Leckeres zu Karneval

Kochen mit Martina und Moritz vom 25. Februar 2017
Redaktion: Klaus Brock
Leckeres zu Karneval - Mal deftig, mal fein
Wiener Saftgulasch
2
Eiernockerln
4
Variante: Eiernockerln mit Ei
5
Spanische Hackfleischbällchen
6
Knusprige Kartoffeltaschen
8
Die klassische Rinderroulade
9
Kalte Bohnensuppe mit Joghurt und Schafskäse
12
Salzkartoffeln & Co.
13
URL: http://www1.wdr.de/fernsehen/kochen-mit-martina-undmoritz/sendungen/uebersichtmartinaundmoritz216.html
Mal deftig, mal fein
Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
Die WDR-Fernsehköche
Martina und Moritz haben,
passend zum Karneval,
Gerichte zusammengestellt, die bestens zu Feiern mit Freunden passen.
Sie präsentieren zu den
tollen Tagen ein klassisches Rezept für Wiener
Saftgulasch – eine deftige,
aber wunderbar sättigende
Mahlzeit. Das ideale Gästeessen, weil man alles perfekt vorbereiten kann und nur wieder erwärmen muss.
Genau wie die zwei Varianten Rouladen, die immer wieder anders aussehen und
ganz neu schmecken
können. Ein hübscher Leckerbissen zum Aus-der-Hand-Essen sind die knusprigen
© WDR Köln 2017
Seite 1 von 15
Kartoffelbällchen und -ecken. Sie schmecken frisch aus der Pfanne, können aber
auch kalt serviert werden. Auch eine köstliche Bohnensuppe mit Schafsjoghurt
und Schafskäse, die kalt gegessen wird, ist dabei.
Wiener Saftgulasch
Von Martina Meuth und Bernd Neuner- Duttenhofer
Dieses Gulasch wird besonders saftig, weil hier nichts
mit Mehl bestäubt und gebunden wird. Die reichliche,
süßlich-würzige Sauce entsteht durch die große Menge Zwiebeln. Davon etwa
gleich viel wie Fleisch vorsehen, die dank der langen
Schmorzeit am Ende regelrecht zerfallen und sich mit
dem Fleischsaft zu einer
kräftigen Sauce verbinden. Ganz wichtig fürs Gelingen: das richtige Fleisch, am
besten von der Wade. Sie ist dicht mit gallertigen Sehnen durchzogen, die sich
beim langsamen Schmoren auflösen, das Fleisch saftig halten und der Sauce ihren
Stand geben. Auf keinen Fall ein mageres Fleisch verwenden, denn es wird garantiert trocken. Nie sollte man eine zu klein bemessene Portion Gulasch kochen. Eine gewisse Menge ist nötig, damit der rechte Geschmack entsteht. Was übrig
bleibt, lässt sich bestens einfrieren oder sogar einwecken, dann hat man das Essen bei Bedarf schnell zur Hand.
Zutaten für sechs bis acht Personen:
 2 kg Rinderwade (auch Hesse genannt)
 2 kg Zwiebeln
 6-8 Knoblauchzehen
 3 EL Schweineschmalz (auch Butterschmalz oder Öl)
 Salz & Pfeffer
 2 EL Tomatenmark
 1-2 EL Kümmel
 2 EL getrockneter Majoran
 2 gehäufte EL Paprika (edelsüß)
 ½ - 1 EL Rosenpaprika (scharf)
 ca. 300 – 500 ml Wasser
Das Fleisch in nicht zu kleine Würfel schneiden, von vier Zentimeter Kantenlänge,
dabei alles Fett und Sehnen unbedingt belassen, sie geben der Sauce Kraft und
Geschmack.
Die Zwiebeln schälen und würfeln, Knoblauch mit der Messerklinge zerdrücken,
die Schale entfernen. In einem großen Schmortopf das Schmalz oder Öl erhitzen,
Zwiebeln darin golden dünsten, den Knoblauch zufügen und sofort mit Salz und
© WDR Köln 2017
Seite 2 von 15
Pfeffer würzen. Tomatenmark einrühren, Kümmel, Majoran und Paprika zufügen.
Erst wenn alles gut vermischt ist, die Fleischwürfel untermischen.
