Fleischkonsum und Gesundheit

Fleischkonsum und Gesundheit
Marleen Peters, Markus Heckenhahn, Gesundheitsamt Region Kassel
Hintergrund
Fleisch gilt nicht nur als wichtige Energiequelle und wertvoller Proteinlieferant, sondern ist
vielmehr auch ein Symbol für Wohlstand und Luxus. In den Industrieländern stagniert der
Fleischverbrauch seit einigen Jahren auf einem sehr hohen Niveau. Der wachsende Wohlstand
in den Entwicklungsländern hat auch dazu geführt, dass sich dort der Pro-Kopf-Konsum an
Fleisch seit 1980 verdoppelt hat. Auch der Trend zu immer großer werdenden Portionen
wirken sich auf den Fleischverbrauch aus (Kriener 2013a: 18). Massentierhaltung, geringe
Ausgaben für Löhne, Mast und Schlachtung ermöglichen den Verkauf von Fleischprodukten zu
immer kleineren Preisen (Chemnitz 2013: 14).
Der durchschnittliche jährliche Pro-Kopf-Verbrauch liegt innerhalb der Europäischen Union
bei 93,1 kg (Deutschland 89 kg). Rund 20Prozent werden in Schlachthöfen, Supermärkten oder
beim Verbraucher entsorgt, weil das Fleisch zu fettig, zu alt für den Verzehr ist oder die
Portionen zu groß sind (Kriener 2013b: 20). Der Fleischkonsum der Deutschen liegt seit dem
Jahr 2003 mit geringen Schwankungen bei einem jährlichen Pro-Kopf-Verbrauch von 8,5 kg
Rind- und Kalbfleisch und 44 kg Schweinefleisch. Auch der Verzehr von Hühnerfleisch steigt
noch immer mit einem jährlichen Zuwachs von rund 120 g pro Kopf an (DGE 2012: 29).
85Prozent der deutschen Bevölkerung geben an, jeden Tag oder fast jeden Tag Fleisch und
Wurstwaren zu essen, das ist etwa viermal so viel wie noch Mitte des 19. Jahrhunderts (Kriener
2013b: 20).
In Deutschland werden wöchentlich rund 1,2 kg Fleisch konsumiert. Der Verzehr ist somit etwa
doppelt so hoch wie es die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE 2012: 38) als
Orientierungswert für Erwachsene empfiehlt. Eine wöchentliche Aufnahme von 300 bis 600 g
Fleisch pro Person gilt als ein gesundes Maß.
Dagegen wird laut der DGE (2012: 53) der Orientierungswert für den Gemüseverzehr nur zu
einem Drittel erreicht. Weiterhin macht sich seit dem Jahr 2000 ein leichter, statistisch
signifikanter Rückgang des Obstkonsums bemerkbar (DGE 2012: 28).
Männer weisen einen etwa doppelt so hohen Fleischkonsum auf wie Frauen. Bei männlichen
Jugendlichen und Senioren ist dieser etwas geringer als bei Männern mittlerer Altersgruppen.
Bei Frauen ist die Höhe des Fleischkonsums hingegen altersunabhängig (DGE 2012: 42).
Das Ernährungsverhalten hat einen großen Einfluss auf die Gesundheit. Obst und Gemüse
liefern wichtige Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente und Ballaststoffe. Vor allem Gemüse
trägt zu einer gesunden und ausgewogenen Ernährung bei. Der hohe Wasser- und der geringe
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Fettanteil sowie eine gute Sättigungswirkung macht die pflanzliche Nahrung aus
ernährungsphysiologischer Sicht zu einem besonders wertvollen Lebensmittel und leistet einen
großen Beitrag für eine gesunde Lebensweise.
Des Weiteren verweisen verschiedene Studien darauf, dass ein hoher Obst- und
Gemüsekonsum sich positiv auf die Prävention verschiedener chronischer Krankheiten wie
beispielweise koronare Herzkrankheit, Hypertonie oder Schlaganfall auswirken. Zudem geht
dieser laut Mensink et al. (2013b: 779) mit einem geringeren Konsum tierischer Lebensmittel
und somit weniger gesättigten Fettsäuren einher.
