Berufsbeschreibung

Koch/Köchin (Lehrberuf) - Lehrzeit: 3 Jahre
Berufsbeschreibung
Köche/Köchinnen sind vor allem in Betrieben des Hotel- und Gastgewerbes, in Spitälern, Kuranstalten und Pflegeheimen,
aber auch in Betriebskantinen großer Unternehmen und Organisationen, Bildungseinrichtungen usw. beschäftigt, wo sie
Speisen aller Art zubereiten und die Arbeitsabläufe in der Küche organisieren. Sie erstellen die Speisekarten und sorgen für
den Einkauf und die fachgerechte Lagerung der Lebensmittel. Köche/Köchinnen teilen das Küchenpersonal ein und achten
auf die Einhaltung der Hygienebestimmungen. Sie arbeiten im Team mit BerufskollegInnen, KüchenhelferInnen und
Restaurantfachleuten und haben Kontakt zu LieferantInnen und ihren Gästen.
Arbeits- und Tätigkeitsbereiche
Köche/Köchinnen bereiten Speisen aller Art zu: Von Hausmannskost bis Haute Cuisine, von Diätspeisen bis zu Gerichten fürs
Luxus-Catering - die Bandbreite an Speisen ist groß. Exotische Gerichte, regionale Spezialitäten oder Speisen aus
Bio-Produkten - Köche und Köchinnen müssen je nach Nachfrage die unterschiedlichsten Gerichte zusammenstellen können.
In Restaurants der gehobenen Preisklasse bzw. in sogenannten "Haubenrestaurants" kreieren Köche/Köchinnen auch neue
Rezepte oder Rezeptvariationen.
In kleineren Küchen ist ein Koch/eine Köchin manchmal für alle Arbeitsschritte allein verantwortlich, plant die Gerichte,
stellt die Speisekarte zusammen, kauft die Zutaten ein und berät die Gäste über die Menüs. In größeren Küchen arbeiten
dagegen mehrere Köche/Köchinnen, die häufig auf bestimmte Speisen spezialisiert sind. Zum Beispiel ist ein Entremetier
für Suppen und Beilagen verantwortlich, ein Gardemanger für die kalte Küche und ein Saucier für Fleisch, Fisch und Saucen.
Die Arbeit von Köchen/Köchinnen beginnt nicht erst mit dem Kochen selbst. Sie stellen Speisepläne auf, wobei sie auf
Ausgewogenheit und Abwechslung sowie auf saisonbedingte Besonderheiten oder Vorlieben der Gäste achten. So bieten sie
z. B. in der Spargelsaison besondere Spargelgerichte an oder im Herbst Wildspezialitäten.
Köche/Köchinnen bereiten zunächst die einzelnen Lebensmittel vor: dazu gehört das Hacken und Schneiden von Fleisch,
das Ausnehmen von Geflügel, das Waschen und Reinigen von Gemüse, das Zerkleinern von Zutaten sowie das Bereitstellen
von Mehl, Fett, Eiern, Gewürzen usw. Nachdem sie alles vorbereitet haben, bereiten sie die Speisen je nach Rezept zu. Sie
braten, rösten, grillen oder garen Fleisch, Fisch oder Wild, dünsten Gemüse oder kochen Nudeln und bereiten Saucen und
Salate zu. Abschließend schmecken sie die Speisen ab und richten sie auf Tellern an. Köche/Köchinnen achten dabei stets
auf die Einhaltung von Hygienebestimmungen.
Köche/Köchinnen bestellen die benötigten Lebensmittel, oft schon auf Vorrat, oder kaufen sie selbst ein. Sie informieren
sich über Konditionen, Preise und Lieferbedingungen. Wenn die Ware geliefert wird, kontrollieren sie deren Frische und
Qualität. Leicht verderbliche Waren wie Fleisch oder Obst lagern sie fachgerecht in Kühlräumen und überwachen sie ständig.
Arbeitsmittel
Köche/Köchinnen verarbeiten Lebensmittel wie z. B. Obst, Gemüse, Fisch und Fleisch zu schmackhaften Speisen. Sie
verwenden dabei Gewürze aller Art sowie Zutaten wie Mehl, Milch, Eier, Butter, Zucker etc. Sie bedienen Küchengeräte wie
Backöfen, Herde, Teigmaschinen, Mixer, Gemüsehacker und hantieren mit Töpfen, Pfannen und Messern. Weiters führen sie
Betriebsbücher, Lagerlisten, Bestell- und Einkaufslisten, (Rezept-) Ordner und Mappen.
