Ernährung in Institutionen
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DAS ERNÄHRUNGSMAGAZIN DER NESTLÉ SCHWEIZ NR. 42 3 /00 Ernährung in Institutionen: Mangelernährung im Lande des Überflusses? INHALT EDITORIAL THEMA Ernährung in Institutionen: Mangelernährung im Lande des Überflusses? 3 BLICKPUNKT 8 Nestlé Caring – Ein Beitrag der Nestlé Schweiz zur Unterstützung der Ernährung in Institutionen NESTLÉ FORSCHUNG 12 – Leistungsfähig trotz Schlafmangel – Bioaktives Molekül aus der Milch hilft bei Morbus Crohn – Quelle erfolgreicher Produkte INFOTHEK – Weniger Cholesterin im Blut – Wohlfühlen trotz Menopause – ein Buchtipp – Grüntee versus Schwarztee – Schutzfaktor Früchte und Gemüse 14 NESTLÉ SCHWEIZ 16 – Mittelmeerküche mit Vitamingarantie – Die beliebten Nestlé Cerealien «Fitness» neu auch mit Früchten – Ernährung spielend lernen Besser essen – besser leben Ernährung in Institutionen: Mangelernährung im Lande des Überflusses? Liebe Leserin, lieber Leser Unter uns leben immer mehr ältere, ja hochbetagte Menschen, viele von ihnen im Spital, Alters- oder Pflegeheim. Wer mit der Lebenssituation in einer solchen Institution nicht konfrontiert ist, nimmt die dortigen Gegebenheiten kaum wahr. Aber natürlich haben auch diese Menschen das Bedürfnis, jeden Tag möglichst angenehm zu verbringen, sich möglichst wohl zu fühlen. Eine gesunde, den persönlichen Bedürfnissen angepasste Ernährung und der Genuss des Essens spielen für das Wohlbefinden von allen Patienten, die sich langfristig in Institutionen aufhalten, eine besonders wichtige Rolle. Gerade bei älteren Menschen, die den grössten Anteil der Bewohner von Institutionen stellen, ist jedoch Unterund Mangelernährung äusserst häufig. Diese Situation ist eine Herausforderung, der sich sowohl Gesundheitswesen als auch Lebensmittelindustrie stellen müssen. Nestlé Schweiz möchte mit «Nestlé Caring», einem integrierten Dienstleistungs- und Produkte-Konzept, einen aktiven Beitrag zur Verbesserung der Ernährung von Menschen in Institutionen leisten. Das vorliegende Nutritio behandelt diesen komplexen Themenkreis. Ihr Service Nutrition, Nestlé Suisse S.A. Nutritio – Das Ernährungsmagazin der Nestlé Schweiz Zeitschrift für Fachpersonen im Gesundheitswesen Herausgeber Service Nutrition, Nestlé Suisse S.A., CH-1800 Vevey, Fax 021/924 51 13, Tel. 021/924 53 63, Internet: www.nestle.ch, E-mail: [email protected] Chef-Redaktion Dr. Bianca-Maria Exl, Ernährungswissenschafterin Redaktion Pascale Mühlemann, NDS Humanernährung ETH Text Sigrid Beer-Borst, Projects in Nutritional Sciences, Köniz; Infood, Brugg; Susanne Ruf, Vevey Gestaltung heusser kommunikation design, Zürich Druck Birkhäuser + GBC AG, Reinach Auflage 75 000 Exemplare, deutsch und französisch, Nutritio erscheint dreimal jährlich Zur Publikation frei mit folgender Quellenangabe: «nutritio – Das Ernährungsmagazin der Nestlé Schweiz» 2 42 – 3/00 Dr. Bianca-Maria Exl Chef-Redaktion Pascale Mühlemann Redaktion THEMA Ernährung in Institutionen: Mangelernährung im Lande des Überflusses? Für jeden Menschen bedeutet es eine enorme Umstel- Lebenssituation und oftmals die einzige Abwechslung lung, wenn er oder sie das gewohnte private Umfeld im Alltag. Das Gewährleisten einer ausgewogenen verlassen muss, um vorübergehend oder ständig in einer und genussvollen Ernährung sowie die Vorbeugung und Institution betreut zu werden. Die Ernährung ist ein das frühzeitige Erkennen von Fehlernährung stellen wichtiges Kriterium für das Wohlbefinden in der neuen Heime und Spitäler heute vor eine grosse Aufgabe. Langlebigkeit – eine Herausforderung Der Anteil Menschen über 65 Jahren nimmt laufend zu. Somit auch die Zahl derer, die in Spitälern oder Heimen betreut werden müssen. Ihr Ernährungszustand ist ein wichtiger Indikator für Gesundheit und Lebensqualität. Durch die Alterung der Bevölkerung ist mit einem zunehmenden Bedarf an institutionalisierter Pflege vor allem von Hochbetagten (≥ 85 Jahre) zu rechnen (s. Grafik). Entscheidend ist dabei, dass dem Leben nicht nur weitere Jahre hinzugefügt werden, son- In den kommenden 50 Jahren ist ein deutlicher Zuwachs in der Altersgruppe der über 80-Jährigen zu erwarten. 100% Alter 80+ 80% 65 –79 60% 20 – 64 40% 0 –19 20% 2050 2010 2030 1990 0% 1970 Lebensqualität ist keine eindeutig messbare Grösse, sondern beruht auf der persönlichen Einschätzung von körperlichem, seelischem und sozialem Wohlbefinden. Ein bei älteren Menschen oft unterschätzter Faktor ist deren Ernährungszustand. Wenn ältere Menschen ihre Nahrungs- und Flüssigkeitsaufnahme in Art und Menge verändern und infolgedessen an Gewicht verlieren, bleibt dies oft unbemerkt. Ohne klar ersichtliche Symptome tritt eine schleichende Verschlechterung des Allgemeinzustandes ein, was gemeinhin als Altersschwäche abgetan wird. Dabei liegt ein ernsthafter Krankheitszustand vor, in dessen Verlauf nicht selten ein zunehmender Verlust an Selbständigkeit im Alltag auftritt. Folgen- 1950 ... viele von ihnen sind hochbetagt Ernährungszustand: Indikator für Lebensqualität Überalterung unserer Gesellschaft 1930 In Spitälern und sozialmedizinischen Einrichtungen (Alters- und Pflegeheime, Institutionen für Invalide und psychisch Kranke) werden Personen jeden Alters betreut und verpflegt. Gemäss Bundesamt für Statistik wurden 1998 über 1,1 Mio. Menschen in Schweizer Spitäler eingewiesen. Im selben Jahr wurden rund 92 000 Menschen in sozialmedizinischen Institutionen betreut, darunter ein Grossteil in Institutionen für ältere und pflegebedürftige Menschen. dern dass diese – in einer Institution oder zu Hause – bei möglichst hoher Lebensqualität verbracht werden. 1910 Behandelt, betreut und verpflegt: Immer mehr Menschen leben in Institutionen ... Prognose Quelle: Bundesamt für Statistik, 1999. de Zahlen sprechen für sich: 21% der älteren Menschen in Institutionen sind bettlägerig, 34% bedürfen der Unterstützung beim Essen, 61% sind auf Hilfe bei der Körperhygiene angewiesen. Die Sensibilisierung der Gesellschaft für Anzeichen der Malnutrition (s. Definition S. 4), deren Vorbeugung und Behandlung muss heute ein gesundheitspolitisches Anliegen sein. 42 – 3/00 3 THEMA Malnutrition – In Institutionen häufig, aber kaum diagnostiziert Unter- und Mangelernährung sind besonders bei älteren Menschen in Institutionen häufig. Die Gründe dafür sind komplex und es gilt, alle Fachkräfte in Gesundheitsberufen für die Problematik der Malnutrition zu sensibilisieren. Definition von Malnutrition Malnutrition (Fehlernährung) umfasst: – Unterernährung: unzureichender Lebensmittelverzehr und somit ungenügende Energiezufuhr – Mangelernährung: spezifische Nährstoffmängel Missverhältnis zwischen Bedarf und Zufuhr aufgrund unausgewogener Ernährung – Überernährung: übermässiger Lebensmittelverzehr und somit