
Kräuterspezialitäten, Bergheusuppe als tägliches Elixier)
•
Kräuterwanderungen
Paket: „Alpenhexerei“
•
Kuren gegen Rheuma und Hexenschuss mit Johanniskraut (Einreibungen,
innerliche Anwendungen wirken antidepressiv)
•
Rituale: Feuer, Tanz, Trommeln
•
Kräuterinhalationen
85
•
Kräutermenüs mit den genannten kulinarischen Möglichkeiten (Kräutertee
(Schlaf-
und
Nerventee
mit
Johanniskraut,
Baldrianwurzeln
und
Hopfenzapfen, Melissenblätter)
PS: Die Heilkraft des Johanniskrautes ist am 21. Juni und am 24. Juni, also zur Zeit
der Sommersonnenwende am stärksten.
Paket „Alpengourmet“
•
Luftinsel Alpen: Sonnenaufgang und Sonnenuntergang
•
Wasser: Kneippanwendungen in Alpenquellwasser
•
Kräutermenüs mit den genannten kulinarischen Möglichkeiten (Kräutertee,
Kräuterspezialitäten)
•
Kräuterwanderungen
Paket „Alpensymphonie“
•
Musik der Alpen: Genuss durch Tradition (Ziehorgel, Alphorn, Zitter),
akustische Ruhekur im Wald
•
„Wildwatching“
•
Wassermeditationen
•
Kräutermenüs mit den genannten kulinarischen Möglichkeiten (Kräutertee,
Kräuterspezialitäten)
86
4. Zusammenfassung
4.1. Zusammenfassung in deutscher Sprache
Ziel der Arbeiten des Work – Package 8 war die Erarbeitung einer Studie, welche die
alpinen Gesundheitsfaktoren Wasser, Luft und Pflanzen umfasst. Dafür wurden als
erster Schritt drei Hochgebirgstäler in Südtirol festgelegt: das Ahrntal, das
Langtauferertal
und
Gesundheitsfaktoren
Sulden.
auf
ihre
Von
diesen
Regionen
gesundheitsfördernde
wurden
Wirkung
folgende
und
somit
Einsatzbereiche mittels Literaturrecherche abgeklärt:
1. Wasser (z.B. bei Hauterkrankungen)
2. Luft (z.B. Reinluftgebiet für Allergiker, Asthmatiker, Raucher)
3. Kräuter (z.B. typische lokale Heilpflanzen)
4. lokale Produkte.
Ad 1. Wasser
Die in diesen Gebieten vorhandenen Wasserreserven schütten mineralstoffarmes
und somit weiches Wasser. Die Suche nach weiteren Quellen war erfolglos, weshalb
die Wirkung des Wassers und die Wasserqualität aufgrund der vorhandenen
Wasseranalysen beschrieben wurden. Mineralstoffarme Wasser, auch als weiche
Wasser bezeichnet, besitzen nur sehr geringe Mineralstoffkonzentrationen, was sich
besonders positiv auf die Haut auswirkt, da dabei vor allem die Wirkung der
Fettlöslichkeit stark vermindert ist, was für empfindliche Hauttypen von großem
Vorteil ist. An Neurodermitis und Dermatitis leidende Menschen erleben dieses
besonders stark. Eingehend positive Wirkung zeigen Wässer mit allgemein niedrigen
Mineralstoffkonzentrationen, besonders aber mit niedrigem Kalziumgehalt und
zudem ohne Chlorbehandlungen [Hagit Matz et al.; D. Licu et al.; P Clarys et al.;
Yamamoto A et al.; Leveque JL et al.]. Chlor hat nämlich auch fettabbauende
Wirkung auf der Haut, besonders wenn sich durch die Chlorung Verbindungen wie
Chloroform, Chlormethan, Dichlormethan und ähnliche Verbindungen bilden, die sehr
stark fettlösende Wirkungen aufweisen. Diese negativen Chlor-Effekte sind vor allem
in Badewässern vorzufinden.
Sulden besitzt ein besonders mineralstoffarmes Trinkwasser, dessen Leitfähigkeit
rund um 100 µS/cm liegt, einen pH-Wert von ca. 7,5 und eine Härte von 4-6 °F
87
aufweist. Dieser Wassertyp hat mit Sicherheit sehr positive Auswirkungen auf die
Haut bei ganz normaler Anwendung beim Waschen, Baden oder Duschen.
Ad 2. Luft
Die drei Täler sind Reinluftgebiete. Da keine Vorortmessdaten verfügbar waren,
wurde eine Situationsbeschreibung, untermauert von Messdaten nahegelegener und
ähnlicher Gebiete für die Bewertung herangezogen. Es konnte festgestellt werden,
dass die Messwerte der Luftschadstoffe sehr niedrig sind und weit unterhalb der
Grenzwerte liegen.
Sulden liegt auf einer Meereshöhe von 1900-2000m und hat ein spezielles
angenehmes Mikroklima, das durch die Abgeschlossenheit des Ortes die
Waldgrenze bis auf 2400m hoch gehen lässt und durch das Massiv des Ortlers als
höchstem Berg der Ostalpen ein besonders starkes Abhalten von überregionalem
Luftstrom aus der Poebene bewirkt.
Das hintere Ahrntal am Alpenhauptkamm ist von Wäldern eingesäumt, was einen
ganz feinen, kaum merkbaren Holzgeruch (Terpene) in der Atemluft bewirkt. Der
Alpenhauptkamm wirkt hier ebenso als Wetterscheide, was wiederum als
Charakteristikum sich auf die Reinigung und das Reinhalten der Luft positiv auswirkt.
(Quelle: Luftqualitätsplan 2005 – Autonome Provinz Bozen)
Diese Grafik zeigt, dass die Luftwerte in den untersuchten Hochgebirgstälern (siehe
blaue Punkte) als sehr gut eingestuft werden. Aktuelle Studien belegen, dass durch
die Hochgebirgslage kaum bis keine Hausstaubmilben vorhanden sind. Auch sind
88
wesentlich niedrigere Konzentrationen an Allergenen (Pollen, Schimmelpilze)
vorhanden. Mehrere Studien zeigten, dass Behandlungen in Hochgebirgslage (über
1.500 m) von großem therapeutischem Vorteil für Atemwegs- und Allergiepatienten
sind.
Das einzige Problem könnte das bodennahe Ozon darstellen. Laut Luftqualitätsplan
2005, liegen die gemessenen Konzentrationen an bodennahem Ozon in ähnlichen
Gebieten Südtirols wesentlich unterhalb der Grenzwerte. Deshalb kann die
Luftqualität in diesen Gebieten als gesundheitsfördernd angesehen und in
Angebotspaketen als Gesundheitsindikator integriert werden.
Ad 3. Kräuter
Es wurden 88 Alpenkräuter aufgelistet und anhand eines Rasters (Höhenlage,
Wirkstoffe) die wichtigsten Kräuter festgelegt. Dabei kamen für die weitere Arbeit 46
Kräuter in die engere Auswahl. Diese wurden genauer beschrieben, wie deutsche
Bezeichnung, lateinische Bezeichnung, Botanik, Vorkommen, Inhaltsstoffe, Wirkung,
Anwendungsart, Nebenwirkungen und Kontraindikationen. Um eine weiterführende
Literaturrecherche durchführen zu können, wurden die ausgewählten Kräuter
sogenannten „medizinischen Zielgruppen“ (Verdauung, Relax, Bewegungsapparat,
Haut, Urologie, Gynäkologie, Kardiologie und Respirationstrakt) zugeordnet.
