Die schönsten Ecken Bayerns
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Die schönsten Ecken Bayerns Käsespezialitäten im Portrait 45 Milch und Käse aus Bayern Käse aus Bayern Käse für Genießer Wer die Natur liebt und natürlich genießen möchte, liegt bei Käse aus Bayern goldrichtig. Denn Käse ist immer nur so gut wie die Milch, aus der er gemacht wird. Und die ist in Bayern Spitze. Dort hat Mutter Natur es gut gemeint – schließlich grasen die Kühe unter weiß-blauem Himmel auf duftenden Bergwiesen. Kein Wunder, dass die Milch von besonderer Güte ist, ganz zu schweigen von den vielen verschiedenen Käsesorten, die aus eben dieser Milch auf den Almen und in den bayerischen Käsereien hergestellt werden. Leider fehlt hier der Platz, die gewaltige Vielfalt bayerischer Käse zu zeigen. Denn mit mehr als 400 köstlichen Käsesorten, die aus großen und kleinen Molkereien stammen und neben Standardsorten auch zahlreiche Eigenkreationen beinhalten, ist Bayern auch in dieser Hinsicht Spitze. Inhalt: Käsevielfalt Warenkunde Rezepte Seite4-24 Seite25-27 Seite28-43 Allgäuer Emmentaler die Nr. 1 der Rohmilchhartkäse Er reift etwas kürzer als das Schweizer Original und ist daher eine Spur milder im Geschmack – doch genau so wird er heiß geliebt, auch außerhalb des Allgäus! 4 Es war ein Schweizer Senner, der im Jahr 1827 den ersten Zentnerlaib Emmentaler nach Schweizer Art im Allgäu produzierte. Damit war der Grundstein für die ganzjährige Produktion des Allgäuer Emmentalers mit voller Reifung gelegt, der seitdem in den Landkreisen Lindau, Oberallgäu, Ostallgäu, Unterallgäu, in Ravensburg und im Bodenseekreis sowie den Städten Kaufbeuren, Kempten und Memmingen hergestellt wird. Heute ist der Name Allgäuer Emmentaler eine EU-weit geschützte Ursprungsbezeichnung, wobei die Milch dafür aus den Allgäuer Alpen stammen und dort verarbeitet werden muss. Allgäuer Emmentaler wird aus Rohmilch hergestellt und ist stets von bester Qualität. Denn die Laibe werden während der gesamten Reifezeit ständig kontrolliert, da sie höchst sensibel auf Einflüsse von außen reagieren. Und für beste Qualität müssen sie unter optimalen Bedingungen reifen. Natürlich sind auch beim Allgäuer Emmentaler die Größe und die Form der Löcher ein wichtiges Qualitätsmerkmal, das jedoch auf die Ausbildung des feinen Geschmacks weniger Einfluss hat. Wie bei Rohmilch-Emmentalern üblich, ist der Geschmack des Allgäuer Emmentalers nussig, wobei das Alter des Käses die Intensität des Aromas bestimmt: Während junger, etwa drei Monate gereifter Käse mild bis süß-nussig schmeckt, werden ältere Laibe (vier bis fünf Monate gereift) kräftig und pikant. Was die Optik angeht, wartet der Allgäuer Emmentaler mit gelb-bräunlicher Rinde und einem geschmeidig-elastischen Teig (45 % Fett i.Tr.) sowie mit kirsch- bis walnussgroßen Löchern auf. Emmentaler – der Quadratische aus pasteurisierter Milch »Quadratisch – praktisch – gut« ist sein Motto! Dieser Hartkäse mit weicher Konsistenz und mildem Aroma wird zur Freude der Kunden heute in der rationellen Viereckform produziert. 5 Durch das Abklopfen der einzelnen Käselaibe kann der Fachmann bereits hören, wie sich die Löcher im Käse im Verlauf der Reifung entwickeln. Dieses Verfahren wird bei Emmentaler und Bergkäse gleichermaßen angewendet. Die Extraharten Die perfekten bayerischen Käse zum Reiben und Hobeln Fein und luftig wird der Käse mit dem »Zester Grater«, einem höchst praktischen Gerät für die Käseküche. Er wird auf dem Foto von Markus Bischoff (Tegernsee) getestet – und für gut befunden. Die Herstellung von Extrahartkäse erfolgt ähnlich der des Emmentalers. Der wesentliche Unterschied der beiden Käsesorten besteht darin, dass Extrahartkäse so gut wie keine Lochbildung aufweisen. Während der Allgäuland Mon Rocco aus Sonthofen (Bild unten, vorn, 32 % Fett i.Tr.) ein- bis eineinhalb Jahre reift und deshalb besonders würzig daherkommt, lässt sich der Rigatello aus Regensburg (im Bild hinten) wegen seines höheren Fettgehalts (45 % Fett i.Tr.) sehr gut hobeln. Deshalb eignen sich die Extraharten besonders gut zur Herstellung von knusprigem Käsegebäck aus Mürbe- oder Blätterteig. Aber auch immer, wenn es darum geht, Speisen zu gratinieren (wie etwa bei Pizzen oder pikanten Blechkuchen) schlägt die Stunde der Extraharten aus Bayern. Absolut köstlich schmeckt beispielsweise ein Lauchkuchen, dessen Guss mit einer Mischung aus extrahartem Käse und Bergkäse angereichert und der schließlich mit derselben Mischung gratiniert wird. Dafür einen Mürbeteig herstellen und damit eine Quicheform auskleiden. Den Boden blind backen, mit knusprigen Speckwürfeln und Lauch belegen und mit einer Royale aus Butter, Sahne, Eiern und der Käsemischung begießen. Dann kommt noch das Finish mit dem gewissen Extra: Den Kuchen mit der Mischung aus extrahartem Käse und Bergkäse – beide aus Bayern, versteht sich – bestreuen und knusprig braun überbacken … Die Mischung macht’s: Extraharter Käse und Bergkäse zu gleichen Teilen lassen Genießer dahinschmelzen … 6 6,5 kg wiegt der Allgäuzeller-Laib, der nach altem Traditionsrezept aus silofreier Milch hergestellt wird. Bergkäse oder Alpkäse – Käse aus höheren Gefilden Bei diesem Käse sagt der Name eigentlich schon alles: Alle Käse, die unter den Namen Berg- oder Alpkäse geführt werden bzw. unter diese Gruppe fallen, werden in höheren Bergregionen hergestellt. Das geschieht auf höchst unterschiedliche Art und Weise, in verschiedenen Formen und Größen, und auch die Fettstufen reichen von mager (unter 15 % Fett i.Tr.) bis hin zu einem Fettgehalt von 45 % Fett i.Tr., was natürlich einen Einfluss auf Trockenmasse, Teigbeschaffenheit und das Nach 6 bis 8 Wochen entwickelt sich bereits das feine Bergkäse-Aroma, das aber erst nach etwa 1 Jahr voll ausgereift ist. Das Ergebnis: ein aromatisch-pikanter Käse mit einzigartigem Geschmack! Aroma hat. Letzteres variiert dabei von mild bis kräftig.Während die meisten anderen Berg- oder Alpkäse in verschiedenen Fettstufen zu haben sind, gibt es den typischen Allgäuer Bergkäse nur als Rohmilchkäse in der Vollfettstufe. Häufig wird er noch auf der Alp hergestellt, wo er – je nach Größe der Keller – für sechs bis acht Wochen reift. Für den Entwicklungsstand des Käses ist die Witterung verantwortlich: Ist es während dieser Zeit warm, fördert das Reifung und Lochbildung, während eine kühle Witterung sie verzögert. Die Käselaibe reifen anschließend im Tal noch bis zu einem Jahr nach, wobei sich Unterschiede im Reifegrad dann noch gezielt ausgleichen lassen. Zuweilen wird Bergkäse auch heute noch während des Alpsommers auf der Hochalpe gekäst und gelagert. Nach weiteren 8 bis 16 Monaten in den Reifungskellern entfaltet er seinen unvergleichlich würzigen Charakter. Alpkäsle, eine HartkäseSpezialität im Miniformat aus dem Westallgäu. Mit nicht mal 1 kg ist er der perfekte Bergkäse für die kleine Gesellschaft. Ideal: Der aus Rohmilch hergestellte aromatische Hartkäse (50 % Fett i.Tr.) passt zu jeder Brotzeit. Schnittkäse Mehr als Käse, den man nur in Scheiben genießen kann! Wer nach einem gemeinsamen Nenner bei den verschiedenen Schnittkäsesorten sucht, wird beim Alter fündig: Die meisten Käse sind aufgrund ihres niedrigeren Gehalts an Trockenmasse nach vier bis sechs Wochen reif und werden somit relativ jung gegessen. Der Tilsiter links im Bild weist