zu hohe Energiezufuhr In der Geriatrie wird Malnutrition jedoch mit Unter- und Mangelernährung gleichgesetzt. Fachleuten im Gesundheitswesen ist mangels entsprechender Ernährungsausbildung vielfach nicht bewusst, dass Malnutrition auch in Industrienationen zunehmend vorkommt. Die klassische Definition der Protein-Energie-Malnutrition unterscheidet Marasmus (Kalorienmangel), Kwashiorkor (Eiweissmangel) und eine Mischform davon. Malnutrition bei älteren Menschen verlangt jedoch eine breiter gefasste Definition: Als Folge einer Unterversorgung an Energie und/oder spezifischen Nährstoffen weichen meist mehrere Ernährungsparameter (Serumproteine, Blutfettwerte, Vitamin- und Mineralstoffstatus etc.) von den Normalwerten ab. Es kommt zu Veränderungen der Körperzusammensetzung (Körpergewicht, Körpermagerund -fettmasse). Häufigkeit von Malnutrition Der Anteil an Malnutrition bei zu Hause lebenden, älteren Menschen liegt bei etwa 5 – 10%. In der SENECA-Studie «Nutrition and the Elderly in Europe» schätzten 90% der über 70-jährigen Befragten in Yverdon ihren Gesundheitszustand als befriedigend oder gut ein. Die subjektive Wahrnehmung stimmte mit den objektiven Messwerten gut überein. Eine prospektive Studie zum Ernährungs- 4 42 – 3/00 status älterer Menschen im Unterwallis zeigte hingegen, dass wohl 88% der zu Hause lebenden Senioren einen guten Ernährungszustand aufwiesen, jedoch bei 12% ein Risiko für Malnutrition bestand (s. MNA® S.10). Die Angaben zur Häufigkeit von Malnutrition in Alters- und Pflegeheimen sowie Spitälern variieren aufgrund der verschiedenen diagnostischen Methoden zwischen 25 und 50%, können in der Geriatrie sogar 85% erreichen. Oft ist die Malnutrition mit anderen Krankheiten verbunden. Eine in Frankreich durchgeführte Studie zeigte, dass Malnutrition bei Altersheimbewohnerinnen mit Demenz mit 41% doppelt so häufig war wie bei Bewohnerinnen ohne Demenz. Ein Risiko für Malnutrition bestand bei 45 bzw. 42% der Frauen. Auch in der 1996 im Unterwallis durchgeführten Studie wiesen 49% der untersuchten Heimbewohner ein Risiko für Malnutrition auf. Weiter machte die Studie im Unterwallis deutlich, dass die Aufenthaltsdauer im Pflegeheim ein Risikofaktor für Malnutrition darstellt. Von den älteren Langzeitpatienten (> 3 Monate) waren 30 % mangelernährt, im Vergleich zu nur 10 % der älteren Kurzzeitpatienten (< 2 Wochen). In der 1996 publizierten Bethanien-Ernährungsstudie wurden nahezu 60% der über 75-jährigen Patienten als unterernährt diagnostiziert. Problematisch und besorgniserregend ist, dass sich der Ernährungszustand von Patienten während des Spitalaufenthaltes oft verschlechtert. Besonders der Status zum Zeitpunkt der Ein- lieferung ist für die weitere gesundheitliche Entwicklung mit entscheidend (Kurz- oder Langzeitaufenthalt, Komplikationen, Tod). Eine 1998 an den Universitätsspitälern von Genf durchgeführte Studie zeigte, dass einer von zwei oral ernährten Patienten während des Aufenthaltes bezüglich Proteinen und Kalorien unterernährt war. Die Ursache für diese Mangelernährung lag aber nur zu einem Drittel bei der behandelten Krankheit. Ursachen und Folgen der Malnutrition Malnutrition ist kein isolierter Krankheitszustand, sondern ein komplexes Gefüge von Störungen, die nur teilweise durch biologische Alterungsprozesse bedingt sind. Malnutrition in Pflegeheimen und Spitälern geht meist mit mehr Komplikationen, höheren Infektionsraten, schlechterer Wundheilung und Genesung, häufigeren und längeren Spitalaufenthalten, erhöhter Mortalität und höheren Kosten für das Gesundheitswesen einher. Es ist entscheidend, dass Ärzte und Pflegepersonal ihr Augenmerk vermehrt auf die Diagnostik und die Behandlung von Malnutrition richten. Ursachen und Folgen von Malnutrition lassen sich am besten anhand einer strukturierten Befragung ermitteln (s. Grafik). Nur mit entsprechender Intervention kann der Teufelskreis durchbrochen werden. Die Hauptursache für Mangelernährung in Institutionen ist eine durch Appetitlosigkeit bedingte zu geringe Nahrungsaufnahme bei oft ungenügender Nährstoffdichte der Nah- rung. Appetitmangel wird aber nicht nur durch physiologische Störungen oder Medikamente verursacht. Auch organisatorische, soziale und finanzielle Gegebenheiten in einem Heim oder Spital können die Nahrungsversorgung und nicht unwesentlich die Lust und Freude der Patienten am Essen beeinflussen. Ermittlung der Risikofaktoren und Ursachen für Malnutrition Zur Diagnose der Malnutrition wird anhand eines Fragenkatalogs eine Kausalkette rekonstruiert. Die Behandlung besteht in der Vermeidung von Risikofaktoren und / oder der Behebung von Ursachen. In Institutionen kommen immer auch räumliche, personelle, finanzielle und organisatorische Gegebenheiten als Ursache in Frage. Ist die Lebensmittelversorgung des Patienten gesichert? Soziale Faktoren – Armut – Hilfsbedürftig bei Einkauf, Speisenzubereitung, Essen – Unangenehme Umgebung, soziale Isolierung – Lange Nüchternphasen wegen Untersuchungen Kann der Patient essen? Mechanische Beeinträchtigungen – Kaubeschwerden, Schluckstörung (Dysphagie) Hat der Patient ausreichend Koordination und Muskelkraft, um selbstständig zu essen? Mechanische Beeinträchtigungen – Eingeschränkte Sehkraft, Beweglichkeit und motorische Koordination – Langsamkeit, Erschöpfung (Essen wird ungeniessbar, Personal räumt Essen vorzeitig ab) Gibt es Probleme mit der Nahrung? Technische Beeinträchtigungen – Persönliche Vorlieben und ethnische Gegebenheiten unberücksichtigt – Unangenehme Textur der Nahrung – Unangebrachte therapeutische Diäten – Verpassen der Mahlzeit wegen medizinischer Untersuchungen Leidet der Patient an einer Krankheit, die den Protein-Energie-Bedarf erhöht? Krankheiten und ihre Therapien – Erkrankungen des oberen Magendarmtrakts – Krebserkrankungen – Infektionen, Wunden und Druckgeschwüre Leidet der Patient an einer Krankheit, welche die Nahrungsaufnahme und -verwertung behindert? Krankheiten und ihre Therapien – Andauernde Übelkeit, Durchfall, Obstipation – Schmerzen beim Essen – Bestrahlung oder Chemotherapie – Übermässiger Alkohol- und Medikamentenkonsum – Magendarmoperationen Leidet der Patient an Appetitlosigkeit? Physiologische Alterung – Geringerer Energiebedarf – Nachlassender Seh-, Geruchs- und Geschmackssinn und reduzierte Speichelproduktion – Veränderte Hunger-, Durst- und Sättigungsregulation Medikamente, Therapien – Beeinflussen Geschmacks- / Geruchswahrnehmung und Speichelsekretion – Können Übelkeit, Erbrechen, Durchfall, Verstopfung auslösen – Interaktion mit Mikronährstoffen Ernährungsparameter, Krankheit, Krankenhaus – Bei Zinkmangel: gestörtes Geschmacksempfinden (Dysgeusi) – Schmerzen, Unwohlsein – Depression, Angst – Pflegepersonal – Umfeld / Atmosphäre – Essenszeiten, Essensangebot: Essen ohne Freude und Genuss – Bewegungsmangel Beeinflussen psychologische Probleme die Nahrungsaufnahme? Psychische Erkrankungen – Depression, Demenz – Anorexia nervosa Quelle: Seiler WO & Stähelin HB, 1999. 