Für Saftgulasch werden sie nicht angebraten. Auch sie salzen und pfeffern. Nur
soviel Wasser angießen, dass die Fleischstücke zum Teil noch herausschauen.
Dann zugedeckt etwa vier Stunden ganz leise ziehen lassen. Immer wieder überprüfen, dass das Gulasch auf keinen Fall kocht. Falls Flüssigkeit verdampft, ist die
Hitze zu stark. Sie also verringern und gegebenenfalls einen Schuss Wasser angießen.
Durch das gelegentliche Rühren werden die Zwiebeln aufgelöst und die Sauce bekommt ihre Bindung. Am Ende eventuell bis zur gewünschten Konzentration verdünnen.
In tiefen Tellern servieren, zu Messer und Gabel auch einen Löffel für die Sauce
decken.
Getränk: Ein Krügel Bier oder auch ein herzhafter Grüner Veltliner.
Beilage: "Gebäck", wie man in Wien zur Semmel oder einem Hörnchen sagt. Natürlich passen auch Salzkartoffeln oder, stilecht: Eiernockerl!
© WDR Köln 2017
Seite 3 von 15
Eiernockerln
Von Martina Meuth und Bernd Neuner- Duttenhofer
Die Wiener Cousinen unserer
vertrauten Spätzle. Allerdings
sind sie eher den Allgäuer
Spatzen verwandt, als der vom
Brett geschabten schwäbischen Sorte. Man streicht den
Teig entweder durch das Sieb
mit dicken Löchern oder durch
die Rückseite der groben Raffel. Am besten bereitet man
davon gleich die doppelte Portion zu. Denn man kann sie "nackt" als Beilage servieren und am nächsten Tag
sind sie, mit verquirltem Ei und geriebenem Käse in der Pfanne geschwenkt, zusammen mit einem Salat ein ganzes Essen.
Zutaten für sechs bis acht Personen:
 500 g Mehl
 6 Eier
 Salz
 1 Schuss Milch
Mehl und Eier in einer Schüssel mit dem Holzlöffel glatt rühren, dabei das Salz
zufügen und so viel Milch, bis der Teig dickflüssig vom Löffel reißt. Kräftig schlagen, der Teig soll geradezu Blasen werfen.
In einem breiten, großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Erst dann salzen und
den Teig portionsweise durch ein Spätzlesieb hinein tropfen lassen. Immer wieder
kurz warten. Sobald alle Nockerln oben schwimmen, sind sie gar. Mit einer
Schaumkelle herausheben, in heißem Wasser, das in einer Schüssel neben dem
Herd steht, kurz abspülen und schließlich in einem großen Sieb abtropfen lassen.
Die Eiernockerln werden entweder sofort frisch als Beilage serviert. Oder, falls für
den Vorrat hergestellt, die abgetropften Nockerln mit einem Löffel Öl durchschwenken, damit sie nicht zusammenkleben. Zum Servieren werden sie in etwas
Butter in einer großen Pfanne so lange über mittlerer Hitze geschwenkt (nicht rösten), bis sie durchgewärmt sind. Bei dieser Gelegenheit kann man nochmal überprüfen, ob sie ausreichend gesalzen sind.
© WDR Köln 2017
Seite 4 von 15
Variante: Eiernockerln mit Ei
So hat man am nächsten Tag ein wundervolles Essen, das im Handumdrehen auf
dem Tisch steht.
Zutaten für drei bis vier Personen:
 ½ Portion Eiernockerln (siehe Rezept oben)
 2 EL Butter
 4 Eier
 Salz & Pfeffer
 1 dickes Bund Schnittlauch
 eventuell 1 große Zwiebel
 2 EL Butter für die Röstzwiebeln
Die Eiernockerln in einer großen, tiefen Pfanne in der heißen Butter andünsten,
gut durchschwenken, sie sollten dabei richtig durchwärmen. Erst dann die mit Salz
und Pfeffer sowie reichlich feingeschnittenen Schnittlauchröllchen verquirlten Eier
darüber geben und auf ganz kleinem Feuer so lange schwenken und mischen, bis
die Nockerln überall von Eierflöckchen überzogen sind. Vorsicht: Das Ei darf nicht
zu trocken werden und sollte überall saftig sein.
Beilage: eine große Schüssel Salat, Feldsalat, Kopfsalat oder eine Mischung aus
verschiedenen Blättern.