eine Bruchlochung sowie eine Käserotflora auf, sein 8 Teig ist geschmeidig mit leicht herbem bis pikantem Geschmack. Schnittkäse, der auch unter dem Namen Halbhartkäse im Handel auftaucht, enthält weniger Trockenmasse und deshalb entsprechend mehr Wasser als zum Beispiel Hartkäse. Deshalb reift er auch schneller als seine härteren Kollegen. und Reifung durch Wasserverdunstung aus einem Schnittkäse Hartkäse werden kann. Grundsätzlich werden beim Schnittkäse die drei Standardsorten Gouda, Edamer und Tilsiter unterschieden. Dazu kommt eine Vielzahl an Schnittkäse-Spezialiäten, die teilweise mit Markennamen als freie Käsesorten Links Edamer, der für den Export häufig in eine rote Paraffinschicht beziehungsweise in Folie gehüllt wird Rechts ein Grünländer. Der bayerische Schnittkäse (45 % Fett i.Tr.) in Brotform weist eine relativ große, runde Lochung auf. Links Schnittkäse mit Walnüssen (Nussknacker) aus silofreier Milch, Rahmstufe. Beim 6-kg-Laib handelt es sich um einen von vielen typischen Schnittkäsen mit geschmacksgebender Einlage. Rechts Bayerischer Gouda, der meist in Folie gereift wird. Allerdings sind die Übergänge zur festeren bzw. weicheren Käsegruppe fließend: Einige Schnittkäse ließen sich – etwas wasserreicher oder wasserärmer geraten – durchaus den halbfesten Schnittkäsen beziehungsweise den Hartkäsen zurechnen. Das erklärt auch, wie bei einer längeren Lagerung auf dem Markt angeboten werden. Einige enthalten frische Kräuter beziehungsweise Gewürze und/oder sind geräuchert. Zu diesen Spezialitäten zählen unter anderem Bauernkäse, Räucherkäse, Coburger Kaminkäse, Rottaler, Bianco und Diplomat. 9 Basil Rauchkäse ist nur einer von vielen geräucherten Käsen. Hier eine Variante in Ziegelform mit Bruchlochung. Käse kann immer nur so gut sein wie die Milch, aus der er gemacht wird! Das weiß auch dieser Landwirt aus Oberbayern, dessen »Rotbunte« die Milch für eine Reihe feiner Schnittkäsesorten liefern. Alprahmkäse (Rahmstufe), wird aus silofreier Alpenmilch in Laiben von 6 kg hergestellt. Die Entwicklung geht weiter: neue Käse entstehen Wer denkt, dass das Ende der Käse-Kreativität bereits erreicht ist, täuscht sich gewaltig! Ein fiktives Beispiel wäre ein Käse vom Typ „Goutaler“, vom Gouda bekäme er die schnittfeste Konsistenz und die Geschmeidigkeit, vom Emmentaler das feine Aroma. Käse dieses Typs sind relativ weich und reifen schneller. Ihr Fettgehalt liegt in der Regel zwischen 30 und 45% Fett i. Tr.. Zwei im Handel erhältliche Vertreter sind z.B. der Allgäutaler und der Almdammer. Almdammer ist supermild und etwas nussig im Geschmack – ein Käse, den vor allem Kinder lieben. 10 Raclette – der Käse mit dem besonderen Schmelz Schon der Name weist darauf hin, dass es sich bei diesem Käse um eine Spezialität handelt, deren Heimat im französischsprachigen Raum liegt. Denn Raclette leitet sich vom französischen »racler« ab, was so viel bedeutet wie »kratzen« oder »schaben«. Ursprünglich wurde für ein echtes Raclette nach Walliser (Schweizer) Art ein halber Laib von besonders fein schmelzendem vollfettem Käse mit der Schnittfläche so nahe an das Feuer gelegt, dass diese langsam zu schmelzen begann. Anschließend wurde der geschmolzene Käse rasch abgeschabt und mit Kartoffeln oder Brot genossen. Ganz so sieht unser Raclette heute nicht mehr aus, doch am Raclettekäse selbst hat sich nicht allzu viel geändert: Zwischen 45 und 50 % Fett i.Tr., die Eigenschaft zu schmelzen, ohne sofort zu zerfließen, »Raclette« ist seit 2006 keine geschützte Bezeichnung mehr für Käse aus dem Wallis – gut so, denn ein Allgäuer Raclette steht dem Original in nichts nach. und ein würziges Aroma zeichnen ihn aus. Doch Raclettekäse ist heute keine reine schweizerischfranzösische Angelegenheit mehr. Auch Allgäuer Raclettekäse hat all diese Eigenschaften: Dieser besonders würzige Käse eignet sich wegen seines hervorragenden Schmelzverhaltens besonders gut zum Überbacken – und natürlich fürs Raclette! Allgäuer Raclettekäse eignet sich zum Überbacken verschiedenster Speisen, da auch er schmilzt ohne zu zerfließen. Biarom ist ein halbfester, nach dem dänischen Vorbild Esrom produzierter Schnittkäse mit 45 % Fett i.Tr. Seine Konsistenz ist geschmeidig-zart, sein Geschmack mild-aromatisch. halbfester Schnittkäse Eine Käsefamilie mit großer Bandbreite – meist glatt und geschmeidig und dabei höchst unterschiedlich in der Lochung 12 Biarom mit Gewürzen: Die Geschmacksvielfalt reicht von Kümmel über Paprika-Zwiebel bis hin zu grünem Pfeffer und Kräuter Provencale. Auch bei dieser Käsegruppe sagt der Namen eigentlich schon alles: Die dazu zählenden Sorten sind weicher als Schnittkäse, aber fester als Weichkäse, was an ihrem Gehalt an Trockenmasse liegt. Halbfeste Schnittkäse sind weich und geschmeidig und können deshalb leicht auch einmal mit einem Weichkäse verwechselt werden. International hat sich übrigens die Bezeichnung »semi-soft cheese« (also halbweicher Käse) durchgesetzt. Beeindruckende Vielfalt in Optik und Geschmack Allein schon vom Aussehen her sind die Käse dieser Gruppe vielgestaltig: Ihre Oberfläche kann – mit und ohne Rinde – blank, aber auch mit feuchter oder angetrockneter Käserotflora daherkommen oder mit Schimmel bedeckt sein. Aber auch Wachs, Paraffin oder Plastic Coating sind gängige Hüllen für halbfeste Schnittkäse, deren Farbe zwischen gelblich über rötlich bis bräunlich oder gar schwarz variieren kann. Der Teig hat in der Regel eine weiche, geschmeidige Konsistenz und lässt sich gut schneiden. Und auch in puncto Aroma haben die halbfesten Schnittkäse einiges zu bieten. Hier ist von mild bis ganz kräftig und sogar scharf für jeden Geschmack etwas dabei, wobei die Reifezeit für das Aroma verantwortlich ist: Der milde bis leicht säuerliche Butterkäse etwa reift wie der milde bis leicht pikante Steinbuscher nur etwa drei Wochen, während es der pikante bis scharfe Weißlacker auf bis zu neun Monate bringt. Zu den halbfesten bayerischen Schnittkäse-Spezialitäten gehören unter anderem Cosima, Bad Aiblinger, Coburger Comtesse, Bonarom und Goßholzer. Weißlacker kommt extrem kräftig im Geschmack daher und wird deshalb häufig als »Bierkäse« bezeichnet. Almkäse (50 % Fett i.Tr.) mit Käserotflora und Bruchlochung. Mit fortschreitender Reifung schmeckt er herzhaft-würzig. Einkauf und Aufbewahrung Für halbfesten Schnittkäse sollten Sie die gleichen Regeln beherzigen wie für Schnittkäse: Am längsten halten sie sich gut verpackt im ganzen Stück im Gemüsefach des Kühlschranks (bis zu einer Woche). Wer Scheiben bevorzugt, sollte diese innerhalb von drei bis vier Tagen verbrauchen, da sie sonst an Qualität einbüßen. Butterkäse wird in Brot- und Laibform mit 45, 50 und 60 % Fett i.Tr. angeboten. Mild im Geschmack mit besonderer Note. 13 Mozzarella Ein bayerischer »Italiener« erobert Deutschland Mozzarella gehört zur Gruppe der Filata-Käse, was nichts anderes als »Bruchkäse« bedeutet (von italienisch »mozzare« = »abbrechen«). Bei der Herstellung von Mozzarella wird die Milch sauer gelegt, dann geknetet und später geformt. Dabei wird der Käseteig in unterschiedlich schwere Stücke geteilt (gebrochen) – und erhielt daher seinen Namen. Die Angebotsformen bei Mozzarella reichen von flachen Kugeln, die lose verkauft werden, über portionsgerechte, kleine MozzarellaBällchen (ideal für Fingerfood) bis hin zu den größeren Käsen. Wer häufig größere Mengen Mozzarella verwendet, kann aber auch zu den großen Blöcken greifen, von denen dann einfach die entsprechende Menge Käse abgeschnitten wird. Staufener Sennereikäse aus pasteurisierter Milch hat aufgrund der goldgelben Rindenschmiere ein pikantes Aroma. Goßholzer (mindestens 50 % Fett i.Tr.) wird als 250 g Laibchen angeboten und ist damit ein idealer Brotzeitkäse. Bayerischer Mozzarella aus Kuhmilch schmeckt pur mit Tomaten oder zum Salat und eignet sich perfekt zum Überbacken von Pizza & Co. Rahm-Tilsiter hat einen weißgelben Teig mit reichlicher Bruchlochung (50 % Fett i.Tr). 