42 – 3/00 5 THEMA Bedarfsgerechte Ernährung: Unsere Chance gesund zu altern Das Altern, der Energie- und der Nährstoffbedarf sind individuell geprägt. Die Verpflegung in Institutionen entspricht aber kaum diesen individuellen Bedürfnissen. Neue Ernährungskonzepte können dazu beitragen, diese Lücke zu schliessen. Ernährungsempfehlungen für ältere Menschen Das Konzept der Empfehlungen für die tägliche Energie- und Nährstoffzufuhr ist im Wandel begriffen. Ging es früher hauptsächlich darum, Mangelzustände zu vermeiden, stehen heute die Erhaltung der Gesundheit und die langfristige Prävention im Vordergrund. Der Bedarf älterer Menschen kann heute besser abgeschätzt werden. Den grossen Unterschieden in ihrem individuellen Ernährungsbedarf wird aber noch kaum Rechnung getragen. Empfehlungen für ältere Personen sind entweder pauschal (z.B. D-A-CH ≥ 65 Jahre) oder – schon besser – nach Altersgruppen unterteilt (z.B. USA/Kanada 51–70 und ≥ 70 Jahre). Zwar wird berücksichtigt, dass der Energiebedarf im Alter wegen des sinkenden Grundumsatzes und einer geringeren körperlichen Aktivität sinkt. Letzteres gilt aber nicht generell, denn bei älteren Menschen können die Bedürfnisse zum Teil stark voneinander abweichen: Ein körperlich und geistig aktiver Mensch, der sich noch mit 80 Jahren sportlich betätigt oder sozial engagiert, hat einen anderen Energieund Nährstoffbedarf als ein Gleichaltriger, der krank und pflegebedürftig ist. Ernährung älterer Menschen: Wunsch und Realität US-Wissenschafter haben eine Ernährungspyramide für Menschen über 70 Jahre entworfen. Sie soll älteren Menschen und den für ihre Verpflegung Verantwortlichen in Institutionen als Leitlinie dienen. Die Pyramide vermittelt die Grundsätze einer ausgewogenen und abwechslungsreichen Ernährung und betont die Wichtigkeit von Nahrungsmitteln hoher Nährstoffdichte. Für viele ältere Menschen ist bei einer Energiezufuhr von täglich nur 1500 kcal die Aufnahme bestimmter Nährstoffe kritisch (s. Tabelle). Deshalb wird eine niedrig dosierte Supplementierung dieser kritischen Nährstoffe empfohlen, möglichst in Form angereicherter Nahrungsmittel. Ebenso wichtig ist eine ausreichende Wasseraufnahme, denn Dehydratation ist für 6 – 7% der Spitaleinweisungen älterer Menschen verantwortlich und kann zu Nierenversagen und zum Tod führen. Die Hauptrisiken sind unzureichende Flüssigkeitsaufnahme und grosse Flüssigkeitsverluste. Eine reichliche Zufuhr an Nahrungsfasern ist ratsam, denn sie unterstützen die Verdauung und beugen Darmerkrankungen vor (s. Nutritio Nr. 41). Allerdings sollte die Umstellung auf eine nahrungsfaserreiche Kost lang- Die kritischen Mikronährstoffe in der Ernährung gesunder älterer Menschen Ältere Menschen sind oft schlecht versorgt mit den Vitaminen B6, B12 und D sowie Calcium und Zink. Die Ursachen des Mangels sind zum Teil physiologisch, zum Teil verhaltensbedingt. Zur Vorbeugung und Behandlung von Mangelerscheinungen ist Senioren der regelmässige Verzehr von Lebensmitteln zu empfehlen, die gute Quellen dieser Nährstoffe sind. Kann die ausreichende Nährstoffzufuhr so nicht gewährleistet werden, muss eine Supplementierung in Betracht gezogen werden. Vitamin B6 Vitamin B12 Vitamin D Calcium Zink Nahrungsquellen Bananen, Getreide, Kartoffeln, Nüsse, Fleisch, Eier, Fisch Leber, Fleisch, Fisch, Eier, Milch, Käse Leber(tran), Fettfische, Margarine (angereichert), Eigelb Milch(produkte), Getreideprodukte, einige Gemüse (z.B. Broccoli), Mineralwasser Fleisch, Milch(produkte), Getreide, Austern Folgen bei Mangel Neurologische und immunologische Veränderungen Alterspsychiatrische Störungen Anämie (z.T. wegen gestörtem Folsäureumsatz) Störung Calciumhomöostase und Phosphatstoffwechsel Osteomalazie Knochenmineralverlust Osteoporose ➔ 10.0 µg / Tag (m/f) 1000 mg / Tag (m/f) 1.2 µg / MJ (m) 1.4 µg / MJ (f) 120 mg / MJ (m) 145 mg / MJ (f) 10.0 mg / Tag (m) 7.0 mg / Tag (f) ➔ Geschmackssinn Appetitlosigkeit Haut-, Haarprobleme Durchfall neuropsychische Störungen Störung Immunsystem (➔ Wundheilung, Infektanfälligkeit) ➔ ➔ D-A-CH Referenzwerte, ≥ 65* m = Männer f = Frauen 1.4 mg / Tag (m) 1.2 mg / Tag (f) 0.17 mg / MJ (m/f) 3.0 µg / Tag (m/f) 0.36 µg / MJ (m) 0.43 µg / MJ (f) 1.2 mg / MJ (m) 1.0 mg / MJ (f) *Empfehlungen für die Nährstoffzufuhr in Deutschland, Österreich und der Schweiz für ältere Menschen ab 65 Jahren. Quellen: Guigoz Y, 1994; Chernoff R, 1999; DGE, ÖGE, SGE, SVE, 2000. 6 42 – 3/00 sam erfolgen, um Unverträglichkeitserscheinungen (z.B. Blähungen) zu mindern. In Ergänzung zu einer gesunden Ernährung sind körperliche und geistige Aktivitäten bis ins hohe Alter wichtig. Sie haben einen positiven Einfluss auf Appetit, Nahrungsaufnahme, Glucosestoffwechsel und Darmtätigkeit. Darüber hinaus eröffnen sie älteren Menschen bessere Perspektiven hinsichtlich ihrer Lebensqualität. Institutionen dienen Ernährungsempfehlungen als Orientierungshilfe bei der Planung einer bedarfsgerechten Standardkost. Trotzdem ist ein optimiertes Speisenangebot für eine bedarfsgerechte Energie- und Nährstoffversorgung speziell von älteren Menschen nur selten gewährleistet. Rückschlüsse von Nahrungsangebot und -zusammensetzung auf den Ernährungsstatus sind unzulässig. Untersuchungen in europäischen Spitälern haben gezeigt, dass die Energieaufnahme mangelernährter Patienten bei nur ca. 1085 kcal/Tag lag, weil etwa 40% der angebotenen Mahlzeiten auf dem Teller liegen blieben. Diese Gerichte sind Teil eines Ernährungsprogramms, das auf tiefgefrorenen Purées aus Gemüse, Früchten und Fleisch basiert (Findus). Die Berechnung des Grundumsatzes nach Harris & Benedict (GU in kcal) Frauen: GU = 655 + [9.6 Körpergewicht (kg)] + [1.7 Körpergrösse (cm)] – [4.7 Alter (Jahre)] Männer: GU = 66 + [13.7 Körpergewicht (kg)] + [5 Körpergrösse (cm)] – [6.8 Alter (Jahre)] Multiplikationsfaktoren dienen der Schätzung des erhöhten Bedarfs im Krankheitsfall: 1.2 – 1.3 je nach Aktivitätsniveau, 1.0 – 2.0 je nach Krankheit, 1.1 – 1.4 je nach Körpertemperatur. Quelle: Harris JA & Benedict FG, 1919. Für die individuelle bedarfsgerechte Ernährung sind der berechnete Grundbedarf an Energie und Nährstoffen, fachliche Kompetenz, aber auch Betreuung und Aufmerksamkeit bei der Verpflegung entscheidend. Entsprechend plädiert die internationale Vereinigung der Krankenschwestern dafür, alten und kranken Menschen Mahlzeiten analog zur Versorgung mit Medikamenten zu verabreichen: individuell adäquate Zusammensetzung, Vorbereitung und Erklärung, Überwachung der Einnahme, Kontrolle und Problemanalyse. Die Gesundheit mit einem optimierten