22 der 46 beschriebenen Kräuter wurden einer wissenschaftlich/medizinischen
Literaturrecherche unterzogen.
Von einigen der Kräuter wurden Extrakte auf Fructosebasis hergestellt und kamen
bei der Produktentwicklung (wie z.B. Joghurt) zum Einsatz.
Für den Einsatz von Alpenkräutern im kulinarischen Bereich stehen das
Geschmackserlebnis verbunden mit einer gesunden Ernährung und die
synergetischen Kombinationsmöglichkeiten im Vordergrund. Wenn es gelingt, das
Gefühl eines gesunden Kreislaufs zu vermitteln, fühlt sich der Kunde als Teil der
Natur. Positive Auswirkungen auf seine Gesundheit sind die Folge. Als treffendes
Beispiel kann das Wild dienen, welches u.a. durch die Nahrungsaufnahme von
Alpenkräutern in den Wäldern der Alpen ein besonders geschmacksintensives
Fleisch liefert.
89
Ad 4. Lokale Produkte
Aufbauend
auf
die
Ergebnisse
wurden
folgende
Produktgruppen
und
Angebotspakete beschrieben bzw. zusammengestellt:
Produktgruppen
1. Tee – wärmende Wintertees und kühlende Sommergetränke
2. Aufstriche und Saucen – natürliche Geschmacksverstärker
3. Joghurt – mit der Frische der Alpenkräuter
4. Suppen – nicht nur Heusuppe
5. Käse und Chutneys – gesunder Genuss
6. Salate und Essige – bunte Vielfalt
7. Wild – Altes neu entdeckt
8. Brot – neuer Geschmack durch einzelne Alpenkräuter
9. Verdauungskräuter – ein neues Digestif
10. Schokolade mit der Würze der Alpen
Angebotspakete
Aus diesen Besonderheiten sind touristische Pakete zu schnüren, um sie im heutigen
Urlaubsverhalten den Menschen näher zu bringen. Ein Mix aus Wellness, Erholung,
Entspannung, Aktivität, Mystik, Musik, Natur zeichnet die folgenden Angebote aus:
Paket „Alpenvitalität“ (Alpenkräuter- und Wasser Wellness und Kräutereinsatz in der
Kulinarik)
Paket „Alpenhexerei“ (verstärkter Einsatz von Johanniskraut, Rituale)
Paket „Alpengourmet“ (Luft, Wasser und Alpenkräuterkulinarik)
Paket „Alpensymphonie“ (Musik, Ruhekur, Naturbeobachtung,
Alpenkräuterkulinarik).
90
4.2. Sintesi
Lo scopo del PO 8 era l’elaborazione di uno studio su acqua aria e piante quali fattori
di salute alpina. A tale scopo sono state scelte 3 valli di alta montagna in Alto Adige:
Valle Aurina, Valle Lunga e Solda. Di queste zone sono state esaminati i seguenti
fattori di salute sulla base di effetto e campo di applicazione (tramite ricerche
bibliografiche):
1. Acqua (es. per malattie cutanee)
2. Aria (es. zona d’aria pura per allergici, asmatici e fumatori)
3. Piante (es. tipiche piante officinali locali)
4. Prodotti locali
1. Acqua
Dalle riserve idriche di queste zone sgorga acqua oligominerale e quindi dolce. Le
acque oligominerali possiedono concentrazioni di minerali molto limitate, il cui effetto
sulla cute è molto positivo, poiché la liposolubilità è fortemente ridotta, con grande
vantaggio delle pelli delicate, in particolare di chi soffre di dermatite e
neurodermatite. Acque povere di minerali, in particolare a basso contenuto di calcio e
non trattate con cloro hanno un chiaro effetto positivo [Hagit Matz et al.; D. Licu et al.;
P Clarys et al.; Yamamoto A et al.; Leveque JL et al.]. Il cloro ha infatti un effetto
lipocatabolico sulla cute, in particolare quando si formano, tramite la clorazione,
composti come cloroformio, metilcloruro e dimetilcloruro e simili, con un fortissimo
effetto liposolvente. Tali effetti negativi si notano soprattutto nelle acque delle piscine.
Solda dispone di un’acqua particolarmente povera di minerali, con una conduttività
pari a 100 µS/cm, un pH di 7,5 e una durezza di 4-6°. Questo tipo di acqua ha
certamente effetti molto positivi sulla pelle in usi quotidiani per lavaggi, bagni e
docce.
2. Aria
Le 3 valli sono zone d’aria pura. É stato determinato che i valori delle sostanze
nocive nell’aria sono molto bassi, ben al di sotto dei valori limite.
Solda si trova a 1900-2000 m slm e ha un piacevole microclima, che grazie
all’isolamento del luogo alza il limite del bosco fino a 2400 m, mentre il massiccio
dell’Ortles, cima più alta delle Alpi Orientali, blocca in modo molto netto le correnti
d’aria interregionali provenienti dalla pianura padana.
91
La Valle Aurina è circondata da boschi, che donano all’aria un odore di legno sottile
e appena percettibile (terpeni). La cresta alpina principale ha anche qui un effetto di
barriera meteorologica, altra peculiarità che favorisce la purezza e la tutela dell’aria.
Il seguente grafico (Piano sulla qualità dell’aria 2005 – Prov. Aut. di Bolzano) mostra
valori dell’aria nelle valli studiate (vedi aree blu) classificati come molto buoni. Grazie
alla posizione di alta montagna sono praticamente assenti acari della polvere. Sono
state inoltre riscontrate concentrazioni molto ridotte di allergeni (pollini, muffe). Vari
studi hanno dimostrato che trattamenti in alta montagna (oltre i 1500 m) sono di
grande utilità per chi soffre patologie allergiche e delle vie respiratorie.
L’unico problema potrebbe essere
l’ozono a livello del suolo. Secondo il
piano
di
qualità
2005,
le
concentrazioni di ozono in queste
zone
dell’Alto
Adige
sono
decisamente sotto i valori limite.
Pertanto la qualità dell’aria in queste
zone
può
essere
considerata
salutare e inserita nei pacchetti
turistici come indicatore di salute.
3. Erbe
Sono state elencate 88 erbe alpine, stabilendo tramite una griglia (altitudine, principi
attivi) le più importanti. Sono state così selezionate 46 erbe, poi descritte (definizione
tedesca, latina, botanica, diffusione, contenuti, effetto, modo di applicazione, effetti
collaterali e controindicazioni). Si è scoperto che solo 4 di queste erbe sono tipiche
dell’Alto Adige, le quali tuttavia non hanno effetti terapeutici degni di nota. Le erbe
selezionate sono state classificate secondo il campo di utilità (digestione, relax,
apparato motorio, cute, urologia, ginecologia, cardiologia e tratto respiratorio). 22
delle 46 erbe descritte sono state oggetto di ricerche bibliografiche medicoscientifiche. Sono stati prodotti estratti a base di fruttosio, poi impiegati nello sviluppo
di prodotti (es. yogurt e cioccolata). Per quanto riguarda le erbe alpine in campo
culinario è messa in risalto l’esperienza sensoriale, unita a un’alimentazione salutare
e alle possibilità sinergiche di combinazione. Quando si riesce a trasmettere la
sensazione di un circolo salutare, il cliente si sente parte della natura. Ne
conseguono effetti positivi per la sua salute.