© WDR Köln 2017
Seite 5 von 15
Spanische Hackfleischbällchen
Von Martina Meuth und Bernd Neuner- Duttenhofer
Ein hübscher Leckerbissen
zum "Aus-der- Hand-Essen",
so zwischendurch. Die Bällchen schmecken frisch aus
der Pfanne, man kann sie
aber auch kalt servieren.
Zutaten für sechs Personen:
 500 g Kartoffeln
 circa 1/8 l Milch
 Salz
 Pfeffer
 Muskat
 1 Zwiebel
 1 Knoblauchzehe
 2 EL Olivenöl
 1 Handvoll Petersilienblätter
 2 Eier
 300 g Hackfleisch (nach Belieben vom Rind, vom Schwein, gemischt oder
auch vom Lamm)
 1 gestrichener TL gemahlener Bockshornklee und/oder "Raz el Hanout"
(orientalische Gewürz-mischung)
 1 Messerspitze Chilipulver
 100 g Semmelbrösel
 Öl oder Schmalz zum Ausbacken
Mojo (chilischarfe Knoblauchmayonnaise):
 4 Knoblauchzehen
 2 Eigelb
 2 EL Dijon-Senf
 Salz & Pfeffer
 ½ Mokkalöffel Cayennepfeffer oder Chilipulver oder 1 TL Paprikapulver und
1 Messerspitze gemahlener Habanerochili
 6 EL erstklassiges Olivenöl
Zunächst ein Kartoffelpüree herstellen – wie im Rezept für den Kartoffelauflauf
beschrieben – es darf ruhig sehr fest sein. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat
würzen und etwas abkühlen lassen.
© WDR Köln 2017
Seite 6 von 15
Unterdessen die Zwiebel fein würfeln und mit dem gehackten Knoblauch im heißen Öl weich dünsten, ohne zu bräunen. Zum Schluss die fein gehackte Petersilie
untermischen.
Die Eier verquirlen, ein Viertel davon zusammen mit der Zwiebelmasse unter das
Hackfleisch, ein weiteres Viertel unter das Kartoffelpüree mischen.
Die übrig gebliebene Hälfte der verquirlten Eier zum Panieren in eine flache Form
geben, salzen und pfeffern. Jetzt die weich gedünstete Zwiebel mit Kartoffelpüree
vermischen und das Hackfleisch dazu geben. Alles gründlich miteinander verkneten und gut würzen, mit Bockshornklee, Chilipulver, Salz, Pfeffer und/oder mit
"Raz el Hanout", dies verleiht dem Gericht einen orientalischen Duft. Jetzt mit angefeuch-teten Handflächen walnussgroße Bällchen formen, sie zuerst im restlichen verquirlten Ei drehen, dann in Semmelbröseln wenden, bis sie davon gleichmäßig dünn überzogen sind.
Die Bällchen in heißem Fett schwimmend golden ausbacken. Besonders knusprig
werden sie, wenn man sie zuerst nicht ganz fertig bäckt, dann heraushebt und
kurz abkühlt. Und schließlich ein zweites Mal im heißen Fett frittiert. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Für den Mojo – die chilischarfe Knoblauchmayonnaise – die Knoblauchzehen schälen, mit der Messerklinge zerklopfen oder pressen, zusammen mit Eigelb und Senf
(alles bei gleicher, möglichst Zimmertemperatur) samt Salz, Pfeffer und Cayenne
in einen Mixbecher füllen und zu-nächst mit dem Pürierstab pürieren. Dann erst
nach und nach das Öl (muss ebenfalls die gleiche Temperatur haben, damit die
Mayonnaise gut bindet!) zugießen und die Soße dick und schaumig aufschlagen.
Diese Mayonnaise in ein Schälchen füllen und zu den gebackenen Kartoffelbällchen reichen.
Tipp: Sollte trotz aller Vorsicht die Mayonnaise nicht binden, sondern sich trennen, das heißt, das Fett absetzen, einige Tropfen heißes Wasser mitmixen. Dann
fügt sich meist alles wieder zu einer schönen Creme zusammen. Falls nicht: Mit
einem frischen Eigelb von vorn beginnen, es zunächst mit dem Mixstab cremig
aufmixen, dann nach und nach die verunglückte Mayonnaise zufügen und so lange
mixen, bis alles wieder schön geschmeidig ist.