Ernährungskonzept fördern Ernährungsprogramme werden den Bedürfnissen von Patienten gerecht, wenn sie deren Lebensqualität verbessern. Wesentlich sind eine bedarfsgerechte Energie- und Nährstoffversorgung, Freude am Essen und Genuss. Die Ernährungstherapie der Wahl ist eine den individuellen Wünschen entsprechende orale Ernährung, bei Bedarf unterstützt durch orale Zusatznahrung. Nur wenn sich der Ernährungszustand stark verschlechtert, ist eine gezielte enterale und zuallerletzt parenterale Ernährung zu wählen (s. Blickpunkt). Klinische Studien haben gezeigt, dass bei korrektem Einsatz oraler Ergänzungsnahrung der normale Nahrungsverzehr nicht reduziert war und sich der Ernährungsstatus von kranken wie gesunden älteren Personen verbesserte. In einigen Studien vermochte die Integration eines leichten Bewegungsprogramms den Erfolg noch zu steigern. Nur ein integriertes Programm, welches die Zusammenarbeit sowie die Ernährungsausbildung und -information aller Ernährungsverantwortlichen einer Institution und ein optimiertes Nahrungsangebot gewährleistet, kann die Situation verbessern. Im Idealfall müssen von der Küche über die Pflege bis hin zur Ernährungsberatung und zur ärztlichen Versorgung alle Bereiche einbezogen werden. Nestlé Schweiz hat in diesem Sinne das Konzept «Nestlé Caring» ins Leben gerufen (s. Blickpunkt). Mögliche Wechselwirkungen zwischen Nährstoffen und Arzneimitteln Ältere Menschen leiden vielfach an mehreren Krankheiten (Multimorbidität) und nehmen deshalb oft gleichzeitig verschiedene Medikamente zu sich. Bei Malnutrition sind neben Interaktionen zwischen Arzneimitteln immer auch Interaktionen zwischen Arznei- und Nahrungs- sowie Genussmitteln als mögliche Auslöser oder Verstärker der Krankheit zu bedenken. (siehe auch Chernoff R, 1999) 42 – 3/00 7 BLICKPUNKT Nestlé Caring – Ein Beitrag der Nestlé Schweiz zur Unterstützung der Ernährung in Institutionen Verschiedene Studien, die in europäischen Spitälern, Alters- und Pflegeheimen durchgeführt wurden, machen die zunehmende Problematik von Fehlernährung in Institutionen deutlich. Auch die Schweiz bildet keine Ausnahme. Laut Berichten der Gesellschaft für Klinische Ernährung der Schweiz (GESKES) nimmt die qualitativ und quantitativ unzureichende Ernährung bei bestimmten Bevölkerungsgruppen bedenklich zu: Jeder zweite bis vierte ältere Mensch in einer Institution leidet unter Fehlernährung – meist in Form ungenügender Energie- und Proteinzufuhr. Besorgniserregendes Ausmass von Fehlernährung Die Gründe für die Zunahme von Malnutrition oder Fehlernährung sind überaus vielfältig und vor allem in den komplexen Strukturen der Versorgungseinrichtungen (Institutionen) zu suchen. Aber auch unsere tendenzielle Fixierung auf das «Zuviel» lässt uns das «Zuwenig», nämlich die immer häufigeren Fälle von Mangelernährung, oft nicht mehr wahrnehmen. Die Situation erfordert eine neue Denkweise, aber auch konkrete Handlungen, sollen der Ernährungszustand und damit die Lebensqualität in Spitälern und Heimen verbessert werden. Aufgerufen sind daher alle, die sich beruflich mit Ernährung in Institutionen beschäftigen. Zur Unterstützung und Sensibilisierung hat Nestlé Schweiz das Konzept «Nestlé Caring» ins Leben gerufen. Daran beteiligt sind die FoodServices der Nestlé Schweiz, die Abteilung für Klinische Ernährung sowie der Service Nutrition. Caring heisst «sich kümmern» Die Philosophie von Nestlé Caring ist in einer 24-seitigen Broschüre zusammengefasst. Darin wird über die Ernährungssituation in Spitälern und Altersheimen informiert und die Bedeutung von integrierten Lösungen aufgezeigt. Die Broschüre gibt einen Überblick über das Angebot an Dienstleistungen und Produkten im Bereich Nestlé Caring. Ebenfalls enthalten ist eine kurze Beschreibung der entsprechenden Fachdokumentation, welche beim Service Nutrition bezogen werden kann. Sensibilisierung auf den Ernährungszustand Zentrales Anliegen von Nestlé Caring ist die Verbesserung der Ernährung von Menschen, die einer Risikogruppe angehören. Nestlé bietet umfassende Produktlösungen an und unterstützt Fachleute mit gezielten Dienstleistungen. Diese reichen vom Mini Nutritional Assessment (MNA®) für die Erfassung des Ernährungsstatus über Aus- und Weiterbildungsangebote in Ernährung bis hin zu Software-Programmen zur Nährwert- und Budgetkalkulation. Schwerpunktverlagerung in der Ernährungstherapie Neue Erkenntnisse haben die Ernährungstherapie verändert. Früher wurden kranke und mangelhaft ernährte Patienten primär parenteral (intravenös) und enteral (mittels Sonde in den Magendarmtrakt) ernährt, bevor eine Umstellung auf orale Nahrungszufuhr erfolgte. Heute wird das Schwergewicht auf orale Nahrungszufuhr gelegt – auch dank neuer Produktekonzepte. Vergangenheit Total parenteral Enteral Sonden-Ernährung Teil-Sonden-Ernährung Oral Nur Trinknahrung + Ergänzungsnahrung + Supplemente Optimierte Normalkost Zukunft Quelle: Lochs H, Nutrition 2000, Wien 18.–20.5.2000 8 42 – 3/00 Interdisziplinäre Zusammenarbeit als Basis Neben dem frühzeitigen, routinemässigen Erfassen des Ernährungszustandes älterer Menschen ist eine interdisziplinäre Zusammenarbeit innerhalb eines Spitals oder Heims entscheidend. Ideal ist es, wenn so genannte Ernährungsteams gebildet werden, welche der Fehlernährung durch engagierte Zusammenarbeit aller Bereiche (Medizin, Ernährungsberatung, Küche, Apotheke, Verwaltung) wirkungsvoll entgegenwirken können (s. S. 10). Nestlé unterstützt die Bildung und Zusammenarbeit von Ernährungsteams und bietet massgeschneiderte CaringSeminare an – für Ernährungsteams und solche, die es werden möchten. Orale Nahrungssupplemente Wie bei allen Lebensmitteln steht auch bei oralen Nahrungssupplementen der Geschmack im Vordergrund. Daneben müssen orale Nahrungssupplemente einer Vielzahl von Anforderungen an Vielfalt, Erscheinungsbild, Geruch, Textur und Verpackung (einfache Handhabung) genügen. Nestlé Caring reicht vom Grundnahrungsmittel der FoodServices bis zur Spezialnahrung für die klinische Ernährung Nestlé Caring Produkte leisten einen Beitrag zu einer gesunden, ausgewogenen, qualitativ hochwertigen und schmackhaften Ernährung. Es handelt sich um innovative, abgestimmte Lebensmittel, die praktisch in der Anwendung sind und den Bedürfnissen von Betagten, welche in Institutionen leben, auch aus physiologischer Sicht entsprechen. Die Portionen sind kleiner und die Nährstoffdichte entsprechend grösser, so dass auch Patienten mit wenig Appetit optimal mit Nährstoffen versorgt werden. Das Angebot von Nestlé Caring umfasst Produkte aller Bereiche, angefangen bei den Basisprodukten der FoodServices über angereicherte und in ihrer Textur angepasste Lebensmittel bis zu oralen Nahrungssupplementen der klinischen Ernährung. Nestlé Caring – Das erste integrierte Dienstleistungsund Produkte-Konzept zur optimalen Ernährung in Spitälern und Heimen. 