92
4. Prodotti locali
Sulla base dei risultati sono stati stilati i seguenti gruppi di prodotti e pacchetti:
Gruppi di prodotti
1. Tè – tè invernali riscaldanti e bevande estive rinfrescanti
2. Salse e spalmabili – esaltatori naturali del gusto
3. Yogurt – la freschezza delle erbe alpine
4. Minestre – non solo zuppa di fieno
5. Formaggi e chutney – un sano piacere
6. Insalate e aceti – una varietà multicolore
7. Selvaggina – la tradizione riscoperta
8. Pane – un nuovo sapore grazie alle erbe alpine
9. Erbe digestive – un nuovo digestivo
10. Cioccolata con l’aroma delle Alpi
Pacchetti
Da queste peculiarità nascono pacchetti turistici, una miscela di benessere, riposo,
relax ,attività, misticismo, musica e natura:
Pacchetto “Vitalità alpina“ (benessere tramite le erbe, impiegate anche nella
gastronomia)
Pacchetto “Magia alpina“ (grande uso di iperico, rituali)
Pacchetto „“Alpi da gourmet” (aria, acqua e gastronomia alle erbe)
Pacchetto “Sinfonia alpina“ (musica, cura del silenzio, osservazione della natura,
gastronomia alle erbe alpine)
93
5. Anhang
Deutsche Bezeichnung:
Arnika – Bergwohlverleih – Erste Hilfe –Kraut, Bruch-Fall-Wundkraut, Schreck-Schmalz-NiesMägdeblum, Mutter-Kraftwurz, Engelsblume
Lateinische Bezeichnung:
Arnica montana- üb. 1200m
Botanik
Korbblütengewächs - Asteraceae
Vorkommen
Selten: 800-2000m – unter Naturschutz, auf Berwiesen
Inhaltstoffe
Äther. Öle, Bitterstoffe, Flavone, Flavonglucoside, Procyanide, Isoquercetin
Wirkung
Anwendungsart
Vielfältig: Abschwellend, entzündungs- schmerzlindernd bei allen geschloss. Verletzungen, Traumen,
Blutergüssen, Mundaphten, Herz-Gefäßbeschwerden
Blüten-Flores u.Wurzeln: als „Schnaps“, Tincturen, Salben, Globuli: inn. Ev. auch 1-2Tl/Tasse als Tee (Goethe)
–nicht kochen! Arnicorinpräp. wirkt wie Crategus. Äußerl.: 1EL Tinctur auf 1L Wasser.Umschläge
Einreibung, Kompressen
Nebenwirkungen
Innere Anwendung: Zu hohe Dosierung: Erbrechen, Herzklopfen
Kontraindikationen
Ev. Herz-Blutkrh., nervöse Erregung, Gastritis
Deutsche Bezeichnung:
Augentrost
Lateinische Bezeichnung:
Euphrasia officinalis
Botanik
Braunwurzgewächs - Scrophulariaceae
Vorkommen
Wiesen, Weiden, auch über 1200m, Juni-Oktober
94
Inhaltstoffe
Gerb-Bitterstoffe, äther.Öle
Wirkung
Entzündungshemmend (Lid, Bindehaut, Gerstenkorn, überanstrengte, lichtempfindliche Augen)
Verdauungsbeschwerden
Anwendungsart
1 TL ganzes Kraut mit 1 Tasse Wasser aufkochen: warm, od kalt als Umschlag oder schluckweise trinken
Nebenwirkungen
-
Kontraindikationen
-
Deutsche Bezeichnung:
Bach-Brunnenkresse
Lateinische Bezeichnung:
Nasturtium offic.
Botanik
Kreuzblütler
Vorkommen
Bis 1150m, Mai-Sept. an Gewässern u. Quellen
Inhaltstoffe
Senfölglycoside, äth.Öle, Bitterstoffe, vit. C
Wirkung
Blutreinig.Wasserhaushaltregulierend, Rheuma
Anwendungsart
Roh-Salat- Saftzugabe, Tee
Nebenwirkungen
Magen-Darmreizung
Kontraindikationen
Gastritis
95
Deutsche Bezeichnung:
Bärlauch
Lateinische Bezeichnung:
Allium ursinum
Botanik
Liliengewächs, liliaceae
Vorkommen
0-800m, schattige Wälder, Achtung auf Verwechslung mit Maiglöckchen: typischer Knoblauchgeruch!
Inhaltstoffe
Äther.Öle, Fermente, Vit.AB1B2,C
Wirkung
Gärungsdyspepsien
Anwendungsart
Roh und als Tee, aber nicht kochen
Nebenwirkungen
Magen-Darmreizungen
Kontraindikationen
Magen-Darmreizzustände
Deutsche Bezeichnung:
Beifuss
Lateinische Bezeichnung:
Artemisia vulgaris
Botanik
Korbblütengewächs
Vorkommen
Auch üb. 1200m Juli-Sept.
Inhaltstoffe
Gerb-Bitterstoffe, äther. Öle mit Cineol, Thuion
Wirkung
Blasenkrh. Durchfall, Epil., fördert Galle-Magensekret., Hämorrh. Leberkrh.,Mundgeruch,
Steinbildg.,Periodenstrg: 5-8 Tage vor Periodenbeginn trinken, Wermuthähnlich, auch als Gewürz
Anwendungsart
1-2g getrocknete Blätter mit 250ml koch. Wasser übergiesen, max. 5min, dann absieben, 1 Tasse pro Tag 1 1
Tasse schluckweise trinken genügt
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Nebenwirkungen
Nicht überdosieren
Kontraindikationen
Früh – Schwangerschaft, Fieber
Deutsche Bezeichnung:
Beinwell – Wallwurz – Schwarzwurz-Hasenbrot, Soldatenwurzel,
Lateinische Bezeichnung:
Symphytum officinale
Botanik
Borretschgewächs, Boracinaceae
Vorkommen
0-1000m, Feuchte Stellen, Wiesen, Ufer
Inhaltstoffe
Alkaloide, Gerbstoffe, Allantoin, Schleim
Wirkung
Schmerzlindernd, Entzündgshemmend, Osteomyelitis, Fracturen, Bein well:tut gut, „abnehmen“
Anwendungsart
Zerkleinerte Wurzel 100g in ¼ liter Wasser kochen, Umschläge, Salben, innerlich Tee
Nebenwirkungen
Kontraindikationen
Deutsche Bezeichnung:
Birke, seit Urzeiten: heiliger Baum, Symbol der Jungfräulichen Göttin beim Fruchtbarkeitsfesgt, kelt.das
Schöpferische
Lateinische Bezeichnung:
Betula alba
Botanik
Birkengewächse - betulaceae
Vorkommen
500-2000m
Blattknospen: März; Saft:März-Mai; Blätter:Mai.Juni; Birkenrinde Sommer
97
Inhaltstoffe
Äther. Öle, Gerb-Bitterstoffe, Vt.C,, Harz, Saponine, Flavonoide
Wirkung
Entzündungdhemmend: Blasen-Nierenentz, Steine., Haarausfall, Gicht, Rheuma,Ödeme,, Eczeme, Allergien
Anwendungsart
Rheuma-Blutreinigungstee 2 EL zerkleinerte Blätter, 250 koch. Wasser übergießen, 10 Min., 1 Tasse/ Tag,
harntreibend, Gicht, Badezusatz für Haut-Gliederprobleme: Blätteraufguss 500g in 2liter Wasser für 1 Bad,
Rinde 250g in 1l Wasser kochen für 1 Vollbad (Gliederschm)
Vollbad
Allergien !!!