Getränk: Ein Aperitifsekt, ein trockener Sherry oder auch ein Bier.
© WDR Köln 2017
Seite 7 von 15
Knusprige Kartoffeltaschen
Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
Zutaten für sechs Personen:
 ½ Portion Kartoffel-Hackfleischmasse (siehe Rezept "Knusprige Kartoffelbällchen")
 1 Paket Wan-Tan-Hüllen (aus dem Asienladen)
 Öl zum Frittieren
 Eiweiß zum Kleben
Für den Salat:
 1 Friséesalat
 1 Radicchiokopf
 ½ Endivie
 1 Chicoréestaude
Kartoffelvinaigrette:
 2 EL Kartoffelpüree
 1 kleine Zwiebel
 3 EL milder Apfelessig
 Salz & Pfeffer
 Muskat
 ½ TL getrockneter Majoran
 1 Schuss heiße Brühe
 2-3 EL Olivenöl
Die Kartoffelmasse wie beschrieben herstellen, zwei Esslöffel Püree beiseite stellen für die Vinaigrette zum Salat. Nur ein halbes Ei verquirlt in die Masse kneten,
die andere Hälfte brauchen wir zum Zukleben der Teigtaschen.
Je einen Teelöffel Füllung auf ein Eck des Teigquadrats setzen, die leere Hälfte mit
Eiweiß einpinseln und darüber klappen, die Dreiecke rundum gut zusammendrücken. Vor dem Servieren die Teigtäschchen schwimmend im heißen Öl ausbacken
und dann auf Küchen-papier gründlich abtropfen.
Für den Salat die Blätter waschen, zerzupfen oder grob zerschneiden, den Chicorée schräg in knapp fingerbreite Streifen schneiden. Für die Kartoffelvinaigrette
das Kartoffelpüree mit sehr fein gewürfelter Zwiebel, Essig, den Gewürzen, zerrebeltem Majoran und der Brühe mit einer Gabel glatt rühren, das Öl unterrühren
und nochmals schön säuerlich abschmecken. Die Salatblätter damit anmachen.
Zum Servieren den Salat auf Tellern hübsch anrichten. Die knusprigen Teigtaschen
obenauf setzen. Sofort servieren, solange die Täschchen noch warm sind, aber
den Salat noch nicht dadurch zerstört haben.
© WDR Köln 2017
Seite 8 von 15
Die klassische Rinderroulade
Von Martina Meuth und Bernd Neuner- Duttenhofer
Mit Speck und Gürkchen gefüllt,
langsam mürbe geschmort und
mit einer herzhaften, cremigen
Soße. Dazu ein sahniges Kartoffelpüree, das wir diesmal mit
reichlich Kräutern leuchtend grün
färben. Übrigens: Bitten Sie den
Metzger um gut abgehangenes
Fleisch, damit die Rouladen nach
dem Schmoren noch immer saftig
sind und dabei nicht austrocknen.