14 der Salatkäse Pikant-erfrischendes Geschmacks-Highlight für bunt gemischte Salate in einer Lösung von 5 bis 15 % Kochsalz in Wasser eingelegt und haltbar gemacht werden. Der Begriff »Feta« ist übrigens seit 2007 geschützt und bezeichnet Käse aus Schaf- oder Ziegenmilch, der ausschließlich in Griechenland produziert werden darf. Käse gibt so manchem Salat die besondere Note, denn er wertet diesen geschmacklich enorm auf. Wer mag ihn nicht, den typisch griechischen Bauernsalat, bei dem Paprika, Tomaten, Gurken und Oliven sich aufs Beste mit Zwiebeln und Feta zusammenfinden. Salatkäse der heute auch außerhalb Griechenlands (vor allem in Deutschland und Dänemark) hergestellt wird, ist sehr beliebt. In Bayern wird Salatkäse meistens aus Kuhmilch hergestellt und entweder auf traditionelle Weise oder mit modernen Verfahren produziert. Bei allen Typen handelt es sich um Lake-Käse, die 15 Blauschimmel Edelpilzkäse Sein pikantes Aroma und der geschmeidige Teig machen ihn so beliebt Fingerfood mit bayerischem Edelpilzkäse schmeckt nicht nur gut, sondern ist mit den entsprechenden Garnituren ein echter »Hingucker«. Von links: Tartelettes mit Montagnolo und Cambozola-Composé, Röst-Baguette mit Frischkäse-Preiselbeer-Creme und Edelpilzkäse, Brotchips mit Bavaria blu oder CreMonte, Mürbeteig-Tarteletts mit Sharonfrucht und Edelpilzcreme. Wenn es um Blauschimmelkäse geht, beansprucht der Edelpilzkäse aus Bayern zu Recht seinen Platz unter den großen Käsen. Denn er kann auf fast ein Jahrhundert bayerische Käsetradition zurückblicken, wird er doch seit den Zwanzigerjahren ununterbrochen produziert. Unter Blauschimmel versteht man dabei halbfesten Schnittkäse, der mit dem Edelschimmel »Penicillium 16 roqueforti« gereift wird. Damit der Edelschimmel nicht auf der Oberfläche, sondern nur im Inneren auftritt, wird die Schimmelpilzkultur meist der Kesselmilch zugesetzt, manchmal auch dem Bruch. Nach vier bis sechs Tagen Reifung werden die Laibe mit Nadeln durchstochen. Dadurch entstehen luftgefüllte Kanäle, in denen der Edelschimmel wächst. Er wird nach acht bis zehn Tagen sichtbar. Anschließend reift der bayerische Blauschimmel bei relativ geringen Temperaturen (normalerweise um die 10 °C) noch ein bis zwei Monate und kommt dann in den Handel. Dort findet man einen halbfesten Schnittkäse mit hellem, leicht krümeligem, aber dennoch geschmeidigem Teig, der von blauen oder grünen Schimmeladern durchzogen ist. Kräftig in jeder Hinsicht, passend für viele Gelegenheiten Gut zu sehen sind diese Schimmeladern im großen Foto links, das einen Blauschimmel aus bayerischer Produktion zeigt (Bergader-Edelpilz). Er ist besonders kräftig im Geschmack und von fester Konsistenz. Aber auch in den Geschmacksrichtungen »mild und cremig« haben die bayerischen Käsereien viel zu bieten: Verschiedene Sorten haben ein mildwürziges und sehr cremiges Aroma. Sie sind damit in der Regel auch etwas fettreicher als die pikanten Sorten und gehören zur Gruppe der Weichkäse. In ihrer Heimat werden die bayerischen Edelpilzkäse gern zu einem ausgiebigen Frühstück oder zu einer deftigen Brotzeit serviert. Sie kommen aber auch aufs Beste in warmen Gerichten wie etwa Gratins, oder aber als Verfeinerung von Saucen und Salatdressings zur Geltung. Nicht zu vergessen die diversen »kalten« Einsatzmöglichkeiten der bayerischen Sorten für Fingerfood (siehe links) oder einfach pur auf einer Käseplatte. ReginaBlu (Foto oben) ist besonders mild und cremig. 65 % Fett i.Tr. Bavaria blu – kräftig-aromatisch (2. Foto von oben) in Form eines halben 600-g-Zylinders. 60 % Fett i.Tr., besonders cremig. Montagnolo (3. Foto von oben) mit 70 % Fett i.Tr. Blauschimmel mit grauem Außenschimmel. Cremigmild und fein-würzig. BluNoble (2.Foto von unten) mit blauem Innenund grauem Außenschimmel. 60 % Fett i.Tr., mit weichem Teig und feinem Aroma. Bresso (Foto unten), fein-cremiger, mild-würziger Teig mit Blauschimmel. Außen mit weißem Schimmel, Doppelrahmstufe. Weichkäse mit Kultur Ob weiß oder rot – die Schimmelhülle gibt beim bayerischen Weichkäse den Geschmack an So entwickelt sich die Weißschimmelschicht beim bayerischen Camembert (z. B. Champignon): von links oben nach rechts unten. Wenn es um Weichkäse aus Bayern geht, sind bayerischer Camembert und Brie zuerst in aller Munde. Denn sie sind die bekanntesten Weichkäse, umgeben von einer Weißschimmelschicht, deren Entstehung links am Beispiel des Camemberts deutlich zu sehen ist: Links oben ein frisch geformter Laib, in der Mitte ein Käse mit fast ausgereiftem Schimmelrasen auf der Oberfläche. Unten dann ein halbierter, gereifter Camembert, auf dessen Oberfläche deutlich das Muster der Alufolie zu erkennen ist. In Deutschland wird der Käse mit dem typisch weißen äußeren Schimmel schon seit 1891 hergestellt. Während Camembert in Laiben mit bis zu 400 g Gewicht produziert wird, bringt es sein großer Bruder Brie auf bis zu 3 kg. Vor allem Camembert wird in Bayern während der Reifung auch heute noch von Hand gewendet, damit der empfindliche Schimmel auf keinen Fall verletzt wird. Denn er ist es schließlich, der dem Käse seinen mild-aromatischen Geschmack verleiht. Camembert und Brie (z.B. Bonifaz) reifen wie alle anderen Weichkäse von außen nach innen. Das ist auch der Grund, warum der Kern die Reife der Weichkäse verrät: Noch nicht oder kaum gereifter Weichkäse hat einen hellgelben bis weißen, quarkähnlichen Kern, der mit zunehmender Reife kleiner wird, bis er dann ganz verschwindet. Die kräftig-würzigen Weißen mit Rotflora Bei diesen Weichkäsen wird der Reifeprozess nicht durch den auf der linken Seite gezeigten weißen Camembertschimmel unterstützt, sondern durch eine gelbe bis rötliche »Flora«. Dabei handelt es sich um spezielle Kulturen, die dem Weichkäse Geschmack und Färbung verleihen. Die wichtigsten bayerischen Vertreter dieser Käsegruppe sind Rougette, BelFiore und Antons Liebe rot. Im Foto unten BonRouge, ein Camembert mit 60 % Fett i.Tr. und Weißschimmelkulturen. Bonifaz, mit Crème fraîche verfeinert und daher besonders cremig. Mit Edelschimmel-Kulturen und ausgeprägtem Charakter. Coburger Comtesse ist ein rahmiger Weichkäse mit Weiß- und Rotkulturen. Antons Liebe rot (60 % Fett i.Tr.), Biomilch-Weichkäse aus dem Allgäu. Sahnig, cremig und aromatisch im Geschmack. Rougette mit Rotflora und Weißschimmel (Doppelrahmstufe). Zuerst mit feinem, mit zunehmender Reife würzigem Geschmack. 19 1) Romadur hat wie Limburger und Weinkäse eine feine Haut mit gelblicher bis rötlicher, feuchter Käseflora. Ihn gibt es in verschiedenen Fettstufen (20–50 % Fett i.Tr.) und in Laiben mit bis zu 180 g Gewicht. 2) Limburger kommt in Laiben mit mehr als 180 g daher und ist damit der große Bruder des Romadurs. 