Nebenwirkungen
Kontraindikationen
Deutsche Bezeichnung:
Eberesche, dem Thor geweihter Baum, kelt. Feingefühl, Drosselbeere, Quitsche, KrammetsVogelbeerbaum-bei Kelten Lebensbaum neben Apfel-WAlnuß u. Tanne
Lateinische Bezeichnung:
Sorbus aucuparia, Sorbet, arab. Getränk aus dem Saft des Baumes, aucuparia: Vogelfang
Botanik
Laubbaum der Gattung Mehlbeeren, Beeren sind Apfelfrüchte, Familie: Rosengewächse, gibt 31 Säuget., 71
Insekten, Wild, Vögel, Mäusen Nahrung
Vorkommen
Von 6oo-2200m, Licht-Halbschatten, auch in Parks
Inhaltstoffe
Parasorbinsäure, viel Vit. C, nicht wirkende Spuren von Amygdalin
Wirkung
Parasorbinsäure reizt, schwere Magen-Darm-Nierenstg. Ev. Ca, nur frische Früchte: tox. Gekocht: Paras. Wird
zur ungift. Sorbinsäure als Marmelade, Kompott getrocknet als Stopfmittel, Sorbit für Diabetiker daraus
gewonnen
Anwendungsart
Schnaps, Likör, getrocknet bei Diarrhoe, 2-3 roh gekaut: gegen Verstopf.Tee:Gicht, Hämorrhoiden, Heiserkeit,
Sänger
Nebenwirkungen
Parasorbinsäure: Magenprobleme, durch Kochen entst. Sorbinsäure, die ist gut verträglich
98
Kontraindikationen
Roh
Vorsicht bei Magen-Darmst., obwohl indiziert
Deutsche Bezeichnung:
++ Engelswurz, Erzengel-Brust-Gift-Glück-Heiligengeistwurz
Lateinische Bezeichnung:
Angelica archangelica
Botanik
Doldengewächs-Umbellifere
Vorkommen
0-1600m
Inhaltstoffe
Bitterstoffe, ätherisches Öl, Lakton angelicin, Harze, Gerbstoffe, Angelikasäure, würzig-bitterer
Geschmack(Magenliköre), Furanocumarine
Wirkung
Aromatisierend, karminativ, verdauungsanreg., desinfiz.,gallenanreg., krampflösend, auswurffördernd,
antirheumatisch (äußerlich)
Anwendungsart
Äußerlich: Oleum und spiritus angelicae comp mit Kampfer u. Spiritus
Innerlich: radix als Tee oder Decoct, Tinctura
Nebenwirkungen
Hautreizungen, lichtempfindl, Vergiftungen, Lähmungserscheinungen
DD mit giftigen Wasserschierling, Roßkümmel
Kontraindikationen
Deutsche Bezeichnung:
+++ Enzian gelber typische ALPENPFLANZE (ev. Vogesen, Schwarzwald)
Lateinische Bezeichnung:
Gentiana lutea, pannonica, purpurea, punctata
Botanik
Enziangewächse, gentianaceae
99
Vorkommen
Höhere Lagen, teilweise ausgerottet, wieder angesiedelt
Inhaltstoffe
Wurzeln. Bitterstoffglycoside, keine Gerbstoffe, dadurch nicht adstringierend, nicht magenreizend. Amarogentin
1: 50.000 (bitterste Substanz: Brucin der Nux vom. =schwächer), Gentiamarin: noch in Verdünnung 1:20.000
bittere Wirkung!
Wirkung
Reines Amarum, Schwer Verdauliches wird durch erhöhte Sekretion, Motilität u. Tonus des Magens leichter
verdaulich, für Leber, Galle
Anwendungsart
Radix: Tee, muß gekocht werden, Tinctur als Tropfen, Enzianlikör,-schnaps
Nebenwirkungen
Kontraindikationen
Reizmagen, Übersäuerung
Deutsche Bezeichnung:
+++ Feldthymian
Lateinische Bezeichnung:
Thymus vulgaris, tam (ägypt.) dort verwendet zum Leichenwaschen
Botanik
Lippenblütler
Vorkommen
0-800m
Inhaltstoffe
Herba: äth.Öl, Thymol, Carvacrol, Gerb-Bitterstoff, Saponine, Cinen, Pinen, Polymetoxyflavone, Polysaccharide
Wirkung
Antibiotisch, Thymol:25xwirksamer als Phenol, sekreto-broncholytisch, sekretomotorisch, desinfizierend,
diuretisch, vermifug, Krampf-Keuchhusten
oleum, sirup, guttae, Salbe, Kosmetika, Aroma für Alkohol. Getränke
Anwendungsart
Nebenwirkungen
Kontraindikationen
100
Deutsche Bezeichnung:
++ Fichtensprossen _ Bad, Tee
Lateinische Bezeichnung:
Picea excelsa, picea abies
Botanik
Kiefergewächs - Pinaceae
Vorkommen
Bis 2000
Inhaltstoffe
Äth. Öle für die Lunge, Gerbsäure
Wirkung
Äth. Öle für die Lunge, Tinctur für Glieder-Nervenschmerzen, Durchblutungsstörg.
Anwendungsart
Tee: 1Tl junge Triebe in 250ml Wasser kochen, 5min., Badezusatz: Gliederschmerzen
Tinctur
Nebenwirkungen
Haut u. Schleimhaut ev. verstärkte Reizerschein, Bronchospasmen
Kontraindikationen
Deutsche Bezeichnung:
Frauenmantel, Gewittergras, Sinau, Sintau, Tränenschön, Taubecherl, Frauenhilf, Liebfrauenmantel
Lateinische Bezeichnung:
Alchemilla (arab. Alkemelych)
Botanik
Rosengewächs; Rosaceae, viele Arten: Silber-rötlicher, langhaariger…Frauenmantel
Vorkommen
Bis 2000m
Inhaltstoffe
Gerb-Bitterst.Glycoside, Phytosterin
Wirkung
Akne, Regel-Klimakt. Störg., trockene Haut, verdorbenen Magen, Eiterungen, Darmst.