Zutaten für sechs Personen:
 6 große Scheiben Rouladenfleisch (aus der Keule/Oberschale, quer zur Faser halbzentimeterdünn aufgeschnitten, jeweils 150 bis 180 g)
 Salz & Pfeffer
 100 g Senf
 eventuell etwas abgeriebene Zitronenschale
 100 g luftgetrockneter Bauchspeck (dünne Scheiben)
 100 g Gewürzgürkchen
 2 Möhren
 eine gute Handvoll Petersilie
 2 Zwiebeln
 2-3 EL Öl
 je ½ Tasse Sellerie, Lauch (nur das Weiße) und Möhre (alles fein gewürfelt)
 1 Chilischote
 Kümmel (wer mag)
 1 Zuckerprise
 1-2 EL Tomatenmark
 ½ l Weiß- oder Rotwein (nach Gusto)
 circa 30 g Butter für die Soße
 eventuell etwas Balsamico
Grünes Kartoffelpüree:
 1,2 kg mehlig kochende Kartoffeln
 circa 200 ml Milch
 Salz & Pfeffer
 Muskat
© WDR Köln 2017
Seite 9 von 15
Kräuterbutter:
 40 g zimmerwarme Butter
 1 Tasse Kräuter (zum Beispiel Petersilienblätter)
 etwas abgeriebene Zitronenschale
 Salz
Fleischscheiben mit der glatten Seite des Fleischklopfers oder mit der breiten
Klinge eines großen Messers vorsichtig glatt streichen, dabei regelrecht flach drücken. Gleichmäßig mit Salz und Pfeffer bestreuen, mit Senf bestreichen und mit
Zitronenschale würzen und rundum einen Zentimeter breiten Rand lassen. Für die
Füllung die Speckscheiben in Streifen schneiden oder fein würfeln. Gürkchen etwas kleiner würfeln oder in Streifen schneiden. Auf dem unteren Ende der Fleischscheiben aufhäufen. Fein gewürfelte Zwiebeln, in Streifen geschnittene Möhren
und die gehackte Petersilie darauf verteilen. In Streifen geschnittene Zutaten übrigens quer auflegen, sodass sie beim Anschneiden ein schönes Bild ergeben. Von
der Schmalseite her aufrollen, dabei die Seiten so einschlagen, dass nichts von
der Füllung herausquellen kann. Die Rouladen mit Holzstäbchen oder mit Rouladennadeln verschließen oder mit Küchenzwirn umwickeln und verschnüren.
In einem flachen Schmortopf Schmalz oder Öl erhitzen, die Päckchen darin rundum kräftig anbraten, bis sie überall appetitlich gebräunt sind. Das fein gewürfelte
Wurzelgemüse, die in Scheibchen geschnittene Chilischote und, wer mag, den
Kümmel daneben streuen und im Bratfett anrösten, während man die Hitze ein
wenig reduziert. Gemüse mit Salz und etwas Pfeffer bestreuen und mit einer Zuckerprise karamellisieren.
Nach einigen Minuten, wenn das Gemüse weich ist, Tomatenmark hinzufügen und
mitrösten. Alternativ kann man auch eine große Tomate halbieren und mitschmoren. Bevor es zu dunkel wird, mit Wein ablöschen. Alles aufkochen, den Deckel
auflegen und die Rouladen auf ganz milder Hitze (oder im auf 120 Grad Celsius
vorgeheizten Backofen) etwa 90 Minuten gar schmoren. Hin und wieder prüfen, ob
genügend Flüssigkeit im Topf ist. Am Ende der Garzeit die Rouladen herausheben
und in einer tiefen Schüssel anrichten.
Den Schmorfond inklusive Butterstück mit dem Pürierstab glatt mixen – das gibt
der Soße Stand und Glanz. Mit Salz und eventuell einem Spritzer Balsamico
nochmals abschmecken. Oder den Bratenfond einfach natur belassen und mitsamt
dem mitgeschmorten Wurzelgemüse servieren.
Tipp: Je nach Geschmack wird mit Rot- oder Weißwein angegossen. Rotweinrouladen sind am Ende ganz dunkel gefärbt, die Soße ist dicht und weinig. Weißwein
ergibt eine säuerliche, eher frische Soße.
Für das Püree Kartoffeln in circa 30 Minuten garen, pellen oder auch mitsamt der
Schale durch die Presse in einen Topf drücken, in dem bereits die Milch langsam
aufkocht. Die Masse kräftig salzen, pfeffern und mit Muskat würzen. Am Ende die
Kräuterbutter in Stückchen zufügen und alles mit dem Holzlöffel gründlich durchschlagen. Kräuterbutter bereits vorher fertig stellen, damit sie fest werden kann.
© WDR Köln 2017
Seite 10 von 15
Dafür alle Zutaten in einen Mixbecher füllen und mit dem Pürierstab glatt mixen.
Kräuterbutter in ein Stück Alufolie wickeln und kalt stellen.
Getränk: Zu den mit Rotwein geschmorten Rouladen passt ein Merlot aus Heilbronn, und zu den Rouladen mit Weißwein ein Riesling von der Ruwer.
© WDR Köln 2017
Seite 11 von 15
Kalte Bohnensuppe mit Joghurt und Schafskäse
Von Martina Meuth und Bernd Neuner- Duttenhofer
Genau das Richtige für heiße
Tage. Denn diese Suppe oder
eher sommerlicher Eintopf wird
kalt gegessen. Und sie ist
schnell und mühelos gemacht.