3) Weinkäse wird in runden Laiben mit 40 und 60 % Fett i.Tr. angeboten; sein Teig ist besonders geschmeidig. 1 2 3 Würzig und deftig Käse mit Rotschmiere gehören zur bayrischen Käse-Tradition. Nicht zuletzt weil sie so gut zum Bier passen Der Reifeprozess dieser Käsegruppe wird durch gelbe bis rötliche Kulturen unterstützt, die für Geschmack und eine rötliche Färbung verantwortlich sind. Dafür wird die sich bei der Reifung bildende Käserotflora immer wieder verrieben (also »geschmiert«), woher auch der Name Rotschmierkäse kommt. Die wichtigsten bayerischen Vertreter dieser Käsegruppe sind Romadur beziehungsweise Limburger und Münsterkäse, wobei Romadur und Limburger sich vom Allgäu aus verbreitet haben. Beide duften intensiv und schmecken mild bis leicht pikant. Marinierter Weinkäse wird gern zur Brotzeit gegessen. Die Zutaten (Essig und Öl, Salz und Pfeffer, Zwiebelringe und nach Belieben Paprikastreifen und Kräuter) sind einfach, der Geschmack einfach genial. 20 Wer seine Brotzeit schnell auf dem Tisch haben und dabei nicht auf seinen Obazd’n verzichten möchte, kann ihn schon fertig im Handel kaufen. Doch wer Zeit hat und einmal so richtig bayerisch brotzeiten möchte, sollte sich die legendäre Käsemischung selbst zubereiten. Ob er dabei auf die ursprüngliche Variante mit Camembert oder ein Rezept mit verschiedenen Käsesorten zurückgreift, bleibt jedem selbst überlassen. Zwiebeln und Kümmel ergänzen das kräftige Aroma der Sauermilchkäse aufs Beste – ein schönes Beispiel dafür ist der »Handkäs mit Musik«. Sauermilchkäse Die »schlanke« Käsevariante mit maximal 10 % Fett Sauermilchkäse werden aus Sauermilch oder einer Mischung aus Sauermilch und Labquark hergestellt und schmecken je nach Reifegrad mild oder recht pikant. Sie reifen ebenfalls von außen nach innen wobei der quarkähnliche helle Kern verschwindet und der Teig zunehmend transparent wird. Beim Sauermilchkäse wird zwischen zwei Typen unterschieden: Da ist zum einen der »Gelbkäse«, der goldbelb bis rötlichbraun strahlt und recht pikant im Geschmack ist. Zu dieser Gruppe zählen u.a. Harzer- und Mainzerkäse, während Handkäse, Korbkäse, Stangen- und Spitzkäse dem Typ »Edelschimmelkäse« angehören und mit CamembertSchimmel überzogen sind. Obazda aus gut gereiftem Camembert Der Klassiker zu Schwarzbrot und Bier besteht jedenfalls aus reifem Camembert, der mit Butter, Frischkäse und Zwiebelwürfeln vermengt und mit Salz, Pfeffer, Paprika, Kümmel und etwas Bier gewürzt wird. Mit Schnittlauchröllchen und Zwiebelringen dekoriert ein echter Hingucker! Quark Frischkäse Die Vielfalt in dieser Käsegruppe ist riesig, doch eines ist allen gemeinsam: Sie schmecken durchweg fein säuerlich und sind – je nach Vorliebe – in fast jeder Fettstufe zu haben Viele wissen nicht, dass gerade Frischkäse aus Bayern in all seinen Formen den größten Anteil an der bayerischen Gesamtkäseproduktion hat, und er es damit hinsichtlich Beliebtheit mit Allgäuer Emmentaler, Allgäuer Bergkäse & Co. aufnehmen kann. Den Frischkäse unterscheidet von allen bisher vorgestellten Käsesorten, dass er sofort nach der Herstellung genussfertig ist, also nicht erst noch reifen muss, bevor er in den Handel kommt. Dann sollte er auch 22 möglichst schnell verzehrt werden. Frischkäse ist generell rindenlos, hat eine weiche bis stichfeste Konsistenz und schmeckt fein säuerlich. Seiner Struktur entsprechend lässt sich Frischkäse in folgende Arten einteilen: Speisequark in vier Fettstufen (mager, 10, 20 und 40 % Fett i.Tr.), Topfen (trockener, bayerischer Speisequark, der sich besonders gut für Mehlspeisen und Backwaren eignet); Schichtkäse, der traditionell zum Backen von Käsekuchen, für Nachtische, aber auch für pikantes verwendet wird, sowie Rahm- und Doppelrahmfrischkäse. Rahmfrischkäse enthält mindestens 50 % Fett i.Tr., während die doppelt rahmige Version mit mindestens 60 % Fett i.Tr. aufwarten kann. Typisch für beide ist ein mild-säuerliches Aroma und ein leicht salziger Geschmack. Rahmfrischkäse ist fast universell einsetzbar: Er eignet sich – mit und ohne Aroma – zur Ziegenfrischkäse – voll im Trend Dass gerade Ziegenkäse – und damit auch Ziegenfrischkäse (unten im Bild) – groß im Kommen ist, zeigt die steigende Zahl von Erzeugern in Bayern. Die Bandbreite bei der Vermarktung reicht dabei vom ganz jungen (also frischen) Ziegenkäse bis hin zu unterschiedlich lang gereiften Käsen. Verfeinerung von Suppen und Saucen, kommt in pikanten bis süßen Tortenfüllungen gut an und schmeckt auch einfach so auf Brot oder mit frischem Obst. Dazu gesellen sich noch der körnige Frischkäse (auch als Hüttenkäse) sowie diverse Frischkäse-Spezialitäten. Sie werden z.T. mit Kräutern, Gewürzen und anderen Geschmackszutaten (z. B. Lachs oder Früchten) angereichert und mit Luft locker-cremig aufgeschlagen. Vollfetter Speisequark (40 % Fett i.Tr.) ist cremig und geschmeidig, sein Geschmack entsprechend sahnig. Halbfetter Speisequark (20% Fett i.Tr.) ist sowohl optisch als auch im Geschmack weniger weich und cremig als der 40%-ige Quark. Magerquark bringt es noch auf 1 bis 2 % Fett i.Tr., dafür aber auf einen sehr hohen Eiweißgehalt. Fest und eher trocken als cremig. Körnigen Frischkäse (Hüttenkäse) gibt es mit 20 und 10 % Fett i.Tr. sowie in der Magerstufe. Beliebt auch mit würzenden Zutaten. 23 Schmelzkäse Naturgereifter, geschmolzener Käse ist das Ausgangsprodukt für diese Spezialität Geräuchert, schnittfest und von einer braunroten Haut umhüllt – auch in dieser Form wird Schmelzkäse angeboten. Der größte Vorteil von Schmelzkäse besteht darin, dass er – auch ohne Kühlung – ohne Qualitätsverluste relativ lange haltbar ist. Damit aus Emmentaler, Gouda & Co. cremiger, streichfähiger oder gar schnittfester Schmelzkäse wird, werden die nach Qualität und Reifegrad, Geschmack und Aroma ausgewählten Käse zerkleinert, gemah- Schmelzkäse-Vielfalt: Von pur bis gewürzt, streichfähig bis schneidbar reicht das Sortiment an Schmelzkäse. Und ebenso vielfältig sind natürlich auch die Verwendungsmöglichkeiten in der kalten und warmen Küche in Form von Snacks, Suppen, Saucen und Aufläufen. 24 len und anschließend mit zwei bis drei Prozent Schmelzsalzen und Zusätzen wie Sahne, Butter und Molkepulver, aber auch mit würzenden Zutaten (etwa Salami, Schin-ken, Kräutern oder Gewürzen) unter Rühren erhitzt. Der mehr oder weniger flüssige, heiße Teig wird sofort abgefüllt, beziehungsweise in seine spätere Form gebracht und abgekühlt. typische Vertreter Verwendung in der Küche Hartkäse Emmentaler, Bergkäse, Chester gerieben: für Teige (Mürbeteig, Blätterteig, Brandteig), als Füllung für Tarteletts/pikante Käsekuchen (Quiche), für Käsesaucen, zum Gratinieren von Gemüsegerichten/Aufläufen, für Nudeln/Pasta. Extrahartkäse besonders für Pasta, und zum Panieren von Fleisch/Fisch & Gemüse Schnittkäse Gouda, Edamer, Tilsiter für Salate, Käsesuppen, in Scheiben zum Überbacken von Fleisch-, Fischund Gemüsegerichten, zum Füllen von ganzen Fischen und Fleisch, für Pizzen und pikante Käsekuchen, für Raclette Halbfester Schnittkäse Weißlacker, Butterkäse, Steinbuscher, Edelpilzkäse zum Toasten, Überbacken, Gratinieren und Grillen, als Füllung für Gebäck, Fleisch, Fisch und Gemüse, für pikante Kuchen und Salate, zum Einlegen Weichkäse Camembert, Brie, Romadur, Limburger, Weinkäse, Münsterkäse, weiß-blau Käse für herzhafte Salate (Rotflorakäse), zum Gratinieren (Brie, Camembert), für Käsesaucen (Blue), als Füllung für Gebäck, Fleisch, Fisch und Gemüse Frischkäse Quark/Topfen, Schichtkäse, Rahm- bzw. Doppelrahmfrischkäse, Körniger Frischkäse, Frischkäsezubereitungen Käsecremes pikant & süß, zum Backen (Käsekuchen), für kalte Saucen & Dips, als Füllung für Gemüse, für Salate und mit Obst Schmelzkäse geräuchert, in Rollenform, Schmelzkäseecken, in Tortenform, Scheibletten, Schmelzkäsecreme für Käsecremes in Kombination mit Gemüse, Scheibletten zum Überbacken, zum Verfeinern von Suppen und Saucen Sauermilchkäse Harzerkäse, Mainzerkäse, Korbkäse, Stangen- und Spitzkäse zum Einlegen in Essig und/oder Öl, für Salate Käse-Gruppe Die Blauschimmelkäse lassen sich bei dieser Aufteilung nicht eindeutig zuordnen, da sie Vertreter aus (fast) jeder Gruppe haben. Fettgehaltstufe Die Angaben »Fett i.Tr.