Anwendungsart
Nur trock. Kraut pflücken
101
Nebenwirkungen
Kontraindikationen
Schwangerschaft
Deutsche Bezeichnung:
Gänseblümchen, Angerbluemerl,Augen-Himmels-Mai-Morgen-Oster-Regen-Sonnen-Mondscheinblume,
Tausendschön, Maßliebchen, Baldurs Auge
Lateinische Bezeichnung:
Bellis perennis=schöne Ausdauernde
Botanik
Korbblütler-Asteraceae
Vorkommen
0-2000m,
Inhaltstoffe
Saponine, äth. Öle, Gerb-Bitterstoffe, Schleim, Glukosid
Wirkung
Pflanze u.Wurzel: Blutreinigen bei Haut-Leberkrh.entwässernd: Rheuma
Salat, eingelegte Knospen als Kapern
Roh, Tee, Tinctur, Potenziert
Anwendungsart
Nebenwirkungen
Kontraindikationen
Deutsche Bezeichnung:
Goldrute-raute, heidn. Wundkraut, Unsegen-Heilwund-Machtheil-Wisseln-Pferdskraut, Petrusstab,
Himmelbrand, Ochsenbrot
Lateinische Bezeichnung:
Solidago virgaurea (fest zusammengefügt)
Botanik
Korbblütengewächse Asteraceae
102
Vorkommen
Bis 2000m
Inhaltstoffe
Saponin, Gerb-Bitterstoffe, äther. Öl, Flavonoide
Wirkung
Harntreiben, Gicht Steine, Rheuma, Blasenentz.,blutreinigend
Anwendungsart
Tee:blüh.Kraut überbrühen oder mit Wasser ansetzen, kurz aufkochen, ziehen lassen
Nebenwirkungen
---
Kontraindikationen
Deutsche Bezeichnung:
Guter Heinrich, Schmerbel,roter, eiserner,böser,sanfter,…Stengel wie Spargel, Blätter wie Spinat
Lateinische Bezeichnung:
Chenopodium bonus Henricii : gut, Heinrich= Kobolde, Elfen, good king…
Botanik
Gänsefußgewächs
Vorkommen
500-2100m, Juni-Sept.
Inhaltstoffe
Saponine, Histamine, Provit. A, Calzium, Eisen, Betalaine: rot-gelbe glycosidische Pflanzenfarbstoffe
Viel Vit.C, Mineralstoffe: Kalium, Calzium, Phosphor, Mag.Eisen, hochwertige Proteine, Ballaststoffe
Wirkung
Wundreinig, Stuhlgangserleichtg., Vit.C, Kalium-Eisendonator
Anwendungsart
1. Triebe (Spargel), 2. Blätter-Oxalatreich: Gemüse gegart, in Suppen, Salate, 3. Blüten gebacken, 4. Samen
geröstet, gebacken, als Grütze, 5. Wurzel
Nebenwirkungen
Oxalsäure (Calzium sinkt), Nitratanreicherung
Kontraindikationen
Steinleiden-Oxalate
103
Deutsche Bezeichnung:
Herzgespann, Herzgesperr, Herzheil, wilde Melisse, Löwenschwanz
Lateinische Bezeichnung:
Leonurus cardiaca
Botanik
Lippenblütler. labiate
Vorkommen
0-1400m, Juli, August, Schutt-Bruchflächen, Wegränder, neben menschl. Siedlungen
Inhaltstoffe
Alkaloide, 5 Guanidinderivate
Wirkung
Anwendungsart
Herzklopfen, unregelm. Herzrhythmus, Nervosität, Bangigkeitsvertreiber, Neuralgien, Kropf, Klimakt.
Beschwerden, leicht Blutdrucksenk., sedativ
Tee, Tropfen
Nebenwirkungen
---
Kontraindikationen
Deutsche Bezeichnung:
Hirschhornwegerich –toskan. Salat
Lateinische Bezeichnung:
Plantago coronopus
Botanik
Wegerichgewächs
Vorkommen
Deutschland, england, in jedem Hausgarten damals
Inhaltstoffe
Carotinoide, Vitamine, Mineralstoffe
Wirkung
Appetitanreg.
Anwendungsart
Blätter auch im Winter als Salat, Dekoration,
104
Nebenwirkungen
-
Kontraindikationen
Deutsche Bezeichnung:
Hirtentäschl, deutsches secale, Beutelschneiderkraut, Geldbeutel, Kochlöffel, Hellerkraut, Herzkreitsche,
Himmelmutterbrot
Lateinische Bezeichnung:
Capsella bursa pastoris
Botanik
Kreuzblütler
Vorkommen
0-1400m, überall als Unkraut
Inhaltstoffe
Basen, Kalium, cholinartige Substanzen: Cholin, Acetylcholin, Tyramin, Gerbstoffe, alle Pflanzenteile über der
Erde in Verwendg.
Wirkung
Anwendungsart
Ev, nicht Pflanze sondern Pilz, Blutstillend, Myombltg. Geburt echtes secale besser, Appetitlosigkeit,
Hämorrhoiden, Kreislaufschwäche, niederer Blutdruck, Magenleiden, Blasen-Nasen-Nieren-Darmbltg.Rheuma,
Verstopfung., Wehenförd.
Tee, 1Tl auf 1Tasse, 5 Min. ziehen, -Extract: 3x 1 Tl, - Tinctur: 3-4x20 Tropfen
Nebenwirkungen
Wehen
Kontraindikationen
Schwangerschaft
Deutsche Bezeichnung:
Holunder, Flieder, Holler – Frau Holle= Unterweltgöttin
Lateinische Bezeichnung:
Sambucus nigra
Botanik
Moschuskrautgewächs - adoxaceae
105
Vorkommen
Feuchte Standorte
Inhaltstoffe
Sambunigrin in Blättern, Rinde BeerenÄthere. Öl, Eldrin, Quercetin,Schleim, Gerbstoff und Cholin vor allem in
Blüte, Fruchtsäuren, Anthocyan, = Antioxydans, Vit, C, B,
Wirkung
Erkältg, Gicht, Rheuma, Angina, unspez. Resistenzsteigerung, schweißtreibend, schleimlösend
Anwendungsart
4g als Tee heiß zum Trinken u.Gurgeln.-25g Rinde abgekocht, 1xtägl.wirkt stark harntreibend, abführend,
Früchte bei Neuralgien, Haarefaärben
Nebenwirkungen
Sambunigrin Vergiftungen bei Tieren (Vogeltod), Kindern: Erbrechen, Durchfall, Atemstörg, Samb. Wird durch
Kochen zerstört
Kontraindikationen
- roh
Deutsche Bezeichnung:
Huflattich
Lateinische Bezeichnung:
Tussilago farfara
Botanik
Korbblütlergewächse
Vorkommen
Bis 2400m, Februar-März an feuchten Orten, Blätter werden Juli-August gesammelt
Inhaltstoffe
Schleimstoffe in Blüte, Gerb-Bitterstoffe, Salpeter, Inulin, Zink im Blatt
Wirkung
Blätter: schleimlösend
Anwendungsart
Tee
Nebenwirkungen
Durch Pyrrolizidinalkaloide, die ev. cancerogen wirken, nicht länger als 4-6 Wochen/Jahr
Kontraindikationen
106
Deutsche Bezeichnung:
+++Isländisch Moos, Blutlungenmoos, Fiebermoos,
Lateinische Bezeichnung:
Cetraria islandica
Botanik
Parmeliaceae
Vorkommen
Nur in hohen Lagen, April- Oktober zwischen Moos, Gras und Heide
Inhaltstoffe
Schleimstoffe, Vit. A, C, Jod, Bitter-Flechtenstoffe,
Wirkung
Atemwegserkr. Tonisierend, Antibakteriell, Akne, Abmagerung, Durchfall, Asthma, Keuchhusten
Anwendungsart
15-30g als Tee bei allen Krh der Luftwege, Nieren-Blasenkrankheit und Erschöpfung
Nebenwirkungen