42 – 3/00 9 THEMA Mangelernährung erfassen und interdisziplinär behandeln Nur wenn der Ernährungsstatus älterer Menschen routinemässig erfasst wird, lassen sich frühzeitig massgeschneiderte Befindet sich ein Patient in einem schlechten Ernährungszustand (Index <17, Malnutrition), ist eine detaillierte Analyse des Ernährungsstatus mit Ursachenforschung und individueller Ernährungstherapie erforderlich. Zusatzinformationen zum MNA® sind im Internet unter http://www.mna-elderly.com zu finden. Interventionen gewährleisten. Für die individuell optimale Ernährungstherapie ist das Ernährungsteam zuständig. MNA®: Anerkanntes Instrument zur Beurteilung des Ernährungszustandes Die routinemässige Erfassung des Ernährungszustandes sollte ein fester Bestandteil der Eintrittsuntersuchung bei der Aufnahme in ein Spital oder eine Alterseinrichtung sein. Nur so kann Malnutrition frühzeitig diagnostiziert und bei Mangelernährung rasch eingegriffen werden. Damit lassen sich Komplikationen vermeiden und Klinikverweildauer sowie Kosten reduzieren. Da der Ernährungsstatus von vielen Faktoren abhängt, bedarf es für dessen Erfassung einer Kombination verschiedener objektiver und subjektiver Messgrössen. Eine klassische Analyse umfasst eine klinische und anthropometrische Beurteilung, eine Ernährungsanamnese sowie verschiedene Laboruntersuchungen. Davon zu unterscheiden sind einfache Tests, mit denen man Anzeichen einer Malnutrition kostengünstig und schnell, aber trotzdem sicher und frühzeitig erkennen kann. MNA® (Anamnesebogen) Quelle: Nestlé S.A., Vevey. Diese Kriterien erfüllt das Mini Nutritional Assessment (MNA®), ein Gemeinschaftswerk von Wissenschaftern des Nestlé Forschungszentrums in Lausanne, Vertretern des 10 42 – 3/00 Die 4 Grundelemente eines Geriatrie-Erhebungsprogramms (Comprehensive Geriatric Assessment) 1. Funktionaler Status Alltagsaktivitäten wie Haushalt, Einkaufen, Finanzen, persönliche Pflege / Hygiene, Autonomie. 2. Psychologischer Zustand Kognitiver Status und emotionaler Zustand. 3. Soziale und gesellschaftliche Stellung Soziales Netzwerk, Unterstützung, Aktivitäten und Engagement in der Gemeinde. 4. Medizinischer Status Organfunktionen, Beweglichkeit, Ernährungssituation. Quelle: Vellas B et al., 1999, 101–116. Universitätsklinikums von Toulouse und der Universität von New Mexico. Das MNA® wurde speziell für ältere Menschen entwickelt und ist international als Standard anerkannt. Es wurde im Rahmen mehrerer Studien untersucht und validiert. Das MNA® dient sowohl zu Hause als auch in Institutionen zur Gesundheitskontrolle, zur Früherkennung von Malnutrition und rechtzeitigen Einleitung einer Ernährungstherapie sowie zur Kontrolle ihrer Einhaltung. Es werden anthropometrische Parameter, der Allgemeinzustand, Ernährungsgewohnheiten und die Selbsteinschätzung von Gesundheits- und Ernährungszustand erfasst. Das MNA® besteht aus zwei Teilen: der Vor-Anamnese (MNA-Kurzversion) und der Haupt-Anamnese (MNA-Vollversion). Deutet die Vor-Anamnese auf ein Risiko für Mangelernährung hin (Index ≤ 11), ist zur genauen Klärung der Situation die HauptAnamnese durchzuführen. Bestätigt sich, dass ein Risiko für Unterernährung besteht (Index 17– 23,5), sind zur Erkennung der Ursachen zusätzliche Laboruntersuchungen nötig und eine Nahrungsergänzung sinnvoll. Das Ernährungsteam gewährleistet die optimierte individuelle Versorgung Neuere Studien in Genf und Nottingham zeigten, dass der Gewichtsverlust älterer Patienten während des Spitalaufenthalts hauptsächlich darauf zurückzuführen war, dass 42% des abgegebenen Essens nicht verzehrt wurden. Gründe dafür finden sich in den komplexen Strukturen der für die Ernährung zuständigen Stellen in Institutionen. Hinzu kommt, dass wir generell zu sehr auf das «Zuviel» fixiert (Überernährung, Kosten), für die Problematik der Mangelernährung jedoch kaum sensibilisiert sind. Die Verbesserung dieser Situation sollte von Fachkräften ausgehen, welche die Ernährungsversorgung interdisziplinär regeln und kontrollieren. Der Idealfall ist ein Ernährungsteam bestehend aus Ärzten, Ernährungswissenschaftern und -beratern, Pflegepersonal, Küchenvertretern und Therapeuten. Neben dem Patienten sollten möglichst auch dessen Angehörige einbezogen werden. Zu den Aufgaben eines solchen Ernährungsteams zählen: – bedarfsgerechte Standardkost sicherstellen – routinemässige Beurteilung des Ernährungsstatus bei der Einweisung des Patienten garantieren – schnell und effizient über die angemessene Ernährungstherapie entscheiden; deren korrekte Anwendung überwachen – Entlassung und Follow-up planen – fortlaufende Ausbildung aller Fachkräfte fördern – hauptverantwortliche Pflegepersonen auf Anzeichen von Malnutrition sensibilisieren. Für den Einsatz eines Ernährungsteams sprechen pflegerische, therapeutische und ökonomische Vorteile. In etlichen Schweizer Institutionen nähert man sich einem solchen Ideal an. Konkret sind Ernährungskommissionen tätig, d.h. administrative interdisziplinäre Organe, die über die Gesamtstrategie sowie spezifische Produkte und Techniken in der Patientenernährung entscheiden. Caring heisst «sich kümmern» Um das Problem der Mangelernährung zu lösen, ist das multidisziplinäre Engagement aller mit Ernährungsfragen konfrontierten Bereiche einer Institution notwendig. Ausschlaggebend für eine erfolgreiche Zusammenarbeit ist gegenseitiges Vertrauen und Verständnis. Das Service- und Produktangebot von Nestlé Caring für Institutionen soll die Anstrengungen auf diesem Gebiet unterstützen. Sich gemeinsam um Ernährungsprobleme zu kümmern, fördert nicht nur die Lebensqualität der Betroffenen, sondern auch den Teamgeist der Mitglieder des Ernährungsteams. Wer bietet spezifische Informationen? – Gesellschaft für Klinische Ernährung der Schweiz (GESKES) Homepage: www.geskes.ch – Schweizerische Gesellschaft für Gerontologie (SGG) E-Mail: [email protected] – Pro Senectute Schweiz, Geschäftsund Fachstelle für angewandte Altersfragen Homepage: www.pro-senectute.ch – Schweizerisches Rotes Kreuz (SRK) Homepage: www.redcross.ch (oder www.srk.ch) Sozialdienste, E-Mail: [email protected] Gesundheitsförderung, E-Mail: [email protected] – EURAG Schweiz, Bund der älteren Generation Europas Homepage: www.eurag.ch – Seniorweb, Interessantes über aktives Altern, Organisationen und Seniorsites weltweit Homepage: www.seniorweb.ch/de/ index.html Literatur – Allison SP et al. Nutrition in the elderly hospital patient – Nottingham Studies. Journ of Nutr Health & Aging 2000;4(1): 54–57. – *Bruun LI et al. Prevalence of malnutrition in surgical patients: evaluation of nutritional support and documentation. Clin Nutr 1999;18(3): 141–147. – Chernoff R. 