« (Fettgehalt in Trockenmasse) lassen sich mit einfachen Faustformeln ungefähr in den absoluten Fettgehalt umrechnen. Dafür wird die »Fett i.Tr.-Zahl« mit den folgenden Faktoren multipliziert: bei Frischkäse mit 0,3, bei Weichkäse mit 0,5, bei Schnittkäse mit 0,6 und bei Hartkäse mit 0,7. Beispiele: Enthält ein Camembert (Weichkäse) 45% Fett i.Tr., ergibt sich nach der Formel (45 x 0,5 = 22,5) 22,5 % Fett absolut. Ein Speisequark (Frischkäse) mit 40 % Fett i.Tr. enthält, mit dem entsprechenden Faktor 0,3 multipliziert (40 x 0,3 = 12) 12 % Fett absolut. Fettgehalt in der Trockenmasse Doppelrahmstufe mindestens 60% Rahmstufemindestens50% Vollfettstufe mindestens45% Fettstufemindestens40% Dreiviertelfettstufe mindestens 30% Halbfettstufe mindestens 20% Viertelfettstufe mindestens 10% Magerstufe weniger als 10% Käse lagern: Für alle Käse gilt, dass sie sich am Stück besser und länger halten als aufgeschnitten. Was die Temperatur angeht, lagert Käse bei einer konstanten Temperatur von 10 bis 15° C optimal, da dann weder Geschmacksveränderungen auftreten noch der Reifeprozess unterbunden wird. 25 geschnitten oder am Stück Ob auf dem Büfett oder als Portion – Käse schmeckt am besten, wenn er frisch geschnitten serviert wird Wer Käseplatten oder ein Käsebüfett vorbereiten möchte, sollte auf jeden Fall auf gutes Werkzeug, sprich Messer, achten. Wenn dann noch die Technik stimmt, lässt sich der Käse gut und fachgerecht in größere Stücke oder Scheiben trennen. Ein Doppelgriffmesser sollte immer dann zum Einsatz kommen, wenn es darum geht, ein Stück Hart- oder Schnittkäse in Portionen zu schneiden oder, wie im Foto links oben gezeigt, akurat von der Rinde zu befreien. Der Vorteil dieser Methode besteht darin, dass sie äußerst Kraft sparend ist. Zum Käsemesser sollten Sie greifen, wenn Sie kleine Käselaibe in Brotform, wie etwa den Limburger im zweiten Foto von oben, in Scheiben oder Stücke schneiden möchten. Die Klingen von Käsemessern 26 sind geätzt, wodurch verhindert wird, dass die Schei­ ben beim Schneiden am Messer kleben bleiben. Wer von größeren Stücken Schnittkäse oder halbfestem Schnittkäse dünne Scheiben abziehen möch­te, greift am besten zum Drahtschneider (im Foto links, Mitte). Scheiben von größeren Weichkäselaiben lassen sich gut mit dem gelochten Weichkäsemesser abschneiden (im zweiten Foto von unten). Durch die gelochte Klinge wird ein Ankleben des reifen, cremig-weichen Teiges verhindert, sodass sich die Stücke anschließend gut abheben lassen. Mit einem Weichkäsemesser mit schmaler Klinge (im Foto links unten) liegen Sie richtig, wenn Käse­ torten wie etwa Brie in keilförmige Stücke geschnit- Die perfekte Mischung ist das Geheimnis jedes guten Käse­ büfetts: Ein Teil Käse (etwa Tilsiter, Emmentaler und Blauschim­mel) sollte aufgeschnitten sein, der große Rest im Stück angeboten werden. Damit jeder das gewünschte Stück abschneiden kann, sind auch hier richtige und gute Messer gefragt. ten werden sollen. Und für alle Messer gilt: Je fettreicher der Käse, umso wichtiger ist es, die Mes­ serklinge vor dem Schneiden in heißes Wasser zu tauchen. So wird zusätzlich ein Haftenbleiben des Käses vermieden. Für den Käsesalat rechts kommen dann auch gleich die Messer zum Einsatz: Für 4 Portionen 8 Schei­ ben Montagnolo (je etwa 20 g) mit 60 g gehobeltem Rigatello und gemischtem, geputztem Salat dekorativ auf 4 Tellern anrichten. Jeweils mit 6 halbierten Cocktail­tomaten, 1/2 TL roten Pfefferkörnern und 2 EL klein ge­würfelter gelber Paprikaschote bestreuen. Mit einem Dressing aus Aceto balsamico bianco, Salz, Pfeffer und Walnussöl beträufeln. 27 Käse zum Salat – geschnitten und gehobelt macht er auf dem Teller als Portion angerichtet eine gute Figur. So dekorativ kann KäseWurst-Salat daherkommen! Mit knus­prigem Bauernbrot eine wunderbare Brotzeit. Frische Salate mit Käse Probieren Sie Käse-Wurst-Salat, Nudelsalat mit Blauschimmelkäse oder Käsesalat im Chicorée mit Tomatendressing Käse-Wurst-Salat: 200 g Allgäuer Bergkäse 60 g rote Paprikaschote, in feinen Streifen 40 g Zuckerschoten, in feinen Streifen 40 g Schalotte, fein gehackt 2 EL Petersilie, fein gehackt 2 EL Branntweinessig, Salz und Pfeffer 3 bis 4 EL Pflanzenöl 16 Scheiben Kalbsfleischwurst 28 Den Käse entrinden und in dünne Stif­te schneiden. Mit den Paprika- und Zuckerschoten­streifen, der Schalotte und 1 EL Petersilie in einer Schüssel mischen. Essig, Salz und Pfeffer gut miteinander verrühren, das Öl unterrühren und das Dressing über den Salat träufeln. Vorsichtig durchmischen. Je 2 Wurstscheiben aufeinander legen, mit dem Salat belegen, zusammenklappen und je zwei der »Päckchen« pro Portion anrichten. Mit dem restli­chen Dressing beträufeln und mit Petersilie garnieren. Nudelsalat mit Blauschimmelkäse: 40 g Schalotten, fein gehackt 1 EL Petersilie, fein gehackt 1 bis 2 EL Aceto balsamico bianco Salz und Pfeffer 2 bis 3 EL Olivenöl 200 g Capellini (Rohgewicht), gegart 80 g rote Paprikaschote, fein gewürfelt 150 g Mascarpone (oder Käsecreme + 2 EL Sahne) 100 g Edelpilzkäse, z.B. Montagnolo, fein gewürfelt 1 kleiner Bund Rucola, geputzt Die Schalotte mit Petersilie, Balsamico, Salz, Pfef­fer und Öl in einer Schüssel verrühren. Die Nudeln mit der Hälfte der Paprikawürfel untermischen. Den Mascarpone oder die Käsecreme mit der Sahne zu einer glatten Creme verrühren, die restlichen Paprikawürfel mit der Hälfte der Montagnolo­würfel unterheben. Die Nudeln auf vier Tellern in Nestern anrichten und die Creme in der Mitte verteilen. Mit den Rucolablättern und den restlichen Montagnolowürfeln garnieren. Käsesalat im Chicoreé mit Tomatendressing: 400 g Tomaten, fein gewürfelt 300 g halbfester Schnittkäse, z.B. Almkäse, gewürfelt 100 g Zwiebel, fein gewürfelt 4 Stauden Chicoreé, 2 EL Weißweinessig, Salz 6 EL Sonnenblumenöl, Pfeffer 1 EL fein gehackte Kräuter (Petersilie, Schnittlauch) Portulak zum Garnieren Die Hälfte der Tomaten mit dem Käse und zwei Drit­teln der Zwiebel­würfel vermengen. Den Chicorée halbieren, den Strunk entfernen. Essig, Salz und die Hälfte des Öls verrühren und 4 Chicoréehälften damit marinieren. Restlichen Chicorée in Streifen geschnitten unter den Käse heben. Salzen, pfeffern. Das restliche Öl erhitzen und die übrigen Zwiebeln darin anschwitzen. Die restlichen Tomatenwürfel zugeben, kurz durchschwenken. Mit Salz, Pfeffer und Kräutern würzen, abkühlen lassen. Die Chi­corée­hälften auf Tellern mit dem Salat füllen. Mit dem Tomatendressing und der restlichen Marinade beträufeln. Mit Portulak garnieren. »Raffiniert angerichtet« ist das Motto dieser beiden Käsesalate. Links eine zartschmelzende Käsecreme im Nudelnest, rechts ein kräf­ tiger Tomaten-Käse-Salat im Chicorée-Schiffchen. 