Allerdings erreichen nur 15 Prozent der Frauen und 7 Prozent der Männer in Deutschland die
von der DGE empfohlenen Menge von fünf Portionen Obst und Gemüse am Tag. Der
Durchschnittswert liegt hier bei Frauen bei 3,1 und bei Männern bei 2,4 Portionen. Der Anteil
ist dabei bei Frauen in allen Altersgruppen höher als bei Männern (Mensink et al. 2013b: 782).
Zwar ist Fleisch eine bedeutende Vitamin-B-, Protein- und Eisenquelle, weist allerdings auch,
je nach Herkunft, einen hohen Fettgehalt auf. Dieser liegt bei 4 Prozent bei magerem
Geflügelfleisch und reicht bis zu einem Anteil von 40-50 Prozent bei Schweinefleisch.
Davon sind 40-50 Prozent gesättigte Fettsäuren und nur 10Prozent sind ungesättigte
Fettsäuren (Mensink et al.2002: 99).
Alternative Ernährungsformen
Nach einer Schätzung von Bartz (2013: 21) ernähren sich derzeit geschätzte 1,5 Millionen
Menschen in Deutschland vegetarisch. Mit rund 2,2 Prozent meiden etwa doppelt so viele
Frauen wie Männer (1Prozent) den Verzehr von Fleisch, 0,1 Prozent der Deutschen ernähren
sich vegan.
Besonders junge Menschen entscheiden sich öfter gegen den Verzehr von Fleisch und Wurst
oder reduzieren bewusst ihren Fleischkonsum (Kriener 2013b: 21).
Als einer der häufigsten Gründe für die Entscheidung einer vegetarischen Lebensweise geben
Leitzmann und Keller (2010: 22ff) den positive Effekt auf die Gesundheit an. Die Autoren
fassen verschiedene Bevölkerungsstudien zusammen in denen nachgewiesen wurde, dass
Vegetarier signifikant seltener von chronischen Erkrankungen betroffen sind als der
Bevölkerungsdurchschnitt (2010: 90). Eine vegetarische Lebensweise ist nachweislich dazu
geeignet, das Risiko für bestimmte chronische Erkrankungen wie Übergewicht, HerzKreislauf-Erkrankungen, Hypertonie, Arteriosklerose, Gicht, Diabetes mellitus und
verschiedene Krebsarten zu senken (Leitzmann, Keller 2010: 13). Studien zeigen, dass bei
Vegetariern die Sterberate durch Herzerkrankungen um 30 Prozent niedriger ist als bei
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Mischköstlern, außerdem haben Vegetarier oftmals einen niedrigeren Blutdruck. Eine
vegetarische Ernährungsweise kann zudem das Risiko für bestimmte Krebserkrankungen um
40 Prozent minimieren (Leitzmann, Keller 2010: 22ff).
Leitzmann und Keller (2010: 13) fassen zusammen, dass aufgrund der medizinischen
Erkenntnisse eine vegetarische, ausgewogene Ernährung aus gesundheitspräventiver Sicht
ausdrücklich empfohlen werden kann.
Folglich ist eine ausgewogene, vegetarische Ernährung als stärker gesundheitsfördernd
einzustufen und es bestehen geringere Gesundheitsrisiken, als bei einem durchschnittlichen
Fleischverzehr (Biesalski et al. 2004: 623; Hoffmann 2004: 28 z.n. Leitzmann, Keller 2010: 93).
Klassifikation fleischfreier Ernährungsformen
Der Begriff des Vegetarismus ist nicht eindeutig abgrenzbar. Unter den Vertretern des
Vegetarismus gibt es verschiedene Auffassungen darüber, was eine vegetarische
Ernährungsweise ausmacht. Eine einheitliche Definition und Form gibt es folglich nicht.
Allgemein werden alle Nahrungsmittel, die von getöteten Tieren stammen, gemieden
(Leitzmann 2007: 10f). Dazu gehören Fleisch, Fisch und daraus hergestellte Produkte wie
Gelatine (Leitzmann, Keller 2010: 20).
Es wird zwischen verschiedene Formen des Vegetarismus unterschieden. Die häufigsten
werden von Leitzmann (2007: 11f) folgendermaßen zusammengefasst:
Ovo-lacto-Vegetarismus
Bei dieser Ernährungsweise werden Nahrungsmittel von getöteten Tieren wie Fleisch und Fisch
gemieden. Der Speiseplan beinhaltet ansonsten alle Lebensmittel, die von lebenden Tieren
stammen wie Milch, Milchprodukte und Eier.