Arbeitsumfeld/Arbeitsorte
Köche/Köchinnen arbeiten in Küchen von Restaurants und Hotels sowie in Großküchen von Betrieben, Krankenhäusern,
Pflegeheimen, Kuranstalten, Kantinen und Mensen. In der Regel ist der Umfang der Küchenarbeiten - je nach Betriebsgröße
- auf mehrere Köche/Köchinnen und KüchengehilfInnen aufgeteilt. Köche/Köchinnen sind dann auf bestimmte
Aufgabengebiete oder Speisengruppen spezialisiert. Bei ihren Tätigkeiten werden sie von KüchengehilfInnen unterstützt
(siehe Küchengehilfe/Küchengehilfin). Sie arbeiten weiters eng mit Restaurantfachleuten und Buffet- und Schankkräften
zusammen (siehe Restaurantfachmann/-frau (Lehrberuf) und Buffet- und Schankkraft).
Köche/Köchinnen erledigen vieles gleichzeitig und stehen daher oft unter Zeitdruck. Vorspeise, Hauptgericht und
Nachspeise müssen in der richtigen Reihenfolge und im richtigen Abstand fertig werden. Damit alles reibungslos
funktioniert, müssen Köche/Köchinnen Ruhe bewahren und sehr gut organisiert sein. Abends, am Wochenende und an
Feiertagen herrscht in vielen Restaurants reger Betrieb, daher müssen sich Köche/Köchinnen auf entsprechende
Arbeitszeiten einstellen.
Die wichtigsten Tätigkeiten und Aufgabenbereiche auf einen Blick
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Speisepläne und Menüfolgen erstellen
den Einkauf bzw. die Bestellung von Lebensmitteln planen und organisieren
Einkaufs- und Lagerlisten erstellen, Lebensmittel fachgerecht lagern
Qualität und Menge der gelieferten Waren kontrollieren
Zutaten vorbereiten: waschen, zerkleinern, wiegen etc.
Speisen je nach Rezept unter Anwendung verschiedenster Kochtechniken, wie Braten, Grillen, Backen, Kochen, zubereiten
die Speisen würzen und abschmecken
den Arbeitsablauf in der Küche organisieren
neue Rezepte bzw. Rezeptvariationen kreieren
die Speisen auf Tellern anrichten
Unternehmen und Institutionen
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Klein-, Mittel- und Großbetriebe des Hotel- und Gastgewerbes
Großküchen von
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Betrieben
Krankenhäusern und Pflegeeinrichtungen
öffentlichen Einrichtungen
Mensen
Anforderungen
Jeder Beruf erfordert ganz spezielle Sach- und Fachkenntnisse, die in der Ausbildung vermittelt werden. Daneben gibt
es auch eine Reihe von Anforderungen, die praktisch in allen Berufen wichtig sind. Dazu gehören: Zuverlässigkeit,
Ehrlichkeit und Pünktlichkeit, genaues und sorgfältiges Arbeiten, selbstständiges Arbeiten, Einsatzfreude und
Verantwortungsbewusstsein. Auch die Fähigkeit und Bereitschaft mit anderen zusammen zu arbeiten (Teamfähigkeit)
und Lernbereitschaft sind heute kaum noch wegzudenken.
Welche Fähigkeiten und Eigenschaften in DIESEM Beruf sonst noch erwartet werden, kann von Betrieb zu Betrieb sehr
unterschiedlich sein. Die folgende Liste gibt dir einen Überblick über weitere Anforderungen, die häufig gestellt werden.
Denk daran: Viele dieser Anforderungen sind auch Bestandteil der Ausbildung.
Körperliche Anforderungen: Welche körperlichen Eigenschaften sind wichtig?
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Fingerfertigkeit
gute körperliche Verfassung
guter Geruchssinn
guter Geschmackssinn
Unempfindlichkeit gegenüber Gerüchen
Sachkompetenz: Welche Fähigkeiten und Kenntnisse werden von mir erwartet?
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Beurteilungsvermögen / Entscheidungsfähigkeit
gutes Augenmaß
kaufmännisches Verständnis
Koordinationsfähigkeit
Organisationsfähigkeit
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Planungsfähigkeit
Sozialkompetenz: Was brauche ich im Umgang mit anderen?
