6-Einleger_Glossar ab 0310

Wörterbuch
Speise – Deutsch/ Deutsch – Speise
Kalte und Warme Vorspeisen:
Topinambur: Der Name Topinambur leitet sich vom Namen des indianischen
Stammes Tipinambas ab. Mancherorts in Baden wird Topinambur auch nur als
Erdapfel bezeichnet. Weitere Namen für die Topinambur sind: Borbel,
Erdartischocke, Erdschocke, Erdsonnenblume, Erdtrüffel, Ewigkeitskartoffel,
Indianerknolle, Jerusalemartischocke, Kleine Sonnenblume, Knollensonnenblume,
Rosskartoffel, Süßkartoffel oder Zuckerkartoffel. Die Bezeichnung Erdbirne
(Erdäpfel) wird in Süddeutschland, Österreich und in der Schweiz auch als Name für
die Kartoffel verwendet.
Heilbutt: Der Heilbutt (Hippoglossus hippoglossus) oder Weiße Heilbutt ist mit bis
zu 300 cm Körperlänge und bis zu 400 kg Gewicht eine besonders große Art der
Plattfische. Ein Heilbutt kann bis zu 50 Jahre alt werden. Trotz seines Namens zählt
diese Gattung nicht zu der Familie der Butte, sondern zu den Schollen.
Suppen:
Tandoori: Tanduri Masala (auch Tandoori Masala) ist eine Gewürzmischung der
indischen Küche, die für das Marinieren von Fleischgerichten aus dem Tandur, einem
Holzkohle-Ofen, dient. Bestandteile des Tanduri Masala sind im Wesentlichen
gemörserte Chilis, Kreuzkümmel und Koriandersamen. Für die Hähnchen-Marinade
wird es mit Joghurt vermischt, zusammen mit Knoblauch, Zwiebeln, Ingwer, Salz
und Zitronensaft. Der Farbe wegen wird manchmal noch Safran, heute häufig etwas
roter Lebensmittelfarbstoff hinzugegeben.
Essenz: in der Küche der konzentrierte Fond aus Fleisch, Fisch, Pilzen u. ä.
Topfen: Quark, ostdeutsch auch Weißkäse, südostdeutsch/österreichisch Topfen
oder süddeutsch/südost- und westösterreichisch Schotten, ist ein Frischkäse
Chorizo: ist eine würzige, feste, grobkörnige und mit Paprika und Knoblauch
gewürzte Rohwurst vom Schwein aus Spanien und Portugal. Die Paprika gibt ihr eine
rote Farbe und trägt zu ihrem typischen Geschmack bei. Chorizo enthält
üblicherweise bis zu doppelt so viel Paprika wie die ebenfalls mit Paprika gewürzte
ungarische Salami.
Vegetarisch:
Gorgonzola: Gorgonzola ist ein norditalienischer Käse mit 48 % Fett i. Tr. und
geschützter Herkunftsbezeichnung. Er besteht aus Kuhmilch, Lab und Salz, die mit
einer Edelpilzkultur versetzt werden.
Der Gorgonzola wird seit dem 11. Jahrhundert hergestellt, früher hieß er in der
Ursprungsregion Lombardei Stracchino di Gorgonzola (Der Müde von Gorgonzola)
oder Stracchino verde (Der grüne Müde), da er ursprünglich im Herbst und im
Winter gekäst wurde, wenn die Kühe müde (ital. stracche) vom Almabtrieb waren.
Einer anderen, nicht unbedingt wahren, aber netten und sehr italienischen Legende
nach wurde er erfunden, als ein Melker während des Abendmelkens Besuch von
einer verführerischen Magd erhielt, die ihn von seiner eigentlichen Arbeit abhielt und
bis zum Morgen so beschäftigte, dass er todmüde die frische Milch des
morgendlichen Melkganges mit der geronnenen des Vorabends zusammenschüttete,
woraus ein völlig neuartiger Käse geboren wurde, den die Freunde des Melkers in
Anspielung auf die geraubte Nachtruhe eben den Müden nannten.