Seit Tschernobyl sehr belastet
Kontraindikationen
Deutsche Bezeichnung:
Johanniskraut, Blut-Frauenkraut, Mannskraft, Teufelsflucht, Wundkraut, Herrgottskraut
Lateinische Bezeichnung:
Hypericum perforatum
Botanik
Hartheugewächse
Vorkommen
Juni-Juli-August, bis 1600m, auf Feldern, an Wegen, Waldrand
Inhaltstoffe
Hypericin, Hyperforin, Äther. Öl, Gerb-Bitterstoffe, Pectin, Harz, myristinsäure, Stearine,
Wirkung
Depression-Nerven-Frauen-Leberleiden, Ischias, Bettnässen, Verdauung, Wunden, Migräne, Verbennungen,
Bettnässen
2-4g als Nerventee
Anwendungsart
107
Nebenwirkungen
Sonnenerythem
Kontraindikationen
Sonnenexposition
Deutsche Bezeichnung:
Lateinische Bezeichnung:
Koriander, arabische, asiatische, chinesische Petersilie, Schwindel-Wanzenkraut, schon in der Bibel
erwähnt, Scharfschmecker mit Chili
Coriandrum sativum -
Botanik
Doldenblütler - Apiaceae
Vorkommen
Bis 1000m
Inhaltstoffe
Blätter riechen nach Wanzen, Beeren nach Anis, Frucht: Äther. Öle, Terpinem, Limonem, Geraniol, Wurzel,
Kraut: fettes Öl, Linolen-Palmitinsäuren,Proteuine, ..Zucker, Pentosane, Cumarine, Coiriandrindiol, Gerbstoffe,
VitaminC
Wirkung
Appetitanregend, Magenstärkend, spasmolytisch, Rheuma-Gelenksbeschwerden,
Entgiftend mit Chlorella
Anwendungsart
Parfüm, Asien, Algarve: Kraut, scharfbitter, Salat, zu Käse. Gemahlene Samen, ev. geröstet für Fleisch,
Lebkuchen, Curry, Bier (Gosebier)
Nebenwirkungen
Magen-Darm
Kontraindikationen
108
Deutsche Bezeichnung:
Kornblume, Symbolblume für „schönere Bewegung“, antisemitisch, Wandervogel, blaue Blume, RoggenKornbeißer-Sichel-Zachariasblume, Ziegenbein, Kaiser-Hungerblume
Lateinische Bezeichnung:
Centaurea Cyanus (Centauren legten sie au Achilles-Wunde, Ceres trug sie im Haar)
Botanik
Flockenblume-Korbblütengewächse - asteraceae
Vorkommen
Ackerland 0-1500m – Bioindikator für Düngung
Inhaltstoffe
Anthocyane, Centaurocyanin, blauer Farbstoff,Salizylsäure, Flavone, Harze, Schleim, Wachs, Succinylcanin,
Bitterstoffe, Kalium, Glycoside
Wirkung
Augenkrankheiten, Verdauungsfördernd, Menstruationsfördernd, Wundheilend, adstringierend: HautSchleimhautprobleme
Anwendungsart
3g als Tee, („Schmuckdroge“ ), Umschläge, Bäder
Nebenwirkungen
Allergien auf Korbblütler
Kontraindikationen
Schwangere, Stillende
Deutsche Bezeichnung:
Kümmel
Lateinische Bezeichnung:
CARUM CARVI L., Droge: Carvi fructus, Carvi aetheroleum
Botanik
Fam. Apiaceae, Doldengewächse
Vorkommen
Arzneikümmel stammt fast ausschließlich aus Kulturen
Inhaltstoffe
Ätherische Öle mind.3% (v.a. Carvon), Fettes Öl 15-20% Flavonoide
109
Wirkung / Anwendungsart
carminativ, beseitigt Blähungen und Völlegefühl nach schwerverdaulichen Speisen, spasmolytisch bei leichten
krampfartigen Magen- und Darmstörungen, nervöse Herz- und nervöse Magenbeschwerden,
Verdauungsbeschwerden bei Säuglingen
Nebenwirkungen / Kontraindikationen sehr viele giftige Arten, daher wilden Kümmel nicht selbst sammeln.
Deutsche Bezeichnung:
Latschenkiefer, “Bergbaum”
Lateinische Bezeichnung:
PINUS MUGO SSP.PUMILIO, Droge: Oleum pini pumilionis
Botanik
Fam. Piniaceae, Kieferngewächse
Vorkommen
Inhaltstoffe
Ätherische Öle (gereinigtes Terpentinöl), Harze (Terpentin)
Wirkung / Anwendungsart
Antiseptisch, sekretionseinschränkend, durchblutungsfördernd (hautreizend), schmerzlindernd juckreizstillend,
Erkältungskrankheiten, Schrunden und Hautrisse, Erweichen von Geschwulsten, Abheilen von Furunkeln,
Rheuma, Gicht, Muskelschmerzen, stumpfe Verletzungen
Nebenwirkungen / Kontraindikationen
Öle und Harze nicht unverarbeitet einnehmen, da es zu Reizwirkungen in Magen, Darm und an den Nieren
kommen kann.
Deutsche Bezeichnung:
Ringelblume
Lateinische Bezeichnung:
CALENDULA OFFICINALIS L., Droge: Calendulae flos (goldgelbe Zungenblüten)
Botanik
Fam. Asteraceae, Korbblütengewächse
110
Vorkommen
Inhaltstoffe
Aktivste Substanz: FARADIOL, Ätherische Öle, Calendula- Sapogenin, Saponine, Glykoside, Carotinoide,
Xanthophylle, Bitterstoffe, Schleime, Flavonoide, Fermente und organische Säuren
Wirkung / Anwendungsart
äußerlich: Förderung der Wundheilung, antiphlogistisch, granulationsfördernd, innerlich: leicht krampflösend,
Beeinflussung der Gallenausscheidung, bei Entzündungen von Haut- und Schleimhäuten, bei schlecht heilenden
Wunden, Verstauchungen, Verrenkungen, Zerrungen, Riss-, Quetsch-, und Brandwunden, Blutergüssen, fast allen
„stumpfen“ (nicht offenen) Sportverletzungen, Dekubitus
Nebenwirkungen / Kontraindikationen keine, Allergien sehr selten.
Deutsche Bezeichnung:
Wacholder, Volksname: Kranawitten
Lateinische Bezeichnung:
JUNIPERUS COMMUNIS L., Droge: Juniperi fructus, Juniperi aetheroleum
Botanik
Fam.Cupressaceae, Zypressengewächs
Vorkommen
Inhaltstoffe
Ätherische Öle mind. 1% v.a. Pinen
Invertzucker bis zu 33%
Wirkung / Anwendungsart
hautreizend, durchblutungsfördernd, erhöht Aquarese des NNR-Gewebes durch Erhöhung der Durchblutung,
Diurese, stimuliert Uterus, carminativ, äusserlich: Pinenreiches Öl, innerlich: Pinenfreies Öl, Wacholderholzöl / Teeröl (Phenolhältig = leicht desinfizierende Wirkung), Harnwegsinfekt, Rheuma, Verdauungsbeschwerden,
Wacholderholzöl chronische Hauterkrankungen wie schuppigem Ekzem od. Psoriasis, Dekubitus
Überdosierungen vermeiden, nicht länger als 6 Wochen ununterbrochen verabreichen,
Nebenwirkungen / Kontraindikationen bei akuten Nierenerkrankungen und in der Schwangerschaft sollte auf die Anwendung verzichtet werden.