29 Feine Kleinigkeiten zubereitet von Barbara Schlachter-Ebert Bavaria Blue-Mousse mit Portweingelee Sie ist Köchin aus Leiden­schaft mit einem Faible für rustikale Regionalgerich­te, die aber stets fein und leicht aus ihrer Küche kommen. Alle hier gezeigten Gerichte sind Highlights in Barbara SchlachterEberts Restaurant »Schlossanger Alp« in Pfronten. Für die Mousse: 75 g bayerischer Blauschimmelkäse, 75 ml Sahne 1/2 TL Honig, Salz und Pfeffer, 1 EL Portwein 1 1/2 Blatt weiße Gelatine 75 ml Sahne, steif geschlagen 2 Weckgläser (100 ml Inhalt) Für das Portweingelee: 50 ml roter Portwein, 30 ml Apfelsaft 1 TL Zucker, 1 Blatt weiße Gelatine Den Käse mit der Sahne in einem Topf unter Rüh­ ren erwärmen, bis eine cremige Masse entsteht. Mit Honig, Salz, Pfeffer und Portwein abschmecken. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und zur Käse-Sahne-Mischung geben. Unter Rüh­ren darin auflösen. Die Mousse kalt rühren, die geschlagene Sahne unterheben. Die Weckgläser jeweils zur Hälfte mit der Mousse füllen und 2 bis 3 Stunden kalt stellen. Für das Portweingelee Port­ wein, Apfelsaft und Zucker aufkochen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und unterrühren. Die Mischung so weit erkalten lassen, dass sie gerade noch flüssig ist. Auf der erkal­teten Mousse verteilen und die Weckgläser für 1 weitere Stunde kalt stellen. Nach Belieben mit schwarzem Sesam sowie Baguette oder Vollkornbrot servieren. 30 Almkäse geschmolzen Käsebällchen mit mit Confit vom Dörrobst Oliven gefüllt Für das Confit: 8 Dörrzwetschgen, 4 Dörraprikosen 2 Dörrbirnen, 3 getrocknete Apfelringe 1 Vanillestange, 1 EL Vanillezucker 1 Nelke, 1 Sternanis, 1 Msp. Cayennepfeffer 1/4 l halbtrockener Rotwein Außerdem: 250 g halbfester Schnittkäse mit herzhafter Rotschmiere 1 Weckglas (500 ml Inhalt) 2 Tage vor dem Servieren das Dörrobst fein würfeln. Die Vanillestan­ge längs aufschlitzen, das Mark herauskratzen und mit Dörrobst, Vanillezucker, Nel­ke, Sternanis und Pfeffer in einem Topf mischen. Den Rotwein aufgießen, aufkochen, kurz ziehen lassen und in ein Weckglas gießen. 2 Tage ziehen lassen. Den Käse in 4 gleich große Stücke teilen, auf feuerfesten Tellern platzieren und unter dem vorgeheizten Grill bei Oberhitze so lange gratinieren, bis er zu schmelzen beginnt. Das Confit neben dem Käse anrichten. Nach Belieben mit Thymianzwei­gen garnieren und mit Vollkornbaguette servieren. Für die Käsebällchen: 200 g Mehl 180 g Extrahartkäse (z. B. Rigatello), frisch gerieben Salz und Cayennepfeffer 150 g Butter 30 schwarze Oliven ohne Stein (nach Belieben auch grüne) Für die Sauce: 3 Tomaten 10 g Zwiebel, fein gewürfelt 1 EL Olivenöl, 1 EL Zucker Salz und Cayennepfeffer 1/2 EL Tomatenmark 150 ml Gemüsebrühe Das Mehl auf die Arbeitsplatte sieben, in die Mitte eine Mulde drücken. Käse, Salz, Cayennpfeffer und gewürfelte Butter in die Mulde geben und alle Zutaten von der Mitte aus verkneten. 60 Minuten kalt stellen. Dann den Teig in 30 Stücke teilen, mit jedem Teigstück 1 Olive umhüllen und daraus gleichmäßige Bällchen formen. Auf ein Back­blech setzen und bei 170 °C im vorgeheizten Ofen in 20 bis 25 Minuten goldgelb backen. Für die Sauce die Tomaten waschen, vierteln und vom Stielansatz und Samen befreien, das Frucht­ fleisch klein schneiden. Die Zwiebelwürfel im heißen Olivenöl glasig dünsten. Die Tomaten zugeben und mit Zucker, Salz und Cayennepfeffer würzen. Das Tomatenmark zugeben und kurz andünsten. Mit der Brühe ablöschen und aufkochen lassen. Die Sauce anschließend mit dem Mixstab fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit den lauwarmen Käse­ bällchen auf Tellern anrichten. 31 Würzig-knuspriger Käseteig um­schließt bei dieser Vorspei­ se die Oliven, und wird noch würziger, wenn Sie den Rigatello durch Allgäuer Parmesan ersetzen. Barbara Schlachter-Ebert füllt ihre Kartoffelknödel mit einer würzigen CamembertMischung, die dem Obatzdn sehr ähnlich ist. Kartoffelknödel klein aber deftig Für die Kartoffelmasse: 800 g mehlig kochende Kartoffeln, Salz 4 Eigelbe, 60 g Kartoffelstärke Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss Für die Käsefüllung: 125 g reifer Camembert (z. B. Silberdistel), 1 Eigelb 50 g Zwiebelwürfel, 1 TL Schnittlauchröllchen Salz und Pfeffer, 1/4 TL Kümmel 1/2 TL edelsüßes Paprikapulver 32 Für das Weinkraut: 50 g Zwiebelwürfel, 30 g Butterschmalz 500 g Weißkraut, vom Strunk befreit und in feine Streifen geschnitten, 60 ml trockener Weißburgunder Salz und Pfeffer, geriebene Muskatnuss 2 TL Majoranblättchen, 50 g Petersilie, gehackt Außerdem: Mehl, Ei und Semmelbrösel zum Panieren Pflanzenöl zum Frittieren 600 g Kartoffeln schälen, waschen und mit Salzwas­ ser bedecken. In 20 bis 25 Minuten garen, abgießen und 5 Minuten im auf 180°C vorgeheizten Ofen ausdampfen lassen. Durch die Kartof­felpresse drücken. Die restlichen Kartoffeln schälen und fein reiben. Mit den durchgepressten Kartoffeln, den Eigelben und der Kartoffel­stärke vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit dem Eisportionierer die Masse in Ku­geln teilen und beiseite stellen. Für die Käsefüllung den Camembert mit einer Gabel zerdrücken. Mit Eigelb und Zwiebelwürfeln verkneten. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Paprika würzen. Die vorbereiteten Kartoffelknödel damit füllen. Für das Weinkraut die Zwiebeln im heißen Butter­ schmalz glasig dünsten. Das Kraut darin anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und zugedeckt weich dünsten. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Majoran würzen und vor dem Servieren mit Schnittlauchröllchen bestreuen. Für die Panade Mehl, Ei und Semmelbrösel jeweils in einen tiefen Teller geben bzw. darin verquirlen und die Kartof­felknödel darin nacheinander panieren. Das Öl erhitzen und die Knödel darin goldgelb frittieren. Sofort mit dem Kraut auf Tellern anrichten. Für das Dressing: 1 bis 2 EL Walnussessig Salz und Pfeffer, 1 Prise Zucker 2 bis 3 EL Traubenkernöl Die Eier hart kochen, abgießen, pellen und längs halbieren. Die Eigelbe herausheben und durch ein Sieb passieren. Den Käse fein würfeln und mit den Eigelben und Zwiebelwürfeln gründlich vermischen. Die Füllung mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen und die Eihälften damit füllen. Für den Salat den Spinat putzen, waschen und tro­ckenschleudern. Mit den Zwiebelringen auf 4 Tel­lern anrichten. Für das Dressing den Essig mit Salz, Pfeffer und Zucker verrühren und zuletzt das Öl unterrühren. Über den Spinatsalat träufeln und die gefüllten Eier darauf setzen. Nach Belieben mit etwas Paprikapulver bestreuen. Käseeier auf Spinatsalat Für die Eier: 4 Eier, 150 g Weichkäse (z. B. Rotter Klosterkäse) 30 g Zwiebel, fein gewürfelt Salz und Pfeffer 1/4 TL edelsüßes Paprikapulver Für den Salat: 120 g Frühlingsspinat 30 g Zwiebel, in feine Ringe geschnitten 33 Ganz in gelb präsentiert sich im Frühling das Allgäu, wenn die Wiesen mit Löwenzahn­blüten überzogen sind. Einge­bettet in diese Landschaft liegt das Berghotel Schloßanger Alp, in dem Barbara Schlachter-Ebert Ihre Gäste verwöhnt. Zum