Zutaten für vier Personen:
 1 Zwiebel
 2 EL Olivenöl
 2 Knoblauchzehen
 1 grüne Chilischote
 ¼ l Wasser
 800 g breite grüne Bohnen
 400 g Schafsjoghurt
 Salz & Pfeffer
 1 TL gemahlener Bockshornklee
 1 TL Pul biber (türkische Chiliflocken)
 150-200 g Schafskäse
 Olivenöl zum Beträufeln
 Basilikum
 Zitronensaft und -schale
Die Zwiebel fein würfeln, in einem Suppentropf im heißen Olivenöl anschwitzen,
gehackten Knoblauch und gewürfelte Chili dazu, salzen, pfeffern, dann die Bohnen
in Stücken (breite Bohnen oder Feuerbohnen dafür nehmen). Wenig Wasser angießen und zugedeckt alles kurz bissfest kochen.
Wenn die Bohnen nach rund 15 Minuten gar sind, den Topf vom Feuer ziehen und
etwas abkühlen lassen, den Schafsjoghurt unterrühren, eventuell auch einen
Schuss Wasser. Mit Salz, gemahlenem Bockhornklee, Chiliflocken (Pul biber) und
Zitronensaft und -schale würzen.
Zum Schluss noch Schafskäse hinein bröckeln. Die Suppe kalt servieren, mit Olivenöl beträufelt und mit zerzupftem Basilikum verrührt.
Beilage: Dazu gibt’s Weißbrot.
Getränk: Dazu passt ein gut gekühlter Rosé, zum Beispiel aus der Pfalz, auch ein
eleganter Weißburgunder, oder sogar ein junger Rotwein, frisch aus dem Kühlschrank.
© WDR Köln 2017
Seite 12 von 15
Salzkartoffeln & Co.
Von Martina Meuth und Bernd Neuner- Duttenhofer
Salzkartoffeln sind ja immer ein
wenig umstritten – wegen der
vielen kostbaren Mineralstoffe,
die man da angeblich mit der
Schale schon vor dem Kochen
weggeschnitten haben soll. Das
allerdings ist wirklich ein Ammenmärchen – erfunden in den
schlechten Zeiten der Weltkriege, um zu verhindern, dass man
in den Haushalten allzu großzügig mit dem Grundnahrungsmittel Kartoffel umgeht und zuviel von den guten,
nahrhaften Kartoffeln weggeschnitten wird. Natür-lich stecken die Vitamine und
Mineralstoffe nicht nur unter der Schale, sondern in der gesam-ten Kartoffel. Heute dürfen wir uns also durchaus und ohne schlechtes Gewissen auch mal Salzkartoffeln gönnen. Hier ein paar Tipps, wie man aus schlichten Salzkartoffeln großartige Köstlichkeiten zaubert.
Brühkartoffeln
In diesem Fall festkochende Kartoffeln nehmen, sie schälen, in gleich große Stücke schneiden und mit guter Brühe aufsetzen. Auf ganz kleinem Feuer langsam
garziehen lassen. Zuvor allerdings erst einmal eine Brühe ansetzen.
Zutaten für zwei bis vier Personen:
 500 g Brustkern oder Ochsenwade
 3 Möhren
 1 Stück Lauchstange (nur das Weiße)
 ¼ Sellerieknolle
 3-4 Petersilienstengel
 3-4 Lorbeerblätter
 1 TL Pfefferkörner
 ½ TL Salz
 5-6 möglichst kleine Kartoffeln gleicher Größe
 nach Belieben grobes Meersalz oder sogar "fleur de sel"
 etwas fein gehackte Petersilie zum Anrichten
Das Fleisch in einen Suppentopf legen, die geschälten Möhren sowie deren Schale, das gewaschene Stück Lauch samt Blätter, das geschälte Sellerieviertel, die
Petersilienstiele und die Lorbeerblätter zufügen, alles mit Wasser bedecken und
langsam zum Kochen bringen. Die Pfefferkörner und Salz hinzufügen. Wenn alles
einmal aufgewallt hat, die Hitze herunterschalten. Und sobald sich der Schaum
© WDR Köln 2017
Seite 13 von 15
gelegt hat, den Deckel aufsetzen und das Fleisch etwa zwei Stunden leise ziehen
lassen.