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Mit * bezeichnete Literaturquellen sind kostenlos erhältlich beim: Service Nutrition, Nestlé Suisse S.A. Postfach 352, 1800 Vevey Fax 021/924 51 13 E-mail: [email protected] 42 – 3/00 11 NESTLÉ FORSCHUNG Situationen, in denen gegen Übermüdung angekämpft werden muss, sind zahlreich. Entsprechend gross ist das Einsatzgebiet von Slow-release Koffein: Prüfungsperioden, lange Autofahrten, internationale Strassentransporte, Jetlag etc. Literatur – Beaumont M et al. Slow release caffeine alleviates jet lagrelated sleep perturbations and daytime sleepiness after a 7-time zone eastbound flight. Aviat Space Environ Med 2000; 71(3): 298–299. – Lagarde D & Batejat D. Some measures to reduce effects of prolonged sleep deprivation. Neurophysiol Clin 1995;25: 376–385. – Lagarde D et al. Slow-Release Caffeine: a new response to the effects of a limited sleep deprivation. SLEEP 2000; 23(5): 651–661. – Sicard B et al. The effects of 600 mg of Slow Release Caffeine on mood and alertness. Aviat Space Environ Med 1996; 67(9): 859–862. Slow-release Koffein Leistungsfähig trotz Schlafmangel Reisende, welche mehrere Zeitzonen durchqueren, leiden bedingt durch die Zeitverschiebung häufig unter dem so genannten Jetlag: Schlaflosigkeit in der Nacht und Müdigkeit tagsüber. Diese Störung des Schlaf-Wach-Rhythmus führt zu Abgeschlagenheit, Reizbarkeit, einem Abfall der kognitiven (Gedächtnis und Konzentration) und physischen Leistungsfähigkeit, zu Verdauungsstörungen und nicht zuletzt zu Angst- und Depressionszuständen. Die Symptome sind umso ausgeprägter, je grösser die Anzahl durchreister Zeitzonen ist, besonders bei Flügen in Richtung Osten. Vor allem für Geschäftsleute und Sportler ist der Jetlag ein Handicap, müssen sie am Zielort doch möglichst schnell leistungsfähig sein. Sie können nicht warten, bis sich ihre innere Uhr an die neue Ortszeit angepasst hat (Resynchronisation). Müdigkeit am Tage versucht man oft mit Kaffee zu vertreiben. Seine belebende Wirkung hält jedoch nur kurze Zeit an (ungefähr 30 Minuten bis eine Stunde). Spezialisten des Nestlé Forschungszentrums haben nun eine galenische Form des Koffeins mit verlängerter, kontrollierter Freisetzung entwickelt: «Slow-release Koffein». Damit lässt sich die Müdigkeit tagsüber unterdrücken und die kognitive Leistungsfähigkeit kann während sieben bis neun Stunden auf einem normalen Niveau gehalten werden. In zwei klinischen Studien des Nestlé Forschungszentrums wurde diese neue, galenische Koffein-Form an gesunden Freiwilligen getestet. Und zwar nach: 1. Totalem Schlafentzug während 64 Stunden. 2. Durchquerung von sieben Zeitzonen in Richtung Osten (sieben Stunden Zeitverschiebung). Aus den Studienresultaten geht hervor: Slow-release Koffein ist ein wirkungsvolles Stimulans, das bei einem Schlafentzug von maximal 45 Stunden und bei interkontinentalen Flügen eine normale Leistungsfähigkeit und Konzentration aufrechtzuerhalten vermag. Die Wirkungsdosis von Slow-release Koffein liegt mit 300 mg pro Tag bei einer Menge, die keinerlei Nebenwirkungen verursacht. Zum Vergleich: 300 mg Koffein entsprechen etwa vier Tassen Nescafé. 12 42 – 3/00 Wachstumsfaktor TGF-ß2 Bioaktives Molekül aus der Milch hilft bei Morbus Crohn Dass Milch verschiedenste immunstimulierende Substanzen enthält, ist hinlänglich bekannt. Eine dieser Substanzen – der Wachstumsfaktor TGF-ß2 – wurde am Nestlé Forschungszentrum identifiziert und eingehend untersucht. TGF-ß2 (transforming growth factor-ß2) ist ein Polypeptid, das in menschlicher Mutter- und in Kuhmilch vorhanden ist. Es greift in verschiedene Prozesse ein, unter anderem ins Wachstum der Darmepithelzellen und in die Immunregulation. Durch eine optimierte Aufbereitung bestimmter Kuhmilch-Fraktionen kann TGF-ß2 in bioaktiver Form konzentriert werden. Damit steht ein interessanter Rohstoff zur Verfügung für Patienten, die an entzündlichen Darmerkrankungen leiden, z.B. an Morbus Crohn. Bei dieser Darmkrankheit, die im Kindesalter häufig auftritt, sind genau jene Prozesse gestört, die u.a. durch TGF-ß2 reguliert werden. TGF-ß2 hemmt die Bildung des involvierten Entzündungsmediators, greift regulierend in die Wachstumsprozesse der Darmepithelzellen ein und fördert die Gewebsreparation. Diätzubereitungen mit TGF-ß2 zeigen keine Nebenwirkungen und führen zu einem schnellen Abklingen akuter Schübe (s. Grafik). Literatur – Beattie RM. Polymeric nutrition as the primary therapy in children with small bowel Crohn’s disease. Aliment Pharmacol Ther 1994;8: 609–615. – Beattie RM et al. Responsiveness of IGF-1 and IGFBP-3 to therapeutic intervention in children and adolescents with Crohn’s disease. Clinical Endocrinology 1998;49: 483–489. – Donnet-Hughes A et al. Bioactive molecules in milk and their role in health Produkt-Technologie-Zentren Quelle erfolgreicher Produkte Zum F&E-Netzwerk von Nestlé gehören seit 1999 acht Produkt-Technologie-Zentren: Ein einzigartiger und Erfolg bringender Faktor bei der Innovation und Renovation von NestléProdukten. Die Produkt-Technologie-Zentren (Product Technology Centres, PTCs) entstanden durch Restrukturierung und Erweiterung einzelner F&E-Zentren (Forschung & Entwicklung). Sie sind über die ganze Welt verteilt (s. Grafik). In einem PTC kann von der ersten Umsetzung einer wissenschaftlichen Idee bis zur industriellen Anwendung alles am selben Standort ausgeführt werden. Durch die örtliche Konzentration der verschiedenen Spezialisten wird die direkte Kommunikation und Interaktion zwischen den Experten für Rohstoffe, Produktentwicklung, Technik, Verpackung und Qualitätskontrolle vereinfacht und dadurch wesentlich effizienter. Doppelspurigkeiten lassen sich so vermeiden. Erste Erfahrungen zeigen, dass aus der intensiveren Zusammenarbeit relevante Synergien resultieren. Somit wird Nestlé in Zukunft noch besser auf die sich wandelnden Konsumentenbedürfnisse und auf wissenschaftliche Erkenntnisse reagieren können. Standorte der Produkt-Technologie-Zentren von Nestlé An acht auf der ganzen Welt verteilten Standorten, möglichst nahe an den entsprechenden Produktionsstätten, hat Nestlé die neuen Produkt-Technologie-Zentren aufgebaut. 