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Speise – Deutsch/ Deutsch – Speise
Fluss und Meer:
Zander: Barschartig, Süßwasserfisch, USA, Europa, Seen und Flüsse, grätenarm,
mageres, festes, zartes Fleisch
Schaum: kleine Gasbläschen durch aufschäumen (Zauberstab) bei einer Sauce
Cashewkerne: Frucht des trop. Nierenbaumes
Hecht: ist ein einheimischer Raubfisch und gehört zur Familie der Hechte
Der Hecht hat einen lang gestreckten, walzenförmigen und seitlich nur mäßig
abgeflachten Körper. Der relativ lange Kopf hat ein entenschnabelähnliches,
oberständiges Maul. Die Rücken- und Afterflosse sind weit nach hinten verlagert und
ermöglichen dadurch blitzartige Beschleunigungen und Wendemanöver.
Kabeljau: Kabeljau und Dorsch sind unterschiedliche Bezeichnungen für die
Fischart Gadus morhua aus der Familie der Dorsche. Als "Dorsch" bezeichnet man
den noch nicht geschlechtsreifen Kabeljau. Das niederländische Kabeljauw – und
später
schließlich
die
deutsche
Bezeichnung –
wurden
„offenbar
mit
Konsonantenumstellung (Interversion) aus span. bacalao entlehnt“. Die in der
Ostsee lebenden Stämme werden jedoch unabhängig vom Lebensalter insgesamt als
Dorsch bezeichnet; im südlichen Bereich auch Pomuchel und Pomuchelskopf. Im
Nordseeanrainerstaat Norwegen heißt der in Küstennähe lebende Fisch Torsk, der
hochseebewohnende Fisch wird Skrei genannt. In den Niederlanden wird er
Kabeljauw, in England wird er Cod genannt.
Risonis: sind kleine Nudeln in Getreidekorn- bzw. Reisform, die häufig Verwendung
in der Griechischen Küche finden.
Pak Choi: deutsch auch Senfkohl oder Blätterkohl genannt, ist ein naher
Verwandter des Chinakohls. Er bildet lockere Köpfe mit hellen Blattrippen. Die
Blätter sind von dunklerem Grün, ähnlich denen des Mangolds. Baby Pok Choi hat
kleinere Köpfe. Shanghai Pok Choi hat grüne Blattrippen.
Jacobsmuschel: oder Pilgermuscheln genannt. Die Mittelmeer-Pilgermuschel, lebt
im Mittelmeer. Die Verbreitungsgebiete der Großen Pilgermuschel reichen von
nördlich der Britischen Inseln entlang der gesamten atlantischen Küste bis nach
Südportugal Als die besten Fanggebiete der Großen Pilgermuschel gelten Schottland
und Irland.
Blini: Blini , sind eine aus Osteuropa stammende Teigspeise, die Eierkuchen ähnelt.
Sie werden in Form dünner Fladen zubereitet, warm und teilweise eingerollt mit
unterschiedlichsten Füllungen und Aufstrichen (z. B. Quark, Konfitüre, Hackfleisch,
Kaviar) gegessen.
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Speise – Deutsch/ Deutsch – Speise
Fleisch:
Barberie Flugente: französische Flugente, hoher Fleischanteil, wenig Fett
Somennudeln: sind sehr feine, lange, runde weiße Fadennudeln aus Buchweizenoder Weizenmehl mit kurzer Kochzeit und haben, verglichen mit Udon-Nudeln, einen
eher süßlichen Geschmack.
Somen werden zusammen mit gedünstetem Gemüse, etwas gebratenem, mit Shoyu
mariniertem Tofu und Nori, Misosuppe, aber auch kalt zu Salat gegessen.
Polenta: ist ein meist aus Mais-Grieß hergestellter fester Brei, der im Norden
Italiens und Teilen der Schweiz, Österreichs, Rumäniens und Moldawiens sowie des
Balkans zur regionalen Kochtradition gehört.