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Deutsche Bezeichnung:
Schafgarbe
Lateinische Bezeichnung:
ACHILLEA MILLEFOLIUM L., Droge: Millefolii herba, Millefolii flos
Botanik
Fam. Asteraceae, Korbblütengewächse
Vorkommen
Inhaltstoffe
Bitterstoffe, Ätherische Öle, Gerbstoffe, Flavonoide, Versch. Mineralien (bes. Kalium)
Wirkung / Anwendungsart
Desinfizierend, entzündungshemmend durch Azulene, krampfstillend, regt Tätigkeit der Nieren an,
Magenkatarrh, appetitanregend, leichte krampfartige Magen-, Darm- und Gallebeschwerden, vegetative Dystonie
des kleinen Beckens bei Mädchen und Frauen, Unterleibsbeschwerden
Nebenwirkungen / Kontraindikationen
in seltenen Fällen ernste allergische Hautreaktionen
In der Schwangerschaft nicht in höheren Dosen anwenden, da es den Uterus stimuliert
Deutsche Bezeichnung:
Spitzwegerich
Lateinische Bezeichnung:
PLANTAGO LANCEOLATA L., Droge: Plantaginis lanceolatae folium
Botanik
Fam. Plantaginaceae, Wegerichgewächse
Vorkommen
Inhaltstoffe
Iridoidglycoside 2-3% (Aucubin), Schleim 2-5 %, Bitterstoffe, Kieselsäure, Gerbstoffe, Flavonoide,
Phenolcarbonsäuren und – glykoside
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Wirkung / Anwendungsart
antibiotisch (Saft schimmelt nicht, Aucubin), reizmildernd, adstringierend, antiphlogistisch, Frühjahrskur (zur
Blutreinigung), Reizlinderung bei Entzündungen der oberen Luftwege, Entzündungen der Mund- und
Rachenschleimhaut
Nebenwirkungen / Kontraindikationen keine
Deutsche Bezeichnung:
Kreuzsalbei
Lateinische Bezeichnung:
SALVIA OFFICINALIS L., Droge: Salviae folium, Salviae aetheroleum
Botanik
Fam. Lamiaceae, Lippenblütengewächse
Vorkommen
Inhaltstoffe
Ätherische Öle mind. 1,5%, Bitterstoffe ~ 0,3% (Carnosol), Gerbstoffe 6-8% (v.a. Salviatannin), Flavonoide
Wirkung / Anwendungsart
Desinfizierend, bakterizid, krampflösend, antiphlogistisch, antiviral, hemmt Speichel- und Schweißproduktion,
Entzündungen der Mundschleimhaut, Zahnfleischentzündungen, Halsentzündung, als Antihydroticum, zum
Abstillen, verdauungsfördernde Wirkung auf Magen/ Darm, positiver Einfluss bei Durchfällen
Nebenwirkungen / Kontraindikationen
nicht zur Langzeitanwendung geeignet wegen hohen Thujongehalt,
Vorsicht mit therapeutischen Dosen bei Schwangeren und Epileptikern
Deutsche Bezeichnung:
Schlüsselblume, Primel
Lateinische Bezeichnung:
PRIMULA VERIS L., (Primula officinalis L.), Droge: Primulae radix, Primulae flos
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Botanik
Fam. Primulaceae, Primelgewächs
Vorkommen
Inhaltstoffe
Saponine 3-12%,Flavone, Ätherische Öle, Kieselsäure, Gerbstoffe
Wirkung / Anwendungsart
Sekretolytisch, expectorierend, harntreibend, chronische Bronchitis (bes. bei älteren Menschen Altershusten)
Husten, Entzündungen der Atemwege
Nebenwirkungen / Kontraindikationen Wurzel bei Aspirinunverträglichkeit meiden, hohe Dosen in der Schwangerschaft vermeiden
Deutsche Bezeichnung:
Anis-Bibernelle
Lateinische Bezeichnung:
PIMPINLLA ANISUN L., Droge: Anisi fructus, Anisi aetheroleum
Botanik
Fam.Apiaceae, Doldengewächse
Vorkommen
Inhaltstoffe
Ätherische Öle 2-3% (v.a.trans-Anethol), Fettes Öl 30%, Flavonoide
Wirkung / Anwendungsart
Expectorierend, carminativ, spasmolytisch, Husten (v.a. trockener Reizhusten), aber Fenchel wirksamer,
Blähungen, aber Kümmel wirksamer
Nebenwirkungen / Kontraindikationen
Verfälschung mit CONIUM MACULATUM (Schierling) oder mit AETUSA CYNAPIUM (Hundspetersilie) .
Sind giftig!!!
114
Deutsche Bezeichnung:
Weiße Taubnessel
Lateinische Bezeichnung:
LAMIUM ALBUM L., Droge: Lamii albi flos
Botanik
Fam. Lamiaceae, Lippenblütengewächse
Vorkommen
Inhaltstoffe
Saponine, Schleim, Gerbstoffe, Ätherische Öle, Flavonglycoside
Wirkung / Anwendungsart
Adstringierend, krampflösend, Entzündungen der oberen Luftwege, Magen- und Darmbeschwerden
Nebenwirkungen / Kontraindikationen keine
Deutsche Bezeichnung:
Waldmeister
Lateinische Bezeichnung:
GALIUM ODORATUM (L.), (ASPERULA ODORATA L.) SCOP., Droge: Asperulae herba
Botanik
Fam. Rubiaceae, Rötegewächse
Vorkommen
Inhaltstoffe
Cumaringlycosid, Asperulosid, ein Anthraglycosid, Bitterstoffe, Gerbstoffe
Wirkung / Anwendungsart
Leberstauungen, Darmstörungen und krampfartige Zustände, Schlafmittel für ältere Leute
Nebenwirkungen / Kontraindikationen Überdosis führt zu Kopfschmerzen
115
Deutsche Bezeichnung:
Wermut
Lateinische Bezeichnung:
ARTEMISIA ABSINTHIUM L., Droge: Absinthii herba
Botanik
Fam. Asteraceae, Korbblütengewächse
Vorkommen
Inhaltstoffe
Bitterstoffe ( Absinthin), Ätherische Öle (Guajanolide, Azulene), Flavonoide
Wirkung / Anwendungsart
appetitanregend, Carminativum bei ungenügender Magensäurebildung, Cholereticum, Appetitanregung, Magen-,
Darm-, und Gallebeschwerden, Verkürzt Krankheitsdauer bei Grippe und Erkältungen
nicht bei Magen- und Darmgeschwüre anwenden, nicht in der Schwangerschaft anwenden, Chron. Genuß von
Nebenwirkungen / Kontraindikationen Wermutschnaps, „Absinth“ kann eine Wermutvergiftung mit Zittern, Kopfschmerzen, Schwindelanfälle,
Muskelkrämpfe, Degenerationserscheinungen, Nierenschäden oder Bewusstlosigkeit zur Folge haben.