Ausbacken Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Röstimasse darin portionsweise zu flachen Fladen verstreichen und bei geringer bis mittlerer Hitze auf beiden Seiten knus­ prig ausbacken. Wer möchte, kann die Rösti auch mit Kräutern statt Speck im Teig backen und sie mit etwas geriebenem Käse bestreuen. Käserösti mit Spargelfüllung Waffeln mit würzigem Hüttenkäse 100 g roh geräucherter durchwachsener Speck 500 g mehlig kochende Kartoffeln 1 Eigelb, 2 EL Sahne, Salz und Pfeffer 100 g Hartkäse (z. B. Allgäuzeller), fein gewürfelt 2 EL Butter, 4 EL Pflanzenöl zum Braten Für die Füllung: 300 g weißer Spargel, 30 g Zwiebel, gewürfelt 30 g Butter, 100 g Datteltomaten Salz und Peffer, 1 EL Petersilie, fein gehackt 200 g weiche Butter, Salz und Pfeffer, 4 Eier 200 g Mehl, 1/2 TL Backpulver, 8 EL Milch 100 g Allgäuer Emmentaler, gerieben, Pflanzenöl Für den Hüttenkäse: 400 g körniger Frischkäse 100 g rote und grüne Paprika, fein gewürfelt Salz und Pfeffer, 1 EL Schnittlauchröllchen 1 EL Petersilie, fein gehackt 80 ml Sahne, halbsteif geschlagen Speck fein würfeln. Kartoffeln schälen und waschen, zwei Drittel fein stifteln, den Rest fein reiben. Beides mit Speck, Eigelb, Sah­ne, Ge­würzen und Käse vermengen. Den Spargel schälen und schräg in 1/2 cm dicke Schei­ben schnei­­den. Die Zwie­bel in der heißen Butter an­schwitzen. Den Spargel zugeben und 3 Minuten braten. Die To­mat­en waschen, halbieren und unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Petersilie würzen, warm halten. Die Rösti wie links gezeigt ausbacken. Je 2 Rösti mit der Spargelmischung füllen, anrichten und mit Gemüse und Petersilie garnieren. Butter, Salz und Pfeffer mit dem Handrührgerät cremig rühren, nach und nach die Eier unterschlagen. Mehl und Backpulver sieben und unterheben. Mit der Milch und dem Käse zu einem glatten Teig verrühren. Das Waffeleisen fetten und aus dem Teig portionsweise Waffeln backen. Auf einem Kuchen­ gitter leicht abkühlen lassen, dann in Segmente teilen. Den Frischkäse mit den Paprikawürfeln verrühren und mit Salz, Pfeffer und Kräutern würzen. Die Sahne unterrühren und je 2 Waffelsegmente damit füllen. Sofort servieren. 34 Mit Käsesauce Nudeln, Speck & Paprika 600 g in Salzwasser gegarte Penne rigate 60 g Zwiebel, fein gewürfelt, 2 EL Olivenöl 120 g Spitzpaprika, in dünne Ringe geschnitten Salz und Pfeffer 16 dünne Scheiben roh geräucherter Speck Für die Sauce: 25 g Butter, 30 g Mehl, 1/2 l Milch, Salz und Pfeffer geriebene Muskatnuss, 1 Eigelb, 100 ml Sahne 70 g Schnittkäse (z. B. Donautaler), frisch gerieben 2 EL geschlagene Sahne, 1 EL Schnittlauchröllchen Eine helle Mehlschwitze herstellen. Mit Milch ablöschen, glatt rühren und würzen. Bei milder Hitze 15 Minuten köcheln lassen. Eigelb und Sahne verquirlen, die Sauce damit legieren. Aufkochen, dann durch ein Sieb passieren. Den Käse in der Sauce schmelzen. Die geschlagene Sahne unterrühren. Zwiebel anschwitzen, Paprika kurz mitbraten. Würzen und herausheben. Speck knusprig braten, herausheben, das Fett abgießen. In der Pfanne Penne, Zwiebel, Paprika und Speck vermengen und abschme­cken. 35 Deftig und doch fein - die Pfannennudeln portionsweise auf Tellern anrichten, mit Schnittlauchröllchen bestreuen und mit der dezenten Käsesauce abrunden. 4x mit Käse Markus Bischoffs’ Menu-Kreation Dass sich »… aus jedem Produkt, das ehrlich ge­wachsen und ordentlich aufgezogen wurde, etwas Wunderbares machen (lässt)…« zeigt Markus Bischoff mit den folgenden Rezepten: Ob Mousse von der Räucherente, gebratener Zander oder Rehfilets – stets kommt der Eigengeschmack der Produkte perfekt zur Geltung, ganz zu schweigen vom Käse, der bei allen Gerichten eine wichtige (Geschmacks-)Rolle spielt … Mousse von der Räucherente mit Blauschimmelkäse Wenn Markus Bischoff in seinem Tegernseer Res­ taurant »Bischoff am See« diese Räucherenten­ Mousse serviert, greift er gern zu Blauschimmelkäse aus bayerischer Produktion. Wenn die Mousse Den Blauschimmelkäse möglichst lückenlos auf die erste Schicht Entenmousse legen. Dann die restliche Mousse darauf verteilen und schön glattstreichen. 36 etwas kräftiger ausfallen soll, liegt man mit einem Bergader Edelpilz richtig, während Liebhaber milder, cremiger Blauschimmelkäse zu ReginaBlu, Cambozola oder CreMonte greifen sollten. Für die Räucherenten-Mousse: 140 g Räucherentenbrust 30 ml Sahne 70 ml Geflügelfond 3 Blatt weiße Gelatine 200 g Sahne, steif geschlagen Für das Portweingelee: 70 ml roter Portwein 70 ml kräftige Consommé Salz und Pfeffer 2 Blatt weiße Gelatine Außerdem: 150 g bayerischer Blauschimmelkäse, in 1/2 cm dicke Scheiben geschnitten Die Entenbrust klein würfeln. Mit Sahne und Geflü­ gelfond in einem hohen Rührgefäß sehr fein pürie- ren, dann durch ein Passiersieb streichen. Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine lauwarm auflösen und unter die Entencreme rühren. Vorsichtig die geschlagene Sahne unterheben. Für das Gelee Portwein und Consommé aufkochen und bei Bedarf salzen und pfeffern. Die kalt eingeweichte Gelatine darin auflösen. Das Gelee kalt rühren. Eine dünne Schicht Gelee in eine kleine flache Terrinenform von etwa 15 x 10 cm gießen. Fest werden lassen und die Hälfte der Entenmousse da­rauf verteilen. Mit dem Blauschimmelkäse belegen und mit der restlichen Mousse bedecken. Wenn diese Schicht fest geworden ist, mit dem restlichen Port-weingelee überziehen. Etwa 1 Stunde im Kühl­ schrank vollständig durch­kühlen lassen. Vorsichtig aus der Terrinen­form stürzen und nach Belieben portionieren und anrichten. 37 Dazu passen perfekt eine frisch gebackene Brioche sowie ein Apfel-Feigen-Konfit. Kross gebratener Zander auf Orangenrisotto mit bayrischem Extrahartkäse Das Orangenrisotto auf vier Tellern anrichten, die knusprigen Zanderfilets darauf setzen und mit dem Basilikum garnieren. Für den Fisch: 4 Zanderfilets mit Haut, von Gräten und Schuppen befreit (je etwa 140 g) 2 EL Olivenöl, 1 EL Butter zum Braten Salz und Pfeffer Für das Risotto: 2 EL Olivenöl 1 Schalotte, fein gewürfelt 120 g Risottoreis, Salz 50 ml trockener Weißwein 100 ml frisch gepresster Orangensaft, erhitzt 150 bis 200 ml Geflügelfond, erhitzt 2 EL kalte Butterwürfel 60 g bayerischer Extrahartkäse, fein gerieben 1 EL rosa Pfefferbeeren 10 Basilikumblättchen, fein gehackt 2 kleine Orangen, filetiert 4 Basilikumknospen zum Garnieren Die Zanderfilets trockentupfen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Filets darin auf der Haut­ seite bei mittlerer Hitze in 3 Minuten knusprig braten. Den Fisch dabei nicht wenden, sondern die Hitze nach und nach durch das Filet nach oben steigen lassen. Kurz vor Ende des Bratvorgangs die Butter in die Pfanne geben und den Fisch fertig braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Für das Risotto 38 die Schalotte glasig dünsten. Den Reis zugeben und glasig anschwitzen. Leicht salzen und mit dem Weißwein ablöschen. Heißen Saft und Fond nach und nach angießen, aber immer nur so viel, dass der Reis eben bedeckt ist. Dabei ständig rühren. Nach etwa 16 Minuten Butter und Extrahartkäse unterarbeiten. Mit Pfefferbeeren und Basilikum würzen, zuletzt die Orangenfilets unterheben. Rehrücken im Tramezzini auf Kartoffel-Bergkäsepüree Für die Rehfilets: 4 Scheiben Tramezzini (Weißbrotscheiben ohne Rinde, je etwa 16 x 20 cm groß) 4 EL Rehfarce (Brät von den Abschnitten des Rehrückens, mit