Perlzwiebeln: gehört zur Unterfamilie der Lauchgewächse (Allioideae). Es handelt
sich um eine kultivierte Sortengruppe des Ackerlauchs (Allium ampeloprasum).
Perlzwiebeln erreichen einen Durchmesser von 15 bis 35 mm und haben eine weiß
bis silbrig schimmernde Außenhaut.
Die Perlzwiebel und die Silberzwiebel sehen einander zwar sehr ähnlich, gehören
jedoch zu zwei unterschiedlichen botanischen Arten.
Risotto: norditalienisches Reisgericht
Macaire: Macairekartoffeln werden auf beiden Seiten knusprig gebratene
Kartoffelkuchen genannt.Sie entstehen, indem man große Kartoffeln ungeschält im
Ofen bäckt, anschließend halbiert und die Hälften mit einem Löffel bis zur Schale
aushöhlt. Das Ausgehobene wird mit einer Gabel grob zerdrückt, mit etwas Butter
vermischt, gesalzen, gepfeffert und dann in einer Pfanne beidseitig zu Küchlein
gebraten. Zum Formen kann die Kartoffelmasse erst zu einer Walze gerollt werden,
von der dann Scheiben abgeschnitten werden.
Estragon: ist eine Pflanzenart in der Familie der Korbblütler und ist relativ nahe
mit dem Wermut verwandt. In Südeuropa findet man Estragon als Wildpflanze.
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Speise – Deutsch/ Deutsch – Speise
Dessert:
Parfait: Als Parfait wird auch Halbgefrorenes bezeichnet, das im Gegensatz zu
Speiseeis nicht unter Rühren (z. B. in einer Eismaschine) hergestellt wird, sondern
bei dem die Masse stehend gefriert.Eisparfait besteht grundsätzlich aus Eigelb,
Zucker, einem Geschmacksgeber (z. B. Fruchtmark) und geschlagener Sahne. In
der klassischen Zubereitung wird dazu das Eigelb mit dem Zucker (immer im heißen
Wasserbad) cremig aufgeschlagen; anschließend wird der Geschmacksgeber
untergerührt und die Schlagsahne sowie gegebenenfalls Eischnee untergehoben. Die
so zubereitete Masse wird in eine Metallform gegeben und in dieser gefroren. Der
hohe Gehalt an Lecithin (Eigelb) und Fett (Sahne) sowie die durch Schlagsahne und
Eischnee eingebrachte Luft bewirken eine nicht zu feste Struktur des Gefrorenen mit
nur kleinen Eiskristallen.
Amarettini: sind kleine italienische Makronen aus Eischnee, Zucker, gemahlenen
Mandeln und/oder Aprikosenkernen. Beim Backen gehen sie stark auf zu einem sehr
luftigen, krossen Gebilde.
Sabayon: ist der französische Name für Zabaglione, eine der bekanntesten
Nachspeisen der italienischen Küche
Gianduja: ist eine Verbindung von Nüssen, Zucker und Couverture oder
Kakaobutter. Die aus dem Piemont stammende Gianduja wird in Deutschland
vielfach als Nougat bezeichnet. Das kommt zu Verwechslungen, da in der Schweiz
der Krokant ebenfalls als Nougat bezeichnet wird.
Wan Tan: dünner asiatischer Teig.
Creme Brûlee: Crème brûlée (französisch „gebrannte Creme“; ähnlich der Crème
catalane oder Creme catalana) ist eine Süßspeise aus Eigelb, Sahne, Milch und
Zucker, die als Dessert in der französischen, portugiesischen und spanischen Küche
weit verbreitet ist. Sie wird mit Vanille, Zimt, Orangenschale, Zitronenschale,
Ingwer und/oder Mandelmilch aromatisiert.
Das Besondere ist die Karamellkruste, die nach dem Bestreuen des Desserts mit
Zucker durch ein heißes Brenneisen (Salamander) oder Flambieren mit einem
kleinen Gasbrenner (zum Beispiel Bunsenbrenner) hergestellt wird.