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Aufgeschlossenheit
KundInnenorientierung
Selbstkompetenz: Welche persönlichen Eigenschaften sollte ich mitbringen?
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Belastbarkeit
Flexibilität
Gesundheitsbewusstsein
Kreativität
Weitere Anforderungen: Was ist sonst noch wichtig?
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gepflegtes Erscheinungsbild
Hygienebewusstsein
Infektionsfreiheit
Alternativen/Spezialisierung
Verwandte Lehrberufe
Durch die Verwandtschaftsregelung wird die Ausbildung in einem Lehrberuf auf Teile der Lehrzeit in anderen (verwandten)
Lehrberufen angerechnet. Dadurch verkürzt sich die Lehrzeit bei der Ausbildung in einem weiteren Lehrberuf (oder auch
beim Wechsel auf einen verwandten Lehrberuf).
Bei folgenden verwandten Lehrberufen verkürzt sich die Lehrzeit im Ausmaß der angegebenen Lehrjahre. (Beispiel: Der
Eintrag "1. voll" bedeutet z. B., dass sich die Lehrzeit im verwandten Lehrberuf um ein Jahr verkürzt.)
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Fleischverarbeitung (Lehrberuf), "1. voll"
Gastronomiefachmann/-frau (Lehrberuf), "1., 2., 3. voll"
Hotel- und GastgewerbeassistentIn (Lehrberuf), "1. voll"
KonditorIn (ZuckerbäckerIn) (Lehrberuf), "1. voll"
Restaurantfachmann/-frau (Lehrberuf), "1. voll"
Systemgastronomiefachmann/-frau (Lehrberuf), "1. voll, 2. 1/2"
Spezialisierungsmöglichkeiten (Auswahl):
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BankettmanagerIn
Food & Beverage ManagerIn
PatissierIn
Lehre und Matura
Mit einer erfolgreich abgeschlossenen Lehre und vier weiteren Prüfungen erlangen Sie die Berufsmatura
(Berufsreifeprüfung). Diese öffnet Ihnen den Zugang zu Universitäts- und Fachhochschulstudien. Außerdem ermöglicht sie
zusätzliche Karrierewege im erlernten Beruf, aber auch außerhalb des bisherigen Berufsfeldes.
Und so geht es:
Die Berufsmatura besteht aus vier Teilprüfungen: Deutsch (schriftlich und mündlich) und Mathematik (schriftlich), eine
lebende Fremdsprache (schriftlich oder mündlich) und ein Fachbereich (schriftliche Prüfung oder Projektarbeit und
mündliche Prüfung). Der Fachbereich ist ein Thema aus dem Berufsfeld des Kandidaten/der Kandidatin.
Wie funktioniert die Vorbereitung?
Die Vorbereitung auf die Berufsreifeprüfung erfolgt in Vorbereitungskursen, die von Erwachsenenbildungseinrichtungen (z.
B. WIFI, bfi, Volkshochschulen), Berufsschulen oder höheren Schulen (z. B. AHS, HAK, HTL, HLW) angeboten werden. In
solchen Lehrgängen können auch die jeweiligen Teilprüfungen abgelegt werden. Drei der vier Teilprüfungen können bereits
während der Lehre abgelegt werden. Zur letzten Teilprüfung kann man nach erfolgreichem Lehrabschluss, aber nicht vor
dem 19. Geburtstag antreten.
Durch ein Förderprogramm, können die Vorbereitungskurse und die Prüfung seit September 2008 in ganz Österreich
kostenlos angeboten werden. Zur konkreten Ausgestaltung der Vorbereitung auf die Berufsreifeprüfung bestehen in den
einzelnen Bundesländern unterschiedliche Modelle. Informationen bieten u. a. die Bildungseinrichtungen und die
Lehrlingsstellen der Wirtschaftskammern.
Link: Häufig gestellte Fragen!
Selbstständigkeit
Die Möglichkeit einer selbstständigen Berufsausübung ist gegeben durch:
a) Reglementierte Gewerbe/Handwerke:
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Gastgewerbe, BGBl. II Nr. 51/2003
Handwerk der Konditoren (Zuckerbäcker) einschließlich der Lebzelter und der Kanditen-, Gefrorenes- und
Schokoladewarenerzeugung, BGBl. II Nr. 63/2003, Novelle mit Artikel 26 BGBl. II Nr. 399/2008
Für die Ausübung eines reglementierten Gewerbes sind, neben der Erfüllung der allgemeinen Voraussetzungen,
Befähigungsnachweise zu erbringen, die in den angeführten Bundesgesetzblättern festgelegt sind.