Lacto-Vegetarismus
Eine lacto-vegetarische Ernährung besteht neben Lebensmitteln pflanzlichen Ursprungs auch
aus Milch und Milchprodukten ein. Nicht konsumiert werden Eier.
Ovo-Vegetarismus
Der Ovo-Vegetarismus ist eine verhältnismäßig seltene Form des Vegetarismus. Eier werden
gegessen, Milch und Milchprodukte sind nicht Bestandteil der Ernährung.
Veganismus
Der Veganismus hat seine Wurzeln im Vegetarismus und ist eine konsequentere Form. Es
werden neben Fleisch auch alle sonstigen tierischen Lebensmittel abgelehnt wie Eier, Milch
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und Honig. Gemieden werden zudem tierische Produkte wie Wolle, Leder und alle Produkte,
die tierische Bestandteile enthalten.
Ernährungsbedingte Erkrankungen
Viele chronische Erkrankungen sind direkt oder indirekt durch die Ernährung bedingt.
Steigender Wohlstand und eine vielfältige Nahrungsmittelauswahl führen zu einer verstärkten
Aufnahme energie-, fett-, protein-, und kohlenhydratreicher Lebensmittel. Dagegen werden
vergleichsweise häufig zu wenig pflanzliche Nahrungsmittel, die viele protektive Inhaltstoffe
wie Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe liefern, aufgenommen. Dies begünstigt die
Entstehung ernährungsbedingter Krankheiten (Leitzmann, Keller 2010: 90).
Ein hoher Fleischverzehr bedingt eine erhöhte Zufuhr an gesättigten Fettsäuren, Cholesterin,
Hämeisen und verschiedenen Kanzerogenen, die teilweise bei der Zubereitung und
Verarbeitung entstehen und als gesundheitsschädlich gelten. In zahlreichen Untersuchungen
wurde weiterhin nachgewiesen, dass auch die Mortalität mit der Höhe des Fleischverzehrs
korreliert. Die hohe Sterblichkeit ist sowohl auf Herz-Kreislauf-Erkrankungen als auch auf
Krebserkrankungen zurückzuführen (Leitzmann, Keller 2012: 182).
Sowohl Vegetarismus als auch ein Lebensstil, der einen geringen Konsum von Fleisch
beinhaltet, korreliert oft mit einem gesundheitsbewussteren, rauchfreien und sportlich
aktivem Verhalten. Diese Faktoren wirken sich in einer Erhöhung der Lebenserwartung aus
(Leitzmann, Keller 2010: 183).
Adipositas
Der Anteil übergewichtiger Erwachsener stagniert seit einigen Jahren auf einem hohen Niveau
(Mensink et al. 2013a: 790). In Deutschland sind ca. 66 Prozent der Männer und 51 Prozent
der Frauen übergewichtig oder adipös (Leitzmann, Keller 2010: 105f.). Die Adipositasprävalenz
nimmt hingegen weiterhin zu und liegt bei beiden Geschlechtern bei etwa 23 Prozent (Mensink
et al. 2013a: 788). Besonders betroffen sind hier die unteren Altersgruppen. Folgen sind ein
erhöhtes Risiko verschiedener Krankheiten wie Diabetes mellitus Typ 2 und Herz-KreislaufErkrankungen (Mensink et al. 2013a: 790).
Hochkalorische und energiereiche Ernährungsgewohnheiten fördern die Entstehung von
Übergewicht. Pflanzliche Lebensmittel weisen eine hohe Nährstoffdichte und eine niedrige
Energiedichte auf und sind daher besonders günstig für die Prävention von Übergewicht
(Leitzmann, Keller 2010: 105f).
Ein hoher Fleischkonsum sichert einerseits zwar eine ausreichende Versorgung an Proteinen,
Vitaminen und Spurenelementen (Zink, Eisen). Andererseits weist die DGE (2012: 38) allerdings
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darauf, dass Zubereitungsformen durch Panade und fettreiche Soßen sowie die hohe Zufuhr
gesättigter Fettsäuren auch zu einer stärkeren Körpergewichtszunahme führen.