5 3 8 TGF-ß2-Diät hilft den Körper aufzubauen 4 Ein Morbus Crohn-Schub bedeutet kolikartige Bauchschmerzen, Übelkeit und Durchfall. Häufig gehen Mangelernährung und Untergewicht mit dem Krankheitsbild einher. Während der achtwöchigen Studiendauer mit einer TGF-ß2-Diät beruhigten sich nicht nur die Krankheitssymptome, die jungen Patienten bauten zudem wieder Körpergewebe auf. +4.9 50 +6.5 USA 7 1 6 2 Europa Standort des PTC Produktgruppe 1 Orbe, Schweiz Kaffee und Getränke 2 Konolfingen, Schweiz Milchprodukte, Klinische Ernährung 3 Lisieux, Frankreich Gekühlte fermentierte Milchprodukte 4 Beauvais, Frankreich Glacé 5 York, Grossbritannien Schokolade, Konfekt, Biskuits 45 +4.9 40 +9.0 +5.6 35 +4.3 6 St. Joseph MO, USA Tiernahrung und -pflege 7 Kemptthal, Schweiz Getrocknete Lebensmittel, Aromen 8 New Milford CT, USA Gastronomie +1.5 30 25 0 2760 2760 2510 2010 2010 2010 2010 17.0 13.8 12.9 14.7 14.7 14.0 12.1 Gewichtszunahme nach acht Wochen (kg) Ausgangsgewicht (kg) Tägliche Kalorienzufuhr mit der TGF-ß2-Diät (kcal) Alter (Jahre) and disease: The role of transforming growth factor-ß2. Immunology and Cell Biology 2000;78: 74 – 79. – Fell JME et al. Remission Induced by a New Specific Oral Polymeric Diet in Children with Crohn’s Disease. In: Bistrian BR & Walker-Smith JA (Hrsg.) Inflammatory Bowel Diseases. Nestlé Nutrition Workshop Series. Clinical & Performance Programme Volume 2. Nestec Ltd. Vevey & Karger AG Basel, 1999; 187–198. PTC Kemptthal 42 – 3/00 13 INFOTHEK Das richtige Fettsäuremuster Fettsäuren bestimmen das Blutcholesterinmuster Weniger Cholesterin im Blut Die Menge an verzehrten Nahrungsfetten und insbesondere deren Fettsäuremuster steuern den Lipidstoff- Eine Meta-Analyse von 27 kontrollierten Studien über die Beeinflussung von Blutcholesterin durch Nahrungsfett zeigt: Bei gleichbleibendem Energiegehalt der Nahrung verändert ein Austausch von Kohlenhydraten gegen Fette mit unterschiedlichem Fettsäuremuster das Blutcholesterinmuster unterschiedlich. Herzkrankheiten. Der Cholesteringehalt im Blut und das daraus folgende HerzKreislauf-Risiko werden auch heute noch kontrovers diskutiert. Einig sind sich die Ernährungswissenschafter, dass ein zu hoher Blutcholesterinspiegel ein bedeutender Risikofaktor ist, wenn auch nur einer von vielen. Er lässt sich durch die verzehrten Nahrungsfette beeinflussen. Entscheidend für die Risikobeurteilung ist nicht der totale Cholesteringehalt im Blut, sondern die Menge der einzelnen Cholesterin-Fraktionen: Zu viel LDL-Cholesterin wirkt sich negativ, das HDL-Cholesterin und ein tiefes LDL:HDL-Verhältnis wirken sich dagegen günstig auf die Gesundheit aus. Das Lipoproteinprofil im Blut wird durch die verzehrten Nahrungsfette bzw. deren Fettsäuremuster beeinflusst. Gesättigte Fettsäuren, mit Ausnahme der Stearinsäure (s. Grafik), erhöhen den totalen Cholesteringehalt und die LDL-Fraktion im Blut, indem sie die Cholesterinsynthese steigern und die Aktivität des Glossar Lipoprotein: Im Blut zirkuliert das Cholesterin in einem Verbund mit Fetten (Lipiden) und Eiweissen (Proteinen). LDL: low density lipoprotein, transportiert Fettsäuren im Verbund mit Cholesterin und Protein in die Körperperipherie. HDL: high density lipoprotein, bringt Cholesterin aus der Peripherie zur Leber. 14 42 – 3/00 LDL-Rezeptors vermindern. Dadurch wird in der Körperperipherie weniger Cholesterin in die Zellen aufgenommen. TransFettsäuren haben ähnlich negative Effekte und mindern zusätzlich noch das HDL-Cholesterin im Blut. Einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren wirken dagegen positiv: Sie hemmen die Fettsäure- und Triglyceridsynthese und vermindern damit die Sekretion endogener Lipoproteine, was wiederum den Gesamt-Cholesteringehalt des Blutes reduziert. Ausserdem erhöhen sie den HDL-Gehalt und verbessern somit das LDL:HDL-Verhältnis. Vereinfacht ausgedrückt liegt der Unterschied zwischen einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren darin, dass einfach ungesättigte Fettsäuren den LDLSpiegel weniger senken, dafür aber den HDL-Spiegel stärker erhöhen als mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Ein optimales Blutcholesterinmuster und ein Veränderung der Blutcholesterinkonzentration (mmol/l) wechsel. Damit beeinflussen sie das Risiko für koronare 0.06 0.03 0 Gesamt-Cholesterin LDL-Cholesterin HDL-Cholesterin -0.03 Palmitinsäure einfach ungesättigte Fettsäuren Stearinsäure mehrfach ungesättigte Fettsäuren Quelle: Mensink RP & Katan MB, 1992. minimales Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen werden durch die richtige Balance der Fettsäuren erreicht: Einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren sollten vermehrt die gesättigten Fettsäuren ersetzen. Auf unsere Ernährung übertragen bedeutet das: verschiedene pflanzliche Öle kombiniert mit wenig tierischen Fetten. Literatur – Hornstra G et al. Functional food science and the cardiovascular system. British Journal of Nutrition 1998; 80 (Suppl.1): 113–146. – Mensink RP & Katan MB. Effect of Dietary Fatty Acids on Serum Lipids and Lipoproteins. Arteriosclerosis and Thrombosis 1992;12: 911–919. – Pfeuffer M. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren. aid-Verbraucherdienst 1997;42: 131–136. – Windler E. Ernährung in der Prävention arteriosklerotischer Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Ernährungs-Umschau 2000;47: 21–25. Wohlfühlen trotz Menopause – ein Buchtipp Das neueste Buch der bekannten kanadischen Ernährungsberaterin Louise Lambert-Lagacé richtet sich an Frauen, die mit Hilfe einer ausgewogenen Ernährung ihr Wohlbefinden in der Menopause verbessern möchten. Bestimmte Nahrungsmittel sollen helfen, Hitzewallungen, Blähungen, Energieverlust und Gewichtsprobleme zu mindern. Wieder andere Nahrungsmittel sowie Supplemente können dazu beitragen, das Risiko für Osteoporose, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Brustkrebs herabzusetzen. Dieses Buch bietet Frauen leicht verständliche Informationen und viele Ratschläge. Praktisch sind auch die zahlreichen Tabellen mit den besten Quellen für Eiweiss, Calcium, Zink, Phytoöstrogene und andere Inhaltsstoffe. Lambert-Lagacé Louise. Ménopause, nutrition et santé. Les Editions de l’Homme 1998; französisch. Ein Vergleich Grüntee versus Schwarztee Tee enthält verschiedene, biologisch wirksame Substanzen. Dazu gehören z.B. Polyphenole, für die in vitro antioxidative, anticancerogene (krebshemmende), anticariogene (karieshemmende) sowie kardioprotektive (herzschützende) Wirkungen nachgewiesen wurden. Inwieweit sie diese auch im Menschen entfalten, ist noch unklar, da ihre Bioverfügbarkeit nicht gesichert ist. Polyphenole können mit anderen Nahrungsbestandteilen (z.B. Mineralstoffen und positiv geladenen Aminosäuren) unlösliche Verbindungen eingehen und somit unverdaubar werden. Grüner, unfermentierter Tee und schwarzer, fermentierter Tee enthalten etwa gleich viele Polyphenole. Durch die Fermentation der Teeblätter verschiebt sich einzig das PolyphenolMuster (s. Tabelle). Die in grünen Teeblättern enthaltenen antioxidativen Catechine polymerisieren durch die Fermentation zu Theaflavinen und Thearubiginen, welche dem schwarzen Tee seine typisch rotbraune Farbe geben. Auch sie wirken antioxidativ. In bisherigen Studien zeigten beide Teearten eine qualitativ vergleichbare antioxidative Wirkung. Epigallocatechingallat, das in Grüntee