Downloadmöglichkeit der Zugangsvoraussetzung und Prüfungsordnungen (Bundesgesetzblätter): Wirtschaftskammer
Österreich: Prüfungs- und Befähigungsnachweise für reglementierte Gewerbe
b) Teilgewerbe:
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Erzeugung von Speiseeis
Informationen zum "Teilgewerbe":
Für die Ausübung eines Teilgewerbes eines reglementierten Gewerbes reicht ein reduzierter Befähigungsnachweis (z. B.
Lehrabschlussprüfung und/oder Praxiszeit statt Meisterprüfung).
Mit der Gewerbeordnungsnovelle 2002 erfolgte eine Aufwertung der Teilgewerbe: z. B. besteht keine Einschränkung der
Beschäftigtenzahl und es besteht die Möglichkeit zur Lehrlingsausbildung.
c) Freie Gewerbe:
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Gastgewerbe-Betriebsarten: Frühstückspension, Schutzhütte, Würstelstand
Informationen zum "Freien Gewerbe": freie Gewerbe erfordern in der Regel keinen Befähigungsnachweis, sondern
lediglich eine Anmeldung bei der Gewerbebehörde. Grundsätzlich richtet sich der Gewerbeumfang nach dem Wortlaut der
Gewerbeanmeldung.
Liste der Freien Gewerbe:
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Bundeseinheitliche Liste der freien Gewerbe
ALLGEMEINE HINWEISE:
Für jede Tätigkeit, die Sie selbstständig, regelmäßig und mit der Absicht, Gewinn zu erzielen, ausüben wollen, brauchen Sie
eine Gewerbeberechtigung (Ausnahme: Freie Berufe). Diese erhalten Sie durch Anmeldung bei der Gewerbebehörde
(Bezirkshauptmannschaft, Magistrat).
Unabhängig von einem etwaigen Befähigungsnachweis müssen Sie dafür folgende Voraussetzungen erfüllen:
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das 18. Lebensjahr muss vollendet sein
österreichische Staatsbürgerschaft oder Staatsbürgerschaft eines anderen EU-Mitgliedstaates (oder eines Staates, mit
dem ein entsprechender Staatsvertrag besteht) oder es liegt ein gültiger Aufenthaltstitel vor, der zur selbstständigen
Tätigkeit berechtigt
keine Ausschließungsgründe (z. B. abgewiesene Konkursanträge, Bestrafung wegen Finanzstrafdelikten)
In allen Fällen einer selbstständigen Berufsausübung (ob im Rahmen eines Gewerbes oder als freiberufliche Tätigkeit) ist
diese bei der Sozialversicherungsanstalt der gewerblichen Wirtschaft und dem zuständigen Finanzamt zu melden.
Weitere Informationen und Kontakte:
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Weitere Informationen über die Gewerbeordnung, Befähigungsnachweise, Kontaktmöglichkeiten usw. finden Sie unter
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Wirtschaftskammer Österreich - Gewerberecht.
Weitere Informationen zur Unternehmensgründung, Kontaktmöglichkeiten usw. finden Sie unter Gründerservice der
Wirtschaftskammer Österreich.
Links
Interessante Infos rund um den Beruf
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Alle LEHRLINGSENTSCHÄDIGUNGEN in ÖsterreichInternet: http://www.ewaros.at/lehrlingsentschaedigung
Fachverband der Gastronomie
Internet: https://www.wko.at/Content.Node/branchen/oe/Gastronomie/Startseite_-_Gastronomie__Fachverband.html
Gastroverlag - Das Fachmagazin im InternetInternet: http://www.gastroverlag.at/
Lehrberufsservice des Bundesministeriums für Wissenschaft, Forschung und Wirtschaft
Internet: http://www.bmwfw.gv.at/Berufsausbildung/LehrlingsUndBerufsausbildung/Seiten/default.aspx
Tourismusausbildung.atInternet: http://www.tourismusausbildung.at
Wirtschaftskammer Österreich - Bundessparte Tourismus und FreizeitwirtschaftInternet: http://wko.at/bstf/
© ibw - Institut für Bildungsforschung der Wirtschaft