Vegetarische Kost ist dagegen oft reicher an komplexen Kohlenhydraten und Ballaststoffen,
hat einen geringeren Protein- und Gesamtfettanteil und liefert weniger Nahrungsenergie als
Mischkost. Gleichzeitig tritt ein früheres und länger anhaltendes Sättigungsgefühl ein. Appleby
et al. können mit der Oxford Vegetarian Study (1999) nachweisen, dass ein steigender Body
Mass Index (BMI) mit einer zunehmenden Aufnahme tierischer Fette und einer sinkenden
Ballaststoffzufuhr verbunden ist. Besonders ein hoher Proteinanteil macht sich in einer
Zunahme des Körpergewichts und somit in einem höheren BMI bemerkbar (Spencer et al.
2003). Es gilt demnach eine übermäßige Proteinzufuhr zu meiden. Die Aufnahme sollte bei
etwa 0,8g/kg liegen. Vegetarier haben im Vergleich zu Mischköstlern ein geringeres Risiko
Übergewicht oder Adipositas zu entwickeln (Leitzmann, Keller 2010: 105ff).
Durch die Zunahme der Adipositasprävalenz und daraus hervorgehender Begleiterkrankungen
entstehen jährlich Kosten von rund 17 Milliarden Euro (DGE 2012: 119).
Diabetes mellitus
Diabetes mellitus Typ 2 tritt bei Vegetariern signifikant seltener auf. Mischköstler haben im
Vergleich ein etwa doppelt so hohes Diabetesrisiko (Fraser 1999 z.n. Keller, Leitzmann 2010:
113). In zahlreichen Studien konnte ein erhöhtes Diabetesrisiko im Zusammenhang mit dem
regelmäßigen Verzehr von Fleisch nachgewiesen. Wird fünfmal pro Woche Fleisch verzehrt, so
erhöhte sich das Risiko um 43 Prozent im Vergleich zu einem Verzehrt von weniger als einmal
wöchentlich (positive Korrelation) (Leitzmann, Keller 2010: 112ff).
Als Ursache gilt die mit dem Fleischverzehr einhergehende Aufnahme gesättigter Fettsäuren,
die als Risikofaktor für Typ-2-Diabetes und einer Hyperinsulinämie gelten. Zudem steigt der
Glukagon- und Cortisol-Blutspiegel, was eine Insulinresistenz fördern kann. Auch sind in
verarbeiteten Fleischprodukten Stickstoffverbindungen enthalten, die die Insulin
produzierenden Zellen der Bauchspeicheldrüse schädigen können. Es sollte daher aus
gesundheitlichen Gründen der Fettverzehr und die Aufnahme gesättigter Fettsäuren reduziert
und auf eine ausgewogene Ernährung geachtet werden (Leitzmann, Keller 2010: 113).
Hypertonie
Bluthochdruck ist eine der häufigsten Erkrankungen in Deutschland und kann zu
Gefäßveränderungen an Herz, Gehirn, Niere, Extremitäten und Augen führen. Mit bis zu 9,4
Millionen Todesfällen pro Jahr weltweit gilt Bluthochdruck als die häufigste Ursache für HerzKreislauf-Erkrankungen (Neuhauser et al. 2013: 799).
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Als Risikofaktoren gelten neben Umwelteinflüssen und genetischen Faktoren auch
Ernährungsfaktoren. Hierzu gehören nach Leitzmann und Keller (2010: 117ff) vor allem eine
hohe Zufuhr an Nahrungsenergie und Kochsalz. Letzteres wird zu einem Großteil über
verarbeitete Lebensmittel wie Fleisch, Wurst und Käse aufgenommen.
Eine Studie von Steffen et al. (2005) mit 4300 Teilnehmern, in der der Zusammenhang
zwischen dem Verzehr unterschiedlicher Lebensmittel und einem erhöhtem Blutdruck
untersucht wurde, zeigte, dass der Verzehr von rotem Fleisch und Fleischprodukten einen
höheren Blutdruck bedingen. Bei einem Verzehr von mehr als drei Portionen Fleisch, Fisch und
Eiern pro Tag erhöht sich das Risiko einer milden Hypertonie um etwa 50 Prozent im Vergleich
zu einem Verzehr von täglich 1,3 Portionen.