Sahne vermischt) 2 Filets vom Rehsattel (je etwa 300 g), von Sehnen und Häuten befreit 6 EL Butterschmalz Für das Püree: 300 g mehlig kochende Kartoffeln, Salz 100 ml warme Milch, 2 EL kalte Butterwürfel 80 g Allgäuer Bergkäse, frisch gerieben, Pfeffer Nach Belieben: 200 g in Butter gebratene Waldpilze 4 TL Wildpreiselbeeren 2 TL Basilikumpesto, 100 ml Rehjus, abgeschmeckt Die Weißbrotscheiben mit dem Nudelholz platt walzen. Jeweils 2 Scheiben nebeneinander legen, gleichmäßig mit der Farce bestreichen und je 1 Rehfilet darin sorgfältig einwickeln. Butter­schmalz erhitzen und die Filets im Tramezzini-Mantel darin rundum goldbraun anbraten. Dann bei 185 °C im vorgeheizten Backofen in 12 bis 14 Minuten fertig garen. Herausnehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Für das Püree die Kartoffeln schälen und in Salz­ wasser gar kochen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken. Mit der Milch glatt rühren, mit Butter und Bergkäse aufmontieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Filets halbieren und die vier Hälften dann einmal schräg aufschneiden. Auf 4 Tellern aus dem Püree ein Bett anrichten, Basilikumpesto-Tröpfchen ringförmig darum träufeln und die Rehfilets darauf setzen. 39 Schräg aufgeschnitten und auf einem Bett von Kartoffelpüree sind die köstlichen Rehfilets eine Augenweide. Dazu passen in Butter gebratene Pilze und Preiselbeeren, die mit einer Rehjus angerichtet werden. Allein die Crépinettes vom Lammkotelett sind köstlich – doch mit bayerischen Blauschimmelkäse gratiniert werden sie zum Hochgenuss. Mit Käse gefüllt Crépinette vom Lammkotelett 8 Lammchops (ausgelöste Lammkoteletts, je etwa 75 g), 250 g Lammhackfleisch 40 g Zwiebel und 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt 2 EL fein gehackte Kräuter (z. B. Petersilie, Thymian und Rosmarin) Salz und Pfeffer, 100 g Ziegengouda 8 Stück Schweinenetz (je etwa 12 x 12 cm) 2 EL Olivenöl, 20 g Butter, 400 ml Lammfond 8 Scheiben bayer. Blauschimmelkäse (je etwa 20 g) Speisestärke (nach Belieben) Die Lammchops trockentupfen. Das Hackfleisch mit Zwiebel- und Knoblauchwürfeln, Kräutern, Salz und 40 Pfeffer verkneten. Den Gouda reiben und unterarbeiten. Den Fleischteig zu gleichen Teilen auf den Lammchops verteilen und jedes Kotelett in ein Schwei­nenetz hüllen. Öl und Butter in einer feuer­ fes­ten Pfanne erhitzen und die Crépinettes darin etwa 1 Minute anbraten. Dann im auf 180 °C vorgeheizten Ofen etwa 12 Minuten garen. Inzwischen den Fond auf 200 ml reduzieren. Die Chops aus der Pfanne nehmen, mit je 1 Scheibe Käse belegen und unter dem Grill kurz gratinieren. Den Bratfond in der Pfanne mit dem reduzierten Fond ablöschen, noch etwas reduzieren, würzen und nach Belieben mit Speisestärke andicken. Mit den Chops anrichten. Allgäuer Schweinehalssteaks mit Rührei, Kräutern und Käse gefüllt 4 Schweinehalssteaks (je etwa 160 g) Salz und Pfeffer Für die Füllung: 100 g Allgäuer Bergkäse, fein gewürfelt 50 g Zwiebel, fein gewürfelt 2 EL fein gehackte Kräuter (z. B. Petersilie, Basilikum, Thymian) 2 Eier, Salz und Pfeffer, 20 g Butter Für die Panade: 2 Eier, 40 g Mehl 100 g Semmelbrösel, mit 20 g bayerischem Extrahartkäse vermischt Außerdem: 3 EL Pflanzenöl zum Braten Zahnstocher zum Fixieren In die Steaks jeweils eine Tasche schneiden, das Fleisch innen und außen würzen. Für die Füllung Käse, Zwiebel und Kräuter vermischen. Die Eier verquirlen, salzen und pfeffern. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und das Rührei darin braten. Etwas abkühlen lassen, dann die Käse-KräuterMischung unterheben. Die Steaks damit füllen und mit einem Zahnstocher feststecken. Für die Panade die Eier in einem tiefen Teller verquirlen, Mehl und Brösel ebenfalls in je einen Teller füllen. Die Steaks erst im Mehl wenden, leicht ab­klopfen, dann durch die Eier ziehen, und zuletzt in den Bröseln wenden. In einer großen Pfanne das Öl erhitzen und die Steaks darin auf beiden Seiten in etwa 8 Minuten goldbraun braten. Das Rührei sollte noch cremig-weich sein und feucht glänzen, bevor es mit dem Kräuter-Käse vermengt wird. Die knusprig gebratenen Steaks mit Zitronenvierteln und einem Kompott aus Kornelkirschen auf Tellern anrichten. 41 Frische Alpenmilch – Basis der guten bayerischen Käse – wird jeden Tag zweimal frisch gemolken und an die Käsereien geliefert. Luftdicht verpackt lässt sich das Käsegebäck gut aufbewahren und kommt knusprig und würzig nach Käse duftend auf den Tisch, wenn es vor dem Servieren noch einmal kurz im Ofen aufgebacken wird. Mürbes Käsegebäck 150 g weiche Butter, 150 g Bergkäse und 30 g bayerischer Extrahartkäse, beide gerieben 1/2 TL Salz, 1 TL Paprikapulver, 100 ml Sahne 250 g Weizenmehl Type 405, 1/2 TL Backpulver Außerdem: verschiedene Ausstecher 2 Eigelbe, mit 1 EL Milch verquirlt nach Belieben Mohn, Kümmel, heller und dunkler Sesam, grobes Meersalz, gehackte Pistazien und halbierte geschälte Mandeln zum Bestreuen 42 Butter, Käse, Salz und Pap­rika­in einer Schüssel mit der Sahne vermengen. Mehl und Backpulver sieben, die Käsemasse zugeben, zusammenarbeiten, dabei krümelig verreiben. Mit den Händen rasch zu einem glatten Teig verkneten und in Folie gewickelt 2 Stun­ den kalt stellen. Den Teig 3 mm dick ausrollen und Formen ausstechen. Mit der Eigelb-Milch bestreichen und mit Gewürzen und Nüssen bestreuen. Bei 200 °C im vorgeheizten Ofen 12 bis 15 Minuten backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Käseringe aus Brandteig gefüllt mit Käse-Paprika-Salat Für den Brandteig: 100 g Butter, Salz 250 g Mehl, gesiebt, 5 bis 6 Eier 2 EL grobes Salz zum Bestreuen Für die Salat-Füllung: 100 g Doppelrahmfrischkäse etwa 150 ml Sahne, halbsteif geschlagen Salz und Pfeffer je 1 EL fein gehackte Petersilie und Schnittlauch 300 g Hartkäse (z. B. Allgäutaler), dünn gestiftelt 100 g rote Paprikaschote, in dünne Stifte geschnitten Für den Brandteig 1/4 l Wasser, Butter und Salz in einer Kasserolle aufkochen. Das Mehl auf einmal in die kochende Flüssigkeit schütten und den Teig wie rechts beschrieben zubereiten. Den Teig in einen Spritzbeutel mit Sterntülle Nr. 11 füllen. Ein Back­ blech mit Backpapier auslegen und 20 gleich große Ringe darauf spritzen. Mit dem Salz bestreuen und bei 220 °C im vorgeheizten Backofen in 15 bis 20 Minuten hellbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen. 8 Ringe quer halbieren, den Rest aufbewahren (sie lassen sich gut einfrieren und im Ofen aufbacken). Für die Füllung Käse, Sahne, Gewürze und Kräuter glatt rühren. Käse- und Paprikastifte vorsichtig un­ter­mengen und auf den Unterteilen der Ringe ver­ teilen. Die Oberteile darauf setzen und servieren. Brandteigmasse zubereiten: Das Mehl auf einmal zugeben und die Masse sofort mit einem Kochlöffel glatt rühren (oben). Den Teig nun so lange rühren, bis sich ein Kloß bildet und eine weiße Haut den Topfboden überzieht. In eine Schüssel umfüllen, etwas abkühlen lassen. Ein Ei unterrühren, bis es sich völlig mit der Masse verbunden hat (Mitte). Danach die restlichen Eier unterheben und den Brandteig noch einmal gründlich glatt rühren (unten). Weiteres Infomaterial erhalten Sie bei der Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft e.V. Kaiser-Ludwig-Platz 2, 80336 München www.milchland-bayern.de 44 © Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft e.V. Milch und Käse aus Bayern