in 5mal höherer Konzentration als in Schwarztee vorhanden ist, wird die grösste Schutzwirkung zugesprochen. Entsprechend dürfte Grüntee etwas stärker antioxidativ wirken. Krebsprophylaxe Schutzfaktor Früchte und Gemüse Gemüse und Früchte stecken voller gesundheitsfördernder Stoffe. Deshalb ist ein vermehrter Verzehr zur Vorbeugung bestimmter Krebserkrankungen, aber auch anderer Zivilisationskrankheiten wie Obstipation zu empfehlen. Eine Kost, die reich an Früchten und Gemüse ist, vermindert nachweislich das Risiko, an Krebs zu erkranken. Ein solcher Zusammenhang besteht vor allem für Tumore der oberen Atmungs- und Verdauungsorgane, der Lunge, des Magens, des Kolons/Rektums und des Pankreas. Gemüse und Früchte enthalten nebst Vitaminen, Mineralstoffen und Nahrungsfasern eine Vielzahl bioaktiver, sekundärer Inhaltsstoffe, für die eine antioxidative, anticancerogene oder immun-modulierende Wirkung nachgewiesen werden konnte. Die Polyphenole, Sulfide, Glucosinolate, Phytosterine, Phytoöstrogene, Saponine, Terpene, Protease-Inhibitoren und Indole könnten der Grund dafür sein, dass ein hoher Früchte- und Gemüsekonsum vor Krebs schützt. Diese Schutzwirkung kann jedoch nicht einzelnen Substanzen Polyphenol-Gehalt von Grünund Schwarztee Grüntee Schwarztee 30 – 42 3 – 10 Theaflavine 0 2–6 Flavonole 2 1 andere Polyphenole 6 23 Catechine (alle Angaben in % der Trockenmasse von 1- bis 1,5-prozentigen Aufgüssen) Literatur – Bertram B. Krebsvorbeugende und krebshemmende Wirkung von Tee. Ernährung/Nutrition 1998;22(12): 509–511. – Engelhardt U. Polyphenole im Tee. Ernährung/Nutrition 1999;23(1): 11–13. – Henn T & Stehle P. Gesamtphenolgehalt und antioxidative Kapazität handelsüblicher Getränke. ErnährungsUmschau 1998;45: 308–313. zugeschrieben werden. Und da nicht jede Gemüse- und Obstsorte das ganze Spektrum aller schützenden Substanzen enthält, ist es empfehlenswert, abwechselnd und regelmässig verschiedene Gemüse und Früchte zu essen. Fünf Portionen am Tag bzw. ca. 500 Gramm lautet der internationale Konsens der Ernährungswissenschafter. Diese Empfehlung soll in der Schweiz durch eine nationale Kampagne zur Steigerung des Früchte- und Gemüsekonsums bekannt gemacht und veranschaulicht werden. Die Schweizerische Krebsliga, das Bundesamt für Gesundheit und die Stiftung 19 für Gesundheitsförderung planen erste grössere Aktivitäten für Herbst 2001. Literatur – Dittrich K & Leitzmann C. Bioaktive Substanzen. 1996, Trias ISBN 3-89373-358-2. – Eichholzer M. Protektive Nahrungsfaktoren in der Primärprävention von Krebs. Verlag Hans Huber Bern, 1998. – Rajower I et al. Ernährung und Krebs: epidemiologische Beweislage. Schweiz. Krebsliga Bern, Schweiz. Vereinigung für Ernährung (Hrsg. und Bezug), 1998. – Schweizerische Krebsliga & Schweizerische Vereinigung für Ernährung (Hrsg.) Krebs und Ernährung: So können Sie Ihr Krebsrisiko senken. Gratis zu bestellen bei Tel. 0844 85 00 00, Bestellnummer 1621. – Watzl B & Leitzmann C. Bioaktive Substanzen in Lebensmitteln. Hippokrates, 1995, ISBN 3-7773-1115-4. 42 – 3/00 15 NESTLÉ SCHWEIZ Naturessa Gemüsemischungen von Findus NUTRIKID® Mittelmeerküche mit Vitamingarantie Ernährung spielend lernen «Naturessa» Mittelmeerküche von Findus verbindet Gesundes mit Genuss. Sie enthält frische Zutaten, die auf schonendste Art haltbar gemacht wurden. Ob Ratatouille oder Tomaten-Bohnen-Mischung, alle Gemüse werden erntefrisch verarbeitet. So kann Findus für einen maximalen Gehalt an Vitaminen garantieren. Mit «Naturessa» fällt zeitaufwändiges Rüsten weg und das Essen ist in wenigen Minuten zubereitet. Damit wird es ein Kinderspiel, die empfohlenen drei bis fünf Portionen Gemüse pro Tag auch bei vollem Arbeitspen- Die Schweizerische Vereinigung für sum zu geniessen. «Naturessa» Mittelmeerküche mit Vitamingarantie gibt es in den Varietäten Ratatouille, Toscana, Sommergemüse und Royal. Ernährung, das Alimentarium (Museum der Ernährung) und der Service Nutrition der Nestlé Schweiz haben eine Non-Profit-Organisation gegründet. Deren Ziel ist es, unter der Bezeichnung NUTRIKID® Materialien zur Ernährungsausbildung von Kindern und Jugendlichen, aber auch Angebote zur Lehrerfortbildung in diesem Bereich zur Verfügung zu stellen. Fitness & Fruits Die beliebten Nestlé Cerealien «Fitness» Lecker, knusprig und fruchtig sind die neuneu auch mit Früchten en Nestlé Cerealien «Fitness & Fruits» mit Ananas, Papaya, Apfel, Kokosnuss, Weinbeeren und Johannisbeeren. Sie enthalten wenig Fett (2 g/100 g) und sind eine gute Quelle von Nahrungsfasern (5.8 g/100 g). «Fitness & Fruits» wurde speziell für Frauen entwickelt, die ihre Linie behalten und trotzdem nicht auf Genuss und Spass verzichten wollen. Mit entrahmter Milch genossen, liefert eine Portion «Fitness & Fruits» (30 g) mindestens 35% der empfohlenen Tagesdosis von 8 Vitaminen, Calcium und Eisen. Ein optimaler Start in den Tag! Ernährungsgewohnheiten werden weitgehend in der Kindheit geprägt. NUTRIKID® will deshalb bereits Kindern auf spielerische Art die Grundprinzipien einer ausgewogenen Ernährung näher bringen. Ganz nach dem Motto «Kinder unterrichten Kinder» leiten sieben NUTRIKIDS® durch die verschiedenen Arbeitsmaterialien. NUTRIKID® will interessierten Lehrpersonen und Ernährungsfachleuten pädagogisch durchdachte und wissenschaftlich fundierte Lehrmittel für alle Nestlé Cerealien «Fitness & Fruits» Ernährungsinformationen für Energiewert Eiweiss Kohlenhydrate davon Fruchtzucker (Fructose) Traubenzucker (Glucose) Kristallzucker (Saccharose) Milchzucker (Lactose) Fette davon gesättigte Fettsäuren Nahrungsfasern Natrium Calcium Phosphor Eisen Vitamin E Vitamin B1 Vitamin B2 Niacin Vitamin B6 Folsäure Vitamin B12 Pantothensäure (1) (2) 16 100 g «Fitness & Fruits» Cerealien 30 g «Fitness & Fruits» Cerealien und 125 ml entrahmte Milch 350 kcal (1480 kJ) 6g 77 g 8.5 g 8.5 g (1) 16.5 g (1) 0.0 g 2.0 g 1.4 g 5.8 g 0.4 g 400 mg 120 mg 19 mg 13 mg 1.8 mg 2.1 mg 23 mg 2.6 mg 260 µg 1.3 µg 7.8 mg 150 kcal (630 kJ) 6g 29 g 2.5 g 2.5 g (1) 5.0 g (1) 6.5 g 0.7 g 0.5 g 1.7 g 0.2 g 279 mg 121 mg 6.0 mg 3.9 mg 0.6 mg 0.8 mg 7.0 mg 0.9 mg 85 µg 0.7 µg 2.8 mg Schätzwerte (berechnet) Prozent der empfohlenen Tagesdosis (ETD) für Erwachsene 42 – 3/00 35% (2) 15% (2) 40% (2) 35% (2) 40% (2) 50% (2) 35% (2) 40% (2) 40% (2) 70% (2) 45% (2) Schulstufen anbieten. Daneben will NUTRIKID® in Kooperation mit den kantonalen Instanzen Angebote im Bereich der Lehrerfortbildung schaffen (z.B. Kurse zum Thema Ernährung). Das erste Modul für 10 bis 12-jährige SchülerInnen (Video, Lehrerbegleitheft, Schülerheft, Kartenspiel, Arbeitsmaterialien auf CD-ROM) wird im Verlauf des Jahres 2001 erhältlich sein bei: NUTRIKID® Bürozentrum Rossfeld Postfach 565 3004 Bern Tel. 031/307 40 47 Fax 031/307 40 48 E-mail: [email protected]