Deutsche Bezeichnung:
Wilder Hopfen
Lateinische Bezeichnung:
HUMULUS LUPULUS L., Droge: Lupuli strobulus = Hopfenzapfen, Lupuli Glandula = Hopfendrüsen
Botanik
Fam. Cannabaceae, Hanfgewächse
Vorkommen
Inhaltstoffe
Ätherische Öle (Myrcen, Humulen), Harzbestandteile, Flavonoide, Östrogenartig wirkende Stoffe
116
Wirkung / Anwendungsart
Sedativ, äußerlich: antibakteriell, bei Appetitlosigkeit, bei Unruhen, Übererregbarkeit, nervösen
Einschlafstörungen, Spannungszuständen, leichte Depressionen, äußerlich bei Geschwüren und
Hauterkrankungen
Nebenwirkungen / Kontraindikationen Keine
Deutsche Bezeichnung:
Fenchel
Lateinische Bezeichnung:
FOENICULUM VULGARE MILL. SSP.VULGARE, Droge: Foeniculi fructus, Foeniculi aetheroleum, Foeniculi
radix
Botanik
Fam. Apiaceae, Doldengewächse
Vorkommen
Inhaltstoffe
Ätherische Öle (6%), bis zu 50-60% aus trans Anethol und Fenchon
Wirkung / Anwendungsart
auswurfförderndes Hustenmittel, stillende Mütter Æ lindert Koliken bei Säuglingen, Beruhigungsmittel besonders
bei Kindern, Carminativum
Nebenwirkungen / Kontraindikationen hohe Dosen während der Schwangerschaft vermeiden (stimuliert Uterus)
Deutsche Bezeichnung:
Ysop
Lateinische Bezeichnung:
HYSSOPUS OFFICINALIS L., Droge: Hyssopi herba
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Botanik
Fam. Lamiaceae, Lipenblütengewächse
Vorkommen
Inhaltstoffe
Ätherische Öle, Gerbstoffe, Bittere Flavonoidglycoside, Sitosterin, Ursolsäure, Farbstoff Hyssopin
Wirkung / Anwendungsart
Appetitanregend, bei Magen- und Darmstörungen, krampflösend, leicht harntreibend, schleimlösend bei
trockenem Husten
Nebenwirkungen / Kontraindikationen keine
Deutsche Bezeichnung:
Leinkraut
Lateinische Bezeichnung:
LINARIA VULGARIS MILL., Droge: Linariae herba
Botanik
Fam. Scrophulariaceae, Braunwurzgewächse
Vorkommen
Inhaltstoffe
Flavonglycoside, Cholin, Alkaloide (Peganin)
Wirkung / Anwendungsart
Hämorrhoiden, Venenentzündung
Nebenwirkungen / Kontraindikationen noch zu wenig erforscht, um ihm Unbedenklichkeit bescheinigen zu können
118
Deutsche Bezeichnung:
Zinnkraut
Lateinische Bezeichnung:
EQUISETUM ARVENSE L., Droge: Equiseti herba
Botanik
Fam. Equisetaceae, Schachtelhalmgewächse
Vorkommen
Inhaltstoffe
Kieselsäure (bis zu 10%), Kaliumsalze, Flavonoide (0,6-1% v.a. Hyperosid), Saponine, Nicotin: wenig
Wirkung / Anwendungsart
Aquaretikum (Flavonoide): typ. Wasserdiurese ohne Veränderung der Elektrolyte, zur Durchspülungstherapie bei
der Behandlung von Entzündungen der Niere und der ableitenden Harnwege, bei rheumatischen Beschwerden,
Gicht (lösliche Kieselsäure wird beim Baden vom Körper resorbiert), chron. Husten, stoffwechselbedingter
Anschwellung der Beine
Nebenwirkungen / Kontraindikationen
Ackerschachtelhalm darf nur bei genauer Kenntnis auch der giftigen Arten gesammelt werden
nicht bei eingeschränkter Herz- und Nierentätigkeit anwenden
Deutsche Bezeichnung:
Enzian
Lateinische Bezeichnung:
GENTIANA LUTEA L., Droge: Gentianae radix, Gentianae tincture, Gentianae extractum
Botanik
Fam. Gentianaceae, Enziangewächse
Vorkommen
Inhaltstoffe
Bitterstoffglycoside (Gentiopikrosid 2-4%, höchster Bitterwert von Amarogentin 0,05-0,3%), Gentianin
(Pyridinalkaloid), Gentisin (Farbstoff), Flavonoide, Zucker, Pektin
119
Wirkung / Anwendungsart
als reine Bitterstoffdroge, Appetitlosigkeit, Magenschwäche mit mangelnder Magensaftsekretion, Störungen der
Magenentleerung, Blähungen, Krampf- und Erschlaffungszustände des Magens und des Darms, Gallensekretion
wird positiv beeinflusst
Nebenwirkungen / Kontraindikationen
nicht bei reizempfindlichen und übersäuerten Magen, bei Magen- und Darmgeschwüren, bei sehr hohem
Blutdruck und bei Schwangeren anwenden
Deutsche Bezeichnung:
Wilde Malve und Wegmalve
Lateinische Bezeichnung:
MALVA SYLVESTRIS L.(Wilde Malve), MALVA NEGLEITA WALLR. (Wegmalve), Droge: Malvae folium,
Malvae flos
Fam. Malvaceae, Malvengewächse
Botanik
Vorkommen
Inhaltstoffe
reichlich Pflanzenschleim (6-8%), Anthocyane, wenig ätherische Öle, wenig Gerbstoffe
Wirkung / Anwendungsart
reizlindernd als Hustenmittel, Entzündungen von Mund und Rachenraum, leichten Durchfällen
Nebenwirkungen / Kontraindikationen keine
Deutsche Bezeichnung:
Petersilie
Lateinische Bezeichnung:
PETROSELINUM CRISPUM (MILL.), Droge: Petroselini fructus, Petroselini radix
Botanik
Fam. Apiaceae, Doldengewächse
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Vorkommen
Inhaltstoffe
Ätherische Öle bis 6% (Phenylpropane), Terpene: Pinen
Wirkung / Anwendungsart
bei Dysmenorrhoe, Blähungen, Magenmittel, zur Entwässerung
Nebenwirkungen / Kontraindikationen keine
Deutsche Bezeichnung:
Wasserpfeffer
Lateinische Bezeichnung:
POLYGONUM HYDROPIPER L., Droge: Polygoni hydropiperis herba
Botanik
Fam. Polygonaceae, Knöterichgewächse
Vorkommen
Inhaltstoffe
Gerbstoffe, ein scharf schmeckender Stoff, Ätherische Öle, Bitterstoffe, Flavonoide (Rutin)
Wirkung / Anwendungsart
bei Dysmenorrhoe, harntreibend, blutstillend, adstringierend, antiphlogistish
Nebenwirkungen / Kontraindikationen besonders der frische Wasserpfeffer wirkt sehr stark reizend auf Haut und Schleimhaut
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Qualität des Wassers unserer Trinkwasserleitungen
Gemeinde Ahrntal
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Qualität des Wassers unserer Trinkwasserleitungen
Gemeinde Graun im Vinschgau
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Qualität des Wassers unserer Trinkwasserleitungen
Gemeinde Prettau
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Qualität des Wassers unserer Trinkwasserleitungen
Gemeinde Stilfs
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Legende
Quelle
Tiefbrunnen
Oberflächengewässer
Speicher
Leitung
Ortschaft
Gemeindegrenzen
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