Allgemein haben Vegetarier niedrigere durchschnittlichere Blutdruckwerte und leiden seltener
an Hypertonie als Mischköstler. Dabei wirken sich neben dem hohen Obst- und
Gemüseverzehr auch das oft geringere Körpergewicht und die geringere Aufnahme an Fett,
gesättigten Fettsäuren und Cholesterin positiv auf den Blutdruck aus (Leitzmann, Keller 2010:
127f). Bereits kleine Lebensstilveränderungen können zu einer Senkung des Blutdruckes
beitragen (Neuhauser et al. 2013: 799).
Herz-Kreislauf-Erkrankungen
Nach Berechnungen des statistischen Bundesamtes (2012) stellen Herz-KreislaufErkrankungen mit über 40 Prozent die häufigste Todesursache in Deutschland dar.
Durch die Ablagerung von Cholesterin und anderen Lipiden kommt es zu Gefäßverengungen
und Verkalkung und schließlich zu einem Verschluss der Arterien. Die mangelhafte
Blutversorgung führt zu einen Sauerstoff- und Nährstoffmangel, Herzinfarkte und
Schlaganfälle sind die Folge (Leitzmann, Keller 2010: 129).
Verschiedene Inhaltsstoffe wie gesättigte Fettsäuren, Arachidoninsäure und Hämeisen sind
hierbei Risikofaktoren, die sich negativ auf kardiovaskuläre Erkrankungen auswirken
(Leitzmann, Keller 2010: 149).
LDL-Cholesterin transportiert das Cholesterin in alle Gewebe des Körpers. Durch einen
erhöhten LDL-Cholesterinspiegel, durch eine fett- und energiereiche Ernährung begünstigt,
steigt somit das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Das HDL-Cholesterin dagegen sorgt
für den Rücktransport von Cholesterin zur Leber, wo dieses teilweise abgebaut werden kann.
Ein hoher HDL-Cholesterin-Spiegel kann das kardiovaskuläre Risiko senken.
Neben verschiedenen beeinflussbaren und nicht beeinflussbaren Risikofaktoren wirkt sich auch
die Menge des Fleischverzehrs auf das kardiovaskuläre Risiko aus. Bei täglichem Verzehr von
rotem Fleisch liegt das Risiko an koronaren Herzkrankheiten zu sterben um 60 Prozent höher,
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als wenn nur einmal pro Monat oder weniger Fleisch konsumiert wird. In der CORA-Studie von
Zyriax et al. (2005: 657) wurde für Frauen eine Erhöhung des Risikos pro täglichen 100 g
Fleisch und Wurst um 150 Prozent ermittelt.
Durch die Aufnahme von gesättigten Fettsäuren und Cholesterin, die über tierische
Nahrungsmittel in den Körper gelangen, steigt auch die Blutkonzentration an Gesamt- und
LDL-Cholesterin. Vegetarier haben folglich nicht nur durch das Meiden tierischer Lebensmittel,
sondern durch die hohe Zufuhr an pflanzlichen Lebensmitteln günstigere Blutfettwerte
(Leitzmann, Keller 2010: 149). Das günstigere Verhältnis von HDL- zu LDL-Cholesterin und
geringere Bluttriglyceridwerte sind direkt auf eine vegetarische Ernährung zurückzuführen
(Leitzmann 2007: 102).
Krebs
Vor allem rotes Fleisch vom Rind, Schwein, Schaf und der Ziege hat nach wissenschaftlichen
Erkenntnissen Einfluss auf das Krebsrisiko. Hier ist vor allem das erhöhte Risiko für Dickdarmund Mastdarmkrebs signifikant. Insbesondere der Verzehr von Fleisch, das durch Räuchern,
Pökeln, Salzen oder durch chemische Konservierungsmittel haltbar gemacht wird, erhöht das
Risiko für Dickdarmkrebs pro 100 g/Tag um 30-200 Prozent (vgl. rotes Fleisch um etwa 20
Prozent). Verschiedene Studien sind zu dem Schluss gekommen, dass ein erhöhtes Risiko für
Speiseröhren-, Lungen-, Magen- und Prostatakrebs vorliegt (Leitzmann, Keller 2010: 161).
Taylor et al. wiesen in der UK Women´s Cohort Study (2007: 1141) weiterhin eine Erhöhung
des Brustkrebsrisikos um etwa 11 Prozent bei einem täglichen Fleischverzehr von 50 g nach.
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