Sobald das Fleisch gar ist, die Kartoffeln dazugeben, die inzwischen geschält wurden. In dieser Brühe garen.
Servieren: Das Fleisch herausheben, in Scheiben schneiden, auf einer Platte anrichten, die Kartoffeln daneben häufen, Möhren und Sellerie in Scheiben schneiden und ebenfalls auf die Platte betten. Zum Schluss nach Belieben mit "fleur de
sel" oder grobem Meersalz würzen und mit fein gehackter Petersilie servieren.
Rahmkartoffeln
Man kann sie einfach pur essen, mit einem Salat oder zusammen mit gedünsteten
Möhren. Natürlich passen auch ein Kotelett oder knusprig gebratene Buletten dazu!
Zutaten für zwei Personen:
 400-500 g festkochende Kartoffeln
 ¼ l Wasser
 Salz
 Pfeffer
 ¼ l Sahne
 nach Belieben Zitronensaft und –schale
 Muskat, etwas Petersilie zum Anrichten
Hierfür die Kartoffeln nicht in Würfel, sondern entweder in fingerdicke Scheiben
schneiden oder im Ganzen lassen, allerdings nur, wenn sie die gleiche Größe haben und sehr klein sind. In einen möglichst breiten Topf verteilen, salzen und zunächst mit etwas Wasser bedeckt 15 Minuten vorkochen.
Das Wasser abgießen, dann die Sahne angießen, dann salzen, pfeffern und mit
Muskat würzen. Behutsam zum Kochen bringen und zugedeckt auf ganz kleinem
Feuer nochmal 10 Minuten garziehen lassen. Das ist wichtig, weil sonst die Sahne
ansetzt beziehungsweise zu leicht überkocht. Am Ende nach Belieben mit abgeriebener Zitronenschale und Zitronensaft abschmecken und vor dem Servieren mit
einem Häubchen aus fein gehackten Petersilienblättern versehen.
Dillkartoffeln
Reichlich fein geschnittenen Dill unter die Rahmkartoffeln mischen. Schön säuerlich abschmecken! Passt gut zu Fisch – zum Beispiel zu eine gebratener Seezunge,
oder auch einem Fischfilet, entweder gedämpft oder pochiert. Gut schmeckt dazu
auch einfach eine Scheibe Graved Lachs.
© WDR Köln 2017
Seite 14 von 15
Olivenölkartoffeln
Eine herrliche Variante, steht und fällt natürlich mit der Qualität des Olivenöls.
(Siehe auch unseren Tipp zu Olivenöl.)
Zutaten für zwei bis drei Personen:
 600 g mehlig kochende Kartoffeln
 Salz & Pfeffer
 4-5 EL erstklassiges Olivenöl
 eventuell 1 kleine Handvoll entsteinter Oliven und/oder 3-4 eingeweichte
getrocknete Tomaten
 etwas Petersilie zum Anrichten
Die Kartoffeln schälen, würfeln und wie gewohnt in Salzwasser kochen, abgießen,
frisches Olivenöl dazu, pfeffern und jetzt mit einem Stampfer teilweise zermusen.
Es sollen noch Stückchen spürbar sein.
Eventuell entkernte, grob gehackte Oliven unterrühren, nach Belieben auch getrocknete Tomaten, zuvor eingeweicht, dann klein gewürfelt. Die fein geschnittenen Petersilienblätter darüber verteilen. Passt hervorragend zu Fleisch, zum Beispiel zu Koteletts.
Tipp: Gutes Olivenöl – leider findet man das nicht selbstverständlich in jedem Supermarkt und schon gar nicht billig beim Discounter. Sicher geht man am ehesten,
wenn man beim Weinimporteur einkauft. Denn die italienischen Winzer, die oft
selber Öl produzieren, würden gewiss nicht ihren guten Namen mit miesem Öl ruinieren. Wichtig ist immer der Blick aufs Kleingedruckte auf dem Etikett: Wenn dort
steht, dass das Öl in einer Ölmühle (frantoio) produziert (prodotto oder englisch
produced) und (e oder and) abgefüllt (imbottigliato/bottled) wurde, kann man
ziemlich sicher sein, dass das Öl unverfälscht und von guter Qualität ist.
© WDR Köln 2017
Seite 15 von 15